Выпечка.

Дрожжевое тесто.

Тесто опарное (основной рецепт).

Используется для печеных пирожков и пирогов. Опарой называется тесто, приготовленное из 40 % просеянной муки и 60 % теплой воды или молока, предназначенных для приготовления теста, полной нормы дрожжей, сахара и соли.

Для приготовления опарного теста дрожжи измельчить, положить в миску, растворить в теплой воде. Затем всыпать просеянную муку и замесить жидкое тесто (опару). Замешанную опару посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (30–35 °C) для брожения на 2–3 часа.

Опара считается готовой, когда объем ее увеличится втрое и она начнет опадать. В готовую опару влить остальную, но уже подсоленную воду и вымешать до полного соединения с опарой, а затем всыпать остальное количество муки, добавить масло, сахар и хорошо вымешать. Полученное тесто посыпать тонким слоем муки, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 1,5–2 часа.

Во время брожения тесто дважды обминают.

Для приготовления сдобного опарного теста вместо воды взять молоко, добавить яйца, а вместо растительного масла положить сливочное и добавить ароматические вещества – ванильный сахар, тонко натертую цедру лимона или апельсина.

Мука пшеничная – 1 кг, молоко (или вода) – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка.

Тесто безопарное (основной рецепт).

Применяется для приготовления пирожков, жаренных в масле.

Дрожжи, соль, сахар растворить в небольшом количестве воды или молока, нагретого до 29–35 °C, процедить через сито, соединить с остальным количеством воды или молока и слить в миску.

Яйца сбить с сахаром в крепкую пену, это добавит тесту пышности.

Маргарин (или масло), предварительно нарезанный кусочками, растопить в большой (на 4–5 л) кастрюле. В растопленный маргарин добавить 2 ст. ложки сахарного песка, на кончике ножа соли и, помешивая круговыми движениями, немного охладить, а затем добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир, простоквашу), взбитую яично-сахарную смесь.

В кастрюлю через ситечко просеять муку, добавляя ее по 1 ст. ложке. Просеивание муки именно в момент замеса теста преследует строго определенную цель – насытить, обогатить муку кислородом воздуха. Из такой муки получится пышное и легкое тесто.

В просеянную муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, аккуратно перемешивая их с мукой и не давая при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей.

Окончание замеса определяют по консистенции теста. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, вязко-упругим, податливым, ни в коей мере не крутым. В момент замеса тесто «живое», его едва можно удерживать в руках, оно почти течет и имеет консистенцию густой сметаны. За время брожения и обминки вследствие механического воздействия продолжается набухание белков, упрочение клейковинных связей и тесто из текучего постепенно превращается в эластичное, упругое, мягкое и не липнущее к рукам. При последующих формовании и раскатке тесто «доберет» нужное количество муки за счет той, которая используется для вспыливания стола при разделке теста.

Поверхность замешанного теста посыпать мукой, накрыть чистым полотенцем и поставить в теплое место (28–35 °C) для брожения.

Нормальной температурой для брожения дрожжевого теста считается 28–30 °C. При низшей температуре брожение замедляется, при высшей – ускоряется. Но нужно иметь в виду, что при температуре ниже 10 °C и выше 55 °C брожение прекращается вообще.

Если в помещении прохладно, кастрюлю с тестом лучше укрыть чем-либо теплым. Можно использовать водяную баню, т. е. поставить кастрюлю с тестом в таз с теплой (примерно 29–32 °C), но не слишком горячей водой, меняя ее по мере охлаждения.

Через 1,5–2 часа тесто обминают для удаления избытка углекислого газа, образовавшегося в процессе брожения, и введения кислорода воздуха с целью усиления жизнедеятельности дрожжей. После этого его ставят на вторичное брожение и через 1,5–2 часа обминают. Общее время для брожения 3–4 часа и зависит от качества муки и количества введенных дрожжей.

Тесто, приготовленное из муки с хорошей клейковиной, следует обминать два-три раза, а из муки с плохой клейковиной – один раз.

Тесто должно быть упругим, эластичным, нежным, мягким, податливым, не прилипать к рукам. В старину у мастеров-кондитеров существовало выражение «подпылить мукой», а не «подсыпать муки». Что это значит? Тесто не должно прилипать к столу, но в то же время муки не должно быть слишком много. Поверхность теста не должна быть мучнистой. Все это облегчит формование, защипывание, более прочным будет «шов» пирога и более красивым внешний вид изделий.

Безопарное тесто также приготовляют с разным количеством сдобы (яиц, сахара, жира) и ароматизируют ванильным сахаром, тонко натертой цедрой лимона или апельсина.

Мука пшеничная – 1 кг, молоко (или вода) – 2,5 стакана, дрожжи – 30 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ст. ложка.

Расстойка теста.

Важное значение для приготовления изделий из дрожжевого теста имеет расстойка. После обминки и во время разделки на доске тесто становится более крепкой консистенции. Чтобы получить пышные, хорошо пропеченные, легкие, пористые изделия, необходимо подготовленное к выпечке изделие уложить на противень и поставить в теплое место на расстойку, накрыв салфеткой. Изделия «растут» – увеличиваются в объеме – вследствие образования внутри их углекислого газа. Время расстойки, как правило, конкретно указывается в каждом рецепте. Но это время дается приблизительно. Хозяйка сама должна определять готовность изделия к выпечке, так как подъем теста зависит от температуры, сорта муки, качества (свежести) дрожжей и т. д.

Исправление недостатков теста.

Основным недостатком замешанного дрожжевого теста может быть плохое брожение или его отсутствие. Холодное, плохо бродящее тесто подогревают до 30 °C. Если температура теста при замешивании или последующих стадиях брожения была выше 55 °C и дрожжи от нагревания погибли, нужно тесто охладить и вновь добавить свежие дрожжи.

Пересоленное тесто плохо бродит, при расстойке легко заветривается, готовые изделия получаются бледными, с надрывом по бокам и имеют солоноватый вкус. Для исправления такого теста нужно замесить новую порцию теста без соли и соединить с пересоленным тестом. При недостатке соли ее нужно растворить в небольшом количестве воды и хорошо перемешать с тестом. Изделия с недостаточным количеством соли получаются расплывчатыми, вкус их пресный.

Таким же способом исправляют переслащенное тесто.

Смазывание и посыпание изделия.

Для придания изделиям красивого внешнего вида их смазывают яичными желтками, яйцами или меланжем (иногда с добавлением воды). Изделия, которые после выпечки посыпают сахарной пудрой или глазируют помадой, смазывают маслом для придания корочке приятного аромата.

Смазывать изделия нужно за 5—10 минут до выпечки мягкой кисточкой очень осторожно, чтобы их не помять.

Непосредственно после смазывания изделия посыпают рубленым миндалем, орехами, сахаром, смесью сахара с миндалем или орехами, сухарными, хлебными крошками, специально приготовленной мучной посыпкой. Для приготовления мучной посыпки муку (300 г), сахар (200 г), масло (100 г) и яйцо (1 шт.) смешивают и протирают через грохот.

Выпечка изделий.

Мелкие и полностью расстоявшиеся изделия выпекают при 260–280 °C, а крупные и не полностью расстоявшиеся – при 230–250 °C.

Изделия, не смазанные яичной смазкой, выпекают в печах, увлажненных паром, вследствие чего они получаются обливистые с блеском, а изделия, покрытые яичной смазкой, – в сухих печах, так как пар разрушает блеск.

Готовность изделий определяют по цвету корки и низа, весу, излому и т. п.

Отделка изделий.

Многие изделия после выпечки отделывают сахарной пудрой, которую просеивают на изделие через частое сито или марлю. Некоторые изделия после охлаждения глазируют помадой и посыпают жареным рубленым миндалем или орехами.

Изделия, посыпанные сахарной пудрой, заглазированные помадой, покрытые вареньем или кремом, нельзя укладывать в лотках на ребро или одно на другое; их разрешается ставить только на донышко в один ряд.

Хлеб.

Хлеб пшенично-ржаной из дрожжевого теста.

Пшеничную и ржаную муку смешать в одной миске. Сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей, сахара, теплого молока и небольшого количества муки. Влить опару в углубление, накрыть миску и поставить на 20 минут в теплое место. Добавить к опаре соль, подсолнечное масло и теплую воду. Все продукты замесить в однородное пластичное тесто и в течение 10 минут хорошенько промесить его.

Сформовать из теста продолговатую буханку, положить на смазанный маслом противень и накрыть полотенцем, а затем поставить тесто приблизительно на 40 минут в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать хлеб на среднем огне примерно 60 минут.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, мука ржаная – 700 г, дрожжи – 60 г, сахар – 1 ч. ложка, молоко (теплое) – 4 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, вода (теплая) – 0,5 л.

Хлеб из пшеничной муки грубого помола.

Пшеничную муку и пшеничную муку грубого помола смешать в миске, сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей с 1 ч. ложкой сахарного песка, 5 ст. ложек теплого молока и небольшого количества муки. Опару влить в углубление в муке. Накрыть миску полотенцем и поставить в теплое место на 20–30 минут. Добавить в опару оставшиеся молоко, соль и тмин. Из всех продуктов замесить однородное пластичное тесто. Хорошо промесить его в течение 10 минут и сформовать из теста шар. Положить шар на смазанный маслом противень, накрыть и на 30–40 минут поставить подойти. Выпекать хлеб в заранее разогретой духовке на хорошем среднем огне приблизительно 60 минут. Перед выпечкой поставить в духовку вместе с тестом чашку горячей воды.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, мука пшеничная грубого помола – 150 г, дрожжи – 50 г, сахар —1 ч. ложка, молоко (теплое) – 0,5 л, тмин молотый – 2 ч. ложки, соль – 2 ч. ложки.

Хлеб ржаной.

Староукраинская кухня.

Запарить водой жменю ржаной муки так, чтобы опара была густая. Когда она остынет, добавить стакан дрожжей и старательно вымесить. Через 5 часов подлить теплой воды столько, чтобы тесто было как сметана, опять старательно перемешать и оставить на 7–8 часов. Потом добавить муку,

1 ст. ложку соли, замесить, а когда подойдет, вылепить на доске буханочки, полить их горячей водой и поставить в горячую печь.

Для теста: мука ржаная – 1 кг, вода – 0,5 л, дрожжи – 60 г, соль – 1 ч. ложка.

Хлеб пшеничный.

В теплой воде развести дрожжи и сахар. Всыпать муку (1 стакан) и размешать деревянной ложкой так, чтобы не было комков, поставить в теплое место.

Через 25–30 минут добавить остальную муку, воду, соль, замесить тесто так, чтобы отставало от стенок посуды. На 2,5–3,5 часа поставить в теплое место и время от времени опускать.

Готовое тесто разделать на булки, смочить сверху водой и выпекать в печи или в духовке.

Для теста: мука пшеничная в/с – 2 кг, дрожжи – 40 г, вода – 1–1,2 л, сахар – 2 ч. ложки, соль – 2 ч. ложки (без верха).

Хлеб из муки грубого помола на пахте.

Ржаную муку грубого помола и пшеничную муку смешать в миске. Сделать в муке углубление. Замесить опару из дрожжей с небольшим количеством теплой воды, 1 ч. ложки сахарного песку и небольшого количества муки, влить опару в углубление в муке. Накрыть миску полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. Добавить оставшуюся теплую воду, пахту и в течение 20 минут все тщательно перемешать, чтобы получилось однородное пластичное тесто. В заключение сформовать ковригу хлеба, поставить ее еще раз на 1 час в теплое место. Выпекать хлеб в разогретой заранее духовке на хорошем среднем огне приблизительно 1,5 часа. Через 20 минут после начала выпечки огонь слегка ослабить.

Для теста: мука ржаная (грубого помола) – 500 г, мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 60 г, сахар —1 ч. ложка, вода (теплая) – 200 г, пахта – 250 г, соль – 2 ч. ложки.

Хлеб с зеленью.

В миску просеять муку и сделать в ней углубление. Замесить опару из дрожжей, сахарного песку, 6 ст. ложек теплого молока и небольшого количества муки, влить опару в углубление в муке. Закрыть миску полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. Зелень промыть, высушить и мелко порубить. Размельченную зелень, оставшееся слегка подогретое молоко, маленькие кусочки сливочного масла, яйцо, соль и перец добавить к опаре и хорошо взбить тесто, пока на поверхности не появятся пузырьки с углекислым газом. Взять большую прямоугольную форму для выпечки, смазать ее маслом, положить туда тесто и, накрыв, еще в течение 40 минут поставить бродить. Поверхность теста смазать с помощью кисточки теплым молоком. Выпекать хлеб в течение получаса на среднем огне. Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 30 г, сахар —

1 ч. ложка, молоко (теплое) – 250 г, укроп – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, масло сливочное (или маргарин) – 30 г, яйцо – 1 шт., молоко (для смазки) – немного, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Хлеб с чесночной колбасой.

Смешать муку с солью. Смешать дрожжи с сахарным песком. Добавить теплое молоко и все замесить в крутое дрожжевое тесто. Поставить на 20 минут подойти. Промыть стручки перца, удалить семена, мелко порезать стручки, вмешать в дрожжевое тесто. Разрезать чесночную колбасу пополам вдоль. Половинки колбасы вмешать в дрожжевое тесто. Положить тесто на смазанный маслом, посыпанный мукой противень. Надрезать тесто крест-накрест острым ножом. Накрыть и еще дать подойти в течение 20–25 минут. Смазать молоком и выпекать в предварительно разогретой духовке при 200 °C приблизительно 40 минут. В тесто можно вмешать и кусочки ветчины.

Для теста: мука пшеничная – 760 г, дрожжи – 40 г, сахар – щепотка, молоко – 400 г, перец красный – 2 шт., перец зеленый – 1 шт., колбаса чесночная – 400 г, масло растительное – 1 ст. ложка, молоко (для смазки) – 2 ст. ложки, соль – 2 ч. ложки.

Хлеб с луком-пореем.

Муку смешать с солью. В середине сделать углубление. Развести дрожжи в 0,5 л теплой воды и залить в углубление. Смешать с небольшим количеством муки. Накрыть миску и поставить в теплое место подойти еще приблизительно на 15 минут.

За это время почистить лук, помыть его, нарезать тонкими колечками, положить на 5 минут в кипящую соленую воду, вынуть и тщательно сцедить жидкость. Посыпать 2 ст. ложками муки. Подогреть маргарин и вместе с тертым сыром добавить к луку. Из продуктов замесить однородное пластичное тесто и дать ему снова подойти в течение 30 минут. Затем сформовать тесто в буханку, положить ее на смазанный маслом противень, смазать взболтанным яичным желтком и поставить подойти еще на 15 минут. Выпекать в предварительно разогретой духовке приблизительно полчаса.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, лук-порей – 500 г, маргарин – 200 г, сыр (тертый) – 40 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Булочки.

Булочка сдобная (бриош).

Дрожжи развести в теплом молоке. В полученную опару добавить 280 г муки, накрыть посуду с тестом салфеткой и поставить для увеличения его в объеме.

Из оставшихся продуктов (280 г муки, масла, сахара, яиц и соли) вымесить тесто и, когда дрожжевое тесто увеличится в объеме, соединить их.

I. Дрожжевое опарное тесто разделить на куски весом по 75 г, а затем каждый кусок – на четыре кусочка, которые скатать, придав форму шариков. На противень, смазанный маслом, положить три шарика таким образом, чтобы получился треугольник, а четвертый шарик уложить сверху.

II. Кусочки теста весом по 50 г, скатанные в форме шариков, положить на смазанный маслом противень и через 10–15 минут сделать углубление четырьмя пальцами, в которое поместить шарик из теста весом 22–24 г.

III. Из теста весом 73 г сформовать круглую булочку, положить на противень, смазанный жиром, и через 15–20 минут тупой выемкой диаметром в 3 см, смоченной в растопленном жире, надавить посередине булочки.

У круглой булочки на боковой стороне сделать ножницами три надреза.

После полной расстойки смазать булочки яичным желтком и выпекать в течение 6–8 минут при 270–290 °C.

Готовая булочка должна иметь правильную форму, румяную блестящую поверхность, пышный мякиш; диаметр ее 10 см, высота 5–6,5 см.

Для теста: мука пшеничная е/с – 560 г, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 60 г, яйца – 3 шт., молоко, соль.

Булочка пряная.

Приготовить опарное тесто. Пряности мелко растереть, просеять через частое сито и добавить в тесто при замешивании. Сформовать булочки из четырех шариков теста: три шарика расположить в виде треугольника на противне, смазанном жиром, в четвертый шарик поставить наверх. После полной расстойки смазать яйцами и выпекать при 220–230 °C.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 150 г, дрожжи – 20 г, вода – 400 г, яйца – 5 шт., маргарин – 200 г, кардамон, орех мускатный, лимон (цедра), соль – 0,25 ч. ложки.

Булочка с курагой.

Приготовить опарное тесто. Кардамон и мускатный орех мелко растереть и положить в тесто во время замешивания. Курагу промыть, нарезать мелкими кубиками и добавить в тесто во время обминки вместе с жиром. Сформовать булочки, уложить их на противень по две рядом. После полной расстойки смазать булочки яйцом и насыпать сахар в виде двух маленьких горок.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 20 г, молоко – 300 г, сахар – 200 г, маргарин – 100 г, яйца – 5 шт., курага – 200 г, кардамон – 1 г, орех мускатный – 2 г, соль – 12 г.

Булочки (бас-баенс).

Английская кухня.

Дрожжи смешать с частью сахара, влить теплое молоко и, тщательно размешивая, добавить половину муки. Пока тесто подходит, растереть масло с оставшейся мукой, добавить изюм, сахарную пудру, натертые апельсиновые и лимонные корки и хорошо взбитые яйца. Затем ввести поднявшееся тесто и слепить маленькие булочки. Смазать их желтком, посыпать толченым сахаром и, только они поднимутся, поставить в духовку.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 15 г, сахар – 3 ст. ложки, молоко – 150 г, масло сливочное – 120 г, яйца – 3 шт., изюм, сахарная пудра, лимонные и апельсиновые корки засахаренные.

Булочка с кремом.

Из дрожжевого опарного теста сформовать шарики и уложить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку (от 30 минут до 1 часа 30 минут), смазать яйцами и выпекать в течение 10–12 минут при 240–250 °C.

Остывшую булочку надрезать, при помощи кондитерского мешка наполнить кремом и посыпать сахарной пудрой.

Для крема сахар смешать с водой, прокипятить до температуры 115 °C. Одновременно размягчить масло и, взбивая, постепенно добавлять в него охлажденный сироп. Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 20 г, вода – 150 г, сахар – 70 г, масло растительное (рафинированное) – 80 г, меланж – 100 г, соль – 5 г.

Для крема: сахар – 180 г, масло сливочное – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 г, ваниль.

Сухари славянские.

Выпечь сухарные плитки из опарного теста с большим количеством сдобы и нарезать их. Яйца с водой размешать венчиком и кисточкой смочить сухари с обеих сторон. Через 5 минут сухари обсыпать сахаром, уложить плашмя на противень и сушить при 150–160 °C. Чтобы сахар при сушке не расплавился, нужно: 1) брать сахарный песок с крупными кристаллами, 2) несильно пропитывать сухари смазкой, 3) сушить изделия при открытых дверях печи или жарочного шкафа. Высушенные сухари ссыпать с листа осторожно, чтобы сохранить их форму. Размер готовых сухарей 77x38x17 мм.

Для теста: мука пшеничная – 640 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 80 г, дрожжи – 13 г, вода – 320 г, мука (для подпиливания) – 34 г, масло растительное рафинированное (для смазки противней) – 3 г, сахар (для посыпки) – 169 г, яйца (для смазки сухарных плиток) – 1 шт., вода – 70 г, соль – 7 г.

Сухари полтавские.

Староукраинская кухня.

Масло хорошо растереть, добавить желтки или яйца, кислое молоко, разведенные в молоке дрожжи и замешать с половиной муки. Когда тесто подойдет, его хорошо подбить, положить соль, 120 г сахара, остаток муки, замесить крутое тесто и поставить в теплое место, чтобы подошло.

Как только тесто подойдет, из него сделать маленькие круглые булочки и выложить на смазанный маслом противень на расстойку. Когда булочки на листе подойдут, смазать их разведенными с водой желтками и поставить выпекаться в духовку. Остывшие изделия разрезать острым ножом на ломтики и поставить в духовку подсушить.

Для теста: мука пшеничная – 900 г, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 30 г, яйца (желтки) – 4 шт., молоко (кислое) – 450 мл, сахар – 120 г, соль – 4 г.

Сухари миндальные.

Приготовить дрожжевое тесто, разделить на куски, раскатать жгуты, нарезать на кусочки весом по 20–25 г. Сформовать сухари, как описано выше, но с более заостренными концами. Смазать обе стороны сухарей яйцами, разбавленными водой, и посыпать мелко рубленым миндалем, смешанным с сахаром. Сушить сухари на противне при 150–170 °C. Длина миндального сухаря 14–16 см.

Для теста: мука пшеничная – 750 г, сахар – 90 г, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 25 г, вода – 370 г, яйцо – 1 шт., орех миндальный – 100 г, соль – 5 г.

Куличи. Паски.

Паска (кулич) – обрядовый хлеб, который пекли на Пасху. Как правило, пекли паски в пятницу рано утром, для чего в четверг вечером готовили опару. Паски пекли не спеша, с хорошим настроением, чтоб удались. Продукты заранее вносили в дом, чтобы они были одинаковой температуры. Для выпекания пасок использовали специальные формы – бабинцы, кухлики.

Лучшими считались керамические формы. Перед тем как паску посадить в печь, ее сверху украшали шишкой или крестом из теста, а готовые паски украшали сахарной глазурью, подкрашенным пшеном или маком.

Пекли пасок много, чтобы хватило всей семье на три дня праздника, а также чтобы было, чем угостить друзей и соседей. Выпекали паски большие и совсем маленькие – для детей и внуков. Самую красивую паску выбирали для освящения. Одну паску держали на столе целую неделю, до проводов, «чтоб хлеб хорошо родил». А еще паски несли на могилы умерших родственников.

На праздничном столе паска вместе с крашенками занимала почетное место, ее обкладывали зеленой травкой, украшали веточками вербы. Свяченой паской и крашенками начинали праздничную трапезу.

Общие правила приготовления куличей и пасок.

Примерно 1 кг муки запарить кипяченым молоком и размешивать, пока не образуется жидкая каша. Оставить остыть так, чтобы в каше можно было удержать палец. Растворить дрожжи в теплом молоке (по рецепту), остерегаясь, чтобы не запарить дрожжи; добавить полученную ранее мучную кашу и чайную ложечку сахара. Приготовленные таким образом дрожжи поставить в теплое место, чтобы подошли. Муку просеять и высыпать в корыто или иной большой сосуд, сделать в ней углубление, в которое вылить яйца, разделенные на желтки и белки в соотношении, указанном в соответствующем рецепте. В углубление после яиц положить растворенный в молоке сахар, подошедшие дрожжи, соль и лимон; масло прибавить во время вымешивания теста. Тесто замесить, прибавляя время от времени понемногу растопленное масло; вымешивание продолжать до появления пузырей. После этого тесто покрыть и дать подойти в теплом месте. Взошедшее тесто распределить по формам и противням, сообразно с возможностями и желанием хозяйки. Формы смазать маслом и наполнить тестом до половины всего объема, при этом тесту придать желательно форму кренделей, булочек и т. п. Во время формования теста к нему добавляют изюм. Распределенное по формам тесто поставить в теплое место и, когда тесто подойдет (нужно опасаться, чтобы тесто не перебродило), куличи слегка обмазать яичными белками и посыпать сахаром или воткнуть зернышки миндаля.

Куличи печь сначала в сильном духовом шкафу, а к концу – в умеренном. Конец выпечки узнают, прокалывая кулич тонкой щепочкой; если на щепочке нет залипшего сырого теста, то кулич готов.

Куличи, особенно те, которые приготовлены с желтками, делают высокими, наращивая формы промасленным картоном. Такие куличи пекут в более высоких печах.

Кулич высшего качества.

Старорусская кухня.

Приготовить дрожжевое опарное тесто по общим правилам приготовления куличей.

Для теста: мука пшеничная – 2,5 кг, яйца (желтки) – 40 шт., яйца (белки) – 5 шт., сахар – 450 г, дрожжи – 200 г, сметана – 500 г, масло сливочное – 1 кг, ванилин – 15 г, изюм – 300 г, эссенция – 4 г, соль – 8 г.

Кулич кондитерский.

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 часа при 30–35 °C; затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 часа) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 минут.

Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8—10 минут ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 160 г, молоко – 100 г, изюм – 80 г, дрожжи – 30 г, ванилин – 3 г, соль – 3 г.

Для сиропа: сахар – 60 г, вино – 20 г, вода – 45 г.

Для помады: сахар – 90 г, вода – 25 г, повидло (или цукаты, фрукты) – 30 г.

Кулич «Мария».

Польская кухня.

Приготовить безопарное дрожжевое тесто. Для этого в теплое молоко положить дрожжи, тщательно их растирая. В кастрюле растопить масло и маргарин и добавить немного соли. Отдельно взбить с сахаром яичные желтки и белки до получения массы густой консистенции. Когда все составляющие будут готовы, все смешать и поставить в теплое место на 12 часов. По истечении этого времени добавить муку, изюм, ванилин, эссенцию, прочие пряности и очень мягко вымесить тесто. Готовое тесто выложить в формы, предварительно смазанные смальцем, и дать ему расстояться не менее 2 часов.

Выпекать в горячей духовке.

Готовым куличам дать остыть, а потом верх украсить белково-сахарной глазурью, посыпать цветной посыпкой.

Для теста: мука пшеничная —1,3 кг, молоко (теплое) – 500 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 600 г, маргарин – 600 г, дрожжи – 100 г, сахар – 500 г, изюм – 200 г, ванилин – 10 г, соль – 5 г.

Для белково-сахарной глазури: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 200 г, ванилин – 5 г, лимон (цедра) – 15 г.

Кулич тверской (из более мягкого теста).

Поставить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая венчиком, нагреть до 35 °C. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густоты сметаны масло, промытый, перебранный изюм и поставить тесто на 1,5 часа для расстойки, затем сделать обминку.

Готовое тесто подкатать в виде шара, уложить в форму, смазанную маслом, и поставить на расстойку. Когда тесто займет весь объем формы, выпекать при температуре 180–200 °C в течение 1 часа.

Остывшее изделие заглазировать помадкой.

Для теста: мука пшеничная – 3 кг, молоко – 1 л, сахар – 600 г, масло – 125 г, изюм – 100 г, яйца – 15 шт., дрожжи – 200 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль – 5 г.

Кулич обыкновенный.

Приготовить опару и выдержать ее в течение 4 часов при 30 °C. Затем добавить все продукты, предусмотренные рецептом, хорошо вымесить тесто и поставить на 1–1,5 часа для расстойки, после сделать обминку.

Готовое тесто сформовать в виде шара, уложить в форму, смазанную маслом, и поставить на расстойку. Когда тесто займет весь объем формы, выпекать при температуре 180–200 °C в течение 1 часа.

Остывшее изделие заглазировать помадкой.

Для теста: мука пшеничная – 2 кг, дрожжи – 150 г, яйца – 20 шт., масло сливочное – 500 г, сахар – 600 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., молоко – 1 л, изюм – 150 г, соль – 5 г.

Кулич орловский миндальный.

Замесить тесто из дрожжей, муки и 400 мл теплой воды. Дать ему подняться и развести 800 г воды. Дать подойти еще раз. Добавить сливочное масло, яйца, толченую корицу, гвоздику, сахарный песок и разминать в течение 1 часа и более. Потом сделать кулич, дать ему постоять, смазать яйцом, обсыпать рубленым миндалем и сахарным песком, украсить изюмом и испечь.

Для теста: мука пшеничная – 1,5 кг, дрожжи – 100 г, вода (теплая) – 1,5 л, масло сливочное – 220 г, яйца – 6 шт., сахар – 250 г, изюм – 100 г, орех миндальный – 30 г, корица, гвоздика, соль – 3 г.

Паска подольская.

Староукраинская кухня.

Горячее масло соединить с горячими сливками и замесить пшеничной мукой, растереть, чтобы не было комочков. После того как масса немного остынет, в нее влить разведенные в теплых сливках дрожжи, положить яйцо и оставить тесто, чтоб подходило. Как только тесто поднимется, в него положить растертые до белого цвета желтки с сахаром, понемногу всыпать и вымесить остатки муки.

Хорошо вымесив, тесто оставить на 2 часа, чтоб подошло, после чего подбивать руками до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Хорошо вымесив тесто, его надо разложить в смазанные и посыпанные сухарями формы, заполняя их только на треть, дать подойти и осторожно поставить в духовку на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 1,2 кг, сливки – 500 г, дрожжи – 50 г, яйцо – 1 шт., яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 500 г, масло – 150 г, соль – 3 г.

Паска столетняя.

Староукраинская кухня.

Половину просеянной муки высыпать в кастрюлю, заварить горячим молоком и растереть, чтоб не было комков. Когда масса остынет, добавить дрожжи, разведенные в теплом молоке до густоты сметаны, вымесить и полученную опару поставить в теплое место, чтоб подошла. Когда опара подойдет, в нее влить хорошо растертые желтки, добавить взбитые яйца и, понемногу всыпая оставшуюся муку, замесить тесто.

Месить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Тогда добавить сахар, теплое масло, соль, ванилин для запаха и продолжать вымешивать. Затем положить измельченный миндаль, изюм и цукаты. Хорошо вымесив, дать тесту подойти, выложить в формы на треть объема. Когда тесто поднимется в два раза, формочку поставить в духовку на 1,5 часа. Готовность проверяют деревянной лучиной.

Для теста: мука пшеничная – 1,2 кг, молоко – 400 г, дрожжи – 100 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 400 г, изюм – 200 г, орех миндальный – 300 г, цукаты – 200 г, яйца — 7 шт., яйца (желтки) – 15 шт., соль – 5 г.

Паска обычная (без дрожжей).

Староукраинская кухня.

Муку просеять и треть ее заварить горячим молоком. После охлаждения размешать, чтобы не было комочков, дать подойти. После этого добавить растертые до белого цвета яйца, всыпать оставшуюся муку, хорошо вымесить и под конец вымешивания добавить растопленное масло, сахар, ванилин для запаха. Тесто хорошо выбить и выложить в подготовленные и смазанные формы на треть объема.

Формы с тестом поставить в теплое место и, как только тесто подойдет и займет весь объем, поставить их в горячую духовку на 1,5 часа.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 500 г, яйца – 12 шт., масло сливочное – 150 г, сахар – 250 г, ванилин, соль – 4 г.

Паска изюмная.

Староукраинская кухня.

Треть муки, необходимой для паски, заварить в кастрюле горячим молоком и растереть, чтоб не было комочков. Как только опара остынет, влить в нее разведенные в молоке дрожжи и растертые с сахаром желтки. Хорошо все размешав, тесто поставить в теплое место, чтоб подошло. Когда тесто подойдет и сверху образуется пена, добавить измельченную цедру, соль, миндаль, всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, которое должно быть не густым, мягким и хорошо вымешанным. В тесто влить 2 стакана теплого масла, снова вымешать, добавить замоченный в воде и хорошо отжатый изюм.

Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от кастрюли. Потом ему дать подойти и снова вымешать, после чего разложить в подготовленные формы на треть объема. Когда тесто хорошо подойдет, поставить его в горячую духовку на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 320 г, дрожжи – 75 г, яйца (желтки) – 40 шт., сахар – 400 г, лимон (цедра) – 1 шт., орех миндальный горький – 3–4 шт., масло – 500 г, изюм – 200 г, соль – 5 г.

Паска праздничная.

Староукраинская кухня.

Взять треть муки, необходимой для приготовления паски, всыпать в кастрюлю, заварить горячим молоком и хорошо растереть, чтоб не было комочков. После того как масса остынет, влить разведенные в теплом молоке дрожжи, хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтоб тесто подошло.

После этого взять желтки, протереть их через сито, добавить сахар-песок и очень хорошо растереть. Как только тесто подойдет, влить подготовленные желтки, положить чайную ложку соли, ванилин. Затем досыпать небольшими порциями оставшуюся муку, рассеивая, чтоб не было комочков, и хорошо вымесить. Тесто должно быть мягким, но не крутым и не жидким. Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и от кастрюли. После этого в тесто влить теплое (не горячее!) масло и снова вымесить. Не ожидая, пока тесто подойдет, выложить его в подготовленные формы на треть объема, а когда оно поднимется, поставить в духовку на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 600 г, дрожжи – 50 г, яйца (желтки) – 30 шт., сахар – 500 г, масло – 150 г, ванилин, соль —1 ч. ложка (без верха).

Паска казацкая.

Староукраинская кухня.

Половину муки запарить свежими сливками, размешать, чтоб не было комочков.

Взбить желтки, чтоб образовалась масса белого цвета, и с посудой поставить в теплую воду, размешать дрожжи в молоке и добавить желтки. Все это перелить в опару, хорошо подбить и дать подойти. Затем всыпать соль, муку и вымешивать 30 минут, влить топленое масло, всыпать сахар, ваниль, корицу и месить, пока не возьмется пузырьками. Положить тесто в подготовленную форму на треть объема, а когда оно подойдет, поставить в духовку на 1 час. Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сливки – 500 г, яйца (желтки) – 50 шт., дрожжи —10 г, молоко – 200 г, масло – 250 г, сахар – 250 г, ванилин, корица, соль – 4 г.

Паска каноновская.

Староукраинская кухня.

Половину муки запарить в 6 стаканах молока, хорошо растереть, чтоб не было комочков. Когда остынет, влить дрожжи, разведенные холодным кипяченым молоком, вымесить и поставить подходить. В это время желтки пропустить через сито, растереть с сахаром до белого цвета. Как только тесто подойдет, влить желтки, засыпать соль, ваниль, корицу, а потом понемногу досыпать оставшуюся муку.

Тесто должно быть мягким, но не редким. Месить, пока не будет отставать от рук, влить стакан теплого, но не горячего молока и месить еще. Не надо ожидать, пока тесто подойдет, а выложить его в подготовленные формы на треть объема и поставить на расстойку. Как только тесто подойдет, формочки осторожно поставить в горячую духовку не меньше чем на 1 час.

Для теста: мука пшеничная – 1,4 кг, молоко —1 л, дрожжи – 100 г, яйца (желтки) – 60 шт., сахар – 1 кг, корица, ванилин, соль – 1 ч. ложка.

Паска южная.

Староукраинская кухня.

Половину муки заварить горячим молоком, растереть, чтоб не было комков, и, когда тесто остынет, влить разведенные в теплом молоке дрожжи. После того как тесто подойдет, влить желтки, растертые до белого цвета, добавить соль и ванилин для запаха. Тесто вымесить, всыпать оставшуюся муку и месить так, чтоб оно было не крутым, но и не очень жидким. Замесив тесто, влить топленое масло, ром или коньяк и вымесить еще в течение 1,5 часа. Потом тесто разложить в подготовленные формы на треть объема, дать ему подойти и выпекать в духовке в течение 1,5 часов.

Для теста: мука пшеничная – 1,5 кг, молоко – 1 литр, дрожжи – 50 г, яйца (желтки) – 12 шт., масло – 750 г, ром (или коньяк) – 100 г, ванилин, соль – 2 ч. ложки (без верха).

Кексы.

Кекс дрожжевой.

В просеянную муку ввести разведенные молоком дрожжи и соль, замесить опару. Когда опара увеличится в объеме вдвое, добавить масло, яйца, ванилин. Вымесить некрутое тесто.

В хорошо подошедшее дрожжевое жидкое тесто вмешать изюм, миндаль и цукаты. Тесто положить в смазанную маслом, слегка посыпанную мукой форму для выпечки кексов, дать еще раз подойти в течение 20 минут и выпекать на среднем огне приблизительно 60 минут. Дать остыть, затем вынуть из формы, смазать сливочным маслом и посыпать толстым слоем сахарной пудры.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, маргарин сливочный – 200 г, молоко (теплое) – 200 г, яйца – 4 шт., сахар – 150 г, орех миндальный – 50 г, цукаты – 30 г, масло сливочное – 30 г, сахарная пудра —10 г, ванилин – 10 г, соль – 5 г.

Кекс «Зайчик».

Замесить хорошо подошедшее дрожжевое тесто. Сформовать из него шарики диаметром 6–8 см и такое же количество толстых жгутиков длиной приблизительно 4 см. Разрезать жгутики вдоль на две трети, сформовать из них головку с ушками и насадить на шарики. Нос, ушки и спинку зайчиков смазать взболтанным яйцом, сделать из двух изюминок глаза, а из теста слепить и приделать круглый хвостик. При желании можно прилепить еще согнутый в виде подковы кусочек теста, изобразив передние лапки. Поставить фигурки на смазанный маслом противень не слишком близко друг к другу и выпекать на среднем огне в течение 20–25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин сливочный – 200 г, сахар – 150 г, молоко (теплое) – 200 г, дрожжи – 40 г, яйца – 4 шт., изюм – 200 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Кекс «Весенний».

Из всех продуктов (половину яйца оставить) обычным способом приготовить дрожжевое тесто. После того как тесто подойдет, еще раз его замесить. Две трети теста сформовать в продолговатый хлеб и смазать остатками взболтанного яйца. Остальное тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой лепешки желаемой формы и положить поверх хлеба или сформовать из теста длинные жгутики и уложить их на хлеб, закрутив или завязав в форме косички. Тесто, сформованное в венок, можно также надрезать с помощью ножниц и смазать взболтанным яйцом или сахарной водой. Выпекать на среднем огне 50–60 минут. Изюм, добавленный в тесто, делает изделие еще более вкусным.

Для теста: мука пшеничная – 750 г, дрожжи – 40 г, молоко – 250 г, маргарин сливочный – 250 г, сахар – 70 г, орех миндальный сладкий – 70 г, орех миндальный горький – 4 шт., яйца – 3 шт., лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Кексы «Малютки».

Из теплой воды, дрожжей, муки приготовить опару и поставить для увеличения в объеме.

Сливочное масло со щепоткой соли, сахаром вымешать до пенообразного состояния, добавив по одному желтки. Затем добавить муку, опару и все хорошо размешать до образования однородной массы.

Маленькие формочки смазать маслом, наполнить на 0,7 высоты массой и поставить на расстойку. Поднявшееся тесто выпекать в горячей печи.

Готовые кексики полить ромом.

Для теста: мука пшеничная – 210 г, дрожжи – 20 г, вода (теплая) – 50 г, масло сливочное – 120 г, сахар – 70 г, яйца (желтки) – 8 шт., соль – 0,5 ч. ложки.

Пироги.

Пирожки печеные.

Приготовить опарное тесто. Отрезать кусок теста, скатать его жгутом и разделить на порционные кусочки. Порции теста округлить, положить швом вниз на слегка припудренную доску и выдержать в теплом месте в течение 5–7 минут для расстойки. Расстоянные шарики раскатать скалкой на лепешки толщиной до 1 см, положить начинку, края теста соединить, защипать и придать желаемую форму.

Приготовленные пирожки со сплошной защипкой уложить швом вниз на лист, смазанный маслом, а пирожки с не сплошной защипкой – отверстиями кверху, снова поставить на 5–7 минут для расстойки. Лист с расстоянными пирожками поставить в духовой шкаф и выпекать при температуре 230–240 °C до готовности (7—10 минут). Для придания красивого внешнего вида пирожки перед закладкой в духовой шкаф смазать взбитым сырым яйцом. Готовность выпечки определяется по цвету корочки.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 500 г, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., жир (в тесто) – 3 ст. ложки, начинка – 500 г, дрожжи – 30 г, соль – 5 г.

Пирог с ветчиной.

Из муки, дрожжей, десертной ложки смальца и молока, разбавленного водой, приготовить тесто и поставить для увеличения в объеме в 2 раза. Затем уложить его в противень, смазанный смальцем. Яичный желток смешать со сметаной и полить этой смесью поверхность теста, а сверху уложить копченое сало, нарезанное очень мелкими кубиками, и молотую ветчину.

Пирог выпекать при средней температуре, еще теплым разрезать и подать к чаю.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 10 г, смалец – 1 ст. ложка, молоко – 150 г, вода – 30 г.

Для начинки: ветчина рубленая – 200 г, яйцо – 1 шт., сметана – 100 г, сало копченое – 10 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Пирог с мясом (паштет в тесте).

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, дать ему расстояться в течение 1 часа.

Говядину и свинину дважды пропустить через мясорубку, печенку нарезать ножом на мелкие кусочки, а луковицы мелко порубить. Все это перемешать, добавить яйца, рубленую зелень петрушки, заправить по вкусу солью, перцем, чабрецом и натертым мускатным орехом и снова тщательно перемешать. Если фарш окажется слишком жидким, а он должен быть достаточно густым, второе яйцо добавлять не следует. Приготовить металлическую форму с рисунком, высотой 3–4 см и диаметром около 24 см, смазать ее сливочным маслом и разложить в ней корж теста толщиной 3 мм таким образом, чтобы края опускались за бортики. Положить на него фарш, сверху прикрыть коржом соответствующего размера. Края коржей склеить взбитым яйцом. Лишние куски теста надо обрезать (из этих остатков можно сверху сделать украшения). Смазать пирог взбитым яйцом и поставить в духовку, нагретую до температуры 230 °C. Когда тесто красиво подрумянится, прикрыть форму алюминиевой фольгой, снизить температуру до 180 °C и запекать в течение 1 часа. В середине пирога иногда делают отверстие диаметром в карандаш, куда вставляют трубочки из бумаги. Получается своего рода «печная труба», предотвращающая излишнее набухание теста.

Подать пирог в теплом виде с кислой капустой с растительным маслом и луком, свекольным салатом или острым томатным соусом. Блюдо можно полить растопленным сливочным маслом. Подать к нему легкое красное вино.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 200 г, вода – 200 г, дрожжи – 50 г, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., соль – 5 г.

Для фарша: говядина – 200 г, свинина – 200 г, печенка куриная – 200 г, яйца – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (зеленая рубленая) – 2 ст. ложки, орех мускатный, перец черный молотый, соль.

Пирог со шпиком.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, вымесить его и дать время на расстойку. Хорошо подошедшее тесто положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх, дать тесту еще подойти. Тем временем обжарить порезанный на мелкие кубики шпик в подогретом маргарине, равномерно уложить на поверхности пласта и посыпать тмином. Остальные продукты перемешать между собой и полить полученной смесью шпик. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 40 г, ванилин – 5 г, соль.

Для начинки: шпик – 250 г, маргарин – 50 г, тмин – 2 ст. ложки, сметана – 250 г, яйца – 3 шт., крахмал – 20 г, соль.

Пирог с икрой.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, вымесить его и дать время на расстойку. Хорошо подошедшее тесто положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх, дать тесту еще подойти. Тем временем икру опустить в кипящую воду и варить 10 минут. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями и размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пасты. Приправить перцем и солью и выложить на подошедшее тесто. Сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 минут. Подать с зеленым салатом.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, яйцо – 1 шт., дрожжи – 40 г, соль – 3 г.

Для начинки: икра (трески или щуки) – 750 г, яйца – 2 шт., укроп (или петрушка) – 3 ст. ложки, сухари панировочные – 5 ст. ложек, лимон (сок) – 1 ст. ложка, картофель (пюре) – 1 стакан, маргарин, соль.

Пирог с луком.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Начинку равномерно уложить на поверхности пласта теста. Выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут и сразу же подавать на стол. Для начинки нарезанный мелкими кубиками шпик растопить в подогретом маргарине. Добавить колечки лука, тмин и соль и на непродолжительное время все это поставить потушить. Снять с огня и подмешать остальные хорошо перемешанные продукты.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт., маргарин – 100 г, сахар – 100 г, ванилин, соль.

Для начинки: шпик – 175 г, маргарин – 65 г, лук – 750 г, тмин – 2–3 ст. ложки, сметана – 250 г, крахмал – 40 г, перец черный молотый, соль.

Пирог с помидорами.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. В подогретый маргарин опустить нарезанный мелкими кубиками шпик. На непродолжительное время поставить тушить разрезанные кружками или кубиками луковицы. Разместить все эти продукты равномерно на поверхности теста, и сверху положить кружки помидоров (можно использовать и замороженные помидоры). Посыпать мелко порубленной петрушкой. Размягченный отжатый белый хлеб смешать с яйцами и солью, при желании добавить чуть-чуть мускатного ореха, и равномерно уложить смесь на помидоры. Выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут, и еще теплый пирог посыпать тертым сыром.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт., маргарин – 100 г, сахар – 100 г, ванилин, соль – 5 г.

Для начинки: маргарин – 40 г, шпик – 150 г, лук – 350 г, помидоры – 750 г, хлеб белый – 100 г, петрушка, яйца – 2–3 шт., сыр (тертый) – 100 г, соль.

Пирог с рыбой.

На теплом молоке замесить дрожжевое тесто и поставить его в теплое место на 1–1,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, вымесить его на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатать в два пласта толщиной 1 см. Один пласт навернуть на скалку и перенести на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста положить тонкий слой фарша из визиги или риса, а сверху разместить небольшими кусочками сырую, заранее приготовленную подсоленную рыбу. Поверх нее – мелко нарезанный лук и лавровый лист, посыпать слегка перцем и сбрызнуть маслом.

Наложить второй пласт теста, края защипать и дать пирогу подойти 4–5 минут. Верх пирога смазать маслом и обсыпать панировочными сухарями. Верхнюю корочку пирога проколоть ножом для выхода пара.

Пирог выпекают при температуре 210–220 °C, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог с листа переложить на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрыть влажной салфеткой.

Рыбу приготовить следующим образом. У рыбы осетровых пород отрубить голову, обрезать плавники, спинные жучки и разрезать вдоль по хребту пополам. Затем опустить в кипящую воду на 2–3 минуты и срезать ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкой. Нарезать рыбу небольшими кусочками и положить в миску, посолить.

Свежемороженую рыбу залить холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замочить в воде на 20–24 часа, меняя воду 3–4 раза. Затем очистить от чешуи и разрезать на небольшие кусочки.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка, дрожжи – 50 г, молоко – 450 г, соль.

Для фарша: рыба (осетрина, судак, сом) – 1,5 кг, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., сухари панировочные – 3 ст. ложки, рис – 300 г, масло сливочное растопленное – 4 ст. ложки, соль – 1,5 ст. ложки.

Пирог «Мясной курник».

Карельская кухня.

Прежде мясной курник готовили из сырого мяса или легкого. Кусочки мяса или легкого подсаливали и мелко резали. Из хлебного теста делали лепешку, на нее клали начинку, добавляли репчатый лук и, если мясо было нежирное, – растопленное масло, заворачивали тесто конвертом, смазывали сметаной или яйцом и выпекали в печи до готовности.

Сейчас в отдельных деревнях мясной курник пекут из дрожжевого теста (мука пшеничная). Из него делают прямоугольную лепешку, кладут на противень, смазанный маслом. На половине лепешки размещают начинку, закрывают ее второй половиной и защипывают края. Смазав поверхность яйцом и сделав на ней ножом 3–4 небольших отверстия, выпекают в духовке до готовности.

Готовый курник достают из духовки, кладут на доску, смазывают сливочным маслом и закрывают пергаментной бумагой, а сверху – полотенцем или другой тканью.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 30 г, вода (или молоко) – 150 г, яйца – 2 шт. (можно и без яиц), сахар – 1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Пирог «Репный курник».

Карельская кухня.

Тесто дрожжевое. В прошлом использовали хлебное тесто. Репу мелко крошили, для остроты добавляли редьку, посыпали ржаной мукой, солили, хорошо перемешивали и ставили в печь «солодить». Остужали начинку, выкладывали на тесто, делали высокий закрытый пирог в форме рыбника. Такие пироги пекли в пост. В скоромные дни в пироги с репой (вареной, мелкокрошенной, подсоленной и присыпанной мукой) добавляли кусочки мяса и жира. Ели курник в охлажденном виде.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 20 г, вода (или молоко) – 150 г, сахар —1 ч. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: репа – 100 г, редька – 50 г, мука ржаная – 30 г, соль.

Пирог с капустой.

Замесить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения, дать ему подойти. Дважды сделать обминку.

Капусту нашинковать, опустить в кипящую несоленую воду, проварить 5–7 минут, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

Охладив, смешать с рублеными вареными яйцами, посолить по вкусу.

Тесто раскатать слоем толщиной 0,7–0,8 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить, выложить начинку, поверх которой положить сливочное масло (при выпечке оно растает и равномерно пропитает начинку), закрыть слоем теста и аккуратно защипать шов. Поверхность наколоть вилкой, смазать желтком, украсить веточками, цветочками, листочками из теста, которые также смазать желтком.

Выпекать при температуре 180–200 °C до золотистого цвета.

Подать к чаю, бульону.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко – 70 мл, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 40 г, соль – по вкусу.

Для начинки: капуста – 1 кг, яйца – 3 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, соль.

Для смазывания: яйцо (желток) – 1 шт.

Пирог кукурузный.

Приготовить дрожжевое тесто. Для этого кукурузную муку залить кипятком, хорошо растереть и поставить в теплое место на 12 часов. Из дрожжей, 50 г теплого сладкого молока и белой муки приготовить опару. Когда опара увеличится в объеме, добавить к ней кукурузную муку, разведенную 50 г горячего молока, топленый маргарин, сахар, соль, соду, пшеничную муку и тертую лимонную цедру. Массу хорошо вымешать.

Большой противень густо смазать жиром, вылить в него кукурузную массу и дать расстояться 2 часа. Выпекать изделие в горячей печи при высокой температуре. Выпеченный пирог должен отделяться от противня.

Для теста: мука кукурузная – 500 г, вода (кипяток) – 1250 г, дрожжи – 20 г, молоко – 100 г, маргарин – 100 г, сахар – 160 г, сода – 1 ч. ложка, мука пшеничная – 120 г, ванилин – 5 г, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Пирог морковный.

Из муки, морковного пюре, маргарина, сахара, яиц, ванилина, соли и опары вымесить тесто, накрыть его и поставить в теплое место для увеличения в объеме в 2 раза.

Большой противень смазать растительным маслом и уложить в него тесто. Пирог выпекать при средней температуре примерно 60 минут до золотистого цвета. Горячий пирог посыпать ванильной сахарной пудрой и нарезать в противне квадратными кусками. Вынуть пирог из противня, когда он остынет.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, морковь (пюре) – 250 г, маргарин – 150 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 20 г, молоко (теплое) – 100 г, масло растительное (для смазки противня) – 5 г, ванилин —10 г, соль.

Пирог со свежей капустой, тушенной в молоке.

Приготовить опарное тесто по основной рецептуре. Малосдобные пирожки, пироги приготовляются из теста очень мягкой консистенции. Для большого пирога готовое тесто разделить на два куска. Из одного куска раскатать пласт толщиной примерно в 1 см ровным слоем. Затем его навернуть на скалку и перенести на хорошо смазанный лист или противень с тремя бортиками.

На разложенное тесто равномерным слоем положить начинку. Края пирога приподнять и завернуть на начинку. Раскатанный второй пласт теста уложить на пирог и края защипать.

Приготовленный пирог поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазать его маслом или яйцом. Если поверхность пирога смазывают маслом, то его посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога сделать проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовалось вздутой верхней корки во время выпечки. Пирог выпекать при температуре 210–220 °C в течение 25–30 минут.

Готовый пирог переложить на стол, застланный бумагой, и накрыть салфеткой. Если корочка пирога получилась жесткой, его нужно накрыть влажной салфеткой.

Для приготовления начинки очищенную и мелко порубленную капусту сложить в кастрюлю, залить молоком, тушить до готовности. Лук репчатый мелко нарезать и обжарить в масле, затем смешать с тушеной капустой и с крутыми нашинкованными яйцами, все посолить по вкусу.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 450 г, жир – 4 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., дрожжи – 40 г, соль.

Для начинки: капуста – 1 кг, молоко – 450 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., соль.

Пирог с капустой и шпиком (или рыбой).

Приготовить безопарное тесто по основной рецептуре. Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт, на середину пласта положить начинку и сложить вместе продольные края пласта, плотно прижав их посередине. После того как тесто постоит еще 10 минут, выпекать его на смазанном маслом противне на среднем огне в течение 40 минут. Смазать водой или взболтанным яйцом и выпекать еще 5 минут. Для начинки грубо порубить зелень (без толстых прожилок) и тушить ее в подогретом шпике или жире, подлив совсем немного воды, которая должна испариться. Подмешать кусочки мяса, рыбы или яйца, добавить по вкусу соль и тмин. Вместо одного большого пирога можно сделать несколько небольших, требующих для выпечки всего 15–20 минут. Подать к столу с томатным соусом.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, ванилин, яйцо – 1 шт., орех миндальный горький – 3 шт., соль.

Для начинки: капуста – 1 кг, шпик – 65 г, жир – 30 г, яйцо (сваренное вкрутую) – 1 шт., тмин, соль.

Пирог картофельный.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Тертые на терке картофелины подмесить в тесто и еще раз дать тесту подойти. Размять или раскатать тесто на смазанном жиром противне. Дать тесту дойти еще в течение 15 минут, после чего выпекать на среднем огне приблизительно 25 минут. Сразу после этого смазать растопленным сливочным маслом или сливочным маргарином и обсыпать коричным сахарным песком. Вкус картофеля усилится, если при приготовлении дрожжевого теста применить только 375 г муки и 200 г сушеного картофеля. Картофельный пирог вкуснее всего, когда он свежеиспеченный. Однако его можно выпекать непродолжительное время и вторично. Для этого нижнюю сторону отдельных кусков следует слегка сбрызнуть водой и поместить в подогретую чудо-печь. После достижения температуры, необходимой для выпечки, печь можно выключить.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, ванилин, картофель (сваренный накануне) – 150 г, масло сливочное (или маргарин), сахар, соль – по вкусу.

Пирог картофельный (открытый).

Карельская кухня.

Замесить мягкое дрожжевое безопарное тесто и, пока готовят начинку, поставить в теплом месте.

Для начинки отварить картофель (лучше в «мундире»), сделать пюре (негустое). Тесто раскатать в лепешку, перенести на противень или большую сковороду, положить картофельное пюре, края лепешки загнуть. Сверху смазать сметаной и выпекать в духовке.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин – 200 г, молоко – 230 г, дрожжи – 50 г, сода – 0,5 ч. ложки, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: картофель – 500 г, масло сливочное – 100 г, сливки (густые) – 125 г, перец, соль.

Пирог с морковью.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Раскатать тесто в виде кружка размером с суповую тарелку. Толщина раскатанного теста должна быть примерно.

1 см. На поверхность теста аккуратно равномерно положить морковную начинку, расправить, края теста загнуть так, чтобы начинка была покрыта слоем теста, образующего бортик пирога, смазать его желтком, украсить веточками и цветками из теста, которые также тщательно смазать желтком, и выпекать при температуре 200–210 °C до готовности. Подавать пирог горячим. Для приготовления начинки очистить морковь, вымыть, натереть на мелкой терке, припустить с добавлением 1–2 ст. ложек воды, сливочного масла, соли, сахара, прикрыв крышкой и периодически помешивая. Посуду, в которой припускается морковь, поставить на огонь на чугунную подставку или на рассекатель.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 50 г, молоко – 450 мл, сахар – 150 г, маргарин – 100 г, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: морковь (средней величины) – 5 шт., сахар – по вкусу, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для смазывания: яйцо (желток) – 1 шт.

Пирог из пирожков.

Из дрожжевого теста и любой начинки подготовить пирожки. Каждый пирожок обмакнуть в растопленное масло и уложить в густо подмазанную маслом форму, каждый слой пирожков также обильно сбрызнуть маслом. Поставить форму с пирожками в теплое место для расстойки на 1 час, после чего испечь. Опрокинуть форму на блюдо и подавать.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 50 г, молоко – 450 мл, сахар – 150 г, маргарин сливочный – 100 г, яйцо – 1 шт., соль – 1 ч. ложка.

Начинка любая.

Пирог с творогом и фруктами.

Приготовить густое дрожжевое тесто безопарным способом. Раскатать его в пласт, положить на смазанный маслом противень, загнув края пласта вверх. Равномерно положить на поверхность теста творожную массу. К взбитому до образования пены маргарину подмешать конфитюр и, разбрызгивая, равномерно распределить на поверхности творога, равномерно разложить и фрукты. Выпекать пирог на среднем огне.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйцо – 1 шт., молоко – 200 г, маргарин – 80 г, сахар – 100 г, дрожжи – 30 г, ванилин, соль.

Для начинки: масса творожная – 750 г, маргарин (или масло) – 50 г, конфитюр – 100 г.

Пирог с творогом «Крестьянский».

Замесить дрожжевое тесто и поставить в теплое место для брожения. дважды обмять его. Раскатать тесто слоем толщиной 0,7–0,8 см в виде круглой лепешки и положить в круглую форму или на сковороду, обильно смазанную маслом. Выложить ровным слоем начинку. Поверх начинки переплести фигурные полоски теста, красиво оформить бортик. Смазать пирог желтком, украсить изюмом или курагой, черносливом, орехами. Выпекать при температуре 200 °C до готовности.

Подать к чаю, молоку, соку.

Для теста: мука пшеничная в/с – 550 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко (или вода) – 600 мл, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, дрожжи – 30–40 г, соль – по вкусу. Для начинки: творог (или сырковая масса) – 400 г, сахар – 1 ст. ложка, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 50 г, мука пшеничная – 1 ст. ложка.

Для смазывания: яйцо (желток) – 1 шт.

Пирог волынский с черносливом.

Украинская кухня.

Дрожжи развести в молоке, добавить растертые с сахаром яйца, растопленное масло, соль, хорошо вымешать и поставить в теплое место. Когда подойдет, раскатать тонким слоем, выложить на противень, дать подойти и испечь. Готовый пирог покрыть густой, как повидло, массой, состоящей из изюма, смешанного с сахаром, и распаренного и измельченного чернослива. Снова поставить в духовку минут на 15.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко – 200 г, дрожжи – 25 г, яйца – 3 шт., масло сливочное растопленное – 0,5 стакана, соль.

Для начинки: изюм – 2 ст. ложки, сахар – 0,5 стакана, чернослив – 200 г.

Пирог черниговский.

Украинская кухня.

Яйца растереть с сахаром, добавить разведенные в теплых сливках дрожжи, толченый миндаль и, всыпая понемногу муку, замесить тесто. Оно должно быть мягким. В конце добавить растопленное масло. Когда тесто подойдет, раскатать его тонким слоем на противне, дать подойти, смазать яйцом, посыпать миндалем с сахаром и рубленым изюмом, наколоть вилкой и выпечь.

Для теста: мука пшеничная – 950 г, сливки – 500 г, яйца – 5 шт., сахар – 120 г, дрожжи – 100 г, орех миндальный – 20 г, масло сливочное растопленное – 0,5 стакана, изюм – 4 ст. ложки, соль.

Пирог с лимоном.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, хорошо его вымесить и поставить в теплое место. Хорошо подошедшее тесто раскатать толщиной примерно 1 см, придав ему круглую форму. На поверхность теста равномерно положить начинку из лимона, натертого вместе с цедрой на мелкой терке (семечки удалить, иначе начинка получится горькой), смешанного с сахаром и крахмалом, края теста загнуть, чтобы начинка была примерно на 1,5–2 см покрыта слоем теста, смазать желтком, украсить веночком цветков из теста, тщательно смазать их желтком и выпекать при температуре 200–210 °C до золотистого цвета.

Для теста: дрожжи свежие – 30–50 г, молоко – 0,5 л, маргарин сливочный – 250 г (одна пачка), сахар – 3 ст. ложки, масло растительное – 1,5 ст. ложки, мука пшеничная – 800 г, соль – 4 г.

Для начинки: лимон – 2 шт., сахар – 230 г, крахмал – 2 ст. ложки.

Для смазывания поверхности: яйцо (желток) – 1 шт.

Пирог медовый.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, хорошо его вымесить и поставить в теплое место. Хорошо подошедшее тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из пласта кусок, соответствующий размерам разъемной формы. Вырезать полоски шириной приблизительно 3 см. Подогреть мед и маргарин и, слегка охладив, добавить натертые на терке цукаты, изюм, панировочные сухари или орехи и растертый миндаль. Этой массой посыпать полоски теста. Пласт теста в разъемной форме смазать молоком, полоски теста скатать в жгутики и положить на пласт не слишком близко друг к другу. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут. Пирог особенно вкусен, если его смазать растопленным маслом или горячим желе и посыпать мелким сахарным песком.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, яйцо – 1 шт., ванилин, соль – 4 г.

Для начинки: мед – 100 г, маргарин – 50 г, яйцо – 1 шт., цукаты – 65 г, изюм – 150 г, сухари панировочные – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г, молоко, орех миндальный горький – 6 шт.

Пирог «Илюшка».

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом по основной рецептуре. В пласте сделать небольшие углубления. Взбить маргарин до образования устойчивой пены, подмешать сахарный песок, немного натертой на терке лимонной цедры, сок лимона, яичный желток и щепотку соли. Эту массу равномерно распределить на тесте. Выпекать на сильном среднем огне приблизительно 30 минут. Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, яйцо – 1 шт., ванилин, соль.

Для начинки: маргарин (или масло) – 200 г, сахар – 125 г, лимон (или апельсин) – 1 шт., яйца (желтки) – 2 шт., соль.

Пирог с персиками.

Из дрожжей, 50 г муки, сахара, теплого молока приготовить опару и поставить для увеличения в объеме. Затем перемешать ее с мукой и оставшимся молоком.

Сливочное масло, яичные желтки, 50 г сахара, ром, тертую лимонную цедру и сок хорошо вымешать, затем добавить опару и продолжать тщательно вымешивать все продукты до образования однородной массы.

Противень смазать маслом, наполнить тестом и поставить его на расстойку.

Выпекать изделие в горячей печи. Выпеченный пласт посыпать смесью из сахара, молотого ядра ореха, панировочных сухарей, корицы и гвоздики, а сверху уложить очищенные от кожицы, нарезанные дольками персики.

В глубокую посуду разбить яйца, добавить сахар и мутовкой взбить над паром, пока масса нагреется. Затем снять ее с пара и продолжать взбивать до полного охлаждения. Ко взбитым сладким яйцам досыпать муку, затем положить топленое, но не теплое сливочное масло. Этой массой залить персики и хорошо запечь в печи.

Выпеченный пирог посыпать сахарной пудрой и нарезать ломтиками.

Для теста: дрожжи – 20 г, мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 150 г, молоко – 300 г, яйца (желтки) – 3 шт., ром – 50 г, лимон – 0,5 шт., сахар – 100 г.

Для посыпки: сахар – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, сухари панировочные – 80 г, корица – 1 г, гвоздика – 1 г, персики – 1 кг.

Для яичной смеси: яйца – 5 шт., сахар – 100 г, мука – 100 г, масло топленое – 50 г.

Пирог абрикосовый.

Приготовить дрожжевое тесто в соответствии с рецептурой. Закрыть и поставить на 30 минут в теплое место, чтобы тесто подошло. За это время разрезать абрикосы пополам и удалить из них косточки. Взболтать молоко с яйцами, 100 г сахарного песка и лимонной цедрой. Из муки, оставшегося сахарного песка, сливочного масла и корицы по вкусу замесить штрейзель. Раскатать тесто на смазанном маслом противне, немного поднять край, плотным слоем уложить на поверхности половинки абрикосов. Облить смесью яйца с молоком и посыпать штрейзелем. Задвинуть противень в заранее разогретую духовку и выпекать при температуре 200 °C приблизительно 40 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 30 г, молоко – 250 г, сахар – 100 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное (или маргарин) – 125 г, ванилин – 5 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль.

Для покрытия: абрикосы – 2 кг, молоко – 250 г, яйца – 4 шт., сахар – 200 г, мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 125 г, корица – 1 ч. ложка, лимон, соль.

Пирог с земляникой.

Замесить безопарное дрожжевое тесто, поставить его в теплое место для брожения. Когда оно поднимется, сделать обминку; повторить ее дважды. Раскатать тесто в виде круглой лепешки толщиной 0,7–0,9 см и перенести на противень (сковороду или в разъемную форму), смазанный маслом. Насыпать ровным слоем землянику, равномерно залить взбитой с сахаром и яйцом сметаной. Красиво оформить и смазать желтком бортик, украсить его веточками из теста, поверхность которых также смазать желтком.

Выпекать при температуре 200–210 °C до готовности. Так же можно приготовить пирог с черникой, голубикой, малиной, яблоками и другими свежими ягодами и фруктами. Подавать к чаю, кофе, молоку.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко (или вода) – 250 мл, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, дрожжи – 30–40 г, соль – по вкусу. Для начинки: земляника – 2 стакана, яйца – 2 шт., сметана – 125 г, сахар – 2 ч. ложки.

Пирог ленивый.

Приготовить безопарное тесто. Дрожжи замочить в воде или молоке, яйца растереть с сахаром, масло или маргарин растопить, все соединить с яйцами, добавить сметану, соду, соль, перемешать, всыпать муку и в последнюю очередь влить дрожжи. Замесить тесто, разделить на 2 части, раскатать по размеру противня, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, положить начинку, покрыть сверху слоем раскатанного теста, поставить на 2 часа в теплое место для расстойки, затем поверхность пирога наколоть, смазать яйцом, посыпать корицей с сахаром. Выпекать в духовке при температуре 180 °C.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, масло сливочное – 150 г, яйца – 2 шт., сметана – 200 г, дрожжи – 50 г, сахар – 230 г, сода – 3 г, соль – 3 г.

Для начинки: яблоки, варенье, повидло (или творог).

Пирог с черникой.

Карельская кухня.

Карелки пекли пирог с черникой на Маковей (14 августа – по н. сЛ – пгюводы лета.

Тесто делали дрожжевое, кислое. Ягоды прежде варили, теперь многие хозяйки используют для начинки сырую чернику, смешанную с сахарным песком. Сверху чернику чуть присыпают картофельной мукой, особенно углы пирога, чтобы сок не вытекал, но лучше присыпать штрейзелем.

Раньше пекли с черникой (брусникой) маленькие пирожки типа ватрушек. Начинкой служили мятые ягоды с сахарным песком.

Можно порекомендовать и такой рецепт черничного пирога. Чернику перебрать, вымыть в холодной воде, обдать кипятком в дуршлаге. Пересыпать ягоды сахарным песком и дать постоять 1,5–2 часа. Тесто годится как дрожжевое, так и песочное.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., молоко (теплое) – 280 г, соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: черника – 1 кг, сахар – 200 г.

Пирог с вишнями по-саксонски.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Дать тесту подойти в двойном объеме, раскатать в пласт и положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. На поверхность толстым слоем положить вишни и посыпать сахарным песком с корицей. Из муки, маргарина, сахарного песка и щепотки соли приготовить штрейзели и положить их поверх вишен. Выпекать приблизительно 40 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 г, сахар —

100 г, яйца – 2 шт., маргарин – 100 г, дрожжи – 40 г, ванилин, соль.

Для начинки: вишни – 2 кг, сахар с корицей – 50 г, мука —

200 г, маргарин – 100 г, сахар – 100 г, соль.

Пирог с крыжовником.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Подмешать творожную массу, растертые орехи и тертый горький миндаль, подсластить и равномерно намазать по поверхности теста. Поверх положить плотным слоем ягоды крыжовника и выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут. Посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 40 г, молоко – 200 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., маргарин – 100 г, ванилин, соль.

Для начинки: творожная масса – 500 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, орех миндальный горький – 3 шт., крыжовник, сахарная пудра.

Пирог «Фруктовый венок».

Приготовить сдобное дрожжевое тесто безопарным способом. Подошедшее дрожжевое тесто раскатать в пласт прямоугольной формы и смазать растопленным сливочным маслом. Перемешать сахарный песок и корицу и вместе с овсяными хлопьями ровным слоем положить на пласт теста. Сверху положить тщательно отцеженные фрукты и скатать пласт с широкой стороны в рулет. Уложить в форме венка на смазанный маслом противень и выпекать на среднем огне в течение 50 минут, а затем смазать взболтанным яйцом и выпекать еще 10 минут. Кусочки теста можно сформовать в жгутики и наложить их на пласт в виде решетки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 150 г, маргарин – 200 г, молоко – 150 г, дрожжи – 30 г, яйцо – 1 шт., ванилин – 5 г, лимон (цедра) – 1 шт.

Для начинки: масло сливочное – 25 г, сахар – 125 г, корица – 1 ч. ложка, овсяные хлопья (поджаренные) – 4 ст. ложки, вишни – 500 г, яблоки – 50 г, молоко, яйцо – 1 шт.

Пирог с маком.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, поставить его в теплое место для расстойки. Хорошо подошедшее тесто раскатать в пласт и выложить на смазанный жиром противень, защипав края. Посыпать маком и выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут. Покрыть белой сахарной глазурью, которую можно смешать с молоком. Для образования маковой массы в кипящую воду положить маргарин, сахарный песок и щепотку соли, всыпать манную крупу. Сразу после этого подмешать молотый мак, корицу, а после легкого охлаждения добавить яйца и подготовленный заранее изюм.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 250 г, маргарин – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, ванилин – 10 г, соль – 3–4 г.

Для начинки: молоко (или вода) – 500 г, маргарин – 125 г, сахар – 125 г, крупа манная – 65 г, мак (тертый) – 500 г, корица – 0,5 ч. ложки, яйца – 2 шт., изюм – 100 г, глазурь сахарная.

Пирог с маком и миндалем.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Смазанное маковой массой тесто выпекать приблизительно 20 минут. За это время хорошо перемешать между собой остальные продукты и покрыть этой массой поверхность пирога. Выпекать 15–20 минут на среднем огне. Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, маргарин – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., орех миндальный горький – 3–4 шт., ванилин – 10 г, соль – 5 г.

Для начинки: маковая масса – 300 г, яйца – 3 шт., сахарная пудра – 75 г, сливки (или сгущенное молоко) – 5 ст. ложек, орех миндальный горький – 5 шт., орех грецкий (ядра) – 100 г, ром – 30 г, ванилин.

Пирог скороспелый со сливами.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, дать ему подойти. Раскатать тесто в пласт и положить на смазанный маслом противень. Сливы промыть, высушить и вынуть из них косточки. Положить на тесто внутренней стороной наверх. Пирог выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут. После выпечки слегка охлажденный пирог посыпать сахарным песком или мятным сахаром и сбрызнуть растительным маслом.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., маргарин – 150 г, дрожжи – 40 г, ванилин, орех миндальный (рубленый), соль.

Для начинки: сливы – 1–1,5 кг, сахар, масло растительное – 2 ст. ложки.

Пирог со сливками.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Хорошо вымесить и поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать и положить на смазанный маслом противень, загнув края вверх. Из слив, разрезанных вдоль, вынуть косточки. Каждую половинку сливы еще раз разрезать вдоль и положить на тесто плотно друг к другу внутренней стороной вниз. Посыпать сверху немного сахарного песка. Из муки, маргарина, сахарного песка и щепотки соли приготовить штрейзель и равномерно разложить поверх слив. Выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут. Сразу после выпечки сбрызнуть растопленным сливочным маслом и еще раз посыпать сахарным песком. Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 250 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., маргарин – 200 г, дрожжи – 50 г, ванилин, масло растительное – 3–4 ст. ложки, соль – 4 г.

Для начинки: сливы – 1 кг, мука пшеничная – 200 г, маргарин – 100 г, сахар – 100 г, масло сливочное, соль.

Пирог с яблоками (особый).

Приготовить тесто безопарным способом. Замесить тесто и раскатать в два квадратных пласта толщиной в палец. Один пласт уложить в противень, покрыть яблочной начинкой, сверху положить второй пласт и сразу же выпекать. Готовый пирог смазать топленым холодным сливочным маслом.

Начинку для пирога приготовить следующим образом: яблоки очистить от кожицы, натереть на крупной терке, выжать из них сок и перемешать с молотой корицей, ромом, сахаром и очищенным молотым миндалем (по вкусу). Для теста: мука пшеничная – 280 г, дрожжи – 25 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 30 г, яйца – 3 шт., молоко, соль. Для начинки: корица молотая, сахар, ром, орех миндальный (рубленый), яблоки – 1 кг.

Пирог яблочный с обливкой.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Натертые на терке яблоки, без кожуры и сердцевины, смещать с сахарным песком по вкусу, корицей и изюмом. Положить эту массу равномерно на поверхность пласта теста. Пахту, 2 ст. ложки сахарного песка, крахмал, немного натертой цедры лимона, яйцо и щепотку соли поставить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения. Охладить массу и залить ею яблоки. Затем выпекать пирог приблизительно 40 минут, предохраняя его от слишком сильного верхнего жара.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 150 г, маргарин – 200 г, яйца – 3 шт., дрожжи – 50 г, молоко – 200 г, ванилин, орех миндальный (рубленый) – 4 шт., соль.

Для начинки: яблоки – 1,5 кг, сахар, корица, изюм – 150 г, пахта – 0,5 л, крахмал – 50 г, лимон (цедра) – 1 шт., яйца – 1–2 шт., соль.

Пирог с маком и яблоками.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Через 2 часа, когда тесто поднимется, его обмять. Готовое тесто раскатать в пласт и положить на смазанный жиром противень, защипав края. Подмешать в маковую массу натертые на терке яблоки и подготовленный заранее изюм, при желании можно добавить немного сахарного песка. Равномерно разместить полученную массу на поверхности теста и выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут. Поверх пирога положить хлопья натертого на терке сливочного масла и выпекать еще 10 минут. Посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 200 г, сахар – 200 г, яйца – 3 шт., маргарин – 200 г, дрожжи – 50 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 3 г.

Для начинки: маковая масса – 200 г, яблоки – 500 г, изюм – 100 г, масло сливочное – 30 г.

Пирог с ревенем.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Разрезанные на куски листья ревеня посыпать сахарным песком, накрыть и оставить до тех пор, пока не выступит достаточное количество сока. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Сок ревеня, в случае необходимости, долить водой до 3/8 л и загустить крахмалом, смешанным с ванильным сахаром и сметаной. В полученную горячую массу добавить сливочный маргарин и яйца. Этой массой смазать пласт теста, поверх положить кусочки ревеня. Выпекать пирог на среднем огне приблизительно 40 минут. Желательно сразу же сбрызнуть его горячим сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой. Вместо ревеня можно использовать консервированные зеленые ягоды крыжовника.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 150 г, маргарин – 200 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 50 г, ванилин – 25 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль.

Для начинки: ревень – 1 кг, сахар – 250 г, ванилин – 5 г, сметана – 200 г, маргарин – 50 г, яйца – 3 шт.

Пирог «Бабушкина сказка» (яблочный с ромом).

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Через 2 часа, когда тесто поднимется, его обмять. Спустя 1 час обмять вторично. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см, переложить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх. Очищенные яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину и половинки яблок натереть на терке. Сразу после этого смешать с остальными продуктами, можно добавить также немного лимонного сока. Эту массу положить на поверхность пирога. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут. Пирог становится вкуснее, если его сразу после выпечки сбрызнуть растопленным сливочным маслом и посыпать мелкозернистым сахарным песком.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко (теплое) – 200 г, дрожжи – 40 г, маргарин – 100 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., ванилин, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль – 5 г.

Для начинки: яблоки – 2 кг, изюм – 100 г, ванилин – 10 г, ром (или коньяк) – 1 ч. ложка, орех миндальный – 3 шт., корица – 0,5 ч. ложки.

Пирог «Дзяд».

Белорусская кухня.

Замешать дрожжевое тесто, дать ему подойти, разделить на две части, раскатать в пласты. Один пласт положить на смазанный маслом противень, покрыть начинкой и накрыть вторым пластом. Для приготовления начинки в подогретое варенье положить изюм, мелко нарезанные финики (или винные ягоды), остудить. Пирог смазать яйцом и поставить в средне нагретую духовку.

Для теста: молоко – 300 г, мука пшеничная – 4 стакана, дрожжи – 20 г, сахар – 8 ст. ложек, масло топленое – 5 ст. ложек, яйца (желтки) – 4 шт., кислота лимонная, соль.

Для начинки: варенье яблочное – 1 стакан, изюм – 2 ст. ложки, финики – 30 г (или ягоды винные – 20 г).

Пирог «Венок».

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, дать ему подойти. Подошедшее тесто раскатать в прямоугольный пласт толщиной приблизительно 1 см. В подогретый маргарин подмешать сахарный песок, снять с огня, добавить растертый миндаль и подготовленный заранее изюм. Смазанное этой массой тесто скатать в рулет с широкой стороны и положить на смазанный маслом противень в форме венка. Выпекать на среднем огне не меньше 60 минут. Смазать сливочным маслом или сливочным маргарином, посыпать сахарной пудрой или покрыть глазурью.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 100 г, маргарин – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 30 г, ванилин, соль – 5 г. Для начинки: маргарин – 175 г, сахар – 350 г, орех миндальный (рубленый) – 65 г, изюм – 350 г, масло сливочное, сахарная пудра.

Пирог «Киевский».

Приготовить тесто опарным способом. Выложить его на посыпанный мукой стол и сделать круглую лепешку. Выпечь в духовке и дать постоять 5–6 часов.

Приготовить сироп. Для этого воду и сахар прокипятить, охладить и влить коньяк.

Приготовить крем. Масло хорошо размять, всыпать сахарную пудру и тщательно растереть ее с маслом. Продолжая растирать, добавлять небольшими порциями сгущенное молоко. Масса должна быть пышной. Ванилин и коньяк добавить, когда будет влито все молоко.

Разрезать лепешку на 3 части. Пропитав нижнюю часть сиропом, положить на нее крем, разровнять ножом. Положить на смоченную сиропом среднюю часть лепешки крем, затем (корочкой наверх) третью часть лепешки, также пропитанную сиропом. Пирог посыпать сверху сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко – 300 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 25 г, маргарин – 100 г, соль – 6 г. Для сиропа: вода – 300 г, сахар – 300 г, коньяк – 30 г.

Для крема: масло сливочное – 120 г, сахар – 200 г, молоко сгущенное – 120 г, коньяк (или ром) – 30 г, ванилин.

Пирог «Молли».

Приготовить тесто безопарным способом. Затем густое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав края. Мармелад, сметану, яйца, крахмал и по желанию немного рома или коньяка как следует взболтать и вылить на поверхность пласта теста. Посыпать сверху заранее подготовленным изюмом или фруктами. При желании положить поверх хлопья сливочного масла (натертые на крупной терке) и выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 150 г, маргарин сливочный – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, ванилин, соль.

Для начинки: конфитюр – 250 г, сметана – 150 г, яйца – 2 шт., крахмал – 1 ст. ложка, изюм – 100 г, яблоки.

Пирог тюрингский миндальный.

Приготовить тесто безопарным способом, дать подойти в объеме. Затем густое тесто положить на смазанный жиром противень, защипав край. Остальные продукты хорошо перемешать между собой, равномерно разложить на поверхности пласта теста и выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут. При желании обсыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 150 г, маргарин – 150 г, масло растительное – 3 ст. ложки, ванилин, соль.

Для начинки: крупа манная – 250 г, сахар – 250 г, ванилин – 5 г, маргарин – 250 г, яйца – 3 шт., орех миндальный горький – 5 шт., соль.

Пирог «Ярмарка».

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Положить тесто на смазанный жиром противень, защипав край теста. Сливочный маргарин, сахарный песок.

И мед поставить вскипятить на слабый огонь, снять с огня, добавить нарубленный миндаль, а после дальнейшего охлаждения и яйца. Подмешать сливки и щепотку соли, полученную массу намазать на поверхность теста и выпекать на среднем огне приблизительно 25 минут, в случае необходимости предохраняя от слишком сильного верхнего жара. Для получения массы можно подогревать вместе только маргарин, сахарный песок и миндаль. Снять полученную массу с огня, смешать с 6 ст. ложками сливок или молока и после охлаждения равномерно положить на поверхность теста.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, молоко – 150 г, маргарин – 200 г, сахар – 150 г, дрожжи – 30 г, яйца – 2 шт., ванилин, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль.

Для начинки: маргарин сливочный – 150 г, сахар – 150 г, мед – 75 г, орех грецкий или миндальный сладкий – 200 г, орех миндальный горький – 5 шт., яйца – 3 шт., сливки (или молоко) – 60 г, соль.

Пирог шоколадный.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста смазать одной третью растопленного сливочного маргарина. Посыпать сверху какао-порошком и сахарным песком, насколько в состоянии впитать в себя маргарин. Вторую треть маргарина накапать сверху, снова посыпать какао-порошком и сахарным песком и наконец остаток маргарина равномерно распределить на тесте. Выпекать на среднем огне приблизительно 25 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 150 г, маргарин сливочный – 200 г, сметана – 100 г, дрожжи – 50 г, сахар – 150 г, яйца – 2 шт., ванилин, соль.

Для начинки: маргарин сливочный – 200 г, какао-порошок – 20 г, сахарная пудра.

Пирог глазированный.

Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равных кусочка. Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить по 4 жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров).

После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210–220 °C. Через 6—12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.

Помаду согреть до 35–40 °C половину ее налить в бумажный корнетик, у которого срезать конец, и побрызгать ею поверхность пирога. Остальную помаду окрасить в розовый цвет и также украсить ею пирог.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, сахар – 100 г, масло сливочное – 100 г, дрожжи – 10 г, изюм – 30 г, яйца – 2 шт., вода – 250 г, соль.

Для сиропа: сахар – 75 г, коньяк – 3 г, вода – 70 г.

Для помады: сахар – 40 г, вода – 10 г.

Пирог с заварным кремом.

Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.

Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6–8 мм и выпустить крем через весь пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой.

Выпекать при температуре 250 °C.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 120 г, маргарин столовый – 90 г, яйца – 2 шт., молоко – 150 г, дрожжи – 20 г. Для крема: мука пшеничная – 100 г, молоко – 500 г, сахар – 150 г, яйца – 4 шт., ванилин – 5 г.

Пирог двухцветный со штрейзелем.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Пласт теста смазать молоком или водой. Просеянную муку, маргарин, растительное масло, 200 г сахарного песка и щепотку соли подмесить в штрейзельную массу. Остаток сахарного песка и какао-порошок смешать и подмесить в половину штрейзеля. Оба вида штрейзеля попеременно расположить на поверхности пласта теста и выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 40 г, молоко – 200 г, сахар – 150 г, маргарин – 100 г, яйца – 2 шт., ванилин, соль.

Для начинки: молоко (или вода), мука пшеничная – 400 г, маргарин – 200 г, масло растительное – 2 ст. ложки, сахар – 250 г, какао-порошок – 4 ст. ложки.

Пирог «Олесь».

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пласт теста положить на смазанный маслом противень, загнув края теста наверх. Сливочный маргарин, сахарный песок, ванильный сахар и яйца взбить до образования пены. Смешать 0,5 л абрикосового сока и размешанного в сливках крахмала. После охлаждения полученную массу ложками подмешать к яичной массе, непрерывно взбивая, и равномерно нанести на поверхность пласта теста. Положить сверху абрикосы, при желании посыпать рубленым миндалем и выпекать на среднем огне приблизительно 40 минут. Незадолго до окончания времени выпечки смазать с помощью кисточки сливочным маслом или сливочным маргарином.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи – 40 г, яйца – 2 шт., молоко – 200 г, сахар – 150 г, маргарин сливочный – 150 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль.

Для начинки: маргарин сливочный – 50 г, сахар – 50 г, ванилин – 10 г, яйца – 2 шт., абрикосы – 300 г, крахмал – 50 г, сливки – 4 ст. ложки.

Пирог русский со штрейзелем.

Приготовить дрожжевое тесто. Подготовить массу из 400 г муки и разведенных в молоке дрожжей. После расстойки маргарин, 50 г сахарного песка, яичный желток и соль взбить до образования пены, смешать с дрожжевой массой и 25 г орехов и замесить рыхлое тесто. После вторичной расстойки положить тесто на смазанный жиром противень пластом толщиной в палец, защипав малый край и несколько раз наколов его вилкой. Взбитый до образования пены сливочный маргарин, остатки муки, сахарного песка и орехов, а также корицу смешать и равномерно разложить на поверхности теста. Выпекать на среднем огне приблизительно 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, молоко – 250 г, дрожжи – 15 г, маргарин – 80 г, сахар – 150 г, яйца (желтки) – 2 шт., орех миндальный (рубленый) – 150 г, маргарин сливочный – 100 г, корица, ванилин, соль.

Пирожки с капустой.

Тесто приготовить опарным способом. В теплом молоке развести дрожжи, добавить щепотку соли, сахара и немного муки. Поставить опару в теплое место. Когда опара начнет опадать, ввести желтки, растертые с сахаром, соль, муку, масло, все хорошо перемешать и поставить на расстойку. Когда тесто будет готово, нарезать его небольшими кусочками и сформовать булочки, которые разложить на столе для расстойки на 10–15 минут. Расстоявшиеся булочки раскатать скалкой в круглые лепешки, на которые положить капустную начинку. Пирожки защипить «веревочкой», смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 15–20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 5 шт., сахар – 200 г, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 250 г, соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: капуста свежая – 1 кг, масло растительное – 50 г, перец черный молотый – по вкусу, яйца (отваренные) – 3 шт., соль.

Пирожки на скорую руку.

Приготовить дрожжевое тесто. Дрожжи развести в теплом молоке, дать им 5 минут постоять. Добавить муку, яйца, немного соли и сахара. Хорошо размешать. Осторожно добавить муку. Тесто хорошо вымешать, и можно лепить пирожки.

Начинку можно подобрать на свой вкус.

Пирожки на скорую руку особенно хороши для жарки во фритюре.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко (теплое) – 1 стакан, дрожжи – 30 г, яйца – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль – 3 г.

Пирожки с мясом и рисом.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, дать ему подойти. Хорошо подошедшее тесто нарезать небольшими кусочками и сформовать булочки, которые оставить на 15-минутную расстойку. Расстоявшиеся булочки раскатать скалкой в круглые лепешки, на которые положить начинку.

Для начинки мясо помыть, отварить и перекрутить через мясорубку. Лук спассеровать до золотистого цвета и вместе с мясом пропустить еще раз через мясорубку, добавить 30 г концентрированного бульона, в котором варилось мясо, соль, перец. Отваренный рассыпчатый рис добавить в нежный мясной фарш и перемешать. Пирожки защипить «веревочкой», смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 15–20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 350 г, яйца (желтки) – 5 шт., сахар – 200 г, дрожжи – 50 г, масло сливочное – 250 г, соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: говядина – 600 г, лук репчатый – 300 г, масло – 100 г, рис – 100 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Пирожки с яйцами и рисом.

Тесто приготовить безопарным способом по основной рецептуре. Хорошо подошедшее тесто раскатать в пласт и нарезать лепешки, на которые разложить приготовленную начинку из вареных яиц с рисом. Пирожки защипать, уложить на металлический лист, смазанный маслом, и поставить на расстойку в теплое место на 10–15 минут, прикрыв легкой салфеткой. За 5 минут до посадки в печь пирожки смазать яйцом и выпекать при температуре 220–230 °C в течение 20–25 минут.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг 200 г, молоко – 400 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 2 ст. ложки, яйца – 3 шт., дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка.

Хачапури (ватрушка с сыром) из дрожжевого теста.

Грузинская кухня.

Для приготовления теста растворить в теплом молоке дрожжи, всыпать половину муки, тщательно размешать, чтобы не было комочков, и поставить на 3 часа в теплое место. Когда на поверхности опары появится много пузырьков и она немного осядет, добавить остальные продукты и замесить тесто. Раскатать его в лепешку, на середину положить начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, тесто защипать, придав ватрушке квадратную форму, смазать яйцом и выпечь. Готовую ватрушку смазать маслом.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, молоко (или вода) – 200 мл, яйцо – 1 шт., дрожжи – 20 г, масло топленое – 4 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: сыр имеретинский (или другой твердый) – 200 г, яйца – 2 шт.

Ватрушка с творогом.

Готовое опарное или безопарное тесто нарезать кусочками по 90—100 г и, посыпая муку, выкатать из них шарики. Затем их положить на смазанный жиром противень, на расстоянии 6–7 см один от другого, и выдержать в теплом месте 20–30 минут для расстойки, после чего дном стакана сделать углубление, заполнить его творожной начинкой, смазать яйцом и выпекать в духовом шкафу при температуре 240–250 °C до готовности (7—12 минут), охладить и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 500 мл, сахар – 1–2 ст. ложки, яйца – 2 шт., жир (в тесто) – 3–4 ст. ложки, дрожжи – 30–40 г.

Для начинки: творог – 300 г, масло сливочное (или маргарин) – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 ст. ложка, ванилин, корица – по вкусу, соль – 3 г.

Пирожки сладкие.

Приготовить дрожжевое тесто. Дрожжи развести в теплом молоке. Масло или маргарин посечь с мукой, сделать лунку и влить туда дрожжи. Желтки растереть с сахаром и добавить к остальным продуктам. Хорошо размешать, добавить соль и муку. Вымесить тесто, укрыть его и поставить в теплое место, чтоб подошло. Через 1,5 часа тесто обмять и оставить на 30 минут. Из подошедшего теста можно формовать пирожки с любой из сладких начинок на ваш вкус. Пирожки из этого теста можно выпекать в духовке и жарить на сковороде.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, молоко (или сметана) – 3 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло) – 100 г, яйца (желтки) – 2 шт., сахар – 100 г, дрожжи – 30 г, ванилин – 5 г, соль.

Пряженцы (пирожки).

Русская кухня.

Дрожжи распустить в теплом молоке, добавить масло, желтки, мускатный орех, взбитые белки, муку, замесить тесто и тщательно его выбить. Затем дать ему «отдохнуть», раскатать в пласт толщиной 0,5 см и нарезать на квадраты или круги. На середину этих кусочков положить варенье без косточек и накрыть его, складывая тесто вдвое. Стык защипать. Выпечь в духовке и колеровать во фритюре. Для теста: мука пшеничная – 2,5 стакана, масло сливочное – 100 г, яйца (желтки) – 5 шт., яйца (белки) – 3 шт., молоко – 150 г, дрожжи – 10 г, орех мускатный, варенье, масло для жаренья.

Пирожки с повидлом.

Приготовить опарное дрожжевое тесто. Из 150 г муки, дрожжей, 200 г теплого молока, сахара и соли приготовить опару. Из оставшейся муки, молока, яичных желтков, сахара, 60 г смальца, соли и опары замешать тесто средней консистенции, накрыть его салфеткой и поставить в теплое место для увеличения в объеме.

Готовое тесто положить на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1,5 см, нарезать одинаковыми квадратиками и начинить повидлом. Квадратики скатать в пирожки, смазать поверхность изделий остатками топленого смальца и, уложив в смазанный жиром противень, дать расстойку (15–20 минут). После этого выпекать при средней температуре.

При подаче на стол пирожки посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, яйца (желтки) – 2 шт., молоко – 700 г, сахар – 130 г, дрожжи – 30 г, смалец – 120 г, соль.

Для начинки: повидло – 800 г, сахарная пудра – 50 г.

Маленькие пирожки с грибами.

Карельская кухня.

Тесто дрожжевое (хлебное). Соленые грибы вымочить в чуть подсоленной воде, а сухие вымочить или отварить в воде. Мелко нарезать те и другие, добавить поджаренный на сливочном масле лук (можно положить рубленые яйца, сваренную на молоке перловую или рисовую кашу), все хорошо перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, дрожжи – 30 г, сахар – 1 ч. ложка, яйцо – 1 шт., молоко (теплое) – 250 г, масло растительное – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: грибы сухие – 100 г, грибы соленые – 300–400 г, лук репчатый – 2–3 шт., яйца – 3–4 шт., масло сливочное – 50 г, крупа – 200 г, мука пшеничная – 1 ч. ложка, соль.

Пирожки, жаренные в большом количестве жира (фритюре).

Приготовить безопарное тесто слабой консистенции, сформовать шарики и через 5 минут раскатать, придав им форму круглых лепешек. Положить на лепешку фарш и, закрыв его одной половинкой теста, придать пирожку форму полукруга. Уложить пирожки на лист, смазанный маслом, и поставить в теплое место для расстойки, после чего жарить, погрузив их в жир, нагретый до 160 °C.

Жарят изделия в сотейниках или специальных толстодонных с высоким краем противнях, которые нагревают на плите.

Для жаренья во фритюре лучше всего использовать смесь свиного сала (30 %), говяжьего сала (30 %) и растительного масла (40 %). Из растительных жиров применяют рафинированное подсолнечное, хлопковое, соевое, льняное масло. Применяют также маргарины – сало растительное, комбижир свиной или особый.

При жаренье пирожков в посуду наливают не менее четырехкратного количества жира по отношению к весу пирожков, погружаемых за один раз. Это обеспечивает равномерный нагрев и не меняет резко температуру при загрузке изделий. Если пирожки жарят в недостаточно нагретом жире, то они приобретают салистый неприятный вкус, при этом расход жира увеличивается.

Температуру во фритюре определяют термометром; можно также применять и другой способ: в нагретый фритюр капнуть 2–3 капли воды. Если фритюр недостаточно хорошо нагрет, то капли воды проникнут под слой жира и будут трещать; если жир хорошо нагрет, то брызги воды испаряются с шипением с его поверхности.

Даже незначительное появление дыма свидетельствует о горении жира; в этом случае надо немедленно уменьшить нагрев или добавить немного свежих холодных жиров.

Изделия должны свободно плавать во фритюре; переворачивают их при жарке двумя длинными палочками (можно использовать две вилки). При плохой расстойке или если начинка помещена не посередине, изделия погружаются в жир только одной стороной. Если начинка плохо заделана в тесто, то она вытекает, сгорает в жире и прилипает к поверхности изделий. Готовые изделия вынимают шумовкой или сеткой и кладут на проволочное решето для стекания жира.

Остатки жира после жаренья следует немедленно охладить во избежание дальнейшего разложения жиров. Для этого фритюр выносят в холодное помещение.

При формовке теста, предназначенного для жаренья во фритюре, вместо муки используют растительное масло, так как мука загрязняет фритюр.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 550 мл, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., дрожжи – 30 г, масло (в тесто) – 2–3 ст. ложки, жир (для фритюра) – 250 г, фарш – 400–500 г, соль – 0,5 ч. ложки.

Беляши с мясом.

Приготовить опару из молока, дрожжей и муки; когда она хорошо подойдет, добавить жир, соль, сахар, оставшееся молоко и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место для расстойки. Дважды обмять.

Готовое тесто хорошо вымесить и скатать в жгут, который нарезать на маленькие булочки. Булочки раскатать в небольшие лепешки. На них положить сырой мясной фарш. Края лепешки завернуть на фарш в виде ватрушки. Беляши жарить в разогретом жире, укладывая на сковородку сначала открытой стороной. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут. Когда из отверстия начнет выходить светлый мясной сок, беляши готовы.

Для теста: мука пшеничная – 700 г, молоко – 230 г, жир – 3 ст. ложки, дрожжи – 20 г, жир (для жаренья) – 0,5 ч. ложки, соль.

Для фарша: говядина – 500 г, лук репчатый – 2 шт., вода – 120 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Беляши скороспелые.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Для этого в теплом молоке растворить дрожжи, добавить соль, сахар, муку и мешать 5–8 минут до получения однородной массы. Посуду накрыть тканью и поставить на.

3,5 часа в теплое место. За это время 2–3 раза обмять. Затем сформировать лепешки, на середину каждой положить фарш, края защипать и, придав лепешкам плоскую форму, поджарить. Для приготовления фарша мясо с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, влить воду и перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, вода (или молоко) – 230 г, дрожжи – 12 г, сахар – 1 ч. ложка, соль.

Для фарша: говядина жирная – 0,7 кг, лук репчатый – 1–2 шт., вода – 0,5 стакана, жир животный – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Пирожки жареные с грибами и луком.

Приготовить тесто опарным способом. Для этого на теплом молоке приготовить опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешанную опару поставить в теплое место на подъем. В готовую опару положить все оставшиеся продукты. Тесто вымесить до состояния гладкости и поставить на подъем на 1–1,5 часа. После этого еще дважды перебить тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатать на круглые лепешки.

На лепешки положить грибную начинку. Края лепешек защипать и придать им форму пирожков. Сформированные пирожки положить на расстойку на 10–15 минут, после чего пожарить на сковородке с растопленным жиром или растительным маслом.

Во время жаренья пирожки переворачивать вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.

Для приготовления начинки сушеные грибы тщательно перемыть, а затем отварить до мягкости. Отваренные грибы вторично промыть холодной водой и пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом на доске. Грибную массу слегка поджарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Соль и перец добавить по вкусу. Для приготовления грибной начинки с рисом в грибы добавить стакан отваренного риса.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко – 1,2 л, масло сливочное – 50 г, сахар – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., дрожжи – 40 г, соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: грибы сушеные – 250 г, масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 4 шт., мука – 15 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Пирожки с картошкой.

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом, дать ему хорошо подойти, еще раз вымесить и раскатать в жгут, который нарезать на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки сформовать в булочки и поставить на 15-минутную расстойку. Сформованные булочки раскатать в круглые лепешки, на которые выложить 1 ч. ложку начинки.

Для картофельной начинки лук пассеровать до золотистого цвета в масле. Картошку отварить, слить часть воды, в которой она варилась, растолочь, чтоб не было комков, добавить яйцо, сливочное масло, соль, молотый черный перец. В картошку выложить поджаренный лук, все хорошо перемешать и пропарить в масле на сковородке в течение 5 минут. Начинку немного остудить.

Края пирожков защипать и, придав лепешкам плоскую форму, поджарить в масле.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, сахар – 2 ч. ложки, вода – 100 г, дрожжи – 15 г, яйцо – 1 шт., соль – 5 г.

Для начинки: картофель – 600 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 100 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 50 г, жир (для жаренья) – 10 г, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Пирожки по-берлински (жареные).

Приготовить безопарное дрожжевое тесто, для этого в кастрюлю влить теплое молоко, добавить яйца, лимонную цедру, растопленный маргарин, сахар, соль и дрожжи, хорошо все вымешать. Затем всыпать муку, замесить тесто и дать ему подойти. За время созревания тесто следует несколько раз обмять. Готовое тесто выложить на подпыленный мукой стол, раскатать в пласт и выемкой вырезать кружочки. Смазать их взбитыми белками, положить повидло (или мармелад) и защипать, придавая форму пирожков. После расстойки жарить в жире при слабом нагреве под крышкой. Готовые пирожки уложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, дрожжи – 6 г, молоко – 1,5 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сахар – 1 ч. ложка, цедра лимонная – 6 г, маргарин – 1 ст. ложка, повидло (или мармелад) – 150 г, соль.

Пицца.

Пицца неаполитанская.

Замесить дрожжевое тесто и оставить его на 1 час подходить, после чего подмесить (обмять) его и, раскатав круг, положить в сковороду или форму, смазанную маслом. Форма должна быть достаточно высокой, так как дрожжевое тесто при расстойке поднимается. Поверхность теста смазать желтком, посыпать натертым сыром, сверху положить слой помидоров, очищенных и нарезанных кружками или дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить сверху в виде решетки, посолить, поперчить, сбрызнуть маслом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20–30 минут на среднем огне. Подавать к столу горячей.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло растительное – 2 ст. ложки, молоко – 120 г, дрожжи – 15 г, соль.

Для начинки: помидоры – 500 г, сардельки – 5 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, перец черный (или красный) молотый, соль – 0,5 ч. ложки.

Пицца с ветчиной.

Замесить дрожжевое тесто на опаре, дать подойти, еще раз тщательно вымесить, раскатать в пласт толщиной 5 мм и выложить на противень, смазанный жиром. Помидоры нарезать пополам, ветчину – кубиками. Корни петрушки тщательно вымыть, очистить, нарезать небольшими ломтиками и отварить в овощном бульоне. Взбить сметану, добавить к ней зеленый лук, тертый сыр, соль и перец по вкусу, перемешать. Тесто смазать сметанной смесью, равномерно выложить ветчину, сверху разложить половинки помидоров и корни петрушки. Запекать в горячей духовке 20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло растительное – 1 ст. ложка, дрожжи – 10 г, сахар – 0,5 ч. ложки, вода (теплая) – 0,5 стакана.

Для начинки: ветчина (копченая) – 200 г, сыр (тертый) – 4 ст. ложки, сметана – 300 г, бульон (овощной) – 200 г, помидоры (мелкие) – 6 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лук зеленый – 6 ст. ложек, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Пицца вегетарианская с рисом.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом, раскатать его в тонкий пласт и выложить в форму, смазанную жиром. Баклажаны нарезать кружочками, вымочить в подсоленной воде и выложить в форму с тестом. Лук-порей, нарезанный колечками, смешать с маслинами и отварным рисом. Полученную смесь выложить следующим слоем начинки. Сверху разложить порезанные кружочками помидоры, посыпать их мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, а затем сыром. Запекать в духовке с умеренной температурой 25–30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 25 г, сахар – 2 ч. ложки, молоко – 100 г, соль.

Для начинки: рис – 200 г, сыр (тертый) – 100 г, маслины – 15 шт., баклажаны – 1 шт., помидор (большой) – 1 шт., лук-порей (стебель) – 1 шт., чеснок – 1 зубок, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Пицца с шампиньонами и зеленым горошком.

Замесить дрожжевое тесто, раскатать его в пласт и выложить на противень. Шампиньоны разрезать пополам, ветчину – кубиками, виноградины разрезать на половинки и удалить косточки, помидоры порезать крупными дольками. Смешать зеленый горошек, шампиньоны, виноград и выложить на тесто. Следующим слоем выложить ветчину, затем помидоры. Сверху смазать майонезом и посыпать зеленью петрушки. Запекать в горячей духовке 20–25 минут.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 25 г, сахар – 2 ч. ложки, молоко – 100 г, соль.

Для начинки: шампиньоны – 200 г, ветчина – 150 г, горошек зеленый – 300 г, виноград (кислых сортов) – 200 г, майонез – 4 ст. ложки, помидоры – 4 шт., петрушка (зелень), соль.

Пицца с мясным фаршем.

Приготовить дрожжевое тесто, дать ему подойти и положить его во всю поверхность смазанного маслом противня, еще раз дать подойти и смазать растительным маслом. Мясной фарш равномерным слоем положить на пласт теста, покрыть его кружками помидоров и лука. Нарезать плавленый сыр кубиками или кружками, равномерно разложить поверх остальных продуктов и приправить пряностями. Выпекать на среднем огне.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 20 г, сахар – 1 ч. ложка, молоко – 3–4 ст. ложки, яйца – 2 шт., маргарин – 40 г, соль.

Для начинки: масло растительное – 50 г, фарш мясной – 250 г, помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные кружочками) – 400 г, лук репчатый – 2 шт., сыр плавленый – 125 г, перец черный молотый, соль.

Пицца с помидорами.

Приготовить дрожжевое тесто на опаре, раскатать его и разместить по всей поверхности противня. Порубленный лук поджарить в растительном масле, снять с огня и перемешать с кубиками сыра. Полученную массу равномерно уложить на поверхности теста, покрыть сплошным слоем из кружков помидоров. Приправить солью и перцем. Выпекать на хорошем среднем огне. Кроме того можно использовать и нарезанные кружками 2 сардельки.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, дрожжи – 20 г, сахар – 1 ч. ложка, молоко – 100 г, яйца – 2 шт., маргарин – 40 г, соль.

Для начинки: лук репчатый – 4 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, сыр – 200 г, помидоры – 500 г, перец черный молотый, соль.

Пицца «Калцоне».

Приготовить дрожжевое тесто на опаре. Раскатать 4 одинаковых пласта в форме кругов. Смазать противень жиром и выложить круги из теста, пропитав их оливковым маслом. Приготовить начинку, для чего твердый сыр натереть на терке, перемешать с майонезом и взбитыми яйцами, добавить соль, перец. Мягкий сыр и салями порезать кубиками, смешать с 2 ст. ложками тертого сыра. Пармезан добавить к сырной массе и перемешать. Начинку разделить на 4 части и выложить на одну половинку каждого круга, сверху накрыть, завернув, другую половинку. Сложенные края плотно соединить, сверху тесто смазать остатками масла, выложить протертые помидоры, посыпать специями и запекать в горячей духовке 20 минут. Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло растительное – 1 ст. ложка, дрожжи – 10 г, сахар – 0,5 ч. ложки, вода (теплая) – 100 г, соль.

Для начинки: салями – 200 г, сыр (твердый) – 300 г, сыр (мягкий) – 100 г, сыр (тертый) – 4 ст. ложки, помидоры (протертые) – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., масло оливковое – 5 ст. ложек, майонез – 2 ст. ложки, пряности, перец черный молотый, соль.

Пицца с грибами (универсальная).

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать в пласт ровным слоем толщиной 0,6–0,7 см по размеру противня. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы, смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить начинку из отдельно обжаренных и смешанных грибов и лука. Взбить яйца, смешать с молоком, соком лимона, приправить солью, перцем, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и полученной массой залить начинку.

Выпекать до готовности.

Подавать пиццу горячей к грибному бульону, чаю, кофе.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, дрожжи – 10 г, сахар – 0,5 ч. ложки, молоко – 100 г, соль – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: грибы свежие – 600 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, яйца – 3 шт., молоко – 110 г, лимон (сок) – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, лук репчатый – 3–5 шт., перец черный молотый, соль.

Пицца с сосисками и помидорами.

Перемешать мелко нарезанные сосиски, лук и зелень петрушки. Смесь выложить слоем толщиной 2 см в глиняную миску, натертую долькой чеснока и смазанную сливочным маслом, и поставить без крышки в горячую духовку на 20–25 минут. На столе просеять муку, сделать лунку, положить подготовленные дрожжи, соль, тщательно перемешать, добавить маленькие кусочки сливочного масла или маргарина, молоко, поставить в теплое место на 2 часа. Раскатать круг толщиной 2 см. Из духовки вынуть миску со смесью, сверху положить мелко нарезанные помидоры, заправленные солью и черным молотым перцем, на помидоры уложить круг из теста, прижать тесто по краям. Смазать распущенным сливочным маслом и поставить в очень горячую духовку на 15–20 минут.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное (или маргарин) – 50 г, дрожжи – 25 г, молоко – 220 г, соль.

Для начинки: сосиски – 500 г, лук репчатый – 1 шт., петрушка (зелень, мелконарезанная) – 3 ст. ложки, помидоры (очищенные) – 450 г, масло сливочное – 50 г, чеснок – 1 зубок, перец черный молотый, соль.

Пампушки и пончики.

Пампушки с яблоками.

Небольшие кислые яблоки почистить, вырезать сердцевину, посыпать сахаром и оставить на тарелке. Замесить дрожжевое тесто, накрыть и поставить в теплое место, чтоб подошло. Когда на тесте появятся трещинки, перемесить, еще раз дать тесту подойти и тогда часть выложить на посыпанную мукой доску, раскатать корж и стаканом выдавить кружочки. Этим кружочком обвернуть яблоко, в середину которого положить варенье. Сделанные пампушки поставить в теплое место, чтоб подошли. Жарить в масле и горячими посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 280 г, яйца – 2 шт., дрожжи – 50 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 50 г, молоко – 125 г, ванилин, соль.

Для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 100 г, варенье – 1 ст. ложка.

Пончики дрожжевые обыкновенные.

Дрожжи, разведенные в теплом сладком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревянной ложкой вымешать тесто жидкой консистенции, добавив молоко или воду и 10 г топленого масла.

Вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок кастрюли. Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на 1 час в теплое место. Затем выложить на посыпанную мукой доску, расправить в пласт, сложить вдвое и снова расправить в пласт толщиной 0,5–1 см. Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и оставить на доске еще на 30 минут (в теплом месте).

Жарить пончики в горячем смальце или растительном масле до румяного цвета: сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону и снять крышку.

Очень важно, чтобы жир был горячий, но не кипел.

Готовые пончики посыпать обильно ванильной сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко (теплое) – 100 г, масло топленое – 10 г, смалец, сахар – 10 г, ванилин, соль – 3 г.

Пончики «Карнавальные».

В глубокой миске хорошо вымешать 150–200 г муки с разведенными в молоке дрожжами, накрыть массу салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, добавить к нему остальные продукты, кроме муки, тщательно все перемешать (до образования однородной массы) и постепенно ввести муку.

Вымешанное тесто поставить для увеличения в объеме (в 2 раза) в теплое место. После этого выложить его на посыпанную мукой доску, раскатать скалкой в пласт толщиной 1–1,5 см, вырезать круглыми формочками или стаканчиками лепешки диаметром 6 см, накрыть их тканью, посыпанной мукой, и поставить на 30 минут в теплое место. Важно, чтобы тесто подходило во время расстоек без резких изменений температуры.

Подошедшие пончики жарить в большом количестве не слишком горячего жира. Одну сторону изделий жарить под крышкой, другую – сняв крышку.

Горячие пончики посыпать ванильным сахаром и подать на стол с вареньем.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, дрожжи – 60 г, масло сливочное – 120 г, сахарная пудра – 100 г, яйца (желтки) – 12 шт., молоко – 400 г, яйца – 2 шт., ром, соль.

Пончики апельсиновые (цитрусовые).

Для пончиков готовят опарное или безопарное сдобное тесто с добавлением или без добавления ванильного сахара.

Приготовленное тесто разделить на порционные кусочки, округлить, положить швом вниз на противень, смазанный растительным маслом, и выдержать для расстойки в течение 5–8 минут в теплом и влажном месте. Шарики после расстойки обжарить во фритюре (в большом количестве масла). Цедру лимона или апельсина измельчить миксером и смешать с сахарной пудрой и ванилином. Готовые пончики обильно посыпать приготовленной смесью.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, вода (или молоко) – 500 г, дрожжи – 30 г, яйца – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, ванилин, соль – 1 ч. ложка.

Для посыпки: апельсин (цедра) – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., сахарная пудра – 50 г.

Пончики ванильные.

Дрожжи, разведенные в теплом сладком молоке, муку и щепотку соли положить в кастрюлю и деревянной ложкой все вымешать. Добавив соответствующее количество молока или воды и 10 г топленого масла, приготовить тесто жидкой консистенции.

Тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок кастрюли. Тогда со всех сторон посыпать тесто мукой, накрыть крышкой и поставить на 1 час в теплое место. Затем выложить его на посыпанную мукой доску, руками расправить в пласт, сложить вдвое и снова расправить в пласт толщиной 0,5–1 см. Из пласта вырезать круглые пончики, уложить их на посыпанную мукой доску, накрыть посыпанной мукой салфеткой и оставить на доске еще на 30 минут в теплом месте (желательно).

Жарить пончики в горячем смальце или растительном масле до румяного цвета: сначала поджарить верх под закрытой крышкой, затем перевернуть на другую сторону и снять крышку.

Очень важно, чтобы жир был горячий, но не кипел. Посыпать обильно готовые пончики ванильной сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко (теплое) – 100 г, сахар – 10 г, масло сливочное (топленое) – 10 г, смалец, сахарная пудра ванильная – 25 г, соль – 3 г.

Пончики «Венецианские».

Приготовить дрожжевое безопарное тесто, поставить для расстойки в теплое место. Подошедшее дрожжевое тесто разделить на 20 равных по величине кусков, в середине каждого куска теста сделать углубление, положить в него конфитюр и закрутить над ним тесто. Дать пончикам подойти еще в течение 10 минут и опустить в горячий жир закрученной стороной вниз. Тесто можно также раскатать в пласт толщиной приблизительно в 1 см. Затем на половине пласта надавить круглой формой лепешки, на каждую лепешку положить немного конфитюра, смазать края лепешек взболтанным яйцом или сахарной водой. Вторую половину пласта теста наложить сверху. В соответствии с положенными кучками конфитюра вырезать выемкой пончики. Накрыть полотенцем, снова дать подойти, один раз перевернуть пласт. Пончики после выпечки покрыть сахарным песком или глазурью.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 20 г, молоко (теплое) – 100 г, сахар – 10 г, яйцо – 1 шт., ванилин, соль – 5 г. Для начинки: конфитюр, жир (для выпечки), сахар, сахарная глазурь.

Блины. Оладьи. Блинчики.

Блины на дрожжах.

В двух стаканах теплого молока развести дрожжи и всыпать 3 стакана муки. Хорошо перемешанное тесто поставить в теплое место на 30–40 минут для увеличения в объеме в два раза. В готовую опару положить сахар, соль, растертые яичные желтки, жир. Все хорошо перемешать и всыпать остальную муку, затем вымесить до эластичного состояния и развести постепенно теплым молоком.

Поднявшееся тесто перемешать и дать ему снова подняться. После этого в тесто положить взбитые в крепкую пену белки и оставить на 15–20 минут, чтобы оно поднялось. Как только поднимется – приступить к выпечке блинов.

Блины лучше выпекать на толстых сковородах небольшого размера. Тесто следует наливать на хорошо разогретую сковороду, смазанную жиром. После каждого пропеченного блина сковороду смазывать жиром. Тесто наливают на сковороду и, наклоняя ее, разливают по всей поверхности.

Для блинов берется пшеничная или гречневая мука, а иногда та и другая вместе. Блины подают к столу в горячем виде со всевозможными приправами.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, молоко —1 л, яйца – 4 шт., сахар – 2 ст. ложки, дрожжи – 50 г, шпик – 20 г, жир – 200 г, соль – 1 ч. ложка.

Блины обычные.

Слегка подогреть стакан молока, растворить в нем дрожжи, добавить муку, размешать, полученное тесто поставить в теплое место, дать подойти. Оставшееся молоко подогреть, растопить в нем масло, прибавить соль, сахар, желтки, все тщательно перемешать, присоединить к подошедшему тесту, снова перемешать. Перед выпечкой блинов в тесто ввести взбитые белки.

Для теста: молоко – 0,5 л, дрожжи – 30 г, мука пшеничная – 400 г, масло – 1,5 ст. ложки, сахар —1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки.

Блины русские.

За 5–6 часов до начала выпечки развести муку 3 стаканами теплого молока и дрожжами. За 1 час до начала выпечки заварить тесто 2 стаканами кипящего молока, добавить желтки, взбитые в густую пену белки, 150 г растопленного сливочного масла либо маргарина, перемешать. Перед началом выпечки подготовить сковородку. На горячую сковородку положить кусочек жира, равномерно развести его по всей поверхности. Теста наливать столько, чтобы покрыть всю поверхность сковородки. Когда блин начнет расти, а низ зарумянится, полить верх жиром и перевернуть блин на другую сторону. Готовые блины укладывать горкой и держать их в тепле (в теплой духовке либо на пару). Подать с растопленным сливочным маслом, сметаной.

Для теста: мука гречневая – 800 г, молоко – 1 л, дрожжи – 60 г, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка.

Блины гречневые.

Дрожжи растворить в теплом молоке или воде, добавить сахар, растопленное масло, желтки, перемешать или взбить веселкой, всыпать муку, опять хорошо взбить и оставить в теплом месте на 6 часов. После того как тесто поднимется, посолить, влить остальное молоко или воду, ввести белки, взбить и оставить подниматься. Выпекать на хорошо разогретой и смазанной маслом сковороде.

Для опары: мука гречневая – 400 г, сахар – 1 ч. ложка, молоко – 700 г, масло сливочное – 2,5 ст. ложки, дрожжи – 60 г, яйца (желтки) – 6 шт.

Для теста: мука гречневая – 400 г, сахар – 1 ст. ложка, соль – 2 ч. ложки, молоко – 700 г, яйца (белки) – 6 шт., масло топленое – 0,5 ст. ложки (или сливочное – 1 ст. ложка).

Блины яблочные.

Яблоки испечь в духовке, протереть сквозь сито. Половину муки развести молоком, добавить дрожжи и поставить в теплое место. Когда опара подойдет, положить яблочное пюре, размягченное масло, всыпать муку, добавить яйца, выбить тесто до гладкости, посолить, развести сливками до густоты сметаны, поставить в теплое место, чтобы снова подошло, и выпекать блины.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яблоки кислые – 3 шт., дрожжи – 50 г, масло растопленное (или маргарин) – 200 г, сливки – 200 г, молоко – 230 г, соль.

Блины красные с сахаром.

В теплом молоке (600 г) растворить дрожжи и влить их в муку. Тщательно выбить тесто лопаточкой. Поставить в теплое место, дать подняться. Размешать в теплом молоке (200 г) желтки и растопленное масло, добавить соль и сахар. Влить в тесто и, размешав, дать тесту вновь подняться. Непосредственно перед выпеканием блинов добавить в тесто взбитые белки.

Эти блины должны быть совсем тонкими.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 800 г, яйца – 4 шт., масло – 50 г, сахар —1 ч. ложка, дрожжи – 20 г, соль —1 ч. ложка.

Оладьи обыкновенные (дрожжевые).

В муку добавить молоко, яйца, свежие дрожжи, соль. Поставить в теплое место для брожения. Жарить с 2 сторон на хорошо прогретой сковородке. Подать со сливочным маслом, сметаной, вареньем, джемом, повидлом и т. д.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, дрожжи – 20 г, яйца – 3 шт., молоко – 110 г, сахар, жир (масло растительное, маргарин сливочный или масло сливочное), соль.

Оладьи с припеком.

В теплой воде или молоке растворить сахар, соль, дрожжи, добавить муку, яйца, перемешать, влить растопленный жир и на несколько часов оставить в теплом месте, время от времени перемешивая. Затем добавить перебранный и промытый изюм (очищенные от кожуры и семян мелко нарезанные яблоки). Выпекать на хорошо разогретой сковороде.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, дрожжи – 25 г, яйца – 2 шт., молоко – 600 г, сахар – 1 ст. ложка, масло топленое – 3 ч. ложки, изюм – 100 г, яблоко – 1 шт., соль – 0,5 ч. ложки.

Оладьи с яблоками.

I. В теплой воде или молоке растворить сахар, соль, дрожжи, всыпать муку, добавить яйца, перемешать и оставить тесто в теплом месте часа на 4. В процессе брожения тесто обмять. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими ломтиками и положить в тесто перед выпеканием. Подать со сметаной или маслом.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, яйца – 1–2 шт., молоко – 350 г, сахар – 1 ст. ложка, дрожжи – 20 г, масло сливочное (или сметана) – 0,5 стакана, яблоки – 2 шт.

II. Кислое молоко тщательно вымешать с яйцами, мукой и солью. Прибавить к тесту очищенные, потертые на крупной терке яблоки. Перемешать, небольшие оладьи класть ложкой на разогретый жир. Пожарить с обеих сторон. Подавать горячими, уложив на круглом блюде. Посыпать сахаром или полить фруктовым сиропом либо фруктовым соусом.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, молоко (кислое) – 230 г, сода – 20 г, яйца – 2 шт., яблоки – 150 г, сахар – 30 г, жир – 30 г, соль.

Оладьи со свежей капустой.

В теплой воде или молоке растворить сахар, соль, дрожжи, всыпать муку, добавить яйца, перемешать и оставить тесто в теплом месте на 4 часа. В процессе брожения тесто обмять, добавив в него мелко нарубленную свежую капусту. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной. Для теста: мука пшеничная – 350 г, яйца – 2 шт., молоко – 320 г, сахар – 1 ст. ложка, дрожжи – 20 г, масло сливочное (или сметана) – 110 г, капуста свежая (рубленая) – 100 г, соль – 3 г.

Оладьи с изюмом.

Приготовить безопарное тесто жидкой консистенции. Изюм тщательно очистить от примесей, промыть и добавить в тесто при обминке. Выпечь оладьи, как описано выше. Полить оладьи маслом (10–20 г) или сметаной (20–30 г).

Для теста: мука пшеничная – 160 г, изюм – 20 г, дрожжи – 10 г, яйцо – 1 шт., сахар – 10 г, вода – 70 г, сало свиное (для жаренья) – 10 г, соль.

Пресное тесто.

Жидкое пресное тесто (кляр) соленое.

Яичные желтки растереть с растительным маслом, добавить молоко или воду, в котором предварительно растворить соль. Всыпать просеянную муку, хорошо размешать, а затем ввести крепко взбитые белки и еще раз слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых блюд из рыбы, птицы, овощей в тесте, жаренных во фритюре.

Мука пшеничная – 1 кг, яйца – 20 шт., масло растительное (рафинированное) – 50 г, молоко (или вода) – 1 л, соль – 25 г.

Жидкое пресное тесто (кляр) сладкое.

Яичные желтки растереть с сахаром и солью, добавить сметану, а затем влить холодное молоко. Всыпать просеянную муку, хорошо перемешать, ввести крепко взбитые белки и вновь слегка перемешать.

Это тесто используется при изготовлении некоторых сладких блюд: яблок, ягод в тесте, жареных во фритюре.

Мука пшеничная – 1 кг, яйца – 15 шт., сметана – 250 г, молоко —1 л, сахар – 150 г, соль – 10 г.

Лепешки. Пирожки. Пончики.

Манты (лепешки с начинкой).

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, сформовать его в виде батона, разделить на кусочки весом по 20 г и раскатать тонкими кружочками так, чтобы края их были тоньше середины.

Баранину (мякоть) пропустить через мясорубку, добавить мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, толченый перец и хорошо перемешать. Баранину для приготовления мантов берут жирную. Если мясо тощее, необходимо добавить курдючное сало. В мясной фарш можно положить чеснок.

На середину раскатанных кружочков теста положить фарш и края теста защипать.

Уложить манты на смазанные жиром решетки (касканы) и установить в котле с небольшим количеством кипящей воды, закрыть котел крышкой и довести изделия до готовности на пару в течение 30 минут. Подать манты (2–3 шт. на порцию), полив уксусом или сметаной.

Для теста: мука пшеничная – 50 г, вода – 20 г, соль – 3 г.

Для фарша: баранина – 120 г, лук репчатый – 40 г, сало баранье – 4 г.

Для поливки: уксус 3 %-ный – 20 г, сметана – 30 г.

Левашники.

Приготовить очень крутое тесто из муки, воды, яйца и белка, 2 рюмок коньяка или рома, сахара и соли.

Раскатать тесто и вырезать его, как для вареников. Положить на каждый кружочек теста 0,5 ч. ложки варенья и защипать края. Наколоть каждый левашник вилкой и поджарить в горячем фритюре из топленого или оливкового рафинированного масла.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 60 г, яйца – 2 шт., коньяк (или ром) – 200 г, сахар – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: варенье – 150 г.

Наливашники.

Приготовить крутое тесто из просеянной муки, воды, орехового или макового масла, соли.

Раскатать тонко, вырезать лепешечки, на середину каждой положить варенье, обрезать края резцом или защипать. Поджарить на сковороде на топленом масле, поливая сверху горячим маслом, чтобы вздувались.

Для теста: вода – 230 г, масло ореховое – 1 ст. ложка, мука пшеничная – сколько войдет (около 1 кг), соль.

Сочни пресные с творогом.

Русская кухня.

В половину нормы молока положить соль, сахар, яйца, масло, перемешать, всыпать муку, опять перемешать и развести остальным молоком; процедить. Сочни пекутся дольше обычных блинчиков. Творог протереть, смешать с сахаром, солью, яйцами, выложить начинку на темную сторону сочня, сложить его пополам и обжарить.

Подать со сметаной.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, молоко – 500 г, яйца – 1–2 шт., сахар – 2 ч. ложки, масло растительное – 5 ст. ложек, соль.

Для начинки: творог – 0,8 кг, яйца – 6 шт., сахар – 110 г, соль.

Стружки.

Армянская кухня.

Из яиц и муки замесить тесто, раскатать его в пласты толщиной 5 мм, посыпать мукой и нарезать полосками шириной 4–5 см. Затем положить одна на другую 5–6 полосок, нарезать стружками, минут 10 подсушивать, разложив на полотенце. После этого окунуть в кипящее масло, выдержать там минуты 2 и откинуть на сито. Готовые стружки посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 3 шт., масло топленое (или подсолнечное) – 110 г, сахарная пудра, соль – 3 г.

Пончики «Роза».

Муку, яичный желток, ром, сахарную пудру, соль и сметану хорошо перемешать в посуде, затем вымесить на доске тесто средней консистенции и оставить его на 30 минут. Выстоявшееся тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм и вырезать из него круглые лепешки разных размеров: большие, средние и малые. В больших и средних лепешках надрезать края в четырех местах (от средины к краю) и смазать всю их поверхность яичным белком. На большую лепешку уложить среднюю, а сверху – наименьшую. Трехэтажные пончики выпекать в горячем жире при умеренной температуре до подрумянивания.

Готовые розы обильно посыпать сахарной пудрой и в середину каждой положить по одной вишне в сахаре или немного фруктового повидла. Изделие подавать на стол теплым.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., ром – 10 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, сметана – 50 г, соль – 5 г.

Для начинки: вишня (в сахаре) или повидло фруктовое (густое), смалец.

Хрустики.

Яичный желток, муку, ром, сахарную пудру, щепотку соли и сметану хорошо перемешать в кастрюле; затем на доске вымесить тесто средней консистенции и оставить его на 30 минут.

Раскатать выстоявшееся тесто в пласт толщиной 2–3 мм, нарезать из него фигурным ножом всевозможные геометрические фигуры, разрезать их острым ножом посередине, продеть в разрезы концы и вывернуть их.

Нарезанные хрустики жарить в кипящем смальце с обеих сторон до румяного цвета и посыпать сахарной ванильной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., ром – 10 г, сметана – 110 г, сахарная пудра, смалец, соль – 5 г.

Пончики творожные.

Творог протереть через сито, размешать с растопленным сливочным маслом, яйцами, сахаром, солью, мукой, тертой цедрой и соком из половины лимона. Из полученной массы сформовать круглые лепешки и жарить их в обильном жиру, сверху посыпать сахарной пудрой.

Для теста: творог – 400 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 4 шт., мука пшеничная – 250 г, сахар – 2 ст. ложки, лимон (сок) – 1 шт., ванилин, соль – 5 г.

Пончики-абрикоски.

Взять 150 г муки, дрожжи, 50 г молока, приготовить опару и поставить ее в теплое место для увеличения в объеме. В кастрюле размешать молоко, сахар, яичные желтки, подогреть и вымешать до полного охлаждения. В холодную массу влить опару, добавить еще муку, щепотку соли, тертую лимонную цедру, ром и все хорошо вымесить. Затем добавить топленое сливочное масло, еще раз тесто хорошо вымесить, вынуть из посуды на посыпанную мукой доску и раскатать скалкой в пласт толщиной 0,5 см.

Круглой формой вырезать лепешки, на середину каждой второй положить немного густого абрикосового джема, тесто вокруг джема смазать яйцом и каждую вторую лепешку накрыть первой, пустой.

Меньшей формой нажать на сложенные лепешки, защемив таким образом края, и разложить изделия на посыпанной мукой доске на расстоянии 5 см одно от другого. Лепешки накрыть тканью и оставить на доске на 1 час. Выпекать изделия в жиру так же, как и обыкновенные пончики.

Горячие пончики посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, молоко – 350 г, сахар – 60 г, дрожжи – 40 г, яйца (желтки) – 6 шт., ром крепкий – 1 ст. ложка, масло сливочное (топленое) – 80 г, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 5 г.

Для начинки: повидло абрикосовое, ванилин, смалец.

Блинчики. Оладьи.

Блинчики.

Яйца, соль и сахар взбивать венчиком 1–2 минуты, добавить молоко, перемешать и всыпать просеянную муку. Быстрым движением венчика замесить однородное жидкое тесто и процедить его через частое сито.

Готовое тесто налить черпаком тонким слоем на раскаленные, смазанные жиром сковороды и обжарить с двух сторон так, чтобы блинчики только зарумянились, но не подгорели.

Блинчики без начинки сложить вчетверо; сложенные блинчики можно еще раз обжарить. Блинчики можно приготовить с любой начинкой: мясом, рисом, творогом, вареньем, яблоками и т. п.

При производстве большого количества блинчиков целесообразно применить следующий метод: подготовленное тесто вылить большим черпаком (600–700 г) на горячий смазанный жиром противень; приподняв край противня, разлить тесто по всей его поверхности. После того как одна сторона поджарится, противень поместить в жарочный шкаф на 3–5 минут. Готовый большой блин выложить на стол, перевернув для этого противень. Блин разрезать на ровные квадраты, из которых формовать блинчики, как обычно.

Блинчики можно подать с маслом, сахаром, медом или вареньем.

Для теста: мука пшеничная – 40 г, молоко – 100 г, яйцо —

1 шт., сахар – 3 г, масло топленое – 2 г, соль —1 г.

Блинчатый пирог рулетом.

Выпеченные блинчики выложить на ткань так, чтобы один блинчик заходил на другой и чтобы весь пласт можно было завернуть рулетом. Разложить мясной фарш с крутыми рублеными яйцами ровным слоем, отступив от краев, свернуть блинчики рулетом и перенести этот рулет на лист, подмазанный жиром.

Покрыть рулет ровным слоем молочного соуса средней густоты, посыпать тертым сыром и сбрызнуть маслом. Запечь в жарочном шкафу до румяного цвета. Готовый рулет нарезать порционными кусками. Отдельно подать к нему густой красный соус.

Для теста: мука пшеничная – 40 г, молоко – 100 г, яйцо —

1 шт., сахар – 5 г, масло топленое —10 г, соль – 2 г.

Для начинки: мясной фарш, соус молочный, сыр тертый, масло.

Блины гурьевские скороспелые.

Муку просеять, перетереть с желтками, а затем с маслом, влить кислое молоко и посолить. После этого осторожно ввести взбитые белки. Жарить, наливая тесто толщиной 3–4 мм. Подать со сметаной.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, молоко кислое – 500 г, соль – 1,5 ч. ложки.

Блинчики с черносливом.

Чернослив предварительно залить кипятком. Когда сливы размякнут, вынуть из них косточки и порезать на мелкие части. Очищенное от кожуры яблоко тоже нарезать на мелкие кубики. Далее из яичных желтков, муки и сахара приготовить довольно густое блинное тесто, домешать к нему чернослив, яблоко и крепкую пену из взбитых яичных белков. Выпеченные в жиру блинчики свернуть в трубочку и посыпать сверху сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйцо – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, яблоко (большое) – 1 шт., ванилин, чернослив – 300 г, соль.

Блинчики из манной крупы с повидлом.

Молоко со сливочным маслом довести до кипения, всыпать манную крупу, постепенно помешивая, и на слабом огне варить до тех пор, пока масло не будет отставать от стенок посуды. Затем охладить, домешать яичные желтки, сахар, тертую лимонную цедру, соль и крепкую пену из взбитых яичных белков. Выпечь блинчики, намазать фруктовым повидлом и свернуть в трубочку.

Для теста: крупа манная – 100 г, сахар – 50 г, молоко – 500 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, лимон (цедра) – 0,5 шт., соль – 3 г.

Для начинки: повидло фруктовое.

Блинчики рисовые с конфитюром.

Рис сварить со щепоткой соли до набухания. Дать остыть и смешать с остальными продуктами (кроме масла и конфитюра). Из полученного теста поджарить блинчики на смазанной маслом сильно разогретой сковороде. На каждый еще горячий блинчик нанести конфитюр и подать (не складывая вдвое и не сворачивая рулетом).

Для теста: мука пшеничная – 30 г, рис – 200 г, молоко – 400 г, сливки – 200 г, яйца – 4 шт., сахарная пудра – 1 ст. ложка, масло сливочное – 30 г, ванилин – 10 г, лимон (цедра) – 1 шт., соль – 3 г.

Для начинки: конфитюр из слив.

Блины с творогом.

Обычным способом выпечь блины. Протертый через дуршлаг творог, сметану, сахар, тертую лимонную цедру, пресную булку, нарезанную кубиками, изюм, 2 желтка и крепкую пену из 2 белков хорошо вымешать до получения однородной массы. Этой массой начинить блины, уложить их в огнеупорную посуду, залить смесью сметаны и сливочного масла и поджарить.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, яйца – 3 шт., молоко – 250 г, сахар – 15 г, соль – 3 г.

Для начинки: творог – 400 г, сметана – 100 г, булка пресная, изюм – 30 г, яйца – 2 шт., лимон (цедра) – 1 шт., сахар – 100 г.

Блины на соде.

Просеять всю муку и влить в нее теплую воду, в которой предварительно растворить соль. Всыпать в тесто кислоту и хорошо размешать. Перед выпечкой блинов положить соду, дать тесту подняться и печь блины, как обычно.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, мука гречневая – 400 г, кислота лимонная (или виннокаменная) – 0,5 ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, вода —1 л, соль – 1 ч. ложка (без верха).

Блинчики с творогом и фруктами.

Поджарить блинчики. Творог протереть через сито, перемешать со сметаной, добавить сахар по вкусу. Подготовить фрукты и ягоды (почистить, измельчить), слегка посыпать их сахарной пудрой. На блинчики уложить творожную массу, фрукты, ягоды, сложить их пополам. Перед подачей посыпать сахарной пудрой и тертым шоколадом.

Для теста: мука пшеничная – 140 г, молоко – 200 г, яйца – 2 шт., сахар – 5 г, масло топленое – 10 г, соль – 3 г.

Для начинки: творог – 400 г, сметана – 200 г, сахар, ванилин, фрукты и ягоды – 200 г, шоколад тертый.

Блинчики с мясом.

Поджарить блинчики. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на жире, добавить мясо и другие компоненты. Начинка должна быть влажной, поэтому при необходимости нужно добавить немного воды. Начинку положить на середину блинчика, захватить 2 противоположных края, соединить и свернуть в трубку либо сложить в «платочек». Обжарить на жире с обеих сторон. Из таких блинчиков можно готовить крокеты. Для этого блинчики перед обжариванием смочить в яйце и обкатать в сухарях.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, молоко – 250 г, яйца – 3 шт., сахар – 10 г, масло топленое – 15 г, соль – 3 г.

Для начинки: мясо отварное, пропущенное через мясорубку, – 200 г, батон белый, намоченный в молоке и слегка отжатый, – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., укроп, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль – 3 г.

Блины с яблоками.

Очистить яблоки, нарезать полосками. В миске взбить яйца, муку, молоко, сахарный песок, ликер, измельченную цедру лимона, добавить яблоки, тщательно перемешать. На сковороду налить растительное масло, обжарить блины с двух сторон. Подавать к столу в горячем виде, посыпав сахарным песком.

Для теста: яблоки – 500 г, мука пшеничная – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 80 г, сахар – 50 г, ликер – 15 г, масло растительное, лимон (цедра) – 0,5 шт., соль – 3 г.

Блины с сыром по-турецки.

Турецкая кухня.

Очень густой белый соус полутеплым смешать с сыром, посолить, поперчить, скатать в шарики, а затем придать им форму сигары. Сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать прямоугольными кусочками длиной 5–7 см. На каждый кусочек положить фарш, края завернуть и защипать. Блины смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве жира.

Подать с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

Тесто сдобное – 360 г, соус белый – 300 г, сыр сливочный (типа «Янтарь») – 100 г, яйца – 3 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, сухари панировочные – 4 ст. ложки, соус томатный – 300 г, сок лимонный – 8 ч. ложек, сахар – 1 ст. ложка; фарш.

Для белого соуса: бульон мясной – 110 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст ложка, лук репчатый – 1 шт корень петрушки (или сельдерея, пастернака) – 0,5 шт., сахар, кислота лимонная (или сок лимонный), перец черный молотый, соль. Для комбинированного фарша: говядина – 60 г, свинина – 60 г, лук репчатый – 0,5 шт., бульон – 1,5 ст. ложки, перец черный молотый, зелень, соль.

Блинчики с кремом.

Выпечь блинчики на сковороде среднего размера.

Для приготовления крема растереть с сахаром желтки, добавить сметану, взбивать, пока не загустеет. Затем смазать маслом кастрюлю или глубокую сковороду, присыпать сухарями и сложить в нее испеченные блинчики, прослаивая их кремом. На последний блинчик положить вместо крема небольшой кусок масла и запечь в духовке. Для теста: мука пшеничная – 500 г, молоко – 670 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.

Для крема: сахар – 115 г, яйца (желтки) – 6 шт., сметана – 200 г, масло сливочное – 100 г.

Блинчики с грибами.

Испечь тонкие блины из пресного теста по 2–3 штуки на порцию. На поджаренную сторону каждого блина положить грибной фарш и завернуть его. Смочить поверхность сложенных блинчиков яичным белком, обвалять в крошках белого пшеничного хлеба и обжарить на масле с обеих сторон. Поместить в жарочный шкаф на 5–6 минут.

Для приготовления фарша свежие белые грибы или шампиньоны изрубить не очень мелко или нашинковать их тонкими ломтиками и поджарить с маслом. Репчатый лук нарезать и поджарить отдельно. Затем соединить, добавить горячий молочный соус средней густоты, как для запеченных блюд, и сырой яичный желток. Все перемешать и заправить по вкусу солью и перцем.

При подаче положить блинчики на подогретую тарелку или овальное блюдо, покрытое бумажной салфеткой. Можно украсить зеленью петрушки, жаренной в жире (фритюре). В соуснике подать сметану.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, яйца – 2 шт., молоко – 150 г. сахар – 15 г. масло топленое – 10 г. соль – 3 г.

Для начинки: грибы свежие – 100 г, лук – 30 г, соус – 25 г, яйцо – 1 шт., крошка хлебная – 20 г, масло топленое – 15 г, сметана – 40 г, петрушка (зелень) – 10 г, соль – 2 г.

Блины с капустой.

Приготовить жидкое тесто, добавить к нему тушеную капусту и выпекать блины.

Вместо капусты тесто для блинов можно смешать с мелко нарезанными свежими яблоками, посыпанными сахарной пудрой с ванилином.

Способ тушения капусты: небольшую головку капусты нашинковать, посолить и отставить на длительное время. В 60 г горячего жира всыпать немного сахара и подогревать до тех пор, пока сахар приобретет коричневатый оттенок. Добавить к нему хорошо отжатую капусту, заправить ее молотым черным перцем и тушить, пока она станет коричневой.

Для теста: молоко – 100 г, вода – 100 г, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., мука пшеничная – 80 г, соль – 5 г.

Для начинки: капуста (нашинкованная) – 1 кг, перец черный молотый, жир, соль.

Блинчики ирландские.

Из молока, яиц, масла, сахарной пудры, муки, рома, специй замесить тесто (по консистенции напоминающее густую сметану) и пожарить тонкие блинчики. Сложить их стопкой, посыпать сахаром и обложить ломтиками лимона.

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 6 шт., масло растительное – 5 ст. ложек, мука пшеничная – 320 г, ром – 2 ст. ложки, сахарная пудра – 5 ст. ложек, сахар – 0,75 стакана, жир (для жаренья) – 120 г, лимон —1,5 шт., корица, орех мускатный тертый, соль – 3 г.

Блинчики с ореховой начинкой.

Выпечь на сковороде тонкие блинчики, намазать их ореховой начинкой и свернуть трубочкой. При подаче на стол полить блинчики подливкой и посыпать ванильным сахаром.

Для приготовления начинки молоко вскипятить, смешать его с молотым орехом, джемом, ромом или коньяком. Варить на слабом огне до получения однородной массы.

Чтобы приготовить подливку, в кипящее молоко всыпать сахар и на слабом огне сварить в нем клецки из взбитых в крепкую пену яичных белков. Пену набирать столовой или чайной ложкой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 2 шт., молоко – 400 г, сахар – 1 ч. ложка, соль – 5 г.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 250 г, молоко – 100 г, джем ягодный – 1 ст. ложка, ром – 1 ст. ложка.

Для подливки: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 1 ст. ложка, молоко – 500 г, ванилин – 10 г.

Блинчики со сливами (или вишнями).

Желтки растереть с сахаром, влить понемногу молоко, добавить соль, растопленное масло, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, и ввести взбитые в пену белки. Выпекать блинчики на горячих смазанных маслом сковородах. Когда блинчик подрумянится, перевернуть его и через несколько секунд снять. Фрукты промыть, очистить от косточек, посыпать сахаром, дать постоять около получаса и отцедить сок. Блинчики начинить, обжарить, посыпать сахарной пудрой и полить отцеженным соком.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйца – 4–5 шт., масло сливочное – 200 г, молоко – 800 г, сахар – 110 г.

Для начинки: сливы (или вишни) – 0,5 кг, сахар – 110 г.

Шарлотка из блинчиков.

Испечь блинчики. Намазать кастрюлю (или сковороду) маслом, присыпать сухарями. На дно кастрюли положить блинчик, смазав его маслом, потом ряд нарезанных и очищенных яблок, посыпать сахаром, опять положить блинчик, смазанный маслом, и так далее. Закрыть блинчики, посыпать сахаром и запечь в духовке. Опрокинуть осторожно на круглое блюдо, полить сиропом и подать на стол.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 600 г, яйца – 4 шт., сахар – 30 г, соль – 3 г.

Для начинки: яблоки – 5 шт., маргарин сливочный (или масло сливочное) – 100–200 г, сахар – по вкусу, сироп любой – 200 г.

Блины с шоколадно-ромовой подливой.

Обычным способом выпечь 12 блинов. Из молотого ядра ореха, молока, сахара и рома вымешать густое пюре, добавить к нему изюм и тертую апельсиновую цедру. Блины намазать этой массой и скатать в трубочки. Перед подачей на стол блины, полив сливочным маслом, поджарить на сковороде, выложить на блюдо и полить шоколадно-ромовой подливой. Для приготовления подливы жидкий шоколад, какао, сахар, 3 яичных желтка, молоко, сливки, муку хорошо вымешать, чтобы не осталось крупинок, затем долить ром и еще раз все перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 800 г, молоко – 600 г, яйца – 4 шт., сахар – 30 г, соль – 3 г.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 180 г, ром – 50 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 60 г, изюм – 20 г, молоко – 50 г, апельсин (цедра) – 1 шт.

Для подливы: шоколад – 100 г, какао-порошок – 50 г, сахар – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., молоко – 200 г, сливки – 100 г, мука пшеничная – 20 г, ром – 100 г.

Блины овсяные по-шотландски.

Овсяные хлопья, муку, сыр, соль, жир смешать и растереть. Затем медленно влить молоко, замесить тесто, тонко раскатать его, блюдцем вырезать круги, разделить каждый на четыре части, края смазать желтком. Запечь блины в духовке.

Для теста: хлопья овсяные – 4–5 ст. ложки, мука пшеничная – 1,5–2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сода, соль.

Блинчики сметанные с заварным кремом и меренгой.

Растереть желтки с сахаром добела, смешать со сметаной, всыпать муку, сверху положить взбитые белки, осторожно вымешать и выпечь на толстой сковороде 8—10 толстых блинчиков. Промазать их кремом, сложить на сковороде горкой один на другой, сверху покрыть из кондитерского мешочка меренгой, положить на несколько минут в нагретую духовку на большой огонь и, как только меренга зарумянится, вынуть и сейчас же подать. Для приготовления крема растереть желтки с сахаром, добавить горячее молоко, кастрюлю со смесью поставить на паровую баню и, помешивая, проварить до густоты. Остудить, положить ванилин по вкусу и растертое масло.

Приготовить меренги. Для этого взбить белки в густую пену, всыпать сахар, осторожно перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, сметана – 300 г, яйца – 4 шт., сахар – 110 г, масло сливочное – 50 г, соль – 3 г.

Для крема: яйца (желтки) – 3 шт., сахар – 110 г, молоко – 120 г, масло – 100 г, ванилин.

Для меренги: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 200 г.

Пирожки блинчатые жареные.

Яйца, соль, сахар растереть до однородной массы, перемешать с холодной водой, добавить просеянную муку и тщательно размешать венчиком, чтобы тесто было однородной консистенции, после чего процедить его через сито.

На горячую чугунную или железную сковороду, смазанную жиром, налить тонкий слой теста и жарить до тех пор, пока одна сторона блинчиков не приобретет золотистого цвета.

На поджаренную сторону блинчика положить начинку, завернуть блинчик в виде прямоугольного пирожка, смазать яйцом, обвалять в сухарях из белого хлеба и обжарить во фритюре.

Начинки можно использовать любые, употребляемые для пирожков.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, маргарин столовый – 20 г, сахар —10 г, меланж – 60 г, вода – 480 г, фарш – 250 г, жир (для фритюра) – 80 г.

Оладьи из моркови.

Очищенную и хорошо промытую морковь натереть на мелкой терке; в протертую морковную массу положить яйца, соль, муку. Все хорошо перемешать и поджарить на масле, как обычные оладьи.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, яйца – 3 шт., морковь – 500 г, масло сливочное – 125 г, соль – 4 г.

Оладьи из гречневой муки и творога.

Просеянную гречневую муку залить кипятком, посолить, размешать, досыпать просеянную пшеничную муку, замесить тесто (воды влить столько, чтобы тесто получилось крутое).

Творог протереть или пропустить через мясорубку, растереть с жиром, посолить. Скатать из теста колбаску, затем нарезать ее на кусочки, сформовать шарики, вложив в середину начинку, и приплюснуть. На круглые оладьи нанести решетку тупой стороной ножа. Обжарить с обеих сторон. Отдельно подать сметану.

Гречневая мука для оладий должна быть сухая, свежая, без черных крапинок и без затхлого запаха.

Для теста: мука гречневая – 200 г, мука пшеничная – 50 г, жир – 30 г, творог – 200 г, яйца – 3 шт., сметана – 50 г, соль – 3 г.

Оладьи карнавальные.

Яйца, сахарный песок и щепотку соли взбить до образования устойчивой пены, подмешать растертый миндаль, просеянную муку, охлажденный маргарин и растворенный в коньяке (или роме) углекислый аммоний. Раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 1 см и вырезать рюмкой лепешки. Выпекать до образования золотисто-коричневой корочки, дать жиру стечь и после этого посыпать сахарным песком.

Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 250 г, маргарин растопленный – 25 г, аммоний углекислый – 6–8 г, коньяк (или ром) – 15 г, орех миндальный горький – 3 шт., жир (для выпечки), сахарная пудра, соль.

Оладьи из мацы.

Еврейская кухня.

Мацу искрошить, положить в дуршлаг, влить туда горячую воду и дать маце размякнуть. Затем переложить в посуду, посолить, вбить яйца, размешать и поджарить на растительном масле (или гусином жире) оладьи.

Для теста: маца – 0,6 кг, яйца – 12 шт., соль.

Пироги. Хачапури. Пирожные.

Пирог с творогом.

Французская кухня.

Муку, сахар, соль смешать, разровнять и сделать в центре ямку, куда вылить желток, растопленное масло, воду. Месить руками, пока тесто не соберется в комок. Поставить его в холодильник на 2 часа или на ночь. Затем раскатать слоем толщиной 0,3 см. В форму для выпекания торта положить смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное тесто. Разровнять по дну и стенкам формы и поставить минут на 30 в холодильник. После этого наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте выемки и насыпать на пергамент сырой рис, фасоль или горох, которые не дают тесту во время выпекания подниматься. Поместить форму в нагретую до 200 °C духовку минут на 20 (тесто должно подрумяниться).

Апельсиновую цедру ошпарить кипятком, чтобы удалить горечь, белки взбить в воздушную, но не сухую пену, желтки растереть с сахаром добела. Протертый сквозь сито творог, сливки или молоко, желтки, цедру и белки смешать и вылить в выпеченную из теста форму. Поставить пирог в нагретую духовку минут на 20 (на пироге должна образоваться румяная корочка).

Когда остынет, подать к столу.

Для теста: мука пшеничная – 160 г, сахар – 1 ст. ложка, яйцо (желток) – 1 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, вода (холодная) – 1 ст. ложка, соль.

Для начинки: творог (или сырковая масса) – 5 ст. ложек, сливки 10 %-ные (или молоко) – 100 г, яйца – 2 шт., сахар – 4 ст. ложки, цедра апельсиновая тертая – 1 ст. ложка.

Пирог с бананами.

Из муки, молока, сахара и соли замесить тесто, уложить его в смазанную маслом форму, сверху положить слой нарезанных длинными ломтиками бананов, накрыть слоем теста и выпечь в сильно нагретой духовке.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, молоко – 230 г, сахар – 2 ст. ложки, бананы – 200 г, соль.

Пирог с сыром.

Французская кухня.

Муку, соль, масло выложить в миску, замесить, добавить сметану и продолжать месить, пока тесто не начнет отставать от стенок. Скатать его в ком и на 3 часа положить в холодильник. Затем раскатать на чуть присыпанной мукой доске в круг, края загнуть. Натертый сыр смешать с мукой, высыпать ровным слоем на тесто. Желтки взбить со сливками, солью, перцем, полить сыр и поставить пирог в нагретую до 200 °C духовку на 15 минут. Затем температуру уменьшить до 150 °C и выдержать пирог еще 25 минут (должен подрумяниться).

Для теста: мука пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль.

Для начинки: сыр швейцарский (тертый) – 2 стакана, яйца (желтки) – 4 шт., сливки 10 %-ные – 0,5 л, соль – 0,5 ч. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, перец красный молотый.

Пирог луковый.

Французская кухня.

Замесить тесто. Нарезанный очень тонкими колечками лук заправить 1 ч. ложкой соли, сахаром, черным перцем и обжарить в масле, чтобы лук размягчился, но еще не подрумянился. Яйца, сметану, остальную соль, красный перец, мускатный орех взбить и смешать с луком. Выложить эту массу на пласт теста, поставить в нагретую до 175 °C духовку на 35 минут (пока не подрумянится) и подать к столу горячим.

Для теста: мука пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль – 0,25 ч. ложки.

Для начинки: масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 кг, сахар – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, яйца – 4 шт., сметана – 300 г, перец красный молотый, орех мускатный (тертый), соль – 1,5 ч. ложки.

Пирог «Хемпширский».

Английская кухня.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. В просеянную муку, смешанную с солью, добавить сахар, яйца, молоко, масло (масса должна напоминать по консистенции сметану). Форму смазать жиром, дно покрыть сливовым джемом, сверху положить яблоки и залить тестом. Выпекать при температуре 175 °C около часа. Готовый пудинг выложить на тарелку и полить горячим абрикосовым джемом, разведенным кипяченой водой.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 110 г, яблоки – 5 шт., яйца – 2 шт., джем сливовый – 1,5 ст. ложки, молоко – 100 г, джем абрикосовый – 1 ст. ложка, вода – 50 г.

Пирог «На скорую руку».

Украинская кухня.

К просеянной муке добавить масло, растертые с сахаром яйца, замесить тесто, раскатать из него два коржа. Между коржами положить начинку из варенья, посыпать пирог миндалем и выпечь.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 210 г, яйца – 2 шт., варенье – 75 г.

Пирог со свежими грибами.

Белорусская кухня.

Грибы очистить, тщательно помыть, нарезать, стушить с маслом и петрушкой, добавить соль, перец, укроп, лук, рубленые круто сваренные яйца, сметану. Фарш перемешать и использовать для приготовления пирога.

Для теста: яйца – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 75 г, сахар – 2 ч. ложки, мука пшеничная – 400 г, соль.

Для фарша: грибы свежие – 1 кг, масло растительное – 100 г, петрушка (корень) – 1 шт., лук зеленый – 100 г, яйца – 2–3 шт., сметана – 100 г, укроп, перец черный молотый, соль.

Пирог с картофелем.

Из муки, масла, соли и воды замесить пресное тесто, как для лапши. Сварить очищенный картофель, отсушить его и провернуть через мясорубку вместе с брынзой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, перец (по вкусу). Приготовленное тесто раскатать лепешкой диаметром 20 см, положить на него фарш, соединить концы теста и защипать.

Пирог уложить на лист, смазанный яйцом, и запечь. Охлажденный пирог нарезать.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, маргарин сливочный – 100 г, вода – 200 г, соль – 3 г.

Для фарша: картофель – 750 г, брынза – 300 г, лук репчатый – 100 г, маргарин сливочный – 50 г, яйцо – 1 шт., перец черный молотый.

Пирожки печеные из сдобного пресного теста.

Приготовить пресное сдобное тесто. Чтобы изделия получились рассыпчатыми, это тесто следует готовить с добавлением пищевой соды и лимонной кислоты. Питьевую соду для более равномерного ее распределения в тесте смешать сначала с небольшим количеством муки, а затем с остальной мукой и просеять. В посуду, в которой замешивают тесто, всыпать муку, добавить меланж или яйца, смешанные с сахаром, растопленное масло или маргарин, затем влить воду, предварительно растворив в ней кислоту и соль. После этого быстро замесить тесто и охладить его при температуре 10–12 °C в течение часа. Охлажденное тесто легче раскатать – оно не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий.

Раскатать четырехугольный пласт толщиной 3–5 мм и круглой выемкой вырезать лепешки весом по 58 г. На середину лепешки положить фарш, края теста соединить, после чего изделия поместить на лист, смазанный яйцом, и выпечь при 230–240 °C.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, маргарин – 40 г, яйца – 2 шт., сахар —10 г, вода – 130 г, сода – 5 г, кислота лимонная – 5 г, соль – 3 г.

Ватрушки из пресного теста.

Пресное сдобное тесто раскатать ровным пластом толщиной до 5 мм и вырезать из него кружки; края кружков защипать. Уложить защипанные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были на расстоянии 1,5–2 см один от другого; после этого середину кружков проколоть вилкой и заполнить повидлом или творожным фаршем, смазать яйцом (у ватрушки с повидлом смазать только тесто, а с творогом – всю поверхность изделия) и выпечь.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 3 шт., сахар – 25 г, вода – 130 г, сода – 5 г, кислота лимонная – 5 г, соль – 4 г.

Корзиночка из пресного теста.

Пресное сдобное тесто раскатать слоем в 5–6 мм и вырезать из него выемкой кружки нужного размера. Кружки уложить в металлические формочки, вдавливая и плотно прижимая тесто ко дну и стенкам формочек. Затем проколоть тесто вилкой в нескольких местах на дне формочки, наполнить корзиночки сухим нелущеным горохом или некрупной фасолью и выпечь. Прокалывать тесто и наполнять формочки горохом следует для того, чтобы тесто во время выпечки не деформировалось.

После выпечки изделиям дать немного остыть, затем удалить горох и вынуть корзиночки из формочек.

Корзиночки, наполненные мясными, рыбными продуктами или яйцами, подать как самостоятельное блюдо и как закуску, а наполненные овощами – как гарнир.

Корзиночки из сдобного сладкого теста (песочного), наполненные различными ягодами, фруктами и вареньем, подать как пирожное или сладкое блюдо.

Для теста: мука пшеничная – 1910 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 450 г, сметана – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 55 г.

Корзиночки с жареной рыбой.

Испечь корзиночки из пресного теста. Подготовить и обжарить на масле свежие белые грибы или шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками. В конце жаренья добавить сметану, посолить. Выложить грибы в корзиночки и поверх грибов положить в каждую корзиночку по ломтику холодной жареной рыбы. Посыпать измельченной зеленью петрушки. Начинку для этих корзиночек можно приготовить из любой некостистой рыбы.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.

Для начинки: шампиньоны – 150 г, рыба жареная – 10 ломтиков, масло сливочное – 50 г, сметана – 20 г, соль – 3 г.

Корзиночки с консервированной тресковой печенью.

Испечь корзиночки из пресного теста. Отварить и нарезать тонкими ломтиками шампиньоны. Потушить в течение 15–20 минут, добавив сливочное масло. Печень трески нарезать кусочками, смешать с грибами, заправить готовым соусом «Южный». Вложить в корзиночки, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сметана – 150 г, яйца – 3 шт., сахар – 30 г, соль – 4 г.

Для начинки: печень трески – 150 г, шампиньоны – 50 г, соус «Южный» – 2 ст. ложки.

Чебуреки.

Из муки, воды и соли приготовить крутое пресное тесто, как для лапши.

Для приготовления фарша жирную баранину и репчатый лук пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем и добавить в массу воду.

Тесто раскатать пластом толщиной 2 мм, вырезать круглой гофрированной выемкой лепешки, смазать яйцом, положить на середину фарш и загнуть один край лепешки над фаршем, чтобы получился пирожок в виде полумесяца. Жарить в большом количестве жира (фритюре). Подать горячими.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, вода – 50 г, соль – 2 г. Для фарша: баранина – 80 г, лук репчатый – 20 г, перец черный молотый, соль – 2 г.

Чебуреки крымские.

Просеянную муку насыпать на доску горкой. Сделав в ней углубление, влить туда воду, масло и всыпать соль. Замесить крутое тесто. Накрыть ком тканью и оставить на 30–40 минут. Для приготовления фарша говядину и свинину пропустить через мясорубку вместе с луком и вымешать с солью, сахаром, перцем. Тесто раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см. Край пласта смазать яйцом. По длине пласта, отступив от края на 3–4 см, разложить фарш в виде шариков на расстоянии 3–4 см один от другого. Краем теста накрыть фарш, края защипать и смазать яйцом. Обжарить чебуреки на свином жире пополам с растительным маслом.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло растительное – 35 г, вода – 120 г, жир свиной – 35 г, соль.

Для фарша: свинина – 400 г, говядина – 100 г, лук репчатый – 50 г, уксус – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Хачапури из пресного теста.

Грузинская кухня.

Мягкий сыр (лучше имеретинский, можно – краснодарский) нарезать небольшими плоскими ломтиками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой, чтобы хорошо покрыла его, накрыть крышкой и оставить в воде на 2–5 часов (в зависимости от того, насколько сыр соленый). Потом откинуть сыр на дуршлаг и, когда вода совсем стечет, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и, если сыр не жирный, столовую ложку масла, все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр совсем молодой – несоленый или малосольный, замачивать его не надо, а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами. Замесить не очень крутое тесто из молока или мацони, соли, яиц и пшеничной муки. Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать четыре тонкие лепешки, на каждую положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, чтобы сырная начинка оказалась внутри, либо наподобие ватрушки. Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться. Сковороду нужно взять чугунную и предварительно разогреть. Хачапури уложить на нее швом вниз и выпекать под крышкой. Когда одна сторона испечется, перевернуть на другую и продолжать печь, но уже без крышки. Готовый хачапури можно сверху смазать маслом. Подается на стол в горячем виде. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 1 кг, соль – 3 г.

Для начинки: сыр – 500 г, яйца – 2 шт.

Хачапури с картофелем.

Грузинская кухня.

Приготовить обычное тесто для хачапури. Для начинки отварить картофель, размять, немного остудить и посолить. Выпекать, как указано выше. К размятому картофелю можно добавить протертый осетинский сыр (1 часть сыра – 3 части картофеля).

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 1 кг, соль – 3 г.

Для начинки: картофель – 500 г, яйца – 2 шт.

Хачапури с фасолью.

Грузинская кухня.

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и молоке, тонко раскатать, выложить на него тонким слоем предварительно подготовленную фасоль и выпекать обычным способом. Фасоль подготовить следующим образом. Отварить, дать стечь отвару и протереть через дуршлаг. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир, хорошо потушить, посолить (по вкусу).

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 1 кг, соль – 4 г.

Для начинки: фасоль – 500 г, жир – 2 ст. ложки.

Пирожки картофельные.

Карельская кухня.

Сваренный картофель протереть, добавить слегка подсушенную муку, соль, яйца. Замесить тесто и разделать лепешки. На середину каждой лепешки положить грибную начинку, края лепешки соединить, прищипать. Пирожки смазать яйцом и выпекать до готовности.

Для теста: картофель (пюре) – 500 г, мука пшеничная – 150 г, молоко – 30 г, яйца – 4 шт., маргарин сливочный – 50 г, перец черный молотый, соль.

Для начинки: измельченные грибы.

Пирожки рассыпчатые.

Карельская кухня.

Размягченный маргарин размять, добавить сметану, муку, посолить и замесить густое тесто. Неплохо поставить его на 1–2 часа на холод, но при отсутствии времени можно обойтись и без этого.

Сделать небольшие лепешки и начинить их капустой (свежей, жареной), рыбой, яблоками, мясным фаршем. Края защипать. Каждый пирожок смазать взбитым с молоком яичным желтком и выпекать в нагретой духовке 10 минут.

Существует и другой способ приготовления пресного теста. Яйца залить молоком, чтобы получился полный стакан жидкости, посолить. На разделочную доску горкой насыпать муку, на нее положить сливочный маргарин и рубить его до получения мелкой крупки, поливая содержимым стакана. Образуется полугустое тесто. Его замесить, добавляя муку, и поставить на 2 часа в холодное место.

Раскатать большую лепешку, нарезать стаканом кружочки и начинить их приготовленной начинкой. Выпекать в духовке.

Готовые пирожки нельзя закрывать полотенцем – они размокнут и утратят рыхлую структуру.

I. Для теста: маргарин сливочный – 200 г, сметана – 200 г, мука пшеничная – 350 г, соль.

II. Для теста: яйца – 2 шт., молоко – 200 г, маргарин – 200 г, мука пшеничная – 400 г, соль.

Для начинки: измельченная капуста, рыба, яблоки – на любой вкус.

Пирог-бутерброд.

Яичные белки взбить в крепкую пену и перемешать с яичными желтками, мукой-коупчаткой. топленым сливочным маслом и щепоткой соли. Тесто разделить на 4 части и выпечь 4 одинаковых круглых пласта в металлической форме для выпечки тортов (форму выстелить промасленной бумагой).

Выпеченные пласты переслоить так: на нижний корж положить молотую ветчину, смешанную со сметаной, покрыть вторым коржом, на него уложить тертый сыр, перемешанный с 50 г сливочного масла, накрыть третьим пластом, разложить на него рубленые шпроты или сардины, перемешанные с 50 г сливочного масла, и накрыть четвертым пластом. Поверхность бутерброда смазать желатином и украсить зернистой икрой, а также кружками вареного яйца.

Перед употреблением торт поставить в холодное место на 1–2 часа.

Для теста: мука-крупчатка – 100 г, яйца – 6 шт., масло сливочное (топленое) – 2 ст. ложки, соль – 4 г.

Для начинки: ветчина – 150 г, сметана – 40 г, сыр – 100 г, масло сливочное – 100 г, шпроты (или сардины) – 200 г, икра зернистая – 50 г, хлеб, желатин.

Курник.

Курник – обрядовый свадебный пирог в форме купола. В качестве начинки для курника можно использовать куриное мясо, отваренные петушиные гребешки, белые грибы, рис, рубленое или нарезанное кружочками сваренное вкрутую яйцо, зелень петрушки.

По давней традиции курник выпекали и в доме жениха, и в доме невесты. Пирог жениха украшали фигурками людей из теста, что символизировало прочность молодой семьи; пирог невесты – цветами, что символизировало красоту и нежность.

Курник обычно выпекают из сдобного пресного теста, поскольку оно лучше сохраняет при выпечке рисунок. Можно выпечь такой пирог и из слоеного пресного теста.

Курник свадебный.

Замесить сдобное пресное тесто. Для этого растопить масло, добавить к нему сливки, сметану, яйцо, сахар, соль, все хорошо перемешать, а затем добавить смешанную с содой муку.

Отварить курицу, снять мясо с костей, нарезать кусочками, заправить соусом. Отварить рис, заправить маслом, охладить, добавить рубленое сваренное вкрутую яйцо, зелень. Потушить на масле свежие белые грибы и заправить соусом.

Из теста и начинок сформовать пирог. Для этого отделить четвертую часть теста для «крышки», а из оставшегося теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см и положить в смазанную маслом форму или сковороду, перекрыв края формы. На лепешку слоями положить начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курятину, грибы, вновь рис и т. д., придавая пирогу форму купола. Затем из оставленного теста раскатать «крышку», сделать в ней крестообразные надрезы (чтобы ровнее легла), покрыть пирог, украсить различными элементами из теста. Поверхность пирога смазать желтком. В центре «крышки» (купола) сделать фигурное отверстие (для выхода пара при выпечке).

Выпекать при температуре 220 °C. Когда корочка зарумянится, пирог готов.

К курнику подают соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой 1 ст. ложку сливочного масла, разбавить бульоном и добавить сливки. Проварить смесь на пару до сметанообразной консистенции, снять с огня и при непрерывном помешивании заправить растертыми с 1 ст. ложкой сливочного масла желтками.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, масло сливочное – 90 г, сахар – 15 г, яйцо – 1 шт., молоко – 75 г, сметана – 30 г, сода – 3 г, соль – 4 г.

Для начинки: курица (отварная) – 1 шт., грибы белые – 300 г, яйца (сваренные вкрутую) – 5 шт., рис – 1 стакан, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка.

Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон куриный (крепкий) – 500 г, сливки – 100 г, яйца (желтки) – 2 шт., шампиньоны – 200 г.

Для смазывания: яйца (желтки) – 2 шт.

Курник русский слоеный.

Замешать пресное тесто и испечь блинчики. Приготовить начинкии.

Начинка из курицы: курицу отварить, мелко нарезать, заправить маслом.

Начинка из риса: рис отварить, припустить и смешать с измельченным яйцом и маслом.

Начинка из грибов: грибы отварить, пошинковать, слегка обжарить и смешать с вареными и шинкованными куриными гребешками.

Начинка из яиц: яйца отварить, мелко порубить и заправить маслом и измельченной зеленью.

Муку просеять, половину отделить, смешать на доске с маслом и раскатать в виде квадрата толщиной 1,5–2 см, положить на плоскую тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить воду, выжать лимонный сок, добавить соль и замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать полежать около получаса. Затем раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом. Положить его посередине пласта, завернуть и защипать края (тесто с маслом окажется в «конверте»). Посыпав стол мукой, раскатать «конверт» полосой шириной около 25 см и толщиной 1 см. Затем аккуратно сложить вчетверо, положить на противень и на полчаса поставить в холодное место. Когда тесто остынет, опять его раскатать, сложить вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Проделать это в третий раз. После этого раскатать слоеное тесто в пласт толщиной 0,5 см, вырезать две круглые лепешки – одну меньшего диаметра (основу), другую – большего (крышку). На меньшую положить блинчик, начинку из курицы, опять блинчик, начинку из риса и так далее. Получается конусообразный слоеный пирог. Сверху положить оставшиеся блинчики, накрыть большой лепешкой, края лепешек защипать, места соединения смазать яично-молочной смесью, поверхность курника украсить узорами из оставшегося теста, смазать яйцом, сделать несколько проколов вилкой и поставить в духовку минут на 45.

Для пресного теста: мука пшеничная – 80 г, молоко – 230 г, яйца – 2 шт., соль.

Для слоеного теста: мука – 380 г, масло сливочное – 400 г, вода – 115 г, лимон – 0,5 шт., соль – 1 ч. ложка.

Для яично-молочной смеси: яйцо – 1 шт., молоко – 115 г.

Для фарша из курицы: курица – 0,5 кг, масло – 1 ст. ложка. Для фарша из грибов: грибы (белые или шампиньоны) – 150 г, гребешки куриные – 20 г.

Тесто для струдлей. Вытяжное тесто.

Изделия из теста для струделей.

Вытяжным тесто называют потому, что его не только раскатывают, но и вытягивают руками, пока оно не станет тонким.

Тесто для струделей напоминает лапшовое тесто и содержит лишь незначительное количество жира. Чем меньше жира содержит тесто, тем легче раскатать его в тончайший пласт.

Струдель можно выпекать на сковороде. При этом, если слой теста при выпечке разорвется, нет опасения, что начинка попадет в духовку.

Тесто для струделей после замеса закрыть и поставить в теплое место на расстойку на 30 минут.

При закатывании струделя с начинкой можно использовать кухонное полотенце.

Раскатанное тесто для струделей перед заполнением начинкой следует смазать жидким маргарином и посыпать пшеничной мукой.

Наиболее распространенными начинками являются: натертые на терке яблоки с сахарным песком, мятой и мелко нарубленным миндалем, масса для творожного пирога, вишни, сливы, мак, орехи или миндаль, тушеные овощи, рубленое мясо или фарш.

Струдель со сладкой начинкой после выпечки следует обсыпать сахарной пудрой. Особенно вкусен свежевыпеченный струдель.

Тесто для струделей (основной рецепт).

I. Муку и манную крупу просеять на кухонную доску. Сделать в середине углубление и положить в него соль (для пикантных струделей соли требуется несколько больше обычной щепотки), добавить яичный желток, жидкий, хотя и не горячий маргарин, сливки и воду (то и другое теплое). Продукты, не добавляя больше муки, месить до тех пор, пока тесто не перестанет клеиться. Сформовать в плоский шар, желательно смазать тонким слоем жидкого маргарина, накрыть миской и сверху поставить кастрюлю с горячей водой. Поставить тесто на расстойку при этой умеренно теплой температуре минимум на 30 минут. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Вместо смеси муки и манной крупы можно использовать также муку грубого помола, а вместо маргарина – свиной жир.

Мука пшеничная – 200 г, крупа манная – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., маргарин – 50 г, сметана – 100 г, вода (теплая) – 60 г, соль.

II. Высыпать муку на кухонную доску и сделать в середине муки небольшое углубление. Добавить смешанные между собой соль, яйцо, теплую воду, маргарин и уксус и замесить вместе с мукой. Поставить на расстойку так же, как описано в основном рецепте I. Обрабатывать тесто в соответствии с рецептом. Жидкость должна быть по меньшей мере теплой, чтобы повысить эффективность клейковины.

Мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин или жир – 15 г, уксус – 1 ч. ложка, соль.

Струдель лимонный.

Приготовить вытяжное тесто. Маргарин тщательно растереть с яйцами, сахаром, солью, содой, добавить творог, муку, вымесить и поставить часов на 12 на холод. Затем раскатать в очень тонкий, толщиной 1 мм, пласт. Очищенные и смолотые орехи, сахар, изюм, вишневое варенье без сиропа, проваренные минуту в кипящей воде и пропущенные через мясорубку лимоны, измельченную на терке черствую булку без корки смешать и разделить на 5 частей. Каждую выложить на порцию раскатанного теста, свернуть рулетом, положить в посуду и на 2–3 часа залить растительным маслом слоем 1,5–2 см. Затем выложить струдель на противень и выпекать около получаса.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, маргарин – 200 г, творог – 250 г, яйца – 2 шт., сахар – 115 г, сода, соль.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 200 г, сахар – 400 г, изюм —1,5 стакана, варенье вишневое – 1 ст. ложка, лимоны – 3 шт., булка тертая – 100 г.

Струдель с творогом.

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Раскатать вытяжное тесто для струделя в тонкий пласт в соответствии с рецептом, смазать 40 г растопленного маргарина и обсыпать тертой булкой. Примерно 65 г маргарина взбить до образования пены, добавить и перемешать сахарный песок, ванильный сахар, яйцо, творог, крахмал и, наконец, заранее подготовленный изюм. Этой творожной массой смазать около двух третей поверхности пласта теста и скатать в трубочку, начиная с обмазанной творогом стороны. Если этой творожной массой будет смазана вся поверхность пласта, есть опасения, что пласт прорвется, так как творог начинает разбухать и вспучиваться. Смазать остатками растопленного маргарина и выпекать на сильном среднем огне приблизительно 30 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Сразу после выпечки обсыпать ванильной сахарной пудрой. Если творог сухой, то его следует смешать с небольшим количеством сливок или молока, чтобы он стал пластичным и вязким.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, крупа манная – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., маргарин – 50 г, сметана – 100 г, вода – 60 г, соль – 3 г.

Для начинки: булка (тертая) – 65 г, сахар – 85 г, яйцо – 1 шт., творог – 650 г, крахмал – 2 ст. ложки, маргарин – 125 г, изюм – 65 г, лимон (цедра) – 1 шт., ванилин – 10 г.

Струдель с мясом.

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом. Поверхность пласта смазать начинкой, приготовленной из остальных продуктов, за исключением сливочного маргарина. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень и смазать растопленным сливочным маргарином. Выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Подавать к столу теплым вместе с пикантным соусом.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 1 ст. ложка, уксус —1 ч. ложка, соль – 3 г.

Для начинки: фарш мясной – 500 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо – 1 шт., петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, сметана или вода – 60 г, маргарин сливочный – 25 г, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Струдель с рыбой.

Замесить вытяжное тесто, раскатать его, вытянуть до прозрачности, расстелить на салфетке и смазать растительным маслом. Затем покрыть начинкой, свернуть рулетом, смазать взбитым яйцом, выпечь при температуре 200 °C.

Для приготовления начинки филе рыбы без костей припустить и перекрутить на мясорубку. Лук спассеровать и добавить к рыбе, посолить, поперчить.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 1 ст. ложка, уксус —1 ч. ложка, соль. Для начинки: хек (филе) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное (или маргарин) – 40 г, укроп, перец черный молотый, соль.

Струдель малый.

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя разделить на 4–6 порций и каждый кусок теста раскатать в тонкий пласт. Так же, как указано в предыдущих рецептах, положить начинку, скатать в трубку и положить на сковороду, хорошо смазанную маслом. Смазать струдель растопленным маргарином и сверху полить теплым молоком. Выпекать в горячей духовке. Сразу после выпечки посыпать сахарной пудрой и подавать на стол в теплом или охлажденном виде.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, крупа манная – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., маргарин – 50 г, сметана – 100 г, вода – 60 г, соль.

Для начинки: маргарин сливочный – 50 г, молоко – 60 г, сахарная пудра.

Струдель с картофелем.

Приготовить вытяжное тесто.

Натертый на терке картофель, картофельную муку, яйцо и соль быстро перемешать, раскатать в пласт и обсыпать панировочными сухарями, обжаренными в половине количества маргарина. Смешать сахарный песок и растертый миндаль и равномерно разложить смесь на поверхности теста. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень, смазать остатками маргарина и выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Для теста: картофель (вареный) – 1 кг, мука картофельная – 150 г, яйцо – 1 шт., маргарин (или жир) – 50 г, соль.

Для начинки: булка (тертая) – 75 г, сахар – 80 г, орех миндальный сладкий (тертый) – 50 г, орех миндальный горький (тертый) – 4 шт.

Струдель с квашеной капустой.

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя раскатать в тонкий пласт. На поверхность пласта положить часть растопленных кубиков шпика и натертую булку. Крупно порубленную квашеную капусту, натертые на терке яблоки и луковицу, а также оставшиеся кубики шпика перемешать между собой и равномерно разложить на поверхности теста. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень. Смазать растопленным маргарином и выпекать на сильном среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. Сразу после выпечки нарезать кусками и подавать на стол с томатным, грибным или мясным соусом.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 1 ст. ложка, уксус —1 ч. ложка, соль.

Для начинки: шпик – 100 г, булка (тертая) – 75 г, капуста квашеная – 500 г, яблоки (тертые) – 250 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин сливочный – 20 г, соль.

Струдель «Косичка» (без начинки).

Приготовить вытяжное тесто. Муку смешать с 0,5 ч. ложки пищевой соды, сахарным песком, ванильным сахаром, маргарином, яйцами и ромом. Из теста сформовать три жгута одинаковой величины и заплести их наподобие косички. Положить на смазанный маслом противень, обмазать сливочным маргарином и выпекать на среднем огне примерно 30 минут. Сверху посыпать смесью сахарной пудры и корицы.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, сахар – 100 г, маргарин – 75 г, яйца – 2 шт., ром – 30 г, сода пищевая – 0,5 ч. ложки, ванилин, соль.

Для начинки: сахарная пудра, корица.

Струдель со сливами.

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Вытяжное тесто для струделя раскатать в тонкий пласт в соответствии с рецептом, обсыпать поджаренными в половине массы маргарина панировочными сухарями. Сверху смазать сливовым муссом. Смешать мелко нарубленный миндаль, нарезанные мелкими кусочками сливы, корицу и сахарный песок и равномерно положить смесь поверх мусса. Скатать в трубку, положить на смазанный маслом противень и смазать остатками маргарина. Выпекать на хорошем среднем огне 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки. При желании посыпать сахарной пудрой.

Вместо яблок, слив или вишен для приготовления струделей можно использовать и другие ягоды и фрукты, свежие или обработанные в соковарке и хорошо отцеженные. Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин – 15 г, уксус —1 ч. ложка, соль.

Для начинки: маргарин – 80 г, булка (тертая) – 80 г, мусс сливовый – 300 г, орех миндальный (рубленый) – 50 г, сливы – 375 г, сахар – 50 г, корица.

Струдель с яблоками.

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. На раскатанном в соответствии с рецептом вытяжном тесте для струделя равномерно разложить поджаренные в 30 г маргарина панировочные сухари. Очищенные от кожуры и сердцевины и натертые на терке яблоки смешать с коричным сахаром, изюмом, миндалем и коньяком и смазать этой смесью пласт теста. Закатать тесто, смазать его остатками маргарина и выпекать примерно 25 минут на сильном среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки. При желании можно посыпать сахарной пудрой. Вместо свежих тертых яблок можно использовать яблочный мусс, смешанный с 1–2 ст. ложками крахмала. Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая) – 100 г, маргарин сливочный – 15 г, уксус —1 ч. ложка, соль.

Для начинки: маргарин – 80 г, булка (тертая) – 100 г, яблоки – 750 г, сахар – 100 г, корица – 0,5 ч. ложки, изюм – 50 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г, ром (или коньяк) – 1 ст. ложка.

Струдель с вишнями.

Тесто для струделя приготовить по основному рецепту. Раскатать вытяжное тесто для струделя в тонкий пласт в соответствии с рецептом, поверхность пласта равномерно посыпать панировочными сухарями, поджаренными в половине массы маргарина. Вынуть из вишен косточки и смешать с корицей и сахарной пудрой. Покрыть поверхность пласта теста, закатать пласт и на смазанном маслом противне смазать остатками маргарина. Выпекать на сильном среднем огне приблизительно 25 минут. При желании посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, вода – 100 г, маргарин сливочный – 1 ст. ложка, уксус —1 ч. ложка, соль.

Для начинки: маргарин – 80 г, булка (тертая) – 80 г, вишни – 1 кг, сахар – 125 г, корица – 0,5 ч. ложки.

Струдель с маком, орехами и медом.

Замесить вытяжное тесто, раскатать его, осторожно растянуть до толщины папиросной бумаги, смазать растительным маслом, покрыть начинкой и с помощью салфетки свернуть рулетом. Выпекать при температуре 240 °C. Готовый струдель смазать медом и посыпать орехами.

Для начинки мак промыть и отцедить. Орехи поджарить в духовке. То и другое пропустить через мясорубку, добавить подогретый мед, толченый мускатный орех, гвоздику, лимонный сок и тщательно вымешать.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло растительное – 80 г, яйца – 3 шт., уксус —1 ч. ложка, соль – 0,5 ч. ложки. Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 150 г, мак – 200 г, мед – 80 г, орех мускатный (тертый) – 0,5 шт., гвоздика (молотая) – 2 шт.

Для украшения: мед, орех грецкий (рубленый).

Струдель с рисом, грушами, изюмом и морковью.

Замесить вытяжное тесто, раскатать его, вытянуть до прозрачности, расстелить на салфетке и смазать растительным маслом. Затем покрыть начинкой, свернуть рулетом, смазать взбитым яйцом, выпечь при температуре 200 °C.

Для приготовления начинки рис перебрать, промыть и отварить в подсоленной воде до готовности. Груши помыть, освободить от семян и нарезать. Изюм перебрать, промыть теплой водой, удалить примеси и отцедить. Морковь очистить, натереть на терке, спассеровать. Подготовленные продукты соединить, добавить сахарную пудру, ванилин и перемешать.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло растительное – 80 г, яйца – 3 шт., уксус – 1 ч. ложка, соль.

Для начинки: рис – 1 стакан, груши – 150 г, изюм – 200 г, морковь – 50 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, ванилин.

Для смазывания: масло растительное – 2 ч. ложки, яйцо – 1 шт.

Вертута с орехами и медом.

Мед разогреть до жидкого состояния. Грецкие орехи очистить от скорлупы, ядра просушить в духовом шкафу. Вместо грецких орехов можно взять фундук или фисташки. После отделения от скорлупы и просушки удалить шелуху. Подсушенные ядра пропустить через мясорубку или измельчить в ступе. Сухие белые сухари измельчить в ступе.

Варенье (из белой или розовой черешни, бессемейного винограда, айвы) выложить в дуршлаг и дать стечь сиропу.

Вместо варенья можно взять кишмиш (бессемянный сушеный виноград), промыть его, удалить поврежденные плоды и плодоножки.

Муку высшего сорта просеять на доску, собрать горкой, сделать углубление, в которое влить теплую воду, растительное масло, взбитые желтки, добавить соль, тщательно вымешать, пока тесто не сделается эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Полученное тесто разделить на куски массой 250–300 г, округлить и уложить на доску, подсыпая муку, накрыть миской или сухим полотенцем, а затем выдержать в течение 30–45 минут.

Подготовленное выдержанное тесто раскатать скалкой, подсыпая на доску муку. Стол накрыть чистой скатертью или простыней, посыпать мукой, перенести раскатанное тесто на скатерть, аккуратно и равномерно вытянуть во все стороны, пока оно не станет очень тонким. Толстые края теста, оставшиеся после вытяжки, срезать ножом. Вытянутое тесто сбрызнуть растопленным сливочным или рафинированным подсолнечным маслом, посыпать тонким слоем молотых орехов, сухарями, сахарным песком, положить ягоды варенья (айву нарезать небольшими кусочками) и сбрызнуть разогретым медом. После этого, взяв за края скатерти, тесто скатать в длинный тонкий рулет, уложить на лист и выпекать в духовом шкафу до готовности (25–30 минут).

Готовые рулеты в горячем состоянии нарезать кусками желаемой величины, выложить на блюдо, охладить и посыпать сахарной пудрой с ванильным порошком.

При приготовлении вытяжного теста следует избегать сквозняков.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, масло растительное – 1,5–2 ст. ложки, яйца – 2 шт., вода – 200 г, соль – по вкусу. Для фарша: орехи – 250 г, мед – 4 ст. ложки, сахар – 120 г, варенье (или кишмиш) – 0,5 стакана, масло сливочное (или растительное) – 2 ст. ложки.

Для посыпки: сахарная пудра с ванильным порошком – по вкусу. Вертута молочная.

Приготовить вытяжное тесто: в теплом молоке развести соль, ввести туда растительное масло, уксус, влить эту массу в муку и замесить тесто. Тонко его раскатать и перенести на салфетку. Тесто смазать растительным или сливочным маслом, посыпать толчеными сухарями и покрыть ровным слоем начинки. С помощью салфетки вертуту свернуть рулетом и смазать яйцом. Выпекать при температуре 240–260 °C в течение 25 минут.

Для приготовления начинки творог, сыр, брынзу пропустить через мясорубку, добавить сметану, яйца, сахар, ванилин и лимонный сок. Все тщательно вымешать.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло растительное – 70 г, молоко – 100 г, уксус —1 ч. ложка, соль.

Для начинки: творог – 100 г, сыр твердый – 100 г, брынза – 200 г, сметана – 70 г, яйца – 2 шт., сахар – 30 г, ванилин.

Баклава домашняя.

Приготовить вытяжное тесто, раскатать его, разделить на небольшие лепешки, которые намазать маслом и соединить, накладывая одну на другую по 3 штуки. Раскатать тонкой скалкой в тонкие листы. Готовые листы уложить на противень один на другой, собирая их рукой в легкие складочки, при этом каждый лист побрызгать маслом и посыпать орехами. Уложенные таким образом листы сверху залить оставшимся маслом, баклаву нарезать и печь в сильном духовом шкафу. Выпеченную баклаву оставить остыть и залить горячим сиропом до насыщения.

Вместо сиропа эта баклава может быть залита сильно подслащенным горячим молоком.

Для теста: яйца – 3 шт., масло топленое —1,5 ст. ложки, вода (теплая) – 200 г, мука пшеничная – 400 г, соль.

Для начинки: масло сливочное – 500 г, орех грецкий (рубленый) – 500 г, ванилин.

Для сиропа: сахар —1,5 кг, вода – 1 л.

Баклава с орехами (рулет).

Приготовить вытяжное тесто из просеянной муки, воды, соли, лимонной кислоты. Разрезать его на 10 частей, охладить. Затем каждую часть раскатать тонким слоем, на середину положить масло, смешанное с мукой, завернуть конвертом, раскатать как слоеное тесто. После каждого раскатывания охлаждать тесто в холодильнике минут 20.

На раскатанное в виде прямоугольника тесто положить измельченные орехи, смешанные с корицей, завернуть рулетом и выпекать минут 40. Когда остынет, нарезать, залить сиропом и выдержать 4–5 часов. Для приготовления сиропа сахар растворить в воде и уваривать эту жидкость минут 12, снимая пену. В конце добавить лимонную кислоту. Готовый сироп процедить и охладить.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 200 г, вода – 200 г, кислота лимонная, соль.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 120 г, корица.

Для сиропа: сахар – 450 г, вода – 300 г, кислота лимонная.

Слоеное тесто.

Из слоеного теста получаются особенно нежные, но богатые жиром выпечные изделия. Однако следует учитывать, что приготовление настоящего слоеного теста занимает много времени.

Вырезать тесто ножом или выемкой следует так, чтобы оставалось меньше отходов. Остатки теста перед новой раскаткой следует лишь складывать сверху.

Края пласта теста и края обрезки не следует смазывать яичным желтком, иначе выпечное изделие может получиться не слоеным.

Противни для выпечки слоеного теста никогда не следует смазывать каким-либо жиром, можно лишь споласкивать их холодной водой.

Слоеное тесто следует выпекать в хорошо прогретой заранее духовке. Не торопитесь с проверкой готовности изделия.

Со слоеным тестом можно использовать сладкие или сытные, насыщенные пряностями начинки.

Изделия из слоеного теста особенно вкусны, когда тесто свежее. При продолжительном хранении тесто может приобрести неприятный вкус.

Выпечные изделия со сладкой начинкой следует покрывать сахарной глазурью, пока изделие еще теплое.

Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15–17 °C.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5—10 % для перемешивания с маслом или маргарином и 5–8 % для посыпки при раскатывании теста.

В 0,75 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту (или лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешанное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло или сливочный маргарин: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла или сливочного маргарина и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступая в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 минут, после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое.

Не допускать, чтобы на тесте образовалась корочка, иначе оно будет разрываться и изделия окажутся жесткими. Лучше всего тесто накрывать влажной тканью.

Слоеное тесто со сливочным маслом.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (I).

Мука пшеничная – 400 г, яйца – 3 шт., масло сливочное —

250 г, уксус – 1 ст. ложка, молоко – 110 г, соль – 5–6 г.

Слоеное тесто со сливочным маргарином.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (II).

Мука пшеничная – 800 г, маргарин сливочный – 500 г, вода —

250 г, уксус – 2 ч. ложки, соль – 13–15 г.

Слоеное рулетное тесто.

ОСНОВНОЙ РЕЦЕПТ (III).

Смешать муку, яйцо, растительное масло, соль, лимонный сок и воду до получения гладкой однородной массы.

Руками сильно вымешивать еще минимум 5 минут, пока тесто не станет очень эластичным. Оставить тесто на 30 минут, затем очень тонко раскатать на полотенце и обеими руками растянуть до почти прозрачной толщины.

Мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., масло растительное – 2 ч. ложки, вода (теплая) – 130 г, лимон (сок) – 1 ч. ложка, соль – 3 г.

Пицца.

Пицца с бараниной и помидорами.

Слоеное тесто раскатать в пласт и выложить на противень. Баранину порезать соломкой, лук кольцами, смешать, добавить отварной рис, рубленый чеснок с вареным яйцом, соль, перец, еще раз перемешать и ровным слоем выложить на тесто. Помидоры очистить от кожуры, тщательно размять и покрыть начинку полученной томатной пастой, сверху посыпать тертым сыром. Запекать в горячей духовке 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, сахар – 20 г, масло сливочное – 135 г, яйцо – 1 шт., соль – 4 г.

Для начинки: баранина (постная) – 250 г, рис – 250 г, сыр твердый – 200 г, яйцо – 1 шт., помидоры – 5 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3 зубка, перец черный молотый, соль – 2 г.

Пицца с беконом и цветной капустой.

Приготовить слоеное тесто, раскатать в пласт и выложить в форму для выпечки, смазанную жиром. Бекон порезать кубиками и выложить на тесто. Морковь и лук порезать кружочками, смешать, добавить порезанную на небольшие кусочки цветную капусту, соль, перец и выложить ровным слоем на бекон. Творог смешать со взбитыми яйцами и покрыть этой смесью поверхность пиццы. Запекать в горячей духовке 25–30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, сахар – 30 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 2 шт., сметана – 125 г, соль – 3 г. Для начинки: бекон – 200 г, творог нежирный – 600 г, капуста цветная – 300 г, яйца – 2 шт., морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт… пеиеи черный молотый, соль.

Пицца с цветной капустой.

Приготовить слоеное тесто, раскатать в пласт и выложить на противень. Цветную капусту разделить на соцветия, смешать с перцем, нарезанным полукольцами, и рубленым зеленым луком, сбрызнуть лимонным соком. Полученную массу равномерно выложить на тесто, смазать майонезом, посыпать измельченными орехами и запекать в горячей духовке.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 135 г, сахар – 20 г, яйцо – 1 шт., соль – 5 г.

Для начинки: капуста цветная – 400 г, майонез – 4 ст. ложки, перец сладкий (стручок) – 1 шт., лук зеленый – 50 г, лимон (сок) – 0,5 шт., орех фундук (рубленый) – 50 г, сахар – 0,5 ч. ложки, соль – 2 г.

Пицца с творогом и помидорами.

Замесить слоеное тесто и поставить в холодильник на 2–3 часа, после чего раскатать в пласт и выложить в форму с невысокими краями.

Творог смешать с яйцами и выложить на тесто. Помидоры нарезать кружочками толщиной 1–1,5 см и разложить на твороге. Сверху посыпать тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки, поперчить и запекать в духовке 30–35 минут.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 125 г, яйцо – 1 шт., вода – 60 г, соль – 4 г.

Для начинки: творог (жирный) – 150 г, сыр (тертый) – 250 г, помидоры (крупные) – 4 шт., яйца – 3 шт., перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Пицца с брынзой.

Замесить некрутое слоеное тесто и положить в холодильник на 2–3 часа. Затем раскатать тесто в тонкий пласт и выложить на противень, смазанный жиром. Помидоры нарезать кольцами толщиной 1–2 см, брынзу – небольшими кубиками, лук порезать кольцами и спассеровать в сливочном масле. Выложить на тесто семью слоями в такой последовательности: брынза, помидоры, лук, брынза, помидоры, лук, закончить верхним слоем из помидоров. Каждый слой посолить и поперчить по вкусу. Запекать в горячей духовке 25 минут. Готовую пиццу посыпать рубленой зеленью петрушки.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 125 г, яйцо – 1 шт., вода – 50 г, соль – 1 ч. ложка.

Для начинки: брынза – 300 г, помидоры – 750 г, лук репчатый – 200 г, масло растительное – 40 г, петрушка (зелень), перец душистый молотый, соль.

Пицца со сладким перцем и зеленью.

Приготовить слоеное тесто и поставить на 30 минут в холодильник. Затем раскатать в пласт и выложить на противень. Помидоры разрезать на 4–6 частей каждый и выложить на тесто. Сладкий перец очистить от семян, крупно порезать, добавить в него лук, нарезанный полукольцами, обжарить в сливочном масле и равномерно разложить на помидорах. Посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанными чесноком, зеленью петрушки, сельдерея и укропа, залить взбитой сметаной и запекать в горячей духовке 20 минут.

К столу пиццу подать теплой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 150 г, яйцо – 1 шт., сахар – 20 г, соль – 4 г.

Для начинки: перец красный сладкий (стручки) – 5 шт., перец желтый сладкий (стручки) – 5 шт., помидоры консервированные – 6 шт., укроп, петрушка, сельдерей (зелень) – по 1 ст. ложке, масло сливочное – 30 г, сметана – 150 г, лук репчатый – 3 шт., чеснок – 3 зубка, перец красный горький, соль – по вкусу.

Пицца «Экзотика».

Приготовить слоеное тесто из масла, сметаны и муки, поставить его на 20 минут в холодильник, после чего тесто раскатать в пласт толщиной 6–7 мм и выложить на противень, смазанный жиром, загнув по краям. Колбасу, сосиски, кукурузу и ананасы нарезать на мелкие кусочки, помидоры нарезать дольками, все смешать, добавив соль, перец и тертый мускатный орех. Полученную начинку равномерно выложить на тесто и посыпать сверху тертым сыром. Запекать в горячей духовке 25–30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 200 г, сметана – 250 г, соль.

Для начинки: колбаса – 100 г, сосиски – 100 г, ананас – 6 долек, кукуруза консервированная – 5 ст. ложек, сыр твердый – 50 г, орех мускатный (тертый) – 1 шт., перец черный молотый, соль – 3 г.

Пицца с овощами «Осенняя».

Замесить слоеное тесто из кефира, муки, яиц, соли и оставить его на 1–1,5 часа. Затем тесто раскатать в тонкий пласт, выложить на противень, смазанный жиром, и положить на него начинку из моркови, лука, помидоров, цветной капусты, нарезанных мелкими кусочками, и зеленого горошка. Сверху посыпать тертым сыром и зеленью. Запекать в горячей духовке примерно 30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 400–500 г, кефир – 100 г, яйца – 2 шт., сода – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: капуста цветная – 300 г, морковь – 2 шт., горошек зеленый – 3 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., помидоры – 3 шт., сыр твердый – 100 г, петрушка (зелень), укроп, соль – 3 г.

Пицца с сыром.

I. Перемешать хлеб с 30 г сливочного масла или маргарина, положить на сковороду диаметром 26 см, смазанную сливочным маслом или маргарином, размять пальцами, чтобы покрылись дно и стенки сковороды, покрыть швейцарским сыром, нарезанным полосками, залить яйцами, слегка взбитыми с молоком, посолить, поперчить. Поставить в горячую духовку на 45 минут. Начинка не должна быть слишком поджаристой.

Для изделия: хлеб пшеничный (мягкий) – 300 г, масло сливочное – 50 г, сыр швейцарский – 150 г, яйца – 2 шт., молоко – 120 г, перец черный молотый, соль – 4 г.

II. Приготовить нежное слоеное тесто, раскатать его в форме листа, положить на сковороду, смазанную жиром, закрыв дно и стенки. Покрыть сыром, нарезанным ломтиками, яйцами, взбитыми с солью, перцем и молоком. Загнуть по краям, поставить в духовку с умеренной температурой на 30 минут до образования золотистой корочки.

Для теста: мука пшеничная – 150 г, масло сливочное – 50 г, яйцо – 1 шт., молоко, соль – 3 г.

Для начинки: сыр швейцарский – 150 г, яйца – 3 шт., молоко – 120 г, перец черный молотый, соль.

Пицца с луком и сыром.

Замесить тесто из масла, сметаны, муки, разделить его на 3 равные части. Каждую часть раскатать в виде тонкого кружка, положить на противень, поверхность теста смазать желтком, положить в центр кружок помидора, посолить, вокруг расположить в виде цветка овальные ломтики репчатого лука, слегка обжаренного с обеих сторон, затем «ожерелье» из кружков помидора и, наконец, по краю – «цепочку» из кубиков сыра. Часть сыра можно натереть на мелкой терке и посыпать им пиццу.

Можно приготовить пиццу иначе. Все тесто раскатать в виде прямоугольника по размеру противня, поверхность смазать желтком, положить начинку, испечь. При подаче нарезать на куски и выложить их на блюдо. Выпекать в духовом шкафу при температуре 230–240 °C до готовности. При выпечке кубики сыра слегка оплавляются и образуют кружевную кромку пиццы.

Подавать пиццу горячей к чаю или кофе.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, масло сливочное – 200 г, сметана – 200 г.

Для начинки: лук репчатый – 5 шт., помидоры – 3 шт., сыр твердый – 200 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль – 3 г.

Пицца картофельная.

Отварить картофель в кожуре, очистить его, размять на столе или доске, тщательно перемешать с мукой. В центре сделать лунку, влить яйцо, распущенное сливочное масло или маргарин, посыпать тертым сыром, солью, перцем, добавить 0,5 ч. ложки соды, гашеной уксусом. Замесить нежное тесто, покрыть его полотенцем и поставить в теплое место на 2 часа. Затем раскатать на столе или доске, положить на сковороду диаметром 24–26 см, высотой 5 см, смазаную сливочным маслом, таким образом, чтобы покрыть дно и стенки сковороды. В миску положить мелко нарезанные колбасу, ветчину, сырки, сыр, тертый сыр, залить яйцами и молоком, посолить, поперчить и хорошо взбить. Начинку выложить на тесто, закрыть его по краям, поставить в горячую духовку на 40–50 минут. Подавать в горячем виде.

Для теста: картофель – 300 г, мука пшеничная – 300 г, масло сливочное – 250 г, яйца – 4 шт., сыр (тертый) – 2 ст. ложки, молоко (теплое) – 100 г, уксус – 0,5 ч. ложки, сода, соль.

Для начинки: колбаса – 50 г, ветчина – 50 г, сыр плавленый – 300 г, сыр твердый – 50 г, сыр (тертый) – 3 ст. ложки, яйца – 2 шт., молоко – 120 г, перец черный молотый, соль.

Пицца со свежими грибами.

Приготовить слоеное тесто: охлажденное масло порубить, смешать с мукой, добавить яйца и тщательно вымесить, постепенно добавляя сметану. Раскатать тесто в пласт и положить в форму. Грибы очистить, тщательно промыть, порезать на небольшие кусочки и обжарить в растительном масле. Лук и вареные яйца порубить, смешать с грибами, выложить в форму и посыпать сверху тертым сыром. Запекать в горячей духовке 25–30 минут.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 2 шт., сахар – 2 ч. ложки, сметана – 100 г, соль. Для начинки: грибы сырые – 600 г, сыр (тертый) – 100 г, яйца – 4 шт., масло растительное – 70 г, лук зеленый – 3 ст. ложки.

Пицца с шампиньонами и сыром.

Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре. Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками, положить в воду, подкисленную соком лимона, процедить, обсушить. Пожарить в сливочном и растительном масле, посолить, поперчить, положить дольку чеснока и зелень петрушки. Когда грибы поджарятся, вынуть чеснок. Слоеное тесто разложить в форме, смазанной сливочным маслом, сверху положить грибы, покрыть их ломтиками сыра. Форму поставить в очень горячую духовку и, когда тесто и сыр приобретут золотистый оттенок, подавать к столу. Пицца великолепна в теплом виде.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 2 шт., сахар – 2 ч. ложки, сметана – 100 г.

Для начинки: шмпинъоны – 400 г, сыр мягкий – 100 г, чеснок – 1 долька, масло растительное, масло сливочное, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль – 3 г.

Пицца с вареной колбасой.

Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре и оставить на 20 минут, прикрыв поотенцем. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 0,6–0,7 см, перенести на скалке на противень, расправить, по краю теста уложить жгутик, смазать его желтком. Сверху выложить колбасу, нарезанную мелкими кубиками, обжаренный лук, ломтики помидоров, приправить солью и перцем, посыпать сыром и мелко нарубленной зеленью петрушки, сбрызнуть маслом.

Выпекать по готовности при температуре 210–220 °C. Подавать горячей к чаю или кофе.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, масло – 200 г, сметана – 200 г, соль – 3 г.

Для начинки: сыр (тертый) – 200 г, колбаса – 150 г, помидоры – 6 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, масло растительное – 50 г, перец черный молотый, соль – 5 г.

Пицца с ветчиной.

Приготовить скороспелое слоеное тесто. Для этого хорошо перемешать творог, молоко, яйцо, растительное масло и соль. Подмесить просеянную с содой муку. Тесто поставить в холодное место и после непродолжительной расстойки раскатать до размеров противня и уложить на противень. Подготовить предварительно начинку для пиццы. Нарезать колбасу кубиками, размельчить нарубленное мясо, стручки красного перца очистить от зерен и разрезать на мелкие кусочки. Очищенные луковицы разрезать пополам и каждую половину разрезать тонкими кружками. Эти продукты тушить на слабом огне в растительном масле, затем снова охладить и равномерно разложить на поверхности теста. Сверху положить кружки помидоров, посыпать тертым сыром и перед выпечкой добавить в пиццу необходимое количество разных пряностей.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло растительное – 60 г, яйцо – 1 шт., творог – 125 г, молоко – 60 г, сода пищевая – 0,5 ч. ложки, соль – 4 г.

Для начинки: колбаса – 250 г, мясо (мелко нарубленное) – 150 г, перец красный (стручок) – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 40 г, помидоры – 6 шт., кетчуп томатный – 4 ст. ложки, сыр (тертый) – 150 г, перец черный молотый, соль – 4 г.

Тарталетки.

Тарталетки – это стаканы из теста, наполненные салатами или оригинальными острыми и сладкими начинками.

Тарталетки – праздничное блюдо. Чаще всего его подают к легкому ужину, поэтому и украшают с фантазией, чтобы они стали настоящей усладой для души и изысканного вкуса.

Для тарталеток используется слоеное, сметанное, песочное или сырное тесто, которое следует тонко раскатать в пласт и вырезать кружочки несколько большего размера, чем формочки для тарталеток. Небольшие металлические формочки в виде стаканов, маленьких бочонков, тщательно вымытые и ошпаренные кипятком, смазать внутри растительным или сливочным маслом, выложить тестом, выровнять края и насыпать в формочки горсть сухого гороха, чтобы выпечка сохранила форму. Выпекать тарталетки на противне.

Выпеченные тарталетки следует вынуть из формочек и, теплые или охлажденные, наполнить салатами или начинками, а затем оригинально украсить.

Тарталетки подают или на отдельных тарелочках по 2–3 для одного гостя, или же выкладывают на большое красивое блюдо, живописно раскладывая между тарталетками пряную зелень, фигурно вырезанные овощи.

Слоеное тесто для тарталеток.

Охлажденное сливочное масло или маргарин мелко порубить с просеянной мукой, сделать в центре лунку, вбить в нее яйцо, влить неполный стакан воды с солью и уксусом. Замесить тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в прохладное место на 60 минут, после чего тесто готово для выпечки тарталеток.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, вода – 200 г, яйца – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, соль – 0,5 ч. ложки.

Сырное тесто для тарталеток.

Сыр натереть на мелкой терке, смешать с остальными компонентами и замесить плотное тесто. Готовое тесто поставить в холодильник на 30 минут, после чего можно выпекать тарталетки.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 75 г, сыр твердый – 100 г, яйца – 1 шт., коньяк – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Сметанное тесто для тарталеток.

Сметану смешать с мукой, яйцом, положить перец, соль и нарезанное кусочками сливочное масло или маргарин, тщательно вымешать тесто и положить в холодильник на 30 минут, после чего можно выпекать тарталетки.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное (или маргарин) – 50 г, сметана – 150 г, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Тарталетка с салатом из перца и мяса.

Приготовить слоеное тесто для тарталеток и выпечь заготовки.

Мясо и сладкий перец нарезать кубиками, смешать с мелко нарезанными шампиньонами, заправить смесью майонеза и томатного соуса.

Этим салатом наполнить тарталетки, верх украсить. Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 300 г, вода – 200 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, соль.

Для салата: мясо куриное отварное – 250 г, перец сладкий (стручок) – 1 шт., грибы шампиньоны – 75 г, майонез – 4 ст. ложки, соус томатный – 1 ст. ложка, соль.

Тарталетки с ветчиной и тыквой.

Приготовить слоеное тесто для тарталеток и выпечь заготовки.

Ветчину, сладкий перец, тыкву и грушу нарезать кубиками и смешать, полить салат заправкой из смешанных ее компонентов.

Этим салатом наполнить заготовки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное или маргарин – 300 г, вода – 200 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, соль – 4 г.

Для начинки: ветчина – 250 г, тыква маринованная – 0,5 стакана, груша отваренная – 2 половинки, перец красный сладкий (стручок) – 1 шт.

Для заправки: уксус – 2 ст. ложки, горчица —1 ч. ложка, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, перец черный молотый, сахар – 4 г, соль – 5 г.

Тарталетка с грибами.

Приготовить слоеное тесто для тарталеток, выпечь заготовки.

Грибы, сельдь, яйца, картофель, огурец и помидор нарезать небольшими кубиками или продолговатыми полосками и перемешать. Сметану взбить с горчицей, сахаром, солью, перцем и заправить салат.

Перед подачей на стол тарталетки с салатом украсить ломтиками яйца и помидора.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 300 г, вода – 200 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: грибы маринованные – 200 г, сельдь (филе) – 100 г, яйца (сваренные вкрутую) – 2 шт., сметана – 250 г, картофель отваренный – 4 шт., яблоки – 1 шт., огурец соленый – 1 шт., помидоры – 2 шт., горчица —1 ч. ложка, сахар – 0,5 ч. ложки, лук зеленый, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль – 3 г.

Тарталетка с креветками под майонезом.

Приготовить слоеное тесто для тарталеток, выпечь заготовки.

Креветки отварить в подсоленной воде, остудить, почистить. Мясо креветок измельчить и растереть с яйцом и майонезом, добавить зелень петрушки, черный молотый перец (по вкусу).

Этой массой наполнить тарталетки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 300 г, вода – 200 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г. Для начинки: креветки – 300 г, яйца – 3 шт., майонез – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Тарталетки с печенью трески.

Приготовить слоеное тесто для тарталеток, выпечь заготовки.

Печень трески размять вилкой, добавить рубленые вареные яйца, измельченный лук, лимонный сок, перец и все тщательно перемешать. Этой массой наполнить тарталетки.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 300 г, вода – 200 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: печень трески – 200 г, яйца – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., лимон (сок) – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Пироги. Рулеты. Печенье.

Пирог рыбный.

Приготовить слоеное тесто по основному рецепту. Охлажденное тесто раскатать, выложить на противень, загнуть края и поставить в нагретую до 210 °C духовку на 10 минут. Масло растопить на сковороде, обжарить в нем лук (10 минут), добавить 1 ч. ложку соли. Отваренную рыбу, очищенные и нарезанные кружочками помидоры выложить на остывший пласт теста, посолить (1,5 ч. ложки), посыпать черным перцем, покрыть обжаренным луком. Яйца и сливки с красным перцем и остальной солью взбить и полить получившейся массой рыбу и помидоры. Пирог поставить в нагретую до 190 °C духовку на 25 минут (начинка должна слегка подрумяниться). Подать в горячем виде.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, яйца – 2 шт., вода – 150 г, маргарин – 200 г, уксус – 0,25 ч. ложки, соль – 5 г. Для начинки: масло сливочное – 100 г, лук репчатый, нарезанный кольцами, – 200 г, рыба сушеная или вяленая – 300 г, помидоры – 6 шт., яйца – 4 шт., сливки 20 %-ные – 320 г, перец красный молотый, соль – 3 г.

Пирог из слоеного теста с сыром и шампиньонами.

Слоеное тесто раскатать слоем 5–7 мм по размеру противня. Противень смочить холодной водой. Тесто перенести с помощью скалки на противень, расправить. Лук пожарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нарезать половинками. Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами положить на слой раскатанного теста, посыпать жареным луком, рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить. Пирог выпекать при температуре 225–230 °C. Готовый пирог нарезать на порции, украсить букетиком зелени петрушки и подать в качестве закуски.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, яйца – 2 шт., вода – 150 г, маргарин – 200 г, уксус – 0,5 ч. ложки, соль – 4 г. Для начинки: лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, шампиньоны свежие – 375 г, сыр – 125 г, перец черный молотый, петрушка (зелень) – 1 ст. ложка, соль – 3 г.

Пирог земляничный слоеный.

Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре и поставить в холод на 1 час. Охлажденное тесто раскатать на посыпанной мукой кухонной доске в пласт шириной примерно 10 см, разрезать поперек, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать в предварительно прогретой духовке примерно 20 минут. Яичный желток растереть с сахарным песком, ванильным сахаром, мукой и 3 ст. ложками молока. Остальное молоко вскипятить, подмешать к полученной массе, снова поставить на огонь в горшке, быстро вскипятить, а затем охладить. Смазать полученной массой охлажденное слоеное тесто и разрезать его на куски. Положить сверху клубнику, посыпать обжаренным в маргарине крошеным миндалем и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, яйца – 2 шт., вода – 150 г, маргарин – 200 г, соль – 3 г.

Для начинки: яйца (желтки – 3 шт., сахар – 100 г, мука – 300 г, молоко – 250 г, клубника свежая – 250 г, орех миндальный (рубленный) – 30 г, маргарин, ванилин, сахарная пудра.

Пирог с яблоками слоеный.

Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре (I или II). Вытянутый тонкий, как папиросная бумага, слоеный пласт после подсушивания посыпать мелкими панировочными сухарями и полить топленым смальцем.

Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками и выложить ровным слоем на тесто, сверху посыпать молотым орехом или миндалем и смесью сахарной пудры с корицей. Укладывая начинку на тесто, нужно учесть, что подготовленный к выпечке пирог (после завертывания наверх краев и защипывания их) по величине должен соответствовать противню, в котором он будет выпекаться.

Тесто уложить в смазанный смальцем противень, смазать топленым жиром, яйцом и в горячей печи выпекать до образования румяной корочки.

Готовый пирог посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйцо – 1 шт., смалец – 100 г, соль – 3 г.

Для начинки: яблоки —1,2 кг, сухари панировочные – 50 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г, сахар – 100 г, корица (молотая) – I ч. ложка, ванилин.

Пирог карамельный слоеный.

Из муки, сметаны и маргарина приготовить слоеное тесто, разделить его на три части, каждую раскатать в корж и выпечь. 100 г сахара плавить до коричневого цвета, затем растворить в черном кофе и молоке.

В отдельной посуде сварить 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 100 г муки; добавить к крему коричневую карамельную массу по частям и снова варить до загустения.

Охлажденные коржи смазать карамельной массой, верхний корж посыпать сахарной пудрой и оставить пирог в таком виде на одни сутки. После этого нарезать разными фигурами.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, сметана – 300 г, маргарин – 100 г, соль.

Для крема: сахар – 200 г, кофе черный (молотый) – 200 г, молоко – 200 г, масло сливочное – 100 г, мука пшеничная – 100 г.

Пирог цитрусово-ванильный.

Приготовить слоеное тесто по основной рецептуре.

Из муки, смальца, яйца, уксуса, теплой соленой воды вымесить слоеное тесто, смазать топленым смальцем, накрыть салфеткой и оставить на доске. Затем тесто вытянуть в тонкий пласт на посыпанной мукой скатерти, высушить и снова смазать топленым смальцем.

Приготовить бисквитную массу из яиц, сахара, муки, лимонного сока, разделить ее на 20 частей и разложить на растянутом пласте бугорками на одинаковом расстоянии (6–8 см) друг от друга. В каждый бисквитный бугорок вдавить по половинке небольшого очищенного яблока мягкого сорта.

Осторожно скатать слоеный пласт и уложить полученный рулет в смазанный противень. Поверхность изделия смазать топленым смальцем и выпекать до подрумянивания.

Из оставшегося сахара, 200 г воды, ванилина сварить сироп, охладить и добавить к нему апельсиновый и лимонный соки, тертую апельсиновую и лимонную цедру, ром.

Полученным раствором пропитать пирог.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, вода (теплая, соленая), масло (топленое) – 100 г.

Для бисквитного теста: яйца – 6 шт., сахар – 120 г, мука – 120 г, лимон (сок) – 1 шт.

Для начинки: яйца – 6 шт., яблоки – 1250 г, лимон – 1 шт., сахар – 350 г, ром – 100 г, апельсин – 1 шт., мука пшеничная – 120 г, ванилин.

Рулет слоеный «Белочка».

Приготовить слоеное рулетное тесто по основной рецептуре и разделить его на 4 части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт, смазать топленым смальцем и скатать в рулет. Рулет разрезать на 15 кусков, раскатать скалкой, положить на каждый из них начинку из сладкого ореха и сформовать в виде рожков.

Поверхность изделий не смазывать. Выпекать в горячей духовке. Приготовить начинку. Молотый орех и сахар перемешать слегка с 4 яичными белками, взбитыми в пену. Для теста: мука пшеничная – 400 г, смалец – 120 г, яйцо – 1 шт., вода (теплая, соленая), уксус – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 200 г, яйца (белки) – 4 шт., сахар – 200 г.

Рулет слоеный вишневый.

Приготовить слоеное рулетное тесто по основной рецептуре. Раскатанное на полотенце тесто смазать расплавленным маслом. Орехи смешать с сухарями и слегка обжарить на сковороде. Добавить корицу и охладить. Половину ореховой массы, распределив равномерно, высыпать на тесто. Сверху выложить обсушенные вишни. Оставшимися орехами посыпать вишни. Слегка приподнимая один край полотенца, скатать рулет, выложить на противень, смазать желтком и выпекать в духовке около 45 минут при температуре 200 °C.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., лимон (сок) – 1 ч. ложка, вода – 120 г, масло растительное – 1 ст. ложка, соль —5 г.

Для начинки: орех фундук (рубленый) – 100 г, сухари (молотые) – 2 ст. ложки, корица (молотая) – 0,25 ч. ложки, сахар – 1 ст. ложка, вишни консервированные – 750 г или вишни свежие с удаленной косточкой.

Рулет с творогом.

Приготовить рулетное слоеное тесто. Тесто хорошо вымесить до образования пузырей, сформовать из него несколько круглых булок, уложить их на посыпанное мукой чистое полотенце, смазать поверхность топленым смальцем во избежание трещин, накрыть теплой кастрюлей и оставить на 10–15 минут. Каждую часть выстоявшегося теста раскатать в тонкий пласт, просушить, густо смазать топленым смальцем и посыпать панировочными сухарями.

На третью часть пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет.

Противень смазать смальцем, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи до подрумянивания.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус —1 ч. ложка, вода (теплая, соленая) – 120 г. Для начинки: творог свежий – 600 г, сметана – 300 г, яйца (желтки) – 4 шт., лимон (цедра тертая) – 1 шт., сахар – 100 г, изюм – 50 г.

Для поливки: яйца (белки) – 4 шт., сахар – 50 г.

Рулет с картофельной начинкой.

Приготовить рулетное слоеное тесто, вымесить его и раскатать очень тонко (см. «Рулет с творогом»). Тесто раскатать пластом, смазать топленым смальцем, посыпать панировочными сухарями и на третью часть пласта положить начинку и с помощью полотенца, на котором лежит тесто, скатать тугой рулет.

Противень смазать смальцем, уложить в него рулеты, смазать их поверхность топленым смальцем и выпекать в горячей печи, пока не зарумянится.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, смалец – 20 г, яйцо – 1 шт., уксус —1 ч. ложка, вода (теплая, соленая) – 130 г, смалец – 150 г, сухари панировочные – 30 г.

Для начинки: картофель вареный (пюре) – 1 кг, яйца (желтки) – 6 шт., лимон (цедра) – 1 шт., сахар – 150 г, изюм – 50 г. Для поливки: яйца (белки) – 6 шт., сахарная пудра – 50 г.

Рулет слоеный с капустой.

Приготовить обычным способом слоеное тесто, вытянуть его в пласт и оставить сохнуть.

Головку свежей капуста очистить от верхних листьев, вырезать кочан, острым ножом тонко нарезать, посолить и оставить в миске на 30 минут, после чего хорошо отжать.

1 ст. ложку смальца растопить в кастрюле, добавить 1 ст. ложку сахарной пудры и кипятить в течение минуты. Когда сахар станет коричневого цвета, добавить жир, мелко нарезанный лук (одну маленькую луковицу или половину большой), капусту, молотый черный перец и, часто помешивая, поджарить.

Подсохший слоеный пласт полить топленым смальцем, покрыть капустой и скатать в рулет.

В противень, смазанный смальцем, уложить рулет, смазать его поверхность смальцем, яйцом и выпекать в горячей печи до образования румяной корочки.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйцо – 1 шт., смалец – 120 г, вода – 100 г, уксус – 1 ч. ложка, соль.

Для начинки: капуста – 1,2 кг, сахар – 0,5 ч. ложки, перец черный молотый – по вкусу, лук репчатый – 2 шт., соль.

Рулет слоеный с ореховой начинкой.

Из просеянной муки, воды, соли, уксуса замесить слоеное тесто. Разрезать его на 10 частей, охладить. Затем каждую часть раскатать тонким слоем, на середину положить масло, смешанное с мукой, завернуть конвертом и раскатать. После каждого раскатывания охлаждать тесто в холодильнике минут 20. На раскатанное в виде прямоугольника тесто положить измельченные орехи, смешанные с корицей, завернуть рулетом и выпекать минут 40. Когда остынет, нарезать, залить сиропом и выдержать 4–5 часов.

Для приготовления сиропа сахар растворить в воде и уваривать эту жидкость минут 12, снимая пену. В конце добавить лимонную кислоту. Готовый сироп процедить и охладить.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 200 г, вода – 200 г, уксус – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 120 г, корица.

Для сиропа: сахар – 450 г, вода – 300 г, лимонная кислота.

Рулет слоеный с маковой начинкой.

Приготовить слоеное тесто: все продукты быстро смещать, замесить тесто и поставить его в холодное место минимум на сутки (но может находиться в холодильнике до 1 недели, становясь от этого еще лучше!). Тесту дать оттаять, раскатать его в прямоугольный пласт и посыпать толчеными сухарями.

Приготовить начинку. Мак, сахар, сухари, корицу, гвоздику хорошо размещать, добавить изюм и снова слегка размешать. Тесто покрыть начинкой, полить сливками и скатать в рулет. Выпекать в хорошо нагретой духовке (при температуре 220 °C) 30 минут. Готовое изделие посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 550 г, яйцо – 1 шт., вода теплая – 150 г, маргарин сливочный – 300 г, уксус – 0,3 ч. ложки, соль.

Для начинки: мак – 200 г, сахар – 200 г, сухари толченые – 50 г, корица – 10 г, гвоздика (молотая) – 2 г, сливки – 100 г, изюм – 50 г.

Пирожные. Печенье.

Крендель слоеный.

Приготовить слоеное тесто: все продукты быстро смешать, замесить тесто и поставить его в холодное место минимум на 5 часов. Тесту дать оттаять, раскатать его в прямоугольный пласт толщиной примерно 5 мм, осторожно обмазать яйцом или ромом и посыпать натертым на терке миндалем. Положить сверху одинаковый по величине пласт песочного теста и вырезать ножом или колесиком одинаковые полоски. Сформовать из полосок крендели и выпекать на среднем огне на смоченном водой противне.

Для слоеного теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., вода – 120 г, маргарин – 200 г, кислота лимонная – 0,5 ч. ложки, соль – 5 г.

Для песочного теста: мука пшеничная – 100 г, маргарин – 75 г, сахар – 20 г, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 30 г, сода – 0,3 ч. ложки, уксус – 0,5 ч. ложки, соль – 2 г.

Для начинки: яйцо (или ром), орех миндальный сладкий – 50 г, орех миндальный горький – 4 шт.

Палочки ореховые.

Приготовить слоеное тесто, вымесить до появления пузырьков и поставить в холод на 1–2 часа. Остывшее тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и разрезать пласт на одинаковые по величине палочки. Перемешать растертые орехи, мед и яйцо, а при желании добавить и немного натертой на терке цедры лимона и осторожно смазать смесью узкие кусочки теста. Выпекать на смоченном водой противне на среднем огне примерно 15 минут.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, яйцо – 1 шт., кислота лимонная – 0,5 ч. ложки, вода – 120 г, маргарин – 200 г, соль. Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 100 г, мед – 3 ст. ложки, яйцо – 1 шт.

Пирожное «Свиные уши».

Приготовить слоеное тесто: муку просеять, сделать в середине углубление и высыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Остальной маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них была одинаковая температура. Тесто раскатать на подпыленной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить его на 20 минут в холодное место и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить на 30 минут в холодное место. Повторить этот процесс еще дважды: раскатать, сложить и поставить на холод. Муку, налипшую во время обработки, следует стряхнуть, в противном случае тесто станет ломким. Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм, посыпать его половиной крупнозернистого сахара и пройтись по нему скалкой. Разделить пласт на куски 20–30 см и раскатать от узкого конца к широкому. Еще раз поставить в холодное место и лишь затем острым ножом разрезать на одинаковые куски. Каждый из кусков положить одной стороной в оставшийся сахар и прижать рукой.

«Свиные уши» положить на смоченный водой противень сахарной стороной кверху и выпекать на среднем огне примерно 15 минут.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, вода – 150 г, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, сахар крупнозернистый – 150 г.

Рожки слоеные сдобные.

Приготовить слоеное тесто средней консистенции, хорошо вымесить до появления пузырьков, затем положить в холод минимум на 2–3 часа. Остывшее тесто разделить на четыре части. Каждую часть раскатать в тонкий пласт, смазать топленым смальцем, оставленным от 100 г, и скатать в рулет. Рулет разрезать на 15 кусков, раскатать скалкой, положить на каждый из них начинку из сладкого ореха и сформовать в виде рожков.

Поверхность изделий не смазывать. Выпекать в горячей печи. Приготовить начинку: рубленый орех и сахар перемешать слегка с 4 яичными белками, взбитыми в пену. Для теста: мука пшеничная – 400 г, смалец – 100 г, маргарин – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., сметана – 200 г, соль. Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 200 г, сахар – 200 г, яйца (белки) – 4 шт.

Рожки маковые.

Приготовить слоеное тесто средней консистенции, хорошо вымесить до появления пузырьков, затем положить в холод минимум на 2–3 часа. Остывшее слоеное тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и пласт разрезать на треугольники. На каждый кусок положить немного маковой массы. Тесто раскатать в трубочку от широкого края и выпекать на смоченном водой противне на среднем огне примерно 20 минут. Покрыть лимонной глазурью. Вместо маковой массы можно использовать мармелад или творожную массу.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, смалец —100 г, маргарин – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., сметана – 200 г, соль.

Для начинки: маковая начинка – 400 г.

Пирожное «Слоеный язычок».

Приготовить слоеное тесто. Для этого просеянную муку высыпать на стол; лимонную кислоту и соль растворить в воде, добавить туда разболтанное яйцо и замесить тесто. Покрыть его салфеткой, оставить на 10–15 минут, раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину пласта положить размятое с мукой (0,5 стакана) и сформованное в брусок масло. Тесто защипать так, чтобы масло оказалось в «конверте», осторожно раскатать его ровной полоской шириной 20–25 см и толщиной 1 см и сложить вчетверо (два конца к середине и еще раз перегнуть). Переложить тесто на подсыпанную мукой доску и на 30–40 минут вынести на холод. Затем раскатать, опять сложить вчетверо и вынести на холод. Повторить эту процедуру и в третий раз.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать стаканом круглые лепешки, каждую посыпать сахаром и раскатать скалкой, придавая форму язычка. Толщина лепешки – 0,5 см. Выложить их на слегка смоченный водой лист и выпечь при температуре 200–250 °C (сахар на поверхности язычков должен расплавиться).

Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – ]10 г, яйцо – 1 шт., лимонная кислота – 4–5 капель, масло сливочное куском – 400 г, соль – 3 г.

Для посыпки: сахар – 230 г.

Пирожное «Хрустящее».

Приготовить слоеное тесто: муку просеять, сделать в середине углубление и высыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Остальной маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый, прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них при дальнейшей обработке была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине, положить на пласт маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить его на 20 минут в холодное место и снова раскатать. Затем трижды сложить и поставить в холодное место. Повторить этот процесс еще дважды: раскатать, сложить, поставить на холод. Муку, налипшую во время обработки, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким.

Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямоугольники 5x10 см, уложить на смоченный водой противень и смазать водой.

Муку смешать с сахаром и солью, залить растопленным маргарином и перемешать, чтобы образовались маленькие комочки; положить их на куски теста. Выпекать на среднем огне примерно 25 минут. Готовые пирожные покрыть лимонной глазурью.

Для приготовления глазури сахарную пудру просеять и смешать с лимонным соком и подтопленным маслом. Штрейзельную массу можно варьировать, добавляя рубленый миндаль или какао-порошок.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, вода – 150 г, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, соль.

Для штрейзеля: мука – 240 г, маргарин – 125 г, соль.

Для глазури: сахарная пудра – 150 г, лимонный сок – 2 ст. ложки, масло сливочное (растопленное) – 1 ст. ложка.

Пирожное «Творожные карманчики».

Приготовить слоеное тесто: муку просеять, сделать в середине углубление и высыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Остальной маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодное место, чтобы у них была одинаковая температура. Тесто раскатать на подпыленной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением посередине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить его на 20 минут в холодное место и снова раскатать, затем трижды сложить его и поставить на 30 минут в холодное место. Повторить этот процесс еще дважды: раскатать, сложить и поставить на холод. Муку, налипшую во время обработки, следует стряхнуть, в противном случае тесто станет ломким. Тесто раскатать в прямоугольный пласт, разрезать на одинаковые по величине квадраты, в середину каждого куска положить творожную массу. Все четыре угла каждого квадрата загнуть наверх. Перед началом выпекания или незадолго до его окончания осторожно смазать пирожные взбитым яйцом или растопленным маслом. Выпекать до образования золотисто-коричневой корочки. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой. Для теста: мука пшеничная – 240 г, вода – 150 г, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, соль.

Для начинки: творог – 200 г, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., крахмал – 1 ст. ложка, сливки – 2–3 ст. ложки, лимон (цедра) – I шт.

Для смазывания: яйцо – 1 шт. или масло сливочное.

Пирожное «Яблоко в слойке».

Приготовить слоеное тесто, для этого просеянную муку высыпать на стол, из муки замесить на воде и яйцах тесто с добавлением лимонной кислоты и соли. Тесто покрыть салфеткой, оставить на 10–15 минут, после этого раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. На середину теста положить размятое с мукой (0,5 стакана) масло, разровнять его. Тесто защипать так, чтобы масло оказалось в «конверте». «Конверт» осторожно раскатать ровной полоской шириной 20–25 и толщиной 1 см. Затем сложить вчетверо (два конца сложить к середине и еще перегнуть), положить на подпыленную мукой доску и вынести на холод на 30–40 минут, затем раскатать, сложить вчетверо и вынести на холод. Эту же процедуру повторить в третий раз.

Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, нарезать на квадраты. На каждый положить очищенные яблоки с вынутой серединой, насыпать в отверстие сахар; углы квадрата поднять, соединить узелком над яблоком и крепко защипать по шву. Вырезать из теста рюмочкой маленькие кружочки и наложить их поверх узелков. Поверхность смазать яйцом, посыпать сахаром и уложить на смоченный водой лист. Выпекать при температуре 200–220 °C. Готовые пирожные посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, вода – 200 г, яйца – 2 шт., лимонная кислота – 3–4 капли, масло сливочное куском – 300 г, соль – 3 г.

Для начинки: яблоки – 1 кг, сахар – 220 г.

Для украшения: сахарная пудра – 1 ст. ложка.

Пирожное «Фрукты в слойке».

Приготовить слоеное тесто, воду вылить в миску, добавить кислоту, соль и, когда они растворятся, яйцо, всыпать муку и замесить упругое тесто. Когда оно будет хорошо отделяться от рук и миски, положить на подпыленный мукой стол, накрыть миской и дать 20–30 минут выстояться. За это время тесто станет эластичнее и будет лучше раскатываться.

Маргарин размять до исчезновения комочков, всыпать муку, тщательно перемешать и сформовать четырехугольную лепешку.

Тесто выложить на посыпанный мукой стол, крестообразно надрезать и раскатать так, чтобы концы теста были тоньше середины. В центр положить масло, свернуть тесто конвертиком и, подсыпав муки, раскатать, начиная с середины, в пласт толщиной 1 см. Затем смести с теста излишки муки и сложить его вчетверо (два конца к середине и еще раз вдвое). Накрыть тесто салфеткой, поставить его в холодное место. Спустя 10 минут посыпать сверху и снизу мукой, снова раскатать в пласт толщиной 1 см и сложить вчетверо. После 20-минутной выдержки снова раскатать и сложить. Затем раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать квадратики.

Абрикосы освободить от косточек, яблоки и груши тонко нарезать, наполнить ими половинки абрикосов, посыпать сахаром и сложить половинки попарно. Положить их на середину квадратов, края смазать взбитым яйцом и защипать. Выпекать при температуре 260 °C. Когда пирожные остынут, покрыть их разогретой шоколадной помадкой.

Для приготовления помадки сахар залить горячей водой и перемешать до полного растворения (налипший на стенках сахар снять мокрой марлей). Поставить на сильный огонь и варить без помешивания. Когда сироп начнет закипать, снять пену, смыть с краев брызги сиропа, накрыть кастрюлю крышкой и варить до пробы «мягкий шарик». Перед концом варки добавить раствор лимонной кислоты, сбрызнуть сироп водой и поместить кастрюлю с ним в холодную воду, чтобы скорее остыл. Затем взбивать его ложкой 15 минут, пока он не побелеет. После этого размять, нагреть до 45–50 °C, все время помешивая, ввести какао-порошок.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, яйца – 2 шт., лимонная кислота —0,4 ч. ложки, вода – 175 мл, маргарин – 200 г, мука пшеничная (для маргарина) – 2 ч. ложки, соль —2 г.

Для начинки: абрикосы – 4 шт., яблоко – 0,5 шт., груша – 0,5 шт., сахар – 175 г.

Для смазывания теста: яйцо – 1 шт.

Для помадки: сахар – 4,5 ст. ложки, вода – 100 г, какао-порошок – 0,75 ч. ложки, лимонная кислота – 6 капель.

Пирожное «Наполеон по-французски».

Приготовить слоеное сдобное тесто, для этого маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см (сначала отделить 2 ст. ложки) и поставить в холодильник.

Муку просеять и смешать с солью. Положить размягченное масло и замесить его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, пока тесто не скатается в комок (не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 минут.

Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25x40 см и толщиной 1,5 см. Положить в середину застывшее масло. Края теста с двух сторон загнуть к середине, чтобы тесто ПРИКРЫЛО масло, другие края слепить между собой. Поставить тесто на 20 минут в холодильник.

Затем положить на посыпанную мукой доску так, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавить масло, сложить втрое, повернуть на 90°и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить на 20 минут в холодильник. Таким образом раскатывать и охлаждать еще дважды.

После этого тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,5–0,7 см. Нарезать квадраты со стороной 7,5 см, положить их на противень и, чтобы оно при выпекании не вздувалось, проколоть в нескольких местах. Поставить в нагретую до 230 °C духовку на 10 минут, затем убавить температуру до 190 °C и выдержать еще 30 минут или до тех пор, пока квадраты не подрумянятся. Готовность их можно определить, подняв один из углов: если квадрат не сгибается, значит он готов. Охладить. После этого намазать заварным кремом (или взбитыми сливками) или клубничным вареньем. На первый квадрат положить второй, снова смазать его и положить третий квадрат. Посыпать сахарной пудрой и, подавая к столу, нарезать на куски.

Для приготовления заварного крема муку, сахар и крахмал всыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не свернулось. Варить на слабом огне, непрерывно мешая, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок.

Для теста: масло сливочное – 500 г, мука пшеничная – 650 г, вода (охлажденная в холодильнике) – 230 г, соль – 0,5 ч. ложки.

Для крема: мука пшеничная – 100 г, сахар – 200 г, крахмал – 1 ст. ложка, яйца (желтки) – 6 шт., молоко – 600 г, ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Пирожное «Шоколадные «наполеончики».

Уксусную эссенцию и соль смешать с охлажденной водой, вбить яйца, хорошо вымешать, всыпать просеянную муку и какао-порошок, замесить тесто. После 30-минутной расстойки соединить его с маргарином и прокатать три раза. Четвертый раз раскатать на сахаре (посыпать пласт и стол). Подготовленное тесто на 20 минут поставить на холод, затем раскатать в пласт толщиной 0,5 см (тоже на сахаре), острым ножом разрезать на полоски длиной 2,5–3 см и шириной 1–1,5 см, уложить на противень и выпечь при температуре 250–260 °C. Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 180 г, уксусная эссенция – 3 капли, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 1 ст. ложка, маргарин – 100 г, мука пшеничная (для маргарина) – 1 ч. ложка, сахар (для прокатки) – 115 г, соль – 2 г.

Для посыпки: сахарная пудра – 1 ч. ложка.

Слоеное дрожжевое тесто.

Из слоеного дрожжевого теста выпекаются главным образом мелкие изделия.

Слоеное дрожжевое тесто переваривается организмом легче, чем слоеное, потому что изделия из него содержат меньше жира.

Тесто раскатывают в пласт толщиной примерно 5 мм и формуют изделия (крендели, гребешки, пирожки-карманчики или рожки). При желании их можно начинять.

Сформованное изделие должно еще раз подойти на противне в течение 20 минут.

Еще теплое изделия из слоеного дрожжевого теста посыпать сахарной пудрой. Изделия перед глазированием следует немного охладить.

Свежевыпеченное изделие из слоеного дрожжевого теста особенно вкусно. Тесто можно начинить творогом, мармеладом, сахарным песком и корицей, а также нарубленными орехами, миндалем или нарубленным засахаренным имбирем.

Основной рецепт слоеного дрожжевого теста.

I. Просеянную муку, растворенные в теплом молоке дрожжи, сахарный песок, 50 г маргарина или жира и ванильный сахар подмешать в не слишком мягкое дрожжевое тесто. Поставить в холодное место 200 г маргарина или масла, раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в прямоугольный пласт и также поставить в холодное место, чтобы у маргарина перед добавкой в тесто была такая же температура. Подошедшее дрожжевое тесто замесить, раскатать в прямоугольный пласт и положить поверх пласт маргарина. Накрыть лепешку маргарина краями теста и раскатать. Еще раз сложить закатку втрое и поставить на 20 минут в холодное место. Раскатку, складывание и охлаждение повторить еще дважды. Удалить прилипшую муку и только после этого соответствующим образом обработать тесто.

II. Аналогичным образом, как описано в предыдущем рецепте, подготовить дрожжевое тесто. После того как тесто подойдет, замесить его, раскатать в прямоугольный пласт, на среднюю треть пласта положить маленькие кусочки маргарина. Одну боковую треть пласта завернуть, накрыв среднюю треть, также положить на нее кусочки маргарина и накрыть последней третью пласта. Далее обрабатывать тесто, как указано в рецепте I.

Мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 20 г, молоко – 250 г, сахар – 80 г, маргарин – 250 г, ванилин, лимон (цедра) – 0.5 шт., соль.

Пирожки. Булочки. Пирожные.

Пирожки печеные из дрожжевого слоеного теста.

Разделать дрожжевое слоеное тесто по одному из способов, изложенных ниже.

1. Раскатать пласт толщиной около 5 мм и круглой выемкой диаметром 8–8,5 см вырезать лепешки. На середину лепешки положить фарш и накрыть его, приподняв край теста, затем пирожок слегка прижать ладонью.

II. В длину пласта теста нарезать полоски шириной 12–13 см. Вдоль по полоске положить фарш, один край полоски теста перегнуть (по длине) пополам, закрыть фарш и, немного отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым ножом на куски длиной 5–7 см.

III. Нарезать пласт на квадраты (примерно 7x7 см), положить посередине куска фарш, соединить два противоположных угла теста так, чтобы образовался пирожок треугольной формы.

Сформованные пирожки уложить на лист, смазанный жиром, и оставить для полной расстойки на 1 час 40 минут – 2 часа при температуре 25–30 °C. Во время расстойки в помещении не должно быть сквозняка, чтобы на тесте не образовалось корочки.

Перед выпечкой поверхность пирожков смазать яйцами, меланжем или сывороткой. Выпекать изделия в течение 7–8 минут при 200–240 °C.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 20 г, молоко – 250 г, сахар – 80 г, маргарин – 250 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль.

Булочка слоеная.

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать ровный прямоугольный пласт толщиной 0,8 мм и разрезать на небольшие куски квадратной формы весом по 56 г. Углы квадрата загнуть к центру и немного прижать. Разделанные булочки поместить на противень, смазанный маслом, и смазать их маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, так как при расстойке изделия слипаются. После расстойки смазать яйцами поверхность булочки и выпекать в течение 12–15 минут при 260–280 °C.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 80 г, молоко – 250 г, дрожжи – 20 г, маргарин – 200 г, яйца – 2 шт., ванилин, соль.

Булочка с орехами.

Из дрожжевого слоеного теста раскатать пласт толщиной 1 см, разрезать его на полоски длиной 20 см. Отрезанную полоску скрутить в виде веревки, а затем завернуть в спираль, конец которой подложить под булочку. После полной расстойки булочку смазать яйцами и посыпать орехами или миндалем. Выпекать изделия при 250–260 °C. Для теста: мука пшеничная – 300 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 50 г, вода – 125 г, дрожжи – 15 г, орех миндальный (рубленый) – 120 г, меланж – 30 г, соль.

Пирог с абрикосами.

Приготовить слоеное дрожжевое тесто по основному рецепту.

Растереть с мукой жир. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.

Тесто вымесить и раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25–30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 минут. И так три раза.

После этого тесто разрезать на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями, 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить абрикосовую начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи.

Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи – 20 г, сметана – 400 г, яйца (желтки) – 2 шт., ром – 30 г, смалец – 180 г или масло сливочное (маргарин) – 220 г, сахар – 60 г, соль.

Для начинки: абрикосы – 2 кг, сахар – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 60 г, сухари панировочные – 120 г, корица, гвоздика (молотая).

Пирог со сливами.

Жир растереть с мукой. Соль, сахар и дрожжи развести в сметане. В муке сделать воронкообразное углубление, влить в него сметанную массу, ром, 2 яичных желтка и вымесить тесто средней консистенции. Если тесто получится крутое, добавить немного сметаны.

Вымешанное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, сложить втрое, накрыть салфеткой и оставить на доске на 25–30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить и опять охлаждать не менее 30 минут. И так три раза.

Затем тесто разрезать на две части, каждую раскатать в пласт толщиной 1 см, уложить один из них в смазанный жиром противень, смазать яичным белком и просушить. Далее тесто в противне посыпать панировочными сухарями со 100 г сахара, 60 г молотого ореха, сверху положить сливочную начинку и покрыть вторым пластом. Поверхность изделия смазать жиром. Выпекать в горячей печи.

Готовый пирог посыпать ванильным сахаром и нарезать квадратиками.

Приготовить начинку. Из слив вынуть косточки, а мякоть перемешать с сахаром, корицей, гвоздикой (по вкусу). Для теста: мука пшеничная – 600 г, дрожжи – 20 г, сметана – 400 г, яйца (желтки) – 2 шт., ром – 30 г, смалец – 180 г или масло сливочное (маргарин) – 220 г, сахар – 60 г, соль.

Для начинки: сливы (венгерка) – 2 кг, сахар – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 60 г, сухари панировочные – 120 г, корица, гвоздика (молотая).

Пирожок «Мартин».

Приготовить несладкое слоеное дрожжевое тесто, раскатать в пласт. Разрезать ножом или выемкой на лепешки овальной формы. Печенку порезать на мелкие кубики и поджарить вместе с так же разрезанным на мелкие кубики шпиком, добавив натертую на терке луковицу. Эту мясную массу подсолить, при желании также приправить перцем и на половину каждой овальной лепешки положить немного этой начинки, сверху положить одну восьмую часть или один ломтик яблока и накрыть свободной частью лепешки. Положить на смазанный маслом противень, осторожно смазать взболтанным яйцом и выпекать на среднем огне примерно 20 минут. Сразу после выпечки подавать к пиву или наваристому супу.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 2 ст. ложки, дрожжи – 20 г, яйца – 2 шт., вода – 100 г, соль – 4 г.

Для начинки: печень птичья – 200 г, шпик – 50 г, лук репчатый – 1 шт., яблоки, соль.

Слойка с марципаном.

Приготовить дрожжевое слоеное тесто, раскатать пластом толщиной 0,8–1 см, разрезать на куски, придав клинообразную форму и положить начинку. Завернуть тесто рулетом, загнуть его в виде подковки, положить на противень, смазанный маслом, дать полную расстойку и выпекать при 250–260 °C. Изделия смазать помадой и посыпать рублеными грецкими или миндальными орехами.

Для начинки грецкие или миндальные орехи измельчить на терке (можно миндаль смешать с сахаром), добавить 0,5 яйца и пропустить два раза через вальцовку или мясорубку с частой решеткой, после чего добавить остальные яйца.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 80 г, дрожжи – 20 г, яйца – 3 шт., вода – 160 г, соль. Для начинки: орех грецкий или миндальный (рубленый) – 100 г, сахар – 30 г, яйца – 2 шт.

Для помадки: сахар – 50 г, вода – 20 г.

Сырные уголки.

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать на квадраты со стороной примерно 8 см. Из остальных продуктов подготовить пикантную творожную массу, при желании добавить томатной пасты, положить немного массы на каждый кусок теста, загнуть края квадрата в треугольники и плотно прижать вилкой. Еще раз дать немного подойти на смазанном маслом противне, смазать соленой водой и выпекать на среднем огне примерно 25 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, дрожжи —10 г, вода – 100 г, соль – 3 г. Для начинки: маргарин сливочный – 65 г, творог – 250 г, перец красный (молотый), горчица —1,5 ст. ложки, сахар – 15 г, яйцо – 1 шт., крахмал – 1,5 ч. ложки.

Крендели.

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать ножом или колесиком на полоски длиной примерно 25 см и шириной 2 см. Сформовать в крендели с двойным кольцом и после непродолжительной расстойки выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне примерно 20 минут. Сразу после выпечки покрыть разогретым желе и сахарной глазурью, смешанной с натертым на терке миндалем.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, масло сливочное – 50 г, сахар – 50 г, вода – 125 г, дрожжи – 10 г, соль – 3 г.

Для глазури: желе – 30 г, белая сахарная глазурь – 50 г, орех миндальный (рубленый) – 50 г.

Полоски из слоеного дрожжевого теста.

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в прямоугольный пласт. Все остальные продукты перемешать между собой и положить смесь на половину пласта теста. Свободную сторону теста наложить поверх и плотно прижать ладонью. Разрезать тесто на узкие полоски, дать еще немного подойти на смазанном маслом противне и выпекать на среднем огне примерно 20 минут. При желании покрыть сахарной глазурью с добавкой ванильного сахара. Если тесто готовится без сахара, вместо сладкой начинки можно использовать пресную начинку из мелкорубленого мяса или фарша.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, дрожжи – 20 г, молоко – 200 г, сахар – 80 г, маргарин – 200 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., соль.

Для глазури: сахар – 75 г, лимон (цедра) – 1 шт., цукаты размельченные – 50 г, изюм – 100 г.

Творожные палочки.

Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт. Пласт разрезать на полоски шириной примерно 6 см и длиной 12 см. Маргарин взбить до образования пены и смешать с остальными продуктами (кроме желе и сахарной глазури) в кремообразную массу. На половину каждого кусочка теста положить творог, накрыть другой половиной теста, открытые края плотно прижать вилкой. После непродолжительной расстойки выпекать на смазанном маслом противне примерно 20 минут на хорошем среднем огне. Сразу после выпечки покрыть горячим желе и белой сахарной глазурью. Вместо творожной массы можно использовать маковую начинку.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, дрожжи – 20 г, молоко – 150 г, маргарин – 250 г, сахар – 50 г, ванилин, соль.

Для начинки: маргарин – 30 г, сахар – 30 г, яйцо – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., творог – 175 г, крахмал – 2 ч. ложки, сливки (или молоко), ванилин, изюм, желе, сахарная глазурь.

Рожки зубчатые.

Раскатать слоеное дрожжевое тесто в тонкий пласт и разрезать пласт ножом или выемкой на круглые лепешки диаметром примерно 8 см или на прямоугольники. На одну половину каждого куска теста положить немного конфитюра и накрыть другой половиной теста. Края теста защипать и на открытой стороне сделать через небольшие интервалы надрезы одинаковой длины. Сформовать рожки и положить на смазанный маслом противень, еще раз дать ненадолго подойти и выпекать примерно 20 минут на среднем огне.

Сразу после выпечки покрыть разогретым мармеладом и белой сахарной глазурью.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, дрожжи – 15 г, молоко – 150 г, маргарин – 250 г, ванилин, сахар – 50 г, соль.

Для глазури: конфитюр, мармелад, сахарная глазурь.

Песочное тесто.

Песочное тесто используется для приготовления и выпечки из него пирогов, пряников, печенья, пирожных, трубочек с кремом, тортов и других изделий.

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины: из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие – жестким, грубым.

Песочное тесто (основной рецепт).

Сливочное масло или маргарин поставить в теплое место для размягчения, после чего взбить. Муку пшеничную высшего сорта просеять над доской, собрать горкой, в центре сделать углубление, куда положить взбитые яйца и масло, добавить сахар, соль, ваниль или ванильный сахар, двууглекислую соду или углекислый аммоний, быстро перемешать до крутой консистенции и раскатать в пласт толщиной 5–7 мм, после чего нарезать на полосы или выжать фигурными выемками.

Из песочного теста готовят пирожные, печенье, торты. Выпекают их в духовом шкафу при температуре 240–260 °C до готовности. После охлаждения посыпают сахарной пудрой. По желанию в тесто можно добавлять нарезанное или молотое ядро ореха либо протертый мак.

Мука пшеничная – 600 г, масло сливочное (или маргарин) – 300 г, сахар – 300 г, яйца – 2 шт., сода двууглекислая – 18 г, соль – по вкусу.

Печенье.

Печенье сухое.

Масло (или сливочный маргарин) растереть с сахаром, добавить молоко, соду, пшеничную муку и крахмал, замесить крутое тесто, которое на 1–2 часа поставить в холодильник. Раскатать лепешку толщиной менее 1 см, вырезать стаканом или специальными формочками кружочки, вилкой сделать наколки. Печенье уложить на смазанный маслом лист и поставить в духовку на умеренный огонь. Получается сухое, рассыпчатое печенье, которое может долго храниться.

Для теста: масло (или маргарин) – 100 г, молоко – 150 г, сахар – 120 г, мука пшеничная – 180 г, крахмал – 300 г, сода – 0,5 ч. ложки, соль – 2 г.

«Грибочки».

Замесить темное песочное тесто и раскатать из него шарики произвольного размера, придав им форму шляпки грибка, поверхность смазать яйцом или лучше только желтком.

Выпекать при температуре 180–200 °C.

Ровно столько же, сколько получилось шляпок, раскатать ножек из светлого теста. При этом один конец ножки должен быть заостренным, другой – тупым. Тупой конец смазать яйцом, обмакнуть в мак. Выпекать до готовности при температуре 180–200 °C.

В шляпке грибочка тонким острым лезвием ножа осторожно высверлить отверстие, смазать его яйцом и вставить заостренный конец ножки. Склеенные грибочки на 3–5 минут поместить в духовку.

Можно сделать грибочки и из светлого теста, покрыв затем шляпки шоколадной глазурью.

Грибочки в корзиночке – хороший подарок ребенку. Подавать к чаю, молоку, соку.

Для светлого теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., сода питьевая – 3 г, соль – 3 г.

Для темного теста: мука – 360 г, масло (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., сода питьевая, лимон (сок) – 1 ч. ложка, соль. Для смазывания: яйцо – 1 шт.

Для обсыпки: мак – 3 ст. ложки.

Печенье «Сказка».

Приготовить песочное тесто. Раскатать его тонким слоем толщиной примерно 0,5 см, сделать круглой выемкой заготовки диаметром примерно 3,5–4 см. Выпекать при температуре 180–200 °C до светло-золотистого цвета. Затем охладить. После полного остывания в поверхность печенья, которая, заметим, должна быть ровной и гладкой, тщательно, ровным слоем втереть густой яблочный или сливовый джем. Затем заглазировать шоколадной глазурью и дать хорошо остыть. Поверх глазури сделать надпись «Сказка» белой сахарной и розовой глазурью (для получения розовой глазури в белую нужно добавить несколько капель клюквенного сока).

Печенье «Сказка» довольно трудоемкое. Здесь нужно не только хорошо овладеть техникой глазирования, но и запастись большим терпением и проникнуться желанием сделать приятное своим близким.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, маргарин (или масло) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 0,5 шт., сода, соль.

Для шоколадной глазури: сахар – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, вода горячая – 3 ст. ложки, масло растительное – 2 ст. ложки.

Для сахарной глазури: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 200 г.

Шишки, орешки, белочки, желуди…

Приготовить песочное тесто, для этого растереть маргарин с сахарной пудрой, добавить яйцо и продолжать растирать массу до полного растворения сахара.

Добавить соль, соду, ароматизатор, муку, замесить однородное, пластичное, нежное тесто. Выпекать в специальных формах, заполняя их тестом на две третьих объема, до готовности.

Готовые охлажденные половинки орешков, шишек, белочек заполнить начинкой из мармелада, джема, варенья, крема, орехов и т. д.

Подавать к чаю, кофе, молоку, соку.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, масло сливочное (или маргарин) – 250 г, сахарная пудра – 180 г, яйцо – 1 шт., эссенция, сода – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: джем, мармелад, крем (или орехи).

Печенье из ржаной муки.

В подготовленную посуду разбить яйца и всыпать сахар, очень хорошо взбить до образования устойчивой пены, затем добавить растопленное сливочное масло, сметану и соду, смешанную с мукой. Все очень хорошо размешать. В последнюю очередь всыпать ржаную муку и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем и, смазав поверхность яичным желтком, выемкой или стаканом нарезать кружочки, положить их на противень и выпекать в духовке.

Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 50 г, мука ржаная – 380 г, масло (растопленное) – 60 г, сметана – 25 г, сода —1 ч. ложка, соль.

Печенье «Лимонное».

Яичный желток растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром до образования массы с консистенцией крема. Добавить лимонную цедру и смешанный с пищевой содой миндаль. Раскатать тесто в пласт толщиной приблизительно 5 мм на посыпанной сахарной пудрой кухонной доске. Вырезать выемкой фигуры любой формы и положить на противень, устланный смазанной жиром пергаментной бумагой. После охлаждения покрыть печенье ромовой глазурью и украсить фигурки половинками ядер миндаля.

Для теста: яйца (желтки) – 3 шт., сахарная пудра – 125 г, орех миндальный – 225 г, ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., сода пищевая —0,5 ч. ложки, эссенция ромовая.

Для глазури: ромовая глазурь.

Печенье из творога.

Маргарин тщательно растереть с творогом до получения однородной массы, добавить муку, замесить тесто. Раскатать тесто слоем толщиной 0,5–0,6 см, нарезать гофрированным ножом на квадратики или ромбики размером 3x3 см. Поверхность заготовок посыпать сахаром, орешками, маком или тмином. Выпекать до золотистого цвета при температуре 210–220 °C. Подавать печенье к чаю, кофе. Для теста: творог – 250 г, мука – 70 г, маргарин сливочный – 250 г.

Для отделки: сахар – 100 г, мак – 2 ст. ложки, тмин – 2 ст. ложки, орех грецкий (рубленый) – 100 г.

Печенье «Палочки картофельные».

Смалец взбить в пену с ванильным сахаром, добавить щепотку соли, ром и вымешивать на протяжении 15 минут. Потом массу положить на доску и замесить с мукой, картофелем тесто средней консистенции. Готовое тесто оставить на доске на 1 час, затем пропустить через мясорубку с прикрепленной формочкой для печенья.

Фигурные полоски длиной 6–8 см уложить на смазанный маслом, посыпанный мукой металлический лист и выпекать до подрумянивания. Еще горячее печенья обкатать в ванильном сахаре.

Для теста: смалец – 250 г, сахар с ванилью – 200 г, мука пшеничная – 500 г, картофель (вареный, тертый) – 200 г, ром – 20 г, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 3 г, соль – 3 г.

Печенье «Султан».

Сахарную пудру хорошо вымешать с яйцами и ванильным сахаром (20–25 минут), добавить перемешанную с небольшим количеством сахара гвоздику, корицу, ром, рубленую апельсиновую корку в сахаре, молотое ядро лесного и грецкого орехов, шоколад, изюм и, наконец, муку. Продукты вымешивать до получения однородной массы.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, чайной ложкой выложить на него тесто в виде бугорков величиной с крупный грецкий орех и выпекать их при низкой температуре.

Для теста: сахар – 200 г, яйца – 3 шт., мука пшеничная – 100 г, изюм рубленый – 100 г, шоколад тертый – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г, апельсин (цедра) —0,5 шт., ром – 2 ч. ложки, корица, гвоздика (молотая), ванилин, сода – 0,25 ч. ложки, кислота лимонная – 0,25 ч. ложки.

Печенье «Рубэ».

Сахар, яйца, молоко нагреть, помешивая венчиком, до 40–45 °C. Масло взбить, добавить ванильную пудру, яичную смесь и муку.

Полученное пластичное тесто раскатать круглыми батонами толщиной 3 см, смазать яйцами и обкатать в сахарном песке. Батоны охладить и, когда затвердеют, разрезать на печенье.

Положить печенье на противень и выпекать при температуре 210–220 °C.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., молоко – 90 г, ванилин, патока – 60 г.

Печенье «Анютины глазки».

Тесто, в которое при замесе добавить патоку, раскатать в пласт толщиной 3 мм и выемкой вырезать лепешки овальной формы, причем в половине из них сделать по два небольших отверстия.

Выпекать все лепешки на сухом противне при 250–260 °C.

После выпечки гладкие лепешки смазать абрикосовым мармеладом, склеить попарно с лепешками, имеющими отверстия, наполнить эти отверстия белой помадой, на которую можно нанести точки из шоколадной помады, напоминающие зрачки анютиных глазок.

Готовые изделия должны быть рассыпчатыми, светло-коричневого цвета.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, сахар – 170 г, патока – 20 г, масло сливочное – 220 г, яйца – 2 шт., сода – 0,25 ч. ложки, ванилин.

Для украшения: помадка шоколадная.

Печенье «Геркулес».

Масло с сахаром растереть добела и перемешать со всеми остальными продуктами до получения однородного пластичного теста, которое раскатать ровным пластом толщиной 1 см.

При помощи четырехугольной выемки или гофрированного резца вырезать квадратные лепешки, которые смазать желтками и выпекать при 230–250 °C.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 500 г, масло сливочное – 400 г, патока – 100 г, яйца (желтки) – 12 шт., кислота лимонная – 3 г, сода – 10 г.

Печенье «Хворост праздничный».

Яйца растереть с сахаром, добавить соль, масло, перемешать до получения однородной массы. В деревянную или жестяную широкую миску просеять горкой муку. В центре горки сделать углубление и, постепенно вливая в него полученную смесь, замесить крутое тесто.

Формовать в виде ромашек, хризантем, розочек.

Для ромашек металлической формочкой-корзиночкой для пирожных вырезать из раскатанного толщиной около 1 мм теста заготовки, надрезать их по направлению к центру (лепестки). Склеить в центре яйцом по две или по три заготовки, сместив их по отношению друг к другу так, чтобы лепесток верхней заготовки оказался в промежутке между лепестками нижней. Сильным нажатием в центре скрепить цветок. В центр ромашки поместить изюминку, приклеив ее яйцом. Жарить, переворачивая, в кипящем жире (фритюре) до золотистого цвета. Готовое печенье извлечь шумовкой или двумя вилками и выложить на блюдо, покрытое пергаментом.

Для хризантем очень тонко раскатанное тесто нарезать прямоугольниками размером примерно 4x6 см. Короткую сторону заготовки надрезать на узкие полоски шириной 1–2 мм и длиной 3 см. Нарезанную сторону заготовки свернуть трубочкой так, чтобы лепестки свисали свободно. Насадив на вилку ненадрезанный корешок цветка, осторожно опустить изделие во фритюр и удерживать на вилке, пока оно не зарумянится и не затвердеет, после чего его можно полностью погрузить в жир и обжарить с двух сторон.

Чтобы сделать розочку, нужно из очень тонко раскатанного слоя теста острым маленьким ножом вырезать заготовки, напоминающие по форме раскрытый папоротник. Противоположные концы заготовок плотно соединить и вставить друг в друга так, чтобы каждый последующий почти перекрывал предыдущий, т. е. каждый лепесток как бы «обнимал» другой, образуя розу, бутон. При этом для бутона достаточно трех лепестков, для розы – пять-шесть. Для магнолии нужно соединить пять лепестков последовательно в ряд. Каждый цветок, насадив на вилку, обжарить во фритюре с обеих сторон до золотистого цвета. Охлажденные розы, хризантемы, ромашки можно при желании «припудрить» сахарной пудрой, какао-порошком или даже красным молотым перцем.

Для теста: мука пшеничная – 630 г, сахар – 70 г, яйца – 7 шт., масло сливочное – 50 г, соль.

Для жаренья: жир свиной – 500 г.

Печенье «Куриные лапки».

Приготовить песочное тесто. В растопленный маргарин добавить творог и хорошо растереть. В полученную массу ввести соду, гашенную уксусом, и муку. Хорошо вымесить до получения гладкой однородной массы. Из полученного теста раскатать шарики и поставить их в холодильник на 1 час. Остывший полуфабрикат раскатать на кружки, каждый из которых посыпать сахаром и сложить в 4 раза. Край придавить вилкой до расплющивания. Выпекать в горячей духовке до золотистого цвета.

Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.

Подать к чаю, кофе, компоту.

Для теста: мука пшеничная – 380 г, творог не кислый – 200 г, маргарин сливочный – 250 г, сода – 1 ч. ложка, уксус – 1 ч. ложка.

Печенье «Десять минут».

Из просеянной муки, холодного сливочного масла или маргарина и сметаны быстро вымесить тесто. Раскатать из него квадратики, на середину каждого положить повидло и свернуть квадратики в виде конверта.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в нем изделия сначала на верхнем, затем на нижнем огне.

Готовое печенье посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука-крупчатка – 200 г, масло сливочное (или маргарин) – 200 г, сметана – 100 г, повидло фруктовое, соль – 2 г.

Печенье яичное.

Желтки растереть с сахаром, взять охлажденное кипяченое молоко и тщательно перемешать. Добавить воду с разведенной в ней содой и солью. Ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать. Всыпать небольшими порциями просеянную муку и замесить тесто.

Тесто тонко раскатать, нарезать квадратиками, наколоть их вилкой в 2–3 местах и обжарить с обеих сторон на масле.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, сахар – 100 г, молоко – 120 г, яйца – 3 шт., сода – 6 г, масло топленое – 150 г, вода – 200 г, соль – 3 г.

Печенье с майонезом.

Размягченный маргарин растереть с сахаром, добавить майонез, просеянную муку и соду, замесить тесто. Сформовать кружочки, на середину каждого положить изюминку. Выпекать 30–35 минут на сухом листе при 170–180 °C.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, маргарин – 180 г, сахар – 200 г, майонез – 200 г, изюм – 50 г, сода – 6 г.

Печенье из моркови.

Морковь отварить, пропустить через мясорубку и протереть через сито. Добавить сахар, масло, яйца и цедру. Все взбить в пышную массу, всыпать муку и замесить тесто. Раскатать его в пласт толщиной 1 см, выемкой вырезать печенье, уложить на смазанный маслом лист и выпекать при 240–250 °C.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, морковь – 500 г, сахар – 200 г, масло сливочное – 40 г, яйца – 2 шт., лимон (цедра) – 1 шт.

Печенье ореховое.

Муку и масло хорошо растереть, смешать с растертыми с сахаром желтками, добавить 150 г измельченных орехов. Массу хорошо вымешать, раскатать, вырезать коржики, смазать яйцом, посыпать оставшимися орехами и выпечь в духовке.

Для теста: мука пшеничная – 650 г, масло – 200 г, яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 230 г, орех грецкий (рубленый) – 200 г.

Печенье творожное.

I. Все продукты смешать, раскатать тесто в пласт толщиной 8 мм, посыпать сахаром и нарезать небольшими квадратиками.

Выпекать при температуре 230 °C.

Сверху квадратики можно посыпать тертым шоколадом с сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло – 200 г, творог – 200 г, сахар – 230 г, орех грецкий (рубленый) – 200 г, яйцо – 1 шт.

II. Масло и творог растереть, смешать с мукой. Тесто раскатать как на вареники, нарезать квадратиками.

Белок взбить и смешать с орехами, добавить сахар. Этот фарш положить на середину каждого квадратика, слепив противоположные углы. Когда печенье будет готово, посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, сахар – 50 г, творог – 200 г, сода – 2 г, соль – 5 г.

Печенье «Ленивые шарики».

Из яичных желтков, сливочного масла или смальца, сахара, муки, тертой лимонной цедры вымесить тесто средней консистенции, сформовать из него шарики величиной с грецкий орех и посыпать их молотым миндалем, предварительно смазав сливочным маслом.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить на него изделия и выпекать в горячей печи.

Для теста: яйца (желтки) – 3 шт., масло сливочное – 120 г или смалец – 100 г, сахар – 150 г, мука пшеничная – 350 г, лимон (цедра) – 1 шт., орех миндальный – 100 г, сода – 1 ч. ложка, кислота лимонная – 0,5 ч. ложки.

Печенье «Ирина».

Из всех продуктов, кроме шоколада, замесить тесто средней консистенции, сформовать из него шарики величиной в большой грецкий орех, а из них – овальные бугорки.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в нем изделия при средней температуре. Остывшие бугорки плотно уложить в ряд на белой бумаге и украсить полосками шоколада. Для этого нужно расплавить на пару немного шоколада и перемешать его со сливочным маслом. Шоколадную массу налить в кондитерский мешочек и выжать ее полосками на бугорки.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, сметана – 100 г, сахар – 150 г, смалец – 150 г, какао – 2 ст. ложки, апельсин (цедра) – 100 г, яйца – 2 шт., ванилин – 5 г, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 0,25 ч. ложки.

Печенье песочное «Панночка».

Смалец растереть с мукой, добавить порошок для печенья, сахар, рубленый орех, ванильный сахар, яйца и вымесить тесто.

Из теста сформовать шарики величиной в грецкий орех. На верхушку каждого шарика положить немного повидла, вдавить в него четвертинку ядра грецкого ореха. Изделия выпекать в смазанном маслом и посыпанном мукой противне при средней температуре.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, смалец – 250 г, сахар – 180 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, ванилин, яйца – 2 шт., орех грецкий (ядра) – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 0,25 ч. ложки.

Печенье «Кружки с перцем».

Сахарный песок, яйца и соль взбить до образования устойчивой пены. Если нет в наличии миксера, взбивать приблизительно 20 минут. Постепенно подмешать просеянную с пряностями муку. Сформовать жгутики толщиной 2–3 см, разрезать их кружками и выпекать на среднем огне на смазанном маслом противне.

Для теста: сахар – 150 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 250 г, перец и гвоздика (молотая), имбирь (молотый) – 0,5 ч. ложки.

Печенье «Русские венки».

Хорошо перемешать и просеять муку, пищевую соду и корицу. Перемешать сахарную пудру, яйцо и сливочное масло, подлить молоко, непрерывно помешивая массу, постепенно подсыпать просеянную муку. Из всех продуктов замесить тесто. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой кухонной доске в пласт толщиной приблизительно 0,5 см и круглой выемкой вырезать лепешки; у каждой лепешки вырезать середину. Венки выпекать в горячем жире и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, молоко – 100 г, сахар – 2 ст. ложки.

Печенье «Шарики на смальце».

Подогреть смалец, немного охладить и смешать с сахарным песком и ванильным сахаром. Смешать муку и растворенный в коньяке углекислый аммоний, чтобы получилось однородное пластичное тесто. Поставить тесто на 30 минут в прохладное место, затем сформовать маленькие шарики, положить их на смазанный маслом противень и выпекать.

Для теста: сахар – 230 г, смалец – 250 г, мука пшеничная – 625 г, коньяк – 2 ст. ложки, аммоний углекислый – 2 ч. ложки, ванилин.

Сухарики.

Взбить яйцо с сахаром. Отдельно в сметану добавить соду, перемешать и соединить с яйцом, взбитым с сахаром. Масло и маргарин растереть вместе добела и соединить с жидкими компонентами, затем добавить муку и замесить мягкое, нежное, пластичное, некрутое тесто. Затем раскатать из него жгутики диаметром примерно 1,5–2 см. Испечь в духовке до золотисто-розового цвета при температуре 180 °C. Жгутики при этом слегка расплывутся. Испеченные жгутики хорошо охладить и нарезать кусочками толщиной примерно 1,0–1,5 см, разложить на противни и сушить в негорячей духовке при температуре не более 100 °C в течение 1,5–2 часов. Подавать к чаю, кофе, молоку.

Для теста: мука пшеничная – 540 г, масло сливочное – 100 г, маргарин сливочный – 100 г, сметана – 200 г, сахар – 230 г, яйцо – 1 шт., сода питьевая – 0,25 ч. ложки.

Печенье «Фанки».

Смешать муку с небольшим количеством соли, добавить растопленный маргарин, сахарную пудру, яичный желток, белое вино, сливки и натертую на терке лимонную цедру. Все хорошо перемешать, раскатать на посыпанной мукой доске в тонкий пласт, вырезать колесиком продолговатые четырехугольники, дважды надрезать их в середине и дважды сложить вместе. Выпекать в горячем свином жире или растительном масле. После выпечки посыпать ванильной сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, маргарин – 50 г, сахар – 50 г, яйца (желтки) – 2 шт., вино белое (или ром) – 2 ст. ложки, сливки – 5 ст. ложек, лимон (цедра), жир для выпечки, ванилин, соль.

Печенье «Персики».

Размягченное масло взбить с сахаром, добавить сметану, отдельно взбитые добела яйца с сахаром, соду, погасив ее несколькими каплями сока лимона или уксуса, все перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное, пышное, легкое тесто, по консистенции напоминающее густую сметану. Тесто поставить на 30 минут в холодильник, затем раскатать из него шарики, вытянув верхнюю часть в виде конуса, положить их на противни, смазанные маслом, и выпекать при температуре 200 °C до готовности (примерно 10 минут). Выпеченные половинки персиков охладить, сделать в них лунки, положить в каждую лунку по четвертушке грецкого ореха (ядра) и склеить сгущенным молоком, сваренным на водяной бане в течение 3–4 часов. Покрасить персики морковным соком, отжатым из мелко натертой сырой моркови. Вареную натертую свеклу положить в марлю и этим тампоном подрумянить персики, затем обвалять их в сахаре, выложить в вазочку и подать к чаю, кофе, соку или с молоком.

Красивые, оригинальные персики очень нравятся детям.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 2 шт., сметана – 70 г, сахар – 230 г, сода, лимон (сок) —1 ч. ложка.

Для начинки: орех грецкий (ядра) – 50 г, молоко сгущенное – 450 г, ванилин.

Печенье домашнее.

Приготовить песочное тесто. Раскатать тесто ровным слоем толщиной 5–7 мм и с помощью круглой рифленой выемки вырезать из него заготовки, испечь, охладить.

В поверхность охлажденного печенья тщательно пальцами втереть очень тонким слоем густой яблочный или сливовый джем, после чего заглазировать шоколадной глазурью, украсить поверхность четвертушкой ядра грецкого ореха.

Шоколадную глазурь готовят так. Нужно смешать в миске какао-порошок и сахарную пудру, просеянные через ситечко, добавить горячую воду и растопленное сливочное масло, все тщательно перемешать до получения однородной блестящей массы.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, маргарин – 250 г, сахар – 180 г, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., сода – 0,5 ч. ложки, соль.

Для глазури: сахар – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, вода (горячая) – 3 ст. ложки, масло сливочное – 50 г.

Печенье соленое из картофельного теста.

Картофель отварить в «мундире», очистить, остудить и натереть на терке. Добавить жир, желтки, соль, тмин, муку и замесить крутое тесто. Разделить его на 5 частей, каждый раскатать тонким слоем и нарезать небольшими квадратиками. Затем смазать белком, посыпать солью и тмином и испечь.

Для теста: картофель – 4 шт., жир – 150 г, мука пшеничная – 220 г, яйцо – 1 шт., тмин – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка.

Печенье творожное жареное.

Болгарская кухня.

Приготовить тесто из муки, творога, масла, выдержать его 2–3 часа в холодильнике, затем слепить длинные палочки или бублики и поджарить их в масле или смальце. Готовое печенье посыпать сахаром, растертым с корицей.

Для теста: мука пшеничная – 350 г, творог – 300 г, масло сливочное – 300 г, смалец (или масло сливочное) – 1,5 ст. ложки. сахар – 4 ст. ложки, корица.

Печенье сухое миндальное.

Болгарская кухня.

Тесто замесить и выдержать в холодном месте 2–3 часа, затем раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на квадратики, ромбики, прямоугольники или треугольники. Потом выложить на противень и выпекать 20–25 минут.

Для теста: мука пшеничная – 270 г, миндаль – 250 г, сахар – 220 г, масло сливочное – 250 г, яйца (желтки) – 5 шт.

Сырные жгутики.

Сыр взбить до образования пены. Добавить соль, яйцо, тмин и просеянную с пищевой содой муку. Обработанное тесто сформовать в жгутики. Выпекать в кипящем жире до образования золотисто-коричневой корочки и обвалять в тертом сыре или использовать сыр для украшения.

Для теста: сыр плавленый – 100 г, яйца – 1–2 шт., мука пшеничная – 200 г, сыр тертый, тмин (рубленый) – 1 ч. ложка, сода питьевая – 0,25 ч. ложки, соль – 1 ч. ложка.

Крендели спиральные.

Взбить маргарин до консистенции сливок и добавить муку, сахарный песок, яйцо, жидкость и имбирь. Раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать на куски величиной 2 см х 12 см и каждую полоску завернуть в спираль. Сразу после этого выпекать в горячем жире до образования золотисто-коричневой корочки и посыпать сахарной пудрой или обвалять в белом сахарном песке.

Для теста: маргарин – 50 г, мука пшеничная – 250 г, сахар – 65 г, яйцо – 1 шт., сметана – 100 г, имбирь (молотый) – 0,5 ч. ложки, жир для выпечки.

Ореховые ломтики к кофе.

Сахар, яичные желтки и ванильный сахар вымешивать на протяжении 30 минут до получения пенистой массы. Затем, непрерывно помешивая, добавить кофе, орех, панировочные сухари и крепкую пену из 5 яичных белков.

Длинные формы смазать маслом, посыпать мукой, заполнить подготовленной к выпечке массой и выпекать ее до появления румяной корочки.

Готовый батон разрезать на тонкие ломтики и посыпать ванильным сахаром.

Для теста: сахар – 120 г, яйца – 5 шт., ванилин – 10 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, кофе черный (крепкий) – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 2 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 0,25 ч. ложки.

Кульки со взбитыми сливками.

Сахар, муку и яйца взбить в густую пену. Противень смазать маслом, посыпать мукой и чайной ложкой уложить в него тесто в виде бугорков на расстоянии 3–4 см друг от друга. Во время выпечки бугорки расплывутся в лепешки. Осторожно острым ножом снять их с противня и свернуть в треугольные кульки. Это надо делать быстро, пока не остыли лепешки.

Кульки перед употреблением наполнить взбитыми с ванильным сахаром сливками, а сверху положить спелую землянику.

Для теста: сахар – 80 г, мука пшеничная – 80 г, яйца – 4 шт., сливки – 400 г, земляника – 250 г, ванилин.

Миндальные бутоны.

Все продукты, предназначенные для приготовления теста, вымешать и раскатать в пласт толщиной 3–4 мм. Из пласта нарезать квадраты, смазать их повидлом и положить в центре ядро грецкого или лесного ореха. Углы квадратов поднять кверху и плотно соединить так, чтобы они склеились на 1–0,5 см ниже кончиков.

Противень смазать маслом, посыпать мукой и выпекать бутончики при высокой температуре, пока не зарумянятся.

При подаче на стол посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, орех миндальный (рубленый) – 80 г, сахар – 100 г, яйца – 3 шт., масло сливочное – 80 г, молоко – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 0,5 ч. ложки, орех грецкий (ядра) – 150 г.

Для начинки: повидло абрикосовое, ванилин.

Печенье «Глаголик».

Масло с сахарной пудрой взбить до пышности, взбивая. добавлять понемногу остальные продукты, кроме муки.

Взбивать 15–20 минут и затем перемешать с просеянной мукой. Положить тесто в кондитерский мешок и выпустить через зубчатую трубочку с отверстием 8—10 мм на сухой противень печенье в виде буквы «г» длиной 3,5–4 см. Выпекать при 210–220 °C.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 200 г, сахарная пудра – 300 г, молоко – 100 г, яйца – 4 шт., сода – 0,25 ч. ложки, ванилин.

Чайное пирожное.

Из всех продуктов вымесить тесто тугой консистенции, небольшую его часть отложить, а остальное раскатать скалкой в пласт толщиной 2–3 см и уложить на противень. Поверхность пласта смазать фруктовым повидлом.

Из отложенного теста скатать тоненькие жгутики и уложить их сверху в виде сетки.

Выпеченный пирог нарезать квадратиками 4x4 см и посыпать ванильным сахаром.

Для теста: масло – 200 г, мука пшеничная – 250 г, лимон (цедра) – 1 шт., сахар – 180 г, корица – 5 г, сода – 0,5 ч. ложки, орех грецкий (рубленый) – 100 г, яйца – 2 шт., кислота лимонная – 0,25 ч. ложки.

Для начинки: повидло фруктовое, ванилин.

Печенье «Чайная жемчужина».

Сахар, масло, ванильный сахар и яичные желтки (их надо добавлять по одному) хорошо вымешать до получения пенистой массы, добавить к ней муку, снова тщательно вымешать.

Готовую массу выложить чайной ложкой в виде небольших бугорков на покрытый бумагой металлический лист. «Чайные жемчужины» выпекать при высокой температуре.

Для теста: сахар – 100 г, масло – 120 г, яйца (желтки) – 3 шт., мука пшеничная – 150 г, ванилин, сода – 5 г, кислота лимонная – 3 г, соль – 3 г.

Шоколадное печенье к чаю.

Приготовить тесто, раскатать скалкой в тонкий пласт, вырезать круглой формой пятачки и выпекать их в смазанном маслом противне при низкой температуре. Выпеченные коржики склеить попарно холодным кремом.

Способ приготовления крема: продукты для приготовления крема сварить в кастрюле и охладить.

Для теста: маргарин – 140 г, мука пшеничная – 200 г, яйцо – 1 шт., шоколад (тертый) – 50 г, сахар – 80 г, соль – 2 г. Для крема: молоко – 100 г, яйцо – 1 шт., сахар – 20 г, шоколад – 30 г, мука пшеничная – 5 г, масло сливочное – 30 г.

Анисовые палочки.

Сахар и яйцо хорошо растереть и к ним добавить муку и анис. Из полученного теста скатать небольшие палочки, смазать их поверхность яичным желтком и выпекать при средней температуре.

Для теста: сахарная пудра – 100 г, яйцо – 1 шт., мука-крупчатка – 100 г, анис – 2 г, соль – 2 г.

Печенье «Ромашка».

Сливочное масло растереть добела, добавить сахарную пудру, эссенцию, аммоний и взбивать 5–8 минут. Затем, взбивая, понемногу добавлять молоко, смешанное с меланжем, и, наконец, перемешать с просеянной мукой.

Часть готового теста положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку высадить на противень в виде маленьких колечек. Внутрь колечка выпустить из другого мешочка с гладкой трубочкой оставшееся тесто, подкрашенное в коричневый цвет жженым сахаром.

Выпекать при температуре 220–230 °C.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 250 г, сахарная пудра – 300 г, яйца – 3 шт., молоко – 50 г, эссенция – 2 г, сода – 4 г, соль – 2 г.

Печенье песочно-сливочное.

Масло взбивать 5–6 минут, добавить меланж, сахарную и ванильную пудру, хорошо взбить, затем вместе с просеянной мукой месить в течение 1 минуты. Готовое тесто положить в кондитерский мешок и отсадить через зубчатую трубочку диаметром 10–12 мм на сухой противень в виде узорчатых изделий. Выпекать при 210–220 °C.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, масло сливочное – 400 г, сахарная пудра – 120 г, меланж – 30 г, ванильная пудра – 3 г.

Шоколадные палочки к чаю.

В муку добавить продукты (кроме шоколада) и вымесить тесто. Скатать из него жгутики толщиной в палец, длиной 6–8 см и уложить на металлический лист. Изделия выпекать при средней температуре.

Остывшие палочки до половины обмакнуть в растопленный шоколад и положить на чистое стекло в холодном месте, чтобы застыла глазировка. Из теста, кроме палочек, можно сформовать любые фигуры и украсить их шоколадом.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, сахар – 200 г, смалец – 200 г, лимон (сок и цедра) – 1 шт., яйца – 2 шт., ванилин – 15 г, шоколад – 100 г, соль – 2 г.

Орешки в тесте.

Яичные желтки, сахар и уксус вымесить деревянной ложкой на протяжении 15–20 минут.

Смазать маслом и посыпать мукой противень и выложить чайной ложечкой тесто в виде маленьких бугорков. На каждый бугорок положить по пол-ореха (ядра), а сверху – снова тесто. Изделия сушить в заранее разогретой духовке при низкой температуре.

Для теста: сахарная пудра – 375 г, яйца (желтки) – 3 шт., уксус – 2 ч. ложки, орех грецкий (ядра), соль – 2 г.

Печенье «Восьмерки».

Муку перемешать с содой и просеять. Размягченное масло взбить, постепенно добавляя сметану, смешанную с сахаром и солью. Всыпать муку и быстро замесить тесто.

Раскатать пласт толщиной 1 см и шириной 13–15 см. Разрезать его на брусочки и каждый подкатать, чтобы концы его были зауженными. Брусочки смазать яйцом, обкатать в тертом сыре и сформовать изделия в виде восьмерок. Уложить на противень и выпекать 10–15 минут при температуре 220–230 °C.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, масло (или маргарин сливочный) – 100 г, сметана – 120 г, сахар – 20 г, яйцо – 1 шт., сыр голландский – 100 г. сода – 3 г. соль – 3 г.

Печенье «Шахматка».

Размешать сахар с яйцами до получения пенообразной массы, добавить к ней слегка подогретый мед, тертый на терке шоколад и муку, перемешанную с содой, гашеной уксусом.

Готовое тесто уложить в смазанный маслом противень (пластом толщиной 0,5 см) и выпекать при низкой температуре.

Покрыть корж сахарной глазурью и оставить, чтобы он подсох, а затем нарезать в виде домино. На поверхность коржиков капнуть точки из жидкого шоколада.

Для теста: сахар – 150 г, яйца – 2 шт., мед – 3 ст. ложки, шоколад – 50 г, мука пшеничная – 200 г, сода – 3 г, уксус – 5 г, соль – 2 г.

Орехово-фруктовые башенки.

Приготовить песочное тесто, раскатать скалкой в тонкий пласт и вырезать из него круглые коржики диаметром 3 см. На средину каждого кружочка положить начинку так, чтобы осталась из теста свободная кайма. Начинку посредине вдавить пальцем и в ямочку положить по одной клубнике или вишне.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, уложить в него изделия и выпекать их при средней температуре до светло-коричневого цвета.

Способ приготовления начинки: рубленый орех растереть с сахаром-песком и пеной из яичных белков.

Для теста: мука пшеничная – 210 г, маргарин – 140 г, сахарная пудра – 70 г, яйца (желтки) – 2 шт.

Для начинки: орех грецкий (рубленый) – 150 г, яйца (белки) – 2 шт., сахар – 120 г, варенье клубничное или вишневое.

Шоколадно-рисовый крокет.

Вареный рис смешать с ванилином, добавить 4 яичных желтка, 80 г сахара, изюм, соль.

Взбить в крепкую пену 4 яичных белка, 20 г сахара и добавить к полученной массе.

Для панировки оставить 2 яйца, сухари и муку.

Из рисовой массы скатать на доске длинные качалочки, нарезать их кусками длиной 6–8 см, панировать и выпекать в смальце. Горячие изделия обкатать в смеси какао-порошка и сахара.

Для теста: рис – 400 г, молоко – 1 л, сахар – 200 г, ванилин, какао-порошок – 30 г, изюм – 50 г, мука пшеничная – 100 г, яйца – 6 шт., сухари панировочные – 150 г, смалец, соль – 2 г.

Трубочка миндальная.

Масло немного согреть и взбивать до пышности в течение 10–15 минут, постепенно добавляя охлажденную сметану, муку, и месить тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородной консистенции; температура теста при замесе должна быть не выше 13–15 °C.

Из готового теста, разделанного на куски весом по 40 г, раскатать лепешки так, чтобы одна сторона была шире. На широкую часть лепешки положить начинку (30 г), затем загнуть тесто над начинкой и завернуть в виде трубочки.

Подготовленные изделия уложить на противень, смазанный сливочным маслом, и выпекать в течение 20–30 минут при температуре 160–170 °C.

Готовые трубочки посыпать сахарной пудрой.

Для начинки миндаль очистить, подсушить, измельчить ножом или пропустить через мясорубку, смешать с сахаром и мелко растертым кардамоном, добавить коньяк. Перемешать до получения вязкой массы.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сметана – 180 г, масло сливочное – 110 г, масло сливочное для смазывания противней – 7 г, сахарная пудра для посыпки – 33 г.

Для начинки: орех миндальный (рубленый) – 180 г, сахар – 180 г, кардамон – 5 г, коньяк – 3 г.

Маковики.

Желтки растереть с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, добавить сметану, масло и все взбить до однородной массы. Муку смешать с содой и соединить с растертой массой. Хорошо вымешанное тесто вынести на 30–40 минут в прохладное место, после чего тесто раскатать на столе скалкой в квадратный пласт толщиной 1 см, нарезать полоски шириной 5–6 см и длиной с металлический лист, на котором маковики будут выпекаться. Из обрезков теста скатать длинный тонкий жгутик и уложить на края полоски, смазанные яйцом, в виде бортика.

На полоску уложить заранее приготовленный мак (растертый с сахаром и перемешанный с тремя белками, взбитыми в пену), разровнять.

Выпекать маковики при температуре 220–230 °C. Готовые изделия остудить и нарезать квадратиками.

К маковой начинке можно добавить немного манной крупы – она вберет излишки влаги.

Для теста: мука пшеничная – 270 г, сметана – 50 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 3 шт., сахар – 230 г, сода – 5 г, соль – 3 г.

Пирожное «Краковское».

Из песочного теста раскатать пласт толщиной 5–6 мм, положить на сухой противень и выпекать до полуготовности. Яичные белки слегка взбить, добавить сахар и подготовленный рубленый обжаренный миндаль и, помешивая лопаточкой, нагреть до 89–90 °C. Массу немного охладить, перемешать с мукой и немедленно вылить на песочный пласт, выравнивая ножом. Когда на массе появится хрупкая корочка, пласт разрезать на прямоугольные пирожные размером 5x9,5 см, положить на противень так, чтобы они были на расстоянии 3 см одно от другого, и выпекать при температуре 150–160 °C.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, сахар – 75 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5 шт., сода – 2 г, уксус – 2 г, соль – 2 г.

Для миндальной массы: орех миндальный жареный – 120 г, мука пшеничная – 60 г, сахар – 220 г, яйца (белки) – 5 шт., эссенция.

Коржики с сыром.

Швейцарская кухня.

Муку поджарить в масле до бледно-желтого цвета, залить молоком, перемешать и варить минут 5. Добавить тертый сыр, влить яйцо, взбитые желтки, поставить на огонь и сильно взбивать до тех пор, пока начнется кипение. Затем снять с огня, немного остудить, выложить на смазанный маслом и обсыпанный сухарями противень, разрезать на порции и запечь до готовности.

Для теста: мука пшеничная – 3 ст. ложки, молоко – 450 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сыр (тертый) – 3 стакана, яйцо – 1 шт., желтки – 2 шт., сухари панировочные – 1 ч. ложка.

Печенье с какао.

Болгарская кухня.

Масло растереть с сахаром, постепенно добавить желтки, муку и остывшее какао. Полученную смесь поместить в кондитерский мешок и выдавить на выстланный промасленной бумагой противень в виде полосок или кружочков. Выпекать в слабо нагретой духовке.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйца (желтки) – 8 шт., сахар – 110 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, масло сливочное – 250 г.

Коржики с тмином.

Украинская кухня.

В просеянную муку положить масло, яйца, молоко, соль, тмин, соду и замесить тесто. Раскатать его, вырезать коржики, положить их на противень, наколоть вилкой и выпечь в духовке.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 2 шт., молоко – 180 г, масло – 200 г, сода – 1 ч. ложка, тмин.

Печенье пасхальное.

Еврейская кухня.

Желтки смешать с солью, сахаром, корицей, лимонным соком, растопленным гусиным жиром и толченой мацой (тесто должно быть жидким). Дать ему постоять час и ввести взбитые в крутую пену белки. В кипящий в маленькой кастрюльке гусиный жир опускать отделенные ложкой кусочки теста. Когда они поджарятся, вынуть их, посыпать сахарной пудрой с корицей и подать в горячем виде.

Для теста: яйца – 5 шт., маца – 100 г, сахар – 1,5 ч. ложки, сок лимонный —1 ч. ложка, жир гусиный – 1 ст. ложка, корица, соль.

Печенье соленое с джемом.

Тунисская кухня.

Масло взбить, добавить измельченную брынзу, муку и раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см. Вырезать из него стаканом кружки, соединить их попарно каким-нибудь джемом и выпечь.

Для теста: масло сливочное – 200 г, брынза – 200 г, мука пшеничная – 200 г, джем – 200 г.

Печенье из овсяных хлопьев.

Латышская кухня.

Половину масла растереть с сахаром, желтками и корицей до растворения сахара, смешать со слегка обжаренными на масле и остывшими хлопьями, добавить муку, взбитые белки, перемешать. Чайной ложкой выкладывать тесто на противень и выпекать при среднем нагреве до светло-коричневого цвета.

Для теста: хлопья овсяные – 4 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 1 ч. ложка, корица.

Какао-крендели.

Приготовить крутое песочное тесто, скатать из него тоненькие жгутики и сформовать крендели.

Металлический лист смазать жиром, посыпать мукой и выпекать изделия в горячей печи. Еще теплые крендели обкатать в ванильном сахаре.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, смалец – 250 г, сахар – 60 г, сода – 0,5 ч. ложки, уксус – 0,5 ч. ложки, творог – 200 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, ванилин.

Крендельки сметанные.

Сметану размешать с размягченным сливочным маслом, яйцами, сахарным песком, измельченной цедрой или ванильным сахаром. Всыпать пшеничную муку и замесить не слишком крутое тесто.

Приготовить небольшие крендельки. Положить их на кондитерский лист и смазать яичным желтком, посыпать сахарным песком и выпекать в очень горячей духовке.

Для теста: сметана – 100 г, масло – 50 г, яйца – 3 шт., сахар – 50 г, лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – сколько войдет, чтоб получилось не слишком крутое тесто, ванилин.

Соложеники.

Староукраинская кухня.

В кастрюлю влить сливки, добавить растертое с сахаром масло, желтки, растертую на терке цедру апельсина, всыпать муку, замесить жидкое тесто и выпечь блинчики. Перед самым выпеканием взбить оставшиеся белки и смешать с жидким тестом. Выпечь 4 блинчика одинаковой величины.

Часть яблок очистить от корочки, мелко нарезать, посыпать сахаром, добавить сливочное масло, стушить все в кастрюле или на сковороде, беспрерывно помешивая до полной готовности яблок. На блинчики уложить фарш, свернуть трубочкой. Две трубочки с яблоками положить на сковороду, а сверху – еще две трубочки, залить их пеной из белков и сразу же запечь в духовке.

После охлаждения верх соложеника украсить фигурно нарезанными яблоками.

Соложеники делают не только с яблоками, а и с повидлом, с вишней, черешней, сыром, с маком.

Для теста: мука пшеничная – 220 г, сливки – 250 г, масло – 220 г, сахар – 230 г, лимон (цедра) – 2 шт., варенье (или повидло) – 200 г, яблоки – 300 г.

Плетеники львовские.

Староукраинская кухня.

Миндаль смешать с сахаром, пропустить через сито или мясорубку. Белки взбить в пену, добавить корицу и смешать с растертым миндалем и сахаром.

Из теста сделать маленькие плетенки, выложить их на промасленную бумагу и просушить в чуть теплой духовке.

Для теста: сахар – 400 г, орех миндальный (толченый) – 400 г, яйца (белки) – 7 шт., корица – 30 г.

Плетеники украинские.

Староукраинская кухня.

Желтки растереть с сахаром, добавить, непрерывно помешивая, маленькими дозами растопленное масло, взбитые в пену белки, осторожно вымешать, насыпать муку и замесить мягкое, но не редкое тесто. К тесту добавить растертые желтки, немного влить 56 %-ной водки и взбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук. Из теста сделать плетеники, смазать их яйцом, посыпать сахаром и выпекать в очень горячей духовке.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, яйца – 10 шт., сахар – 230 г, масло – 210 г, водка – 50 г.

Маковые пирожные.

Староукраинская кухня.

Сливочное масло смешать с мукой на большой доске до кашеподобной массы, сделать в ней углубление, положить яйца, сахар, хорошо запаренный и подсушенный мак, замесить тесто, тонко раскатать, вырезать печенье разной формы и выпекать в духовке до легкого румянца.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 300 г, яйца – 3 шт., мак – 200 г.

Хлебец песочный.

Сливочное масло, сахар и 4 яичных желтка взбить в пену и добавить к ней лимонный сок из половины лимона, тертую цедру с 1 лимона, а затем ввести муку и пену из яичных белков. После этого добавить молотый или рубленый орех.

Форму для выпечки хлебца смазать маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпекать изделие при низкой температуре. Остывший хлебец нарезать тонкими ломтиками.

Для теста: сахар – 140 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 4 шт., лимон – 1 шт., мука пшеничная – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г.

Хлебец ореховый.

Растереть грецкие орехи. Взбить сливочное масло до образования пены, добавить к нему сахарный песок, яйца и пряности. Подмешать растертый миндаль, манную крупу и просеянную с пищевой содой муку. Ненадолго поставить в холодное место. Сформовать хлебцы длиной приблизительно 5 см, сделать продольное углубление, положить в него конфитюр и выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне.

Для теста: орех грецкий (рубленый) – 300 г, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, сахар – 100 г, яйца – 2 шт., крупа манная – 75 г, мука пшеничная – 50 г, орех миндальный (тертый) – 3 шт., сода, соль.

Рулетики.

Взбить маргарин до образования пены, постепенно подмешать остальные продукты. Вместе с мукой просеять 0,25 чайной ложки пищевой соды и какао-порошка. Сухофрукты можно измельчить. Поставить тесто на 30 минут в холодное место, а затем сформовать из теста одинаковые по величине жгутики и выпекать на смазанном маслом, слегка посыпанном мукой противне на среднем огне.

Для теста: маргарин – 100 г, сахар – 100 г, ванилин, яйцо – 1 шт., орех грецкий (рубленый) – 50 г, сухофрукты (измельченные) – 100 г, мука пшеничная – 100 г, сода – 0,25 ч. ложки, соль – 2 г.

Пирог вишневый.

I. Сливочное масло, сахар и яичные желтки взбить в пену, добавить к ней муку и пену из яичных белков.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать. Через несколько минут противень вынуть из печи, на пирог разложить вишни с косточками и выпекать изделие до готовности.

Теплый пирог разрезать на кусочки величиной со спичечную коробку.

Для теста: мука пшеничная – 220 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 280 г, яйца – 6 шт.

Для начинки: вишня – 500 г.

II. Приготовить песочное тесто средней консистенции (если оно получится очень крутое, надо добавить немного молока), две третьих части теста уложить в противень, посыпать панировочными сухарями, а сверху положить мытую, без косточек вишню и посыпать 100–150 г сахара. Оставшееся тесто раскатать в тонкие жгутики и разложить их на вишни в виде крупной сетки. Перед выпечкой пирог смазать яичным желтком. Выпекать при средней температуре.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 200 г, жир (маргарин, смалец, сливочное масло) – 120 г, яйцо – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., уксус – 0,5 ч. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: вишни – 1 кг, сахар, сухари панировочные. Пирог ежевичный.

Приготовить песочное тесто. Для этого растереть сливочное масло с сахарным песком, добавить яйцо, соль, перемешать и всыпать муку. Замесить тесто руками таким образом, чтобы оно стало однородным, скатать из него шар и положить его на 1 час в холодное место. Затем раскатать тесто до толщины 0,5 см и выложить в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой большую форму (противень) для запекания либо в 6–8 маленьких форм, подвернув края вверх на высоту 2 см. Прикрыть алюминиевой фольгой, положить ягоды и поставить форму в духовку, нагретую до температуры 200 °C. Через 25–30 минут вынуть форму, осторожно снять ягоды, вынуть пирог и остудить. Затем намазать его смородиновым желе и плотно уложить ежевику.

К пирогу отдельно подают свежую или взбитую сметану либо сливки.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, масло сливочное – 125 г, сахар – 20 г, яйцо – 1 шт., соль – 3 г.

Для начинки: желе смородиновое – 3 ст. ложки, ежевика – 750 г, сметана (или сливки).

Пирог творожный с укропом.

Песочное тесто раскатать пластом толщиной в палец и уложить в небольшой противень, смазанный маслом.

Творог растереть, добавить сливочное масло, 2 яичных желтка, 3 яичных белка, взбитых в пену, немного соли и мелко нарезанного укропа.

Начинку из творога положить на тесто и смазать яичным желтком, перемешанным со сметаной. Дать тесту расстойку и выпекать при средней температуре до тех пор, пока поверхность изделия не станет коричневой.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 150 г, яйца – 3 шт., ванилин, сода – 3 г, уксус – 5 г, соль – 2 г.

Для начинки: творог – 500 г, масло сливочное – 200 г, ром – 5 г, укроп, яйца (белки) – 3 шт., соль – 2 г.

Пирог «Картофельный».

Из всех продуктов, кроме повидла, вымесить тесто, разделить на две части и одну из них уложить в противень равномерным пластом. Сверху на него положить фруктовое повидло (любое) толщиной в палец, накрыть вторым пластом и проколоть в нескольких местах вилкой.

Выпекать пирог в горячей печи при высокой температуре. Готовый пирог нарезать квадратиками и посыпать ванильным сахаром.

Для теста: мука пшеничная – 250 г, картофель вареный (пюре) – 250 г, смалец – 120 г, сахарная пудра – 120 г, яйцо – 1 шт, ванилин, повидло фруктовое, сода, гашеная уксусом, соль.

Пирог «Тещин».

Яичные желтки, сахар и лимонный сок растереть, взбить в пену, добавить к ним муку, топленое сливочное масло и хорошо вымешать.

Форму для выпечки изделия обильно смазать маслом, посыпать мукой и вылить в нее приготовленную массу.

Выпекать изделие при средней температуре. Готовый пирог вынуть из формы и, когда остынет, заглазировать шоколадом.

Для теста: сахар – 200 г, яйца – 4 шт., лимон (сок, цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 150 г, масло топленое – 100 г, шоколад для глазировки.

Пирог скороспелый яблочный.

Приготовить песочное тесто. Для этого сливочное масло, сахарный песок и ванильный сахар взбить до образования пены, постепенно добавляя яйца. Затем подмешать цедру лимона, творог и муку, смешанную с содой. Тесто положить на смазанный маслом противень. Яблоки очистить от кожуры, разрезать на четыре части, вырезав сердцевину. Каждую часть яблока разрезать на тонкие пластинки и положить пластинки на тесто, чтобы поверхность походила на черепичную крышу. Посыпать изюмом и корицей. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200 °C приблизительно 30 минут. Сразу после выпечки посыпать толстым слоем сахарного песка.

Для теста: масло сливочное – 60 г, сахар – 60 г, ванилин, яйца – 4 шт., творог – 250 г, мука пшеничная – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: яблоки – 2 кг, изюм – 100 г, корица – 2 ч. ложки, сахар – 100 г.

Пирог «Сметанник домашний».

Брикеты заварного крема тщательно размять, добавить кефир, муку, соду. Хорошо размешать и вылить в форму, испечь в духовом шкафу.

Белки взбить в крутую пену, добавив ложку сахара. Готовый сметанник смазать белковой массой.

Для теста: крем заварной – 3 брикета, мука пшеничная – 120 г, кефир, яйца (белки) – 2 шт., сахар – 15 г, сода – 3 г. Для белковой массы: яйца (белки) – 2 шт., сахар – 1 ст. ложка.

Пирог «Серебряный» и пирог» Золотой».

Оба пирога готовятся по одинаковому рецепту, но для «золотого» пирога используют желтки, а для «серебряного» белки.

Маргарин растереть, добавить сахар, белки или желтки, пряности, муку, крахмал, соду.

Хорошо взбить и вымешать тесто, вылить в смазанную и посыпанную мукой форму и выпекать при средней температуре в течение одного часа.

Горячий пирог посыпать сахарной пудрой.

Для теста: маргарин – 100 г, сахар – 150 г, яйца – 4 шт., ванилин, лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 200 г, крахмал – 100 г, молоко – 100 г, сода – 8 г.

Пирог с сыром.

Приготовить песочное тесто. Муку, соль, масло выложить в миску, замесить, добавить сметану и продолжать месить, пока тесто не начнет отставать от стенок. Скатать его в ком и на 3 часа положить в холодильник. Затем раскатать на чуть присыпанной мукой доске в круг, края загнуть. Натертый сыр смешать с мукой, высыпать ровным слоем на тесто. Желтки взбить со сливками, солью, перцем, полить пирог и поставить в нагретую до 200 °C духовку на 15 минут. Затем температуру уменьшить до 150 °C и выдержать пирог еще 25 минут (он должен подрумяниться).

Для теста: муке пшеничная – 160 г, масло сливочное – 125 г, сметана – 3 ст. ложки, соль.

Для начинки: сыр швейцарский (тертый) – 2 стакана, яйца (желтки) – 4 шт., сливки 10 %-ные – 400 г, соль – 0,5 ч. ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, перец красный молотый.

Пирог со свежими грибами.

Приготовить песочное тесто из перечисленных продуктов. Грибы очистить, тщательно помыть, нарезать, стушить с маслом и петрушкой, добавить соль, перец, укроп, лук, рубленые яйца, сваренные вкрутую, сметану. Начинку перемешать и использовать для приготовления пирога.

Для теста: яйца – 2 шт., масло сливочное – 100 г, сметана – 175 г, сахар – 2 ч. ложки, мука пшеничная – 400 г, соль,

Для начинки: грибы свежие – 1 кг, масло растительное – 6 ст. ложек, петрушка (корень) – 1 шт., лук зеленый – 100 г, яйца – 2–3 шт., сметана – 100 г, укроп, перец черный молотый, соль.

Бисквитное тесто.

Приготовление бисквитного теста холодным способом.

В яичные желтки, тщательно отделенные от белков, положить сахар и в машине или вручную упругим венчиком растереть массу добела. Затем, не переставая, растирать массу, постепенно добавляя остальные желтки, и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным венчиком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать венчиком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (0,25 часть от нормы). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре – пять раз и будут крепко держаться на венчике, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».

К растертым желткам добавить взбитые белки и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.

Приготовление бисквитного теста с подогревом.

Яйца или меланж вылить в кастрюлю, добавить сахар и, непрерывно взбивая венчиком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40–50 °C. Затем снять с мармита и, взбивая венчиком, охладить до 20 °C, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15–20 секунд.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Формовка бисквита.

Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделия.

Бисквитные лепешки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.

Выпекание бисквита.

Выпекают тесто 25–30 минут при 200–220 °C, причем в течение первых 10–15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.

Расход продуктов для изделия весом 1 кг: мука пшеничная – 300 г, яйца – 15 шт., сахар – 370 г, крахмал – 75 г.

Тесто для бисквитных изделий с маслом.

Бисквитное тесто приготовить холодным способом или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить распущенное чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замесить тесто следует как можно быстрее.

Для теста: мука пшеничная – 1 кг, сахар – 900 г, яйца – 10 шт., масло сливочное – 200 г.

Тесто для бисквитных изделий с какао.

Приготовить бисквитное тесто холодным способом или с подогревом, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, крахмал картофельный – 30 г, сахар – 360 г, яйца – 12 шт., какао-порошок – 65 г.

Тесто для бисквитных изделий с орехами.

Приготовить бисквитное тесто холодным способом или с подогревом, но перед замешиванием тертые орехи перемешать с мукой. Замесить тесто следует как можно быстрее.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, крахмал картофельный – 30 г, сахар – 360 г, орех грецкий (рубленый) – 70 г, яйца – 12 шт.

Крошки для отделки пирожных и тортов.

Тесто приготовить, как для обычного бисквита. После выпечки и остывания протереть через сито с крупными ячейками и подсушить. Для приготовления крошек можно использовать также сухие бисквитные обрезки от пирожных и тортов.

Для теста: мука пшеничная – 370 г, крахмал картофельный – 90 г, сахар – 450 г, яйца – 14 шт., эссенция ромовая (или лимонная) – 4,5 г.

Бисквиты.

Бисквит «Масляный».

Масло с сахаром растереть в пену, постепенно прибавить желтки и муку, измельченную цедру. Вымешать тесто, которое раскатать в лист толщиной около 0,5 см, из него вырезать бисквиты различной формы. Уложить их на лист, смазанный маслом, обмазать белками и посыпать толчеными орехами или миндалем. Потом выпечь в умеренном духовом шкафу до светло-коричневого цвета.

Для теста: масло сливочное – 125 г, мука пшеничная – 125 г, сахар – 100 г, яйца (желтки) —2 шт., лимон (цедра) – 0,5 шт., орех грецкий (или миндальный) (толченый).

Бисквит обыкновенный.

Из перечисленных продуктов приготовить умеренно твердое тесто. Раскатать его в тонкий (как для лапши) лист и резать на бисквиты различной формы.

Бисквиты уложить на лист, смазанный маслом, и выпечь в умеренном духовом шкафу.

Для теста: сахар – 150 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – сколько возьмет, сода – 1 ч. ложка, ванилин – 20 г.

Бисквит шоколадный.

Масло хорошенько растереть и к нему прибавить муку и сахар. Полученное тесто раскатать в лист толщиной с фарфоровое блюдечко. Вырезать круглые бисквиты, уложить их на лист, смазанный маслом, и выпечь в умеренно горячем духовом шкафу. В это время в столовой ложке горячей воды размыть кусок шоколада, в который обмакивать бисквиты лицевой стороной, и, складывая по 2 бисквита, склеить их шоколадом.

Для теста: масло – 100 г, мука пшеничная – 100 г, сахар – 50 г. Для прослойки: шоколад – 100 г.

Бисквит апельсинный.

Вылить в посуду 6 желтков, одно яйцо целиком, положить миндаль, подсушенный и растертый в порошок, сахар и все растереть. Затем добавить цедру и сок одного апельсина, картофельный крахмал, взбитые в крепкую пену белки и осторожно перемешать. Вылить это тесто (оно имеет консистенцию очень густой сметаны) в хорошо подмазанную форму и поставить в жарочный шкаф на 45 минут на средний огонь.

Заглазировать сахаром, уваренным до густого сиропа с соком двух апельсинов.

Для теста: яйца – 7 шт., орех миндальный – 250 г, сахар – 250 г, лимон (сок и цедра) – 1 шт., апельсин (сок и цедра) – 1 шт., крахмал – 125 г.

Бисквит ореховый.

Яичные белки взбить в крепкую пену и ввести в нее, продолжая взбивать, небольшими дозами сахарную пудру. К сладкой пене добавить повидло, рубленое ядро ореха, вымешанный добела маргарин, кофе с молоком и перемешанную с содой и лимонной кислотой муку. Продукты вымешивать до образования однородной массы.

Противень смазать сливочным маслом, выстелить промасленной бумагой, вылить в него бисквитную массу и в разогретой печи выпекать пласт при средней температуре в течение 15–20 минут.

Для теста: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 250 г, повидло – 50 г, орехи грецкие – 50 г, маргарин – 60 г, кофе с молоком – 200 г, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, мука пшеничная – 250 г, соль.

Бисквит яблочный.

Продукты хорошо растереть, полученную массу уложить в смазанный маслом, посыпанный мукой противень и выпекать.

Остывший бисквит разрезать по горизонтали и начинить фруктовым повидлом.

Для теста: сахар – 300 г, яйца – 2 шт., яблоки (тертые) – 300 г, смалец топленый – 50 г, лимон (цедра) – 1 шт., корица молотая, мука пшеничная – 300 г, кислота лимонная – 0,5 ч. ложки, сода – 1 ч. ложка.

Для начинки: повидло фруктовое.

Бисквит с изюмом.

Яйца с сахаром в глубокой посуде подогреть на слабом огне и хорошо вымешать. Затем снять с огня и взбивать яичную массу до полного охлаждения. К пенообразной массе осторожно добавить муку, изюм, 20 г топленого сливочного масла.

Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, вылить в него бисквитную массу и выпекать ее при умеренной температуре.

Выпеченный бисквитный пласт покрыть шоколадной глазурью.

Для теста: яйца – 5 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 100 г, масло сливочное – 40 г, изюм – 30 г, глазурь шоколадная – 120 г.

Бисквит сухой.

Приготовить бисквит холодным способом, выпустить из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 1 см на противень, покрытый листом бумаги, изделия в форме палочек длиной 10–12 см и посыпать их сахарной пудрой. Выпечь их без пара при 230–240 °C.

Для теста: мука пшеничная – 470 г, сахар – 360 г, яйца – 10 шт., сахарная пудра – 90 г.

Бисквит из манной крупы.

Польская кухня.

Желтки растереть с сахаром и ванилином, ввести взбитые в пену белки, намоченную в молоке манную крупу и слегка перемешать. Массу выложить в смазанные маслом и обсыпанные сухарями небольшие формы и поставить на несколько минут в средне нагретую духовку. Затем вынуть, выложить на блюдо и нарезать. Отдельно подать ванильный соус.

Для теста: крупа манная – 150 г, яйца – 6 шт., сахар – 0,5 стакана, молоко – 200 мл, масло сливочное – 0,5 ст. ложки, ванилин, соус ванильный – 1,5 стакана.

Бисквит из гречневой муки.

Польская кухня.

Желтки растереть с сахаром, постепенно всыпать муку, положить лимонную цедру и перемешать. Затем ввести взбитые в пену белки и осторожно вымесить. Выложить тесто в смазанные маслом и обсыпанные сухарями формы и выпечь в средне нагретой духовке. Когда бисквиты немного остынут, вынуть их из форм и посыпать сахарной пудрой. Отдельно подать взбитую с сахаром и ванилином сметану.

Для теста: мука гречневая – 0,5 стакана, яйца – 6 шт., сахар – 0,75 стакана, цедра лимонная – 12 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, сухари панировочные – 2 ст. ложки, сметана – 150 г, ванилин.

Бисквиты скорого приготовления.

Размешать очень тщательно яйца с толченым сахаром, размешивание продолжать до тех пор, пока смесь не сгустится и не побелеет. Прибавить рюмку рома или коньяка, несколько капель апельсинной эссенции и белую муку. Полученную смесь хорошо взбить и налить в воронку, сделанную из чистой бумаги. В нижней части воронки оставить отверстие величиной в палец. Из этого отверстия смесь выпустить тонкими палочками на лист, слегка смазанный маслом. Бисквиты выпекать в умеренном духовом шкафу. Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 100 г, ром – 100 г, эссенция ромовая (или апельсиновая), мука пшеничная – 60 г.

Бисквиты рассыпчатые с миндалем.

Взять сливочное масло и растереть деревянной ложкой до состояния пены. К маслу прибавить яйца, толченый сахар, миндаль, пареный в горячей воде, очищенный от кожицы и мелко истолченный, измельченную лимонную цедру от 1 лимона, муку и порошок ванилина. Из перечисленных продуктов приготовить мягкое и эластичное тесто, которое раскатать в лист, как для лапши, и нарезать на бисквиты желаемой формы. Полученные бисквиты уложить на смазанный маслом лист, намазать размешанным яйцом и выпекать в умеренном духовом шкафу, пока не подрумянятся.

Для теста: масло сливочное – 200 г, яйца – 2 шт., сахар – 125 г, орех миндальный – 100 г, лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 500 г, ванилин.

Бисквит ореховый праздничный.

Приготовить тесто средней консистенции и разделить на 2 части. Одну часть теста положить в противень, покрыть слоем ореховой начинки, а сверху уложить вторую часть теста.

Изделие выпекать в горячей печи. Готовый пирог еще горячим посыпать ванильным сахаром и разрезать на тонкие ломтики. На стол подавать теплым.

Способ приготовления начинки: 6 яичных желтков растереть с ванильным сахаром до образования пены, затем добавить тертую лимонную цедру, рубленый орех и пену из 6 яичных белков.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, масло – 200 г, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 100 г, сахар – 50 г, соль.

Для начинки: яйца (желтки) – 6 шт., ванилин – 25 г, лимон (цедра) – 1 шт., орех грецкий (рубленый) – 150 г, яйца (белки) – 6 шт.

Бисквит с курагой, изюмом и арахисом.

5 яиц с сахаром в глубокой посуде подогреть на слабом огне и хорошо вымешать. Затем снять с огня и взбивать яичную массу до полного охлаждения. К пенообразной массе осторожно добавить муку, изюм, 20 г топленого (не горячего) сливочного масла, курагу, арахис.

Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, вылить в него бисквитную массу и выпекать ее при умеренной температуре.

Выпеченный бисквитный пласт покрыть шоколадной глазурью. Вместо шоколадной глазури можно использовать сахарную пудру.

Для теста: яйца – 5 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 100 г, масло сливочное – 40 г, изюм – 30 г, арахис жареный – 50 г, курага (рубленая) – 50 г, глазурь шоколадная – 50 г.

Бисквит сырный.

Желтки и натертый сыр взбить, добавить муку и взбитые белки. Полученную массу выложить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист. Выпекать около 40 минут при 200–220 °C.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйца (желтки) – 13 шт., белки – 2–3 шт., сыр острый – 260 г.

Бисквит творожный.

Творог растереть с маслом, желтки – с сахаром, смешать, добавить муку, ванильный сахар, перебранный и промытый изюм и все тщательно смешать. Ввести взбитые в пену белки и осторожно перемешать. Форму выложить бумагой, смазать маслом и заполнить тестом. Выпекать 60 минут при 180–200 °C. Готовый торт охладить, снять бумагу, посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сахар – 150 г, масло сливочное – 80 г, яйца – 5 шт., сахарная пудра – 10 г, изюм – 250 г, ванильный сахар – 4 г.

Бисквит с корицей.

Еврейская кухня.

Желтки отделить от белков. Желток растереть добела с 3 ст. ложками сахара. Не переставая растирать, постепенно добавить остальные желтки и, когда масса увеличится примерно втрое, а крупинки сахара исчезнут, растирание прекратить. Белки взбить (сначала взбивать медленно, потом темп увеличить), как только появятся признаки творожения (белок становится рябоватым), добавлять небольшими порциями сахарную пудру (1 ст. ложку), продолжая взбивать, а затем влить немного воды, добавить щепотку соли (или лимонной кислоты). Когда белки увеличатся в объеме в четыре – пять раз и будут крепко держаться на венчике, треть их смешать с растертыми желтками, добавить муку, смешанную с крахмалом, и остальные белки, перемешать.

Готовое тесто вылить на выстланный бумагой противень до половины объема, разровнять ножом, посыпать корицей, долить тесто до трех четвертей объема, разровнять ножом, посыпать рубленым миндалем и выпекать в горячей духовке около 40 минут. (Первые 20 минут духовку не открывать, чтоб бисквит не осел!).

Для теста: мука пшеничная – 350 г, крахмал – 2 ст. ложки, сахар – 300 г, яйца – 15 шт., корица – 2 ст. ложки, орех миндальный (рубленый) – 30 г.

Пирожные. Печенье.

Бисквитное пирожное с орехами.

Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное, как описано в предыдущем рецепте. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал – 10 г, яйца – 4 шт., сахар – 120 г, орех грецкий жареный – 30 г.

Для крема: масло сливочное – 100 г, яйцо – 1 шт., молоко – 60 г, сахар – 100 г, коньяк —1 ч. ложка, орех грецкий (рубленый) – 20 г.

Бисквитное пирожное со сливочно-масляным шоколадным кремом.

Из бисквитного теста с какао приготовить пирожное, как описано выше. Количество масла, используемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла. Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал – 10 г, яйца – 5 шт., какао-порошок – 20 г, сахар – 120 г.

Для крема: сахарная пудра – 70 г, масло сливочное – 130 г, молоко сгущенное – 200 г, какао-порошок – 20 г, коньяк – 20 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г.

Бисквитное пирожное со взбивным кремом.

Бисквит разрезать на два пласта. Нижний пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки, положить на него второй пласт и обильно смочить сиропом. На поверхность пласта нанести взбивной сырой крем (безе) слоем 5 мм, наметить ножом контуры пирожных, украсить каждое пирожное тем же кремом, посыпать сахарной пудрой и выпекать при 215–225 °C до образования румяной корочки; затем разрезать на пирожные.

Для теста: мука пшеничная – 120 г, крахмал картофельный – 25 г, сахар – 140 г, яйца – 6 шт., эссенция ромовая (или цитрусовая) – 3 г.

Для крема: сахарная пудра – 60 г, яйца (белки) – 4 шт., эссенция – 2 г.

Для сиропа: сахар – 50 г, эссенция – 2 г, коньяк – 7 г, вода – 75 г.

Пирожное «Южное с мармеладом».

Приготовить бисквит, после выпечки разрезать его горизонтально на два пласта. Нижний пласт смазать мармеладом или повидлом, покрыть верхним пластом, в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные фрукты, залить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал картофельный – 25 г, сахар – 120 г, яичные желтки – 8 шт., эссенция ромовая (или цитрусовая) – 2 г.

Для сиропа: сахар – 40 г, коньяк – 5 г, эссенция – 1 г, вода – 45 г.

Для желе: сахар – 40 г, патока —10 г, коньяк – 4 г, лимонная кислота – 2 г, эссенция – 2 г, вода – 45 г.

Пирожное «Картошка обсыпная».

Бисквитную крошку протереть через сито, перемешать с кремом и, когда образуется пластичная масса, сформовать в виде клубня картофеля. Обвалять пирожное в посыпке, приготовленной из какао-порошка и сахарной пудры, уложить в бумажный капсуль, сделать несколько углублений, в которые из кондитерского мешка выпустить белый крем, чтобы он напоминал глазки картофеля.

Для теста: мука пшеничная – 120 г, яйца – 6 шт., сахар – 150 г, крахмал картофельный – 20 г, крем – 300–350 г.

Для крема: коньяк (или ром) – 40 г, какао-порошок – 15 г, сахарная пудра – 10 г.

Для посыпки: сахарная пудра – 20 г, какао-порошок – 10 г.

Пирожное «Буше с помадой и кремом».

Приготовить пирожное, как описано в предыдущем рецепте, но вместо фруктовой начинки наполнить его кремом и после глазировки помадой украсить кремом и фруктовой начинкой (помаду приготовить с добавлением какао-порошка).

Для теста: мука пшеничная – 100 г, сахар – 90 г, яйца (желтки) – 4 шт., белки – 5 шт., эссенция —1 г.

Для крема: сахарная пудра – 50 г, масло сливочное – 100 г, молоко сгущенное – 40 г, коньяк – 4 г, ванилин.

Для помадки: сахар – 170 г, патока – 20 г, эссенция – 1 г, вода – 55 г, какао-порошок —10 г.

Для фруктовой начинки: сахар – 15 г, повидло – 50 г.

Пирожное «Лимонное».

Сливочное масло, сахар и яйцо вымешивать в течение 15 минут. Затем, не переставая вымешивать, добавить к ним тертую лимонную цедру и перемешанную с мукой соду.

В противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, уложить тесто и выпекать. Остывший корж покрыть толстым слоем лимонного крема и посыпать сверху рубленым орехом или миндалем.

Способ приготовления крема: лимонный сок, муку и сахар хорошо размешать в холодном молоке и сварить из этих продуктов на умеренном огне, непрерывно помешивая, густой крем. Посуду с готовым кремом снять с огня и осторожно домешать к нему пену из 3 яичных белков.

Для теста: масло сливочное – 80 г, сахар – 80 г, яйцо – 1 шт., лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – 250 г, сода – 0,5 ч. ложки, уксус – 0,5 ч. ложки.

Для крема: лимон (сок) – 2 шт., мука пшеничная – 400 г, сахар – 280 г, молоко – 1 л, яйца (белки) – 3 шт., орех грецкий (рубленый) – 100 г.

Пирожные желтоводские.

Староукраинская кухня.

Яйца сварить вкрутую, желтки отделить от белков и старательно протереть через сито.

Затем протертые желтки выложить в кондитерский котелок и растереть, добавляя понемногу сахар, ваниль, измельченный миндаль. После того как масса станет однородной, смешать ее с пеной из взбитых белков, выложить в формочки, посыпать сахаром и выпечь в горячей духовке.

Для теста: сахар – 200 г, ванилин, орех миндальный – 200 г, яйца (белки) – 6 шт., яйца (желтки) – 10 шт.

Бишкоты (бисквитные полоски).

Взять яйца и отделить желтки от белков: желтки взбивать венчиком до загустения вместе с 75 г сахарной пудры. Белки взбивать в пену с 50 г сахарной пудры. Затем разбитые желтки осторожно размешать со взбитыми в пену белками, прибавляя постепенно муку при легком размешивании. Противень пошире застелить тонкой газетной бумагой, которую посыпать мукой и на нее быстро вылить готовое тесто. С помощью кусочка картона от папиросной коробки вычистить все тесто из посуды и распределить равномерным пластом. Печь в умеренно горячем духовом шкафу. Прежде чем вынуть из духового шкафа, посыпать толченым и просеянным сахаром. Очистить от прилипшей бумаги, легко смачивая ее водой.

Остывшее тесто нарезать на узкие продолговатые бишкоты, которые подать к кофе, мороженому, шампанскому. Для теста: яйца – 6 шт., сахар – 125 г, мука пшеничная – 115 г, крахмал – 10 г, ванилин.

Печенье апельсиновое.

Масло растереть с сахаром, добавить цедру и взбитые белки. Когда масса станет однородной, всыпать муку. Тесто выкладывать чайной ложкой на лист и выпекать при 150–160 °C.

Для теста (I вариант): мука пшеничная – 250 г, масло сливочное или маргарин – 400 г, сахар – 400 г, яйца (белки) – 5 шт., иедпа лимона (или апельсина) – 1 шт.

Для теста (II вариант): яйца – 4 шт., сахар – 50 г, крахмал – 40 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, цедра апельсина, ванилин.

Печенье «Трюфеля».

Желтки растереть с сахаром, добавить измельченные орехи, эссенцию, ванильный сахар. Белки взбить и соединить с желтками и орехами, добавляя крахмал. Противень смазать маслом, посыпать сухарями и выложить на него в виде шариков приготовленную массу. Выпекать до образования золотистого цвета.

Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 50 г, крахмал картофельный – 40 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, сухари панировочные – 20 г, фруктовая эссенция, ванильный сахар.

Баба ромовая бисквитная.

Датская кухня.

Яйца смешать с сахаром и взбить в пену. Осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и наполнить им смазанную маслом форму. Выпекать в средне нагретой духовке до образования на поверхности золотистой корочки. Затем остудить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с половиной рома. Сливки, желтки и крахмал взбить на водяной бане, влить оставшийся ром. Подавая к столу, полить сладким соусом.

Для теста: яйца – 3 шт., сахар – 6 ст. ложек, мука пшеничная – 5 ст. ложек, сок вишневый – 250 г, ром – 3–4 ст. ложки, яйца (желтки) – 2 шт., сливки – 250 г, крахмал – 1 ст. ложка.

Бабка вишневая.

Украинская кухня.

Вишни перебрать, промыть, очистить от косточек и засыпать 2 ст. ложками сахара. Остальной сахар растереть с желтками и сметаной, добавить муку, хорошо перемешать, ввести взбитые белки, вишни. Выложить массу в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпечь в духовке на небольшом огне.

Для теста: вишни – 0,75 кг, сметана – 200 г, яйца – 7 шт., сахар – 220 г, мука пшеничная – 180 г, корица, бадьян.

Калач варено-печеный.

В небольшой посуде для взбивания яиц на пару при непрерывном помешивании подогреть яйца с сахаром и небольшими порциями добавить к ним рубленое ядро грецкого ореха, изюм, какао-порошок, гвоздику, корицу, муку. После этого посуду с массой поставить на слабый огонь и варить до загустения.

Небольшой противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой, наполнить массой и выпекать ее при низкой температуре.

Выпеченный пирог еще теплым нарезать небольшими ломтиками.

Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 250 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, изюм – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, гвоздика и корица (молотые), мука пшеничная – 60 г.

Баба бисквитная из ржаного хлеба.

Староукраинская кухня.

Хорошо выпеченный ржаной хлеб порезать тонкими кусочками, как на гренки, подсушить в духовке, размельчить и просеять сквозь сито.

Желтки отделить от белков, растереть с сахаром до белого цвета, всыпать понемногу просеянные сухари и замесить тесто, как на галушки.

К тесту добавить толченый горький миндаль, пивные или сухие дрожжи и подбивать в течение 2-х часов. В конце добавить взбитые белки, осторожно вымешать, сразу же выложить в формы и поставить в горячую духовку на 1–1,5 часа.

Для теста: сухари панировочные – 600 г, яйца (желтки) – 10 шт., яйца (белки) – 3 шт., сахар – 250 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г, ванилин.

Соложеники из ржаного хлеба.

Староукраинская кухня.

Желтки растереть с сахаром, добавить корицу и гвоздику, растереть до образования однородной массы. Потом добавить просеянную муку из ржаного черствого хлеба и пшеничную муку. Всю массу смешивать в течение 1 часа.

После чего добавить белки, взбитые в пену. Массу вылить в две бумажные формы одинаковой величины, смазанные маслом и посыпанные сухарями, и поставить в духовку.

Готовые соложеники выложить из формы, верхушку одного из них смазать вареньем и накрыть его другим, полив сверху сиропом.

Для теста: мука из ржаных сухарей – 200 г, мука пшеничная – 50 г, яйца (желтки) – 30 шт., корица – 3 ч. ложки, гвоздика (молотая) – 50 шт., яйца (белки) – 30 шт., сахар – 600 г.

Сухарики бисквитные.

В глубокую посуду положить 5 яиц, 5 яичных желтков, всыпать сахар и массу хорошо взбить мутовкой. Посуду поставить на край плиты или на совсем слабый огонь и продолжать взбивать яичную массу до ее загустения, затем снять с плиты и интенсивно мешать до полного охлаждения.

К остывшей массе добавить муку и 50 г немного подогретого сливочного масла.

Форму средней величины для выпечки пряников смазать сливочным маслом, посыпать мукой и заполнить бисквитной массой.

Выпекать изделия при умеренной температуре.

Выпеченный бисквит выложить на сито и оставить до следующего дня, нарезать ломтиками толщиной 1 см, уложить плашмя на металлический лист и в горячей печи выпекать до светло-коричневого цвета.

Оставшиеся 5 яичных белков употребить для других целей.

Для теста: яйца – 10 шт., сахар – 120 г, мука пшеничная – 180 г, масло сливочное – 70 г, соль – 2 г.

Хлебец орехово-цукатный.

Все продукты вымешать до получения однородной массы.

Длинную форму смазать маслом, посыпать мукой, наполнить орехово-цукатной массой и выпекать изделие при средней температуре.

Остывший батон нарезать ломтиками.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, маргарин – 220 г, сахар – 220 г, яйца – 4 шт., орех грецкий (рубленый) – 250 г, цукаты – 100 г.

Хлебец шоколадный.

Масло растереть с яичными желтками и сахаром, добавить молоко, тертую лимонную цедру, муку, предварительно размешанную с порошком для печенья, и взбитые в пену яичные белки. Тесто разделить на 2 части.

В смазанную маслом и посыпанную мукой форму уложить сначала одну половину теста; вторую часть хорошо перемешать с тертым шоколадом и уложить тоже в форму – на белое тесто.

Сдобный хлебец выпекать в горячей печи 1 час.

Для теста: масло сливочное – 130 г, яйца – 4 шт., сахар – 250 г, молоко – 100 г, лимон (цедра) – 1 шт., сода – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, шоколад (тертый) – 70 г.

Пирог бисквитный «Татры».

Из яиц, сахара, муки, лимонного сока и ванилина приготовить бисквитное тесто. Противень смазать сливочным маслом и наполнить третьей частью теста.

Белки с сахаром взбить в крепкую пену, добавить ванилин и эссенцию. Пеной наполнить кондитерский мешочек с круглым или фигурным наконечником.

Оставшейся бисквитной массой наполнить другой кондитерский мешочек.

На поверхность бисквитного теста, уложенного в противень, нанести косые полосы: одну из пены, а вторую из бисквитной массы. Затем в таком же порядке выпустить полосы в противоположную сторону с тем, чтобы получились квадратики размером 3x3 см. Квадратики заполнить желе из красной смородины. Пирог выпекать при низкой температуре.

Для бисквитной массы: яйца – 6 шт., сахар – 120 г, мука пшеничная – 120 г, лимон (сок) – 1 шт., ванилин, соль.

Для белковой массы: яйца (белки) – 6 шт., сахарная пудра – 240 г, эссенция цитрусовая, ванилин.

Пирог бисквитный орехово-кремовый.

Яичные белки и сахар взбить в крепкую пену, домешать рубленый грецкий орех и 120 г муки.

Два металлических листа смазать маслом и слегка посыпать мукой. Массу размазать по листам ножом в равномерные пласты и выпекать при умеренной температуре до получения светло-коричневых коржей.

Горячие коржи осторожно снять с листа и каждый разрезать на 6 длинных полосок. Остывшие полоски прослоить кремом и поставить на лед или в холодильник.

Поверхность и бока пирога смазать растопленным шоколадом и, когда он застынет, нарезать изделие различными кусками.

Способ приготовления крема: сливочное масло, сахарную пудру и яйцо вымешать до образования пены. Затем добавить жареный рубленый орех, 30 г топленого на пару шоколада и ром.

Для того чтобы приготовить глазурь, шоколад нужно растопить на пару и перемешать не очень теплым с 2 ст. ложками растительного масла.

Для теста: яйца (белки) – 10 шт., сахар – 160 г, орех грецкий (рубленый) – 30 г, мука пшеничная – 120 г, соль.

Для крема: масло сливочное – 300 г, сахар – 300 г, яйцо – 1 шт., орех жареный (молотый) – 50 г, шоколад – 100 г, ром – 20 г.

Кексы.

Кексы с шоколадной глазурью.

Яичные желтки и сахарную пудру взбить в пену, добавить к ней муку и крепкую пену из яичных белков.

Маленькие круглые формы для выпечки кексиков смазать маслом, посыпать мукой и наполнить массой больше чем на половину высоты. Выпекать изделия в горячей печи. Готовые кексы вынуть из формочек и чайной ложкой вырезать в каждом посередине ямку. Кексики обмакнуть в шоколадную глазурь, а когда она немного затвердеет, наполнить ямки изделий взбитыми сливками.

Способ приготовления глазури: шоколад в маленькой кастрюле развести на пару и, добавляя малыми дозами топленое сливочное масло, вымешать густую массу.

Для теста: яйца – 4 шт., сахарная пудра – 4 ст. ложки, мука пшеничная – 60 г, соль – 2 г.

Кекс «Курортный».

Сахар, масло, соль, соду и ромовую эссенцию тщательно растереть, постепенно добавляя меланж или яйца.

В конце взбивания добавить промытый и перебранный изюм и мелко нарезанные кубиками цукаты, предварительно замоченные в течение 1–2 часов в ликере и коньяке, а затем просеянную муку и взбитые белки.

Готовое тесто вылить слоем 3 см на смазанный маслом противень и выпекать при 190–200 °C. Охлажденный кекс разрезать на порции.

Для теста: мука пшеничная – 1200 г, сахар – 1000 г, маргарин сливочный – 1000 г, крахмал картофельный – 200 г, яйца – 1500 г, изюм – 500 г, цукаты – 500 г, коньяк – 30 г, ликер ванильный – 30 г, сода – 2,5 г, соль – 2 г.

Кекс «Весна».

Растереть масло с сахаром, присоединить яйца и желтки и продолжать растирать (взбивать) массу до полного растворения сахара. Добавить соль, соду, все перемешать, всыпать одновременно муку и изюм, перемешать, ввести взбитые белки и быстро замесить тесто с белками, перемешивая сверху вниз, чтобы сохранить тесто пышным и легким. Все последующие операции повторяются, как указано выше. Охлажденные кексы украсить белковым кремом, приготовленным из двух белков.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, сахар – 430 г, масло сливочное – 250 г, изюм – 200 г, яйца – 2 шт., яйца (желтки) – 4 шт., сода – 0,5 ч. ложки, яйца (белки), взбитые в крепкую пену, – 4 шт., соль – 3 г.

Для глазури: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 100 г.

Кекс розовый.

Лепестки роз почистить и посечь с мукой, чтобы образовалась кашица, расстелить, чтоб масса просохла. Белки взбить с сахаром, добавить желтки, измельченные лепестки и вымесить. Этой массой наполнить смазанную жиром и посыпанную мукой узкую форму. Печь в горячей духовке (190–200 °C) в течение 45 минут. Резать кекс через сутки.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 150 г, лепестки роз – 1 стакан.

Кекс темный.

В кастрюлю положить сахар, мед, масло, соль, все смешать до однородной массы, затем добавить яйца, корицу, муку, просеянную и смешанную с содой, все хорошо вымесить и соединить с изюмом, вишней, рублеными орехами, измельченными цукатами, лимонной цедрой и мелко нарезанными ломтиками лимона. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и густо посыпанную темными сухарями. Для этого кекса нужна форма с толстыми стенками.

Выпекать при температуре 200–220 °C в течение 50–55 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, сахар – 50 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 9 шт., мед – 200 г, изюм – 100 г, вишни без косточек (сушеные) – 100 г, цедра апельсиновая – 50 г, лимон – 1 шт., сода – 0,5 ч. ложки, орехи миндальные (рубленые) – 160 г, орехи грецкие (рубленые) – 200 г, корица молотая – 1 ст. ложка, соль – 2 г.

Кекс «Эффектный».

Сахар взбивать с желтками, к которым прибавить коньяк, лимонный сок, цедру, изюм и муку до получения средней густоты и в конце прибавить белки, взбитые в пену. Как только будут прибавлены белки, смесь вылить в предварительно смазанную маслом и посыпанную сухарями кастрюлю или форму и выпечь в умеренно сильном духовом шкафу. Готовый кекс выложить из формы еще в горячем состоянии, оставить остыть и обмазать кремом, приготовленным следующим образом: яйца – белки и желтки вместе – взбить с сахаром в густую пену. Масло нарезать мелкими кусочками и растереть деревянной ложкой, пока не станет белым, как сметана. Шоколад, настроганный ножом, растопить на огне с маленькой кофейной чашкой горячей воды. Когда шоколад превратится в кашу, дать ему немного остыть, прибавить к нему масло и размешать, пока не получится густая шоколадная смесь. После этого готовую смесь яиц с сахаром постепенно прибавить к шоколадной смеси при постоянном размешивании.

Выпеченный и остывший кекс разрезать горизонтально на три части, которые затем соединить посредством крема. Остальным кремом намазать верхнюю часть кекса. Миндаль разрезать на полоски вдоль зерен, и эти полоски неочищенными воткнуть в верхнюю часть кекса после обмазывания его кремом.

Воткнутые таким образом миндалинки придают кексу вид ежа.

Для теста: яйца – 6 шт., сахарная пудра – 100 г, коньяк – 50 г, сухари панировочные – 1 ст. ложка, мука пшеничная – сколько войдет, лимон (цедра и сок) – 0,5 шт., изюм – 100 г, соль – 2 г.

Для крема: масло сливочное – 100 г, шоколад – 100 г, сахарная пудра – 2 ст. ложки, яйца – 4 шт., орех миндальный – 250 г.

Кекс апельсиновый.

Масло добела растереть с сахаром, добавить сырковую массу и продолжать растирать до полного растворения сахара, влить яйцо и желтки, предварительно взбитые, добавить апельсиновую корочку, соду и сок лимона, все хорошо перемешать. Затем добавить муку, взбитые в стойкую пену белки и быстро замесить легкое, пышное, однородное, нежное тесто. Без промедления разложить его в заранее подготовленные и обильно смазанные размягченным сливочным маслом кексовые формы, заполняя их не более чем на 0,75 объема, и так же быстро и аккуратно, чтобы не встряхнуть, поставить в нагретую духовку. Выпекать кексы при температуре 180–200 °C примерно в течение часа или чуть больше.

Очень важно определить готовность кекса с помощью деревянной иглы: если игла будет сухая, кекс готов.

Готовые кексы слегка охладить и аккуратно извлечь из формы, дать окончательно остыть и покрыть глазурью – белой сахарной, розовой клюквенной или шоколадной. Подавать кекс к чаю, кофе.

Для теста: мука пшеничная – 360 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 200 г, масса сырковая – 200 г, яйцо – 1 шт., яйца (желтки) – 2 шт., сода – 0,5 ч. ложки, лимон (сок) – 1 ч. ложка, яйца (белки) – 4 шт..

Кекс пестрый.

Масло растереть добела. Продолжая растирать, добавлять по 1 желтку, по 1 ст. ложке муки и сахара и лимонный сок. Тщательно растереть тесто, разделить его пополам. В одну часть теста подмешать какао-порошок и 1 ч. ложку соды, в другую – крахмал, 1 ч. ложку соды и лимонную цедру. Белки взбить, тоже разделить пополам и осторожно ввести в обе порции теста. В подготовленную форму тесто положить слоями. Выпекать при температуре 190–200 °C в течение часа. Кекс охладить в форме, зачистить и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло сливочное – 200 г, сахар – 230 г, яйца – 6 шт., лимон – 1 шт., какао-порошок – 4 ч. ложки, крахмал – 100 г, сода – 2 ч. ложки (без верха). Для украшения: сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Кекс именинный.

Растереть масло добела, отдельно растереть желтки с сахаром также добела и присоединить их к растертому маслу, добавить изюм, орех и цукаты, все перемешать, всыпать муку и быстро замесить однородное, пышное, легкое тесто. Разложить в обильно смазанные мягким маслом формы, заполняя их лишь на 0,6 объема, осторожно поставить в нагретую до 180 °C духовку и выпекать при этой температуре до готовности. Готовность кекса определить с помощью деревянной иглы. Слегка охладив, извлечь кекс из формы и подавать к чаю, кофе. Готовый охлажденный кекс украсить белковым кремом, отшприцевав его в виде изящных белых цветков на поверхность кекса.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, масло – 300 г, яйца (желтки) – 8 шт., сахар – 400 г, изюм – 100 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, цукаты – 1 ст. ложка, соль.

Для крема: яйца (белки) – 2 шт., сахар – 0,5 стакана.

Кекс миндально-фруктовый.

Яйца растереть с сахарной пудрой в густую пену, добавить холодное топленое масло, порошок для печенья и муку. Пену хорошо вымешать с остальными продуктами и добавить к полученной массе измельченные цукаты или фрукты в сахаре.

Дно формы покрыть бумагой и выпекать кекс в теплой печи в течение 1 часа (перед выпечкой посыпать его сверху целым миндалем).

Остывший кекс разрезать на тонкие ломтики.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, сахарная пудра – 175 г, масло сливочное – 175 г, изюм – 125 г, цукаты – 100 г, сода питьевая – 5 г, лимонная кислота – 5 г.

Для украшения: орех миндальный (ядра) – 100 г.

Кекс «Волшебный».

Маргарин, сахар, ванилин и яйцо смешать до образования устойчивой пены и добавить крахмал, муку с содой. Тесто охладить в течение 1 часа, раскатать, разрезать выемками на лепешки любой формы. Выпекать на среднем огне до появления золотисто-желтой корочки и украсить поверхность глазурью.

Для теста: маргарин – 250 г, сахар – 75 г, ванилин (пакетик), яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 200 г, крахмал – 2 ст. ложки, соль.

Кекс масляный.

Масло с сахаром растереть до состояния пены, прибавить муку и изюм. Яйца взбить в конце одно за другим, белок и желток вместе; размешивание продолжать, пока не будут хорошо взбиты яйца. Вылить в смазанную маслом форму и печь. Еще горячий кекс посыпать сахарной пудрой.

Для теста: яйца – 4 шт., изюм – 100 г, сахар – 180 г, мука пшеничная – 180 г, масло сливочное – 180 г, сода – 0,5 ч. ложки, кислота лимонная – 0,25 ч. ложки, соль – 2 г.

Для украшения: сахарная пудра – 2 ст. ложки.

Кекс «Незнайка».

Масло взбивать венчиком (взбивание продолжается все время) с сахаром в течение 30 минут. Прибавить яйца одно за другим и взбивание продолжать еще 10–15 минут, потом положить муку, смесь тщательно взбить и вылить в форму. Печь в сильном духовом шкафу. При вынимании из духовки кекс посыпать сахарной пудрой. При желании можно положить в кекс около 0,5 стакана изюма и засахаренные фрукты: смоквы, финики, абрикосы и др.

Для теста: яйца – 4 шт., мука пшеничная – 180 г, сахар – 180 г, масло топленое – 180 г, изюм – 100 г, цукаты – 100 г, финики – 30 г, соль – 3 г.

Кекс обыкновенный.

Масло и сахар взбить до состояния пены. К ним прибавить один за другим желтки, молоко, соду, лимонную цедру и муку при постоянном размешивании. В конце прибавить белки, взбитые в густую пену, изюм и миндаль. Полученную смесь вылить в намазанную маслом форму для кекса и печь в горячем духовом шкафу около 1,5 часов. При вынимании из духового шкафа кекс посыпать сахарной пудрой.

Для теста: молоко – 500 г, яйца – 3 шт., сахар – 250 г, масло сливочное (можно смалец) – 200 г, сода – 0,5 ч. ложки, лимон (цедра) – 1 шт., мука пшеничная – сколько войдет, изюм – 50 г, орех грецкий (рубленый) – 50 г, соль.

Кекс с сиропом.

Масло растереть в крем вместе с сахаром; прибавить по одному желтку, муку, молоко, изюм, лимон и после всего белки, взбитые в пену. Смесь слегка размешать и вылить в форму с отверстием, смазанную маслом и посыпанную толченым миндалем. Пекут 1–1,5 часа в умеренно горячем духовом шкафу. После выпечки кекс оставить остыть и залить сиропом. Для его приготовления какао и сахар растворить в горячей воде, прибавить заранее растопленное кокосовое масло и размешивать до тех пор, пока не сгустится.

Для теста: масло сливочное – 250 г, сахар – 200 г, яйца – 4 шт., мука пшеничная – 500 г, молоко – 120 г, изюм – 200 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., соль – 3 г.

Для сиропа: сахар – 250 г, какао-порошок – 250 г, вода (горячая) – 60 г, масло кокосовое – 1 ст. ложка.

Кекс с корицей и гвоздикой.

Яйца взбить с сахаром в кастрюле, которую поставить в большую кастрюлю с кипящей водой. Когда масса подойдет, снять с плиты, добавить орехи, цедру лимона, молотую корицу и гвоздику, вымесить с мукой и вылить в узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой. Выпекать в горячей духовке (190–200 °C) в течение 45 минут. Кекс сразу выложить из формы, порезать и подсушить в духовке.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 8 шт., сахар – 250 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, лимон (цедра) – 1 шт., корица – 0,5 ч. ложки, гвоздика (толченая) – 0,5 ч. ложки, соль.

Кекс маковый.

Отварить мак в молоке и после охлаждения добавить, помешивая, сахар, соль, ванилин, яйцо и коньяк. Затем всыпать муку, соду, тщательно перемешать и выпекать на среднем огне в смазанной жиром, слегка посыпанной мукой форме для кексов. Готовый кекс полить лимонной глазурью.

Для теста: мак молотый – 150 г, молоко – 125 г, сахар – 200 г, ванилин – 1 пакетик, яйцо – 1 шт., коньяк – 1 ст. ложка, мука пшеничная – 250 г, сода – 0,5 ч. ложки.

Кекс из овсяных хлопьев.

Растереть маргарин добела и постепенно подмешать остальные продукты. Однородное пластичное тесто раскатать в пласт, вырезать выемкой кекс и выпекать на среднем огне. Кексы можно соединить попарно с помощью мармелада или массы «Лукулл».

Для теста: маргарин – 80 г, сахар – 50 г, ванилин, орех грецкий (рубленый) – 65 г, хлопья овсяные – 200 г, мука пшеничная – 75 г, яйца – 1–2 шт., сода – 0,25 ч. ложки, соль – 3 г.

Кекс «Новогодний».

Просеять муку и пищевую соду, быстро смешав с остальными продуктами, замесить тесто. Поставить на расстойку минимум на 30 минут, после чего раскатать тесто в пласт и вырезать выемкой любые фигурки. Выпекать на смазанном маслом противне на среднем огне и покрыть лимонной глазурью.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, крахмал – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки, сахар – 200 г, ванилин, корица, гвоздика и имбирь (молотые) – по 0,5 ч. ложки, орех грецкий (рубленый) – 100 г, яйца – 2 шт., маргарин – 250 г, лимонная кислота – 0,25 ч. ложки, соль – 3 г.

Кекс «Мраморный».

Масло взбить с сахаром, добавляя по одному желтку, по 1 ст. ложке сметаны, 1 ст. ложке муки, не переставая растирать. Перед концом вымесить с пеной взбитых белков. Полученную смесь разделить на две части. К одной добавить какао-порошок и перемешать. В узкую форму, смазанную жиром и посыпанную мукой, выливать по одной ложке темной и светлой смесей. Печь в горячей духовке 45 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, масло – 250 г, сахар – 500 г, яйца – 6 шт., сметана – 200 г, какао-порошок – 50 г, ванилин, соль.

Кексы с ликером.

Яичные желтки, яйца, сахар взбить в пену, затем добавить ванильный сахар, крепкую пену из яичных белков и 60 г сахара. Муку перемешать с молотым миндалем, цедрой и тоже добавить к приготовленной массе. После этого всю массу вымешать с холодным жидким топленым сливочным маслом. Маленькие формы для выпечки кексов смазать маслом, наполнить до половины высоты массой и выпекать при низкой температуре. Выпеченные кексы положить в фарфоровую миску или тарелку и полить ликером. Сливки с 40 г сахара взбить в пену, наполнить ими кондитерский мешочек и отделать поверхность кексов разнообразными фигурами. Изделия можно украсить фруктами или ягодами.

Для теста: сахар – 250 г, яйца – 8 шт., орех миндальный (рубленый) – 80 г, мука пшеничная – 140 г, масло сливочное – 60 г, ликер – 100 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., ванилин, сливки – 300 г, соль.

Кекс с картофелем.

Смешать маргарин, сахар, яйцо, соль, сок и натертую на терке лимонную цедру и взбивать до образования пены. Добавить молоко, картофель, просеянную муку, соду, изюм. Выпекать в смазанной жиром форме для кексов на среднем огне не менее 50 минут. Смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: маргарин сливочный – 125 г, сахар – 175 г, яйцо – 1 шт., лимон (сок) – 1 шт., молоко – 250 г, картофель вареный тертый – 200 г, мука пшеничная – 250 г, сода – 0,5 ч. ложки, изюм – 125 г, масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 30 г, соль – 3 г.

Кекс «Московский».

В молоко добавить сахар (0,25 всего продукта), довести до кипения, охладить до 18–20 °C, остальной сахар взбить с яйцами и, не переставая взбивать, сначала нагреть до 45 °C, а затем охладить до 18–20 °C. Сливочное масло взбить, добавить соль, понемногу ввести молочную смесь. В конце взбивания добавить перебранный и промытый изюм, а затем просеянную муку. Приготовленное тесто положить в квадратные формы, смазанные маслом, и выпекать при температуре 180–190 °C от 1 часа 50 минут до 2 часов. Охлажденный кекс заглазировать розовой помадой и украсить цукатами.

Для теста: мука пшеничная – 320 г, сахар – 190 г, масло сливочное – 260 г, яйца – 5 шт., изюм – 170 г, эссенция – 0,1 г, сода – 0,25 ч. ложки, цукаты – 45 г, соль – 3 г.

Пряники.

Пряничное тесто.

Приготовить пряники в домашних условиях совсем не сложно. Нужны только мед, масло или маргарин, сметана, яйцо, изюм, орехи. В качестве ароматических добавок можно использовать высушенную, молотую и просеянную апельсиновую корочку или цедру лимона и апельсина, сваренную в сахарном сиропе и нарезанную мелкими кусочками. Как разрыхлитель подойдет пищевая сода. Мука может быть пшеничная или ржаная, как высшего, так и первого сорта. Итак, все компоненты теста необходимо смешать до получения однородной массы, в последнюю очередь ввести разрыхлитель и ароматические добавки, а затем уже муку. Тесто нужно тщательно вымесить и обязательно дать ему «отдохнуть» минут 15–20, после чего раскатать на столе ровным слоем толщиной примерно 1 см и отформовать или вырезать обычными металлическими выемками для печенья.

Для приготовления сахарной глазури для пряников следует взять белок одного яйца и примерно три четверти стакана сахарной пудры (только пудру, просеянную через ситечко с мелкими отверстиями!). Пудру, приготовленную ранее, лучше повторно смолоть в кофемолке и перед употреблением просеять.

Итак, один белок нужно вылить в эмалированную миску и сбивать вилкой или венчиком минут 5—10 до начала появления пены. Затем понемногу, по 1 ч. ложке, добавлять к белку сахарную пудру и продолжать сбивать: масса будет понемногу белеть и загустевать. Готовая масса должна быть умеренно текучей и не расплываться.

Основной рецепт I.

Подогреть сироп, сахарный песок и маргарин. Перемешать просеянную муку и пряности. Разрыхлители растворить отдельно друг от друга в столовой ложке жидкости. Охлажденную сиропную массу перемешать со всеми остальными продуктами. Полученное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом.

Сироп – 250 г, сахар – 125 г, маргарин – 100 г, мука пшеничная – 500 г, пряности – 20 г, сода – 5 г, коньяк – 50 г, ром, молоко, кофе, соль.

Основной рецепт II (заварное тесто).

Мед, сахарный песок и маргарин подогреть и дать остыть. Постепенно добавить просеянную с какао-порошком и пряностями муку, соль, яйцо и раздельно растворенные разрыхлители. Затем подмешать миндаль и цукаты.

Полученное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом.

Мед – 250 г, сахар – 250 г, маргарин – 60 г, какао-порошок – 60 г, пряности – 15 г, мука пшеничная – 625 г, яйцо – 1 шт., сода – 5 г, вода – 120 г, орех миндальный – 50 г, цукаты – 50 г, соль.

Основной рецепт для пряничного жидкого теста.

Подогреть мед. Взбить маргарин до образования пены, подмешать к нему сахарный песок, соль и яйца, а затем охлажденный мед. После этого подмешать просеянную с пряностями муку и растворенную в жидкости соду. Эластичное связанное тесто обрабатывать в соответствии с рецептом. Тесто приобретет более тонкий вкус, если добавить к нему мелко нарубленный миндаль и цукаты или изюм.

Мед – 250 г, маргарин – 100 г, сахар – 180 г, яйца – 2 шт., мука пшеничная – 500 г, орех миндальный (рубленый) – 10 г, цукаты – 10 г, сода – 10 г, кофе (экстракт) – 50 г, молоко, коньяк, ром, соль.

Пряник медовый.

Мед положить в кастрюлю и на умеренном огне нагреть до кипения, после чего добавить просеянную пшеничную муку, хорошо перемешать до получения однородной массы и дать ей остыть.

Остывшее тесто выложить горкой на доску, сделать в центре углубление, влить отбитые яйца, добавить молотую корицу и углекислый аммоний и хорошо вымешать. Полученное тесто раскатать колбаской, нарезать кусочками по 40–50 г, кусочки обкатать в виде шариков, подсыпая муку.

Готовые шарики уложить на лист, смазать взбитым яйцом и выпечь в духовом шкафу при температуре 180–200 °C до готовности, после чего охладить.

Из сахара и воды приготовить густой сироп и варить до тех пор, пока в холодной воде он начнет тянуться тонкими нитями. Охлажденные пряники надеть на вилку, погрузить в горячий сироп, дать излишку стечь, а оставшемуся – остыть.

Для теста: мед – 500 г, мука пшеничная – 550 г, корица (молотая) – 1 г, сахар – 150 г, яйцо – 1 шт., сода – 25 г, соль – 3 г.

Пряничные кружки.

Подогреть сироп, сахарный песок, молоко и маргарин, затем снять смесь с огня. Смешать пряности и просеянную с пищевой содой муку. Сформовать одинаковые по величине жгутики и разрезать их кружками, положить на смазанный маслом противень, смазать сахарной водой или растворенным в молоке сиропом и выпекать на умеренном среднем огне.

Для теста: сироп – 125 г, сахар – 50 г, молоко (или кофейный экстракт) – 50 г, маргарин – 40 г, пряности – 2 ч. ложки, мука пшеничная – 300 г, сода – 0,25 ч. ложки, соль.

Пряники глазированные с начинкой.

Тесто для сырцовых пряников раскатать пластом толщиной 3–4 мм и овальной выемкой сделать на пласте пометки, а затем на середину сделанной пометки выпустить из кондитерского мешка фруктовую начинку. Поверх начинки при помощи скалки накатать другой пласт теста; после этого выемкой вырубить овальные пряники, положить их на противень и выпекать 8–9 минут при 200–230 °C. Изделия охладить и заглазировать сахарным сиропом.

Для теста: мука пшеничная – 450 г, сахар – 210 г, патока – 45 г, маргарин столовый – 20 г, сода – 2 г, аммоний —10 г, сухие духи – 1 г, вода – 70 г, мука для подпыливания – 35 г. Для фруктовой начинки: поде арка фруктовая – 145 г, сахар – 15 г, сироп; сахар – 70 г, вода – 25 г.

Пряники цитрусовые.

Растопить маргарин, соединить с медом, лимонным сиропом, яйцом, желтками, хорошо перемешать до полного растворения меда и получения однородной массы, затем добавить натертый лимон, соду, соль, молотую апельсиновую корочку, муку и замесить мягкое, вязкопластичное тесто, не липнущее к рукам. Дать ему полежать минут.

20, после чего раскатать, фигурными выемками вырезать заготовки, смазать их яйцом, украсить изюмом, испечь, охладить. Охлажденные пряники разрисовать глазурью. Для теста: мука пшеничная – 700–800 г, мед – 650 г, маргарин – 250 г, яйцо – 1 шт., яйца (желтки) – 4 шт., сироп лимонный – 0,5 стакана, лимон (тертый) – 3 ч. ложки, апельсин (цедра) – 2 ч. ложки, сода – 1 ч. ложка, соль – 3 г.

Для глазури: сахарная пудра – 110 г, яйцо (желток) – 1 шт.

Пряник шоколадный.

В растопленный маргарин ввести мед, яйца, перемешать, добавить какао-порошок, мелко нарубленные цукаты, орехи, изюм, пряности, соду, муку. Все тщательно перемешать и замесить тесто. Все последующие операции выполнять, как указано в предыдущем рецепте.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин – 250 г, мед – 200 г, орех грецкий (рубленый) – 100 г, цукаты – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, изюм – 200 г, пряности (молотые) – 1 ч. ложка, сода – 1 ч. ложка, соль – 3 г.

Пряник на взбитых сливках.

Желтки растереть добела с сахаром, добавить слегка разогретый мед, мелко нарезанные орехи, натертую цедру лимона, соль, соду, муку, все перемешать, затем добавить взбитые в стойкую пену белки и замесить тесто, перемешивая его сверху вниз. Готовое тесто разложить в обильно смазанные формы или разровнять на противне и выпекать в духовке.

Для теста: мука пшеничная – 400 г, сахар – 400 г, мед – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., лимон (цедра) – 0,5 шт., орех миндальный – 100 г, яйца (белки) – 6 шт., сода – 0,3 ч. ложки, соль.

Пряник на одном яйце.

Порубить цукаты и размешать их с мукой. Затем растереть смалец, яйцо, сахар, соду, лимонную кислоту и к ним по частям добавить муку с цукатами и молоко.

Форму для выпечки пряников смазать маслом, посыпать мукой и наполнить тестом. Изделие выпекать при средней температуре.

Остывший пряник нарезать ломтиками.

Для теста: яйцо – 1 шт., смалец – 30 г, сахар – 200 г, сода – 5 г, кислота лимонная – 3 г, мука пшеничная – 300 г, молоко – 250 г, цукаты – 100 г.

Пряники «Шоколадные кусочки».

Приготовить пряничное тесто по основному рецепту I. В тесто добавить миндаль и сформовать маленькие круглые лепешки диаметром 10–12 см или длинные узкие трубочки толщиной примерно 3 см. Выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Сразу после окончания выпечки разрезать на кусочки, каждый кусочек наколоть на деревянную палочку и обмакнуть в шоколадную глазурь.

Для теста: яйцо – 1 шт., смалец – 15 г, сахар – 150 г, сода – 5 г, уксус – 7 г, мука пшеничная – 300 г, молоко – 200 г.

Для начинки: орех миндальный (рубленый) – 65 г.

Для украшения: шоколадная масляная глазурь.

Пряник «Мятный».

Сахар высыпать в кастрюлю, долить воду и, помешивая, довести до кипения, после чего профильтровать через цедилку и охладить. Просеянную муку высыпать на доску, собрать горкой, внутри горки сделать углубление, влить в него сироп, добавить подсолнечное масло или маргарин, мятную эссенцию, углекислый аммоний, размешать в центре углубления, а затем, добавляя муку, быстро перемешать всю смесь. Полученное тесто раскатать колбаской и нарезать кусочками по 20–25 граммов. Кусочки обкатать в виде шариков и уложить их на смазанный жиром лист, слегка придавливая, и выпекать в духовом шкафу при температуре 180–200 °C до готовности. Готовые пряники охладить и снять с листа.

Для теста: мука пшеничная – 600 г, на подсыпку – 100 г, масло подсолнечное (или маргарин) – 1 ст. ложка, эссенция мятная – 10–15 капель, вода – 75 г, сахар – 500 г, соль – 3 г.

Пряник обыкновенный.

Приготовить пряничное густое тесто по основному рецепту. Тесто положить на слегка смазанный жиром и обсыпанный мукой противень или на смазанную жиром сковороду, смазать взбитым яйцом и обсыпать мелко нарубленным миндалем или орехами. Выпекать на среднем огне 15–20 минут, дать немного остыть и разрезать на куски. Для посыпки миндаль можно смешать с цукатами. Тесто можно также раскатать в пласт толщиной в 5 мм, вырезать из него выемкой прямоугольные кусочки, украсить их соответствующим образом и затем выпекать.

Для теста: сахар – 500 г, мука пшеничная – 600 г, маргарин – 1 ст. ложка, вода – 75 г, яйца – 2 шт.

Для глазури: яйцо – 1 шт., орех миндальный – 50 г.

Пряники глазированные.

Приготовить пряничное тесто по основному рецепту II. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм и вырезать выемкой лепешки любой формы. Положить на смазанный жиром, обсыпанный мукой противень, в нескольких местах наколоть вилкой и выпекать на умеренном среднем огне примерно 15 минут. Покрыть вначале белой глазурью и после того, как глазурь затвердеет, украсить поверхность шоколадной глазурью.

Для теста: сахар – 500 г, мука пшеничная – 600 г, маргарин – 20 г, вода – 75 г, яйцо – 1 шт.

Для украшения: глазурь белая сахарная, глазурь шоколадная.

Пряник из цукатов.

Рубленые цукаты и изюм хорошо смешать с мукой. Яичные желтки, сахар и молоко взбить в пену. Яичные белки также взбить в крепкую пену. К пене из яичных желтков, при беспрерывном помешивании, поочередно добавлять пену из белков и муку с цукатами и изюмом.

Противень смазать маслом, посыпать мукой, вылить в него массу и выпекать при низкой температуре. Пряник нарезать только остывшим.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, яйца – 5 шт., сахар – 300 г, молоко – 200 г, цукаты (рубленые) – 300 г, изюм – 50 г, сода – 0,5 ч. ложки, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Пряник «Элиза».

Яйца растереть до образования пены, добавить сахарный песок и ванильный сахар. Взбить массу, пока она не достигнет консистенции крема. Добавить пряности, размельченные цукаты и смешанный с пищевой содой миндаль. Вмешать в тесто размолотые лесные орехи или орехи фундук. Тесто положить на слегка посыпанную мукой бумагу и выпекать пряник на противне 25–30 минут. Затем смазать шоколадной глазурью и украсить половинками ядер миндаля.

Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 200 г, ванилин, гвоздика, корица, лимон (цедра) – 1 ч. ложка, цукаты – 75 г, сода – 3 г, орех миндальный – 125 г, орех грецкий (рубленый) – 125 г. Для украшения: глазурь шоколадная, орех миндальный.

Пряник «Нугатталер».

Приготовить пряничное густое тесто по основному рецепту, раскатать в пласт толщиной 5 мм, вырезать выемкой круглые лепешки и смазать яйцом, взболтанным в небольшом количестве молока. На половину лепешек выпустить мармелад. Все лепешки выпекать на смазанном жиром, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Одновременно перемешать остальные продукты с растопленным сливочным маслом. Охлажденные лепешки соединить попарно полученной массой таким образом, чтобы лепешки, украшенные мармеладом, оказались наверху.

Для теста: мед – 250 г, сахар – 125 г, маргарин – 100 г, мука пшеничная – 500 г, пряности – 20 г, сода – 5 г, лимонная кислота – 3 г, ром или коньяк – 2 ст. ложки.

Для начинки: яйцо – 1 шт., мармелад, какао-порошок – 30 г, сахарная пудра – 50 г, орех миндальный – 2 ст. ложки, арахис жареный, растертый – 50 г, сливки, ром – 2 ст. ложки, кофе (экстракт) – 2 ст. ложки, масло сливочное – 50 г.

Пряник «Николаус».

Приготовить пряничное тесто по основному рецепту I. Тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямоугольные или треугольные куски. Выпекать на смазанном жиром, обсыпанном мукой противне на среднем огне. За это время перекипятить воду с растворенным в ней сахарным песком до образования сиропа и постепенно добавить его к круто взбитым белкам. Подмешать лимонный сок и миндаль. Соединить этой начинкой кусочки выпеченного теста попарно, глазировать и украсить крупнозернистым сахарным песком.

Для теста: мед – 250 г, сахар – 125 г, маргарин – 100 г, мука пшеничная – 500 г, пряности – 20 г, сода – 5 г, лимонная кислота – 3 г, ром – 2 ст. ложки.

Для украшения: сахар – 200 г, вода – 6 ст. ложек, яйца (белки) – 2 шт., лимон (сок) – 2 ч. ложки, орех миндальный (рубленый) – 200 г, глазурь сахарная, сахар.

Пряник медовый (с большим добавлением пряностей).

Мед подогреть, а затем снять с огня. Перемешать муку, сахарный песок и пряности и добавить к меду. Затем добавить к меду растворенный в молоке поташ. После того, как тесто несколько дней постоит, обработать его еще раз и добавить крупнокристаллический сахар. Раскатать в пласт толщиной приблизительно 3 мм, вырезать прямоугольные пряники, смазать сахарной водой и выпекать на смазанном маслом, слегка посыпанном мукой противне на умеренном среднем огне. Пряники перед выпечкой можно посыпать рубленым миндалем.

Для теста: мед (или сироп) – 500 г, мука пшеничная – 500 г, сахар – 75 г, имбирь – 3 г, гвоздика (молотая) – 3 г, корица – 0,5 ч. ложки, кориандр – 0,5 ч. ложки, анис – 0,5 ч. ложки, поташ – 10 г, молоко – 30 г, сахар – 125 г.

Медовик «Ольшанский».

Староукраинская кухня.

Мед слегка нагреть и добавить муку, сливочное масло, яйца, немного гвоздики, черного перца и корицы для аромата, соду. Все смешать и растереть в кастрюле. Формочками вырезать из раскатанного теста медовики и выпечь в духовке в течение 45 минут.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, мед – 500 г, масло сливочное – 200 г, яйца – 2 шт., гвоздика, корица, имбирь, перец черный молотый – 20 г, сода – 1 ч. ложка, соль – 3 г.

Медовик ржаной.

Староукраинская кухня.

В хорошо просеянную ржаную муку положить пряности – гвоздику, корицу, кардамон. Мед нагреть и вылить в муку. Тесто вымесить до тех пор, пока оно не побелеет, потом добавить спирт или водку и снова месить, чтобы не было комков. После этого тесто на 1–2 часа вынести на холод, потом раскатать, подсыпая крахмал, вырезать медовики, положить их на смазанный растопленным маслом лист и поставить в духовку для подсушивания.

Для теста: мука ржаная – 500 г, мед – 400 г, спирт (или водка) – 50 г, пряности (тертые) – 1 ст. ложка, крахмал – 1 ст. ложка, соль – 3 г.

Медовик «Украинский».

Староукраинская кухня.

Мед смешать с сахаром, сливочным маслом и нагреть до кипения. В полученной массе заварить просеянную пшеничную муку и растереть до тех пор, пока вся масса не остынет. Тогда добавить яйца, соду, молотую корицу и гвоздику, замесить тесто и поставить его в прохладное место на двое суток. После расстойки тесто раскатать ровным слоем толщиной не менее 2–2,5 см, положить на смазанный жиром противень и выпечь.

Для теста: мука пшеничная – 700 г, мед – 1 кг, сахар – 200 г, масло сливочное – 50 г, яйца – 5 шт., сода – 25 г, гвоздика – 0,5 ч. ложки, корица – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Заварное тесто.

Из заварного теста готовят в основном пирожные. Для заварного теста типичным является заваривание муки с водой. Изделие из этого вида теста само по себе нейтрально по вкусу, поэтому ему сопутствует сладкая или пикантная начинка.

Основной рецепт I для заварной массы.

В посуду с горячей водой положить сливочное масло, сахар, соль, довести до кипения и слегка охладить, затем всыпать муку и перемешать при температуре 60–70 °C. После этого вбить одно за другим сырые яйца и хорошо вымесить.

Готовое тесто охладить, поместить в пергаментный или полиэтиленовый кулек и выпустить через носок на противень, смазанный жиром, в виде трубочек или круглых булочек, поставить в нагретый духовой шкаф и при температуре 180–210 °C выпекать до готовности (15–25 минут).

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное (или топленое) – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 40 г, вода – 180 г, соль – по вкусу.

Основной рецепт II для заварной массы.

Молоко, воду, маргарин и щепотку соли довести до кипения, подсыпать просеянную муку и помешивать на слабом огне до тех пор, пока масса не отделится от дна кастрюли и не образует комок. Снять с огня и после легкого охлаждения подмешать к массе одно яйцо. Лишь после того, как оно полностью разойдется в тесте, можно подмешать постепенно и остальные яйца и под конец добавить размешанный в коньяке углекислый аммоний. Полученную однородную вязкую массу обрабатывать в соответствии с рецептом.

Для теста: молоко – 100 г, вода – 100 г, маргарин – 50 г, мука пшеничная – 180 г, яйца – 4 шт., коньяк (или ром) – 30 г, аммоний углекислый – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Эклер со сливочным кремом.

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40 °C помадой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 30 г, вода – 180 г, соль – 3 г.

Для крема: масло сливочное – 150 г, сахар – 150 г, молоко сгущенное – 250 г, коньяк – 30 г, ванилин.

Для помады: сахар – 50 г, патока – 20 г, эссенция – 5 г, вода – 100 г.

Эклер с шоколадным кремом и шоколадной помадой.

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка шоколадный крем.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40 °C помадкой.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 50 г, вода – 180 г, соль – 3 г.

Для крема: масло сливочное – 150 г, сахар – 150 г, молоко сгущенное – 450 г, какао-порошок – 50 г, коньяк – 30 г, ванилин.

Для помадки: сахар – 50 г, патока – 20 г, какао-порошок – 30 г, эссенция – 5 г, вода – 100 г.

Орешки из заварного теста (профитроли).

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Затем положить его в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый, слегка смазанный жиром противень мелкие булочки, которые выпекать при температуре 130–140 °C.

Для теста: масло сливочное – 100 г, мука пшеничная – 200 г, яйца – 5–6 шт., сахар – 50 г, вода – 180 г, соль – 3 г.

Заварное кольцо с заварным кремом.

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13–15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200–220 °C. После выпечки проколоть в двух – трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадой.

Для заварного крема: желтки растереть с сахаром и мукой, развести их сливками и запарить на плите до консистенции густой сметаны, не доводя до кипения. Отдельно растереть сливочное масло с 1 столовой ложкой сахара, добавляя это в охлажденный крем. Растирать до образования однородной массы. Когда крем остынет, добавить коньяк, ванилин, сок 1 лимона.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 150 г, яйца – 6 шт., сахар – 50 г, вода – 180 г, соль – 3 г.

Для крема: масло сливочное – 150 г, сливки – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт., сахар – 150 г, ванилин, мука пшеничная – 30 г, коньяк – 30 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт.

Заварные кольца во фритюре.

Приготовить заварное тесто по основной рецептуре. Заварную массу поместить в отсадочный мешок с широкой трубочкой. Кусок пергаментной бумаги окунуть в.

Горячий жир, сверху кругами выпустить заварную массу и спустить круги в кипящий жир. На тот же кусок бумаги выпустить следующее кольцо и так продолжать до тех пор, пока масса не станет золотисто-коричневой. После того, как жир обтечет, покрыть кольца не слишком толстым слоем сахарной глазури. При приготовлении заварной массы для колец вместе с последним яйцом можно подмешать 0,25 чайной ложки пищевой соды для того, чтобы кольца не получались плотными.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 5–6 шт., масло сливочное – 60 г, вода – 180 г, сода – 3 г, соль – 3 г.

Для посыпки: сахарная пудра – 50 г.

Полоски с красным перцем.

Приготовить заварное тесто с добавлением красного перца.

Массу из отсадочного мешка с широкой трубочкой выпустить в кипящий жир и выпекать до образования золотисто-коричневой корочки. Очень хорошо подходит к супу или пиву.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, яйца – 5–6 шт., масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, вода – 180 г, перец красный молотый —1 ч. ложка, соль.

Сырные шарики.

Приготовить заварное тесто с добавлением тертого сыра и красного перца. Двумя чайными ложками выложить его маленькими лепешками на смазанный и посыпанный мукой противень. Выпекать на среднем огне приблизительно 15 минут до образования золотисто-желтой корочки. Сырные шарики подаются к салатам и супам, а кроме того, могут использоваться для заправки бульонов и супов.

Для теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 100 г, яйца – 5–6 шт., сыр (тертый) – 40 г, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, сахар – 1 ст. ложка, вода – 180 г, соль.

Баранки жареные.

Приготовить заварное тесто.

Молоко с сахаром, маслом, солью довести до кипения, всыпать в него муку и заварить, немного охладить и, постепенно помешивая, добавить яйца. Тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выжать на пергаментную бумагу, смазанную маслом, круги в виде баранок. Баранки вместе с бумагой опустить в нагретый жир (фритюр); при нагреве бумага отстает от баранок. Когда одна сторона зарумянится, изделие повернуть при помощи вилки на другую сторону, после чего вынуть из жира, положить на сетку и после стекания жира посыпать сахарной пудрой.

Можно делать изделия и другой формы – в виде палочек, глаголиков или точек и ароматизировать тесто лимоном, кардамоном или ванилином.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, сахар —10 г, масло сливочное – 40 г, соль – 2 г, молоко (или вода) – 90 г, яйца – 6–7 шт., жир для фритюра – 40 г, соль – 2 г.

Тесто для вафель.

Вафли.

К маргарину, взбитому до образования устойчивой пены, постепенно подмешать остальные продукты. Тесту дать постоять приблизительно 15 минут, а затем выпекать вафли порциями.

Для теста: маргарин – 250 г, сахар – 350 г, яйца – 5–6 шт., ванилин – 1 пакетик, соль, крахмал картофельный – 500 г (другие виды крахмала не использовать!), соль.

Вафли на дрожжах.

К взбитому до образования устойчивой пены маргарину подмешать сахарный песок, ванильный сахар, яйца, растворенные в теплом молоке дрожжи, добавить муку. Поставленному в теплое место тесту дать подойти приблизительно 60 минут. Еще раз тщательно размешать его и выпекать вафли порциями.

Для теста: маргарин – 100 г, сахар – 50 г, ванилин, яйца – 3 шт., молоко – 250 г, дрожжи – 20 г, мука пшеничная – 350 г, соль.

Вафли по-гамбургски.

Все продукты как следует перемешать, дать постоять около 10 минут и выпекать порциями в вафельнице.

Для теста: маргарин – 125 г, сахар – 30 г, ванилин, сода – 1 ч. ложка, ром – 1–2 ст. ложки, яйца – 3 шт., мука пшеничная – 250 г, сода – 0,25 ч. ложки, молоко – 1,7л, вода – 120 г, соль – 3 г.

Вафли на соде.

Как следует перемешать молоко, яичный желток, сахарный песок и лимонную цедру. добавить муку, смешанную с пищевой содой и подмешать круто взбитый яичный белок. Выпекать в вафельнице порциями.

Для теста: молоко – 250 г, яйца – 2 шт., сахар – 40 г, лимон (цедра) – 5 г, мука пшеничная – 180 г, сода – 5 г, соль – 2 г.

Вафли песочные.

I. Взбить яйца с сахарным песком до образования пены. Если нет электрической сбивалки, взбивать вручную в течение 20 минут. Всыпать муку, добавить соль, коньяк и растопленный охлажденный маргарин. Как следует замесить тесто и выпекать порциями в вафельнице.

Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 150 г, мука пшеничная – 175 г, коньяк – 4 ст. ложки, маргарин – 100 г, соль.

II. Растопить сливочное масло на слабом огне до жидкого состояния и снова охладить, взбить с сахарным песком и яйцами до образования пены. Добавить ванильный сахар, соль, ром и сметану. Добавить муку, смешанную с пищевой содой. Выпекать в хорошо прогретой, смазанной жиром вафельнице.

Для теста: масло сливочное – 175 г, сахар – 175 г, яйца – 4 шт., ром – 1 ст. ложка, сметана – 50 г, мука пшеничная – 100 г, крахмал – 100 г, сода – 5 г, соль – 2 г.

Торты.

Торт бисквитный «Сказка».

В яичные желтки (четвертую часть нормы) положить сахар, растереть массу добела, постепенно взбивая, добавить остальные желтки и растирать сахар до тех пор, пока масса не увеличится в объеме примерно в три раза.

Охлажденные белки взбить отдельно, затем добавить четверть нормы сахарной пудры и продолжать взбивать, пока масса не увеличится в объеме в четыре-пять раз.

К растертым желткам добавить половину взбитых белков и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельные крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Выпечь бисквит в полуцилиндрических формах, разрезать его на три пласта: нижний пласт слегка пропитать сиропом, покрыть слоем шоколадного крема, положить второй бисквитный пласт, который обильно смочить сиропом и покрыть вторым слоем шоколадного крема, затем положить третий пласт бисквита, который также слегка пропитать сиропом. Поверхность и бока торта смазать шоколадным кремом и загнутым кондитерским гребешком или широкой зубчатой трубочкой нанести вдоль торта волнистые линии. Нижнюю часть боков торта посыпать крошкой; из кондитерского мешка с трубочкой нанести крем в виде сучков. Четвертую часть крема не смешивать с какао-порошком. Этот крем окрасить пищевыми красками и украсить им торт. Украсить торт фруктами.

Для теста: мука пшеничная – 100 г, крахмал картофельный – 25 г, сахар – 130 г.

Для крема шоколадного: сахарная пудра – 100 г, масло сливочное – 200 г, молоко сгущенное – 100 г, какао-порошок – 20 г, коньяк – 70 г, ванильный сахар – 2 г.

Для сиропа: сахар – 100 г, коньяк – 10 г, эссенция – 0,4 г. Для украшения: фрукты, цукаты.

Торт «Пражский».

Яичные желтки растереть с маргарином и сахарной пудрой в течение 20 минут. Затем добавить размягченный шоколад, размолотый миндаль и ванильный сахар и хорошенько размешать. Яичные белки круто взбить и вместе с панировочными сухарями вмешать в желтковую массу. Полученную массу медленно выпекать в смазанной маргарином и слегка посыпанной мукой форме для тортов. Выпеченный торт охладить, разрезать и положить начинку. Для начинки растереть сливочное масло в пенистую массу, добавить сахарную пудру, вмешать яйцо и ром. Поверхность торта покрыть шоколадной глазурью. Для этого сахар распустить в небольшом количестве воды, вскипятить ее, добавить размягченный шоколад, а также маргарин и некоторое время снова кипятить. Глазированный торт украсить взбитыми сливками.

Для теста: яйца – 6 шт., масло сливочное (или маргарин сливочный) – 110 г, сахарная пудра – 130 г, шоколад – 50 г, миндаль – 110 г, ванильный сахар – 1 пакетик, сухари панировочные – 40 г.

Для начинки: масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 100 г, желтки – 2 шт., ром – 2 ст. ложки.

Для шоколадной глазури: сахар – 120 г, шоколад – 30 г, маргарин сливочный —10 г, сливки взбитые (для украшения).

Торт «Винная пена».

Для приготовления песочного теста в просеянную муку и соду положить сахар, пряности, яйца, холодный маргарин, замесить. Полученное тесто поставить охладить на 30 минут, перед выпечкой наколоть вилкой.

Яичные желтки, сахар, ванильный сахар растереть до образования пены. Вскипятить воду, снять с огня и растворить в ней предварительно размягченный в прохладной воде желатин. Подлить вино и, когда начнет образовываться желе, понемногу смешать его с яичным кремом. В заключение добавить круто взбитый яичный белок. Полученный крем намазать тонким слоем на охлажденную тортовую лепешку и посыпать поджаренным размельченным миндалем.

Для теста: мука пшеничная – 230 г, какао-порошок – 20 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 125 г, сахар – 80 г, сахарная ваниль – 1 упаковка, орех миндальный (растертый) (или арахис), соль.

Для начинки: яйца – 3 шт., сахар – 125 г, сахар ванильный – 1 упаковка, вода – 0,5 стакана, желатин – 20 г, вино белое – 0,75 стакана, орех миндальный (растертый, жареный) (или арахис) – 50 г.

Торт «Мишка на севере».

Растереть размягченное сливочное масло, добавив к нему сахар, в эту массу влить желтки и хорошо размешать; затем добавить сметану и соду, погашенную в уксусе, соль на кончике ножа; все снова перемешать и только потом ввести ванилин и муку. Муки кладут столько, чтобы получилось не слишком крутое тесто.

Разделить тесто на три лепешки и поочередно выпекать их на сковороде на среднем жару.

Для приготовления начинки белки взбить в густую пену, к ним добавить сахар, всыпать рубленые грецкие орехи, осторожно перемешать и смазать лепешки.

Для приготовления шоколадной помадки размешать какао-порошок и сахар, влить горячее молоко, хорошо размешать и поставить на огонь, чтобы смесь закипела. Непрерывно при этом ее надо помешивать. Когда сахар растворится, снять с огня и положить масло. Горячей массой залить торт сверху и поставить в холодильник.

Для теста: масло сливочное – 200 г, сахар – 1 стакан, яйца (желтки) – 5 шт., сметана – 1 стакан, сода – 0,5 ч. ложки, уксус – 1 ст. ложка, соль (на кончике ножа), мука пшеничная. Для начинки: яйца (белки) – 5 шт., сахар – 0,75 стакана, орехи грецкие – 1,5 стакана.

Для шоколадной помадки: какао-порошок – 2 ст. ложки, сахар – 0,75 стакана, молоко – 4 ст. ложки, масло сливочное – 70 г.

Торт «Снежинка».

Маргарин порубить с мукой, добавить сахар, желтки, размельченные орехи, сметану и замесить песочное тесто. Если тесто густое, влить несколько ложек холодной воды. Положить тесто на 1–2 часа в холодное место, после чего разделить его на четыре части, раскатать в коржи, наколоть вилкой и выпекать в горячей духовке 15–20 минут. Когда коржи остынут, первые два намазать джемом, остальные – охлажденным кремом, посыпая его поджаренными измельченными орехами. Верх и бока торта также покрыть кремом.

Для приготовления крема поджарить муку с 1 столовой ложкой масла до кремового цвета; сняв с огня, развести с 3 столовыми ложками холодного молока, соединить с растертыми 3 столовыми ложками сахара, ванилином, желтками. Масло растереть с сахарной пудрой в пышную массу, постепенно добавляя крем и сваренное с остатком молока какао (1 столовая ложка какао-порошка). Влить коньяк и еще раз размешать. Торт украсить «снежинками». Сделать их несложно. Надо вырезать из бумаги «снежинки», вырезку наложить на торт (перед этим его следует охладить, чтобы крем окреп) и затем посыпать сквозь сито сахарной пудрой. Осторожно снять бумагу, чтобы не повредить контура рисунка. Края торта обложить половинками ореха.

Для теста: мука пшеничная – 500 г, маргарин – 300 г, сахар – 100 г, орех грецкий, арахис, фундук (рубленые) – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., сметана – 3 ст. ложки.

Для крема: масло сливочное – 400 г, сахар – 100 г, сахарная пудра – 200 г, какао-порошок – 50 г, яйца (желтки) – 2 шт., молоко – 0,5 стакана, мука пшеничная – 2 ст. ложки, коньяк – 2–3 ст. ложки, ванилин, орех грецкий, арахис, фундук (рубленые) – 150 г.

Для начинки: джем абрикосовый – 400 г.

Для оформления: сахарная пудра, орех грецкий, фундук.

Торт «Киевский».

Ядра орехов поджарить, истолочь, перемешать с мукой и сахаром. Белки взбить, осторожно смешать с сахаром и ванильным сахаром, еще раз взбить. Затем добавить ореховую смесь и вымешать до получения однородной массы. Тесто вылить в две одинаковые, выстланные пергаментной бумагой формы и выпекать в духовом шкафу при температуре 150–160 °C в течение 1–1,5 часов. Нижнюю лепешку покрыть сливочным кремом, верх и бока торта – шоколадно-сливочным и обсыпать крошкой из обрезков лепешки. Торт можно оформить фруктами и сливочным кремом.

Для теста: орех грецкий (рубленый) – О,75 стакана, мука пшеничная – 1,5 ст. ложки, сахар – 1 стакан, яйца (белки) – 6 шт., сахар (для белков) – 1,5 ст. ложки, ванильный сахар – 1 г. Для прослойки: крем сливочный – 200 г.

Для украшения: крем сливочно-шоколадный – 250 г.

Торт ореховый с медом.

Во взбитые до густой пены яичные белки, постепенно помешивая, влить растопленный горячий мед; массу взбить до загустения. Когда белковая пена немного остынет, добавить по одному яичные желтки, тщательно перемешивая массу. Затем добавить ванильный сахар, измельченную лимонную и апельсиновую цедру, орехи, массу слегка перемешать. Готовое тесто влить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой и украсить очищенными от кожуры орехами.

Для приготовления начинки масло с сахаром растереть, в массу добавить, постоянно помешивая, лимонную и апельсиновую цедру, сок, орехи.

Для теста: мука пшеничная – 120 г, яйца – 5 шт., мед – 200 г, ванильный сахар – 30 г, орех грецкий (или фундук) – 100 г. Для начинки: цедра лимонная и апельсиновая размельченная и сок от 1 лимона и 1 апельсина, орех грецкий, фундук (рубленые) – 50 г.

Торт «Петрушкин сон».

Из муки, сливочного масла, сахара, щепотки соды и соли вымесить песочное тесто.

Противень смазать маслом, выложить на него пластом тесто и выпекать при средней температуре. Выпеченный корж смазать смесью рома с какао.

Затем выпечь бисквитное тесто из 5 яиц, нарезать его квадратиками и полить ромом.

Бисквитные квадратики уложить на выпеченную основу, посыпать мелко рубленными цукатами и покрыть кремом.

Готовый пирог поставить в холодное место.

Способ приготовления крема: молоко с ванилином, сахаром и яичными желтками взбить на пару в пену, а затем, сняв с пара, взбивать до полного охлаждения.

Отдельно взбить в пену сливки с ванильным сахаром и смешать с кремом.

Развести желатин в небольшом количестве теплого молока и тоже смешать с кремом.

Для песочного теста: мука пшеничная – 200 г, масло сливочное – 150 г, сахар – 50 г, сода пищевая, ром – 50 г, какао-порошок – 20 г, соль – 4 г.

Для бисквитного теста: яйца – 5 шт., цукаты – 150 г, ром – 10 г, сахар – 150 г, мука – 100 г.

Для крема: молоко – 500 г, сахар – 80 г, яйца (желтки) – 5 шт., сливки – 200 г, ванилин – 20 г, желатин, разведенный в молоке.

Торт «Каравай».

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые белки и осторожно, сверху вниз, перемешать. Форму в виде миски или с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой, хорошо остудить, выложить в нее тесто и испечь в слабо нагретом жарочном шкафу. Сахар растереть с желтками, смешать с мукой, разбавить горячим молоком, вливая его постепенно, чтобы не образовывались комки. Помешивая, проварить массу, не доводя до кипения, затем остудить; помешивая, втереть масло, добавляя его кусочками. Готовый каравай выложить на доску, хорошо остудить, разрезать на 3–4 лепешки по горизонтали, промазать кремом, сложить и покрыть шоколадной глазурью. Для приготовления глазури из молока и сахара сварить сироп, размягченный шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струей горячий сироп. Помадку использовать в горячем состоянии.

Торт можно преподносить как хлеб-соль, поставив на него «солонку». Для этого нужно испечь тарталетку, покрыть ее белой или цветной глазурью, а в середину насыпать сахар-песок, изображающий соль. Солонку лучше приготовить заранее и установить на застывшую глазурь.

Для теста: яйца – 5 шт., сахар – 100 г, мука пшеничная – 120 г.

Для крема: яйца (желтки) – 3 шт., мука пшеничная – 25 г, сахар – 100 г, молоко – 375 г, масло сливочное – 200 г.

Для глазури: шоколад – 100 г, масло сливочное – 17 г, сахар – 150 г, молоко – 85 г.

Торт «Кучерявый парень».

Яйца растереть с сахаром, добавить сгущенное молоко, сметану, соду, гашеную уксусом, муку. Все тщательно перемешать. Тесто получится жидким. Третью часть полученной массы выложить в смазанную жиром форму и выпечь, а в оставшиеся две трети добавить какао. Из оставшейся массы с какао выпечь еще 2 полуфабриката.

Для крема: сливочное масло растереть с сахаром, сметану первоначально на 5–6 часов отбросить на дуршлаг, а затем смешать с маслом.

Блюдо для торта смазать кремом и на него уложить белый корж. Два коричневых коржа порезать на кусочки и укладывать на белый корж, обмакивая в крем (можно пересыпать кусочки ореховой крошкой). Кусочки укладывать горкой, так как торт должен иметь форму конуса. Верх торта обильно смазать кремом и посыпать тертым шоколадом и ореховой крошкой. Торт считается готовым после 12-часовой пропитки.

Для теста: яйца – 3 шт., сахар – 250 г, мука пшеничная – 250 г, молоко сгущенное – 200 г, сметана – 150 г, какао – порошок – 1 ст. ложка, сода – 0,5 ч. ложки, уксус —1 ч. ложка, соль – 2 г.

Для крема: сметана (отцеженная) – 700 г, масло сливочное – 200 г, орех грецкий, фундук, арахис (жареные, рубленые) – 250 г, шоколад – 100 г, сахарная пудра – 200 г.

Для глазури: глазурь шоколадная.

Торт «Мадонна».

Мед растереть с сахаром, добавить яйца, размягченное сливочное масло, соду, гашенную уксусом, ванилин, орехи и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить его вариться на водяной бане, не переставая помешивать, пока масса не приобретет темный цвет. Готовую массу выложить на горку муки и вымесить тесто, из которого испечь 6 коржей. Коржи остудить и склеить между собой, обильно смазав кремом из свежих сливок с орехами.

Для теста: мед – 150 г, сахар – 250 г, яйца – 3 шт., масло сливочное (размягченное) – 50 г, мука пшеничная – 400 г, уксус – 1 ч. ложка, орех грецкий (жареный, тертый) – 200 г, сода – 3 ч. ложки, ванилин, соль – 2 г.

Для крема: сливки свежие – 800 г, сахарная пудра – 150 г, орех грецкий (жареный, рубленый) – 200 г, ванилин.

Торт «Свадебный».

Сметану растереть с сахаром, добавить яйца, сгущенное молоко, соду. В эту массу понемногу добавлять муку, не переставая перемешивать. Из полученного теста испечь 2 коржа и остудить их. Для этого торта необходимо сделать крем двух видов. Коржи обильно смазать кремом и дать им возможность пропитаться в течение 6–8 часов. По истечении этого времени верх торта можно украсить шоколадной или фруктовой глазурью, цветами, волнами, сделанными кондитерским шприцем.

Для теста: сметана – 250 г, сахар – 250 г, яйца – 3 шт., молоко сгущенное (или какао) – 200 г, мука пшеничная – 350–400 г, ванилин, арахис (жареный, рубленый) – 50 г, сода – 1 ч. ложка.

Для крема:

I крем: молоко сгущенное – 250 г, масло сливочное – 200 г.

II крем: молоко сгущенное – 250 г, масло сливочное – 200 г, какао-порошок – 1 ст. ложка, арахис (жареный, толченый) – 300 г.

Медовый торт «Золотой улей».

Желтки растереть с сахаром, добавить яйца, мед, сметану, соду, гашеную уксусом и осторожно добавлять в полученную массу муку, не переставая помешивать. Полученное тесто поставить в теплое место на 8 часов для расстойки. Затем выпечь 3 коржа. Остывшие коржи обильно смазать сметанным кремом. Торт украсить орехами и шоколадной стружкой.

Для теста: яйца (желтки) – 2 шт., яйца – 2 шт., сахар – 250 г, мед – 200 г, сметана – 50 г, мука пшеничная – 500 г, уксус —1 ч. ложка, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема: яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 250 г, масло – 200 г, сливки свежие – 250 г, орех фундук (рубленый) – 100 г, ванилин.

Торт «Кутузов».

Мед растереть с сахаром, добавить соду, гашеную уксусом, сливочное масло или маргарин, предварительно растопленный. В полученную массу осторожно добавить муку. Хорошо вымешать тесто и разделить на 3 части. Каждый масляный ком, положив в форму для выпечки, пальцами разровнять в тонкий пласт. Готовые коржи остудить и обильно смазать кремом.

Для теста: мед – 100 г, сахар – 50 г, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, мука пшеничная – 350 г, ванилин, уксус – 1 ч. ложка, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема: сметана (отжатая) – 400 г, масло сливочное – 200 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, сахар – 220 г, орех арахис (жареный, рубленый) – 200 г.

Для глазури: глазурь фруктовая.

Торт «Наполеон».

Муку порубить с маргарином, добавить воду, тщательно перемешать; разделить тесто на 5 частей; поставить на холод на 1 час; затем коржи тонко раскатать и выпечь.

Готовые коржи намазать кремом, посыпать крошкой. Торт поставить на холод.

Для приготовления крема масло размять с сахаром, добавить сгущенное молоко, яйцо и взбить.

Для теста: мука пшеничная – 2,5 стакана, маргарин – 250 г, вода – 100 г.

Для крема: масло сливочное – 250 г, сахар – 1 стакан, молоко сгущенное – 1,5 банки, яйцо – 1 шт., ванилин.

Торт «Жозефина».

Из масла, муки, щепотки соли и сока одного лимона вымесить сдобное тесто, сложить вчетверо и раскатать скалкой в пласт толщиной 3 мм. Уложить его на металлический лист, обрезать свисающие края и проколоть в нескольких местах вилкой. Пласт выпекать в горячей печи до подрумянивания. Таким же способом испечь второй корж.

Теплым кремом намазать один из выпеченных коржей, покрыть другим, обильно посыпать сахарной пудрой.

Способ приготовления крема: 350 г молока, 100 г сахара и ванилин вскипятить.

4 яичных белка, 60 г муки и 150 г холодного молока растереть до получения гладкой однородной массы и, подогрев, вылить в горячее молоко, ранее снятое с огня. Соединив обе массы, при постоянном помешивании сварить густой крем.

Готовый крем снять с огня и сразу же добавить к нему заранее взбитую пену из 3 яичных белков и 80 г сахара. Для теста: масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 160 г, лимон (сок, цедра) – 1 шт., соль – 4 г.

Для крема: молоко – 500 г, сахар – 180 г, мука – 60 г, яйца (белки) – 6 шт., ванилин, орех грецкий, фундук, арахис.

Торт «Маркиз».

Яичные желтки взбить с сахаром, добавить мелко рубленный маргарин, соду, гашенную уксусом, соль, муку. Получится однородный масляный ком, который разделить на 2 равные части и выпечь 2 коржа.

Для крема: клюкву растереть с сахаром с помощью миксера или пропустить через мясорубку, добавить ванилин.

Готовый торт должен пропитаться в течение 10–12 часов.

Для теста: сахар – 250 г, яйца (желтки) – 5 шт., маргарин сливочный – 250 г, мука пшеничная – 450 г, уксус —1 ч. ложка. сода – 0.5 ч. ложки. соль.

Для крема: клюква – 400 г, сахар – 300 г, ванилин.

Для глазури: глазурь масляная.

Торт сметанный на заварном креме.

Размять брикет заварного крема, смешать с молоком, добавить яйцо, муку, соду погасить уксусом. Замесить тесто, разделить на 2 части и выпечь 2 коржа. Коржи соединить сметанным кремом, важно, чтобы крема было побольше, тогда торт чрезвычайно вкусен.

Для теста: крем заварной – 250 г (1 панка), молоко – 200 г, яйцо – 1 шт., мука пшеничная – 100 г, ванилин, уксус – 1 ч. ложка, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема: сметана (отжатая) – 400 г, сахарная пудра – 100 г, ванилин, орех грецкий, фундук, цукаты.

Для глазури: глазурь шоколадная.

Торт «Столичный».

Приготовить тесто для коржей-безе – 2 коржа. Охлажденные белки взбить с сахаром в крепкую пену. Каждый корж подсушить в течение 1,5–2 часов при температуре 50 °C в духовке. Перед выпечкой духовку хорошо прогреть до 100 °C. Коржи выпекать обязательно на промасленной бумаге.

Для песочного коржа: сливочное масло растереть с сахаром, добавить яичный желток, соду, муку. Выложить масляный ком в форму и пальцами расправить тесто.

Для бисквитного коржа: желтки растереть с сахаром, добавить растопленное масло, сметану, соду, гашеную уксусом, муку. Выпечь 2 бисквитных лепешки.

Готовые коржи выдержать в течение 12 часов, намазать кремом и сложить в следующей последовательности: песочный – бисквитный – безе – бисквитный – безе. Верхний корж можно украсить ореховой, песочной крошкой, сделать цветы или волны с помощью кондитерского шприца.

Для теста безе: яйца (белки) – 4 шт., сахар – 250 г, ванилин.

Для песочного теста: масло сливочное – 80 г, сахар – 50 г, яйцо (желток) – 1 шт., мука пшеничная – 120 г, сода – 1 ч. ложка.

Для бисквитного теста: яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 250 г, масло (растопленное) – 50 г, сметана – 250 г, мука – 350 г, орех грецкий (рубленый) – 150 г, уксус —1 ч. ложка, сода – 0.5 ч. ложки.

Для крема: молоко сгущенное – 900 г (2 банки), масло сливочное – 300 г, ванилин, орех грецкий (рубленый) – 300 г.

Торт «Белочка».

Яйца растереть с сахаром, добавить мед, масло, соду, гашеную уксусом, муку. Полученное тесто разделить на 3 части. Выпечь 3 коржа, предварительно вдавив в раскатанное тесто орехи фундук. Выпекать 7 минут.

Сметану (в марле) отбросить на дуршлаг, чтобы она стекла в течение 5-ти часов, добавить сахарную пудру, ванилин и дробленые жареные орехи фундук.

Полученным кремом склеить коржи. Верхний корж поверх крема можно украсить надписями и цветами, шоколадом.

Для теста: яйца – 2 шт., сахар – 250 г, мед – 2 ст. ложки, масло сливочное – 50 г, мука пшеничная – 350 г, фундук (рубленый) – 100 г, уксус —1 ч. ложка, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема: сметана (отжатая) – 500 г, фундук (рубленый) – 200 г, какао-порошок – 1 ч. ложка, сахарная пудра – 100 г.

Торт «Муравейник».

Карельская кухня.

1. Желтки смешать с сахарным песком, добавить размягченное сливочное масло, все тщательно перемешать. Сварить крепкий кофе из 3 столовых ложек кофе и двух стаканов воды. Затем осторожно, по одной чайной ложке, влить кофе в крем, взбивая его. Кофе должен быть все время горячим (но без гущи).

«Карельские снежки» (безе) обмакнуть в крем и уложить на блюде горкой. Оставшимся кремом смазать «Муравейник» и сверху посыпать измельченными орехами. Торт должен некоторое время постоять в холодильнике. Для основы: безе – 350 г.

Для крема: яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 200 г, масло сливочное – 300 г, кофе молотый – 3 ст. ложки, вода – 400 г.

II. Замесить крутое тесто и положить его в холодильник на 1–2 часа. Сделать нетолстый корж, положить на смазанный маслом противень и выпекать в духовке до готовности. Остудив, измельчить на крошки, смешать с кремом и полученную массу уложить на блюдо горкой, сверху присыпать ее наструганным на крупной терке шоколадом.

Для теста: масло сливочное (или маргарин) – 200–250 г, сметана – 200 г, сахар – 110 г, мука пшеничная – 340 г, соль – 3 г. Для крема: кофе (или какао) сгущенное – 450 г, масло сливочное – 200 г, арахис (рубленый) – 100 г.

III. Существует и более простой в изготовлении, не праздничный «Муравейник».

Замесить крутое тесто из яиц, сливочного маргарина, сахарного песка, щепотки соли и разрыхлителя. Тесто пропустить через мясорубку, разбросать крупинками на лист, поставить в духовку и выпекать до готовности (пока не зарумянится). Готовую «крупку» (половину нормы) положить в миску, смазанную жиром, залить банкой сгущенного молока и слегка утрамбовать. Затем миску опрокинуть, горку посыпать крупкой с орехами и поставить на холод.

Перед употреблением торт нарезать на кусочки и положить их лопаточкой на тарелку.

Для теста: яйца – 2 шт., маргарин сливочный – 250 г, мука пшеничная – 100 г, сахар – 230 г, сода – 1 ч. ложка, лимонная кислота – 0,5 ч. ложки, соль – 4 г.

Для крема: молоко сгущенное – 450 г (1 банка), масло сливочное – 200 г, арахис (рубленый) – 50 г.

Торт «Птичье молоко».

Карельская кухня.

Маргарин мелко посечь с мукой. Яйца взбить в крепкую пену с сахаром, добавить водку или ром, какао, соду и соль. Полученную массу тщательно размешать и выпечь в духовке в течение 15–20 минут.

Испеченную лепешку разрезать по горизонтали на 2 равные части, каждую из которых обильно смазать кремом, украсить глазурью и поставить в холодильник.

Для крема сварить манную крупу в молоке. Заготовку для крема варить в течение 15–20 минут на медленном огне постоянно помешивая. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром и понемногу добавить, помешивая, в остуженную кашицу. Неплохо положить и натертый на терке лимон с цедрой.

Для теста: маргарин – 125 г, мука пшеничная – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 200 г, водка (или спирт) – 30 г, какао-поро-шок – 1 ст. ложка, сода – 0,5 ч. ложки, соль.

Для крема: крупа манная – 50 г, молоко – 300 г, масло сливочное – 300 г, сахар – 230 г, лимон – 1 шт.

Торт «Ночка».

Карельская кухня.

Торт «Ночка» хорош тем, что включает в себя немного жиров и несложен в изготовлении.

В стакан тертой с сахаром черной смородины всыпать чайную ложку соды. В течение 15 минут периодически помешивать смородину, чтобы она «погасила» соду.

В другой посуде развести молоко, яйца, сахарный песок, муку, соль и все тщательно перемешать, а затем соединить с черной смородиной. Получается негустое тесто, которое надо разделить на 3 части и поочередно выпекать в высокой сковороде в духовке до готовности.

Сметану растереть с сахарным песком. (Сметану предварительно отжать в течение 10–12 часов в трех слоях марли).

Испеченные коржи густо смазать сметаной и сложить стопкой. Верхний корж покрыть только с нижней стороны, а верхнюю сторону залить глазурью.

Для теста: смородина черная – 200 г, молоко – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 230 г, мука пшеничная – 350 г, сода – 1 ч. ложка, соль – 3 г.

Для крема: сметана (отцеженная) – 200 г, сахарная пудра – 100 г.

Для глазури: сахар – 110 г, молоко – 20 г, какао-порошок – 10 г, масло сливочное – 20 г, ванилин.

Торт без печки (творожный рулет быстрого приготовления).

Карельская кухня.

Молоко вскипятить, чуть остудить. В горячем молоке смочить одну сторону печенья (на такой торт нужно 3 пачки любого, только не круглого печенья) и положить сухой стороной вниз на поддон. Когда одна пачка уложена, сверху расположить слой творога, смешанного со стаканом сахарного песка и яйцом, затем опять слой печенья, только теперь обмакнуть его в молоке полностью, снова слой творога и наконец – третий слой печенья, смоченного, как и первый, с одной стороны, но укладывать его так, чтобы верх был сухим.

Все это залить глазурью. Ее можно сделать из шоколадных батончиков (200 г) – настрогать их, добавить 1 чайную ложку сахарного песка, 1 чайную ложку молока и 1 чайную ложку сливочного масла. Все это перемешать, вскипятить, остудить и вылить на печенье.

Хорошо такой торт поставить на ночь в холодильник.

Прослойкой, кроме творога, может служить сливочный крем.

Для основы: печенье – 3 пачки.

Для начинки: сырная масса.

Торт «Столетний».

Карельская кухня.

Сметану, яйцо, сахар, соду, гашенную уксусом, соль тщательно растереть, всыпать муку и замесить густое тесто. Из него скатать жгут и разделить на 13 частей. Каждую часть раскатать в тонкий сканец величиной с большую тарелку и выпекать в духовке.

Сметане дать стечь в течение суток, подвесив ее в 3-х слоях марли, затем взбить с половиной стакана сахарной пудры.

Готовые коржи смазать поочередно сметаной и брусничным или клюквенным вареньем и положить друг на друга. Готовый торт закрыть пергаментом, сверху положить небольшой груз, который держать в течение ночи.

Утром верхний слой залить шоколадной глазурью.

Для теста: сметана – 250 г, яйцо – 1 шт., сахар – 230 г, мука пшеничная – 600 г, уксус – 1 ч. ложка, сода – 0,5 ч. ложки, соль – 3 г.

Для крема: сметана – 500 г, масло сливочное – 100 г, сахарная пудра – 100 г, ванилин – 15 г.

Торт из бисквитного печенья «Ежик».

Желтки взбить с сахаром в посуде, которую надо будет поставить в кастрюлю с кипящей водой. Когда образуется пышная масса, снять с огня и, взбивая, охладить. Сливочное масло растереть до образования пены, постепенно вливая ложкой взбитые желтки, апельсиновый и лимонный сок, 2 столовых ложки крепкого кофе, ванилин, лимонную цедру, и все это хорошо размешать.

На плоской тарелке выложить слой бисквитного печенья, покрыть его частью приготовленной массы, потом положить меньший слой бисквитного печенья, а сверху – оставшуюся массу, сформовать ее в форме ежика. Из орехов или миндаля сделать ежику колючки, а из изюма – носик и глазки. Торт на сутки поставить в холодное место.

Для основы: печенье бисквитное – 500 г.

Для начинки: сахар – 400 г, масло сливочное – 350 г, яйца (желтки) – 4 шт., лимон (сок и цедра) – 2 шт., апельсин – 1 шт., орех грецкий, фундук (рубленый) – 100 г, кофе (крепкий настой) – 2 ст. ложки, ванилин.

Торт «Минутка».

Сварить сладкий кофе и охладить его. Желток растереть с сахаром и какао. Масло взбить и осторожно соединить с растертым желтком, постепенно добавить горячее молоко, а в конце – ликер. Печенье смочить в холодном кофе, сложить в три слоя, смазывая каждый слой кремом. Сверху и по бокам обмазать кремом и посыпать тертым шоколадом или орехами.

Для изделия весом 1 кг: печенье типа «Сахарного» – 600 г, кофе черный – 9 г, масло сливочное – 250 г, яйца (желтки) – 2 шт., сахар – 150 г, молоко – 150 г, какао-порошок – 75 г, ликер – 20 г, шоколад (или орехи) – 15 г.

Торт «Домашний».

Яйца растереть с сахаром. Добавив сгущенное молоко, сметану, соль, соду, уксус и муку, вымешать тесто (такой густоты, как на оладьи). Разделить его на три части. Одну часть теста вылить на смазанную маслом сковороду и выпекать 15–20 минут при температуре 200 °C. Оставшееся тесто вымешать с какао-порошком и выпечь еще два коржа. Приготовить крем: масло растереть, постепенно подливая сгущенное молоко, а затем взбить в пышную массу и смешать с толчеными орехами. Остывшие коржи промазать кремом и соединить. Верхний корж также покрыть кремом и посыпать крошкой.

Для теста: мука пшеничная – 240 г, яйца – 2 шт., сахар – 230 г, молоко сгущенное – 125 г, сметана – 250 г, соль – 2 г, сода – 12 г, уксус – 5 г.

Для крема: масло сливочное – 200 г, молоко сгущенное – 250 г, орех грецкий, фундук (рубленый) – 250 г.

Торт «Грильяж» с лимонным соком.

Приготовить грильяж. Сахар без воды подогревать в посуде до тех пор, пока он станет коричневым, добавить к нему очищенный жареный мелко рубленый миндаль и немного лимонного сока. Подержав эту массу несколько минут на огне, вылить ее на смазанную растительным маслом мраморную плиту и мокрым лезвием ножа хорошо разгладить.

Для крема яичные желтки, сахар и черный кофе варить на пару до получения густой массы, добавить к ней 150 г молотого грильяжа, растереть в пену сливочное масло, и все хорошо перемешать.

Для теста яичные желтки и сахар хорошо растереть, добавить к ним жареное молотое ядро лесного ореха, тертый шоколад и крепкую пену из яичных белков.

Большую форму для выпечки тортов смазать маслом, посыпать мукой и выпекать в ней тесто при средней температуре. Выпеченное тесто разрезать по горизонтали на 2–3 пласта, прослоить их и покрыть сверху кремом.

Оставшийся грильяж нарезать маленькими квадратиками и украсить ими торт.

Для теста: яйца – 8 шт., сахар – 8 ст. ложек, орех лесной дареный – 250 г, шоколад – 100 г.

Для грильяжа: сахар – 250 г, орех миндальный (жареный, рубленый) – 250 г, сок лимонный.

Для крема: яйца (желтки) – 4 шт., сахар – 4 ст. ложки, кофе черный крепкий – 100 г, грильяж – 150 г, масло сливочное – 200 г.

Торт «Грильяж».

Масло или маргарин размешать, добавить сахар, измельченную лимонную цедру, ванильный сахар, яичные желтки; массу растереть до получения густой белой пены. В нее добавить толченый грильяж и миндаль. Яичные белки взбить в густую белковую пену, добавить в нее сахар, муку, тертые сухари и смешать с тестом. Готовое тесто вылить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны также смазать начинкой и посыпать толченым грильяжем.

Для теста: масло сливочное (или маргарин) – 50 г, мука пшеничная – 60 г, сухари бисквитные тертые (или сухари сдобные) – 60 г, сахарная пудра – 100 г, цедра лимонная, сахар ванильный – 30 г, яйца – 8 шт., грильяж (толченый) – 50 г, орех миндальный (рубленый) – 50 г, сахар (для взбивания белковой пены) – 50 г.

Для начинки: масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 150 г, грильяж (толченый) – 100 г, ром – 2 ст. ложки.

Для грильяжа: орех грецкий (или миндальный, или арахис) – 100 г, сахар – 100 г.

Торт «Лесная поляна».

Белки охладить, взбить в крутую пену, добавляя лимонную кислоту и сахар. Когда масса увеличится в 2,5 раза, ввести просеянную муку, смешанную с измельченными подсушенными орехами, и быстро замесить тесто. Выложить его в три застеленные бумагой или смазанные маслом формы слоем 4–5 см. Выпекать при температуре 120–150 °C 2 часа. Когда пласты остынут, склеить их масляным кремом. Украсить кремом и фигурками из сахарной мастики (сахарную пудру перемешать с белком и быстро вылепить фигурки).

Для теста: яйца (белки) – 10 шт., сахар – 0,75 стакана, мука пшеничная – 2 стакана, орехи – 6 шт., лимонная кислота – 0,3 ч. ложки.

Для прослойки: крем масляный на сгущенном молоке, ароматизированном 0,5 ст. ложки вина или коньяка.

Для сахарной мастики: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 1 стакан.

Торт «Гусиные лапки».

Взбить яйца с сахаром до увеличения массы в 3 раза, замесить муку с массой и выложить в круглую форму. Выпекать при 210–220 °C.

Остывшее тесто покрыть слоем консервированной вишни, затем кремом и посыпать тертым шоколадом. Бока обсыпать крошкой, поставить на холод.

Для приготовления крема сливки взбить с сахарной пудрой и маслом, добавить коньяк и какао.

Для теста: мука пшеничная – 80 г, яйца – 2 шт., сахар – 70 г.

Для крема: сахарная пудра – 125 г, сливки – 30 г, масло – 150 г, коньяк – 10 г.

Торт с черносливом.

Промыть чернослив, удалить косточки и некоторое время варить в яблочном вине. Добавить заранее приготовленный изюм, немного корицы. Из небольшой части просеянной муки и размешанных в теплых сливках дрожжей замесить дрожжевое тесто. Маргарин, соль, сахар и яйцо взбить до образования устойчивой пены, подмешать к этой смеси дрожжевое тесто и муку. Три четверти подошедшего теста поместить в смазанную маслом разъемную форму, сверху положить ягоды чернослива, предварительно сцедив жидкость. Из оставшегося теста нарезать колесиком полосы и положить на торт в виде звезды или решетки.

Для приготовления теста высыпать муку, замесить ее с остальными продуктами, имеющими комнатную температуру (размешать дрожжи в теплом молоке). Поставить хорошо вымешанное тесто дойти в теплое, но не горячее место приблизительно на 90 минут, после чего еще раз замесить.

Готовое изделие смазать взболтанным яйцом и выпекать на среднем огне приблизительно 45 минут. Посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука пшеничная – 300 г, сливки (или молоко) – 100 г, маргарин – 150 г, сахар – 50 г, яйцо – 1 шт., соль.

Для начинки: чернослив – 375 г, вино яблочное (или сок) – 250 г, изюм – 100 г, сахарная пудра.

Торт кофейный.

Яичные желтки, маргарин и сахарную пудру растереть до образования устойчивой пены. Непрерывно помешивая, добавить стакан крепкого кофе, молоко и муку, смешанную с пищевой содой. В заключение подмешать к полученной массе круто взбитые яичные белки. Полученную массу уложить в смазанную жиром и слегка посыпанную мукой форму для торта и выпекать на медленном огне. После того как торт охладится, разрезать его по горизонтали на два пласта и наполнить начинкой. Для этого залить в молоко 3 ст. ложки воды, размешать с мукой, варить до образования кашицы и затем поставить охладить. За это время смешать сливочное масло, сахарную пудру, яичный желток и ванильный сахар, постепенно добавить охлажденную кашицу и молотый миндаль и все вместе еще раз как следует перемешать. Поверхность торта покрыть глазурью.

Для теста: яйца – 2 шт., маргарин – 50 г, сахарная пудра – 150 г, кофе черный крепкий – 1 стакан, молоко – 1 стакан, мука – 200 г, сода – 0,3 ч. ложки.

Для миндальной начинки: молоко – 0,5 стакана, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 70 г, сахарная пудра – 70 г, яйцо (желток) – 1 шт., сахар ванильный – 1 пакетик, миндаль – 50 г. Для глазури: сахарная пудра – 100 г, яйцо (белок) – 1 шт., вода – 1 ст. ложка.

Торт на гусином сале с жареными овсяными хлопьями.

Гусиное сало, сахар и пряности взбить до образования устойчивой пены, постепенно добавляя яйца и ром (коньяк). Просеять муку и пищевую соду и добавить к тесту такое количество молока, чтобы придать ему консистенцию жидкого теста. Выпекать на среднем огне в подготовленной разъемной или другой форме приблизительно 45 мин. Подогреть желе и смешать с ним жареные овсяные хлопья и растертый миндаль (или орехи). Частью этой массы начинить торт, разрезанный пополам по горизонтали. Оставшуюся часть массы кучками равномерно разложить по поверхности и украсить финиками. Торт можно также абрикотировать или лишь посыпать сахарной пудрой.

Сало гусиное (или жир свиной) – 180 г, сахар – 150 г, сахар ванильный– 1 пакетик, яйца – 3 шт., ром (или коньяк) – 2 рюмки, мука – 375 г, сода – 0,5 н. ложки, молоко – 3–5 ст. ложек, желе смородиновое (или яблочное) – 1 стакан, хлопья овсяные жареные – 100 г, миндаль (или орехи), финики.

Торт «Крюмель».

Быстро замесить тесто из муки, пищевой соды, маргарина и немного больше половины массы положить в смазанную жиром разъемную форму, равномерно распределить поверх хорошо отцеженные фрукты и на них положить остальное тесто. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 мин. После этого сразу же смазать расплавленным сливочным маслом и посыпать мелким сахаром. Вместо фруктов для этого быстро приготавливаемого торта можно использовать мармелад или сливовый мусс.

Мука – 500 г, маргарин – 180 г, сахар – 180 г, сахар ванильный – 1 пакетик, яйца – 2 шт., молоко – 2–3 ст. ложки, фрукты консервированные – 1 стакан, масло сливочное, сахар мелкий, сода – 0,3 ч. ложки, соль.

Торт с панировочными сухарями.

Маргарин, сахар, ванильный сахар и яичный желток взбить до образования устойчивой пены. Добавить смешанную с панировочными сухарями пищевую соду и сметану. В конце подмешать круто взбитый яичный белок. Выпекать в смазанной жиром, посыпанной панировочными сухарями разъемной форме на среднем огне приблизительно 45 мин. После охлаждения вынуть из формы, поверхность разрезать и заглазировать торт глазурью двух цветов. Украсить сахарным песком.

Для приготовления белой сахарной глазури просеянную сахарную пудру постепенно смешать с очень горячей жидкостью.

Для приготовления шоколадной масляной глазури просеять вместе сахарную пудру и порошок какао, смешать вначале с горячей водой, а затем с растопленным сливочным маслом.

Для тортовой основы: маргарин – 225 г, сахар – 200 г, яйца – 4–5 шт., сухари панировочные – 250 г, сметана – 3–5 ст. ложек, сахар крупнокристаллический, ванильный сахар – 1 пакетик, цедра лимонная, натертая на терке, сода – 0,25 ч. ложки, соль.

Для белой сахарной глазури: сахарная пудра – 150 г, молоко (или вода) – 3 ст. ложки.

Для шоколадной масляной глазури: сахарная пудра – 150 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, масло сливочное – 20 г, вода – 3 ст. ложки.

Торт миндальный «Безе».

Просеять муку и пищевую соду, постепенно добавляя в тесто остальные продукты. Готовое тесто положить в подготовленную разъемную форму, прижав при этом один край. Подогреть маргарин и мед, добавить растертый миндаль, снять с огня и подмешать яичный желток. Полученную массу положить тонким слоем на противень. Выпекать на умеренном огне приблизительно 40 минут. За это время круто взбить яичный белок, постепенно подбавляя сахарную пудру и побрызгать этой массой торт или лишь смазать его. В умеренно теплой духовке дать затвердеть массе безе. Для того чтобы максимально упростить процесс, можно подмешать круто взбитый яичный белок в миндальную массу, однако тогда во время выпечки он должен быть защищен от слишком сильного огня слегка смазанной жиром пергаментной бумагой.

Для теста: мука – 250 г, маргарин сливочный – 90 г, сахар – 70 г, сахар ванильный – 0,5 пакетика, яйцо – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки, сода – 0,25 ч. ложки, соль.

Для начинки: маргарин сливочный – 125 г, мед – 100 г, миндаль растертый – 200 г, миндаль горький – 5 шт., яйца – 3 шт., сахарная пудра – 100 г.

Торт творожный.

Просеять муку и пищевую соду, постепенно добавляя в тесто остальные продукты. Готовое тесто уложить в подготовленную, слегка смазанную жиром разъемную форму, прижав высокий край. Маргарин, сахар, ванильный сахар, а также яйца сбить постепенно до образования пены. Ром, творог, охлажденный пудинг, приготовленный из 0,5 л молока, молоко добавлять по вкусу. Полученную пластичную массу (если нет электрического прибора, протереть через сито) равномерно разложить по поверхности теста. Выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 90 мин.

Путем добавления изюма, рубленого миндаля (в том числе нескольких штук горького) и лимонной цедры можно изменять вкус творожной массы. Рекомендуется обсыпать готовый торт сахарной пудрой.

Для теста: мука – 250 г, маргарин сливочный – 90 г, сахар – 70 г, сахар ванильный – 0,5 пакетика, яйца – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки, сода – 0,25 ч. ложки, соль.

Для начинки: маргарин сливочный – 50 г, сахар – 200 г, сахар ванильный – 1 пакетик, яйца – 3–4 шт., ром (или коньяк) – 1 рюмка, творог – 1 кг, пудинг, соль.

Для пудинга: маргарин сливочный – 100 г, яйца – 2–3 шт., сахарный песок – 80 г, молоко – 0,5 л, сахар ванильный —0,5 пакетика.

Торт творожный с шоколадным покрытием.

Творожный торт (см. предыдущий рецепт – «Торт творожный») после охлаждения покрыть массой Лукулл.

Для приготовления массы Лукулл: растопить сливочное масло на слабом огне; тем временем перемешать сахарную пудру, какао и яйца. Влить в эту массу небольшими порциями охлажденное масло и постепенно перемешать до получения кремовой консистенции.

Торт можно украсить миндальной крупкой или кусочками миндального печенья.

Для теста, для начинки, для пудинга: см. рецепт («Торт творожный»).

Для массы Лукулл: масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 60 г, какао – 25 г, яйца – 1–2 шт.

Торт творожный с решеткой из песочного теста.

Торт творожный приблизительно за 15 минут до окончания времени выпечки покрыть решеткой из смазанных яйцом полосок песочного теста. Для приготовления песочного теста муку, маргарин, яйцо, сахар, ванильный сахар, соль быстро и тщательно перемешать, затем охладить в течение 30 мин. Оставшиеся открытыми творожные поверхности заполнить половинками абрикосов, предварительно тщательно сцедив сок. После окончания времени выпечки смазать маслом и посыпать сахарной пудрой. Торт творожный (см. рецепт выше).

Для песочного теста: мука – 125 г, маргарин – 65 г, сахар – 1 ст. ложка, сахар ванильный – 0,5 пакетика, сода, соль. Другие продукты для изделия: яйцо – 1 шт., абрикосы, обработанные в соковарке, масло сливочное, сахарная пудра.

Торт творожный по-сицилийски.

Просеять муку и пищевую соду, постепенно добавляя в тесто маргарин, сахар, соль, ванильный сахар (или лимонную цедру, или горький миндаль), яйцо, молоко, все быстро и тщательно вымесить. Готовое тесто заложить в подготовленную заранее разъемную форму, прижав один высокий край. Равномерным слоем положить на поверхность пласта теста половину творожной массы, сверху положить размягченные абрикосы, предварительно сцедив сок, посыпать растертым миндалем, при желании смешав его с горьким миндалем. Остаток миндаля поместить сверху и выпекать на среднем огне приблизительно 90 минут. Пока пирог еще не остыл, смазать его растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука – 250 г, сода – 0,25 ч. ложки, маргарин – 90 г, сахар– 75 г, сахар ванильный – 0,5 пакетика, яйцо – 1 шт., молоко – 2 ст. ложки, соль.

Для творожной массы (см. рецепт «Торт творожный»). Другие продукты для изделия: абрикосы сушеные – 100 г, миндаль растертый – 100 г.

Торт творожный по-милански.

Маргарин, 125 г сахара, 1 яйцо и соль взбить до образования устойчивой пены и добавить просеянную с пищевой содой муку. Подлить лишь немного молока для того, чтобы тесто оставалось готовым к раскатке. Немного больше половины теста положить в не слишком большую смазанную жиром разъемную форму, прижав высокий край. Размешанный с небольшим количеством молока творог смешать с порошком для приготовления заварного крема, ромом, сливочным маслом, 0,5 яйца и изюмом и положить эту кремовую массу на тесто. Оставшееся, раскатанное в прямоугольный пласт тесто смазать мармеладом, скатать в трубку и разрезать на кружки, предварительно обмакнув нож в муку. Эти кружки расположить на твороге срезом вверх и выпекать приблизительно 45 минут, затем смазать взболтанными остатками яиц и выпекать еще 15 минут. Можно посыпать готовый торт сахарной пудрой.

Маргарин – 100 г, творог – 225 г, сахар – 125 г, яйца – 3 шт., мука – 375 г, 0,5 ч. ложки соды, молоко, творог – 500 г, порошок для заварного крема – 1 упаковка, ром (или коньяк) – 2 рюмки, масло сливочное подогретое – 1 ст. ложка, изюм – 50 г, мармелад, соль.

Торт малиново-творожный.

Растереть яичные желтки с 4 ст. ложками горячей воды до образования пены, постепенно добавить 100 г сахара и ванильного сахара. Когда масса приобретет консистенцию крема, добавить круто взбитый с оставшимся сахаром яичный белок. Смешать муку с крахмалом и пищевой содой, просеять и добавить к белку. Все осторожно перемешать с помощью венчика. Смазанное жиром дно разъемной формы выложить пергаментной бумагой, положить на него тесто и выпекать приблизительно 30 минут. Вынуть торт, снять бумагу, охладить. Растворить желатин. Перемешать творог с молоком, натертой на терке лимонной цедрой, лимонным соком и сахарным песком. Подготовленный желатин с помощью веничка взбить вместе с творожным кремом. Взбить сливки в крутую пену и вместе с малиной (приблизительно 0,5 стакана оставить для украшения) смешать с двумя третями творожного крема. Крем охладить, дать ему немного затвердеть. Тортовую основу разрезать длинным ножом по горизонтали на три одинаковых по толщине пласта. Один кусок смазать одной третью творожного крема, второй кусок наложить на него, смазать творожным кремом и покрыть третьим куском. Оставшуюся треть творожного крема (без малины) равномерно распределить на торте и украсить малиной. Этот торт особенно вкусен, если перед подачей на стол он несколько часов постоит в холодном месте.

Для тортовой основы: яйца – 4 шт., сахар – 200 г, сахар ванильный – 1 пакетик, мука – 100 г, крахмал – 100 г, сода – 0,5 ч. ложки.

Для начинки: желатин – 3 пакетика, творог жирный – 1 кг, молоко – 0,25 л, лимон – 1,5 шт., сахар – 250 г, сливки взбитые – 0,5 л, малина свежая (или замороженная) – 500 г.

Торт вишневый сливочный.

Для теста растопить на медленном огне половину плитки шоколада. Разделить яйца на желтки и белки. Белки круто взбить, желтки размешать с 4 ст. ложками горячей воды, сахарным песком и ванильным сахаром до образования устойчивой пены. Подмешать расплавленный шоколад. Добавить к массе круто взбитые белки, а также просеянные муку и крахмал. Быстро перемешать все продукты. Духовку нагреть до 200 °C. Дно разъемной формы смазать жиром, выложить пергаментом и тоже слегка смазать жиром. Край формы жиром не смазывать, чтобы торт с краю поднимался так же высоко, как в середине, выпекать приблизительно 35 минут (деревянной палочкой проверить готовность). Если корочка торта станет слишком коричневой, покрыть его пергаментной бумагой. Охлажденную тортовую основу разрезать на три пласта, по возможности одинаковой толщины.

Для 1-й начинки очистить вишни от косточек, посыпать сахаром и ненадолго положить в соковарку. Сцедить сок, собрать его и добавить к нему водку. Подмешать крахмал и вскипятить. Снова добавить вишни (несколько штук оставить для украшения торта). Снять с огня и охладить.

Для 2-й начинки размягчить желатин. Сливки взбить как можно круче. Подмешать водку и сахарную пудру. Желатин растворить в горячей воде и струйкой, непрерывно взбивая, добавить к сливкам. Поставить охладить, пока сливки не начнут затвердевать. На нижний тортовый пласт равномерно положить половину вишен, на них положить ровным слоем одну треть сливок. Сверху положить остаток вишен и вторую треть сливок. Накрыть верхней частью торта и снова слегка прижать. Торт обмазать вокруг остатками сливок и с помощью картофелечистки настрогать на него шоколад так, чтобы поверхность была равномерно покрыта шоколадной стружкой. В заключение украсить торт оставшимися вишнями и поставить охладить.

Для теста: шоколад горький – 0,5 плитки, яйца – 4 шт., сахар – 150 г, сахар ванильный – 1 пакетик, мука – 75 г, крахмал – 75 г, сода – 0,5 ч. ложки.

Для 1-й начинки: вишни – 0,5 кг, сахар – 250 г, водка – 3 ст. ложки, крахмал – 30 г.

Для 2-й начинки: желатин – 15 г, сливки взбитые– 0,5 л, водка – 5 ст. ложек, сахарная пудра – 150 г.

Для украшения: шоколад горький – 0,5 плитки.

Торт «Линц».

Все продукты, за исключением конфитюра, быстро замесить. Немного больше половины теста положить в большую, смазанную жиром, слегка посыпанную мукой разъемную форму. Верх теста смазать конфитюром. Из оставшейся части теста сформовать жгутики и наложить их на основную часть теста в виде решетки. Выпекать торт на среднем огне приблизительно 30 минут. Затем рекомендуется смазать торт взболтанным яйцом и выпекать еще 10 минут. Мука – 350 г, сухари панировочные – 350 г, сахар – 350 г, маргарин – 300 г, орехи (или миндаль) растертые, яйца – 3 шт., ром (или молоко) – 3 ст. ложки, цедра лимонная, натертая на терке (или сахар ванильный) – 1 пакетик, сода – 0,5 ч. ложки, конфитюр.

Торт с лимонным соком.

Взбить маргарин до образования пены, добавить к нему 200 г сахара, постепенно подмешать яйца, немного натертой на терке лимонной цедры и соли. Затем подсыпать муку, просеянную с пищевой содой, и выпекать тесто в смазанной жиром разъемной форме на среднем огне в течение 30–40 минут. После этого сразу же наколоть тонкими деревянными палочками отверстия в поверхности и равномерно полить ее лимонным соком, предварительно смешав его с остатками сахара.

Мука – 200 г, маргарин – 250 г, сахар – 350 г, яйца – 4 шт., лимоны – 2 шт., сода – 0,3 ч. ложки, соль.

Торт с крыжовником.

Просеять муку и пищевую соду, постепенно добавляя в тесто маргарин, сахар, соль, ванильный сахар, яйца, молоко. Половину раскатанного теста уложить в подготовленную разъемную форму. Очищенные ягоды крыжовника поместить в сахарный раствор и несколько раз довести раствор до кипения. После охлаждения смешать ягоды с размельченными цукатами, смоченными ромом или коньяком, и равномерно разложить на тесто. Остаток теста уложить как крышку торта или придать ему форму решетки и смазать взболтанным яйцом.

Выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 40 минут, смазать растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой или покрыть торт сахарной глазурью.

Для теста: мука – 500 г, маргарин – 175 г, сахар – 125 г, цедра лимонная, натертая на терке (или сахар ванильный – 1 пакетик, или миндаль горький – 5 шт.), яйца – 2 шт., молоко – 2–3 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: крыжовник зеленый – 500 г, сахар – 250 г, вода – 0,5 стакана, цукаты – 75 г, ром (или коньяк) – 1–2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., масло сливочное, сахарная пудра.

Торт с ревенем.

Смешать муку, крахмал и пищевую соду. Размягченный маргарин, сахар и ванильный сахар взбить до образования пены. Постепенно подмешивать яйца и яичный желток, добавляя каждый раз 1 ст. ложку мучной смеси, пока вся мука не израсходуется. Поместить в смазанную жиром разъемную форму. Очищенный ревень разрезать на куски длиной по 3 см, разложить их на тесто и выпекать при 180 °C в течение 25 минут. Белок с солью взбить в крутую пену и затем продолжать взбивать, добавив 175 г сахара и лимонный сок. Вынуть торт из духовки, обрызгать взбитым белком и выпекать 20 минут.

Для теста: мука – 150 г, крахмал – 75 г, маргарин – 150 г, сахар – 150 г, сахар ванильный – 1 пакетик, яйца – 2 шт., яйцо (желток) – 1 шт., сода – 0,3 ч. ложки.

Для начинки: ревень – 600 г, яйца (белки) – 3 шт., сок лимонный, сахар – 175 г, соль.

Торт с грецкими орехами.

Одно яйцо и два яичных желтка, маргарин, сахар и соль растереть до образования устойчивой пены, добавить орехи, молоко и сухари, затем добавить круто взбитый яичный белок. Уложить тесто в смазанную жиром, посыпанную панировочными сухарями форму, выпекать на среднем огне не менее 50 минут и украсить поверхность торта любыми украшениями.

Сухари растертые – 100 г, маргарин – 200 г, яйца – 3 шт., сахар – 75 г, орехи грецкие растертые – 500 г, молоко – 0,25 л, соль.

Торт с орехами фундук.

Яичный желток, сахар и ром или коньяк растереть до образования устойчивой пены, добавляя постепенно муку, смешанную с пищевой содой, сухари и орехи. К основательно взбитому тесту добавить круто взбитый яичный белок. Выпекать в смазанной жиром, посыпанной мукой разъемной форме на среднем огне приблизительно 45 минут. Поставить тортовую основу охладить, а затем разрезать ее поперек. Срез и поверхность покрыть шоколадной масляной глазурью или массой Лукулл. После затвердения покрытия торт можно украсить белой сахарной глазурью, нанесенной тонкими линиями в виде решетки. Украшение можно дополнить орехами без коричневой кожицы. Вместо орехов фундук можно использовать и другие орехи.

Мука – 50 г, яйца – 4 шт., сахар – 300 г, ром (или коньяк) – 3 рюмки, сухари тертые – 50 г, орехи фундук растертые – 200 г, сода – 0,2 ч. ложки, шоколадная масляная глазурь (или масса Лукулл).

Для массы Лукулл: масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 60 г, какао – 25 г, яйца – 1–2 шт.

Торт с ореховым кремом.

Сахарную пудру, яичный желток и ванильный сахар растереть до образования устойчивой пены. Добавить муку, просеянную с пищевой содой, а затем круто взбитый яичный белок. Выпекать в не слишком большой смазанной жиром разъемной форме на умеренном огне приблизительно 45 минут. Перемешать сливочное масло, сахарный песок, яичный желток и молоко, добавить растертые орехи и при желании еще и несколько капель лимонного сока. Этот крем выпустить из отсадочного мешка с широкой трубочкой на охлажденный торт.

Сахарная пудра – 150 г, сахарный песок – 125 г, яйца – 5 шт., сахар ванильный – 1 пакетик, мука – 150 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 125 г, яйцо (желток) – 1 шт., молоко – 3–5 ст. ложек, орехи растертые – 125 г, сода – 0,25 ч. ложки.

Торт клубничный.

Приготовить сладкое песочное тесто для выпечки лепешки (коржа). Для этого муку и пищевую соду просеять в миску, сделать в муке углубление и положить в него все другие продукты (сахарный песок, пряности, яйцо). Разрезать на куски холодный маргарин и разложить куски равномерно по краю мучной массы. Все предварительно охлажденные продукты быстро замесить в тесто, доведя его до пластичного состояния. Полученное песочное тесто поставить охладить минимум на 30 минут. Раскатанное песочное тесто перед выпечкой наколоть вилкой. Для придания тесту особого вкуса и аромата добавить в него натертую на терке лимонную цедру (или 3–4 шт. растертого горького миндаля). Выпекать тесто на среднем огне, до образования золотисто-коричневой корочки.

Выпеченную тестовую основу для торта смазать фруктовым сиропом, посыпать рубленым миндалем. Поверх положить ягоды клубники. Растворить в разбавленном вскипяченном фруктовом сиропе желатин, предварительно размягченный в прохладной воде. Когда масса начнет застывать, покрыть ею ягоды клубники. После полного застывания торт можно украсить взбитыми сливками. Вместо клубники можно использовать и другие ягоды или фрукты, свежие или консервированные.

Для теста: мука – 250 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 125 г, сахар – 65 г, порошок ванильного сахара – 1 упаковка (или цедра лимонная, или миндаль растертый, или орехи), сода, соль. Для начинки: сироп красный фруктовый, разбавленный в 1 стакане воды, миндаль (или орех) рубленый, клубника – 500–750 г, желатин —10 г. или крахмал – 1.5 ст. ложки.

Торт яблочный «Берлинский».

Приготовить сладкое песочное тесто (см. «Торт клубничный»), положить в смазанную жиром разъемную форму. Перемешать яблочный мусс, изюм, корицу и крахмал и положить эту смесь тонким слоем на пласт теста. Остаток теста раскатать на доске и нарезать выемкой маленькие лепешки или разрезать колесиком на полоски, которые положить в виде решетки на яблочный мусс. Выпекать на среднем огне примерно 50 минут. Покрыть белой сахарной глазурью (сахарную пудру смешать с очень горячим молоком) или смазать пирог растопленным сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: мука – 400 г, яйцо – 2 шт., маргарин – 225 г, сахар – 80 г, порошок ванильный с сахаром – 1 упаковка (или цедра лимонная, или миндаль горький растертый, или орехи), сода, соль.

Для начинки: мусс яблочный (густой, подслащенный) – 1 л, изюм – 75 г, корица – 0,5 ч. ложки, крахмал – 2 ст. ложки. Для глазури: сахарная пудра – 150 г, молоко – 3 ст. ложки.

Торт фруктовый.

Для приготовления пресного песочного теста все продукты быстро, но тщательно перемешать, и тесто сразу же поставить охладить минимум на 30 минут. Тесто выложить в смазанную маслом, слегка посыпанную мукой формочку. Сверху разложить творожную массу и фрукты. Выпекать на среднем огне примерно 40 минут. Сразу после выпечки обрызгать растопленным сливочным маслом и обсыпать сахарной пудрой.

Для приготовления творожной массы маргарин и ванильный сахарный песок взбить до образования устойчивой пены, добавить лимонный сок, яйца, творог и подготовленный изюм. Все тщательно вымесить.

Для теста: мука – 250 г, маргарин – 150 г, яйцо – 1 шт., перец красный (стручковый) – 0,5 ч. ложки, цедра лимонная, сода, соль.

Для начинки: масса творожная – 500 г, фрукты, масло сливочное, сахарная пудра.

Для творожной массы: маргарин – 30 г, порошок ванильный с сахаром – 80 г, яйца – 2 шт., творог – 200 г, изюм – 30 г.

Торт абрикосовый.

Для приготовления песочного теста все продукты быстро, но тщательно перемешать и тесто сразу же поставить охладить на 30 минут. Раскатать тесто в не слишком тонкий пласт. Вырезанную выемкой из этого пласта лепешку уложить в смазанную маслом и слегка посыпанную мукой форму для тортов. Прижать тесто к краю формы, в нескольких местах наколоть вилкой и выпекать на среднем огне до образования золотисто-коричневой корочки.

Вскипятить молоко с сахарным песком и растертым миндалем, добавить порошок для приготовления заварного крема. Во время охлаждения несколько раз перемешать для того, чтобы масса оставалась упругой. Полученный крем равномерно распределить по поверхности тестовой лепешки для торта, сверху положить отцеженные абрикосы и, когда масса начнет застывать, медленно полить ее жидкой смесью, приготовленной из сока и желатина. Кроме того, на абрикосы можно выпустить для украшения миндальный крем.

Для теста: мука – 250 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 125 г, сахар – 65 г, сахар ванильный – 1 упаковка, цедра лимонная – 0,5 ч. ложки, сода, соль.

Для начинки: молоко – 0,25 л, сливки – 0,25 л, сахар – 2 ст. ложки, миндаль – 40 г, крем заварной – из 1 упаковки порошка, сахар ванильный – 1 упаковка, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 150 г, сахарная пудра – 100 г, абрикосы (или персики) консервированные, сок абрикосовый – 0,25 л, желатин (или крахмал) – 10 г.

Торт черносмородиновый.

Приготовить песочное тесто из муки, тертой булки, творога, яиц, рома, крахмала. Взять две трети теста, выложить им слегка смазанную маслом и посыпанную мукой разъемную форму. Смешать черную смородину и изюм, добавить сахарный песок, залить сливками или коньяком, соединить с творогом, 1,5 яйцами, ромом, крахмалом и сахаром и положить смесь на тесто. Часть ягод черной смородины равномерно разложить на поверхности теста. Оставшееся тесто раскатать в тонкие жгутики или вырезать из него выемкой различные фигуры и использовать на поверхности торта как украшения. Смазать остатками взболтанного яйца и выпекать на среднем огне около 50 минут, еще раз посыпать сахаром.

Этот торт будет очень вкусным и в том случае, если вместо черной смородины использовать ежевику или другие ягоды с терпким вкусом.

Для теста: мука – 150 г, булка тертая – 150 г, творог – 200 г, яйца – 2 шт., ром – 2 ст. ложки, крахмал – 2 ст. ложки, сода, соль.

Для начинки: смородина черная – 500–750 г, изюм – 75 г, сливки (или коньяк) – 4 ст. ложки, сахар.

Торт «Зидлер».

Для приготовления теста все продукты быстро и тщательно перемешать и тесто поставить охладить на 30 минут. Затем смазанную маслом и посыпанную мукой форму для тортов выложить тестом. Тесто прижать к краю формы, в нескольких местах наколоть вилкой. Настрогать морковь и яблоки и смешать с пудингом, сахаром, солью, миндалем, изюмом.

Для приготовления молочного пудинга к растертому до образования пены маргарину постепенно добавить яйца, молоко, сахар и просеянную муку. Заполнить этой массой смазанную жиром форму на три четверти ее высоты. Выпекать на не слишком сильном огне до образования светло-коричневой корочки.

Полученную массу равномерно распределить на тесте и выпекать на хорошем среднем огне приблизительно 40 минут. Смазать смесью яйца с молоком и еще на 15 минут поставить в горячую духовку. Вместо яблок можно использовать и творог.

Для теста: мука – 250 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 150 г, перец красный стручковый – 0,5 ч. ложки, цедра лимонная, сода, соль.

Для начинки: морковь – 300 г, яблоки – 300 г, пудинг ванильный – из 0,25 молока, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 1 ст. ложка, изюм – 3–4 ст. ложки, сок лимонный – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., молоко.

Для молочного пудинга: маргарин – 50 г, яйца – 2 шт., сахар – 40 г, мука – 75 г, молоко – 0,25 л, сахар ванильный.

Торт красносмородиновый «Безе».

Высыпать муку на кухонную доску. Охлажденные кусочки маргарина или сливочного масла равномерно распределить на внешнем крае муки. В середине сделать углубление. Всыпать в углубление сахарный песок вместе с яйцом и корицей. Большим ножом разрезать тесто крест-накрест и соединить приблизительно на 30 минут. Затем тесто и края разъемной формы (диаметр 26 см) смазать маслом. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности, уложить его в разъемную форму, приподняв край теста на 2 см. Вилкой несколько раз наколоть тесто, чтобы оно не поднималось. Выпекать тесто в предварительно нагретой духовке при 200 °C в течение 10 минут.

Поджарить кусочки миндаля на сковороде, не добавляя жира, и равномерно разложить на охлажденной тортовой лепешке. Промыть смородину. Круто взбить яичный белок, добавить сахар. В кондитерский мешок с трубочкой, имеющей звездообразное отверстие, поместить 3 ст. ложки массы безе.

Для ее приготовления хорошо остывший белок взбить с сахаром и ванильным сахаром. Добавить соль. Можно добавить немного порошка лимонной цедры.

В оставшуюся массу осторожно вмешать смородину, положить массу на поверхность торта и разровнять. Еще раз выпекать при 175 °C в течение 20–25 минут. При появлении коричневой корочки закрыть пергаментной бумагой.

Для теста: мука – 250 г, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 125 г, сахар – 65 г, яйцо – 1 шт., корица молотая.

Для начинки: миндаль измельченный – 40 г, смородина красная – 500 г, яйца (белки) – 3 шт., сахар – 150 г, соль.

Торт персиковый «Безе».

Приготовить песочное тесто, смешав для этого все предназначенные для него продукты, а затем быстро и тщательно вымесив. После приготовления охладить тесто в течение 30 минут. Затем раскатать его и поместить в смазанную маслом форму. Выпекать при 210–220 °C в течение 15–20 мин. Полученную лепешку песочного теста хорошо охладить и густо обложить половинками персиков, предварительно сцедив сок. Яичный белок смешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром, круто взбить и покрыть этой смесью персики. Шапку безе выпекать при температуре 175–185 °C до образования светло-коричневой корочки. Для теста: мука – 250 г, яйцо – 1 шт., маргарин – 125 г, сахар – 65 г, сахар ванильный – 1 упаковка, цедра лимонная (или орехи) растертая, сода – 1 ч. ложка, соль.

Для начинки: персики консервированные (половинки) – 1 кг, яйцо (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 100 г, ванильный сахар – 2 упаковки.

Торт песочный с орехово-абрикосовой начинкой.

Для приготовления теста масло посечь с просеянной мукой, содой и лимонной кислотой, добавить сахар, желтки и все хорошо вымесить. Оставить тесто на 1 час в холодном месте. Потом разделить его на четыре части и выпекать каждую из них в смазанной маслом форме для торта, предварительно проколов ее вилкой. Духовка при этом должна быть горячей (210–240 °C). Время выпекания коржа – 15–20 минут. Готовые коржи еще горячими переложить абрикосовой и ореховой начинками поочередно. Верх и бока торта смазать ореховой массой. Посыпать крупно порубленными орехами или арахисом.

Приготовление ореховой начинки. Обжарить орехи, смолоть, растереть с сахаром, белками и ванилином, а затем взбить в пышную массу.

Приготовление абрикосовой начинки. Из белков взбить крутую массу, добавляя по ложке сахара. Взбивать, пока сахар растает. Затем добавить абрикосовый джем и растертое варенье без сиропа. Продолжать взбивать до образования однородной массы.

Мука – 400 г, масло сливочное – 250 г, сахар – 100 г, яйца (желтки) – 4 шт., сода и кислота лимонная – на конце ножа. Для начинки: ореховой – орехи молотые – 250 г, сахар – 200 г, яйца (белки) – 2 шт., ванилин; абрикосовой – яйца (белки) – 2 шт., сахар – 4 ст. ложки, джем абрикосовый (или варенье) – 2 ст. ложки.

Торт миндальный с изюмом и конфитюром.

Все продукты для приготовления песочного теста быстро и тщательно перемешать, охладить в течение 30 минут.

Затем тесто раскатать в тонкий пласт. Вырезать из него выемкой две лепешки, соответствующие размерам разъемной формы. Одну лепешку положить в подготовленную разъемную форму, смазать конфитюром и посыпать подготовленным изюмом. Положить сверху миндальную массу.

Для приготовления миндальной массы слегка подсоленный яичный белок взбить до образования крутой массы и только после этого постепенно добавлять просеянную сахарную пудру. Подмешать натертый миндаль и ванильный сахар.

Из второй лепешки вырезать выемкой маленькие фигурки, покрыть ими миндальную массу и выпекать на среднем огне примерно 50 минут. Торт покрыть любой глазурью. На поверхность набрызгать точками сахарную глазурь или конфитюр и сверху воткнуть по половине миндаля. Для песочного теста: мука – 300 г, маргарин – 200 г, сахар – 100 г, пряности.

Для миндальной массы: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 75—100 г, миндаль растертый – 125 г, миндаль горький – 3–5 шт., ванильный сахар – 0,5 пакетика.

Для начинки и украшения: изюм – 3 ст. ложки, конфитюр, глазурь (любая), половинки миндаля.

Для глазури (кофейной): сахарная пудра – 150 г, кофе (крепкий экстракт) – 2–3 ст. ложки.

Торт миндальный фруктовый.

Все продукты для приготовления песочного теста быстро и тщательно перемешать, охладить в течение 30 минут. Выпеченную лепешку песочного теста обмазать абрикосовым конфитюром, который при желании можно смешать с небольшим количеством рома или коньяка. Положить кусочки южных фруктов. Сверху равномерно распределить миндальную массу и выпекать на умеренном огне примерно 25 минут. Покрыть шоколадной глазурью и украсить кусочками миндаля и фруктов.

Для приготовления шоколадной глазури смешать сахарную пудру и порошок какао, добавив сначала горячую воду, а затем растопленное сливочное масло.

Для песочного теста: мука – 300 г, маргарин – 200 г, сахар – 100 г, пряности.

Для миндальной массы: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 75—100 г, миндаль растертый – 125 г, миндаль горький – 3–5 шт., ванильный сахар – 0,5 пакетика.

Для глазури шоколадной: сахарная пудра – 150 г, порошок какао – 2 ст. ложки, вода – 3 ст. ложки, масло сливочное – 20 г. Для начинки и украшения: конфитюр абрикосовый – 3–4 ст. ложки, фрукты южные, миндаль (кусочки).

Торт песочный с масляным шоколадным кремом.

Приготовить песочное тесто. Для этого масло с сахаром растереть добела, при взбивании добавить яйцо и сметану. Муку просеять, перемешать с содой и из всех продуктов быстро в течение 1–2 минут замесить однородное тесто. Вместо сметаны можно взять простоквашу или кефир.

Из готового теста раскатать три квадратных или круглых лепешки толщиной 4–5 мм. Обрезать ножом края теста или подровнять лепешки, нажимая на нее сковородой. Навернуть каждую лепешку на скалку и перенести на сухой противень. Выпекать лепешки 15–20 минут при 230–250 °C. После охлаждения склеить все три лепешки масляным шоколадным кремом, смазать кремом боковые стороны торта и отделать их шоколадной посыпкой, приготовленной из слегка натертого плиточного шоколада, протертого через сито. Из оставшегося крема сделать при помощи корнетика и шприцевальных трубочек различные украшения на поверхности торта.

Для приготовления масляного шоколадного крема в кастрюлю положить сахар и яйца. Подогревая смесь до 45 °C, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Добавить какао-порошок. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Круглый торт удобно перед подачей на стол нарезать на порции.

Для теста: мука – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема масляного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., какао-порошок – 1 ст. ложка. Посыпка из плиточного шоколада.

Торт песочный с масляным кремом и фруктами.

Растереть добела масло с сахаром, взбивая, добавить в них сметану и яйцо. Муку просеять, перемешать с содой и из всех продуктов быстро замесить однородное тесто. Из готового теста раскатать три квадратных или круглых лепешки толщиной 4–5 см. Обрезать ножом края теста. Выпекать лепешки 15–20 минут при 230–250 °C. На две лепешки нанести масляный крем, смазать кремом боковые стороны торта и отделать их крошкой. Поверхность торта украсить кремом и фруктами.

Масляный крем приготовить, как указано в рецепте «Торт песочный с масляным шоколадным кремом», не добавляя во взбитую массу какао-порошок.

Для теста: мука – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема масляного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт.

Фрукты свежие (или консервированные) – 1 стакан.

Торт песочный с белковым кремом и джемом.

Взбить масло с сахаром, сметаной, яйцом, добавить в них муку и соду и замесить тесто. Раскатать три лепешки, выпечь, намазать две из них в теплом состоянии джемом (0,5 стакана). Остальной джем намазать на поверхность лепешки, поверх джема положить ровным слоем примерно половину крема и обмазать кремом боковые стороны торта. Остальной крем отсадить из корнетика с зубчатой или другой трубочкой или красиво уложить ложкой на верх торта и посыпать сахарной пудрой.

Приготовление белково-фруктового крема. Промытый и замоченный желатин нагреть в 0,25 стакана воды до полного растворения. Взбить белки до получения густой, пышной массы. Джем, варенье или повидло немного подогреть, протереть через сито, добавить сахар и поставить варить на 5—10 минут. Горячую уваренную фруктовую массу смешать с растворенным желатином и вливать постепенно в крепко взбитые белки, непрерывно взбивая их до окончания вливания фруктовой массы. Затем добавить по вкусу ароматические вещества.

Крем использовать немедленно в теплом виде, так как при остывании он превращается в студенистую массу.

Поставить торт на несколько секунд в горячую духовку для колеровки крема.

Для теста: мука – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки.

Для крема белково-фруктового: яйца (белки) – 3 шт., варенье – 2 ст. ложки, сахар – 3 ст. ложки, желатин – 1 ч. ложка.

Торт песочный с ореховым сливочным (или сметанным) кремом.

Взбить масло с сахаром, сметаной и яйцом, добавить в них муку, замесить тесто. Из готового теста раскатать круглую лепешку толщиной 1 см, после выпечки и охлаждения покрыть ее слоем джема. Сделать вокруг лепешки из бумаги бортик высотой 3–4 см. Положить ложкой крем на поверхность торта ровным слоем. Поверх крема разложить фрукты. Через час снять бумажный бортик.

Приготовление сливочного орехового крема. Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду и взбивать до получения густой пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая, влить тонкой струйкой растворенный в сливках желатин, а затем добавить поджаренные, нарубленные орехи.

Для теста: мука – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, сода – 0.5 ч. ложки.

Для крема сливочного орехового: сливки (35-процентной жирности) – 1 стакан, сахарная пудра – 1 ст. ложка, сахар ванильный – 2 г, желатин – 0,5 ч. ложки, орехи (поджаренные, нарубленные) – 0,5 стакана.

Фрукты свежие (или консервированные) – 1 стакан.

Торт песочный «Новогодний» с помадкой.

Взбить масло с сахаром, сметаной, яйцом, добавить в них муку и соду и замесить тесто. Из готового теста раскатать три лепешки толщиной 4–5 см, положить лепешки на сухой противень и выпекать в течение 10–15 минут при температуре 230–250 °C. Выпеченные лепешки склеить вареньем или джемом. Поверхность и боковые стороны торта смазать тонким слоем повидла. Кроме того, поверхность торта заглазировать ароматизированной согретой помадкой, украсить кремом или фруктами, желе, орехами, а боковые стороны посыпать мелко нарубленным жареным миндалем (или орехами).

Новогодний торт, после глазировки поверхности торта помадкой, украшают при помощи корнетика еловой веткой из повидла, посыпают ее зеленой мелко нарубленной фисташкой.

Из обрезков теста раскатывают прямоугольный пласт, которому после выпечки придают форму календаря, глазируют его согретой белой помадкой, а затем делают на ней повидлом надпись.

По краям торт украшают кремом или фруктами из варенья.

Помадку получают из сахарного сиропа, уваренного до пробы «на мягкий шарик» и взбитого после охлаждения.

Для теста: мука – 2 стакана, сахар – 0,5 стакана, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, яйцо – 1 шт., сметана – 4 ст. ложки, сода – 0,5 ч. ложки.

Для помадки: сахар – 6 ст. ложек, вода – 5 ст. ложек, лимонный сок – 6 капель.

Джем (или повидло) – 1 стакан, миндаль (или орехи) – 0,5 стакана.

Торт сметанный особый.

Маргарин посечь с мукой, добавить сахар, сметану, замесить тесто и поставить его на час в холодильник. Затем из двух третей теста раскатать корж, положить его в форму для торта, поколоть вилкой и выпечь в горячей духовке. Остальную часть теста раскатать, нарезать пальчики и выпечь. Сметану взбить с сахарной пудрой и ванилином, смешать с коньяком, распущенным в молоке желатином и взбитыми белками. Приготовленный крем поставить на несколько часов в холодильник.

Перед подачей к столу на корж положить вишни из варенья, а сверху горкой крем. В крем воткнуть песочные пальчики.

Для теста: мука – 400 г, маргарин – 300 г, сахар – 75 г, сметана – 0,5 стакана.

Для крема: сметана – 150 г, яйца (белки) – 6 шт., молоко – 0,75 стакана, сахарная пудра – 150 г, коньяк – 2–3 ст. ложки, желатин —1 ч. ложка, ванилин.

Для начинки: вишни (из варенья) – 1 стакан.

Торт из клубничной массы.

Маргарин растереть с сахаром, добавить желтки, соду и муку. Замесить тесто, разделить его на три части и раскатать коржи. Каждый корж выложить в отдельную форму для торта или на противень (на смазанный жиром пергамент) и выпечь. Клубнику растереть в однородную массу, добавить сахар, набухший в воде желатин и взбитые в густую пену белки. Приготовленной массой намазать готовые коржи, сложить и украсить кремом или клубникой.

Для теста: мука – 400 г, маргарин – 250 г, сахар – 300 г, яйца (желтки) – 8 шт., сода – на кончике ножа.

Для начинки: клубника – 1 кг, сахар – 200 г, яйца (белки) – 8 шт., желатин – 10 г.

Торт бисквитный с шоколадной глазурью.

Для приготовления бисквитной массы яичные желтки, постепенно подливая горячую воду и добавляя при этом 100 г сахара, ванильный сахар и соль, растереть в пенистую массу. В круто взбитый яичный белок добавить остальной сахар. Когда взбитый белок окончательно затвердеет, положить его на желтковую массу, просеять муку, смешанную с содой, и слегка перемешать все веничком.

Бисквитную массу быстро смешать с промытым и высушенным изюмом, уложить на противень, выложенный смазанной маслом бумагой, слой толщиной примерно 1,5 см и выпекать на среднем огне примерно 25 минут. После легкого охлаждения выложить бисквит с противня, убрать бумагу, покрыть поверхность торта шоколадной масляной глазурью и посыпать рублеными орехами.

Для приготовления шоколадной масляной глазури просеять вместе сахарную пудру и порошок какао, смешать их вначале с горячей водой, а затем с растопленным сливочным маслом.

Вместо шоколадной глазури можно использовать подогретое желе. Если куски торта будут соединены попарно шоколадной глазурью или желе, поверхность торта можно покрыть белой глазурью.

Для бисквитной массы: мука – 75 г, крахмал – 75 г, яйца – 3 шт., сахар – 125 г, сахар ванильный – 1 пакетик, вода – 3 ст. ложки, сода – 0,2 ч. ложки, соль.

Для начинки: изюм – 100 г, шоколадная масляная глазурь, орехи, мелко нарубленные.

Для шоколадной глазури: сахарная пудра – 150 г, порошок какао – 2 ст. ложки, масло сливочное – 20 г, вода – 3 ст. ложки.

Торт «Дуб».

Для приготовления бисквитной массы насыпать сахарную пудру, постепенно добавляя яичный желток, лимонную цедру и соль, взбивая веничком до тех пор, пока масса не увеличится в объеме почти вдвое. Добавить взбитый в крутую массу яичный белок, сразу же насыпать поверх муку, крахмал и соду, и все слегка перемешать.

Бисквитную массу выпекать в специальной полукруглой форме. После полного охлаждения дважды разрезать в горизонтальном направлении и в местах разреза положить слой начинки из шоколадного крема.

Для приготовления шоколадного крема кофе, сахар и 0,25 л молока довести до кипения. В оставшееся молоко подмешать порошок какао и крахмал и вылить эту смесь в кипящую жидкость, всыпав одновременно просеянную сахарную пудру. Когда масса полностью остынет, подмешать ее ложками к взбитому до образования пены сливочному маслу.

Выпуклую поверхность также покрыть слоем крема и провести вилкой продольные полосы. На смазанный светлым кремом «ствол дуба» можно также нанести продольные полосы шоколадным кремом. Кроме того, небольшую часть светлого крема можно окрасить в зеленый цвет с помощью сока шпината и нанести крем на ствол в виде дубовых листьев.

Для бисквитной массы: мука – 100 г, крахмал – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 6 шт., цедра лимонная, натертая на терке – 0,5 ч. ложки, сода – 0,25 ч. ложки, соль.

Для шоколадного крема: кофе черный крепкий – 0,5 стакана, сахар – 70 г, молоко – 0,5 л, порошок какао – 1 ст. ложка, крахмал – 50 г, сахарная пудра – 150 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 250 г.

Торт шоколадный.

Маргарин смешать с 100 г сахара, солью, корицей и лимонной цедрой и растереть до образования пены, постепенно подмешивая желтки. Плиточный шоколад растворить в горячей воде, дать немного остыть и смешать с пенистой массой. Круто взбить белки, всыпать в них оставшийся сахар и смешать с пенистой массой. Таким же образом добавить просеянную муку. Положить на противень смазанную маслом пергаментную бумагу, выложить на нее тонкий слой теста и выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 °C приблизительно 20 минут. Сразу выложить на обсыпанное сахаром кухонное полотенце. Пергаментную бумагу быстро смочить холодной водой и снять. Бисквитную лепешку разрезать вдоль пополам и охладить. Натереть шоколад в миску, подмешать яйца и сахарную пудру. В полученную охлажденную массу добавить коньяк или ром. Половину бисквитной лепешки смазать массой, другую половину положить поверх, также смазать и нанести украшения с помощью ложки. Перед подачей на стол на 1–2 часа поставить в холодильник и только затем разрезать на тонкие куски.

Для теста: мука – 130 г, маргарин – 130 г, сахар – 200 г, яйца – 6 шт., шоколад плиточный – 130 г, цедра лимона – на острие ножа, корица – щепотка, соль.

Для начинки: шоколад горький – 200 г, яйца – 2 шт., сахарная пудра – 400 г, масло сливочное – 120 г, коньяк (или ром) – 2 рюмки.

Торт «Парадиз».

Для приготовления бисквитной массы насыпать сахарную пудру, постепенно добавляя яичные желтки, лимонную цедру и соль, взбивать веничком до тех пор, пока масса не увеличится в объеме почти вдвое. Добавить взбитые в крутую массу яичные белки, сразу же насыпать поверх муку, крахмал и соду, и все слегка перемешать.

Готовую бисквитную массу выпекать в разъемной форме, выложенной смазанной маслом бумагой. После непродолжительного охлаждения выложить бисквит, удалить бумагу и после полного охлаждения разрезать бисквит поперек, соединить его начинкой, густо посыпать сахарной пудрой и шоколадным штрейзелем.

Для начинки взять размороженную клубнику, сцедить жидкость, большие ягоды разрезать пополам и подмешать в круто взбитые сливки.

Для приготовления взбитого крема маргарин и молоко подогреть, пока маргарин полностью не растопится. Охладить приблизительно до 40 °C, добавить яичный желток и в течение 3 минут взбивать электрическим миксером. Поместить в высокий сосуд, накрыть полотенцем и поставить на 24 часа в холодильник. Взбить в высокой кастрюле – это можно сделать веничком, затем добавить по вкусу сахар. Яичный желток при приготовлении этого крема может отсутствовать, однако тогда массу маргарина следует увеличить до 150 г.

Взять 0,25—0,5 л разбавленного сиропа, 15–20 г желатина или 3 ст. ложки крахмала, смешать с 0,25 л фруктового сока. После охлаждения смешать с фруктовым кремом и при желании подсластить сахарной пудрой.

Для бисквитной массы: мука – 100 г, крахмал – 50 г, сахарная пудра – 150 г, яйца – 6 шт., сода – 0,25 ч. ложки, цедра лимонная, натертая на терке – 0,5 ч. ложки, соль.

Для начинки: клубника свежая или свежезамороженная (или малина) – 500 г, крем взбитый – 0,25 л, сироп фруктовый разбавленный – 0,5 л, желатин – 15–20 г (или крахмал – 3 ст. ложки), сахарная пудра, шоколадный штрейзелъ.

Для крема взбитого: маргарин сливочный (или масло сливочное) – 125 г, молоко – 0,25 л, яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 2 ст. ложки.

Торт с шоколадными конфетами.

Для приготовления бисквитной массы яичные желтки с сахаром (100 г), разбавленные горячей водой, ванильный сахар и соль растереть в пенистую массу. В круто взбитые яичные белки добавить остальной сахар. Когда взбитые белки затвердеют, положить их на желтковую массу, просеять муку, смешанную с содой и крахмалом, и слегка перемешать все веничком. Бисквитную массу выпекать на среднем огне в разъемной форме, выложенной промасленной бумагой, приблизительно 40 мин. Охладить, затем вынуть и удалить бумагу. После полного охлаждения разрезать по горизонтали на два или три пласта и нанести две трети крема.

Для приготовления масляного крема в 0,25 л молока размешать крахмал. Смешать оставшееся молоко, сахар и щепотку соли, довести до кипения и загустить эту смесь крахмалом. Сразу после этого подмешать сливочное масло, при желании, охладив массу, добавить еще и яичный желток. Охлаждая, время от времени помешивать или всыпать в массу немного сахарной пудры, чтобы не образовывалась пенка.

Добавляя ванильный сахар, порошок какао, растворимый кофе, экстракт кофе, растертый миндаль, натертую на терке лимонную цедру, немного фруктового сока (лимонного или апельсинового), рома, коньяку или фруктового ликера, можно как угодно варьировать вкус сливочного крема.

Смешать 75 г сахара и порошок какао. Подмешать яйцо и добавить по каплям подогретое, а затем охлажденное растительное масло. Покрыть полученной массой поверхность торта. Край торта смазать тонким слоем крема. Мелко нарубленный миндаль поджарить в горячем сливочном масле, обсыпав оставшимся сахаром. После охлаждения вдавить миндаль по краю торта. На темную поверхность торта нанести вилкой сетчатый рисунок. На край торта выпустить светлый крем и положить шоколадные конфеты. Можно также только начинить торт светлым кремом и покрыть сверху шоколадной массой. Светлый крем можно подкрасить и одновременно загустить до образования крутой массы, добавив к нему 1–1,5 стакана разбавленного фруктового сиропа и 6—10 г желатина или 1,5 ст. ложки крахмала.

Для теста: мука – 75 г, крахмал – 75 г, яйца – 3 шт., вода – 3 ст. ложки, сахар – 125 г, ванильный сахар – 1 пакетик, сода – 0,2 ч. ложки, соль.

Для светлого масляного крема: молоко – 0,4 л (можно взять наполовину молоко и наполовину сливки), крахмал – 50 г, сахар – 75 г, масло сливочное (или маргарин сливочный) – 75 г. Для темного крема: порошок какао – 40 г, масло растительное – 200 г, миндаль (или орехи) – 100 г, шоколадные конфеты, желатин – 6—10 г (или крахмал – 1,5 ст. ложки), сахар – 75 г, яйцо – 1 шт.

Торт «Добош».

Яичные желтки смешать с 90 г сахарной пудры, взбить до образования устойчивой пены. Круто взбить яичные белки, добавить оставшуюся сахарную пудру и взбивать еще некоторое время. Взбитые белки с просеянной мукой осторожно смешать с желтковой массой. Массу разделить на шесть равных частей и каждую из них выпекать отдельно в смазанной маслом и присыпанной мукой форме для тортов. Охладить тортовые лепешки. Для начинки взять яйца, сахарную пудру, шоколадную стружку, положить в горшочек, поставить в кипящую воду и растирать до тех пор, пока масса не загустеет. Затем вынуть горшочек из водяной бани и продолжать взбивать массу, пока не остынет. Мягкое сливочное масло смешать с очищенным от кожуры и размолотым миндалем. Пять тортовых лепешек смазать этой начинкой и соединить между собой. Поверхность также смазать этим кремом. Сахарную пудру, помешивая слегка, подрумянить на огне, от чего она станет жидкой. Полить ею последнюю лепешку и быстро разрезать ее ножом, смазанным маслом. Охладить ее и покрыть растворенным в воде шоколадом. Эту часть положить на торт. Стороны торта смазать начинкой и обсыпать порубленными орехами или поджаренными овсяными хлопьями. Этот торт желательно выпекать накануне подачи на стол, чтобы он хорошо пропитался начинкой.

Для теста: мука – 100 г, яйца – 8 шт., сахарная пудра – 170 г.

Для начинки: яйца – 5 шт., сахарная пудра – 200 г, шоколад – 100 г, масло сливочное – 200 г.

Для глазури и гарнитура: сахарная пудра – 100 г, шоколад – 100 г, орехи (или овсяные хлопья).

Торт малиновый.

Яичные желтки, 3 ст. ложки горячей воды, две трети сахара и ванильный сахар взбить в крутую массу, подмешать оставшийся сахар и вмешать вместе с мукой и содой в белковую массу. Полученной массой заполнить разъемную форму (диаметр 22 см), выложенную пергаментной бумагой, смазанной маслом, и выпекать в предварительно подогретой духовке при 175 °C 30–35 минут. Выложить тортовую лепешку, снять пергаментную бумагу. Охлажденную тортовую лепешку дважды разрезать. В подготовленную малину добавить 1–1,5 стакана разбавленного фруктового сиропа, 6—10 г желатина или 1,5 ст. ложки крахмала, как следует размешать и намазать смесь на первую лепешку. Накануне подачи на стол вскипятить сливки с шоколадом и на 24 часа поставить охладить (иначе их не удастся взбить). Затем сливки взбить в крутую массу, вмешать ванильный сахар, две трети полученной массы намазать на вторую лепешку. Поверх положить последнюю лепешку и украсить ее остывшими сливками.

Для теста: мука – 200 г, яйца – 4 шт., сахар – 200 г, ванильный сахар – 1 пакетик, сода – 0,25 ч. ложки.

Малиновая начинка: малина – 300 г, фруктовый сироп – 1–1,5 стакана, желатин – 6—10 г, или крахмал – 1,5 ст. ложки.

Шоколадная начинка: сливки – 0,5 л, шоколад горький – 0,5 плитки, шоколад молочный – 0,5 плитки, ванильный сахар – 1 пакетик.

Торт фруктовый.

Приготовить бисквитную массу. Для этого яйцо, сахар и 2 ст. ложки холодной воды взбить до образования устойчивой пены, добавить при этом ванильный сахар и соль. Попеременно подмешать просеянную муку и горячую воду. Вместе с последней порцией муки просеять и соду. Бисквитную массу положить тонким слоем на противень, покрытый смазанной маслом бумагой, и выпекать на среднем огне примерно 30 минут до образования золотисто-желтой корочки. Сразу после этого выложить полученную бисквитную лепешку и снять бумагу. Охладить бисквитную лепешку, разрезать ее на прямоугольные куски. Соединить куски попарно с помощью фруктово-масляного крема, украсить кремом и фруктами.

Для приготовления фруктово-масляного крема сливочное масло взбить до образования пены, постепенно подмешать сахарную пудру и яичный желток, а затем – мелко порубленные фрукты, предварительно отцедив сок.

Вместо крема можно использовать конфитюр. Смазать куски торта сахарной глазурью.

Для теста: мука – 375 г, сахар – 200 г, яйцо – 1 шт., ванильный сахар – 1 пакетик, вода – 0,25 л, сода – 0,5 ч. ложки, соль. Для фруктово-масляного крема: масло сливочное (или маргарин сливочный) – 250 г, сахарная пудра – 200 г, яйцо (желток) – 1 шт., фрукты свежие – 125–150 г.

Фрукты для украшения торта.

Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами.

Приготовить бисквит с подогревом. Для этого налить в кастрюлю яйца, всыпать сахар и поставить кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50 °C. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивать металлическим веничком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снять с водяной бани, сбивая, охладить массу до 18–20 °C. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в охлажденную массу добавить просеянную муку и слегка перемешать до получения однородного теста.

Водяную баню приготовить следующим образом. Налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70–80 °C, в подогретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто налить в тортовую форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Форму заполнить тестом на две трети высоты, поверхность его разровнять ложкой или ножом.

Бисквит толщиной 25–40 мм выпекать в течение 35–50 минут при температуре 200–220 °C.

В первые 10–15 минут выпечки форму с тестом нельзя переставлять с одного места на другое, так как воздух, которым насыщено бисквитное тесто, может улетучиться и тесто сделается более плотным.

Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки (она должна зарумяниться) и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит он еще не готов, если ямочка тотчас же исчезнет, – бисквит выпечен).

Выпеченный бисквит охладить, осторожно вынуть из формы, зачистить ножом или теркой обгорелые и неровные места. Если бисквит неровный, острым ножом срезать бугры, выровняв поверхность. Разрезать бисквит острым ножом или ножом-пилой на два или три ровных пласта. Нижний пласт бисквита положить на стол, фанерку или в плоскую посуду и при помощи кисточки или ложки пропитать его по срезу ароматизированным сиропом для промочки, затем склеить три пласта кремом.

Для этого на промоченный нижний бисквитный пласт нанести при помощи ножа, ложки или лопатки равномерный слой приготовленного крема (2–3 мм). На крем наложить второй бисквитный пласт. Руками или дощечкой слегка прижать верхний пласт и затем смочить его ароматизированным сиропом сильнее, чем нижний пласт.

На поверхность второго пласта также нанести слой крема, наложить на него третий пласт, прижать сверху, смочить ароматизированным сиропом для примочки и покрыть тонким слоем крема верх и боковые стороны торта.

Крем украсить волнистыми линиями при помощи кондитерской гребенки. Боковые стороны торта отделать посыпкой. Посыпку можно приготовить также из сухих бисквитных обрезков, которые получились при разрезе бисквита и подравнивания торта. Обрезки торта надо протереть через редкое сито или дуршлаг, положить на сковороду или противень и обжарить до светло-коричневого цвета.

Перед обсыпкой торт положить на дощечку или тарелку, взяв ее в левую руку, правой набрать горсть крошек и обсыпать боковые стороны торта; затем переложить торт при помощи широкого ножа на тортовую тарелку. При отсутствии ее сделать из бумаги (желательно пергамента или кальки) розетку или салфетку, положить ее на дощечку, которая должна быть немного меньше салфетки, и посредине приклеить розетку к дощечке яичным белком, а затем осторожно передвинуть торт на розетку салфетки).

В корнетик положить остальной крем и нанести на поверхность торта любой рисунок. Свободную поверхность торта можно украсить свежими или консервированными фруктами.

Для приготовления масляного крема положить в кастрюлю сахар и яйца. Подогревая смесь до 45 °C, взбить ее веничком до увеличения объема в 2,5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

В готовый крем можно добавить любой фруктовый ликер, сироп, варенье, чтобы придать ему особый вкус.

Для промочки сахар развести в воде и прокипятить, добавив любой фруктовый ликер или сок, вино, ром, кофе и т. п.

Перед отделкой верхней поверхности торт можно также разрезать на любое количество кусков по определенной схеме. Круглые пометки для разреза сделать выемкой или блюдечками разной величины, разрезать торт крест-накрест (нож при этом опускать в горячую воду и перед резкой стряхивать с него лишнюю воду), а затем – по меткам, и каждый кусочек отделать.

Подавать на стол в собранном виде, а не отдельными кусками.

Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.

Для крема масляного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт.

Для пропитки: сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.

Для украшения: фрукты свежие (или консервированные) – 0,5 стакана, посыпка – 0,5 стакана.

Торт бисквитно-кремовый «Ананас».

Приготовить торт по рецепту «Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами», но верхний пласт украсить следующим образом. Шоколадный масляный крем приготовить так же, как простой масляный, добавив в него какао-порошок. В центре торта шоколадным кремом при помощи трубочки с зубчиками сделать барельеф ананаса, для сердцевины ананаса взять кусок испеченного бисквита.

Остальные украшения нанести ванильным и шоколадным кремами при помощи гладких трубочек с прямым срезом и трубочек для роз. Украшения для бисквитно-кремового торта можно изготовить из крема в виде розочек, хризантем, ромашек, ландышей, винограда.

Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.

Для крема масляного ванильного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., ликер ванильный – 1 ст. ложка, или сахар ванильный – 2 г.

Для крема масляного шоколадного: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., какао-порошок – 1 ст. ложка, или шоколад – 50 г.

Для сиропа (пропитки): сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или ром, или коньяк, или вино, или сок) – 1 ст. ложка.

Для украшения: посыпка – 0,5 стакана.

Торт бисквитно-кремовый «Грибки».

Тесто для бисквита, масляный крем и сам торт приготовить, как указано в рецепте «Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами», с той разницей, что при приготовлении теста в муку, прежде чем всыпать ее в яично-сахарную массу, добавить какао-порошок, три тортовых пласта склеить масляным шоколадным кремом, а на поверхность торта нанести масляный коньячный крем. На верхний пласт, смазанный кремом, нанести кондитерской гребенкой волнистые линии. Из меренгового теста отсадить на лист из корнетика с широким круглым отверстием столбики с заостренным верхом для ножек грибков и круглые лепешки для шляпок, выпечь их. Окунуть шляпку в разогретый шоколад (плитку шоколада разломать на кусочки, положить в фарфоровую чашку и поставить в теплое место, чтобы получить шоколадную массу консистенции густой сметаны) или смазать ее шоколадным кремом и обсыпать жареной бисквитной крошкой. Приклеить кремом шляпки к ножкам и расположить грибки на поверхности торта в разных положениях. Корешок грибка может быть высотой 25 мм, диаметром 15 мм в нижней части, 7 мм – в верхней, шляпка диаметром 15 мм.

Для приготовления меренгового теста белок растереть с сахаром и ванильным сахаром, перемешать смесь с молоком до полного растворения сахара, добавить просеянную муку и замесить ложкой жидкое тесто, которое не должно иметь комков. Тесто желательно поставить на 1–2 часа в прохладное место, чтобы грибки не были ломкими.

Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.

Для крема масляного шоколадного: масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 0,5 ст. ложки, или шоколад – 25 г.

Для крема масляного коньячного: масло сливочное – 50 г, сахар – 1 ст. ложка, яйцо – 0,5 шт., коньяк – 1 ч. ложка.

Для сиропа (пропитки): сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.

Для теста меренгового (для выпечки «грибков»): яйцо (белок) – 1 шт., сахар – 0,25 стакана, молоко – 0,25 стакана, сахар ванильный —1 г.

Торт бисквитно-кремовый ореховый.

Тесто для бисквита, масляный крем и сам торт приготовить, как указано в рецепте «Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами», с той лишь разницей, что в тесто следует добавить в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки, – жареные мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые), а верхний пласт торта, после нанесения на него крема, обсыпать сахарной пудрой и посыпать измельченными жареными орехами.

В приготовленный масляный крем добавить 3 ст. ложки очищенных жареных, мелко растертых орехов. Обжаренные орехи пропустить через мясорубку. Крем хорошо перемешать. Окрасить крем жженкой в ореховый цвет. Для улучшения вкуса можно добавить ликер.

Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.

Для крема масляного орехового: масло сливочное – 200 г, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 2 шт., орехи – 3 ст. ложки.

Для сиропа (пропитки): сахар – 4 ст. ложки, вода – 6 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.

Для украшения: сахарная пудра – 1 ст. ложка, орехи жареные мелко нарубленные – 4 ст. ложки.

Торт бисквитно-клюквенный.

Готовый бисквит разрезать вдоль на три пласта одинаковой толщины.

Нижний пласт немного промочить ароматизированным сиропом, нанести на него слой белкового крема и положить свежую клюкву; затем покрыть вторым пластом, промочить, положить на него яблочное повидло и клюкву.

Третий пласт положить на второй пласт; слегка промочить и сделать при помощи корнетика рисунки из крема на поверхности торта.

Боковые стороны торта смазать повидлом и обсыпать крошкой.

Для приготовления белкового крема надо положить в кастрюлю сахар, налить воду, хорошо размешать и поставить варить до пробы на «толстую нитку». Налить в другую кастрюлю белки, поставить в холодную воду или на лед и взбивать до образования густой пышной белой пены, которая должна держаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, вливать в белки тонкой струйкой готовый горячий сахарный сироп, затем продолжать взбивать еще 1–2 минуты.

Крем использовать сразу же после приготовления. Поставить торт в горячую духовку на несколько секунд, пока крем слегка не порозовеет.

После этого охладить торт и посыпать сахарной пудрой.

Для теста: яйца – 6 шт., мука – 1 стакан, сахар – 6 ст. ложек.

Для крема белкового: яйца (белки) – 4 шт., сахарная пудра – 8 ст. ложек, кислота лимонная – 6 капель.

Для сиропа (пропитки): сахар – 3 ст. ложки, вода – 5 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк, или сок) – 1 ст. ложка.

Для начинки и украшения: клюква свежая – 1 стакан, повидло яблочное – 0,5 стакана, сахарная пудра – 1 ст. ложка, посыпка – 0,5 стакана.

Торт бисквитно-кремовый «Юбилейный».

Для трехъярусного юбилейного торта заготовить круглые пласты бисквита трех диаметров: для нижнего яруса 2–3 пласта диаметром примерно 25 см, для среднего пласт диаметром 17 см, для верхнего 2 пласта диаметром 14 см. Склеить шоколадным кремом пропитанные ароматизированным сиропом пласты первого яруса и отдельно третьего яруса, смазать боковые стороны кремом и обсыпать крошкой. На первый ярус положить пропитанный сиропом пласт среднего размера, смазать его шоколадным кремом и положить на него склеенные пласты третьего яруса. По краям первого яруса уложить крупные розы из белого крема (можно подкрасить крем в розовый цвет). Край второго яруса отделать белым кремом из трубочки с зубчиками. Верх третьего яруса отделать белым кремом так, чтобы в центре было углубление. Вставить в углубление юбилейное число, приготовленное из шоколадных цифр, а в разные места торта – шоколадные усики. Торт можно украсить также усиками.

Для теста: яйца – 9 шт., мука – 1,5 стакана, сахар – 9 ст. ложек.

Для крема масляного шоколадного: масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., какао-порошок – 0,5 ст. ложки, или шоколад – 25 г.

Для крема масляного белого: масло сливочное – 100 г, сахар – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт.

Для сиропа (пропитки): сахар – 6 ст. ложек, вода – 9 ст. ложек, ликер фруктовый (или вино, или ром, или коньяк) – 1,5 ст. ложки.

Для украшения: шоколадные юбилейные числа и усики; посыпка.

Торт яблочно-ореховый.

Яичные желтки растереть с сахаром до получения густой белой пены, добавить в нее какао-порошок, тертые яблоки, измельченные орехи; массу перемешать, затем добавить, слегка помешивая, взбитые в густую пену яичные белки, перемешанную с питьевой содой муку. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тортовую форму и выпечь в умеренно теплой духовке на небольшом огне. Готовый торт охладить, разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Верх торта и края пластов также обмазать начинкой, посыпать тертым шоколадом и украсить по своему усмотрению.

Для приготовления начинки в молоке размешать сахар и какао-порошок, добавить масло, поставить массу на огонь и, постоянно помешивая, варить до ее загустения. Массу оставить охлаждаться, время от времени перемешивая ее.

Для теста: мука – 100 г, яйца – 6 шт., сахар – 300 г, какао-порошок – 20 г, яблоки – 300 г, орехи – 150 г, сода —7 г.

Для начинки: молоко – 0,75 стакана, сахар – 1 стакан, какао-порошок – 20 г, масло сливочное – 200 г.

Торт бисквитный яблочный с белковой пеной.

Сахарную пудру и ванильный сахар растереть с яичными желтками до получения густой белой пены, в массу добавить, помешивая, манную крупу и оставить на расстойку. Потом добавить орехи, питьевую соду, нарезанные на мелкие кусочки яблоки, взбитые в густую белковую пену яичные белки; массу слегка перемешать. Подготовленное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тортовую форму и выпекать в умеренно теплой духовке. Готовый торт пропитать вареньем, посыпать мелко нарубленным жареным миндалем, намазать пеной и на 1 минуту поместить снова в духовку.

Для приготовления белковой пены яичные белки с сахаром хорошо взбить.

Для теста: манная крупа – 60 г, сахарная пудра – 100 г, ванильный сахар – 30 г, яйца – 3 шт., орехи – 60 г, сода – 3 г, яблоки – 5 шт., миндаль, варенье из смородины.

Для белковой пены: яйца (белки) – 3 шт., сахар – 2 ст. ложки.

Торт апельсиновый с начинкой из миндаля.

Два яйца, 4 яичных желтка, сахар, измельченную апельсиновую цедру и сок растереть до образования густой пены. Затем осторожно примешать взбитые в густую белковую пену яичные белки и муку. Тортовую форму смазать маслом и посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке. Готовый торт охладить, разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, которые пропитать апельсиновым соком, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны обмазать начинкой и украсить дольками апельсинов.

Для теста: мука – 200 г, яйца – 6 шт., сахар – 250 г, апельсин (сок и цедра) – 1 шт.

Для начинки: сахарная пудра – 150 г, масло сливочное – 200 г, миндаль – 100 г, цедра апельсиновая, ром – 2 ст. ложки.

Торт бисквитный с бананами.

Масло или маргарин растереть с сахаром, добавить по одному яичному желтку; массу смешивать до образования густой пены. Затем, слегка помешивая, добавлять взбитые в густую белковую пену яичные белки, муку вместе с питьевой содой, орехи. Тортовую форму смазать маслом и посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый торт охладить, разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины. Один пласт намазать начинкой, положить на него очищенные и нарезанные кружочками бананы, снова смазать оставшейся начинкой; затем пласты соединить. Сверху торт и его боковые стороны украсить взбитыми сливками и бананами.

Для теста: мука – 150 г, масло сливочное – 80 г, сахар – 150 г, яйца – 5 шт., сода – 7 г, орехи – 50 г.

Для начинки: молоко – 0,2 л, мука – 20 г, яйцо (желток) – 1 шт., масло сливочное – 120 г, сахарная пудра – 120 г, какао-порошок – 20 г, ром – 1 ст. ложка, бананы – 4 шт.

Торт из арахиса и миндаля.

Во взбитые до пышной белковой пены яичные белки добавить сахар; массу тщательно перемешать. Затем добавить миндаль и арахис. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тортовую форму и выпекать в умеренно разогретой духовке. Выпеченный и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, которые намазать начинкой и соединить. Сверху торт глазировать ромовой помадкой и украсить арахисом и миндалем.

Чтобы приготовить начинку, надо во взбитые до пышной белковой пены яичные белки добавить сахарную пудру и взбить массу над паром. Яичные желтки сваренных вкрутую яиц протереть, добавить к ним масло, сахарную пудру, немного рома; массу растереть до образования густой пены и смешать с охлажденной белковой пеной.

Для получения густой блестящей ромовой помадки яичный белок с сахарной пудрой и ромом следует хорошенько растереть.

Для теста: яйца (белки) – 7 шт., сахар – 170 г, арахис растертый – 70 г, миндаль растертый – 70 г.

Для начинки: яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра – 60 г, яйца вареные (желтки) – 2 шт., масло сливочное – 80 г, ромовая помадка.

Для ромовой помадки: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 150 г, ром.

Торт ореховый «Праздничный».

Восемь яичных желтков, сахарную пудру и ванильный сахар взбить до образования густой пены, добавить в нее взбитые в густую белковую пену яичные белки, орехи, тертые сухари; массу слегка перемешать. Две тортовые формы смазать маслом, посыпать мукой, выложить в них тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Выпеченные и охлажденные торты разрезать каждый поперек на два пласта одинаковой толщины и намазать их начинкой. Все пласты соединить. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой и украсить на свое усмотрение.

Для приготовления ореховой начинки сахар варить до получения карамели. Измельченные орехи залить горячим молоком, смешать с карамелью и поставить на охлаждение. К охлажденной массе добавить масло, ром и тщательно перемешать.

Для теста: сухари бисквитные (или печенье) – 40 г, яйца – 9 шт., сахарная пудра – 240 г, орехи (или арахис) – 250 г.

Для начинки: сахар – 150 г, орехи – 150 г, молоко – 2–4 ст. ложки, масло сливочное – 200 г, ром – 2 ст. ложки.

Торт ореховый с корицей.

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить молотую корицу, массу перемешать. Затем добавить взбитые в густую белковую пену яичные белки, орехи; массу перемешать. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тортовую форму и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт украсить взбитыми сливками, орехами и фруктами.

Для приготовления начинки масло размешать с сахарной пудрой, корицей и ванильным сахаром, добавить молотые орехи; массу перемешать.

Для теста: орехи растертые – 210 г, яйца — 7 шт., сахар – 210 г, корица молотая – 1 ст. ложка.

Для начинки: масло сливочное – 200 г, сахарная пудра – 150 г, корица молотая —1,5 ст. ложки, сахар ванильный – 1 ст. ложка, орехи – 50 г.

Торт ореховый с какао.

Яичные желтки, сахарную пудру и ванильный сахар растереть до образования густой пены, добавить какао-порошок, орехи, взбитые в густую белковую пену яичные белки, муку; массу перемешать. Тортовую форму большого размера смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на три пласта одинаковой толщины, намазать первой и второй начинкой и соединить. Сверху торт намазать темной начинкой, а ее украсить светлой.

Для приготовления начинки темного цвета: масло растереть с сахарной пудрой, добавить размельченный шоколад в охлажденном виде; массу размешать до получения густой пены.

Для приготовления начинки светлого цвета: муку и ванильный сахар размешать в молоке; массу варить до образования густой однородной кашицы. Масло растереть с сахаром и добавить, постепенно перемешивая, в охлажденную кашицу.

Для теста: мука – 80 г, яйца – 8 шт., сахарная пудра – 320 г, орехи – 250 г, какао-порошок – 20 г, сахар ванильный – 30 г. Для начинки темного цвета: масло сливочное – 100 г, сахарная пудра – 100 г, шоколад – 100 г.

Для начинки светлого цвета: молоко – 1 стакан, мука – 20 г, сахар ванильный – 30 г, сахарная пудра – 100 г, масло сливочное – 100 г.

Торт маковый.

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить миндаль, мак, корицу, молотую гвоздику, измельченную лимонную цедру, взбитые в густую белковую пену яичные белки, тертые бисквитные сухари; массу слегка перемешать. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать. Выпеченный и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, пропитать фруктовым соком, намазать любым вареньем и соединить. Сверху торт украсить белковой пеной и фруктами.

Чтобы приготовить белковую пену, яичный белок надо смешать с сахарной пудрой и лимонным соком и взбить до образования густой однородной массы.

Для теста: яйца – 4 шт., сахар – 80 г, миндаль измельченный – 50 г, мак растертый – 50 г, корица молотая – 0,5 ст. ложки, гвоздика – 2 шт., цедра лимонная, сухари бисквитные тертые (или печенье) – 20 г, сок фруктовый, варенье.

Для белковой пены: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, сок лимонный – 1 ст. ложка.

Торт морковный.

Яичные желтки растереть с сахаром до образования пены, добавить охлажденную, протертую через сито морковь, лимонный сок и измельченную лимонную цедру. Яичные белки взбить в густую белковую пену и вместе с корицей, орехами, тертыми сухарями и мукой, в которую добавляют пищевую соду, смешать с яичными желтками; массу перемешать. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт глазировать лимонной помадкой.

Для приготовления лимонной помадки сахарную пудру залить уксусом, лимонным соком и массу растереть до образования густой однородной кашицы.

Для теста: мука – 60 г, сухари бисквитные тертые – 100 г, яйца – 6шт., сахар – 300 г, морковь вареная – 250 г, цедра и сок 0,5 лимона, орехи – 80 г, корица молотая – 0,5 ч. ложки, сода питьевая – 0,5 ч. ложки.

Для лимонной помадки: сахарная пудра – 270 г, уксус – 0,5 ч. ложки, сок одного лимона.

Торт «Пуншевый».

Ко взбитым в крепкую пену белкам добавить сахар, муку, желтки и взбивать до однородной массы. Противень смазать маслом, посыпать мукой, наполнить тестом и выпекать бисквитный пласт при средней температуре до красновато-коричневого цвета. Бисквит разрезать на два продолговатых куска, прослоить их начинкой, сверху заглазировать белой сахарной глазурью и украсить ягодами в спирту или цукатами. Торт выдержать в холодном месте.

Для приготовления начинки обрезки бисквита (крошки) всыпать в глубокую посуду, залить ромом, лимонным соком, 120 г густо сваренного сахара, добавить абрикосовое повидло или джем и сахар. Все продукты хорошо вымешать.

Для теста: мука – 8 ст. ложек (неполных), яйца – 8 шт., сахар – 8 ст. ложек.

Для начинки: повидло абрикосовое – 3 ст. ложки, сахар – 200 г, белая сахарная глазурь, сок лимонный из 1 лимона, ром – 2 ст. ложки.

Торт «Весенний».

Яичные желтки и сахар взбить в пену, добавить тертый шоколад, молотый миндаль и крепкую пену из яичных белков. В форме для выпечки тортов, смазанной маслом и посыпанной мукой, из приготовленной массы выпечь два коржа, переслоить их начинкой и заглазировать.

Для приготовления начинки сливочное масло с сахарной пудрой вымешать до получения пенообразной массы, добавить к ней протертые вареные яичные желтки, растопленный шоколад, молотый миндаль, ром и смешать всю массу со сливками, взбитыми в пену.

Для теста: яйца – 8 шт., сахар – 250 г, шоколад тертый – 250 г, миндаль молотый очищенный – 100 г.

Для начинки: масло сливочное – 200 г, сахарная пудра – 200 г, яйца вареные (желтки) – 4 шт., шоколад – 60 г, миндаль молотый очищенный – 200 г, ром – 4 ст. ложки, сливки – 250 г.

Торт многослойный.

Из яиц, сахара и муки вымесить бисквитное тесто. Металлические листы смазать маслом, посыпать мукой и круглой формой для выпечки тортов наметить места для тортовых пластов. На размеченные таким образом листы уложить 5–6 коржей и выпечь. Снимать их с листа удобно с помощью широкого ножа. Коржи прослоить заранее приготовленным холодным кремом, а верхний, самый гладкий, заглазировать сахарной карамелью. Торт разрезать на 8 частей.

Для приготовления карамели сахар без воды подогреть на огне до коричневого цвета и горячим залить верхний пласт торта.

Для приготовления крема кофе с сахаром вскипятить, добавить к ним шоколад в порошке или какао-порошок и продолжать варить, непрерывно помешивая, до образования гладкой однородной массы. Начавшую вздуваться массу снять с огня и взбивать, вводя частями масло и ванилин. Готовый крем имеет светлый цвет и пенится.

Для теста: мука – 50 г, яйца – 3 шт., сахар – 60 г.

Для крема: сахар – 100 г, шоколад в порошке (или какао-порошок) – 100 г, масло сливочное – 100 г, кофе черный концентрированный – 100 г, ванилин.

Для карамели: сахар – 100 г.

Торт кофейный особый.

Яичные белки взбить в крутую пену. Черный кофе варить с сахаром до получения густой массы. Пену из яичных белков, продолжая взбивать, смешать с горячим черным кофе, 5 яичными желтками и мукой. Полученной массой наполнить форму для выпечки тортов, смазанную маслом и посыпанную мукой. Тесто выпекать при средней температуре. Выпеченный остывший торт разрезать по горизонтали на несколько пластов, начинить кофейным кремом и им же заглазировать.

Для приготовления крема яичные желтки вместе с сахаром и черным кофе взбить на огне в густую массу и поставить в холодное место, чтобы она остыла. Сливочное масло хорошо растереть и смешать с приготовленной массой.

Для теста: мука – 170 г, яйца – 5 шт., кофе черный концентрированный – 100 г, сахар – 200 г.

Для крема: яйца (желтки) – 6 шт., сахар – 3 ст. ложки, кофе черный концентрированный – 100 г, масло сливочное – 150 г.

Торт ромовый.

Сахар (180 г), яйца (2 шт.) и 6 яичных желтков тщательно растирать на протяжении 30 минут, добавить к ним муку, крепкую пену из 6 яичных белков, и все вымешать до получения однородной бисквитной массы. В двух небольших противнях, смазанных маслом и посыпанных мукой, выпечь два бисквита и вырезать из них два одинаковых круглых пласта, величиной с форму для выпечки тортов. Пласты переслоить начинкой, заглазировать и украсить сверху цукатами.

Для приготовления начинки 80 г сахара с небольшим количеством воды варить до начала кристаллизации сахара, затем добавить к нему измельченные бисквитные обрезки, лимонный сок, ром, абрикосовое повидло и молотый миндаль. Все продукты хорошо вымешать.

Для приготовления глазури 250 г сахара-рафинада, 10 ст. ложек воды и уксус кипятить до образования густой массы (она должна тянуться, как нитка). Массу снять с огня и хорошо вымешать, добавив еще 1–2 ст. ложки воды. Торт глазировать теплой глазурью, в случае необходимости подогревая ее. Торт приготовить за двое суток до употребления.

Для теста: сахар – 180 г, яйца – 8 шт., мука – 130 г.

Для начинки: сахар – 80 г, вода – 1 ст. ложка, лимон (сок) – 1 шт., повидло (или джем) абрикосовое – 1 ст. ложка, миндаль очищенный молотый – 80 г, обрезки бисквитного пласта.

Для глазури: сахар-рафинад – 250 г, вода – 10 ст. ложек, уксус – 1,5 ст. ложки.

Для украшения: цукаты.

Торт «Пикантный» с кремом.

Яичные желтки, молоко и сахар хорошо вымешать, добавить к ним муку, сухари, пекарский порошок, ром, лимонную цедру и крепкую пену из 2 яичных белков. В приготовленную форму для выпечки тортов (смазанную маслом и посыпанную мукой) уложить массу и выпекать при средней температуре. Остывший корж разрезать по горизонтали на несколько пластов, начинить и покрыть сверху кремом, поставить в холодное место.

Для приготовления крема из 2 яичных желтков, муки, сахара, рома и черного кофе сварить густую массу и, когда она остынет, добавить сливочное масло и крепкую пену из 2 яичных белков.

Для теста: яйца – 3 шт., молоко – 100 г, сахар – 100 г, ром – 30 г, цедра лимонная, мука – 100 г, сухари – 50 г, пекарский порошок – 0,3 панки.

Для крема: яйца – 2 шт., мука – 4 ч. ложки, сахар – 120 г, ром – 1 ст. ложка, кофе черный крепкий – 50 г, масло сливочное – 50 г.

Торт воздушный из яблок.

Желтки растереть с сахаром до образования пены, добавить тертые яблоки, измельченные орехи, какао, разрыхлитель и осторожно присоединить взбитые белки. Выпекать в духовом шкафу на слабом огне в течение 30 минут. Испеченный торт украсить взбитыми сливками.

Яйца – 7 шт., яблоки тертые – 280 г, сахар – 280 г, орехи – 100 г, какао-порошок – 2 ст. ложки, сухари молотые – 6 ч. ложек, разрыхлитель – 0,5 пакета, сливки – 0,5 стакана.

Торт со взбитыми сливками.

Яичные желтки растереть с сахаром. Взбить в густую белковую пену яичные белки, в массу добавить ванильный сахар, муку и слегка перемешать с яичными желтками. Готовое тесто разделить на две равных половины и выпекать в двух одинаковых смазанных маслом и посыпанных мукой формах для торта. Готовые и охлажденные торты намазать сначала абрикосовым джемом, потом взбитыми сливками. Верхний торт нарезать на кусочки и уложить их рядами один возле другого на взбитые сливки. Сверху торт украсить взбитыми сливками и фруктами.

Для теста: мука – 80 г, яйца – 4 шт., сахар – 120 г, сахар ванильный – 30 г.

Для начинки: сметана (или сливки жирные) – 0,5 л, желатин – 7 г, орехи растертые жареные – 100 г, сахарная пудра – 50 г, джем абрикосовый или мармелад.

Торт кофейно-шоколадный со взбитыми сливками.

Яичные желтки, сахар и горячий черный кофе взбить веничком до загустения массы. В нее добавить какао-порошок, орехи; массу перемешать. Яичные белки взбить в густую белковую пену, перемешать ее с мукой и содой и охлажденной желтковой массой. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в умеренно разогретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны глазировать помадкой из какао, украсить взбитыми сливками и фруктами.

Для теста: мука – 200 г, яйца – 6 шт., сахар – 300 г, горячий настой кофе черного натурального – 8 ст. ложек, какао-порошок – 30 г, орехи – 100 г, сода —7 г.

Для шоколадной начинки: настой кофе черного натурального – 100 г, шоколад – 100 г, яйцо (желток) – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, масло сливочное – 100 г.

Торт на каждый день.

Яичные желтки, 100 г сахарной пудры, масло или маргарин растереть до образования густой пены и, не переставая перемешивать, добавить настой черного кофе и молоко. Во взбитые в густую белковую пену яичные белки всыпать оставшийся сахар, муку двух сортов, предварительно смешанную с содой. Затем эту массу смешать с яичной желтковой массой. Форму для торта смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек, намазать пласты начинкой и соединить их. Сверху торт и его боковые стороны глазировать сахарной помадкой и украсить.

Для приготовления начинки молоко, воду, муку, яичный желток и ванильный сахар тщательно размешать; массу варить до получения густой кашицы. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить охлажденную кашицу, растертые орехи; массу перемешать.

Для теста: мука – 100 г, яйца – 2 шт., сахарная пудра – 100 г, масло сливочное – 50 г, настой кофе черного натурального – 0,25 стакана, молоко – 0,75 стакана, сода —7 г.

Для начинки: молоко – 0,75 стакана, вода – 3 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 70 г, яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 100 г, сахар ванильный – 30 г, орехи – 50 г.

Торт разнослойный.

Тесто первого вида: яичные желтки, сахар и горячую воду взбить веничком в густую пену. В нее добавить размягченный шоколад и снова взбить. Затем добавить взбитые в густую белковую пену яичные белки с сахаром и муку, смешанную с содой. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать.

Тесто второго вида: взбить яичные белки в густую белковую пену, в нее добавить ванильный сахар и сахарную пудру и снова взбить. Затем добавить растертые орехи, муку, смешанную с питьевой содой; массу перемешать. Форму для торта смазать маслом, посыпать мукой, вылить в нее тесто и выпекать на небольшом огне. Торт, выпеченный из теста первого вида, разрезать поперек на два одинаковых пласта, один из них смазать вареньем из смородины, накрыть пластом, выпеченным из теста второго вида, намазанным вареньем из смородины, затем сверху положить второй пласт от торта из теста первого вида. Сверху торт и его боковые стороны глазировать белковой помадкой и украсить тертым шоколадом.

Для приготовления начинки из смородинового варенья масло, варенье и сахар тщательно перемешать.

Белковую помадку приготовить, взбивая яичные белки с сахаром в густую белковую пену.

Для теста первого вида: мука – 200 г, яйца – 5 шт., сахар – 150 г, горячая вода – 5 ст. ложек, шоколад – 50 г, сода питьевая – 7 г, сахар (для взбивания яичных белков в пену) – 20 г.

Для теста второго вида: мука – 30 г, яйца (белки) – 4 шт., сахарная пудра – 120 г, сахар ванильный – 30 г, орехи растертые – 120 г, сода питьевая – 3 г.

Для начинки из смородинового варенья: масло сливочное – 100 г, варенье из смородины – 50 г, сахарная пудра – 50 г.

Для белковой помадки: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 100 г, шоколад.

Торт «Мраморный».

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить дрожжи, распущенные в молоке; массу размешать. Взбитые в густую белковую пену яичные белки смешать с сахаром и, добавив муку, слегка перемешать с яичной желтковой массой. Тесто разделить на две части. В одну добавить орехи, тертый шоколад и массу перемешать. Форму для торта смазать маслом, посыпать мукой и выложить в нее поочередно светлое и темное тесто. Тесто поставить в разогретую духовку и выпекать на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта, прослоить двойной начинкой. Нижний пласт торта намазать темной начинкой, на нее положить светлую начинку и накрыть вторым пластом. Сверху торт и его боковые стороны глазировать помадкой из какао и украсить.

Для приготовления начинки в молоке размешать муку, массу верить до образования густой кашицы. Масло растереть с сахаром до получения пены, постепенно добавить охлажденную кашицу; массу тщательно перемешать. Начинку разделить на две части. В одну часть добавить растертые орехи и какао, и массу перемешать.

Для приготовления помадки из какао сахар растворить в воде и сварить густой сироп. Размешать какао с маслом и, не переставая помешивать, добавить в массу сахарный сироп.

Для теста: мука – 140 г, яйца – 7 шт., сахар – 280 г, дрожжи – 15 г, молоко – 2 ст. ложки, сахарная пудра (для взбивания белковой пены) – 20 г, орехи растертые – 70 г, шоколад – 50 г.

Для начинки: молоко – 1 стакан, мука – 20 г, масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 150 г, орехи – 50 г, какао-порошок – 20 г.

Для помадки из какао-порошка: вода – 0,5 стакана, сахарная пудра – 120 г, какао-порошок – 30 г, масло сливочное – 20 г.

Торт ореховый ванильный.

Масло или маргарин, яичные желтки и сахарную пудру растереть в густую пену, в нее добавить орехи (фундук), взбитые в густую белковую пену яичные белки, перемешанную с содой муку; массу перемешать. Форму для торта смазать маслом, посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать. Готовый и охлажденный торт вынуть из формы, разрезать поперек на два одинаковых пласта, намазать их любым вареньем, глазировать ванильной помадкой и украсить ядрами грецких орехов, предварительно обмакнув их в ванильную помадку.

Для приготовления ванильной помадки сахарную пудру и ванильный сахар залить кипятком и размешать до образования густой однородной массы.

Для теста: мука – 100 г, масло сливочное (или маргарин) – 170 г, яйца – 5 шт., сахарная пудра – 170 г, орехи (фундук) – 180 г, сода – 3 г, варенье.

Для ванильной помадки: сахарная пудра – 250 г, сахар ванильный – 30 г, кипяток – 4 ст. ложки, орехи грецкие.

Торт из манной крупы с повидлом.

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить лимонный сок, цедру, муку, манную крупу и крепко взбитую пену из яичных белков. Все продукты тщательно вымешать. Форму для выпечки тортов смазать маслом, посыпать мукой, наполнить тортовой массой и выпекать ее при средней температуре. Остывший торт разрезать на два пласта, намазать фруктовым повидлом, а сверху посыпать смесью молотого ореха с сахаром.

Для теста: яйца – 6 шт., сахар с ванилином – 250 г, лимон (цедра и сок) – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, крупа манная – 120 г.

Для начинки: повидло фруктовое.

Для посыпки: орехи грецкие молотые – 100 г, сахар.

Торт «Матейко».

Из сахара приготовить жженый сахар, залить его водой и разварить в карамель. Яичные желтки, сахар и горячую карамель взбить до загустения. Муку, перемешанную с содой, вместе со взбитыми в густую пену яичными белками примешать к яичной желтковой массе. Затем добавить к ней орехи. Форму для торта смазать маслом, посыпать мукой, вылить в нее тесто. Выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать их начинкой и соединить. Сверху торт и боковые стороны смазать начинкой и украсить фруктами.

Для приготовления начинки: из сахарного песка приготовить жженый сахар, залить водой (половина нормы) и разварить в карамель. В оставшейся воде размешать муку, добавить массу, постоянно помешивая, в кипящую карамель и варить до образования густой однородной кашицы. Масло вместе с сахаром растереть, добавить охлажденную кашицу; массу тщательно перемешать.

Для теста: мука – 240 г, яйца – 5 шт., сахар – 100 г, вода – 0,5 стакана, сахарная пудра – 150 г, сода – 7 г, орехи – 50 г.

Для начинки: сахар – 100 г, вода – 1 стакан, мука – 30 г, сахарная пудра – 100 г, масло сливочное – 150 г.

Торт «Аничка».

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой, в массу добавить миндаль, сок и измельченную цедру лимона. Все перемешать. Яичные белки взбить в густую белковую пену, добавить в нее 30 г сахарной пудры. Вместе с мукой и растопленным маслом или маргарином эту массу слегка перемешать с яичной желтковой массой. Форму для торта смазать маслом и посыпать мукой, вылить в нее тесто. Выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать и начинить. Сверху торт также смазать начинкой и украсить бананом.

Для банановой начинки масло растереть с сахаром, добавить в массу очищенные и натертые на терке или размятые вилкой бананы; массу перемешать.

Для теста: мука – 180 г, яйца – 5 шт., сахарная пудра – 170 г, миндаль – 50 г, цедра и сок 0,5 лимона, сахарная пудра (для белковой пены) – 30 г, масло сливочное (или маргарин) – 50 г.

Для банановой начинки: масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 150 г, бананы – 2 шт.

Торт-малютка «Либуша».

Яичные желтки растереть с маслом или маргарином, в массу добавить, перемешивая, какао-порошок, яичные белки взбить в густую белковую пену и, добавив 80 г сахарной пудры, вместе с мукой и миндалем примешать к яичной желтковой массе. В форму для торта, смазанную маслом и посыпанную мукой, выложить тесто. Выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта, смазать их джемом и соединить. Сверху торт глазировать помадкой из какао и украсить.

Для приготовления помадки из какао сахарную пудру залить водой и сварить густой сироп. Какао-порошок растереть с маслом и, постоянно помешивая, в массу добавить горячий сироп. Когда помадка чуть-чуть загустеет, глазировать ею торт.

Для теста: мука – 70 г, яйца – 5 шт., масло сливочное (или маргарин) – 80 г, сахарная пудра – 80 г, какао-порошок – 30 г, миндаль очищенный измельченный – 80 г, джем абрикосовый или мармелад.

Для помадки из какао: сахарная пудра – 100 г, вода – 0,5 стакана, какао-порошок – 20 г, масло сливочное – 50 г.

Торт «Новогодний».

Яичные желтки растереть с сахаром, добавить миндаль, массу перемешать. Яичные белки взбить в густую белковую пену и вместе с тертыми сухарями слегка перемешать с массой яичных желтков. Форму для торта смазать маслом и посыпать мукой, выложить в нее тесто и выпекать в хорошо нагретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, прослоить их начинкой, сверху и с боковых сторон смазать начинкой и украсить очищенным целым миндалем.

Для приготовления начинки масло надо растереть с сахарной пудрой, добавить миндаль, ром; массу перемешать. Для теста: сухари тертые бисквитные (или печенье) – 5 ст. ложек, яйца – 8 шт., сахар – 8 ст. ложек, миндаль очищенный измельченный – 5 ст. ложек.

Для начинки: масло сливочное – 250 г, сахарная пудра – 200 г, миндаль очищенный измельченный – 100 г, ром – 3 ст. ложки.

Торт «Новогодний» семейный.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром до получения пены. Яичные белки взбить в густую белковую пену, в нее добавить орехи, муку, перемешанную с содой, затем слегка перемешать с яичной желтковой массой. Готовое тесто выложить в смазанную и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать их начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны глазировать ромовой помадкой и украсить.

Для приготовления начинки сахарную пудру растереть с маслом, добавить орехи, ром; массу перемешать.

Чтобы приготовить ромовую помадку, следует сахарную пудру залить кипятком, добавить ром, растительное масло; массу размешать до загустения.

Для теста: мука – 40 г, орехи растертые – 200 г, яйца – 9 шт., сахарная пудра – 220 г, сахар ванильный – 15 г, сода – 7 г.

Для начинки: сахарная пудра – 150 г, масло сливочное – 150 г, орехи растертые – 80 г, ром по вкусу.

Для ромовой помадки: сахарная пудра – 260 г, кипяток – 2 ст. ложки, ром – 2 ст. ложки, масло растительное —1 ч. ложка.

Торт бисквитный с апельсиновыми дольками.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой до получения густой пены. Яичные белки взбить в густую белковую пену, в нее добавить сахарную пудру, снова взбить, всыпать муку и слегка перемешать с яичной желтковой массой. Форму для торта смазать маслом и посыпать мукой, выложить в нее готовое тесто. Выпекать в духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать их начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой, посыпать растертыми орехами или тертым шоколадом и украсить дольками апельсина.

Для приготовления начинки в молоке размешать желтки, муку, ванильный сахар и, постепенно перемешивая, варить до получения густой кашицы. Масло растереть с сахарной пудрой, в массу постепенно добавить охлажденную кашицу и перемешать до образования пены.

Для теста: мука – 300 г, яйца – 9 шт., сахарная пудра – 300 г.

Для начинки: молоко – 0,25 л, яйца (желтки) – 3 шт., мука – 20 г, сахар ванильный – 30 г, масло сливочное – 200 г, сахарная пудра – 150 г.

Торт «Вечерний».

Яичные желтки растереть с сахаром в густую пену, добавить белковую пену, взбитую из яичных белков, сахарной пудрой, миндаля и тертых сухарей. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать в духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины и соединить. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой и украсить.

Для начинки масло растереть с сахарной пудрой, добавить в массу орехи, коньяк и перемешать.

Для теста: яйца – 7 шт., сахар – 150 г, сахарная пудра для взбивания белков в пену – 60 г, миндаль очищенный растертый– 250 г, сухарики бисквитные тертые – 30 г, коньяк – 1 ст. ложка.

Для начинки: масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 150 г, орехи растертые – 100 г, коньяк – 1 ст. ложка.

Торт сухой «Русский».

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой в пену, слегка перемешать со взбитыми в густую белковую пену яичными белками, с мукой, перемешанной с содой, и измельченной лимонной цедрой. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму для торта и выпекать. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, прослоить начинкой. Сверху торт и его боковые стороны глазировать лимонной помадкой.

Для начинки: в молоке размешать муку и, постоянно помешивая, варить до образования густой кашицы. Яичные белки взбить в густую белковую пену, добавить в нее 60 г сахарной пудры и над паром взбить до загустения массы. Масло растереть с сахаром, добавить (по каплям) лимонный сок и, постепенно помешивая, добавить охлажденную кашицу; массу тщательно перемешать и добавить к ней густую белковую пену.

Чтобы приготовить лимонную помадку, надо яичный белок растереть с сахарной пудрой, добавить лимонный сок и взбивать до загустения пены.

Для теста: мука – 250 г, яйца – 8 шт., сахарная пудра – 250 г, сода – 7 г, цедра лимонная.

Для начинки: молоко – 0,5 стакана, мука – 20 г, яйца (белки) – 2 шт., сахарная пудра для взбивания белков в пену – 60 г, масло сливочное – 100 г, сахар – 100 г, сок 0,5 лимона.

Для лимонной помадки: яйцо (белок) – 1 шт., сахарная пудра – 150 г, сок лимонный – 2 ст. ложки.

Торт «Бистриця».

Орехи (фундук) поместить в горячую духовку и поджарить, после чего освободить от кожуры. Яичные желтки, сахарную пудру и ванильный сахар растереть в густую пену, перемешать со взбитыми в густую пену белками и орехами. Готовую массу выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой тортовую форму и выпекать в разогретой духовке на небольшом огне. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать их начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны намазать начинкой и украсить взбитыми сливками и фруктами.

Для приготовления начинки масло растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром, массу перемешать с растертыми орехами.

Для теста: орехи (фундук) – 150 г, яйца – 5 шт., сахарная пудра – 140 г, ванильный сахар – 30 г.

Для начинки: масло сливочное – 150 г, сахарная пудра – 150 г, ванильный сахар – 30 г, орехи очищенные растертые – 100 г.

Торт «Парижский».

Сахарную пудру растереть со сливочным маслом или маргарином, в массу добавить, постоянно помешивая, яичные желтки, размягченный шоколад; массу взбить до образования густой пены. Яичные белки и сахарную пудру взбить в густую белковую пену и вместе с мукой и орехами перемешать с полученной массой. В тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выложить тесто и выпечь. Сверху готовый и охлажденный торт намазать начинкой, глазировать шоколадной помадкой, украсить и поставить в холодное место.

Для приготовления начинки сливки, сахарную пудру, ванильный сахар, измельченный шоколад и масло варить, постоянно помешивая, до однородной густой кашицы, затем охладить. Охлажденную массу взбить венчиком в густую пену. Для приготовления шоколадной помадки размягченный шоколад размешать с маргарином. Когда масса начнет застывать, глазировать ею торт.

Для теста: мука – 80 г, масло сливочное (или маргарин) – 100 г, шоколад – 50 г, яйца – 3 шт., сахарная пудра – 50 г, сахар – 60 г, орехи – 70 г.

Для начинки: сливки (для взбивания) – 0,2 л, масло сливочное (или маргарин) – 50 г, шоколад – 100 г, сахарная пудра – 30 г, ванильный сахар – 30 г.

Для шоколадной помадки: маргарин – 60 г, шоколад – 60 г.

Торт «Братиславский».

В миксере взбить яйца с сахарной пудрой, джемом, кофе (взбивать 5 минут). Затем добавить фруктовый сироп, ром, муку, перемешанную с содой, и взбить еще раз. В тортовую форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выложить тесто и выпекать в умеренно нагретой духовке. Готовый и охлажденный торт разрезать поперек на два пласта одинаковой толщины, намазать начинкой и соединить. Сверху торт и его боковые стороны смазать начинкой и украсить белковой пеной и фруктами.

Для приготовления начинки в молоке размешать муку, ванильный сахар и варить до получения густой кашицы, затем, помешивая, охладить. Масло вместе с сахаром и кофе тщательно перемешать и постепенно добавить в охлажденном виде.

Для теста: мука – 120 г, яйца – 4 шт., сахарная пудра – 200 г, джем абрикосовый – 150 г, кофе черный молотый —1 ч. ложка, сироп фруктовый – 0,1 л, ром – 2 ст. ложки, сода – 15 г.

Для начинки: молоко – 0,2 л, мука – 20 г, ванильный сахар – 30 г, масло сливочное – 100 г, сахарная пудра – 100 г, кофе черный молотый —1 ч. ложка.

Торт «Нежность».

Бисквитное тесто вылить в застланную бумагой овальную форму и выпечь при температуре 200–220 °C. Когда бисквит остынет, разрезать его на два пласта, пропитать сиропом и склеить масляным кремом. Верх украсить орнаментом из белкового крема.

Для теста: яйца – 5 шт., сахар – 0,5 стакана, мука – 1 стакан, крахмал – 1 ч. ложка.

Для пропитки: сироп – 190 г.

Для прослойки: крем масляный на сгущенном молоке с какао – порошком с добавлением 1 ст. ложки измельченных орехов.

Для украшения: крем безе – 375 г.

Торт «Стефания».

Яйца тщательно растереть с сахаром, прибавляя понемногу просеянную и смешанную с содой муку, добавить пропущенный через мясорубку миндаль, ванилин, и все растереть в пышную массу. Две одинаковые по размеру формы смазать маслом, уложить тесто тонким слоем, разровнять поверхность ножом. Выпекать при температуре 210 °C до тех пор, пока тесто не приобретет золотистый оттенок. Когда лепешки остынут, переложить их шоколадной массой и полить шоколадной глазурью. Из указанного количества продуктов получается 6–8 лепешек.

Для теста: яйца – 6 шт., сахар – 1,5 стакана, мука – 2 стакана, сода, миндаль горький – 10 шт., ванильный сахар – по вкусу; шоколадная масса – 900 г.

Для украшения: шоколадная глазурь – 460 г.

Торт «Трюфель».

Приготовить бисквитное тесто. Выпечь его, разрезать на два пласта, пропитать сиропом и склеить кремом. Верх и бока торта смазать этим же кремом и обсыпать шоколадной крупкой. Украсить торт шоколадными конфетами или фигурками из шоколада.

Для теста: мука – 1 стакан, сухари – 1 стакан, яйца – 9 шт.

Для пропитки: сироп – 250 г.

Для прослойки и украшения: крем масляный на сгущенном молоке с какао-порошком, шоколад (или трюфельная присыпка) – 0,3 стакана.

Торт апельсиново-миндальный.

Яичные желтки, сахар, сок из одного апельсина, тертую апельсиновую цедру, молотый миндаль, муку и крепкую пену из яичных белков тщательно вымешать.

Приготовленную массу выложить в противень большого размера, смазанный маслом, посыпанный мукой, и выпекать при невысокой температуре.

Готовый корж разрезать на 3 полосы, прослоить их кремом, заглазировать и украсить сверху кремом, пользуясь при этом кондитерским мешочком.

Крем. Яичные желтки, сахар, муку, сок и тертую цедру 2 апельсинов варить в глубокой кастрюле на пару, непрерывно помешивая. Когда крем немножко остынет, развести его сливками.

Для теста: яйца – 8 шт., сахар – 210 г, апельсин – 1 шт., миндаль очищенный молотый – 110 г, мука – 4 ст. ложки. Для крема: яйца – 4 шт., сахар – 130 г, апельсины – 2 шт., мука – Зет. ложки, сливки – 2 стакана.

Торт «Анна».

Сахар и яичные желтки хорошо растереть, добавить к ним молотое ядро ореха, ром и пену из яичных белков.

В смазанную маслом, посыпанную мукой форму для выпечки тортов выложить тортовую массу и выпекать при средней температуре. Готовый остывший корж покрыть глазурью и подсушить в горячей, но потушенной печи.

Глазурь. Черный кофе сварить с сахаром в глубокой посуде до получения густой массы и осторожно смешать со взбитыми яичными белками. Готовую массу снять с огня и продолжать взбивать до полного охлаждения.

Для теста: сахар – 250 г, орехи грецкие – 250 г, кофе черный натуральный —1 ч. ложка, ром – 1 ст. ложка, яйца – 8 шт. Для глазури: сахар – 125 г, кофе черный натуральный – 50 г, яйца (белки) – 3 шт.

Торт черешневый.

Сахар и яичные желтки взбить в пену, добавить к ним измельченные сухари, тертую лимонную цедру, корицу, крепко взбитую пену из яичных белков и ягоды без косточек (сок отжать). Массу хорошо вымешать.

Форму для выпечки тортов смазать маслом, посыпать мукой, наполнить тестом. Выпекать торт при средней температуре и уже готовый посыпать сахарной пудрой.

Сахар – 200 г, яйца – 8 шт., сухари – 120 г, корица молотая, цедра 1 лимона, черешня (вишня) – 1 кг.

Торт «Великан».

Яйца (2 шт.), яичные желтки (4 шт.), сахар (250 г) и апельсиновый (или лимонный) сок тщательно вымешивать на протяжении 30 мин, затем добавить муку и после 10-минутного вымешивания ввести в массу крепкую пену из белков (4 шт.).

В противне, смазанном маслом, посыпанном мукой, выпечь при средней температуре из приготовленной массы 2 коржа.

Каждый из готовых пластов разрезать на 2 длинные полосы, переслоить все полосы кремом и кремом же покрыть сверху торт.

Можно еще украсить изделие взбитыми с сахаром сливками.

Крем. Сливочное масло, сахар, апельсиновую цедру и яичные желтки (4 желтка) тщательно растереть, добавить к ним очищенный молотый миндаль, ром и вымешать до получения однородной массы. Прежде чем добавлять миндаль, нужно отложить немного крема для внешнего оформления.

Для теста: яйца – 6 шт., сахар – 250 г, сок апельсина (лимона) – из 0,5 шт., мука – 200 г.

Для начинки: масло сливочное – 250 г, сахар – 250 г, цедра апельсина тертая, яйца (желтки) – 4 шт., миндаль очищенный молотый – 150 г, ром – 2 ст. ложки.

Торт «Богатырь».

Яичные желтки и сахар взбить в пену.

Яичные белки также взбить в крепкую пену с 40 г сахара, добавить к ним 100 г муки, 30 г молотого ядра ореха и все хорошо вымешать. Обе массы соединить.

В небольшой противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, выложить массу и медленно выпекать ее. Готовый пласт разрезать по горизонтали пополам. Верхнюю половину смазать подогретым фруктовым повидлом и покрыть заранее приготовленной глазурью. Пласт разрезать на одинаковые квадратики.

Вторую, нижнюю часть пласта покрыть пеной из сливок, взбитых с 60 г ванильного сахара и 30 г какао. Сверху положить нарезанные квадратики, и торт поставить в холодное место. Нарезать торт по квадратикам, уложенным на поверхности.

Для теста и начинки: яйца – 8 шт., сахар – 160 г, мука – 120 г, орехи грецкие – 30 г, какао – 30 г, сливки – 300 г, сахар с ванилином – 60 г, фруктовое повидло – 60 г.

Для глазури: сахар – 200 г, какао – 40 г, ром – 30 г.

Торт «Голландский».

Приготовить слоеное тесто. Муку просеять, сделать в середине углубление и всыпать туда 1 ч. ложку соли, влить воду и коньяк и холодными руками замесить крепкое, тягучее тесто, подмешав 1 ч. ложку сливочного маргарина. Маргарин раскатать между двумя листами пергаментной бумаги в толстый прямоугольный пласт. Тесто и маргарин поставить в холодном месте, чтобы у них перед дальнейшей обработкой была одинаковая температура. Тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности, чтобы получить прямоугольный пласт с небольшим утолщением в середине. Положить на пласт теста маргарин и загнуть тесто с обеих сторон. Поставить тесто в холодное место приблизительно на 20 минут и снова раскатать, затем трижды сложить его, поставить в холодное место минимум на 30 минут. Еще дважды повторить весь процесс: раскатать, сложить и поставить в холодное место и только затем обработать тесто дальше в соответствии с рецептом. Муку, налипшую во время обработки теста, следует стряхнуть, в противном случае тесто может стать ломким.

Чтобы приготовить торт, тесто раскатать в пласт толщиной примерно 5 мм, разрезать на прямоугольники или квадраты и выпекать на сбрызнутом водой противне на среднем огне в течение 15 минут. Половину кусков теста смазать красным конфитюром, положить поверх вишни. Сверху положить взбитые сливки и разровнять широким ножом по поверхности теста. Остальные куски слоеного теста покрыть белой глазурью (150 г сахарной пудры смешать с 3 ст. ложками горячего молока) и положить сверху, а при желании украсить сливками и вишнями.

Для слоеного теста: мука – 250 г, вода – 10 ст. ложек, коньяк (или ром, или уксус) – 2 ст. ложки, маргарин сливочный (или масло сливочное) – 250 г, соль —1 ч. ложка.

Для начинки и украшения: конфитюр, вишни, сливки взбитые, глазурь сахарная.

Торт земляничный слоеный.

Для приготовления скороспелого слоеного теста все продукты быстро замесить и поставить в холодное место минимум на 24 часа. Тесто может находиться в холодильнике до одной недели, от этого оно становится еще лучше.

Оттаявшее тесто раскатать на посыпанной мукой кухонной доске в пласт шириной примерно 10 см, разрезать поперек, положить на сбрызнутый водой противень и выпекать в предварительно прогретой духовке примерно 20 минут. Яичные желтки растереть с сахаром, ванильным сахаром, мукой и 3 ст. ложками молока. Остальное молоко вскипятить, подмешать к полученной массе, снова поставить на огонь, быстро вскипятить, а затем охладить. Смазать полученной массой охлажденное слоеное тесто и разрезать его на куски. Положить сверху клубнику, посыпать обжаренным в маргарине крошеным миндалем и посыпать сахарной пудрой.

Для слоеного теста: мука – 500 г, маргарин – 500 г, молоко – 1 стакан, соль.

Для начинки: яйца (желтки) – 3 шт., сахар – 100 г, ванильный сахар – 1 пакетик, мука – 30 г, молоко – 0,25 л, клубника свежая – 250 г, миндаль дробленый – 30 г, маргарин сливочный, сахарная пудра.

Торт «Эрика».

Для приготовления скороспелого слоеного теста все продукты быстро замесить и поставить в холодное место минимум на 24 часа. Тесто может находиться в холодильнике до одной недели, от этого оно становится еще лучше.

Прямоугольники слоеного теста очень осторожно смазать по краям взболтанным яйцом (оно не должно стечь с теста!). В середину каждого куска теста положить немного малинового конфитюра. Сверху отсадить белковую массу и крест-накрест положить полоски слоеного теста, слегка прижав их с боков. Полоски тоже осторожно смазать остатками взболтанного яйца и обсыпать шоколадными трюфелями. Выпекать на умеренном огне.

Для приготовления белковой массы круто взбить хорошо охлажденные, слегка подсоленные белки. Добавить половину сахара, еще раз взбить и всыпать вторую половину сахара. Подсыпать в круто взбитые белки деревянной ложкой просеянную сахарную пудру. Добавить ванильный сахар.

Для слоеного теста: мука – 500 г, маргарин – 500 г, молоко – 1 стакан, соль.

Для белковой массы: яйца (белки) – 6 шт., сахар – 100 г, сахарная пудра – 150 г, ванильный сахар – 1 пакетик, соль.

Торт слоеный с заварным кремом.

Приготовить пресное слоеное тесто, строго придерживаясь технологии его приготовления. При отклонении от рекомендуемых указаний тесто получится малослоистым, грубым, с плохим подъемом.

Лимонную кислоту можно заменить уксусом из расчета 1 ч. ложка 3 %-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки влить в стакан и добавить в него воду до установленного уровня. В этом случае яйцо заменит часть воды, предусмотренной в рецепте.

Соль и кислота улучшают не только вкус теста, но и его эластичность (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие слои). Излишнего количества соли или кислоты в тесте следует избегать, так как это отрицательно отражается на вкусе готовых изделий.

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Итак, налить в миску воду или воду вместе с яйцом, добавить кислоту, затем насыпать соль и, когда соль растворится, всыпать просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замесить тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получается жидким, следует прибавить муки. Тесто месить 5–8 минут – до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатать в виде шара, положить на посыпанный мукой стол, накрыть салфеткой или миской, в которой месили тесто, и оставить на 20–30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои.

В миске или на столе размять масло или маргарин до исчезновения комков, добавить предназначенную на закатку муку и перемешать ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла сформовать плоскую четырехугольную лепешку. Надрезать тесто ножом крестообразно, подсыпать муку и раскатать тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центр пласта положить заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрыть ее длинными краями пласта и защипать края лепешки. Полученный «конверт» положить на стол, посыпанный мукой, опылить конверт мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатать тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем мягкой щеткой смести с поверхности пласта излишнюю муку и сложить его вчетверо. Тогда образуется закатка 4 слоями масла. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 10 минут, после чего повернуть закатку, посыпать сверху и снизу мукой и снова раскатать до толщины 10 мм. Смести муку и сложить закатку опять вчетверо, в ней образуются 16 слоев масла. Охладить тесто, через 20 минут снова раскатать его и сложить вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатать тесто в пласт и опять сложить его вчетверо, в результате чего в тесте будут уже 256 слоев масла.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки масла в помещениях, где приготовляется тесто, 15–17 °C. При более высокой температуре масло приобретает мазеобразную структуру и впитывается в слои теста, а изделия получаются малослоистыми и без подъема.

Нож или выемка, применяемые для формирования теста, должны быть острыми; тупой инструмент мнет края теста, что ухудшает его подъем.

Чтобы уложенные на противень пласты при выпечке не деформировались, противень надо обрызгать по краям водой. Во избежание вздутий пласты теста перед выпечкой следует наколоть кончиком ножа.

Из приготовленного теста раскатать 3 квадратные лепешки размером 25x25 см, толщиной 5 мм. Положить лепешки на сбрызнутый водой лист, наколоть кончиком ножа и выпекать 25–30 минут при температуре 230–240 °C.

Готовность лепешки определяют по упругости пласта и цвету, а также приподниманием угла лепешки ножом: у неиспеченного угол легко загибается.

После охлаждения положить лепешки одна на другую и ножом подровнять с четырех сторон края (крошки используются для обсыпки торта); затем намазать первую лепешку ровным слоем крема, положить на крем вторую лепешку, намазать ее кремом и покрыть третьей лепешкой. Обмазать торт при помощи ножа кремом с боковых сторон и сверху, затем обильно обсыпать слоеными крошками, которые предварительно мелко изрубить ножом и смешать с сахарной пудрой.

Для приготовления заварного крема положить в небольшую кастрюлю (лучше эмалированную) сахар, крахмал и вылить яйца, после 1—2-минутного размешивания добавить молоко, поставить на плиту и, помешивая веничком, нагреть почти до кипения, т. е. до загустения и появления первых пузырьков. Снять с плиты и поставить крем на охлаждение.

Для теста: мука – 2,5 стакана, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, масло сливочное – 250 г, молоко – 1 стакан.

Для крема заварного: молоко – 1 стакан, сахар – 4 ст. ложки, яйца – 3 шт., крахмал – 1 ч. ложка.

Торт слоеный с белковым кремом.

Приготовить слоеное тесто (см. рецепт «Торт слоеный с заварным кремом»). Раскатать из теста две круглые лепешки толщиной 5 мм и выпечь. После охлаждения склеить лепешки джемом. Смазать боковые стороны и поверхность торта половиной порции белкового крема. Из остального крема сделать при помощи отсадочного мешка украшения на поверхность торта.

Приготовление белкового крема. Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10–15 минут до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (треть порции) и продолжать взбивать еще 2–3 минуты. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

Посыпать торт сахарной пудрой и поставить его на несколько секунд в горячую духовку для колеровки. Остывший торт украсить фруктами.

Для теста: мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, масло сливочное – 200 г, молоко – 10 ст. ложек.

Для крема белкового: яйца (белки) – 3 шт., сахарная пудра – 6 ст. ложек, лимонная кислота – 6 капель.

Посыпка миндальная (или ореховая, или фисташковая) – 0,5 стакана.

Торт слоеный со сливочно-сметанным кремом.

Приготовить слоеное тесто (см. рецепт «Торт слоеный с заварным кремом»). Раскатать из теста круглую или четырехугольную лепешку толщиной до 10 мм и выпечь. После охлаждения подровнять ножом края лепешки, сделать из бумаги вокруг лепешки бортик высотой 2–3 см, положить сливочно-сметанный крем на поверхность лепешки, разровнять слой его ножом и украсить посыпкой. Через час удалить бумажный бортик и обсыпать боковые стороны торта слоеной крошкой.

Приготовление сливочно-сметанного крема. Налить в кастрюлю охлажденные сливки и сметану, поставить кастрюлю в холодную воду, на лед или в снег и взбивать содержимое веничком до образования густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавить просеянную смесь сахарной пудры с ванильным сахаром и перемешать.

Для теста: мука – 2 стакана, яйцо – 1 шт., уксус – 1 ч. ложка, масло сливочное – 150 г, молоко – 10 ст. ложек.

Для крема сливочно-сметанного: сливки (20– или 30-процентной жирности) – 1 стакан, сахарная пудра – 2 ст. ложки, сметана (30-процентной жирности) – 4 ст. ложки, сахар ванильный – 5 г.

Оглавление.

Выпечка. Дрожжевое тесто. Тесто опарное (основной рецепт). Тесто безопарное (основной рецепт). Расстойка теста. Исправление недостатков теста. Смазывание и посыпание изделия. Выпечка изделий. Отделка изделий. Хлеб. Булочки. Куличи. Паски. Кексы. Пироги. Пицца. Пампушки и пончики. Блины. Оладьи. Блинчики. Пресное тесто. Жидкое пресное тесто (кляр) соленое. Жидкое пресное тесто (кляр) сладкое. Лепешки. Пирожки. Пончики. Блинчики. Оладьи. Пироги. Хачапури. Пирожные. Курник. Тесто для струдлей. Вытяжное тесто. Изделия из теста для струделей. Слоеное тесто. Слоеное тесто со сливочным маслом. Слоеное тесто со сливочным маргарином. Слоеное рулетное тесто. Пицца. Тарталетки. Пироги. Рулеты. Печенье. Пирожные. Печенье. Слоеное дрожжевое тесто. Основной рецепт слоеного дрожжевого теста. Пирожки. Булочки. Пирожные. Песочное тесто. Песочное тесто (основной рецепт). Печенье. Бисквитное тесто. Приготовление бисквитного теста холодным способом. Приготовление бисквитного теста с подогревом. Формовка бисквита. Выпекание бисквита. Бисквиты. Пирожные. Печенье. Кексы. Пряники. Заварное тесто. Основной рецепт I для заварной массы. Основной рецепт II для заварной массы. Эклер со сливочным кремом. Эклер с шоколадным кремом и шоколадной помадой. Орешки из заварного теста (профитроли). Заварное кольцо с заварным кремом. Заварные кольца во фритюре. Полоски с красным перцем. Сырные шарики. Баранки жареные. Тесто для вафель. Вафли. Вафли на дрожжах. Вафли по-гамбургски. Вафли на соде. Вафли песочные. Торты. Торт бисквитный «Сказка». Торт «Пражский». Торт «Винная пена». Торт «Мишка на севере». Торт «Снежинка». Торт «Киевский». Торт ореховый с медом. Торт «Петрушкин сон». Торт «Каравай». Торт «Кучерявый парень». Торт «Мадонна». Торт «Свадебный». Медовый торт «Золотой улей». Торт «Кутузов». Торт «Наполеон». Торт «Жозефина». Торт «Маркиз». Торт сметанный на заварном креме. Торт «Столичный». Торт «Белочка». Торт «Муравейник». Торт «Птичье молоко». Торт «Ночка». Торт без печки (творожный рулет быстрого приготовления). Торт «Столетний». Торт из бисквитного печенья «Ежик». Торт «Минутка». Торт «Домашний». Торт «Грильяж» с лимонным соком. Торт «Грильяж». Торт «Лесная поляна». Торт «Гусиные лапки». Торт с черносливом. Торт кофейный. Торт на гусином сале с жареными овсяными хлопьями. Торт «Крюмель». Торт с панировочными сухарями. Торт миндальный «Безе». Торт творожный. Торт творожный с шоколадным покрытием. Торт творожный с решеткой из песочного теста. Торт творожный по-сицилийски. Торт творожный по-милански. Торт малиново-творожный. Торт вишневый сливочный. Торт «Линц». Торт с лимонным соком. Торт с крыжовником. Торт с ревенем. Торт с грецкими орехами. Торт с орехами фундук. Торт с ореховым кремом. Торт клубничный. Торт яблочный «Берлинский». Торт фруктовый. Торт абрикосовый. Торт черносмородиновый. Торт «Зидлер». Торт красносмородиновый «Безе». Торт персиковый «Безе». Торт песочный с орехово-абрикосовой начинкой. Торт миндальный с изюмом и конфитюром. Торт миндальный фруктовый. Торт песочный с масляным шоколадным кремом. Торт песочный с масляным кремом и фруктами. Торт песочный с белковым кремом и джемом. Торт песочный с ореховым сливочным (или сметанным) кремом. Торт песочный «Новогодний» с помадкой. Торт сметанный особый. Торт из клубничной массы. Торт бисквитный с шоколадной глазурью. Торт «Дуб». Торт шоколадный. Торт «Парадиз». Торт с шоколадными конфетами. Торт «Добош». Торт малиновый. Торт фруктовый. Торт бисквитный с масляным кремом и фруктами. Торт бисквитно-кремовый «Ананас». Торт бисквитно-кремовый «Грибки». Торт бисквитно-кремовый ореховый. Торт бисквитно-клюквенный. Торт бисквитно-кремовый «Юбилейный». Торт яблочно-ореховый. Торт бисквитный яблочный с белковой пеной. Торт апельсиновый с начинкой из миндаля. Торт бисквитный с бананами. Торт из арахиса и миндаля. Торт ореховый «Праздничный». Торт ореховый с корицей. Торт ореховый с какао. Торт маковый. Торт морковный. Торт «Пуншевый». Торт «Весенний». Торт многослойный. Торт кофейный особый. Торт ромовый. Торт «Пикантный» с кремом. Торт воздушный из яблок. Торт со взбитыми сливками. Торт кофейно-шоколадный со взбитыми сливками. Торт на каждый день. Торт разнослойный. Торт «Мраморный». Торт ореховый ванильный. Торт из манной крупы с повидлом. Торт «Матейко». Торт «Аничка». Торт-малютка «Либуша». Торт «Новогодний». Торт «Новогодний» семейный. Торт бисквитный с апельсиновыми дольками. Торт «Вечерний». Торт сухой «Русский». Торт «Бистриця». Торт «Парижский». Торт «Братиславский». Торт «Нежность». Торт «Стефания». Торт «Трюфель». Торт апельсиново-миндальный. Торт «Анна». Торт черешневый. Торт «Великан». Торт «Богатырь». Торт «Голландский». Торт земляничный слоеный. Торт «Эрика». Торт слоеный с заварным кремом. Торт слоеный с белковым кремом. Торт слоеный со сливочно-сметанным кремом.