Еда под контролем мозга.

«Вам удалось избавить меня от чувства вины и стыда за мои лишние килограммы», – написал нам один читатель после выхода в свет книги «Контроль мозга над весом». Другие читатели в своих письмах благодарили нас за издание и просили дать им еще больше советов о том, как вести здоровый образ жизни. Нашей новой книгой мы хотим призвать вас заменить вредную еду на полезную – еду, от которой наш мозг полноценно функционирует, а уровень сахара находится в норме.

Сегодня в нашем распоряжении вся возможная информация о полезной и вредной пище. Телепередачи, книги, статьи в журналах пичкают нас сведениями о последних диетах и фантастическими историями похудений. Блоги и чаты в Интернете пестрят постами с рецептами диетических блюд и комплексами упражнений для потери веса. При этом полки в магазинах заполнены дешевыми товарами с большим содержанием калорий, жиров и сахара, избыточных для центра удовольствия, который расположен у нас в мозгу. К ним относятся сладости, пирожные, хлеб, а также пиво и чипсы.

Большинство людей прекрасно осведомлены, что эти продукты неполезны. Многие сознательно ограничивают потребление подобных продуктов питания и не покупают их. Проблема же заключается в том, что сахар или крахмал, который организм моментально перерабатывает в глюкозу, содержится не только в них, но и в других продуктах, которые мы потребляем, особенно в полуфабрикатах. К тому же чем больше фастфуда мы едим, тем больше нам его хочется.

Важная информация.

Чтобы заставить ваш организм жаждать салата вместо чипсов, вам придется перезагрузить ваш мозг, настроить его на новый лад.

В этой книге мы предлагаем вам стратегию успеха, в центре которой весьма скромное меню, которое мы назвали «меню космонавта» или «космической диетой». Как долго будет длиться ваша диета – неделю, две или три – решать вам. В любом случае в эти дни вам придется перестать интересоваться едой и больше времени уделять таким занятиям, как спорт и сон. Чтобы облегчить вам жизнь, мы составили список продуктов, от которых лучше освободить ваш холодильник. Взамен мы предложим вам купить полезные для здоровья продукты. После «космической диеты» ваши вкусовые клетки проснутся к жизни, и можно будет переходить на полезную еду.

В той части книги, которая называется «Еда для мозга» мы расскажем о том, как самые привычные продукты сказываются на вашем весе и здоровье. Мы также предложим вам рецепты приготовления вкусных и здоровых блюд. Только не стоит им следовать буквально, потому что в ваших руках не кулинарная книга, а пособие по здоровому образу жизни, которое можно читать в постели перед сном или в гамаке в отпуске.

Это интересно.

Мы призываем вас взять под контроль собственную кухню, выбросить глупые книжки с диетами и прекратить покупать таблетки для похудения.

В качестве бонуса мы попросили гуру гастрономии поделиться с нами рецептами своих любимых блюд. Нам было любопытно, как им удается держать себя в хорошей форме, несмотря на то что их каждый день окружает вкусная еда. Все эти блюда легко приготовить, и они полностью соответствуют нашей теории здорового питания. Мы надеемся, что эта книга облегчит вам путь к здоровому образу жизни и правильному питанию.

Bon appétit![1].

Глава 1. ДОВЕРЬТЕСЬ ИНТУИЦИИ.

Если вы чувствуете себя на своей кухне как дома, то вам наверняка знакомо то экстатическое удовольствие, которое получаешь от пышного теста, раскатываемого руками, от ароматов баранины с овощами из духовки, от шипения сливового соуса на плите…

Ваш мозг питается впечатлениями, как вы – калориями. Он любит разнообразие. Ему нравится быть в движении. Нравится, когда вы пробуете вещи на ощупь или на вкус. Здоровый образ жизни подразумевает готовку дома. Но это дело требует особой сноровки. Многие ошибочно считают, что поваренная наука для них слишком хитра. Но овладеть ею не так трудно, как кажется. Вам нужно только научиться слушать себя.

Разумеется, все эти изысканные блюда на страницах кулинарных книг выглядят аппетитно. Но верится с трудом, что вы сами способны приготовить что-то столь же изысканное. Их замысловатые рецепты превращают готовку из приятного занятия в мучительное интеллектуальное упражнение. А мы и без того живем в постоянном стрессе. Если вы из тех, кто не может приготовить вкусный ужин, не воспроизведя рецепт досконально, то настала пора освободиться от гнета кулинарных книг. Хватит пресмыкаться перед другими поварами. На вашей кухне вы сами хозяйка (или хозяин). Все, что вам нужно для успеха, – это нюхать и пробовать на вкус. Побольше креатива! С небольшим количеством ингредиентов вы легко сможете перейти к стройной фигуре и здоровому образу жизни. Вам больше не нужно будет рыскать в поисках экзотических продуктов, мерить миллилитры, следить за часами и минутами и считать калории. Вкусную и здоровую пищу можно приготовить очень быстро.

Это интересно.

Последнее модное веяние в мире кулинарии – это вообще не готовить и есть все сырым. Называется оно rawfood, от англ. – сырая пища. Многие продукты только выиграют, если их есть сырыми. Или слегка мариновать, обжаривать или тушить, чтобы сделать вкуснее.

Еще одно модное движение, охватившее мир, называется slowfood – дословно: медленная еда. Его сторонники призывают готовить только из ингредиентов, выращенных в вашем регионе проживания, и не использовать полуфабрикаты. Но это не означает, что вам все время придется проводить у плиты. «Медленная еда» подразумевает также, что у вашего организма уходит больше времени на переваривание пищи, а это только на пользу вашему здоровью и фигуре. Противоположностью медленной еде является фастфуд – в переводе с английского быстрая еда. Такая еда готовится из полуфабрикатов и содержит большее количество вредных жиров и сахара. Очень часто, поев такой пищи, вы через некоторое время почувствуете, что у вас ухудшилось настроение и что голод вы не только не утолили, а, наоборот, раздразнили. Может ли быстрая еда быть полезной? В исключительных случаях – да.

Изысканная еда – в чайнике.

Кто захочет прийти на ужин к престарелому профессору медицины, который готовит еду в пластиковых мешочках в электрическом чайнике? Вряд ли найдется много желающих. А ведь им восхищаются лучшие повара Франции. ЖанФилипп Деренн готовит таким необычным образом кокоты из яиц и морского ежа, антрекот с маслом из репчатого лука[2] и оссобукко[3] в чайнике. Все, что ему для этого нужно, – это два пластиковых мешочка и пластиковый контейнер с крышкой. Приготовление занимает несколько минут. Этот метод абсолютно гигиеничен и не создает запахов. Им можно пользоваться в отеле, в офисе и в походе. Но Жан-Филипп придумал его, когда заболела любимая жена. Ему хотелось, чтобы и в больнице она могла вкусно питаться. Такая забота о супруге похвальна.

И вы можете поступать так же, как профессор. И не надо говорить, что у вас нет времени. Профессор тоже был постоянно занят. Но у него нашлось время, чтобы приготовить эти простые и вкусные блюда для своей супруги. Нет, мы не призываем вас готовить еду в чайнике. Вы можете использовать обычную плиту. Конечно, придется потом мыть посуду, зато вы сможете наслаждаться приятными запахами, пока будете готовить.

Рыба от Жан-Филиппа.

Ингредиенты:

• 500 г филе пикши;

• 0,5 л молока;

• 200 г сливок средней жирности (лучше не более 30 %);

• петрушка;

• соль, перец.

В одной кастрюле потушите филе пикши, залив его молоком. В другой – доведите до кипения сливки с солью. Через пять минут выньте рыбу и положите на подогретую тарелку. Покрошите петрушку в сливки и перемешайте. Залейте рыбу сливками и посыпьте перцем.

В качестве гарнира к рыбе Жан-Филиппа подойдут зеленый горошек и теплые томаты-черри.

Зеленый горошек с томатами-черри.

Ингредиенты:

• зеленый горошек;

• 30 г сливочного масла;

• 6–8 томатов-черри;

• зубчик чеснока;

• оливковое масло;

• вода.

Возьмите столько стаканов замороженного горошка, сколько порций вы хотите приготовить, и высыпьте в миску. Залейте кипятком, дайте оттаять. Через пару минут слейте воду, положите в горошек немного сливочного масла и перемешайте. Пассируйте с томатами-черри и зубчиком чеснока в оливковом масле в сковородке, прикрытой крышкой. Не забудьте добавить немного воды.

На приготовление этого изысканного ужина у вас уйдет не больше 12 минут, а рецепт настолько прост, что не требует постоянного подглядывания в книгу.

Ленивая утка с апельсином.

Ингредиенты:

• 800 г филе утки (или курицы);

• сок половины апельсина;

• цедра целого апельсина;

• 2 ст. л. растительного масла;

• долька чеснока;

• рюмка ликера куантро или драмбуйе;

• апельсиновый сок (по вкусу).

• соль, сахар (по вкусу).

Одно из самых вкусных блюд, придуманных профессором Деренном, – это филе утки в апельсиновом соусе. При желании его можно сделать всего за 15 минут. Вы можете приготовить похожее блюдо из курицы, так как она менее жирная. Поставьте целую или порезанную кусочками утку (курицу) в духовку, включенную на 70 °C, и отправляйтесь на работу. Когда вы, спустя 9 часов вернетесь домой, вас будет ждать приятный сюрприз.

Для соуса: слейте жир от утки или курицы в кастрюлю и добавьте сок половины апельсина, покрошенную цедру, масло, порезанную дольку чеснока и рюмку ликера. По вкусу добавьте соль, сахар или побольше апельсинового сока. Варите соус до нужной консистенции.

Аромат и вкус пробуждают память.

Вкусовые луковицы – это особые клетки, которые находятся на кончике языка, во рту и в горле. Одни из них реагируют только на кислое, соленое, сладкое или горькое, другие способны различать более широкий спектр вкусов. Недавно ученые исследовали химические реакции на клеточном уровне во вкусовых луковицах и узнали, что клетки посылают сигналы в мозг. Именно таким образом мозг получает информацию о вкусовых свойствах пищи, которую мы потребляем.

Это интересно.

Пятый вкус – умами[4] – часто используется в азиатской кухне. Именно он придает азиатским блюдам мясной привкус. В природе он встречается в мясе, морепродуктах и сырах пармезан и рокфор. Глутамат (соль глутаминовой кислоты) – вкусовая добавка, часто используемая в колбасах.

И это неудивительно, ведь некоторые жирные кислоты нам жизненно важны. Странно, что ученые так поздно обратили на них внимание. Совсем недавно мы получили научное обоснование, почему людям так нравится жирная еда и густые жирные соусы. Участки мозга, отвечающие за вкус и аромат, располагаются рядом с гиппокампом – жестким диском нашего мозга, где хранятся воспоминания. Вот почему именно вкус и запах пробуждают воспоминания о местах, чувствах и событиях. Именно это имел в виду Марсель Пруст, когда писал, что вкус пирожных-мадленок напоминает ему о детстве. У людей, страдающих старческим маразмом, еда может активировать нервные клетки в мозгу, которые уже давно заснули. Свежесобранная черника с молоком, бутерброды с сыром, как в детстве, варенье из клубники с пенками, рыбацкая уха, жареная картошка с грибами, бифштекс с луковым соусом, свинина с пюре…

Пробовать и вкушать.

Пять вкусов сыграли огромную роль в развитии человека. Благодаря органам чувств, человек научился отличать полезную еду от вредной и опасной. Соль нужна человеку, чтобы поддерживать баланс жидкости в организме. Горький вкус говорит о том, что еда может быть ядовитой. У свежей воды есть легкий кислый привкус. Но стоит нам положить в рот что-то кислое, как сразу выделяется слюна, чтобы не повредить, не обжечь слизистые оболочки. Сладкий вкус означает, что еда содержит углеводы – источник быстрой энергии. Мясной вкус умами означает, что еда содержит протеины, которые, в свою очередь, состоят из аминокислот – строительного материала для клеток организма. Мозг реагирует на вкус умами, активируя рецепторы сладкого (Zhang и др., 2008). После богатой глутаматом натрия еды в китайском ресторане вам ужасно хочется сладкого, например, жареных бананов.

Осязание и обоняние нужны человеку, чтобы знать, какую еду можно есть, а какую нет. Но наши способности распознавать вкусы и запахи не безграничны. Если организм получает слишком много запахов и вкусов, способность распознавать их притупляется. Современная пищевая индустрия, чиновники и бизнесмены взяли на себя контроль над сроком свежести продуктов питания. На практике же маркировкой часто злоупотребляют. В результате мы выбрасываем свежие продукты и покупаем просроченные, сами того не подозревая. Но вы можете взять контроль в свои руки. Нюхайте, щупайте, пробуйте еду в магазине. Помните, вы сами в ответе за ваше здоровье. Именно вы платите за эту еду из своего кошелька. Вы кладете ее себе в рот. Вы кормите ею своих детей и внуков.

Важная информация.

Вы уже знаете, что если на какое-то время ограничить потребление соли и сахара, ваш мозг привыкнет к этому и вам больше не нужно будет так много веществ, которые не зря называют белой смертью. И при этом вы будете продолжать получать удовольствие от еды.

Попробуйте решиться на этот интересный эксперимент:

• В первые недели вообще не кладите в еду ни соль, ни сахар.

• Избегайте готовой еды и полуфабрикатов.

• Забудьте про бульонные кубики, еду из пакетика, китайские и тайские блюда (в них содержится глутамин).

Дальше в книге вы найдете советы, как приучить организм к таким переменам.

Избавьтесь от мусорной еды.

Здоровый образ жизни подразумевает правильное питание, физическую нагрузку, хороший сон и отсутствие стресса. Но почему-то сложнее всего именно правильно питаться. И если не поменять привычки, можно забыть о стройной фигуре. Никакой тренер не поможет вам избавиться от жира на животе, если вы питаетесь неправильно. Нет, вам придется полностью изменить свой образ жизни. Двигайтесь маленькими шажками, и вы придете к своей цели. Вам потребуются сила воли и терпение. Вы можете облегчить себе путь, сознательно изменив окружающую вас обстановку. Когда начнется приступ голода, будет поздно решать, что вам съесть, потому что вы съедите все, что найдете в холодильнике. Вот почему так важно, чтобы дома у вас были только полезные продукты. На вашей кухне вы королева, и только вам решать, что там будет. В столовой на работе такой свободы выбора у вас не будет.

Продукты, которым не место на вашей кухне:

• сахар, пирожные, печенье, бисквиты, конфеты, булочки, шоколад, какао, сладкая молочная продукция, вроде фруктовых йогуртов и готовых каш, кисель, консервированные фрукты, соки с добавлением сахара;

• пшеничная мука и все продукты из пшеницы – макароны, паста, пироги, белый хлеб;

• белый рис, кускус, картошка;

• замороженные лазанья и блинчики.

Продукты, которые можно держать на кухне:

• цельнозерновая мука, овсяные хлопья, цельнозерновой хлеб, пшеница твердых сортов, орехи и семечки, консервированные и сухие горох, бобы – (нужно замочить на ночь);

• ягоды (теперь, когда вы выбросили мороженое, пиццу, пироги и рыбные палочки, для них освободилось место);

• мороженая рыба (филе или кусочки), икра и сельдь;

• экологическое мясо – вместо готовой мясной продукции, содержащей много соли, сахара, консервантов и ароматизаторов, держите в холодильнике стейк из баранины или индейки и отрезайте от него тонкие ломтики для бутербродов;

• лук, томаты, авокадо и другие сезонные овощи;

• бульоны и супы;

• яйца, натуральный йогурт, майонез;

• соусы домашнего приготовления, несладкая горчица.

«Здоровая» еда может быть обманом.

Теперь, когда вы избавились от врага, важно не дать ему войти с черного хода. Мы советуем руководствоваться простым правилом – всегда читать описание на упаковке, перед тем как купить товар, особенно если он не входит в ваш повседневный привычный рацион. Не забывайте, что в стане врага – настоящие гуру обмана. Мода на здоровый образ жизни привела к тому, что на рынке появилось много продуктов, с виду полезных и натуральных. Легкий йогурт – прекрасный тому пример. Вы считаете его идеальной едой для завтрака? Тогда вам лучше прочитать информацию на упаковке. А если вы едите йогурт вместе с хлопьями, то вы потребляете столько сахара, как если бы выпили две банки кока-колы. Давайте посчитаем: одна порция обезжиренного йогурта объемом в 150 мл содержит 11 г сахара. Порция хлопьев (50 г) содержит 38 г чистого сахара и к тому же крахмал, что в общей массе составляет 49 г сахара. В 100 мл кока-колы содержится 10,6 г сахара. Это значит, что съесть обезжиренный йогурт с хлопьями все равно что выпить пол-литра кока-колы. А мы думаем, вы согласитесь, что кока-кола на завтрак – это плохая идея. Но это еще цветочки. Это количество сахара составляет всего одну треть того, что содержится в пакетике с конфетами. И если вы хотите поправиться, то я могу предложить вам целый набор утренних хлопьев на выбор: медовые шарики (на одну треть из чистого сахара), шоколадные шарики и подушечки. И это несмотря на то, что в рекламе их преподносят как полезные и натуральные продукты. Еще один продукт, который рекламируется как полезный, – это мюсли или энергетический батончик. Его призывают употреблять перед и во время тренировок, чтобы были силы на спорт. Но откуда в батончике без калорий взяться энергии? Энергия это и есть калории. И продукт не может дать вам энергию на весь день, если он состоит почти весь целиком из сахара.

Важная информация.

Сахар дает заряд бодрости лишь на короткое время, оставляя после себе ощущение усталости и жажду сладкого. Он не может способствовать увеличению мышечной массы, если одновременно затрудняет обмен веществ и сжигание жиров за счет высокого содержания сахара. Этот продукт просто-напросто бесполезен.

Т. е. если убрать рекламу, то останется вредная и дорогая конфета с не самым лучшим вкусом. Если вы профессиональный спортсмен и тренируетесь несколько часов каждый день, вам нужны особые еда и питье. Если же вы принадлежите к 98 % населения, все, что вам нужно, – это правильно питаться. Если вам когда-нибудь понадобится быстрый источник энергии, то купите виноград или изюм – и дешево, и вкусно.

Порошок и таблетки.

Сегодня на рынке много диетических продуктов под разными торговыми марками. Часто они стоят дороже обычных, при этом содержат сахар или сахарозаменители. Плюс этих продуктов в том, что вам не нужно самим думать о еде: другие выбрали за вас. Но если принимать в расчет их пищевую ценность, вкус и цену, то наше простое меню (стр. 38) гораздо лучше и вкуснее. Приготовьте его и не соблазняйтесь на все эти якобы диетические супы, каши и бульоны. Сегодня существуют научные доказательства того, что многие псевдодиетические продукты содержат короткие углеводы – углеводы, которые быстро повышают уровень сахара в крови и которые крайне неполезны для здоровья. В отличие от жиров, кстати.

Это интересно.

Большинство продуктов для похудения содержат много коротких углеводов, но почти не содержат жиров. Они не дают чувства насыщения и повышают уровень сахара в крови.

Петр похудел на несколько килограммов за пару месяцев с помощью программы снижения веса. Она состояла из ежедневных тренировок с личным тренером и суповой диеты – супа из картошки с луком-пореем, супа из моркови, супа из курицы – весьма калорийных супов. Это происходит уже не первый раз. Петр быстро худеет, но ему трудно удерживать стабильный вес в течение долгого периода времени. Снижение потребления калорий в сочетании с физическими упражнениями дает снижение веса, но не меняет стиля мышления человека, даже наоборот. Короткие углеводы в супах только усиливают потребность в сладком. К тому же 700 килокалорий Петру недостаточно, и он вынужден хитрить: «Эта диета меня убивает. Они хотят, чтобы я ел суп семь дней в неделю. Но я так не могу. И на выходных срываюсь!» Надо ли говорить, что на обед в выходные у него бифштекс с картошкой фри и пиво, отчего Петр и набирает быстро потерянные килограммы.

Важная информация.

Большинство продуктов для похудения представляют собой полуфабрикаты с ненужными и даже вредными пищевыми добавками. Они не в состоянии заменить обычные продукты питания, такие как свежие овощи, ягоды, орехи, крупы и семечки.

Излюбленным товаром диетологов является белковый порошок. Часто его продают большими банками, похожими на корм для коров. Но этот порошок абсолютно бесполезен. Если есть вдвое больше ежедневной дозы белка, переизбыток превращается в короткие углеводы с побочным продуктом аммониаком, вредным для почек. Им очень трудно его переработать. А для людей с больными почками такие продукты просто опасны для жизни.

Гастроном – минное поле.

Задавая себе вопрос: «Мне можно это есть?», мы чаще всего однозначно отвечаем: «Да». Тарелочка картофельного гратина или кусочек торта никому не повредят. Но на наш способ питания влияет то, что мы едим каждый день, а не то, что мы позволяем себе лишь изредка. И мы склонны забывать, что полезная в небольших количествах еда, в больших может нам сильно навредить. Ваше меню должно быть разнообразным. Нельзя каждый день есть одно и то же, даже если это полезный для здоровья продукт. Не все натуральные продукты полезны, и не все искусственно произведенные продукты вредны.

Человек – животное всеядное и зависимое от условий обитания. За время своего существования человек выработал много привычек в отношении еды. Инуиты привыкли жить на пище, состоящей почти из одних белков и жиров. Китайские крестьяне, выращивавшие рис, привыкли к рациону, состоящему из одних углеводов. Культурные различия говорят нам о том, что стоит быть осторожными с заявлениями, что одна диета лучше другой. Но нельзя отрицать, что в западном мире в последние сто лет резко возросло потребление сахара и быстрых углеводов. К тому же офисная работа привела к сидячему образу жизни, а появление телевидения – к тому, что свободное время мы проводим, лежа на диване. На работу мы теперь ездим на автомобиле. В результате мы едим вредную пищу и мало двигаемся, что приводит к избыточному весу и диабету. Эта тенденция отмечается во всех развитых странах. Вспомните сериал «Mad Men»[5], в котором рассказывается о жизни сотрудников пиар-агентства на Манхэттене в шестидесятые годы. Герои сериала не похожи на современных людей. Именно так и было задумано режиссерами. В те годы идеалом красоты для женщин считалась осиная талия, но добиться ее можно было только жестким голоданием, чаще всего с помощью наркотиков. Но женщины шли на это ради внимания мужчин. В шестидесятые не было киосков с конфетами, а если и были, то до них несколько километров нужно было ехать на велосипеде, да и стоили они слишком дорого. Фастфудом того времени были саго, тушенка и разводимое картофельное пюре. Сегодня же в нашем распоряжении сколько угодно вредной для фигуры еды. Пиццы стали таких огромных размеров, что просто не влезают в коробки и края приходится подворачивать. Магазины сегодня похожи на минное поле.

Это интересно.

Большинство товаров на полке не имеют никакой пищевой ценности и могут принести один только вред. Мы говорим о чипсах, лимонаде, пирожных, пирогах, разводимых соусах. И они занимают до 40 % торговой площади магазина. То есть почти наполовину ассортимент магазина состоит из неполезной еды. Вот почему так важно, что и как вы покупаете из продуктов питания.

Устройство продуктового магазина тоже не отвечает потребностям нашего организма. Если бы родители могли на него влиять, они уж точно попросили бы убрать стойку со сладостями от кассы. Нет, магазины устроены так, чтобы продать как можно больше неполезных продуктов. Много лет маркетологи изучают поведение покупателя в магазине, чтобы всучить ему максимальное количество товаров. Им известно: чтобы человек захотел купить товар, он должен его увидеть. Например, вы пришли за молоком. Молоко будет стоять на полке в самом дальнем конце магазина, а путь туда будет проходить через полки с продуктами, которые вы и не собирались покупать. Но, увидев их, вы уже не сможете удержаться. Кстати, мука будет находиться как можно дальше от молока, чтобы вы не могли взять их сразу и сбежать из магазина. Продавцы хотят, чтобы вы провели в магазине как можно больше времени и увидели как можно больше товаров. Об этом вы, наверно, и раньше догадывались.

К полкам обычно прикрепляют вобблеры – это такие рекламные материалы, напоминающие вымпелы. Один такой вобблер может повысить на 10 % продажи товара, который вы в обычной ситуации даже и не заметили бы.

Это интересно.

Вот почему проходы в магазинах такие узкие и изогнутые? Вы, наверное, этого еще не знаете. А чтобы вы не могли с тележкой развить скорость и быстро пронестись мимо полок с вредными товарами к кассе. Маркетологи выработали несколько простых принципов, помогающих увеличить продажи. Тележки специально несбалансированны, чтобы время от времени врезаться в полки. Каждый раз, врезаясь в новую полку, вы обращаете внимание не только на новый товар, но и на объявления о скидках и распродажах.

Еще один простой прием – большие упаковки ярких цветов. Чаще всего это красный. Конфеты и сладости обычно располагаются возле кассы, куда вы попадаете уже изрядно усталым и голодным. К тому же, наполнив тележку печеньем и шоколадками, вы, не успев раскаяться или передумать, пройдете к кассе и оплатите покупку, а потом уже будет поздно думать о фигуре.

Вот несколько советов, как не попасть в ловушки супермаркетов:

• Сразу проходите в дальний конец магазина, где обычно стоят продукты первой необходимости. Так вас не смогут соблазнить мороженое, чипсы и шоколад.

• Никогда не покупайте продукты на голодный желудок, потому что иначе вы купите больше фастфуда и полуфабрикатов, чем сырых ингредиентов.

• Делайте покупки быстро и ходите в магазин со списком. Таким образом вы купите то, что вам действительно нужно, и не поддадитесь на уловки рекламщиков.

• Никогда не покупайте чипсы и другие закуски «про запас». Или вообще их не покупайте, или берите одну маленькую упаковку. Вы же знаете, что съедите сразу все по возвращении домой, так что не стоит рисковать.

Устройте себе перезагрузку при помощи «космического меню».

Если будете соблюдать нашу диету в течение некоторого времени, вы почувствуете, как ваши вкус и обоняние обострились и вы получаете гораздо больше удовольствия от еды, чем раньше. Заранее скажите себе, что будете питаться только определенными продуктами, и вам не придется покупать ничего вредного или дорогого, что не пойдет на пользу вашей фигуре. Представьте, что вы собираетесь в космический полет и можете взять с собой только небольшое количество еды. Сколько еды вам потребуется, скажем, на пять суток? Анна решила, что ей хватит пакета нешлифованного риса, трех авокадо, шести деревенских яиц, пяти банок макрели в томатном соусе, килограмма золотистого лука, одной головки чеснока, пачки майонеза и небольшой бутылочки оливкового масла. «Я жила на жареном рисе и консервированной рыбе, а на десерт у меня были детективные романы. И это было прекрасно. Как будто сходила в поход с палаткой». Первые недели (до восьми недель) стоит придерживаться продуктов с низким гликемическим индексом (индекс, измеряющий степень влияния разных продуктов на уровень сахара в крови), чтобы отвыкнуть от сахара. Делайте порции поменьше и старайтесь питаться регулярно, не пропуская полдники и перекусы. Предлагаемое вам меню разработано в соответствии с результатами исследования, которое показывает, что после плотного завтрака с жирами и углеводами, вы проголодаетесь не сразу и не станете набрасываться на обед (Wolever и др., 1988), а значит, меньше съедите в течение дня (Buyken и др., 2007). А вот если вы на завтрак съедите только сладкий йогурт, то через пару часов уровень сахара в крови резко снизится, и вы испытаете сильнейший голод. Так дотянуть до обеда вам будет очень непросто. Как и ограничиться одним блюдом и салатом на обед.

Пример сбалансированного и полезного меню на 1 день:

Завтрак: вареное яйцо, половинка авокадо или пара кусочков сельди. Кофе или чай (без сахара и подсластителей и ни в коем случае не латте).

Второй завтрак: очищенный порезанный апельсин с корицей. Кофе или чай.

Обед: порция нешлифованного риса (можно поджарить в ложке оливкового масла с щепоткой шафрана, прежде чем добавлять воду). Половинка жареной луковицы, немного брокколи, вяленый томат и куриное бедрышко или филе лосося.

Полдник: орехи, чай или кофе.

Ужин: ломоть цельнозернового хлеба с паштетом из измельченного лука, макрели в томатном соусе или очищенных креветок и чайной ложки майонеза.

• Перекус: ломтик сыра и бокал красного вина или стакан воды.

Если вы одновременно начнете заниматься спортом каждый день или хотя бы через день, то скоро заметите, что одежда стала сидеть на вас свободнее. Постепенно вы можете начинать делать порции больше, а меню – разнообразнее. А потом настанет черед «еды для мозга» – вкусной, здоровой, полезной еды, которую легко и просто приготовить и которой можно питаться всю жизнь.

Интервью с Фредриком Эрикссоном, ресторатором «Лонгбру Вэрдсхус» (Långbro Värdshus).

– Как выглядит ваше утро?

– В будни я утром хожу с палками (Nordicwalking) вместе с другом. Потом завтракаю. На завтрак у меня простокваша с мюсли и киноа и свежесваренный кофе. В выходные я позволяю себе что-нибудь вкусненькое. Например, омлет, калорийный круассан или бутерброд из ржаного хлеба с паштетом и маринованным огурчиком.

– Вы успеваете пообедать на работе?

– Иногда я ем на обед омлет с хлебцами. В меню нашего ресторана есть вегетарианские блюда и блюда с низким гликемическим индексом. Но лично я считаю, что очень трудно вести здоровый образ жизни, если часто питаешься вне дома. Немногие рестораны предлагают полезные блюда. Мой совет – забудьте про рис и возьмите салат в качестве гарнира.

– Как вы поддерживаете себя в форме?

– Я работаю поваром, а значит, должен все время следить за своим весом и своими привычками. Без любви к спорту в нашей профессии делать нечего. Должен признаться, я настоящий гурман и сладкоежка, поэтому вынужден все время сдерживать свои желания. Например, конфеты я вообще стараюсь не покупать. На работе мы организовали среди персонала клуб здоровья. Он называется «Лонгбру – клуб счастья и здоровья». Мы играем в хоккей, занимаемся йогой и танцуем фокстрот в спортивном зале неподалеку. Но вообще-то мне не нравится заниматься спортом в закрытом помещении, я предпочитаю прогулки на свежем воздухе.

– Какие ингредиенты вы используете чаще всего?

– Я люблю лососину. Она хороша во всех видах: соленая, копченая, вареная и приготовленная на гриле. Она легко вписывается в разные кухни, например, тайскую или греческую. Я ее часто подаю с греческим салатом. Кстати, мне кажется, что во многих ресторанах повара не умеют готовить настоящий греческий салат, что очень жаль.

– Как вы думаете, привычки людей в питании могут измениться?

– Я вижу, что люди сейчас гораздо больше думают о своем здоровье, чем раньше. Думаю, в столовых, ресторанах, да и дома будет появляться все больше здоровой еды. Я считаю, что в школах нужно ввести завтрак, потому что многие дети едят дома на завтрак что попало. Хотя я, конечно, предпочел бы, чтобы мои дети завтракали дома с родителями. Мне бы хотелось, чтобы чаще устраивались ярмарки, на которых можно было бы купить местные продукты. Покупки на фермерских рынках должны быть повседневной необходимостью, а не модными увлечением, каким они являются сейчас.

Каннский суп.

4 порции.

Ингредиенты:

• 250 г кусочков рыбы разных видов, например: щука, лосось, марулька (европейский удильщик или морской черт, или морской удильщик);

• 1 фенхель;

• 1 морковка;

• 1 томат;

• 1 золотистый лук;

• 2 зубчика чеснока;

• 1–2 ст. л. оливкового масла;

• 1 пакетик шафрана;

• половина ложки сухого тимьяна;

• 1 л теплого овощного бульона;

• 200 мл сухого белого вина.

Мелко покрошите фенхель. Почистите морковку и порежьте ее и томаты кубиками. Почистите и измельчите лук и чеснок. Подогрейте масло в кастрюле. Пассируйте в течение 3 минут фенхель, морковку, томат, лук и чеснок, помешивая. Добавьте шафран и тимьян. Пассируйте еще 2–3 минуты. Влейте бульон и вино. Вскипятите, помешивая, и тушите минут 20. Добавьте рыбу и тушите еще 3–5 минут. Тщательно перемешайте. Подавайте с айоли – чесночным соусом – и тертым пармезаном.

Интервью с Карин Франссон, ресторатором отеля «Боргхольм».

– Кто составляет меню в вашем ресторане?

– Меню составляю я, исходя из того, что растет у меня в огороде. Часто я нахожу вдохновение в пряностях. К тимьяну подойдет жирная рыба, а не свинина или говядина. И только выращенные экологически чистым способом овощи. У них нет того химического привкуса, который есть у большинства овощей на прилавках магазинов. Даже у морковки привкус бензина.

– Можете дать три совета тому, кто хочет развивать свои вкусовые рецепторы?

– Взбивайте масло. Это очень вкусно, и так вы меньше съедите за раз. Добавьте в масло пару капель лимонного сока или немного сливок – это придаст ему домашний вкус.

К бобовым подойдет чабер[6]. Я готовлю смесь из масла, лука-шалота, чеснока, чабера и воды, затем добавляю ее к овощам или фасоли. Клубника в сочетании с медом и базиликом сведет с ума любого гурмана.

– Ваши привычки в еде менялись?

– Я повар и должна пробовать все, что я готовлю. Разумеется, это не идет на пользу моей фигуре. Я все время должна следить за тем, что ем. На помощь мне приходит наука. Например, я почти не ем картошку. А если и ем, то только вареную с укропом – получается просто объедение.

Я часто экспериментирую с едой. Например, я придумала «низкокалорийный майонез» из смеси яичных белков (сваренных в течение 6,5 минуты), хорошего бульона, горчицы, соли, масла из виноградных косточек, оливкового масла и быстро застывающего желатина. Туда я добавляю взбитый белок и хорошенько перемешиваю. Можно по вкусу добавить лимонного сока, меда, чеснока или эстрагона. Он прекрасно подойдет к рыбному филе.

– У вас есть вредные привычки?

– Бутерброд на ночь – никак не могу избавиться от этой привычки. Я возвращаюсь домой с работы часа в два-три ночи, наливаю себе стакан соевого молока и делаю бутерброд. Но я стараюсь делать маленький бутерброд с чем-нибудь легко перевариваемым – например, рыбой или курицей.

По воскресеньям позволяю себе излишества. Ем на завтрак свежеиспеченные булочки с сыром, ветчиной или тосты с домашним вареньем.

– Как вы отдыхаете после тяжелой работы?

– Работа в саду – лучший отдых. Иногда мне кажется, что сад – это мое призвание. Мне нравиться заботиться о растениях, нравится вдыхать их ароматы. По воскресеньям мы с мужем всегда ходим на прогулку. Весна для нас – самое сложное время, но когда меню составлено, а персонал отправился в отпуск, у меня появляется свободное время на велосипедные прогулки. К концу июля мне обычно удается привести себя в хорошую спортивную форму.

Постный лосось, запеченный с яблочно-луковым соусом.

4 порции.

Ингредиенты:

• 6 кусков лосося толщиной 5–7 см;

• 1 л воды;

• 1 ст. л. сахара;

• 2 свежих сочных яблока;

• 2 шт. репчатого лука;

• 5 мл яблочного уксуса;

• 5 мл яблочного сидра;

• 1 ч. л. соли;

• 1 ч. л. меда;

• щепотка молотого белого перца;

• ½ ст. л. крахмала, разведенного в небольшом количестве воды;

• 1 ч. л. эстрагона (по желанию);

• около 15 мл оливкового масла (или смеси из оливкового и рапсового масла).

Соус. Начните с соуса, лучше за день до готовки. Очистите яблоки и нарежьте мелкими кубиками. Вскипятите яблочный сидр вместе с уксусом, всыпьте в него яблоки и лук, потушите 2–3 минуты. Снимите с огня и охладите. Выньте шумовкой яблоки и лук. Верните кастрюлю с уксусом на огонь, вскипятите и всыпьте крахмал. Дайте вскипеть, выключите огонь, добавьте мед, соль, перец и масло. Попробуйте. Добавьте яблоко, лук, эстрагон, накройте фольгой и поставьте в прохладное место.

Теперь лосось. Посолите воду, но не доводите до кипения. Положите в нее кусочки лосося и варите 15–20 минут. Выньте лосося и выложите на салфетку или полотенце, чтобы подсушить. Положите рыбу на смазанный маслом противень или в жаропрочную форму. Смажьте рыбу маслом при помощи кисточки и запекайте 8 минут в духовке при температуре 70 °C. Выньте блюдо из духовки и залейте лосося соусом. Накройте блюдо фольгой, если не собираетесь есть сразу. Его можно будет позже разогреть при температуре 60 °C. Даже холодный лосось остается вкусным. Подавайте его с дикими пряными травами, такими как чесночница черешковая, звездчатка средняя или мокрица, маргаритка многолетняя, лимонная мелисса и мята круглолистная. Если вам хочется чего-то более экзотичного, добавьте манго или ананас и посыпьте измельченным имбирем.

Глава 2. ГОТОВИМ ЕДУ ДЛЯ МОЗГА.

Из всех веществ сахар обладает абсолютной властью над центром удовольствия нашего мозга. Но кроме него, есть и другие вещества, которые влияют на клетки мозга и сосуды, снабжающие мозг кислородом. Они содержатся в цветных овощах, фруктах и ягодах. Так что очень легко делать покупки, ориентируясь на цвет.

Цвет говорит о многом.

Вам наверняка известно выражение «пожирать глазами». Мы употребляем его, когда перед нами что-то очень красивое, но на самом деле за ним кроются важные нейрофизические процессы, от которых зависит развитие и выживание человека.

Цветной пигмент во фруктах и овощах сигнализирует нам о том, что в них есть вещества, полезные для нашего организма. Желтый, красный, оранжевый вы всегда найдете на овощных прилавках, но вот лиловый найти не так легко. Антоцианы[7] создают целую палитру цветов в природе – от кармазина[8] до индиго, именно этот пигмент делает розы красными, а фиалки – голубыми. Ему же обязаны своим красивым цветом вишни, сливы, черника, ежевика, красная смородина и голубика. В продаже существуют экзотические ягоды, которые превозносят как настоящий эликсир здоровья. Это, например, черноплодная рябина и ягоды годжи (тибетский барбарис). Но зачем от добра искать добра?

Несмотря на то, что диета подопытных крыс была гораздо полезнее и питательнее рациона среднего американца, эффект черники был просто феноменальным. Она защищает даже от болезни Альцгеймера. Больные крысы чувствовали себя гораздо лучше, чем крысы, которые не получали черники. Мы с вами тоже знаем, что нет ничего вкуснее свежесобранной черники с молоком. Но и из замороженных ягод черники, банана и овсяного молока можно сделать превосходный смузи.

Это интересно.

Из пятидесяти сортов фруктов, ягод и овощей ученые Университета Тафт в США выбрали чернику как самую богатую антиоксидантами и полезную для клеток организма ягоду. Она защищает клетки от свободных радикалов, препятствуя старению. Более того, ученые сделали вывод, что черника может даже способствовать омоложению мозга (Andres-Lacueva и др., 2005). Стареющие крысы, откушав черники, выполняли тест на память с гораздо лучшими результатами, чем крысы, в чей рацион черника не входила. Крысы со сниженной координацией движений стали куда более проворными, когда им начали давать чернику. Они также быстрее оправлялись после инфаркта.

Черничный смузи.

Ингредиенты:

• 300 мг овсяной муки;

• 1,2 л воды;

• 1 ст. л. ванильного сахара;

• 1 кг замороженных ягод черники;

• 1 банан.

Размешайте миксером овсяную муку с 1,2 л воды, добавьте ложку ванильного сахара, процедите через сито или марлю. Если у вас есть миксер или блендер, приготовление не займет и пары минут. Так же быстро можно приготовить черничный сорбет.

Черничный сорбет.

4 порции.

Ингредиенты:

• 300 г замороженной черники (или другой ягоды);

• 10 мл натурального йогурта;

• 1 ст. л. сахара или меда;

• лимонная цедра (по желанию);

• сок половины лимона.

Возьмите пакет замороженной черники или другой ягоды, дайте оттаять. Клубнику можно покрошить на мелкие кусочки острым ножом. Смешайте с йогуртом, сахаром или медом и сразу подавайте.

Чтобы создать итальянский вкус, к сорбету можно добавить немного цедры и лимонного сока. Для этого разделите или порежьте ягоду (лучше клубнику). Смешайте с натертой цедрой и соком половины лимона (на литр напитка).

Важная информация.

Если вас беспокоит содержание сахара в сорбете, то можем вас успокоить: в одной порции его в три раза меньше, чем в стакане лимонада. В малине тоже содержится много антиоксидантов, а также фибров, что делает ее идеальным ингредиентом для сорбета. Даже в клубнике есть антоцианы, а также витамин С.

А если вы вдруг решите угостить друзей румяными блинчиками на десерт, то нет ничего вкуснее блинчиков с домашним клубничным вареньем. Кстати, при варке смородина и черника не теряют своих полезных свойств, но есть их тоже нужно сразу. Варенье в банке неполезно. Лучше потушить замороженные ягоды с небольшим количеством сахара и съесть сразу. Иногда нужно добавить пектина или агар-агара для нужной консистенции.

Томаты для гурманов.

Столовая соль и сахар-рафинад – новые для человека продукты, к которым он еще не успел приспособиться. Вот почему нам так трудно избавиться от сахарной зависимости. Сегодня рацион среднего американца состоит почти из одних углеводов, 20 % из которых – чистый сахар. Шведы тоже стремительно приближаются к этому количеству. Производители продуктов питания эксплуатируют зависимость человека от сахара, вынуждая его покупать свои товары. Например, бутылка кетчупа на четверть состоит из соли и сахара. А готовый соус к пасте содержит от 2 до 5 % соли и до 10 % сахара. Единственное, что может утешить, это то, что кетчуп также содержит ликопин[9]. Красный цвет томата говорит о том, что он содержит антиоксиданты, которые предотвращают рак (Barber & Barber, 2002) и повышают иммунитет. Существует тысячи так называемых фитохимикалий, защищающих растения, цветы и плоды от солнечных лучей и атак насекомых. Часть этих веществ могут через еду защитить и человека. Например, такие антиоксиданты, как витамины С, Е и ликопин. Они защищают от нестабильных молекул кислорода, которые наносят вред клеткам, приближают старение и вызывают рак и другие болезни сердца, мозга и сосудов. Лучший источник ликопина – подогретые томаты. Свежие помидоры и томаты из банки одинаково полезны для здоровья. Чем больше вы их едите, тем лучше. Больше всего концентрация их в томатном пюре. А самый лучший томатный соус легко приготовить дома. Не бойтесь присутствия сахара в рецепте. Это капля в море по сравнению с содержанием сахара в готовых соусах из магазина. Вы можете, конечно, не добавлять сахар, но без него не так вкусно.

Итальянский домашний томатный соус.

Ингредиенты:

• 200 г томатной пасты;

• 2 ст. л. оливкового масла;

• зубчик чеснока;

• 1 стакан воды;

• 2 ст. л. сливок жирностью не более 30 %;

• цедра лимона (по вкусу);

• щепотка сахара;

• щепотка соли.

Выложите на сковородку томатную пасту и оливковое масло, измельченный зубчик чеснока и обжарьте до кирпично-красного цвета.

Пюре должно слегка загустеть и приобрести запах миндаля. Теперь добавьте воды. Постепенно добавляйте по ½ стакана воды несколько раз, чтобы соус оставался густым. Хорошенько перемешайте и оставьте булькать еще на 5 минут. Добавьте по вкусу тертой цедры, щепотку соли и щепотку сахара.

Для лучшей консистенции добавьте пару ложек сливок.

Если вам нужен более насыщенный вкус, замените воду парой-тройкой свежих томатов.

Готовый соус можно хранить в холодильнике в течение нескольких дней. Он прекрасно подойдет к пасте из пшеницы твердых сортов с сыром пармезан и базиликом.

Мясной фарш с домашним томатным соусом.

Можно на основе предыдущего соуса сделать мясное блюдо, добавив нарезанный репчатый лук, мелко порезанную отваренную морковь и говяжий фарш хорошего качества.

Рыба в томатном соусе.

Можно вместо фарша взять макрель – это будет диетический вариант предыдущего блюда.

Томатный соус прекрасно сочетается и с белой рыбой. Порежьте томат и половину луковицы на кусочки и поджарьте в смеси сливочного и оливкового масла в сковородке. Добавьте рыбий жир и/или сухое белое вино и подержите на огне. Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте укроп или чеснок по вкусу. Положите рыбное филе, свежее или мороженое, прямо на сковородку и потушите несколько минут.

Не убивайте овощи.

В большинстве семей люди постоянно испытывают угрызения совести, потому что едят мало овощей. О них вспоминают в последний момент, когда обед уже готов, а ужин – спланирован. Это неправильно. Мы советуем начать планировать меню с овощей, фасоли и чечевицы, а потом уже думать, что к ним подходит, или вообще отказаться от мяса и рыбы на обед. Подумайте, может, вам хватит омлета, макарон или нешлифованного риса. Самое важное – это не мясо или рыба, а соус, с которым вы ее подаете. Вы можете сделать овощи столь же вкусными. Они должны занять то место на вашей кухне, которое им положено по праву. И не забудьте напомнить домашним, кто теперь правит у вас на кухне.

Важная информация.

С овощами как со спортом. Больше лучше, чем меньше; и меньше лучше, чем ничего. Ученые, занимавшиеся исследованиями полезных функций черники в Бостоне, советуют съедать по 3–5 порций овощей в день и по 2–4 фрукта. Во Франции органы здравоохранения советуют есть овощи 10 раз в день. В Швеции – 5.

Порцией считается 100 мг сырых овощей, 200 г мороженых или свежих ягод, один среднего размера фрукт – яблоко или банан – или два маленьких фрукта вроде сливы или киви. Большинство экспертов сходятся в одном: овощи и бобовые должны составлять основу рациона у человека, который заботится о своей красоте, здоровье и молодости. В них содержатся все необходимые организму вещества, за исключением омега-3 жиров и большого количества белков. Но почему-то на прилавках магазинов в основном лежат быстро выращенный салат и водянистый огурец без всякой пищевой ценности.

Брокколи, которая, помимо прочего, содержит такое полезное вещество, как сульфорафан[10], претендует на звание королевы овощей (Donaldson, 2004). Второе место по количеству внимания к ней ученых-неврологов занимает именно брокколи. Брокколи и другие сорта капусты, а также лук, способны предупреждать раковые заболевания.

Несмотря на то что в магазинах сегодня можно купить какие угодно фрукты или овощи, вид у них не всегда соблазнительный. Очень много подгнивших, мягких и водянистых овощей по весьма высокой цене. Семье с двумя детьми нужно две упаковки свежих листьев шпината, руколы или мангольда, а это стоит целое состояние. Конечно, вам жалко тратить на овощи такие деньги, особенно когда вид у них сильно помятый. Новая звезда на овощном небе – это помытый и порезанный салат, но мало кто знает, что это уничтожает природную защиту салата от окисления и бактерий. Чем меньше срок хранения продукта, тем больше консервантов добавит в него продавец.

Замороженное чаще свежее.

Свежая брокколи часто продается пожелтевшей и суховатой. Только придя домой, вы заметите, что купленный вами перец – местами мягкий и подгнивший. Свежий зеленый лук и лук-порей еще надо поискать. Поэтому иногда лучше выбрать замороженные овощи, но не дорогие смеси с экзотическими названиями, а самые простые пакетики – зеленые бобы, брокколи, шпинат и горошек. Мороженые овощи – это настоящая суперъеда, они содержат длинные углеводы и их быстро и легко приготовить. Только не стоит варить их слишком долго или портить добавлением муки и молока. Некоторым овощам, например, горошку, шпинату или брокколи, нужно только дать оттаять и стечь. Выложите овощи из морозилки перед тем, как пойти на работу, или положите в сито и подержите над паром. Слейте излишек воды. Свежая белокочанная и савойская капуста будут не менее вкусными, если их порезать, полить лимонным соком, посолить и оставить на час постоять. Другие овощи сохраняют свои полезные свойства при готовке. Только готовить их нужно быстро. Стебли сельдерея можно потушить пару минут, морковь и цветную капусту – чуть подольше. Краснокочанная капуста вкуснее всего, если потушить ее немного со сливочным и растительным маслом в сковородке. Можно добавить немного чеснока, бальзамического уксуса и соевого соуса. В овощах содержатся вещества, которые расщепляют жир, и часто овощи лучше подогреть, чтобы эти вещества хорошо усваивались, как, например, ликопин в томате. Итальянский томатный соус (стр. 54) и вяленые томаты (высушенные в духовке) – прекрасный пример таких деликатесов со зрелым, насыщенным солнцем вкусом.

Вяленые томаты.

• томаты (количество такое, сколько порций вы хотите);

• оливковое масло (по желанию).

Разрежьте томаты пополам, накройте противень бумагой, поставьте в центр духовки и оставьте на ночь или часов на восемь при температуре 50 °C и еще на час при температуре 100 °C. Вуаля!

При желании можно капнуть хорошего оливкового масла на уже готовые томаты.

Вяленые томаты – лучшее блюдо для фуршета. Еще из них можно приготовить вкусную закуску из баклажанов и перца на гриле (можно и просто поджарить).

Даже просто с теплым козьим сыром или холодным овечьим – пальчики оближешь. Вы можете добавить их в винегрет или к фасоли.

Вяленые томаты хорошо дополняют мясные и рыбные блюда. И канапе из них с авокадо получаются весьма изысканные.

Ну и конечно, нет ничего вкуснее простой пасты с вялеными томатами и оливковым маслом, парой зубчиков чеснока, свежим базиликом, молотым черным перцем и сыром пармезан.

Важная информация.

Овощи ни в коем случае нельзя переваривать – это уничтожает все полезные вещества. То, что в переваренных овощах не осталось полезных веществ, видно по их безжизненному цвету. Помните, что самое полезное в овощах – это пигмент.

Простой салат с бальзамическим уксусом, оливковым маслом, чесноком, солью и черным перцем пойдет на пользу всем овощам и подчеркнет их натуральные вкусовые достоинства. Поливайте соусом овощи непосредственно перед тем, как подавать на стол: не стоит оставлять их надолго в кислом уксусе.

Быстро подогрейте сельдерей и положите в соус винегрет[11]. Когда он остынет, можно добавить немного майонеза и грецких орехов. Такой салат хорошо подойдет к индейке, утке или курице с чечевицей. Можно просто приготовить из него хороший бутерброд из ржаного хлеба с индейкой.

Лук и морковь придают мясным блюдам, таким, например, как осси-букки, так любимый нами мясной вкус. У морковки гликемический индекс выше, чем у других овощей, поскольку она растет под землей. Немногие могут устоять перед свежей, хрустящей оранжевой морковкой. Она может соблазнить даже закоренелого мясоеда. Порежьте морковь кубиками или кружочками. Налейте в смазанную сливочным маслом сковородку немного воды – это усилит вкус – и пассеруйте морковь. Но для нас нет ничего вкуснее сырой моркови, разрезанной вдоль сырорезкой или порезанной на тонкие лепестки картофелечисткой. Если у вас маленькие дети, морковку лучше потереть. Хорошо подходит к ней следующий дрессинг.

Идеальная заправка для моркови.

Пропорции ингредиентов произвольны.

Ингредиенты:

• оливковое масло;

• лимонный сок;

• щепотка соли;

• щепотка сахара;

• зубчик чеснока.

Просто залейте потертую морковь этой смесью, и удовольствие вам гарантировано. Щепотка соли, которую вы при этом используете, – ничто по сравнению с тем количеством соли, которое содержится в полуфабрикатах и готовой еде.

Детям обычно нравятся кисло-сладкие огурчики, нарезанные тонкими кружками, с добавлением петрушки с соусом винегрет или традиционным уксусом. Детям еще нравится есть сырые овощи, порезанные маленькими кусочками, окуная их в домашний майонез (стр. 89), экологически чистое арахисовое масло или гуакомоле.

Почистите и порежьте морковь, огурец, сельдерей, кольраби, капусту белокочанную, редиску, красный и желтый перец на небольшие кусочки. Положите в ледяную воду с кубиками льда, чтобы овощи были хрустящими. Их можно порезать утром и оставить в ледяной воде до обеда. Детей, набегавшихся за утро, хрустящая морковка взбодрит. Ее полезно давать незадолго перед обедом, чтобы повысить уровень сахара, а с ним и аппетит.

Если давать детям овощи с самого начала, дети к ним привыкнут, и у вас не будет проблем с их питанием. А я думаю, вам совсем не хочется сталкиваться с истериками детей, отказывающихся есть морковку. Некоторые дети не выносят запах и вкус капусты. Эту проблему можно решить, смешав небольшое количество брокколи с другими овощами – например, зеленым горошком и авокадо с добавлением оливкового или сливочного масла.

Гуакамоле.

Ингредиенты:

• 1 авокадо;

• 1 зубчик чеснока;

• 1 томат;

• соль, лимонный сок (по вкусу).

Его можно приготовить очень быстро. Растолките авокадо с одним натертым зубчиком чеснока, порезанным томатом и солью. Добавьте пару капель лимонного сока по вкусу.

Свекла быстрого маринования.

• свекла с ботвой;

• 1 л воды;

• соус винегрет.

Это отличный гарнир к мясному рагу. Отварите свежую свеклу в течение 25–30 минут и очистите руками (можно надеть перчатки, если не хотите окрасить руки в красный цвет). Порежьте на кубики или кружочки, пока свекла теплая, положите в миску с соусом и оставьте ненадолго.

Свекла хороша со свекольной ботвой, красным мангольдом (шнитт, резанец), свежим тимьяном, фетой или козьим сыром и соусами.

Гаспачо.

Ингредиенты:

• 15 красных больших томатов;

• 4 огурца.

• 3 красных перца;

• 1 луковица;

• 4–5 зубчиков чеснока;

• вода (по вкусу);

• томатный сок (по вкусу);

• красное сухое вино (по вкусу).

• перец-чили (по вкусу);

• оливковое масло (по вкусу).

Один из самых известных овощных супов – это гаспачо. Он и вкусный, и полезный, если, конечно, есть его без белого хлеба, как советуют в оригинальном рецепте.

Поджарьте (припустите, потомите) репчатый лук, чеснок и свежие помидоры в оливковом масле.

Всыпьте мелко нарезанные огурцы и перец. Перемешайте. Добавьте воды, томатного сока и немного вина. Приправьте перцем-чили в любом виде.

Классический гаспачо подают холодным, но в нашем варианте его можно есть и теплым, и даже горячим.

Баклажанный гратин мадам Арло.

Ингредиенты:

• 1 кг баклажанов;

• домашний томатный соус (стр. 54);

• сыр (по вкусу);

• оливковое масло.

Баклажаны – одни из немногих овощей, которым нужна серьезная готовка. И здесь у нас припасен рецепт из Марселя – знаменитый баклажанный гратин мадам Арло. Порежьте баклажаны вдоль на тонкие ломтики. Поджарьте с двух сторон на самом верхнем противне в духовке до серого цвета (пару минут). Выложите слоями, промазав томатным соусом, в смазанную маслом жаропрочную форму, залейте соусом, посыпьте сыром (который хорошо плавится) и запекайте в духовке еще несколько минут.

Из баклажанов на гриле с солью, чесноком и оливковым маслом получается весьма приличная закуска.

Цуккини – полная противоположность баклажану. На огне они сразу превращаются в кашу. Очистите и положите их в оливковое масло, смешанное с лимонным соком, солью, чесноком и нарезанной петрушкой. Еще можно их размельчить в комбайне или нарезать вдоль картофелечисткой и смешать с цельнозерновыми спагетти. Это легкий способ снизить гликемический индекс пасты. С этой же целью можно добавлять проростки бобовых в азиатские блюда на основе лапши.

Вьетнамские спринг-роллы.

Их еще называют весенние блинчики – оригинальная альтернатива обычным скучным блюдам для фуршета. Вначале сложно управляться с рисовой бумагой, но немного тренировки – и у вас все получится. Пропорции ингредиентов произвольны.

Ингредиенты:

• белокачанная капуста;

• огурец;

• креветки;

• арахис;

• сок лайма;

• кунжутное масло;

• кориандр;

• рисовая бумага;

• вода.

Залейте кипятком мелко нарезанную капусту. Через пару минут слейте воду. Очистите огурец, выньте из него семечки и потрите на терке. Очистите креветки. Покрошите их. Растолките немного арахиса. Вскипятите воду и уменьшите огонь. Окуните кружки рисовой бумаги в воду и выложите на мокрую разделочную доску. Положите немного капусты, огурца, креветок, арахиса. Капните лаймового сока и кунжутного масла. Приправьте свежим кориандром. Сверните спринг-ролл наподобие небольшого голубца.

Исходите из расчета три блинчика на человека, если подаете их на закуску, и шесть – если в качестве основного блюда.

Соус к спринг-роллам мы советуем следующий: смешайте японский соевый соус, красный винный уксус, немного воды, немного сахара, покрошеный чеснок, свежий перец чили или немного пасты-чили. Попробуйте на вкус – сладкое, соленое и кислое должны быть хорошо сбалансированны.

Французское или ливанское?

Фасоль и чечевица – медленная еда, которая стабилизирует уровень сахара в крови. К тому же они богаты белком и минералами. У бобовых из банки гликемический индекс выше, чем у сушеных, но это идеальный выход, когда нет времени на готовку. Конские бобы, зеленая фасоль и фасоль обыкновенная – деликатесы, но сезон у них очень короткий. Чтобы бобовые прочно обосновались на вашей кухне, вам придется приложить немного усилий.

Бобы с итальянским соусом.

Ингредиенты:

• пакет фасоли;

• итальянский домашний томатный соус (стр. 54);

• цедра лимона.

Утром нужно выложить пакет фасоли или чечевицы (или половину пакета) в кастрюлю и залить водой. По возвращении домой поменяйте воду и сразу ставьте кастрюлю на плиту. К томатному соусу по-итальянски подойдет крупная белая фасоль и немного цедры. Смешайте с соусом, пока он еще теплый, чтобы фасоль впитала вкус.

Такое блюдо можно смело хранить несколько дней в холодильнике. Белая фасоль в томатном соусе по этому рецепту нисколько не похожа на британские печеные бобы.

Домашний хумус.

Ингредиенты:

• сухой или консервированный нут (бараний горох);

• оливковое масло;

• 1 ст. л. кунжутной пасты (на 1 банку готового хумуса);

• лимонный сок;

• вода;

• соль.

Разомните горошек с водой до кремовой консистенции. Добавьте ложку оливкового масла и немного кунжутной пасты (другое название – тахини[12]). По вкусу добавьте соли и лимонного сока.

Получившийся хумус можно намазывать на хлеб или добавлять к фрикаделькам из баранины с кумином (зира) или ливанскому салату с петрушкой, чесноком, томатом, огурцом или цукини с заправкой из лимона, оливкового масла и соли.

Это интересно.

Из белой, красной или черной фасоли выходят превосходные салаты. Киноа и другие бобовые содержат много протеина и жирных кислот. Сварите их, пока будете завтракать, и оставьте в холодильнике до ужина. Красная чечевица легко разваривается. Из нее хорошо готовить густые супы. Зеленую и черную чечевицу лучше всегда варить меньше, чем указано на упаковке. Соус винегрет подойдет и к чечевице тоже, но вкуснее всего она в бульоне с крошечными кусочками бекона или копченой грудинки.

Чечевица, тушеная в курином бульоне.

Это блюдо станет фаворитом на вашей кухне.

Ингредиенты:

• целая курица;

• половина луковицы;

• морковь;

• чечевица (фасоль);

• вода;

• соль, перец.

Срежьте филе куриной грудки и мясо с ножек острым ножом. Поджарьте или приготовьте курятину на гриле. Положите оставшуюся птицу в кастрюлю, залейте водой, посолите и поперчите. Добавьте в суп половину луковицы и порезанную на кубики морковь. Варите на медленном огне час или даже два. Слейте бульон и сварите в нем чечевицу или фасоль. Разумеется, можно сварить целую курицу, вынуть, а потом развести бульон или использовать готовые части курицы, но это вдвое дороже.

Разделать курицу несложно. Это занимает всего пару минут и гораздо полезнее просмотра сериала по телевизору.

Гороховый суп.

Ингредиенты:

• куриный бульон;

• замороженный зеленый горошек;

• белое вино;

• сливки;

• чеснок;

• базилик;

• соль, перец.

Куриный бульон – прекрасная основа для горохового супа.

Разморозьте горошек (100 г на человека). Залейте бульоном, добавьте немного белого вина, сливок, чеснока, базилика, соли и перца.

Гороховый суп с тайским вкусом можно приготовить, заменив вино и сливки на кокосовое молоко и добавив соли, чеснока, имбиря, свежего чили или кориандра, если вам нравится экзотика.

Молочная кислота полезна для желудка.

Корейское блюдо кимчи – это чаще всего ферментированная (квашеная) капуста или редиска, то есть перебродившая с молочнокислыми бактериями – этот метод консервирования используется во многих странах. В Швеции так перерабатывают селедку. «Сюрстремминг» – вонючая селедка – самый известный пример квашения. Во многих европейских странах, включая Россию, квашенья и соленья – любимые домашние заготовки. Квашеная капуста – самое простейшее из них.

Это интересно.

В капусте содержится много молочнокислых бактерий, поэтому она так хорошо поддается квашению. В процессе квашения сахар превращается в молочную кислоту, понижая гликемический индекс продукта. Происходить это должно при температуре 10–15 °C, иначе случится неконтролируемое брожение, сопровождающееся неприятным запахом. Это не опасно, но и ничего хорошего в этом нет. Естественный процесс происходит постепенно, поскольку разные бактерии размножаются при разных уровнях PH в капусте. Молочнокислые бактерии активизируются на последнем этапе, они-то и делают капусту кислой и сохраняют ее такой всю зиму.

Молочнокислые бактерии или лактобактерии, как их часто называют, способствуют балансу микрофлоры в желудке. Сладкая еда негативно воздействует на кишечную флору, как и антибиотики, и консерванты. Сегодня в продуктовом магазине можно увидеть много продуктов, обещающих улучшить микрофлору. Пищевая индустрия всерьез занялась лактобактериями и вывела несколько интересных штаммов, впоследствии запатентованных. Например, Lactobacillusplantaris помогают наладить работу желудка и кишечника и избавляют человека от таких неудобств, как изжога, синдром раздраженного кишечника и запоры (Broekaert & Walker, 2006 a, b). Продукты, содержащие живые бактерии, называют пробиотиками. В Швеции, например, изобрели полезную простоквашу «Провива» (Provivahälsofil). Она и другие живые продукты входят в группу так называемых функциональных продуктов питания, полезных для здоровья. Вы сами можете приготовить пробиотик дома, превратив молоко в простоквашу. Это вкуснее, полезнее и дешевле всех магазинных йогуртов и кефиров. И сахара содержит меньше. «Провива», кстати, содержит столько же сахара, сколько и кока-кола, а иногда и больше.

Домашняя простокваша.

Ингредиенты:

• 100 мл молока;

• 100 мл простокваши;

• корица;

• свежие ягоды (по вкусу).

Доведите молоко до температуры 90 °C, но не кипятите. Охладите кастрюлю до 20 °C, опустив ее в холодную воду. Влейте 100 мл простокваши и разлейте в порционные емкости. Накройте и оставьте стоять при комнатной температуре на сутки или до тех пор, пока жидкость не загустеет. Припудрите корицей или украсьте свежими ягодами.

Кремовая консистенция нам по вкусу.

Аромат баранины с чесноком попадает к нам в нос и возбуждает аппетит, когда блюдо только готовится в духовке. А когда мясо наконец оказывается у нас во рту, ощущения усиливаются за счет множества рецепторов на языке и возле глотки. Вот почему еда кажется безвкусной, когда у тебя заложен нос.

Обоняние предупреждает нас об опасности, например, о присутствии вредных микроорганизмов в испортившейся еде. Чувствительность внутренней полости рта тоже влияет на восприятие вкуса пищи. Перец-чили, имбирь, чеснок и другие пряности усиливают вкус, раздражая наши клетки своей остротой. Кремовая консистенция говорит нашему мозгу о том, что еда содержит жир, а значит, обещает вам сытость и удовольствие (Rolls, 2004). Стоит вам положить на язык кусочек маринованного лосося, мозг дает сигнал снижения аппетита. А когда жирные кислоты лосося расщепляются у вас в желудке, высвобождаются вещества, усиливающие чувство сытости, например, энтеростатин.

Это интересно.

Жирная еда воздействует на центр удовольствия мозга, но совсем не так, как сахар или крахмал. Медленная еда с низким гликемическим индексом снижает риск располнеть. (McNaughton и др., 2009). После десятков лет страха перед жиром, который можно назвать настоящей фобией, ветер поменял направление, но мы все равно советуем придерживаться золотого правила умеренности.

Жиры дают энергию, но не все жиры полезны. Оливковое масло и рыбий жир снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний и ускоряют процесс выздоровления после болезней (Brox и др., 2002). В оливковом масле содержится много жиров омега-6 – эту жирную кислоту лучше сбалансировать омега-3, содержащейся в морепродуктах и рыбе, а также в дичи и мясе животных, выращенных натуральным способом (то есть пасущихся на пастбище, а не на ферме).

Власти слишком долго вели войну против жиров, вследствие чего маргарин прочно вытеснил масло с рынка. Но маргарин – это искусственно произведенный жир, чрезвычайно вредный для здоровья. Тем не менее его рекомендуют использовать в качестве альтернативы маслу. Он является основой и многих других продуктов питания. Часто в их названии встречается корень «олео».

История маргарина – вечная война между лоббистами разных производителей. Например, долгое время в Швеции было запрещено подкрашивать маргарин, потому что производители масла, в основном это были крестьяне, боялись конкуренции. Маргарин производят путем смешивания сквашенного молока с растительными маслами и последующей эмульгации для нужной консистенции. Существуют и другие методы производства маргарина. В результате молекулы жиров затвердевают. Твердые жиры или трансжиры, как их еще называют, приводят к развитию сердечных заболеваний, и ни один разумный человек не согласится потреблять их добровольно, знай он об их вреде (Mayo Foundation, 2007). Производители добавляют в маргарин разные красители и вкусовые добавки, чтобы сделать его похожим на масло. Традиционный маргарин состоит из насыщенных жиров и трансжиров. Встречаются сорта маргарина, состоящие из ненасыщенных жиров и полиненасыщенных жиров (в них добавили оливковое масло, соевое масло, масло хлопка и т. д.).

Важная информация.

Самое низкое качество у маргарина для выпечки – этим продуктом на кухне можно разве что петли дверей смазывать. Но за всеми этими продуктами стоят большие деньги. Еще Наполеон считал, что очень дорого кормить маслом солдат и низшие сословия и предложил награду тому, что изобретет заменитель масла (SciPow, 2007).

Иногда очень трудно понять, чьи интересы лежат за утверждениями о пользе того или иного продукта. Шведов, например, одно время призывали есть 6–8 кусочков хлеба в день, и делалось это за счет государства. Ведущий продукт на шведском продовольственном рынке называется «Бреготт» (Bregott). Он содержит сливки, рапсовое масло и соль. Помимо него, есть еще «Бесель» (Becel). Этот маслянистый маргарин содержит растительный стерин, который уменьшает «вредный» холестерин на 10–20 %. Но тот же эффект можно получить, если больше заниматься спортом и есть меньше пищи, содержащей сахар и крахмал, и больше еды с низким гликемическим индексом. К сожалению, даже фонд сердечных и легочных заболеваний не погнушался пропагандировать этот продукт. Кстати, недавно фонд прекратил рекламу продуктов. Думаю, по той простой причине, что человеческий организм не может существовать без холестерина. Он нужен ему для производства гормонов и строительства клеточных стенок. К избытку же холестерина приводят переедание, наследственность и вредная еда с большим содержанием сахара. Повышенный холестерин, как вы знаете, часто вызывает сердечно-сосудистые заболевания. Полным людям мы советуем контролировать свой холестерин. Поговорите об этом с вашим лечащим врачом или терапевтом. Если у вас есть наследственная предрасположенность к высокому уровню холестерина, вам помогут лекарственные препараты, называемые статинами. Если же наследственной предрасположенности нет, вам достаточно будет еды, спорта, хорошего сна и спокойной жизни.

Яйцо – всему голова.

Пышный омлет, бокал вина, салат из свежих овощей – что еще вам нужно для счастья? Разве что приятная компания. Яйцо – это настоящий кладезь здоровья. Оно содержит витамины, протеины и жиры отменного качества. Из яиц можно приготовить все что угодно – от закуски до десерта. Вот, например, один рецепт приготовления яиц с мягким и вкусным желтком.

Яйца вкрутую.

Положите яйцо в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она полностью покрывала яйцо. Когда вода закипит, выключите плиту и подождите десять минут. Слейте воду и ополосните яйцо холодной водой. Из таких яиц можно сделать превосходные бутерброды.

Фаршированные яйца.

Положите яйцо в кастрюльку с холодной водой. Когда вода закипит, убавьте огонь и варите три минуты. Если вам нравятся яйца вкрутую – варите пять минут. Белок застынет, а желток останется мягким по краям. Из яичных половинок можно сделать отличные закуски для фуршета. Такие закуски обычно называют hors-d’oeuvre. Они представляют собой половинки яйца (белки) с начинками из креветок с майонезом, селедки, анчоусов, икры, лосося и укропа. Возьмите желтки и смешайте с маслом, порезанным зеленым луком или укропом и наполните белки.

Яйцо украсит самое скромное меню. И оно идеально для диеты, потому что содержит все, что нужно оплодотворенной клетке, чтобы стать цыпленком: минералы, витамины, жиры и протеины (в белках). В одном яйце около 75 калорий, что составляет 40 % от калорийности фруктового творожка. Но яйца гораздо питательнее. Белков в них 6 г, углеводов 0,5 г и 5 г жиров. Жирные кислоты в яйце состоят из 1,4 г насыщенных жиров, 2,4 г простых ненасыщенных жиров и 0,6 г полиненасыщенных жиров. Поскольку в яйце заложено все, что необходимо цыпленку для развития, в нем вы найдете и витамины группы B, а также витамины А и D в весьма приличных количествах, а также минералы, необходимые для биохимического баланса (фосфор 200 мкг, железо 1,9 мкг, кальций 50 мкг, калий 126 мкг, магний 13 мкг, натрий 132 мкг, селен 24 мкг, цинк 0,3 мкг).

Важная информация.

В яйце всего 200 мкг холестерина, но этого оказалось достаточно, чтобы создать ему плохую репутацию. Однако это не тот холестерин, который приводит к закупорке сосудов. Высокий уровень холестерина в крови обусловлен нарушениями в обмене веществ и снижением функции печени. Эти явления наблюдаются у людей, которые переедали в течение долгого периода времени и потребляют короткие углеводы в больших количествах. Как известно, одним людям легче удается сохранить фигуру, чем другим.

Цвет скорлупы – белый или коричневый – никак не влияет на вкус и качество яиц. Что влияет, так это условия жизни курицы. Хуже всего приходится курам, которых держат в клетке по десять штук в каждой. Бедные создания практически не двигаются, а беспринципные фермеры выдают их яйца за «первосортный» продукт. Вот почему нужно знать, откуда прибыли яйца и в каких условиях содержались куры, которые их снесли. Лучше всего, если наседки могли свободно передвигаться по двору и питаться своей естественной пищей. Кстати, цена ничего не говорит о качестве продукта. Она устанавливается исходя из представления о том, сколько покупатель готов заплатить за тот или иной продукт. К тому же производители, называя большую цену, надеются убедить покупателя в том, что и качество выше среднего. Кстати, производители тоже делят яйца на разные категории. Яйца первой категории попадают в магазины. Из яиц второй категории делают соусы, мороженое и полуфабрикаты.

К счастью, благодаря стандартам, предъявляемым к продуктам, в наше время сальмонеллы практически не встречаются, и яйца можно смело употреблять в пищу полусырыми. За качество яиц в магазине отвечает производитель и закупщик. На рынке вам придется положиться на ваш глаз.

Это интересно.

Выбирать яйца нужно тщательно, а хранить осторожно: они имеют тенденцию впитывать запахи. Поэтому если вы не хотите, чтобы ваши яйца имели вкус лука, не кладите его рядом с ними на полку.

Утренний омлет или два вареных яйца – прекрасное начало дня. Так вы не скоро проголодаетесь. Но есть много других рецептов прекрасных блюд из яиц.

Омлет.

Ингредиенты:

• 4 яйца;

• 4 ст. л. оливкового или сливочного масла;

• 2 ст. л. воды;

• соль, перец.

Превосходный омлет готовится всего за пять минут, а ощущение сытости дает надолго. Возьмите средних размеров сковородку, яйца, масло, две ложки холодной воды, соль и перец. Хорошая идея – прикупить маленькую сковородку на одно-два яйца. Выливайте смесь в сковородку, помогая себе деревянной лопаткой. Когда она загустеет, приподнимите омлет за краешек и убедитесь, что он приобрел золотистый цвет с обратной стороны. Быстро посыпьте его тертым пармезаном или другим сыром, чесноком и тимьяном.

Суньте лопатку под омлет, наклоните сковородку, сверните омлет вдвое и выложите на блюдо. Сломался? Не расстраивайтесь – в следующий раз у вас получится лучше.

Важная информация.

Секрет удачного омлета – раскаленная сковородка, не смазанная жиром. Если ее смазать жиром – омлет подгорит. Вместо этого добавьте оливковое или сливочное масло прямо в смесь для омлета.

Райский омлет.

Ингредиенты:

• репчатый лук;

• томаты;

• чеснок;

• яйца;

• оливковое масло.

Есть у нас и рецепт попроще. Поджарьте репчатый лук, чеснок и пару томатов на оливковом масле. Когда вода из них выкипит, взбейте яйца и влейте их в овощную массу – без масла – и ждите, пока они загустеют. Добавьте пармезан и базилик и подавайте прямо в сковородке.

Жареный рис с яйцами.

Ингредиенты:

• рис;

• яйцо;

• лук-шалот;

• приправа самбал-улек[13];

• соль.

Поджарьте рис, разбейте в него яйцо, и у вас получится вкуснейший жареный рис. По вкусу добавьте немного самбал-улека, соли и лука-шалота.

Соус, который разбудит покойника.

Для здоровья и фигуры очень полезен авокадо. Его можно использовать вместо масла.

Цацики из турецкого йогурта (10 % жирности) или обычного натурального йогурта (3 % жирности) хорошо держать в холодильнике на случай приступа голода.

Гораздо меньше калорий в итальянском томатном соусе (стр. 54), поскольку концентрированное томатное пюре поглощает много воды. В арахисовом соусе по-индонезийски жиры, содержащиеся в арахисе, придают соусу кремовую консистенцию без всякого крахмала.

Домашний майонез.

Если у вас нет наследственной склонности к полноте или высокого холестерина, можете смело делать бутерброды из ржаного хлеба с яйцом, овощами и майонезом.

В главе «Искусство бутерброда» (стр. 103) вы найдете несколько вариантов приготовления таких бутербродов с майонезом. Можно взять готовый майонез, а можно приготовить его более экологичный и полезный вариант дома.

Современные кухонные комбайны настолько мощные, что приготовить майонез может даже ребенок.

Ингредиенты:

• 2 яйца;

• 1 ст. л. лимонного сока или уксуса;

• 200 мл растительного масла;

• соль.

Возьмите устойчивую емкость с высокими краями. Разбейте пару яиц и вылейте желтки в миску. Добавьте ложку выжатого лимонного сока или белого уксуса и соль на кончике ножа. Включите комбайн или миксер на полную мощность и мешайте, одновременно вливая тонкой струйкой растительное масло (без вкуса и запаха). Продолжайте мешать, пока не получится густой светло-желтый майонез. Вы получите около 300 мл майонеза, в зависимости от размера желтков. Помните, что домашний майонез не содержит консервантов, поэтому его следует держать в холодном месте, если вы, конечно, не съедите его сразу.

Беарнский соус[14] – это соус, который часто внушает страх приверженцам здорового образа жизни. Но нас пугает не количество калорий в нем, а ассоциации с картошкой фри и жирным мясом, к которым его обычно подают в бистро и ресторанах. Сочетание коротких углеводов и жира из фритюра полезным никак не назовешь. Соус оландез (голландский) вызывает совсем другие ассоциации. Слыша это название, мы представляем себе лосось или спаржу. Этот солнечный желтый соус с ароматом лимона вызывает у нас только приятные эмоции.

Соус оландез.

Ингредиенты на 1 порцию:

• 1 желток;

• 1 ст. л. лимонного сока;

• 50 г сливочного масла;

• цедра одного лимона;

• щепотка сахара;

• щепотка соли.

Возьмите желтков по количеству порций и вылейте в кастрюлю с толстым дном. Добавьте ложку выжатого лимонного сока, соль и сахар на кончике ножа. Положите в миску сливочное масло. Подогрейте, помешивая, обычной шумовкой или миксером. Жидкий поначалу, соус постепенно загустеет. Но соус нельзя кипятить, иначе желтки коагулируют, и ваш оландез превратится в яичницу. Добавьте цедру мытого лимона, и у вас получится соус, которым можно разбудить мертвого. Если же соус не приобрел нужную консистенцию, добавьте ложку холодной воды и продолжайте мешать.

Подавайте соус к лососю, запеченному в духовке по рецепту Карин Франссон (стр. 46), и шпинату в соусе винегрет.

Идеальный вариант меню воскресного бранча – это лимонный оландез и яйцо, слегка поджаренное на воде и масле.

Сливочный соус с черносливом и лисичками.

В медленной еде нет места пшеничной муке и крахмалу, потому что они повышают уровень сахара в крови и обостряют чувство голода. За мукой следуют сливки, которые часто используют в Европе при приготовлении соусов. Я знаю, как вам нравится сливочный соус, несмотря на его калорийность. Но его можно сделать и вкуснее, и полезнее. Нужно только добавить чернослива и лисичек.

Ингредиенты:

• 100 г сухих грибов.

• чернослив;

• 2 ст. л. японского соевого соуса;

• 200 мл жирных густых сливок;

• чеснок;

• соль, перец.

Залейте чернослив водой и варите, пока он не размякнет. Получившуюся массу вылейте в кастрюлю, добавьте японский соевый соус (не китайский – у него другие вкус и консистенция) и сливки. Еще вкуснее этот соус будет, если добавить жир от жаркого (лучше из птицы или дичи). Варите до нужной консистенции. Добавьте по вкусу перца и чеснока.

Грибной соус можно сделать, бросив горстку сухих грибов в жир и оставив разбухать. Влейте соевый соус и сливки и вскипятите. Свежие грибы можно слегка поджарить и потом смешать с приготовленной ранее массой.

Полейте соусом запеченную в духовке грудку индейки или сочный стейк. Соус подходит и к чечевице с красным луком, поджаренным на масле, и/или краснокочанной капустой в бальзамическом уксусе с оливковым маслом.

Неочищенное лучше всего.

Еда, полезная для сердца и сосудов, полезна и для мозга тоже. Например, хлеб лучше печь из цельнозерновой муки. Сегодня нам известно, что самые полезные продукты в мире состоят из цельных зерен (Jones и др., 2002; He и др., 2010).

Важная информация.

Чтобы ваш мозг сохранял молодость, следует сторониться еды, переработанной до такого состояния, что в ней не осталось питательных веществ. Лишившись оболочки, зерно попадает на мельницу, где его перемалывают в белую муку, состоящую из одних коротких углеводов. А попав к нам в желудок, мука быстро превращается в сахар – вещество, которое вызывает диабет, сердечно-сосудистые заболевания и приводит к ожирению.

В зерне есть все вещества (главным образом масла), способные сделать его растением, вот почему оно настоящий источник здоровья. Цельнозерновой хлеб пекут из перемолотого неочищенного зерна, но лучший хлеб на свете тот, в котором прямо видны целые зерна.

Цельное зерно ушло в прошлое вместе с идеальными представлениями о хорошей и комфортной жизни, о которой мечтало послевоенное поколение. На смену словам «медленная» и «здоровая» пища пришли «instant» – мгновенного и «fast» – быстрого приготовления. Отсюда и фастфуд, и растворимое пюре. Если раньше пшеничный белый хлеб пекли только по воскресеньям, то теперь тосты едят на завтрак каждый день. И если бы только их, а ведь еще и багеты, круассаны, чиабатты…

После открытия гликемического индекса люди начали обращать внимание на то, что едят. Но, к сожалению, нечистые на руку производители начали продавать под видом полезного хлеб столь же калорийный, как белый батон. Часто на этикетках можно прочитать, что продукт содержит клетчатку, но она не из цельного нешлифованного зерна, а из отходов других производств. Например, в хлеб часто добавляют клетчатку кукурузы. Последняя новинка – какао с клетчаткой. Вы только представьте себе!

Это интересно.

Старайтесь выбирать хлеб с хорошо видимыми зернами. Рожь часто называют здоровой альтернативой пшенице, но на самом деле полезен только цельнозерновой хлеб, не важно, черный он или белый (Hallmans и др., 2003).

Полба богата железом, магнием и витаминами группы В. Кукурузу можно использовать в качестве альтернативы кускусу, булгуру и киноа. Она содержит мало глютена (клейковины). Все вышеупомянутые крупы содержат бетаглюкан[15] – природную клетчатку, которая способна снизить «вредный» холестерин в крови. Больше всего ее содержится в овсе. Овсяная крупа очень полезна. Сегодня в продаже есть и грубые, и мягкие сорта. Все знают о ее полезности, но не всем нравится ее вид и консистенция. К тому же каша из обычной овсяной крупы быстро повышает уровень сахара в крови. Более легкий и вкусный вид каши можно приготовить из ржаной крупы. Смелите пшеничную или ржаную крупу в миксере или кофемолке. Положите в миску и залейте водой. Поставьте миску на ночь в холодильник. Утром добавьте к крупе ягоды или фрукты и йогурт средней жирности – и вы получите вкусный и здоровый завтрак.

Меньше инсулина с бездрожжевым тестом.

Бездрожжевое тесто в последнее время приобрело поистине культовый статус. Многие наслышаны о его пользе. Некоторые даже делают его дома. Те, кому это удается, гордятся домашним хлебом собственного приготовления и охотно расписывают в своем блоге его вкус и аромат. С дрожжевым тестом связано много мифов. Бездрожжевой хлеб собственного приготовления имеет много преимуществ перед магазинным дрожжевым. Когда тесто кислеет, оно поднимается (бродит) медленнее, что положительно сказывается на белках (протеинах) в муке. Хлеб дольше сохраняет свежесть и не содержит консервантов. При употреблении в пищу бездрожжевого хлеба лучше усваиваются железо, цинк и другие минералы. Бездрожжевой хлеб усиливает лечебные свойства ржи (Poutanen и др., 2009).

Еще одно важное преимущество: бездрожжевой хлеб не вызывает резкого повышения сахара в крови и не так вреден, как другие виды хлеба (Maioli и др., 2008). В бездрожжевом хлебе больше цельных зерен и меньше сахара, вредных жиров, консервантов и противогрибковых добавок, которые внушают страх всякому, кто прочел этикетку. Неудивительно, что натуральный хлеб есть гораздо приятнее (Fredensborg и др., 2010). Сегодня довольно много людей страдают аллергией на глютен. Но они спокойно могут есть бездрожжевой хлеб, испеченный из муки без глютена (Moroni и др., 2009).

Интервью с Мартином Юханссоном, пекарем, блогером, писателем.

– Что такого хорошего в бездрожжевом хлебе?

– Хлеб, испеченный без использования дрожжей, – это хлеб, испеченный с любовью. Кому-то было не все равно, какой будет хлеб, и он потратил на него и время и силы. А если он вложил в хлеб еще и душу, то этот хлеб вообще будет вкуснее всего на свете.

– Что нового в вашей пекарне?

– У нас каждый день что-то новое. Теперь я пеку без тестомесителя. Если дать тесту время постоять, он приобретает необходимые вкус и консистенцию, так что в тестомесителе нет нужды. Я чаще всего пеку из обычной пшеничной и ржаной муки – бездрожжевой хлеб имеет богатый многогранный вкус. Но в последнее время я увлекся овсом в разных видах – обжаренном, очищенном и даже в пророщенном виде. С добавлением овса хлеб меняет консистенцию.

– Опишите ваш любимый бутерброд.

– Бездрожжевой хлеб грубого помола с оливковым маслом, рукколой, брезаолой[16], пармезаном, маслом, солью и капелькой лимонного сока – идеальный вариант. Еще мне нравятся бутерброды с огурцом и паштетом.

– Что вы едите на завтрак?

– Чай, сок и бутерброды с сыром и овощами. Иногда кашу. Кстати, мы едим всегда одно и то же и в будни, и в выходные.

– А на ланч?

– На работе я заказываю в офис тайскую еду или покупаю ее на вынос. Дома обедаю простоквашей, бутербродом и вареным яйцом.

– А что у вас на ужин?

– Я люблю итальянскую пасту по-деревенски с колбасой, грибами и красным вином. К ней всегда подаю хлеб. Но иногда у меня на столе бывают и макароны с сардельками.

– Вы занимаетесь спортом?

– Периодически. Приблизительно каждый второй год я делаю над собой усилие, записываюсь на марафон и начинаю готовиться. В остальное время мои занятия спортом ограниваются отвозом детей в школу на велосипеде и прогулками с коляской.

– У вас два мальчика. Какие советы вы можете дать молодым родителям?

– Вам все равно придется вставать рано. Воспользуйтесь этим и испеките хлеб к завтраку. Как отец маленьких детей, я привык спать в любое время суток, когда мне выдается такая возможность.

– Вы меняли какие-нибудь привычки из соображений здоровья?

– Раньше мы ели меньше овощей. Теперь же я стараюсь всегда подавать к еде салат и на десерт у нас часто бывают фрукты. Я делаю это ради детей, но я заметил, что и моему здоровью овощи и фрукты пошли только на пользу. К тому же благодаря моему новому хобби мы теперь едим здоровый хлеб. А раньше это были калорийные багеты.

Свежий бездрожжевой хлеб из ржаной муки.

ДЕНЬ ПЕРВЫЙ, ВЕЧЕР.

Ингредиенты:

• 100 г ржаной бездрожжевой закваски;

• 180 г ржаной муки;

• 300 мл воды.

Смешайте основу, муку и воду в миске. Накройте фольгой и поставьте на ночь в теплое место (22–24 °C).

ДЕНЬ ВТОРОЙ, УТРО.

Ингредиенты:

• опара с предыдущего дня;

• 500 г ржаной муки хорошего качества;

• 100 мл теплой воды;

• 200 мл простокваши;

• 1 ст. л. соли.

Смешайте ингредиенты и замесите в тестомесителе (5 минут на малой скорости и затем 5 минут на средней). Накройте миску фольгой и оставьте подниматься. Обычно на то, чтобы опара поднялась вдвое, требуется 3–5 часов.

Выложите тесто на посыпанную ржаной мукой деревянную доску. Разделите тесто на две части и сформуйте шарики. Положите шарики на бумагу для выпекания, посыпьте мукой и накройте полотенцем. Оставьте тесто на час, чтобы оно подошло. Как увидите в муке трещины, ставьте противень с хлебом в середину заранее разогретой до 250 °C духовки, а вниз поставьте еще один противень, на который положите пару кубиков льда. Снизьте температуру до 200 °C и оставьте хлеб на один час. После этого выньте хлеб и дайте ему остыть на решетке. Если начать печь в субботу вечером, у вас будет свежий хлеб к завтраку в воскресенье, и еще на неделю останется.

Закваска для бездрожжевого хлеба.

Ингредиенты:

• ржаная мука грубого помола;

• вода.

Первый день: смешайте 100 мл воды температурой 40 °C и 100 г муки в нержавеющей емкости на 3–4 литра. Накройте фольгой или полотенцем. Поставьте в теплое место, можно к батарее на три дня. Каждый день мешайте нержавеющей или пластиковой ложкой.

Четвертый день: добавьте 1 литр воды температурой 40 °C и 100 мл ржаной муки грубого помола. Помешайте – у вас получится жидкое тесто. Оставьте на сутки при комнатной температуре без полотенца.

На пятый день закваска готова. Разделите ее на десять банок по 150 г. Ее можно хранить и в пластиковых пакетах тоже. Заморозьте те пакеты, которые не собираетесь сразу использовать. Закваска может храниться в холодильнике до года. Новую закваску можно получить из последнего пакета, повторив процедуру начиная с 4-го дня. Еще один способ – постоянно подливать в миску муку и воду. Можно продолжать, пока не появится неприятный запах.

Искусство бутерброда.

Шведский бутерброд представляет собой ломоть магазинного хлеба с маргарином и жирным сыром. Это тяжелая и вредная пища, но, к сожалению, она прочно вошла в наш обиход. В хлебе слишком много сахара и жиров, а сыр совершенно безвкусный. Не улучшают вкус хлеба и приготовленные из него тосты с джемом. Во многих домах люди привыкли есть бутерброд на ночь. Мы советуем вам забыть про традиционный шведский бутерброд и научиться готовить полезные и легкие бутерброды. За вдохновением можно обратиться к Дании, которая давно славится своими деликатесными «смеребродами». Датчане превратили приготовление бутербродов в настоящее искусство. Начинкам они уделяют много внимания, а хлеб всегда берут ржаной, цельнозерновой и без добавления сахара. Мы советуем мягкий, свежий, цельнозерновой хлеб, заранее нарезанный на ломтики. Тогда каждый бутерброд превратится в кулинарное приключение. Половинки ломтя хватит на превосходный бутерброд с яйцом, селедкой, салатным луком и морковкой.

Король бутербродов.

• яйцо;

• маринованная сельдь;

• огурец;

• петрушка;

• салатный лук;

• свекла;

• сыр фета;

• йогурт с натуральным вкусом;

• шпинат;

• цельнозерновой хлеб;

• перец.

Возьмите вареное яйцо. Очистите и покрошите. Смешайте с мелко порубленной маринованной селедкой, огурцом и петрушкой. Добавьте измельченный салатный или красный лук и свежемолотый черный перец. Хорошо держать в холодильнике слегка сваренную свеклу. Порежьте ее на кружочки и положите в бальзамический уксус. Смешайте фету с йогуртом и намажьте хлеб полученной смесью. Положите слой свеклы, накройте слоем смеси феты и йогурта, положите лист шпината и снова накройте фетой.

Для начинки можно использовать остатки обеда. Например, тефтели из баранины в томатном соусе прекрасно подойдут для этой цели. Положите на хлеб листья салата, потом тефтельки, а сверху посыпьте тертым сыром. Из рыбы, оставшейся от ужина, получится деликатесный бутерброд с чесночным майонезом, томатом и салатом. Если у вас в холодильнике оказалась курица, индейка или дичь, то поджарьте тонкие ломтики в сковородке на сливочном масле с луком, шампиньонами (другие грибы тоже подойдут), солью, перцем. Намажьте хлеб полученной смесью, сверху положите немного каперсов и порезанной вареной свеклы. Застывший в виде желе жир от жаркого можно использовать в бутербродах со свеклой и паштетом – пальчики оближешь. К мясу и паштету также подойдут поджаренная красная капуста или тонко нарезанный сельдерей, вымоченный в белом бальзамическом уксусе (недолго) и смешанный с майонезом и грецкими орехами. Макрель в томатном соусе можно смешать с майонезом и тонко порезанным луком. Для этого порежьте пару ломтиков фенхеля и поджарьте на оливковом масле с добавлением воды и пары капель лимона. Намажьте хлеб макрелью и накройте фенхелем, посыпьте солью и черным перцем.

Бускетта.

Ингредиенты:

• хлеб;

• оливковое масло;

• томаты;

• базилик;

• моцарелла;

• авокадо;

• бальзамический уксус;

• соль, перец.

Классическая итальянская закуска бускетта готовится из деревенского хлеба, поджаренного на гриле, политого оливковым маслом, и смесью из томатов и базилика. Можно добавить ломтик моцареллы. Мы предлагаем вам такой вариант: смешайте порубленные томаты и базилик с кусочками авокадо, добавьте пару капель бальзамического уксуса и щепотку крупной соли. Поперчите.

Смеребред.

Из копченого, маринованного или слабосоленого лосося получается фантастический смеребред, в сочетании с горчицей, красным луком, яичницей и листьями шпината (маринованного), жареным яйцом, тонкими ломтиками морковки и огурца, парой капель бальзамического уксуса, укропом. Можно еще уложить лосось на подушку из домашнего сыра с тертым хреном и накрыть тонко нарезанным огурцом (для копченого лосося).

Икра (шведская мелкая тресковая икра) и селедка (шведская селедка, свернутая колечками) – классическое сочетание, но можно сделать и более современный вариант, смешав икру с укропом и домашним сыром, промазав этой смесью слои жареной селедки и огурца.

Разумеется, вы можете придумать и свои собственные креативные бутерброды, воспользовавшись тем, что у вас есть в холодильнике и попробовав новые вкусовые сочетания.

Но не советуем вам брать холодную вареную картошку. Картофель, даже холодный, негативно сказывается на уровне сахара в крови. И забудьте про маргарин. Он нисколько не полезен и только засорит ваш желудок и сосуды. К тому же в сочетании с майонезом или калорийным соусом он превращается в калорийную бомбу.

Еда для белочек и не только.

Орехи полезны для сердца и мозга. Существуют семечки, которые улучшают пищеварение. Горстки вкусных семечек и орешков в день достаточно, чтобы получить все необходимые минералы, витамины и жирные кислоты. 50 г содержат дневную норму витамина Е в форме альфа-токоферола – мощного антиоксиданта. У ученых уже не осталось сомнений в полезности орехов и семян.

Фрукты, овощи и орехи снижают кровяное давление (Conlin, 1999; Conlin и др., 2000). Они также уменьшают вредный холестерин на 10–20 %. Возможно, причина кроется в том, что содержащиеся в орехах фитостеролы конкурируют с холестерином в кишечнике и понижают усвоение насыщенных жиров. Миндаль, грецкие и лесные орехи содержат фолиевую кислоту, которая снижает риск врожденных пороков развития у младенцев. Они также богаты витаминами группы В, Е и протеином. В большинстве орехов содержится много простых мононенасыщенных жиров, но в грецких орехах присутствуют полиненасыщенные жиры, например, растительная кислота омега-3. В орехах также много клетчатки. Они – прекрасный источник фосфора, железа, кальция, магния, селена и цинка. Богатая минералами еда снижает риск остеопороза и анемии и хорошо сказывается на состоянии ногтей, волос и кожи.

Это интересно.

В одном исследовании ученые наблюдали за 86 000 медсестер в США. В той группе, где медсестры съедали больше 500 г орехов в неделю, наблюдалось вдвое меньше смертельных случаев от сердечно-сосудистых заболеваний, чем в группе, где медсестры съедали меньше 28 г орехов в неделю.

Согласно одной гипотезе, высокое содержание магния делает миндаль и другие орехи эффективным средством профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Более 300 биохимических процессов в вашем теле зависят от магния, среди прочих – сжигание жиров и управление уровнем сахара в крови. Без магния не может работать нервная система. Он необходим мышечной ткани. От магния зависит ритм работы сердца, кровяное давление, состояние костей и иммунной системы организма.

В ботаническом смысле миндаль не орех, а фрукт, родственник сливы. В средиземноморских странах свежий миндаль едят просто так, слегка посолив. Миндаль собирают зеленым, когда он покрыт легким пушком. Только когда он полностью созревает, кожица твердеет и приобретает коричневый цвет. Потом она открывается, и семечко падает на землю. На Ближнем Востоке миндаль играет большую роль в кулинарии. В этих странах можно найти специальные лавки, где продаются только орехи, иногда они больше похожи на элегантные бутики, чем на обычные магазины. Торговцы, путешествовавшие с караванами по Шелковому пути, брали с собой в дорогу миндаль, в результате чего со временем вдоль дороги выросли миндальные деревья. Весной на них распускаются белые цветы. Миндаль встречается в средневековых английских рецептах, но только в виде миндальной муки, из которой делали миндальное молоко. Оно считалось хорошим средством для пищеварения у склонной к чревоугодничеству аристократии.

Еще в каменном веке люди обратили внимание на полезные свойства лесных орехов. С этим растением связано много мифов. Под ореховым кустом, согласно одной из легенд, жил король змей, и тот, кто его поймает, мог понимать язык животных и превращаться в невидимку. Расскажите эту легенду вашим детям, пока они едят мюсли с лесными орешками. В послевоенной Германии смесь из орехов и изюма называлась Studentenfutter – корм для студентов, поскольку благодаря ей можно было быстро и дешево получить все необходимые витамины и вещества. Но в Швеции смеси из орехов и сухофруктов вошли в моду совсем недавно. И большинство таких смесей стоят совсем недешево. При этом в них гораздо больше сладких сухофруктов, чем орешков. Разумнее сделать такую смесь самому.

Ореховая смесь.

Возьмите за основу лесные орешки и миндаль. Добавьте порезанную темно-оранжевую курагу (ее не опрыскивали химическими веществами против насекомых), немного ягод, семечек подсолнуха и семечек тыквы. Если вы собираетесь есть смесь с йогуртом, то можно добавить овсяных или ржаных хлопьев и немного семян льна – они способствуют пищеварению.

Домашние мюсли.

Самые вкусные мюсли на свете – те, что вы приготовите сами. Предлагаемого количества хватит на несколько дней большой семье и на несколько недель одному человеку.

Ингредиенты:

• 1 кг овсяных хлопьев (с оболочкой);

• 1 кг ржаных хлопьев;

• 100 г порубленного миндаля и/или лесных орехов;

• 100 г семечек подсолнуха;

• 100 г кокосовых хлопьев;

• 50 г крупного сахарного песка;

• 200 мл воды;

• 60 г растительного масла.

Важная информация.

Миндаль и лесные орехи – хорошая альтернатива дорогим кедровым, которые часто входят в итальянские рецепты, например в соус песто. Если вам хочется кедровых орешков, не покупайте самые дешевые. Китайские производители часто используют сорта, в которых содержится вещество, меняющее вкус продуктов. Этот феномен называется «кедровый рот». После таких орешков вся еда приобретает металлический вкус. Ученые пока не выяснили причину, но лучше не рисковать собственным здоровьем (Munk, 2010).

Смешайте ингредиенты, добавьте 200 мл воды и 50 мл растительного масла. Смажьте противень растительным маслом и аккуратно распределите по нему смесь. Поджарьте в духовке при температуре 200 °C в течение получаса, время от времени помешивая. Смесь должна приобрести золотистый цвет. Храните готовые мюсли в банке.

Арахис – очень питательный продукт, но, к сожалению, его часто подают в пересоленном виде, чтобы заставить вас выпить больше пива. К тому же общая миска с арахисом в баре – источник бактерий. Мы советуем покупать несоленый арахис в красной кожице. Из него получается прекрасный индонезийский арахисовый соус.

Индонезийский арахисовый соус.

Ингредиенты:

• 100 мл арахисового масла;

• 100 г арахиса;

• 200 мл воды;

• чеснок;

• растительное масло;

• приправа самбал-улек;

• индонезийская паста из красного перца;

• сок половины лайма;

• 1 ч. л. меда;

• соль.

Порежьте дольку чеснока, прожарьте ее в столовой ложке масла на сковородке. Добавьте 100 мл арахисового масла. Размешайте. Измельчите горстку арахиса и добавьте в масло с чесноком, разбавьте 200 мл воды. Ее можно влить и побольше, если соус получается слишком густой. Добавьте по вкусу индонезийскую пасту, самбал-улек, сок лайма, чайную ложку меда и щепотку соли. В этом соусе важно соблюдать баланс сладкого, соленого и кислого.

В традиционном индонезийском блюде «гадо-гадо» соусом промазывают слои тонко нарезанных быстро сваренных в кипятке овощей. В качестве основного блюда подавайте поджаренные на гриле куриные бедрышки, смазанные смесью из тертого имбиря, чеснока, меда, нескольких капель лайма и самбал-улека.

Семечки ускоряют пищеварение.

Ценность семян льна заключается не в их вкусовых качествах, а в слабительном эффекте. Оставленные на ночь в простой воде, они превращаются в желе – натуральную смазку для кишечника. Семена льна содержат растительную кислоту омега-3, но есть их нужно измельченными, иначе они просто пройдут через пищеварительный тракт целиком. При этом нельзя съедать более двух столовых ложек семян льна в день, потому что в них содержатся такие опасные для здоровья вещества, как гликозиды[17].

Также очень полезны для кишечника семена растений из семейства подорожниковых. Это растение в естественном виде встречается в средиземноморских странах, а в промышленных масштабах его выращивают на юге Франции и в Испании. В нем много клетчатки, образующей желеобразную субстанцию при попадании во влажную среду. Семечки имеют слабительный эффект, но при этом они защищают стенки кишечника и стимулируют мышечную деятельность естественным образом. Эти семечки помогают от запоров, которыми страдают все, у кого сидячая работа, а также люди с избыточным весом и лежачие больные. Самый простой способ наладить работу пищеварительного тракта – это залить 1–2 ст. л. таких семян водой, размешать и выпить. Можно добавлять семена в мюсли или кашу.

Важная информация.

Помните, что орехи и семена чрезвычайно калорийны. Не стоит высыпать их в миску и оставлять в свободном доступе для перекуса: слишком трудно остановиться, начав их есть.

Безумно полезные грецкие орехи.

Разве не напоминают они человеческий мозг? Вот почему в прошлом люди верили, что грецкие орехи помогают от болезней головы. Разумеется, поев орехов, вы не сможете вылечить болезни Паркинсона или Альцгеймера, но это не означает, что они не полезны. Сочетание полиненасыщенных жиров, антиоксидантов и таких минералов, как магний, чрезвычайно полезно для нервной системы. Омега-3 – это жирная кислота, состоящая из нестабильных молекул. Вот почему грецкие орехи весьма чувствительны к теплу и солнечному свету. Храните их в холодильнике: так они дольше сохранят полезные свойства. Убирают их обычно в декабре, так что свежие орехи появляются в магазинах как раз зимой. Грецкий орех растет и на севере, но там он чаще всего не дает плодов. В дикорастущем виде он встречается в Ливане и Турции: там из свежих плодов варят варенье. В северные страны же он чаще всего попадает в сухом виде. Сухие орехи можно измельчить ножом и посыпать на бутерброды из цельнозернового хлеба с сыром (смесь из домашнего сыра и овечьего или фета). Смесь для вечеринки можно приготовить всего за пару минут.

Смесь из грецких орехов.

Ингредиенты:

• 1 ч. л. бальзамического уксуса;

• 1 ст. л. меда;

• 200 г грецких орехов.

Смешайте бальзамический уксус со столовой ложкой меда.

Нагрейте сковородку без жира, обжарьте орехи в течение пары минут, помешивая.

Полейте медом с уксусом, перемешайте и снимите сковородку с огня.

Когда орехи остынут, разбейте большие комки на отдельные орешки, чтобы было удобнее есть.

Важная информация.

Предупреждение: орешки получаются такие вкусные, что просто пальчики оближешь, поэтому не готовьте сразу много, чтобы не расстроиться на следующий день, глядя на стрелку весов.

Зеленый чай предупреждает диабет.

Чай – это самый распространенный после воды напиток в мире. Уже 500 тысяч лет назад люди заливали кипятком чайные листья – это подтверждают археологические находки. Белый, черный, зеленый, улун – все эти виды чая готовят из чайного куста – растения с латинским названием Camelliasinensis, родом из Азии. Сегодня чай выращивают повсюду в Азии, а также в Африке и на Ближнем Востоке. На родине чая люди предпочитают пить зеленый чай или улун. На западе же чаще пьют черный чай. В китайской медицине чаю приписывают много полезных свойств, но не все они имеют научное подтверждение. В Китае зеленый чай используют в качестве мочегонного средства, с его помощью уменьшают кровотечение и ускоряют заживление ран, его рекомендуют сердечникам. И это еще не все. Китайцы верят, что зеленый чай снижает диспепсию (газы) в желудке, регулирует температуру тела и уровень сахара в крови, улучшает пищеварение и умственную деятельность. Кстати, положительный влияние чая на содержание сахара в крови ученые уже доказали (Huyen и др., 2010). Сегодня магазины диетического питания предлагают множество продуктов, содержащих зеленый чай, например, капсулы с экстрактом из зеленых листьев. Чай содержит также кофеин, теобромин, теофиллин, чем не преминули воспользоваться лидеры рынка пищевых продуктов. Сейчас можно купить колу с экстрактом зеленого чая и множество вариантов холодных чаев. И наверняка вам доводилось видеть чайное мороженое и жвачку со вкусом чая. Три-четыре чашки зеленого в чая день – хорошая профилактика диабета (Hodgson & Croft, 2010).

Это интересно.

Самый активный элемент в чае – антиоксидант EGCG, относящийся к группе полифенолов. Антиоксиданты защищают клетки от свободных радикалов. Свободные радикалы всегда присутствуют в нашем теле, но их эффект усиливает вредная еда, курение и загрязненная окружающая среда. Все это ускоряет процесс старения и увеличивает риск сердечных заболеваний и рака (Hodgson & Croft, 2010).

Эффект зеленого чая заключается в том, что антиоксидант EGCG повышает чувствительность клеток к инсулину. EGCG защищает клетки поджелудочной железы, которые производят инсулин, чем способствует снижению риска возникновения диабета. Ученые также выяснили, что зеленый чай предупреждает атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания. У тех, кто регулярно пьет зеленый чай, ниже уровень холестерина. Результаты экспериментов над животными показали, что полифенолы зеленого чая разрушают холестерин. В странах, где люди пьют много зеленого чая, например, в Японии, меньше случаев заболевания раком, но пока нет научных доказательств того, что именно чай защищает от рака. При заготовке зеленого чая, чайные листочки жарят или парят, чтобы не дать им закиснуть (забродить, ферментировать). В перебродившем чае меньше полифенолов. Зеленый чай состоит из неферментированных листьев, улун – из ферментированных и неферментированных, а черный чай – только из ферментированных. Таким образом, в черном чае отсутствуют полезные антиоксиданты.

Важная информация.

Чтобы не повредить антиоксиданты, содержащиеся в большом количестве в зеленом чае, заваривайте его не кипятком, а водой, температура которой не выше 80 °C.

В белом чае еще больше активных веществ, чем в зеленом, поскольку для его приготовления используют лишь слегка подсушенные листки.

Но чаще всего в медицине используется именно зеленый чай. И это именно зелеными сортами так активно в последнее время интересуются ученые. Красный чай ройбуш, который пьют герои книг Александра Маккол-Смита, не имеет никакого отношения к чайному кусту. Ройбуш делают из растения с латинским названием Aspalathus linearis. У него мягкий фруктовый вкус. Считается, что он помогает от аллергии, астмы, колик, экзем, но научно это не доказано. В ройбуше намного меньше полезных полифенолов, чем в других видах чая.

Мисо, даши и суши – суперъеда.

Салат из водорослей на ланч, бутерброд с паштетом из морской капусты, водоросли в воке на ужин – как вам такое меню? «Ну…» – скажите вы и будете правы. Пока что водоросли не самая популярная еда у наших сограждан. Но нельзя сказать, чтобы совсем уж чужеродная. На побережье регионов Богуслен и Халланд можно встретить разные виды съедобных водорослей. В Англии из пурпурных водорослей готовят блюдо под названием «лавербред» (laverbread) и делают с ним бутерброды. Морская капуста – это зеленые водоросли, которые можно есть просто так, с капелькой лимона или добавив в нее креветочный коктейль. Давным-давно викинги добавляли в еду коричневые водоросли – dillisk или dulse, как они их называли, чтобы не заболеть цингой в морских походах. В Ирландии эти водоросли называют creathnach. Их добавляют в традиционный суп с мидиями.

Важная информация.

Если какой продукт и заслуживает названия суперъеда, то это водоросли. У них низкий гликемический индекс, и при этом они почти не содержат калорий, в них много белка (протеина), витаминов группы B, витаминов С, D, E и K, а также бетакаротина, магния, цинка и железа.

В Японии люди издавна владеют искусством приготовления водорослей. И у них нет сомнений в их целебном эффекте. Сушеные водоросли – важная составляющая рациона буддийских монахов. Их монастырская система питания седзин-рери (shojin-ryori) основывается на потребностях человеческого организма в витаминах и минералах.

Бурые водоросли комбу – одна из самых популярных в Японии водорослей – входят в состав даши – рыбного бульона, из которого готовят самые разные блюда. Вегетарианцы советуют добавлять комбу в блюда на основе фасоли или чечевицы, потому что они уменьшают газообразование и улучшают пищеварение. Зеленая водоросль вакаме (wakame) – обязательный ингредиент настоящего японского супа мисо. На готовку у вас уйдет всего 5-10 минут, а если вам лень варить суп, можно сделать салат или добавить в блюда, приготовляемые в воке (предварительно водоросли нужно замочить).

Араме – это тонкие красные водоросли с нежным вкусом. Варить их нужно 10 минут, но можно также жарить в воке, мариновать в соевом соусе и кунжутном масле, предварительно замочив.

Модзуку напоминают желейные нити. Их обычно маринуют в соевом соусе и рисовом уксусе и едят как суп.

Во многих водорослях содержатся желеобразные вещества, например, агар. Чаще всего он получается из красных азиатских водорослей, называющихся по-японски «тегуса» — небесные нити.

Нори — это водоросли, из которых делают маки – японские роллы. Легче всего приготовить норимаки, купив набор для суши в магазине азиатской еды. Возможно, именно благодаря водорослям японцы и остаются такими стройными. За исключением борцов сумо, разумеется (Kagawa и др., 2003, 2006). Другим объяснением может быть то, что японцы едят часто, но помалу и продукты для приготовления пищи используют низкокалорийные – рыбу и овощи. И даже шлифованный рис в суши имеет более низкий гликемический индекс, чем вареный белый рис, который мы обычно едим. На нигири – рисовые подушечки с сырой рыбой – уходит совсем немного риса для суши. До того как суши проникли на западный рынок, европейцы потребляли водоросли исключительно в виде пищевых добавок. Добавка из одноклеточной водоросли хлорелла была представлена покупателям еще в сороковые годы XX столетия. Производители во всеуслышание объявили ее решением проблемы мирового голода.

Это интересно.

Престижный Стэндфордский университет в США провел исследование, результаты которого выявили, что хлорелла способна преобразовывать солнечную энергию в белок гораздо эффективнее любого другого растения. Со временем выяснилось, что хлорелле необходимы особые условия выращивания для сохранения полезных свойств. В шестидесятые годы XX столетия ученые объявили, что стенки клеток водорослей нужно разрушать для лучшего усвоения, что сделало производство добавок трудоемким и дорогостоящим процессом.

Сегодня у хлореллы есть очень сильный конкурент – спирулина. Но сегодня мы также знаем, что ни одна водоросль не заменит нам полноценного питания. Только рацион, включающий в себя все: зерна, рыбу, ягоды, овощи, орехи, семена и водоросли – обеспечит нам здоровье и долголетие.

Ешьте рыбу чаще.

Наш мозг и наша нервная система по большей части состоят из жира, при этом не просто какого-нибудь жира, а сбалансированного состава жиров, например, нам просто необходима DHA – одна из жирных кислот, которая содержится в рыбе, – омега-3. Если хотите, чтобы голова хорошо работала, ешьте рыбу почаще.

Рыбий жир снижает риск образования жирных бляшек в сосудах, является хорошей профилактикой склероза и инсульта. Жирные кислоты, содержащиеся в нем, делают стенки клеток гладкими и эластичными и ускоряют химические реакции на клеточном уровне. Подростки, у которых часто на обед бывает рыба, лучше решают задачки на сообразительность (Aberg и др., 2009).

Рыба не только полезна, ее еще и просто готовить.

Рыба с овощами.

Ингредиенты (пропорции произвольны):

• филе белой рыбы;

• лук;

• томаты;

• оливковое масло;

• 1 ч. л. белого вина;

• соль, перец.

Замороженное филе белой рыбы просто положите в сковородку с луком и томатами и пожарьте на оливковом масле с капелькой белого вина. Можно взять сливочное масло. Лук и томаты должны немного потомиться, прежде чем вы положите рыбу. Посолите и поперчите по вкусу.

Подавайте с черным или красным нешлифованным рисом, черной фасолью с соусом винегрет. Вкусно, быстро и просто.

Буйабес мадам Арло.

Если у вас в холодильнике залежался томатный соус, можно запросто приготовить буйабес по рецепту мадам Арло.

Ингредиенты:

• банка любой консервированной рыбы;

• томатный соус;

• полпакетика шафрана;

• лук;

• морковь;

• фенхель (по желанию);

• растительное масло.

Приправьте томатный соус шафраном. Прежде чем открыть пакет, слегка растолките шафран рукояткой ножа. Высыпьте содержимое пакетика в масло. Поджарьте лук, морковку и фенхель (можно обойтись и без него). Банка макрели, пара филе сельди без костей или другой дешевой рыбы – и буйабес готов. Кстати, раньше это блюдо было каждый день на столе у небогатых марсельских рыбаков.

Рыбный суп буйабес.

Ингредиенты:

• любая рыба;

• бокал белого вина;

• 2 стакана воды;

• соус буйабес;

• красный перец.

Залейте рыбу соусом, добавьте бокал сухого белого вина, пару стаканов воды и поварите. Можно добавить красного перца по вкусу, например, свежий или сухой, чили или североафриканский харисса (продается в виде пасты в тюбиках)[18].

Хотите пюре – пройдитесь по массе миксером. Можно в суп-пюре бросить пару кусочков хорошей рыбы, например лосося, пикши, сайды и так далее. Нам же больше нравится густой наваристый суп, к которому можно подать рис, приправленный шафраном, а не скучный суппюре. Не забудьте растолочь шафран, прежде чем высыпать его в масло, на котором вы собираетесь поджарить рис.

Буйабес с морепродуктами.

Ингредиенты:

• пакет замороженных креветок;

• полпакета мидий;

• тимьян;

• цедра одного лимона;

• петрушка.

Если у вас есть время, вы можете превратить буйабес в суп с морепродуктами. Для этого в суп вместо воды нужно добавить бульона, сваренного из пакета мороженых креветок. Очистите креветки, положите в кастрюлю и залейте водой. Варите 10–20 минут и слейте бульон прямо в кастрюлю с супом через дуршлаг. Теперь осталось добавить немного мидий. Сполосните их, выбросьте плохие и все незакрытые раковины. Кладите их в суп прямо перед подачей. Закройте кастрюлю крышкой и подождите, пока мидии откроются. Пара веточек душистого тимьяна, лимонная цедра и петрушка супу не повредят.

Карпаччо из лосося.

Ингредиенты:

• лосось;

• каперсы;

• лимон;

• оливковое масло;

• соль, перец.

Карпаччо из лосося по-итальянски соблазнит кого угодно, а на готовку уйдет всего четверть часа. Заморозьте свежий лосось за пару дней до того, как вы решите его приготовить. В назначенный день выньте из морозилки, дайте оттаять 5 минут и разрежьте острым ножом на большие тонкие ломтики. Разложите на тарелке, капните оливковым маслом хорошего качества, посыпьте каперсами, если ничего не имеете против них. Подавайте с долькой лимона, кристалликами соли и перцем.

Если вам больше по вкусу азиатская кухня, то добавьте в карпаччо из лосося свежий красный чили, кориандр и лайм.

Фиш-энд-чипс.

Ингредиенты:

• филе белой рыбы;

• яйцо;

• полба:

• соль, перец.

Фиш-энд-чипс (fish & chips) – нормальная еда, если исключить из нее чипс, то есть картошку. Окуните филе белой рыбы во взбитое яйцо, потом в смесь из полбы с солью и перцем. Жарить нужно на сливочном масле и подавать с домашним майонезом и долькой лимона. Рыба хороша с соусом ремулад. На гарнир подойдет пюре из брокколи и горошка и вяленые томаты (стр. 60). Соус ремулад легко готовится из майонеза с покрошенным маринованным огурцом, каперсами и луком или другими вашими любимыми соленьями и маринадами.

Сельдь с камбалой.

Ингредиенты:

• сельдь;

• камбала;

• горчица;

• петрушка;

• чеснок.

Современный вариант традиционного шведского блюда из сельди с камбалой получится, если начинить рыбу смесью из горчицы, петрушки и чеснока. Запанируйте так же, как и в предыдущем рецепте. Подавайте на хлебце или ломте ржаного хлеба с кольцами из красного лука и маринованным огурцом.

Это интересно.

Сегодня северные креветки и синие мидии найти непросто. К тому же они дороже, чем азиатские, и готовить их сложнее. Но за десять минут можно приготовить бутерброд с креветками или салат из креветок – нужно только не забыть выложить пакет с креветками утром из морозилки.

Мидии по-моряцки – приготовленные на пару с маслом, луком, вином, чесноком и петрушкой – пахнут просто божественно. Можно добавить к ним сливки. Вкуснее всего мидии весной – они большие, сочные, охристого и апельсинового оттенков в блестящей синей раковине. Приготовьте столько, чтобы вам не захотелось хлеба или картошки.

Не все умеют правильно выбирать рыбу. Это дело требует определенной сноровки. Сегодня искусственно выращенную рыбу пичкают антибиотиками и вредными кормами. В рыбных хозяйствах рыбу часто кормят мукой, изготовленной из отходов рыбного производства, что нарушает экосистему. Законы о территориальных водах давно устарели, и европейские рыболовные суда отправляются за уловом к берегам Африки, где уже почти не осталось рыбы. Требуется мощный протест со стороны потребителей, чтобы прекратить эту дурную практику. Старайтесь покупать местную рыбу, добытую в ваших краях и не входящую в число исчезающих видов. Сегодня этот призыв звучит как утопия. Тем не менее Общество защиты окружающей среды призывает нас именно к этому (Naturskyddsföreningen, 2010). Разумеется, можно вместо рыбы покупать пищевые добавки с омега-3, но только от заслуживающих доверия производителей, не использующих для их изготовления рыбные отходы или рыбу из загрязненных вод. Дешевые пищевые добавки редко проходят контроль качества.

Ешьте только качественное мясо.

В отличие от рыбы, мясо, полученное от диких животных, – хороший источник энергии. Если на добычу охотился опытный человек и потом аккуратно обращался с тушей, то из такого мяса получится прекрасный ужин. Мясу достаточно дать повисеть, чтобы оно стало мягким и нежным. Если ваш стейк из косули, зайчатины или тефтельки из лосятины получились не такие вкусные, как вы надеялись, то смело идите в магазин и требуйте новый кусок. Весьма вероятно, что вам продали неправильно обработанное мясо.

Мясо дичи нежирное и хорошо подвергается заморозке. Таким образом, даже после окончания сезона охоты, вы можете полакомиться дичью. Мясо диких животных, а также коров и овец, у которых была возможность пастись на природе, содержит больше полезных жирных кислот, чем мясо свиней и коров, выросших на антибиотиках и искусственных кормах. Не говоря уже о колбасах со всеми их красителями и консервантами.

Это интересно.

Диетологи, советующие отказаться от красного мяса, не делают различий между мясом из деревни и с большой фермы, так что стоит с осторожностью относиться к их рекомендациями. Нет никаких однозначных аргументов в пользу того, что красное мясо, не содержащее нитратов, вызывает рак.

Рагу из дичи.

Рагу из дичи – всегда удачный выбор. К тому же оно долго хранится в холодильнике и готовится практически само собой. Оно стоит себе на плите, распространяя по комнате соблазнительные ароматы, а вы пока занимаетесь чем-нибудь другим.

Ингредиенты:

• 1,5 кг мяса дичи;

• 1,5 кг моркови;

• 1,5 кг сельдерея (по желанию);

• половина бутылки красного вина;

• банка консервированных томатов;

• тимьян или розмарин;

• чеснок;

• вода;

• соль, перец.

Порежьте мясо кубиками и поджарьте его на большой железной (чугунной) сковородке до коричневого цвета. Добавьте морковь, сельдерей и томаты. Посолите и поперчите, залейте половиной бутылки красного вина. Положите пару веточек тимьяна или розмарина и пару давленых зубчиков чеснока. Поставьте на пару часов томиться на медленном огне. Время от времени поднимайте крышку, чтобы проверить, не нужно ли добавить воды. Наслаждайтесь ароматом мясного рагу.

Для необычного вкуса можно добавить лавровый лист, японский соевый соус, шампиньоны и немного копченой грудинки.

Ничуть не хуже рагу из баранины (возьмите спинку или лопатку). Только покупайте местное мясо, а не привезенное с другого конца земного шара.

Это интересно.

Существует большая разница между обычной бараниной и мясом овец, выращенных экологическим образом. Это сразу видно по фаршу. Обычный бараний фарш красный с белыми точками жира, а у экологического фарша ровный красно-розовый цвет.

Тефтельки из баранины.

Ингредиенты:

• 1 кг фарша из баранины;

• 100 мл воды;

• томатный соус;

• чеснок;

• орегано;

• соль, перец.

Тефтельки из баранины можно приготовить за двадцать минут. Смешайте фарш с водой, пока он не станет липким. Теперь можно слепить тефтельки прямо из фарша, не добавляя хлеба, молока или яиц. Посолите и поперчите, добавьте один тертый зубчик чеснока на 100 г фарша и чуточку сухого орегано. Мокрыми руками скатайте тефтельки и поджарьте на сковородке. Доведите до готовности в духовке или потомите в сковородке с томатным соусом (стр. 54) на плите.

Оссо-букко.

Оссо-букко – это одно из наших любимых итальянских блюд. Только представьте, какой аромат и вкус придают ему лимонная цедра, петрушка, чеснок, оливковое масло и гремолата (смесь петрушки, чеснока, лимонной цедры и оливкового масла).

Ингредиенты:

• 1 кг телятины или баранины (лучше окорок);

• гремолата (по вкусу);

• вода;

• репчатый лук;

• морковь;

• растительное (или сливочное) масло;

• томатный соус;

• соль, перец.

Подрумяньте телятину или баранину и положите в железную кастрюлю с крышкой. Доверху залейте водой. Поставьте на ночь (или на день) в духовку при температуре 60–70 °C. Мясо получится очень нежное. Когда остынет, уберите в холодильник. Поджарьте морковку и репчатый лук на сливочном или растительным масле. Добавьте томатный соус (стр. 54) и разбавьте жиром из рагу до нужной консистенции. Положите мясо и потомите. Посыпьте гремолатой.

Для жаркого из баранины тоже достаточно 70 °C. Если оно у вас весом в пару килограммов, поставьте его в духовку на ночь. Чтобы получилась вкусная корочка, в последнюю четверть часа увеличьте температура до 175 °C.

Это интересно.

Самое замечательное во всех этих рецептах это то, что не нужно следить за часами. Одним часом больше или меньше погоды не сделает.

Местная курица или индейка – гораздо полезнее лапок Буша. Жаркое из индейки получится сочным и вкусным, если приготовить его в узкой форме или кастрюле. Готовьте индейку при температуре 125 °C в течение пары часов. Подавайте со сливочным соусом (стр. 92), чечевицей и салатом из сельдерея (стр. 62).

Вы будете рады тому, что вы не вегетарианец, если вам доведется попробовать утиную ножку (бедрышко), запеченную в духовке и поданную с лисичками и зеленым салатом.

Сальтимбокка из курицы с марсальским соусом просто бесподобна. Наполните филе бедра высушенной на воздухе ветчиной и свежим шалфеем. Посолите и поперчите. Скрепите филе зубочистками. Поставьте на полчаса в разогретую до 200 °C духовку. Они приобретут золотистую корочку. Возьмите жир (кроме верхнего слоя) и варите в кастрюле, пока не выпарится половина. Добавьте марсалы или портвейна, поварите еще немного и посолите. Разрежьте филе по диагонали острым ножом и положите разрезом вниз на блюдо, политое соусом. Финальный штрих – немного шалфея, поджаренного на оливковом или сливочном масле.

Бифштекс.

Ингредиенты:

• 1 кг мяса (говядины);

• соль, перец.

Подсушите мясо и оставьте ненадолго при комнатной температуре, прежде чем жарить. Кладите один бифштекс в раскаленную сковородку. Посолите и поперчите. Бифштекс толщиной в 2 см, жарится за пару минут с двух сторон до состояния «medium/rare» (средней прожарки). Аккуратно переворачивайте бифштекс на сковородке. Готовый бифштекс выложите на теплое блюдо. Вылейте стакан воды на сковородку, дайте жиру вскипеть и слейте его на бифштекс.

Подавайте бифштекс с жареным луком или беарнским соусом (стр. 90). В качестве гарнира можно приготовить зеленый салат или томатный салат с соусом винегрет.

Это интересно.

Поджарить бифштекс так же просто, как и приготовить безупречный омлет (стр. 86). Секрет и здесь заключается в сухой сковородке и сильном огне. Так что вам не нужно забрызгивать всю кухню жиром. Только не забудьте купить хорошее мясо, лучше всего мраморное. Лучше купить маленький кусочек качественного местного мяса, чем килограмм водянистого и жирного заморского.

Интервью с Малин Седерстрем, шеф-поваром ресторанав Музее современного искусства Швеции.

– Как можно научить детей правильно питаться?

– Всегда подавайте перед едой овощи в качестве закуски. Готовьте детям то же, что вы едите сами. Наберитесь терпения: дети очень долго привыкают к новым вкусам. Родителям подростков я дам только один совет – не злоупотребляйте макаронами.

– Вы отказались от чего-нибудь по причинам здоровья?

– Я редко ем хлеб. Только летом позволяю подать его к рыбе.

– Что у вас на завтрак?

– Я всегда пью по утрам пару чашек зеленого чая, ем натуральный йогурт с брусникой или готовлю омлет.

– Вы возглавляете ресторан в Музее современного искусства, где всегда много посетителей. Это очень популярное место для ланча. А что у вас самих на обед?

– Мне сложно выгадать время для обеда. Часто мне приходится обедать часов около четырех или пяти тем, что осталось в ресторане.

А что у вас на ужин?

– Мы стараемся питаться разнообразно. Это может быть все, что угодно, как индийская еда на вынос, так и домашняя еда. У нас маленькие дети, поэтому мы чаще ужинаем дома всей семьей. Раньше это были, по большей части, рестораны.

– Как изменился ваш стиль жизни за последние годы?

– Раньше я больше обращала внимание на то, что я ем. Регулярно занималась спортом. Но теперь я питаюсь, когда у меня есть время, и уделяю спорту гораздо меньше времени. Но я стараюсь много гулять с детьми, и у меня есть велосипед.

– Как вы расслабляетесь?

– Хорошо сплю, несмотря на то что работа у меня нервная. Лето провожу в деревне – это для меня лучший отдых.

Жареный молодой петух с тимьяном, кремом из тыквы и полбой.

4 порции.

Ингредиенты:

• 2 грудки молодого петушка (по 300 г или 4 порционных куриных грудки);

• растительное и сливочное масло для жарки;

• 1 ст. л. свежего тимьяна;

• соль и перец.

Обжарьте грудки в смеси растительного и сливочного масла до золотистого цвета. Посолите, поперчите и посыпьте тимьяном. Выложите в огнеупорную форму и поставьте в духовку при температуре 80 °C на полчаса. Внутренняя температура у курицы должна быть 70 °C. Поделите каждый кусочек на четыре ломтика и подавайте по два ломтика на порцию.

Тыква со сливками.

Ингредиенты:

• 500 г мускатной или масляной тыквы;

• 3 морковки;

• 3 зубчика чеснока;

• 2 ст. л. рапсового масла;

• соль и белый перец;

• 100 мл крем-фреш[19].

Очистите и порежьте кубиками тыкву и морковку. Мелко покрошите чеснок. Положите на противень бумагу для запекания и выложите на нее тыкву, морковку и чеснок. Полейте рапсовым маслом, посолите и поперчите. Поставьте в духовку, нагретую до 200 °C, и выньте, когда овощи станут мягкими. В блендере смешайте все до суповой консистенции. Добавьте крем-фреш и хорошенько перемешайте. Посолив и поперчив по вкусу, отставьте в сторону.

Цветная капуста с полбой.

Ингредиенты:

• 200 мл полбы (замоченной на ночь);

• половина кочана цветной капусты;

• 80 г свежего шпината;

• рапсовое масло;

• соль и перец.

Залейте полбу водой так, чтобы зерно полностью покрыла вода. Поставьте на медленный огонь на полчаса. Ближе к концу попробуйте, сварилась или нет. Из кастрюли с готовой (мягкой) полбой слейте воду. Разберите кочан капусты на небольшие части и ополосните в холодной воде.

Поджарьте полбу и капусту на рапсовом масле, приправьте солью и перцем. В середине добавьте шпинат.

Маринованные лисички.

Ингредиенты:

• 200 г лисичек (или других грибов);

• 50 мл яблочного уксуса;

• 50 г сахарного песка;

• 100 мл воды;

• 1 ч. л. семян горчицы;

• 2 лавровых листа;

• 2 горошка черного перца.

Помойте грибы и обжарьте на сухой сковороде.

Подсушив, переложите в миску.

Смешайте уксус с сахаром, водой и пряностями. Залейте этой смесью теплые грибы.

Поставьте грибы в холодное место. Подавать на стол можно через месяц.

Это интересно.

Разложите по тарелкам полбу, тыквенный крем, лисички и ломтики куриной грудки так, чтобы получилось живописно, и подавайте.

Интервью с Тами Ясумото, ресторатором ресторана «Сейкоен и Роппонги» (Seikoenoch Roppongi).

– Как вы начинаете свой обычный день?

– Я каждое утро совершаю прогулку с палками вокруг озера. На это у меня уходит час. Потом еще час я делаю растяжку. Еда у меня всегда начинается со стакана воды. На завтрак я обычно ем тосты и пью кофе. Иногда я себя балую козьим сыром с джемом на тосте.

– А что у вас на обед?

– У меня редко бывает обед в привычном смысле этого слова, потому что я работаю по вечерам и поздно встаю по утрам. Если я и ем что-то, то кашу с замороженными ягодами. Это может быть овсяная, кукурузная или ржаная каша. Летом я стараюсь есть фрукты и плоды из нашего сада с натуральным йогуртом.

– Что еще вы едите дома?

– Домашняя еда сильно отличается от того, что я готовлю в ресторане. Для меня еда вне работы – источник энергии, а не удовольствие. Так что мой рацион довольно прост. Я ем всегда в одно и то же время и то, что нужно моему организму. Овощи, рыбу, киноа, нешлифованный рис, макароны и суп. Я употребляю в пищу мало жиров и кисломолочных продуктов, но у меня бывают на столе овсяное молоко и сливки. Помимо тостов, я люблю еще черный цельнозерновой хлеб. Сладости, полуфабрикаты и жирную еду я практически не ем. На праздничный обед подам сашими, устриц, маринованную в мисо баранину с соусом понзу и кунжутным маслом.

– Ваши привычки менялись с возрастом?

– В юности, когда я работал поваром в Стокгольме, я выкуривал в день пачку сигарет, выпивал после работы и не занимался спортом. С годами я стал больше внимания уделять своему здоровью. Мне просто физически необходим отпуск два-три раза в год. Я люблю плавать с маской и наблюдать за коралловыми рыбками. Это для меня лучше любой еды.

– Опишите философию вашего ресторанного дела?

– Я считаю, что поход в ресторан должен быть похож на приключение. Здесь важно все – и атмосфера, и дизайн, и внешний вид блюд и, конечно же, вкус. Вкус должен быть богатым и разнообразным. Важна каждая деталь.

Я стараюсь так сочетать продукты, чтобы они не только подходили друг к другу по вкусу, но и по цвету. Жир, соль и избыток специй убивают аппетит. Бывает, что я ем мясо в ресторане, но обычно предпочитаю рыбу и морепродукты. Я вырос на морском побережье и для меня нет еды вкуснее, чем та, что готовили японские домохозяйки пятьдесят лет назад. Можете назвать это ностальгией.

Соус понзу.

Ингредиенты:

• 50 мл лимонного сока;

• 50 мл темной сои;

• 50 мл бульона даши.

Все смешайте и варите 3 минуты на среднем огне.

Быстрый тартар.

4 порции.

Ингредиенты:

• 8 гребешков;

• 160 г крупных сырых очищенных креветок;

• 4 ст. л. мелкой икры форели;

• 32 тонких кружка огурца;

• красный перец.

Ингредиенты для маринада:

• 1 ст. л. саке;

• 1 ст. л. сахара;

• 1 ст. л. соли.

Ингредиенты для заправки:

• 2 зеленых листка шисо[20];

• 3 ст. л. японского соевого соуса;

• 3 ст. л. мирин[21];

• 2 ст. л. саке;

• 2 ст. л. масла виноградных косточек;

• 2 ст л. оливкового масла;

• 4 ст. л. сока лайма или лимона;

• щепотка соли.

Поделите каждый гребешок на 4 ломтика и положите в миску.

Полейте смесью саке, соли и сахара. Остаток смеси вылейте на креветки в другой миске. Оставьте на 20 минут.

Пока займитесь заправкой: листья шисо, саке, мирин, сою и соль хорошо перемешайте. Выдавите в смесь лаймовый сок и влейте немного масла.

Выложите огурец и гребешки на тарелку в форме восьмиугольника. С помощью формочки в центр выложите креветки. Сверху украсьте икрой и листиком шисо. Положите на каждый кружок огурца кусочек чили. Полейте заправкой.

Глава 3. СТРАТЕГИИ, КОТОРЫЕ ПРИДУТ НА ПОМОЩЬ.

Вам совсем не нужно бросать работу, чтобы навсегда расстаться с сидячим образом жизни и плохим питанием. Главное, чтобы вы были готовы к тому, что изменить свою жизнь будет непросто. Вашему мозгу понадобится время на то, чтобы изменить ваши привычки. Вы питаетесь неправильно, потому что система сигналов между мозгом и телом устроена для выживания в трудные – читай: голодные – времена. Наше поведение обусловлено чисто биологическими причинами, а не социальным окружением, как многие ошибочно считают. На наш выбор продуктов питания влияет не столько яркая реклама, сколько желание организма отложить жировые запасы на зиму. Но поскольку человек – существо социальное, мнение других людей тоже ему небезразлично. Особенно если это мнение людей с определенным статусом в обществе. Когда один профессор в университетской больнице начал играть в гольф, не прошло и трех месяцев, как все остальные врачи обзавелись клюшками. Вот это мы и называем влияние. Окружение играет роль при принятии любого решения, даже самого банального. Но что самое интересное, так это то, что именно при принятии простых, банальных решений мы больше ориентируемся на других. Мы смотрим, как делают другие, и повторяем за ними, экономя таким образом силы нашего мозга, которые нужны нам для принятия куда более сложных решений. И только сделав выбор, спрашиваем себя, был ли он правильным. Стадное поведение свойственно человеку, чтобы поддерживать таким образом связь с другими особями своего вида.

Мы следим за социальными сигналами других и соблюдаем нормы, принятые в нашей группе, чтобы разгрузить собственную систему принятия решений (Frith & Singer, 2008). Всякий, кому приходилось сохранять трезвость на бурной вечеринке, не понаслышке знает, что такое социальная норма. Особенно нам нравится подражать людям, похожим на нас самих (Mobbs и др., 2009). Это значит, что нормы и ценности, принятые в нашем обществе, могут стать помехой на пути к переменам в вашей собственной жизни. Вам придется приложить усилия, чтобы перестать следовать за другими и начать принимать самостоятельные решения. Тем более что ваше подсознание всегда будет стремиться решить за вас, что бы вы там себе ни наобещали. Мы советуем вам планировать ваш день и предусматривать рискованные ситуации, в которых возможны ошибки. Вы сами знаете, о каких ситуациях идет речь в вашем случае, но обычно это перерыв на кофе, поход в ресторан и вечер пятницы перед телевизором. В перерывах на кофе иногда приходится сидеть напротив не самого приятного вам человека и мило с ним беседовать. Большинство покорно ходят с коллегами пить кофе и без аппетита жуют белый хлеб с маргарином и безвкусным сыром или калорийную булку. Но все эти продукты состоят из яичного порошка, трансжиров, сахара, крахмала, красителей, стабилизаторов, консервантов, и рано или поздно вы пожалеете о том, что их съели. Чтобы не обидеть коллег своим отсутствием, мы советуем вам сытно позавтракать дома и на работе ограничиться одним кофе. Заведите себе мантру сопротивления. Например, такую: «Я знаю, что полезно для моего здоровья, и удержусь от булочек до обеда». Повторяйте мантру три раза по дороге в комнату отдыха. Одна женщина делала так каждый день, и через три недели мантра ей была уже не нужна. Садитесь подальше от блюда с булочками, чтобы вам было сложнее до них дотянуться. Если искушение сильнее вас, возьмите одну и ешьте ее медленно и наслаждайтесь каждым кусочком. Тогда в этом по крайней мере будет смысл. И если булка окажется не такой вкусной, какой казалась, напомните себе об этом в следующий раз. Или придумайте новую мантру.

Кофе дает заряд бодрости.

Кофе – это смесь из тысячи химических элементов, таких как витамины, минералы, жиры и углеводы. Кроме того, в нем на удивление много антиоксидантов, гораздо больше, чем в красном вине, шоколаде и большинстве сортов фруктов и овощей. Но из всех этих веществ для вас имеет значение только кофеин, потому что именно он дает вам заряд бодрости. Кофеин и другие родственные ему вещества, содержащиеся в шоколаде и чае, улучшают самочувствие, повышают настроение и предупреждают депрессию. Кофеин воздействует на центр удовольствия и улучшает работоспособность мозга на короткое время. Повышается концентрация внимания и улучшается память. Но только в краткосрочной перспективе. В долгосрочной же – злоупотребление кофе приводит к ухудшению памяти, поскольку кофе борется с усталостью, а усталость – это естественный сигнал организма, утомленного тяжелой интеллектуальной работой.

Важная информация.

На самом же деле кофеин расщепляется медленно, и если пить кофе часто, то концентрация в крови постоянно повышается. Вреднее всего пить кофе и чай на ночь. От кофеина учащается пульс и расширяются бронхи. Повышается активность нервной системы. Настроение улучшается. Вы на подъеме. Вы возбуждены. Одновременно замедляется расщепление сахара и жиров. Кофеин также влияет на аденосинрецептор (A2A) – рецептор, который взаимодействует с дофамином в центре удовольствия мозга. А это прямой путь к изменению в работе системы, управляющей уровнем сахара в крови.

Памяти нужны покой и отдых, чтобы хорошо работать. Только так она сможет консолидировать воспоминания и усваивать новые знания. Кофеин попадает в организм, и максимальный уровень его достигается через 45 минут после того, как вы выпили чашку. То есть вам только кажется, что кофе сразу вас бодрит. Вы привыкли связывать кофе с ясностью мысли, быстротой мышления и бодростью и поэтому ждете от него немедленного эффекта. И вы ощущаете бодрость еще до того, как кофеин попадает вам в кровь. Так что все это только сила вашего убеждения.

К кофе мы привыкли брать булочки или сладости, поэтому злоупотребление кофе часто приводит к перееданию сладкого. Кофе также подавляет аденосинрецепторы в почках – вот почему кофе также оказывает мочегонный эффект. Вот почему в хороших кафе к эспрессо всегда подают стакан воды. К тому же он убирает кофейное послевкусие. Кофеин относится к алкалоидам[22], поэтому он немного горчит. С его помощью растение кофе защищает себя от животных, которые хотят его съесть. В сыром виде он ядовит и может быть опасен для здоровья.

Это интересно.

100 чашек кофе – это смертельная доза, но уже 20 чашек достаточно, чтобы дать побочный эффект. 10 чашек в день могут привести к проблемам со сном и учащенному сердцебиению.

Нервность, раздражительность, страх, тревога, тик, дрожь, судороги, бессонница, мигрень, изжога, гастрит – все это спутники кофе. А передозировка может привести к психозу и диарее.

Зависимость от кофе может быть настолько сильной, что при попытке бросить вы будете испытывать все симптомы «ломки»: головную боль, усталость, отсутствие желаний и подавленность. Симптомы обычно появляются спустя 12 часов после последней дозы. Головная боль может длиться несколько дней. Усталость, сложности с концентрацией внимания и депрессия начнут постепенно исчезать через несколько недель. Если вы пьете много кофе на работе и мало дома в выходные, вы можете столкнуться с головной болью и тошнотой и ощущением сдавленности в области груди. Можно исправить дело небольшими дозами кофе и таблетками от головной боли, но помните, что таблетки могут, в свою очередь, привести к синдрому головной боли. Если у вас проблемы со сном, сократите потребление кофе, но помните, что вашему организму потребуется не менее двух недель на то, чтобы отвыкнуть от кофеина и избавиться от ломки.

Даже у кофе есть свои положительные стороны: он снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний, болезни Альцгеймера и некоторых раковых заболеваний. Потребляя кофе, помните о следующем:

• злоупотребление кофе приводит к формированию вредных привычек – например, к поеданию булок и плюшек;

• модные кофейные напитки содержат много сахара и насыщенных жиров;

• кофейная ломка заставляет вас нуждаться в новой дозе кофе с булочкой;

• ломка вызывает стресс, нарушает обмен веществ и негативно сказывается на весе;

• злоупотребление кофе вызывает проблемы со сном и также приводит к ожирению.

Постарайтесь получать от кофе удовольствие с минимальными последствиями для вашего здоровья. Прежде чем выпить чашечку кофе, спросите себя – действительно ли вам хочется кофе? Или вы таким образом оправдываете свою потребность в сладкой плюшке? Если соблазн слишком велик, попробуйте перейти на кофе без кофеина и альтернативную выпечку. Купите дорогой цельнозерновой хлеб с сухофруктами и орехами (можно испечь его). Намажьте взбитым сливочным или арахисовым маслом ломтики и сделайте такие хлебные тортики. Потом нарежьте на кусочки и подавайте к чаю или кофе.

Взбитое масло делается следующим образом. Растопите третью часть пачки вашего любимого сливочного масла. Порежьте оставшиеся две части масла на кубики и всыпайте в размягченное масло, одновременно взбивая миксером до пышной белой пены. Взбитое масло воздушнее обычного и съедается его гораздо меньше. Им можно смазывать цельнозерновые багеты и ржаной хлеб. Можно разнообразить его вкус свежим розмарином.

Но самое главное – пить только качественный кофе. Знатоки утверждают, что качественный кофе можно приготовить только из свежемолотых зерен вашего любимого сорта. Варить его нужно очень быстро и разливать сразу в чашки. Больше всего кофеина в кофе, сваренном в джезве, дальше в порядке убывания – во френчпрессе, в кофе-машине и эспрессо. Кофе без кофеина содержит, разумеется, мало кофеина, но, к сожалению, дешевые сорта могут содержать и вредные вещества. Кофе, постоянно стоящий на плите, окисляется, теряет свой аромат, но сохраняет кофеин и другие вещества, раздражающие желудок. Старайтесь не пользоваться плохими кофеварками и кофемашинами. Зачем вам пить эту горькую светло-коричневую полутеплую жидкость? Вы заслуживаете лучшего. Вот так можно снизить вред кофе:

• пейте кофе только по утрам;

• выпивайте всего одну чашку;

• после кофе выпейте стакан воды;

• пейте только хороший кофе;

• пейте кофе, когда вам хочется кофе, а не торта.

Откройте для себя самое маленькое пирожное в мире.

Печенье, пирожные и кексы составляют огромный сегмент рынка кондитерских товаров. Здесь хорошо работает старое доброе правило: от одного пирожного вы не потолстеете, но беда редко приходит одна. Съел одно – рука уже тянется за другим, а с десятью печеньями можно получить дневную норму калорий. Поэтому прежде чем положить печенюшку в рот, подумайте, зачем вы это делаете. Потому что после того, как вы ее проглотите, у вас резко подскочит сахар в крови. Поставщик королевского двора Швеции «Деликато» производит сладость под названием «грезы из масляного теста». Она желтая и жирная, и от нее сразу появляется ощущение тяжести в желудке. Состоит сие лакомство из пшеничной муки, сахара и растительных жиров. Хранить его можно несколько месяцев при комнатной температуре, и содержание клетчатки и витаминов в нем равно нулю. Печенье «Балерина» – знаменитый шведский бренд. В одной только Швеции производится два миллиона упаковок печений «Балерина» в неделю (Göteborgskex, 2010.) Каждая такая печенюшка вызывает у вас чувство голода. А в половине упаковки, которую за раз съедают подростки, содержится 25 % дневной нормы калорий. Нас пугают размеры пирожных и выпечки, которые предлагают в кафе и кондитерских. Маффины размером с кулак и кукисы размером с блюдце могут содержать в себе дневную норму калорий. Мы же советуем вам обратить внимание на крошечные пирожные и печенье. Положите мини-бисквит себе на язык, но не начинайте жевать. Почувствуйте его миндальный вкус, сладость, вязкую консистенцию. Кисель из шиповника со сливками и парой миндальных бисквитов – вкуснее десерта и представить себе невозможно. Готовый кисель можно подогреть, но он на 10 % состоит из сахара, что делает его не лучше колы. Домашний кисель из кожуры шиповника гораздо полезнее и вкуснее.

Домашний кисель из шиповника.

Ингредиенты:

• 0,5 л воды;

• 500 мг перемолотого шиповника;

• 1 ст. л. сахара.

Налейте в кастрюлю воды, всыпьте муку из перемолотого шиповника и столовую ложку сахара. Вскипятите.

Кисель можно подавать теплым или холодным, и он может несколько дней храниться в холодильнике.

Это интересно.

Шиповник богат антиоксидантами и другими полезными веществами – это они дают ему такой красивый цвет. Когда будете собирать шиповник, удалите семечки, засушите и заморозьте, как грибы.

Десерт из яблок.

Ингредиенты:

• 1 кг яблок;

• 100 г овсяных хлопьев (с оболочкой);

• 100 г ржаных хлопьев,

• 50 г порубленного миндаля и/или лесных орехов;

• 50 г семечек подсолнуха;

• 50 г кокосовых хлопьев;

• 200 мл воды;

• 100 г растительного масла;

• 1 ч. л. сахара.

Самые вредные торты можно заменить полезным десертом. Смажьте маслом форму для выпечки. Нарежьте яблоки на дольки и высыпьте в форму. Смешайте ингредиенты для мюсли (стр. 112) со 100 г масла и щепоткой сахара. Высыпьте полученную смесь на яблоки и запекайте при температуре 175 °C до золотистого цвета. Яблоки должны быть мягкими.

Подавайте с турецким йогуртом или домашним ванильным мороженым (стр. 94).

Как пережить ланч и поход в ресторан.

Нет ничего опаснее, чем шведский стол с неограниченным подходом в ресторане, потому что хочется попробовать все. Особенно за такие деньги. Проявите силу воли. Положите себе в тарелку только самое полезное. Пройдите мимо картошки, хлеба и выпечки. Возьмите себе рыбу или мясо и немного овощей. Ешьте медленно и сосредоточенно, не отвлекаясь на стол. Так вы меньше съедите и быстрее насытитесь. Сложнее, когда еду вам подают. Мы привыкли съедать все, что положат на тарелку. Очень сложно отказать себе в том, что уже лежит у вас на тарелке. Поэтому постарайтесь, чтобы оно туда не попало. Еще в очереди в столовой проявите твердость: «Я просил мясо без риса. Уберите рис, пожалуйста». То же и в ресторане. Просите заменить рис или картошку на овощи. Или возьмите две закуски вместо горячего или суп и салат, чтобы не переедать. Во многих ресторанах на десерт можно заказать сыр или шоколадные трюфели. Крембрюле можно попросить сделать без корочки. Вкусную хрустящую корочку повара делают из карамелизированного сахара, который очень опасен. Само по себе крем-брюле – не что иное, как яичный пудинг, и вреда вам не причинит. А вот надеяться на то, что вы сами уберете корочку с десерта – не стоит. Зачем себя так искушать?

Важная информация.

Если вы часто ужинаете в одной и той же компании, расскажите вашим друзьям, что вы больше не употребляете в пищу короткие углеводы. Возможно, ваше заявление не встретит бурной поддержки, но, по крайней мере, снимет ненужные вопросы. Кто знает, может, вам удастся кого-то привлечь на свою сторону.

У Конни, например, это получилось не сразу. Он без особых проблем выкинул из кухонного шкафа картошку, макароны, разводимые соусы и белый хлеб и заменил их овощами и цельнозерновыми хлебцами. Гораздо сложнее было с обедами на работе. Коллеги часто выбирали рестораны с калорийной пищей и нередко коллективно выпивали после работы. К тому же главный деловой партнер Конни любил выпить и покушать. «Настоящий мужик, с пивным животом, – так его характеризовал Конни. – Он всегда сам решает, куда идти обедать. Больше всего ему нравится шведский стол с неограниченным числом подходов и жирной сытной едой. Мне такая еда не нравится, но коллеги не возражают и смотрят на меня подозрительно, когда я ограничиваюсь только салат-баром». Конни долго размышлял, как ему решить эту проблему, не привлекая к себе лишнего внимания. Под конец он придумал решение: он сказал, что у него болит желудок. Теперь ему можно было спокойно брать с собой обед из дома и не пить пиво после работы. «Я взял тайм-аут. Больше никакого пива и сосисок. А парням пообещал угостить их, когда поправлюсь, вот и все», – рассказывает он.

Вино полезно, разве нет?

Люди, озабоченные своей фигурой, часто забывают о калорийности алкогольных напитков. Если вы изменили свой рацион питания, хорошо спите и занимаетесь спортом, то вполне возможно, что похудеть вам мешает алкоголь. Три бокала вина или два крепких пива в день – обычная норма современного человека, по крайней мере, в выходные и в отпуске. Но это чревато последствиями. Во-первых, такие объемы легко приводят к алкоголизму, а во-вторых, алкоголь негативно сказывается на фигуре, так как в нем содержится много простых (коротких) углеводов. Особенно это касается пива. Один субботний вечер с пивом дает вам столько же калорий, сколько составляет дневная норма, и это не считая чипсов и орешков.

Важная информация.

Всемирно известный эксперт по похудению Мишель Монтиньяк советует: пейте только самое дорогое пиво в лучшем баре. Спиртное только возбуждает аппетит и лишает вас силы воли, поэтому лучше вообще избегать этой калорийной «бомбы». Наш вам совет – купите узкие бокалы – так вы автоматически будете пить меньше алкогольных напитков (Wansink & van Ittersum, 2005).

Алкоголь представляет собой химическую формулу C2H5OH – соединение молекул, которое легко распадается, выделяя энергию, как и любой другой углевод. Но алкоголь губителен для печени, которой приходится его перерабатывать. А теперь представьте, что происходит, когда вы запиваете еду вином или пивом: сахар в крови растет, как на дрожжах. Так, может, лучше вообще от него отказаться?

Но почему тогда мы столько слышим о пользе вина? Да, в вине содержится ряд веществ, полезных для сердечно-сосудистой системы. Некоторые исследования показывают, что вино положительно сказывается на обмене веществ в организме. Флавоноиды, содержащиеся в вине, предотвращают метаболический синдром – нарушение пищеварения у полных людей (Hanhineva и др., 2010). Но эти положительные свойства алкоголя – ничто по сравнению с вредом от его употребления. Причем одни люди более чувствительны к алкоголю, чем другие: это зависит от наследственности. Как и в случае с другими запретными удовольствиями, тут задействован центр удовольствия. У людей, долгое время злоупотреблявших алкоголем, в центре удовольствия происходят изменения. Вот почему при попытке бросить пить случаются приступы ломки (Heilig и др., 2010). Разумеется, в этой «чувствительности» к алкоголю и кроется корень зла – причина алкогольной зависимости, которая заставляет нас снова и снова прикладываться к бутылке. Для многих людей алкоголь – это удовольствие. Но со спиртным дело обстоит, как и с вредной едой: если употреблять его в течение долгого времени, он причинит вам вред. Обратите внимание на рекламу спиртных напитков. Что вы там видите? Изображение веселых компаний или влюбленных пар. В глазах – взаимопонимание. Поза расслабленная. Совместные возлияния – существенная часть нашей культуры. Бокал вина после работы превращается в бутылку, вы пьянеете, теряете контроль над собой, одновременно в крови резко повышается сахар, и тут-то и начинается самое страшное. Мы знаем эту свою особенность, но все равно не можем отказаться от выпивки, когда другие пьют. Нам не хочется привлекать к себе внимание и «портить людям праздник».

Важная информация.

Но после пары бокалов вина нас охватывает зверский аппетит. Сахар в крови резко падает, и организм требует исправить ситуацию гигантской пиццей, омлетом с сосисками или новым пивом на следующее утро. Кроме того, нас мучает жажда, потому что алкоголь влияет на гормональную систему, заставляя нас расходовать больше воды. А за пиццей наступает пиццекома – тяжелое забытье, после которого просыпаешься с плохим запахом изо рта и явным ощущением, что тесто не успело перевариться. Помните об этом, когда вас в следующий раз позовут пропустить стаканчик.

Размер имеет значение.

Запах и вкус формируют наши ожидания от продукта. Добавьте сюда визуальную составляющую и звуки – и вы получите полную картину ваших ожиданий от обеда. Когда ваши ноздри улавливают аромат свежеиспеченной пиццы с орегано, и одновременно ваши глаза видят, как на экране влюбленные разрезают неаполитанскую пиццу, ваш мозг настраивается на еду и происходит выброс инсулина. Впечатления бывают такими сильными, что могут управлять нашими мыслями и поступками. Но чаще всего они незаметно проникают в ваше подсознание (Polivy и др., 2008). Как правило мы выбираем, что нам съесть именно подсознательно (Wansink и др., 1998). Тем, кто об этом знает, проще не попасть в эту ловушку, но и они не застрахованы от нее на 100 % (Vartanian и др., 2008). Это связано с тем, что центр удовольствия мозга состоит из нескольких уровней. Когда мы принимаем рутинные решения, сознание в этом процессе не участвует и выбор наш чисто эмоциональный. И если нас потом спросить, почему мы выбрали именно это, мы не сможем объяснить мотивы, которыми руководствовались (Wansink, 2006). На бессознательный выбор влияют сигналы как вне, так и внутри человека. Культура питания, подобная американской, состоящей из больших порций калорийной еды, развращает внутреннюю систему сигналов человека. Жителей Чикаго опросили, когда они перестают есть, и большинство дали логичный ответ: «Когда кончается еда». Некоторые отвечали, что перестают есть по окончании телепрограммы, которую они смотрели в процессе еды. На тот же вопрос жители Парижа отвечали, что откладывают вилку в сторону, когда сыты или когда еда теряет вкус (Wansink и др., 2007). Только приложив усилия, можно со временем поменять вредные привычки. При этом нельзя изменить только что-то одно: вам придется изменить образ жизни, чтобы это сказалось на вашей фигуре (Rolls и др., 2007). И здесь нам остается только полагаться на свои разум и сознание. Если вы хотите изменить свои привычки в еде, вам придется стать таким же хитрым, как производители продуктов питания. Это стоит большого труда – отказаться от всех этих гигантских пицц с сыром, которые нам демонстрируют на экране телевизора, и перестать есть чипсы перед телевизором. Для начала мы советуем изменить свое физическое окружение (de Castro, 2000). Избавьтесь от вредной еды и заполните полки полезной. Так хотя бы ваша кухня будет безопасной территорией.

Это интересно.

Кстати, размер упаковок и тарелок и порядок расстановки продуктов в шкафу/холодильнике тоже влияет на наш выбор в еде (Wansink, 2006). Вредную еду стоит убрать в шкаф подальше. Большие тарелки лучше заменить маленькими. Блюда для сервировки выбирайте среднего размера. Все эти средства показали себя эффективными в борьбе с перееданием (Wansink & van Ittersum, 2007).

Ну и, конечно же, готовьте поменьше еды. Разумеется, в Швеции порции еще не достигли тех гигантских размеров, которые подают в США. В США самое обычное дело – порция «кингсайз» – в 2,5 раза больше стандартной порции (Schwartz & Byrd-Bredbenner, 2006). Но, к сожалению, мы идем к этому, если судить по размерам порций в последних кулинарных книгах, которые тоже стали больше (Wansink & Payne, 2009). Но, приложив небольшие усилия, даже самые щедрые повара способны приготовить небольшие порции вкусной и полезной еды. Вместо восьми филе лосося или бифштексов на четырех можно приготовить шесть или даже пять и лишний отдать подростку, которому требуется больше всех энергии. А вот порцию риса удваивать не стоит, даже если это нешлифованный рис. И запаситесь полезными продуктами для перекуса, если есть риск, что к вечеру кто-нибудь проголодается. Это может быть, например, бутерброд из богатого клетчаткой хлеба с авокадо, помидором, огурцом, яйцом и икрой.

«Низкокалорийный» – это ложный сигнал.

Послевоенное поколение хорошо усвоило, что оставлять еду на тарелке – смертный грех. В эксперименте с бездонной тарелкой супа (она пополнялась незаметно для участников) люди съедали на 67 % больше, чем обычно. На вопрос, сыты ли они, многие отвечали: «Конечно нет, я же не доел!» (Wansink и др., 2005). Если кто-то другой, не он сам, все время кладет человеку добавку, тот тоже съедает больше, чем если бы он накладывал еду сам (Wansink & Payne, 2008). Интересная особенность: все – и худые и полные – склонны недооценивать содержание калорий в большой порции (Wansink & Chandon, 2006). Чем больше порция, тем труднее прикинуть, сколько в ней калорий. Подопытные, кому сообщили, что еда содержит мало калорий (низкокалорийные обезжиренные продукты) расслабляются, и позволяют себе съесть намного больше (Harris & George, 2010). А если речь идет о якобы низкокалорийных чипсах, так тут они вообще съедают в три раза больше (Wansink & Chandon, 2006). Информация в закусочных фастфуда о том, что одни блюда содержат меньше калорий, чем другие, приводит к тому, что люди съедают на 10 % больше обычного. Но когда их спрашивают, насколько меньше калорий было в выбранном им блюде, они почему-то отвечают, что на 37 %, что не соответствует истине. (Chandon & Wansink, 2007). Это означает, что публичная информация не всегда дает ожидаемый эффект. Слово «низкокалорийный» срабатывает как команда есть сколько хочешь без риска потолстеть. И в результате, выбирая низкокалорийные продукты, люди съедают больше, чем планировали. Кстати, и полные и худые люди одинаково плохо знакомы с таблицей калорийности продуктов. На нашу долю приходится до 200 ситуаций выбора, касающихся еды, в день. (Wansink & Sobal, 2007). И при этом выбор этот зачастую бессознательный, эмоциональный, не основывающийся ни на каких реальных фактах (Lowe, 2003).

Важная информация.

Вот как можно обезопасить себя от неправильного выбора:

• Подавайте еду на маленьких тарелках и блюдах.

• Не ставьте кастрюлю с едой на стол. Разложите еду у плиты: так вы не съедите все за раз и останется на завтра.

• Калорийную еду – такую как колбасы, сухофрукты, шоколад, десертные сыры – ешьте понемногу и держите в глубине шкафа или холодильника.

• Самые соблазнительные вкусности убирайте подальше в шкаф.

• Не покупайте низкокалорийные продукты, потому что они заставляют вас есть больше обычного и содержат много сахара и консервантов.

• После первой порции отодвиньте стул на 20 см от стола, чтобы до еды было сложнее дотянуться, не привлекая к себе внимания.

• Ешьте только за столом. Это касается всех приемов пищи.

Пятничное веселье.

Давайте присмотримся поближе к тем продуктам, которых мы едим больше всего: чипсам, печенью, шоколаду и мороженому. Чипсы содержат искусственную добавку глутамат (E621) и другие усилители вкуса, такие как гуанилат натрия двузамещенный (Е627), глутамат кальция (E623), дрожжевой экстракт.

Чтобы чипсы не склеивались, в них добавляют диоксид кремния (E551) и пропиленгликоль (E1520). Жарят чипсы во фритюре на масле разного качества, но, поскольку ненасыщенные жиры, содержащиеся в масле, не выносят высоких температур, их часто смешивают с трансжирами.

Не лучше обстоит дело и с добавками. Чипсы со вкусом сметаны к сметане никакого отношения не имеют. Вкус сметаны им придает смесь из сырного, йогуртового, молочного порошков, ароматизаторов и экстрактов дрожжей. Соли в них добавлено столько, чтобы вам безумно захотелось газировки или пива, а они, в свою очередь, вызывают желание съесть что-нибудь жирное и мучное, например пиццу.

Это интересно.

От горстки чипсов еще никто не умер. Сами по себе они еще не самая большая проблема. Гораздо хуже то, что они толкают нас на потребление других, еще более вредных продуктов, разжигая аппетит.

Простокваша со вкусом малины, «натуральный» яблочный сок, хлеб из пекарни, «настоящее» сливочное мороженое – все эти продукты содержат короткие углеводы и имеют весьма привлекательный вид. Производители часто включают в рекламу своих товаров образы дружбы, общения, расслабления и отдыха, направленные на включение центра удовольствия. Самый яркий пример – рекламная стратегия чипсов OLW, обещающая превосходный вечер пятницы. Всего за пару месяцев эти чипсы вышли в лидеры продаж. Приведем цитату из их рекламной стратегии: «В течение нескольких лет чипсы конкурировали в своей нише с «Эстреллой», но в 2009-м году заняли лидерские позиции на рынке. Наш фокус теперь направлен на семью и семейный досуг в выходные дни, потому что именно в выходные потребляется до 70 % нашей продукции. Мы продолжаем работать в направлении, заданном год назад. «Делимся радостью», «Устроим себе отличный отдых в пятницу после тяжелой недели». Вечер пятницы объединяет людей разных возрастов с разными интересами и разными финансовыми возможностями. И этот вечер невозможен без чипсов и других снэков. И мы хотим, чтобы в первую очередь наши потребители выбирали именно наши чипсы (OLW, 2010).

Замените чипсы попкорном домашнего приготовления и постарайтесь не сильно его солить. Он не содержит столько вредных добавок и куда менее калорийный, чем чипсы. К тому же он не так возбуждает аппетит, как другие снэки. В большой порции попкорна содержится около 70 калорий. Детям вместо конфет дайте нарезанные на кусочки фрукты: этим вы окажете им большую услугу и спасете их зубы.

К тому же нет ничего вкуснее чернослива, нектаринов и кисло-сладких местных яблок. Можно добавить апельсин и виноград. Почистите, порежьте на кусочки и припудрите корицей. Все равно скучно? Добавьте чего-нибудь экзотического. Выбирайте сезонные фрукты, и вы не разоритесь. К тому же есть большая разница между кислыми осенними апельсинами и сладкими сочными фруктами, собранными в январе. Вспомните вкус натуральных апельсинов своего детства или сказку Эльзы Бесков[23] «Солнечное яйцо» о том, как сказочный народец обнаружил на тропинке загадочный плод и принял его за яйцо самого Солнца.

Важная информация.

В апельсине содержится много антиоксидантов, помогающих от воспаления, таких как гесперидин и витамин С, а также понижающий давление калий и фолиевая кислота. В мякоти этого и других фруктов содержится много клетчатки, борющейся с холестерином.

Не стоит заменять свежие фрукты соками. Единственное исключение – младенцы, потому что они пока могут только пить. Соки резко повышают уровень сахара в крови. Если вы все-таки даете детям сок, то лучше выбирать натуральные соки из черники, граната, клюквы, облепихи. Внимательно читайте этикетки. Очень может быть, что «свежевыжатый» сок выжали полгода назад. Такой сок растворяет пластиковую упаковку, приобретая горький химический вкус. Не верите? Возьмите упаковку купленного сока и сравните его с домашним свежевыжатым соком двух апельсинов. Домашний гораздо вкуснее, дешевле и содержит меньше сахара, а значит, вам не захочется больше одного стакана. Взрослые вечером в пятницу могут позволить себе бокал вина и кусочек сыра, например пармезана или бри. Сладость вина балансирует соленость сыра. Только не подавайте к сыру хлеб или крекеры, иначе вы долго не сможете заснуть и выпьете гораздо больше алкоголя, чем планировали.

Мы предлагаем вам приготовить вечером в пятницу антипасто.

Антипасто.

Ингредиенты (пропорции произвольны):

• красный болгарский перец;

• желтый болгарский перец;

• баклажаны;

• вяленые томаты (стр. 60).

Поджарьте квадратики красного и желтого перца в духовке (на верхней решетке) до коричневой кожицы. Снимите кожицу, для этого положите перец в кастрюлю, закройте крышкой, дайте постоять минут десять, и кожица легко слезет. Поджарьте баклажаны, как на стр. 67. Достаньте из холодильника вяленые томаты. Выложите на салфетку вместе с итальянскими оливками и ломтем цельнозернового бездрожжевого хлеба из хорошей пекарни.

Если вы не можете жить без мяса, добавьте пармской ветчины. Еще можно к вину подать креветки.

Креветки по-испански.

Креветки по-испански готовятся 5 минут – пока вино охлаждается в холодильнике.

Ингредиенты:

• 200 г мороженых креветок;

• чеснок;

• 1 перец чили;

• 1 болгарский перец;

• 100 мл оливкового масла;

• 2 ст. л. белого вина;

• лимонный сок.

Раскалите сковородку. Влейте оливковое масло, бросьте пару-тройку зубчиков чеснока, один мелко порезанный чили без семечек или добавьте красного перца. Высыпьте в сковородку мороженые креветки в панцире. Жарьте в течение пары минут, помешивая, пока креветки не растают, добавьте немного белого вина или лимонного сока.

Ешьте прямо пальцами. Закусывайте хлебом, испеченным из полбы. Вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие.

Трудно остановиться.

Темный шоколад давно из роскоши превратился в повседневную необходимость. Во многом это вызвано слухами о его полезности.

Разумеется, эти слухи небезосновательны. В какао содержится много веществ, которые повышают настроение, например магний, необходимый для производства серотонина в организме. Еще один элемент, содержащийся в какао, называется андамин, он вызывает ощущение эйфории. Он воздействует на те же, участки мозга, что и марихуана. Помимо этого, ваша шоколадка содержит фенилэтиламин – вещество, сходное с амфетамином, и, теобромин, который бодрит не хуже кофеина.

Ацтеки знали о влиянии какао на сознание, и у них только высшим слоям общества дозволено было наслаждаться божественным напитком под названием ксокоатле.

Испанские конкистадоры привезли какао из Мексики в Европу в начале XVI века, и сначала напиток из какао-бобов, приготовленный монахами, подавали только при королевском дворе.

В XVII веке шоколадный напиток приобрел популярность и у королевских семей в Европе, пить его стало модно. Фаворитка Людовика XVI, мадам Помпадур, и легендарный любовник Казанова считали, что шоколад возбуждает сексуальное желание. Но если при дворе Людовика XVI шоколад возбуждал желания, то в современном мире он заменяет нам секс и любовь.

Это интересно.

Половина женщин, принявших участие в американском исследовании, ответили, что предпочитают сексу шоколад, – по крайней мере, если нужно выбирать. Две трети женщин ответили, что жить не могут без шоколада.

Но отломив плитку шоколада, очень сложно на этом остановиться. При этом половина темного шоколада, продающегося в магазинах, совсем не так полезна, как кажется. Большинство сортов шоколада содержат вредные добавки и начинки, состоящие практически из чистого сахара. Чтобы научиться отличать «настоящий» шоколад от вредных подделок, нам придется отправиться в тропики, где в начале года созревают плоды какао. Они меняют зеленый цвет на красно-лиловый, и скорлупка твердеет. Какао-плоды растут вдоль всего ствола дерева, и их легко собирать. Те, что растут сверху, сбивают бамбуковым шестом, как яблоки. Внутри какао-плода белая сладкая мякоть и много какао-бобов светло-коричневого цвета размером с миндаль. Традиционный способ обработки заключается в том, что плодам дают быстро забродить с банановыми листьями, а потом вынимают бобы. Подсушив на солнце, их обжаривают, чистят и перемалывают. В результате получается густая темно-коричневая масса, из которой делают большие плитки. При современном способе производства на этом этапе отделяют какао-масло, которое используют для изготовления белого шоколада и косметики. Из оставшейся какао-массы делают темный шоколад.

Это интересно.

В темном шоколаде содержится полифенол – очень эффективный антиоксидант из группы флавоноидов: он защищает клетки тела от свободных радикалов. В 40 г темного шоколада содержится столько же полифенолов, сколько и в бокале красного вина. Если каждый день съедать немного темного шоколада, можно нормализовать давление (Taubert и др., 2003; Grassi и др., 2008).

Такой эффект вызван тем, что антиоксиданты в какао повышают производство оксида азота – вещества, которое защищает клетки в стенках сосудов. Но натуральный шоколад без искусственных добавок найти очень трудно.

Даже производители дорогих и эксклюзивных марок шоколада испытывают трудности с поиском качественного сырья. Мелкие шведские производители часто используют 64 %-ную шоколадную массу из какао с дикорастущего дерева какао из джунглей Боливии. Швейцарский производитель шоколада «Фельчлин» (Felchlin) договорился с индейцами Амазонки, что будет собирать урожай дикорастущего дерева какао в определенный период времени на их условиях. Истинные гурманы, помимо марки «Фельчлин», выбирают «Вальрону» (Valhrona), «Каллебаут» (Callebaut), «Чоковик» (Chocovic), «Белколад» (Belcolade) – марку шоколада, производители которого соблюдают правила справедливой торговли. Найти его довольно сложно.

В Швеции мы не обнаружили результатов исследования потребления обычных марок шоколада, доступных в магазинах, но в Германии такое исследование проводилось, и лучшие результаты показала относительная недорогая марка Линдт (Lindt).

Собственные трюфели без трансжиров.

Когда Швеция вошла в Евросоюз, шведскому производителю шоколада «Марабу» (Marabou) пришлось подчиниться правилам Евросоюза, которые гласят, что для того, чтобы называться шоколадом, продукт должен содержать по меньшей мере, 26 % какао. До этого производители не стеснялись делать шоколадки с 15 %-ным и даже 10 %-ным содержанием какао. Теперь же товар, не соответствующий нормам, установленным Евросоюзом, не может именоваться шоколадом: на таких плитках будет написано «соевая плитка» или что-то вроде того.

Так что мы советуем вам внимательно читать надписи на упаковке. Но содержание шоколада – это еще не самая большая проблема. Если среди ингредиентов обнаружится «растительный жир», это означает, что из какао изъяли его естественный жир – масло какао, за которое косметическая индустрия готова платить любые деньги.

Скорее всего, масло какао заменили дешевым растительным маслом или кокосовым жиром. В кусковой шоколад порой добавляют пальмовое масло, очень вредное для здоровья. Любимая шведами с детства марка какао «Эгонкакао» (Oegonkakao) обязана своим вкусом и ароматом искусственным добавкам и ароматизаторам. Поэтому хорошенько подумайте, прежде чем хватать с полки у кассы шоколадку и кидать в тележку. Вместо того чтобы есть плохой шоколад, лучше вообще от него отказаться.

Не держите шоколад дома, в сумке или в тумбочке на работе. Лучше приготовьте свой собственный шоколад для особого случая и подавайте его на десерт. Его приготовление не займет у вас более четверти часа, только массу на какое-то время нужно будет поставить в холодильник.

Домашний шоколад.

Ингредиенты:

• 100 г сливок высокой жирности;

• 500 г сахара;

• 1 ч. л. ванильного сахара;

• 100 г какао без жиров и ароматизаторов;

• 1 ст. л. сливочного масла.

Смешайте все ингредиенты в кастрюле. Поставьте на слабый огонь и помешивайте пару минут. Если масса начнет скатываться комочками, добавьте чайную ложку воды и размешайте шумовкой. Доведите до однородной консистенции, получившуюся черную массу вылейте на блюдо и поставьте охлаждаться в холодильник.

Скатайте шарики размером с вишенку, придайте им форму трюфелей и припудрите какао. В каждый шоколадный шарик можно положить орешек макадмия или лесной орех. Кусочки апельсиновой цедры можно окунуть в еще теплый шоколад, выложить на масляную бумагу и убрать в холодильник. Вкус можно разнообразить парой капель итальянского миндального ликера, коньяка, ликера куантро (Cointreau) или добавив красного перца или чили.

Разбавив массу водой, можно получить роскошный шоколадный соус. Только не тратьте его на покупное мороженое посредственного качества.

Мороженое превратилось в повседневную еду.

Прочтем надпись на упаковке одного популярного продукта.

«Вес/масса 120 мл/86 г. Энергетическая ценность на 100 г: 1266 кДж (303 кк). Белок: 3,8 г. Углеводы: 29 г. Жиры: 19 г.

Состав: концентрированное обзжиренное молоко, сахар, растительный жир, масло какао, какао-масса, сироп глюкозы и фруктозы, сыворотка, молочный порошок, масляный жир, эмульгаторы (моноглицериды, полиглицерол, соялецитин, полирицинолит), стабилизатор (мука из фруктовых косточек, каррагенан), ароматизатор, краситель (желтый, флавоксантин)».

Большинство из вас наверняка понятия не имеет, что означают все эти названия. Зато стоит только произнести слово «мороженое», как у вас тут же возникнет в голове миллион названий: эскимо, пломбир, рожок. Только вот в сегодняшнем мороженом содержится столько химических добавок, что оно не тает при комнатной температуре. Только подумайте – мороженое, которое не тает!

Среди вредных продуктов мороженое занимает особое место. Мечта производителя – постоянно пополнять линейку своих продуктов все более желанными новинками. А как можно заставить потребителя есть больше мороженого и не только летом? Только превратив его из исключительно летнего лакомства в обычную сладость. Отсюда все эти батончики мороженого «Дав» и «Марс». Чем больше сахара, тем острее реагирует на него центр удовольствия. В последнем варианте «Магнума» на 20 % больше сахара, чем раньше. А чтобы скрыть это от потребителей, производители повысили и содержание соли тоже (GB, 2010)! Старайтесь есть мороженое как можно реже. Не глотайте его пачками – ешьте понемножку и получайте от него удовольствие, потому что единственный способ достать нормальное мороженое – это приготовить его самому.

Если вам достаточно нормальной порции, то рецепт следующий.

Домашнее мороженое.

Ингредиенты:

• 4 яйца;

• 400 мл сливок;

• 100 мг сахарной пудры;

• 1 ч. л. ванильного порошка или 2 растертых стручка ванили.

Отделите белки от желтков, взбейте сахарную пудру с ванильным порошком и желтками до пены. Взбейте белки в густую пену. Смешайте взбитые желтки и белки, добавьте сливки и хорошенько перемешайте. Переверните белки с помощью лопатки и поставьте в морозилку. Раз в полчаса осторожно помешивайте, если у вас нет дома мороженицы. Выньте из морозилки за двадцать минут до подачи на стол.

Этой порции хватит на четырех человек. Если дома вы одни, возьмите одну ¼ всех ингредиентов, то есть 1 яйцо, 100 мл сливок и т. д. Не надейтесь оставить половину на потом, потому что, начав есть, вы уже не сможете остановиться.

Что делать, если хочется сладенького?

Одни люди способны радикально изменить свои привычки, других пугает одна мысль о том, что придется расстаться с конфетами или сигаретами. Анна жить не могла без сладкого. При первой нашей встрече она согласилась отказаться от сладкого и начать заниматься спортом, но в процессе тренировки ее мысли все чаще возвращались к сладкому и мучному, которые стали для нее табу. Анна прислушалась к нашему совету покупать бездрожжевой хлеб, но почему-то все время выбирала белый, сделанный из пшеничной муки. Не смогла она отказаться и от йогурта с ягодами, несмотря на то, что сама признала, что он «до омерзения сладкий». Анна говорила, что на все готова ради сладкого». «Даже овощи я выбирала те, что послаще», – говорила она. И Анна не одна такая.

И это естественно. Живи она несколько десятков тысяч лет назад, у нее было бы больше шансов выжить, чем у других человеческих особей, потому что сахар – мощное средство выживания. Мозгу для выживания нужна фруктоза. Вот почему каждый раз, когда сахар или то, что может превратиться в сахар, попадает человеку в рот, мозг посылает сигнал в центр удовольствия. Но сахар и другие короткие углеводы не дают энергии, и в больших количествах негативно сказываются на обмене веществ.

Чтобы перехитрить свой мозг, Анна скупала все сладости «без добавления сахара». Но заменяя сахар подсластителями, она оказывала себе медвежью услугу. Ощутив сладкий вкус, мозг думает, что его хозяин ест что-то сладкое и дает организму команду выделять инсулин для расщепления сахара. Но сахар в кровь так и не поступает. В ней бурлит один инсулин, жадно набрасываясь на любые молекулы сахара, которые попадутся ему на пути. В результате уровень сахара падает до минимума, и человек готов на все, лишь бы избавиться от этих неприятных симптомов. Количество сахарозаменителей на рынке постоянно увеличивается, как и число больных диабетом в обществе. Самые известные – сорбитол, ксилитол, малтитол и стевия. Они относятся к натуральным растительным сахарозаменителям. Аспартам, цикламат, сахарин – искуственные подсластители. Фруктозу предлагают в качестве здоровой альтернативы сахара, но она негативно сказывается на жировом обмене и работе печени (Ouyang и др., 2008). От этой же болезни страдают французские гуси, чья печень идет на фуа-гра.

Важная информация.

Газировка на фруктозе – очень плохая идея. Если пить такую газировку часто, о здоровой печени можно забыть (Abid и др., 2009). Но в малых дозах фруктоза усваивается нормально (Koivisto, 1978).

Когда речь идет об аспартаме, ученые расходятся во мнениях. Одни считают, что употребление этих веществ отрицательно сказывается на мозге и поведении (Simintzi и др., 2007), другие считают, что в небольших дозах они совершенно безвредны (Weihrauch & Diehl, 2004). В одном эксперименте сравнивали влияние сахара и аспартама на голод и питание ((Drewnowsski и др., 1994). Существует такое понятие, как secondmealeffect – эффект второго приема пищи. Им обозначают ситуацию, когда сахар резко падает, выделяется инсулин и человек испытывает зверский голод. Так вот, его в равной степени дают как сахарозаменители, так и сахар. Чуть лучше результат только у стевии (Anton и др., 2010). С сахарозаменителями вы получаете меньше калорий, но ваш аппетит это только усиливает. Поэтому вместо того, чтобы искать альтернативу сахару, лучше вообще сократить его потребление. К тому же злоупотребление сахаром затормаживает работу ваших вкусовых рецепторов. Не верите? Проведите эксперимент. Вдохните аромат вина, сделайте глоток, подержите вино во рту, ощутите его вкус, проглотите. Теперь съешьте пирожное. Снова сделайте глоток вина. Чувствуете, что вкус совсем другой? Теперь понятно, о чем мы.

Важная информация.

На самом деле нам хочется сладкого только потому, что мы привыкли его есть. Сократить потребление сахара можно за несколько недель. Так вы снизите риск диабета и откроете для себя многообразие вкусов (Buren и др., 2003).

Люди часто удивляются, как легко им удается избавиться от этой вредной привычки – пить кофе и чай с сахаром. А прожив несколько недель без сахара, они даже находят его вкус отталкивающим. То же касается и хлеба. Многим после того, как они перешли на цельнозерновой хлеб без добавления сахара, сладкий белый хлеб кажется несъедобным. Попробуйте снизить потребление сахара, не прибегая к искусственным заменителям. Существуют научные данные, подтверждающие гипотезу о том, что одни люди больше зависимы от сладкого, чем другие (Pickering и др., 2009).

Но безнадежных случаев в этом деле не бывает. Сократив потребление сахара, вы со временем сможете вообще от него отказаться. Если история Анны близка и вам, пора взять себя в руки и попрощаться с сахаром. Вам это кажется невозможным? Разработайте план, поставьте цель и двигайтесь к ней маленькими шажками. Каждый день снижайте дозу сахара. Этот метод отлично показал себя при борьбе с курением, он поможет вам избавиться и от сахарной, и от алкогольной зависимости тоже.

Как увлечь здоровой едой семью и друзей.

Избыточный вес и ожирение заразны. И не только в кругу семьи. Недавние исследования показывают, что даже друзья и коллеги находятся в опасности (Christakis & Fowler, 2007). Вес ваших друзей влияет на ваш вес. Особенно если это близкие друзья. Вот почему ваше социальное окружение может стать преградой на пути к новому стилю жизни. Вам придется серьезно подумать, прежде чем действовать.

Можем сказать вам одно: вам гораздо легче будет изменить свою жизнь, если у вас будет поддержка родных и близких. Еще легче вам будет, если они тоже согласятся порвать с вредными привычками. Вам нужно только набраться мужества и первым подать хороший пример (Wing & Jeffery, 1999). Разработайте план борьбы с ожирением, курением, алкоголем и сделайте так, чтобы ваши друзья следовали ему вместе с вами. (Montgomery, 2003). Ваше социальное окружение имеет прямой выход на центр удовольствия вашего мозга, и это, возможно, одна из причин, почему дружеские отношения так важны для нашего благополучия (Barth и др., 2010).

Когда Анна, наконец, перестала есть короткие углеводы и перешла на медленную еду, ее друзья и близкие не удержались от комментариев. «Вначале все бросали на меня удивленные взгляды и всячески подкалывали. Я не обращала внимания. Шутки стали еще злее. Мне это надоело, и я начала отвечать. Я сказала себе, что не позволю им помешать мне. Но, если честно, не знаю, как долго я бы продержалась, если бы у меня не появилась новая подруга. Она поддержала меня в моем решении и придала мне сил. Это она предложила нам гулять по утрам. Она гуляла в кроссовках и спортивной форме, и я тоже купила себе спортивную форму. Это она предложила мне начать бегать, и спустя неделю мы уже пробегали четыре километра в день. После утренней пробежки мы вместе завтракали, и завтрак этот представлял собой только цельнозерновой хлеб с авокадо и вареные яйца на скамейке в парке. Потом мы покупали кофе, и сперва я брала свой любимый кофе латте, но теперь мне достаточно чашечки эспрессо. Поражаюсь, как я могла пить столько кофе в прошлом».

Фейсбук и перекус.

В Швеции подростки рано подсаживаются на кофе. Государство и компании-производители молока делают все, чтобы заставить их хотя бы пить кофе с молоком, которое необходимо растущему организму. Они устраивают состязания баристов и придумывают новые виды кофейных напитков. Современные подростки жить не могут без кофе и фейсбука. И это не может не сказываться на талии. Пара кофе латте размера «large» (больше среднего) в день содержат столько калорий и молочного сахара, что это не может не вызывать зверский аппетит.

Вместо того чтобы заниматься спортом или активными видами отдыха, подростки торчат в кафе, где впихивают в себя булки и пирожные. После того как Министерство здравоохранения обратило внимание общественности на калорийность кофе латте, кафе начали предлагать диетический латте с обезжиренным молоком, но человеку, питающемуся фастфудом и не занимающемуся спортом, это не поможет.

Как родитель, вы в ответе за здоровье ваших детей и просто обязаны защитить их от самих себя. Их центр удовольствия гораздо чувствительнее, чем у взрослого, поэтому они легко впадают в зависимость. Детям-подросткам можно помочь, подавая им хороший пример, например ограничившись бокалом вина, а не тремя, или купив бутылку сока вместо коробки. Ограничивайте время за компьютером для себя и своих детей. Потому что о каком здоровом образе жизни можно говорить, если весь день сидишь, уставившись в экран компьютера? Дома у Анны на столе всегда стояла миска с конфетами, а в выходные они заказывали на дом пиццу, потому что ей самой готовить было некогда, а подростки хотели есть только пиццу. Совместные ужины в семье практиковались не чаще одного раза в неделю, да и то перед телевизором.

Первые недели после того, как Анна решила изменить свою жизнь, стали кошмаром для ее детей-подростков. «Они называли мою новую еду «кормом для кошек» и корчили гримасы при виде жареного риса с брокколи. Потом я научилась готовить рис с яйцом и запекать лосось. Чипсы и сладости я сменила на неочищенный арахис – это гораздо полезнее. И, кстати, арахис можно есть и перед телевизором тоже».

Детям медленная еда только на пользу.

Растущему организму ребенка нужно много веществ. Мозгу, например, жизненно необходима жирная кислота омега-3, которую можно получить только из рыбы и морепродуктов. Помните, что гены еще не все. Интеллект вашего ребенка зависит от того, что он ест и в какой среде растет. Подросткам необходимо много калорий, кальция и железа. В остальном они должны питаться так же, как и взрослые: цельнозерновой хлеб, бобовые, овощи, фрукты, ягоды, семечки, орехи, экологически чистые рыба и мясо. Привычки детей и подростков в еде формируются социально-экономическим статусом родителей: вот почему так важно, чтобы дети получали здоровую домашнюю еду. Дети из бедных семей часто жирнее детей богатых и при этом недополучают витаминов и других полезных веществ. Поразительно, но они могут прийти к врачу в таком состоянии, что врачи принимают плохое питание за болезнь крови. В крови таких детей перестают образовываться кровяные тельца, потому что они практически живут на картошке фри с кетчупом с тех пор, как их отняли от груди.

Самое полезное для ребенка – материнское молоко. Все эти искусственные кашки и пюрешки содержат столько сахара, что ожирение младенцу обеспечено. Только представьте: во Франции и других средиземноморских странах детское питание выпускают со вкусом ванили, шоколада и какао (Bledina, 2010)! Слава богу, в Швеции, они пока не приобрели популярность. В Дании к питанию младенцев относятся проще. Нередко можно увидеть одногодку, уплетающего бутерброд с печеночным паштетом. Чем раньше вы начнете давать понемногу нормальную еду, тем легче ребенку будет привыкнуть к новым вкусам.

Важная информация.

Окажите вашему малышу услугу: давайте ему еду разных цветов – так он получит весь спектр полезных веществ. К тому же детям обычно нравится разноцветные блюда. Только не смешивайте разные овощи в одну красно-зеленую массу. Детям нравится, когда разные овощи лежат на тарелке отдельными кучками и одни можно отличить от других.

Одним детям нравится пробовать все новое. Их еще называют неофилами. Другие, неофобики, предпочитают новой старую, хорошо знакомую пищу. Алиса отказывалась есть рыбу, пока папа не догадался запанировать кусочки пикши и назвать их «нагетсами». Арвиду не нравились сливочное масло, сыр, жирная рыба, майонез и орехи. У Арвида часто случались запоры, но впихнуть в него семечки льна было совершенно невозможно. При виде авокадо он устраивал истерики. Это продолжалось до тех пор, пока его тете не пришла в голову идея сделать пюре из авокадо с апельсином. Теперь Арвид легко съедает половину авокадо в день. Иногда все, что вам нужно, – это немного фантазии.

Важно только начать.

Анна решила изменить свою жизнь после многих лет неправильного питания. Она страдала одышкой и с трудом могла подняться по лестнице на второй этаж. Фигура ее утратила всякий намек на талию. Спина и затылок болели беспрестанно. К тому же ее все время мучили проблемы с желудком. «Я чувствовала себя вечно потеющей толстухой, усталой и некрасивой. Моя жизнь казалась мне кошмаром. В офисе работы навалом. Дома – дети, муж, уборка. Завтракать я просто не успевала. На обед накидывалась как голодный волк, а в выходные впихивала в себя кучу вредной еды».

Конечно, Анна делала попытки сократить потребление сладкого, газировки и вина, но результата они не давали. Только когда она перестала есть макароны, картошку, рис и белый хлеб, ей удалось сбросить несколько килограммов. Но питание – это еще не все. На обмен веществ большое влияние оказывает гормональный фон организма. Если организм в течение долгого времени выделяет кортизол – гормон стресса, то он автоматически начнет делать запасы энергии на черный день в виде жировых отложений. Вот почему стресс – одна из причин ожирения. Менять свои привычки в состоянии стресса все равно что пытаться потушить огонь бензином. К тому же в состоянии стресса очень сложно сказать «нет» шоколадке.

Спорт, кстати, не сравнится ни с одной диетой на свете. Во время занятий спортом в мозгу образуются новые нервные клетки и повышается стрессоустойчивость организма (Dishman, 2006; Dishman и др., 2006). Кроме того, выделяется гормон хорошего настроения эндорфин. Он вместе с допамином помогает бороться с депрессией и подавленностью. Одно вытекает из другого. Регулярно занимаясь спортом, вы меньше переживаете и лучше спите. Добавьте к этому здоровую полезную еду – и скоро можете отправляться в магазин за новой одеждой. Немного мужества, и вы избавитесь от калорийной еды на вашей кухне. Немного силы воли – и вы перестанете искать утешения в шоколадках и чипсах.

Это интересно.

Плохой сон тоже приводит к складкам на животе, поскольку чаще всего вызван стрессом. А сон очень важен для обмена веществ. Пока мы спим, клетки сжигают энергию, а гипофиз выделяет множество сигнальных веществ. Чтобы обмен веществ хорошо работал, нужно хорошо спать и высыпаться. Спокойному, хорошо выспавшемуся человеку гораздо проще отказаться от вредной еды, и у него есть силы на утреннюю пробежку или вечернюю прогулку.

Мы рекомендуем начать с очищения организма. Ваши органы чувств должны вернуть себе способность различать запахи и вкусы. Анну мы заставили несколько недель жить на нешлифованном рисе, авокадо и макрели. Вы можете выбрать свой собственный вариант «космического меню». Что будет у вас на ужин после проведенной на кухне революции? Бараньи котлетки с белой фасолью в томатном соусе? Карпаччо из лосося с кориандром, лаймом и чили? Мидии с петрушкой и айоли? Хрустящий цыпленок с лимоном и чесноком? Клубника по-итальянски с бокалом спуманте… Выбирать вам!

ШПАРГАЛКИ НА ХОЛОДИЛЬНИК.

Десять заповедей здорового человека.

• Ешьте только цельнозерновой хлеб.

• Не злоупотребляйте сахаром и солью.

• Не перетруждайте себя днем, чтобы хорошо спать ночью.

• Ешьте домашнюю еду. Домашняя еда – залог долгой здоровой жизни.

• Не убивайте овощи.

• Ни изнуряйте себя диетами и голоданием.

• Забудьте о чипсах и конфетах.

• Не покупайте сладкие булочки.

• Не ешьте больше одного пирожного за один раз.

• Забудьте обо всей вредной еде на букву «п»: пицце, пирогах, пирожных, а также картошке фри.

Продукты, которым не место на вашей кухне.

• сахар, пирожные, печенье, бисквиты, конфеты, булочки, шоколад, какао, сладкая молочная продукция вроде фруктовых йогуртов и готовых каш, кисель, консервированные фрукты, соки с добавлением сахара;

• пшеничная мука и все продукты из пшеницы – макароны, паста, пироги, белый хлеб;

• белый рис, кускус, картошка;

• замороженные лазанья и блинчики.

Продукты, которые желательно иметь на кухне.

• цельнозерновая мука, овсяные хлопья, цельнозерновой хлеб, пшеница твердых сортов, орехи и семечки, горох, бобы – консервированные и сухие (нужно замочить на ночь);

• ягоды (теперь, когда вы выбросите мороженое, пиццу, пироги и рыбные палочки, для них освободится место);

• мороженая рыба (филе или кусочки), икра и сельдь;

• экологическое мясо – вместо готовой мясной продукции, содержащей много соли, сахара, консервантов и ароматизаторов, держите в холодильнике стейк из баранины или индейки и отрезайте от него тонкие ломтики для бутербродов;

• лук, томаты, авокадо и другие сезонные овощи;

• бульоны и супы;

• яйца, натуральный йогурт, майонез;

• соусы домашнего приготовления, несладкая горчица.

Как не попасть в ловушки супермаркетов.

• Сразу проходите в дальний конец магазина, где обычно стоят продукты первой необходимости. Так вас не смогут соблазнить мороженое, чипсы и шоколад.

• Никогда не покупайте продукты на голодный желудок, потому что иначе вы купите больше фастфуда и полуфабрикатов, чем сырых ингредиентов.

• Делайте покупки быстро и ходите в магазин со списком. Таким образом вы купите то, что вам действительно нужно, и не поддадитесь на уловки рекламщиков.

• Никогда не покупайте чипсы и другие закуски «про запас». Или вообще их не покупайте, или берите одну маленькую упаковку. Вы же знаете, что съедите сразу все по возвращении домой, так что не стоит рисковать.

Пример сбалансированного и полезного меню на 1 день.

Завтрак: вареное яйцо, половинка авокадо или пара кусочков сельди. Кофе или чай (без сахара и подсластителей и ни в коем случае не латте).

Второй завтрак: очищенный порезанный апельсин с корицей. Кофе или чай.

Обед: порция нешлифованного риса (можно поджарить в ложке оливкового масла со щепоткой шафрана, прежде чем добавлять воду). Половинка жареной луковицы, немного брокколи, вяленый томат и куриное бедрышко или филе лосося.

Полдник: орехи, чай или кофе.

Ужин: ломоть цельнозернового хлеба с паштетом из измельченного лука, макрели в томатном соусе или очищенных креветок и чайной ложки майонеза.

Перекус: ломтик сыра и бокал красного вина или стакан воды.

Хитрости, которые помогут не переедать.

• Подавайте еду на маленьких тарелках и блюдах.

• Не ставьте кастрюлю с едой на стол. Разложите еду у плиты: так вы не съедите все за раз и останется на завтра.

• Калорийную еду – такую, как колбасы, сухофрукты, шоколад, десертные сыры, – ешьте понемногу и держите в глубине шкафа или холодильника.

• Самые соблазнительные вкусности убирайте подальше в шкаф.

• Не покупайте низкокалорийные продукты, потому что они заставляют вас есть больше обычного и содержат много сахара и консервантов.

• После первой порции отодвиньте стул на 20 см от стола, чтобы до еды было сложнее дотянуться, не привлекая к себе внимания.

• Ешьте только за столом. Это касается всех приемов пищи.

Библиография.

Aberg, M. A. et al. (2009), Fish intake of Swedish male adolescents is a predictor of cognitive performance. Acta Paediatr 98:555–560.

Abid, A. et al. (2009), Soft drink consumption is associated with fatty liver disease independent of metabolic syndrome. J. Hepatol 51:918–924.

Andres-Lacueva, C. et al. (2005), Anthocyanins in aged blueberry-fed rats are found centrally and may enhance memory. Nutr. Neurosci 8:111–120.

Anton, S. D. et al. (2010), Effects of stevia, aspartame, and sucrose on food intake, satiety, and postprandial glucose and insulin levels. Appetite 55:37–43.

Barber, N. J. & Barber, J. (2002), Lycopene and prostate cancer. Prostate Cancer Prostatic Dis. 5:6-12.

Barth, J. et al. (2010), Lack of social support in the etiology and the prognosis of coronary heart disease: a systematic review and metaanalysis. Psychosom Med. 72:229–238.

Bledina (2010) http://www.bledina.com.

Broekaert, I. J. & Walker, W. A. (2006a), Probiotics and chronic disease. J. Clin. Gastroenterol 40:270–274.

Broekaert, I. J. & Walker, W. A. (2006b), Probiotics as flourishing benefactors for the human body. Gastroenterol Nurs. 29:26–34.

Brox, J. et al. (2002), Blood lipids, fatty acids, diet and lifestyle parameters in adolescents from a region in northern Norway with a high mortality from coronary heart disease. Eur J. Clin. Nutr. 56:694–700.

Buren, J. et al. (2003), In vitro reversal of hyperglycemia normalizes insulin action in fat cells from type 2 diabetes patients: is cellular insulin resistance caused by glucotoxicity in vivo? Metabolism 52:239–245.

Buyken, A. E. et al. (2007), Breakfast glycemic index affects subsequent daily energy intake in free-living healthy children. Am. J. Clin. Nutr. 86:980–987.

Chandon, P. & Wansink, B. (2007), The biasing health halos of fast food restaurant health claims: lower calorie estimates and higher sidedish consumption intentions. J. Consum Res. 34:301–314.

Christakis, N. A. & Fowler, J. H. (2007), The spread of obesity in a large social network over 32 years. N. Engl. J. Med. 357:370–379.

Conlin, P. R. (1999), The Dietary Approaches to Stop Hypertension (dash) clinical trial: implications for lifestyle modifications in the treatment of hypertensive patients. Cardiol Rev. 7:284–288.

Conlin, P. R. et al. (2000), The effect of dietary patterns on blood pressure control in hypertensive patients: results from the Dietary Approaches to Stop Hypertension (dash) trial. Am. J. Hypertens 13:949–955.

De Castro, J. M. (2000), Eating behavior: lessons from the real world of humans. Nutrition 16:800–813.

Dishman, R. K. (2006), The new emergence of exercise neurobiology. Scand J. Med. Sci. Sports. 16:379–380.

Dishman, R. K. et al. (2006), Neurobiology of exercise. Obesity (Silver Spring) 14:345–356.

Donaldson, M. S. (2004), Nutrition and cancer: a review of the evidence for an anti-cancer diet. Nutr. J. 3:19.

Drewnowski, A. et al. (1994), Comparing the effects of aspartame and sucrose on motivational ratings, taste preferences, and energy intakes in humans. Am. J. Clin. Nutr. 59:338–345.

Fredensborg, M. H. et al. (2010), Rising methods and leavening agents used in the production of bread do not impact the glycaemic index. Asia Pac. J. Clin. Nutr. 19:188–194.

Frith, C. D. & Singer T. (2008), The role of social cognition in decision making. Philos. Trans. R. Soc. Lond. B. Biol. Sci. 363:3875–3886. gb(2010), http://www.gb.se/iceCream-Info.asp?icid=240.

Grassi, D. et al. (2008), Blood pressure is reduced and insulin sensitivity increased in glucose-intolerant, hypertensive subjects after 15 days of consuming high-polyphenol dark chocolate. J. Nutr. 138:1671–1676.

Göteborgskex (2010), http://www.goteborgskex.se/topplistan/ballerina-kex.

Hallmans, G. et al. (2003), Rye, lignans and human health. Proc. Nutr. Soc. 62:193–199.

Hanhineva, K. et al. (2010), Impact of dietary polyphenols on carbohydrate metabolism. Int J. Mol. Sci. 11:1365–1402.

Harris, C. L. & George, V. A. (2010), Dietary restraint influences accuracies in estimating energy expenditure and energy intake among physically inactive males. Am. J. Mens Health 4:33–40.

He, M. et al. (2010), Whole-grain, cereal fiber, bran, and germ intake and the risks of all-cause and cardiovascular disease-specific mortality among women with type 2 diabetes mellitus. Circulation 121:2162–2168.

Heilig, M. et al. (2010), Acute withdrawal, protracted abstinence and negative affect in alcoholism: are they linked? Addict Biol. 15:169–184.

Hodgson, J. M. & Croft, K. D. (2010), Tea flavonoids and cardiovascular health. Mol. Aspects Med. in press.

Huyen, V. T. et al. (2010), Antidiabetic effect of Gynostemma pentaphyllum tea in randomly assigned type 2 diabetic patients. Horm. Metab. Res. 42(5):353-7.

Jones, J. M. et al. (2002), The importance of promoting a whole grain foods message. J. Am. Coll. Nutr. 21:293–297.

Kagawa, M. et al. (2003), Ethnic differences in the bmi-%bf relationships between young Japanese and Australian-Caucasian males living in Australia using dual-energy X-ray absorptiometry. Asia Pac J. Public Health 15 Suppl:S27-32.

Kagawa, M. et al. (2006), Differences in the relationship between bmi and percentage body fat between Japanese and Australian-Caucasian young men. Br. J. Nutr. 95:1002–1007.

Kobayashi, C. et al. (2006), Experienceinduced changes in taste identification of monosodium glutamate (msg) are reversible. Chem. Senses. 31:301–306.

Koivisto, V. A. (1978), Fructose as a dietary sweetener in diabetes mellitus. Diabetes Care Lowe, M. R. (2003), Self-regulation of energy intake in the prevention and treatment of obesity: is it feasible? Obes. Res. II Suppl: 44S-59S.

Maioli, M. et al. (2008), Sourdough-leavened bread improves postprandial glucose and insulin plasma levels in subjects with impaired glucose tolerance. Acta Diabetol 45:91–96.

Mayo Foundation (2007), Trans fat: Avoid this cholesterol double whammy. Mayo Foundation for Medical Education and Research (MFMER).

McNaughton, S. A. et al. (2009), Food patterns associated with blood lipids are predictive of coronary heart disease: the Whitehall II study. Br. J. Nutr 102:619–624.

Mobbs, D. et al. (2009), A key role for similarity in vicarious reward. Science 324:900.

Montgomery, G. H. (2003), Family and friends with disease: their impact on perceived risk. Prev. Med. 37:242–249.

Moroni, A. V. et al. (2009), Sourdough in gluten-free breadmaking: an ancient technology to solve a novel issue? Food Microbiol. 26:676–684.

Munk, M. D. (2010), ”Pine Mouth” Syndrome: Cacogeusia following ingestion of pine nuts (Genus: Pinus): An emerging problem? J. Med. Toxicol 6:158–159.

Naturskyddsföreningen (2010), http://www.naturskyddsforeningen.se/gronguide/ata/fiskolw(2009), pressrelease, ”fredagsmys”. olw (2010), hemsida, http://www.olw.se.

Ouyang, X. et al. (2008), Fructose consumption as a risk factor for non-alcoholic fatty liver disease. J. Hepatol 48:993–999.

Pickering, C. et al. (2009), Withdrawal from free-choice highfat high-sugar diet induces craving only in obesity-prone animals. Psychopharmacology (Berl) 204:431–443.

Polivy, J. et al. (2008), Caloric restriction in the presence of attractive food cues: external cues, eating, and weight. Physiol. Behav. 94:729–733.

Poutanen, K. et al. (2009), Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective. Food Microbiol. 26:693–699.

Power bar (2010), http://www.powerbar.com/prod-ucts/23/powerbar-triple-threatenergy-bar-chocolatetoffee-almond.aspx.

Richardson, A. J. (2006), Omega-3 fatty acids in adhd and related neurodevelopmental disorders. Int. Rev. Psychiatry 18:155–172.

Rolls, B. J. et al. (2007), Using a smaller plate did not reduce energy intake at meals. Appetite 49:652–660.

Rolls, E. T. (2004), Smell, taste, texture, and temperature multimodal representations in the brain, and their relevance to the control of appetite. Nutr. Rev. 62:S193-204; discussion S224-241.

Schwartz, J. & Byrd-Bredbenner, (2006), Portion distortion: typical portion sizes selected by young adults. J. Am. Diet Assoc. 106:1412–1418.

SciPow 9 (2007), Montreal: McGraw Hill. Simintzi, I. et al. (2007), The effect of aspartame metabolites on the suckling rat frontal cortex acetylcholinesterase: An in vitro study. Food Chem. Toxicol 45:2397–2401.

Taubert, D. et al. (2003), Chocolate and blood pressure in elderly individuals with isolated systolic hypertension. jama 290:1029–1030.

Vartanian, L. R. et al. (2008), Are we aware of the external factors that influence our food intake? Health Psychol. 27:533–538.

Wansink, B. (2006), Mindless eating – why we eat more than we think. New York:

Bantam-Dell. Wansink, B. & Chandon, P. (2006a), Can ”low fat” nutrition labels lead to obesity? J. Mark. Res. 43:605–617.

Wansink, B. & Chandon, P. (2006b), Meal size, not body size, explains errors in estimating the calorie content of meals. Ann. Intern. Med. 145:326–332.

Wansink, B. & Payne, C. R. (2008), Eating behavior and obesity at Chinese buffets. Obesity (Silver Spring) 16:1957–1960.

Wansink, B. & Payne, C. R. (2009), The joy of cooking too much: 70 years of calorie increases in classic recipes. Ann. Intern. Med. 150:291–292.

Wansink, B. & Sobal, J. (2007), Mindless eating: the 200 daily food decisions we overlook. Environ. Behav. 39:106–123.

Wansink, B. & van Ittersum, K. (2005), Shape of glass and amount of alcohol poured: comparative study of effect of practice and concentration. bmj 331:1512–1514.

Wansink, B. & van Ittersum, K. (2007), Portion size me: downsizing our consumption norms. J. Am. Diet Assoc. 107:1103–1106.

Wansink, B. et al. (1998), An anchoring and adjustment model of purchase quantity decisions. J. Mark. Res. 35:71–81.

Wansink, B. et al. (2005), Bottomless bowls: why visual cues of portion size may influence intake. Obes. Res. 13:93-100.

Wansink, B. et al. (2007), Internal and external cues of meal cessation: the French paradox redux? Obesity (Silver Spring) 15:2920–2924.

Weihrauch, M. R. & Diehl, V. (2004), Artificial sweeteners – do they bear a carcinogenic risk? Ann. Oncol. 15:1460–1465.

Wing, R. R. & Jeffery, R. W. (1999), Benefits of recruiting participants with friends and increasing social support for weight loss and maintenance. J. Consult Clin. Psychol. 67:132–138.

Wolever, T. M. et al. (1988), Second-meal effect: low-glycemicindex foods eaten at dinner improve subsequent breakfast glycemic response. Am. J. Clin. Nutr. 48:1041–1047.

Zhang, F. et al. (2008), Molecular mechanisms for the umami taste synergism. Proc. Natl. Acad. Sci. USA 52:20930-20934.

Примечания.

1.

Приятного аппетита (фр.) – Прим. пер.

2.

Один из рецептов лукового масла: смешать растительное масло с репчатым луком, посолить поперчить, охладить. – Прим. пер.

3.

Оссобукко (оssоьиссо) – телячьи ножки. – Прим. ред.

4.

Умами – вкус, создаваемый глутаматом натрия и аминокислотам, был открыт сто лет назад японским ученым. – Прим. пер.

5.

В российском прокате сериал выходил под названием «Безумцы». – Прим. ред.

6.

Чабер – популярная приправа для блюд из овощей, мяса и рыбы, входит в рецептуру «болгарского кетчупа». В молдавской кухне носит название чимбру, в армянской – цитрон, в узбекской – джамбуль. – Прим. ред.

7.

Антоцианы (от греческого anthos – цветок и кианос – темно-синий) – красящие вещества (пигменты) растений красного, синего и фиолетового цвета. – Прим. пер.

8.

Кармазин (кармуазин, азорубин, Е122; англ. carmoisine; англ., нем., фр.: asorubine) – пищевая добавка, краситель, а также сам цвет этого красителя.

9.

Ликопин – красящее вещество, в больших количествах присутствующее в плодах и овощах красного цвета. – Прим. ред.

10.

Сульфорафан (англ. sulforaphane) – органическое соединение растительного происхождения, обладающее противораковым и антибактериальным эффектом – Прим. пер.

11.

Рецепт приготовления соуса винегрет: 1 ст. л. винного уксуса, 4–5 ст л. оливкового масла, ½ ч. л. соли, 1/8 л. черного перца. – Прим. ред.

12.

Тахин и, тахина, или тхина (также известна как сезамовая паста) – распространенная на Среднем Востоке густая паста из молотого кунжутного семени. – Прим. пер.

13.

Самбал-улек – знаменитая пастообразная пряная смесь, готовится из жгучего красного перца, соли, уксуса и коричневого сахара. – Прим. ред.

14.

Беарнский соус (фр. Sauce béarnaise) – французский яично-масляный соус. Готовится из растопленного сливочного масла, лука-шалота, кервеля, эстрагона и белого винного уксуса. – Прим. ред.

15.

Бета-глюкан – это полисахарид, выделенный из пекарских дрожжей – Прим. пер.

16.

Брезаола – итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна. – Прим. пер.

17.

Гликозиды (от греч. glykys – сладкий и eidos – вид) – группа органических соединений, которые при гидролизе распадаются на сахаристые и несахаристые компоненты. Чаще всего гликозиды встречаются в листьях и цветах растений, реже в других органах. В их состав входят углерод, водород, кислород, реже азот и только некоторые содержат серу. – Прим. пер.

18.

Харисса (harissa) – острый пастообразный соус красного цвета из перца чили (иногда высушенного или вяленого) и чеснока с добавлением кориандра, зиры, соли и оливкового масла. – Прим. пер.

19.

Шведская сметана, похожая на сливки. – Прим. пер.

20.

Разновидность мяты, по-русски перилла. – Прим. ред.

21.

Мирин – очень сладкое рисовое вино, используемое в кулинарии. Добавляет сладкий вкус соусам, маринадам и тушеным блюдам. – Прим. пер.

22.

Алкалоиды – азотсодержащие органические вещества, преимущественно растительного происхождения, физиологически активные соединения. – Прим. пер.

23.

Шведская детская писательница и иллюстратор детских книг (в том числе собственных). – Прим. ред.

Оглавление.

Еда под контролем мозга. Глава 1. ДОВЕРЬТЕСЬ ИНТУИЦИИ. Изысканная еда – в чайнике. Рыба от Жан-Филиппа. Зеленый горошек с томатами-черри. Ленивая утка с апельсином. Аромат и вкус пробуждают память. Пробовать и вкушать. Избавьтесь от мусорной еды. «Здоровая» еда может быть обманом. Порошок и таблетки. Гастроном – минное поле. Устройте себе перезагрузку при помощи «космического меню». Интервью с Фредриком Эрикссоном, ресторатором «Лонгбру Вэрдсхус» (Långbro Värdshus). Каннский суп. Интервью с Карин Франссон, ресторатором отеля «Боргхольм». Постный лосось, запеченный с яблочно-луковым соусом. Глава 2. ГОТОВИМ ЕДУ ДЛЯ МОЗГА. Цвет говорит о многом. Черничный смузи. Черничный сорбет. Томаты для гурманов. Итальянский домашний томатный соус. Мясной фарш с домашним томатным соусом. Рыба в томатном соусе. Не убивайте овощи. Замороженное чаще свежее. Вяленые томаты. Идеальная заправка для моркови. Гуакамоле. Свекла быстрого маринования. Гаспачо. Баклажанный гратин мадам Арло. Вьетнамские спринг-роллы. Французское или ливанское? Бобы с итальянским соусом. Домашний хумус. Чечевица, тушеная в курином бульоне. Гороховый суп. Молочная кислота полезна для желудка. Домашняя простокваша. Кремовая консистенция нам по вкусу. Яйцо – всему голова. Яйца вкрутую. Фаршированные яйца. Омлет. Райский омлет. Жареный рис с яйцами. Соус, который разбудит покойника. Домашний майонез. Соус оландез. Сливочный соус с черносливом и лисичками. Неочищенное лучше всего. Меньше инсулина с бездрожжевым тестом. Интервью с Мартином Юханссоном, пекарем, блогером, писателем. Свежий бездрожжевой хлеб из ржаной муки. Закваска для бездрожжевого хлеба. Искусство бутерброда. Король бутербродов. Бускетта. Смеребред. Еда для белочек и не только. Ореховая смесь. Домашние мюсли. Индонезийский арахисовый соус. Семечки ускоряют пищеварение. Безумно полезные грецкие орехи. Смесь из грецких орехов. Зеленый чай предупреждает диабет. Мисо, даши и суши – суперъеда. Ешьте рыбу чаще. Рыба с овощами. Буйабес мадам Арло. Рыбный суп буйабес. Буйабес с морепродуктами. Карпаччо из лосося. Фиш-энд-чипс. Сельдь с камбалой. Ешьте только качественное мясо. Рагу из дичи. Тефтельки из баранины. Оссо-букко. Бифштекс. Интервью с Малин Седерстрем, шеф-поваром ресторанав Музее современного искусства Швеции. Жареный молодой петух с тимьяном, кремом из тыквы и полбой. Тыква со сливками. Цветная капуста с полбой. Маринованные лисички. Интервью с Тами Ясумото, ресторатором ресторана «Сейкоен и Роппонги» (Seikoenoch Roppongi). Соус понзу. Быстрый тартар. Глава 3. СТРАТЕГИИ, КОТОРЫЕ ПРИДУТ НА ПОМОЩЬ. Кофе дает заряд бодрости. Откройте для себя самое маленькое пирожное в мире. Домашний кисель из шиповника. Десерт из яблок. Как пережить ланч и поход в ресторан. Вино полезно, разве нет? Размер имеет значение. «Низкокалорийный» – это ложный сигнал. Пятничное веселье. Антипасто. Креветки по-испански. Трудно остановиться. Собственные трюфели без трансжиров. Домашний шоколад. Мороженое превратилось в повседневную еду. Домашнее мороженое. Что делать, если хочется сладенького? Как увлечь здоровой едой семью и друзей. Фейсбук и перекус. Детям медленная еда только на пользу. Важно только начать. ШПАРГАЛКИ НА ХОЛОДИЛЬНИК. Десять заповедей здорового человека. Продукты, которым не место на вашей кухне. Продукты, которые желательно иметь на кухне. Как не попасть в ловушки супермаркетов. Пример сбалансированного и полезного меню на 1 день. Хитрости, которые помогут не переедать. Библиография. Примечания. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23.