Большая энциклопедия консервирования.

Несмотря на обилие продуктов в магазине, нельзя сказать, что все проблемы питания на этом стали решены. К недостаткам нашего питания относится и низкое потребление фруктов и овощей. Рекомендуемые специалистами нормы питания в худшую сторону отличаются от действительных, т. е. от среднего уровня потребления.

Обилие фруктов и овощей, которыми угощает нас природа летом и осенью, позволяет пользоваться ее дарами и в зимнюю стужу, тем самым в любое время года восполняя недостаток питательных веществ.

Опыт по переработке различных продуктов человечество накапливало на протяжении сотен лет. Одним из важнейших видов такой переработки является заготовка продуктов впрок. Немного умения и старания – и на вашем столе зимой и ранней весной будут помидоры и баклажаны, огурцы и черешня, персики и абрикосы, груши и клубника. Разумеется – консервированные. Но консервированные овощи и фрукты по содержанию витаминов, минеральных солей, Сахаров не намного уступают свежим и очень полезны для организма.

Консервирование пищевых продуктов осуществляется с целью предохранения их от порчи и обеспечения длительной сохранности. Известно много различных способов консервирования. Практически все они основаны на устранении условий для жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий, плесеней, дрожжей), которые вызывают порчу пищевых продуктов, а также на подавление активности их собственных ферментов, способных снижать качество продукта. При одних достигается полное разрушение имеющихся в продуктах ферментных систем и гибель микроорганизмов, а также устраняется возможность последующего повторного микробного загрязнения продуктов. Получаемые таким способом консервы можно хранить длительное время. Другие способы направлены на ограничение жизнедеятельности микробов, которые при этом остаются в продукте, но их рост и развитие задерживаются. Для консервирования используют различные факторы, нарушающие условия существования микробов, – высокую или низкую температуру, обезвоживание, повышение осмотического давления, применение химических консервантов, совместное действие нескольких факторов. В домашних условиях обычно применяют консервирование под действием высокой или низкой температуры, соление, маринование, квашение, консервирование с помощью сахара, обезвоживание (сушка). Как правило, для домашних заготовок используют овощи, плоды и ягоды, грибы. Такие методы консервирования, как замораживание, соление, вяление, используются также для длительного сохранения мяса и рыбы.

Эта книга поможет вам пополнить свои знания о консервировании в домашних условиях, предложит разнообразные рецепты и технологии консервирования овощей, плодов и ягод, переработки и хранения грибов, заготовки рыбы и мясных продуктов.

Советы, предложенные вашему вниманию на страницах этой книги, помогут вам избежать ошибок при консервировании и приготовить вкусный и доброкачественный продукт для вашего стола. Особенно полезны они окажутся тем, кто впервые приступает к заготовкам.

Что нужно знать о консервировании.

История консервирования.

Слово «консервирование» произошло от латинского слова conserve, которое означает «сохранение». Научные основы современных методов консервирования были даны еще в XIX веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов, таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер (1822—1895), который подробно изучил, прежде всего, дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил научную основу умерщвления их зародышей. В честь него был назван пастеризацией способ частичной стерилизации веществ повышенной температурой, прежде всего, жидких. Пастер имел предшественников в специальности практического консервирования продуктов, им был парижский повар Николас Апперт (ум. в 1840). В 1804 году он попробовал консервировать продукты в жестяных банках кипячением и свой способ описал и показал в Париже в 1810 году (L'art de conserver toutes les substances animales et vegetales, Paris 1810, первое немецкое издание вышло в Праге в 1844 году).

Жестяную банку наполняли продуктами, предназначенными для консервирования, нагревали водяным паром или в горячей воде. Через малое отверстие на верху банки уходил избыточный воздух, а поле его выхода это отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем кипятили в горячей воде, при этом, чтобы температура могла подниматься до 135 °С, добавляли различные соли и тем самым достигали требуемой степени стерилизации. Дальнейшая эволюция принесло не только знание причин разложения, но и дальнейших биохимических изменений, объяснила значение продуктового метаболизма (обмена веществ), как исходных веществ, так и потребности метаболизма человека, для которого вполне хватает основных питательных веществ, таких как сахариды, липиды и белки, и биокатализаторов, прежде всего, витаминов, ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков.

Это дало возможность научной специальности консервирования продуктов, которая рациональным способом обеспечивает долговременное хранение трудно сохраняемых продуктов, прежде всего, фруктов и овощей, для круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше всего сохраняет их первоначальный вид.

Рекомендуемые нормы питания.

В соответствии с заложенной моделью рекомендуемых норм питания, каждому человеку за год положено съедать примерно 103 кг овощей, в пересчете на свежие продукты. Действительно свежих овощей надо съедать примерно 70 кг. Рекомендуемый уровень потребления фруктов и изделий из них составляет около 70 кг, в пересчете на свежие фрукты. В свежем виде надо съедать 49 кг фруктов за год одному человеку и в том числе 16 кг цитрусовых плодов.

Фрукты и овощи представляют собой низкокалорийные продукты, что, однако, является достоинством. При диетическом лечении ожирения и атеросклероза иногда применяют так называемый фруктовый или овощной день, когда больные целый день ничего не едят, кроме фруктов и овощей. Это приводит к тому, что за такой день тело сбросит нежелательный продукт обмена веществ, набранный в предшествующее время. По содержанию жиров, польза от овощей и фруктов довольно низкая. При нашей чрезмерной потребности в жирах, включение в рацион фруктов и овощей означает снижение такой высокой потребности. При выгоде низкого содержания жиров мы сами готовим овощные блюда с большой добавкой жира, особенно жареные.

Овощи и фрукты являются богатым источником калия, жизненно необходимым в каждый период жизни. Обогатить стол фруктами и овощами означает сдвинуть соотношение натрия и калия в пользу калия. С медицинской точки зрения это часто целесообразно, а иногда и необходимо. Припомним здесь некоторые болезни сердца и сосудов, когда рекомендуется как раз повысить прием калия. Натрий принимают всегда со значительным избытком, т. е. намного больше, чем тело способно потребить. При этом известно, что избыток поваренной соли повышает кровяное давление у населения, которое часто потребляет овощные консервы с солью, что приводит к кровоизлиянию в мозг и к смерти.

Овощи и фрукты, конечно, содержат и ряд других, так называемых сопутствующих элементов, которые содержатся в незначительных количествах, однако потребление их просто необходимо. Если сравнить по важности все множество фруктов и овощей, то обнаружится, что минеральных веществ больше содержится в овощах. При этом надо помнить, что содержание минеральных веществ при консервировании сильно не меняется, в отличие от витаминов, чувствительных к нагреву. Рассматривая овощи и фрукты с точки зрения содержащихся в них витаминов, мы должны на первое место поставить витамин С, о котором написано и сказано столько, что, возможно, бесполезно упоминать даже основные понятия. Возможно, о нем стоит добавить, что в наших географических широтах не всегда этот витамин имеется в достатке, особенно в конце зимы и весной, когда очень ценен каждый его миллиграмм. В консервах, конечно, первоначальное содержание этого витамина понижено, однако, когда свежих сортов мало, консервированные фрукты и овощи дают значительную добавку к рекомендуемому рациону. Значительно и содержание каротина – провитамина А, особенно в некоторых овощах, а не только в моркови.

Овощи и фрукты содержат и ряд других витаминов, их доля в общем содержании общепринятого рациона обычно довольно значительна. Только в последние несколько лет стали публиковаться труды о влиянии на здоровье так называемых волокон, содержащихся как во фруктах, так и в овощах. К волокнам относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, пектин и лигнин. Кроме последнего из названных веществ, указанные полисахариды в организме не перевариваются.

При недостатке этих веществ в пище человека становится предрасположенным к ряду болезней, таких, как запор, грыжа, доброкачественные и злокачественные опухоли толстой кишки, болезни желудка, возможна ишемическая болезнь сердца, которая в народе известна как инфаркт сердца. На последнюю названную болезнь овощи и фрукты благоприятно влияют двумя способами – оказывают воздействие на метаболизм витамина С и снижают влияние метаболизма жиров вместе с холестерином, воздействием волокон, в основном пектина. В значении овощей и фруктов в питании современного человека никто не сомневается, что подтверждается многими документами. В нашей географической полосе есть богатый выбор свежих овощей и фруктов, ограниченный в одну часть года, и как раз в это время находят должное применение произведенные консервы.

Основные причины порчи домашних консервов.

Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При этом надо уделить внимание и другим ближайшим задачам, таким как, например, сохранение пищевой ценности, сохранение важнейших органолептических свойств – вида, запаха, вкуса и консистенции – и наибольшие ограничения потерь важнейших составных веществ, прежде всего, витаминов. Такого эффекта можно добиться разными способами. Каждый способ консервирования имеет свои достоинства и недостатки, некоторые имеют свои специфические особенности, другие требуют обязательного набора продуктов.

Перед тем как приступить к засолке, закваске, маринованию, приготовлению варений и джемов, консервированию всевозможных фруктов и овощей, а также изготовлению консервов из мяса, рыбы и птицы, необходимо помнить, что главный наш враг – это грязь, оставшаяся на плохо вымытых продуктах, на стенках банок, на крышках, или на инвентаре, которым мы пользуемся при изготовлении домашних консервов.

Очень серьезную опасность при производстве консервов, особенно овощных, представляют бактерии ботулизма. Эти бактерии, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи – не изменяется цвет, запах, вкус, внешний вид консервов. Но коварство этих бактерий состоит в том, что они вырабатывают сильнодействующий яд, который накапливается в консервах и вызывает тяжелое отравление. Эти бактерии часто встречаются в почве и могут оказаться на корнеплодах, хотя это вовсе не означает, что попав в организм человека, они вызовут обязательное отравление. Если даже живые клетки этих бактерий попадут в пищеварительный тракт, то под воздействием желудочной кислоты они погибнут, не успев причинить вреда. Поэтому употребление сырых корнеплодов в этом отношении вполне безвредно, хотя, конечно же, их следует тщательно мыть, а еще лучше почистить с помощью ножа.

Чтобы избежать проникновения бактерий ботулизма в продукты консервирования, ни в коем случае нельзя использовать поврежденные или несвежие плоды или овощи, в которые могли попасть споры бактерий.

Если все же бактерии ботулизма попали в консервы с землей, их споры могут сохраниться при нарушении режима стерилизации. И при длительном хранении эти споры могут прорасти.

Чтобы этого не случилось, следует выдерживать надлежащую температуру и необходимое время стерилизации, так как при соблюдении технологии тепловой обработки вегетативные клетки бактерий ботулизма и их споры погибают, а если ими уже выработан яд, то он при нагревании также разрушается.

Поэтому самой распространенной причиной порчи домашних консервов остается их недостаточная стерилизация. Если, например, трехлитровую банку стерилизовать менее 20 минут, а овощи или фрукты, которыми она заполнена, были плохо вымыты или недоброкачественны, то микробы, оставшиеся после стерилизации, начнут развиваться, что приведет к вздутию крышки и последующему ее срыву.

Этапы переработки овощей и фруктов.

Тщательное соблюдение санитарных условий. При изготовлении консервов в домашних условиях, как уже говорилось выше, необходимо соблюдать чистоту. Перед тем, как приступить к консервированию, следует провести на кухне влажную уборку, а рабочий стол застелить чистой клеенкой или вымыть пластиковую поверхность стола с мылом и содой.

Весь инвентарь, соприкасающийся с сырьем, также тщательно моют горячей водой с мылом или содой. Желательно, чтобы вода, используемая для приготовления консервов или компотов, была колодезная или пропущенная через водоочиститель. Эта вода не должна давать осадка при отстаивании, а также после кипячения.

Подготовка овощей и фруктов. Независимо от того, что вы решили законсервировать, вам придется перебрать приготовленные для этой цели овощи и фрукты. Для консервирования пригодны только свежие плоды, без признаков порчи или гнили.

После этого овощи и фрукты сортируют по степени зрелости и по размеру и тщательно моют. Овощи или плоды с сильно загрязненной кожицей моют губкой или мягкой щеткой в проточной воде.

Зелень, используемую при консервировании, также моют в проточной воде.

Нежные ягоды засыпают в дуршлаг и погружают его несколько раз в таз с чистой водой.

Затем плоды обсушивают, разложив их на чистую бумагу или полотенце, а ягоды рассыпают, предварительно дав стечь воде из дуршлага.

Очень часто перед консервированием требуется прибегнуть к бланшированию, то есть кратковременно обработать сырье горячей водой или паром. Для бланширования овощи или фрукты укладывают в проволочную или решетчатую корзинку, или в дуршлаг, прикрывают сверху фанеркой или тряпочкой, чтобы они не всплывали, и помещают на 3—5 минут в кипящую или горячую воду (но доведенную до кипения). В процессе бланширования из плодов вытесняется лишний воздух, они уменьшаются в объеме, что увеличивает вместимость банки. Плоды, подвергшиеся бланшированию, лучше пропитываются сиропом, не темнеют и сохраняют свой натуральный цвет.

После бланширования плоды или ягоды сразу же опускают в холодную воду для быстрого охлаждения, чтобы избежать их разваривания.

Как правильно подготовить тару.

Непосредственно для консервирования используют стандартные стеклянные банки с жестяными крышками. Емкость стеклянных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные размеры, иначе к ней нельзя будет плотно прикатать жестяную крышку.

Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется замачивать на 1—1,5 часа в горячем растворе питьевой соды. Затем банки моют с мылом или содой, особенно тщательно промывают горло.

Затем банки необходимо простерилизовать. Для этого банку либо горлом вниз устанавливают над кипящим чайником и выдерживают 10—15 минут, либо только что вымытую горячей водой банку заливают на одну треть кипятком и быстро прокатывают в руках над раковиной. Затем воду из банки выливают и ставят ее на чистый стол горлом вниз.

Жестяные крышки моют в горячей воде с мылом или питьевой содой. Стерилизуют их непосредственно перед употреблением в течение 10 минут в кипящей воде.

Полиэтиленовые крышки также тщательно моют, кипятят 3—5 минут и сразу же закрывают ими горячие банки, но нужно иметь в виду, что эти крышки деформируются при длительном нагревании и теряют форму, что приводит к негерметичности банок. Поэтому банки, укупоренные полиэтиленовыми крышками, нельзя подвергать стерилизации. Такие крышки можно употреблять при укупорке банок с вареньем, джемом, мармеладом – словом там, где не требуется обязательная стерилизация.

Обычно для квашения или соления хозяйки используют эмалированную посуду. Ее необходимо столь же тщательно вымыть, как и стеклянные банки, подготавливаемые для консервирования.

Если используется деревянная тара, то в первую очередь необходимо проверить, не протекает ли кадка или бочка. Затем, если необходимо, кадки замачивают на 15—20 дней. Когда кадка набухнет, ее моют горячей водой с добавлением соды с помощью мочалки или нового веника. Если кадка очень загрязнена, то следует ножом соскоблить с ее стенок грязь. Непосредственно перед закладкой овощей кадки ошпаривают кипятком.

Бутылки для хранения напитков бывают на нашем рынке в разных исполнениях, как по типу, форме и емкости, так и по способу закрывания. По типу бывают бутылки, предназначенные для стерилизации, практически это лишь для сусла, пива, соков и тоника и очень богатый ассортимент бутылок для продуктов, производимых без тепловой обработки. Этот тип бутылок бывает очень чувствителен к быстрому изменению температуры. На практике это означает, что с точки зрения безопасности различие между температурой бутылки, температурой содержимого, возможно температурой окружающей воды при стерилизации не должно быть больше 20—25 °С. При этом чем толще бутылка, тем менее она устойчива к быстрым изменениям температуры, так называемому тепловому удару. Например, бутылку от игристого вина нельзя использовать для этой цели. Прежде чем наполнять бутылку горячим суслом, ее необходимо подогреть, например, теплой водой.

Как правильно заполнить банки приготовленным сырьем. При консервировании очень важно правильно заполнить банки сырьем, так как это позволит избежать излишнего количества воздуха.

Обычно банки заполняют продуктами консервирования до плечиков, то есть до узкого места, где начинается горло банки. Если содержимое банки не доходит до края горла больше, чем на 1,5—2 см, то воздух, находящийся в банке, приведет к потемнению продуктов консервирования, а также может вызвать деформацию крышки и ее срыв.

Но и не следует заполнять банку до самого края горла, так как при стерилизации заливка будет выплескиваться. Если же банка была укупорена, то при нагревании, из-за расширения продукта, может произойти срыв крышки.

Оптимальный вариант, когда воздушное пространство между крышкой и содержимым составляет 1,5—2 см.

Также нужно учитывать, что в банке, заполненной овощами или плодами, содержится примерно 35—40% заливки от емкости самой банки.

Уксус при консервировании не рекомендуется наливать прямо в банки, иначе продукты обесцветятся. Нельзя его лить и в кипящий рассол или маринад, сначала его следует снять с огня.

Подготовка бочек и кадок для засолки. Приступая к засолке, прежде всего проверьте, не течет ли кадка. Если она рассохлась, необходимо ее залить. Заполнить кадку сеном или соломой, залить водой, а сверху положить тяжелый камень. Мокрое сено напитает влагой стенки и течь прекратится. Когда кадка набухнет, тщательно промыть ее горячей водой, мочалкой или веником. Если кадка очень загрязненная, надо потом соскоблить со стенок грязь и снова промыть.

Для квашения капусты можно использовать пластмассовые кадки и кадки из нержавеющей стали. Но после окончания процесса брожения для дальнейшего хранения лучше разложить капусту в стеклянную тару и хранить в прохладном месте.

Под засолку пищевых продуктов ни в коем случае нельзя брать кадки, в которых раньше хранились химикаты или вещества с сильным запахом. Кадки, предназначенные для засолки, никогда не ставьте под водосточные трубы.

Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивости среды. Поэтому требуется ограничить или как можно больше снизить доступ инфекции как к продуктам путем их переработки, так и к окружающей среде, например, упаковкой.

Подавление активности микробов стерилизацией.

В консервировании применяется практика стерилизации, что означает подавление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных условиях могут способствовать заражению. При этом снижается влияние среды, что продолжается только до тех пор, пока к продуктам не проникнут новые зародыши. Хорошо простерилизованные консервы до тех пор не портятся, пока они герметично замкнуты. Консервирование нагревом, термостерилизацией прямо подавляет активность микробов физическим способом, воздействием тепла. На практике известна пастеризация, при которой действует нагрев до 100 °С. Таким нагревом подавляют активность вегетативной формы микроорганизмов и обычных болезнетворных зародышей. Выгодно использование при консервировании кислых продуктов, потому что в такой среде не могут развиваться спороносные микроорганизмы и не могут прорасти споры. Стерилизацию, т. е. воздействие нагрева выше 100 °С, используют при консервировании некислых консервов. Таким нагревом можно уничтожить спороносные и анаэробные микробы.

Такой способ можно реализовать в домашних условиях, только это очень затруднительно.

Кроме высокой температуры при стерилизации имеют решающее значение и время воздействия температуры. Количество добавленного тепла или отношение повышения температуры ко времени воздействия, можно при данных условиях просто вычислить. На практике обычно используют уже проверенные режимы стерилизации. Обычно считают, что чем ниже температура, тем больше нужно времени для достижения полной стерилизации и при высоких температурах достигается более полная, глубокая и полноценная обработка. На режим стерилизации еще может влиять исходная зараженность сырья, кислотность изделия, влажность среды, в которой находятся микроорганизмы.

При подсчете количества добавленного тепла измеряют верхнюю температуру и время воздействия, также принимают во внимание и теплопроводность данной среды. Стеклянные банки будут прогреваться значительно медленнее жестяных. Также медленнее будет происходить и нагрев кусковидных и пюреобразных продуктов, по сравнению с жидкими. Для достижения необходимой стерилизации требуется, чтобы на каждую часть продукта воздействовала необходимое время необходимо высокая температура. Практически это означает, что надо прогреть среду консервирования, включая среду кусковидных частей и в той же степени, чтобы все части консервов были равномерно прогреты.

Водяная баня. Для водяной бани вам потребуется бак или большая глубокая кастрюля.

Вымытые и простерилизованные банки, наполненные подготовленным сырьем согласно выбранной вами рецептуре, заливают горячим сиропом или маринадом на 1,5—2 см ниже края горловины. Снимают с огня простерилизованные крышки, накрывают ими банки.

На дно бака или кастрюли, приготовленной для стерилизации банок, необходимо положить сложенный в несколько раз кусок хлопчатобумажной ткани, чтобы во время кипячения воды стеклянные банки не лопнули.

Затем наполняют емкость водой, нагретой до температуры 50—60 °С (в зависимости от температуры банок). После чего помещают в эту емкость приготовленные банки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Уровень воды в кастрюле или в баке должен находиться примерно против уровня содержимого в банках, поэтому одновременно стерилизуются банки только одной емкости.

Огонь под кастрюлей вначале должен быть интенсивным, чтобы сократить время нагрева консервов и уберечь их от переваривания. Воду в кастрюле доводят до кипения, затем огонь уменьшают до слабого и продолжают небурное кипячение столько времени, сколько указано в рецептуре для стерилизации данного продукта.

Время стерилизации консервов считать с начала кипения воды Нужно иметь в виду, что если в банках овощи или фрукты уложены неплотно, – они стерилизуются по времени быстрее, чем если бы были плотно заполнены.

После окончания стерилизации банки осторожно вынимают, не снимая крышек, ставят на стол и тут же закатывают. Затем несколько раз прокатывают по столу, чтобы проверить, не протекают ли банки, и тем самым убедиться в их герметичности. Закатанные банки переворачивают и ставят вверх дном для охлаждения.

Очень часто для того, чтобы избежать переваривания плодов, консервы необходимо быстро охладить. Для этого стеклянные банки опускают в воду, нагретую до температуры 60—70 °С, на 5 минут. Затем осторожно подливают понемногу холодную воду, следя, чтобы струя холодной воды не попала на стенки банок, иначе они лопнут от резкой смены температуры. Остудив воду до 30—40 °С, банки вынимают и оставляют для дальнейшего охлаждения на воздухе.

Горячая заливка. Используя метод горячей заливки, так же можно приготовить компоты из фруктов и консервированные овощи высокого качества. Кожица плодов, не подвергнутых стерилизации, не лопается, а огурцы остаются твердыми и хрустящими.

Перед тем как приступить к горячей заливке, банки, предварительно вымытые, ошпаривают кипятком. Затем сразу же заполняют приготовленным сырьем, осторожно заливают кипятком, накрывают простерилизованными крышками и выдерживают 5 минут. Затем эту воду сливают и вновь заливают кипятком. При необходимости эту процедуру повторяют и в третий раз.

Сделав две или три выдержки, воду сливают, а банки заливают кипящим сиропом или заливкой с добавлением уксуса или лимонной кислоты и сразу закатывают этими же крышками, обданными кипятком или еще раз быстро прокипяченными.

Горячий разлив. Этот метод пригоден только при консервировании плодов и ягод.

Подготовленные плоды выкладывают в кастрюлю или таз, добавляют немного воды, доводят до закипания, сразу же убавляют огонь до слабого и варят в течение 5 минут, осторожно помешивая. Если вы пользуетесь тазом, то помешивая плоды и ягоды, следует осторожно сгребать их с краешков емкости к середине.

Сняв с огня варенье (джем, повидло, сок), его сразу же раскладывают по банкам, причем делают это быстро. Для этого берут про стерилизованные банки, ошпаривают их кипятком, заполняют и немедленно закатывают.

Что нужно знать о приготовлении маринадной заливки.

Почти все овощи не содержат кислот, либо содержат их в таких незначительных количествах, что они не могут оказать существенного влияния на микроорганизмы. Поэтому в большинстве случаев необходимо ввести добавочное количество кислоты в овощи в виде маринада. В состав маринадной заливки входит уксусная кислота, соль и сахар. Основным консервантом является уксусная кислота.

В разных рецептурах может приводиться различное количество ингредиентов.

Приготовление маринада. Маринад может более нежным, более кислым или более острым. В зависимости от выбора потребуется соответственно: на 3 стакана воды – 1 стакан 9%-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовые ложки сахара; на 2 стакана воды – 1 стакан 9%-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовые ложки сахара; на 3/4 стакана воды – 3/4 стакана 9%-го уксуса, 1 столовая ложка соли, 1,5 столовые ложки сахара.

В горячую воду кладут соль и сахар и, помешивая, доводят до кипения, пока соль и сахар не растворятся полностью. Кипятят в течение 10 минут, снимая пену, процеживают через 2 слоя марли или полотно, чтобы раствор был прозрачным. Только после этого вливают уксус и, если требуется по рецепту, добавляют специи.

Применение пряностей и специй.

Почти все пряности – растительного происхождения. Они представляют собой различные части пряных растений – плоды, семена, листья, стебли, корневища. Общее отличительное их свойство в том, что все они имеют в своем составе ароматические вещества. При добавлении в пищу в небольших количествах пряности значительно улучшают ее вкус, придают блюдам приятный аромат. Незаменимы они и при консервировании.

Кориандр. Семена кориандра придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, консервированным огурцам и помидорам.

Перец красный стручковый. Плоды его обладают острым жгучим вкусом и приятным ароматом эфирного перечного масла. При домашнем консервировании красный перец можно добавлять ко всем овощным консервам, маринадам, при квашении и солении.

Сельдерей, петрушка, пастернак. Корневища этих растений при консервировании обычно употребляются в смеси в равных соотношениях.

Тмин. Семена тмина употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, при приготовлении маринадов.

Укроп. Молодые растения используются целиком, кроме корешков. При консервировании укроп можно добавлять к овощным маринадам и соленьям вместе с зеленью петрушки, сельдерея и пастернака. Зрелые семена можно добавлять в маринады и закусочные консервы.

Хрен. В кулинарии используются главным образом корни хрена. Листья его вместе с другой зеленью добавляют при засолке овощей.

Чеснок. Применяется во всех маринадах и соленьях, при приготовлении соусов и приправ.

Пряности можно заготовить впрок. Сушить травы и коренья лучше на воздухе, непременно в тени, а хранить в стеклянных банках под крышкой. Зелень можно и засолить. Для этого зелень петрушки, сельдерея, укропа вымойте, мелко нарубите. На 1 кг смеси добавьте 200 г соли и хорошо перемешайте. Смесь разложить в стеклянные банки, уплотните и закройте.

Свежая зелень (петрушка, укроп, сельдерей) сохраняется несколько дней, если ее, вымыв, влажной держать в холодильнике в банке с крышкой. Но, если вымытую зелень плотно завернуть в фольгу и положить в морозильник, она будет свежей 2—3 месяца, причем в отличие от сушеной и засоленной зелени не изменит своего запаха и вкуса.

Специями называют продукты, прибавляемые к соленьям, квашениям и маринадам для придания им приятного вкуса и аромата. К ним относятся сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер, хрен, мята перечная и кудрявая, лавровый, вишневый, черносмородиновый лист.

Вкусовые достоинства солений, квашений и маринадов, их аромат зависят не только от хорошего качества сырья и нормального течения процесса засолки, но и в значительной мере от употребления специй. Причем хороший вкус может придать только полный набор их.

Не только вкусовые достоинства, но и витаминная ценность продукта зависят от специй. Это они в основном богаты витаминами, в частности, витамином С. Укроп, чеснок, хрен и петрушка содержат витамина С во много раз больше, чем те овощи, к которым они прибавляются при засолке. Таким образом, применяя специи, тем самым вы повышаете витаминную ценность готового продукта.

Специи способствуют лучшему течению процесса консервирования. Содержащиеся в специях эфирные масла обладают свойством убивать вредные бактерии, а потому тормозят развитие гнилостных процессов, а следовательно, удлиняют срок хранения солений, мочений, квашений и маринадов. Так, например, кора и листья вишни имеют в своем составе лимонную кислоту, красящие и дубильные вещества, поэтому веточки и листья вишни не помешает положить в соленье.

Основные вещества, применяемые для консервирования.

Вода. Сырье для консервирования содержит 70—95% воды, в которой растворены многочисленные сложные вещества. Вода же является реакционной средой в живых клетках, в которой происходят сложные химические процессы. Здесь с одной стороны идут реакции синтеза, при которых возникают только сложные вещества, а с другой – разложения, от них растения получают часть необходимой энергии. В собранных фруктах и овощах большое значение приобретают процессы разложения, их следствием бывают нежелательные изменения растительного вещества.

Определенная степень влажности является необходимым условием для развития микробов, она же бывает главной причиной порчи продуктов. Существенное снижение содержания воды в продуктах или ее связывание будет означать замедление химических процессов, ухудшающих качество продуктов, а также снижение активности микроорганизмов. Некоторые способы консервирования, например, сушка, выпаривание, частичная консервация сахаром и замораживанием основаны как раз на снижении содержания воды в продуктах, возможности ее связывания.

Сахариды. Главным энергетическим звеном фруктов и овощей являются сахариды, которые содержатся в их веществе в количестве от 0,5 до 25%. Сахариды являются продуктом фотосинтеза, химического процесса, при котором они возникают из углекислого газа и воды в присутствии хлорофилла и энергетическом содействии солнечного света. Могут быть составной частью исходного звена при возникновении дальнейших соединений. В пестрой гамме простых сахаридов, содержащихся в сырье для консервирования, лучше всего бывают представлены моносахариды (простые сахара): глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (фруктовый сахар) и дисахарид сахароза, получаемый из молекулы глюкозы и фруктозы.

Упомянутые другие сахара бывают не такие сладкие, наивысшую сладость имеет фруктоза, меньшую сахароза и наименее сладкая – глюкоза. Физиологическое значение имеет другой сахар – сорбит, содержащийся, главным образом в рябине, а также в груше, черешне, черносливе и других плодах, которые можно есть при заболевании сахарным диабетом. При нагревании до высокой температуры сахар карамелизуется, и полученный таким образом продукт имеет более горький вкус и худшую окраску. Это согласуется с тем доводом, что при обработке фруктов и овощей должны вывариваться длинные соединения.

Другим непременным свойством сахара является действительность, что при обработке сырья и складирования продукции он участвует вместе с аминокислотами в так называемом неферментативном потемнении из-за возникновения окрашенных в коричневый цвет продуктов и, соответственно, снижения качества продуктов. Интенсивность этого процесса повышается при нагревании, изменении температуры в области от 65 до 95 °С, с более низким уровнем кислотности и относительно сухой средой. При высших концентрациях, достигаемых сгущением вещества или добавкой сахара, повышенное осмотическое давление сахарной среды делает продукты негодными для микробов, тем самым сахар оказывает консервирующее действие.

Кроме того, он ограничивает проникновение кислорода к продуктам и тем самым замедляет окисление их составных частей, таких, как витамины, красители и ароматические вещества. Что касается сахаридов, так называемых полисахаридов, то они содержатся в консервированных продуктах преимущественно в виде крахмала и волокон целлюлозы. Крахмал состоит из молекул глюкозы и в отличие от сахара в воде не растворяется. Очень часто встречается в овощах, между тем как во фруктах появляется, главным образом, в незрелой стадии, а при созревании переходит в сахар. Целлюлоза вместе с некоторыми другими веществами производит армирование вещества растительной ткани. Она содержится в консервированных продуктах наряду с другими растительными веществами и является основным волокнистым богатством растений. Целлюлоза играет выдающуюся роль в пищеварении, оказывает значительное содействие продвижению пищи по кишечному тракту.

Белки. Белки и их составные части – аминокислоты, главным источником которых являются животные продукты, такие как мясо, молоко, яйца, содержатся в консервированных продуктах в небольших количествах, около 1– 3,5%. Однако некоторые растения имеют высокое содержание этих веществ, например, зеленый горошек (6,3%), брюссельская капуста (5,5%) и чеснок (5,6%). Все-таки нужно уделить белкам значительное внимание из-за их биологического значения.

Химически белки представляют собой сложные азотистые соединения, просто необходимые для строительства тканей и жизненных функций живых организмов. Аминокислоты можно разделить на заменимые, которые в организме человека могут сами синтезироваться, и незаменимые, которые надо принимать с пищей. Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, классифицируются как полноценные; неполноценными считаются те, у которых некоторые аминокислоты отсутствуют. Дневная потребность в белках для взрослого человека составляет 80—100 г. Аминокислоты в воде растворяются, тогда как белки в воде дают коллоидные растворы. Нагревание свыше 70 °С приводит к разрушению белков (денатурации) и вызывает помутнение фруктовых соков. Биохимическое и технологическое значение белков в том, что они соединяются с ферментами, ускоряющими химические реакции как в живых растительных клетках, так и в убранном сырье. В консервированных полуфабрикатах и продуктах аминокислоты участвуют вместе с сахаром, как указано выше, в не ферментативном потемнении.

Жиры. Жиры представляют собой нерастворимые в воде эфиры глицерина и жирных кислот. Мякоть фруктов и овощей содержит их от 0,5 до 1,5%, больше жиров содержится в семенах, где накапливаются резервные вещества.

Важным качеством жиров является их склонность к окислению, при котором происходит снижение качества продукта. Ввиду низкого содержания жиров в консервируемых продуктах, угроза этого процесса полностью исключается. Так, например, может окислиться масло в семенах помидоров при длительном воздействии нагрева, что приведет к ухудшению их вкусовых ка-честв. Также добавка масла в некоторые овощные консервы (сельдерей, паприка) может при длительном хранении вызвать горьковатый привкус продукта.

Пектиновые вещества. В растениях встречаются пектиновые вещества с одной стороны в форме нерастворимых пектоцеллюлоз и протопектина, которые заполняют межклеточное пространство растений, а с другой стороны как коллоидные растворы пектинов, содержащихся в клеточном соке. Пектоцеллюлозы бывают причиной твердости незрелых фруктов, а по мере созревания они под действием пектолитических ферментов переходят в протопектины вплоть до самих пектинов, что вызывает размягчение плодов. К такому же расщеплению приводит хранение сырья в кислой среде. Пектины являются важными веществами в технологии консервирования, потому что при подходящих условиях, т. е. при наличии большого количества сахара и в кислой среде, способны образовывать при нагревании прочные желе. Применяются также в естественном виде как сырье или добавка к подобным препаратам, производимым промышленностью.

Однако стоит обратить внимание на то, что длинные цепи пектиновых молекул при длительном хранении фруктов могут разорваться и желе-образующие способности пектина снизятся. В произведенном желе пектин снижает проникновение кислорода к продуктам и тем самым сохраняет, подобно сахару в высокой концентрации, ценные вещества, неустойчивые к кислороду. Сырьем для производства пектина являются сушеные яблоки и корки с цитрусовых плодов. Производимые промышленностью пектины несколько различаются, каждый из них имеет свое специфическое применение. Петоза, пектиновый препарат, предлагаемый на нашем рынке, пригодна для производства фруктовых мармеладов с высокой концентрацией сахара – около 60%, потому что изделия с низким содержанием сахара при ее употреблении не дают хорошего желе.

В то же время проблема пектина стала предметом многочисленных исследований, как с точки зрения его функции в живых растениях, так и с точки зрения его физиологического значения. Так было, например, установлено, что пектины снижают уровень холестерина в крови, а также хорошо их применять при лечении атеросклероза. В печени они опять активно участвуют при обезвреживании вредных веществ (детоксика-ции). Пектиновые вещества в мелко нарезанных яблоках помогают также при желудочных расстройствах.

Органические кислоты. Органические кислоты встречаются, как правило, во фруктах (0,33—3,3%), зато овощи содержат их большее количество, но как исключение (помидоры, ревень). Их присутствие определяется по типичному вкусу фруктов и облегчает пищеварение. Кислый вкус плодов поддается влиянию некоторых других сложных веществ: так, например, сахар подавляет кислый вкус, между тем как дубильные вещества оказывают обратное действие. Из органических кислот во фруктах преобладают лимонная, а также яблочная, которые в разных фруктах присутствуют в разных количествах.

В небольшом количестве фрукты содержат винную кислоту. Очень вредна щавелевая кислота, она связывает кальций до нерастворимых соединений и тем самым обедняет продукты, она является главной кислотой в ревене (целых 8%), в меньшем количестве она содержится в шпинате (около 3%), малине, чернике и т. д. Из других многочисленных кислот наиболее известна аскорбиновая кислота, которая известна как витамин С, и о ней будет рассказано в разделе о витаминах. Присутствие кислот, уже содержащихся в сырье или добавленных при изготовлении некоторых консервных изделий, например, для стерилизации, очень значительно. По шкале кислотности различают продукты кислые, слабокислые и полностью некислые.

Дубильные вещества. Когда содержание этих веществ невелико, они помогают выражению вкуса фруктов. Если же их много, они придают плодам терпкий и вяжущий вкус (рябина, терн, незрелые фрукты). Проявляют себя как составные части ферментов, которые при взаимодействии с кислородом воздуха придают веществу фруктов коричневую окраску. К таким реакциям приходят, например, при обработке фруктов с белой мякотью, при очистке фруктов для выработки соков и прямо во фруктовых соках, где продукты окисления дубильных веществ, смешиваясь, дают темно-коричневую окраску. При взаимодействии с солями железа дубильные вещества придают продуктам неприятную, некрасивую окраску: отсюда следует, что необходимо избегать контакта фруктов с железными предметами.

Растительные пигменты. Пигменты, содержащиеся в растениях, представляют собой очень разнородные химические вещества. Кроме своей явной функции, т. е. придания фруктам и овощам разнообразной и привлекательной окраски, некоторые из них играют и важную биохимическую роль. Так, зеленый растительный пигмент – хлорофилл обуславливает своим присутствием уже ранее упомянутый фотосинтез. Во время тепловой обработки овощного сырья хлорофилл подвергается очень быстрым химическим изменениям и продукт приобретает оливковую окраску. Реакция ускоряется при повышении температуры и кислотности среды и происходит, например, при стерилизации и хранении огурцов, зеленого горошка, фасоли и т. п.

Желтую или оранжевую окраску придают растениям каротиноиды. Некоторые из них, например, В-каротин и другие превращаются в человеческом организме в провитамин А. Богаты содержанием В-каротина морковь, шпинат, абрикосы, светлая черешня, помидоры и другие растения. В некоторых овощных растениях желтые каротиноиды прикрыты хлорофиллом. При технологических вмешательствах каротиноиды бывают сравнительно устойчивы, несколько чувствительны бывают по отношению к окислению. В помидорах и шиповнике вместе каротиноидами содержится и химически подобный ликопин, который под воздействием меди и железа вызывает некрасивую коричневую окраску плодов.

Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких ягод, как малина, черника, смородина, брусника, чернослив и других плодов, вызывается антоцианами. Окраска антоциана зависит от кислотности среды. Ярко-красная окраска в кислых веществах переходит в щелочных средах через фиолетовую к синей окраске. При тепловой обработке и при хранении фруктов некоторые из антоцианов очень легко подвергаются нежелательным изменениям и продукты приобретают сероватую окраску. Такие изменения бывают у чувствительных антоциановых ягод. Определенной защитой от быстрого разложения антоцианов в готовых продуктах является их хранение при низкой температуре. Разложение этого пигмента также ускоряет витамин С и двуокись серы. Высокая концентрация сахара, наоборот, замедляет разложение. При взаимодействии с оловом антоцианы дают некрасивую фиолетовую окраску, поэтому при стерилизации вышеупомянутых видов фруктов обязательно надо использовать лакированные крышки.

Ароматические вещества. Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра химически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концентрациях. Среди ароматических веществ во фруктах чаще всего встречаются эфирномасляничные кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые вещества. Большинство этих соединений имеют очень низкую точку кипения, что при выпаривании материала приводит к их испарению в первую очередь из водного содержания и фруктовая масса теряет ценные вкусовые качества. В промышленном технологическом процессе сегодня все больше расширяется консервирование ароматических веществ, которые на конечной стадии обработки возвращаются обратно в продукты.

Некоторые технологические способы рекомендуют выпаривать большую часть вещества, а оставшееся количество свежего вещества добавлять перед самым окончанием процесса. Этот способ можно с успехом применять и в домашних условиях, при приготовлении джема и мармелада. Терпеновые вещества, содержащиеся в большом количестве в цитрусовых фруктах, очень чувствительны к нагреву, при этом они разлагаются на неприятно воспринимающиеся продукты. Большая добавка лимона, особенно с коркой, к некоторым видам компотов может поэтому сделать горьким вкус и запах продукта. Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в таких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т. п. Некоторые из этих соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так называемым фитоцидам, которые являются в сущности растительными антибиотиками, вредными для некоторых микробов.

Витамины. Витамины являются веществами различного химического строения, которые в незаметных концентрациях производят в живых организмах значительное действие. Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как человеческий организм не может сам их синтезировать, он должен их принимать в продуктах – или в готовой форме или как провитамины. То обстоятельство, что большая часть веществ чувствительна к окислению, к воздействию высокой температуры и к выщелачиванию, обязывает нас вовремя и очень бережно обрабатывать продукты для консервирования. Витамины подразделяются на растворимые в масляных растворах, к ним относятся витамины A, D, Е и К, и на растворимые в воде – витамины группы В и витамин С.

Витамин А (Ретинол). Во фруктах и овощах большей частью содержится в форме провитамина каротина. Его известными источниками являются, например, шиповник, абрикосы, персики, бананы, черника, а также овощи: морковь, шпинат, горох, капуста, спаржа, перец и другие. При обработке сырья каротин в основном остается, только интенсивно окисляется. Витамин А является чувствительным к процессу окисления, особенно в присутствии некоторых металлов (железа). Во фруктах и овощах он встречается редко, он содержится в некоторых животных продуктах, в таких как рыбий жир, масло, печень, желток, кровь, мясо некоторых рыб и т. д. Оптимальная дневная норма витамина А для человека – 5000 международных единиц или двукратная норма каротина. Витамин А проявляется в животных клетках воздействием на рост. Его недостаток проявляется в нарушении роста и в куриной слепоте. При длительном недостатке его в пище происходят высыхание и воспаление, конъюнктивиты и роговицы.

Витамин D (Кальциферол). Из продуктов для консервирования очень немногие содержат этот витамин, например, грибы, сельдерей, шпинат, капуста и некоторые другие. Его главным источником является рыбий жир, из обычных продуктов это такие как масло и молоко. Провитамин D, из которого получается собственно витамин под воздействием облучения, содержится в большом количестве в дрожжах, далее в желтке утиных яиц, мозге, коже и т. д. В отношении нагревания и в отношении окисления витамин D и его провитамины очень устойчивы. Дневная потребность в витамине D для взрослого человека составляет около 800 ME. При его недостатке происходит нарушение метаболизма (обмена веществ) минеральных веществ, в основном кальция и фосфора, от чего кости размягчаются, изгибаются, и возникает болезнь, называемая рахит.

Недостаток витамина D в продуктах легко скомпенсировать облучением кожи солнечными лучами или кварцевой лампой. Избыточное потребление витамина D приводит к гипервитаминозу, вследствие этого кальций переходит к другим тканям и одновременно поражается система пищеварения, наступает похудение, невралгия и т. п.

Витамин Е (Токоферол). Витамин Е в природе широко распространен главным образом в злаках, арахисе, овощах, масле, молоке, яйцах и т. п. Он термоустойчив (выдерживает длительный нагрев) и не поддается окислению. Принадлежит к хорошо известным антиоксидантам, которые предохраняют от окисления целый ряд важных веществ, таких как каротины, ненасыщенные жирные кислоты и т. п. Дневная потребность взрослого человека составляет около 20 мг. Авитаминоза у людей обнаружено не было, у животных он проявляется в нарушениях в системе размножения.

Витамин К. Встречается очень часто в царстве растений наравне с хлорофиллом, главным образом в шпинате, капусте, помидорах, шиповнике, землянике, в животных продуктах, таких как печень, селезенка, желток, свиное сало и т. п. Является чувствительным к высокому нагреву. Разрушается под влиянием света, кислорода и щелочей. Витамин К синтезируется в достаточном количестве кишечной микрофлорой, так что человеческий организм не зависит от его наличия в продуктах. Дневная потребность взрослого человека около 0,1 мг витамина К. В организме активно влияет на свертываемость крови и его авитаминоз проявляется в подкожных кровотечениях.

Витамин В. Группа растворимых в воде витаминов В содержит в себе согласно некоторым авторам 12, а, по мнению других есть еще больше этих важных веществ, из них каждый оказывает определенное действие в обмене веществ. Их недостаток является причиной разнообразных важных расстройств в человеческом организме. В следующих разделах мы расскажем о значении некоторых из них.

Витамин В1 (Тиамин). Главным источником тиамина являются дрожжи, злаки, бобовые растения, орехи, желток, мясо, из овощей наиболее богатые брюссельская капуста и горох. Отсутствует или в очень малом количестве в белом хлебе без дрожжей, лущеном рисе, макаронных изделиях, сахаре, крахмале, молоке, жирах и т. д. В кислой среде витамин В1выдерживает нагрев до 120 °С, зато в нейтральной и щелочной среде быстро разрушается. Поэтому приготовление бобовых принципиально требует нескорой добавки пищевой соды. При консервировании фруктов и овощей происходит его потеря в размере 10—25%, значительно лучше сохраняется при сушке фруктов на солнце. Важным свойством тиамина является его защитное действие в отношении витамина С. Дневное потребление витамина В1составляет 2 мг. Витамин В1участвует в ряде важных реакций обмена веществ, главным образом в обмене сахаридов и в последней фазе обмена жиров и аминокислот. Авитаминоз приводит к тяжелому заболеванию бери-бери, оно встречается, главным образом, у населения Дальнего Востока, питающегося преимущественно лущеным рисом. Характеризуется рядом поражений нервной системы в соединении с атрофией мышечных тканей, нарушением сердечной активности.

Витамин В2 (Рибофлавин). Некоторые из продуктов для консервирования известны как источники рибофлавина, главным образом шпинат, капуста, горох, фасоль, груша и т. д. В большом количестве, однако, содержится в дрожжах, требухе, сырах и т. д. В отношении вредных влияний, главным образом нагрева, витамин В2 менее чувствительный, чем тиамин, но очень быстро разрушается под воздействием света. Это один из доводов за то, чтобы консервированные продукты хранились в темном месте. Дневная потребность взрослого человека составляет 1,8 мг рибофлавина. Авитаминоз проявляется в воспалительных изменениях слизистых оболочек и кожи и может привести к нервным расстройствам.

Витамин В6 (Пиридоксин). Витамин В6 широко распространен в продуктах. Его больше всего содержится в дрожжах, мясе, печени, овощной зелени, хлебе и т. д. Он устойчив к влиянию кислорода, все разрушающих ультрафиолетовых лучей. Его дневное потребление составляет 2 мг. Витамин В6 поддерживает нормальное функционирование кожи и рост волос, он нужен для нормальной работы скелетной мускулатуры, центральной нервной системы и обновления красных кровяных телец.

Витамин РР (Ниацин). Ниацин обнаружен как в растениях (шпинате, зеленом горошке, финиках, арахисе, зерновых и т. д.), так и в животных продуктах (печень, почки, мясо), затем в дрожжах и т. д. Имеет значительную устойчивость к высоким температурам, как в кислой, так и в щелочной среде, а также имеет значительную устойчивость к окислению. Дневная потребность в витамине РР для человека оценивается в 10—20 мг. Авитаминоз приводит к развитию пеллагры, выражающейся в нервных и кожных заболеваниях.

Витамин С (L-аскорбиновая кислота). Очень важным качеством фруктов и овощей является то, что даже при коротком времени их изъятия из рациона часто обнаруживается недостаток витамина С. Значительное количество витамина С находится в шиповнике, перце, укропе, зелени петрушки, черной смородине, цитрусовых фруктах, ягодах и т. д. Всякий может припомнить, что витамин С очень чувствителен к воздействию высокой температуры и влиянию кислорода.

Его окисление ускоряется прямо или косвенно различными ферментами, присутствующими в тканях растений и присутствием некоторых металлов, главным образом железа и меди. Первые продукты окисления L-аскорбиновой кислоты являются участниками уже ранее упомянутого неферментативного окрашивания, затем продукты этого окисления легко полимеризуются (взаимно соединяются) с образованием равномерно окрашенных продуктов. Дальнейшая связь сырья с водой легко приводит к их выщелачиванию. Витамин С также быстро убывает при хранении фруктов и овощей, особенно при высоких температурах. При значительно низких температурах (-18 °С и ниже) витамин С значительно лучше сохраняется, но уничтожается при медленном размораживании.

Сахар в высоких концентрациях (в джемах и мармеладах) помогает его сохранению в объеме до 80—95%. Из-за упомянутых причин вытекает необходимость проводить обработку материалов очень бережно. Принципиально консервирование свежего сырья следует проводить быстро и такими методами, чтобы избежать долгого контакта сырья с воздухом, не использовать железную или медную посуду. При выборе теплового режима отдают предпочтение краткому воздействию высоких температур перед длительным прогревом на низкой температуре. Стабильность L-аскорбиновой кислоты является указателем бережливости в обращении с консервированными продуктами в процессе их обработки. Витамин С является известнейшим веществом из потребляемых живыми организмами. Его дневное потребление оценивается в 100—170 мг. Авитаминоз проявляется в болезни, называемой скорбут (цинга). При дальнейшем недостатке витамина С в пище начинается кровоточивость, утомление, склонность к инфекционным болезням и т. п.

Ферменты.Ферменты – это такие вещества, которые катализируют (т. е. специфически ускоряют) биохимические реакции как в живых организмах, так и в мертвых, например, в собранном урожае. Ферменты складываются из белковых частей (так называемые апоферменты) и функциональных групп (так называемые коферменты). Для оптимального функционирования одних ферментов требуется достаточное содержание воды, для других ферментов обязательная реакционная среда – кислая, нейтральная, щелочная – и соответствующий нагрев. Большинство ферментативных реакций идут при температуре около 45 °С. Все ферменты имеют высшую температуру – обычно выше 60 °С – при которой денатурируют белки. При температурах ниже точки замерзания ингибируют (снижают активность).

Из большого количества ферментов нас будут интересовать только те, которые находятся в сырье для консервирования. К ним принадлежат, прежде всего, ферменты класса оксиредуктаз (L-аскорбиназа, пероксидаза, фенолоксидаза и другие), которые во фруктах и овощах катализируют (ускоряют) окислительно-восстановительные реакции. В сырье, собранном для консервирования, дыхательные процессы не прекращаются, а находятся в равновесии, что не дает происходить явным изменениям вещества. Но любое механическое мероприятие, например, резание, чистка, измельчение, помол материала приводят к дезорганизации ферментативной системы, разрушению витамина С и других веществ и вследствие окисления некоторых органических материалов приводят к окрашиванию в коричневый цвет.

В некоторых случаях можно предотвратить такие изменения сырья при домашнем консервировании. Так, например, при обработке фруктов с белой мякотью на компот можно замочить готовые плоды в слабом растворе лимонной кислоты, таким вмешательством можно ограничить доступ кислорода к продуктам и тем самым снизить скорость ферментативных реакций. Добавка лимонного сока к тому же приводит к предохранению от быстрого окисления витамина С, что могло бы привести к коричневой окраске продуктов. В измельченных фруктах, предназначенных для приготовления мармелада, инактивация (снижение активности) ферментов достигается своевременным и быстрым нагревом.

Окрашивание некоторых видов нарезанных овощей (сельдерея, петрушки), предназначенных для дальнейшей стерилизации или сушки, снижается быстрым обвариванием в кипящей воде. Другая интересная для нас группа ферментов – это пектолитические ферменты, которые постепенно отнимают пектиновые вещества от пектоцеллюлоз и через протопектины переходят собственно в пектин с сокращенной молекулярной цепью. Пектолитические ферменты могут быть опасными, например, при несвоевременной стерилизации сырья, залитого горячей водой. Примерная температура обработки изделий составляет 35—40 °С, что близко к оптимальной для деятельности ферментов.

Вследствие этого может произойти быстрое разложение пектиновых веществ, что приведет к нежелательному размягчению фруктов в компоте или стерилизованных овощей. Другие последствия может иметь продление обработки размолотых фруктов, предназначенных для приготовления мармелада. Пектиновые вещества при этом распадаются на пектины с короткой молекулой, которые имеют меньшую желеобразующую способность, что, кроме побурения продуктов, приводит еще к тому, что не будет происходить желеобразование. Подобные явления происходят при приготовлении томатного пюре.

С разрушением пектиновых веществ при несвоевременной обработке измельченных небланшированных помидоров теряется часть элементов, которые придают пюре необходимую консистенцию. В некоторых случаях, однако, пектолитические ферменты применяют при промышленной обработке фруктов и овощей. Так, например, при очистке фруктовых соков, когда под воздействием разрушаются коллоидные растворы пектинов, чем улучшается внешний вид сока. Другое применение пектолитические ферменты находят при производстве жидких овощных продуктов. Здесь они нужны для получения соответствующей текучести.

Минеральные вещества. Минеральные вещества являются известными составными частями фруктов и овощей. Фрукты их содержат около 0,3—1%, немного больше их содержат овощи (0,5—2%). Очень много минеральных веществ содержат семена шиповника и орехов. Среди других в человеческом организме обязательно присутствуют кальций, фосфорная кислоты, железо, калий, сера и магний. Также присутствуют, но в значительно меньшем количестве так называемые сопутствующие элементы, такие как бор, медь, цинк, мышьяк, олово и йод. Минеральные вещества не имеют никакой энергетической ценности, но все они, несомненно, нужны для обмена веществ и способствуют поддержанию так называемого кислотно-щелочного равновесия организма, т. е. регуляции равновесия между кислотами и щелочами. Некоторые из них, в основном кальций, фосфорная кислота и железо, участвуют в строительстве тканевых систем.

Газы.Кроме воды и твердых тканей, растения содержат в незначительном количестве и газы, из них наиболее распространенные азот, кислород и углекислый газ. Больше всего газов содержат яблоки, их количество там достигает 40 объемных процентов. При обработке таких плодов, особенно на компоты, содержащиеся газы приводят к нежелательным последствиям, так как снижают количество вещества, и фрукты будут плавать в сиропе. Именно поэтому в таких продуктах получается мало сиропа, а вовсе не из-за того, что его наливали с низким уровнем. Действенной контрмерой здесь будет бланширование фруктов, особенно яблок, что в домашних условиях можно с выгодой провести прямо в сиропе будущего компота.

Факторы, ухудшающие качество фруктов и овощей.

Микробиологические изменения. Микробиологические изменения – это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции фруктов и овощей.

Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств. Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

Одна их клетка производит все основные жизненные функции, т. е. принимает пищу, выбрасывает продукты своей жизнедеятельности, размножается, реагирует на внешние сигналы и способна изменить окружающие вещества, за счет которых она растет. Эти изменения в действительности способны разлагать органическую материю фруктов и овощей и это бывает необязательно неблагоприятным (например, спиртовое брожение).

С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности по отношению к условиям жизненной среды.

По требованиям к температуре различаются микробы:

– Психрофильные – хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15 °С, диапазон от -10 до +30 °С;

– Мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 °С, так называемая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 °С;

– Термофильные – теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50 °С, диапазон от 30 до 80 °С.

По способности переносить высокую температуру микробы подразделяются на:

– Термолабильные – чувствительные к температуре и малым изменениям температуры;

– Терморезистивные – устойчивые к высокой температуре.

По потребности в кислороде воздуха различаются микробы:

– Аэробные – способные расти в среде, содержащей кислород, освобожденный из растительных тканей или освобожденный биохимическим путем;

– Анаэробные – не требующие кислорода;

– Условно аэробные – могут расти в среде как с большим, так и с очень малым содержанием кислорода.

По способности создавать споры, т. е. образования, возникающие внутри клеток некоторых бактерий, различаются:

– Спороносные;

– Неспороносные.

Споры очень выносливы и могут находиться долгое время в условиях, неподходящих для жизни. Споры переносят нагрев до 100 °С, некоторые выдерживают нагрев до 120 °С в течение 22 минут, но плохо переносят кислую среду. Бактерии без спор выдерживают нагрев до 70 °С и среду малокислую и некислую. Эти свойства используются на практике при консервировании, когда при практической пастеризации продуктов температура достигает 100 °С.

С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

– Патогенные – болезнетворные;

– Непатогенные – не болезнетворные;

– Условно патогенные – условно болезнетворные.

С точки зрения технологии консервирования различаются три группы микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической систематикой.

Бактерии. Бактерии – это одноклеточные микроорганизмы, которые из всех трех названных групп наименьшие. Они бывают шаровидными, палочковидными и спиральными. При нормальных окружающих условиях происходит множество делений клеток. Отличительной особенностью некоторых видов является способность создавать споры. Аэробные и анаэробные бактерии создают неисчислимые колонии микроорганизмов.

Дрожжи. Это одноклеточные микроорганизмы с точки зрения ботаники принадлежат к грибкам. Имеют различную форму, преимущественно круглую, овальную, эллиптическую, гроздевидную или нитевидную. Размножаются почкованием, реже делением. При неблагоприятных условиях могут создавать и споры, но со значительно меньшей выносливостью, чем бактерии. Являются явно аэробными, но в некоторых случаях бывают и условно аэробными. Дрожжи очень требовательны к условиям развития. Кроме источника энергии, чаще всего сахара, требуют в достаточном количестве азота и минеральных веществ. Далее требуют кислой среды с присутствием некоторых органических веществ, которые действуют как стимуляторы роста.

Плесень. Плесень – это одноклеточные и многоклеточные грибы, которые создают воронковидные или трубчатовидные нити, так называемые гифы. Разветвление и взаимное переплетение гифов создает характерную, видимую невооруженным глазом грибницу (мицелий). Над грибницей вырастают плодовые тела со спорами, которые легко разносятся вокруг. Плодовое тело придает плесневым наростам характерную окраску. Размножение половое и бесполое. В редких случаях бывают совершенно аэробными. По условиям жизни бывают очень неприхотливы, часто им хватает и очень незначительного количества питательных веществ и очень хорошо приспосабливаются к различным субстратам.

Биохимические изменения. Они проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение. В технологии консервирования главное значение имеют те биохимические изменения, которые протекают во фруктах и овощах после их отделения от материнского организма. Они также приводят к нарушению существующего равновесия в обмене веществ, что означает нарушение нормального течения ферментативных реакций и снижение качества продуктов.

Эти изменения происходят с разной скоростью и проявляются как в разложении внутренних питательных веществ (сахара и витаминов), так и во внешних изменениях (вид, запах, вкус, консистенция). На степень этих изменений могут сильно повлиять условия хранения. Как активно действующие внешние факторы можно привести теплоту и влажность, газовый состав атмосферы, освещенность и микробиологическую зараженность атмосферы.

Тогда как одни изменения внутренних питательных веществ, вызванные послеуборочным дыханием, проявляющиеся, например, в потерях сахара и витаминов и изменениях в содержании и составе азотистых веществ, можно различить лишь лабораторным анализом, другие изменения, выявляемые прямым наблюдением, ведут к снижению не только пищевой ценности плодов, но и диетической. Из факторов, способствующих биохимическим изменениям фруктов и овощей, назовем, прежде всего, воду, кислород, химические реакции и специфические физические условия среды.

Вода. Вода является основным условием для всех биохимических реакций и ее повышенное содержание поддерживает на соответствующем уровне биохимические изменения. Фрукты и овощи имеют высокое содержание воды (около 75—95%). К ее содержанию необходимо присматриваться, прежде всего, при хранении, чтобы излишне сухая среда не привела к высушиванию испарением воды из тканей. И, наоборот, сушеные продукты часто увлажняются вследствие высокой относительной влажности воздуха, что опять приводит к нежелательным биохимическим изменениям.

Кислород. Кислород является неизбежным элементом в ряде окислительных и ферментативных изменений витаминных, ароматических, вкусовых и красящих веществ. Он усиливает деятельность микроорганизмов, поддерживает и ускоряет старение и перезревание плодов. В консервных банках поддерживает, кроме уже указанных окислительных и ферментативных изменений, коррозию. Главным источником кислорода является воздух, который содержит 21 объемный процент, и газы растительных тканей, где его бывает вдвое больше. К сырью проникает при отдельных операциях во время обработки, особенно при резании, измельчении, прессовании, протирании и смешивании. При настоящем консервировании принципиальной задачей становится ограничение или прекращение его доступа к продуктам и наискорейшее устранение контакта кислорода с тканями.

Химические реактивы. Влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и большей частью при их обработке. Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам, органическим кислотам (преимущественно уксусной и лимонной кислотам), чье значение рН влияет стабилизирующе на фруктовые и овощные изделия. Аналогично некоторым органическим кислотам можно использовать их соли (например, сорбиновой и бензойной кислотам) для химической консервации продуктов. Неблагоприятное действие оказывают металлы.

Фруктам и овощам следует избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализаторами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина С и способны нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из почвы и воздуха.

Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме человека. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторые металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравлению человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

Специфические физические условия среды. Здесь необходимо обратить внимание на влияние температуры и световых лучей. Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели фруктов и овощей. Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические изменения.Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности.

Это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами. Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Предупредительные меры против инфекции. Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивости среды. Поэтому требуется ограничить или как можно больше снизить доступ инфекции как к продуктам путем их переработки, так и к окружающей среде, например, упаковкой. Чистая рабочая среда, чистота посуды и инструмента, промытых гигиенически безвредной водой, являются поэтому очевидными требованиями. Большой проблемой является микробиологическая чистота добавляемого сырья, которое хотя в первоначальном состоянии и не загрязненное, но может стать источником инфекции.

Высокую зараженность – высокое содержание микроорганизмов – может иметь, например, сахар, соль и все пряности. Часто также забывают засохшие остатки сахара и остатки прежних продуктов в банках, которые при мытье трудно устранить. Поэтому сначала необходимо, прежде всего, многократно использованные для консервирования, банки заранее хорошо вымыть. Такие засохшие комки могут способствовать порче и хорошо про стерилизованных продуктов. Засохшие комки необходимо растворить или при мытье или при стерилизации, иначе это произойдет намного позже, при укладке выстерилизованных консервов. Споры микроорганизмов, которые имеют многие выносливые формы, переносящие консервирование, могут все испортить.

Обработка среды – обычно придание большего или меньшего количества способных к химическому воздействию веществ – приводит к угнетению различных микробов в продуктах.

При этом не происходит уничтожение спор. Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и вегетации колоний микроорганизмов, что препятствует их размножению. Воздействие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и концентрации. Основным недостатком этого способа консервирования является добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества. Некоторые ранее использовавшиеся химикалии оказались вредными для здоровья веществами и их использование как консервантов недопустимо (салициловая кислота), другие приводили к нежелательным изменениям органолептических свойств, т. е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее использование химических консервантов стали ограничивать и там, где это технически и производственно возможно, применяют выгоднейшие способы консервации, преимущественно пастеризацию и стерилизацию. В промышленную продукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими, при этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий для целей консервации используют преимущественно двуокись серы, бензойную кислоту, муравьиную и сорбиновую кислоты.

Двуокись серы (SО2). При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует 6%-ный раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде кристалликов или спрессованного в таблетки калиумпиросульфита. Окисленные на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок, поэтому их надо хранить только в хорошо закрывающихся пузырьках. Они хорошо растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при растворении не менее 50% SО2 (при сульфитации винограда, капусты и т. п.).

Серными фитилями, которые при горении выделяют газ SО2, обезвреживают бочки и меньшие емкости для фруктов. При кипячении из продуктов выделяется большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает преимущественно антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны содержать не более 0,02% SО2. Такая концентрация не вредна для здоровья.

Бензойная кислота (С6Н5СООН). Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество без запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,21%.

Поскольку используется для производства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размешать. В воде она плохо растворима, поэтому часто используют хорошо растворимый бензоат натрия. Бензоат натрия – белый кристаллический порошок сладковатого вкуса и раздражающего запаха с наивысшей растворимостью 61 весовая часть на 100 весовых частей воды. Обычно используют 10—12%-ный водный раствор.

Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус изделия и может в различных концентрациях давать большие различия. Некоторые светлые фрукты могут потемнеть. Кипятить с изделием можно только незначительно. Используют при консервировании только кислых продуктов. В некислой среде мало очищает, не действует, прежде всего, на некоторые патогенные организмы. Готовые изделия должны содержать не выше 0,15% бензойной кислоты. Одна часть бензойной кислоты может заменить 1,33 части бензоата натрия. Из-за ее слабого консервирующего действия ее иногда комбинируют с соответствующим количеством других химических консервантов, прежде всего, SО2.

Муравьиная кислота (НСООН). В концентрированном состоянии – это бесцветная жидкость, со жгучим вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить внимание при работе с ней. На практике используют водные растворы разной концентрации (50%, 80%).

Муравьиная кислота не меняет цвет или запах консервированных продуктов и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного разрушает в продуктах желеобразующие вещества – пектины. Но значительно агрессивнее по отношению к металлам. При кипячении с продуктами частично испаряется в равной пропорции с водой.

При снижении объема вещества на половину испарением воды при 100 °С, также снижается на половину и содержание кислоты. Использование кислоты для получения сильно кислой среды не рекомендуется. Готовые продукты должны содержать не более 0,15% муравьиной кислоты. Из-за слабого консервирующего воздействия на некоторых комбинатах применяют уменьшенную порцию кислоты в консерванте и добавляют половинную порцию SО2 или бензоата натрия.

Сорбиновая кислота (C6H802). Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запаха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2%, хорошо растворяется в спирте. Растворяется в воде сорбит натрия или калия. В любых концентрациях не меняет органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой текучести можно. Используют при консервировании в кислых средах. Не действует против бактерий молочнокислого брожения, поэтому иногда ее используют при производстве маринованных огурцов.

В некислых средах в любых концентрациях не действует. В общем действует лучше, чем бензоат натрия. Готовые изделия могут содержать не более 0,05% сорбиновой кислоты. С выгодой ее используют в комбинации с SО2 в половинной пропорции и прежде всего в консервировании подслащенных и десертных фруктовых вин, хранимых в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная концентрация – 0,15% сорбиновой кислоты и такое же количество SО2 с содержанием 10% спирта. При более высоком содержании спирта можно снизить содержание сорбиновой кислоты на 10% на каждый 1% спирта.

Салициловая кислота (С7Н603). Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вкуса. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консервант хорошо использовать в сильнокислых средах. Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем консервировании на основании рекомендаций в разных непрофессиональных журналах и в переводных заграничных статьях с указанием на то, что она содержится в невероятных количествах в некоторых фруктах. Салициловая кислота – вещество вредное для здоровья и запрещено для консервирования.

Консервирование квашением, солением и спиртованием.

Соленья – термин собирательный. Сюда относится и собственно соленье, или солень, солонь, как говорили в старину, и другие присолы – моченье да квашенье, а также еще и маринованная снедь. Словом, под соленьями подразумевают засоленные, квашеные, моченые и замаринованные грибы, овощи, зелень, фрукты, ягоды и вообще все слетье, то есть все то, что уродилось летом.

Квашение.Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окисление до концентрации 1,5% кислот при производстве компота и овощей в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до температуры 100 °С, т. е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2% при консервировании молочным брожением. В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4—6%. В настоящее время этот способ почти не употребляется.

Соление. Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при концентрациях не менее 10%, некоторые микроорганизмы переносят концентрацию до 30%. На практике применяют более низкие концентрации соли в комбинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоятельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. Пошинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20% соли и храниться в сухом прохладном месте.

Спиртование. Этанол (этиловый спирт С2Н5ОН) останавливает при концентрации 15% деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовлении фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не менее 60%, подслащенный для улучшения вкуса 5% сахара (сахар не оказывает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежими, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размягчаться и разлагаться.

Консервирование биологической обработкой среды.

Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов.

Молочнокислое брожение. Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых сахаридов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные вещества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, СО2). Этот способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрукты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения. Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать некоторые правила.

Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огурцы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду. Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высвобождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5%-ный раствор поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли 1,7—2% на весь объем посуды).

Содержимое требуется закладывать таким образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заквасятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях присутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой обработке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски. Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции изготовителя. При необходимости можно добавить и кислой сыворотки. В любом случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при необходимости доливают рассол (1,5% поваренной соли), так, чтобы овощи были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержимому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, размягчение плодов и последующее гнилостное разложение. Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно происходит. При температурах около 20 °С брожение проходит за 4—8 дней, в более холодный предзимний сезон при температурах около 15 °С за 3—4 недели.

Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что при длительном хранении продуктов выгоднее. Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Складирование должно быть при температурах 0—10 °С, чтобы овощи не замерзли. С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По мере необходимости можно доливать 1,5—2%-ный раствор поваренной соли, возможно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для длительного консервирования стерилизацию квашением продуктов в герметических банках, преимущественно стеклянных.

Спиртовое брожение. Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и углекислый газ СО2. Этот способ является классическим при производстве фруктовых и виноградных вин и при производстве самогона. Следующим по важности после консервирования фруктов считается производство вин. При этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном состоянии или после соответствующей обработки (разбавление, подслащивание) сбраживают.

Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8—20%, самое большее 30%. Кроме сахара для брожения бывают нужны и минеральные питательные вещества. Для этого рекомендуют разбавленные соки улучшать раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность сусла составляет 0,3—0,8%, в пересчете на лимонную кислоту. Оптимальная температура брожения 15—20 °С.

Сусло обычно начинает брожение из-за микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать закваску, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям производителя. Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т. е. 67 объемных процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конечное количество этанола составляет половину исходного количества сахара.

Сусло в течение 2—3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте около 6—8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах, необходимо осторожно выпускать освобождающийся СО2. Брожение останавливается или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этанола примерно 15%. Лишь только вино достаточно очистится – дрожжевые грибки осядут на дно – его необходимо слить. Если осадок в вине передержать свыше 5 дней – это сильно снизит его качество.

Уксусное брожение. Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную кислоту (СНЗСООН). Это обстоятельство используется при производстве уксуса. Примерно 10%-ный раствор этанола с 1—2%-ной уксусной кислотой при постоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 °С сбраживается в уксус. Выход составляет 90%.

Консервирование снижением влажности.

Снижением подвижности воды в продуктах при нежелательных процессах можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание воды проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ: сгущением, подслащиванием.

Микроорганизмы при этом способе консервации большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего, поверхности продуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влажности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 °С критическая относительная влажность воздуха приблизительно для бактерий составляет 95%, для плесени – 75%, для осмофильных дрожжей – 60%.

Сушка – это приведение воды из продуктов в газообразное состояние. Выпарить необходимо 80—90% первоначального содержания воды. Высушивание можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатических условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют, прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практически отсутствует.

Для скорости сушки имеет значение содержание водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят изменения органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей качества сушки.

Кроме изменения окраски – побурения – при сушке происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность присутствующих ферментов.

Сгущение – это частичное испарение воды из продуктов. Концентрированием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для вегетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50—70% сухого вещества, овощные —25—50% сухого вещества. При низких концентрациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, квашением, засахариванием, при необходимости стерилизацией.

Сырье при сгущении сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических (вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгущать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в автоклавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких температурах оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает окраска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, чтобы они не пригорали.

Добавление сахара. Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2%). Сахар сам не оказывает антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для вегетации. Продукты, консервируемые добавлением сахара (сиропы, мармелады, джемы, желе, повидло) имеют не менее 60% сухого вещества, подслащенные фрукты не менее 70% сухого вещества. Сырье для консервирования добавлением сахара сначала отжимают или протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением необходимого количества воды, подслащивают, добавляют желеобразующую добавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать холодными можно фруктовые соки при производстве сиропа.

В соке сначала быстрым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы не привести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета). Холодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар растворить в соке размешиванием. Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вымачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание воды в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех пор, пока содержание сахара в сырье не достигнет 70%. В последнее время появилась тенденция снижать содержание сахара в продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо при низких концентрациях сахара применять другие способы консервирования, чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.

Вымораживание. Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жидким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо медленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо отсепарировать, а приставший концентрированный сок отделить смыванием малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не будет достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При слишком медленном замораживании вырастают большие кристаллы льда, чьи полости содержат концентрат. Слишком малые кристаллы, напротив, имеют большую поверхность, с которой трудно смывать концентрат.

Консервирование понижением температуры. С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологические процессы. При температурах ниже 0 °С замерзает вода во фруктах и овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы разложения.

Охлаждение. Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть минимальные, наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и органолептические свойства.

Замораживание. При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновидности и укладки. Если замораживание не проходит достаточно быстро, в плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и ткани. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока. Размороженные продукты подвергаются очень быстрой порче. Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев, необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20 °С и долгое время хранить при температуре около-18 °С.

Основные операции при консервировании фруктов и овощей.

Фрукты, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, неповрежденными вредителями, соответствовать технологической зрелости, которая отличается для разных фруктов и целей обработки.

Для компотов плоды должны иметь соответствующую окраску и вкус, плотную мякоть, которая не разваривается. Для выработки фруктовых соков и сгущенных продуктов можно использовать и плоды с видимыми дефектами и деформациями, зрелые или перезрелые. Степень зрелости оценивают с одной стороны субъективно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консистенция), с другой стороны объективно – лабораторными исследованиями. Как основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Ri), что дает содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и определяет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах, которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте.

Фрукты обрабатывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необходимо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохладное и затененное место, лучше всего в холодильник.

С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а также при их консервировании пастеризацией, т. е. нагревом до 100 °С, они не требуют подкисления.

Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек, фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической зрелости.

С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консервировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и затем нагревать до температуры 100 °С. Неподкисленные овощи, т. е. в соленой заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т. е. нагреванием свыше 100 °С, что трудно провести в домашних условиях.

Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными химическими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными веществами. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад с сильным автомобильным движением. Последние исследования показали, что содержание свинца через несколько метров от дороги быстро падает.

Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая удаляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно удалить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их можно слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой воды. Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно по размерам.

Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для переработки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карборундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов кухонных комбайнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы плоды в сиропе не сморщились. Очистка плодов производится преимущественно вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш, яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды.

В устройстве должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож, чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную дочистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под горячей кожурой плод остается практически холодным.

Химическую очистку применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в горячем растворе (50—100 °С) щелочи натрия или калия при концентрации 1—20% в течение 1—20 минут. В результате очистки нарушается и освобождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной воды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая щелочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной профессиональной подготовки.

Для механической обработки овощей используют скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некоторые типы кухонных комбайнов.

Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы воспрепятствовать гниению, особенно окислению витамина С на воздухе. Для предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2—0,5% раствор лимонной кислоты, 2% раствор поваренной соли, растворы сахара разной концентрации до 30%, возможно подкисленные лимонной кислотой до 0,5%. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной воде.

Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим использованием подвергнуть тепловой обработке – бланшировать. Кратковременной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной стороны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежелательные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов. Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, которые консервируют теплом.

Бланширование сохраняет консистенцию и объем плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некоторых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Недостатком бланкирования является потеря растворимых в воде питательных веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной укладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно наоборот существенным образом снизить время пастеризации.

Протирание проводится как холодных (например, малина, черника, клубника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов и овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и приставок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту этих протирок, которые часто бывают заражены микробами от обрабатываемого сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья с воздухом, приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной работы, а в случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.

Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температурах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные сорта необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно производить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10%.

Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой посуде при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолептических свойств. В промышленных условиях это происходит при низких температурах и при пониженном давлении – в автоклавах. При сгущении пюре необходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые вещества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при достаточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием. После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки.

Стеклянные банки необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур они не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука выносит нагрев до 60—70 °С. Стеклянные банки разных типов не должны трескаться при разности температур 30—50 °С (банки должны выдерживать стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны быть так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.

Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или целые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение можно произвести в домашних условиях на ручной терке, или на кухонном комбайне. Для измельчения винограда достаточно простой давилки. Прессование проводят на прессовочных ручных мельницах или на приставках к кухонному комбайну или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании достигает около 70%. В некоторых случаях выгодно другими способами повысить выход. Производят выдержку сырья в течение 2—12 часов, сбраживание сырья в течение 1—6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым простым является разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10%. Этим способом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальнейшая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быстрой вследствие высокой активности микробиологических и биохимических процессов.

Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим рецептам. Самым простым способом является растворение всех составных частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной воде растворяется самое большое около 60% сахара, в горячей воде 90 °С около 80% сахара. При охлаждении избыточный сахар опять кристаллизуется.

Поэтому при малом количестве продуктов заливку следует приготовить отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходимым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки долить водой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами является менее пригодной, из-за того, что это может привести к его спеканию при быстро проведенной пастеризации.

Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией нагревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и проводят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией.

Закрытые заполненные банки можно устанавливать как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками и водой не должна превышать 30—50 °С. Установка банок в теплую воду сокращает общее время стерилизации. Правильно проведенная закупорка создает клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из банок наружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь. Если произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может быть бракованная банка, крышка или уплотнение.

Тогда можно – это выгодно – погрузить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно прокипятить два слоя банок один над другим. Если кастрюля, в которой проводится пастеризация, подогревается прямо через дно, то необходимо под слой банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бумаги (смятые газеты). По окончании нагревания и остывания банки можно охладить следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому способу можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать.

Охлаждение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и органолептические свойства продуктов (потеря витаминов, излишне мягкая консистенция).

Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в духовом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий материал (например, асбест).

Отдельным случаем пастеризации является так называемая пастеризация вне банок. В горячие банки накладывают горячее содержимое и сразу же закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крышку пар, чем непосредственно достигается плотное закрывание. Закрытые банки переворачивают, ставят на крышки и оставляют охлаждаться. При этом не проводят никакого особенного нагрева.

Пастеризация содержимого должна быть проведена осторожным нагревом перед заполнением, пастеризация банок и крышек достигается их подогревом и дополнительным нагревом от горячего содержимого. Предпосылкой успеха является, кроме тщательной чистоты, и минимальное время между заполнением банок и закрыванием крышек. Достоинством этого способа является сокращенное время нагрева и, следовательно, лучшее качество продукта. Его нельзя, конечно, применять без достаточных теоретических и практических знаний.

Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами: стерилизацией, т. е. нагревом свыше 100 °С, часто при избыточном давлении в автоклавах; прерванной пастеризацией, т. е. двойным нагревом до 100 °С, повторенным через 24 часа. С точки зрения потребности в специальном оборудовании в первом случае и хорошем теоретическом знании микробиологии в другом случае нельзя в домашних условиях заручиться безопасностью и надежностью приведенных способов.

Хорошо закрепленные металлические крышки на банках являются гарантией долгой сохранности стеклянных консервов. Еще они позволяют определить качество консервов по тому, что при легком постукивании ногтем пальца, карандашом, деревянной палочкой по середине крышки раздается звонкий хлопок.

Чем выше тон, тем больше при той же толщине и диаметре крышки в банке избыточное давление. Крышка без избыточного давления, находящаяся без избыточного давления, находящаяся на горловине банки при деформации издает замкнутый, глухой или дребезжащий звук. Такая крышка не обеспечивает дальнейшей пригодности продукта. Недостаточные пастеризационные или стерилизационные мероприятия чаще всего проявляется через несколько дней (3—5) по нагреву испорченного продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением в банке цепочек газовых пузырьков, которые создают избыточное давление в банке и срывают крышку. Металлические крышки на банках могут создавать и тихий звук.

Герметично закрытые банки можно легко открыть рукой. Жестяные банки раздуваются и округляются, возникает опасность открывания банок в замке или на спае и разбрызгивания содержимого. Консервы после выраженного бомбажа следует обмыть чистой водой, чтобы устранить остатки прилипших приправ и заливки. Отдельные засохшие остатки сахарного сиропа при попадании в консервы во влажной среде могут вызвать прорастание плесени, плесень может прорасти и под уплотнительным кольцом.

Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в прохладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в темном месте, от этого улучшается качество содержимого.

Компоты– это стерилизованные консервы из соответствующим образом обработанных свежих фруктов, залитых сахарным или другим сиропом. При приготовлении компота стремятся сохранить естественный вкус, цвет и запах свежих фруктов и максимальное содержание витаминов и минеральных веществ.

При правильном производстве и хранении компотов из некоторых фруктов (черная и красная смородина, рябина) можно приготовить консервы с большим содержанием витамина С. Фрукты из компота легко усваиваются и хорошо разнообразят стол зимой при ограниченном выборе фруктов и овощей. Компоты можно приготовить почти изо всех видов фруктов, из некоторых овощей. Для производства компота фрукты должны быть хорошего качества, неповрежденные, вызревшие (не перезрелые), красиво окрашенные, с типично выраженным запахом и вкусом, с плотной мякотью, чтобы консистенция фруктов после стерилизации была такой же, как при полной зрелости. Из перезрелых фруктов приготавливают ряд других продуктов.

Только крыжовник консервируют при неполной зрелости. Фрукты тщательно перебирают перед приготовлением компота. Способы сортировки и дальнейшей обработки фруктов приведены в отдельных рецептах. Приготовленные фрукты укладывают или насыпают в стеклянные или жестяные банки и заливают горячим сиропом.

Приготовление сиропа для компота. Сироп в компотах подчеркивает вкус фруктов, вытесняет воздух между плодами и позволяет хорошо прогреть плоды при стерилизации. Сироп готовят заранее до укладки фруктов в банки, чтобы приготовленные фрукты можно было быстрее залить и поставить стерилизовать. Отвешенный сахар и отмеренное количество воды нагревают до кипения при периодическом помешивании, при этом удаляют пену, которая образуется на поверхности сиропа, деревянной ложкой или шумовкой.

Количество сахара в сиропе зависит от содержания сахара и кислот во фруктах; слишком сладкий или мало сладкий компот не вкусен, количество сиропа, необходимое для заливки фруктов в банках, составляет около трети объема используемых банок. Для фруктов, предварительно обваренных или тесно уложенных в банках потребное количество сиропа уменьшается; для наполненных таким образом банок сироп готовят послаще (добавляют сахара больше на 20%).

Количество сахара, приведенное в рецепте, снижают при консервировании очень сладких фруктов или в случае приготовления компота с низким энергетическим содержанием. Сироп для компота из мало кислых фруктов (груша, черешня и т. п.) готовят с небольшой добавкой лимонной кислоты. Готовый сироп хранят в закрытой чистой банке до следующего раза (добавляют сахар или воду в зависимости от вида фруктов). Наоборот, если мало сиропа и нет времени готовить новый, можно фрукты в банках засыпать сахаром и залить горячей водой.

Стерилизация компота. Банки после заполнения быстро закупоривают и немедленно устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой. Бак сразу же закрывают и подогревают в течение 20 минут до температуры, установленной для стерилизации. В некоторых рецептах указано время стерилизации для банок Омния двух размеров. Для стеклянных банок, отличающихся объемом, или для жестяных банок можно пересчитать время стерилизации по отношению к банкам емкостью 0,7—0,9 л следующим образом: для литровых банок время стерилизации увеличивается на четверть; для двухлитровых банок время стерилизации увеличивается наполовину; для пятилитровых банок время стерилизации удваивается; для жестяных банок полулитровых и литровых время стерилизации сокращается на одну шестую.

Некоторые виды мелких фруктов можно стерилизовать «вне банок».

Джемы. Правильно приготовленный джем должен иметь желеобразную консистенцию с кусочками фруктов или целыми мелкими плодами, типичный запах использованного фрукта и красивый чистый цвет.

Желеобразная консистенция джема зависит от количества пектиновых веществ, сахара и кислот. Пектиновые вещества содержатся в отдельных видах фруктов в разных количествах (больше всего в смородине, крыжовнике, незрелых яблоках, айве и бруснике). Выше содержание пектиновых веществ в незрелых фруктах.

При созревании фруктов содержимое пектиновых веществ падает. При изготовлении джема из фруктов с низким содержанием пектина, добавляют фрукты с высоким содержанием пектина (разваренное пюре или сок, выжатый из свежих или отваренных фруктов) или пектиновую приправу промышленного или домашнего производства, полученную из фруктов, богатых пектином.

Джемы консервируют сахаром с концентрацией выше 60% или джемы с низким содержанием сахара стерилизуют. После открывания джемы хранят в холодильнике.

Джемы готовят из свежих недозрелых фруктов в сочетании с хорошо вызревшими фруктами (для получения хорошего вкуса и запаха), сгущают с помощью варки с добавлением сахара, возможно пектиновых веществ и кислот (лимонной, виноградной). Фрукты очищают, перебирают, удаляют плодоножки, косточки и веточки, большие плоды разрезают на меньшие кусочки. Большую часть фруктов (60—70%), которые содержат мелкие косточки и плотную кожуру (клубника, смородина, крыжовник) заливают небольшим количеством воды, варят короткое время и протирают через сито или на специальном приспособлении для отжимания фруктов. Костянки с кожурой можно погрузить в горячую воду, затем быстро в холодную воду и очистить.

Фрукты мягкие или с мягкой кожурой можно варить без обработки; отставить в сторону 30—40% фруктов, которые добавляют к джему в конце варки, чтобы они остались целыми. Фруктовое пюре или большую долю мягких фруктов (которые залиты очень малым количеством воды – примерно 0,05 л на 1 кг фруктов) порциями около 1 кг быстро доводят до кипения в низкой широкой кастрюле (лучше всего в тефлоновой) и при постоянном помешивании варят при спокойном кипении 5—10 минут, чтобы освободить пектиновые вещества и сок из фруктов.

Затем всыпают около 20% отвешенного сахара (если варят джем в тефлоновой кастрюле, пусть сахар растворяется без перемешивания, иначе можно разрушить тефлоновое покрытие) и при постоянном помешивании выпаривают еще некоторое количество воды, чтобы джем достаточно загустел. При варке следует удалять пену шумовкой или деревянной ложкой. Затем засыпают часть фруктов, которые оставили в сторону.

В случае применения пектинового порошка его следует размешать в пятикратном количестве сахарной пудры (т. е. 1 пакетик порошка емкостью 40 г смешать с 200 г сахара, чтобы пектиновые зерна лучше отделились и больше набухли) и добавить одновременно со свежими фруктами. Через три минуты кипения добавляют основную порцию. Затем джем интенсивно варят, чтобы он как следует загустел. Если требуется джем подкислить, можно добавить перед окончанием варки лимонной или виноградной кислоты (2—3 г на 1 кг фруктов), растворенной в ложке воды. Долгая варка джема с сахаром может ухудшить цвет и запах джема.

Точное время окончания варки определяют по пробе на желирование. При проведении пробы джем должен спокойно кипеть, чтобы он не переварился.

– Кипящий джем капнуть на холодную тарелку, после охлаждения каплю попробовать сдвинуть пальцем. Если застывшая капля наморщится всей поверхностью, то джем готов.

– В джем погрузить мешалку, вынуть ее и повернуть в горизонтальное положение, чтобы джем немного застыл. Затем джем стечет на ребро мешалки; если стекает сплошным слоем и затем падает большим куском, а не каплями, то джем готов.

– Капнуть небольшое количество джема в холодную воду и если капля целиком падает на дно посуды (не раздробляется), джем готов.

Если на джеме образуется пена, ее быстро снимают деревянной ложкой или шумовкой. Горячий джем быстро снимают с плиты и разливают по банкам.

При заполнении банок стараются, чтобы кусочки фруктов были расположены в джеме равномерно.

– Горячим джемом заполняют горячие сухие банки с металлическими крышками до краев. Джем должен быть нагрет до 88 °С. После заполнения банки быстро закрывают и опрокидывают, отчего стерилизуется и крышка.

При охлаждении объем джема уменьшается, в банке создается пониженное давление, и тем самым крышка на банке хорошо прижимается (если правильно положена). Банки переворачиваются снова после охлаждения джема.

– Горячим джемом заполняют нагретые, сухие, чистые консервные банки на 0,5 см ниже края, быстро закрывают металлическими крышками, устанавливают в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют 6 минут при 96 °С. Затем банки охлаждают проточной холодной водой.

– Слегка охлажденным джемом заполняют банки Омния с металлическими крышками, банки типа Байоль с винтовыми крышками или банки от горчицы. Банки заполняют джемом до краев и оставляют открытыми остывать, чтобы наверху образовалась корочка. Затем их закрывают. Банки от горчицы можно закрыть неповрежденными пластиковыми крышками или фольгой, которую под горлышком банки плотно стягивают бечевкой. Можно закрывать банки пергамином или целлофаном, т. к. джем быстро высыхает. Банки типа Байоль закрывают металлическими крышками, которые выложены картонными колечками, а затем колечками из полиэтиленовой пленки, чтобы после затягивания крышка к банке хорошо прилегла.

Несмотря на то что джем очень долговечный, на его поверхности часто появляется плесень. Чтобы джем не плесневел, его следует хранить в закрытых банках. Хорошо закрытые банки Омния надежно предохраняют содержимое банок от проникновения инфекции.

При приготовлении низкоэнергетического джема используют меньшее количество сахара, чем приведено в рецепте (около 300 г на 1 кг фруктов), но большую порцию пектина. Джем после заполнения банок и закрывания металлическими крышками сразу же стерилизуют в баке для тепловой обработки в течение 6 минут при температуре 95 °С.

Джемы хранят в прохладном месте без прямого освещения.

Конфитюр – разновидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены целые плоды или их кусочки.

Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Варка конфитюра обычно состоит из двух операций: варки сиропа и варки плодов в сиропе. Качество конфитюра во многом зависит от качества сиропа. Сироп готовят из воды (или сока) и сахара в соотношении 1 стакан жидкости на 1 кг сахара. Сначала в посуде подогревают жидкость, затем при помешивании растворяют сахар, после чего уваривают сироп до готовности. Готовность сиропа определяют, сливая его с ложки: когда последняя капля тянется, образуя «нитку», сироп готов.

Плоды кладут в сироп партиями, медленно подогревая. Для перемешивания конфитюр периодически снимают с огня и вращают посуду круговыми движениями. Варка плодов и ягод может быть однократной (для мелких ягод), многократной (для крупных плодов) или ступенчатой. При быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они часто сморщиваются. При многократной варке, когда нагревание чередуется с охлаждением, плоды лучше сохраняют форму и консистенцию. Если плоды равномерно распределены в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов. Горячий конфитюр раскладывают в банки по край горлышка. Закрывают крышками или обвязывают целлофаном, смоченным в водке. Хранят при комнатной температуре.

Мармелады. Мармелады готовят из фруктовых пюре, которые сгущают выпариванием воды и добавкой сахара. Мармелады бывают плотнее, чем джемы, содержат больше фруктовой мякоти (более длительное выпаривание), фрукты можно резать и растирать. Можно употреблять намазывая на хлеб или начиняя изделия из теста, т. к. при нагревании не растекаются.

Мармелады готовят из любых фруктов, которые могут быть менее качественными и слегка механически поврежденными, не имеющими, однако плесени или гнили. Мармелады из менее зрелых фруктов получаются более качественными. Фрукты с низким содержанием пектиновых веществ или перезрелые фрукты можно комбинировать, например с менее зрелыми и опавшими яблоками, которые имеют слабо выраженный вкус и достаточное количество пектиновых веществ, а также с пектиновыми веществами промышленного производства, имеющимися в продаже.

Мармелады можно делать и из двух или трех одновременно созревающих фруктов, причем надо использовать как фрукты с высоким содержанием пектина (недозрелые яблоки, крыжовник, смородину, айву), так и фрукты с темной окраской (черную или красную смородину, черную бузину, ежевику, чернику), чем достигается красивая красная окраска мармелада.

Фрукты для приготовления мармелада очищают (удаляют плодоножки, косточки, остатки соцветий и семена), нарезают маленькими кусочками, добавляют немного воды и под крышкой варят до размягчения 10—30 минут. При недостаточном проваривании фрукты плохо протираются, мякоть темнеет и, наоборот, при слишком долгом кипении разрушается пектин и ухудшается качество мармелада. Отваренные фрукты протирают через сито или пропускают через специальную приставку к мясорубке, к электрическому миксеру или к кухонному комбайну.

Мягкие фрукты можно отжать и холодными, но выгоднее все фрукты отжимать теплыми: с одной стороны нагревание кожуры освобождает пектиновые вещества и красители, которые при холодном отжимании пошли бы в отходы, с другой стороны облегчается работа.

Мармелад варят непрерывно порциями до 1,5 кг фруктового пюре в широкой низкой кастрюле, чтобы площадь испарения была больше и мармелад долго не варился, что способствует разрушению пектиновых веществ, ухудшению качества мармелада и потемнению цвета. Отвешенное количество фруктового пюре заливают в кастрюлю, быстро нагревают до кипения и выпаривают около трети объема. Затем добавляют 20% установленного количества сахара и при постоянном помешивании быстро варят. Немного погодя добавляют основную долю кристаллического сахара так, чтобы не прерывалось кипения. После этого мармелад варят еще 10 минут. Перед окончанием варки добавляют лимонной (винной) кислоты, растворенной в ложке воды.

Мармелад раскладывают по банкам так же, как и джем.

После открывания банки мармелад следует хранить в холодильнике.

Варенье. Варенье – это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом.

Варенье должно быть сварено так, чтобы оно имело натуральный цвет и аромат плодов и ягод, тогда в нем сохраняется до половины имевшегося в свежих плодах витамина С, а витамин Р сохраняется почти полностью. Хранение варенья основано на том, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65%) микроорганизмы, вызывающие порчу плодов и ягод, не могут развиваться. Поэтому, если сахара положено в варенье при его варке меньше, чем нужно по рецептуре, или варка варенья до конца не доведена, то возможно, что такое варенье при хранении забродит или заплесневеет.

То же самое произойдет, если варенье расфасовать во влажную, плохо вымытую или непросушен-ную тару, а так же при хранении в сыром непроветриваемом помещении.

Фруктовые варенья – это консервы из хорошо вызревших фруктов, которые слегка разварены и слегка сгущены сахаром. Используют намазывая на хлеб, печенье с маслом, или как компоты и как начинку к сладким мучным блюдам (пудингам, блинчикам, творожным кнедликам), для приготовления морсов.

Фруктовые варенья готовят из всех видов фруктов, которые должны быть высокого качества, перезрелыми, но не такими мягкими, чтобы немедленно разваривались и распадались. Варенье варят мелкими порциями (около 1 кг фруктов). У хорошо очищенных фруктов удаляют косточки, плодоножки и ветки, подливают в широкую кастрюлю несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают до мягкого состояния.

Затем добавляют сахар (200—400 г на 1 кг фруктов) и варят еще 10 минут.

Ввиду низкого содержания сахара, который не оказывает консервирующего действия, банки с вареньем необходимо закрывать герметично. Кипящим вареньем заполняют чистые банки, обернутые чистым полотенцем, края банок быстро вытирают и быстро закрывают крышками, переворачивают вверх дном, прикрывают тканью и оставляют остывать. Затем банки протирают влажной тканью.

Фруктовые желе. Для приготовления желе наиболее подходят фрукты с высоким содержанием пектиновых веществ (недозрелые или дикие яблоки, смородина, крыжовник, айва, виноград) и с достаточным содержанием кислот. Лучшие желирующие свойства имеет сок из менее зрелых фруктов.

Приготовление желе из перезрелых фруктов или с низким содержанием пектина требует добавления пектиновых приправ и лимонной кислоты или комбинации с фруктами с высоким содержанием пектина.

Фрукты перебирают, при необходимости удаляют дефектные места, тщательно моют, чтобы удалить загрязнения от химических веществ против болезней и вредителей. Удаляют остатки соцветий, плодоножки и косточки, крупные плоды разрезают на мелкие кусочки, а мягкие слегка раздавливают. Сок из фруктов можно получить холодным продавливанием или лучше горячим, из кожуры освобождаются пектиновые вещества, которые бы иначе остались во фруктах. Подогревают сок в кастрюле или на специальной соковыжималке.

Приготовление сока отвариванием в кастрюле. Приготовленные фрукты укладывают тонким слоем в широкую низкую кастрюлю, добавляют воды и без перемешивания варят под крышкой.

Количество добавляемой воды определяется видом фруктов: мягкие сочные фрукты (смородина, малина, крыжовник и т. п.) доливают малым количеством воды, чтобы фрукты дошли до кипения и выпустили сок, твердые фрукты доливают большим количеством воды (на 1 кг фруктов 0,25—0,5 л воды). Фрукты варят 20—40 минут, при этом надо следить, чтобы они не разварились – полученный сок должен быть прозрачным. Горячие фрукты с соком выливают во фланелевый или полотняный мешок, подвешенный на жердях или на полотняные салфетки, подвешенные одна над другой и концами укрепленные на ножках перевернутого табурета (нижняя салфетка должна быть из более плотной ткани и должна быть больше прогнута). Под мешок или под нижнюю салфетку надо поставить кастрюлю для капающего сока. Сок оставляют свободно капать (первый протекший сок возвращают обратно, дальше сок будет капать чище), лучше на ночь, чтобы был чище. Фрукты не приминают, чтобы сок не мутнел, что вызывает помутнение желе.

Варка желе. Свежий откапавший чистый сок варят в тонком слое в количестве 1—2 л (в зависимости от размера кастрюли) в широкой низкой кастрюле. После выпаривания не менее трети объема сока добавляют сахар (предварительно смешав с порошком пектина) и при постоянном помешивании варят. Слишком большое количество сахара заглушает вкус фруктов и способствует кристаллизации сахара в желе и, наоборот, при малом количестве сахара желе получается недостаточно упругим.

В соки из фруктов с низким содержанием пектина добавляют пектиновую приправу.

Порошок пектина смешивают с сахаром и добавляют в сок после его частичного испарения, жидкий пектин добавляют в конце варки. Хорошее количество, окраска и запах желе обуславливается также достаточным содержанием кислот, для этого сок из менее кислых фруктов подкисляют к концу варки лимонной кислотой. Образующуюся при кипении пену собирают почти перед концом варки деревянной ложкой или шумовкой.

Конец варки определяют по некоторым из проб. Горячим желе при температуре не менее 88 °С быстро наполняют нагретые сухие чистые банки почти до краев и быстро закрывают (лучше металлическими крышками, вынутыми из горячей воды). Если желе при заполнении имеет температуру меньше 88 °С, то закрытые банки с горячим желе ставят в кастрюлю с горячей водой и стерилизуют еще 10 минут при температуре 95 °С. Когда закрытые банки с желе остынут, их поверхность (чтобы не плесневели) протирают раствором бензойной кислоты (0,1 г на 0,1 л воды) или накрывают кружками из целлофана или пергамина, смоченными данным раствором.

Если вы закрываете банки только целлофаном (двойным) или пергаминной бумагой, то, чтобы бумага не разрушилась при длительном хранении, надо подождать, чтобы желе высохло. Хорошо приготовленное желе должно быть прозрачным, блестящим, таким плотным, чтобы его можно было разрезать на ломтики, должно иметь окраску фрукта, из которого было приготовлено. В домашнем хозяйстве имеет широкое применение – им украшают конфеты, пироги и т. д.

Нельзя, однако, использовать как начинку для различных выпечек, так как оно растекается.

Фрукты с высоким содержанием пектина, которые остаются после вытекания сока из ткани, можно снова залить меньшим количеством воды, отварить, профильтровать и приготовить новое желе. Из фруктов, которые остались после вытекания сока, можно приготовить мармелад или повидло.

Повидло. Повидло – это разваренные очищенные фрукты, сгущенные испарением воды до плотной консистенции. Бывает без дальнейшей консервации таким долговечным, что его можно хранить несколько лет.

При испарении воды увеличивается содержание сахара и кислот, что препятствует деятельности различных микроорганизмов. Повидло можно приготовить из различных фруктов. Выгоднее всего из фруктов с высоким содержанием сахара, лучше всего из перезрелых. Популярнее всех повидло из чернослива.

Фрукты перебирают, хорошо моют, если необходимо нарезают на кусочки или разваривают и протирают через грубое сито, что способствует удалению косточек. Фрукты можно очистить от косточек и перед развариванием, однако при разваривании косточки придают повидлу приятный пряный привкус. Пюре выпаривают при постоянном помешивании в нержавеющей эмалированной или алюминиевой кастрюле, большим количеством (свыше 10 кг фруктов) в облуженном котле с электрическим перемешиванием (если имеется в наличии). Подслащивают повидло добавкой сахара (в малом количестве) только в конце варки.

Конец варки определяют по некоторым из проб:

– Небольшое количество горячего повидла налить на тарелку и ложкой сформировать палочку. Если она сразу же не растекается, то повидло готово.

– Погрузить в повидло ложку и если повидло с нее после вытаскивания не отпадает, а остается на ложке, то значит, готово.

– Повидло капнуть на тарелку. Как только капля охладится, проверяют ее упругость.

Нужно всегда помнить, что после полного охлаждения повидло должно быть упругим.

Хорошее повидло имеет значительную упругость. Достаточно упругое повидло можно перед употреблением резать и разводить с водой, а также повидло редко подвергается плесневению и брожению.

Горячее повидло разливают по подогретым, сухим банкам, керамическим горшкам или картонным парафинированным коробкам до самых краев; при наполнении повидло утрамбовываются и протыкают закругленным ножом, чтобы устранить воздушные мешки. Оставляют охлаждаться в открытой посуде, чтобы на поверхности образовалась корка, которая в известной мере предохраняет повидло от плесени. Чтобы обеспечить лучшую сохранность от плесени, поверхность остывшего повидла протирают кисточкой со слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды). Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками и полиэтиленовой пленкой и ставят в сухое, прохладное место.

Фруктовое пюре. Фруктовые пюре готовят из хорошо вызревших и перезревших доброкачественных семечковых, ягодных, косточковых и мелких садовых фруктов, из одного вида или из их смеси.

Используют их для приготовления смешанных напитков, фруктовых пен (легче взбивать несладкие пюре), мороженых, для обливания теплых и холодных мучных сладостей. Фруктовые пюре производят сладкими или несладкими. Для приготовления пюре из фруктовой смеси выбирают сочетания разных фруктов так, чтобы готовое пюре было ароматным, с красивой окраской и приятным вкусом. Для этого смешивают сладкие виды фруктов с кислыми (черешню с вишней или смородиной, груши с яблоками), фрукты менее ароматные с ароматными (малина), к неокрашенным фруктам добавляют темноокрашенные фрукты (черная бузина, смородина).

Фруктовые пюре можно протирать холодными (мягкие виды фруктов) или теплыми (твердые виды – очищенные фрукты заливают малым количеством воды и отваривают под крышкой) на отжимной приставке к мясорубке, кухонному комбайну или электрическому миксеру. При нагревании в пюре переходят красящие вещества из кожуры, которые бы при отжимании в холодном виде остались бы в отходах. Пюре можно немного сгустить выпариванием.

Фруктовое пюре стерилизуют в банках в кипящей воде в течение 35 минут (для объема 1 л) или «вне банок», заменяя сгущение пюре. Пюре сразу же после отжимания разогревают в нержавеющей или лучше тефлоновой кастрюле, кипятят 5 минут, кипящим раскладывают в чистые банки, обернутые влажным полотенцем, быстро вытирают края и сразу же закрывают крышками. Банки переворачивают вверх дном и оставляют остывать. Перед складированием банки обмывают теплой водой и осушают.

Соус. При уваривании пюре с сахаром (80– 100 г на 1 кг пюре) получают соус. Он отличается хорошими вкусовыми качествами, очень питателен, обладает ароматом, свойственным свежим фруктам и ягодам, из которых выработан. Очень вкусны соусы из яблок, смородины, абрикосов.

Соусы можно вырабатывать в любое время года, используя готовое стерилизованное пюре.

Приправа. Если к пюре, уваренному с сахаром (до уменьшения первоначального объема на 16—20%), добавить пряности (корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех), то получится так называемая приправа, которую подают как самостоятельное сладкое блюдо или используют в качестве добавки к соусам, предназначенным для мясных и рыбных блюд.

Ее расфасовывают в прогретые банки горячей, накрывают прокипяченными крышками, стерилизуют 8—20 минут, после чего банки переворачивают вверх дном и оставляют в таком положении до полного охлаждения.

Приправу готовят и из смеси различных пюре.

Пастила.Используя пюре, можно также приготовить пастилу.

Пюре смешивают с сахаром (200—500 г на 1 кг пюре) и варят в эмалированной посуде, часто помешивая деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не пригорело. Готовая пастила при помешивании тянется за лопаточкой или ложкой и отделяется от дна кастрюли.

Для придания пастиле особого вкуса и аромата в конце варки в нее можно добавить измельченные грецкие орехи или мелко нарезанные цукаты После варки пастилу выкладывают на доску или противень, покрытый пергаминной бумагой (можно смазать ее растительным маслом), разравнивают ножом так, чтобы получился слой толщиной не более 2 см, и подсушивают в духовке с открытой дверцей при температуре 60 °С.

Подсушенную пастилу свертывают рулоном (перед этим можно посыпать ее измельченными орехами) или нарезают пластами.

Приготовленная таким образом пастила получается плотной. Если же к пюре добавить яичные белки, то пастила будет рыхлой, более нежной на вкус.

Пюре смешивают с сахаром, сиропом или медом (в соотношении 2:1), добавляют взбитые яичные белки (1 белок на 1 кг пюре) и деревянной лопаточкой постоянно в одном направлении взбивают до тех пор, пока смесь не станет белой и пенистой (быстрее и удобнее делать это электромиксером).

Взбитую массу укладывают в картонные или бумажные формы (слоем 3—4 см), смазанные маслом, или на пергаминную бумагу, слегка обсыпанную сахарной пудрой. Пласты заглаживают сверху ножом, прикрывают бумагой и выпекают в духовке при 50—60 градусах.

Пастила готова, если она слегка затвердела и если отрезанный от нее кусочек сохраняет свою форму.

Через 3—4 часа пастилу разрезают на куски, подсушивают, а затем, перевернув, досушивают 2—3 дня при 40—50 градусах, следя, чтобы не потемнела.

Для хранения пастилу обсыпают сахарной пудрой и в коробках убирают в сухое прохладное место.

Если к смеси пюре с сахаром или сиропом прибавить больше яичных белков (2—3 на 1 кг), то получится «воздушная» пастила.

Можно приготовить и слоистую пастилу. Для этого неразрезанные высушенные пласты накладывают один на другой, переслаивая их медом или вареньем любого сорта, смазывают сверху и по краям тонким слоем свежевзбитой массы и вторично подсушивают (при 40—50 градусах), а затем убирают их на хранение.

Фруктовые сырыдолжны быть густой желеобразной консистенции, приготовленные из фруктов с высоким содержанием пектиновых веществ или с добавлением большой порции пектиновых препаратов.

Наиболее популярные фруктовые сыры готовят из айвы и из черной смородины. Помытые очищенные фрукты, при необходимости нарезанные на куски, разваривают с малым количеством воды под крышкой до размягчения и протирают через сито или мясорубку с приставкой для фруктов; если желают получить сыр нежной консистенции, то разрезанные фрукты протирают второй раз. Фруктовое пюре затем отпаривают в широкой кастрюле при постоянном помешивании, чтобы оно сгустилось и не растекалось (мешалка оставляет за собой не исчезающую сразу дорожку).

Перед окончанием варки добавляют сахар, при необходимости и другие вкусовые добавки, такие как мелко нарезанный очищенный миндаль, ядра лесных или грецких орехов. Фруктовые сыры разливают сразу же после уваривания по большим жестяным формам (например для пирогов), смазанным маслом и обсыпанным крупным сахаром. После окончательного отвердевания (лучше через несколько дней) сыр выбивают, упаковывают в пергаминную бумагу и кладут в сухое, прохладное место. При хранении контролируют качество сыра. Фруктовый сыр можно также налить сразу же после варки на фольгу, смазанную маслом и посыпанную крупным сахаром, высушить, затем нарезать на куски и полить шоколадом.

Фруктовые пасты.Фруктовая паста – это отжатые отваренные фрукты, которые сгущены испарением воды и добавлением сахара до густой консистенции и в тонком слое высушены в духовке.

Фруктовые пасты готовят из разных видов фруктов, которые после очистки и, если необходимо, резки, заливают небольшим количеством воды, под крышкой отваривают до размягчения и протирают через сито или пропускают через мясорубку с отжимающей приставкой. Мягкие фрукты можно отжимать сырыми, но при этом способе теряется часть пектиновых и красящих веществ. Фруктовое пюре взвешивают, доводят до кипения и при постоянном помешивании сгущают, чтобы объем уменьшился на треть. Добавляют сахар и сгущают дальше, чтобы паста загустела и не растеклась.

Горячую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или слоем 1,5—2 см на противень, смазанный маслом или на пергаминную бумагу, положенную на лист. Пасту сушат постепенно, чтобы на поверхности не образовалась корка, так как она препятствует высыханию средних и нижних слоев, которые останутся влажными, липкими, а паста может испортиться.

Пасту следует сушить в приоткрытой духовке при температуре 60—70 °С, на поверхность пасты можно положить бумагу. Если сушат пасту в электрической духовке, то ее ставят на нижнюю полку духовки и включают на первое положение переключателя. При сушке пасту переворачивают на другую сторону. Хорошо просушенная паста должна быть мягкая, упругая и эластичная, ни в коем случае твердая, пересушенная. Фруктовую пасту, высушенную на противне, разрезают еще горячей – на кубики или гранулы. Пасту, высушенную в формах, выбивают. Обваливают в крупном сахаре или поливают белковой или шоколадной глазурью. Хранят в сухом месте в коробочках или целлофане. Фруктовую пасту подают как десерт после обеда или как освежающее, энергетическое и питательное лакомство детям, выздоравливающим или занимающимся туризмом.

Фруктовые сусла. Фруктовые сусла – это несброженные фруктовые соки, консервируемые стерилизацией без химических консервирующих добавок. Являются вкусными, освежающими, биологически ценными и при домашнем производстве очень дешевыми.

Можно вырабатывать из менее привлекательных, опавших фруктов, которые быстро портятся и которые не могут храниться. Содержание кислот и сахара исправляют разбавлением водой и подслащиванием. Фруктовые сусла можно вырабатывать почти изо всех видов фруктов или из смеси фруктов. Фрукты должны быть вызревшими, свежими, ароматными, красиво окрашенными, достаточно сладкими; не должно быть гнилых или плесневелых. Сок из вызревших фруктов можно сочетать с соком из менее зрелых фруктов. Сусло имеет очень хороший вкус и позволяет использовать менее качественные фрукты.

Фрукты сортируют, моют, сильно загрязненные перед промыванием отмачивают некоторое время в холодной воде. Фрукты отделяют от веточек, которые – главным образом при теплом отжимании – способствуют появлению горького привкуса фруктового сока. Очищенные фрукты измельчают и отжимают каким-нибудь способом в зависимости от вида фруктов. Это надо проделать быстро, так как сок, отжатый из здоровых и хорошо очищенных фруктов, содержит достаточно микроорганизмов, главным образом дрожжей, которые, особенно при высокой температуре, быстро размножаются.

Яблоки и груши разрезают на маленькие кусочки на специальных ручных или электрических машинках для измельчения фруктов, которые бывают в продаже. Ягоды и косточковые фрукты (избавленные от косточек) можно измельчить и отжать на отжимающей приставке к мясорубке, к электрическому миксеру или кухонному комбайну. Отжатый сок, однако, получается мутным, содержащим мелкие частицы мякоти и его очищают фильтрацией или осаждением, что медленнее.

Выгоднее всего получать сок из фруктов выщелачиванием паром или грубым измельчением и отжиманием на винтовом или рычажном прессе, которые имеются в продаже. Мягкие фрукты можно раздавить на специальной ручной мельнице. Сок из измельченной массы можно выжать холодным или теплым.

Светлые фрукты – яблоки, груши, абрикосы, персики и т. п. – отжимают обычно холодными, чтобы сок получился быстрее, так как на воздухе он быстро темнеет. Если краситель из кожуры окрашивает сок (например у черной смородины), то массу оставляют полежать в холодном месте на несколько часов; при этом масса не должна забродить. Окрашенные виды фруктов прессуют, как правило, теплыми. От этого с одной стороны в сок переходит больше красителя из кожуры, с другой стороны получается больший выход сока, под действием тепла растворяется часть клейких веществ, которые переходят в сок, а не уходят в отходы. Фруктовую массу перед прессованием быстро разогревают в кастрюле, поставленной в большую кастрюлю с горячей водой около 75 °С. Массу при нагревании иногда перемешивают. Затем приток тепла снижают, массу при этой температуре прогревают еще 10—15 минут и затем ее быстро прессуют.

В домашних условиях сок можно легко получить из фруктов выщелачиванием паром в простом устройстве.

В большой высокий бак (лучше всего стерилизационный) кладут деревянный вкладыш и наливают воды слоем 8—10 см. На вкладыш ставят эмалированную или другую кислотоустойчивую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большой бак кладут 2 полотняных квадрата (например полотенца) так, чтобы нижнее полотно, которое должно быть плотнее, было больше прогнуто. Полотна закрепляют по контуру бака веревками, чтобы они хорошо держали вес фруктов. На верхнее полотно насыпают фрукты (мягкие целиком, твердые раздавить или измельчить, яблоки протереть) и накрывают его пергаминной бумагой или фольгой, чтобы перехватить капли воды из осаждающегося пара.

Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыкают), свисающие концы полотен подвязывают, чтобы не загорелись. Бак с фруктами ставят на огонь, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают около часа, твердые фрукты несколько больше. Если хотят сок подсластить, фрукты перед отпариванием пересыпают сахаром (на 1 кг фруктов 50—150 г сахара). Между тем можно вываривать (по 10 минут) новые пробковые затычки. Сок, выделяющийся из фруктов, протекает сквозь полотна в подставленную кастрюлю. На верхнем полотне отверстия немного забиваются и частично профильтровывают протекающий сок. Сок, который протекает через другое полотно, получается чистым. После окончания отпаривания убирают бумагу (фольгу), осторожно отвязывают полотняные квадраты и кастрюлю с горячим соком вынимают. Отпаренный сок быстро разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между бутылкой и соком была наименьшей.

Бутылки быстро затыкают пробковыми затычками, укупор-приспособлением, ополоснутом в горячей воде, и быстро ставят в корзину или кастрюлю вверх дном, чтобы воздух между соком и затычкой простерилизовался. После охлаждения затычки срезают на одном уровне с горлышком, горлышки смачивают горячим парафином и помещают в прохладном месте лежа, чтобы затычки не высыхали и не пропускали воздух.

Фруктовые сиропы. Фруктовые сиропы вырабатывают из прозрачных фруктовых соков, сахара и лимонной кислоты (или винной).

Для их приготовления пригодны все виды фруктовых соков, лучше всегда получать сиропы ароматные, с выраженным вкусом и приятной окраской, поэтому к фруктовым сокам со слабым вкусом или невыразительным запахам и цветом (грушевый, черешневый) добавляют соки из других фруктов (например, малины, вишни и т. п.), которые имеют ярко выраженные качества. Прозрачный сок получают тем же способом, который приведен в разделе о приготовлении сусел – (измельчение, отжатие сока, очистка и осветление фруктового сока).

При приготовлении фруктового сиропа добавляют на 1 л сока, как правило, 1,5 кг сахара. Такая высокая доля (60%) сахара в сиропе гарантирует его качество без дальнейшей тепловой или другой консервации. Если хотят приготовить фруктовый сироп с низким энергетическим содержанием, то снижают количество сахара на 450—650 г на 1 л сока, а сироп стерилизуют также, как приведено для фруктовых сусел. Сахар растворяют в холодном соке или в соке, подогретом до 75 °С. Более высокая температура не рекомендуется, чтобы сок не приобрел вареного привкуса и чтобы не снизилось содержание ароматических веществ.

Сиропы, приготовленные только из фруктового сока и сахара, были бы вялыми, без выраженного вкуса, и поэтому их подкисляют лимонной или винной кислотой в количестве 5—17 г на 1 л фруктового сока, в зависимости от содержания кислот во фруктах. Кислоты растворяют в соке одновременно с сахаром.

Джусы.Из большинства видов фруктов и из моркови можно в домашних условиях приготовить хорошие джусы. Фрукты могут быть перезревшими, опавшими или иными, менее пригодными.

Фрукты и морковь хорошо очищают, устраняя несъедобные и дефектные части, твердые виды фруктов и морковь предварительно отваривают в небольшом количестве воды. Затем их смешивают для улучшения вкуса с сахаром и лимонной кислотой, размешанные фрукты с косточками протирают через мелкое сито.

Джусы можно стерилизовать:

– Если готовят для прямого употребления – подслащенные и протертые фрукты и морковь разбавляют водой, на 1 л пюре добавляют 1—2 л воды, или – если готовят полуфабрикат – стерилизуют неразбавленный джус. Только перед употреблением его разбавляют водой или содовой в соотношении 1: 1 или 1: 2.

Этот способ является выгоднейшим, так как при нем меньше употребляются банки и тем самым экономится объем кладовой.

Джусы стерилизуют в банках Омния так же, как и компот: разогревают за 15 минут до температуры 85 °С и при этой температуре стерилизуют 20 минут (расчет для банок Омния объемом 720 мл), или джус разогревают в кастрюле до температуры 90 °С, при этой температуре выдерживают 5 минут, затем быстро разливают по разогретым банкам, обернутым влажным полотенцем, вытираются края банок, быстро закрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Подслащенные фрукты. Подслащенные (засахаренные) фрукты – это фрукты, консервированные густым сахарным раствором, который проникает в плоды и замещает в них фруктовый сок. Принцип подслащения основан на погружении и кратком проваривании фруктов в сахарном растворе постоянной концентрации, чтобы плоды получились в меру твердыми. Очищенные, нарезанные в соответствующей форме фрукты сначала кратко проваривают в воде, чем достигается улучшение проникновения сахара. Для подслащивания годятся фрукты с твердой мякотью.

Фрукты подслащивают мелкими порциями – приблизительно 1 кг. Фрукты промывают, очищают, нарезают на кусочки или дольки и удаляют сердцевину или косточки. После разрезания фрукты быстро погружают в раствор лимонной кислоты, чтобы они не темнели (на 1 л воды кладут половину чайной ложки лимонной кислоты). Далее действуют по следующим указаниям:

1) 1 Кг подготовленных фруктов обваривают в 0,8 л кипящей воды: мягкие фрукты 1—3 минуты, твердые 5—8 минут. Фрукты вынимают, в воду добавляют 750 г сахара, после его растворения кладут опять фрукты, доводят до кипения, снимают с плиты, придавливают (меньшей стеклянной или фарфоровой кастрюлей, наполненной водой), чтобы не плавали, или были полностью потоплены и оставляют на 24 часа.

2) Раствор с фруктами доводят до кипения, засыпают 250 г сахара, кастрюлю снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, чтобы не разрушились плоды, фрукты так же нагружают, как в прошлый раз и оставляют засахариваться на 24 часа.

3) Раствор с фруктами доводят до кипения, добавляют 200 г сахара, снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, фрукты нагружают и снова оставляют засахариваться на 24 часа. Повторяют эту процедуру 4 раза.

4) Если сахарный раствор не такой густой как сироп, то его сцеживают и выпаривают до удобной густоты. Фрукты погружают снова и оставляют засахариваться на неделю.

5) Фрукты вынимают, на 3 секунды погружают в сетке в кипящую воду и оставляют разложенными на дощечке просыхать. Затем фрукты просушивают при комнатной температуре или в духовке при очень низкой температуре. Для ускорения сушки можно использовать вентилятор. Засахаренные фрукты должны быть плотными как на поверхности, так и внутри. Засахаренные фрукты можно перед высушиванием обвалять в мелком сахаре и опять оставить сохнуть или после просушки по одиночке погрузить в кипящий раствор, приготовленный из 0,2 л воды и 500 г сахара и положить на сито обсыхать.

Засахаренные фрукты хранят в сухом месте, упакованными в вощеную бумагу или фольгу и уложенными в коробки. Сахарный раствор, оставшийся от засахаривания, можно разбавить водой (на 3 части раствора – 1 часть воды) и использовать снова для засахаривания фруктов.

Виноделие.Для приготовления вин рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов. Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. Но в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому добавлять его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать, сколько его надо еще добавить.

Подготовка тары и оборудования. Прежде чем приступить к переработке плодов, ягод и винограда на вино, необходимо подготовить оборудование и тару. Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются: дубовые бочата, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. В виноделии не допускается применение посуды из-под соленых и квашеных овощей и плодов. Железную, медную и алюминиевую посуду употреблять также не следует.

Сначала необходимо всю тару тщательно промыть холодной водой, затем горячей с содой и прополоскать снова холодной водой. Стеклянную посуду также тщательно моют холодной, а затем горячей водой с содой, чтобы она не имела постороннего запаха.

Вино не должно соприкасаться с железными частями, так как от этого оно чернеет. Во время его приготовления надо соблюдать абсолютную чистоту.

Сырье для виноделия. Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина (черная, белая и красная), малина, земляника и др. Для приготовления вина плоды и ягоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Нельзя употреблять для виноделия испорченные, высохшие, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (пушок мышиного цвета) в начальной стадии развития. Но вина из таких ягод требуют более длительной выдержки – не менее 7—8 месяцев.

Яблоки. Из многочисленных сортов яблок лучшие для приготовления вин – осенние и зимние, так как они содержат больше сахара, кислот и дубильных веществ (Антоновка, Пармен зимний, Славянка, Анис и др.). Зимние сорта яблок рекомендуется подвергнуть непродолжительной лежке не более месяца. Прекрасное, ароматное вино получается из летнего сорта Грушовка московская, а также из ранеток и китаек, но из-за высокой кислотности сок их следует разбавлять водой или лучше смешать с соком менее кислых яблок.

Айва. Из айвы после дозирования приготовляют ароматные десертные и ликерные вина.

Рябина. Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов рябины (Моравской, Кубовой, Невежинской), а также из мичуринских (Бурка, Ликерная, Гранатная, Черноплодная). Вино из рябины Гранатной слегка горчит. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина в чистом виде из-за очень сильной горечи для приготовления вина не рекомендуется.

Ирга. Из ирги готовят десертное вино. Но так как кислотность у ирги недостаточна, то соку ее нужно добавить 20% сока красной или белой смородины. Ягоды хорошо слегка подвялить, это увеличит сахаристость ее и улучшит аромат.

Вишня. Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вино из вишен не требует выдержки, оно прекрасно самостоятельно осветляется и готово к употреблению в первый же год.

Черешня. Плоды черешни из-за низкой кислотности для виноделия непригодны, но сок ее можно смешивать с соком вишни.

Слива. Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные, но вино получается мутное, поэтому его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.

Черная смородина. Из черной смородины получаются густо окрашенные, ликерного типа вина. Но из нее можно также приготовить хорошие десертные, полусладкие и сухие вина. Однако не всем нравится специфический, очень сильный аромат черной смородины. Для уменьшения аромата в сок перед брожением рекомендуется добавить от 20% до 50% сока красной или белой смородины.

Красная и белая смородина. Из ягод красной смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов получаются из белой смородины Версальская.

Малина. Из красноплодных сортов малины Усанка, Мальборо, Новость Кузьмина, Техас, Калининградская готовят высококачественные вина ликерного типа, которые отличаются красивым цветом, очень сильным ароматом, хорошо осветляются и готовы к употреблению в первый же год.

Черника и голубика. Из черники готовят столовые сухие вина. Десертное вино из черники делают в смеси с соком более кислых ягод. Черника – очень нежная ягода, поэтому перерабатывать ее нужно немедленно после сбора, иначе вино легко скисает. Голубика как самостоятельная культура для виноделия не пригодна. Сок ее перед сбраживанием смешивают с соком черной смородины.

Клюква. Из клюквы рекомендуется приготовлять десертные вина. Лучше всего собирать подснежную клюкву, так как она содержит больше сахара и меньше кислот и, по сравнению с осенней клюквой, имеет более нежный вкус. Клюква прекрасно хранится в замороженном состоянии, а поэтому готовить из нее вино можно в продолжение всей зимы.

Вино из клюквы хорошо осветляется и бывает готово к употреблению в первый год. Из-за высокой кислотности сок клюквы приходится сильно разбавлять водой, а поэтому вино из клюквы получается жидким.

Земляника. Из ее ягод получаются вина ликерного типа, для приготовления берут только ярко окрашенные сорта (Комсомолка, Рощинская, Коралка, Рубиновая). Не нужно отбраковывать ягоды, пораженные серой гнилью. Небольшое количество таких ягод (в зрелом состоянии) быстрее осветляет вино.

Ревень. Хотя ревень относится не к плодово-ягодному сырью, а к листовым овощам, из черешков ревеня можно приготовить своеобразное по аромату легкое столовое вино с освежающим вкусом. Для приготовления вина собирают мягкие листковые черешки ревеня в мае.

В одревесневших черешках ревеня находится щавелевая кислота.

Приготовление закваски. В домашних условиях для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи непригодны).

Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует. Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды ранних культур – земляники, малины (надо отбирать ягоды, не засоренные землей). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахарного песка.

Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживается температура 22—24 градуса. Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску приготовляют 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для приготовления десертного вина необходимо брать 3% закваски, для сухого и полусладкого вина 2%.

Например, для приготовления 10 л вина, нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревающие плоды – крыжовник, яблоки, сливы и другие, то вместо закваски пользуются осадком, образующим при брожении сока более ранних культур. Осадка требуется брать в меньшем количестве. Для нормального брожения достаточно 1% осадка к поставленному на брожение суслу.

Нагревание и сбраживание мезги. Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождаются от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши, айву дробят на кусочки 5—6 мм шинковкой с диском. Предварительно у плодов удаляют семена. Ягоды раздавливают деревянной толкушкой в эмалированном ведре или деревянным валиком на деревянном лоточке.

При дроблении вишен раздробленных косточек должно быть не более 5%. Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из трех способов в зависимости от консистенции сока. Первый способ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавляют 200—300 г воды (на кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока.

Второй способ. Мезгу черной смородины, малины крыжовника, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 мин при температуре 60 °С. Предварительно в таз наливают подогретую до 70 °С воду (300 г на 1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.

Третий способ. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленную мезгу выливают в эмалированное ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 °С (250 г воды на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, покрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть 20—22 градуса. Через 2—3 дня мезгу отпрессовывают. Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12 °С.

Прессование. В основном сок извлекают из мезги при помощи пресса так же, как при получении диетических соков. Если пресса нет, мезгу откидывают на эмалированный дуршлаг или в кастрюлю-пароварку. Когда сок отделится, оставшееся небольшое количество мезги отжимают в мешке из редкой ткани, закручивая руками. Затем к мезге добавляют немного воды и снова отжимают. Все количество воды, которое добавлено к мезге, нужно учитывать.

Сбраживание сусла. Сусло подогревают до 22 °С, разливают в стеклянные бутылки или деревянные бочонки, наполняют их на 3/4 объема. Если сусло не подверглось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г хлористого аммония на 1 л сусла.

Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара, раскачивая посуду. Затем ее закрывают ватной пробкой и ставят в помещение с температурой 20—22 градуса.

Остальной сахар равными долями вносят на 4-й, 10-й день брожения, растворяя в небольшом количестве бродящего вина. Для сохранения аромата и предотвращения процесса окисления посуду с бродящим вином каждый день доливают таким же вином. Для этого сусло на брожение нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать большой баллон.

После окончания бурного брожения, большой баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Затем 3—4 недели продолжается тихое брожение.

Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка.

Для этого бутыль с вином ставят на табуретку, а пустую посуду на пол. В вино погружают резиновую трубку так, чтобы она была на 3 см выше дрожжевого осадка. С другой стороны этой трубки втягивают ртом прозрачное вино и, когда оно начинает течь, опускают конец шланга в стоящую ниже бутыль.

При помощи этого сифона вся жидкость из верхней посуды спускается в нижнюю. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Гущу фильтруют через матерчатый фильтр.

Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, закупоривают пробками или деревянным шпунтом и ставят в холодное (по возможности) помещение для отстоя. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям.

Для того чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин —200 г на 1 л, для десертных —100—160 г на 1 л, а для полусладких 50 грамм на 1 л вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина. Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутылки до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (корковые пробки заливают смолкой) и наклеивают этикетки. Правильно приготовленное десертное вино не подвержено заболеваниям, например уксусному скисанию, и не плесневеет при любой температуре хранения.

Но при температуре выше 15 °С в неполно налитой посуде вино мутнеет, буреет, окисляется и приобретает очень неприятный вкус. Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки.

Так, вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче во вкусе через полгода. Вина из рябины приобретают наилучшие качества через год. Хранить их нужно в полной укупоренной посуде при температуре 15 °С и ниже.

Хранение консервов.

Хранить консервы можно при температуре не выше 20 °С.

Нежелательно, чтобы готовые консервы испытывали резкие перепады температуры (от минусовой до плюсовой). В этом случае у консервов, приготовленных со значительным количеством сахара (варенье, джем, повидло), внутри банки конденсируется влага, в результате чего продукт плесневеет.

Крышки консервов, предназначенных для длительного хранения, рекомендуется смазать вазелином. Консервы следует хранить в защищенном от прямых солнечных лучей помещении. Нельзя хранить их в сырых помещениях во избежание коррозии крышек.

Соки и наливки хранят в сухих прохладных помещениях. Варенье, джем и повидло можно хранить на балконе, т. к. они выдерживают температуру до -25 °С. Соленые и квашеные овощи, ягоды и плоды, не закрытые герметично, хранят при температуре около 0 °С.

Консервы, приготовленные с соблюдением всех технологий, могут храниться в течение двух лет и более. Варенье с косточками хранится не более 1 года. Это относится и к настойкам домашнего приготовления (сливовым и вишневым).

Консервирование овощей.

Овощей в вашем меню должно быть как можно больше. От них не полнеют, они гарантируют свежий цвет лица, хорошее настроение – разве этого мало? Но зимой свежие овощи малодоступны, поэтому хозяйки и стремятся разнообразить обеденное меню законсервированными овощами, приготовленными самыми разными способами.

В каждой семье наверняка имеются свои «фирменные» рецепты, мы же предлагаем вам следующие.

Баклажаны.

Баклажаны (синенькие) – растения семейства пасленовых, очень популярны у жителей южных районов России, Украины, на Кавказе и в других теплых краях. В Сибири баклажаны остаются до сих пор малораспространенной культурой. Это растение более тепло– и светолюбивое, чем томаты и перцы, требует большего вегетационного периода и очень плохо переносит пересадку.

Баклажаны по своей природе, как и перцы, растения многолетние, но в наших условиях выращиваются как однолетние. Растение высотой 30—100 см имеет длинный стержневой и придаточные корни, достигающие длины 50 см. Дополнительных корней не образует, поэтому баклажаны не нужно окучивать. Листья большие, нежные, почти круглые, часто с фиолетовым оттенком. Баклажаны не переносят засухи, так как стебли, особенно в засуху, снизу быстро деревенеют и не образуют от ствола дополнительных корней, именно поэтому рассада баклажана плохо приживается. Цветки у баклажанов обоеполые, одиночные, довольно крупные и красивые: от голубой до фиолетовой окраски с ярко-желтыми пестиками, самоопыляемые. Плоды бывают цилиндрической, грушевидной, сферической, яйцевидной формы, чаще всего фиолетового цвета (но бывают оранжевого и даже белого). Масса зрелых плодов от 50 до 500 г в зависимости от сорта. Плоды мясистые, но не сочные. В сыром виде их не употребляют, но хорошо приготовленные блюда из них имеют особый, ни с чем не сравнимый вкус и обладают диетическими и лечебными свойствами.

Период вегетации баклажанов составляет около 160 дней, поэтому семена на рассаду надо сеять не позже 10 марта (кроме скороспелых сортов). Растение очень светолюбивое и не переносит даже небольшого затенения.

В пищу используют баклажаны 25—40-дневной зрелости (после завязывания плода). Для консервирования рекомендуется использовать баклажаны, имеющие правильную форму, с упругой плотной мякотью, небольшим семенным гнездом, без пустот.

Для приготовления консервов из баклажанов, как и для большинства овощей, не являющихся кислыми, требуется обязательная длительная стерилизация при высокой температуре нагрева – свыше 100 °С.

Для большей гарантии получения доброкачественных консервов и их сохранности пол-литровые банки с баклажанами обычно стерилизуют 60—70 минут, литровые 90—110 минут, если в рецептуре не указано другое время.

Засолка баклажанов.

Для засолки взять целые баклажаны, мелкие и средних размеров. Плоды бланшировать в кипящем 5%-ном рассоле (500 г соли на 12 л воды) в течение 3—5 минут. После этого их перенести в ледяную воду для охлаждения. Охлажденные баклажаны надо сильно отжать до прекращения стекания воды. Затем плоды разрезать по длине пополам так, чтобы разрез не доходил до плодоножки. Внутрь заложить небольшое количество мятого чеснока, половинки плодов прижать друг к другу и плотно уложить в тару для засолки. Сверху их закрыть салфеткой, кружком, положить груз и залить 4%-ным рассолом (400 г соли на 12 л воды).

Баклажаны.

Баклажаны проварить в рассоле 15 минут. Затем уложить в банки, залить рассолом и стерилизовать 30 минут. После этого закатать крышками и, перевернув вниз горлышком, накрыть полотенцем. Когда остынет, вынести на холод.

На 6 кг баклажанов – 8 стаканов воды, 4 ст. ложки соли, 600 г уксуса, 1,5 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка сахара.

Баклажаны впрок.

Баклажаны промыть, удалить плодоножки, порезать кружочками в 0,5 см толщиной, посолить и оставить часа на два. Потом из баклажанов следует отжать сок и поджарить их на растительном масле. Смесь чеснока, красный перец сладкого перца и пекучего перца пропустить через мясорубку, добавить уксус и проварить 5 минут.

Затем, обмакивая в эту смесь поджаренные баклажаны, сложить их в стерилизованные банки. Банки закатать и хранить в прохладном месте.

На 5 кг баклажанов – 300 г чеснока, 10 шт. красного сладкого перца, 8 шт. красного пекучего перца, 1 стакан растительного масла, 1 стакан 9%-го уксуса.

Баклажаны по-болгарски.

Баклажаны одинаковой цилиндрической формы промыть, удалить плодоножки, разрезать на кружочки толщиной 15—20 мм. Кружки поместить не более чем на 5 минут в раствор соли 12%-ной концентрации (на 1 л воды 120 г соли), после чего их вынуть, дать рассолу стечь и обжарить кружки до равномерной золотисто-желтой окраски в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. После обжарки баклажаны охладить.

Лук, нарезанный на пластинки толщиной не более 3 мм, обжарить до желтовато-коричневой окраски в прокаленном растительном масле. Красные помидоры нарезать на дольки или пропустить через мясорубку, нагреть до кипения и протереть сквозь сито. Протертую массу уварить до уменьшения объема на треть. Чеснок замочить на 1,5—2 часа в холодной воде, затем очистить дольки от покровной пленки и пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2,5—3 мм. Зелень мелко нарезать. Перемешать все составляющие, поместить фарш в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения, постоянно помешивая.

В сухие подогретые банки поместить небольшой слой фарша, затем слой обжаренных баклажанов и так чередовать слои до заполнения банки. Сверху должен быть слой фарша. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 50 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 6 кг свежих баклажанов – 1,6 кг красных помидоров, 1,9 кг репчатого лука, 120 г чеснока, 100 г зелени петрушки, 900 г растительного масла, 150 г соли, немного черного горького молотого перца, душистого молотого перца.

Баклажаны по-молдавски.

Подготовленные баклажаны нарезать на кусочки или кружки толщиной до 1,5 см, на 10—15 минут погрузить в 3%-ный солевой раствор для удаления горечи. Затем рассол слить и дать стечь жидкости. Кусочки баклажанов обжарить в растительном масле с двух сторон, уложить на противни и дать стечь излишнему маслу. Подготовленный перец сладкий мясистых сортов нарезать кусочками шириной не более 2,5 см. Очищенную морковь нарезать в виде лапши на домашней овощерезке или ножом. Размеры кусочков должны быть не более 0,5—0,7 см. Нарезанную морковь обжарить в растительном масле до готовности. Лук нарезать кружочками и обжарить до золотисто-желтого цвета. Зелень укропа и петрушки перебрать, удалить пожелтевшие и поврежденные листья, отделить от твердых стеблей, промыть, дать стечь воде и мелко нарезать. Из свежих помидоров или томатной пасты за полчаса до использования приготовить томатный соус. Для этого в кастрюле из нержавеющего металла томатную пасту развести водой (на одну часть пасты – три части воды), прокипятить, добавить по рецепту зелень и овощи, кроме баклажанов, посолить и кипятить 8—10 минут. Затем добавить обжаренные баклажаны и кипятить на слабом огне без помешивания еще 8—10 минут. В горячем виде уложить в банки, накрыть крышками, поместить в стерилизационную ванну с температурой 50—60° С и стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,35 л – 45 минут, поллитровые – 55 минут, укупорить. Использовать как овощную холодную закуску.

На 350 г обжаренных баклажанов – 70 г лука, 70 г моркови, 140 г сладкого перца, 350 г томата-пюре, по 5 г зелени укропа и петрушки, 10 г соли.

Баклажаны в томатном соусе.

Подготовленные свежие баклажаны нарезать кружками шириной 10—20 мм, сложить в дуршлаг, посыпать солью и оставить на 20 минут, а затем обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета.

В литровую банку уложить примерно 600 г обжаренных баклажанов, добавить 400 г томатного соуса, прокипяченного со специями, накрыть крышками и стерилизовать при слабом кипении воды: литровые банки —120 минут, поллитровые – 90 минут.

На 5 литровых банок – 4,8 кг баклажанов, 170 г репчатого лука, 2 кг помидоров для соуса (можно использовать томатный соус, разведенный водой до нужной консистенции), 120 г сахара, 90 г соли, 80 г зелени петрушки, сельдерея, по 10 горошин черного и душистого перца, 200 г растительного масла.

Баклажаны с чесноком.

Молодые баклажаны нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить с двух сторон до золотистой корочки в растительном масле, положить в глубокую сковороду, слегка посолить, залить сметаной, смешанной с майонезом, запечь в духовке. Готовое блюдо посыпать тертым чесноком и измельченной зеленью.

На 500 г баклажанов – 100 г сметаны, 100 г майонеза, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, 3—4 зубчика чеснока, соль, зелень петрушки, укропа, другая пряная зелень.

Баклажаны острые.

Баклажаны нарезать колечками по 0,5 см толщиной, уложить в большую посудину, посыпая каждый слой солью. Придавить большой тяжестью. Оставить часа на три, пока не пустят сок. Почистить чеснок, помыть перец (сердцевину с семечками не удалять). Прокрутить чеснок и перец на мясорубке и высыпать в глубокую посудину. Залить стаканом маринада. По мере готовки нужно подливать такой раствор, когда соус будет густеть. Отмыть баклажаны от соли и сока. Обжарить баклажаны с обеих сторон на маленьком огне (готовый кусочек будет легко протыкаться вилкой), хорошенько прополоскать в соусе, положить в банку, утрамбовать (сверху должен выступить сок). Как только в банке кончится свободное место – закатать.

На 10 кг баклажанов – 5 шт. перца чили, 5 головок чеснока, соль. Для маринада: уксус 9% 1 л, вода 1 л.

Баклажаны с помидорами и чесноком.

Баклажаны очистить и варить 10—15 минут в подсоленной воде до полуготовности. Затем вынуть из воды и остудить. Остывшие баклажаны нарезать кружочками, посыпать перцем и обжарить на растительном масле до готовности. Чеснок размять, помидоры порезать кружочками. В банки уложить слоями: баклажаны, чеснок, помидоры. Желательно, чтобы на каждый кружок баклажанов приходилось немножко чеснока и один кружок помидоров. Утрамбовать и залить соком, оставшимся от жарения. Положить лавровый лист, перец, уксус. Стерилизовать 25—30 минут.

На 1 кг баклажанов – 1 кг помидоров, 600 г чеснока, 250 г растительного масла, 1—2 шт. лаврового листа, 3—5 шт. перца горошком, 0,5 ч. ложки уксуса.

Баклажаны в меловом маринаде.

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, опустить в кипящую подсоленную (1,5 столовые ложки на 2 л воды) воду и бланшировать 3 минуты. Затем остудить в холодной воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Для удаления горечи баклажаны пересыпать двумя столовыми ложками соли, выдержать 20 минут, промыть холодной водой. Помидоры нарезать небольшими кусочками и выложить на дно кастрюли, сверху положить баклажаны, накрыть крышкой и поставить на огонь. Через 5 минут, когда помидоры дадут сок, добавить соль, мед, уксус, растительное масло и тушить под крышкой 15 минут. За 5 минут до конца тушения добавить мелко нарезанный базилик, за 1 минуту – измельченный чеснок. Кипящую массу разлить в теплые простерилизованные банки, закатать крышками, перевернуть дном вверх и укутать в одеяло до полного остывания. Данного в рецепте количества продуктов хватит на 1,8 л консервов.

На 1 кг баклажанов – 0,5 кг помидоров. Для маринада: 3 ст. ложки меда, 4 ст. ложки 9% уксуса; 0,5 стакана рафинированного растительного масла, 4 дольки чеснока, 3 веточки базилика, 1 ч. ложка соли.

Баклажаны с овощным фаршем в томатном соусе.

Молодые зрелые длинные баклажаны вымыть, удалить плодоножку и нарезать на ровные кружки толщиной 1,5—2 см. Уложить в тазик с соленой водой (1 столовая ложка соли на 1 л воды). Через 5– 10 минут, вынув их из воды и дав ей стечь, обжарить в растительном масле. Когда кружки приобретут равномерную золотисто-желтую окраску и ткань станет мягкой, их осторожно вынуть шумовкой, уложить на противень и дать маслу стечь. Остывшие кружки баклажанов плотно уложить в горячие ошпаренные банки, налив на дно 40—50 г томатного соуса. Уложив кружки баклажанов в два ряда, сверху положить примерно такой же слой овощного фарша, затем опять кружки баклажанов – и так повторять до наполнения банки. Все это залить горячим (не менее 70 °С) томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрыть крышкой, уложить в стери-лизационную ванну и стерилизовать при температуре 100 °С: поллитровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут, затем закатать. Соотношение продуктов в банке: 65—70% баклажанов и овощного фарша, 35—30% томатного соуса.

Баклажаны «пол грибы».

Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, посолить, перемешать и дать полежать 30 минут. Отжать горький сок, положить баклажаны в глубокую посуду с растительным маслом и обжарить. Болгарский перец, чеснок, зелень укропа, петрушки, горький стручковый перец – все отдельно нашинковать и не перемешивать.

Остывшие баклажаны сложить слоями с приправой в эмалированную посуду, положить гнет и залить рассолом. Оставить на 20 часов (не более). Затем все перемешать, сложить в подготовленные банки и стерилизовать поллитровые банки 20 минут.

На 4 кг баклажанов – 0,5 л растительного масла, 1,5 кг болгарского перца, 400 г чеснока, по одному пучку петрушки и укропа, горький стручковый перец по вкусу. Для рассола: 1,2 л воды, 5 ст. ложек соли, 8 ст. ложек уксуса.

Баклажаны «Грибочки».

Баклажаны очистить, порезать кусочками 0,5x0,5x0,5 см, и варить 10 минут в подсоленной воде. Мелко порезать чеснок, болгарский перец, горький перец, петрушку, укроп и перемешать. Добавить туда 1 л воды, уксус, подсолнечное масло, соль, сахар, перец-горошек, лавровый лист, довести рассол до кипения и кипятить 5 минут. В горячий рассол добавить нарезанные баклажаны, довести до кипения и варить 10 минут. Горячие «грибочки» разложить в простерилизованные банки 0,75—1 л и закрутить металлическими крышками.

На 2,5 кг баклажанов – болгарский перец (4—6 шт.) 300 г, перец красный горький 3 стручка, петрушка (1 пучок) 50 г, укроп (1 пучок) 50 г, перец черный горошек 20 горошин, лавровый лист 5—6 листков, чеснок (1 стакан) 250 г, соль 200 г, сахар 200 г, подсолнечное масло 250 г, уксус 300 г.

Консервированные баклажаны «Под водочку».

Прокрутить через мясорубку помидоры, красный болгарский перец, чеснок. Всю эту смесь поставить варить. Как только закипит, бросить туда соль, сахар, 1 л масла, 1 стакан уксуса, перец острый и ждать, пока закипит вновь. Только тогда добавить туда мелко нарезанные баклажаны. Все это перемешать и варить до тех пор, пока баклажаны не будут мягкими (приблизительно 30—45 минут). Не забывать почаще мешать. Стерилизовать параллельно банки и крышки от них. Как правило, используются литровые или 700-граммовые баночки. В них заливается приготовленная смесь.

На 5 кг баклажанов – 2 кг помидоров, 2 кг красного болгарского перца, 1 стакан чеснока, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки соли, 1 стакан сахара, 1 л подсолнечного масла, 3 стручка красного острого перца.

Баклажаны в маринаде.

Отобрать молодые баклажаны средней величины, тщательно вымыть, срезать плодоножку и завязь, опустить на 10 минут в кипящую подсоленную воду, вынуть, дать стечь воде. В банки уложить листья сельдерея и петрушки, дольку чеснока, стручок красного перца, сверху – баклажаны. Далее – в том же порядке. Заполненные банки залить маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать 15 минут. Вынув из воды, герметично закупорить, поставить крышкой вниз для остывания. Для маринада: взять 1,5 стакана воды, 0,5 стакана уксуса, по столовой ложке соли и сахара, прокипятить.

На 1,5 кг спелых мясистых помидоров – 100 г чеснока, соль, сахар по вкусу. Специи: 2 ветки укропа, 6 зерен перца-горошка, 2 дольки чеснока, 1 лист сельдерея, 1 лист петрушки, 5—6 баклажанов на одну литровую банку.

Баклажаны консервированные 1.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками 0,5 см, посолить, через 30 минут отжать сок и сполоснуть водой. Посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле, добавить очищенные нарезанные помидоры, посолить по вкусу. Горячие жареные баклажаны вперемежку с луком и помидорами уложить в чистые простерилизованные банки, прикрыть крышками и стерилизовать 20—30 минут. Банки закупорить и охладить.

На 1,4 кг баклажанов —100 г пшеничной муки, 250 г репчатого лука, 600 г помидоров, 160 г растительного масла, 3 г черного молотого перца, соль.

Баклажаны консервированные 2.

Нарезать кольцами баклажаны, помидоры, лук, пластинками – перец и яблоки. Положить все овощи в жаровню, залить маслом, вскипятить, а затем поставить в духовку на слабый огонь на 1 час, разложить в банки и стерилизовать 30 минут.

Маринованные баклажаны.

Плодоножку у баклажанов срезать, вырезав вдоль, засыпать солью и выдержать 3—4 часа. Затем залить 10%-ным рассолом, довести до кипения и бланшировать 2—3 минуты. Бланшированные баклажаны откинуть на дуршлаг и сверху поместить гнет, оставить на 24 часа, чтобы удалить из баклажанов остатки воды. Для приготовления фарша очищенные чеснок, петрушку, мяту и стручковый перец мелко нарезать, залить винным уксусом и оставить на 24 часа. Этим же фаршем начинить баклажаны, сложить в банку, залить винным уксусом и выдержать до готовности.

На 1 кг баклажанов – 100 г чеснока, 150 г петрушки, 100 г мяты, 100 г сельдерея, 100 г стручкового перца, 150 г соли, 400 г винного уксуса.

Фаршированные баклажаны.

Баклажаны промыть, сделать продольный разрез, вымочить в подсоленной воде. Потом промыть холодной водой и слегка обжарить на растительном масле. Каждый баклажан заполнить фаршем. Затем уложить баклажаны в литровые банки. Заливку лучше сделать из томатного сока или томат-пюре, разбавленного водой и уваренного до консистенции соуса. Можно приправить заливку красным перцем. Стерилизовать 1 час 20 минут.

На 10 кг фарша – 8 кг нарезанной соломкой и обжаренной моркови, 400 г нашинкованного и обжаренного сельдерея, 400 г мелко нарезанных и обжаренных кореньев петрушки, 1 кг нарезанного кольцами и обжаренного лука, 200 г соли.

Баклажаны фаршированные квашеные 1.

I способ. В обработанных мелких баклажанах грушевидной формы сделать сквозную прорезь по длине, отступив от концов на 2—3 см, уложить в кастрюлю и варить 30—40 минут в солевом растворе 2—3%-ной концентрации (на 1 л воды – 30 г соли). Баклажаны считаются уваренными, когда тупой конец спички при небольшом усилии их прокалывает.

Горячие проваренные баклажаны уложить на кухонную доску, установленную под углом не менее 15—20°, сверху накрыть второй доской или фанерой, положить гнет, дать стечь лишней воде и охладить. Баклажаны должны находиться под гнетом 3—4 часа.

Одновременно подготовить овощи и зелень для фарша. Обработанную морковь нарезать соломкой, лук – пластинками толщиной 1—2 мм. Нарезанный лук обжарить в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Затем обжарить морковь. Очищенные и вымытые белые коренья, зелень нарезать кусочками длиной 1 см и тушить в растительном масле до полуготовности, смешать с обжаренным луком и морковью, добавить соль (40 г на 1 кг фарша), хорошо перемешать и начинить этой смесью баклажаны (через прорези). Наполненные баклажаны перевязать нитками или пробланшированными стеблями сельдерея, чтобы не высыпался фарш, плотно уложить в банки, залить 3%-ным раствором соли и перевязать горлышки чистой марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения банки накрыть прокипяченными крышками и слегка (негерметически) закатать.

Такие консервы следует хранить при температуре не выше + 10 °С и не ниже 0 °С.

На 2,3 кг свежих баклажанов – 500 г моркови, 100 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 6—16 г чеснока, 20 г зелени петрушки, 40 г соли для фарша, 100 г растительного масла, для обжарки.

II способ. Количество продуктов и предварительная их подготовка такие же, как и в первом случае. Добавляется еще 100 г растительного масла для заливки.

Завязанные марлей банки выдержать в течение 5—8 дней, затем их содержимое залить слоем 1—2 см прокаленного и охлажденного до 70 °С подсолнечного масла, накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 40 °С, для пастеризации.

Пастеризацию проводить при 85 °С в течение 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Баклажаны фаршированные квашеные 2.

Для засолки лучше брать поздние сорта баклажанов. Промыть плоды в теплой воде, освободить от плодоножек, бланшировать 5 минут и охладить. Охлажденные баклажаны разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи они были целыми. Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очистить, промыть в воде, нарезать в виде тонкой лапши, добавить (толченый) чеснок, пересыпать солью и хорошенько перемешать. Теперь остается положить готовый фарш через разрезы в баклажаны. Фаршированные баклажаны перевязать веточками сельдерея или ниткой и ровными рядами уложить в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстелить листьями капусты. Закончив кладку, накрыть баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой. Наконец, залить рассолом (3 стакана соли на 10 л воды), а затем оставить на сутки для брожения. После этого надо долить оставшийся рассол в баклажаны (рассол лучше всего оставить про запас) и опустить их в подвал для окончательного брожения на месяц.

На 10 кг баклажанов – 1 кочан капусты, 5 шт. моркови, 10 корешков петрушки, 10—15 стеблей сельдерея, десяток болгарских перцев, 3 головки чеснока, несколько стеблей укропа, стакан соли.

Баклажаны квашеные.

Некрупные баклажаны надрезать, бланшировать в кипятке, дать стечь воде. Капусту, морковь, болгарский перец, чеснок мелко нашинковать, перетереть с солью. Смесью начинить баклажаны, затем плотно уложить в стеклянную банку надрезами кверху и залить соленым раствором.

На 3 кг баклажанов – 1 небольшой кочан капусты (800 г), 200 г моркови, 3 шт. крупного болгарского перца, дольку чеснока. Для рассола: на 3 л воды – полстакана соли.

Квашеные баклажаны (синие).

Проварить в кипящей воде до полумягкости баклажаны, чтоб они легко прокалывались, но не разлазились. После вынуть их из воды и положить под пресс на какое-то время, чтобы вышла горечь и они остыли. В это время пока они лежат под прессом, почистить много морковки, чеснока, вымыть много петрушки.

Морковку натереть на терке, петрушку нарезать не очень мелко и перемешать с морковкой, можно добавить немного черного молотого перца. Зубочки чеснока нарезать пополам вдоль. Теперь взять синенький из-под гнета, сделать надрез вдоль, внутри посолить, положить два кусочка чеснока и фаршировать морковкой с петрушкой и уложить в керамическую емкость. Когда слой уложен, присолить и полить (слегка) прокипяченным подсолнечным маслом. Когда все синие уложены, надо придавить их гнетом и оставить на неделю при комнатной температуре, а после еще на неделю в прохладное место.

Баклажаны, фаршированные в маринаде 1.

Расход продуктов и предварительная подготовка их такие же, как в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные». Исключается только растительное масло для заливки и добавляются продукты для маринада.

Фаршированные баклажаны плотно уложить в банки и залить маринадом, приготовленным из расчета на 1 л воды 50—60 г соли, 140—180 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации. Для приготовления маринада соленую воду нагреть до полного растворения соли, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести раствор до кипения и добавить уксусную кислоту.

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 15 минут, литровых – 20 минут, трехлитровых – 35 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Баклажаны, фаршированные в маринаде 2.

У баклажанов средних размеров, хорошо вымытых и с отрезанными чашелистиками, сделать 3—4 горизонтальных разреза, но не до конца. Удалить горечь, как указано в предыдущем рецепте. Опустить баклажаны на 3 минуты в подсоленный кипяток. Когда остынут, наполнить баклажаны фаршем, закладывая его в разрезы. Для лучшего сохранения формы фаршированного баклажана разрезы лучше делать с двух сторон поочередно.

Для фарша нужно морковь нарезать соломкой и обжарить, очищенные корни сельдерея и петрушки мелко нарезать и тоже обжарить. Отдельно обжарить нарезанный кольцами лук. Все соединить, слегка посолить.

Каждый фаршированный баклажан обвязать стеблями сельдерея или петрушки (если нет нужных длинных стеблей, то можно воспользоваться белыми нитками, которые необходимо убрать перед подачей на стол), чтобы начинка не вываливалась наружу.

Баклажаны уложить в трехлитровые банки, залить маринадом, укупорить и поставить в прохладное место.

Для маринада: на 3 л воды – 3 ст. ложки уксуса, 500 г соли. Для 1 кг фарша: 800 г моркови, 40 г корня сельдерея, 40 г корня петрушки, 100 г лука, 20 г соли, стебли сельдерея или петрушки.

Баклажаны, фаршированные овощами, квашеные.

Плоды баклажана промыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез по длине, отступив от концов на 2—3 см, и варить в соленой воде (30 г соли на 1 л воды в течение 30—40 минут). Затем плоды вынуть из кастрюли, отжать при помощи груза лишнюю воду, начинить плоды фаршем, перевязать их черешками листа сельдерея, выдержанным 10—15 минут в кипятке, или светлой ниткой, плотно уложить в банки, пересыпая каждый слой измельченным чесноком и завязать горлышко банки марлей. На третий день после начала молочнокислого брожения банки залить прокипяченным и охлажденным растительным маслом и поставить на хранение в холодное помещение (при температуре не выше 8—10 °С хранится до 5—6 месяцев). Приготовление фарша: морковь, белые коренья (петрушка, пастернак) очистить, промыть, нарезать соломкой и протушить в растительном масле до полуготовности. Репчатый лук очистить, нарезать пластинками и обжарить в растительном масле. Белые коренья, лук, нарезанную зелень петрушки и сельдерея смешать, посолить (40 г на 1 кг фарша), охладить и использовать для начинки баклажанов.

На 2,3 кг баклажанов – 500 г моркови, по 100 г белых кореньев и репчатого лука, 5—8 зубков чеснока, 50—70 г зелени петрушки и сельдерея (по вкусу), 40 г соли для фарша, 200 г растительного масла.

Баклажаны, фаршированные овощами с рисом.

Для фарширования отобрать баклажаны диаметром не более 70 мм и длиной до 90 мм. Их промыть щеткой в холодной воде, дать воде стечь, обрезать плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода. Кожицу не очищать. Для лучшего прожаривания баклажанов необходимо сделать на них продольный разрез. Подготовленные баклажаны обжарить на прокаленном до появления белого дыма подсолнечном или хлопковом масле до тех пор, пока они приобретут коричневую окраску с золотистым оттенком. Обжаренные баклажаны охладить до температуры 30—40 °С.

Все овощи промыть, нарезать и обжарить в прокаленном масле. Рис перебрать и промыть в холодной воде до полного исчезновения мути, затем бланшировать в кипящей воде до полуготовности. После бланширования рис хорошо промыть в холодной воде. Обжаренные овощи и рис перемешать, добавить в фарш 60 г растительного масла и тушить. Параллельно приготовить томатный соус.

Обжаренные в целом виде баклажаны через разрез заполнить фаршем. В сухие подогретые банки налить немного горячего (80—85 °С) томатного соуса, затем уложить фаршированные баклажаны и сверху залить их горячим томатным соусом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, установить в кастрюлю с водой, нагретой до 65—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 60 минут, литровых —120 минут. Бурное кипение воды не допускается. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 3,6 кг свежих баклажанов – 900 г моркови, 80 г белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка), 260 г репчатого лука, 260 г риса, 30 г петрушки и укропа, 90 г соли, ПО г сахара, 0,3 г черного молотого перца, 0,5 г душистого перца, 1,6 кг томатной массы или 2,5 кг свежих помидоров, 500 г растительного масла.

Баклажаны фаршированные.

Отрезать у небольших плодов ножки и сделать 3—4 горизонтальных надреза. Посолить разрезы, отжать сок, промыть в холодной воде. Бланшировать в подсоленной воде 3 минуты. Когда баклажаны остынут, наполнить их смесью из нашинкованной моркови, сельдерея, петрушки, чеснока, горошин перца, раскладывая смесь между разрезами. Баклажаны уложить в подготовленные банки (трехлитровые) и залить маринадом. Закрыть банки пластмассовыми крышками, поставить в прохладное место.

Для маринада: 3 л воды, 3 л уксуса, 500 г соли.

Баклажаны печеные.

Баклажаны промыть, уложить на противень, поместить в духовку и запечь до полного размягчения. У запеченных баклажанов снять кожицу и удалить плодоножки.

Сладкий красный перец промыть холодной водой, уложить на противень, запечь в духовке так же, как и баклажаны, снять с перца кожицу и удалить плодоножки с семенником.

В сухие чистые банки уложить свежие помидоры, разрезанные на дольки (50 г), затем очищенный от кожицы перец (100 г), а сверху баклажаны (320 г). При укладке овощей в каждую банку добавить по 10 г соли. Пропеченные овощи, перец и баклажаны уложить в банки горячими. В наполненные банки влить по 10—15 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты. Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 50 минут, литровых – 90 минут. Такие консервы используются для приготовления баклажанной икры в зимнее время. Содержимое банки выложить на блюдо, мелко нарезать на части и добавить по вкусу мелко нарезанный лук, черный молотый перец и 60—70 г прокаленного до появления белого дыма хлопкового или подсолнечного масла.

На 3,2 кг печеных баклажанов – 1 кг печеного сладкого красного перца, 500 г спелых помидоров, 100 г соли, 130 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны печеные в томатном соке.

Баклажаны вымыть и испечь в духовке, очистить кожуру. Очищенные баклажаны сложить в банки. На дно банок положить чеснок, лавровый лист, перец горошком. Залить банки томатным соком (на 1 л сока 1,5 столовые ложки соли). Стерилизовать 10—15 минут.

На литровую банку – 2—3 зубчика чеснока, лавровый лист, перец горошком 2—4 шт., 4 дольки чеснока.

Баклажаны вареные.

Зрелые баклажаны в нескольких местах проколоть насквозь ножом и варить в подсоленной воде (30 г соли на 1 л воды) в течение 5—7 минут до размягчения. Проваренные баклажаны выложить на наклонно установленную кухонную доску, сверху накрыть второй доской с грузом для отжатая излишка воды. С остывших и отжатых баклажанов снять кожицу и уложить их в банки. На одну поллитровую банку добавить 10 г соли, 10—15 мл 9%-ного столового уксуса. Банки наполнить на 1,5 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 65—70 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

Эти консервы могут быть использованы в зимний период для приготовления баклажанной икры. Способ приготовления такой же, как и для печеных баклажанов.

На 6 кг свежих баклажанов – 80 г соли, 250 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.

Баклажаны, нарезанные кружочками, с овощным фаршем в томатном соусе.

Баклажаны, морковь, лук, красные томаты, зелень, петрушка, белые коренья, соль, масло подсолнечное, сахар, перец горький, перец душистый. На 10 поллитровых банок необходимо: моркови обжаренной – 400 г), белых кореньев обжаренных – 40 г, лук жаренный – 60 г. Смесь обжаренных овощей поместить в посуду и тщательно перемешать. Для приготовления соуса на 10 банок консервов емкостью 0,5 л необходимо: протертой томатной массы – 1665 г, сахару 10 г, соли 65 г, зелени рубленой 50 г, перцу горького и душистого по 10 зерен. Подготовленные баклажаны порезать на кружки шириной 10—20 мм, уложить на деревянную или сплетенную из лозы решетку, после чего с двух сторон слегка посыпать солью и оставить на 20 минут для удаления горечи. Кружки обваливать в муке и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. На дно предварительно подготовленных банок залить 25 г масла и первую порцию соуса, плотно уложить половину обжаренных кружками баклажанов, затем добавить фарш и вторую половину баклажанов, после чего залить остаток соуса.

Баклажаны, нарезанные кружками, жареные.

Свежие баклажаны темно-фиолетового цвета нарезать кружками толщиной 15—20 мм. Кружки баклажанов должны иметь ровную плоскость среза, так как при обжарке выступающие неровности обгорают. Нарезанные кружки посолить из расчета 60 г на 1 кг баклажанов и выдержать в течение 15—20 минут для удаления горечи, промыть и обжарить с обеих сторон в прокаленном до появления белого дыма хлопковом или подсолнечном масле. Обжаренные баклажаны охладить до 40 °С и уложить в чистые сухие банки, перемежая их слоями тонко нарезанных пластинок свежего лимона и зелени петрушки.

Наполненные банки залить прокаленным и охлажденным до 70 °С растительным маслом так, чтобы уровень его был на 2 см ниже верха горлышка, накрыть банки прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 90 минут, литровых – ПО минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 4 кг свежих баклажанов – 500 г растительного масла, 2,5 лимона, 250 г зелени петрушки.

Баклажаны и томаты жареные консервированные.

Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами вымыть, удалить плодоножки с некоторой частью плода, снять кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезать на кружки толщиной до 2 см. На несколько минут положить под пресс, затем обвалять в муке с солью и обжарить на растительном или топленом масле. Средних размеров зрелые с плотной мякотью томаты вымыть, удалить плодоножки и разрезать на 4—6 частей, прибавить соль, перец, растертый чеснок, слегка поджарить. Баклажаны и томаты положить послойно в банки (0,5 л), накрыть крышками и стерилизовать при 100°С 30 минут. Остальное – как обычно.

На 5 кг массы – баклажаны жареные 3 кг, томаты жареные 1,5 кг, масло 320 г, чеснок 30 г.

Жареные баклажаны.

Баклажаны отварить в соленой воде (уйдет на это приблизительно полстакана соли), пока не станут мягкими. Разрезать их вдоль, уложить под пресс. Через пять часов вынуть, разрезать еще на четыре части и обжарить в растительном масле с обеих сторон. Обжаренные баклажаны сложить в большую посуду и дать им остыть. За это время приготовить соус: сладкий и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, уксус, специи, остатки масла. Баклажаны уложить слоями в банку, немного поливая каждый соусом, залить им же сверху и стерилизовать 15—20 минут. Банки лучше брать небольшие (литровые, поллитровые).

На 10 кг баклажанов – 0,5 л 9%-ного уксуса, 200 г чеснока, 200 г горького стручкового перца, 0,5 л растительного масла, почти стакан крупной соли, душистый перец горошком, 10 лавровых листов, пучок петрушки.

Баклажаны, нарезанные кружками, с картофелем, в томатном соусе.

Картофель (1,6 кг) очистить от кожицы, промыть, нарезать кусочками размером примерно 20x10x10 мм. Нарезанный картофель хранить в холодной воде. Лук (300 г) нарезать кружками толщиной 3—5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле.

Зелень нарезать на кусочки длиной до 10 мм и добавить в жареный лук.

При укладке подготовленных продуктов в пол-литровые банки соблюдается следующее соотношение: обжаренных баклажанов 200 г, картофеля 110 г.

На дно сухих подогретых банок налить половину горячего (80 °С) томатного соуса, уложить подготовленные овощи послойно.

Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации.

Простерилизовать, укупорить и охладить так же, как и баклажаны, нарезанные кружками, жареные.

Баклажаны соленые 1.

Для засолки отобрать мелкоплодные баклажаны грушевидной формы темно-фиолетового цвета. Обработанные баклажаны нарезать вдоль, бланшировать в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 минут, уложить их на кухонную доску или на стол, установленные под углом 15—20 °, для стекания жидкости из баклажанов. На баклажаны поместить вторую доску, а на нее – груз и выдержать 3—4 часа. В отжатые баклажаны через надрез чайной ложкой положить часть растертого с солью чеснока.

На дно бочки положить лавровый лист (по желанию можно положить лист сельдерея), а затем плотно уложить фаршированные чесноком баклажаны с добавлением нарезанной зелени и перца, залить их рассолом (на 1 л воды 60—70 г соли), накрыть подгнетным кругом и положить груз. Засоленные баклажаны выдержать 6—7 дней при комнатной температуре, а затем поместить их в холодное место (температура не выше + 10 °С).

Если баклажаны солят в стеклянной посуде, то ее следует наполнить овощами и зеленью, залить кипяченым и охлажденным рассолом, накрыть прокипяченными крышками и оставить в помещении с температурой 18—25 °С на 5 дней для молочнокислого брожения. Хранить их при температуре не выше + 10 °С.

Перед употреблением баклажаны нарезать кусочками и заправить подсолнечным маслом.

На 10 кг баклажанов – 5 г лаврового листа, 25 г чеснока, 50 г соли для чеснока, 150 г соли в рассол, 2 л воды.

Баклажаны соленые 2.

Взять целые баклажаны, мелкие и средние, бланшировать в 5%-ном рассоле (500 г соли на 10 л воды) в течение 3—5 минут. После этого сразу перенести в ледяную воду для охлаждения. Охлажденные баклажаны сильно отжать, разрезать по длине, чтобы разрез не доходил до плодоножки. Внутрь заложить немного мятого чеснока, половинки прижать друг к другу и плотно уложить в тару для засолки. Сверху закрыть салфеткой, положить кружок, груз и залить 4%-ным рассолом (400 г соли на 10 л воды).

Баклажаны сушеные 1.

Порезать баклажаны на дольки и нанизать на ниточку. Сушить в тени, но на сквознячке. Можно по-другому – баклажан разрезать крест-накрест и «одеть» на веревочку, только веревка должна быть натянута. Сушиться они должны немного дольше первого способа.

Баклажаны сушеные 2.

Нарезать баклажаны на небольшие кусочки и поместить в духовку на медленный огонь. Делается это в несколько приемов, дня 2—3.

Баклажанная икра.

Спелые крепкие баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кубиками, обжарить в растительном масле. Морковь, сладкий перец, репчатый лук промыть, очистить, нарезать: перец – квадратами, лук – кубиками, морковь натереть на крупной терке. Все овощи порознь обжарить в растительном масле, затем сложить их в чугунную эмалированную посуду, посолить, перемешать, закрыть крышкой и поставить в духовку на 15—20 минут. Полученную массу в горячем виде расфасовать в подготовленные стерильные стеклянные банки, закрыть стерильными крышками, опустить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 25—30 минут, после чего извлечь банки из кастрюли, закатать и дать им остыть. Хранить икру в прохладном сухом месте или холодильнике.

На 1 кг баклажанов – 2 моркови, 2 луковицы, 2—3 сладких болгарских перца, соль, растительного масла.

Икра баклажанная с перцем (без обжаривания).

После сортировки, мойки баклажаны и перец разложить в один слой на противень или нанизать на вертел и на умеренном огне или в духовке испечь до полного размягчения. Затем удалить кожицу и плодоножки, а у перца – семенник. Подготовленные баклажаны и перец мелко нарубить, добавить свежие мелко нарезанные помидоры без кожицы, соль, зелень, томат-пасту и растительное масло. Все тщательно перемешать и поставить на огонь. Подогреть до 80 °С, уложить в банки, простерилизовать, закрыть крышками.

На поллитровую банку – 300 г печеных баклажанов, 80 г сладкого перца, 45 г свежих помидоров, 50 г томат-пасты, 25 г растительного масла, зелень, соль.

Икра баклажанная с овощами.

Зрелые баклажаны печь в духовке. Когда кожица начнет лопаться, вынуть, охладить, снять кожицу и мелко нарезать. Добавить измельченные лук, чеснок, зелень петрушки, заправить растительным маслом, добавить по вкусу соль, сахар, перец, лимонный сок. Пастеризовать литровые банки при 90 °С 40—50 минут.

На 1 кг баклажанов – 350 г лука, головка чеснока, 150 г зелени петрушки, 0,75 стакана растительного масла, соль, сахар, черный перец, лимонный сок.

Икра баклажанная домашняя.

Баклажаны промыть щеткой, обрезать плодоножку и чашелистики, разрезать на кубики (кожицу не снимают).

Лук нарезать кружками толщиной не более 2—3 мм. Морковь очистить и промыть в холодной воде. Раннюю морковь с нежной кожицей не чистить, а только промыть несколько раз. Подготовленные морковь и красный сладкий перец нарезать соломкой, зелень – кусочками длиной до 10 мм, красные помидоры – на дольки толщиной 20—25 мм.

Все овощи, кроме зелени, обжарить. В котел или казанок налить растительное масло и прокалить до появления белого дыма. В раскаленное масло поместить лук, хорошо перемешать и обжарить до появления золотистой окраски. Затем добавить нарезанную морковь. После обжарки лука и моркови сюда же добавить нарезанные баклажаны и красный сладкий перец. В обжаренные овощи добавить соль, сахар и мелко нарезанный красный стручковый горький перец, а затем нарезанные помидоры (можно протертую томатную массу без кожицы и семян). Массу уварить при частом помешивании в течение 20—25 минут, пока она не станет густой и от нее не будет отделяться жидкость. В конце уваривания в массу добавить мелко нарезанную зелень, 10—15 мл 9%-ного уксуса и хорошо перемешать. Готовую горячую икру расфасовать в сухие чистые банки, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок – 40 минут, литровых – 50 минут.

По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

На 2,5 кг свежих баклажанов – 2 шт. репчатого лука, 3 кг красных помидоров, 500 г моркови, 500 г сладкого красного перца, 20—30 г укропа и петрушки, полстручка красного горького перца, 100—120 г соли, 50—60 г сахара, 800 г хлопкового или подсолнечного масла, 0,2 г черного горького перца, 10—15 мл 9%-ного уксуса.

Икра баклажанная по-гречески.

Баклажаны, лук, салатный перец очистить от кожуры и промыть в проточной воде. Баклажаны и перец нарезать на части и бланшировать в кипящей воде (баклажаны 12—15, перец 3—5 минут). После бланширования баклажаны и перец охладить проточной водой. Лук нарезать пластинками толщиной 4 мм. Бланшированные баклажаны и измельченный лук обжарить до золотистого цвета в прокаленном до белого дыма растительном масле. Свежие помидоры очистить от плодоножек, промыть, срезать место прикрепления плодоножек к плоду. Зелень промыть проточной водой, стряхнуть воду и нарезать кусочками длиной до 1 см.

Обжаренные баклажаны и лук, бланшированный салатный перец и помидоры измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Измельченные овощи и зелень поместить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, хорошо перемешать и нагреть при постоянном помешивании до 80—90 °С. В конце нагревания добавить пряности. Горячую массу расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 3,2 кг свежих баклажанов – 530 г салатного перца, 720 г лука, 25 г зелени, 70 г соли, 15 г сахара, 5 г черного молотого горького перца, 5 г душистого молотого перца, 720 г свежих помидоров, 500 г растительного масла.

Икра из баклажанов.

Отдельно испечь баклажаны и перец. Из перца удалить семена, баклажаны почистить. Овощи пропустить через мясорубку. Отварить помидоры, удалить с них кожицу, пропустить через мясорубку и поставить на огонь, чтобы испарилась часть жидкости. Добавить помидоры в смесь баклажанов с перцем, налить туда растительное масло, посолить по вкусу и тушить до тех пор, пока масса не начнет отделяться от посуды.

Икру разложить по стерилизованным банкам, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 60 минут, литровые – 70 минут.

На 3 кг баклажанов – 5 кг болгарского перца, 3 кг помидоров, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Икра баклажанная с овощами.

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, нарезать соломкой, посолить, перемешать и оставить на 30 минут. После этого отжать из баклажанов горький сок, положить их в глубокую миску с растительным маслом и, помешивая, припустить в растительном масле, пока они не станут мягкими.

Репчатый лук нарезать тонкой соломкой, спассеровать с натертой на терке морковью, добавив молотый перец и зелень петрушки. Красные помидоры вымыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и припустить в отдельной посуде с растительным маслом. После этого все овощи уложить в общую посуду, перемешать, посолить, поперчить, добавить сахар и варить 5 минут. Горячую массу разложить по про стерилизованным банкам, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, литровые – 70 минут. Закатать крышками.

На 1 кг баклажанов (на литровую банку) – 200 г лука, 350 г помидоров, 200 г моркови, 100 г растительного масла, 120 г зелени петрушки, соль, перец, сахар по вкусу.

Зеленая икра.

Молодые баклажаны выложить на лист жести и обжечь на жару над сильным пламенем. Обжигание продолжать до полного смягчения мякоти, после чего отжать из баклажанов сок, счистить кожицу, нарезать мелкими кусочками и размять в эмалированной посуде. В процессе разминания добавить в баклажаны измельченные печеный зеленый перец, зелень петрушки и соль по вкусу.

Стерилизовать литровые банки 90 минут. Перед употреблением икру следует приправить растительным маслом, измельченным чесноком, лимонным соком или уксусом.

На 6 кг обожженных баклажанов – 2 кг печеного перца.

Баклажанный соус.

Зрелые баклажаны фиолетовой окраски обработать, нарезать на дольки толщиной 20—30 мм по длине плода, посолить и оставить на 20—30 минут для удаления горечи. Затем их ополоснуть, дать воде стечь, обвалять в муке и обжарить в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле.

Сладкий перец толстостенных сортов промыть, удалить плодоножки с семенниками, ополоснуть и нарезать на кусочки произвольной формы.

Морковь, лук и зелень подготавливают так же, как описано выше в рецепте «Баклажаны фаршированные квашеные».

Зрелые помидоры проварить в эмалированной кастрюле до размягчения, протереть через сито.

Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, уварить до уменьшения первоначального объема вдвое. Добавить обжаренные баклажаны, морковь, лук, салатный перец, зелень, соль, горький и душистый перец и тушить на слабом огне 60 минут, помешивая. Готовый горячий соус (около 95 °С) расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80 °С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 60 минут, литровых 80 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 5 кг свежих баклажанов – 650 г сладкого перца, 500 г моркови, 500 г репчатого лука, 50 г укропа и петрушки (пополам), 90 г соли, 1,7 кг уваренной томатной массы или 4 кг свежих помидоров, по 1,5 г горького и душистого перца, 550 г подсолнечного масла, 220 г муки.

Лапти.

Баклажаны нарезать вдоль на 4—6 частей и обжарить в растительном масле. Обжаренные баклажаны обмакнуть в соус (только обмакнуть) и сложить в банку на 2—3 дня.

Лучше всего заготовить на зиму. Стерилизовать не надо – в банке и так ничего не заведется. Блюдо для любителей очень острого!

На 1 кг баклажанов – 100 г растительного масла. Для соуса: 0,5 л уксуса, 8—10 перчин горького красного перца, 2 головки (не зубца) чеснока.

Аджика с баклажанами.

Все составляющие пропустить через мясорубку, добавить масло и, поместив в эмалированную кастрюлю, кипятить 40—50 минут. Уксус добавить в конце варки. Закатать в подготовленные банки.

На 1 кг баклажанов – 1,5 кг помидоров, 300 г чеснока, 1 кг сладкого перца, 3 стручка горького перца, 1 стакан подсолнечного масла, соль по вкусу, 100 г уксуса.

Адская приправа.

Баклажаны вымыть, нарезать тонкими ломтиками (примерно 3—4 мм) и обжарить в бутылке растительного масла. Затем обжаренные кружочки уложить в большую посуду слоями, каждый слой промазать следующим составом: пропущенные через мясорубку перец и чеснок, 500 мл уксуса и соль. После того, как все уложили, накрыть крышкой и поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре. После этого разложить по банкам (желательно с винтовыми железными крышками, закручивать металлическими крышками не стоит, но и полиэтиленовые лучше не использовать). Употреблять с мясом, рыбой, макаронами и т. д.

На 4 кг баклажанов – 20 головок чеснока, сладкий и горький перец по 10 стручков, уксус 500 мл (9%-ный), соль.

Баклажанная закуска.

Лук, морковь, сладкий перец нашинковать и по отдельности пережарить на растительном масле. Нарезанные небольшими кубиками баклажаны, не очищенные от кожицы, посолить и оставить на 20 минут, пролить водой. Помидоры мелко нарезать.

Все овощи смешать, посолить, поперчить и тушить 20—30 минут. Фасовать в горячем виде, укупорить и укутать в ватное одеяло до остывания.

На 1 кг баклажанов – 500 г моркови, 500 г лука, 1 кг помидоров, 500 г сладкого перца, соль, молотый черный перец по вкусу.

Сотэ из перца и баклажанов.

Баклажаны вымыть, нарезать кружочками, залить подсоленной водой и выдержать 2 часа. Пропустить через мясорубку чеснок, сладкий перец, добавить уксус. Баклажаны обжарить в масле до готовности. При помощи вилки обмакнуть с двух сторон в приготовленную острую массу. Затем уложить в простерилизованную банку и закатать крышкой.

На 5 кг баклажанов – 3,5 кг сладкого перца; 0,15 кг чеснока; 0,5 кг горького перца; 0,25 л 3%-ого уксуса; 0,5 кг соли; 0,5 л растительного масла.

Имам баллы.

Для приготовления потребуется: баклажаны обжаренные – 6 кг, красные помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные – 3 кг, репчатый лук – 1,6 кг, чеснок – 180 г, зелень петрушки (измельченная) – 20 г, растительное масло – 1,5 кг, соль – 10 г. Баклажаны должны быть свежие, красно-фиолетового цвета, с гладкой блестящей поверхностью, плотной, нежной, беловатой и без пустот мякотью. При отборе и сортировке устраняются все дефектные, поврежденные болезнями и вредителями плоды. Отобранные для консервирования баклажаны промыть чистой проточной водой, затем очистить от плодоножек и зеленых лепестков венчика. Очищенные баклажаны разрезать вдоль на 4—8 ломтиков в зависимости от размера плода, а затем нарезать и поперечно. Для удаления горьковатого привкуса нарезанные ломтики баклажана замочить на 30—40 минут в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли). Затем баклажаны промыть несколько раз проточной водой. Промытые ломтики обжарить в рафинированном растительном масле до образования золотисто-желтого цвета. Помидоры ошпарить горячей водой, затем погрузить в холодную воду, очистить от кожицы, нарезать кусочками и пропустить через мясорубку. Головки репчатого лука очистить, промыть проточной водой, нарезать кольцами и пассировать в горячем растительном масле до образования золотистого цвета. Зелень петрушки перебрать, устранить засохшие, увядшие и пожелтевшие листики и посторонние примеси, промыть водой и мелко нарезать. Чеснок очистить и зубчики нарезать кусочками. В противень или в глубокую сковороду влить 750 г растительного масла, оставшегося после обжарки баклажанов, добавить еще 750 г свежего растительного масла и подогреть его до 130—150 °С. В разогретый жир заложить очищенные и нарезанные помидоры, которые обжарить до тех пор, пока количество не уменьшится наполовину. Затем прибавить пассированный лук и мелко нарезанную зелень петрушки и обжаривать до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и полностью покроет зелень. На дно банки уложить ряд обжаренных баклажанов, затем ряд начинки и несколько кусочков нарезанного чеснока, затем второй ряд обжаренных баклажанов, снова ряд начинки и чеснока и так до наполнения банки. Последний ряд – обжаренные баклажаны, затем банку дополнить процеженным растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны, и репчатым луком. Заполненные банки стерилизовать и закатать.

Хяфта-белжар.

Баклажаны очистить, разрезать вдоль на четыре части, нарезать, посолить и оставить на 1—2 часа, чтобы уменьшить горечь. Баклажаны опустить в кипящую подсоленную воду, откинуть на дуршлаг и положить под гнет на сутки. Зеленые помидоры, стручковый перец, капусту, морковь, свеклу, чеснок очистить, вымыть, нарезать дольками, зелень нашинковать. Подготовленные овощи посолить, смешать с баклажанами, сложить в банку, залить уксусом и закрыть герметически.

Через 6—7 дней овощи готовы для употребления в пищу.

На 1 кг баклажанов – капусты 600 г, моркови 8—10 шт., свеклы 3—4 шт., стручкового перца 50 шт., зеленых помидоров 400 г, чеснока 6—7 головок, петрушки 1 большой пучок, мяты 1 большой пучок, соли 3 ст. ложки, уксуса 1 л.

Рагу овощное с баклажанами.

Баклажаны нарезать кубиками размером не более 3 см. Сладкий перец очистить и нарезать полосками. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле. Морковь очистить, нарезать соломкой и также обжарить в растительном масле. Нарезанные баклажаны и перец смешать с обжаренным луком и морковью, панировочными сухарями, зеленью, чесноком и томатной пастой, приготовленной из 1 кг помидоров. Остальные помидоры, нарезанные дольками, прибавить в конце. В поллитровые банки налить по 40—50 г прожаренного растительного масла, уложить овощную массу и стерилизовать в кипящей воде 90 минут.

На 1 кг баклажанов – 600 г сладкого перца, 2 кг помидоров, 1,5 моркови, 600 г лука, 40 г зелени чеснока, 80 г панировочных сухарей, 45 г сахара, 60 г соли, 0,7 л растительного масла.

Бобовые.

К бобовым относятся бобы, горох, фасоль. Эти овощи содержат полноценные белки, сахар, минеральные соли, витамины А, В1и С и требуют несложной обработки.

Среди овощных культур бобы лидируют по содержанию белка и аминокислот. Белок бобов по ценности не уступает белку мяса. В семенах бобов содержится 28—35% белка и все незаменимые аминокислоты. В фазе технической спелости в бобах содержится 4,2% углеводов, 2,6% из них сахара, а также большое количество минеральных солей, в основном калия, кальция, фосфора, магния, серы и железа; до 36% крахмала, 4% пектиновых веществ, до 15% жира.

В зеленых бобах много микроэлементов и ферментных систем. Они содержат 20 мг витамина С, 1,8 мг витамина РР, 0,5 мг каротина (провитамина А) на 100 г бобов.

На огородных и садовых участках бобы выращивают и в качестве кулисных растений для защиты более теплолюбивых культур – огурцов, кабачков, арбузов от холодных ветров. В этом случае бобы высевают рано весной несколькими рядами с северной стороны будущих посевов овощных культур. На таких участках улучшается микроклимат, повышается температура поверхностного слоя почвы, оптимально изменяется ее водный режим, активизируется жизнедеятельность почвенной микрофлоры и усиливается питание растений углекислотой, выделяющейся из почвы.

Бобы в пищевых целях используются человеком с древнейших времен. Об этом свидетельствуют ископаемые остатки каменного, бронзового и железного веков в Испании. Италии, Франции. Швейцарии и Германии.

Существует предположение, что среди зерновых бобовых культур бобы стали возделывать первыми. Их семена были обнаружены в гробницах египетских фараонов, живших за 2400 лет до н. э.

В Египте, Греции и Риме бобы употребляли в пищу. Само их греческое название «фаба» означает слово «еда». При недостатке пшеничной муки бобовую использовали при выпечке хлеба. Из бобов делали много блюд: похлебки, пюре и т. д., а также косметические средства – пудру и присыпки. В античные времена бобы широко применяли в лечебных целях. Диоскорид и Гален советовали использовать сваренные в уксусе бобы при дизентерии и других кишечных заболеваниях. В народной медицине бобовая мука применялась как средство при различных воспалительных процессах и от тошноты. В смеси с медом бобовая мука оказывала облегчение при различных нарывах. Настоем из муки бобов лечили катаракту.

Римский историк Плиний писал, что бобы пользовались особым почетом среди бобовых, многие племена подмешивали их к хлебным зернам, особенно к просу. Бобовый кисель часто использовали в религиозных обрядах. О широком использовании бобов во Франции можно судить по названию улиц, полученных от названия этой культуры.

В Скандинавии бобы возделывали с XII в.

В Северную Америку бобы были завезены в 1602 г. капитаном Госнольдом, который высеял их на островах Елизаветы около побережья Массачусетса.

В России бобы стали возделывать в 5—6 вв., они попали сюда, вероятнее всего, из Болгарии.

Сушка и маринование бобов.

Для сушки бобы отобрать в день сбора. Лопатки перебрать, отбрасывая вялые и испорченные, отрезать кончики, удалить волокно по шву, нарезать на кусочки длиной 2—3 см, промыть в холодной воде и бланшировать в кипящей воде в течение 3—4 минут. После бланшировки бобы охладить, разложить на лотки или сита и сушить при температуре 65—70 °С в течение 5—6 часов. При мариновании лопатки бобов подготовить так же, как и для сушки. Поварить в подсоленной кипящей воде 2—3 минут и тотчас же перенести для охлаждения в холодную воду. Целые бобы уложить в банку правильными вертикальными рядами, кусочки же насыпать в банку и слегка уплотнить. Приготовить слабокислый или кислый маринад. Из пряностей положить лавровый лист, перец душистый черный или красный, корицу, гвоздику, а также зелень укропа и других пряных растений. Приготовленным маринадом залить бобы, герметически укупорить банки и стерилизовать их в кипящей воде.

Зеленый горошек 1.

Для консервирования пригодны свежие стручки зеленого горошка, равномерно окрашенные в зеленый цвет, с молодыми сахаристыми нежными зернами.

Зрелые и перезрелые стручки непригодны для консервирования из-за наличия в зернах большого количества крахмала (крахмальные зерна дают мутный осадок в готовых консервах).

Стручки отсортировать, удалить зрелые и перезрелые. Отсортированные недозрелые стручки лущить, удалить поврежденные, порченые зерна и створки. Зерна ссыпать в дуршлаг, промыть, после чего дуршлаг с горошком погрузить на 3 минуты в кипящую воду с солью и сахаром (на 1 л воды 1,5 столовой ложки соли и 1,5 столовой ложки сахара).

Пробланшированный горошек в горячем виде расфасовать в банки и залить горячей водой, оставшейся после бланшировки, с добавлением 3 г лимонной кислоты на 1 л заливки.

Банки заполнить на 1 см ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и уложить в кастрюлю. Начальная температура воды в кастрюле должна быть не менее 70 градусов, а стерилизовать при температуре 105—106 °С (в воду добавить 350 г соли на 1 л воды) поллитровые банки – 3,5 часа.

После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

При наличии зажимов банки после наполнения горошком и заливкой укупорить, проверить качество укупорки, установить зажимы и стерилизовать методом повторной стерилизации, при температуре 105—106 °С (в воду добавить 350 г соли на 1 л воды). В первый день банки емкостью 0,5 л с установленными зажимами стерилизовать 80 минут и спустя сутки – еще 65 минут.

Расход сырья на банку емкостью 0,5 л – 650 г, заливки – 175 г.

Зеленый горошек 2.

I способ. Молодой горошек, очищенный от стручков, всыпать в полотняный мешочек и таким образом кипятить в соленой воде 3—4 минуты. Затем мешочек погрузить в холодную воду и быстро остудить. Горошек разложить в подготовленные банки, залить подсоленной водой (на 5 кг гороха – 4 л воды и столовая ложка соли), накрыть крышками, стерилизовать в течение часа, затем крышки укупорить. Хранить в холодном месте.

II способ. Очищенный горошек промыть и на 2—3 минуты опустить в кипящую воду с солью. Передерживать в кипятке не надо, семена сморщатся, оболочка может лопнуть, и рассол получится мутный, клейкий. Вынуть шумовкой, разложить в подготовленные банки и сразу же залить горячей водой, в которой горошек варился, добавив в нее по чайной ложке лимонной кислоты на каждый литр. Банки наполнять так, чтобы оставался один сантиметр «под горлышко» и стерилизовать (литровые) 60—80 минут.

Горох для быстрых супов.

Горох вылущить, при этом 60% идет в отходы. Вымыть и дать стечь воде на сите. Коренья петрушки и луковицы очистить, нарезать мелкими кубиками и потушить в масле. Зелень петрушки вымыть и крупно нарезать. Зелень смешать с горохом, добавить соль, сахар и измельчить миксером. Разложить по банкам, на пюре выложить потушенные коренья, оставляя 2 см до краев банки. Банки закрыть, поставить в холодную воду и пастеризовать. Банки, емкостью 750 мл стерилизовать 2 часа при температуре 98 °С. Содержимое банок незадолго до еды развести крепким бульоном до густоты жидкого крема и вскипятить, приправить сливками и посыпать зеленью.

На 2 кг гороха (нетто) – 3 корня петрушки с зеленью, 350 г репчатого лука, 100 г масла сливочного, 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара.

Стерилизованная фасоль в слалкокислой заливке (для приготовления салата).

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли обрезать плодоножки и носики, удалить волокна, тщательно промыть и постепенно погрузить в кипящую воду, которую надо слегка подсолить (10 г соли на 1 л воды). Фасоль отварить почти до размягчения (около 5 минут), затем вынуть, после обсыхания ее разрезать на косые полоски, разложить по мокрым чистым банкам, переложить ополоснутыми пряностями и немедленно залить горячей заливкой. Банки закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 °С – 20 минут, стерилизация при 90 °С; банки объемом 0,7—0,9 л – 25 минут, банки объемом 0,5 л – 20 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить.

Для заливки: на 1 л воды – 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли; пряности (на литровую банку): 0,5 лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца или чабер.

Стерилизованная фасоль в слалкокислой заливке (для тепловой обработки).

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли обрезать плодоножки и носики, удалить волокна, ее тщательно промыть и постепенно погрузить в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды). Фасоль отварить почти до размягчения (около 5 минут), затем ее вынуть, разрезать на косые полоски, рассыпать по горячим чистым банкам и сразу же залить горячей заливкой. Банки немедленно закрыть, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в литровых банках: 20 минут – разогрев до 90 °С, 30 минут – стерилизация при 90 °С. По окончании стерилизации бутылки немедленно охладить.

Фасоль, стерилизованная в рассоле.

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее ополоснуть и постепенно погрузить в кипящую воду, в которой ее отварить почти до размягчения. Немедленно охладить в холодной воде, отцедить и после обсыхания разложить по банкам, Затем ее залить кипящей заливкой, укрепить крышки, установить в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизовать. Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 100 °С – 20—25 минут, стерилизация при 100 °С – 55—60 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. На следующий день стерилизацию повторить при той же температуре в течение 45—50 минут. Для долгого хранения стерилизацию повторить еще через 2 дня (45—50 минут).

Для заливки: на 1 л воды – 0,2 л 8 % уксуса, 70 г сахара, 30 г соли.

Фасоль, засыпанная солью.

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промыть и после обсыхания разрезать на косые полоски длиной около 20 мм. Затем их погрузить в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды), отварить 4—6 минут, вынуть, ополоснуть холодной водой и обсушить. Фасоль смешать с солью, разложить по чистым банкам и залить водой.

Банки завязать смоченным двойным целлофаном или пергаминной бумагой и убрать в прохладное место.

На 1 кг фасоли – 300 г соли и 0,1 л воды.

Сушеная фасоль.

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее ополоснуть и отварить в воде около 15 минут. Затем ее вынуть, оставить обсохнуть, разложить на решетках и сушить в духовке или сушилке сначала при 50 °С, потом температуру слегка повысить; досушить фасоль снова при низкой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой.

Замороженная фасоль.

Берется молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами. У фасоли удалить плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промыть и после обсыхания разрезать на косые полоски длиной около 20 мм. Затем ее погрузить в кипящую подсоленную воду (лучше тройное количество воды по отношению к объему фасоли), довести до кипения, отварить около 5 минут, отцедить, быстро охладить в холодной воде и оставить обсохнуть на сите. Ее разложить по мешкам или коробкам и заморозить.

Фасоль спаржевая.

Свежие стручки фасоли вымыть, снять боковую прожилку, обрезать кончики, опустить на 5 минут в кипящую, затем в холодную воду, откинуть на сито, дать воде стечь. Положить в подготовленные банки, залить 9%-й уксус: в поллитровые – по 1 столовой ложке, в литровые – по 2 ложки. Залить доверху процеженным кипящим рассолом из расчета 20 г соли на 1 л воды.

Закрыть стерильными крышками, стерилизовать поллитровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. Герметично укупорить, перевернуть вверх дном и выдержать до полного охлаждения.

Греческая закуска.

Все сложить в кастрюлю, добавить 2 кг нарезанных помидоров, 0,5 кг нарезанного полукольцами болгарского перца, 0,5 стакана сахара, 1,5 столовые ложки соли, 250 г растительного масла. На медленном огне довести до кипения и варить 30 минут. За 5 минут до готовности добавить 1 жгучий перец, через 3 минуты добавить толченый чеснок (3 крупные головки). Разложить горячую закуску в подготовленные стерилизованные банки, накрыть крышками и закатать.

На 1 кг сухой фасоли (вымоченной и отваренной до полуготовности) – 0,5 кг обжаренного полукольцами лука, 0,5 кг обжаренной моркови, нарезанной произвольно.

Кабачки.

Кабачки относятся к семейству тыквенных, для растений которых характерно накопление горьких веществ – кукурбитацинов. Эта естественная ответная реакция растений на ухудшение условий роста.

Наибольшая концентрация горьких веществ отмечается у всех тыквенных культур, в том числе и кабачков, в фазе семядолей.

Чтобы уменьшить горечь плода, следует разрезать его на половинки и положить в подсоленную воду на 1—2 часа. Часть горечи при этом переходит в раствор, только после этого плод можно консервировать. Горькими бывают не только огурцы и кабачки, но в отдельные годы горчат баклажаны.

Предпочтение отдают кабачкам цуккини. Цуккини иначе называют итальянским кабачком. Это кабачки кустовой формы, отличительная особенность этой разновидности кабачков – их скороспелость. Достаточно сказать, что у цуккини от всходов до снятия плодов проходит 40—50 дней.

Кроме того, в мякоти плодов цуккини присутствуют легко усваиваемые углеводы, каротин и т. д. Они особенно полезны людям с больной печенью.

Для консервирования следует отбирать недозревшие кабачки, у которых еще не огрубела кожица и не вызрели семена.

Кабачки по-украински 1.

Молодые кабачки диаметром 5—6 см тщательно вымыть, обрезать концы плодов и нарезать кружками толщиной не более 2,5 см. Кружочки обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Очищенный чеснок растереть в ступке, зелень мелко нарезать и уложить на дно банок, добавить соль, налить растительное масло, уксус, а затем плотно уложить кабачки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 25 минут, литровые – 45 минут.

На 1 кг очищенных кабачков – 100 мл растительного масла, 20 г чеснока, 10 г зелени укропа и петрушки, 60 мл столового уксуса.

Кабачки по-украински 2.

Свежие кабачки диаметром не более 5—6 см нарезать кружками толщиной не более 2,5 см, обжарить в прокаленном растительном масле до золотистого цвета и выложить в один слой для охлаждения.

Чеснок растереть в ступке или на доске. Петрушку и укроп нарезать кусочками длиной 1,5—2 см. На дно чистой сухой банки налить растительное масло и уксус, добавить соль, зелень, растертый чеснок, а затем плотно уложить обжаренные кабачки. Банки наполнить на 2 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 20—25 минут, литровых – 40 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 1,7 кг свежих кабачков – 100—120 г растительного масла (50—60 г для обжарки кабачков и 50—60 г для добавления в банку), 15 г чеснока, 7 г зелени петрушки и укропа, 10—12 г соли и 40 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.

Кабачки в томатном соусе.

Кабачки вымыть, обрезать концы. Нарезать кабачки кружками толщиной 2—2,5 см и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Приготовить овощной фарш. Морковь и коренья пастернака, петрушки и сельдерея тщательно вымыть, обрезать головки и корешки, соскоблить кожицу. Очищенную морковь нарезать лапшой толщиной 5—7 мм, белые коренья нарезать кружками толщиной 4– 5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами или пластинками. Нарезанные овощи обжарить в растительном масле по отдельности. Охлажденные овощи смешать, добавить к ним мелко нарезанную зелень и соль. Обжаренные кабачки и овощной фарш уложить в банки слоями. Заполненные банки залить заранее приготовленным томатным соусом. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 90 минут, литровые – 120 минут.

Для приготовления овощного фарша – 1,8 кг моркови, 220 г репчатого лука, 80 г кореньев пастернака, 40 г кореньев петрушки, 40 г кореньев сельдерея, 30 г зелени петрушки, по 15 г зелени укропа и сельдерея, 40 г соли. На 220—280 г овощного фарша – 20 г подсолнечного масла.

Кабачки и патиссоны впрок.

Зеленцы кабачков (и их разновидности – цуккини) и патиссоны можно солить и мариновать. При солке приготовить 7%-ный рассол, добавляя на 1 л воды 70 г соли, 10 г 80%-ной уксусной кислоты или 100 г 9%-ного уксуса. Маринад приготовить так: на 1 л воды взять 50 г сахара, 60 г соли, 15 г 80%-ной уксусной эссенции или 100 г 9%-ного столового уксуса. Специи применить те же, что и для огурца, т. е. укроп, чеснок, корни и листья хрена, а также листья смородины или вишни, горький стручковый перец, эстрагон. Плоды патиссона посолить и мариновать целыми, а кабачки кружочками или дольками, при переработке с зеленцов кожицу не снимать. Консервировать эти овощи раздельно или в смеси с огурцами, помидорами и перцем.

Кабачки консервированные 1.

Отсортированные молодые кабачки вымыть до полного удаления загрязнений, дать стечь воде. Зелень перебрать, удалить стебли, вялые пожелтевшие листья и вымыть. Пряности – перец стручковый горький, перец черный горький, лавровый лист, чеснок отсортировать и вымыть. На дно банки уложить пряности, чеснок и зелень, затем кабачки: мелкие плоды – целыми, крупные разрезать на кружки или дольки. Содержимое банки залить горячим рассолом. Для рассола – 50 г соли растворить в 1 л воды, довести до кипения, отфильтровать через плотную ткань, подогреть до 80—85 °С, добавить 1 столовую ложку 80%-ной уксусной кислоты и в горячем виде залить в банки. Накрыв крышками, поместить их в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40 °С и стерилизовать при 100 °С. Кабачки консервированные можно и не стерилизовать. Подготовленные таким же образом, как и при консервировании со стерилизацией, и уложенные в банки кабачки залить кипящей водой, дать постоять 5 минут, воду слить, повторить это 3—4 раза в зависимости от емкости банки, слив окончательно воду, добавить в банку вместимостью в 0,5 л 1 чайную ложку соли и столько же 80%-ного уксуса, залить кипящей водой и укупорить. Проверив качество укупорки, охладить банки, разложив их крышками вниз. Соотношение продуктов в банках: кабачки – 60—65%, заливка – 40—35%.

Кабачки консервированные 2.

Кабачки для консервирования должны быть свежими, здоровыми, плотными, с недоразвитыми семенами, светло-зеленого цвета, длиною до 15 см и диаметром до 3,5 см.

Отсортированные кабачки тщательно промыть, дать стечь воде, отрезать плодоножки и нарезать на кружочки толщиной 10—15 см. Укроп промыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 5 см. Стручковый перец зеленый или красный нарезать на половинки или более мелкие части. Чеснок очистить от покровной рубашки, нарезать на пластинки или половинки. Перец душистый в зернах уложить по желанию.

В подготовленную стеклянную тару на дно положить зелень и специи, а сверху насыпью – кабачки. Для того, чтобы укладка была плотной, банку или баллон встряхивать. Заливка для консервированных кабачков состоит из воды, соли и 5%-ного столового уксуса.

Для приготовления ее в эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть до кипения, добавить соль, кипятить одну минуту, добавить уксус, дать вскипеть и немедленно залить банки кипящей заливкой. Кипятить ее с уксусом не следует, так как при этом уксусная кислота улетучивается.

Количество соли и уксуса может быть уменьшено или увеличено в пределах 10—20 процентов. Уровень заливки должен быть на 1,5 см ниже верха горлышка банки, а для трехлитрового баллона – на 5—6 см ниже верха горлышка баллона. Наполненные банки или баллоны накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать в кастрюле, на дне которой установлена решетка. 3-литровые баллоны с кабачками стерилизовать в ведре, также на решетке.

Температура воды в кастрюле или в ведре перед стерилизацией должна быть не менее 50 и не более 60 °С. Время стерилизации: поллитровых банок – 8—9 минут, литровых – 12 минут, трехлитрового баллона – 14—15 минут.

Время отсчитывается от начала кипения воды, которое не должно быть бурным.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки (хорошо прикатанная крышка не должна проворачиваться вокруг горлышка банки) и поставить горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Кабачки консервированные используются в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам, а также для приготовления салатов, винегретов.

На 600 г кабачков – 20 г укропа, перец горький, 6 зубчиков чеснока. Для заливки: 400 г воды, 30—35 г соли, 50—60 г 5%-ного столового уксуса.

Кабачки консервированные 3.

Кабачки очистить, нарезать вдоль плода: в пол-литровые банки – на кусочки длиной 8—8,5 см, в литровые – 6—6,5 см, а затем на дольки толщиной 20—25 см.

На дно чистых и сухих банок уложить специи и зелень. Для поллитровой банки необходимо 8 г листа хрена, 10 сельдерея и петрушки, 0,5 листа мяты, 1,5 дольки резаного чеснока, 0,3 красного стручкового перца, 0,1 г черного горького перца, 1 лавровый лист. На специи уложить дольки кабачков. В поллитровую банку дольки уложить вертикально в один ряд, а в литровую банку – в два ряда. Наполненные банки залить маринадом, температура которого должна быть 80—85 °С. На одну поллитровую банку необходимо около 200 г маринада.

Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль (50—60 г на 1 л воды), смесь довести до кипения и после растворения соли профильтровать через 3—4 слоя марли. К профильтрованному раствору добавить 150 мл столового уксуса 9%-ной концентрации на каждый 1 л рассола.

При разливе маринада по банкам необходимо следить за тем, чтобы уровень его был на 1,5 см ниже верха горлышка поллитровой банки и на 5—6 см ниже горлышка трехлитровой банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 8 минут, литровых – 10 минут, трехлитровых – 20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Трехлитровые банки можно не переворачивать.

Кабачки, консервированные по-мелитопольски.

На одну литровую банку необходимо: свежих помидоров 700 г, листа хрена 6, укропа 15, чеснока 2 г, листа мяты 1 г, сельдерея или петрушки 6 г, лаврового листа 0,5 г, стручкового перца 0,5 г, черного горького перца 0,5 г, соли 15 г и 45 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.

Кабачки обработать, нарезать кружками толщиной 2—2,5 см.

Зелень петрушки, сельдерея, укропа, хрена и мяты после обработки нарезать на кусочки длиной 3—4 см. Чеснок очистить, крупные дольки разрезать на три-четыре части, мелкие – на две. Перец стручковый разрезать вдоль.

На дно чистой и сухой банки уложить половину необходимого количества зелени и специй, а затем нарезанные кабачки. Сверху уложить оставшиеся зелень и специи. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура не ниже 70 °С). Для литровой банки маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить 300 г воды, добавить 15 г соли, нагреть до полного растворения соли, кипятить 5 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, поставить на огонь, нагреть до кипения и влить 55 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.

Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, подогретой до 65—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 8—10 минут, для литровых – 10—12 минут.

После обработки банки герметически укупорить, перевернуть и охладить.

Кабачки, консервированные с морковью.

Вымытые и очищенные кабачки нарезать дольками или кусочками. Среднего размера морковку нарезать тонкими кружочками, лук нарезать кольцами. На дно литровой банки положить 1—2 зубчика чеснока, 2—3 горошины черного перца, маленькую луковицу. Затем уложить кабачки, пересыпая морковью и луком.

Приготовить рассол. Соль и сахар растворить в воде при нагревании, кипятить 5 минут, убирая пену, снять с огня, профильтровать и влить уксус. Горячим рассолом залить банки. Стерилизовать 10 минут.

Для рассола (на 5 литровых банок): 2 л воды, 80 г соли (2 ст. ложки и 2 ч. ложки), ПО г сахара (4 ст. ложки и 1 ч. ложка), 110 г 9%-го уксуса.

Кабачки, консервированные по-польски.

Кабачки вымыть, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семенные гнезда. Нарезать столбиками на длину банки и уставить вертикально. Кипящую заливку влить в банки и пастеризовать при 95 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут. Перед употреблением быстро подогреть в заливке с добавлением молока, полить маслом и посыпать тертой булкой.

Для заливки: на 1 л воды – 15 г соли, 8 г лимонной кислоты, 3—4 зерна черного перца.

Кабачки, консервированные по-итальянски (пепероната).

Кабачки очистить и нарезать на небольшие кусочки, недозрелые помидоры нарезать дольками, лук нарезать кольцами, перец очистить и нарезать полосками или кусочками. Подготовленные овощи вместе с чесноком тушить на масле до размягчения (не смотрите, что масла мало – в процессе тушения выделяется много сока). Под конец добавить соль и приправы. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 95 °С: поллитровые банки – 7—10 минут, литровые – 15—20 минут.

На 1 кг кабачков – 1 кг помидоров, 2—3 крупные луковицы, 2—3 сладких перца, 1—2 г горошка острого перца, 2—3 зубка чеснока, соль, майоран, 2—3 ст. ложки растительного и 1 ст. ложка животного масла.

Кабачки, консервированные с помидорами.

Молодые кабачки с недоразвитыми семенами отсортировать, удалить остатки завязи, срезать плодоножки, вымыть. Плоды разрезать на кружочки или дольки 1,5—2 см. Обваляв в муке с солью, обжарить с двух сторон на сливочном или топленом масле до приобретения равномерного желто-коричневого цвета. Чеснок разобрать на дольки, очистить, вымыть, мелко нарезать или растолочь в ступе. Зрелые красные здоровые помидоры с плотной мякотью после мойки и удаления плодоножек разрезать на кусочки или дольки. Кабачки, помидоры и чеснок уложить послойно в банки на 2 см ниже верха горлышка, добавить на одну пол-литровую банку – 225 г обжаренных кабачков, 200 г свежих помидоров, 1—2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки, 50 г топленого или сливочного масла, 1 чайную ложку соли на банку (0,5 л), накрыть крышкой и стерилизовать 35 минут при 100 °С. Банки укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.

На одну банку вместимостью 0,5 л – 225 г обжаренных кабачков, 200 г свежих помидоров, 1—2 дольки чеснока, 5 г соли, 20 г муки, 50 г топленого или сливочного масла.

Кабачки соленые 1.

Для засолки взять кабачки длиной не более 15 см, диаметром 4—5 см, свежие, с плотной мякотью. Кабачки тщательно вымыть и замочить на 2—3 часа в холодной воде. На дно подготовленной тары положить половину приправ, затем плотно уложить кабачки. Если кабачки солить в большой емкости, то часть специй положить посредине, а оставшиеся – сверху. Залить кабачки рассолом, далее все делать, как при солении огурцов.

На 1 кг кабачков – 30 г зелени укропа, 10 г зелени сельдерея или петрушки, 5 г корня хрена, полстручка красного горького перца, 2—3 зубчика чеснока, 1 л воды, 70—80 г соли.

Кабачки соленые 2.

Кабачки для засолки подобрать длиной не более 15 см и диаметром не более 4—5 см, с плотной тканью. На дно подготовленных к консервированию банок уложить третью часть необходимого количества специй, затем до половины банки плотно уложить кабачки, насыпать специи, положить слой кабачков и сверху – специи. Наполненные банки залить рассолом, приготовленным из воды и соли (50—60 г соли на 1 л воды). Подготовленные таким образом кабачки выдержать 8—10 суток, а затем добавить рассола столько, чтобы он доходил до верха горлышка, и хранить в прохладном месте без герметической укупорки.

На 1,8 кг свежих кабачков – 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г хрена, 1—2 шт. горького красного перца, 3—5 зубков чеснока.

Кабачки соленые по-польски.

Молодые мелкие кабачки с недоразвитыми семенами очистить от кожицы, нарезать пластинками толщиной 2—3 см. Крупные кабачки вымыть, снять кожицу, удалить семенные гнезда, разрезать на кусочки или столбики. Подготовленные кабачки уложить в банки, пересыпая толченым чесноком. Залить холодной заливкой и отставить на 3—4 дня для ферментации. Для текущего употребления поставить в холодное место. Перед длительным хранением необходимо подвергнуть пастеризации при 95 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 30—35 минут.

Для заливки: 1 л воды, 70—80 г соли, 10 г сахара, 8 лавровых листов, по 10 зерен черного и душистого перца, 1 ч. ложка семян кориандра.

Кабачки маринованные 1.

На 10 литровых банок требуется: кабачков 8 кг, перец душистый, петрушка, лавровый лист, 9%-ного раствора уксуса 650 мл, соли 300 г, сахара 300 г.

Молодые кабачки нарезать на кружки толщиной 0,5—1 см и бланшировать в кипящей воде 5 минут, охладить и уложить в банки. Кроме кабачков в банку положить 5 зерен черного перца, несколько листиков петрушки, лавровый лист. Залить маринадной заливкой из уксуса, соли и сахара. Поллитровые и литровые банки пастеризовать при 85 °С в течение 25 минут, трехлитровые – 35 минут.

Кабачки маринованные 2.

Кабачки берутся мелкие, длиной не больше 10 см.

Кабачки вымыть, вырезать плодоножки и бланшировать в течение 3—5 минут, остудить. В подготовленные литровые банки уложить лавровый лист, зубчик чеснока, пятую часть стручка красного жгучего перца, небольшую головку лука, 2—3 горошины черного перца и гвоздику. Затем поместить туда кабачки и залить кипящим маринадом.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 20 минут, литровые – 25 минут.

Кабачки маринованные острые.

Отобрать молодые свежие кабачки с недозрелыми семенами и плотной мякотью. Очистить от кожицы, удалить мягкую волокнистую сердцевину с семенами, нарезать на кубики величиной 2—3 см. Нарезанные кабачки бланшировать в кипящей воде от 4—5 до 7—8 минут (в зависимости от величины кубиков) и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленными кабачками заполнить банки и залить горячим маринадом. Для приготовления маринада в кипящей воде растворить сахар и соль, добавить пряности, а затем уксус и сразу снять с огня. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

Для маринада: на 1 л воды – 450—600 мл 9%-ного уксуса. На литровую банку – 12—15 г листьев черной смородины, 1—2 лавровых листа, по 5—8 бутонов гвоздики и черного перца.

Кабачки маринованные без стерилизации.

Кабачки нарезать любой формы, на дно литровых банок положить укроп, эстрагон, хрен, чеснок, черный перец. Залить банки кипятком, выдержать 30 минут, воду слить. Вскипятить маринад, добавить в него уксус, залить банки и закатать машинкой.

Для маринада: 5 л воды, 200 г сахара, 175 г соли, 200 г 9%-ного уксуса, 3—4 дольки чеснока, 4—5 горошин черного перца, укроп, эстрагон, лист хрена.

Кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе.

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих кабачков 6,7 кг, моркови 1,3 кг, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) 135 г, репчатого лука 225 г, зелени 24 г, соли 90 г, сахара 70 г, свежих помидоров для приготовления соуса 2,7 кг, растительного масла 520 г, черного молотого перца и душистого по 5 г.

Кабачки очистить, нарезать на кружки толщиной 15—20 мм и обжарить на растительном масле.

Морковь, лук, белые коренья обжарить в прокаленном подсолнечном или хлопковом масле. В обжаренные овощи добавить нарезанную зелень.

Обжаренные кабачки перед укладкой в банку следует охладить до 30—40 °С, так как в горячем виде они легко деформируются. Подготовленные продукты не следует хранить более 1,5 часов до укладки в банки с момента их обжарки.

На дно банки налить немного томатного соуса, затем уложить обжаренные кружочками кабачки (примерно до половины банки), на них – порцию фарша (75 г) и вновь обжаренные кабачки. Сверху кабачки залить горячим (температура 80 °С) томатным соусом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 50 минут, литровых – 90 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Кабачки, фаршированные овощами в томатном соусе.

Используются: кабачки свежие длиной 15 см с недоразвитыми семенами, помидоры красные спелые, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус столовый 5%-ный, молотый перец душистый и лавровый лист.

Свежие кабачки вымыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и чайной ложкой вынуть сердцевину. Очищенные кабачки посыпать столовой солью (на 1 кг кабачков 1 чайная ложка соли).

10 Г зелени петрушки вымыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 0,5 см.

У лука (200 г) отрезать корневую мочку и перья, очистить от покровных оболочек, нарезать пластинками или кружочками и обжарить в 100 г подсолнечного масла до золотистого цвета.

300 Г моркови и 30 г белого корня вымыть, тщательно очистить от покровной кожицы, повторно вымыть, дать стечь воде, нарезать длинными полосками и тушить, помешивая, в казанке на подсолнечном масле (50 г) до полуготовности.

700 Г помидоров – очистить от плодоножек, вымыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку. Протертые помидоры слить в эмалированную кастрюлю и прокипятить в течение 15 минут, потом добавить 2 чайных ложки соли, полторы-две столовые ложки сахара, две столовые ложки 5%-ного столового уксуса, 0,5 г молотого душистого перца и кипятить еще в течение 10 минут.

В подготовленную тару влить прожаренное и охлажденное до 70 °С подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло: 1 столовую ложку в банку емкостью 0,5 л и 2 столовые ложки в литровую.

Обжаренный лук, тушеную морковь и белый корень смешать с нарезанной зеленью. Полученной горячей массой нафаршировать кабачки, уложить в подготовленные банки (в 0,5 л входит три измельченных кабачка) и залить горячей томатной заливкой. Поллитровые наполнить на 1,5, а литровые – на 2 см ниже от горлышка. Накрыв банки подготовленными крышками, поставить их в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой, довести до кипения и прогреть в течение 25 минут при слабом кипении воды. После прогревания тару немедленно закупорить, проверить герметичность закупорки, установить зажимы, снова поставить в кастрюлю и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 1 час, а литровые – 70 минут. После стерилизации банки поставить для воздушного охлаждения.

Зажимы снять только после стерилизации. При отсутствии зажимов, чтобы избежать потерь растительного масла во время стерилизации, поллитровые наполнить на 2 см, а литровые – на 2,5 см ниже от верха горлышка. Банки поставить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 75 минут, а литровые – 1,5 часа. После стерилизации их немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Кабачки, фаршированные рисом.

На 1 кг подготовленных кабачков необходимо: спелых помидоров для соуса 600 г, лука 200 г, растительного масла 100 г, риса 140 г, горячей кипяченой воды 100 мл, зелени петрушки 10 г, соли 34 г (10 г для посыпки подготовленных кабачков и 24 г для соуса), сахара 24, душистого перца 0,5 г, лаврового листа 2 штуки, черный молотый перец по вкусу.

Со свежих с недозревшими семенами кабачков длиной до 15 см соскоблить кожуру, вычистить сердцевину. Подготовленные кабачки посыпать солью (10 г на 1 кг подготовленных кабачков).

Петрушку нарезать на кусочки длиной до 0,5 см. Лук нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Рис выложить на сковородку с луком, поджарить, добавить два мелко нарезанных помидора, снова пожарить, перемешивая ложкой. В смесь лука с рисом добавить горячую кипяченую воду, зелень петрушки, молотый черный перец и соль по вкусу и держать на огне, пока рис набухнет. Затем сковородку снимать с огня и чайной ложкой заполнить кабачки фаршем. Фаршированные кабачки уложить в кастрюлю.

Для томатного соуса спелые помидоры протереть, удалить кожицу. Полученную массу поставить на огонь, кипятить примерно 15 минут (до тех пор, пока перестанет образовываться пена), добавить соль и сахар (по 24 г), 9%-ный уксус, душистый перец и лавровый лист. Смесь кипятить еще 10 минут, а затем залить ею уложенные в кастрюлю фаршированные кабачки.

Залитые томатным соусом кабачки кипятить 20 минут, после чего их ложкой извлечь из кастрюли и уложить в сухие подогретые банки. Наполненные кабачками банки залить горячим томатным соусом, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для поллитровых банок 70 минут, литровых – 80 минут. В процессе обработки кастрюля должна быть накрыта крышкой, кипение воды не должно быть бурным. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и медленно остудить.

Кабачковая икра 1.

Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, затем мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения. Расфасовать в горячем виде по банкам и стерилизовать: 0,5 л – 75 минут, литровые – 100 минут. Для приготовления 1 кг кабачковой икры берут: 500 г кабачков, 300 г красных помидоров, 200 г репчатого лука.

Кабачковая икра 2.

На одну поллитровую банку нужно 350 г обжаренных кабачков, 24 г обжаренной моркови, 15 г обжаренного лука, 50 г свежей зелени, 8 г соли, 4 г сахара, 0,5 г пряностей, 90 г томатной пасты. Молодые кабачки с недозрелыми семенами отсортировать, удалить вялые, сморщенные и поврежденные плоды, тщательно вымыть, плодоножку и остатки завязи с прилегающей частью плода обрезать. Кабачки разрезать на кружки толщиной 1,5—2 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон до приобретения равномерной желтой с коричневым оттенком окраски. Обжаренные кабачки в горячем виде пропустить через мясорубку. Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжарить в растительном масле и в горячем виде пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить свежую мелко нарезанную зелень петрушки (либо пастернака, сельдерея), соль, сахар, перец горький черный, душистый горошек и томатную пасту. Все это перемешать в эмалированном тазу до получения однородной массы. Массу подогреть и в горячем виде наполнить подготовленные банки на 1,5– 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками банки поместить в стерилизационную ванну с температурой не ниже 40 °С и стерилизовать в кипящей воде 50—70 минут. Соотношение продуктов в банке: кабачки – 70%, остальная масса – 30%.

Кабачковая икра 3.

Подготовленные кабачки очистить от кожицы. Молодые кабачки с нежной кожицей не очищать. Икру можно приготовить двумя способами.

I способ. На литровую банку требуется 1,8 кг свежих кабачков, 100 г растительного масла, 125 г лука, 15 чеснока, по 5 г укропа и петрушки, 40 мл столового уксуса 9%-ной концентрации.

Кабачки нарезать кружками толщиной 1,5 см, обжарить в растительном масле до золотистого цвета с коричневым оттенком. Обжаренные и охлажденные до 70 °С кабачки пропустить через мясорубку.

Репчатый лук обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Молодой укроп и петрушку нарезать кусочками длиной 0,5 см. Чеснок нарезать кусочками и растереть в ступке с солью.

В пропущенные через мясорубку кабачки добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар и соль. Сахар и соль добавить из расчета соответственно 10и13 г на 1 кг измельченных кабачков. Вместо уксуса можно добавить резаные помидоры, а еще лучше томатный соус (150—200 г на 1 кг массы). Для улучшения вкуса икры и повышения содержания витаминов в томатный соус добавить пюре из красного перца (15% от массы соуса).

Все составляющие икры тщательно перемешать и расфасовать смесь в сухие чистые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 75 минут, литровых – 90 минут. После стерилизации банки герметически укупорить и охладить.

77 способ. На литровую банку икры необходимо 0,8 кг свежих кабачков, 70 г обжаренного в растительном масле лука, 35—40 г растительного масла для обжарки лука, 8—10 г укропа и петрушки, нарезанных на кусочки длиной 0,5 см, 12—15 г чеснока, толченного с 0,5 чайной ложки соли, 5 г черного перца (молотого), по 12—15 г соли и сахара и 100 мл 9%-ного уксуса. Подготовленные кабачки нарезать кружочками толщиной 1—1,5 см, уложить в казанок, нагреть при постоянном помешивании, а затем уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза.

В уваренную массу кабачков добавить обжаренный лук с маслом, нарезанную зелень, толченый чеснок, перец, соль, сахар, уксус. Массу перемешать и расфасовать в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 80 минут. После стерилизации банки герметически укупорить и охладить.

Икра из кабачков 1.

Икру приготовить из смеси обжаренных овощей с добавлением томата-пасты или томата-пюре, соли, сахара и пряностей.

Кабачки вымыть, очистить, нарезать дольками и обжарить на растительном масле. Затем пропустить через мясорубку. Отдельно обжарить морковь и лук с томат-пюре, добавив остальные специи. Затем все помешать и тушить на слабом огне до готовности. Смесь разложить по банкам и стерилизовать: поллитровые – 20—25 минут, литровые – 35—40 минут.

На 1,5 кг кабачков – 100 г моркови, 100 г лука, 20 г корня петрушки, 10 г зелени, 200 г томата-пюре, соль, сахар, перец по вкусу.

Икра из кабачков 2.

Используются: кабачки свежие молодые размером до 15 см, с недоразвитыми семенами, лук репчатый, масло подсолнечное, соль, зелень молодого укропа и петрушки, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый и столовый уксус.

I способ. Свежие кабачки в количестве 3,6 кг тщательно промыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 10—15 мм. Кружки обжарить на сковородке в подсолнечном масле (в количестве 120 г) до золотистого цвета, после чего уложить в один слой на тарелку для охлаждения. У лука (250 г) отрезать корневую мочку и перо, очистить от покровной чешуи, нарезать пластинками или кружочками и обжарить в 100 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень молодого укропа и петрушки (15 г) промыть, дать стечь воде и нарезать кусочками размером до 0,5 см.

Чеснок в количестве 30 г очистить от оболочки, промыть, дать стечь воде, нарезать кусочками и растереть в ступе с солью (одна чайная ложка). Охлажденные до 70 °С кабачки пропустить через мясорубку, добавить обжаренный лук, измельченную зелень молодого укропа, петрушки, чеснок, 20 г сахара (1 столовая ложка), 25 г соли (1 столовая ложка), 5 столовых ложек (120 г) столового 5%-ного уксуса, перец черный молотый (5 г), перец душистый молотый (5 г) и все перемешать. Полученную икру расфасовать в подготовленные банки, накрыть крышками, уложить банки в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 75 минут, литровые – 90 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Кабачковая икра подается к столу в холодном виде.

II способ. Свежие кабачки в количестве 4,5 кг тщательно промыть, дать стечь воде, обрезать плодоножки и нарезать кружочками толщиной 10—15 мм. Кружочки уложить в казанок и при помешивании кипятить, уваривая их до половины первоначального объема.

У лука (350 г) отрезать корневую мочку и перо, очистить от покровных листьев, нарезать пластинками или кружками и обжарить в 180 г подсолнечного масла до появления золотистого цвета.

Отсортированную зелень укропа и петрушки (15 г) промыть, дать стечь воде и нарезать кусочками размером 0,5 см.

Чеснок (25 г) очистить от оболочки, промыть, дать стечь воде, нарезать пластинками и растереть в ступе с солью (1 чайная ложка).

В уваренную массу кабачков добавить обжаренный лук с маслом, 25 г соли (1 столовая ложка), сахару 25 г (столовая ложка), мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, толченый чеснок, 5 г перца черного молотого (чайная ложка), 3 столовые ложки 5%-ного уксуса и перемешать.

Полученную икру расфасовать в подготовленные банки, на 2 см ниже верха горлышка.

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые – 70 минут, литровые – 80 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки.

Охлаждение – воздушное.

Икра кабачковая.

Свежие кабачки тщательно вымыть, обрезать с обоих концов. Нарезать кабачки кружками толщиной 1—1,5 см, обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Лук также нарезать кольцами или пластинками и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета.

Чеснок измельчить и растереть с солью. Зелень петрушки и укропа измельчить.

Обжаренные кабачки пропустить через мясорубку и смешать с обжаренным луком и другими приправами.

Полученную массу уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 75 минут, литровые – 90 минут.

На 1 кг кабачков – 70 г лука, 60 г подсолнечного масла, 1 ч. ложка 9%-ного уксуса, 2—3 зубчика чеснока, по 2—3 стебля петрушки и укропа, по 1,5 г молотого черного и душистого перца.

Цукаты.

Свежие с плотной тканью кабачки промыть и очистить от кожуры. Семенное гнездо удалить, а внутреннюю часть стенки кабачка счистить ложкой или срезать ножом до плотной ткани, которую затем нарезать на кубики с длиной граней 15—20 мм.

Нарезанные кабачки поместить в дуршлаг, бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, охладить в холодной, поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом. Сироп приготовить из расчета 300 г воды и 1,2 кг сахара на 1 кг подготовленной массы кабачков. Смесь нагреть до полного растворения сахара, профильтровать через 3—4 слоя марли, а затем нагреть до кипения, залить сиропом нарезанные кабачки и выдержать 10 часов. После выдержки кабачки уварить 15 минут и вторично выдержать 10 часов. В процессе третьей варки кабачки уварить до температуры кипения сиропа 108 °С.

В начале третьей варки в сироп добавить лимонную или виннокаменную кислоту, а в конце уваривания – ванилин (соответственно 3 и 0,5 г на 1 кг кабачков). Уваренные кабачки откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часов для стекания сиропа. После этого кабачки выложить в один слой на сито и подсушить в духовке при температуре 30—40 °С.

Как только на поверхности кабачков появится сухая корочка из мелких кристаллов сахара, подсушенные цукаты обсыпать мелким сахаром и досушить. После досушки лишний сахар отсеять, а цукаты уложить в чистые сухие банки, герметически укупорить и хранить в сухом прохладном месте до употребления.

В начале третьей варки в массу можно добавить сок или сироп из ягод, имеющих интенсивную окраску. В этом случае цукаты получаются от красного до светло-розового цвета.

Готовые цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушить в течение 2 суток, затем обкатать в сахаре и досушить.

Поскольку для приготовления цукатов используется сахарный сироп высокой концентрации, при охлаждении в процессе выдержки сахар кристаллизуется, оседает на дно и, если его не взрыхлить перед варкой, он может пригореть. Лимонную кислоту следует добавить после растворения сахара.

Цукаты из кабачков можно приготовить и иначе.

После мойки и чистки кабачки разрезать вдоль на части, а затем – на дольки длиной 20—25 мм.

Нарезанные кабачки поместить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут и охладить холодной проточной водой. После обработки их поместить в эмалированный таз, послойно пересыпая сахаром (1 кг на 1 кг подготовленных кабачков). Через 8—10 часов, когда выделится достаточное количество сока, кабачки поставить на слабый огонь и уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа (около 108 °С). За 10—15 минут до конца уваривания добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг подготовленных кабачков) и ванилин (по вкусу).

Уваренные до готовности кабачки вместе с сиропом в кипящем состоянии вылить в дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часа для стекания сиропа. Оставшиеся на дуршлаге дольки кабачков уложить в один слой на сито, подсушить при комнатной температуре в течение суток, обвалять в сахаре и досушить при комнатной температуре в течение 5—6 суток. Готовые цукаты поместить в сухие чистые банки и герметически укупорить во избежание пересыхания.

Оставшийся после приготовления цукатов сироп можно использовать для варки следующей порции цукатов или для различных блюд.

Варенье из кабачков.

Очищенные, промытые и кубиками нарезанные кабачки положить в чистую кастрюлю, залить уксусом и оставить на сутки. Затем слить уксус. Сахар и воду вскипятить, в сироп положить кабачки, нарезанные ломтиками лимоны, корицу, гвоздику, ваниль и варить до тех пор, пока кабачки не станут стекловидными (примерно 30 минут). Еще теплым варенье разлить в банки. Банкам дать остыть, закрыть их целлофаном и завязать.

3 Кг очищенных и разрезанных на кусочки кабачков, 1 л 4%-ного уксуса, 1,5 кг сахара, 1,5 л воды, 3 лимона, кусочек немолотой корицы, несколько штук гвоздики и половина стручка, ванилин.

Варенье из кабачка.

Кабачок, очищенный от кожицы и семечек, разрезать на кубики (идеальный размер – два на два). Далее разрезать лимон, вот его можно помельче, но не на терке, засыпать в подходящую посуду (любая, кроме алюминиевой), сверху положить сахар и греть на медленном огне до закипания.

Как только закипит, выключить и до остывания не трогать.

На 1 кг кабачка – 1 кг сахара.

Капуста.

Краснокочанная капуста содержит много витаминов: каротин, В1 В2, В6, РР, С, пантотеновую кислоту; минеральные соли: натрия, калия, магния, кальция, железа, фосфора, йода. В ней обнаружено большое количество цианидина, обладающего активностью витамина Р. Установлено влияние цианидина на регулирование проницаемости стенок кровеносных сосудов, что повышает его роль в предупреждении сосудистых заболеваний.

Витамина С в цветной капусте – вдвое больше, чем в привычной белокочанной капусте. Белка – тоже вдвое больше. Клетчатки, напротив, существенно меньше.

Брокколи богата легко усваиваемыми белком, углеводами, минеральными солями калия, кальция, фосфора, магния, витаминами С, А, В1 В2, PP. В состав белка входят антисклеротические вещества:

Метионин и холин, которые препятствуют накоплению в организме холестерина. Особенно много в ней каротина. Она богаче питательными веществами и обладает лучшими вкусовыми качествами, чем цветная капуста.

В савойской капусте содержатся витамины: В1 В2, В6, РР, С, минеральные соли: натрия, калия, магния, кальция, фосфора. По питательным качествам она особенно ценна для детей и людей пожилого возраста. Очень морозо– и засухоустойчива, меньше других видов повреждается вредителями и болезнями. Требовательна к плодородию почвы и влаге.

Брюссельская капуста отличается высокими пищевыми достоинствами. В ней в 3—5 раз больше витамина С в сравнении с другими видами капусты, содержатся каротин, В1 В2, В6, РР, минеральные соли: натрий, калий, магний, кальций, фосфор, железо, йод. Много белка.

В стеблеплодах кольраби содержится много Сахаров, белков, витамины С, В1В2, В6, РР, пантотеновая кислота и минеральные соли натрия, калия, магния, кальция, железа, фосфора и йода. За высокое содержание витамина С кольраби называют «северным лимоном».

Капуста пекинская содержит большое количество питательных веществ, особенно белка, которого у нее в 2 раза больше, чем в белокочанной, углеводы, пектиновые и азотистые вещества, каротины, богата витаминами В1В2, PP. В листьях накапливается до 75—80 мг витамина С. Из органических кислот преобладает лимонная. Обладает диетическими и лечебными свойствами, особенно полезна при сердечных заболеваниях и язвах желудка.

Сок белокочанной капусты используют в лечении легких форм аллергии, а сок краснокочанной капусты губительно действует на туберкулезную палочку.

В капусте содержится много жизненно важных для человека витаминов и минеральных веществ. Особую ценность представляет она как источник витамина С. В 100 г сырой массы капусты содержится витамина В2 2,5—3,5 мг, РР 0,2—0,7 мг, Е 1,5– 2,5 мг. Суточная потребность человека в этих витаминах может быть обеспечена за счет употребления в пищу 75—100 г этого овоща.

Капуста является существенным источником белка и Сахаров. Основная часть азотистых белковых веществ – 75—80% является солерастворимой, т. е. легко усвояемой. Небелковые азотистые вещества в основном представлены в капусте незаменимыми для питания человека свободными аминокислотами. Калорийность цветной капусты невысока – 338—350 калорий на 1 кг. Капуста также обладает антимикробным, антибактериальным и противовоспалительным действием.

Чтобы сделать на зиму заготовки из капусты, но нет погреба, можно законсервировать ее в стеклянных банках. Но консервировать можно только предварительно заквашенную капусту.

Квашение капусты.

Для приготовления 100 кг квашеной капусты требуется: капусты свежей очищенной 112 кг, соли поваренной 1,7—2 кг, моркови очищенной 3 кг, яблок 8 кг, ягод брусники и клюквы по 1,2 кг, лаврового листа 0,02—0,03 кг, тмина 0,05 кг, анис и душистый перец берутся по вкусу.

Для квашения отобрать белокочанную капусту поздних или среднеспелых сортов (Белорусская 85, Слава 1305, Надежда, Подарок, Русиновка). Ранние сорта и некоторые поздние (Амагер 611) для квашения не годятся.

Заквашивают обычно созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, незапаренные и неподмороженные.

Кочаны очистить, снять зеленые, а также поврежденные белые листья и вырезать кочерыгу. Кочерыга богата витамином С и сахаром, поэтому ее можно рассечь ножом вдоль на 4—6 частей и заквасить.

Подготовленную капусту нашинковать ножом или с помощью ручной шинковки. Можно также порубить в деревянном корыте.

Морковь промыть, очистить от кожицы, после чего снова промыть и затем нарезать лапшой, столбиками или кружочками.

Крупные яблоки разрезать на половинки или четвертинки и удалить семенные гнезда. Нарезанные яблоки до закладки в бочку хранить в подсоленной воде (15—20 г соли на 1 л воды). Клюкву и бруснику перебрать и промыть в холодной воде. Измельченную капусту плотно уложить в бочку, равномерно пересыпая солью, морковью, клюквой, пряностями, положить яблоки и утрамбовать каждый слой.

На капусту в бочку положить слой чисто вымытых зеленых капустных листьев, покрыть их двойным слоем ошпаренного холста или марли, а затем деревянный кружок и гнет. Масса гнета должна составлять не более 10% массы капусты. Для этого можно использовать чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделия из цемента. Капусту загрузить в бочку вровень с краями. Круг, находящийся под гнетом, должен быть всегда погружен в капустный сок.

На второй – четвертый день после закладки капусты (при комнатной температуре) появляются первые признаки брожения: помутнение сока, заметные пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется обильная пена, и сок становится еще более мутным. Пену следует регулярно снимать. Лучшей температурой брожения считают 18—22 °С, в этих условиях оно заканчивается через 10—12 дней. Понижение температуры связано с затягиванием брожения, что является нежелательным, так как ведет к ухудшению качества капусты. Резкое повышение температуры недопустимо, так как оно способствует развитию масляно-кислого брожения (особенно в глубине бочки), что приводит к появлению в готовом продукте неприятного привкуса и запаха.

В процессе брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты в бочке гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной ложкой или палкой. Это способствует удалению газов, накапливающихся при брожении.

Характерными признаками окончания брожения являются посветление рассола, прекращение выделения газов, оседание капусты. К концу брожения капуста приобретает приятный, освежающий кисловато-соленый вкус, она сочная, упругая, обладает характерным ароматом, хрустит на зубах. При хранении квашеной капусты нужно тщательно следить за тем, чтобы она всегда была покрыта рассолом, так как это способствует сохранению витамина С. Хранение капусты без рассола приводит к потерям витамина С.

Квашеная капуста 1.

Для квашения годятся только среднепоздние сорта: Слава, Зимовка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская и др.

Выбрать для квашения свежие, здоровые и плотные кочаны. Сначала капусту очистить от наружных зеленых листьев, вырезать кочерыжку и шинковать.

Соль применять первого сорта, не йодинированную, крупного помола. При засолке капусты необходимо придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты – 200—250 г соли и столько же моркови. Если соли окажется недостаточно, капуста получится мягкой, без хруста. При перецзбытке соли капуста квасится дольше и ухудшается ее вкус.

Квасить капусту надо всегда под гнетом, вес которого уменьшают, когда капуста осядет и появится рассол слоем 10—15 см.

Существует масса всевозможных рецептов заквашивания капусты. Но нужно помнить, что процесс брожения начинается сразу же после укладки капусты и обычно в осеннее время продолжается в течение 10—15 дней. За это время капусту несколько раз надо проткнуть, снять пену и плесень. Оптимальная температура заквашивания – комнатная – 18—20 °С. Когда капуста начнет оседать (масса капусты уменьшится), перестанет выделяться газ, а рассол посветлеет, можно считать, что процесс брожения закончился. И только тогда следует приступать к консервированию.

Хорошо квашеную капусту вместе с рассолом поместить в чистую эмалированную кастрюлю, нагреть до закипания и сразу же переложить в простерилизованные и ошпаренные перед закладкой капусты кипятком банки. Закатать крышками.

При другом способе консервирования консистенция капусты сохраняется лучше. Квашеную капусту поместить в дуршлаг над чистой эмалированной кастрюлей для стекания рассола. Весь рассол, который стекал и который остался после заквашивания, слить в эмалированную кастрюлю и довести до кипения, пену снять. Горячий рассол разлить по банкам – 250 г (1 стакан) на литровую банку, заложить капусту, слегка уплотняя руками. И если рассол не выступает на поверхности капусты, то добавить немного 2%-го раствора поваренной соли (40 г соли растворить в 2 л воды, вскипятить, охладить). Затем банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 10—15 минут, литровые – 20—25 минут. В трехлитровых банках капусту не консервируют, так как это потребует длительной стерилизации, что приведет к перевариванию капусты. Банки закатать.

Квашеная капуста 2.

Для квашения используют среднепоздние сорта капусты белокочанной: Слава, Брауншвейгская-423, Московская поздняя, Белорусская-455, Зимовка-1474, Зимняя Грибовская-2176 и др. Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удалить верхние зеленые и поврежденные листья, а также вровень с кочаном обрезать кочерыжку. Специальным ножом вырезать кочерыгу или разрезать кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту нашинковать машинкой или ножом на полоски по 5 мм. На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180—200 г поваренной соли и 350 г моркови, 1 кг яблок целых, 350 г клюквы, 500 г моркови, 500 г яблок и 5 г тмина, 350 г моркови и лавровый лист. Очищенную морковь ополоснуть и нашинковать на мелкие полоски или настругать на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки заложить в капусту целыми, половинками или четвертушками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебрать, очистить от листьев, веточек и мусора и промыть, 2—3 раза меняя воду Тмин и другие пряности отсортировать от примесей. Соль применять «Экстра» и первого сорта, но не йодированную. На дно десятилитровой тары положить несколько чистых белых капустных листьев, затем – слой нарезанной капусты, ровно посыпать его небольшим количеством моркови и соли, положить яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять положить слой капусты, пересыпать солью и т. д. Каждый слой капусты уплотнить. Если капусту квасить в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом заложить в тару с уплотнением. Наполнить посуду почти до верха. Под конец положить чистые свежие капустные листья. На следующий день капуста осядет, к ней добавить свежую, а в случае обильного выделения сока ее проколоть деревянной или нержавеющей иглой, и в дальнейшем повторить это несколько раз. Образующуюся на поверхности капусты пену удалить. Лучшая температура в начале брожения – 16—20 °С. Через 7—12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрыть кругом с грузом и обвязать полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой поставить в холодное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения – от 0 до 2 °С. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Квашеная капуста 3.

Удобно заквашивать капусту в эмалированном ведре, поэтому количество продуктов рассчитано на эту емкость. Потребуется 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50—100 г зеленой петрушки, 300 г красной свеклы. Для тех, кто любит острое, можно добавить 3—4 стручка красного перца. Рассол: на 4 л воды – 200 г крупной соли, 200 г сахара. Вымыть, вычистить овощи. У капусты удалить кочерыжки, разрезать кочаны на куски приблизительно по 200—300 г. Мелко нарезать очищенный чеснок и петрушку, натереть на терке хрен, свеклу порезать крупными кубиками. Плотно сложить продукты в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, дать немного остыть и теплым залить капусту, сверху накрыть крышкой и положить груз. Оставить ведро на 48 часов при температуре 18 °С, а затем перенести в более прохладное место. Спустя 5 дней квашеная капуста малинового цвета готова.

Квашеная капуста 4.

Белый кочан нарезать соломкой, пересыпать солью и оставить на несколько часов. Лук и чеснок мелко нарезать, посыпать красным перцем и все перемешать с капустой. Переложить и оставить на три дня. Если хотят подать капусту в тот же день, то заправляют ее уксусом. На один кг капусты нужно 3 столовые ложки соли, луковица, 2 дольки чеснока, столовая ложка красного молотого перца, 50 г уксуса.

Капуста квашеная 1.

Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Небольшое количество (5—10 кг) можно квасить в стеклянных банках или глиняных горшках. Отобрать здоровые, без зеленых листьев, кочаны капусты, изрубить их или нашинковать, смешать рубленую капусту с солью (примерно 250 г соли на 10 кг капусты). Дно чисто вымытой кадки посыпать тонким слоем ржаной муки, покрыть цельными капустными листьями и плотно набить кадку рубленой капустой, прикрыв сверху капустными листьями. Для вкуса и аромата можно добавить в капусту целые или нарезанные кружочками морковь и антоновские яблоки, а также бруснику и клюкву. Сверху на капусту положить деревянный кружок, а на него груз (обмытый камень). Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет увеличиваться, но постепенно она исчезнет. Когда пена исчезнет совсем, – капуста заквашена. Во время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности рассола плесени нужно ее осторожно снять, а деревянный кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

Капуста квашеная 2.

Капусту и морковь нашинковать, смешать и добавить соль. Перетереть руками и уложить в эмалированный бак или кастрюлю, плотно утрамбовывая каждую горсть до появления сока. Сверху прикрыть чистыми белыми капустными листьями, затем чистой хлопчатобумажной тканью, положить деревянный кружок или большую тарелку (не металлическую), а затем гнет. Капуста должна быть покрыта выделившимся соком. Квасить 10—15 дней до окончания брожения.

Быстро квашеная капуста с луком.

Капусту (для этой цели можно использовать рыхлые кочаны) нарезать крупными кусками, затем залить крутым кипятком. Пассировать лук и зелень петрушки на растительном масле. Затем в тару уложить охлажденную капусту, пассированные овощи, добавить соль и мелко нарезанный чеснок. Положить гнет и оставить при комнатной температуре. На третий день капуста готова.

На 5 кг капусты – 1 кг лука репчатого, 300 г петрушки (зелени), 100 г чеснока, 200 г растительного масла, 50 г соли.

Капуста квашеная стерилизованная.

Квашеную капусту стерилизовать в тех случаях, когда нет условий для ее хранения (нет подвала или погреба). После окончания процесса брожения квашеную капусту отделить от рассола, давая ему свободно стечь, рассол слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и разлить в заранее подготовленные банки, наполняя их не более чем на четверть, плотно уложить квашеную капусту и залить банки доверху горячим рассолом. Если рассола не хватает, то можно добавить отдельно приготовленный 2%-ный рассол (20 г соли на 1 л воды).

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 25 минут, литровых – 30 минут, трехлитровых 35—40 минут.

По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке. Так как квашеная капуста от соприкосновения с воздухом темнеет, весь процесс ее подготовки к стерилизации необходимо провести за 5—7 минут.

Белокочанная капуста квашеная пастеризованная.

Капусту пастеризуют через 10—15 дней, когда процесс квашения закончится, т. е. она готова к употреблению.

Отделить капусту от рассола и плотно уложить в банки, желательно с винтовыми крышками.

Рассол подогреть до 80° С и залить в банки. Он должен составить одну пятую от емкости. Пастеризовать банки при температуре воды 85—90° С: пол-литровые банки – 8—10 минут, литровые – 10—15 минут. Посуду с большей емкостью брать не рекомендуется. По окончании пастеризации банки немедленно укупорить.

Хранить в прохладном месте. Периодически проверять, т. к. от недостатка рассола капуста может начать портиться. При этом верхний потемневший слой снять и, залив рассолом, укупорить. При закладке капусты в банки для стерилизации остается лишний рассол, который, на всякий случай, следует сохранить в холодильнике в 800-граммовой или литровой банке. В основном же капуста хорошо сохраняется, не теряя своих первоначальных качеств.

Капуста, квашенная по-армянски.

Для приготовления 50 кг квашеной капусты по-армянски требуется: белокочанной капусты 60 кг, чеснока 1,1 г, моркови 3,5 г, кореньев (сельдерея, петрушки, кинзы с ботвой) 1,5—2 кг, горького стручкового перца 25 штук, листьев вишни 300—400 г, столовой свеклы 1 кг, душистого перца 7—8 горошин, соли 1,4—1,6 кг, лаврового листа 10—15 штук, ломаной корицы 2 кусочка.

Капусту очистить от покровных листьев, промыть в проточной воде и разрезать на две-четыре части. Головки чеснока разделить на зубки и замочить их в теплой воде на 1,5—2 часа, а затем очистить. Морковь нарезать кружками толщиной 3—4 мм. Перец тщательно промыть холодной водой и удалить плодоножки. Коренья очистить от кожицы, промыть в холодной проточной воде, утолщенные корневища разрезать вдоль на две-четыре части. Листья вишни промыть в проточной воде и дать ей стечь. Свеклу тщательно промыть, очистить от кожицы и нарезать тонкими пластинками. На дно бочки уложить хорошо промытые листья капусты и вишни, а затем плотно уложить рядами нарезанную капусту. Между рядами уложить равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца. Верхний слой овощей накрыть чистыми капустными листьями, а затем марлей или холстом, сверху поместить хорошо промытый деревянный круг, на который положить груз. Масса груза должна составить не менее 10% от общей массы уложенных овощей. После этого овощи залить охлажденным маринадом. Уровень маринада должен быть на 4—5 см выше уровня уложенных овощей. На 50 кг капусты необходимо приготовить 30 л маринада. Воду (примерно 29 л) нагреть до кипения, добавить душистый перец, лавровый лист, корицу и соль, затем маринад охладить и залить им наполненную бочку. В течение 4—5 суток бочку выдержать в теплом месте (при комнатной температуре), пока начнется молочнокислое брожение, а затем перенести в холодное место. Квашеную капусту рекомендуется хранить при температуре не выше 10 °С.

Капуста, квашенная кочанами.

Свежие спелые кочаны капусты очистить от покровных листьев, промыть в холодной воде. Кочаны диаметром более 18—30 см разрезать на две или четыре части. На дно бочки уложить промытые листья капусты, а затем – слоями кочаны. Каждый слой кочанов покрыть шинкованной капустой или листьями капусты, плотно заполняя пустоты между кочанами. Наполненную бочку залить рассолом из 10 л воды и 170—200 г соли, затем накрыть марлей или холстом, сверху поместить подгнетный круг и груз. Готовую капусту хранить в прохладном помещении. На 10 кг квашеной капусты необходимо свежей капусты 12,3 кг, соли 170—200 г.

Капуста, квашенная со свеклой 1.

Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200—300 г. Нарезать кубиками свеклу, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен. Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. Положить гнет.

Выдержать капусту при комнатной температуре 18—20 °С в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5—6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.

На 4 кг капусты – 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30—50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды – 100 г сахара, 100 г соли.

Капуста, квашенная со свеклой 2.

Капусту нарезать на куски по 200 г. Мелко нарезать чеснок, петрушку, натереть хрен, свеклу нарезать кубиками. Сложить все в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, остудить и теплым залить капусту. Накрыть крышкой, положить груз. Оставить на 48 часов при температуре 18 °С, а затем перенести в прохладное место. Через неделю капуста готова.

На 8 кг капусты – 100 г чеснока, 100 г хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы, 1 стручок красного жгучего перца. Для рассола: 4 л воды, 200 г крупной соли, 200 г сахара.

Белокочанная капуста, квашенная в банках.

Подготовленную для квашения капусту поместить в трех или пятилитровую банку и утрамбовать. Она должна заполнить банку до «плечиков». На верхний слой капусты поместить кусок чистой ткани, края которой опустить внутрь банки. Сверх ткани крестообразно положить дощечки, которые должны сохранять плотность капусты. На них поставить груз в виде закрытой банки с солью. Сверху банку прикрыть от пыли, поставить в тазик вблизи парового отопления или другом теплом месте для ускорения брожения, время от времени прокалывая палочкой, удаляя газ. Готовую капусту перенести в холодное место.

О подготовке капусты к квашению см. выше в рецепте «Квашеная капуста».

Белокочанная квашеная капуста «Трехдневка».

Капусту порубить или нашинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически протыкать заостренной палочкой для удаления газа. Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.

Капуста, маринованная по-грузински.

Капусту разрезать вначале на восемь частей, затем на более мелкие части. Нарезанную капусту переложить в кастрюлю, залить кипятком и варить 2—3 минуты. Вынуть капусту и охладить в воде. Свеклу очистить и нарезать тонкими пластинками. Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю положить очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, залить водой и довести до кипения. Вынуть и охладить. В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями положить капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпать пряностями. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить уксус, кипятить 2—3 минуты, затем охладить и залить в посуду с овощами. Закрыть полиэтиленовой крышкой или завязать пергаминной бумагой и оставить в теплом помещении на 2 дня, после чего перенести на холод. Подать без свеклы.

На 1 кг белокочанной капусты – 200 г столовой свеклы, 200 г сельдерея, 100 г зелени эстрагона, чабера, базилика, мяты и укропа, 7 зубчиков чеснока, щепотка красного острого перца, 3—5 горошин черного перца. Для заливки: 0,5 л винного или столового уксуса, 25—30 г соли.

Капуста, маринованная с яблоками.

Свежую капусту очистить, промыть, пошинковать на полоски шириной до 5 мм, бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить в проточной воде, а затем откинуть на сито для стекания воды.

Яблоки нарезать на половинки или дольки, удаляя сердцевину. Подготовленные яблоки бланшировать 2—3 минуты в кипящем 2%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты. До укладки в банки нарезанные яблоки во избежание потемнения хранить в 0,1%-ном растворе лимонной или виннокаменной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды).

Параллельно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар и соль. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать через три-четыре слоя марли и вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно поллитровой банки уложить 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 штуки гвоздики, а затем бланшированную капусту и яблоки, чередуя слои. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 80—85 °С) маринадом, закрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 30 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить. На 10 поллитровых банок необходимо белокочанной капусты 2,6 кг, яблок 2 кг, сахара 210 г, соли 75 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 200 мл, воды для маринада 1,2 л, пряности по вкусу.

Капуста маринованная.

Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и откинуть на сито.

Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.

На дно каждой литровой про стерилизованной банки последовательно заложить: 5—6 горошин горького и душистого перца, 3—5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрыть капусту полностью.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые 3—5 минут, литровые 8—10 минут. Снять с огня и закатать.

На 5 кг капусты – 100—120 г соли (4 ст. ложки); для заливки: на 1 л воды – 50 г соли (1 ст. ложка и 2 ч. ложки), 120 г сахара (5 ст. ложек), 200 г 9%-го уксуса.

Капуста «под шубой».

Нашинковать капусту и морковь, яблоки порезать половинками или четвертинками, очистить от семечек. Перебрать, очистить от мусора и промыть в двух-трех водах клюкву или бруснику. Смешать с солью пряности (гвоздику, тмин или др.).

На дно положить чистые белые капустные листья. Затем уложить слоями овощи в такой последовательности: ровный слой нашинкованной капусты, ровный слой небольшого количества моркови и соли, слой нарезанных яблок и ягод. И так повторить несколько раз. Каждый слой уплотнить руками. Емкость заполнить почти до верха. Сверху капусту прикрыть чистыми свежими капустными листьями.

На следующий день, когда капуста осядет, ее проколоть и добавить к ней свежую, в последующие дни это проделывается несколько раз. Пену снять. Через 2 недели капуста готова. Желательно употреблять, когда заквашенная капуста выстоится, примерно через 2 месяца.

На 10 кг нашинкованной капусты – 200—250 г (7—8 ст. ложек) поваренной соли, 350 г моркови, 0,5 кг яблок, 350 г клюквы, 5 г тмина.

Луковая капуста.

Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил.

Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в про стерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 45 минут. Закатать.

На 1 кг капусты – 30 г моркови, 20 г лука, 20 г соли, 2 лавровых листа, 10 г черного перца-горошка.

Капуста засолочная пикантная.

Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу – кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.

На 8 кг белокочанной капусты – 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 300 г свеклы, 100 г петрушки, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.

Капуста с кабачками и помидорами.

Кочан капусты разрезать на четыре части вместе с кочерыжкой, чтобы не развалился, и проварить в кипящей воде в течение 5 минут. Очищенный перец так же опустить в кипящую воду на 5 минут.

Нарезать кружочками помидору, морковь, молодой кабачок вместе с кожурой. Измельчить чеснок, порезать мелко зелень.

Все овощи, за исключением моркови, вперемежку плотно уложить в эмалированную кастрюлю в несколько слоев, пересыпая каждый слой смесью соли, чеснока, зелени и моркови. Залить проваренным, процеженным и охлажденным рассолом. Положить гнет и выдержать при комнатной температуре 3 дня. Потом убрать на холод.

На 5 средних кочанов капусты – 1 кг сладкого перца, 1 кг помидоров, 1 молодой кабачок среднего размера, 6 крупных морковок, 2 средние головки чеснока, много петрушки, кинзы, чуть поменьше укропа и 1/4 стручка красного жгучего перца; для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли.

Капуста по-грузински.

Кочан капусты разрезать на четыре части. Морковь средней величины порезать пластинками вдоль, свеклу – поперек тонкими ломтиками. На дно банки положить половинку жгучего перца, затем слоями – часть моркови, свеклы, чеснока, капусту. Затем следующий слой, начиная с моркови, и так до верха.

На самый верх положить вторую половинку жгучего перца и горсть соли. Залить овощи холодной кипяченой водой. Держать в тепле четыре дня и четыре дня на холоде.

На 3—4 небольших кочана капусты (на пятилитровую банку) – стручок жгучего перца, 15 долек чеснока, 3 свеклы, 4—5 морковин, соль.

Капуста по-петровски.

Капусту нашинковать, морковь натереть на терке, крупные луковицы нарезать кольцами, чеснок измельчить. Все овощи перемешать, уложить в банку, влить 1 стакан подсолнечного масла, уксус и горячий рассол. Положить гнет и выдержать на холоде 3 дня.

На 2 кг нашинкованной капусты – 2 моркови, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 100 г 9%-го уксуса, 1 стакан подсолнечного масла; для рассола: на 1 л воды – 75 г соли (2,5 ст. ложки), 190 г сахара (3/4 стакана).

Капуста с черносливом.

Капусту нарубить крупными кусками. Морковь очистить и нарезать кружочками, яблоки – дольками. Курагу и чернослив промыть, залить кипятком и выдержать до остывания. Подготовленные овощи и фрукты уложить слоями (не утрамбовывая!) в стеклянную банку или эмалированную кастрюлю, залить кипящим раствором (на 1 л воды 15 г соли и 100 г меда или сахара). Придавить небольшим грузом, чтобы над капустой был слой рассола. На второй-третий день она готова.

На 5 кг капусты – 500 г моркови, 500 г яблок, 500 г чернослива, 500 г кураги, 1 ст. ложка кориандра (семена), 2—3 шт. лаврового листа.

Капуста «Витаминная мозаика».

Капусту обмыть, удалив загрязненные и порченые верхние листья, порубить сечкой. Зелень петрушки промыть, погружая в воду, измельчить. Перец вымыть, удалить плодоножки, мелко нарезать кубиками. Смешать подготовленные овощи и зелень, уложить в банку и утрамбовать. Мед развести водой, добавить соль, полученным раствором залить уложенные в банку овощи. Накрыть их воздухопроницаемой крышкой, выдержать при комнатной температуре сутки и выставить на холод.

На 2 кг белокочанной капусты – 200 г сладкого красного перца, 200 г сладкого желтого перца, 100 г петрушки (зелени), 1 стакан меда, 1 ст. ложка соли (или совсем без нее), 0,5 л кипяченой воды.

Капуста с медом «Лимонная».

Капусту мелко нашинковать. Морковь и свеклу вымыть, очистить и натереть соломкой. Чернослив тщательно промыть, залить стаканом воды и кипятить не более 2—3 минут, в отвар добавить мед и соль. Соединить чернослив, отвар и подготовленные овощи, добавив мелко нарезанный лимон вместе с кожурой (семена удалить). Уложить смесь в банку, утрамбовать, выдержать 3 суток при комнатной температуре и выставить на холод.

На 2 кг белокочанной капусты – 200 г моркови, 200 г свеклы столовой, 200 г чернослива, 1 лимон, 100 г меда, 10 г соли.

Капуста с виноградом.

Капусту и морковь тонко нашинковать, уложить в подготовленную тару, переслаивая виноградом и базиликом, залить кипящим раствором (15 г соли и 100 г меда на 1 л воды). Накрыть воздухопроницаемой крышкой. На третьи-пятые сутки выдержки при комнатной температуре капуста будет готова к употреблению. Можно приготовить и без соли.

На 2 кг капусты – 500 г винограда, 200 г моркови, 50 г свежего базилика.

Капуста с яблоками.

Капусту нарезать крупными кусками, яблоки вместе с сердцевиной нарезать дольками. Уложить капусту с яблоками в тару, добавив туда же мяту, залить кипящим раствором (на 1 л воды 15 г соли и 100 г меда) и накрыть воздухопроницаемой крышкой. Можно приготовить и без соли.

На 2 кг капусты – 1 кг яблок, 2 веточки мяты.

Капуста со сливами и свеклой.

Сливу разделить на половинки, косточки удалить. Свеклу очистить и нарезать кусочками, капусту – кусочками величиной с половинку сливы. Приготовить раствор (на 1 л воды 15 г соли и 100 г меда) и довести его до кипения, добавив гвоздику, корицу и мускатный орех.

Смешать капусту со свеклой и сливами, залить кипящим раствором с пряностями и установить сверху гнет.

На 2 кг капусты – 1 кг сливы, 5 шт. свеклы сырой, 5 шт. гвоздики, 1 ч. ложка корицы молотой, 1 ч. ложка растертого мускатного ореха.

Капуста по-азербайджански.

Капусту, морковь и свеклу очистить, нарезать соломками, перемешать с солью и пряностями и сложить в банку, залить винным уксусом. Банку закрыть герметически и хранить в прохладном месте.

На 1 кг капусты – 100 г моркови, 200 г свеклы, 5 шт. лаврового листа, 10 шт. перца душистого, 15 г соли, 350 г винного уксуса.

Капуста провансаль 1.

Для приготовления 10 кг продукта берут капусты, квашенной кочанами, 8,6 кг, сахарного песка 0,5 кг, масла растительного 0,5 кг, ягод клюквы или брусники 0,4 кг.

Капусту-провансаль готовить по мере надобности. Продукт может храниться не более 2—3 суток (в холодном месте). Нарезать квашенную кочанами капусту кусочками размером 2,5x2,5 см, пересыпать сахаром, прибавить растительное масло, клюкву или бруснику и тщательно размешать. Можно также прибавить (по желанию) яблоки моченые или маринованные, нарезанные дольками, маринованные вишни, сливы или чернослив, крыжовник, морковь маринованную, горчицу и маринадную заливку.

Иногда приготавливают капусту-провансаль с томатом-пюре, прибавляя на 10 кг продукта 300 г помидора-пюре (при этом соответственно уменьшают долю капусты).

Капуста провансаль 2.

Заквашенные целыми или половинками кочаны капусты нарезать некрупными кусками, заправить сахаром, растительным маслом, добавить нарезанные дольками моченые яблоки, маринованные плоды или ягоды, свежую бруснику или клюкву, осторожно перемешать, выложить в стеклянные банки или глиняную, покрытую глазурью посуду, залить маринадом (из-под ягод или плодов) или уксусом, разведенным водой по вкусу.

Капусту провансаль можно хранить на холоде не более 8—10 дней.

На 3 кг капусты – 400 г сахара, 400 г подсолнечного масла, 400 г моченых яблок или маринованных слив, винограда, 250 г клюквы или брусники, уксус или маринадная заливка.

Капуста в медовой заливке.

Капусту нужно нарубить. Перец сладкий нарезать большими кусочками. Все смешать с солью, добавить горький перец (стручок вложить целиком, чтобы потом его можно было вынуть). Уложить в тару, развести мед в кипяченой воде и залить этим раствором капусту. Положить гнет и вынести на холод.

На 10 кг капусты – перца сладкого болгарского 2 кг, меда 500 г, перца горького стручок, воды 3 л, соли 150 г.

Капуста в свекольном соке.

Капусту нарезать большими кусками. Сливы пополам (резать нужно поперек, тогда кожица не будет завертываться). Все соединить, перемешать с солью, добавить перец, гвоздику, плотно уложить в тару и залить соком свеклы. Поставить под гнет и вынести на холод.

На 10 кг капусты – сливы 3 кг, свекольного сока 500 г, перца черного (горошка) 15 шт., соли 200 г.

Капуста пятиминутка.

Нарезать всю капусту и опустить в рассол на 3 минуты. Затем перемешать с морковью и сложить в банки. Через 2 дня капусту проткнуть и вынести на холод.

На ведро воды – 1 кг соли.

Капуста по-корейски.

Капусту нарезать тонкими полосками, посыпать солью и оставить на несколько часов, затем добавить мелко нарезанный чеснок, красный перец и все перемешать.

Влить уксус, положить сверху груз и оставить на три дня.

Готовую капусту хранить в прохладном месте.

На 1 кг белокочанной капусты – 3 ст. ложки соли, 3—4 дольки чеснока, красный молотый перец и стакан уксуса.

Капуста со свеклой и базиликом.

Капусту очистить, вымыть, нашинковать. Свеклу вымыть, очистить, еще раз обдать водой, нашинковать соломкой. Базилик вымыть и мелко нашинковать.

Все смешать с солью, плотно уложить в тару, сверху придавит грузом (до появления сока). Капуста будет готова на вторые-третьи сутки.

На 5 кг капусты – сырой свеклы 200 г, базилика 200 г, соль: для длительного хранения – 75 г, для быстрого употребления – 25 г.

Капуста с тмином и кориандром.

Капусту мелко нашинковать, добавить семена тмина, кориандра и соль. Хорошо перемешать и плотно уложить в тару.

Положить гнет и поставить на холод.

На 10 кг капусты – тмина (семена) 50 г, соли 150 г.

Капуста с перцем.

Капусту и сладкий перец тонко нашинковать, залить раствором (на 3 л воды 150 г соли).

Сверху положить гнет и поставить на холод.

На 10 кг капусты – перца сладкого красного 0,5 кг, желтого 0,5 кг, зеленого 0,5 кг, соли 150 г, воды 3 л.

Консервирование кольраби.

Взять молодую капусту кольраби, 1 л воды, 20 г соли и немного уксуса или молодая капуста кольраби, 1 л воды, 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли и 20 г сахарного песку. Свежую, незатвердевшую полностью молодую кольраби очистить, промыть и разрезать на небольшие дольки. Опустить в немного подкисленную уксусом и немного подсоленную кипящую воду и варить 5 минут. Капусту быстро выбрать из воды, дать ей остыть и уложить в банки. Воду, уксус, соль (для 2 состава и сахар) вскипятить и охлажденным рассолом залить кольраби в банках.

Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 30 минут. Через два дня стерилизацию повторить. С момента закипания стерилизовать 20 минут. Банки из кастрюли вынуть, дать им остыть и поставить на хранение.

Замороженная савойская капуста.

Для замораживания взять свежие, не потрескавшиеся кочаны савойской капусты. Очистить их от листьев поврежденных, желтых и пораженных насекомыми, кочаны разрезать, и вырезать кочерыжку. Кусочки нарезанной капусты должны быть не очень длинными. Здоровые и чистые кочаны нарезать вручную или шинковочной машиной. Порезанную савойскую капусту варить 2—3 минуты в воде, охладить холодной водой, подсушить, разложить в тару и заморозить.

Цветная капуста 1.

Для консервирования пригодна свежая, плотная, без повреждений капуста белого или кремового цвета.

Цветную капусту очистить от покровных листьев, разрезать на отдельные соцветия и промыть.

Отмытые соцветия выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3—4 минуты, после чего охладить водой, уложить в подготовленные банки, залить кипящим рассолом (из расчета 20 г соли на 1 л воды) и добавить в банку емкостью 0,5 л одну столовую ложку 5%-ного уксуса.

Соотношение закладки: 60 процентов капусты и 40 процентов рассола.

Наполненные банки накрыть крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 20 минут и литровые – 25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Заготовка цветной капусты используется следующим образом:

1. Содержимое банки выложить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения, слить рассол, разложить капусту порциями на тарелки, залить нагретым свежим сливочным маслом и обсыпать толчеными сухарями.

2. Выложить содержимое банки в кастрюлю, довести до кипения, слить рассол, разложить цветную капусту порциями как гарнир к мясным блюдам.

Цветная капуста 2.

Цветную капусту с плотными нераспустившимися головками белого или светло-кремового цвета очистить от покровных листьев и разрезать на отдельные соцветия размером 3—5 см в поперечнике. Соцветия нужно обрезать так, чтобы они не распались, но и не оставлять на них огрубевшие части. Очищенные соцветия тщательно промыть в холодной воде, бланшировать 2—3 минут в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 1 г лимонной кислоты на 1 л воды), охладить в проточной воде, дать ей стечь и уложить капусту в подготовленные банки. Предварительно на дно литровой банки уложить специи (гвоздики 5—8 штук, ломаной корицы 1 кусочек, красного перца небольшой кусочек, лавровый лист – 1 штука).

Одновременно приготовить маринад из расчета по 50 г соли и сахара и 140—160 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации на 1 л воды. Воду нагреть в эмалированной кастрюле, добавить соль и сахар, довести до кипения, отфильтровать, вновь довести до кипения.

Наполненные капустой банки залить горячим (температура 80—85 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 7 минут, трехлитровых – 15—20 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Капуста цветная замороженная.

Цветную капусту разобрать на соцветия, промыть, выдержать минут 30 в соленом растворе. Затем бланшировать в кипящей воде не более 3 минут. Охладить, обсушить. Расфасовать в полиэтиленовые пакеты, запаять их и хранить в морозильной камере не более 6 месяцев. Так же заготавливают брюссельскую капусту, сладкий перец, зеленый горошек, зелень.

Замороженная цветная капуста.

Качественную и здоровую цветную капусту заморозить целиком или разделив на соцветия. Очищенную и обработанную цветную капусту отварить в воде с добавлением лимонной кислоты (для осветления) и сохранения цвета – 5 г на 3 л воды, кочаны варить 5—7 минут, цветную капусту, разделенную на соцветия – 3—5 минут. Потом ее охладить в холодной воде и откинуть на сито.

Кочаны цветной капусты некоторое время заморозить свободно и потом их завернуть в фольгу. Соцветия после частичного замораживания разложить в пакетики или коробки.

Консервированная цветная капуста.

Молодые, крепкие, плотные белые кочешки разобрать на соцветия, залить подсоленной водой и оставить на 20—30 минут. Тщательно промыть и варить в несоленой воде 7—10 минут. Разложить по банкам и залить профильтрованным кипящим рассолом (1 полная столовая ложка соли на 1 л воды), накрыть крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и пастеризовать 25 минут с момента закипания воды. Банки вынуть, закатать, перевернуть на крышку и оставить до остывания.

Консервирование цветной капусты.

Цветную капусту, также как и кольраби, в зависимости от применяемых специй можно консервировать двумя способами. Для первого способа: цветная капуста, немного уксуса, 1 л воды и 20 г соли. Для второго способа: цветная капуста, 0,75 л воды, 0,25 л 8%-ного уксуса, 30 г соли, 20 г сахара, лавровый лист и немного горчичного семени. Свежую цветную капусту опустить на 30 минут в слабо подсоленную воду, затем выбрать и разделить на мелкие соцветия. После этого опустить на 5 минут в немного окисленную уксусом горячую воду, быстро выбрать и остывшую капусту уложить в банки. Воду, уксус, соль (а по 2 способу – сахар, лавровый лист и горчичное семя) немного поварить и охлажденным рассолом залить капусту. Банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 25 минут. Через два дня стерилизацию повторить. Банки из кастрюли вынуть и поставить в холодное темное помещение.

Капуста цветная маринованная.

Головки цветной капусты тщательно вымыть и разрезать на отдельные соцветия диаметром 3—5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2—3 минуты в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде. Поллитровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 160 мл уксуса 9%-ного, 50 г сахара, 50 г соли. На литровую банку – 5—8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5—8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Цветная капуста, зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек маринованные.

Головки цветной капусты 4—6 минут бланшировать в кипящей воде, в которую добавить на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования капусту охладить в подсоленной воде (на 1 л – 10 г соли). У зеленой стручковой фасоли отобрать только свежие ярко-зеленые стручки. У стручков обрезать концы и нарезать на кусочки длиной 2—3 см, затем бланшировать в кипящей воде 4—5 минут, охладить. Собрать зеленый горошек в стручках. Подвядшие стручки замочить в холодной воде на 2—3 часа. Овощи заложить в банки одного вида или в виде ассорти. Можно также использовать отварную, мелко нарезанную морковь. Овощи залить маринадом и выдержать в слабо кипящей воде: 0,5 л – 15—20 минут; 1 л – 20—25 минут. Затем укупорить и охладить. В банку добавляют: зелени – 5 г, перца горького и гвоздики – по 2 штуки (на поллитровую банку).

Для заливки: на 1 л воды – соли 40 г, сахара 40 г, уксуса 100 г.

Соление цветной капусты.

Лучше взять для соления кочаны осенних сортов и переработать их быстро, пока не начали темнеть. Капусту разделить на соцветия, промыть чистой холодной водой, плотно уложить в банки и залить переваренным и охлажденным рассолом следующего состава: на 10 кг цветной капусты – 5,5 л воды, 400 г соли и 400 г уксуса. После двухнедельного брожения при комнатной температуре соление перенести на холод.

Капуста брюссельская консервированная.

Кочанчики свежей брюссельской капусты, 2 горошины черного перца. Для заливки: на 1 л воды – 3/4 стакана уксуса, 60 г сахара, 20 г соли. Кочанчики промыть, отварить до мягкости в подсоленной воде из расчета 10 г соли на 1 л воды. Воду слить, капусту откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. В стерильные банки положить капусту, добавить приправу, залить маринадом и стерилизовать в течение 20—25 минут. Хранить в холодильнике. Использовать для заправки супов, приготовления вторых блюд.

Капуста краснокочанная консервированная.

На литровую банку: горсть очищенного чеснока, две чайные ложки сахара, половинка чайной ложки лимонной кислоты, черный перец горошком, 1 бутон гвоздики. Капусту нашинковать тончайшей соломкой, опустить в кипящую, слегка подкисленную воду и варить 2—3 минуты. Снять с огня, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Свеклу тщательно вымыть щеткой, отварить, залить холодной водой, очистить, натереть на крупной терке. Чеснок очистить. В стерильные литровые банки положить капусту, 1—2 столовые ложки свеклы, горсть чеснока, сахар, лимонную кислоту, пряности. Залить горячим отваром (1 столовая ложка соли на 1 л залива), в котором варилась капуста, банки прикрыть стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать 15 минут от начала закипания воды в кастрюле. Банки вынуть, закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения. Приготовленную таким образом капусту можно подать на гарнир к мясу, и как салат, заправленный растительным маслом.

Капуста маринованная белокочанная и краснокочанная.

У плотных кочанов капусты вырезать кочерыжки, разрезать кочаны на половинки или четвертинки и шинковать так же, как для квашеной капусты. Листья капусты можно также нарезать кусочками длиной 2—3 см. Подготовленную капусту поместить в большой эмалированный таз или кастрюлю, пересыпать солью (20 г на 1 кг подготовленной капусты), тщательно перемешать и оставить на 2—3 часа при комнатной температуре. На дно литровой банки уложить пряности (горького и душистого перца по 5—8 горошин, гвоздики 4—6 штук, ломаной корицы 2 кусочка, лаврового листа 1 штука), а затем плотно уложить капусту (одна треть массы содержимого банки должна приходиться на маринад, две трети – на капусту). Маринад приготовить из расчета 2 г соли, 4 г сахара и 20 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации на 1 л воды. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, нагреть до кипения, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести до кипения и влить в раствор уксусную кислоту.

Наполненные капустой банки залить горячим (80—85 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 30 минут, трехлитровых – 40—45 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Капуста белокочанная маринованная.

Капусту нашинковать на полоски 5—6 мм, 1 минуту бланшировать в кипящей воде. Заливку приготовить из 1 л воды, 120 г сахара и 50 г соли. Смесь кипятить и в конце варки добавить 200 г 9%-ного уксуса. В литровую банку последовательно заложить: горячую заливку – 250 г, черный перец и гвоздику – по 4—5 штук, корицу 2—3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2—3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты. Банки при температуре 85 °С прогревать: литровые – 15 минут, при слабом кипении воды в бачке поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—10 минут. На литровую банку консервов расходуется: бланшированной капусты – 800 г, сахара – 30 г, соли – 12 г, уксуса 9%-ного —50 г, а также черного перца и гвоздики – по 4 штуки и корицы кусковой – 2—3 г.

Капуста белокочанная для быстрого употребления.

Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружками, репчатый лук – кольцами, перец – соломкой и поместить все в большую посуду. Растительное масло, соль, сахар, уксус довести до кипения, залить этой смесью подготовленные овощи и все варить 10 минут. Можно добавить к этому салату чайную ложку (или меньше) молотого красного жгучего перца. Готовый салат разложить в литровые банки и хранить в холодильнике или холодном помещении.

На 3 кг капусты – 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, 0, 5 стакана 9%-ного уксуса, 0,5 стакана сахара, 1 ст. ложка соли.

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами.

Капусту очистить от верхних листьев, нарезать каждый кочан на четыре части, вырезать кочерыжку и нашинковывают. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промыть, нарезать на продольные пластины и шинковать, как капусту, или строгать целыми на крупной терке. Овощи перемешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом (на 1 л воды – 60 г соли, 40 г сахара). Банки накрыть крышками и поставить на прогревание в слабокипящую воду: поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—10 минут. После подогрева их закатать, несколько раз встряхнуть и охладить. Расход подготовленных овощей на поллитровую банку: капусты – 225 г, огурцов – 150 г, остальное рассол.

При подаче на стол рассол слить, салат заправить двумя столовыми ложками прованского или подсолнечного масла, украсить зеленью, ломтиками лимона или помидоров.

Салат из квашеной капусты с морковью и яблоками.

Квашеную капусту перебрать, очистить от зеленых и грубых частей листьев. Очищенную морковь нашинковать на крупной терке. Из яблок кислых сортов удалить семенную камеру и тоже нашинковать на крупной терке. Овощи и яблоки смешать, плотно уложить в банки и залить горячим рассолом: на 1 л воды – 40 г соли и 40 г сахара. Затем их накрыть крышками, поставить на прогрев в слабокипящую воду: поллитровые 3—5 минут, литровые – 8—10 минут и закатать.

Салат из краснокочанной капусты.

Капусту нашинковать, перетереть с солью в тазике, пересыпать пряностями, посыпать сахаром и перемешать. Свеклу отварить, очистить, нашинковать, отжать сок, смешать его с уксусом и водой. Этим соком залить капусту, уложенную в стеклянные банки.

Закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить в холодильник.

На 2—3 средних вилка краснокочанной капусты – 6 ст. ложек соли, 0,5 стакана сахара, 1,5 стакана 6%-ного уксуса, 0,5 стакана воды, молотые семена кориандра, 4 головки чеснока, 1 ст. ложка черного молотого перца, 2 свеклы.

Консервирование сока (рассола) квашеной капусты.

Рассол, взятый из хорошо заквашенной капусты, является прекрасным освежающим напитком, который любят многие. Его также можно консервировать в стеклянных банках или бутылках. Для этого сок отделить от капусты, пропуская через редкую ткань, подогреть в кастрюле до 85 °С, разлить в горячем виде в банки или бутылки.

Укупорить бутылки и банки, пастеризовать их в воде при температуре 85 °С в течение 20—25 минут и охладить до 30—40 °С.

Сок из квашеной капусты.

В домашних условиях капусту квасят по обычной технологии. Сок, образовавшийся при этом, сцедить в стерилизованную эмалированную посуду и выдержать 3—5 часов для осветления. Когда сок станет прозрачным, его осторожно слить с осадка, процедить через двойную марлю или фланель, подогреть до 70—80 °С и расфасовать в стеклянную тару. Если хотят смягчить кислоту, то добавляют немного сахарного сиропа. Банки или бутылки с капустным соком пастеризовать в течение 25—30 минут в горячей (но не кипящей) воде при 80 °С, а затем закупорить. Капустный сок сохраняет все целебные и диетические свойства белокочанной капусты.

Сок из свежей капусты.

Приготовить почти также. Капусту нарезать мельче, чем при квашении, а выжимать сок, осветлять его несколько дольше – 12—14 часов. Можно добавить не только сахарный сироп, но и сок лимона (15—20%). Сок из свежей капусты в отличие от кислой не пастеризовать, а стерилизовать 10—15 минут в кипящей воде и закупорить.

Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе.

Лук очистить, промыть, нарезать кружками толщиной не более 3—5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле. Морковь и белые коренья замочить в холодной воде на 10—15 минут, промыть, очистить, еще раз промыть проточной водой, нарезать соломкой и обжарить в прокаленном растительном масле. Зелень нарезать на кусочки длиной не более 10 мм. Смешать обжаренные овощи с зеленью, посолить (40 г соли), тщательно перемешать и нафаршировать ими капусту. Для этого листья капусты бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 минут и охладить в холодной воде. На каждый лист положить порцию фарша и завернуть лист. До укладки в банки их хранить в эмалированной кастрюле.

Одновременно приготовить томатный соус. Красные зрелые помидоры разрезать ножом из нержавеющей стали на дольки, пропустить их через мясорубку, поместить полученную массу в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и протереть через сито. Протертую массу поставить на огонь и уварить до уменьшения первоначального объема на одну треть. К уваренной томатной массе добавить сахар, специи. В конце уваривания добавить 60 г соли и массу варить еще 5—10 минут.

В подготовленные банки налить немного томатного соуса, уложить голубцы (3—4 штуки на пол-литровую банку) и залить их томатным соусом, температура которого не ниже 90 °С. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 90 минут. Во время обработки бурное кипение воды в кастрюле не допускается. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. На 10 поллитровых банок необходимо: белокочанной капусты 3 кг, красной моркови 3,7 кг, белых кореньев 350 г (пастернак, петрушка, сельдерей), репчатого лука 600 г, зелени 50 г (петрушка, укроп, сельдерей), соли 100 г, сахара ПО г, горького молотого перца 0,35 г, душистого перца 0,50 г, уваренной томатной массы 1,6 кг или свежих помидоров 2,5 кг, растительного масла 400 г.

Голубцы, фаршированные овощами с рисом, в томатном соусе.

Подготовить овощи, белые коренья (пастернак, сельдерей, петрушка), зелень. Рис перебрать, тщательно промыть холодной водой до исчезновения мути, бланшировать, еще раз промыть холодной водой и поместить на дуршлаг для отекания воды.

На дно подготовленных банок налить немного горячего (90 °С) томатного соуса, затем уложить голубцы (3—4 штуки в поллитровую банку) и залить их горячим томатным соусом. Способ приготовления томатного соуса описан выше в рецепте «Голубцы, фаршированные овощами, в томатном соусе».

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 120 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Для 10 поллитровых банок необходимо: обжаренной моркови 730 г, обжаренных белых кореньев 60, обжаренного лука 150, мелко нарезанной зелени 30 г, соли 30, бланшированного риса 900 г, растительного масла, прокаленного до появления белого дыма, 100 г. В пробланшированный рис добавить прокаленное масло, все обжаренные овощи, зелень, соль и перемешать в эмалированной посуде.

Голубцы овощные квашеные.

Квашеные голубцы формируются из капустных листьев. В них завертывают овощную начинку, в которую входят пассерованные овощи: репчатый лук, морковь, корневой сельдерей, а также свежая белокочанная капуста и чеснок.

Голубцы закусочные.

Отварить в подсоленном кипятке капустные листья в течение 2—3 минут, утолщения срезать или отбить кухонным молотком. Морковь натереть на крупной терке, добавить толченый чеснок и перемешать (на каждую морковку по 2—3 дольки чеснока). Завернуть морковку в капустные листья так, чтобы получились небольшие трубочки. Сложить их (не плотно) в литровые банки и залить кипящим рассолом: на 1 л воды – 1 столовую ложку соли, 1,5 столовых ложки сахара, 2—3 горошины душистого перца. Сверху влить по половине чайной ложки 7%-ной уксусной кислоты. Банки закатать, завернуть в одеяло до полного остывания. Хранить в прохладном месте.

Закуска из капусты.

Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3—5 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде изящных сигареток. Положить сигаретки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска из капусты готова.

На 1 кочешок капусты – 5—7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.

Кукуруза.

По питательности в молочно-восковой спелости кукуруза превосходит почти все овощные культуры. Она богата сахарами и крахмалом, содержит значительное количество белка и ценные для организма человека жиры, витамины С, В1 В2, РР, желтозерные сорта – еще и каротин. Однако молочная спелость у кукурузы сохраняется всего 2—3 дня. После чего содержание Сахаров в зернах быстро уменьшается, и вкусовые качества их снижаются. Чтобы продлить использование початков в пищу, кукурузу нужно высевать в несколько сроков.

Сахарная кукуруза очень высокое растение, обычно достигает 1,5—2,5 м, поэтому сеют кукурузу с междурядьями 65—70 см и расстоянием в ряду между растениями 30—35 см. В каждое гнездо высевают по 3—4 зерна на глубину 7—8 см. Кукуруза прорастает при температуре выше 8 °С. В первые недели она растет очень медленно, поэтому междурядья нужно постоянно пропалывать.

В зависимости от сорта на одном растении образуется от 2 до 4 початков. Выламывают початки кукурузы в стадии молочной – начале восковой спелости, определить этот период очень легко, если вы нажмете ногтем на янтарного цвета зерно, из него брызнет млечный сок, значит кукуруза готова к уборке.

Маринованные початки.

5—6 Небольших початков очистить, удалить волоски, уложить в банку верхушками вверх. Положить в банку столовую ложку соли, столовую ложку сахара, три столовые ложки уксуса и залить доверху холодной кипяченой или родниковой водой. Накрыть банку крышкой и стерилизовать в кипящей воде полчаса, затем банку закатать. Зернышки получатся острыми на вкус, а цвет – яркий, желтый.

Початки кукурузы.

У свежих, крупных початков подрезать кончики с двух сторон, удалить листья и нити. Воду с солью и сахаром (по 1 столовой ложке на 1 л воды) довести до кипения, опустить початки в кипящую воду на 3 минуты, затем вынуть и опустить на 5 минут в холодную воду. Затем початки разложить на салфетке. Для замораживания сухие початки уложить в мешки, мешки обжать для удаления воздуха и закрыть. Позже, замороженные початки варить 15 минут при слабом кипении в подсоленной воде с добавлением сахара.

Замороженная кукуруза.

Для замораживания использовать кукурузные початки сахарной кукурузы в стадии молочно-восковой спелости, когда зерна зрелые, сладкие, но полумягкие. Заморозить початки целиком или только зерна. После очистки кукурузные початки варить 8—12 минут в воде и потом охладить в холодной воде. Заморозить, свободно раскладывая в морозильнике, и на следующий день завернуть в фольгу.

Кукурузные зерна замораживать более выгодно.

Осторожно очистить початки от зерен (зерноотделителем, ножом или рукой) и варить 5—6 минут в зависимости от спелости и твердости, а после охлаждения заполнить ими мешочки или коробки.

Незадолго до применения замороженные кукурузные зерна согреть, положив в кипящую подсоленную воду, процедить и есть с маслом или использовать для приготовления салатов и т. п.

Кукуруза маринованная.

Вскипятить воду с уксусом, сахаром, солью, пряностями. Затем положить туда кукурузу и варить до тех пор, пока кочерыжки не станут мягкими. После этого перелить в керамическую посуду, накрыть крышкой и поставить на ночь в холодное место. На второй и третий дни маринад слить и прокипятить, затем опять положить кукурузу и повторить операцию. На четвертый день, после того, как все прокипит, кукурузу откинуть на сито и остудить, уложить в банки, залить холодным маринадом, прокаленным подсолнечным маслом, положить сверху лавровый лист, банки укупорить и поставить в холодное место.

Так же можно приготовить цветную капусту, зеленые бобы и мелкий лук.

На 6—7 початков молодой кукурузы – 1 л кипяченой воды, 1 л 6%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, 3—4 гвоздики, 1—2 лавровых листа, палочка корицы, 2 ч. ложки соли.

Кукуруза консервированная сладкая.

Подготовленную, очищенную кукурузу бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты, затем 1– 2 минуты охладить в холодной воде (для предотвращения разваривания зерен). Банки заполнить зернами, залить горячим раствором и стерилизовать: поллитровые 30 минут, литровые – 40—50 минут и быстро охладить, чтобы не было бомбажа.

Для заливки: на 1 л воды – 1 ст. ложка соли (с верхом) и 3 ч. ложки сахара.

Морковь.

Морковь – один из самых популярных корнеплодов, выращиваемых на приусадебных участках. Выращивание моркови занимает 3 место после картофеля и капусты. Особая ценность моркови состоит в том, что она обладает прекрасными вкусовыми качествами, которые сохраняются после длительного хранения. Поэтому ее можно использовать в пищу круглый год.

По содержанию каротина, из которого в человеческом организме образуется витамин А, морковь превосходит все овощи и именно поэтому она полезна во всех видах – сырая, вареная, тушеная. Морковь богата также легко усвояемыми минеральными солями.

Морковь – одна из важнейших овощных культур в современной жизни, широко используется для приготовления различных блюд, при консервировании, квашении, мариновании, для приготовления соков, пюре. Особенно ценна для детского и диетического питания.

Пригодными для маринования являются сорта моркови с небольшой сердцевиной и ярко-оранжевой окраской. Корнеплоды берутся только здоровые, неповрежденные, сочные, с диаметром в верхней части не более 4 см. Зеленую часть корня и тонкий корень снизу необходимо срезать.

Морковь по-украински.

Морковь нарезать на кружочки, кубики или звездочки и смешать с измельченным чесноком. Долить растительное масло и тщательно перемешать. Уложить в поллитровые банки, залить горячим маринадом и стерилизовать в течение 20 минут.

На 1 кг моркови – 150 г чеснока, 150—200 г рафинированного масла; для маринада: на 1 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 60 г сахара (2 ст. ложки и 1 ч. ложка), 30 г уксусной эссенции.

Морковь маринованная 1.

Очищенную и нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут. На дно литровой банки уложить 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 2 лавровых листа, измельченный зубчик чеснока. Плотно уложить морковь. Нагреть в воде до растворения соль и сахар, кипятить 5– 10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Стерилизовать: поллитровые банки – 8—10 минут, литровые – 15 минут.

Для маринада: на 1 л воды – 40 г соли (1 ст. ложка и 1 ч. ложка), 40 г сахара (4 чайные ложки), 30 г 9%-го уксуса (2 ст. ложки).

Морковь маринованная 2.

Лучшими для маринования являются сорта моркови с ярко-оранжевой окраской и с небольшой сердцевиной. Отобрать корнеплоды здоровые, ровные, сочные, неповрежденные, с диаметром верхней части не более 4 см.

Морковь подготовить так же, как и морковь натуральную. Мелкую морковь мариновать целиком, а крупную нарезать на кружки толщиной 3—5 мм. Подготовленную морковь бланшировать водой, нагретой до 90 °С, в течение 2—3 минут, охладить проточной водой и уложить в банки.

Ее можно мариновать с чесноком. В этом случае на 1 кг подготовленной моркови добавить 100—200 г мелко нарезанного чеснока и 150—200 г прокаленного до появления белого дыма подсолнечного масла.

Все составляющие перемешать и расфасовать в банки. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 90 °С) маринадом, приготовленным из расчета 30 г соли, 50—60 г сахара и 230—270 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации на 1 л воды. На одну поллитровую банку расходуется около 220 г маринада.

Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль и сахар, смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести раствор до кипения и влить в него уксусную кислоту.

Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 30 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Морковь натуральная 1.

Для консервирования отобрать нежную, молодую оранжево-красного цвета морковь с небольшой сердцевиной желтого цвета длиной до 10 см. Отобранную морковь замочить на 10—15 минут в холодной воде, тщательно промыть и обработать: бланшировать в горячей (90 °С) воде в течение 3—5 минут, очистить от кожицы, снова промыть, потом плотно уложить морковь в чистые сухие банки.

Одновременно приготовить рассол.

В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль, кипятить смесь 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и горячим рассолом (температура не ниже 80—90 °С) залить наполненные морковью банки, которые накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 3,7 кг свежей моркови – 2 л рассола 2%-ной концентрации (20 г соли на 1 л воды).

Морковь натуральная 2.

У моркови после мойки и сортировки кожицу очистить желобковым ножом и снова промыть водой. Мелкую морковь с диаметром корня от 20 до 30 мм консервировать целыми плодами, среднюю и крупную нарезать на кружки и кубики.

Морковь бланшировать в воде при температуре 90 °С в течение 2—3 минут. Охладить проточной водой, дать ей стечь, уложить в банки фигурно или насыпью на 1,5—2 см ниже верха горлышка. Залить 2—3%-ным раствором поваренной соли (20—30 г соли растворить в одном литре воды, кипятить 1—2 минуты и отфильтровать) при температуре 90—95 °С.

Закрыть банки прижимными крышками и стерилизовать при 105 °С: банки поллитровые – 30 минут, литровые – 40 минут. Использовать при приготовлении салатов, винегретов или как гарнир к мясным блюдам.

Для приготовления салата морковь выложить из банки, мелко порубить, добавить мелко нарезанный лук (на поллитровую банку – 1 луковицу среднего размера), заправить майонезом, перемешать и подать, посыпав зеленью. Если морковь не очень сладкая, в салат натереть половину сладкого яблока среднего размера.

На банку вместимостью 1 л – 600 г моркови, 400 г рассола.

Морковь сушеная.

Для сушки рекомендуются сорта моркови с яркой оранжевой окраской (содержащей много каротина, источника витамина А) и с небольшой сердцевиной.

Морковь очистить, удалить тонкие части корнеплода, а также верхнюю часть с остатками ботвы. После этого морковь промыть и бланшировать в целом виде в кипящей воде в течение 15—20 минут до размягчения. Бланшированную морковь охладить водой и нарезать на лапшу или на кружки толщиной 3—4 мм. Сушить морковь так же, как и свеклу.

Иногда морковь сушат, не подвергая ее предварительной бланшировке. По внешнему виду такая сушеная морковь обычно хороша и на этом основании считают, что бланшировка для моркови не требуется. Однако исследования показали, что в моркови, высушенной без бланшировки, при хранении гораздо хуже сохраняется каротин, а также с течением времени ухудшается вкус и становится более бледной окраска.

Морковь, обжаренная в томатном соусе.

На литровую банку потребуется 600 г моркови, 400 г соуса. Подготовленную морковь нарезать в виде лапши ножом из нержавеющей стали на овощерезке (домашней) или натереть на крупной терке. Обжарить в растительном масле до готовности. Сложить в эмалированную кастрюлю, добавить томатный соус, перемешать до получения однородной массы, довести до кипения и кипятить 5—7 минут. В горячем виде наполнить банки на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками, поместить в стерилизационную ванну и стерилизовать при 100 °С: поллитровые банки – 35 минут, литровые – 50 минут. Использовать как холодную закуску.

Квашеная морковь.

Морковь вымыть и очистить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и разрезать на четыре части.

На дно посуды положить листья хрена, вишни, корицу и черный перец горошком. Плотно уложить морковь и яблоки, залить рассолом, накрыть крышкой и поставить под груз в холодное место.

На 4 кг моркови – 1 кг яблок, соцветия укропа, корица, листья хрена, листья вишни, черный перец горошком. Для рассола: 5 л воды, 200 г соли.

Морковь консервированная.

Для консервирования пригодна молодая свежая морковь. У нее отрезать ботву, корни, тщательно рассортировать, удаляя поврежденные части, промыть, дать с течь воде, нарезать кружочками и бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, добавив на каждый литр воды 20 г соли. Бланшированную морковь уложить в подготовленные банки и залить горячей заливкой.

Для приготовления заливки в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить сахар и соль, дать закипеть, потом влить уксус и снова довести до кипения.

Наполненные горячей заливкой банки уложить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: 0,5 л банки – 20 минут, а литровые – 25.

После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

Для заливки на поллитровую банку: воды 200 г, соли и сахара по 5 г, уксуса 25 г; на литровую: воды 400 г, соли и сахара по 10 г, уксуса 50 г.

Заправка для супа.

Потереть свежую морковь, мелко нарезать всевозможной зелени (стандартный набор: петрушка, сельдерей, любисток и укроп). При желании в ту же банку можно засыпать и мелко нарезанный сладкий перец, но тогда хранить ее придется в холодильнике. Все перемешать с крупной солью и плотно уложить в чистую банку. Закатывать не нужно, хранить можно вне холодильника. Можно использовать для заправки супов и соусов, количество добавляемой в суп смеси ограничивается лишь степенью солености.

На 1 кг моркови – зелени 300 г, соли 1 кг (5 стаканов), перца сладкого 4—6 шт.

Морковный сок.

Обрезанную от ботвы и мелких корешков морковь тщательно промыть холодной водой и измельчить на терке. Затем массу отжать в соковыжималке. Для придания приятного вкуса и повышения питательности к морковному соку рекомендуется добавить равное количество 10%-ного сахарного сиропа.

Хорошо также подкислить его лимонной кислотой по вкусу.

Для расфасовки взять стеклянные бутылки или банки и в течение 20—25 минут стерилизовать их в кипящей воде. Сок подогреть до 80 °С, пропустить через фильтр из двойной марли или фланели и стерилизовать обычным способом. Для этого бутыли или банки с соком, слегка закрытые с простерилизованными крышками или пробками, поместить в широкую кастрюлю, на дне которой лежит металлическая подставка или марля в несколько слоев, или солома, чтобы стеклянная посуда не касалась горячего дна. Налить воды столько, чтобы она закрывала бутыли и банки по «плечики», и в течение 20—30 минут (с момента закипания) кипятить ее.

Затем бутыли вынуть, плотно закупорить пробками, охладить и горлышки залить сургучом, а крышки банок закатать машинкой.

Если морковный сок приготовить не для длительного хранения, то сахар и сок лимона добавить лишь в ту его часть, которая предназначена для немедленного использования. Остальной сок держат в холодильнике в чистом виде.

Морковный сок сохраняет все питательные, диетические и целебные свойства свежей моркови.

Джем из моркови.

Отобрать молодые корнеплоды столовых сортов (Витаминная 6, Нантская 4, Лосиноостровская 13) с красно-оранжевой окраской и небольшой сердцевиной. Морковь тщательно промыть (с помощью щеток), бланшировать в кипящей воде в течение 4– 10 минут (в зависимости от диаметра корнеплодов), охладить, погружая в холодную воду, и очистить от кожицы.

Очищенную морковь нарезать на кусочки, которые варить в небольшом количестве воды до размягчения. Полученную массу пропустить через мясорубку, затем добавить 75%-ный сахарный сироп и варить до готовности (не более 25—30 минут от начала кипения), все время перемешивая массу.

Для приготовления сиропа в 1 л воды растворить 3 кг сахара (или 15 стаканов из тонкого стекла), сиропа получится 2,85 л.

Варку закончить, когда температура кипения достигнет 107 °С. За несколько минут до окончания варки прибавить лимонную кислоту (по 2—3 г на 1 кг взятой моркови).

Джем расфасовать горячим.

Цукаты.

Для цукатов отобрать свежую недозревшую морковь яркой оранжевой окраски. Ее тщательно промыть, очистить от кожуры, сполоснуть проточной водой и нарезать кусочками или кружками толщиной 15—20 мм. Нарезанную морковь бланшировать в кипящей воде 8—10 минут, охладить в холодной воде, дать ей стечь и поместить морковь в эмалированный таз.

Одновременно приготовить сахарный сироп из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленной моркови.

В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар, прокипятить 5—7 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести сироп до кипения и горячим (температура не ниже 90 °С) вылить в эмалированный таз, в котором находится морковь. Смесь моркови и сиропа кипятить 10—15 минут и оставить на 10 часов.

После выдержки смесь вторично уварить 10—15 минут и вновь оставить на 10 часов. В процессе третьей варки цукаты уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 107,5—108 °С. В начале уваривания в смесь добавить 3 г лимонной кислоты и 0,05 г ванилина на 1 кг подготовленной моркови.

Уваренные горячие цукаты откинуть на дуршлаг и оставить на 1—1,5 часов, после чего их уложить в один ряд на сито и подсушить в духовке при температуре 35—40 °С или при комнатной температуре 1—2 суток.

Подсушенные кусочки моркови обсыпать со всех сторон мелким сахаром и досушить при той же температуре до появления корочки из кристаллов сахара.

Готовые цукаты уложить в сухие чистые банки, накрыть их прокипяченными крышками, герметически укупорить и хранить до употребления.

Варенье из моркови 1.

Для варенья используют лучшие сорта моркови – нантскую, каратель.

Морковь очистить, нарезать кусочками, поварить 5—8 минут в кипящей воде, отлить, после чего опустить в сахарный сироп и сварить до готовности в два приема.

В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

На 1 кг моркови – 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Варенье из моркови 2.

Отобрать молодые здоровые корнеплоды с небольшой сердцевиной, тщательно вымыть, на 4—10 минут опустить в кипящую воду Охладить в холодной воде, очистить и нарезать кусочками одинаковой формы.

Из половины сахара приготовить 50%-ный сироп.

Кипящим раствором залить нарезанную морковь и оставить на 5—6 часов. Затем довести до кипения, варить 3—5 минут, снять с огня и оставить на 10—12 часов.

После этого добавить остальной сахар и, помешивая, варить до готовности.

Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту, щепотку ванильного сахара и кусочек корицы.

На 1 кг очищенной моркови – 1 кг сахара, 2—3 г лимонной кислоты.

Огурцы.

Родина огурца – Индия. Здесь их разводят более 6 тыс. лет. Оттуда культура их проникла в Китай, в другие соседние, а позже – и в более отдаленные страны. Например, огурцы знали еще древние египтяне и греки, о чем можно судить по изображениям плодов на фресках в храмах, оставшихся от тех далеких времен. Полагают, что в Россию огурцы попали впервые из Восточной Азии во времена Ивана Грозного.

Едят огурцы незрелыми (само слово «огурец» происходит от греческого «агурос» – неспелый). Длина плодов огурца от 3 см до 75 см (а рекордно длинные плоды – до 170 см и весом 30 кг).

Горечь огурцов вызывает особое вещество – кукурбитацин, вырабатываемое самими растениями. Степень горечи сильно зависит от солнечного освещения: чем ярче солнце, тем больше горьких плодов. На родине огурцы вились по деревьям, прятали свои плоды в тень. Длительное освещение лучами солнца снижает влажность воздуха, лишает огуречное растение привычной для него среды, и оно, защищаясь, усиленно вырабатывает кукурбитацин.

Огурцы не очень питательны, но они способствуют лучшему усвоению другой пищи, придавая ей аромат и улучшая вкус. Помимо воды в огурцах есть ферменты, благоприятствующие усвоению витаминов группы В, а так же щелочные соли, которые снижают кислотность желудочного сока у людей с повышенной кислотностью. Есть толика йода и витаминов А и С.

В огурцах содержится много микроэлементов, в том числе йод, причем в таких соединениях, которые легко усваиваются организмом человека и тем самым нормализуют деятельность щитовидной железы. Кроме того, в огурцах содержится литий, который необходим для укрепления ткани легких, а также он принимает участие в мозговом кровообращении.

Для консервирования обычно берут молодые огурцы, не полностью вызревшие, с плотной мякотью и правильной формы. Нельзя консервировать огурцы с дефектами – желтые, битые, поврежденные болезнями или вредителями.

Перед консервированием огурцы желательно замочить на 6—8 часов. Вода, проникая внутрь, вытеснит воздух, и овощ останется крепеньким.

А хрустящими огурцы будут в том случае, если вы добавите в банку дубовой коры – 1 столовая ложка на 3 л воды. Если кора мелкая, то заверните ее в лист смородины или хрена, который собираетесь положить в рассол.

Почти любой рецепт приготовления консервированных огурцов требует употребления пряностей (перец черный, перец красный стручковый, лавровый лист, чеснок) и пряных трав (сельдерей, мята, укроп, петрушка, хрен).

Обычно это делается так: все пряные растения и чеснок измельчают и смешивают. Горсть смеси надо уложить на дно банки слоем в 1—1,5 см. Затем на дно положить (в расчете на литровую банку) 10—15 зерен черного перца, одну пятую стручка красного перца и один лавровый лист. Заложить огурцы и поверх положить столько же пряностей, сколько и на дно. Всего на 1 литровую банку расходуется около 35 г пряностей.

Желательно консервировать мелкие огурцы в банках емкостью 1 л и 1,5 л, поскольку эти емкости быстро прогреваются и так же быстро остывают.

Огурцы консервированные 1.

Молодые плотные огурцы с мелкими недоразвитыми семенами вымыть, замочить в холодной воде и выдержать 6—8 часов. Заранее приготовить смесь мелко нарезанных пряных растений, придерживаясь примерно такого соотношения: 6 г листа хрена, 6 г листа сельдерея, 10 г укропа, 3 г зелени петрушки, 1 г листа мяты, 1 г чеснока. Смеси пряностей легче и удобнее закладывать в банки. На дно положить половину полагающейся нормы этих пряностей. Кроме того в каждую литровую банку положить 8—10 горошин черного перца, 1/5 или 1/4 стручка красного перца и 1 лавровый лист. Затем плотно уложить в банку огурцы, а сверху остальную часть измельченных пряностей.

Вскипятить заливку и процедить. Влить по 12 г уксуса на каждый литр. Горячей заливкой залить огурцы в банках и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки 4—5 минут, литровые – 6—8 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 60 г соли (2 неполные ст. ложки). Сахар не добавлять.

Огурцы консервированные 2.

У свежих огурцов отрезать кончики с двух сторон и положить их в холодную воду на 6 часов (можно и больше). На литровую банку: в стерилизованную банку положить на дно 5 листьев черной смородины и одну порезанную ветку цветущего укропа. Промытые огурцы затолкать в банку как можно плотнее. Добавить очищенную головку чеснока, половину листа хрена и одну треть очень горького перца (кусочек перца длиной около 2 см). Залить кипящей водой, через 3 минуты воду слить и залить кипящим рассолом (на 1 л воды 90 г соли). Сверху налить одну чайную ложку уксусной эссенции. Закатать стерилизованной крышкой. Примечание: специй не должно быть много; воду желательно брать из колодца.

На 6 шт. огурцов – соли 90 г, горького перца 1/3 шт., уксусной эссенции 1 ч. ложка, хрена 1/2 листа, листьев смородины 5 шт., цветущего укропа 1 ветка, чеснока 1 головка.

Огурцы консервированные 3.

Отобранные огурцы промыть и замочить в холодной воде на 6—8 часов. За это время 2—3 раза сменить воду. Зелень перед укладкой в банки тщательно промыть, затем нарезать на кусочки длиной 4—6 см.

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих огурцов 3,3 кг, петрушки 15 г, укропа 50 г, сельдерея 30 г, листьев хрена 30 г, листьев мяты 3 г, чеснока 15 г, красного стручкового горького перца 3,5 г, душистого перца в зернах 30 штук, лаврового листа 7 штук, воды для маринада 2 л, соли 100—120 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 230 мл.

На дно банки уложить третью часть специй, которые необходимы для одной банки, затем вертикально уложить огурцы до половины высоты банки. На огурцы первого ряда уложить вторую часть специй и снова огурцы, но горизонтально, а сверху – оставшееся количество специй.

Для банок вместимостью 2—3 л первый ряд огурцов также уложить вертикально, а остальные горизонтально. Наполненные банки залить горячим (80 °С) маринадом, приготовленным следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль (50—60 г на 1 л воды), нагреть до полного ее растворения и профильтровать смесь через 3—4 слоя марли, добавить уксусную кислоту. Маринад кипятить около 2 минут, залить им наполненные банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 10 минут, литровых – 15 минут, трехлитровых – 25 минут. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °С, так как в противном случае огурцы размягчатся.

По окончании пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Консервированные огурчики «с хрустом».

На дно стерилизованной банки положить 2– 3 дольки очищенного чеснока, 1 веточку укропа с семенами. Банку заполнить тщательно промытыми свежими огурцами (без предварительного замачивания), сверху положить лист хрена с веточкой.

Отдельно приготовить рассол: на 1 л воды – 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара. Довести до кипения (на трехлитровую банку приходится примерно 2 л рассола).

Залить подготовленные огурцы, покрыть крышкой и дать постоять минуты 3—5. Затем рассол слить, снова вскипятить и опять залить огурцы, добавить на банку 0,5 чайной ложки уксуса 70%-ного и сразу укупорить металлической крышкой.

Банку перевернуть «вверх дном» и дать постоять до остывания.

Эти огурчики приятно хрустят и, что не маловажно, хранятся при комнатной температуре.

Консервированные огурцы с соком смородины.

У подготовленных огурцов срезать кончики. На дно каждой банки положить 2—3 горошины черного перца, гвоздику, чеснок, укроп, мяту. Установить огурцы в банках вертикально. Приготовить заливку: 1 л воды, 250 мл сока спелой смородины (красной или черной), 50 г соли, 20 г сахара довести до кипения и залить огурцы. Банки сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

Огурцы консервированные резаные.

Свежие огурцы подобрать по размерам и степени зрелости, промыть в холодной воде и дать ей стечь. Затем огурцы нарезать на мелкие кусочки, поместить их в эмалированную кастрюлю, посолить из расчета 30 г соли на 1 кг подготовленных огурцов, перемешать, накрыть чистым полотенцем и выдержать в течение 12—14 часов.

Укроп и листья хрена нарезать на кусочки длиной до 4 см. Лук и чеснок почистить и нарезать: лук – кружками, чеснок – пластинками. Из расчета на одну литровую банку приготовить маринад: воды 400 мл, соли 30 г, сахара 20 г и 40 мл 9%-ного столового уксуса. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль и сахар, нагреть до полного их растворения, кипятить 2 минуты, профильтровать через 3—4 слоя марли, добавить уксусную кислоту и дать закипеть.

В чистые сухие литровые банки уложить по 10—12 г резаного укропа, нарезанный лист хрена (столько, чтобы покрыть дно банки) и 0,15 г черного перца. Слить сок с огурцов и уложить их в банки, чередуя с нарезанными луком и чесноком, после чего залить горячим маринадом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации.

Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 8 минут, литровых – 9—10 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Огурцы, консервированные без стерилизации.

На одну трехлитровую банку необходимо: свежих огурцов 1,4 кг, рассола 1300 мл, мелкой столовой соли 75 г, укропа 50 г, листьев хрена 20 г, зеленого сладкого резаного перца 30 г, листьев мяты 6 г, долек чеснока 14 г, листьев вишни, винограда, черной смородины по 6—8 штук, стручкового горького перца З г и лаврового листа 2 штуки.

Для консервирования отобрать свежие зеленые, только что собранные огурцы небольших размеров и одинаковой удлиненной формы. Отобранные огурцы промыть холодной водой и замочить в ней на 4—6 часов. После замачивания еще раз промыть проточной водой. На дно банки уложить треть специй, а затем до половины банки огурцы. После этого добавить часть зелени и специй, снова огурцы, а сверху остальное количество зелени и специй. Наполненные банки залить профильтрованным кипящим 5—6%-ным раствором соли (50—60 г соли на 1 л воды).

Заливать банки кипящим рассолом следует осторожно, небольшими порциями, чтобы прогреть дно и стенки банки. При заливке банки установить на сухую доску или на бумагу. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками, герметически укупорить, охладить и хранить в прохладном месте (кладовой, подвале, погребе).

Огурцы, консервированные в томатном соке.

На 10 поллитровых банок необходимо свежих огурцов 3,3 кг, соли 100 г, укропа 70 г, листа хрена 50 г, чеснока 30 г, сладкого стручкового перца 50 г, горького 2 г, лаврового листа 1 г, томатного сока 2 л.

В чистые сухие банки уложить специи, огурцы залить горячим (температура 95—97 °С) подсоленным томатным соком (на 1 л сока 50—60 г соли). Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до температуры 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 15 минут, литровых – 20 минут, трехлитровых – 35 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Огурцы квашеные стерилизованные.

На трехлитровую банку необходимо огурцов 2 кг, укропа 30—40 г, чеснока 6 г.

Свежие небольшие огурцы промыть холодной водой и замочить в чистой холодной воде на 6 часов. После вымачивания их промыть проточной водой. Наполненные банки залить рассолом (на 1 л воды 60 г соли), накрыть прокипяченными крышками и выдержать при комнатной температуре 3—5 дней до молочнокислого брожения. После этого рассол слить в эмалированную кастрюлю и кипятить 5 минут, а огурцы промыть горячей водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать при 100 °С 12—15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Огурцы соленые 1.

Для засолки 10 кг огурцов необходимо: укропа зеленого 350 г, хрена (коренья) 50 г, чеснока 40 г, черносмородинового листа 250 г, дубового листа 100 г, перца стручкового горького по вкусу, воды 5 л, соли 300—400 г. Можно добавить другие специи: эстрагон, майоран (сушеный лист), черемшу, пастернак. Их применение в различном сочетании не должно нарушать гармоничность вкуса и аромата.

Перед засолкой огурцы сортировать по размерам, промыть и замочить в воде на 5—8 часов. В процессе замочки огурцы набухнут, станут упругими. Такие огурцы при засолке не будут морщиться и не образуют внутри пустот.

Подготовленные огурцы уложить в бочку плотно, а не рыхлой насыпью. Дно бочки выстилать пряностями, затем уложить слой огурцов, далее вновь слой пряностей и так до верха. Сверху огурцы закрыть пряностями, залить рассолом, положить салфетку, круг и на него груз.

Все специи (пряности), используемые при засолке, должны быть обязательно свежими. Свежие специи обладают бактерицидными свойствами и содержат наибольшее количество витамина С. При засолке огурцов, кроме специй, рекомендуется добавить виноградные листья, которые предохранят огурцы от образования в них пустот.

Во время засолки надо ежедневно снимать плесень и один раз в 2—3 дня обдавать круг и салфетку кипятком. От чистоты на поверхности рассола зависит качество готовой продукции. Засолку проводить при температуре 17—20 °С в течение 8—10 суток.

Огурцы соленые 2.

Огурцы промыть в двух-трех водах и ополоснуть под душем. Зелень тоже тщательно промыть. Использовать укроп в стадии начальной семенной зрелости, чеснок, хрен (листья, корень) и красный стручковый перец (горький), эстрагон в стадии цветения, чабер, гвоздика, базилик, кориандр, листья черной смородины, вишни или дуба, а также зелень петрушки и сельдерея. По желанию рецептуру пряностей можно сменить, но не следует брать их более 6—7% от веса огурцов. У укропа обрезать корешки и нарезать его на кусочки длиной 4—5 см. Корень хрена почистить и мелко нарезать. Чеснок промыть и измельчить. При засолке небольшого количества огурцов чеснок разделить на зубки, очистить от оболочки и в засол положить целыми.

Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения. На дно подготовленной тары уложить слой пряностей – одну пятую общего ее количества, затем до половины уложить огурцы ровными слоями, располагая их вертикально или насыпью, потом – второй слой пряностей, на него (доверху) положить огурцы и накрыть их оставшейся частью пряностей. Сахар в количестве 0,2—1% от веса сырья добавить в том случае, если огурцы подвяли или крупные. После заполнения тары и заливки рассолом их выдерживают при комнатной температуре. Через один-два дня начинается молочнокислое брожение, тару долить рассолом доверху, прикрыть и поместить на хранение в ледник, подвал или холодильник. Рассол приготовить следующим образом: необходимую для соления порцию соли (из расчета на 5 л воды 420—470 г крупной поваренной соли (при засоле крупных огурцов); 360—420 г (при засоле средних огурцов); 310—360 г (при засолке мелких огурцов) растворить в 5—6 частях воды, нагреть в эмалированной посуде до 95—100 °С, дать отстояться сутки, после чего раствор профильтровать и разбавить чистой водой. В домашних условиях огурцы солят обычно в эмалированной посуде и стеклянных банках. В них заложить огурцы и пряности, залить с некоторым избытком рассола. Сверху положить деревянный кружок (должен быть погружен в рассол), на него – груз. Вместо кружка можно использовать фарфоровую тарелку. Все это накрыть чистой тканью, выдержать несколько дней до начала молочнокислого брожения, после чего тару с солением перенести на хранение в погреб или поставить в другое холодное место. Иногда на поверхности рассола появляются пленка или слизь, их надо снимать. Образуются они при пониженном содержании поваренной соли и при относительно высокой температуре во время брожения.

Огурцы соленые с последующим маринованием.

Соленые огурцы следует хранить в холодном помещении, что в домашних условиях не всегда возможно. Если холодного помещения нет, соленые огурцы рекомендуется замариновать, для чего их извлечь из рассола, тщательно промыть, отбрасывая поврежденные, уложить в сухие чистые банки и залить маринадом. Так как в соленых огурцах уже содержатся кислота и соль, то маринадную заливку приготовить с меньшим содержанием сахара, соли и уксуса (5 г сахара, 3 г соли на 10—11 мл раствора уксусной кислоты 9%-ной концентрации). Специи и пряности добавить в таких количествах, как и при мариновании свежих огурцов.

Весь процесс приготовления такой же, как и при мариновании свежих огурцов.

Огурцы соленые (классические).

Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Через 10—15 дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 320 г укропа, 20 г чеснока, 60 г корня хрена, 70 г листьев сельдерея, петрушки, черной смородины, 14 г черного горького перца. Для рассола: на 5 л воды – 310—470 г соли.

Огурцы соленые с красной смородиной.

В трехлитровую банку положить 40 г укропа с семенами, 40 г лука, 5 г хрена, 3—4 зубка чеснока, 450 г красной смородины (или 300 г сока смородины), 3 зернышка черного перца, лавровых листьев – 2 штуки. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли на 1 л воды). После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде: трехлитровые 12—15 минут, литровые – 8 минут, поллитровые – 3—5 минут. При хранении банок красная смородина обесцвечивается через 2—3 месяца.

Огурцы соленые со сладким перцем.

Перец вымыть, очистить от семян и уложить в банки с огурцами. Для ускорения процесса брожения огурцы предварительно на 2—3 минуты опустить в кипящую воду. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Через несколько дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 2,6 кг сладкого перца, 350 г укропа, 60 г чеснока, 60 г корня хрена, 10 г красного острого перца, 60 г вишневых листьев, 9 г лавровых листьев, 60 г дубовых листьев. Для рассола: на 5 л воды 310—470 г соли.

Огурцы соленые пряные.

Эстрагон придает огурцам очень приятный запах и способствует сохранению зеленого цвета. Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Через 10—15 дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 20 г свежего острого перца, 30 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 50 г зелени эстрагона, 5 г сушеных листьев майорана. Для рассола: на 5 л воды – 310– 470 г крупной поваренной соли.

Огурцы соленые с чесноком.

Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить с небольшим избытком. Сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и гнет. Посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С.

Через 10—15 дней посуду долить до краев и закрыть крышками.

На 10 кг огурцов – 15 г свежего или 4 г сушеного красного перца, 70 г корня хрена, 60 г зелени эстрагона, 400 г зелени укропа. Для рассола: на 5 л воды – 310—470 г крупной поваренной соли.

Огурцы соленые по-польски.

Приправы заложить на дно, а огурцы положить сверху. Рассол залить горячим с небольшим избытком.

Через 2—3 дня добавить сладкий перец, предварительно очистив их от семян. Стручки вложить один в один. Долить рассол, сверху положить деревянный кружок или фарфоровую тарелку и посуду с огурцами накрыть чистой тканью и выдержать при комнатной температуре еще 2—3 дня.

После этого огурцы перенести в холодное помещение с температурой 0—1 °С. Нужно следить, чтобы огурцы все время были покрыты рассолом. При появлении плесени салфетку и гнет тщательно вымыть и ошпарить, а плесень удалить.

На 5 кг огурцов – 5 кг сладкого перца, 15 зубчиков чеснока, 170 г укропа с семенами, 20 зерен черного горького перца. Для рассола: на 5 л воды – 300—600 г соли.

Огурцы соленые стерилизованные.

Огурцы простерилизовать, если нет условий их хранения при температуре 0—1 °С. Соленые огурцы, приготовленные одним из ранее перечисленных способов, промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 2—3 минуты, литровые – 5—7, двухлитровые – 10—12, трехлитровые – 13—15 минут. Банки герметично укупорить и поставить горлышком вниз, для воздушного охлаждения.

Огурцы соленые, консервированные без уксуса 1.

В трехлитровую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа (30—50 г), очищенные и измельченные корни хрена, 4—8 зубков чеснока. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли на 1 л воды). Банку выдержать 7—10 дней при комнатной температуре до полного засаливания.

По истечении данного времени, рассол слить и процедить через четыре слоя марли. Огурцы и зелень промыть 3 л горячей воды. Банки залить прокипяченным горячим рассолом обязательно до краев, а затем быстро герметично закрыть и поставить крышкой вниз.

Огурцы соленые, консервированные без уксуса 2.

В трехлитровую банку положить по 2—3 листа дуба, вишни и черной смородины, кусочек хрена, 2—3 зонтика укропа, 4—8 зубков чеснока, 1—2 колечка горького перца. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли на 1 л воды). Банку выдержать 2—3 дня при комнатной температуре для закисания и все это время снимать пену. По истечении данного времени, рассол слить и процедить через марлю, кипятить 1—2 минуты и залить в банку. Дать остыть 15 минут. Рассол слить, закипятить и залить еще 2 раза. Перед закрытием банки залить прокипяченным горячим рассолом обязательно до краев, а затем быстро герметично закрыть и поставить крышкой вниз.

Соленые огурцы в банках.

Огурцы хорошо промыть и уложить в трехлитровую банку. Залить холодной водой, затем воду слить в другую посуду, растворить в ней 200 г соли и снова залить этим раствором огурцы, закрыть крышкой и дать постоять двое суток.

Рассол слить, положить в банку зелень – укроп, несколько зубчиков чеснока, по 2 листика черной смородины и вишни, залить чистой холодной водой, закатать или закрыть пластмассовой крышкой и поставить в прохладное место.

Огурцы, соленые с сахаром по-чешски.

Морковь, хрен и лук очистить и мелко нарезать. Огурцы плотно уложить в банку, пересыпая смесью нарезанных овощей. Приготовить заливку и в горячем виде налить в банки с огурцами. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 30—40 минут, двух– и трехлитровые банки – 50—60 минут.

На 1,6 кг огурцов – 20 г зелени укропа, 4 молодых корнеплода моркови, 20 г хрена, 1 луковица (средняя). Для заливки: на 1 л воды – 0,2 л столового уксуса, 20 г соли, 30—70 г сахара (по вкусу), 1 лавровый лист, по 3 горошины душистого и черного перца, 1 семечко горчицы.

Огурцы, соленые в большой посуде.

На дно эмалированного ведра или большой кастрюли положить подготовленную пряную зелень, а на нее слоями уложить огурцы. Если они не одинакового размера, то в нижние ряды поместить более крупные огурцы. Для лучшего просаливания у таких огурцов срезается плодоножка с небольшим количеством мякоти и огурец прокалывается в нескольких местах заостренной палочкой. У более мелких огурцов срезается плодоножка с незначительной частью мякоти.

В среднюю часть емкости заложить пряную зелень (одну треть от подготовленной для засола) и уложить остальные огурцы, но не до самого верха, оставив место для оставшейся зелени, и затем наложить кружок, несколько заглубив его в емкость. Залить рассолом, приготовленным заранее. Если рассол не покрывает кружок, то наложить на него небольшой груз, чтобы огурцы не всплывали.

После 2—3-дневной выдержки при комнатной температуре емкость закрыть чистой тканью и поставить на хранение при температуре 0—3° С. При более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет, что недопустимо. Правильно приготовленные огурцы должны быть твердыми и хрустящими.

Если случится так, что при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным и тягучим, тогда рассол следует слить, огурцы тщательно промыть холодной водой, дать ей стечь.

После обработки огурцы плотно уложить в хорошо промытую и ошпаренную кипятком посуду, залить свежим, более крепким рассолом со специями (лавровый лист, черный перец), накрыть чистой тканью и наложить чистый деревянный кружок с грузом.

Хранить такие огурцы следует при температуре 5° С. В любом случае при появлении плесени на поверхности рассола ее следует немедленно удалять, иначе огурцы быстро начнут размягчаться и приобретут неприятный вкус и запах.

Чтобы рассол предохранить от плесени и помутнения, на него насыпать измельченные сушеные листья хрена и строганый корень хрена. Или положить в рассол холщовый мешочек с горошинами черного перца (5 г на 1 л рассола). Листья дуба, применяемые при солении огурцов, употреблять не следует, так как практика показала, что они способствуют закисанию продукта.

На 10 кг огурцов – 350 г укропа (стебли с соцветиями, семенами), 20 г чеснока, 60 г хрена (листья). Рассол: на 1 л воды – 1 ст. ложку соли, 1 ст. ложку сахара (помещают на дно емкости), горсть листьев черной смородины. Для рассола: на 1 л воды – 60 г соли крупного помола.

Огурцы, соленые в стеклянных банках.

Так как в городских условиях трудно держать ведро или другую большую емкость с огурцами, огурцы приходится солить и консервировать в банках. Укупоренные стеклянные банки с огурцами не требуют низких температур при хранении, удобны для потребления. Откупоренную банку можно хранить в холодильнике, брать огурцы по мере надобности.

Лучше всего солить огурцы в трехлитровых банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, хорошо промытые в проточной воде, уложить на пряную зелень (лист хрена, укроп), положенную на дно банки.

Наполнить банку огурцами, переслаивая их пряной зеленью, и залить кипящим рассолом. Банки прикрыть крышками, прокипяченными заранее, и оставить на 7—10 дней при комнатной температуре (на полу в «дальнем углу») для брожения, после чего добавить (по мере надобности) рассол (можно холодный, но прокипяченный). Укупорить.

Если в процессе брожения появится пена, то ее следует аккуратно снимать чистой ложкой. Преимущество такого способа еще и в том, что огурцы, засоленные точно по рецепту, получаются высококачественными и сохраняются даже при комнатной температуре.

На 10 кг огурцов – 300—350 г укропа, 60 г листьев хрена, горсть черной смородины. Для рассола: на 1 л воды – 60 г соли крупного помола.

Сухой засол огурцов.

В этом случае огурцы не мыть, а только тщательно протереть тканью, после чего уложить в банку вертикально и как можно плотнее. Дно банки покрыть солью. Лучше всего использовать эмалированную кастрюлю. Ряды огурцов можно пересыпать мелко нарезанным свежим укропом. Затем огурцы засыпать солью так, чтобы заполнить все пустоты между ними. Все слои огурцов, особенно последний, тщательно засыпать. Кастрюлю или другую емкость закрыть, завязать, чтобы не съехала крышка, и убрать в холодное место.

Засоленные таким образом огурцы почти полностью сохраняют аромат, не теряют упругости.

Перед употреблением в пищу их следует сутки выдержать в холодной воде, часто меняя ее.

Огурцы свежепросоленные.

Огурцы приготавливают в небольшой таре, так как рассчитаны они на скорое употребление. Лучше брать двухлитровую банку с широкой горловиной или эмалированную кастрюлю.

На дно емкости положить лист хрена, стебли укропа, 1—2 листа черной смородины, 2—3 зубчика чеснока. Огурцы не более 7 см длиной, более крупные разрезать, тщательно вымыть, срезать плодоножку с небольшой частью мякоти, сделать небольшие проколы острием ножа в двух-трех местах и уложить в емкость слоями, перекладывая пряной зеленью и зубчиками чеснока. Верхним слоем должна быть зелень. Залить рассолом комнатной температуры. Для скорого употребления залить горячим рассолом, что активизирует процесс. Рассол должен покрывать верхний слой зелени. Если огурцы засаливаются в кастрюле, то можно положить тарелку, чтобы огурцы не всплывали. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить в прохладное место. В жарком помещении огурцы могут испортиться.

Если засол производится в банках, то верхний слой держится толстыми стеблями укропа, упирающимися в «плечики» банки. Банки накрыть легкими крышками или плотной тканью. Огурцы будут готовы к употреблению через 3– 4 дня. Когда огурцы долго находятся в рассоле, то сверху появляется плесень. Это значит, что огурцы уже засолились. Чтобы избавиться от плесени, нужно рассол профильтровать через ткань. Пряную зелень промыть. Огурцы осмотреть и отбраковать размякшие. Они обычно бывают в верхней части посуды. Оставшиеся огурцы поместить в вымытую посуду. Процеженный рассол с промытой зеленью вскипятить, остудить и влить в кастрюлю или банку с огурцами. Прикрыть.

Для рассола: на 1 л воды – 60 г соли крупного помола.

Огурцы, соленые в тыкве.

Взять тыкву, срезать верхушку, вычистить внутренности, чтобы толщина стенок тыквы не была толще 1,5—2 см. Уложить огурцы, переложить их солью, эстрагоном, майораном, чабрецом, немного калийной соли. Закрыть огурцы душистыми травами и ранее срезанной верхушкой. На 4—5 кг огурцов употребить 500 г соли. Положить тыкву в бочонок, заложить пустые места огурцами, залить холодным рассолом (на ведро воды 500 г соли).

На каждые 2 ведра рассола долить 1 ведро отвара дубовой коры (на 1 ведро кипяченой воды 400 г толченой, сухой коры).

Огурцы маринованные 1.

Отобрать здоровые, некрупные огурцы. Годятся для маринования и плоды, снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до 8—10 °С). Плоды замочить на 5—6 часов в холодной воде. Банку вымыть теплой водой с содой, уложить в нее промытые и порезанные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также – измельченный чеснок. Положить лавровые листья, красный горький перец, корицу, гвоздику и черный перец-горошек в количестве, указанном в конце данного рецепта. Надо, по возможности, придерживаться приведенных норм специй, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах всего «букета» нарушится. Особенно это относится к красному и горькому перцу и чесноку. В банку со специями на дно вертикально поставить огурцы. Не следует верхний ряд располагать выше горлышка банки, т. к. в последствии огурцы могут выступать над поверхностью маринада. Предварительно каждый огурец еще раз осмотреть, промыть водой, а конец немного обрезать. Затем приготовить соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. На 1 л воды расходовать 50 г соли и 40—50 г сахара. Воду для маринада лучше брать из колодца или родника. Если же берут водопроводную воду, то ее предварительно надо отстоять, чтобы она избавилась от хлора. Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. Залитую маринадом банку 1—2-минутной выдержки поставить на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—90 °С), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрыть всю широкую часть банки до горлышка. Длительность пастеризации – 20 минут для трехлитровой и 15 минут для двухлитровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать ее через каждые 2—3 минут сначала прохладной, а затем и холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволяет огурцам размягчиться, сделаться «ватными». После 25—30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции. На одну трехлитровую банку берется: лавровый лист – 2—3 штуки, красный горький перец – 0,2—0,25 (малый стручок), гвоздика – 9—12 штук, корица – 2—3 г, перец черный (горошек) – 20—25 штук, чеснок – 2—3 зубка, укроп – 30 г, листья и корни хрена – 18 г, петрушка – 9 г, уксусная эссенция – по вкусу.

Огурцы маринованные 2.

I способ. Огурцы замочить в воде на 6—8 часов, промыть, обрезать кончики.

Измельчить листья хрена, укроп, сельдерей, петрушку, 1—2 зубчика чеснока, лавровый лист, 1/5 стручка красного перца. Половину этой смеси выложить на дно. Добавить несколько горошин черного перца, корицу, гвоздику, вишневые и смородиновые листья. Затем уложить огурцы и поверх них столько же пряностей, сколько и на дно банки.

Маринад приготовить как обычно: нагреть, помешивая, в воде для полнейшего растворения соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снять с огня, профильтровать, добавить уксус и сразу же залить огурцы горячим маринадом. Прикрыть простерилизованными крышками и стерилизовать: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 20 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 25 г сахара (1 ст. ложка), 50 г соли (1 ст. ложка и 2 ч. ложки), 100 г 9%-го уксуса либо 30 г соли (1 ст. ложка), около 400 г сахара (1,5 стакана), 3/4 стакана 9%-го уксуса.

2 Способ. Некрупные огурчики, хрустящие, с мелкими семенами внутри, тщательно вымыть, обрезать кончики.

На дно про стерилизованной банки уложить лавровый лист, 3—5 листочков смородины, 1/5 стручка красного жгучего перца, несколько кусочков кореньев хрена. Красиво уложить огурчики, залить горячим маринадом.

Время стерилизации: литровые банки – 10 минут.

Для маринада (на 10 кг готовых консервов): на Юл воды – 1,5 л 6%о-го уксуса, 200 г соли, 200 г сахара, 20 г соцветий укропа, кусочки кореньев хрена.

Огурцы маринованные 3.

На литровую банку необходимо: свежих огурцов 0,6 кг, мелко нарезанных листьев хрена 1,8 г, укропа 50 г, зелени сельдерея и петрушки по 2 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, лаврового листа 1 штуку, чеснока 1,6 г. Часть листьев сельдерея можно заменить листьями черной смородины. Можно также добавить корицу, гвоздику, душистый и горький черный перец.

Для маринования отобрать огурцы среднего размера, сорванные незадолго до приготовления, промыть их и замочить в холодной воде на 6—8 часов. Затем промыть огурцы проточной водой и обрезать плодоножки. В банки уложить специи и огурцы.

Параллельно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить требуемое количество воды (на бутыль трехлитровую необходимо 1 л маринада), добавить 75 г соли, 50 г сахара на 1 л воды, поставить на огонь, кипятить 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, нагреть до кипения и добавить уксусную кислоту 9%-ной концентрации (140 мл на 1 л воды). Наполненные специями и огурцами банки залить маринадной заливкой, температура которой должна быть не ниже 80 °С.

Наполненные овощами и маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поместить в емкость с нагретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут, трехлитровых – 15 минут.

После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить (но не на сквозняке).

Маринованные огурцы.

Огурцы замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4—5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2—3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3—4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10—15 см.

Корни хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправу, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут.

Для укупорки использовать крышки с зажимом.

На 10 кг огурцов – 1 кг лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена. Для заливки на 10 л воды – 1,8 л столового уксуса, 800 г соли, 800 г сахара, 40 г черного перца.

Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой.

В трехлитровую банку положить 40 г укропа с семенами, 3 г эстрагона, по 3 г листьев и корня хрена, 2—4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, 3 г семян горчицы. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (25—45 г соли, 30—45 г сахара, 0,15 л столового уксуса и 14 г лимонной кислоты на 1 л воды).

После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °С в воде: трехлитровые 30—35 минут, литровые – 20—25 минут, поллитровые – 15 минут.

Огурцы маринованные Ассорти.

Огурцы, зелень и специи приготовить так же, как для маринованных огурцов. Кроме того, подготовить и другие овощи. Для маринада ассорти рекомендуются такие соотношения: 1) огурцы 500—600 г, цветная капуста 160—200 г, стручковая фасоль 20—40 г; 2) мелкие огурцы 400 г, патиссоны 250 г, мелкие помидоры 350 г; 3) мелкие огурцы 450—550 г, мелкие помидоры 350—400 г, лук-севок 60—80 г, морковь 40—60 г.

Маринад приготовить так же, как для маринованных огурцов. Наполненные овощами и специями банки залить горячим маринадом, накрыть прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с водой для стерилизации или пастеризации. Время обработки для поллитровых банок 8 минут, литровых – 9—10 минут, трехлитровых – 10—12 минут. После стерилизации или пастеризации банки герметически укупорить и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке.

Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой.

В трехлитровую банку положить 40 г укропа с семенами, 3 г эстрагона, по 3 г листьев и корня хрена, 2—4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, 3 г семян горчицы. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (25—45 г соли, 30—45 г сахара, 0,15 л столового уксуса и 14 г лимонной кислоты на 1 л воды). После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 90 °С в воде: трехлитровые 30—35 минут, литровые – 20—25 минут, поллитровые – 15 минут.

Огурцы в белке.

При снятии огурцов с гряд необходимо выбрать самые лучшие и срезать их так, чтобы впоследствии можно было повесить огурцы за стебелек. Затем огурцы тщательно промыть и хорошенько просушить. Потом покрыть огурцы яичным белком, образующим жесткий слой, через который не может проникать никакой воздух. Смазанные таким образом огурцы просушить и повесить в сухое место на веревках, прикрепленных к стебелькам. Развешанные огурцы могут долгое время продержаться в свежем виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не портится. Перед употреблением огурец необходимо очистить.

Огурцы со свечой.

Трехлитровую банку стерилизовать 20 минут. В эту банку поставить обыкновенную восковую свечу и сложить туда огурцы. Огурцы должны быть только с грядки, их не надо мыть, а только протереть сухой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку надо зажечь на 10 минут. Затем потушить ее и закупорить банку железной крышкой.

Огурчики, как у бабушки.

Для маринования отобрать свежеснятые средние огурчики. Замочить их на 6 часов в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, уложить специи из расчета на 1 л объема: 3—4 гвоздики, лавровый лист, десятую часть маленького стручка красного горького перца, 7—8 горошин черного, 1/3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, одну-две веточки петрушки, хрена – в два раза больше, чем петрушки (листья и корни) и в три раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать. Пропорции рекомендуется тщательно соблюдать.

В банку со специями вертикально уложить огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд – не выше горлышка банки. Соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку, готовить заранее. Лучше сразу делать его на две или четыре трехлитровые банки, то есть 3 или 6 л. На 1 л воды вам понадобится 50 г соли и 50 г сахара.

Соль лучше всего крупного помола, вода для маринада – колодезная или родниковая (водопроводную можно выстоять, чтобы избавиться от хлора). Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и накрыть заранее «прожаренной» в кипятке крышкой.

После двухминутной выдержки поставить банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80—90 °С) и довести до кипения. Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 минут, двухлитровая – 15 минут. После того, как извлекут банку из воды, немного приоткрыть крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции – 1—1,5 чайной ложки, и сразу же закатать.

Перевернуть банку вверх дном и поставить на противень или в таз. Накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, и поливать ее через каждые 2—3 минуты сначала прохладной водой, а затем холодной. Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».

Огурчики по бабушкиному рецепту.

Для маринования отобрать очень свежие, без дефектов огурчики средней величины. Замочить на 6 часов. В банку уложить специи из расчета на 1 л объема: 3—4 гвоздики, лавровый лист, 1/10 часть стручка красного горького перца, 7—8 горошин черного, 1/3 чайной ложки корицы, крупный зубчик чеснока, 1—2 веточки петрушки, хрена – в 2 раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в 3 раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.

Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному перцу и чесноку.

У огурчиков срезать кончики и уложить вертикально в банку. Залить горячим маринадом (из расчета 1,5 л на трехлитровую банку) и стерилизовать: трехлитровые банки – 20 минут, двухлитровые – 15 минут.

Перед тем как закатать, влить в банки уксусную эссенцию – 1—1,5 чайные ложки (а лучше добавить ее в горячий маринад, из расчета 1 чайная ложка на 800 г заливки).

Для маринада: на 1 л воды – 50 г соли крупного помола и 50 г сахара.

Огурцы малосольные 1.

Отобрать свежие огурцы, вымыть холодной водой, сложить в посуду, пересыпая измельченным чесноком, ветками укропа.

Вскипятить воду, растворить в ней соль, охладить и залить этим рассолом огурцы.

Малосольные огурцы быть готовы через несколько часов после посола.

На 2 л воды – 80—120 г соли, 1 головка чеснока, укроп.

Огурцы малосольные 2.

Свежие огурцы нужно тщательно промыть, срезать кончики. Положить в стеклянную банку или фарфоровый бочонок и залить доверху соленым горячим раствором из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды. Слои огурцов переложить ветками укропа с зонтиками, листьями хрена или нарезанными тонкими ломтиками хрена, зубчиками чеснока. Через сутки огурцы будут готовы.

На 20 шт. свежих огурцов – 75—100 г соли, 20 г хрена или 2 листа хрена, 1,5 л воды, 20 г укропа, 2—3 зубчика чеснока.

Огурцы малосоленые.

Огурцы вымочить в течение 2—4 часов в чистой воде, тщательно вымыть, обрезать с обоих концов для ускорения брожения и плотно уложить в банки. Приправы положить на дно и затем сверху. Рассол подогреть до 50—60 °С и залить в банки с огурцами. Завязать банки марлей, оставить банки на 3—4 дня в комнате. За этот период проходит брожение и огурцы готовы к употреблению. Банку поставить в прохладное место. Чтобы ускорить процесс брожения, в рассол можно добавить небольшой кусок ржаного хлеба и немного рассола из соленых огурцов.

На 10 кг огурцов – 300 г укропа, 10—20 зубчиков чеснока, 50 г корня хрена, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, лист хрена и по желанию 3—5 стручков красного острого перца. Рассол: на 1 л – 40—50 г соли и 1 ч. ложку песка.

Огурцы малосольные пастеризованные.

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих огурцов 3,5 кг, соли 100—120 г, укропа 140 г, листа хрена 100 г, чеснока 60 г, горького стручкового перца 5 г, душистого перца в зернах 3 г и лаврового листа 2 г.

Мелкие огурцы промыть холодной водой, а затем замочить в холодной воде на 4—6 часов, после чего вновь промыть и посолить. На дно чистых и сухих банок уложить третью часть специй, затем плотно уложить огурцы до половины банок, на них – вторую часть специй и остальные огурцы. Наполненные банки залить рассолом (на 1 л воды 50—60 г соли) и оставить при комнатной температуре для молочнокислого брожения.

Через 4—6 дней, когда огурцы приобретут специфический приятный вкус малосольных огурцов, их отделить от специй и рассола, промыть в 2%-ном солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) и уложить в банки. Предварительно в каждую банку уложить свежие специи и пряности. Оставшийся рассол, в котором солились огурцы, слить в эмалированную кастрюлю, кипятить 5—10 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли и при температуре 80—85 °С залить огурцы, уложенные в банки, накрыть банки прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 12 минут, литровых – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить, но не на сквозняке.

Огурцы малосольные на белом хлебе.

Огурцы этой засолки очень вкусны и ароматны. Огурцы вымыть, уложить плотно в банку на хлеб, размещая их вертикально. Вскипятить воду, растворить в ней соль, горячим рассолом залить хлеб и огурцы, чтобы они полностью были погружены в жидкость, сверху положить гнет. Через 2—3 дня их можно есть.

На 2 кг огурцов – 200 г белого хлеба, 1,5 л воды, 75 г соли.

Огурчики малосольные быстрого приготовления.

Свежие огурцы, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, немного воды.

Нарезать огурцы кружочками, сложить в стеклянную банку до половины. Туда же добавить лавровый лист, перец горошком и другие приправы по желанию, а также соль по вкусу. Сильно потрясти банку, пока огурцы не дадут сок и станут мягкими.

Огурцы малосольные стерилизованные 1.

В трехлитровую банку заложить зелень, перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Налить холодный рассол (в 1 л воды вскипятить 45 г соли). Банку накрыть марлей и выдержать 3—4 дня при комнатной температуре. При появлении признаков молочнокислого брожения, марлю снять, банку прикрыть крышкой и поставить на прогревание при слабом кипении на 12—15 минут. После стерилизации банку немедленно герметически закрыть и поставить крышкой вниз.

На 1,5 кг огурцов – 40 г укропа, 4—6 зубчиков чеснока, 5 г хрена, стручковый красный острый перец по вкусу (без семян), по 5 листиков вишни и черной смородины.

Огурцы малосольные стерилизованные 2.

В трехлитровую банку заложить зелень, перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Налить холодный рассол (в 1 л воды вскипятить 50 г соли). Банку накрыть марлей и выдержать 3 дня при комнатной температуре. При появлении признаков молочнокислого брожения, марлю снять и удалить пену. Рассол слить в кастрюлю. Огурцы промыть в холодной кипяченой воде. Приправу можно обновить. Вылитый рассол довести до кипения, снимая образовавшуюся пену, а затем снова залить в банку. Банку стерилизовать 10 минут, закрыть и поставить крышкой вниз. Рассол в банке сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.

На 1,6 кг огурцов – 30 г укропа, 2—4 зубчиков чеснока, 10 г корня хрена, стручковый красный острый перец по вкусу (без семян), эстрагон, базилик, чабер.

Огурцы по-волгоградски 1.

У подготовленных огурцов обрезать кончики, сложить в емкость, залить кипятком, закрыть крышкой и укутать одеялом. Выдержать, пока вода не станет теплой. Приготовить рассол: на 10 л воды по 500 г соли и сахара, укроп и петрушка для аромата. Довести до кипения, кипятить 2 минуты, укроп и петрушку вынуть. На дно подготовленных банок положить порезанный чеснок, болгарский перец, лавровый лист, черный и молотый перец. Разложить огурцы, залить рассолом и в каждую банку добавить уксусную кислоту (100 мл).

Банки перевернуть на крышку и накрыть одеялом для медленного остывания.

Огурцы по-волгоградски 2.

Огурцы тщательно промыть в двух водах, обрезать с двух сторон кончики, залить кипятком, закрыть крышкой, укутать одеялом. Начать консервирование, когда вода немного остынет, станет теплой. Приготовление рассола: в воду засыпать соль, сахар и прокипятить в ней укроп и петрушку, после этого вынуть. Перед тем, как залить рассол в банки, в него добавить уксусную эссенцию (рассол должен стоять на маленьком огне). Банки прошпарить кипятком, на дно каждой банки уложить 2—3 зубочка порезанного чеснока, 1/4 чайной ложки молотого перца. Разложить по банкам огурцы, залить кипящим рассолом, закатать банки. Банки накрыть одеялом, чтобы медленно остывали.

Чеснок, черный молотый перец, огурцы. Для рассола: на 10 л воды – 500 г соли, 500 г сахара, укроп, петрушка, 100 мл уксусной эссенции.

Огурцы «с кислинкой».

На дно банки уложить специи: 2—3 небольших зубчика чеснока, 1—2 головки нарезанного лука, хрен – листочек и кусочек корня, 1—2 веточки укропа. Вскипятить заливку, разлить по банкам. Банки пастеризовать при температуре 90 °С: литровые и двухлитровые – 15—20 минут, трехлитровые – 30 минут.

Для маринада: на 10 л воды – 1,5 стакана соли, полстакана сахара, 5 ст. ложек лимонной кислоты, 10—15 зерен черного перца, 4—6 лавровых листьев.

Огурцы с лимонной кислотой.

В трехлитровую банку положить 30 г укропа с семенами, 30 г лука, 5 г хрена, 2—4 зубка чеснока, 3 зернышка черного перца, 2 лавровых листа. Уложить в банки огурцы и залить горячим рассолом (55—65 г соли, 15—20 г сахара и 18—22 г лимонной кислоты на 1 л воды). После заполнения банки прикрыть прокипяченными крышками и прогреть в кипящей воде: трехлитровые 15—20 минут, литровые – 10 минут, поллитровые – 7 минут.

Замороженный салат из огурцов.

Огурцы должны быть здоровыми, зелеными, свеже снятыми, диаметром 30—40 мм. Непригодными являются огурцы мягкие, желтые, с большими семенами, завядшие или горьковатые.

Вымытые огурцы очистить специальной овощечисткой, обрезать с обоих концов и нарезать пластинками или соломкой, как для салата из свежих огурцов. Нарезанные огурцы сразу уложить в коробки, миски или пакеты, которые закрываются так, чтобы в них не осталось воздуха, и сразу заморозить.

Огурцы ускоренного посола.

На одну литровую банку необходимо: свежих огурцов 300—310 г, укропа 10—15 г, листьев сельдерея 10—12 г, чеснока 2—4 зубка, горького стручкового перца 0,5—1 г.

Свежие небольших размеров огурцы промыть и замочить в холодной воде на 2—3 часа, затем промыть проточной водой и обрезать с двух сторон концы.

На дно банки уложить половину зелени и специй, положенных по рецептуре, затем плотно уложить огурцы, на них вторую часть зелени и специй и залить банки горячим (температура 50—60 °С) рассолом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками или обвязать марлей и поставить на солнце.

Через 3—4 дня огурцы готовы.

Огурцы «душистые».

На дно литровой банки насыпать измельченную зелень – укроп, листья хрена, эстрагон, петрушку, сельдерей, луковицу и добавить пряности – зубчик чеснока, 2—3 горошины черного перца, 2—3 гвоздики, 1 лавровый лист, 0,5 чайной ложки сухой горчицы. Плотно уложить мелкие свежие огурчики и залить горячей заливкой. Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15—20 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 5 ч. ложек соли, 1 ст. ложка сахара, 5 ст. ложек 9%-го уксуса.

Огурцы и болгарский перец.

Свежие, некрупные огурчики тщательно вымыть, обрезать кончики и сложить в глубокую кастрюлю или бак. Залить кипятком, закрыть крышкой, укутать. Когда вода остынет, огурцы вынуть и разложить по банкам.

На дно каждой литровой банки положить порезанную дольку чеснока, 1—2 сладких болгарских перца, 6—8 горошин черного перца, 1 лавровый лист. Затем заложить огурцы.

Для рассола растворить в воде при нагревании соль и сахар, заложить петрушку и укроп, довести до кипения, прокипятить пару минут, снять с огня и процедить. Добавить уксус. Горячим рассолом залить огурцы и закатать банки.

Для дальнейшей пастеризации укупоренные консервы укутать одеялом.

Для рассола: на 1 л воды – 2 ст. ложки сахара и 2 неполные ст. ложки соли.

Огурцы в сладкой заливке.

В про стерилизованные литровые банки уложить нарезанную свежую зелень, небольшую дольку чеснока, среднего размера луковицу, лавровый лист, 2—3 горошины черного перца и столько же гвоздики. Добавить 0,5 чайной ложки сухой горчицы, влить 2 столовые ложки 9%-го уксуса. Уложить вертикально огурцы и залить горячей заливкой.

Стерилизовать: литровые банки – 10 минут, трехлитровые – 15 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли (5 ч. ложек), 25 г сахара (1 ст. ложка).

Пряный засол.

Огурцы рассортировать по размеру и тщательно вымыть. Если их собрали раньше, а не в этот день, то замочить их в воде на 6—8 часов. Затем уложить огурцы в бочку, эмалированное ведро или кастрюлю плотными рядами, пересыпая пряностями. На дне и поверх огурцов также насыпать по слою пряностей.

Залить 6%-м соляным рассолом – 60 г соли на 1 л воды.

Огурцы в огурцах.

Подготовленные для засолки мелкие огурцы уложить в емкость со специями, переслаивая мелко изрубленными, смешанными с солью перезревшими огурцами. На 10 кг зеленых огурцов расходуется 10 кг перезревших и 600 г соли.

Хрен, укроп, перец стручковый красный, чеснок положить обязательно. Огурцы накрыть салфеткой, сверху положить деревянный кружок и гнет.

Когда огурцы будут готовы, достать их следует чисто вымытой вилкой или ложкой, но ни в коем случае не рукой.

Огурцы с помидорами.

Приготовить молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры. На дно каждой банки положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка и сельдерей) и пряности (1/4 стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 3—5 гвоздик). Уложить овощи (внизу огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом.

Маринад приготовить обычным способом.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Закатать.

Для маринада: на 1 л воды – 60 г соли (2 ст. ложки), 75 г сахара (3 ст. ложки), 100 г 9%-го уксуса.

Огурцы с горчицей.

При употреблении горчицы лучше опустить ее в рассол в марлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды, а в рассол переходят только растворимые в воде вещества. На 1 кг огурцов – 40 г укропа, 10 г хрена, 1 зубок чеснока, 5 листиков дуба или вишни листа, 0,2 стручка горького перца. Рассол: на 5 л воды 300—400 г соли, 2 столовые ложки горчицы.

Огурцы кисло-сладкие.

Огурцы рассортировать по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервировать в поллитровых банках, более крупные, длиной до 10 см, – в банках емкостью 1, 2 и 3 л. Собранные за день-два до переработки огурцы замочить в чистой холодной воде на 3– 6 часов для восстановления их свежести. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать половинками или крупными кружками толщиной 1,5—3 см. Одновременно подготовить свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку и сельдерей и т. п. Крупную зелень нарезать на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20—30 г, как и зубки чеснока, очистить. Довести до кипения заливку (1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара). В литровую банку положить две столовые ложки 9—10%-ного уксуса, головку лука, зубок чеснока, 2—3 штуки черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15—20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и половину чайной ложки семян горчицы, после чего заложить огурцы (600—650 г) и залить горячей заливкой.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и поставить на прогревание в кипящую воду: поллитровые – на 3—5 минут, литровые – 8—9 минут и трехлитровые – на 12—15 минут. При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит температура в банке достигла 67—70 °С и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.

Кисло-сладкие огурцы можно приготовить и другим способом. Огурцы заложить в банки (2– 3-литровые) и 2—3 раза залить кипятком с трех-четырех минутной выдержкой. Затем воду слить и в банки положить чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятить 10—12 минут и горячей залить огурцы (с добавлением уксусной эссенции – 20 г на трехлитровую банку), немедленно укупорить банки прокипяченными крышками и охладить на воздухе.

Огурцы пол капроновую крышку.

Нарвать зеленого укропа и листьев хрена. Помыть, нарезать и уложить на дно трехлитровой банки. Отобрать огурцы одного размера и промыть в холодной воде. Уложить плотно в банку. Добавить 2—3 лаврового листа, 2—3 зубка ярого чеснока, 1 зубок зимнего чеснока. Насыпать 1 неполную рюмку соли (30—40 г) и залить водой.

Плотно закрыть крышкой и поставить в холодное место.

Огурцы под металлическую крышку.

Огурцы нужно выбрать небольшие, примерно одинакового размера. Все тщательно промыть. Укладывать специалисты советуют так: сначала 1/3 специй, затем первый слой огурцов вертикально, затем еще 1/3 специй, потом остальные огурцы горизонтально и оставшиеся специи сверху.

Специи на трех литровую банку: добавить несколько горошин душистого перца, горький стручковый перец (на любителя), несколько зубков чеснока (много не нужно, потому что чеснок размягчает огурцы, а совсем без чеснока не вкусно), 30 г соли, 40 г уксуса.

Залить огурцы кипятком (осторожно, чтобы не лопнула банка). Накрыть банку крышкой и стерилизовать 20—25 минут. После стерилизации закатать, перевернуть горлышком вниз, накрыть полотенцем и оставить до следующего утра.

Хранить в прохладном месте.

Варенье из огурцов.

Самые маленькие и зеленые огурчики, без зерен, вымыть и хорошо вытереть, опустить в сильно посоленную воду, положить туда же капустного листа, поставить на несколько дней в теплое место, чтобы огурчики пожелтели, тогда переложить их в таз, положив на дно и прикрыв огурцы такими же листьями от капусты, вскипятить соленую воду, в которой мокли огурцы, залить ею их; когда слегка остынет, слить, вскипятить, опять залить и повторять так до тех пор, пока огурцы не позеленеют, каждый раз накрывая таз, чтобы вода остывала медленнее. Когда огурчики позеленеют, опустить их в холодную воду на 3 дня, потом вынуть, обтереть хорошо, залить остывшим слабым сиропом, приготовленным из 400 г сахара и 1,5 стакана воды с добавлением имбиря, цедры и сока 2 лимонов. На другой день слить сироп, прибавить на каждые 400 г огурцов 600 г сахара, уварить до густоты, опустить в него огурчики, вскипятить их два раза.

Пикули.

Про стерилизовать 5 литровых банок. Для того, чтобы их заполнить, потребуется: кочан цветной капусты (разобрать на соцветия, выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3—4 минуты), 2 свежих молоденьких кабачка, 5 крупных сочных морковин, 5 сладких болгарских перцев, 25 луковок «севок» или «выборок», 25 мелких зубчиков чеснока, 20—25 мелких помидорок «сливка» и 25 самых мелких огурчиков, кислое яблоко (лучше «антоновку»), а также зелень – 10 веточек черной смородины с листьями, стебли сельдерея и петрушки без листьев, сухие соцветия укропа («зонтики»).

Морковь, яблоко, перец, кабачки вымыть, почистить и нарезать: яблоко – дольками, перец – полосками, кабачок – кусочками, морковь нашинковать. Затем бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Зелень промыть в проточной воде и нарезать кусочками 1,5—2,5 см.

Половину веточек смородины, половину зелени, кусочки яблока и пряности разделить на 5 частей и уложить на дно каждой банки. Затем плотно уложить вперемежку огурчики, помидорки, соцветия цветной капусты, морковь, перец, кабачки. Сверху снова положить по смородиновой веточке, по горсти зелени, по лавровому листику, по 1 гвоздике, по 3 горошины душистого перца. Вскипятить маринад и горячим залить банки, добавив в маринад уксус и специи. Банки накрыть крышками и стерилизовать 12 минут.

Для маринада: на 2 л воды – 120 г сахара (4 столовые ложки и 2 чайные ложки), 130 г соли (4 столовые ложки и 1 чайная ложка), 200 г 6%-го уксуса, 15 горошин черного перца, либо особым рецептом, который делают так: все пряные растения и чеснок измельчить и смешать. Горсть смеси уложить на дно банки слоем в 1—1,5 см. Затем на дно положить (в расчете на литровую банку) 10—15 зерен черного перца, 1/5 стручка красного перца и один лавровый лист. Заложить огурцы и поверх положить столько же пряностей, сколько и на дно. Всего на 1 литровую банку расходуют около 35 г пряностей.

Желательно консервировать мелкие огурцы в банках емкостью 1 л и 1,5 л, поскольку эти емкости быстро прогреваются и так же быстро остывают.

Патиссоны.

Патиссоны – родственники тыквы, а вот готовят их как цветную капусту. Причем используют в кулинарии только в недозрелом виде. Но самые вкусные патиссоны – консервированные, для их приготовления отбирают плоды с мелкими семенами, диаметром не более 7 см. Тщательно промывают, отрезают плодоножки с небольшой частью мякоти – не более 1 см, а затем 4 минуты бланшируют в кипящей воде и сразу же опускают на несколько минут в холодную воду. После такого вот контрастного душа патиссоны можно консервировать. Лучшие сорта для заготовок – Белые 13, Белые ранние, Желтые плоские.

Консервирование кабачков и патиссонов.

Консервировать кабачки длиной не более 10 см, а патиссоны – диаметром не более 7 см. Более крупные плоды нарезать на части. Плоды бланшировать в течение 3—5 минут в зависимости от их размера, затем охладить в холодной воде. В банки уложить: головку лука, зубок чеснока, 2—3 штуки черного перца, гвоздики, лавровый лист. Залить горячей заливкой. Для заливки: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г сахара, 70 г 9%-ного уксуса. Пастеризовать банки при 90 °С: поллит-ровые – 8—9 минут, литровые – 8—10 минут, трехлитровые – 12—15 минут.

Патиссоны консервированные 1.

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих патиссонов 3,2 кг, воды для маринада примерно 1,8 л, соли 100 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 230 мл, петрушки 15 г, укропа 50 г, сельдерея 30 г, листьев хрена 30 г, листьев мяты 5 г, чеснока 15 г, красного горького перца 3,5 г, душистого перца в зернах 3 г, лаврового листа 7 штук.

Для консервирования взять свежие, только что собранные плоды, зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета. Если патиссоны консервировать целиком, то поперечный диаметр плодов должен быть не более 7 см, более крупные патиссоны консервировать разрезанными на части.

Отобранные патиссоны промыть, отрезать у них плодоножки, захватывая небольшую часть плода (не более 1 см), так как возле плодоножки мякоть патиссона несколько грубовата. Подготовленные патиссоны бланшировать в кипящей воде 3—5 минут в зависимости от размеров плодов и погрузить на 3—5 минут в холодную воду.

Зелень промыть, стряхнуть воду и нарезать на кусочки длиной 4—6 см. Чеснок очистить и разрезать вдоль пополам или на пластинки. На дно чистых банок положить зелень и пряности, а затем плотно уложить подготовленные патиссоны.

Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, довести до кипения и профильтровать через 3—4 слоя марли. Профильтрованный рассол поставить на огонь, довести до кипения и влить в него уксусную кислоту.

Наполненные банки залить горячим (температура 90—95 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в воду, нагретую до 75—80 °С, для стерилизации или пастеризации.

Режим стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут. Бутылки трехлитровые пастеризовать при 95 °С в течение 20 минут. По окончании обработки банки и бутылки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Патиссоны консервированные 2.

Мелкие консервировать целиком, крупные разрезать на части. Патиссоны тщательно вымыть, особенно ребристые края, отрезать плодоножки. Поместив в дуршлаг, бланшировать в горячей воде 3 минуты. Охладить и плотно уложить в банки. Залить рассолом (1 чайная ложка соли на 2 л воды). Укупорить и стерилизовать 15 минут.

Патиссоны консервированные 3.

Для консервирования применяют молодые патиссоны диаметром до 5—6 см. Не пригодны плоды перезрелые с огрубевшей кожицей и семенами, вялые, побитые, раздавленные, загнившие и пораженные вредителями. Потребуется 300 г патиссонов, 6 г укропа, половинка перца горького стручкового 2 зубчика чеснока. Для заливки (в граммах): соль, 15—17 г уксуса 5%-ного.

Патиссоны рассортировать по величине, мягкой щеткой тщательно очистить от земли и песка, промыть чистой водой, удалить завязь и плодоножки, после чего плоды бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут и охладить в воде.

Мелкие плоды можно укладывать целыми, крупные же рекомендуется разрезать на две-четыре части.

На дно банки уложить нарезанную зелень и сверх нее патиссоны.

Залив банки горячей заливкой, их накрыть крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 8 минут и литровые – 10 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки и уложить горлышками вниз для воздушного охлаждения.

Патиссоны консервированные 3.

Взять молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами, белые или желтые патиссоны. Мелкие овощи консервировать целиком, крупные нарезать на дольки. Нужно вырезать плодоножку с небольшим количеством мякоти. Бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут, сразу же остудить в холодной воде (3—5 минут). На дно банок положить несколько кусочков кореньев хрена, сельдерей, петрушку, зубчик чеснока, 1/4—1/5 стручка красного жгучего перца, 3—5 горошин черного, лавровый лист. Уложить патиссоны, сверху положить 2—3 сладких перца и залить маринадом.

Стерилизовать: поллитровые и литровые банки 10 минут, трехлитровые – 20 минут.

Для маринада: на 1 л воды – 70 г соли (2 ст. ложки и 1 ч. ложка), 10—13 г уксусной эссенции.

Патиссоны маринованные 1.

На одну литровую банку необходимо: целых патиссонов 570 г, маринада 430 г, листьев мелко нарезанного хрена 1,8 г, укропа 50 г, листьев сельдерея и петрушки 3,75 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, лаврового листа 1,5 штуки, чеснока 1,6 г. Можно также добавить пряности: корицу, гвоздику, душистый и черный горький перец.

Для маринования отобрать патиссоны небольших размеров с нежной сладкой мякотью. Их тщательно промыть, срезать плодоножки и бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, после чего охладить в холодной воде. Подготовленные для маринования патиссоны могут храниться до укладки в банки в холодной воде не более 1,5—2 часов.

Подготовить зелень. Параллельно приготовить маринад. Для литровой банки в эмалированную кастрюлю налить 400 мл воды, добавить по 20 г соли и сахара. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать в 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и добавить 50—60 мл 9%-ного раствора уксусной кислоты.

На дно банок уложить зелень и пряности, а затем плотно – патиссоны. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура не ниже 80 °С), накрыть лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для литровой банки 12 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить (но не на сквозняке), так как при медленном охлаждении патиссоны значительно размягчаются, делаются дряблыми, снижаются их вкусовые свойства.

Патиссоны маринованные 2.

Молодые, свежие, нежные плоды патиссонов с недоразвитыми семенами сортировать по качеству и размеру на две группы: диаметром до 7 см и более. Помыть, удалить остатки завязей и плодоножки. Подготовить зелень и чеснок. Перцы стручковые промыть, крупные нарезать на дольки, удалить плодоножки и семенники. Мелкие перцы уложить в банки целыми. На дно подготовленной банки положить зелень, пряности, чеснок и стручковый перец. Рецептура пряностей и зелени такая же, как и при приготовлении огурцов консервированных. Сверху уложить патиссоны: мелкие плоды целыми фигурно, крупные нарезать на дольки шириной не более 12 см и разместить насыпью, встряхивая банки. Наполненные банки залить кипящим отфильтрованным рассолом, добавить 80%-ную уксусную кислоту (1 столовую ложку на 1 л заливки). Банки накрыть крышками, поместить в стерилизационную ванну с температурой воды 50—60 °С и стерилизовать при кипении воды: банки поллитровые – 5 минут, литровые – 7—10 минут, трехлитровые – 20 минут, затем немедленно укупорить. Патиссоны консервированные приготовить без стерилизации – горячим разливом.

На 600—650 г патиссонов – 20—40 г зелени, 300—310 г рассола.

Соленые патиссоны.

На 3 л воды потребуется 2 стограммовых стаканчика крупной соли, 2,5 стаканчика сахара, 2 стаканчика 9%-ного уксуса. Нарезанные патиссоны сложить в подготовленные банки, сверху уложить 2—3 сладких перца. Добавить специи: 5 горошин душистого, 10 горошин черного, один стручок горького перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, остудить, чтобы был теплым. Залить в банку (с верхом) и стерилизовать 20—25 минут. Помните, что вода для стерилизации вначале должна быть той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Патиссоны соленые 1.

На трехлитровую банку требуется: 1,8 кг свежих патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1—2 штуки горького красного перца, 3—5 зубчиков чеснока. Для засолки следует отобрать свежие, только что собранные, с недоразвитыми семенами патиссоны зеленовато-белого или зеленовато-желтого цвета диаметром не более 7 см. На дно банок уложить третью часть специй, затем до половины банки плотно уложить подготовленные патиссоны. В середину банки положить вторую часть специй, а затем заполнить банку патиссонами доверху. В конце уложить оставшиеся специи. Наполненные банки залить рассолом (50—60 г соли на 1 л воды), накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8—10 суток, затем добавить рассол, чтобы он покрывал патиссоны, и хранить в прохладном помещении, лучше в холодильнике.

Патиссоны соленые 2.

Патиссоны нарезать (маленькие оставить целыми), сложить в банки, сверху положить 2—3 сладких перца и 5 горошин душистого, 10 горошин черного, стручок горького перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа, вымытого и просушенного. Рассол вскипятить, остудить до теплого. Залить содержимое банки (до верха) и стерилизовать 20—25 минут.

Надо иметь в виду, что вода для стерилизации вначале должна быть обязательно той же температуры, что и рассол в банке, иначе от неравномерного нагрева банка может лопнуть.

Для рассола: на 3 л воды – 100—120 г соли, 150 г сахара, 400 г 9%-ного уксуса, специи.

Патиссоны по-украински.

Патиссоны нарезать. На дно трехлитровой банки положить 5 горошин душистого, 10 горошин черного, 1 стручок жгучего перца, 2—3 лавровых листа, несколько веточек молодого укропа. Рассол вскипятить, снять с огня, влить уксус. Рассол остудить до теплого. Уложить патиссоны и залить рассолом с верхом и стерилизовать 20—25 минут.

Для рассола: на 3 л воды – 200 г соли, 250 г сахара, 200 г 9%-го уксуса.

Икра из патиссонов.

На одну литровую банку необходимо: свежих патиссонов 1,8 кг, растительного масла 100 г, лука 1,25 кг, чеснока 15 г, укропа 5 г, петрушки 5 г, 9%-ного столового уксуса 40 мл, сахара 10 г, соли 15 г.

Для икры можно использовать патиссоны крупных размеров. Их промыть, срезать плодоножки, нарезать кружками толщиной 1,5 см, а кружки нарезать на 8—10 частей.

Икру можно приготовить обжариванием кружков или увариванием долек. В первом случае кружки обжарить на сковородке в прокаленном растительном масле до золотистого цвета, охладить до 70 °С, после чего пропустить через мясорубку. Лук очистить, нарезать кружочками и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить, мелко нарезать, растереть с солью в ступке (5 г соли на 15 г чеснока). Укроп и петрушку нарезать кусочками длиной 0,5 см. В измельченные патиссоны добавить обжаренный лук, измельченную зелень, чеснок, сахар, 10 г соли и уксусную кислоту. Смесь тщательно перемешать и расфасовать в чистые сухие банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 50—60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 75 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Если икру приготовить методом уваривания долек, то на одну литровую банку потребуется: свежих патиссонов 1,8 кг, лука 70 г, масла растительного для обжарки лука 35—40 г, нарезанного укропа и петрушки 8—10 г, чеснока 12—15 г, соли 15 г, сахара 15 г, 9%-ного уксуса 80 мл, черного молотого перца 5 г. Патиссоны, нарезанные дольками, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза, добавить обжаренный в масле лук, нарезанную зелень, толченый с солью чеснок (5 г соли на 15 г чеснока), молотый черный перец, соль (10 г), сахар и уксус. Массу тщательно перемешать и уложить в сухие чистые банки на 2 см ниже верха горлышка, накрыть их прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, для литровых – 80 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Цукаты.

Молодые патиссоны (4– или 5-дневной завязи) промыть щеткой в холодной воде, срезать у них плодоножки и нарезать плоды вдоль на небольшие дольки (длина ребра 15—20 мм). Нарезанные дольки поместить в дуршлаг, опустить в кипящую воду на 1 минуту, а затем в холодную проточную воду, выложить в эмалированный таз и залить кипящим сахарным сиропом. Для приготовления сиропа на 1 кг подготовленных долек (до бланширования) взять 1,2 кг сахара и 300 г воды. Сахарный сироп проварить 10—15 минут до полного растворения сахара, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь нагреть до кипения и вылить в таз с дольками. Залитые сахарным сиропом дольки выдержать 10 часов, после чего в смесь добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг смеси), уварить 10 минут и вторично оставить на 10 часов, затем цукаты уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 °С. При этой температуре появляются пузырьки диаметром 10—15 мм. В конце уваривания в смесь добавить ванилин (0,05 г на 1 кг смеси).

Сваренные цукаты откинуть на дуршлаг, установленный на кастрюлю, и оставить на 1—1,5 часов для полного стекания сиропа и охлаждения долек. Охлажденные дольки выложить на сито в один ряд, подсушить при комнатной температуре в течение 1—2 суток, а затем обсыпать сахаром и досушить. При длительном хранении цукатов во избежание пересыхания их сложить в сухие чистые банки и герметически укупорить крышками.

Перец.

Перец относится к семейству пасленовых. Обычно это однолетник, но при создании определенных условий он может быть и многолетним.

Цветки появляются непрерывно, пока живет растение. Особенно их много бывает при оптимальном обеспечении теплом, влагой и светом. Нельзя допустить смешанные посадки сладкого и горького перцев, иначе получатся не сладкие, а горькие плоды. При недостатке света в пору цветения пыльца теряет жизнеспособность, могут появиться плоды без семян, сплюснутой формы, недоразвитые и легковесные. Такие плоды обрывают первыми, не дожидаясь созревания.

Пряный аромат сладкого перца, обусловленный наличием летучих эфирных масел, улучшает аппетит, способствует усвоению пищи, в нем много витаминов. Например, по витамину С перец – чемпион среди овощей.

Этого ценного витамина в нем не меньше, чем в черной смородине или в лимонах. Всего 50 г сладкого перца удовлетворит суточную потребность человека в витамине С. Другого полезнейшего вещества – каротина в перце приблизительно столько же, что и в моркови. Богат он еще фруктозой, глюкозой, полезными органическими кислотами и минеральными солями. Причем свежий перец хранится долго, в холодильнике в течение месяца.

Перец – культура универсального назначения, в ходу круглый год в свежем и переработанном виде: консервированном, маринованном, фаршированном, засоленном, замороженном, сушеном. Используют его также совместно с другими овощами для улучшения вкуса, аромата и повышения питательной ценности.

Нельзя сбрасывать со счетов важное агротехническое значение перца как предшественника, оздоравливающего почву от вредителей и болезней. Особенно ценны сорта, устойчивые к увяданию или богатые эфирными маслами, которыми отпугивают насекомых. После перца в теплицах хорошо растут помидоры, огурцы, арбузы.

Перец можно мариновать целиком и порезанным на дольки. В любом случае у него необходимо вырезать плодоножку и вытряхнуть семена, так как семена придают маринаду горечь. Перец моют перед чисткой и после удаления семян.

Перед маринованием перец обычно бланшируют.

Сладкий перец (стручковый) консервированный 1.

Вымытый крупный мясистый сладкий перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, хорошо промыть, положить в дуршлаг, опустить на 1 минуту в горячую воду, вынуть, дать воде стечь. Затем уложить стручки в литровые банки, добавить в каждую банку все компоненты, указанные в рецептуре, залить кипящим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы образовался выпуклый мениск, закрыть стерильной крышкой и быстро закатать, не стерилизуя.

Для рассола: 1 ч. ложка сахара, 1/3 ч. ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1—2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, листья и черешки сельдерея.

Сладкий перец (стручковый) консервированный 2.

Вымытый мясистый перец очистить от плодоножки, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока, залить горячим рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды так, чтобы сверху можно было налить 1—2 столовые ложки растительного масла, закрыть стерильной крышкой, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать 7—10 минут, вынуть, перевернуть банки вверх дном, дать остыть.

На 1 банку – 1—2 головки чеснока, 1 ч. ложка сахара, 1/3 ч. ложки лимонной кислоты.

Перец консервированный.

На дно банки уложить веточки укропа, петрушки, лист хрена или небольшой кусочек кореньев, лавровый лист, 2—3 горошины душистого перца. Тщательно вымытый перец очистить от семян, сполоснуть водой и плотно уложить в поллитровые (если перчины не крупные) или литровые банки. Приготовить маринад и горячим залить банки.

Стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, охладить.

Для маринада: на 1 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 25 г сахара (1 ст. ложка), 15 г уксусной эссенции (1 ст. ложка).

Болгарский перец (консервированный).

Все смешать и закипятить. Далее в кипящую массу нарезать перец. Добавить несколько долек чеснока, душистый перец. Кипятить помешивая примерно 20 минут. Затем разлить в стерильные банки и закрыть.

Для рассола: стакан воды, стакан сахара, стакан уксуса, ст. ложка соли, ст. ложка меда, чеснок, душистый перец.

Перец крепкого посола.

Подготовленный сладкий перец пересыпать солью и для компактности один вложить в другой, при надобности разрезая вдоль плода. Плотно уложить в глубокую эмалированную посуду, сверху положить кружок и гнет. Через 12—15 часов, когда появится сок, залить холодным рассолом, положить ткань, кружок (или большую плоскую тарелку), гнет. Выдержать несколько дней при комнатной температуре и перенести в холодное место.

После 12—15 часов выдержки можно переложить перец в большие банки с широким горлом, влить рассол, положить кружок и гнет, выдержать указанное выше время при комнатной температуре. По истечении времени груз снять. Рассол должен покрывать перцы. Если рассола окажется мало, то приготовить рассол по рецепту и добавить сколько нужно. Хранить в холодном месте. Перед употреблением вымочить перцы в холодной воде. Засоленные перцы использовать для салатов и фарширования.

На 10 кг сладкого перца – 350—400 г соли. Для рассола: на 1 л воды – 50 г соли.

Фаршированный перец в томатном соке.

Вымыть помидоры и приготовить из них томатный сок. Сок варить на слабом огне 30 минут. Перец, морковь, лук и свеклу вымыть и очистить. У перцев удалить семечки. Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Лук нашинковать. Нафаршировать перец овощами, уложить в банки, залить горячим томатным соком и закрутить. Остывшие банки поставить в прохладное место.

На 3 кг перца – 1 кг моркови, 3 крупные свеклы, 3 головки репчатого лука, помидоры, соль.

Перец фаршированный квашеный.

Свежий перец промыть, бланшировать в кипящей воде 3—5 минут и немедленно охладить холодной проточной водой. Остальные операции такие же, как при квашении фаршированных баклажанов.

Для более длительного хранения квашеного фаршированного перца его уложить в трехлитровые банки и через 5—8 дней после появления молочнокислого брожения залить слоем (1—2 см) прокипяченного подсолнечного масла (70 °С). Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в емкость с водой, нагретой до 50—60 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для трехлитровых банок 90 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить и охладить на воздухе, не переворачивая вниз горлышком. На 10 кг свежего перца необходимо: моркови 4 кг, кореньев петрушки 1 кг, репчатого лука 1 кг, чеснока 60—80 г, зелени петрушки 80 г, соли 300 г, сельдерея 500 г, подсолнечного масла для обжарки 800 г, подсолнечного масла для заливки 500 г.

Перцы, фаршированные капустой.

В домашних условиях можно приготовить консервы нескольких видов: зеленый салатный перец, фаршированный белокочанной шинкованной капустой, красный салатный перец, фаршированный красной капустой, темно-красный помидорообразный перец сорта «Гогошары», фаршированный белой капустой.

Капусту очистить от покровных листьев, разрезать на четыре части, вырезать кочерыжку, нашинковать, посыпать солью и залить уксусом.

На 1 кг капусты требуется 40 г чистой столовой соли и полстакана 5%-ного уксуса. Смесь выдержать 24 часа, после чего отжать сок и добавить 2 г тминных семян.

Перцы рассортировать, промыть, дать стечь воде, вырезать плодоножки и семенники, бланшировать в кипящей воде в течение 3—5 минут, дать стечь воде, затем фаршировать капустой, уложить фаршированные перцы в подготовленные банки, добавить лавровый лист и 2 зерна душистого перца и залить горячим маринадом.

Для приготовления маринада на 1 л воды добавить 1 столовую ложку соли и полстакана 5%-ного столового уксуса и кипятить одну минуту.

Банки, наполненные фаршированным перцем, залить горячим маринадом на 2 см, ниже верха горлышка, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать поллитровые – 25—30 минут и литровые – 35—40 минут.

После стерилизации их немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное. Заготовка используется как гарнир к мясным блюдам.

Перец, фаршированный капустой.

Капусту тонко нашинковать, лук нарезать полукольцами, морковь натереть соломкой на терке. Овощи смешать и потушить на растительном масле (лучше на подсолнечном) и остудить. Перец почистить и бланшировать 3—5 минут в кипящей воде. Перец аккуратно нафаршировать. Мясистые, мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки) и 100 г сахара (4 столовые ложки), лавровый лист и душистый перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут. Горячим соусом залить банки и стерилизовать: пол-литровые – 60 минут, литровые – 80 минут.

Перец фаршированный.

Из крупного мясистого перца удалить плодоножки с семенами, после чего перец вымыть. Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить. Коренья нашинковать и потушить в растительном масле до полуготовности. Помидоры ошпарить горячей водой, протереть через дуршлаг, кожицу удалить, выложить в эмалированную посуду, довести до кипения и проварить 15 минут, постоянно помешивая. Затем к томатной пасте добавить соль, сахар, уксус, душистый перец и проварить еще 10 минут. Измельчить зелень петрушки. Прокипятить растительное масло в течение 3—5 минут, охладить до 70 °С и разлить в про стерилизованные литровые банки по 2 столовые ложки. Лук, морковь, коренья петрушки и зелень хорошенько перемешать, посолить и набить этой массой перец. Уложить фаршированный перец в банки с предварительно налитым растительным маслом и залить горячей томатной пастой с приправами. Банки накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 55 минут, литровые – 65 минут.

На 1 кг перца – 700 г помидоров, 300 г моркови, 250 г репчатого лука, 30 г кореньев петрушки, 10 г зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 20—25 г соли, 40—45 г сахара, 1—2 ст. ложки 9%-го уксуса, 5—6 горошин черного перца.

Перец, фаршированный морковью и кореньями.

Отобрать мясистые плоды небольшого размера, аккуратно очистить от семян и бланшировать 3—5 минут в кипящей воде.

Приготовить фарш. Лук нарезать крупными кольцами. Морковь нарезать соломкой. Корень сельдерея и петрушки мелко нарезать. Все овощи обжарить по отдельности, слегка остудить и смешать, добавив измельченную зелень и 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки).

Аккуратно, чтобы не разорвать, набить перец фаршем. Уложить нафаршированный перец в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Отдельно приготовить томатный соус. Для этого можно воспользоваться готовой томатной пастой и разбавить ее равным количеством воды, вылить в глубокую кастрюлю, довести до кипения. При этом на 1 л соуса добавить 50 г сахара (2 столовые ложки) и 30 г соли (1 столовая ложка). Томатную заливку можно приготовить иначе. Для этого мелко нарезанные помидоры довести до кипения и добавить 50 г соли (1 столовая ложка и 2 чайные ложки) и 100 г сахара (4 столовые ложки). Желательно добавить молотый красный и черный перец. Продолжать варить на медленном огне 5 минут. Горячим соусом залить банки и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, литровые – 80 минут.

Для фарша – 8 частей моркови, 1 часть лука, 1 часть кореньев.

Перец сладкий маринованный.

I способ. Подготовленный перец бланшировать в кипящей воде в течение 5 минут, откинуть на сито и сразу залить холодной водой. Стручки вставить один в другой и плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать банки при 90° С: поллитровые – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20—30 минут, трехлитровые – 40—45 минут. Укупорить.

Для маринада: на 1 л воды – 60—80 г 7%-ного уксуса, 40– 70 г соли, 50—80 г сахара, 2—3 лавровых листа, по 8 горошин черного и душистого перца.

II способ. Подготовить крупные плоды сладкого перца и запечь в слабо нагретой духовке при 100—150° С, следя, чтобы не подгорели. Вынув из духовки, перцы посолить и выложить в миску, плотно закрыть крышкой. Оставить на ночь, чтобы перец дал сок. Выложить перец рядами в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый ряд тертым хреном и добавляя вразброс кусочки лаврового листа. Полить образовавшимся за ночь соком, добавить по вкусу уксус, закрыть крышкой и оставить на 7—10 дней.

После выстаивания можно добавить немного соли, измельченный репчатый лук и полить растительным маслом. Подавать к столу как закуску.

Перец, приготовленный по этому рецепту, может храниться не более недели. Поэтому целесообразно салат законсервировать по предыдущему рецепту.

На 1 кг сладкого перца – 2 ст. ложки натертого корня хрена, 3—4 лавровых листа, 1 крупная луковица, уксус, растительное масло, соль.

III способ. Подготовленный и бланшированный в течение 5 минут перец охладить, уложить вертикально в банки, предварительно разрезав плоды вдоль или поперек, на куски шириной не более 10 мм. Банки заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 10—15 минут, двух и трехлитровые – 20—30 минут. Укупорить, проверить на герметичность и охладить, перевернув банки вверх дном.

Для заливки: на 1 л воды – 70 г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Маринованный фаршированный перец.

Перец бланшировать в подсоленной кипящей воде в течение 1—2 минут. Остальные приемы приготовления те же, что в маринованном фаршированном помидоре.

На 10 шт. перца сладкого – чеснок 120 г, петрушка 150 г, мята 100 г, стручковый перец 150 г, соль 20 г, винный уксус 500 г.

Маринованный стручковый перец.

Для маринования используются молодые зеленые стручки перца. Перец перебрать, промыть, уложить в глубокую посуду и залить 4—5%-ным раствором соли. Сверху прижать гнетом и, герметически закрыв, выдержать 6—8 дней, в течение которого цвет перец постепенно становится желтоватым. Затем рассол слить, перец залить винным уксусом, выдержать до готовности.

На 1 кг перца стручкового – соль 150 г, винный уксус 150 г.

Перец маринованный 1.

На 10 поллитровых банок необходимо: сладкого перца 5,4 кг, сахара и соли по 60 г, 9%-ного уксуса 300 мл, корицы 1,5 г, гвоздики, душистого и черного горького перца по 1 г, лаврового листа 2 г, воды 1,5 л.

Для консервирования отобрать свежие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета продолговатой формы или гогошары – красный толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых помидоров и содержащий много витаминов. Перец промыть, поместить на 30—40 секунд в хорошо прокаленное масло, а затем – в холодную воду и тут же снять кожицу, удалить плодоножки и семенники. Можно консервировать перец и с кожицей. В этом случае плоды бланшировать паром или в кипящей воде 2—3 минуты. Подготовленный перец плотно уложить в банки, на дно которых предварительно положить пряности: корицу, гвоздику, черный горький перец, душистый перец, лавровый лист. Пряности можно добавить в маринад.

Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль и сахар, кипятить смесь 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вылить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения и добавить в нее уксусную кислоту. Горячим (температура не ниже 95 °С) маринадом залить банки со специями и перцем.

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для пастеризации или стерилизации. Время пастеризации при 90 °С для пол-литровых банок 15 минут, для литровых – 25 минут, для трехлитровых – 40 минут. Во время пастеризации необходимо следить, чтобы температура воды не превышала 90 °С. Время стерилизации при 100 °С пол-литровых банок 15 минут, литровых – 20 минут. Стерилизацию проводить при слабом кипении воды. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец маринованный 2.

Перец почистить и бланшировать в кипящей воде 3—5 минут, после чего на 2 минуты опустить в холодную воду. На дно банки уложить 1—3 горошины душистого перца, лавровый лист. Затем плотно уложить в банки, чередуя: один перец – тупым концом вниз, другой – острым. Но необходимо иметь в виду, что в банке должно все-таки остаться место для достаточной циркуляции жидкости при стерилизации.

Приготовить маринад. Для этого растворить, помешивая, в воде при нагревании соль и сахар, вскипятить, снять с огня, профильтровать, влить уксус и горячим маринадом залить банки.

Стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 10 минут, охладить.

Для маринада: на 1 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 25 г сахара (1 ст. ложка), 100 г 9%-го уксуса.

Перец, маринованный с растительным маслом.

Вымытый перец очистить от семян, ополоснуть водой и опустить в кипящий маринад. Кипятить 10—15 минут (в зависимости от величины перчин), сразу же разложить по банкам, залить маринадом и закатать.

На 3 кг перца (на 3 литровые банки) – 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан 9%-го уксуса, 1 стакан сахара, 5 стаканов воды, 3 ст. ложки соли.

Перец салатный маринованный.

Перцы рассортировать, промыть, дать стечь воде, вырезать плодоножки и семенники, бланшировать в кипящей воде 2—5 минут для придания им мягкости, дать стечь воде, уложить горячими в подготовленные банки и залить кипящим маринадом. Для приготовления маринада на 1 л воды добавить от 1/2 до 1 стакана 5%-ного уксуса, по одной столовой ложке соли и сахара и кипятить в течение 1 минуты.

В качестве приправы на одну банку емкостью 0,5 л добавить 1 лавровый лист, 2 горошины душистого перца и 1—2 зубка чеснока, очищенного от сухой кожуры.

Банки, наполненные перцем, залить горячим маринадом на 3 см ниже верха горлышка, сверху влить одну столовую ложку прокаленного и охлажденного до 70 °С подсолнечного масла.

Залитые банки накрыть подготовленными крышками и стерилизовать: поллитровые – 15—20 минут и литровые – 20—25 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Заготовка-полуфабрикат используется как гарнир к мясным блюдам.

Перец соленый.

На 1 кг подготовленного для засолки перца необходимо: свежего перца 1,3 кг, зелени петрушки 3—4 г, укропа 15—20 г, чеснока 6—8 г, соли 50—60 г, горького перца 1—2 стручка.

Подготовленные плоды поместить один в другой и плотно уложить в чистую деревянную бочку вместимостью не более 50 кг. В небольших количествах перец можно солить в любой таре (стеклянной, гончарной и др.). На дно емкости уложить 1/3 часть зелени и пряностей, а затем перец вперемешку с зеленью и пряностями. Сверху поместить подгнетный круг или груз, залить холодным рассолом 5%-ной концентрации (на 1 л воды 50—60 г соли). Рассол приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить соль, кипятить 5—10 минут, профильтровать через 3-4 слоя марли и охладить. Залитый рассолом перец выдержать 2—3 дня при комнатной температуре до тех пор, пока начнется молочнокислое брожение, а затем вынести емкость с перцем в холодное место. Соленый перец рекомендуется хранить при температуре от +5 до – 10 °С.

Перец можно солить и другим способом. Подготовленные плоды уложить в тару, послойно пересыпая их зеленью и солью из расчета 20—30 г соли на 1 кг плодов. Если выделившегося сока недостаточно, то добавить рассол.

Перед употреблением перец тщательно промыть и вымочить в холодной воде в течение 10 часов.

Перец жареный соленый.

Для этого вида консервов отобрать толстостенные плоды зеленого, желтого или красного цвета. Продукты подготовить так же, как для фаршированного перца. Подготовленный перец обжарить на растительном масле до светло-коричневого цвета и в горячем состоянии очистить от кожицы.

Перед закладкой перца и специй в бочку ее протереть измельченным чесноком. На дно уложить специи, а затем – подготовленный перец, который послойно солить (из расчета 200—300 г соли на 10 кг обжаренного перца). Сверху на перец уложить слой пряностей, на него – холст, подгнетный круг, гнет и выдержать 10—15 дней при комнатной температуре.

После этого соленый перец хранить в прохладном месте (температура 5—10 °С). Для более длительного хранения соленый перец плотно уложить в стеклянные банки и залить выделившимся при солении соком вместе с подсолнечным маслом.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, и стерилизовать. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 50 минут, литровых – 70 минут. После обработки банки герметически укупорить и охладить.

Перец натуральный.

На 10 поллитровых банок необходимо 5,4 кг свежего перца и 30 г соли.

Для приготовления натурального перца отобрать только свежие сладкие плоды с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета, промыть их и дать воде стечь. Натуральный перец рекомендуется готовить со снятой кожицей. Для этого промытый перец опустить в хорошо прокаленное растительное масло на 20—30 секунд, а затем сразу переложить в холодную воду, снять кожицу и удалить плодоножки с семенниками. Его можно готовить и с кожицей. В этом случае промытые плоды, очищенные от плодоножек и семенников, бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 минут. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку или кастрюлю с небольшим количеством воды (около 3 см по высоте). После бланширования плоды разрезать вдоль на половинки или уложить в целом виде. Если плоды, обработанные маслом, недостаточно эластичны, необходимо пробланшировать их паром. Подготовленный перец уложить в банки вертикально. При этом целые плоды сплющить, а половинки сложить одна в другую.

Наполненные перцем банки залить 2%-ным раствором соли (на 1 л воды 20 г соли), нагретым до температуры не ниже 95 °С, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, подогретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец печеный.

На 10 поллитровых банок необходимо свежего перца 6,1 кг, растительного масла 510 г, 9%-ного столового уксуса 200 мл, соли 75 г.

Отобрать зеленые плоды одинаковой окраски с мясистыми стенками. Перец промыть, натереть плоды подсолнечным маслом и печь в духовке или на железном листе, поворачивая их несколько раз. Горячими их очистить от кожицы, удалить плодоножки и семенники. Подготовленный перец плотно уложить в чистые сухие банки, добавить соль (7—8 г на банку вместимостью 1 л) и 9%-ный столовый уксус (20 мл на банку вместимостью 0,5 л), залить горячим (температура 70 °С) прокаленным до появления белого дыма подсолнечным маслом. Банки накрыть прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 30 минут, литровых – 40 минут.

Перед употреблением печеный перец выложить на тарелку, посыпать нарезанным кружочками луком, заправить подсолнечным маслом и черным молотым перцем.

Перцы печеные.

Перцы должны быть зрелыми, мясистыми, плотными, зеленой, красной или желтой окраски, сладкими на вкус, без повреждений. Вялые, битые и поврежденные плоды консервировать не следует.

Отобранные и отсортированные перцы промыть в холодной воде, натереть подсолнечным маслом, затем печь в духовке или на железном листе со всех сторон, в горячем состоянии очистить от кожицы, плодоножек и семенников (для удаления пригоревшей кожицы перцев их следует промыть в небольшом количестве кипяченой и охлажденной до 45 °С воды) и немедленно уложить в подготовленные банки, добавить соль (в банку емкостью 1 л – 15 г), влить 5%-ный уксус (в поллитровые – 1,5 столовые ложки и литровые – 3 столовые ложки). Накрыв банки крышками, их уложить в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизовать: пол-литровые – 30 минут, литровые – 35 минут.

После стерилизации банки сразу же укупорить, проверить герметичность и подвергнуть воздушному охлаждению.

Перцы печеные используются для приготовления салатов. Их выложить на тарелку или блюдо, вокруг рассыпать нарезанный кружочками лук, залить подсолнечным рафинированным маслом и приправить черным молотым перцем.

Перец болгарский.

Перец очистить от серединок и варить в рассоле 15 минут. Уложить в банки, залить рассолом и стерилизовать 30 минут. Затем закатать и перевернуть банки вниз горлышком, накрыв полотенцем. Когда остынут, вынести на холод (погреб).

На 50 шт. перца болгарского – 2 л воды, 1 стакан сахара, 1 стакан уксуса, 1 стакан подсолнечного масла, перец душистый горошком и лавровый лист по вкусу.

Замороженный перец.

Для замораживания применяется спелый, мясистый, здоровый, свежеснятый, зеленый, желтый или красный перец. Перед замораживанием перец надо проварить.

Для дальнейшего фарширования заморозить удлиненный перец, одинаковый по форме и величине. Стручки помыть. Отрезать плодоножки, удалить семена, снова помыть. Откинутый на сито и просушенный перец засовать друг в друга и заморозить. Потом столбик из перцев завернуть в фольгу и уложить для хранения в морозильник.

Кроме целого перца, заморозить и сырой перец кусочками, а также отваренный до полуготовности. Просушенные кусочки плотно уложить в пакетики, которые закрыть так, чтобы в них осталось минимальное количество воздуха.

Для приготовления лечо кусочки перца перемешать с помидорами, нарезанными на 4—8 частей. Смесь в соотношении 1:1 разложить в пакетики, из которых перед завязыванием удалить воздух.

Перец в томатном соке.

На 10 поллитровых банок необходимо: красного перца 5,4 кг, свежих помидоров 1,6 кг, сахара 50 г, соли 60 г. Свежий перец с толстыми мясистыми стенками ярко-красного цвета промыть, удалить у плодов плодоножки с семенниками.

Подготовленный перец бланшировать паром или в кипящей воде 3—5 минут. Для бланширования паром можно использовать паровую соковарку.

После бланширования перец разрезать вдоль на половинки или оставить целым. Если плоды разрезаны пополам, то половинки сложить одна в другую и вертикально уложить в банки. Целый перец сплющить пополам.

Уложенный перец залить горячим (температура 95 °С) томатным соком. В поллитровую банку должно войти 350 г перца и 150 г томатного сока.

Томатный сок приготовить следующим образом. Зрелые красные помидоры пропустить через мясорубку, нагреть в эмалированной кастрюле до кипения и протереть горячими через сито.

Протертый томатный сок слить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения, добавить в него сахар и соль. Смесь кипятить 5—10 минут (до прекращения выделения пены). Для придания готовому продукту более приятного вкуса в конце приготовления томатного сока в него можно добавить 200—250 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации.

На дно банок налить небольшой слой горячего томатного сока, затем плотно уложить перец и залить его томатным соком. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками (если в сок добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. Если в томатный сок добавлена уксусная кислота, то стерилизация поллитровых банок проводится при 100 °С в течение 15 минут, литровые – 25 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перец сладкий жареный.

Отобрать мясистые плоды, вымыть, удалить семена с плодоножкой и обжечь на сильном огне. После чего очистить от кожицы и обжарить в растительном масле до подрумянивания. Затем плотно уложить рядами в банки, поливая растительным маслом, в котором жарились перцы, чтобы масло, заполняя промежутки, вытеснило воздух. Стерилизовать 90 минут. Непосредственно перед употреблением рекомендуется сбрызнуть перцы лимонным соком или столовым уксусом.

Сушка острого перца.

Для сушки берут вызревшие плоды красного цвета. Сначала их нужно разложить в теплом помещении для подвяливания на несколько дней. Затем связать за плодоножки так, чтобы они не касались друг друга, и вывесить на хорошо проветриваемом, солнечном и защищенном от дождя месте. Масса вязанки не должна превышать 2 кг. Если погода не благоприятствует солнечной сушке, то перец досушить в сушилке. Перец, предназначенный для помола, досушивать в духовке.

Замораживание красного сладкого перца.

Отобрать доброкачественные плоды длиной около 12 см, с тем чтобы они разместились по высоте банки, предназначенной для перцев. У плодов вырезать плодоножку, семенник, а также острый кончик, чтобы внутри плода циркулировала жидкость при бланшировании. Перцы тщательно вымыть и бланшировать в кипятке 5—7 минут в подсоленной воде.

Охладив на воздухе, слегка сплющить перцы и уложить в литровые банки вертикально: один острым концом вниз, другой вверх. Всего вмещается 9—11 плодов. Залить плоды остывшей водой от бланширования, банки охладить в плюсовой зоне холодильника, а затем поставить в морозильник.

Зимой подогреть банку в теплой воде, извлечь и расправить перцы и использовать для фарширования или в качестве приправы.

Можно заморозить перцы в полиэтиленовом пакете. Для этого отобрать крепкие плоды, тщательно вымыть и обсушить, разложив на ткани. Заполнить пакеты перцами, запаять или крепко завязать. Хранить в морозильнике.

Перед употреблением необходимо дать перцам оттаять.

Используют для фарширования или как дополнение к другим блюдам.

Лечо 1.

Для приготовления лечо отобрать свежие плоды зеленой или красной окраски либо частично покрасневшие. Их промыть холодной водой, удалить плодоножки с семенниками и разрезать перец вдоль на дольки шириной 2 см. Одновременно приготовить томатное пюре. Вместо томатного пюре можно взять готовую томатную пасту промышленного производства, разбавить ее равным количеством воды и прокипятить.

Готовое томатное пюре поместить в эмалированную кастрюлю, добавить перец, нарезанный дольками (1 кг нарезанного перца на 1 кг томатного пюре), сахар и соль (соответственно 50 и 30 г на 1 кг смеси). Смесь поставить на огонь и уварить при постоянном помешивании 10 минут. Горячую массу (температура около 90 °С) уложить в сухие подогретые банки так, чтобы перец и пюре были равномерно распределены, а дольки перца были полностью покрыты пюре.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 25 минут, литровых – 30 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, установить на крышку и охладить.

Лечо 2.

Перец разрезать пополам, очистить от семечек, обдать кипятком и оставить на 5—10 минут, затем слить воду и добавить все компоненты в перец, кроме уксуса. Поставить на огонь и кипятить 20 минут, затем снять с плиты и добавить 6%-ный уксус. Желательно кипятить перец в пятилитровой кастрюле. Когда остынет, можно сразу употреблять, а можно закатать перец горячим в простерилизованные банки на зиму.

На 3 кг перца зеленого (белого) – томат-паста 500 г, вода 500 г, сахар 0,5 стакана, масло растительное 0,5 стакана, соль 1 ст. ложка, уксус 6%-ный (на 0,5 стакана воды – 1 ч. ложка уксусной эссенции).

Овощная заправка.

Зелень промыть и просушить. Перец, зелень, чеснок, сельдерей перекрутить на мясорубке. За править: 200 мл 9%-ного уксуса и 4 полные столовые ложки соли. Хорошо перемешать. Разложить в майонезные баночки. Хранить в холодильнике. Добавить во все блюда.

На 5 кг сладкого перца – 12 стручков острого перца, 2 больших корня яблочного сельдерея с зеленью, 600 г зелени петрушки, 300 г очищенного чеснока.

Салат из перца 1.

Все указанные компоненты, кроме перца, положить в большую кастрюлю, перемешать, поставить на огонь и довести до кипения. Зеленый и красный перец промыть, очистить от плодоножек, удалить перепонки, зерна, промыть, нашинковать кольцами, засыпать в кастрюлю, 30 минут проварить, периодически помешивая. Затем быстро разложить в подготовленные банки, закрыть стерильными крышками, закатать.

На 5 кг перца – 1 стакан 9%-ного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка соли.

Салат из перца 2.

Зеленый и красный мясистый перец промыть, очистить, вырезать перепонки и нашинковать. Посолить, перемешать и дать постоять несколько часов. Когда перец выделит сок, отжать его и положить в чистые банки. Воду, уксус, соль и сахар вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банки плотно закрыть и поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизовать 5 минут. Банкам дать остыть.

На 1 кг зеленого и красного перца – 0,5 л воды и 0,1 л 8%-ного уксуса, 20 г соли, 20 г сахарного песку.

Салат из перца по-болгарски.

Перец вымыть, 1—2 минуты бланшировать в кипящей воде, охладить в холодной и вырезать семена. Нарезать перец полосками шириной 5—8 мм, помидоры вымыть и нарезать кольцами толщиной 3—4 мм. Зелень измельчить. Овощи смешать в тазу, заправить солью, сахаром, черным перцем и уксусом. Смесь плотно уложить в банки и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 20 минут).

На 3,5 кг сладкого перца – 4 кг зеленых помидоров, 2,5 кг лука, 300 г зелени петрушки или сельдерея, по 150 г сахара и соли, 0,1—0,12 л столового уксуса, 30 г черного молотого перца.

Икра.

Свежие плоды зеленого или желтого цвета промыть, натереть подсолнечным маслом и печь в духовке или на железном листе, переворачивая, до размягчения. Горячий перец очистить от кожицы и плодоножек с семенниками, а затем измельчить на кухонной доске или пропустить через мясорубку с решеткой, имеющей крупные отверстия. Лук почистить, промыть, нарезать кружочками и обжарить в 200—250 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла, пока кружочки станут золотистого цвета. Морковь и белые коренья вначале замочить на 10—15 минут, а затем очистить от покровной кожицы, промыть, дать воде стечь и нарезать на лапшу. В нарезанные морковь и белые коренья добавить 150—200 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла и тушить при помешивании до полуготовности. Петрушку и укроп нарезать на кусочки длиной 0,5 см. Красные спелые помидоры нарезать и пропустить через мясорубку. Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю и уварить до уменьшения первоначального объема вдвое. В уваренную томатную массу добавить измельченный черный горький и душистый перец, тушеную морковь с маслом, обжаренный лук с маслом, измельченную зелень с солью и тушить в течение 10 минут при постоянном помешивании. При желании придать готовому продукту приятную остроту в конце уваривания смеси рекомендуется добавить в нее 250—300 мл уксусной кислоты 9%-ной.

Уваренную горячую (температура не ниже 95 °С) массу расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными крышками (если добавлена уксусная кислота, то крышки должны быть лакированными) и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 80 минут. Если в икру добавлена уксусная кислота, то время обработки составляет соответственно 30 и 40 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 10 поллитровых банок необходимо: свежего перца 5,5 кг, моркови 350 г, белых кореньев (пастернак, сельдерей, петрушка) 150 г, репчатого лука 300 г, зелени 50 г, соли 85 г, горького и душистого перца по 2,5 г, уваренной томатной массы 110 г или сырой 200 г, подсолнечного масла 500 г.

Пюре.

На 10 поллитровых банок необходимо 7,7 кг свежего перца. Плоды перца с мясистой стенкой ярко-красного цвета промыть, удалить у них плодоножки с семенниками, ошпарить плоды паром в паровой соковарке или в кастрюле с небольшим количеством воды (3 см по высоте) до их полного размягчения и протереть через сито с отверстиями диаметром до 1,5 мм. Ошпаренные плоды можно предварительно пропустить через мясорубку с решеткой, отверстия которой имеют диаметр 2,5—3 мм. Полученную после протирания через сито массу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 95—97 °С и быстро расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 90—95 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 60 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Лютеница.

Болгарская острая приправа лютеница готовится из свежего красного перца и зрелых красных помидоров с добавлением горького перца, сахара, соли и подсолнечного масла. Перец промыть, удалить плодоножки с семенниками, вторично промыть проточной водой для удаления оставшихся семян, разрезать плоды вдоль и нарезать на дольки или на квадратики шириной 2 см. К нарезанному перцу добавить 20% (по массе) хорошо промытых нарезанных на дольки спелых красных помидоров и острый горький стручковый перец (15—20 г на 1 кг смеси перца и помидоров). Смесь уваривать 15—20 минут, добавить прокаленное до появления белого дыма растительное масло, сахар и соль (соответственно 100,10 и 15 г на 1 кг смеси), а также чеснок и петрушку по вкусу. Смесь уварить еще 20 минут и при температуре 85—90 °С расфасовать в сухие подогретые банки.

Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 25 минут, литровых – 30 минут. После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Соус «Крымский».

На 10 поллитровых банок необходимо: сладкого красного перца 3,3 кг, томата-пюре 2,3 кг, репчатого лука 310 г, сахара 150 г, соли 85 г, подсолнечного масла для обжарки лука 60 г, подсолнечного масла для добавления в смесь 110 г, черный горький перец, душистый перец, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 300 мл.

Перец промыть в проточной воде, удалить плодоножки с семенниками и ополоснуть проточной водой для удаления оставшихся семян, после чего плоды бланшировать в кипящей воде 5—8 минут, охладить в холодной воде, дать воде стечь и пропустить через мясорубку. Измельченную массу можно протереть через дуршлаг. Лук почистить, промыть, нарезать кружками толщиной 3—4 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле. В томат-пюре добавить измельченный перец, обжаренный лук, измельченные пряности, соль, остаток масла, 300 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации, тщательно размешать и довести до кипения. Готовый соус при температуре не ниже 80 °С расфасовать в сухие банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 60—70 минут, литровых – 90 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Гогошары маринованные.

Гогошары – красный, толстостенный салатный перец, имеющий форму ребристых помидоров. Для маринования пригодны спелые плоды темно-красного цвета, без повреждений.

Отсортированные перцы промыть, удалить плодоножку с семенной коробкой, промыть до полного удаления оставшихся семян, нарезать половинками или четвертинками, бланшировать в кипящей воде в течение 2—3 минут, после чего уложить в подготовленные банки и залить горячим маринадом.

Маринад приготовить так: в эмалированную кастрюлю налить два стакана воды, добавить три столовые ложки 5%-ного уксуса, чайную ложку соли, две столовые ложки сахара, один лавровый лист, четыре горошинки душистого перца, три зерна гвоздики и все это кипятить в течение 2 минут (рецептура дана на одну литровую банку).

Банки, залитые горячим маринадом, накрыть подготовленными крышками и стерилизовать в слабо кипящей воде: поллитровые – 15 минут и литровые – 20 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Гогошары маринованные подать в холодном виде как салат или гарнир к мясным блюдам.

Помидоры (томаты).

В Европу помидоры завезены из Южной Америки в XVI веке. Сначала помидоры считали несъедобными и даже ядовитыми и их разводили только как декоративные растения. Широкое распространение как съедобные овощи спелые помидоры получили в прошлом веке. В плодах помидоров содержится много витаминов С (100 мг%), бета-каротина (1 мг%), витамины Е, К, РР и другими. Из минеральных солей в них содержится калий, фосфор, и в меньшем количестве кальций, магний, натрий, железо и др. Томатный сок и особенно свежие помидоры способствуют лучшему усвоению питательных веществ и правильному протеканию процессов обмена.

Плоды томата очень вкусны. Они обладают высокими вкусовыми и диетическими качествами. Около половины сухого вещества в томатах составляют сахара. В зрелых плодах – это глюкоза и фруктоза. Наличие лимонной и яблочной кислоты придает томатам кислый вкус. Особенность минерального состава плодов томата (преобладание калия над натрием) способствует водно-солевому и жировому обменам в организме человека. В плодах томата много витамина С, каротина, есть алкалоид томатин.

Самыми крупноплодными, самыми сладкими и самыми «мясистыми», являются томаты любительских сортов. Например, Король Лондона, Г-99, Г-83, Канадский великан, Ранняя любовь, Звезда грядки, Томат-слива.

Нельзя консервировать целые плоды, если они с дефектами – вялые, деформированные, перезревшие, помятые, размягченные, неравномерно созревшие, пораженные вредителями или очень крупные.

При домашнем консервировании желательно очистить помидоры от кожицы, чтобы получились консервы лучшего качества. Для этого отобранные помидоры уложить в дуршлаг и поместить на 1—2 минуты в кастрюлю с горячей водой (воду довести до кипения, снять с огня, выждать 3—5 минут, и только после этого приступить к бланшированию). После чего осторожно снять с помидоров растрескавшуюся кожицу.

При стерилизации консервы с помидорами нельзя ставить в кипящую воду. Температура воды в баке, где стерилизовались консервы, не должна превышать температуры содержимого банок. Обычно стерилизуют: поллитровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.

Поскольку стерилизация консервов с помидорами требует значительного времени, не рекомендуется пользоваться трехлитровыми банками.

Помидоры соленые консервированные.

Соленые помидоры должны храниться при температуре 0—1 °С. Если таких условий нет, то помидоры консервируют. Консервировать помидоры можно после начала ферментации (3—6 день). Сначала слить рассол. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1—2 минуты и вылить в банки с помидорами. Через 10 минут снова слить его, довести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить герметично и перевернуть вверх дном до полного остывания.

Помидоры, консервированные в собственном соку.

Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консервировании без кожицы бланшировать в кипятке 1—1,5 минуты, а затем тут же охладить. Кожицу очистить. Томатный сок приготовить из зрелых крупных плодов. Плоды промыть, положить в кастрюлю и нагреть (не доводя до кипения) до тех пор, пока они не развариться, а затем протереть через сито. В протертую массу добавить 10 г соли на каждый литр массы и сахар по вкусу. Помидоры уложить в банки, залить доведенным до кипения томатным соком, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки, и поставить для пастеризации при 80 °С в течение 20—25 минут. Затем банки герметично укупорить и перевернуть.

Помидоры консервированные 1.

Красные, бурые помидоры любого сорта с плотной мякотью, здоровые, неперезрелые рассортировать по размеру и степени зрелости. Удалить плодоножки и промыть. На дно банки положить чеснок, лавровый лист, зелень, перец стручковый сладкий, горький, красный и другие специи. Поверх зелени плотно уложить помидоры, встряхивая банку. Залить 2—3 раза кипящей водой, оставляя каждый раз на 5 минут. Слив воду, добавить соль, уксус (на банку вместимостью поллитра – 1 чайную ложку соли и столько же 80%-ной уксусной кислоты), долить кипящей водой на 1,5—2 см ниже верха горлышка, быстро укупорить и поставить крышками вниз до полного охлаждения. Помидоры консервированные приготовить со стерилизацией. В этом случае уложенные в банки помидоры сразу залить раствором соли и уксуса такой же концентрации и стерилизовать при температуре кипения: банки вместимостью поллитра – 7 минут, литровые – 10 минут. Помидоры консервированные применяют как гарнир к мясным блюдам.

Помидоры консервированные 2.

Помидоры порезать так, как вам нравится. Уложить в банки и сверху положить несколько колечек репчатого лука и по веточке укропа и петрушки (можно и без зелени). Залить маринадом и стерилизовать банки 5—7 минут. Потом сразу же закрыть банки крышками. Приготовить маринад: на 3 л воды взять 6 столовых ложек подсолнечного масла, 6 столовых ложек соли, 7 столовых ложек сахара, 1 столовую ложку уксуса.

Помидоры консервированные 3.

В подготовленные литровые банки положить зелень, лист и черешки сельдерея, нарезанные на кусочки дольки чеснока, вымытые зрелые красные помидоры, залить горячим профильтрованным рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды, прикрыть стерильной крышкой, поставить в кастрюлю с горячей водой, стерилизовать на огне 5—7 минут от начала закипания воды в кастрюле, затем вынуть банки, закатать и поставить вверх дном на несколько часов.

На 1 кг помидоров – 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок сельдерея, 2 зубчика чеснока. На 1 л воды – 1 ст. ложка соли.

Помидоры цельноконсервированные с кожицей.

Помидоры для консервирования отобрать свежие, плотные, ярко-красного цвета и равномерные по величине. Для приготовления этих консервов требуется заливка горячей водой с содержанием соли до 4 процентов (то есть на одну банку консервов емкостью 1 л с учетом соотношения укладки 20—22 г соли). Соотношение укладки: 50—60 процентов плодов и 40—50 процентов соленой воды.

Залитые кипящей водой банки или баллоны с помидорами накрыть крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 50—60 °С водой и стерилизовать: банки емкостью 1л – 10—12 минут и баллоны емкостью 3 л – 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность и оставить для воздушного охлаждения.

Помидоры цельноконсервированные без кожицы.

Мелкие помидоры круглой или сливовидной формы рассортировать по величине, степени зрелости и окраске. Удалить поврежденные мягкие плоды и плодоножки, промыть, дать стечь воде. Затем уложить в дуршлаг, погрузить в кипящую воду на 1—2 минуты и поместить дуршлаг в ведро с холодной водой.

Охлажденные помидоры при помощи остроконечного ножа очистить от кожуры (снимать ее надо со стороны, противоположной плодоножке).

Очищенные помидоры уложить в подготовленные банки плотно, без воздушных прослоек.

При наличии воздушных прослоек надо залить помидоры кипятком или кипящим двухпроцентным рассолом (на 1 л воды – 20 г соли).

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 25 минут и литровые – 30 минут. После стерилизации их немедленно укупорить. Охлаждение – воздушное.

Помидоры, консервированные без стерилизации.

На одну трехлитровую банку необходимо: свежих помидоров 1,6 кг, зелени укропа 50 г, чеснока дольками 15 г, стручкового красного горького перца 3 г, листьев черной смородины, сельдерея, петрушки 15 штук, зеленого сладкого резаного перца 30 г, лаврового листа 2 штуки.

Для такого вида консервов рекомендуются помидоры розового, бурого или молочного цвета. Помидоры полной зрелости в этом случае не годятся, так как ткань плодов при длительном хранении размягчается и плоды потеряют форму. Консервировать помидоры без стерилизации рекомендуется в банках вместимостью 2 и 3 л. Свежие помидоры рассортировать по размерам и степени зрелости, удалить плодоножки и промыть плоды холодной водой. На дно подготовленных банок уложить 1/3 предусмотренных рецептурой специй, а затем до половины банки плотно уложить помидоры. Сверху добавить еще третью часть специй, затем – помидоры, на которые положить остальные специи. Наполненные банки залить предварительно профильтрованным и охлажденным рассолом 5—6%-ной концентрации (на 1 л воды 50—60 г соли).

После заливки рассолом банки герметически укупорить прокипяченными крышками и установить в прохладное место (кладовую, подвал). В период хранения происходит брожение, в результате чего внутри банки под крышкой скапливается углекислый газ, и крышка может быть сорвана. Если это произошло, в банку добавить до верха рассол и вновь герметически укупорить новой прокипяченной крышкой.

Помидоры, консервированные горячим способом.

Расход продуктов на одну трехлитровую банку такой же, как при консервировании помидоров без стерилизации. В данном случае можно консервировать помидоры любой степени зрелости, в том числе и красного цвета. Банки наполнить специями и подготовленными помидорами в такой же последовательности, как и при консервировании без стерилизации. Наполненные банки залить горячей водой (температура 40—50 °С), накрыть прокипяченными крышками, накрыть полотенцем и выдержать 2—3 минуты. После этого крышки снимать, горлышко банки накрыть кусочком марли, зажимать резиновым кольцом (чтобы не выпадали помидоры и специи), слить воду и вновь залить банки горячей водой (температура 60—70 °С), накрыть их крышками и обмотать полотенцем. Через 5 минут воду слить таким же образом и сразу залить банки подготовленным горячим (температура 90—95 °С) рассолом 5—6%-ной концентрации (на 1 л воды 50—60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупорить и по возможности быстро охладить (особенно банки со зрелыми помидорами, чтобы они сохранили целостность).

Помидоры, консервированные способом горячей заливки.

В банки положить лук, чеснок и помидоры. Предварительно приготовить заливку. Помидоры, уложенные в банки, дважды залить кипятком, в котором каждый раз их выдержать 2—3 минуты. Затем воду слить, влить горячую заливку, добавить уксус (из расчета 3—4 столовые ложки 5%-ного уксуса на литровую банку) и банки быстро закатать горячей прокипяченной крышкой.

Для заливки: на 1 л воды – 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, пряности, зелень.

Помидоры, консервированные в томатном соке.

На 10 поллитровых банок необходимо: мелкоплодных помидоров 3,3 кг, красных помидоров для сока 2,3 кг, соли 120 г.

Для таких консервов подобрать мелкоплодные помидоры с равномерной красной окраской сли-вовидной или круглой формы с плотной мясистой мякотью. У отобранных плодов удалить плодоножки, рассортировать помидоры по размерам и цвету, тщательно промыть и до укладки в банки хранить в чистой холодной воде. Подготовленные помидоры плотно уложить в банки и залить горячим томатным соком (температура 95—97 °С). Способ приготовления томатного сока подробно описан в рецепте «Томатный сок». В процессе нагревания сока в него можно добавить соль (20—30 г на 1 л сока).

Заполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80—85 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 8 минут, литровых – 15 минут, двухлитровых – 20 минут, трехлитровых – 30 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Помидоры и огурцы консервированные.

Красные и бурые помидоры с плотной здоровой мякотью сортировать по размеру и степени зрелости, тщательно промыть.

Здоровые свежие огурцы длиной до 11 см цилиндрической формы, с плотной упругой мякотью рассортировать и промыть.

Зелень и перец перебрать, удалить непригодные. У крупного сладкого перца удалить плодоножки вместе с семенами, перец промыть, нарезать на дольки, зелень нарезать на кусочки длиной 5—6 см. Чеснок очистить и разобрать на дольки, промыть.

На дно банки положить зелень, чеснок, перец. Огурцы и помидоры послойно разместить до верха банки так, чтобы овощи не выступали за края тары, и залить кипящим рассолом. Для рассола 60—70 г соли растворить в 1 л воды, прокипятить, профильтровать. Перед наполнением в банку вместимостью 0,5 л добавить по 1 чайной ложке, в литровые – по 2 чайных ложки, в трехлитровые – по 1 столовой ложке 80%-ной уксусной кислоты. Залить тару на 2 см ниже верха горлышка кипящим рассолом. Банки накрыть крышками и поместить в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40—50 °С. За 15—20 минут температуру воды довести до кипения и на умеренном огне стерилизовать при 100 °С банки вместимостью 0,5—5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 15 минут. Помидоры и огурцы консервировать без стерилизации – горячим разливом. В этом случае после укладки овощей в банки их залить горячей водой в 2—3 приема. Затем овощи залить кипящим (не ниже 90 °С) рассолом, добавить уксус по рецептуре и немедленно укупорить. Консервированные овощи подают к мясным блюдам.

Помидоры маринованные 1.

На 1 кг подготовленных помидоров необходимо: мелко нарезанных листьев хрена 1,8 г, зелени укропа 50, листьев сельдерея и петрушки 3,7 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, чеснока 4 г, сахара и соли по 50 г, лаврового листа 1 штука, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 140 мл.

Для маринования можно использовать помидоры любой степени зрелости, округлой или сливовидной формы, любого цвета. Помидоры диаметром до 65—70 мм маринуются целыми, а крупные половинками. Свежие без повреждения помидоры сортировать по степени зрелости, промыть и уложить в подготовленные банки. Приготовить маринад. На одну банку вместимостью поллитра необходимо 215—220 г маринада. Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть, добавить соль и сахар. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в другую эмалированную кастрюлю, довести до кипения, а затем добавить уксусную кислоту. На дно подготовленных чистых банок уложить зелень и пряности, а затем – помидоры.

Наполненные банки залить горячим (температура 80 °С) маринадом, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут, трехлитровых – 15 минут.

После стерилизации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить в прохладном месте (для предохранения помидоров от размягчения), но не на сквозняке.

Помидоры маринованные 2.

Помидоры тщательно вымыть. На дно каждой литровой банки положить листочек хрена, лавровый лист, веточку укропа, сельдерея и петрушки, маленький кусочек жгучего стручкового красного перца и зубчик чеснока. Уложить помидоры целиком или половинками.

Приготовить маринад. Растворить в воде при нагревании соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и влить уксус. Слегка остудить.

Залить маринадом банки, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 8—10 минут. Остудить.

Для маринада: на 1 л воды – 50 г сахара (2 ст. ложки), 50 г соли (1 ст. ложка и 2 ч. ложки), 140 г 9%-го уксуса.

Помидоры маринованные 3.

Отобрать плоды неполной спелости (розовые, красные с прозеленью или светло-зеленые), плотные, без повреждений. Отсортированное сырье очистить от плодоножек, промыть в чистой воде и уложить в подготовленные банки.

В эмалированную кастрюлю влить воду, всыпать соль, сахар и специи, кипятить 15 минут, после чего влить 60—100 г 5%-ного уксуса и, когда маринад снова закипит, залить им плоды.

Соотношение укладки: помидоров – 50—60 процентов и маринада – 40—50 процентов.

Залитые банки накрыть крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 7—8 минут, литровые – 8—9 минут и трехлитровые баллоны – 10—12 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность укупорки и оставить для воздушного охлаждения.

Помидоры маринованные использовать как гарнир для мясных блюд и для приготовления винегретов.

Для маринада: воды 1300 г, горького перца 6 зерен, соли 60 г, душистого перца 6 зерен, сахара 80 г, лаврового листа 3—6 листов.

Помидоры маринованные Ассорти.

На 1 кг подготовленных овощей необходимо: листьев хрена 1,8 г, укропа 50 г, листьев сельдерея и петрушки (пополам) 3,7 г, стручкового красного горького перца 0,2 г, чеснока 4 г, лаврового листа 1 штука.

На одну литровую банку необходимо по нескольку горошин душистого и черного горького перца, кусочек корицы, 2—3 гвоздички, лавровый лист.

Для такого вида консервов рекомендуется брать овощи в следующем соотношении: мелкоплодные помидоры две трети, мелкоплодные огурцы (корнишоны) одна треть. Помидоры, огурцы и зелень подготовить так же, как при мариновании в других случаях.

На дно подготовленных банок уложить мелко нарезанную зелень и пряности, затем огурцы, а на них – помидоры. Наполненные банки залить горячим маринадом, который приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду, нагреть ее, добавить соль и сахар. Смесь кипятить 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и влить в нее необходимое количество уксусной кислоты. На 10 поллитровых банок необходимо приготовить 2,2 л маринадной заливки. Для этого необходимо: воды 2 л, сахара и соли по 102 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 290 мл.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут, трехлитровых – 15 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить в прохладном помещении, но не на сквозняке.

Красные маринованные помидоры.

Помидоры сортировать по размеру и зрелости, промыть и уложить в банки. Вместе с помидорами положить чеснок, зеленый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и залить маринадом. Трехлитровые банки стерилизовать 25 минут. Расчет на трехлитровую банку: помидоры – 2 кг, чеснок – 2—3 зубка, зеленый стручковый перец – 2 штуки, гвоздика – 15—20 шт., лавровый лист – 3 шт., корица – 2 шт., пряные травы – небольшой пучок.

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 7 кусков сахара, 3 ст. ложки 80%-ной уксусной эссенции.

Помидоры зеленые маринованные.

Зеленые помидоры средних размеров бланшировать в течение 3—5 минут в кипящей воде и остудить в холодной. Наколоть в области плодоножки и поместить в банки с зеленью или кусочком корня хрена, зубчиками чеснока, нарезанным стеблем укропа. Залить горячим маринадом и консервировать методом многоразового разлива, при надобности подогревая маринад. При последнем (третьем) заливе банок следует их сразу укупорить, проверить на герметичность и укутать одеялом до охлаждения в перевернутом виде.

Для маринада: на 1 л воды – 60 г соли, 50 г сахара, 40 г 9%-ного уксуса, для более острого – 60 г 9%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, лавровый лист, часть листа хрена, стебель укропа, 2—3 зубчика чеснока.

Красные помидоры-«пальчики» маринованные.

Подготовить неперезрелые помидоры «пальчики», красиво уложить в трехлитровую банку. Специи необходимо положить на дно, в середину банки и сверху. Приготовить заливку, не нарушая пропорции, указанной в рецепте. Первый раз залить помидоры, уложенные в банки, и дать постоять 5—10 минут. Второй раз залить и тотчас закатать. Охладить следует постепенно, накрыв банки плотным полотном. Хранить можно как при комнатной температуре, так и в холодном месте.

Для заливки: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ст. ложка уксусной эссенции, 3 ст. ложки сахара. (На трехлитровую банку надо 2 л заливки). Специи класть по вкусу.

Маринованные фаршированные помидоры.

У зеленых помидоров, средних по размеру, отрезать места присоединения плодоножки и удалить содержимое. Подготовленные помидоры начинить фаршем, приготовленным из чеснока, зелени и стручкового перца и закрыть срезанной шляпкой. Затем помидоры уложить рядами в стеклянную банку, каждый ряд посыпать солью и залить винным уксусом. Банку закрыть и поставить в прохладное место для созревания.

На 1,5 кг зеленых помидоров – чеснок 120 г, петрушка 150 г, мята 100 г, стручковый перец 150 г, соль 20 г, винный уксус 400 г.

Помидоры соленые.

На 1 кг помидоров рекомендуется добавить следующие специи: укроп, петрушка и сельдерей 25—30 г, стручковый горький перец 2—3 г, листья хрена, чеснок 10—15 г, листья винограда, вишни, черной смородины.

Для засолки взять свежие помидоры без повреждений с гладкой поверхностью и упругой мякотью. Отобранные помидоры промыть и плотно уложить в подготовленные банки или бочонки любой вместимости, но не более 50 кг, так как помидоры могут деформироваться и потрескаться. Помидоры разной степени зрелости следует солить в разной таре. Засолку можно осуществить как со специями, так и без них.

На дно стеклянной банки или бочонка уложить 1/3 положенных по рецептуре специй, а затем плотно уложить до половины емкости помидоры, поскольку вкусовые качества готового продукта при одной и той же концентрации рассола зависит от плотности укладки помидоров. Неплотно уложенные помидоры могут получиться пересоленными. В середину емкостей уложить вторую часть специй, а затем помидоры. Сверху поместить оставшиеся специи. Приготовить 5—6%-ный раствор соли (на 1 л воды 50—60 г соли) для помидоров бурого, розового и зеленого цвета и 7%-ный (на 1 л воды 70 г соли) – для красных.

Наполненные помидорами и специями емкости залить профильтрованным рассолом и выдержать при температуре примерно 20 °С в течение 8—10 суток без герметической укупорки. После окончания брожения крышки снять, прокипятить, а в банки долить рассол так, чтобы смыть образовавшуюся плесень, герметически укупорить прокипяченными крышками и хранить в прохладном месте (при температуре от – 1 до + 1 °С).

Помидоры соленые.

Для рассола: 10 л воды, 500—700 г соли для красных и розовых помидоров или 600—800 г для бурых и зеленых.

Солить помидоры (зрелые, недозрелые) надо отдельно. Приправы приготовить как обычно, обмыв, подсушив и измельчив по вкусу. Разложить на дно, середину банки и сверху. Зрелые помидоры залить холодным рассолом, а зеленые – горячим. Засолив в большой посуде, их придавить гнетом, застелив сначала чистой салфеткой. Через некоторое время их вынести в холодное место.

Получив хорошее соленье, надо его суметь сохранить. Лучшим способом для этого является консервирование. Для этого надо слить рассол. Промыть помидоры и приправы горячей водой, уложить в банки. Рассол закипятить и влить вновь в банки с помидорами. Проделать эту операцию 3 раза. После этого банки закатать.

На 10 кг помидоров – 100—200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины и хрена, 20—30 г чеснока, 10—15 г красного острого перца.

Помидоры соленые в собственном соке.

На 10 кг помидоров расходуется 20 г горчицы и 360 г соли, причем половина соли и горчицы расходуется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу.

Для такого вида консервов подобрать бурые и розового цвета помидоры. Их тщательно промыть, удалить плодоножки, еще раз промыть проточной водой и дать воде стечь. На дно бочки уложить в два ряда листья черной смородины, а затем один слой помидоров, которые слегка пересыпать солью и горчицей. Таким образом (послойно) наполнить тару. Каждый слой помидоров переложить слоем листьев черной смородины. Верхний слой помидоров накрыть двумя-тремя слоями листьев черной смородины и залить наполненную емкость томатной массой, полученной из помидоров, измельченных на мясорубке. Такой вид консервов рекомендуется хранить в прохладном месте (в подвале) при температуре не выше 5 °С.

Помидоры соленые в маринаде.

Так как соленые помидоры нужно хранить в холодном помещении, что не всегда возможно, их можно замариновать и хранить при комнатной температуре.

Засоленные помидоры тщательно промыть, отбрасывая плоды с белым налетом или с белыми точками. В чистые сухие банки уложить свежие специи (те же и в тех же количествах, что и при засолке помидоров). Пряные травы, которые укладывали при засолке, использовать не следует. Мелкие помидоры уложить в банки целыми, крупные можно разрезать на половинки или четвертинки. Наполненные банки залить горячим маринадом (температура около 80 °С). Маринад приготовить с уменьшенным количеством уксусной кислоты и соли. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар и соль (соответственно 30 и 15 г на 1 л воды), смесь довести до кипения, профильтровать через 3—4 слоя марли, нагреть до кипения и влить в нее 15 мл уксусной кислоты 9%-ной концентрации.

Залитые маринадом банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для пастеризации. Время пастеризации при 85 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 25 минут. После пастеризации банки герметически укупорить и по возможности быстро охладить на воздухе или в холодной воде, но не на сквозняке.

Соленые помидоры с горчицей.

Для засолки взять неперезрелые, средней величины помидоры. Их тщательно промыть, плотно уложить в эмалированную посуду, переслаивая пряностями – укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Дно посуды предварительно устлать пряностями и посыпать порошком сухой горчицы ровным слоем.

Сверху помидоры закрыть листьями пряностей и полотняной салфеткой. Залить рассолом, сверху положить деревянный круг и на него груз. Через 6– 7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место.

Через 30—40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению.

На 10 л воды нужно: 300 г соли, 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа, 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной смородины и 20 г горошин душистого перца.

Соленые помидоры.

Плоды отсортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые помидоры, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Помидоры промыть, удалить плодоножку, уложить в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами засыпать пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, дубовые листья, чеснок. Соотношение такое: на 5 кг помидоров – 100 г пряностей. Отдельно сварить рассол: на 5 кг помидоров – 3 л воды и 150—200 г соли для красных и розовых помидоров или 200—270 г соли для бурых и зеленых. Зеленые помидоры залить горячим рассолом 75 °С, а спелые помидоры залить холодным рассолом, и оставить при комнатной температуре на 10—15 дней, чтобы перебродило, затем убрать в холодное место.

Помидоры натуральные.

Очищенные от кожицы помидоры ополоснуть теплой кипяченой водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом или горячим томатным соком, который приготовить следующим образом: отбракованные плоды (мятые или перезрелые, но не испорченные) нарезать, сложить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 8—10 минут. Затем помидоры протереть с помощью скалки через дуршлаг и снова нагреть, добавив на 1 л мякоти 1/3 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара и 1,5 г лимонной кислоты. Банки накрыть крышками и стерилизовать в слабокипящей воде: поллитровые – 4—5 минут, литровые – 8—10 минут. Закатать.

На 700 г помидоров – 350 г заливки.

Помидоры натуральные кисло-сладкие.

Для консервирования подобрать плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делать прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался. Помидоры заложить в банки (2—3-литровые) и 2—3 раза залить кипятком с трех-четырехминутной выдержкой. Затем воду слить и в банки положить чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятить 10—12 минут и горячей залить помидоры (с добавлением уксусной эссенции – 20 г на 3-литровую банку), немедленно укупорить банки прокипяченными крышками и охладить на воздухе.

Помидоры красные натуральные.

Плоды отобрать с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, уложить в банки и залить кипящим рассолом (на 1 л воды – 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрыть крышками и поставить на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые – 5—8 минут, трехлитровые – 12—15 минут. Затем их укупорить и охладить. Примерный расход продуктов и сырья на литровую банку: помидоров красных отборных – 550—600 г, соли – 15 г, лимонной кислоты – 3 г.

Помидоры красные натуральные очищенные.

Приготовить их так же, как указано в предыдущем рецепте, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их положить в дуршлаг или марлевый мешок и на 1—2 минуты опустить в кипяток, затем быстро погрузить на 2—3 минуты в холодную воду – кожица легко снимается. Очищенные помидоры ополоснуть водой, уложить в банки, залить кипящим рассолом (на 1 л воды – 30 г поваренной соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, который приготовить из перезрелых плодов: нарезать, положить в кастрюлю и, помешивая, кипятить 5—10 минут, горячими протереть через дуршлаг или мелкое сито и снова нагреть. На 1 л сока добавить 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и залить им помидоры. Банки накрыть крышками и прогреть, выдерживая в слабокипящей воде: поллитровые банки – 4—5 минут, литровые – 8—9 минут, после чего укупорить и охладить. Расходы сырья и продуктов на литровую банку: очищенные помидоры красные – 700 г, соль 10 г, томатный сок для заливки – 320—340 г, лимонной кислоты – 1—1,5 г.

Помидоры в собственном соку.

Перебрать помидоры, отложить целые. Все мятые, битые, но не гнилые очистить от кожицы, нарезать и полчаса кипятить, добавив 1,5 столовые ложки соли на каждый килограмм помидоров (лучше брать соль крупного помола). Затем помидоры протереть через сито. Вымыв целые помидоры и дав стечь воде, уложить в банки, залить их приготовленным уже соком. Банки стерилизовать 7—10 минут и герметично закупорить.

Помидоры, очищенные в собственном соку.

Для консервирования лучше отсортировать помидоры по размеру и форме – круглые, грушевидные, сливовидные. Кроме того, нужно отобрать помидоры зрелые, плотные и крепкие. Тщательно вымыть 5 кг помидоров, уложить в дуршлаг, опустить на 1—2 минуты в кастрюлю с горячей водой, имеющей температуру 95—98 °С, затем вынуть из горячей воды и погрузить также на 1—2 минуты в холодную, после чего кожица у помидоров легко снимется. Очищенные помидоры нужно плотно уложить в подготовленные емкости, залить горячим томатным соком, а точнее массой (для этого протереть через сито свежие зрелые помидоры), после чего прикрыть банки стерильными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 35—40 минут. Банки закатать, перевернуть вверх дном и дать остыть.

Помидоры в собственном соку с пряностями.

Порезать помидоры в кастрюлю с утолщенным дном, поставить на огонь. Перемешать с нарезанным луком, измельченной зеленью, соком 2 лимонов, измельченными листьями базилика. Приправить солью и варить соус на очень слабом огне, часто помешивая в течение 15—20 минут.

Пока варится соус, вырезать места крепления плодоножек оставшихся помидоров. Опустить помидоры в кипящую воду на несколько секунд, очистить от кожицы, разрезать пополам и вынуть семена. Положить помидоры в подготовленные банки, добавив базилик.

Ранее сваренный соус пропустить через сито для удаления кожицы и семян. Заполнить банки соусом до кромки. Стерилизовать около 30 минут.

На 4,5 кг целых помидоров – 2 кг нарезанных на крупные куски, 2 головки репчатого лука, 1 пучок зелени (чабрец, душица, 2 лавровых листа), сок 2 лимонов, соль по вкусу, 60 г свежих листьев базилика.

Помидоры, фаршированные овощами.

Для 10 поллитровых банок необходимо: свежих помидоров для фарширования 3,2 кг, красной моркови 2,6 кг, пастернака (корень) 135 г, сельдерея (корень) 65 г, петрушки (корень) 70 г, репчатого лука 430 г, укропа 25 г, соли 100 г, сахара 110 г, черного молотого перца 0,5 г, душистого молотого перца 0,5 г, уваренной томатной массы 1,6 кг или свежих помидоров 1,1 кг, к которым в процессе приготовления томатного соуса добавляется 1,45 кг отходов помидоров, подлежащих фаршированию (т. е. сердцевины помидоров). Для улучшения цвета и повышения содержания витаминов в томатный соус можно добавить 25% (по массе) пюре из красного сладкого перца, соответственно уменьшив количество помидоров.

После подготовки овощей (мойка, чистка, резка) морковь, белые коренья и лук обжарить в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле, добавить к ним зелень, соль и тщательно перемешать. Для фаршировки отобрать помидоры небольших размеров, округлой формы, с красной плотной мякотью. У подготовленных помидоров со стороны плодоножки срезать пластинку толщиной 2—3 см и ложечкой с заточенными краями или специальным ножом из нержавеющей стали вырезать сердцевину плода, вместо которой поместить овощной фарш. Помидоры, наполненные фаршем, накрыть пластинками, срезанными при удалении сердцевины плода.

Помидоры зеленые фаршированные.

Срезать верх у зеленых помидоров, но не до конца. Вынуть серединку. Лук, чеснок, болгарский перец нарезать, добавив красный перец. Начинку положить в помидоры, закрыть крышечкой (срезанной верхушкой), уложить в банки, добавить заливку и стерилизовать: литровую банку – 20 минут, трехлитровую – 30 минут. Банку немедленно укупорить.

На 2 кг зеленых помидоров – 200 г лука репчатого, 5 зубчиков чеснока, 500 г болгарского перца.

Помидоры, фаршированные в томатном соусе.

Используют: помидоры красные, лук, морковь, белый корень, зелень петрушки, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

Способ и последовательность приготовления. Свежие плотные помидоры красного цвета средней величины в количестве 1000 г очистить от плодоножек, промыть, дать стечь воде, надрезать ножом у плодоножки так, чтобы надрезанная часть могла быть приподнята, затем чайной ложкой выбрать сердцевину.

Взять лук (200 г), корень петрушки (25 г), морковь (250 г), тщательно очистить от кожицы, промыть, дать стечь воде и нарезать на лапшу, затем уложить в казанок, тушить на огне, помешивая до готовности.

Зелень петрушки (10 г) промыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 0,5 см.

Помидоры спелые в количестве 600 г очистить от плодоножек, промыть, дать стечь воде, протереть на терке и удалить кожицу. Полученную массу слить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить 15 минут до полного исчезновения пены, после чего добавить 3 чайные ложки соли, 1,5—2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки 5%-ного уксуса, 0,5 г душистого перца и 2 лавровых листа, затем кипятить 10 минут.

В подготовленные банки влить прокаленное и охлажденное до 70 °С подсолнечное или подсолнечное рафинированное масло – одну столовую ложку на банку емкостью поллитра и две столовые ложки на банку емкостью 1 л.

Обжаренный лук с маслом, тушеные морковь и белый корень с маслом смешать с зеленью. Полученным фаршем, при температуре 70 °С, фаршировать помидоры, накрыть подрезанной частью, уложить в подготовленные банки и залить горячей томатной заливкой.

Наполнение банок: емкостью поллитра – 1,5 см, литровых – 2 см ниже верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки уложить в кастрюлю с подогретой до 60 °С водой и прогреть в течение 25 минут при слабом кипении воды.

После подогрева их извлечь, немедленно укупорить, проверить качество укупорки, установить зажимы и, накрыв кастрюлю крышкой, стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 40 минут и литровые – 50 минут. После стерилизации банки оставить для воздушного охлаждения и лишь затем можно снять зажимы.

При отсутствии зажимов, во избежание потерь масла во время стерилизации, банки наполняют: поллитровые – на 2 см и литровые – на 2,5 см ниже верха горлышка.

Время стерилизации банок емкостью поллитра – 60 минут и литровых – 75 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Свежие помидоры «Зимний сюрприз».

I способ: Взять сухую трехлитровую банку, насыпать на дно 100 г горчичного порошка, уложить на него мытые, сухие, крепкие, розовые помидоры, закрутить металлической крышкой.

II способ: В чистую, сухую, трехлитровую банку заложить полуспелые, розовые, плотные помидоры, плеснуть в банку две столовые ложки медицинского спирта. Затем поджечь и банку встряхнуть несколько раз. После этого закрыть стерилизованной крышкой.

Хранить в холодильнике.

Помидоры в уксусной заливке.

Специи на трехлитровую банку: 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка сахара, 50 г уксуса, 3—4 штуки болгарского сладкого перца, 5—6 горошин душистого перца, 2 листа лаврушки, петрушку, укроп, 1—2 луковицы.

Помидоры взять примерно одинакового размера, не перезрелые и не зеленые. Помыть помидоры холодной водой. Про стерилизовать банки, уложить помидоры и специи. Залить кипятком и сразу же стерилизовать 15—20 минут. Затем закатать металлическими крышками и перевернуть кверху дном. После того как банки остынут, вынести в прохладное место.

Помидоры с вишневыми листьями.

Спелые помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножек и уложить в банки вместе с вишневыми веточками длиной около 10 см (веточки предварительно промыть, обсушить). Чтобы консервы имели более привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их помидорами. Трижды залить кипящим раствором. Банку закатать прокипяченной крышкой.

Для заливки: 1 л воды, 50—100 г натурального ароматизированного уксуса, 1 стакан меда или сахара, 50 г соли. 2—2,5 кг помидоров, 5 шт. веточек с вишневыми листьями, 1,3 л заливки.

Помидоры с виноградными листьями.

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в банку, переслаивая виноградными листьями. Провести трехкратную заливку кипящим раствором. После третьей заливки банку закатать.

На 2—2,5 кг помидоров – виноград (листья) 200 г, 1,3 л раствора.

Помидоры с гроздьями рябины.

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить в банку вместе с промытыми гроздьями рябины. Кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.

На 2 кг помидоров —рябина (гроздья) 0,5 кг, раствор 1,3 л.

Помидоры с зеленью по-мелитопольски.

На 10 поллитровых банок необходимо: свежих помидоров 3,5 кг, листа хрена 30 г, укропа 80, чеснока 12 г, листа мяты 4 г, сельдерея или петрушки 30 г, лаврового листа 3 г, стручкового перца 3 г, черного горького перца 3 г, соли 70 г, воды для маринада 1,4 л, 9%-ного уксуса 270 мл.

Для такого вида консервов взять свежие, упругие, некрупные помидоры круглой или сливовидной формы, красные или бурые. У отсортированных по степени зрелости, цвету и размеру помидоров удалить плодоножки и промыть плоды в холодной воде. Зелень промыть в холодной проточной воде, стряхнуть с нее остатки воды и нарезать на кусочки длиной 3—4 см. Чеснок очистить и нарезать (крупные дольки на три-четыре части, мелкие – на две). Стручковый перец промыть и нарезать вдоль на половинки. На дно подготовленных банок уложить половину предусмотренного количества зелени и специй, затем – помидоры, а на них – оставшиеся специи. Наполненные банки залить горячим (температура не ниже 70 °С) маринадом. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить соль, довести смесь до кипения, профильтровать через 3—4 слоя марли, нагреть до кипения и влить в рассол уксус.

Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 10—12 минут, трехлитровых – 17—20 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Помидоры чесночные.

На одну трехлитровую банку необходимо: бурых помидоров 2 кг, стручкового перца 2 г, укропа 15 г, чеснока 8 г, корня хрена 5 г, эстрагона 6 г.

Помидоры подготовить так же, как при обычной засолке. Наполненные банки залить доверху холодным рассолом (25 г соли на 1 кг воды). Банки накрыть крышками и оставить на 3—5 дней для брожения. После приобретения помидорами приятного вкуса рассол отделить от плодов, нагреть до кипения и вновь залить им банки. Через 5—7 минут рассол вторично слить, довести до кипения, залить им банки с помидорами и сразу герметически укупорить их и охладить.

Помидоры в яблочном соку.

В хорошо промытые банки уложить помидоры, проколов их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. Никаких специй, пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залить банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5—10 минут. А на третий – влить яблочный сок с солью, доведенный до кипения. На 1 л сока 1 столовая ложка соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше литра раствора. Возможно, придется сок добавить, для этого можно воспользоваться кипящим соком, но несоленым. Сразу же прокипяченные крышки закатать, перевернуть банки вверх дном и оставить остывать.

Помидоры «пикантные».

Отобрать помидоры средней спелости, уложить в трехлитровую банку. Перезрелые – хорошо промыть, собрать в кастрюлю и поставить на огонь, довести до кипения. Когда помидоры станут совсем мягкими, протереть их через сито. В полученный сок-пюре положить соль, сахар. Смесь размешать и поставить на огонь. Когда закипит, тотчас положить чеснок, хрен и салатный перец, 2 раза пропущенный через мясорубку. Этим горячим набором залить банки с отобранными помидорами.

Пастеризовать банки: литровые – 15 минут, трехлитровые – 20 минут и сразу закатать.

На 2,5 л сока-пюре: 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 1/4 часть стакана мелко нарезанного чеснока, 1/4 часть стакана тертого хрена, 250 салатного перца.

Замороженные помидоры.

Помидоры необходимо заморозить быстро, чтобы сохранились их консистенция и вкус. По этой причине замораживание помидоров в домашних условиях проводится только изредка, заморозить их, свободно раскладывая в морозильнике, и только через некоторое время сложить в пакеты.

Лучше всего заморозить томатное пюре, загущенное наполовину или на четвертую часть первоначального объема. Размельченные помидоры сначала разварить, перетереть через густое сито и потом загустить до полугустой и густой консистенции.

Остывшее пюре разложить в стаканчики по 100 или 200 г, что удобно для однократного применения. Загущенное пюре заморозить кубиками в форме для льда, как фруктовое пюре. Таким же способом можно заморозить кетчуп и другие продукты из томатного пюре.

Помидоры с огурцами в желатине.

Желатин растворить и довести до кипения. Консервировать, как в предыдущем рецепте. Помидоры (неперезрелые), огурцы нарезать кружками, сладкий перец – кольцами. Все плотно уложить в банки послойно: помидоры, лук, огурцы, сладкий перец.

Если будет много сока, его необходимо слить. Затем залить овощи маринадом, накрыть крышками, поставить стерилизовать на 1 час. Банки закатать и перевернуть для охлаждения.

Для заливки: 2 л воды, 120 г соли, 120 г сахара, 200 г уксуса 9%-ного. На каждый стакан маринада – 3 ст. ложки желатина.

Помидоры с горчицей.

Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, мелко порезать, добавить остальные компоненты, за исключением горчицы, и варить на медленном огне около 2 часов. Пропустить массу через сито и еще немного уварить. В конце добавить горчицу. Переложить в банки и хранить в прохладном месте.

На 2 кг помидоров – 4 мелко нарезанные луковицы, 40 г сахара, 2 ч. ложки соли, щепотка острого перца, 2 ст. ложки уксусной эссенции (25%-ной), 2/3 стакана воды, 1 ч. ложка розового молотого стручкового перца, 1 ст. ложка неострой горчицы.

Помидоры резаные в пряной заливке.

Спелые, с плотной мякотью помидоры нарезать крупными дольками, сложить плотно в банки, добавить все положенные по рецепту ингредиенты. Сверху положить 2 зубчика чеснока, 2 колечка лука, 1 розетку укропа в стадии образования семян.

Вскипятить заливку, остудить до 60 °С и залить ею банки. Стерилизовать 10—15 минут, закатать банки, охладить, поставить вверх дном.

Для заливки: на 1 л воды – 60 г соли, 75 г сахара, 1—2 горошины душистого перца. На литровую банку: 1 ст. ложка 8—9%-ного уксуса, 1 лавровый лист, 5 горошин черного горького перца, 1 лист черной смородины.

Помидоры с огурцами.

Берутся молоденькие, свежие, мелкие огурчики и помидоры. На дно каждой банки следует положить измельченную зелень (хрен, укроп, петрушка) и пряности (1/4 стручка красного жгучего перца, лавровый лист, кусочек корицы, 4—6 гвоздик). Уложить овощи (вниз огурцы, сверху помидоры), залить горячим маринадом. Маринад приготовить как обычно.

Банки прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут. Закатать.

Для маринада: на 1 л воды – 60 г соли (2 ст. ложки), 75 г сахара (3 ст. ложки), 100 г 9%-го уксуса.

Помидоры в желе.

Замочить желатин на 40—60 минут. Крупные мясистые помидоры нарезать четвертинками (можно добавить нарезанный и очищенный сладкий перец). На дно банок уложить нарезанный кольцами лук и помидоры. Вскипятить рассол, снять с огня и влить в него растворенный желатин. Горячей заливкой заполнить банки с помидорами и стерилизовать: поллитровые – 5—7 минут, литровые – 8—10 минут.

Для заливки: на 1 л воды – 75 г сахара (3 ст. ложки), 60 г соли (2 ст. ложки), 3 ч. ложки желатина.

Помидоры с перцем.

Помидоры тщательно промыть, не бланшировать. На дно каждой банки уложить промытые теплой кипяченой водой корень петрушки с зеленью и корень сельдерея, 2—3 гвоздики, 1/4 стручка красного жгучего перца, 1/4 стручка горького зеленого перца и 3—5 горошин черного. Заполнить банку помидорами, предварительно наколов иглой кожицу, что предотвратит помидоры от растрескивания. Залить горячим рассолом и выдержать 5 минут. Рассол слить в кастрюлю, дать вскипеть и снова залить. Банки закатать. Стерилизовать: литровые – 10—15 минут, трехлитровые – 20—25 минут. Охладить.

Для рассола: на 2 л воды – 30 г соли (1 ст. ложка), 50 г сахара (2 ст. ложки), 12 г уксусной эссенции.

Помидоры с патиссонами.

Помидоры и мелкие патиссоны вымыть, уложить в банку. Вскипятить раствор и провести трехкратную заливку, банку закатать.

Для 1 кг помидоров – патиссоны 1 кг, 1,3 л раствора.

Помидоры в яблочном соке.

Помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки, уложить плотно в стерильную трехлитровую банку, перекладывая равномерно веточками эстрагона. Добавить в яблочный сок соль, нагреть раствор до кипения, залить подготовленные помидоры с зеленью. Банки накрыть крышками, пропастеризовать в кипящей воде 25—30 минут и сразу же закатать. Консервировать помидоры можно и с другой зеленью, например с базиликом, сельдереем, либо использовать одновременно 2—3 вида сочетающейся по вкусу зелени.

Для 2 кг помидоров —яблочный сок 1,3 л, эстрагон (зелень) 50 г, соль 30 г.

Помидоры измельченные.

Для 10 поллитровых банок требуется до 6 кг свежих помидоров. Зрелые помидоры красного цвета промыть, разрезать на дольки и измельчить на мясорубке. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, кипятить 10—15 минут до полного исчезновения пены и сразу расфасовать в сухие нагретые банки. Наполненные доверху банки герметически укупорить прокипяченными лакированными крышками, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Салат из свежих помидоров.

На банку вместимостью поллитра – 200 г помидоров, 100 г перца, 50 г моркови, 50 г лука, 50—55 г подсолнечного масла, 10 г соли, 45 г 6%-ного уксуса, 45 г зелени укропа и петрушки, по 1—2 штуки красного горького перца и лаврового листа.

Зеленые и бурые помидоры средних размеров (до 75 мм в диаметре) рассортировать, промыть и разрезать на две-четыре части (в зависимости от величины). Перец сладкий здоровый, с плотной мякотью, зеленый или красный, любого помологического сорта промыть, удалить плодоножки и семенники и разрезать на тонкие кружочки или полосочки. Морковь очистить, промыть и натирать на крупной терке. Лук очистить, промыть и разрезать на тонкие кружочки. Зелень укропа и петрушки перебрать, промыть проточной водой и нарезать на мелкие кусочки или порубить ее.

Подготовленные овощи выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль по вкусу, уксус и перемешать. На дно подготовленных банок положить часть зелени, горький перец, 40 г подсолнечного масла, лавровый лист и помидоры.

Наполненную тару накрыть крышками и стерилизовать поллитровые банки 40—45 минут при 100 °С. Использовать как закуску или гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Салат из зеленых помидоров.

Приготовление: помидоры порезать кольцами. Морковь, лук, перец порезать соломкой. Высыпать соль и все перемешать. Оставить стоять в тазу на 6 часов. После этого отжать овощи от сока, сок слить. Добавить 2 стакана раскаленного подсолнечного масла, 1 стакан сахара и все перемешать. Затем выложить в банки и стерилизовать 15 минут, после чего закатать в стеклянные банки.

На 4 кг зеленых помидор – 1 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1/2 стакана соли, 2 стакана подсолнечного масла, 1 стакан сахара.

Салат из зеленых помидоров консервированный.

I способ. Подготовить овощи. Помидоры нарезать мелкими дольками, морковь натереть на крупной терке, репчатый лук нарезать тонкими кружочками. Овощи соединить, посолить, размешать и оставить на 10—12 часов.

После выдержки слить излишки жидкости из салатной массы, влить в нее горячий маринад. Все тщательно перемешать и варить 30 минут после закипания, осторожно помешивая. В подготовленные банки выложить горячий салат, укупорить и укутать в одеяло до остывания вверх дном. Хранить в холодном месте.

На 3 кг зеленых помидоров – 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 100 г соли. Для заливки: 300 г растительного масла, 300 г 9%-ного уксуса, 300 г сахара, 5—6 горошин черного перца, 5—6 лавровых листа.

II способ. Подготовленные помидоры средней величины бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде, остудить в холодной и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами.

На дно подготовленных банок поместить черный перец горошком и зерна горчицы (можно заменить лавровым листом). Лук и помидоры уложить в банки и залить кипящим маринадом, недоливая 2 см до края банок. Маринад должен покрывать овощи.

Пастеризовать при 85° С: поллитровые банки – 20—25 минут, литровые – 30—35 минут. Укупорить.

На 1 кг помидоров – 0,5 кг репчатого лука. Для маринада: на 1 л воды – 60—100 г 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, по 6—10 горошин черного перца и зерен горчицы (за неимением ее молено заменить лавровым листом).

Паста томатная.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой и протереть через редкое сито или дуршлаг. В томатный сок добавить измельченный лук и семена горчицы. Уварить до уменьшения объема на 1/3. Добавить соль, сахар, пряности и варить еще 10 минут, после чего разлить в банки и пастеризовать при 90 °С: поллитровые банки – 10—15 минут, литровые – 25 минут.

На 3 кг помидоров – 250 г репчатого лука, 50 г сахара, 15—25 г соли, 3—4 зерна горчицы, по 3—4 горошины черного и душистого перца, 3—4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка молотого красного острого перца.

Паста из яблок с помидорами.

Помидоры нарезать на дольки, лук измельчить. Яблоки разрезать на дольки, удалив поврежденные части и семенные камеры. Помидоры, яблоки, лук положить в кастрюлю, накрыть крышкой и распарить до размягчения. Затем крышку снять и варить на слабом огне 30—35 минут. Добавить протертый чеснок и заправить по вкусу солью. Протереть через сито и снова уварить до густоты повидла. Разлить и укупорить в горячем виде.

На 1 кг яблок – 1,5 кг зрелых помидоров, 0,5 кг лука, 2– 3 зубчика чеснока, соль.

Паста томатная острая.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками и вместе с измельченным луком распарить в эмалированной кастрюле под крышкой. Протереть помидоры через редкое сито или дуршлаг. Уксус подогреть, положить в него пряности, довести до кипения, охладить и вылить в томатную массу. Уварить пасту на слабом огне до уменьшения объема на одну треть, заправить сахаром, солью и горчицей, варить еще несколько минут, затем разложить в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

На 3 кг помидоров – 500 г лука, 0,3—0,4 л столового уксуса, 300—400 г сахара, 2 ст. ложки горчицы, 2—3 лавровых листа, 5—6 горошин черного перца, 3—4 ягоды можжевельника, соль.

Паста томатно-сливовая.

Зрелые помидоры вымыть, нарезать дольками, распарить в эмалированной кастрюле под крышкой, добавить измельченный лук и тушить, пока лук не станет мягким. Протереть массу через редкое сито. Сливы (лучше всего сорта Венгерка) тщательно вымыть, удалить косточки, плоды распарить и тоже протереть через сито. Томатную и сливовую массу смешать, добавить растертый с солью чеснок, заправить по вкусу солью, сахаром, черным и красным перцем и уварить на слабом огне до уменьшения объема на одну треть. Разлить пасту в банки в горячем виде и сразу же укупорить.

На 2 кг помидоров – 1 кг слив, 500 г лука, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Икра из отбракованных спелых помидоров.

Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или вялые, обработать, помыть, дать стечь воде и запечь в духовке.

Печеные помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо размешать и переложить в стерилизованные банки на 3/4 их емкости. Залить банки до горлышка горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 60 минут. Укупорив, поставить вверх дном, охладить.

На 1 кг помидоров – 300 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.

Икра из мелких зеленых помидоров.

Мелкие темно-зеленые помидоры, не пригодные ни в одном виде заготовок, можно употребить, сделав икру следующим образом. Помидоры перебрать, отбраковывая с пятнами, с различными повреждениями, слишком вялые. Срезать плодоножку с самой темно-зеленой частью помидоров. Тщательно промыть и сполоснуть. Пропустить через мясорубку. Полученную массу откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь ненужному соку. Тем временем подготовить овощи: морковь, репчатый лук, сладкий перец. Морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук разрезать и пассеровать в масле. Сладкий перец разрезать вдоль на части, нашинковать и обжарить на масле. Все овощи соединить в кастрюле вместе с помидорной массой. Соединив, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Потушить в течение 15—20 минут на небольшом огне, помешивая. Положить лавровый лист и томатный острый соус, все перемешать и тушить до готовности. Употреблять как закуску.

На 1 кг помидоров – 3—4 моркови среднего размера, 2– 3 головки лука, 2—3 сладких перца, 2—3 небольших лавровых листа, 1—2 ст. ложки острого томатного соуса или томатной пасты, 100—150 г растительного масла, черный молотый перец, соль, сахар по вкусу.

Айвар из помидоров.

Вымытые овощи сначала пропустить через мясорубку, потом тушить на масле, добавив сахар, уксус, соль, горчицу, пока не образуется кашеобразная масса. Разложить ее в маленькие баночки, закрыть крышками и перевернуть банки вверх дном (или стерилизовать при температуре 95 °С 20 минут).

На 1 кг перца – 1 кг помидоров, 5 стручков жгучего перца, 500 г лука, 3 зубка чеснока, 60 г сахара, 60 г соли, 30 г постного масла, 10 г уксуса, 1 ч. ложка горчицы.

Пюре.

Для приготовления 1 кг томата-пюре необходимо 3 кг свежих помидоров. Томат-пюре приготовить из свежих красных помидоров, которые промыть несколько раз проточной водой, нарезать на части и пропустить через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и протереть через сито с отверстиями диаметром не более 1,5 мм. Протертые помидоры поместить в чистую эмалированную кастрюлю и уварить при постоянном помешивании до уменьшения первоначального объема в 2,5 раза.

Уваренное кипящее томат-пюре расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками, герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Томат-пюре рекомендуется фасовать в банки вместимостью не более 1 л. Наполненные литровые банки не стерилизовать. Поллитровые стерилизовать при 100 °С 15—25 минут.

Томатный соус 1.

Бланшированные и очищенные помидоры протереть через сито или дуршлаг с помощью скалки. Выложить в высокую металлическую посуду, заполнив содержимым наполовину, так как при сильном нагревании идет интенсивное расплескивание. Поставить на сильный огонь и уварить в 2 раза, добавив сахар и соль. Пряности заложить в марлевый мешочек, который опустить в кипящую массу (после уваривания его извлечь). Соус снять с огня, добавить уксусную кислоту, разлить в простерилизованные, ополоснутые кипятком, банки и стерилизовать: поллитровые – 4—5 минут, литровые – 8—10 минут.

На 2,5 кг протертых помидоров – 150 г сахара (6 ст. ложек), 30 г соли (1 ст. ложка), 8 г уксусной эссенции, 2—3 зубчика измельченного чеснока, 3—5 горошин черного горького перца, 3—4 гвоздики, 2—3 г молотой корицы.

Томатный соус 2.

Для приготовления томатного соуса взять очень спелые красные помидоры и сварить сок с мякотью. Мелко-мелко нарезать зелень и измельчить чеснок. Растереть их сразу или после варки в соке. (Можно воспользоваться металлическим ситом.) В конце варки добавить соль, сахар и уксус. Черный перец, гвоздику и корицу завязать в марлевый мешочек и опустить в массу на 10—15 минут перед концом варки. Массу, уварившуюся до половины первоначального объема, разлить в подготовленные банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые – 3—5 минут, литровые – 8—9 минут.

На 3 л томатного сока с мякотью – 80 – 100 мл столового уксуса, 150 г сахара, 20 г соли, по 50 г корневой петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г молотого черного перца, по 0,5 г гвоздики и корицы.

Томатный соус 3.

Красные, свежие, зрелые помидоры вымыть, удалить плодоножки и опустить на 1—2 минуты в кипящую воду, затем в холодную. Кожицу с помидоров снять. Очищенные помидоры протереть через дуршлаг.

Полученную томатную массу поместить в кастрюлю из нержавеющего металла и кипятить на медленном огне в течение 15—20 минут (масса должна уменьшиться в объеме примерно в 2– 3 раза). Чтобы масса не пригорела, ее можно уварить на водяной бане. В готовую массу добавить сахар, обжаренный лук, перец горький горошек, перец душистый горошек, лавровый лист, нарезанную зелень укропа и петрушки и кипятить еще 8—10 минут. За 1—2 минуты до окончания кипячения добавить соль и разлить соус по банкам. Банки с соусом накрыть крышками и простерилизовать 10—15 минут, а затем герметично укупорить. Соус подавать к гарнирам или заправлять им первые блюда.

На 20 помидоров (2 кг) – 1 ст. ложка сахара, 2 ч. ложки соли, 1 головка репчатого лука, 10 г зелени укропа и петрушки, по 6 горошин перца черного и душистого, 2 лавровых листа.

Соус томатный по-французски.

Приготовить томатную пасту из зрелых помидоров, добавить в нее мелко нарезанный лук, тертый чеснок и зелень эстрагона. Пряности в мешочке опустить в конце варки. Разлить соус в банки в горячем виде. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать. Хранить в холоде.

На 5 кг помидоров – 500 г лука, 2 головки чеснока, 3—4 лавровых листа, 20—30 г зелени эстрагона соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Соус томатно-сливовый густой.

Приготовить томатное пюре, добавив в него сильно измельченный лук. Пюре протереть через мелкое сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, массу протереть сквозь сито, прокипятить. Соединить две массы, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения на 1/3 объема. Пасту сразу разложить по банкам (стерильным) и закатать.

На 2 кг помидоров – 1 кг слив, 500 г лука соль, сахар, черный и красный острый перец, 1 головка чеснока.

Соус томатный с яблоками.

Томатный сок с мякотью соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить растертые коренья и чеснок, а затем специи, соль, сахар, уксус. За 15 минут до окончания варки опустить марлевый мешочек с сухими приправами. Стерилизовать, как томатный соус (см. выше).

На 3 л томатного сока с мякотью – 500 г пюре из кислых яблок, 30—50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.

Остро-сладкий китайский соус.

Помидоры, лук и весь перец пропустить через мясорубку (желательно мелкую), добавить имбирь, перчик в горошке и гвоздику, растительное масло и поставить тушить на 30 минут. Потом все, что тушилось, протереть сквозь сито. После протирки (промолки), добавить уксус, перец молотый, соль, сахар, корицу. И поставить тушить на полтора часа на медленном огне. При этом крышка должна быть открыта, и надо непрерывно помешать. Готовить до тех пор, пока соус не загустеет. Готовый соус можно разлить в прокипяченные баночки с крышками-закрутками. Таким образом соус может храниться целый год.

На 500 г помидоров – 400 г репчатого лука, 6 стручков сладкого перца, 6 стручков острого перчика (Чили), кусочек имбиря (если нет, можно пропустить), 8 горошин черного перца, 2 шт. гвоздики, полстакана растительного масла, 1 стакан уксуса, полстакана сахара, по половине чайной ложки корицы и красного молотого перца, 1 ч. ложку соли (либо вместо соли соевый соус – 3 ст. ложки).

Македонский острый соус.

Приготовить томатный соус, размягчив помидоры на пару. Вымыть свежие или соленые огурцы, пропустить через мясорубку (или натереть на мелкой терке). Соединить соус с этой массой, уварить на 2/3 объема, добавить соль, сахар, острый перец, горчицу. В конце варки добавить уксус и сухие приправы (лучше в марлевом мешочке). Соус кипящим разлить в банки. Пастеризовать при температуре 85—90 °С поллитровые банки – 7—8 минут, литровые – 12—15 минут.

На 10 кг помидоров – 225 г огурцов, 600 г сахара, поллитра столового уксуса, 120 г соли, 30 г красного острого перца, 15 г молотого черного перца, 5 г горчицы.

Соус острый.

Для приготовления 1 кг острого томатного соуса необходимо: свежепротертой томатной массы 2 кг, свежепротертой массы сладкого перца 695 г, сахара 140 г, соли 25 г, 9%-ной уксусной кислоты 55 мл, душистого перца и черного горького перца по 15 горошин, мускатного ореха и чеснока по 0,5 г, гвоздика, корица.

Свежие зрелые помидоры разрезать ножом из нержавеющей стали на части и пропустить через мясорубку. Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 95—97 °С и протереть через сито. Для обогащения витаминами, улучшения вкуса и цвета к томатной массе добавить пюре из красного перца (до 25% по массе). Смесь поместить в эмалированную кастрюлю, перемешать, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза и добавить просеянный сахар, тщательно перемешивая смесь. В конце уваривания к соусу добавить соль, измельченный и растертый с солью чеснок, измельченные пряности и уксусную кислоту. Томатный соус следует уварить не более 45 минут.

Готовый кипящий соус расфасовать в сухие горячие банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 30 минут, литровых – 50 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Соус «Кубанский».

Для приготовления 1 кг соуса необходимо: помидоров, очищенных от кожицы, 2,1 кг, очищенного и измельченного чеснока 1,2 г, очищенного и измельченного лука 88 г, сахара 150 г, соли 35 г, корицы 0,4 г, горчицы 1,7 г, гвоздики, черного горького перца, душистого перца по 1—2 горошины, 9%-ной уксусной кислоты 100—120 мл.

Спелые помидоры промыть, бланшировать в течение 20—30 минут или кипящей водой в течение 50—60 секунд, поместить в холодную воду. Лопнувшую кожицу вручную при помощи ножа полностью снять с плода. Очищенные помидоры поместить в эмалированную кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения и добавить при помешивании 1/3 положенного по рецептуре сахара, а также все мелко размолотые пряности (гвоздика, корица, черный горький и душистый перец, горчица) и мелко нарезанные или пропущенные через мясорубку лук и чеснок. Смесь тщательно перемешать и уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. После уваривания к смеси добавить оставшийся сахар и массу вновь уварить 10—15 минут. За 4—5 минут до окончания варки к соусу небольшими порциями добавить соль и уксусную кислоту. Готовый горячий (температура не ниже 95 °С) соус расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 85—90 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 30 минут, литровых – 50 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Соус по-кубански.

На литровую банку необходимо 2 кг помидоров, 0,5 стакана сахарного песка, 1 столовая ложка соли, 1 головка лука, 3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 шт. гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 ч. ложки горчицы в порошке.

Из здоровых сочных красных помидоров приготовить томатную пасту. Добавить в нее мелко нарезанный лук, растертый чеснок. Массу смешать и уварить до половины или несколько больше. Под конец варки добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 минут. Соус разлить горячим в банки, закатать и стерилизовать поллитровые – 40 минут, литровые – 60 минут.

Соус-кабул.

Зрелые помидоры нарезать дольками и разварить вместе с измельченным луком, протереть через сито. Уварить в кастрюле с толстым дном, помешивая. Добавить приправы в порошке, соль и сахар. Уварить до густоты мармелада, влить уксус, проварить еще несколько минут. Расфасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

На 1 кг помидоров – 100 г лука, 30—40 г сахара, 80—100 мл столового уксуса, 4—5 г соли, 2—3 бутона гвоздики, по 3—4 горошины черного и душистого перца, кусочек мускатного ореха, 1—2 г острого перца.

Соус домашний.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать на ломтики и вместе со всеми компонентами тушить до густоты сметаны. Соус разложить в приготовленные поллитровые банки, накрыть крышками и стерилизовать 20 минут. Банки с соусом герметично укупорить. Подать соус к жареному или вареному мясу. Необходимо 12 помидоров, 1 головка репчатого лука, 2 чайные ложки базилика, 3—4 ложки уксуса 9%-ного, по 0,5 чайной ложки молотых перца черного и гвоздики, 1 чайная ложка горчицы, соль по вкусу.

Кетчуп со специями.

Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 минут, не более. Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и укупорить сразу.

На 5 кг помидоров – 1 стакан измельченного лука, 160—200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 0,5 часов ложки семян сельдерея.

Кетчуп с хреном.

Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15—20 минут, после чего пропустить через сито. Добавить уксус, вино, сахар и приправы и варить на медленно огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.

На 2 кг спелых помидоров – 1 ст. ложка соли, 2 луковицы среднего размера, 2 ст. ложки винного уксуса, 2 ст. ложки красного вина, 100 г сахара, по 1 ложке молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. ложку тертого хрена.

Кетчуп с базиликом и сельдереем.

Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 минут, часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в банки или бутылки и укупорить.

На 2 кг спелых помидоров – 2 луковицы, 1 яблоко, 2 ст. ложки 9%-ного уксуса, 125 г сахара, соль, 1 ст. ложка сухого или 2 ветки свежего базилика, 2 ветки сельдерея с листьями, 1/2 ч. ложки молотого перца, 3 гвоздики.

Кетчуп с яблоками.

Мытые помидоры, очищенные и освобожденные от сердцевины яблоки нарезать на куски, очищенный лук – кружочками. Уложить все в кастрюлю, добавить немного воды и, помешивая, варить до кашеобразной массы, добавив специи. Полученную массу протереть через сито и снова варить, пока не испарится вода. Затем добавить сахар, уксус и снова поварить. Горячую массу разлить в поллитровые банки, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде 20 минут. Банки герметично укупорить.

На 10—12 помидоров (зеленых) – 2—3 яблока, 2—3 головки зеленого лука, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки соли, 1/3 стакана уксуса 9%-ного, 2 шт. гвоздики, 10 горошин черного перца.

Томатный сок 1.

Свежие помидоры нарезать и пропустить через мясорубку. Полученную массу поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до кипения и горячими протереть через сито и в эмалированной кастрюле уварить до уменьшения первоначального объема на 1/3. В конце уваривания добавить сахар и соль, а затем пряности, предусмотренные рецептурой. В подготовленные банки налить немного горячего (температура 80—85 °С) томатного соуса, затем уложить фаршированные помидоры (3—4 штуки в банку вместимостью поллитра) и залить их томатным соусом.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 70 минут, литровых – 100 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить при комнатной температуре.

Томатный сок 2.

Для приготовления 1 л томатного сока необходимо примерно 1,2 кг помидоров.

Чтобы получить томатный сок ярко-красного цвета с приятным вкусом, отобрать помидоры равномерной окраски с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей. Их промыть не менее двух раз и дать воде стечь. Промытые помидоры разрезать ножом из нержавеющей стали на половинки и вырезать место прикрепления плодоножки, затем нарезать половинки на более мелкие части и пропустить через мясорубку. Измельченные помидоры поместить в эмалированную кастрюлю, нагреть до 95—97 °С (почти до кипения) и горячими протереть через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, а затем через сито с отверстиями диаметром 0,5—0,7 мм для получения сока однородной консистенции.

Протертую массу поместить в другую чистую эмалированную кастрюлю, поставить на огонь и кипятить 3—5 минут до прекращения выделения пены. Кипящий уваренный сок разлить в сухие подогретые банки, наполняя их доверху, накрыть банки прокипяченными крышками и стерилизовать. Трехлитровые банки не простерилизовывать, банки вместимостью поллитра стерилизовать 20 минут, литровые – 30 минут.

Потери витамина С в соке тем больше, чем выше температура, при которой он хранится, и чем больше осталось в банке воздуха. Для повышения содержания витамина С в томатном соке в него рекомендуется добавить 15—25% (по массе) пюре из красного сладкого перца.

Томатный сок 3.

Приготовить из хорошо вызревших помидоров. После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки их нарезать, положить в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятить 5—10 минут. Горячими протереть через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживались кожица и семена. Сок снова нагреть.

При желании на 1 л сока добавить 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдержать банки: по л литровые – 3—5 минут, литровые – 8—9, трехлитровые – 12—15 минут. Можно получать сок на специальной машинке. Расход помидоров на 1 л сока – 1,1—1,2 кг.

Томатный сок 4.

Тщательно вымытые помидоры выложить в дуршлаг и бланшировать в горячей воде 2—3 минуты, после чего опустить дуршлаг с помидорами в холодную воду на такое же время. Снять кожицу и деревянной толкушкой протереть через дуршлаг в эмалированную миску. Профильтровать через сито и в полученный сок добавить соль (1 чайная ложка на поллитра сока). Разлить сок в банки, укупорить и стерилизовать в скороварке 10 минут.

Для улучшения вкуса и аромата томатного сока на 10 кг помидоров добавить пюре из 3 кг сладкого красного перца, 1 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, 1 корня сельдерея и 2 пучков зелени петрушки.

Овощи и зелень измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю и припустить с 2 стаканами воды, закрыв крышкой. Затем овощи и зелень пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с соком, нагреть и разлить по банкам. Стерилизовать поллитровые банки 15 минут.

Сок томатно-яблочный.

Зрелые помидоры тщательно вымыть и раздавить деревянным пестиком. Выложить в эмалированную кастрюлю и при помешивании довести до кипения. Горячую массу вначале протереть через редкое сито, чтобы отделить семена и кожицу. Затем полученный сок вновь пропустить через густое сито с отверстиями не более 0,6 мм или через 2—3 слоя марли. Томатный сок с мякотью, свежеприготовленное пюре из яблок смешать, добавить по вкусу соль и сахар, подогреть и разлить. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки и бутылки – 30 минут, литровые банки – 40 минут.

На 3 л томатного сока с мякотью – 500 г пюре из кислых яблок, 30—50 мл столового уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1—2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.

Приправа из помидоров с чесноком.

Подготовленные помидоры измельчить ножом. Очищенные дольки чеснока измельчить или натереть на мелкой терке. Соединить и размешать. Добавить соль и сахар, перемешать. Поместить в пол-литровые банки по «плечики» и прикрыть крышками.

Пастеризовать при температуре 85° С (но ни в коем случае не доводить до кипения, иначе продукт может испортиться) в течение 15—20 минут. После укупорки укутать в одеяло, банки перевернуть для дополнительного прогрева крышки. Крышки должны быть стеклянными или пластмассовыми.

Банки хранить в холодильнике.

На 1,5 кг спелых мясистых помидоров – 100 г чеснока, соль, сахар по вкусу.

Варенье из зеленых помидоров 1.

Отобрать 60—70 мелких зеленых помидоров (желательно продолговатой формы), обрезать плодоножки и удалить часть семени. Чтобы избавиться от горечи, помидоры выварить в трех водах по несколько минут, тщательно промывая холодной водой после каждой варки. С помощью ножа снять потрескавшуюся кожицу. Заложить помидоры в сахарный сироп (из расчета 1 кг сахара на 1 л воды), варить до загустения, оставить на 10—12 часов для охлаждения и разлить по банкам.

Варенье из зеленых помидоров 2.

Зеленые мелкие помидоры промыть и нарезать ломтиками. Положить их в холодную воду, прокипятить 3 минуты, затем вынуть из воды и дать им остыть. Хорошо прокипятить 3 л воды и 1 кг сахара, опустить в сироп помидоры, проварить и оставить их до следующего дня. На следующий день сироп с помидоров слить, добавить в него еще 1 кг сахара, нарезанные ломтиками лимоны и снова хорошо прокипятить. В кипящий сироп опустить помидоры и варить все вместе. Дать помидорам остыть, добавить в них ром и наполнить банки. Банки покрыть двойным слоем целлофана и завязать.

На 3 кг зеленых помидоров – 3 л воды, 2 кг сахарного песка, 3 лимона и 100 г рома.

Варенье из зеленых помидоров 3.

Зеленые мелкие помидоры промыть и нарезать ломтиками. Взять половину сахара, налить в него немного воды (около 0,25 л), вскипятить, добавить уксус и в кипящий сироп небольшими порциями (поочередно) опустить нарезанные помидоры и варить. Когда помидоры будут сварены, снова опустить их все в сироп и оставить до следующего дня. На следующий день сироп слить, добавить в него оставшуюся половину сахара, нарезанные ломтиками лимоны (без зерен), гвоздику, залить сиропом помидоры и варить до тех пор, пока они не станут прозрачными.

В остывшие помидоры добавить ром, размешать его. Заполнить банки, завязать.

На 3 кг зеленых помидоров – 3 кг сахарного песка, О,75 л 8%-ного уксуса, 3 лимона, 6 шт. ароматной гвоздики, 100 грома.

Варенье из недозрелых помидоров.

Лучше всего для этого варенья годится сорт «сливка». Сварить сироп, остудить. Помидоры сложить в таз для варенья и залить холодным сиропом, оставить на сутки. На другой день сироп слить и, вскипятив, вновь залить помидоры, но уже горячим сиропом. Через сутки эту процедуру повторить и варить помидоры до готовности на очень слабом огне.

На 1 кг помидоров – 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Ревень.

Это куст с мясистыми черешками крупных листьев, с которых дождевая вода скатывается струйками, отсюда и пошло его название – «реос» по-гречески «струится». Сортов ревеня много, но самый распространенный – «виктория». Ревень содержит биологически активные вещества, весь комплекс витаминов, богат минеральными солями, содержит щавелевую, лимонную и яблочную кислоту – это придает ему приятный кисло-сладкий вкус, напоминающий яблоко.

Достоинство этой культуры в том, что уже ранней весной мы получаем съедобные, мясистые черешки. Ревень и лекарственное растение – вытяжка из его корней рекомендуется при хронических колитах. Сиропы и настойки – желчегонное средство, повышают отделение желудочного сока, вызывают антитоксикацию печени, улучшают действие кишечника, что особенно важно в пожилом возрасте. Урожай ревеня – это его черешки. Чтобы урожай был богаче, цветоносы удаляют. Листья несъедобны, их отправляют в компост.

Из ревеня можно делать заготовки на зиму – консервировать сок, варенье, повидло, компоты. Заготовки на зиму можно делать без тепловой обработки. Для этого черешки надо нарезать кубиками, предварительно вымыть, плотно уложить в бутылку, залить остуженной кипяченой водой так, чтобы она перелилась через край, то есть вытеснила воздух, закрыть плотно пробкой, а для большей герметичности край сверху обмазать пластилином, воском или лейкопластырем и хранить в прохладном месте. Продукт долго сохраняет свои вкусовые качества, и зимой из него можно готовить все перечисленные блюда. Черешки перед заготовкой необходимо бланшировать, то есть промытые и нарезанные залить кипятком на 1—2 минуты, прибавив на 1 литр воды 1,5—2 г мела или зубного порошка. Этим приемом из продукта удаляется часть воздуха, происходит свертывание и нейтрализация щавелевой кислоты. После бланшировки можно переходить к приготовлению.

Варенье из ревеня 1.

Черешки промыть, очистить от волокон, нарезать на мелкие кусочки и пробланшировать их в течение 10 минут. Потом откинуть на дуршлаг, охладить в воде, высыпать в таз и сразу же залить кипящим сиропом. Поставить на слабый огонь, довести до кипения и прокипятить не более 2—3 минут. После этого оставить варенье для выстаивания, прикрыв таз полотенцем.

Варенье из ревеня готовится в три приема. При последней варке в него можно добавить ванилина или молодой корицы.

На 1 кг черешков ревеня, нарезанных кубиками, – 1 кг сахара и 1 л воды.

Варенье из ревеня 2.

Нежные черешки листьев ревеня промыть в холодной воде, дать ей стечь, удалить волокнистые покровные нити и нарезать черешки поперек на кусочки длиной 1,5 см. Подготовленный ревень бланшировать в кипящей воде 1 минуту, охладить проточной водой, поместить в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,5 кг сахара и 300 г воды на 1 кг подготовленного ревеня. Варенье варить в два приема. Первый раз варить 25 минут при слабом кипении, выдержать в течение 12 часов. Второй раз варенье уварить до готовности. Затем горячее варенье расфасовать в сухие подогретые банки, герметически укупорить прокипяченными крышками и охладить, не переворачивая банки на крышку.

Варенье из ревеня 3.

Промытый, нарезанный кубиками ревень засыпать сахаром на 8—10 часов. Образуется сок. Поставить на огонь и варить до готовности.

На 1 кг ревеня – 1 кг 200 г сахара.

Цукаты из ревеня 1.

Черешки ревеня тщательно промыть в холодной воде, нарезать кусочками одинакового размера (3—4 см), пересыпать сахарным песком. Выжавшийся сок слить, черешки уложить на противень, посыпать сверху сахарным песком, поместить в разогретую духовку, выдержать до закипания массы по всей поверхности, затем сразу вынуть и подсушить при комнатной температуре либо в теплом духовом шкафу. Готовые цукаты уложить в картонные коробки из-под конфет, хранить при комнатной температуре. Выделившийся сок можно законсервировать, прокипятив его и сразу же закатав в стерилизованные банки.

На 1 кг ревеня (черешки свежие) – 300 г сахарного песка.

Цукаты из ревеня 2.

Черешки листьев ревеня подготовить так же, как для варенья, поместить их в эмалированный таз и залить горячим сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 г воды на 1 кг нарезанного и пробланшированного ревеня. Цукаты уварить в три приема. Первая варка проводится в течение 15 минут при слабом кипении, после чего смесь снять с огня и выдержать в течение 10 часов. Таким же образом проводить вторую варку и выдержать 10 часов. При третьей варке цукаты уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа 108 °С. Уваренные цукаты откинуть на сито или дуршлаг и оставить на 1—1,5 часов, после чего выложить в один ряд на сито и подсушить в духовке при температуре 35—40 °С до образования на поверхности кусочков корочки из мелких кристаллов сахара. Подсушенные цукаты обсыпать со всех сторон мелким сахаром и досушить в духовке. Сушить цукаты можно и при комнатной температуре. Сначала их подсушить в течение 2 суток, затем обкатать в сахаре и досушить в течение 2—3 суток. Готовые цукаты уложить в чистые банки, герметически укупорить их прокипяченными крышками и в таком виде хранить до употребления.

Компот из ревеня 1.

Свежие молодые черешки листьев ревеня промыть в холодной воде, нарезать кусочками длиной 2—3 см и вымочить в холодной воде в течение 10—12 часов, сменяя ее 2—3 раза. Затем кусочки ревеня бланшировать в кипящей воде 30—40 секунд (если ревень не очень молодой – 1—1,5 минуты), быстро охладить в холодной воде, плотно уложить в сухие чистые банки и залить горячим (температура 90—95 °С) сахарным сиропом 30—50%-ной концентрации (340—610 г сахара и соответственно 590—610 г воды на 1 л сиропа). В одну поллитровую банку вмещается около 300—320 г ревеня и 200—250 г сиропа. Для приготовления компота в эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар, кипятить смесь 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и залить этим сиропом ревень в банках. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок 15 минут, литровых – 20—25 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Компот из ревеня 2.

Черешки растения нарезать на кусочки несколько большие, чем для варенья, – примерно длиной 2 см – и залить на 10—12 часов холодной водой. Можно замочить их на всю ночь, а утром консервировать.

После замачивания кусочки ревеня бланшировать в кипящей воде 30—40 секунд. Далее их следует откинуть на дуршлаг и охладить в воде, чтобы не развалились.

Остывший ревень разложить по банкам и залить кипящим сиропом.

Поллитровые банки выдержать в кипящей воде 10 минут, литровые – 15 минут.

Для сиропа: 500—900 г сахара, 1 л воды.

Ревень в сиропе.

Черешки растения нарезать, залить холодной водой и выдержать, как при приготовлении компота, в течение 10 часов, сменив 3 раза воду. По истечении этого времени кусочки ревеня пробланшировать 30 секунд и тут же окунуть в холодную воду.

Разложить кусочки по банкам, залить кипящим сиропом, поставить на водяную баню.

Поллитровые банки прогреть в кипящей воде 10 минут, литровые – 15 минут.

Для сиропа: 1 кг сахара, 1 л воды.

Пюре из ревеня 1.

Пюре из ревеня делать в том случае, если его почему-либо нельзя законсервировать в виде компота, или из отходов, получаемых при изготовлении компота.

На черешках иногда могут быть довольно грубые длинные волокна. При консервировании резанных на кусочки черешков такие волокна, даже если они и не удалены, будут мало заметны. В пюре, наоборот, они будут видны в виде нитей. Чтобы этого не допустить, надо удалять волокна особо тщательно.

Кроме того, не надо резать черешки на мелкие кусочки, как для компотов, а разваривать их в целом виде. Оставшиеся волокна задержатся на сите в виде длинных нитей и их легко будет удалить.

Пюре нагреть до кипения и консервировать горячим разливом.

Пюре из ревеня 2.

Для него использовать отходы, оставшиеся после отжима сока. Или приготовить его в том случае, если не окажется сахара, а откладывать подготовку из ревеня надолго нельзя – его черешки быстро грубеют. Для пюре стебли растений нарезать длинными кусочками, уложить в таз при постоянном помешивании довести до кипения. Пюре в горячем виде разложить по банкам, которые прогреть к кипящей воде: поллитровые – 20 минут, литровые – 35—40 минут.

В дальнейшем из пюре приготовить джем, начинку для пирога.

Джем из ревеня.

Кусочки черешков бланшировать 5 минут, откинуть на дуршлаг, пропустить через мясорубку. В полученную массу насыпать сахар, налить воду и поставить ее на огонь. Непрерывно помешивая, варить джем 30—40 минут. Разложить в горячем виде по подогретым банкам.

На 1 кг черешков ревеня – 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Повидло из ревеня.

Черешки ревеня нарезать на кусочки, залить водой и немного проварить, накрыв таз или кастрюлю крышкой. Затем всыпать весь предусмотренный рецептурой сахар и варить 30—40 минут, постоянно помешивая. Повидло считается готовым, если проба его на блюдечке не растекается, застывает кусочком.

На 1 кг черешков ревеня – 800 г сахара и 0,5 стакана воды.

Сок из ревеня.

Поскольку кусочки ревеня под действием тепла очень быстро превращаются в кашу, сок из него предпочтительнее добыть примитивным «дедовским» способом.

Бланшировать кусочки 2—3 минуты и порциями отжать через чистое прокипяченное полотно или капроновую ткань. Оставшуюся гущу залить теплой водой (на 1 кг мезги стакан воды), выдержать 3 часа и снова отжать. Сок первого и второго отжимов соединить, добавить сахар, и сок довести до кипения. (Если сок готовится в соковарке, сахара нужно взять 500 г.).

Поллитровые банки с соком выдержать в кипящей воде 10 минут, литровые – 15 минут.

На 1 кг черешков ревеня – 300 г сахара.

Заготовка для супа из ревеня.

Черешки ревеня, зелень чеснока и петрушки тщательно промыть, мелко нарезать, сложить в эмалированную кастрюлю, посолить по вкусу, добавить немного воды, чтобы продукты не пригорели, и прокипятить в течение 3—5 минут.

Быстро разложить зелень по подготовленным для консервирования небольшим банкам (таким, чтобы содержимое можно было использовать за один раз), быстро закатать крышки.

На 300 г черешков ревеня – 50 г зелени чеснока, 50 г зелени петрушки.

Свекла.

Свекла – овощ, содержащий большое количество сахара, красно-малинового цвета из-за содержания красителей – бетаинов. Углеводы содержатся в свекле в виде сахарозы и пектинов. Чтобы свекла не потеряла свой красивый цвет, ее нужно варить в кожуре с добавлением лимонной кислоты, солить в конце варки и закладывать только в кипящую воду. У ранней свеклы в пищу идет и ботва, содержащая большое количество витамина С. Ботва созревших корнеплодов в пищу не пригодна.

Лучшие предшественники свеклы – огурцы, ранний картофель, капуста, под которые вносили органические удобрения. Лучшими считаются сорта, у которых корнеплоды темно-красного или фиолетового цвета, без светлых колец и грубых сосудисто-волокнистых пучков, округлой формы.

Для консервирования применяют столовую свеклу темно-красного или бордового цвета, имеющую округло-плоскую или круглую форму. Наилучшими сортами для консервирования являются Египетская и Бордо.

Свекла натуральная.

Для консервирования подбирают только молодую свеклу, без ботвы, округлой формы с темно-красной мякотью. Не рекомендуется свекла, имеющая в разрезе белые кольца. У свеклы обрезать концы корня и зеленую часть головки, тщательно промыть холодной водой и бланшировать в кипящей воде 10—15 минут. После бланширования кожица легко очищается ножом. Подготовленную свеклу среднего и крупного размеров нарезать кусочками или кубиками, а мелкую (менее 40 мм в поперечнике) консервировать целиком. Подготовленную свеклу быстро уложить в банки и залить горячей (температура не ниже 90 °С) водой или 1,5%-ным раствором соли (15 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и по возможности быстро охладить.

Свекла натуральная используется для приготовления борщей и винегретов.

Свекла маринованная 1.

На 10 поллитровых банок необходимо: свеклы 4,33 кг, сахара 100 г, соли 105 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 32 мл, корицы 1,5 г, гвоздики 1 г, душистого перца 1 г, черного молотого перца 0,75 г, лаврового листа 2 г, воды для маринада 2 л.

Свежую молодую свеклу тщательно промыть холодной водой, обрезать корни и листья, бланшировать в кипящей воде 10—15 минут, очистить от кожицы, промыть в холодной воде и нарезать кубиками или пластинками. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар, соль, довести смесь до кипения, кипятить 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и влить уксусную кислоту. На дно банки вместимостью 0,5 л насыпать пряности – душистый перец, корицу, гвоздичку, лавровый лист, а затем уложить нарезанную свеклу и залить банки горячим (температура не ниже 90 °С) маринадом.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок 10 минут, литровых – 15 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Свекла маринованная 2.

На 1 л воды – 50 г соли и 5 г уксусной эссенции, на литровую банку – 700—720 г свеклы. Корнеплоды варить 30—40 минут, охладить водой, очистить кожицу, ополоснуть и нарезать на дольки толщиной 1 см. Мелкую молодую свеклу диаметром 2,5—3,3 см можно мариновать целиком, не разрезая на дольки.

Свекла маринованная 3.

Свеклу промыть, рассортировать, бланшировать до полуготовности, затем отделить кожицу и поврежденные места, измельчить на кубики или ломтики. Их сразу уложить в банки и залить маринадом, нагретым до кипения. Чтобы получить маринад, следует влить в эмалированную кастрюлю 1 л воды, всыпать 60—100 г сахара, 12 зерен перца душистого и столько же горького, 0,5—1 г корицы и 18 зерен гвоздики. Все это кипятить в течение 15 минут, после снятия с огня влить 3—4 столовые ложки 5%-ного уксуса (данные приведены для трехлитровых банок), вновь довести до кипения и залить кипящим маринадом.

Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 12 минут и литровые – 15 минут.

После стерилизации банки немедленно укупорить. Охлаждение – воздушное.

Свеклу маринованную можно использовать как гарнир к мясным блюдам и для приготовления винегретов.

Свекла маринованная 4.

На 10 поллитровых банок необходимо: 4,5 кг свеклы, 100 г сахара, 100 г соли, 30 г 80%-ной уксусной кислоты, 2 г корицы, 1 г гвоздики, 1 г душистого перца, 1 г черного молотого перца, 2 г лаврового листа, 2 л воды.

Свежую молодую свеклу тщательно вымыть холодной водой, обрезать корни и листья, бланшировать в кипящей воде 10—15 минут, очистить от кожицы, промыть в холодной воде и нарезать кубиками или пластинками. Предварительно на дно банки вместимостью 0,5 л уложить 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 штуки гвоздики, 1 лавровый лист, а затем уложить нарезанную свеклу и залить банки горячим маринадом (температура не ниже 90 °С).

Для маринада: в эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар, соль, довести смесь до кипения и кипятить 10—15 минут. Отфильтровать через 3—4 слоя марли, вновь довести до кипения и влить уксусную кислоту.

Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—75 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок – 10 минут, литровых – 15 минут. По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Свекла маринованная сладкая 1.

Свеклу тщательно вымыть, бланшировать в кипящей воде, очистить от кожицы, промыть холодной водой и нарезать кубиками или полосками. Уложить в про стерилизованные банки (в литровую банку помещается 700 г свеклы).

Приготовить маринад. Для этого растворить в воде при нагревании соль и сахар, всыпать 2—3 кусочка корицы, 5—8 гвоздик, 5—8 горошин душистого перца и кипятить 10 минут. Снять с огня, профильтровать и влить уксус.

Залить банки горячим маринадом, прикрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 5 минут, литровые – 10 минут.

Для заливки: на 1 л воды —100 г сахара (4 ст. ложки), 50 г соли (1 ст. ложка и 2 ч. ложки), 50 г 9%-го уксуса либо на 1 стакан воды – 1 стакан 9%-го уксуса, 25 г сахара (1 ст. ложка), 5 г соли (0,5 ч. ложки). Без корицы.

Свекла маринованная сладкая 2.

На литровую банку: 700—720 г свеклы, 50 г 9—10%-ного уксуса, 30 г сахара, 15 г соли, по 2—3 штуки корицы, гвоздики, душистого перца. Процесс подготовки свеклы – как в предыдущем рецепте. Заливку приготовить по-иному: на 1 л воды – 100 г сахара, 50 г соли, 2—3 г кусковой корицы и по 6—8 штук гвоздики и душистого перца. Заливку кипятить 8—10 минут и добавить 150 г 10%-ного уксуса. Тару наполнить свеклой и горячей заливкой, закрыть крышками, прогреть, выдержать в слабо кипящей воде: банки вместимостью 0,5 л – 12 минут, литровые – 15 минут, затем закупорить и охладить.

Свекла, маринованная с хреном.

На литровую банку потребуется примерно 600 г корнеплодов свеклы, 50—70 г натертого хрена. Для маринада: на 1 стакан воды – 1 стакан 6%-ного уксуса, 1 ст. ложка сахара, 4—5 горошин душистого перца, 1/2 ч. ложки корицы, 3 гвоздики, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. ложки соли.

Здоровые корнеплоды, одинаковые по величине, тщательно вымыть (корешки не срезать, чтобы питательные и красящие вещества не выварились), положить в кастрюлю с водой и кипятить до тех пор, пока свекла не размягчится (на это потребуется для мелких корнеплодов 25—30 минут, для крупных – 40—45 минут). Затем свеклу очистить от кожицы и корешков, нарезать кружками или дольками толщиной 1 см. Можно нарезать свеклу и специальным фигурным ножом. Уложить в чистые простерилизованные банки, добавить натертый хрен и залить маринадом.

Для маринада: растворить в воде соль, добавить перец, гвоздику, лавровый лист. Все это, кроме уксуса, прокипятить. Уксус влить в последнюю очередь, ибо при кипячении он улетучивается.

Стерилизовать банки при температуре 85 °С 30 минут.

Свекла маринованная с черной смородиной.

Корнеплоды подготовить по рецепту «Свекла маринованная». Чистые ягоды черной смородины и клубни свеклы смешать в соотношении 1:4, заложить в банки, залить горячим раствором, прогреть, затем их закатать и охладить.

На 600 г свеклы – смородины черной 150 г, уксуса 9%-ного 40 г, сахара 30 г, соли 15 г, корица, гвоздика и душистый перец.

Свекла квашеная.

Для квашения взять свеклу темно-бордового цвета без белых колец в разрезе. Молодую свежую свеклу тщательно промыть в холодной воде, обрезать корни и листья, очистить от кожицы, разрезать на кружки, пластинки или кубики, а мелкие плоды (до 40 мм в поперечнике) квасить целиком. Подготовленную свеклу плотно уложить в бочки или стеклянные банки и залить профильтрованным 4—5%-ным рассолом (40—50 г соли на 1 л воды).

Наполненные бочки накрыть деревянным кругом, на котором поместить гнет. В первые дни брожения на поверхности появляется пена, которую следует убрать. Круг промыть раствором соли. Через 10—15 дней (по окончании брожения) бочки долить рассолом и вынести в прохладное помещение. Наполненные банки стерилизовать при температуре 100 °С. Время обработки для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут.

Квашение ботвы молодой свеклы.

Листья промыть, разрезать на кусочки длиной 2—2,5 см, бланшировать 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву перенести на решето для стока воды, затем плотно уложить в бочку, пересыпать поваренной солью (5% к массе продукта) и накрыть кружком, на который положить гнет. Брожение продолжается 7—8 суток (при температуре 18—20 °С), после чего бочку перенести в прохладное место.

Свекла с хреном.

Обработать свежую молодую свеклу, замочить в холодной воде на 24 часа, затем очистить хрен от кожицы, удалить верхнюю и нижнюю части корня и измельчить на терке или мясорубке. Подготовленные свеклу и хрен поместить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, сахар, черный молотый перец, прокаленное до появления белого дыма подсолнечное масло, смесь хорошо перемешать, нагреть до 70—75 °С, снять с огня и добавить уксус. Смесь еще раз тщательно перемешать и горячей расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для пастеризации.

Время пастеризации при 90 °С для поллитровых банок 20 минут, литровых – 25 минут.

По окончании пастеризации банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

На 1,6 кг свеклы – хрена 590 г, подсолнечного масла 350 г, сахара 155 г, соли 75 г, черного молотого перца 3 г, 9%-ного уксуса 250 мл.

Квашение ботвы молодой свеклы.

Листья промыть, разрезать на кусочки длиной 2—2,5 см, бланшировать 1 минуту в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды). После бланшировки ботву перенести на решето для стока воды, затем плотно уложить в бочку, пересыпать поваренной солью (5% к массе продукта) и накрыть кружком, на который положить гнет.

Брожение продолжается 7—8 суток (при температуре 18—20 °С), после чего бочку перенести в прохладное место.

Свекольный сироп.

Издавна сахарная свекла служила сырьем для производства сиропа в домашних условиях. Что же представляет собой свекольный сироп? Это хорошо уваренный сок сахарной свеклы. Процесс получения сиропа состоит в следующем.

Свеклу тщательно промыть, измельчить, залить водой из расчета 1,5 л воды на 1 кг корнеплодов, довести до кипения и оставить для настоя на 1,5 часа. Затем массу откинуть на сито, сок профильтровать через полотняную салфетку и уварить до густоты, снимая образующуюся пену.

Конец уваривания определять так: капля холодного сиропа не должна растекаться.

Готовый сироп должен быть коричневого цвета, густой, сладкого вкуса со специфическим свекольным привкусом. Хранить его можно в кувшинах, бутылях, бочках при температуре не выше 15 °С.

Есть и другой способ приготовления свекольного сиропа. Внутрь котла поместить решетку на расстояние 15 см от дна. На дно котла налить воду, примерно 1/20 часть от массы свеклы, а на решетку наложить очищенные корнеплоды, закрыть крышкой и варить.

Через 3,5 часа свеклу вынуть и порубить секачом. Нарубленную свеклу выложить в салфетку и прессовать, отжимая сок. В этом случае сок получается с более высокой концентрацией сахара, чем при первом способе приготовления сиропа, и поэтому быстрее уваривается до готовности.

Для консервирования пригодны только сорта с интенсивной красной окраской, равномерной, без белых прожилок. Перед консервированием свеклу необходимо бланшировать в кипящей воде от 25 до 30—45 минут в зависимости от размера. После этого свеклу очистить от кожицы.

Мелкую свеклу мариновать в целом виде, крупную нарезать.

Икра.

Для приготовления 1 кг икры необходимо: свеклы 500 г, моркови 200 г, репчатого лука 100 г, растительного масла 150 г, помидоров 100 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 40 мл, перец и соль по вкусу.

Подготовленные свеклу, морковь, лук пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю или жаровню, хорошо перемешать и тушить в духовке 1,5—2 часа. Тушеные овощи выложить на сковородку, добавить растительное масло, перец и соль и обжарить на слабом огне 30—40 минут, после чего добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, уксусную кислоту и жарить еще 10—15 минут. Готовую горячую смесь расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 60 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

Икра из свеклы.

На одну банку вместимостью 0,5 л: 700 г обжаренной свеклы, 40—50 г моркови, 40 г обжаренного лука, 180 г томатной массы, 20 г растительного масла, соль и пряности по вкусу. Подготовленную свеклу разрезать на несколько долек и измельчить на овощерезке, ножом или на крупной терке. Морковь, лук, белый корень промыть, очистить, вторично промыть, мелко нарезать. Свеклу обжарить до готовности в растительном масле с 6%-ным уксусом (на 1 кг свеклы – 2—3 столовые ложки уксуса). К свекле добавить обжаренные морковь, лук, коренья, пропустить все в горячем виде через мясорубку и перемешать до получения однородной массы. Заправить протертой томатной массой, пряностями, растительным маслом, солью и в горячем виде наполнить банки, накрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде, тару накрыть крышками: банки вместимостью 0,5 л – не менее 50 минут, литровые – 60 минут, затем немедленно укупорить.

Икра свекольная.

Свеклу и морковь вымыть, почистить и еще раз сполоснуть проточной водой. Лук почистить и вымыть. Подготовленные овощи пропустить через мясорубку, поместить в эмалированную кастрюлю или в жаровню, хорошо перемешать и тушить в негорячей духовке 1,5—2 часа. Тушеные овощи выложить в сковороду, добавить растительное масло, перец, соль и обжарить на слабом огне 30—40 минут, после чего добавить нарезанные помидоры или томат-пюре, уксусную кислоту и жарить еще 10—15 минут. Готовую горячую икру положить в нагретые сухие банки, накрыть прокипяченными крышками и поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок – 40 минут, литровых – 60 минут. По окончании обработки банки герметически закрыть, перевернуть вниз горлышком и медленно охладить.

На 500 г свеклы – 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 150 г растительного масла, 100 г помидоров, 4 г 80%-ной уксусной кислоты, перец, соль.

Лук.

Лук, сваренный в подсоленной воде, был в давние времена основной едой беднейших слоев населения Средней и Малой Азии и средиземноморских стран. Для строителей египетских пирамид, живших за 3 тыс. лет до н. э., лук составлял главную часть продуктов питания.

Лук – старейшее культурное растение, семейства лилейных, родина которого нам неизвестна. В Европе мы знаем это растение или в его культурной форме, или в одичавшем виде.

Однако до нас дошли сведения, что его разводили еще древние шумеры за 4 тыс. лет до н. э. Возможно, лук был выведен из дикого вида Allium oschaninii, произрастающего в Средней Азии. Не оттуда ли его привезли в Европу древние греки и римляне?

Из обыденного, дешевого и легкодоступного продукта лук со временем превратился во всеми употребляемую приправу к различным блюдам, которым он придает приятный вкус и аромат.

Лук – главный и незаменимый компонент в смесях овощей, предназначенных для консервирования. Превращение лука из овоща в специю проявляется и в том, что ныне можно купить в магазине сушеный тонко нарезанный лук, который используется так же, как и лук свежий. Его можно и поджаривать.

Лук – двулетнее растение: первый год оно накапливает в себе питательные вещества, а на второй уже зацветает. Его листья и цветочная стрелка – полые.

Последняя к середине утолщается и уплотняется, а к обоим концам – сужается. Небольшое шарообразное соцветие, похожее на зонтик, в действительности составлено из множества белых цветочков на длинных черешках. Лук выращивается во многих вариантах, отличающихся друг от друга формой и окраской.

Его разводят семенами или же, если хотят получить крупную луковицу, саженцами. Саженцы – это маленькие луковички, выращенные летом из семян, собранные осенью и уложенные на зимнее хранение при температуре около 23 °С, а следующей весной снова посаженные в почву. Условия хранения не дают растению зацвести, в результате чего луковица достигает больших размеров.

Лук-шалот, как и лук репчатый, еще в древние времена выращивали на Ближнем и Среднем Востоке. Отсюда пошло и его латинское название A. ascalonicum, данное этому растению по имени палестинского города Аскалон, в окрестностях которого в ту пору его больше всего разводили. Из этих мест в свое время и привезли его возвращавшиеся из походов домой крестоносцы.

Лук содержит в себе около 88% воды. Запасным питательным веществом у него является фруктан, а то, что нам щиплет глаза, когда мы режем луковицу, представляет собой эфирное масло, содержащее сульфиды аллила. Благодаря наличию этого соединения лук относят к специям. Шалот – ценный источник витаминов С и В, а также провитамина А и веществ, называемых фитонцидами (активные антибиотические соединения, получаемые из высших растений, например, аллиин – из чеснока, томатин – из помидоров и лупулин – из хмеля).

Лук-шалот, как правило, отличается более острым вкусом, чем обычный репчатый лук. Он широко используется во французской, американской и русской кухнях. Плоды обычно не образует, но на его соцветии чаще всего развиваются плотно прижатые друг к другу крошечные луковички, очень похожие на дольки чеснока, которыми это растение размножается.

Современные культурные сорта порея были выведены из дикорастущего вида A. ampeloprasum, распространенного в средиземноморской области, а также в Южной Англии и в Иране. Порей выращивали еще древние египтяне, греки и римляне. Последние настолько любили это растение, что даже садам, где его разводили, дали особое название – «ротпае».

Ныне в Англии и в Америке порей считают обычной овощной культурой, а на европейском континенте, особенно во Франции, его относят к числу специй.

Лук-порей – двулетнее травянистое растение, хотя выращивают его как однолетнее из-за того, что на второй год он начинает цвести, а потом погибает.

В теплых краях его можно осенью не убирать с грядок, поскольку он, как правило, не вымерзает, и хозяйки могут в течение всего года срывать на огороде свежий порей.

В этом заключено большое преимущество данного вида, кроме того, порей более нежен на вкус, чем обычный репчатый лук, хотя при хранении в сорванном виде он приобретает неприятную горечь.

Порей в первую очередь используют как приправу ко всем овощным супам и овощам вообще. Полезно его добавлять к вареной рыбе или крабам. Он отлично идет к буженине и баранине.

Помещая саженцы лука-порея глубоко в землю и высоко его окучивая, можно добиться того, что большая часть растения будет отбеленной, а именно она намного нежнее, чем его зелень, которую мы обычно отрезаем и в пищу не употребляем.

Тот, кто не любит слишком резкого вкуса обычного столового лука, может заменить его пореем. Римляне в древние времена делали из молодого порея даже салаты.

Солено-маринованный лук.

Как можно более мелкий репчатый лук очистить от кожуры, сложить в стеклянную банку и залить 10%-ным раствором соли (100 г на 1 л), который каждые 3 дня надо менять и залить новым 15 раз. Через 45 дней залить 3%-ным уксусом. Через 4 дня после этого лук будет готов к употреблению.

Маринованный лук.

Мелкий лук – севок или выборок – почистить, вымыть, бланшировать и уложить в банки. Залить маринадом и стерилизовать: литровые банки – 20 минут, быстро охладить.

Для маринада: на 1 л воды —150 г 6%-го уксуса, 20 г соли (2 ч. ложки), 20 г сахара (2 ч. ложки), либо на 1 л кипяченого 6%-го уксуса – 50 г сахара (2 ст. ложки), душистый перец, черный перец, лавровый лист, гвоздика.

Лук маринованный 1.

Для маринования в целом виде используют мелкие луковицы, диаметром не более 3 см. Лук крупных сортов маринуют в разрезанном виде. После сортировки лука по размеру удалить покровные листья, корневую мочку и шейку. Очищенный лук промыть в холодной проточной воде или под душем, бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде, затем охладить водой.

На дно подготовленной банки уложить специи: на банку вместимостью 0,5 л – 1—2 лавровых листа, 2—3 горошины черного горького перца и 3—4 штуки душистого перца, 1—2 штуки гвоздики, столько же корицы. Плотно уложить подготовленный лук, добавить 2 чайные ложки соли, 1 столовую ложку сахара, 10 чайных ложек 6%-ного уксуса. В литровую банку количество специй, уксуса, соли и сахара увеличить вдвое, накрыть крышками и простерилизовать, как в первом способе. Лук маринованный подать к мясным блюдам и использовать как овощной маринад.

Лук маринованный 2.

На 10 поллитровых банок необходимо: 4,5 кг репчатого лука или лука-севка, 180 г сахара, 100 г соли, 55 г 80%-ной уксусной кислоты, 1 г корицы, 10 штук гвоздики, 10 штук душистого перца, 10 штук горького черного перца, 10 штук лавровых листков, 1,5 л воды.

Лук очистить, вымыть и бланшировать в кипящей воде 2—3 минуты, охладить. Одновременно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар и соль, прокипятить смесь 10—15 минут, отфильтровать через 3—4 слоя марли, довести раствор до кипения и влить в него уксусную кислоту. На дно сухих поллитровых банок уложить 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 штуки гвоздики, пол-лаврового листа. После этого плотно уложить лук и залить его маринадом, температура которого должна быть не ниже 80 °С. Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок – 5 минут, литровых – 8 минут.

По окончании обработки банки герметично закрыть, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Лук маринованный 3.

Деликатесным продуктом является мелкий маринованный лучок, так называемый севок (диаметром 1—2 см) или выборок (диаметром около 3 см). Можно мариновать и более крупные луковицы в цельном виде или разрезанными на половинки. Для маринования пригодны как острые, так и сладкие сорта лука.

На 10 поллитровых банок необходимо: лука-севка 4,4 кг, сахара 180 г, соли 105 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 520 г, корицы 1,5 г, гвоздики 10 штук душистого, горького черного перца по 10 горошин, лаврового листа 10 штук, воды для маринада 1,5 л.

Лук очистить, промыть, бланшировать в кипящей воде 2—3 минут и охладить в холодной. Одновременно приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить воду, добавить сахар и соль, кипятить смесь 10—15 минут, профильтровать через 3—4 слоя марли, довести раствор до кипения и влить в него уксусную кислоту.

На дно сухих поллитровых банок уложить 3—4 горошины душистого перца, 1 кусочек ломаной корицы, 2—3 штуки гвоздики, лаврового листа. После этого плотно уложить лук и залить его маринадом, температура которого не ниже 80 °С.

Наполненные банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 5 минут, литровых – 8 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Стерилизованный маринованный мелкий лук.

Для маринования нужно отобрать маленькие луковки диаметром не более 3 см. Более крупные головки можно мариновать отдельно, разрезав их надвое. Рассортировать луковицы по размерам, очистить от верхней чешуи, срезать донце и «шейку», вымыть и 2—3 минуты бланшировать в кипящей воде. Уложить в банки, на дно которых положить приправу: кусочек лаврового листа, 3—4 зерна черного перца, гвоздику, кусочек корицы. Залить маринадом, приготовленным в соотношении на 1 л кипящей воды по 50 г соли, 50 г сахара и 200 мл 6%-ного уксуса. Банки закупорить герметически и стерилизовать 7—8 минут. Маринованный лук подается в качестве гарнира к мясным блюдам или используется для приготовления салатов.

Лук, маринованный по-болгарски.

Для заливки: 9%-ный уксус и вода в соотношении 1:1. На литровую банку – 15 горошин черного перца, 1 стручок красного горького перца, 4—5 лавровых листика, 1 столовая ложка соли.

Небольшие луковицы очистить, нарезать сверху и уложить в банки по плечики. Между головками лука положить приправы и посолить.

Залить уксусом и укупорить.

Лук сушеный.

Для сушки пригодны острые (горькие) сорта репчатого лука.

Лук очистить от верхних сухих чешуек, отрезая одновременно нижнюю (корневую мочку) и верхнюю заостренную часть.

Затем очищенные луковицы разрезать поперек на кружки толщиной 3—4 мм или нашинковать. Полученные кружки разобрать на отдельные кольца, чтобы создать условия для более быстрой и равномерной сушки.

Лук настелить на сита и сушить при температуре 65 °С.

Лук с солью.

Очищенный и промытый лук нарезать кружочками, положить в чистую кастрюлю и посолить. Хорошо перемешать, набить банки так, чтобы лук выделил сок, затем банки завязать и поставить в холодное место.

На 1 кг очищенного лука – 200 г соли.

Зеленый лук соленый.

Промытый и слегка обсушенный лук нарезать, перемешать с солью, утрамбовать в банку. Выдержать пару дней при комнатной температуре, затем хранить в холодильнике.

На 1 кг зеленого лука – 200 г соли.

Засолка лука-репки.

Чаще всего засаливают недозревшие или мелкие луковицы. Луковицы очистить, промыть в холодной воде и уложить в бочонок, куда добавить лавровый лист и душистый перец. Залить 10%-ным рассолом, который приготовить добавлением к 10 л воды 1 кг соли. Затем накрыть деревянным кружком с небольшим гнетом, выдержать 5—6 дней при комнатной температуре, после чего перенести в холодное место.

Засолка лука-пера.

Лук перебрать, отделить засохшие, вялые и пораженные болезнями перья, после чего промыть и нарезать на куски длиной 2,5—3 см. Нарезанный лук плотно уложить в бочонок, добавить душистый перец, лавровый лист и пересыпать сухой поваренной солью (5—7% к массе лука). Бочку закрыть кружком, на который положить гнет. Через 2—3 недели продукт готов к употреблению.

Зеленый лук маринованный.

Зелень нарезать, плотно уложить в поллитровую банку. В 1 л кипятка растворить столовую ложку лимонной кислоты, залить им лук. Прогреть заготовку в кипящей воде в течение 20 минут, закатать крышку.

Зеленый лук от влаги быстро портится. Чтобы он сохранился пару дней в холодильнике, предварительно его не моют.

Зеленый лук замороженный.

Измельченные перья лука бланшировать в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг, охладить, уложить в стеклянную или пластмассовую тару, заморозить. Затем лук, приобретший форму брикета, упаковать в полиэтиленовый пакет.

При использовании от него достаточно отломить или отрезать кусочек нужной величины.

Икра луковая по-украински.

На 1 кг репчатого лука необходимо: 300—400 г подготовленных помидоров или 40 томатного соуса, 40—60 г подсолнечного масла, зелень укропа и соль по вкусу.

Половину подготовленного репчатого лука нарезать кружками толщиной 3—5 мм и обжарить до золотисто-желтого цвета в прокаленном до появления белого дыма растительном масле. Другую половину лука нарезать и обдать кипятком. Обжаренный и пробланшированный лук пропустить через мясорубку. Измельченную массу поместить в эмалированную кастрюлю, добавить нарезанные дольками помидоры без кожуры или томатный соус, а также подсолнечное масло. Смесь посолить, перемешать, уварить при частом помешивании 20—25 минут, пока она станет однородной, густой, без признаков свободного отделения жидкости. В конце уваривания в массу добавить свежий мелко нарезанный укроп и перемешать ее.

Готовую кипящую икру расфасовать в подогретые банки, наполняя их доверху, накрыть банки прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 90—95 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для поллитровых банок 40 минут, литровых – 50 минут. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Чеснок.

Родина чеснока – Джунгария, равнина между горами Алтая и Восточного Тянь-Шаня, и киргизские степи. Отсюда он вскоре вместе с монголами попал в Китай. Как известно из сочинений Геродота, и в Древнем Египте чеснок выращивали в большом количестве. Его даже считали священным растением.

Древние греки и римляне приписывали ему чудодейственное, всеукрепляющее действие, а потому кормили им своих воинов во время военных походов. Однако патриции чесноком пренебрегали: для них он был хорош лишь тем, что являлся дешевым продуктом и благодаря этому – главной пищей рабов.

В настоящее время чеснок во всем мире считается хорошей приправой к пище, однако наибольшей популярностью он пользуется в странах Южной Европы, Северной Африки и Южной Америки.

Это растение играет важную роль в жизни народов, прославившихся своей кухней, в том числе французов и китайцев. Его использование всесторонне: в свежем виде, растертый с солью, он идет в овощные салаты, но чаще всего его кладут в соусы, добавляют в колбасы и к рыбным блюдам, готовят из него приправы к овощам и мясу, особенно к баранине и говядине.

Чеснок – не только вкусная приправа, но он и очень полезен. Воздействие его на организм очень широко. Чеснок помогает при вздутии кишечника, подавляет желудочных паразитов, уничтожает бактерии и действует против артериосклероза. Главные экспортеры чеснока – Калифорния (США), Египет, Болгария, Венгрия и Тайвань.

Луковица чеснока состоит из многочисленных сросшихся дочерних луковичек – зубков, покрытых общим покрывалом из белых или красноватых чешуек.

В отличие от репчатого лука, чесночная луковица не имеет юбочки из утолщенных листовых оснований, а сами листья у него не полые и трубчатые, как у лука, а плоские.

Цветы вырастают редкими зонтиками и на ранней стадии развития обычно превращаются в мелкие луковички, служащие для вегетативного размножения.

Чеснок – многолетнее растение, высаживают его осенью или весной прямо на грядку отдельными зубчиками разобранной на дольки луковицы. Полностью созревший чеснок убирают в ту пору, когда листовая часть растения уже засыхает.

Удобно и красиво с декоративной точки зрения хранить чеснок, заплетая головки с сухими листьями в «косичку», которую потом подвешивают в прохладном месте.

До недавнего времени чеснок употребляли в пищу только в свежем виде, сорванным с грядки или взятым из хранилища, но ныне, благодаря современным методам дегидрирования (обезвоживания), его продают и в сухом виде – в форме хлопьев, мелких кусочков, гранул или порошка, причем качество приправы от этого не страдает.

Чеснок маринованный 1.

Очистить головки чеснока от грязи, промыть. На дно банок положить специи (черный перец и гвоздику), плотно уложить головки чеснока. Залить кипятком, накрыть крышкой и оставить на сутки. Затем воду слить и залить чеснок маринадом: на 1 л воды – 50 г соли, 50 г сахара, 1 столовая ложка уксуса. Закрыть крышками и закатать. Так же готовится и черемша и стрелки чеснока.

Чеснок маринованный 2.

I способ. Головки чеснока (годятся только свежие, развитые, крепкие) очистить от корневой мочки и шелухи и опустить в кипяченую холодную воду на 30 минут, затем промыть проточной. На дно банки уложить несколько укропных «метелок», затем чеснок и залить остывшим маринадом. Сверху на чеснок так же положить укропные «метелки».

Оставить чеснок при комнатной температуре, чтобы перебродил, на 10—14 дней. По мере надобности долить банку доверху маринадом, приготовленным в такой пропорции: на 0,5 воды – 1 чайная ложка соли и 10 г 9%-го уксуса.

На 1 кг чеснока – 600 г воды, 30 г соли (1 ст. ложка) и 30 г 9%-го уксуса.

II способ. Приготовить маринад. В эмалированную кастрюлю налить 200 г воды, 200 г 9%-го уксуса, 2 чайные ложки соли, 2 столовые ложки сахара, 3—5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 2 чайные ложки хмели-сунели. Нагреть до закипания, снять и охладить.

Головки чеснока разделить на зубчики и снять с них сухую оболочку. Взвесить, выложить в дуршлаг и ошпарить кипящей соленой водой (50 г соли на 0,5 л воды). Остудить, поместив дуршлаг на полминуты в холодную воду. Чеснок сложить в банку, залить холодным маринадом. Банку покрыть листом плотной бумаги, обвязать шпагатом и хранить при температуре 15—22 °С.

Чеснок маринованный 3.

На 10 поллитровых банок необходимо: чеснока 5,1 кг, сахара 180 г, соли 80 г, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 450 мл, воды для маринада 1,5 л.

Для того чтобы ускорить очистку чеснока от покровных листьев и кожицы на дольках, его замочить в теплой воде (температура 40—50 °С) на 1,5– 2 часа, после чего чеснок почистить, промыть дольки в холодной воде, дать ей стечь. В подготовленные банки на дно уложить душистый перец, корицу, гвоздику, лавровый лист. Маринад и все последующие процессы делать так же, как и при мариновании лука.

Маринованный чеснок.

Взять молодые головки, промыть, очистить от верхней шелухи. Ошпарить кипятком и сразу охладить в холодной воде. Уложить в банки, залить горячим маринадом. Маринад: на 1 л воды – по 2 столовые ложки соли, сахара; кипятить 2—3 минуты, добавить полстакана (тонкого) столового уксуса. Банки накрыть крышками и стерилизовать (литровые – 5 минут), потом укупорить.

Молодой чеснок маринованный 1.

Головки молодого чеснока вымыть и очистить от покровных чешуек. Ошпарить кипятком и немедленно охладить. Уложить чесночины в банки, залить горячим маринадом (готовить его так же, как в предыдущем случае). Литровые банки стерилизовать 5 минут, потом укупорить.

Молодой чеснок маринованный 2.

Пока чеснок молод, а сохраняется он нежным всего две-три недели, неплохо его и замариновать – будет на столе пикантная, редкая закуска.

Очищенные от шелухи дольки ошпарить кипятком и немедленно охладить, затем уложить в небольшие баночки с завинчивающимися жестяными крышками и залить кипящим маринадом, в который в конце варки добавить уксусную кислоту – треть или полстакана в зависимости от того, какой желают получить маринад – острый или кисло-сладкий. Можно сделать и по-другому: залить кипящим рассолом уложенный в банке чеснок, а потом добавить туда 1—2 столовые ложки 9%-ной уксусной кислоты. Заливка не должна доходить до края банки ближе чем 1,5—2 см.

Банки прикрыть крышками, поставить в горячую воду и прогреть 3—5 минут с момента ее закипания. Завинтить крышки, перевернуть банки вверх дном и выдержать в таком положении до остывания.

Для маринада: 1 л воды – 1—1,5 ст. ложки соли, 2 ложки сахара, 0,3—0,5 стакана 9%-ной уксусной кислоты.

Чеснок соленый 1.

Чеснок вымыть, снять первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удалить корневую мочку и ботву. Вымыть в холодной воде, уложить в банки, залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду 1—2 раза в сутки. Приготовить 10%-ный рассол соли (100 г соли на 1 л воды), прокипятить его, профильтровать, охладить. Чеснок уложить в банки и залить приготовленным рассолом. Накрыть крышками и хранить в прохладном помещении до осени. Сезон приготовления – июнь – июль. В течение лета по мере испарения рассол долить, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет условий для хранения сочного чеснока, то после заливки рассолом его стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 5 минут, литровые – 8 минут, трехлитровые – 15 минут. Соленый чеснок можно мариновать: за 8—10 дней до употребления его следует залить 6%-ным уксусом. Подать к любому мясному блюду.

Чеснок соленый 2.

Годятся только крупные, свежие, крепкие головки чеснока. Чеснок вымыть, снять шелуху, не допуская оголения долек. Еще раз вымыть и уложить в банки. Залить холодной водой и оставить на 3 суток, меняя воду один-два раза в сутки. Приготовить 10%-й раствор соли (100 г на 1 л воды), прокипятить, охладить. Чеснок уложить в про стерилизованные банки и залить соляным рассолом. Накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 5 минут, литровые – 8 минут.

Чеснок соленый 3.

Для таких консервов отобрать не вполне созревший с хорошо развитыми головками чеснок. Его очистить от покровных листьев и отрезать стебель, оставляя 4—5 см от головки. Подготовленный чеснок бланшировать 2—3 минуты в кипящей воде и уложить в чистые сухие банки. Одновременно приготовить маринад из расчета 15 г соли, 200 мл воды и 380 мл 9%-ного столового уксуса на 1 кг подготовленного чеснока. Маринад приготовить так же, как для лука, и горячим (температура 80—90 °С) залить наполненные чесноком банки, накрыть их прокипяченными лакированными крышками и поместить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для пол-литровых банок 5 минут, литровых – 8—10 минут. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Чеснок квашеный.

Стрелки и головки чеснока вымыть, стрелки нарезать кусочками длиной около 10 см, бланшировать в кипящей воде. Плотно уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Накрыть чистой тряпочкой, на нее поставить мелкую тарелку или деревянный кружок и груз. Залить чеснок, подержать в теплом помещении. Через 3—4 дня начнется брожение, которое длится 4– 5 дней, после чего посуду с чесноком поставить в холодное помещение.

Рассол: на 1 л воды – 50 г соли, 25 г столового уксуса (или 50 г плодово-ягодного уксуса домашнего приготовления). Смесь нагреть, прокипятить, а затем остудить.

Квашеный чеснок.

Луковицы молодого чеснока промыть в холодной воде, очистить до последней «рубашки». Удалив корни, замочить в очень холодной воде на 3 часа, еще раз промыть и уложить в чистую прокипяченную тару. Сок смородины, мед (или сахарный песок) и соль смешать с холодной кипяченой водой, залить этим раствором чеснок и поставить для квашения при комнатной температуре. Через 1,5—2 месяца продукт готов к употреблению.

Чеснок – 2 кг, сок красной или белой смородины – 1 стакан, мед или сахарный песок – 100 г, соль – 70 г, вода – 1л. Ниже приводятся два рецепта заливки.

1. Чеснок – 2 кг, яблочный сок – 1 л, мед – 100 г, соль – 70 г.

2. Чеснок – 2 кг, вода – 1 л, свекла красная – 200—300 г, или свежеотжатый сок красной свеклы – 1 стакан, мед или сахарный песок – 100 г, соль – 70 г.

В качестве ароматизаторов в эти составы можно добавить душистый перец, гвоздику, зонтики укропа, эстрагон, майоран.

Чеснок в рассоле.

Молодой чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной 2—3 см, затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банки и залить холодным рассолом (равные части воды и уксуса, полстакана соли на 1 л воды), придавить грузом, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.

Стрелки чеснока маринованные.

Стрелки и листья собрать до того, как у чеснока нальется головка. Зелень вымыть и нарезать кусочками длиной около 10 см. Бланшировать 1—2 минуты в кипящей воде, охладить в холодной. Плотно уложить в прошпаренные банки и залить кипящей заливкой. Литровые банки стерилизовать 5 минут. Затем емкость закатать. Заливку приготовить по рецепту: в 1 л воды растворить 50 г соли, 50 г сахара, кипятить 2 минуты, после чего снять с огня, добавить 100 г 9%-ного столового уксуса и залить в банки. Неплохо в банки со стрелками добавить небольшое количество пряной зелени.

Маринованные стрелы чеснока «Базарная черемша».

Для маринования использовать стрелы чеснока целыми или разрезанными на две-три части, если они не успели вырасти слишком длинными. Стрелы вымыть, удалить бутончики будущих цветков, пробланшировать в кипящей воде (тонкие – 3—5 минут, толстые – дольше). Вынуть стрелы из воды, уложить в трехлитровую банку и залить горячим маринадом.

На трехлитровую банку понадобится 2 л маринада.

Банку с маринованными стрелами чеснока можно не прогревать дополнительно и герметически не закрывать, отлично хранится в комнатных условиях.

И еще. В то время, когда заготавливаются стрелы чеснока, огород очень беден пряной зеленью. Кроме прошлогодней петрушки да любистока, на грядках почти ничего нет. Но если имеются в запасе сушеные травы, и в первую очередь укроп, неплохо обогатить маринад их ароматами.

Для маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана 9%-ной уксусной кислоты.

Сок из стрел чеснока.

Молодые листья и стрелы чеснока нарезать, пропустить через соковыжималку, добавить соль – 1 чайную ложку на стакан полученного сока. Перелить сок в небольшую емкость с герметически закрывающейся крышкой, прогреть в кипящей воде 20 минут. Открытую банку или бутылочку в дальнейшем придется держать в холодильнике. В салаты, суп мясные блюда добавлять этот экстракт чеснока надо каплями, по вкусу.

Гарнир из стрел чеснока.

Стрелы чеснока вымыть, удалить бутончики на концах и мелкими кусочками не более 1 сантиметра нарезать. Обжарить на сливочном масле, по вкусу посолить.

Особенно оригинален этот гарнир зимой. Поэтому часть стрел стоит заготовить впрок. Для этого их надо точно так же нарезать и пробланшировать не более 5 минут. Откинуть на дуршлаг, а когда остынут, уложить в полиэтиленовые пакеты и заморозить. Приготовить мороженые кусочки стрел на гарнир так же, как и свежие.

Чесночная заправка сухая.

Для приготовления сухой чесночной заправки взять чеснок, не пригодный для долгого хранения. Зубки чеснока очистить и порезать на мелкие дольки. Сушить чеснок на открытом воздухе, а еще лучше – у отопительной батареи. Сухой чеснок подробить в кофемолке, размолоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец. Молотый чеснок, петрушку и перец перемешать, добавить соль (мелкую) по вкусу. На 200 г молотого чеснока – 2 столовые ложки молотого перца и 3 столовые ложки молодой петрушки. Заправку ссыпать в стеклянные банки с завинчивающейся крышкой, хранить при комнатной температуре.

Чесночная соль.

Нежные стрелы чеснока и молодые листья, остающиеся от вырванных из земли растений, мелко нарезать, высушить. Сушеную зелень растереть в порошок в ступе или кофемолке и смешать с мелкой сухой солью. В стеклянной закрытой посуде чесночная соль хранится годами, не теряя вкуса.

Чеснок сухого засола.

Чеснок вымыть, головки разделить на дольки, очистить от шелухи и пропустить через мясорубку. Молотый чеснок смешать с солью и уложить в банки, лучше маленькие, емкостью не более 200 г. Закрыть крышками. Хранить можно при комнатной температуре.

На 1 кг чеснока – соль 300 г.

Чеснок соленый в заливке.

Чеснок вымыть, головки освободить от донышек, снять шелуху и уложить в банки. Залить холодным солевым раствором, банку закрыть крышкой. Такой чеснок может храниться очень долго даже при комнатной температуре. Используют его вместо свежего для ароматизации блюд.

На 2 кг чеснока – вода 1 л, соль 100 г.

Чеснок, квашенный с зеленью базилика.

Головки молодого чеснока вымыть, освободить от стеблей и корней (донышек), очистить от верхнего слоя шелухи, не разделяя на дольки, замочить в холодной воде на 8—10 часов, промыть в холодной воде, уложить в чистую тару, прослаивая чеснок свежей зеленью базилика, залить холодной кипяченой водой с растворенными в ней сахарным песком и солью, накрыть крышкой и поставить в прохладное место. Раствор должен покрывать головки чеснока на 2—3 см.

На 1 кг чеснока – базилик, зелень 100 г, вода 1 л, соль 70 г, сахарный песок 100 г.

Чеснок, квашенный с ягодами крыжовника.

Чеснок вымыть, освободить от корней и стеблей, снять с него верхний слой шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой и плотно уложить в чистую тару, пересыпать свежими ягодами крыжовника. Залить раствором. Он должен покрывать чеснок на 2—3 см. Накрыть тару чистой тканью и поставить гнет.

На 2 кг чеснока – крыжовник 500 г, сахарный песок 200 г, соль 70 г.

Чеснок, квашенный в свекольном соке.

Головки чеснока вымыть и освободить от корней и верхнего слоя шелухи, вымочить в холодной воде в течение суток, промыть холодной водой, плотно уложить в тару. Развести в воде соль и сахарный песок, прокипятить ее и остудить, затем смешать со свекольным соком. Залить раствором чеснок, накрыть тару чистой тканью и поставить гнет. Раствор должен покрывать чеснок не менее чем на 2—3 см.

На 2 кг чеснока – свекольный сок 300 г, вода 1 л, сахарный песок 50 г, соль 70 г.

Чеснок, квашенный в яблочном соке.

Чеснок вымыть, освободить от корней, стеблей и верхнего слоя шелухи (нижний оставить), замочить в холодной воде и выдержать в ней сутки. Затем промыть холодной водой, уложить в банку и залить яблочным соком с растворенными в нем сахарным песком и солью. Раствор должен покрывать чеснок на 2—3 см. Накрыть банку чистой тканью и положить гнет.

На 2 кг чеснока – яблочный сок 1 л, сахарный песок или мед 50 г, соль 70 г.

Чеснок, квашенный с красной смородиной.

Чеснок вымыть, головки освободить от корней и стеблей, очистить от верхнего слоя шелухи и замочить в холодной воде на сутки. После этого промыть холодной водой, плотно уложить в тару, пересыпать ягодами красной смородины и залить приготовленным раствором. Накрыть тару чистой тканью и установить гнет.

На 2 кг чеснока – красная смородина 400 г, сахарный песок или мед 50 г, вода 1 л, соль 70 г.

Стрелки чеснока, маринованные в соке красной смородины.

Стрелки чеснока и зонтики укропа вымыть, нарезать кусками длиной 3—5 см. Бланшировать в кипящей воде 1 минуту, уложить в подготовленную тару. Ягоды красной смородины залить кипящей водой и кипятить 3 минуты. Протереть через сито, залить процеженным отваром, добавить сахарный песок и соль и довести раствор до кипения. Кипящим раствором залить чесночные стрелки с укропом. Банки закатать и, перевернув вниз крышкой, поставить для охлаждения. Хранить при комнатной температуре.

При изготовлении приправ из чесночных стрелок вы можете заменять травы по своему вкусу, используя укроп, базилик, мяту, мелиссу, сухие приправы.

На 2 кг чеснока – сок красной смородины 400 г, сахарный песок 100 г, вода 700 г, соль 50 г, укроп 3 зонтика.

Стрелки чеснока квашеные.

Стрелки чеснока вымыть, нарезать крупными кусками (длиной 3—5 см), уложить в подготовленную чистую тару. Развести в воде соль и сахарный песок, раствор вскипятить, остудить и залить чесночные стрелки. Накрыть тару чистой тканью, положить кружок и на него гнет, чтобы над тканью выступил раствор. Затем выставить на холод для дальнейшего хранения. Приблизительно через месяц чесночные стрелки будут готовы для употребления.

Чеснок, стрелки – 2 кг, сахарный песок 100 г, вода 1,5 л, соль 100 г.

Стрелки чеснока, маринованные с лимонной кислотой.

Стрелки вымыть, разрезать на куски и бланшировать вместе с промытой зеленью эстрагона в кипящей воде 1 минуту. Уложить стрелки и зелень в подготовленные банки.

Добавить в воду соль, сахарный песок и лимонную кислоту, раствор вскипятить и залить чесночные стрелки с эстрагоном. Банки сразу же закатать и установить на ткань или полотенце крышками вниз. Хранить можно при комнатной температуре.

Вместо лимонной кислоты можно использовать яблочный уксус (50 г на 1 л раствора).

Чеснок, стрелки – 2 кг, лимонная кислота 5 г, сахарный песок 100 г, вода 1 л, соль 50 г, эстрагон, зелень 50 г.

Хрен.

Хрен – самый острый из всех жгучих специй. Его ботанические родственники – горчица, кресс-салат и редиска. Родом он, вероятнее всего, из Юго-Восточной Европы и Западной Азии, а в Центральную Европу попал вместе со славянами во время переселения народов.

В настоящее время хрен распространен по всему миру и часто в одичавшем виде растет на песчаных местах около прудов и речек.

Как приправу используют свежий, мелко тертый корень. Весьма популярен у гурманов густой холодный соус, приготовленный из тертого хрена с добавлением соли и уксуса; его подают к вареному мясу.

В соус можно добавить тертое яблоко, сахар и говяжий бульон, такое блюдо называют «яблочным хреном».

В соединении с брусникой и сметаной хрен годится к дичи. Без всяких примесей хрен отлично подходит к горячим копченостям и вареному мясу, заменяя горчицу.

Особым деликатесом считают тертый хрен, перемешанный с взбитыми сливками и дроблеными орехами: получается великолепная приправа к вареной (подогретой или холодной) ветчине. Кроме того, нарезанные кружочками корни этого растения при консервировании добавляют к огурцам и к красной свекле.

Натертый хрен и приготовленные из него соусы можно хранить в плотно закрытой посуде в течение двух недель, поставив в холодильник. Вкус специй не утрачивается благодаря содержащимся в них фитонцидам.

Хрен консервированный с лимоном.

Хрен измельчить. В кипящей воде растворить соль, сахар, добавляя вместо уксуса лимонную кислоту. Залить измельченный хрен. Фасовать в горячем виде. Пастеризовать 15—20 минут. Время приготовления 25 минут.

На 100 г хрена – 1л воды, 20—40 г лимонной кислоты, 20—30 г соли, 20—30 г сахара.

Хрен маринованный.

Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке. На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой – благодаря этому можно избавиться от слезотечения. В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать измельченный хрен, заполнить массой горячие банки, пастеризовать при температуре 90 °С в течение 15—20 минут.

На 100 г хрена – 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20—30 г сахара, 20—30 г соли.

Хрен, маринованный со столовой свеклой.

Корнеплоды столовой свеклы средних размеров варить около часа. Вареную свеклу очистить от кожицы и нарезать соломкой толщиной 3—4 мм или натереть на овощной терке с крупными отверстиями. Ломтики свеклы уложить в банки, переслаивая измельченным хреном (хрен измельчить на терке или мясорубке, на выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый пакет и закрепить резинкой – благодаря этому можно избавиться от слезотечения). Тертую свеклу предварительно смешать с хреном. Соль и сахар добавить по вкусу. Для длительного хранения пастеризовать.

На 500 г столовой свеклы – 500 г хрена. Для заливки: 2 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 20—30 г соли, 20– 30 г сахара.

Хрен с маринадом.

Для приготовления хрена с маринадом необходимо: воды 500 г, 9%-ной уксусной кислоты 200 мл, сахара 40 г, соли 20 г, корицы 3 г, гвоздики 10 бутончиков на каждый кг хрена.

Приготовить заливку следующим образом. Сначала в воде растворить соль и сахар. Воду довести до кипения, затем положить специи, накрыть и охладить до 50 °С, после чего добавить уксус. Снова накрыть и оставить на 24 часа. Через сутки заливку профильтровать(отцедить), затем добавить в тертый хрен. Массу тщательно размешать, разлить в банки и укупорить.

Для смягчения остроты в маринованный хрен рекомендуется добавить муку, измельченную вареную или печеную свеклу и сахар. Но нужно учитывать, что такой хрен менее стойкий при хранении.

Хрен со свекольным соком.

Необходимо: тертого хрена 1 кг, свекольного сока 500 мл, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 270 мл, сахара 80 г, соли 40 г.

Свеклу натереть на картофельной терке, отжать сок и размешать с тертым хреном.

«Хреновая» закуска.

Взять 2,5 кг помидоров, 0,5 кг сладкого перца, 100 г горького перца, 150 г чеснока, 250 г корня хрена. Все это перемолоть на мясорубке. Затем добавить: 1,5 стакана уксуса, 0,5 стакана соли, 1,5 стакана сахара. Хорошенько перемешать и разложить в банки.

Хранить в холодильнике.

Приправа из хрена.

Для приготовления этого продукта необходимо: тертого хрена 1 кг, уксусной кислоты 9%-ной концентрации 400 мл, сахара 80 г, соли 40 г, воды 800 мл.

Очищенные корни промыть и пропустить через мясорубку или натереть на терке. Полученную массу тщательно перемешать с кипяченой остуженной водой, солью, сахаром и уксусом. Уксус можно заменить лимонной кислотой.

Готовую массу разложить в небольшие (300 или 500-граммовые) баночки и укупорить.

Хрен со свекольным рассолом.

Для приготовления хрена со свекольным рассолом требуется: тертого хрена 1 кг, свекольного рассола 840 г, сахара 40 г.

Тертый хрен размешать со свекольным рассолом, добавить сахар.

Сухая заготовка из корней хрена.

Вымытые и очищенные корни хрена нарезать тонкими кружками, посушить в духовке при температуре 60—70 °С и измельчить в порошок в кофемолке или перетирая руками и просеивая через сито. Хранить в сухой, плотно закрытой посуде. Если такой порошок залить кипятком и выдержать в закрытой крышкой посуде несколько часов, то образовавшуюся массу можно использовать так же, как свеженатертый хрен, но он будет менее острым, однако сохранит все микроэлементы и целебные свойства.

Сухая приправа из листьев хрена.

Свежие здоровые листья хрена промыть водой, удалить у них толстую черешковую часть и высушить. Высушенные листья измельчить миксером либо перетереть руками и просеять сквозь сито. Полученный порошок светло-зеленого цвета с пряным ароматом хранят в сухой стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой. Порошок можно использовать для приготовления творога с зеленью, зеленого масла, можно добавлять его в различные пасты и соусы, посыпать им мясо и рыбу, картофельные блюда и гарниры. Из него можно приготовить острую приправу типа горчичного соуса.

Зелень.

Консервирование невозможно представить себе без зелени: сельдерея, укропа, петрушки, щавеля и т. д. Но все эти растения также можно заготовить впрок.

Зелень лучше сначала вымыть в тазу, а затем переложить в дуршлаг и тщательно промыть под струёй холодной воды.

Зелень нельзя долго держать связанной в пучки, а также на солнце, в тепле, на ветру – все это уменьшает количество витаминов в ней, особенно витамина С. Срезанную зелень лучше использовать сразу, в ином случае накрыть ее влажным полотенцем. Она долго остается в хорошем состоянии, если положить ее в стеклянную банку с крышкой. Зелень и банка должны быть сухими. Хранить в холодильнике. Можно хранить зелень наподобие цветов – в сосуде с широким горлом, но с очень небольшим количеством воды (1 см) на донышке сосуда. Перед этим зелень нужно вымыть холодной кипяченой водой и поставить в темное прохладное место.

Зелень хорошо сохранится, если ее промыть, удалить поврежденные части и поместить в полиэтиленовый пакет, набрав в него воздух, и, плотно завязав, хранить в холодильнике. Зелень лучше класть свежей в готовое блюдо, не подвергая тепловой обработке.

В салате, кинзе, петрушке и другой зелени накапливается значительное количество нитратов. Особенно много их в стеблях, черешках листьев и в жилках, а в листовых пластинках меньше. Мало нитратов в щавеле. Чтобы уменьшить содержание нитратов, нужно подержать зелень в холодной воде не меньше часа, часто меняя воду.

Увядшие листья салата можно освежить, если опустить их и подержать 15 минут в теплой воде. Петрушка и укроп сохранятся свежими несколько дней в самую большую жару, если их держать в плотно закрытой совершенно сухой кастрюле, причем зелень должна быть тоже сухой.

У сельдерея используются листья, корни, стебли и семена. Все части сельдерея обладают сильным запахом; семена имеют горький привкус, но несмотря на это являются замечательной приправой для овощных блюд. Зелень листового сельдерея используют в мясных блюдах, особенно при приготовлении утки, гуся, баранины, при засолке и консервировании овощей, в блюдах из баклажанов.

Корни корневого сельдерея и стебли черешкового сельдерея употребляют в пищу как овощи. Как пряность используют семена сельдерея. Порошок из них кладут в супы, соусы, мясные блюда. Семена используют для приготовления сельдерейной соли – растертые в порошок семена, смешанные с обычной поваренной солью. Ее добавляют ко всем блюдам. Иногда для приготовления такой соли используют и сухие размолотые корни, стебли и листья.

Крапиву собирают в конце апреля – начале мая, пока ее длина не превышает 10—15 см. Позже она несколько теряет свои вкусовые качества и становится грубоватой. Для медицинских и косметических целей траву заготавливают в период цветения – июнь – июль.

Для того, чтобы крапива была доступна нам в любое время года – существует несколько способов заготовки крапивы – высушивание, консервирование, замораживание.

Сушат крапиву так: срывают, дают ей завянуть, затем обрывают листья со стеблей, сушат их на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Этот способ заготовки крапивы не самый быстрый и легкий, к тому же сухую траву всегда можно купить в аптеке. Лучше использовать свежезамороженную или консервированную крапиву, особенно в кулинарии, так как сушеная крапива несколько теряет свои вкусовые качества.

Замораживают и консервируют крапиву сразу после того, как сорвали. Чтобы она не жглась, когда ее срывают, моют, обрывают листья и мелко режут – лучше надеть резиновые перчатки. А дальше складывают в пакеты и убирают в морозилку. Если хотят ее законсервировать, то необходимо про стерилизовать банки и крышки, положить мелко нарезанные листья в банку, хорошо надавливая на крапиву, до тех пор, пока не появится сок и не заполнится банка. Далее закупоривают крышкой с помощью машинки для консервирования и ставят в холодильник или погреб.

Петрушка кудрявая – двулетнее травянистое растение с темно-зелеными гофрированными ароматными листьями. Обладает приятным запахом и вкусом благодаря наличию в листьях эфирных масел. В петрушке содержатся белки, углеводы и фолиевая кислота, которая играет важную роль в кроветворении.

Известны две формы петрушки: корневая и листовая. Садово-огородная петрушка происходит из Средиземноморья. В Древней Греции ее считали священным растением, символизирующим славу и радость.

Как пряность ее стали употреблять еще в средневековье благодаря Карлу Великому, который приказал выращивать ее в своих садах. Вскоре петрушка стала незаменимым дополнением всех овощных блюд. В Англию она попала в XVI в., а в Америку ее привезли переселенцы. В России она уже с XI в. выращивалась в садах и огородах.

Весной отрастание петрушки начинается в апреле, бутонизация – в июне, массовое цветение – в июле. Семена вызревают в августе – сентябре.

Растение обладает приятным запахом и пряным вкусом, который обусловлен эфирным маслом. Оно содержится во всех его органах, но больше всего его в плодах и соцветиях. Эфирное масло представляет собою легкоподвижную, слегка желтоватую жидкость с типичным петрушечным запахом. В корнях петрушки содержатся белки, углеводы, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота, витамин В. В листьях кроме белков и углеводов также содержится каротин, витамины С, Е, фолиевая кислота, имеющая важное значение как кроветворный фактор.

В кулинарии кудрявая петрушка, как свежая, так и сушеная, применяется как приправа к супам и вторым блюдам. Молодые ароматные листья используют в виде салатов. Петрушку используют также при консервировании огурцов, томатов и грибов.

Салат – однолетняя скороспелая культура, содержащая витамины, микроэлементы – йод, марганец, железо и т. д. Салат имеет горьковатый вкус из-за наличия в нем алкалоида лактуцин. Он улучшает пищеварение и обмен веществ, снижает повышенное кровяное давление, рекомендуется при диабете.

Кресс-салат – скороспелое холодостойкое однолетнее травянистое растение, имеющее вкус хрена.

Зелень его богата минеральными солями (калия, кальция, фосфора, железа), листья содержат йод, рутин, витамины, горчичное масло, что придает им особый вкус. Кресс-салат употребляют с самыми разнообразными блюдами.

В пищу используют молодые проросшие растения, из них готовят ароматный салат, стимулирующий аппетит и обогащающий наш стол витамином С. Используют зелень и как пикантную приправу к другим видам салатов, украшают ею блюда с холодной закуской, подают как гарнир к сырам. С другими специями кресс-салат лучше не смешивать, используя его лишь в свежем виде, поскольку при варке не только пропадают содержащиеся в нем витамины, но и его своеобразный островатый аромат превращается в довольно неприятный запах.

Щавель можно встретить повсеместно в европейской части (за исключением Крыма), на Кавказе, в Сибири, на Дальнем Востоке, обычно на лугах, в разреженных лесах, в горах до альпийского пояса. Предпочитает влажные и довольно богатые почвы со слабокислой или нейтральной реакцией. Введен в культуру как овощное растение.

Листья содержат много щавелевокислого кальция и свободной щавелевой кислоты, дубильные вещества, белки, витамины А, С, В1 Употребляются для приготовления зеленых щей, пюре и для консервирования. Сок из травы в народной медицине используется при лечении лихорадки, цинги, ревматизма, чесотки; семена – как вяжущее и кровоостанавливающее. Корни содержат 19—27% дубильных веществ и применяются как вяжущее.

В пищу используют также щавель пирамидальный, растущий вместе с предыдущим видом, – мощное растение с длинным стержневым корнем (внутренние доли околоцветника у него при плодах сетчатые), щавель шпинатный, распространенный на юге европейской части, на Кавказе, в Западной Сибири и на Дальнем Востоке, с крупными (до 30 см длиной) яйцевидными, при основании слабосердцевидными листьями, и другие виды.

Сбор шпината для консервирования производят до образования соцветий, когда растение достигает высоты 20—25 см и имеет 5—6 хорошо развитых листьев. Для переработки используют свежие молодые листья зеленого цвета. Соцветия не используются.

Горечь консервированного шпината может быть вызвана развитием термоустойчивых дрожжей в перезрелом или долго хранившемся сырье, а также при антисанитарных условиях работы. Такая продукция к употреблению непригодна.

В домашних условиях из шпината можно приготовить два вида консервов: консервированные зеленые листья и шпинатное пюре. Перед консервированием листья шпината сортируют, отбрасывая желтые.

Заготовка для зеленых борщей.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1—2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

На 500 г щавеля – 500 г зеленого лука, 200 г укропа, 75—100 г соли.

Сушеная зелень.

Зелень петрушки, а также сельдерея, молодого укропа, майорана и т. п. сушить на решетке в сушилке при 40—50 °С в течение 4—4,5 часов или в тени на воздухе. Сушка закончена, когда зелень крошится.

Хорошо высушенное сырье сложить в полотняный мешок или в стеклянную банку с неплотной крышкой и использовать в течение года. Время от времени высушенную зелень проверять и проветривать.

Соление зелени.

Для соления зелень петрушки, сельдерея, укропа, подготовленную как для сушки, тщательно перемешать с солью в количестве 20% от массы сырья. Для придания соленой зелени приятного запаха и острого вкуса добавить стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных, хорошо перемешав их с приготовленной массой. Затем смесь разложить в стеклянные банки, уплотнить, закрыть бумагой и завязать.

Хранить продукт в прохладном месте.

Зелень для приправы.

Молодые веточки укропа, петрушки и сельдерея измельчить ножом, смешать с солью и плотно уложить в банки. На 1 кг зелени – 200 г соли. Солить можно каждый вид зелени отдельно или в смеси.

Зелень на зиму 1.

Взять по 100 г петрушки с зеленью, укропа, лука-порея, моркови, красных помидоров, 50 г сельдерея и 100 г соли. Корнеплоды очистить и нарезать: петрушку и сельдерей – тонкими дольками, морковь и помидоры – кружочками. Зелень и листья мелко нашинковать. Все перемешать с солью. Чередуя рядами, зелень с помидорами уложить в банки так, чтобы они были покрыты соком, банки закрыть пергаминной бумагой или закатать крышками.

Зелень на зиму 2.

Взять в равных количествах (по весу) моркови, помидоров, репчатого лука, петрушки (петрушку нарезать вместе с зеленью), почистить и разрезать как для варки (пятую часть петрушки можно заменить укропом или сельдереем), добавить 500 г соли, хорошо перемешать, разложить по банкам и завязать пергаминной бумагой или закатать крышками.

Замороженная зелень.

Для ароматизации супов, соусов и других блюд используют зелень ароматических растений и трав: молодые части укропа, петрушки, сельдерея, лука-порея, лука-резанца, эстрагона и майорана. Зелень сначала промыть, просушить и заморозить ее целиком или нарезанной острым ножом из нержавеющей стали. Целую зелень выложить в пакет, после замораживания раздавить ее скалкой на доске и таким образом получить размельченную массу, которую разложить в стаканчики и уложить в морозилку.

Порезанную зелень в количестве одной порции положить в маленький пакетик или завернуть в фольгу и завязать, чтобы получился твердый пакетик с минимальным содержанием воздуха. Также мелко нарезанную зелень положить в формы для льда и, уплотнив ее, залить водой. Замороженные кубики потом пересыпать в пакетик и положить в морозилку.

Заморозка зелени на зиму для супа.

Порезать мелко петрушку или укроп, засыпать в формочку для льда и залить ее кипяченой водой. Все это поставить в морозильник, а когда застынет, вынуть кубики льда с зеленью и положить в полиэтиленовый пакет.

Зеленые ши.

Щи зеленые готовят из смеси шпината и щавеля (поровну). Зелень хорошо перебрать, тщательно промыть, стряхнуть излишки воды и мелко нарезать. Белый корень петрушки и сельдерея промыть, почистить, варить 15—20 минут, охладить водой и нарезать мелкой соломкой. Лук также почистить, ополоснуть и мелко нашинковать. Овощи уложить в кастрюлю, добавить воду (0,5 стакана на 1 л консервов), посолить и варить 8—10 минут. В банку, предварительно подогретую, уложить горячую смесь и накрыть крышкой. Банки подогреть, выдерживая в слабокипящей воде: поллитровые – 15 минут, литровые – 20 минут, закупорить и охладить. Для приготовления зеленых щей в мясной бульон добавить содержимое банки консервов и кипятить 8—10 минут. К щам можно подать сметану и сваренные вкрутую яйца.

На банку вместимостью 1л – 320 г шпината и щавеля, 20 г белого корня (петрушки, сельдерея), 20 г репчатого лука, 15 г соли, 3—4 зерна горького перца, 1 шт. лаврового листа.

Заготовка для зеленых шей.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить. У зеленого лука обрезать корни, тщательно вымыть лук и нарезать кусочками длиной 1—2 см. Молодой укроп перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно протереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.

На 500 г щавеля – 500 г зеленого лука, 250 г укропа, 75—100 г соли.

Ассорти из соленой зелени.

Зелень петрушки, сельдерея и укропа вымыть, мелко нарезать. Коренья петрушки, сельдерея, морковь, а также репчатый лук нарезать ломтиками, кольцами или пластинками. Чтобы придать смеси приятную остроту и запах, на 1 кг смеси добавить 1 стручок острого и 3—5 стручков сладкого перца, очищенных от семян и тонко нарезанных.

Овощи тщательно перемешать с солью (20—25% всей массы), смесь разложить в стеклянные банки, закрыть бумагой и завязать.

Зелень укропа, петрушки и сельдерея консервированные.

Пряную зелень можно сохранить без стерилизации, смешав ее с солью. Тщательно перебранную и вымытую зелень порезать ножом на кусочки длиной 1,5—2 см и хорошо перемешать с солью – 750 г зелени, 250 г соли. Приготовленной смесью плотно заполнить банки и оставить их на 1—2 дня не-укупоренными. За это время зелень несколько осядет. Добавить сверху еще немного соленой зелени и укупорить банки. Хранить их надо в прохладном помещении. В законсервированной таким образом зелени не происходит брожения, поэтому хорошо сохраняется ее натуральный аромат и цвет.

Укроп, петрушка, сельдерей.

Укроп, петрушку и сельдерей можно сохранить без стерилизации, смешав с солью.

Зелень тщательно перебрать, вымыть, порезать на кусочки длиной 2—3 см и хорошо перемешать с солью. Этой смесью плотно заполнить банки и оставить на 2 дня неукупоренными, чтобы зелень осела. Добавить до верха еще немного соленой зелени и укупорить банки. Хранить в холодильнике.

Петрушку ежегодно сажают заново, но не следует уничтожать прошлогоднюю, потому что именно она радует огородников с ранней весны. Если петрушки достаточно, то, оставив пару кустиков на семена, можно начать заготавливать ее еще в мае, до того как она пойдет в цвет.

Шпинат и щавель натуральные.

Для консервирования пригодны свежие листья шпината и щавеля, тщательно отделенные от веточек и листочков других растений.

Отсортированное сырье хорошо отмыть от песка и земли, дать стечь воде, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду. Соотношение (в процентах): шпината – 50, щавеля – 25 и воды – 25. Поставить на огонь, кипятить три минуты, в горячем виде расфасовать в банки, подогретые в пароводяной бане. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 25 минут и литровые – 35 минут. После стерилизации их немедленно укупорить и проверить качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Шпинат консервированный.

Для приготовления одной литровой банки консервированного шпината необходимо: шпината (отсортированного) 1 кг, воды 70 мл, соли 2—4 г.

Хорошо вымытый шпинат бланшировать в воде при 85 °С 3—6 минут до размягчения листьев (при бланшировании шпинат уменьшается в объеме на 60%). После бланширования листья выложить на решето, чтобы стекла вода (охладить листья надо на воздухе, а не водой), а затем разложить их в банки. При этом листья надо уплотнить деревянным пестом, а воду из банок слить. Наполненные банки залить горячим 3—5%-ным рассолом (300—500 г соли на ведро воды), тут же закатать крышками и охладить.

Пюре из шпината.

Подготовительные операции, как и для приготовления консервированных листьев шпината. Бланшированные листья еще в горячем виде протереть на проволочном сите или пропустить через мясорубку. Протертую массу поместить в эмалированную кастрюлю и подогреть перед разливом до 75—85 °С.

Пюре из шпината разлить в стеклянные банки и стерилизовать в течение 30—60 минут. После стерилизации банки закатать и охладить.

Для приготовления одной литровой банки пюре требуется от 800 г до 1 кг шпината.

Щавель консервированный 1.

Щавель отличается высокой естественной кислотностью, поэтому консервировать его несложно. Свежий щавель рассортировать и тщательно промыть, потому что на листьях, особенно после дождей, бывает много песка и земли. Бланшировать в кипящей воде 3—4 минуты и протереть через сито. Полученное пюре нагреть в кастрюле до кипения, в горячем виде разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде в течение 60 минут. Можно консервировать и непротертые листья. В этом случае их надо бланшировать не более 1 минуты, а затем плотно уложить в банки и стерилизовать. Можно законсервировать щавель и без стерилизации – с помощью соли. Щавель вымыть и слегка порубить ножом. Смешать с чистой сухой солью (на 900 г щавеля – 100 г соли). Плотно наполнить такой смесью банки и укупорить. Хранить на холоде при температуре не выше 10 °С, но не допускать замораживания.

Щавель консервированный 2.

Щавель вымыть и нарубить ножом. Смешать с чистой сухой солью, плотно уложить в банку и укупорить. Хранить на холоде, не допуская замораживания. На 100 г щавеля – 10 г соли (1 чайная ложка с верхом).

Соление щавеля.

Срезанные молодые листья промыть и измельчить ножом из нержавеющей стали. Резаные или рубленые листья смешать с сухой поваренной солью (10% к массе щавеля). Щавель уложить в вымытые и высушенные в духовке стеклянные банки, которые укупорить крышками из лакированной жести.

Солить щавель можно также в небольших бочонках. Он является полуфабрикатом для приготовления зеленых щей.

Пюре из щавеля.

Свежие листья щавеля перебрать, отбрасывая все старые и пожелтевшие, а также мусор. Затем их тщательно промыть и 3—5 минут бланшировать в горячей (85 °С) воде, после чего выложить на решето. Здесь листья остынут, и с них стечет вода.

Остывший щавель пропустить через мясорубку или протереть на сите (как и шпинат), переложить в эмалированную посуду и подогреть до 80 °С. Подготовленное пюре разлить в хорошо вымытые банки, стерилизовать в течение часа и немедленно закатать крышками.

Щавель-пюре.

Свежесобранные листья щавеля перебрать, тщательно промыть, чтобы полностью удалить приставшие песок и землю. Затем листья проварить в кипящей воде в течение 3 минут. В горячем виде протереть через дуршлаг. Измельченные листья снова подогреть, уваривать еще 5—10 минут при беспрерывном помешивании. В кипящем виде залить в бутылки, укупорить плотной пробкой и стерилизовать в кипящей воде 30 минут.

Щавель натуральный.

Свежие листья перебрать, вымыть и на 1—2 минуты опустить в кипящую воду. Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 минут.

Щавель для зимних шей.

Промытые, крупно нарезанные (надо учесть, что щавель сильно уваривается) листья растения опустить в кипяток на 2 минуты, после чего немедленно разложить по банкам вместе с небольшим количеством воды, в которой они бланшировались. Ни соли, ни уксуса добавить не надо.

Для заготовки щавеля лучше использовать небольшие баночки из-под майонеза или меда с завинчивающимися жестяными крышками. Хранить щавель можно при комнатной температуре, но содержимое банки лучше использовать за один раз.

Щавель для супа.

Для супа эту зелень можно заготавливать и другим способом – сухим посолом, как крапиву.

Щавель тщательно промыть и слегка просушить, разложив на бумаге. Затем нарезать, перемешать с солью, плотно уложить в банки. Хранить в холодильнике.

На 1 кг щавеля – 100 г соли.

Щавель для пирогов.

Начинка из щавеля для пирогов по вкусу напоминает варенье из кисло-сладких яблок или ревеня.

Щавель промыть, нарезать, уложить в банки и пересыпать сахаром.

Банки накрыть крышками. Хранить в холодильнике.

На 1 кг щавеля – 200 г сахара.

Сок из щавеля.

Промытые, слегка просушенные листья щавеля пропустить через соковыжималку. Сок перелить в небольшую стеклянную бутылку из-под кетчупа. Выдержать в горячей воде (пастеризовать) в течение 20 минут. До открывания бутылку хранить при комнатной температуре, далее – в холодильнике.

Всего несколько капель такого экстракта украсят зимой суп, борщ, второе блюдо. Им можно подкрасить картофельное пюре или крем для торта.

Щавель замороженный.

Тщательно перебранный и промытый щавель крупно нарезать (маленькие листочки можно оставить целыми) и опустить в кипящую воду на 1—1,5 минуты. Окинуть на дуршлаг, дать стечь воде, охладить в течение 2 часов. Затем расфасовать по лоткам и поставить морозильную камеру. Когда щавель заморозится, переложить его в полиэтиленовый пакет, упаковать. При использовании щавель предварительно не размораживают.

Щавель соленый.

Свежесобранные перебранные и промытые листья щавеля слегка подвялить и целыми уложить в банки с широким горлом. Листья послойно пересыпать солью, сверху положить деревянный кружок и гнет.

На 1 кг щавеля – 120—130 г соли.

Маринование зелени укропа.

Молодую зелень промыть в холодной воде, разрезать на кусочки длиной 3—4 см, плотно уложить в про стерилизованные стеклянные банки и залить горячим раствором, содержащим 3—4%-ной поваренной соли и 18 мл 9%-ной уксусной кислоты.

Стерилизовать в кипящей воде банки: поллитровые – 15 минут, литровые – 20 минут.

Сушка укропа.

Зеленые стебли молодого укропа рассортировать, удалить вялые, присохшие, а также желтые, прогнившие листья, промыть многократно до полного удаления загрязнений, нарезать на кусочки длиной 8—10 см, сушить в тени на столах. Хранить в стеклотаре или в бумажных пакетах в сухом месте. Сезон сушки август – сентябрь.

Замороженная зелень.

Укроп промыть, обсушить. Разобрать на маленькие веточки и заморозить. Хранить в морозильной камере в полиэтиленовых мешочках. Так же можно заморозить листики петрушки. Можно зелень плотно сложить в формочки для льда и залить водой. Замороженные кубики пересыпать в полиэтиленовые мешочки.

Укроп для приправ.

Молодой укроп – приятная пряность для супов, салатов и соусов. Для заготовки пригодны его свежесорванные побеги.

I способ. Свежий молодой укроп рассортировать, удалить деформированные и грубые листья, тщательно промыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. После просушки отрезать и удалить огрубевшие и толстые черешки и стебли, отсортированный укроп нарезать кусочками длиной 5—8 см, уложить на чистый белый лист бумаги и сушить под навесом в течение одного дня, перетряхивая через каждые полчаса.

Просушенный укроп уложить в чистые сухие банки и закупорить. Сохранять его в темном месте.

Так же можно сушить и заготавливать листья петрушки, мяты, сельдерея.

II способ. Свежий укроп рассортировать, удалить деформированные и грубые листья, старательно промыть, дать стечь воде и подвесить для просушки. После просушки отрезать и удалить грубые и толстые черешки и стебли, отсортированный укроп нарезать одинаковыми кусочками длиной 5—8 см, пересыпать чистой сухой солью высшего сорта (столовая ложка на 100 г укропа), перемешать, уложить в чистые сухие банки, закупорить и сохранять в темном сухом и прохладном помещении.

Так же заготавливают листья петрушки, мяты, сельдерея.

III способ. Свежий молодой укроп рассортировать, удалить деформированные и грубые листья, тщательно промыть, дать стечь воде, после чего отрезать и удалить грубые и толстые черешки и стебли. Отсортированный укроп нарезать одинаковыми кусочками длиной 5—8 мм, уложить в подготовленные банки, добавить по две чайные ложечки столовой соли и залить кипяченой водой на 2 см ниже от верха горлышка.

Наполненные банки накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 50 °С водой и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, а литровые – 15.

После этого банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки.

Охлаждение – воздушное.

Укроп для засолки и консервирования огурцов.

Зеленый укроп с развитыми семенами промыть, дать стечь воде, рассортировать, удалить грубые стебли и поврежденные листья, связать в небольшие пучки и повесить под навесом для просушки.

Через неделю пучки завернуть в чистую бумагу, связать и подвесить в сухом помещении.

Соленый укроп.

Свежие зеленые листья укропа вымыть, мелко нарезать и плотно уложить в банки, пересыпая солью. Через 2 дня банки дополнить посоленным укропом и закрыть. Засоленный укроп хранить в прохладном месте.

На 1 кг укропа – 200 г соли.

Укроп в масле.

Промытый молодой укроп нарезать небольшими кусочками и уложить в банки. Воду, уксус и соль прокипятить и охлажденным раствором залить укроп. Дать немного постоять, а затем залить маслом.

Банки хорошо завязать и поставить в холодное место.

На 1 кг укропа – 300 г воды, поллитра 8%-ного уксуса, 30 г соли, 50 г растительного масла.

Укроп сухим посолом.

Укроп перебрать и тщательно вымыть, развесить для просушки. Просушенный укроп мелко нарезать и перемешать с солью. Полученной смесью плотно наполнить банки, закатать крышками и хранить в темном месте.

На 1 кг зелени укропа, 150—250 г соли.

Укроп в уксусе.

Молодую зелень вымыть, подсушить, нарезать на кусочки и уложить в банки. Залить разбавленным уксусом и завязать. Применяется при изготовлении маринадов, а также в качестве приправы в кулинарии.

На 0,75 л воды – 0,25 л уксуса 9%-ного.

Крапива натуральная.

Для консервирования пригодна только свежая, молодая крапива. Крапиву вымыть в холодной воде, нарезать кусочками по 8—10 см и сложить в кастрюлю. Залить горячей водой и кипятить 4—5 минут. Горячую зелень уложить в банки, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут.

Крапива соленая.

Молодые, тщательно промытые и измельченные листья пересыпать солью, перемешать, уложить в банки, не утрамбовывая, закрыть любой крышкой. Хранить в холодильнике.

На 1 кг листьев крапивы – 2 столовые ложки соли.

Крапива консервированная.

Листья крапивы бланшировать 10—15 минут в большом количестве воды. В горячем виде разложить по банкам, залить горячей жидкостью, в которой крапиву бланшировали, насыпать мелкой соли, добавить уксусную кислоту. Банки сразу же закатать, перевернуть вверх дном и выдержать до полного остывания. Консервировать крапиву рекомендуется в литровых банках.

Для маринада: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ч. ложка 9%-ной уксусной кислоты.

Листья крапивы квашеные.

Молодые листья крапивы тщательно промыть, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, нашинковать, положить в эмалированный таз и перетереть с солью, укладывая в небольшую эмалированную кастрюлю, каждый слой дополнительно утрамбовать деревянным пестиком – необходимо, чтобы листья дали сок. Сверху нашинкованные листья накрыть двойным слоем чистой и предварительно ошпаренной марли или холста, на него положить также ошпаренный деревянный кружок или плоское блюдце, тарелку и гнет, которым может служить банка с водой.

Посуду с листьями крапивы оставить для брожения в теплом помещении, постоянно наблюдая за их состоянием, время от времени прокалывая массу деревянной палочкой, снимая образовавшуюся пену. Процесс брожения можно считать законченным, когда рассол посветлеет. После этого посуду с квашеными листьями крапивы переставить в холодильник.

Употреблять квашеные листья крапивы так же, как и квашеную капусту – в виде отдельного блюда; с картофелем, макаронными изделиями, рисом.

На 1 кг листьев крапивы – 1 ст. ложка соли.

Петрушка соленая.

Петрушку вымыть, нарезать, удалив грубую часть черешков, смешать с солью, утрамбовать в банке до выделения сока. Выдержать двое-трое суток при комнатной температуре, затем убрать в холодильник. Если зелень в посуде сильно осядет, содержимое можно переложить в меньшую емкость.

На 1,2 кг петрушки – 300 г соли.

Соление петрушки и других пряных растений.

Зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона и других пряных растений консервируется путем сухого засола. Для соления взять зелень до цветения или в самом начале цветения. Ее перебрать (отбрасывая твердые стебли, одеревеневшие части), после чего промыть в холодной воде и разрезать на кусочки длиной 1,5—2 см. Разрезанную зелень тщательно перемешать с поваренной солью (20% к массе зелени) и уложить, утрамбовывая, в небольшие бочонки или стеклянную тару. На дно тары, до укладки зелени, насыпать слой соли. Зелень в таре сверху также засыпать солью. Хранить в прохладном месте.

Маринование петрушки и других пряных растений.

Для маринования петрушки (сельдерея, укропа) сначала тщательно промыть в воде. На дно поллитровых банок уложить по одному лавровому листу и по 1—2 зубчика чеснока, очищенного от сухой кожуры и разрезанного на ломтики.

Петрушку плотно уложить в банки и залить маринадом, содержащим 2—2,5% уксусной эссенции, а затем стерилизовать 25 минут при 100 °С.

Петрушка маринованная.

Промытую, нарезанную зелень плотно уложить в поллитровую банку (большие емкости не подходят) и залить горячим маринадом.

Банку прогреть в кипящей воде в течение 20 минут, закатать крышку До открывания отлично хранится в комнатных условиях.

На 1 л воды – 2 ст. ложки соли, 4 ст. ложки сахара, 10 ст. ложек 9%-пой уксусной кислоты.

Соление зелени петрушки.

Зеленые листья петрушки измельчить и хорошо перемешать с солью (на 1 кг – 200 г соли). Массу плотно уложить в стеклянные банки, сверху посыпать солью, покрыть пергамином или целлофаном и завязать.

Петрушка сушеная.

Веточки растения хорошо промыть, слегка подсушить, разложив на ткани. Затем петрушку измельчить, удалив стебли, так как в супе и других блюдах они будут выглядеть палками.

Нарезанные листочки рассыпать на фанере или картоне, поместить на полку или на шкафу, прикрыв от пыли бумагой, изредка перемешивать. Через несколько дней в зависимости от температурных условий приправа готова. Хранить ее удобнее всего в банке.

Петрушка замороженная.

I способ. Петрушку разделить на пучки по 5—6 веточек в каждом, пробланшировать 1 минуту. Когда зелень остынет и стечет вода, разложить пучки на тарелке и заморозить. Затем упаковать в полиэтиленовый пакет.

II способ. Зелень вымыть, подсушить, измельчить, уложить в полиэтиленовый пакет и заморозить.

Листья сельдерея маринованные.

Свежие здоровые листья сельдерея тщательно вымыть. На дно банок положить зубчики чеснока и лавровый лист, а затем подготовленные листья сельдерея. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде 20—25 минут: 4 стакана воды, 1 стакан 9%-ного уксуса, 40—80 г соли, 40—100 г сахара. На литровую банку – 2—4 зубчика чеснока, 2 лавровых листа.

Сельдерей консервированный.

Необходимо 2,5 кг стеблей сельдерея, сок 2 лимонов, несколько зерен аниса. Рассол: на литр воды – 10 г соли и довести до кипения.

Стебли сельдерея очистить, нарезать длинными кусочками (по высоте банки) и порциями бланшировать 3 минуты в небольшом количестве воды с лимонным соком и солью. Плотно заложить в банки, добавить анис, залить жидкостью от бланширования и рассолом. Стерилизация: 45 минут при 98°С.

Варенье из салата.

Хорошие толстые побеги салата положить в горячую воду и варить, пока будет сходить кожа; снявши осторожно кожу, салат сложить на блюдо, пересыпать мелко истолченным имбирем и поставить на три дня на лед; потом перемыть в холодной воде и варить сначала в жидком сиропе на воде, а по уварении вынуть салат, сироп уварить до степени крупного нитяного и залить салат.

Овощное ассорти.

Овощи квашеные.

Морковь и коренья сельдерея вымыть, обрезать головки и корни, соскоблить кожицу и нарезать фигурными кусочками. Зеленый и мясистый перец вымыть, удалив семена, нарезать мелкими кусочками, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Цветную капусту выдержать в подсоленной воде (1 чайная ложка соли на 1 л воды) для удаления мелких насекомых, вымыть, мелко нарезать, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Лук очистить и нарезать кольцами. Подготовленные овощи сложить вместе, добавить соль, сахар, лимонную кислоту, тмин или укроп и тщательно перемешать. Этой смесью заполнить банки, накрыть салфеткой, положить кружок, гнет и поместить в теплое место. Через 10—15 дней, когда брожение закончится, перенести в холодное место.

На 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 1 кг сельдерея (кореньев), 1 кг цветной капусты или столовой свеклы – 100—150 г соли, 150 г сахара, 500 г лимонной кислоты, 1—2 г семян укропа.

Овощи по-кубански.

Овощи порезать, заложить в про стерилизованные банки, положить в каждую по 30 г растительного масла, посолить. Прикрыть крышками, стерилизовать 25 минут, затем закупорить.

На 10 поллитровых банок потребуется: капуста 1250 г, помидоры бурые 2 кг, болгарский перец 700 г, репчатый лук 700 г, соль 70 г, растительное масло 300 г.

Соленье трехцветное.

Приготовить его из цветной капусты, зеленого и красного сладкого перца в разных количествах. Капусту разделять на соцветия, а перцы очистить от семян и нарезать тонкими полосками. На дно банки или кастрюли положить сначала красный, затем зеленый перец, затем цветную капусту и так чередовать, пока банка не наполнится доверху. Для аромата можно положить между полосками зеленого перца зелень петрушки. Овощи нужно придавить и залить остывшим рассолом: 0,5 л воды, 0,5 л уксуса (лучше винного или яблочного) на 80 г соли. Хранить в холодном месте.

Токана овощная из сладкого перца или гогошаров и риса.

Сладкий перец или гогошары нарезать на полоски толщиной 2—2,5 см, зрелые помидоры – на две-четыре части, очищенный лук – на кружочки толщиной 0,5 см, морковь, белые коренья – в виде лапши. Рис перебрать, тщательно промыть в холодной воде и обжарить в растительном масле до приобретения им янтарного цвета. Морковь и лук обжарить до готовности. Обжаренные подготовленные овощи и рис смешать в кастрюле из нержавеющего металла, подогреть до 80—85 °С и уложить в банки. Томатный соус приготовить, загружая в кастрюлю свежепротертое, без семян, томатное пюре или разведенную пасту, мелко нарезанную морковь, перец сладкий, белые коренья кипятить все это в течение 12—15 минут на умеренном огне. Затем добавить обжаренный лук, соль, сахар, перец горький молотый и еще кипятить 5 минут. На 1 л томатного соуса: томат-пюре 850 г, перец сладкий 25 г, перец горький 5 г, морковь обжаренная 30 г, лук обжаренный 30 г, белые коренья 10 г, сахар-песок 10 г, соль поваренная 40 г. Уложенные в банки овощи залить горячим томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть жестяной крышкой и стерилизовать при кипении воды: 0,35 л – 50 минут, поллитровые – 60 минут. Соотношения продуктов в банке: овощи 65%, томатный соус 29%, масло растительное 6%. Соотношение овощей в смеси: перец сладкий или гогошары 55%, помидоры красные 20%, морковь обжаренная 15%, лук обжаренный 3%, рис обжаренный 7%. Рецептура на 1 банку вместимостью 0,5 л: общая масса 150 г, в том числе: перец сладкий или гогошары 357 г, помидоры красные 130 г, морковь обжаренная 98 г, лук обжаренный 20 г, рис обжаренный 45 г.

Овощная смесь.

Готовить из свежих овощей – баклажанов, капусты, моркови, перца сладкого и горького стручкового зеленого, лука, чеснока и огурцов, капусты, свеклы и помидоров зеленых. Овощи можно использовать в любом сочетании. Баклажаны с недозрелыми семенами промыть, отрезать плодоножки. Бланшировать 8 минут в горячем 6%-ном рассоле до мягкости. Охладить холодной водой в течение 2—3 и более минут и поместить под пресс на 20—30 минут. Затем нарезать на кубики размером 4,5x4,5 см. Белокочанную капусту очистить, вырезать кочерыжку и нашинковать. Морковь тщательно промыть щеткой. Отрезать остатки ботвы и зеленые части, очистить кожицу и нарезать на кусочки 2,5x2,5 см. Свеклу тщательно промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, немедленно охладить, очистить кожицу и нарезать 2,5x2,5 см. Огурцы молодые свежие промыть, удалить плодоножки и нарезать на кубики. Перец сладкий стручковый зеленый, желтый или красный, мясистый промыть, удалить плодоножки с семенниками, промыть водой до полного удаления семян. Перец горький стручковый мелких или средних размеров рассортировать, промыть, помидоры зеленые здоровые, свежие промыть, удалить плодоножки и разрезать на 2—4 дольки. Фасоль стручковую в стадии восковой зрелости рассортировать. У зрелых с недоразвитыми семенами стручков срезать концы и удалить грубые волокнистые нити. Нарезать на кусочки длиной 9—10 см промыть в холодной воде, затем бланшировать 2—3 минуты в подсоленной воде (10—20 г соли на 1 л воды), охладить. Лук мелкий сладких или полусладких сортов очистить. Дольки чеснока очистить, промыть и затем мелко порубить или растолочь в ступе. Подготовленные овощи и пряную зелень (укроп, базилик, мята, кинза, листья сельдерея или петрушки), предварительно перебранные, промытые и нарезанные на кусочки длиной 5—6 см, смешать и уложить в банки вместимостью 0,5 или 1 л. Приготовить заливку: соль растворить в горячей воде, довести до кипения, добавить сахар, профильтровать, ввести уксусную кислоту и залить подготовленные банки. Стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л – 10 минут, литровые – 15 минут.

На 1 л заливки: соль 65 г, сахар 10 г, уксусная 80%-ная кислота 25 г, вода 900 г.

На банку вместимостью 1 л:

(Рецепт 1): баклажаны 180 г, капуста 150 г, морковь 60 г, лук мелкий 48 г, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 48 г, фасоль стручковая зеленая нет, чеснок нет, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ной кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 штуки.

(Рецепт 2): баклажаны 120 г, капуста 96 г, морковь 60 г, лук мелкий 18 г, огурцы 120 г, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 56 г, фасоль стручковая зеленая нет, чеснок нет, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ная кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 шт.

(Рецепт 3): баклажаны 120 г, капуста 120 г, морковь 60 г, лук мелкий 48 г, огурцы нет, петрушка 1 г, укроп 1 г, кинза 0,5 г, мята 0,5 г, помидоры зеленые 18 г, перец сладкий стручковый 48 г, фасоль стручковая зеленая 56 г, чеснок 48 г, соль 12 г, сахар 12 г, уксусная 80%-ная кислота 6 г, свекла 6 г, перец горький стручковый 3 штуки.

Овощное ассорти с баклажанами в медовом маринаде.

Эта овощная заготовка отличается не только необычным маринадом, но и способом консервирования. Для этого потребуется: мед – 1 стакан, яблочный уксус – 1 стакан, масло растительное – 1 стакан, соль – 1 чайная ложка.

Рекомендуемый набор овощей (берутся в равных весовых частях): баклажаны, лук репчатый, помидоры, перец сладкий.

Овощи вымыть, крупно нарезать. Лук репчатый предварительно очистить от шелухи, сладкий перец освободить от семян. Мед, яблочный уксус и растительное масло смешать, добавить соль, довести до кипения. В этом маринаде пробланшировать подготовленные овощи, погружая их не более чем на 1 минуту в кипящий раствор и укладывая сразу в про стерилизованные стеклянные банки. Затем овощи залить кипящим маринадом.

Овощное ассорти 1.

Взять 5 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука и столько же красноплодного сладкого перца. Овощи измельчить ножом или потереть на терке, сложить в большой таз, посыпать сахаром и солью, затем сдобрить уксусом и маслом.

Понадобится 350 г сахара, 4 столовые ложки соли, поллитра 9%-ного уксуса и поллитра растительного масла. В этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая обработка. Всю массу осторожно перемешать в тазу, стараясь не помять ленточки капусты, иначе они преждевременно выделят сок. Затем разложить в чистые трехлитровые банки, утрамбовать деревянной скалкой. Через три дня закрыть банки капроновыми крышками и поставить в прохладное место. Ассорти долго хранится и вкуса не теряет.

Овощное ассорти 2.

Спелые помидоры, очищенные лук и чеснок красиво уложить в подготовленные банки, залить кипящим раствором, простерилизовать, затем закатать.

На 2 кг помидоров – лук 500 г, чеснок 300 г, раствор 1,3 л.

Овощное ассорти с баклажанами в медовом маринаде.

Овощи вымыть, крупно нарезать. Мед, яблочный уксус и растительное масло смешать, добавить соль, довести до кипения. В этом маринаде пробланшировать подготовленные овощи, погружая их не более чем на 1 минуту в кипящий раствор и укладывая сразу в про стерилизованные стеклянные банки. Затем овощи залить кипящим маринадом, накрыть прокипяченными крышками, поставить на пастеризацию в кипящую воду, потом сразу закатать.

На 1 стакана меда – 1 стакан яблочного уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 ч. ложка соли. В равных весовых частях: баклажаны, репчатый лук, помидоры, перец сладкий.

Ассорти маринованное.

Свежую белокочанную капусту зимних сортов промыть, удалить непригодные листья, высверлить кочерыжку и нарезать на несколько частей в зависимости от величины кочана, при этом ширина разрезанного листа в широкой части должна быть не более 4,5—5 см. Зеленые помидоры рассортировать, промыть, удалить плодоножки. Морковь, свеклу промыть, очистить, снова промыть и разрезать на две-четыре части, а затем на пластины шириной 1– 1,5 см. Стручковую фасоль в стадии восковой зрелости зеленых и желтых сортов рассортировать, срезать концы стручков, снять волокнистую нить, промыть. Крупные стручки нарезать на кусочки длиной 8—9 см. Огурцы молодые зеленые свежие, длиной не более 11 см тщательно промыть. У перца стручкового горького зеленого или красного срезать половину плодоножки, промыть. Перец сладкий стручковый и красный рассортировать, срезать половину плодоножек, промыть. Арбузы поздние тонкокорые, мелкие, величиной до 7—8 см в диаметре рассортировать, удалить дефектные, промыть, проколоть специальной иглой или острой вилкой в нескольких местах, удалить плодоножки. Виноград любого столового сорта (белый, красный, розовый) с плотной мякотью рассортировать, промыть и наиболее полные соцветия осторожно срезать ножницами. Зелень (петрушку, сельдерей, пастернак, листья хрена, укроп и мяту) перебрать, промыть, нарезать на кусочки длиной 10—15 см. Листья вишни и смородины промыть, чеснок очистить, разобрать на дольки, промыть. Айву рассортировать, тщательно промыть, снимая пушок с поверхности, разрезать пополам, ложечкой удалить сердцевину. Персики здоровые, с твердой мякотью, зрелые, с неотделяющейся косточкой рассортировать, промыть. На дно бутыли положить зелень, чеснок, листья хрена, вишни и смородины. Сверху разместить послойно приготовленную капусту, зеленые помидоры, огурцы, стручковую фасоль, арбуз, айву и виноград. Поверх винограда положить несколько штук стручкового сладкого и горького перца, 3—4 гогошара и несколько кусочков моркови и свеклы. Затем повторить укладку в указанном порядке до наполнения бутылей. Сверху снова расположить листья зелени (можно уложить их также послойно). Приготовить заливку: в 5 л воды растворить 4 столовые ложки соли и столько же 80%-ной уксусной кислоты. Залить ассорти на 5—7 см ниже верха горлышка бутыли, накрыть крышкой и хранить в прохладном помещении. Ассорти можно приготовить горячим разливом. Ассорти можно приготовить как с виноградом, персиками, арбузом, айвой, так и без них. Используется как гарнир к мясным блюдам. На трехлитровую бутыль необходимо 30 г петрушки, пастернака, сельдерея, 5—7 г мяты, 5—20 г укропа, 1—2 г листьев хрена, 4—5 г листьев вишни, 4—5 г листьев смородины, 2—3 дольки чеснока, 3—4 штуки горького стручкового перца. На 1 банку вместимостью 10 л расходуют: овощей – 6 кг, заливки – 4 кг.

Ассорти из патиссонов с овощами.

На дно трехлитровой банки положить 2—3 гвоздики, немного корицы, 3 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 1/4 чайной ложки лимонной кислоты, 4 огурчика. Затем банку на 1/3 заполнить молодыми крепкими патиссонами (диаметром 6—7 см) вперемежку со стручками сладкого перца, укропом, чесноком, листьями черной смородины, дуба, вишни. Сверху уложить розовые небольшие помидоры.

Все это залить горячим рассолом, стерилизовать 20 минут, закатать.

Для рассола: на 1 л воды – 35 г соли (1 ст. ложка и 0,5 ч. ложки), 50 г сахара (2 ст. ложки), 1 ч. ложка уксусной эссенции.

Ассорти из маринованных овощей 1.

Для ассорти необходимо: 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг лука-севка, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках. Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3 л столового уксуса, 85 г сахара, 55 г соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Цветную капусту разобрать на соцветия. Морковь очистить и нарезать кусочками одинаковой формы. Лук очистить. У огурцов обрезать кончики.

Подготовленные овощи на 4—5 минут опустить в кипящую подсоленную воду (10—15 г соли на 1 л воды) и затем плотно уложить в банки. Залить кипящим маринадом (слабокислым или кислым) и пастеризовать при 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух и трехлитровые – 25—30 минут.

Ассорти из маринованных овощей 2.

Для ассорти необходимо: 3,1 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 250 г моркови, 250 г лука.

Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2– 0,3 л столового уксуса, по 50—60 г сахара и соли. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3—0,4 л столового уксуса, 75—85 г сахара, 55 г соли.

Готовить, как в предыдущем рецепте.

Ассорти из маринованных овощей 3.

Для ассорти необходимо: 3,6 кг огурцов, 2,5 кг цветной капусты, 1,3 кг мелкого лука, 250 г моркови, 200 г фасоли или гороха в стручках, 50—60 г зелени укропа, 40—50 г зелени сельдерея или петрушки, 2 г сушеного красного острого перца, 2 г лаврового листа, 7 г зелени эстрагона, 25 г корня хрена, 1 головка чеснока. Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2 л столового уксуса, по 55 г сахара и соли. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3—0,4 л столового уксуса, 75—85 г сахара, 55 г соли.

Готовить, как Ассорти из маринованных овощей 1.

Ассорти из маринованных овощей 4.

Для ассорти необходимо: 4,3 кг огурцов, 900 г помидоров, 400 г моркови, 400 г лука, 250 г цветной капусты или стручковой фасоли. Для слабокислой заливки: на 10 л воды – 0,2—0,3 л столового уксуса, по 50—60 г сахара, и соли. Для кислой заливки: на 10 л воды – 0,3—0,4 л столового уксуса, 75—85 г сахара, 55 г соли.

Готовить, как Ассорти из маринованных овощей 1.

Ассорти из маринованных овощей 5.

Для ассорти необходимо: 2,5 кг огурцов, 2,4 кг помидоров, 1,2 кг патиссонов. Для заливки: на 10 л воды – 0,2—0,3 л столового уксуса, по 50—60 г сахара и соли, 3 г корицы, по 2 г гвоздики, черного и душистого перца, 4 г лаврового листа.

Подготовить огурцы и помидоры. Патиссоны диаметром до 6 см уложить целиком, более крупные – нарезать на дольки. Овощи уложить в банки слоями, залить кипящим маринадом и пастеризовать при 90 °С: литровые банки – 15 минут, двух и трехлитровые – 25—30 минут.

Овощная приправа.

Овощную приправу приготовить из смеси измельченных овощей: помидоры свежие, морковь свежая, лук репчатый, петрушка (корень и зелень), укроп и соль поваренная – все по 1 кг. Подготовленную таким образом овощную смесь положить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Острая приправа.

Взять сладкий перец, вымыть его, очистить от семян, нафаршировать очищенными дольками чеснока, пропустить через мясорубку. При этом внутренние стенки перца впитывают эфирные масла чеснока. Пропустить красный горький перец и спелые помидоры через мясорубку. Посолить, тщательно перемешать, можно добавить толченые грецкие орехи, добавить растительное масло.

На 200 г красного горького перца – 500 г сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г травы пряной, 150 г соли, 50 г растительного масла.

Приправа к борщу.

Для нее взять поровну помидоров и красного сладкого перца, пропустить их через мясорубку, посолить по вкусу. Затем массу довести до кипения, варить 1—2 минуты, не больше и снять с огня. Тут же разложить в подготовленные небольшие банки, закрыть обычными полиэтиленовыми крышками. Стерилизации не требуется. Приправа прекрасно стоит в холодном месте всю зиму. В борщ добавлять, как обычный томат, но вкус у нее острее, ароматнее.

Заправка для супа.

Зелень петрушки, укропа, сельдерея промыть в холодной воде, обсушить на полотенце, нарезать на кусочки длиной 4—6 см. Корнеплоды моркови, пастернака и корневого сельдерея натереть на крупной терке, все смешать, взвесить, положить в таз, добавить соль, тщательно перемешать, разложить в майонезные банки, ложкой уплотнить, накрыть пергаминной бумагой. Хранить в холодильнике.

На 1 кг зелени – 600 г соли.

Замороженные овощные корнеплоды.

Молодые и свежие корнеплоды (картофель, сельдерей, петрушка) почистить, нарезать кубиками, кружочками или соломкой, варить 3—5 минут в слегка подкисленной воде и после охлаждения и просушки положить в банки и заморозить.

Кроме порезанных корнеплодов, можно заморозить и овощное пюре, которое получают из полностью сваренных овощей. После охлаждения на воздухе пюре разложить и заморозить.

Замороженная овощная смесь.

Овощные смеси приготовить из одновременно созревающих овощей. Использовать их для супа, приготовления овощных блюд, салатов и т. п.

Смесь горошка с картофелем, нарезанным кубиками, заморозить в равном соотношении. Технологические приемы те же, что при замораживании горошка и корнеплодов.

Смеси приготовить из осенних овощей, в таком соотношении, чтобы они соответствовали друг другу по вкусу, цвету и размерам. Отваренные (в среднем 4 минуты) и охлажденные овощи откинуть на сито, обсушить, перемешать и разложить в пакетики или другую тару.

Для супа можно заморозить смесь из моркови, петрушки, кольраби, цветной капусты, порея, савойской капусты вместе с зеленью петрушки и сельдерея. В один пакетик упаковать порцию для приготовления супа на один раз.

Пюре из плодов и ягод.

Подготовленные плоды или ягоды поместить в кастрюлю, залить горячей водой (2—3 см от дна), закрыть крышкой и варить несколько минут до размягчения. Разваренные плоды или ягоды протереть через сито или дуршлаг. Пюре перед расфасовкой в банки довести до кипения. Горячее пюре сразу же разлить в подготовленные банки и стерилизовать поллитровые – 15—20 минут, литровые – 25—30 минут; трехлитровые – 50—60 минут.

Этот вид консервов можно использовать для приготовления киселей, желе, начинок для пирогов, соусов и др.

Маринад «Ассорти».

В трехлитровую банку на дно уложить пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни, рядами уложить подготовленные овощи: огурцы (не более 8—10 см), помидоры (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2—3 средние головки), корень петрушки (2—3 штуки). Добавить лавровый лист – 2 штуки, перец горький горошек – 6—8 штук, перец горький стручок – 1/2 стручка; поверх овощей уложить укроп. В банку влить 3 чайные ложки уксусной эссенции. Залить горячим рассолом.

Заливка: на 1 л воды – 50 г соли и 50 г сахара. Пастеризовать банки при 80 °С 15 минут.

Закуска.

Сварить сироп из 2 стаканов растительного масла, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, 1 столовой ложки соли (с горкой). В большую кастрюлю или эмалированное ведро влить сироп, довести его до кипения и сложить продукты строго по перечню: баклажаны, порезанные на 6—7 частей; перец – на четыре части; лук – на четыре части; чеснок разобрать на зубчики; помидоры – на две-четыре части.

Тушить в течение 1 часа под плотно закрытой крышкой. Уложить в теплые стерилизованные банки и закатать. В готовом виде овощи должны быть целыми кусками. Стерилизовать не надо.

На 10 шт. средних баклажанов – 10 шт. болгарского перца, 10 шт. луковиц, 10 шт. средних помидоров, 5 головок чеснока.

Овощной фарш.

Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Морковь и сельдерей вымыть, очистить и пассеровать вместе с измельченным репчатым луком на растительном масле. Примерно 1/3 кочана капусты (со стороны кочерыжки) отрезать и насечь сечкой или ножом, удалив кочерыжку. Измельченную капусту смешать с пассерованными овощами, добавить размятый чеснок, соль и черный перец горошком.

Оставшуюся верхнюю часть кочана залить кипятком, поварить 1—2 минуты. Летние сорта белокочанной капусты достаточно залить кипятком и выдержать в нем до остывания. Затем разобрать кочан на листья, уложить на них по 1—2 столовые ложки приготовленной начинки и, обвернув ее капустным листом, сформировать голубцы в виде конверта, плотно уложить в тару слоями, посыпая каждый ряд солью и измельченным красным острым перцем. Сверху установить гнет, выдержать сутки при комнатной температуре, затем поместить в холодильник. Через 4—5 дней квашеные голубцы будут готовы. Употреблять их в холодном виде как пикантное блюдо.

Аджика домашняя.

Все пропустить через мясорубку. Добавить 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахарного песка, 1/4 стакана соли. Смесь положить в эмалированную кастрюлю и тушить, помешивая, 1 час. Снять с огня, остудить. Затем добавить 1 стакан чеснока, пропущенного через мясорубку, 2 стручка горького перца. Холодную аджику расфасовать в стерилизованные банки и укупорить, можно и полиэтиленовыми крышками.

На 2,5 кг красных помидоров – 1 кг моркови, 1 кг перца сладкого (красного).

Аджика на зиму.

Болгарский перец и помидоры прокрутить через мясорубку. Добавить соль, лимонную кислоту, перец и прокипятить 10 минут. Снять с огня, добавить чеснок и закрыть в стерилизованную банку.

Время приготовления 10 минут.

На 3 кг сладкого болгарского перца – помидоры 3 кг, чеснок 200 г, черный перец горошком 5 шт., лимонная кислота половина ч. ложки, соль 3 ст. ложки.

Адская приправа.

Баклажаны вымыть, отрезать попки, нарезать тонкими ломтиками (примерно 3—4 мм) и обжарить в растительном масле. Масла не жалеть, уйдет примерно бутылка, но это того стоит. Затем обжаренные кружочки уложить в большую посуду слоями, каждый слой промазать следующим составом: пропущенные через мясорубку перец и чеснок, 500 мл уксуса и соль. После того, как все уложили, накрыть крышкой и поставить под гнет на 3 дня при комнатной температуре. После этого разложить по банкам (желательно с винтовыми железными крышками, закручивать металлическими крышками не стоит, но и полиэтиленовые лучше не использовать). Употреблять с мясом, рыбой, макаронами и т. д.

На 4 кг баклажанов – чеснок 20 головок, сладкий и горький перец по 10 стручков, уксус 500 мл (9%-ный), соль.

Гювеч.

Подготовьте зеленый перец, баклажаны, стручковую фасоль, помидоры и томатный сок, зелень петрушки. Пропорции любые. Перец нужно вымыть, удалить семена, ошпарить слабо подсоленной водой так, чтобы кусочки не ломались, а гнулись. Крупные перцы нарезать дольками. Баклажаны очистить, нарезать в длину ломтиками, посолить, чтобы ушла горечь, через два часа промыть, подсушить и обжарить в растительном масле. Фасоль промыть и ошпарить соленой водой. Помидоры также тщательно вымыть, вырезать плодоножки. Зелень петрушки промыть в проточной воде, нарезать. На дно подготовленной банки уложить половину помидоров и зелени петрушки, затем слоями класть перец, фасоль, баклажаны – и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил все свободное пространство банки. Наверх положить оставшиеся помидоры и зелень и снова залить соком. Закатать крышкой, стерилизовать 90 минут.

Салат Кубанский 1.

Все вымыть, почистить, порезать и перемешать. Сложить в литровые стеклянные банки. Сверху влить 2 столовые ложки растительного масла и 1 столовую ложку 6%-ного уксуса. Стерилизовать в кипящей воде 20—30 минут и закатать стерильными крышками.

На 3 кг капусты – 2 кг помидоров, 2 кг лука, 1,5 кг моркови, 200 г чеснока, 2 кг огурцов, лавровый лист (1 лист на дно баночки), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 6%-ного уксуса, соль и перец по вкусу.

Салат Кубанский 2.

В произвольных количествах взять красные твердые помидоры, нарезать их дольками, кружочками или на четыре части, красный сладкий перец нарезать на мелкие кусочки, добавить один стручок горького перца из сладких сортов и свежие огурцы. Заполнить поллитровые банки, положить соль по вкусу, залить кипяченой водой, влить чайную ложку столового уксуса, накрыть банки крышками, пастеризовать в кипящей воде 3 минуты, закатать и поставить вверх дном.

Салат донской из свежих овощей.

В состав салата входит: помидоры зеленые и бурые, перец сладкий, зеленый или красный лук, масло подсолнечное, уксус, соль, сахар, перец черный горький и лавровый лист.

Составные части заложить в сыром виде.

Способ и последовательность приготовления. Отсортированные помидоры промыть, удалить плодоножки, дать стечь воде, нарезать на кружочки или дольки толщиной 3—4 мм.

Отсортированные перцы промыть, удалить плодоножки с семенниками, нарезать на кусочки разной длины и ширины, но не более 20 мм.

Лук репчатый после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очистить от покровных листьев, промыть, дать стечь воде и нарезать на пластинки толщиной 2—3 мм.

Масло подсолнечное нагреть до кипения и охладить на воздухе.

В эмалированную посуду выложить нарезанные овощи, пересыпать солью из расчета 20 г на 1 кг смеси, добавить чайную ложку сахара, перемешать в течение 15 минут, затем выложить в дуршлаг и дать стечь жидкости.

В подготовленные поллитровые банки налить две столовые ложки прокаленного и охлажденного подсолнечного масла, добавить 2 зерна черного горького перца, уложить нарезанные овощи на 2 см ниже верха горлышка, налить две столовые ложки 5%-ного уксуса.

Затем банки накрыть крышками, поставить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой, накрыть ее крышкой и при слабом кипении стерилизовать: пол-литровые – 35 минут и емкостью1 л – 45 минут.

В процессе стерилизации, во избежание потерь масла, рекомендуется через каждые 10—15 минут прижимать содержимое банок чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно укупорить, проверить герметичность и подвергнуть воздушному охлаждению.

Рецептура на 1 банку емкостью 0,5 л с учетом отходов: на 350 г помидоров – перца 150 г, лука 100 г, масла 30 г, сахара 10 г, перца черного горького 2 зерна, уксуса 5%-ного 2 ст. ложки, соли 10 г.

Салат из сладкого перца и помидоров.

Перец и помидоры вымыть, нарезать кружочками, лук и чеснок очистить и нарезать: лук – кольцами, чеснок – мелкими дольками. Овощи аккуратно смешать, добавить соль, сахар, масло. После выделения сока прокипятить 15 минут с момента закипания, разлить в стерильные банки, закатать, перевернуть крышкой вниз до полного остывания.

На 1 кг сладкого перца – 1 кг помидоров, 200 г репчатого лука (лучше мелкого), 100 г чеснока, 100 г растительного масла, 50 г сахара, 40 г соли.

Салат из хрена, яблок и моркови.

Морковь и хрен промыть, почистить, ополоснуть и настрогать на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) промыть, почистить, удалить сердцевину и также настрогать на крупной терке.

Подготовленные овощи и яблоки перемешать, уложить в банки и залить горячим рассолом (1л воды, 60—80 г соли, 80—100 г сахара и 200 г 10%-ного уксуса), после чего их прикрыть крышками и поставить на прогревание при слабом кипении воды: поллитровые банки – 3—5 минут, литровые – 8—9 минут; затем их укупорить и охладить.

Салат «Весенний».

По 1 кг капусты белокочанной, помидоров, свежих огурцов, перца болгарского, лука репчатого, моркови, 6 столовых ложек сахара, 1,5 стакана растительного масла, 1/2 стакана 9%-ного уксуса, петрушка, укроп, соль.

Кипятить салат 15 минут, в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, не стерилизовать.

Салат «осенний».

Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, капусту нашинковать. Заправить растительным маслом, тщательно перемешать. Употреблять сразу после приготовления. Из салата можно приготовить консервы, для чего его заложить в банки, оставляя свободным горлышко банки. Литровую банку стерилизовать 50 минут, пол-литровую 40 минут. Хранить в домашних условиях.

На 1 кг сладкого перца – 1,5 кг помидоров, 300 г капусты белокочанной, моркови, репчатого лука, растительного масла, 600 г яблок антоновки, соль и сахар по вкусу.

Салат летний.

Нарезать огурцы кружочками, как на салат, накрошить лук, чеснок, залить и дать постоять 12 часов (не варить). Сложить в подготовленные банки и закрыть полиэтиленовыми крышками.

Хранить в холодном месте (холодильник, подвал, погреб).

На 3 кг огурцов – 0,5 лука, 4 головки чеснока, 1 стакан сахарного песка, 0,5 стакана соли, 3 ст. ложки уксусной эссенции, 250 г растительного масла.

Салат нежинский.

I способ. Огурцы, лук, укроп, соль, сахар, уксус столовый 5-%-ный, перец горький и душистый, лавровый лист.

1400 Г отсортированных по качеству и размерам свежих огурцов отмыть от грязи и удалить плодоножки. Мелкие огурцы нарезать на кусочки до 3 мм толщиной, а крупнее разрезать пополам в длину и потом нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.

750 Г лука после удаления корневой мочки и верхней заостренной части очистить от покровных оболочек, промыть, дать стечь воде, разрезать на половинки и нарезать пластинками до 3 мм толщиной.

20 Г молодого укропа промыть, дать стечь воде, очистить от грубых веток и нарезать на кусочки длиной до 6 мм. В подготовленные поллитровые банки уложить по 2—3 зерна горького и душистого перца, потом равномерными порциями нарезанные огурцы, лук, укроп, добавить три четверти чайной ложки чистой столовой соли, 1/2 чайной ложки сахара, 2 столовые ложки 5%-ного столового уксуса, половину лаврового листа и добавить необходимое количество кипятка.

Овощи должны быть плотно уложены. Банки наполнить на 1,5 см ниже горлышка, накрыть подготовленными крышками и выдержать на протяжении 20 минут. Потом их уложить в кастрюлю с подогретой до 40 °С водой, накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и стерилизовать при слабом кипении воды: поллитровые банки – 10 минут, а литровые – 12. После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Перед тем, как подать к столу, салат заправить растительным маслом.

II способ. 120 г подсолнечного или подсолнечного рафинированного масла нагреть до кипения и охладить на воздухе. 1400 г отсортированных огурцов отмыть от пыли и грязи и удалить плодоножки. Мелкие огурцы нарезать кружочками до 30 мм толщиной, а крупные разрезать пополам, а потом нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.

750 Г свежего лука после удаления корневой мочки и верхней заостренной части, очистить от покровных оболочек, промыть, дать стечь воде и нарезать на пластинки толщиной до 3 мм.

20 Г молодого укропа промыть, дать стечь воде и нарезать на кусочки длиной до 6 мм.

В подготовленные поллитровые банки налить прожаренное и охлажденное масло (30 г), уложить небольшими равномерными порциями огурцы, лук, укроп, добавить три четверти чайной ложки соли, половину ложечки сахара, две столовые ложки 5%-ного уксуса, сверху положить половину лаврового листа и долить необходимое количество кипятка.

Укладывать овощи следует плотно. Банки наполнить на 2 см ниже от верха горлышка. Накрыв крышками, их выдержать в течение 20 минут, после чего уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой, накрыть кастрюлю крышкой, довести воду до кипения и при слабом кипении стерилизовать: поллитровые – 12 минут, а литровые – 15.

Чтобы избежать потерь растительного масла из банки, во время стерилизации рекомендуется через каждые 3 минуты прижимать содержимое банки чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно закупорить и, проверив герметичность закупорки, поставить для воздушного охлаждения.

Салат белоцерковский.

Капуста белокочанная, перец салатный красный, морковь, лук, соль, сахар, уксус, лавровый лист, перец душистый, масло подсолнечное.

220 Г подсолнечного масла подогреть до кипения и охладить до 70—90 °С.

Капусту (1300 г) очистить от покровных листьев, разрезать на четыре части, удалить кочерыжки, промыть, дать стечь воде и нарезать на стружку шириной 5 мм.

450 Г красного салатного перца промыть, дать стечь воде, удалить плодоножки и семенники, нарезать на кусочки шириной 0,5 см.

400 Г моркови промыть, удалить ботву и тонкие корешки, очистить ножом от покровной кожицы, повторно промыть, дать стечь воде, нарезать на тонкую лапшу и протереть на крупной бурачной терке.

300 Г лука очистить от покровных оболочек, обрезать корневую мочку и нарезать пластинками.

50 Г зелени петрушки и сельдерея очистить от толстых веточек, промыть, дать стечь воде и мелко нарезать.

50 Г корня петрушки очистить от ботвы, промыть, дать стечь воде, очистить ножом от покровной кожицы и нарезать на лапшу.

В подготовленную банку емкостью 0,5 л влить две ложечки прожаренного и охлажденного подсолнечного масла, уложить небольшими равномерными порциями нарезанные сырые овощи, добавить половину чайной ложечки соли, чайную ложечку сахара, две столовые ложки 5%-ного столового уксуса и 2 зерна горького и душистого перца.

Укладывать овощи следует плотно. Тару наполнить на 2 см ниже от верха горлышка.

Накрыв подготовленными крышками, банки выдержать в течение часа, после чего уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 60 минут, а литровые – 65 минут.

Кипение воды во время стерилизации должно быть небурным. Кастрюлю накрыть крышкой – это ускоряет прогревание консервов.

Чтобы избежать потери растительного масла, рекомендуется через каждые 10 минут прижимать содержимое в банке чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно закупорить, проверить герметичность закупорки и поставить для повторного охлаждения.

Выход продукции – четыре поллитровые банки.

Консервы используются как готовый салат и как гарнир к мясным блюдам.

Украинский салат из овощей.

В состав салата входит: помидоры, перец сладкий зеленый или красный, морковь, белый корень и зелень петрушки, лук, масло подсолнечное, соль, сахар, уксус, перец душистый и лавровый лист.

I способ. Лук (300 г) очистить от покровных оболочек, отрезать корневую мочку, нарезать пластинками и обжарить в 300 г подсолнечного масла до золотистого цвета.

Помидоры красные (500 г) очистить от плодоножек, промыть, протереть на бурачной терке, чтобы удалить корочку, или пропустить через мясорубку.

Перцы сладкие (зеленые или красные – 1300 г) промыть, вырезать плодоножки, удалить семена и разрезать на кусочки размером 2x2 см.

Морковь (500 г) промыть, удалить ботву и тонкие корешки, очистить ножом от поверхностной корочки, повторно промыть и потом натереть на бурачной терке.

В кастрюлю емкостью Зле обжаренным луком уложить нарезанные овощи и протертые помидоры.

Потом добавить нарезанную зелень петрушки (30 г), соль (две-три чайные ложечки), две столовые ложки 5%-ного уксуса, столовую ложку сахара, 1—2 г перца душистого и два лавровых листа. Полученную смесь тушить на слабом огне в течение 20 минут.

Подогрев банки на пароводяной бане, их наполнить горячей смесью (салатом), накрыть подготовленными крышками, уложить в кастрюлю с подогретой до 75 °С водой и стерилизовать: поллитровые – 50 минут, а литровые – 1 час. Кипение должно быть небурным. После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Выход продукции – 4—5 банок емкостью 0,5 л.

II способ. Помидоры зеленые или розовые (500 г) очистить от плодоножек, промыть, разрезать на 6—10 частей, удаляя при этом пятна.

Перцы салатные сладкие красные (100 г) промыть и дать стечь воде. Потом вырезать плодоножки и семенники и разрезать на кусочки размером 1x2 или 2x2 см.

Морковь (500 г) промыть, удалить ботву и тонкие корешки, очистить ножом покровную кожицу, повторно промыть и натереть на тонкую лапшу на бурачной терке. Нарезать морковь большими кусочками не стоит, так как в готовом продукте она будет твердой.

Лук (300 г) очистить от покровных оболочек, удалить корневую мочку и нарезать пластинками.

Корень петрушки (50 г) очистить от ботвы, промыть, удалить ножом покровную кожицу и нарезать длинными полосками. Зелень петрушки и сельдерея (50 г) очистить от толстых веточек, промыть, дать стечь воде, а потом мелко нарезать.

В подготовленные поллитровые банки влить по три столовых ложки прожаренного и охлажденного подсолнечного масла, небольшими равномерными порциями уложить сырые нарезанные овощи, добавить в каждую половину чайную ложечку соли, чайную ложечку сахара, две столовые ложки 5%-ного уксуса и по два зерна горького и душистого перца. Укладывать овощи следует плотно. Наполнять банки надо на 2 см ниже от верха горлышка.

Накрыв банки подготовленными крышками, их уложить в кастрюлю с подогретой до 35 °С водой и стерилизовать: поллитровые – час, а литровые – 65 минут. Кипение воды в кастрюле должно быть небурным.

Чтобы избежать выливания масла из банок во время стерилизации, содержимое банки через каждые 10—15 минут рекомендуется прижимать чистой ложкой для удаления воздуха.

После стерилизации банки немедленно закупорить и проверить герметичность закупорки. Охлаждение – воздушное.

Выход готовой продукции – четыре поллитровые банки.

Консервы используются как готовый салат, гарнир к мясным и рыбным продуктам и как закуска к крепким напиткам.

Салат «Аленка».

4 Кг свеклы (бурак), 1,5 кг молотых в мясорубке помидоров, 500 г болгарского перца, 500 г лука, 1 горький перец, 200 г чеснока, 150 г сахара, 60 г соли, 200 г растительного масла, 3 пучка петрушки, уксус – по вкусу перемешать, варить 45 минут, разлить в банки и закатать. Хранить в морозильной камере. Добавлять в сок, морс, шампанское и т. п.

Салаты консервированные из овощей.

Для приготовления консервированных салатов используют любые овощи (можно и переросшие), для чего их нужно хорошо промыть, нарезать, добавить пряности, перемешать и оставить приготовленную смесь на 30 минут. Как только появится сок, поставить салат на огонь, нагреть и кипятить 10 минут, затем сразу же разлить в про стерилизованную тару, закатать стерильными крышками и перевернуть банки горлышком вниз. Такие консервы можно хранить при комнатной температуре.

Банки для консервирования должны быть предварительно хорошо вымыты и про стерилизованы кипячением в воде в течение 20 минут. Крышки стерилизуются отдельно от банок тем же способом.

Приведенные ниже рецепты рассчитаны на трехлитровые банки.

Салат из огурцов, помидоров, моркови, лука.

Огурцы, морковь и помидоры вымыть, нарезать кусочками, репчатый лук – колечками, сельдерей – крупными кусками. Все соединить, добавить соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешать. После выделения сока кипятить 20 минут, затем смесь сразу же разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть крышкой вниз.

На 1 кг огурцов – помидоры зеленые (или красные) 1 кг, морковь (коренья) 200 г, лук репчатый 200 г, сельдерей (зелень) 100 г, масло растительное 100 г, сахарный песок 50 г, соль 40 г, лимонная кислота 3 г.

Салат из огурцов и яблок.

Огурцы, яблоки и зелень вымыть. Огурцы нарезать кружками. У яблок удалить сердцевину, затем нарезать их равными дольками. Зелень измельчить. Все соединить, добавить соль, сахар и масло, перемешать. После выделения сока прокипятить 15 минут и сразу разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть горлышком вниз.

На 1,5 кг огурцов свежих – яблоки 1,5 кг, эстрагон (зелень) 50 г, укроп, зелень) 50 г, масло растительное 100 г, сахарный песок 50 г, соль 40 г.

Салат из моркови, помидоров, сельдерея, кабачков.

Морковь, помидоры и кабачки вымыть, нарезать кружочками, сельдерей – крупными кусками, добавить соль, сахар, растительное масло и хорошо перемешать. После выделения сока прокипятить 15—20 минут, разлить в стерильные банки, закатать и перевернуть горлышком вниз.

На 500 г моркови – помидоры 1 кг, кабачки 1 кг, сельдерей (зелень) 700 г, масло растительное 100 г, сахарный песок 50 г, соль 40 г, лимонная кислота 3 г.

Салат из сладкого перца и помидоров.

Перец и помидоры вымыть, нарезать кружочками, лук и чеснок очистить и нарезать: лук – колечками, чеснок – мелкими дольками. Овощи смешать, добавить соль, сахар, растительное масло. После выделения сока прокипятить в течение 15 минут, разлить в стерильные банки, закатать, перевернуть крышкой вниз.

На 1 кг перца сладкого – помидоры 1 кг, лук репчатый 200 г, чеснок 100 г, масло растительное 100 г, сахар, песок 50 г, соль 40 г.

Салат «Пурша».

Для его приготовления вам понадобится: 1 кг моркови (нарезать кружочками, бланшировать), 2 кг крупно нарезанных огурцов, 1 кг репчатого лука (нарезать дольками), 4 кг помидоров, 1 кг цветной капусты (можно кочанной), 6 штук нарезанной репы, 4 штуки нарезанного редиса, 3 штуки нарезанной редьки, 3 головки чеснока, 2 кг сладкого перца, 300 г петрушки. Расчет сделан на 5 трехлитровых банок. На дно банки положить кусочки красного перца, уложить все остальное, залить рассолом. Стерилизовать 10 минут при температуре 95° С. Закатать. Рассол приготавливается заранее следующим образом: на 1 л воды 4 чайные ложки соли, 6 чайных ложек сахара, 3 лавровых листа, 7 гвоздик, 5 горошин горького перца, 5 горошин душистого перца, 1 столовая ложка уксусной эссенции (влить, когда закипит вода). Рассол кипятить 5 минут. Влить горячим. На одну трехлитровую банку – 1,5 л рассола.

Салат из капусты, сладкого перца, моркови и лука.

На 1 банку вместимостью 0,5 л: 200 г капусты, 30 г моркови, 30 г лука, 60 г перца, 20 г соли (по вкусу), 70 г 6%-ного уксуса, 80 г масла, 10 г зелени, 30 г белых кореньев. Белокочанную капусту очистить, удалить кочерыжку, промыть, дать стечь воде и нашинковать на домашней овощерезке или вручную, ширина стружек – не более 0,5 см. Перец сладкий зрелый с плотной мякотью, здоровый, промыть, удалить плодоножки и семена, вторично промыть до полного удаления семян и разрезать на кусочки шириной 0,5 см. Морковь тщательно промыть, сильно загрязненную – предварительно вымочить, грязь с поверхности удалить щеткой. Очистить кожицу, промыть под душем и нарезать на домашней овощерезке или вручную в виде лапши длиной 2,5—3 см, толщиной 0,5—0,7 см. Лук очистить от покровных листьев, промыть и нарезать на тонкие кружочки (до 0,5 см). Зелень (петрушку, сельдерей, укроп и кинзу) промыть, дать стечь воде и мелко порубить, хранить не болеет 30 минут до использования. Белые коренья (петрушки, сельдерея и пастернака) промыть и натереть на мелкой терке. Подготовленные овощи выложить в эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешать. На дно банки вместимостью 0,5 л налить 2 столовые ложки подсолнечного масла, добавить 1 чайную ложку соли и сахара, 2 столовые ложки 6%-ного уксуса, 2—3 зерна горького и душистого перца. Овощной смесью плотно набить банки, накрыть крышками и поставить в стерилизационную ванну с температурой воды 35—40 °С. Стерилизовать при кипячении воды: банки вместимостью 0,5 л – 45 минут, литровые – 65 минут. Этот салат является хорошей закуской, его употребляют и как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Салат «Азербайджан».

На литровую банку необходимо 650 г зеленых помидоров, 200 г сладкого красного перца, 150 г лука. Подготовленный зрелый сладкий перец бланшировать 1—2 минуты в кипящей воде, охладить холодной водой, дать стечь и нарезать в виде лапши (толщиной 0,5—1 см). Свежие здоровые зеленые плоды помидоров промыть, удалить плодоножки, нарезать на тонкие кружки. Лук очистить, нарезать на кружочки толщиной 0,5—1 см. Нарезанные овощи сложить в дуршлаг, хорошо перемешать, посолить по вкусу и дать стечь воде. На дно банки вместимостью 0,5 л положить 1—2 лавровых листа, 1 зубок чеснока (по желанию). Овощную смесь плотно уложить в банки, добавить 1 столовую ложку растительного масла и 1 чайную ложку 80%-ной уксусной кислоты. Банки долить вытекшим из дуршлага соком без предварительного подогрева. С момента резки овощей до их укладки должно пройти не более получаса, в противном случае из овощей выделяется много сока. Можно уксусную кислоту и соль ввести в вытекший сок и залить в банки. Наполненные банки накрыть крышками, поместить на 15—20 минут (но не более 30) в стерилизационную ванну при температуре воды 35—40 °С, воду в ванне довести до кипения и на слабом огне стерилизовать: банки вместимостью 0,5 л – 35 минут, литровые – 50 минут, трехлитровые – 120—130 минут. Соотношение овощей в банке: помидоры – 65%, перец красный сладкий – 20%, лук – 15%. Салат «Азербайджан» является хорошей холодной закуской, его можно использовать как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Винегрет.

В равных количествах взять зеленый сладкий перец, зеленые помидоры, огурцы, капуста, немного лука, моркови. На 1 л воды – 0,4 л 8%-ного уксуса, 50 г сахарного песку, 20 г соли и несколько зерен черного перца. Зеленый перец очистить, вырезать перепонки, промыть, нашинковать и положить в большую кастрюлю. Зеленые помидоры очистить, промыть и положить вместе с перцем. Затем добавить очищенный и нарезанный кружочками лук, мытые и нарезанные кружочками огурцы, нашинкованную капусту и немного нарезанной кружочками моркови. Овощную смесь посолить, перемешать и дать ей постоять. Воду, уксус, сахар, соль и черный перец вскипятить и в кипящий рассол опустить отжатую овощную смесь. Быстро выбрать и наполнить ею банки. Рассол еще прокипятить и горячим залить овощную смесь в банках. Банкам дать остыть, завязать их и поставить в холодное и темное помещение.

Салат из кабачков.

Нарезанные кубиками, очищенные кабачки, 0,3 л 8%-ного уксуса, 0,2 л воды, 80 г сахара, 20 г соли, 2 небольшие луковицы, несколько зерен черного перца, 1 чайная ложка горчичного семени, лавровый лист, укроп и кусочек хрена. Кабачки очистить, вырезать внутренности, промыть и нарезать кубиками. Посолить, хорошо перемешать и оставить на ночь. Уксус, воду, сахар, соль, черный и душистый перец, горчичное семя и лавровый лист проварить. На следующий день кабачки уложить в банки, переложив их луком, укропом и хреном, залить охлажденным рассолом, и банки плотно закрыть. Поставить в кастрюлю с решетчатым вкладышем и с момента закипания стерилизовать 45 минут. Остывшие банки поставить на хранение. На литровую банку потребуется около 400 г кабачков.

Салат из кабачков и помидоров.

На банку вместимостью 0,5 л необходимо 200 г обжаренных кабачков, 200 г свежих помидоров, 50 г обжаренного лука, 50 г растительного масла, 20 г муки, соль, горький перец по вкусу. Молодые кабачки с недоразвитыми семенами рассортировать, удалить плодоножки, остатки грязи, промыть, нарезать на кружочки или дольки толщиной не более 1,5—2 см, обвалять в муке с солью, обжарить с двух сторон на растительном масле. Помидоры красные, здоровые, зрелые промыть, удалить плодоножки, нарезать на кружочки и добавить к кабачкам. Лук очистить от покровных листьев, обрезать донце, корневую мочку, промыть и нарезать на тонкие кусочки, которые затем обжарить на растительном масле до золотисто-желтого цвета и добавить к кабачкам. Посолить, поперчить и плотно уложить в банки. Наполненную тару накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С, банки вместимостью 0,5 л – 35 минут. Употреблять салаты как холодную закуску, заправив сметаной или как гарнир к мясным блюдам. Если кабачки и лук обжарить на сливочном или топленом масле, то салат подать в горячем виде к мясу или рыбе.

Салат из свежих огурцов с луком, зеленью и чесноком.

На поллитровую банку необходимо 400 г огурцов, 35—40 г лука, 10 г зелени (укроп, петрушка), 5 г соли, 1 штуку (мелкого) красного горького перца, 20 г 6%-ного уксуса, 55 г подсолнечного масла, 2 штуки черного перца, 2 дольки чеснока. Огурцы свежие, здоровые, с недоразвитыми семенами зеленого и белого цвета рассортировать по качеству, промыть, удалить плодоножки, чашелистики с некоторой частью огурца, нарезать кружочки толщиной 0,5—1 см. Чеснок очистить от покровных листьев, обрезать корневую мочку, промыть. Крупные дольки чеснока разрезать на две-четыре части. Лук очистить, промыть, разрезать на кружочки шириной 0,5 см. Зелень укропа и петрушки перебрать, тщательно промыть и нарезать на мелкие кусочки. Все овощи и зелень выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, уксус и после тщательного перемешивания уложить в банки. Предварительно на дно банки положить горький перец и налить 2 столовые ложки подсолнечного масла. Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л. – 12 минут, литровые – 20 минут. Использовать салат из свежих огурцов как готовую закуску или подать к мясным и рыбным блюдам.

Салат из черной редьки.

Редьку тщательно промыть, очистить от кожицы, снова промыть и настрогать на крупной терке. В поллитровую банку влить полложки столового 10%-ного уксуса, добавить зелени сельдерея и петрушки и один небольшой зубок чеснока. Редьку уложить равномерно уплотняя. По стенке банки можно расположить полоски бланшированного красного сладкого перца или пластинки отваренной моркови. Сверху уложенной редьки положить по чайной ложке соли и сахара, залить кипятком до уровня продукта. Вместо соли, сахара и кипятка можно применить горячий рассол (на 1 л воды – 2,5—3 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сахара), его прокипятить, процедить через марлю, вновь нагреть до кипения и использовать для заливки. Банки накрыть крышками и поставить на прогревание: пол-литровые – на 8—10 минут, литровые – на 12 минут. После прогрева банки укупорить жестяными крышками, несколько раз встряхнуть и прокатать по столу; охладить на воздухе крышкой вниз (банки со стеклянной крышкой не встряхивать и после прогревания не переворачивать). Примерный расход подготовленных овощей на поллитровую банку: редьки – 320 г, перца красного сладкого или моркови – 40 г, зелени сельдерея и петрушки – 15 г, чеснока – 3—5 г, 10%-ного уксуса – 15 г. Салат из редьки подать к столу с майонезом, сметаной или подсолнечным маслом.

Морковь и цветная капуста.

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на полчаса в холодную соленую воду, затем на 5 минут в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь почистить, нарезать фигурным ножом на кружочки толщиной 1/2 см, бланшировать 5 минут в небольшом количестве воды с сахаром, солью и пряностями. Банки заполнить овощами и залить жидкостью от бланшировки и рассолом. Стерилизовать 1 час при 90 °С. Зажимы снимать только с остывших банок.

На 2 средних кочана цветной капусты – 1 кг моркови, 2 ч. ложки сахара, соль, сушеные приправы, рассол.

Капустно-свекольный сок.

Свежую очищенную свеклу нарезать на куски и обработать на электрической соковыжималке. Полученный сок смешать с соком квашеной капусты (3:2) и нагреть в кастрюле до 95 °С, перелить в подогретые горячей водой банки и прогреть, можно проконсервировать только сок свеклы с добавлением 10%-ного раствора сахара, 0,5%-ной лимонной кислоты или вместо капустного сока применить сок красной или черной смородины, японской айвы или ревеня.

Баклажаны и помидоры жареные консервированные.

Молодые свежие баклажаны с недоразвитыми семенами промыть, удалить плодоножки с некоторой частью плода, снять кожицу острым нержавеющим ножом. Нарезать на кружки толщиной до 2 см.

На несколько минут положить под пресс, затем обвалять в муке с солью и обжарить на растительном или топленом масле. Средних размеров зрелые с плотной мякотью помидоры промыть, удалить плодоножки и разрезать на 4—6 частей, прибавить соль, перец, растертый чеснок, слегка поджарить. Баклажаны и помидоры положить послойно в банки (пол-литровые), накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С 30 минут остальное – как обычно.

На 5 кг баклажанов – помидоры жареные 1,5 кг, масло 320 г, чеснок 30 г.

Кабачки, грибы и помидоры жареные.

У молодых, свежих кабачков с недоразвитыми семенами обрезать плодоножки, остатки завязи, бракуя вялые, морщенные, поврежденные. Промыть в проточной воде, дать стечь воде и нарезать на кружочки 1,5—2 см толщиной. Запанировать в муке с солью и обжарить в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.

У съедобных грибов свежих молодых не червивых (белые, подосиновики, маслята, опята и др.), после сортировки отрезать шляпки от ножек. Ножки использовать для приготовления икры или первых обеденных блюд. Использовать ножки со шляпками тогда, когда мало грибов.

Вообще грибы консервируют каждое наименование отдельно. Шляпки (с маслят снять кожицу) бланшировать в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2—3 минуты, охладить, нарезать на тонкие ломтики. Сложить на сковороду и 3—4 минуты тушить, пока испарится влага. Затем добавить топленое или сливочное масло и обжарить до готовности.

Прибавить грибы в кабачки и тушить 5—8 минут.

Помидоры красные с плотной мякотью, после удаления плодоножек и мойки, разрезать на кружочки, прибавить соль, перец и обжарить. Добавить к кабачкам и грибам, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушить еще 3—5 минут.

Массу горячей расфасовать в банки (поллитровые), накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С 35 минут.

Использовать в горячем виде как гарнир к мясным блюдам.

На 1 банку вместимостью поллитра – кабачки 225 г, грибы 75 г, помидоры 75 г, масло сливочное 125 г, мука, соль, перец, зелень по вкусу.

Перец, фаршированный капустой.

Перец промыть, удалить плодоножки и семенники, вытряхнуть оставшиеся семена, плоды прополоснуть холодной водой, бланшировать в горячей воде 2—3 минуты, охладить под душем и дать стечь воде. Зрелую плотную белокочанную капусту нашинковать. Морковь промыть, почистить, затем опять промыть и нарезать ножом в виде лапши или натереть на крупной терке. Шинкованную капусту и морковь (900 г капусты, 100 г моркови) поместить в тазик из нержавеющего материала, перетереть с солью (на 1 кг смеси – 1—1,5 чайной ложки соли) и оставить на 3—5 часов. Перец наполнить овощной смесью и уложить в банки. К выделившемуся соку добавить уксус (на 1 поллитровую банку – 1,5 чайной ложки 6%-ного уксуса) и залить им перец. Банки накрыть крышкой и поставить в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40 °С. Стерилизовать при 100 °С банки: поллитровые – 35—40 минут, литровые – 45—50 минут, немедленно укупорить.

Употреблять как овощную закуску.

Соотношение продуктов в банке: перца 30—35%, фарша и заливки – 70—65%. Рецептура на одну банку вместимостью 0,5 л: перец – 175 г; фарш – 175 г, в том числе: капуста – 155 г, морковь – 18 г, соль – 2 г; заливка – 150 г, в том числе: сок – 142 г, уксус 6%-ный – 8 г.

Помидоры, фаршированные овощами, в томатном соусе.

Помидоры красные средних размеров с плотной мякотью очистить от плодоножек, промыть в холодной проточной воде, срезать со стороны плодоножек кружочки толщиной 0,2—0,3 см и осторожно, не повреждая краев, удалить ножом или специальной ложкой сердцевину с семенами. Наполнить помидоры овощным фаршем, плотно уложить в банки, предварительно налив на дно банки 40—50 г томатного соуса и долить томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,35 л – 40 минут, поллитровые – 50 минут. Соотношения компонентов в банке: помидоры – 35—38%, фарш – 30—25%, соус – 35—37%. Употреблять помидоры, фаршированные овощами, как холодную закуску.

Черная редька с другими овощами.

Редьку подготовить: тщательно промыть, очистить от кожицы, снова промыть и настрогать на крупной терке. Морковь очистить и нарезать на пластинки, белокочанную капусту нашинковать тонкой стружкой, лук также нашинковать. В поллитровые банки заложить последовательно: полложки 10%-ного уксуса, зелень сельдерея и петрушки, чеснок. Уплотняя, положить смесь овощей, добавить по чайной ложке соли, сахара и залить кипятком, банки накрыть крышками и поставить на прогревание: поллитровые – на 8—10 минут, литровые – на 12 минут. После прогрева банки закупорить крышками, несколько раз встряхнуть и прокатать по столу; охладить на воздухе крышкой вниз.

Консервирование фруктов и ягод.

Домашняя стерилизация дает возможность заготавливать впрок любые фрукты и ягоды, натуральные соки и пюре. Для заготовок следует отбирать только свежие, неповрежденные плоды и ягоды.

Из нежных ягод, которые трудно отмыть, не повредив их (земляника, малина, клубника), лучше всего сварить варенье или джем.

Ворсистая поверхность персиков и абрикосов задерживает пыль, поэтому необходимо снять с них кожицу. Для этого необходимо бланшировать плоды в кипящей воде в течение 3 минут. Компот из очищенных персиков и абрикосов приобретает более привлекательный вид и имеет больше шансов не испортиться.

Если вы собрались приготовить пюре из свежих ягод с сахаром (намять толкушкой, пропустить через мясорубку, растолочь миксером или перетереть через сито), желательно помнить, что перебранные сухие ягоды нужно растереть как можно мельче, для более полного выделения сока, что создаст благоприятные условия для растворения сахара и получения доброкачественных ягодных консервов, а также убережет пюре от расслоения. Протертое пюре следует раскладывать только в сухие про стерилизованные банки, которые желательно закатать или закрыть ошпаренными кипятком полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде.

Нельзя хранить домашние консервы из фруктов и ягод вблизи источников тепла и на свету, так как под воздействием солнечного света изменяется цвет и окисляются вкусовые и ароматические вещества.

Прежде чем убрать приготовленные консервы на хранение, необходимо понаблюдать за ними в течение 2—3 недель. Убедиться, что банки не дали течь и в компотах не появились пузырьки газа, муть или пена. Такие банки хранить нельзя. Допустима легкая пена лишь в компотах из сливы, которая исчезает через несколько дней. Правильно укупоренные компоты и соки через несколько дней становятся прозрачными.

Приготовление сиропа.

Для того чтобы приготовить сироп, нужно в требуемое по рецепту количество сахарного песка добавить необходимое количество воды или ягодного сока. Поставить на медленный огонь и нагревать, помешивая, до полного растворения сахарного песка.

Абрикосы.

Науке известны восемь видов дикорастущих абрикосов. На территории России (преимущественно на Кавказе) произрастают три вида: абрикос обыкновенный, или жердела, абрикос сибирский и абрикос маньчжурский. Абрикос – это дерево. В высоту абрикос может вырасти до 17 м. Ствол дерева толщиной 30—80 см. Крона бывает округлая, плоская или вытянутая. Ветвление появляется на высоте 2 м. Кора серовато-бурого цвета, с продольными трещинами. Побеги красновато-коричневые, голые, блестящие. Листья яйцевидные или округлые по форме. Цветки у абрикоса одиночные, крупные, белого или розового цвета. Плоды – мясистые и сочные, круглой формы. Цвет плодов варьируется от белого до оранжевого оттенка, с румянцем или без него. Кожица плодов может быть гладкой или бархатистой. Внутри находится сочная и ароматная мякоть, имеющая горьковатый привкус. Масса плода у дикорастущего абрикоса от 3 до 18 г, а у культурного в несколько раз больше. Семена покрыты плотной кожурой и обычно горькие, реже сладкие. Цветет абрикосовое дерево в марте или апреле, еще до распускания листьев, плоды созревают быстро, в июне – июле. Дерево начинает плодоносить с четырех-пятилетнего возраста. Урожай с одного дерева составляет в среднем 10 кг.

Корневая система у абрикоса поверхностная, по площади вдвое превосходящая ширину кроны. Главный стержневой корень достигает глубины до 4,5 м. Лучше всего абрикос растет на хорошо дренированных лессовых, суглинистых и песчаных почвах. Абрикосовое дерево не любит застойную влагу и слишком соленую почву, зато засухоустойчиво. Легко выдерживает морозы до 27 °С, но может легко пострадать от нежданных весенних заморозков. Средняя продолжительность жизни абрикосового дерева – полстолетия. В естественных условиях размножается семенами.

Большой интерес представляет древесина абрикоса. Она плотная, твердая, темно-красного цвета, с характерным мелким рисунком. Древесина этого дерева хорошо строгается и полируется, что делает ее незаменимой для производства различных музыкальных инструментов. Из камеди, выделяемой стволами и ветвями, приготовляют акварельные краски, пищевой и лечебный клей, специальные чернила. Из ядер косточек получают горько-миндальное, эфирное и жирное абрикосовое масла, которые потом используют в медицине. Скорлупа служит сырьем для изготовления активированного угля и туши. Абрикос в пору цветения является хорошим медоносом.

Обыкновенный абрикос (жердела) встречается в горах Средней Азии и на Кавказе. Растет на каменистых участках, на южных склонах гор со щебнистыми почвами. Здесь часто можно увидеть одинокое абрикосовое дерево, реже небольшую группу деревьев.

Сибирский абрикос произрастает в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке, в Приморском крае. Выглядит как кустарник или небольшое деревце, высотой до 2,5 м, с растопыренными ветвями. Листья яйцевидные или округлые. Цветки одиночные, могут быть расположены группами, розовые или белые с розовыми крапинками. Цветки многочисленные, распускаются до появления листьев. Плоды желтого цвета с легким румянцем, округлой формы, сухие, твердые, горьковато-кислые, почти несъедобные. Вкусовые качества этого вида абрикоса очень низкие. Растет абрикос сибирский по сухим каменистым горным склонам, любит южные склоны, часто соседствует с сибирской яблоней. Отличается исключительной морозо– и засухоустойчивостью, что делает его незаменимым для селекционной работы. Ядра косточек используются наравне с горьким миндалем в кондитерской промышленности и для получения высококачественного технического масла.

Маньчжурский абрикос произрастает в южных районах Приморского края. Достигает до 15 м в высоту при толщине ствола в 45 см. На коре имеются глубокие трещины с темно-серой пробкой. Побеги бывают разного цвета: зеленые или бурые. Листья яйцевидные или широкоовальные, длиной 6—15 см, шириной 3—8 см. Цветки светло-розовые или белые, диаметром до 2,5 см, распускаются раньше листьев. Плоды маньчжурского абрикоса овальные или округлые, слабо сжатые с боков, диаметром до 2,5 см, мясистые, желтые, иногда с легким румянцем. Мякоть у абрикоса сочная, сладковато-кислая или горьковатая. Ядро горькое. Зацветает маньчжурский абрикос в апреле – мае, созревание плодов происходит в июле – августе. Растет по сухим южным склонам сопок, предпочитает освещенные места. К почве малотребователен, засухо– и морозоустойчив. Живет до 100 лет и более. Хорошо плодоносит. Высокие урожаи повторяются через 2 года. Плоды хоть и съедобные, но по вкусу невысокого качества. Маньчжурский абрикос является родоначальником многих зимостойких сортов культурного абрикоса.

В свежих абрикосах содержится калий, магний, фосфор, железо, кальций, натрий, пектиновые вещества и органические кислоты (лимонная, винная, яблочная). Если говорить о кураге, то эти цифры увеличиваются во много раз.

Плоды абрикосов в первую очередь являются поставщиком калия, а также содержат большое количество йода. Количество белка в них достигает 5,2%, углеводов 66 %, органических кислот 1,5% и нежной клетчатки 3,2%. Количество воды в кураге по сравнению со свежими абрикосами уменьшается с 86 до 20%, зато питательность продукта возрастает почти в шесть раз. Плоды абрикосов содержат микроэлементы: медь, марганец, никель, титан, ванадий, молибден, стронций, бор и алюминий.

Наличие большого количества железа определяет лекарственную ценность абрикосов при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы и других, которые сопровождаются развитием дефицита калия. Считается, что 100 г абрикосов оказывают на кроветворение такое же действие, как 40 мг железа или 250 г свежей печени.

Свежие плоды и их отвар применяют для улучшения пищеварения, разжижения мокроты при сухом кашле, как нежное слабительное, жаждоутоляющее и жаропонижающее средство, а также при длительном употреблении мочегонных средств.

При лечении болезней сердца косточки плодов заваривают и пьют как чай.

В сыром виде они являются глистогонным средством.

Абрикосы в сахаре.

Абрикосы вымыть, удалить косточки и проварить в сиропе на слабом огне 30 минут. Оставить на сутки.

На следующий день варить на слабом огне, пока абрикосы не станут прозрачными. После этого плоды вынуть из сиропа, разложить на плоской тарелке или блюде и дать подсохнуть в нежаркой духовке. Когда их поверхность будет хорошо подсушена, уложить их в банки, пересыпая слегка сахарным песком или сахарной пудрой.

Для сиропа: на 0,5 л воды – 1,25 кг сахара.

Абрикосы в яблочном пюре.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать дольками и разварить в кастрюле под крышкой с тремя ложками воды. В горячем виде яблоки протереть через сито, добавить сахар, хорошенько размешать и на слабом огне довести до кипения.

Абрикосы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать в кипящей воде 2 минуты, затем быстро остудить и откинуть на дуршлаг для стекания воды.

Абрикосы уложить в подготовленные банки, осторожно залить кипящим пюре, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые банки – 15 минут. Закатать.

На 1 кг абрикосов – 1 кг кислых яблок, 200 г сахара (1 тонкий стакан), гвоздика по вкусу.

Абрикосы засахаренные.

Взять твердые неперезревшие абрикосы, разрезать на четвертинки и отварить в воде 5—8 минут. Затем плоды пересыпать сахаром и оставить на 2—3 дня. Подогреть до 90 °С, расфасовать и укупорить.

На 1 кг абрикосов – 1,5 кг сахара.

Абрикосы засахаренные по-словацки.

Взять твердые зрелые абрикосы, разрезать на четвертинки, на 5—8 минут залить горячим сиропом (температура сиропа 90 °С). Сиропа должно быть больше, чем массы плодов, в 5—10 раз. Плоды отцедить от сиропа, переложить в кастрюлю, пересыпать сахаром и оставить на 2 дня. Затем подогреть до 90 °С, расфасовать и укупорить.

Использовать для десерта или приготовления изделий из теста.

На 1 кг абрикосов – 1,5 кг сахара, 1 л воды, 250 г сахара.

Абрикосы в морковном соке.

Абрикосы вымыть, разрезать на половинки, удалить косточки, уложить плотно разрезом вниз в стеклянные про стерилизованные банки. Свежеотжатый морковный сок довести до кипения и залить им уложенные в банки абрикосы.

Банки накрыть крышками, пропастеризовать в кипящей воде и сразу же закатать. Поллитровые банки пастеризовать 15 минут, литровые – 20—25 минут.

Абрикосы в собственном соку 1.

Зрелые абрикосы разрезать на половинки и удалить косточки. Подготовленные плоды уложить в банки, послойно пересыпая сахаром. Чтобы плоды плотно уложились, периодически постукивать по дну банки. Заполненную плодами посуду поставить на ночь в холодное место, чтобы абрикосы пустили сок.

На следующий день дополнить их по плечики плодами с сахаром и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Сразу же закатать крышками, перевернуть вверх дном и выдержать под одеялом до полного остывания.

Такие плоды используют на десерт, для украшения кремов, тортов, для приготовления желе, сок – для напитков, коктейлей, компотов, киселей.

На 1 кг абрикосов – 300 г сахара.

Абрикосы в собственном соку 2.

Спелые твердые абрикосы вымыть, разрезать на половинки, косточки удалить. Половинки уложить в литровые банки разрезом вниз, засыпать сверху сахаром и залить холодной кипяченой водой. Стерилизовать 8 минут. Укупорить банки и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

На 1 кг половинок абрикосов – 200 г сахара.

Абрикосы в собственном соку 3.

Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Положить абрикосы в эмалированную миску, пересыпать сахаром и оставить на 24 часа. Затем переложить абрикосы вместе с выделившимся соком в литровые банки и стерилизовать 10 минут.

Закатать крышками и дать остыть банкам в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

На 1 кг половинок абрикосов – 400 г сахара.

Абрикосы в собственном соку натуральные.

Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. Плоды положить в кастрюлю, добавить воду и подогреть под крышкой на слабом огне до тех пор, пока плоды не покроются соком. Периодически помешивать.

Переложить абрикосы с соком в подготовленные банки, заполняя их по плечики. Стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

На 1 кг абрикосов – 0,5 стакана воды.

Сушеные абрикосы.

Спелые здоровые плоды вымыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем выложить в таз или широкую кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 10—12 часов, после чего довести до кипения.

Абрикосы откинуть на дуршлаг, дать стечь сиропу, разложить на противень и сушить в слабо нагретой духовке с открытой дверцей.

Подсушенные и остывшие абрикосы разложить по сухим стеклянным банкам и укупорить.

На 1 кг абрикосов без косточек – 600—700 г сахара (3—3,5 тонких стакана).

Маринованные абрикосы 1.

Твердые зрелые абрикосы разрезать на половинки и удалить косточки. Приготовить сироп, положить в него пряности, абрикосы и варить несколько минут, а затем отставить. Через 2 часа уварить на слабом огне, пока абрикосы не станут стекловидными, добавить мед и уксус, варить еще несколько минут и расфасовать.

На 1 стакан воды – 300—400 г сахара, 100 мл столового уксуса, 30 г меда, 4—5 бутонов гвоздики, по 2—3 горошины душистого и черного перца.

Маринованные абрикосы 2.

Твердые зрелые абрикосы опустить на несколько секунд в кипящую воду, охладить под краном, снять кожицу и разрезать на половинки. Половинки абрикосов засыпать сахаром и отставить. Уксус с водой довести до кипения, положить кусочек ванили или щепотку ванильного сахара, слегка охладить и добавить ром. Абрикосы с сахаром переложить в подготовленные банки и залить маринадом.

Стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 25—30 минут.

На 250 мл воды – 180—200 г сахара, 250 мл 6%-ного уксуса, кусочек ванили или ванильный сахар, рюмка рома.

Варенье из абрикосов 1.

Крупные, спелые абрикосы вымыть, разрезать, удалить косточки. Сварить сироп. Выложить абрикосы в таз для варенья, залить сиропом и оставить на 12 часов. Перед следующей варкой сироп слить, довести до кипения и в течение 5 минут проварить его на слабом огне, снова залить абрикосы и оставить еще на 12 часов. На третий раз доварить варенье до готовности. Половинки абрикоса становятся прозрачными, как янтарь.

На 1 кг абрикосов – 1 кг сахара, 0,5 л воды.

Варенье из абрикосов 2.

Крупные абрикосы промыть, разрезать вдоль (по бороздке), удалить косточки, 3—5 минут пробланшировать в горячей воде (80—85 °С) или 1 минуту в кипятке, охладить в холодной воде, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

Положить плоды в варочный таз, залить сахарным сиропом (1,1—1,3 кг сахара на 1—2 стакана воды) и оставить на 2—3 часа.

Варить на слабом огне в 2—3 приема, по 5—7 минут, с перерывом между варками 7—8 часов. Перед последней варкой добавить 200 г сахара и лимонную кислоту.

На 1 кг абрикосов – 1,3—1,5 кг сахара, 1,5—2 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.

Варенье из абрикосов 3.

Для варенья пригодны только хорошо окрашенные, слегка недозрелые плоды с косточками или без них, с кожицей или без нее. Некрупные абрикосы с косточками наколоть, 1—2 минуты пробланшировать в кипящей, затем охладить в холодной воде, вынуть, дать воде стечь. Залить горячим сахарным сиропом (на 1 кг сахара 2 стакана воды) и оставить на 4—6 часов. Затем поварить 5—6 минут на слабом огне и выдержать 7—8 часов. Так повторить 2—3 раза.

Перед последней варкой всыпать 200 г сахара и варить до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту.

Готовое варенье охладить, выдержать 6—8 часов, разложить в банки, закрыть и поставить на хранение.

На 1 кг абрикосов – 1,2 кг сахара, 2 стакана воды, 3 г лимонной кислоты.

Варенье из абрикосов 4.

Мелкие абрикосы варить целиком, крупные разрезать на половинки и вынуть косточки. Абрикосы наколоть в 8—10 местах, пробланшировать 1 минуту в кипящей воде. Потом абрикосы залить горячим сиропом и выдержать в нем 8—10 часов. Каждый раз с 8-часовыми выстаиваниями 3 раза отдельно кипятить сироп, залить им абрикосы и только в 4-й раз варить до готовности.

На 1 кг абрикосов – 1,2 кг сахара.

Варенье из целых абрикосов.

Недозрелые плоды или дички промыть, наколоть, бланшировать 3 минуты в кипятке, затем 3 минуты студить в холодной воде. Воде дать стечь.

Приготовить сироп и залить кипящим абрикосы. Довести до кипения на слабом огне и проварить 3—5 минут.

Снять с огня и оставить на 6—8 часов.

Эту операцию повторить 3 раза. В последний раз варить до готовности с добавлением в конце варки лимонной кислоты.

На 1 кг абрикосов – 1,3—1,5 кг сахара, 300 г воды, 2—3 г лимонной кислоты.

Абрикосовое варенье «Сюрприз».

Перебрать спелые, целые плоды абрикосов, удалить косточки, а в серединку уложить 1—2 ягодки смородины. Сложить в таз, залить сахарным сиропом, довести до кипения и оставить на 8—10 часов. Кипятить 10—15 минут, снова оставить. Операцию повторить 3—4 раза. Приготовить банки, выложить ягоды и закатать.

На 1 кг абрикосов – смородина черная 2 стакана, сахар 1 кг, вода 1 л.

Варенье из абрикосов для украшения выпечных изделий.

Абрикосы разрезать вдоль бороздки, удалить косточки, залить горячим сахарным сиропом и через 3—4 часа варить 5 минут. После 3—4-часового выстаивания повторить варку до готовности.

На 1 кг абрикосов – 1,4 кг сахара, 0,5 л воды.

Варенье из абрикосов с косточками 1.

Взять абрикосы одинакового размера и зрелости, наколоть каждый из них в 8—10 местах, залить горячим сахарным сиропом и выдержать в нем 8—10 часов.

Варить в 2—3 приема по 3—5 минут с выстаиванием между ними по 8 часов. Охладить, разлить в банки.

На 1 кг абрикосов – 7 стаканов сахарного песка, 6 стаканов воды.

Варенье из абрикосов с косточками 2.

Абрикосы промыть, сделать на них небольшие надрезы и выдавить косточки. Извлечь ядра и вставить их в абрикосы. Сварить сироп.

Выложить абрикосы в кастрюлю, залить горячим сиропом и оставить на 10—12 часов. Затем сироп слить, прокипятить 5 минут, снова залить абрикосы и оставить на сутки.

В третий раз варить варенье до готовности.

Абрикосы и сироп должны стать прозрачными.

На 1 кг абрикосов – 350—400 г сахара (1,5—2 тонких стакана), 0,5 л воды.

Абрикосовое варенье 1.

Сварить самых спелых абрикосов, разрезав их на четыре части и вынув косточки; потом положить в миску или тазик слой абрикосов и слой стертого в порошок сахара, поставить все на 12 часов в холод.

Вынув абрикосы из холода, выложить в таз и поставить на огонь, прибавить туда же и ядра, вынутые из косточек, и когда варенье остынет на ложке в виде желе, тогда снять его с огня и разложить в банки; потом эти банки, когда варенье остынет, накрыть бумажными кружками, намоченными в водке, на другой день совершенно закрыть бумагой и обвязать.

Абрикосовое варенье 2.

Сняв кожицу со спелых абрикосов, разрезать их с одного бока, вынуть косточки. Взять равное количество сахара и абрикосов. Сахар разварить в перистый сироп, положить в него абрикосы и вскипятить только один раз, чтобы они пустили сок, снять с огня и дать постоять два часа, потом опять поставить на огонь и варить до тех пор, пока не станет пены, после чего снять с огня, оставить стоять сутки и, наконец, выбрать их в чашку и, полив сиропом, поставить на день в теплую духовку, и, дав им постепенно остынуть, сложить в банки.

Варенье из половинок абрикосов.

Для приготовления этого варенья взять абрикосы крупноплодных сортов с хорошо отделяющейся косточкой. Плоды по бороздке разрезать на половинки, косточки удалить. Подготовленные плоды опустить в кипящий сироп, довести до кипения, варить 2—3 минуты, после чего отставить в холодное место на ночь. Для аромата бросить в варенье 3—4 ядра из абрикосовых косточек. На следующий день сварить варенье до готовности.

На 1 кг абрикосов – 1 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Варенье из целых абрикосов.

Отобрать не совсем зрелые абрикосы мелкоплодных сортов, тщательно вымыть, наколоть несколько раз заостренной деревянной палочкой, опустить на 2—3 минуты в кипящую воду и сразу же остудить в холодной. Подготовленные таким образом плоды залить горячим сиропом, довести на слабом огне до кипения, кипятить 4—5 минут и отставить на несколько часов для охлаждения. Так повторить еще два раза и затем варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

На 1 кг абрикосов – 1—1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды, 3—4 г лимонной кислоты.

Пюре из абрикосов.

Спелые абрикосы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения.

Проварить абрикосы 8—10 минут, протереть в горячем виде через сито и выложить в таз для варенья или в кастрюльку.

В протертые абрикосы всыпать сахар, хорошенько перемешать, поставить на слабый огонь. Помешивая, довести до кипения и проварить не больше 10 минут. Затем разлить по банкам и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 250 г воды.

Пюре абрикосово-яблочное.

Приготовить пюре из яблок (см. рецепт «Пюре яблочное с абрикосами» стр. 361). Так же приготовить пюре из абрикосов: плоды разрезать на половинки, удалив косточки, положить в кастрюлю, добавить воду и подогреть под крышкой на слабом огне до полного размягчения; протереть через густое сито в горячем виде.

Абрикосовое и яблочное пюре смешать, добавить сахар и при помешивании довести до кипения. Кипящее пюре разлить в банки и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

На 7 кг абрикосов – 150 г яблок, 100—150 г сахара, 0,5 стакана воды.

Джем абрикосовый 1.

Джем можно варить из различных по степени зрелости плодов. Твердые абрикосы на 2—3 минуты опустить в кипящую воду, после чего снять кожицу, разрезать плоды на половинки, косточки удалить. Из мягких абрикосов вынуть косточки, положить плоды в кастрюлю, добавить 3—4 столовые ложки воды, закрыть крышкой и на слабом огне подогреть до размягчения. Затем плоды тщательно размять, добавить сахар и продолжать подогревать при помешивании.

Твердые плоды, очищенные от кожицы, нарезать на мелкие кусочки и высыпать в горячее пюре. Варить до готовности.

Фасовать в горячем виде.

На 1 кг абрикосов – 500 г сахара.

Джем абрикосовый 2.

Из зрелых размягченных плодов удалить косточки. Плоды пропустить через мясорубку или измельчить на миксере. Пюре тщательно перемешать с сахаром и варить до готовности на сильном огне при постоянном помешивании (около 15 минут).

Фасовать в горячем виде и выдержать под одеялом до остывания.

На 1 кг абрикосов – 500 г сахара.

Джем абрикосово-крыжовенный.

Этот джем варят небольшими порциями.

Абрикосы нарезать кусочками, удалив косточки.

Приготовить крыжовенное пюре. В горячее пюре положить три четверти подготовленных абрикосов, быстро довести до кипения и варить 3 минуты.

Добавить 1/4 сахара и продолжать варку на сильном огне. Через 10—15 минут частями добавлять остальной сахар и оставшиеся абрикосы. Варить до готовности при постоянном помешивании.

Разлить в горячем виде до краев банок, укупорить и перевернуть вверх дном до полного остывания.

На 500 г абрикосов без косточек – 500 г крыжовенного пюре, 800 г сахара.

Джем абрикосовый по-польски 1.

Взять разные по степени зрелости плоды. Зрелые мясистые плоды на несколько секунд опустить в кипящую воду, сразу же охладить под краном и снять кожицу. Плоды разрезать на половинки, удалить косточки и засыпать сахаром. Оставить на 3—4 часа, а затем варить до готовности. Перед окончанием варки в джем положить нарезанные кусочками твердые недозрелые плоды. Варить, пока они не станут прозрачными. Расфасовать, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

На 1 кг абрикосов – 400—500 г сахара.

Джем абрикосовый по-польски 2.

Зрелые или слегка перезрелые абрикосы разрезать на половинки, удалить косточки. В кастрюлю с толстым дном налить несколько ложек воды, положить абрикосы, слегка размять их деревянной ложкой и уварить на слабом огне до половины первоначального объема. Добавить сахар и уваривать еще 10 минут при помешивании. Расфасовать в горячем виде.

На 1 кг абрикосов – 500 г сахара.

Джем абрикосовый по-словацки.

Подготовленные зрелые абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить. 3/4 абрикосов пропустить через мясорубку, затем сварить при постоянном помешивании до загустения. Добавить сахар и довести до растворения. Оставшиеся абрикосы нарезать кусочками, добавить в кипящую массу и варить до готовности. Фасовать в полуохлажденном виде.

На 1 кг абрикосов – 900 г сахара.

Повидло из абрикосов 1.

Для изготовления повидла годятся мятые и перезрелые плоды. Извлечь косточки, вырезать дефектные части и варить на медленном огне, постоянно помешивая. Незадолго до конца варки всыпать сахар, тщательно размешать. Пюре варить до загустения, пока оно не уварится на одну треть объема. В горячем виде разложить по банкам и укупорить полиэтиленовыми крышками или обвязать пергамин-ной бумагой.

На 1 кг абрикосов – 100 г сахара.

Повидло из абрикосов 2.

Отобрать 5 кг спелых абрикосов. Опустить абрикосы в кипяток, уложив по 20—30 штук в дуршлаг. После этого с них легко снять кожицу. Разделить абрикосы на половинки и удалить косточки, затем размять или пропустить через мясорубку.

Полученное пюре варить в широкой мелкой посуде до сгущения. Затем добавить сахар – 1,5—2 кг и варить до необходимой густоты при непрерывном помешивании.

На 5 кг спелых абрикосов – 1—2 кг сахара.

Повидло абрикосовое.

Для приготовления повидла взять перезревшие абрикосы и отходы их от других видов переработки. Тщательно подготовленные абрикосы (поврежденные части вырезать, косточки удалить) уварить на слабом огне в кастрюле при постоянном помешивании. Сахар положить в самом конце варки.

Готовое повидло уменьшится в объеме на 3/4, оно стекает с ложки, образуя непрерывную нить.

Фасовать в горячем виде. Заполненные банки отставить для остывания, затем обвязать пергаминной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками.

На 1 кг абрикосов – 100 г сахара. По этому рецепту можно приготовить повидло из алычи (1 кг алычи, 70—100 г сахара).

Мармелад из абрикосов.

Спелые абрикосы вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8—10 минут, протереть в горячем виде через сито и выложить в таз для варенья или в широкую кастрюлю. В протертые абрикосы всыпать сахар, хорошенько перемешать, поставить на огонь. Мармелад следует варить на медленном огне, периодически помешивая деревянной лопаточкой.

Твердый мармелад считается готовым, если на дне кастрюли остается след от ложки. Готовый мармелад разложить по банкам, положив сверху на мармелад пергамин, смоченный в спирте, после чего завязать пергаминной бумагой или закрыть полиэтиленовыми крышками.

Банки с мармеладом охладить, поставив в теплую воду и доливая холодную. Во время охлаждения банки с мармеладом нельзя двигать.

На 1 кг абрикосов – 900 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 250 г воды.

Мармелад абрикосово-морковный.

Приготовить пюре из абрикосов. Морковь очистить, вымыть и измельчить на крупной терке. Добавить морковь в горячее абрикосовое пюре и варить до размягчения. Размять и варить до загустения. Добавить сахар и при постоянном перемешивании варить до готовности.

На 1,5 кг абрикосового пюре – 500 г моркови, 1 кг сахара.

Мармелад абрикосово-яблочный.

Приготовить отдельно яблочное и абрикосовое пюре, смешать, добавить сахар и варить до готовности.

На 1 кг абрикосов – 300 г яблок, 700 г сахара, 1 стакан воды.

Мармелад абрикосовый мягкий.

Для приготовления мармелада использовать перезрелые плоды, которые для других видов переработки не годятся. Абрикосы разрезать на половинки, косточки удалить, положить плоды в кастрюлю и добавить воду.

Подогреть на слабом огне до полного размягчения и в горячем виде протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, тщательно перемешать и варить до готовности. Момент готовности легче всего определить весовым методом: масса готового мармелада должна быть вдвое больше массы сахара, взятого для приготовления мармелада.

На 1 кг абрикосов – 600 г сахара, 1 стакан воды, 3—5 г лимонной кислоты (для южных плодов).

Мармелад абрикосовый твердый.

Приготовить абрикосовое пюре, добавить сахар и варить на слабом огне. Незадолго до готовности добавить пектиновую заготовку из яблок и варить до готовности.

На 1 кг абрикосового пюре – 170 г пектиновой заготовки из яблок, 1 кг сахара, 3—5 г лимонной кислоты (для южных плодов).

Пастила абрикосовая.

Приготовить абрикосовое пюре. В полученное пюре добавить сахар и варить до готовности на слабом огне. Для определения готовности ложечкой набрать массу и выложить на холодное блюдце; остывшая масса должна иметь густоту желе.

Готовую массу выложить на полотно и тщательно выровнять, чтобы толщина слоя составляла 1—1,5 см. Остывшую массу разрезать на фигурные кусочки (квадратики, кружочки, ромбы и пр.), посыпать сахаром и сложить по два вместе. Пастила готова.

Ее хранить в закрытой посуде в сухом месте.

На 1 кг абрикосов – 800 г сахара, 1 стакан воды.

Пастила абрикосовая по-словацки.

Из перезревших абрикосов приготовить пюре и при непрерывном помешивании варить до загустения. Добавить сахар и варить до готовности. На противень положить пергаминную бумагу, слегка смазать ее растительным маслом и размазать на ней горячую массу слоем 2 см. Медленно высушить в духовке на слабом огне.

Высушенную пастилу свернуть рулоном, уложить в банки, накрыть целлофаном и завязать (или закрыть полиэтиленовыми крышками).

На 1 кг перезревших абрикосов – 150 г сахара.

Абрикосовый конфитюр.

Абрикосы вымыть, разрезать пополам, вынуть косточки, половинки нарезать тонкими полосками. 3 косточки абрикоса разбить, вынуть ядрышки и добавить к фруктам.

Сахар с желатином добавить к фруктам, закрыть крышкой, поставить на ночь в холодное место. Затем, помешивая, довести до кипения и кипятить в течение 3 минут. Добавить абрикосовый ликер (водку).

Разлить в чистые банки и тут же закатать крышки. Перевернуть банки и дать им постоять на крышках приблизительно 15 минут.

На 750 г спелых абрикосов – 375 г сахара (1 часть сахара на 2 части фруктов), 3 и 3/4 ст. ложки распущенного желатина, 3—4 ст. ложки абрикосового ликера (можно заменить водкой).

Конфитюр абрикосовый.

Сварить сахарный сироп, профильтровать и охладить. Подготовленные абрикосы опустить на 2—3 минуты в кипящую воду, после чего снять кожицу, разрезать плоды пополам, удалив косточки.

Положить абрикосы в холодный сироп и поставить на слабый огонь.

Периодически снимать пенку.

Как только конфитюр закипит, снять его с огня и поставить в холодное место на 10—12 часов.

Затем на слабом огне вновь довести до кипения и оставить для охлаждения. Эту операцию повторить 2—3 раза до готовности (в готовом конфитюре плоды не всплывают).

Фасовать в горячем виде, укупорить после охлаждения.

На 1 кг абрикосов – 2 кг сахара, 1,5 стакана воды.

Конфитюр абрикосово-яблочный.

Яблоки нарезать дольками, удалив только плодоножки, положить в кастрюлю, наполовину залить водой и на слабом огне довести до кипения. Процедить через марлю, в полученный сок добавить сахар и кипятить 30 минут.

В кипящий сироп добавить абрикосы, проваренные в сахарном сиропе, довести до кипения; для вкуса бросить кусочек корицы.

Разлить конфитюр в горячем виде и укупорить.

На 500 г абрикосов – 1 кг кислых яблок, 350 г сахара, кусочек корицы.

Паста из абрикосов по-словацки.

Приготовить пюре из абрикосов, довести до кипения, варить 15—20 минут, затем добавить сахар. Довести до кипения и варить еще 5—10 минут до готовности.

Перед окончанием варки прибавить лимонную кислоту для ускорения загустения.

Фасовать в горячем виде вровень с краями банок, сразу же укупорить и отставить остыть крышкой вниз.

Через полчаса банки перевернуть и перед полным охлаждением крышки полить теплой водой, чтобы паста отстала от крышек.

На 1 кг абрикосового пюре – 0,8—1 кг сахара, 3—5 г лимонной кислоты (для южных плодов).

Желе из абрикосов 1.

Твердые зрелые абрикосы (можно приготовить желе из недозрелых абрикосов, но в этом случае сахара идет больше) бланшировать 3 минуты в кипятке, затем снять кожицу, разделить на половинки и удалить косточки. Абрикосы выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до размягчения. В горячем виде протереть через густое сито, добавить сахар и нагреть, непрерывно помешивая, до полнейшего растворения сахара. Затем на слабом огне довести до кипения и уварить примерно на половину, снимая пену. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.

Готовое желе в горячем виде разлить по прогретым про стерилизованным банкам, закатать и пастеризовать при температуре 90 °С: поллитровые – 8 минут, литровые – 12 минут. Банки охладить в естественном состоянии, не переворачивая.

На 1 л пюре – 650 г сахара (4 граненых стакана).

Желе из абрикосов 2.

Взять не совсем спелые абрикосы. Их промыть, дать стечь воде и удалить плодоножки. Ножом из нержавеющей стали плоды нарезать пополам, вынуть косточки и удалить поврежденные места. Половинки положить в эмалированную кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг плодов) и варить, пока абрикосы станут мягкими. Полученный сок отфильтровать через фланель и уварить на две трети от предварительного объема, снимая шумовкой пену. В сок за несколько приемов добавить сахар (500 г на 1 л сока), постоянно помешивая сок. Пробу снимать ложкой.

Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить. Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 8, а литровые – 12 минут.

Во время пастеризации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки.

После пастеризации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.

Желе абрикосовое 1.

Приготовить абрикосовое пюре, смешать с яблочным соком и варить до готовности. Готовое желе разлить в горячем виде и сразу же укупорить.

На 1 кг абрикосов – 0,25 л яблочного сока, 500 г сахара.

Желе абрикосовое 2.

Взять твердые зрелые абрикосы, снять ножом кожицу, переложить в эмалированную кастрюлю, залить небольшим количеством воды и варить до полного размягчения. Плоды использовать для других видов переработки: компота, варенья и др. На кастрюле закрепить марлю, влить в нее разваренную массу и дать стечь соку самотеком. Сок поставить в холодное место на несколько часов. Затем снять с осадка и уварить до половины первоначального объема, снимая пенку. Добавить сахар из расчета 500 г на 1 л первоначального объема сока (до уваривания). Варить до готовности. Фасовать в банки небольшой емкости и укупорить.

Абрикосовые цукаты.

Взять твердые абрикосы, разрезать на половинки и удалить косточки. Плоды бланшировать в течение 3 минут в воде при температуре около 80 °С.

Затем абрикосы залить сахарным сиропом, добавить корицу. Спустя двое суток сироп слить. Прокипятить его 5 минут, добавить 1,5 кг сахара и горячим сиропом залить плоды.

Через двое суток повторить процедуру, добавив в сироп оставшийся сахар. Залитые горячим сиропом плоды довести до кипения и варить в течение 3—5 минут.

Потом остудить плоды в сиропе, извлечь их, дать стечь жидкости и после этого подсушить в духовке. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой и хранить до употребления в хорошо закрытой стерилизованной банке.

На 1 кг абрикосов – 300 г сахарной пудры. Для сиропа: 2 кг сахара, 3 стакана воды, корица.

Цукаты из абрикосов.

Сварить обыкновенное абрикосовое варенье без добавления лимонной кислоты. Из горячего варенья вынуть плоды, откинуть на дуршлаг или сито, дать стечь сиропу. Затем разложить абрикосы на решетке или на плоской тарелке и подсушить в слабо нагретой духовке с открытой дверцей. Затем плоды обвалять в сахарной пудре (по желанию можно в половинки цукатов завернуть кусочки грецкого ореха) и досушить до готовности.

Хранить в коробках или в стеклянных банках, переложив каждый ряд цукатов пергаминной бумагой.

Соус из абрикосов.

Все провернуть через мясорубку и варить на медленном огне до загустения, периодически помешивая.

Готовый продукт закрутить в стерилизованные банки.

На 1 кг абрикосов – 0,5 кг лука, 2 кг помидоров, 4 болгарских перца и 2 горьких, несколько горошин черного перца.

Компот из абрикосов 1.

Спелые, крупные плоды, с плотной мякотью, вымыть, разрезать, удалить косточки и бланшировать 3 минуты в кипящей воде. Быстро охладить в холодной воде (3 минуты), снять кожицу.

Абрикосы уложить в банки и залить слегка остывшим сахарным сиропом.

Накрыть крышкой и стерилизовать: поллитровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

Для сиропа: на 1 л воды – 650 г сахара (4 граненых стакана).

Компот из абрикосов 2.

Крупные плоды консервировать половинками, мелкие – целиком. Подготовленными плодами заполнить банки по плечики.

Приготовить сироп, слегка остудить и залить банки с плодами, после чего пастеризовать или стерилизовать.

Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 25 минут.

Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 10—12 минут, литровые – 15—18, трехлитровые – 30 минут, считая от момента закипания воды.

Банки укупорить и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

На 1 л воды – 200—500 г сахара.

Компот из половинок абрикосов.

Крупные, зрелые, одномерные плоды разрезать на половинки, удалить косточки и сразу же положить в холодную воду, чтобы абрикосы не потемнели. Подготовленные плоды бланшировать, опустив на 2—3 минуты в кипящую воду, охладить в проточной воде, снять кожицу, после чего уложить в банки.

Консервировать одним из вышеуказанных способов.

На 1 л воды – 200—600 г сахара, 2—3 ядра из косточек абрикосов.

Компот из абрикосов (ускоренный).

Подготовленными плодами заполнить банки по плечики и залить кипящим сиропом по края горлышка. Через 5—7 минут сироп слить и вновь довести до кипения. Кипящим сиропом вновь залить банки таким образом, чтобы он слегка пролился через горлышко. Сразу же укупорить и перевернуть банки вверх дном до полного остывания.

На 1 л воды – 200—500 г сахара.

Компот из абрикосов с медом.

Небольшие абрикосы вымыть и уложить в литровые банки. Мед растворить в горячей воде, довести до кипения, залить сиропом абрикосы и дать остыть. Затем поллитровые и литровые банки стерилизовать 8 минут. Укупорить банки и охладить в кастрюле с водой, подливая холодную воду.

Этот компот можно консервировать ускоренным способом.

На 1 л воды – 375 г меда.

Компот из абрикосов и вишни.

Из вишни удалить косточки. Абрикосы наколоть с двух сторон булавкой, разрезать на половинки, удалить косточки и бланшировать 3 минуты в кипящей воде, после чего быстро охладить в холодной. В банки уложить, чередуя ряд вишен с двумя рядами абрикосов, и залить слегка остывшим (но все еще достаточно горячим) сахарным сиропом.

Банки накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые – 15 минут, литровые – 25 минут. Закатать.

Для сиропа: на 1 л воды – 400 г сахара (2 тонких стакана).

Абрикосовый сок с мякотью 1.

Спелые абрикосы без дефектов вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем абрикосы выложить в эмалированную кастрюлю, влить 1 стакан воды, прикрыть крышкой и на слабом огне довести до кипения. Проварить абрикосы 8—10 минут, протереть в горячем виде через сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар, хорошенько перемешать и поставить на слабый огонь.

Помешивая, довести до кипения и в горячем виде разлить по про стерилизованным банкам. Закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до остывания.

На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 250 г воды.

Сок абрикосовый с мякотью 2.

Зрелые, тщательно промытые абрикосы ошпарить паром до размягчения в течение 10 минут. Для этого положить их в марлевый мешочек или сетчатую корзинку, повесить над кастрюлей или эмалированным ведром с кипящей водой и накрыть крышкой. Воды взять в четыре раза меньше, чем плодов.

Из прошпаренных плодов удалить косточки и протереть через сито.

Приготовить 15%-ный сироп на воде, в которой парились абрикосы. Для этого в 1 л воды растворить 80 г сахара. На 1 л абрикосового пюре взять 0,5 л сиропа, тщательно перемешать, довести до кипения, немедленно разлить в стерильные банки до края горлышка и сразу же укупорить.

Перевернуть банки вверх дном, укутать одеялом и оставить так до полного остывания.

На 1 кг абрикосового пюре – 70—100 г сахара, 0,5 л воды.

Сок абрикосовый без стерилизации.

Готовить по рецепту «Абрикосы в собственном соку натуральные» (см. выше). Кипящий сок быстро разлить в горячие банки и сразу же закатать крышками. Укупоренные банки перевернуть вверх дном, укутать одеялом и выдержать в нем до полного остывания.

На 1 кг абрикосов – 250 г сахара, 1 стакан воды.

Айва.

Айва растет на Северном Кавказе, в долинах нижнего течения реки Терек. Айва растет преимущественно на песчаных почвах, затопляемых болотными водами. Айва засухоустойчива, но хорошо переносит и сильное почвенное переувлажнение. На сухих почвах плоды айвы вырастают мелкими и сухими, а на влажных – более сочными, но имеют вяжущий вкус. Айва жароустойчивое и светолюбивое растение, принадлежит к семейству розоцветных. Живет этот кустарник до 70, а обильно плодоносит в течение 30—50 лет. Цветет в мае – июне, плоды созревают в сентябре – ноябре. Айва представляет собой дерево высотой до 8 м или кустарник, с поднимающимися косо вверх ветвями. Кора у айвы бывает либо темно-серой, либо красновато-бурой. Листья яйцевидной формы, темно-зеленые, длиной от 5 до 15 см, шириной до 7,5 см, располагаются поочередно. Цветки обычно одиночные, белые или бледно-розовые, крупные, диаметром 4—5,5 см. Плоды айвы имеют яблокообразную, грушевидную или шаровидную форму. Цвет плода ли-монно-желтый, красноватый сбоку, иногда с бурыми точками. Плоды крупные, массой до 200 г. На вкус айва кислая либо слабокислая, у нее ароматная, немного вяжущая мякоть. Размножается семенами. Айва является хорошим медоносом.

Древесина у айвы твердая, красивая, светло-желтого или розовато-желтого цвета. Она отлично поддается полировке. Слизью из семян иногда пользуются в текстильной промышленности для наведения лоска на ткани.

Лекарственные заготовки айвы.

Лекарственным сырьем служат плоды, семена и листья. Плоды собирают зрелыми, семена сушат на воздухе. Листья собирают в июне – июле. Сушат под навесом, перемешивая, или в сушилке при температуре 40—50 °С. Сырье считается готовым, если черешки листьев при сгибании не ломаются, а гнутся. Семена и листья хранят в плотно закрытой стеклянной таре 1 год.

Плоды айвы содержат углеводы, витамины, дубильные вещества, эфирное масло, ароматические соединения, а также кальций, натрий, магний, фосфор, железо. В плодах айвы содержится витамин С и провитамин витамина А – каротин.

Свежие плоды используют как желчегонное и мочегонное средство. Они полезны при туберкулезе и бронхиальной астме. Мякоть плодов применяют при желудочно-кишечных заболеваниях, сопровождающихся поносом, иногда при болезнях печени и как противорвотное средство. В виде сиропа плоды показаны при малокровии. Для его приготовления плоды режут на мелкие кусочки, заливают водой, кипятят до размягчения, отжимают сок и уваривают его до густоты сиропа.

Отвар семян применяют как обволакивающее и мягчительное средство при колите и дизентерии, а также при воспалительных заболеваниях горла и кашле, кожных болезнях и ожогах. Припарками из сока айвы лечат геморрой. Чай из плодов является отличным мочегонным средством, его дают пить больным при водянке, а чай из семян – при кашле.

Настой листьев назначают при воспалительных заболеваниях желудка. Он понижает сократительную способность кишечника, ослабляет и прекращает приступы бронхиальной астмы.

Отвар семян: 10 г измельченных семян залить 1 стаканом горячей воды, кипятить на водяной бане 20 минут, охлаждать 10 минут, процедить. Принимать по 1/3 стакана – 1/4 стакана 3 раза в день до еды.

Настой листьев: 1 чайную ложку измельченных листьев залить 1 стаканом горячей воды, кипятить на водяной бане в закрытой эмалированной посуде 15 минут, охладить при комнатной температуре 45 минут, процедить, отжать и довести объем до исходного. Хранить в холодном месте не более 3 суток. Принимать по 2 столовые ложки 3—4 раза в день до еды.

Айва японская, протертая с сахаром.

Зрелые плоды нарезать дольками, переложить в кастрюлю и слегка залить водой. Разварить до размягчения и протереть через сито. Подогреть, растворить сахар; довести до кипения, разлить в подготовленные банки и пастеризовать при 85 °С: пол-литровые банки – 10—12 минут, литровые – 15 минут.

На 1 кг айвы японской – 200—500 г сахара.

Айва японская с кабачками, протертая с сахаром.

Зрелые плоды айвы японской нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды и протереть через сито. Кабачки разрезать пополам, вычистить семена, обрезать кожицу и нарезать кусками. Разварить с небольшим количеством воды до размягчения и протереть через сито. Оба вида пюре смешать, при подогревании растворить сахар. Разлить в банки и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 8—9 минут, литровые – 12 минут.

На 250 г айвы японской – 750 г кабачков, 200—300 г сахара.

Айва японская с яблоками, протертая с сахаром.

Зрелые плоды айвы и яблок нарезать дольками, разварить с небольшим количеством воды (отдельно!) до размягчения и протереть через сито. При подогревании растворить сахар, довести до кипения, разлить в банки и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 10—12 минут, литровые банки – 15 минут.

На 150 г айвы японской – 850 г яблок, 200—300 г сахара.

Варенье из айвы 1.

Очищенную айву разрезать вдоль плода на дольки толщиной 2 см и бланшировать в кипящей воде 10—15 минут. Затем айву залить сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой бланшировали айву. Варить варенье 3—4 раза по 8—10 минут с 8-ми часовыми выстаиваниями между варками.

На 1 кг айвы – сахара 1,2 кг.

Варенье из айвы 2.

Айву разрезать на дольки, удалить сердцевину вместе с каменистым слоем и бланшировать (в данном случае – проварить) в кипящей воде 15 минут до размягчения. Отвар слить в кастрюлю, добавить 700 г сахара и сварить сироп. Дольки залить горячим сахарным сиропом и выдержать 5—6 часов.

Затем сироп слить, всыпать в него оставшийся сахар и прокипятить 7—8 минут. Кипящим сиропом снова залить айву и выдержать еще 5—6 часов.

В третий раз варить варенье до готовности. В конце варки добавить 2—3 г лимонной кислоты.

Разлить варенье, используя метод горячего разлива. Герметически укупорить.

На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 750 г воды.

Варенье из айвы 3.

Хорошо вызревшую или даже перезревшую айву вымыть, разрезать на 4—8 частей, очистить кожицу, вырезать семенные гнезда вместе с каменистым слоем. Положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и проварить до размягчения (10—15 минут). Остудить в холодной воде.

На отваре приготовить сахарный сироп, взяв 800 г сахара на 3 стакана отвара, довести до кипения, опустить дольки айвы и отставить на 3—4 часа.

Вновь довести до кипения, проварить 5 минут и опять отставить. Затем добавить оставшийся сахар и варить до готовности.

Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 3 стакана воды, 1—2 г лимонной кислоты.

Варенье из айвы 4.

Айву вымыть, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы вода покрыла плоды, нагреть и кипятить 8—10 минут. Затем быстро переложить айву в холодную воду и очистить ее ножом, разрезать плоды на 2 или 4 части, удалить сердцевину, залить их горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, в которой варили айву. Через 3—4 часа выстаивания варить при кипении 5—8 минут. Затем дать 8—10 часов выстояться и варить еще 3—4 раза с 8-часовыми выстаиваниями.

На 1 кг айвы – 5 стаканов сахара, 5 стаканов воды.

Варенье из айвы 5.

Плоды хорошо промыть, освободить от кожицы и сердцевины, нарезать на дольки, залить указанным количеством воды и варить до мягкости. После этого воду слить, всыпать в нее сахар и сварить сироп. В сироп опустить айву и варить ее в несколько приемов по 10—15 минут. Для ароматизации в варенье можно добавить ванилин.

На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из айвы бабушкино.

Зрелые плоды айвы тщательно вымыть, очистить кожицу. Приготовить сахарный сироп, довести до кипения. Подготовленную айву натереть на терке с крупными отверстиями прямо над кипящим сиропом. Варить до готовности, в один прием. Фасовать в холодном виде.

На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 1 л воды.

Деликатесное варенье из айвы.

Зрелые плоды айвы тщательно промыть, тонким слоем срезать кожицу, удалить сердцевину. Очищенные плоды нарезать дольками и пробланшировать в течение 10—15 минут. Из половины предусмотренного рецептурой сахара и воды приготовить сироп, залить им охлажденные плоды, выдержать их 3—4 часа, с тем, чтобы айва пропиталась сахарным сиропом, после чего айву поставить варить, добавив остальное количество сахара. Варенье варить в несколько приемов по 10—15 минут.

Снятую с плодов кожицу залить небольшим количеством воды и отварить, отвар процедить и добавить в варенье в начале последнего приема варки.

Ядра грецких орехов и нарезанный кружочками лимон присоединить к варенью в конце варки.

На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 2 стакана воды, 1 лимон, 1 стакан ядер грецких орехов.

Варенье из айвы в один прием.

Айву перебрать, промыть, очистить от кожуры, вырезать сердцевину. Кожуру залить 4 стаканами воды, варить 20—25 минут. Процедить. Кожуру выбросить. В процеженный сок опустить крупно натертую, нарезанную тонкими ломтиками или соломкой айву. Варить, пока айва не размягчится.

Откинуть на дуршлаг.

В процеженный сок всыпать сахар, заварить сироп, когда он будет готов, положить айву. Варить на сильном огне до готовности. В конце варки снять пену и добавить 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, растворенной в чайной ложке воды.

На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 4 стакана воды, 1/2 ч. ложки лимонной кислоты.

Варенье из айвы прабабушкино.

Зрелые крупные плоды айвы варить до готовности (пока не размягчатся), разрезать на дольки, очистить кожицу, вырезать семенные гнезда.

Приготовить сахарный сироп, переложить в него дольки айвы и варить их, пока хорошо не уварятся. Затем сироп слить, уварить его и залить дольки айвы. Фасовать в холодном виде.

На 1 кг айвы – 700 г сахара, 1 л воды.

Варенье из айвы по-украински 1.

Спелую айву очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Сахарный сироп довести до кипения и всыпать в него небольшими порциями, помешивая, натертую айву. Варить до готовности в один прием.

В холодном виде разложить по чистым сухим банкам.

На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 1 л воды.

Варенье из айвы по-украински 2.

Зрелые плоды айвы вымыть, разрезать на половинки, очистить кожицу и удалить семенные гнезда, а затем нарезать пластинками толщиной 12,5—20 мм. Подготовленную айву залить водой, довести до кипения и варить 15—20 минут до размягчения. Затем жидкость слить, профильтровать и использовать для приготовления сахарного сиропа. В горячий сироп опустить айву и варить на слабом огне до готовности.

Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 10—12 минут, литровые – 15 минут.

На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, стакан воды.

Варенье из айвы по-польски.

Айву вымыть, разрезать на 4—8 частей в зависимости от величины, вырезать семенные гнезда, очистить кожицу. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы слегка покрывала плоды, и уварить. Когда айва размягчится, добавить сахар и варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

На 1 кг айвы – 1 кг сахара, 3 стакана воды.

Варенье из айвы японской 1.

Хорошо вызревшие желтые плоды тщательно вымыть, очистить от кожицы и, удалив сердцевину, нарезать дольками.

Подготовленную айву опустить в кипящий сироп, довести до кипения и отставить на несколько часов. Вновь довести до кипения и отставить для охлаждения.

Так проделать еще 2 раза, а затем варить до готовности.

Чтобы дольки айвы не разварились, периодически встряхивать посуду с вареньем круговыми движениями. Фасовать в горячем виде.

На 1 кг айвы японской – 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Варенье из айвы японской 2.

Плоды очистить, нарезать дольками, положить в посуду с холодной водой и выдержать в ней 2—3 часа, чтобы снизить содержание органических кислот. После этого варить как обычно, в несколько приемов (см. предыдущий рецепт).

На 1 кг айвы японской – 1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Варенье из айвы японской 3.

Спелую айву промыть, порезать на кусочки, пробланшировать 8—10 минут в кипятке, залить кипящим сахарным сиропом (1 кг сахара на 1 л воды) на 2—3 часа, а затем варить по 5—10 минут 3 раза через каждые 2 часа.

Перед последней варкой добавить сахар из расчета 200 г на 1 л сиропа. Готовое варенье расфасовать в чистые банки, закрыть и поставить на хранение.

На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 0,2 л воды.

Айвовое пюре.

Айву обтереть тряпочкой, чтобы удалить с кожицы пушок, вымыть, разрезать, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она на 2– 3 см покрывала кусочки айвы, и варить до размягчения. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку В полученное пюре всыпать сахар, хорошенько размешать, поставить на огонь и довести до кипения.

Кипящее пюре разлить по банкам и стерилизовать в течение 40 минут.

Айвовое пюре без сахара.

Айву очистить от кожицы, нарезать тонкими дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она на 2—3 см покрывала айву, и варить около 10 минут до размягчения. Затем протереть через сито.

Протертую массу выложить в кастрюлю или в таз, довести до кипения и проварить 8—10 минут, после чего в горячем виде разлить по банкам, накрыть про стерилизованными крышками и закатать.

Банки перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полнейшего остывания.

Джем из айвы.

Айву вымыть, очистить от кожицы, вырезать семенные гнезда вместе с каменистым слоем и разрезать на мелкие дольки. Проварить в кипящей воде 20—30 минут, взяв на 2 кг долек 1,5—2,5 стакана воды.

Размять деревянной ложкой, добавить сахар, размешать при подогревании и варить до готовности.

Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.

На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Джем из айвы по-польски.

Плоды вымыть, залить водой и уварить. Половину охлажденных плодов очистить от кожицы и семенных гнезд и нарезать кусочками. Другую половину плодов протереть через сито.

В пюре добавить сахар (на 1 кг пюре – 600 г сахара), подогреть, пока сахар растворится, затем положить кусочки айвы и варить до готовности.

Этот джем можно приготовить со сливами (взять 0,5 кг айвы и 0,5 кг слив) или с малиной (0,5 кг айвы и 0,5 кг малины).

Джем из плодов айвы.

Снять с плодов кожицу, удалить семенные гнезда, натереть на мелкой терки. Положить в эмалированную посуду, долить воды (из расчета: на 1 стакан воды – 1 кг плодов), проварить 10 минут, добавить 1 кг сахара и продолжать варить до готовности.

Повидло из айвы 1.

Спелую айву разрезать на дольки и удалить сердцевину. Кожицу не чистить. Нарезанную айву выложить в широкую эмалированную кастрюлю, залить водой и варить до размягчения, после чего протереть через сито.

Полученное пюре снова переложить в кастрюлю, размешать с сахаром и варить до загустения.

На 1 кг айвы – 800 г сахара (4 тонких стакана), 0,5 л воды.

Повидло из айвы 2.

Зрелые плоды айвы тщательно вымыть, разрезать на дольки, не очищая. Переложить в кастрюлю, разварить до размягчения и протереть через сито. В полученном пюре при подогревании растворить сахар и варить до готовности.

На 1 кг айвы – 2 стакана воды, 800 г сахара.

Мармелад из айвы 1.

Плоды айвы испечь в духовке и протереть через сито. Добавить к полученной массе 1 кг сахара на 1 кг пюре, хорошо перемешать и варить до загустения.

Выложить на эмалированную тарелку или на специальный поднос, разровнять и порезать. Пересыпать сахарной пудрой кусочки мармелада и хранить в стеклянных банках.

Для получения слоеного мармелада нужно на специальной доске или противне положить на слой айвового мармелада яблочный или абрикосовый мармелад, а сверху прикрыть снова слоем мармелада из айвы.

Мармелад из айвы 2.

Зрелую айву нарезать дольками и разварить до размягчения с небольшим количеством воды. Протереть через сито и уварить при помешивании. В конце варки добавить сахар.

На 1 кг айвы – 400 г сахара, 2 стакана воды.

Мармелад из айвы японской.

Тщательно вымытые плоды нарезать дольками, положить в кастрюлю, добавить воду. Подогреть под крышкой на слабом огне до полного размягчения. В горячем виде протереть через сито.

В полученное пюре добавить сахар и при помешивании варить на слабом огне до готовности.

Горячую массу выложить на противень, припудренный смесью крахмала и сахарной пудры или выстланный пергаминной бумагой. Массу тщательно разровнять в слой толщиной 1,5—2 см.

Когда мармелад остынет и покроется корочкой, разрезать его на фигурные кусочки и дать им подсохнуть. Хранить мармелад в сухом холодном месте.

На 1 кг айвы японской – 500 г сахара, 2 стакана воды.

Мармелад из печеной айвы японской.

Тщательно вымытые зрелые плоды испечь в духовом шкафу и протереть через сито. Полученное пюре смешать с сахаром и варить до готовности.

Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром.

Хранить в сухом холодном месте.

На 1 кг пюре из печеной айвы – 1—1,2 кг сахара.

Мармелад из айвы по-абхазски.

Айву вымыть, разрезать, удалить сердцевину и нарезать дольками. Выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне до размягчения. Затем протереть через сито или пропустить через мясорубку.

В полученное пюре всыпать сахар, хорошенько размешать, поставить на огонь и варить, периодически помешивая деревянной лопаточкой.

Твердый мармелад считается готовым, если в его тонком слое на дне посуды остается след от ложки.

Готовый мармелад в горячем виде слоем 1,5– 2 см выложить на противень или поднос, выстланный пергаминной бумагой, и дать остыть.

Когда мармелад покроется корочкой, разрезать его на кусочки и дать им подсохнуть, после чего обсыпать мармелад сахарной пудрой, переложить в стеклянную посуду и хранить в сухом холодном месте.

На 1 кг айвы японской – 0,5 кг сахара, 2 стакана воды.

Желе из айвы 1.

Айву промыть, дать воде стечь и ножом из нержавеющей стали нарезать на небольшие кусочки, удаляя при этом поврежденные места. Нарезанную айву положить в эмалированную кастрюлю, залить водой (2 стакана на 1 кг плодов) и варить в течение 20—30 минут на слабом огне.

Горячий сок профильтровать через фланель и уварить на одну треть первичного объема, снимая шумовкой пену и примеси. В полученный сок в несколько приемов добавить сахар (400 г на 1 л сока) и, постоянно помешивая, подогреть сок до кипения, а потом варить, в конце варки положить лимонную кислоту (3—5 г на 1 л сока). Пробу снимать ложкой.

Если разлитое на тарелке желе быстро густеет, варку закончить. В противном случае его варить до получения массы нужной густоты.

Горячее желе расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть крышками, неплотно закупорить, поставить в кастрюлю с подогретой до 70 °С водой и пастеризовать при температуре воды в кастрюле 90 °С: поллитровые банки – 10, а литровые – 15 минут. Во время стерилизации кастрюлю накрыть крышкой, а уровень воды в ней – на 3 см ниже от верха горлышка банки.

После стерилизации тару закупорить полностью, проверить герметичность закупорки и поставить для воздушного охлаждения, не переворачивая банки.

Желе из айвы 2.

Айву очистить от кожицы, нарезать тонкими дольками, выложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала айву на 2—3 см, и варить до полного размягчения. Затем разваренную массу откинуть на сито и дать жидкости стечь.

Всю жидкость слить в одну посуду, добавить сахар, лимонный сок и уварить на одну треть от первоначального объема. Желе готово, если капля, опущенная в холодную воду, превращается в шарик.

Готовое желе в горячем виде разлить по банкам и закатать. Банки перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полнейшего остывания.

Желе из айвы 3.

Для приготовления желе взять отходы после приготовления компота, варенья и др. (кожица, семенные гнезда, выжимки). Отходы залить водой, довести до кипения и варить около 30 минут. Сок слить и профильтровать. Остывшую проваренную массу отжать, процедить. Весь сок объединить, уварить на одну треть и добавить сахар. Сахара взять 700 г на 1 л первоначального количества сока. Варить до готовности. Перед окончанием варки на 1 л сока добавить 3—4 г лимонной кислоты.

Желе из айвы японской.

Тщательно вымытые плоды нарезать дольками вместе с семенами и положить в кастрюлю. Залить водой и под крышкой подогреть на слабом огне до полного размягчения. Массу процедить через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок вылить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.

На 1 кг айвы японской – 400 г сахара, 2 стакана воды.

Желе из айвы по-абхазски.

Нарезать кусочками плоды айвы, не удаляя семенной камеры и кожицы. Затем залить водой (из расчета 0,5 л воды на 1 кг плодов) и варить до размягчения. Полученную массу отжать через мешочек. Сок оставить на 2—3 часа для отстаивания, потом аккуратно слить, оставляя на дне осадок. Положить 800 г сахара на 1 л сока, уварить на медленном огне до одной трети исходного объема. Добавить 3 г лимонной кислоты, разлить в банки, охладить и закрыть пергаминной бумагой.

Желе из айвы по-польски.

Айву вымыть, обсушить, разрезать на четыре части. Положить в кастрюлю, залить водой и разварить до размягчения. Переложить в полотняный мешок и дать стечь соку самотеком. Сок отмерить и смешать с сахаром (1:1). Варить на слабом огне до готовности, расфасовать и выдержать под одеялом до остывания. Остатки, которые остались в мешке, использовать для приготовления мармелада или как пектиновую добавку к плодам, бедным пектинами.

На 1 кг айвы – 2 л воды, сахар.

Цукаты из айвы.

С айвы срезать кожицу и удалить семенные камеры. Нарезать айву кусочками и опустить на несколько минут в подсоленную воду, после чего переложить в отвар, сваренный из сердцевины и кожицы, довести до кипения. Затем сваренную айву поместить в сахарный сироп и варить в нем в 3—4 приема. В конце варки добавить лимонную кислоту. Откинуть на дуршлаг, разложить на тарелки и подсушить.

Цукаты из айвы по-украински.

Очищенные дольки выложить в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, варить 15 минут и оставить на 10 часов. Повторить три раза. После последней варки отбросить сваренные дольки на дуршлаг для стекания сиропа (оставить на час). Затем выложить цукаты на пергамин и сушить в нежаркой духовке с открытой дверцей в течение 6—8 часов, после чего обсыпать их сахарной пудрой. Досушить цукаты можно и при комнатной температуре в течение 2—3 дней. Готовые цукаты обсыпать сахарной пудрой, переложить в сухие про стерилизованные банки и закатать.

На 1 кг айвы – 1,2 кг сахара, 300 г воды. На 1 л жидкости – 1 кг сахара, 1 лимон.

Цукаты из айвы японской.

Из готового варенья (см. рецепт «Варенье из айвы японской») извлечь плоды айвы, выложить на дуршлаг и дать стечь сиропу. Подсушить плоды на тарелке или блюде, обсыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при комнатной температуре.

На 1 кг айвы японской – 1,5 кг сахара, 3 стакана воды.

Цукаты из айвы японской и кабачков.

Подготовить айву (см. рецепт «Варенье из айвы японской»). Свежие кабачки длиной до 15 см очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками. В кипящий сахарный сироп положить подготовленную айву и кабачки. Далее поступать, как при варке варенья из айвы японской. Уваренные айву и кабачки вынуть, дать стечь сиропу, плоды обсушить, обсыпать сахаром и хранить в закрытой упаковке при комнатной температуре.

На 600 г айвы японской – 400 г кабачков, 1,3 кг сахара, 3 стакана воды.

Пастила из айвы.

Спелую айву средней величины вымыть и вытереть. Разрезать на четыре части, удалить сердцевину, прибавить так же подготовленные яблоки, предпочтительно твердых сортов (3—4 штуки на 1 кг айвы).

По мере того, как фрукты нарезаться, надо класть их в кастрюлю с холодной водой (из расчета 1,5 л воды на 1 кг фруктов). Варить около часа на небольшом огне под крышкой. Проверить готовность можно палочкой: если она легко входит – фрукты готовы.

Затем протереть сквозь сито, добавить сахарный песок (из расчета 400 г на 1 кг готовой массы) и сок одного лимона. Снова поставить варить, все время помешивая, пока масса не загустеет.

Когда пастила сварится, выложить ее на смоченную водой доску и разровнять смоченным в воде широким ножом, чтобы получился пласт толщиной в 1 см. Покрыть марлей и поставить в сухое, хорошо проветриваемое место на 1—2 дня. Когда пастила высохнет, нарезать ее ромбиками и обвалять в сахарной пудре. В жестяных коробках такую пастилу можно хранить долгое время.

На 1 кг айвы – 3 яблока, 1,5 л воды, 400 г сахара, 1 лимон.

Нектар из айвы с яблоками.

Вымытые плоды айвы мелко порезать, залить вровень с плодами водой и разварить под крышкой. В разваренную массу айвы положить нарезанные дольками яблоки и также разварить. Массу протереть через сито, подогреть, растворить сахар и разлить в подготовленную посуду. Поллитровые банки и бутылки пастеризовать при 80 °С – 20 минут.

На 1 кг айвы – 2 кг яблок, 300 г сахара.

Сок из айвы.

Сок готовить из полностью зрелых плодов айвы. Зрелые плоды имеют желтый цвет, более нежную мякоть, сильный аромат. Плоды вымыть, измельчить и прессовать. Полученный сок нагреть до 80 °С, профильтровать через фланелевый мешочек или четыре слоя марли. Подогреть до 85 °С, разлить в подготовленную посуду и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки и бутылки – 15 минут, литровые – 20, трехлитровые – 30 минут. Выжимки использовать для приготовления пюре или желе.

Сок из айвы японской.

Плоды айвы плохо дают сок, поэтому целесообразнее извлекать его с помощью соковарки. Айву тщательно вымыть, измельчить и перемешать с сахаром. Варить 45—60 минут, считая от закипания в соковарке. Горячий сок разлить в посуду и пастеризовать 15 минут при температуре 85 °С.

На 1 кг айвы японской – 150—200 г сахара.

Компот из айвы 1.

Айву очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить сердцевину вместе с каменистым слоем. В процессе нарезания айву выложить в подсоленную воду для предохранения от потемнения, затем айву промыть. Нарезанную айву бланшировать (в данном случае – проварить) в кипящей воде 15 минут до размягчения. Затем айву откинуть на дуршлаг, отвар слить в кастрюлю, добавить 400 г сахара, лимонную кислоту и проварить сироп 5 минут. Дольки айвы уложить в банки, залить кипящим сахарным сиропом, накрыть крышками и стерилизовать: поллитровые – 7 минут, литровые – 10 минут.

Для сиропа: на 1 л айвового отвара – 400 г сахара (2 тонких стакана), 2 г лимонной кислоты.

Компот из айвы 2.

Зрелые неповрежденные плоды очистить от кожицы, удалить семенные гнезда, нарезать на дольки и опустить в подкисленную воду (2—3 г лимонной кислоты на 1 л воды). Очистки айвы залить небольшим количеством воды и кипятить 20—30 минут. В этот же отвар положить дольки айвы и проварить 30—45 минут до полного их размягчения, затем охладить в проточной воде и рассортировать. Разваренные и твердые дольки отложить для других видов переработки. Отвар использовать для приготовления сиропа.

Размякшие дольки уложить в банки по плечики, залить кипящим сиропом. Литровые банки стерилизовать в кипящей воде 30 минут и охладить холодной водой.

На 1 л отвара из кожицы айвы – 500 г сахара.

Компот из айвы 3.

Для приготовления компота взять только хорошо вызревшие, ярко окрашенные плоды. Айву вымыть, разрезать на 4—8 частей, очистить кожицу, вырезать семенные гнезда вместе с каменистым слоем. Очищенные дольки, чтобы не потемнели, положить в подсоленную воду (столовая ложка соли на 2 л воды). Затем подсоленную айву промыть в проточной воде, опустить в кипящую и варить до размягчения (5—10 минут).

Готовые дольки уложить в банки по плечики и залить кипящим сиропом, приготовленным на отваре, в котором варилась айва.

Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или в кипящей воде соответственно 7 или 10 минут.

На 1 л воды – 350—400 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Компот из айвы с грушами.

Подготовить айву (см. рецепт «Компот из айвы»). Твердые груши очистить от кожицы, разрезать на 4 части, опустить на 4—6 минут в кипящую воду и охладить в проточной воде.

Айву и груши уложить в банки, залить кипящим сиропом и пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

Компот из айвы с яблоками готовится так же, только берется 500 г айвы и 500 г яблок.

На 500 г айвы – 500 г груш, 1 л воды, 300—400 г сахара.

Компот из айвы с изюмом.

Подготовить айву (см. рецепт «Компот из айвы»). Изюм тщательно вымыть и обдать кипятком. Айву уложить в банки по плечики, переслаивая изюмом. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

На 1 кг айвы – 3 столовые ложки изюма, 1 л воды, 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Компот из айвы с персиками.

Подготовить айву (см. рецепт «Компот из айвы»). Персики опустить в кипящую воду на 4 минут, охладить, снять кожицу и разрезать на дольки. Подготовленные плоды уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом, приготовленным на отваре персиков. Пастеризовать при 85 °С: поллитровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут или стерилизовать в кипящей воде соответственно 6 и 8 минут.

На 500 г айвы – 500 г персиков, 1 л воды, 300—400 г сахара.

Компот из айвы японской.

Зрелые, хорошо окрашенные одномерные плоды тщательно вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, уложить в банки по плечики. Залить сахарным сиропом и пастеризовать при температуре 85—90 °С: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25 минут.

На 1 л воды – 400—500 г сахара.

Компот из айвы японской с боярышником.

Взять зрелые ягоды боярышника, тщательно вымыть, обрезать чашелистики и уложить в банки. Подготовить плоды айвы японской (см. рецепт «Компот из айвы японской с кабачками») и уложить сверху. Залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 8—10 минут, литровые – 12—15, трехлитровые 25 минут.

На 150—200 г айвы японской – 800—850 г боярышника, 1 л воды, 430—670 г сахара.

Компот из айвы японской с кабачками.

Зрелые, хорошо окрашенные плоды тщательно вымыть, разрезать на дольки, удалить сердцевину, очистить кожицу. Взять также достаточно развитые кабачки, разрезать, удалить сердцевину с семенами, очистить кожицу и нарезать красивыми кусочками. Сначала уложить в банки кабачки, затем айву, залить горячим сиропом и стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 8—10 минут, литровые – 12—15, трехлитровые – 25 минут.

На 200—250 г айвы японской – 750—800 г кабачков, 1 л воды, 430 г сахара.

Актинидия.

Актинидия – наша гостья из Юго-Восточной Азии. Именно там произрастает большинство разновидностей этого растения. В нашей стране на Дальнем Востоке можно встретить 4 дикорастущих вида этого растения. Актинидия распространена на юге Приморского края, на юге острова Сахалин и на южных Курильских островах.

Актинидия хорошо растет в смешанных кедрово-широколиственных и пихтово-широколиственных лесах, а также березняках и ольшаниках, в зарослях кустарников и бамбука, по берегам ручьев и речек, по северным склонам гор, поднимаясь до высоты 800 м над уровнем моря. Предпочитает расти группами по 5—10 лиан. Почвы выбирает хорошо дренированные, каменистые, с достаточной степенью увлажнения, чтобы были выходы грунтовых вод.

На песчаных дюнах растение имеет форму низкорослого кустарника, высотой до 50 см, с короткими не вьющимися побегами.

Актинидия острая похожа на крупную древовидную лиану. Ствол лианы буровато-серый, толщиной до 18 см. Кора сизая. Листья кожистые, блестящие, яйцевидные, темно-зеленого цвета, длиной до 15 см, шириной 10 см. Цветки двудомные, раздельнополые, диаметром до 2 см, очень ароматные, белого или зеленоватого оттенка. Они собраны в малоцветковые щитковые соцветия. Плоды диаметром 2,5—2,7 см. Форма плодов различная. Могут быть шаровидной, округлой, продолговатой или цилиндрической формы, темно-зеленого или буроватого цвета. Вкус плодов нежный, сочный, сладкий или кисло-сладкий, со своеобразным приятным ароматом. Напоминает по вкусу инжир. Масса одной ягоды от 5 до 10 г. Цветет актинидия в июне – июле, а ягоды созревают только в октябре. С одной лианы можно собрать 10 кг ягод, максимум 50 кг. Актинидия острая менее морозоустойчива, чем актинидия коломитка.

На острове Сахалин и южных Курильских островах находится ареал распространения другого вида актинидии, которая называется Коломитка или Изюм ползучий. Плоды актинидии коломитки представляют собой ягоды более мелкие, чем у актинидии острой. Параметры этих ягод следующие: длина до 1,8 см, шириной около 1 см, масса одной ягоды 1,5—4 г. Плоды продолговато-эллипсоидальной, овальной или удлиненно цилиндрической формы, закругленные с обоих концов. Поверхность плодов гладкая, слаборебристая. Плоды зеленого или желтоватого цвета с продольными темными полосками. На вкус они нежные, сочные, сладкие, с легкой кислинкой и приятным, тонким ароматом, напоминающие по вкусу ананас. Этот вид актинидии цветет в июне – июле, ягоды созревают в августе – сентябре. Актинидия коломитка является самой устойчивой к низким температурам, выдерживая морозы до 45 °С.

Лекарственные заготовки актинидии.

Плоды актинидии коломитки можно использовать для переработки и сушки. Для этого собирать ягоды следует слегка недозрелыми, так как зрелые плоды плохо транспортируются. При хранении они дозревают. Хранить их лучше всего в темном, прохладном, сухом и проветриваемом помещении, так как ягоды актинидии очень сильно восприимчивы к различным посторонним запахам.

Полезное растение также актинидия полигамная или горький кишмиш. Главное отличие – красноватый окрас коры лианы. Плоды актинидии полигамной оранжевого цвета. У них обжигающе-горький вкус. Не случайно актинидию полигамную называют горький кишмиш. Ягоды продолговато-цилиндрической формы, длиной от 2 до 5 см, шириной 0,6—2 см. Употребляются в свежем виде только в стадии полной зрелости или после заморозков, когда они становятся сладкими, а горечь исчезает. Цветет актинидия полигамная в июле, ягоды созревают в сентябре.

В плодах актинидии содержатся сахара, органические кислоты, витамины С, Р, и каротин (провитамин А). По содержанию витамина С актинидия в 15—20 раз богаче лимона.

Богатые витамином С плоды актинидии применяют с профилактической целью при реабилитации после инфекционных заболеваний и операций. В народной медицине плоды актинидии исстари использовались народными целителями как мощное противоцинготное средство, при различных гипо– и авитаминозах, при различных кровотечениях, туберкулезе и коклюше. Также в лекарственных целях применяется кора растения, содержащая дубильные вещества и сердечные гликозиды.

Актинидия в сахаре.

Зрелые, здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить и уложить в стеклянные банки, послойно пересыпая сахаром. Хранить в холодильнике.

На 1 кг актинидии – 2 кг сахара.

Актинидия в сахарном сиропе.

Подготовить ягоды актинидии (вымыть, обсушить) и уложить в банки. Приготовить сахарный сироп, добавить лимонную кислоту, прокипятить 5 минут и залить банки с ягодами.

Поллитровые банки пастеризовать 8—10 минут при 90 °С. Укупорить и остудить в холодной воде.

Использовать для приготовления компота, для украшения кондитерских изделий, как подливку к пудингам.

На 1 кг ягод – 400 г сахара, 350 мл воды, 1 г лимонной кислоты.

Актинидия, протертая с сахаром 1.

Для этого способа переработки наиболее пригодны сорта с тонкой кожицей, относящиеся к виду актинидия коломикта. Зрелые ягоды промыть, слегка обсушить и протереть с сахаром до полного его растворения.

Полученную массу переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить. Одна чайная ложка такого продукта обеспечивает дневную потребность в витамине С.

На 1 кг актинидии – 1,5—2 кг сахара.

Актинидия, протертая с сахаром 2.

Подготовить ягоды актинидии (см. предыдущий рецепт), раздробить, смешать с сахаром, добавить лимонную кислоту.

Подогреть при помешивании до 90 °С и расфасовать.

Пастеризовать поллитровые банки при 90 °С 10 минут. Укупорить и охладить в холодной воде.

На 1 кг актинидии – 1 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.

Вяленая актинидия.

Подготовленные плоды актинидии подсушить при невысокой температуре.

Сушеная актинидия.

Спелые ягоды рассыпать тонким слоем на лотках или противнях. Сушить в протопленной русской печи или в слабо нагретой духовке, с небольшими перерывами. После сушки ссыпать в матерчатые мешочки, хранить в сухом и прохладном месте.

Актинидия засахаренная.

Плоды актинидии сразу после сбора засыпать сахарным песком и закрыть в стеклянных банках полиэтиленовыми крышками. В холодильнике их можно хранить длительное время при температуре 0 °С.

На 1 кг ягод – 1 кг сахара.

Варенье из актинидии 1.

Отобрать зрелые плоды, очистить, вымыть, дать обсохнуть, смешать с двойным количеством сахарного песка, хорошо растереть, чтобы получилась однородная масса, и выстоять в деревянной закрытой посуде 3—5 суток.

После выстойки актинидию варить при умеренном кипении.

Готовое варенье в горячем состоянии расфасовать в стеклянные банки и сразу укупорить.

Варенье из актинидии 2.

Сварить варенье из актинидии можно без добавления воды. Для этого следует соблюдать пропорцию: на 1 кг ягод – 2 кг сахара. Выдержать в прохладном месте несколько дней, пока не выделится сок, и сварить на малом огне до готовности в один прием.

Повидло из актинидии.

Плоды актинидии разной степени зрелости промыть, залить горячей водой, выдержать несколько минут и протереть через сито. Пюре довести до кипения и варить 10—12 минут, добавить сахар и варить до готовности.

На 1 кг актинидии – 500 г сахара, 2 стакана воды.

Повидло из актинидии со сливами.

Плоды актинидии залить горячей водой и через несколько минут протереть через сито. Пюре из плодов актинидии смешать с равным количеством сливового пюре, довести до кипения и варить 10—12 минут. Затем растворить сахар и варить до готовности.

На 1 кг актинидии – 1 кг слив, 0,8—1 кг сахара, 2 стакана воды.

Пюре из актинидии с сахаром.

Вымытые спелые ягоды протереть на сите, перемешать с сахаром из расчета 1,5 кг сахара на 1 кг ягод. Положить в банки, закрыть пергаминной бумагой и поставить на хранение в прохладное место.

Пюре из актинидии.

Плоды актинидии разной степени зрелости залить горячей водой и через несколько минут протереть через сито. В полученное пюре добавить при помешивании сахар по вкусу. Подогреть несколько минут до полного растворения сахара, разлить в подготовленные банки и укупорить.

На 1 кг актинидии – 200—400 г сахара, 2 стакана воды.

Сироп из актинидии 1.

Приготовить сок из ягод актинидии. При подогревании растворить сахар, довести до 90 °С и через 5 минут разлить в подготовленные бутылки. Укупорить и сразу же охладить в холодной воде.

Из сиропа можно готовить освежающие напитки, добавить в чай.

На 1 кг актинидии – 1 кг сахара, 100 мл воды.

Сироп из актинидии 2.

В 1 л сока из ягод актинидии всыпать 500 г сахара. Кипятить 5 минут и горячим разлить в подготовленную посуду. Закупорить и поставить в прохладное место на хранение.

Использовать для приготовления киселей, мармелада, для ароматизации напитков, вин, наливок.

Сок из актинидии 1.

Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить, раздробить и отжать сок. Добавить по вкусу сахар, подогреть до 90 °С и через 5 минут разлить в подготовленные бутылки.

Укупорить и хранить в холодном и темном месте.

Сок из актинидии использовать в свежем виде и для ароматизации и подкисления многих блюд.

На 1 кг актинидии – 100 г сахара.

Сок из актинидии 2.

Плоды актинидии собрать и поставить на сутки в прохладное место.

Полученный сок нагреть в эмалированной кастрюле до 80 °С, разлить в стерильные банки и закрыть.

Компот из актинидии 1.

Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить и уложить в банки по плечики.

Залить горячим сиропом и пастеризовать при 80 °С: поллитровые банки – 10 минут.

На 1 л воды – 250—300 г сахара.

Компот из актинидии 2.

Зрелые здоровые ягоды вымыть в проточной воде, обсушить и уложить в банки по плечики. Залить кипящим сиропом, через 5—10 минут слить.

Вновь довести сироп до кипения и залить в банки с ягодами. Сироп слить еще раз, довести до кипения, залить в банки и герметично их укупорить. Выдержать под одеялом до остывания.

На 1 л воды – 250—300 г сахара.

Компот из актинидии 3.

Вымытые ягоды уложить в чистые стеклянные банки, залить 30%-ным сахарным сиропом, пастеризовать при 80 °С 10—15 минут. Закатать крышками.

Апельсин.

Вероятно, этот цитрус один из самых популярных и любимых. Известно, что апельсин сладкий (Citrus sinensis (L.) Osbeck) попал в Европу только в 15 веке. По одной из версий цитрус был привезен в 1429 после путешествия Васко Да Гамы в Индию. До 15—18 веков апельсин выращивали исключительно в оранжереях. Особенно большие оранжереи были в Лондоне, Париже и вблизи Петербурга. Однако в Южной Европе к 18 веку уже предпринимались попытки размножать цитрусовые и в открытом грунте.

Распространению растения способствовали испанские и португальские колонизаторы, которые еще в 15—16 веке завезли апельсин, наряду с лимоном и другими видами, в Западную Африку, Центральную и Южную Америку. Несколько раньше арабские и индийские мореплаватели интродуцировали эти культуры на восточное побережье Африки. Так апельсин постепенно становился одной из основных плодовых культур тропических и субтропических районов земного шара.

По данным ученых цитрологов апельсин, как и большинство растений рода Цитрус, родом из Юго-Восточной Азии. Так, в одной из Китайских рукописей, датируемой 1178 годом, описывается 27 лучших сортов апельсинов и мандаринов. В настоящее время в современных местообитаниях дикие формы апельсина не найдены.

По одной из классификаций апельсины делят на обыкновенные, пупочные и кровавые. Отличие кровавых апельсинов – красный цвет мякоти и кожуры, что вызывается пигментом антоцианом. Например, испанские корольки – растения с небольшими ярко-красными плодами, вкусным и своеобразным соком мякоти. Выделяют также клементин – гибрид мандарина и апельсина-королька, созданный в 1902 году французским священником и селекционером отцом Клеманом.

Обыкновенные сорта имеют плоды разных размеров (от малых 5x5 см до крупных), с желтой сочной мякотью, кисло-сладковатые и, что многим не нравится, со значительным числом семян. У пупочных сортов плоды крупные, массой 200—250 г, иногда до 500—600 г. Особенность плодов – вырост на верхушке плода. Плоды сравнительно ранние и очень вкусные.

У апельсинов имеются многочисленные гибриды: тангоры (апельсин х мандарин), цитранжи, цитранжкваты, цитранжеремы (апельсин х пустынный лайм и др).

В плодах содержатся лимонная кислота (0,6—2 %), сахара (от 6—8 до 15%); витамины: С, каротин, Р (гесперидин, эриодиктиол) – в кожуре и соке. Плоды едят свежими, перерабатывают на соки, консервы, джем, цукаты, мармелад, используют для ароматизации кондитерских изделий, эфирное масло получают из кожуры, цветков и листьев, из кожуры добывают пектин. Пульпа после отжима сока используется на корм скоту.

Варенье из апельсиновых корок 1.

Апельсиновые корки промыть, нарезать дольками и нанизать на нитку, концы нитки связать так, чтобы корку лучше стянуть. Приготовленные корочки опустить в холодную воду и вымочить 2—3 дня, часто меняя воду, затем корочки прокипятить в течение 10—15 минут, поменять воду и снова прокипятить 10—15 минут, корочки станут мягкими, потеряют горечь.

После этого воду слить, корочки взвесить. Из сахара (1:1,5) и небольшого количества воды сварить сироп, опустить в него корочки, добавить лимон вместе с цедрой, нарезав его на кусочки и удалив семечки, и варить варенье до готовности (корочки должны стать прозрачными). После того, как варенье остынет, удалить нитки.

Корки можно нарезать ромбиками, треугольниками и др. фигурками.

Варенье из апельсиновых корок 2.

Корки порезать и залить холодной водой. Воду менять каждый день в течение 10 дней. На 11 день сварить сироп, пользуясь водой из-под апельсиновых корок. Затем в сироп добавить корки и варить 15 минут, на следующий день варить 20 минут, на третий – 30 минут, и варенье готово.

На трехлитровую банку корок – 1,5—2 кг сахара для сиропа.

Варенье из апельсиновых корочек.

Собранные заранее корочки залить водой на 3—5 дней, ежедневно меняя ее. Корочки должны размягчиться, но не расползаться в пальцах. Вымоченные корочки залить кипящей водой и варить. Мягкие корочки вынуть из воды, обсушить и положить в кипящий сироп. Варить способом многократной варки.

Свежие корочки нарезать на 4—6 частей, на полоски, квадратики, в зависимости от способа их использования.

Мелкие кусочки использовать для сырников, мучных изделий, более крупные – для украшения, например, тортов.

На 1 кг апельсиновых корочек – 1—1,2 кг сахара, 2 л воды.

Варенье из апельсинов.

Лучше всего взять слегка кислые апельсины, снять кожицу, разделить на дольки, на 5—6 минут опустить в кипящую воду, обсушить и вынуть все семена. Взвесить апельсиновые дольки и взять равное количество сахара. Приготовить сироп (2 стакана воды на 1 кг сахара). В кипящий сироп вложить апельсиновые дольки и кусочек предварительно отваренной (около 10 минут) кожицы. Варить на слабом огне примерно 1 час и отставить. На следующий день варить до готовности (около 30 минут).

На 1 кг апельсинов – 1 кг сахара.

Апельсиновые корочки сушеные.

Корочка и цедра – ценная часть плодов апельсина. Витаминов, ароматических веществ в них намного больше, чем в мякоти. Но апельсиновая корка покрыта воскообразными, преимущественно несъедобными веществами, в состав которых входят и горькие гликозиды. Чтобы их удалить, апельсин тщательно отмыть горячей водой со щеткой. Если снятую корочку с цедрой выдержать еще сутки в сменяемой холодной воде, то значительная часть горечи вымоется. Подготовленную таким образом корочку просушить при комнатной температуре. Ее используют для ароматизации компотов, варенья, кондитерских изделий.

Апельсиновый лжем 1.

Промытые апельсины замочить в холодной воде, которую менять дважды в день. Через 3 дня апельсины разрезать на кружки, зерна вынуть и завернуть в редкую ткань. Апельсины вместе с коркой разрезать на полоски, добавить завязанные зерна, залить отмеренной порцией воды и поставить на ночь в холодное место. На следующий день все отварить под крышкой около получаса, затем крышку снимать и варить дальше, чтобы корка полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (около 1 часа). Ткань с зернами вынуть, апельсины с водой довести до кипения, добавить лимонный сок и по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном помешивании варить до тех пор, пока джем не начнет желировать. К концу кипения добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Пробой определять, что джем готов и кипящим джемом заполнить банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном и оставить охладиться.

Перед складированием банки протереть влажной тканью. Из приведенного количества сырья получать около 2,5 кг джема.

На 500 г апельсинов – 1,5 л воды, 1,5 кг сахара, 1 лимон, 1 чайная ложка лимонной кислоты.

Апельсиновый джем 2.

Промытые апельсины залить водой, которую менять дважды в день. Через три дня апельсины положить в кастрюлю, залить литром воды и под крышкой варить около 1,5 часов, чтобы корка легко прокалывалась. Апельсины вынуть, после частичного охлаждения разрезать на кружки, затем на полоски. Зерна положить в отвар из-под апельсинов, варить 10 минут и вынимают. В отвар положить нарезанные апельсины, довести до кипения, по частям добавить сахар и размешать, чтобы сахар растворился. Дальше варить при периодическом помешивании, пока джем не начнет густеть (около 15 минут), добавить лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и определять готовность джема. Кипящим джемом залить до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытереть, быстро укрепить крышки, банки перевернуть вверх дном, накрыть тканью и оставить охладиться.

Перед складированием банки протереть влажной тканью.

На 3—4 средней величины апельсина около 500 г – 1 л воды, 1 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислотой.

Апельсиновый джем 3.

Джем приготовить только из апельсинов без химической обработки. Апельсины хорошо промыть, разрезать на кружки, удалить зерна и разрезать на полоски с коркой. Залить водой и поставить в прохладное место. На следующий день воду с апельсинами довести до кипения, добавить сахар, после растворения сахара снимать с плиты и снова поставить в прохладное место. На следующий день их варить так долго, чтобы корка размягчилась. Добавить лимонный сок и еще варить, проводя пробы на желирование. Если на джеме образуется пенка, ее собрать шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Сразу после окончания кипения джем разложить по сухим нагретым банкам. Банки быстро закрыть (лучше металлическими крышками), перевернуть вверх дном и оставить охладиться. После охлаждения их перевернуть снова.

На 1 кг апельсинов – 1,5 кг сахара, 2 лимона.

Засахаренная апельсиновая корка.

Взвешенную апельсиновую корку с белой мякотью разрезать на кружки, квадратики или треугольники и замочить в холодной воде, которую менять дважды в день. Через 3 дня корку отварить до размягчения в воде, отцедить и оставить хорошо просохнуть. Корку залить горячей заливкой из 0,25 л воды и 350 г сахара и оставить на 2 дня засахариться. На третий день заливку слить, добавить 350 г сахара, отварить, положить корку и снова оставить засахариться. На пятый день заливку слить, добавить 350 г сахара и половину чайной ложки лимонной кислоты, отварить и положить корку, оставить засахариться на неделю. На двенадцатый день все подогреть, заливку сцедить, а корку в дуршлаге погрузить на мгновение в кипящую воду. После высыхания корку обвалять в сахарной пудре, разложить на фольге и оставить на воздухе засыхать (около 2 дней). На четырнадцатый день корку разложить по банкам, закрыть крышками и хранить в прохладном темном месте.

На 500 г апельсиновой корки – сахарный песок и пудра, лимонная кислота.

Апельсиновый конфитюр.

Обрезать кожуру с апельсинов крупными кусками, нашинковать тонкой или толстой «лапшой» (в зависимости от того, какой конфитюр вы хотите).

Выдавить сок из апельсинов. Добавить его в кастрюлю с лимонным соком и 3,4 л воды. Завязать всю мякоть от апельсинов в мешочек из муслина и тоже положить в кастрюлю. Довести до кипения. Снизить огонь, тушить 2 часа, пока жидкость не уварится вдвое.

Добавить сахар, помешивать, пока он не растворится. Довести до кипения и кипятить на большом огне 25—30 минут. Чтобы проверить, готов ли конфитюр, нужно положить 1 чайную ложку конфитюра на очень холодное блюдце, дать ему остыть несколько секунд, а затем попробовать подвигать смесь кончиком пальца – если поверхность сморщится, он готов. Если нет, готовить его еще 5 минут и протестировать еще раз. Достать из кастрюли мешочек.

Снять всю пену с поверхности. Дать ему остыть 15 минут. Про стерилизовать 5 банок вместимостью 600 мл. Помешать мармелад, чтобы апельсиновые корки не оказались на дне, разлить по теплым банкам. Закупорить и дать окончательно остыть.

На 1,4 кг севилъских апельсинов – сок 2 лимонов, 2,7 кг сахара.

Мармелад из апельсинов.

Апельсины и лимоны вымыть и разрезать на половинки, отжать сок, снять кожуру, удалить семена и завязать их в кусочек марли. Кожуру мелко нарезать. В сок положить семена, кожуру, залить водой и отставить. Через сутки на слабом огне довести до кипения, уварить на очень слабом огне 50 минут и вновь отставить. Через сутки добавить сахар, хорошо перемешать и отставить на 3 часа. Затем на слабом огне довести до кипения и варить до готовности около часа, вынуть семена после закипания.

На 12 апельсинов – 2 лимона, 14 стаканов воды, 6 кг сахара.

Апельсиновые цукаты.

Подготовленные апельсиновые корочки (апельсин тщательно отмыть горячей водой со щеткой; если снятую корочку с цедрой выдержать еще сутки в сменяемой холодной воде, то значительная часть го-речей вымоется) засыпать сахаром, закрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в темном и сухом месте.

Апельсиновый напиток.

Мелко нарезать кожуру от 6 апельсинов, залить их 3 л кипятка. Через сутки кожуру вынуть из воды и пропустить через мясорубку. Снова опустить в подогретую воду (в которой вымачивались корки) и настаивать еще сутки. Затем настой процедить через марлю, сложенную в несколько слоев. Процеженный настой подогреть и растворить в нем 2 кг сахара. Когда сироп остынет, добавить в него 6 чайных ложек раствора лимонной кислоты, размешать и разлить сироп в банки.

Сироп потом развести по вкусу охлажденной минеральной или газированной водой. Лимонная кислота разводится так: 1 чайную ложку кристаллов кислоты растворить в 2 чайных ложках кипятка.

Арбуз.

Однолетнее растение с распластанными по почве сильно ветвистыми густо опушенными стеблями длиной до 4 м. Листья с дважды перисторассеченной пластинкой длиной 10—22 см и шириной 10—18 см, серо-зеленые, с длинными черешками. В пазухах листьев расположены, раздельнополые цветки с пятичленным двойным околоцветником, венчик серно-желтый, воронковидный, диаметром до 3 см; в мужских цветках по 5 тычинок, 4 из них попарно сросшиеся, одна свободная; в женских – пестик с опушенной нижней трехгнездной завязью и пятиугольным рыльцем. Плоды (по ботанической терминологии тыквины) разнообразные у разных сортов по форме, величине и окраске, со съедобной сочной мякотью розового или красного цвета и многочисленными плоскими семенами черной, коричневой, белой или пестрой окраски.

Цветет в мае – июне, плоды созревают в июле – сентябре. Обычно на одном растении созревают 4—6 плодов.

Родина арбуза – Африка. С глубокой древности это растение культивируется в массе сортов с пищевыми и кормовыми целями.

Теплолюбивое растение, поэтому в России возделывается в южных районах: в Нижнем Поволжье, на Северном Кавказе, в бассейне Дона, в Южном Черноземье, южной части Сибири и Дальнего Востока. Также возделывается на юге Украины, в Молдавии, в Крыму, в южной части Казахстана, Средней Азии, в Закавказье.

Плоды арбуза заготавливают в период полного созревания и используют в свежем виде.

В плодах арбуза (в мякоти) содержатся от 5,5 до 10,6% Сахаров, пектиновые вещества (около 1%), белки (около 1%), витамины В1 В2, РР, фолиевая кислота, каротин, аскорбиновая кислота, соли магния, калия, железа, марганца, никеля, а также легко усвояемые органические соединения.

В арбузных семенах имеется до 25% масла, по физико-химическим свойствам похожего на миндальное.

На юге из арбуза готовят нардек (арбузный мед), упаривая сок до густоты меда. Нардек содержит до 20% сахарозы и до 40% других Сахаров.

В прохладном месте плоды сохраняются в свежем виде до полугода.

Применение арбуза в медицине обусловлено большим содержанием воды, щелочных веществ, железа, относительно малой калорийностью при большой массе и мочегонными свойствами. Арбуз не вызывает раздражения почек и мочевыводящих путей, мочегонный эффект физиологичен.

Содержание щелочных соединений регулирует кислотно-щелочное равновесие, вследствие чего арбуз применяют при ацидозах различного происхождения.

Содержание в арбузной мякоти легкоусвояемых Сахаров и воды обусловливает применение арбуза при хронических и острых заболеваниях печени, эндогенных и экзогенных интоксикациях, производственных и медикаментозных интоксикациях.

Значительный объем мякоти арбуза, имитирующий насыщение организма, сочетается с относительно малой калорийностью. Пектиновые вещества и небольшое количество клетчатки в арбузной мякоти способствуют оптимизации микрофлоры кишечника. Клетчатка мякоти арбузного плода усиливает перистальтику кишечника, оказывает некоторое противосклеротическое действие, так как способствует выведению из крови холестерина.

Свежие плоды, сок, отвар арбузных корок.

Мякоть арбузных плодов – прекрасное десертное блюдо, имеющее лечебное значение. Арбуз используют в свежем виде (до 2—2,5 кг в день) при почечнокаменной болезни, циститах, нефритах и пиелонефритах. Арбуз применяют также при ожирении и необходимости голодания по показанию в ходе лечения.

Возможность употребления больших количеств арбузной мякоти, содержащей легкоусвояемые органические соединения железа, определяет применение арбуза при различного рода анемиях, беременности, во время лактации, при состояниях, связанных с дефицитом железа. Надо съесть 1 кг мякоти, чтобы получить 1 г железа.

Арбузный сок рекомендуется при атеросклерозе, гипертонии, ревматизме, подагре.

В народной медицине растертые в ступе семена арбуза употребляют как противоглистное средство, что подтверждено экспериментальными исследованиями.

Кроме того, применяют сухие и свежие корки (наружная жесткая часть плодов) арбуза как мочегонное средство в виде отвара (1:10) по полстакана 3—4 раза в сутки. Диуретические свойства такого отвара также подтверждены экспериментально.

Арбузы, соленые в рассоле.

Арбузы тщательно промыть холодной водой, для ускорения молочнокислого брожения проколоть кожицу в 10—12 местах острой деревянной иглой, плотно уложить их в бочку. Бочку с арбузами укупорить и через шпунтовое отверстие залить рассолом 6—8%-ной концентрации (600—800 г соли на 12 л воды) и в таком виде выдержать при температуре около 20 °С в течение 2—3 дней. Затем бочку долить до самого верха рассолом, плотно закрыть шпунтовое отверстие деревянной пробкой и перенести бочку в прохладное место (подвал, погреб).

Бочку с арбузами можно не укупоривать. Ее залить рассолом и сразу перенести в холод, накрыть холстом, установить подгнетный круг, гнет и следить за тем, чтобы они всегда были покрыты рассолом. При появлении плесени ее смыть. Хранить соленые арбузы рекомендуется при температуре от +1° до – 1°С.

Арбузы, соленые в капусте.

Зрелые арбузы без повреждений массой до 2 кг промыть холодной водой и уложить рядами в бочку, чередуя с капустой. На дно бочки сначала насыпать шинкованную подсоленную капусту слоем до 10 см, а затем уложить арбузы на расстоянии 2 см один от другого и от стенки бочонка. Пустоты между арбузами и стенкой бочонка заполнить капустой. На последний слой арбузов также уложить капусту таким образом, чтобы уровень ее был на 5—10 см ниже верха бочонка. Наполненный капустой и арбузами бочонок накрыть марлей или холстом, а сверху положить деревянный круг с гнетом и хранить в прохладном помещении. Соленые таким способом арбузы следует использовать до потепления, так как в тепле они закисают.

Арбузы, соленые с яблоками.

Зрелые (но не перезревшие) арбузы без повреждений уложить слоями в бочонок, заполняя пустоты между арбузами яблоками, а пустоты между арбузами, яблоками и стенками бочонка – промытым песком. Перед засыпкой песком слои рекомендуется накрыть ошпаренной ржаной соломой, листьями вишни или черной смородины. По мере наполнения бочонка арбузы с яблоками, засыпанные песком, залить рассолом, приготовленным из расчета 700—800 г соли на 10 л воды. Верхний слой арбузов засыпать песком на 3—5 см и залить рассолом так, чтобы жидкость покрывала все пластом не менее чем в 10 см. При уплотнении песка следует добавить песок и рассол с тем, чтобы верхний слой арбузов не оголялся. Хранить такие арбузы в погребе.

Арбузы, соленые в банках.

Для такой засолки пригодны красные (но не перезревшие) и бурые тонкокорые и толстокорые арбузы, диаметр которых примерно равен диаметру трехлитровой банки. Арбузы промыть холодной водой, срезать круги до съедобной части как со стороны плодоножки, так и со стороны соцветия.

Банки тщательно промыть, стерилизовать паром и охладить.

Арбузы нарезать сначала кругами толщиной 15—20 мм, а затем разрезать на части, удобные для закладки в банки. Наполненную банку поставить на кухонную доску и налить в нее кипящую воду. Сначала небольшую струю направить в центр, чтобы банка не лопнула. На горлышко подготовленной банки положить про стерилизованную крышку, сверху банку укутать полотенцем и выдержать 8—10 минут. Затем слить воду и вновь залить арбузы кипящей водой, накрыть полотенцем и через 8—10 минут слить воду, а налить кипящий рассол. На одну банку вместимостью 3 л необходимо примерно 1 л рассола.

Рассол приготовить следующим образом. В воду насыпать соль (30 г на 1 л воды), кипятить 8—10 минут до полного растворения соли, профильтровать через 3—4 слоя марли, снова довести рассол до кипения, добавить 10—15 мл уксуса 9%-ного. Если арбузы бурые, то в рассол добавить сахар (20 г на 1 л воды).

Залитые кипящим рассолом банки герметически укупорить и охладить. Банки с арбузами хранить в прохладном помещении (подвал, погреб). Если их про стерилизовать при 100 °С, то такие арбузы можно хранить в обычных условиях.

Как показал опыт, у некоторых охлажденных банок вздуваются крышки, что свидетельствует о недостаточном прогреве арбузов кипящей водой. Не следует ждать, пока крышки будут сорваны, их нужно снять, слить рассол в кастрюлю, нагреть его до кипения, залить банки и герметически укупорить другими крышками.

Арбузы соленые.

Для засолки взять зрелые (но не перезревшие) арбузы без трещин, вмятин и других повреждений массой до 2 кг (для засолки в песке – до 5 кг).

Солить их следует осенью, так как в теплое время года арбузы быстро перекисать и становятся непригодными к употреблению. Консервировать указанным способом можно как тонкокорые, так и толстокорые арбузы, причем толстокорые меньше деформируются.

Варенье из арбузных корок 1.

Отобрать толстокорые арбузы, промыть, разрезать на ломтики, тщательно очистить от мякоти. С корки срезать наружную зеленую кожицу.

Подготовленную таким образом корку промыть, разрезать на кубики, прополоскать в воде и бланшировать в кипящей воде, в которую добавлена лимонная кислота (2 г на 1 л), 5—6 минут. Затем нарезанные корки погрузить на несколько минут в холодную воду. Затем корки залить сахарным сиропом, который приготовить следующим образом. Сироп должен представлять собой 65%-ную концентрацию сахара в воде. Поэтому взять 1,86 кг сахара на 1 л воды, довести до кипения и проварить до осветления. Полный объем сиропа после уваривания 2,15 л.

После выстойки корки в сиропе довести до кипения, кипятить 3—4 минут и снова выдержать 6– 8 часов. Затем добавить оставшийся сироп и лимонную кислоту (3 г на 1 кг арбузных корок) и опять кипятить несколько минут. После третьей выстойки варенье окончательно доварить и в конце варки добавить ванилин.

Варенье из арбузных корок 2.

Арбузные корки, тщательно очистить от мякоти, соскребая ложкой до твердого слоя. Срезать верхнюю зеленую кожицу. Корки промыть, дать стечь воде, нарезать небольшими кусочками (6—8 см) и наколоть каждый вилкой. В стакане горячей воды растворить 1,5 чайные ложки питьевой соды и смешать с 5 стаканами холодной воды. Нарезанные корки залить полученным раствором и выдержать 3—4 часа, после чего их вынуть и хорошенько промыть в проточной воде. В пустую кастрюлю всыпать 600 г сахара, залить 3 стаканами воды, довести до кипения и проварить 12—15 минут. В кипящий сироп высыпать порезанные арбузные корки, проварить их в течение 15 минут, снять с огня и выдержать 10—12 часов. Затем высыпать в арбузные корки еще 600 г сахара, довести до кипения и варить на слабом огне 2,5—3 часа. Перед концом варки желательно всыпать ванилин.

На 1 кг арбузных корок – 1,2 кг сахара.

Варенье из арбузных корок 3.

Корки арбуза очистить от верхнего плотного слоя. Белую мякоть промыть, нарезать кубиками и сварить в воде до мягкости. Приготовить сахарный сироп, всыпать в него кубики арбузной корки и варить, пока они не станут прозрачными. В конце варки в варенье можно добавить лимонную кислоту, ванилин или другие ароматические вещества. Арбузные корки можно варить большими дольками и в дальнейшем вырезать из них выемками для печенья различные фигурки для отделки тортов.

Повидло из арбуза.

1 Кг арбузной мякоти, отделенной от косточек и кожуры, взбить миксером в пюре.

250 Г персиков (1 крупный персик) залить на 1 минуту кипятком, остудить, снять кожицу и удалить косточку. Нарезать небольшими кубиками.

Персики, сок 2 лимонов, 1 кг сахара, 20—25 г желатина и 40 мл водки поместить в кастрюлю и варить на медленном огне 4—5 минут.

Добавить в варенье пюре из арбуза и поварить 5—7 минут.

Наполнить горячим повидлом стерилизованные банки и укупорить.

Мед из арбузов.

Арбузный мед приготовить из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели непригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов.

Отобранные арбузы промыть щеткой, разрезать и выбрать из них всю съедобную часть, измельчить и пропустить через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в эмалированную кастрюлю и нагреть до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снять шумовкой. Горячий сок вторично профильтровать через 3—4 слоя марли, слить в эмалированную кастрюлю, поставить на слабый огонь и уварить до уменьшения первоначального объема в 9—10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104—105 °С) в горячем состоянии профильтровать через сито или слой марли, довести до кипения и расфасовать в сухие подогретые банки, гер-метически укупорить их прокипяченными крышками и охладить. Для получения 1 кг арбузного меда необходимо примерно 16—17 кг свежих арбузов.

Цукаты из арбузных корок.

Для цукатов подобрать полностью созревшие арбузы с толстой коркой. Арбузы промыть холодной водой, очистить от верхней зеленой кожицы (снимать слой толщиной не более 1,5 мм). Очищенные арбузы разрезать на куски любых размеров, удалить всю съедобную часть с семенами и ложкой соскоблить мякоть до белого твердого слоя. Подготовленные корки промыть проточной водой, разрезать на кусочки размером 1,5x1,5 см, промыть холодной водой, уложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде 3—5 минут. В воду для бланширования добавить лимонную кислоту (2 г на 1 л воды). После бланширования корки сразу опустить в холодную воду, а затем переложить в эмалированный таз, залить горячим (80—90 °С) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 300 мл воды на 1 кг подготовленных корок, проварить на слабом огне 15 минут и выстаивать в течение 10 часов. После этого корки проварить еще 15 минут и вторично выстаивать 10 часов. При третьей варке в сироп добавить лимонную кислоту (3 г на 1 кг корок) и уварить до готовности, т. е. до температуры кипения сиропа в конце варки – 107,5—108 °С. В конце уваривания в сироп добавить ванилин (0,5 г на 1 кг корок).

Уваренную смесь откинуть на дуршлаг и дать стечь в течение 1—1,5 часа. Затем корки уложить в один слой на сито и подсушить в духовке при температуре не выше 35—40 °С, после чего обсыпать их со всех сторон мелким сахаром, уложить в один слой на сито и досушить. Цукаты можно сушить и при комнатной температуре. Сначала их подсушить 2—3 дня, затем обсыпать сахаром и досушить еще 2—3 дня. Готовые цукаты хранить в чистых сухих банках, герметически укупоренных.

Сироп, оставшийся после приготовления цукатов, можно использовать к чаю, к мучным блюдам, для варки варенья, джема, повидла и компота, а также употреблять повторно для приготовления новой порции цукатов.

Цукаты из арбузных корок.

Толстые арбузные корки тщательно очистить от мякоти, соскребая ложкой до твердого слоя. Корки промыть, дать стечь воде и нарезать небольшими кусочками. Выложить в дуршлаг и бланшировать 5 минут в кипящей воде с добавлением 2 г лимонной кислоты. Быстро остудить в холодной воде, переложить в таз для варенья или эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, варить 15 минут и оставить на 10 часов. Повторить 3 раза. При последней варке добавить 1 г лимонной кислоты и варить до готовности на медленном огне. Затем отбросить сваренные корки на дуршлаг для стекания сиропа (оставить на час). Затем выложить цукаты на пергамин и слегка подсушить в нежаркой духовке с открытой дверцей, после чего обсыпать их сахарной пудрой и снова поставить в нежаркую духовку с открытой дверцей на 2—3 часа. Досушить цукаты можно и при комнатной температуре в течение 2—3 дней. Готовые цукаты переложить в сухие про стерилизованные банки и закатать.

На 1 кг арбузных корок – 1,2 кг сахара, 300 г воды.

Барбарис.

В Северном полушарии Земного шара произрастает около 200 видов барбариса. На территории России можно встретить три вида этого растения. Барбарис обыкновенный встречается в европейской части страны от Санкт-Петербурга до Крыма и Предкавказья, сибирский барбарис произрастает в Сибири. У этого растения много местных прозвищ: кислица, кислянка, квасница, байберик, кислый терн и другие. Третьим в семействе барбарисовых является барбарис приморский. Но его можно встретить только на Дальнем Востоке нашей страны. Основные промысловые заросли барбариса сосредоточены на Кавказе. Наибольшее распространение они имеют в верховьях реки Кубань и ее притоков, а также в долинах рек Арагви и Баксан, в Дагестане. Значительные заросли барбариса находятся в окрестностях городов: Грозного, Орджоникидзе и Нальчика.

Растет барбарис по лесным опушкам и полянам, любит заполонять склоны оврагов и балок. Его можно встретить в разреженных лесах, поймах рек, на каменистых склонах гор. К почвам кустарник мало требователен, однако предпочитает известковые почвы. Барбарис боится застойного увлажнения, хотя солевынослив. Встречается также на галечниках и морских побережьях. Образует заросли на открытых, хорошо освещенных склонах и опушках. Барбарис зимо– и жаростоек, засухоустойчив и светолюбив.

Барбарис обыкновенный представляет собой ветвистый кустарник высотой до 2,5 м. Его кора снаружи светло-бурая, на срезе темно-желтая. Побеги и молодые ветки желтоватые, на второй год становятся серыми. Листья с короткими черешками, продолговатые, тупые, по краю мелкопильчатые, длиной до 4 см. Цветки у барбариса обыкновенного светло-желтые. Плодом является красная кислая ягода продолговатой цилиндрической формы. Цветет барбарис в мае – июне, плоды созревают в сентябре – октябре. Кору барбариса рекомендуется собирать в апреле или в мае в период движения сока, корень – ранней весной в апреле или поздней осенью в октябре – ноябре. Ягоды собирают вполне зрелыми.

Барбарис сибирский отличается от барбариса обыкновенного по своему внешнему виду. Это низкорослый кустарник высотой до 1 м. Плоды продолговатые, цилиндрические, длиной до 1,2 см. Размножается семенами и вегетативно, а также с помощью корневища. Плоды темно-красные или пурпурные, с восковым налетом, сочные, но очень кислые на вкус. Плоды-ягоды собранны в кисти. Цветет этот кустарник в апреле – мае в течение 15—20 дней. Плоды созревают долго, к сентябрю или октябрю.

Барбарис амурский растет в Приморском крае. Встречается на каменистых почвах по берегам горных рек и на лесных опушках. Он засухоустойчив, зимо– и жаростоек. Высота этого кустарника 3—3,5 м. Листья обратнояйцевидные или эллиптические, длиной до 12 см и шириной 4—5 см, сверху матовые, снизу ярко-зеленые. Колючки желтоватые, длиной до 3 см. Цветки вислые, собраны в кисти длиной до 10 см. Ягоды эллипсовидной формы, ярко-красные, длиной до 1 см и вполне съедобные. Цветет барбарис амурский в мае, плоды созревают в сентябре или октябре.

Барбарис является декоративным растением. В Западной Сибири и европейской части страны барбарис культивируют, так как этот кустарник представляет собой прекрасный материал для создания живых стриженых изгородей или бордюров. Широко применяется в бордюрных посадках.

Древесина у барбариса твердая, желтого цвета, используется для мелких поделок и декоративных работ. Корни хорошо окрашивают в желтый цвет шерсть и кожу, а плоды с квасцами окрашивают в розовый цвет шерсть, лен и бумагу. Раньше на Тереке кавказцы заготовляли кору и корни барбариса, сушили их и продавали для крашения бумаги, шелка и сафьяна. А еще барбарис отличный медонос.

Лекарственные заготовки барбариса.

Лекарственным сырьем являются ягоды, кора, листья и корни барбариса. Плоды барбариса собирают не полностью созревшими, так как спелые ягоды быстро становятся очень мягкими. Листья барбариса собирают в фазе незрелых плодов (после цветения в мае или июне) и сушат на открытом воздухе или в хорошо проветриваемом помещении. Корни заготавливают весной.

В плодах барбариса содержатся углеводы, органические кислоты, пектиновые вещества, дубильные и красящие вещества. В них содержится до 15 % аскорбиновой кислоты, или витамина С, а также каротин.

Ягоды барбариса употребляют при язвенной болезни, поносе, геморрое, цинге, неврастении, отсутствии аппетита и как желчегонное, мочегонное, сердечное и кровоостанавливающее средство. Барбарис является сильным потогонным и вяжущим средством.

Издавна в народной медицине ягоды барабариса употребляют при воспалительных, желчных и гнилых лихорадках. В дореволюционной России в аптеках продавались барбарисовое варенье и сироп, которые рекомендовались при горячках, поносах, цинге, а также для утоления жажды и несносного жара. При кровавом изнурительном поносе и при цинготных припадках свежие и сушеные плоды отваривали в воде и отвар пили. В некоторых местах жители собирали листья барбариса, сушили и заваривали из них чай. Сушеный корень толкли и, размешав в теплой воде, давали пить скоту от мыша (заболевание костей у скота). Кора с барбарисового деревца использовалась при желтухе и водянке.

Наши предки приготовляли следующие препараты из барбариса. Брали 4 стакана сока из свежих ягод барбариса, заливали 1 стаканом холодной кипяченой воды и пили. Сухие ягоды варили в похлебках (как и ягоды вишни) и кормили этой похлебкой больных. Делали настои из коры барбариса: 1 столовую ложку измельченной коры заливали кипящей водой или вином, в соотношении 1:12, и пили по 1/3 стакана 3—4 раза в день при желтухе или водянке.

В современной медицине находят применение все части этого растения. Из корней получают препарат под названием берберин. Это желчегонное средство для лечения хронического гепатита, холецистита и желчнокаменной болезни. Берберин понижает тонус желчного пузыря, урезает и уменьшает его сокращения, улучшает отток желчи, снимает боли и воспалительные явления. Кора корней входит в состав препарата холелитин, имеющего аналогичное применение. Корни используются также как глистогонное средство и при кровотечениях в послеродовом периоде. Вытяжку из корней используют при воспалении десен, а также применяют наружно в виде примочек при экземе.

Настойка из листьев применяется как кровоостанавливающее средство, например при маточных кровотечениях, а также при болезнях печени, подагре, ревматизме, расстройствах пищеварения, желче– и почечнокаменной болезни, не осложненной желтухой. Спиртовая настойка из листьев барбариса обыкновенного дает положительный эффект при дискинезиях желчного пузыря, обострениях хронических холециститов без повышения температуры.

Барбарис хорошее средство при лечении увеличенной селезенки у больных малярией. Эффективен он при лечении лейшманиоза, в том числе пендинской язвы. В лечебном отношении барбарис сибирский считается более эффективным, чем барбарис обыкновенный. Амурский вид барбариса в медицине применяется в виде настойки из листьев для сокращения матки в послеродовом периоде. Этот же настой обладает желчегонным действием. Его применяют при желтухе, как витаминное средство при цинге, и потогонное при малярии. Барбарис амурский повышает аппетит.

Барбарис пастеризованный.

Зрелые здоровые ягоды промыть, перебрать и плотно уложить в банки. Стерилизовать в кипящей воде: поллитровые банки – 12—15 минут, литровые – 20 минут. Такие ягоды используются как заготовка для дальнейшего кулинарного использования.

Варенье из барбариса 1.

Ягоды вымыть, залить теплой водой и настаивать 8—10 часов. Воду слить и приготовить на ней сахарный сироп. Сиропом залить ягоды и варить 30—40 минут до готовности. У этого варения приятный кисло-сладкий вкус.

На 1 кг ягод – 2—3 стакана воды и 1—1,5 кг сахара.

Варенье из барбариса 2.

Плоды залить теплой водой на 8—10 часов, отцедить, удалить косточки, опустить в сироп, варить до готовности.

На 1 кг ягод – 1,5 кг сахара, 500 мл воды.

Варенье из барбариса 3.

Свежие здоровые ягоды вымыть, перебрать и удалить семена. Залить горячим сиропом и отставить на ночь. Затем варить до готовности.

На 1 кг барбариса – 1,5—1,8 кг сахара, 600—700 мл воды.

Варенье из барбариса 4.

Плоды залить горячим сиропом, оставить на сутки, затем сироп слить, закипятить и вновь залить ягоды. На третий день добавить 200—300 г сахара и варить до готовности.

На 1 кг ягод – 750 г сахара, 250 мл воды.

Варенье из барбариса 5.

Свежие здоровые плоды залить горячим сиропом, приготовленным из стакана воды и 450—550 г сахара, и отставить. Через сутки сироп слить, довести до кипения, слегка охладить и залить ягоды. На третий день добавить 200—300 г сахара и варить до готовности.

На 1 кг барбариса – 750 г сахара, 250 мл воды.

Мармелад из барбариса.

Подготовленные ягоды залить небольшим количеством воды и разварить. Протереть через сито. Пюре смешать с сахаром и варить до готовности.

На 1 кг барбариса – 300—350 г сахара.

Мармелад из барбариса с яблоками.

Разварить ягоды барбариса и дольки яблок, протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности.

На 500 г барбариса – 500 г яблок, 300—350 г сахара.

Мармелад из барбариса с морковью.

Ягоды барбариса и нарезанную кубиками морковь разварить, протереть через сито, добавить сахар и варить до готовности.

На 800 г барбариса – 200 г моркови, 300—350 г сахара.

Желе из барбариса.

Приготовить сок из барбариса, добавить сахар и варить до готовности.

На 1 л сока барбариса – 1 кг сахара.

Джем из барбариса.

Из подготовленных ягод удалить семена. Переложить в варочный таз, засыпать сахаром и варить на слабом огне до готовности. Фасовать в горячем виде, укупорить и выдержать под одеялом до остывания.

На 1 кг барбариса – 300—360 г сахара.

Джем из барбариса с яблоками.

Подготовить ягоды барбариса и удалить семена. Кислые яблоки нарезать дольками. Ягоды барбариса и яблоки разварить с небольшим количеством воды, добавить сахар и варить до готовности.

На 500 г барбариса – 500 г яблок, 300—350 г сахара.

По этому рецепту можно приготовить джем из барбариса с грушами (500 г барбариса, 500 г груш, 300—350 г сахара).

Пастила из барбариса.

Приготовить пюре из барбариса, подогреть и при помешивании растворить сахар. Уварить до сметанообразной консистенции.

Далее поступать, как при изготовлении пастилы из черной смородины. Готовую пастилу посыпать сахарной пудрой.

На 1 кг барбариса – 800 г сахара, 30 г сахарной пудры, 300 мл воды.<