Диета - путь к идеальному здоровью, оптимальному весу и неисчерпаемой жизненной энергии.

Кому следует прочесть эту книгу?

Я написал её для всех, кто верит, что нормальный вес и великолепное самочувствие даются нам по праву рождения. Но на нас же лежит и ответственность за них, поэтому эта книга для всех, кто готов работать для достижения той физической формы и здоровья, к которым стремится.

План «80/10/10» не ставит вас перед выбором «всё или ничего». Вместо примитивного следования диете он позволяет творчески работать над достижением цели. Вам не обязательно есть по большей части вегетарианскую или сыроедную пищу, чтобы получить пользу от программы «80/10/10».

Если ваше питание относительно близко к стандартной американской диете[3], то «80/10/10» – это та программа, которая позволит вам продолжать есть привычную пищу, по мере возможности добавляя в неё новые продукты, которые будут приближать вас к цели. Направление, а не скорость, является важнейшим аспектом обучения успешному применению на практике диеты «80/10/10».

Если вы уже перешли на вегетарианскую, веганскую или сыроедную систему питания, то принципы, изложенные в данной книге, продвинут вас ещё на шаг вперёд. По сути эта книга – «счастливый билет» для начинающих сыроедов. Я просто счастлив, что сумел, наконец, написать книгу о программе, которую вот уже многие годы преподаю сообществам сыроедов и вегетарианцев.

Обескураженные неспособностью преуспеть на сыроедном питании и запутанные противоречивой информацией, которую они слышат от других учителей, энтузиасты сыроедения изливали мне душу: «Я готов биться об заклад, что в самом деле следую сыроедной диете с высоким содержанием жиров, но не знаю, как во всём этом разобраться, и мне надо больше практической информации о том, как изменить эту ситуацию».

Теперь я стою перед сыроедным сообществом с готовыми расчётами и ясными доказательствами того, что в наших рядах потребляется опасно большое количество жиров – и с чётко изложенным планом действий для тех, кто хочет поднять планку и прийти к действительно низкожировому сыроедному питанию, способному подарить нам подлинное здоровье.

Результаты говорят сами за себя.

Принципы, которыми я делюсь в этой книге, отражают более чем четверть века исследований и почти два десятилетия частного консультирования по вопросам здоровья, питания и спортивных результатов. Всё это время я и сам следовал программе «80/10/10» – вместе с тысячами людей, обратившихся ко мне за помощью, непрестанно восхищающихся заново обретённым здоровьем, жизненной силой и физической формой.

Я наблюдал, как совершенно разбитые болезнями люди восстанавливали высокий уровень здоровья и жизнеспособности, просто внося осознанные и разумные изменения в свой образ жизни и питания. Я наблюдал, как люди, названные официальной медициной «неизлечимо больными», исцеляли себя с помощью программы, описанной в данной книге. Я наблюдал, как бывшие спортсмены мирового уровня достигали такого эффекта омоложения, что снова устанавливали личные рекорды в своих дисциплинах. Воистину, «80/10/10» – не только «диета», но и формула успеха. И она всё продолжает улучшаться.

В приложении C я собрал коллекцию отзывов здоровых, счастливых и успешных людей, практикующих образ жизни «80/10/10». Их воодушевляющие истории говорят сами за себя.

На каком бы этапе пути к непрестанно улучшающемуся самочувствию вы ни находились, я надеюсь, что вам понравится читать «Диету „80/10/10“» и вы сочтёте её полезной, мотивирующей и полной новых открытий. Я искреннейше верю в то, что на её страницах вы найдёте советы по питанию, необходимые вам для обретения, восстановления и поддержания сияющего красотой, подтянутого тела вашей мечты и уровня здоровья, который превзойдёт самые смелые ваши ожидания.

Каждому из нас дан собственный путь.

Хотя мой опыт говорит, что оптимальным питанием служит 100 % сыроедная версия диеты «80/10/10», другие низкожировые программы питания преимущественно растительной пищей так же приносят существенную пользу здоровью – и многие люди считают их верным решением. Если вы обнаружили, что осуждаете других за то, что они не остановились на полностью сыроедном, низкожировом и даже веганском питании, умоляю вас: сделайте большой шаг назад и признайте, что каждый из нас принимает в жизни собственные решения, и нет единого, идеального для всех маршрута.

Меня крайне огорчают и обескураживают бесконечные рассказы о том, как воодушевлённые сторонники «80/10/10» объявляли бойкот своим семьям или занимали фундаменталистскую позицию «святее Папы Римского» по отношению к знакомым, «не узревшим свет истины».

Друзья мои, если вы перестали общаться с любимыми из-за еды, вы упустили суть! Здоровый образ жизни включает здоровые взаимоотношения и сочувствие к вашим ближним. Если вы хотите помочь любимым людям, примите их такими, какие они есть, а затем ведите их, вдохновляя своим примером, с открытым сердцем – и так вы добьётесь значительно большего успеха.

Посвящается Ти Си Фраю.

Покойный Ти Си Фрай[4] (1926–1996), всемирно известный и многими любимый исследователь и популяризатор здорового образа жизни, был моим наставником. В мире здоровья и питания он помогал мне отделять зёрна от плевел. Он никогда не говорил мне, что думать, но часто объяснял, как это делать, чтобы отточить процесс мышления и найти мою собственную истину. Ему нравилось доводить линию мышления до логического и часто единственно верного вывода.

Вместе с Ти Си (он несколько раз говорил мне, что Ти – его полное имя, но друзья часто звали его Терри) мы прочли лекции в сотнях городов, устраивая семинары выходного дня в течение большей части восьмидесятых и в начале девяностых годов. Мы продавали не продукты, а только знания. Темы выступлений почти каждый раз были разными, но всегда затрагивали какой-то аспект здоровья.

Однажды я спросил Терри, почему бы нам просто не выработать единый формат тематических лекций, которого мы могли бы придерживаться во всех городах на нашем пути.

«Так я учу тебя», – ответил он, улыбнувшись своей неотразимой улыбкой. Мне хочется думать, что у него это получилось.

Даже при самом богатом воображении Терри нельзя было счесть совершенством. Он открыто признавал свои недостатки. Формально у него было минимальное образование. В возрасте 45 лет, когда его здоровье стало ужасным из-за совершенно бездумного образа жизни, полного излишеств, он полностью изменил свою жизнь. Врачи сказали, что жить ему осталось не так уж много. Изменение питания вкупе с вниманием ко многим другим необходимым аспектам здорового образа жизни подарили Терри ещё двадцать пять лет.

В конце концов перенапряжение взяло над ним верх. Он просто заработался насмерть в попытке донести своё послание здоровья до возможно большего круга людей. Труд Терри не пропал втуне. Его ученики уже внесли и продолжают вносить ещё более глубокий вклад в современное оздоровительное движение. Наиболее примечательна работа Харви и Мэрилин Даймонд и их революционная книга «Что есть, когда есть, сколько есть»[5]. Многие ученики Терри написали свои книги, и я горжусь тем, что вхожу в их число.

При жизни Терри часто бывал в моём доме. В гостях он не единожды заявлял, что его письменные труды – для людей, что он хотел бы, чтобы все могли использовать их во благо. Он щедро предлагал мне перепечатывать их каждый раз, когда я найду это уместным.

Не премину сделать это и в данной книге. Я включил несколько коротких фрагментов из работ Терри в «Диету „80/10/10“». Самый большой из них – сравнительная анатомическая оценка естественного питания человека как биологического вида, включённая мной в несколько переработанной форме в главу 1.

Вот уже более сорока лет американцам твердят, что они потребляют слишком много жиров, однако наше потребление этого нутриента[6] за прошедшее время практически не изменилось ^[1][7]. Мы не сумели снизить жирность питания несмотря на масштабные образовательные программы и повальное увлечение углеводными диетами, нежирным мясом, кашами-мюсли, сухими завтраками и диетическими батончиками с низким содержанием жиров и полными пищевого волокна[8], обезжиренными десертами, молочными продуктами и закусками.

У нас больше жира и болезней, чем когда бы то ни было.

Тем временем мы как нация стали самыми толстыми людьми на планете Земля и продолжаем толстеть. Две трети американцев имеют избыточный вес, половина из них страдает ожирением. При такой распространённости лишнего веса мало кто осознаёт, насколько исказилось наше представление о «нормальном» уровне жира в организме, допускающее теперь десятки лишних килограммов. Как ни печально, морбидное ожирение[9] быстро поднимается в национальных статистических рейтингах «предотвратимых причин смерти». Прочтите следующий отрывок.

В США ОКОЛО ТРЕТИ ПОТРЕБЛЯЕМЫХ КАЛОРИЙ ПОСТУПАЕТ С НЕЗДОРОВОЙ ПИЩЕЙ[10]¹²¹

Сара Янг,

Специалист по связям с общественностью, 1 июля 2004 года.

«Новости университета Калифорнии в Беркли».

Глэдис Блок, профессор эпидемиологии и вопросов питания в здравоохранении из университета Калифорнии в Беркли, опубликовала в июньском номере «Журнала пищевых технологий и анализа продуктов питания»[11] следующее исследование.

Было выявлено, что три группы продуктов – сладости и десерты, сладкие безалкогольные напитки и алкоголь – составляют почти 25 % потребляемого американцами калоража[12]. Солёные снеки и напитки с фруктовыми вкусами составляют дополнительные 5 %, что доводит совокупную энергетическую долю пищи, бедной нутриентами, как минимум до 30 % в общем калораже.

«Что действительно тревожит – это значительный вклад „пустых калорий“[13] в рацион американцев, – говорит Блок. – Мы знаем, что люди поглощают огромную массу нездоровой пищи, но то, что американцы получают почти треть калорий из этой категории продуктов питания, – попросту вызывает шок. Неудивительно, что в этой стране наблюдается настоящая эпидемия ожирения».

ЧТО ЕДЯТ АМЕРИКАНЦЫ ^[3]

Стандартной американской диете соответствует акроним SAD[14], и это печальное свидетельство стремительной физической и умственной деградации самых преуспевающих наций на земле. С тех пор как мы стали есть больше нездоровой пищи, животных продуктов, химических добавок, токсичных пестицидов и генетически модифицированных организмов, наше здоровье становится хуже и хуже. Цифры ошеломляют:

• Ожирение: В 2000 году нездоровое питание вкупе с ожирением и физической пассивностью вызвали в США более 320 000 смертей и попали в число самых частых предотвратимых причин заболеваний ^[4]. Ожирение – основная причина трёх наших главных убийц: болезней сердца, рака и инсульта ^[5].

• Болезни сердца: Хотя говорят, что первый зарегистрированный случай сердечного приступа был описан в британской медицинской литературе чуть более ста лет назад (в 1878 году), сейчас каждый пятый американец страдает от той или иной формы заболеваний сердца и более 2 500 американцев умирают от них каждый день ^[6]. В 2001 году от болезней сердца умерли почти 700 000 американцев ^[7].

• Рак: Лишь одно или два поколения назад рак считался «дедушкиной» болезнью. Сейчас у нас создаются целые онкологические клиники исключительно для детей. Ожидается, что в 2008 году будет диагностировано около 1,3 миллиона новых случаев рака, и предсказывается примерно 564 000 смертей от онкологических заболеваний ^[8].

• Диабет: Более 18 миллионов американцев имеют диабет, шестую по распространённости причину смерти в Северной Америке. С 1991 года число взрослых с диагностированным диабетом в США увеличилось на 61 %, и прогноз гласит, что оно удвоится к 2050 году, затронув каждого третьего американца, рождённого в 2000 году. Сейчас диабет уносит более 200 000 жизней ежегодно ^[9].

В оригинальном тексте – enzyme. Здесь надо заметить, что, хотя термин «энзим» в последнее время активно используется в диетологии, более правильно употреблять термин «фермент». Здесь и далее подразумевается, что термины «фермент» и «энзим» – синонимы.

Противоречивые сообщения.

Глупо полагать, что можно жить, как раньше, а результат при этом будет другим. Если мы и вправду хотим здоровья, надо начинать вести более здоровый образ жизни. Но что именно надо изменить?

Ежедневно нас с головой накрывает шквал взаимно противоречивых мнений и исключающих друг друга интерпретаций практически всех аспектов науки питания. Диетология настолько наполнена конфликтующими теориями, что так называемые представители точных наук – физики, математики, физические химики и другие – часто низводят диетологию до «лженауки».

Неразбериха – единственное, что остаётся неизменным в вопросах регулирования веса тела. Почти каждую неделю новое диетическое помешательство входит в моду и обязательно провозглашается «лучшим ответом» на наши стенания по тонкой талии. Одни советчики предписывают минимизировать потребление жиров, а другие утверждают, что жиры не ведут к избыточному весу и по факту улучшают наше здоровье. Одни поносят углеводы, а другие приводят убедительные доказательства того, что нашим основным продуктом питания должны быть цельные зерновые. Нам остаётся гадать: какие же из этих конфликтующих теорий верны? Какие являются профанациями? Существует ли некая разумная середина?

Хуже того: если вам хочется не просто выглядеть привлекательно и подтянуто, а ещё и обладать отменным здоровьем, то во́ды экспертных мнений становятся ещё мутнее. Один самопровозглашённый «эксперт» говорит, что минералы – важнейший аспект питания, а другой заявляет, что структурированная вода вылечит всё, что у вас болит. Орды учёных, диетологов, врачей, «целителей» и просто предприимчивых дилетантов набивают магазины книгами, собирают толпы на циклы лекций с убедительными рассказами о жизненно важных качествах витаминов, незаменимых жирных кислот, антиоксидантов, ферментов[15] или других «пилюль бессмертия», которые обязательно разрешат все вопросы здоровья, старения и избыточного веса.

Все эти течения яростно отстаивают свои территории. И это понятно. Большинство из них глубоко привязаны – в финансовом отношении – к своему частному диетическому подходу, включающему программы питания, биологически активные добавки, функциональные продукты, мотивационные семинары, фасованные готовые обеды и широкий спектр всевозможных аксессуаров.

Эта неразбериха в своё время смутила и мой ум. За долгие годы я перепробовал больше диет, чем большинство из нас в состоянии перечислить. И это было особенно показательно в моём случае, так как я искал оптимальный режим питания для здоровья, высоких спортивных результатов и управления своим весом одновременно! Я устал проверять вариант за вариантом, но что оставалось делать? Я должен был найти то, что сработало бы для меня на всех уровнях.

Наука о здоровье.

Туман для меня начал рассеиваться в конце семидесятых годов. Я помню, как меня наполнило предвкушение чего-то стоящего, и я испытал облегчение, когда после долгих лет безуспешного чередования всевозможных диет и новомодных оздоровительных систем я впервые набрёл на диету, которая была действительно эффективной во всех интересовавших меня аспектах, – и на ясные и неоспоримые аргументы в её поддержку. В этой книге я изложу для вас некоторые выдающиеся положения той области знаний, которая называется «натуральная гигиена» (буквально «наука здоровья»), – информацию, которая изменила мою жизнь и позволила мне научить тысячи людей тому, как обрести вечно желанные здоровье, жизненную энергию и физическую форму.

Рекомендуемый мной диетический подход, особенно с его акцентом на свежие фрукты и овощи, может показаться радикальным, тем более в свете превалирующего подхода, поддерживаемого врачами, поставщиками пищевых добавок и продавцами сенсационных диетических программ, которым нужно, чтобы вы верили, что ключи к здоровью и стройности уж точно не растут на деревьях.

Однако я приглашаю вас отложить суждения на потом и для начала вместе со мной исследовать естественную простоту основанного на свежих фруктах, зелени и овощах низкожирового образа жизни – воистину того самого, к которому нас приспособила природа.

Западня фрагментарного мышления.

В натуральной гигиене принят подход к диете и питанию, который заметно отличается от фрагментарной перспективы, типичной для искателей оздоровления и продавцов различных диет. Фрагментарный взгляд рассматривает не столько пищу, сколько её составные части. Он не способен отличить подлинное благополучие организма от просто нормального внешнего вида, самочувствия или отсутствия симптомов болезни – а это фатальная ошибка.

Фрагментарный подход выбирает для восхваления достоинства конкретных нутриентов, следуя стратегии «избирательной фокусировки», характерной для заказных рекламно-информационных блоков в СМИ. Подобная стратегия всегда направлена на повышение продаж того или иного продукта и никогда не рассматривает полную картину, пренебрегая теми данными, которые могли бы позволить увидеть всю ситуацию более сбалансированно.

Подобно человеку, который принимает решение, выслушав доводы только одной стороны в споре, человек, мыслящий фрагментарно, основывается на искажённой информации. Возникающая в результате этого неполная картина реальности ведёт к непониманию питания как такового; постепенно питание попросту выходит из-под контроля, и чем дальше, тем больше.

Ниже приведён один из вариантов известной индийской притчи. Она точно показывает, какая путаница получается, если мы принимаем фрагментарный взгляд на вещи за цельную картину.

ШЕСТЬ МУДРЕЦОВ ^[10]

Как противоречивые суждения слепцов об одном и том же слоне, так и те сведения, которые исходят от большинства «экспертов» по диетам и питанию, вещающих со своей фрагментарной точки зрения, могут быть в некотором смысле правильными – но ни один из них не информирует слушателей полностью.

Если бы я думал о кальции, используя фрагментарный подход, я бы стал искать пищу, богатую им. Скорее всего, я исследовал бы вопрос, какая пища вызывает потерю кальция, а какая препятствует его усвоению. Я не изучал бы ни факторы образа жизни, ведущие к потере кальция, ни факторы, способствующие его усвоению.

Напротив, я бы решил, скорее всего, принимать кальций в виде пищевых добавок – вот наглядный пример фрагментарного мышления. Вряд ли я задал бы вопрос о возможных неблагоприятных эффектах передозировки кальция. И не стал бы искать сведения об усвояемости разных биоформ кальция. Возможно, важнее всего то, что я не усомнился бы прежде всего в разумности изолированного изучения отдельных питательных элементов.

В природе кальций (как и все другие нутриенты) поступает в организм с растительной пищей в очень точной комбинации, в сопровождении сотен и даже тысяч других микроэлементов, которые должны потребляться одновременно. Мы не можем усовершенствовать первичный замысел матери-природы, извлекая и отделяя один или даже несколько десятков нутриентов – лишая их других факторов, сопутствующих им в естественной форме, – и добиться лучшего результата.

Более того, я встречал оценки, утверждающие, что учёные, возможно, открыли на сегодняшний день лишь 10 % от всех существующих нутриентов, особенно из числа так называемых фитонутриентов (нутриентов растительного происхождения). В свете этих данных давайте на миг остановимся и подумаем: как может кто-то утверждать, что у него дефицит одного нутриента, и предпринимать информированно-обоснованные действия по его коррекции? По моему мнению, разумность этих действий не может не вызвать сомнений.

Цельные продукты – и ничего более.

Несмотря на впечатляющий технологический прогресс человечества, диетология – сравнительно молодая наука. У нас нет ни знаний, ни технологий, чтобы воспроизвести в лаборатории великолепный баланс нутриентов, содержащихся в цельной растительной пище.

Любые выжимки из цельных растительных продуктов – будь то соки зелени, «полезные» масла, обезвоженные «цельные» пищевые добавки или порошковые «функциональные продукты» фармацевтического класса, – с гарантией бьют мимо цели.

• Всё, чего мы можем добиться, употребляя рафинированные и экстрагированные продукты, – это чувство сытости и неполноценное питание.

• Всё, чего мы можем добиться, обогащая пищу отдельными нутриентами, – это ослабление болезненных симптомов на фоне усиления общего дисбаланса.

Люди говорят мне, что их сбивает с толку эта дискуссия, так как на пищевых добавках они зачастую испытывают приятный прилив энергии и кажущееся отступление проблем со здоровьем. Однако я нахожу, что эти результаты даются слишком дорогой ценой. Если такой человек дистанцируется от рекламного ажиотажа, создаваемого продавцами пищевых добавок, и сбавляет обороты в этой гонке за моментальным выздоровлением, обычно он замечает, что его жизнь стала похожа на бесконечную игру в напёрстки, в которой одни симптомы сменяют другие, а истинное здоровье, гомеостаз и внутренний мир никак не приходят.

Здоровье и хорошее самочувствие – не одно и то же. Следующие аналогии иногда помогают понять разницу между развитием здоровья (целостная картина) и лечением симптомов (фрагментарный взгляд).

Пример из кадровой сферы: Предположим, вы работаете в унылой конторе с мизерной зарплатой и ежедневно выслушивате ругань тирана-начальника. Если вы оставите эту работу и вырветесь на свободу, скажете ли вы, что теперь у вас есть отличная работа, о которой вы только и мечтали? Конечно, нет. Теперь у вас нет ничего – вообще никакой работы. Да, новообретённая свобода даст некоторое облегчение за счёт отсутствия оскорблений, но смягчение боли ещё не цель – если вы хотите заниматься наполненным смыслом и приносящим удовлетворение трудом. Если не искать лучшую работу, то можно очень долго сидеть сложа руки, променяв одни проблемы (стрессовая рабочая среда) на другие (безработица).

Пример из сферы здравоохранения: Сходным образом многие люди используют лечебные процедуры, фармацевтику или «природные» лекарства, чтобы подавить такие симптомы, как избыточный вес, кандидоз, аллергия и головная боль, и даже для того, чтобы избавиться от опухолей и других серьёзных недугов. Едва почувствовав облегчение – голова не болит, аллергические хрипы стихают, опухоль уменьшается, – они заявляют, что «вылечились», и верят, что восстановили здоровье. Они могут выглядеть и чувствовать себя лучше, но переживаемое ими отсутствие болезни – та же пустота. Снова пиррова победа над болью и страданиями. Как далека она от фонтанирующей энергии и прекрасного самочувствия, к которым стремятся многие люди.

Впервые слыша это, люди обычно реагируют недоверчиво: «Вы хотите сказать, что, если я избавился, от приступов (опухолей, мигрени, кандидоза, волчанки и т. д.), это не значит, что я здоров?».

Однозначно нет. Продолжая жить в режиме, являющемся коренной причиной недомоганий – и обрушив лавину лекарств и медицинских процедур на их неизбежные симптомы, – они вступают в вышеупомянутую игру в напёрстки. Один повод для жалоб меняется на другой – казалось бы, не связанный с ними набор хронических недугов, и они так никогда и не приближаются к столь желанной цели постоянного отменного здоровья.

В обоих примерах освобождение – это нулевой уровень, нейтральная позиция, с которой начинается путь к здоровью или новой болезни (к хорошей работе или продолжению безработицы). Отсутствие симптомов болезни не ближе к здоровью, чем безработица – к профессиональной самореализации.

Чтобы достигнуть желанной цели (в целостной картине) – достойной и интересной работе или длительному физическому благополучию, – надо действовать на достижение результата, а не на устранение нежеланного состояния (это лучшее, что может дать фрагментарный подход). Используя лекарства и терапии, чтобы устранить симптомы, мы никак не влияем на их истинную причину – а значит, не улучшаем своё здоровье. Надо знать истоки здоровья, не болезней, и именно о них ежедневно заботиться.

ТУТ ВАМ ДОКТОР НЕ ПОМОЖЕТ.

Многие лекарства, диеты и добавки продаются с предписанием «перед употреблением проконсультироваться с лечащим врачом». Но есть ли смысл обращаться к профессиональным медикам за советами по питанию? Взгляните на эту отрезвляющую информацию:

«Авторы статьи „Странные и необычные диеты“[16], вышедшей в одном из медицинских журналов, предупреждают о существовании столь серьёзных сомнений в безопасности диеты Аткинса, что, по их мнению, она „может применяться лишь под наблюдением врача“. Но что знают врачи о питании? Даже после принятия Конгрессом Соединённых Штатов закона, обязывающего включить диетологию в медицинское образование, в 2004 году менее половины медицинских школ США имели хотя бы один обязательный курс по диетологии. Это объясняет результаты исследования, опубликованного в „Американском журнале клинических исследовании“, в котором врачей выставили против пациентов в тесте на знание основ питания. Пациенты победили» ^[11].

А раз докторам нечего предложить нам при переносе фокуса нашего внимания с лечения болезней на улучшение общего физического благополучия, становится важным самостоятельное изучение элементов здоровья. Хороший старт обеспечит следующий список ключевых слагаемых благополучия человека. Хотя их нельзя однозначно группировать или расставить по степени важности, я рискну заметить, что первые десять необходимы – незаменимы – даже для среднего уровня настоящего здоровья.

БАЗОВЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ ЗДОРОВЬЯ.

Выживание или процветание?

Оцените собственное благополучие по шкале от 0 до 10 в каждой из следующих областей.

1. Чистый свежий воздух.

2. Чистая вода.

3. Продукты питания, для которых человек биологически адаптирован.

4. Достаточный сон.

5. Пассивный отдых и расслабление.

6. Высокая физическая активность.

7. Эмоциональная стабильность и уравновешенность.

8. Солнце и естественное освещение.

9. Комфортная температура.

10. Мир, гармония, безмятежность и спокойствие.

11. Человеческое участие.

12. Мысли, размышления и медитация.

13. Дружба и компания.

14. Общительность (социальные связи, общество).

15. Любовь и признание.

16. Игры и активный отдых.

17. Приятная обстановка.

18. Забавы и развлечения.

19. Чувство юмора, радость и веселье.

20. Безопасность жизни и всех её ключевых факторов.

21. Вдохновение, мотивация, целенаправленность и приверженность.

22. Творческая, плодотворная работа (следование интересам).

23. Самоконтроль и владение собой.

24. Личная независимость.

25. Реализация инстинкта размножения.

26. Удовлетворение эстетических чувств.

27. Уверенность в себе.

28. Положительная самооценка, чувство собственной значимости.

29. Внутренняя и внешняя чистота.

30. Улыбчивость.

31. Музыка и другие искусства.

32. Биофилия (любовь к природе).

Метод целостной картины, которого я придерживаюсь, основан на следующем простом правиле: «Всегда лучше исправить проблему – устранить её причину, – чем подавить её или добавить что-то в качестве компенсации». Питание – очень сложная область человеческой жизнедеятельности, его легко неправильно понять и интерпретировать, точно так же, как легко за деревьями не увидеть леса.

В системе «80/10/10» я стараюсь дать новую интерпретацию диетологической информации – без задачи посеять в умах страх, который бы стимулировал продажи. Соединив все части в один простой, но полный набор, я надеюсь, что теперь питание станет для вас менее загадочным явлением. Хорошее здоровье доступно каждому, но необходимо видеть целостную картину.

Этот подход радикально отличается от большинства других и не столь популярен, поскольку не приносит никакой финансовой прибыли. Метод «80/10/10» не требует регулярного приёма каких-либо продуктов питания, пищевых добавок или дорогих элитных «функциональных продуктов». В системе «80/10/10» используется обычный ассортимент бакалейной лавки, что делает эту программу легкодоступной для каждого из нас.

Борьба с лишним весом: бой с тенью вслепую…

Переходя к обсуждению вопроса регуляции веса, я думаю о том, как мне грустно видеть людей, помешанных на похудении или наборе веса без привязки к общему благополучию и жизненной энергии, или витальности. Близоруко сосредоточившись на внешнем облике тела, они пускаются во все тяжкие, подвергая себя всевозможным диетическим экспериментам, мало задумываясь об их последствиях.

Вопреки нашим благостным мечтаниям – и вопреки рекламным образам – пищеварительная система представляет собой нечто большее, чем полый сосуд удовольствий, рано или поздно выводящий любую неудобоваримую мешанину, загруженную в него. Наш организм обновляет подавляющее большинство клеток менее чем за семь лет. Часть из них, такие как клетки слизистой рта и оболочки пищеварительного тракта, заменяются ежедневно. В самом прямом смысле еда, которую мы потребляем, непрерывно становится «нами».

Зная этот факт, разве вы не хотели бы быть уверенными в высочайшем качестве каждого кусочка сырья (если можно так выразиться), из которого вы лепите «себя» любимого? Есть ли смысл садиться на диету, если в результате она нанесёт ущерб вашему здоровью? Стоит ли вредить почкам, сердцу и печени лишь ради потери или набора веса, особенно если вы можете достичь цели и без причинения подобного вреда внутренним органам?

Молодость милосердна и всепрощающа: мы можем десятилетиями есть любую гадость, не наблюдая негативных эффектов. Но однажды, как говорит статистика, практически каждому человеку приходится признаться себе, что игры закончились. Поглощая непонятные концентраты, чтобы выглядеть стройными, или жиры, чтобы набрать вес; разгоняя себя до неестественного возбуждения с помощью добавок, дающих «энергию»; облегчая одни боли, при этом по незнанию создавая причины для других, – мы никогда не попадаем туда, куда изначально стремились.

Именно здесь и заложен парадокс: потеря веса, хорошее самочувствие, даже избавление от трудноизлечимых болезней не обязательно означают, что мы стали здоровее. Героиновые наркоманы чувствуют себя хорошо. Как и те, кто пьёт кофе. Как и проповедники функционального питания, так называемых суперфудов. Звёзды шоу-бизнеса, перекусывающие нездоровой пищей на бегу; анорексичные подиумные модели; до отказа нагруженные пищевыми добавками бодибилдеры могут отлично выглядеть, но кто-нибудь из них думает о теле на уровне здоровья его клеток? Едят ли они цельные нерафинированные продукты в тех количествах и пропорциях, которые обеспечат наилучшие условия существования их телам? Ответ – точно нет!

Где соединяются диета и здоровье.

Я долго думал над тем, как позиционировать данную книгу, споря с несколькими коллегами о том, относить ли «80/10/10» к программам по управлению весом или к руководствам по здоровому питанию. Думаю, вы догадались, что она в большой степени является и тем, и другим.

Уже несколько страниц я потратил, чтобы привести вас к пониманию разницы между фрагментарным мышлением и целостной картиной, с единственной целью: надёжно закрепить в вашем сознании явную и неразрушимую связь между целями нормализации веса и долгосрочного здоровья.

Если вы искали пособие по снижению или набору веса и выбрали эту книгу, будьте спокойны: вы обратились по адресу. И всё же, надеюсь, я смог убедить вас в том, что красивое тело – это не единственное ваше желание. Переключив внимание на здоровье, вы ускорите оптимизацию веса, обещаю вам это; но, возможно, вы почувствуете себя так хорошо, что внешний вид отойдёт для вас на задний план – он будет лишь отражением и побочным продуктом главного события в вашей жизни. Здоровая диета не относится к категории тягот и лишений; саморазрушение – буквально выкапывание собственной могилы вилкой и ложкой – вот настоящее лишение. Люди говорят: «Надо есть всего в меру». Я же полагаю, что полезные продукты действительно хороши для нас лишь в умеренном количестве, тогда как вредных надо избегать в любом количестве.

Кто-то скажет: «Есть слишком правильно – это своего рода заболевание». А я скажу, что болезнь – это намеренно совершать что-то саморазрушающее. Думаю, пришло время нам всем начать куда больше любить себя и доказать эту любовь, питая наши организмы той едой, которая будет отвечать на наши чувства и воздаст нам любовью.

Моей целью при написании этой книги было желание дать полное руководство тем, кто стремится к лучшему и хочет дотянуться до звёзд. Я твёрдо намерен обладать этим совершенством в своей жизни и желаю того же моим любимым и близким, а также всем своим клиентам, слушателям и читателям.

На этих страницах я даю определение здоровому питанию и обобщаю некоторую относящуюся к делу информацию об углеводах, белках и жирах и об их роли в функционировании нашего Какой смысл терять вес, если организма. Я описываю диету при этом страдает здоровье?

«80/10/10», Мою низкожировую низкобелковую программу, основанную на питании цельными, свежими, спелыми, сырыми, органическими растительными продуктами. Я учу тому, как улучшать питание легко и постепенно. Наконец, я делюсь многочисленными свидетельствами людей, изменивших свою жизнь с помощью этой программы.

Моё намерение состоит не столько в борьбе против пищевого жира как такового или других диетических альтернатив, сколько в подаче своего голоса «за» то, что доказанно является самым полезным выбором в мире еды и питания. Я убеждён: план «80/10/10» отвечает потребностям человечества в питании настолько, насколько вообще можно на это рассчитывать в нашем современном мире.

Глава 1. В поисках подлинной видовой диеты человека.

Как выяснить, какая пища лучше всего подходит некоему живому существу? Допустим, вам дали детёныша животного, и вы понятия не имеете, кто это и чем он питается. Допустим, вы получили его в подарок из далёкой страны. Как вы узнаете, чем его кормить?

Ответ сравнительно прост. Всё, что вам надо будет сделать, – это предложить ему различную еду в цельном, природном виде. Животное выберет ту пищу, которая естественна для него и, скорее всего, проигнорирует все другие варианты, даже не проявив к ним интереса. Я с успехом проделывал это с животными, которых спас и приютил.

Та же техника сработает и с ребёнком. Посадите его в комнату с ягнёнком и бананом. Спрячьтесь и посмотрите, с чем он будет играть, а что съест. Мы ведь точно знаем, что произойдёт. Попробуйте снова, предложив ему на выбор жирные продукты и фрукты: протяните в одной руке орехи, семена, авокадо или оливки (в натуральном виде, сырые и несолёные), а в другой – любой свежий сладкий фрукт. И опять мы можем точно предсказать, что ребёнок выберет сладкий фрукт.

Разве мы не плотоядные?

Наша анатомия, физиология, биохимия и психология сообща указывают на то, что мы не плотоядные. Описание плотоядных животных как поедателей падали или свежей плоти будет не вполне точным. Животные, существующие за счёт смерти других существ, обычно с большим удовольствием поглощают сырое мясо, отрывая его прямо от скелета. Они потребляют почти все части туши, не ограничиваясь мясом, поедая мышечную ткань наравне с внутренними органами, с наслаждением лакая тёплую свежую кровь и другие жидкости. Они с восторгом копаются в кишках и их полупереваренном содержимом.

Они даже разламывают, разгрызают и съедают некрупные кости вместе с костным мозгом и хрящами (соединительными тканями и образующим их коллагеном).

Собакам, например, нужно куда больше кальция, чем человеку, поскольку плоть животных имеет крайне высокий кислотный фактор. Кальций (щелочной минерал) из крови и костей компенсирует кислотность продуктов, образующихся при переваривании плоти. Белков им так же нужно намного больше, чем человеку ^[12]. Заметив, как жадно собаки поглощают всю тушу животного, вы поймёте простой факт: что хищникам полезно, то для них и крайне приятно на вкус.

Большинство из нас любят животных как меньших братьев.

У нас не вызывает слюноотделения идея убить кролика голыми руками и зубами, а мысль съесть только что убитое существо отвратительна. Мы не испытаем восторга, грызя кости и хрящи или пережёвывая внутренние органы, шматки сырого жира и мяса, шерсть и паразитов, которые неизбежно дополняют всё это. Мы даже представить себе не можем, как хлебаем горячую кровь, как она струится по нашему лицу, рукам и телу. Такие повадки чужеродны для наших внутренних инстинктов и предрасположенностей и, по сути, тошнотворны.

Вид и запах скотобойни и мясного магазина напоминают о смерти. Многие люди считают их невыразимо омерзительными. Скотобойни вызывают такое неодобрение у большинства людей, что посещение их запрещено. Даже персонал находит, что со здешними условиями невозможно смириться. На скотобойнях текучка кадров выше, чем в любой другой отрасли. Мясоедение несовместимо с нашими концепциями доброты или сострадания. Попросту не существует гуманного способа убить другое живое существо.

Мы убиваем животных дистанционно и опосредованно, находя отвратительным вид настоящих скелетов и трупов. Подавляющее большинство взрослых согласны в том, что совсем не ели бы мяса, если бы им пришлось для этого собственноручно зарезать животное. Мы маскируем убиенную плоть животных, съедая лишь маленькие вырезки из мышц и некоторых органов. При всём том мы предпочитаем подвергать их интенсивной термической обработке и маскировать их собственный вкус всевозможными приправами.

Мы скрываем истинное происхождение мяса, меняя названия мясных продуктов на что-то более приемлемое. Мы не питаемся коровами, свиньями или овцами, зато едим баранину, ветчину, говядину, бифштексы и телятину. Мы никогда не говорим, что пьём кровь или лимфу, но глотаем слюнки при мыслях о «сочном» стейке. Мы и дальше искажаем реальность, присваивая нашей естественной пище качества, свойственные животным. Так, мы стали говорить о «коже» или «шкуре» фруктов, есть их «плоть», выскребать «мясо» из кокосов, и даже «разделывать» фрукты, срезая их мякоть с косточки[17]. Эти животные аллюзии снижают ужас поедания настоящей плоти, но те из нас, кто не потерял чувства реальности, по-прежнему его осознают.

Аргументация.

Взвесив все аргументы, мы видим, что в сферах физиологии, анатомии, эстетического восприятия и психологии слишком много явных противоречий для того, чтобы начать всерьёз рассматривать идею о том, что мы по природе своей плотоядны. Я думаю, что уже к концу этой главы (во многом взятой из трудов Ти Си Фрая) вы согласитесь, что люди просто не приспособлены к тому, чтобы быть хищниками.

ЛЮДИ И ХИЩНИКИ.

Ниже приведён неполный список самых значительных различий между человеком и хищными животными.

МАНЕРА ПЕРЕДВИЖЕНИЯ.

У нас две руки и две ноги, мы ходим на двух ногах. Все хищники имеют четыре лапы и перемещаются на всех четырёх.

ХВОСТЫ.

У хищников есть хвосты.

ЯЗЫКИ.

Только у истинных хищников похожий на тёрку (грубый) язык. У всех других животных язык мягкий.

КОГТИ.

Из-за отсутствия когтей нам крайне трудно рвать кожу или жёсткую плоть. Вместо них у нас мягкие плоские ногти.

ПРОТИВОПОСТАВЛЕННЫЙ БОЛЬШОЙ ПАЛЕЦ.

Наши большие пальцы, противопоставленные остальным пальцам, – необычайно удобный инструмент, чтобы в считанные секунды набрать фруктов на обед. Большинство людей находят, что это не требует усилий. Всё, что нужно, – это протянуть руку и сорвать плод. Когти позволяют хищникам ловить добычу так же в несколько секунд. Нам не легче схватить и разодрать кожу и жёсткую плоть оленя или медведя голыми руками, чем льву сорвать манго или банан.

ПОТОМСТВО.

Человек обычно рожает одного ребёнка за раз. Для хищников типичен выводок.

ТОЛСТАЯ КИШКА.

Наш извилистый толстый отдел кишечника весьма отличается по устройству от прямых и гладких кишок хищных животных.

ДЛИНА КИШЕЧНИКА.

Наш кишечный тракт примерно равен 12 длинам торса (около 10 м). Это позволяет медленно всасывать сахара и другие водорастворимые питательные вещества из фруктов. В противоположность этому, пищеварительный тракт хищников всего в 3 раза длиннее торса – это необходимо, чтобы не допустить гниения и разложения плоти внутри организма. Хищники зависимы от высококислотной секреции, способной обеспечить быстрое переваривание и усвоение пищи в их очень коротком кишечнике. И несмотря на это запах их фекалий отчётливо свидетельствует о разложении белков и прогорклости жиров.

МОЛОЧНЫЕ ЖЕЛЕЗЫ.

Ряд сосков на животе хищников не совпадает с парой молочных желёз на человеческой груди.

СОН.

Примерно две трети суток люди проводят в состоянии активного бодрствования. Для хищников типичен сон и отдых по 18–20 часов в день, а иногда и больше.

АНТИМИКРОБНАЯ ЗАЩИТА.

Большинство хищников способны переварить смертельных для человека микробов, таких как возбудители ботулизма.

ПОТООТДЕЛЕНИЕ.

Человек потеет порами по всей поверхности тела. У хищников потеет только язык.

ЗРЕНИЕ.

Наше зрение фиксирует полный спектр цветов, что делает возможным отличить издалека спелый плод от неспелого. Плотоядные обычно видят не все цвета.

РАЗМЕР ЕДЫ.

Типичный размер фруктов отвечает нашим пищевым потребностям. Они удобно ложатся в руку. Нескольких штук достаточно, чтобы наесться, практически не оставляя отходов. Хищники обычно съедают убитое животное целиком.

МАНЕРА ПИТЬ.

Когда мы хотим пить, то можем сосать воду губами, но не можем лакать. Хищники имеют длинный язык, они могут высовывать его наружу и лакать им воду.

ПЛАЦЕНТА.

Наша плацента дискоидная, а у хищников – поясовидная.

ВИТАМИН C.

Хищники сами вырабатывают витамин C. Для нас же витамин C – незаменимый нутриент, который приходится получать с пищей.

ПОДВИЖНОСТЬ ЧЕЛЮСТЕЙ.

Способность пережёвывать пищу – уникальная особенность растениеядных животных. Мясоеды не могут двигать челюстью в горизонтальной плоскости.

ЗУБНАЯ ФОРМУЛА.

Териологи (учёные, изучающие млекопитающих) используют систему, называемую «зубной формулой», чтобы описать порядок расположения зубов на челюсти животного. Она описывает число резцов, клыков и коренных зубов в каждом из четырёх секторов рта. Наша формула, как и у большинства антропоидов – 2/1/5, считая от центра к краю. Зубная формула хищников – 3/1/5-8.

ЗУБЫ.

Коренные зубы хищников имеют форму конуса и заострены. Наши же коренные зубы в основном плоские, что позволяет нам размалывать пищу. Наши «клыки» не имеют и тени сходства с настоящими клыками, и рот наш не наполнен ими, как пасть подлинного хищника. Мне вспомнилась одна из любимых острот Авраама Линкольна: «Если считать овечий хвост ногой, сколько ног у овцы?». Люди всегда отвечали: «Пять». На что Линкольн замечал: «Только четыре. Недостаточно считать хвост ногой, чтобы он ей стал».

СПОСОБНОСТЬ УСВАИВАТЬ ЖИРЫ.

Мы можем нормально усваивать лишь малые количества жиров. Плотоядные же процветают на жировой диете.

PH-ФАКТОР СЛЮНЫ И МОЧИ.

Все растительноядные существа (включая здорового человека) большую часть времени поддерживают щелочной фактор слюны и мочи. Однако у плотоядных он кислотный.

ПИЩЕВОЙ PH-ФАКТОР.

Хищники процветают на кислотообразующей пище, в то время как для человека она смертельна и закладывает основу для многих болезней. Все предпочтительные для нас продукты – щёлочеобразующие.

PH-ФАКТОР ЖЕЛУДОЧНОГО СОКА.

Обычный уровень pH раствора соляной кислоты, продуцируемого желудком человека, составляет от 3 до 4 или выше, но может снижаться до 2,0 (0 = предельно кислый, 7 = нейтральный, 14 = предельно щелочной). Желудочная кислота кошек и других плотоядных доходит до диапазона 1 +, но обычно составляет от 2 до 3. Шкала pH логарифмическая, а это значит, что желудочная кислота хищников как минимум в 10 раз сильнее человеческой и может превышать её в 100 и даже 1000 раз.

УРИКАЗА.

Чтобы переработать мочевую кислоту, содержащуюся в плоти, природные хищники вырабатывают фермент, называемый уриказой. Мы его не вырабатываем и вынуждены нейтрализовывать эту сильную кислоту за счёт запаса щелочных минералов, в первую очередь кальция. Образующиеся в результате кристаллы урата кальция – один из многих патогенов мясоедения, вызывающий или усиливающий развитие подагры, артрита, ревматизма и бурсита.

ПИЩЕВАРИТЕЛЬНЫЕ ФЕРМЕНТЫ.

Наш набор ферментов рассчитан на лёгкое переваривание фруктов. Мы продуцируем птиалин – известный также как амилаза слюнных желёз, – чтобы запустить переваривание фрукта. Животные-мясоеды совсем не вырабатывают птиалин и имеют совершенно другой состав пищеварительных ферментов.

МЕТАБОЛИЗМ САХАРА.

Глюкоза и фруктоза, поступающие из фруктов, питают наши клетки, не создавая нагрузки на поджелудочную железу (если только мы не придерживаемся высокожировой диеты). Плотоядные плохо справляются с сахарами. На фруктовой диете они склонны к диабету.

КИШЕЧНАЯ МИКРОФЛОРА.

В кишечниках человека и хищных животных живут разные колонии бактерий (микрофлора). А те, которые совпадают, – такие, как лактобациллы и кишечная палочка – в кишечниках растениеядных животных присутствуют в иных пропорциях, нежели в кишечниках хищников.

РАЗМЕР ПЕЧЕНИ.

В пропорции к размеру тела у хищников более крупная печень по сравнению с человеком.

ЧИСТОТА.

Из всех живых существ мы наиболее взыскательны к чистоте того, что мы едим. Наименее разборчивы хищники, и они глотают с едой грязь, насекомых, органические остатки и многое другое.

ПРИРОДНЫЙ АППЕТИТ.

Наши рты наполняются слюной от вида и запахов сельскохозяйственного рынка. Это живая еда, источник нашего существования. Но запах животных нам не нравится. У плотоядных вызывает слюноотделение вид добычи, и они реагируют на запах животных так, будто учуяли пищу.

Итак, что же мы за «…ядные»?

Сколь ни велико перерождение наших инстинктов, в большинстве людей они живут и здравствуют, и стоит лишь нам вернуться назад к природе, как они окрепнут и проявят себя со всей очевидностью. Поэтому наша задача сводится к тому, чтобы выяснить, чем бы мы питались в дикой природе.

Наша инстинктивная пища – та, что помогла нам достичь нынешнего эволюционного величия, – содержит всё, что нужно для нашего благоденствия. В этом разделе мы исследуем различные типы продуктов, вошедших в рацион современного человека. Каждый из них мы оценим на пригодность для нас, основываясь на том, в каком виде этот продукт встречается в природе, без учёта преимущества технологий и оборудования для термической обработки, разделочных инструментов или посуды. Помните, ваши инстинкты отвергнут или примут каждый продукт сам по себе, как он есть, то есть исходя из принципа соответствия ощущениям и вкусу – единственного и достаточного критерия, управлявшего выбором пищи в давние времена.

Наша исходная позиция состоит в том, что мать-природа обслуживала нас наилучшим образом на заре человечества. Мы признаём, что процветали и сумели достичь своего высшего состояния и что вещи, бывшие оптимальными для нас тогда, будут оптимальны и сейчас, поскольку структурно и физиологически мы остались такими же, какими и были на большей части своего человеческого пути в эволюционирующей природе. Логично, что и в современном контексте мы можем снабжать себя естественной пищей.

Может, мы травоядные?

Травоядные, или вегетарианцы, – это природные потребители зелени, такой как травы и другие травянистые растения, листья, стебли и черенки. Более широкое определение «вегетарианца» включает всех, кто ест лишь растительную пищу. Под типичной вегетарианской диетой может пониматься доминирование в рационе фруктов и зелени, но на практике вегетарианцами называют тех, кто ест всё, кроме плоти животных.

Нравится ли вам есть на природе всевозможные растения, траву и листья? Привлекают ли они вас своим видом, дразнят запахом, восхищают вкусом? Конечно, нет, по той простой причине, что они не удовлетворяют нужды вашего организма. Вы не вырабатываете целлюлазу и другие ферменты, которые расщепляют эти растения, как делают это травоядные. Поэтому вы не можете получить из них главное, что вам требуется, – а именно простые сахара, являющиеся главным топливом[18] для вашего организма. Куда более вероятно, что процесс переваривания и проблемы, вызванные употреблением травы, приведут в итоге к потерям энергии.

Люди едят такие листовые растения, как салат латук, сельдерей, шпинат и подобные, а также более грубые крестоцветные овощи (брокколи, цветную, белокочанную, листовую капусту, кале и прочие). В том виде, в каком они растут в природе, эти жёсткие овощи содержат много водонерастворимых пищевых волокон, а потому трудны для переваривания. Хотя мы и можем приспособиться к их вкусу, в действительности овощи из семейства крестоцветных не так уж привлекательны для человека.

Все овощи содержат белки (с разной степенью усвояемости), некоторое количество незаменимых жирных кислот, минералов, витаминов и простых сахаров. Но если мы получаем достаточно этих нутриентов с нашей природной пищей, то нет нужды получать их из растений, которые не принесут нам особого удовольствия в сыром виде.

Итак, ответом будет «да» – люди биологически приспособлены к тому, чтобы дополнять питание широким перечнем растительной «вегетарианской» материи. Хотя мы включаем овощи в наш рацион, по природе своей мы не преимущественные овощееды. И никакое воображение не поможет счесть нашим главным, идеальным природным источником топлива или нутриентов прочего назначения тот спектр продуктов, который мы обыкновенно включаем в эту категорию. Очевидно, мы не травоядные.

Быть может, наша пища – крахмал?

Крахмалистые продукты могут быть разделены на три основные категории: злаки (семена трав)[19]; корнеплоды и клубневые культуры; зернобобовые культуры[20].

Зёрна. Существа, которые в природе едят зёрна, или семена трав, называются зерноядными (granivore). Схожий термин травоядные (graminivore) относится к видам, чьё основное питание состоит из трав. Многие птицы в природе живут исключительно на семенах трав и других травянистых растений. Среди разнообразия многих тысяч видов семян, существующих в природе, мы находим и пшеницу, рис, овёс, рожь и ячмень, которые люди научились выращивать лишь в последние 10 000 лет в результате освоения ими природы и начала эпохи сельского хозяйства.

Безусловно, в дикой природе мы напрочь отвергли бы семена как пищу. Во-первых, они растут в такой форме, что нам ни за что их не разжевать и не переварить. У птиц-зерноедов есть «зоб» – расширение в горле или пищеводе, в котором проглоченные зёрна могут прорасти и стать, таким образом, пригодными к усвоению. В сыром виде они неусвояемы, и даже после термической обработки сложные углеводы, содержащиеся в зёрнах, остаются трудноперевариваемыми.

Такие семена, как цельные зёрна пшеницы, нагружены крахмалами и вызовут у нас рвотные позывы, если съесть эквивалент одной-двух ложек (предположив, что мы вообще сможем добыть их, и памятуя о том, что в природе нам пришлось бы есть их вместе с шелухой). Более того, столовая, ложка сырой муки, произведённой из любых зёрен, так же вызовет рвотный рефлекс, поскольку она очень суха.

И хотя большая, часть человеческой расы в настоящее время потребляет зёрна и крахмалистые продукты, мы вынуждены исключить их из природного рациона человека как вида. Тот факт, что семена в сыром природном виде нас не привлекают, не дразнят и не возбуждают аппетит, должен прямо указывать на то, что мы не были зерноядными до того, как овладели огнём. Эта пища, полная сложных углеводов, в натуральном виде является не гурманским наслаждением, а невыносимой пыткой.

Крахмалистые корнеплоды и клубневые культуры.

Животные, роющиеся в земле в поисках корнеплодов и клубней, анатомически приспособлены к этой задаче: у них вытянутые морды, чего не скажешь о людях. Без подручных инструментов человек будет никудышным землероем. Да у нас и нет мотивации копать землю, потому что под ней нет еды, ублажающей наш вкус в сыром виде, и лишь с немногими корнеплодами наша пищеварительная система вообще способна справиться. Некоторые из них – выделим турнепс, брюкву, сладкий картофель, ямс, свёклу, морковь, пастернак и козлобородник – пригодны в пищу в сыром виде, хотя на самом деле в наши дни практически никто не ест их в таком виде.

Люди в большинстве своём терпеть не могут грязь, брезгливы и не желают есть то, что покрыто землёй или хотя бы слегка испачкано. Свиньи и другие «копатели» без проблем пропускают уйму грязи через своё тело.

В дикой природе, имея только инструменты ручного изготовления, без оборудования для. термической обработки, нам пришлось бы есть корнеплоды сырыми или не есть вовсе. Мы можем быть уверены, что даже те из них, с которыми человек может справиться, без инструментов, привлекли бы очень мало внимания в естественной среде обитания, изобилующей нашими любимыми продуктами. В свете этих доводов можно вычеркнуть людей из списка природных копателей корнеплодов.

Бобовые культуры. За исключением птиц и свиней, очень немногие животные охотно едят бобовые культуры, поскольку в зрелом виде они неусвояемы и/или ядовиты для. большинства млекопитающих. Для, человека зрелые сырые бобовые не просто невкусны, но и довольно токсичны. У нас попросту нет способностей к потреблению их в естественном виде. Многие животные довольно жадно поедают молодые ростки бобовых. Голуби и другие птицы съедают растение практически целиком задолго до начала цветения. Итак, хотя их ростки съедобны и нетоксичны, питательная ценность самих бобовых находится под большим вопросом.

Бобовые культуры превозносят как превосходный источник белков, и в целом содержание белка в них действительно довольно значительное. Его высокий уровень, однако, не всегда полезен, особенно для человека, чей оптимальный рацион, похоже, должен включать не более 10 % калоража из белков. Белок бобовых, как и белок мяса, молока и яиц, богат аминокислотой метионином, содержащим много серы – кислотного элемента.

Углеводов в бобовых тоже достаточно, чтобы создать трудности для пищеварения, с учётом высокого содержания белка. Питаясь бобовыми, человек неизменно страдает вздутием живота и метеоризмом – признаком нарушенного пищеварительного процесса. Дефицит витамина C, незаменимого для людей нутриента, так же делает их очень плохим выбором.

С позиций вкуса, питательности, перевариваемости и токсичности бобовые культуры попросту не являются реалистичной пищевой опцией для человека.

Чтобы полностью переварить крахмалистые продукты – зерновые, корнеплоды и клубневые, а также бобовые культуры, – животное должно вырабатывать много ферментов, расщепляющих крахмал (амилаз). Все зерноядные, копатели корнеплодов и потребители бобовых вырабатывают достаточно амилазы[21], чтобы переварить большие дозы крахмала. Посмотрите на корову, жующую сено: у неё слюна капает на землю. В противоположность ей, человеческий организм производит слюнную амилазу (называемую также птиалином) крайне ограниченной силы действия и в относительно малых объёмах, достаточных лишь для того, чтобы расщепить небольшие количества крахмала, которые встречаются в недозрелых фруктах. Человеческий организм также вырабатывает немного панкреатической амилазы для частичного переваривания крахмала в кишечнике.

Когда люди смогут свободно есть в сыром виде крахмалистые зёрна, корнеплоды, клубни и бобы, такие как пшеница, картофель и чечевица, и утверждать при этом, что испытывают гастрономическое наслаждение, тогда мы вынуждены будем согласиться, что пища человека – крахмал.

Ферментированная пища – наша еда?

Почти все американцы употребляют ферментированные или подвергнутые другим способам расщепления субстанции, которые они называют едой. Большинство из них выработаны из молока. Некоторые сделаны из зёрен (особенно алкогольные), фруктов (вина и некоторые уксусы), бобовых (особенно из соевых бобов и различных комбинаций продуктов их распада) и подвергнутого разложению мяса.

Углеводы ферментируются брожением, когда грибки и бактерии расщепляют их. При ферментации углеводы образуют спирт, уксусную кислоту (уксус) и молочную кислоту, а также метан и углекислый газ.

Белки при декомпозиции разлагаются (гниют). Расщепляемые преимущественно анаэробными бактериями – но также грибками (дрожжами) и аэробными бактериями, – в качестве конечного продукта белки образуют птомаины (кадаверин, мускарин, нейрин, птоматропин, путресцин и др.)[22] индолы, лейкомаины, скатолы, меркаптаны, аммиак, метан, сероводород и много других токсичных соединений.

Жиры при окислении и декомпозиции становятся прогорклыми и неприятными на запах и вкус.

Странно: мы выбрасываем забродившие ягоды, но пьём конечный продукт брожения (вино). Ещё более странно то, как большинство американцев безмерно поедают нечто, невозможное в природе, – патогенный продукт разложения, называемый сыром. Мы делаем его, разлагая казеиновую фракцию молока определёнными бактериями, выделяющими продукты жизнедеятельности, которые многим стали нравиться. Сыр включает почти полный набор продуктов разложения в одной упаковке: разложившиеся белки, сброженные углеводы, прогорклые жиры.

Стоит заглянуть в приличный справочник, и вы узнаете, насколько эти вещества ядовиты. И всё равно американцы ежегодно съедают миллиарды килограммов сыра. Утверждать, что все эти яды не создают никаких недомоганий, болезней и немощей в организме, будет очевидным искажением истины. Частый результат этого – опухоли и рак.

Установив, что без специальных инструментов и посуды люди не смогли бы есть данные продукты разложения в природе, мы спокойно можем отнести их к неестественным и уж точно не причислять к продуктам, которые следует сделать основой своей диеты.

Тогда, быть может, мы «млекососущие»?

Я сомневаюсь, что люди когда-либо напрямую сосали молоко коров, коз, лошадей, верблюдов, овец и других животных. И, конечно, сама эта идея абсурдна и оскорбительна для любого мыслящего человека.

Практика употребления молока животных как постоянная часть взрослой диеты существует всего несколько столетий. До появления двигателя внутреннего сгорания большинство семей не могли вспахать, засеять и собрать больше зерна, чем хватит для содержания одной или двух коров. Давать детям коровье молоко вместо материнского – тоже относительно новая практика, возникшая примерно двести лет назад.

Некоторые арабские и африканские народы использовали молоко животных тысячелетиями, но в крайне малом количестве. Это правда, что определённые племена – например, масаи – живут главным образом на молоке и крови крупного рогатого скота, но это ни в коем случае не наша природная пища. В основном они просто вынуждены это делать из-за отсутствия других легкодоступных продуктов.

Ни одно другое животное в природе не пьёт молоко других видов; они инстинктивно понимают, что молоко их матери – идеальная пища, поддерживающая быстрый рост и обеспечивающая их совершенным питательным составом, который нужен развивающемуся телу. Мы не более приспособлены к коровьему молоку, чем к свиному, крысиному, жирафьему… как, впрочем, и наоборот.

Употребление молока патогенно. Если бы молоко и молочные продукты чудесным образом исчезли с лица Земли, за короткий период миллионы людей перестали бы страдать от болезней и патологий ^[13]. По сути дела, если прекратить хотя бы эту единственную пищевую практику, больницы буквально опустели бы и исчезли очереди к терапевтам.

Совершенно определённо, что люди созданы природой как «млекососущие» – но только в первые несколько лет жизни, и только применительно к молоку своей матери. Мы оказали бы себе поистине неоценимую услугу, проявив благоразумие и прекратив потреблять молоко после отъёма от груди, как делают это все остальные млекопитающие на планете Земля.

Может, наша пища – орехи, семена и другие масличные культуры?

Несомненно, наши давние предки в природе иногда ели некоторые орехи и семена. Однако следует отметить, что растения создают их для воспроизведения, а не для потребления. Разные виды семян, в первую очередь зёрна, травы, семена фруктов, а также орехи (все орехи являются семенами) имеют защитную внешнюю оболочку, которая по текстуре варьируется от волокнистой до твёрдой и древесной. У нас нет острых как бритва беличьих зубов и мощных челюстей, при помощи которых белки извлекают орехи из скорлупы.

Семена и орехи содержат нутриенты, достаточные для того, чтобы инициировать и поддержать минимальный рост нового растения. Как и в случае с любой другой пищей, мы извлекаем из орехов и семян наибольшую пользу, если едим их в сыром виде. Термически обработанные жиры и белки весьма патогенны – даже канцерогенны. Нам следует есть орехи сырыми или не есть вовсе.

В современном обществе, однако, большинство людей никогда не пробовали по-настоящему сырые орехи и семена. Они наполнены влагой, а фактурой более похожи на яблоки (в случае миндаля) или на ореховую пасту (в случае макадамии). Буквально все доступные в продаже орехи и семена проходят дегидратацию при «низких» температурах (около 70 °C), иногда продолжающуюся несколько дней, чтобы предотвратить плесневение и увеличить срок их хранения.

К несчастью, наши способности к перевариванию орехов и семян – сырых ли, сушёных или жареных – весьма слабы. Доля калорий из жиров в них составляет от 55 до 90 %, поэтому лучше есть орехи и семена нечасто и в очень малых количествах. Даже при таком условии расщепление их на жирные кислоты, аминокислоты и глюкозу – продолжительный процесс, занимающий часы. Жиры могут пролежать в тонком кишечнике несколько часов, пока желчный пузырь не выработает желчь, чтобы эмульсифицировать их (расщепить и разжижить).

И, напротив, масличные фрукты, такие как авокадо, дурианы, аки, плоды хлебного дерева или оливы, полны легкоусвояемых жиров (в спелом виде). Содержание жиров в них варьируется от 30 % общей калорийной ценности продукта (дуриан) до 77 % (авокадо). Мякоть кокоса так же полна жиров (от 20 до 80 %, в зависимости от спелости ореха) и легко переваривается в желеобразном состоянии, но почти непригодна к перевариванию после созревания и затвердевания.

Листовая зелень и прочие овощи, съедаемые в сыром свежем виде, содержат малые количества жирных кислот в лёгком для усвоения состоянии. Однако некоторые (в первую очередь крестоцветные) содержат нежелательные токсичные соединения серы. Наилучшие жиры, полностью отвечающие нашим потребностям в части жирных кислот и уже частично подготовленные к перевариванию, мы получаем с фруктами и мягкой листовой зеленью[23].

Биологически мы не являемся видом, питающимся жирами, а лишь иногда едим их. И хотя случайные авокадо или небольшая горсть орехов и семян принесут удовольствие и обогатят питание, мы в первую очередь являемся потребителями углеводов.

Может быть, мы всеядны и нам подходит всё вышеперечисленное?

Конечно, благодаря кухонным печам, пряностям, усилителям вкуса, маскирующим приправам, специям и прочим подобным вещам люди стали на практике всеядными. Однако в природе всё, что мы могли, – это питаться сезонными продуктами, и нам пришлось бы есть их свежими, ориентируясь на то, как они действуют на наши вкусовые рецепторы. В реалиях жизни мы быстро потеряли бы свои всеядные устремления, если бы у нас не было инструментов, технологий, упаковки и посуды, а также добавок, маскирующих вкус, – а сочные, сладкие фрукты день ото дня казались бы нам всё привлекательней.

Мы плодоядные!

В природе люди были бы только плодоядными, или фруктоедами. Фруктоед – это существо, питающееся преимущественно фруктами, с дополнением мягкой зелени (включая и несладкие фрукты, содержащие семена, которые мы обычно едим с овощами, такие как помидоры, огурцы, перцы, бамию[24], цукини и другие овощи сквош[25], а также баклажаны). Действительно, как и все животные, мы можем выживать (хотя и не столь успешно) на самой разной пище. Тем не менее наш организм устроен так, чтобы процветать на диете, в основном состоящей из фруктов.

Есть люди, практикующие исключительно фруктовую диету, т. е. они пытаются жить на одних лишь фруктах, но я не поддерживаю такую практику. Ярко-зелёные листовые овощи дают минералы и другие нутриенты, незаменимые для оптимального питания и здоровья.

В питательном смысле фрукты ближе к удовлетворению всех наших нужд (включая, конечно, и наше желание испытывать восхитительный гастрономический экстаз), чем любой другой продукт, как хищнику ближе всего мясо. Они наполнены нутриентами, нужными нашему телу, – в нужных нам пропорциях. Да, некоторые овощи и другие продукты могут включать «больше» отдельных нутриентов или классов нутриентов, но фрукты в среднем содержат именно те типы и количества, которые требуются нашему организму. Больше не значит лучше.

Люди по натуре – охотники за сладостями, приспособленные к питанию сладкими фруктами. Вкусовые сосочки на самом конце нашего языка распознают сладкий вкус. Какое бы питание ни было принято в нашей культуре и окружении, сладкие фрукты в свежем виде соблазнительны для большинства людей.

В момент поспевания фрукты услужливо преобразуют свои углеводные компоненты в глюкозу и фруктозу – простые сахара, которые могут быть использованы человеком без дальнейшего переваривания. Ферменты во фруктах преобразуют белки в аминокислоты, а жиры в жирные кислоты и глицерины. И когда мы едим фрукты, всё, что от нас требуется, – наслаждаться их изысканным вкусом.

Фрукты и мягкая зелень?

Должно быть, вы заметили, что я описал фруктовую диету как основанную на фруктах, с добавлением мягкой листовой зелени. Есть ли в этой картине место остальным овощам?

Это может вас шокировать, но, по всей видимости, физиология нашей пищеварительной системы рассчитана почти исключительно на переработку мягких водорастворимых пищевых волокон, содержащихся во фруктах и мягкой зелени.

Это правда, что крестоцветные овощи, такие как брокколи, кале, цветная, листовая, брюссельская и белокочанная капуста напичканы нутриентами, включая растворимые волокна.

Но они также содержат целлюлозу и прочие трудноусвояемые и даже совершенно неусвояемые виды пищевых волокон. Лучше всего эти овощи перевариваются в самом молодом и нежном состоянии. Для наилучшего результата их надо тщательно пережёвывать или выполнять механическую подготовку к перевариванию с помощью блендера или других измельчителей.

Чтобы усвоить что-то полностью, надо полностью это переварить, и каждый раз, съедая более тяжёлые для пищеварения продукты, мы ставим под угрозу наше питание, – а в долгосрочной перспективе здоровье. Уточню, что мы способны питаться растениями, содержащими целлюлозу и другие жёсткие водонерастворимые виды пищевых волокон, но эта пища сильно нагружает наши органы пищеварения и выделения.

Если смотреть с позиций заботы о здоровье, то мы хотим получить наибольшую выгоду, минимизировав неблагоприятное воздействие или прямой ущерб. Применим эту идею к питанию: мы ищем способ обеспечить «достаточно» нутриентов, а не максимизировать их количество. В сравнении с мягкими водорастворимыми волокнами фруктов и нежной листовой зелени неусвояемые водонерастворимые волокна более жёстких овощей очень трудно переварить. Поэтому они не входят в список идеальных продуктов.

Подтверждения от органов чувств.

Представьте на мгновение, что сейчас съедите кусок какого-нибудь восхитительного фрукта – может быть, виноград, персик, дыню, банан, яблоко, сливу, апельсин, манго, инжир или сочную сладкую ягоду… Выбор за вами. Представьте, как вы держите фрукт в руке, восхищаясь его красотой. Вы подносите фрукт к носу и чувствуете его сладкий отличительный аромат. Он прямо-таки искушает вас вонзить в него зубы, но вы ещё недолго наслаждаетесь им в уме, усиливая удовольствие. В этот момент ваш рот должен наполниться слюной. Фрукт не требует обработки; это готовый продукт, пригодный к употреблению точно в том виде, в каком его приготовила природа. Фрукты в их природном сыром спелом виде притягивают взгляд человека, манят запахом и имеют божественный вкус.

Теперь проделайте то же самое, но представив себе поле пшеницы, стадо скота или стаю птиц в полёте. Вызывает ли у вас это зрелище слюноотделение? Даже самые ярые противники фруктоедческой природы человека признают, что вряд ли выбрали бы что-то кроме фруктов, если вынудить их представить, как они сами добывают себе пропитание в природе. Это не означает, что в современной ситуации мы должны есть только и исключительно фрукты, но значит, что в природе они составили бы львиную долю нашего рациона.

Нет более простого способа осуществить план «80/10/10», чем позволить фруктам доминировать в вашем питании, сыроедное оно или нет. Чтобы развить здоровое и разумное отношение к еде и придерживаться диетической программы, которая будет верно служить вам всю жизнь, ешьте столько фруктов, сколько захотите, на завтрак и на обед. Да и овощные.

Трапезы начинайте с фруктов, никогда не ограничивая себя в их количестве, пока не убедитесь, что съели столько, что после еды вас точно не потянет на сладкое.

Глава 2. Развеиваем фруктовые страхи.

Вы знаете кого-нибудь, у кого фрукты вызвали бы кандидоз?

Вы знаете кого-нибудь, у кого фрукты вызвали бы диабет?

Вы знаете кого-нибудь, у кого фрукты вызвали бы рак?

Если не фрукты вызвали эти болезни, почему вы думаете, что исключение фруктов из рациона приведёт к излечению от этих недугов?

Хотя на протяжении всей истории фрукты считались полезной пищей, сейчас во многих кругах стало модным критиковать их. Всякий раз, когда люди узнают, что я придерживаюсь диеты, исключительно богатой фруктами, они начинают распевать, как молитву, один и тот же перечень мнимых «фактов» о многочисленных опасностях увлечения фруктами.

Есть ли хоть доля правды в этих заявлениях об опасности употребления фруктов? Давайте уделим немного времени разбору некоторых из них.

Фрукты и уровень сахара в крови.

Большинство предписаний исключить из рациона фрукты, особенно сладкие, построены на ошибочном представлении, что фрукты вызывают проблемы с уровнем сахара в крови. Считается, что повышение его уровня приводит к возникновению кандидоза, синдрому хронической усталости, гипер– и гипогликемии, диабету и множеству других патологических состояний и болезней и даже раку. Действительно, избыток сахара вреден, однако превысить его норму практически невозможно, если питаться свежими фруктами.

Сладкие фрукты – не причина проблем с сахаром; всё не так просто.

Знаю, что мои слова идут вразрез с интуитивным представлением многих людей о физиологии. Так же люди реагируют на слова о том, что остеопороз никак не связан с потреблением кальция (см. «Риски превышения 10 % белков в питании», с. 187). Тем не менее оба утверждения верны: приём кальция сам по себе не укрепит хрупкие, остеопоротические кости, а одними фруктами не вызвать повышение уровня сахара в крови. Оставайтесь со мной, если пожелаете, и я объясню вам истинную причину его повышения.

Фрукторианская диета, включающая обилие свежих сладких фруктов, не повышает уровень сахара в крови – если вы потребляете мало жиров, и это важное уточнение. Когда система не засорена избыточным жиром, сахар легко входит в кровоток и покидает его даже при питании фруктами «с высоким гликемическим индексом». Уровень сахара у здорового человека практически не реагирует на изменения в питании.

Гликемический индекс и гликемическая нагрузка.

Гликемический индекс ранжирует углеводные продукты по скорости, с которой они расщепляются при пищеварении, – а значит, по скорости поступления сахара в кровь. По сути, гликемический индекс сообщает, насколько быстро углеводы превращаются в кровяной сахар. Однако он не показывает, сколько углеводов присутствует в одной порции каждого вида пищи. Для того, чтобы понимать воздействие той или иной пищи на уровень сахара в крови, необходимо принимать во внимание оба показателя.

Именно здесь и появляется концепция «гликемической нагрузки». Используемая в совокупности с гликемическим индексом, оценка гликемической нагрузки более точно предсказывает, насколько та или иная пища повышает уровень глюкозы в крови, чем это делает один гликемический индекс. А всё потому, что гликемический индекс по определению измеряет качество углеводов, а не их количество.

Гликемическую нагрузку рассчитывают, умножив значение гликемического индекса продукта на количество усвояемых углеводов в одной порции (общее количество углеводов в граммах за вычетом пищевого волокна) и разделив результат на 100 ^[14]. Таким образом, фрукты, состоящие в основном из воды, имеют низкую гликемическую нагрузку, несмотря на высокий гликемический индекс. К примеру, индекс бананов равен 52 (чистой глюкозе соответствует индекс 100), но поскольку вода составляет 75 % веса банана, его гликемическая нагрузка достигает всего 12 пунктов (52 х 24 г углеводов / 100 = 12; за основу взят банан среднего размера весом 118 г). В рейтинге гликемической нагрузки/индекса все фрукты попадают в категории низких или средних значений.

Фрукты лучше есть свежими, поскольку сушка и обезвоживание увеличивают концентрацию сахаров до неестественно высокого уровня; организм не приспособлен к тому, чтобы справляться с такой концентрацией. Важно также питаться цельными фруктами, а не отжатыми соками, поскольку пищевое волокно, содержащееся в них, замедляет всасывание сахаров до нормальной скорости. В любом случае, каждый продукт лучше есть цельным, свежим, спелым, сырым и необработанным.

Как вы скоро увидите, скорость поступления сахаров в кровь – в действительности не самый важный фактор. Если есть фрукты целиком, со всей имеющейся в них клетчаткой, как составную часть низкожировой диеты, то сахара, которые в них содержатся, действительно входят в кровяной поток относительно быстро. Но затем они так же быстро выходят из него, что делает фрукты идеальной пищей, обеспечивающей человека превосходным топливом.

В Американской диабетической ассоциации признают: «Поэтому добавление фруктозы как подсластителя не рекомендуется; однако нет причин рекомендовать больным диабетом избегать природной глюкозы во фруктах, овощах и другой пище»^[15].

ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС / ГЛИКЕМИЧЕСКАЯ НАГРУЗКА ^[16]

Сравнение распространённых продуктов.

(В порядке роста гликемической нагрузки).

Жир, а не фрукты, вызывает проблемы с уровнем сахара в крови.

Сыроеды славятся потреблением огромных объёмов орехов, семян, авокадо, оливок, льняного и оливкового масла, кокосов и других жирных продуктов. На высокожировой диете, будь то сыроедная диета или диета с термической обработкой пищи, люди страдают от нехватки нутриентов, отсутствия энергии, гормонального дисбаланса, интенсивных приступов тяги к пище и перепадов настроения. Всё в организме идёт наперекосяк, и не в последнюю очередь – уровень сахара в крови.

В действительности механизм, выводящий уровень сахара из-под контроля, очень просто понять. Начнём с максимально упрощённого описания того, как наши тела перерабатывают сахар.

ТРИ СТУПЕНИ ДВИЖЕНИЯ САХАРА ПО ОРГАНИЗМУ.

Чтобы стать топливом для наших клеток, съеденные сахара проходят в организме три ступени:

1 Ступень: Когда мы едим, сахара поступают в пищеварительный тракт.

2 Ступень: Сквозь стенки кишечника они переходят в кровеносную систему.

3 Ступень: Равномерно и легко они переходят из кровеносной системы в наши клетки. Это происходит быстро, часто в считанные минуты.

Когда содержание жиров в нашей диете высоко, сахар попадает в ловушку на 2 ступени, и организм работает с перегрузкой, стараясь вывести его из кровообращения, вплоть до изнеможения и болезни ^[17]. Всё это время сахар остаётся в крови, и его стабильно повышенный уровень наносит ущерб организму, выражаясь в форме кандидоза, усталости, диабета и тому подобного.

Роль инсулина.

Что происходит в присутствии жира, вызывающего скопление сахара в крови? Тут вступает в работу поджелудочная железа. По команде мозга она производит гормон, известный как инсулин. Одна из ролей инсулина – прикрепляться к молекулам сахара в крови и затем находить инсулиновые рецепторы в оболочках кровеносных сосудов. Далее инсулин проводит молекулу сахара сквозь мембрану оболочки сосуда в тканевую жидкость (жидкость, заполняющую межклеточное пространство) и продолжает вести её сквозь следующий барьер – мембрану клетки – собственно в клетку.

В теле жир выполняет многие изоляционные функции, включая сохранение тепла, поглощение резких механических.

Воздействий, предотвращение избыточных потерь влаги через кожные покровы и защиту нервных волокон. Но избыток пищевого жира вызывает в кровообращении и негативный изолирующий эффект. Если мы едим слишком много жирной пищи, его тонкий слой обволакивает изнутри стенки кровеносных сосудов, места расположения инсулиновых рецепторов на внешней стороне клеток, молекулы сахара и сам инсулин. На «очистку» крови от жира могут потребоваться сутки и даже более длительное время, а до той поры он подавляет естественную метаболическую активность и не даёт вышеперечисленным структурам взаимодействовать друг с другом.

Таким образом, избыток жира препятствует выходу сахара из кровотока. Это приводит к повышению уровня сахара в целом, поскольку сахар продолжает поступать из пищеварительного тракта (1 ступень) в кровь (2 ступень), но не может покинуть кровь, чтобы попасть в клетки (3 ступень), которые тщетно ждут своего топлива.

ЖИРОВЫЕ И НИЗКОУГЛЕВОДНЫЕ ДИЕТЫ ПОВЫШАЮТ УРОВЕНЬ ИНСУЛИНА ^[18]

Вся теоретическая база низкоуглеводных диет, таких как диета Аткинса и зональная диета (а также столь популярная в наши дни диета Дюкана – Прим. пер), строится на утверждении, что инсулин – корень всех зол. Взгляды тех, кто продвигает эти диеты, основываются на том, что для снижения выброса инсулина надо снижать приём углеводов. Они упускают из виду, что белковая и жирная пища так же может привести к значительной секреции инсулина. Например:

• 100 Г говядины поднимают уровень сахара у больного диабетом настолько же, насколько и 100 г чистого сахара [Лечение диабета. 1984. № 7. С. 465][26].

• Сыр и говядина поднимают уровень инсулина выше, чем «ужасные» углеводные продукты, такие как макароны [Американский журнал клинического питания. 1997. № 50. С. 1264][27].

• Порция говядины из одного бургера или три ломтика сыра Чеддер повышают уровень инсулина сильнее, чем две тарелки приготовленных макарон [Американский журнал клинического питания. 1997. № 50. С. 1264].

Фактически приведённые выше выдержки из «Американского журнала клинического питания» сообщают, что из всех протестированных продуктов мясо, в пересчёте на количество сахара, которое оно высвобождает в кровь, вызывает самое большое выделение инсулина в сравнении с любым другим протестированным продуктом.

Исследование университета Тафтса, представленное на конвенции Американской кардиологической ассоциации 2003 года, в течение года сравнивало четыре популярные диеты (так называемые Весонаблюдатели, зональная диета, диеты Аткинса и Орниша). Вегетарианская диета Орниша (почти целиком углеводная) была единственной, которая значительно понижала уровень инсулина (на 27 %), хотя предполагалось, что для этого предназначены как раз зональная диета и диета Аткинса (с минимумом углеводов) ^[19].

Диета с высоким содержанием жиров, будь то сыроедная или с термической обработкой пищи, вносит не опосредованный, а прямой и непосредственный вклад во все «нарушения метаболизма сахара в крови», одним своим названием вводящие неискушённых людей в заблуждение. Если смотреть на картину происходящего с описанной выше позиции, то болезни эти будет более уместно классифицировать как «нарушения метаболизма липидов».

А как же все эти анализы живой крови?

Это правда. Эксперты по сыроедению читают лекции, пишут книги и путешествуют по миру с убедительными историями, слайд-шоу и фильмами, поддерживающими их анти-фруктовую позицию. Как можно это отрицать? Они дают нам возможность лично увидеть картинки в тёмнопольных микроскопах, показывая бесформенные, мутные, поражённые грибком и дрожжами клетки крови реальных пациентов, которые столь неосмотрительно выбрали питание, богатое фруктами!

Из их «научных» данных как бы сам собой напрашивается явный вывод: очевидно, что фрукты виноваты в проблемах с уровнем сахара в крови сыроедов. Но давайте на минуту отступим назад: взгляните на «жирные» рецепты в книгах, рассылках и на веб-сайтах тех, кто так охотно советует исключать из рациона фрукты. Отметьте, какие напичканные жирами блюда они подают гостям в своих институтах, на оздоровительных ретритах[28] и в центрах омоложения. Уделите внимание густым пробникам с насыщенным вкусом, которые раздаются на презентациях и ярмарочных стендах.

Орехи, семена и авокадо содержат, в пересчёте на калории, 75 % и более жира. Масла – это 100 %-ный жир. Требуется лишь минимальное количество этих продуктов, чтобы превысить безопасный уровень жира в крови. И ниже я продемонстрирую, сколь решительно эти сыроеды преодолели упомянутое «минимальное количество».

Начинаете ли вы видеть в новом свете свою сыроедную диету и свою «непереносимость фруктов»?

Временной фактор – это ещё не все.

К сожалению, попросту разделить жиры и сахара на разные приёмы пищи недостаточно для того, чтобы решить проблемы с уровнем сахара в крови. Диета с высоким содержанием жиров ведёт к повышенному уровню сахара в крови, независимо от того, с каким разрывом по времени вы затем едите фрукты и другие сладости. И вот почему.

Сахара недолго находятся в желудке. Стоит положить в рот сладкий фрукт, как некоторое количество сахаров моментально всасывается в кровь из-под языка. Фрукты, съедаемые отдельно или в простой, правильной комбинации на пустой желудок, остаются в нём считанные минуты перед тем, как пройти в тонкий кишечник, где сахара стремительно всасываются в кровь. Наибольшая их часть уже через несколько минут попадает из кишечника в кровеносную систему, а затем в клетки – туда, где они более всего необходимы.

А вот жирам требуется гораздо больше времени, часто от полусуток до суток и более, чтобы попасть в пункт назначения – в клетки нашего организма. В желудке жиры перевариваются, что занимает несколько часов. Переходя наконец в тонкий кишечник, они всасываются в лимфатическую систему, где часто проводят двенадцать и более часов перед тем, как попасть в кровь. Важнее всего то, что жир задерживается в кровеносной системе на много часов дольше, чем сахара.

Следовательно, при высокожировом питании кровь всегда переполнена жиром, и практически с каждым приёмом пищи его запас пополняется. По сути, даже если питание фруктами отделяет от употребления жира несколько часов перерыва, высока вероятность того, что сахара смешаются в крови с жиром, съеденным днём раньше.

Вот главная причина, по которой сыроеды страдают проблемами пищеварения, недомоганием, «вздутием» и скачками уровня сахара в крови каждый раз, когда едят фрукты. Если ореховые пасты, сыры из семечек и льняные хлебцы преобладают в вашем рационе, неудивительно, что вам советуют отказаться от фруктов. И на самом деле уже неважно, едим ли мы фрукты вообще: при потреблении такого количества жиров мы обрекаем себя на проблемы со здоровьем и на неизбежный отход от сыроедения.

Сахар + жир = высокий уровень сахара в крови.

Как избыток, так и недостаток сахара в крови одинаково опасны для жизни и здоровья человека. К несчастью, «эксперты»-фруктофобы столь умело приковывают внимание аудитории лишь к одной, совершенно невинной, части этого уравнения, что сыроеды всю свою энергию направляют на борьбу с фруктами, упуская в итоге из виду тот факт, что они едят даже больше жиров, чем их друзья, питающиеся традиционно, по американским меркам. Насколько больше, я опишу в главе 8.

Фрукты и синдром хронической усталости.

«Какая связь между фруктами и синдромом хронической усталости?!» – удивлялся я в былые годы, когда уже миллионный собеседник мне говорил, что он слышал о такой связи. В конце концов, фрукты считаются «энергетической пищей», разве не так? Я несколько глубже изучил физиологию синдрома хронической усталости и был заинтригован своими находками.

Если наша поджелудочная железа становится вялой, что бывает, когда она утомлена или изношена, надпочечные железы запускают дублирующий механизм. Надпочечники вырабатывают гормон эпинефрин (адреналин), стимулирующий панкреатическую функцию (работу поджелудочной железы), и тем самым увеличивают выработку инсулина.

Как я описал в предыдущем разделе, каждый раз после того, как мы съели жирную пищу, в крови в течение нескольких часов остаётся ненормально высокое количество жира. При таких условиях «нормальный» уровень панкреатической функции недостаточен, чтобы вывести сахара из кровотока. Если длительное время придерживаться высокожировой диеты, то рано или поздно поджелудочная железа перестанет справляться с выработкой достаточного количества инсулина, чтобы поддерживать нормальный уровень сахара в крови. Вместо мягких и незначительных по амплитуде колебаний содержания сахара в крови мы начинаем испытывать всё более резкие его скачки – пики и падения. Уровень сахара в крови становится нестабильным из-за неумеренного потребления жиров.

В конечном счёте большинство людей оказываются в ситуации зависимости от стимуляции панкреатической функции адреналином практически при каждом приёме пищи, что создаёт постоянную повышенную нагрузку как на поджелудочную железу, так и на надпочечники. Эта адреналиново-панкреатическая связь задумана природой как ответ на возможную внезапную угрозу жизни – так называемая реакция «бей или беги». В естественной обстановке мы использовали бы её лишь изредка, например, если бы случайно наткнулись на медведицу с медвежатами, взобравшуюся на тот же холм, что и мы, только с другой стороны.

В современном мире, однако, мы испытываем выбросы адреналина гораздо чаще, чем в давние времена. Недели сменились часами. Почти каждый день, управляя машиной в большом городе, мы хотя бы единожды оказываемся на волосок от дорожного происшествия, достойного адреналиновой реакции той или иной степени.

Мы – общество адреналиновых наркоманов.

Фактически наше общество поражено адреналиновой зависимостью. Мы подсели на стимуляцию и непрерывно ждём следующей «дозы». От шока будильника и первой чашки кофе до заголовков газет и агрессивных выходок на дневных ток-шоу, фильмов, трансляций спортивных матчей и реалити-шоу, созданных специально для того, чтобы вызывать сильные эмоции, от ресторанных меню, призванных скорее возбуждать, чем питать, и вплоть до вечернего выпуска новостей, наполненного насилием, смертью и разрушением, – мы требуем всё больше и больше адреналина. Если в этой «движухе» вдруг наступает пауза, нас одолевает сонливость – явный признак истощения. Мы буквально живём в состоянии непрерывной адреналиновой усталости.

Эта непомерная потребность в адреналине вкупе с высоким стрессом американского образа жизни приводят к такой перегрузке надпочечников, что со временем они начинают давать сбои.

Симптомы серьёзной надпочечниковой недостаточности объединены в собирательный термин «синдром хронической усталости» в США, или МЭ (доброкачественный миалгический энцефаломиелит) – в Европе. Конечно, приход этого синдрома предвещают многие знаки и симптомы, он редко оказывается для кого-либо полной неожиданностью. Падение мотивации, постоянное недомогание, пристрастие к стимуляторам, повышенная потребность во сне, периоды мононуклеоза – всё это проявления надпочечниковой недостаточности той или иной степени.

Скачки уровня сахара в крови у детей.

Адреналиновая реакция играет важную роль в том, что обычно происходит с малышами на детских праздниках. Они съедают щедрые порции крайне сладкой еды и вскоре начинают безудержно носиться, буквально выходя из-под контроля и теряя голову. Что с ними происходит и почему взрослые не реагируют так же?

Ответ довольно прост. Маленькие дети не пьют кофе, не курят, не встают по будильнику и не смотрят вечерний выпуск новостей. Для них жизнь интересна, наполнена и никогда не скучна. Жизненных сил в них больше, чем в большинстве взрослых, в том смысле, что их надпочечные железы пока работают как часы. Однако они находятся на той же высокожировой диете, что и взрослые.

Поэтому когда дети едят много сладостей на днях рождения, в Хэллоуин и по другим случаям, в их организме запускается особенно интенсивный вариант цепной реакции, описанной мной выше. Жир, остающийся с предыдущего дня в кровеносной системе ребёнка, блокируют действие инсулина так же неизбежно, как и у взрослых. А потом их молодые и ещё не изношенные надпочечники выстреливают ударной дозой эпинефрина. И происходит то, что вы все видели, – дети начинают носиться, как угорелые.

Взрослые лишь потому не реагируют аналогичным образом, что у них не осталось для этого жизненных сил. Их надпочечники настолько истощены, что им нужны по-настоящему экстренные условия, чтобы вообще начать функционировать. Не вините детей за то, что они бесятся. И не вините эпинефрин или сахар.

На низкожировой диете у детей, которым вдруг разрешили съесть много сладкого, не наблюдается такой бесконтрольной реакции. Первопричиной их гиперактивности служит скорее жир, чем сахар. И именно жир, а не сахар, ответственен за постоянный рост статистики синдрома хронической усталости (как бы мы его ни называли), наблюдаемый нами в США и остальном мире.

Фрукты и кандида.

Пожалуй, тема кандидоза насыщена дезинформацией гораздо больше, чем любой другой вопрос в современном здравоохранении. Придётся распутать и пересмотреть многое из того, чему нас учили, чтобы действительно разобраться в этом явлении.

Кандида[29] – это форма дрожжей, грибковый организм, естественным образом встречающийся в крови человека, где он и должен находиться. Этот микроб питается сахаром. Поскольку сахар в крови есть всегда (когда диабетики проверяют у себя уровень сахара в крови, они не выясняют его наличие или отсутствие, а просто измеряют его количество), для микроорганизмов кандиды всегда есть пища.

Кандида поглощает избыточный сахар в крови.

«Популяция», или размер колонии кандиды в крови полностью определяется объёмом наличествующего питания. Если уровень сахара в крови всегда нормальный, то же можно сказать и о колонии кандид, живущих там же. Когда съеденный нами сахар покидает кровоток, чтобы разойтись по клеткам организма, все лишние дрожжевые грибки быстро отмирают, как это и должно происходить.

Однако если уровень сахара в крови повышается, микроорганизмы кандиды начинаю быстро делиться («цветут»), и популяция бурно растёт, потребляя его излишки. Как только весь лишний сахар съедается и его уровень возвращается к нормальному, то же происходит и с популяцией кандиды. Эти приливы и отливы являются нормальной частью физиологии человека и не вызывают проблем со здоровьем или неприятных симптомов.

Если из-за высокожирового питания в крови держится хронически повышенный уровень жира, то сахар задерживается в кровотоке и питает не 18 триллионов клеток человеческого организма, а большие колонии кандид. Голодая от нехватки топлива, клетки перестают вырабатывать энергию. Вы начинаете чувствовать себя усталым и измождённым.

Важно знать последствия подъёма уровня сахара в крови. Если организм не может самостоятельно восстановить его нормальный уровень, то ситуация становится чрезвычайно опасной. Остаётся единственный резервный механизм, понижающий его уровень – активный рост популяции кандиды.

На самом деле эти микроорганизмы в нашей крови спасают нам жизнь, и попытки избавиться от них были бы попросту безрассудными. Они выполняют функцию резервной системы защиты – это предохранительный клапан, помогающий вернуть содержание сахара в крови к нормальному уровню, когда поджелудочная железа и надпочечники более не справляются с задачей.

Мы сами вызываем кандидоз.

Как я уже описывал, большинство людей создают условия, вызывающие панкреатическую и адреналиновую усталость, на протяжении всего дня и с каждым приёмом пищи. Неудивительно, что они продолжают страдать от кандидоза до тех пор, пока радикально не изменят образ жизни и питания. Его симптомы – это звонок будильника, предупреждение,

Что ваша система стремительно катится к диабету, и вам пора радикально уменьшить потребление жиров или начать всерьёз готовиться к крайне малоприятным изменениями в состоянии своего здоровья.

И вновь медицинское сообщество, как традиционное, так и альтернативное, даёт советы, весьма далёкие от подлинного корня проблемы. Учитывая только симптоматику без вызвавшей её причины – жиров, – они советуют нам избегать любых сахаров, в том числе содержащихся во фруктах. Но проблему кандидоза вызывает не потребление фруктов, поэтому исключение их из питания не устранит её корень.

Безусловно, если вы довели себя до проявлений кандидоза избыточным употреблением жиров, вам покажется, что сладкие фрукты будут лишь усугублять симптоматику. Но отказавшись от фруктов, вы устраните не причину, а симптомы.

В присутствии избыточного количества жира в крови даже малое количество сахаров в любом виде пищи может привести к аномальному подъёму уровня сахара в крови. Более того, чем успешнее будут ваши попытки намеренно снизить уровень сахара в крови, тем большую усталость вы будете испытывать. Лечение кандидоза контролем уровня сахара в крови обречено на неудачу, и именно поэтому мы наблюдаем, как тысячи людей годами безуспешно борются с этим недугом.

Поскольку все углеводы, жиры и белки, которые мы получаем с пищей и которым предстоит стать топливом для клеток нашего организма, превращаются в процессе пищеварения в простые сахара (глюкозу), разорвать этот порочный круг можно сокращением потребления жиров, а не сахаров. Когда уровень жира падает, сахар снова начинает нормально перерабатываться, транспортироваться и распределяться по клеткам и тканям организма, а колония дрожжей-кандид сокращается, поскольку нет избытка сахара, который подпитывал бы их размножение.

Грибок кандиды живёт очень недолго. Большинство людей, страдающих от кандидоза, уже через несколько дней обнаруживают полное исчезновение всех его симптомов, просто переходя на низкожировую диету. Правда, им ещё предстоит что-то сделать с панкреатической и адреналиновой усталостью, стоящей за этим явлением. Здоровье приходит только со здоровым образом жизни.

Фрукты и диабет.

Как я упоминал во вступлении к этой книге, Центры контроля и профилактики заболеваний США предсказывают, что число больных диабетом как минимум удвоится к 2050 году. А вот и другие статистические данные, возможно, самые пугающие: только с 1990 по 1998 год число заболеваний диабетом в возрастной группе от 30 до 39 лет увеличилось на 70 % ^[20]! Перед тем как мы обсудим, чем обусловлены эти ошеломляющие цифры и какую роль здесь играет недостаточное потребление фруктов, позвольте мне по возможности кратко описать это заболевание, известное как сахарный диабет.

Пяти процентам диагностированных диабетиков присваивают «1-й тип» (известный также как «ювенильный»). Поджелудочная железа этих людей с рождения неспособна производить достаточно инсулина для метаболизма глюкозы. И хотя глюкоза имеется в наличии, она остаётся заблокированной в кровотоке больного. Клетки не могут получить топливо из углеводов для выполнения необходимых функций, потому что глюкозе для перехода в них требуется инсулин. Следовательно, первый симптом диабета – общее недомогание. Возможно, вы заметили, как большинство диабетиков постоянно жалуются, что ужасно устали.

Остальные 95 % диабетиков классифицируются как «2-й тип» («взрослый», или инсулинонезависимый диабет). В подавляющем большинстве случаев их поджелудочная железа производит нормальное или даже избыточное количество инсулина, но глюкоза всё равно не попадает в клетки организма. В значительной степени это является следствием современной американской диеты, богатой жирами и препятствующей функционированию инсулина, выработанного организмом или введённого в кровоток инъекцией.

Диабетики обоих типов ощущают спектр постепенно усиливающихся изматывающих симптомов, от частого мочеиспускания до неутолимой жажды, ненасытного голода, неожиданной потери веса, слабости и упадка сил, ухудшения зрения, концентрации и координации движений, повышенной раздражимости, частых инфекций, онемения конечностей и медленного заживления ран и гематом.

К сожалению, разрушительное воздействие диабета – ещё не нижняя точка скользкого склона, ведущего к полной потере здоровья. Диабетикам также грозит, среди прочего, повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний, инсульта, гипертонии, болезней почек, гангрены, слепоты и потери конечностей.

Любые клеточные функции требуют, чтобы за действием следовал период восстановления, или бездействия. Перетренируйте (или восстановите не до конца) группу мышц, и она не укрепится, а скорее ослабнет. То же верно для любого органа. Поджелудочная железа не может постоянно функционировать в режиме перегрузки и при этом не выказывать признаков снижения функции, а со временем и полного отказа.

Связь между жиром и диабетом.

Учитывая все ужасы на этом пути к неизбежному упадку и деградации, резонно было бы ожидать, что массы людей, готовых на всё что угодно, будут энергично искать решение проблемы ширящейся эпидемии диабета. Однако, похоже, что мы настроены безропотно принять этот жребий судьбы, столь точно предсказанный Центрами контроля и профилактики заболеваний. Что нужно сделать, чтобы прогноз сбылся? Достаточно лишь продолжать делать то, что мы и так делали последние шестьдесят лет, – есть пищу, богатую жирами.

В этой главе я попытался представить предельно ясную, а порой и нарочито упрощённую картину того естественного физиологического механизма, который мы приводим в действие, потребляя недостаточное количество простых углеводов. Диабет – всего лишь один из этапов этого низкоуглеводного высокожирового пути, ведущего к полной потере здоровья. Хотя и не все диабетики испытывают симптомы хронической усталости и кандидоза, все эти внешние проявления указывают на один внутренний фактор – высокий уровень жира в крови.

Данная связь между жиром и диабетом придумана не мной, и нельзя сказать, что официальная медицина её не признает. Но из данной простой правды следует слишком простой и естественный способ лечения, чтобы медико-фармацевтический картель был хоть как-то заинтересован в его продвижении и распространении.

Взаимосвязь эта была задокументировала ещё в 20-х годах прошлого столетия.

В 1927 году доктор Э.П. Джослин из знаменитого диабетического центра Джослина в Бостоне заподозрил, что жировая диета с высоким содержанием холестерина может вносить вклад в развитие диабета^[21].

В 1936 году доктор И.М. Рабинович из Канады представил Диабетической ассоциации в Бостоне результаты исследования 1000 пациентов, подтверждающие, что главным фактором, препятствующим метаболизму сахара в присутствии нормального количества инсулина, был избыток жира в крови^[22].

В 1959 году «Журнал Американской медицинской ассоциации»[30] так же задокументировал причинно-следственную связь между потреблением жиров и диабетом^[23].

В 1979 году авторы статьи в «Американском журнале клинического питания»[31] утверждала: «Медицинские исследования подтверждают, что до 50 % людей, подверженных диабету 2-го типа, могут за 3 недели избавиться от связанных с ним рисков и прекратить принимать медикаменты – при условии перехода на низкожировую растительную диету и ежедневные физические упражнения» ^[24].

В 1998 году исследователи медицинского центра университета Дьюка сообщили о результатах исследования, показавшего, что диабет 2-го типа может быть полностью излечен у мышей путём снижения доли жиров в их рационе. Исследование показало, что именно жирная пища ответственна за возникновение сахарного диабета у мышей, тогда как сахар никак не влиял на любые его симптомы. Пресс-релиз гласит: «Без жира диабет не начинается даже у мышей, предрасположенных к нему. Если мышь вырастить на высокожировой диете, а потом резко сократить долю жиров, то диабет исчезает»^[25].

Многие другие учёные опытным путём подтвердили эти данные, и не последним из них был Натан Притикин, чья работа в 1960-х годах показала, что 80 % диабетиков с застарелой болезнью могут менее чем за четыре недели полностью отказаться от лекарств, если их перевести на низкожировую диету.

Фрукты ни при чём.

Как я много раз утверждал выше, потребление фруктов не вызывает проблем с уровнем сахара в крови, в отличие от избыточного потребления жиров. Если убрать жиры из питания, то в большинстве случаев и уровень сахара, и функция поджелудочной железы возвращаются в норму. Исключение фруктов из питания никого не излечит. На самом деле верно прямо противоположное.

Врачи говорят пациентам: «У вас диабет. Теперь это до конца жизни. И, кстати, вам больше нельзя есть фрукты». По мне, так это точно не назовёшь «здравоохранением».

За последние двадцать пять лет мне довелось работать со многими диабетиками. Конечно, каждого из них я вёл индивидуально, основываясь на его или её уникальной истории болезни. И хотя у меня нет общего плана лечения, я следую ряду общих принципов при составлении каждой индивидуальной программы. Тем не менее, во всех случае без исключения (!) переход на низкожировую сыроедную веганскую диету, основанную на сладких фруктах, приводил к стабилизации метаболизма сахара в крови. Большинство моих клиентов в течение несколько недель – или даже быстрее – полностью отказывались от инсулина и других сопутствующих лекарств. Ни один пациент в процессе не пострадал, и я никогда не видел негативных последствий от подобных перемен в питании.

То есть вы хотите сказать, что мне можно есть фрукты?

Однозначно, фрукты поднимают уровень сахара в крови, как делает это и любая другая пища. Сложные углеводы (сырые или термически обработанные) возглавляют список продуктов с самой высокой гликемической нагрузкой, то есть они вызывают самый сильный и быстрый подъём уровня сахара в крови.

Здоровый человек, питающийся цельными фруктами (в одноингредиентном монотрофном режиме или используя максимально простые их комбинации, что рекомендуется для всех приёмов пищи), обнаружит, что сахар в считанные минуты легко переходит из съеденных фруктов в кровеносную систему, а затем так же быстро покидает её, не вызывая никаких аномальных колебаний уровня сахара в крови.

Странно: мы ожидаем, что фрукты вызовут проблемы, а сложные углеводы и сладкие десерты – нет. Такое поведение напоминает поведение человека, который, заказывая сливочное мороженое с горячим шоколадом, орехами, нугой и взбитыми сливками, добавляет: «Только вишенку сверху не кладите, пожалуйста, а то я на диете».

Фрукты и триглицериды.

Некоторые люди думают, что, когда мы едим фрукты, уровень триглицеридов (один из типов жира в крови) увеличивается в результате повышения уровня сахара. Именно это ошибочное верование вынудило Натана Притикина исключить фрукты и вынужденно рекомендовать употребление сложных углеводов как единственного реального альтернативного источника низкожировых калорий в веганской диете.

Однако теперь вы уже понимаете, что цельные сырые фрукты лишь тогда приводят к стабильно повышенному уровню сахара в крови, когда сопровождаются жирной пищей. То есть триглицериды не будут накапливаться в крови при отсутствии необходимого для этого патологического уровня сахара. Фруктовая низкожировая диета оказывает на уровень триглицеридов только положительный эффект. К сожалению, пока западные учёные не изучают веганов, питающихся подобным образом, нам нечем «доказать» этот простой факт, кроме как демонстрируя отменное здоровье и физическую форму людей, следующих этой диете.

Фрукты и рак.

За последние три десятка лет на исследования рака было потрачено более триллиона долларов. Длительная «война с раком» нисколько не приблизила нас к победе по сравнению с той позицией на поле боя, которую мы, по нашим же оценкам, занимали тридцать лет тому назад. Доказано, что рак – это болезнь образа жизни, окружающей среды и культуры, а не состояние, вызванное микробами, паразитами или генетическими факторами. «Теория множественных причин» находит всё больше приверженцев, но исследователи, однако, продолжают искать одну специфическую причину.

Почти все институты исследования рака во всём мире одобряют и поддерживают употребление фруктов. Несколько удивляет, когда некоторые малообразованные личности выдвигают предположение, что фрукты пагубны для онкологических пациентов. Однако поистине удивляет, когда люди всерьёз слушают этих «специалистов» и даже следуют на практике их рекомендациям, исключая фрукты из своего рациона. Каким-то непостижимым образом в массовом сознании укоренилось мнение, что фрукты вредны при раке.

Хуже того, многие дезинформированные «эксперты» по сыроедению – а кому как не им быть чемпионами по потреблению фруктов и овощей, – бездумно, как попугаи, повторяют это популярное заблуждение о необходимости исключения фруктов из рациона… Грустный фарс, порождающий истощённых, неуравновешенных, склонных к срывам сыроедов, портящих репутацию движения в целом.

В некоторых якобы научных исследованиях делается заключение, что неконтролируемая и зачастую вредная для здоровья потеря веса связана с сыроедной диетой и потреблением фруктов. Результаты этих мелкомасштабных изысканий укрепили расхожее суждение о том, что фрукты вредны для тех, кто озабочен вероятностью возникновения онкологического заболевания. К несчастью, многие учёные, занимавшиеся этой темой, имели крайне ограниченное представление о сыроедном питании и выводы свои основывали на изучении людей, тоже не искушённых в этой системе питания. Едва ли хоть одно из этих исследований сосредоточивало своё внимание на тех, кто практикует сыроедение успешно или достаточно долго.

Стандартная американская диета чревата нежелательным набором веса. Потребление фруктов помогает вернуть вес к нормальному здоровому уровню (который вполне может показаться нездорово низким для тех, кто с рождения привык видеть вокруг множество тучных людей с избыточным весом). Далее в этой книге я посвящу целую главу теме веса, включая детальное обсуждение связи между весом и диетой, богатой фруктами.

Снижают ли фрукты эффективность противораковых процедур?

«Успешность» химио– и лучевой терапии зависит от значительного снижения иммунной функции организма. Профессиональные медики знают, что люди с подавленным иммунитетом выдержат такие процедуры, о которых иначе и речи бы не могло идти.

Ради этих благих целей западная медицина считает допустимым обрушить на бедного пациента поток лекарств, подавляющих иммунитет. Здоровая иммунная система сопротивляется усилиям врачей. Без ослабления иммунной функции (и существенного уменьшения витальности, или жизнеспособности, организма) пациенты испытали бы настолько серьёзные и резкие негативные реакции на данные методы «лечения», что это сделало бы их попросту невыносимыми.

Я слышал о случаях, когда, признавая способность фруктов укреплять иммунитет, врачи рекомендовали отказаться от них тем самым людям, кому они больше всего нужны. Естественно, что правильным решением было бы работать с пациентами над созданием крепкого здоровья, чтобы они никогда не оказывались в затруднительной ситуации выбора между жизнеспособностью и жизнью.

Это всего лишь ещё один пример фрагментарного взгляда на здоровье. Когда медики надевают свои шоры и ищут только конкретные способы искоренить ту или иную болезнь, не думая о развитии здоровья пациента в целом, они выдают странные и смертельно близорукие решения.

Некоторые учёные называют широкое использование иммунодепрессантов истинной причиной современной эпидемии болезней, вызванных иммунодефицитом. К сожалению, фармацевтическая индустрия сегодня способна оказывать влияние на общественное мнение сильнее, чем когда-либо в истории.

Закисляют ли фрукты организм больного раком?

Рак ассоциируется с кислой реакцией организма. Никто не устанавливал, является ли эта кислотность причиной рака, защитной «реакцией» тела или просто не связанным с раком явлением, существующим параллельно с настоящими причинами болезни.

Многие люди ошибочно предполагают, что сахар и даже в большей степени кислоты в «кислых фруктах» закисляют организм. Биохимия пищеварения показывает, что это не так.

К примеру, если в ней преобладают кислотные минералы, как в мясе и большинстве орехов и злаков, то мы говорим, что пища закисляет организм, вызывает кислую реакцию или «формирует кислую среду» после переваривания.

Поскольку практически во всех фруктах, включая кислые, преобладают щелочные минералы, можно спокойно сказать, что фрукты оказывают ощелачивающий эффект на организм. Может, они не настолько ощелачивают его, как зелень, но репутацию закисляющей пищи они заслужили совершенно необоснованно.

Исследования рака показали, что если клетки в чашке Петри поместить в правильную питательную среду, а токсичные отходы метаболизма эффективно удалять, то они становятся здоровыми. Вызвать рак в таких здоровых клетках до сих пор не удавалось, какими бы канцерогенами на них ни воздействовали в течение непродолжительного времени.

Эту благую весть можно перенести и на людей. Ведь для них, по моему глубокому убеждению, основанная на фруктах диета «80/10/10» как раз и есть та самая «правильная питательная среда», в которую мы помещаем клетки наших тел. Однако наивно будет полагать, что, потребляя закисляющую организм пищу, такую как термически обработанные белки, нагретые масла или жареные картофельные чипсы, мы можем спокойно забыть об угрозе рака просто потому, что мы также едим много фруктов и зелени.

КИСЛОТНО-ЩЕЛОЧНОЙ БАЛАНС.

Для оптимального функционирования большая часть жидкостей и клеток организма требует нейтральной или слегка щелочной среды (pH-фактор, близкий к 7). Принцип работы клеток таков, что, даже если мы очень правильно живём и питаемся, наши клетки склонны к закислению под воздействием обычной дневной активности и стрессов. Природа в своей безграничной мудрости устроила так, что наша естественная пища – ощелачивающие сырые фрукты и овощи – нейтрализует эти кислоты.

Если большая часть нашей пищи является ощелачивающей, мы легко можем жить в состоянии баланса, или гомеостаза (медитация, йога, биологическая обратная связь и грамотная физкультура могут несколько уменьшить кислотность, но способность этих факторов приводить к ощелачиванию организма не подтвердилась). Однако, если перегружать организм неестественными закисляющими факторами, никакое количество сырых фруктов и овощей не сможет компенсировать это воздействие.

Какие действия и практики оказывают такой закисляющий эффект?

• Потребление термически обработанной пищи, масел после термической обработки, продуктов животного происхождения, злаков (сырых или приготовленных), любых порций семян и орехов, кроме самых минимальных.

• Комбинации плохо сочетающихся продуктов, сырых или приготовленных.

• Курение, приём лекарств или стимуляторов.

• Алкоголь, газированные напитки, кофе и чай.

• Недостаток физических упражнений, восстанавливающего отдыха и сна.

• Повторяющийся стресс, гнев, страх и другие негативные эмоции.

Вместо того чтобы исключить из жизни нездоровые практики и питание, некоторые люди отдают себя в руки бойких коммивояжёров, утверждающих, что употребление свежевыжатых соков зелени и трав или концентрированных порошковых «функциональных продуктов», или так назваемых суперфудов, может обеспечить достаточное ощелачивающее воздействие, чтобы противостоять окислительным процессам в организме. Однако ни соки, ни функциональные продукты не являются цельными продуктами, соответствующими нашему природному типу биологической адаптации к среде обитания (сколько бы ни твердили об обратном рекламные проспекты их продавцов), и они лишь усиливают дисбаланс в организме. Только здоровый образ жизни способен подарить нам здоровье, обходных путей здесь не найти.

Питают ли фрукты раковые клетки?

Для раковых клеток, как и для любых других клеток нашего организма, глюкоза служит основным топливом. Но лишить их топлива невозможно, не заставив при этом голодать и другие клетки, включая жизненно важные – в головном мозге, сердце, печени и почках. Надо ли говорить, что это совершенно непродуктивный подход и, в сущности, смертельно опасный.

Раковые клетки процветают в анаэробной среде, то есть в той, в которой содержание кислорода минимально. Высокожировое питание понижает содержание кислорода в крови и тканях, создавая идеальные условия для бурного роста раковых клеток. Придерживаясь диеты, подобной диете «80/10/10», богатой простыми углеводами и водой, мы значительно увеличиваем способность крови к переносу кислорода, радикально уменьшая вероятность возникновения рака.

Суть не в том, чтобы лишить топлива раковые клетки, потому что это неизбежно убивает и пациента, а в том, чтобы создать насыщенную кислородом среду, непригодную для их возникновения и последующего выживания.

Фрукты и изжога.

Расхожее мнение, что фрукты вызывают изжогу и несварение, – ещё один пример того, как диетологическое недоразумение может чудовищно расцвести и набрать популярность в массовом сознании. Если человек ест простую здоровую пищу, то, как правило, она быстро – не позднее чем через час, – покидает желудок. Тяжёлая пища может находиться в желудке до суток и более.

Если человек ест такую пищу на ужин, чаще всего она по-прежнему будет находиться в его желудке на следующее утро. Если он съедает на завтрак фрукты, формируется крайне опасная и несовместимая комбинация, в результате чего кислотность в желудке часто резко повышается. Неудивительно, что большинство людей винят фрукты в мучающей их изжоге.

Я называю такой тип реакции «пнуть собаку». Представьте себе человека, у которого день не сложился, затем по дороге домой ему выписали штраф за превышение скорости, а под конец он наехал на детский велосипед, ставя машину в гараж. Собака бросается его поприветствовать и встаёт лапами ему на чистую штанину.

Тогда он от души даёт ей пинка, так, будто бедное животное – причина всех его неприятностей. Собака была лишь последней каплей, но не более того. Точно так же фрукт не стал причиной проблемы несварения, а лишь высветил тот факт, что накануне вечером выбор пищи был сделан неудачно.

Фрукты и кариес.

Забавный факт о зубах: у всех они есть и почти у всех с ними проблемы. Спросите дантиста, какой процент его или её пациентов испортили зубы потому, что ели слишком много фруктов. Их доля будет мизерна, близка к нулю.

Люди испытывают трудности с зубами по самым разным причинам, включая следующие три:

Подвергая зубы воздействию сильных кислот, таких как ортофосфорная кислота в газировке, дубильная кислота в чае и различные кислоты в кофе, разрушающие зубную эмаль.

Фториды в водопроводной воде приводят к возможному кариесу (и другим серьёзным проблемам со здоровьем). Покойный доктор Джон Ямуяннис писал и говорил с большой смелостью и убеждённостью о значительной опасности фторирования водопроводной воды ^[26].

Повышенная кислотность крови вынуждает организм искать внутренние резервы щелочных минералов (в первую очередь кальция), чтобы нейтрализовать кислоты. Это спасительный ответ нашего тела на питание закисляющей пищей – мясом, молочными продуктами и зерновыми. Кислотные минералы в этих продуктах могут постепенно привести к эрозии зубных и костных тканей, по мере того как организм извлекает из них всё больше кальция, для нейтрализации кислотных элементов (см. «Риски превышения 10 % белков в питании» на с. 187).

Если верить мудрости старой поговорки «Яблоко на ужин – и доктор не нужен», то фрукты полезны для ваших зубов. Так что же за пугающая связь существует между фруктами, зубами и дантистами? Я думаю, страх порождён тем фактом, что стоматологи недостаточно понимают связь между питанием и кариесом, однако каждый день им приходится давать рекомендации по этому поводу.

Один стоматолог сказал моей знакомой, что серьёзные проблемы с зубами у неё вызвал избыток жира в пище. Другой врач сказал второй знакомой, что её серьёзные проблемы проистекают из нехватки жира. Я слышал, как одни дантисты говорят клиентам, что им надо есть больше углеводов, а другие советуют есть их поменьше. Нашёлся и такой, который заявил мне, что у меня будут проблемы с зубами, если в моей пище будут присутствовать хоть какие-то углеводы!

Похоже, консультации по питанию со стоматологом не более полезны, чем консультации по финансовым вопросам с автослесарем. Конечно, дантисты едят, а слесари зарабатывают деньги, но это не делает их экспертами в данных областях. Они – лишь эксперты по ремонту испортившихся зубов. По большому счёту стоматологи – рабочие-строители, имеющие узкий круг задач: запломбировать дырку, поставить мост и тому подобное. Они не специалисты в питании или биохимии ротовой полости.

Виновата плохая гигиена полости рта.

Так что именно приводит к кариесу? Появились достоверные свидетельства в пользу того, что многие нынешние болезни зубов и дёсен на самом деле вызваны «превентивными» гигиеническими процедурами ротовой полости, которые нас приучили выполнять. Жёсткая чистка дёсен щёткой изнашивает их, приводя к оголению шеек зубов. Дёсны мягки и быстро портятся, если обращаться с ними грубо. Отставая от зубов, они обнажают их корни, не имеющие эмали, а потому не защищённые от кислот, присутствующих в пище или производимых бактериями.

Чистка дёсен нитью, вместо осторожной чистки только щелей между зубами, тоже может приносить ущерб. Чрезмерное использование нити может раздражать дёсны и приводить к противоестественному увеличению зубо-десневых карманов. После этого пища и микробы могут начать забиваться в них и разрушать зубы.

Даже зубная паста может разрушающе воздействовать на зубы. Твёрдые абразивные компоненты пасты, задача которых скрести и чистить зубную эмаль, способны со временем совсем сточить её. Частицы пасты остаются после чистки между зубами и дёснами, вызывая раздражение и последующее воспаление. Стоматологи с консервативными взглядами в наше время рекомендуют использовать лишь мягкую щётку, смоченную только водой, для должной щадящей чистки зубов, не приводящей к их повреждению.

Обезвоженные продукты, орехи, сложные углеводы и рафинированные сахара.

Похоже, что самое вредное воздействие на зубы оказывает обезвоженная пища, в силу целого ряда причин. После удаления воды сухофрукты переходят из цельной пищи в разряд рафинированных углеводов. В лишённой влаги форме фрукты становятся очень сухими, вязкими и липкими. Они тотчас и намертво прилипают к первой влажной поверхности, с которой соприкасаются – к вашим зубам. Застревая в зубо-десневых желобках, щелях и впадинах зубов, сухофрукты постепенно разлагаются бактериями, предназначенными именно для этого.

К несчастью для зубов, метаболические продукты жизнедеятельности этих бактерий, извергаемые прямо на наши зубы, крайне кислотны. Кислота в «экскрементах» бактерий быстро растворяет зубную эмаль. Она особо разрушительна для корней зубов, если они обнажены. Длительное воздействие этой кислоты приводит к развитию кариеса.

Орехи и семена редко съедаются свежими и только что сорванными с дерева. В этом состоянии срок их хранения при комнатной температуре ничтожно мал. Чтобы сырые орехи и семена дольше лежали на полке и не плесневели, производители обезвоживают их. Ещё сильнее обезвожены жареные орехи. Когда мы едим орехи и семена, их микроскопические кусочки остаются у нас на зубах и в пространствах между ними.

Мозг контролирует pH-фактор (уровень кислотности) во рту, регулируя тип и количество пищеварительных ферментов, вырабатываемых слюнными железами. Если человек здоров, pH-фактор ротовой полости находится в щелочном.

Диапазоне. Протестировав слюну сотен клиентов после того, как они ели орехи и семена, я обнаружил, что во рту у них часто образовывалась слабокислая среда. Эта кислота нужна, чтобы расщепить белки в застрявших частицах орехов и семян, но в то же время она негативно воздействует на эмаль и корни зубов. Со временем это приводит к появлению кариеса.

Сложные углеводы, а также рафинированные простые сахара, прилипают к зубам подобно частичкам сухофруктов. Бактерии, переваривающие углеводы, так же выделяют кислотные продукты жизнедеятельности, разъедающие эмаль. Большинство продуктов, состоящих из сложных углеводов, – кислотноформирующая пища.

Фрукты и овощи для здоровых зубов.

Для поддержания здоровья наших зубов и дёсен существует то же решение, что и для всего остального. У здорового образа жизни нет противопоказаний. Цельные, свежие, спелые, сырые фрукты и овощи – превосходная пища для зубов и дёсен. Устройство нашего рта, как и вся остальная анатомия и физиология человеческого организма, предназначены именно для них.

Допустим, кто-то захочет поспорить с этим: «Но если весь день сосать лимон, разве это не будет плохо для зубов?» Да, таким образом вы повредите зубную эмаль, но кому на практике захочется это делать? Просто следуйте здравому смыслу, и во всех смыслах – наслаждайтесь фруктами!

Глава 3. Сырая пища для идеального здоровья.

Не обработанные термически, сырые продукты – естественный и оптимальный выбор для здоровья клеток любых живых существ. Одно из главных отличий людей от других животных, населяющих планету Земля, состоит в том, что мы готовим пищу, а они нет. С точки зрения нашего здоровья в практике этой нет ничего хорошего.

Сыроедение совершенно разумно и логично, и наука полностью поддерживает данную концепцию. К несчастью, врачи и учёные, изучающие диетологию, по большей части сами едят приготовленную пищу и видят мир через кулинарную призму. Привычка мешает их замыленному взору увидеть другой подход. Сама идея питания, состоящего целиком из сырых продуктов, для большинства из них немыслима. Редко кто вообще рассматривает её всерьёз.

Эти специалисты, мужчины и женщины, значительную часть своего времени тратят на поиски научных доказательств в поддержку того образа жизни, к которому они привыкли. Здравый смысл, однако, говорит не в пользу термической обработки пищи, так как ни одно живое существо, кроме человека, ею не пользуется. Из всех животных от «человеческих» болезней дегенеративного характера страдают только те, которых человек одомашнил или содержит в неволе, постоянно кормя приготовленной пищей.

Наблюдая за природой, мы обнаруживаем, что все существа рождаются идеально приспособленными к добыванию своей природной пищи или постепенно развивают всё, что для этого нужно. Ни один человек пока не родился с конфоркой на спине или ключами от трактора в кулаке.

Глупость идеи термической обработки ради уничтожения микробов.

До и на протяжении большей части XIX века свежие фрукты были очень популярной пищей, а доля приготовленных блюд не была такой большой, как сейчас. Фактически, сыроедное движение ещё 120 лет назад было почти таким же распространённым, как в наши дни, если не более популярным. Но всю эту концепцию практически прикончили одним-единственным словом: микробы.

Когда учёный-биолог Луи Пастер (1822–1895) в 1878 году обнародовал свою микробную теорию заболеваний, страх многих людей перед микробами перерос в полномасштабную фобию, которая до сих пор продолжает своё победное шествие. Этот страх привёл медицинское сообщество к выработке официальной позиции о необходимости термической обработки всей пищи ради безопасности потребляющего её человека. Люди начали печь яблоки, тушить помидоры – готовить практически всё, что они ели. Благодаря колоссальной силе влияния врачей на общество термическая обработка фруктов стала нормой.

Несостоятельная теория Пастера продолжает своё существование как основа медицинской модели болезней и методов их лечения. Общество принимает её за правду несмотря на то, что в ней полно внутренних противоречий. При том, что микробной теории заболеваний уже более ста лет, она по-прежнему не была доказана как научный факт – однако была многократно опровергнута постулатами Коха.

ПОСТУЛАТЫ КОХА.

Известный бактериолог XIX века Роберт Кох установил следующие четыре логических правила, выполнение каждого из которых необходимо, чтобы доказать, что тот или иной вирус или микроб стал причиной конкретного заболевания ^[27].

1. Микроб должен присутствовать в каждом случае заболевания и отсутствовать в здоровом субъекте.

2. Его необходимо изолировать от пациента и вырастить в пробирке (получить культуру).

3. При пересадке новому восприимчивому носителю он должен воспроизвести в нём то же заболевание.

4. Тот же возбудитель должен быть вновь изолирован от искусственно заражённого носителя.

Эта логическая последовательность, долго остававшаяся золотым стандартом для идентификации инфекционных болезней, является минимальным набором доказательств, позволяющих нам быть уверенными в существовании патогена и его причинно-следственной связи с болезнью.

Однако паразитарной теории заболеваний суждено было навечно остаться теорией, поскольку нужно совсем немного усилий, чтобы найти доказательства её несоответствия постулатам Коха. Вот два наиболее очевидных примера.

Здоровые люди часто являются носителями возбудителей, которые, как утверждается, вызывают ту или иную болезнь, но симптомы болезни у них отсутствуют. Этот факт противоречит постулату № 1.

Напротив, показано, что многие люди, больные данной болезнью, не являются носителями «возбудителя болезни», что так же не соответствует постулату № 1.

История жизни и блистательной научной карьеры Пастера захватывает воображение. Говорят, после долгих лет дебатов с коллегами он сдался на смертном одре, признав, что-микробы – не главная и не достаточная причина болезней. Скорее, согласился он, токсичная milieu interieur – внутренняя среда тела, в которой живут микробы, – даёт почву для развития болезни. Другими словами, независимо от типа или происхождения микроба-патогена он не несёт в себе угрозы, если организм не находится в истощённом состоянии из-за нарушенной и ослабленной внутренней среды.

Поддержание этой среды в здоровом (ненарушенном и неослабленном) состоянии гомеостаза – одно из главных преимуществ, которые мы получаем при питании низкожировой диетой, состоящей из цельных сырых растительных продуктов в их свежайшей, наименее обработанной[32] форме. Как комары не вызывают появления застоявшихся водоёмов, а мухи не создают навозных куч, так и «болезнетворные микробы» вокруг и внутри нас (бактерии, вирусы и другие микроорганизмы) не приносят токсины в наши тела. Однако микробы, как и комары с мухами, с превеликой радостью тотчас обживут все отравленные закоулки, обещающие им горы еды.

Если осушить застоявшийся пруд или убрать навозную кучу, комары и мухи мигрируют в другое место. Точно так же вирусы и бактерии, питающиеся токсичными отходами внутри нашего организма, просто исчезают и перестают быть проблемой, когда мы «очищаем», приводим в порядок своё питание и устраняем другие источники внутреннего загрязнения. С этого момента наши тела просто не могут более выступать в роли носителей для подобных патогенов.

Апологетика взглядов Пастера или дальнейшее объяснение ошибочности микробной теории выходят за рамки данной книги. Но вы можете найти подробное обсуждение этих тем в других изданиях. Отличный источник – книга Росса Хорна «Здоровье и выживание в XXI веке» ^[28].

Да что вообще особенного в термической обработке пищи?

Действительно, люди тысячелетиями доверяют свою пищу огню – и, кажется, всё всегда было в порядке. Так какие вообще проблемы? Что такого особенного в термической обработке продуктов питания?

Многими опытами доказано, что люди могут выживать на весьма ограниченном рационе – таком, например, как мука и вода, – довольно длительное время, но они не могут процветать при таком режиме питания. Это говорит о богатых резервах, гибкости и жизнеспособности человеческого организма, а не о пищевой ценности потребляемого продукта. Разница между «нормальным здоровьем» и подлинным благополучием огромна!

Люди не так давно начали готовить пищу.

Исторически люди начали есть мясо и пробовать такие продукты, как клубни растений и другие сложные углеводы, когда ушли из тропиков, стремясь заменить ими недоступные более фрукты и овощи. Большинство антропологов полагают, что выращивание зерновых культур и цивилизация, основанная на их культивации и потреблении, возникли в последние 10 000 лет человеческой истории ^[29] – на том же временном отрезке, на котором, как говорят некоторые исследователи, человек систематически пользуется огнём для приготовления пищи.

В масштабах эволюционной истории человека 10 000 лет – крайне малый период, ни в коей мере не достаточный для того, чтобы физиология нашего пищеварения перестроилась и адаптировалась к той всеобъемлющей деградации пищи, которую неизбежно вызывает её термическая обработка. Физиологи полагают, что обычно на эволюционное изменение подобного рода требуется от 50 до 500 тысяч лет или более. Но даже тогда мы не смогли бы без вреда для здоровья адаптироваться к радикальному снижению питательной ценности и тем токсинам, которые возникают в процессе термической обработки пищи.

Многие продукты, такие как мясо или злаки, подвергают термической обработке потому, что иначе они неаппетитны или попросту несъедобны для человека. Термическая обработка позволяет пище обойти защитный барьер органов чувств, который в противном случае уберёг бы нас от употребления неестественного или вредного продукта. Важно, что термическая обработка позволяет нам есть (и называть «вкусной») еду, которую мы бы в другой ситуации сочли бы «испортившейся». В определённых редких случаях термическая обработка может помочь нам продержаться на единственно доступных продуктах. Однако нет никаких сомнений, что, превращая её в постоянную каждодневную практику, мы в итоге расплачиваемся за это своим здоровьем.

Повышенное содержание жиров.

Высокое содержание жиров – вторая распространённая проблема всей приготовленной пищи. В частности, мясо, зерновые и другие крахмалистые продукты часто содержат жиры в гораздо больших количествах, чем это полезно для здоровья.

Однако присутствие жира не всегда очевидно. В процессе приготовления он впитывается крахмалистыми продуктами.

Жареная картошка не выглядит жирной; мы считаем её углеводным блюдом. И всё же средняя порция картофеля фри даёт примерно половину калорий из жиров. Вы полагаете, что яблочный пирог – это одни углеводы, верно? Его делают из сахара, яблок и сухарей на зерновой основе, и все эти продукты богаты углеводами. Подумайте ещё раз, ведь около 50 % калорийной ценности этого деликатеса даёт жир. Даже печёный картофель не может считаться нежирным блюдом, если добавить к нему масло или сметану.

Жир прячется в структуре практически всех мясных продуктов. Содержание его зависит от части туши, но большинство видов мяса весьма жирны.

Токсины и болезни.

При разных видах термической обработки возникают в той или иной степени токсичные вещества, которые организму затем приходится выводить. Регулярное потребление приготовленной пищи приводит к патологическому увеличению поджелудочной железы, наносит вред печени, сердцу, щитовидной железе, надпочечникам и большинству других органов в результате воздействия токсинов в сочетании с ухудшением снабжения кислородом.

Доказано, что пища, прошедшая термическую обработку, также вызывает дегенеративные изменения практически по всем показателям биохимии крови. Обычно эти показатели быстро возвращаются к норме, если поступление термически обработанной пищи прекращается.

Исследования показали, что наша иммунная система зачастую реагирует на попадание приготовленной пищи в кровеносную систему как на чужеродные патогены, такие как бактерии, вирусы и грибки: организм буквально атакует такую пищу армиями белых кровяных телец. Этот феномен (известный как пищевой лейкоцитоз. – Прим. ред.) связали с возможностью дальнейшего развития СПИДа, и он не наблюдается при питании сырыми продуктами.

Между питанием приготовленной пищей и двумя главными убийцами современной Америки, раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями, есть прямая причинно-следственная связь. Многие доказательства этого задокументированы уже несколько десятилетий тому назад, и постоянно продолжают поступать новые свидетельства.

Ожирение также напрямую связано с термической обработкой пищи. Пищевая ценность термически обработанных продуктов существенно снижается, и это одна из причин, по которой люди обычно переедают, питаясь приготовленной пищей. Человек чувствует, что его желудок уже полон, однако клеткам его организма не хватает нутриентов и они остаются хронически голодными.

Чтобы избежать разрушительного воздействия приготовленной пищи, надо для начала найти смелость признать, что мы как культура довели себя таким питанием до общего упадка здоровья, роста ранней смертности и старости, полной дегенеративных болезней. Американцы всё больше едят приготовленной и переработанной пищи и в то же время страшатся резкого роста ожирения, «молодого» диабета и ошеломляющей, непрерывно растущей стоимости медицинского обслуживания, к которому им приходится обращаться всё чаще и чаще. Немногие люди отваживаются публично указывать на очевидные взаимосвязи, но я предсказываю, что эти печальные явления, превратившись в острые социальные проблемы, вскоре достигнут своей критической массы.

Термическая обработка разрушает нутриенты.

Тема ущерба, наносимого пище термической обработкой, достойна отдельной книги. Изменившись под действием высоких температур, пища становится похожей на Шалтая-Болтая, свалившегося со стены[33], – в том смысле, что прошедшие обработку продукты уже никогда не обретут свою прежнюю питательность. Продукты не переносят нагревания большего, чем способна выдержать человеческая рука или нёбо, без необратимого разрушения содержащихся в них нутриентов. Обратимся к ряду примеров.

Белки.

Вполне разумно ожидать, что мы хотим извлечь всю питательную ценность из потребляемой нами белковой пищи. Но мало кто осознаёт, что термическая обработка денатурирует пищевые белки, соединяя аминокислоты связями, устойчивыми к ферментам, что делает невозможным их полное расщепление. Из-за этого белки становятся в значительной степени бесполезными – фактически, токсичными – для нашего организма. Все белки, которые мы едим, должны быть расщеплены до простых отдельных аминокислот, чтобы принести пользу; наш организм не может использовать просто «белок» сам по себе для каких бы то ни было целей.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ «ДЕНАТУРИРОВАНИЯ».

Десятое издание Английского толкового словаря Мерриама-Уэбстера так определяет денатурирование (мною добавлено выделение курсивом):

«Денатурировать, переходный глагол: менять молекулярную структуру (например, белков или ДНК) главным образом посредством нагревания, воздействия кислотой, щёлочью или ультрафиолетовым излучением до полного исчезновения или существенного уменьшения некоторых его естественных свойств и характеристик, в особенности специфической биологической активности».

Волосы – это главным образом белок. Прядь волос можно смять в комок и затем снова расправить. Однако если прядь свернуть и хотя бы мгновение подержать над пламенем свечи, начинаются необратимые химические изменения. Волосы буквально соединяются сами с собой в новых точках. Они уже никогда не возвратятся в изначальную прядь. Когда яйцо вытекает на сковородку, происходят такие же необратимые химические изменения. Наши пищеварительные ферменты уже не могут легко расщепить свернувшиеся молекулы белков после того, как они сплавились подобным образом. Самое большее, что они способны сделать в такой ситуации, – выполнить частичное расщепление до полипептидов.

Организм воспринимает фрагменты частично расщепленных белков, известных как полипептиды, в качестве враждебных элементов, которые надо обезвредить, изолировать и вывести через почки. Оболочки клеток почек не позволяют с лёгкостью пропустить через себя эту субстанцию, а её отложения со временем приводят к образованию почечных камней, почечной недостаточности и даже к отказу почек. Непереваренные белки также вызывают аллергию, артриты, синдром повышенной проницаемости кишечника и другие аутоиммунные расстройства.

Углеводы.

Крахмалистые углеводы приходится нагревать, чтобы «декстринизировать» их и облегчить таким образом их расщепление до глюкозы. К несчастью, при нагреве сложноуглеводные продукты карамелизуются; при этом их молекулы смешиваются в липкую и тягучую патокообразную массу (декстрин и крахмал – два популярных клея растительного происхождения, широко используемые для изготовления гофрированного картона и наклейки обоев). После термической обработки организм может реализовать, пожалуй, только 70 % энергетического потенциала крахмалистых продуктов.

Замечаем мы это или нет, но данный процесс плавления молекул сахара происходит во всех углеводных продуктах, подвергаемых термической обработке, после чего такая пища начинает вызывать экстремально высокую гликемическую реакцию в организме. Уровень сахара неизбежно подскакивает после употребления приготовленных углеводных продуктов, особенно изделий из белой муки и прочих рафинированных зерновых. Нагрейте углеводы ещё, и они обуглятся и почернеют, как подгоревший хлеб в тостере. Такие почерневшие углеводы токсичны; известно, что они являются канцерогенами.

Переваривание приготовленных сложных углеводов ещё более затрудняется жирными и сладкими компонентами, вместе с которыми их обычно употребляют, так как это приводит к брожению. Побочными продуктами брожения являются газ, этиловый спирт и уксусная кислота. Спирт – это протоплазменный яд, убивающий все клетки, с которыми он вступает в контакт. Уксусная кислота в чистом виде – так же известный яд. Её раствор в 19 частях воды называется столовым уксусом. Даже разбавленная водой, она сохраняет свою токсичность.

Большое беспокойство вызывает акриламид, открытый недавно токсин, образующийся в результате термической обработки продуктов с высоким содержанием углеводов. Этот мощный синтетический яд был в высоких концентрациях найден в переработанных пищевых продуктах одним шведским исследователем в 2002 году. Наиболее высокий уровень акриламида был обнаружен в хлебе, чипсах, крекерах, картофеле фри и других углеводных продуктах, прошедших сухую термическую обработку.

Жиры.

Нагревание жиров приводит к широкому спектру диетологических проблем и создаёт угрозу здоровью. Прошедшие высокотемпературную обработку жиры препятствуют кислородному обмену в клетках, что приводит к раку и болезням сердца. К тому же нагревание снижает эффективность антиоксидантных свойств жиров.

После термической обработки жиры быстро становятся прогорклыми, приобретая канцерогенные свойства. Таким образом, важно понимать, что если свежеобжаренные орехи вредны, то с каждым днём хранения они становятся ещё вреднее.

Чем дольше жирная пища контактирует с кислородом в воздухе, тем более это вредит её нутриентам. Хранить дегидрированные сыроедные хлебцы на жировой основе днями и неделями (а тем более месяцами и годами!) – так же не самая хорошая идея.

При использовании многих высокотемпературных методов приготовления пищи (фритюр, жарка на масле и на открытом огне, гриль и барбекю на углях, зажаривание «с корочкой» и т. д.) жиры образуют канцерогенные соединения, такие как акролеин, углеводороды, нитрозамины и бензопирен, один из самых опасных канцерогенов среди известных человечеству. Температуры жарки варьируются примерно в диапазоне от 200 до 500 °C. При нагревании ненасыщенных растительных жиров и масел до таких температур (а особенно при повторном многократном нагревании полиненасыщенных жиров, что является нормальной практикой в заведениях фаст-фуда, основанного на фритюре), их природные «цис»-конфигурации молекулярных связей меняются на «транс»-конфигурации, образуя трансжирные кислоты. Трансжиры признаны одним из самых опасных явлений в индустрии питания нашего времени.

Пищевые производители «гидрогенизируют» ненасыщенные жиры для увеличения срока хранения продуктов и улучшения консистенции, нагревая их и насыщая водородом под высоким давлением. Употребление насыщенных жиров для нас диетически бесполезно, и при этом они сильно забивают артерии и капилляры, препятствуя питанию тканей нашего организма кислородом.

Если вам поневоле приходится есть термически обработанные жиры, умоляю: возьмите за правило читать ярлыки и держитесь подальше от продуктов, содержание насыщенных жиров в которых превышает 20 % от общего содержания жира. Избегайте также продуктов, в состав которых входят любые масла, гидрогенизированные частично или как-либо иначе.

Вода.

Вода – наш главный питательный элемент, уступающий по объёму потребления только кислороду. При термической обработке пища теряет воду, изменяясь до неузнаваемости. Дегидратация окисляет нутриенты, а их питательная ценность неизбежно падает.

Невозможно питаться приготовленной или обезвоженной пищей и потом компенсировать нехватку влаги и нутриентов питьём простой воды, соков или любыми другими «добавками». Это просто не идёт ни в какое в сравнение с ежедневным питанием цельными, богатыми влагой продуктами. Фрукты и овощи – идеальные природные фильтры, вода в них самая чистая, какую только можно найти на Земле. Любые усилия по очистке, «структуризации» и «активации» питьевой воды – лишь жалкие попытки воспроизвести ту влагу, которую мы должны получать с сырыми фруктами и овощами.

Спросите себя: насколько цельным является продукт, из которого удалили воду? Рассуждая здраво, воду в пище надо считать жизненно важным элементом, и ею однозначно нельзя жертвовать. Нам следует всерьёз обеспокоиться, если сочная пища не доминирует в нашем рационе. Обезвоженные сырые продукты и дегидрированные порошковые «цельные» добавки не являются ни цельными продуктами, ни адекватной заменой в плане питательности их цельных аналогов.

Микронутриенты.

Большинство других нутриентов – витамины, минералы, ферменты (энзимы), коферменты (коэнзимы), антиоксиданты, фитонутриенты и пищевое волокно – при нагревании разрушаются или деактивируются, по сути превращаясь в «пищу», полную «пустых калорий».

Миф о ликопине.

Применение термической обработки продуктов не улучшает их питательности и губительно для того, кто употребляет их в пищу. Существуют немногочисленные примеры, когда определённые нутриенты после нагрева легче высвобождаются и становятся биологически более доступными для усвоения клетками человеческого организма. Часто приводят в пример ликопин в помидорах, а также железо и бета-каротин в овощах.

Однако данная точка зрения игнорирует тот факт, что сотни и тысячи открытых или ещё не открытых нутриентов при этом же нагревании необратимо повреждаются. Доступность одного нутриента увеличивается, а бессчётное количество других безвозвратно утрачивается. При этом мы даже не знаем точно, даёт ли нам какую-то дополнительную пользу тот один нутриент, который стал биологически доступнее, поскольку под воздействием высоких температур он претерпел существенные изменения.

Ещё важнее то, что подобная точка зрения исходит из допущения, что чем больше этого нутриента в продукте, тем лучше, вместо того чтобы доверять матери-природе, составившей из отдельных элементов идеально выверенный баланс нутриентов, необходимых нам для оптимального здоровья, в свежих сырых растительных продуктах.

Преимущества сыроедения.

Если вы принимаете природную диету из сырых продуктов, ваш организм легко справится с самоочисткой от застарелых токсичных отложений и нормализует вес. Вот лишь некоторые позитивные изменения, которые вы вправе ожидать.

Максимальная питательность: Даже те, кто никогда не подвергал сомнению пользу термической обработки, вынуждены признавать, что слышали о том, как пища теряет витамины при сливании бульона из-под овощей.

Как ни печально, список пострадавших от огня питательных веществ не ограничивается одними лишь витаминами. Нагревание выше температуры, комфортной для слизистой оболочки человеческого рта (около 40 °C), в разных степенях причиняет ущерб всем видам нутриентов. Западная наука только недавно начала признавать снижение питательности пищи при её термической обработке.

Детоксикация: Огромное преимущество питания необработанной сырой пищей – высвобождение жизненной энергии тела для самоочищения и лечения. Перестав есть приготовленную пищу, вы перестаёте подтачивать силы организма действием токсичного обезвоживающего балласта, выводить который весьма нелегко. Стоит лишь освободить печень и почки от бремени детоксикации, и они переходят в режим поддержания чистоты внутренней среды организма, внося вклад в общее улучшение здоровья.

Быстрое переваривание: Правильная сыроедная диета заставляет забыть о запорах, а срок выведения отходов пищеварения сокращается до суток и менее, предотвращая токсемию, вызываемую возвращением токсинов в организм из толстой кишки. У большинства людей на стандартной американской диете пища проходит все этапы за трое и более суток, при этом подвергаясь брожению и интенсивно разлагаясь у них в кишечнике. Газы и неприятный запах фекалий свидетельствуют о разложении непереваренных белков анаэробными бактериями в толстой кишке. Гниющие белки считаются причиной различных болезней толстой кишки, включая полипы, колит и рак.

Общее улучшение здоровья и прилив сил: Люди на сыроедной диете (даже с большим содержанием жиров) теряют часть лишнего веса и испытывают очищение протоков всех желёз, облегчение дыхания, здоровый сон, очищение кожи, уменьшение выделения слизи, прибавление энергии и повышенный уровень ясности сознания.

Дополнительные выгоды низкожирового сыроедного питания.

Клетки, насыщенные кислородом: Очищенная кровь и более активные эритроциты эффективнее поставляют свежий кислород клеткам всех частей тела, что приводит к повышению ясности сознания и высвобождает резервы организма для самых тонких и подчас незаметных процессов исцеления.

Оптимальный вес тела: Если вы точно следуете сыроедной веганской версии диеты «80/10/10», включающей отказ от любых форм соли и приправ, все излишки воды и жира уходят, оставляя лишь здоровые плотные ткани. Однако важно быть уверенным, что вы в целом получаете достаточное количество калорий, поскольку такая пища имеет меньшую калорийную ценность, и вам потребуется существенно увеличить порции (см. главу 10). Если вам надо набрать вес, эта программа даст вам топливо для. силовых упражнений, увеличивающих мышечную массу, – ибо никакая пища сама по себе не способна справиться с этой задачей (см. главу 9).

Превосходное самочувствие и жизнеспособность: Люди, полностью переходящие на низкожировое сыроедное растительное питание («80/10/1 °СВ»), заметно меньше страдают от простуд, гриппа и мелких недомоганий, чем те, кто следует высокожировой диете, будь то сыроедная или с термической обработкой пищи. Исчезает угревая сыпь, наступает облегчение от непрестанных симптомов диабета и кандидоза. Что более важно, эта программа даёт возможность (при условии достаточного сна, физических упражнений, пребывания на солнце и т. д.) совершить квантовый скачок в общем физическом, умственном и психическом здоровье, не идущий ни в какое сравнение с простым отсутствием болезней или их симптоматики. А самое главное преимущество состоит в продлении жизни и заметном улучшении её качества.

Как выполнить переход.

Переход с питания приготовленной пищей к сыроедению на деле довольно прост. Это лишь вопрос постепенного увеличения доли сырых продуктов в вашем питании. Кто-то находит, что ему проще начать с употребления сырых продуктов на завтрак, а всё остальное оставить как есть. Привыкнув к этому режиму, человек добавляет сыроедный обед. Со временем и сыроедный ужин уже не кажется невозможным. Другие предпочитают каждый приём пищи начинать с сырых продуктов, а заканчивать приготовленными, постепенно увеличивая объём первых, до тех пор, пока некоторые приёмы пищи не станут полностью сыроедными.

Однажды вы полюбите сырую пищу и её влияние на ваш внешний вид и самочувствие. Когда вы начнёте ощущать и наблюдать результаты, ваша мотивация многократно усилится, и вам станет ещё легче увеличивать долю сырых продуктов.

В какой-то момент вы зададите себе вопрос: зачем я вообще ем приготовленную пищу? Да, я люблю её; но вот вопрос, любит ли она меня в ответ, взаимны ли наши чувства? Это будет момент, когда продукты, претерпевшие термическую обработку, явят нам свою подлинную сущность – разрушителей нашего здоровья. И хотя, возможно, окажется, что у вас к ним сильная эмоциональная привязанность, настанет тот день, когда вы перестанете смотреть на них как на «лакомство».

Симптомы «Детокса»: повод для радости.

В начале адаптации к сыроедной диете многие люди испытывают временные симптомы детоксификации, или так называемой «чистки», поскольку организм более не подвергается ежедневной перегрузке огромным количеством токсичного балласта. Симптомы всплывают на поверхность по мере того, как тело чистит и лечит себя естественным образом, высвобождая в кровь токсины, много лет накапливавшиеся глубоко в наших тканях и органах. Впрочем, наш организм достаточно мудр и всегда выводит токсины таким образом, чтобы потратить на это минимум усилий и причинить себе наименьший вред.

Обычно эти симптомы не столь интенсивные и вполне терпимы, однако могут в отдельных случаях варьироваться от малоприятных до, прямо скажем, мучительных. На самом деле их стоит воспринимать скорее как повод для радости, поскольку любой дискомфорт, наблюдаемый в настоящем, однозначно не будет столь серьёзен и продлится не так долго, как болезнь, в которую он превратился бы в будущем.

В перечень таких симптомов часто входят усталость, выделения слизи из носа, головные боли, трудности с пищеварением, потеря веса, ухудшение состояния кожных покровов и падение кровяного давления. Менее распространены, но также возможны диарея, рвота и феномен возвращения старых болезней (повторное ощущение прошлых симптомов, свидетельствующих о возобновлении процесса самоисцеления, прерванного медицинским или иным вмешательством).

Все эти и другие симптомы служат индикаторами того, что организм перестраивается на здоровый лад.

У людей с повреждениями пищеварительного тракта поначалу могут возникать проблемы с газообразованием. Пища может задерживаться в маленьких «карманах» кишок, в стороне от основного тракта. Здесь она начинает бродить или разлагаться и вызывает образование газов. По мере восстановления кишечника газообразование прекращается. Долгосрочные проблемы с метеоризмом на сыроедной веганской диете обычно корректируются правильным комбинированием продуктов.

Наибольшая часть того, что мы называем «детоксом», или «чистками», на деле просто является реакцией организма, который перестают раздражать и стимулировать – иначе говоря, «понукать» к функционированию. Вторичный эффект стимуляции – заторможенность. Поэтому для человека, впервые пытающегося перейти на сыроедное питание, вполне естественно вначале чувствовать усталость. Утомляет не сыроедная диета; фактически такой человек чувствует своего рода похмелье, «слезая» с кофе, рафинированного сахара, мяса и других стимулирующих продуктов.

ЗАКОН ДВОЙСТВЕННОЙ РЕАКЦИИ.

Закон двойственной реакции утверждает, что вещества, влияния, силы и условия, которые воздействуют на организм, вызывают две реакции:

• Первичная реакция более острая и менее продолжительная.

• Вторичная реакция менее интенсивна, но более длительна.

Например, когда мы пьём кофе, то стимуляция – это первичная реакция. Вторичная становится заметна, только когда сходит на нет первичная. В нашем примере она состоит в том, что мы чувствуем себя ещё более усталыми, чем до употребления кофе. При фрагментарном взгляде на здоровье мы склонны видеть только первичные реакции, или интенсивные воздействия, игнорируя вторичные реакции, или хронические эффекты.

Каждый человек уникален, поэтому длительность и степень детоксикации будут различаться. Детокс может быть интенсивным или умеренным, продолжаться от считанных дней до нескольких лет, в зависимости от здоровья, жизнеспособности, окружающей среды и той степени, в которой человек следует здоровому образу жизни.

Также необходимо помнить, что мы живём в постоянном состоянии циклических ретоксикации и детоксикации.

В течение дня мы впитываем токсины из окружающей среды, а организм старается их вывести. Даже если мы употребляем самую лучшую пищу, организм всё равно выделяет токсичные отходы в результате клеточного метаболизма. Эта выработка токсинов не должна быть поводом для беспокойства, поскольку у нас имеются почки и печень – целая очистительная и выделительная система, предназначенная избавлять нас от этих токсинов. Если данные органы перегружены работой, то наши кожа, лёгкие, кишечник, слизистые оболочки и другие части тела способны помогать им справляться с выведением токсинов.

Какой путь выбрать?

Сомнений нет, в сыроедении немало сложностей. Но выгоды этого подхода к питанию настолько перевешивают все его недостатки, что трудно найти какие-либо серьёзные аргументы против сыроедения.

Если мы честны с собой и мечтаем об идеальном здоровье и жизни, наполненной радостью и энергией, то в нашем рационе просто нет места для приготовленной еды. Это как с любым путешествием: если вы намерены куда-то попасть и знаете путь, то вы до конца идёте по выбранной дороге. Если вы вдруг обнаруживаете, что ваша дорога ведёт не туда, куда вам надо, вполне естественно, что вы выбираете другую, правильную дорогу.

Постепенно, с комфортной для вас скоростью, приготовленная пища должна безвозвратно уходить в прошлое. Не спешите; чтобы перейти мост, надо сперва до него дойти. Даже после этого вы не принимаете бесповоротных решений. В любом случае я гарантирую, что после года питания нежирной растительной сырой пищей жирная приготовленная пища всё ещё будет доступна вам – стоит лишь протянуть руку, сделав выбор в пользу прежнего образа жизни.

Но не удивляйтесь, если вы вдруг откроете для себя, что сыроедная веганская диета «80/10/10» – это сладкая и сочная дорога к идеальному здоровью и жизни, наполненной счастьем и радостью.

Наша естественная диета: резюме.

В век нездоровой пищи, глубокой промышленной переработки продуктов питания и расцвета агрохимии вопрос качества продуктов становится всё актуальнее для тех, кто намеревается прожить долгую, продуктивную и полную энергии жизнь. Связь питания и здоровья всё очевиднее, и в наши дни становится всё больше людей, ищущих возможность повысить качество своей пищи. Быстро растёт рынок органически выращенных продуктов, а фермерские рынки переживают небывалый бум роста, поскольку всё больше людей пробуждаются к осознанию необходимости питания, богатого свежими растительными продуктами и гарантирующего здоровье и долголетие.

Много лет тому назад великий популяризатор здорового образа жизни Ти Си Фрай упорядочил свои мысли о том, как выбрать оптимальный рацион питания, и сформулировал четыре следующих безупречных правила. Я привожу здесь эти слова вневременной мудрости как органичное заключение данной главы.

КРИТЕРИИ ОТБОРА НАИБОЛЕЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ.

Ти Си Фрай.

Критерий N 1.

Можно ли есть этот продукт в его естественном виде, как он встречается в природе? Вкусен ли он – иначе говоря, доставляет ли его употребление удовольствие? Можете ли вы действительно насладиться этим продуктом в его естественном виде?

Если продукт не вызывает радости и восторга у обычного здорового человека с неизвращённым вкусом, его следует считать низкокачественным. Еда должна быть гастрономическим наслаждением. Если цельный, свежий, спелый сырой органический продукт прекрасен на вкус, то он идеален и по своим питательным свойствам. Качество продукта падает одновременно с ухудшением его вкуса.

Если же еда не может быть усвоена в природном виде – неприготовленная, необработанная и не повреждённая тем или иным способом, – она не входит в естественный рацион человека. Мы, люди, миллионы лет адаптировались к пище, получаемой от природы в сыром свежем виде. В нашей физиологии не замечено никаких адаптационных приспособлений для употребления термически обработанных, переработанных или иным образом денатурированных и умерщвлённых продуктов. Всё это предопределяет рацион нашего питания и тот способ, которым мы привыкли употреблять свою пищу.

Поэтому для энтузиаста здорового образа жизни неприемлемы термическое воздействие и иные виды переработки пищи ради придания им съедобного вкуса. Термическая обработка полностью разрушает ферменты в пище. Хотя здоровый человек может синтезировать около 1000 ферментов, необходимых для пищеварения, ассимиляции[34] и утилизации пищи, организм всё равно зависит от активности ферментов, содержащихся в продуктах, для наиболее качественного их переваривания. Следовательно, абсолютно необходимо, чтобы наша еда включала весь набор ферментов.

Термическая обработка – наихудшая «оздоровительная» практика, которую когда-либо осваивало человечество. Она не только разрушает ферменты, но также видоизменяет и уничтожает почти все известные питательные элементы. Термическая обработка меняет молекулярную структуру, окисляет и делает бесполезной минеральную составляющую продуктов. Она дезаминирует белки, лишая их пищевой ценности и делая непригодными для питания человека. По мере увеличения термического воздействия ценность пищи неуклонно снижается, проделывая путь от полноценного питательного продукта до совершенно бесполезной золы.

В той мере, в какой еда подвергнута воздействию высоких температур – разрушена до неорганических минералов, карамелизованных сахаров и крахмалов, свернувшихся и дезаминированных белков, ядовитых акролеин-содержащих жиров, деактивированных витаминов и т. п., – она не просто теряет свою питательность и полезность, но поступающая с ней зола образует токсичные отложения в нашем теле.

Ядовитость пищи, прошедшей термическую обработку, легко продемонстрировать. Лейкоциты – санитары и уборщики в нашей кровеносной системе. Нормальный их уровень – около 3 миллионов. Если токсичное вещество попадает в кровь, число лейкоцитов стремительно и многократно возрастает, чтобы обеспечить её очистку. После обеда, состоящего из приготовленной пищи, этот показатель подскакивает до 15 или даже 18 миллионов, а иногда и выше. После обеда из сырых фруктов обычно не наблюдается сколько-нибудь заметного роста числа лейкоцитов. Правило таково: если мы не можем съесть что-то «сырым», если оно не вкусно и не вызывает у нас никакого аппетита в его естественном, природном и «живом» виде, то это не наша пища.

Критерий N 2.

Привносит ли продукт вредные или токсичные вещества в пищеварительную систему?

Пища, подходящая для человека, не должна содержать вредные или нежелательные вещества. Нам не нужны яды в организме, независимо от их малого количества или «низкой токсичности». Всё, что препятствует жизненным процессам или разрушает клетки и ткани организма, то ядовито для нашей системы.

(В науке достигнут примечательный прогресс с момента написания этих строк. Теперь мы знаем, что различные токсины существуют даже в самых оптимальных продуктах питания. Однако на уровне концепции Терри был прав; просто формулировка несколько устарела. Полагаю, сегодня он заменил бы «не должна» на «должна содержать как можно меньше». – Прим. автора).

Критерий N 3.

Легко ли переваривается и усваивается данный продукт?

Те виды пищи, к которым мы, люди, идеально приспособлены, требуют минимальных затрат жизненной энергии для переваривания и усвоения. Чтобы еда приносила нам максимальную пользу, эти два процесса должны проходить эффективно – конечно, при условии здоровья нашей пищеварительной системы.

Человек развил высокую эффективность в переваривании и усвоении тех видов пищи, к которым был адаптирован в природе. Миллионы лет эволюции сделали определённые продукты исключительно лёгкими, оптимальными для переваривания – мы развили конституцию, ферменты и внутренние процессы, позволяющие отбирать, переваривать и усваивать определённые продукты с минимальными издержками жизненных ресурсов и времени.

Вода и сахара, практически полностью составляющие пригодную к усвоению часть фруктов, почти не требуют переваривания. Всасывание – вот всё, что необходимо. Вскоре после всасывания они быстро и легко усваиваются.

Критерий N 4.

Содержит ли продукт широкий спектр нутриентов? Обладает ли он существенной биологической ценностью для человека?

Хотя многие продукты питания довольно насыщены по составу нутриентов, ни один из них не может подойти [человеку] в качестве «монодиеты», как трава коровам. Но большинство фруктов и овощей неплохо подходят для таких «монообедов». И, конечно, в правильной комбинации эти продукты снабжают человека всеми необходимыми нутриентами.

Цель не в том, чтобы питаться как можно разнообразнее в надежде получить все необходимые нутриенты, но в том, чтобы питаться просто и дать организму возможность с лёгкостью переварить и усвоить то, что содержит в себе конкретный продукт. Какая разница, богат ли набор нутриентов, который мы поглощаем, если они употребляются способом, нарушающим и отягощающим пищеварительный процесс? Мы можем так расстроить этим пищеварение, что просто не извлечём желаемой пользы. Таким образом мы лишь накажем собственный организм и лишим его нутриентов.

В каждом приёме пищи должны соблюдаться правильные пропорции и последовательность, при этом никогда не следует употреблять одновременно более четырёх или пяти продуктов. Не требутся практически никакой обработки пищи, за исключением её мытья, но стоит уделить самое пристальное внимание вопросу совместимости ингредиентов. Идеал – один продукт за один приём пищи! Но нет ничего страшного в том, чтобы съесть от двух до четырёх разных продуктов, при условии, что они совместимы и не нарушат процесс пищеварения.

Значительно упростить пищеварительный процесс и гарантировать его неизменную лёгкость и эффективность можно, выбрав довольно небольшой набор сезонных продуктов и постоянно его придерживаясь. К примеру, один приём пищи составить только из бананов с небольшой добавкой салата латук или сельдерея, а другой из салата с цитрусовыми и орехами.

Так питаться день за днём можно в течение зимы. А летом, как вариант, регулярно есть только дыню в один приём пищи, а во второй – манго, персики или другие летние фрукты и зелёный салат с помидорами. Цель – питаться продуктами, к которым мы наилучшим образом биологически приспособились в процессе эволюции, которые имеют высочайший потенциал для нашего здоровья и благополучия.

Листовая зелень содержит богатейший, самый полный набор микроэлементов. Это одна из главных причин, по которой необходимо часто включать её в рацион для достижения оптимального здоровья. Конечно, тело весьма предусмотрительно – случайный пропуск салата из листовой зелени не особо опасен и не причинит серьёзного вреда здоровью, если её отсутствие не растянется на месяцы или годы.

Поскольку мы не можем определить все нутриенты, содержащиеся в разнообразных продуктах – да мы и не нуждаемся в этом знании, – то следует планировать питание так, чтобы необходимые питательные свойства разных продуктов взаимно дополняли друг друга. Разнообразие сезонных фруктов и овощей, потребляемых в разное время года, легко гарантирует достаточность поступления питательных элементов.

Глава 4. Понятие соотношения калоронутриентов.

Мы получаем свой калораж из трёх источников: углеводов, белков и жиров. Я называю их «калоронутриентами» – термин, придуманный мной и моей супругой (на тот момент известной как профессор Розалин Грубен). Следовательно, пропорцию углеводов, белков и жиров в чьей-либо диете я называю «соотношением калоронутриентов». Вы увидите, как эти термины будут использоваться далее на протяжении всей книги. Для единства представления в моих трудах это соотношение всегда следует в одном порядке: углеводы/ белки/жиры (сокращенно УБЖ), с разделением наклонной чертой. Таким образом, «80/10/10» – это сокращённое обозначение пропорционального калорийного состава пищи, где 80 % калорий поступают из углеводов, 10 % из белков и 10 % – из жиров.

Диета «три медведя».

Я уверен, что жир нам необходим и полезен – как и все другие нутриенты – в правильных, умеренных дозах. В этой книге я провожу мысль о том, что хорошего (в нашем случае жира) – понемногу, и что избыток жира куда хуже его недостатка. Я называю этот подход «Три медведя»[35]: для оптимального результата вам нужно не слишком много нутриента и не слишком мало; то, что нам нужно, это «как раз впору».

«80/10/10» для здоровья, красоты и энергии.

Я утверждаю, что данное соотношение – по крайней мере, в терминах калоронутриентов – должно быть 80/10/10: минимум 80 % калорий из углеводов, преимущественно цельных, сладких фруктов; максимум по 10 % белков и жиров, соответственно.

Следуя диете «80/10/10», человек, съедающий 2 000 ккал в день, будет стремиться примерно 1 600 ккал получить из углеводов, 200 ккал из белков и 200 ккал из жиров. Конечно, не все пищевые источники этих нутриентов одинаковы, поэтому значительную часть книги я посвятил обсуждению того, в каких именно формах следует употреблять данные калоронутриенты, чтобы получить наилучший результат.

После двух десятилетий исследований, консультирования профессиональных атлетов и спортсменов-любителей, а также массы людей, просто желающих поправить здоровье, как в США, так и за рубежом, я пришел к убеждению, что «80/10/10» – оптимальный ориентир, способный привести к многолетнему здоровью и диетическому успеху. Если питаться, следуя этой пропорции, к которой приспособлен наш вид, то можно без особых усилий поддерживать великолепное здоровье, идеальный вес – и быть полным жизненных сил.

Читая лекции, я иногда дополнительно упрощаю формулу, называя её «811»: «Наберите 811 – номер вашего здорового и стройного идеала!»[36]. Эта краткая формула широко употребляется в разговорах, переписке и на моём веб-форуме – вы заметите это, читая отзывы, приведённые в приложении С.

«80/10/10» для долголетия.

Питание продуктами с низкой калорийной плотностью, такими как фрукты и овощи, называли одним из возможных способов продлить жизнь. Эксперты по долголетию человека уже давно придерживаются мнения, что отказ от переедания – самый верный способ продлить жизнь, и наиболее эффективный в понижении вероятности ожирения. Тучные люди в среднем имеют меньшую продолжительность жизни.

Один весьма здоровый метод избежать переедания – увеличить потребность организма в энергии с помощью физической активности, придерживаясь питания преимущественно фруктами и овощами, пищей с относительно низкой калорийной ценностью.

НАРОДЫ-ДОЛГОЖИТЕЛИ ПОТРЕБЛЯЮТ МНОГО УГЛЕВОДОВ И МАЛО ЖИРОВ.

В своей новой книге «Здоровье в 100 лет: доказанные наукой секреты самых здоровых народов-долгожителей мира»[37] Джон Роббинс описывает стиль жизни и привычки питания народов-долгожителей Абхазии, Вилькабамбы (Эквадор) и Хунзы (Пакистан). Эта таблица заимствована из книги Роббинса:

Абхазцы, жители Вилькабамбы и хунзакуты традиционно потребляли много углеводов и мало жиров, в основном в силу внешних обстоятельств, питаясь лишь доступными им продуктами. Они делали это естественным образом, без каких-либо научных рекомендаций на этот счёт и без реальной возможности выбирать или изменять соотношение калоронутриентов в рационе.

Пропорция, оптимальная для человека как вида.

Меня спрашивают, как может диета «80/10/10» одинаково подходить для людей всех возрастов, комплекции, уровня активности и т. д. «Разве мы все не уникальны, с разным телосложением и требованиями по питанию?» – спрашивают они.

Несмотря на популярность в наши дни новомодного принципа деления людей по типу метаболизма, я не считаю, что данное соотношение сколь-либо заметно меняется в зависимости от индивидуальных особенностей и потребностей человека (см. врезку «А как насчёт индивидуальных отличий?», с. 352).

Как и высокотехнологичные гоночные машины, человеческое тело приспособлено к тому, чтобы показывать наилучшие результаты на очень специфической топливной смеси. Задумайтесь: существуют ли в природе виды млекопитающих, отдельные представители которых ели бы продукты совершенно разных категорий в зависимости от настроения, места обитания, метаболического типа или других факторов? Вы можете представить себе медведя «капха», которому надо больше жиров, чем медведю «питта»[38]? Или «быстрооксидирующую» обезьяну, избегающую бананов, потому что в них слишком много сахара? Нонсенс.

Природа – и это факт – сочла нужным снабдить идеальным питанием каждое существо на Земле, и все существа родственных видов питаются одинаково. К примеру, лошади – и все животные, внешне похожие на лошадь (зебры, ослы, мулы), – питаются практически одной категорией продуктов, к которой приспособлены их биосистемы. Не слушайте тех, кто говорит, что люди – единственное исключение из этого правила (закона подобия) во всём животном царстве, потому что исключений не существует: животные, подобные анатомически и физиологически, благоденствуют на одинаковой пище. Коровы едят траву, леопарды мясо, а колибри – нектар. Ни к чему усложнять эту простую программу, совершенство которой подтверждается природой на тысячах примеров.

Все существа, подобные нам анатомически и физиологически (известные как человекообразные обезьяны, или высшие приматы, – гориллы, орангутаны, шимпанзе и бонобо), процветают на низкожировой диете, основанной на фруктах и овощах. Их соотношение калоронутриентов весьма близко к 80/10/10. За исключением горилл, слишком тяжёлых, чтобы забираться на тонкие ветви и добывать фрукты, обезьяны получают более 80 % калорий из углеводов, содержащихся во фруктах. Усреднённое для шимпанзе, бонобо и орангутанов соотношение близко к 88/7/5. Добавьте к этому соотношение для горилл, приближающиееся к 70 % по углеводам, и усреднённый результат окажется почти точно равен 80/10/10 для всех родственных нам антропоидов.

В реальности пища человека меняется в зависимости от сезона, места обитания, доступности, личных предпочтений и т. д., но не связана с какими-либо отличиями в физиологии людей. Общая потребность в калориях для каждого из нас зависит от многих факторов, включая пол, вес, возраст, уровень активности, спортивные цели, состояние здоровья и так далее. Однако оптимальное для нас соотношение углеводов, белков и жиров остаётся практически неизменным. И это верно независимо от диетических предписаний, вкусовых предпочтений или общего потребляемого объёма пищи. Я объясню в главе 5, что никакие адаптации и миграции человека не изменили основные принципы физиологии пищеварения, которая сформировалась у нас с незапамятных времён.

Почему именно калорийная пропорция?

В данной книге я использую «доли от общего калоража» как основную модель при обсуждении потребления углеводов, белков и жиров. Хотя она имеет свои недостатки, я нахожу, что это наилучший способ помочь людям понимать, обсуждать и сравнивать макронутриенты[39], которые они потребляют.

В науке принято измерять вес потребляемых пищи и нутриентов (в граммах, унциях и т. д.). Однако диетические рекомендации, излагаемые в подобных терминах, создают ненужные усложнения, не принося при этом дополнительной пользы. При определении индивидуального объёма питания, оптимального для здоровья и веса, учитываются многие факторы, в числе которых пол, возраст, рост, мышечная масса, объём и интенсивность физической активности, эффективность пищеварения, пищевые предпочтения и, в очень ограниченной степени, скорость обмена веществ.

Использование модели соотношения калорийности позволяет описывать требуемое потребление углеводов, белков и жиров, не учитывая наши индивидуальные различия. К примеру, малоподвижная женщина, получающая 1 600 ккал в день, и спортивный мужчина с потреблением 4 000 ккал лучше всего будут чувствовать себя, потребляя одинаковое соотношение калоронутриентов по схеме 80/10/10. Единственная разница состоит в том, что эта женщина будет потреблять меньше калорий, чем мужчина.

Я осознаю, что большинство читателей никогда не пробовали узнать, насколько калорийно их питание. И признаю, что концепция калорийности имеет свои ограничения. Не единожды мне справедливо указывали на то, что не все потребляемые нами калории конвертируются в энергию. Один человек настаивал (и вполне справедливо), что при рассмотрении биохимии пищеварения калорийные эквиваленты углеводов, белков и жиров не могут быть признаны идентичными друг другу (или даже достаточно близкими для сравнения). Некоторые дотошные критики предлагают вообще отказаться от оценки калоража как методики, поскольку люди на самом деле не сжигают внутри себя пищу, как это происходит в калориметрической бомбе, – инструменте для расчёта калорийности продуктов.

Я согласен с этими и другими возражениями, касающимися анализа диеты в терминах калорийной ценности. И всё же многие тщательно проверенные исследования питания, опубликованные в лучших научных изданиях, включая труды учёных-нутриологов высшего класса, таких как доктор Т. Колин Кэмпбелл из университета Корнелла, считают использование данной модели оправданным. Всемирная организация здравоохранения и правительственные агентства по питанию всего мира используют в рекомендациях по питанию как соотношение калорийности, так и абсолютный вес нутриентов в граммах. Со всеми своими недостатками концепция калорийности остаётся единственной общепринятой моделью энергетических потребностей, отражающей ежедневную активность организма. На своём опыте в спортивной физиологии я понял, что она особенно полезна спортсменам, помогая им достичь максимальных результатов и потреблять достаточное количество «топлива».

ПЛЮСЫ И МИНУСЫ МОДЕЛИ «КАЛОРИЙНОГО СООТНОШЕНИЯ».

Я понимаю, что попытки сравнивать соотношения калоронутриентов для продуктов с очень разной калорийной плотностью могут создать в умах людей опасное заблуждение. Ниже приведён пример, демонстрирующий возможную путаницу, а сразу за ним второй пример, иллюстрирующий, почему я всё же выбираю принцип расчёта нутриентов в калорийном соотношении.

Почему соотношение калорий может выглядеть обманчиво.

Давайте рассмотрим некоторые числа, которые могут запутать людей, мало знакомых с концепцией калорийности:

• Шпинат содержит 30 % белков (30 % его калорийной ценности составляют белки).

• Орехи макадамии содержат «всего лишь» 4 % белков.

Если основываться только на этих данных, можно прийти к выводу, что в килограмме шпината больше белков, чем в килограмме орехов. Однако чтобы эти цифры обрели смысл, надо знать общую калорийность, а не только соотношение долей калоронутриентов. Килограмм шпината содержит 230 ккал (из которых на белки приходится 68 ккал), а такое же количество орехов макадамии содержит более 7100 ккал (из которых белки дают 275 ккал)[40]. Таким образом, в плане общей калорийности продуктов мы видим, что орехи содержат в четыре раза больше белка, чем шпинат.

Чем полезна калорийная модель.

Представьте человека, который съедает 3 кг пищи в день[41], и массовая доля жирных продуктов в этом объёме составляет всего 3,5 %. Звучит так, будто день получился низкожировым, верно?

Ничего подобного. Давайте рассмотрим простой пример «здорового» дневного потребления, состоящего из 3 кг пищи в целом и «всего» 100 г жирной пищи[42].

Масса орехов и масла в этом примере составляет всего 100 г, но в них содержится 580 ккал из общих 1 790 ккал. С учётом того, что орехи состоят не только из жира, а в растениях также присутствует некоторое количество масел, всего получается 658 ккал из жира, или 37 % дневного калоража. Такую же долю составляют жиры в стандартной американской диете[43]. Подобное количество жиров (любой их разновидности) не является ни «низким», ни полезным ни по каким стандартам!

Яблоки яблокам рознь.

Зачастую при озвучивании пропорций калоронутриентов может возникнуть крайне запутанная картина. Так, литр воды содержит около 200 чайных ложек жидкости. Добавьте к нему одну чайную ложку масла, и вы получите жидкость, являющуюся жиром в смысле калорийного состава, но при этом массовая доля жира в общем объёме будет составлять всего 0,5 %.

Важно понимать единицы измерения, используемые другими гуру диетологии, когда вы сравниваете их рекомендации по оптимальному содержанию углеводов/белков/жиров с рекомендациями, которые приводятся в данной книге. Иногда эти учителя для разных продуктов используют разные единицы, или меняют их с течением времени, или используют одни величины для жидкостей, а другие для твёрдой пищи. Зачастую также они используют в своих публичных презентациях числа, которые на первый взгляд выглядят весьма заманчиво. Но стоит засесть с калькулятором и проделать несложные вычисления, как их расчёты просто перестают работать.

Учитывая, что вычисление соотношения калорийности даёт совершенно другие результаты, нежели расчёт по массовой доле, сухому весу, объёму и т. д., важно убедиться, что при сравнении других программ с диетой «80/10/10» вы сравниваете, так сказать, яблоки с яблоками.

К примеру, один известный автор рекомендует потребление от 10 % до 25 % жиров (в зависимости от типа телосложения и уровня внутренней интоксикации). Но на оздоровительных ретритах и других мероприятиях, когда подаются блюда по его рецептам, жиры в них обычно составляют от 30 % до 60 % общей калорийности пищи. Как так получается? Кажущееся противоречие проистекает из того факта, что у этого автора рекомендации по соотношению калоронутриентов основаны на объёме пищи (чашках и ложках), а не на соотношении по калорийности. Он вносит ещё больше путаницы, давая рекомендации в терминах «доли углеводной, белковой и жировой пищи». Учитывая, что продукты, которые сыроеды считают «белковыми» (орехи и семена), в среднем содержат 75 % калорий из жиров, проблемы при такой диете не заставят себя долго ждать.

Следуя «низкожировым» предписаниям этого автора («50 % углеводов, 30–35 % белков и 10–15 % жиров»), вы на деле потребляете примерно 30 % калорий из жиров. Жировая версия его плана («50 % белков, 30–35 % углеводов, 20–25 % жиров») содержит не менее 60 % калорий из жиров. И хотя он признаёт необходимость употреблять дорогостоящие порошковые протеиновые добавки, чтобы умерить долю жира в «белковом рационе», мои наблюдения показывают, что приверженцы его программы потребляют жиры сверх всякой меры, мало или совсем не осознавая того, насколько этот калоронутриент превалирует в их питании.

Следующая таблица даёт ещё один пример обманчивости результатов при анализе содержания нутриентов не по калорийности, а по объёму. Возьмём салат, состоящий всего из двух ингредиентов: 6 чашек салата латук и четверти чашки миндаля. Как показывает таблица, миндаль составляет всего 4 % объёма, но – к удивлению многих – на него приходится почти 80 % всей калорийности.

СРАВНЕНИЕ ОБЪЁМНЫХ И КАЛОРИЙНЫХ ПРОПОРЦИЙ.

Я приведу примеры анализа реальных блюд с подробными рецептами и количественными параметрами в приложении А, чтобы помочь вам научиться правильно определять соотношение калорий в вашем питании.

Не в бровь, а в глаз: «80/10/10св».

Самый здоровый и полезный вариант «80/10/10» имеет суффикс СВ, означающий «сыроедно-веганский», и он предназначен для тех, кто хочет достичь высочайшего результата во всех без исключения аспектах здоровья и благополучия. Называемая также «низкожировой сыроедно-веганской диетой», программа «80/10/1 °СВ» даёт возможность изменить жизнь, беря напрямую от щедрот матери-природы, – питаясь только цельной, свежей, необработанной и неприправленной растительной пищей в той форме, в которой мать-земля дарит её нам.

Я сам питаюсь таким образом и обучаю всех желающих программе «80/10/1 °СВ» уже около тридцати лет, с поразительными результатами. Прошедшие годы показали, что данный подход к питанию – самый полезный диетический режим из всех известных человечеству. Дочитав эту книгу до конца, вы получите всю необходимую практическую информацию для того, чтобы реализовать эту программу на практике, сделав её частью вашей повседневной жизни.

Насколько я близок к «80/10/10»?

Как формула «80/10/10» соотносится с пропорцией калоронутриентов в вашей диете? Конечно, каждый человек уникален, но всё же некоторые обобщения сделать весьма полезно. Различные источники приводят данные, что американцы потребляют от 40 до 50 % калоража из углеводов, около 16 % из белков и от 35 до 45 % из жиров ^[30]. После двадцати лет анализа питания своих клиентов я заметил, что соотношение 42/16/42 типично для большинства людей.

Как объясняется в данной книге, калорийная формула диеты большинства жителей США – даже вегетарианцев и веганов – стремится к средней пропорции 42/16/42, обеспечивающей наш организм гораздо меньшим количеством топлива (углеводов), чем требуется для нашего процветания, – и опасно высоким уровнем жиров.

Мы вместе выполним некоторые расчёты, чтобы вы научились самостоятельно оценивать соотношение калоронутриентов в распространённых сыроедных программах.

На самых простых примерах вы убедитесь в том, что стало очевидным для меня много лет назад: сыроеды в большинстве своём едят невообразимое количество жиров – иногда в два раза больше, чем обычные потребители фаст-фуда! Конечно, сырые жиры лишены тех изъянов, которыми полны их термически обработанные аналоги, но высокий уровень и тех, и других наносит сокрушительный удар по нашему здоровью.

Если вы делаете лишь первые шаги в питании примущественно необработанной растительной пищей, считайте, что вам здорово повезло, поскольку вы встретили эту информацию в самом начале своего пути. Данная книга поможет вам избежать ловушек, приведших столь многих приверженцев вегетарианства и сыроедения к разочарованию и непониманию, куда и как двигаться дальше. Если вы сыроед, эта книга способна перенести вас в совершенно иную, новую реальность, предоставив ответы на давно тревожившие вас вопросы. В вашем уме словно начнут загораться яркие лампы, когда вы начнёте понимать, почему вы или ваши друзья чувствовали себя далеко не так замечательно, как обещала очередная «самая здоровая диета на свете».

Отслеживание своих показателей.

В приложении D «Инструменты для диетологического анализа» я описываю онлайн-калькуляторы и другие ресурсы, с помощью которых вы сможете начать лучше понимать своё питание. Я бы посоветовал выделить время, чтобы научиться пользоваться таким инструментом для анализа нутриентов, хотя бы некоторое время. Возможно, главное, в чём помогут автоматические калькуляторы, – это проверка того, получаете ли вы достаточный калораж, необходимый при вашем росте, весе и уровне физической активности. Это принципиально важно, поскольку недоедание по калориям – одна из основных причин плохого самочуствия при следовании диете с высоким содержанием свежих растительных продуктов.

Просто отслеживая своё питание с помощью онлайн-калькулятора в течение недели или около того, вы получите достаточно информации, чтобы оценить подлинный состав своего рациона питания. Вы сможете обнаружить невидимые доселе подводные камни и начать изменять соотношение калоронутриентов в нужном направлении. Затем, возможно, вы захотите время от времени возвращаться к онлайн-калькулятору, чтобы рассчитать норму отдельного дня или внести продукты нового сезона – просто для уверенности, что вы находитесь на верном пути, – но вскоре питание в пропорции 80/10/10 станет вашей второй натурой, действием настолько интуитивным и естественным, что подобные контрольные замеры больше не понадобятся.

Расслабьтесь, вместе мы дойдём до цели.

Большинство людей считают, что изменить питание едва ли не сложнее всего в жизни. Многие из моих пациентов, отчаявшихся справиться с какой-то проблемой со здоровьем, говорили: «Док, я сделаю всё, что вы скажете, выполню любую программу. Только не трогайте мою еду».

Воистину редки и достойны всяческих похвал те, кто так страстно желает перемен к лучшему в здоровье и общем самочуствии, что готовы сделать резкий разворот на пятачке. Но я понимаю, что практически всем остальным людям изменить пищевые привычки чертовски сложно. Я создавал диету «80/10/10», держа это в уме, чтобы позволить каждому выполнить переход в комфортном для него режиме.

Фокусируя внимание на соотношении калоронутриентов (процентном содержании углеводов, белков и жиров в пище), а не на конкретных продуктах, эта программа позволит вам выбрать удобный и реалистичный темп. Достаточно всего лишь изменить относительные доли потребляемых продуктов, чтобы начать двигаться к цели и со временем преуспеть на диете «80/10/10». Метод плавной замены жиров на полезные углеводы, содержащиеся в цельных фруктах, отлично сработает, и от одного этого вы точно почувствуете себя лучше, чем прежде. Положительные результаты, особенно выраженные в цветных графиках на сайте Nutridiary.com, (см. Приложение D «Инструменты для диетологического анализа» на с. 490), поддержат вашу мотивацию двигаться дальше.

Хотя пищевые дневники и численный анализ могут быть полезны при работе с данной книгой, вам необязательно приобретать кулинарные весы и вносить в базу данных каждый приём пищи. Ниже я дам информацию, планы меню и примеры расчётов, чтобы у вас было ясное понимание того, как интегрировать формулу «80/10/10» в повседневную жизнь, при помощи или при отсутствии всех этих современных гаджетов.

Первый шаг в нужном направлении – просто осознанно взглянуть на то, что вы едите, держа в уме соотношение калоронутриентов. Потратьте столько усилий, сколько пожелаете, чтобы лучше познакомиться со своим текущим питанием и его отклонениями от плана «80/10/10».

Пожалуйста, заглядывайте в эту книгу, если вам потребуется вдохновение или практические советы на пути к телу и здоровью вашей мечты, но никогда не впадайте в отчаяние и не опускайте руки. Некоторые люди говорят, что они попросту сокрушены пониманием того, сколько жира они едят на самом деле и как далеки они от цели. Я говорю им: мужайтесь… и расслабьтесь. Смятение и путаница исчезнут, когда мы вместе дойдём до конца этой книги.

Осмелюсь сказать, что ближе к последней её странице дорога к успеху будет казаться вам куда более короткой и гладкой. Если то, что вы прочитали, показалось вам вполне разумным, и вы готовы поднять своё здоровье и физическую форму на новый уровень, просто сделайте шаг к «80/10/10» – и результаты не заставят себя долго ждать. Если вам нужно больше поддержки и информации, посетите мою дискуссионную онлайн-группу на портале www.vegsource.com (далее перейдите по ссылке Raw & Sports/ Graham[44]), а также форум по сыроедению и натуральной гигиене на www.RawNaturalHygiene.ning.com.

Даже полностью освоив концепцию «80/10/10», вы не будете соблюдать данную пропорцию каждый приём пищи или даже каждый день. Более вероятно, что в разные дни вы будете съедать то больше, то меньше жиров. Цель – питаться в согласии с принципом «80/10/10» в среднем за целый год или даже за больший период времени. Поверьте: добившись этого, вы уже не никогда не повернёте назад.

Глава 5. Углеводы: не менее 80%

Диетологи и профессионалы оздоровительного питания в целом согласны с тем, что 60–80 % пищевых калорий человеку должны давать углеводы. Установив в этой книге, что доля жиров и белков должна выражаться однозначными числительными (каждая не более 10 % калоража), мы видим, что тем самым подтверждается правильность верхней границы предложенного диапазона. Большинству людей я рекомендую 80 % калорий из углеводов и даже больше. Фактически если мы потребляем из углеводов заметно меньше этого количества калорий, то мы неизбежно будем потреблять слишком много белков или жиров, либо и того, и другого, – но куда вероятнее, что это будут избыточные жиры.

Недостаток углеводов в питании приводит к целому спектру проблем, среди которых – расстройства пищевого поведения, сильные приступы тяги к пище, апатия, слабость и все те проявления, что связаны с избытком жиров в рационе. Превышение рубежа в 10 % калорий из белков в суточном рационе ведёт к недостатку энергии и кислотной токсемии – предтече остеопороза, болезней почек, артрита, расстройств иммунной системы и рака. Превышение 10 %-ной калорийной доли жиров ведёт к диабету, сердечным болезням, инсульту, раку и многим другим болезням. Как бы вы ни пытались альтернативно нарезать этот «пирог» – пониженная доля углеводов, избыток жиров или избыток белков, – в любом случае под угрозу будет поставлено ваше здоровье.

Сахар: топливо, к которому мы приспособлены.

Преобладают в пище углеводы, белки или жиры – все они должны быть превращены в простые сахара для того, чтобы наши клетки могли их утилизировать в качестве топлива. Углеводы с большим отрывом лидируют по лёгкости преобразования в пригодные для клеточного питания сахара. Глюкоза (простой сахар) – главный и предпочтительный источник топлива для каждой ткани, каждой клетки нашего тела. На практике некоторые из наших клеток (к примеру – клетки головного мозга, эритроциты, некоторые нервные ткани) практически полностью зависят от глюкозы как источника жизненной энергии.

ТОПЛИВО И ЭНЕРГИЯ.

Значительное недоразумение состоит в том, что люди считают пищу источником энергии. Отчасти эта ошибка подкрепляется синонимичным использованием слов «топливо» и «энергия» в диетологии. Сонливость и упадок сил, наступающие после плотного праздничного застолья, ясно демонстрируют ошибочность такого подхода.

В медицине и физиологии, однако, «энергия» определяется как низковольтные электрические токи, продуцируемые мозгом во время сна, которые циркулируют по телу через нервную систему. Она известна также как «жизненная нервная энергия». Когда вы бодрствуете, вы тратите нервную энергию быстрее, чем мозг её производит. Следовательно, в какой-то момент она заканчивается. После достаточно долгого сна вы просыпаетесь полностью восстановленными и заряженными этой нервной энергией.

С другой стороны, пищу принято называть «топливом». Мы должны потреблять топливо по трём главным причинам: питание организма, получение влаги и чувственное удовольствие. В процессе пищеварения мы «сжигаем» топливо (пищу), чтобы высвободить её энергетический потенциал и утилизировать его. В этом сложном процессе мы используем собственную нервную энергию, чтобы высвободить потенциал пищи и в результате получить больший объём энергии.

Чтобы лучше понять разницу, можно применить аналогию с автомобилем. Несложно понять, что топливо в бензобаке (пища) – это совсем не то же самое, что энергия аккумулятора (жизненная нервная энергия). Каждая субстанция в отдельности друг от друга совершенно бесполезна, но в комбинации они дают активность и движение.

У человека крайне мала или вовсе отсутствует способность хранить излишки белков или углеводов, но мы можем превращать их в запасы жира, чтобы затем использовать как топливо. Если получать недостаточно углеводов для удовлетворения потребностей в топливе, организм расщепляет в глюкозу сохранённый жир путём сложного химического процесса – глюконеогенеза (буквально «синтеза нового сахара»). Во времена лишений и отсутствия необходимого количества углеводов глюконеогенез может спасти человеку жизнь, однако этот процесс приводит к выработке продуктов распада, называемых кетонами.

Циркулируя в крови, кетоны неблагоприятно влияют на способность принимать решения, поскольку их воздействие на биохимию мозга сходно с воздействием алкоголя. Неудивительно, что тяжёлое кетотическое состояние очень похоже на опьянение. Находясь в нём, не следует принимать важных решений, могущих повлиять на наши жизнь и здоровье, что неибежно происходит при управлении автомобилем, занятиях спортом или работе, требующей чёткой моторики или ментальной ясности.

Типы углеводов.

Определение углеводов и их разновидностей постепенно меняется. Обычный человек делит углеводы на две большие категории – простые и сложные. Наука признаёт тонкие различия между разными углеводными компаундами, или композициями, а в их описаниях в литературе присутствует немало путаницы. Приводим упрощённую подборку терминов, которая ни в коем случае не является исчерпывающей или окончательной; вы убедитесь, что существует много вариаций этого списка:

Простые сахара (в основном моносахариды, состоящие из одной молекулы сахара, и дисахариды, составленные из двух моносахаридов). Наиболее важные из них – глюкоза, фруктоза, галактоза и декстроза (моносахариды), а также лактоза, мальтоза и сахароза. Они присутствуют в большинстве продуктов, включая фрукты, овощи, молоко и мёд.

Олигосахариды (углеводы, состоящие из коротких цепочек – от 3 до 9 молекул сахара). Олигосахариды включают рафинозу, стахиозу, вербаскозу, фруктоолигосахариды и мальтодекстрины. Большинство из них известны тем, что вызывают вздутие и метеоризм, ассоциируемые с бобовыми; некоторые олигосахариды полностью неусвояемы, остальные усвояемы частично.

Полисахариды («сложные углеводы», которые содержат от десяти до нескольких тысяч молекул). Эта группа включает крахмалы (амилозу и амилопектин) и декстрины, присутствующие в злаках, рисе и бобовых, а также некрахмальные полисахариды, известные под названием пищевого волокна, или клетчатки (целлюлоза, пектин, камедь, бета-глюканы и фруктаны), входящие в состав злаков, фруктов и овощей.

Моносахариды и дисахариды вкупе образуют «сахар», содержание которого указывается на упаковках продуктов. Моносахариды – единственные углеводы, которые могут напрямую всасываться в кровеносную систему через слизистую оболочку кишечника. Наша пищеварительная система легко расщепляет дисахариды на образующие их моносахаридные компоненты.

Простые углеводы имеют две формы: рафинированные сахара (выделенные из фруктов, зерновых, клубней или сахарного тростника) и сахара в цельном виде (то есть сахара, содержащиеся непосредственно в цельных свежих растительных продуктах, в первую очередь в сладких фруктах). Как рафинированные, так и цельные сахара распознаются по сладкому вкусу рецепторами на кончике языка. К несчастью, из-за мощной дезинформации и общей неграмотности в вопросах питания подавляющее большинство людей приравнивают все простые углеводы к бесполезным рафинированным сахарам. Не понимая, что сахар в цельных фруктах в корне отличается от экстрагированного сахара, люди в своём заблуждении сваливают все простые углеводы в одну кучу и отметают их как класс. Официальные рекомендации и близорукие диетологи лишь закрепляют это заблуждение, призывая нас избегать простых сахаров как чумы.

Сложные углеводы, содержащиеся в зерновых и другой крахмалистой пище, не имеют сладкого вкуса, хотя и состоят из цепочек сахаров. Их труднее переварить, чем простые углеводы. На превращение их в сахар требуется значительное количество энергии, а употребление термически обработанных сложных углеводов приводит к попаданию в организм токсичных побочных продуктов.

Позднее в этой главе я более детально расскажу о каждой из этих больших категорий – сложных углеводах, простых углеводах в цельных продуктах и рафинированных простых углеводах.

Два углеводных лагеря.

При всем богатстве мнений, течений и направлений в данном вопросе существуют две основные школы с различными подходами к питанию: сторонники низкоуглеводного/высокожирового питания и защитники высокоуглеводного/низкожирового подхода.

Низкоуглеводная/высокожировая фракция.

В последние годы страну захлестнула волна высокожировых диет, умело завуалированных под «низкоуглеводные». В ответ гастрономы, рестораны, сети фаст-фуда, авиалинии и даже пончиковые стали с гордостью продвигать свои «низкоуглеводные» меню. Возьму на себя смелость предсказать, что если тенденция сохранится, то потребление жиров сообразно и ощутимо подпрыгнет в следующем выпуске национальной статистики.

Почему? Простая теорема: если «пирог» суточного калоража делится всего на три куска (углеводы, белки и жиры), и вы уменьшаете один из них, то один или оба оставшихся куска должны увеличиться.

Большинство людей считают, что уменьшение количества углеводов в их «низкоуглеводном» питании компенсируется увеличением доли белков. Это заблуждение.

Я расскажу в главе о белках, что крайне малое число людей получают с белками хотя бы четверть суточного калоража. Подавляющее большинство американцев потребляют ежедневно около 16 % калорий из белков и лишь небольшая часть – 20 % и более.

Наше питание как минимум на 80 % представляет собой некую комбинацию калорий из углеводов и жиров. Важно понимать, что если вы сохраняете общий калораж, то любое уменьшение доли углеводов будет компенсироваться увеличением доли жиров.

К несчастью, грамм жира калорийностью более чем в два раза превосходит один грамм углеводов. Поэтому, потребляя то же количество пищи на «низкоуглеводной» программе, вы увеличиваете не только калорийную долю жиров, но и общий суточный калораж.

Тогда почему люди теряют вес на низкоуглеводных диетах? Говоря кратко, исследования показывают, что эти люди в целом начинают неизбежно потреблять меньшее количество калорий. Великолепная в своей полноте рассмотрения вопроса и изобличающей критике, электронная книга доктора Майкла Грегера «Правда о диете Аткинса» отлично описывает суть проблемы.

В 2001 году медицинский журнал «Исследования ожирения» опубликовал статью «Популярные диеты: научный обзор». Авторы заявили, что просмотрели все когда-либо проведённые исследования низкоуглеводных диет и заключили: «Во всех случаях индивидуумы на высокожировых низкоуглеводных диетах теряли вес, поскольку потребляли меньшее количество калорий» [Исследования ожирения[45]. 2001. № 9. 1S].

Я призываю всех, кто подумывает о том, чтобы нанести серьёзный удар по своему здоровью очередной низкоуглеводной диетой, прочитать от начала до конца этот захватывающий 47-страничный документ ^[31]. Следующая выдержка из этой публикации приводится с разрешения доктора Грегера.

СМЕРТОНОСНАЯ МОДА НА НИЗКОУГАЕВОДНЫЕ ДИЕТЫ.

При достаточном потреблении углеводов жир так же может быть полностью расщеплён. Но если запас углеводного топлива в организме истощается, остаётся единственный выбор – неэффективно сжигать жиры, используя процесс, производящий побочные продукты, включая ацетон и другие так называемые кетоны.

Чтобы вывести эти токсины из организма, почки используют такие минералы, как калий и кальций. Последователи диеты Аткинса попросту сливают эти минералы с мочой в унитаз. А критическое понижение уровня электролитов калия и кальция в крови может привести к фатальной сердечной аритмии.

Действующий директор программы по питанию Гарвардского университета советует всем терапевтам раздавать листовки, предупреждающие о негативных эффектах диеты Аткинса. Симптомы кетоза (метаболического состояния, в котором организм «переключается» с получения энергии из глюкозы на выработку её из жиров) включают общую усталость, внезапную или постепенно нарастающую слабость, головокружение, головные боли, потерю ориентации, боли в животе, раздражительность, тошноту и рвоту, проблемы со сном и зловонное дыхание.

Изучив негативные эффекты, связываемые с кетозом, Американский институт исследований рака заключает: «Таковы краткосрочные эффекты. Долгосрочные эффекты ещё более плачевны».

Работа доктора Грегера содержит описание десятков других болезней и проблем, вызываемых этой смертоносной диетой, включая:

• Недостаточное питание (дефицит витаминов и минералов).

• Рак, инсульт, подагра, остеопороз и диабет.

• Возможные проблемы с почками, печенью, костной тканью и уровнем холестерина.

• Сердечные болезни, аритмия, нарушения сердечного ритма.

• Снижение физической активности.

• Возрастное повышение кровяного давления.

• Быстрое падение кровяного давления при выпрямлении (ортостатическая гипотензия).

• Внезапная смерть.

Доктор Джеймс Андерсон, профессор медицины и клинического питания медицинской школы университета Кентукки, так сказал о программе Аткинса: «Это однозначно худшая диета, какую можно выдумать, с точки зрения хронического ожирения, болезней сердца и отдельных форм рака. Если вы твёрдо намерены разрушить своё здоровье, то вы не найдёте более действенного способа добиться этого, чем диета Аткинса».

Купившись на мифологию вредоносных низкоуглеводных планов, некоторые люди избегают всех форм углеводов, включая зерновые и фрукты, и пытаются восполнить свои потребности в топливе опасно большими порциями жиров и белков. Хотя все мы снабжены механизмами выживания и восстановления, позволяющими преобразовывать неуглеводную пищу в сахар в случаях голода и других экстремальных условий, эта способность была заложена в нас природой лишь для непродолжительного использования в крайне редких, чрезвычайных ситуациях.

Всякий раз, принуждая организм обращаться к жирам (или, того хуже, к белкам), чтобы поставлять топливо клеткам, мы платим за это огромную цену, ставя под угрозу своё здоровье и оптимальное функционирование, так как эти преобразования химически неэффективны по сравнению с использованием углеводного топлива. Организм может осуществлять этот процесс лишь с существенными затратами жизненной энергии, вырабатывая при этом токсичные отходы.

Нормальный вес тела – естественный результат оптимального здоровья, не требующий специальных усилий, но оптимальное здоровье вряд ли станет результатом диеты, созданной с единственной целью сбросить вес. Приверженцы низкоуглеводных диет вполне могут достигать цели снижения веса, но в долгосрочной перспективе они подвергают своё здоровье серьёзной опасности. Призывы потреблять огромные количества животного жира и белка приводят к миллионом случаев смертельных заболеваний, и картина эта станет ещё более удручающей в ближайшие годы.

Крахмальные диеты: другой лагерь.

Подавляющее большинство экспертов по диетам/питанию, включая таких именитых докторов медицины, как Дин Орниш, Джон Мак-Дугалл, Майкл Клэйпер и Майкл Грегер, равно как и специалисты всемирно известного Центра долголетия Притикина, рекомендуют основывать свой рацион на крахмалистых сложных углеводах. Они подчёркивают важность потребления цельных злаков и цельнозерновых продуктов, а не их рафинированных аналогов.

Этот совет кажется шагом в верном направлении, поскольку, как я описал во введении к данной книге, цельные продукты всегда более питательны, чем продукты, прошедшие очистку от отдельных природных компонентов. И всё же с учётом потерь нутриентов, вызванных термической обработкой, никакие приготовленные зёрна не могут считаться по-настоящему цельной пищей. На деле процесс приготовления забирает воду из пищи (исключая некоторые обезвоженные продукты, которые, варясь в воде, наоборот, снова впитывают влагу). После удаления воды никакой продукт не может считаться цельной пищей.

Соглашаясь с тем, что люди эволюционно приспособлены к тому, чтобы жить на простых сахарах, получаемых из углеводов, эти высокоуважаемые специалисты предполагают, что их единственный надёжный цельный источник – сложные углеводы. Часто признавая превосходство сырых фруктов и овощей в питательности, они тем не менее исходят из перспективы термической обработки и не считают питание фруктовыми сахарами осуществимым по трём основным причинам.

Во-первых, говоря о меню из фруктов и овощей, большинство людей склонны считать овощи основным продуктом.

А диетологам прекрасно известны исследования, показавшие, что питание, основанное на овощах, просто-напросто не обеспечивает достаточную калорийную плотность для поддержания здоровья, человека. Соглашусь, крайне маловероятно, что хоть один человек сохранит здоровье, питаясь только овощами. Он будет непрерывно терять вес, пока этот процесс не станет необратимым, нанеся непоправимый ущерб здоровью.

Во-вторых, по всей вероятности, они просто не представляют себе, как можно есть фрукты в таком количестве, чтобы удовлетворить свои потребности в суточном калораже, хотя это весьма приятно и совсем нетрудно. Они попросту отметают эту возможность, не рассматривая её вовсе как выходящую за пределы их системы координат.

В конце концов, кто встречал людей, живущих преимущественно на фруктах? Должен признать, что сегодня это большая, редкость. И почти каждый из таких людей, кого я встречал., написал по книге, восхваляющей достоинства преимущественно фруктовой диеты. Должна быть причина, по которой фруктоеды в один голос превозносят пользу данного способа питания для здоровья человека.

Наконец, их ошибочные рассуждения о гликемическом индексе и беспочвенное беспокойство о повышении уровня триглицеридов попросту не позволяют им рассматривать фрукты как основной источник калорий. И потому – несмотря на то, что фрукты повсеместно превозносятся как самая здоровая пища; несмотря на их собственную позицию, что ради здоровья диета должна основываться на углеводах, – большинство специалистов по здоровью во всём мире не способны увидеть очевидное: фруктовая диета – наш единственный шанс достичь оптимального здоровья.

Нельзя отрицать, что низкожировые вегетарианские диеты, такие как диета Притикина и другие, дают феноменальные результаты в части укрепления здоровья, жизненной энергии и регуляции веса. Заменяя в своём рационе мясо на приготовленные злаковые, приверженцы этой диеты демонстрируют существенное сокращение риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также тенденцию к общему улучшению здоровья и самочувствия.

И всё же сторонники крахмально-зерновых диет весьма далеки от цели, если говорить об оптимальном питании и здоровье. Эта сложноуглеводная пища бедна такими элементами, как витамин С, водорастворимые волокна и сотнями тысяч других нутриентов. Самочувствие на таком питании просто несравнимо с лёгкостью, простотой, чистотой и чувством естественного насыщения, связанными с питанием сладкими фруктами.

ЗЛАКИ: ПРОВАЛ ПРИТИКИНА.

В 1988 году один господин по имени Росс Хорн написал книгу «Усовершенствование диеты Притикина: вы заслуживаете лучшего» ^[32]. Его история захватывает. В семидесятых годах Хорн был «лучшим учеником и самым убеждённым сторонником» Натана Притикина и его знаменитой зерновой диеты. Однако, испытав лично и заметив в других людях серьёзные негативные эффекты диеты Притикина (включая артрит и рак), Хорн написал эту книгу. На более чем 150 страницах автор детализирует опасности, сопровождающие зерновую диету, – и точно угадывает, где кроется ошибка в логике Притикина. При всём уважении к великолепным результатам низкожировой программы Притикина в части устранения угрозы сердечно-сосудистых заболеваний Хорн указывает на следующее.

Хотя низкожировой режим Притикина буквально творит чудеса в деле предотвращения болезней сердца, здоровье сердца ещё не значит здоровья для человека. Акцент Притикина на злаках (и, что любопытно, на значительном содержании в них белков, составляющих «всего» 12 % калоража) вызывает другие осложнения здоровья, от артритов до онкологических заболеваний.

Книга Хорна представляет отрезвляющие и неопровержимые аргументы против употребления злаков. Вот выдержка из главы 10 «Зёрна птицам» ^[33].

«Миссия Притикина заключалась, в первую очередь, в избавлении людей от ишемической болезни сердца. Эта идея довлела в его сознании, поэтому он рассуждал следующим образом:

• Нам надо понизить потребление жиров, холестерина и белков – источников атеросклероза и болезней сердца. Для этого надо сократить потребление животной пищи. Мы должны стать вегетарианцами.

• Поскольку большая часть нашей пищи идёт на выработку энергии, а мы снижаем потребление животных продуктов – главного поставщика энергии в американской диете, – то откуда взять энергию и достаточное количество белков?

• Из других доступных продуктов подходят только злаки, корнеплоды и фрукты, поскольку питательность листовой зелени и других овощей слишком низка, и чтобы наесться, нам пришлось бы есть их дни напролёт, как это делают коровы. Поэтому нам придётся выбрать между крахмалистой пищей (злаками и картофелем) и фруктами, а зелень и другие овощи рассматривать главным образом как источник витаминов и минералов.

До этого момента Притикин был на верном пути, но теперь его озабоченность избавлением от атеросклероза стала препятствующим фактором. Он знал, что холестерин и триглицериды (жиры в крови) – два фактора, наиболее значимых для возникновения атеросклероза, и был полон решимости понизить их уровень в крови, насколько это возможно. Исключив продукты животного происхождения, он полностью устранил поступление с пищей холестерина и вредных животных жиров, но что делать с триглицеридами в растительной пище? Притикин знал, что концентрированный сахар любого вида – рафинированный или даже натуральный сырой – слишком быстро поступает в кровь, приводя к резким колебаниям его уровня в крови и выработке триглицеридов, его врага номер два. Он логично продолжил:

• Если из двух остающихся источников энергии и белков один содержит сахар – вещество, повышающее уровень триглицеридов, – то мы не можем использовать его в качестве основного источника питания.

• Значит, мы должны строго ограничить потребление фруктов из-за содержащегося в них сахара и целиком положиться на злаки в обеспечении себя энергией и белками.

Каков был результат этой логической цепочки? Он был поистине впечатляющим: сначала Притикин избавился от собственного атеросклероза, а затем исцелил от этого недуга тысячи людей, последовавших его учению.

Вот так началась актуальная по сей день мода на сложные углеводы, и вот почему процветают компании, делающие цельнозерновой хлеб, макаронные изделия, печенье и всевозможные хлебцы и крекеры.

Но устранение болезней сердца и связанных с ними проблем отнюдь не является однозначным и окончательным решением проблем со здоровьем и долголетием человека. Кроме хорошего кровообращения, надо учитывать и многие другие факторы. Оздоровление кровотока – лишь первый шаг в оптимизации здоровья, после которого надо восстановить здоровую биохимию крови. Притикин устранил «липо» из липотоксикоза, но большая часть токсикоза от этого никуда не делась. Включив натуральные сахара, содержащиеся во фруктах, в одну группу с остальными сахарами, Притикин совершил фатальную ошибку».

Поскольку приготовленные злаки вызывают состояние, известное как кислотная токсемия, приверженцы крахмальных/зерновых диет рано или поздно становятся жертвами рака, артрита, синдрома хронической усталости, гипотиреоза и вороха других проблем. Диета из приготовленных злаков и овощей снабжает организм большинством необходимых витаминов; однако витамин С – самый важный из всех, поддерживающий целостность тканей и функцию иммунной системы, наиболее чувствительный к высоким температурам, – оказывается в серьёзном дефиците, если в рацион не включать солидные порции свежих фруктов.

Моя позиция состоит в том, что цельные свежие фрукты – «другие углеводы» – содержат именно то топливо, к которому изначально приспособлен наш организм.

Давайте на миг вернёмся назад и ближе рассмотрим три типа углеводов: сложные углеводы, рафинированные простые сахара и цельные простые углеводы из фруктов.

Сложные углеводы.

Сложные углеводы мы находим в рисе, кукурузе и других зерновых культурах, корнеплодах и клубневых (картофеле, сладком картофеле, ямсе, моркови, свёкле, репе, пастернаке и др.) и в бобовых (фасоли, горохе и чечевице). Мы печём хлеб, торты, делаем макароны, каши, блины и пирожные из этих сложноуглеводных продуктов.

Любой вид сложных углеводов проигрывает в питательной ценности фруктам и овощам – двум богатейшим источникам витаминов, минералов и фитонутриентов. Злаки, к примеру, бедны витаминами A, B, C и E, а также натрием, кальцием, серой и калием. Фитиновая кислота, содержащаяся в зёрнах, в большой степени снижает усвояемость цинка. Бобовые так же бедны витаминами A и C. И зерновые, и бобовые содержат слишком много белков (более 10 % и более 20 % соответственно), чтобы употреблять их в существенных объёмах.

За исключением, пожалуй, кукурузы, гороха и некоторых корнеплодов, таких как морковь и свёкла, нам даже не стоит и пытаться съесть большинство сложноуглеводных продуктов «с грядки», необработанными, в их природной форме. Даже если у нас получится физически разжевать и проглотить крахмалистые углеводы, организму очень трудно будет их переварить. Это верно независимо от того, съедены они сырыми, замоченными, приготовленными, обработанными или рафинированными. У нас нет пищеварительных ферментов для расщепления как олигосахаридов в бобах, так и полисахаридов (целлюлозы и других видов пищевого волокна) в злаках и крахмалистых овощах – явный признак того, что они не подходят для питания человека. Биохимия нашего пищеварения недвуемысленно даёт нам понять, какую пищу мы способны переварить, а какую нет, тем самым ясно указывая на то, какую пищу нам следует употреблять.

Изобретательные кулинары-сыроеды разработали рецепты с применением замоченной чечевицы, дикого риса, овса и других зерновых. Создаваемые ими блюда легко жуются и проглатываются, с успехом имитируя многие вкусы и консистенции, которыми мы наслаждались в приготовленной пище, однако они по-прежнему состоят из практически неусвояемых «базовых продуктов». Зерновые, крахмалистые клубни и бобовые в любом случае вызывают проблемы питания, пищеварения и здоровья, прошли они термическую обработку или нет. Даже замоченные и сырые злаки формируют кислотную среду в организме, а она должна быть слабощелочной.

Сложные углеводы и болезни.

Многие исследования связывают диеты, богатые сложными углеводами, с различными заболеваниями. Глютенсодержащие злаки ^[34] (в первую очередь пшеница, но также рожь, ячмень и овёс) содержат как минимум пятнадцать опиоидных соединений – морфиеподобных веществ, вызывающих сильную зависимость, имеющих потенциально психоактивные свойства и приводящих к серьёзным неврологическим расстройствам, запорам, задержкам мочеиспускания, тошноте, рвоте, подавлению кашлевого рефлекса и другим симптомам.

Непереносимость глютена (целиакия) вносит вклад в развитие или непосредственно вызывает широкий спектр других заболеваний, включая астму, артриты, синдром хронической усталости, болезнь Крона, диабет 2-го типа, депрессию, экзему, фибромиалгию, синдром раздражённого кишечника, мигрень, лимфому и злокачественные опухоли желудочно-кишечного тракта. Возможно, она также связана с аутизмом, шизофренией и несколькими аутоиммунными расстройствами.

Придание вкуса безвкусным сложным углеводам.

Большинство людей, пытающихся улучшить самочувствие с помощью углеводных диет и при этом избегающих фруктов, рано или поздно сталкиваются с проблемами со здоровьем. Первая причина в том, что большинство крахмалистых углеводов совершенно безвкусны сами по себе и неспособны вызвать аппетит. Вот уже сорок лет общество вновь и вновь доказывает, что люди не будут и попросту не могут тяготеть к питанию, основанному на блюдах из сложных углеводов, лишённых вкусовых добавок.

Разрушающие мозг, нейротоксичные и глубоко аддиктивные улучшители вкуса, называемые «возбуждающими токсинами»[46], добавляются практически во все продукты, подвергающиеся обработке, особенно в замороженные и диетические блюда ^[36].

ВОЗБУЖДАЮЩИЕ ТОКСИНЫ, ОТРАВЛЯЯ ПИЩУ, УЛУЧШАЮТ ЕЁ ВКУС.

В книге «Возбуждающие токсины: убийственный вкус»[47] доктор медицины Рассел Л. Блейлок выдвинул гипотезу, что повальное использование усилителей вкуса и ароматизаторов практически во всех обработанных продуктах – важная причина ожирения и болезней в нашей стране.

Самые популярные и опасные возбуждающие токсины, или эксцитотоксины, включают «Нутрасвит» (аспартам) и глутамат натрия со всеми его производными, которые в пищевых ярлыках можно повсеместно встретить под безобидными названиями – гидролизованный растительный белок, дрожжевой автолизат, дрожжевой экстракт, текстурированный белок, экстракт соевого белка, казеинат натрия, натуральные ароматизаторы и специи ^[37].

Возбуждающие токсины – это вещества, воздействующие на специализированные мозговые рецепторы таким образом, что при этом они разрушают определённые виды клеток мозга. Эти высокоаддиктивные нейротоксичные вещества ускоряют старение и стимулируют нервную систему, вызывая нейродегенеративные заболевания, неврологические расстройства, эндокринные расстройства, сердечные приступы, инсульт, опухоли, потерю зрения, головные боли, эпилептические припадки и многие другие заболевания. Они также усугубляют такие заболевания и состояния – или вызывают сходные симптомы, – как фибромиалгия, множественный склероз, волчанка, синдром дефицита внимания, диабет, болезнь Альцгеймера, синдром хронической усталости и депрессия.

Возбуждающие токсины щедро добавляются в сладкие и солёные снеки, и никакие законы не ограничивают использование этих опасных веществ. Сети фаст-фуда нанимают учёных, специализирующихся на пищевой химии, чтобы умудриться «впихнуть» как можно больше этих смертоносных добавок в наши пиццы, бургеры, буррито, крылышки, хот-доги и тому подобные блюда, чтобы усилить у потребителя чувство «кайфа» и стимулировать желание купить ещё. Все солёные соевые продукты (независимо от того, указан на упаковке глутамат натрия или нет) так же насквозь пропитаны сильновозбуждающими свободными глутаматами. Особенно это касается сообщества сыроедов, склонного потреблять соевый соус, сою, жидкие аминокислоты, мисо и тамари в огромных количествах.

В авторском документальном фильме «Двойная порция» Морган Сперлок наглядно описал свой опыт жизни в течение одного месяца исключительно на пище из «Макдональдса». Не используя термин «возбуждающие токсины», он, однако, явно описал симптомы зависимости и своё избавление от неё, испытанные им за этот месяц.

Тревожная информация о повсеместном использовании возбуждающих добавок в нездоровой пище достаточно хорошо освещается в прессе, и скоро до людей дойдёт, наконец, весь смысл рекламы картофельных чипсов «Lay’s», звеневшей в 60-е годы: «Захрустишь – не устоишь!». Можете ли вы забыть вкус жареного арахиса «Planters» (надпись «глутамат натрия» невозмутимо взирает на вас с упаковки)? Другие продукты, такие как «игривые и озорные» снеки Cheetos компании «Frito Lay’s», могут похвастаться несколькими источниками возбуждающего токсина свободного глутамата (к примеру, в список ингредиентов на этикетке снека «Flamin’ Hot Cheese Flavored» входят глутамат натрия, экстракт автолизированных дрожжей, гидролизованный соевый белок и казеинат натрия).

Пищевое волокно.

Традиционные приготовленные продукты нашего общества – мясо и рафинированные зерновые продукты – крайне бедны пищевым волокном. По сути, продукты животного происхождения его попросту не содержат.

Многие люди, заботящиеся о своём здоровье, переходят на цельнозерновые сложные углеводы, чтобы обогатить диету клетчаткой, и думают, что оказывают своему организму огромную услугу. Они на верном пути, ведь пищевое волокно – то, что мы удаляем из цельных зёрен, чтобы получить рафинированные, – абсолютно необходимо для пищеварения и здоровья в целом.

К несчастью, этих людей, стремящихся к здоровью, ввели в заблуждение, убедив в том, что волокно в зёрнах полезно. Это неправда. Есть две большие группы, известные как водорастворимые и водонерастворимые волокна. Водорастворимое волокно – незаменимый нутриент (который наш организм не может производить, поэтому его надо принимать с пищей), присутствующий в основном во фруктах и до некоторой степени в овощах. Оно впитывает воду, нормализуя объём и мягкость стула. Его действие подобно клейкому гелеподобному абсорбенту, увлекающему за собой все другие субстанции в их движении по нашему кишечнику. Водонерастворимое волокно в основном содержится в зерновых.

Пектин и гуар – два самых распространённых вида водорастворимого волокна. Они используются в кулинарии как загустители благодаря их способности удерживать воду. Также они замедляют всасывание сахара из кишечника, выполняя функцию встроенной защиты, препятствующей слишком быстрому попаданию его в кровоток. Грустная ирония состоит в том, что официальная медицина использует экстрагированный пектин и гуар как средство для лечения диабета, и при этом доктора настаивают, что диабетикам нельзя употреблять фрукты.

Раньше, когда медики не понимали точную функцию пищевого волокна, его называли «щёткой» для кишечника. Однако водонерастворимое волокно в зёрнах (сырых, пророщенных или приготовленных) чрезвычайно грубо действует на наш деликатный пищеварительный тракт.

Оно не впитывает воду, поэтому концы и края волокон остаются острыми. Они буквально скребут нежные стенки кишок, раздражая и царапая их, как если бы мы ели толчёное стекло. В ответ на истирание слизистая оболочка, защищающая стенки кишечника, утолщается, что снижает раздражающее воздействие волокна, но при этом уменьшается способность организма к всасыванию нутриентов.

Раздражение тонкого и толстого кишечника наградило отруби репутацией стимулятора кишечной функции. Ощутив раздражитель, организм стремится быстрее вывести его вместе со всем остальным содержимым толстой кишки. Те, кто использовал отруби для этих целей, замечали, как через короткий промежуток времени им приходилось увеличивать количество отрубей, чтобы достичь того же эффекта. Чем толще слизистая оболочка, защищающая от раздражения, тем больше надо отрубей, чтобы её «стимулировать». Это бесконечный цикл повышения стимуляции, как и при любой другой зависимости.

Снижение усвояемости, ухудшение ассимиляции, развитие спаек кишечника[48], образование рубцовой ткани, синдром повышенной кишечной проницаемости, синдром раздражённого кишечника, непроходимость толстой кишки, дивертикулит, неспецифический язвенный колит, болезнь Крона и другие болезни пищеварения – частое следствие нехватки пищевого волокна или его излишней грубости. Мягкое водорастворимое волокно, содержащееся во фруктах и овощах, необходимо для оптимального пищеварения и функционирования толстого отдела кишечника.

Рафинированные простые углеводы: нездоровая пища.

Вторая категория углеводов – простые рафинированные углеводы, представленные в печеньях, пирожных, конфетах и других кондитерских изделиях. Рафинированный сахар также добавляют в напитки, готовые зерновые завтраки, сложноуглеводные продукты всевозможных видов, а также всюду, где вы найдёте на упаковке слово «подсластитель» и его производные. Если в состав ингредиентов входят кукурузный сироп, фруктоза, галактоза, сахароза, декстроза, мальтодекстрин, декстрин, мальтоза, левулёза, лактоза и почти всё, что заканчивается на «-оза», то знайте, что в продукт добавлены рафинированные сахара.

Если люди потребляют мало фруктов, обычно они съедают что-нибудь сладкое почти в каждый приём пищи. Апельсиновый сок, сладкие хлопья, желе, джемы, сладкие рулеты и сахар в кофе гарантируют нам, что день начинается со сладкого. Обеды и ужины оставляют чувство незавершённости без какого-нибудь сладкого десерта в конце. Будь то кофе с пирожным, молоко с печеньем или любая другая из десятков типичных комбинаций, – в любом случае мы находим способ заменить полезные сладкие и сочные фрукты вредным рафинированным сахаром и другими (как бы лучше выразиться… жидкими или, как минимум, вязкими) суррогатами.

Рафинированные простые сахара – категория, включающая знакомый всем белый сахар-рафинад, – это классический и самый наглядный пример «пустых калорий», иначе говоря, калорий без полного набора изначальных природных нутриентов. В каждом рафинированном продукте отсутствует та или иная часть исходного набора питательных элементов. Любой метод рафинирования уменьшает питательную ценность и вызывает дисбаланс нутриентов. По моему глубокому убеждению, рафинированным продуктам не место в рационе любого человека, который стремится улучшить своё питание или решить те или иные проблемы со здоровьем.

Продукты могут состоять частично или полностью из пустых калорий, в зависимости от степени их очистки. Когда кто-то готовит блюдо, добавляя такие пустые калории к остальным ингредиентам, то я называю конечный результат «нездоровой пищей».

Потребитель привык мысленно сваливать в одну кучу все сахара – а по сути и все углеводы, – приписывая им преимущественно негативные коннотации. К рафинированным и фруктовым сахарам, а также сложным углеводам по привычке относятся как к «ещё одному источнику сахара».

Мясомолочная промышленность особенно любит пенять на сахара, объявляя их синонимом пустых калорий. И её представители так в этом преуспели, что на сегодняшний день большинство людей не понимают разницы между рафинированными простыми сахарами (нездоровой, полной пустых калорий пищей) и простыми сахарами во фруктах (здоровой пищей), думая, что «сахар всегда сахар».

Пустые калории из рафинированных простых углеводов имеют настолько низкую пищевую ценность, что легко доведут ваш организм до истощения, и при этом одновременно они действуют как эффективные стимуляторы. Постоянная стимуляция и дефицит нутриентов в равной степени ускоряют старение.

Фрукты: цельные простые углеводы.

Цельные свежие фрукты – третий, чаще всего упускаемый из виду источник углеводов. Каждый фрукт – это замысловатый, наполненный уникальными нутриентами питательный комплекс, соответствующий нашим пищевым потребностям так, как никакая другая категория продуктов. Я рекомендую практически всё потребление углеводов – 80 % калоража и более – получать с простыми сахарами из цельных свежих фруктов. Эти сахара – оптимальный источник топлива для человека. Мягкое водорастворимое волокно позволяет сахарам всасываться медленно и постепенно, так что вопрос о повышенном уровне сахара в крови перестаёт быть актуальным (до тех пор, естественно, пока в вашем рационе мало жиров, – См. главу 2).

Фрукты – очевидный фаворит при выборе источника углеводов, так как они являются единственным существенным и полезным для здоровья цельным источником простых сахаров. Многие диетологи классической школы, как и большинство врачей, до сих пор ошибочно относят фрукты к сложным углеводам, потому что часть содержащихся в них волокон (кожица, сердцевина и др.) относятся к таковым. Хотя эти неусвояемые волокна по природе являются сложными углеводами, практически вся калорийная ценность спелого фрукта заложена в простых моно– и дисахаридах. На данное недоразумение давно указывают спортивные физиологи, которые на практике используют тот факт, что фруктовые сахара просты по устройству и исключительно хорошо действуют до, во время и после интенсивных физических нагрузок.

Фрукты не нужно готовить, чтобы сделать их съедобными, приятными на вкус и питательными, а перевариваются они легко и быстро (некоторые овощи со сладким привкусом – отдельные сорта салата латук, молодой зелёный горошек и молочная кукуруза, молодые корнеплоды – так же содержат простые углеводы, но так мало в пересчёте на калории, что их пережёвывание требует больше энергии, чем они способны дать организму).

Питание фруктами – на здоровье!

Практически все, кто работает в области здравоохранения, считают фрукты «пищей здоровья». Директор по питанию олимпийской команды США как-то назвал их «волшебной едой». Все крупные институты здоровоохранения и ассоциации по борьбе с теми или иными заболеваниями, от правительства до частных компаний, от Национального фонда сердца[49] до Американского онкологического общества[50], согласны в том, что потребление фруктов необходимо увеличивать.

Как категория фрукты – это наименее токсичный вариант питания. Они перевариваются совершенно чисто, оставляя после себя лишь воду, которая легко выводится из тела. С точки зрения оздоровления я не вижу причин искать другой основной источник калоража. Здоровье, питательность, энергичность и высокие спортивные показатели – все эти результаты способно принести питание по низкожировой сыроедной веганской программе, основанной на фруктах. И результаты эти затмевают даже доказанную и проверенную временем пользу низкожировой крахмальной диеты.

ФРУКТЫ КАК ОСНОВА ПИТАНИЯ: ИДЕЯ, ВРЕМЯ КОТОРОЙ ПРИШЛО.

Практика составлять целый приём пищи из одних фруктов чужда большинству из нас. И всё же время этой идеи пришло. Фрукты просто созданы для того, чтобы быть нашим «хлебом насущным», базовым продуктом питания: они содержат всё, что должно быть у основного источника и опоры нашего питания.

Нас учили думать о фруктах как о лакомстве, о чём-то, что едят на десерт, или как о способе перекусить в паузах между основными приёмами пищи, когда ничего другого не хочется. Но я предлагаю вам начать думать о них как о настоящей еде и даже как о самодостаточном «блюде», способном составить наш завтрак, обед или ужин.

Если фруктам суждено стать нашей главной пищей, надо начинать исследовать новые подходы, думать по-другому и задавать новые вопросы, подобные тем, что будут приведены ниже. Потребителю предстоит многое узнать – ведь у нас в буквальном смысле нет точки отсчёта для такой концепции, – и вот пришло время начать изучение темы. В данной книге я отвечаю на некоторые из этих вопросов, как и на многие другие:

• Как понять, что фрукт свежий?

• Сколько черники (апельсинов, манго, бананов) нужно на один приём пищи?

• Как мне определить, что я съел достаточно фруктов?

• Можно ли переесть фруктов?

• Какие фрукты содержат больше всего углеводов на порцию?

• Какие фрукты менее питательны?

• Какие фрукты предпочтительны в разные времена года?

• Где выращивают те или иные фрукты?

Получать 80 % калоража в виде простых углеводов без термической обработки станет просто и естественно, стоит лишь научиться есть орехи и зёрна в умеренном количестве, листовые зелёные овощи в достаточном объёме, а цельные, свежие, спелые сезонные фрукты в изобилии.

Мы приспособлены к тропическим фруктам.

Как биологический вид люди появились в довольно тёплом климате и постепенно мигрировали за пределы «тропического пояса» – зоны, простирающейся примерно на полторы тысячи километров к югу и к северу от экватора. Именно в этих широтах изобилуют тропические фрукты.

Некоторые люди полагают, что есть надо только местную пищу, выращенную в регионе их обитания, поскольку «по логике» она для них идеально подходит – по крайней мере, так они слышали. В США и Европе люди часто настаивают на том, что раз они живут в прохладном климате северных широт, то естественно, что и еду надо выбирать северного происхождения.

Подумайте о другом: если у вас есть золотая рыбка, кошка или собака, будете вы в корне менять их питание каждый раз, когда куда-то переезжаете? Кормят ли животных в зоопарке принципиально разными классами продуктов в зависимости от географической широты, на которой расположен зоопарк? Подобные размышления делают очевидным тот факт, что мы должны принимать во внимание уникальность пищевых запросов каждого вида, основываясь на его пищеварительной физиологии.

Более того, многие люди живут в климате, где урожай можно получать лишь несколько месяцев в году. Чем им питаться в остальное время? Анатомически и физиологически люди адаптированы к тропической пище, в основном к фруктам, как и почти все обитатели тропиков. Известно, что в Центральной Америке, например, все млекопитающие, за исключением выдр и ягуаров, являются фруктоедами, как и большинство птиц, многие амфибии и рептилии.

Не существует логических или научных причин, позволяющих заключить, что мы должны изменить тому, что всю историю нашей жизни на Земле являлось нашей природной пищей, просто потому, что мы переселились из тропиков. Куда бы мы ни переезжали на этой планете (или если мы когда-либо рискнём отправиться колонизировать космос), тропические фрукты остаются нашей естественной пищей, единственным меню, к которому мы идеально приспособлены.

Наши личные тропики.

Исторически только взрывной рост численности населения, вызванный появлением оружия и инструментов и активной охотой, а затем усиленный развитием сельского хозяйства,

Стал причиной того, что людям пришлось отправиться в земли, которые иначе считались бы негостеприимными и даже непригодными для обитания. Однако мы, как и следовало ожидать, взяли тропики с собой, поскольку другого выбора у нас просто не было.

Каждый из нас почти каждое мгновение своей жизни живёт в миниатюрной переносной тропической среде, поддерживая её силой собственного разума с помощью одежды, постельного белья и отопления. Даже эскимосы надевают столько одежды и топят свои дома с достаточной силой, чтобы почти всё время оставаться «в тропиках».

Нас с раннего детства научили – а жизненный опыт убеждает снова и снова, – что покидать наши личные тропики чрезвычайно неприятно, опасно и может привести к фатальным последствиям. Уже в самом начале жизни мы принимаем мудрость и серьёзность этого предупреждения, а весь её остаток мы даже не ставим под вопрос необходимость поддерживать вокруг себя тепло тропической среды обитания.

Фрукты естественны.

К счастью, большинство людей любят фрукты. У детей природная тяга к ним. То, что все мы неисправимые сладкоежки, – это сигнал природы, требующий есть достаточно фруктов, чтобы обеспечивать простыми углеводами каждую клетку нашего организма. Всякий раз, когда я даю кому-либо восхитительный тропический фрукт, который человек ещё не пробовал, он принимает его с восторгом. Кажется, нет никакой разницы, что это за фрукт, – люди почти всегда спонтанно проникаются к нему симпатией. Я слышу почти неизменно что-нибудь такое:

• «Надо же, это лучшее, что я когда-либо пробовал!».

• «Я нашёл свою любимую еду!».

• «Я мог бы жить только на этом!».

• «Где я могу их купить дома?».

• «Не знаете, можно ли их заказать по интернету?».

• «Они дорогие? Я хочу купить сразу много!».

• «Где бы мне побольше узнать об этих фруктах?».

Весь разговор прямо указывает на тот факт, что люди не просто любят фрукты, они созданы друг для друга. В какой бы части Земли ни оседали представители рода человеческого, они приносили с собой физиологическую предрасположенность к тропическим фруктам. Живя в умеренной климатической зоне, люди по-прежнему тянутся к еде, к которой приспособлены лучше всего, – как животные в зоопарке, перевезённые в новое место обитания, в полной мере сохраняют свои физиологические потребности.

На деле может оказаться, что люди, живущие в холодном климате, даже больше нуждаются в тропических фруктах, ведь они обходятся без других необходимых компонентов здорового образа жизни, доступных в тропиках (тёплый и свежий воздух, жизнь в контакте с природой, солнечный свет в течение всего года, звуки природы, чистая вода и др.). Если вы живёте там, где тропические фрукты в дефиците, стоит задуматься о том, каких других незаменимых факторов окружающей среды вы так же лишены, и стараться, насколько это возможно, получать к ним доступ.

Возвращение к практике питания фруктами, поддерживавшей тысячи поколений людей в идеальной форме, настолько же полезно для нашего здоровья, насколько аппетитно и приятно на вкус.

Глава 6. Белки: не более 10%

Белок, или протеин, – определённо самый обсуждаемый и самый непонятый из всех калоронутриентов. Я начинаю здесь разговор об этом жизненно важном нутриенте с намерением прояснить ситуацию и больше не возвращаться к разговору о нём до самого конца книги.

Потребность в белке сильно преувеличена лоббирующими свои коммерческие интересы компаниями, а функции его представлены неверно. Данная глава рассматривает вопрос, зачем он нам нужен и как его получать на низкожировой диете «80/10/10». Разобравшись раз и навсегда с «белковым вопросом», мы вернёмся к сердцу диеты «80/10/10» – углеводам и жирам.

Сколько белка нам действительно необходимо?

Я часто отвечаю на вопрос «Откуда вы берёте белок?» одним из следующих встречных вопросов: «А как вы думаете, сколько белка нам нужно?»; «Как вы думаете, сколько белка вы получаете с пищей?»; «Какие именно функции выполняет белок в вашем организме?»; «Вам встречались люди с дефицитом белка?».

Хотя я встречал множество людей, кто уже отказался или всерьёз задумывается об отказе от животной пищи, редко кто способен дать внятные ответы на эти вопросы.

Обычно мне говорят, что много белка нам нужно для энергии, или чтобы предотвратить болезни. Нет ничего более далёкого от истины.

Главная функция белка – рост, ничтожно малый у взрослых людей, который не имеет смысла принимать во внимание, а также восстановление после травм и замена износившихся клеток.

Официальные рекомендации говорят о 10 % калорий из белков.

Иногда я думаю, не специально ли официальные диетические рекомендации по потреблению калоронутриентов делают столь туманными и запутанными, чтобы больше услужить влиятельным корпорациям? Я хочу сказать, что после ста с лишним лет исследований мы имеем довольно точное понимание того, какая еда для нас наиболее питательна. И всё равно правительство США официально рекомендует потреблять от 10 до 35 % общего объёма калорий из белков. Крайне сложно составить питание так, чтобы доля белков в нём превысила 20 % общего калоража, если только не следовать строгой диете из порошковых протеиновых концентратов и яичного белка. В настоящее время менее 5 % американцев получают с белками более 21 % калоража, а большинство людей находятся в диапазоне между 11 и 21 % ^[38].

Вопреки всем уверения рекламы мясомолочной промышленности, человек нуждается в исключительно малом количестве пищевого белка. Многие официальные институты, включая Всемирную организацию здравоохранения^[39], Институт медицины Академии наук США ^[40] и Национальный исследовательский совет, полагают, что достаточным показателем являются 10 % белковой калорийности.

Материнское молоко, предназначенное для активно растущих детей, содержит в среднем примерно 6 % белковых калорий ^[42]. Этот факт – сам по себе достаточный аргумент в пользу того, что взрослые не могут нуждаться в большем количестве белков, в отличие от детей, чрезвычайно быстро растущих и более всех других категорий нуждающихся в высокой доле белков в калораже.

Белки (точнее, аминокислоты) – это строительные кирпичи для живых клеток. Когда мы прекращаем расти, нам надо совсем немного того сырья, из которого построен наш организм. Представьте аналогию с постройкой кирпичного дома: вам нужны целые грузовики кирпичей на стадии строительства. Однако, если дом уже построен, а грузовики продолжают подвозить кирпичи, проблема налицо. То же верно и для белков в нашем питании: их избыток создаёт аварийную ситуацию и постоянное состояние токсикоза в организме.

Тем, кто привык видеть рекомендации по суточным нормам белков в граммах или килокалориях на единицу веса тела, сообщаю, что рекомендованная норма потребления[51] в 2003 году составляла 0,36 г белка на фунт веса тела, или 0,8 г на 1 кг в сутки (1 кг = 2,2 фунта). Норма включает цифры, рассчитанные для «типичных» женщины и мужчины (с сидячим образом жизни), получающих соответственно 1 600 и 2 200 ккал в сутки, что даёт 44 г белков для женщины и 55 г для мужчины. Для оценочной калькуляции используйте врезку «Расчёт потребления белков» далее в этой главе.

10 % калории из белков – серьёзная перестраховка.

Устанавливая диетические рекомендации, национальные и международные организации перестраховываются, добавляя солидный запас для безопасности, иногда вдвое превышающий норму. К примеру, рекомендуемый допуск потребления белков 1989 года в США – 0,8 г/кг/день – был призван обеспечить потребности 97,5 % нормального распределения популяции. Он рассчитывался следующим образом ^[43]:

• Было проведено исследование баланса азота, чтобы определить среднее количество белков, нужное для компенсации «неизбежных суточных потерь» с потом, мочой, фекалиями, при уходе за волосами, кожей и ногтями.

• Добавлены два стандартных отклонения (25 %) к этой средней величине.

• Добавлен запас на усвояемость и качество белков.

В книге «Китайское исследование» знаменитый учёный, почётный профессор биохимии питания Т. Колин Кэмпбелл из университета Корнелла утверждает, что для восполнения постоянных потерь нам надо получать с белками 5–6% от общего объёма калорий, при том что «в последние 50 лет озвучивалась норма в 9-10 %, призванная гарантировать, что большинство людей как минимум получат „требуемые" 5–6%» ^[44].

Что касается запаса на усвояемость и качество, то эти рекомендации созданы исходя из предположения, что люди едят белки, прошедшие термическую обработку. Зная, что термическая обработка существенно снижает его ценность, мы можем спокойно потреблять сырой растительный белок в значительно меньшем количестве и быть уверенными в достаточности получаемого питания. Таким образом, вы видите, что 10 % калорий из белков (максимум) – достаточная и разумная норма.

Дополнительные белки, предусмотренные этой встроенной системой перестраховки, не являются проблемой сами по себе, однако их избыток в рационе может привести к проблемам со здоровьем, которые мы обсудим в этой главе. Самый важный вопрос – относительный избыток белков. Другими словами, если мы отдаём предпочтение одному из трёх калоронутриентов, то рискуем недополучить одного или обоих других.

Многих людей удивляет тот факт, что потребность в белках на самом деле не превышает 10 %. Большинство из нас стали невольными жертвами пропаганды мясной индустрии, заставившей потребителя поверить в обратное. По правде говоря, реклама так изменила наше представление о реальности, что концепция «достаточного потребления белков» прочно укоренилась в нашей культуре, и мы скорее недополучим два других калоронутриента, чем испытаем дефицит белков.

Спортсмены и культуристы: 10 % по-прежнему достаточно.

Бодибилдеры десятилетиями обогащали питание белками и понижали потребление углеводов, ошибочно веря в то, что пищевой белок способствует росту мышц. В реальности мышцы растут только от интенсивных упражнений с отягощениями. Верно то, что в условиях нехватки углеводов растут потребности в белках, поскольку организм перерабатывает белки в углеводы (весьма энергозатратный процесс) и использует его как топливо. Однако это не даёт столь желанного для них результата.

ПРИ ИНТЕНСИВНЫХ ФИЗИЧЕСКИХ НАГРУЗКАХ НЕ ТРЕБУЕТСЯ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК.

Бодибилдеры могут взять на заметку, что Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины США[52] провёл масштабное исследование потребностей человека в белках и выяснил, что физическая активность не требует дополнительного потребления белков по сравнению с рекомендуемыми нормами:

«Не обнаружено подтверждений того, что мышечная активность увеличивает потребность в белках, если не считать небольшое количество, необходимое для роста мышц во время физической адаптации [Торун и др., 1977[53]]. Высокая активность, приводящая к обильному потоотделению, такая как тяжёлый физический труд и спорт, а также пребывание на жаре, увеличивают потери азота через кожу, но после адаптации к температуре окружающей среды дополнительные потери (с испарением через кожу. – Прим автора) сокращаются и частично компенсируются уменьшением выделения с мочой [ВОЗ, 1985]. С учётом запаса по безопасности в рекомендуемых нормах, не требуется увеличения потребления для физического труда или тренировок» ^[45].

Бодибилдеры, следующие программе «80/10/10», находят, что если они получают с углеводами достаточно калорий, то потребность в протеине резко падает, а энергия для тренировок и скорость роста мышц увеличиваются.

Лайза Оборн (см. с. 440), профессиональный бодибилдер из Канады с многолетней спортивной карьерой, говорит, что высшие успехи в спорте были ею достигнуты после перехода на диету «80/10/10», а её рост мышц при этом демонстрировал такую динамику, какой не встречал прежде ни один из её тренеров.

Любая растительная пища содержит белки.

Если вы едите в целом достаточно пищи и удовлетворяете дневные потребности в калориях, то вам будет трудно избежать потребления белков в количестве меньшем, чем 5 % от общего калоража. Вся растительная пища содержит белки, и даже если вы будете есть только белый рис (что не рекомендуется), вы по-прежнему будете получать около 8 % калорий из белков! Но «правильные» ли это будут белки?

Белки, или протеины, – это сложные молекулы, образуемые объединением простых блоков (аминокислот) в длинные цепи (полипептидные цепи). Для синтеза белков используется около 20 различных аминокислот, из которых 8 или 9 считаются незаменимыми (в зависимости от источника). Термин «незаменимый» в питании означает, что рассматриваемый нутриент должен поступать с пищей или другим способом, так как организм не способен его синтезировать.

Миф о полноценности белков.

В 1970-х годах люди часто были озабочены комбинированием белков, чтобы с каждым приёмом пищи получать все незаменимые аминокислоты. Более поздние исследования показали, что в этом нет необходимости, а сам автор «теории сочетаемости белков» Фрэнсис Мур Лаппе отреклась от неё 20 лет спустя, признав, что полностью ошибалась. Нам действительно нужны все незаменимые аминокислоты, но мы не обязаны есть их ни вместе, ни даже ежедневно.

Источники белков.

Пищевой белок – не единственный источник белков для нашего организма. Вместо него тело ежедневно эффективно перерабатывает от 100 до 300 г наших собственных белков. У нас имеется свой запас аминокислот[54], из которого мы черпаем материал для синтеза новых белков. И мы добавляем аминокислоты к этому запасу, расщепляя белки, поступающие с пищей и уже входящие в ткани нашего организма.

Мы легко можем удовлетворить потребность в белках на веганской диете, не уделяя особого внимания продуманному их сочетанию или подбору определённых продуктов на каждый приём пищи.

Приведённая ниже таблица показывает долю белков в калорийной ценности двадцати одного вида наиболее распространённых фруктов и овощей и, для сравнения, в пяти продуктах животного происхождения.

СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКОВ В РАСПРОСТРАНЁННЫХ ПРОДУКТАХ ^[46]

(ДОЛЯ В ОБЩЕМ ОБЪЁМЕ КАЛОРИЙ).

Другую таблицу, более адаптированную для целей диеты «80/10/10», вы найдёте в конце книги (с. 498). Она содержит данные не только по содержанию белков, но и по калорийности, углеводам, жирам, воде и пищевому волокну для некоторых цельных растительных продуктов. Вы увидите, что фрукты в основном содержат от 4 до 8 % калорий из белков, а многие и того больше. Примечательно то, что распространённые овощи, которые мы обычно едим сырыми, содержат от 10 до 30 % калорий из белков (впрочем, овощи настолько низкокалорийны, что даже в больших дозах дают мизерную суммарную прибавку к суточному потреблению белков). Тем не менее, делая расчёт соотношения калоронутриентов для суточного рациона сырых фруктов и овощей без протеиновых добавок, обычно я нахожу в нём примерно 5–8% белковых калорий – вполне адекватное и полезное для здоровья количество высококачественного белка.

Традиционная наука питания определяет качество белка исходя из того, насколько эффективно он влияет на рост тела, а не по тому, влияет ли он положительно на наше здоровье. Следовательно, белок молока и яиц считается самым качественным. Однако, говоря словами Т. Колина Кэмпбелла, «есть масса самых убедительных исследований, доказывающих, что „низкокачественный" растительный белок… наиболее полезен для здоровья»^[47].

Хотя многим людям удивительно это слышать, они начинают понимать логичнось подобного утверждения, если поразмыслят о том, что едят высшие приматы в дикой природе: их питание основано на фруктах и овощах. Мы никогда не слышали, чтобы шимпанзе или орангутанам – а они в среднем в пять раз сильнее человека в пересчёте на вес тела – требовалось бы больше белков, чем то количество, которое они получают с растительным питанием.

Американцы получают 16 % калорий из белков.

В терминах белковой калорийности стандартная американская диета, полная мяса, молочных продуктов и яиц, колеблется между 10 и 20 %. На кривой, описывающей его потребление, подавляющее большинство населения находится в диапазоне 11–21 % калорий из белков. Группа, не попавшая в основной диапазон с меньшим потреблением белков, включает небольшой процент людей, выбравших путь низкожирового веганства – всех, кто легко и с пользой для здоровья может опуститься ниже 10 %. На верхнем конце кривой находятся люди, интенсивно питающиеся по белковым диетам и способные достичь 30 %, но лишь немногочисленные бодибилдеры и спорстмены, в огромном количестве поглощающие яичный белок и протеиновые концентраты, в состоянии довести долю калоража из белков до 40–50 % и более.

Обычно людям сложно поверить, что белки составляют столь малую часть их питания, но я здесь не беру цифры с потолка. В соответствии с данными Центров контроля и профилактики заболеваний, среднее потребление белков в США в 2000 году было 15,5 % для мужчин и 15,1 % для женщин. Эти цифры держатся десятилетиями; в 1970 году они составляли 16,5 % и 16,9 % ^[48].

Десятый выпуск рекомендуемых норм потребления в США (1989) утверждает: «Данные опросов Министерства сельского хозяйства США[55] о потреблении пищи в 1977-1978-м и 1985-м годах показывают, что белки составляют от 14 до 18 % общей пищевой калорийности.

Несмотря на большой разброс в объёмах потребляемого калоража, данная пропорция сохраняется для обоих полов и всех возрастов, исключая младенцев.

Зависимость от уровня доходов, урбанизации и расы так же выражена слабо. При заполнении опросных форм существует тенденция занижения потребления определённых продуктов (алкоголя, кондитерских изделий), дающих энергию при практически полном отсутствии белков; таким образом, оценка доли калорий из белков может быть завышена» ^[49].

Как могло случиться, что мы, нация поедателей «белковой» пищи, пришли к менее чем 20 % калоража из белков? Ответ в том, что подавляющее большинство нашей обычной «белковой» пищи – мясо, яйца и молочные продукты, а также орехи и семена – содержат такое огромное количество жиров, что доля белков в соотношении калорийности падает до указанных здесь цифр. К примеру:

• Яйца содержат более 60 % калорий из жиров.

• «Постный на 70 %» говяжий фарш так же тянет на 60 % калорий из жиров.

• Сыр чеддер содержит 72 % жировых калорий; сливочный сыр – 88 %.

• Миндаль и семена подсолнуха содержат по 73 % калорий из жиров.

«Белковых» диет в реальности не существует – по крайней мере таких, в которых белки составляли бы основную долю калоража. Типичные порции функционального питания с высоким содержанием белков, так называемые супер-фуды, лишь весьма незначительно увеличивают потребление белков в процентах от дневного калоража. К примеру, 10 г спирулины дают около 7 г белка, что может увеличить его калорийную долю с 16 до 17,2 %. Другими словами, большинство людей обнаружат, что крайне сложно регулярно потреблять хотя бы треть калоража с белками при естественном питании без серьёзных объёмов порошковых протеиновых концентратов.

И на самом деле это хорошая новость, поскольку даже рекомендуемые мной 10 % калоража с белками – это тот максимум, который по любым стандартам может считаться полезным.

Риски превышения 10 %-ной калорийной доли белков в питании.

Если послушать апологетов мясной индустрии, то можно подумать, что все мы неминуемо заболеем и умрём, если не станем трижды в день есть мясо. Правда, однако, состоит в том, что такое частое употребление мяса как раз и вызывает те самые последствия, которыми нас пугают. Большинство людей, приученных есть большие порции белков – как они ошибочно полагают, ради крепкого здоровья, – удивляются этому. В действительности верно обратное: подавляющее большинство людей ежедневно страдает от передозировки белков, существенно подрывающей их здоровье.

Избыток белков в питании связан с самыми разнообразными расстройствами и заболеваниями, включая такие симптомы, как запор и другие пищеварительные расстройства, часто ведущие к токсемии (отравлению крови и тканей), а в конечном итоге к раку. Аутоиммунные дисфункции, артрит и все прочие аутоиммунные состояния, преждевременное старение, нарушения функции печени, отказ почек, остеопороз и многие другие дегенеративные и патогенные состояния вызваны тем, что мы потребляем больше белков, чем нужно.

Как правило, белковые продукты активно формируют кислотную среду в организме человека (даже растения с высоким содержанием белков, такие как бобовые). Это происходит из-за того, что в них преобладают кислотные минералы – хлор, фосфор и сера. В процессе гомеостатической регуляции организм компенсирует это закисление, или ацидоз, вызванное излишним потреблением белков. К сожалению, он вынужден проделывать это отчасти за счёт изъятия из крови ценного щелочного минерала – кальция. Чтобы поддерживать относительно постоянный уровень этого элемента в крови, организм забирает его из костей и зубов, создавая предпосылки для остеопороза и разрушения зубов.

Неслучайно фрукты и овощи содержат именно то количество белка, которое нужно, чтобы успешно строить и поддерживать организм человека. Также неслучайно, что они содержат в основном щелочные минералы: кальций, натрий, магний и калий.

РАСЧЁТ ПОТРЕБЛЕНИЯ БЕЛКА.

Следующие примеры показывают, как рассчитать потребление белков и перевести единицы массы в процентные доли калоража. Расчёты основаны на рекомендуемых нормах потребления США в 0,79 г белка на килограмм собственной массы тела (верхний лимит потребления белков в диете «80/10/10»).

Мои рекомендации несколько отличаются от вышеуказанных, поскольку они скорее вытекают из доли от общего калоража, чем из массы тела. Я считаю, что эта система работает куда лучше, так как она позволяет учитывать индивидуальные отличия в требуемом количестве топлива, которое может отличаться на порядок для наименее и наиболее активных людей при одном и том же весе.

Женщина весом 56 кг: 45 г.

• 0,79 Г х 56 кг = 45 г белков в сутки.

• 45 Г белков содержат примерно 180 ккал (45 х 4 = 180).

• Если данная женщина ведёт малоподвижный образ жизни и получает из пищи около 1 800 ккал в сутки, это количество белков составит 10 % от общего суточного потребления калорий.

• Если она более активна и потребляет, допустим, 2 300 ккал в день, 180 ккал из белков составят 8 %.

Мужчина весом 78 кг: 63 г.

• 0,79 Г х 78 кг = 63 г белков в сутки.

• 63 Г белков содержат примерно 252 ккал (63 х 4 = 252).

• Если данный мужчина ведёт малоподвижный образ жизни и получает около 2 400 ккал в сутки, это количество составит 10 % от общего числа калорий.

• Если он более активен и потребляет примерно 3 000 ккал в сутки, 252 ккал из белков составят 8 %.

С учётом почти двукратного запаса по безопасности в рекомендуемых допусках потребления, я не вижу причин беспокоиться, когда мои клиенты потребляют, даже меньше белка по отношению к своему весу. По моему опыту, примерно 5 % калоража из белков – адекватная и полезная норма, особенно если это высококачественные, не видоизменённые термической обработкой белки.

Моё утверждение, что «5 % калоража является адекватным и полезным», ни в коей мере не является радикальной концепцией. Если вы сомневаетесь, полезен ли такой уровень потребления белка, или хотите иметь бесспорные доказательства токсичности более высокой нормы, я настоятельно рекомендую вам купить и прочесть выдающуюся книгу Томаса Колина Кэмпбелла «Китайское исследование»[56]^[50]. Это действительно замечательный труд.

Компетентнейший учёный-диетолог, доктор Кэмпбелл возглавлял самое полное исследование здоровья и питания, проводившееся когда-либо в истории человечества. Его сенсационная книга развеет ваши последние сомнения в том, что 5 % калорий из белков исключительно растительного про исхождения более чем достаточно!

Белки только из фруктов и овощей.

На диете, состоящей только из фруктов и овощей, доля калорий из белков в вашем питании должна составить около 5 % или немного выше. Небольшие порции орехов или семян приведут к незначительному увеличению его доли. Например:

• Приём пищи, состоящий из 10 персиков (420 ккал), содержит 7 г белков.

• Другой приём из 10 бананов (1 085 ккал) обеспечит 12 г белков.

• Суп, приготовленный в блендере, из 3 помидоров и 2 огурцов (150 ккал) дополнительно даст более 7 г белков.

• 0,5 Литра свежевыжатого апельсинового сока (237 ккал) даст около 3,7 г белков.

• Одна средняя головка салата латук (около 50 ккал) обеспечит около 5,5 г белков.

• И вот мы съели всего 1 930 ккал, а потребление белков составило 35 г (около 6 % калорийности).

Мои рекомендации по общему суточному калоражу несколько превышают большинство официальных рекомендаций. Причина этого не в том, что я хочу сделать людей тучнее, а в том, что я знаю: увеличение калоража при условии соразмерного увеличения физической активности приводит к улучшению самочувствия, физической формы и здоровья в целом. Именно эта прибавка в потреблении калорий за счёт усиленного питания фруктами и овощами даёт нам уверенность в адекватной питательности нашего рациона.

В дикой природе нам пришлось бы поддерживать хорошую физическую форму, чтобы выжить. Мы бы питались фруктами и овощами, самыми питательными продуктами. Мы приспособлены матерью-природой к питанию своих тел значительными порциями фруктов и овощей – такими, какие бы ел человек физически активный и хорошо тренированный.

Дефицита белка не существует в природе.

Не бывает такого состояния, как дефицит белка, при условии питания цельной пищей, имеющей достаточную калорийность. В брошюре Вегетарианского общества Колорадо говорится: «Все исследования, в которых людей кормили только белым хлебом, только картофелем, только кукурузой или только рисом, показали, что эта растительная пища содержит в достаточном количестве не только белки, но и все незаменимые аминокислоты, обеспечивающие рост и поддержку здорового взрослого человека» ^[51].

Статья из журнала 1999 года, озаглавленная «Оптимальное потребление белков в питании человека»[57], подтверждает этот факт, сообщая: «…похоже, что необходимый минимум [белков] действительно настолько меньше его количества, содержащегося в натуральных диетах (при условии достаточности в обеспечении энергией и другими нутриентами), что его значение представляет скорее предмет научного, чем практического интереса» ^[52].

В развивающихся странах, где не хватает пищи и люди буквально умирают от голода, действительно встречаются состояния, известные как алиментарный маразм[58] и квашиоркор, вызванные нехваткой белков/калорий, но они не встречаются в развитых странах. Их симптомы – крайнее истощение, апатия и потеря мышечной массы – снимаются эффективно как введением в рацион углеводной или жировой пищи, так и питанием концентрированным белком, и, как правило, даже эффективнее в первом случае. Дефицит белков, как оказывается, вовсе не причина этих проблем. Дело просто в нехватке пищи, серьёзном хроническом дефиците калорий, так что люди буквально переваривают свою мышечную ткань ради получения топлива.

Впрочем, гораздо вероятнее, что человек столкнётся с ворохом других социальных, медицинских и пищеварительных проблем задолго до того, как у него разовьётся столь заботящий всех «дефицит белка». Этой болезни просто нет места в нашей реальности. Вот главная причина, почему данная книга подробно рассматривает лишь два из трёх калоронутриентов: только потребление жиров и углеводов может широко варьироваться. Когда увеличивается один показатель, другой практически неизбежно сокращается.

Глава 7. Жиры: 10 % максимум.

Диетологи уже сказали нам, как стать здоровее: увеличивайте потребление углеводов и ешьте меньше жирного. Но, конечно, знание того, что необходимо делать, вовсе не означает, что мы непременно сделаем это. Первейший пример – отказ от курения. Мы узнали десятки лет тому назад, что курение убивает, и всё же, согласно данным Всемирной организации здравоохранения, более миллиарда людей продолжают курить. Чтобы с успехом внести долгосрочные изменения в свой образ жизни, мало просто ожидать от них улучшения здоровья – необходимо радоваться этим переменам и получать от них удовольствие.

Пока сокращение доли жиров в питании нас явно не радует. Именно поэтому мы и не внесли в режим своего питания это довольно простое изменение. Даже новые угрозы – морбидное ожирение, эпидемия диабета, лейкоз крупного рогатого скота и коровье бешенство – не заставили нас сократить потребление мяса, молочных продуктов, птицы, рыбы, масел или жиров в совокупности.

Сколько жира нам необходимо?

В рекомендуемых суточных нормах потребления от 2002 года (сменивших нормы 1989 года)[59] Министерство сельского хозяйства США рекомендует потреблять с жирами 20–35 % суточного калоража ^[53]. Эта рекомендация сильно сдвинута в сторону больших значений благодаря мощному финансовому стимулированию и лоббистскому влиянию мясомолочной промышленности США.

В «Китайском исследовании» доктор Т. Колин Кэмпбелл проливает толику света на эту застарелую проблему. Будучи в составе группы экспертов Национальной академии наук в 1982 году, Кэмпбелл стал соавтором отчёта «Диета, питание и рак»[60]. Данная группа научных экспертов впервые публично поставила под вопрос разумность некоторых общепринятых стандартов питания. В частности, они рекомендовали американцам значительно сократить потребление жиров.

Кэмпбелл пишет: «Первая же рекомендация в отчёте недвусмысленно указывает на то, что высокий уровень потребления жиров связан с раком, и рекомендует уменьшить их потребление с 40 % до 30 % калоража». В отчёте признаётся, что 30 %-ная планка была произвольно выбрана для рекомендованного сокращения, поскольку представлялась «умеренной и реализуемой на практике целью», но данные с лёгкостью оправдали бы и большее сокращение рекомендуемого потребления жиров.

Более полезному для здоровья «радикальному сокращению», однако, не суждено было сбыться. Далее у Кэмпбелла находим: «Директор лаборатории питания Министерства сельского хозяйства США[61] сказал нам, что если мы переступим границу в 30 %, это будет означать рекомендацию населению сократить потребление животной пищи, что равнозначно смертному приговору для подготовленного отчёта» ^[54].

Несмотря на постоянное давление пищевой промышленности, некоторым публичным институтам всё же удалось обнародовать более низкие нормы. К примеру, отчёт по питанию и хроническим болезням 2003 году, заказанный Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной сельскохозяйственной организацией ООН[62], рекомендует диету, включающую от 15 % до 30 % жиров.

Частные источники предлагают ещё более консервативный взгляд на полезные для здоровья нормы потребления жиров.

Удо Эразмус – автор книги «Жиры, которые лечат, и жиры, которые убивают»[63], широко исследовал связь здоровья и потребления жиров. Более того, сам он живёт за счёт торговли маслами. И всё же в своей книге он рекомендует потреблять не более 15–20 % калоража из жиров ^[55].

Центр долголетия Притикина – заведение, стабильно удерживающее национальный рекорд по излечению болезней сердца в США, – рекомендует потребление 10 % калорий из пищевых жиров^[56].

Доктор Дин Орниш – известный кардиолог и автор книг, так же ведёт своих пациентов с сердечно-сосудистыми заболеваниями к укреплению здоровья и устранению болезней с помощью диетической программы, близкой к вегетарианской и включающей не более 10 % калорий из жиров^[57].

Доктор Колдуэлл Эссельстин – хирург прославленной клиники Кливленда и автор книги «Предотвращение и излечение болезней сердца»[64], так же рекомендует нежирную веганскую диету с термической обработкой, в которой жиры составляют приблизительно 10 % общего калоража^[58].

Доктор Нил Барнард – президент Комитета врачей за ответственную медицину и автор нескольких книг по веганскому питанию, – ещё один сторонник потребления примерно 10 % калорий из жиров для оптимального здоровья^[59].

Многие другие врачи и доктора наук, известные своими работами в области питания, часто пишут о выгодах для здоровья, которые предсказуемо следуют за резким сокращением потребления жиров. Среди прочих в их число входят Джон МакДугалл, Майкл Клейпер, Алан Голдхамер, Уильям Харрис, Руфь Хайдрих, Майкл Грегер, Мэттью Ледерман и Алона Пулд. Эти специалисты, как и многие врачи-диетологи, нутриологи, учёные, занимающиеся исследованием профессиональных спортсменов, и другие эксперты по здоровью, согласны в том, что магическая планка может подниматься до 10–20 %, но не выше. Лишь правительственные организации, находящиеся под постоянным давлением промышленных лобби, рекомендуют ограничить потребление жиров на уровне 30 % от общего калоража. Я бы держался подальше от любого «специалиста» по здоровью или программы питания, заявляющих, что полезно (и вообще допустимо) потреблять более 20 % калорий из жиров.

Несколько лет назад в журнале одной авиакомпании я прочитал интервью с директором по питанию олимпийской команды США того времени. Она заявляла, что соотношение между жирами, белками и углеводами в диете спортсмена не должно варьироваться – бегает он стометровку или марафон, поднимает тяжести или играет в настольный теннис, стреляет по тарелкам или толкает ядро. Она утверждала, что, без сомнения, единственное различие в питании между представителями различных видов спорта, рекомендуемое ею, состоит в адекватном общем калораже, а не в выборе продуктов или соотношении калоронутриентов. Она добавила затем, что фрукты – чудесная пища для спортсменов. Международный олимпийский комитет в своей книге «Пища, питание и спортивные достижения»[65] заключил, что диета, основанная на фруктах и овощах, наиболее полезна для спортсменов и ведёт к наивысшим возможным результатам ^[60].

Роль жиров.

Жиры призваны выполнять широкий спектр функций в нашем питании и жизнедеятельности организма. Нельзя думать о них как об абсолютном зле. Жиры – это концентрированный источник топлива, дающий в два с лишним раза больше калорий на каждый грамм, чем углеводы или белки. Они играют всё ещё не до конца понятную роль в чувстве насыщения, вероятно, из-за того, что их так трудно переварить. Жир в пище – единственный транспортировщик/ источник жирорастворимых витаминов. Пищевой жир – это ещё и источник в значительной мере не исследованных нутриентов, известных как незаменимые жирные кислоты.

Жиры являются ключевым элементом в регулировании различных функций человеческого организма. Они необходимы для выработки гормонов, хотя их избыток оказывает негативное влияние на гормональный фон. Также они участвуют в регуляции поглощения питательных веществ и выведении продуктов жизнедеятельности из каждой клетки. Жир – главный изоляционный материал организма. Как теплоизолятор он защищает нас от холода и жары, изолирует нервы, чтобы по ним мог течь электрический ток, и механически защищает жизненно важные органы от вибраций и других видов физического воздействия.

Виды жиров.

«Жир есть жир» – примерно так думает огромное количество людей. На самом деле есть много видов жиров. Одни считаются хорошими, другие плохими, а какие-то вызывают смешанные чувства. Некоторые жиры затвердевают при комнатной температуре, другие остаются жидкими.

Одни неусвояемы и бесполезны для организма, в то время как другие незаменимы и жизненно нам необходимы.

Есть явные и скрытые жиры; коротко-, средне– и длинноцепочечные жиры; насыщенные, мононенасыщенные и полиненасыщенные жиры. Выделяют сырые и термически обработанные жиры – и между ними есть существенная разница. Существуют также большие различия между животными и растительными жирами – по крайней мере, с позиций здоровья.

Однако при всём богатстве доступных на планете пищевых жиров человек, бродящий по джунглям и не имеющий ничего в руках, с трудом добыл бы себе даже малую толику, и то только если бы попал точно в сезон. Животные с подобной нам анатомией имеют рацион питания с крайне малым содержанием жиров. Они получают необходимый им калораж из фруктов и овощей, а не из жиров. Давайте рассмотрим этот ключевой нутриент чуть более детально.

Жирные кислоты образуют основную структурную единицу всех «липидов» (термин, означающий маслянистые водонерастворимые вещества, включая жиры, масла, воски, стеролы и триглицериды). Можете считать их кирпичиками, из которых строятся жиры. Сами по себе они присутствуют в любой цельной пище. Присоединяясь к другой, более сложной липидной структуре, жирные кислоты определяют свойства, которые проявляет этот липид.

Явные и скрытые жиры.

Явные жиры – это те, которые вы можете увидеть или, по меньшей мере, ощутить в пище. Поскольку вкусовые рецепторы на нашем языке не выделяют вкус жира, обнаружить его присутствие мы можем только по блеску и жирному ощущению на руках или губах. Для нас жир безвкусен. Частенько людей приходится заранее предупреждать о жирности потребляемой пищи. Многие удивляются, узнав, каково фактическое содержание жиров в их рационе.

ТИПИЧНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ЖИРОВ В НЕКОТОРЫХ БЛЮДАХ.

(ДОЛЯ В ОБЩЕЙ КАЛОРИЙНОСТИ ПРОДУКТА).

1. Орехи и семена: 60–90%

2. Сосиски и колбасы: 70–85%

3. Говяжьи рёбра: 65–80%

4. Котлеты для гамбургеров: 55–65%

5. Курица, жаренная с кожей: 36–63%

6. Картофель фри: 45%

7. Печенье с кусочками шоколада: 45%

8. Яблочный пирог: 40%

9. Рыба-меч на гриле: 30%

10. Печёный картофель, с 1/4 чашки обезжиренной сметаны на порцию: 20%

11. Куриная грудка гриль без кожи: 20%

В группу продуктов, содержащих явные жиры, входят все виды мяса, включая рыбу, птицу и дичь, а так же яйца, молочные продукты, орехи и семена, оливки, авокадо и все виды растительных масел. Все блюда фритюрной жарки крайне жирны и так же относятся к этой категории. То же касается многих десертных блюд, таких как чизкейк, мороженое, пирожные и ореховые сладости. И всё же эти продукты дают меньше половины жиров, потребляемых при питании по типичной американской диете.

Остальной часто называют «невидимым». Мы будем называть его «скрытым». Скрытые жиры труднее обнаружить. Овощи, сладкие фрукты, несладкие плоды, такие как помидоры и огурцы, содержат достаточно жира, чтобы на них одних (при условии достаточной калорийности питания) и без добавления явных жиров получать 3–5% калоража из жиров.

Питание с преобладанием нежирных фруктов и овощей, с минимальными порциями орехов, семян и маслянистых фруктов, так, чтобы общая доля жиров в нашем рационе не превышала 10 % калоража, полностью покрывает наши пищевые потребности в этом нутриенте.

Твёрдые и жидкие жиры.

Мы с лёгкостью узнаём застывший жир на поверхности остывшего супа. Не испытываем мы проблем с его опознаванием и при виде бруска сливочного масла или белой массы по краям стейка. Но многим людям трудно представить себе, что жир может быть жидкостью.

Все масла – жиры, но не все жиры – масла. В чём разница? Масла – это жиры, остающиеся жидкими при комнатной температуре. В диетическом смысле и твёрдые жиры, и масла являются жирами. И те, и другие присутствуют в грецких орехах и авокадо. В то время как жидкое масло в кедровом орехе можно почувствовать, масло в салате латук вы не различите; а между тем, оно есть в обоих продуктах. Диета «80/10/10» не рекомендует употреблять масла отдельно от их источника (в экстрагированном виде); вместо этого мы советуем есть цельные маслосодержащие продукты, особенно если это касается продуктов, содержащих твёрдые жиры.

КАК В 2 %-НОМ МОЛОКЕ МОЖЕТ БЫТЬ 35 % ЖИРА?

Может быть, вы слышали, как кто-то утверждает, что «2 %-ное молоко» – это что угодно, но только не низкожировой продукт. Большинство из тех, кто не давал себе труд вникнуть в нюансы интерпретации пищевых ярлыков, сочтут это утверждение парадоксальным. Как такое может быть?

Ответ следует искать в различии между соотношениями по весу и по калорийности. Ниже следует расчёт по макронутриентам, демонстрирующий это различие и показывающий, насколько обманчивыми могут быть маркетинговые уловки пищевой индустрии.

100 Г цельного молока содержат 60 ккал.

Этот вес (100 г) распределён так:

88,3 Г воды;

0,7 Г неорганических частиц (твёрдого остатка);

4,5 Г углеводов (х 4 ккал/г = 18 ккал из углеводов);

3.2 Г белка (х 4 ккал/г = 13 ккал из белка);

3.3 Г жира (х 9 ккал/г = 30 ккал из жира).

Итого 100 г.

Как вы можете видеть, 88 % веса молока (вода) не даёт калорий. В оставшейся части 3,3 г составляет жир, вот почему на ярлыке написано «молоко, жирность 3,25 %».

Однако белки, жиры и углеводы имеют разную энергетическую ценность; удельная калорийность жиров более чем в 2 раза выше, чем у углеводов или белков. Если округлить, каждый грамм из 3,3 г жира содержит примерно 9 ккал, а каждый грамм из 3,2 г белка и 4,5 г углеводов содержит только около 4 ккал.

Таким образом, в терминах калорийной ценности 30 ккал из 60 ккал в 100 г цельного молока даёт жир – факт, который молочная индустрия старается всячески завуалировать. Следующая таблица показывает его содержание в распространённых жидких молочных продуктах.

Интересно, что «обезжиренное» молоко содержит 2 % жира – а молочная индустрия хочет, чтобы вам казалось, будто 2 % жира содержится в их «2 %-ном» продукте!

Неверно думать, что все жиры животного происхождения относятся к твёрдым, а все растительные к жидким, хотя в большинстве случаев это так. Основные исключения – жидкие рыбьи жиры в царстве животных и твёрдое масло кокоса в растительном мире.

Заменимые и незаменимые жиры.

Незаменимые жирные кислоты ^[61] (называемые также НЖК) названы так за то, что их невозможно синтезировать; мы должны потреблять их с пищей. Они играют ключевую роль в здоровье кожи, росте и развитии, стабильности ритма сердцебиения, свёртываемости и вязкости крови. Избыток, недостаток или неверная пропорция этих жизненно важных нутриентов могут плохо отразиться на нашем здоровье.

В настоящий момент считается, что есть две незаменимые жирные кислоты: альфа-линоленовая (АЛК) и линолевая (ЛК) – соответственно, омега-3 и омега-6. Их часто понимают как синонимы термина НЖК, но в действительности АЛК и ЛК – основа для ещё 12 различных жирных кислот. И все эти производные кислоты так же классифицируются как омега-3 и омега-6. Таким образом, по определению, не все кислоты семейства омега-3 и омега-6 являются незаменимыми. Только полиненасыщенные жиры АЛК и ЛК должны поступать из внешних источников. Омега-3 жирные кислоты, созданные из НЖК, включают такие значимые элементы, как ЭПК (эйкозапентаеновая кислота) и ДГК (докозагексаеновая кислота). В семействе омега-6 самые значимые члены – арахидоновая кислота (АК) и гамма-линоленовая кислота (ГЛК).

Интересно, что последние исследования в области питания поставили незаменимость АЛК под вопрос, поскольку появились доказательства того, что организм способен её синтезировать. К счастью, нам не надо об этом беспокоиться, ведь и линолевая, и альфа-линоленовая жирные кислоты – это часто встречающиеся компоненты растительных липидов.

Официальных рекомендаций по макронутриентам не существует, поэтому позиция медицины по нашим потребностям в НЖК – оставить этот вопрос на изучение независимыми исследователями. Мы знаем, что важна их пропорция по отношению друг к другу – возможно, она даже более важна, нежели общее потребляемое количество. Учёные в целом сошлись на том, что древний человек потреблял омега-6 и омега-3 в соотношении примерно 1 к 1. Примерно таково соотношение незаменимых жирных кислот в головном мозге человека ^[62].

Со временем, по мере значительного роста потребления злаков и появления привычки к маслам с высокой долей омега-6, это соотношение начало смещаться. Текущие рекомендации предполагают, что идеальна пропорция от 1:1 до 4:1 (омега-6: омега-3). Несмотря на такой «идеальный» диапазон, средняя американская диета показывает пропорции от 10:1 до 30:1, что вносит значительный вклад в бурный рост числа воспалительных заболеваний и других серьёзных проблем со здоровьем американцев. Столь значительное искажение пропорции ставит под угрозу способность организма превращать АЛК в длинноцепочечные жирные кислоты, такие как ЭПК и ДГК.

У нас нет согласованного требуемого минимума НЖК, но есть некоторые данные, которыми можно руководствоваться. В ноябре 2008 года Продовольственная сельскохозяйственная организация Организации объединённых наций и Всемирная организация здравоохранения собрали комиссию экспертов, чтобы рассмотреть текущую ситуацию с присутствием жирных кислот в рационе современного человека. Её полный итоговый отчёт готовится к публикации, но предварительный краткий отчёт гласит: «Имеющиеся данные указывают на то, что 0,5–0,6%E (доля энергии, или калоража. – Прим. автора) альфа-линоленовой кислоты (АЛК) в сутки достаточны для предотвращения симптомов дефицита» ^[63]. Перед этим Совет по пищевым продуктам и питанию Института медицины США рекомендовал «адекватный приём»[66] омега-3, не являющийся минимумом, на уровне 1,1 г (женщины) и 1,6 г (мужчины) в сутки ^[64]. Если потреблять её в форме масла (что не рекомендуется), это будет более чем скромный объём: 1,6 г равны примерно трети чайной ложки, или нескольким десяткам капель – и возможно, что даже эта малая величина существенно завышена ^[65].

Информацию, приведённую выше, можно выразить иначе, чтобы помочь нам определить свои диетические потребности. При потреблении 2 000 ккал 0,5 % калоража из АЛК, или омега-3, составит 10 ккал. Это примерно 1,1 г, что совпадает с уровнем адекватного приёма Института медицины (хотя и находится в нижней части диапазона). Такое количество АЛК можно получить, потребляя цельные свежие фрукты и овощи, изредка добавляя к ним орехи и семена. Следующая таблица показывает содержание АЛК и ЛК в некоторых цельных продуктах.

СОДЕРЖАНИЕ НЖК В ЦЕЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ, Г.

Из этих цифр следует, что на диете «80/10/10» с суточной калорийностью в 2 000 ккал мы можем получить рекомендуемый уровень НЖК следующим образом:

• Завтрак: 3 шт. манго (около 700 г) и 300 г черники.

• Обед: 11 шт. бананов (около 1,25 кг).

• Ужин: 500 г апельсинов, 500 г салата латук и 250 г помидоров[67].

В соответствии с базой данных нутриентов Министерства сельского хозяйства США, эта программа даёт 1,1 г АЛК и 1,3 г ЛК. Пропорция 1:1 и минимальная норма НЖК обеспечены без включения каких-либо явно жирных продуктов. Если же добавить их в полезном (крайне малом) для здоровья количестве, то вы гарантированно обеспечите свои потребности в этих нутриентах.

Поскольку средний американец потребляет омега-6 больше, чем омега-3, нас буквально завалили агитацией, навязывающей пищевые добавки, содержащие омега-3.

Добавлять один нутриент, чтобы уравновесить другой, употребляемый в избытке, так же бессмысленно, как принимать витамин С, чтобы уменьшить вред от курения. Результатом увеличения потребления жиров, будь то «хороших» или плохих, будет избыток жиров. Нам не нужны были бы добавки, если бы мы изначально не вредили сами себе тем образом жизни и подходом к питанию, которые мы избрали. В нашей идеальной диете все продукты автоматически сбалансированы, чтобы удовлетворить питательные потребности.

Холестерин.

Холестерин – стерол (комбинация слов «стероид» и «алкоголь»)* и липид – присутствует в составе мембраны каждой клетки, и он же циркулирует в крови любого животного. Предшественник пяти основных классов стероидных гормонов (прогестогена, глюкокортикоидов, минералокортикоидов, андрогенов и эстрогенов), холестерин далеко не всегда вреден, и он совершенно необходим для жизни человека. Его основные функции включают выработку витамина D и формирование желчных солей, половых гормонов тестостерона и прогестерона, а также миелиновой оболочки, покрывающей наши нервы.

Обнаруженный впервые в конце XVIII века в желчных камнях, холестерин до сих пор остаётся предметом изучения. Мы знаем, что он не является незаменимым элементом питания человека (то есть, нам не обязательно его получать с пищей). Печень производит весь необходимый объём холестерина. Однако, регулярно употребляя пищу животного происхождения, содержащую холестерин или насыщенные жиры, мы получаем его в количествах, превышающих физиологические нужды, с разрушительными последствиями для собственного здоровья. Излишний холестерин накапливается и образует бляшки на стенках кровеносных сосудов, что приводит к атеросклерозу (затвердеванию артерий), уменьшает кислородную ёмкость крови, расстраивает гормональный баланс и зачастую уменьшает проницаемость клеточных мембран.

Насыщенные и ненасыщенные жиры.

Название «насыщенные жирные кислоты» указывает на то, что длинные цепи атомов углерода связывают в них максимально возможное количество атомов водорода – другими словами, они насыщены водородом. У них самая высокая температура плавления, а при комнатной температуре они становятся твёрдыми. Их молекулы стабильны и слабо подвержены изменениям, что лишает наш организм возможности как-либо перестроить пищевые насыщенные жиры с пользой для себя.

Да, в нашем мозгу высокое содержание насыщенных жиров, но питание ими не улучшает работу мозга и не замедляет дегенеративные изменения в нём. На самом деле наш организм просто не приспособлен к тому, чтобы усваивать пищевые насыщенные жиры. В лучшем случае он сохранит их в жировых отложениях, а в худшем случае они станут накапливаться на стенках артерий.

НУЖНА ЛИ НАМ ЛАУРИНОВАЯ КИСЛОТА ИЗ КОКОСОВОГО МАСЛА?

Лауриновая кислота – предмет довольно обширных исследований. Эта среднецепочечная жирная кислота в основном содержится в материнском молоке, кокосах и кокосовом масле, масле какао, пальмовом и пальмоядровом маслах. Последние три являются крайне насыщенными растительными жирами. Конечно, кокосовое масло холодного отжима создаёт меньший риск для здоровья, чем насыщенные жиры, прошедшие термическую обработку, однако оно остаётся рафинированным фракционным насыщенным жиром, блокирующим артерии, и наша пищеварительная система не приспособлена к его переработке ^[66]. Позднее в этой главе я больше расскажу о том, почему масла в целом вредны (см. «Масла не относятся к полезным продуктам» на с. 215).

Антибактериальные и антимикробные свойства лауриновой кислоты не так желанны для нас, как уверяет хитрый маркетинг. Определение «антибиотик» (буквально означающее «антижизнь») не украшает пищевой продукт. Внутренняя среда здорового взрослого индивида, питающегося нежирной и нетоксичной пищей, не страдает от избытка вредных бактерий ^[67]. Придерживаясь здорового образа жизни, мы предоставляем организму все необходимые ресурсы, чтобы он смог сам позаботиться о себе.

Ненасыщенные жирные кислоты составляют значительную часть растительных жиров. Мононенасыщенные жиры содержат одну двойную или тройную связь; полиненасыщенные – две и более двойных связи. Там, где сформировалась двойная связь, отсутствует атом водорода. Добавив этот атом, организм насыщает молекулу жира. Другими словами, молекулы ненасыщенного жира восприимчивы к воздействию и могут быть изменены, переработаны и усвоены человеческим организмом. Затем он встраивает эти «самодельные» насыщенные жиры в свою структуру так, как нужно.

Мононенасыщенные жирные кислоты могут присоединить одну пару атомов водорода. Мононенасыщенные масла имеют более низкую температуру таяния, чем насыщенные жирные кислоты. Цельные сырые растительные источники мононенасыщенных жиров включают авокадо, миндаль, другие орехи и семена, а также изготовленную из них пасту.

Полиненасыщенные жирные кислоты наименее насыщены, в них есть место для двух и более пар атомов водорода. Их точка таяния находится ещё ниже, поэтому они остаются, жидкими при комнатной температуре. Цельные сырые растительные источники полиненасыщенных жиров включают грецкий орех, другие орехи и семена и изготовленные из них пасты, а также листовую зелень.

В целом, чем менее насыщена жирная кислота, тем легче организму её усвоить.

СООТНОШЕНИЕ НАСЫЩЕННЫХ И ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫХ ЖИРОВ.

Последние пятьдесят лет диетологи включают в рекомендации полезное для здоровья отношение насыщенных жиров к полиненасыщенным[68]. Предполагается, что наилучшее соотношение равно 20/80 (20 % насыщенных к 80 % полиненасыщенных жиров). Это общепринятый стандарт в диетологии.

Заметьте, что в большинстве растений, включая орехи и семена, распределение соответствует идеалу 20/80 или очень близко к нему. Соотношение насыщенных к ненасыщенных жирных кислот в большинстве животных продуктов составляет 80/20 – диаметрально противоположное рекомендуемому.

Обсуждая значимость для здоровья разных видов жира, важно помнить это соотношение. Композиция жиров в нашем питании сильно влияет на функционирование организма. Если соотношение искажается в сторону насыщенных жиров в питании, мы видим рост атеросклероза и других форм сердечно-сосудистых заболеваний, убийцы номер один в развитых странах. Положительно невозможно достичь здоровой пропорции жиров, если в нашем питании присутствует животная пища.

Сколько жиров мы едим?

От трети до половины калоража современных американцев дают жиры. По моему опыту, для завсегдатаев заведений фастфуда этот показатель стремится к 42 %. Правительственная статистика ниже, поскольку она включает людей на низкожировом питании; тех, кто поглощает огромные объёмы рафинированных сахаров; и всех тех, кто придерживается других диет и систем питания, какие только можно себе представить.

В 2004 году Центры контроля и профилактики заболеваний США опубликовали отчёт «Тенденции в потреблении энергии и макронутриентов: Соединённые Штаты, 19712000» ^[68], выявивший важную тенденцию: хотя усреднённая доля калоража, получаемая из жиров, на несколько процентов уменьшилась от 1971 к 2000 году (на 4 % для мужчин, с 37 до 33 %, и на 3 % у женщин, с 36 % до 33 %), общее потребление жиров показывает несколько иную динамику.

Потребление жиров в целом (в граммах) в среднем увеличилось на 6,5 г для женщин и уменьшилось на 5,3 г для мужчин, отразив почти нулевое итоговое изменение. Так получилось из-за существенного, с позиций статистики, увеличения общего потребления энергии (калоража) за данный период: у мужчин оно выросло с 2 450 до 2 618 ккал в сутки, а у женщин с 1 542 до 1 877 ккал (эти данные включают сведения по обоим полам в возрастном диапазоне от 20 до 74 лет; дети едят больше, а пожилые люди меньше среднего). Существенное увеличение калоража произошло в основном за счёт углеводной составляющей, из-за взрывного роста потребления рафинированных сладких десертов, хлеба, крекеров, выпечки, сладких безалкогольных напитков и алкоголя.

Существует три основных схемы избыточного потребления жиров:

• Некоторые переедают жиров, при этом поддерживая нормальный общий калораж, так что вес тела остаётся стабильным. При этом они неизбежно недополучают углеводов. Немедленные последствия дефицита углеводов включают апатию, приступы тяги к пище, периодическое обжорство и эмоциональную неуравновешенность.

• Другие люди переедают жиров, при этом недобирая общего калоража. Такое питание приводит к потере веса, но сопряжено с серьёзным дефицитом одних нутриентов, с одновременной и потенциально смертельной передозировкой других. Если сократить до минимума один из калоронутриентов (углеводы), мы, конечно, потеряем вес, ведь мы лишаем себя почти половины калорий. Однако при этом нам приходится учиться игнорировать в себе естественного сладкоежку и жить с постоянно растущей тягой к углеводам.

• Наконец, есть люди, превышающие и потребление жиров, и общий объём калорий в целом. Результаты этого всем хорошо известны. Вдобавок ко всем негативным последствиям жировой диеты переедание по калоражу вызывает, среди прочих болезней, избыточный вес, ожирение, апатию, болезни пищеварения и общее снижение продолжительности жизни.

Отдают они себе в этом отчёт или нет, но большинство людей приближаются к потреблению 42 % калорий из жиров, независимо от типа своего питания.

Вегетарианцы.

Многие люди считают себя вегетарианцами, даже если они едят что-то из мясной пищи. Обычно их рацион смещён в сторону рыбы и птицы, исходя из ошибочного представления, что такой выбор более полезен. Они считают, что стоят «на пути вегетарианства», и едят плоть «весьма умеренно» в сравнении с тем количеством, которое ели раньше.

Лакто-ово вегетарианцы (те, что не едят плоть животных) склонны компенсировать недостаток мяса в диете, увеличивая потребление молока и яиц. Выбор таких вегетарианских блюд, как сырные сэндвичи, жареный картофель, заправленные сыром и маслом макароны, а также сочные жирные десерты часто становится основой их системы питания.

Вегетарианцы быстро учатся воссоздавать все свои любимые блюда из прошлой жизни в форме, не вступающей в противоречие с их новой этикой. Вегетарианская пицца может не включать мясо, но зачастую она содержит двойную порцию сыра и перегружена жирами. Большинство вегетарианцев радуются, что могут продолжать есть привычную пищу, не ощущая, что они лишают себя чего-то вкусного. Полный анализ вегетарианской диеты показывает, что она содержит в среднем около 42 % калорий из жиров.

Веганы.

Вдобавок к запрету на любую плоть, включая морепродукты, веганы исключают из рациона молочные продукты, яйца, мёд и другие продукты животного происхождения. Веганские варианты самых популярных блюд в наши дни можно свободно купить в супермаркетах. Они также представлены на полках крупных магазинов здорового питания по всей стране. Веганская лазанья (с соевым сыром) и даже веганское молоко (из сои, миндаля или риса) сегодня перестали быть диковинкой. Веганским поварам несть числа, а большие города вроде Лос-Анджелеса, Нью-Йорка и Сиэттла могут похвастаться веганскими ресторанами с национальной кухней всех частей света, включая Индию, Китай, Ямайку, Италию, Таиланд и другие.

Веганский продукт маргарин (о «значимой роли» маргарина для нашего здоровья, затмевающей даже роль сливочного масла, можно написать отдельную книгу) содержит ту же долю жировых калорий, что и масло: 100 %. Растительное масло обычно играет более значимую роль в диете веганов, чем в стандартной американской диете, поскольку оно заменяет им многие животные жиры. Также веганы зачастую увеличивают потребление орехов, семян, авокадо и оливок.

По сути, веганы выработали собственную версию стандартной американской диеты с веганскими вариантами всех тех блюд, что они ели раньше. Неудивительно, что при анализе соотношения калоронутриентов в их питании мы находим очень мало перемен.

За редким исключением веганы даже позволяют себе повысить потребление жиров по сравнению со среднеамериканским уровнем. Они считают, что им теперь не нужно ограничивать потребление жиров, так как продукты животного происхождения были единственными «правонарушителями» в их прошлой программе питания. Если же они не меняют потребление жиров, то зачастую при переходе с животной пищи на растительную их общий калораж падает (поскольку уменьшается средняя калорийность порций). А значит, доля жиров в веганской диете при этом растёт.

Среднее значение по группе, впрочем, остаётся близким к 42 %, поскольку значительная часть веганов выбирает низкожировые программы. Как бы то ни было, веганская диета с увеличенным использованием фруктов и овощей, а также превосходным соотношением насыщенных и ненасыщенных жиров, в целом куда полезнее, чем стандартная американская диета или её вегетарианские версии. Но факт остаётся фактом: избыток жира – это по-прежнему избыток жира.

Жир: польза или вред?

Если жиров больше, чем нужно, то в терминах правильного питания это скорее не актив, а слабое звено. Чем больше мы его едим, тем дальше уходим от удовлетворения своих пищевых потребностей. Новые исследования всё больше связывают жировые диеты практически со всеми расстройствами пищеварения, ухудшением показателей крови, а также с дегенеративными болезнями. Многие из них вызваны снижением способности организма поглощать, переносить и передавать кислород миллиардам клеток тела (мы подробно обсуждали это в главе 2). Вдобавок избыток жиров уменьшает реальное количество жизнеспособных эритроцитов в крови. Избыточное потребление жиров может быть обычным явлением в наши дни, но от этого оно не становится менее опасным для здоровья.

Питание с высоким содержанием жиров не только разрушает здоровье, оно ещё и ускоряет процесс нашего старения. Не чувствуя вкус жира, мы приправляем жирные блюда всевозможными усилителями и стимуляторами вкуса и раздражающими рецепторы приправами, чтобы придать им изысканный вкус и аромат. Именно эти стимуляторы и приправы ускоряют процесс старения. За каждый «взлёт» мы закономерно платим последующим затяжным падением. Подобный эффект на организм оказывают любые вещества, выделенные из цельных продуктов, даже если их рекламируют как биологически активные добавки, омолаживающие препараты и тому подобные «оздоравливающие субстанции».

Теперь соедините действие пищевых добавок с перегрузкой организма, связанной с переработкой жирной еды и с нарушениями функций крови, преследующими людей, которые привыкли есть тяжёлую, жирную пищу, – и вы получите совершенный рецепт преждевременного старения и утраты здоровья.

Масла не относятся к полезным продуктам.

Хотя мы уже выяснили и несколько раз продемонстрировали наглядно, что цельная пища – это единственный источник сбалансированного питания, многие консультанты по питанию говорят, что рафинированные изолированные жиры и масла необходимо включить в категорию «полезные продукты». Практически все они продают тот или иной вид «пищевого» масла, поэтому их рекомендации начинают звучать как довольно настойчивая реклама. Что же нам остаётся – просто не обращать внимания на очевидное противоречие?

Некоторые дельцы продвигают потребление масла как часть программы внутренней «чистки». Я даже слышал, как масло называли «соком», подразумевая, что его надо пить ежедневно в качестве элемента оздоровительной практики. По отзывам многих специалистов здравоохранения, подобные утверждения вызывают улыбку у основной массы учёных и диетологов и являются одной из причин, почему сыроедное движение высмеивают в научном сообществе.

МАСЛА: В ЛУЧШЕМ СЛУЧАЕ ПУСТЫЕ КАЛОРИИ, В ХУДШЕМ – КАНЦЕРОГЕННАЯ НЕЗДОРОВАЯ ПИЩА.

Вся палитра рафинированных масел (включая кокосовое, льняное, оливковое, конопляное, миндальное, масло огуречника и подобные, которые рекламируются как «натуральные», «чистые» или «особые» из-за их источника или бережного метода отжима) по существу является пустыми калориями, непригодными для употребления человеком. Извлечённые из исходного продукта, они лишились пищевых волокон, белков и углеводов, в результате чего на свет появился 100 %-ный жир – несбалансированный фракционный продукт.

В противоположность им жиросодержащие цельные продукты (свежие орехи, семена, авокадо и молодая мякоть кокоса) при умеренном потреблении дают пользу и не являются вредными по определению. Заправка ими салатов и других блюд без рафинирования, с полным набором макро– и микронутриентов куда предпочтительнее, чем использование рафинированных масел.

Хотя поставщики масел превозносят разнообразные оздоровительные свойства фитоэлементов, содержащихся в маслах холодного отжима, эти хрупкие микронутриенты, без сомнения, могут принести куда больше пользы, если их не лишать первозданной цельности в исходном продукте. Максимум питательности достигается, если созданный матерью-природой продукт целиком попадает к вам в рот – а не в какой-нибудь агрегат, кухонный комбайн, под пресс или даже под нож.

Волокно, содержащееся в цельных растительных продуктах, спасает жиры от прогоркания. Вскоре после отделения любого масла от его носителя и удаления волокна происходит начальное прогоркание/окисление (а с ним возникает и потенциальная канцерогенность), даже если мы не можем ощутить его на вкус. Это знаменует начало распада ценных микронутриентов.

Если у вас язык не поворачивается назвать масло «пустыми калориями», скажите спасибо отличному маркетингу – ведь масло (чистый жир) идеально вписывается в определение пустых калорий, равно как и протеиновый порошок (чистый белок) или белый сахар (чистые углеводы). Сюда относятся и такие популярные у сыроедов продукты, как выпаренный тростниковый сахар (рападура) и конопляный белок. Пустые калории неизбежно имеют меньшую питательную ценность, чем их цельные аналоги.

Если думать только об устранении нежелательных симптомов, то действительно можно усмотреть какую-то пользу в употреблении масел. Однако, отделяя их от орехов и семян в тщетной попытке усилить антираковые свойства и повысить концентрацию других нутриентов, мы создаём дисбаланс в организме (часто остающийся незамеченным), который неизбежно ведёт к непредвиденным проблемам со здоровьем. Совершенно бессмысленно добавлять в питание масло ради лечения таких симптомов, как сухая кожа, экзема, перхоть, кандидоз, боли в суставах и пр., отнюдь не вызванных дефицитом масел (ни одна известная болезнь не вызывается их дефицитом).

Чем лечить или подавлять любые симптомы, всегда будет лучше избрать более целостную и здоровую стратегию – устранить причины недомогания. Настоящее здоровье создаётся изнутри, а не снаружи – притирками, снадобьями или другими средствами. Увеличивая количество фруктов и овощей, в изобилии содержащих влагу, при этом сокращая потребление жиров до здорового соотношения, – вот основа здоровой жизни.

Оздоровительное питание требует сдвига в мышлении от «полезно ли это мне» к «приспособлен ли я к этому». Неважно, как мы смотрим на масла, – необходимости включать их в питание просто не существует, и их нельзя считать полезным продуктом (и вообще пищевым продуктом, по моему глубокому убеждению).

10 % жиров для здоровья.

Если вы ещё только приступаете к отслеживанию соотношения калоронутриентов, то уменьшение потребления жиров до 10–20 % будет отличной первой целью. Вы сможете достичь её, учитывая только жиры в орехах/семенах/ авокадо/пр. и не учитывая скрытые жиры в нежирных фруктах и овощах. Последние добавляют ничтожно малое количество к суточному потреблению – всего несколько процентов.

По мере того как вам станет проще потреблять большие объёмы фруктов и овощей, вы решите, что стоит попробовать отслеживать и скрытые жиры наравне с явными, дабы видеть более реалистичную картину присутствия жиров в вашем рационе. Возможно, вы поймёте, что нужно быть более бдительным в этом мониторинге – по крайней мере, поначалу, – поскольку жировые калории более концентрированы, чем углеводные или белковые, а потому их легко упустить из виду.

Качели калоронутриентов.

По-настоящему полезная диета хорошо сбалансирована по нутриентам, но равновесное состояние находится не там, где нас учили. Практика употребления более 80 % калорий из углеводов и от 5 до 10 % из жиров и белков прекрасно уравновешивает то, что я называю «качелями калоронутриентов».

На этом рисунке белок – ось качелей, а жир в нашей системе настолько тяжёл, что очень сильно влияет на систему. Сбалансированные качели состоят из 80 % и более углеводов и менее чем по 10 % белков и жиров. Если соотношение обеспечивается цельным, свежим, спелым, сырым, органическим растительным питанием, то все остальные питательные элементы будут поступать в количестве, оптимальном для здоровья человека.

Глава 8. Большая неожиданность: сыроеды в среднем потребляют более 60 % калорий из жиров!

Как и вновь обращённые веганы и вегетарианцы, новички сыроеды, начиная добавлять сырые продукты в свой рацион, почти автоматически тянутся к привычной или похожей по составу пище, чтобы чувствовать прежнее удовлетворение от еды. В восхищении – и словно впав в забытье, – они объедаются изысканными сложными сыроедными блюдами, которые крайне трудно переварить, уверенные в том, что достигли «пищевой нирваны». Где-то в дальних уголках их памяти теплится воспоминание, что кто-то называл эту пищу сугубо «переходной» или «праздничной», но сегодня они всё ещё отмечают собственный переход на сыроедение… так не будем же портить этот дивный праздник!

Можете сделать сыроедную пиццу? Конечно, это просто. Сегодня доступны сотни рецептов таких пицц на десятках сайтов, посвящённых сыроедению, и в специализированных кулинарных изданиях. Практически можно имитировать любое блюдо любой кухни мира, используя только сырые ингредиенты.

В некоторых частях США и в других странах присоединиться к сыроедному движению становится всё проще. Любопытствующие могут окунуться с головой в бесконечную череду потлаков[69], кулинарных семинаров, курсов поваров; и в поедание ассортимента готовых блюд, предлагаемых местными сыроедными поварами, ведущими мастер-классов и поставщиками продуктов.

Фасованные сыроедные снеки, десерты и основные блюда становятся всё более популярным товаром во многих магазинах здорового питания, занимая порой целые секции и обещая удовлетворить любой вкус. И, похоже, каждую неделю в каком-нибудь уголке страны открывается новый сыроденый ресторан или, как минимум, магазин готовых блюд «на вынос» с несколькими сыроедными позициями в меню.

Для тех, кто дружит с компьютером, существует изобилие виртуальных сообществ и онлайн-групп, и не составит труда найти массу полезной (а также ложной и вводящей в заблуждение) информации о вашем новом увлечении. Если вам по карману роскошь путешествий, вы найдёте сыроедные отели, фестивали и образовательные мероприятия, круглый год проходящие во всех уголках света.

Новичку-энтузиасту сыроедения неведомо, что буквально каждый оратор, которого они слушают, и любая пища, которую они попробуют, проведут их по мягкой и комфортной тропинке к сыроедному питанию, которое как минимум повторяет – а зачастую и сильно превосходит – стандартное американское питание в плане калорийной доли жиров.

Да, вы всё верно прочли: если посчитать потребление жиров, то сыроеды почти поголовно получают с этим нутриентом более 50 % калоража, а порой и куда больше, догоняя и перегоняя в этом отношении любителей бургеров и картошки фри. Я регулярно наблюдаю это: сыроеды, пьющие на завтрак шоколадно-кокосово-миндальный шейк или фруктовый смузи с льняным маслом, на обед съедающие ореховый паштет с салатом из авокадо, заправленным маслом, в качестве гарнира; на перекус у них восхитительные батончики мюсли или ломтики фрукта, намазанные толстым слоем орехового масла, а на ужин – зелень, заправленная пастой тахини, и проростки зёрен, опять же с авокадо, плюс тарелка зернового сыра на льняных хлебцах.

Такой режим питания может легко доходить до 75 % жирности и «зрелому» сыроеду со стажем покажется слишком тяжёлым. Со временем большинство людей, придерживающихся сыроедного питания, вычищают своё меню и в итоге приходят к «простой пище», что подразумевает большее количество фруктов и овощей и меньшее количество жиров. Но помните, что необходима самая скромная порция орехов или семян, чтобы сравняться или превзойти среднеамериканские показатели по потреблению жиров. Даже многолетние сыроеды, полагающие, что с годами они предельно упростили своё питание, часто изумляются, когда узнают, что всё ещё потребляют в среднем 40–50 % калорий из жиров!

«Не волнуйтесь, это же сырое…».

Многие лидеры сыроедного движения наделяют сырые продукты почти сверхъестественной силой и учат тому, что жир не вреден, «если это сырой жир». Они заявляют, что нестабильные жиры орехов и семян выдерживают умеренный нагрев длительной сушки в дегидраторе и последующее хранение при комнатной температуре, не прогоркая и не теряя своих исходных качеств. Так выдают желаемое за действительное те, кто активно извлекает прибыль из повального увлечения высокожировым сыроедением, продавая льняные хлебцы, батончики мюсли и другие дегидрированные готовые блюда. Употребление таких продуктов в первые часы после их приготовления наиболее безопасно, однако и это невозможно сравнить с питанием свежими необработанными цельными жирами в их природной форме. Кое-кто даже гордится, что получает с жирами более 80 % калорий, и рекомендует другим аналогичную программу питания, утверждая, что она полностью безопасна. Сложно представить себе утверждение, более далёкое от истины.

Сыроедные продукты с высоким содержанием жиров, из самых лучших побуждений продвигаемые поварами, консультантами и пишущими популяризаторами сыроедения, с высокой вероятностью вызывают те же проблемы со здоровьем, которые преследуют людей, питающихся приготовленной пищей – кандидоз, хроническую и периодическую усталость и даже сердечно-сосудистые заболевания. Эти болезни вызваны по большой части избытком жира в крови (взаимосвязь уровня жира в крови и данных заболеваний объяснялась в главе 2). Как ни печально, я сам знаю двух сыроедов, в последнее десятилетие перенёсших операцию на открытом сердце. Да, в их случае высокожировое сыроедное питание привело к полной закупорке коронарных артерий.

Без сомнений, сырые жиры куда лучше, чем термически обработанные, – особенно если это часть цельной растительной пищи, а не отжатые масла или компоненты приготовленной животной пищи. Но не позволяйте никому водить вас за нос: привычка к жирной пище и здоровое питание – вещи несовместимые.

Термически обработанный или сырой, лишний жир – это всегда лишний жир.

Едите вы животный жир в термической обработке, масло холодного отжима или цельный растительный жир – избыток всегда остаётся избытком, и необходимо понимать его разрушительный потенциал. Ниже приведены несколько соответствующих примеров (чтобы узнать больше о дополнительных проблемах со здоровьем, создаваемых термической обработкой жиров, см. «Термическая обработка разрушает нутриенты» на с. 111).

• Будь то термически обработанный или сырой жир, при превышении здорового уровня он «осаждается» и прилипает к стенкам артерий – состояние, известное как атеросклероз. Гипертензия, аневризма, атеросклероз, эмболия (тромбы), инфаркт миокарда, инфаркт мозга и другие сердечно-сосудистые расстройства связаны с избыточным потреблением пищевого жира.

• Будь то термически обработанный или сырой жир, избыточное его потребление и повышенный уровень в крови снижают кислородную ёмкость эритроцитов, подвергая нас опасности рака. Пониженный уровень кислорода неблагоприятно влияет на все клеточные функции, включая работу мышечных и мозговых клеток. Сокращение поступления кислорода в мозг приводит к ухудшению ясности мышления, сложностям с принятием оптимальных решений и ментальной притуплённости. Некоторые исследователи также сообщают, что нарушения в снабжении кислородом создают предпосылки для раннего старения, расстройств памяти и неспособности к обучению.

• Будь то термически обработанный или сырой жир, его повышенный уровень в крови требует увеличенной адреналиновой реакции, чтобы заставить поджелудочную железу вырабатывать инсулин. За избыточной стимуляцией, согласно закону двойственной реакции, следует истощение надпочечников. Истощение надпочечников – это предвестник таких состояний, как мононуклеоз, вирус Эпштейна-Барр, синдром хронической усталости/миалгический энцефаломиелит (МЭ), астенический послевирусный синдром, волчанка и миофасциальные боли – и это лишь некоторые из них.

• Будь то термически обработанный или сырой жир, его повышенный уровень в крови ведёт к увеличенной потребности в инсулине, известной как резистентность к инсулину. Как было описано в главе 2, следующая за этим непрерывная нагрузка на надпочечники приводит впоследствии к их износу и хроническому повышению уровня сахара. Это повышает нашу предрасположенность к ряду расстройств липидного (жирового) обмена, ошибочно определяемых как «расстройства уровня сахара в крови»: гипер– и гипогликемия, гиперинсулинизм, кандидоз, диабет и т. д.

• Будь то термически обработанный или сырой жир, было неопровержимо доказано, что его избыточное потребление связано с развитием рака, болезней сердца и диабета. Ожидается, что будущие изыскания только подтвердят это правило, доказанное тысячами исследований прошлого, включая Фрамингемское исследование сердца и Китайское исследование – соответственно, самое долгое и самое масштабное из когда-либо проводившихся исследований питания человека. Чем больше жиров потребляет популяция при прочих равных факторах образа жизни, тем хуже статистика по этим серьёзным заболеваниям, перечисленным выше. Мы наглядно продемонстрировали, что если мы едим больше жиров, чем следует, то почти неизбежно недоедаем углеводов. Недостаток их потребления приводит к чувству усталости, потере сил, снижению полового влечения, общему упадку активности и витальной энергии.

Думаете «Это не про меня»?

Если вы уже стали сыроедом, то, скорее всего, почти уверены, что уж ваш-то рацион точно не содержит более 60 % калорий из жиров. «Я люблю салаты. Я ем массу зелени, – говорите вы. – Я также ем тонны фруктов, чего не скажешь о большинстве людей вокруг. Нет, не может быть, чтобы я переедал жиров!» И всё же жир имеет свойство незаметно проскальзывать в наше питание – будь то сыроедное или обыкновенное, – и вы не будете замечать этого факта, пока не разберётесь, откуда же поступает этот избыточный жир.

Я постоянно анализирую питание других людей. Хотя иногда я встречаю тех, кто не только заявляет, но и в самом деле придерживается низкожировой диеты, гораздо чаще людей шокируют результаты моих подсчётов. Почти каждый расчёт сопровождается открытием, что гурманская сыроедная кухня, которую человек считал абсолютной вершиной всех здоровых диет, на деле принадлежит к категории высокожировых диетических программ.

НИЗКОЖИРОВАЯ ПРИГОТОВЛЕННАЯ ПИЩА ПРОТИВ ВЫСОКОЖИРОВОЙ СЫРОЕДНОЙ.

Люди часто спрашивают, что лучше: низкожировая диета с термически обработанной пищей или высокожировая сыроедная. Другие формулирую вопрос иначе: «Что хуже?». Важно отделять питание «ради сыроедения как такового» и питание ради здоровья. План «80/10/1 °СВ» представляет собой эталон – это оптимальная программа питания во всех отношениях, включая достижение идеального здоровья. Если вас попросят выбрать между выстрелом в ногу или в руку, я полагаю, вы предпочтёте, чтобы в вас не стреляли вовсе. Выбор меньшего из зол не входит в задачи диеты «80/10/10». Каждая ситуация требует разумного подхода. Возможно, вам часто приходится выбирать пищу исходя из её качества. И тут крайне полезно понимать конечный идеал: цельные, свежие, спелые, сырые, органические нежирные растения.

Оговорив это, я должен подчеркнуть, что привычка к высокожировому сыроедному питанию весьма вредна для организма, и мы не делаем себе никакого одолжения, утешаясь мыслью «я знаю, что лучше бы мне этих жиров не есть, но он, по крайней мере, удерживает меня на сыроедении». Если сам я окажусь – случайно – перед выбором между жирной сыроедной пищей и нежирной приготовленной растительной, я либо совсем не буду есть, пропустив данный приём пищи, либо позволю себе жирный обед, а на следующий день вовсе не буду есть явных жиров. Жирное блюдо можно изредка позволить себе в качестве исключения (предпочтительно до шести, в крайнем случае двенадцати раз в году), поскольку главная цель состоит в том, чтобы в среднем как можно ближе придерживаться параметров 80/10/10.

Однако я понимаю, что некоторым людям по разным причинам оказывается трудно всегда есть достаточно фруктов, чтобы успешно освоить низкожировую сыроедную растительную диету. Для этих людей, должен признать, питание в пропорциях 80/10/10, независимо от набора продуктов, будет несравнимо лучшим выбором, чем регулярное потребление тех жирных продуктов, что столь популярны в сыроедных магазинах, ресторанах, на потлаках, фестивалях, ретритах и мастер-классах. Если высокожировая сыроедная и низкожировая приготовленная пища оказываются для вас единственными вариантами, выбирайте низкожировой вариант – всегда.

Если вы намерены есть сложные гурманские сыроедные блюда в течение «переходных» месяцев, это ваше право; но стремясь к здоровью, удерживайте в уме конечную цель «80/10/1 °СВ». Пожалуйста, помните, что самый простой путь к этому методу питания одновременно и самый короткий, как подтверждено многими, кто уже проделал его до вас.

Почему сыроеды едят так много жиров.

Как и большинство населения развитых стран, многие сыроеды приучились бояться сахара – а значит, бояться фруктов. Питание низкокалорийной зеленью и исключение фруктов вынуждают нас потреблять жиры, чтобы насыщаться и получать достаточный калораж.

В то время как средний американец получает с жирами от трети до половины калоража, большинство сыроедов потребляют как минимум в полтора раза больше. Они непрерывно поглощают орехи, семена, масла, кокосы, оливки, авокадо и другие масличные фрукты. И даже если объём съеденного кажется небольшим, каждый маленький кусочек даёт существенную прибавку калорий. В результате многие сыроеды пытаются существовать на питании, в котором жиры дают 50, 60, 70 и более процентов общей калорийности. Вот несколько причин происходящего.

Орехи и семена вместо мяса и молока.

Сыроедный «хлеб» из орехов и семян, ореховые паштеты и сыры – это безошибочные фавориты сыроедных ресторанов и основа любой гурманской сыроедной кухни. Но орехи и семена образуют такой плотный сплав калорий, до которого далеко даже самым жирным видам мяса.

СОДЕРЖАНИЕ ЖИРОВ В ОРЕХАХ В СРАВНЕНИИ С ГОВЯДИНОЙ*

В оригинальном тексте 8 унций хлеба. Состав продуктов пересчитан в единицы измерения, принятые в России, с учётом пересчёта массы.

Семена вместо злаков.

Льняные, подсолнечные, кунжутные, конопляные и некоторые другие семена обрели популярность в форме «обедов» из обезвоженных хлебцев. Не все они одинаковой консистенции, но в целом семена достаточно «вязкие», чтобы после сушки держать форму, что позволяет придать им сходство с привычными крекерами или хлебцами.

На вид, вкус и по консистенции эти дегидрированные продукты очень близки к настоящим хлебцам. Как и любой другой сухой хлебец, они держат форму, когда на них кладут ту или иную намазку. И неудивительно, что в отличие от злаковых хлебцев, содержащих лишь малую долю калорий из жиров, в хлебцах из семян масличных культур жиры составляют наибольшую часть калорийной ценности (даже если их «разбавлять» огромным количеством овощей) – от 50 до 70 %. Но сложно всегда помнить, что перед нами продукт, более чем наполовину состоящий из жиров: когда мы видим эти хлебцы в тарелке, они так похожи на «настоящие». А что мы на них намажем? Ах да, конечно – прекрасный жирный орехово-овощной спред, ореховый сыр или гуакамоле.

ЖИРЫ В СЫРОЕДНЫХ И ТРАДИЦИОННЫХ ХЛЕБЦАХ.

(Доля в калорийной ценности).

• 66 % – Хлебцы из семян подсолнечника и льна (в равных долях).

• 58 % – Льняные хлебцы (целиком из семян льна).

• 49 % – Льняные хлебцы с овощами (10 частей овощей, 2 части семян льна)+

• 47 % – Пшеничные крекеры «Риц»[70] (9 шт. = 140 ккал).

38 % – Тонкие пшеничные крекеры «Набиско Уит Тинз»[71] (15 шт. = 140 ккал).

34 % – Цельнозерновые пшеничные крекеры «Трисквит»[72] (7 шт. = 140 ккал).

22 % – Пшеничные крекеры с перцем «Набиско Снеквеллз Уит»[73] (10 шт. = 140 ккал).

0% – Рисовые галеты (4 шт. = 140 ккал).

† Рецепт «льняные хлебцы с овощами» из списка сверху – реальный рецепт из недавно опубликованной книги известного шеф-повара сыроедной кухни. По всей вероятности, 49 % жиров – это один из самых низких показателей для орехово-семенных крекеров в мире сыроедения, поскольку льняные семена содержат меньше всего жиров (58 %), а в рецепт добавлены овощи. Обычные льняные крекеры, раздаваемые на потлаках и продаваемые на фестивалях, почти всегда значительно более жирные.

Этот «нежирный» рецепт рассчитан примерно на сотню тончайших хлебцев размером 8х8 см и содержит 1840 ккал, или 18,4 ккал на хлебец. То есть примерно 8 таких сыроедных хлебцев равны по калорийности 9 крекерам «Риц», 15 крекерам «Уит Тинз», 7 крекерам «Трисквит», 10 крекерам «Снеквеллз» или 4 рисовым галетам.

Орехи как замена пирожным.

Вполне естественно, что шеф-повары сыроедной кухни отказались от хлеба как продукта, требующего термической обработки. Но они по-прежнему любят делать пирожные, пироги, печенье и другие блюда, которые традиционно делаются на основе муки. Соответственно, они научились делать сдобное тесто, используя «муку» из молотых орехов и даже пышную «хлебную муку» из жмыха, оставшегося после приготовления орехового молока, – оба ингредиента отлично подходят, если вы ставите цель создать блюдо с восхитительным вкусом без оглядки на его полезность.

Если говорить о вкусе, то сыроедные пирожные определённо стали хитом, но соотношение калоронутриентов в них вывернуто наизнанку. Как показывает нижеследующая таблица, «Пиллсбери Доубой»* покажется постным продуктом на фоне жирных коржей для сыроедных пирогов.

ЖИРЫ В СЫРОЕДНЫХ И ТРАДИЦИОННЫХ ДЕСЕРТАХ.

Сравнение коржей.

Давайте проверим жирные ингредиенты, широко используемые в сыроедных десертах. Многие рецепты для коржей – основ сыроедных пирогов или пирожных – включают 2 чашки орехов или кокосовой стружки, а иногда их сочетание.

Жирные начинки для сыроедных десертов.

Для восхитительной кремовой консистенции в сладкие молотые начинки для сыроедных фруктовых пирогов часто добавляют авокадо. Другая излюбленная начинка для открытых пирогов, пирожных и прочих сыроедных десертов – крем из кешью.

Pillsbury Doughboy – рекламный персонаж компании «Pillsbury», известный также как Поппин Фреш (Poppin’ Fresh).

Правда, основа сыроедных пирогов обычно содержит такие сладкие фрукты, как изюм или финики, а многие начинки содержат свежие фрукты. Это несколько уменьшает долю жиров в итоговой композиции, но даже в лучших примерах маловероятно, что она упадёт ниже 40 % общей калорийной ценности. Не поддавайтесь этой магии процентов. Ещё до того, как повар добавит начинку, ореховый корж будущего сыроедного фруктового пирога уже содержит колоссальное количество жиров. Важно учитывать как калорийность, так и соотношение калоронутриентов, чтобы увидеть полную картину.

Кокос: везде и всюду.

Изобретательные повара-сыроеды нашли для свежей мякоти кокоса и сушёной кокосовой стружки широчайшее применение в кулинарии. Мякоть присутствует в таких сыроедных блюдах и их компонентах, как глазурь, соусы, супы, смузи, сыры и кремы, а стружка украшает батончики-мюсли, пирожные, конфеты, печенье, коржи для десертов, торты и другие блюда.

Многие сыроеды еженедельно уничтожают ящик молодых кокосов; кое-кто даже умудряется делать это ежедневно. Помимо избыточных жиров недостатком импортируемых кокосов является их обязательная пропитка фунгицидом и отбеливателем, отравляющими и мякоть, и воду внутри ореха.

Измельчённая мякоть зрелого кокоса, или кокосовая стружка, продаваемая на развес или герметически расфасованная, не является пищей ни в каком смысле этого слова, как и любой обезвоженный до хрустящей консистенции продукт. В лучшем случае это декоративное украшение для блюд. Если вы вообще решаетесь включить сушёную мякоть кокоса в список разрешённых «продуктов», я бы советовал использовать её как можно реже (раз или два в год по особым случаям), а покупать только неподслащённый, органический продукт. Ведь даже в магазинах здорового питания кокосовая стружка обычно содержит сульфиты, защищающие её от окисления и изменения цвета, а часто и другие химические консерванты и добавки. Большая часть продаваемой в магазинах кокосовой стружки сушится при температурах около 75–80 °C.

ФАКТЫ О КОКОСЕ.

Кокос – поистине универсальный продукт с восхитительным уникальным вкусом. Сам плод состоит из зелёной или жёлто-коричневой кожуры, белого волокна межплодника, или койра, в который, собственно, и заключён кокосовый орех, имеющий твёрдую скорлупу и сердцевину с косточкой внутри.

В молодых «зелёных» кокосах мякоть мягкая и желеобразная, а пустота в середине ореха заполнена кокосовой водой. По мере вызревания мякоть твердеет, а количество воды уменьшается. Съедобные части – вода и мякоть, или желе.

Ниже приводятся лишь некоторые способы употребления кокосов в пищу, а также данные по содержанию жиров (из базы данных нутриентов Министерства сельского хозяйства США).

Кокосовая мякоть: Твёрдая белая субстанция в зрелом кокосе.

Кокосовое желе: Мякоть молодого кокоса в полужидком виде.

Кокосовая вода: Полупрозрачная жидкость внутри кокоса.

Кокосовое молоко: Жидкость, получаемая при отжиме протёртой мякоти с добавлением воды из кокоса.

Кокосовый крем: Жидкость, получаемая путём отжима протёртой мякоти кокоса.

Кокосовое масло: Жидкость, при комнатной температуре твердеет. Быстро возвращается в жидкую форму при повышении температуры.

Сушёный кокос: Хлопья или стружка из мякоти зрелого кокоса, прошедшей сушку горячим воздухом.

Кокосу приписывают самые разные варианты «полезных для здоровья» свойств, но я не рекомендую использовать пищу как средство терапии – ни для каких целей. Кокосовая мякоть почти полностью состоит из жиров, по большей части насыщенных (80 %). Если вы придерживаетесь здоровой низкожировой сыроедной веганской диеты и ведёте здоровый образ жизни, то вам ни к чему «польза» кокоса или любого другого продукта.

Я предлагаю вам поесть мякоть и напиться воды из свежих кокосов, если вы окажетесь в тропиках, но в другой обстановке оставьте их для редких исключительных случаев. Если не считать свежее органическое молодое кокосовое «желе» и кокосовую воду, то это изысканное яство, к несчастью, не лучший выбор для вашего здоровья – да и для вашей талии.

Продукты – заменители масел.

Многие сыроеды считают, что когда они съедают большую порцию салата, то получают низкожировое питание. Однако это верно лишь в том случае, если салат не заправлен маслом и не включает прочих жирных ингредиентов. Всего 30 мл* (2 столовых ложки) любого растительного масла превращают невинный и на вид полезный салат в жирное фиаско. С этого момента он перестаёт быть диетическим и полезным блюдом.

Пример простого салата, представленный ниже, включает 150 ккал из овощей и зелени и сопровождается заправкой из 2 столовых ложек масла. Заметьте, что даже такая малая порция увеличивает калорийность примерно до 400 ккал, а калорийную долю жиров до 64 %. И наоборот, тот же салат без заправки или с заправкой фруктовым смузи содержит менее 10 % калорий из жиров, к чему мы и стремились.

Многие сыроеды в свои «обычные» салаты кладут больше овощей и больше масла. Кроме того, они добавляют туда орехи, семечки, авокадо, оливки и другие жиросодержащие компоненты. В таких случаях всегда возрастают и общая калорийность, и доля жировых калорий.

КАК ПРИГОТОВИТЬ ЖИРНЫЙ САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНИ[74].

К счастью, существует довольно простая альтернатива. Мы можем удвоить объём салата и заменить жиры фруктовой заправкой – такой, как малина, протёртая с сельдереем. Фруктовая заправка добавляет достаточно калорий, чтобы сделать салат более сытным, при этом удерживая калорийную долю жиров на желаемом уровне. Эта нехитрая заправка прекрасно украсит ваш салат, и большинство людей говорят мне, что просто обожают её.

САЛАТ, ДУБЛЬ 2: НИЗКОЖИРОВАЯ АЛЬТЕРНАТИВА.

Масличные фрукты – сверх всякой меры.

В большинстве фруктов содержится очень мало жиров, обычно меньше 10 % общей калорийности. Редкие «масличные фрукты» – среди них авокадо и оливки – дают около 3/4 калорийной ценности из жиров.

Сторонники низкоуглеводных диет и приверженцы многих программ сыроедения предлагают питаться этой жирной пищей в неограниченных количествах, поскольку в ней содержится крайне мало углеводов. Нам объясняют, что пища эта имеет правильное соотношение насыщенных и полиненасыщенных жиров и в целом «полезна».

В оригинальном тексте 16 унций салата латук, 19 унций помидоров, 21 унция огурцов, 1 пинта (11 унций) малины и 7 унций сельдерея.

Однако если мы станем есть много масличных фруктов, то никак не сможем получать с пищей достаточно углеводов. Если вам нравится погружаться в физическую и умственную вялость, наступающую после приёма такой пищи, тогда ешьте масличные фрукты, сколько хотите. Если вы предпочитаете состояние энергичности и ментальной ясности, переходите на сладкие фрукты. В те дни, когда вы решаете поесть масличных фруктов, убедитесь, что ваша полная дневная норма жиров ими и ограничится.

Особого упоминания заслуживает умеренно жирный дуриан, поскольку он стремительно набирает популярность в кругах сыроедов. Жиры в нём образуют, по разным данным, 20–30 % калоража, поэтому дуриан может стать прекрасным периодическим дополнением диеты «80/10/10» в качестве вкуснейшего и самоценного сытного обеда или ужина. Он представляет собой экзотический плод в твёрдой кожуре, покрытой острыми шипами, которая скрывает нежную ароматную желтоватую мякоть, напоминающую сладкий заварной крем. Дуриан по праву величают «королём фруктов» и в странах Юго-Восточной Азии он повсеместно считается изысканным лакомством.

Если есть его нечасто, дуриан оставит лишь еле заметный всполох на экране вашего «жирового радара», который растает через день-два, – тут не о чем беспокоиться. Он куда больше других продуктов подходит на роль позволительного исключения.

При употреблении больших объёмов этого сладкого лакомства меня в большей степени беспокоили бы его недостаточная свежесть и присутствие химикатов, чем содержание жиров в этом тропическом фрукте. Большинство дурианов, продающихся на Западе, импортированы из Таиланда, подвергались глубокой заморозке и не могут считаться свежими продуктами. Печально, что поставляемые на Запад дурианы имеют дурную славу из-за щедрой обработки их агрохимикатами без реальной на то необходимости.

Если вам хочется отведать действительно свежего и безопасного дуриана, посетите Южную Калифорнию, Флориду или какую-нибудь страну Юго-Восточной Азии и найдите фермера, который будет готов детально рассказать вам о своих методах выращивания этого фрукта.

Обзор масличных фруктов[75].

† Оливки, сорванные свежими с дерева, несъедобны, что указывает на их непригодность для питания человека. Только что сорванные, они содержат горькое вещество олеуропеин. Оливки надо длительное время вымачивать в масле, воде, рассоле, выдерживать, пересыпав солью, или дать им вылежаться, чтобы содержание олеуропеина уменьшилось.

† По данным Министерства сельского хозяйства США, дуриан содержит 30 % жиров. Другие источники, включая научно-исследовательский центр садоводства в Чантабури в Таиланде, говорят о 20 %. В любом случае, дуриан куда жирнее большинства сладких фруктов, которые, как правило, содержат калорийную долю жиров в диапазоне 2-10 %.

Что на самом деле едят сыроеды.

На Международном фестивале сыроедения и живой еды[76] 2004 года в Портленде, штат Орегон, мы проанализировали типичный дневной рацион любопытной молодой особы с Гавайев, посетившей одну из моих лекций. Она заметила, что, по всей видимости, жизнь в тропиках позволяет ей есть больше фруктов (а значит, меньше жиров), чем другим знакомым ей сыроедам. И всё равно она подозревала, что несколько недооценивает потребляемое количество жиров.

И, конечно, когда мы произвели все расчёты, то обнаружили, что в среднем в сутки она получает 2 400 ккал, и 45 % из них в виде жиров. По её описанию, в «обычный» день она съедает 2 апельсина, 6 бананов, 1 папайю и 2 салата. Её меню тут и там включало масло, орехи, семена и авокадо, что и привело к более чем четырёхкратному превышению верхней границы в 10 %. Привожу этот расчёт.

«Низкожировой» день сыроеда (45 % жиров)[77].

Салаты, содержащие 75 % калорий из жиров, не редкость!

Большинство собеседников говорят мне, что едят как минимум один «полезный» салат в день. Они всем сердцем хотят поверить в то, что потребляют совсем немного жиров. «Большой» зелёный салат, включающий кочан салата Ромэн среднего размера весом около 350 г, 3 помидора среднего размера и 1 огурец, содержит 169 ккал, из которых 17 ккал приходятся на жиры (наши расчёты говорят, что в овощах в среднем 10 % калорий дают жиры, и этот пример подтверждает подобную оценку).

Заправка, в которой смешаны три столовых ложки масла (360 ккал), 1/4 чашки кедровых орехов (229 ккал), понемногу кинзы, соли и лимонного сока, даст около 590 ккал – 555 из них дадут жиры. Покрошите туда же 170-граммовый авокадо* (284 ккал) – и вы получите обед на 1 042 ккал, в котором будет 194 ккал из углеводов, 61 ккал из белков и 791 ккал – более 75 % – из жиров! Соотношение калоронутриентов будет приблизительно 18/6/76 – диаметрально противоположным тому, к которому мы стремимся. При таких объёмах жиров о каком сбалансированном или богатом нутриентоми питании может идти речь?

Давайте предположим, что этот салат с жирностью 75 % даёт половину вашего суточного калоража, а остаток удовлетворяется двумя меньшими по объёму приёмами пищи и несколькими перекусами. К исходу дня, даже если в других приёмах пищи вовсе не было жира (что теоретически невозможно), вы получите суточный итог в 38 % калорий из жиров. Однако если вы сыроед, то куда более вероятно, что вы съедите ещё горсть орехов, добавите масла в свой смузи или авокадо в сыроедный суп, перехватите несколько оливок или немного дуриана и, может быть, вскроете кокос. Все эти продукты добавят изрядную толику жиров к суточному.

В оригинале 6 унций.

Рациону, и вот – 60 % ваших калорий, а то и больше, поступают с жирами каждый день.

Даже если в вашем дневном рационе такой салат будут дополнять восемь или десять фруктов, то при потреблении 2 000 ккал в сутки подобный стиль питания всё равно гарантирует долю жиров в вашем калораже в значениях 50–60 %.

Глава 9. Стабилизация веса тела.

Мы умеем с высокой точностью определять процент жира в нашем организме с того самого исторического дня более 2 000 лет назад, когда Архимед пробежал голым по улицам родного города с криком «Эврика!», открыв, что погружение в ванну является действенным методом пикнометрии – науки измерения и сравнения плотностей или масс жидкостей и твёрдых тел. Однако ещё несколько десятилетий назад знание это было актуально лишь для профессиональных спортсменов международного уровня.

Сегодня всё больше людей узнают о связи между процентом жира и общим весом тела, поскольку отслеживание своего веса стало излюбленным национальным времяпрепровождением. И всё равно ложные концепции и непонимание устройства нашего тела по-прежнему широко распространены.

Чего люди не знают о составе своего тела.

Несомненно, контроль веса и связанных с ним параметров – вещи колоссальной важности. Негативным побочным эффектам ожирения несть числа, и они неизбежно влияют на все сферы нашей личной и общественной жизни. Когда вес выходит за рамки нормального, здорового уровня, под угрозу ставится умственное здоровье, самооценка, физические показатели, личная гигиена, работоспособность, межличностные отношения и многое другое. Но из чего сладывается вес нашего тела и как понимание его элементов поможет нам преуспеть в борьбе с лишним весом?

Наш общий вес складывается из трёх элементов: воды, плотных тканей и жира. Вода составляет до 70 % от общей массы тела ^[69]. Плотные ткани включают кости, мышцы и другие нежирные ткани организма.

Весь остальной вес приходится на жир. Плотные ткани содержат больше воды и в целом тяжелее, чем жир. Вода в них хорошо проводит электричество, и этот факт используется в биоимпедансометрии – самом популярном методе измерения содержания жира в организме ^[70].

Не так давно, когда буквально все люди носили на себе сравнительно малый процент жира и избыточной воды, лишь один показатель – масса тела – служила достаточно точным индикатором природного телосложения того или иного человека. Сегодня, когда от ожирения страдает больше половины населения, вес сам по себе уже не может считаться адекватным индикатором того, как мы выглядим.

Чтобы лучше понять нюансы строения тела и взаимосвязь между водой, плотными тканями и жиром, нам надо глубже погрузиться в науку потери и набора веса. Возьмём следующий пример.

Мы можем терять жир и одновременно прибавлять в весе за счёт воды.

Потеря жира обычно – но не всегда – сопровождается потерей веса тела. Можно набирать мышечную и/или водную массу, одновременно теряя жировую. Мы легко можем накапливать воду и делаем это быстрее, чем теряем жир, в итоге прибавляя в весе. Это верно потому, что вода значительно тяжелее жира при том же объёме, так что даже её маленькая прибавка уравновесит или превысит потери значительного объёма жира.

Даже если вы последовательно теряете жир, простая прибавка соли к пище может свести на нет любое потенциальное снижение веса. Огромный объём воды, который организм вынужден удержать для растворения токсинов соли в любой её форме и разновидности, приведёт к увеличению массы тела (см. «Можно ли есть морскую соль?» на с. 380).

Мы также можем терять жир и прибавлять в мышечной массе.

Это тоже возможно, хотя и случается гораздо реже, поскольку рост мышц – весьма медленный процесс. Необходимо упражняться достаточно активно, чтобы прибавлять в мышечной массе больше, чем терять с жиром, и в итоге набрать общий вес. Однако, когда все прочие жизненные факторы остаются неизменными, потеря жира всё-таки приводит к потере веса.

Можно быть слишком худым и слишком жирным одновременно.

Когда люди, считающие себя худыми, хотят прибавить вес, обычно они не осознают, что им следует прибавить в массе мышц, а не жира. Почти каждому клиенту, приходившему ко мне с вопросом, как остановить потерю веса, и думавшему, что он стал «слишком тощим», на деле следовало продолжать сбрасывать жир. За более чем двадцать лет профессионального консультирования по вопросам здоровья, питания и спорта я встретил всего двух человек, которые обоснованно хотели и нуждались в прибавке жира.

В действительности происходит следующее: когда люди начинают правильно питаться и жир уходит, им кажется, что они теряют мышцы, потому что никогда не осознавали, насколько скромна была на самом деле их мускулатура. В такой ситуации людям надо наращивать мышечную массу, не прекращая терять жир. А это требует активных физических упражнений.

Одна моя клиентка, знаменитая манекенщица и фотомодель, обратилась ко мне со словами, что она выполнит все мои указания, чтобы удержать на какое-то время красоту своей молодости, но не может позволить себе терять вес. Она была высокая, долговязая и на вид очень худая, но ей не хватало мышечной массы. Когда мы измерили содержание жира в её организме, она была шокирована, узнав, что он составляет почти 29 % – как минимум на 10 % выше здорового уровня, каким я его себе представляю. Ей надо было не терять вес, а терять жир, наращивая мышечную массу. Она именно так и поступила, на много лет продлив свою модельную карьеру.

Объедаться жирной пищей – неподходящая стратегия для набора веса.

Многие люди едят уйму жирного и сильно теряют в весе.

Как так получается? Диета, бедная углеводами и богатая жирами, подавляет аппетит, что заставляет этих людей потреблять меньше калорий ^[71].

К тому же, хотя некоторые люди довольно хорошо переваривают пищевые жиры (и поэтому продолжают потреблять много калорий), большинство из нас не способны удовлетворительно переваривать и усваивать этот вид пищи. Это значит, что при одном и том же суточном калораже, попадающем в нашу пищеварительную систему, количество калорий, усвоенных из жирных продуктов, будет существенно ниже, чем из нежирных. Конечно, важно и то, что утяжеление питания жирами мешает усвоению других нутриентов. Здесь имеет место целый комплекс проблем, поскольку высокожировая диета сама по себе крайне бедна нутриентами.

Тучные люди недоедают.

Мы не можем быть здоровыми, имея избыточный вес, поскольку общий уровень здоровья всегда определяется его самым слабым звеном. Обычно мы недоедаем в той же мере,

В какой страдаем ожирением: чем больше жира, тем серьёзнее недоедание. Кто-нибудь слышал о тучных людях, питающихся только фруктами и овощами? Мы полнеем, когда едим продукты с питательностью ниже оптимального уровня – лишённые нутриентов и ухудшающие ассимиляцию питательных веществ. Таким образом, ожирение и недоедание (недополучение жизненно необходимых нутриентов) неразрывно связаны.

Полные люди не могут быть «совершенно здоровыми».

Нам нравится думать о себе как о совершенно здоровых людях, даже когда мы знаем, что это не так. Мы говорим про себя что-то вроде: «Не считая диабета, я полностью здоров», или «Если на время забыть о чёртовой астме и 35 килограммах, которые хорошо бы сбросить, он совершенно здоров». Нас поражает, когда кто-то, о ком мы думали подобным образом, внезапно умирает от инфаркта или инсульта. Но заметьте: совершенно здоровые люди не падают замертво. Идеальное здоровье – наше естественное состояние, но оно приходит, только если мы идеально заботимся о себе.

Сколько жира в здоровом теле?

Чтобы всю жизнь прожить здоровыми людьми, мы должны научиться поддерживать не только оптимальный вес, но и оптимальный процент жира в нашем организме. Для мужчин он составляет менее 10 %. Для женщин идеальный диапазон находится примерно на 10 % выше. (Очевидно, что для женщин существует опасность опуститься ниже оптимального уровня, хотя глянцевые журналы и уверяют нас в обратном. Падение содержания жира ниже 10 % для женщин грозит развитием бесплодия, остеопороза, расстройствами пищевого поведения, гормональным дисбалансом и другими серьёзными проблемами.).

Стандартные рекомендации большинства медиков и фитнес-специалистов сильно превышают мои рекомендации, как показывает следующая таблица ^[72].

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО СОДЕРЖАНИЮ ЖИРА В ОРГАНИЗМЕ ДЛЯ МУЖЧИН И ЖЕНЩИН.

Расхождение в оценках проистекает из того факта, что я приравниваю здоровье к стройности и спортивности, рассматривая их как неразрывно связанные вещи. Правительство же и «эксперты» из области фитнеса и медицины отдельно классифицируют спортсменов и обычных здоровых людей, как будто можно быть здоровым и не быть спортивным. Хотя действительно можно годами чувствовать себя нормально, ведя малоподвижный образ жизни и не испытывая явных симптомов тех или иных заболеваний, со временем эта стратегия неизбежно приведёт к серьёзным проблемам. Не стоит обманывать себя верой в то, что хоть какое-то подобие истинного здоровья достижимо без регулярных, интенсивных физических упражнений.

Стратегии набора мышечной массы.

Нарастить мышечную массу – это один из способов снизить содержание жира в теле. С увеличением доли плотных мышечных тканей доля жировой ткани автоматически падает. Если вы худощавы, но при этом носите на себе больше здорового уровня жира, это будет отличным способом достичь идеального телосложения, поскольку увеличение мышечной массы имеет в качестве вторичного эффекта сжигание жира. Как это происходит? Наращивая мышцы, мы увеличиваем калорийные потребности организма. У многих из нас пищеварительная система реагирует с задержкой – нужно время, чтобы привыкнуть есть большие объёмы пищи. В этот период организм обычно расходует жировые запасы, восполняя дефицит калорийности и сокращая тем самым общий процент жира в теле.

К несчастью, мышечная масса легко теряется. Тут вполне применима поговорка «что не в дело, то ржавчина съела»[78], поскольку мышцы надо использовать постоянно, чтобы поддержать или увеличить их размер. Суточные потери мышечной массы редко превышают сотую долю процента от колебаний веса. Однако они могут составить значительную величину, если активный человек вдруг полностью переходит на малоподвижный образ жизни, например, при длительном пребывании в постели из-за тяжёлой болезни или при восстановлении после несчастного случая. Начало атрофии мышц можно зафиксировать уже по истечении суток с наступления полной неподвижности. К счастью, стоит лишь вернуться к нормальной активности – и мышцы относительно легко возвращаются к предыдущему объёму даже после долгих месяцев лечения или нескольких недель голодания на одной воде. Конечно, если кто-то всю жизнь был активным человеком, а затем вдруг переходит на сидячий образ жизни, при этом продолжая питаться, как раньше, то он набирает жир, поскольку организм, к сожалению, откладывает лишние калории именно в жировую ткань, а не в мышечную.

Наращивание мышц – единственный здоровый путь к набору веса и увеличению визуального объёма без риска создать гормональный дисбаланс, к которому приводит накопление излишков жира. Единственный способ нарастить мышцы – «попросить» тело построить их, создав запрос посредством интенсивных силовых тренировок. Настоящая силовая тренировка технически определяется как «абсолютный максимум»[79] – это означает, что вы поднимаете такой вес, при котором мышцы дают отказ после первого повторения. Чаще, тренируясь с целью развития силы, люди работают с весами, делая не более четырёх подходов, от одного до пяти повторений за подход. Силовая тренировка несколько раз в неделю – вот всё, что нужно, чтобы построить новое, подтянутое и мускулистое тело.

Потеря или набор жира: верный и неверный подходы.

Простейший метод потери жира – потреблять меньше калорий, чем вы расходуете. Оценка соотношения потребляемой и расходуемой энергии может очень хорошо показать ваши возможности к потере общего веса (см. приложение D «Инструменты для диетологического анализа» на с. 490). С учётом того, что килограмм жира содержит 7 700 ккал, и если вы тратите на 115 ккал в сутки больше, чем потребляете, то вы практически неизбежно потеряете этот килограмм за пару месяцев[80]. Необязательно вести такие вычисления день за днём; как правило, достаточно однажды сопоставить данные о потребляемых и используемых калориях, чтобы получить общее понимание процесса и войти в режим. Как только вы выработаете правильные привычки ежедневного функционирования, необходимость контроля питания и тренировочного режима отпадёт за ненадобностью.

Другой способ достичь отрицательного баланса калорий и сбросить вес – взять на себя обязательство включить в режим дня регулярные тренировки. Однако вам придётся запастись терпением, поскольку, чтобы за месяц сжечь полкило жира, надо ежедневно проходить два километра быстрым шагом[81]. Конечно, здесь подразумевается, что все прочие факторы, включая приём калорий, в это время остаются относительно неизменными.

Правда о детоксикации.

Стремление сыроедов наделять продукты магической силой, такой как «очищающие» свойства, – не что иное, как заблуждение. Сырые продукты не очищают; просто это та пища, к которой мы как вид приспособлены. Она даёт организму энергию, необходимую и достаточную для того, чтобы избавиться от токсинов, удерживаемых в тканях в виде водного раствора. И делает он это, используя нормальные и естественные механизмы, – органы выделения и детоксикации.

Печень и почки неустанно трудятся, избавляя нас от токсинов. При следовании стандартной американской диете эти органы работают с перегрузкой просто ради того, чтобы мы не умерли от непрерывного поступления в организм такого же количества токсинов, которое из него выводится (или даже большего). Переходя на сырую свежую пищу, мы даём печени и почкам шанс переломить ситуацию в этой гонке на опережение. Наконец они могут продвинуться вперёд в детоксикации организма, начав расчищать отложения токсинов.

Литр воды весит ровно 1 кг, поэтому падение веса тела, связанное с потерей лишней воды из-за снижения токсичной нагрузки, может быть поистине впечатляющим. Я видел людей, терявших по десять, а то и пятнадцать килограммов в первую неделю перехода на сыроедное питание. При этом на жир в столь драматичном снижении веса обычно приходится не более 500 г. Не существует диет, Как правило, быстрые изменения веса указывают на потерю мышечной массы. Ни при каких условиях никто не может потерять более 500 г жира за сутки, ни на какой диете. Программы, обещающие «потерю 5 кг в первые 48 часов», вводят людей в заблуждение. Конечно, пять килограммов воды можно потерять в считанные часы, но лишь исключительно активные люди при интенсивных занятиях спортом действительно могут сбросить более половины килограмма жира за неделю.

Быстрая потеря веса у начинающих сыроедов.

Люди, переходящие с питания, состоящего в основном из приготовленной пищи, на полностью сыроедное, обычно сталкиваются с рядом примечательных трансформаций. Первая часто отмечаемая разительная перемена – быстрая и существенная потеря веса. Так бывает не всегда, но это скорее правило, чем исключение, и резкая потеря веса имеет место в большинстве случаев. Обычно люди принимают это за благо, поскольку до перехода на сыроедение имели избыточный вес. Потеряв лишнюю массу воды в первые пару недель сыроедения, многие обнаруживают, что продолжают худеть, хотя и гораздо медленнее. Как правило, это продолжающееся снижение веса отражает потерю жира. Конечно, в определённый момент необходимо остановить и эту потерю веса, иначе человек попросту исчезнет, растаяв, как свеча.

«Я-то думал, у меня больше мышц!».

Большинство людей, побыв несколько недель или месяцев сыроедами, приходят к мысли, что подобное питание вызвало у них потерю мышц. Они никогда не видели себя такими тощими. На самом деле, во время снижения веса мы теряем жировой слой вокруг мышц, а также жировой «наполнитель» внутри мышечной ткани. В дополнение к этому, на сыроедном питании мы начинаем терять воду, которую организм удерживал для растворения токсинов. Эта вода так же добавляла мышцам эффектной объёмности. Многие люди ошибочно принимают эти жир и воду за часть своей мускулатуры.

Часто люди говорят мне, что за неделю или две на сыроедении они потеряли всю свою мускулатуру. С точки зрения физологии это полный нонсенс. Что бы нам ни рассказывали по этому поводу, никакая диета на свете не способна привести ко сколько-нибудь заметной потере – или росту – мышц. Если бы существовала такая диета, на которой мышцы растут, бодибилдеры проводили бы время на кухне, а не в тренажёрном зале. Мы теряем или набираем мышечную массу при изменении режима своих тренировок, а не при изменениях в питании. Что бы нам ни говорили, потребление белка (или любого другого нутриента) не поможет в процессе её наращивания ^[73]. Если вы верите этому мифу, тогда считайте, что вам уже успешно продали весь ассортимент сопутствующих товаров.

Если бы такие люди понимали строение тела и были честны с собой, им следовало бы сказать правду: «Я-то думал, у меня больше мышц, чем оказалось на самом деле. Когда я потерял(а) излишки воды, что наполняла мои мышцы, мне пришлось принять правду о том, что я не столь мускулист(а), как полагал(а)».

Обезвоживание и вес тела.

Считается, что обезвоживание вносит вклад в развитие большего числа болезней, связанных с образом жизни, чем любой другой фактор, не считая жир. Когда соотношение токсины/ вода искажается в сторону токсинов, наносится удар по жизнедеятельности наших клеток. Эта токсичность оказывает негативное влияние буквально на каждую систему и функцию нашего организма. Устранение обезвоживания зачастую снимает проблемы с потерей лишнего веса, поскольку работа внутренних органов существенно улучшается и повышается общий уровень энергии.

У обезвоживания, как у монеты, две стороны: считать ли его буквально состоянием «нехватки воды», или же это скорее «избыток токсинов»? Правильный ответ – «и то, и другое». Обезвоживание приводит человека к смерти, когда концентрация токсинов в его организме становится слишком высокой, чтобы он мог с ней справиться. Увеличивается не их количество; просто они разведены в меньшем количестве воды, а значит, куда более концентрированы.

Мало кто поспорит с тем, что блюда сухой термической обработки (не на пару и не варёные) содержат мало воды. В конце концов, если пропустить тост через соковыжималку, вы едва ли получите на выходе хоть каплю жидкости. Если поставить чашку воды в печь с температурой 200 °C[82] на час, испарится вся или почти вся вода. То же самое происходит с водой, содержащейся в продуктах, подвергнутых сухой термической обработке (и в меньшей степени во влажной). Печь работает как дегидратор или сушилка. Большинство из нас просто не осознают, насколько этот момент критичен для нашего здоровья.

Четыре причины обезвоживания.

Вода – важный фактор для всех аспектов нашего здоровья, а также для нашего веса тела. Используя шкалу биоимпеданса для измерения содержания жира, нам приходится учитывать уровень гидратации, чтобы получить правильный результат. Как обезвоживание, так и задержка воды в организме приведут к его искажению. Гидратацию нельзя оценить только по количеству выпиваемой воды, поскольку у обезвоживания могут быть разные причины.

Повышенная токсическая нагрузка.

Чаще всего обезвоживание вызвано тем, что поступление токсинов в организм возрастает относительно потребления воды. Термическая обработка создаёт токсины, из-за которых организму требуется больше влаги. Среди самых вредных – акролеин, продукт жарки во фритюре, и полициклические ароматические углеводороды, высвобождаемые при жарке на открытом огне и других методах приготовления, вызывающих пригорание и обугливание пищи.

Два распространённых продукта, присутствующих практически в каждой кухне, на деле могут оказаться самыми токсичными из регулярно потребляемых веществ. Обычная столовая соль смертельно ядовита, даже будучи сильно растворённой, – как, например, в морской воде. Все моряки знают, что если пить морскую воду, то умрёшь от обезвоживания. Соль должна быть растворена в огромном количестве воды, чтобы организм мог справиться с её присутствием. Этиловый спирт, второй смертельный домашний яд, столь же токсичен. Он действует как мочегонное средство и вызывает значительную потерю воды. Немногие вещества обезвоживают и наносят нам вред с той же неотвратимой эффективностью, как алкоголь.

Сниженное потребление воды по отношению к токсической нагрузке.

Вторая причина обезвоживания – потребление малого количества воды по отношению к потреблению токсинов. Если мы (корректно) предполагаем, что в свежей растительной пище было достаточное количество влаги до того, как её отправили в термическую обработку, то можно быть уверенным, что после такой обработки её стало недостаточно.

Термическая обработка пищи удаляет из неё влагу. Это объясняет, почему печёный картофель буквально невесом по сравнению с сырым (известно также, что приготовление может служить и методом насыщения водой обезвоженных продуктов, как, например, при варке различных круп, риса или чечевицы, но это скорее исключение, чем правило). Удаление воды при термической обработке предсказуемо меняет соотношение воды и токсинов в сторону последних, одновременно повышая их общий уровень и создавая новые токсичные соединения. Поэтому термическая обработка наносит двойной удар по нашему здоровью – не только удаляя влагу из продукта, но и создавая массу новых токсинов, что опять-таки увеличивает нашу потребность в воде.

К сожалению, питьё воды не является природной потребностью человека; нам приходится учиться делать это. Позвольте мне объяснить данное утверждение. В природе многие животные отправляются на «водопой» в разное время суток, чтобы напиться. Некоторые, особенно травоядные, примечательны тем, что пьют огромные количества воды. Впрочем, обезьян-антропоидов (биологически люди так же относятся к классу антропоидов, или человекообразных обезьян) редко удаётся застать пьющими воду, хотя они и могут это делать при необходимости. Их языки не приспособлены к лаканию воды, как у хищников, поэтому им приходится её всасывать. Представьте, как им приходится изворачиваться при этом: плечи и голова настолько опускаются, что обезьяна теряет какой-либо обзор и практически слепнет, а самые жизненно важные части тела открываются врагам.

Антропоидам попросту не нужно пить воду. За исключением людей, никто из них не создаёт причин для собственного чувства жажды. Они избегают физической активности и пищи, способных эту жажду вызвать. Помните, что эти животные живут в тропиках, часто в условиях сильной жары, где, по нашим представлениям, они должны пить воду в огромных количествах. Конечно, человекообразные обезьяны много двигаются и находятся в довольно хорошей физической форме; все мы видели фильмы, в которых они без видимых усилий путешествуют вверх и вниз по деревьям и лианам.

В пересчёте на единицу массы тела они, фактически, примерно в пять раз сильнее человека. Наибольшую часть дня они проводят в тени. Они отдыхают в полуденный зной. У них низкожировое сыроедное питание, состоящее в основном из цельных, свежих, спелых, органических фруктов и овощей (примерно 1 % в рационе антропоидов образуют насекомые, мелкие рептилии и другая животная пища).

Увеличение производства эндогенных токсинов.

Третья причина обезвоживания – когда производство «эндогенных» токсинов возрастает по отношению к потреблению воды. Каждая клетка тела создаёт токсичные отходы в результате собственного метаболизма, и многие ткани, железы и внутренние органы производят токсичные отходы по той же причине. Такие токсины, создаваемые внутри организма, называют эндогенными (в противоположность им токсины, поступающие в организм снаружи, называют экзогенными; они поступают с пищей, из воздуха и других внешних сред).

Когда возрастает уровень физической активности или стресса, следом за ним повышается и производство эндогенных токсинов, по мере интенсификации клеточного метаболизма и увеличения объёмов отходов их жизнедеятельности. Это одна из причин, почему нам советуют пить воду до, во время и после тренировок и других видов физической нагрузки, – чтобы растворить образующиеся токсины.

Потери воды.

Наконец, обезвоживание может вызвать усиленная потеря воды при неадекватном восполнении её запаса в организме. Среди главных факторов, приводящих к потере жидкости, – большая высота над уровнем моря, жара, солнечная радиация, ветер, влажность и физическая активность. Иногда факт потери воды может быть для нас совсем не очевиден. Например, в случае сильной жары и низкой влажности, особенно если дует ветер, пот может испаряться с той же скоростью, с какой он выступает на поверхность кожи (в отличие от условий высокой влажности, когда струящийся пот привлекает наше внимание). При низкой влажности наша кожа и одежда остаются сухими и прохладными несмотря на обильное потоотделение.

В салоне самолёта, где поддерживается давление, соответствующее высоте 2 000 м над уровнем моря, и воздух невероятно сух, мы теряем куда больше воды, чем осознаём.

Подобные «коварные» потери воды следует считать более опасными, чем явное сильное потоотделение при интенсивных тренировках в условиях высокой влажности. Впрочем, восстанавливать потерянные запасы воды необходимо в обоих случаях ^[74].

У человека крайне низкий порог толерантности к колебаниям уровня токсинов по отношению к запасам воды в организме. Средний американец испытывает симптомы обезвоживания, потеряв с водой всего 1 % собственного веса (около 2 % нормального объёма воды) ^[75]. Для мужчины весом 90 кг это составляет около литра воды. Умеренное обезвоживание, диагностируемое медицинскими методами, начинается с потери 5 % жидкости, а 15 % считается тяжёлой формой обезвоживания ^[76].

На многих крупных спортивных соревнованиях участников периодически взвешивают. Поскольку быстрые колебания веса связаны практически только с потерей воды, обычное взвешивание позволяет довольно точно оценить уровень обезвоживания. При потере 5 % веса спортсмен может быть снят с соревнований – настолько опасной считается эта степень обезвоживания. Для женщины-триатлонистки весом 45 кг пятипроцентная потеря веса составляет лишь чуть больше 2 литров воды (эквивалент 10 чашек).

Медицинское сообщество советует нам ежедневно выпивать 8-12 стаканов воды по 250 г. Хотя они и не упоминают это явно, цель рекомендации – справиться с обезвоживанием, вызванным пищевыми токсинами. Что интересно, вышеуказанный пример показывает, что спортсмена снимают с соревнований при таком же обезвоживании, которое характерно в наши дни для среднего американца!

Если эта степень обезвоживания так опасна для тренированных спортсменов (значительную часть жизни потративших на адаптацию к экстремальным условиям), представьте, насколько она вредна для менее подготовленных людей.

Куда разумнее устранить причину проблемы, нежели оставить причину и начать применять средство против неё. Пить колоссальное количество воды после создания экстремального обезвоживания – не самый здоровый вариант. Неважно, являются его причиной экзогенные токсины или потребление приготовленной, солёной и обезвоженной пищи. Хотя верно, что «растворение устраняет загрязнение», куда лучше изначально избежать загрязнения как такового.

Обезвоживание может возникнуть и при смене питания, если не осознавать эту опасность и не отслеживать ситуацию. Вызывает беспокойство, что некоторые диетические программы включают такие обезвоживающие практики, как потребление большого количества соли и минимизация употребления жидкости. Надо подчеркнуть, что обезвоживание опасно для здоровья и негативно сказывается на всех функциях организма. Любой ценой избегайте систем питания, которые вызывают состояние обезвоживания.

Обезвожены ли вы?

Примерно 75 % населения США хронически обезвожены и попросту не знают об этом, поскольку воспринимают его симптомы как своё нормальное состояние ^[77]. Они так долго живут с ними, что уже не знают, как ощущается правильное количество жидкости в организме. Достигнув нормального, здорового уровня воды в организме в результате положительных изменений в образе жизни, люди иногда принимают произошедшие перемены за проблему; они никогда прежде не испытывали это состояние.

Хотя у обезвоживания масса симптомов, самый распространённый из них – утомление. Конечно, причиной утомления может быть множество факторов, но если вы утомлены, то знайте, что в этом может быть повинно обезвоживание. Вот другие явные индикаторы:

• Моча не бесцветная и почти прозрачная, а жёлтая или тёмная.

• Вы мочитесь реже шести раз в сутки. Здоровой частотой считается восемь-двенадцать мочеиспусканий в сутки.

• Объём мочи лучше описывает термин «скудный», чем «удовлетворительный».

Если вам любопытно, каковы могут быть эффекты хронического обезвоживания, в нижеследующей таблице описаны некоторые следствия потери жидкости организмом ^[78].

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ЭФФЕКТЫ ОБЕЗВОЖИВАНИЯ.

Глава 10. Преодоление трудностей при переходе на сыроедение.

Лишь немногим людям удалось годами или десятилетиями придерживаться полностью сыроедного питания. Для большинства сыроедение стало экспериментом, довольно быстро закончившимся неудачей. В начале, если у человека есть избыточный вес, который неплохо было бы потерять, результаты кажутся позитивными, но изначально стройным людям первая реакция организма кажется весьма негативной по причине быстрой потери веса и последующего упадка сил. Конечно, все винят питание и игнорируют то, как эта новая диета применяется на практике. Старая пословица «навык мастера ставит» говорит правду, но её надо уточнить – «правильный навык мастера ставит», – ведь те, кто терпит неудачу на ранних стадиях, как правило, сдаются и опускают руки, вместо того чтобы двигаться вперёд и прилагать усилия.

Калорийная плотность.

Понимание концепции калорийной плотности продукта, или «калорий в одной порции», – это крайне важная ступень к успеху в здоровом сыроедном питании. Сырые фрукты и овощи куда менее калорийны в пересчёте на порцию, чем приготовленная или жирная пища, так что наши порции должны стать больше, чтобы обеспечить достаточный калораж. Как бодибилдеры поднимают тяжести, чтобы увеличить силу, или марафонцы бегают на длинные дистанции, чтобы увеличить выносливость, так и нам, чтобы освоить диету «80/10/10», надо приучить свои ум и тело потреблять тот объём пищи, который мы съедали бы в дикой природе.

Периодически до нас доходят разрозненные факты о том, что едят животные в дикой природе. Объёмы пищи всегда изумляют нас. Такие животные, как морские выдры, ежедневно съедают эквивалент 30 % собственной массы ^[79]. Известна способность львов съедать до сорока килограммов мяса за один присест ^[80]. Я видел малюток капуцинов (обезьянок, которых раньше дрессировали шарманщики), поглощающих банан за бананом, банан за бананом… Привычный нам размер «нормальной» порции исказился из-за обезвоженных, бедных волокном, жирных блюд, которые мы едим всю свою жизнь.

Термическая обработка уменьшает объём пищи.

Из-за уменьшения содержания воды и волокна в приготовленной пище мы привыкли есть меньшие по объёму порции. Питаясь так всю жизнь, мы не пользуемся потенциально высокой эластичностью нашего желудка ^[81]. Однако это никогда не поздно исправить. У начинающего фруктоеда неестественно слабая растяжимость желудочных стенок приводит к ощущению наполненности живота при потреблении относительно малых объёмов фруктов и калорий. В момент перехода на сыроедную программу питания многие, стремясь решить эту проблему, добавляют в рацион жиры, чтобы увеличить калорийную плотность и сытность пищи. Они добавляют масло во фруктовые смузи, орехи и семена во фруктовые десерты, авокадо и прочие жиры в овощные салаты.

Чтобы помочь вам осознать разницу в калорийной ценности порций приготовленной и сырой пищи, возьмём два крайних случая. Одна порция большой пиццы «Мясное чудо Монтегю»[83] содержит 350 ккал. Если оценить, что её можно съесть, откусив и прожевав 6 раз, получается 60 ккал «на кусок» – то же количество калорий, что и в кочане салата латук, весящем более 300 г. Если предположить, что вам для обретения чувства сытости надо съесть четыре ломтика пиццы, то в терминах наполнения желудка вы «насытитесь» и таким же объёмом салата (то есть совсем небольшим его количеством). Но салат совершенно вас не насытит, поскольку даст, быть может, лишь сотую часть калорийности того же объёма пиццы. Чтобы получить с латуком калораж, содержащийся в четырёх порционных ломтиках пиццы, вам придётся вместо каждого ломтика съедать по шесть кочанов салата, или вместо каждого «укуса» пиццы засовывать в рот целый кочан! Доведя подсчёты до конца, мы получим шокирующий итог: чтобы получить те же калории, что дают нам четыре порции пиццы, необходимо съесть 24 кочана салата латук!

Обезвоженные продукты.

Одна из причин, почему люди любят приготовленную пищу, состоит в том, что нагревание усиливает вкусы и ароматы. Многие новички сыроедения тянутся к сушёным продуктам, потому что действие дегидратора довольно близко к действию печи, так что на выходе получаются блюда, напоминающие приготовленные в духовке. Бедные влагой, эти продукты имеют более высокую калорийную плотность и насыщенный аромат, чем их сырые аналоги.

Обезвоженные продукты занимают в желудке меньше места, чем цельные. Как и в случае с пищей, прошедшей термическую обработку, их компактность дезориентирует наши природные датчики насыщения, реагирующие (в частности) на объём. Обезвоженные продукты дольше перевариваются из-за их сложной структуры и сухости. По обеим причинам мы склонны переедать обезвоженной или приготовленной пищи, с опозданием понимая, что насытились. То же происходит с сухофруктами, которые не только имеют меньший объём, но и медленнее высвобождают сахара.

Эти два фактора вносят вклад в нашу склонность переедать при питании такими продуктами, – что не характерно для людей, употребляющих свежие цельные фрукты.

Мы только усугубляем эти проблемы, если добавляем различные жиры (масла, авокадо, орехи, семечки, оливки, кокосовая мякоть и др.), широко используемые сыроедами для придания обезвоженным блюдам вида и вкуса, напоминающих вид и вкус их приготовленных аналогов. Жиры, добавленные в низкокалорийные овощные комбинации, становятся довлеющим калоронутриентом всего блюда. Многие обезвоженные сыроедные блюда, такие как лазанья, пицца и чили, содержат от 50 до 80 % калорийной ценности в виде жиров, а иногда и более.

Такие блюда замедляют переваривание, надолго задерживая еду в желудке и вызывая то чувство «приятной тяжести», которое мы привыкли ассоциировать с насыщением, хотя их объём меньше того, на который рассчитан наш желудок.

Проблема в том, что большинство людей потребляют пищу в крайне концентрированной форме – приготовленную, обезвоженную, жирную, – съедая в результате гораздо меньший объём, чем тот, который можно считать действительно здоровым и полезным. Такая калорийная концентрированность пищи является одной из причин, почему мы обычно переедаем в терминах общего калоража.

Вопреки популярному мифу, нет причин считать сушёные фрукты или овощи «суперпитанием» или «специальным продуктом» в плане их питательности. Они определённо менее питательны, чем их свежие и цельные аналоги, независимо от объёма. Поставщики пищевых добавок выпускают «авторитетную» литературу, которая призвана убедить нас, что их зелёные порошки или добавки, «основанные на цельных продуктах», поставляют концентрированное питание в количествах, которые невозможно получить с цельными фруктами и овощами. Но приём этих добавок приведёт только к нарушению внутреннего баланса нутриентов, поскольку даже в условиях дефицита нам не нужен ни один нутриент в количестве большем, чем можно получить с цельными, свежими, спелыми сырыми растениями, съедаемыми в достаточном количестве, чтобы поддерживать стабильный вес тела.

Конечно, низкотемпературная сушка не так активно разрушает нутриенты, как это делает варка или иная термическая обработка, но всё равно дегидрированные продукты сильно уступают в этом отношении свежим аналогам, независимо от метода обработки. И дело не только в этом: подобное питание обезвоживает нас самих, увеличивая концентрацию токсинов в тканях и увеличивая потребность в жидкости для поддержания нормального уровня воды в организме. То, что нам советуют пить от восьми до двенадцати стаканов воды в день, – хороший показатель того, насколько обезвожена – или, если угодно, – насколько токсична в действительности наша повседневная пища.

Ешьте больше – и успех на сыроедении вам гарантирован!

Часто люди оказываются не готовы именно к тем трудностям, которые связаны с увеличением объёма употребляемой пищи, о чём говорит значительная потеря веса, характерная для новичков-сыроедов. Если человек продолжает стабильно терять вес после начальной потери излишков воды, то, вероятнее всего, он недобирает необходимый ему калораж (свой вклад в эту ситуацию могут вносить проблемы с перевариванием, всасыванием и усвоением пищи, но это скорее исключение, чем правило). Хотя огромная доля населения западных стран страдает от расстройств пищеварения и неполного всасывания ^[82], всё автоматически исправляется, когда устраняется причина (жирная, приготовленная, обработанная, токсичная пища, не соответствующая нашей физиологии).

Рано или поздно большинство людей соглашаются с тем, что ежедневно съедать больший объём пищи – не мучение, а награда за правильное, здоровое питание. Диета «80/10/10» входит в число тех немногих полезных программ питания, позволяющих есть столько рекомендуемой пищи, сколько заблагорассудится, никак себя не ограничивая.

Как мне осилить столько фруктов?

Теперь, исключив жирную, обезвоженную, бедную клетчаткой пищу из нашего рациона и твёрдо держа в уме цель «80/10/10», мы возвращаемся к вопросу о том, как набрать нужный калораж. Чтобы получать 80 % калорий из фруктов, придётся освоить ряд кардинально новых привычек в питании. Перемены эти могут быть куда более радикальными, чем любые диетические изменения, которые вам доводилось вносить в своё питание в прошлом. По мере удаления из рациона жиров вам придётся значительно увеличить ежедневное потребление фруктов, а чтобы развить такую привычку, нужна практика. Хорошая новость в том, что ваше здоровье и талия незамедлительно дадут вам понять, что вы движетесь в верном направлении.

Возможная тактика по увеличению порций и удовлетворению потребности в калораже состоит в том, чтобы начать с нескольких ежедневных фруктовых приёмов пищи, примерно четырёх. Со временем, в зависимости от вашей физической активности и других полезных привычек, вы сможете сократить их число до трёх, а может, даже двух. Кроме этого, возьмите в привычку всякий раз съедать на 1–2 кусочка больше, чем вы бы съели раньше. Ваш эластичный желудок довольно быстро адаптируется к дополнительному объёму, так же, как это делают ваши скелетные мышцы, растягиваясь при занятиях йогой. Хочу подчеркнуть: цель не в том, чтобы есть, пока не станет больно, а в том, чтобы мягко стимулировать пищеварительную систему, возвращая ей изначальную эластичность.

Наконец, необязательно выполнять переход на сыроедное питание одним рывком. Если вы не готовы есть только фрукты на завтрак и обед, вполне допустимо начинать приём пищи с фруктов. Ешьте их в начале столько, сколько захочется, а затем переходите к другим продуктам. Со временем вам будет хотеться всё больше фруктов. Рано или поздно вы сможете съесть сытный и достаточный по калорийности фруктовый обед, которого хватит до следующего приёма пищи.

Насыщение – удовлетворение голода и аппетита.

Голод – знакомое всем чувство, но его часто путают с другими аспектами питания. Цель голода – удовлетворить пищевые потребности в углеводах, жирах, белках, витаминах, минералах, ферментах, коферментах и всех прочих нутриентах. Он «призывает» нас восполнить эту нехватку, после чего награждает удовольствием. Поскольку голод – это влечение к пище в целом, то по-настоящему голодный человек съест любую пищу.

С другой стороны, аппетит избирателен – мы хотим конкретных продуктов. Это слово также используют как пристойное и нейтральное обозначение приступов тяги к пище, что, в свою очередь, является социально приемлемым обозначением пищевой зависимости. Вот пример разницы между аппетитом и голодом: допустим, человек говорит «я голоден», и вы предлагаете ему салат латук, после чего он говорит: «Я не хочу латук, но у меня проснулся аппетит на шоколад. У вас есть шоколад?» Если бы этот человек на самом деле был голоден, салат бы его отлично устроил. Он всё правильно сказал – на самом деле у него аппетит… или, позвольте предположить, зависимость.

Плохое питание – сильный стимулятор аппетита ^[83]. Если организму не хватает незаменимых нутриентов, нас тянет к пище. К несчастью, людям с дефицитом основных нутриентов свойственно есть ещё больше нездоровой пищи в тщетных попытках хоть как-то удовлетворить свой аппетит. К примеру, тучные люди, всегда испытывающие дефицит питания из-за нездоровой пищи в их рационе, обычно ищут удовлетворения этих приступов тяги в той самой нездоровой пище, которая изначально и вызвала их болезнь, продолжая этот порочный круг. Питательная плотность фруктов – дополнительный фактор, делающий их столь сытными и гарантирующий, что их просто невозможно переесть.

Насыщение, если определять его как полное удовлетворение после приёма пищи – вот то, чего мы на самом деле хотим от еды. Достигать полного удовлетворения в каждый приём пищи сложнее, чем вы думаете, поскольку у этого вопроса существует много различных аспектов. Говорим ли мы только о физиологической стороне питания, или учитываем и эмоциональную составляющую? Насыщение – это вопрос только количества (объёма) или всё же количества и качества?

Одно мы знаем точно: едите ли вы в ресторане, в гостях или дома – в конце трапезы всегда предполагается десерт. Десерты известны своей сытностью; этот эффект обеспечивают содержащиеся в них углеводы ^[84]. Мы можем избежать лишней стимуляции аппетита, выбирая верную пищу и руководствуясь единственно верным мотивом – настоящим чувством голода.

Могут ли жиры насытить?

Жиры – очень трудный для переваривания нутриент. Они проходят желудок и кишечный тракт медленнее прочих нутриентов. Из-за этого жирами легко объесться, создав для своей пищеварительной системы запредельную нагрузку. Если вам повезёт, в лучшем случае вы получите чувство тяжести в желудке. Менее везучие получают пищеварительные недуги разной степени тяжести. Практически каждое расстройство пищеварения связано с избыточным потреблением жиров.

ПИЩА И ЭМОЦИИ.

Один из наших излюбленных способов справиться с болезненными эмоциями – это буквально «заесть» их плотной трудноперевариваемой пищей – так называемой успокаивающей едой. Это работает в силу особенностей функционирования нашей нервной системы. В каждый момент времени организму даётся конечное количество нервной энергии. Переживание эмоций и переваривание пищи требуют столько энергии, что попросту не могут осуществляться одновременно.

Классический пример, на котором можно продемонстрировать это свойство нервной системы, – похороны, когда одни люди настолько убиты горем, что совсем не могут есть, в то время как другие едят и не могут остановиться.

Облегчая диету до вегетарианской, веганской, а затем и до сыроедной, мы часто начинаем гораздо лучше осознавать собственную эмоциональность. Переходя на сыроедение, мы начинаем испытывать тягу к жирной пище, чтобы заглушить эмоции, так как большинство свежих фруктов – это плохие успокоительные средства для преодоления эмоциональных переживаний. Обычно это приводит к потреблению непомерных доз орехов или семян, которыми легко объесться, поскольку они дают сигнал о насыщении с существенным запозданием. Такое поведение приводит к неприятностям с пищеварением и новому витку страданий.

Ответ на эти проблемы лежит вовсе не в сфере питания, а в развитии способности поддерживать эмоциональную стабильность и быть в полном контакте со своими эмоциями.

Есть несколько факторов, работающих против жиров, когда речь заходит о насыщении. Во-первых, жиры дают много калорий, упакованных в крошечные порции. Объём – один из ключевых факторов в достижении ощущения сытости, поэтому очень трудно съесть столько жира, чтобы успеть почувствовать себя сытым до того, как появятся болезненные ощущения от переедания.

Во-вторых, мозг постоянно отслеживает уровень сахара в крови для регулирования чувства голода. Когда уровень сахара поднимается, голод уменьшается. Уровень жира в крови не связан с быстрой реакцией в виде голода/сытости, а даже если бы таковая связь и существовала, то следует учитывать, что пищевой жир довольно долго проникает в кровеносную систему – как правило, от полусуток до суток с момента употребления в пищу. Съев целый обед из жирной пищи, вы не ощутите сытости и наполненности. Скорее всего, в конце вы позволите себе сладкий десерт, чтобы унять аппетит. Расхожее представление о том, что жиры дают ощущение сытости, попросту неверно.

Сладкие фрукты вне конкуренции!

Если мы едим сладкие фрукты, богатые простыми сахарами, то уровень сахара в крови тотчас начинает плавно подниматься, как это описывалось в главе 2. Их сладость гарантирует, что этими питательными продуктами практически невозможно объесться. А благодаря большому содержанию воды и пищевых волокон фрукты поставляют умеренное количество калорий в относительно большом объёме, что так же снижает риск переедания. Всех нас учили, что сладкое нужно для того, чтобы наесться, и мы всякий раз подтверждаем этот факт, выбирая сладкий десерт для завершения обеда или ужина.

То, что мы всякий раз едим сладкие десерты после основных блюд, указывает на две вещи:

• Сколько бы мы ни съели, пища не удовлетворила наш аппетит. В противном случае сладкий десерт не был бы столь желанным.

• С пищей мы получили недостаточно простых углеводов, поэтому после еды испытываем тягу к ним. Это доказывает нашу природную потребность в существенных объёмах простых углеводов.

Если съесть достаточно фруктов в начале обеда, возможно, что другой пищи и не захочется. Ни одна группа продуктов не сравнится с фруктами в способности удовлетворять и насыщать нас.

МОНООБЕДЫ: ОДИН ПРОДУКТ ЗА РАЗ.

Фруктовый монообед, состоящий из одного ингредиента, – огромное удовольствие просто потому, что он весьма питателен, хорошо насыщает и при этом предельно прост. Подобный минимализм противоречит нашему привычному подходу к питанию, подразумевающему смену нескольких блюд, которая неизбежно сопровождается избыточным возбуждением вкусовых рецепторов. Он позволяет избежать зависимости от вкусовой стимуляции и вызываемого ей переедания.

Судя по тому, как питается большинство людей, я считаю себя вправе заявить, что зависимость проистекает из разнообразия. Поскольку монофруктовое питание не возбуждает организм и пища легко переваривается и усваивается, после приёма пищи мы не чувствуем привычного утомления и сонливой притуплённости, но, напротив, полны сил, активны и способны ясно мыслить. Мы одновременно полностью удовлетворены и ментально уравновешены.

Поначалу монообед может показаться «скучным» из-за нашей привязанности к стимуляции вкусовых рецепторов многоингредиентными блюдами в процессе еды. С течением времени простота монофруктовых обедов ведёт к улучшению пищеварения и обострению чувств, так что вы начинаете выделять нюансы вкуса каждого кусочка сырой растительной пищи. Дополнительный плюс такого питания состоит в том, что вы точнее можете определять момент, когда на самом деле насытились.

Надо ли чувствовать полноту в желудке?

Понимая, что объёмная, богатая нутриентами и простыми углеводами пища является ключевым фактором, позволяющим есть до наполнения желудка, при этом потребляя оптимальное количество калорий, какие продукты должны преобладать в нашем рационе? Реальность такова, что способность человеческого организма переваривать пищу имеет свои пределы. Хотя можно получать адекватное питание из самых разных пищевых источников, не все из них одинаково усвояемы. К примеру, салат латук очень питателен в смысле содержания нутриентов в пересчёте на его калорийность, но при этом очень сложно – а на деле практически невозможно, из-за ограниченной мощности нашей пищеварительной системы, – съесть его достаточно, чтобы удовлетворить потребности по калоражу (при 50 ккал на 300-граммовый кочан нужно съедать 40 кочанов салата в день, чтобы набрать необходимые 2 000 ккал).

В другой, диаметрально противоположной ситуации, можно уместить требуемую суточную норму микронутриентов в одну небольшую таблетку (конечно, потребность в макронутриентах – воде, клетчатке, углеводах, белках и жирах – не поддаётся удовлетворению в форме таких концентрированных пилюль). Однако если вы съедите такую таблетку, недостаток объёма, или массы пищи, приведёт к интенсивному и непреодолимому чувству голода, утолить который можно, только заев таблетку большим количеством какого-то продукта.

Как можно получить сразу и объём, и нутриенты, и простые сахара? Кушать сладкие фрукты! Благодаря большому содержанию воды и клетчатки фрукты дают больший объём и меньшую калорийность, чем любая другая группа продуктов за исключением овощей. Так мы можем удовлетворить потребность в калораже, но не превысить её, одновременно удовлетворяя интуитивное желание наполнить себя достаточным объёмом пищи. Благодаря достаточному объёму, низкой калорийности и обилию нутриентов, включающему простые сахара, каждый приём пищи, в котором преобладают сладкие фрукты, неизменно будет сытным и питательным.

Глава 11. Практическая сторона диеты «80/10/10».

Что меняется в вашем ежедневном питании, когда вы начинаете применять низкожировой сыроедный веганский подход? Как правило, вы станете есть сочные фрукты на завтрак, более сладкие на обед, а перед ужином, основанном на овощах, – кислые фрукты, столько, сколько захочется. Всё именно так, предельно просто.

Эта формула поначалу ошарашивает большинство сыроедов и вообще тех, кто приучен избегать фруктов или есть их в малых количествах. Реакция варьируется от реплики «Я никогда так не смогу» до лавины диетологических вопросов, большую часть которых мы уже рассмотрели в этой книге.

Для тех, кто совершает переход с более традиционной диеты, концепция питания фруктами и овощами вполне понятна и разумна. В конце концов, это по-настоящему полезные для здоровья продукты. Разве сейчас, когда мы наблюдаем самый низкий уровень здоровья человечества за всю его многовековую историю, не самое подходящее время, чтобы начать есть фрукты и овощи так, как будто от этого зависит вся наша жизнь?

Хотя люди склонны интуитивно чувствовать полезность низкожировой диеты, идея перехода на полное веганство поначалу может казаться несколько сложной, ментально.

Или эмоционально. Но её разумность со временем становится всё очевиднее, поэтому и число веганов в мире непрерывно растёт.

Медленно, но верно.

Я всегда призываю людей, получивших нужное знание о новой позитивной манере поведения и убедившихся, что им хочется интегрировать её в свою жизнь, сделать это как можно скорее. Однако вам необязательно насиловать себя при переходе на образ жизни и питания «80/10/10». Может быть, постепенный переход будет лучшей стратегией, если вы успели накопить груз ментальных, эмоциональных или поведенческих блоков, которые затрудняют моментальный и полный переход.

Для большинства людей направление движения оказывается важнее его скорости, если ставить целью успешную трансформацию. Излишнее давление в духе «всё или ничего», даже исходящее от нас самих, часто приводит к разочарованию и провалу. Перенапрягаясь, люди нередко «откатываются» назад, к своим прежним привычкам.

Даже уменьшая содержание жиров в своём питании по одному проценту в неделю, вы ощутите все преимущества формулы «80/10/10» менее чем через год. После этого вы весь остаток жизни будете пожинать урожай здоровья, который посеете сейчас. Но помните: это не диета, которой надо придерживаться какое-то время, а пожизненная программа здорового питания.

Я написал эту книгу, чтобы указать людям верную дорогу к низкожировой растительной сыроедной диете. Не существует других программ, ведущих к этой цели. Однако существует много других программ питания, ориентированных на растительную пищу, в той или иной степени низкожировых. Некоторые люди выбирают более плавный переход, употребляя фрукты на завтрак и на обед, а вечером дополняя их простым нежирным приготовленным блюдом и сырым салатом. По прошествии нескольких месяцев салат и другие сыроедные блюда вытесняют приготовленные компоненты, и вы достигаете.

100 %-Ного сыроедения. Если вам интересен именно такой путь, то не корите себя за это. Позвольте себе извлечь все преимущества из великого множества условий и факторов, способных так поддержать и укрепить ваше здоровье, как это наиболее уместно и достижимо в данный момент времени.

Для кого-то скорость и время имеют куда большее значение по причине неотложности и актуальности проблем со здоровьем. В таком случае вы вольны совершить максимально быстрый переход на новый вид питания. В мгновенном переходе на диету «80/10/10» нет никакой опасности. Один 89-летний мужчина, с которым я работал, успешно и бесповоротно перешёл со стандартного питания на «80/10/10» буквально в одночасье.

Необязательно записывать себя в ряды вегетарианцев, веганов или сыроедов, чтобы стать приверженцем системы «80/10/10». Просто снижайте потребление жиров и увеличивайте долю фруктов и овощей в своей текущей программе.

РЕАЛЬНЫЕ ИСТОРИИ ПЕРЕХОДА НА ДИЕТУ «80/10/10».

Ниже приведены реальные сообщения (для краткости слегка отредактированные) с моего дискуссионного форума на вебсайте VegSource.

Отправитель: turtle.

Тема: переход с высокожировой сыроедной на низкожировую сыроедную диету.

Дата: 17 декабря 2004 года, 08:40 по времени восточного побережья США.

Сижу на сыроедной жировой диете… орехах, семенах и маслах, и хотел бы перейти на низкожировую фруктовую «811». Кто-нибудь знает хороший способ перехода? Буду рад услышать об опыте разных людей, так что если у кого-то есть предложения, я весь внимание!

Я знаю, что ем слишком много орехов и семян и что это не идёт мне на пользу. И я понял, что нелегко от них избавиться, исключив из каждого приёма пищи. Спасибо за вашу помощь.

Отправитель: Janie.

Тема: Re: переход с высокожировой сыроедной на низкожировую сыроедную диету.

Date: 17 декабря 2004 года, 19:39 по времени восточного побережья США.

Поскольку похоже, что ты уже попробовал «холодную индейку»[85] и она не сработала, тебе нужен постепенный переход. Я сама поначалу ограничила явные жиры, до 10 % калоража и ниже, что помогло опустить их общую долю до 20 % и ниже. Позднее я опустила общую долю жиров до 10 % и ниже.

На твоём месте я бы попробовала внести два изменения:

Есть фрукты с большей плотностью калорий.

Ещё я попробовала бы оставить орехи или семена только на ужин.

После этого я бы постаралась ограничивать количество калорий из жиров, получаемое с орехами и семенами, до 10 % и меньше – до тех пор, пока не смогу делать это ежедневно (в среднем).

Я бы посоветовала такой переход, и относись легче к себе в психологическом плане, к своим промахам (если они у тебя случаются). Просто позволь им случаться и напоминай себе, что следующая возможность приблизиться к цели предоставится очень скоро, уже в следующий приём пищи. Возможно, ты откроешь, как открыла это я при возврате на 100 %-ное сыроедение, что переходный период окажется даже короче, чем ты надеялся.;-).

Алоха!

Отправитель: Jaime.

Тема: Re: переход с высокожировой сыроедной на низкожировую сыроедную диету.

Date: 17 декабря 2004 года, 12:20 по времени восточного побережья США.

Я был уверен, что моим идеалом был переход в стиле «холодная индейка», но закончилось всё плавным переходом, потому что «811», по-моему, включает ещё много разных вещей, кроме диеты.

Мой переход начался много месяцев, если не лет, тому назад. Я читал записи на этом форуме, делал заметки о том, как мой организм реагировал на разные продукты, что работало, а что нет, и всё больше практиковался в том, что работало. Я исключил пищевые добавки, гурманские сыроедные блюда и сушёные продукты из дегидратора, заморозки, приправы и соль, лук и чеснок, сырое молоко и сок (даже свежевыжатый).

Полагая, что свежевыжатый сок – не худшая вещь, я пил его, и это приводило к такому дисбалансу, что я заедал его сыроедными суши или сыроедным сыром, а затем полностью выпадал из режима «811». Я бы сказал, что метался так взад-вперёд больше года. Я решил было, что «811» не работает, но на деле я не следовал ей полностью. Так что я решил задействовать всё, что, как я был уверен, точно работает.

Для меня сработало следующее: много спать (до 12 часов в сутки), поскольку это оказывает огромную поддержку при переходе на «811»; тренироваться перед едой (раньше я тренировался после); есть один или два раза в день, оттягивая первый приём пищи до 11 часов дня или до полудня, выбирая только один вид фруктов на один приём пищи и завершая его одним видом зелени, таким как сельдерей или латук; никаких свежевыжатых соков, только сырые веганские продукты; никаких фиников или бананов, если только они не спелые и свежесорванные; и только цельная пища.

Я не всё это сделал сразу. У меня ушло около месяца, и я всё ещё считаю, что не закончил переход. Так что я, пожалуй, веду к тому, что жизнь «811» – это куда сложнее, чем подсчёт процентов, она включает цельные продукты, отдых, спорт, свежий воздух, солнце и т. д. С тех пор как я решил следовать «811», прошло немало времени, пока я смог воплотить её в жизнь. Вдобавок я постоянно изучаю, что полезно, а что нет, и вношу соответствующие поправки. Я думаю, что в целом это процесс, и план «холодной индейки» тут не проходит, по крайней мере для меня.

Отправитель: Доктор Дуглас Грэм (DrGraham.vegsource.com).

Тема: Другой способ.

Date: 17 декабря 2004 года, 13:17 по времени восточного побережья США.

(Я написал это сообщение, чтобы дать другой взгляд на послание Jamie, делающее акцент на исключении отдельных продуктов. Фокус «80/10/10» не в исключении, а в добавлении новых продуктов и привычек в вашу жизнь, и это главное отличие, приводящее к успеху – и удовольствию, – получаемому от программы «80/10/10». – Прим. автора.).

Я рекомендую следующий переход со стандартной американской сыроедной диеты на «811»:

Увеличить долю цельных, свежих, спелых, сырых, органических продуктов растительного происхождения в вашем рационе, в каждом приёме пищи.

Увеличивать долю фруктов в питании в начале каждого приёма пищи.

• Увеличивать количество углеводов в питании в каждый приём пищи.

• Увеличивать количество свежей, цельной, спелой, сырой, органической зелени в вашем питании, пока оно не приблизится к 3 % дневной нормы калорий или чуть больше.

Увеличивать время сна, пока вы не сможете честно сказать, что высыпаетесь каждую ночь.

Увеличивать объём физической активности, пока она не начнёт потреблять более 2/5 (40 %) от расчётных потребляемых калорий.

Надеюсь, это вам поможет, Доктор Д.

Формула.

Итак, о каких продуктах мы здесь говорим? «80/10/10» сработает легко и естественно, если распределить калораж примерно следующим образом:

• 90–97 % Калорий из сладких и несладких фруктов[86].

• 2–6% Калорий – мягкая листовая зелень и сельдерей.

• 0–8% Из всех других источников (прочие овощи, такие как белокочанная капуста и брокколи, плюс масличные фрукты, орехи и семена).

Как правило, это можно реализовать на практике, устроив два больших фруктовых приёма пищи в день, плюс большой салат вечером. Фрукты будут преобладать в общей массе, и при этом вы можете потреблять столько зелени, сколько захотите.

УСРЕДНЁННЫЕ СООТНОШЕНИЯ КАЛОРОНУТРИЕНТОВ ДЛЯ РАЗНЫХ КАТЕГОРИЙ ПРОДУКТОВ.

Ниже приведена приблизительная оценка соотношения калоронутриентов для разных категорий цельных сырых продуктов, выраженная в процентах калоража из углеводов, белков и жиров (У/Б/Ж):

• Фрукты, в среднем 90/5/5.

• Овощи, в среднем 70/20/10.

• Орехи, в среднем 10/10/80.

• Семена, в среднем 18/12/70.

• Авокадо, в среднем 20/5/75.

Сколько явных жиров?

Думая о том, насколько вам надо сократить потребление жиров, чтобы уложиться в 10 % от общей калорийности пищи, помните, что примерно 5 % калоража вы уже получаете из жиров, даже если едите только фрукты и овощи. Поэтому в качестве общего правила старайтесь получать около 5 % калоража в форме орехов, семян, авокадо, орехового масла и подобных продуктов. При суточном рационе в 2 000 ккал вам надо стремиться уложиться в 100 ккал, потребляемых с явными жирами (5 % от 2 000 = 100).

Что это значит в плане выбора продуктов? Это значит, что дневной рацион среднего человека, стремящегося следовать плану «80/10/10», может включать примерно следующие количества жирных продуктов:

• 1/3 Авокадо среднего размера (170 г мякоти)[87] или.

• 17 Г миндаля (около 15 орехов) или.

• 20 Средних оливок или.

• Менее 1 столовой ложки масла.

Есть, однако, и другой способ. Можно день, два или более воздерживаться от употребления явных жиров, полностью удовлетворяя свои калорийные потребности за счёт фруктов и овощей. Таким образом вы, как и следовало ожидать, «откладываете жировую квоту» на тот день, в который сможете съесть умеренную порцию жирной пищи, не испытывая вины и не нарушая программу. Усредняя потребление калоронутриентов за неделю, вы при таком подходе тоже выйдете на режим «80/10/10».

Нет сомнений, что, переев жирной пищи, вы это сразу почувствуете, а затем с большой вероятностью вновь помянете её недобрым словом на следующее утро. Усталость, неприятный запах изо рта, замедление пищеварения, запоры, а также другие малоприятные последствия будет трудно не заметить. Они сыграют роль мощного мотивирующего фактора, чтобы вернуться к радостям прямого и неукоснительного следования правилу «80/10/10».

Сколько калории?

Большинство новичков едят недостаточно сырой пищи, чтобы получить необходимый суточный калораж, поскольку привыкли питаться более концентрированной приготовленной пищей. Как я писал в главе 10, из-за более низкой калорийной плотности цельных, свежих, сырых фруктов и овощей вам придётся есть гораздо большие объёмы пищи, чтобы получить то же количество калорий, какое вы получали бы с приготовленным мясом и крахмалистыми продуктами. Сырая пища содержит большие количества воды и клетчатки – без сомнения, жизненно важных нутриентов, существенно увеличивающих объём и массу продуктов.

Другое препятствие, которое приходится преодолевать большинству людей, чтобы освоить сыроедную диету «80/10/10», – это боязнь потреблять фрукты в таком количестве, чтобы они составили значительную часть калоража. В целом фрукты куда более калорийны, чем овощи и листовая зелень. Поэтому разумно наибольшую часть сыроедной диеты составить из фруктов, дополнив их большими порциями овощного салата, чтобы получать в достаточных количествах такие незаменимые минералы, как натрий, калий, кальций и магний.

Определение калорийных потребностей не является точной наукой. Допускается проявление значительной гибкости, особенно в вопросе распределения калоража по дням. Усредняя показатели по году, мы с большой вероятностью обнаружим, что люди, имеющие стабильный вес, потребляют калораж в предсказуемом диапазоне, прямо связанном с их ростом и телосложением, мышечной массой и уровнем активности.

Вес тела, умноженный на 22 = ПОВ.

Ниже я предлагаю два метода оценки количества калорий, на которое надо ориентироваться в качестве суточной нормы. Оба начинаются с умножения веса тела (или идеального/желаемого веса тела) на 22[88]. Это даёт очень грубую оценку вашего показателя основного обмена веществ (ПОВ) во время отдыха – то количество калорий, которое требуется для работы мозга, внутренних органов и выполнения других жизненно важных функций организма.

Например, если вы весите 70 кг, вы можете оценить, что вам надо около 1 500 ккал в сутки, плюс-минус 10 %, просто чтобы поддерживать обмен веществ в состоянии покоя.

Затем я предлагаю проделать следующие вычисления, которые учтут ваш уровень физической активности.

Рекомендации по калорийности питания для здоровых (спортивных) людей.

Мои рекомендации к оптимальному потреблению калорий, пожалуй, отличаются от советов, которые вы найдёте в других источниках, и они несколько выше количества, которое получает средний американец. Это вызвано тем, что в своих расчётах я основываюсь на здоровом (высоком) уровне физической активности – на таком, который люди поддерживали бы в более естественной среде обитания, чтобы добыть достаточно пищи.

Природа устроила так, чтобы человеку приходилось покрывать значительные расстояния пешком, забираться на деревья и даже плыть, если надо, чтобы получить еду и тепло. Вытекающий из этого уровень тренированности, как и расход калорий, должен был быть куда выше, чем у среднестатистического американца. А раз увеличивается количество потребляемой пищи, увеличивается и количество доступных нутриентов. Хорошее, богатое нутриентами питание и тренированность прямо и неразрывно связаны в формуле нашего здоровья.

Держа в уме вышеизложенное, я предполагаю, что здоровый спортивный человек должен дополнительно тратить на физическую деятельность как минимум столько же калорий, сколько составляет его ПОВ в состоянии покоя (равный идеальному весу тела, умноженному на 22). Это означает, к примеру, что 70-килограммовому мужчине, расходующему 1 500 ккал в состоянии покоя, следует тратить как минимум ещё 1 500 ккал в сутки на физическую активность, что в итоге даст общий калораж в 3 000 ккал.

Использование диеты «80/10/10» кардинально улучшает снабжение организма всеми ключевыми нутриентами по сравнению с ситуацией среднестатистического американца. Конечно, чтобы поддерживать подобную физическую активность, необходимо набрать хорошую спортивную форму, но к этому можно прийти постепенно.

Рекомендации по калорийности для менее активных людей.

Чтобы была полная ясность, я хочу повториться: в нашем здоровье хорошее питание и тренированность связаны самым непосредственным образом. Этим я хочу сказать, что даже самая «идеальная» диета никогда не приведёт к подлинному здоровью, если её не дополнить активными физическими упражнениями и другими необходимыми элементами здорового образа жизни (см. врезку «Базовые элементы здоровья» на с. 44). Я не устану повторять вновь и вновь: улучшению своей физической формы следует уделять как минимум столько же внимания, сколько вы уделяете изучению и освоению правильного питания.

С учётом вышесказанного, вот несколько рекомендаций по калорийности питания для тех, кто пока менее активен и находится в самом начале пути к активному образу жизни и здоровью.

Если ваша работа и досуг проходят относительно малоподвижно, добавьте к оценке ПОВ, описанной выше, ещё 200 ккал. Затем добавьте калораж на упражнения, примерно 300–600 ккал на одно занятие. Прибавка зависит от их частоты, интенсивности и длительности. Если ваша работа предполагает много физического труда, вам может потребоваться дополнительно от 800 до 1 600 ккал и более.

Таким образом, женщина, ведущая малоподвижный образ жизни и весящая 60 кг, должна съедать 1 300 ккал просто для того, чтобы поддерживать стабильный вес. Предположим, что ей дополнительно нужно 260 ккал (прибавка 20 %) в сутки, чтобы покрывать расходы на такую деятельность, как перемещения по дому, подъём по лестницам или выход к почтовому ящику и т. д. Такой женщине будет необходимо питание, дающее около 1 560 ккал в сутки.

Крупному мужчине, весящему 130 кг, подтянутому и без излишков жира, занимающемуся спортом и работающему на стройке, будет нужно 2 800 ккал только для поддержания базового метаболизма. Добавляем 1 500 ккал, которые он ежедневно тратит на работе, и 2 000 ккал на его ежедневную тренировку. Этому активному мужчине надо съедать столько пищи, чтобы получать примерно 6 250 ккал в сутки. Таким образом, он должен потреблять в четыре раза больше, чем малоподвижная женщина в первом примере.

СРАВНЕНИЕ КАЛОРИЙНОЙ ЦЕННОСТИ: 8 УНЦИЙ (227 Г) РАСПРОСТРАНЁННЫХ ПРОДУКТОВ.

Данная таблица демонстрирует огромную разницу в калорийной плотности продуктов, богатых водой, и жирных продуктов в программе «80/10/10». В каждой строке порция весит 8 унций (227 г). (Заметьте, вам пришлось бы съесть 42 порции салата латук или 21 большой кочан, чтобы получить столько же калорий, сколько содержится в одной порции орехов макадамии!).

Сколько надо съедать?

Чтобы составить представление о требуемом объёме фруктов и овощей, предположим, что вам нужно получать около 2 000 ккал в день. В банане среднего размера содержится 105 ккал; в большой медовой дыне 461 ккал; в персике среднего размера 39 ккал; а простой «большой» салат может содержать 175 ккал (большой 570-граммовый кочан салата латук тянет на 96 ккал, и 450 г несладких фруктов дают ещё около 75 ккал).

Чтобы потреблять 2 000 ккал с сыроедной пищей, вам надо съедать, например, большую медовую дыню на завтрак (461 ккал), смузи из 12 бананов на обед (1 260 ккал), 4 персика до ужина (153 ккал) и большой салат на ужин (175 ккал). Это даст 2 026 ккал при соотношении калоронутриентов 90/6/4 (90 % углеводов, 6 % белков и 4 % жиров). Если в течение дня у вас не было физической активности, вы можете убрать два банана и персик.

Если день выдался активным и вы тренировались, можно добавить половину 170-граммового авокадо к салату. Это дополнительно даст около 145 ккал, из них 111 ккал из жиров. Соотношение калоронутриентов в этот день изменится до 86/6/9. Добавка целого авокадо поднимет долю жиров до 13 % – не смертельно, конечно, но лучше всё же добавить несколько фруктов, чтобы компенсировать повышенные калорийные потребности организма, вызванные активными физическими упражнениями.

Диета на всю жизнь.

Жизнь – это рост, как мы видим это на примере годовых колец на срезе дерева, и жизнь часто требует, чтобы мы что-то в ней меняли. Диета «80/10/10» поначалу может показаться тотальным переворотом в образе жизни, однако забота о своём организме неизбежно будет вознаграждена, и по мере созревания её плодов вы увидите, что преимущества этого жизненного подхода многократно превосходят все трудности и неудобства. Сделав «80/10/10» своим образом жизни, вы наполните силой и энергией каждый момент своей жизни. И я аплодирую вам за этот первый шаг на пути к своему новому «я».

Приложение A. Примерные планы-меню.

Это приложение содержит четыре примера сезонных недельных меню для образа жизни «80/10/10» – семидневное летнее, осеннее, зимнее и весеннее. Каждый разворот включает список дневных рецептов на левой стороне и соответствующую ему таблицу с анализом калоронутриентов на правой стороне.

Для каждого дня план-меню включает завтрак, обед, а также ужин из трёх блюд, отобранных по принципу сезонной свежести и рассчитанных примерно на суммарное потребление 2 000 ккал[89]. Вы легко можете увеличить или уменьшить количество любого ингредиента, чтобы адаптировать эти рецепты к желаемому для вас калоражу.

Смузи, фруктовые салаты, супы, заправки и овощные салаты, приведённые в этом разделе, демонстрируют изобилие блюд из цельных фруктов и овощей, доступных в программе «80/10/10». Это руководство делает упор на сезонные фрукты, когда они наиболее свежи и доступны. Девиз «80/10/10» – «простота каждого приёма пищи, разнообразие в течение года». Приспосабливаясь к такому образу жизни, вы откроете для себя удовольствие сезонного питания и предвкушение вкусовых ощущений, приносимых каждым новым урожаем фруктов. Экспериментируйте! Используйте это руководство как инструмент для вдохновения, помогающий открывать свои собственные любимые комбинации.

Некоторые рецепты содержат дополнительную информацию, отмеченную символом (†), которая поможет ответить на возможные вопросы и облегчит ваш переход на новое питание. Она включает полезные подробности о различных фруктах и их сезонной доступности, идеи для модификаций рецептов и советы по покупке, подготовке и приёму пищи.

Не беспокойтесь о соотношении калоронутриентов в каждом приёме пищи, – и даже об их суточном соотношении. Принцип «80/10/10» (не менее 80 % калоража из углеводов, не более 10 % из жиров и белков) должен соблюдаться как распределённая средняя величина, которая формируется за некий продолжительный период времени. Поэтому, пролистав план-меню, вы увидите дни с большим и меньшим содержанием жиров в рационе – но к концу недели все ваши цифры более или менее сведутся к пропорции 80/10/10.

Наилучший способ действительно понять соотношение калоронутриентов и получить верное представление о количестве жиров в вашем питании – примерно в течение недели взвешивать всю еду и вводить данные в онлайн-калькулятор, анализирующий вашу диету. Мы использовали Nutridiary. com как основу для создания нашей подборки рецептов.

Заметьте, что не существует двух фруктов, идентичных в плане питательности. Урожаи, а иногда и отдельные плоды, различаются по соотношению калоронутриентов. Зависит это от таких факторов, как спелость, качество почвы, условия доставки и время, прошедшее со сбора урожая.

Вдобавок, любая попытка стандартизировать объёмы, введя такие меры, как «одно яблоко» или «один кочан салата латук» (хотя мы и проделаем это в разделе «Если у вас нет весов…», с. 290) в любом случае субъективна, если учитывать региональные и сортовые различия между продуктами. Поэтому единственный способ точно сравнить объём потребляемой пищи – это привести вес ингредиентов, а не количество в штуках. Все указанные массы – нетто, и относятся лишь к съедобной части, поэтому перед взвешиванием удалите кожуру, ножки и стебли, ядра, семена и косточки.

Помните, что у каждого из нас пищеварение имеет свои нюансы, и все мы имеем разный уровень физической.

Активности. Оба этих фактора влияют на нашу способность эффективно усваивать питательные вещества. По мере того, как вы прогрессируете в этом образе жизни и питания, ваш «пищеварительный огонь» заметно усилится.

По этим и другим причинам данные в таблицах в лучшем случае являются лишь грубым приближением. Используйте их, чтобы двигаться в сторону низкожирового питания, но отслеживайте свои показатели более обобщённо и не цепляйтесь слишком сильно за детали.

СЕЗОННАЯ ДОСТУПНОСТЬ ПРОДУКТОВ.

Следующая таблица предлагает вам обзор доступности самых распространённых фруктов и овощей плодового типа в розничной торговле[90]. Это большой и обобщённый список, показывающий самый широкий временной диапазон, когда эти продукты доступны по всей стране, независимо от сорта и региона происхождения.

К примеру, папайя указывается как доступная в течение всего года, включая несколько сортов из Флориды, Калифорнии, с Гавайев, из Мексики и Центральной Америки, – каждый регион поставляет папайю в разное время года. Современные технологии дистрибьюции и хранения позволяют нам круглый год иметь многие из этих продуктов (порой мы платим за это высокую цену – деньгами, своим здоровьем или истощением природных ресурсов).

В начале и конце сезона вы сможете найти эти продукты, выращенные в пределах вашего региона, но, скорее всего, они будут стоить дороже и иметь более низкое качество. Для получения максимальной свежести и питательности я настоятельно призываю вас всегда, когда это возможно, выбирать органические продукты, выращенные в вашем регионе в сезон их созревания.

ЕСЛИ У ВАС НЕТ ВЕСОВ…

В планах-меню ингредиенты перечислены с указанием их веса, чтобы дать точную раскладку по калоронутриентам. Если у вас дома нет весов, нижеследующие таблицы помогут вам определить необходимое количество продуктов. Со временем вы научитесь довольно точно оценивать вес и среднюю калорийность различных продуктов – навык, приносящий дивиденды в форме экономии времени, проводимого на кухне.

ЛЕТНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день первый[91].

ЛЕТНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день второй[92].

ЛЕТНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день третий.

ЛЕТНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день четвёртый.

ЛЕТНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день пятый.

ЛЕТНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день шестой.

ЛЕТНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день седьмой.

ОСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день первый.

ОСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день второй.

ОСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день третий.

ОСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день четвёртый[93].

ОСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день пятый.

ОСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день шестой.

ОСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день седьмой.

ЗИМНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день первый.

ЗИМНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день второй.

ЗИМНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день третий.

ЗИМНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день четвёртый[94].

ЗИМНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день пятый.

ЗИМНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день шестой.

ЗИМНИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день седьмой.

ВЕСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день первый.

ВЕСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день второй.

ВЕСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день третий.

ВЕСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день четвёртый.

ВЕСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день пятый.

ВЕСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день шестой.

ВЕСЕННИЙ ПЛАН-МЕНЮ: день седьмой.

Приложение B. Часто задаваемые вопросы.

Что такое сырые продукты?

Можно услышать разные определения понятия «сырые продукты» в зависимости от того, кому вы зададите вопрос. Для наших целей мы определим сырые продукты как цельные и свежие, не подвергавшиеся никакой термической обработке. Сырая пища – конечная продукция матери-природы; она готова к употреблению в исходном виде. Аналогично сырью, которое строители используют для возведения домов, сырые продукты служат строительным материалом, который наши тела используют для поддержания своей жизнедеятельности и самовосстановления.

«Сырой» – термин относительный. Кто-то возразит, что сушёная или измельчённая в порошок пища остаётся сырой, хотя и перестаёт быть цельной (вода – незаменимый нутриент первостепенного значения; как только воду удаляют из пищи, её уже нельзя считать «цельной»).

Спорить нет смысла, и всегда есть место и время для редких исключений. Наибольший вклад в вашу жизнь вносит то, что вы делаете основную часть времени. А то, что вы делаете лишь изредка, как раз и следует считать исключениями. Влияние исключений не накапливается так, как копится эффект от регулярных действий. Тем не менее цельные, свежие, сырые растительные продукты, содержащие все исходные компоненты, включая воду и клетчатку, намного превосходят по полезности любую другую пищу.

Что такое сыроедная диета?

Сыроедная диета – та, в которой преобладают продукты, не прошедшие темическую обработку. Людей, питающихся подобным образом, часто называют «сыроедами». Тех, кто ест только сырую растительную пищу, называют «веганами-сыроедами».

Полезная сыроедная диета, которую я рекомендую в данной книге, составлена из цельных, свежих, спелых, сырых органических растительных продуктов. В ней преобладают фрукты и допускается любое количество зелени, которое вы способны съесть, плюс небольшие порции орехов, семян и масличных фруктов.

Как насчёт чисто фруктовой диеты?

Я не рекомендую исключительно фруктовую диету. По моему опыту, нам надо есть овощи, особенно тёмную листовую зелень, чтобы получить оптимальное питание и поддерживать идеальное здоровье. Я рекомендую в среднем от 2 до 6 % калоража потреблять с зеленью. В терминах объёма, это может означать от 1 до 4 кочанов салата латук, или от 100 до 400 г капусты кале, или от 200 до 800 г шпината в день (в зависимости от того, какой калораж вы обычно потребляете).

Все виды сыроедения – суть одно?

Нет, существует множество подходов к сыроедению. Хотя некоторые из них включают в рацион сырое мясо и другие животные продукты, я не рекомендую употребление пищи любого типа животного происхождения (включая мёд и молоко) по соображениям здоровья, экологии и сострадания.

Большинство сыроедных диет дают значительную долю суточного калоража из жиров за счёт добавления масел и больших порций авокадо, орехов и семян, иногда также кокосовой мякоти и оливок. Эти диеты не работают в долгой перспективе, поскольку избыток жиров, даже сырых, вызывает проблемы со здоровьем и приводит к недополучению углеводов. Тщетно пытаясь компенсировать питательную недостаточность таких диет, люди часто обращаются к использованию различных добавок и стимуляторов.

Мы не преуспеем, если будем питаться преимущественно овощами (даже если включать существенное количество напитков из зелени), потому что даже гигантские порции овощей не обеспечивают достаточный для нашего организма калораж. Таким образом, устойчивая сыроедная диета предписывает получение большой части суточного калоража с фруктами, калорийность которых относительно высока, с добавлением ощутимого количества овощей по причине высокого содержания в них минералов, плюс минимальные количества орехов и семян.

А как насчёт индивидуальных отличий? ведь все люди разные.

В кругах холистической медицины[95] крайне популярны ложные учения о типах метаболизма. «Эксперты» говорят, что люди рождаются с «быстрым» или «медленным» метаболизмом (иногда их ещё называют «быстрыми или медленными окислителями») и что скорость вашего метаболизма определяет наиболее пригодную для вас пищу.

Люди с быстрым метаболизмом, говорят они, сжигают топливо быстрее, чем с медленным, что делает их пищеварение более эффективным.

На деле верно как раз обратное. Это легко понять, используя аналогию с автомобилем: более экономичная машина проезжает большее расстояние на том же запасе топлива. Так же и человек, которому на выполнение некоего действия надо меньше топлива, то есть человек с более медленным метаболизмом, более эффективен.

Следуя «мудрости» их линии мышления, если вы сыроед с быстрым метаболизмом, то вам надо потреблять огромную часть калоража (60–80 %) из жиров в форме орехов, семян, масел, авокадо, оливок и подобных продуктов. Утверждается, что фрукты имеют недостаточную топливную плотность для людей с быстрым метаболизмом, и на этой пище они будут постоянно голодными, из-за чего «слетят» с сыроедения и будут страдать от болезней, связываемых (ошибочно) с переупотреблением фруктовых сахаров. Подразумевается, что увеличение доли жиров улучшает их питание.

Лишь те, у кого самый медленный метаболизм – как учат эти люди, – могут хотя бы надеяться получить шанс на здоровье, используя фруктовый сахар в качестве топлива. Даже таким людям они советуют минимизировать потребление фруктов, поскольку в них слишком много простых углеводов, имеющих высокий гликемический индекс. Людям с медленным метаболизмом рекомендуют в лучшем случае несколько фруктов в неделю. Возможно, говорят они, серьёзные спортсмены с очень медленным метаболизмом могут съедать несколько больше, но настаивают, что основная масса людей должна избегать фруктов. И заявляют, что объесться фруктами слишком просто (и слишком опасно).

Очевидно, многие учителя этого направления считают, что люди с медленным метаболизмом на практике встречаются крайне редко.

Обмен веществ.

Одна из причин, почему эта теория не работает, заключается в том, что преподающие её не знают определения слова «метаболизм», или «обмен веществ». Вот некоторые термины, которые будут полезны в нашей дискуссии.

ПОВ голода: показатель основного обмена веществ (ПОВ)[96] в состоянии «голодания» измеряет количество топлива, которое за единицу времени использует человек, находящийся в состоянии бодрствования и полного покоя.

Он не включает такие функции, как физическая активность, ежедневные домашние дела и даже пищеварение. Это означает, что никакая пища не должна приниматься как минимум 72 часа и телу не требуется, энергия на её переваривание. Для большинства людей ПОВ в таком состоянии составляет примерно 1 000 ккал в сутки, хотя эта цифра может слегка варьироваться в зависимости от веса тела.

ПОВ: Показатель основного обмена веществ будет вам встречаться чаще, и он оценивает потребление калорий бодрствующим человеком, находящимся в состоянии покоя, но не голодающим и не избегающим пищи. Большинство людей могут оценить его для себя, умножив свой вес в килограммах на 22.

Обмен веществ: Используя термин «обмен веществ» или «метаболизм», мы имеем в виду ПОВ плюс сумма всех дневных активностей. Метаболизм сам по себе не является функцией одной переменной; скорее это сумма всех катаболических и анаболических процессов, происходящих в вашем теле. Анаболические процессы – это строительная деятельность, при которой простые структуры соединяются, чтобы создать более сложные. Они включают рост, восстановление и все химические рекомбинации, происходящие на клеточном и висцеральном уровнях. Катаболические процессы – те, в которых сложные структуры расщепляются, на более простые. Пищеварение, остеокластическая активность клеток, расщепляющих костную ткань, конвертация гликогена в глюкозу и старение – примеры катаболизма в действии.

Когда мы говорим о ком-то как о человеке с «быстрым метаболизмом», то имеем в виду, что на некий объём анаболических и катаболических процессов ему надо больше топлива, чем человеку с медленным метаболизмом. Это значит, что человек с быстрым метаболизмом менее эффективно расходует топливо.

Однако в соответствии с большинством трудов по спортивной физиологии разница между высокой и медленной скоростью обмена веществ на деле крайне мала. Большинство исследователей согласны в том, что ПОВ редко отличается более чем на 5 % в большую или меньшую сторону для людей со сходным параметрами веса и телосложения. Площадь поверхности тела, как доказали учёные, – вот самый большой фактор, влияющий на ПОВ ^[85].

Активность – не метаболизм – управляет расходом топлива.

Расход топлива определяется уровнем физической активности человека. Можно расходовать всего 200 ккал в сутки на повседневные дела при сидячем образе жизни, а в ходе напряжённого четырёхчасового подъёма в горы потратить 2 000 ккал. Профессиональные спортсмены зачастую используют 4 000 ккал в сутки только на ежедневные тренировки, а гонщики «Тур-де-Франс» славятся расходом от 10 000 до 14 000 ккал и более в самые интенсивные дни своего изнурительного веломарафона. Таким образом, легко видеть, что разница в ПОВ, или метаболизме – как его часто, но ошибочно называют, – играет исключительно малую роль в общем расходе калорий.

Для большинства людей вариации ПОВ составляют менее 100 ккал из 2 000-4 000 ккал, ежедневно потребляемых большинством людей. В учебниках говорится о том, что разница в ПОВ обычно составляет 1–2% от потребляемого калоража. Это примерно эквивалентно кусочку яблока и, конечно, не даёт заметной разницы в потреблении топлива или предпочтительных его источниках даже при сравнении людей с самыми быстрыми и медленными типами метаболизма.

В действительности люди с быстрым метаболизмом сжигают больше калорий в пересчёте на час, чем средний человек. Чем больше вы тратите за день, тем быстрее ваш метаболизм.

Пример.

Например, мы делаем разумную оценку, что умеренно активная женщина весом 50 кг и ростом 160 см потребляет в сутки 2 000 ккал, а мужчина с невысокой активностью ростом 180 см и весом 68 кг – около 2 400 ккал. В этом примере мужчина в среднем расходует 100 ккал в час.

Ради упрощения назовём 100 ккал в час (плюс-минус 10 %) серединой шкалы скорости обмена веществ. Тогда это позволяет нам отнести человека, использующего в среднем более 110 ккал в час, к людям с быстрым метаболизмом, а использующего менее 90 ккал в час – к людям с медленным. Мы можем присваивать людям более или менее быстрый метаболический тип по тому, насколько их расход калорий отличается от среднего значения.

Здесь мы приходим к непреодолимому противоречию. Нам заявляют, что люди с быстрым метаболизмом – те, кто утилизирует больше топлива в пересчёте на отрезок времени, – предположительно должны благоденствовать на питании с самой высокой жирностью. В то же время нам говорят, что только спортсмены с медленным метаболизмом могут пытаться применять питание с более высокой долей углеводов из фруктов. Однако нам известно, что спортсмены имеют самый быстрый обмен веществ, независимо от вариаций ПОВ.

Ещё больше запутывают ситуацию научные исследования, которые регулярно подтверждают, что чем больше жиров вы потребляете, тем сильнее страдает ваше здоровье. Кто-то где-то однозначно ошибся в своих предположениях. На этих двух стульях не усидишь одновременно. Можно считать самой полезной жирную или фруктовую диету, но нельзя таковыми считать обе; и не может быть так, что одна диета подходит одним людям, а вторая другим.

Маленькие коровы едят меньше пищи в сравнении с большими. Активные коровы едят больше, чем их товарки в стойле, хотя все коровы едят до крайности схожую пищу. Вот уже в течение столетия фрукты и овощи превозносятся как незаменимые полезные продукты для человека, и они были главной пищей человечества на протяжении всего его существования вплоть до недавнего прошлого.

Большой вы человек или маленький, подвижный или пассивный – фрукты и овощи остаются оптимальным выбором, удовлетворяющим все пищевые потребности человека. Если одному человеку надо потреблять больший калораж в сравнении с другим, это просто значит, что ему надо есть большее количество тех же, а не совершенно других продуктов.

Если вышесказанного недостаточно, чтобы продемонстрировать всю противоречивость и нелогичность подобной позиции, подумайте вот над чем: неоднократно можно слышать утверждения, что большинство людей достигнут небывалых высот здоровья на питании, составленном в основном из жиров. Эта гипотеза основывается на предположении, что большинство людей имеют быстрый метаболизм, а это не может быть верным. Здесь приходит в действие закон распределения для больших объёмов статистических данных, закон средних значений. По закону средних значений для большого множества статистических данных всегда формируется «нормальная» кривая, или «колокол». При этом только от 5 до 10 % представителей могут быть классифицированы как люди, имеющие действительно быстрый метаболизм, и ещё 5-10 % – медленный, а остальные, примерно 80 %, окажутся где-то в середине. Это будут люди со средним метаболизмом, не быстрым и не медленным.

Не поддавайтесь на эти шаманские заклинания на тему метаболизма (или окисления). Ежедневно отслеживайте свой приём жиров – и вы сами увидите, какую долю калоража он составляет. Сделав это, вы увидите, почему так много сыроедов испытывают трудности. Избыток жиров – также причина того, что большинство научных исследований, проводимых на сыроедах, дают негативные заключения. Стоит ли удивляться, что у людей на высокожировом сыроедном питании не получается поддерживать здоровье и что их так манят углеводы в термической обработке?

Те, кто призывают ничего не подозревающих новичков-сыроедов объедаться жирами и всячески избегать фруктов, преуспеют лишь в одном: в создании резкого дисбаланса питательности. Это распахивает настежь ворота продажам питательных добавок в тщетной попытке компенсировать те самые дефициты, которые были вызваны потреблением высокожировой сыроедной пищи. А новички, конечно, в большинстве своём жаждут знаний и падки на такого рода «полезные советы».

Смогу ли я достичь оптимальных результатов, употребляя только сырую пищу?

В мясе, зерне, бобовых или молочных продуктах нет таких незаменимых нутриентов, которые нельзя было бы получить с фруктами, овощами, орехами и семенами – и в более лёгкой для усвоения форме. На деле многие жизненно важные нутриенты, такие как водорастворимая клетчатка и тысячи фитонутриентов, получить можно только из растений. Фрукты, овощи и листовая зелень не просто содержат достаточное количество углеводов, белков и жиров, а содержат их в таких концентрациях, пропорциях и формах, какие будут оптимальны для здоровья человека.

Люди достигают оптимального самочувствия на сыроедном питании, часто рассказывая окружающим, насколько оно улучшило их здоровье и жизнь в целом. При сочетании правильной сыроедной диеты с остальными практиками здорового образа жизни проблемы с поддержанием веса или хроническими (и даже краткосрочными) болезнями возникают крайне редко, если вообще возникают. Здоровье становится простой жизненной данностью.

Большинство представителей рода человеческого и их человекообразные предки миллионы лет жили собирательством в тропической среде, там, где всегда в изобилии легкодобываемые фрукты, отвечающие их пищевым потребностям. Питание людей, скорее всего, было полностью растительным и употреблялось без применения огня или какой-либо степени нагревания. Соответственно, человеческий пищеварительный и выделительный тракты приспособились перерабатывать сырые фрукты и овощи в качестве источника энергии и роста. Мы биологически приспособлены к получению питания из неприготовленных фруктов и овощей.

Лишь в последние 10 000 лет злаковое земледелие позволило человечеству сменить фруктовое питание на зерновое в термической обработке ^[86]. Организм не изменился, но выбираемая людьми пища стала меняться – и не в лучшую сторону. Говоря с эволюционных позиций, у человека как вида не было достаточного времени, чтобы перестроить пищеварительную систему под столь серьёзное изменение в питании. И сама вероятность подобной адаптации крайне маловероятна, поскольку приготовленная пища имеет более низкую питательную ценность, а нагрев ещё и привносит в неё токсичные элементы. Таким образом, адаптация в данном случае пошла бы «на понижение» и должна более точно именоваться «деволюцией».

Стану ли я здоровым на сыроедении?

Правильная сыроедная диета приведёт к улучшению здоровья, но я должен сделать акцент на том, что здоровье создаётся организмом, а не едой. Пища не строит здоровье: его строит тело. Пища не очищает: это делает тело. В конечном итоге хорошее здоровье является результатом здорового образа жизни.

Сыроедное питание – лишь один из его компонентов. Хороший отдых и сон, регулярная высокая физическая активность, обилие свежего воздуха, солнца и позитивный взгляд на жизнь, как и многие другие факторы, так же необходимы для создания хорошего здоровья.

Почему в моём случае диета «80/10/10» не сработала?

Иногда люди обращаются ко мне после того, как попробовали этот метод питания и не заметили перемен к лучшему. Проверка почти неизбежно показывает, что на деле они не соблюдают мои рекомендации. Поскольку мне искренне хочется увидеть, как люди добиваются успеха, я хочу упомянуть здесь несколько ключевых факторов, которые часто упускают при переходе на образ жизни «80/10/10».

Вы не следуете системе «80/10/10», если:

• С овощами и листовой зеленью поступает менее 2 % от калоража. Я рекомендую для оптимального здоровья получать 2–6% калоража из зелени. Чтобы потреблять овощей из расчёта 4 % калоража при диете в 2 000 ккал, вам надо съедать около половины килограмма зелени в день.

• Калорийность вашего питания недостаточна, чтобы поддерживать желаемый вес тела.

• Вы сжигаете менее 40 % калорий в процессе физической активности (как минимум 800 ккал в день, если в среднем вы потребляете 2 000 ккал в день).

• Ваша привычная норма сна не соответствует потребностям организма.

• Вы едите весь день вместо одного-четырёх приёмов пищи.

• Вам не хватает эмоциональной гармонии (у вас достаточно напряжённый образ жизни, который приводит к стрессу и непрерывному выбросу адреналина).

• Вы менее 30 минут в день загораете при умеренном солнечном свете, раздевшись полностью или частично. (Нашим телам надо примерно 15 минут в сутки проводить на солнце, чтобы выработать достаточно витамина D. Я бы установил 30 минут как здоровый минимум. Помните, наш биологический вид не создан для обитания в замкнутом пространстве с искусственным освещением.).

Почему люди «проваливаются» на сыроедной диете?

Самая частая причина, почему сыроедная диета не приводит к успеху, состоит в плохом состоянии здоровья начинающих сыроедов, по незнанию получающих наибольшую часть суточного калоража с высокожировыми сыроедными продуктами. Такое может случиться, даже если они едят огромное количество овощей, поскольку овощи крайне низкокалорийны.

Компоненты жирной пищи не отвечают пищевым потребностям человека. Следование высокожировой диете мостит дорогу к широкому перечню проблем со здоровьем, истоки которых лежат в дефиците жизненно важных нутриентов.

Если в недостаточном количестве получать углеводы со сладкими фруктами, не достигая чувства насыщения, это предсказуемо ведёт к приступам тяги к углеводной пище и хаосу в режиме питания. Практически каждый сыроед, возвращающийся к приготовленной пище, обнаруживает, что набрасывается на приготовленные углеводы – хлеб, рис, макароны, картофель, кукурузу и бобовые – снова и снова, пока не поймёт, что сильно недоедает фруктов. Если же эти люди не возвращаются к приготовленной крахмалистой пище (и жирам, которые делают её вкусной), то обычно они приходят к питанию концентрированными рафинированными углеводами, такими как конфеты, шоколад, алкоголь, пирожные, печенье или сухофрукты. Этот сценарий – вызванный недопотреблением простых сахаров с цельными фруктами – полностью верен для всех людей на стандартной американской диете с термической обработкой, постоянно страдающих от приступов тяги к пище и расстройств пищевых привычек.

Другая важная причина неудач – эмоциональная. Здесь я рассмотрю два распространённых варианта темы «эмоционального отношения к еде». Первый заключается в использовании пищи для подавления способности чувствовать. Второй – для того, чтобы вызвать определённые чувства.

Для начала давайте возьмём сценарий «анестезийного отключения». На самом деле приготовленная пища не приводит в комфортное состояние, как нас приучили верить, но лишь приглушает чувства. Она не столько улучшает самочувствие, сколько заглушает способность чувствовать как таковую.

Неосознанно мы приучились хоронить свои эмоции под тяжёлой пищей, которая требует на переваривание столько энергии, что на интенсивные эмоции её попросту не остаётся.

Это не умозрительные соображения: процесс «анестезийного отключения» очень материален в физиологическом смысле. За исключением напряжённой физической работы, наш организм обычно выполняет две энергозатратные задачи: расщепление комбинаций продуктов, отнимающих много сил у пищеварительной системы, и обработка сильных эмоций. В целом, нам каждый раз приходится выбирать либо одно, либо другое.

Всем нам приходилось испытывать полную потерю аппетита во время сильного волнения. Подобное происходит, когда эмоциональный компонент вытесняет задачу переваривания. И наоборот, если переваривание берёт верх (практически каждый раз после тяжёлого обеда или ужина), мы чувствуем эмоциональную глухоту, отсутствие чувств. В мире, полном душевной боли и физического дискомфорта, оно легко может быть ошибочно принято за состояние внутреннего комфорта.

Такое может случиться, если человек только что бурно с кем-то поссорился, а потом, переполненный гневом и разочарованием, топит себя в солидной порции мороженого. В аналогичной ситуации сыроеды обратятся к орехам и сухофруктам. Однако на самом деле в обоих случаях следует вывести на поверхность и принять свои эмоции.

Когда человек уменьшает нагрузку на пищеварительную систему, переходя к сырым продуктам, у его организма вдруг оказывается больше нервной энергии, чтобы выплёскивать эмоции, и начинают всплывать чувства, которые подавлялись и вытеснялись годами. Многие оказываются неспособными справиться с этим неожиданным вызовом. По-видимому, сыроедение будет выпускать неприятные эмоции наружу до тех пор, пока люди не научатся правильно обращаться с этим внутренним багажом. В противном случает люди будут продолжать возвращаться к приготовленной пище ради душевного «комфорта», который она якобы даёт.

Эмоциональное принятие означает, что без отвлекающих внешних раздражителей, таких как телевидение, книги, друзья, музыка, пища и т. д., мы тихо и спокойно сидим наедине с собой и полностью чувствуем эмоцию там, где она живёт в нашем теле. Если же вместо этого мы пытаемся скрыться или отвлечься от болезненных мыслей и чувств, то только прячем их вглубь, так что они выйдут на поверхность позже (как правило, с большей интенсивностью). Важно понять, что без «негативных» эмоций мы не могли бы чувствовать и «позитивные», так как это две стороны одной медали. Они – часть нас, как и все прочие наши части, и, отказываясь от них, мы только отворачиваемся от одной из граней своего существа, требующей пристального внимания.

Второй тип эмоционального отношения к еде включает чувство привязанности к конкретным приготовленным продуктам. Такие привязанности часто вызваны попыткой воскресить прошедшее событие или момент нашей жизни, который запомнился как позитивный, и мы жаждем пережить его снова. Люди часто находят, что эти эмоции очень трудно преодолеть.

Подобно тому, как наркотики никогда не воспроизводят в полной мере уникальный «кайф» первого опыта их приёма – независимо от того, сколько попыток человек предпринимает, – так и потребление термически обработанной пищи никогда не воссоздаст тот же специфичный эмоциональный опыт, за которым мы гонимся. Вместо этого мы испытываем разочарование, а потом едим больше приготовленной пищи, чтобы заглушить насущную очевидность этого разочарования.

Это будет настоящим озарением – понять, что, хотя эти эмоции и важны, а опыт был значимым для нас, их не вернуть через употребление приготовленной пищи. Мы должы отпустить их и начать создавать новый позитивный опыт в настоящем здесь и сейчас.

Люди, которые эмоционально привязаны к приготовленной пище, не являются в полном смысле зависимыми от неё, поскольку физиологически невозможно приобрести зависимость от чего-то вредного. Наш организм просто не так устроен. Он запрограммирован на стремление к здоровью и благополучию и не может выработать привязанность к вредному веществу. А вот человеческая психика способна стать очень зависимой от того сдвига в восприятии, который наступает после употребления определённых веществ. Стремление к этому сдвигу восприятия – вечная иллюзия, манящая нас к приготовленной пище.

Питаясь приготовленной пищей, вы рискуете стать эмоциональным овощем – тем, чья зависимость от очередной кулинарной «дозы» с годами становится всё сильнее и сильнее.

ЕЩЁ ОДИН ПАЛ…[97].

Ниже приведена выдержка (слегка отредактированная для краткости) из реального обсуждения в моей дискуссионной онлайн-группе на портале VegSource. com. Это пример истории, подобные которой я каждый раз слышу от тех, кто пробовал перейти на сыроедение без фруктов.

Такие люди предсказуемо испытывают постоянный голод, расстройства привычек питания, проблемы пищеварения, вызванные перееданием орехов, интенсивные приступы тяги к сладкому, ощущение потребности «заполнить пустоту» беспорядочной комбинацией обезвоженных сладостей, масштабную передозировку жиров, чувство вины, упадок энергии и общее неудовлетворение питанием – а часто также неконтролирумое обжорство и следующие за ним попытки избавиться от содержимого желудка.

Посмотрите – не узнаете ли вы себя или кого-то из знакомых, читая эту искреннюю историю женщины, следовавшей высокожировой сыроедной диете и отчаявшейся найти работающую программу питания. Особенное внимание обратите на второй параграф, в котором она описывает свою концепцию «здорового простого питания». Описанная ею диета даёт примерно 1 600 ккал, и не менее 40 % из них составляют жиры – и отсюда её программа начинает катиться под откос.

«Я многое люблю в сыроедении. Я вижу в нём глубокий смысл и чувствую себя куда лучше, чем когда-либо на питании приготовленной пищей. Что я не люблю в сыроедном образе жизни – это эффект, который орехи и обезвоженные продукты оказывают на мой организм. Мне очень трудно найти верный баланс. Только я почувствую, что нашла «верный способ питания», как приползает старый внутренний демон, и я снова срываюсь в штопор.

Когда я в этот, уже второй раз перешла на 100 %-ное сыроедение, вначале мне было очень просто возвращаться к здоровому и простому питанию. Мой день начинался с сока из яблок, лимона и имбиря со смесью сушёных трав (если предположить, что он включал четыре больших яблока, это составит 450 ккал. – Прим. автора), на обед обычно был зелёный салат с авокадо и какими-нибудь овощами, на ужин что-то подобное или готовое сыроедное блюдо, купленное в магазине (два больших салата вместе содержат не более 1 000 ккал: 600 ккал дают два авокадо и до 400 ккал овощи. – Прим. автора).

Я экспериментировала с льняными и другими обезвоженными хлебцами, но поняла, что они тяжелы для меня (я съедала слишком много, и за этим неминуемо следовали вздутие и запор). В апреле я начала больше заниматься бегом и какое-то время чувствовала кайф от еды и упражнений. Я заметила, что меня начало тянуть к сладкому, так что стала добавлять к питанию больше фруктов, таких как апельсины и нектарины. Но, боюсь, сахар во фруктах оказал негативный эффект на мой организм, поскольку теперь я не могу отказаться от сыроедных сладостей. Если у меня с собой пакет фиников, я легко съедаю полкило, так что я по возможности избегаю их.

Мне также трудно контролировать количество съедаемых орехов. Я пыталась, стиснув зубы, не покупать сырые сушёные орехи, ореховые лакомства и сыроедные десерты. Но проблема в том, что, однажды позволив себе сладкие фрукты и эти десерты, я хочу их снова. Мне немного стыдно это признавать, но я прикончила целую банку пасты из орехов кешью за один присест. Сейчас я чувствую, что у меня нет никакой силы воли. Удивительно, какой разной может быть моя личность и отношение к еде. Похоже, что снова подкрадываются старые кулинарные демоны. У меня нет возможности держать в доме сладости, снеки и десерты, потому что я боюсь, что съем их все сразу. Я знаю, что чем проще диета, тем лучше, но часто организм страдает из-за слабости воли.

Где-то с месяц тому назад я от бодрости и энтузиазма скатилась к банальной раздражительности. Я чувствовала себя крайне усталой, вечно на взводе, а чистота диеты пропала. Пробежки сократились и стали не столь регулярными, как раньше, а сон ухудшился; я больше не могу рано вставать. Взгляд на жизнь стал не очень-то позитивным, и большую часть времени я чувствовала себя подавленной.

Встревожившись, я стала принимать добавки B₁₂ и конопляное масло. Кажется, я не смогу вернуться к чистому питанию. Я почти уверена, что мне нужно сдать какие-то анализы, чтобы понять, нет ли у меня какого-нибудь дефицита, и проверить уровень кандиды. Я не хочу, чтобы от еды зависело, как я себя чувствую. На самом деле я хочу, чтобы еда не имела значения… я хочу оставаться сыроедом, но есть, чтобы жить, а не жить, чтобы есть. Я знаю, что сыроедение для меня эффективно до тех пор, пока я могу удерживаться от трудноперевариваемых продуктов или просто употребляю их в меньших количествах».

Трудно ли стать сыроедом?

Для того чтобы научиться правильному сыроедному питанию, требуется время, терпение и – совершенно верно – усилие. Хотя я и даю схему для того, чтобы сделать это с пользой для здоровья, большинство людей обнаруживают, что им трудно сразу перейти на 100 % сыроедную диету без помощи профессионального инструктора. Редко это случается в одночасье, а по факту на переход порой уходят годы.

Поскольку наши вкусовые рецепторы десятилетиями подвергались воздействию соли, сахара и всевозможных приправ, а мозг привык к ним, то, когда эти вещества исчезают из регулярного питания, поначалу мы тоскуем по ним. Однако большинство людей находят, что хорошее здоровье и долголетие – более чем достойная награда за отказ даже от самых излюбленных вкусовых добавок.

Когда вкусовые сосочки на нашем языке перестают ежедневно бомбардироваться стимулятораму и возбуждающими токсинами, в них пробуждается давно забытое умение ценить вкус свежих фруктов и овощей. Вы можете обрести невероятную вкусовую разборчивость, и ваши рецепторы будут легко ощущать тончайшие различия во вкусовых оттенках тех или иных фруктов.

Конечно, куда приятнее быть здоровым, чем больным, и куда менее накладно. Если взвесить все факторы с учётом долгосрочной перспективы, я бы сказал, что проще есть сырые продукты, чем приготовленную пищу.

Какие советы вы даёте начинающим сыроедам?

Новички-сыроеды часто становятся жертвой собственной наивности, помноженной на пытливость натуры. Пробуя новую диету, большинство хотят найти о ней как можно больше информации, притом как можно быстрее. Сыроедение, столь радикально отличающееся от всех прочих диет и систем питания, часто приводит людей в замешательство – «как это делается?». Озабоченность вопросами достаточной питательности новой диеты и другими аспектами здоровья на сыроедении может стать для них непосильной ношей, особенно в сочетании с социальным давлением, которому их подвергают любопытствующие, семья и друзья.

К счастью, о сырых продуктах существует огромное количество информации на веб-сайтах, в книгах и у практикующих консультантов. Но будьте осторожны: большинство «лидеров», предлагающих эту информацию, недостаточно образованы, не имеют опыта или профессиональных познаний в вопросах питания и оздоровления.

Новичкам не хватает кругозора, чтобы отличить достоверную информацию от опасной и научные данные от рекламных заявлений. Мы легко попадаем в ситуацию, когда «слепых ведут подслеповатые».

Мой совет: убедитесь, что вы обращаетесь за советами к тому, кто достиг стабильности в своей программе питания. Я рекомендую увеличение потребления цельных фруктов и овощей при минимизации использования биологически активных добавок, функциональных продуктов, или «суперфудов», и приправ любых видов. Ешьте простую еду в каждый приём пищи, уменьшая общее число ингредиентов, обеспечивая разнообразие за счёт сезонного чередования продуктов.

Достаточно ли нутриентов во фруктах и овощах?

Вода, витамины, минералы, антиоксиданты, фитонутриенты, ферменты, коферменты, клетчатка, белки, жиры и углеводы наилучшего качества содержатся в органических фруктах и овощах, выращиваемых на «живой» почве, богатой перегноем. Они дают полный набор нужных нам нутриентов в объёмах и пропорциях, идеальных для правильного функционирования нашего организма. Ни одна таблетка или добавка, созданная человеком, не сравнится с шедеврами матери-природы.

Из всех продуктов фрукты наиболее богаты витаминами и водой и уступают лишь овощам и листовой зелени в плане содержания минералов и клетчатки, а те уступают только фруктам по содержанию витаминов и воды. Овощи поставляют минералы и волокно в количестве, настолько превышающем наши потребности, что фрукты даже на самом деле ближе соответствуют им. (Как я везде заявляю, «больше не значит лучше», о каком бы нутриенте ни шла речь. Передозировка ведёт к нарушению баланса нутриентов, несмотря на обратные утверждения в рекламе всевозможных пищевых добавок.).

Будучи намного более калорийными, чем овощи, фрукты могут адекватно питать нас и должны составлять основу нашего рациона. Однако некоторые фрукты недостаточно богаты минералами, поэтому важно включать в питание немного овощей, чтобы избежать дефицита, возможного при чисто фруктовой диете. Тем не менее какую категорию нутриентов ни возьми, фрукты наиболее соответствуют потребностям человека по сравнению с любой другой группой продуктов.

Нам нужны небольшие количества белков и жиров. Поэтому, хотя фрукты и овощи не столь богаты белками и жирами, они остаются для нас их идеальным источником.

А как насчёт витамина B12?

Практически во всём мире специалисты по здоровью и питанию придерживаются позиции, что если человек не ест мяса, то ему как минимум надо добавлять в пищу источники витамина B₁₂. Но правда состоит в том, что круг людей с дефицитом витамина B₁₂ не ограничивается вегетарианцами и веганами; он распространён и среди мясоедов – не потому, что они едят его недостаточно, а потому, что у них в организме он не производится и не всасывается должным образом. Позвольте мне привести здесь короткое объяснение этого процесса.

Насколько я понимаю, для человека существуют два основных растительных источника природного витамина B₁₂, каждый из которых в идеальных условиях достаточен для удовлетворения наших потребностей:

• Во-первых, витамин B₁₂ – продукт жизнедеятельности бактерий, живущих в/на пище, которую мы едим (как животного, так и растительного происхождения).

• Во-вторых, B₁₂ производится в кишечнике и в слизистых оболочках носоглотки здорового человека.

Предполагаемым, но крайне маловероятным третьим источником B₁₂ могут оказаться не подвергавшиеся термической обработке сине-зелёные водоросли, спирулина, хлорелла и другие организмы (которые тем не менее не являются растениями и не могут считаться веганской пищей), а также сырые водоросли, такие как нори, вакамэ, красная водоросль, комбу и другие. Хотя эти продукты очевидно содержат некоторое количество B₁₂, биологически активного для человека, они также содержат и безкобаламиновые аналоги B₁₂, которые препятствуют всасыванию B₁₂. Лабораторные тесты не выявляют различий в этих двух формах B₁₂, но организм не в состоянии использовать безкобаламиновые аналоги по назначению. Проблема усложняется тем, что аналоги B₁₂ занимают в организме специальные рецепторы для витамина B₁₂, снижая нашу способность утилизировать настоящий B₁₂.

С точки зрения здоровья и биологического устройства человека, вопрос о том, нужен ли нам B₁₂ или его аналоги (или и то, и другое) в таких продуктах, становится попросту неуместным. Независимо от ответа на него я ни в коем случае не рекомендую потреблять морские организмы. Люди – сухопутные создания, и наши пищеварительные органы и пищевые потребности адаптированы к потреблению наземной растительности. Водные растения и животные не входят в наш природный рацион, а их пищевой состав не соответствует нашим потребностям.

Если вы не согласны, посетите как-нибудь берег океана и соберите какое-то количество свежих водорослей или иной морской растительности. Думаю, что вы сочтёте эту «пищу» в необработанном естественном виде отвратительной на вкус. Сравните свою реакцию с чувством блаженства, испытываемым при виде, запахе и вкусе полностью зрелого свежесорванного фрукта. Ваш «нутряной» отклик на эти два продукта однозначно укажет, какой из них действительно является человеческой пищей.

Сказав это, я возвращаюсь к первым двум источникам B₁₂, упомянутым выше. Если правда, что и растительная, и животная пища содержит B₁₂ и его также производят бактерии внутри нашего организма, то почему у людей часто обнаруживают его дефицит? Это крайне запутанный вопрос, но я изложу здесь четыре причины этого феномена в очень упрощённой форме.

1) Наши продукты больше не содержат витамин В₁₂

С давних времён часть необходимого витамина B₁₂ люди получали непосредственно из фруктов и овощей, даже не ведая о том. Видите ли, учёные открыли B₁₂ лишь в пятидесятых годах прошлого столетия, а на тот момент растительная пища массового сельскохозяйственного выращивания уже лет десять как потеряла этот витамин, хотя он и содержался в ней с незапамятных времён.

Как это случилось? Дело в том, что растения не производят много витаминов. Они, скорее, вбирают их через корневую систему из почвы. Наибольшая часть витаминов создаётся почвенными бактериями. После прорыва в современной агрокультуре, совершённого в 1942 году, когда «Байер»[98] и другие химические компании начали перерабатывать оставшееся от Второй мировой войны химическое оружие в пестициды и удобрения ^[87], фермеры ненароком стерилизовали свои почвы, удалив из них практически все бактерии. Последовавшая потеря пищевого витамина B₁₂ растительного происхождения стала лишь одним из непреднамеренных следствий бездумного применения «химии на службе повышения качества жизни» – инициативы, продолжающей разрушать равновесие в природе процессами, которые мы только теперь начинаем понимать.

Зная историческую подоплёку, легко понять, почему исследователи питания обычно не встречают витамин B₁₂ в растительных продуктах, ведь пробы они берут из продукции, выращенной на мёртвых почвах. Однако органически выращенные растения, культивируемые на почвах, богатых перегноем и органикой, могут в изобилии содержать B₁₂ и набор других нутриентов, которые не обнаружены (или содержатся в недостаточном количестве) в продукции промышленного выращивания.

Органика, определяемая как всё, что может гнить, или биологически разлагаться, лежит в основе органического земледелия и того двигателя, который вращает колесо жизни на Земле. Грибы и бактерии питаются органикой, а затем «испражняются» продуктами своей жизнедеятельности, в изобилии внося в почву сложные соединения, включая витамин B₁₂ и другие нутриенты. Растущие на таких почвах растения вбирают эти вещества через корневую систему.

Добавляя в почву химикалии, мы уничтожаем не только «вредителей» и бактерии, синтезирующие B₁₂, но и всю пирамиду почвенной жизни (которая базируется на органике и продолжается грибами и бактериями, клещами, хищными клещами, ногохвостками и червями). Основная масса сельскохозяйственных почв в США содержит лишь 1–2% органического вещества – уровень, означающий, что она биологически мертва. Практика земледелия с применением химикатов и невозвратом органического вещества в почву насчитывает уже более шестидесяти лет. Её долгосрочное разрушительное воздействие на все формы жизни на Земле – и их тонко сбалансированные экосистемы – так многообразно, что нужна отдельная книга, чтобы его более или менее адекватно описать.

Таким образом, я рекомендую найти органических фермеров на вашем местном фермерском рынке и удостовериться, что они используют компост (я предпочитаю удобрения растительного происхождения, не содержащие животных продуктов и навоза). Я понимаю, что людям нелегко это слышать, но я также считаю, что, если вы живёте там, где недоступны фермерские рынки и органически выращенные тропические фрукты, стоит подумать о перемене места жительства. Конечно, лучше всего выращивать собственную пищу, и я настоятельно рекомендую по возможности это делать.

2) Мы моем свои продукты.

Сто лет назад у людей было заведено мыться раз в неделю или реже, и они не утруждали себя тщательным мытьём фруктов и овощей, как это принято сейчас. Это второе частное следствие агрохимического производства пищи, поскольку людям внушили ошибочное представление, что остатки пестицидов можно эффективно смывать, ополаскивая или протирая поверхность продуктов.

В прошлом, когда люди ели салат латук, сельдерей, морковь и другие овощи свежими с грядки, приставшие к ним частички почвы зачастую содержали витамин B₁₂. Также они получали этот нутриент из кишащей бактериями массы, которая скапливается в месте крепления черенка у яблок, персиков, груш и других фруктов, имеющих косточку и сердцевину. Но сегодня мы оказались в клещах ядовитых агрохимикалий и нашего панического страха перед паразитами и бактериями, а потому, как и следовало ожидать, исключили и этот источник.

3) Мы не можем усвоить потребляемый B₁₂

Мясоеды без проблем потребляют достаточные количества B₁₂, потому что бактерии, которые его производят, живут в пищеварительном тракте забиваемых животных, и витамин распределяется по мышечной массе, которую они едят. Как описывалось выше, веганы, которые употребляют растения, органически выращенные на богатых перегноем почвах, и не переусердствуют с мытьём пищи, так же должны получать достаточные количества этого нутриента.

В обоих случаях дефицит витамина B₁₂ – это, как правило, лишь проблема отсутствия химического соединения, называемого «внутренним фактором», приводящая к неспособности усвоить B₁₂. Как это происходит? Похоже, что продуцирование внутреннего фактора сокращается с увеличением количества пищевого жира в питании. Данная причина дефицита B₁₂ встречается намного чаще, чем все остальные. Врачи сегодня с лёгкостью определяют, нормально ли человек усваивает B₁₂. Людям, чей организм не в состоянии его усвоить, не поможет никакое количество витамина в питании. То есть все мы, и вегетарианцы, и мясоеды, в равной степени подвержены риску дефицита B₁₂.

Жировая диета существенно увеличивает данный риск по двум причинам. Во-первых, колонии бактерий, продуцирующих B₁₂ в кишечнике, используют в качестве пищи именно углеводы. Когда количество пищевого жира растёт, количество углеводов падает, сокращая доступный данному микробу объём топлива. Это приводит к сокращению колонии и в целом к уменьшению выработки B₁₂. Во-вторых, при избытке пищевого жира центры поглощения B₁₂ в кишечнике оказываются заблокированы, что ещё больше снижает всасываемость B₁₂. Сокращение выработки B₁₂, накладываемое на ограниченную всасываемость, даёт предсказуемый риск его дефицита.

4) Медицинские нормы B₁₂ завышены.

Ситуацию усложняет тот факт, что многие рафинированные крахмалистые продукты «обогащены» синтетической формой витамина B₁₂. Большинство людей ежедневно едят эти продукты (в основном зерновые – хлопья, каши, хлеб, макароны, печенья, пирожные и т. п.), поэтому замеры медиков, ставящих целю определение «нормального» уровня B₁₂, на деле показывают неестественно завышенный его уровень у современного западного человека. Люди, не употребляющие зерно и не пользующиеся добавками, содержащими эту жалкую имитацию природных нутриентов, часто видят в своих анализах диагноз «недостатка» B₁₂, хотя на деле у них нормальный уровень этого витамина и полностью отсутствуют симптомы его дефицита. Происходит это потому, что врачи сравнивают их уровень B₁₂ с показателями людей, практически с каждым приёмом пищи получающих добавку B₁₂.

Насколько важно питаться органическими продуктами?

Органическая продукция всегда предпочтительна, но жизнь полна компромиссов и ситуаций отсутствия выбора. Возможно, лучше питаться выращиваемыми коммерческим способом сырыми овощами, чем приготовленными или пареными органическими, но выбор не прост.

В общем и целом органически выращенные продукты содержат больше витаминов и минералов, чем обычные (см. раздел «А как насчёт витамина В₁₂?» на с. 369), и чем они свежее, тем лучше. Как правило, по сравнению с массовой продукцией, в органических продуктах крайне мало или вовсе отсутствуют пестициды; да и то количество, о котором может идти речь, обычно не критично для здоровья, и куда важнее избегать патогенного воздействия термической обработки.

Беспокоиться о воздействии пестицидов, при этом употребляя приготовленную пищу, – это пресловутая ситуация «из огня да в полымя». Ни то, ни другое нам не полезно. Лучшим решением будет потреблять только органические сырые растения. В противном случае ситуация будет напоминать необходимость выбора между выстрелом в руку или в ногу.

Однако в случае сложных углеводов в термической обработке (зерновых, картофеля, кукурузы и бобовых) получение их одновременно в сыром виде и без синтетических химикатов в последнее время действительно стало вопросом жизни и смерти. Учёные, работающие в коммерческом земледелии, сейчас спешно ищут ответы на серьёзные негативные публикации в СМИ, вызванные недавним открытием канцерогена и нейротоксина акриламида, разрушающего ДНК. Высокая концентрация этого потенциального химиката-убийцы в различных пищевых продуктах была обнаружена одним шведским исследователем в 2002 году.

Учёные, работающие во Всемирной организации здравоохранения и в других исследовательских центрах, поначалу отнесли шокирующе высокий уровень акриламида (обнаруженный в первую очередь в хлебе, чипсах, крекерах, картофеле фри и других углеводах, подверженных сухой термической обработке) к самому процессу приготовления, потому что в сырых продуктах его присутствия не наблюдалось. Но с тех пор мы узнали, что акриламид – структурный компонент полиакриламида, поверхностно-активного вещества, добавляемого для эффективности к таким гербицидам, как «Раундап» компании «Монсанто» и другим, повсеместно используемым в промышленном сельском хозяйстве.

Сейчас ведутся исследования с целью определить, содержат ли этот смертельный химикат хлеб, пирожные и хрустящие снеки, сделанные из органических растений, но в любом случае наличие акриламида в этих продуктах вбило ещё один гвоздь в гроб стандартной американской диеты. Если вы всё ещё употребляете эти продукты, я призываю вас хотя бы немного почитать об этом крайне токсичном химикате. Можно начать с двух статей из списка литературы в конце книги ^[88].

Надо ли подсчитывать калории каждый день?

Нет. Для уверенности в том, что вы едите правильно, необязательно отслеживать пропорции калоронутриентов каждый день. Если питаться в основном фруктами, овощами и листовой зеленью, ваша диета автоматически приближается к идеалу «80/10/10». Однако вы, возможно, захотите прибегнуть к помощи онлайн-калькулятора для того, чтобы определить, достаточна ли калорийность вашего дневного рациона для удовлетворения базовых потребностей обмена веществ и физической активности.

Инструментарий – в Приложении D. «Инструменты для пищевого анализа» особенно полезны для новичков, потому что частая ошибка в начале перехода на сыроедную веганскую диету – недоедание фруктов и злоупотребление жирной пищей. Я рекомендую хотя бы в течение недели вводить данные о своём питании в CRON-O-Meter или на Nutridiary.com, FitDay.com, www.caloriecounter.com и другие похожие сайты, чтобы иметь уверенность в достоверности информации о вашем общем калораже и соотношении калоронутриентов.

Очень часто люди лишь потому недобирают калорий, что их желудки привыкли принимать ежедневно определённый объём пищи, а сырые продукты имеют меньшую калорийную плотность, чем приготовленные. Поэтому чтобы получать достаточный калораж, надо приучать желудок к приёму большего количества пищи, особенно фруктов.

Как в один присест съесть так много фруктов?

Требуется некоторая практика, чтобы развить способность потреблять то, что должно рассматриваться как «нормальное» для человека количество пищи, с сыроедной точки зрения. Где-то между «хочется» и «можется» есть золотая середина, которая позволит вам без переедания увеличить объём потребления. Желудок очень легко приспосабливается и быстро растягивается, позволяя вам потреблять нормальное/полезное количество фруктов.

В то же время ваше представление о полезном объёме и ментальная настройка на количество фруктов вырастут и будут соответствовать вашей способности съесть такое их количество. Чем больше вы практикуетесь в поедании фруктов, только фруктов и ничего кроме фруктов, тем легче вам будет потреблять нужный объём.

Если ваша фруктовая трапеза не «поддерживает» вас до следующего приёма пищи, минимум через 3–5 часов, значит, вы едите недостаточно. Со временем и с практикой это станет проще. А до тех пор не стесняйтесь добавлять фруктовые перекусы между завтраком и обедом, между обедом и ужином.

Что такое «монопитание»?

Монопитание[99] – практика, при которой каждый приём пищи состоит только из одного продукта в достаточном количестве, чтобы насытиться до следующей трапезы. Как правило, именно так питаются все создания на Земле, кроме современного человека. Я рекомендую монопитание для оптимального пищеварения, всасывания и ассимиляции нутриентов.

«Монообед» может состоять из четырёх или пяти бананов для начинающего сыроеда, ведущего малоподвижный образ жизни, или от двенадцати до восемнадцати бананов для зрелого спортсмена-сыроеда. На второй приём пищи новичок может взять два или три манго, спортсмен же – от четырёх и больше.

Читая об объёмах пищи, важно помнить, что маленькая женщина, ведущая малоподвижный образ жизни, будет съедать в четыре раза меньше активного мужчины. Не пугайтесь, если спортсмен на низкожировой сыроедной веганской диете говорит, что съел на обед дюжину или больше бананов. Для ваших потребностей, если вы человек небольшого роста и менее активны, может хватить четырёх или пяти бананов.

Разнообразие достигается с течением времени, по мере смены сезонов, а не в каждый приём пищи. В природе, если еды хватает, животные стремятся каждый раз выбирать один продукт и насыщаться именно им.

Что плохого в авокадо, орехах и семенах?

Авокадо, орехи и семена содержат огромные количества жиров, особенно два последних продукта:

• Авокадо (77 % жира): 100 г (около 1/2) = 175 ккал всего, 145 ккал жира.

• Миндаль (73 % жира): 100 г (чуть больше 1/2 чашки) = 570 ккал всего, 420 ккал жира.

• Льняные семена (58 % жира): 100 г (3/4 чашки) = 490 ккал всего, 290 ккал жира[100].

Когда речь заходит о жире, его источник не столь важен; жир есть жир. Он напрямую переходит из лимфатической системы в кровь. Избыток жира делает кровь гуще, вызывая слипание эритроцитов, так что они не могут высвобождать кислород в клетки. Также его избыток блокирует функцию инсулина по доставке сахаров в клетки, что ведёт к диабету и другим проблемам, связанным с нарушением уровня сахара в крови (подробно этот вопрос обсуждается в главе 2).

Лучше есть очень скромные порции авокадо, орехов и семян (для малоподвижного человека не более половины авокадо в день или 30 г орехов; для спортсмена – двойная порция), и не каждый день. Фрукты, овощи и листовая зелень содержат достаточные количества высококачественных жирных кислот (конечно, при условии, что мы получаем достаточный суточный калораж), чтобы покрыть все наши потребности в них.

Кроме того, стоит постепенно освобождаться от желания всякий раз ощущать «приятную послеобеденную тяжесть», поскольку на самом деле это признак перегрузки пищеварительной системы. Чтобы чувствовать удовлетворение, лучше есть много сладких фруктов, которые не задерживаются в вашем желудке, но удовлетворяют истинный голод на многие часы.

Что вы имеете в виду, говоря «истинный голод»?

Истинный голод – это чувство, ощущаемое преимущественно в глубине нижней части горла, очень похожее на жажду, но чуть ниже, где-то в районе округлой «впадинки» между ключицами, в основании шеи. Это чувство можно описать как напоминающее притуплённую боль.

Ощущения в желудке, которые мы привычно связываем с голодом, часто являются результатом сокращения его мускульных стенок после завершения задачи по перевариванию последнего приёма пищи. Если чувство голода сопровождается слабостью или дурнотой, желудочными спазмами, головной болью или другими неприятными ощущениями, обычно это является своего рода «похмельем» или «ломкой» после отказа от употребления вредных веществ.

Здоровый человек пропустит один или два приёма пищи без чувства слабости или страданий. Когда вы здоровы, истинный голод не говорит о том, что срочно нужна еда, поскольку тело знает, что у него есть запасы, которыми в случае необходимости можно воспользоваться. Вы должны в любой момент времени чувствовать себя комфортно в собственном теле.

Можно ли есть морскую соль?

Хлорид натрия в любой его выделенной форме является раздражителем и токсичен для организма. Он притупляет чувствительность вкусовых сосочков к сладкому, кислому и горькому (поэтому любители соли часто говорят, что пища без соли безвкусна), замедляет пищеварение и выделение, существенно нарушает естественный баланс воды в организме.

Мы должны чётко проводить границу, отличая выделенный (смертоносный яд) хлорид натрия – «соль» – от натрия и других минеральных солей, повсеместно встречающихся в природе в цельной растительной пище (жизненно важных нутриентов для каждой клетки нашего организма). Питание разнообразными овощами, особенно сельдереем и помидорами, даёт все органические соли и другие минералы, необходимые нашему организму, в оптимальных количествах и комбинациях.

Наши клетки зависят от точно выверенного баланса натрия и калия, причём натрий находится вне клеток (в межклеточном пространстве), а калий – внутри них (во внутриклеточном). Если соотношение калий/натрий выходит из равновесия, наступает обезвоживание клеток или перенасыщение их водой. Оба состояния серьёзно нарушают клеточные функции.

Когда теряется много натрия – при физической активности или любых других действиях, которые приводят к обильному потоотделению, – калий «вытягивается» из клеток, чтобы поддержать равновесие. Попытка компенсации путём употребления пищевой соли лишь ещё больше нагружает организм – так же, как попытка справиться с дефицитом сна при помощи кофе. Надо восполнять калий в клетках, чтобы снова «притянуть» натрий во внеклеточное пространство.

Соль в морской воде вызывает обезвоживание независимо от способа её употребления. Океанская вода разъедает и раздражает кожу, ужасна на вкус и вызывает рвоту. Если пить морскую воду, она убивает всего за несколько дней несмотря на то, что соль в ней растворена в большом объёме воды.

Извлекая соль и употребляя её в пищу, мы двигаемся в том же направлении, только на другой скорости. Выделяя соль из морской воды, мы получаем морскую соль – то самое вещество, которое вызывает смерть от обезвоживания. Потребление хлорида натрия в любом виде – включая морскую соль и другие широко рекламируемые дорогие «особые» соли, – саморазрушительная практика. Производители этих солей прилагают огромные усилия, чтобы убедить вас в «нужности» минералов, содержащихся в их продуктах, для компенсации опасного дисбаланса нутриентов, так часто встречающегося в современном обществе (может, такой дефицит и существует, но в любом случае он может быть скорректирован только обильным питанием низкожировой сырой растительной пищей. Любые другие действия будут лишь усиливать этот дисбаланс).

Да, нам нужны минералы, но употреблять их надо в таких количествах и формах, в каких они содержатся в цельной растительной пище. Принимать высокоминерализирован-ную форму яда нелогично и лишено всякого смысла.

У бывших любителей соли часто уходят годы, чтобы вывести все излишки соли из организма. Но наберитесь решимости, и её основной объём (а с ним и тяга к соли) уйдут за всего за несколько недель с момента полного исключения соли из рациона. Не устану повторять снова и снова, сколь важным я считаю, чтобы вы нашли в себе силы отказаться от этого вездесущего яда.

Можно ли заправлять салаты уксусом?

Все формы уксуса, включая яблочный и бальзамический, высокотоксичны для организма человека. Уксус – это раствор одной части уксусной кислоты (распространённого яда, который можно найти в любой химической лаборатории… в пузырьке с черепом и костями) в 19 частях воды.

Уксус сильно стимулирует щитовидную железу, приводя к гипертиреозу и последующим проблемам, таким как расстройства эндокринной системы, метаболизма кальция и скорости обмена веществ, проблемам с метаболизмом жиров, регуляцией веса, к апатии, головным болям и классическому выпучиванию глаз (экзофтальму). Также подобная стимуляция ускоряет процесс старения.

Чтобы справиться с действием уксусной кислоты, организм выделяет фосфор из надпочечников. Нехватка фосфора приводит к ослаблению функции надпочечных желёз и в дальнейшем всей эндокринной системы. Последствия всего этого включают появление запаха у тела, болей в сердце, учащённого пульса, увеличенного продуцирования слизи, синдрома хронической усталости и головных болей. Систематическое использование уксуса может привести также к затвердению печени. Уксус ни в коем случае нельзя считать «пищей».

Можно ли есть замороженные продукты?

Когда живая пища замораживается, ей наносится некоторый ущерб. Содержимое клетки при заморозке расширяется, что разрушает клеточные оболочки, а последующее окисление снижает питательную ценность продукта. Однако орехи и семена, рассчитанные на выживание в зимнюю стужу, повреждаются заморозкой в меньшей степени. Общее правило таково: чем меньше в цельном свежем продукте воды и чем больше жира, тем лучше он переносит заморозку.

Что касается фруктов и овощей, практика замораживания должна быть минимизирована, но исключать её необязательно, поскольку это один из наиболее щадящих способов сохранять пищу (особенно в отдельной морозильной камере с естественной циркуляцией воздуха, без использования технологии NoFrost). Главное преимущество заморозки продуктов в сравнении с другими формами заготавливания в том, что она не приводит к образованию никаких известных токсинов.

Вы должны знать, что питание замороженными и охлаждёнными до нулевой температуры продуктами наносит вред важнейшим колониям бактерий, живущим в вашем кишечнике, и может повредить тем бактериям, которые продуцируют витамин B₁₂. Опять же мы видим, что питание продуктами в той форме, в которой мы находим их в природе, остаётся самым полезным – и это верно во всех отношениях.

Можно ли есть обезвоженные продукты?

Обезвоженная пища не является цельной: из неё удалена вода. К несчастью, никто не объяснял нам жизненную важность воды – в той форме, в какой она поступает со свежей растительной пищей. Фрукты и овощи – девственно чистые, идеальные природные фильтры, а удаление воды в процессе термической обработки и обезвоживания не может быть компенсировано в полной мере. Неважно, насколько очищена, подщелочена или «структурирована» питьевая вода, – она не идёт ни в какое сравнение с водой, содержащейся в растениях.

Обезвоженные продукты утрачивают ту питательность, что они имели ранее, в цельном и свежем виде. Доказано, что ущерб, причинённый нутриентам, никуда не исчезает, даже если восстановить прежнее содержание воды в продукте. Использование такой пищи – личное решение каждого из вас, но сушёные продукты всегда должны рассматриваться как компромиссный вариант, качеством уступающий цельным, свежим, спелым, сырым органическим фруктам и овощам.

Последние исследования показывают, что витамин B₁₂ в обезвоженных продуктах меняет форму и становится неусвояемым аналогом. Похоже, что это относится и к спирулине, хлорелле, прочим водорослям, а также таблеточным и порошковым продуктам на основе морских растений.

Как насчёт специй и приправ?

В натуральной гигиене есть поговорка: «то, чем нельзя наесться досыта, не является человеческой пищей». Слыша это утверждение, люди часто воспринимают его как «драконовское» и максималистско-идеалистическое, поскольку оно исключает из рациона практически все специи, приправы и пряности. Однако вдумайтесь: ни одно существо в природе не приправляет пищу и даже не комбинирует два и более продукта в один приём (по крайней мере, не делает это ради стимуляции вкусовых ощущений).

Да, люди, несомненно, отличаются от «низших» животных. Мы обладаем ловкостью, буйной фантазией и необходимым оборудованием, чтобы создавать умопомрачительные смеси («комбо-бомбы», по меткому определению Р. Си Дини[101]), и у нас определённо есть своего рода талант в сотворении ярких и изысканных яств при помощи различных приправ. Но уверяю вас, что наша пищеварительная система безнадёжно отстала от нашей креативности. По сути дела, она практически идентична той, что была у наших доисторических предков, а также имеется и по сей день у современных фруктоядных человекообразных обезьян. По конструкции мы приспособлены к потреблению за один раз одного цельного растительного продукта, ничем не приправленного, до достижения состояния полного насыщения.

Травы и приправы, такие как чеснок, лук, карри, зира, имбирь, кайенский перец, порошковый чили и орегано, содержат алкалоиды и другие токсичные вещества. Эти приправы стимулируют наши вкусовые рецепторы и нервные окончания, в то же время высвобождая токсины в нервную систему. Их использование надо исключать или хотя бы минимизировать. Они действуют как раздражители на пищеварительный тракт, часто заставляя организм для защиты выделять слизь. Также их функция – всячески завуалировать безвкусность или предупреждающий о вредности неприятный вкус приготовленной пищи и соблазнить нас на употребление тех продуктов, которые сами по себе не привлекли бы нашего внимания.

Подобно соли, специи наносят такой мощный «ароматический удар» по нашим вкусовые рецепторам, что те теряют способность распознавать натуральные, но более тонкие вкусы фруктов и овощей. Это верно для всех пряных заправок, включая горчицу и кетчуп.

Можно ли пить кофе на сыроедении?

Бобы для кофе обжаривают, так что они перестают быть сырым продуктом. Смертельная доза кофеина составляет 10 г, или примерно 70 чашек кофе. Кофеин считается таким сильнодействующим алкалоидом, что его количества, содержащегося в трёх чашках кофе, хватит для дисквалифиции спортсмена антидопинговой комиссией на Олимпийских играх.

Многие люди ежедневно принимают десятую часть летальной дозы кофеина. У меня был пациент, пивший около тридцати чашек кофе в день. Его здоровье катилось под откос, но он смог остановить этот процесс, когда буквально в одночасье отказался от этой вредной привычки.

Кофеин также уменьшает количество пепсина в организме. Пепсин нужен для переваривания белка. Ирония заключается в том, что многие любители кофе, сидящие на стандартной американской диете, критикуют сыроедение за «недостаточность» белка, в то время как регулярное ежедневное употребление кофе нарушает переваривание и усвоение того самого белка, о необходимости которого они так любят рассуждать.

Известно также, что кофеин приводит к потере жидкости, организм теряет кальций, калий, марганец и комплекс витаминов группы B. При этом кофеин – лишь одно из множества токсичных веществ, содержащихся в кофе.

Продолжать ли мне принимать лекарства?

Официальная западная медицина, профессиональные врачи и промышленность, поддерживающая их, – медико-фармацевтический картель – действуют исходя из теории, что существуют тысячи отдельных болезней, симптомы которых надо устранять или подавлять, принимая синтетические химические препараты. Подход натуральной гигиены совершенно иной.

Мы признаём, что существуют наследственные аномалии, обычно развивающиеся из-за плохого питания и образа жизни множества предыдущих поколений, и с этим мало что можно поделать. В остальном же мы предполагаем, что существует единственная болезнь: токсемия. Это состояние загрязнения крови и тканей организма, вызванное по большей части неправильным питанием и образом жизни. При отсутствии контроля токсемия и сопровождающее её истощение нервной системы с годами прогрессируют, приводя к появлению самых разнообразых симптомов.

Люди находят это трудным для понимания, но следует запомнить, что симптомы – это не болезнь. Скорее, это способ организма справиться с токсемией. Чтобы «вылечить» болезненные состояния, такие как диабет, рак или сердечно-сосудистые заболевания, надо исключить стоящую за ними токсемию, поскольку все эти «болезни» – лишь её внешние проявления.

Перейдя на здоровое сыроедное питание «80/10/10», вы перестаёте ежедневно загружать своё тело новыми порциями токсичного балласта. Организм начинает чистку крови, тканей и внутренних органов от накопившихся токсинов, и исчезает то клиническое состояние или состояния, ради избавления от которых вы принимали фармацевтическое средство или средства. Пронаблюдайте вместе с вашим лечащим врачом, как улучшается ваше здоровье, – и, возможно, со временем он или она признает, что потребность в медикаментозном лечении для вас отпала.

В общем случае, чем вы моложе и чем короче срок, который организм провёл в состоянии интоксикации, тем быстрее он очистится. Человек более зрелого возраста, соответственно, накапливает большую токсичность и больше дегенеративных изменений, и ему потребуется больше времени, чтобы очиститься и вернуться к здоровому состоянию. Тем не менее организм в любом случае отреагирует положительно на прекращение ежедневного отравления приготовленной и жирной сыроедной пищей, на их замену цельными, свежими, спелыми сырыми фруктами и овощами, и сила этой реакции будет ограничена лишь уровнем витальности индивида. Однако пища – лишь одна часть здорового образа жизни, и одно лишь правильное питание само по себе не конвертируется в здоровье.

Фармакологические препараты – это ядовитые вещества, и вы вводите их в организм на свой страх и риск. Заявления о том, что какое-то лекарство может вылечить отдельную хроническую болезнь, крайне редки. В лучшем случае они преуспевают лишь в замене одного набора симптомов на другой.

МИФ ОБ «ИЗЛЕЧЕНИИ».

Сама идея о том, что существует нечто, способное вас «вылечить», абсурдна. С другой стороны, процесс исцеления не только возможен, но и идёт непрерывно. Врождённая исцеляющая мудрость организма всегда на посту, занимаясь его ремонтом и восстановлением, реагируя на те вызовы и воздействия, которым мы его подвергаем. Скорость и эффективность исцеления определяются тем, сколько у нас жизненной энергии, – а порядок приоритетности избавления от тех или иных недугов для нас просто непостижим. Все попытки (традиционные или «альтернативные») помочь этому процессу вмешательством извне, некими процедурами или употреблением любых чужеродных субстанций лишь меняет симптоматику и в долгосрочной перспективе усугубляет проблемы для организма.

Исцеление происходит через искоренение причины. Мы никогда не «излечиваемся» от болезни или симптома, поскольку, если в организме снова возникнут соответствующие причины, в ответ снова начнётся процесс генерации симптомов.

Тот факт, что фармацевтические препараты легально циркулируют в свободной продаже или отпускаются по рецептам практикующих врачей, не делает их менее опасными для здоровья, чем уличные наркотики. Более 100 000 человек ежегодно умирают от побочных эффектов этих патентованных медикаментов. Никто никогда не умирал от сбалансированного и достаточного потребления фруктов и овощей.

Рекомендации продолжать или прекратить приём конкретного лекарства неуместны в контексте данной книги. Однако любой уважающий себя врач должен призывать своих пациентов укреплять общее здоровье организма до тех пор, пока в медикаментозном лечении не отпадёт необходимость.

Как оставаться сыроедом в зимние холода?

К счастью, большинство людей, живущих в холодном климате, имеют дома, а в них едят, спят, работают и живут. Мы поддерживаем в помещении комфортную температуру.

Зимой люди продолжают пить холодное пиво и есть мороженое. Также они едят горячую приготовленную пищу в летнюю жару. На сегодня геоклиматические факторы не являются достойным оправданием, чтобы отказаться от диеты «80/10/10».

Если из-за холодной погоды человек чувствует, что ему надо больше пищи, вполне приемлемо увеличить её количество. Соотношение калоронутриентов при этом не должно меняться, точно так же, как оно должно быть одинаковым для двух людей, один из которых потребляет 1 500 ккал в день, а другой 4 500 ккал. Конечно, если вы живёте в широтах, где зима особенно сурова, практически всегда здоровым решением будет провести зимний отпуск в местах с тёплым климатом.

Существует ли такая вещь, как «целебная пища»?

Важно понимать, что пища не исцеляет; это делает организм. Продукты, приготовленные или сырые, просто поставляют материалы, чтобы организм мог выполнять все свои функции. Однако нежирные сырые веганские продукты дают самый широкий спектр высококачественных нутриентов, и таким образом они с большей вероятностью в идеальных пропорциях поставляют сырьё, необходимое организму для исцеления.

Следовательно, ни один конкретный сырой продукт не является более «целебным», чем прочие. Каждый поставляет то сырьё, в котором организм может нуждаться и которое может использовать. В отличие от приготовленных, сырые продукты не содержат токсинов, отложения которых могут привести к утрате организмом способности поддерживать сбалансированное здоровое состояние.

Разнообразное питание нежирными сырыми веганскими продуктами более чем достаточно для достижения, восстановления и поддержания здоровья. Всегда наиболее полезный и экономичный подход – делать упор на сезонные продукты, выращенные в вашей местности, поскольку они самые свежие. Лучше всего обеспечить разнообразие в ходе смены сезонов и созревания новых овощей и фруктов, а не в комбинациях продуктов при каждом приёме пищи, ежедневно или даже каждую неделю.

Стоит ли пить свежевыжатый сок из фруктов и овощей?

За немногими исключениями, предпочтительно употреблять цельные продукты, а не отжимать для питья их жидкую часть. Без пульпы, обеспечивающей замедление скорости всасывания нутриентов, фруктовые и овощные соки могут вызвать скачок уровня сахара в крови и нарушить баланс её химического состава.

Исключение – свежевыжатые цитрусовые соки, поскольку существенная часть их мякоти остаётся в соке. Второе «исключение» – превращать в блендере такие фрукты, как дыни, в однородную водянистую массу, и делать фруктовые смузи из бананов, земляники, персиков или манго. Блендер превращает плод в густой смузи, при этом сохраняя весь набор питательных веществ. Блендирование цельных помидоров, сельдерея и апельсинов позволяет получить густую вкусную заправку для салатов.

Надо ли принимать биологически активные добавки?

Вам нет нужды принимать добавки, если вы придерживаетесь низкожирового сыроедного растительного питания удовлетворительной калорийности, часто и интенсивно занимаетесь спортом и в остальном придерживаетесь здорового образа жизни. Все витамины, минералы и другие нутриенты, нужные каждому организму, в изобилии поступают с разнообразными фруктами, овощами и листовой зеленью, составляющими здоровый рацион сыроеда.

После такой оговорки заметим, что здоровье каждого человека всегда приоритетно по отношению к любой философской концепции. В отдельных случаях на начальных этапах изменения образа жизни может оказаться необходимым усилить питание добавками, чтобы снять риск нанесения ущерба здоровью. Примером может служить возможная потребность в витаминной добавке B₁₂. Если вы находитесь под действием сильного продолжительного стресса, кормите грудью, едите слишком много замороженных продуктов, совершаете переход на сыроедение или если продукты, доступные вам, выращиваются на бедных почвах, то непродолжительная поддержка организма этим нутриентом может оказаться полезной. Но целью принятия этой добавки будет дать организму время накопить и ощутить последствия перехода на правильный образ жизни или смягчить воздействие негативных временных обстоятельств.

При этом на самом деле количества любых нутриентов, необходимых нашему организму, куда меньше, чем уверяют официальные источники и руководства. Если организм тренирован и здоров, а все системы работают оптимально, то он отлично переваривает пищу, всасывает и утилизирует нутриенты и в целом более эффективен в каждом аспекте клеточного функционирования. Если же мы даём себе расслабиться и забиваем систему жирной пищей, начинается совсем другая история. А производители и продавцы добавок делают состояния на этом факте, с печальными для нас последствиями.

Люди привыкли приравнивать питание к таблеткам, порошкам и снадобьям, а не к цельным продуктам в их природном виде. Ирония и парадокс заключаются в том, что в большинстве магазинов «здорового питания» вы не найдёте никаких простых пищевых продуктов. Их продукция – неважно, из «цельных» или «природных» ингредиентов она состоит, – может изменить симптоматику, но не создаст истинного здоровья.

Если бы «здоровое питание» вправду было цельным и натуральным, оно содержало бы всю воду, волокно и другие жизненно важные компоненты, которыми изначально наделила его природа, а его продажа не требовала бы упаковки, расфасовки и наклейки ярлычков (прибыльность при этом тоже уменьшилась бы, ведь на цельную продукцию не сделаешь наценку за «питательность»).

Никакая таблетка или порошок, из которых удалена хотя бы часть воды, не могут называться «цельной» пищевой добавкой в полном смысле этого слова, а любой, кто рекламирует обезвоженный продукт как цельный, обманывает и себя, и вас. Влага в растительной пище критически важна для клеточного здоровья – ею нельзя поступиться, и никакая питьевая вода не сможет полноценно возместить эту потерю. Когда из продукта удаляется влага, процесс окисления оказывает разрушающее воздействие на оставшиеся нутриенты, делая добавки куда менее питательными, чем их цельные аналоги.

Не стоит удивляться, что люди, следующие советам продавцов фракционных изолированных добавок, не имеющим под собой твёрдого диетологического обоснования, не достигают оптимального самочувствия, и их постоянно гложет чувство, что «что-то не так». Эта ситуация вновь распахивает ворота для армии торговцев, готовых продать вам добавки для «коррекции» диетического дисбаланса и дефицита нутриентов, вызванных их же советами.

Меня всегда ставило в тупик, когда я узнавал, сколько денег тратят люди на пищевые добавки. Кажется, что количеству продуктов, рекомендуемых агентами по продажам, нет конца. Они словно на конвейере штампуют умопомрачительный спектр «недавно открытых» чудесных «продуктов», а старым предлагают «ещё более эффективную» замену с новой формулой. Все эти финты и кульбиты по большей части служат открытым признанием того, что панацея, которую они ещё вчера превозносили до небес, на деле оказалась не так хороша, как уверяли рекламные проспекты.

Большая часть информации, которая идёт в наши дни из мира питания, – не более чем тонкий маркетинг, замаскированный под просвещение потребителей в форме информационно-рекламных пособий и каталогов. Продавец информирует аудиторию, что тот или иной нутриент полезен при определённом состоянии или симптоме, а затем агрессивно убеждает покупать его в огромных количествах.

Конечно, он не сочтёт нужным упомянуть, что избыток этого элемента может нанести серьёзный вред, в котором не последняя составляющая – неизбежный дисбаланс нутриентов, следующий за употреблением добавок любого рода. Большинство из них являются концентратами растительной пищи, а организм, несмотря на нашу американскую установку «больше, значит лучше», не одобряет такие неестественные концентрации и вынужден трудиться, выбиваясь из сил, чтобы избавиться от этих добавок так же, как он избавляется от токсичных остатков приготовленной пищи.

Человек, который принимает добавки, содержащие отдельные нутриенты (или любую формулу или комбинацию экстрагированных нутриентов), подобен парикмахеру-любителю, который подравнивает причёску со всех сторон до тех пор, пока клиент не остаётся лысым; он неизбежно создаёт всё более серьёзные и запутанные дисбалансы, независимо от того, можно ли отследить краткосрочные причинно-следственные связи. Всегда лучше подкорректировать диету, чем дополнять её. При здоровом питании добавки не нужны. А при ущербном питании никакие добавки не восполнят дефицит нутриентов.

Есть ли изъяны в концепции сыроедения?

Каждое существо на этой планете имеет видовое питание, к которому оно эволюционно приспособлено. Все животные получают питательные вещества только из той пищи, которая есть в окружающей их среде, – один продукт на приём пищи, при появлении чувства голода и до полного насыщения. Простота такого монопитания обеспечивает оптимальное переваривание и максимальное усвоение всех нутриентов. Животные не пользуются и не выказывают никакой потребности в добавках или приправах. Природа даёт всё нужное для каждой формы жизни, и человек здесь не исключение.

Как и все приматы, мы созданы так, чтобы отлично функционировать на том количестве нутриентов, которое содержится в таких порциях фруктов и овощей, которые мы можем употребить, не нарушая цельности этих продуктов. Выжимание соков, обезвоживание, концентрирование и рафинирование этих продуктов ведёт к передозировкам и дисбалансу нутриентов, с которыми организм изначально не должен справляться.

Я настаиваю, что оптимальная сыроедная диета состоит из цельных, свежих, спелых, сырых органических растений – в соотношении калоронутриентов «80/10/10», – и точка. На кухне сыроеда не нужны банки, бутылки, коробки, канистры, пакеты, капсулы, порошки, всевозможные снадобья, таблетки или настойки любых видов.

Очень много восторженных новичков-сыроедов оказываются в прискорбной ситуации, когда некий «гуру» от диетологии ведёт их к «самой питательной в мире диете», а потом начинает убеждать, что она неполноценна и требует использования добавок. Это наилучшая стратегия продаж, уловка старая, как сам маркетинг: сначала вы изобретаете проблему, потом предлагаете её решение. Сколько семейных лавок было разгромлено теми самыми людьми, которые затем приходили, чтобы продать владельцам те или иные «системы безопасности»? А сколько людей стали пожизненными пациентами потому, что следовали советам собственных врачей?

В случае с сырыми продуктами проблема в том, что люди чувствуют себя далеко не идеально, если не едят достаточно углеводов или продолжительное время недополучают общий калораж. Они испытывают ненасытный голод и срываются, снова и снова вываливаясь из «сыроедной повозки». У них развивается нездоровое, болезненное отношение к пище. Здоровье ухудшается по мере того, как питание становится хаотичным.

Я предпочитаю по любому вопросу получать знания у организаций и индивидуумов, чьё единственное и ясное намерение – научить меня. Я избегаю источников информации, за которыми явственно проглядывает красочный прилавок с товарами регулярного потребления, подсадив на которые, они вынудят меня приходить сюда снова и снова годами, если только я пойду по предлагаемому ими пути.

Если и в самом деле единственный способ получать адекватное питание – это потреблять витамины, минералы, масла, энзимы, настои лекарственных трав; фармацевтические порошковые добавки, такие как метилсульфонилметан; рафинированные изоляты, такие как лецитин; функциональные продукты и «суперфуды», такие как водоросли и морские овощи; и другие вещества, предположительно «улучшающие» питание, – что ж, тогда концепция сыроедения ущербна.

Приложение C. Истории успеха на диете «80/10/10».

Марк Сквайр, Сент-Питерсберг, штат Флорида.

Несколько лет назад мой друг, пытавшийся перейти на сыроедение, познакомил меня с работой некоего Дугласа Грэма. Я никогда не слышал о нём, поэтому стал понемногу знакомиться с той концепцией, которую он разложил передо мной. Моя первая реакция? «Да он чокнутый!» Однако к тому моменту я был так разочарован в своей программе сыроедения (которая примерно на 50 % состояла из жиров), что готов был пробовать что угодно.

Я начал есть всё большие порции фруктов, но пренебрегал другими важными аспектами здорового образа жизни. Теперь моя первоначальная позиция укрепилась: «Он действительно идиот, и его рекомендации безумны!» И всё же я почему-то продолжал. Не знаю, почему.

Медленно, но уверенно уроки Дугласа обретали всё больше смысла. Чем более последовательно я применял его программу (с несколькими штрихами Сквайра тут и там), тем чаще стал замечать, как случаются чудесные вещи. Не только здоровье невероятно улучшилось, но я ещё и стал сильнее и быстрее, а выносливость взлетела до небес. До перехода на «811» я три года качал мышцы на сыроедной диете, и мне нечем было похвастаться. Спустя примерно ещё один полный год, полностью посвящённый поддержанию высокого потребления фруктов, я потяжелел почти на 15 кг, всё сплошь мышцы. В течение следующего года я прибавил дополнительно 5 кг мышц, доведя общую прибавку до 20 кг!

Прибавка мышечной массы – не главная выгода сыроедной диеты. Лучшим обретением на всём этом пути был уровень энергии как у ребёнка, радостное блаженство и способность сливаться с природой – всё это существенно возросло и улучшилось. Когда я уже был почти готов раз и навсегда отказаться от сыроедения, Дуглас направил меня на верный путь.

Программа непроста, но с достаточной внутренней силой и настойчивостью вы, без сомнения, ощутите в один прекрасный день радикальное преображение каждого аспекта вашей жизни. Всё плохое, что я высказывал о Дугласе в процессе изучения, я говорил потому, что программа «811» меняла меня всего, до самой сердцевины. Под угрозой оказалась моя система взглядов – и вот, в качестве защитного механизма, я отыгрывался на нём. Было довольно трудно добраться до моего нынешнего состояния, но теперь мне ясно как день, что Дуглас поразительный человек, и у меня не осталось ничего, кроме огромного уважения к нему и его делу. Я ставлю штамп «Одобрено» на каждую страницу этой книги и на всё, что связано с самим доктором Ди. Миллион раз «спасибо», брат!

Сайрус Камбатта, Сан-Франциско, штат Калифорния.

Никогда не забуду, как впервые тренировался с доктором Грэмом. Я был в два раза моложе его, в самом расцвете сил и на пике спортивной формы, питаемой как годами футбольных тренировок, так и постоянно растущей дозой спортивного высокомерия. Про себя я подумал: «Я покажу ему, что такое настоящая тренировка». Всего пятнадцать минут ушло на то, чтобы понять, что я совершенно недооценивал доктора Грэма.

На самом деле я настолько ошибался, что в итоге не мог сделать ничего, чего он не смог бы повторить. Я был ошеломлён тем, что человек в возрасте моего отца прыгал выше, бегал быстрее, держал равновесие дольше, реагировал с меньшим опозданием, давил сильнее, поднимал больше, дышал ровнее, и к концу дня у него было больше энергии, чем у меня. Что давало ему способности, которые я за всю жизнь видел лишь у горстки других атлетов? Как мог он восстанавливаться быстрее меня, если ему было за пятьдесят? Чем таким он питал свой организм, чего я был лишён?

По правде говоря, в двадцать два года мне поставили диагноз диабет 1-го типа – состояние, переворачивающее всю вашу жизнь; оно не только поменяло моё отношение к пище, но и начало медленно калечить моё тело. Применив рекомендованную «низкоуглеводную» диету Аткинса, я сократил приём инсулина на 25 %. Я думал, что предпринял нужные шаги, чтобы обеспечить себе долгосрочное здоровье. Однако я сделал шаг в неверном направлении, обострив аутоиммунную реакцию потреблением крайне больших количеств животного белка и жира.

Я с точностью следовал всему тому, что было прописано в поваренных книгах: исключил хлеб и макароны, ежедневно потреблял больше рыбы и увеличил потребление куриного мяса, говядины, яиц и молочных продуктов. Несколько раз в неделю я перекусывал фруктами и овощами, но только когда в холодильнике пустовали молочная и мясная полки. Низкоуглеводный подход выглядел довольно логичным: если углеводы ответственны за скачки уровня сахара в крови, то ограничение их приёма должно стабилизировать этот уровень на протяжении дня. Я хвастался семье и друзьям, как «справился» с диабетом и научился контролировать уровень сахара в крови лучше, чем большинство других больных.

При этом я был совершенно неспособен осознать связь между низкоуглеводной диетой и утратой мною спортивной формы. Я оправдывал это тем, что пик восемнадцатилетия миновал, и теперь постоянная борьба с травмами станет привычным делом. Я смирился с фактом, что моё физическое здоровье взяло курс на ухудшение. В конце концов, я ведь постоянно слышал пессимистичные прогнозы специалистов-медиков.

О философии «80/10/10» я узнал благодаря счастливой последовательности событий и не без участия моего друга, жившего в окрестностях Сан-Франциско и безуспешно пробовавшего сыроедную диету. Он не получил долгосрочных выгод от своего сыроедного опыта, так как его диета включала много орехов и авокадо, а потому была очень жирной. Я наслушался его жалоб, и мне стало любопытно узнать, как сделать так, чтобы сыроедная диета заработала, особенно в контексте улучшения здоровья диабетика.

После нескольких дней изучения «80/10/10» с самим доктором Грэмом я помню, как подумал: «есть только фрукты и овощи – какая свежая идея». Как до меня раньше не дошло, что решение проблемы моего угасающего здоровья просто крылось в продуктах, которые я никогда не употреблял? Я всегда знал о пользе фруктов и овощей, но я также и знал, что спортсмены просто не могут существовать без животного белка. Со второго класса школы, когда я впервые услышал о пищевой пирамиде, и до раздевалки университетской футбольной команды я всегда слышал, что животный белок – необходимое звено для развития мускулатуры, скорости и спортивной выносливости. В конце концов, о какой вообще физической активности без белка можно говорить?

Поэтому моим первым желанием было отмести систему «80/10/10» как образ жизни, который могут успешно поддерживать только малоподвижные люди. Я решил дать шанс доктору Грэму и диете «80/10/10» только потому, что совсем отчаялся найти лучшее решение в части поддержания своего здоровья. Ведь уже одни его спортивные достижения и отличная форма заставляли всерьёз отнестись к тому образу жизни, который он исповедовал.

С момента, когда я официально перешёл на режим «80/10/10», я решил отказаться от мяса. Также я решил, что исключу из рациона зерновые и молочные продукты. Это было непросто, но, может быть, в радикальности этого подхода к питанию и скрывалась его польза. Друзья и близкие упрашивали меня «быть осторожным», говоря, что отказ от мяса приведёт к серьёзным проблемам со здоровьем. Люди понимали моё отчаяние, но немногие могли всерьёз допустить полезность низкожирового сыроедного подхода к питанию.

Сейчас с того момента прошло уже более двух лет, и я без опасений могу сказать, что польза от следования диете «80/10/10» многократно превосходит то, что я когда-либо мог себе представить. Моё тело полностью изменилось. Кожа стала мягче, ногти впервые в жизни, наконец, выглядят нормально, я практически забыл, что такое обезвоживание, дёсны не кровоточат во время чистки зубов, и я лучше высыпаюсь. Впервые в жизни я могу участвовать в тренировках на выносливость за счёт улучшенной способности принимать, переносить и усваивать кислород. При долгих тренировках на велосипеде мой пульс непривычно низок, что позволяет мне давить на педали сильнее, чем я мог это делать раньше, в течение более долгого времени.

Самое важное то, что я могу потреблять за день больше калорий, принимая лишь малую часть той дозы инсулина, которую принимал раньше. Для отслеживания прогресса я использую формулу: соотношение углеводов в граммах к единицам инсулина. С подходом Аткинса я поднял это соотношение до 16 г углеводов на единицу инсулина. Питаясь по «80/10/10», я сейчас могу съесть 68 г углеводов на единицу инсулина, принимая участие в регулярных тренировках на выносливость. Это значит, что я могу есть больше пищи, использовать меньше инсулина и начать физически и психологически слезать с инсулиновой иглы.

Неожиданным бонусом диеты «80/10/10», который я приветствовал с широко распростёртыми объятиями, стал тот факт, что на ней буквально невозможно ничем заболеть. Перейдя на эту форму питания в конце осеннего сезона, я, сам того не осознавая, направил в своё тело поток витаминов, минералов, ферментов и коферементов, сахаров, пищевого волокна, фитонутриентов и т. д., и это (в сочетании с регулярными занятиями спортом и другими элементами здорового образа жизни) помогло создать иммунный барьер, способный успешно противостоять мощнейшей вирусной атаке за последние годы.

Я живу в квартире с тремя другими людьми и работаю в офисном здании ещё более чем с полутора сотнями. Зимние месяцы принесли серию болезней, от которых слегла моя семья; каждый её член был вынужден как минимум на три дня отказаться от всех планов. Один человек трижды простужался и/или болел гриппом, не только кашляя на остальных, но и касаясь чашек, тарелок, кружек и столовых приборов, при этом почти не думая о гигиене. На работе несколько сотрудников также страдали от болезней, заставлявших их брать больничный и отлёживаться дома по несколько дней кряду. Почти каждый коллега успел между ноябрём и мартом выдать полный спектр тех или иных простудных симптомов.

В эту долгую зиму я продемонстрировал окружающим следующие симптомы: однажды кашлял в течение минуты и чихнул в совокупности четыре раза. И всё, больше ничего не было. Я ни разу не чувствовал слабости, сонливости, тошноты, не болела голова. Я сам себе удивлялся. А поскольку я по природе игрив и азартен, то бросил родным и друзьям вызов, предложив попробовать заразить меня. Ни один пока в этом не преуспел, и, сказать по правде, не думаю, что кому-либо это удастся.

До превращения в «сыроеда „80/10/10“» я слышал несколько раз, что исключение зерновых увеличивает ясность ума и укрепляет сознание. Я относился скептически-настороженно к изменениям в сознании и ментальном восприятии, вызываемым переменами в питании. Я не мог уловить связь между едой и системным здоровьем человека, невежественно полагая, что влияние пищи на нашу жизнь ограничено лишь функциями пищеварительной системы. Я не верил, что пища обладает силой изменить мой способ мышления. Я не верил, что диета «80/10/10» может изменить моё эмоциональное состояние. Проще говоря, я не верил, что перемены в питании способны изменить какую-либо часть моего сознания. Меня всегда учили думать, что сознание определяется генетическим кодом и повлиять на него может лишь резкое изменение окружающей среды или сильный травматический опыт.

И опять оказалось, что я был не прав. В первый месяц питания по системе «80/10/10» я обнаружил в себе способность запоминать имена и лица людей, восстанавливал события, произошедшие несколько лет назад, меня снова посещали забавные идеи, от которых я отошёл, как думал, навсегда. В колледже друзья приклеили мне ярлык «парень, вокруг которого происходит столько всего, что невозможно хоть что-то запомнить». Я договаривался с друзьями вместе пообедать и забывал об этом, а потом удивлялся, когда они заходили за мной через несколько часов. Я рассказывал одни и те же истории, а люди притворялись, что слышат их впервые. Порою я всерьёз верил, что страдаю от антероградной амнезии средней тяжести – состояния, в котором индивидуум движется по жизни, лишённый способности формировать новые воспоминания. Точно так же, как я рационализировал ухудшение спортивных данных, я оправдывал себя тем, что чувствовать умственную деградацию с годами – это нормально, и что я, возможно, столкнулся с ней раньше других, потому что я диабетик.

Сейчас, однако, моя память существенно улучшилась. Я могу вспомнить имя человека даже после одной мимолётной встречи. Я редко забываю о назначенных встречах или данных обещаниях. Моя производительность на рабочем месте выросла, и я могу работать подолгу без перерывов. Я понял, что как раз теперь моя память куда ближе к той, которая и должна быть в моём возрасте, – работающая, и работающая отлично. Дни, когда диабет объявлялся козлом отпущения за любые симптомы ухудшения умственного или физического здоровья, теперь официально в прошлом.

Изучение философии «80/10/10» помогло мне развить холистическое понимание питания, которое противостоит одержимости приёмом какой-нибудь отдельной группы нутриентов. Используя диетологическую информацию, доступную в нашей стране, практически невозможно узнать, где искать, к примеру, незаменимые жирные кислоты, витамины, минералы и кальций. Так же трудно узнать, на какую дневную норму каждого нутриента надо ориентироваться. Наконец, рекомендованные дневные нормы пересматриваются практически каждый год, а данные реального потребления, кажется, постоянно меняются в произвольной манере. В этой системе сложно усмотреть какую-то логику.

Многие американцы не ведают, что является лучшим источником жирных кислот омега-3, необходимо ли «регулярно» потреблять отруби, оправдывает ли органическая еда разницу в цене, служат ли молочные продукты лучшим источником кальция и необходимы ли биологически активные добавки. Вы читаете в газете статью с одной точкой зрения; на следующий день статью в журнале, которая даёт совершенно противоположный взгляд. Информация поступает из сотен источников, она по большей части крайне противоречива, и практически никто не знает, чему верить.

Лишь изучив философию «80/10/10», я окончательно понял, как следует фильтровать общедоступную информацию о питании, чтобы достичь оптимального здоровья. «Фирменное» правило доктора Грэма – «увеличивайте долю цельных, свежих, спелых, сырых, органических фруктов и овощей в вашем питании» – было таким простым и здравым, что я почувствал себя дураком от того, что сам не додумался до этого раньше. Фактически, после того как я почувствовал перемены в своём организме, производимые цельными, свежими, спелыми, сырыми органическими фруктами и овощами, я так и не перестал отслеживать уровень потребления различных нутриентов. Я лишь перестал сходить с ума по этому поводу и начал фокусироваться на построении целостного, холистического здоровья.

Смысл образа жизни «80/10/10», как я его усвоил, довольно прост: питаясь нежирными сырыми веганскими продуктами, я чувствую себя нормальным человеком. Помимо того, что я чувствую себя на миллион долларов вский раз, когда просыпаюсь утром, после освежающего сна, я также наслаждаюсь ощущением простоты, которое было мне неведомо при питании приготовленными продуктами. Восприятие мира улучшилось, а в повседневных делах и в отношениях с друзьями и семьёй стало больше гармонии.

Поначалу я думал, что нужна некая серьёзная причина, какое-то недомогание или болезнь, чтобы стать веганом-сыроедом. Я считал, что надо заболеть раком, диабетом или испытывать синдром хронической усталости. В конце концов, с какой стати лишать себя вкусной еды, в любви к которой мы выросли?

Однако теперь я осознал, что единственная и достаточная причина для принятия образа жизни «80/10/10» – естественное желание чувствовать себя нормальным человеком. Если вы уже в хорошей физической форме, то приготовьтесь к росту ваших показателей и немыслимой прежде способности к восстановлению. Если вы потеряли понимание того, что для вас действительно важно в жизни, приготовьтесь познать простоту всего того, что может предложить нам жизнь. Если ваше сознание затуманено, приготовьтесь заново испытать чувство ментальной ясности. А если вы похожи на меня и вынуждены жить с диабетом, приготовьтесь взглянуть в будущее с всепобеждающим чувством надежды – даром, который доктор Грэм и философия «80/10/10» научили меня хранить как зеницу ока.

Джастин Лелайя, Майами, штат Флорида.

Доктор Грэм – самый убедительный, атлетичный, человечный и эффективный популяризатор здорового образа жизни из всех, кого я знаю. Его жизнерадостность и высокоэнергетическое питание вдохновили меня на полное преображение. До программы доктора Грэма я весил 85 кг, имел хроническую боль в суставах, работал в ресторане фаст-фуда и испытывал опасные уровни депрессии. Сейчас я играю в теннис и баскетбол, проехал более 10 000 километров на велосипеде за три года, сбросил почти 25 кг и работаю на свежем воздухе на фермерском рынке органических продуктов.

Особенно стоит отметить тот акцент, который доктор Грэм делает на практику именно низкожирового режима питания. Может быть, сырые жиры и полезнее, чем их приготовленные аналоги, но высокожировые диеты остаются нездоровыми независимо от того, как мы шинкуем, нарезаем или вымачиваем продукты.

Стандарты здоровья, которые декларирует доктор Грэм, впечатляют и внушают смирение; они действительно бросают нам серьёзный вызов, и их непросто воплотить на практике, а потому он непопулярен среди сыроедов, мыслящих в терминах западной медицины. Они переоценивают силу пищи, и часто можно слышать, как они советуют окружающим использовать продукты, словно лекарства.

Дуглас отказывается продвигать фрагментарное питание, функциональные продукты и «суперфуды», биологически активные добавки, чистки и другие продукты и методики, созданные, чтобы компенсировать людям нехватку силы воли, настойчивости и ответственности; он отказывается поощрять медицинское промывание мозгов. Он научил меня тому, что помогать другим исцелиться лучше всего через дружбу и внимание, а также вдохновляя их своим здоровьем и впечатляющей спортивной формой.

Доктор Грэм играет в отдельной, своей собственной лиге… словно в стратосфере. Его человечность смотрится просто инопланетно в этом мире, где столь часто правят алчность и нетерпение. То количество времени и энергии, которые Дуглас терпеливо и великодушно посвящал тому, чтобы помочь мне и другим людям выбраться из ямы, которую мы сами себе рыли, просто не укладывается у меня в голове. Иногда я думаю, что он слишком человечен для нашего мира.

Джейни Гарденер, Кауаи, штат Гавайи.

Впервые наше общение с доктором Грэмом состоялось в его дискуссионном форуме по сыроедению и спортивному питанию на портале VegSource. Я посетила его, потому что приняла решение снова попытаться перейти на сыроедение.

В первый раз я пробовала стать сыроедом несколько иначе – на жирах и почти без фруктов, с энзимами, приправами, маслами и подобными вещами. Получилось лучше, чем на любой другой диете из тех, что я пробовала, но организм хотел, чтобы я сделала именно то, о чём говорит вся программа доктора Грэма (несмотря на то, что тогда я не знала ни о ней, ни о нём самом).

Печально, что мне не хватило мужества самостоятельно проделать то, что удалось ему. Я рада, что нашла дорогу назад. Хвала небесам, я просмотрела этот форум и узнала о низкожировой сыроедной веганской диете «80/10/10» доктора Грэма. Именно она привела к улучшениям в моём здоровье, общем самочувствии и жизни в целом. Изменения радикально превзошли всё, что я когда-либо переживала в прошлом, все мои надежды и ожидания, и привели меня в неведомый доселе мир здоровья и жизненной энергии.

Аутоиммунное заболевание.

До повторной попытки перейти на сыроедение я наблюдала, как моё здоровье быстро разрушалось прямо у меня на глазах. Летом 2001 года у меня нашли антифосфолипидный синдром. Это аутоиммунное состояние буквально означает, что у вас есть антитела, атакующие ваши собственные фосфолипиды. Основные симптомы – повышенная свёртываемость крови и/или длительные кровотечения, но в него также входят и риск сердечного приступа, инсульта, образование гематом, солнечные ожоги и риск выкидыша. Это состояние часто присутствует у больных волчанкой, но не всегда развивается в волчанку и имеется не у 100 % больных.

До того, как мне поставили этот диагноз, у меня было не менее четырёх выкидышей и набор других проблем со здоровьем. Я потратила какое-то время, следуя советам своего врача (аспирин), затем была хиропрактика (рыбий жир), разные комбинации того и другого, но дела только ухудшались – и вдобавок мне приходилось бороться с побочными эффектами «лечения». Я пыталась увеличить потребление НЖК-содержащих продуктов, таких как лососёвые, льняное семя, орехи и др., но это так же не помогало.

Переключившись на программу доктора Грэма, я решила отказаться от всей рыбы и рыбьего жира, льняного масла и аспирина. Я начала работать над питанием по сыроедному веганскому методу «80/10/10» в июне 2002 года. Поначалу я не понимала рекомендацию по потреблению максимум 10 % калорий из жиров (или менее), думая, что имеются в виду только явные, а не все жиры в рационе, поскольку просто не могла представить себе, как можно не есть явные жиры в большом объёме. Всю жизнь моё питание было очень жирным, включая и тот период, когда я впервые пробовала питаться сыроедной/«живой» пищей.

Таким образом, я начала с ограничения приёма явных жиров до уровня 10 % калорий (а всего жиров примерно до 20 %), что не очень-то соответствует формуле «80/10/10». Уже этот промежуточный шаг позволил мне настолько улучшить ситуацию, что я ощутила фантастические результаты и преисполнилась вдохновения продолжать. Через шесть месяцев я наконец-то увидела свою ошибку и так перестроила питание и уровень физической активности, что вскоре смогла точно выполнять все рекомендации. Не думаю, что без такого переходного периода я смогла бы выйти на план «80/10/10», даже если бы изначально поняла всё правильно.

В первые шесть месяцев наблюдались колоссальные улучшения, даже при 20 %-ной доле жиров. Они превосходили всё, чего я когда-либо добивалась на других диетах (включая другие варианты сыроедных/«живых» диет). Теперь я полностью следую плану «80/10/10», изначально не употребляю никаких добавок или лекарственных препаратов любого рода и вида и чувствую себя замечательно! Все мои прежние симптомы существенно улучшились, а в отдельных случаях исчезли вовсе! Я безумно рада достигнутым результатам!

Четыре выкидыша.

Небольшой экскурс в прошлое: в колледже я стала вегетарианкой, а затем веганкой, пробуя разные версии того и другого. В возрасте двадцати трёх лет, находясь на веганской диете из приготовленных продуктов, я родила сына и вырастила его на приготовленной веганской пище. Я открыла для себя натуральную гигиену и «живую» еду, когда он был младенцем, и работала над тем, чтобы перейти на веганскую сыроедную/«живую» диету.

Когда сыну было около семи, муж и я решили родить второго ребёнка. Мне потребовалось несколько лет, чтобы забеременеть. К несчастью, у меня случился выкидыш. Моя семья к тому времени следовала «живой» диете около полутора лет. В то время в питании я ориентировалась на содержание нутриентов и даже создала свою базу данных в Microsoft Access, чтобы отслеживать их потребление. Это позволило мне сравнивать мои показатели с требованиями для беременных женщин и давало уверенность, что питание моё отвечало всем рекомендуемым нормам.

Некоторые люди, включая мою акушерку, винили питание, предполагая нехватку белков или «чего-то ещё», хотя гинеколог (лечащий врач) изучил мой рацион и не счёл, что проблема связана с питанием. При том что моя база данных показывала, что я получаю белков в избытке, я уже ни в чём не была уверена, так как мой муж по-прежнему очень беспокоился о его достаточности, и у нас был друг, который не смог удержаться на сыроедении и утверждал, что причина тому – недостаток белков (сейчас мы понимаем, что произошло это в силу совсем иных причин).

Нагруженная фруктофобными измышлениями, столь популярными в движении «живой еды», я игнорировала интуитивное стремление моего организма питаться по схеме «80/10/10». Я гналась за нутриентами, а не за здоровьем, и в итоге не чувствовала той бодрой энергичности, которую я как сыроед должна была иметь в избытке. Поскольку я родила сына, находясь на веганской диете (включавшей приготовленные продукты), то решила временно вернуться к веганству с термической обработкой (с добавлением сырых продуктов), чтобы завести второго ребёнка, и планировала позже снова вернуться к сыроедению. Плохо, что я тогда не знала доктора Грэма. Я сэкономила бы массу времени и избежала бы стольких душевных страданий.

Конечно, возврат к веганству с продуктами в термической обработке не сработал, и спустя год случился второй выкидыш. Я решила добавить молочные продукты и яйца, но ещё год спустя – следующий выкидыш. Я повсюду видела людей, питавшихся как угодно, ведущих нездоровый образ жизни и окружённых детьми. С моей фермерской точки зрения мне подумалось, что они, должно быть, похожи на растения, «уходящие» в семена, когда негативное воздействие извне становится слишком сильным, чтобы успеть до смерти передать потомству свои гены. Я подумала, что, быть может, мне проще было бы завести ребёнка, если бы я была менее здоровой, и что я могла бы восстановить здоровье позже. Я хваталась за любые соломинки, идя на что угодно, лишь бы родить дитя.

Во время третьего выкидыша я попробовала добавить в рацион птицу и рыбу, и оставалась на этой диете до своей следующей попытки забеременеть. Некоторое время у меня не получалось, и я было решила, что больше вообще не способна к зачатию. Спустя долгие годы в возрасте тридцати шести лет я снова забеременела – неожиданно, – и вот снова выкидыш.

Лишь после этого четвёртого диагностированного выкидыша повышенная нагрузка на кровеносную систему привела к диагнозу антифосфолипидного синдрома. Я отказалась от попыток родить второго ребёнка, не желая ни сама принимать лекарства со всеми вытекающими рисками, ни подвергать этим рискам ребёнка. Оглядываясь назад, я ясно понимаю, что это состояние было вызвано и/или в большой степени связано с моим высокожировым питанием. Как только я перешла на сыроедную веганскую программу доктора Грэма и радикально сократила потребления жиров – фактор, который я считаю ключом ко всему, – наблюдаемые у меня симптомы аутоиммунного состояния сошли на нет или исчезли вовсе. И это само по себе чудо!

Поскольку наш сын уже вырос, мы не уверены, что попытаемся опять рожать детей. Но я чувствую, по крайней мере, что теперь это возможно. Я наслаждаюсь здоровьем и жизненной энергией, каких не знала никогда прежде; я уверена, что смогла бы успешно забеременеть и родить здорового ребёнка, если бы сделала это на программе «80/10/10».

Симптомы исчезли с переходом на питание «80/10/10».

Данное состояние привело к повышенной свёртываемости крови, что влияло на месячные (а также приводило к выкидышам). Сейчас в крови больше нет сгустков во время месячных, и у меня не бывает странной гормональной «отключки» в период овуляции при месячных.

У меня больше не появляются «нерукотворные» гематомы, прежде возникавшие от малейших нажатий или вообще из ниоткуда, самым загадочным образом. На самом деле теперь мне трудно заполучить синяк, даже если я довольно сильно ударилась. Раньше сущие пустяки приводили к огромным гематомам. Также я благополучно забыла о «синдроме беспокойных ног», мучившем меня ночи напролёт. Распрощалась я и с болезненными ощущениями в венах и артериях ног, создававших впечатление, будто в них формировались сгустки крови (ситуация становилась ещё хуже, если днём я запаздывала с приёмом аспирина или рыбьего жира).

Я не знаю, прошло ли это всё окончательно, но точно знаю, что состояние моё не ухудшается (как это было при следовании инструкциям лечащего врача и хиропрактика). Я собираюсь вскоре сдать анализы крови, чтобы получить все подтверждения происходящему в цифрах и на бумаге; однако не думаю, что они теперь мне так уж нужны. Я твёрдо убеждена, что болезнь ушла совсем или отступила так далеко, что больше не является проблемой.

Неожиданные бонусы.

Программа доктора Грэма улучшила мою жизнь не только в том, на что я надеялась и к чему стремилась, но и в том, о чём я и не помышляла, да и не считала возможным. Я более четырёх лет питаюсь по низкожировой, на 100 % сыроедной веганской программе, и с каждым днём дела идут всё лучше. Это невероятно – просто какое-то чудо!

Когда я впервые прочитала о программе доктора Грэма, то сразу же восприняла её как совершенно логичную и работающую, – в ней слышалось это «звучание истины». Поначалу я сомневалась и задавалась вопросами насчёт объёма и частоты приёмов пищи, но вскоре узнала (от организма), что он согласен и с этими рекомендациями. Я поняла, что меня привлекает система натуральной гигиены, и обнаружила, что рекомендации доктора Грэма, похоже, являются самым простым и эффективным способом следовать ей.

На всех моих прежних диетах результаты были куда скромнее. Я питалась с разными вариациями по стандартной американской диете (SAD); по варианту SAD без красного мяса; была лакто-ово-вегетарианкой, лактовегетарианкой, веганкой, макробиотической веганкой, веганкой, исповедующей принципы натуральной гигиены, даже сыроедом (система «живая еда») и так далее. При каждой смене диеты я чувствовала те или иные улучшения, но никогда не достигала того, что испытала на низкожировой диете «80/10/10» доктора Грэма. Это другой, лучший мир – нет, вселенная – нет, даже нечто большее.

Даже не знаю, с чего начать описывать отличия. Моё здоровье достигло высот, неведомых прежде, сколько себя помню. Я почувствовала избыток энергии, полна жизненных сил, улучшились мои физические способности, отношение к жизни, внешний вид. Ни о чём из этого я раньше не могла даже мечтать. Я больше не чувствую себя такой усталой в конце дня, хорошо сплю и просыпаюсь утром свежей и отдохнувшей. Моя жизнь наполнилась радостью, и я каждый день получаю удовольствие от простого факта, что живу. Я также стала менее закомплексована и больше тянусь к новым направлениям социальной активности, так что чаще стала выходить в свет.

Я вернулась в тот размер одежды, который носила, когда впервые в тринадцать лет прекратила расти вверх, – при том, что моё тело более сильное и подтянутое, чем тогда. Растяжки, оставшиеся от беременности (сыну уже восемнадцать), подтянулись и стали менее дряблыми – даже когда я стою на четвереньках. Я регулярно делаю разные упражнения и много активно отдыхаю. У меня больше силы, ловкости, выносливости, более развитая мускулатура, и в целом мои физические и умственные способности выше, чем когда-либо в прошлом.

Я недавно сломала палец на ноге во время потрясающего полуторачасового сеанса Аштанга-йоги, попытавшись сделать прыжок в упоре на руки на цементном полу и недостаточно поднявшись (поскольку я пока новичок), – ой! Я ломала тот же палец на другой ноге до перехода на «80/10/10» и прошла через весьма неприятный период заживления перелома. На сей раз потребовалась куда большая оплошность, чтобы его сломать, и всё равно отёка почти не было, поэтому он практически не болел. Я в лучших отношениях со своим телом – у нас установлен хороший контакт, так что палец зажил значительно быстрее и спокойнее, чем раньше. В первый раз мне пришлось прибинтовать палец к соседним, для ходьбы надевать особую обувь, и несколько недель я испытывала боль.

На этот раз палец «сказал», что привязывать его не надо. Он не болел, хотя и напоминал о себе, но делал это довольно деликатно, и вообще больше всего хотел спать в первые две недели. Мне по-прежнему приходилось работать и ходить на рынок и в наш сад, поэтому в этот раз я больше находилась на ногах, и всё равно он меньше болел и зажил быстрее.

Через три недели палец был здоровым по тем меркам, которые я применила бы до перехода на «80/10/10». Этот срок составлял менее трети от того времени, которое понадобилось в прошлый раз. Поскольку теперь я стала активнее, чем в любые другие периоды жизни, то ещё несколько недель прошло, пока я наконец смогла делать всё то же, что делала до перелома, – и всё же это заняло менее половины того времени, которое отняла бы менее серьёзная травма до моего перехода на низкожировое сыроедное веганство. Сейчас моя нога как новая и не доставляет никаких хлопот в любых упражнениях, при всех изгибах и растяжках, которым я её подвергаю. Красота!

Теперь я люблю спорт!

Первое, что я заметила, когда перешла от получения примерно 20 % калорий из жиров к 10 % и менее, было улучшение самочувствия. Казалось, что моё тело погрузилось в углублённую работу по самовосстановлению. Ноги тоже стали вдруг легче и сильнее, и прыгать на максимальную высоту стало как будто проще – а они просили прыжков, и я не отказывала им. Моего мужа происходящее веселило и изумляло одновременно.

Когда я только начала переход на низкожировое сыроедное веганское питание, я брала с собой на рынок сына или мужа, чтобы помогать носить домой арбузы. Теперь я не просто с лёгкостью ношу их сама, а беру два арбуза сразу – каждый к тому же в два раза больше прежних!

Впервые в жизни я действительно хочу заниматься спортом. Я ищу повод, чтобы подвигаться, что на меня крайне не похоже. Я всегда была из тех, кто ищет любое оправдание, чтобы пересидеть тренировку. Никогда прежде я не ожидала с нетерпением следующего шанса заняться спортом! В итоге я и выглядеть стала более спортивно. Люди сейчас думают, что я танцовщица или гимнастка.

Я чувствую тягу к более сложным спортивным задачам – нагрузки у меня выше, чем когда-либо ранее. Я не безрассудна ни в каком варианте – я не совершаю затяжные прыжки с парашютом и не прыгаю в пропасть на резиновой растяжке, – но я стала более спортивной, и мне хочется пробовать новые задачи, требующие физической активности, исключительно для забавы или чтобы узнать, на что я способна (на самом деле, нетрудно хотеть больше, чем раньше… чёрт, я ведь раньше просто ничего не хотела). Я не бодибилдер, хотя моё тело весьма неплохо «строит» себя. Я прибавляю в силе, выносливости и мышечной массе, питаясь таким образом, – иначе говоря, с тех пор, как избавилась от избыточных жиров в своём рационе.

Я также открыла в себе новые физические способности. Способность держать равновесие, координация и ловкость каким-то невероятным образом начали улучшаться ещё в самом начале, до того, как я стала вести очень активный образ жизни. Аэробные тренировки всегда ограничивались возможностями моих лёгких, поскольку я сбивалась с дыхания до того, как мышцы начинали работать достаточно сильно, чтобы задать работу сердцу.

Сейчас, если оглянуться назад и сравнить, то я тренировалась так, будто заливала в баки грязное топливо. И вдруг аэробные тренировки стали казаться «чистыми» и «свежими». Я почувствовала себя так, словно могу двигаться бесконечно (но сердце не было к этому готово, так что я повышала нагрузки постепенно). Я смогла дышать по-настоящему глубоко и не ощущать при старте привычное чувство тошноты. Это было здорово – и здорово до сих пор! Теперь и я сама, и мой организм счастливы, что делает меня ещё счастливее, даёт больше энергии и мотивации продолжать заниматься, что опять же делает меня счастливее, и так далее… Я обожаю это! Я никогда раньше так себя не чувствовала.

До того, как я некоторое время провела на программе доктора Грэма, мне никогда не удавалось сделать полное отжимание, хотя я и ходила в колледже в спортзал, и могла выполнять сотни отжиманий на коленях в разных позициях рук, когда занималась боевыми искусствами в старших классах. А тут, проведя некоторое время на этой диете, я вдруг обнаружила, что могу делать полные отжимания, и начала отрабатывать их, чтобы узнать, сколько раз смогу отжаться. Я довела их число до 23 в одном подходе, а потом перешла к чему-то другому.

Позднее я вернулась к отжиманиям, на этот раз выполняя их с подпрыгиваниями, так что в верхнем положении мои руки и пальцы ног отрывались от земли, а тело оставалось прямым! Я дошла до 15, пока не увлеклась подтягиваниями.

Я завела турник и поначалу не могла даже двинуться вверх – как это и было всю мою жизнь. Муж показал, как помогать себе, используя стремянку, и спустя месяц я смогла подтянуться до половины. Здорово! Прошло совсем немного времени, и я могла подтянуться на полную высоту – без стремянки. Подбородком я поднималась выше перекладины – не просто выше, а совсем высоко, так что турник оказывался на уровне груди, а подбородок выше двери! Немного позже меня захватила практика Аштанга-йоги, так что я бросила подтягивания. Мне так весело всем этим заниматься!

Я впервые попробовала сёрфинг примерно спустя год после перехода на образ жизни «80/10/10». У меня получалось чертовски неплохо, особенно для тридцативосьмилетней мамочки, которая раньше лишь несколько раз каталась на скейтборде (по несколько метров, не больше), один раз на буги-борде[102], а на сёрф-борде никогда. Я встала и оседлала первую же волну! Я сама стала ловить маленькие волны уже через 45 минут. Круто!

Спустя год после перехода на «80/10/10» я ходила в фитнес-клуб некоторое время и была удивлена тому, что я, крошечная женщина ростом 157 см и тогдашним весом 45 кг, без усилий поднимала примерно тот же вес, что и мужчины – обитатели офисов. Ещё больше я удивилась оттого, что в течение некоторого времени всё прибавляла и прибавляла нагрузку, и этому не было видно конца и края. Прибавляя вес помаленьку, в те дни я обычно уставала от количества повторов ещё до того, как вес становился слишком тяжёлым, чтобы его поднять.

Здоровые парни тягали центнеры, чтобы увеличить мышцы и «рельеф»… и рядом с ними – всё та же малютка я, поднимавшая относительно небольшие веса, и при этом мои мышцы буквально взрывались. Я на самом деле чувствую, как мои мышцы растут во время отдыха и не болят, если я ем фрукты после занятий, как предлагает доктор Грэм. Мне даже немного жалко этих ребят – если бы они делали упражнения правильно и следовали программе доктора Грэма, то получили бы лучшие результаты от потраченных времени и сил.

Сейчас я не хожу в фитнес-клуб, поскольку больше занимаюсь упражнениями с использованием собственного веса, Аштанга-йогой, воздушной гимнастикой на полотнах, танцами и так далее. Я держу гантели дома и на работе на случай, если захочу позаниматься. Тренажёры интересны, но сейчас они не «зовут» меня.

Это так прооосто…

Я обнаружила, что питаться таким образом в миллионы раз проще, быстрее и эффективнее, чем любым другим способом, который мне довелось попробовать. Вся жизнь стала проще. У меня не только больше душевного спокойствия, физических возможностей, энергии, здоровья и счастья; мои личные потребности и запросы стало куда проще и легче удовлетворить. У меня больше времени и ресурсов, чтобы тратить их на другие вещи. Жизнь моя полна различной активности и ответственности, так что это действительно полезное улучшение.

Я знаю, что и близко не смогла бы сделать всё, что сделала и продолжаю делать, если бы питалась любым другим способом. Я стала сама учить дома по собственной программе моего одарённого, но страдающего дислексией сына, открыла два предприятия вместе с мужем, организовала местное отделение нашей церкви, была посвящена в духовный сан и начала консультирование прихожан. Также я открыла группу поддержки домашнего обучения, группу поддержки сыроедения и организую регулярные сыроедные обеды в складчину, или потлаки, создав соответствующий веб-сайт для каждого из этих проектов.

Я продолжаю заниматься всеми этими делами, а вдобавок пишу две книги, снимаю видео-/телесериал, работаю над улучшением своей физической формы, периодически выполняю заказы для своих давних клиентов, оставшихся от прошлого консультационного бизнеса, и, конечно, продолжаю поддерживать замечательные, любящие отношения с мужем и сыном.

Я нахожу, что уезжать из дома на день или даже на несколько дней стало гораздо проще. Мне приходится брать с собой меньше барахла. Больше не нужно таскать с собой везде бутылку с водой. Я вообще теперь не пью на протяжении дня. Я по-прежнему пью воду утром и после интенсивных тренировок, а сверх этого в ней не нуждаюсь. Организм лучше регулирует температуру, так что мне не нужно, как прежде, таскать с собой столько наборов одежды на случай изменений погоды.

Из-за аутоиммунного заболевания я обгорала в считанные минуты, иногда даже в тени, а сейчас могу оставаться на солнце в десять раз дольше, чем раньше. Моя кожа пока не загорела, но уже потеряла вид белого «теста». Мне не приходится отчаянно искать тень на пляже или думать, какая шляпа сможет в достаточной степени защитить меня. В общем-то, я теперь могу спокойно гулять по пляжу без защитного снаряжения. Я только надеваю панаму в самое жаркое полуденное время. Впервые я могу сходить на фермерский рынок после обеда без шляпы, не обгорев при этом!

Волосы стали шелковистей и лучше выглядят – без шампуня и кондиционера! Надо же! Кожа, зубы и ногти никогда не выглядели и не чувствовали себя лучше. Это изумительно, поскольку, хотя я ежедневно чищу зубы и принимаю ванну, при этом я более двух с половиной лет не пользовалась шампунем, кондиционером, мылом для кожи лица, мылом для тела, зубной пастой, дезодорантом, макияжем, лосьоном, кремом от загара, репеллентом от насекомых или чем-то ещё (кроме мыла, попадающего на руки, когда я мою посуду). Забавно – просто немного потереть тут и там и вымыться чистой водой. Кто бы мог подумать?

Моя кожа никогда не была более гладкой и приятной, чем сейчас, и я буквально избавилась от угрей, не оставлявших меня с подросткового возраста. Теперь люди часто замечают, как «сияет» моя кожа, какой у меня здоровый вид и как хороши мои волосы, и тянутся коснуться и поиграть с ними. Они так не поступали с тех пор, как я была маленьким ребёнком.

Такое питание требует совсем немного приготовлений. Всё, что мне нужно, – это положить запас фруктов на день в коробку и, быть может, прихватить немного салата и помидоров, если фруктов в итоге окажется мало, и можно отправляться. Не надо крошить, намазывать, складывать, резать, упаковывать или готовить, перекладывать туда-сюда, чистить и т. д., как в случае в приготовленной пищей. Конечно, вы можете, если хотите, делать из продуктов «80/10/1 °СВ» лакомства, которые подойдут для любого гурманского мероприятия, но нет необходимости проходить через всё это каждый день с единственной целью насытиться.

Если время обеда застало меня вне дома или у меня нет с собой достаточно еды, я могу зайти практически в любой продуктовый магазин и купить фруктов. Если я припоздняюсь или вовсе пропускаю приём пищи, то меня больше не потряхивает, я способна ясно мыслить, и уровень сахара в крови не обрушивается. Вместо этого я отлично себя чувствую и продолжаю действовать в полную силу, физически и умственно, до момента следующей «заправки».

Если я знаю, что у меня будет напряжённый день, то утром перед уходом из дома закидываю в блендер несколько фруктов и, быть может, зелень и сельдерей, добавляю воду, чтобы пить эту смесь во время работы. Немного такого смузи, сильнее разбавленного водой, я беру с собой на занятия йогой в качестве спортивного напитка, а также часто пью густой смузи после занятия, пока еду назад в офис. На работе у меня тоже есть блендер на случай, если я решу там поупражняться или захочу сделать смузи либо соус, поскольку часто я провожу в офисе более двенадцати часов кряду. Но на деле я редко нуждаюсь в нём.

Дома у меня образуется меньше неорганического мусора и больше органического компоста, на котором я выращиваю больше еды. За весь день мне приходится помыть лишь салатную чашу, иногда контейнер для смузи и ведро для компоста. Опять же, мыть их можно простой проточной водой, если делать это сразу после использования.

День, в который мы избавились от плиты, был праздником. Это был такой освобождающий опыт, и благодаря ему вся кухня стала выглядеть как-то чище. Мне не нужны кастрюли, сковороды, печи и другие приборы и приспособления для готовки. По сути дела, я могла бы вовсе обойтись без любой кухонной утвари или посуды, если бы хотела. Мне также не нужны приправы, травы, лекарства, витамины, минералы или пищевые добавки. Всё стало гораздо проще и естественнее – да и требует меньше денег.

Наконец-то я обрела мир в душе.

Перед переходом на сыроедение я была близка к нервному срыву в результате нескольких лет жизни в состоянии повышенного стресса. Я знала, что ситуацию надо как-то исправлять, но не видела, как это сделать, если не изменятся условия моей жизни. Я не могла заниматься спортом или другими снижающими стресс активностями, поскольку при этом мне казалось, что я ещё больше отстаю от всех графиков, ничего не успеваю, а это лишь увеличило стресс (по меньшей мере, это было контрпродуктивно).

Теперь я куда меньше подвержена стрессу и в целом давлению эмоционального багажа. Эмоции стали ровнее и сильнее, чем раньше. Я по-прежнему реагирую на происходящее, но не чувствую при этом стресса. По правде говоря, я слишком хорошо себя чувствую, чтобы беспокоиться. Изменилась не моя жизнь, а я сама. Просто события больше не давят на меня. С тех пор в моей жизни случались и более серьёзные ситуации, чем раньше, но всё равно в такие моменты я чувствую меньший стресс.

Довольно сложно это объяснить. Думаю, лучше всего будет сказать, что я обрела мир в душе в большей степени, чем когда-либо, – мир с собой, с окружающими, с тем, что происходит в моей жизни и вокруг меня. Мой опыт говорит, что хорошее здоровье – это действительно счастье и мир в душе. Я просто прекрасно себя чувствую, и так трудно сильно расстроиться, когда тебе всё время чертовски хорошо, не правда ли? Организм говорит, что хочет игр и забав, и я следую его зову!

Учимся есть в достаточном количестве.

Перейдя на программу доктора Грэма, я снова стала по-настоящему любить еду. Она вкуснющая, и я с нетерпением жду следующей трапезы. Я не оттягиваю приёмы пищи до состояния голодного безумия. Я привыкла настолько не интересоваться и не вдохновляться едой, что, игнорируя её, доводила себя до состояния зверского голода, в итоге хватая то, что находила под рукой, – и почти никогда этот выбор не был полезным. Организм просто не интересовался пищей, которую я ему давала. Теперь, когда я даю ему полезную пищу, он её полюбил, а следом за ним и я.

Теперь я считаю, что получать достаточно калорий весьма просто, но чтобы выйти на этот уровень, потребовалось некоторое время. В самом начале я ела недостаточно калорий, хотя и чувствовала себя отлично. Думаю, моему организму тогда просто не нужно было так много еды, потому что он хотел вычистить все старые залежи. Я обнаружила, что ем ровно столько, сколько нужно, чтобы поддерживать 36-килограммового человека, но также осознала, что у меня было какое-то количество жира, который надо было дожечь, переведя в калории, что помогло моему переходу.

Со временем всё наладилось. Поначалу я только теряла вес, потому что у меня были излишки жира. Со временем я потеряла большую его часть, приобрела некоторый объём мышц (а с ними и вес) и постепенно естественным образом начала питаться более калорийно, когда организм перестроился. Некоторые люди могут подумать, что в настоящий момент я, пожалуй, ем больше калорий, чем следует, а иные сочтут, что я съедаю их больше, чем это вообще возможно. В любом случае, для меня это работает, поскольку я становлюсь сильнее, набираю вес, при этом сохраняя здоровое содержание жира в организме, и чувствую себя отлично.

Не живите помаленьку… живите на полную!

Если вы ищете то, что на деле высвобождает время и силы, то можете останавливаться: вы пришли. Метод доктора Грэма работает. Я привыкла «жить помаленьку», мимолётными удовольствиями вроде компромиссной и далёкой от идеала пищи, при этом жертвуя своим здоровьем и благополучием. Сейчас я «живу на полную». Я не сожалею больше о выбранной пище, и у меня нет мыслей, что я чего-то себя лишаю. Я выбираю лучшее здоровье и более «долгоиграющее» удовольствие, и в итоге я в целом более счастлива. Я чувствую себя настолько лучше и вижу так много положительных результатов, что горю желанием продолжать двигаться в том же направлении и не хочу возвращаться к приготовленной или даже к жирной сыроедной пище. Мимолётные удовольствия не стоят того, чтобы ставить под угрозу всё, что мне удалось приобрести.

Сыроедение изумительно. Не любое, а только данный низкожировой сыроедный подход – вот что действительно творит чудеса! Чем больше я следую всем рекомендациям доктора Грэма (которые, кроме питания, включают и другие факторы образа жизни: упражнения, отдых, чистую воду и воздух, солнечные ванны, сон, восстановление и др.), тем легче придерживаться сыроедной веганской диеты «80/10/10» и тем лучше я себя чувствую. Фактически это питание позволило мне радостным и естественным образом улучшить многие сферы моей жизни, чего я не могла сделать раньше, как бы ни пыталась.

Резюмируя всё вышесказанное: я чувствую себя такой живой! Я хочу рассказать об этом миру! Это так просто и так хорошо работает! У меня такое чувство, словно мой организм празднует жизнь на клеточном уровне, – он счастлив быть живым и хочет продолжения праздника. Я с радостью повинуюсь ему. О счастье, о радость, о радостное счастье!

Читая, как я восхваляю доктора Грэма и его программу, вы можете не осознавать, что на деле я обычно чересчур осторожна и консервативна, когда дело доходит до того, чтобы порекомендовать какие-либо продукты или услуги, поскольку я очень серьёзно воспринимаю ответственность, которая на меня в результате ложится. Сделав такую оговорку, я вновь изо всех сил рекомендую вам прочитать и перечитать эту книгу столько раз, сколько нужно, пока вы не сможете попробовать эту программу и обнаружить, насколько она способна улучшить качество вашей жизни. Дайте ей шанс, полностью доверьтесь и следуйте каждому её пункту настолько, насколько это в ваших силах. Как и любые другие обобщённые рекомендации, описанная в книге программа может потребовать индивидуальной подстройки под вашу жизненную ситуацию. Для меня этот метод, в общем и целом, сотворил чудеса. Я от чистого сердца рекомендую вам получить частную консультацию у доктора Грэма, если это нужно, чтобы прояснить непонятные моменты или обсудить какие-то индивидуальные нюансы вашего здоровья. Поверьте, вы не пожалеете.

Джейни ведёт веб-сайт www.ringlet.org, на котором задокументированы её первые шесть месяцев питания по программе доктора Грэма, включая фотоисторию. Сейчас она пишет две книги, связанные с сыроедным веганством по системе «80/10/10»: «К сыроедению готов» и «Путеводитель по съедобным фруктам для их обожателей». Также она снимается в видео– и телесериалах схожей тематики.

Ричард («Рибз») Фридленд, Малибу, штат Калифорния.

Я стал вегетарианцем в 1967 году, поскольку слышал, что это может повысить уровень моего сознания. Это стало для меня совершенно очевидным, особенно когда я понял, что мой прежний стиль питания вносил свою лепту в убийство невинных животных и что моё питание может быть куда более здоровым, повысит мою осознанность и не будет причинять вреда другим созданиям, живущим на Земле.

За первые четыре года на вегетарианском питании я прошёл через множество этапов. Вначале я ел много нездоровой пищи – главное, чтобы это не были мясо, рыба или яйца, – что позволило мне легче закрепиться на этой диете. Затем я начал заменять обычные магазинные сладости на органические, сделанные из полезных продуктов, и на мороженое из органического козьего молока. В те годы я попробовал макробиотику – это было интересно, но мне оказалось очень трудно на ней удержаться.

Вопреки советам трёх докторов, поклявшихся репутацией, что я не протяну так больше 18 месяцев, в 1971 году я стал фрукторианцем, во многом по тем же причинам, по которым ранее стал вегетарианцем. Я ел только сырые фрукты, исключив орехи, семена и сушёные, замороженные или обезвоженные фрукты. Восемь лет я строго следовал этой диете.

Я ничего не знал о содержании жиров в авокадо и оливках, которые срывал и ел сырыми с деревьев (да, мне действительно нравился вкус одного сорта оливок. Если я давал гладким зелёным плодам вызреть на дереве до момента, когда они начинали чернеть и сморщиваться, я наслаждался ими и ел довольно долго). Также я ничего не слыхал о совместимости продуктов, поэтому обычно смешивал всё, что было доступно в конкретный день. К примеру, я мог есть авокадо, финики, помидоры и цитрусовые с разделением всего в несколько часов, хотя и делал это нечасто.

Я прочитал несколько книг о фруктоедении, таких как «Целебная система бесслизистой диеты» Арнольда Эрета, и стал ждать, когда ко мне придут описанные в них ощущения: практически неисчерпаемая энергия, невероятная сила и выносливость. За восемь лет я не получил результатов, на которые надеялся. У меня всё ещё были проблемы с носовыми пазухами, а также с метеоризмом и слизью.

В последующие годы я ел сырую пищу, в основном фрукты. Я посетил многих врачей альтернативной медицины, включая практиков аюрведы и прочих. Я сдал уйму анализов и был частым гостем у стоматолога. Поскольку я имел пониженную температуру, целый ряд этих альтернативных и аюрведических докторов с большой уверенностью предположили, что во мне было много «инь»[103], или холода, и для меня будет полезна диета с животными продуктами, а также острые блюда, поскольку мне нужна была «янская», согревающая пища.

Зимой 1985 года я в течение примерно шести месяцев пробовал питаться курицей, рыбой и яйцами, с добавлением острого перца и очень малым количеством фруктов. На этих продуктах я не почувствовал себя сильно хуже, но мне ужасно не нравилась мысль, что я поедаю плоть невинных животных, и я так и не стал сильнее и здоровее, вопреки уверениям всех тех врачей. Так что я снова начал есть сладкие фрукты.

В 1992 году я познакомился с гигиенистом, объяснившим мне принципы сочетаемости продуктов. Я купил книгу доктора Шелтона и начал есть сырые фрукты и овощи в определённые часы в определённых комбинациях, как было в ней описано.

Так я делал примерно восемь лет, но однажды ночью, съев на ужин немного черимойи и сапоты, я, проспав два часа, проснулся и никак не мог заснуть снова. Всю ночь я чувствовал себя очень некомфортно, пытаясь расслабиться, массируя себя и пытаясь потянуться. В конце концов около 4 часов утра я сделал себе клизму и почувствовал небольшое улучшение. Я не мог понять, почему это произошло, и счёл за простую случайность. Что ж, на следующую ночь всё повторилось. Теперь всё было ещё хуже, поскольку в обе ночи я спал всего пару часов и чувствовал себя измотанным. Я не мог ясно мыслить, чтобы разобраться, что же делать дальше.

Я ел только сырые фрукты и овощи в правильных комбинациях, включая ежедневный приём орехов, семян и авокадо, а ужинал сладкими фруктами около 10 часов вечера, очень близко к моменту отхода ко сну. Главная причина столь позднего питания была в том, что я не мог без него заснуть. Тогда я решил съедать немного сырых сладких фруктов – своей любимой пищи. Я не спал четыре ночи кряду и на четвёртую запаниковал. Я вызвал скорую и сказал им, что у меня может быть сердечный приступ. Я не мог разобраться в том, что происходит. Они забрали меня в больницу, где несколько часов обследовали. В конце концов врачи сказали, что сердце и уровень холестерина у меня отличные. Единственной проблемой, которую они выявили в массе анализов, был дефицит витамина B₁₂.

Утром я покинул больницу и пошёл в Вестсайдский альтернативный центр, где сделал ещё более дорогие анализы. Их цена составила несколько тысяч долларов, как и итоговый счёт из предыдущей больницы. Примерно через неделю я получил результаты анализов из альтернативной клиники, гласившие, что у меня дефицит B₁₂/фолиевой кислоты. Несколько дней я делал внутримышечные инъекции B₁₂, а потом мне сказали принимать добавки фолиевой кислоты.

Я начал просить информации и помощи у всех, кого знал, поскольку не понимал, чем вызвана моя внезапная бессонница. Также я не понимал, что теперь буду есть, поскольку 20 лет до того момента питался одним и тем же способом. Я знал одного хиропрактика, сыроеда с 30-летним стажем, сказавшего, что я должен избегать любых сладких фруктов и принимать B₁₂ производства «Стандарт процесс лабз»[104]. Некоторое время я чувствовал себя значительно лучше. Этот хиропрактик погиб в автокатастрофе, и я вернулся к сладким фруктам.

Я пробовал разные чистки, включая месячную «Эрайз энд Шайн»[105], которую я скрупулёзно выполнил по всем пунктам. Я очень ослабел в последнюю неделю чистки, когда пришлось ничего не есть. Я позвонил в компанию, задал им вопрос, и они предположили, что это некий тип паразитов наподобие кандиды. Я пошёл к врачу, который сказал, что я могу послать образец фекалий в лабораторию Грейт-Смоки, если хотел удостовериться, что это кандида. Результаты анализов показали, что у меня был высочайший уровень двух штаммов этого микроба. Врач была хорошо знакома со всеми симптомами, поскольку она сама восстановилась от кандиды и написала об этом книгу.

Про кандиду говорят, что её питают фрукты, а я ел их в изобилии. Я пошёл на долгую и дорогую шестимесячную чистку от кандиды и всё это время чувствовал себя довольно паршиво. Я не ел ничего сладкого, даже морковь или лимоны, и каждые четыре дня должен был полностью менять рацион. Я принимал множество добавок, включая «Супер Гарлик», «Праймал Дефенс»[106], какие-то дорогие травы из Англии и многие другие.

Эти шесть месяцев были очень трудными для меня. Трудно было делать хоть какую-то работу, поскольку все мои симптомы обострились: тотальное чувство дискомфорта. Симптомы сохранялись всё это время, а затем я сдал новый анализ кала, показавший, что у меня всё ещё был высочайший уровень грибка Candida albicans. Врач предложил начать приём лекарств, и я вернулся к питанию сладкими фруктами.

Я попробовал множество разнообразных диет, добавок и чисток в последующие несколько лет, пока не услышал, как Дуглас и Рози Грэм выступают на конференции «Ро Пэшн»[107]. Рози рассказала о том, что происходит с кровью, когда мы едим определённую пищу, а Дуглас объяснил, что не потребляемый сахар, а жир мешает людям, страдающим от кандиды, выводить сахар из крови.

Я не знаю, относилось ли к моему случаю то, что они говорили, но я немедленно проникся симпатией к ним обоим. У них была глубокая убеждённость в том, что они говорили; и они определённо проделали масштабные исследования и собрали массу информации.

Я стал размышлять о собственной ситуации. Советы всех тех врачей, у которых я побывал за эти годы, не улучшили моё здоровье. Я думал, что придерживаюсь лучшей диеты, которую только мог себе вообразить, но продолжал себя скверно чувствовать. А эти двое выглядели очень здоровыми. Казалось очевидным, что у них имеются обширные знания о здоровье, что они работали с людьми в ситуации, схожей с моей, и добивались прогресса. Если мне не понравится, как работает их система, я всегда смогу вернуться к прежнему питанию. Сократи я потребление жиров – терять мне было особо нечего, кроме имевшейся у меня болезни. Выбор стал очевидным.

В тот же день я исключил жиры из рациона, и кишечник мой заработал весьма активно. Я не ел явные жиры в течение шести месяцев, поскольку не знал о «80/10/10» и думал, что идея состоит в том, чтобы есть как можно меньше жирного, и следовал ей. Это значило никаких авокадо, оливок или дурианов и, конечно, никаких орехов и семян.

Также я не знал о форуме Дугласа на VegSource, а потому вернулся к сыроедной диете с жирами, и выделительная активность кишечника снова замедлилась. Так я питался несколько месяцев (хотя и почувствовал себя снова ужасно), пока не попал на выступление Дугласа в ресторане «Дом живого света»[108] в Санта-Монике. Я задал ему несколько вопросов, на которые он с большим энтузиазмом ответил, и я снова исключил все жиры. Только на этот раз я уже соблюдал диету «811», а это значило, что изредка я всё же позволял себе немного жиров.

Имело место множество замечательных улучшений, и всё-таки в картине тотального здоровья чего-то недоставало. Так что я накопил небольшую сумму и пошёл к доктору Грэму на частную консультацию. Во время консультации мы сели лицом к лицу на расстоянии полуметра друг от друга. Мне это очень помогло, чтобы лучше осознать то, о чём он говорит. Я нашёл честного и заботливого человека, крайне заинтересованного в улучшении моего здоровья. Было трудно представить, чем он ещё может мне помочь, поскольку я следовал его диете безукоснительно и в мельчайших деталях. В то время я думал, что этого достаточно.

Я не понимал того, что питание – лишь часть здорового образа жизни и что сила человека измеряется силой его самого слабого звена. Тогда для меня это были пустые слова, и ничего больше, но после того, как он нашёл аспект моей жизни, требовавший проработки – и я проделал её, – моё здоровье значительно улучшилось. Это значит, что я стал лучше себя чувствовать. Мог ли кто-либо сделать мне больший подарок? Я чувствовал прилив сил и стал больше радоваться жизни. Это лучший подарок, какой только может быть!

Одним из вопросов той консультации был спортивный лагерь Дугласа «Неделя здоровья и фитнеса»[109]. Он считал, что мне важно принять в ней участие, и спросил меня, что он может сделать, чтобы я последовал его совету. В то время я не представлял, как можно было это осуществить, потому что только что потратил все отложенные деньги на консультацию и не располагал свободным временем. Но я решил рискнуть, поскольку было похоже, что мне предстоит многое поменять. Я высказал ему те условия, на которых смог бы поехать, и он помог мне их реализовать! Я был просто поражён честностью, искренностью, преданностью своему делу и глубиной познаний этого человека, стоявшего передо мной с искренним желанием помочь мне решить проблемы со здоровьем.

Я принял участие в спортивно-оздоровительном лагере, и это оказалось лучшим, что я мог сделать. Я получил от этого такую пользу, что в конечном итоге, прежде чем уехать домой, записался на следующий год. Это событие стало тем толчком, которого мне недоставало для того, чтобы начать двигаться по пути к подлинному здоровью. Если у вас есть хоть малейший шанс попасть на это событие в будущем, я рекомендую вам непременно это сделать, чего бы это ни стоило!

Сейчас я уже год следую диете «80/10/10» и добился самых впечатляющих результатов! Просто хочу поделиться этим с окружающими. Когда после долгого периода плохого самочувствия вы начинаете чувствовать себя хорошо, то вам хочется, чтобы и другие люди узнали, что они тоже могут почувствовать себя лучше.

Люди иногда спрашивают меня, что я обычно съедаю за день, так что я опишу вам свой типичный рацион. Обычно я ем три раза в день, иногда только два раза. Чаще всего я завтракаю около 10 часов утра. Вчера (сейчас апрель 2005 года), я съел 350 г черники, 250 г малины, 250 г бойзеновой ягоды[110] и около 4 стаканов земляники. Обед в 14:30 состоял из 6 плодов черимойи и 4 плодов сапоты. Ужинал я в 19:30 – около 8 домашних огурчиков, 1,5 кочана краснолистного кочанного салата латук, около 2,3 кг помидоров и несколько стеблей сельдерея.

Я пишу эти строки в 10:30 утра. Сделав последний подход на пресс в 100 повторов и, может быть, несколько отжиманий, я съем на завтрак 350 г черники и около 4 или 5 стаканов земляники. Если это не успокоит голод, я съем папайю. На обед я съем как минимум 4 или 5 плодов черимойи, так как я только что потрогал их, и они наконец-то поспели! Я также съем несколько плодов сапоты и 2 или 3 манго. Пожалуй, ужин у меня будет таким же, но я добавлю немного авокадо, если они дозреют, и сахарного горошка – это зависит от того, как я буду чувствовать себя к тому времени и как пройдёт моя тренировка.

Первыми переменами к лучшему, отмеченными мной при переходе на систему «80/10/10», была ясность в голове и отсутствие газообразования при питании сладкими фруктами. Для меня это было большим облегчением, потому что я обожаю фрукты, но туман в голове и вздутие живота сильно мешают работать, тренироваться и сосредоточиваться на проектах. Следующим удивительным результатом стала возможность заниматься спортом без какой-либо боли и дискомфорта, которые раньше делали почти невозможным тренироваться чаще, чем один день в неделю. Боли ушли, и теперь я могу заниматься ежедневно – и это замечательно, потому что физические упражнения так мне помогают. Третье улучшение – мне не нужно есть поздно вечером, чтобы заснуть. Благодаря этому я не чувствую себя с утра так, будто у меня похмелье. Теперь я могу раньше просыпаться и делать свои дела: работать, заниматься спортом или возиться с детьми. Параллельно с этими я получил и другие бонусы – например, тело моё стало более подтянутым и привлекательным. Приятно и то, что я стал сильнее и выносливее.

Трудно передать, насколько лучше стала моя жизнь по сравнению с тем, какой она была до «811». Я словно превратился в другого человека, не страдающего от кандидоза и всех тех проблем, которые у меня имелись на тот момент. Моя жизнь не просто улучшилась; она продолжает становиться лучше и лучше с каждым днём. Это просто фантастика – реальность, затмевающая всё, что я мог себе представить в тот день, когда впервые услышал Дугласа и Рози, рассуждавших о питании во время «Ро Пэшн».

Эти два человека не просто посвятили жизнь тому, чтобы разделить своё здоровье с максимально широким кругом людей, но и нашли несколько самых важных ключей к достижению и поддержанию идеального здоровья.

Каждый, кому дорого собственное здоровье, должен последовать образу жизни «811». Я не могу представить себе чего-нибудь, хотя бы отдалённо сравнимого по значимости с этим шагом. Система «811» – верный способ прожить здоровую жизнь, и это куда больше, чем просто диета. Еда – лишь один фрагмент в общей картине нашего здоровья.

Одна из вещей, которая произвела на меня настоящее впечатление в образе жизни «811», – это эмоциональное равновесие, которое считается столь же важным, как питание или любой другой фактор здорового образа жизни. Работа над эмоциями была в центре моей жизни в последние 35 лет. Когда я услышал, как Рози объясняет, что мы должны прочувствовать все наши эмоции, какими бы они ни были, я понял, что она понимает их так же, как и я, – а я полагаю, что больше всего на свете знаю именно о чувствах.

Вот так: Дуглас и Рози разработали и детально описали образ жизни, включающий все сколько-нибудь значимые факторы для достижения человеком, живущим на этой планете, оптимального здоровья. Я намерен следовать этому образу жизни и впредь, каждый день узнавая всё больше о себе и своём здоровье. Я желаю всем, кто прочтёт мою историю, удачи на этом пути к идеальному здоровью.

Лори Мастерс, Сан-Хосе, штат Калифорния.

В первые пять лет питания преимущественно сырой пищей я ежемесячно заливала в себя как минимум литровую бутыль льняного масла. Я съедала по одному авокадо днём и вечером, а также ела много комплексных блюд из орехов и семян. Примерно в течение года на каждый сыроедный потлак я приносила миндально-изюмовый торт (со своей особой лимонно-финиково-мятной глазурью).

Как и мои друзья-сыроеды, не особо отдавая себе в этом отчёта, я поглощала жиры тоннами. Я думала, что у меня фантастически здоровая диета. Я завтракала такими блюдами, как сыроедная гранола, овсяная крупа, протёртая с замоченным миндалём, или бананы с миндальной пастой. В среднем это давало, пожалуй, 250 ккал из жиров. На обед обычно был салат с одним авокадо (и той лимонно-чесночно-масляной заправкой Брэгга, на которую так легко подсесть). Я делила примерно 1/4 чашки льняного масла между салатами на обед и ужин каждый божий день… а одно это даёт 480 ккал из чистого жира! Часто я съедала второе авокадо на ужин, что вкупе с первым давало около 450 ккал из жиров. Орехово-семенные смеси, которые я делала на ужин (имитация тунца, нори из лосося и пр.) добавляли ещё 400 ккал из жиров. Итогом было было 1 580 ккал в день только из явных жиров. В целом я потребляла около 2 000 ккал в день – а это значит, что почти 80 % калорий поступали из жиров! ОГО!!!

Моё «здоровое» питание было по-своему легендарным в моём мирке. Боже! Салаты, над которыми я колдовала в столовой моего офиса в Силиконовой долине… Они стали предметом шуток в компании. Аналитики, с которыми я работала, по дороге на обед в местные рестораны каждый день делали крюк через наш буфет, чтобы провести полевое исследование на тему, что сегодня ест «травоядная» Лори! Мою салатную чашу они называли «кормушкой». При росте 1,5 м и весе менее 40 кг (я имела такую комплекцию с 14 лет; сыроедение тут ни при чём) я могла умять впечатляющие объёмы салата. По крайней мере, так казалось тем, кто питался традиционно.

На кухне я каждый день проводила неприлично много времени и даже купила второй комбайн, блендер и соковыжималку, чтобы отнести в офис и иметь возможность сотворить на обед имитацию тунца и другие гурманские блюда, какие хотела, и скажу вам откровенно, всё это ничуть не улучшило соотношение калоронутриентов в моём рационе!

Я наслаждалась своей едой (а кто бы не наслаждался, с таким-то количеством жира и соли) и вниманием со стороны («где ещё найти такую крошечную персону, которая вместила бы столько еды?!»). Но была у меня одна проблема: извечная усталость, недостаток энергии и преследующие меня, сколько я себя помню, бронхиальные инфекции, которые ничуть не уменьшились с тех пор, как я отказалась от приготовленной пищи. Всё это сводило меня с ума!

Я вспоминаю, как ребёнком подхватывала простуду минимум раз в два месяца. Неизменно за день или два до начала серьёзного процесса в бронхах у меня набухали гланды. Затем начинался крупозный кашель, воспалялось горло, а иногда начинали болеть уши. Я всегда надеялась, что простуда на сей раз остановится в носоглотке, но она, чёрт её подери, всякий раз неминуемо спускалась в лёгкие. Эти «простуды» никогда не проходили быстрее, чем через 8 или 10 дней.

По сути, я жила на антибиотиках. Мама всегда останавливала курс, как только уходили симптомы, чтобы «приберечь» лекарства. Благодаря этому у нас в доме был какой-то запас и нам не надо было ждать, когда доктор в следующий раз их назначит. При малейших признаках набухания гланд я глотала таблетки… «пресечь в зародыше», понимаете? Мы были умными потребителями!

Чудо, что я вообще закончила школу. Часто я пропускала по неделе в каждом месяце. Я делала дома классные задания, а письменный стол в моей спальне был завален антибиотиками, леденцами от кашля, витамином С и сиропом от кашля. Я проводила большую часть зимы «под испарителем», как мы это называли. Стены и окна спальни были влажными от конденсата ментоловых испарений увлажнителя воздуха, которым мама попылась поддержать мою дыхательную систему.

Впрочем, мне как-то удавалось не докатиться до клинического диагноза… в основном это были те непрекращающиеся грудные простуды. Всю послешкольную молодость они неотрывно сопровождали меня каждый год. Это было безумие, когда я долгими часами корпела над учебниками в колледже и затем над работой, хронически недосыпая и перегружая свой организм, живя на адреналине и не делая передышек даже во время моих постоянных болезней. Даже потеряв голос, я исправно выходила на работу. Я брала работу домой и делала её в постели. Теперь я не сомневаюсь, что этим довела свой организм до опасной степени истощения.

В 1990 году, когда я только вышла замуж и по-прежнему работала как чокнутая в должности операционного менеджера небольшой фирмы, связанной с электроникой, у меня нашли вирус Эпштейна-Барр. Постоянно ослабленная, часто больная, я тащилась каждый день на работу и продолжала катиться вниз, игнорируя сигналы организма, подаваемые через простуды, грипп, периоды стрептококковой инфекции дыхательных путей и бронхитов, а иногда и через воспаление лёгких. Я помню, как чуть не засыпала ежедневно за рулём по дороге домой в то лето. Иногда я съезжала к обочине и немного дремала, но чаще начинала разговаривать сама с собой, петь или кричать, хлестала себя по лицу и врубала музыку на полную громкость, подгоняя свой усталый организм, чтобы он продержался ещё 20 минут, пока не доберусь домой.

В восьмидесятых годах я работала на состоятельную брокершу, в качестве материального стимула возившую нас в такие места, как Новый Орлеан, где мы каждый вечер обедали в пятизвёздочных ресторанах. Я приучилась любить насыщенные гурманские блюда и от души наедалась рёбрышками и ризотто, буквально утопающим в сливочным масле. После девяти лет работы на эту брокершу и её мужа я уже не могла позволить себе иметь собственные предпочтения в пище.

Однако я всегда интересовалась тем, что считала здоровым и питательным, поэтому тяготела к жареным на гриле овощам и рыбе и крайне редко опускалась до фаст-фуда. Я зачитывалась журналами с «полезными» рецептами. Дома я жарила овощи в масле и высыпала их на гору макарон, а сверху посыпала кедровыми орешками и травками, уверенная в том, что приготовила идеальный здоровый обед.

Затем в возрасте 34 лет (1997 год) я узнала о сырых продуктах от Пэм Мастерс – светлой души, научившей сотни людей в Сан-Франциско и окрестностях есть сырую пищу и исцелять свои тела, как она исцелила собственное. Пэм делилась с нами десятками написанных от руки рецептов, которые много лет назад научилась готовить в институте здоровья Гиппократа. Ух ты! Эта насыщенная, солёная, жирная «здоровая» пища была будто создана для меня! Я была без ума от того, чему училась, а мои вкусовые вкусовые рецепторы только усиливали эту любовь.

Однако ничего не складывалось: я ела всю эту «полезную» еду, но по-прежнему бесконечно страдала от довольно болезненных простуд. Вместо того, чтобы постепенно проходить, они, казалось, становились ещё более частыми и вирулентными. Они никогда не продолжались менее трёх недель, а обычно тянулись по месяцу и больше. Я каждый раз полностью теряла голос. Я задыхалась от кашля. Я по-прежнему не брала отгулы на время болезни. В конце 1990-х мне казалось, что я чаще болею, чем нахожусь в нормальном состоянии.

Наконец, в полном отчаянии я однажды позвонила Дугласу Грэму во Флориду. У меня всё ещё хранится запись того разговора. К тому времени мы были друзьями, и он знал мою историю бесконечных простуд. Но я никогда не просила у него помощи, а он не рисковал упоминать об этом. Теперь я умоляла о помощи со слезами на глазах. Для начала он попросил меня составить для него список того, что я обычно ем в течение дня. Терпеливо выслушал, а потом сказал то же, что он говорит практически всем сыроедам, консультирующимся у него: «Лори, ты ешь слишком много жиров и крайне мало фруктов».

Поскольку у меня не было проблем с весом, я никогда не задавалась вопросом, сколько калорий или сколько жиров содержится в моей пище. Мне не верилось, что моё питание настолько жирное, как он утверждал, но я начала разбираться. В последние шесть лет я глубоко погрузилась в расчёты калоронутриентов, убедившись в том, что сыроеды действительно едят колоссальное количество жиров. Я узнала, что орехи и семена в среднем содержат 75 % жиров (что за умник сказал нам, что это белковые продукты?!). Эта информация мотивировала меня на внесение самых серьёзных корректив в своё питание!

Теперь я научилась питаться очень близко к диете «80/10/10» (с сочетанием приготовленной и сыроедной пищи, не чисто сыроедной веганской версии). Многие люди ушам своим не верят, когда узнают, сколько фруктов я съедаю за день. Мы с моим партнёром Тимом Трейдером покупаем бананы на двоих ящиками – на неделю нам вместе надо около 250 штук. Мы частые гости на фермерском рынке, а наш кухонный уголок – прекрасный рог изобилия, всегда полный красочных свежих фруктов. Каждый день я начинаю со смузи из 12 бананов, к которому добавляю около полкило других фруктов одного или двух видов: груш, земляники, манго, косточковых плодов… любых, которые попадутся мне на глаза (да, всё это, плюс несколько чашек дистиллированной воды, вмещается в один контейнер «ВитаМикса»[111], занимая примерно три четверти объёма). Или я съедаю смузи из бананов/ сельдерея, иногда добавляя к нему петрушку, кале, кинзу или другую зелень. Чаще всего в полдень я добавляю ещё фруктов (виноград, манго, арбуз, нектарины и др.), а затем на ужин обычно съедаю салат и приготовленные овощи. Я стараюсь добавлять больше цельных продуктов и уменьшать количество смузи, но сейчас именно они лучше всего подходят мне.

Моё потребление жиров упало в разы. Теперь, если я питаюсь дома, то съедаю около 2 авокадо в неделю и практически никаких орехов и семян, не считая крохотных порций молотого льняного семени в салатах. Просто меня больше не притягивает тяжёлая пища. В качестве заправки для салатов я часто использую сальсу[112], а иногда просто свежевыжатый апельсиновый сок или фруктовое пюре. Примерно раз в месяц я смешиваю в блендере фрукты и орехи для заправки (шесть ягод земляники, апельсин и восемь орешков макадамии, к примеру; или 2 апельсина и 2 столовые ложки тахини). Изредка я по-прежнему делаю салат с 1/2 столовой ложки оливкового масла, но теперь одной маленькой бутылочки мне может хватить на несколько лет.

Вот список того, что я съела в один из дней июля 2004 года:

• 9 Бананов (900 г/32 унции).

• 1 Яблоко (200 г/7 унций).

• 4 Финика Хадрави[113].

• 2 Апельсина Навел[114] (200 г/7 унций).

• 16 Ягод земляники (250 г/9 унций).

• 1 Нектарин (120 г/4,2 унции).

• 3 Плода инжира (100 г/3,5 унции).

• 10 Вишен (60 г/2 унции).

• 3 Небольших помидора (250 г/8,5 унций).

• 1/2 Большого кочана салата латук (225 г/9 унций).

• Немного белокочанной капусты (100 г/3,5 унции).

• Немного сахарного горошка (25 г/1 унция).

• 1/2 Початка белой кукурузы (35 г/1,25 унции).

• Лимонный сок.

• 1/2 Столовой ложки оливкового масла Вердикт? 1 740 ккал, 87 % углеводов, 6 % белков, 7 % жиров. Недурно!

На потлаках и других публичных мероприятиях (пожалуй, раз шесть в году) я по-прежнему съедаю хотя бы небольшие порции этих комбинаций – «кишечных бомб», которые раньше забрасывала в себя ежедневно. Мне всё ещё нравится вкус жирных блюд, но теперь они почти всегда кажутся мне чрезмерно тяжёлыми и солёными – а для меня это неслабое заявление, так как соль была наркотиком всей моей жизни!

Жизнь становится всё лучше. Медленно, но верно я учусь шевелить этим телом. Десятилетиями я думала, что никогда в этой жизни не смогу чувствовать себя настолько хорошо, чтобы заниматься спортом. Мне придётся избавиться от груза адреналиновой усталости длиною в жизнь, так что всё идёт не так быстро, как хотелось бы. Но тот факт, что у меня появляется мотивация двигаться, – уже невиданное чудо.

Я получаю уйму солнечного света. Моя кожа никогда не была привычна к загару, а сейчас она всё лето коричневая. Я знаю, что солнце – природный дезинфектант и что оно буквально питает меня. Токсины, вызывающие рак кожи, живут в закисленных организмах, переполненных жиром, а солнце просто выводит яды к поверхности, словно припарка; но исследования показывают, что оно не вызывает рак у людей на низкожировом питании. Не позволяйте никому убедить вас в обратном.

Мои простуды стали совсем редким явлением. Последняя случилась пару лет тому назад. Может звучать не очень впечатляюще, но для меня это чудо – и это прямой результат моей низкожировой диеты. Естественно, я всегда думала, что «совершенно здорова, не считая этих простуд». Правда же состоит в том, что большую часть своей жизни я влачила жалкое существование и столько всего упустила.

И ещё одно: с тех пор, как я перешла на сыроедение, я просто не держу дома никаких лекарств и биодобавок, точка. За исключением нескольких витаминов для регулярного потребления, которые я принимала ребёнком, одной-двух бутылок витаминов «Шакли»[115] между двадцатью и тридцатью годами и таблеток ферментов, которые я покупала в первый год сыроедения, я категорически не прикасалась к травам, водорослям, минералам, порошкам из зелени и другим подобным рафинированным, сушёным, капсулированным непищевым продуктам любого типа. К счастью, я смогла избежать хотя бы этой части высокожирового сыроедного режима!

Я уверена, что если бы не узнала о низкожировой (сыроедной) веганской диете, то пятый десяток для меня стал бы падением по спирали во всё учащающиеся и ухудшающиеся хронические заболевания. Вместо них я получила новую жизнь и смотрю в будущее с оптимизмом. Для меня диета «80/10/10» из цельных продуктов – это способ питаться так, как предначертано природой. Это куда проще, легче и полезнее, чем все жирные, солёные, обезвоженные, ублажающие вкусовые рецепторы «переходные» блюда, с которых я начинала это путешествие.

Я глубоко благодарна Дугласу, а также Рози Грубен и Тиму Трейдеру за то, что они помогли мне освоить сыроедное фруктовое питание! Наконец-то после жизни, наполненной изматывающими, тяжелейшими хроническими простудами, которые длились не менее трёх недель и случались от трёх до шести раз в год, я чувствую себя всё лучше и лучше. Я даже занимаюсь спортом! О да!!! Определённо, со мной всё в порядке!

Лайза Оборн, Торонто, Онтарио, Канада.

Будучи ребёнком, я много времени провела в больнице и часто пропускала школу из-за астмы и аллергий, помимо прочих болезней. В среднем за год я пропускала 70 учебных дней. В двенадцать я больше недели провела в больнице с серьёзным приступом астмы, и меня пришлось поместить в кислородную палатку. Даже под ней лицо моё много раз синело.

Выйдя из больницы, я инстинктивно начала менять привычки питания и стала вегетарианкой. В детские годы моим «мясом» были только сыр, яйца и рыба. Изменение диеты помогло, и моё состояние начало улучшаться. Я верила, что делаю всё возможное ради обретения здоровья.

В 24 года я попала в серьёзную аварию. Я не чувствовала ничего ниже шеи, а врач сказал, что я окажусь в инвалидном кресле, – возможно, до конца жизни. Когда он покинул комнату, произошло нечно необъяснимое: по мне прошёл электрический разряд, начавшийся в голове и пробивший путь до пальцев ног. Я тут же села, а затем самостоятельно вышла из больницы. Это была поворотная точка в моей жизни. Я знала, что мой организм способен на невероятные вещи, хотя и не знала, как именно он это проделывал или зачем. Я начала слушать сигналы своего тела с незнакомым мне прежде уважением.

Желая больше узнать о работе своего тела и чувствуя, что мне надо более полно доверять его способностям, я стала читать много книг на тему натурального подхода к здоровью. Моё любопытство только росло по мере того, как я узнавала всё больше нового. С того времени я прошла много курсов и семинаров по натуральной гигене, включая те, что предлагают доктор Дуглас Грэм и доктор Роберт Снайдек.

Более четырёх лет назад, пытаясь решить некоторые затянувшиеся проблемы со здоровьем, я оказалась на приёме у натуропата, сообщившего, что у меня очень слабые почки и диабет 2-го типа. Я ничего не понимала. Я изменила диету и к тому времени была веганкой более 12 лет, пыталась жить простой жизнью. Что ещё я могла сделать? Я заметила, что у меня мало энергии, и хотя я спала по девять-десять часов за ночь, я всегда просыпалась усталой. Я решила, что надо срочно что-то предпринять.

1 Декабря 2000 года я начала 30-дневную диету на соках. Это оказалось совсем не так трудно, как я себе представляла. По окончании этой программы мои почки заработали нормально и признаки диабета ушли, а с ними и 14 кг веса. Это был дополнительный бонус. Встал вопрос – что делать дальше? За время исследований я прочитала несколько книг доктора Шелтона и спросила себя, подходит ли мне сыроедная диета. Ответом было звонкое «ДА!».

Я попробовала стать сыроедом, начав с самых простых вещей. Ещё ничего не зная о великом множестве подходов к сыроедению, я ела совсем немного фруктов, много зелени, орехов и семян в течение более чем 12 месяцев. После примерно шести месяцев начальная энергия, которую я получила с новой диетой, начала истощаться, и я почувствовала сильную слабость. Я пообещала себе, что продержусь в течение 12 месяцев во что бы то ни стало, так что продолжила – и, к сожалению, здоровье моё ничуть не улучшилось. Каждый встречный спрашивал, что со мной не так. Я выглядела очень худой, а кожа имела сероватый оттенок. Я превратилась в «жирную худышку», похудев до 53 кг; но я не знала тогда, что доля жира в моём теле превышала 35 %. Мышечный тонус был ужасен, и мне не хватало энергии на упражнения. Астма ухудшилась так, что, даже если бы я захотела заняться спортом, то не смогла бы.

Однажды мой муж бродил по интернету и наткнулся на сайт доктора Грэма. Я подала заявку на посещение первого «Международного симпозиума здоровой жизни»[116] в 2002 году. Я попробовала исполнять диету доктора Ди, основываясь на том, что имелось в интернете, сразу увеличив потребление фруктов и урезав количество орехов и семян в диете. Хотя энергия начала прибывать, симптомы астмы не уходили.

Я и не представляла себе, как изменится моя жизнь после посещения симпозиума. Я поговорила с доктором Ди один на один и получила множество ценнейших рекомендаций. Я немедленно начала применять их на практике и очень быстро увидела изменения. Теперь моя энергия начала расти по-настоящему быстро. Ночной сон стал более восстанавливающим, а цвет лица начал улучшаться.

К июню следующего года симптомы астмы практически исчезли, так что я смогла обходиться без медикаментов, на которых сидела более 30 лет. Наконец у меня появилась энергия, чтобы начать заниматься спортом, а лёгкие стали справляться с повышенной нагрузкой.

Я стала посещать тренажёрный зал и занялась бодибилдингом. Всё ещё имея более 30 % жира в теле, я не могла поверить собственной силе… она была невероятной! Надо ли говорить, что за очень короткий период времени я достигла огромного прогресса. Я нарастила 16 кг мышц менее чем за год и сократила долю жира в теле более чем на 10 %.

Когда 12 месяцев назад я перешла на диету «80/10/10», время восстановления для каждой части моего тела составляло около 2 недель. Сейчас вес, с которым я работаю на каждую группу мышц, существенно вырос, не менее чем на 300 %. Время восстановления составляет примерно три-пять дней, если я не перетренируюсь.

Я планирую участвовать в женских соревнованиях по тяжёлой атлетике или бодибилдингу. Я хочу перед этим ещё год потренироваться, чтобы увеличить силу и плотность мышц. По-своему изумительно, если вспомнить, что это говорит человек, который до встречи с доктором Грэмом не был способен вообще выполнить хоть какое-то упражнение из-за общей слабости и хронических болезней.

Теперь моя программа тренировок состоит из силовых упражнений, боевых искусств, кикбоксинга, йоги, самостоятельного бега трусцой с моими собаками и бега на кинологических курсах по дрессировке собак. Без доктора Ди я никогда не смогла бы заниматься никаким спортом, не говоря уже об участии в любительских соревнованиях. Спасибо вам, доктор Грэм!

Ирленд Лоренс, миссия Вьехо, штат Калифорния.

В 22 года я весила под 140 кг и вынуждена была прикладывать массу усилий, чтобы сдерживать набор веса, проходя спортивной ходьбой по десять-пятнадцать километров в день и потребляя не более 1 500 ккал. Кроме того, у меня прядями выпадали волосы, меня донимали угревая сыпь и апатия, не было месячных. Вдобавок у меня был аутизм, гиперлексия, синдром дефицита внимания и гиперактивности. Мне приходилось часами репетировать слова, чтобы сделать простой телефонный звонок, спонтанная же речь была вовсе недоступна. У меня были трудности с учёбой, я переутомлялась от письма, часто тратя по несколько часов на написание одного-единственного абзаца.

Я ходила с проблемой лишнего веса и потери волос по врачам, советовавшим больше упражняться и сесть на диету. На несколько месяцев я сократила калорийность до 500 ккал в день и теряла по четверти килограмма в неделю. Но я поняла, что этот образ жизни совершенно непрактичен: я постоянно чувствовала депрессию и была ещё более апатична, чем прежде. Я отчаянно искала действенное решение.

Я начала посещать магазин здорового питания и прочитала все книги по питанию, которые у них были. Так, я нашла коротенькую книжку по сырым продуктам. Она показалась мне разумной, и на следующий день я перешла на такую диету. До этого я шесть лет была вегетарианкой, но сыроедение оказалось куда проще. На тот момент времени я понимала сыроедение как питание фруктами и овощами без термической обработки. Я пошла на рынок и купила самых разных фруктов, сельдерея и кокосов. Я положила их в холодильник и ела, когда чувствовала голод.

В первый день я потеряла два килограмма, а в первый месяц девять. Я обнаружила, что подсчёт калорий и малоедение больше не работают; ведь чем дольше я ела сырую пищу, тем громче организм возмущался, если я шла против него. Кроме того, я начала ощущать, как натружено и измотано моё тело. Я перестала упражняться и занялась отдыхом, принимая солнечные ванны, медленно гуляя днём и посещая учёбу на пять часов по вечерам. Я прожила так шесть месяцев, в итоге у меня ушло 36 кг веса, исчезли угри и восстановились регулярные месячные. Затем я перевелась в новый университет и начала напряжённую жизнь, учась допоздна, живя в здании, полном плесени и свинцовой краски, и выпивая много апельсинового сока, который, как я позже узнала, был пастеризованным.

Я стала замечать, как перемены к лучшему в моём зоровье начали сходить на нет, и записалась к врачу. Мне поставили диагнозы гипертиреоз, гипогликемия, сопротивляемость инсулину и синдром поликистозных яичников, включавший кисты по всем яичникам и отсутствие овуляций. Все эти состояния были у меня ещё до перехода на сыроедную диету, но их не диагностировали. Врач рекомендовал низкоуглеводную диету. Я решила попробовать её вегетарианскую версию и не почувствовала сильного улучшения. Два года я питалась таким образом. Часто я вспоминала, как же мне было здорово на сыроедении, когда я впервые его попробовала, и удивлялась, почему процесс улучшений прекратился.

Как-то мне попались ещё несколько книг по сыроедению; я поняла, что «свежевыжатый» апельсиновый сок, который я пила в огромных количествах, был пастеризованным и мог негативно повлиять на здоровье вкупе с непрерывным стрессом. Я решила снова попробовать сыроедение. В первые несколько месяцев я ела ту же сырую пищу, что и раньше, – фрукты, овощи и зелень. Я заметила даже больше улучшений: регулярные месячные, спустя три месяца кисты в яичниках исчезли и я начала овулировать, сопротивляемость инсулину клинически не подтверждалась, а спустя год и моя щитовидная железа пришла в норму; я теряла по два килограмма в месяц, сбросив вес до 69 кг. Чтение и письмо больше не создавали таких проблем, и я смогла говорить без подготовки.

Через шесть месяцев после моего возвращения к сыроедению эта диета начала набирать популярность в местности, где я жила. В городок переехала одна семья, проводившая сыроедные лекции и обеды. Они включали в свои блюда орехи и семена (которые я раньше не считала сыроедными продуктами) и раздавали рецепты таких вещей, как сыроедные веганские бургеры, торты без шоколада и мороженое, – всё это сделанное со специями, солью, мёдом, ароматическими экстрактами, замороженными фруктами и ореховым молоком. Они познакомили меня с питанием по принципу «можно всё, лишь бы сырое». Вскоре я добавила все эти продукты в свой рацион. И тогда моя ситуация на два года словно замерла: я не замечала никаких улучшений здоровья, но при этом оно больше и не ухудшалось.

Я начала искать изменения, которые можно было бы сделать, чтобы снова начать менять здоровье и самочувствие к лучшему. Стала практиковать ежедневно Аштанга-йогу и заметила прибавку в силе и жизненной энергии. Кроме этого, я консультировалась с некоторыми сыроедами, чьи книги читала. Один из них сказал, что мою печень серьёзно повредил сброшенный вес, и что мне нужно выполнить 12 промываний печени чашкой оливкового масла, смешанного с лимонным соком. Я выполнила всё это, но не заметила разницы.

Другой знаток утверждал, что из-за употребления фруктов мой организм захватили грибки, поэтому я исключила все сладкие фрукты. Я ела авокадо – до 5 штук в день, – а также зелень, водоросли и овощи. Так я продержалась в течение месяца, после чего у меня пошли синяки по всему телу. Я добавила фрукты с небольшим содержанием сахара, и через два месяца все синяки прошли, но и лучше я себя не почувствовала.

Затем я вернулась к диете «можно всё, лишь бы сырое». Вскоре после этого я повредила спину на йоге. Я продолжила практиковать её, но внесла некоторые корректировки. Спустя месяц моя спина всё ещё не зажила. Я добавила метилсульфонилметан (МСМ), думая, что он был тем недостающим звеном, которое позволит мне исцелить спину. Я спала ночью по пять часов и, как мне казалось, получала больше энергии, но с ней появилось учащённое сердцебиение, а спина осталась в прежнем состоянии.

Со временем я отказалась от МСМ и заболела мононуклеозом. Думаю, что приём МСМ стал причиной излишней стимуляции, приведшей к нехватке сна и последующему ослаблению иммунной системы; мононуклеоз был одним из последствий. Я перестала принимать МСМ и стала такой апатичной, что подъём по лестнице превращался в серьёзное событие. Я перестала практиковать йогу и постепенно восстановилась – и от повреждения спины, и от мононуклеоза.

Тем не менее я всё ещё не чувствовала себя хорошо. Полагая, что у меня некий вид белкового дефицита, я добавила свежие молочные продукты, в основном в форме сыра из сырого козьего молока. Я стала зависимой от него и ела его каждый день в течение двух месяцев. В этот период я почувствовала себя хуже, но не осознавала этого. Потом я уехала на месяц в поход, на природу.

Однажды утром несколько диких индеек завтракали рядом с моей палаткой. Я открыла полог и сказала: «Доброе утро, индейки!» Они не ответили. Они просто не обратили на меня внимания. Мне пришло в голову, что я здесь не ради них, а они не ради меня. Я подумала о козах и козьем сыре и решила больше не есть его. Два дня я держалась. Однако меня сильно тянуло к нему, и в итоге я всё же съела немного. Я наблюдала, как менялось при этом моё настроение; организм захлёстывали гнев и ненависть. Я осознала, какое воздействие оказывал на меня козий сыр. После этого я поклялась больше его не есть. Понадобилось несколько недель, чтобы перестать о нём думать.

Я начала читать материалы на сайте VegSource, где у доктора Грэма есть форум. Я уже попадала туда раньше. Я даже пыталась питаться фруктами и ограничивать жиры, но почувствовала слабость и зависимость от фруктов. На этот раз я задержалась на форуме и стала читать дальше. Как-то я нашла сообщение, в котором доктор Грэм говорил о том, что к фруктам надо добавлять зелень. Так я поняла, что могу поменять, – начать есть больше зелени. До того всё моё потребление зелени состояло из еженедельного салата и иногда стакана зелёного сока. Но я не ела зелёные листовые овощи регулярно. К тому же, я думала, что в понятие зелени входят кале, цветная капуста, одуванчики – тёмная зелень, – а всё остальное не питательно; но их вкус меня не очень-то вдохновлял.

Я решила попробовать сыроедную веганскую диету «80/10/10» доктора Грэма. Я начала есть фрукты и заедать мягкой зеленью, такой как сельдерей или салат Ромэн. Начинала с одного листа или стебля и дошла до двух пучков сельдерея и/или двух кочанов латука в день, с очень большими порциями (как минимум, дюжиной) одного или двух видов фруктов. Кроме этого, я прекратила принимать все добавки, специи, масла, замороженные фрукты, соки, соль, сушёные продукты, сырые молочные продукты, мёд, зелёные порошки и водоросли. Я снова начала терять вес. Почувствовала тягу к движению, начала бегать и вернулась к практике йоги. Сейчас я в среднем по два часа в день занимаюсь йогой, один час пранаямой, 1 час бегом и делаю от 25 до 50 стоек на руках.

Также я начала отпускать надёжно закупоренные до этого эмоции. Сейчас они свободно выходят наружу. Думаю, что, когда я ела тяжёлую сыроедную пищу, специи и соки, прямо на поверхности плавала уйма таких эмоций, как гнев и боль, но я забрасывала их пищей, топила и не давала проявиться. Теперь канал открыт, чтобы они могли спокойно вытекать наружу.

Я больше не переедаю, и нет приступов обжорства. У меня хорошая связь с организмом, и я знаю, когда сыта и что ему нужно. К примеру, вскоре после того, как я начала бегать, я потянула мышцу спины с правой стороны. Я не могла повернуться вправо. Я знала, что она выздоровеет, если дать ей полный покой. Так я и сделала, и через два дня она пришла в порядок. Было время, когда я проигнорировала бы организм и всё равно побежала, но сейчас он говорит так громко, что очень трудно идти против его воли, и так легко двигаться с ним в унисон.

Вот уже четыре месяца, как я следую сыроедным веганским правилам образа жизни «80/10/10» доктора Грэма, и заметила за это время больше улучшений, чем за предыдущие четыре года диеты «можно всё, лишь бы сырое». Когда-то давно сыроедная диета привлекла меня своей простотой. Прочитав простую книжку по сыроедению, я инстинктивно выбрала программу, близкую к сыроедной веганской диете «80/10/10». Потом, начитавшись разных книг и наслушалась чужих мнений, я отвернулась от того, что сработало для меня, и перестала делать то, что было для меня полезно.

Я поняла, что в подходящих условиях организм сам даст понять, что ему нужно; секрет в том, чтобы делать то, в полезности чего я сама убедилась, и отсеивать всю болтовню – собственную или чужую. Доктор Грэм – единственный известный мне пример во всём сыроедном движении, чья программа эффективно работает в долгосрочной перспективе.

Рон Хорн, Сакраменто, штат Калифорния.

Оглядываясь назад, я понимаю, что определённо мог бы избежать многих хлопот, если бы знал о диете «80/10/10» в начале своего сыроедного пути. В 15 лет мой брат и информация, почерпнутая из интернета, убедили меня, что фруктоедение – это абсолютный идеал, потому что оно исключает даже «убийство растений». Я уже прошёл через стадии вегетарианства и веганства, на которых потерял часть веса.

Став фруктоедом, я тут же снова начал терять вес, а я уже был весьма худым на тот момент!

Моя мама встревожилась и отправила меня на обследование. Тут-то, по причине моего малого веса (50 кг при росте 185 см), врач стал давить мне на психику рассказами о применении антипсихотических средств и неминуемой госпитализации. Мне назначили еженедельные осмотры, чтобы удостовериться, что я прибавляю в весе, – а не то..!

Хотите верьте, хотите нет, но мой психолог сказал мне, что я ментально нездоров/обсессивно-компульсивен, посколько не ел хот-доги, гамбургеры, мороженое, пончики и т. д., как все «нормальные» дети. Вдобавок он невежественно провозгласил, что никто не сможет поддерживать жизнь на одних орехах, семенах, фруктах и овощах и что я умру от неполноценного питания, если буду стоять на своём! Далее он сказал, что, если я не внемлю его словам, значит, у меня «помрачение рассудка».

Под давлением врачей и моей матери я оставил сыроедную фруктовую диету. Я начал есть приготовленную пищу, включая много зерновых блюд, таких как спагетти, кус-кус и рис, но настоял на том, чтобы хотя бы овсяные хлопья есть сырыми. На этой обильной зерновой диете я натерпелся больше запоров, чем за всю свою жизнь, а проблема с угревой сыпью только обострилась. Впрочем, я прибавил в весе до 57 кг.

Удручённый потерей контроля над своим питанием, я решил, что опять буду есть только сырые фрукты, овощи фруктового типа, орехи и семена. Сделав так, я почувствовал себя лучше, но снова начал терять вес. Тогда я начал обманывать маму и врачей, нося утяжелители на лодыжках и в карманах брюк. Признаюсь, меня не обеспокоило, что после этого изменения мой вес упал до 49 кг, поскольку я великолепно себя чувствовал, был полон сил и анализы крови были в полном порядке. Фрукторианцы говорили, что мне надо потерять вес, чтобы «очиститься». После этой фазы, настаивали они, вес естественным образом вернётся в норму без необходимости вносить какие-либо изменения в питание.

Что же, как вы увидите дальше в этой истории, я чуть не довёл себя до голодной смерти, девять месяцев ожидая этого события, и я никому не рекомендую повторять мой опыт!

Я любил авокадо и часто ел только их. Я был недостаточно информирован и в результате, даже будучи сыроедом-фрукторианцем, продолжал испытывать проблемы и мучиться от постоянных запоров. Вот так и протекала моя жизнь: в боях с разнообразными недомоганиями, хоть я и продолжал следовать самой лучшей, как я тогда думал, диете. Даже при том, что я прекратил потреблять термически обработанные зерновые, которые я считал виновниками своих проблем, и несмотря на тонны фруктов, мой кишечник по-прежнему выдавал отходы жизнедеятельности нечасто, болезненно, небольшими и твёрдыми как камень порциями. Много раз мне было так плохо, что приходилось напрягаться изо всех сил, чтобы вообще хоть что-то вышло! Я был сбит с толку, полагая, что уж сыроедное питание никак не должно приводить к запорам. Позднее мне предстояло открыть, что не все виды сыроедения одинаковы, и разные его варианты определённо дают разные результаты.

Через недолгое время моя хитрость с утяжелителями раскрылась. Вскоре в наш дом прибыла Служба защиты детей[117] с ордером, позволяющим забрать меня для психологического освидетельствования и для возможного заключения в изолятор для душевнобольных! На кухне (очищая первый апельсин на завтрак) я услышал спор между моими родителями и служащими и вылетел из дома через заднюю дверь. С помощью брата и кузена, понимавших, что я не псих, а просто хочу быть здоровым, я убежал в Канаду вместе с братом.

Придумав себе новые имена и биографии, мы вскоре стали известны как «Дикие лесные братья из округа Колумбия». Меня принудили к роли беглеца, сказав, что если американские власти сцапают меня, то заставят есть «нормальную» еду и силком посадят на «Эншур»[118] («жидкий заменитель пищи», напичканный рафинированными сахарами и искусственными добавками, «гарантирующий» правильное питание), вливая его через катетер, если я буду отказываться!

Попав в Канаду, я всё ещё боролся с запорами, поэтому пошёл на гидроколонотерапию. Внимательно изучив мои глаза, кишечный гидротерапевт (по случайности оказавшийся также иридологом) сказала, что моему кишечнику ничего не оставалось, кроме как раздуться и образовать «карманы». Если она была права, это могло означать, что карманы останутся у меня на всю жизнь. Если бы я только прочёл книгу «Вред зерновых» доктора Грэма раньше!!!

В бегах и на скудном бюджете я не мог позволить себе столько фруктов, сколько хотел, поэтому снова начал терять вес. Усилиями женщины, очень озаботившейся моей судьбой, поддерживавшей и помогавшей нам, я попал в канадскую больницу. Моё тело безостановочно теряло вес до тех пор, пока он не упал до 38 кг. Теперь даже я был в шоке!

Поначалу я просто пребывал в панике от мысли, что сейчас они станут кормить меня больничной едой в термической обработке, но, к моему великому облегчению, больница позволила моему брату каждый день ходить в магазин здорового питания и приносить мне сырые органические продукты, которые я заказывал!

Потеряв веру во фруктоедение, которое так жестоко подвело меня, и пребывая в крайне уязвимом состоянии, я был полностью открыт для новых идей. Следуя советам многих книг по сыроедению, я решил набрать вес «здоровым образом». Вдобавок к зелёным листовым овощам я стал есть тонны жиров. В отдельные дни я поглощал по 6–7 авокадо, не считая орехов, семян, ореховых паст и растительных масел, которые использовал для заправки. Оставив некоторые из старых пищевых догм, я чувствовал, будто открыл окно и «увидел впереди свет». Я думал, что наконец-то нашёл то, что поможет мне. О, как же я заблуждался… я даже не представлял, во что ввязываюсь!

Поскольку я всё равно находился в больнице (как того и хотели американские врачи) и думал, что терять мне нечего, я согласился рискнуть быть разоблачённым и позволил канадскому телевидению снять обо мне сюжет. Несомненно, именно это событие привело к тому, что меня в итоге обнаружили, и вот, спустя девять месяцев после побега, семья узнала, где я нахожусь.

Когда родители приехали меня навестить, я сказал матери, что я теперь не фруктоед, а сыроед. С лёгким напором с её стороны я полностью оставил идею фрукторианства, добавив к питанию некоторые крестоцветные овощи и корнеплоды (поедание корнеплодов требует умерщвления растения). В новом статусе сыроеда я старался доказать окружающим, что был гибким в своих пищевых привычках. В это время я подписался под все сыроедные «-измы», без разбору поедая всё, что можно было назвать «сырым».

Паста из семян конопли… Тахини… Какао… Вопрос «А оно сырое?» стал главным определяющим фактором. Пока всё шло в соответствии с книгами по сыроедению, которые я читал. Однако мама уговаривала меня есть суши, сырые яйца и сырые молочные продукты, отвергаемые многими сыроедами.

Хотя в теории я соглашался их есть, это, скорее, было удачной уловкой с моей стороны. Сырой молочной продукции здесь было не достать, и больница не разрешала сырые яйца (а также сырое молоко). Мама достала мне немного лосося холодного копчения, но я с радостью отказался от него под тем предлогом, что он содержит поваренную соль. Однако, несмотря на отвращение к животной пище, по возвращении домой я включил в питание немного свежего сырого яичного желтка, поскольку некоторые сыроедные авторы одобряли его, и в моём собственном сознании он был менее табуированным, компромиссным продуктом.

Несмотря на быструю прибавку в весе в канадской больнице (всего за пару месяцев я поправился до 57 кг и продолжал прибавлять) и полный отход от фрукторианства, эти бесцеремонные американские врачи забрали меня в Штаты, эвакуировав на сверхзвуковом самолёте скорой помощи (прилетевшем аж из Японии), где незаконно поместили меня в закрытую психиатрическую лецебницу и пытались принуждением и обманом склонить меня есть приготовленную больничную пищу!

Мама непреклонно твердила им то, что сказал ей эксперт по сыроедению, – что тела сыроедов с большим трудом переживают резкий переход обратно на стандартную диету. Поскольку у них более тонкая слизистая оболочка кишечника – преграда для аллергенов и токсинов, – им надо плавно вводить в рацион приготовленные продукты, начиная со слегка пропаренных овощей, а также избегать зерновых, содержащих глютен, или клейковину. К её словам не проявили никакого внимания!

Я мог бы заполнить много страниц описаниями ужасов, которые мне довелось пережить в этом изоляторе. Едва я попал туда, мне предложили поднос с курятиной, молоком, жирным рисом, консервированными зелёными бобами и шоколадным пирожным! Медсёстры увещевали меня, что мне надо съесть то, что находилось на подносе, или я буду вынужден пить «Эншур». При таком выборе перед двумя крайне отвратительными вариантами я запаниковал. Думая, что мои предыдущие попытки правильно питаться и бегство от больницы с её пищей оказались тщетными и окончательно провалились, я практически дошёл до нервного срыва.

Оказавшись под контролем службы CPS, без защиты родителей, я почувствовал себя крайне уязвимым. Но я не потерял рассудок и не уступил. Видя, насколько отличается эта американская больница от канадской, я понял, что должен быть непреклонен и стоять на своём. Наконец, после долгих убеждений, мне дали сырую пищу.

Как я смог отвертеться от приготовленной пищи и «Эншура»? Полагаю, дело в том, что мой вес на тот момент был не в таком уж плачевном состоянии, чтобы оправдать принудительное питание через катетер, и я проявлял готовность есть хотя бы тот скудный выбор сыроедных продуктов, что предлагала больница (в основном орехи и немного неспелых бананов, яблок и апельсинов).

К большому разочарованию моего лечащего психиатра, планировавшей заморить меня до полной покорности, судья распорядился позволить моим родителям приносить мне больший выбор продуктов по моему усмотрению. Наконец, психиатр поняла, что её планы взять меня под контроль и заставить есть приготовленную пищу оказались тщетны, и меня выписали со множеством условий и оговорок.

Добившись первой победы, я вскоре столкнулся с новой проблемой. Немного спустя после освобождения у меня измерили процент жира в теле, и он оказался 25 %!!! (Общепринятая «мудрость» считает здоровым уровень для мужчин в пределах 10–20 %; однако я позднее узнал от доктора Грэма, что по-настоящему здоровый уровень составляет менее 10 %, а в идеале 4–8% жира для спортивного мужчины.).

Тестировавшая меня дама была шокирована тем, что такой костлявый человек может быть одновременно таким жирным! Она сказала, что с возрастом меня ждёт повышенный риск сердечно-сосудистых заболеваний и многие другие проблемы со здоровьем. Было похоже, что моя стратегия набора сработала уж слишком эффективно!

Во время визита к врачу, назначенному наблюдать мои прибавки в весе, мать высказала глубокую озабоченность моими 25 % жира и заметным целлюлитом, образовавшимся на животе. Но врач не выказала никакой тревоги и даже сказала, что мы «мыслим анорексично», заботясь об уровне жира!

Теперь я не удивляюсь тому, что набрал тогда столько жира, учитывая, что ни одно медицинское заведение не давало мне заниматься спортом. В американской больнице дошли до того, что уговаривали меня сесть, если заставали стоящим без дела!!! Вот почему я виню врачей в моём ненормально высоком уровне жира в теле. Уже второй раз они вопиющим образом проигнорировали доводы моей мамы – она предупреждала врачей о том, что читала, – что для истощённых людей жизненно важно упражняться во время набора веса, иначе они будут набирать только жир, а не мышечную массу.

Зная о своём уровне жира, я всё равно принуждал себя с каждым днём прибавлять в весе, чтобы отвечать ожиданиям докторов (они хотели, чтобы я попал в 10-процентную весовую зону ИМТ – куда входят 10 % мужчин моего роста.

И возраста, – хотя пятипроцентная зона считается приемлемой). Это было абсурдом, поскольку у меня не было достаточно мышц для своего возраста, чтобы соответствовать этому требованию, и всё сводилось к накапливанию непомерно высокой доли жира.

Я всегда боялся снова попасть в психушку, поскольку одно из условий освобождения звучало так: если я за четыре недели не прибавлю в весе, они могут снова госпитализировать меня… Только на этот раз я обязан буду сотрудничать с ними и есть больничную еду!

Им следовало знать, что эти требования просто иррациональны, поскольку мышцы растут крайне медленно. Я слышал, что даже лучшие бодибилдеры редко прибавляют больше полукилограмма за месяц. Я чувствовал себя в ловушке и продолжал есть нездоровые количества авокадо, орехов, семян и масел, чтобы прибавлять вес в сроки, установленные врачами. Но глубоко внутри я приходил в ужас от мысли, что каждый прибавленный килограмм повышает мой и без того слишком высокий уровень жира. Я знал, что мне надо тренироваться, чтобы нарастить мышцы, но был не в лучшей форме и не имел достаточно энергии, чтобы мотивировать себя на интенсивные тренировки.

Проблема усугубилась, когда я стал захаживать на сыроедные потлаки. Блюда там были похожи на мои любимые рецепты с термической обработкой, только здесь они были «полезными» (как бы.). К счастью, я был слишком ленив, чтобы готовить их дома, а то бы ничего другого не ел! Я совершенно забыл свой ранний опыт монофруктовой диеты и окончательно утратил эйфорически радостное чувство от простого питания.

Многие книги по сыроедению ставили всё бувально с ног на голову, провозглашая фрукты чуть ли не главными врагами человека из-за слишком высокого содержания в них сахара. Слава Богу, я никогда не следовал их рекомендациям достаточно методично, чтобы вовсе исключить фрукты, но я всё же ограничил их количество, что ещё больше увеличило количество ка лорий, которые я получал из жиров. Я чувствовал тяжесть, страдал от обильных и дурно пахнущих газов, угревая сыпь вернулась в полном объёме и снова начались запоры. Я больше не чувствовал себя здоровым человеком.

И что я сделал? Я обратился к функциональным продуктам, или «суперфудам». Я думал, что получаю недостаточно минералов или что у меня дефицит какого-нибудь нутриента. Книги по сыроедению говорили, что органической пищи недостаточно и нужны дикорастущие продукты и большее разнообразие, включая весь спектр функциональных продуктов, которые они рекламировали. Поэтому я заказывал банки порошков из дикорастущих овощей, пакеты с какао-бобами и многие другие «особые» продукты, которые должны были решить все мои проблемы. Но ни один из них не смог скорректировать пагубные последствия моей плохо скомбинированной высокожировой диеты.

Только встретив Тима Трейдера и Лори Мастерс на «Национальном ессейском собрании» в июле 2004 года, я получил первую порцию сведений о «811». Лори сказала, что редактирует книгу доктора Дугласа Грэма «Диета „80/10/10“». Оба так описали мне базовую концепцию книги: «фрукты или жир» – единственные способы получать калораж для сыроедов. Я сразу понял, что находился на самом жирном полюсе концепции «фрукты или жир». Я рассказал им о своей жизненной ситутации, и они выказали искреннюю заинтересованность в моём здоровье.

С подачи Тима и Лори летом того же года я пошёл на лекции доктора Грэма на Международном фестивале сырой и «живой» еды[119] в Портленде. Хотя после мероприятия я стал более информирован, оно открыло мне глаза на разноголосицу мнений и споры среди выступающих, а также на противоречия в их советах.

К моему облегчению, было похоже на то, что доктору Грэму удалось упорядочить всю эту информационную мешанину в ясный и разумный план. Особо убедительно звучало описание того, как проблемы с уровнем сахара в крови, в которых обычно винят фрукты, на деле вызываются перебоями в выработке инсулина из-за избыточного потребления жиров. Я понял, что на пути к здоровью мне придётся кое-что поменять в своём питании. Если я собирался стать успешным сыроедом, мне следовало стать более разборчивым в еде. Кроме вопроса «А это сырое?» надо было задавать и другие вопросы.

Даже после убедительных речей доктора Грэма диета «811» давалась мне нелегко. Должен признать, что этот фестиваль я покинул с ящиком какао-бобов! Скажу вам, преодолевать зависимости оказалось трудно.

Я бы солгал, не упомянув, что, вернувшись с фестиваля в Портленде, почти сразу же посетил местный сыроедный потлак. Но кое-что изменилось. Я больше не пребывал в неведении. Теперь я знал, что эти напичканные жиром гурманские «комбо-бомбы» не приближают меня к цели идеального здоровья. Я больше не мог наслаждаться сыроедной пиццей после слов Дугласа «если это выглядит как пицца и на вкус как пицца, то и перевариваться это будет как пицца»! Теперь я знал, что надо делать, и если оступался на пути, то, по крайней мере, ясно понимал это.

В конце августа я впервые посетил «Росток»[120], и это было феноменально. Это так вдохновляло – видеть вблизи своими глазами, как люди практикуют «811»! Я вспомнил, каким естественным и приятным может быть простое питание. Знание – сила, и оно действительно вдохновляет на перемены. Диета «811» по-настоящему тронула меня после «Ростока». Теперь это был лишь вопрос коррекции дурных привычек, победы над старыми зависимостями и ежедневного, постепенного продвижения к «811».

Если у меня возникает вопрос касательно системы «811» или связанных с ней тем, я могу зайти на форум доктора Грэма на VegSource, где он лично посвящает время тому, чтобы поделиться всем, что он знает. Многие люди на форуме предлагают экспертные советы и говорят правдиво, исходя из своего опыта. Они очень дружелюбны; неважно, выглядит вопрос глупым или примитивным, всегда находится кто-то, кому это близко или кто может предложить своё видение проблемы. Этот форум постоянно вдохновляет меня продолжать двигаться к цели, даёт новые сведения и вооружает знанием, чтобы решать проблемы с собственным здоровьем.

С тем знанием, что есть у меня сейчас, я понимаю, что ни психолог, ни мама не были правы в части причин моей неспособности набрать нормальный вес. Мне не нужны были злаковые и определённо не нужны были хот-доги, гамбургеры, мороженое и пончики! Всё, что мне было нужно, – это немного понимания и гораздо больше калорий! Я просто предполагал, что если я ем всякий раз, когда проголодаюсь, то получаю достаточно калорий. Однако доктор Грэм указывает, что на стандартной американской диете пища очень плотная, высококалорийная и не занимает много места в желудке по сравнению с малокалорийными, богатыми влагой фруктами и овощами. Он объяснил, что для того, чтобы получать достаточно калорий на «811», надо сначала растянуть желудок до его естественного размера и эластичности, чтобы он смог вмещать намного больше фруктов. Возможно, именно отсутствие этого крохотного фрагмента информации стало второй главнейшей причиной моей неудачи как фруктоеда после отказа от зелени.

Я благодарю Лори Мастерс, Тима Трейдера и доктора Грэма за то, что они помогли мне сделать правильный выбор. С их помощью я избавился от неведения относительно последствий своих действий. «811» научила меня управлять калориями, не переедая при этом жиров, так что у меня больше нет проблем с поддержанием здорового веса.

Чем больше я ем фруктов и чем меньше в моём рационе жиров, тем больше у меня энергии, тем охотнее я занимаюсь спортом, и это именно то, что нужно, чтобы превратить мой жир в сухую мышечную массу. Чем ближе я держусь к плану «811», тем меньше остаётся проблем с моим здоровьем. Чистая кожа, отличная перистальтика и обилие энергии – превосходная награда за мои усилия.

Простое питание приятно, и я люблю фрукты! К несчастью, я к тому же люблю жир! Я всё ещё борюсь с этим, но стараюсь, как могу, и с каждым днём делаю всё новые успехи. По крайней мере, теперь я могу видеть, куда двигаюсь, а не блуждаю вслепую с завязанными глазами.

Благодаря прошлому опыту, когда я позволял другим людям влиять на мои решения и оказывался в разнообразных ловушках, я научился быть очень независимым мыслителем. Бабушка всегда приходила в ярость от того, что родители платили столько денег за тонны авокадо, когда я мог сэкономить им средства, используя вместо них оливковое масло. Недавно – а я уже довольно долго и успешно практикую диету – мама рассказала, что бабушка продолжает называть меня «психом», потому что я ем так много фруктов, избегаю зерновых и верю доктору Грэму.

Мне же остаётся только улыбаться…;-).

Тереза Ремли, Сакраменто, штат Калифорния.

Наконец после жизни, полной боли и смятения, я могу слышать, что говорит мне мой организм. Впервые пережив в возрасте пяти лет заболевание, вызванное глубокой психологической травмой, и последующее стремительное ухудшение здоровья, я настойчиво искала ответы на мучавшие меня вопросы. Будучи ребёнком, я прошла психологов, а взрослым человеком – психиатров, и у них ни разу не получилось откопать причину моей депрессии и тревожности, поскольку мой неокрепший детский мозг подавил воспоминание о случившемся. Я часто болела, в десятом классе пропускала в среднем один день занятий в неделю из-за больного горла и температуры и при этом умудрялась учиться на отлично.

В средней школе я не могла играть в футбол, не испытывая после этого головокружение и боль в мышцах и костях весь остаток дня, а визиты к хиропрактику не смогли исправить эту постоянную проблему. В семнадцать лет я несколько ночей подряд просыпалась со страшной болью в нижней части груди. Эндоскопия выявила предъязвенное состояние, и вот в качестве помощи вместо рекомендаций по здоровому питанию я получила таблетки антацида, хотя к тому моменту я уже перешла на вегетарианство по собственным убеждениям.

К девятнадцати годам постоянная усталость и больное горло развились в довольно острые симптомы, похожие на симптоматику мононуклеоза, поэтому я пошла ещё к одному врачу и обнаружила, что у меня ненормально высокий показатель анализа на вирус Эпштейна-Барр. Однако мне по этому поводу ничего не объяснили. Я думала, что у меня синдром хронической усталости, но никто эту болезнь тогда особо не понимал, поэтому мои симптомы по большей части игнорировали. Посещаемость в колледже падала из-за бессонницы, затуманенности сознания, груза усталости и постоянных болей, а моя депрессия углубилась из-за усилившегося чувства безнадёжности.

В 1997 году я побывала у клинического иммунолога, окончательно определившего мои физические недомогания как синдром хронической усталости, синдром расстройства иммунной системы, фибромиалгию и аллергический ринит. Он сказал, что у меня «тяжёлый случай», а в обозримом будущем мне стоит готовиться к хроническим разрушительным болезням. Из-за этого диагноза, оправдавшего мою неспособность продуктивно трудиться с девятнадцати лет, я подала заявку на социальное пособие и получила его после долгих войн с административной и судебной системами.

Я понятия не имела, что мне теперь делать, чтобы как-то исправить ситуацию, и по счастливому стечению обстоятельств два года назад встретила хиропрактика, практиковавшего нейро-эмоциональную технику лечения[121], включавшую мышечный тест с целью выявить подсознательные мысли. Наконец, после трёх месяцев сессий по два раза в неделю вскрылась моя детская травма. Опыт оказался совершенно изматывающим, но я почувствовала облегчение, найдя корень всех своих проблем. Мой детский опыт оказался более значимым, чем я могла себе представить, и я поняла, почему моё хрупкое на тот момент сознание не справилось с пережитым.

Я поняла тогда, что у меня посттравматическое диссоциативное расстройство, и изменила направленность последующей эмоционально-когнитивной терапии и сессий тренировки мозга с помощью ЭЭГ. Всё обрело смысл – моя обострённая чувствительность, приступы паники, низкая самооценка, проблемы концентрации внимания, депрессия, гнев, бессонница и расстройства пищевого поведения – наконец я увидела, что естественным образом реагировала на то, в чём не была сама виновата, так что теперь я забочусь о себе с любовью, которую прежде просто не умела, да и не стремилась, проявить.

Только подумать, мой врач как-то хотел посадить меня на внутривенные инъекции препаратов против СПИДа – ни за что! Разве дополнительные дозы яда могут меня вылечить? Я-то знаю, что все эти «пластыри», которыми заклеивают наши болезни, на деле не приводят к их исчезновению.

Я ужасно чувствительна к лекарствам любых форм, даже к тем препаратам, которые добавляют в пищу. За время моей болезни, уже во взрослой жизни, моя вегетарианская диета превратилась в веганскую, и я зачастила на сайт VegSource.com, в основном за веганскими рецептами. Затем я зашла на форум низкожировой цельной диеты доктора МакДугалла[122] и попробовала эту диету, думая, что она была самой полезной для потери веса и возвращения жизненных сил; однако организм счёл иначе, встретив её расстройством пищеварения. Погружённая в более важные жизненные заботы, я не осознавала в полной мере, какая это серьёзная проблема.

Вложив время и эмоциональную энергию в то, чтобы пристально всмотреться внутрь себя и очистить все слои своего отравленного восприятия, я смогла осознать свои пищевые привычки. Я увидела, что мне нужны сахара для энергии, но не могла есть достаточно фруктов, пока питалась приготовленными блюдами, поскольку плохие комбинации продуктов создавали проблемы с пищеварением. Я чувствовала, что вынуждена есть обработанную нездоровую пищу или пить чай с кофеином для дополнительной стимуляции (от чего я тоже страдала).

После двух лет следования такой диете (что практически не дало мне пользы) и обретения себя, я наконец оказалась готова принять всерьёз форум доктора Грэма на данном сайте. Его знания о спорте и принципах сочетания нежирных сырых продуктов с упором на фрукты наилучшим образом соответствовали моему новообретённому ориентиру холистического здоровья.

Примерно год назад, во время погружения в этот новый образ жизни, я изучила общую панораму сыроедения и попробовала несколько рецептов других ведущих сыроедов, которые ограничивают фрукты, увеличивая потребление жиров и белков. От орехов и масел я чувствовала тяжесть и тошноту, страдая также от неправильных комбинаций этих продуктов в блюдах, сильных пряностей и несвойственных человеку видов пищи. Я замечала, что в период питания по их методу уровень кандиды у меня в крови значительно повышался. Вдобавок я легко переедала обезвоженных и сложных блюд, чего никогда не случалось, когда я питалась цельными сырыми фруктами и овощами.

Почему бы всем «диетологам» не проверять свои теории на таких людях, как я, со столь чувствительным организмом, моментально реагирующим на диеты, причиняющие вред?

Доктор Грэм – единственный учитель сыроедения, чьё мнение я буду принимать во внимание, поскольку он учит в соответствии с моим внутренним стремлением питаться в основном свежими фруктами и нежной зеленью в правильных сочетаниях, или вовсе потреблять всего один вид фруктов за один приём пищи. При таком питании я моментально получаю физическую и ментальную энергию, уровень которой не падает в течение дня – никакой сонливости, болей и неприятных ощущений после еды!

Только на этой диете я могу заниматься спортом без стимуляторов, а время восстановления и болевые симптомы существенно снизились по сравнению со временем, когда я ела явные сырые жиры и приготовленную пищу. Я наблюдаю только полезные для здоровья результаты, как будто мой организм чувствует, что он достаточно чист для запуска серьёзного исцеления. Моё горло и пищеварительный тракт чувствуют себя просто замечательно с первого же дня такого питания.

Когда я решаю обратиться к приготовленной веганской пище как к способу заглушить эмоции и сигналы своего организма, я немедленно чувствую вялость, притупление сознания, фибромиалгические боли и синусит. Однако, полностью осознавая наркотичекую природу подобной пищи, я по-прежнему иногда ужинаю таким образом, т. к. всё ещё нахожусь не в идеальном эмоциональном состоянии. Эта потребность во временном облегчении иногда пересиливает ту часть меня, которая «всё понимает», ведь приготовленная пища точно не способна дать мне здоровье. Также доктор Грэм показал мне, с какой силой эта еда формирует зависимость, и мой приготовленный ужин легко превращается в «шведский стол» веганской пищи «ешь, сколько влезет», если я сознательно не спланирую приём пищи заранее. Однако даже в этом случае я могу переесть приготовленной пищи по причине зависимости, которая начинает проявляться с первым съеденным куском.

По правде говоря, наблюдение этой зависимости даёт освобождающее чувство. Я работаю над тем, чтобы стать достаточно сильной и совсем перестать есть приготовленную пищу, ведь когда я умом, духом и эмоциями чувствую себя в безопасности, то ненавижу ту власть наркотика, которую она надо мной имеет, особенно зерновые. Моя задача – быть цельным и осознанным человеком, и 100 %-ная низкожировая сыроедная диета – важная истина в панорамной картине нашего здоровья.

Исходя из своего опыта, я глубоко верю, что все мои недуги и симптомы, включая кандидоз, вторичны в контексте более полной картины функционирования моего организма, выключившегося некогда из-за травмы, которую я получила в далёком детстве. Наши тела приспособлены к самоисцелению, если им это позволить, и вот время пришло для меня. Я счастлива, что наконец обрела в лице доктора Грэма учителя, ведущего меня личным примером и с энтузиазмом поддерживающего в каждом из нас внутреннюю мудрость исцеления.

Джеки Диз, Вест-Бенд, штат Висконсин.

Многие годы я страдала от кандидоза с тяжёлыми симптомами. Признаки классические – зуд, жжение, ощущение «бурления», проблемы с пищеварением, запоры, угревая сыпь, усталость, депрессия плюс многие-многие другие. В отчаянии я пробовала всё, что приходило в голову и могло избавить от этой напасти. Я прочитала каждую книгу, брошюру, статью и веб-сайт, какие смогла найти по теме кандида-инфекции. Я потратила массу денег и времени, пытаясь вылечиться.

Я попробовала официальную и альтернативную медицину, БАДы, терапию, гомеопатию, чистки, мини-голодания, «диеты при кандидозе», натуропатию и гипноз, даже заменила амальгамные пломбы. Назовите что-то, и я скажу, что попробовала это. Ничто не помогло, и я, по сути, подчинилась тому факту, что от кандидоза никуда не деться. Мне предстоит провести остаток дней, чувствуя себя мусорной кучей, а мне было всего 33 года. Наступила депрессия, и жизнь моя становилась всё более и более тягостной. В один из самых тёмных дней я решила в одночасье и бесповоротно перейти на сыроедение. Стоял январь 2002 года.

В поисках лечения я читала в интернете о сыроедном питании. Начала я с жировой сыроедной диеты, и за следующий год или около того потеряла 14 кг и стала похожа на скелет (во мне 160 см роста, при этом я дошла до веса в 39 кг). Потеряв половину волос, с больными зубами, я превратилась в пустую человекоподобную оболочку, плетущуюся по жизни в попытке протянуть ещё один день.

Я ела невероятные количества жиров и при этом, не отдавая себе в том отчёта, очень мало калорий. В то время по совету промоутеров жировой сыроедной диеты я примерно на год оказалась на «диете при кандидозе» (никаких фруктов, только сырые овощи, жир и тонны БАДов). Меня убедили, что в один прекрасный день избыток кандиды просто исчезнет и всё снова будет хорошо. Но… этот день всё никак не приходил.

Однажды я читала популярный форум высокожирового сыроедения, и мне постоянно попадались сообщения людей, поносящих фруктовую низкожировую диету доктора Грэма. Это пробудило моё любопытство к его персоне. Я запустила поиск, нашла его веб-сайт и через него вышла на форум VegSource, который ведёт доктор Грэм. С тех пор я читаю его ежедневно. Я верю, что это без преувеличения спасло мою жизнь.

Находясь на высокожировой диете с практически полным отсутствием фруктов, я боролась с отчаянным желанием поесть их, но была запугана обещанными последствиями. Прочитав некоторые сообщения доктора Грэма о кандидозе на VegSource, я пришла в полный восторг, узнав, что мне можно их есть. Просто оттого, что я это прочитала, моё сердце подпрыгнуло до небес. Вдобавок я с трудом могла поверить, когда узнала, что избыток кандиды на таком питании может уйти всего за несколько недель. Разве это возможно? Я сражалась с ней шесть лет, и она может исчезнуть буквально за недели?!

Тут я поняла, что мне нечего терять. Ничто другое не помогло, почему бы не попробовать этот способ? Я начала есть бананы. Всё больше и больше бананов. Я отказалась от жиров и ела тонны фруктов. Ну, догадайтесь, что произошло? Это случилось. Она исчезла. За несколько недель.

В июне 2003 года я прошла консультацию у доктора Грэма, и то, чему он научил меня, явилось подлинным озарением. Он раскрыл мне глаза на «80/10/1 °СВ» и предложил полезные изменения, которые я должна была внести в свой образ жизни. Я начала работать над всеми этими аспектами.

…А затем почва ушла у меня из-под ног. Мой отец, 14 лет боровшийся с раком, стал быстро сдавать. Я каждый месяц летала домой, чтобы «в последний раз» повидать его. Ради душевного комфорта я вернулась к приготовленной пище – и к тому же не самой «лучшей» её версии. Я имею в виду нездоровую пищу, и в больших количествах. Мой отец умер через несколько дней после Рождества 2003 года; слава Богу, я смогла в последние часы быть с ним.

Я счастлива, что когда вернулась с похорон, я смогла взять себя в руки, встряхнулась и с рвением стала следовать «80/10/1 °СВ». С тех пор я не изменяю ей, и каждый новый день становится лучше предыдущего. Мой откат на нездоровую пищу вернул былые 14 кг и даже больше, так что я снова работаю над обретением хорошей формы и здоровья. Шаг за шагом, день за днём. Мне предстоит большой путь, но я не чувствовала себя так хорошо с тех пор, когда мне было 25.

Сейчас я 37-летняя женщина ростом 160 см и весом около 55 кг. Я ем примерно 2 000 ккал в сутки и ежедневно занимаюсь спортом. Чаще всего мой обед состоит из 11–12 бананов, плюс сельдерей или латук, а на ужин я ем сезонные фрукты и большой салат. Явные жиры я ем всего несколько раз в неделю. В мои цели входит потерять лишний жир, нарастить немного мышц и улучшить общую физическую форму. Признаки улучшения здоровья вернулись – волосы снова стали густыми, кожа очистилась, зубы перестали болеть, улучшилось пищеварение. Вдобавок я стараюсь больше спать, находиться на солнце и на свежем воздухе. Это путешествие было и остаётся фантастическим.

Я подумала, что мою историю стоит рассказать, чтобы люди знали, что эта диета и образ жизни действительно помогают избавиться от кандидоза. Я познала это на себе. Я с треском проигрывала битву с кандидой, когда начала жить по образу «80/10/1 °СВ». Сейчас я не просто побеждаю; я разгромила врага в пух и прах и успела выиграть с тех пор много других битв.

Оружие, способное победить кандидоз, у вас в руках. Если вы решите использовать его, обещаю, что вы не разочаруетесь.

Валери Миллз Дейли, Кэмп Хилл, штат Пенсильвания.

Первые сорок лет жизни я была с головой погружена в стандартную американскую диету, стала сильно зависима от обработанных продуктов, а со временем и от мира фастфуда. После рождения ребёнка между двадцатью и тридцатью годами мой вес начал плавно расти, но здоровье в целом было в порядке, по крайней мере – согласно моим тогдашним представлениям о нём. Естественно, я то и дело подхватывала простуду и грипп, и, конечно, мне вовсе не хотелось погоняться по парку за детьми; конечно, лестницы становились всё большей проблемой, но в целом я видела себя довольно здоровым человеком, даже при том, что избыточный вес (в то время на 30 кг больше, чем мой минимальный взрослый вес) вовсе не радовал меня.

Незадолго до сорокалетия я второй раз вышла замуж, а дети моего нового мужа пробовали стать лакто-ово-вегетарианцами (допускающими употребление молочных продуктов и яиц). Чтобы сойтись с ними ближе, я начала изучать этот жизненный подход и решила, что такие изменения дадутся без особого труда. Поэтому в следующие пять лет мы питались преимущественно по вегетарианской диете, и за этот период я прибавила ещё 30 кг. У меня также начали появляться проблемы со здоровьем.

В то же время я видела, как мой муж вынужден решать серьёзные проблемы со здоровьем, включая высокое кровяное давление, диабет 2-го типа и желудочно-пищеводный рефлюкс. Я наблюдала страшные побочные эффекты разных медикаментов, которые он стал принимать, чтобы с ними справиться, и поняла, что сама я хочу любой ценой избежать подобного опыта.

Однако с течением времени мои проблемы со здоровьем стали множиться. Я превратилась в астматика, и это меня страшно пугало. Появились сложности с желудочнопищеводным рефлюксом и грыжей пищеводного отверстия диафрагмы. Я впервые испытала проблемы с давлением, а где-то в 41 или 42 года у меня диагностировали апноэ сна, и пришлось начать по ночам пользоваться СИПАП-маской для контроля дыхания во сне. У меня почти не было энергии, появились достаточно регулярные приступы паники, и в то время я чувствовала себя эмоционально очень плохо. У меня была постоянно заложена носоглотка, и я всё время откашливалась, пытаясь прочистить горло. Начались проблемы с сухостью кожи и ломкостью ногтей, а потом появился псориаз. Регулярно вылезала крапивница, но я не могла понять, что её вызывает. Волосы стали заметно тоньше.

Затем был период, около пяти лет назад, когда у меня сильно чесалось всё тело, особенно конечности, и обильно потели ладони и стопы. Кроме этого, была сильная боль в коленях и лодыжках. Это продолжалось около года. Мой врач не мог определить, в чём дело, и послал меня к ревматологу, предположившему, что у меня нечто, называемое псориатическим артритом, и что мне надо попробовать принимать лекарства. Я не могу вспомнить, как они назывались, хотя помню, как он сказал, что потребуются ежемесячные процедуры для очистки крови, потому что лекарство очень вредно для печени. Поэтому я сделала свой выбор – я подумала, что лучше буду чесаться и потеть, чем потеряю печень, и просто сказала: «Нет, спасибо!».

В то время я начала всерьёз исследовать вопросы питания, а некоторые друзья уговаривали меня подумать о переходе на веганство. Я исключила молочные продукты и яйца, которые пока ещё входили в мой рацион. Я обожала сыр, но ненавидела то, что происходило с моим организмом, поэтому старалась обойтись без него. Я ела в основном фрукты, овощи, злаки, бобовые – частично сырые, частично в термической обработке. Я почти сразу стала замечать отдельные улучшения; псориаз начал уходить, я всё меньше использовала СИПАП-маску и немного сбросила вес.

Меня это радовало, и я продолжила исследовать веганское питание. Всё было здорово, но как только я начала потреблять больше переработанной веганской пищи, я задумалась о том, что мне, должно быть, нужны какие-то виды пищевых добавок. Мой буфет стал наполняться разными баночками и упаковками с порошками, таблетками и тому подобным. Тогда же я стала чувствовать растущую тревогу и стремление найти «истинный путь» к здоровью. И ещё я набрала 10 кг.

Вскоре я познакомилась с ребятами, следовавшими модифицированной сыроедной диете, включавшей около 85 % сырой пищи (15 % фрукты, остальное овощи, семена и орехи) и 15 % приготовленной. Они применяли добавки, но в минимальных количествах, а свежевыжатые соки были важной частью диеты, как и создание блюд – имитаций приготовленной пищи, часто с применением дегидратора. Я была заинтригована и попробовала этот вариант. Я купила соковыжималку, дегидратор, книги и специальные пищевые добавки.

Я совсем исключила пищу обработанную, пила много соков и ела массу салатов. Приготовленные блюда часто основывались на картофеле, коричневом рисе, цельнозерновых макаронах или хлебе. Я снова стала замечать улучшения: вес начал падать, появилось больше энергии, я смогла совсем обходиться без СИПАП-маски, а желудочный рефлюкс исчез. Я по-прежнему страдала от зуда, но и он уменьшился.

Однако при таком образе жизни я встретилась с новой проблемой: у меня стали случаться дни слабости и голода, который я утоляла орехами и сухофруктами или плотной пищей вроде хумуса и других блюд из бобовых, а также тахини, миндальной пастой и пр. И обнаружила, что начала чувствовать нечто похожее на былую тяжесть и апатию, оставшиеся в памяти со времён, когда я питалась по стандартной американской диете. Я не понимала, что происходит, думая, что всё делаю правильно. Накладывалось ещё и то, что я попросту уставала от бесконечной готовки, стремясь приготовить желаемое блюдо, учитывая, что мне приходилось параллельно готовить обычную пищу для своего мужа.

После этого я познакомилась с миром 100 %-ных сыроедов; начала с чтения книг Виктории Бутенко и её семьи, Алиссы Коэн и Фредерика Патенода[123], открывших мне дверь в сыроедение. Их энтузиазм, истории и искренность – всё это вдохновило меня как минимум сделать честную попытку. Я купила книги, молочные фильтры, овощерезку, с чем и отправилась в новый путь… и не замедлила влететь в следующую стену.

Чем больше я читала, тем больше запутывалась, поскольку в мире сыроедения было ещё больше разных мнений и было ещё труднее найти людей, пришедших к согласию относительно состава оптимальной диеты. Я же по-настоящему боялась выбрать «неправильный» вариант. Я ведь могла заболеть, рассыпаться на части (забавно, что меня это совсем не беспокоило, когда я уплетала «Твинки» и «Динг-Донги»![124]) Тревожность снова стала моей близкой подружкой.

Наконец через друга я узнала про доктора Дугласа Грэма и его работу в области сыроедения и натуральной гигиены. Поначалу я подумала «ну нет, это уже какой-то экстрим», но чем больше я читала, тем больше меня влекла простота и здравый смысл его объяснений. Мне было трудно представить, что если питаться в основном фруктами, это принесёт мне пользу, и в целом тема «811» поначалу выглядела несколько пугающей (ведь я же королева миндального масла!). Но в конце концов я поверила, что эта система может сработать. Да, другие подходы тоже помогали, но было ощущение, что в итоге я всегда возвращалась к одной и той же основополагающей проблеме.

Второй частью его программы, сильно поменявшей моё мышление, был список других элементов натуральной гигиены. Как говорит доктор Грэм, вы можете есть только полезную пищу, но при этом будете не здоровее, чем ваше самое слабое звено, – будь то сон, отдых, вода, солнечный свет, движение и тому подобное. Я обнаружила, что слежу за своим питанием, чтобы исцелиться, и совершенно упускаю из виду другие аспекты здоровья. Я пыталась жить на пяти часах сна в сутки, не отдыхая днём, обезвоженная, очень мало двигаясь и не занимаясь спортом, без пребывания на открытом воздухе в солнечную погоду (я не хотела получить рак кожи… разберись тут, опасно это или нет). Мне никогда не доводилось встречать столь всеобъемлющей программы, и я решила попробовать.

Что ж, всё это началось несколько месяцев тому назад. Я медленно теряю вес (в среднем примерно килограмм за две недели; мне пока предстоит сбросить около 50 кг, но я не тревожусь – он постепенно уходит). Кожа стала чище, сознание прояснилось, а настроение в основном держится позитивное. Больше не бывает приступов паники, потения и зуда в руках и ногах. У меня больше совсем не бывает желудочного рефлюкса, болей в суставах или шейном отделе, а отёчность носоглотки если и есть, то минимальная (к своему облегчению, я снова могу петь, не срываясь на спазмы и кашель).

Я пытаюсь наладить регулярный режим сна и использую обеденный перерыв для отдыха, сидя в машине и слушая спокойную музыку ежедневно по часу. Я не так много пью соков и хотя иногда делаю моно-обеды, всё ещё нахожу, что завишу от смузи как весомой части моего питания. Я последовательна не на все 100 %, но сильно приблизилась к идеалу «811», и это оказалось легче, чем я думала. Определённо куда проще съесть на ужин кучу клементинов[125], чем пытаться изготовить сыроедную веганскую версию блюда, которое я готовлю мужу на ужин!

Когда мы идём в гости, я просто беру с собой пару контейнеров с фруктами и ем их там; большинство моих родственников и друзей уже привыкли к этому. Если я иду ужинать в ресторан, я просто заранее звоню туда. Если они могут мне что-то предложить – великолепно; если нет, то я ем перед выходом из дома и настраиваюсь просто провести время в приятной компании.

То, что я привыкла считать сложным в этом образе жизни, больше не кажется таковым. Я так устала от самоограничения, так измучилась от борьбы с болью, что больше не хочу идти на уступки другим людям «во имя мира»; это фальшивый мир – если он требует чего-то, что неизбежно вредит мне. В 2005 году мне исполнится 50, и я надеюсь быть ещё здоровее и энергичнее, чем сейчас. Каждый новый день кажется лучше, чем предыдущий, и я обнаруживаю, что даже с трудными задачами справляться стало легче. Я ни за что не поверну назад!

Кэти Рэйн, Итака, штат Нью-Йорк.

Я перешла на сыроедение шесть лет назад из-за сильной хронической боли в челюсти. На сыроедной диете боль ушла, при том что другие средства, испробованные до этого, не помогали. Муж и двое моих маленьких детей стали сыроедами вместе со мной, но со временем мы сошли с дистанции. Моя боль вернулась, и мы вновь обратились в сыроедение, а я решила исследовать сыроедную веганскую диету чуть глубже при помощи книги и интернета. Я испытала некоторое улучшение, но вскоре исцеление остановилось, а затем снова начались проблемы со здоровьем. Я чувствовала, что, наверное, что-то делаю не так; хотя я была уверена, что веганское сыроедение лучше всего подходило мне. Я начала чувствовать разочарование.

Непрерывной чередой возникали препятствия в виде страхов, сомнений, вредных привычек и предубеждений о питании, укоренившихся во мне за долгие годы; преодолевая их, я медленно, но верно продвигалась вперёд. Я знала, что чем проще питаюсь, тем лучше чувствую себя, но не была готова перейти на низкожировую диету «80/10/10» доктора Грэма, пока не услышала его речь на сыроедном фестивале на западе штата Нью-Йорк. То, что он говорит о пище и здоровье, совершенно разумно и логично. Также он не только в теории, но и на практике учит вести активный образ жизни и этим всех очень воодушевляет.

Когда мы вернулись домой с фестиваля, я и моя семья сразу перешли на сырые, свежие, цельные, спелые органические фрукты и овощи. Наше здоровье сразу начало улучшаться и продолжает медленно идти в гору день ото дня. Приятным дополнением является то, что жизнь теперь стала куда проще.

Я не провожу долгие часы за разделкой, обработкой, сушкой в дегидраторе и смешиванием причудливых сыроедных обедов. Я покупаю всевозможные фрукты и овощи, и теперь моим домашним достаточно окинуть взглядом кухню и увидеть, что их организмы хотят получить на завтрак, обед или ужин. Мы следим за тем, чтобы ежедневно заниматься спортом, и получаем от этого удовольствие.

Так что в последние недели, питаясь этим способом, мы зажили лучше, чем когда-либо, безо всяких орехов, масел и сушёной «пищи», на которые мы когда-то полагались. Слава Богу, мы также стали отлично обходиться без пищевых добавок и порошков. Наша энергия, сила и выносливость повысились, и даже мышление стало позитивнее. Кожа стала здоровее, сон лучше, а те мелкие (и не очень) проблемы со здоровьем, что раньше тихо вползали в нашу жизнь, теперь тихо уползают. Я несказанно рада тому, что научные знания и богатый жизненный опыт доктора Грэма ведут меня и мою семью.

Карина Хонга, Аэнгаи, Британская Колумбия, Канада.

В январе 2005 года мой внутренний будильник отчаянно зазвенел. Многое предвещало этот тревожный сигнал, но теперь моё здоровье стало быстро ухудшаться, и организм уже не позволял просто нажать на кнопку «выкл.» и поспать ещё.

Я была 22-летней студенткой дневного отделения университета и профессиональной моделью. Это было трудное время. Передо мной лежал судьбоносный проект моей академической карьеры, и времени на чепуху не было. Однако посреди этого внешнего хаоса мой организм параллельно – и незаметно – устроил свой собственный внутренний кризис.

Здоровье всегда было для меня больной темой; в юности я получила достаточно жёлтых карточек, чтобы построить из них себе домик. Казалось, что каждый второй откушенный кусок пищи в ответ откусывал что-то от меня, и чем дальше, тем больше, так что моё отношение к пище быстро из здорового перешло в патологическое. Из-за вздутия живота я часто выглядела так, будто я далеко не на первом месяце беременности. Подростковый возраст я пережила, скрывая внутреннюю боль и смущаясь из-за этих симптомов. В то же время я очень активно выступала в фигурном катании и потребляла огромное количество калорий, что ещё больше ухудшало моё пищеварение.

К 2005 году я уже давно по своей воле исключила потребление глютена и молочных продуктов, и по рекомендациям «специалистов здоровоохранения» мясо стало основой моего питания. Мне говорили, что оно нужно, чтобы нарастить мышцы для тренировок. Мне говорили, что оно необходимо при моей группе крови (1-я отрицательная). Мне говорили, что оно обязательно при моём кандидозе, для калоража, а ещё для того и для этого… Короче говоря, мясо было ответом на все мои проблемы. И я пожинала плоды своей уступчивости. Симптомы усилились.

Так что когда осенью 2004 года моё пищеварение совсем замедлилось и проявились симтомы язвы желудка, я не была захвачена врасплох. Выслушав предложения врачей и натуропатов, я стала есть мясо по несколько раз в час, чтобы снять жжение в желудке. Это было напряжённое время, поскольку я глубоко увязла в масштабном проекте, за координирование которого отвечала. Приступы паники не заставили себя долго ждать. К этому времени мой внешний вид, кажется, выдавал мой внутренний конфликт всем вокруг, но только не мне. Я держала учёбу в центре внимания и игнорировала здоровье, снижая степень участия в проектах лишь на время приступов тревожности. Жизнь продолжалась.

С помощью семьи и друзей я преодолела тот семестр. Однако с приходом января будильник зазвонил так громко, что его стало невозможно игнорировать. Опорожнение кишечника случалось в лучшем случае раз в 10 дней, а попытки медикаментозного лечения симптомов язвы желудка привели к появлению язвочек во рту. У меня кружилась голова, снизилось кровяное давление и частота сердцебиений, я падала в обмороки. Я была вынуждена сбросить половину учебной нагрузки, оказавшись прикованной к постели. Не в состоянии должным образом позаботься о себе, я вернулась домой.

Решающим фактором стал день, когда моя мама, сертифицированная медсестра, пришла с работы, расстроенная случаем с девушкой моего возраста, у которой только что обнаружили рак прямой кишки. Она подумала, что я следующая на очереди. Итак, я оказалась в этом плачевном состоянии, выполняя все те рекомендации, что давали мне представители официальной медицины.

Я в одночасье всё бросила и начала собственное исследование вопроса.

Вскоре я наткнулась на информацию о питании сырой пищей, которая изменила мою жизнь. Не потому, что она была о сыроедении – и это ключевой момент, – а потому, что в ней описывалась естественная, физиологически обоснованная взаимосвязь человека, пищи и жизни, какой она должна быть. Сначала я прочитала «Самоисцеление колита и болезни Крона» Дэвида Клейна[126], что привело меня затем к доктору Грэму. Оглядываясь на то время, я понимаю, что если бы наткнулась вместо этого на какую-то иную, ошибочную версию сыроедения, то моё состояние продолжило бы ухудшаться. В этом смысле мне очень повезло.

Моя диета изменилась в одночасье. Или даже точнее: моя жизнь изменилась в одночасье. Я перестала есть всё то, что ела до сих пор, и стала питаться фруктами. Через несколько дней у меня случилось первое в жизни нормальное опорожнение кишечника. Однако пищеварительная система только шла на поправку, поэтому я последовала инстинкту и съела очень малое количество сочных фруктов. Это продолжалось около шести недель, после чего я наконец начала увеличивать порции, а где-то через два-три месяца добавила в рацион овощи.

Через полтора месяца я обнаружила, что моё зрение совершенно восстановилось после десяти лет ношения очков. Не просто слегка улучшилось, а стало совершенно нормальным. Ногти стали толстыми и прочными, как и волосы, которые, к счастью, перестали выпадать (с тех пор я узнала, что это часто случается с людьми, переходящими на «811», за чем предсказуемо следует отрастание новых здоровых волос). Мои глаза засияли, ушла одутловатость лица, и я стала просто образцом здоровья. В итоге после того, как я провела несколько месяцев на этой программе, мои родители настолько поверили в неё, что тоже перешли на «811». Никто из нас с тех пор не оглядывался назад.

Надо подчеркнуть, что я не просто изменила диету; я изменила всю свою жизнь. Учебный год для меня закончился, и я перешла в режим глубокого долгого отдыха. Полгода я вела малоактивный образ жизни, после чего начала интенсивно заниматься спортом, и всё это время избегала явных жиров. Каждый день я старалась бывать на солнце и свежем воздухе. Всё это стало возможным благодаря любви и значительной поддержке моей семьи.

Эта история началось более года тому назад. С тех пор я прошла медицинский практикум в Коста-Рике на ежегодном оздоровительном ретрите доктора Грэма по голоданию. Это вдохновило меня продолжить образование в области здоровья, чтобы подготовиться к профессиональной карьере в этой сфере. Опыт, полученный там, и личное руководство доктора Грэма стали для меня исключительно важными факторами. Я нашла призвание и наставника, и могу сказать с полной уверенностью, что система «80/10/10» была поворотной точкой в моём здоровье и здоровье всей моей семьи, и она стала тем фундаментом, на котором я буду строить своё профессиональное будущее.

Райан Ирхарт, Мауи, штат Гавайи.

Низкожировая сыроедная веганская диета дала мне больше энергии и желания заниматься физической активностью, а пищеварение моё работает как никогда прежде. Мои пищевые привычки меня полностью устраивают и приносят мне одно лишь удовольствие. Следование низкожировой сыроедной веганской диете позволило мне достичь таких высот здоровья, о которых я прежде не мог даже мечтать.

Избавление от синдрома хронической усталости, сильнейших аллергических реакций, противной угревой сыпи и обременительной астмы было только началом. Более трёх с половиной лет назад я практически исключил явные жиры из своего сыроедного питания, оставив восхитительную диету из цельных, свежих, спелых, сырых, органических фруктов, зелени и овощей.

Сейчас я ем всё, что хочу и сколько хочу, при условии, что еда моя соответствует двум критериям: во-первых, на еде не должно быть штрих-кода; во-вторых, она может служить самодостаточным обедом. Преимущественно монофруктовое питание с нежирным салатом в конце дня – вот мой рецепт успеха. Нет ничего проще такого питания – никаких тарелок, не надо мучительно смывать жир с салатной миски, и не требуется практически никакого времени на приготовление пищи.

Десять месяцев назад я в корне поменял жизнь и переехал из пустынной Аризоны в гавайские джунгли. Я замечательно чувствовал себя, восхищённый жизнью вдалеке от большой земли, в глуши, без транспорта. Вскоре я обнаружил, что не могу обеспечить себя достаточным количеством углеводов, поэтому, чтобы получать достаточно калорий, выбирал для еды всё, что было сырым, диким, свежим и доступным. Это включало много овощей и садовой зелени, а также несладких фруктов, таких как помидоры и огурцы.

Да, я ел бананы, папайю, гуаву, джекфрут, черимойю, апельсины и многие другие фрукты, но в количествах, недостаточных для обеспечения необходимого калоража. Однако там вокруг в изобилии были кокосы, авокадо и орехи макадамии, и я использовал эти жирные продукты, чтобы удовлетворить потребность в калориях. Примерно один месяц я был в полном порядке, а затем обнаружил, что раны стали затягиваться не так быстро или вовсе на заживали.

Я получил инфекцию стафилококка просто из-за того, что ел много жира, смешивая его с большими порциями сладких фруктов, и мой запас энергии стал иссякать. Я не мог выполнять интенсивные физические упражнения, а раны всё никак не заживали. Примерно через месяц, в течение которого я пытался дать организму возможность самостоятельно исцелиться, питаясь по-прежнему, я осознал, что мешаю ему сделать это, питаясь кокосами, авокадо и орехами макадамии. Поэтому я выполнил голодание на воде, продолжавшееся девять дней, много отдыхал, и в итоге полностью вылечил все раны и вернул утраченные силы.

Это показало мне раз и навсегда, что низкожировая сыроедная веганская диета – единственный путь, который мне подходит. С того голодания я с каждым днём чувствую себя всё лучше, съедая большие количества сладких фруктов и большие нежирные салаты по вечерам. Я поддерживаю долю жиров между 7 и 13 % и никогда не чувствовал себя лучше. Спасибо, Дуглас, за науку, благодаря которой тело моё цветёт и радуется жизни!

Джули Уэндлинг, Акрон, штат Огайо.

Четыре года назад я весила 144 кг, имела высокое кровяное давление (199/100) и очень высокий уровень холестерина. Я чувствовала страшные боли в груди, звон в ушах, головокружение и ломоту во всём теле. Я всегда плохо спала и была несчастна в собственном теле. Врач сказал, что я балансирую на грани диабета; из-за хронической боли в пояснице я жила на миорелаксантах – и всё это в 35 лет!

В 2000 году я узнала о диете «Аллилуйя», а через неё и о докторе Дугласе Грэме. Вместе с мамой мы перешли на сыроедную диету и сразу почувствовали физические улучшения. Став Служителями здоровья[127], мы создали группу поддержки и пригласили доктора Грэма выступить перед нами. Услышав его речь о преимуществах фруктов перед жирами, я решила ограничить потребление орехов, семян и масел, увеличив количество свежих фруктов. Мне всегда говорили о необходимости избегать фруктов из-за моего избыточного веса, так что поначалу я даже немного побаивалась их есть. Один врач даже сказал, чтобы я никогда не ела бананы, если не хочу стать диабетиком! Сейчас я просто процветаю на бананах. Нет нужды говорить, что с тех пор доктор Грэм уже несколько раз приезжал, чтобы читать у нас лекции! Он не только отличный лектор, но и весёлый человек, играть с которым одно удовольствие.

Мои мальчики Корбин и Райан изменили своё питание вместе со мной, и с тех пор здоровье их только радует. Оба любят, когда доктор Грэм приезжает в гости, потому что он играет с ними в теннис – и скоро они начнут побеждать его! За неделю они съедают несколько ящиков фруктов, а также множество сырах салатов и чуть-чуть приготовленной веганской пищи. Они ежедневно тренируются и каждые выходные выступают на турнирах в возрастных группах 13 и 10 лет соответственно. Спросите, какая у них любимая еда, и оба ответят: «Банановый смузи!».

В лекциях доктора Грэма есть что-то такое, что сподвигло нас не просто заниматься спортом, а стараться изо всех сил – он сказал, что мы должны «заслужить свои фрукты». Я счастлива доложить, что четыре года спустя сбросила 57 кг, моё нормальное давление 110/70, а уровень холестерина 153! Я тренируюсь изо всех сил, живу полной и насыщенной жизнью, свободная от боли и недомоганий!

Доктор Сэмюел Мелкарски, Розуэлл, штат Джорджия.

Ребёнком я любил поесть. Я никогда не был полным, но испытывал ворох других проблем, таких как боль в суставах, апатичность, перепады настроения, газообразование и вздутие живота, озноб, тревожность, а иногда и сильная депрессия.

Когда я стал подростком, мне сообщили, что все эти трудности – просто часть процесса взросления и что я «вырасту из них». Разменяв третий десяток, я всё ещё желал вырасти из своих проблем, но они никуда не исчезали и вместо этого постепенно усугублялись.

Я рос спортменом, выступал на соревнованиях, а после колледжа решил поучаствовать в любительском соревновании бодибилдеров. В 1998 году в возрасте 25 лет я оказался на второй ступени пьедестала «Первенства по бодибилдингу „Мистер Атланта“» в Атланте, штат Джорджия.

Зрителям я казался крутым парнем, но это было лишь поверхностное впечатление. Изнутри я был далеко не столь великолепен, и это стало очевидным в следующие недели после соревнования. Именно тогда мои типичные симптомы из детства и юности начали ухудшаться, наложившись при этом на кишечные боли и проблемы с мочеполовой системой, включая простатит.

Простатит – это состояние, при котором предстательная железа (похожий на плод каштана орган, расположенный у мужчин под мочевым пузырём и окружающий уретру) воспаляется и раздражается. Простатит может привести к нарушению мочеиспускания и половой функции.

Мне стало ясно, что у меня есть эта проблема, когда несколько раз, испытывая сильное желание облегчиться, я не смог этого сделать. На тот момент это стало для меня самым страшным переживанием. Я поинтересовался мнением уролога, подтвердившего диагноз «хронический простатит». Я спросил о причинах этого состояния и получил ответ: «На самом деле мы не уверены, но похоже, что его вызывает набор инфекций, поражающих ту часть тела, где находится предстательная железа». Когда я спросил, возможна ли связь между питанием, болями в кишечнике, плохой перистальтикой и моими проблемами с простатой, врач просто ответил: «Полагаю, что такая связь возможна».

Я был полон решимости найти причину и устранить её, и сделать это без лекарств! В процессе поиска путей восстановления моего ослабленного здоровья я открыл науку натуральной гигиены. Применяя принципы этой истинной науки здоровоохранения как часть процесса реабилитации, я в некотором роде преуспел в борьбе с источником проблемы, а также предотвратил развитие других недугов. У меня уже были разные признаки и симптомы надвигающегося рака, и я уже вошёл в возрастную группу риска возникновения рака яичек, несмотря на то, что несколько медиков сказали мне: «Ты слишком молод для таких проблем».

Через год после состязания я уже чувствовал себя лучше, но не на 100 %. В вопросах восстановления здоровья я хотел только отличного результата. Именно в тот период на мероприятии «Ро Пэшн» я встретил доктора Дугласа Грэма. Доктор Грэм дал мне обстоятельную диетическую консультацию. Он объяснил концепцию сыроедной веганской диеты в простых терминах, и для меня всё встало на свои места. Я понял, что, несмотря на множество здоровых и полезных изменений в моей жизни, питание моё по-прежнему требовало внесения некоторых корректив. Мой подход к еде в детстве и во время состязаний по бодибилдингу не являлся здоровым, что и показали последовавшие болезнь и упадок духа.

После перехода на низкожировую сыроедную веганскую диету и применения на практике тех принципов образа жизни, которыми доктор Грэм со мной поделился, мой организм наконец восстановил оптимальное здоровье и прекрасное самочувствие. Доктор Грэм продемонстрировал мне, что «накачивать» себя здоровьем куда важнее, чем просто накачивать мышцы[128].

Я по-прежнему люблю поесть. Разница в том, что теперь после еды я не страдаю от привычных симптомов и неприятных ощущений. Как врач врачу – огромное спасибо, доктор Грэм, за вашу помощь!

Леин Смитхеислер, Нэшвилл, штат Теннесси.

Я перешла на сыроедение не из-за каких-то конкретных болезней или озабоченности правами животных. Я была молода, в хорошей форме, эмоционально уравновешена, окружена любящей, хотя и порой немного сумасшедшей семьёй. Я всё ещё не понимаю до конца, почему стала сыроедом. Просто стала, и чаще всего это выглядит как диковинка в сыроедном сообществе.

И всё же у меня есть ощущение, что большинство прошло через подобный опыт, когда они просто случайно наталкивались на идею употребления сырых продуктов. Я хочу, чтобы эти люди знали, что более здоровый образ жизни – это то, что им нужно. Однако я не хочу, чтобы кто-то повторил мою ошибку, следуя высокожировой сыроедной диете с добавлением обезвоженных продуктов. Поскольку сыроедное питание сейчас куда более распространено и стало популярным трендом, у каждого должна быть возможность найти «верные» источники информации; в конечном итоге, миновать те подводные камни, на которые налетали те из нас, у кого не было другой информации.

После двух с половиной лет полного сыроедения (по состоянию на май 2002 года), в юном восемнадцатилетнем возрасте я начала ощущать острейшие приступы боли, которые продолжались ночи напролёт. Казалось, будто кто-то давил на середину моей груди и одновременно бил по желудку снизу вверх, – было похоже на смесь сердечного приступа и кислотного рефлюкса. В следующие шесть или семь месяцев я позволила этому продолжаться, и симптомы продолжались (циклами по одной-две ночи в неделю, за которыми следовали несколько месяцев покоя). Однако самой худшей частью я считала болезненные ощущения, похожие на кислотный рефлюкс, которые начинались ещё накануне днём, предвещая сильные ночные боли. По сути, я прекрасно понимала, что именно мне предстоит, представляла это и боялась.

В январе 2003 года под давлением семьи (питавшейся по стандартной американской диете) и врачей я решилась на удаление желчного пузыря, на тот момент необычайно воспалённого и инфицированного. Состояние моего желчного пузыря было хуже, чем у человека с болезнью желчного пузыря, питающегося по стандартной американской диете, и уж точно не было нормальным для столь юного возраста.

Не выдержав нагрузки жировой диеты (и при этом я была сыроедом на 100 %), мой желчный пузырь пал жертвой желчных камней, образовавшихся из частичек желчи – в моём случае состоящих в основном из жира. Желчь вырабатывается печенью и выделяется желчным пузырём, и она помогает тонкому кишечнику переваривать жиры и удалять продукты жизнедеятельности. Желчный камень растёт, когда желчь из печени проходит через желчный пузырь. Следовательно, моя жировая диета многократно усилила этот эффект, то есть чем больше жирных продуктов я ела, тем больше желчи высвобождалось и попадало в ловушку.

Однако после удаления желчных камней боль не стихла. Ближе к концу того января я заболела желтухой – это симптом инфицированного желчного пузыря, придавший моей коже жёлтый оттенок. Именно в этот момент до меня дошла вся серьёзность происходящего.

Представьте, что вы давно питаетесь сыроедными продуктами и вдруг сталкиваетесь с этой ситуацией. На меня глубоко повлиял год боли, отупляющей разум, и я позволила докторам прооперировать моё тело. Хотя я благодарна, что больше не страдаю от боли (не считая случайных колик, отдалённо напоминающих предыдущие приступы и продолжающих пугать меня), я всё ещё чувствую в душе печаль от мысли, что наделала, – нет, не от того, что позволила врачам удалить жизненно важный орган, а скорее от того, что самоуверенно возомнила, будто любое сыроедение, каким бы оно ни было, решит все мои проблемы.

Хотя по большей части я избегала масел, был момент, когда я потребляла небольшую чашку миндальной пасты в день в течение нескольких месяцев. Мне надо было понять, что съедать два-три авокадо в день – это не дорога к здоровью. Однако мой ответ на избыточность жиров оказался не менее разрушительным. Вместо того, чтобы сосредоточиться на свежих фруктах и овощах, я поддерживала стимуляцию и чувство сытости небольшими десертами из очень сладких фруктов после авокадо и орехов. Я могла за день съесть двадцать или тридцать сушёных плодов инжира. Расплачивалась я частыми походами к дантисту, вселявшими в меня ужас, и всё новыми пломбами в зубах.

Я знаю, что на сыроедных продуктах можно испытывать дефицит питательных веществ и страдать не меньше прочих. Но я также знаю, что между умной головой и умной диетой есть взаимосвязь. Приучаясь заботиться об организме и вознаграждать его, питаясь по низкожировой бессолевой диете («811СВ» Дугласа Грэма), я научилась любить себя, осознав, что здоровье – это куда больше, чем просто питание и физическая активность. По мне, здоровье может быть таким на первый взгляд простым действием, как здоровый сон или позитивное мышление, и таким же сложным, как интеллектуальная стимуляция или поддержание и восстановление межличностных отношений.

Лори Уильямсон, Портлэнд, штат Орегон.

Меня зовут Лори Уильямсон, я сертифицированный мануальный терапевт. С 1997 года я старалась питаться сырой едой и работала над полным переходом на сыроедную веганскую диету. Окончательно я перешла на 100 %-ное сыроедение 25 августа 2003 года.

До начала питания сырыми продуктами у меня имелся полный набор проблем со здоровьем, жить с которыми было ужасно. Головокружения, усталость, депрессия, синдром запястного канала, желудочные боли, ишиас, боли в шее и мигрени. Хотя сырая пища помогла мне отправить эти ужасные недомогания в прошлое, только переход на программу «811» доктора Дугласа Грэма перенёс меня так далеко за рамки любой полезной диеты, как я и представить себе не могла!

В то время, когда я натолкнулась на систему «811», я всё ещё потребляла массу сырых сушёных продуктов и сырых жиров и начала замечать некоторые существенные отличия в энергетике. Даже при том, что я много лет была преимущественно сыроедом, у меня оставалось несколько проблем.

Когда я перешла на 100 % сыроедение, проблемы значительно уменьшились, но мои зубы стали очень чувствительными – чего я не ожидала на полном сыроедении, – из-за высокой доли орехов в питании. Спина немного затекала и немела после сна. Месячные по-прежнему были слегка болезненными, а пища плохо переваривалась – всё это было до «811».

Сейчас, когда я следую программе «811», моя энергия безгранична! Она словно щекочет меня в желудке, и от этого я прихожу в возбуждение, мне весело и хочется смеяться. Может, это чувство счастья от того, что мне больше не надо решать проблемы со здоровьем.

Думая о работе доктора Дугласа Грэма, я вспоминаю следующую цитату из Альберта Эйнштейна: «Ничто так не улучшит здоровье человека и не увеличит шансы сохранения жизни на Земле, как эволюционный переход на вегетарианскую диету».

Как сыроеды, мы думали, что у нас всё есть и мы на вершине, но с появлением программы «811» веганское сыроедение совершило настоящий эволюционный скачок. Я хотела бы, чтобы каждый человек мог просто ощутить то, что чувствуют люди, следующие этой дите. Это изумительно!

Спасибо, доктор Грэм, за ваши непрестанные усилия и помощь людям в достижении оптимального здоровья.

Петр Чех, Дания.

Я начал воплощать в жизнь низкожировую сыроедную веганскую программу доктора Дугласа Грэма с 2003 года. Поначалу у меня были сомнения, и иногда я отступал от намеченного пути, выбирая образ жизни, который в итоге приносил мне только вред. Но я знал, что мне отлично подходит программа «80/10/10», и к настоящему времени остаюсь на ней уже почти два года, изучая её всё глубже и совершенствуясь в различных её аспектах.

Я всегда имел проблемы с весом, недоеданием по калоражу или избыточным потреблением жиров. У меня не было энергии, и я был очень худым. При следовании диете «811» у меня совершенно нет проблем с набором необходимого веса и мышечной массы. Я прибавил 10 кг при двух-трёхра-зовом питании на этой углеводной низкожировой диете. Потребуется некоторое время, чтобы приспособить наш (ставший неестественным) организм к этой (естественной) диете, но, без сомнения, оно того стоит.

К тому же, если я удовлетворяю другие потребности организма (сон, отдых, солнечные ванны, спорт, духовное развитие), эта диетическая программа позволяет мне всецело сфокусироваться на своих жизненных задачах, поддерживая потребности организма в нутриентах, позволяя быстро восстанавливаться после тренировок, лучше спать и сопротивляться простудам, забиванию мышц и солнечным ожогам.

Доктор Ди советует получать «достаточно» калорий в основной дневной приём пищи. Для меня это обед на 1 500 ккал. Большая полуденная трапеза оставляет чувство удовлетворённости на четыре-шесть часов после приёма пищи, высвобождая ресурсы для концентрирования в течение дня на прочих вещах кроме еды. До этого я питался пять раз в день; сейчас обычно два или три.

Одно я знаю точно: что никогда не смог бы дойти до всего этого без доктора Грэма. Его мудрость, опыт, честность и терпение в ответах на вопросы помогли мне пройти многие мрачные периоды в жизни.

Самое замечательное, что я узнал из книг и личных комментариев доктора Грэма: будьте проще и держите перед собой панорамную картину здорового образа жизни. Я никогда не встречался лично с доктором Ди, но мои мысли и моя любовь всегда с ним.

Дэйв Клейн, Севастополь, штат Калифорния.

Двадцать лет назад, после восьми лет язвенного колита, я увидел свет надежды и в один миг изменил своё стандартное американское питание на 95 %-ную сыроедную низкожировую веганскую диету, основанную на свежих фруктах.

Я быстро вылечился, и до сих пор у меня железное здоровье и море энергии.

В последние десять лет я следовал 100 %-ной сыроедной низкожировой веганской диете, и моя умственная и физическая энергия никогда не были выше, чем в этот период. Мне 46 лет, и на днях приятель сказал мне, что я выгляжу на 17. Если я ем орехи, семена и/или авокадо чаще, чем раз в неделю, моя физическая энергия и ясность ума убывают, и я перестаю выглядеть и чувствовать себя здоровым и бодрым. Потребление большего объёма жиров, чем мы способны переварить и усвоить, ведёт к токсемии и ущербу для здоровья.

Люди забыли, что некоторое количество жиров есть в бананах и даже в салате латук, а я ем их в избытке. Этого вполне достаточно – кроме, разве что, зимних холодов. В начальных фазах детоксификации и восстановления организма низкожировая веганская диета может показаться недостаточной, но если неукоснительно придерживаться её и здорового образа жизни в целом, живя в относительно умеренном климате, то становится очевидно, что диета «80/10/10» – оптимальное решение.

Роберт Дикман, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк.

В прошлом году я слышал, как доктор Грэм рассказывал об оптимальном соотношении нутриентов 80/10/10, и хотя на тот момент я уже три года как отказался от стандартной американской диеты, иногда я по-прежнему чувствовал себя вялым и мой организм словно засорялся, когда я переедал орехов, семян или других жиров. Хотя это куда лучше, чем то, что я чувствовал после типичного американского обеда, но я предпочитаю наслаждаться наилучшим здоровьем, а не просто средним или «стандартным».

Поэтому я изменил привычки питания, переориентировав его в сторону «80/10/10», и через очень короткое время почувствовал себя более энергичным во время и после тренировок, стал более спокойным и расслабленным, улучшился сон, мышцы стали рельефнее. Но, пожалуй, лучшим из всего этого для меня (актёра и певца) было то, что мой вокал стал чище и сильнее! Сейчас на распевку перед выступлением у меня уходит куда меньше времени.

Этот год был восхитителен и полон здоровья. И я от всего сердца благодарен за то изобилие, что дарит мне каждый новый день. Спасибо, доктор Грэм, за вдохновение и это чудесное знание!

Скай грилис, Нью-Брансуик, штат Нью-Джерси.

Я была невероятно довольна результатом, когда впервые перешла на сыроедную диету, и полагала, что могу без меры есть всё что угодно, лишь бы оно было сырое, и поддерживать совершенное здоровье. Обнаружив, что я устаю так же, как до перехода на сыроедение, я, как водится, обвинила в этом «чистку». К счастью, именно в тот момент я встретила доктора Грэма и метод питания «811». Благодаря ему и его программе я стала энергичной, потеряла 16 кг и впервые в жизни могу нарастить сухую мышечную массу.

Доктор Грэм – самый реалистичный и прагматичный лидер в сыроедном движении, предлагающий здравые советы и говорящий правду, даже если кажется, что мир порой не готов его слушать. Склоняю голову перед ним и низкожировым веганским сыроедением!

Тера Уорнер, Монреаль, Квебек, Канада.

30 Лет я провела в ощущении, что потерялась внутри самой себя. У меня никогда не было особых проблем со здоровьем и всегда было в избытке энергии (в относительных терминах), но я смотрела в зеркало и думала: «И это мои ноги?! И это моя кожа?!» Сегодня утром я проснулась с разрывающим сердце на части чувством признательности за тот факт, что после 30 лет борьбы с незащищённостью и неуверенностью в себе я наконец начинаю чувствовать себя комфортно в собственном теле. Моя кожа мягка, и лишняя вода, а с ней и отёчность, убывают с каждым днём. Я знаю свои пределы и контролирую своё питание (а не оно контролирует меня). Это результат неустанной работы по достижению цели «811СВ».

Я понимаю, что здоровье – это куда больше, чем одно питание, но в моём случае с переходом на правильное питание всё остальное естественным образом встало на свои места. Я понятия не имела, что «811» так колоссально повлияет на мою жизнь. Я думала, что была счастлива, энергична, активна и позитивна… полагаю, всё познаётся в сравнении. Я в восторге от погружения в это жизненное приключение – а я стремлюсь погрузиться в него настолько глубоко, насколько могу, – и от упоения этой новообретённой свободой мысли. Жду не дождусь, когда встречу доктора Грэма в следующем году и смогу поблагодарить его лично.

Приложение D. Инструменты для диетологического анализа.

Существует ряд веб-сайтов, на которых можно проанализировать ваше питание. Я предпочитаю следующие два – FitDay.com и Nutridiary.com. Они рассчитывают содержание в вашем рационе различных нутриентов и помогают удостовериться, что вы получаете достаточный суточный калораж. Большинство людей не осознают, как мало жиров нужно съесть, чтобы превысить лимит в 10 %, ведь даже фрукты и овощи содержат жиры. Я нахожу подобные онлайн-калькуляторы весьма полезными.

Вы можете также загрузить автономную версию FitDay, которая позволит вам пользоваться программой, не выходя в интернет. Или можно загрузить другую отличную бесплатную программу CRON-O-Meter (я считаю её лучшей) с сайта http://spaz.ca/cronometer. Среди прочих данных этот инструмент выдаёт круговую диаграмму соотношения калоронутриентов; сводку по калоражу, белкам, углеводам, липидам, витаминам и минералам; детализированный расклад по витаминам, минералам, аминокислотам, липидам и так далее. Вы можете просмотреть все эти данные по каждому ингредиенту; по любому рецепту, который введёте в программу; или узнать объёмы суточного потребления.

К сожалению, в уравнении калоронутриентов много переменных, и вы обнаружите, что между инструментами по анализу питания, присутствующими на рынке, существует значительный разброс результатов (см. врезку «Пробуете воспроизвести расчёты?» на с. 493). Поэтому ваши расчёты могут не совпадать (и даже в значительной степени расходиться) с данными из этой книги или с цифрами, о которых заявляют другие. В лучшем случае это примерные оценки. Так к ним и относитесь.

БАЗА ДАННЫХ НУТРИЕНТОВ МИНИСТЕРСТВА СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА США.

Все вышеперечисленные инструменты и их аналоги используют в качестве источника исходных данных Базу данных нутриентов для стандартного использования Министерства сельского хозяйства США[129] – хранилище информации о питательной ценности более чем 7 300 продуктов. Доступная в режиме онлайн по адресу www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/ data, эта база данных отслеживает более 100 нутриентов и является основой практически всех бесплатных и коммерческих баз данных нутриентов, используемых в Соединённых Штатах и ряде других государств.

В эту базу собраны данные, взятые из опубликованной научной и специальной литературы, а также из непубличных источников, таких как документация пищевой промышленности, государственных служб и ведомств и исследования, проводимые университетами и лабораториями тестирования продуктов по контрактам Министерства сельского хозяйства.

К сожалению, менее 15 % этой информации поступает из надёжных лабораторных исследований.

Министерство сельского хозяйства периодически пересматривает и обновляет информацию по тем или иным отслеживаемым продуктам и выпускает новые версии базы данных. К примеру, в версии «SR-16» (шестнадцатый основной выпуск) от января 2004 года были обновлены профили 28 сырых фруктов и 23 сырых и приготовленных овощей. Как минимум для девяти фруктов в этом выпуске существенно поменялись соотношения калоронутриентов. Поэтому будет неплохо проверить программу, которую вы выбрали для расчёта калоража и приёма нутриентов, на предмет соответствия наиболее свежим данным Министерства сельского хозяйства. На конец 2010 года текущей является версия «SR-23».

В лучшем случае – неточная наука.

К сожалению, ценность информации в базе данных Министерства сельского хозяйства находится под большим вопросом (хотя это и лучший из доступных источников). Отчёт Счётной Палаты США от 1993 года критиковал неточные методы Министерства сельского хозяйства по оценке содержания нутриентов, приводя в качестве аргументации (среди прочего) малые размеры пробных порций и «недостаточность или полное отсутствие информации, подтверждающей валидность тестов и процедур обеспечения качества, используемых при сборе данных» ^[89].

Даже в самых качественных его проявлениях анализ пищевой ценности и содержания нутриентов далёк от определения «точная наука». Министерство сельского хозяйства пытается вычислить «физиологическую доступность» калоронутриентов в продуктах, но совершенно не учитывает тот факт, приготовленная это пища или сырая, животная или растительная. По сей день игнорируется разница в питательности между обычной и органически выращенной продукцией, а также отличия продукции, выращенной на почвах с высокой биоактивностью. На уровне микронутриентов продукты, выращенные с использованием подобных методик, показали бы совсем иные результаты. Как ни печально, западная наука в целом невежественна в этих вопросах, которые столь глубоко изучаются в науке сыроедного питания и натуральной гигиены.

Тем не менее база данных Министерства сельского хозяйства США – главный источник данных о содержании питательных элементах в продуктах для жителей США и за их пределами. Пока какая-нибудь организация с солидным бюджетом, холистическими взглядами на здравоохранение и несколько отличным видением ситуации не сможет произвести пищевой анализ свежей органической продукции, выращенной на богатых нутриентами почвах, база данных Министерства сельского хозяйства США – это всё, что у нас есть для анализа питательности нашего рациона.

ПРОБУЕТЕ ВОСПРОИЗВЕСТИ РАСЧЁТЫ?

Если у вас математический склад ума и есть желание разобрать до винтиков все цифры и показатели, приведённые в этой книге и на сайте Министерства сельского хозяйства США, вам придётся серьёзно покопаться в этом вопросе. За несколько лет работы с этими цифрами я кое-что узнал о том, как они выводятся.

Энергетические факторы Этуотера: не 4-4-9.

Приводя значение числа калорий на грамм для каждого продукта питания, Министерство сельского хозяйства не просто умножает углеводы, белки и жиры соответственно на 4, 4 и 9. Вместо этого оно использует «Систему Этуотера для определения энергетических величин» в цельных продуктах. Система Этуотера использует специфические энергетические факторы, определённые для основных продовольственных товаров, представленных на рынке. Предполагается, что эти факторы учитывают физиологическую доступность – способность организма извлечь энергию из этих продуктов ^[90].

Более общие факторы 4-4-9 калорий на грамм (ккал/г) были выведены из специфических калорийных факторов, определённых профессором У О. Этуотером и его сотрудниками чуть более века назад. Как свидетельствует таблица «Описание продуктов» базы данных Министерства сельского хозяйства США в версии для «Microsoft Access», система Этуотера значительно сложнее, чем можно было бы ожидать, поскольку факторы конверсии сильно различаются для разных продуктов.

Вот несколько примеров факторов конверсии Этуотера для отдельных категорий цельных растительных продуктов, которые, за несколькими исключениями, постоянны для всех продуктов в рамках данной категории. (Многоингредиентные обработанные продукты, перечисляемые в базе данных по маркам производителей, обычно отражают отраслевую практику считать калории, основываясь на формуле 4-4-9.).

Хотя система Этуотера включает факторы конверсии для углеводов, Министерство сельского хозяйства рассчитывает их как разницу (100 % – % жиров – % белков), чтобы получить в сумме 100 % по трём калоронутриентам.

Некоторые примеры анализа рецептов и продуктов в данной книге, а также таблицы питательности, приведённые в конце, основаны на данных Этуотера. Однако во многих вычислениях мы использовали сервис Nutridiary, который применяет в расчётах слегка изменённую версию модели 4-4-9.

Неточности в Nutridiary и FitDay.

† Единственным примером значительного отличия факторов Этуотера от упрощённых факторов является количество калорий из белков, содержащихся в овощах. В целом Nutridiary показывает завышенное содержание калорий из белков в овощах до 7 процентов. Ошибка в FitDay (усиленная тем, что здесь используется устаревшая база данных Министерства сельского хозяйства США) более значительна, и количество калорий из белков, показываемое для овощей, может быть переоценено на целых 30 процентов. Однако из-за чрезвычайно низкой калорийной плотности овощей эти ошибки вряд ли изменят ваше общее соотношение калоронутриентов более чем на 1 %.

Каждый мерит своим аршином.

Вдобавок к отличиям в факторах конверсии и устаревшим версиям данных Министерства сельского хозяйства, ещё одним источником различий служит то, что создатели популярных программ для анализа питательности подходят по-разному к установлению размера порций. Один калькулятор предложит вам на выбор такие порции салата латук, как «кочан», «унция» или «чаша порезанных листьев». Другой предложит «граммы» и «листья». Nutridiary содержит самые полные наборы часто используемых мер продуктов из всех, что я нашёл, – очень полезная возможность.

Ошибки оператора.

Без кухонных весов оценка порций может быть очень неточной. Ни определение массы «на глаз», ни субъективные мерки вроде «1 средний фрукт» или «2 небольших стебля» не дают достоверных результатов.

Если вы всерьёз поставили задачу соблюдения режима «80/10/10», а в особенности если собираетесь анализировать планы для других людей, я рекомендую купить небольшие электронные кухонные весы. Я использую модель «My Weigh KD 600», с диапазоном до 13,2 фунтов (6 кг) и точностью 0,1 унции (1 г), имеющую функции удержания, сброса тары и автоматического выключения. «My Weigh KD 600» доступна в интернет-магазинах примерно за 50 долларов*.

Аналогичные по функциям модели кухонных весов можно приобрести в России существенно дешевле.

Макронутриенты в распространённых растительных продуктах.

Мой редактор, коллега и помощник по исследованиям Лори Мастерс подготовила материал для этого приложения, включая таблицу ниже, в которой показано содержание макронутриентов и калорийная ценность некоторых фруктов, овощей и жирных продуктов. Также она включает несколько крахмалистых и злаковых продуктов, популярных среди сыроедов, но не являющихся при этом частью диеты «80/10/10».

В таблице имеются следующие колонки:

• Калорийная ценность.

• Вода и пищевое волокно в граммах.

• Калорийные доли углеводов, белков и жиров.

• Содержание углеводов, белков и жиров в граммах.

Все продукты представлены в порциях по 100 г (3,5 унции) – размер небольшого 15-сантиметрового банана, маленького яблока диаметром 6 см или 2,5 средних стеблей сельдерея. В этих трёх таблицах использована информация из Базы данных нутриентов для стандартного использования Министерства сельского хозяйства США версии 18, доступной в интернете по адресу www.nal. usda.gov/fnic/foodcomp/data.

Более полные таблицы доступны на сайте www.811rv.com.

Таблица, приведённая ниже, является сокращённой версией более детального набора таблиц, которые можно приобрести (в цветном, ламинированном двустороннем полиграфическом исполнении) на моём сайте www.811rv.com.

Таблица содержит сокращённые данные по содержанию макронутриентов примерно для дюжины распространённых фруктов, овощей и жирных продуктов, а также нескольких обработанных теплом крахмалистых продуктов (для тех, кто включает их в рацион). Полная версия включает обширный список из десятков наиболее популярных фруктов, овощей и растительных жирных продуктов, соответствующих системе «80/10/10», а также выборку популярных сложноуглеводных и животных продуктов, данные по которым приводятся лишь для сравнения и общего понимания картины.

Макронутриенты в распространённых растительных продуктах.

Об авторе.

Доктор Дуглас Грэм – спортсмен, тренер, энтузиаст здорового образа жизни, сыроед-фрукторианец с более чем тридцатилетним стажем – консультирует спортсменов мирового уровня и тренеров по всему миру. Доктор Грэм работал с лучшими атлетами, представителями практически всех видов спорта и звёздами индустрии развлечений, включая такие фигуры, как легенда тенниса Мартина Навратилова, профессиональный игрок NBA Ронни Грэндисон, олимпийский спринтер Дуг Дикинсон, футболистка Кэлли Уизерс, бодибилдер Кеннет Дж. Уильямс, соавтор книги «Куриный бульон для души» Марк Хансен и актриса Деми Мур.

Доктор Грэм – автор нескольких книг по сыроедению и здоровью, включая «Рецепты для высокоэнергетической диеты», «Питание и спортивные результаты» и недавно вышедшей работы «Профилактика и лечение спортивных травм»[130]. Он делился своей стратегией успеха с аудиторией на более чем 4 000 презентаций по всему миру. Признанный одним из отцов-основателей современного сыроедного движения, доктор Грэм – единственный лектор, посетивший все крупнейшие сыроедные мероприятия в мире с 1997 по 2005 год в качестве ключевого выступающего.

Доктор Грэм – основатель Международной организации здорового образа жизни[131], ведущей мировой ассоциации натуральной гигиены, и избран её президентом на третий срок. Он входит в консультативные советы организаций «Голос в пользу жизнеспособного будущего», «Союз вегетарианцев Северной Америки», «Кинокомпания „Живой свет“» и «Международный союз друзей Земли»[132]. Он выступает в роли консультанта по вопросам питания журнала «Тренировка: только для мужчин» и колумнистом журналов «Освежись!» и «Живое питание»[133].

Доктор Грэм – создатель кулинарной системы «Просто объедение»[134] и директор «Недель здоровья и фитнеса»[135], дающих физическую и диетологическую подготовку олимпийского уровня людям всех возрастов и физических способностей в самых живописных уголках мира. Он сам служит живым подтверждением тому, что питание цельными, свежими, спелыми, сырыми органическими продуктами способно подарить нам отменное здоровье и неисчерпаемый источник жизненной энергии.

Для получения более полной информации о деятельности доктора Грэма и доступа к архиву его статей, видео– и аудиозаписей семинаров и дискуссионному онлайн-форуму посетите сайт www.811rv.com.

Примечания.

1 Trends in Intake of Energy and Macronutrients – United States, 1971–2000 [Электронный ресурс]: Morbidity and Mortality Weekly Report / Department of Health and Human Services, Centers for Disease Control and Prevention. 2004. February, 6. Pp. 80–82. URL: www.cdc.gov/mmwr/PDF/wk/mm5304.pdf.

2 News: Sarah Yang. 2004. June, 1. (Согласно пресс-релизу U.C. Berkeley News, URL: www.berkeley.edu/news/media/releases/2004/06/01_usdiet.shtm. Перепечатывается с разрешения.).

3 Block, G. Foods Contributing to Energy Intake in the US: Data From NHANES III and NHANES 1999–2000 // J Food Composit Anal. 2004. № 17. Pp. 439–447.

4 Повсеместно цитируемый отчёт Центров контроля и профилактики заболеваний приводит ожирение как вторую наиболее распространённую причину предотвратимых смертей в США, приводящую к 320 000–400 000 смертей ежегодно, и делает прогноз, что оно вскоре обгонит курение, став причиной номер один. Цифры сейчас несколько корректируются из-за статистической ошибки, но какими бы ни были действительные данные, нет сомнений в том, что ожирение – страшная угроза здоровью всей нашей нации. См.: CDC: Obesity Deaths Overstated. Центр потребительской свободы[136]. 23.11.2004. URL: www.consumerfreedom.com/news_detail.cfm?headline=2691.

5 Tanner, Lindsey. Americans Eat Themselves to Death [Электронный ресурс] // Associated Press. 2004. March, 9. URL: www.cbsnews.com/stories/2004/03/09/ health/main604956.shtml.

6 American Heart Disease [Электронный ресурс]: Franklin Institute. URL: http://sln.fi.edu/biosci/healthy/stats.html.

7 Arias, Elizabeth and Smith, Betty, L. Deaths: Preliminary Data for 2001 [Электронный ресурс] // National Vital Statistics Reports. Vol. 51. № 5. 2003. March, 14. URL: www.cdc.gov/nchs/data/nvsr/nvsr51/nvsr51_05.pdf.

8 Cancer Basics: What Is Cancer and Why Does It Occur? [Электронный ресурс]. 2004. May, 13 // The Mayo Clinic. URL: www.mayoclinic.com/invoke. cfm?id=CA00003.

9 Diabetes: Disabling, Deadly, and on the Rise. 2004. April, 7 / Centers for Disease Control and Prevention. URL: www.cdc.gov/nccdphp/aag/ aag_ddt.htm.

10 Saxe, John Godfrey (1816–1887). The Blind Men and the Elephant. Данная англоязычная версия известной индийской легенды находится в свободном доступе и не защищается авторским правом. (В русскоязычном издании приводится версия в переводе Дм. Толстобы. – Прим. пер.).

11 Greger, Michael. Atkins Facts. Эта 47-страничная электронная книга, содержащая перечень из 487 источников информации, доступна на сайте www.atkinsfacts.org. Перепечатывается с разрешения правообладателя.

12 Чтобы получить информацию о потребностях в калоронутриентах различных пород собак, см. сайт www.mercola.com/2005/feb/5/pets_grains.htm.

13 См. www.pcrm.org/health/veginfo/dairy.html, чтобы получить исчерпывающую информацию о токсичности животного молока для людей всех возрастов.

14 Если вы хотите больше узнать о разнице между гликемическим индексом и гликемической нагрузкой, посетите сайт www.mendosa.com/gilists.htm. Создатель этого сайта Дэвид Мендоса – соавтор книги «Почему уровень глюкозы в моей крови взлетает… и падает?»[137].

15 Evidence-Based Nutrition Principles and Recommendations for the Treatment and Prevention of Diabetes and Related Complications // Diabetes Care. 2002. № 25. Pp. 202–212. URL: http://care.diabetesjournals.org/cgi/content/full/25/1/202. Эта статья Американской диабетической ассоциации недвусмысленно указывает на пользу сахара в цельных фруктах для диабетиков, а вдобавок к этому рекомендует больным диабетом 2-го типа потреблять «очень большие» объёмы пищевого волокна – такие, которые, опасаются авторы, могут не понравиться большинству людей. Диета «80/10/10», которая практически на 100 % состоит из продуктов с высоким содержанием пищевого волокна, отлично соответствует этой рекомендации. В статье также говорится: «Выяснилось, что людям с диабетом 2-го типа необходимо потреблять очень большие объёмы волокна, чтобы добиться улучшения метаболизма в части гликемического контроля, гиперинсулинемии и липидов плазмы. Неясно, будут ли вкусовые качества блюд и побочные эффекты функционирования желудочно-кишечного тракта при потреблении такого количества пищевого волокна приемлемы для большинства людей».

16 Информация, приведённая в этой таблице, взята из статьи «Glycemic Values of Common American Foods», доступной на сайте www.mendosa. com/common_foods.htm. Она основывается на данных из следующей публикации: Foster-Powell, K. et al. International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values: 2002 // Am J Clin Nutr. 2002. № 76. Pp. 5-56. URL: www.ajcn.org/cgi/content/full/76/1/5.

17 Более подробно о роли пищевого жира в расстройствах метаболизма сахара в крови см.: Nathan Pritikin, Patrick M. McGrady, Jr. The Pritikin Program for Diet and Exercise. New York: Grosset and Dunlap, 1979. Также я рекомендую книгу по натуральной гигиене Росса Хорна «Здоровье и выживание в XXI веке»[138]. В настоящее время тираж распродан, и она доступна только в интернете на сайте www.soilandhealth.org/02/0201hyglibcat/020122horne.21stcentur y/020122toc.html. См. специальную информацию о связи жира и диабета: гл. 6 на с. 103.

18 В этой врезке использована информация из книги Майкла Грегера «Правда о диете Аткинса»[139] (См. прим. 11).

19 Dansinger, Michael L., et al. One Year Effectiveness of the Atkins, Ornish, Weight Watchers, and Zone Diets in Decreasing Body Weight and Heart Disease Risk. Tufts University, New England Medical Center, Boston, Mass.

20 Major Increase in Diabetes Among Adults Occurred Nationwide Between 1990 and 1998 [Электронный ресурс]: Пресс-релиз от 28.08.2000 Центров контроля и профилактики заболеваний. URL: www.cdc.gov/diabetes/news/docs/000823.htm.

21 Joslin, EP. Atherosclerosis and Diabetes // Ann Clin Med. 1927. № 5. P. 1061.

22 Breneman, Carol J. Type II Diabetes… Self-Induced Disease? [Электронный ресурс]: Millersville University, 1997. URL: http:// home.judson.edu/academic/ spinner/diabetes.html. Эта статья также цитирует исследования Фелбера, Андерсона, Буркитта и др., демонстрирующие корреляцию между пищевым жиром и диабетом. Также статья от 2001 года в Science News вкратце описывает работу доктора И.М. Рабиновича. См «Diabetic Patients Can Eat Sugar If Fats Are Eliminated» на сайте www.sciencenews.org/articles/20010915/timeline. asp.

23 Van Eck, W. The Effect of a Low Fat Diet on the Serum Lipids in Diabetes and Its Significance in Diabetic Retinopathy // Am J Med. 1959. № 27. Pp. 196–211.

24 Anderson, J.W., Ward, K. High Carbohydrate, High Fiber Diets for Insulin-Treated Men with Diabetes Mellitus // Am J Clin Nutr. 1979. № 32. Pp. 2312-21.

25 Low-Fat Diet Alone Reversed Type 2 Diabetes in Mice [Электронный ресурс]: Пресс-релиз от 10.09.1998 Медицинского центра Университета Дьюка. URL: http://dukemednews.duke.edu/news/article.php?id=519.

26 Yiamouyiannis, John. Fluoride the Aging Factor: How to Recognize and Avoid the Devastating Effects of Fluoride. Delaware, OH: Health Action Press, 1993.

27 Для получения дополнительной информации о Роберте Кохе, враче, бактериологе и гигиенисте (1843–1910), см. сайт www.zeiss.com/C12567A100537AB9/ ContentsWWWIntern/D0C1165AA71F8BACC1256B45003DDE3D. Интересно, что оригинальная версия постулата 3, сформулированная Кохом, не содержала слово «восприимчивый». Чтобы сделать микробную теорию последовательной, этот постулат был изменён оговоркой, что паразит вызывает соответствующую болезнь в «восприимчивом» новом носителе (Росс Хорн. «Здоровье и выживание в XXI веке», см. прим. 17). В гл. 6 Хорн пишет: «Добавление единственного слова „восприимчивый" изменило всю концепцию паразитарной теории. Акцент был снят с паразита и перенесён на слово „восприимчивость"… другими словами, паразит может вызвать заболевание в ком-либо только в том случае, если этот человек восприимчив к, или подвержен, его воздействию».

28 Росс Хорн. «Здоровье и выживание в XXI веке» (См. прим. 17). История Пастера начинается в гл. 2. Последующие главы, в частности, с 4-й по 6-ю, содержат информацию, относящуюся к провалу паразитарной теории заболеваний. Другая книга, хорошо исследовавшая вопрос: «Проклятие Луи Пастера: почему медицина не избавила мир от болезней»*.

29 Wadley, Greg and Martin, Angus. The Origins of Agriculture – a Biological Perspective and a New Hypothesis [Электронный ресурс]: Department of Zoology, University of Melbourne. Australian Biologist. 1993. № 6, June. Pp. 96-105. URL: www.acnem.org/journal/19-1_april_2000/origins_of_agriculture.htm.

30 Trends in Intake of Energy and Macronutrients – United States, 1971–2000. (См. прим. 1).

31 Greger, Michael. Atkins Facts. (См. прим. 11).

32 Horne, Ross. Improving on Pritikin: You Can Do Better. Australia: Happy Landings Pty. Ltd., 1988.

33 Horne, Ross. Improving on Pritikin: You Can Do Better. (См. прим. 32).

34 Технически, те или иные формы глютена (вид протеина) обнаружены во всех злаковых, а под «безглютеновыми» обычно понимают продукты, в которых.

Appleton, Nancy. The Curse of Louis Pasteur: Why Medicine Is Not Healing a Diseased World. Santa Monica, CA: Choice Publishing, 1997 (на русский язык не переводилась).

Отсутствуют пшеница, ячмень или рожь. Это обусловлено тем, что именно данные злаки, как правило, приводят к аутоиммунной реакции у людей с пищевой аллергией на глютен. Однако глютен наносит вред тонкому кишечнику всех людей и его следует избегать независимо от того, испытываем ли мы острые симптомы аллергической реакции.

35 Coleman, John. Opioids In Common Food Products – Addictive Peptides In Meat, Dairy and Grains [Электронный ресурс]. URL: www.vegan-straight-edge.org.uk/ opioids.htm.

36 Больше о возбуждающих токсинах см.: Not, Blaylock, Russell, L. Just Another Scare: Toxin Additives in Your Food and Drink [Электронный ресурс]. URL: www. aspartamekills.com/blayart 1.htm.

37 Я призываю вас распечатать отличный перечень из десятков альтернативных обозначений глутамата натрия, доступный на электронном сайте «Скажи НЕТ глутамату натрия»[140]: http://www.say-notomsg.com/basics_list.php. А ещё лучше – скажите НЕТ всей обработанной пище (всему, на чём есть этикетка «состав:…»), и проблема отпадёт сама собой.

38 Trends in Intake of Energy and Macronutrients – United States, 1971–2000. (См. прим. 1).

39 Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases: Report of a Joint WHO/ FAO Expert Consultation [Электронный ресурс]: World Health Organization Technical Report Series. 2003. № 916. См. раздел 5.1, «Population nutrient intake goals for preventing diet-related chronic diseases». URL: www.who.int/hpr/NPH/ docsZwho_fao_expert_report.pdf.

40 Report Offers New Eating and Physical Activity Targets to Reduce Chronic Disease Risk [Электронный ресурс]: Пресс-релиз от 05.09.2002 Института медицины Национальной академии наук США[141].

41 National Research Council. Recommended Dietary Allowances: 10th Edition [Электронный ресурс]. Washington DC: National Academies Press, 1989. URL: http://books. nap.edu/books/0309046335/html/.

42 Стандартная справочная база данных нутриентов Министерства сельского хозяйства США, выпуск 18 (на сайте www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data), показывает, что молоко взрослой матери содержит белок в количестве 6,3 % от общей калорийной ценности, или массовую долю в 1,03 %.

43 Recommended Dietary Allowances: 10th Edition. Pp. 58–59. (См. прим. 41).

44 Campbell, T. Colin. The China Study: Startling Implications for Diet, Weight Loss, and Long-Term Health. Dallas, TX: BenBella Books, 2004. Pp. 30–31.

45 Recommended Dietary Allowances: 10th Edition. Pp. 70–71. (См. прим. 41).

46 USDA Nutrient Database for Standard Reference. Release 18. (См. прим. 42).

47 Campbell, T. Colin. The China Study. (См. прим. 44).

48 Trends in Intake of Energy and Macronutrients – United States, 1971–2000. (См. прим. 1).

49 Recommended Dietary Allowances: 10th Edition. Pp. 70–71. (См. прим. 41).

5 °Campbell, T. Colin. The China Study. (См. прим. 44).

51 But How Do You Get Enough Protein? [Электронный ресурс] Брошюра Вегетарианского общества Колорадо[142]. URL: www.vsc.org/protein.htm.

52 Millward, D.J. Optimal Intakes of Protein in the Human Diet // Proc Nutr Soc. 1999. May, № 58(2). Pp. 403–413. URL: http://titania.ingentaselect.com/vH1029643/ cl=42/nw=1/rpsv/cgi-bin/cgi?body=linker&ini=nlm& reqidx=issn=0029 – 6651vl= 58is=2yr=1999mn=Maypg=403.

53 Institute of Medicine. Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients) [Электронный ресурс]. Washington DC: National Academies Press, 2005. P. 422. URL: http://books.nap.edu/openbook.php?record_id=10490&page=422.

54 Campbell, T. Colin. The China Study. P 271. (См. прим. 44).

55 Erasmus, Udo. Fats That Heal, Fats That Kill. Burnaby, Canada: Alive Publishing Group, 1993. P. 162.

56 Pritikin, Robert. The Pritikin Principle: The Calorie Density Solution. Alexandria, Va.: Time-Life Books, 2000.

57 Ornish, Dean. Dr. Dean Ornish’s Program for Reversing Heart Disease. New York, Toronto: Random House, 1990. P 255.

58 Esselstyn, Jr., Caldwell, B. Prevent and Reverse Heart Disease. New York: Penguin Books, 2008. P 77.

59 Barnard, Neal. Dr. Neal Barnard’s Program for Reversing Diabetes. New York: Rodale, 2007. P 51.

60 Williams, Clyde and Devlin, John, T. (editors). Food, Nutrition and Sports Performance. Van Nostrand Reinhold, 1992.

61 Обзор вопроса о роли незаменимых жирных кислот в сыроедной диете см. в статье: Rick, Dina. Essential Facts and the Organic Athlete [Электронный ресурс]. URL: www.organicathlete.org/index.php?option=com_content& task=view&id=119&Itemid=63.

62 См. www.udoerasmus.com/articles/udo/fthftk6.htm.

63 Interim Summary of Conclusions and Dietary Recommendations on Total Fat & Fatty Acids [Электронный ресурс]: Joint FAO/WHO Expert Consultation on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition. 2008. November, 10–14. WHO, Geneva. URL: www.who.int/ nutrition/topics/FFA_summary_rec_conclusion.pdf.

64 Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). P. 423. (См. прим. 53).

65 Превосходный сертифицированный диетолог и бывший директор по питанию Центра долголетия Притикина Джефф Новик утверждает следующее на электронном дискуссионном форуме доктора Джона МакДугалла (См. на сайте www.drmcdougall.com/forums/viewtopic.php?t=6293): «Есть доказательства того, что на самом деле минимальная потребность [в АЛК] может составлять всего 0,5 г в день… поэтому, говоря об омега-3, даже значение в диапазоне 1,1–1,6 г может оказаться куда больше того, что нам нужно в действительности».

66 Nevin KG, Rajamohan T. Beneficial Effects of Virgin Coconut Oil on Lipid Parameters and In Vitro LDL Oxidation // Clin Biochem. 2004. September, № 37(9). Pp. 830–835. Подробное объяснение безосновательности распространённых заявлений о пользе для здоровья кокосового масла см. в статье: Dr. John McDougall. The Newest Food-Cure: Coconut Oil for Health and Vitality в онлайн-публикации того же автора от мая 2006 года, URL: www.drmcdougall.com/misc/2006nl/may/ coconut.htm.

67 См. главы 2 и 3 книги «Здоровье и выживание в XXI веке» (См. прим. 17), ясно описывающие механизмы, с помощью которых внутренняя мудрость человеческого тела – при правильной диете и других условиях – естественно и легко поддерживает гомеостаз без помощи каких-либо лекарств, трав, «целебных» продуктов и любых других форм вмешательства извне.

68 Trends in Intake of Energy and Macronutrients – United States, 1971–2000. (См. прим. 1).

69 См. «Nutrition and Well-Being A to Z» в архиве сайта Томсона Гейла, www.faqs. org/nutrition/Smi-Z/Water.html (кликнуть Water). Эта статья описывает, как содержание воды в теле мужчин и женщин колеблется в пределах значений в 62 % и 51 % соответственно. Физическая активность способна увеличить эту цифру до 70 %, а избыточный вес может снижать содержание воды до 36 % в случаях морбидного ожирения.

70 Вы можете купить электронные весы с анализатором жировой массы (весы-жироанализаторы) в онлайн-магазинах, аптеках или в магазинах спортивных товаров. Я использовал и могу порекомендовать одну модель весов, много лет выпускаемых Tanita Corporation. Подробнее о биоимпедансе и других методах измерения содержания жира в организме см. статью «Understanding Body Fat Analysis», взятую из рекламного проспекта «Tanita» 1999 года: www.healthchecksystems.com/ tbf.htm. Перейдите по ссылке Bioelectrical Impedance (BIA).

71 Volek, JS, Westman, EC. Very-Low-Carbohydrate Weight-Loss Diets Revisited // Cleveland Clinic J. Med. 2002. November, № 69(11). Pp. 849–862. URL: www.ccjm. org/pdffiles/Volekl 102.pdf. Доказано, что низкоуглеводные высокожировые диетические программы приводят к потере веса благодаря высокому уровню гидроксибутирата (кетонового триггера насыщения) в крови, подавляющего аппетит.

72 В этой таблице «традиционные» рекомендации по процентному содержанию жира в теле человека приведены из графика «Body Fat Ranges for Standard Adults», см. www.tanita.com/MessageForWomen.shtml#, сайт Tanita Corporation of America, Inc. Эти данные основаны на рекомендациях по ИМТ Национальных институтов здравоохранения США[143] и ВОЗ, согласно отчёту Галлахера и др. из Нью-Йоркского научно-исследовательского центра проблем ожирения[144]. В соответствии с Национальным исследованием состояния здоровья и питания населения[145] делается заключение, что 65 % населения США имеют избыточный вес, а 30 % – страдают от ожирения. При использовании моих личных нормативов процентного содержания жира в теле эти цифры резко возрастают, поскольку «NHANES» определяет избыточный вес и ожирение по уровню ИМТ, превышающему 25 % и 30 %, соответственно. Я не считаю ИМТ полезным параметром, поскольку он пытается вывести идеальный вес только на основе роста и не учитывает вес плотных и жировых тканей. Таким образом, я не могу предоставить рекомендуемые значения для соотнесения с вышеупомянутыми 25 % и 30 %.

73 Smith, N.J. Gaining and Losing Weight in Athletics // JAMA. 1976. № 236. Pp. 149–151. «Мышечная масса увеличивается только в процессе усиленной мышечной работы, сопровождаемой соответствующим увеличением приёма пищи. Никакая пища, витамин, лекарство или гормон не увеличивает мышечную массу».

74 См. статью Cabin Air Quality на сайте Boeing, URL: www.boeing.com/commercial/ cabinair/environment.html. Нажмите Cabin Pressure или Air Quality. Подробнее о прямой связи между высотой над уровнем моря и обезвоживанием см.: Quinn, Elizabeth. High Altitude Vacations: How To Prepare (2006) на сайте http://sportsmedicine.about.com/cs/altitude/a/042004.htm.

75 См. статью «Обезвоживание» в Wikipedia для запроса Dehydration на сайте http://en.wikipedia.org/wiki/Main_Page. Введите в поиск Dehydration и перейдите по ссылке Symptoms and Prognosis.

76 См. дискуссию Medline Plus об обезвоживании по запросу skin turgor на сайте www.nlm.nih.gov/medlineplus/ency/article/003281.htm.

77 Tyls, Josef. Are You Chronically Dehydrated? [Электронный ресурс] // Alive. 2003. January, #243 / Alive Publishing Group. URL: www.alive.com/index.php. Прокрутите страницу вниз до Alive Index Search и перейдите по ссылке Health and Disease. Затем прокрутите страницу вниз до Health and Disease articles и перейдите по ссылке Are You Chronically Dehydrated?

78 Rehrer, N.J. The Maintenance of Fluid Balance during Exercise // Int. J. Sports Med. 1994. № 15. Pp. 122–125.

79 См. www.vanaqua.org/education/aquafacts/seaotters.html.

8 °См. www.brookfleldzoo.org/pagegen/htm/flx/fg/fg_body. asp?sAnimal=African+lion.

81 Согласно данным Клиники Майо, боковые стенки желудка взрослого человека способны растягиваться так, чтобы он смог вместить примерно 4 литра[146] пищи и/или жидкости (См. www.mayoclinic.com/health/stomach-cancer/ DS00301/DSECTION=3). Однако Школа медицины университета Индианы сообщает, что желудок обычного взрослого человека в среднем способен растягиваться только на четверть своей ёмкости, что составляет примерно 1–1,4 л[147] (См. http://medicine.iupui.edu/heartburn/anatomyflles/notworking.htm).

82 См. www.nutramed.com/digestion.

83 В своей книге «Боль: вы её не выдумали»[148] фельдшер и клинический психолог Джей Трейси объясняет, как нехватка различных питательных веществ вызывает у нас тягу к недостающим нутриентам и как этот сигнал неверно интерпретируется как голод и приступы тяги к нездоровой пище. См. www.trafford.com/4dcgi/robots/02-0228.html.

84 Lucas, F., Sclafani A. Differential Reinforcing and Satiating Effects of Intragastric Fat and Carbohydrate Infusions in Rats // Physiol Behav. 1999. May, № 66(3). Pp. 381-8.

85 McArdle, William, Katch, Frank I., et al. Exercise Physiology: Energy, Nutrition and Human Performance: 3rd edition. Malvern, PA: Lippincott Wil-liams & Wilkins, 1991. See chapter 9, «Human Energy Expenditure During Rest and Physical Activity», pp. 159–161.

86 The Origins of Agriculture. (См. прим. 29).

87 Bayer AG: A Corporate Profile [Электронный ресурс]: by Corporate Watch UK, 2002. March, 1. P 39. URL: http://archive.corporatewatch.org/profiles/bayer/bayer.rtf.

88 Примером хорошей статьи по теме акриламида для читателей-неспециалистов является «Acrylamide Angst: Another Annoying Distraction About Food Safety» доктора Аллана Фелсота, экотоксиколога университета штата Вашингтон. Изначально опубликованная в журнале «Новости агрохимии и экологии»[149] за октябрь 2002 года, статья доступна в интернете на сайте www.envirofacs. org/Acrylamide%20Angst.pdf. Подробнее о связи между акриламидом и гербицидами см. также www.organicconsumers.org/monsanto/acrylamide.cfm.

89 Food Nutrition: Better Guidance Needed to Improve Reliability of USDAs Food Composition Data [Электронный ресурс] // GAO report 1993. #RCED-94-30. October, 25. URL: http://archive.gao.gov/t2pbat4/150400.pdf.

90 Часть информации в этой таблице заимствована с различных страниц сайта Министерства сельского хозяйства США, URL: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/, содержащих стандартную справочную базу данных нутриентов, а также из публикации этого же Министерства Composition of Foods: Raw, Processed, Prepared, URL: www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/Data/SR17/sr17_doc.pdf.

Для полного описания работ Этуотера см.: Agriculture Handbook 74. Merrill and Watt, 1973 (Energy Value of Foods… Basis and Derivation). U.S. Government Printing Office. Washington, DC. 105 p. Тираж этого издания полностью распродан, но отсканированную копию можно просмотреть на сайте www.nal. usda.gov/fnic/foodcomp/ Data/Classics/ah74.pdf.

Посвящение.

Произнося прощальное слово во время поминальной службы по Терри, я пообещал, что память о нём будет жить. Вся моя жизнь – и эта книга, которую вы держите в руках, – воплощение высказанного тогда намерения. Пусть плоды его трудов продолжают приносить благо людям, меняя их к лучшему, до тех пор, пока здоровый образ жизни не станет нормальной и естественной реальностью для каждого человека.

Благодарности.

Я хочу выразить признательность множеству людей, сделавших появление этой книги возможным. В её создании столь многие сыграли важную роль, что всех и не перечислить.

В первую очередь – особая благодарность соратникам, которые помогали мне прояснять собственные мысли по предметной части данной книги: Гейлу Дэвису, Дэйву Кляйну, Кену Лайлу, Лори Мастерс, Тиму Трейдеру, Лори Клиффорд, Роберту Снайдеку, Брюсу Брейзису, Дэвиду Роденбухеру, Кэтрин Галипо и Джону Пьеру.

Вклад этот вносился в разной форме, от информации до правок, от исследований до поддержки и утешений. Некоторые из вас образовали необходимый для меня совет экспертов, другие задавали вопросы, вносившие ясность то в один, то в другой аспект проекта. Кое-кто помог, просто поделившись подробностями своей диетической программы, включая проблемы и решения, обнаруженные в процессе её реализации. Хочу, чтобы вы все знали, сколь важным было ваше влияние.

За негласный вклад я особо хочу поблагодарить Денниса Нельсона, Дэвида Тейлора, Джастина Лелию, Джоша Штайнхаузера, Тома Кушву, Гидеона и Джеки Графф, Нэнси Парлетт, Тодда Юэна, доктора Дебору Вуд, Чарли Морта, Крейга Бишопа, Коби Сигенхалера, Сьюзен Слассер и Шари Лейтерман.

Хочу сказать спасибо Джону Роббинсу и Майклу Грегеру за великодушное разрешение перепечатать некоторые из их опубликованных работ, а также Антонию Хорн, которая оказала мне честь, разрешив включить выдержки из работ её покойного мужа Росса Хорна.

Многие люди настойчиво подталкивали меня скорее отправить этот труд в печать, потому что хотели показать его своим близким. Каждый из вас внёс свой особый вклад, давая мне нечто, сделавшее возможным продолжение работы. Спасибо вам за это. Для меня невероятно важно, что вы считали моё дело достаточно значительным, чтобы потратить энергию и заставить меня написать эту книгу. Те из вас, кто отдавал своё драгоценное время, чтобы я мог продвигаться в реализации этого проекта, оказали неоценимую поддержку.

Многие помогали мне создавать раздел «Часто задаваемые вопросы», предоставляя вопросы и, во многих случаях, подходящие ответы на них. Я признателен Рэндаллу Фелпсу, Джейни Гарденер и Джеку Уитли за помощь в редактировании этого раздела.

Марр Нилон, твои усилия и помощь в продвижении этого начинания были (и остаются) невероятными, спасибо тебе за это.

Моя племянница Шейла Джой Майк, спасибо за фитнес-мотивацию, поддержку и бесконечную помощь в работе с моим веб-сайтом. Спасибо и сестре Шейлы, Лайэти Натанье Майк, за то, что блюла мою интеллектуальную честность и помогала в поддержании широты моего видения своими музыкальными релаксациями.

Спасибо моему издателю Гейл Дэвис за долгие ночи корректуры и бесчисленные советы в отношении того, как следует лучше освещать эту книгу и мой бизнес в целом, – позволившие им стать тем, чем, как я всегда верил, они и должны были стать.

Часы становились всё короче, пока я работал над «Диетой „80/10/10“». Я часто терял ощущение времени, и бывало, что с ними я не выполнял принятые на себя обязательства, пропускал встречи, приёмы пищи, игнорировал мою личную потребность в физической активности и даже сон.

К счастью, надо мной парит особое благословение, выражающееся в том, что в моей жизни есть персональный ангел, и заботу обо мне она превратила в своё основное занятие. Я хочу поблагодарить свою прекрасную жену Рози за её самоотверженное нескончаемое внимание в то время, когда я работал над этой книгой. Без её постоянной помощи и поддержки я бы никогда не смог найти на всё это достаточно времени. Не думаю, что без неё я смог бы успешно и в добром здравии дойти до конца, даже принуждаемый к этому.

Спасибо, Рози, за внимание, уделённое великому множеству больших и малых деталей жизни. Сам я упустил бы их в погоне за завершением своей работы. Я могу лишь надеяться, что ты в той же мере чувствуешь себя вознаграждённой и так же чувствуешь мою поддержку.

Я в неоплатном долгу перед моими любящими родителями Марти и Беа, всегда учившими меня быть успешным взрослым человеком на своём блистательном примере. В воспитании моей собственной дочери, Фейчески, я хотел бы быть способным проявлять те же родительские навыки, что они продемонстрировали, воспитывая меня, хотя бы с малой толикой их искусности и изящества.

Отдельно мне хотелось бы выразить искреннюю признательность моему редактору Лори Мастерс из «Пресижн Ревижн» (www.GreenSongPress.org) и Карине Хонге, чья компетенция столь же обширна и разнообразна, как и те задачи, с которыми мы сталкивались. Время, которое эти прекрасные женщины посвятили проверке фактического материала, изысканиям, редактированию, структурированию и форматированию данной книги, исчисляется годами. Их самоотдача, писательские навыки и слаженная командная работа вывели книгу на новый уровень.

Лори, спасибо за то, что своим изумительным мастерством исследователя всегда помогала мне оставаться честным, и за фильтрацию моих текстов, после которой осталось лишь то, что я действительно хотел сказать. Твой коронный способ «вспахивать» фрагментированный манускрипт и превращать его в связанную книгу в очередной раз доказал свою ценность и эффективность. Я всегда буду благодарен за твою непоколебимую преданность мне и этому проекту, за твою способность цепко удерживать в нужном русле миллионы его деталей. Я очень признателен и за твой личный вклад в эту книгу (особенно за главу 8 и приложение D). Я убеждён, что ты – лучший редактор в этом уголке Вселенной.

Карина, трудно было придумать более удачное решение, чем включить тебя в нашу команду. Спасибо за неустанные усилия по завершению в срок всего и вся, о чём бы тебя ни попросили, с невероятной скоростью и мастерством.

Примечания.

1.

Далее везде – «диабета». Здесь и далее звёздочкой отмечены примечания переводчика и редактора, цифрами в квадратных скобках – авторские примечания, размещённые в конце книги на с. 502.

2.

Ruth E. Heidrich. A Race For Life (на русский язык не переводилась).

3.

Стандартная американская диета (Standard American Diet, SAD. В англоязычных текстах часто обыгрывается аббревиатура SAD как отдельное слово – sad, – означающая буквально «печальный», «грустный» или «унылый», т. е. «печальная диета») состоит из мучных, мясных и молочных продуктов более чем на 50 %, с добавлением высокой доли кондитерских изделий. Более подробное описание стандартной американской диеты см. в разделе «У нас больше жира и болезней, чем когда бы то ни было».

4.

T. C. (Tony Camell) Fry.

5.

«Что есть, когда есть, сколько есть» Х. Даймонд, М. Даймонд [пер. с англ. Евелевой Л.И.]. – М.: Крон-Пресс, 1998. – 127 с. – (Будьте здоровы). – Пер. изд.: Fit for life / H. Diamond, M. Diamond.

6.

Нутриенты – биологически значимые элементы (важные элементы питания, совокупность макро– и микроэлементов), включая углеводы/белки/жиры, витамины, минералы, пищевое волокно и пр.

7.

Примечания начинаются на с. 502.

8.

Dietary fiber (fiber) в популярной литературе зачастую переводится как «клетчатка», однако в строгом медицинском смысле «клетчатка» означает сумму всех видов целлюлозы, встречающихся в пищевых продуктах. Более правильно переводить fiber как «пищевые волокна» или «балластные вещества» (далее по тексту термины «волокна», «пищевые волокна» и «клетчатка» используются как синонимы и обозначают одно понятие).

9.

Морбидным (болезненным) в медицине принято считать такое ожирение, при котором индекс массы тела больше 40 кг/м². Превышение этого порога чревато такими осложнениями, как сахарный диабет, гипертония и др.

10.

Junk food – собирательный термин для коммерческих продуктов глубокой переработки с низкими питательными качествами. Дословно – «еда-мусор».

11.

Journal of Food Composition and Analysis.

12.

Калораж (calorie intake) – потребление калорий, определяется количеством основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов, входящих в суточный рацион [Епишкин Н.И. Исторический словарь галлицизмов русского языка].

13.

Empty calories – продукты с высокой энергетической ценностью, но низким содержанием витаминов, минералов, ферментов, волокон и других питательных элементов.

14.

Буквально – «печальный» (англ.).

15.

В оригинальном тексте – enzyme. Здесь надо заметить, что, хотя термин «энзим» в последнее время активно используется в диетологии, более правильно употреблять термин «фермент». Здесь и далее подразумевается, что термины «фермент» и «энзим» – синонимы.

16.

Bizarre and Unusual Diets.

17.

Здесь автор играет с многозначностью английских слов: skin («кожура») – основное значение «кожа, шкура», flesh («мякоть») – «плоть», meat («сердцевина, ядро, мякоть») – «мясо». – Прим. ред.

18.

В русскоязычной литературе по диетологии отсутствуют прямые аналоги терминов fuel («топливо») и energy («энергия»). Здесь и далее термины «топливо» и «энергия» используются в том смысле, как они объяснены автором в разделе «Топливо и энергия», с. 147.

19.

Grains в оригинальном тексте. Во всём множестве злаков (grains) выделяются хлебные зерновые культуры (сокращённо «зёрна» или «зерновые культуры»). Далее в тексте автор практически везде употребляет термин grains, подразумевая именно зёрна. Русскоязычные термины «зерновые», «злаки» используются в тексте как синонимы.

20.

Они же «зерновые бобовые культуры» (сокращённо «бобовые»).

21.

Амилаза поджелудочной железы.

22.

Трупные яды.

23.

Термин «мягкая листовая зелень» – элемент программы «80/10/10» (другие авторы не используют его или наделяют другим смыслом). По Д. Грэму, он объединяет съедобные листья и черенки, содержащие минимальное количество водонерастворимых пищевых волокон (листовые салаты разных сортов, шпинат, сельдерей и др.).

24.

Другие названия бамии – «окра», «гомбо» и «дамские пальчики».

25.

Термин «сквош» (squashes) в русскоязычной сельскохозяйственной терминологии отсутствует. Он может использоваться как обозначение вида съедобного растения, родственника тыквы, произрастающего в Северной Америке; и как сборный термин, включающий кабачки, тыквы, патиссоны и сам сквош. Здесь автор употребляет его во втором значении.

26.

Diabetes Care.

27.

American Journal of Clinical Nutrition.

28.

От англ. retreat – уединение, затворничество. Выездное учебное, оздоровительное или иное мероприятие с проживанием, как правило, на природе, призванное создать оптимальные условия для погружения в те или иные практики.

29.

Candida albicans – диплоидный грибок (форма дрожжеподобных грибов). При нормальных обстоятельствах C. albicans присутствует у 80 % людей, не вызывая болезней, хотя чрезвычайное увеличение его количества вызывает кандидоз.

30.

Journal of the American Medical Association.

31.

American Journal of Clinical Nutrition.

32.

Обработанные продукты (англ. processed foods) – подвергавшиеся разделке, ферментированию, сушке, копчению, солению, консервированию, маринованию, термической обработке или любым другим видам неестественного воздействия для придания ему коммерческой привлекательности, для удобства хранения, продажи, транспортировки и увеличения срока хранения; необработанные продукты (англ. unprocessed foods) – не подвергавшиеся вышеперечисленным методам изменения исходных, натуральных пищевых свойств.

33.

Автор имеет в виду известные каждому строки «Вся королевская конница, вся королевская рать не могут Шалтая-Болтая собрать» из стихотворения в книге Л. Кэрролла «Приключения Алисы в Шране чудес».

34.

Ассимиляция (биол.) – совокупность процессов анаболизма (биосинтеза) в живом организме, в ходе которых различные вещества включаются в его состав; синтез высокомолекулярных соединений (белков, нуклеиновых кислот, полисахаридов, липидов). В ходе ассимиляции простые вещества, неспецифические для какого-либо организма, превращаются в сложные, характерные для данного вида соединения (усваиваются).

35.

В сказке Л.Н. Толстого «Три медведя» есть слова: «…кроватка пришлась ей как раз впору, и она заснула». В англоязычном фольклоре есть аналогичная сказка «Goldilocks», на которую и ссылается автор.

36.

Автор обыгрывает аналогию с 911, единым номером службы спасения в США.

37.

John Robbins. Living, Loving and Lasting: The Scientifically Proven Secrets of the World’s Healthiest and Longest Lived Peoples (на русский язык не переводилась).

38.

Капха, питта и вата – три доши, «субстанции», или качества, сочетания которых определяют конституцию каждого человека, согласно представлениям аюрведы. Преобладание каждой доши в организме подразумевает и определённые нюансы в питании.

39.

Термин «макронутриент» используется для избежания путаницы с макроэлементами, биологически значимыми элементами таблицы Менделеева (кислород, углерод, водород, азот и др.).

40.

В оригинальном тексте: фунт шпината содержит 104 ккал (31 ккал из белков); фунт макадамии содержит более 3250 ккал (275 ккал из белков). Этот и последующие примеры в данной главе пересчитаны в единицы измерения веса, принятые в России.

41.

В оригинальном тексте 7 фунтов, или 3,18 кг.

42.

В оригинальном тексте 4 унции, или 113 г.

43.

В оригинальном тексте стандартная американская диета SAD содержит 35 % калорий из жиров.

44.

«Сыроедение и спорт / Грэм».

45.

Obesity Research.

46.

Excitotoxins.

47.

Russell L. Blaylock. Excitotoxins: The Taste That Kills (на русский язык не переводилась).

48.

Непроходимости кишечника.

49.

National Heart Foundation.

50.

American Cancer Society.

51.

Recommended Dietary Allowance (U.S. RDA).

52.

Food and Nutrition Board of the U.S. Institute of Medicine (IOM).

53.

Torun et al., 1977.

54.

Автор использует термин amino acid pool, в официальной медицине переводимый как «аминокислотный состав», в ином значении, поэтому здесь он был переведён как «запас аминокислот».

55.

U.S. Department of Agriculture (USDA).

56.

Книга издана на русском языке.

57.

Optimal Intakes of Protein in the Human Diet.

58.

Общее истощение организма.

59.

Соответственно, 2002 Dietary Reference Intakes (DRIs) и 1989 Recommended Dietary Allowances (RDAs).

60.

Diet, Nutrition and Cancer.

61.

USDA Nutrition Laboratory.

62.

Food and Agriculture Organization.

63.

Udo Erasmus. Fats That Heal, Fats That Kill (на русский язык не переводилась).

64.

Caldwell Esselstyn. PreventandReverseHeart Disease (на русский язык не переводилась).

65.

Food, Nutrition and Sports Performance (на русский язык не переводилась).

66.

Adequate intake (AI).

67.

В оригинальном тексте 1,5 фунта манго; 12 унций черники; 44 унции бананов; 1 фунт апельсинов, 1 фунт салата латук и 8 унций помидоров. Массы всех продуктов пересчитаны в российские единицы измерения, итоговые значения НЖК пересчитаны с учётом округления.

68.

В англоязычной литературе обозначается акронимом S/P Ratio (аналог в русскоязычной медицинской литературе отсутствует).

69.

Англ. potluck, дословно «сюрприз/удача из общего котла» – распространённый на Западе формат вечеринок-застолий, куда каждый участник приносит какое-то своё, заранее приготовленное дома блюдо.

70.

Ritz.

71.

Nabisco Wheat Thins.

72.

Triscuit.

73.

Nabisco Snackwell’s Wheat.

74.

* В оригинале 1 жидкая унция (29,5 мл).

** В оригинале 8 унций салата латук, 13 унций помидоров и 10,5 унции огурцов. В этом и всех последующих примерах массы и калорийность пересчитаны при переводе в российские единицы измерения.

75.

* В оригинале по 8 унций каждого продукта, кроме авокадо Флорида (11 унций). Массы и калорийность пересчитаны при переводе в российские единицы измерения.

76.

International Festival of Raw and Living Foods.

77.

* В оригинале 2 унции грецких орехов, 20 унций салата латук и 10 унций авокадо. Масса и калорийность пересчитаны при переводе в российские единицы измерения.

78.

Русский аналог известной английской поговорки «Use it or lose it» – «Используй или потеряешь».

79.

One repetition maximum (1RM).

80.

В оригинальном тексте говорится, что при данном темпе можно потерять 1 фунт жира (0,45 кг) за месяц.

81.

В оригинальном тексте фунт жира (0,45 кг); миля быстрым шагом (1,6 км) (здесь и далее в данной главе фунты пересчитаны в килограммы).

82.

В оригинале 400°F.

83.

Montague’s All Meat Marvel.

84.

Здесь термин «порция» используется для перевода английского понятия bite (дословно «укус»), обозначающего объём пищи, помещающийся во рту, для последующего пережёвывания и глотания.

85.

Сленговое название процесса избавления от психологической лекарственной зависимости посредством резкого прекращения приёма препарата, вызвавшего зависимость, без поддержки другими лекарствами.

86.

Под несладкими фруктами автор подразумевает плоды овощных культур: помидоры, огурцы, кабачки цукини и пр.

87.

В оригинальном тексте 6 унций.

88.

В оригинальном тексте используется вес в фунтах, поэтому он умножается не на 22, а на 10.

89.

Объёмы блюд во всех рецептах, приведённых в приложении A, переведены в российские единицы измерения, округлены до удобных значений (до 10 г, 100 г, 0,5 кг и т. п.). Калорийность и соотношение калоронутриентов пересчитаны соответственно. Следует учитывать, что при округлении размер большинства блюд несколько увеличился (отклонение от оригинального объёма не превышает 10 %).

90.

Сезонная доступность в США; для других регионов мира может существенно отличаться.

91.

* Соответственно, «Haden», «Tommy Atkins», «kent», «keitt», «ataulfo», «honey», «champagne», «Manila», «Asian», «yellow».

92.

* Паста из сырого молотого кунжутного семени, очищенного механическим способом.

93.

* Кэроб – порошок, получаемый из стручков рожкового дерева, называемого также цератонией или цареградским стручком.

94.

* Группа сортов мандаринов родом из Японии.

95.

Холистическая медицина рассматривает индивида как единое целое, в отличие от фрагментарного подхода (когда для каждого симптома подбирается индивидуальное средство).

96.

Здесь и во всём тексте термины «метаболизм» и «обмен веществ» используются как синонимы. В русскоязычной диетической литературе вместо акронима ПОВ вы можете встретить его аналоги «базовый уровень метаболизма» (БУМ) и «базовый обмен веществ» (БОВ).

97.

В оригинальном тексте раздел называется «Another One Bites The Dust…» (название песни группы «Queen»).

98.

Bayer.

99.

Английскому термину mono eating и monomeals соответствуют используемые в русском языке термины «монотрофное сыроедение», «сыромоноедение», «моносыроедение», СМЕ и т. п.

100.

В оригинальном тексте по 4 унции каждого продукта (чуть меньше 120 г). Калорийность пересчитана аналогично массе.

101.

R.C. Dini, соавтор книги «Первый закон природы – сыроедение».

102.

Короткая доска для сёрфинга лёжа.

103.

«Инь» и «ян» – противоположные начала в природе, согласно системе традиционной китайской медицины и философии. «Инь» традиционно соотносится с холодным, женским, пассивным и т. п., «ян» – с горячим, мужским, активным и т. п.

104.

«Standard Process Labs», американский производитель пищевых добавок из цельных продуктов.

105.

«Arise and Shine», авторская программа доктора Ричарда Андерсона.

106.

Super Garlic; Primal Defense.

107.

«Raw Passion», англ. буквально «Сырая страсть».

108.

Living Light House.

109.

«Health and Fitness Week», спортивно-оздоровительные сборы, регулярно проводимые Дугласом Грэмом.

110.

Гибрид малины, ежевики и логановой ягоды.

111.

Модель мощного блендера, популярного в США.

112.

Соус в мексиканской кухне.

113.

Название сорта фиников.

114.

Название сорта апельсинов происхождением из Греции.

115.

Известная американская марка витаминов.

116.

Healthful Living International Symposium.

117.

Child Protective Services (CPS).

118.

«Ensure», марка энтерального питания.

119.

International Festival of Raw and Living Foods.

120.

Сыроедный фестиваль «Rawstock» (назван по аналогии с легендарным фестивалем «Woodstock»), который организовывался, в частности, с участием Дугласа Грэма. В настоящее время не проводится.

121.

Neuro-emotional technique (NET). Аналог термина в русскоязычной медицинской литературе отсутствует.

122.

Американский врач, автор низкожировой диеты, основанной на крахмалах.

123.

Соответственно, Alissa Kohen и Frederik Patenaude.

124.

«Twinkies» – бисквиты, популярные в США; «Ding Dong» – шоколадные пирожные.

125.

Гибрид мандарина и апельсина.

126.

David Klein. Self-Healing Colitis and Crohn’s.

127.

Ферма «Аллилуйя Эйкрз» («Hallelujah Acres») проводит обучение диете «Аллилуйя» и присваивает выпускникам титул Служитель здоровья (англ. Minister of Health) в ходе ритуала, аналогичного ритуалу посвящения в духовный сан.

128.

Труднопереводимая игра слов: в оригинале «bodily building was more important than just body building».

129.

USDA’s National Nutrient Database for Standard Reference.

130.

Соответственно, «The High Energy Diet Recipe Guide»; «Nutrition and Athletic Performance»; «Prevention and Care of Athletic Injuries».

131.

Healthful Living International.

132.

Соответственно, «Voice for a Viable Future»; «Vegetarian Union of North America»; «Living Light Films»; «EarthSave International».

133.

Соответственно, «Exercise, for Men Only»; «Get Fresh!»; «Living Nutrition».

134.

«Simply Delicious», повседневная кулинарная практическая программа.

135.

«Health & Fitness Weeks», регулярные спортивно-оздоровительные сборы.

136.

Center for Consumer Freedom.

137.

What Makes My Blood Glucose Go Up…AndDown? New York: Marlowe & Co. August, 2003 (на русском языке не издавалась).

138.

Health and Survival in the 21st Century by Ross Horne. Sydney, Australia: Harper Collins, 1997 (на русский язык не переводилась).

139.

Michael Greger. Atkins Facts (на русский язык не переводилась).

140.

Say NO to MSG.

141.

National Academies’ Institute of Medicine.

142.

Vegetarian Society of Colorado.

143.

National Institutes of Health (NIH).

144.

New York Obesity Research Center.

145.

National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES).

146.

В оригинальном тексте 1 американский галлон (примерно 3,8 л).

147.

В оригинальном тексте 2–3 пинты (примерно 0,95-1,42 л).

148.

Pain: It’s Not All in Your Head (Trafford Publishing, 2003) (на русский язык не переводилась).

149.

Agrichemical and Environmental News.

Как триатлонист категории «Железный человек» (англ. Ironman), ультрамарафонец и победительница почти тысячи гонок, я знаю, насколько важно правильно питаться. Меня обескураживает, когда я вижу, сколько ложной информации по диетологии распространяется с единственной целью – заработать деньги. Так много людей сознательно введены в заблуждение относительно правильного и здорового питания, что ожирение достигло беспрецедентного уровня. А поскольку на эти схемы вытягивания денег клюёт всё больший процент населения, то упомянутое ожирение и связанные с ним болезни будут распространяться и дальше ужасающими темпами.

Снова и снова я слышу, как люди говорят, что пробовали «всё», чтобы сбросить лишний вес – низкожировые, жировые, низкоуглеводные, углеводные, низкобелковые, белковые диеты, все виды таблеток, инъекций, порошков и суспензий: вы называете что-то – и они говорят, что пробовали это. Главная причина их неудач – дезинформация.

В неудаче каждой диеты есть свои причины. Диета, названная «низкожировой», обычно 30 %-ная по жирам, в действительности низкожировой вовсе не является, а её авторы не имеют понятия о том, как достичь искомой низкожировой нормы в 10 %, описываемой в данной книге. Диеты с высоким содержанием жиров и вовсе могут быть опасны; они подвергают вас риску болезней, от которых преждевременно умирает большинство жителей западных стран. Низкоуглеводные диеты тоже опасны: большинство людей не догадываются, что идеальная диета на 80 % состоит из углеводов. Но – важная оговорка – это должны быть правильные углеводы.

Белковые диеты ведут к остеопорозу, болезням почек и отсутствию энергии для здоровой физической активности. Мясомолочная промышленность убедила большую часть населения в том, что низкобелковые диеты не работают и что чем больше белков вы потребляете, тем лучше – заявление, не имеющее ничего общего с истиной.

Что касается таблеток, инъекций, порошков и суспензий, то все эти ухищрения и чудодейственные снадобья никогда не принесут здоровья, к которому стремятся люди. Они не догадываются о том, что в действительности ожирение – симптом неправильно выбранной диеты. Это же верно и для большинства других болезней, от которых мы страдаем, – например, болезней сердечно-сосудистой системы, онкологических заболеваний, инсультов, сахарного диабета[1], артрита, колита, запоров, остеопороза, угревой сыпи, эректильной дисфункции, старческого слабоумия, даже расстройств зрения и слуха. Всё это симптомы болезней, вызванных неправильным питанием.

Вы держите в руках книгу, которая даст вам диетологические знания, необходимые каждому человеку. Не нужно участвовать в триатлонах «Железный человек» или даже стремиться к этому, но вы просто обязаны прочитать «Диету „80/10/10“»!

Руфь Е. Хайдрих,

Доктор медицины Автор книги «Гонка на выживание»[2] www.ruthheidrich.com.

Писать эту книгу было нелегко. В прошлом я несколько раз пытался создать «Диету „80/10/10“», но проект оказался чертовски сложен и полон фальстартов. По разным причинам ни один кусок именно этой книги не оказался в итоге простым. Могу лишь предположить, что тут вполне применимо старое высказывание «ничто стоящее не рождается легко». Я уверен, что из всего написанного мною до сей поры это самая достойная книга.

Во время работы над «Диетой „80/10/10“» я находился в постоянном ожесточённом внутреннем споре с самим собой, гадая, каким образом можно вызвать отклик у максимально широкого круга читателей:

• Как я достучусь до большего числа людей – взывая к их умам или сердцам? Поддержу ли я их желание изменить привычное питание цитированием цифр, новейших исследований, научных изысканий и фактов из учебников?

• Не потеряют ли читатели интерес из-за всех этих мелочей, или каждый кирпичик информации, положенный на такие же кирпичики, образует в итоге убедительный и цельный фундамент знания?

• Как глубоко следует погружаться в детали, пытаясь донести свою точку зрения? Будет ли достаточно сказать, что все животные, устроенные подобно нам, едят фрукты и овощи и очень мало жиров, а потому и нам следует поступать так же?

• Как будут восприняты рассказы и откровения об идеальном здоровье, безграничной энергии, нежданном исцелении, потере веса без каких-либо усилий, духовном пробуждении и вновь обретённой жажде жизни – как преувеличение или как правдивый воодушевляющий пример?

И, быть может, наиболее беспокоящий вопрос…

• Если я что-то упущу, будет ли у меня второй шанс?

Мне часто приходилось по нескольку дней вести изыскания для того, чтобы написать одну-две фразы. Казалось, что чем больше я узнаю, тем больше предстоит ещё узнать. Наконец, передо мной встал выбор: писать собственную книгу или окончательно превратиться в читателя чужих трудов.

Я собрал невероятный объём информации, но львиная доля того, что я узнал, непосредственно не относилась к тематике данной книги. Уповаю лишь на то, что этот обширный материал пригодится мне для будущих работ.