Мясные блюда.

Говядина с нежным соусом и кинзой

Требуется: 1—1,5 кг говядины, петрушка, укроп, базилик, кинза, хрен, сметана.

Способ приготовления. Говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку на 1 ч.

Пудинг «Французский ресторан»

Требуется: 800—1200 г говядины, 2 луковицы, 10 г сливочного масла, 200 мл сметаны, 2—3 яйца, петрушка, зелень разная, ореховая крошка.

Способ приготовления. Вареную говядину измельчить, добавить мелко нарубленные луковицы, обжарить их в масле вместе с говядиной, посолить, влить 1 стакан сметаны, взбить яйца, добавить ореховую крошку и переложить в кастрюлю, обмазанную ореховой крошкой и маслом, запечь, выложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.

Язык заливной по-русски

Требуется: 150 г языка, по 10 г моркови и репчатого лука, 1/4 яйца, 50 г мясного желе, лавровый лист, зелень петрушки. На 1 л бульона требуется 40 г желатина.

Способ приготовления. Языки обмыть, отварить с кореньями, опустить в холодную воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир, жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный желатин (в пропорции 6: 1). Бульон налить в салатник или порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски языка, украсить кружочками вареного яйца и зеленью.

Ребрышки с сельдереем и яйцом

Требуется: 120 г корня сельдерея, 200 г говяжьей печени, 10 г сливочного масла, 5 г лимонного сока, 0,5 яйца, панировка, перец, соль.

Способ приготовления. С ребрышек снять излишек жира, удалить сухожилия, перевязать ниткой и жарить в жарочном шкафу 10—12 мин. Затем мясо охладить, нарезать очень тонкими ломтиками, слегка глазировать желе и украсить луком и зеленью.

Равиоли «Для здоровья»

Требуется: домашнее тесто для пельменей, 180 г утиной, гусиной или говяжьей печени, 100 г сливок, 60 г сливочного масла, 200—250 г грибов, яйцо, 500 мл куриного бульона.

Способ приготовления. Тонко раскатать тесто, вырезать кружочки диаметром 5 и 6 см. На меньший кусочек положить кусочек печеночного фарша, посолить, поперчить, закрыть большим по диаметру кружочком, края склеить яйцом. Отварить их в кипящем курином бульоне (2—3 мин). Бульон выпарить на сильном огне – должна получиться очень соленая подливка. Ввести в подливку взбитые сливки, слегка перемешать. Залить соусом равиоли. Украсить нарезанными и обжаренными на масле грибами.

«Грибной рулет» с ветчиной

Требуется: 1 кг говядины, 500 г телятины, 4—5 грибов (шампиньонов, вешенок, сморчков), 350 г ветчины, 3 яйца, 0,5 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана овощного бульона.

Способ приготовления. Взять 1 кг филе, выбить до образования плоской лепешки. Приготовить фарш из телятины с 4—5 трюфелями или сморчками, смазать фаршем мясо, посолить. Ветчину нарезать ломтями, разложить на фарш, сверху положить омлет из 3 яиц с 0,5 ст. л. масла. Филе свернуть в трубку, обвязать ниткой и положить в кастрюлю с кореньями и пряностями, залить водой, тушить. Взять 3 стакана бульона, положить в него 0,5 ст. л. масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.

Мясо по-купечески

Требуется: 200 г говядины, 120 г репчатого лука, 40 г яйца, 20 г жира, 10 г сливочного масла, 10 мл сметаны, 22 г твердого сыра.

Способ приготовления. Мясо нарезать поперек волокон кусочками весом 20—25 г, посолить, поперчить, залить вином и поставить на 2 ч на холод для маринования. Яйца сварить вкрутую и мелко порубить. Лук нарезать мелко и пассеровать. В глиняный горшочек положить сливочное масло, половину мяса, лук, яйцо, затем оставшуюся часть мяса. Блюдо поставить на 5—7 мин в духовой шкаф так, чтобы мясо зарумянилось, затем залить сметаной, посыпать тертым сыром и вторично запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 мин.

Подать в горшочках.

Медальоны с сельдереем «Бельгия»

Требуется: корень сельдерея, печень говяжья, 1 яйцо.

Способ приготовления. Ломтики сельдерея обжарить в масле или в маргарине до золотистого цвета. Ломти печени обмакивать во взбитое яйцо, панировать и быстро обжаривать с обеих сторон. Посыпать солью, полить лимонным соком и уложить на ломтик сельдерея.

Телятина холодная по-венгерски

Требуется: 700 г телятины, 100 г жира, 2 моркови, 30 г корня сельдерея, 2 луковицы, 20 г сливочного масла, 100 г сыра.

Способ приготовления. Телятину обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой и целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук, нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить стакан горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся вода.

Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см.

1 ст. л. масла (с верхом) размять, смазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять их в натертом сыре и уложить на блюдо венком.

Телятина «Деликатесная»

Требуется: 125 г телятины, 10 г сливочного масла, 5 г сыра, молотые орехи.

Способ приготовления. Готовую жареную телятину нарезать по 1 или по 2 куска на порцию. На дно блюда, предназначенного для запекания, налить тонким слоем горячий молочный соус, на который уложить куски телятины, полить их небольшим количеством мясного сока, полученного при жарке телятины, затем залить телятину горячим молочным соусом средней густоты и немедленно посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми орехами, полить сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности соуса образовалась румяная корочка.

Баранина с овощами «Восток»

Требуется: 550 г баранины, 50 г масла, 3 баклажана, 5 помидоров, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, зелень.

Способ приготовления. Баранину обжарить с жиром. Баклажаны нарезать кубиками, помидоры и репчатый лук – дольками. Положить все овощи вместе с обжаренной бараниной в керамические горшочки, добавить мелко нарубленный чеснок, зелень петрушки, кинзу или базилик, залить водой так, чтобы все продукты жидкостью не более чем на 1 см. Закрыть горшочки крышками, поставить в духовку и тушить до готовности.

Ростбиф «Нежный»

Требуется: 1,5—2 кг говядины, 100 г сливочного масла, 1 стакан воды.

Способ приготовления. На 6 человек взять 1,5—2 кг мяса. Срезать лишний жир, обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень, облить маслом, подлить 1 стакан холодной воды и поставить в горячую духовку, подрумянить. Переворачивать на обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперек волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. С бульона снять жир, процедить. Ростбиф украсить цветной капустой, луком-шалотом.

Мясо с сельдереем и яблоками по-пражски

Требуется: 1 кг филейной части, 2 моркови, 2 луковицы, 1 сельдерей, 1 яблоко, 2 ст. л. растительного масла.

Способ приготовления. Мясо вымыть, обсушить с помощью салфетки. На противень положить мясо жиром вверх, печь в горячей духовке при температуре 250 °С (на очень сильном огне) в течение 10 мин. Затем прибавить к мясу нарезанную кубиками морковь и кружочки лука и продолжать печь в течение 25 мин.

Вынуть поджаренный ростбиф, на противень налить несколько ложек воды, еще раз подогреть и подать соус вместе с мясом. К жаркому можно подать салат из натертых яблока и сельдерея.

Голубцы «Карапуз»

Требуется: 1 маленький кочан белокочанной капусты, 300 г фарша, соль, 100 г корейки, 1 луковица, 50 г топленого масла, 250 мл бульона, 100 г сливок или 2 ст. л. густой сметаны.

Способ приготовления. Кочан капусты разрезать пополам, удалить кочерыжку, выбрать 8—10 листьев и положить их в кипящую соленую воду. Несколько минут кипятить, затем листья вытащить и облить холодной водой. Фарш разложить в середину каждого листа вдоль его длины. Листья туго закатать. Корейку нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. В горячем топленом масле быстро обжарить лук и корейку, положить голубцы. После легкого обжаривания залить горячим бульоном, огонь уменьшить, накрыть крышкой и тушить 30 мин. Достать голубцы из соуса и выложить на подогретую тарелку. В соус добавить сливки или сметану, приправить по вкусу и полить соусом голубцы.

«Яблоки с хреном»

Требуется: 4 яблока, 2 луковицы средней величины, 0,5 ч. л. сахара, 20 г сливочного масла или маргарина, соль, перец, 150 г бульона, 600 г картофеля, 2 ст. л. готового хрена, 1 пакетик замороженной измельченной пряной зелени, 4 куска телячьей печени (по 150 г), 2 ст. л. растительного масла, жир для фритюра.

Способ приготовления. Яблоки помыть, разрезать пополам, удалить зерна. Одну половинку яблока отложить в сторону. Остальные яблоки и очищенный лук нарезать крупными кубиками.

Растопить в сковороде сливочное масло или маргарин, положить нарезанные яблоки и лук, посыпать солью, перцем и сахаром, залить бульоном и тушить на умеренном огне 10 мин. Добавить хрен и зелень, перемешать и еще раз приправить по вкусу.

Печень помыть, обсушить и обжарить в горячем растительном масле по 1 мин с каждой стороны. Выложить куски друг около друга на противень или в форму для запекания. На каждый кусок печени выложить 1 порцию яблочной массы и поставить форму на 10 мин в духовку с верхней температурой 200 °С. Картофель очистить и натереть на крупной терке. Пожарить в горячем фритюре до золотисто-коричневого цвета, дать стечь маслу и посолить. Отложенную половинку яблока нарезать ломтиками, выложить на готовую печень и подать с картофелем.

«Витаминное ассорти»

Требуется на 4 порции: 1 маленький корень сельдерея, очищенный и нарезанный кусочками 2,5 см величиной, 400 г брюквы, очищенной и нарезанной кускочками, 2 крупные сладкие картофелины, порезанные на 2,5 см кусочки, 2 средних корня пастернака, порезанных на 4 части вдоль, 2 крупных зубчика чеснока, тонко порезанных, 2 ст. л. оливкового масла, 0,5 ч. л. семян тмина, несколько листиков шалфея, 4 куриные грудки без косточки и кожи по 140 г каждая, 4 ломтика ветчины.

Способ приготовления. Разогреть духовку до 200 °С. Положить в форму сельдерей, брюкву, картофель, пастернак, чеснок. Побрызгать оливковым маслом и посыпать тмином, солью и перцем. Перемешать все овощи в масле. Поставить в духовку на 30 мин. Тем временем, положить на каждую грудку по листику шалфея, завернуть в полоску ветчины. Достать форму из духовки и перевернуть овощи. Затем положить сверху курицу. Запекать 30—35 мин, пока овощи не будут мягкими. Подавать с брокколи, отваренной на пару, или отваренной савойской капустой.

Запеченная курица с тыквой и перцами

Способ приготовления. Заменить овощи тыквой, 1 луковицей, 1 красным и 1 желтым перцем и не использовать ветчину.

Козий сыр с зимними овощами

Способ приготовления. Заменить курицу 175 г козьего сыра. Порезать на 4 куска и растопить поверх овощей.

Курица с грибами и сладким перцем по-датски

Требуется: 1 курица, 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 3 клубня картофеля, 2 стручка сладкого перца, 200 г консервированных шампиньонов.

Способ приготовления. Тушку вымыть, натереть солью и перцем. Сливочное масло растопить и обжарить в нем мелко нарезанную луковицу, добавить консервированные шампиньоны, 2 ст. л. воды и потушить. Потом этой смесью набить курицу, зашить, положить в кастрюлю, подлить немного воды и тушить.

Через 15 мин положить в кастрюлю нарезанный картофель, сладкий перец и довести до готовности, поливая периодически курицу сверху подливкой.

Гуляш «Крошка»

Требуется на 4 порции: 2 крупных клубня картофеля, очищенных и нарезанных кусочками, 2 стебля лука-порея, нарезанных крупными кусками и тщательно промытых, 3 моркови, очищенных и промытых, 300 мл горячего овощного бульона, 4 куриные грудки без кожи и костей, 3 ст. л. сливок, 1 ст. л. порезаной петрушки.

Способ приготовления. Перемешать картофель, лук-порей и морковь в форме, пригодной для микроволновой печи. Приправить. Влить бульон. Накрыть форму пленкой и проколоть в нескольких местах. Готовить в течение 10 мин, пока картофель не начнет становиться мягким. Достать форму из микроволновой печи, снять пленку, добавить кусочки курицы и перемешать. Снова накрыть пленкой, проколоть ее в нескольких местах и готовить в максимальном режиме еще 6 мин, пока мясо курицы не будет полностью готово и сочным. Достать форму из микроволновки, открыть и добавить сливки и петрушку, черный перец по вкусу. Подавать прямо в форме с кусочками хлеба, чтобы собирать соки.

В этом блюде низкое количество жиров, много витамина С, много фолиевой кислоты, и оно считается как 1 порция овощей (из 5 рекомендуемых порций овощей и фруктов в день).

Курица (утка) с восточными специями

Требуется: тушка курицы или утки, 1 лимон или лимонная кислота, соль, корица, 3 ст. л. сметаны.

Способ приготовления. Положить курицу в тарелку, смазать солью, внутри и сверху полить лимонным соком, корицу смешать со сметаной и хорошо смазать тушку. Затем положить на сковородку и поставить в духовку на 40 мин. Периодически смазывать соусом до образования коричневой корочки. Готовую птицу выложить на блюдо и украсить овощами и зеленью.

Курица с мелиссой «Париж»

Требуется: 4 филе из куриных грудок, 400 г шампиньонов, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 250 мл сметаны, 20 листиков мелиссы (мяты).

Способ приготовления. Снять кожу с куриных грудок, промыть, обсушить, нарезать тонкими полосками, приправить солью. Грибы очистить, вымыть, нарезать ломтиками. Луковицу нарезать мелкими кубиками. Сливочное масло растопить, жарить в нем куриное мясо в течение 5 мин, снять мясо со сковороды, положить в теплое место. К маслу, в котором жарили курицу, добавить оставшееся масло, растопить, потушить грибы и лук. Прибавить сметану, кипятить, пока соус не загустеет. Мелиссу промыть, обсушить, измельчить, положить в соус, добавить курицу и немного прогреть.