Закуски из овощей и бобовых.

Как уже говорилось, овощи играют важную роль в питании человека. В них содержатся необходимые для организма питательные вещества, углеводы, белки, минеральные соли, витамины. Овощи не имеют такого большого количества белков, как продукты животного происхождения, и практически не содержат жиров, но они значительно богаче витаминами и минеральными веществами. Благодаря наличию органических кислот и эфирных масел овощи обладают приятным вкусом, использование некоторых овощей придает пище особый аромат.

Важное физиологическое свойство овощей – способность возбуждать аппетит и влиять на секреторную функцию пищеварительных желез. Многие овощи применяются как лечебные средства и в диетическом питании. В рационе взрослого человека овощи должны составлять не менее 600 г в сутки.

В мире возделывается свыше 1000 видов овощных растений. Мы же в своем питании в течение сезона активно используем примерно 30 видов. Наиболее распространенными овощными культурами являются картофель, белокочанная капуста, морковь, лук, огурцы, помидоры, свекла, а также тыква, кабачки, патиссоны и др.

Картофель – важнейшая овощная культура разностороннего использования. Клубни картофеля содержат крахмал, сахар, белок, минеральные соли, различные витамины.

Индейцам Южной Америки картофель был известен в глубокой древности. В Европу он был завезен около 1565 г. испанцами. Появление картофеля в России связано с именем Петра I, который в конце XVII века прислал мешок клубней из Голландии. Начало широкой культуре картофеля в России положил в 1765 году указ Сената и завоз из-за границы партии семенного картофеля, разосланного по всей стране.

Благодаря своим вкусовым и пищевым качествам картофель теперь занимает одно из первых мест в питании наряду с пшеницей, кукурузой, рисом, но стоит рангом ниже. Об этом свидетельствуют и народные пословицы: «Хлеб – батюшка, а картофель – матушка», «Картошка – хлебу присошка». Так же как и хлеб, картофель никогда не приедается. По пищевой ценности белки картофеля уступают белкам мяса, но из растительных они наиболее ценные, превосходят даже белки пшеницы. Благодаря наличию крахмала калорийность картофеля довольно высока. Она вдвое превышает калорийность моркови, втрое – капусты, вчетверо – помидоров, однако вдвое ниже калорийности яиц и говядины. Ценность картофеля – в наличии витаминов С, РР, К, группы В, провитамина А. Витамина С в картофеле меньше, чем в других овощах, но благодаря ежедневному его потреблению человек в значительной степени удовлетворяет потребность в нем. Так, 300–400 г картофеля в сутки обеспечивают необходимое количество этого витамина в организме человека. Наиболее богат витамином С свежевыкопанный картофель – 25 мг%, зимой (особенно в первые два месяца хранения) количество его резко уменьшается (до 12 мг%), а к весне остается не более 8 мг%.

Капуста. В настоящее время известно свыше 100 видов капусты. Наибольшее распространение получили шесть видов, сформировавшихся около четырех тысяч лет назад в результате многовековой культуры: кочанная (белокочанная и краснокочанная) капуста, цветная, кольраби, брюссельская, савойская и листовая.

Белокочанная капуста содержит витамины С, В1, В2, РР, каротин, минеральные вещества, в том числе калий, способствующий выведению из организма избыточной жидкости. Благодаря незначительному содержанию углеводов капуста может быть рекомендована для больных диабетом, страдающих излишней полнотой. Свежим соком капусты лечат язвенную болезнь.

Белокочанную капусту можно длительное время использовать в свежем виде, солить и мариновать. Важнейшее достоинство квашеной белокочанной капусты – способность на протяжении всей зимы и весны хорошо сохранять витамин С (при условии правильного хранения). Эта ее способность была известна еще в древние времена. Отправляясь в дальние плавания, моряки обязательно брали с собой квашеную капусту, чтобы избежать заболевания цингой.

Перед использованием свежую белокочанную капусту следует освободить от наружных зеленых листьев. В таких листьях содержится много витамина С, поэтому выбрасывать их не нужно, из них получаются вкусные первые блюда.

Квашеную белокочанную капусту едят в сыром виде и используют для приготовления всевозможных закусок.

Краснокочанная капуста отличается от белокочанной не только сине-фиолетовой окраской, но и химическим составом. Она содержит больше витамина С и белка, лучше сохраняется в течение длительного периода, не теряя полезных свойств. Используют этот вид капусты в лечебных целях, в частности, для профилактики заболевания желудка. Из краснокочанной капусты готовят салаты и закуски. Можно ее и квасить.

Цветная капуста характеризуется высоким содержанием витаминов В1, В2, ВЗ, РР и С, а также минеральных солей и белка. Она легко усваивается организмом, поскольку имеет тонкую клеточную структуру, поэтому ее рекомендуют для диетического питания. Блюда из цветной капусты отличаются высокими вкусовыми качествами.

Перед приготовлением блюд из цветной капусты соцветия необходимо подержать в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды) для удаления личинок и насекомых, заползающих в капусту при ее выращивании. В капустных отварах содержатся ценные питательные вещества, поэтому целесообразно использовать их для приготовление соусов, супов и других блюд. Чтобы придать блюду более привлекательный вид, соцветия вареной капусты можно подкрасить соком свеклы (свекольным отваром).

Кольраби. Название этой капусты происходит от слова «каулорапа», что значит «стеблевая репа». Названа она так не случайно. Ее плод представляет собой утолщенный мясистый стебель (стеблеплод). Сердцевина плода – белая, приятная на вкус мякоть.

По содержанию витамина С кольраби не уступает белокочанной капусте. Кроме того, она богата кальцием, сахаром (до 7 %), белком (2–3 %). Свежий сок кольраби обладает целебными свойствами. Его применяют для полоскания при воспалительных процессах в полости рта, употребляют внутрь для улучшения аппетита, при кашле, заболеваниях желудка и кишечника, болезнях печени, почек, селезенки, при атеросклерозе, малокровии.

Кольраби используют в сыром виде, жарят, тушат, запекают, однако широкого распространения она пока не приобрела.

Брюссельская капуста. Особенность брюссельской капусты – своеобразное развитие боковых побегов, образующихся в пазухах листьев и развивающихся в виде небольших кочанчиков величиной от грецкого ореха до куриного яйца. Эта капуста богата каротином, витаминами В1, В2, В6, РР, минеральными веществами. В ней содержится легкоусвояемый белок. При обработке капусты необходимо кочанчики срезать аккуратно, чтобы не рассыпались лепестки, иначе блюдо будет непривлекательным. Верхнюю часть растения можно использовать для приготовления отваров. Брюссельская капуста – это не только очень полезный, но и вкусный овощ, его жарят, запекают, тушат.

Помидоры. Родина помидоров – Южная Америка. Индейцы называют их «томатль», что значит «крупная ягода». В Европе помидоры впервые появились в середине XVI века. За яркую окраску французы назвали их «пом д’а-мур» («яблоко любви»), итальянцы – «поло ди оро» («золотое яблоко»). В России об этом овоще узнали в конце XVIII века благодаря известному агроному, издателю агрономических журналов А. Т. Болотову, но только во второй половине XIX века помидоры стали широко употреблять в пищу. Сейчас они выращиваются повсеместно. Красивая форма, яркая окраска, приятный вкус, возможность использования для самых разнообразных блюд позволили помидорам занять прочное место на нашем столе.

Известно около двух тысяч сортов помидоров. Их различают по величине плодов, по форме (шаровидные, грушевидные, сливовидные, с гладкой и ребристой поверхностью), по окраске (красные, оранжевые, желтые, розовые).

Помидоры содержат сахар (в основном глюкозу), органические кислоты (яблочную, лимонную), азотистые вещества, но самое ценное в плодах – витамины. Аскорбиновой кислоты (витамина С) в томатах от 20 до 40 мг%, каротина (провитамина А) – от 1,2 до 2,6 мг%, есть витамины В1, В1, В1, В2, ВЗ, Р, РР, к.

Помидоры употребляют в пищу свежими, солеными, маринованными, жарят, тушат, фаршируют, используют в качестве приправы для различных блюд.

Огурцы. Чем меньше огурцы, тем привлекательнее для нас. Мы едим и больше всего ценим их зелеными, недозрелыми. В античные времена в Греции этот овощ назывался «огурос» (т. е. недозрелый) – отсюда и пошло наше «огурец». Дикий огурец у себя на родине, в Индии – это тропическая лиана, растущая в лесах. Длинные ветки-плети забираются высоко на деревья, а плоды свисают вниз.

Это растение знакомо людям уже почти шесть тысяч лет. Искусные китайские и японские огородники выращивают огурцы-великаны – до 1,5 м длиной. В Европе пытаются последовать их примеру, но такие громадины пока не вырастают. Есть огурцы, которые и огурцами-то не назовешь – большие ярко-зеленые груши, немного сплюснутые с боков. Называются они чайот и у себя на родине, в Мексике, могут расти до 20 лет. Сажают его около беседок, и к осени они оказываются украшены висячими плодами. Этот огурец интересен тем, что он живородящий. Прямо на лиане вырастает маленький огурчик, падает на землю и тут же начинает расти.

Но вернемся к нашему огурцу. На 95 % он состоит из воды. Витаминов содержит мало – 8—10 мг на 100 г массы, но в нем очень много минеральных солей (фосфор, кальций, магний, железо) и микроэлементов (медь, марганец, кобальт, цинк, йод). Железа больше, чем в землянике или винограде. Особенно полезен огурец людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, поскольку содержит соли кальция, способствующие выведению из организма поваренной соли и воды. Свежий огурец, съеденный без соли, улучшает обмен веществ. Минеральные вещества, содержащиеся в огурце, нейтрализуют неорганические соединения, поступающие в организм с пищей, что помогает лучшему усвоению белков. А сколько вкусных блюд можно приготовить из огурцов! Салаты, винегреты, солянки, рассольники. А какой праздничный стол обойдется без хрустящего маринованного или консервированного огурчика? В теплицах этот нежный овощ теперь выращивают круглый год.

Свекла – очень древнее культурное растение. У ее далекой прародительницы – дикой свеклы был волокнистый и несъедобный корень толщиной с большой палец. В пищу употребляли ее сочные, богатые витаминами, минеральными солями и углеводами листья. И сейчас в некоторых районах свеклу используют как листовой овощ.

Первые упоминания о свекле как о корнеплоде относятся к VI–V вв. до н. э. Но древние народы больше ценили ее как лекарственное растение. В трудах Гиппократа свекла встречается как составная часть более чем 10 рецептов. Ее использовали для улучшения пищеварения и нормализации обмена веществ. На Руси свекла распространилась в X–XI вв., а с XVI–XVII вв. считается уже местным растением. Особенно популярной она была на Украине (вспомним традиционный украинский борщ).

В середине XVIII в. свекла стала ценнейшей сельскохозяйственной культурой. Произошло это после того, как в ее корнях обнаружили сахарозу, из которой можно было получить сахар. Появлению сахарной свеклы человечество обязано Наполеону, который, желая подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром ее колоний, предложил премию в миллион франков тому, кто предложит рациональный способ получения сахара из свеклы. Технология производства сахара была разработана уже после смерти Наполеона, а до этого свекловичным сиропом подкармливали пчел.

Столовую свеклу мы употребляем практически круглый год. Весной, с появлением первой зелени – ее молодые сочные листья и черешки, летом – молоденькие корнеплоды с листьями, осенью и зимой – сочные корнеплоды. Свекла хорошо хранится до весны. Ее заготавливают впрок – мочат, маринуют, консервируют. У лучших сортов свеклы мякоть темно-красная, сочная, корнеплод некрупный, круглый или приплюснутый.

Столовая свекла содержит 9—16 % сахара, аскорбиновой кислоты до 30 мг% (а ее свежие листья – до 24–48 мг%!), 1,8–3 % белков, 0,5 % органических кислот (яблочную, лимонную, молочную), витамины В1, В2, Р, РР, физически важные соединения для обмена веществ, соли кальция, калия, фосфора, натрия, необходимые для построения тканей, белков, нейтрализации вредных органических кислот.

Сок столовой красной свеклы снижает кровяное давление, содержит бетаин, тормозящий развитие злокачественных опухолей. Свекла помогает нормализовать жировой обмен. Не зря в Талмуде говорится: «В Вавилоне нет прокаженных и больных гнойными заболеваниями, потому что там едят свеклу, пьют мед и обмываются водами Евфрата». А современные исследователи дополняют: там, где люди едят много красной свеклы, раковые болезни встречаются редко.

Морковь – тоже очень древнее растение, ее семена находили во время раскопок в свайных постройках, относящихся к периоду неолита и бронзового периода. Правда, тогда морковь еще не культивировалась, а ее дикая родоначальница была с тонким, бесцветным корнем и ценилась исключительно за лечебные свойства.

В X в. морковь была известна в Иране и Индии, а в Вавилоне ее ели сырой с уксусом, солью и оливковым маслом. В некоторых странах ее использовали как естественный краситель.

В России в XVI в. морковь знали хорошо и выращивали повсюду. Ее «парили» и ели с чесноком и уксусом.

По цвету морковь бывает разной: белой, желтой, розовой, оранжевой, даже фиолетовой. На вулканических почвах Японии вырастают экземпляры длиной до 1 м и толщиной с крупную свеклу. В нашей стране больше всего ценится ярко-оранжевая небольшая морковь с тупым концом – каротель, очень сочная и сладкая.

Морковь содержит 9,2 % углеводов, соли железа, фосфора, кальция, есть соли калия (они особенно нужны при болезнях почек, сердца, сосудов), много в ней фолиевой кислоты, необходимой для образования красных кровяных телец, поэтому морковь рекомендована тем, кто страдает малокровием. На Руси издавна применяли лекарство, способствующее снижению давления и «улучшению крови»: сок моркови, свеклы и редьки в равных дозах смешивали, сливали в бутылку из темного стекла, облепливали тестом и томили в печи несколько часов.

Но больше всего морковь ценится за высокое содержание каротина, в организме человека превращающегося в витамин А, называемый витамином роста. Морковный сок – это эликсир здоровья. Если ежедневно утром и вечером выпивать по стакану свежеприготовленного сока, исчезает утомляемость, кожа приобретает здоровый вид (следует, однако, помнить, что для превращения каротина в витамин А необходим жир). Кроме каротина, морковь содержит аскорбиновую кислоту, витамины В1, В2 и РР. Свежая тертая морковь заживляет раны, морковным соком лечат простуду, настойка семян на вине – слабительное.

Морковь широко используется в качестве гарнира, в салатах, как самостоятельное блюдо. Она хорошо сохраняется до весны. Морковь можно консервировать, перерабатывать на сок и пюре.

Сельдерей. Его родиной считается Италия, однако известно, что эта культура возделывалась древними египтянами и греками. Изображение листьев сельдерея встречается на греческих монетах, относящихся к V веку до нашей эры.

По содержанию питательных веществ и вкусовым качествам сельдерей не уступает ни одной из овощных культур. Листья его содержат аскорбиновую кислоту, каротин, витамины В1, В2 и РР, витамин ВЗ – противоязвенный фактор, соли кальция, магния, железа и калия.

Листья сельдерея служат хорошей приправой для различных блюд. Корнеплоды употребляют в пищу в свежем, вареном, жареном и тушеном виде. Свежий корень сельдерея натирают на терке или шинкуют тонкой соломкой, добавляют сок лимона, яблоко, майонез. Отварные корнеплоды заправляют солью, маслом, сметаной, сыром, горчицей. Корни сельдерея быстро темнеют, поэтому при использовании в сыром виде следует обязательно сбрызгивать их соком лимона.

Пастернак очень близок к моркови. Используется как пряное овощное растение в консервной промышленности, в качестве приправы к супам, мясу, овощам и как самостоятельное блюдо.

Репа. На Руси это неприхотливое растение известно едва ли не со времен возникновения хлебопашества, а вообще возделывают репу четыре тысячи лет. Древние персы считали репу пищей рабов и бедняков. Египтяне кормили репой строителей пирамид. В Древнем Риме столовые сорта репы выращивали для пищи, грубые – на корм скоту. В Англии в средние века репу широко культивировали и до появления картофеля она успешно его заменяла.

Но ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как на Руси. Ее ежедневно ели и в богатых, и в бедных семьях вареной, с квасом, с маслом, квасили, как капусту, но чаще всего парили. Искусные кулинарки варили из репы варенье, делали напитки. Использовалась репа и как лекарство, в частности, от цинги. От простуды помогал сок томленой репы. Кроме витамина С, в репе много витаминов группы В, каротин, почти все минеральные вещества, необходимые человеку.

Брюква, как и свекла, – одно из древнейших культурных растений. Особенно популярна она была в Германии. Как у нас широко известна сказка о репке, так там популярна сказка о брюкве. Она хорошо сохраняется в течение почти всей зимы. Поскольку этот овощ содержит мало углеводов, его полезно употреблять больным сахарным диабетом. Из брюквы можно приготовить очень вкусные блюда.

Редька. Родиной ее считается Китай. На пирамиде Хеопса есть надписи, свидетельствующие, что египтяне выращивали этот овощ. К нам редька попала из Азии, она входила в состав древнего русского кушанья из кваса – тюри. Росла она в каждом крестьянском дворе, была неприхотлива. У редьки острый, с горчинкой вкус (вспомните: «Хрен редьки не слаще»). Она содержит витамин С (20 мг%) и минеральные соли.

Редис появился в период средневековья. По сравнению с редькой он нежнее, сочнее, содержит витамины, легкоусвояемые углеводы, минеральные соли. Редис бывает белого, ярко-красного, фиолетового и даже коричневого цвета. Он очень красив в салатах. Более ценным считается редис красный с белым кончиком.

Лук – одно из самых популярных овощных растений. Его выращивают пять тысячелетий. Остатки лука находили в египетских пирамидах, а на саркофагах и стенах здания – разнообразные его изображения.

Воины Древней Греции и Рима ели лук в большом количестве, поскольку считали, что он придает силу и храбрость. В средние века лук считали талисманом, способным предохранить от стрел и мечей, поэтому рыцарь обязательно носил луковицу на груди.

Лук всегда считался целебным растением. Русская пословица гласит: «Лук от семи недуг». Прежде всего это прекрасное противоцинготное средство. Острый, резкий запах придает луку содержащееся в нем эфирное масло. В острых сортах его больше (поэтому такой лук лучше сохраняется). Есть в луке сахар, соли кальция, фосфора, органические кислоты, азотистые вещества. Кроме витамина С (до 33 мг%), лук содержит витамин В (до 60 мг%), провитамин А.

100 г зеленого лука удовлетворяют суточную потребность человека в витамине С. Свежий лук улучшает пищеварение, способствует лучшей усвояемости питательных веществ. Его используют для приготовления салатов, соусов, первых, вторых блюд – практически редкое блюдо готовится без лука.

Чеснок известен с древнейших времен. Древние египтяне так его обожествляли, что простым смертным было запрещено употреблять чеснок в пищу. Исключение было сделано во время постройки пирамиды Хеопса. Двадцать лет строили эту усыпальницу 10 тысяч рабов. Чтобы они не болели и не утратили силу, им ежедневно давали лук и чеснок.

В волшебную силу чеснока верили и в Древней Индии: маленькому ребенку вешали на шею зашитую в ткань головку чеснока.

Уже в наше время ученые обнаружили, что лук и чеснок содержат фитонциды – летучие вещества, губительно действующие на болезнетворные и гнилостные бактерии. Мясо можно некоторое время хранить без холодильника, если в посуду, где оно находится, положить разрезанный чеснок или лук. Достаточно некоторое время пожевать чеснок или лук, чтобы убить во рту все бактерии. Особенно необходимы лук и чеснок при авитаминозе и для профилактики гриппа.

Чеснок используется для приготовления многих салатов, холодных и горячих закусок.

Тыква. В Европу была завезена из Центральной Америки в XVI в., где ее знали еще за три тысячи лет до н. э. На европейском континенте тыква сначала распространилась в южных, более теплых странах. Сейчас она культивируется во всех странах земного шара. В Украине тыква настолько давно стала привычным растением, что сопровождает многие старинные народные обычаи (если девушка отказывает сватам, она подносит им тыкву), песни; вспомните: «Ходить гарбуз по городу, питається свого роду…»).

Тыква очень полезна. Ее сочная желтая или оранжевая мякоть содержит сахарозу, глюкозу, богата каротином (чем обусловлена ее желтая окраска), витаминами А, В1, В2, С, Е, РР. Очень много в тыкве и чрезвычайно полезного, особенно для детского организма, витамина Б (до 0,08 мг%). Он усиливает жизнеспособность и ускоряет рост детей, помогает лучше и быстрее усваивать грубую пищу. Клетчатка тыквы хорошо разваривается и легко усваивается. В тыкве много солей меди, железа, фосфора, благотворно действующих на кроветворение, поэтому блюда из тыквы предупреждают малокровие, атеросклероз. Полезны они и при заболеваниях печени, почек, для регулирования пищеварения. В тыкве много пектина, выводящего из организма холестерин и радиоактивные вещества.

Из тыквы готовят салаты, закуски, вторые блюда, варят варенье (по вкусу оно напоминает айвовое), делают цукаты. Тыкву можно есть и сырой.

Кабачки являются разновидностью тыквы. Плод кабачка имеет цилиндрическую или округлую формы. Наиболее вкусны молодые плоды небольшого размера с нежной кожицей и мягкими неразвитыми семенами. Кабачки содержат сахар, белки, жиры и другие полезные вещества, они хорошо усваиваются организмом. Из кабачков приготовляют разнообразные блюда, особенно широкое признание получила кабачковая икра.

Патиссоны по вкусу близки к кабачкам, но имеют более плотную мякоть. Патиссоны используют для приготовления диетических блюд. В консервированном виде они являются деликатесной закуской. Как и кабачки, патиссоны можно жарить, запекать, фаршировать.

Баклажаны – древняя культура. Предполагается, что начали их возделывать в первом тысячелетии до н. э. в Индии. В древних китайских рукописях баклажан упоминается с VI в. Знали это растение и в Египте. В Европу баклажаны попали в XIII в. В Россию добрались в XVII. Называли их демьянками. В русской литературе XVIII в. встречаются названия паклиджан, бадаржан, бадижа, подлажан, батлажан.

Особенно распространено это растение в Индии, Китае, Иране, Турции, Японии. Плоды баклажанов округлой, грушевидной или цилиндрической формы, желтые с коричневыми полосами, белые, зеленые или фиолетовые. Дикорастущие формы содержат много соланина, из-за чего баклажаны долгое время не употребляли в пищу, считая ядовитыми. Со временем были выведены новые сорта, в которых ядовитое вещество содержится в минимальном количестве.

Баклажаны не только вкусны, но и полезны. Они уменьшают количество холестерина в крови, улучшают работу кишечника, оказывают послабляющее действие. В них содержатся витамины группы В, каротин, есть соли калия, кальция, фосфора, довольно много пектиновых веществ, 2–3 % сахаров, 1–1,5 % белковых веществ, до 7 мг% витамина С.

Баклажаны жарят, тушат, фаршируют, солят, маринуют, консервируют, что дает возможность потреблять их целый год.

Перец. Его родина – Мексика и Гватемала, откуда он распространяется в соседние южно-американские страны и США, а в XV в. через европейский континент во все страны мира. Дикая форма перца – многолетний полукустарник с мягкими плодами-ягодами, очень острыми на вкус.

На родине перец начали выращивать за 6000 лет до н. э. К XVI в. наряду с мелкоплодными выращивали и культивированные крупноплодные. Перец с давних пор был излюбленной приправой американских народов, индейцы не знали соли – мясо они не солили, а перчили. Европейцы называли перец «индейская красная соль». Он был таким острым, что щепотки хватало, чтобы придать горький привкус бочке воды.

В Европу перец привез в 1493 г. Христофор Колумб, оттуда он попал в Африку и Индию, а в XVI в. – и в Россию.

По вкусу различают перец сладкий, слабоострый и жгучий. Зрелые плоды сладкого перца содержат в среднем 8,4 % сахара, около 1,5 % белков, до 13,9 % каротина. По содержанию витамина С сладкий перец превосходит все овощи: в зрелых плодах его до 306 мг%, т. е. столько же, сколько в черной смородине, а витамина Р (рутина) – 450 мг%.

Перец может иметь разную окраску. Недозревшие плоды зеленовато-белые с кремовым оттенком, светло– и темно-зеленые, иногда фиолетовые. Созревшие – желтые, оранжевые, ярко-красные, даже коричневые. Многообразен он и по форме: есть плоды шаровидные, овальные, пирамидальные, чалмовидные, узкие, длинные, в разной степени изогнутые, мясистые и не очень.

Из сладкого перца готовят салаты, закуски, первые и вторые блюда, острый применяют в качестве приправ к блюдам и соленьям и для лечебной цели.

Зеленые культуры, или листовые овощи. К ним относятся салат, шпинат, щавель. Зелеными их называют потому, что выращивают их на зелень и потребляют преимущественно в свежем виде, сырыми. Вареные овощи теряют значительную часть своих полезных свойств. А свежие не только сами лучше и полнее усваиваются, но помогают усвоению и переработке мясных и рыбных продуктов. Листовые овощи богаты витаминами, органическими кислотами, микроэлементами, обладают целебными и диетическими свойствами.

Салат выращивали и употребляли в пищу еще древние египтяне, римляне и греки. В листьях, а особенно в черешках и стрелках салата содержится млечный сок латекс, действующий наркотически. Благодаря ему с древнейших времен растение использовалось в медицине как снотворное и болеутоляющее средство. В Европе салат появился в середине XVI в., в России – в XVII в.

Листья салата богаты витаминами С, В1, В2, Р, РР, есть в них каротин, до 31 % белков, более 3 % углеводов, соли калия, кальция, железа, натрия, фосфора, органические кислоты (яблочная, янтарная, лимонная). Салат улучшает аппетит, способствует образованию антисклеротического вещества холина, стимулирует выведение из организма холестерина, что предупреждает возникновение атеросклероза.

Шпинат. Арабы называли его «королем овощей». После появления в Европе шпинат долгое время был едой для знатных. В Англии, например, для приготовления из него салатов держали повара-виртуоза, перемешивавшего салат исключительно в белых перчатках.

Еще шпинат называют «витаминным чемпионом». В нем более десяти различных витаминов – С, В1, В2, Е, Б, провитамин А и др. Богат он белками (до 34 %), солями калия, кальция и фосфора, содержит много железа, поэтому полезен при малокровии. Шпинат благотворно действует на желудок и поджелудочную железу. Содержащаяся в нем фолиевая кислота оказывает целебное действие при заболеваниях крови.

Щавель. Используется в основном в отварном и тушеном виде. Его свежие листья иногда добавляют в салаты. Молодые листья щавеля первого года (а растение это двулетнее) полезнее, поскольку содержат меньшее количество щавелевой кислоты, которая полезна не всем.

Кукуруза. Раскопки индейских могильников показали, что примитивные формы кукурузы возделывались как хлебное растение более 4000 лет до н. э., а появилась кукуруза на земле еще раньше – 60 ООО лет назад, когда американский континент еще не был заселен людьми. В пищу употребляли не только зерно. С пыльцой варили суп, начиняли ею лепешки, темно-красные зерна служили красителями, из сочных сладковатых стеблей варили сиропы, делали вино. Зерна ели жареными, вареными; из толченого зерна пекли лепешки, варили кашу.

В России кукуруза стала известна в XVII в. и выращивалась сначала в южных районах, в частности, на юге Украины. В городах процветала уличная торговля «пшенкой» – так тогда называли кукурузу. Ее варили в громадных котлах и тут же ели.

В настоящее время кукуруза наравне с пшеницей и рисом – одно из главных хлебных растений на земле.

Зрелая кукуруза – хлеб, а молодые початки – овощ. Из зародыша зерна получают масло, и хотя зародыш составляет всего десятую часть зерна, жира в нем – до 40 %. Масло богато минеральными веществами и витамином Е. Содержит кукуруза также витамины группы В, каротин, соли калия, фосфора, магния и кальция. Как правило, кукурузу употребляют в сочетании с другими овощами, восполняющими недостающие в ней соли и витамины.

Горох произошел от вымершего дикого вида, произрастающего в горах Азии. Еще в каменном веке горох наряду с пшеницей и ячменем составлял основную часть пищи человека. В средние века горох проникает во все страны Западной Европы. В Украине горох был очень популярен. Гороховая похлебка, гороховый кулеш, гороховая каша со всевозможными добавками, пироги с горохом – вот исконно народная пища.

Зрелые семена гороха – зерно, зеленый горошек – овощ. Горошек содержит 5–8 % сахара, 4–7 % белков, 3–7 % крахмала, до 1,5 % минеральных солей, до 40 мг% витамина С, есть витамины группы В, каротин.

Горох и фасоль называют растительным мясом, хотя из-за отсутствия некоторых незаменимых аминокислот эти продукты уступают ему.

Фасоль – тоже очень древнее белковое растение. Родина фасоли – Центральная и Южная Америка. В Древней Греции похлебка из фасоли была пищей простонародья. В Европе фасоль долгое время была декоративным растением, и только с начала XVII в. ее стали выращивать как огородную культуру.

В Россию фасоль попала в XVI в., но в употребление вошла только спустя 200 лет. В Украину она пришла из Польши.

Насчитывается до 230 разновидностей фасоли – белая и пестрая, желтая и почти черная, с мелкими и крупными зернами. Из нее готовят закуски, первые и вторые блюда, пекут пирожки с фасолевой начинкой. Но вкуснее всего она, пожалуй, с копченой свининой.

Зеленая фасоль («лопатки») с недоразвитыми семенами величиной с мелкую горошину – овощ. Она содержит до 3,5 % белка, 4 % крахмала, 2,5 % сахара, 15 мг% витамина С.