Закуски из мяса, субпродуктов, птицы, кроля.

Благодаря своему белковому составу мясо является ценным пищевым продуктом. Витамины и минеральные вещества содержатся прежде всего во внутренностях, особенно в печени. Поскольку мясу присущ избыток кислотности, его нужно употреблять в пищу вместе с теми продуктами, которые ее нейтрализуют, – овощами, картофелем.

Чтобы избежать потерь полезных веществ в процессе приготовления мясных блюд, нужно помнить следующее. Перед приготовлением мясо хорошо вымыть проточной водой (но не оставлять в воде). Если поверхность мяса загрязнена, вымыть водой с уксусом или светло-розовым раствором марганцовки, а затем холодной водой. Если мясо изменило свой цвет, неприятно пахнет, к употреблению в пищу оно не годится.

Варить мясо следует так, чтобы максимально сохранить его вкусовые качества. Для этого куски мяса залить кипящей водой, чтобы она только покрыла их. Лучшее по вкусовым качествам и консистенции отварное мясо получается из грудинки, оковачка и костреца. Варят их при слабом кипении. Сваренное таким образом мясо получается более сочным и богатым экстрактивными и минеральными веществами.

Бульон после варки мяса может быть использован для приготовления соуса.

Для жаренья выбирают лучшие части туши (спинка, задняя часть). Куски мяса кладут в кипящий жир. Если его обжаривают с двух сторон, то жарят на слабом огне, чтобы кусочки хорошо прожарились. Для приготовления используют топленое сало, растительное масло или почечный жир. При высокой температуре эти жиры не чернеют. Во время жаренья мясо многократно поливают горячим жиром.

Жирное мясо следует вначале опустить в кипящую воду, затем положить жирной стороной вниз. После того как вода выпарится, мясо будет жариться в собственном жиру.

Если мясо жарится в духовке, его кладут в горячий жир или на кусочки шпика, а затем поливают кипящим жиром. По истечении некоторого времени температуру снижают. Ниже помещают противень с небольшим количеством воды и очищенной мелко нарезанной зеленью (кореньями). Мясо не должно соприкасаться с водой.