Холодные закуски.

Телячья нога запеченная

Заднюю телячью ногу натереть солью и оставить на полчаса. Затем уложить на противень, смазать топленым салом, поставить в духовку на полтора часа. Периодически поливать вытекшим из нее соком. Охладить, нарезать ломтиками, украсить зеленью и овощами.

Телятина – 1,5 кг, сало – 75 г, соль.

Телячья нога шпигованная

Заднюю телячью ногу натереть солью и нашпиговать кусочками шпика. Уложить на противень вместе с нарезанным кольцами луком, смазать топленым салом и поставить в духовку. Через 15 минут полить вином, а когда оно выкипит, влить мясной бульон, накрыть крышкой и держать в духовке еще полчаса, поливая периодически соком. Когда мясо зарумянится, вынуть из духовки, дать остыть, нарезать ломтиками. Можно подать с соусом.

Телятина – 1,5 кг, шпик – 50 г, лук репчатый – 180 г, сало топленое – 75 г, еино белое столовое – 0,5 стакана, бульон мясной – 3 стакана, соль.

Телячья грудинка фаршированная

Из грудинки осторожно, чтобы не повредить, вынуть кости. Обрезать мясо по краям, чтобы получить кусок прямоугольной формы длиной примерно 30 см и шириной 20 см. Далее, начиная от более широкой части, разрезать острым ножом мясную мякоть внутри в ширину, оставив с трех сторон неразрезанными края шириной 20 см так, чтобы образовался своего рода карман.

Натереть чесноком посуду, в которой готовится фарш. Обрезанные куски грудинки пропустить через мясорубку, добавить сухари, мелко нарезанный и обжаренный лук, белое вино, посолить, добавить перец, нарубленную зелень и яйцо. Хорошо перемешать, нафаршировать грудинку, края зашить, слегка придавить сверху, чтобы была одинаковая толщина. Смазать топленым маслом, уложить в неглубокую кастрюлю с нарезанным кольцами луком, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда грудинка начнет подрумяниваться, добавить воды или мясного бульона и тушить 2 часа. Охладить, удалить нитку, нарезать ломтиками.

Телячья грудинка – 1,5 кг, сухари – 1 ст. ложка, лук репчатый – 200 г, чеснок – 1 зубок, вино белое – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., петрушка (зелень), укроп – 2 ст. ложки, масло топленое – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Филе телячье фаршированное

Филейную часть телятины разрезать и отбить. Мелко нарезанный лук и 200 г пропущенного через мясорубку мяса поджарить на растительном масле, посолить, посыпать перцем, соединить со сваренным вкрутую и нарезанным кубиками яйцом. Полученную смесь тщательно перемешать, выложить на филе, свернуть рулетом, завязать нитками, обжарить на жире. Влить бульон, тушить на слабом огне, добавив нарезанные кубиками корни сельдерея, моркови, петрушки. Когда мясо станет мягким, влить белое столовое вино и кислое молоко, тушить на медленном огне еще 10 минут. Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками. Соус протереть через сито и подать отдельно.

Филе телятины – 750 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, яйца – 1 шт., жир – 100 г, бульон мясной – 1,5 стакана, сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 1,5 шт., петрушка (корень) – 2 шт., вино белое столовое – 0,5 стакана, молоко кислое – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Рулет из телятины

Мякоть телятины пропустить через мясорубку вместе с предварительно намоченным в воде и отжатым ломтиком белого хлеба, добавить натертую на терке или мелко нарезанную большую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо, соль и черный молотый перец. Смесь тщательно перемешать, разложить пластом на мокрой доске. На одну половину положить нарезанную соломкой или натертую на терке сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам по длине. Морковь и яйца посолить по вкусу, мясо свернуть в виде рулета, уложить в смазанный маслом сотейник или на сковороду, полить жиром, посыпать тертым сыром и запечь. Готовый холодный рулет нарезать ломтиками и уложить на блюдо.

На гарнир можно подать припущенную морковь или зеленый горошек с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре. Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки красивых помидоров или красный маринованный перец.

Телятина – 800 г, хлеб белый – 100 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 5–6 шт., петрушка (зелень) рубленая – 2 ст. ложки, морковь – 4 шт., сыр – 2 ст. ложки, жир растопленный – 5–6 ст. ложек.

Рулет из телятины с сыром

Телятину пропустить через мясорубку, добавить предварительно замоченный и отжатый ломтик белого хлеба, натертый на терке лук, 2 яйца, измельченную зелень, соль, перец. Тщательно перемешать, выложить пластом на мокрой доске, на одну половину положить нарезанные морковь и сваренные вкрутую 2 яйца, свернуть в виде рулета, уложить в смазанный жиром сотейник, сверху полить жиром, посыпать тертым сыром, запечь в духовке. Остывший рулет нарезать ломтиками, уложить на блюдо, можно подать с консервированным зеленым горошком.

Телятина – 750 г, лук репчатый – 80 г, яйца – 4 шт., морковь – 3 шт., сыр – 100 г, жир – 80 г. укроп и петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Рулет из телячьей грудинки с сосисками

Из грудинки удалить кости, обсушить, посолить, поперчить, положить очищенные сосиски, туго завернуть рулетом, перевязать нитками, положить на противень, обмазать маслом, долить 1 стакан воды (или бульона) и запечь в духовке, периодически поливая. Готовый рулет охладить, снять нитки, нарезать тонкими ломтиками, разложить на продолговатом блюде. Вокруг можно положить вареные овощи.

Грудинка телячья – 1,3 кг, сосиски – 0,5 кг, масло сливочное – 4 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Паштет из телятины

Мясо положить в широкую кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить лук, морковь, петрушку, специи, посолить и варить на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить предварительно намоченную в молоке печенку и продолжать варку еще 10–15 минут. Теплые мясо, печенку, овощи и картофель прокрутить три раза через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с яйцами, посолить, поперчить. Подготовленную массу выложить в смазанные жиром и посыпанные сухарями формы. Прогреть в горячей духовке 30 минут. Паштетную массу можно выпекать в формочке для мелких бабок, не докладывая ее до верха формы, так как она подымется. Выложить паштет надо лишь на следующий день. На блюдах вперемежку с красной редиской разложить листики зеленого салата. На каждый листик положить кусочек или бабку паштета. Отдельно подать в соусниках горчичный соус со сметаной.

Телятина (без костей) – 1,5 кг, печенка телячья – 500 г, свинина жирная – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 3 шт., петрушка (корень) – 3 шт., картофель вареный – 500 г, яйца – 6 шт., смалец (или другой жир) – 100 г, сухари – 1 стакан, лист лавровый – 3 шт., перец черный горошком – 6 шт., редис – 2 пучка, салат зеленый, соль.

Телятина с перцем

Телятину нарезать небольшими кусочками, тушить, добавив репчатый лук, нарезанный ломтиками перец, 1 стакан воды, соль. После того, как вода полностью испарится, добавить натертые на терке красные помидоры, мелко нарезанный чеснок, уксус, растительное масло и все варить на медленном огне, пока мясо не станет мягким.

В духовке испечь стручки сладкого перца, почистить, удалить семена, разрезать пополам вдоль, посолить, обжарить, уложить на мясо, посыпать измельченной зеленью петрушки, варить на медленном огне, пока не выкипит вода. Подать в холодном виде.

Телятина – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 3 шт., чеснок – 3 зубка, уксус – 2 ст. ложки, масло растительное – 4 ст. ложки, перец сладкий – 8 шт., укроп и петрушка (зелень) – 3 ст. ложки, перец красный молотый – 1 ч. ложка, соль.

Телятина с айвой

Телятину нарезать на кусочки, обжарить на масле. Добавить томатное пюре, обжарить, залить горячей водой. Когда мясо станет мягким, добавить айву, нарезанную на дольки, сахар, муку, разведенную в холодной воде, и жженый сахар. Варить на медленном огне до готовности. Подать в холодном виде.

Телятина – 750 г, масло топленое – 4 ст. ложки, пюре томатное – 1 ч. ложка, айва – 0,5 кг, сахар – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, сахар – 2 ч. ложки, соль.

Телятина заливная

Заднюю ногу (окорок) обмыть, обсушить, смазать горчицей и поставить на ночь в холодильник. Затем горчицу снять, натереть ногу солью, смазать маслом. Уложить на противень, подлить воды и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда зарумянится, перевернуть на другую сторону и держать в духовке еще 2 часа, периодически поливая выделившимся соком. Готовый окорок охладить, нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо. Края блюда украсить нарезанными сваренными вкрутую яйцами, морковью, зеленым салатом, солеными огурцами, дольками моченых яблок. Залить соком, в котором тушился окорок, предварительно смешанным с крепким бульоном и растворенным в нем желатином, дать застыть.

Задняя нога теленка, масло сливочное – 100 г, горчица – 200 г, желатин – 2 ст. ложки, бульон – 1 стакан, салат зеленый – 100 г, морковь – 4 шт., яйца – 4 шт., огурцы соленые – 3–4 шт., яблоки моченые – 2 шт., соль.

Телятина маринованная

Воду вскипятить с приправами, охладить, добавить уксус. Телятину обложить нарезанными овощами, залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто наполовину. Сверху положить груз и поставить в холодильник на 2 суток, периодически переворачивая мясо. Затем мясо вынуть из рассола, вытереть досуха чистой тканью, нашпиговать, посолить, обжарить, подлить немного маринада, положить лук и под крышкой тушить до мягкости. Готовое мясо охладить, нарезать тонкими ломтями, уложить на блюдо.

Телятина – 1 кг, масло топленое – 1 ст. ложка, шпик – 60 г.

Для маринада: уксус – 1 стакан, вода – 2 стакана, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1,5 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., лист лавровый, перец горошком, соль.

Телятина в майонезе

Мясо отбить, чтобы получился тонкий пласт, смазать растертым с солью чесноком, посыпать перцем, свернуть рулетом, перевязать нитками, положить в продолговатую посуду и залить горячим подсоленным отваром из кореньев так, чтобы рулет был полностью покрыт, поставить на сильный огонь, дать закипеть, потом варить на медленном огне в течение 2 часов. Охладить в бульоне, вынуть, обсушить, нарезать толстыми ломтями, разложить на блюде, залить майонезом. Вокруг мяса можно положить кусочки отварных, нарезанных кубиками овощей, подбирая их по цветам – например, морковь, репу, свеклу, зеленый горошек и т. д.

Майонез приготовить следующим образом. Желток и сахар хорошо растереть, добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Непрерывно растирая, прибавить понемногу масло. Добавить немного уксуса и холодного бульона, в котором варилось мясо, посолить.

Телятина – 1 кг, чеснок – 0,5 зубка, морковь – 1,5 шт., петрушка и сельдерей (корни) – по 1,5 шт., вода – 2 стакана, перец, соль.

Для майонеза: масло кукурузное – 1 стакан, яйцо (желток) – 1 шт., сахар – 2 ч. ложки, лимон – 1 шт., уксус, перец черный молотый, соль.

«Ласточкино гнездо»

Мясо пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо, белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками сформовать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по половине сваренного вкрутую яйца белком кверху.

Подготовленные таким образом «гнезда» уложить в сотейник и залить соусом. Посуду плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф. Подать к столу, предварительно охладив.

Соус. Обжарить муку в масле, сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести муку, добавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком.

Телятина (мякоть) – 800 г, яйца – 5 шт., хлеб белый – 100 г, молоко – 0,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., петрушка (зелень), перец, соль.

Для соуса: мука – 1 ст. ложка, масло растительное – 6 ст. ложек, помидоры – 0,5 кг, петрушка (зелень), перец горошком, соль.

Говяжьи батончики заливные

Говядину (часть задней ноги) отварить целым куском, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную морковь, соленые огурцы, перец консервированный мелко нарезать, смешать с зеленым горошком, заправить майонезом с томатным соусом, хорошо перемешать. На подготовленные ломтики мяса положить фарш и завернуть в виде батончиков, уложить на противень, залить наполовину мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать остыть. Сверху положить кружочки вареного яйца, веточки зелени, снова залить желе, охладить до полного застывания. Отдельно можно подать майонез с измельченными корнишонами и зеленью.

Говядина – 650 г., бульон мясной – 3 стакана, желатин – 1,5 ст. ложки, яйца – 2 шт., горошек зеленый консервированный – 90 г, морковь – 1–2 шт., огурец соленый – 1 шт., перец консервированный – 70 г, майонез – 70 г, соус томатный – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) – 50 г, соль.

Говяжьи ребрышки

С ребрышек удалить излишек жира, сухожилия, перевязать их ниткой и жарить в духовке 10 минут (мясо должно утратить на срезе красноватый оттенок). Когда остынут, нарезать очень тонкими ломтиками и украсить маринованным луком и зеленью.

Говядина заливная с грибами

Мясо обмыть, зачистить от пленок, отбить, сбрызнуть уксусом и оставить на ночь. На следующий день нашпиговать его нарезанным соломкой шпиком, посолить, поперчить и обжарить со всех сторон в горячем жире. Затем положить в сотейник или гусятницу, добавить целые овощи и грибы. Тушить в воде, в которой отмачивались 2–3 часа хорошо вымытые грибы. После тушения мясо охладить, нарезать тонкими ломтиками поперек волокон, уложить на овальное блюдо вместе с кружочками отварной моркови и измельченными грибами и залить бульоном, сваренным из костей, овощей и 1 л воды, соединив его с набухшим желатином.

Прежде чем распустить желатин, бульон процедить и снять с него жир.

Говядина – 2 кг, шпик – 100 г, морковь – 1–2 шт., лук репчатый – 2 шт., жир свиной – 5 ст. ложек, грибы сушеные – 50 г, уксус, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Мясная закуска

Мясо, курицу, язык и копченую баранину нарезать тонкими ломтиками, выложить на блюдо и гарнировать квашеной капустой, смешанной с нарезанным кольцами луком, ломтиками яблок (или морковью), изюмом и заправленной сахаром, маслом, перцем, солью.

Говядина жареная – 350 г, язык отварной – 350 г, баранина копченая – 200 г, курица отварная – 350 г, капуста квашеная – 420 г, яблоки моченые – 2 шт. (или морковь 2–3 шт.), изюм – 5 ст. ложек, лук репчатый – 1 шт., сахар – 1,5 ст. ложки, масло хлопковое (или другое растительное) – 5 ст. ложек, перец молотый черный, соль.

Рулет «Ессентуки»

Из говядины и окорока приготовить фарш, добавить сметану, мелко нарезанный лук или чеснок, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

На влажную салфетку выложить готовый фарш и придать форму валика в салфетке. Перевязать ниткой и варить на медленном огне в подкисленном рассоле (лимонная кислота) в течение 2 ч. Охладить, нарезать, полить соусом.

Говядина – 250 г, окорок сырокопченый со шкуркой – 300 г, сметана – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1 шт. (или чеснок – 1–2 зубка), перец черный молотый, соль.

Рулет из говядины с печенкой

Печенку пропустить через мясорубку вместе со шпиком, белым хлебом, вымоченным в молоке, добавить мелко нарезанный лук, измельченную зелень петрушки, яйцо, посолить. Мясо хорошо отбить, посолить, положить на него приготовленный фарш, свернуть рулетом, перевязать нитками. Уложить в посуду с небольшим количеством топленого сала, поджарить, добавить нарезанный кольцами лук; когда он подрумянится, влить вино и бульон, поставить в духовку на полтора часа. Охладить, снять нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо. Оставшийся в посуде соус смешать со сметаной, дать вскипеть, охладить, подать отдельно.

Говядина – 1 кг, печенка – 200 г, шпик – 50 г, хлеб – 150 г, яйцо – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., смалец – 1 ст. ложка, бульон мясной – 1 стакан, вино белое столовое – 0,5 стакана, сметана – 2 ст. ложки, петрушка (зелень), соль.

Свинина отварная шпигованная

Свинину нашпиговать кусочками шпика и дольками чеснока, положить в кастрюлю, залить водой, чтобы покрылось мясо, добавить головку лука, морковь, сельдерей, петрушку, лавровый лист и соль. Мясо варить, пока не станет мягким. Готовую свинину охладить, нарезать тонкими ломтиками, подать в холодном виде с соусом из хрена, различными соленьями.

Свинина (окорок) – 1 кг, шпик – 100 г, чеснок – 50 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 90 г, петрушка (корни) – 2 шт., лавровый лист, соль.

Буженина с чесноком и луком

Свинину промыть, нашпиговать чесноком и луком, натереть солью и посыпать черным молотым перцем. Уложить в посуду, добавить сухую мяту, лавровый лист, залить хлебным квасом, поместить в холодильник, через каждые 4 часа переворачивать. После 12-часового маринования переложить в сотейник, предварительно смазанный маслом, и обжарить до готовности. Холодную буженину нарезать поперек волокон, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Свинина – 500 г, лук репчатый – 2 шт., чеснок – 5 зубков, масло сливочное – 4 ст. ложки, квас хлебный – 4 стакана, мята сухая – 2 ч. ложки, лист лавровый, укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Закуска по-мексикански

Свинину отварную и ветчину измельчить, смешать с нарезанным кольцами перцем и луком, посыпать зеленью петрушки. Масло смешать с уксусом, перцем, солью, полить этой заправкой салат и перемешать.

Свинина отварная – 300 г, ветчина отварная – 300 г, перец маринованный – 300 г, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, уксус – 1,5 ст. ложки, зелень петрушки, соль.

Жаркое из свинины печеное

Мясо обмыть, обсушить и, не удаляя кости, посолить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретом жире.

Переложить на противень, добавить жир, оставшийся от жарения, очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином и сбрызнуть водой. Поставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соком. По мере выпаривания добавлять воду.

Когда мясо станет мягким, вынуть, охладить, нарезать наискосок тонкими ломтиками поперек волокон.

Свинина с костью нежирная – 700 г, жир – 2 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, лук репчатый – 2–3 шт., тмин, соль.

Рулет из поросенка

Поросенка опалить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль по грудной клетке, снять кожу с мясом и удалить кости, очищая их от мяса. Мясо (свинину) нарезать кусками и вместе с мясом, срезанным с костей поросенка, пропустить через мясорубку. Шпик нарезать кубиками, посолить, поперчить, соединить с измельченным мясом и хорошо перемешать. Положить на кожу поросенка половину фарша, сверху – разрезанные на четыре части сваренные вкрутую яйца, а на них – вторую половину фарша. Свернув поросенка рулетом, положить его на влажное полотно, хорошо перевязать шпагатом, поместить в кастрюлю с горячей водой, добавить соль, перец, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности при слабом кипении.

Готовый рулет положить под пресс и охладить.

Поросенок – 1 кг, свинина – 400 г, шпик – 60 г, яйца – 6 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Поросенок фаршированный

Тушку обдать кипятком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде. Уложить фарш внутрь поросенка, зашить ниткой, натереть тушку солью, смазать сметаной, поместить на противень в духовой шкаф и, периодически поливая бульоном, жарить в течение 1–1,5 часа. Готового поросенка нарезать поперек тонкими кусками, уложить на блюдо, положить сбоку свежие помидоры, зеленый горошек, тертый чеснок, зеленый сладкий перец.

Подавать на стол можно холодным – с солеными огурцами и хреном, и горячим – с жареным картофелем, толченым чесноком и свежими помидорами.

Фарш. Капусту квашеную промыть в воде, тонко нарезать и поджарить с кусочками сала, добавить 2 мелко нарезанных сваренных яйца, а также пропущенные через мясорубку и поджаренные печень, сердце и легкие поросенка, сырые яйца, поджаренный лук, посолить, все хорошо перемешать.

Поросенок – 1 тушка.

Для фарша: капуста квашеная – 0,5 кочана, печень, сердце, легкие поросенка, яйца – 4 шт., жир – 4 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., сметана – 100 г, чеснок, зелень, соль.

Поросенок заливной

Поросенка сварить (см. «Поросенок с хреном»), нарубить на порционные куски, положить на противень на расстоянии 1–1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить полузастывшее желе (см. «Поросенок с хреном»), чтобы оно покрывало на одну третью куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка снова залить полузастывшим желе. Заливного поросенка подать с гарниром из овощей и соусом хрен со сметаной.

Поросенок – 1 шт., яйца – 10 шт., гарнир из овощей, соус, желе, петрушка (зелень), соль.

Поросенок с хреном

Тушку обдать кипятком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде. После обработки завернуть в чистую полотняную ткань, обвязать шпагатом, положить в посуду, залить холодной водой и варить при слабом кипении около 1 часа. Затем вареного поросенка охладить, разрубить вдоль на две части, разрезать эти части поперек на куски (1–2 на порцию). При подаче поросенка положить на блюдо и гарнировать рубленым желе, огурцами, помидорами, краснокочанной капустой, зеленым салатом и т. п. Украсить кусочками желе, зеленью. К поросенку подать соус хрен со сметаной.

Для приготовления соуса измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар.

Приготовление желе. Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями. Готовый бульон обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус и ввести половину яичных белков, смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовому желе дать отстояться 15–20 минут и затем процедить его через полотно.

Поросенок – 1 шт., гарнир из овощей, соус, желе, петрушка (зелень).

Для желе: кожа свиная – 600 г, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), сельдерей (корень) – по 1 шт., яйца (белки) – 4 шт., лист лавровый, гвоздика, перец душистый, соль.

Паштет мясной

Мясо помыть, морковь, лук, петрушку очистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания посолить, добавить специи и варить на слабом огне 2–3 часа. За 15 минут до готовности положить в кастрюлю заранее вымоченную в молоке печенку. Когда печенка будет готова, бульон процедить и намочить в нем булку. Мясо, печенку, булку, вареный картофель и овощи трижды пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец. Массу хорошо вымешать ложкой, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями удлиненную узкую форму. Запекать в горячей духовке (20 °C) 30–40 минут.

Когда остынет, выложить паштет из формы. Перед подачей нарезать ломтиками и уложить на тарелку. Ломтики класть вертикально, а между ними – завернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и завернутые воронкой кусочки твердого сыра с вложенными в них зелеными горошинами.

Блюдо украсьте кружочками или дольками вареных яиц, маринованными огурцами, грибами, маслинами, зеленью петрушки.

Свинина жирная – 700 г, говядина – 500 г, печенка – 200 г, яйца – 3 шт., булка – 100 г, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сухари – 2 ст. ложки, лист лавровый, петрушка (зелень), перец черный горошком, перец молотый, соль.

Колбаса домашняя

Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным или растертым с солью чесноком, солью. Массу перемешать, начинить ею кишки и положить их на 5–6 часов в холодильник. Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.

Свинина жирная – 1 кг, чеснок – 1 шт., лук репчатый – 6 шт., сало, перец черный молотый, соль.

Сало вареное, шпигованное чесноком

Сало нашпиговать чесноком и отварить. Под конец добавить перец. Готовое сало охладить и нарезать кусочками. Сало-шпик – 600 г, чеснок – 1 шт., перец черный молотый.

Тефтели заливные из баранины

Вареное мясо вместе с обжаренным луком два раза пропустить через мясорубку, добавить сметану, соль, перец, смешать с хорошо растертым сливочным маслом, сформовать небольшие тефтели.

Бульон, в котором варилась баранина с кореньями, процедить, смешать с желатином, разведенным бульоном, налить тонким слоем в металлическое блюдо или салатник, дать застыть. Сверху уложить нарезанную звездочками морковь, кружки круто сваренных яиц и тефтели, залить оставшимся бульоном, поставить на холод.

Баранина (с костями) – 600 г, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 2 шт., лук репчатый – 3 шт., чеснок – 2 зубка, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Рулет из молодой баранины

Заднюю ногу (окорок) разрезать по длине, удалить кость. Мясо отбить, чтобы получился широкий пласт. Начинку приготовить следующим образом: размять сливочное масло, добавить фарш молодой баранины или телятины, булку, замоченную в молоке и отжатую, натертый на терке лук, яйцо, соль, перец и немного мелко нарезанной зелени петрушки. Все тщательно перемешать, выложить на мясо, свернуть рулетом. В нескольких местах перевязать ниткой, обжарить в жире, переворачивая, чтобы рулет равномерно подрумянился, положить в кастрюлю, добавить специи и коренья, 3 стакана воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне. Готовый рулет выложить на блюдо, дать остыть. К рулету можно подать зеленый горошек, отварной рис или тушеную морковь.

Баранина молодая (задняя нога) – 1,5 кг, масло сливочное – 1 ст. ложка, фарш из молодой баранины (или телятины) – 150 г, булка – 150 г, лук репчатый – 2 шт., яйцо – 1 шт., жир – 0,5 стакана, вино белое – 0,5 стакана, лист лавровый, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Печенка баранья фаршированная

Сварить вязкую гречневую кашу, добавить в нее пассерованный лук, мелко нарубленную вареную морковь, немного припущенной измельченной печенки, молока, посыпать солью, перцем, все перемешать. Печенку разрезать вдоль, часть мякоти вырезать, образовавшееся углубление заполнить приготовленным фаршем, края зашить, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности под крышкой на слабом огне, охладить. При подаче посыпать зеленью.

Печенка – 700 г, лук репчатый – 3 шт., морковь – 2 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, каша гречневая – 200 г, молоко – четверть стакана, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Печенка баранья шпигованная

Печенку нашпиговать морковью, чесноком, шпиком, обжарить, влить сметану, 0,5 стакана бульона или воды, тушить до готовности. Охладить, нарезать на порционные куски, можно подать с зеленым горошком, маринованными яблоками.

Печенка – 700 г, морковь – 1 шт., чеснок – 8 зубков, шпик – 50 г, сметана – 3/4 стакана, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранья ножка с черносливом

Баранью голяшку мариновать в течение 6 часов с добавлением соли, уксуса, специй. Затем опустить в кипящий бульон или воду, добавить лук, морковь, одну треть чернослива и тушить до готовности. При тушении можно добавить отходы от копченого окорока. Оставшийся чернослив припустить с сахаром. У яблок удалить сердцевину, посыпать их сахаром и корицей и запечь в духовке. Тушеную баранину отделить от костей, выложить на блюдо, охладить, подать с черносливом, печеными яблоками, посыпать измельченной зеленью.

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., чернослив – 250 г, яблоки – 0,5 кг, сахар – 3 ст. ложки, лист лавровый, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Барашек фаршированный

Молодого барашка посолить, посыпать внутри черным, сверху – красным молотым перцем, оставить так на некоторое время и приготовить начинку.

Сердце, легкие, печень, почки промыть, отварить до полуготовности в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, смешать с поджаренными на растительном масле зеленым луком, шпинатом или щавелем, рисом, посолить, посыпать черным перцем. Все залить двумя стаканами воды, в которой варились субпродукты, и поставить на огонь. Когда рис впитает всю воду, снять с огня, тщательно перемешать, добавить измельченную зелень петрушки, мяты, стручки горького перца.

Барашка наполнить приготовленным фаршем, зашить, уложить на противень, залить жиром, запечь в духовке, периодически поливая выделившимся соком. Охладить, нарезать, можно подать с салатом из огурцов, зеленым салатом, красными помидорами и т. п.

Барашек молодой – 1 шт., масло растительное – 0,5 стакана, жир – 0,5 стакана, лук зеленый – 100 г, шпинат (или щавель) – 300 г, рис – 2 стакана, петрушка (зелень) – 100 г, мята – 60 г, перец горький – 10 г, перец черный и красный молотый, соль.

Баранина тушеная заливная

Крупные куски мяса нашпиговать кусочками шпика, обжарить. Затем добавить разрезанную вдоль телячью или свиную ногу, нарезанные морковь, петрушку, сельдерей и обжарить все вместе. Прибавить перец, соль, лавровый лист, залить бульоном или водой (чтобы покрыло мясо) и тушить до готовности. Мясо с ноги вместе с вареными кореньями протереть через сито, залить соком, в котором тушилось мясо, добавить замоченный желатин, хорошо размешать, довести до кипения и процедить. Тушеное мясо нарезать тонкими ломтиками, положить в глубокое блюдо, залить приготовленной массой и охладить.

Баранина – 1 кг, шпик – 150 г, нога свиная (или телячья) – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., морковь – 1–2 шт., сельдерей и петрушка (корни) – по 1 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, желатин – 0,5 ч. ложки, лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранина маринованная

В кастрюлю положить репчатый лук, корень сельдерея, нарезанный ломтиками, лавровый лист, черный перец, соль, налить воду, уксус, столовое вино и варить в течение 5–6 минут. Дать остыть, залить приготовленным маринадом баранину, дать постоять в течение суток. Затем мясо вынуть, обсушить, обжарить в жире со всех сторон, добавить овощи из маринада и тушить до тех пор, пока оно не станет мягким, периодически подливая маринад.

Готовое мясо нарезать ломтиками, уложить на блюдо, украсить грибами, зеленью, красными помидорами и т. д.

Баранина – 1,5 кг, жир – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для маринада: лук репчатый – 4 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., уксус – 0,5 стакана, вино красное столовое – 1 стакан, вода – 2 стакана, перец горошком – 15 шт., лист лавровый, перец черный молотый, соль.

Баранина, запеченная с луком

Баранину отварить с морковью, петрушкой, луком, нарезать тонкими ломтями, положить в сотейник и посыпать перцем. Лук нарезать соломкой, залить сметаной, тушить до готовности, заправить сливочным маслом и солью, выложить в сотейник на мясо, посыпать сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и подрумянить в духовке. Дать остыть, посыпать измельченной зеленью. Бульон можно использовать для приготовления первого блюда.

Баранина – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., сметана – 1,5 стакана, сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное – 3 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баранина, запеченная большим куском

Баранину (большой кусок вырезки, спинной или поперечной части туши) обмыть, срезать сухожилия, посолить, обжарить на сковороде с разогретым жиром до появления румяной корочки, поставить в духовку и довести до готовности. Затем нарезать тонкими кусочками поперек волокон, положить на блюдо вместе с гарниром – картофелем, хреном, соленым или консервированным огурцом.

Баранина – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 4 шт., сметана – 1,5 стакана, сухари—1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Баранина, жаренная с луком

Баранину нарезать тонкими ломтиками, обвалять в смеси яичного белка и крахмала, разведенного с водой в соотношении 1:1, обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком на масле до готовности. Слегка обжарить зеленый лук, добавить концентрированный куриный бульон (1/2 стакана), влить оливковое масло, водку. Баранину выложить на блюдо и залить приготовленным соусом, охладить.

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 3 шт., масло растительное – 3/4 стакана, водка – 0,25 стакана, масло оливковое – 1 ст. ложка, лук зеленый – 60 г, крахмал – 1,5 ст. ложки, яйцо (белок) – 1 шт., соль.

Баранина с фасолью и яйцом

Отварную баранину нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, влить немного бульона и тушить 15–20 минут под крышкой.

Отдельно припустить в бульоне крупно нарезанную стручковую фасоль и откинуть на дуршлаг. Тушеное мясо обложить стручками фасоли, посыпать солью, перцем, залить взбитыми яйцами и запекать в духовке в течение 5 минут. Охладить, посыпать зеленью петрушки.

Баранина – 800 г, фасоль стручковая – 400 г, масло топленое – 3 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., яйца – 2 шт., укроп и петрушка (зелень) – 3 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Баранина с зеленым горошком

Мясо нарезать, обжарить на растительном масле. Зеленый горошек разогреть со сливочным маслом, добавить очищенные от кожицы и семян нарезанные помидоры, тушить с добавлением небольшого количества бульона. В конце тушения добавить пассерованные морковь и муку, мясо, перемешать и довести до готовности. Охладить, выложить на блюдо, украсить кружками лимона.

Баранина молодая – 800 г, горошек зеленый консервированный – 450 г, морковь – 100 г, помидоры – 4 шт., масло растительное – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль.

Баранина с абрикосами и помидорами

Баранину нарезать на кусочки, обжарить в масле, переложить в сотейник, добавить нашинкованный лук, очищенные от семян и кожицы поджаренные помидоры, абрикосы без косточек, зелень, залить небольшим количеством бульона и тушить до готовности. Охладить, сверху можно положить кусочки лимона, отдельно подать свежие огурцы.

Баранина – 1 кг, масло топленое – 3/4 стакана, лук репчатый – 3 шт., помидоры – 5–6 шт., абрикосы – 150 г, укроп и петрушка (зелень) – 200 г, перец черный молотый, соль.

Баранина отварная с хреном

Вареное мясо нарезать тонкими кусочками, положить в смазанный сливочным маслом сотейник, залить сметаной, смешанной с тертым хреном, сырыми яйцами и солью, зарумянить в духовке. Подать в холодном виде с отварным картофелем.

Баранина – 1 кг, сметана – 1 стакан, яйца – 2 шт., хрен – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль.

Баранина отварная с грибами

Баранину отварить, добавив лук, петрушку и морковь, нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить. Очищенный лук и вареные сухие или свежие грибы мелко нарубить, слегка обжарить на сливочном масле, добавить пассерованную муку, сметану, все хорошо перемешать, развести бульоном, проварить и заправить зеленью укропа и петрушки, маслом и солью.

Баранина (без костей) – 0,5 кг, грибы свежие – 80 г (или сушеные – 30 г), сметана —0,5 стакана, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1,5 шт., сухари – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, бульон мясной – 1 стакан, укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль.

Рулетики из ветчины с хреном и взбитыми сливками

Взбить охлажденные сливки, добавить сахар, лимонный сок, натертые хрен, яблоки, морковь, поджаренное яйцо. На тонкие ломтики ветчины выложить начинку, осторожно свернуть рулетиками и уложить на блюдо.

Сверху рулетики украсить взбитыми сливками, в которые добавлен тертый хрен.

Ветчина – 400 г, сливки – 1 стакан, хрен – 1 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 1 шт., яйцо – 1 шт., сахар – 1 ст. ложка, сок лимонный.

Ветчина с хреном

Хрен натереть на мелкой терке, смешать со сметаной, сахаром, солью, лимонным соком (уксусом). Ломтики ветчины смазать полученной массой, свернуть трубочками, уложить на блюдо и украсить веточками петрушки или листьями салата.

Ветчина – 0,5 кг, хрен – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, сок лимонный – 1,5 ст. ложки, соль.

Язык отварной

Язык ошпарить крутым кипятком, очистить от пленки, затем сварить, охладить, нарезать ломтиками, положить на блюдо, украсить кружочками вареного яйца, огурцов, петрушки. Залить крепким мясным бульоном. Гарнировать маринованными фруктами, помидорами, огурцами, белой капустой. К языку подать соус из хрена.

Язык говяжий (или свиной) – 1 шт., яйцо – 1 шт., огурцы свежие – 2 шт., помидоры – 2 шт., капуста белокочанная – 100 г, маринованные фрукты, петрушка (зелень), соль.

Говяжий язык заливной

Язык ошпарить кипятком, положить в посуду с горячей водой, довести до кипения, варить на медленном огне с добавлением сельдерея, лука, специй. В конце варки посолить. Охладить быстро в холодной воде, снять кожицу, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, залить мясным желе (набухший желатин растворить в мясном бульоне), дать застыть.

Язык говяжий – 900 г, бульон мясной – 750 г, желатин – 25 г, сельдерей (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., уксус – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., лимон – 1 шт., морковь – 1 шт., огурец свежий – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 60 г, петрушка (зелень) – 60 г, хрен готовый – 60 г, соль.

Говяжий язык с яблочным соусом

Язык ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить коренья, залить холодной водой, дать закипеть и довести до готовности на медленном огне. В конце варки посолить. Яблоки очистить, нарезать, положить в кастрюлю, влить стакан воды и варить до мягкости. Протереть через сито, развести красным вином, добавить соль, сахар, натертый на терке лимон, прокипятить. Готовый язык очистить от кожи, разрезать на ломтики, залить приготовленным соусом, охладить.

Язык говяжий – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., яблоки – 0,5 кг, вино красное столовое – 1 ст. ложка, лимон – 0,5 шт., сахар, соль.

Говяжий язык фаршированный

Язык отварить с кореньями, очистить, разрезать вдоль (не до конца), вырезать немного мякоти изнутри, пропустить через мясорубку вместе с частью сливочного масла и белым хлебом, замоченным в молоке, добавить яйцо, перец, рубленую зелень, посолить. Нафаршировать язык, обвязать нитками (чтобы не выпадал фарш), уложить на противень, добавить немного сливочного масла и поставить в духовку. Периодически поливать бульоном, в котором варился язык. Тушить около 30 минут. Стакан бульона, оставшегося после варки языка, хорошо перемешать со сметаной, залить язык, прокипятить. Готовый язык охладить, удалить нитки, нарезать ломтиками, уложить на блюдо, придав форму целого языка. Соус процедить и подать отдельно.

Язык говяжий – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., петрушка (корень) – 1 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2 ч. ложки, сметана – 1 стакан, перец горошком – 10 шт., лист лавровый, соль.

Закуска из печенки говяжьей по-сумски

Печенку отварить в подсоленной, подкисленной воде, нарезать соломкой и перемешать с мелко нарезанным луком, добавить майонез. Массу выложить горкой в салатник и украсить зеленью.

Печенка говяжья – 400 г, уксус – 0,5 ст. ложки, лук – 0,5 шт., майонез – 2 ст. ложки, укроп, петрушка (зелень), соль.

Паштет из говяжьей печенки по-домашнему

Печенку, свиную грудинку, чеснок и лук отваривать до тех пор, пока печенка не станет розовой внутри. Затем пропустить через мясорубку, приправить солью, перцем, коньяком, растереть. Выложить в форму, покрыть тонкими ломтиками сала, сверху – промасленной бумагой или фольгой, поставить в противень с горячей водой и поместить в нагретую до 190 °C духовку на час-полтора. Дать остыть в форме, выложить на блюдо и нарезать тонкими ломтиками.

Печенка говяжья – 1 кг, грудинка свиная копченая – 250 г, чеснок – 1 зубок, лук репчатый (измельченный) – 0,5 стакана, соль – 2 ч. ложки, перец черный молотый – 0,75 ч. ложки, коньяк – 3,5 ст. ложки, сало – 4 тонких ломтика.

Паштет из говяжьей печенки

Лук и морковь мелко нашинковать, поджарить со шпиком до полуготовости, добавить нарезанную ломтиками печенку, специи, обжарить и, когда остынет, дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой. Полученную массу тщательно смешать с маслом или птичьим жиром, молоком или бульоном. Затем выложить на тарелку и украсить маслом и яйцом.

Печенка говяжья – 500 г, лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., сало-шпик – 100 г, молоко (или бульон) – 1,5 ст. ложки, морковь – 1–2 шт., перец черный молотый, соль.

Рулет из говяжьей печенки по-украински

Говяжью печенку ошпарить крутым кипятком (этим удаляется горечь) и, нарезав тонкими кусочками, обжарить в масле до полной готовности. Лук нашинковать соломкой и обжарить в масле до золотистого цвета. Сало опустить целым куском в кипящую воду и варить примерно 30 минут.

Свиное сало нарезать тонкими ломтиками, соединить его с обжаренным луком, печенкой и желатином, посыпать все солью и перцем, перемешать, завернуть в целлофан в виде рулета, опустить в кипящую воду и варить в течение 10 минут на среднем огне. Целлофан снять.

После охлаждения рулет украсить сливочным маслом, нарезанным кусочками.

Печенка говяжья – 400 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 2 шт., желатин – 1 ст. ложка, перец черный молотый, соль.

Голова говяжья со сметаной и хреном

Голову, язык отварить, нарезать на куски, выложить на тарелку, полить хреном со сметаной, рядом положить изрубленные сваренные вкрутую яйца с чесноком, политые сметаной с квасом, зеленый лук или овощной гарнир.

Голова говяжья – 1 кг, язык отварной – 300 г, хрен со сметаной – 2 стакана, яйца – 6 шт., сметана —0,5 стакана, чеснок, квас, соль.

Рулет из мяса свиной головы

Свиную голову средней величины с кожей очищают, разрубают пополам, удаляют мозги, кладут в кипящую воду, добавляют очищенные и нарезанные морковь и петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варят до полуготовности. Затем голову вынимают, отрезают уши, срезают кожу со шпиком и отделяют мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезают квадратными ломтиками.

Снятую с головы кожу укладывают широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшивают ниткой и кладут на влажное полотенце.

На кожу накладывают слоями подготовленные кусочки мяса, посыпают солью, на мясо укладывают сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль, свертывают рулетом, перевязывают ниткой, варят в бульоне 30–40 минут до полной готовности, вынимают, кладут груз и ставят в прохладное место.

Перед подачей к столу с рулета снимают нитки, укладывают на блюдо, нарезают ломтиками и украшают зеленью.

Голова свиная – 1 шт., язык – 1 шт., яйца – 2 шт., морковь – 1 шт.

Для фарша: петрушка (корень) – 1 шт., лист лавровый, соль.

Холодец сборный

Ножку, голяшки и птицу изрубить, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить овощи, специи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не будет отставать от костей (3–4 часа). Когда бульон отстоится, собрать с поверхности жир и слить. На дно чашек или небольших мисочек положить по кружочку яйца, вокруг него – зеленый горошек, фигурно нарезанную морковь и зелень петрушки. Каждую порцию можно украсить по-разному. Отделить мясо от костей, большие кусочки порезать и положить в чашки. Бульон заправить измельченным чесноком, солью, перцем по вкусу, вновь довести до кипения и, залив чашки, поставить на холод. Перед подачей на стол осторожно обвести холодец в чашках теплым ножом и выложить на круглую тарелку. Края тарелок украсить листочками петрушки.

Можно холодец разлить и по-другому. Отделив мясо от костей, заправить бульон специями, вложить мясо и вновь довести до кипения. Разлить в красивые керамические мисочки. Охладить и подать на стол.

Свиная голяшка – 1 кг, свиная ножка, говяжья голяшка – 500 г, петух (гусь, утка) – 0,5 тушки, лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2–3 шт., чеснок – 1 шт., яйца – 3 шт., горошек зеленый консервированный – 200 г, перец черный горошком – 5–6 шт., петрушка (корень и зелень), перец черный молотый, соль.

Холодец из свиных ножек

Свиные ножки опалить, удалить копытца, разрезать вдоль, залить холодной водой на 2–3 часа, промыть, затем снова залить холодной водой и перекипятить на сильном огне. Добавить очищенные и нарезанные морковь, корень петрушки и лук, лавровый лист, перец, посолить и варить при слабом кипении до полной готовности. После этого ножки вынуть, мясо отделить от костей, с бульона удалить жир, залить им мясо, дать прокипеть 5—10 минут, разлить в тарелки или специальную форму и охладить.

Подать с тертым хреном.

Ножки свиные – 1 кг, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Студень

Субпродукты разрубить на куски, залить холодной водой и варить на слабом огне 6–7 часов, время от времени снимая жир. Мякоть отделить, мелко порубить (или пропустить через мясорубку с крупной решеткой), залить бульоном, прокипятить минут 20, добавить измельченный чеснок, перец, охладить и вылить в подходящую посуду, поставить на холод.

Ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные губы, кожа от свиных туш, копченых рулетов – 250 г, рубец, котлетное мясо – 350 г (или головы говяжьи, бараньи – 700 г), морковь, петрушка, лук репчатый, чеснок, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Ножки свиные в желе

Свиные ножки разрубить на 2 части и варить с добавлением соли, лука, моркови, корня петрушки и сельдерея. В конце варки заложить лавровый лист и перец. Сваренные ножки выложить в формы, залить бульоном и поставить в прохладное место для застывания.

Ножки свиные – 650 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (корень) -1-2 шт., сельдерей (корень) – 1–2 шт., лист лавровый, перец черный горшком, соль.

Ножки свиные фаршированные заливные

Очищенные ножки залить кипятком, слив кипяток, залить холодной водой, довести до кипения, положить очищенные овощи, лавровый лист и перец горошком, посолить и варить 3 часа на слабом огне. Мясо, лук из бульона, грибы пропустить через мясорубку; добавить булку, размоченную в молоке и отжатую, яйцо, посолить и поперчить, вымешать. Еще теплые ножки осторожно разрезать, выбрать кости, а кожу заполнить фаршем; ножки перевязать белой ниткой, выложить в посудину, залить бульоном и 30–40 минут проварить на слабом огне. Остудить в бульоне, снять нитки, ножки выложить на продолговатое блюдо, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон, сняв жир, заправить толченым чесноком, посолить и процедить. Залить им ножки и охладить. Украсить зеленым салатом.

Ножки свиные – 4 шт., мясо свиное вареное – 500 г, яйцо – 1 шт., грибы вареные – 3 шт., булка – 50 г, лук репчатый, морковь, петрушка (корень) – по 1 шт., чеснок – 2 зубка, салат зеленый, лист лавровый, перец горошком, соль.

Закуска из курицы

Курицу сварить, мясо отделить от костей и мелко нарезать. Добавить зеленый горошек, сваренные и измельченные грибы, посолить и перемешать. Отдельно размешать майонез, сметану и соус «Кетчуп» со щепоткой соли и сахара. Добавить эту смесь к мясу с горошком и грибами, заправить красным и черным перцем и осторожно перемешать.

Курица – 0,5 шт., зеленый горошек – 1 стакан, грибы – 10 шт., сметана – 2 ст. ложки, майонез – 1 ст. ложка, соус «Кетчуп» – 3 ст. ложки, перец красный и перец молотый, сахар, соль.

Куриное филе с майонезом

Курицу сварить, отделить грудинку и снять кожу. Охлажденное мясо нарезать кусочками по 2 см. Выложить в салатницу, посолить, заправить майонезом, черным молотым перцем, хорошо перемешать и украсить фигурно нарезанным редисом и зеленью петрушки.

Курица – 1 шт., майонез – 100 г, редис, перец черный молотый, петрушка (зелень), соль.

Филе курицы с яйцом

Отварное филе курицы нарезать как на бефстроганов. Свежие помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, разрезать пополам и сверху каждого помидора горкой уложить мясо курицы. Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль, желток растереть со сливочным маслом, добавить мелко нашинкованные отваренные белые грибы, зелень петрушки, уложить разрезом вверх и на желтки положить по кусочку свежего огурца.

Загарнировать на круглом блюде или тарелке. Полумесяцем уложить помидоры с мясом курицы, с другой стороны – яйца, а посередине – горкой зеленый горошек. Заправить майонезом, украсить зеленью петрушки.

Курица – 180 г, помидоры – 2–3 шт., яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, грибы сушеные – 2–3 шт., огурец свежий – 1 шт., зеленый горошек – 50 г, майонез —1,5 ст. ложки, зелень, перец черный молотый, соль.

Мусс из курицы

Подготовленную курицу положить в кастрюлю, залить водой, добавить репчатый лук и морковь, варить до полной готовности. Затем курицу вынуть из бульона, охладить, снять кожу, мясо трижды пропустить через мясорубку. Посолить, поперчить, добавить вино, хорошо перемешать, влить желе из бульона и желатина, перемешать. Осторожно соединить со взбитыми сливками, поставить в холодильник для застывания. Перед подачей полить небольшим количеством соуса, остальной соус подать отдельно.

Приготовление соуса. Майонез вылить в посуду, хорошо растереть с сахаром, добавить мелко нарезанные огурцы, рубленную зелень и зеленый лук. Все хорошо перемешать.

Курица – 1,5 кг, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., вино белое столовое – 0,5 стакана, желатин – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Для соуса: майонез – 300 г, сахар – 2 ст. ложки, огурцы соленые – 3–4 шт., укроп и петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, лук зеленый измельченный – 1 ст. ложка.

Курицая, тушенная в соусе

Отварную курицу разрубить на порции. В котле отпассеровать лук с добавлением муки. Влить сметану и кипятить до появления на поверхности небольшого количества масла. Положить красный горький перец, соль и курицу. Кипятить блюдо 10–15 минут. Подавать мясо под соусом, полив толченым чесноком, разведенным в бульоне.

Курица – 1 кг, масло – 180 г, лук репчатый – 2 шт., сметаны – 1,2 кг, мука – 1 стакан, перец, соль.

Курица холодная под соусом из грецких орехов

Лук обжарить в масле, пока он не размягчится и не приобретет золотистый цвет, пропустить через мясорубку. Затем пропустить через мясорубку размоченный в бульоне хлеб и, размешивая, добавить к нему размолотые грецкие орехи, соль, перец, лук. Соус должен по консистенции напоминать майонез. Если он окажется гуще, разбавить куриным бульоном. Курицу отварить, остудить, освободить от костей и нарезать тонкими ломтиками. Уложить на блюдо и полить соусом. Подать в холодном виде.

Курица – 2 кг.

Для соуса: масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 0,5 стакана, хлеб белый черствый – 4 кусочка, куриный бульон – 1 стакан, грецкие орехи (очищенные и размолотые) – 2 стакана, соль – 1 ч. ложка, перец молотый красный.

Паштет из куриной печенки

Печенку вымыть, очистить, залить водой и довести до кипения. Варить на слабом огне до готовности (минут 10). Затем протереть, соединить со сливками, приправить солью и перцем, добавить коньяк и натертый лук, тщательно вымешать и, если нужно досолить. Выложить в форму, поставить на 4 часа в холодильник. Подать на тонко нарезанных слегка поджаренных ломтиках белого хлеба.

Куриная печенка – 700 г, сливки 20 %-ные – 1 стакан, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – 0,5 ч. ложки, коньяк – 2 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 3 ст. ложки.

Цыпленок под ланспигом

Цыпленка обжарить до готовности. Когда остынет, украсить маринованным перцем, нашинкованным луком, зеленью и залить ланспигом. Поставить на некоторое время в холодильник.

Цыпленок – 1 кг, жир – 2 ст. ложки, огурец соленый – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., ланспиг – 120 г, перец красный маринованный, зелень.

Цыпленок по-датски

Тушку обработать, поджарить в масле, периодически поливая вином. Когда мясо размягчится, очистить его от костей, выложить на блюдо и подать с помидорами, жареным картофелем, зеленым луком, тертым сыром, украсить зеленью петрушки.

Цыпленок – 1,5 кг, масло сливочное – 200 г, вино сухое белое – 1,5 стакана, помидоры, картофель, лук зеленый, сыр, зелень петрушки.

Холодец из курицы

Тушки птиц обмыть, разрезать на четвертинки, залить 4 л холодной воды, положить овощи, посолить и варить на очень слабом огне, пока мясо не начнет отделяться от костей. Затем охладить их, нарезать на кусочки, разложить равномерно в одинаковые чашки, украсить фигурно нарезанной морковью и листиками петрушки. Бульон заправить измельченным чесноком, добавить намоченный заранее желатин, довести до кипения, процедить и залить мясо. Поставить на холод. Перед подачей на стол намоченным в теплой воде ножом отделить желе от стенок чашки и выложить на круглое блюдо. Украсить полукружьями лимона и зеленью.

Куры – 2 тушки, лук репчатый – 4 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень с зеленью) – 2 шт., перец черный горошком – 8 шт., желатин – 5 ч. ложек, вино белое сухое – 1 стакан, лимон – 1 шт., чеснок – 3 зубка, сельдерей (корень), соль.

Холодец из петуха

Обработанную тушку разделить на четыре части и залить холодной водой; варить на слабом огне, собирая пену. В кипящий бульон бросить овощи и перец, посолить. Готовое мясо отделить от костей, сняв кожу, разделить на порции. На дно глубокой прозрачной салатницы положить кружочки яйца, фигурно нарезанную морковь, листочки петрушки, выложить кусочки мяса. В горячем бульоне развести заранее намоченный в воде или вине желатин, процедить, охладить. Украсить листьями салата. Подать к столу с горчичным соусом.

Петух – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., яйца – 2 шт., желатин – 4 ч. ложки, петрушка (зелень), перец черный горошком, салат зеленый, соль.

Холодец из цыплят и зеленого горошка

Обработанные тушки залить водой (2 л), закипятить на слабом огне и, бросив овощи и соль, варить до готовности. Когда мясо остынет, выбрать кости, мякоть мелко нарезать. В теплом бульоне развести заранее намоченный в холодной воде или вине желатин; снять бульон с плиты, бросить толченый чеснок, посолить и процедить. На дно глубокой прозрачной салатницы влить несколько ложек бульона, положить фигурно нарезанную морковь, листок петрушки, мясо, прикрыть отцеженным горошком. Влить остальной бульон, охладить. Перед подачей к столу украсить листиками салата и кружочками лимона.

Цыплята – 2 шт., петрушка (корень), лук репчатый – по одной шт., чеснок – 2 зубка, желатин – 5 ч. ложек, горошек зеленый консервированный – 0,5 банки, салат зеленый, лимон, соль.

Холодец из цыплят и грибов

Обработанные тушки разделить на четыре части, сложить в посудину, добавить очищенные овощи и промытые грибы, залить холодной водой (так, чтобы только прикрыла мясо), довести до кипения, посолить, бросить лавровый лист и перец горошком. Варить 1 час под крышкой на слабом огне. Выбрать кости и снять кожу, порции мяса разложить в стеклянные салатницы, положить на дно фигурно нарезанные морковь и яйца, листок петрушки, кусочек гриба. Залить процеженным бульоном, охладить. Подать в мисочках.

Цыплята – 2 шт., морковь, петрушка (корень) – по 1 шт., яйца – 2 шт., грибы – 2–3 шт., лист лавровый, перец черный горошком, петрушка (зелень), соль.

Индейка по-болгарски

Молодую индейку разделить на порции, залить горячей водой, довести до кипения, посолить, затем добавить нарезанные ломтиками коренья, лук, чеснок, лавровый листок и черный перец. Тушить до готовности на медленном огне, а затем выложить на противень и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Добавить муку, разведенную вином, нарезанные дольками помидоры, несколько ломтиков лимона и соль по вкусу. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к столу в холодном виде.

Индейка (молодая) – 1 кг, морковь – 2 шт., сельдерей (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 6 шт., чеснок – 7 зубков, мука – 1 ст. ложка, вино – 100 г, помидоры – 5 шт., лимон – 0,5 шт., перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Индейка по-грузински (сациви)

Мясо индейки отварить до полуготовности, посолить, смазать жиром, обжарить в духовке до готовности; затем разрубить на части. Измельченный лук обжарить, добавить муку, после чего постепенно развести бульоном, добавить уксус, соль, измельченную зелень, толченый чеснок, хмели-сунели. Протушить птицу в полученном соусе 10 минут. Орехи измельчить, добавить бульон, настой шафрана, смешать с толченым стручковым перцем и добавить к тушащейся индейке. Затем снять кастрюлю с огня и остудить. Сациви подать как холодную закуску.

Индейка – 1,5 кг.

Для соуса: орехи грецкие очищенные – 0,5 кг, масло сливочное – 3 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., мука – 1 ст. ложка, уксус винный – 4 ст. ложки, чеснок, зелень, хмели-сунели, шафран, перец черный молотый, соль.

Индейка «Душеная»

Половину индейки обжарить и нашпиговать шпиком, посыпать солью и варить на слабом огне. В бульон при кипении добавить ветчину, водку, коренья петрушки, сельдерей, морковь, лук репчатый, перец горошком, укроп и зелень петрушки. Сваренную индейку вынуть, а бульон процедить, уварить до густоты, добавить сливочное масло и разведенную в воде муку. Холодную индейку порезать и полить соусом.

Индейка – 0,5 шт., сало – 60 г, ветчина – 100 г, петрушка, сельдерей (корень), морковь – по 1 шт., лук репчатый – 2 шт., перец черный горошком, укроп, петрушка (зелень), соль.

Гусь (или утка) со сливами и огурцами

Тушку обжарить, разрубить на куски и подать, украсив огурцами, нарезанными кружочками, и сливами; подать с моченой брусникой с сахаром или клюквенным соусом.

Гусь – 1 кг (или утка – 900 г), огурцы соленые – 2 шт., сливы маринованные – 180 г, брусника моченая (или соус клюквенный).

Шейка гуся фаршированная

Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать, с одной стороны зашить белой ниткой, а с другой – заполнить фаршем.

Приготовление фарша: отваренную печенку и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густоты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку, зашить ее, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать кружочками, уложить в тарелку, украсить красными помидорами и зеленью петрушки.

Гусиные шейки – 2 шт., гусиный жир – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Паштет из гуся

Тушки гусей разрубить на части, залить вместе с овощами и грибами небольшим количеством воды и поставить на огонь. После закипания снять пену, положить потроха, сало и тушить на слабом огне 30 мин. Печенку гуся и сало вынуть, а птицу, добавив соли и специй, продолжать тушить до готовности.

Отделить мясо от костей, а в бульоне, что остался от тушения, намочить черствую булку. Мясо без кожи, печенку, овощи, грибы и отжатую булку трижды пропустить через мясорубку. Соединить массу с яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать. Смазать жиром две круглые кастрюли, выложив дно фигурно нарезанным салом. Три четверта их объема заполнить массой и поместить в духовку на 35–40 минут.

Когда паштет остынет, опрокинуть его на круглое блюдо. К паштету подать острый соус с яблоками.

Гусь – 2 шт., сало – 200 г, яйца – 6 шт., булка – 200 г, грибы – 2–3 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый – 2 шт., перец черный горошком – 5–7 шт., перец черный молотый, смалец (или другой жир) – 2 ст. ложки, соль.

Холодец из гусиного потроха

Мясо вымыть, залить холодной водой, закипятить и посолить. Положить в воду вымытые и очищенные овощи, перец, лавровый лист. Варить на слабом огне до тех пор, пока мясо не отстанет от костей. Мясо вынуть из бульона, измельчить, морковь и петрушку нарезать кубиками, заправить чесноком все вместе разложить на блюде и залить бульоном. Подать к столу с горчичным соусом.

Крылья, шея, желудок гуся; морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 3 зубка, перец горошком, лист лавровый, петрушка (зелень), соль.

Холодец из утки

Тушку промыть, натереть солью с толченым чесноком, положить в гусятницу и, добавив жира, испечь в духовке, время от времени поливая ее соусом. Готовую утку выложить на тарелку; когда остынет, снять кожу. В гусятницу влить 3 стакана воды, проварить; снять посудину с плиты, выбрать жир, влить заранее намоченный в воде или вине желатин. Мясо разделить на порции, выбрать кости, кусочки выложить на глубокое продолговатое блюдо, залить процеженным бульоном, охладить. Гарнировать маринованными сливами, дольками апельсина, зеленью.

Утка – 1 шт., чеснок – 1 зубок, желатин – 3 ч. ложки, сливы маринованные, апельсин, петрушка (зелень), соль.

Холодец из потрохов индейки, гуся, утки, курицы

Очищенные и промытые потроха положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла их. Добавить лук, морковь, специи, поставить на сильный огонь, дать закипеть, снять пену и на медленном огне довести до готовности. Потроха вынуть из бульона, удалить кости, мясо нарезать на кусочки и охладить. Бульон процедить, довести до кипения. Желтки растереть с горчицей и при непрерывном перемешивании развести горячим бульоном (3 стакана), добавить уксус, посолить, поставить на паровую баню и, продолжая непрерывно помешивать, уварить до густоты сметаны (но не давать кипеть). Влить разведенный желатин и размешать. Потроха разложить на круглое блюдо, залить соусом и поставить в холодное место до застывания. Перед подачей на стол по краю разложить нарезанные кружочками помидоры, огурцы, сбрызнуть уксусом, посолить, посыпать перцем. Измельченную зелень уложить пучками в нескольких местах по краю блюда.

Индейка, гусь, утка, курица (потроха) – 200 г, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1–2 шт., яйца (желтки) – 4 шт., горчица – 1 ст. ложка, желатин – 1 ч. ложка, уксус – 3 ст. ложки, помидоры – 5–6 шт., огурцы – 2–3 шт., лист лавровый, укроп и петрушка (зелень) перец черный молотый, соль.

Маринованная дичь

Отварить измельченный лук, перец, лавровый лист, добавить сахар и соль. Снять с огня, влить уксус и вино, охладить. Холодным маринадом залить обжаренных в масле до готовности перепелов, накрыть крышкой и поставить в холодильник. Через трое суток вынуть из маринада, обсушить, уложить на блюдо на зеленые листья салата, вокруг положить отварную красную капусту (за сутки до этого отварную красную капусту залить маринадом, состоящим из равных частей воды и уксуса, добавить сахар, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус).

Перепела – 10 шт., масло сливочное – 4 шт.

Для маринада: уксус – 1 стакан, воды – четверть стакана, вино красное столовое – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., сахар – 90 г, лист лавровый, перец черный горошком, соль.

Заливное из кроля

Мясо залить холодной водой, добавить лук, соль, перец, морковь и варить при слабом кипении до готовности.

Бульон процедить, положить размоченный желатин, довести до кипения, снова процедить и охладить. Мясо отделить от костей, нарезать небольшими кусочками, положить на блюдо, украсить зеленью петрушки, яйцами, кружками моркови, лимона, залить холодным желе и дать остыть.

Мясо кролика – 1 кг. лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., яйца – 2 шт., лимон – 0,5 шт., желатин, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Паштет из кроля в тесте

Промыть в холодной воде мясо кроля, разрезать на части и тушить вместе с говяжьей печенью, салом-шпик, репчатым луком до готовности. Готовое тушеное мясо отделить от костей, пропустить вместе с печенкой через мясорубку, добавить молотый горький перец, мускатный орех, соль и перемешать.

Приготовить тесто, раскатать нарезать его полосками и уложить на дно формы. На тесто выложить паштетную массу, завернуть ее концами теста и поставить в духовку для выпекания.

Кроль – 600 г, печенка говяжья – 300 г, сало-шпик – 120 г, лук репчатый – 2 шт., перец черный молотый, орех мускатный, соль.

Для теста: мука пшеничная – 8 ст. ложек, масло сливочное – 3 ст. ложки, сметана – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., соль.

Горячие закуски

Телятина, запеченная под белым соусом

Вынуть кости из телятины, свернуть мякоть рулетом, посолить, поперчить, обвязать шпагатом, полить маслом и обжарить до румяной корочки, затем полить бульоном и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком. Готовый рулет остудить, нарезать кусочками, каждый кусочек смазать белым соусом, выложить на порционную сковородку, обмазать со всех сторон соусом и запечь в духовке.

Приготовление соуса: прогреть муку с маслом на сковороде, развести горячим молоком, посолить, проварить, помешивая 5 минут.

Телятина – 1 кг, масло топленое – 2 ст. ложки, бульон —

2 стакана, перец черный молотый, соль.

Для соуса: мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 1,5 стакана, сыр тертый – 3 ст. ложки.

Телятина в тесте

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести в тесто.

Отварную телятину нарезать кубиками, смешать с тонко нарезанными маслинами и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло кусочки телятины, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек. Подать в горячем виде.

Телятина отварная, нарезанная кубиками – 1 стакан, маслины – 2 ст. ложки.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиво – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Мясо отварное, запеченное в соусе с хреном

Вареное мясо, язык нарезать тонкими ломтиками, соединить со сметанным соусом с хреном, размешать, выложить в огнеупорную посуду, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Натертый хрен слегка прогреть на масле до удаления резкого вкуса, затем добавить уксус, перец, лавровый лист и кипятить в течение 3–5 минут. Смешать со сметанным соусом.

Приготовление соуса: муку слегка поджарить на масле, смешать со сметаной, закипятить и процедить.

Мясо говяжье (или телятина), язык отварной – 300 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, хрен (корень) – 1 шт., масло сливочное – 0,5 ст. ложки, уксус – 2 ст. ложки, перец черный молотый, лавровый лист, соль.

Для соуса: сметана – 4 ст. ложки, масло сливочное – 1,5 ст. ложки, мука – 1,5 ст. ложки.

Мясо с овощами в бульоне

Мясо мелко нарезать, обжарить, добавить шинкованную капусту, нарезанный кольцами лук, перемешать, разбавить небольшим количеством бульона, томатным соком, поставить на водяную баню и довести до готовности.

Говядина – 1,2 кг (или свинина – 1 кг), лук репчатый – 2 шт., капуста белокочанная – 200 г, масло растительное – 0,5 стакана, сок томатный, бульон, соль.

Мититеи

Мясо и жир пропустить 2–3 раза через мясорубку, посолить, поперчить и добавить питьевую соду, чуть-чуть разведенную уксусом или лимонным соком. Влить холодный бульон и взбивать ложкой до тех пор, пока не получится однородная масса. Поставить на сутки в холодильник. Затем массу хорошо вымесить и добавить в нее немного процеженного чесночного сока (приготовить из чеснока по вкусу).

Вставить в мясорубку вместо решетки специальную металлическую воронку, которую используют для приготовления домашней колбасы, пропустить приготовленное мясо через мясорубку, отрезая по мере того, как мясо выходит, кусочками длиной в ширину ладони. И руки, и доску, на которой складываются мититеи, смочить водой.

Жарить мититеи на хорошо раскаленной, смазанной жиром сковороде, непрерывно встряхивая ее во время жарения. По мере того как мититеи подрумяниваются, поливать их чесночным соком, смешанным с растительным маслом.

Говядина (шейная часть) – 1 кг, жир нутряной телячий – 250 г, сода питьевая – 1 ч. ложка, бульон – 1 стакан, чеснок, перец, соль, уксус (или лимонный сок), масло растительное.

Мясные узелки

Говядину нарезать поперек волокон листиками, отбить, посолить и поперчить.

Для приготовления фарша куриное мясо пропустить через мясорубку с хлебом, замоченным в молоке и отжатым, добавить перец, соль, яйцо и тщательно вымешать, на каждый листик мяса положить фарш. Края мяса поднять вверх, завязать ниткой и обжарить. Затем протушить с добавлением лука и лаврового листа. Перед подачей нитки снять, полить соком, в котором тушилось мясо. Подавать горячим.

Говядина (вырезка, толстый край) – 500 г, маргарин – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт.

Для фарша: мясо куриное – 100 г, хлеб белый – 2 ломтика, молоко – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., перец черный молотый, соль.

Вырезка в тесте по-аэрофлотски

Вырезку зачистить от пленок, нарезать на полоски шириной 1 см и длиной 7 см, сбрызнуть раствором лимонной кислоты, посыпать измельченным луком, рубленой зеленью, солью и перцем; добавить масло и сметану, массу перемешать; мариновать в течение 20–30 минут.

Приготовить тесто средней густоты: муку размешать со сметаной, молоком, взбитыми яйцами, маслом и солью. Кусочки мяса макать в тесто и жарить во фритюре. Подать к столу в горячем виде. Отдельно в соуснике подать соус майонез с корнишонами.

Вырезка – 500 г, масло растительное – 1 ст. ложка, лук репчатый – 2 шт., сметана – 1 ч. ложка, кислота лимонная – 1 г, специи, петрушка (зелень), жир для фритюра, соль.

Для теста: мука – 3/4 стакана, молоко – 0,5 стакана, сметана – 1 ст. ложка, масло растительное – 1 ст. ложка, яйца – 4 шт.

Для соуса: майонез – 200 г, огурцы маринованные – 1–2 шт.

Вырезка с грушами

Мясо нарезать кусочками и обжарить на сале, посолить, поперчить, добавить бульон, томатную пасту, вино, пассерованный лук, сахар, муку и тушить до готовности.

На смазанную маслом порционную сковородку положить очищенные и нарезанные ломтиками груши, на них мясо с соусом и поставить в духовку.

Подавать в горячем виде.

Вырезка – 200 г, сало топленое – 0,5 ст. ложки, муки – 1 ч. ложка, вино красное сухое – 1 ст. ложка, паста томатная – 1 ч. ложка, лук репчатый – 1 шт., груши – 100 г, перец черный молотый, сахар, соль.

Котлеты по-полтавски

Мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить в него измельченные шпик и чеснок, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Обвалять котлеты в сухарях и жарить.

Мясо – 500 г, шпик – 50 г, сало свиное – 50 г, перец черный молотый, соль.

Солянка

Мясо мелко нарезать, обжарить, добавить шинкованную капусту, нарезанный кольцами лук, перемешать, разбавить небольшим количеством бульона, томатным соком, поставить на водяную баню и довести до готовности.

Говядина – 1,2 кг (или свинина – 1 кг), лук репчатый – 1 —

2 шт., капуста белокочанная – 0,5 шт., масло растительное – 0,5 стакана, сок томатный, бульон, соль.

Мясо по-аргентински

Мясо нарезать тонкими ломтиками, отварить, охладить и нарезать узкими полосками. Лук измельчить, поджарить, добавить нарезанные помидоры, стушить. Затем положить мясо, петрушку, залить майонезом, приправить тмином, перцем, солью, сахаром и тушить еще минут 20. Овощи отварить и добавить в почти готовое блюдо. Оно должно быть густым.

Говядина – 1 кг., лук репчатый – 1 шт., помидоры – 3—

4 шт., майонез —0,5 стакана, петрушка (корень) – 1 шт., тыква – 250 г, зеленый горошек – 250 г, кукуруза – 1 кг, тмин, перец черный молотый, сахар, соль.

Форшмак в форме

Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук, отварной картофель пропустить через мясорубку; добавив сырые желтки, муку, растопленное масло, сметану, соль и перец, массу вымешать. Затем ввести взбитые белки. После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовом шкафу до тех пор, пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы. Подать горячим в этой же форме. Отдельно подать горячий сметанный или томатный соус.

Мясо (отварное или жареное) – говядина, телятина, птица – 800 г, сельдь – 200 г, лук репчатый – 2 шт., картофель – 4 шт., яйца – 5 шт., мука – 3/4 стакана, масло сливочное – 5 ст. ложек, сметана – 0,5 стакана, сыр твердый – 50 г, перец черный молотый, соль.

Пельмени с мясом, запеченные в сметане или соусе

Пельмени отварить, выложить на смазанную маслом порционную сковородку, посыпать тертым сыром, полить сметаной или соусом – томатным, сметанным – и запечь в духовке.

Пельмени (полуфабрикаты) – 200 г, сыр тертый – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки (или соус —100 г), масло – 0,5 ст. ложки, соль.

Свинина, запеченная в тесте

Лук очистить и мелко нарезать, посыпать зеленью, солью и перцем, хорошо размешать. Свинину нарезать на порции, посолить, поперчить. Из пива, соли и муки замесить тесто, как для вареников, и дать 30 минут отстояться в теплом месте. Затем разделить тесто на 4 шарика и раскатать, смазать маслом, сложить один на другой. Верхний не смазывать, и все вместе раскатать в пласт. Нарезать из пласта квадраты, на каждый квадрат положить половину лука, на него – свинину, засыпать оставшимся луком, полить маслом и залепить тесто в виде биточка, сложить на смазанный маслом противень и запечь в средненагретой духовке до готовности.

Свинина – 500 г, лук репчатый – 7 шт., мука – 2 стакана, пиво – 3/4 стакана, масло топленое – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Колбаски львовские

Свинину пропустить через мясорубку, добавить сало, нарезанное мелкими кубиками, молоко или воду, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Из приготовленной массы сформовать колбаски, смочить их в яйце, запанировать в сухарях и обжарить на сковороде до готовности. Подать горячими.

Свинина – 400 г, шпик – 80 г, маргарин – 2 ст. ложки, молоко (или вода) – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., перец черный молотый, соль.

Закуска «восточная»

Баранину нарезать по 6–8 кусочков на порцию, слегка отбить, посолить, обжарить, залить бульоном (мясо должно быть только покрыто) и проварить 20 минут. Затем положить свежие обжаренные помидоры и лук, а также остальные продукты и довести до готовности. Перед подачей нагреть до кипения с лимоном.

Баранина – 500 г, масло топленое – 3 ст. ложки, бульон —

1 стакан, помидоры – 3 шт., лук репчатый – 3 шт., соус томатный – 2 ст. ложки, алыча, кинза, укроп, мята, лимон, соль.

Ветчина, жаренная с горчицей и луком

Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. На каждый ломтик ветчины положить лук и посыпать измельченной зеленью. Подать горячим.

Ветчина – 300 г, лук репчатый – 3 шт., горчица.

Ветчина в тесте

Муку высыпать в миску, вылить туда желток, пиво и размешать. Затем добавить размягченное масло, вымешать. Белок взбить и ввести его в тесто. Ветчину нарезать кубиками по 0,5 см, смешать с измельченной зеленью петрушки и высыпать в тесто. Размешать так, чтобы тесто обволокло кусочки ветчины, и чайной ложкой бросать их в кипящий жир. Вынимать по мере готовности и выкладывать на бумагу, чтобы жир стек.

Подать в горячем виде.

Ветчина нежирная, нарезанная кубиками – 3/4 стакана, петрушка (зелень) измельченная – 1 ст. ложка.

Для теста: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., пиео – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль.

Крокеты из ветчины в зеленом соусе

Растереть масло, добавляя по одному желтку. Ветчину нарезать мелкими кубиками, соединить с маслом и желтками, поперчить, всыпать сухари, нарезанную зелень, взбитые белки, хорошо вымешать. Сделать из массы крокеты в виде колбасок, опустить в кипящий бульон и сварить.

Когда крокеты всплывут, проварить еще 2 минуты. Осторожно вынуть шумовкой, положить на сито, чтобы стекли, затем выложить на блюдо, полить соусом и подать.

Приготовление соуса: майонез размешать с сахаром и горчицей. Шпинат и всю зелень измельчить, истолочь в ступке, влить 1,5 ст. ложки воды, хорошо размешать и выжать сок через салфетку, соединить с майонезом, добавить мелко нарезанные огурцы.

Ветчина – 400 г, яйца – 6 шт., масло сливочное – 200 г, молоко – 0,5 стакана, сухари молотые – 500 г, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Для соуса: майонез – 2 банки, шпинат – 50 г, петрушка (зелень) – 15 г, укроп – 15 г, эстрагон – 15 г, горчица столовая – 1 ст. ложка, сахар – 1,5 ст. ложки, лук зеленый – 15 г, огурцы свежие – 3 шт., соль.

Колбаски в красном вине

В кастрюлю влить вино и дать закипеть, положить колбаски и варить на умеренном огне, пока вина не останется 0,5 литра. Затем колбаски вынуть на блюдо, а в вино положить немного тертого ржаного хлеба, посолить и этим соусом полить колбаски. Подавать горячими.

Колбаски свиные – 1 шт., вино красное – 1,5 л, хлеб ржаной, соль.

Колбаса, запеченная в фольге

Листы фольги смазать жиром, разложить на них нарезанный кольцами лук; колбасу нарезать кружочками, сделать надрез до середины и вложить туда сыр, нарезанный ломтиками. Смазать томатной пастой, обложить ломтиками яблок и предварительно замоченным черносливом, кусочками огурца. Завернуть и запечь в духовке в течение 30–35 минут.

Колбаса вареная – 400 г, лук репчатый – 1–2 шт., сыр твердый – 100 г, чернослив – 150 г, яблоко – 1 шт., жир – 1 ст. ложка, паста томатная – 1 ст. ложка, огурцы соленые —

2 шт.

Колбаса, жаренная в тесте

Колбасу очистить и нарезать ломтиками толщиной 0,5 см. Яйца растереть с мукой и постепенно разбавить молоком, добавить растительное масло. Тесто должно быть гуще, чем для блинчиков, и жиже, чем для оладьев. Брать вилкой ломтики колбасы, обмакивать в тесто и класть на сковороду с кипящем смальцем. Подрумяненные ломтики выложить на блюдо «чешуей» и посыпать зеленью.

Колбаса вареная – 500 г, яйца – 2 шт., мука – 3 ст. ложки, молоко – 0,5 стакана, масло растительное —1 ч. ложка, смалец – 100 г.

Сервилат, жаренный в тесте

Колбасу очистить от оболочки и нарезать кружочками. В миску положить муку, яйцо, влить масло, посолить, добавить мускатный орех и воду, чтобы получилось жидкое тесто. Каждый кружок колбасы обмакнуть в тесто и обжарить в жире. Подать горячим. Отдельно можно подать соус: майонез с орехами.

Колбаса сервелат – 200 г, мука – 0,5 ст. ложки, яйцо —

1 шт., масло растительное —0,5 ст. ложки, вода – 1 стакан, жир – 50 г, орех мускатный.

Сосиски в картофельном тесте

Горячий вареный картофель пропустить через мясорубку, вбить 1 яйцо, всыпать манную крупу и муку, посолить и размешать. Картофельное тесто раскатать на посыпанной мукой доске, нарезать на прямоугольники, соответствующие длине сосисок. С сосисок снять оболочку, разложить на подготовленные прямоугольники и защипать края теста со всех сторон, выложить на смазанный маслом противень, смазать яйцом, смешанным с маслом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Картофель – 1 кг, крупа манная – 0,5 стакана, яйца – 2 шт., мука – 1 стакан, сосиски – 300 г, сыр тертый – 3 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

Сардельки с начинкой

Сардельки разрезать вдоль, внутреннюю сторону намазать горчицей, положить кусочки плавленого сыра. Половинки сарделек вновь соединить. Завернуть их в тонкие кусочки сала, закрепить спицами. Обжарить в большом количестве жира на сковороде до тех пор, пока сало станет золотисто-коричневым.

Сардельки – 2 шт., сало – 2 тонких ломтика, сыр плавленый – 0,5 шт., жир растопленный, горчица.

Гуляш из сарделек

Морковь, помидор и лук нарезать маленькими кубиками и опустить в половину порции разогретого маргарина. Через несколько минут добавить бульон и немного соли. Очищенные от кожицы сардельки нарезать кружочками, обвалять в муке, обжарить в оставшемся маргарине, добавить в приготовленную смесь вместе с нарезанными кубиками огурцом. Заправить солью, перцем, сахаром. Сардельки можно и не обжаривать.

Сардельки – 3 шт., морковь – 2 шт., помидор – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., маргарин – 2 ст. ложки, бульон – 1 стакан, огурец маринованный – 1 шт., перец красный молотый, сахар, соль.

Ассорти мясное

Вареные говяжьи почки, ветчину, язык, телятину и шампиньоны нарезать соломкой и поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанно-томатный соус с луком и прокипятить. Выложить на порционную сковородку, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче посыпать укропом.

Почки говяжьи – 100 г, ветчина – 50 г, язык – 50 г, телятина – 100 г, шампиньоны консервированные – 50 г, масло топленое – 1 ст. ложка, соус сметанно-томатный – 150 г, сыр (тертый) – 1 ст. ложка, укроп, соль.

Печенка по-итальянски

Отварить ломтики печенки, добавить перец, тмин, соль. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить на печенку, посыпать тертым сыром и запечь.

Печенка – 600 г, помидоры – 3–4 шт., сыр (тертый) – 3 ст. ложки, маргарин – 1,5 ст. ложки, тмин, перец черный молотый, соль.

Печенка фаршированная

Печенку разрезать вдоль, вырезать часть мякоти. Образовавшееся углубление заполнить фаршем и сшить край. Для фарша сварить вязкую гречневую кашу и добавить пассерованные репчатый лук, морковь, припущенную и измельченную печень, соль, перец, льезон. Фаршированную печенку залить соусом и тушить до готовности. Подать в собственном соку, посыпать зеленью.

Печенка говяжья – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., морковь —

2 шт., масло сливочное – 100 г, каша гречневая вязкая – 300 г.

Для льезона: мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 ст. ложка, яйца – 1 шт., соус – 1,5 стакана, специи, соль.

Печенка шпигованная

Печенку нашпиговать морковью, чесноком, макаронами и курдючным салом. Обжарить, залить соусом и тушить до готовности. Готовую печенку нарезать и подать с гарниром, полив соусом.

Печенка говяжья (или баранья) – 800 г, морковь – 1 шт., чеснок – 4 зубка, макароны – 60 г, сало курдючное – 60 г, соус – 2 стакана, специи, соль.

Клецки из печенки

Печенку вымыть и пропустить через мясорубку. Смешать жир с яйцом, намоченной и отжатой булочкой, мелко нарезанной зеленью петрушки, мускатным орехом, посолить, поперчить.

Из приготовленной массы сделать клецки и отварить в бульоне в течение 10 минут. Откинуть на сито, подавать горячими. Соус майонез с корнишонами подать отдельно.

Печенка свиная – 100 г, жир свиной – 0,5 ст. ложки, яйцо —

1 шт., хлеб белый – 40 г, орех мускатный, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Язык говяжий по-кавказски

Язык отварить, очистить от кожицы и нарезать кубиками, положить в кастрюлю, добавить нарезанный кольцами и обжаренный лук, грибы, поджаренные в масле до готовности.

Приготовление соуса: орехи, чеснок истолочь в ступке в однородную массу, смешать со сметаной, поперчить и залить этим соусом язык.

Кастрюлю со смесью закрыть крышкой поставить в слабо нагретую духовку, хорошо прогреть. Подавать язык на порционной сковородке, посыпать зеленью.

Язык говяжий – 700 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., грибы свежие – 300 г, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: орехи грецкие очищенные – 100 г, чеснок – 2 зубца, сметана – 1 стакан, перец черный молотый, соль.

Сердце, тушенное с овощами

Промытое говяжье или свиное сердце вымочить в холодной воде 2–3 часа, промыть, залить кипящей водой, варить при слабом кипении (3–4 часа – говяжье сердце и 2–2,5 часа – свиное) до мягкости, охладить в холодной воде в течении 20–25 минут, нарезать поперек на небольшие тонкие ломтики, положить в сотейник, залить горячим красным соусом, добавить очищенные и нарезанные картофель, морковь, петрушку и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и тушить до готовности овощей.

Одновременно с красным соусом добавить сметану. Соус красный. Очищенные и мелко нарезанные репчатый лук, морковь и петрушку слегка поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре, жарить 8—10 минут, смешать с пассерованной пшеничной мукой, развести подготовленным бульоном и варить 20–30 минут. Готовую массу протереть через сито, добавить соль, сахар, перец, довести до кипения и заправить сливочным маслом. Для придания остроты в соус можно добавить 50 г вина (мадеры или портвейна).

Сердце – 500 г, картофель – 0,5 кг, морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., соус красный – 1,5 стакана, сметана – 0,5 стакана, перец черный молотый, соль.

Для соуса: бульон – 2,5 стакана, масло сливочное – 1 ст. ложка, морковь – 0,5 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., лук репчатый – 0,5 шт., мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 4 ст. ложки, сухари – 1 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Почки телячьи в сметане

С телячих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить. Нашинковать вареные шампиньоны или белые грибы, ветчину или язык, вареные гребешки или телятину. На порционную сковородку положить жареные почки и залить смешанным соусом с мясопродуктами, посыпать сыром и запечь в духовке на водяной бане. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Почки телячьи – 1 кг, ветчина или язык – 150 г, шампиньоны отваренные – 150 г, гребешки (телятина) – 150 г, сливочное масло – 50 г, соус сметанный —1,5 стакана, сыр – 50 г, лук зеленый.

Для соуса: сметана – 1,5 стакана, масло сливочное – 50 г, томатное пюре – 1 ст. ложка, мука, соль.

Блинчики с мозгами

Мозги отварить, когда остынут, удалить пленку. Лук измельчить и слегка обжарить в смальце, поперчить, посолить, добавить нарезанный стручок красного перца, мозги; хорошо размешать.

Приготовить тесто и испечь блинчики. На каждый из них положить фарш. Свернуть в виде рулета, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить. Подать с салатом.

Мозги бараньи (или телячьи) – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., смалец – 2 ст. ложки, перец молотый красный, перец молотый черный, перец стручковый красный, соль.

Для теста: мука – 1 стакан, молоко – 0,5 стакана, яйца —

2 шт., соль.

Курица с ананасом

Приготовить маринад из смеси зелени с 1 ч. ложкой крахмала, 1 ст. ложкой растительного масла, щепоткой соли и перца. Мясо курицы нарезать тонкими полосками и смешать с полученным маринадом. Когда мясо хорошо пропитается этой смесью, разогреть остатки масла в сковороде и обжарить в нем куриное мясо. Затем добавить к мясу ананас. Протушить все на слабом огне под крышкой.

Для приготовления соуса взять оставшийся крахмал, сок ананаса, имбирь на кончике ножа, все смешать, влить в кипящий куриный бульон и полученным соусом облить куриное мясо.

Мясо куриное отварное – 300 г, ананас (ломтики) – 3 шт., зелень петрушки (измельченная) – 0,5 ст. ложки, крахмал —

2–3 ч. ложки, бульон куриный, порошок имбиря, перец черный молотый, соль.

Деликатес из кур

Мякоть отварной курицы и отварные грибы нарезать соломкой или ломтиками, посолить, поперчить, смешать, уложить в смазанные маслом формочки, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче к столу украсить зеленью.

Курица (мякоть) – 500 г, грибы (сушеные) – 25 г, соус сметанный – 130 г, соус томатный – 25 г, масло сливочное —

1 ст. ложка, сыр тертый – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Куры «Провансаль»

Растереть на сковороде масло с мукой, постепенно залить бульоном, добавить протертый вареный лук, сметану, горчицу, томат, вскипятить.

Поджаренную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на водяную баню и, не давая кипеть, довести до полной готовности. При подаче посыпать измельченной зеленью.

Курица – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, петрушка (зелень), соль.

Для соуса: масло сливочное – 4 ст. ложки, мука – 3,5 ст ложки, бульон – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., паста томатная – 4 ст. ложки, сметана – 200 г, горчица – 1 ч. ложка.

Яблоки, фаршированные мясом цыпленка

Мясо цыпленка нарубить, смешать с толченой гвоздикой и этим фаршем наполнить подготовленные яблоки, предварительно вынув из них сердцевину. На фарш положить кусочек масла и запечь в духовке.

Яблоки – 4 шт., цыпленок – 160 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, гвоздика, соль.

Котлеты пожарские

Отделенное от костей куриное мясо пропустить 2 раза через мясорубку, добавить белый хлеб, намоченный в молоке, и еще раз пропустить через мясорубку. Посолить, взбить яйца и добавить сливочное масло. Все тщательно размешать. Разделить фарш на небольшие котлетки, обвалять их в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Поджаренные котлеты поставить на 5 минут в духовку на средний огонь, но не закрывать крышкой.

Мясо куриное (вместе с кожицей) – 500 г, хлеб белый – 50 г, яйца – 2–3 шт., масло сливочное – 2–3 ст. ложки, соль.

Крокеты из курицы

Филе отварной курицы перекрутить на мясорубке, соединить с густым молочным соусом, добавить сырые желтки, сформовать крокеты, запанировать в муке, смочить в яичном льезоне, запанировать в белых сухарях и обжарить во флитюре. Подавать горячими.

Приготовление соуса: муку поджарить на масле и развести горячим молоком, непрерывно помешивая; заправив солью, проварить на слабом огне 5–7 минут.

Курица отварная (филе) – 400 г, яйца (желтки) – 4 шт., мука 1 ст. ложка, сухари молотые – 1 ст. ложка, жир – 2 ст. ложка, соль.

Для соуса: молоко – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2 ст. ложки, соль.

Для льезона: яйца – 2 шт., молоко – 2 ст. ложки.

Бабка из курицы

Филе курицы прокрутить через мясорубку, добавить мякиш батона, замоченного в молоке, масло, яйцо, желток, соль и прокрутить еще раз через мясорубку, добавить взбитые белки, размешать. Выложить массу в смазанную маслом форму и сварить на водяной бане до полуготовности, затем снять, полить сверху сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Курица отварная (филе) – 100 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо – 1 шт., яйцо (желток) – 1 шт., белый батон – 20 г, молоко – 1 ст. ложка, соус сметанный – 1,5 ст. ложки, сыр (тертый) – 0,5 ст. ложки, соль.

Бабка из крольчатины

Отделенное от костей мясо нарезать мелкими кусочками и вместе с размоченным пшеничным хлебом два раза пропустить через мясорубку, добавить сливочное масло, сметану, яйца и все хорошо вымесить. Смазанную форму заполнить приготовленной массой, поставить в противень с водой и запечь в духовке.

Подать на стол с грибной подливой.

Подлива. Очищенные и мелко нарезанные морковь, лук, петрушку обжарить вместе с мукой, смешать с вареными нарубленными сушеными грибами, посолить, залить грибным бульоном и все хорошо проварить.

Кролик (филе) – 1 кг, сметана – 1 стакан, яйца – 2 шт., хлеб пшеничный – 150 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, грибы сушеные – 6 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 0,5 шт., мука, соль.