Холодные закуски.

Яйца под майонезом

Отваренные вкрутую яйца разрезать пополам вдоль. На овальную тарелку налить майонез, смешанный со сметаной. Для остроты можно положить 1 чайную ложку горчицы. Половинки яиц красиво уложить желтками вверх, посолить. На каждый желток положить веточку петрушки. Вокруг яиц расположить огурцы и помидоры, нарезанные четвертинками.

Яйца – 6 шт., майонез – 100 г, сметана – 2 ст. ложки, помидоры – 2 шт., огурцы свежие – 2 шт., петрушка (зелень), соль.

Яйца под майонезом с маслинами

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки, обмакнуть в растертый со сметаной майонез, обкатать в натертом на мелкой терке твердом сыре и уложить на круглое блюдо. На каждое яйцо положить по одной маслине и по листику петрушки.

Яйца – 6 шт., майонез – 200 г, сыр твердый – 200 г, сметана – 2 ст. ложки, маслины – 12 шт., петрушка (зелень).

Яйца с желтковой начинкой

Вымытые яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы, разрезать вдоль на две половинки и вынуть желтки. Желтки протереть через сито вместе с растертым добела маслом или сметаной, хорошо смешать, посолить, заправить черным перцем и уложить ложкой в яичные белки в виде небольших горок.

Яйца – 8 шт., масло сливочное или сметана – 2 ст. ложки, перец черный молотый, соль.

Яйца рубленые с чесноком

Яйца сварить вкрутую, очистить, белки мелко нарубить, желтки растереть с солью и сметаной, добавить рубленый чеснок. Рубленые белки сложить в сотейник, залить растертыми желтками и посыпать зеленью укропа.

Яйца – 2 шт., сметана – 2 ст. ложки, чеснок – 3 зубка, зелень, соль.

Яйца с подливой из хрена

Хрен очистить, промыть, натереть на мелкой терке, слегка обжарить на сливочном масле, добавить подсушенную пшеничную муку, сметану, уксус, сахар, соль, все смешать, поджарить и заправить сливочным маслом.

Разрезанные пополам в длину вареные яйца разложить на тарелке и залить подготовленной подливой.

Яйца – 8 шт., сметана – 1 стакан, хрен – 1 шт., уксус 3 %-ный – 2 чайных ложки, мука пшеничная – 1 ст. ложка, сахар – 1 ч. ложка, масло сливочное – 2 ст. ложки, соль.

«Грибки» из яиц и помидоров

Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную морковь – кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. Нарезанные овощи и зеленый горошек смешать, посолить и заправить майонезом с соусом «Южный».

У вареных яиц с утолщенного конца срезать верхушку так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых помидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чайной ложки удалить семена и каждым помидором накрыть концы вареных яиц. На помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майонеза, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и посыпать протертыми через сито желтками вареного яйца.

В салатницу с плоским широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на него «грибки». Украсить их зеленью петрушки или листиками салата. Отдельно к «грибкам» подать соус майонез.

Помидоры – 8 шт., яйца – 10 шт., огурец свежий – 1 шт., яблоко – 1 шт., зеленый горошек – 30 г, морковь – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., майонез – 150 г, соль.

Яйца с зеленым горошком в желе

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль на две половинки, положить желтком вверх в стеклянные салатницы, вокруг насыпать отцеженный горошек. Растворить в кипящем бульоне заранее замоченный в вине желатин. Процеженным раствором залить яйца. Когда желе загустеет, украсить майонезом, листиками петрушки, колечками перца.

Яйца – 6 шт., горошек зеленый консервированный – 1 стакан, бульон – 2 стакана, майонез – 3 ч. ложки, желатин —

3 ч. ложки, перец сладкий красный – 1 шт., петрушка (зелень).

Яйца маринованные

Яйца отварить вкрутую (варить минут 10–12), очистить, наколоть в нескольких местах и варить столько же в воде, в которую добавлены соевый соус, водка, лук, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика, имбирь, петрушка, укроп. После этого яйца нарезать дольками, разложить на блюде и подать с соусом.

Яйца – 12 шт., лук репчатый – 1 шт., соус соевый – 180 г (150 г подать к готовому блюду), водка – 60 г, петрушка (зелень), укроп, бадьян, душистый перец, корица, гвоздика, имбирь, соль.

Яйца под зеленым майонезом

Сваренные вкрутую яйца разрезать на четвертинки; салат пропустить через мясорубку, растереть со сливками и майонезом. Яйца выложить на блюдо, залить зеленым майонезом и украсить зеленью.

Яйца – 12 шт., салат зеленый – 150 г, сливки – 3 ст. ложки, майонез – 6 столовых ложек, петрушка (зелень).

Яйца, фаршированные тыквой

Яйца отварить вкрутую, разрезать пополам вдоль, вынуть желтки, порубить. Тыкву очистить, нарезать, измельчить на терке и припустить. Соединить остывшую тыкву с рублеными желтками, пассированным луком, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Половинки яиц заполнить фаршем, полить майонезом, украсить зеленью.

Яйца – 5 шт., тыква – 200 г, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 1,5 ст. ложки, майонез – 50 г, укроп, петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Яйца, фаршированные грибами

Яйца сварить вкрутую, очистить, срезать тупой конец и чайной ложкой вынуть желтки. Лук нашинковать, поджарить до золотистого цвета, грибы отварить, порубить, поджарить, смешать с луком и желтками. Наполнить этой массой белки.

Подать под соусом, состоящим из томатного соуса, майонеза, сметаны.

Яйца – 12 шт., грибы сушеные белые – 40 г, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 2 ст. ложки, майонез – 3 ст. ложки, соус томатный – 1 ст. ложка, сметана – 3 ст. ложки.

Яйца в горчичном соусе

Яйца сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками, сложить горкой, залить горчичным соусом и украсить зеленым салатом, кружочками редиса и измельченной зеленью.

Яйца – 12 шт., редис – 100 г, салат зеленый – 100 г, соль – 1 ч. ложка, зелень.

Для соуса: горчица – 30 г, масло растительное —0,5 стакана, уксус (или сок лимонный) – 0,5, соль.

Яйца, фаршированные килькой

Сваренные вкрутую яйца разрезать вдоль или поперек, вынуть желтки, приготовить фарш из кильки, освободив ее от костей и протерев через сито. К полученной массе добавить сливочное масло, горчицу и, подогревая, взбить. Нафаршировать полученной массой белки. Подать, украсив кильками и зеленью.

Яйца – 6 шт., килька – 100 г, масло сливочное – 3 ст. ложки, горчица, зелень.

Яйца, фаршированные печенью трески

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать вдоль. Желток вынуть и протереть с печенью трески через сито, добавить перец молотый, зеленый лук, посолить. Нафаршировать полученной массой белки.

Яйца – 6 шт., печень трески – 0,5 банки, лук зеленый, перец черный молотый, соль.

Яйца, фаршированные икрой

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль, вынуть желтки, размять и растереть с измельченным репчатым луком и зеленью. Белки наполнить фаршем, а сверху выложить горкой икру.

Яйца – 6 шт.

Для начинки: икра красная (или черная зернистая) – 3 ст. ложки, лук репчатый (измельченный) – 2 ч. ложки, зелень петрушки.

Яйца «Окинава» (по-японски)

Рис отварить (15 минут), отцедить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, смешать с остывшим рисом, измельченным перцем и мясом крабов, залить майонезом и томатным соусом. Из слоеного теста испечь корзиночки, наполнить их полученной смесью. Яйца отварить всмятку, залить майонезом, смешанным с замоченным желатином, украсить дольками помидора и, когда желе застынет, вложить в корзиночки. Подать в охлажденном виде.

Яйца – 12 шт., корзиночки из слоеного теста – 12 шт., рис – 0,5 стакана, мясо крабов – 240 г, помидоры – 0,5 кг, перец сладкий зеленый – 120 г, майонез – 2 стакана, желе – 60 г, соус томатный – 0,5 стакана.

Яйца, фаршированные сардинами

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль, вынуть желтки, размять их и растереть с сардинами, измельченным луком и горчицей. Белки наполнить приготовленным фаршем, разложить на блюде и украсить зеленью.

Яйца – 6 шт.

Для начинки: сардины в масле – 2–3 шт., лук репчатый (измельченный) – 2 ч. ложки, горчица, зелень.

Яйца с молоками соленой рыбы

Молоки промыть, снять пленку, хорошо растереть с желтками вареных яиц и горчицей. Положить в корзиночки из белка вареных яиц и посыпать зеленью.

Молоки – 250 г, яйца – 5 шт., горчица, зелень.

Яйца, фаршированные креветками

Яйца, отваренные вкрутую, разрезать вдоль, отделить желтки, растереть желтки со сливочным маслом, посолить и соединить с мясом очищенных вареных креветок, нарезанных кусочками. Готовой массой нафаршировать половинки яиц, сверху украсить шейками креветок, зеленью петрушки. Подать на тарелке со свежими овощами.

Креветки – 500 г, яйца – 4 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, овощи свежие, петрушка (зелень), соль.

Яйца с печенью трески в желатине

Размоченный в вине желатин влить в горячий бульон, процедить, наполнить на четверть большие бокалы. Положить на дно бокала горошек и яйцо, разрезанное вдоль, с кусочком печени посередине. Украсить кружочком отварной моркови и листиком петрушки, охладить. Перед подачей к столу выложить на блюдо.

Яйца – 6 шт., бульон – 3 стакана, желатин – 3 ч. ложки, печень трески (консервы) – 1 банка, горошек зеленый консервированный – 6 ст. ложек, морковь – 1 шт., петрушка (зелень).

Яйца, фаршированные сельдью, в желе

Яйца отварить вкрутую, разрезать вдоль и выбрать желтки. Селедку вымочить в молоке, почистить, отделить филе, посечь его и растереть с желтком, добавив масло растительное, в однородную массу. Наполнить пастой белки, надеть на каждый белок шапочку гриба. Желатин залить вином, чтобы размок, и растворить в горячем бульоне. Процеженным бульоном облить дно и стенки мисочек, положить в каждую по две половинки яйца грибком вниз, обсыпать горошком и фигурно нарезанной отварной морковью. Залить бульоном и охладить. Подавая к столу, осторожно выложить на блюдо. Украсить листьями петрушки, кусочками помидора. На грибок выдавить через кондитерский шприц майонез.

Яйца – 8 шт., сельдь – 1 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, горошек зеленый консервированный – 1 стакан, морковь – 2 шт., бульон – 2 стакана, вино сухое белое – 0,5 стакана, грибы маринованные – 12 шт., желатин – 3 ч. ложки, петрушка (зелень).

Яичные «грибки» в желе

Желатин залить вином, чтобы размок, и развести в горячем бульоне. Процеженным раствором облить дно и стенки чашек; положить на дно срезом вверх половинки помидоров, из которых выбрать часть мякоти; вставить в каждый помидор узким концом отваренное вкрутую яйцо, украсить листьями петрушки. Влить раствор и поставить чашки на холод. Подавая к столу, «грибки» выложить на тарелку, на листья зеленого салата, обложить кусочками сельди и нарезанным лимоном (со шкуркой).

Яйца – 6 шт., помидоры – 6 шт., бульон – 0,5 л, желатин – 3 ч. ложки, сельдь консервированная – 2 спинки, вино белое сухое – 4 ст. ложки, лимон – 1 шт., салат зеленый, петрушка (зелень).

Яйца с бужениной в желе

Овощи нарезать, залить холодной водой (1 л), варить 30 минут на слабом огне, в конце варки посолить. Яйца отварить вкрутую, положить в горячую воду, варить 10 минут, остудить в холодной воде. Желатин замочить в вине; когда размокнет, влить в горячий овощной отвар, поперчить. Влить раствор в чашки, чтобы он покрыл дно, положить яйцо, ломтик буженины, кружочек отварной моркови, четвертинку помидора, долить раствор желе, охладить. Перед подачей к столу осторожно выложить на блюдо, украсить листьями салата.

Яйца – 6 шт., буженина – 100 г, морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., желатин – 3 ч. ложки, вино сухое белое —0,5 стакана, салат зеленый, перец черный молотый, соль.

Яйца с тертым сыром

Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать пополам вдоль, обложить вокруг кружочками из вареного картофеля, полить разогретым маслом и посыпать тертым сыром. Яйца сверху посыпать тертым хреном, смешанным с лимонным соком или уксусом.

Яйца – 8 шт., картофель – 5–6 шт., масло сливочное – 2—

3 ст. ложки, сыр (тертый) – 2 ч. ложки, хрен (тертый) —

2 ч. ложки, сок лимонный (или уксус) – 1 ч. ложка.

Яйца, фаршированные по-днестровски

Нарезанную кусочками печенку, лук поджарить на маргарине, смешанном с растительным маслом, охладить и дважды пропустить через мясорубку. Массу растереть с желтками, сливочным маслом, заправить солью, перцем. Массой наполнить белки сваренных вкрутую яиц. Фаршированные яйца уложить на блюдо, полить майонезом, посыпать измельченной зеленью сельдерея, петрушки.

Яйца – 6 шт., печенку говяжья – 200 г, масло сливочное – 50 г, майонез – 100 г, маргарин – 50 г, масло растительное – 3 ст. ложки, сельдерей (зелень), петрушка (зелень), перец черный молотый, соль.

Яйца по-банкетному

Крутые яйца очистить от скорлупы. Соус размешать с мелко нарезанным вареным мясом, картофелем и сельдереем, добавить измельченные грецкие орехи, нарезанные кубиками помидоры, мелко нарубленную петрушку. Смесь размешать, выложить на блюдо, оформить в виде торта. На одинаковом расстоянии друг от друга поставить яйца торцом и на каждое положить маленький помидор, предварительно удалив из него сердцевину. Концом спички нанести на «шляпки» точки из майонеза.

Яйца – 1 шт., мясо – 250 г, картофель – 250 г, помидоры – 2 шт., сельдерей – 10 г, петрушка (зелень) – 50 г, орехи грецкие (очищенные) – 100 г, майонез —0,5 банки.