Belibra.ru
.
Русская кухня.
· · ·
Глава первая. Русская кухня.
О русской национальной кухне.
Общность исторических судеб.
Религиозное влияние.
Иноземное влияние.
Порядок стола.
Рациональное зерно народной кулинарии.
Народная и профессиональная кулинария.
Старинная кухня и современность.
Русская поварня.
Оборудование поварен.
Кухонный инвентарь и посуда.
Штат поваров.
Средства малой механизации.
Столовая посуда и приборы.
Сервировка стола.
Глава вторая. Заготовки.
Против порчи продуктов.
Способы заготовки продуктов на Руси.
«Домострой».
Секреты добрых хозяек русских.
Традиционные способы домашнего консервирования.
Квашение капусты.
Засолка огурцов.
Маринование огурцов и помидоров.
Заготовка свеклы.
Заготовка грибов.
Разные заготовки.
Овощные заправки.
Овощи сушеные.
Варенье.
Сухое варенье, смоква, цукаты.
Пастеризация и стерилизация.
Плодово-ягодные соки.
Компоты.
Маринование ягод и фруктов.
Глава третья. Что ели и пили в старину.
Летописные источники.
«Роспись царским кушаньям».
«Книги во весь год в стол ествы подавать».
Роспись наследства боярина Н. И. Романова.
Столовая книга боярина Б. И. Морозова.
Дипломатические протоколы.
Житие Феодосия Печерского.
Монастырские уставы.
Столовая книга патриарха Филарета Никитича.
Расходная книга кушаньям патриарха Адриана.
Этнографические источники.
Глава четвертая. Закуски русского стола.
Приправы.
Горчица.
Хрен.
Уксус.
Заправки.
Маринады.
Соус майонез.
Закуски холодные из овощей и грибов.
Закуски из редьки и редиса.
Закуски из огурцов.
Закуски из капусты.
Салаты зеленые.
Салаты из помидоров.
Салаты из зеленого лука.
Салаты из сырых овощей и фруктов.
Закуски из свеклы.
Закуски из грибов.
Салаты из картофеля и вареных овощей.
Салаты с мясом, рыбой, птицей.
Винегреты.
Закуски из мяса.
Солонина.
Свежий окорок.
Ветчина копченая.
Поросенок.
Птица домашняя.
Дичь пернатая.
Студни.
Закуски из рыбы.
Закуски из солено-сушеной рыбы.
Икра частиковых рыб.
Студни рыбные.
Современный ассортимент рыбных закусок.
Закуски на хлебе.
Закуски из яиц.
Окрошки закусочные.
Горячие закуски.
Глава пятая. Крупы и бобовые.
Крупы.
Новые виды круп.
Крупа гречневая быстроразваривающаяся.
Геркулес (Овсяные хлопья).
Овсяные плющеные крупы.
Воздушные крупы.
Саго.
Каши в столе русских людей.
Варка каш.
Подача рассыпчатых (крутых) каш.
Подача вязких каш.
Подача жидких каш.
Забытые виды каш.
Изделия из каш.
Современные изделия из каш.
Старинные изделия из каш.
Блюда из бобовых.
Горох, чечевица.
Современные блюда из бобовых.
Глава шестая. Супы.
Ухи.
Щи.
Старинные щи.
Современные щи из квашеной капусты.
Современные щи из свежей капусты и зелени.
Борщи.
Борщи украинские.
Современные борщи.
Калья, рассольники.
Селянки.
Супы из круп и бобовых.
Кулеши.
Современные супы с крупой, макаронами, домашней лапшой.
Супы молочные.
Супы-пюре.
Бульоны.
Супы холодные.
Окрошки.
Борщи холодные.
Свекольники.
Ботвинья.
Супы сладкие.
Глава седьмая. Горячие соусы.
Взвары.
Современные соусы.
Соусы мясные.
Соусы рыбные.
Соусы сметанные.
Соусы грибные.
Соусы молочные.
Соусы масляные.
Глава восьмая. Блюда из яиц, творога и сыра.
Блюда из яиц.
Вареные яйца.
Яичницы, омлеты.
Драчены.
Яичница смешанная.
Блюда из творога.
Творог и сыр.
Рецептура сырников с яйцами.
Пасхи.
Запеканки творожные.
Блюда из сыра и с добавлением сыра.
Глава девятая. Блюда из овощей и грибов.
Овощи в старинной русской кухне.
Современные блюда из самых древних овощей Руси.
Современные блюда из разных овощей.
Забытые блюда из овощей.
Блюда из грибов.
Старинные блюда из грибов.
Современные блюда из грибов.
Глава десятая. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов.
Рыбные блюда в русской кухне.
Подготовка частиковой рыбы.
Разделка осетровых рыб.
Блюда из вареной рыбы.
Блюда из припущенной рыбы.
Рыба жареная.
Пряженая рыба.
Тушеная рыба.
Рыба, запеченная под соусом.
Тельное.
Раки.
Нерыбные морепродукты.
Блюда из рыбных консервов.
Глава одиннадцатая. Мясные блюда.
Мясо на русском столе.
Блюда из отварного мяса.
Рассольные блюда.
Мясо жареное.
Блюда из тушеного мяса.
Запеченные мясные блюда.
Блюда из потрохов и сбоя.
Старинные блюда из потрохов и сбоя.
Современные блюда из потрохов и сбоя.
Глава двенадцатая. Блюда из домашней птицы, дичи и кролика.
Старинные блюда из домашней птицы.
Современные блюда из домашней птицы и кролика.
Блюда из отварной птицы.
Блюда из припущенной птицы и кролика.
Блюда из тушеной птицы и кролика.
Блюда из жареной птицы и кролика.
Блюда из рубленой птицы.
Блюда из потрохов птицы.
Блюда из мяса диких животных и пернатой дичи.
Глава тринадцатая. Напитки.
Напитки русского стола.
Горячие напитки.
Лесные чаи.
Китайская трава.
Русское чаепитие.
Кофе.
Кофейные напитки.
Шоколад и какао.
Сбитень.
Холодные напитки.
Квас.
Кислые щи.
Воды из трав.
Соки.
Сиропы.
Морсы.
Хмельные напитки.
Меды.
Пиво.
Глава четырнадцатая. Сладкие блюда.
Компоты.
Кисели.
Желе.
Муссы.
Кремы.
Разные сладкие блюда.
Мороженое.
Русские сласти.
Орехи.
Глава пятнадцатая. Пресное тесто и изделия из него.
Вареные изделия из пресного теста.
Мучные кашки.
Саламаты.
Лапша.
Лапша и макароны промышленной выработки.
Клецки.
Вареники.
Пельмени, манты.
Жареные изделия из пресного теста.
Выпеченные изделия из пресного теста.
Пряники, коврижки, козули.
Глава шестнадцатая. Дрожжевое тесто и изделия из него.
Хлеб — всему голову.
Дрожжевое тесто.
Изделия из жидкого дрожжевого теста.
Изделия из густого дрожжевого теста.
Караваи мучные.
Фарши.
Таблица перевода массы в объем.
Примерное содержание пряностей в 1 г.
Перевод старинных русских мер в современные.
Маленький словарь кулинарных терминов.
Словарь забытых слов столового обихода.
Литература.
Примечания.
1.
Николай Иванович Ковалев, Маргарита Николаевна Куткина, Наталия Яковлевна Карцева.