Выращивание грибов.

Глава 1. История разведения грибов.

Первыми окультуренными грибами были шампиньоны. Возникнув в Италии, культура шампиньонов получила распространение в XVIII—XIX вв. во Франции, Англии, Германии, Швеции, Бельгии, Голландии. В XVIII в. в Петербурге огородное заведение снабжало столицу искусственно выращенными шампиньонами. Мировое производство шампиньонов неуклонно растет и составляет 90 тыс. т в год. Грибы выращивают на всех континентах, особенного успеха добились в странах Востока, Китае, Африке и Южной Америке.

Из большого количества видов грибов для промышленного производства используют шампиньон двухкольцевой и шампиньон полевой. Благодаря использованию отработанной технологии получают стабильно высокие урожаи по 15—20 кг с 1 м2 за один оборот, с числом оборотов в году, равным 6.

Созданы заводы по производству мицелия. Это дает возможность обеспечить посевным материалом не только хозяйства России, но и грибоводов-любителей.

Несмотря на многочисленные попытки разведения белого гриба, разработать технологию для промышленного производства не удается. Это, по-видимому, связано с микоризным типом белого гриба и невозможностью обеспечить мицелий элементами питания, которые гриб получает при союзе с корнями деревьев.

Перспективным для выращивания оказались, кроме шампиньонов, грибы-сапрофиты, использующие для своего питания разлагающиеся органические вещества: гриб рисовой соломы, строфарик, рядовка фиолетовая, говорушка серая, гриб-зонтик, навозник, сморчок.

Широкое промышленное выращивание получили дереворазрушающие грибы, которые в природных условиях обитают на древесине. Эта группа наиболее неприхотлива к условиям культуры, легко приспосабливается к искусственным субстратам, быстро плодоносит. В Юго-Восточной Азии наибольшей популярностью пользуются спитаке, а также опенок летний. Названные виды выращиваются плантационным способом. Грибоводы Китая и Японии уделяют особое внимание зимнему грибу.

В настоящее время благодаря исследованиям в искусственных условиях стало возможным выращивание вешенки обыкновенной. В природе она растет на пнях, бревнах или на живых ослабленных деревьях. Гриб заселяет только отмершие ткани, поэтому он не влияет на рост деревьев. Для выращивания вешенки обыкновенной пригодны различные растительные отходы: кукурузный початок и стебли, солома пшеницы, их смеси. Для обогащения среды добавляют в зависимости от рецептуры солодовые ростки, крахмальную или соевую муку и т. д. В Индии вешенка выращивается на рисовой соломе.

В Японии одно из ведущих положений имеет опенок зимний. Грибы выращиваются в емкостях на опилках с различными добавками. Уже в начале ХХ в. опенок зимний выращивали на стволах деревьев. Части ствола дерева с привитым мицелием наполовину закапывали в землю, но сейчас этот метод широко не применяется. В настоящее время в Японии для культивирования зимнего гриба применяют опилки криптомерии и сосны. Предпочитают старые опилки, так как благодаря процессу разложения они способны впитывать влагу.

Культивирование опенка летнего распространено в Германии, Чехии, Венгрии. Гриб выращивают на отходах древесины. Среди дереворазрушающих съедобных грибов особую популярность имеет спитаке (шмитаке). После шампиньона это самый распространенный гриб в мире. Генетическая основа размножения спитаке и разработка приготовления посадочного материала на основе опилок позволила японским исследователям поставить производство спитаке на научную основу.

Разводить грибы подобно культурным растениям – давняя мечта грибника. Однако пока не все грибы легко поддаются культивированию. В настоящее время из огромного количества пищевых грибов только немногие, около 30 видов, испытаны для возделывания в искусственных условиях. Из них только 8 видов отобраны для промышленного производства, они хорошо растут и плодоносят в культуре. Это – шампиньон, вешенка обыкновенная, летний и зимний опенок и некоторые другие грибы.

Глава 2. Питательная ценность грибов.

Дикорастущих грибов с каждым годом становится все меньше и меньше, особенно вблизи больших городов. А употреблять эти грибы в пищу все опаснее из-за накопления в них вредных для человека веществ. Поэтому неслучайно возник интерес к грибоводству. Грибы можно выращивать в подвалах, а необходимое количество грибов можно вырастить на лоджии и даже на кухне в стеклянных банках.

Первое место среди грибов занимает шампиньон, который легко выращивается искусственно как в домашних, так и в производственных условиях. Кроме него, возделывается зимний гриб, кольцевик, вешенка, сморчок, летний опенок.

По своей пищевой ценности грибы превосходят овощи и приближаются к мясу. Они могут быть хорошей приправой к овощам, картофелю, дополнением к рыбным и мясным блюдам. У грибов приятный вкус и ни с чем не сравнимый запах, что обусловлено содержанием в них экстрактивных веществ, которые творят чудеса: возбуждают аппетит, способствуют перевариванию и усвоению пищи.

Продукты питания оцениваются не только калорийностью. Важно наличие в них различных минеральных солей, витаминов. В этом отношении грибы – природный кладезь многих веществ, которые поддерживают жизнедеятельность организма. Во всех съедобных грибах обнаружены витамины А, В1, В2, ВЗ, В9, С, Д, РР. Содержание витамина В во многих грибах такое же, как и в говяжьей печени; витамина Д в грибах не менее, чем в сливочном масле. Эти витамины обладают большим количеством полезных свойств.

Витамин А имеет особенно большое значение в период роста организма; он способствует правильному развитию костной системы, предохраняет от поражения слизистую оболочку дыхательных путей и органов пищеварения, усиливает остроту зрения, укрепляет волосы, зубы, поверхностный слой кожи.

Витамин В1 укрепляет кровеносную и нервную систему, стимулирует нервно-мышечную деятельность и работоспособность желудочно-кишечного тракта; преобразует углеводы, содержащиеся в пище, в энергию.

Витамин В2 дает энергию, стимулирует жизнеспособность, процесс пищеварения, регулирует сахарный баланс в организме, жировой, белковый обмен веществ; укрепляет нервные клетки, усиливает зрение, помогает организму противостоять болезням.

Витамин ВЗ обладает омолаживающими свойствами, способствует расщеплению жира, обеспечивает дезинтоксикацию клеток, играет центральную роль в биохимических процессах в организме, участвует в образовании поверхностного слоя кожи.

Витамин В12 предупреждает малокровие, стимулирует образование эритроцитов и лейкоцитов, защищает наследственную информацию в генах, участвует в деятельности пищеварительных органов, препятствует развитию атеросклероза.

Витамин С участвует в создании и оздоровлении соединительной ткани; вместе с витамином А повышает выносливость организма, защищает его от инфекций; блокирует токсичные вещества в крови, губительно действует на зарождающиеся раковые клетки; помогает поддерживать нормальный состав крови и деятельность сердца, оказывает омолаживающий эффект, действует на функции центральной нервной системы.

Витамин Д способствует всасыванию организмом кальция и регулирует соотношение кальция и фосфора, тем самым стимулирует укрепление костной ткани и зубов, необходим для свертывания крови, нормальной работы сердца и устойчивости нервной системы. Деятельность щитовидной железы также зависит от этого витамина.

Витамин РР благотворно влияет на организм, стимулирует его защитные силы, помогает обмену веществ, предохраняет от авитаминоза; укрепляет нервную систему, быстро восполняя потерю нервных клеток в стрессовых, кризисных ситуациях.

Минеральных веществ в грибах тоже довольно много. Они создают прочный барьер для различных заболеваний, укрепляя иммунную систему. В грибах находятся такие макроэлементы, как калий, кальций, фосфор. К микроэлементам, концентрация которых невелика, относятся: железо, йод, кобальт, марганец, медь, селен, цинк и др. По наличию микроэлементов грибы превосходят многие продукты. Меди в них столько же, сколько в шоколаде. По содержанию цинка грибы удерживают лидерство среди всех растительных продуктов. По насыщенности фосфором грибы приравниваются к рыбе. Калия в них больше, чем в овощах. Все макроэлементы и микроэлементы, содержащиеся в грибах, выполняют ту или иную функцию.

Калий необходим для нормального функционирования мышц, особенно мышцы сердца; укрепляет нервную систему и регулирует кислотно-щелочное равновесие в желудке и крови.

Кальций составляет основу костной ткани, влияет на деятельность сердечно-сосудистой и нервно-мышечной системы; способствует свертыванию крови, приостанавливает воспаление различных органов.

Фосфор образует минеральную основу скелета; он необходим для функционирования нервных клеток, стимулирования многих процессов обмена.

Без железа не обходится процесс кроветворения. Оно укрепляет красные кровяные тельца и омолаживает их; оказывает благотворное влияние при лечении туберкулеза; является «переносчиком» кислорода к тканям в организме; стимулирует работу мозга, укрепляет память.

Йод необходим щитовидной железе. Кроме того, он ослабляет прилив крови и помогает в создании фагоцитов, выполняющих в организме защитную функцию при воспалительных процессах.

Кобальт – один из основных составляющих витамина В12, который применяется при лечении анемии; необходим для нормальной деятельности поджелудочной железы, а также красных кровяных телец.

Марганец – активатор ряда ферментов, участвует в процессах дыхания, биосинтезе нуклеиновых кислот, усиливает действие инсулина и других гормонов, влияет на кроветворение и минеральный обмен.

Медь – необходимое вещество для деятельности мозга; при потере организмом меди волосы седеют; железо не может преобразовываться в гемоглобин.

Селен предупреждает сердечно-сосудистые заболевания, способствует более быстрому росту мышц.

Цинк . Без этого элемента человек не растет. Цинк предохраняет печень и желчь от воздействия вредных веществ окружающей среды, предупреждает диабет, необходим для нормальной работы мозга.

При всех достоинствах грибы полезны не всем. Блюда из них не подходят людям с больными почками, печенью, страдающим желудочно-кишечными коликами, нарушениями обмена веществ. Нежелательно давать грибы детям до 5 лет.

Многие грибы обладают лечебными свойствами, в том числе грибы, которые искусственно разводятся. В них содержатся биологически активные вещества, способные предупреждать и лечить ряд заболеваний. В соответствии со способами питания они делятся на 3 группы.

Почвенные сапрофиты – грибы, обитающие на мертвых органических остатках, входящих в состав перегнойных почв. Это – шампиньоны, сморчки, строчки.

Ксилофиллы и ксилотрофы , обитающие на древесине и использующие для своей жизнедеятельности продукты распада мертвых древесных остатков погибших или ослабленных деревьев. К их числу относятся вешенки, зимний опенок, осенний опенок, спитаке.

Микоризные грибы , вступающие в содружество с древесными растениями и образующие при этом так называемую микоризу. При этом тонкие нити грибницы оплетают корневые окончания деревьев. Грибница получает из почвы воду, минеральные соки и растворимые органические вещества. Часть этих веществ поступает в растение, а остальное используется грибом для своего развития. Дерево снабжает своего соседа готовыми органическими веществами – углеводами. Микоризные грибы – боровик, подберезовики, подосиновики, рыжики, маслята, грузди и др.

Глава 3. Характеристика съедобных грибов для выращивания.

Приступать к выращиванию грибов следует после того, как будут изучены особенности их строения и развития, условия, необходимые для роста. Гриб – живой организм, состоящий из двух частей: вегетативной – мицелия, распространяющегося в субстрате, и генеративной – плодового тела, расположенного на поверхности субстрата.

Народное название мицелия – грибница. Она имеет вид тонких ветвящихся нитей, называемых гифами. Строение грибницы влияет на качество посадочного материала. Молодая грибница состоит из тонких ветвящихся нитей и имеет белый или беловато-серый цвет. По мере созревания на ней образуются тяжи, придающие мицелию светло-кремовый оттенок. Чем светлее грибница, тем лучше приживаемость в субстрате; появление на ней темно-коричневых тяжей, пятен свидетельствует о том, что грибница переросла или подвергалась неблагоприятным воздействиям. Использовать такую грибницу для посадки не следует. Если на грибнице появляются зеленые пятна, это означает, что грибница поражена плесневыми грибами. Мицелий съедобных грибов пушистый, имеет белый цвет и приятный запах.

В состав плодового тела гриба входят шляпка и ножка. На плодовом теле образуются споры, с помощью которых происходит размножение грибов. Для образования мицелия из спор необходимы следующие условия: определенный температурный режим, влажность субстрата. На мицелии образуются уплотнения. Оптимальной температурой роста мицелия является 24—28 °С. Рост плодовых тел начинается при более низкой температуре, чем рост грибницы, от 10 до 20 °С в зависимости от вида грибов. Так, для шампиньонов наиболее благоприятная температура – 24—25 °С, для роста его плодового тела – 15—18 °С, для вешенки обыкновенной соответственно 24—26 °С и 10—20 °С. Грибница опенка зимнего, или зимнего гриба, развивается при температуре 20 °С, а его плодовое тело – при температуре 5—10 °С и даже ниже.

Периоды роста грибницы сменяются периодами плодоношения. У разных грибов ритмическое плодоношение происходит в различные сроки и часто связано с внешними условиями. Цикл развития гриба включает следующие стадии: спора – мицелий – плодовое тело – спора.

Грибные семена – споры обладают феноменальной живучестью и выносливостью. Размером с ничтожно малую пылинку, они имеют броню от внешних повреждений. Споры не перевариваются, сохраняют способность к продолжению своего рода в течение 20 лет и более. Они переносят температуру 100—150 °С, не боятся длительной засухи, но чувствительны к повышенным температурам. Спора дает жизнь новым грибам, но иногда обладает ограниченным запасом питательных веществ. Только попав в подходящее место определенной температуры, влажности, освещенности, с определенным перечнем питательных веществ спора дает начало новой грибнице.

Российские грибоводы шли своим путем. Ими была выработана особая система промышленного и любительского грибоводства.

Глава 4. Выращивание различных видов грибов.

Выращивание вешенок.

Вешенка обыкновенная, или устричная . Встречается в лесу на пнях, ослабленных и мертвых стоячих деревьях, бревнах, колодах и прочих древесных субстратах. Вешенку можно увидеть на древесине осины, тополя, березы, липы, граба, ольхи, яблони, каштана и других деревьев лиственных пород. Опасности для живых деревьев на приусадебных участках не представляет. Гриб произрастает на всех континентах. Растет большими группами в виде сростков, располагающихся черепицеобразно друг над другом. Изредка встречаются одиночные экземпляры.

Когда ночные температуры воздуха опускаются до 0—6 °С, а дневные поднимаются до 12—14 °С, в сочетании с относительной влажностью воздуха вешенки хорошо переносят заморозки.

Требования к субстрату: влажность 68—72 %, относительная влажность в пределах 70—80 %, во время роста плодовых тел – 60 и 90 %, кислотность субстрата должна быть 5,2—7,0 рН.

Шляпка боковая, полукруглая, уховидная, раковинообразная, у молодых грибов с загнутым вниз краем, до 20 см по небольшому диаметру, тонкомясная, гладкая, серовато-желтая или буроватая, выцветающая до белой. Мякоть белая, мягкая, запах грибной, приятный. Пластинки нисходящие, редкие, белые, около ножки с перемычками. Споровый порошок белый или слегка розоватый. Ножка короткая, до 4 см длиной и 2 см толщиной, эксцентрическая, к основанию суженная, в основании волосистая.

Химический состав: плодовые тела содержат 40—50 % сырого протеина, 2—3 % жира, 1—2 % углеводов, витамины группы В, богаты микроэлементами. Белок по составу близок к белку курицы.

Свойства . Гриб обладает рядом полезных для здоровья свойств, что особенно важно в настоящее время в связи с загрязнением окружающей среды. Он препятствует развитию опухолей, содержит биологические вещества, повышающие устойчивость организма к радионуклидам, способствует снижению содержания холестерина, продуктов перекисного окисления. Калорийность 1 кг свежих грибов составляет 350—360 ккал и сравнима с калорийностью овощей. Вешенку можно употреблять в свежем виде, а также сушить, солить, мариновать. В кулинарии известно более ста блюд из вешенки.

Вешенку рекомендуют при атеросклерозе, тромбофлебите. Она обладает противоопухолевым действием, защищает от экологически вредных веществ, выводит из организма тяжелые металлы и радионуклиды.

Существуют различные виды вешенок: вешенка осенняя, вешенка дубовая, вешенка рожковидная. Все грибы съедобные и очень вкусные.

Вешенка осенняя, свинуха ивовая . Растет на пнях и стволах вяза, клена, осины, тополя, часто срастаясь ножками. Шляпка однобокая, часто вытянутая, языковидная, до 15 см длиной, до 6 см шириной, серая или серовато-бурая, позднее грязно-серого цвета. Мякоть белая, рыхлая, без запаха. Пластинки нисходящие, сначала белые, с возрастом грязно-серовато-бурые. Споровый порошок чисто белый или светло-фиолетовый. Ножка 2,5 см длиной и 3—4 см толщиной, плотная, более или менее опушенная. Иногда ножка отсутствует.

Вешенка дубовая . Растет преимущественно на дубовых стволах и пнях в июле-августе. Шляпка до 10 см в диаметре, правильно округлая, плотная, мясистая, беловатая, с темными волокнистыми чешуйками, край замкнутый, со свисающими белыми остатками покрывала. Мякоть белая, толстая, плотная, приятного вкуса и запаха. Пластинки, набегающие на ножку, белые, у старых грибов – желтеющие. Ножка сильно эксцентричная, до 5 см длиной, 1—3 см толщиной, белая, чешуйчатая.

Вешенка рожковидная . Растет на гибнущих стволах и пнях вязов и кленов с третьей декады мая до середины августа, часто большими группами. Шляпка достигает 12 см в диаметре, у молодых грибов она выпуклая, у зрелых грибов воронковидная или рожковидная, белая или желтоватая, потом бледнеющая до светло-коричневой. Мякоть толстая, плотная, белая. Вкус и запах приятный. Пластинки далеко нисходящие, белые или слабо-желтые, споровый порошок белый.

Вешенка на лесных плантациях.

Наиболее важен выбор площади. Грибы лучше располагать на опушках леса, полянах или в лиственном лесу, где достаточно влаги и нет прямых солнечных лучей. Почва должна быть рыхлой, влажной и достаточно плодородной. В почве, богатой гумусом, лучше развивается мицелий. Для субстрата используется здоровая древесина, лучше свежесрубленная, с естественным содержанием влаги, пролежавшая в лесу 1—2 месяца. Ее разрезают на куски 25—30 см длиной и диаметром 16—25 см. Грибницу до использования хранят при температуре 2—4 °С в холодильнике или в погребе. Заражение проводится межторцовым или грунтовым способом.

При межторцовом способе обрубки устанавливают в подвалах, погребах, специально вырытых траншеях. Траншею роют в затемненном месте глубиной 1,5 м. Насыпают грибницу на увлажненную землю, ставят обрубки вплотную друг к другу один на другой, доводя их высоту до 2 м. Между ними укладывают грибницу слоем 1—2 см. Затем обрубки покрывают тонкой пленкой, траншею – досками и ветками и засыпают землей на 15—20 см. Вокруг траншеи выкапывают канаву глубиной 0,3 м, которая в сухое время года заполняется водой. Для сохранения влажности в подвалах с этой целью ставят емкости с водой. Спустя 2—3 месяца после заражения обрубков они обрастают мицелием, при этом срастаются так плотно, что за их верхние части можно поднять всю колонну. Это служит признаком готовности к высадке в грунт.

При грунтовом способе подготовленные обрубки заражают непосредственно во время весенней посадки в грунт. Выкапывают лунку, увлажняют, на дно ее кладут грибницу в количестве 70—100 г на один обрубок. Затем в лунку ставят обрубок, прикапывают его, уплотняют землю. Периодически поливают. Перед закладкой с плантации убирают сухостой, подлесок, участок разбирают на полосы шириной 4—6 см. Обрубки высаживают на глубину 10—15 см с расстоянием в ряду и между рядами 20—30 см.

После посадки необходимо поддержание оптимальной влажности почвы. Полив после посадки обязателен, влажность почвы должна поддерживаться в пределах 60—70 %.

Плодовые тела вешенки обыкновенной при траншейном способе появляются через 2—3 недели, а при грунтовом – через 1,5—2 месяца после посадки. Первые грибы формируются в конце сентября – начале ноября. Их появлению способствуют низкие температуры. Растущая на плантации трава предохраняет почву и обрубки от высыхания, а летом – от прямых солнечных лучей. Обрубки передвигать нельзя. По мере роста мицелий проникает в почву, через него грибы получают питательные вещества, выделяют продукты распада. На обрубке образуется 100—200 зачатков плодовых тел. Через 8—10 дней из них развиваются плодовые тела с серыми, темно-серыми или светлыми шляпками. Грибы собирают при достижении ими величины шляпки 4—10 см. В первый год урожай с одного обрубка составляет 100—150 г, на второй – 300—1000 г грибов. Плантацию следует содержать в чистоте. Грибы необходимо собирать в сухую погоду в корзины. Собранные грибы подвергаются обработке при температуре 18 °С не позднее чем через 6 ч или при температуре 10 °С не позднее чем через 24 ч.

Выращивание вешенок на вырубках.

Субстратом для выращивания на вырубках являются пни срубленных деревьев. Через 6—8 месяцев после рубки бензопилой с пня срезают диск толщиной 2—4 см. Между срезанным диском и торцевой поверхностью пня укладывают слой грибницы толщиной 2 см. Диск укрепляют гвоздями, пни накрывают ветками. Первые вешенки появляются через 2—3 месяца. В результате жизнедеятельности гриба происходит разрушение пней. Урожай можно собирать от 3 до 5 лет.

Выращивание вешенок в теплицах.

В летних теплицах делают насыпной грунт садово-огородной земли высотой 20—25 см. Заготавливают обрубки из осины или тополя диаметром не менее 20 см и длиной 25—30 см. В мае их высаживают, соблюдая расстояние в ряду и между рядами 20—30 см. Заражают обрубки грунтовым способом, внося грибницу в лунки; обрубок высаживают в грунт на половину его высоты, а на верхней его части раскладывают грибницу слоем 1—2 см и прикрывают диском толщиной 2—4 см. Для успешного роста необходимо достаточное влагообеспечение путем полива. Рекомендуется использовать 7—10 л воды на 1 м2. В августе-сентябре происходит плодообразование. В это время снимается пленочное покрытие. Со снижением ночных низких температур до 4 °С и дневных температур до 15 °С появляются первые грибы. С одного обрубка в первый год получают 1 кг грибов, на второй-третий – до 2 кг. При наступлении заморозков рост грибов можно продлить путем сохранения полиэтиленового покрытия. Можно выращивать вешенку в зимних теплицах с последующим переносом в условия открытого грунта. В зимней отапливаемой теплице насыпают грунт из садово-огородной земли высотой 25—30 см. Почва должна быть достаточно аэрируемой, хорошо впитывающей влагу. Перед посадкой обрубков ее обильно увлажняют. Через 3—4 года грунт из-за накопления токсических веществ заменяют. Обрубки заражаются грунтовым или дисковым способом. Лунки увлажняют, в каждую кладут по 70—100 г мицелия, на грибницу ставят обрубок и присыпают землей. Обрубки размещают по обычной схеме: 20—30 см расстояния между рядами и в ряду. Оптимальная температура воздуха для развития мицелия 19—22 °С. Полив проводится 3—4 раза в неделю. Через 2—3 месяца режим выращивания изменяется. Температура почвы снижается до 0—2 °С на 2—3 дня, затем повышается до 10—14 °С. Через 3—4 недели появляются первые грибы. В этот период необходим свет, через 7—10 дней появляются грибы для съема.

С наступлением весны температура в теплицах начинает подниматься и становится стабильно высокой. Рост вешенок прекращается, поэтому в апреле-мае обрубки перемещают в условия открытого грунта под пологом леса, закладывают плантации на участках, защищенных от ветра. После высадки обрубки поливают. Грибы появляются в этом же году в сентябре. Их появлению способствуют ночные низкие температуры. Обрубки плодоносят 3—4 года, разрушая древесину.

Разведение вешенок в лесосечных отходах.

Ветки древесины лиственных пород измельчают на кусочки по 2—3 см и увлажняют. Их кладут в траншею глубиной 30—40 см, в которую вносят грибницу вешенки по 20—40 г в лунку на расстоянии 5—7 см. Лунки присыпают землей, поверх нее укладывают ветки; траншею накрывают полиэтиленовой пленкой. Сверху пленку засыпают слоем почвы в 7—10 см. Через 2—2,5 месяца происходит плодоношение. Кусочки субстрата покрываются уплотнениями, из которых в последующем развиваются плодовые тела. Плодоношение происходит несколькими волнами.

Вешенки можно выращивать на пучках веток и мелких сучьев. Для этого в лесу подбирают затемненное место, делают пучки из мелких веток и сучьев, обливают их водой, складывают друг на друга. Между пучками рассыпают грибницу. Укрывают все пленкой, листвой или ветками. Вокруг кучи выкапывают канаву на штык лопаты, в сухое время ее заполняют водой. Пленочное укрытие снимают в сентябре, тогда же образуются плодовые тела. В этот период необходимо производить мелкокапельное опрыскивание водой.

Вешенки можно выращивать в ящиках, заполненных древесными отходами и опилками в соотношении 2: 1. Смесь увлажняют водой, укладывают в ящики, помещают в нее грибницу, затем покрывают пленкой и ставят в затемненное место. Через 6 недель пленку снимают. Полив производят регулярно. При первом урожае с 1 м2 собирают до 5 кг грибов. Грибы идут слоями, их рост прекращается при низких температурах.

Выращивание вешенок на соломе.

Для выращивания на соломе необходимы приспособленные помещения: подвалы, утепленные сараи, овощехранилища, складские помещения, а также специализированные комплексы – вешенницы. Технология выращивания предусматривает несколько этапов, главными из которых являются: подбор субстрата, его подготовка, термическая обработка, заражение грибницей, уход в период роста грибницы, роста грибов, сбор урожая, упаковка, транспортировка, хранение готовой продукции.

Подготовка соломы . Для выращивания вешенок применяется солома различных злаковых культур, в основном солома пшеницы и ржи. Она должна быть чистой. Солому измельчают, затем доводят влажность до 65—70 %. Подготовка соломы проводится путем ее нагревания до 90—100 °С, а затем охлаждения. Можно применять смесители-кормозапарники емкостью от 3 до 10 мЗ. Подготовленную солому пропаривают в течение 6 ч (пропаривание необходимо для уничтожения микрофлоры), затем охлаждают до 20—24 °С и только после этого производят ее заражение.

Существуют и другие методы подготовки соломы: обработка горячей водой, пастеризация в специальных камерах. При использовании первого метода солому полностью заливают горячей водой, через 2—3 ч воду сливают и снова заливают горячей водой, выдерживают ее 20—24 ч, затем воду сливают и раскладывают солому на сетку.

При применении пастеризации температуру поднимают до 55—60 еС, прогревают солому 10 ч, а затем температуру снижают до 40—55 °С, ее поддерживают до 48 ч, затем производят охлаждение до 20—24 °С. Обсеменение соломы грибницей производится из расчета 2—5 кг грибницы на 100 кг соломы. Все перемешивается и помещается в полиэтиленовые мешки вместимостью 10—15 кг. Мешки должны быть с перфорированными отверстиями 1—2 см, расположенными на расстоянии 20 см. Возможно использование пластмассовых ящиков с отверстиями.

Выращивание вешенок в помещении.

Требование к помещению . Помещение должно быть просторным, потолок и стены должны быть побелены известью, пол – бетонный, с гладкой поверхностью и небольшим уклоном для стока воды. Перед загрузкой необходима дезинфекция.

Обработка помещения . Дезинфекция проводится 2—4%-ным раствором хлорной извести. После обработки помещение закрывают на 2—3 суток, затем производится проветривание.

Выращивание вешенок . Ящики или мешки расставляют на стеллажах. Можно подвешивать их на крючки, которые следует располагать так, чтобы емкость была обеспечена воздухом. За счет энергии, выделяемой грибницей, может произойти разогрев. В связи с этим необходимо строго выдерживать температуру от 19 до 24 °С, производить проветривание, соблюдать относительную влажность 80—85 %. За 3—4 недели грибница распределяется по растительной массе. Если появляются зеленые, черные или оранжевые пятна, необходимо удалить эту тару вместе с субстратом, так как они поражены другими микроорганизмами. Температурный режим во время плодоношения отличается от температурного режима, необходимого для роста мицелия. Температура воздуха в помещении должна быть для летних штаммов 18±2 °С. Если используются зимние штаммы, то 2—3 дня она должна быть снижена до 0—4 °С, затем повысится до 12±2 °С. Зачатки плодовых тел обычно появляются через неделю. В это время для стимуляции плодообразования необходимо мешки и ящики перенести в специальное помещение, которое должно быть хорошо проветриваемым и освещенным. Необходимо обеспечить полив. С момента завязи до полной зрелости проходит 7—10 дней. После второй волны целесообразно заменить мешки и ящики на новые.

Сбор грибов . Грибы срезают ножом с ножками до основания или осторожно выкручивают. После чего их укладывают в ящики. Разведение вешенок в саду и на огороде Выбирают места, не пригодные для других культур из-за недостаточной освещенности. Грибы хорошо себя чувствуют на почве, богатой гумусом, под деревьями или забором. Используется древесина тополя, осины. Ее разделяют на чурбачки длиной 25—30 см. Целесообразно использовать свежую древесину с естественным содержанием влаги. Если древесина сухая, ее замачивают в воде на несколько дней. Диаметр чурбачка должен быть не менее 14—15 см.Предварительная подготовка к росту грибницы. Для роста грибницы чурбачки ставят в погребе, подвале, закрытом влажном месте. Их ставят один на один вертикальными колоннами высотой до 2 м. Между торцами чурбачков по всей колонне укладывают грибницу вешенки слоем 1—2 см по 50—100 г на один чурбачок. Ее накрывают сверху соломой для сохранения влажности. В помещении поддерживают влажность путем полива пола водой, ставят емкости с водой. Поддерживают температуру 18—20 °С. Через 2 месяца чурбачки обрастают грибницей. Их разделяют перед посадкой.

Посадка чурбачков . Выкапывают лунки глубиной 10—15 см. В них устанавливают чурбачки с расстоянием между ними 20—30 см. В почве образуется мицелий. Очень часто плодовые тела образуются вокруг чурбачков. Если нет помещения, то чурбачки заражают при посадке в грунт. Для этого весной в пасмурную погоду копают лунки, которые увлажняют водой, по дну лунок высыпают грибницу и прикапывают почву на 1/2 высоты. Оставшуюся часть грибницы высыпают на поверхность чурбачка под диск, отпиленный от него. Можно предварительно просверлить в чурбачках отверстия диаметром 1—2 см. В этих случаях применяется зерновая грибница. Летом участок систематически поливают.

Сбор грибов . При ночной температуре 2—4 °С появляются первые грибы. Они растут волнами до глубокой осени. Грибы срезают осторожно. С каждого чурбачка в первый год может вырасти 1—2 кг грибов. Самый большой урожай собирают на 2—3-й год. На огороде нет постоянного помещения, и грибы выращивать сложнее. Для них специально высаживают бобы и томаты. В мешки из пластика кладут солому или листья и стволы растений. Субстрат дезинфицируют путем проваривания в кипящей воде, после его охлаждения вносят грибницу с летним периодом плодоношения и оставляют при температуре 20—25 °С, пока солома не прорастет грибницей и не превратится в сплошной блок. После удаления пластика грибницу содержат в прохладном месте, пока не начнут образовываться зачатки грибов. Затем их выносят в сад или огород и устанавливают рядами под тенью бобов, опуская на 12—15 см в почву, которая поддерживается во влажном состоянии.При выращивании вешенок может оказаться, что в продаже нет мицелия. В этом случае есть выход. Можно найти в лесу гнездовище вешенок. После сбора грибов нужно вырезать кусочки коры, где плотно срастается ножка. Эти кусочки укладывают на торец чурки, прижимают его деревянным диском или заталкивают в просверленные отверстия чурки. В дальнейшем вешенки выращивают как обычно.

Выращивание шампиньонов.

Различают несколько видов шампиньонов: обыкновенный, полевой, лесной, августовский.

Шампиньон обыкновенный . Этот гриб растет на навозной земле, богатой перегноем, близ жилья, животноводческих ферм, на лугах, выгонах, огородах, в парниках, теплицах, садах, парках, у дорог, обычно группами с весны до глубокой осени. Шляпка до 15 см в диаметре у молодых грибов выпуклая, у зрелых – плоская. Края загнуты вниз. Кожица белая или сероватая, сухая, гладкая или покрыта мелкими буроватыми чешуйками. Мякоть толстая, белая. На разрезе розовеющая, с приятным грибным запахом. Пластинки свободные, т. е. прикрепленные к ножке, у молодых грибов серовато-фиолетовые, а у старых грибов темно-коричневые, почти черные. Споровый порошок темно-бурый, почти черный. Ножка до 10 см длиной, до 2 см толщиной, прямая, белая, с перепончатым кольцом. Семейство шампиньонов довольно разнообразно. Наиболее известны августовский, полевой, изящный, лесной, шампиньоны. Шампиньон полевой . Встречается на пастбищах, в садах, парках. Растет этот гриб до поздней осени, большими группами. Шляпка его достигает 20 см, в начале роста гриба – коническая или округло-кольчатая с завернутым краем, позднее плоская белая, от прикосновения желтеет, у молодых грибов – хлопьевидно-мучнистая, у старых – шелковистая или чешуйчатая, сухая. Мякоть белая, на изломе слабо желтеет, с запахом аниса, ореховым вкусом. Пластинки свободные, у молодых – белые, у зрелых – красноватые, шоколадно-бурые, черные. Споровый порошок – темно-бурый. Ножка до 10 см длиной, до 3 см толщиной, утолщенная к основанию, белая, позднее желтеет, полая, с двухслойным перепончатым кольцом. Шампиньон лесной . Растет в хвойных и смешанных лесах, преимущественно в ельниках, с июля до поздней осени, одиночно или группами. При благоприятных условиях плодовые тела появляются на одном месте несколько раз за лето, через каждые 12—15 дней. Шляпка до 15 см в диаметре, в начале яцевидно-кольчатая, у зрелых грибов – плосковыпуклая, ржаво-буро-коричневая, в середине более темная, чешуйчатая или волокнистая. Мякоть тонкомясная, белая, на разрезе быстро краснеющая, сладковатого вкуса. Запах приятный. Пластинки свободные, частые, у молодых грибов – белые или грязно-розовые, у старых – темно-коричневые. Споровый порошок белый. Шампиньон августовский . Появляется в августе-сентябре, растет преимущественно в хвойных и смешанных лесах, часто встречается возле муравьиных куч. Шляпка до 15 см в диаметре, в начале почти шаровидная, со временем становится полураспростертой, шелушащейся и приобретает бледно-желтый цвет. Кожица шляпки начинает растрескиваться на мелкие чешуйки. Мякоть толстомясная, беловатая, желтеющая и буреющая на изломе, с анисовым запахом. Пластинки свободные (цвет меняется от серого до розово-серого, пластинки зрелого гриба обладают шоколадным оттенком). Споровый порошок буровато-фиолетовый. Ножка 5—10 см длиной, 1,5—2 см толщиной, белая, с кольцом, на изломе буреющая. Кольцо белое, с желтоватыми хлопьями. Выращивание шампиньонов в пленочных и стеклянных теплицах Обычно в теплицах выращивают ранние овощи, а с июля-августа они становятся пустыми. Эти теплицы пригодны для разведения шампиньонов, которые можно выращивать с сентября по декабрь. После уборки урожая овощей из теплицы удаляют все растительные остатки и производят дезинфекцию для уничтожения плесневых и других вредных грибов 0,2%-ным раствором формалина. Затем готовят компост. Площадка для приготовления компоста должна располагаться на ровном месте и иметь твердое покрытие. Если площадка без покрытия, то под компост подстилают полиэтиленовую пленку. Над площадкой делают навес. Компост на открытой площадке готовят с апреля по ноябрь, когда дневная температура держится на уровне не ниже 10—12 °С. Там, где климат мягче, этот период увеличивается на 1—2 месяца. Очень важно, чтобы бурт закладки разогрелся до 45—50 °С. В дальнейшем за счет разложения органики он сам нагонит тепло и начнется ферментация. Снижение внешней температуры ему уже не страшно. Ферментация нормально протекает, когда масса бурта составляет 250—300 кг. При ширине бурта 1,8—2 м с одного погонного метра можно взять 900—1000 кг компоста. Формирование бурта и его перебивки, закладка компоста не должны затягиваться. Работы выполняются в определенной последовательности в течение 6—8 ч. Наилучшим удобрением для шампиньонов является конский навоз. Он содержит 25 % органических веществ: азот, фосфор, калий, кальций; бор, марганец, медь, цинк и другие микроэлементы, он обладает способностью к саморазогреву. Компоненты натурального компоста с конским навозом: конский навоз – 2000 кг; солома озимых зерновых культур – 1000 кг; сухой птичий помет – 100 кг; гипс (строительный алебастр) – 60 кг; вода – 3000 кг. Гипс улучшает физические свойства компоста, связывает аммиачные формы азота, нейтрализует кислые продукты, обеспечивает питание шампиньонов кальцием. Следует знать, что 1/3 первоначальной массы ферментируется. Полунатуральный компост содержит на 1/3 конского навоза меньше. Для его приготовления солома, птичий помет и гипс берутся в тех же пропорциях, что и для натурального, количество конского навоза уменьшается до 1000 кг, количество воды на столько же увеличивается. При отсутствии конского навоза питательный субстрат готовится из другого сырья. Состав этого субстрата может быть таким: навоз крупного рогатого скота – 2000 кг; солома озимых зерновых культур – 1000 кг; бройлерный помет – 1000 кг; гипс – 120 кг; вода – 2000—2500 кг. Кроме этого, можно применять овечий помет. Рецептура: овечий помет – 400—500 кг; солома озимых зерновых культур – 1000 кг; бройлерный помет – 600 кг; гипс – 60 кг; вода – 3500—4000 кг. Пригоден компост с соломой люцерны, со стержнями кукурузных початков. Рецептура: стержни початков – 1000 кг; солома озимых зерновых культур – 1000 кг; бройлерный помет – 1200 кг; гипс – 120 кг; вода – 3500—4000 кг. Для компоста подходит свежий навоз на соломенной подстилке, находящийся на хранении в течение 3—4 недель после удаления с фермы (птичий помет – в течение 4—6 недель). После подготовки площадки приступают к подготовке компоста. Конский навоз, солому, птичий помет, которые предназначены для закладки, нужно разделить на 5—6 равных частей. Бурт представляет собой слоеный пирог. На площадку укладывают солому, затем слой конского навоза, а потом птичий помет. После этого первый слой поливают водой и уплотняют. Затем укладывают 4—5 слоев. По периметру необходимо сделать валик из гипса, чтобы не допустить потерь питательного раствора. В первые 5 суток бурт увлажняют дважды в день. На 6-й день производят перебивку бурта, внося гипс, и перемещают компостную кучу на новое место. После перебивки бурта ему придают первоначальную форму. После этого в течение 5 дней субстрат поливают утром и вечером, используя 40—50 л воды. На 11-й день производят вторую перебивку, укладывая компостируемую массу на прежнее место. Верхние слои заделывают в середину, добавляют только воду. На 16—17-й день производится третья перебивка. В бурты ничего не добавляют, выдерживают 2—3 дня, после чего субстрат готов. Компост должен быть рыхлым, темно-коричневым, при сжатии в ладони не сминаться в комок и не сочиться. Влажность его должна быть 60—66 %. При этом днями перебивки будут 1, 6, 11, 16, 21-й. Компост с овечьим пометом: 1, 6, 11, 17, 22-й. Компост с люцерной: 1, 6, 12, 18, 24-й.После закладки компоста он должен 2—3 дня остывать и освобождаться от аммиачной формы азота.

Посадочный материал для шампиньонов . Посадочный материал производится на специализированном заводе по производству мицелия шампиньонов. Посадочный материал затарен в полиэтиленовые пакеты, вмещающие по 1,2 кг зерен. Мицелия хватает на 3 м2 площади. Хранение его до посадки производится при температуре 0—2 °С.

Посадочный материал в дикой природе . При отсутствии стандартного мицелия его заготавливают в местах произрастания шампиньонов – вблизи навозных буртов, парников, скотных дворов. Осенью нужно выкопать те пластины почвы, где наиболее кучно росли грибы. Мицелий определяется по тонким белым, слегка синеватым нитям. Пласты земли помещают в сухой погреб, на чердаке, чтобы они при хранении не размокали. Этот мицелий дает хороший урожай в садах и огородах.

Посадочный материал в искусственно созданной среде . В июне на дно парника, слегка засыпанного песком с примесью перегноя, набрасывают конский навоз слоем 30—40 см, туда же подмешивают куски старой грибницы. Поверх укладывают навоз, на него – парниковую землю, через 20 дней на дне парника прорастает новый мицелий, а спустя 6 недель появляются грибы. После сбора шампиньонов парниковую землю отбрасывают в сторону, а оставшийся навоз с мицелием укладывают в ящики и переносят в погреб для дальнейшего использования.

Покровная смесь . Большую роль в урожае шампиньонов играет не только компост и мицелий, но и покровная смесь, от которой зависит бурный рост шампиньонов. На 1 м2 компоста с заложенным туда мицелием требуется 30 кг покровной смеси. Она защищает от заражения вредителями и болезнями, регулирует газообмен между компостом и окружающей средой, поддерживает в нем микроклимат, стимулирует переход мицелия к образованию плодовых тел, является источником влаги для урожая. Состав покровных смесей по частям и по объему: низинный торф – 4 и доломитовый шлам – 1; переходный торф – 3 и доломитовый шлам – 1; низинный торф – 1, верховой – 1 и доломитовый шлам – 1; перегнойная земля – 3 и доломитовый шлам – 2; древесные опилки лиственных пород – 3 и доломитовый шлам – 1; Смесь готовят на полиэтиленовой пленке. Сначала насыпают торф, затем нейтрализующую добавку – доломитовый шлам. Торф и шлам перемешивают лопатой и удаляют камешки и разный мусор. Смесь увлажняют, но при этом смесь не должна сочиться, сминаться и мазаться. Увлажненную смесь накрывают брезентом или полиэтиленовой пленкой и выдерживают три-пять дней. После этого она пригодна для насыпки на компост. Выращивание шампиньонов в теплицах . В теплицах грибы часто выращивают прямо на грядках. В этом случае грибы прикрывают пленкой и уже потом формируют плоские грядки шириной 1,2—1,5 м и высотой 35—40 см. При таких размерах расход субстрата на 1 м2 достигает 120—130 кг. После того как грядки сделаны, теплицу подметают и наводят в ней порядок. В компост в 2—3 местах устанавливают термометры от 0 до 100 °С и определяют минусовую температуру. Шампиньоны можно выращивать в мешках с субстратом размером 40 см и в ящиках высотой 30 см. Заполненные емкости устанавливают в теплицы. В начале сентября в грядки вводят мицелий, норма высева – 400 г на 1 м2. Каждый мешок и ящик требуют 80—100 г семян. Мицелий выкладывают на компост и перемешивают, после этого его вместе с компостом высаживают в грядки на глубину 15 см, если же грибница приготовлена из дернины – кусочки помещают в ямки глубиной 4—5 см. После грядки уплотняют, укрывают бумагой. Мицелий прорастает через 2 недели. При этом нужно поддерживать температуру 25—26 °С и увлажнять воздух. Через 2 недели снимают бумагу и на грядки наносят покровную смесь. На 1 м2 компоста ее требуется 30 кг, в каждый ящик или мешок – по 5—6 кг. Смесь равномерно распределяют по всей поверхности субстрата, уплотняют и увлажняют. При проращивании в покровной смеси и поливают, поддерживают температуру на уровне 23—25 °С. На третьей неделе проращивания мицелия снижают температуру до 15—17 °С в связи с образованием плодовых тел. При 12—14 °С рост шампиньонов замедляется. Плодоношение наступает в конце третьей или в начале четвертой недели после насыпки покровной смеси. Сбор урожая проводится через 1—2 дня. Собирают шампиньоны, слегка выкручивая их, при размере шляпки 4—6 см. Через неделю грибы появляются вновь. Сбор грибов в теплице длится до двух месяцев. Выращивание шампиньонов в помещениях выполняется так же, как и в теплицах. Компост, мицелий и покровная смесь используются в тех же пропорциях. Соблюдаются условия для трехкратной вентиляции помещения. При наличии отопления помещения удается получать до четырех урожаев грибов в течение года. Без тепла в помещении – только два. Шампиньоны можно разводить в подземных помещениях: подвалах, небольших бункерах. Эти помещения имеют постоянную температуру и влажность, необходимо только обеспечить влагу и освещение. Для мешков и ящиков делают стеллажи в 2—3 яруса. Сначала вне этих помещений в ящики или мешки помещают компост, затем производят посев мицелия. Через 2 недели в ящики и мешки насыпают покровную смесь и ставят их для выращивания грибов в подвал или бункер.Урожай на любительских грядках выше, чем в специализированных комплексах, – за год получают 100—120 кг шампиньонов с 1 м2.

Выращивание опенка летнего.

Характеристика летнего опенка . Растет среди невысокой травы на опушках, лесных полянах, суходольных лугах, вдоль дорог и канав. Иногда вырастает плотными кругами, образуя «ведьмино» кольцо. Плодоносит с конца мая по октябрь, особенно хорошо в период теплых дождей. Шляпка – до 5 см в диаметре, в молодом возрасте – колокольчатая, затем – почти плоская или приподнятая в середине, с тупым бугорком, по краю полосатая, волнистая, голая, гладкая, со временем меняет цвет от светло-коричневого до желтовато-коричневого, желтовато-серого. Пластинки – свободные, широкие. Мякоть – бледно-желтая, тонкая, с приятным вкусом, запахом, напоминающим гвоздику или миндаль. Ножка – цилиндрическая, хрящевая, плотная, книзу грязно-желтоватая с белым мучнистым налетом от высыпания спор, имеет длину до 10 см, толщину 0,7 см. Этот гриб распространен в Европе, Азии, Северной Америке. Оптимальное развитие гриба происходит при температуре 18—25 °С и влажности 80—90 %.

Опенок летний обладает высокими вкусовыми качествами. Он содержит незаменимые аминокислоты, витамины, микроэлементы и биологически активные вещества. Опенок обладает лечебными действиями в борьбе с кишечной палочкой, стафилококком и другими вредоносными бактериями. Он оказывает на человека тонизирующее действие.

Опенок летний можно выращивать в подвалах, в грунте, на приусадебном участке.

Гриб культивируют на древесине лиственных пород (березе, осине, липе) в лесных и близких к ним условиях, в лиственных или смешанных насаждениях с достаточным увлажнением почвы и благоприятными климатическими условиями. Для разведения летних опят заготавливают древесину, которую распиливают на обрезки по 25 см, которые в свою очередь перед заражением грибницей увлажняют.

Грибницу хранят при температуре 25 °С в течение трех месяцев. Ее получают в специализированной лаборатории. Есть два способа заражения грибницей.

При первом способе грибницу помещают на торцевую часть обрезков древесины, которые устанавливают друг на друга. Колонны зараженных обрезков с осени до весны помещают в погреб или подвал при температуре 15 °С, влажности воздуха 85 %. Пол в помещении систематически поливают. Весной обрезки высаживают в лунки. Проращивание грибницы можно проводить в траншеях, которые выкапывают под пологом леса или в затемненном месте. В этих траншеях устанавливают обрезки, зараженные грибницей, плотно друг к другу, пока не заполнится вся траншея. Обрезки в траншеях выдерживают в течение всего лета. Осенью траншеи раскапывают, обрезки древесины высаживают на плантации.

При грунтовом способе обрезки высаживают в лунки на расстоянии 30 см друг от друга (предварительно в лунки насыпают 70—100 г грибницы). Плантацию закладывают под пологом леса весной, в течение лета грибница размещается в субстрате и готовится к плодообразованию. В грунт обрезки древесины высаживают в конце лета. Грибы появляются только летом следующего года, образование грибов проходит волнообразно в течение трех-четырех недель. Плантация поливается два раза в неделю. Плодоносит она 5—7 лет.

Выращивание летнего опенка на приусадебном участке.

Древесину осины, липы, березы, ивы, старых плодовых деревьев вымачивают. Из нее выпиливают куски диаметром не менее 15 см и не более 25 см. В подвальном помещении размещают колонну из 3—4 обрезков, на торцевую часть которых вначале кладут грибницу. Обрезки выдерживают в течение лета, а осенью высаживают в грунт. Иногда их выдерживают в темном подвале до весны, а затем высаживают в грунт.

При другом способе заражения обрезков производится высадка в грунт. Из садово-огородной почвы делают грядки высотой 30 см, в лунки располагают равные по высоте обрезки, затем обрезки высаживают, предварительно насыпав в лунки грибницу (70—100 г), а затем прикапывают.

Грибы появляются на второй год весной. Плодоношение происходит в течение лета, с одного обрезка снимают от 50 до 100 г грибов. Уход за грядками заключается в поливе несколько раз в неделю.

Если установить теплицу над грядкой, продлевается срок плодоношения гриба. Если теплица отапливается, то гриб можно выращивать зимой.

Выращивание опенка зимнего, или зимнего гриба.

Растет опенок зимний большими тесными группами на отмирающих деревьях и пнях различных лиственных пород. Появляется поздно осенью, обычно в октябре и даже ноябре, тесными группами, когда температура для других грибов становится уже слишком низкой. Плодоношение не прекращается и после выпадения снега, до устойчивых морозов. В период оттепелей замерзшие грибы оттаивают, продолжая свое развитие, и образуют споры.

Шляпка гриба – 2—10 см в диаметре, медово-желтого цвета, гладкая, в центре более темная, слизистая, при подсыхании блестящая; у молодых – выгнутая, со временем становится плоской. Мякоть – желтая, имеет приятный запах и вкус. Споровый порошок – белый. Пластинки у молодых грибов светло-желтые или кремовые, у старых – белеющие, довольно редкие, широкие, слабо прикрепленные к ножке. Ножка – цилиндрической формы, нередко уплотненная, высотой от 3 до 10 см, 0,5—0,8 см в диаметре, упругая, плотная, внизу бархатистая, темно-коричневая, почти черная, вверху более светлая, желтоватая. Зимний опенок встречается в значительных количествах, когда другие съедобные грибы уже не растут.

Посевной мицелий 5—7 дневного развития представляет собой белые паутинистые нити, ветвящиеся по субстрату, затем на них появляется мучнистый налет, образуются скопления грибницы. Грибница приобретает кремовую окраску. На ее поверхности могут образовываться янтарно-оранжевые пятна. Грибница растет при температуре 25—27 °С, плодовые тела – при температуре 8—15 °С. Мицелий и плодовые тела обладают высокой питательной ценностью. Количество протеина в грибах составляет более 20 %. Грибы содержат витамины группы В, С, минеральные вещества и микроэлементы. Выявлена способность к синтезу ферментов, их тромболитическое действие. Выделено вещество, тормозящее рост саркомы, а также развитие опухоли нервной системы. В плодовых телах и мицелии обнаружены алкалоиды, выделен комплекс внеклеточных ферментов. Опенок зимний содержит флабулин, который обладает противоопухолевым действием и является хорошим средством от ангины.

Выращивание опенка зимнего.

Подходящими для выращивания грибов являются подвалы, погреба, в которых можно создать понижение температуры воздуха, высокую влажность воздуха, освещение и отопление. Помещение должно иметь отделения для подготовки субстрата, его расфасовки, стерилизации емкостей и субстрата, заражения субстрата грибницей, проращивания субстрата грибницей и плодообразования гриба.

В помещении для подготовки субстрата предусматриваются емкости для приготовления смесей растительных субстратов и их увлажнения, а также хранятся емкости для выращивания грибов. Стерилизация субстрата проводится после его размещения в емкости для выращивания в автоклавах.

Помещение для выращивания грибов оборудуется ультрафиолетовыми или бактерицидными лампами и необходимыми инструментами.

Помещение для развития грибницы может быть как разделенным, так и совмещенным. Главное – терморегулирующее устройство, которое может менять температуру от 5 до 20 °С. Емкости размещают на стеллажах, состоящих из полок. Пол должен быть бетонным, помещение оборудуют приточно-вытяжной вентиляцией. В помещении должно быть естественное и искусственное освещение.

Грибы выращивают в емкостях, которые выдерживают обработку в автоклавах. Грибы образуют плодовые тела вверх пучком, это следует учитывать при подборе емкостей для посадки.

Подготовка субстрата . Он состоит из смеси соломы с опилками лиственных пород: осины, тополя, березы, липы, а также смеси опилок с пивной дробиной, опилок с ржаными и пшеничными отрубями в соотношении 1: 5. Следует отметить, что на шелухе подсолнечника, гречихе опенок плодоносит без добавок. Солому измельчают. Затем запаривают горячей водой (на 10 кг 10—12 л). Заготовку опилок производят от осенней и зимней рубки. Хранят солому, опилки около 8 месяцев. Необходимо следить, чтобы субстрат использовался сухой, без признаков гниения. Запаренный субстрат раскладывают после охлаждения в банки емкостью 0,5—1 л из расчета по 130—150 г в емкость. Верхний слой уплотняют и разравнивают, в центре субстрата делают углубление 3—4 см до основания банки, которые накрывают фольгой, плотной бумагой и закрепляют вверху. Если тарой являются мешки из термостойкого материала, концы мешка стягивают кольцом из фольги или картона диаметром 5 см, в отверстие вставляют ватно-марлевую пробку и завязывают ее.

Стерилизация . Емкости с субстратом стерилизуют в автоклавах при температуре 120 °С в течение 30 мин. После стерилизации емкости охлаждают до температуры 25 °С и заражают грибницей. Посев грибницы в субстрат проводят с помощью металлической ложки, которую дезинфицируют. Набирают грибницу и помещают в углубление субстрата. Затем емкости закрывают крышкой, ставят в помещение с температурой 20—25 °С на 20 суток. На мицелии за этот период времени образуется грибница, а затем начинают формироваться плодовые тела в течение 10—14 дней. В этот период необходима температура 15—20 °С и освещение до 50 л/ч. Через 2 недели крышки и пробки снимают, субстрат поливают из расчета 30 мл на емкость 0,5 л. Для стимуляции роста плодовых тел снижают температуру до 2—5 °С в течение 3—5 суток, затем температуру воздуха повышают до 10—15 °С и поддерживают ее для формирования урожая. Для нормального развития плодовых тел необходим свежий и влажный воздух до 90—100 %, а также регулярный полив. Помещение проветривают 1—2 раза в день. Созревание грибов длится 14—20 суток, диаметр шляпки за это время увеличивается до 30—45 мм. До высыпания спор производят сбор грибов. Плодоношение происходит волнами. Субстрат ежедневно поливают. До первого плодоношения проходит 30—40 суток, второе плодоношение – через 60—70 суток. Через 2,5 месяца цикл выращивания повторяют, старый субстрат удаляют из емкостей, емкости стерилизуют. Цикл повторяют 3—4 раза в год. Грибы, выходящие из емкости, при размере шляпки не менее 1 и не более 4 см срезают у основания. Срок хранения в холодных помещениях при температуре 2—5 °С не должен превышать 24 ч. Грибы без доступа воздуха загнивают, поэтому их нельзя помещать в полиэтиленовые пакеты. Использование питательных веществ в субстрате после двух плодоношений составляет 50 %, поэтому его можно использовать вместе со свежим. Его опять сушат, стерилизуют и добавляют новый. Субстрат можно использовать в качестве азотных удобрений на приусадебных участках. Для борьбы с накоплением инфекции в помещениях производят дезинфекцию оборудования и помещений 2 %-ным раствором медного купороса, 2 %-ным раствором хлорной извести, используют также 1—2 %-ный раствор формалина. В растительном субстрате могут появиться вредители – грибные мухи, поэтому стерилизация имеет большое значение. Меры борьбы с вредителями. Необходимо соблюдать чистоту емкостей для выращивания, тщательно их стерилизовать, выдерживать режим стерилизации, исключать попадание инфекции во время вентиляции при созревании грибницы и в период плодоношения тел, обеспечивать стерилизацию одежды и обуви персонала. Разведение опенка зимнего в домашних условиях Подходящим помещением являются подвалы, погреба с температурным режимом 10—15 °С, влажностью 90 %, освещением 50 л/ч. Грибницу получают готовую из специализированных лабораторий. Субстратом может быть солома, смесь с лиственными опилками, шелуха подсолнечника и гречихи.Солому запаривают сухим кипятком, укладывают после запаривания в любую емкость для стока воды. После стерилизации банок их заполняют так, чтобы до поверхности оставалось 2 см. В центре растительной массы делают углубление, банку закрывают термостойкой пленкой. Банки пастеризуют при температуре 80 °С 2 ч, затем банки охлаждают до 25 °С и заражают грибницей в стерильных условиях. На банку емкостью 0,5 л кладется 1 ст. л. грибницы (ложку предварительно обрабатывают спиртом). Далее банки выдерживают в чистом темном помещении с температурой воздуха 20—25 °С. Через 2—3 недели грибница занимает весь объем. Удаляют банки с различными пятнами зеленоватого цвета, так как посторонняя микрофлора препятствует нормальному формированию плодовых тел гриба. При образовании плодовых тел банки содержат при температуре 15—20 °С и слабом освещении. Крышки с емкостей не снимают. Массу поливают из расчета 20—30 мл воды на полулитровую банку. Для стимулирования плодоношения банки помещают в помещение с температурой не выше 18 °С, с дневным освещением, на 6—8 ч. При появлении зачатков грибов крышки снимают, обращают внимание на проветривание. Созревание грибов длится 2 недели, грибы вытягиваются из горловины банки пучком, их срезают полностью у основания. Сбор производится до созревания спор. Собирают 2 или 3 урожая. После сбора урожая отработанную массу удаляют. Емкости моют, сушат, их можно использовать в новом цикле.

Выращивание кольцевика, или строфарии морщинисто-кольцевой.

Кольцевик относится к малоизвестным съедобным грибам. Впервые кольцевик был описан в США, позднее о нем узнали в Европе и Японии. В России растет в Приморском крае в лиственных лесах. Шляпки у кольцевика 9—15 см в диаметре, мякоть толстомясистая, полукруглая, выпуклая, позже распростертая с волнистым краем, часто с остатками покрывала. Цвет шляпки от коричневого до каштаново-красного. В центре темно-винно-красная, покрыта такого же цвета приросшими чешуйками, радиально-волокнистая. В период созревания гриба оболочка, соединяющая края шляпки с ножкой, лопается, обнажая приросшие белые, позже голубовато-серые до черно-фиолетовых, пластинки, расположенные радиально. Ножка цилиндрическая, к основанию расширенная, беловатая, книзу серая, волокнистая с крупным соломенно-желтым кольцом, верхний слой которого белый. Грибы крупные, могут достигать веса 1 кг. Для роста кольцевика требуются специфичные условия, связанные с температурным режимом. Различают скрытый период, период развития и созревания плодовых тел. Для развития мицелия необходима температура 25—28 °С. Мицелий гибнет при температуре выше 30 °С. Начало роста плодовых тел колеблется от 13 до 20 °С. Цикл роста гриба занимает 12—14 дней.

Вкус кольцевика острый, консистенция мягче, чем у шампиньона. Молодые грибы из-за темной окраски напоминают боровики, в более позднем возрасте кольцевик внешне похож на шампиньон. Он обладает ценными питательными свойствами, содержит до 25 % белка, большое количество незаменимых кислот, минеральных веществ, особенно калия, фосфора, кальция, железа, магния, серы и марганца, витаминов группы В. Витамина РР содержится в 10 раз больше, чем в капусте, огурцах, томатах.

Выращивание кольцевика.

Кольцевик можно выращивать в помещениях и в открытом грунте. В последнем случае лучше выращивать в теплых, защищенных от ветра местах. Пригодны также полузатененные уголки в зарослях кукурузы. Хорошо произрастает кольцевик в парниках, рамах, обитых пленкой. Грядки устраивают с середины мая до середины июня. Кольцевик высаживают и путем осенней посадки в сентябре с прикрытием грядки на зиму соломенными матами, слоем почвы. Это обеспечивает рост грибницы весной.

Подготовка субстрата . Кольцевик растет и образует плодовые тела на питательной среде, приготовленной из соломы зерновых. Он не требует обогащения примесями органического происхождения. Свежую солому размещают на бетонной площадке или пленке, поливают 6—10 дней 2—3 раза в день. В это время идет разложение клетчатки соломы. Ее периодически перемешивают. Если устраивают грядку, солому замачивают в бочках или полиэтиленовых мешках в течение 48 ч. После того как вода стечет, начинают устраивать грядки. Основное условие – увлажнение соломы перед посадкой. Солому укладывают слоями в парники или ящики и утрамбовывают. Высота грядки – 25 см, на 1 м2 грядки требуется 20—25 кг соломы.

Посадка грибницы . Ее делят на кусочки величиной с голубиное яйцо и равномерно распределяют на поверхности грядки; отгибают солому и помещают кусочки грибницы на глубину 5 см через 20 см, место посадки придавливают. Можно высевать грибницу перед закладкой последнего слоя соломы. Равномерно высевают на всю поверхность грядки толщиной 5—8 см. Грядку после посадки покрывают влажными мешками или гофрированной бумагой, сложенной в несколько слоев. Необходимо защищать площадку от воздействия солнечных лучей, от переувлажнения и пересыхания почвы. Температура воздуха должна быть 20—22 °С в помещении, в питательной среде – 25—27 °С. Через 3—5 недель грибница осваивает весь субстрат. После этого укрытие снимают. Сами грядки прикрывают покровной землей, которой является перегнойная земля комковатой структуры. Можно применять лесную землю хвойных и лиственных пород. Иногда готовят смесь из перегнойной земли и торфа в количестве 1: 1. Перед смешиванием торф разрыхляют и увлажняют. Покровная земля должна иметь кислую реакцию. Если РН выше 6, добавляют торф, если ниже 5,5 – землю. Покровную землю перед покрытием дезинфицируют паром в течение 15—20 мин или обрабатывают 40 %-ным раствором формалина из расчета 3 л/м2. Если используют формалин, то обработку почвы проводят заранее, затем проветривают ее в течение нескольких дней, перемешивают, увлажняют и только после этого наносят на субстрат. Покровную смесь наносят на выровненную грядку слоем 5 см из расчета 1 кг/м2 покровной земли. Уход за грядками . В период роста грибов температура колеблется от 13 до 20 °С. Производят проветривание – парниковые окна открывают (летом окна оставляют открытыми и днем и ночью), поливают из расчета 1 л/м2.Грибы растут волнами. Сначала грибы появляются по краю грядки; их собирают, когда покрывало уже порвано, но шляпка еще не раскрылась. Хранить грибы можно 2—3 дня при температуре 2—5 °С.

Выращивание спитаке, или лентинуса съедобного.

Спитаке, лентинус съедобный.

Встречается в Японии, Китае и других странах Юго-Восточной Азии. В России единичные экземпляры встречаются на Дальнем Востоке. Растет на мертвой древесине лиственных пород (дуба, каштана и других деревьев).

Гриб держится на центральной или боковой ножке. Шляпка – полушаровидная, от 6 до 14 см в диаметре, светло-желтая, бурая или темно-бурая, покрыта радиально расположенными серыми чешуйками. Пластинки – белые, свободные. Мякоть белая, плотная, приятного вкуса, с бальзамическим запахом. Ножка плотная, серая с коричневым оттенком. Для роста мицелия необходим температурный режим 24—26 °С. При температуре выше 35 °С его рост прекращается. Для формирования плодовых тел температура должна быть от 12 до 20 °С, влажность воздуха 80—90 %.

Спитаке обладает замечательным вкусом, благоприятно воздействует на защитные силы организма благодаря содержанию в нем витаминов В12 и провитамина Д, а также вещества противоопухолевого, кроветворного, антивирусного и даже антиспидового действия. Гриб регулирует и уменьшает холестерин в крови, предупреждает развитие вирусных заболеваний.

Выращивание спитаке . Спитаке растет на мертвой древесине дуба, граба, бука, каштана, клена, ольхи, березы, липы. Лучше всего спитаке растет на древесине дуба. Ее заготавливают поздней осенью или ранней весной до распускания почек. В это время возрастает количество углеводов в древесине. Это дает возможность расти грибам. Древесина остается в лесу. Ее разрубают на поленья длиной 1 м (реже 1,5 м) и диаметром 10—12 см. На подготовленных поленьях делают отверстия диаметром 2 см и глубиной 1,5 см на расстоянии 20 см, по спирали, из расчета 15—20 шт – на одно полено. Каждое отверстие заполняют посевным мицелием и заделывается деревянной пробкой или воском, пластилином или липкой лентой. Для разрастания мицелия требуется температура 13—27 °С, влажность 90 %. Поленья укладывают на чистых площадках на опушках леса, накрывают соломенными матами. В сухое время поленья смачивают водой. Через год поленья перемещают во влажное, затемненное место. Для плодоношения должна быть температура 12—20 °С.Выращивать грибы можно в теплицах, где получают урожай в любое время года. Поленья с грибницей держат в сухих местах. После разрастания грибницы поленья вымачивают 1—2 дня в холодной воде, после этого их помещают в теплицу на стеллажи или подвешивают при температуре 15—20 °С. Обычно грибы появляются через 7—10 дней. Поленья поливают. Другого ухода не требуется. Гриб начинает расти со второго года при наличии дождей. Плодоносят спитаке в течение 3—6 лет. Грибы собирают молодыми, с сильно выпуклыми шляпками и видимыми следами покрывала.

Выращивание лесных микоризных грибов.

Весь мир увлечен разведением шампиньонов и вешенок. Делаются попытки приручить лесные грибы. Шампиньоны обладают прекрасными вкусовыми качествами, но они не заменят ни белых грибов, ни рыжиков. Однако многие лесные грибы не растут на грядках. Белые грибы, рыжики, грузди и другие не поддаются разведению в искусственных условиях. Они находятся в сложном симбиозе с определенными лесными породами, образуя грибокорень или микоризу. Мицелий микоризных видов не может развиваться без дерева, грибы без него не могут появиться. Типичные микоризные грибы имеют с деревьями прочную связь, их можно выращивать на приусадебном участке, если он подступает к лесу и на нем есть отдельные деревья: ели, сосны, березы, дубы, осины. Здесь могут применяться народные способы.

Разведение боровиков.

Белый гриб, (боровик, коровяк) растет в лиственных и хвойных лесах, иногда одиночно, чаще группами. Шляпка – до 25 см в диаметре, вначале полушаровидная, позднее подушковидная, от светло-бурой; сухая, гладкая. Мякоть – белая, на изломе цвета не меняет. Трубчатый слой у молодых грибов белый, потом желто-зеленый. Споровый порошок – желто-бурый. Высота ножки – до 17 см, диаметр – 2—5 см. Ножка булавовидная, вздутая. Встречаются следующие формы белого гриба.

Белый гриб дубовый . Шляпка буроватая с серым оттенком. Мякоть белая рыхлая. Ножка длинная. Растет в дубовых лесах с начала июля до октября.

Белый гриб березовый . Шляпка его светло-бурая, охристо-желтая или беловатая. Ножка толстая, недлинная. Растет в березняках с начала июля до половины октября.

Белый гриб сосновый . Шляпка темно-бурая с оливковым оттенком или почти черная. Ножка короткая, толстая. Растет в сосновых лесах со второй половины июня до половины октября.

Белый гриб еловый. Шляпка бурая, красновато-бурая, каштаново-бурая, гладкая, сухая. Ножка длинная. Растет в еловых насаждениях с июля до сентября.

В естественных условиях грибы приумножают свое потомство за счет спор. Они могут стать основой посадочного материала.

В лесу собирают шляпки перезревших белых грибов. При этом нужно исходить из того, какие деревья есть на приусадебном или садовом участке: береза, ель, сосна. Под эти деревья и приносят грибы из леса, шляпки измельчают на кусочки, которые слегка подсушивают на марле в течение 2—3 ч, переворачивая с боку на бок. Приподнимают около дерева слой подстилки и закладывают под него кусочек шляпки. Землю уплотняют, поливают теплой водой. Кусочки шляпок можно раскладывать и на разрыхленную землю или на корни деревьев. Через 3—4 дня кусочки убирают, а место, где они были, увлажняют.

Второй, упрощенный, способ заключается в том, что старые белые грибы кладут в ведро или садовую лейку, наполняют ее дождевой или колодезной водой. В таком состоянии семена выдерживают в течение нескольких дней внутри помещения, за это время грибы раскисают, расползаются на нити. Смесь разбалтывают палкой и затем поливают ею место на участке, выбранное для разведения боровиков.

Существует третий способ использования лесной грибницы. Приемы выполняются в определенной последовательности. Уточняют, в каких условиях растут грибы в лесу, на участке подбирают сходные места, учитывая состояние почвы, ее влажность, породу, возраст деревьев. Под грибы подбирают затененные места, с просветами и свежим движением воздуха, с влажной почвой, по возможности с большим количеством гниющих листьев, хвои, растительного перегноя. Выкапывают в лесу грибы вместе с пластами земли размером 30 x 30 см и толщиной 20—25 см вблизи таких же деревьев на участке. Эти пласты укладывают в корзины в один слой. При переноске нужно следить за тем, чтобы сохранились гнезда грибов и прочая растительность, не давать им засыхать. Для посадки в подобранных местах делают ямки. Осторожно перекладывают в них перенесенные из леса пласты. Посадка должна приходиться на утро или вечер, лучший сезон – конец лета – начало осени, когда в почве достаточно влаги от дождей. Грибовище в течение нескольких дней умеренно поливают по возможности дождевой водой. Такой полив необходим даже в сырую погоду.

Четвертый способ. У зрелых белых грибов отделяют трубчатую часть шляпки, измельчают ее на кусочки размером до 2 см, подсушивают, перемешивают их. Деревянной лопаточкой приподнимают верхнюю часть подстилки и закладывают туда по 2—3 кусочка гриба, после чего подстилку уплотняют и осторожно поливают.

При всех этих способах на следующий год при благоприятных условиях можно получить небольшой урожай грибов. Сначала это отдельные грибы или небольшие семейки. А спустя год можно рассчитывать уже на более значительный урожай. Эти способы выращивания микоризных грибов очень зависят от погоды.

Можно выращивать описанными способами лесные микоризные грибы в близлежащем лесу или роще. Для этого используют березовые или дубовые рощи, молодые посадки сосен, елей, дубов. Нужно выбрать место, похожее на то, откуда будет посадочный материал, что обеспечит успех выращивания грибов. При удачном стечении обстоятельств грибы на участке появятся в небольшом количестве на следующий год, а на второй год их будет больше. Растут они в те же сроки, что и лесные грибы.

У некоторых грибоводов урожай боровиков достигает 40—50 шт с 1 м2. Чтобы плодородность участка не уменьшалась, надо ежегодно подсевать споры или подсаживать новые пласты с лесными грибами.

Выращивание рыжиков.

Рыжики могут быть сосновыми и еловыми.

Рыжик сосновый . Гриб оранжево-красного цвета. Рыжики дружно выходят напоказ целыми семьями в молодом разряженном сосняке, опушках, лесных полянах, могут образовывать «ведьмины кольца». Он произрастает с июня до конца сентября. Шляпка у него округло-выпуклая, с возрастом в ее середине образуется углубление. Она имеет оранжево-красный, выцветший оттенок, с концентрическими темно-оранжевыми зонами. Края шляпки у молодых грибов загнуты, со временем выправляются. Диаметр достигает 17 см. Мякоть – плотная, мясистая, оранжевого цвета, зеленеющая на изломе. Вкус гриба – пресный. Млечный обильный сок имеет оранжево-желтую окраску, которая на воздухе зеленеет. Споровый порошок – желтый; ножка – цилиндрическая, внутри полая, одного цвета со шляпкой, при прикосновении зеленеющая. Диаметр ножки – 2—6 см, высота – до 2 см. Мякоть внутри белая. Гриб обладает приятным смолистым запахом. По вкусовым и питательным качествам рыжик относится к грибам первой категории. Это один из самых вкусных грибов.

Рыжик еловый, или еловик. Растет в молодых ельниках. Сроки плодоношения те же, что и у рыжика соснового. Шляпка – более тонкая, рыжевато-красная или синевато-зеленая. Млечный сок морковно-красноватого цвета. Ножка одного цвета со шляпкой или немного светлее.

Наиболее известны каргопольские, тверские, ивановские, забайкальские рыжики.

Для выращивания рыжиков берут старые шляпки, раскладывают их на участке под деревьями и прикрывают мхом: сосновые рыжики – под соснами, еловые – под елками. «Грядки» следует поливать в случае сухой погоды. Для контроля через две недели приподнимают мох в одном месте. Если видны зеленовато-фиолетовые нити, похожие на плесень, а шляпки исчезли, значит, споры прижились и можно ожидать появления грибов. Но иногда споры не прорастают. Это не значит, что они погибли. Даже через несколько лет, когда появятся подходящие условия, они могут начать развиваться.

Примерно таким же способом можно размножать маслята, подосиновики, подберезовики.

При удачных условиях грибы появляются в небольшом количестве на следующий год, а спустя еще год их будет больше. Они начинают расти в те же сроки, что и лесные грибы. Чтобы плодородность участка была регулярной, подсаживают новые пласты с лесными грибами.

Глава 5. Технология приготовления грибов и их хранение.

Грибы содержат все необходимые для их развития вещества и влагу, но в свежем виде грибы сохраняются недолго. Даже в холодном помещении уже через сутки они становятся мягкими, темными или пятнистыми и оказываются почти непригодными для употребления в пищу. Порча грибов связана с содержащимися в них ферментами и деятельностью микроорганизмов. Особенно активно развиваются бактерии, плесневые и дрожжевые грибки в поврежденных, давленых и поломанных грибах. Заготовка грибов впрок, сохранение их длительное время заключаются в уничтожении имеющихся в грибах микроорганизмов или в задержании их развития на определенный срок. Существует несколько способов воздействия на «жизнедеятельность» микроорганизмов.

Действие холода. При температуре ниже 5 ° С развитие микроорганизмов задерживается, а при –18 °С прекращается. Это служит основой для хранения грибов в замороженном виде. Грибные консервы также следует хранить при температуре не выше 6 °С.

Сушка . Если содержание влаги в грибах довести до 14 %, обмен веществ в микроорганизмах прекращается, их развитие приостанавливается, в результате чего грибы сохраняются. Это лежит в основе процесса сушки грибов и приготовления грибного порошка.

Соль . Поваренная соль обладает сильным гигроскопическим свойством, поэтому при засолке количество воды в грибных клетках резко уменьшается, микроорганизмы лишаются питания и погибают.

Кислота . Гнилостные бактерии, выделяющие токсины (например, бактерии ботулинуса, которые вызывают заболевание ботулизмом), не развиваются в кислой среде. Эту среду создают молочно-кислые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. Подкисление используется при мариновании и квашении грибов. В первом случае необходимо добавлять уксусную кислоту, во втором она образуется сама.

Тепловая обработка . При термической обработке микроорганизмы уничтожаются, поэтому грибы после варки в воде, жарки или стерилизации свободны от микробов. Грибы после тепловой обработки могут сохраняться длительное время.

Основными видами консервирования грибов могут быть: сушка, соление, маринование, квашение, замораживание.

При заготовке грибов в домашних условиях нужно придерживаться правила: не закрывать грибы герметично. В посуду с грибами обязательно должен быть доступ воздуха, в противном случае они могут стать причиной ботулизма. Основной источник этой инфекции – почва, а грибы, соприкасающиеся с ней или погруженные в нее, являются потенциальными носителями спор и палочек ботулизма.

При обработке грибов необходимо тщательно удалять с них почву, налипшие листья, травинки, различный мусор, хорошо и тщательно промывать. Но даже при тщательной обработке развитие спор ботулинуса в заготовленных грибах не исключено, в особенности если они хранятся в герметично закупоренной посуде. При этом стерилизация в домашних условиях не уничтожает споры, так как они погибают при температуре выше 125 °С. Достигнуть этого в домашних условиях невозможно. Однако, невзирая на это, многие консервируют грибы, закатывая их металлическими крышками. Такие консервы перед употреблением надо прокипятить не менее 30 мин в эмалированной посуде, при этом можно добавить немного воды и соли.

Грибы для заготовки должны быть свежими, собранными в тот же день, лучше в сухую погоду или утром, когда почва подсохнет от росы. Грибы, собранные во время дождя, содержат много влаги и не подходят для заготовки, особенно для сушки.

Лучше использовать молодые грибы с плотной мякотью, без повреждений. Для каждого гриба выбирают соответствующий способ консервирования, который обеспечивает сохранение или подчеркивает их ценные вкусовые качества, цвет или другие особенности этого вида гриба.

При приготовлении грибов необходимо соблюдать следующие правила:

1) Нож для чистки и резки грибов должен быть небольшим и обязательно из нержавеющего металла;

2) Грибы нельзя долго вымачивать. Их следует быстро промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг;

3) Очищенные и особенно уже промытые грибы, следует сразу подвергнуть обработке;

4) Для варки грибов не рекомендуется пользоваться чугунной, медной или оловянной посудой;

5) Не рекомендуется смешивать грибы разных видов, каждый вид должен готовиться отдельно;

6) Грибные блюда необходимо употреблять в день приготовления, либо хранить в холодильнике при температуре от –2 до –4 °С;

7) Нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;

8) В холодильнике лучше хранить свежие, необработанные грибы, чем грибные блюда;

9) Никогда нельзя употреблять в пищу грибы, съедобность которых вызывает сомнение.

Существует несколько способов заготовки грибов, из которых наиболее распространенными являются сушка, засолка, маринование, изготовление грибных порошков и экстрактов.

Сушка грибов.

Это самый надежный и простой способ заготовления грибов впрок. Для сушки используют трубчатые и сумчатые грибы. При сушке улучшаются вкусовые качества многих грибов, в том числе белого. Из выращенных грибов для сушки пригодны вешенки и зимний опенок. Шампиньоны, кольцевики и летние опята для этой цели не пригодны.

При сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества. Из лесных пластинчатых грибов допускается сушка лисичек и осенних опят. Другие пластинчатые грибы, кроме вешенок и зимних опят, сушить не рекомендуется.

Для сушки отбирают только здоровые, крепкие, без червоточин экземпляры. Грибы очищают от мусора или протирают влажной тряпочкой, но не моют. Ножка не должна быть длиннее 2—3 см. Обрезанные ножки тоже сушат, при этом тонкие разрезают вдоль, а толстые – поперек на кружочки по 2—3 см.

Условия сушки влияют на вкусовые качества грибов. Их можно сушить на воздухе, в специальных печах-сушилках, духовках, электродуховках, на солнце, в русской печи. Вначале грибы провяливают при температуре 40—50 °С в течение 3 – 4 ч, а затем досушивают при температуре 60—70 °С.

Для сушки на воздухе грибы нарезают ломтиками, которые затем нанизывают на толстые нити или шпагат и подвешивают на сквозняке под навесом так, чтобы связки не соприкасались друг с другом. Ломтики можно разложить на чистой ткани и выставить на солнце.

Для сушки в электрических и газовых плитах используют противни или железные листы, на которые раскладывают грибы в один слой шляпками вверх. Можно нанизать шляпки на стальные стержни и уложить их поперек противня так, чтобы они не касались один другого. Дверка духовки для предупреждения запаривания должна быть приоткрытой. Температура воздуха для сушки поддерживается на уровне 45—50 °С. Когда вода из грибов вытечет, температуру повышают до 70 °С. За 8—12 ч грибы высыхают.

Лучше сушить грибы в русской печи. Их раскладывают на противнях или сетках шляпками вверх и ставят в печь через 2—3 ч после протопки. Трубу и заслонку оставляют открытыми, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Быстро сушатся грибы, нанизанные на металлические спицы и установленные на специальные приспособления.

Применяется и комбинированная сушка, когда грибы сначала провяливают в печи или духовке, а затем досушивают на солнце. (в этом случае они особенно удерживают аромат) или, наоборот, сначала вялят на солнце, а затем досушивают в печке или духовке. Однако при таком способе аромат теряется. Правильно высушенные грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся.

Хранят грибы в закрытой стеклянной посуде или матерчатых сумках. Грибы в сушеном виде могут храниться годами. Но со временем они теряют свои вкусовые качества. Сухие грибы отличаются высокой гигроскопичностью, быстро впитывают влагу, а также различные посторонние запахи. Их нельзя хранить вместе с другими продуктами.

Для сушки грибов пригоден даже холодильник. Обработанные грибы укладывают в нижней камере на чистых листах бумаги. Грибы получаются мягче, чем при других способах сушки, сохраняют полностью естественный вкус и аромат. Грибы сушатся таким способом дольше – 1,5—2 недели. Затем их извлекают из холодильника и убирают на длительное хранение в сухое место. Грибы становятся сухими, не меняют вкуса.

Наилучшими качествами обладают грибы, высушенные в специальных приспособлениях под электрокамином или электроплитой. Грибы, которые сушатся под газовой плитой или в духовке газовой плиты, впитывают часть несгоревших продуктов газа.

Основные правила, которых нужно придерживаться при любых методах сушки:

1) Не прерывать процесса сушки;

2) Следить за постоянным притоком свежего воздуха и оттоком испаряемой влаги;

3) Поддерживать нужную температуру.

Приготовление грибного порошка.

Из сушеных грибов можно приготовить грибной порошок, представляющий собой легкоусвояемый продукт. Этот порошок используют как приправу к супам, соусам, тушеным и овощным блюдам. Для его приготовления используют наиболее ценные виды грибов – белые, рыжики, шампиньоны и др. Отобранные грибы высушивают, а затем ломают на более мелкие кусочки; затем их размалывают на кофемолке или в ступке с периодическим просеиванием. Грибной порошок хранят в банках в сухом прохладном месте, он может храниться до трех лет.

Соление грибов.

Солить можно все виды грибов, так как в этом состоянии грибы хорошо сохраняются. Необходимо учитывать, что под воздействием соли снижается питательная ценность грибов и в большей степени, чем при других способах заготовки, ухудшается их вкус.

Подготовка посуды . Засол грибов проводят в стеклянной или эмалированной посуде с неповрежденной эмалью, а также в деревянных кадках. Нельзя солить грибы в глазированной посуде, так как она под действием солей и кислот, образующихся в процессе брожения, становится непригодной. Кроме того, в глазури может оказаться свинец, который растворяется в рассоле и отравляет грибы. Ни в коем случае нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде. Деревянные кадки, как новые, так и старые, перед посолом должны быть хорошо замочены, чтобы они совершенно не пропускали воду. Новые дубовые кадки следует вымачивать 10—12 дней с многократной сменой воды для устранения дубильных веществ. Если этого не сделать, дубильные вещества вызывают почернение грибов и рассола. После замочки кадки тщательно моют с помощью щетки, а затем пропаривают крутым кипятком с примесью каустической соды (50 г на 10 л воды). Вымытые и проваренные, еще сырые кадки полезно окурить серой для полного уничтожения микроорганизмов, поселившихся в щелях стенок.

Стеклянная и эмалированная посуда должна быть вымыта и просушена при высокой температуре, способной обезвредить микроорганизмы. Подготовленная посуда должна быть очень чистой и не иметь никаких посторонних запахов.

Существует несколько способов соления грибов.

Засол свежих грибов холодным способом.

В холодный засол без предварительного отваривания идут следующие виды грибов: грузди, рыжики и др.

Грибы перебирают, затем шляпки грибов очищают щеточкой или капроновой тряпочкой, тщательно ополаскивают грибы в чистой воде. Ножки обрезают на расстоянии 0,5 см от шляпки, а затем укладывают вниз шляпками слоями по 6—10 см. На дно посуды насыпают слой соли, сверху добавляют листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями. Соль берут из расчета 40—60 г на 1 кг свежих грибов. Уложенные в посуду грибы сверху снова засыпают слоем листьев смородины, вишни, укропа, поверх кладут деревянный кружок, обернутый чистой марлей, придавливают его гнетом (лучше всего камнем), не растворяющимся в рассоле. При этом нельзя использовать кирпичи, металлические предметы. Если нет гнета, берут кастрюлю или стеклянную банку с водой. Через 1—2 дня грибы осядут и дадут сок. Если в посуде для засола много места, можно по мере сбора грибов постепенно их добавлять, а поверх по окончании закладки кладут листья смородины, укропа, которые предупреждают появление плесени на поверхности грибов. Грибы при таком способе готовы через 30—40 дней. Этот способ дает лучшую продукцию, если грибы довольно мясистые.

Засол отваренных грибов горячим способом.

Горячим способом солят молодые грибы среднего возраста: грузди, шампиньоны, лисички. Грибы варят 5—8 мин, отваренные грибы откидывают на сито или дуршлаг, дают воде стечь, а затем промывают холодной водой. Рыжики при горячем способе не вымачивают, только тщательно протирают. Чтобы сохранить смолистый аромат, на 1 кг грибов берут 20 г соли. Еловые рыжики лучше всего солить горячим способом, тогда они получаются плотными и насыщенно желтыми. Травы и листья, добавленные при солении, обладают определенными свойствами. Листья и корни хрена, положенные в рассол, делают грибы пряно-острыми, предупреждают раскисание и порчу. Листья вишни и дуба придают грибам хрупкость и крепость, а листья и веточки черной смородины придают им аромат. Некоторые грибы, такие как рыжики, волнушки имеют свой грибной аромат. При горячем засоле, в отличие от холодного, грибы готовы к употреблению уже через несколько дней.

Засол бланшированных грибов.

Для этого очищенные и промытые грибы в дуршлаге или решете опускают на 5—8 мин в кипящую воду, затем быстро охлаждают, промывая в холодной воде, укладывают в посуду и солят из расчета 40—50 г соли на 1 кг грибов.

В качестве приправы кладут чеснок, корни петрушки, хрена, укроп или сельдерей, а также листья дуба, смородины, вишни. Посоленные таким способом грибы бывают готовы к употреблению через неделю или 10 дней.

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5—6 °С тепла, но не ниже 0 °С. При низкой температуре грибы промерзают, крошатся, утрачивают вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6 °С тепла может вызвать их закисание и порчу. Нужно следить за тем, чтобы грибы всегда находились в рассоле, не всплывая из него. Если рассол испарился, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени нужно промыть кружки в слегка подсоленной воде.

Маринование грибов.

Для маринования пригодны белые, подосиновики, подберезовики, опята летние, шампиньоны. Мариновать лучше всего небольшие шляпки молодых грибов. Если в маринование идут шляпки более крупные, то их следует разрезать на половинки и четвертушки с расчетом, чтобы они все проварились одновременно.

У белых грибов и подосиновиков можно мариновать и ножки. Мариновать грибы можно раздельно по видам.

Грибы перед маринованием отбирают по размерам и обрезают ножки до 1—3 см. Маринование – это такой способ заготовки грибов, в процессе которого необходимо использовать консервирующее вещество, предохраняющее их от порчи и гниения, – уксусную кислоту. Для приготовления маринада обычно берут столовый уксус, придающий грибам небольшую кислотность (1,2—1,5 %), вполне достаточную для хранения их в прохладном помещении при ровной устойчивой температуре. Подходит и пищевая уксусная эссенция. В этом случае на 2 л воды ее требуется 3 ч. л. Вместо уксусной кислоты можно использовать лимонную, однако ее действие при хранении грибов слабее.

Предназначенные для маринования грибы кладут в обычную эмалированную посуду и заливают чистой водой из расчета 1,5 л на 10 кг грибов. Если они собраны в дождливую погоду, то воды берется меньше. Затем варят как обычно, поддерживая умеренный огонь. Чтобы грибы получились высшего качества, их следует сначала опускать в кипящую воду, а затем держать на небольшом огне. В этом случае они будут упругими, хрустящими. В процессе варки грибы следует помешивать деревянной лопаткой. В этом случае они будут равномерно вариться и не прилипнут к стенкам кастрюли.

Различают несколько способов маринования.

Первый способ . На 1 кг свежих грибов берут: 1/3 стакана воды, 1 ст. л. соли, 2/3 стакана 6—8%-ного столового уксуса. Эту жидкость ставят на огонь, доводят до кипения и опускают в нее подготовленные грибы. Как только грибы закипят, огонь нужно убавить. При варке грибы нужно помешивать и периодически снимать пену. Туда добавляют специи из расчета: 1 кг свежих грибов на 1 ч. л. сахара, 5 горошин перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения цвета грибов. Некоторые грибники предпочитают использовать как можно меньше специй или вообще отказаться от них.

Продолжительность варки в маринаде зависит от вида грибов. Белые грибы, шампиньоны, рыжики, имеющие плотную мякоть, варят 20 мин, другие грибы – 10—15 мин. По окончании варки грибы снимают с огня, и раскладывают по банкам, заливают маринадом, закрывают пластмассовыми крышками и ставят на хранение. В темном помещении с ровным температурным режимом грибы хорошо сохраняются.

Второй способ . Приготовление маринада. На 1 кг свежих грибов берут 0,5 л воды, 1 ст. л. соли, 3 лавровых листа, несколько горошин перца, корицу и на кончике ножа лимонную кислоту. Эту смесь доводят до кипения и кипятят 20—25 мин. Отсортированные и очищенные грибы отваривают в небольшом количестве воды до готовности, затем их откидывают на сито или дуршлаг и заливают приготовленным маринадом. В каждую банку после наполнения грибами и маринадом вливают 8 %-ный уксус из расчета на литровую банку 30 г (1 ст. л.) раствора столового уксуса. Банки закрывают крышками и ставят на хранение. Такие грибы обладают менее острым вкусом, но хранятся более короткий срок. Для маринования используют банки с пластмассовыми крышками. Для предупреждения появления плесени грибы сверху заливают растительным маслом. В пищу маринованные грибы используют через 28—30 дней. Хранят их в прохладном, темном помещении при температуре не выше 8 °С.Маринование шампиньонов . Для маринования отбирают молодые шампиньоны с нераскрывшимися шляпками, ножки обрезают по самые края шляпки. Грибы моют, затем бланшируют, погружая их в дуршлаге на 5 мин в кипяток. После этого промывают холодной водой и откладывают на дуршлаг или решето, чтобы стекла вода, опускают в кастрюлю с кипящей, подсоленной и подкисленной водой. В воду кладут из расчета на 1 л 2 ч. л. соли, на кончике ножа лимонную кислоту. Грибы варят до готовности, помешивая и снимая пену. Перед концом варки в маринад добавляют 8%-ный уксус из расчета 2 ст. л. на 1 кг свежих грибов, лавровый лист, душистый перец, гвоздику. Сваренные грибы быстро охлаждают, перекладывают в банки, заливают охлажденным маринадом, в котором они варились, и закрывают крышками.

Маринование рыжиков . Отобранные, очищенные и промытые молодые шляпки рыжиков заливают подсоленным кипятком и оставляют на 2—3 мин в плотно закрытой посуде. Затем их откидывают на дуршлаг или решето и дают остыть. Остывшие грибы раскладывают в банки, заливают холодным маринадом и закрывают крышками. Маринад готовят так: на 1 кг грибов берут 3/4 стакана воды, 1 ч. л. соли, специи и кипятят 20—30 мин на слабом огне. После охлаждения в маринад добавляют 0,5 стакана 8 %-ного уксуса и охлаждают.

Грибы в собственном соку . Такой способ заготовки хорош для рыжиков, белых грибов и шампиньонов. Грибы обязательно должны быть свежими, собранными в день их заготовки, только в этом случае они хорошо сохраняются. На 1 кг свежих грибов берут 20 г (1 ст. л.) соли. Мелкие грибы оставляют целыми, крупные разрезают на дольки, но не очень мелкие. Грибы кладут в посуду для варки, вливают 1/2 стакана воды, добавляют соль и прогревают грибы до тех пор, пока не выделится сок и грибы не станут мягкими. Грибы варят на слабом огне 15—20 мин в зависимости от вида нарезанных грибов. После варки грибы раскладывают в горячие чистые банки. Заливают грибным соком, выделившимся при нагревании, так чтобы сок полностью закрывал грибы. Банки сразу плотно закрывают крышками, быстро охлаждают. В прохладном помещении грибы, заготовленные таким способом, прекрасно сохраняются в течение 6—8 месяцев. Приготовление полуфабрикатов из жареных грибов . В целях максимальной безопасности жарят свежие грибы. Очищенные и промытые грибы измельчают. Грибную смесь слабо солят, выпаривают на медленном огне, добавив небольшое количество воды, помешивая их на открытой сковородке, не менее получаса. Когда вода из грибов испарится, к ним добавляется лук, подсолнечное масло; жарят, пока не подрумянится лук, а грибы станут мягкими и вкусными. После этого маринованные грибы помещают в банки и замораживают в морозилке. Зимой этот полуфабрикат незаменим для жарки и других целей.

Замораживание грибов . Для замораживания грибов используются домашние холодильники, где температура в соответствующей камере может быть доведена до 18 °С. Пригодны свежие, жареные и сушеные грибы. Их упаковывают в целлофановые пакеты для пищевых продуктов и помещают в камеру.

Приготовление грибного экстракта . Грибы режут, шинкуют или пропускают через мясорубку, проваривают в течение 30 мин в собственном соку так, чтобы они слабо кипели. Грибной сок процеживают через марлю, предварительно ошпаренную кипятком. На 0,5 л полученной жидкости добавляют 10 г соли, наливают в широкую посуду, ставят на слабый огонь, дают воде испариться, не накрывая крышкой. Кипятят до тех пор, пока экстракт не загустеет и не станет похожим на сироп, который разливают по бутылкам, закупоривают и быстро охлаждают. Используют для заправки супов и соусов.

Консервирование.

Молодые грибы перебирают, очищают, промывают, нарезают кусочками и сразу опускают в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (2 г на 1 л воды). Закончив обработку, отваривают в подкисленной соленой воде из расчета 5 г лимонной кислоты и 2 ст. л. соли на 1 л воды, пену удаляют. Когда грибы опустятся на дно, их снимают с огня, откидывают на дуршлаг, давая стечь воде, раскладывают в стерильные банки, заливают процеженным отваром или горячим раствором, подготовленным для отваривания грибов. Банки накрывают стерильными крышками, стерилизуют на водяной бане: полулитровые банки – 1 ч 10 мин, литровые – 1 ч 30 мин. Из натуральных консервированных грибов готовят первые и вторые блюда.

Следует знать, что при неправильном консервировании в стеклянной банке с закатанной крышкой могут оказаться бактерии ботулинуса. Эти бактерии довольно часто встречаются в почве, воде, в организмах некоторых животных. Микробы размножаются при отсутствии кислорода в герметически закупоренных банках, где погибают все другие микробы. Наличие бактерий ботулинуса в консервах можно определить сразу. Разлагая белки, жиры и углеводы, они образуют углекислый газ, вызывающий вздутие банок, с которых срываются крышки. Образование яда в консервных банках может быть связано с небрежной обработкой, слабым посолом, низкой кислотностью, плохим хранением. Особенно опасны для такой заготовки впрок шампиньоны, которые растут на унавоженной почве. Бактерии ботулинуса сохраняются при температуре ниже 120 °С. Она достигается только в автоклавах, на промышленных предприятиях по приготовлению консервированных продуктов. Таким образом, консервирование в банках допустимо только для маринованных грибов при кислотности заправки не ниже 1,6 %.

Если грибы подвергались воздействию ботулинуса, признаки отравления появляются через 1—6 ч после того, как консервы были съедены. В начале появляются, как и при прочих пищевых отравлениях, рвота и понос. Потом отмечаются признаки ботулизма: «сетка» перед глазами, спазмы в горле, затруднение глотания, сиплый голос. В этих случаях необходима срочная госпитализация. Предварительно промывают желудок 5 %-ным раствором соды. Заболевание протекает тяжело, в этих случаях применяют протовоботулинистическую сыворотку, которая связывает яд.

В пищу следует употреблять грибы только собственного приготовления. Сбыт «коммерсантами» заготовленных грибов запрещен Санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов.

Консервирование предварительно соленых и маринованных грибов . Для более продолжительного хранения соленых или маринованных грибов, приготовленных в негерметично укупоренной таре, их консервируют. Для этого грибы отделяют от рассола или маринада, тщательно промывают, удаляют повреждения. Плотно укладывают в стеклянные банки, добавляют по вкусу соль, специи и уксусную кислоту. На банку емкостью 1 л кладут 3—4 горошины перца, 2—3 лавровых листа, 2 ч. л. 8%-ной уксусной кислоты. Банки наполняют на 2 см ниже горлышка кипятком, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °С (банки емкостью 0,5 л – 30—35 мин, 1 л – 40—45 мин).

После стерилизации банки немедленно укупоривают. Консервированные грибы употребляют как закуску, готовят салаты, винегреты, первые и вторые блюда. Для приготовления блюд грибы промывают до полного исчезновения запаха и вкуса уксуса.

Герметически закрытые банки с консервированными грибами должны храниться при температуре не выше 15 °С и не ниже 6 °С. При более высокой температуре возможно возобновление брожения, скопление в банках газов и в результате – выбивание крышек. При температуре ниже 6 °С рассол может замерзнуть, и банки полопаются. Чтобы обеспечить надежное хранение консервов в жаркое летнее время, рекомендуется ставить их в погреб или земляную траншею, вырытую в подвале или сарае на такую глубину, чтобы верх установленных банок был ниже поверхности земли на 10—15 см. Поставив банки плотно друг к другу, их накрывают доской и сверху засыпают землей. Долго хранившиеся консервы перед употреблением следует прокипятить в течение 40—45 мин. Консервы со вздувшимися крышками, с нарушенной герметичностью, с наличием подтеков и повреждений, особенно у швов, в пищу употреблять нельзя.

Глава 6. Приготовление различных блюд из грибов.

Холодные закуски из грибов.

В наше время можно организовать стол из традиционных для русской кухни супов и вторых горячих блюд. В качестве закусок и холодных блюд используют бутерброды, салаты, винегреты, консервы, паштеты. Если эти питательные блюда предшествуют потреблению основной пищи, это может привести к перееданию, перегрузке организма жиром, копченостями, солью. В этих случаях рационально делать закуски низкокалорийными, широко используя сырые или вареные овощи, грибы.

Салаты.

Салат из свежих грибов . Грибы очистить от загрязнения, отварить 20—25 мин, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, потом нарезать ломтиками, мелко нарезать лук и смешать с грибами. Смесь залить маслом, уксусом, черным перцем, посолить и перемешать. На 200 г грибов – 30 г лука, 60 г растительного масла, уксус, соль и перец по вкусу.

Шампиньоны по-гречески . Белое вино разбавить водой, добавить лимонный сок, растительное масло, соль, перец и лавровый лист. Все кипятить 5 мин. Свежие шампиньоны очистить, промыть, разрезать на четвертушки, положить в кипящую смесь вина и воды и еще раз прокипятить 5—6 мин. На 600 г шампиньонов – 200 г белого вина, 200 г воды, 100 г растительного масла, 1/2 лимона, 6 горошин перца, лавровый лист, соль по вкусу.

Салат из шампиньонов . Шампиньоны отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать; сварить вкрутую яйца, очистить, остудить, нарезать и смешать с грибами. Смесь заправить уксусом и растительным маслом, посолить, поперчить, перемешать и посыпать зеленью укропа. На 150 г грибов – 3 яйца, 45 г масла, уксус, соль, перец и зелень по вкусу.

Салат из шампиньонов с огурцами . Отваренные шампиньоны, крутые яйца и свежие огурцы нарезать, перемешать и залить майонезом, смешанным с сахаром. Перед подачей на стол посыпать зеленью укропа. На 800 г шампиньонов – 6 яиц, 3 небольших свежих огурца, 200 г майонеза, 1 ч. л. сахарного песка, соль, укроп по вкусу.

Салат из грибов . Свежие грибы отварить, подсушить, нарезать крупными ломтиками. Картофель отварить, нарезать кубиками. Яйцо сварить вкрутую. Из желтка приготовить соус, белок нарезать лапшой. Огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты перемешать и залить уксусом. Приготовление соуса: желток растереть с сахаром, солью и готовой горчицей, постепенно добавляя растительное масло. Растирать до тех пор, пока не получится густая однородная смесь. Влить уксус или лимонный сок по вкусу, сметану, размешать. На 500 г грибов – 5 клубней картофеля, 2 свежих огурца, 2 ч. л. горчицы, 1 яйцо, 1 ст. л. сахара, соль, 4 ст. л. растительного масла, уксус, 2 ст. л. зеленого лука, 200 г сметаны.

Салат «Минский» . Шампиньоны очистить от загрязнений, промыть, нарезать ломтиками; добавить отварной картофель, который нарезать кубиками, нашинкованную квашеную капусту. Смесь посолить по вкусу, заправить уксусом, растительным маслом, посыпать сахарным песком и тщательно перемешать. На 60 г шампиньонов – 140 г картофеля, 25 г репчатого лука, 40 г квашенной капусты, 10 г растительного масла, сахар, уксус по вкусу.

Салат из свежемаринованных шампиньонов . Сварить маринад из белого вина, растительного масла и уксуса, добавить соль, 1 лавровый лист, 10—12 горошин душистого перца. В кипящую воду опустить мелкие шляпки шампиньонов и варить их 35—40 мин. Снять с огня и оставить в маринаде на 3—4 дня. Подать на стол в холодном виде.

Салат из свежих шампиньонов . Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, тушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими ломтиками или кружочками. Продукты уложить слоями на блюдо, сверху залить сметаной. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа, в которую добавлены сок лимона, сахар и соль. На 300 г грибов – 2 вареных яйца, 2 свежих помидора, одно яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, полстакана сметаны, сок из половины лимона или 1 ст. л. яблочного сока, сахар, соль, зелень укропа.

Салат из шампиньонов с майонезом . Свежие шампиньоны и яйца отварить. Свежие огурцы очистить от кожицы. Все нарезать кубиками, перемешать, залить майонезом, посолить и поперчить, посыпать зеленью. На 200 г шампиньонов – 3 яйца, 2 огурца, 100 г майонеза, петрушка или укроп, соль, перец.

Салат из маринованных шампиньонов . Грибы выложить на тарелку без рассола, украсить ломтиками лимона и зеленым луком. На 250 г грибов – половинка лимона, 3 ст. л. зеленого лука.

Мясной салат из шампиньонов . Подготовленные шампиньоны нарезать, тушить, соединить с нарезанным вареным мясом, добавить мелко нашинкованный лук, лимонный сок, посолить, добавить перец. На 250 г шампиньонов – 300 г телятины, 1 луковица, 1 ст. л. лимонного сока, перец, соль.

Салат из шампиньонов с ветчиной . Грибы, ветчину, картофель и огурцы нарезать ровными дольками, перемешать. В сметану добавить уксус, горчицу, соль, сахар. Полученной заправкой залить подготовленные продукты. Уложить горкой на листья зеленого салата. Украсить ломтиками яйца, помидора. На 200 г соленых или маринованных шампиньонов – 100 г постной ветчины, 4 отварных клубня картофеля, 1 свежий огурец, 1 свежий помидор, 1 головка репчатого лука, 1 стакан сметаны, 1 вареное яйцо, уксус столовый, соль, сахар, горчица, салат зеленый, зелень укропа или петрушки.

Шампиньоны жареные . Очистить и промыть грибы. Положить на несколько минут в подсоленную воду, чтобы грибы не потемнели. После этого на слабом огне отварить их в небольшом количестве воды. Охладив, каждый обвалять в муке. Слегка взбив яйца, обмакнуть сначала в яичную пену, потом в панировочные сухари и жарить на сковороде в кипящем масле. Подавать шампиньоны холодными. На 700 г шампиньонов – 3 ст. л. масла, 1 ст. л. муки, 1 яйцо, 1 ст. л. сухарей.

Бутерброды с запеченными шампиньонами . Шляпки свежих шампиньонов положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Остывшие грибы мелко нарезать и перемешать со сливочным маслом. Готовой массой намазать ломтики хлеба. На 135 г шампиньонов – 10—15 г сливочного масла, 100 г хлеба.

Винегрет из шампиньонов . Мелкие шампиньоны нарезать ломтиками, крупные нарезать кусочками, тушить в оливковом масле до полной готовности. Помидоры и яблоки нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами. В оставшемся сливочном масле и соке, выделившемся при тушении грибов, приготовить соус, куда добавить тертую морковь, репчатый лук. Украсить зеленью. Вместо оливкового масла можно использовать майонез. На 250—300 г свежих шампиньонов – 3—4 помидора, 1 яблоко, 1 морковь, 3—4 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. грибного отвара, сок, отжатый из половины лимона или 1 ст. л. яблочного сока, 1 луковица.

Бутербродная масса из творога, грибов и лука . Свежие шампиньоны обдать кипятком, мелко нарезать и потушить с луком и маслом. Охладить, пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и растереть с творогом. Ломтики хлеба покрыть массой и посыпать перцем, солью и зеленью. На 100 г грибов – 200 г творога, 3 головки репчатого лука, 40 г сливочного масла, зелень петрушки, укропа, черный молотый перец, соль.

Шампиньоны в молочном соусе со сливками . Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать ломтиками, посолить, посыпать перцем. Залить молочным соусом и сливками в равных количествах, положить масло. Припустить в закрытой посуде до готовности. Заправить лимонным соком. На 200 г грибов – 50 г соуса, 50 г сливок, 1/2 лимона, масло сливочное, перец.

Пюре из шампиньонов . Очищенные свежие шампиньоны вымыть и пропустить через мясорубку с частой решеткой. Разогреть на сковороде сливочное масло и положить грибы, добавить соль, перец, лимонный сок. Жарить грибы до тех пор, пока они не подсохнут, после чего их залить небольшим количеством молочного соуса. Прокипятить несколько минут. На 250 г грибов – масло сливочное – 15 г, соус 40 – г, 1/4 лимона, перец.

Холодные закуски из вешенок.

Салат с вешенкой обыкновенной и картофелем . Продукты нарезать ровными дольками и смешать со сметаной. Сахар, соль, горчицу добавить по вкусу. На 300 г свежих, маринованных или обжаренных грибов – 200 г отварного картофеля, 1 огурец, одна луковица, 200—300 г сметаны, соль, сахар, горчица.

Салат из вешенок . Шляпки вешенок сварить в воде, мелко нарезать и смешать с нашинкованным луком. Залить маринадом из воды, уксуса, растительного масла, соли и сахара, оставить на 1 ч. На 250 г грибов – 2 головки репчатого лука, 20 г соли, 20 г сахара, 2 ст. л. растительного масла, половина стакана воды, перец.

Холодные закуски из других видов грибов.

Грибы с чесноком . Свежие грибы нарезать дольками, заправить чесноком, посолить и обжарить на сливочном масле. Подавать с зеленым салатом. На 200 г грибов – 50 г масла, 4 зубчика чеснока, соль по вкусу.

Грибы в соусе из хрена . Молодые грибы отварить в подсоленной воде, откинуть на решето. Яичные желтки растереть со сметаной, добавить натертый хрен, сахар и лимонную кислоту. На 500 г грибов – 5 яичных желтков, 100 г сметаны, 6 ст. л. хрена, сахар, соль, лимонная кислота по вкусу.

Салат из маринованных грибов с яйцом . Маринованные грибы крупно нарезать, добавить нарезанные крутые яйца, зеленый горошек, нарезанный репчатый или зеленый лук, соль, сметану. Все перемешать, выложить горкой в салатник, залить сметаной и украсить луком и ломтиком крутого яйца. На 170 г грибов – 70 г лука, 75 г сметаны, 1 яйцо, соль и зеленый горошек.

Грибной салат со свеклой . Сушеные грибы замочить на 2—3 ч, а затем сварить до готовности. Разрезать их соломкой, смешать с вареной свеклой, нашинкованным репчатым луком, посолить и заправить салатной заправкой. На 50 г сушеных грибов – 200 г свеклы, 1 луковица, 75 г салатной заправки. Для заправки: 2 ст. л. уксуса, 4—5 ст. л. растительного масла, 1/2 ч. л. сахарной пудры, соль, перец по вкусу.

Гренки с тушеными грибами и яйцом . Свежие грибы отварить в подсоленной воде (5 мин), процедить, мелко нарезать и тушить на сливочном масле до готовности. На сковородке, смазанной жиром, поджарить с обеих сторон ломтики хлеба, остудить их и на каждый положить ровным слоем остывшие грибы. Сверху положить половинки сваренного вкрутую яйца и посыпать зеленым луком. На 150 г грибов – 15 г масла, 100 г хлеба, 2 яйца.

Салат «Каприз» . Отваренные свежие грибы, язык, филе цыпленка и ветчину нарезать лапшой, посолить, поперчить, заправить уксусом, смешанным с растительным маслом и готовой горчицей. На 500 г грибов – 200 г языка, 200 г ветчины, 200 г филе цыпленка, 30 г горчицы, 1 ст. л. уксуса, 2 ст. л. растительного масла, соль, черный перец.

Грибной салат облегченный . Лук нарезать тонкими кольцами, залить кипятком, оставить на 2 мин, воду слить. Маринованые грибы режут соломкой, яблоко дольками, сладкий перец – кусочками. Все смешивают, добавляют уксус, соль, растительное масло. 3 луковицы, 100 г белых маринованных грибов, 1 большое яблоко, 2 красных сладких перца, 1/2 ч. л. уксуса, 5 ст. л. растительного масла, соль.

Грибной салат «Снежинка» . Из риса приготовить рассыпчатую кашу. Рыжики нарезать кусочками. Лук нарезать кольцами и вымочить их в течение получаса в слабом уксусном растворе. Все смешать, заправить майонезом, украсить зеленью петрушки. На 100 г маринованных рыжиков – 150 г риса, 3 – 4 луковицы, уксус, 200 г майонеза, зелень петрушки.

Салат «К празднику» . Консервированные грибы промыть, нарезать мелкими кусочками, добавить кукурузу, морковь протереть, пассеровать в сливочном масле. Все соединить, посолить, заправить майонезом. На 100 г белых грибов – 100 г маринованной кукурузы, 7—8 шт. моркови, 70 г сливочного масла, 250 г майонеза.

Грибы заливные . Из грибов отжать рассол, вскипятить его и добавить замоченный в воде желатин. В формочки налить тонкий слой желе. Когда оно остынет, сверху положить мелко нарезанные соленые грибы, залить желе, поставить на холод. После застывания желе выложить из формочки на тарелку, добавить мелко нарезанные овощи, заправленные уксусом и маслом. На 200 г грибов – 100 г желе, 1 морковь, 1 соленый огурец, 2—3 клубня картофеля, 2 ст. л. подсолнечного масла, 1 ч. л. уксуса.

Помидоры, фаршированные грибами . Помидоры разрезать пополам, удалить семена и часть мякоти, внутрь насыпать немного соли и перца. Подготовить грибы, лук нашинковать и тушить в собственном соку со сливочным маслом, охладить. Яйца варить вкрутую, мелко нарезать, смешать с грибами, добавить часть мякоти помидоров и заправить майонезом. Помидоры наполнить фаршем и накрыть ранее срезанными ломтиками. Украсить дольками редиса и зеленью петрушки. На 30 г свежих грибов – 4 помидора, 1 головка репчатого лука, 1 вареное яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. майонеза, соль, редис, перец, зелень петрушки.

Маринованные грибы фаршированные . Масло растереть, добавить измельченный сыр. Грибы вынуть из маринада и обсушить. Каждую грибную шляпку намазать с внутренней стороны приготовленной массой. Выбирая одинаковые по размеру шляпки, уложить по две так, чтобы масса оказалась внутри, сколоть деревянной или пластмассовой палочкой. Украсить блюдо зеленью петрушки. На 400 г грибов – 4 ст. л. сливочного масла, 5 ст. л. тертого сыра, зелень петрушки.

Слоеные бутерброды . Свежие грибы отварить, пропустить через мясорубку, сливочное масло разделить на две равные части. Одну оставить для намазывания на хлеб, другую смешать с горчицей. Затем белый хлеб без корки нарезать длинными тонкими ломтями, намазать маслом, сверху положить грибной фарш, который прикрыть таким же ломтем хлеба, намазанным маслом, смешанным с горчицей. На этот бутерброд положить сыр, снова хлеб с маслом и грибами и т. д. Сделать шесть таких «этажей», придавить сверху и поставить на холод. Подавать к столу, нарезав как слоеный пирог. На 200 г грибов – 250 г сливочного масла, 15 г горчицы, 250 г сыра, 500 г белого хлеба, 200 г ветчины.

Икра из свежих грибов . Грибы очистить, нарезать кусками, варить около часа. Затем их охладить, процедить, пропустить через мясорубку. Добавить лук, поджаренный на растительном масле, и хорошо перемешать. На 200 г грибов – 1—2 головки репчатого лука, 3—4 ст. л. растительного масла, соль, перец по вкусу.

Горячие закуски.

В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски подают в небольшом количестве с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы. Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном, запеченном виде. Подают их в фарфоровых чашечках, в металлической посуде и т. д.

Грибы в сметане с молодым картофелем . Белые грибы подготовить так же, как в предыдущем рецепте. Сварить молодой картофель. При подаче грибы положить на середину сковороды, а по краям уложить отварной картофель одинакового размера и посыпать его мелко нарезанным укропом. На 100 г грибов – 50 г сметаны, 10 г масла сливочного, 100 г картофеля, укроп.

Грибы в сметане, запеченные на сковороде . Свежие грибы приготовить так же, как описано выше, залить сметанным соусом, положить на порционную сковородку. На 100 г грибов – 50 г сметанного соуса, 50 г масла сливочного, петрушка. Соусы из грибовБлюда, приправленные грибным соусом, очень вкусны. Соусы подают ко многим блюдам из мяса, рыбы, картофеля, овощей. Для приготовления соусов пассеруют муку без жира или с жиром.

Мука без жира . Муку насыпают на сухую чистую сковородку и, помешивая, поджаривают при температуре 150—160 °С до желтоватого или коричневого цвета. Если пассеровать на жире, то надо его нагреть до полного испарения влаги и затем насыпать муку.

Мука белой пассеровки . Применяется для приготовления соусов белого цвета на мясном, рыбном или грибном бульоне, а также для молочных и сметанных соусов. Готовить так же, как муку красной пассеровки, без жира или с жиром, но нагревать до 110—120 °С, не допуская изменения цвета.

Соус грибной для картофельных котлет или запеканок . Промытые в теплой воде сухие грибы замочить в трех стаканах холодной воды на 2—3 ч, а затем в этой же воде варить без соли. 1 ст. л. муки с таким же количеством масла поджарить до светло-коричневого цвета, развести два стакана горячего процеженного грибного бульона и варить при слабом кипении 15—20 мин. Мелко нарезанный лук поджарить на масле, добавить нашинкованные отваренные грибы и еще раз прожарить, а затем переложить в соус, добавив по вкусу соль.

Соус грибной кисло-сладкий . В грибной соус добавить промытый изюм, чернослив без косточек, сахар, пассированный томат-пюре, уксус (можно и без него) и кипятить 10—15 мин. Подавать к котлетам, биточкам, крокетам из картофеля.

Соус из шампиньонов . Очищенные и промытые шампиньоны нарезать тонкими полосками и обжарить на масле до легкого подрумянивания. Добавить бульон и варить 5 мин. Ввести муку, перемешать со сметаной и разведенным бульоном (1—2 ст. л.), соединить с шампиньонами и, помешивая, довести до кипения. Заправить перцем, солью и зеленью петрушки. Подавать к мясным, рыбным, овощным и крупяным блюдам. На 100 г шампиньонов – 20 г жира, 1 стакан бульона, 2 ч. л. муки, 5 ст. л. сметаны, перец, соль, зелень петрушки.

Соус с помидорами и шампиньонами . Лук и шампиньоны нарезать, спассеровать в масле, положить в красный мясной соус, добавить сметану, варить несколько минут. Помидоры очистить от кожицы, нарезать дольками, слегка обжарить и ввести в кипящий соус. Проварить и заправить маслом. Перед подачей посыпать рубленой зеленью. На 20 г шампиньонов – 10 г репчатого лука, 5 г сметаны, 20 г сливочного масла, 60 г красного мясного соуса, 25 г свежих помидоров.

Соус-рассол . Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сварить в бульоне. Белые коренья нарезать мелкими брусочками, спассеровать в сливочном масле и припустить в бульоне, добавив промытые нашинкованные грибы. Подготовленные продукты ввести в белый рыбный соус. Прокипятить 10—15 мин, заправить сливочным маслом и украсить кусочками лимона. В соус-рассол можно добавить мелко нарезанные рыбные хрящи. На 15 г маринованных грибов – 15 г соленых огурцов, 10 г белых кореньев, 5 г сливочного масла, 60 г рыбного белого соуса, 20 г лимона.

Соус русский . Морковь и белые коренья нарезать брусочками, пассеровать в сливочном масле. Огурцы очистить от кожица и семян, нарезать ромбиками и отварить. Из оливок вынуть косточки. Грибы нашинковать. Каперсы бланшировать. Подготовленные продукты соединить, залить томатным соусом, кипятить и заправить сливочным маслом. На 10 г маринованных грибов —10 г моркови, 10 г белых кореньев, 10 г сливочного масла, 15 г соленых огурцов, 10 г оливок, 75 г томатного соуса.

Соус грибной с хреном . Грибы отварить, нашинковать, смешать с хреном и сметаной. Сверху посыпать измельченной зеленью укропа, лука. Украсить ломтиками вареного яйца и листиками петрушки. На 400 г отварных грибов – 4 ст. л. хрена, 1 стакан сметаны, 1—2 яйца, зелень лука, петрушки, соль, сахар, уксус по вкусу.

Соус грибной с укропом . Готовят так же, как и соус грибной для рыбных блюд, но вместо пастернака используют семена укропа.

Соус с шампиньонами и помидорами . Измельченные ножом и обжаренные шампиньоны соединить с пассерованным луком, добавить ломтики помидоров, влить белое вино и потушить в закрытой посуде 15 мин. После этого добавить красный основной соус и прокипятить 5 мин. В готовый соус положить рубленую зелень, соль, листки эстрагона. Перемешать и заправить маслом. На 500 г шампиньонов – 3 головки лука, 3 помидора, соль, зелень.

Соус грибной с чесноком . Отварить шампиньоны, нарезать полосками, добавить чеснок, растертый с солью и растительным маслом. Ввести яблочный уксус, размешать и подавать к мясным и овощным котлетам, холодному отварному мясу и жареной печени. На 200 г шампиньонов – 80 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, яблочный уксус, соль по вкусу.

Соус из свежих опят . Опята хороши в соусе. Их нужно отварить, нарубить или измельчить на мясорубке. После этого слегка обжарить. Добавить лук и муку, заправить маслом и солью, залить овощным или мясным бульоном, прокипятить. На 400 г опят – 1 головка лука, 20—30 г масла, 1—2 стакана бульона.

Соус из вешенок . Промытые грибы отварить и нарубить. Соединить с прожаренной мукой, развести грибным отваром. Перец, соль, лавровый лист добавить по вкусу и еще раз прокипятить. Такой соус отличается высокими вкусовыми качествами и прост в приготовлении.

Соус грибной холодный . Заправку приготовить из сметаны, в которую добавить соль, сахар, уксус, горчицу по вкусу. Отваренные сухие грибы, лук и яблоко мелко нашинковать и смешать с заправкой. Посыпать измельченной зеленью и подать к холодным закускам, отварному картофелю и различным кашам. На 400 г отваренных грибов – 2 головки лука, 1 яблоко и стакан сметаны, зелень петрушки, сельдерей, соль, сахар, уксус, горчица по вкусу.

Соус грибной с сыром . Сыр натереть на терке, смешать с измельченными грибами, добавить измельченный зеленый лук и выдержать в холодильнике 40—50 мин. 100 г плавленого сыра, 200 г сметаны, 100 г вареных грибов, 50 г зеленого лука, соль, перец по вкусу.

Соус грибной по-венгерски . Промытые, измельченные грибы потушить со сливочным маслом. Бульон заправить прогретой мукой, прибавить соль и перец, прокипятить. Добавить растертые желтки, сметану, лимонный сок. Перемешать с грибным соусом. Для окраски соуса прибавить жженый сахар. 500 г свежих грибов, 2 ст. л. муки, 2—3 желтка, 1 стакан сметаны, 1—2 ст. л. лимонного сока.

Соус из вешенки обыкновенной с яблочным соком и сливками . Грибы тщательно промыть в проточной воде, отварить в течение 5 мин в 1 стакане воды, отложить на дуршлаг и нарезать. Лук нашинковать, смешать с грибами и положить в кастрюлю, влить немного грибного отвара, добавить сливочное масло и тушить в течение 25—30 мин. Затем в тушеные грибы насыпать слегка поджаренную муку, влить отвар, посолить, заправить уксусом, перцем, влить подбродивший яблочный сок, кипятить 5 мин. В готовый сок ввести сливки и сырой яичный белок. Соус подать к основным и мясным блюдам. На 200 г свежих грибов – 2 луковицы, 2 ст. л. сливочного масла, 100 г яблочного сока, желток, 1 стакан сливок, 1 ст. л. муки, уксус столовый, соль, перец.

Соус из вешенок со сладким перцем и томатным соком на мясном бульоне . Нарезанные коренья, лук, сладкий перец спассеровать, добавить томатный сок, уксус, пряности, накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 7—10 мин. Затем соединить с красным основным соусом и кипятить 15—20 мин. Содержимое соуса протереть через сито, положить мелко нарезанные вареные грибы, томатный соус, ввести фюме и еще раз прокипятить. В готовый соус влить вино и заправить сливочным маслом. При подаче в соус положить нарубленную зелень петрушки. Подавать к жареной телятине, свинине, индейке. На 150 г вешенок – 800 г красного мясного соуса, 250 г томатного соуса, 2 моркови, 40 г корня петрушки, 2—3 головки репчатого лука, 170 г сладкого перца, 150 г 9%-ного винного уксуса, 100 г сливочного масла, 30 г винного уксуса, 50 г сливочного маргарина, 100 г фюме, 100 г сухого красного вина, 30 г сливочного масла, 40 г зелени петрушки.

Консервирование грибного соуса с картофелем . Подготовленные свежие грибы целыми тушить на сковороде до тех пор, пока не испарится вся жидкость. Добавить к ним прокаленное охлажденное подсоленное подсолнечное и сливочное масло и тушить до полной готовности. Потом грибы разрезать на мелкие кусочки, отдельно поджарить в смеси подсолнечного и сливочного масла репчатый лук, нарезанный кружочками, и прибавить к грибам. Сырой очищенный картофель нарезать кубиками, положить в грибы, залить сметаной, тщательно все перемешать, добавить воды и тушить на умеренном огне до готовности картофеля. Горячий соус сложить в полулитровые банки, закрыть крышками и стерилизовать 30—40 мин. Перед употреблением соус выложить на сковороду, разрезать и залить яйцом. На 400 г очищенных грибов берут 500 г очищенного картофеля, 200 г лука, 50 г подсолнечного и сливочного масла, 200 г сметаны, 20 г соли.

Консервирование грибного кисло-сладкого соуса . Свежие грибы поджарить на топленом или растительном масле. Томатную пасту развести водой, добавить в нее сахар и довести до кипения. Чернослив и изюм замочить в теплой воде и через 1—2 ч слить ее. Удалить из чернослива косточки, фрукты промыть и добавить к жареным грибам, которые потом залить кипящим томатным соусом, довести массу до кипения и в горячем виде заливать в банки, закрыть их и простерилизовать: полулитровые – 35 мин, литровые – 50 мин. На 300 г жареных грибов – 50 г томатной пасты, 25 г чернослива и изюма, 100 г воды для разведения пасты.

Консервирование грибного соуса с лимонным соком . Подготовленные грибы уложить в посуду из нержавеющего металла, залить водой и варить на слабом огне до полуготовности. Потом грибы вынуть из отвара и пропустить через мясорубку. Поджарить на растительном масле лук, добавить к нему пюре из грибов, муку, немного грибного отвара, прокипятить 5—6 мин, добавить сок лимона и в горячем виде сложить в банки. На 800 г вареных свежих грибов – 100 г жареного лука, 10 г соли, 30 г муки, 30 г растительного масла, сок одного лимона.

Первые блюда из грибов.

Первые блюда являются одной из самых многочисленных групп в кулинарии. Они состоят из жидкой основы и плотной части, приготовленной из мяса, овощей, крупы, макарон, грибов. Первые блюда подразделяются на горячие (заправочные, протертые и пюреобразные, прозрачные) и холодные (протертые и не протертые). Супы русского типа включают в себя бульон и отвар, сваренные в нем продукты – овощи, крупы, грибы.

Грибные бульоны.

Грибной бульон готовят из свежих грибов. Их моют, опускают в холодную воду и варят на слабом огне 20—30 мин. Отвар процеживают и заправляют. Грибы нарезают кусочками, снова кладут в бульон или готовят из них отдельные блюда.

Грибы тщательно промывают, заливают холодной водой и вымачивают 3—4 ч, затем в той же воде варят 40—50 мин, пока грибы не станут мягкими, бульон процеживают и заправляют, используя для приготовления соуса или супа. Хороший прозрачный бульон также можно сервировать в чистом виде в чашках.

Отваренные для приготовления грибы нарезают брусочками, шинкуют или пропускают через мясорубку и используют для приготовления супа, соуса или какого-либо блюда. На 150—200 г свежих или 20—25 г сушеных грибов – 1 л воды, соль.

Бульон из боровиков . Боровики положить в холодную воду, варить 25—30 мин. Отвар процедить и заправить специями. Отваренные грибы нарезать, нашинковать и использовать для приготовления супа, соуса или других блюд. На 150 г грибов – 1 л воды, соль, специи.

Бульон из шампиньонов с яйцом . Муку пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Яйца взбить, добавить муку, перемешать и залить холодной водой. Мелко нарезанные и хорошо проваренные шампиньоны положить в кастрюлю и варить 25—30 мин на среднем огне. Добавить соль и измельченный лук. На 150 г шампиньонов – 2 яйца, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, соль.

Бульон грибной с луком . Приготовить бульон из шампиньонов. Отваренные грибы нарезать в виде лапши, спассеровать в сливочном масле вместе с нашинкованным репчатым луком, разложить на тарелки и залить бульоном, посыпать зеленью. Самый ароматный бульон получается из сухих белых грибов.

Грибной бульон с домашней лапшой . Приготовить грибной бульон, процедить его, заправить сливочным маслом, посолить и поставить на огонь для прогревания, не доводя до кипения. Грибы нарезать лапшой. Приготовить домашнюю лапшу: просеять пшеничную муку, ввести в нее сырое яйцо, добавить немного воды, замесить тесто; раскатать, подсушить, затем нарезать соломкой. Лапшу отварить отдельно, соединив с грибами, перемешать, при подаче на стол положить в тарелки лапшу с грибами, залить горячим бульоном, посыпать мелко нарезанной зеленью. На 10—15 сушеных грибов – 1—2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан муки, 1 яйцо, соль, зелень укропа и петрушки.

Грибной бульон с овощами . Вымытые и предварительно замоченные сушеные грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить нарезанные ломтиками овощи и варить при слабом кипении в течение минуты. Затем овощи достать, а грибы варить еще час. Бульон процедить, положить мелко нарубленные отварные грибы, перец. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. На 25 г сушеных грибов – 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 свежих помидоры, 1 луковица, 0,5 кг капусты, перец, соль, зелень петрушки. БорщиБорщ с грибами . Сухие грибы замочить в воде на 1 ч, хорошо промыть, снова залить холодной водой, оставить на 1—2 ч. Варить в той же воде под крышкой до готовности (соль добавить в момент закипания). Отваренные грибы нашинковать и пассеровать с луком. Свеклу нашинковать и тушить обычным способом. В кипящий бульон положить на шинкованную капусту, довести до кипения, положить тушеную свеклу, пассерованные грибы, коренья и варить до готовности. На 100 г грибов – 2—3 свеклы, 75 г капусты, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1 ч. л. томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, специи.

Борщ из свежих грибов . Свежие грибы очистить, промыть в проточной воде, нарезать и тушить вместе с мелко нарезанными кореньями в масле. Из подготовленных грибов сварить бульон. Отваренную свеклу измельчить соломкой, сбрызнуть уксусом и пассеровать, картофель нарезать продолговатыми кусочками, отварить в бульоне до мягкости, добавить на шинкованный лук, муку, смешанные с небольшим количеством холодной воды. Все это положить в бульон, посолить и варить 10 мин. Перед готовностью добавить томатное пюре и лавровый лист. При подаче на стол заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки. На 250 г свежих грибов – 5 клубней картофеля, 3 свеклы, корень петрушки или сельдерея, 1 головка репчатого лука, 2 ст. л. томата-пюре, 1 ст. л. муки, уксус столовый, лист лавровый, соль, зелень петрушки.

Борщ Петербургский постный . Сварить грибной бульон с кореньями и репчатым луком, процедить. Очищенную от кожицы свеклу нарезать соломкой, поджарить на сковороде до темного цвета, перемешать и залить горячим бульоном. Заправить борщ по вкусу солью и сахаром, добавить нарезанные соломкой отварные грибы, лавровый лист, 5—6 горошин перца, поставить на огонь, довести до кипения. Добавить по вкусу уксус. Сметану подать отдельно. На 50 г сушеных грибов – 1 корень петрушки и сельдерея, 1 луковица, 3 свеклы, 150 г сметаны, соль, специи.

Борщ с грибами и кильками в томате . Замочить фасоль и грибы. Через 2—3 ч выложить в кастрюлю с водой и варить до готовности. Нарезать кубиками и потушить свеклу, коренья петрушки и морковь и вместе с нарезанным репчатым луком прожарить на растительном масле; смешать с тушеной свеклой, ложкой поджаренной пшеничной муки, добавить 2 ст. л. томата-пюре, развести бульоном и прокипятить. В кипящий бульон с грибами и фасолью положить картофель, нарезанный кубиками, нашинкованную капусту, соль и варить 10—15 мин. Затем добавить свеклу с кореньями, лавровый лист, перец и снова варить до готовности. В конце варки выложить кильку в томате. При необходимости добавить по вкусу соль и томат-пюре. Дать закипеть и снять с огня. Подавать со сметаной и мелко нарубленной зеленью петрушки. На 100 г сушеных грибов – 300 г фасоли, 4—5 клубней картофеля, 400 г капусты, 1 ст. л. томата-пюре, 30 г масла, банка килек в томате, соль, перец.

Борщ огородника . Нашинкованную капусту и нарезанный кубиками картофель залить подсоленной водой, довести до кипения на медленном огне. Очищенные коренья натереть на терке и припустить до мягкости в растительном масле (1 часть), затем соединить с капустой, картофелем, грибами и небольшим количеством воды. Очищенную и нарезанную кубиками свеклу припустить до мягкости, добавить тмин. Сваренные овощи и свеклу соединить и довести до кипения. Затем уменьшить огонь и продолжить варить. Добавить светлую пассеровку из муки и оставшегося растительного масла. Через 10 мин борщ снять с огня, посыпать черным молотым перцем, зеленью петрушки и укропа, подать на стол. Отдельно можно подать кислое молоко. На 100 г маринованных грибов – 250 г свежей капусты, 40 г белых кореньев, 150 г свеклы, 200 г картофеля, 2 стакана хлебного кваса, 4 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, черный молотый перец, соль, зелень укропа и петрушки, тмин.

Щи.

Щи из свежей капусты и свежих грибов . Нашинкованную свежую капусту варить в подсоленной воде 30 мин, затем добавить нашинкованные грибы и варить 20—30 мин; заправить поджаренной мукой, луком и лавровым листом, довести до кипения. На 300 г свежих грибов (шампиньонов, боровиков и др.) – 500 г белокочанной капусты, перец, 1 луковица, лавровый лист, соль по вкусу.

Щи из квашеной капусты с грибами . Отдельно сварить грибной и мясной бульоны. Грибы откинуть на дуршлаг, промыть и нарезать. Квашеную капусту, лук и морковь нашинковать, положитьв кастрюлю, добавить немного мясного бульона, жир, томат-пюре, закрыть крышкой и тушить, периодически перемешивая. Затем мясной бульон смешать с грибным, довести до кипения, положить тушеную с овощами капусту, грибы, пассерованную муку, перец, лавровый лист и варить 10—15 мин. Перед подачей к столу заправить сметаной, посыпать зеленью петрушки. На 50 г сушеных грибов – 500 г говядины, 1 стакан квашеной капусты, 2 луковицы, 3 ст. л. томата-пюре, 2 ч. л. муки, лавровый лист, перец, соль, зелень укропа и петрушки.

Щи грибные с мясом и шампиньонами . Сварить мясной бульон, отварить грибы, квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пюре и тушить около 1 ч в глубокой сковороде на слабом огне вместе с обжаренными на масле луком, корнем петрушки и морковью. Посолить и поперчить. Если капуста кислая, добавить немного сахара. Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю, залить мясным бульоном и варить до готовности. Перед подачей к столу заправить сметаной, мелко нарезанным чесноком и зеленью петрушки. На 200 г шампиньонов – 400 г говядины, 500 г квашеной капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 ст. л. масла топленого, сметана, чеснок, соль, корень и зелень петрушки.

Щи деревенские с шампиньонами . Сварить мясной бульон, грибы отварить и нарезать. Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томатную пасту, муку и тушить около 1 ч в глубокой сковородке на слабом огне вместе с обжаренной на масле морковью и луком. Посолить и поперчить. Все продукты соединить, залить мясным бульоном, варить до готовности. Щи заправить чесноком и зеленью петрушки. На 400 г шампиньонов – 400 г говядины, 400 г капусты, 2 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. топленного масла, чеснок, соль, зелень петрушки. СупыСуп грибной . Рубленые грибы и лук подрумянить на маргарине в кастрюле, добавить муку и бульон и варить 20 мин. Заправить смесью сливок и взбитого желтка, посолить. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. На 500 г свежих грибов – 1 луковица, 2 ст. л. муки, 1 яичный желток, 0,5 стакана сливок, 1,5 л мясного бульона, соль, зелень петрушки.

Суп из летних опят . Грибы промыть кипятком в холодной воде, положить в кастрюлю вместе с мелко нарезанным луком и растопленным маслом, варить на медленном огне 20—30 мин. Затем добавить муку, разведенную холодной водой, прокипятить, заправить сметаной и специями. Перед подачей к столу обильно посыпать нарезанной зеленью петрушки. На 400 г свежих опят – 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 0,5 луковицы, перец, соль, зелень петрушки.

Суп из шампиньонов пестрый . Грибы и морковь нарезать и варить в подсоленной воде 25 мин. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и довести до готовности. Заправить сливочным маслом, измельченными яйцами, посыпать перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. На 200 г шампиньонов – 2 морковки, 5 клубней картофеля, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 ч. л. сливочного масла, лавровый лист, перец, соль зелень петрушки. Супы-пюреСуп-пюре из грибов . Грибы пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю, влить туда 1 ст. л. масла, положить нарезанную морковь, целую луковицу, кастрюлю закрыть крышкой, тушить 40—45 мин. Влить стакан воды. После варки все протереть через сито. Отдельно в суповой кастрюле слегка поджарить 2 ст. л. муки с 2 ст. л. масла, затем развести все 4 стаканами молока, стаканом овощного отвара или воды, прокипятить, положить тушеные грибы (морковь и луковицу убрать) и варить 15—20 мин. Затем суп посолить, заправить маслом и 2 яичными желтками и добавить стакан сливок. На 600 г свежих грибов – 80 г сливочного масла, 20 г муки, 2 яичных желтка, 4 стакана молока, 50 г репчатого лука, 75 г моркови, 1 стакан сливок, соль по вкусу.

Суп-пюре с шампиньонами . Шампиньоны очистить от кожицы, положить в воду, подкисленную лимонной кислотой или соком лимона, чтобы грибы не потемнели. Затем нарезать их ломтиками, сложить в посуду, добавить сливочное масло и тушить на слабом огне, помешивая. В конце добавить коренья сельдерея, петрушки, все это тушить. Полученное пюре развести горячим мясным бульоном, постоянно помешивая, и кипятить. Одновременно подготовить заправку из сливок и желтка куриного яйца, добавляя тонкой струйкой сливки. Полученную смесь нагреть до 70—80 °С, непрерывно помешивая до сгущения и образования однородной массы. Когда суп загустеет, его следует немного остудить, добавить приготовленную заправку, кусочки сливочного масла и подавать с гренками или пирожками. На 400 г грибов – 80 г сливочного масла, 180 г сливок, 4 яичных желтка, петрушка, сельдерей, лимонная кислота на кончике ножа, 200 г хлеба для гренок. Супы горячие на мясном бульонеСуп с говядиной и шампиньонами . Говядину отварить до готовности. Свежие грибы нарезать ломтиками и варить в воде до готовности. В готовый мясной бульон добавить отварные или консервированные грибы, домашнюю лапшу и слегка поджаренные на сливочном масле морковь, петрушку, лук и варить еще 15 мин. За 5 мин до окончания варки влить кипяченый квас, заправить солью, перцем, зеленью. Суп подавать с мясом, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью. На 4 порции: 30 г свежих шампиньонов или 150 г консервированных, 120 г говядины, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 1/2 стакана кваса и 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец, зелень по вкусу. Для домашней лапши: 1/3 стакана муки, 1 яйцо.

Суп из опят с картофелем на мясном бульоне . Опята варить в мясном бульоне 25—30 мин, добавить соль и перец. Затем добавить нарезанные брусочками или кубиками картофель, посолить и варить еще 20 мин. Перед подачей заправить сметаной и измельченной зеленью. На 200 г мелких грибов – 1 л мясного бульона, 3—4 клубня картофеля, 1 ст. л. сметаны, соль, перец, зелень. Супы молочныеСуп молочный с грибами и яйцом . Свежие грибы отварить до полуготовности. Вынуть грибы шумовкой, нарезать кубиками, смешать с нашинкованным луком, добавить соль и тушить до готовности, в процеженный бульон налить молоко и кипятить. В кипящую жидкость опустить нарезанный кубиками картофель и варить на слабом огне, за 10 мин до готовности в суп ввести яйцо и положить тушеные грибы. На 150 г свежих грибов – 0,5 л молока, 5—6 клубней картофеля, 2—3 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. л. сливочного масла, грибной бульон, соль по вкусу.

Солянка из свежих грибов . Очищенные грибы залить водой и варить до готовности, затем откинуть их на решето или дуршлаг и нарезать тонкими ломтиками. Бульон процедить, репчатый лук нашинковать и спассеровать на топленом масле с томатной пастой. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать поперек тонкими ломтиками, смешать с приготовленным луком. Маслины промыть, освободить от косточек. В грибной бульон опустить нарезанные грибы, огурцы, пассерованный лук, каперсы, лавровый лист, соль, перец и варить 10—15 мин. Перед подачей заправить солянку сметаной, добавить маслины, ломтики очищенного лимона, зелень. На 500 г грибов – 200 г соленых огурцов, 3 головки лука, 2 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. топленого масла, 12—14 маслин, 2 ст. л. каперсов, 1/3 лимона, 2 ст. л. сметаны. Соль, перец, лавровый лист и зелень по вкусу. ОкрошкаОкрошка из свежих грибов . Грибы нашинковать, свежие огурцы и зеленый лук нарезать, все перемешать. Отварную морковь и картофель очистить и нарезать кубиками. Яйца сварить вкрутую, белок нарезать кубиками, а желтки растереть с горчицей и сметаной. Все подготовленные продукты соединить, залить квасом, заправить смесью из яичных желтков, горчицы и сметаны, посолить и добавить сахар. При подаче к столу заправить сметаной и мелко нарубленной зеленью. На 100 г соленых грибов – 300 г хлебного кваса, 40 г картофеля, 20 моркови, 50 г свежих грибов, 1 головка лука, 30 г сметаны, яйцо. Горчица, соль, сахар и укроп по вкусу.

Окрошка с солеными грибами . Яичные желтки растереть с горчицей и солью, развести небольшим количеством кваса, затем соединить с оставшимся квасом. Соленые грибы отжать и мелко нашинковать, зеленый лук измельчить и растереть с солью. Мясо, яичные белки, свежий огурец мелко нарезать. За 1,5 – 2 ч до подачи на стол все смешать, заправить тертым хреном, отдельно подать сметану. На 200 г соленых или маринованных грибов – 250 г отварного мяса, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 свежий огурец, 1 л кваса, сахар, горчица, хрен тертый, соль, зелень лука.

Грибной колодник . Очищенные и промытые грибы потушить в собственном соку или варить до готовности, отвар процедить, грибы нарезать кусочками, мясо, огурец, яйцо нарезать кубиками или продолговатыми кусочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать со сметаной и охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить. Посыпать рубленым укропом. Вместо мяса или в дополнение к нему в суп можно положить нарезанную ветчину или колбасу. На 250 г свежих или 25 сушеных грибов или грибного порошка – 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 150—200 г вареной говядины или телятины, 1 свежий или соленый огурец, 1 сваренное вкрутую яйцо, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок.

Грибной рассольник . Сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из бульона и мелко нарубить. Отдельно отварить коренья, перловую крупу, объединить грибной отвар с овощным, добавить мелко нарезанные огурцы и отваренные, а также маринованные грибы. Прокипятить, посыпать зеленью. На 50 г сушеных грибов – 1,5 л воды, 1 луковица, 3 ст. л. маринованных грибов, 1 морковь, корень петрушки, 5 ложек перловой каши, 3 соленых огурца, 1 ст. л. сливочного масла.

Вторые блюда из грибов.

Грибы в сметане . Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, посолить, обжарить на масле. Перед окончанием жарки в грибы добавить 1 ч. л. муки и перемешать. Затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. При подаче к столу посыпать грибы зеленью петрушки и укропа. Можно запечь в сметане и соленые грибы. Для этого следует слить рассол, а грибы промыть, нарезать и прожарить. В остальном поступают так же, как со свежими грибами. На 500 г свежих грибов – 1/2 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла.

Грибы жареные . Грибы (белые, шампиньоны и др.) очистить, промыть, ошпарить кипятком, обсушить на полотенце. Нарезать их крупными ломтиками, посолить, обжарить с обеих сторон на разогретой сковороде с маслом. После жарки посыпать мукой и вместе еще раз прожарить. Подать на сковороде, посыпать мелко нарезанной зеленью. На 500 г свежих грибов – 3—4 ст. л. муки, 2—3 ст. л. масла, соль, перец и другие специи.

Грибы, тушенные в сливках . Свежие грибы очистить, промыть, затем нарезать ломтиками, посолить, слегка обжарить. После этого сложить их в кастрюлю, залить кипячеными сливками. Зелень петрушки и укропа связать, вложив в середину пучка корицу, гвоздику, лавровый лист и положить в кастрюлю с грибами. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячий шкаф на час для тушения. Когда грибы будут готовы, связанную зелень вынуть, грибы подать в той же посуде, в которой они тушились. На 500 г грибов – 1 стакан сливок и 1 ст. л. масла.

Жареные шампиньоны . Грибы нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжаривать с обеих сторон на сковороде с растопленным маслом. Подавать горячими. На 200 г грибов – 1/2 стакана муки, 2 ст. л. сливочного масла, соль.

Вешенки тушеные . Свежие грибы промыть, обдать кипятком, положить в кастрюлю. Туда же добавить полукольца лука, поджаренные на сливочном масле, несколько столовых ложек воды, перец, соль и тушить 25—30 мин. Затем в сметану добавить тертый сыр, растертый яичный желток, измельченную зелень укропа и этой заправкой залить грибы. На 500 г свежих грибов – 1 луковица, 2 ст. л. сливочного масла, 1 желток сваренного вкрутую яйца, 2/3 стакана сметаны, 2 ст. л. тертого сыра, перец, соль, зелень укропа.

Грибы в пикантной заправке . Грибы промыть, отварить в подсоленной воде в течение 30 мин. Заправку приготовить из растительного масла, мелко нашинкованных зеленого лука, помидоров, сладкого перца, муки. Грибы смешать с заправкой, довести до кипения, добавить крупно нарезанную зелень, потушить на слабом огне 15—20 мин. На 500—800 г грибов – 6 ст. л. растительного масла, 2—3 свежих помидора, 1 ч. л. красного перца, соль, зелень лука, петрушки, укропа.

Шампиньоны, тушенные с помидорами . Шампиньоны мелко нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком, затем посыпать мукой, добавить отвар, сметану, соль и потушить. Помидоры нарезать дольками, часть потушить вместе с грибами, а остальную часть пожарить отдельно, при подаче на стол уложить их сверху, украсить измельченным укропом и другой зеленью. На гарнир подать отварной или тушеный картофель с овощами, цветную капусту, а также зеленый салат со свежими огурцами и редисом. На 400 г шампиньонов – 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 стакан отвара, 1 стакан сметаны, 500 г свежих помидоров, соль, перец, укроп.

Шампиньоны тушеные с зеленым горошком . Тушеные шампиньоны перемешать с рубленой зеленью петрушки, зеленым луком, перцем. Тушить 10 мин, добавить зеленый горошек, ломтики свежих помидоров и подавать в горячем соусе. На 500 г тушеных шампиньонов – зелень петрушки, укропа, перец, зеленый горошек по вкусу.

Шампиньоны, тушенные с орехами . Шампиньоны нарезать ломтиками, положить в сотейник, добавить растительное масло, соль и тушить до готовности. Грецкие орехи очистить, растолочь с солью, чесноком, зеленью кориандра, развести винным уксусом и за 5 мин до окончания тушения прибавить к грибам. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа. На 500 г шампиньонов – 50 г растительного масла, полстакана очищенных грецких орехов, 1—2 дольки чеснока, 1/4 стакана винного уксуса, соль и зелень по вкусу.

Грибной шницель из шампиньонов . Грибы очистить, протереть чистой салфеткой, крупные шляпки разрезать на части, яйца взбить, приготовленные шляпки посыпать солью, обмакнуть в яичную массу, обвалять в муке и жарить в масле до появления румяной корочки с обеих сторон. Подавать с картофельным пюре или с макаронами. На 4—5 шляпок грибов – 2—3 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 0,5 стакана муки, соль, перец.

Грибной гуляш . Грибы и лук нарезать продолговатыми кусочками, слегка подрумянить в жире, добавить перец и тушить до готовности, посыпать мукой, прибавить томатную пасту и сметану. К соусу можно подлить немного отвара или воды. Заправить солью и перцем и тушить еще несколько минут. В качестве гарнира использовать картофель или картофельное пюре с каким-либо салатом из свежих овощей. На 500 г свежих или 300 г отварных (соленых) грибов – 2—3 луковицы, 2—3 ст. л. жира или растительного масла, 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 стручок зеленого или красного перца, соль, перец, вода или отвар.

Пицца с грибами . Приготовленное тесто раскатать и выдержать в темном месте 30—40 мин. Очищенные промытые грибы тушить до полуготовности. Форму, предназначенную для приготовления блюда, смазать маслом. Тестом покрыть дно и стенки формы. Яйца взбить в сметане, затем на тесто уложить нарезанные кусочками грибы, сардельки, мускатный орех, залить взбитыми яйцами, посыпать тертым сыром и приправами. Запекать блюдо в духовом шкафу, пока оно не пропечется и не подрумянится. К столу подать в горячем виде. К блюду подать зеленый салат. На 400 г свежих молодых грибов – 500 г дрожжевого теста, 3 яйца, 2—3 сардельки, 1/2 стакана сметаны, 100 г сыра, 2 ст. л. растительного масла, мускатный орех, соль, перец, зелень.

Котлеты из грибов . Грибы пропустить через мясорубку вместе с размельченным и отжатым белым хлебом, добавить обжаренный в масле лук, яйцо, зелень петрушки. Все хорошо смешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить с обеих сторон в кипящем жире до образования румяной корочки. Подать со сметанным или томатным соусом, отварным картофелем и солеными огурцами. На 500 г соленых грибов – 100 г белого хлеба, 100 г лука, 1 яйцо, зелень петрушки, сухари и 150 г растительного масла.

Котлеты из шампиньонов с картофелем . Шампиньоны отварить, пропустить через мясорубку, добавить поджаренный репчатый лук и яйцо. Сформовать котлеты. Поджарить. Подавать с отварным картофелем, политым маслом. На 125 г шампиньонов – 8 г сухарей, 8 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 100 г картофеля, 10 г сливочного масла.

Котлеты рубленные, фаршированные грибами . Котлеты обвалять в толченых сухарях, тщательно расплющить с помощью ножа. На каждую котлету положить горку нарезанных тушеных грибов. Покрыть их краями котлетной массы, сформовать. Затем обжарить до образования румяной корочки. На гарнир подать томатный соус или соус с луком и отварной картофель. На 4—5 котлет – 2—3 ст. л. жира, полулитровая банка свежих лисичек, 1 луковица, 1 яблоко, соль, толченые сухари.

Грибной пудинг . Свежие белые грибы или шампиньоны 10 мин варить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить. Отдельно поджарить нашинкованный лук и добавить его к грибам. Сюда же положить сырые яйца, масло, намоченный в воде и отжатый белый хлеб, соль, перец. Все перемешать, выложить на сковороду или противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поставить в духовку на 15—20 мин. На 500 г грибов – 200 г белого хлеба, 2 яйца, 1—2 луковицы, 2—3 ст. л. жира или масла.

Шампиньоны, запеченные в молочном соусе . Шампиньоны промыть, нарезать, посолить, пожарить в масле и прокипятить, чтобы испарилась жидкость. Затем грибы выложить на сковороду, посыпать тертым сыром, полить маслом и запечь. На 500 г грибов – 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан молочного соуса, 2 ст. л. тертого сыра.

Молочные сосиски, запеченные в грибах . Сосиски выложить в эмалированную посуду, грибы помыть, нарезать и обжарить в масле с нашинкованным луком, добавить сливки и дать массе хорошо упреть. После чего посыпать тертым сыром и запечь в духовке до готовности. Перед подачей к столу блюдо украсить зеленью петрушки. На 200 г соленых грибов – 10 молочных сосисок, 1/2 стакана сливок, 1 ст. л. тертого сыра, соль, зеленый лук.

Грибы, запеченные с картофелем, помидорами и яблоками . Отварить грибы, отложить на дуршлаг, нарезать и жарить в масле с нашинкованными яблоками. Уложить на сковороду, в центре разместить жареные грибы, а половинки обжаренных в масле помидоров заправить сметанным соусом, посыпать тертым сыром и запечь. На 400 г свежих грибов – 10 клубней картофеля, 1 помидор, 1 яблоко, 1 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. тертого сыра, 1 стакан сметанного соуса.

Шампиньоны, запеченные с картофелем и ветчиной . Грибы помыть, нашинковать соломкой, пожарить. Отдельно пожарить измельченный лук. Грибы и лук соединить, добавить кусочки обжаренной ветчины, заправить сметанным соусом, который готовят с добавлением грибного отвара, и тушить 10—15 мин. Вареный картофель нарезать, жарить на масле и соединить с грибами и ветчиной. Массу посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол полить маслом, посыпать зеленью петрушки или укропа. На 300 г свежих грибов – 10 клубней картофеля, 160 г ветчины, 2 ст. л. тертого сыра, 2 луковицы, 5 ст. л. сливочного масла, 2 стакана сметанного соуса, соль, зелень.

Капустник с грибами . Грибы промыть, замочить на 2—3 ч, после чего отварить в этой же воде, отцедить и мелко нарезать. В оставшийся грибной отвар положить очищенный картофель, капусту, прокипятить, добавить грибы, обжаренную морковь, корень сельдерея, лук, салат. Поперчить и варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью. На 100 г сушеных грибов – 800 г квашеной капусты, 6 клубней картофеля, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, лавровый лист, сахар, перец, соль, зелень петрушки.

Грибы в кабачках . Грибы промыть, замочить на 2—3 ч. Затем отварить в этой же воде, мелко нарезать, смешать с жареным луком, морковью, посолить, поперчить, посыпать нарубленной зеленью петрушки. Кабачки очистить от семян, заполнить приготовленной смесью, уложить в сотейник, залить соусом из растертых помидоров, муки, грибного отвара, посыпать солью, сахаром, перцем и запекать в духовке. На 7 белых сушеных грибов – 2 небольших кабачка, 1 морковь, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 3—4 помидора, 1 стакан грибного отвара, перец, сахар, зелень петрушки.

«Табака» из грибов . Крупные шляпки трубчатых грибов промыть, натереть с двух сторон солью, нашпиговать чесноком, посыпать перцем и мукой, обжарить в кипящем масле под гнетом с двух сторон до образования румяной корочки. Перед подачей к столу полить сметаной. На 500 г свежих грибов – 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сметаны, 4 зубчика чеснока, перец, соль.

Грибной гуляш из вешенки обыкновенной . Грибы промыть и варить 10—15 мин в подсоленной воде, затем нарезать вместе с луком продолговатыми кусочками, подрумянить в жире, добавить перец и тушить до готовности. Смесь посыпать мукой, заправить томатом-пюре, сметаной, солью, перцем и тушить еще несколько минут. На гарнир подавать отварной картофель и салат из сырых овощей. На 500 г свежих грибов – 2—3 луковицы, 1 зеленый перец, 1 ст. л. томата-пюре, 1 стакан сметаны, соль, перец.

Шашлык из грибов . Шляпки молодых грибов промыть в воде, варить 15 мин, откинуть на дуршлаг и подсушить, затем грибы нанизать на тонкие палочки, чередуя с кусочками свиного сала и кольцами лука, обжарить все на сковороде, посолить, поперчить. Подать к столу с гарниром из маринованных помидоров. На 500 г свежих грибов – 200 г свиного сала, 3 луковицы, перец, соль.

Шашлык из сушеных грибов . Сушеные белые грибы или шампиньоны замочить до набухания, отцедить и нарезать кусочками. Свиное сало нарезать кусочками 3 ? 4 см, нанизать на деревянные шпажки, посолить и посыпать черным молотым перцем. Шпажки уложить в глубокую сковороду, заливая водой, в которой были замочены грибы, довести до кипения, закрыть крышкой, потушить на медленном огне 30—40 мин. Готовые шашлыки положить в порционное блюдо, рядом положить мелко нарезанный лук, дольки зеленых помидоров, украсить ломтиками лимона, веточками петрушки и посыпать нарезанным укропом. В соуснике подать шашлычный отвар с отварным рисом и картофельным пюре. На 40 г грибов – 200 г репчатого лука, 50 г зеленого лука, 100 г сала, 100 г помидоров, 30 г лимона, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый.

Грибной омлет . Очищенные грибы и натертую морковь тушить в масле до тех пор, пока не останется небольшое количество жидкости, затем охладить. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, добавить взбитые яичные белки. Смесь залить на смазанную жиром сковороду, запечь в духовом шкафу, пока омлет слегка не подрумянится и не пропечется. При подаче на стол украсить кусочками помидоров и посыпать зеленью. На гарнир подать жареный или отварной картофель, салат из огурцов, зеленый салат. На 400 г свежих грибов – 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного или растительного масла, 4 яйца, 4 ст. л. муки, 2—3 ст. л. грибного отвара, соль, жир.

Омлет из шампиньонов . Грибы промыть в холодной воде, нарезать ломтиками и потушить вместе с тертым корнем петрушки в масле до готовности, пока не испарится сок. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, посолить, добавить перец по вкусу, яичные белки, выложить на смазанную жиром сковороду и запечь в духовке. На 400 г свежих грибов – 4 яйца, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла, 4 ст. л. муки, перец, соль.

Омлет из опят . Шляпки опят нарубить, обжарить в масле 10 мин, залить яичной массой, приготовленной из муки, яиц и минеральной воды. Такое тесто должно иметь густоту сметаны. Запечь в духовке и подать в горячем виде с мягкими кусочками вареной колбасы. На 300 г опят – 40 г масла, 3 яйца, 200 г колбасы, 4 ст. л. муки.

Омлет, фаршированный грибами . Маринованные грибы нарезать, обжарить на растительном масле с луком, добавить зеленый горошек, щавель, прогреть 3 мин. Яйца взбить, влить молоко, добавить соль, сахар, перемешать. Яично-молочную смесь вылить на сковороду, смазанную жиром, выпечь как блины, с двух сторон до подрумянивания. В омлет положить грибную начинку, завернуть рулетом и слегка обжарить. Подать со сметаной. На 1,5 ст. л. маринованных грибов – 3 ст. л. зеленого горошка, 2 ст. л. растительного масла, 2 луковицы, 2 ст. л. нашинкованного щавеля, 1 стакан молока, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. сметаны, соль.

Омлет с солеными грибами . Соленые грибы мелко нарезать, обжарить в масле. Яйца взболтать, добавить немного муки и смешать с грибами. На горячую сковороду положить масло, затем вылить смесь грибов и яиц. При подаче к столу посыпать мелко нарубленной зеленью или нарезанным репчатым луком. На 150 г соленых грибов – 2—3 яйца, 50 г репчатого лука, 15 г муки, 25 г масла, соль и зелень по вкусу.

Капуста цветная с грибами . Цветную капусту отварить в соленом кипятке и разобрать на части. Грибы нарезать и потушить в небольшом количестве масла. Приготовить соус из масла и муки. Разбавить его молоком или водой, в которой варилась капуста. Когда соус сварится до нужной густоты, замешать в него желток с несколькими каплями лимонного сока, посолить. Смазать маслом глиняную форму, уложить на дно часть цветной капусты, сверху положить ряд грибов и прикрыть оставшейся капустой. Полить соусом, посыпать тертым сыром и поставить в духовку. Держать, пока не подрумянится. Подать к столу в форме. На 200 г грибов – 1 кочан капусты цветной, 1 ст. л. масла, тертый сыр. Для соуса: 1 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. муки, 2 стакана молока или воды, 1 желток, несколько капель лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Капустник с грибами . Квашеную капусту тушить до готовности с небольшим количеством грибного бульона, добавив немного сахара, а в кипящий грибной бульон положить картофель, тушеную капусту, вареные, нашинкованные грибы, слегка спассерованные коренья и лук, лавровый лист, перец горький и варить до готовности. На 50 г сушеных грибов – 500 г квашеной капусты, 1 – 2 клубня картофеля, или 150 г свежих грибов, коренья, лук, лавровый лист, перец по вкусу.

Голубцы из капусты с колбасой и грибами . Кочан капусты с удаленной кочерыжкой опустить в горячую воду на 15 мин; затем охладить, разобрать на отдельные листья, уложить на них фарш, состоящий из колбасы и грибов, белого хлеба и лука, заправленный солью и перцем. Завернуть края, обвалять в муке, переложить в неглубокую кастрюлю, добавить томатную пасту, пассерованный лук, морковь, закрыть крышкой и тушить до готовности. В дальнейшем жидкость можно использовать для приготовления соуса, если добавить к ней семена тмина, муку и соль. Соус подавать к голубцам. На 5—6 г сушеных или 250 г свежих грибов – 200 г колбасы, 50—60 г белого хлеба, 1 яйцо, соль, перец по вкусу.

Голубцы с грибами . Очищенные и промытые грибы пропустить через мясорубку и потушить в жире. Капустные литья обварить кипятком. В разогретом жире поджарить мелко нарезанный лук, добавить в него рис, тушеные грибы, соль, красный перец, полстакана грибного отвара или теплой воды и варить, пока рис не впитает в себя всю жидкость. Потом снять готовый фарш с огня, насыпать черный перец и перемешать. На каждый капустный лист положить приготовленный фарш, свернуть в виде колбаски, уложить голубцы в кастрюлю, сверху придавить тарелкой, залить грибным отваром и варить на слабом огне до готовности. Вместо грибного отвара голубцы можно залить сметаной или томатным соусом. На 500 г грибов – 1 кг капустных листьев, 150 г растительного масла, 200 г лука, 150 г риса, соль, перец черный и красный по вкусу.

Пельмени грибные . Свежие грибы промыть и отварить, сушеные замочить на 2—3 ч, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить, добавить нашинкованный лук, соль, перец. Из муки, яйца и соли замесить крутое тесто, сформовать из него шар, накрыть влажным полотенцем и дать постоять 30—40 мин. Из теста и грибного фарша сформовать пельмени, отварить их в подсоленной воде. Подать со сливочным маслом или сметаной. Пельмени можно запечь в духовке. Для этого положить их в кастрюлю и залить сметаной. Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 2/3 стакана воды, соль. Для фарша: 500 г свежих или 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, перец, соль.

Пельмени из шампиньонов . Шампиньоны промыть, очистить, пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, потушить их в сметане, слегка посолить, поперчить, перемешать и готовить пельмени. Варить в 2 приема, по 5 мин с небольшими перерывами. В готовые пельмени добавить топленое масло. На 500 г свежих шампиньонов – 2 головки лука, перец, масло.

Пельмени в горшочках в грибном соусе по-украински . На дно горшочка положить отваренные сушеные грибы, нарезанные в виде лапши, поверх них – мясные пельмени. Залить ароматным грибным бульоном и сливками. Горшочек закрыть сочнем из пельменного теста и поставить в русскую печь, духовку или жарочный шкаф. Бульон варить 10 мин, процедить через сито и использовать для заливки и варки пельменей в горшочках. В качестве специй, кроме душистого перца, тмина и лаврового листа, можно использовать лист перечной мяты, мелиссы или душицы. Количество подобрать по вкусу. При правильном подборе составных частей пельмени получаются ароматными. На 200 г грибного бульона – 8—10 горошин душистого перца, 2—3 лавровых листа, 1/2 ч. л. семян тмина, 1 ст. л. томатного соуса, полстакана сливок, соль и сахар по вкусу.

Пельмени с грибами, запеченные в омлете . Грибы промыть, отварить и нашинковать, обжарить с мелко нарезанным луком на масле, фарш заправить перцем, солью, сметаной. Из муки, яйца и воды, соли замесить тесто, дать постоять 30—40 мин, затем из теста и грибного фарша сформовать пельмени и отварить их в соленой воде. Пельмени подать со сметаной и топленым маслом. Для теста: 1 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 1 2/3 стакана воды, соль. Для фарша: 400 г свежих грибов, 2 ст. л. молока, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, 1 яйцо.

Шампиньоны фаршированные . Шампиньоны промыть, отрезать ножки, целые шляпки потушить в масле, затем добавить картофельное пюре, перец, соль. Этой массой наполнить шляпки, на каждую положить по куску огурца. На 500 г свежих грибов – 1 ст. л. сливочного масла, 1 огурец соленый, картофельное пюре, перец, соль.

Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом . Грибы промыть, ножки отделить от шляпок, нарубить, жарить на масле, затем добавить растертый в сметане печеночный паштет. Шляпки наполнить приготовленным фаршем и тушить в духовке до готовности. Перед подачей к столу украсить зеленью петрушки. На 500 г шампиньонов – 2—3 ст. л. сливочного масла, 200 г печеночного паштета, соль, зелень петрушки.

Корзиночки с грибным паштетом . Маргарин порубить с мукой, добавить желток, сметану, замесить тесто и поставить в холодное место на 2—3 ч, раскатать, вырезать кружочки, положить их в смазанные жиром формочки и выпекать в горячей духовке. Грибы помыть, залить на 5 мин подсоленной водой, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить, тушить на маргарине с нарезанным луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтком сметану, посолить, поперчить, высыпать нарезанную зелень петрушки. Корзиночки заполнить приготовленной массой, посыпать тертым сыром, поставить на 5—10 мин в горячую духовку и сразу подать на стол. Для теста: 700 г муки, 4 ст. л. маргарина, 1 ст. л. муки, 1/4 стакана сметаны. Для начинки: 500 г грибов, 1 луковица, 2 ст. л. тертого лука, 2 желтка, перец, соль, зелень петрушки. Рыба с грибамиСудак по-русски с грибами . Морковь и зелень петрушки нарезать брусочками и порознь припустить. Нарезанный зеленый огурец без кожицы и семян сварить. Грибы промыть, замочить на 2—3 ч, затем отварить. Все подготовленные продукты смешать, залить небольшим количеством горячего томатного соуса и выложить припущенные куски рыбы, сбоку разместить отварной картофель. Рыбу залить томатным соусом, украсить ломтиком лимона. Посыпать зеленью укропа или петрушки. На 50 г сушеных грибов – 150 г рыбы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 0,5 стакана томатного соуса, 4 ломтика лимона, перец. Соль, зелень укропа или петрушки.

Севрюга с грибами . Рыбу нарезать кусками, ошпарить кипятком и обмыть водой. Грибы промыть и нарезать. Все вместе сложить в кастрюлю, посолить, добавить соль, перец, сухое вино, стакан бульона или воды, томатное пюре, накрыть крышкой и варить 20 мин. Затем бульон слить в другую кастрюлю и ввести муку. На блюдо положить рыбу с грибами, полить приготовленным соусом. Подать с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 200 г свежих грибов – 750 г рыбы, белые грибы или шампиньоны, 4 ст. л. сухого вина, 3 ст. л. томата-пюре.

Форель с грибами . Рыбу разделать, вымыть, посолить, добавить перец, посыпать зеленью укропа. Грибы промыть, нарезать ломтиками и крупно нарубить. Сало нарезать кубиками. Лук нашинковать и обжарить в сале, добавить грибы, потушить 15 мин, затем заправить тимьяном, сметаной, солью, перцем и охладить. Подготовленной массой нафаршировать форель, завернуть в фольгу вместе с кусочками лимона и запечь в духовке в течение 20 мин. На 250 г шампиньонов – 4 форели, 50 г сала, 2 луковицы, 1 ст. л. сметаны, 1 лимон, 1 ч. л. тимьяна, соль, зелень укропа.

Скумбрия с соусом и шампиньонами . Филе нарезать крупными кусками, посолить, положить перец, сбрызнуть лимонным соком, пожарить на сковороде с маслом и сложить в кастрюлю. Из оставшегося на сковороде жира, муки, воды, лимонного сока, вина, яичного желтка приготовить соус и залить им рыбу. Сверху положить тушенные в масле шампиньоны и посыпать сыром. На 1/2 тарелки свежих шампиньонов – 300 г филе скумбрии, 1 с т. л. м у к и, 1 – 2 с т. л. сливочного масла, 1—2 ст. л. вина, тертый сыр, яичный желток, лимонный сок, соль, перец.

Морской окунь, запеченный с грибами и сельдереем . Грибы нарубить, корень сельдерея нашинковать соломкой, добавить сливочное масло, соль, перец и тушить на слабом огне до полуготовности. Рыбу нарезать кусочками, посолить. В смазанную маслом глубокую сковороду выложить грибы с сельдереем, затем рыбу, влить сухое вино, лимонный сок, запекать 15—20 мин в умеренно нагретой духовке. Соус слить, добавить сахар, соль, сливочное масло довести до кипения. На блюдо разложить рыбу с грибами и сельдереем, сбоку разместить отварной картофель и полить подготовленным соусом, посыпать зеленью. На 200 г отварных грибов – 700 г морского окуня, 2 ст. л. сливочного масла, 50 г сухого вина, сок 1/2 лимона, 1 корень сельдерея, соль, перец, сахар, зелень укропа.

Камбала, жаренная с грибами, луком и солеными огурцами . Рыбу почистить, заправить уксусом и солью, дать постоять 1 ч, затем панировать в муке, жарить, подрумянивая с обеих сторон. Грибы промыть, нарезать, добавить кольца лука, тонкие ломтики огурца и поджарить в жире. Рыбу выложить на блюдо, сверху разместить жареный лук, затем грибы и соленые огурцы. Рыбу обложить отварным картофелем. Перед подачей к столу посыпать нарубленной зеленью. На 400 г свежих грибов – 4 камбалы средней величины, 3 луковицы, 2 соленых огурца, 3 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. жира, уксус, соль, зелень петрушки.

Рыба, запеченная с грибами . Рыбное филе положить в огнеупорную посуду, посолить и запекать 10—15 мин в духовке. Грибы нашинковать и потушить в масле, добавляя муку, сметану и грибной отвар. В остывший соус добавить яйцо, залить им запеченную рыбу, посыпать тертым сыром, снова поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки. Подать с отварным картофелем или рисом и овощами. На 300 г свежих грибов – 500 г рыбного филе, 2—3 ст. л. сливочного масла, 1 стакан муки, 2 ст. л. сметаны, 1 яйцо, 3 ст. л. тертого сыра, 5 ст. л. грибного отвара.

Мойва с грибами . Филе разрезать на порции и положить на 10 мин в молоко, затем обсушить, посолить, запанировать в муке и обжарить в разогретом масле. Грибы также обжарить в сливочном масле, добавить сметану, томатный соус. Довести до кипения. Рыбу выложить на блюдо, а вокруг разместить грибы в соусе. Украсить зеленью. На 200 г грибов – 700 г филе рыбы, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан молока, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томатного соуса.

Карп с шампиньонами . Рыбу очистить, посолить. Грибы вымочить, отжать, измельчить с луком на сливочном масле, добавить взбитые белки, соль, перец, зелень. Приготовленной массой нафаршировать рыбу, положить в форму и запечь в духовке, поливая образовавшимся соком и смазывая маслом. За несколько минут до готовности рыбу заправить сметаной. На 200 г шампиньонов – 900 г свежей рыбы, 2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, белки 2 яиц, 1/2 стакана сметаны, перец, соль, зелень укропа.

Щука с грибами . Щуку очистить, удалить кости, натереть солью, сбрызнуть лимонным соком и нафаршировать. Для фарша в припущенный лук добавить нарезанные грибы и мелко нарубленный сельдерей, которые потушить в масле. Затем добавить сухари, петрушку, соль и перец. Фаршированную щуку зашить, посолить, добавить перец и положить на сковороду. Сверху положить шпик и поставить в духовку. Через 10 мин убавить огонь, рыбу полить сливочным маслом и тушить 30 мин. Затем выключить духовку и оставить в ней рыбу на 10 мин. Выделившийся сок смешать со сливками и мукой. Этим соусом полить рыбу. На гарнир подать отварной картофель. Вместо щуки можно взять другую рыбу. На щуку весом 1,5—2 кг – 3 ломтика шпика, жир для жарки, 1—2 ст. л. сливок, мука, лимонный сок, соль. Для фарша: 200 г белых грибов или шампиньонов, 1 ст. л. рубленого репчатого лука, 2 ст. л. сливочного масла, 1/2 стакана толченых сухарей, стебельки сельдерея, кусочек корня сельдерея, 2 ст. л. измельченной зелени петрушки, соль, перец.

Рыба, нашпигованная грибами . Рыбу почистить, удалить внутренности, острым ножом сделать надрезы в рыбной мякоти и нашпиговать грибами, нарезанными продолговатыми кусочками. Рыбу внутри и сверху посыпать солью и сбрызнуть уксусом, положить на смазанную жиром сковороду, сверху разместить кусочки масла, посыпать панировочными сухарями и запечь в духовке, время от времени поливая выделившейся жидкостью. Гарниром является отварной картофель. Соус приготовить из жидкости, оставшейся на сковороде после жарки, добавить в нее сметану, соль, лимонный сок. На 200 г отварных грибов – 1 кг рыбы, 2 ст. л. маргарина или сливочного масла, отвар рыбы, 2—3 ст. л. сметаны, вода, лимонный сок, уксус, панировочные сухари.

Зразы из рыбы и грибов под соусом . Рыбу очистить, удалить кости и нарезать небольшими кусочками поперек волокон. Каждый кусочек отбить на мокрой доске, посыпать солью и перцем. На середину кусочка положить фарш и завернуть края со всех сторон. Приготовленные зразы выложить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности. Подать на стол в фарфоровой миске, полив соусом. Для грибного фарша грибы мелко нарезать, пожарить на растительном масле вместе с измельченной зеленью петрушки и луком, добавить соль и перец, влить 2—3 ст. л. воды, размешать. Для соуса муку и соль растереть в глубокой сковороде, постепенно заливая рыбным бульоном, довести до кипения. Добавить сухое вино и сливки, выдержать на пару, пока соус не загустеет. В отдельной кастрюле растереть 1 ст. л. масла, вбивая в него по одному 3 желтка, постепенно влить подготовленный соус, проварить на пару до густоты сметаны. На 200 г шампиньонов – 1 кг рыбы, 1 1/3 стакана рыбного бульона, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, перец, соль, зелень петрушки. Для соуса: 2 ст. л. растительного масла, 1/4 стакана сухого вина, 1 ст. л. муки, 1/2 стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок. Грибные фаршиГрибные фарши используют как начинки для пирогов, пирожков и других изделий.

Фарш грибной . Грибы почистить, промыть, залить кипятком и оставить в нем на 5 мин, затем откинуть на дуршлаг и снова промыть. После этого грибы измельчить и жарить на масле с томатом, добавить измельченный жареный лук, посолить, поперчить. На 500 г свежих грибов – 2 головки лука, по 2 ст. л. масла и томата-пюре. Начинку можно подготовить и по-другому. Очищенные и вымытые свежие грибы варить 10 мин, выложить на решето, нашинковать, пожарить на масле, добавить сметану, мелко нарезанный лук, соль, прикрыть крышкой и потушить 15 мин. Добавить нашинкованную зелень петрушки или укропа и дать остыть. На 1 кг грибов – 3 ст. л. масла, головка репчатого лука, 1/4 стакана сметаны. Есть и другой способ приготовления начинки: свежие грибы (белые или шампиньоны) почистить, промыть, добавить сметанный соус с луком и прокипятить. В фарш можно добавить 100—200 г отваренного риса. На 1,2 кг свежих грибов – 100 г топленого масла, 150 г соуса, соль.

Фарш из риса с грибами . Рис промыть, сварить и откинуть на дуршлаг. Очищенные и промытые свежие грибы положить на 5 мин в кипящую воду, а затем откинуть на дуршлаг, промыть, мелко нарубить и пожарить на масле. Рис смешать с грибами, добавить поджаренный лук, соль, перец. Если вместо свежих грибов использовать сушеные, их можно предварительно сварить, нарубить и пожарить на масле с луком. На 500 г свежих или 50 г сухих грибов – 1 стакан риса, 2 луковицы, 3 ст. л. масла.

Фарш из соленых грибов . Соленые грибы промыть, а если они сильно соленые, то замочить на 1—2 ч в холодной воде, откинуть на дуршлаг, мелко нарубить и пожарить на жире, добавить сметанный соус с луком, отварной рис, перец, зелень. Вместо сметанного соуса можно отдельно поджарить на масле лук, смешать его с грибами, приправить перцем. На 800 г соленых грибов – 200 г соуса, 100 г растительного масла, перец молотый, зелень петрушки.

Пирожки с грибами . Мелко нарезанные свежие или соленые грибы потушить на сковороде, добавить масло, обжарить их и перемешать с отдельно прожаренным луком и мелко нарубленными яйцами. Начинку остудить и разложить на подготовленные из теста лепешки. Сделать пирожки и жарить их на сковороде в масле или запечь в духовке. Для начинки пирожков в дополнение к грибам можно использовать различные крупы, капусту и другие овощи. Тесто для пирожков использовать дрожжевое, слоеное или песочное. Готовить его по обычным рецептам или приобрести готовое. Начинка: 200—300 г свежих грибов, 1—2 яйца, 1—2 луковицы, 3—4 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, укроп и зелень петрушки.

Блинчики из яиц и грибов. Грибы, лук, копченую корейку пропустить через мясорубку, потушить, охладить, добавить яйца, крахмал, молоко, соль и перемешать. Из приготовленной массы жарить на растительном масле блинчики. На гарнир подавать салат из свежих помидоров или овощей. На 200 г соленых грибов – 4 яйца, 2 ст. л. крахмала, 1 стакан молока, 50 г корейки копченой, 1 луковица, 4 ст. л. масла растительного.

Блинчики из картофеля и грибов . Очищенный от кожицы картофель измельчить на терке, смешать с мелко нарубленными грибами и заправить солью. Из приготовленной массы сформовать блинчики и обжарить их в горячем жире с обеих сторон до образования румяной корочки. Если тесто жидкое, можно добавить муку и яйцо. На стол подать со сметаной или соусом из хрена. На 300 г свежих грибов – 8 клубней картофеля, 1 яйцо, 2 ст. л. жира, 2—3 ст. л. муки, соль.

Тефтели грибные . Панировочные сухари замочить в молоке для набухания. Мелко нарезанный лук обжарить. Грибы промыть, отварить и вместе с картофелем пропустить через мясорубку, добавить сырые яйца, перемешать. Из приготовленного фарша сформовать тефтели и потушить. Подавать на стол с картофельным пюре. Очень вкусными получаются тефтели из смеси мясного и грибного фарша. На 500 г грибов – 5 клубней картофеля, 1 луковица, 2 ст. л. панировочных сухарей, 2 яйца, 0,5 стакана молока, перец, соль. Мясные блюда с грибамиМясо пикантное . Грибы замочить на 2—3 ч. Затем отварить, измельчить. Мясо нарезать ломтиками, придать округлую форму, отбить, обжарить на масле с обеих сторон до румяной корочки, запанировать в муке, уложить в кастрюлю и тушить 15—20 мин. Затем влить стакан грибного бульона, сметану, снова тушить 15 мин. Коренья и лук нашинковать, обжарить в растительном масле, добавить лавровый лист и перец. Грибы смешать с процеженным соком из-под кореньев и залить переложенное на блюдо жаркое. На 50 г сушеных грибов – 500 г говядины, 1 луковица, 3 ст. л. растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. л. муки, 1 стакан бульона.

Ризотто . Растительное масло разогреть, добавить мозги, очищенные, промытые и мелко нарезанные шампиньоны, измельченный на терке лук, рис, влить бульон. Варить, перемешивая непрерывно ложкой. Когда рис начнет высыхать, подлить понемногу бульон. Для приготовления ризотто надо высыпать мелко натертый сыр, снять кастрюлю с огня и оставить упревать под крышкой до густоты каши. Затем ризотто поместить в форму, умять и выложить на блюдо. Подавать с томатным соусом. На 500 г шампиньонов – 500 г мозгов, 1 стакан риса, 3 ст. л. растительного масла или сала, 1 стакан бульона, 1 луковица, 100 г сыра рокфор, соль.

Курица с грибами в соусе . Мякоть вареной курицы и отваренные грибы нарезать соломкой. На горячую сковороду с растительным маслом положить грибы, мясо, слегка обжарить, заправить сметанным соусом, перемешать, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. На 250 г белых грибов или шампиньонов – 500 г куриного мяса вареного, 2 ст. л. сливочного масла, 1 стакан сметанного соуса, 2 ст. л. тертого сыра.

Филе курицы паровое с шампиньонами . Отварное куриное филе положить в смазанный маслом сотейник, налить немного куриного бульона, посолить, добавить нарезанные шампиньоны, накрыть посуду крышкой и припустить. На ломтик поджаренного хлеба, уложенного на блюдо или тарелку, положить филе, на него шампиньоны и залить паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором припускалась птица. На гарнир подать рассыпчатый рис, стручки фасоли или домашнюю лапшу, заправленную маслом. На 400 г свежих грибов – 500 г куриного филе, 1 1/3 стакана куриного бульона, 4 ломтика хлеба, 2 ст. л. сливочного масла.

Цыплята с грибами . Подготовленную тушку разрезать на 4 части, посолить, обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить нарезанные грибы, сливочное масло, 1/2 стакана воды и тушить на слабом огне. Через 30 мин влить смешанную с мукой сметану, добавить нарезанную зелень петрушки и укропа и снова тушить 10—15 мин. Если масса получилась густой, разбавить ее водой или бульоном. Цыплят разложить на тарелки, обложить грибами, полить соусом, полученным при тушении птицы и грибов. На гарнир подать молодой картофель с маслом. На 500 г свежих грибов – 1—2 цыпленка, 1 стакан сметаны, 4 ст. л. маргарина, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. муки, зелень укропа и петрушки.

Выращивание грибов.

Лидия Гарибова.

Выращивание грибов.

Наверное, нет такой книги о грибах, которая не содержала бы цитат из произведений С. Т. Аксакова, замечательного русского писателя, знатока природы, с его романтиче-скими описаниями лесных полян, щедро покрытых белыми грибами, или молодого березняка с обязательными черноголовыми подберезовиками и красноголовыми подосиновиками, притаившимися в траве, и, конечно, ельника с груздями и рыжиками – главными русскими грибами.

Разумеется, такие поэтические картинки – не единственная причина особой привязанности к грибам на Руси, привязанности, ставшей древней национальной традицией. Испокон веков грибы у нас были серьезным подспорьем в питании, особенно, когда картошку в России еще не знали, а от репы только животы раздувались и никакой сытости не наступало. Кроме того, бочки с солеными и мешочки с сушеными грибами морем и сушей вывозились в Европу, и эта торговля приносила немалые барыши – вместе, правда, с дегтем и воском, тоже, можно сказать, выходцами из леса.

Но лирическое отношение к грибам у нас все же осталось, и каждый вспомнит, как, найдя на полянке семейку крепеньких молодых боровиков, не спешил их сорвать, а сначала полюбовался ими, посетовал, что не захватил с собой фотоаппарат, и, только насмотревшись на счастливую находку вдоволь, отправил ее в лукошко.

Однако жизнь диктует свои законы. И за солнечной полянкой с трогательно поблескивающими в лучах восходящего солнца шляпками волнушек и чернушек неумолимо поднимаются промышленные корпуса шампиньонных цехов, где во влажной, душной темноте на бесконечных многоярусных стеллажах растут искусственно выращиваемые на навозе бледные и с виду ничем не примечательные шампиньоны, такие же безликие альбиносы, как и цыплята-бройлеры. Их уже много, их развитие управляемо, они сравнительно дешевы, и не нужно идти за ними куда-то в лес, – они сами пришли к нам. Рви без лишних эмоций – и в корзину.

Семейка маслят в молодом соснячке – это хорошо, но сотни килограммов шампиньонов на одном стеллаже, согласитесь, куда лучше с экономической точки зрения!

Подсчитано, что выход говядины при ее производстве современными методами составляет приблизительно 63,5 кг сухого белка в год. Рыбоводство, этот новый развивающийся метод производства белка, может дать 567,5 кг с в год. А многие грибоводческие предприятия в настоящее время получают 67–78 т сухого белка с 1 га обрабатываемой поверхности в год!

Искусственное разведение грибов приобретает в мире все большее значение. В их производстве сейчас занято свыше 150 тыс. человек, а урожай одних только шампиньонов в 1998 г. превысил 1 млн т и имеет тенденцию к быстрому росту.

В пригородных овощных хозяйствах почти всех крупных городов России и стран СНГ выращивают шампиньоны, особенно в зимнее время, когда нет дикорастущих грибов. Под Москвой, Санкт-Петербургом, Киевом, Одессой и т. д. созданы и круглый год успешно работают специализированные цеха по производству шампиньонов. Например, такой мощный современный цех, напоминающий по внешнему виду ангар, можно увидеть в АО «Московское» неподалеку от столицы России. Грибницу для этих цехов выращивают в специальных лабораториях, оснащенных самым современным оборудованием.

Но не только промышленным способом в технически оснащенных цехах можно выращивать съедобные грибы. Их можно с успехом культивировать и на собственном садовом или приусадебном участке, помимо привычных нам овощей, фруктов и ягод. И этим стоит заниматься, учитывая, что грибы не только вкусны, но и содержат значительное количество белков, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. К тому же, обладая невысокой калорийностью, они отвечают современным требованиям к питанию.

И еще один важный момент: грибы, выращенные в искусственных условиях, – это экологически чистый продукт, в то время как природные накапливают в себе соли тяжелых металлов и различные пестициды, применяемые в борьбе с вредителями сельскохозяйственных и лесных растений. Если еще лет 10 назад мы обращали внимание грибников-любителей на возможность сбора съедобных грибов, растущих на газонах городских садов, парков, скверов, то теперь предостерегаем от этого. Не рекомендуется также собирать грибы и вдоль автострад, и даже в рощах и лесах, расположенных вблизи промышленных предприятий или примыкающих к полям, где сельскохозяйственные растения обрабатываются гербицидами.

Наконец, искусственное выращивание грибов отчасти решило бы проб-лему отходов сельского хозяйства и лесной промышленности. Многие культивируемые съедобные грибы растут на субстрате из соломы, лузги подсолнечника, опилок, льняной и конопляной костры, стеблей кукурузы и т. д. После сбора урожая грибов использованный субстрат, пронизанный грибницей, оказывается обогащенным съедобным грибным белком и становится хорошей кормовой добавкой для сельскохозяйственных животных, а также для обогащения органическими веществами почвы под садовыми и огородными культурами. Таким образом, выращивая съедобные грибы, мы работаем по безотходной технологии.

Иметь свежие грибы на садовом или дачном участке, в приусадебном хозяйстве или на небольшой ферме очень заманчиво. И это вполне реально.

Вблизи дома можно вырастить летний опенок, вешенку, экзотический японский гриб шиитакэ, сморчок, зимний опенок, или фламмулину бархатистоножковую, кольцевик и даже шампиньон. А если на участке есть лесные деревья – березы, осины, сосны или ели, то можно получить хоть и небольшой, но все же приятный урожай белых грибов, подберезовиков или подосиновиков и даже рыжиков.

Технология выращивания большинства грибов разработана достаточно хорошо как для промышленного, так и для любительского культивирования.

При выборе гриба прежде всего нужно определить, каким субстратом для его выращивания вы располагаете. Шампиньон, например, требует приготовления компоста на основе конского, коровьего или бройлерного помета в смеси с соломой. Кольцевик нуждается в соломе, льняной костре или других сходных материалах, т. к. в природе растет на растительных остатках. Вешенка, шиитакэ, летний и зимний опенки растут в природе на древесине, поэтому их можно выращивать как на древесных отрезках, так и на субстратах из опилок лиственных пород. Однако урожайность этих грибов на опилках невелика.

Лучше всего их выращивать или на смеси опилок с соломой, подсолнечной лузгой, или только на чистой соломе, лузге, костре льна или конопли, стержнях от початков кукурузы и т. д., что обеспечивает хорошие урожаи, составляющие 17–30 % от веса влажного субстрата.

Все перечисленные выше грибы можно выращивать и в открытом грунте. Исключение составляет лишь зимний опенок. В отличие от вешенки, летнего опенка и шиитакэ, которые растут на мертвой древесине, зимний опенок следует выращивать только в закрытом помещении, т. к. он является древесным паразитом и представляет определенную опасность для деревьев в вашем саду, особенно для ослабленных плохой перезимовкой или обильным плодоношением. Выращивают зимний опенок в банках или пакетах на смеси лиственных опилок с различными добавками.

Кроме летнего опенка и сморчков, для успешного выращивания нужен хороший посадочный материал в виде стерильной зерновой грибницы. Ее грибовод-любитель сам приготовить не сможет. Но эта проблема вполне решаема. Как известно, спрос рождает предложение. Практически все производители грибницы вешенки, а таких сейчас много по всей России, имеют стерильные культуры перечисленных грибов. И если поступит заказ, они вполне могут приготовить для вас посадочный материал соответству-ющего гриба на зерне. Установить контакт с таким предприятием, наиболее подходящим вам территориально, лучше всего через ТОО «Школа грибоводства» (тел. в Москве 684-04-60 или 04–30), где подскажут, куда лучше обратиться.

Что касается летнего опенка и сморчков, а также некоторых других лесных грибов, то получить посадочный материал можно непосредственно на месте их роста в природе, о чем рассказано в соответствующих разделах книги.

Хочется надеяться, что все сказанное привлечет внимание фермеров и других сельских жителей, а также горожан-дачников к выращиванию съедобных грибов у себя на участках. Именно им адресована эта книга, которая, однако, преследует не только узкопрактические цели. Прежде чем съедобные грибы придут в ваш сад как его полноправные жители, мы хотим поближе познакомить вас не только со способами их выращивания, но и с их строением, особенностями роста и развития. Это в какой-то степени облегчит вам работу, позволит более осмысленно, грамотно выполнять технологиче-ские приемы культивирования, отчего в значительной степени зависят ваши успехи в грибоводстве.

История искусственного выращивания съедобных грибов.

От «серебряного уха» до кольцевика.

Грибы обычно вплотную подступают к нашим садовым и приусадебным участкам, зачастую даже перебираются на них из близлежащих лесов, с полей и лугов. Скорее всего со временем это и стало причиной того, что люди попытались ввести грибы в культуру, как это происходило (и происходит сейчас) со многими дикорастущими растениями, которые успешно переселяют в сады и на огороды.

Древесный гриб «иудино ухо». Его можно встретить на рынках наряду с другими продуктами корейской кухни.

История искусственного выращивания съедобных грибов берет свое начало в странах Дальнего Востока. Первыми такими грибами, вероятно, были растущие на древесине аурикулярия уховидная, или «иудино ухо», и близкие к ней виды (их называют «древесные уши»). Эти довольно экзотические грибы образуют хрящевато-студенистые наросты, чаще всего на мертвой древесине, и действительно напоминают ушную раковину. Начало их культивирования в Китае и Корее относят к 600 г. Эта культура дошла до наших дней почти без изменений, и ежегодно в странах Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии выращивается на древесине или на опилках около 300 тыс. т «древесных ушей». Дикорастущий гриб «иудино ухо» встречается у нас на Дальнем Востоке на отмерших и живых ветвях бузины и некоторых других деревьев и кустарников.

Дрожалка, или «серебряное ухо», выращенная на опилках. Продается на рынках под названием «морские», или «водяные» грибы.

Значительно позже, около 1800 г., в этих странах начали выращивать еще один своеобразный гриб – дрожалку, или белый гриб-желе, или «серебряное ухо».

Гриб имеет студенистую консистенцию и образует на древесине складчатые наросты неправильной формы. Его выращивают (также на древесине или опилках) около 100 тыс. т ежегодно. Аурикулярию и дрожалку можно считать эндемичными культурами грибов для стран Дальнего Востока и Юго-Восточной Азии.

Один из самых древних культивируемых грибов – шиитакэ (сиитакэ), или «черный лесной гриб». Его начали выращивать на древесине в Японии, а затем в Корее, Китае и на о. Тайвань около 2000 лет назад (по другим данным, в 1000–1100 гг.). В естественных условиях он и сейчас встречается в Китае, Японии, Малайзии и на Филиппинах на дубе, грабе, буке и относится к древоразрушающим грибам. Его производство увеличивается с каждым годом и в 1998 г. превысило 450 тыс. т.

Уже несколько десятилетий гриб шиитакэ – важный сельскохозяйственный экспортный продукт Японии, которая является одним из основных его производителей. Гриб в сушеном виде отправляют во Францию, ФРГ, США, Англию, где он пользуется большим спросом.

В странах Европы и Америки также проявляют интерес к выращиванию этого гриба. Так, в Англии в 1988 г. были проведены успешные опыты по культивированию шиитакэ. Ведется исследовательская работа.

Шиитакэ разводят на древесине лиственных пород, распиливая поваленные для этого деревья на отдельные бруски, которые заражают мицелием шиитакэ. Бруски устанавливают наклонно, и в таком положении древесина зарастает грибницей. Плодовые тела шиитакэ появляются на древесине через два года при наличии дождей и искусственного орошения. Общая продолжительность сбора грибов – шесть лет, причем с 1 мЗ древесины за это время снимают около 240 кг сырых грибов. Подобным же экстенсивным способом выращивают вешенку (о ней речь пойдет дальше), да и сами эти грибы сходны по вкусовым качествам и внешнему виду. У шиитакэ в отличие от вешенки шляпка темно-коричневая, ножка обычно хорошо выражена и не боковая, как у вешенки, а центральная.

Для роста и развития шиитакэ необходимы температура 12–20 °C и высокая влажность воздуха, что при современных методах грибоводства не требует большого труда и особых затрат. При классическом способе выращивания на древесине плантации шиитакэ устраивают на открытом воздухе в затененных местах. В последнее время хорошие результаты получены при выращивании этого гриба в теплицах и других помещениях; это делает их производство хотя и более дорогим, но менее зависимым от погодных условий, что обеспечивает стабильный урожай.

Сейчас успешно испытывается интенсивный метод выращивания шиитакэ в закрытых помещениях на опилках с различными добавками и на рисовой соломе, смоченной экстрактом из соевых бобов. Таким способом пробуют выращивать этот гриб в Германии, Италии, Австрии и других странах. По мировому валовому сбору шиитакэ уступает только вешенке – 1 млн т – и культивируемому шампиньону, урожай которого в мире составил в 1998 г. 2 млн т. Можно надеяться, что наши грибоводы вскоре получат грибницу шиитакэ и инструкцию по его разведению на своих участках.

Промышленное выращивание еще одного древоразрушающего гриба – зимнего гриба, или фламмулины бархатистоножковой, освоено в Японии и некоторых других странах Дальнего Востока. Здесь есть специализированные фермы по выращиванию фламмулины, которую называют еще зимним опенком. Культивируют ее только в закрытом помещении интенсивным способом: дело в том, что в отличие от вешенки и шиитакэ, растущих только на мертвой древесине, фламмулина может развиваться как паразит на живых, особенно на ослабленных деревьях, и ее культивирование в открытом грунте представляло бы угрозу садам, паркам, лесу.

Первые сведения об искусственном выращивании фламмулины относятся к 800–900 гг. Вероятно, первоначально ее, как и шиитакэ, культивировали на древесине. Сейчас в странах Дальнего Востока этот гриб выращивают на смеси опилок и соломы с минеральными добавками, в стеклянных или пластиковых банках, причем все процессы от приготовления субстрата до заражения его стерильной грибницей механизированы.

Банки помещают в специальные термостатные комнаты, где регулируются температура и влажность воздуха, освещенность. Появившиеся из горлышка банки плодовые тела на довольно длинных ножках срезают, словно букет цветов, а на их месте через некоторое время вырастает новый «букет» грибов. Срезанные грибы специальная машина упаковывает в прозрачные пластиковые пакеты, затем их охлаждают и отправляют потребителям.

Опыты по промышленному выращиванию зимнего гриба ведутся и в Голландии. Здесь грибоводы установили, что оптимальным для него является субстрат, состоящий из 70 % опилок и 30 % рисовых отрубей, причем уже через 2–3 недели после посадки грибницы можно собирать урожай.

В России ведутся исследовательские работы с фламмулиной, а в небольших количествах в закрытом грунте ее выращивают в Белоруссии.

Мировое производство фламмулины – около 50 тыс. т в год (по данным на 1998 г.).

Еще один культивируемый гриб ведет свою историю из стран Дальнего Востока и особенно Юго-Восточной Азии. Это вольвариелла, которую часто называют соломенным грибом, или травяным шампиньоном, хотя она скорее сродни мухоморам и грибу-поплавку. Выращивать ее начали почти одновременно с шампиньоном, около 1700 г., предположительно в Китае.

Сейчас в Японии, Китае, Индонезии, Бирме (Мьянме), Таиланде, Индии и некоторых других странах вольвариеллу широко культивируют в открытом грунте, на грядах из рисовой соломы.

Наиболее благоприятно для выращивания вольвариеллы сочетание температуры воздуха 28 °C и влажности около 80 %. Температура в соломенной гряде должна быть от 32 до 40 °C. В тропических и субтропических районах культура ведется на открытом воздухе, что делает продукцию сравнительно дешевой. В зонах с умеренным климатом вольвариеллу выращивают в закрытом грунте – это требует больших затрат, поэтому культивирование ее здесь распространено меньше. Перспективным может оказаться использование с этой целью теплиц: в летнее время, когда они свободны от овощей, их вполне может занять этот теплолюбивый гриб. Такие работы уже начаты в ряде европейских стран.

Успешные опыты по выращиванию вольвариеллы на субстрате из перемолотых початков кукурузы проводились в Венгрии и Голландии, причем в ряде случаев удалось довести урожай до 160 кг с 1 м2 гряд в год.

Вольвариелла – нежный по консистенции и вкусу гриб. Собирают его, когда вес плодового тела достигает 30–50 г. Грибы обычно употребляют свежими: из-за своей нежной структуры они не подлежат транспортировке. Ежегодно в мире выращивается около 200 тыс. т вольвариеллы, по этому показателю гриб уступает только шампиньону, вешенке, шиитакэ и экзотическим «древесным ушам». У нас работы по культивированию вольвариеллы только начаты.

Исключительно в дальневосточных странах выращивается древоразрушающий гриб намеко, или «липкий гриб», близкий по своим качествам к летнему опенку. Его выращивают ежегодно около 50 тыс. т.

Таким образом, Дальний Восток и Юго-Восточная Азия – родина культивирования большинства съедобных грибов, растущих на древесине. И только один из типичных древоразрушающих грибов – вешенку устричную, обыкновенную, впервые начали культивировать в Германии около 1900 г. (в Китае несколько позже, в 30-х гг. XX в.). В последние десятилетия культура вешенки широко распространилась в Европе, Азии и Америке. Можно отметить, что мировое производство вешенки в 1998 г. достигло 1 млн т, и она занимает второе место по этому показателю после шампиньона.

Соломенные грядки вольвариеллы в Китае.

Первое место и по количеству собираемых грибов, и по распространенности, несомненно, занимает культивируемый шампиньон, или шампиньон двуспоровый. Впервые шампиньон стали культивировать во Франции (начало его выращивания относится к 1600 г.), поэтому довольно долго его называли французским шампиньоном, или французским грибом.

Вешенка обыкновенная.

Правда, существуют указания, что культура шампиньона впервые возникла в Северной Италии, а оттуда проникла во Францию, где широко распространилась – сначала в окрестностях Парижа, а затем по всей стране. Оттуда ее перенесли в Германию и затем в Англию. Сейчас шампиньон выращивают более чем в 80 странах мира, причем ежегодно собирают около 2 млн т этих грибов.

Стоит обратить внимание на то, что в естественных условиях почти все перечисленные выше культивируемые грибы обитают на древесине. И только вольвариелла растет на травяной подстилке, а шампиньон – на перепревшем навозе или гумусе. И именно древоразрушающие грибы стали первыми грибами, выращенными в искусственных условиях. Причина в том, что среди шляпочных грибов они обладают наиболее простым механизмом плодообразования, и поэтому у них гораздо легче получить плодовые тела, чем у гумусовых грибов и особенно у микоризных, с их сложными взаимосвязями с древесной растительностью (белый, подосиновик и др.).

Микоризные грибы исследуют вот уже более 100 лет, но способы их искусственного выращивания пока еще не разработаны. Здесь мы вынуждены ограничиться копированием природы и просто подсаживать выкопанную в лесу грибницу или подсевать споры этих грибов под деревьями в лесу либо на приусадебных участках.

А пока из всей группы микоризных грибов освоена только культура черного трюфеля, получившая распространение с середины XVIII в. во Франции. Этот гриб получил название французского, или перигорского, трюфеля – по названию города и провинции на юге Франции, где находились его основные плантации. Несколько позже черный трюфель стали в небольших количествах выращивать на юге Германии. Гриб имеет великолепный сильный и стойкий аромат и нежный вкус, благодаря чему всегда высоко ценился. (Вспомните, у А. С. Пушкина в «Евгении Онегине»: «И трюфли, роскошь юных лет, Французской кухни лучший цвет». Гл. 1, строфа XVI).

Шампиньон двуспоровый культивируемый.

Черный, или французский, трюфель.

Плантация черного трюфеля.

Сейчас он считается одним из самых деликатесных блюд и очень высоко ценится на мировом рынке.

Плодовые тела черного трюфеля подземные (обычно они расположены на глубине 2–5 см), округлые, с неровной ямчато-складчатой поверхностью, буровато-черного цвета, размером от грецкого ореха до среднего яблока. Сейчас трюфель выращивают на юге Франции и в Северной Италии. Главный производитель его – Франция, где ежегодно получают 100–200 т этого гриба. В отдельные годы его урожаи достигают 800 т.

Для культивирования черного трюфеля, как и 200 лет назад, используют естественные или искусственно насаженные дубовые и буковые рощи, т. к. именно с этими древесными породами гриб вступает в симбиоз и образует микоризу (грибокорень).

В настоящее время производство трюфелей во Франции пытаются поставить на промышленную основу. Имеется фирма, производящая микоризные саженцы бука и дуба, корни которых уже заражены грибницей трюфеля. Этими саженцами снабжают выращивающих трюфель, благодаря чему отпадает необходимость в переноске естественной грибницы, вместе с которой раньше заносились возбудители болезней и вредители.

Естественный ареал трюфеля черного ограничен. Кроме Франции и Италии, он растет еще в Швейцарии. У нас встречаются другие виды трюфелей, значительно уступающие черному по вкусовым качествам. Выращивание черного трюфеля у нас, да и в большинстве других стран не практиковалось, т. к. этот гриб требует особой щебенистой почвы со значительным содержанием извести и определенных условий – температуры, влажности почвы и воздуха, которые, как правило, свойственны только югу Франции.

Сморчок конический.

Во Франции и Германии в рощах и яблоневых садах еще с середины прошлого века стали в небольших количествах выращивать сморчки, и особенно сморчок конический.

Этот гриб хорошо знаком грибникам. Он имеет заостренную удлиненную коричнево-бурую шляпку и появляется весной на полянах и вдоль лесных дорог. Близок к нему и сморчок обыкновенный, или съедобный, с закругленной шляпкой.

Сохранившиеся до нашего времени два способа выращивания сморчков – съедобного и конического – могут быть полезны и нашим грибникам-любителям.

В заключение остается упомянуть об относительно недавно одомашненных грибах: это летний опенок и кольцевик, или строфария кольцевая.

Летний опенок начали искусственно выращивать в 1930-е гг. в СССР, затем в 1940-е гг. в Германии на отрезках древесины. В ГДР в 1960-е гг. был разработан способ выращивания летнего опенка на отходах древесины с применением посадочного материала – грибницы, приготовленной в виде пасты. Мировое производство летнего опенка – около 20 тыс. т в год. Оно имеет тенденцию к росту.

Работы по изучению этого гриба и разработке способов его выращивания ведутся и у нас. Подробнее о технологии выращивания летнего опенка грибоводами-любителями будет рассказано далее.

Кольцевик.

Самый молодой из культивируемых грибов – это кольцевик, или строфария кольцевая. Технология выращивания этого гриба была разработана в ГДР в 1969 г. В значительных количествах его выращивают в Польше, Венгрии, Англии. Про-являют к нему интерес и грибоводы других стран: гриб неприхотлив, требует простого субстрата в виде соломы или других сельскохозяйственных отходов, причем их подготовка тоже не представляет сложности.

Кольцевик обладает хорошими вкусовыми качествами и хорошо хранится, транспортабелен, что имеет большое значение. Вероятно, за этим грибом большое будущее, и он может в перспективе составить конкуренцию шампиньону. У нас предприняты первые попытки выращивания этого гриба.

Заканчивая исторический обзор, можно отметить, что в распространении культивируемых грибов по разным странам и континентам большое значение имели местные традиции. Однако в последние десятилетия культуры разных грибов переходят границы своих стран, распространяются все шире, становясь фактически космополитными, чему в значительной мере способствовали современные средства связи, упростившие контакты между странами. Примером этому может служить вешенка, которая из Европы широко распространилась по странам Азии и Америки. В ближайшее время можно рассчитывать на распространение в европейских странах выходца из Юго-Восточной Азии – вольвариеллы.

Таким образом, к настоящему времени можно считать одомашненными около 10 видов съедобных грибов, и еще приблизительно с десятком перспективных ведутся исследовательские работы.

Пищевая ценность грибов.

Грибы имеют невысокую калорийность, поскольку содержат мало жиров и углеводов. Средняя калорийность 1 кг грибов не превышает 300–500 ккал, в то время как 1 кг жира содержит 9100 ккал, а 1 кг мяса – 4100. В то же время грибы содержат значительное количество белков, витаминов, минеральных и многих других полезных веществ. Именно поэтому они приобретают все большую ценность для людей, ведущих малоподвижный образ жизни, склонных к излишней полноте и выполняющих интенсивную умственную работу.

При этом съеденные даже в небольшом количестве грибы вызывают ощущение сытости, что немаловажно при различных разгрузочных диетах.

Грибы ценятся не только как вкусная приправа к мясным и овощным блюдам, но и как самостоятельный продукт. Не случайно мировое производство культивируемых грибов, например, в 1998 г. достигло 5 млн т по сравнению с 2 млн т в 1986 г., т. е. за 12 лет выросло в 2,5 раза. Грибы привлекательны еще и тем, что содержат некоторые витамины, отсутствующие или содержащиеся в мизерных количествах в овощах.

По своей питательной ценности грибы занимают промежуточное положение между мясом и овощами и приравниваются к лучшим овощам высших сортов. Грибы ценны как продукт, обогащающий бедную белком растительную пищу, например картофель и хлеб. Отличные вкусовые качества грибов способны внести приятное разнообразие в наше питание, что само по себе немаловажно.

В виде салатов, подливок, супов, ароматизирующих добавок к мясу, овощным блюдам грибы являются хорошим дополнением к любому меню.

Употребляя в пищу грибы, следует, однако, помнить, что врачи расценивают их как трудноперевариваемый продукт, поэтому грибные блюда лучше употреблять только здоровым людям, а тем, кто страдает желудочно-кишечными заболеваниями, болезнями печени и почек, от употребления грибов лучше воздерживаться, во всяком случае до консультации с врачом.

Грибы содержат в среднем около 90 % воды (для сравнения: в мясе воды – 50–70 %). В них мало, всего 1–1,5 %, сахаров, 4–5 % вполне качественного растительного белка (в мясе белка в 3–4 раза больше). Грибной белок содержит большое количество аминокислот, в том числе и незаменимых. Кроме того, в плодовых телах содержатся и свободные аминокислоты. Наиболее полный набор аминокислот найден в белом грибе (22), а в культивируемом шампиньоне двуспоровом их 17. Общее же содержание аминокислот, определяющее в значительной степени питательную ценность грибов (как и других продуктов), составляет 25–40 % сухой массы плодовых тел.

Интересно отметить, что количество белков в культивируемых грибах в известной степени зависит от того, на каком субстрате они выращены. Так, для шампиньона (который в природе растет на богатой гумусом почве) установлено, что наибольшее количество белков содержится в грибах, выращенных на конском навозе с соломой.

Добавление к навозу опилок снижает содержание белков в плодовых телах почти вдвое. Это нужно учитывать при искусственном выращивании. Вероятно, для грибов, растущих в естественном состоянии на древесине (вешенка, летний или зимний опенки), опилки, наоборот, будут наиболее подходящим субстратом.

В клетках мицелия (грибницы), из которого состоят плодовые тела грибов, содержится примерно 0,5 % жира в виде жировых капель (в мясе жира может быть 5–10 %, зато по вкусу и запаху грибы значительно превосходят мясо).

Грибы, как уже говорилось, содержат также ряд витаминов: провитамин А, группу витаминов В, необходимый для организма витамин D, а вот витамина С в них мало. В состав минеральных веществ, которые составляют 1–1,5 % массы гриба, входят калий, кальций, алюминий, железо, фосфор, следы фтора, меди, марганца, кобальта, титана. Эти элементы, содержащиеся в плодовых телах грибов в следовых, т. е. очень небольших количествах, имеют тем не менее важное значение для правильного обмена веществ в нашем организме.

Как оказалось, полезна и неперевариваемая часть грибной мякоти – микохитин. Подобно целлюлозе овощей, он благоприятно влияет на перистальтику кишечника и, соответственно, на весь процесс пищеварения.

Следовательно, грибы как пищевой продукт следует оценивать высоко. Это не только вкусная добавка, но и естественный биологически ценный дополнительный пищевой продукт. По индексу питательности грибы высокого качества (белые, шампиньоны) занимают в длинном списке продуктов питания пятое место (28 условных единиц). Им предшествуют: цыплята (59 единиц), говядина (43), свинина (35) и соя (31). Правда, грибы низкого качества, вроде сыроежек, валуев и т. д., по этому показателю занимают последнее, семнадцатое место (5 единиц).

Классификация, или систематика, грибов.

В систематике всех растений, в том числе и грибов, есть свои строгие правила, собранные в «Международном кодексе ботанической номенклатуры». Согласно этому кодексу, все грибы составляют царство и разделяются на отделы, последние на классы, те, в свою очередь, на более мелкие группы – порядки, порядки – на семейства, семейства – на роды, а последние – на виды. Красный мухомор, например, относится к отделу и одноименному классу базидальных грибов, порядку и семейству болетовых, роду болетус и виду болетус съедобный.

Все виды грибов имеют латинские названия, которые известны микологам мира. Многие наиболее распространенные виды имеют русские названия. Если русского названия у гриба нет, в специальной литературе дается перевод его названия с латыни.

Грибы разделяются на отделы и классы в зависимости от того, где образуются у них органы размножения – споры. Сморчковые грибы и трюфели, например, относятся к отделу и классу сумчатых, потому что их споры помещены в продолговатые микроскопические клетки – сумки. Они располагаются на поверхности плодовых тел. Когда грибы созревают, можно наблюдать, как из сумок даже при слабом сотрясении вылетает облачко спор.

Большинство шляпочных грибов (пластинчатых и трубчатых), а также трутовики, рогатики, ежевики, дождевики относятся к другому большому отделу и классу грибов – базидиальных, у которых споры образуются открыто на микроскопических выростах мицелия (грибницы) – базидиях. Сами базидии тесным слоем покрывают спороносную поверхность плодовых тел – пластинки, трубочки или гладкую поверхность плодового тела, как у рогатиков.

В природе насчитывается около 100 тыс. видов грибов, из которых приблизительно две трети составляют грибы микроскопические, живущие в почве, воде, на растениях. Их называют «микромицеты». Относительно крупные грибы, видимые невооруженным глазом, называют макромицетами. Их около 10 тыс. видов. Многие из них употребляют в пищу и даже выращивают.

Классификация, или систематика, грибов. История Искусственного Выращивания Съедобных Грибов. Выращивание грибов.

Схема развития шляпочного гриба на примере шампиньона обыкновенного: а – грибница паутинистая; б – грибница тяжистая; в – зачатки и зрелые плодовые тела грибов.

Строение грибов.

Все грибы имеют вегетативное тело – грибницу (мицелий) в виде тонких ветвящихся нитей, называемых гифами. Обычно грибница развивается в почве или на разлагающейся древесине, а у паразитных грибов – внутри тканей растения-хозяина. На грибнице образуются плодовые тела грибов со спорами, служащими для размножения. У многих грибов, особенно паразитных, плодовые тела отсутствуют, и споры у них вырастают непосредственно на грибнице, на особых спороносцах.

На строении грибницы надо остановиться немного подробнее. Дело в том, что грибовод должен уметь по ее внешнему виду определить качество посадочного материала, который он приобретет или вырастит сам, и оценить, как развивается посаженная им грибница в субстрате.

Молодая грибница вешенки, шампиньона и других рекомендуемых для выращивания грибов состоит из тонких белых нитей и выглядит как беловатый, беловато-серый или беловато-голубоватый паутинистый налет на субстрате.

По мере созревания грибницы на ней образуются небольшие тяжи из переплетенных нитей, и она приобретает кремоватый оттенок. Если в купленной вами грибнице (в стеклянной банке или пакете) на поверхности субстрата (зерна или компоста) тяжи составляют около 25–30 % (это определяется визуально, приблизительно), то перед вами вполне качественный посадочный материал. Чем меньше тяжей и чем светлее грибница, тем она моложе и, как правило, урожайнее; она будет хорошо приживаться и разрастаться в субстрате в теплицах и парниках.

Следует отметить, что грибница вешенки растет и развивается гораздо быстрее, чем грибница шампиньона; она довольно скоро приобретает желтоватый оттенок, и тяжей у нее образуется больше.

Но кремовый оттенок грибницы вешенки не означает ухудшения ее качества. А вот появление нитей и тяжей коричневого цвета, а также коричневых капель жидкости на них или на поверхности емкости с грибницей свидетельствует о том, что грибница уже переросла, состарилась или подверглась действию неблагоприятных условий (подморожена, перегрета). Ожидать хорошего приживания такой грибницы в грунте и, соответственно, хорошего урожая уже не приходится.

По этим же признакам вы определите, как происходит разрастание грибницы после посадки ее в субстрат. Только в этом случае появление тяжей будет свидетельствовать о том, что грибница готова к плодоношению.

Если в емкости с посадочной грибницей или в засаженном ею субстрате (в грядке, ящике, пластиковом пакете и т. д.) появились пятна или налеты зеленого, желтого, розового или черного цвета, это означает, что произошло плесневение, т. е. заражение субстрата микроскопическими грибами – конкурентами шампиньона и вешенки. Такая зараженная грибница не годится для посадки. А если это произошло после посадки, то заплесневевшие участки надо осторожно вынуть и заменить свежим субстратом.

Наиболее известная форма плодового тела – шляпка на ножке (у шляпочных грибов). Но это только одна из многочисленных форм плодового тела.

Часто в природе встречаются копы тообразные плодовые тела, например у трутовиков, растущих на деревьях (они похожи на акробатов, выполняющих так называемый флажок на шесте), коралловидные (у рогатиковых грибов), чашевидные или бокаловидные (у сумчатых грибов). Формы плодовых тел грибов разнообразны и порой причудливы, а цветовая гамма настолько богата, что часто их просто трудно описать.

Как мы уже говорили, плодовые тела несут споры, которыми грибы размножаются. Споры образуются как внутри, так и на поверхности плодовых тел: на пластинках, трубочках, шипиках у шляпочных грибов или внутри особых камер у большинства дождевиковых. Они имеют в основном овальную или шаровидную форму, а их размеры колеблются от 0,003 до 0,02 мм. Под микроскопом в спорах видны капельки масла – запасного питательного вещества, которое будет использовано при прорастании споры в грибницу.

Строение грибов. История Искусственного Выращивания Съедобных Грибов. Выращивание грибов.

Трутовик настоящий на мертвой древесине.

Споры разнообразны по окраске: белые, охряно-бурые, фиолетовые, черные. Их цвет можно определить по пластинкам или трубочкам зрелого гриба. У сыроежек, например, пластинки и споры белые, у шампиньонов споры бурые с фиолетовым оттенком, поэтому по мере созревания и увеличения их числа цвет пластинок шампиньонов изменяется от бледно-розового до темно-фиолетового.

С помощью спор грибы решают свою важнейшую жизненную задачу – продолжение рода. И решают ее успешно:

«Ведь каждую осень алые головки мухоморов появляются здесь и там из-под земли и, крича своим алым цветом: „Эй, проходи, не трогай меня, я ядовит!“, – рассеивают в тихом осеннем воздухе миллионы своих ничтожных по размеру спор. И кто знает, сколько уже тысячелетий сохраняют свой мухоморий род эти грибы при помощи спор, с тех пор как они так радикально решили величайшую из проблем жизни…».

(Серебровский А. С. , Биологические Прогулки. М. , 1973. С. 158. ).

Действительно, грибы образуют фантастически огромное количество спор. Так, мелкий навозник с шляпкой всего 2–6 см в диаметре образует 100 x 106 спор, а крупный, с шляпкой 6–15 см – 5200 x 106. Если бы все споры этого гриба проросли и дали плодовые тела, то потомство навозника покрыло бы территорию в 124 км2. Плоский трутовик диаметром 25–30 см дает до 30 млрд спор. И просто невообразимое число спор у грибов семейства дождевиковых: они по праву считаются одними из самых плодовитых организмов на земле. Плодовое тело лангерманнии гигантской, имеющее часто размер большого арбуза, образует до 7,5 трлн спор, т. е. приблизительно столько же, сколько их у 400 средних шампиньонов. Если допустить, что каждая спора лангерманнии проросла и грибница дала плодовые тела, а на каждом квадратном метре поверхности уместится 20 таких гигантских грибов, что маловероятно, то они заняли бы территорию в 375 тыс. км2, т. е. покрыли бы примерно территорию Японии. Если же допустить, что прорастут все споры и второго поколения лангерманнии и дадут плодовые тела, то их объем оказался бы в 300 раз больше объема… земного шара! Но т. к. этот гриб в природе встречается очень редко, нетрудно заключить, как мало его спор попадает в подходящие условия, чтобы прорасти, образовать грибницу и дать новое поколение плодовых тел.

Споры грибов постоянно присутствуют в воздухе. Число их может уменьшаться, например, над океаном или над полюсами, но какое-то количество есть всегда. Это надо учитывать грибоводам, особенно при выращивании вешенки в закрытом помещении. После начала плодоношения сбор грибов и уход за культурой (полив, уборку помещения и т. д.) нужно проводить в респираторе или хотя бы в марлевой повязке, закрывающей рот и нос: находящиеся в воздухе споры вешенки у некоторых чувствительных людей могут вызвать аллергию.

При выращивании шампиньонов, кольцевиков, зимних грибов, летних опенков такая предосторожность не нужна: у этих грибов до полного созревания плодового тела пластинки прикрыты тонкой пленкой – так называемым частным покрывалом. При созревании оно разрывается, оставляя кольцо на ножке, и тогда споры могут попадать в воздух. Но в данном случае их все-таки значительно меньше, да и собирают эти виды грибов обычно еще до полного раскрытия частного покрывала (что значительно повышает товарное качество продукции).

У вешенки же частное покрывало вообще отсутствует, поэтому ее споры появляются сразу после формирования пластинок и выбрасываются в воздух в течение всего роста плодового тела, от момента появления пластинок до его полного созревания и сбора (который обычно производится на пятый-шестой день после появления зачатка плодового тела).

Таким образом, споры вешенки непрерывно накапливаются в воздухе. Поэтому рекомендуется за 15–30 минут до сбора урожая вешенки слегка увлажнить воздух в помещении из распылителя (однако так, чтобы вода не попадала на грибы). Вместе с капельками воды осядут из воздуха и споры.

Рост и развитие грибов.

Недаром говорят: «Растут, как грибы после дождя». Время роста и развития плодового тела от момента появления зачатков до его созревания составляет обычно 10–14 дней. При этом, конечно, имеют значение температура и влажность почвы и воздуха. Для сравнения напомним, что с момента цветения до момента созревания садовой земляники в средней полосе России проходит около 1,5 месяцев, у ранних сортов яблок – около 2, у зимних – до 4, а у мандаринов в зависимости от сорта – до 6 месяцев.

За 10–14 дней шляпочные грибы полностью развиваются, а некоторые дождевики успевают достичь 50 см в диаметре и более! Какова причина этого чудесного роста?

Исключительно быстрое в благоприятную погоду развитие шляпочных грибов объясняется отчасти тем, что на грибнице в почве образуются невидимые нами более или менее сформировавшиеся молодые плодовые тела – примордии (по-латыни «примордий» – «первичный, зачаточный»), в которых находятся уже хорошо сформированные элементы будущего плодового тела: ножка, шляпка, пластинки.

В это время гриб жадно сосет почвенную влагу, причем содержание воды в плодовом теле достигает 90–95 %. Давление содержимого клеток на их оболочку (тургор) возрастает, делая ткани гриба очень упругими. Под действием этого давления и происходит растягивание всех частей плодового тела.

Влажность и температура являются для примордиев как бы стартовыми импульсами: по их сигналу грибы быстро вытягиваются в длину и разворачивают, как зонтики, свои шляпки, после чего начинается формирование и быстрое созревание спор. Однако не всегда после дождя можно ожидать появления грибов, т. к. одной только повышенной влажности для этого недостаточно. Установлено, что в теплую влажную погоду хорошо растет лишь грибница (от которой и появляется в воздухе приятный грибной аромат).

Рост же плодовых тел большинства грибов начинается при более низкой температуре. Дело в том, что для их развития необходим, кроме влажности, перепад температур. Для роста грибницы шампиньона, например, наиболее благоприятной бывает температура 24–25 °C, а для роста его плодового тела 15–18 °C.

В сентябре наступает царство осеннего опенка, холодолюбивого и очень чувствительного к колебаниям температур. Его температурные пределы – от 8 до 13 °C, причем если такие показатели отмечаются в августе (как это было в Подмосковье в 1968 и 1969 гг.), то и основное плодоношение опенка передвигается на август. Но стоит только температуре воздуха подняться до 15 °C и выше, как плодоношение немедленно прекращается и грибы исчезают.

Грибница зимнего гриба, или фламмулины бархатистоножковой, развивается при 20 °C, а сам гриб растет при температуре 5–10 °C или даже меньше, до самых морозов. По-видимому, это о нем говорят в народе: «Поздний грибок – поздний снежок».

Все эти особенности роста и развития грибов надо учитывать при выращивании грибов в открытом грунте.

У грибов есть еще одна особенность – ритмичное плодоношение в течение вегетационного периода. Особенно хорошо это заметно у шляпочных грибов. Грибы плодоносят слоями, или волнами. Грибники знают об этом и часто говорят: «Пошел первый слой грибов» или «Сошел первый слой грибов». Первый слой грибов – таких, как белые, подберезовики – обычно не очень обильный, приходится на конец июня – начало июля и совпадает в средней полосе с колошением хлебов (откуда и название грибов – «колосовики»).

В это время их можно найти на возвышенных местах вдоль проселочных дорог и просек, где растут дубы и березы. В августе – второй, позднелетний, слой («жнивяной») и, наконец, в сентябре-октябре – осенний. Грибы, появляющиеся в это время, называют листопадниками. На севере, в тундре и лесотундре, все эти слои сливаются в один – осенний, и наблюдается он в августе. Такое смешение слоев отмечается и в высокогорных лесах. Наиболее обильные урожаи грибов обычно приходятся, в зависимости от погоды, на второй или третий слой, т. е. на конец августа – сентябрь. «Весна красна цветами, а осень – грибами», – говорит пословица.

Волнообразное плодоношение грибов связано с особенностями развития грибницы; в течение всего сезона время вегетативного роста шляпочных грибов сменяется их плодоношением. Эти периоды у разных грибов различны и зависят от погодных условий. Например, у культивируемого шампиньона в теплице, где создана наиболее благоприятная для него среда, рост грибницы продолжается 10–12 дней, а затем в течение 5–7 дней идет интенсивное плодоношение, которое опять сменяется 10-дневным периодом роста грибницы, и т. д. Сходную ритмичность можно наблюдать и у других культивируемых грибов – вешенки, кольцевика, зимнего гриба, что находит отражение в технологии их выращивания и в особенностях ухода за культурой. Особенно четкая периодичность проявляется при выращивании грибов в закрытом грунте в регулируемых условиях (в открытом грунте большое влияние на этот процесс оказывают погодные условия, которые могут несколько исказить картину и сдвинуть волны плодоношения).

Особенности питания, или экологические группы грибов.

Грибы играют в природе чрезвычайно важную роль. Разлагая растительные остатки, они активно участвуют в вечном круговороте веществ.

Процессы распада сложных органических веществ, в первую очередь клетчатки и лигнина, – одна из важнейших проблем биологии и почвоведения. Именно эти вещества являются главными составными частями растительного опада и древесины. От их разложения, собственно, и зависит круговорот соединений углерода в природе. Подсчитано, что на земном шаре ежегодно синтезируется от 50 до 100 млрд т органического вещества, и основную массу его составляют соединения растительного происхождения. Ежегодно в таежной зоне опад составляет от 2 до 7 т на 1 га, в лиственных лесах – от 5 до 13, а на лугах – от 5 до 9,5 т.

Основную работу по разложению умерших растений выполняют грибы, активные разрушители целлюлозы. Эта их особенность связана прежде всего с необычным способом питания. Грибы относятся к так называемым гетеротрофным организмам, т. е. таким, которые не способны сами образовывать органические вещества из неорганических. Поэтому они вынуждены питаться готовыми органическими веществами, которые вырабатываются другими организмами. В этом и заключается принципиальное отличие грибов от зеленых растений – автотрофов, которые сами образуют органические вещества, используя для этого энергию солнечных лучей.

Одни грибы (сапротрофы) могут питаться мертвыми органическими веществами, а другие – жить за счет органических веществ живого организма (грибы-паразиты).

Особенности питания, или экологические группы грибов. История Искусственного Выращивания Съедобных Грибов. Выращивание грибов.

Опенок осенний на живом дереве.

Грибы-сапротрофы очень разнообразны и широко распространены. Среди них есть и крупные формы – макромицеты, и видимые только в микроскоп – микромицеты. Основное место обитания грибов-сапротрофов – почва, в которой находится огромное, трудно поддающееся учету количество спор и грибницы. Столь же многочисленны грибы-сапротрофы, поселяющиеся в лесной подстилке и на луговой дерновине.

Очень много видов грибов растет на древесине. Это грибы-ксилотрофы (от греческого «ксилон» – «древесина»). Среди них есть как паразиты, например, опенок осенний, так и сапротрофы – трутовик обыкновенный, летний опенок и многие другие. Это дает ответ на вопрос, почему нельзя в саду, в открытом грунте, выращивать зимний гриб (зимний опенок): он хотя и слабый, но все же паразит, который легко может заразить ослабленные, скажем, после неблагоприятной зимовки деревья в вашем саду. А вот летний опенок, вешенка – только сапротрофы, растут исключительно на мертвой древесине и принести вред живым плодовым или декоративным породам не могут. Поэтому субстрат, заросший их грибницей, можно без опаски выносить из помещения в сад, под полог деревьев и кустарников.

Что касается осеннего опенка, столь любимого многими грибниками, то это активнейший паразит, особенно сильно поражающий корневую систему деревьев и кустарников и вызывающий корневую гниль. За несколько лет он может погубить сад. Поэтому воду после мытья этих грибов нельзя выливать в саду, разве что в компостную кучу. В воде содержится масса спор этого гриба, которые, оказавшись в почве, могут с ее поверхности попасть в ранки на стволах или корнях деревьев и вызвать их заболевание. Опасен опенок осенний еще и потому, что часто вполне успешно может расти и как сапротроф, на мертвой древесине, сохраняясь таким образом, пока не попадет на живое дерево. Все это хорошо знают грибники-любители.

Часто мы находим осенний опенок и на почве, правда, неподалеку от пней, живых или сухостойных деревьев. Дело в том, что этот гриб образует довольно толстые черно-бурые тяжи, состоящие из тесно переплетенных нитей грибницы. Такие тяжи (их называют «ризоморфы») могут по почве распространяться от одного дерева к другому, к его корням. Таким образом опенок осенний может заразить деревья или кустарники на значительном участке леса или рощи. А на ризоморфах, находящихся в почве, также образуются плодовые тела этого гриба. Вот и кажется, что растет он на почве, но ризоморфы всегда остаются связанными с корнями или стволом дерева. При выращивании осеннего опенка идет накопление его спор и частиц грибницы, и, достигнув определенного критического количества, они могут вызвать заражение деревьев, несмотря на все меры предосторожности.

Другие грибы, рекомендуемые для культивирования, – шампиньоны, вешенка, кольцевик (строфария кольцевая) – сапротрофы, и их можно выращивать в открытом грунте.

Наконец, здесь же мы найдем ответ и на вопрос, почему практически невозможно выращивать в искусственных условиях лучшие лесные грибы – белый, подосиновик, рыжик, масленок и др. Дело в том, что грибница многих шляпочных грибов вступает в непосредственный контакт с корнями растений, особенно древесных, образуя сложный комплекс – микоризу (грибокорень). Отсюда и их название – «микоризные грибы».

Микориза как один из видов симбиоза, свойственного многочисленным группам грибов, – интереснейшее явление природы, которое долго было для ученых загадкой. Симбиоз с грибами образуют большинство древесных и травянистых растений. При этом в непосредственный контакт с корнями высших растений вступает находящаяся в почве грибница. Срастаясь с корнями, она создает необходимые условия для роста зеленых растений, одновременно с этим обеспечивая готовым питанием не только себя, но и будущее плодовое тело.

Грибница оплетает корень дерева или кустарника снаружи, образуя на нем довольно плотный чехол, и частично проникает внутрь. От чехла отходят свободные ветви грибницы – гифы, которые, широко расходясь в почве, заменяют корневые волоски. Гифы берут из почвы воду, минеральные соли, а также растворимые органические вещества, главным образом азотистые. Часть этих веществ поступает в корень, а часть используется самим грибом на построение грибницы и плодовых тел. От корня гриб получает углеводное питание, т. к., будучи гетеротрофом, он не может сам синтезировать органические вещества из неорганических.

Долгое время даже микологи не понимали, почему грибница многих шляпочных лесных грибов без близкого соседства с деревьями остается бесплодной. И только в 70-х гг. XIX в. было установлено, что грибы не просто растут по соседству с избранными ими деревьями, а что это соседство имеет для них важное значение. Есть русская пословица «Леса нет, и гриб не родится». Это давно подмеченное народом своеобразное содружество грибов и деревьев, часто отражающееся в их названиях (подберезовик, подосиновик, подвишень, подольшаник и т. д.), нашло научное подтверждение в открытии явления микоризы.

Почва в лесу, особенно в прикорневой зоне деревьев, буквально пронизана грибницей микоризных грибов. Подберезовик, подосиновик, рыжик, волнушка, груздь и многие другие шляпочные грибы встречаются только в лесу. Для них такой симбиоз просто необходим: если их грибница еще может развиваться без участия корней дерева, то плодовое тело при этом обычно не образуется.

Непонимание значения микоризы привело к многочисленным неудачным попыткам разведения в искусственных условиях съедобных лесных грибов, и в первую очередь белого гриба. О нем, как наиболее ценном из съедобных грибов, следует рассказать более подробно. Белый гриб образует микоризу почти с 50 древесными породами. В наших лесах наиболее часто он встречается в симбиозе с березой, дубом, елью, сосной, грабом и буком, причем характер древесной породы, с которой он образует микоризу, сказывается не только на его форме, но и на окраске шляпки и ножки. Насчитывается около 18 форм белого гриба. Окраска шляпок варьируется от знакомой нам темно-бронзовой до почти черной в южных дубово-грабовых и буковых лесах. Белый гриб, или боровик, крепок, имеет плотную ножку, мякоть его при разломе и любом способе обработки не темнеет; он ароматен и представляет собой ценный продукт питания. Недаром в народе говорят: «Гриб боровик всем грибам полковник».

Подберезовик вступает в симбиоз с некоторыми видами берез, в том числе и с карликовой березой, растущей в тундре. Там находят подберезовики, которые по своим размерам значительно превосходят карликовые березы.

Некоторые грибы образуют микоризу лишь с одной определенной породой деревьев. Лиственничный масленок, например, вступает в симбиоз только с лиственницей (отсюда и его название).

Для деревьев симбиоз с грибами тоже имеет большое значение. Опыт посадки лесных полос показал, что без микоризы деревья развиваются плохо, оказываются ослабленными, подверженными различным заболеваниям.

Больше всего микоризных грибов в классе базидиальных. Небольшое число микоризообразователей есть и в классе сумчатых грибов. Это в основном грибы с подземными плодовыми телами, например черный, или настоящий, трюфель, растущий вместе с дубом, буком или грабом на известковой щебенистой почве в лесах Франции и Италии. Белый трюфель, изредка встречающийся у нас в лиственных лесах, образует симбиоз с березой, тополем, липой и другими деревьями. В условиях севера и средней полосы европейской части России культивирование черного трюфеля невозможно из-за климатических и почвенных условий.

Следует отметить, что микоризный симбиоз – явление очень сложное. Взаимовыгодные отношения грибов и зеленых растений часто зависят от окружающих условий. При недостатке питания растение начинает частично переваривать ветви грибницы, находящиеся в клетках его корней, и наоборот, гриб, испытывая недостаток пищи, переходит к питанию содержимым клеток корней, т. е. к паразитизму.

Таким образом, механизм этих отношений очень тонок и чрезвычайно чувствителен к внешним условиям. Не исключено, что в его основе лежит весьма распространенный среди грибов паразитизм на корнях зеленых растений, который в процессе длительного приспособления организмов друг к другу стал взаимовыгодным симбиозом. По палеонтологическим данным, микоризы древесных пород с грибами встречаются в верхнекаменноугольных отложениях (т. е. их возраст около 300 млн лет).

С учетом всего сказанного мы далее рекомендуем все же попробовать выращивать лесные микоризные грибы на дачном участке. Конечно, успех зависит от многих, зачастую пока неизвестных факторов, и гарантировать удачу здесь нельзя. Но получить хотя бы небольшое количество белых грибов на своем участке или в близлежащей роще всегда заманчиво. Тем более что урожая можно ожидать и на второй, третий и даже на пятый и шестой годы после посадки грибницы или посева спор.

Все перечисленные группы грибов отличаются особенностями питания и, соответственно, местами обитания, т. е. «домом». Это слово соответствует латинскому «экое». Отсюда название этих групп – «экологические», наиболее часто встречающееся в научно-популярной литературе о грибах.

Выращивание съедобных грибов в огороде и саду.

Шампиньон.

На садовом участке выращивают шампиньон двуспоровый. В диком состоянии он встречается довольно редко, хотя это космополит, растущий на всех континентах земного шара, кроме Антарктиды. Гриб обладает приятным вкусом и своеобразным сильным ароматом, который сохраняется при кулинарной обработке.

Шампиньонница-ларь конструкции грибовода-любителя В. А. Черненко (более подробное описание такой шампиньонницы дано в журнале «Приусадебное хозяйство», 1981, № 5 и 6 (В. Д. Черненко «Мое увлечение – шампиньоны», с. 38–40 и 42–45 или в брошюре этого автора): 1 – уплотнительная резиновая лента; 2 – крышка с пенопластом; 3 – вентиляционная сетка; 4 – ящик; 5 – синтетическое полотнище; 6 – поролоновое уплотнение; 7 – бетонная панель; 8 – воздухоподводящий канал; 9 – гофрированная бетонная плита; 10 – вывод из воздухоподводящего канала (в см).

Следует иметь в виду, что шампиньон – культура весьма сложная, требующая точного соблюдения прие-мов и условий ее выращивания, иначе ваши труды пропадут даром. Поэтому, прежде чем приступить к выращиванию шампиньонов, следует внимательно изучить рекомендации по их культивированию.

Итак, что же решает успех дела? Оказывается, чрезвычайно важны все факторы, связанные с выращиванием этих грибов: помещение, температурный режим и влажность, компост и метод его приготовления, качество грибницы и технология выращивания, а также уход за культурой и сбор урожая.

Помещение. Шампиньоны можно выращивать как на открытом воздухе в затененных местах, так и в закрытых помещениях (последний способ более надежен и обеспечивает стабильный урожай, поскольку позволяет контролировать условия).

В качестве помещения можно использовать в теплое время года неутепленные подвалы, погреба, сараи, землянки, небольшие затененные соломенными матами парники, где можно постоянно поддерживать температуру 14–25 °C и влажность воздуха 60–90 %.

Гребневые гряды.

Приспособление для изготовления гребневых гряд.

Существуют специальные шампиньонницы в виде заглубленных в земле ларей. Стены и крышка такого ларя, располагаемого у северной стены садового домика, должны быть максимально утеплены пенопластом, торфом, соломой. Эта изоляция служит надежным утеплителем при холодной погоде и предохраняет посев от перегрева при жаркой. Как низкие, так и высокие температуры, отклоняющиеся даже, казалось бы, немного от приведенных выше, плохо сказываются на культуре шампиньонов, значительно снижают их урожай и могут стать причиной заболевания грибов и даже их гибели.

В осенне-зимний период шампиньоны можно выращивать в утепленном подвале, погребе с регулируемой температурой или в теплице.

Крышу теплицы в этом случае нужно укрывать соломенными матами или темной пленкой для защиты от света.

Как мы уже говорили, свет для выращивания шампиньонов не требуется. Кроме определенной температуры и влажности воздуха, шампиньоны при своем развитии требуют постоянного свободного доступа свежего воздуха, однако не терпят сквозняков, что необходимо учитывать при подборе помещения для выращивания этих грибов.

Опыт показывает, что на садовом участке целесообразно иметь шампиньонницу с полезной площадью не менее 3 м2, причем грибы в ней можно выращивать не только на грядах, в том числе на двух-, трехгребневых, но также на стеллажах и в ящиках, которые, как и стеллажи, можно разместить в два этажа: это позволит вдвое увеличить полезную площадь помещения. Выбор оптимальной полезной площади помещения важен еще и потому, что при приготовлении компоста производить его ферментацию можно успешно только в бурте объемом не менее 1 мЗ.

Приготовление субстрата. Традиционным субстратом для выращивания шампиньонов является компост, приготовленный на основе свежего конского навоза (20–25 % объема) и соломы (75–80 %). Однако, поскольку конский навоз теперь весьма дефицитен, его заменяют коровьим навозом или бройлерным пометом.

Способы приготовления компостов на основе свежего конского и коровьего навоза сходны, поэтому наши дальнейшие расчеты исходят из количества компоста, которое получается при исходной массе соломы в 100 кг: при последующих добавках и ферментации это даст 250–300 кг готового субстрата, которого достаточно для закладки 2,5–3 м2 полезной площади под шампиньоны. Как показывает опыт грибоводов-любителей, сбор грибов даже на таком небольшом участке за один раз составит примерно 45 кг, что в 3–4 раза превысит сбор с такой же площади даже самых урожайных овощей.

Шампиньоны на стеллажах.

Компостирование, или ферментация субстрата, – сложный микробиологический процесс. Его также называют горением, т. к. под воздействием микроорганизмов происходит значительное повышение температуры в бурте (штабеле) из соломы и навоза. В глубине такого бурта температура достигает 65–70 °C. При этом происходит обильное выделение аммиака, углекислого газа и паров воды. Поэтому готовить компост надо в хорошо проветриваемом помещении или на открытом воздухе, но обязательно под навесом, защищающим от дождей, которые могут переувлажнить субстрат и вымыть из него питательные вещества. Если нельзя сделать навес, бурт следует укрыть сверху полиэтиленовой пленкой или рубероидом; при этом боковые поверхности штабеля должны оставаться открытыми для аэрации компоста.

В более поздних по времени рецептурах рекомендуется использовать 100 кг навоза на 100 кг соломы. Компост такого состава хорошо себя зарекомендовал, однако при существующем дефиците навоза можно использовать и такое соотношение, как 35–50 кг навоза на 100 кг соломы (которое, кстати, использовалось русскими огородниками-грибоводами еще в начале XX столетия).

Солома должна быть чистой, без следов плесневения, с участков, не обработанных пестицидами. Подготовка компоста состоит из нескольких этапов. Сначала замачивают солому на сутки в каком-либо резервуаре или просто обильно поливают ее водой из шланга или из ведра. Затем солому и навоз укладывают в штабель слоями, так, чтобы в нем было не менее 3–4 слоев навоза и 3–4 слоев соломы. Каждый слой соломы дополнительно слегка увлажняют и посыпают мочевиной или аммиачной селитрой, приблизительно по 600 г на слой, чтобы на все 100 кг соломы пришлось 2,5 кг удобрения.

Схема формирования компостного штабеля (бурта), оптимальные размеры штабеля после первой перебивки (в см).

Практика показывает, что солому можно предварительно и не замачивать, но тогда при укладке штабеля ее нужно увлажнять значительнее. В общей сложности на 100 кг соломы должно уйти 350–400 л воды.

Через 5–7 дней (в зависимости от интенсивности горения компоста, на которую влияет температура воздуха) производят первую перебивку (перетряхивание) штабеля вилами. При этом нужно следить за тем, чтобы наружные части компоста попали внутрь штабеля, т. е. произошло более равномерное компостирование всей массы. При первой перебивке в компост вносят 7–8 кг гипса или алебастра, что значительно улучшает структуру компоста. После перебивки компост снова укладывают в штабель, причем оптимальные его размеры – 1,5 м в ширину и высоту и не менее 1,2 м в длину. Только такой объем субстрата обеспечивает хорошее горение и в итоге хорошее качество компоста.

Через 3–4 дня следует вторая перебивка, при которой в компост вносится равномерно по 2 кг суперфосфата и 5 кг мела, а также, если компост подсох, вода. Еще через 4 дня следует третья, а затем через такой же интервал и четвертая перебивка, во время которых также при необходимости добавляется вода. При всех перебивках должно производиться тщательное растряхивание и перемешивание смеси. После четвертой перебивки, через 3–4 дня, компост обычно бывает готов. К этому времени исчезает запах аммиака, вся масса имеет темно-коричневую равномерную окраску, солома становится мягкой и легко разрывается, компост не прилипает к рукам, при сжатии слегка пружинит, а на ладони остается мокрый след, что является показателем нормальной влажности (около 60 %).

В случае, если компост переувлажнен и при сжатии в руке из него легко выделяются капли воды, нужно ненадолго разбросать его для подсушки, добавив 1–2 кг мела, или просто провести еще одну перебивку.

В общей сложности на подготовку компоста уходит 20–22 дня.

Основные этапы подготовки компоста.

Агроприемы и сроки их проведения при выращивании шампиньонов.

Агроприемы и сроки их проведения при выращивании шампиньонов (продолжение).

В связи со строительством бройлерных фабрик и больших птицеводческих хозяйств стало возможно для приготовления шампиньонного компоста использовать свежий или подсушенный птичий помет в смеси с соломой. Схема приготовления такого компоста почти та же, что и при использовании коровьего или конского навоза, за исключением того, что не вносятся минеральные удобрения и мел. В такой компост нужно вносить только гипс и алебастр при первой перебивке. Соотношение соломы и птичьего помета такое же, т. е. на 100 кг соломы берется 100 кг птичьего помета и 250–300 л воды. При этом способе приготовления компоста солому следует предварительно замочить на двое-трое суток, после чего уже следует закладка штабеля и 3–4 перебивки.

Для приготовления шампиньонных компостов можно употреблять любую солому, однако лучшие результаты дает использование соломы пшеницы или озимой ржи.

О правильном протекании процесса подготовки компоста судят по температуре его горения. Уже на второй-третий день после закладки штабеля температура внутри него на глубине 25–30 см от поверхности должна достигать 55–70 °C и поддерживаться на этом уровне весь период компостирования.

Хорошие результаты получаются, если вместо 3–4-й перебивок провести пастеризацию компоста, что значительно улучшит его качество. Пастеризация «зеленого», недокомпостированного субстрата заключается в выдерживании его в течение 12 часов при температуре 58–60 °C, а затем в постепенном ее снижении в течение 7–8 дней на 1–1,5 °C в сутки и доведении таким образом до 46–48 °C. После этого сильной вентиляцией субстрат охлаждают до 24–26 °C. Готовый компост имеет темно-коричневую окраску, у него полностью отсутствует запах аммиака.

При коммерческом (промышленном) производстве шампиньонов пастеризацию субстрата производят в массе, загружая его в специальные камеры или пастеризационные тоннели. В условиях любительского культивирования «зеленый» компост можно поместить в ящики или полиэтиленовые мешки емкостью 5–15 кг и провести пастеризацию, подавая пар в пленочную тепличку. Здесь возможно использование разных приспособлений. Важно лишь выдержать нужную температуру в течение указанного времени.

Однако при любительском культивировании пастеризация компоста вполне может быть заменена двумя дополнительными перебивками.

Мы так подробно остановились на технологии приготовления компоста потому, что именно на этом этапе закладывается основа успешного выращивания шампиньонов. Неправильное, поспешное и небрежное приготовление компоста, как правило, приводит к неудаче.

Закладка компоста и посадка грибницы. Готовый компост, как уже было сказано, укладывается в гряды или помещается в ящики или на стеллажи и слегка утрамбовывается. Нормально уложенный и утрамбованный компост при нажатии на него рукой слегка пружинит. Высота слоя уплотненного компоста должна составлять 25–30 см, что потребует расхода примерно 100 кг компоста на 1 м2.

В последнее время для выращивания шампиньонов стали использовать полиэтиленовые мешки. Они должны вмещать не менее 10–25 кг компоста, и высота его слоя в мешке должна быть не меньше 25–30 см. Через 2–3 дня после набивки, когда температура компоста в грядах или ящиках понизится до 23–27 °C (оптимальная температура – 24–25 °C), производят посадку грибницы.

Высокий урожай грибов может обеспечить только качественная стерильная грибница, выращенная на специализированном предприятии. Для посадки грибницу можно использовать только один раз. Приобретать ее целесообразно в теплое время года, чтобы она не подмерзла при транспортировке. Срок хранения грибницы при температуре от 0 до 4 °C – 6 месяцев, а при более высокой температуре (10–18 °C) – не более 20 дней.

Компостную грибницу можно хранить при температуре около 0 °C примерно год. Эта грибница не так урожайна, как зерновая, но зато менее подвержена воздействию внешних условий (температура, влажность и их перепады). Кроме того, компостная грибница лучше хранится и дольше не теряет своих качеств. Зерновая грибница выпускается в полиэтиленовых мешках, а компостная – в стеклянных банках.

Норма расхода зерновой грибницы – 0,7 л (500 г) на 1 м2 посадочной площади. На 1,5 м2 хватает 700 г компостной грибницы.

Способ посадки. Колышком или рукой приподнимают компост и в образовавшуюся лунку на глубину 4–5 см помещают кусочек компостной грибницы величиной со спичечный коробок или горсть зерновой грибницы. Затем грибницу сверху прикрывают компостом и слегка прижимают его. Места посадки располагают в шахматном порядке на расстоянии 20–25 см. Зерновую грибницу можно просто рассыпать, учитывая норму ее расхода на 1 м2, по поверхности грядки и закрыть затем слоем компоста в 4–5 см, слегка его уплотнив.

В это время в помещении должно быть очень влажно, чтобы засаженные гряды или ящики не пересыхали. Если их поверхность пересыхает, гряды укрывают впитывающей влагу бумагой или мешковиной и осторожно увлажняют это укрытие из лейки с мелким ситечком либо из шланга с распылителем. При этом вода не должна попасть на грибницу.

Температура воздуха в помещении в этот период должна быть 23–25 °C, а температура в компосте 23–27 °C. Если в компосте температура превысит 27 °C, гряды нужно охладить, хорошо проветрив помещение. Если температура ниже нормальной, их надо укрыть сухой мешковиной или соломенными матами и повысить температуру помещения на 2–3 °C. Через 7–12 дней после посадки грибницы она должна уже хорошо разрастись, что проверяют, слегка приподняв компост в месте посадки. При нормальном приживании и росте к этому времени грибница должна разрастись в виде белых паутинистых нитей на 5–8 см вокруг места посадки.

Засыпка компоста покровной землей. Через 12–20 дней (в зависимости от скорости разрастания грибницы) поверхность ящиков или пластиковых мешков засыпают покровным грунтом – слоем влажной земли толщиной 3–4 см. Без этого покровного слоя грибы образовываться не будут. В качестве покровного грунта можно использовать следующие смеси:

A) 9 частей торфа и 1 часть мела;

Б) 5 частей торфа, 4 части огородной или дерновой почвы, 0,5 части мела;

В) огородная или дерновая почва и 3 % (от ее объема) мела.

Мел нужен для создания оптимальной для плодоношения шампиньонов кислотности почвы. Примерный расход покровного грунта на 1 м2 гряды – 3–4 ведра вместимостью 10 л. Нанесенный покровный грунт слегка уплотняют.

Через 3–5 дней после нанесения покровного грунта температура в помещении должна быть снижена до 14–17 °C. При всех условиях она не должна превышать 20 °C: при более высокой температуре шампиньоны расти не будут. Земля на грядах должна быть всегда влажной. При пересыхании на ней образуется корка, препятствующая как разрастанию грибницы, так и доступу к ней воздуха. Поэтому нужно регулярно увлажнять гряды, очень осторожно поливая их из лейки или шланга с мелким ситечком или распылителем. Струя воды должна быть слабой, т. к. влага должна оставаться в покровном грунте и ни в коем случае не проникать в компост: это приведет к отмиранию грибницы и может резко снизить или даже погубить весь урожай.

Уход за культурой. Через 15–20 дней после засыпки покровного грунта и, соответственно, через 27–40 дней после посадки грибницы (в зависимости от температуры воздуха в помещении) появятся первые грибы. Сначала шампиньоны растут гнездами по 5–8 и даже по 20 штук. Когда грибница разрастется по всей гряде, грибы будут расти равномерно по всей ее поверхности.

С момента появления грибов помещение нужно тщательно проветривать, не допуская, однако, сквозняков и вообще интенсивного движения воздуха. Для поддержания постоянной влажности воздуха 85–90 % можно увлажнять пол помещения, если он цементный, или ставить емкости с водой.

Сбор урожая. Грибы следует собирать осторожно, чтобы не повредить плодовое тело и грибницу. Для этого грибы нужно осторожно выкручивать из почвы.

Места, где росли сорванные грибы, следует сразу присыпать покровной землей (небольшое количество которой нужно оставить после засыпки грядок). Земля пригодится и в том случае, если на поверхности почвы образуется при недостатке свежего воздуха плотная белая корка из грибницы (строма). Эту корку осторожно удаляют, а место присыпают покровной смесью. При этом нужно увеличить и приток свежего воздуха.

В увлажнении гряд и воздуха, проветривании помещения, сборе грибов и подсыпке мест сбора и состоит уход за культурой шампиньонов в период их плодоношения.

Плодоношение шампиньонов в закрытом помещении в зависимости от условий выращивания продолжается 2–4 месяца. За это время по описанному способу можно собрать от 4–6 до 10–15 кг грибов с 1 м2, а при очень хорошем уходе и больше. Шампиньоны плодоносят волнами. После появления значительного количества грибов наступает спад, когда они появляются единичными экземплярами или вообще исчезают. Через неделю после окончания первой волны, которая длится 3–4 дня, наступает вторая волна плодоношения. Таких волн бывает до семи. Обычно самыми урожайными бывают первые 2–3 волны, когда получают до 70 % урожая.

Шампиньоны собирают в такой стадии зрелости, когда пленка, соединяющая края шляпки с ножкой и прикрывающая розовые пластинки гриба, натянута, но еще не разорвалась. Можно собрать и более зрелые грибы с разорванной пленкой, но, если пластинки у них стали темно-коричневыми, а сам гриб – дряблым, употреблять его в пищу уже нельзя: как всякий перезревший гриб, он может вызвать отравление.

В отапливаемом помещении шампиньоны можно выращивать и в осенне-зимний период (поскольку для их развития не нужен свет), получая таким образом до трех урожаев в год.

Следует помнить, что при неоднократном выращивании шампиньонов в одном и том же помещении грибы повреждаются различными насекомыми (в основном личинками мух), клещами, а также поражаются бактериями и микроскопическими грибами, которые при повторных использованиях помещений накапливаются там и могут вызвать массовое поражение грибов.

Использовать какие-либо химические препараты для борьбы с ними нельзя, т. к. эти вещества могут накапливаться в грибах, делая их непригодными в пищу. Поэтому для борьбы с болезнями и вредителями шампиньонов очень важны профилактические меры.

По окончании сбора грибов нужно уложить использованный грунт как можно дальше от шампиньонницы; помещение следует вымыть, хорошо просушить и провентилировать. Если во время плодоношения были замечены болезни или вредители шампиньонов, то перед повторным использованием помещение следует продезинфицировать – опрыскать его 2–4 %-ным раствором хлорной извести или промазать известковым молоком, для чего негашеную известь разводят в воде из расчета 1 кг на ведро воды. После дезинфекции перед новой закладкой шампиньонных компостов помещение нужно хорошо проветрить.

Выращивание шампиньонов в открытом грунте. Шампиньоны можно выращивать и в открытом грунте, но в этом случае урожай в значительной степени зависит от капризов погоды. Весной, как только стает снег и согреется земля, можно начать выращивать грибы в тенистых местах сада. Место нужно выбирать сухое и защищенное от ветра. Грядки можно делать как на поверхности почвы, так и на глубине, что позволит лучше сохранить влагу и поддерживать более ровную температуру.

Поверхностные грядки делают шириной 1–1,5 м при произвольной длине. Для заглубления гряд выкапывают канаву шириной 60–90 см и глубиной 30–40 см. На дно насыпают слой битого кирпича, щебня и т. д. толщиной 8–10 см, а сверху укладывают подготовленный описанным выше способом компост и уплотняют его. Чтобы предохранить гряды от быстрого пересыхания и сильных дождей, можно сделать легкие навесы или прикрыть гряды соломенными матами, положенными на подставку, изготовленную из легких планок. Можно просто укрыть гряды 15-сантиметровым слоем соломы, который снимают только на время посадки грибницы, насыпки покровного земляного слоя и сбора урожая. При этом надо следить, чтобы обеспечивался достаточный доступ воздуха к грядам. При появлении стромов солому необходимо на время убрать. Такие грядки по мере надобности увлажняют с теми же предосторожностями, что и при уходе за плодоносящей культурой шампиньонов.

Первые грибы на открытом воздухе должны появиться через 1–1,5 месяца после посадки грибницы. Плодоношение длится около 4 месяцев, но в жаркое время урожай грибов снижается и плодоношение может даже совсем прекратиться. Однако с наступлением прохладной погоды грибы появляются вновь.

Следует помнить, что шампиньоны – продукт скоропортящийся, поэтому их нужно сразу же после сбора переработать. Срок их хранения не должен превышать сутки, но если грибы заморозить в морозилке при температуре – 18 °C, их можно хранить до года. Употребляют шампиньоны свежими, сушеными, маринованными.

Здесь изложены лишь общие принципы и основные технологические приемы выращивания шампиньонов. В зависимости от условий эти приемы могут меняться. Например, некоторые грибоводы засыпают покровный земляной слой сразу же после посадки грибницы: он предохраняет компост от пересыхания, когда трудно поддерживать нужную влажность воздуха, и не позволяет компосту в грядке охлаждаться при недостаточно высокой температуре воздуха.

Здесь грибоводу предоставляется достаточный простор для творчества в этом увлекательном деле. Однако в любом случае необходимо точное соблюдение основных условий (температура, влажность, аэрация).

На всем протяжении выращивания грибов рекомендуется вести записи, отмечая сроки проведения агротехнических мероприятий, особенности их выполнения, температуру и влажность воздуха и субстрата. Это позволит накопить и обобщить опыт, выявить некоторые ошибки и избежать их в будущем.

По окончании плодоношения шампиньонов компост можно использовать как отличное органическое удобрение для овощей, плодово-ягодных и декоративных культур. Он не уступает по своим свойствам конскому навозу и способствует хорошему развитию зеленых растений.

Сорта шампиньонов. Существует три группы сортов шампиньонов, различающихся окраской шляпки: белые, кремовые и коричневые. Белые и кремовые сорта обычно более урожайны, но менее устойчивы к неблагоприятным условиям (колебаниям температуры и влажности) и болезням. Коричневые сорта не так поражаются болезнями и лучше переносят неблагоприятные условия, но менее урожайны. Исходя из этого и своих возможностей, грибовод и должен решать, какой сорт ему выбрать.

Как размножить грибницу шампиньонов (из опыта российских грибоводов). Посадочный материал шампиньонов – стерильная грибница – часто оказывается дефицитом, особенно в сезон посадки. Но ведь грибоводы, снабжавшие Москву свежими шампиньонами еще в конце XIX в., понятия не имели о стерильной грибнице, произведенной заводским способом, и при этом собирали немалые урожаи. Поэтому попробуем обратиться к опыту русских огородников, которые успешно выращивали шампиньоны, не имея стерильной грибницы. Правда, по 20 кг с 1 м2, как сейчас, они не получали, но вдвое меньший урожай был им по силам, а это тоже немало и вполне может удовлетворить грибовода-любителя. Тут и для своей семьи грибов хватит, а при желании и на продажу кое-что останется. Такой урожай вполне оправдывает вложенные средства и затраты труда.

Опыт любительского грибоводства обобщен в книге П. И. Каменоградского с достаточно красноречивым названием: «Доходное грибоводство» (Санкт-Петербург, 1907). Существовало несколько способов заготовки и использования дикорастущей грибницы. Остановимся на трех из них, которые в большой степени гарантируют получение урожая шампиньонов.

Первый способ. Заметив летом, где растут шампиньоны (обычно около животноводческих ферм, на пастбищах, свалках, кучах навоза), снимают в сентябре 1–2 см верхнего слоя почвы и выбирают из-под него плотные куски грунта, пронизанные белыми нитями грибницы с характерным приятным грибным запахом.

Такие куски размером не менее 10 x 10 см (до 30 x 30 см) слегка подсушивают в прохладном тенистом месте и хранят в корзинах или деревянных ящиках (в последнем случае раскладывают куски грибницы в один слой) в сухом, прохладном помещении при температуре не выше 5–7 °C. Весной грибницу можно использовать для выращивания шампиньонов, лучше на открытом воздухе. Перед посадкой грибницу нужно тщательно перебрать, отбраковывая куски с толстыми нитями (тяжами) и слабым запахом. Способ опробован автором данной книги. Урожай, правда, оказался низким – 2–3 кг с 1 м2 за сезон. В закрытых же помещениях такая грибница развивается еще хуже, хотя бывают и исключения.

Второй способ. Собранную по первому способу грибницу размножают в теплице, парнике или подвале в ящиках с компостом, приготовленным так же, как и для выращивания самих грибов. В этом случае компост лучше всего делать из конского навоза. Слой компоста в ящиках должен быть около 60 см. На глубину 10 см вносят куски заготовленной грибницы (лучше свежей) с расстоянием между ними 25–30 см. Чтобы субстрат не пересыхал, сверху насыпают влажную перегнойную почву слоем 5 см. Через две недели на поверхности почвы начинает появляться грибница в виде белого налета. Температура в помещении в это время должна быть 20–25 °C.

Когда основная толща субстрата будет пронизана белыми тонкими нитями (об этом можно узнать, если осторожно раскопать субстрат в отдельных местах), кусочки грибницы вынимают и подсушивают в тенистом месте. Затем их складывают в корзины и хранят до посадки в сухом прохладном помещении. Такая грибница более урожайна, чем дикая, неразмноженная. Она годится для выращивания шампиньонов в закрытом грунте, но гарантированный урожай грибов получается, если использовать ее свежей, т. е. сразу после размножения.

Таким способом размножения дикой грибницы шампиньонов пользовался известный русский огородник середины XIX в. Е. А. Грачев, но субстрат он готовил иначе. Для этой цели Грачев использовал парники, устроенные на сухих песчаных местах; дно парников состояло из мелкого песка с примесью чернозема или парникового перегноя. Такой грунт, по мнению Грачева, наиболее близок к естественным условиям произрастания шампиньонов. На дно парника укладывался полуперепревший соломистый навоз слоем 30–40 см, сверху слой (около 18 см) свежего горячего навоза, а на него – слой (18 см) обыкновенной парниковой земли. В этот субстрат на со-ломистый навоз и помещалась дикорастущая грибница. Закладывался парник обычно в июне.

Через 2–3 недели после закладки белые нити грибницы появляются там, где соломистый навоз соприкасается с дном парника, затем она распространяется по всему слою навоза, а через 5–6 недель появляются сами грибы.

Собрав грибы один-два раза (это обычно приходится на август), но не более трех (три волны плодоношения), почву снимают, а проросший грибницей компост выбирают крупными (30 x 30 см) кусками, слегка подсушивают и, сложив в корзины, переносят на хранение в прохладное место. Отбирать надо куски с тонкими нитями грибницы, имеющими голубовато-беловатый цвет. Такую грибницу можно использовать сразу же, свежей, но лучше продержать ее 2–4 недели, чтобы немного подсохла: в этом случае она дает наилучший результат. Грибница с толстыми желтоватыми нитями (более старая и истощенная) отбраковывается.

Можно, подсушив, заложить грибницу на хранение. И при кратком, и при длительном хранении (до 6 месяцев) температура в помещении не должна быть превышать 5–7 °C тепла (оптимальная – около 2 °C). Корзины рекомендуется укрыть рогожами, в этом случае испарение влаги из крупных кусков идет медленно; снаружи они подсушены, что защищает грибницу от гниения, поэтому она и может храниться до полугода. Условия хранения существенным образом сказываются на урожайности.

Следует внести некоторые поправки в применение способа Грачева. С точки зрения современных знаний о культуре шампиньонов целесообразнее проводить сбор грибов в парниках, где выращивается грибница, до двух раз: плодоношение истощает ее, и последняя выгонка (выращивание) грибов не так эффективна. Достаточно собрать грибы один раз, чтобы убедиться, что мы имеем хорошую плодоносящую грибницу. Когда субстрат будет почти полностью пронизан нитями грибницы, проводят ее заготовку. Появляющиеся мелкие грибы лучше сразу же удалить.

Третий способ. Заготавливают так называемую искусственную, или культурную, грибницу с плодоносящих гряд, первоначально засаженных стерильной зерновой или компостной грибницей. После двух-трех волн плодоношения осторожно сгребают почвенный слой и вынимают куски компоста, пронизанные грибницей, выбирая участки с особенно густыми нитями. Сушат и хранят их так же, как и при других способах заготовки грибницы. Такая грибница имеет как преимущества, так и недостатки. По сравнению с дикорастущей она вполне акклиматизирована для выращивания в искусственных условиях.

В то же время культурная грибница, к сожалению, быстро вырождается. После двух-трехкратного использования урожаи начинают снижаться, а сами грибы мельчают. В этом случае опытные грибоводы советуют добавить к культурной грибнице свежую дикую и выращивать их в парниках вместе вторым способом.

В заключение нужно добавить, что при таком разведении шампиньонов трудно гарантировать значительный урожай. Грибовод тут идет на определенный риск, и все же его труд будет вознагражден пусть и небольшим, но все же урожаем грибов в собственном саду или на приусадебном участке.

Вешенка.

Вешенка обыкновенная, или устричная, – довольно крупный гриб. Его темноокрашенная шляпка серого, серо-бурого или серовато-коричневого цвета достигает 5–20 см в диаметре. С возрастом окраска шляпки светлеет. Пластинки у этого гриба белые или кремовые, низбегающие на эксцентрическую или боковую ножку. Ножка очень плотная и жесткая, в пищу ее не употребляют.

Вешенка растет только на мертвой древесине лиственных пород (осины, березы, тополя и др.) и поэтому не представляет опасности для живых деревьев на приусадебном участке. Обычно она появляется на древесине в виде больших сростков, в которых можно насчитать до 30 отдельных грибов, а вес таких сростков достигает 2–3 кг. Вешенка широко распространена в природных условиях и в средней полосе плодоносит все лето и осень. Особенно массовое плодоношение приходится (в зависимости от температуры воздуха) на август—октябрь.

Вешенка. Выращивание Съедобных Грибов В Огороде И Саду. Выращивание грибов.

Типы сростков вешенки.

Вешенка гораздо легче шампиньона поддается культивированию, а по вкусовым качествам не уступает ему. Ее можно есть свежей, жареной, тушеной или в супах. Гриб не теряет своих вкусовых качеств и хорошо сохраняется при сушке и мариновании.

Экстенсивный способ выращивания. Вешенка уже давно привлекает внимание грибоводов, поскольку искусственное выращивание ее на отходах древесины не требует больших материальных затрат. Способы его разработаны достаточно хорошо. Для приусадебного участка более всего подходит простой, надежный и дешевый – экстенсивное выращивание. Осуществлять его следует в два этапа.

На первом этапе заготавливают отрезки древесины лиственных пород (осины, березы, тополя и др.) длиной не более 25–30 см и в диаметре не менее 15 см2: более тонкие отрезки дают меньший урожай. Для придания древесине соответствующей влажности, необходимой для нормального развития грибницы, ее в течение одного-двух дней вымачивают в воде.

В конце зимы или начале весны отрезки ставят в погребах, подвалах или других закрытых помещениях один на другой, доводя высоту колонны до 2 м. Она формируется следующим образом. На верхние торцы каждого отрезка древесины наносится зерновая грибница вешенки слоем не менее 1–2 см, на нее ставят следующий отрезок, на верхний конец которого также наносится грибница, и так до 1,5–2 м. Расход грибницы при этом составляет 70–100 г на один отрезок.

Выращивание вешенки экстенсивным способом: 1 – отрезок древесины; 2 – зерновая грибница между отрезками; 3 – размещение отрезков древесины на участке под пологом деревьев.

Все колонны укрывают сверху слоем соломы, что способствует сохранению влажности и лучшему развитию грибницы, которая постепенно пронизывает древесину. Для укрытия можно использовать также рогожу, мешковину, но не полиэтиленовую или другие пленки: они не пропускают воздух, в котором нуждается развивающаяся грибница.

Зарастание древесины грибницей вешенки при температуре 10–15 °C происходит в течение 2–2,5 месяцев. Воздух в помещении, где размещены отрезки древесины, необходимо увлажнять, однако при этом надо следить, чтобы вода не попадала на древесину.

В отличие от шампиньона для плодоношения вешенки нужен свет, поэтому второй этап выращивания вешенки в средней полосе России начинается обычно в мае. Заросшие грибницей отрезки древесины помещают в грунт на открытом воздухе. При этом каждый из отрезков одной стороной углубляют на 10–15 см, располагая их рядами под пологом деревьев или в других затененных местах.

Расстояние между отрезками в рядах и между рядами – 35–50 см. Для затенения можно использовать и легкие искусственные навесы.

Плодоносящая плантация.

Уход за плантацией состоит в аккуратном поливе почвы в сухую погоду. Грибы появляются обычно в августе – сентябре, и плодоносит вешенка весь октябрь. При сборе грибы осторожно срезают. В среднем с одного отрезка древесины при первом сборе урожая можно получить более 600 г отличных грибов, образующих большие сростки. Плантации оставляют зимовать на том же месте. На второй год при благоприятных условиях каждый отрезок может дать 2–2,5 кг грибов. При таком способе на 1 м2 древесины появляется в среднем 20 кг грибов в год, причем наибольший урожай собирают на второй и третий годы.

Можно выращивать вешенку и в теплицах. B этом случае отрезки в октябре—ноябре помещают в грунт в теплице, углубляя в почву, как указано выше. Это исключает установку колонн.

Выращивание вешенки экстенсивным способом в теплице.

Одновременно отрезки заражают зерновой грибницей. Нанесенную на торцы отрезков грибницу нужно прикрыть деревянными дисками толщиной 2–3 см и диаметром, равным диаметру отрезка. Выращивание в теплице позволяет регулировать микроклимат (влажность и температуру воздуха и почвы) и создает более благоприятные условия для плодоношения. Зарастание отрезков грибницей здесь длится 1–1,5 месяца при температуре воздуха 13–15 °C, почвы 20–22 °C и относительной влажности воздуха 95–100 %. Именно эти условия нужно поддерживать в теплице в период разрастания грибницы в древесине.

Когда грибница разрастется, температуру воздуха в теплице снижают до 0 или +2 °C на двое суток для стимулирования плодоношения, а затем вновь повышают до 10–14 °C. Плодоношение в теплице наступает через 2–2,5 месяца после заражения древесины грибницей. При посадке в октябре к Новому году у вас будут свежие грибы.

Выращивание вешенки позволяет использовать теплицы в октябре – январе, когда они обычно пустуют. Если теплица весной понадобится для овощей, то отрезки древесины после их зарастания грибницей можно перенести в открытый грунт, как описано выше.

Для выращивания вешенки можно использовать и пни на лесосеках или оставшиеся в садах от срубленных старых плодовых деревьев (яблонь, груш и т. д.). В этом случае отпадает необходимость в трудоемкой корчевке пней. При заражении вешенкой происходит их биологическое разрушение, и в течение трех лет можно собирать урожай грибов.

Несколько слов о посадочном материале – зерновой стерильной грибнице вешенки. Ее можно заказывать весной или ранней осенью, т. к. грибницу можно транспортировать только при положительных температурах. До посадки ее нужно хранить при температуре от 0 до 2 °C. При соблюдении этого условия она хранится 3–4 месяца, а при 18–20 °C – всего одну неделю.

В предложенной общей схеме выращивания вешенки возможны некоторые изменения в сроках посадки в зависимости от особенностей участка (микроклимата) или закрытого помещения, а также в способах нанесения грибницы на древесину. Например, существует более трудоемкий, но дающий хорошие результаты вариант, когда в подготовленном отрезке древесины делаются сверлящим инструментом отверстия глубиной 4–5 см и диаметром около 3 см. Туда вносится зерновая грибница. Отверстия нужно прикрывать влажными опилками или кусочками коры, чтобы грибница не пересыхала и была менее подвержена действию плесневых грибов. При этом способе грибница быстрее распространяется по отрезку древесины, т. е. происходит более быстрое его зарастание.

В ходе работы каждый грибовод накапливает собственный опыт, который в дальнейшем позволяет ему более успешно заниматься разведением определенного гриба.

Интенсивный способ выращивания. Этот способ отличается составом используемого субстрата и возможностью получения грибов в закрытом помещении (теплице, освещенном подвале) в регулируемых условиях. Он имеет более короткий цикл (2–2,5 месяца) и, по нашему мнению, пригоден для подсобного хозяйства, приусадебного и садового участка.

Интенсивный способ выращивания вешенки, предложенный в Венгрии, был существенно доработан нашими исследователями. Они установили, что вешенка устричная и близкая к ней флоридская, рекомендуемая для выращивания интенсивным способом, хорошо растут на различных растительных материалах: соломе, подсолнечной лузге, хлопковых очесах, кукурузных початках и их стержнях, камыше, мякине и т. д. (в природе вешенка на этих субстратах не встречается из-за конкуренции с плесневыми грибами, которые опережают ее в развитии и даже подавляют).

Известны два способа интенсивного выращивания вешенки – стерильный и нестерильный. Стерильный способ (первый промышленный метод ее выращивания) состоит в том, что увлажненную питательную среду помещают в автоклав, стерилизуют, а затем вводят в субстрат грибницу. При этом конкурентные микроорганизмы погибают, а мицелий вешенки свободно развивается. Этот способ дает хорошие результаты, но для подсобного хозяйства малоприемлем: он требует соблюдения стерильных условий в течение всего периода культивирования либо внесения в стерилизованный субстрат так называемой микробиологической добавки (состоящей из комплекса бактерий, которые препятствуют развитию плесневых грибов, но не вешенки). Такая микробиологическая добавка пока у нас не производится и запатентована только в Венгрии и во Франции.

В конце 1920-х гг. был разработан нестерильный способ выращивания вешенки, при котором необходима только пастеризация (пропаривание) субстрата, а все остальные процессы проходят в нестерильных условиях. При этом способе не требуется внесение бактериальной добавки, но его нужно применять с обязательным соблюдением санитарных условий, препятствующих плесневению субстрата, заносу плесневых грибов и их развитию.

Нестерильный способ вполне доступен грибоводам-любителям, и опыт его применения уже имеется. С известной осторожностью его можно апробировать на небольших грибоводческих предприятиях. На этом мы остановимся подробнее. (Коммерческое, или промышленное, выращивание вешенки, основанное на нестерильном способе, включает ряд сложных технологических приемов и требует специального оборудования и подготовки специалистов-технологов).

Следует отметить, что нестерильный способ все же не дает 100 % гарантии получения хорошего, стабильного урожая: всегда остается угроза плесневения субстрата. Поэтому лучше все-таки грибоводам-любителям выращивать вешенку в небольших масштабах, тогда легче проводить профилактические мероприятия.

В качестве субстрата для выращивания вешенки можно использовать отходы сельскохозяйственного производства: солому злаковых культур (пшеницы, ржи, ячменя, овса, проса), лузгу семян подсолнечника, стебли и стержни початков кукурузы, мякину, опилки, стружки и др.

Необходимо проследить, чтобы эти отходы не были поражены плесенью, иначе они станут источником инфекции.

Увлажнение и перемешивание субстрата для выращивания вешенки интенсивным способом.

Перечисленные выше отходы можно смешивать в разных пропорциях, что дает возможность грибоводам-любителям, с одной стороны, экспериментировать и, с другой – рационально использовать отходы своего подсобного хозяйства.

Субстрат измельчают до размера крупных опилок (можно с помощью соломорезки). Затем к нему добавляют 2 % (от веса) молотого из-вестняка, 2 % гипса, 0,5 % карбамида, 0,5 % суперфосфата и воду (до влажности 75 %). Для ускорения плодоношения и увеличения урожая дополнительно вносят пивную дробину или отруби. Все эти добавки должны составлять не более 10 % веса субстрата.

После этого субстрат пастеризуют. Пастеризация проводится путем выдерживания его в течение 2–3 часов при температуре 80–90 °C в емкостях, пригодных для сушки, с перемешиванием. Можно также в небольшом помещении обработать субстрат паром, поддерживая в нем температуру до 55–60 °C в течение 12 часов.

Грибоводы-любители, выращивающие вешенку в небольших количествах, могут обрабатывать субстрат, заливая его кипятком в емкостях и выдерживая укрытым 2–4 часа.

Затем воду сливают, субстрат подсушивают до нужной (70–75 %) влажности и вносят перечисленные выше минеральные добавки.

Еще один способ пастеризации субстрата – это наполнение им мешков (сетчатых, пластиковых или из мешковины) и размещение их в емкостях, куда подается пар или горячая (80–90 °C) вода. Время обработки – 6–10 часов.

Существенной при всех способах является термическая обработка субстрата для устранения конкурирующих плесеней. Вообще возможны разные варианты подготовки субстрата для выращивания вешенки этим способом.

После термической обработки пастеризованный субстрат следует постепенно охладить и после этого перенести к месту посадки. Для выращивания вешенки субстрат можно помещать в пластиковые мешки, ящики, вазоны и другие емкости, размеры которых могут быть разнообразны; оптимальные размеры мешков или ящиков – 40 x 40 x 20 см. Количество субстрата должно быть таким, чтобы он не пересыхал слишком быстро, – 5–15 кг. Субстрат слегка уплотняется. Очень важно сохранить его чистоту при укладке в емкости для выращивания грибов.

Посадку грибницы вешенки проводят после охлаждения субстрата до 25–28 °C. Мицелий вносят, равномерно размешивая его с субстратом, на глубину 10–15 см из расчета 5–7 % от веса субстрата: при меньшем содержании мицелия зарастание субстрата затягивается и возникает опасность распространения конкурирующих плесеней.

Смешивание пастеризованного субстрата с зерновой грибницей.

Можно вносить зерновую грибницу в пастеризованный охлажденный субстрат до наполнения им емкостей для выращивания. В этом случае пастеризованный субстрат равномерно перемешивается со стерильной грибницей (те же 5–7 % грибницы от веса субстрата), и затем смесь помещается в емкости для выращивания грибов. В этом случае обеспечивается более быстрое и равномерное зарастание субстрата. При таком способе внесения грибницы особенно важно соблюдение чистоты в помещениях, где производится эта процедура.

Мицелий вешенки хорошо растет и развивается при температуре 20–25 °C и относительной влажности 90 %. Свет в это время не нужен. Через 3–5 дней поверхность субстрата должна покрыться беловатым слоем мицелия. Через 8–10 дней при строгом соблюдении технологии весь субстрат приобретет вначале светло-коричневую окраску, а затем переплетется белыми гифами грибницы, что будет свидетельствовать о начале ее созревания.

Нанесение надрезов на пластиковый мешок, наполненный засеянным субстратом.

При разрастании мицелия нужно 1–2 раза в сутки измерять температуру в толще субстрата. При ее повышении до 28 °C и более помещение следует очень хорошо проветрить.

К концу периода созревания мицелия, который длится примерно 20–30 дней, переплетенный мицелием субстрат превращается в плотный однородный блок. Эти блоки в полиэтиленовых мешках или других емкостях переносят в так называемое вырастное помещение, где поддерживается температура 12–15 °C и осуществляется доступ света. Можно оставить культуру вешенки в том же помещении, если есть возможность обеспечить снижение температуры и доступ света. Вешенка лучше плодоносит при вертикальном расположении блоков, поэтому их обычно укладывают в штабели высотой 80–100 см и шириной 40–60 см (нужно предварительно вынуть блоки из полиэтиленовых мешков). Между блоками в штабелях оставляют свободное пространство шириной 90–100 см для удобства ухода и сбора урожая. Способ укладки блоков зависит от помещения.

Размещение блоков для выращивания вешенки на стеллажах с вертикальным подвешиванием.

Блоки из полиэтиленовых мешков можно и не вынимать, но тогда, чтобы грибы образовывались со всех сторон блока, в мешках на расстоянии 3–4 см (по другим опытным данным – 10–15 см) по вертикали и горизонтали нужно проделать отверстия диаметром 1–2 см или сделать вертикальные или крестообразные надрезы в пленке для выхода образовавшихся плодовых тел. Некоторые грибоводы укрепляют удлиненные блоки в полиэтиленовых мешках вертикально на металлических стержнях или подвешивают их рядами. В ящиках и вазонах грибы появляются на верхней, открытой поверхности субстрата. Ящики также можно устанавливать на торец, так, чтобы грибы образовывались как бы на вертикальной стенке.

Для стимуляции плодообразования в этот период можно выдержать субстрат, пронизанный мицелием вешенки, в течение 2–3 суток при температуре 3–5 °C. Эту процедуру лучше всего провести перед тем, как перенести заросший мицелием субстрат в вырастное помещение. Однако этот прием необязателен.

Влажность воздуха в помещении во время плодоношения нужно поддерживать в пределах 80–100 %. Для этого при температуре 12–16 °C достаточно 1–2 поливов в сутки пола и частично стен помещения. Если окажется, что блок вынутый из полиэтиленового мешка, немного подсох с поверхности, то его можно слегка увлажнить из лейки или шланга с распылителем.

В последние годы получила распространение технология выращивания вешенки, когда блоки из мешков не вынимаются и поливы помещения практически не производятся, так как в субстрате содержится достаточное для образования грибов количество влаги. Влага хорошо сохраняется под пленкой. В этом случае поливы в помещении производят только в случае подъема температуры воздуха выше 18–20 °C для ее снижения.

Плодоносящая вешенка.

Во время плодоношения в помещениях накапливается избыточное количество углекислого газа, который надо удалять с помощью проветривания.

Во время созревания грибницы первые 5–6 суток освещение в вырастном помещении необязательно: основные процессы происходят в тем-ноте в толще субстрата. Однако с появлением зачатков плодовых тел нужно создавать оптимальную освещенность (70–100 люкс в течение 6–10 часов в сутки).

В небольшом темном помещении (подвале, сарае) используют лампу дневного света или обычный солнечный свет, но притененный. Свет влияет на строение плодовых тел вешенки: ножки грибов укорачиваются; шляпки, которые имели сначала беловатую окраску, начинают темнеть и становятся коричнево-серыми; по мере созревания шляпки быстро увеличиваются в размерах и снова светлеют.

Грибы следует срывать (лучше срезать) с ножками до основания, чтобы не началось загнивание блоков. Через 2–3 недели после первого урожая пойдет вторая волна грибов. Уход за блоками в это время остается прежним, а систему освещения включают при образовании зачатков плодовых тел.

Практика показывает, что в первую волну собирают до 75 % урожая, а всего при оптимальных условиях и хорошем субстрате за две волны урожай грибов составит примерно 25–30 % веса субстрата. Это экономически выгодно, тем более что вешенка хорошо хранится, транспортабельна и не портится при низких температурах.

После второй волны блоки целесообразно заменить новыми, заросшими свежим мицелием. Отплодоносившие блоки можно использовать в качестве грубого корма для скота и кормовой добавки для домашней птицы.

Вредителей и возбудителей болезней вешенки известно немного. Из вредителей распространены грибные мухи, а также клещи и комарики. Болезни, чаще бактериального происхождения, появляются после поражения грибов вредителями.

Доступным способом дезинфекции помещения, где выращиваются грибы, является опрыскивание 2–4 %-ным раствором хлорной извести или формалина. После этого помещение необходимо закрыть на двое суток, а затем в течение 1–2 дней проветривают. Такую обработку нужно проводить перед каждым его использованием.

Кольцевик, или строфария кольцевая.

Кольцевик представляет значительный интерес для приусадебных участков: гриб не очень требователен к условиям выращивания, и субстрат для него приготовить довольно легко. Кольцевик относится к малоизвестным съедобным грибам из группы пластинчатых. Это крупный гриб: диаметр его шляпки в среднем 8–10 см, а в отдельных случаях может превышать 25 см. Окраска шляпки варьируется от серо-коричневой до каштаново-красной. Цвет пластинок меняется по мере созревания гриба от белой или серо-голубой до черно-фиолетовой. Ножка желтовато-серая с двуслойным долго сохраняющимся кольцом (отсюда и название гриба). Верхний слой кольца очень характерный – белый, гофрированный. Вес гриба – от 60 до 150 г, но отдельные экземпляры, например у сорта «желтый гигант», могут достигать 1 кг.

По вкусу и аромату гриб напоминает подосиновик. В природных условиях он растет на хорошо удобренной почве со значительным содержанием растительных остатков.

Выращивать кольцевик можно в парниках, пленочных теплицах, подвальных помещениях и на грядках в открытом грунте. В саду или на приусадебном участке для него надо выбирать теплые, защищенные от ветра участки.

Для выращивания кольцевика используют обычно солому зерновых культур (лучше озимой пшеницы или ржи); можно применять льняную костру, измельченные стебли кукурузы или смеси этих материалов. Субстрат должен обладать 70–75 %-ный влажностью. Можно использовать и отработанный шампиньонный компост, смешанный с новой порцией соломы (1: 1).

Кольцевик, или строфария кольцевая. Выращивание Съедобных Грибов В Огороде И Саду. Выращивание грибов.

Кольцевик на грядке.

В средней полосе России подготовка субстрата и посадка грибницы проводятся с середины мая до начала июня. Эти сроки могут быть сдвинуты в соответствии с климатическими особенностями того или иного региона. Солома должна быть золотистого цвета, без признаков плесневения или гниения, измельченная до 3–5 см. (Последнее условие необязательно: размер соломин не оказывает существенного влияния на урожай.) На 1 м2 посадочной площади расходуется 15–25 кг соломы или другого субстрата. Если готовится большое его количество, то солому (или другой субстрат) укладывают в кучу на чистую твердую поверхность (цементную или асфальтовую площадку либо хорошо утрамбованную почву) и равномерно смачивают водой из шланга с распылителем или из садовой лейки 2–3 раза в день в течение 6–10 суток. Для более равномерного увлажнения кучу за это время 3–4 раза тщательно перемешивают вилами, следя за тем, чтобы не было самонагревания.

Для увлажнения небольшого количества субстрата можно использовать имеющиеся в хозяйстве бочки, ванны, бассейны и т. д. Чтобы не началось брожение субстрата, воду ежедневно меняют.

Измельченная солома хорошо увлажняется, если ее замочить в горячей воде на 48 часов. Положительные результаты были получены при пастеризации соломы, предварительно замоченной и уложенной в полиэтиленовые мешки. Как и при пастеризации шампиньонного субстрата, мешки с увлажненной соломой выдерживают 12 часов при температуре 58–60 °C, а затем температуру снижают на 1–1,5 °C в сутки, доводя ее таким образом через 8 дней до 46–48 °C. Но пастеризация субстрата в этом случае не столь обязательна, как при выращивании шампиньонов и вешенки.

Подготовленный субстрат укладывают слоем 20–25 см на почву (на пленку) или слоем 25–30 см в ящики любого размера либо в полиэтиленовые мешки диаметром около 40 см и высотой 50–60 см. Мешки слегка прикапывают. Чтобы субстрат не высыхал, его плотно трамбуют, причем лучше делать это послойно.

Сразу же после набивки ящиков, мешков или укладки гряд в субстрат высаживают грибницу из расчета 500–600 г на 1 м2. Кусочки грибницы величиной с грецкий орех равномерно раскладывают по всей поверхности субстрата и закапывают на глубину 5–8 см. При этом одной рукой приподнимают солому или другой субстрат, а второй – вкладывают в образовавшееся углубление кусочек грибницы. При другом способе посадка грибницы совмещается с укладкой субстрата. В этом случае при трамбовке субстрата на предпоследний слой равномерно раскладывают грибницу, сверху расстилают последний слой субстрата толщиной 5–8 см и окончательно утрамбовывают. При любом способе верхний слой субстрата (чаще соломы) выравнивают и слегка увлажняют.

Поверхность сразу же накрывают водоудерживающим и воздухопроницаемым материалом (чистая мешковина, плотная бумага), который постоянно поддерживают во влажном состоянии, поливая так, чтобы вода не проникала в солому.

Кольцевик, выращенный в пластиковом мешке.

При выращивании кольцевиков в полиэтиленовых мешках сразу после посадки грибницы мешки завязывают, вставляя в горловину ватную или поролоновую пробку диаметром около 5 см для доступа воздуха.

Разрастание мицелия продолжается от 3 до 6 недель в зависимости от температуры воздуха. Оптимальная температура для разрастания грибницы кольцевика – 25–28 °C.

Когда грибница достаточно разрастется (что можно определить, осторожно приподняв в одном-двух местах верхний слой соломы; иногда грибница даже выходит на поверхность субстрата), мешковину или бумагу убирают, а субстрат засыпают особой покровной смесью слоем 4–5 см. Если после снятия мешковины верхний слой субстрата оказывается сухим, и грибница в нем не разрослась, то его осторожно снимают, а покровную смесь наносят на нижний слой, пронизанный мицелием.

Покровную смесь (покрышку) готовят из торфа и огородной или лесной почвы (перегнойной) в соотношении 1: 1. Кислотность (рН) смеси – 5,7–7, влажность – 70–75 %. На 1 м2 поверхности субстрата расходуется примерно одно ведро смеси.

Дальнейший уход за культурой заключается в поддержании влажности покрышки на уровне 70–75 %. Разовая норма полива приблизительно 1,0–1,5 л на 1 м2, при этом вода не должна проникать в субстрат. Лучше поливать из шланга с распылителем или из садовой лейки с мелкими отверстиями.

В случае выращивания грибов в закрытом помещении или парнике в течение 2–3 недель после нанесения покрышки поддерживают температуру воздуха 25–28 °C, а затем начинают снижать ее до 15–20 °C и регулярно вентилировать помещение. Через 1–2 недели после нанесения покровной смеси могут появиться первые грибы. От появления зачатка гриба до полной его зрелости проходит 7–10 дней (в зависимости от температуры воздуха).

Собирают кольцевики, когда покрывало (тонкая пленочка, прикрывающая пластинки) уже прорвано, но шляпка еще не раскрылась полностью и сохраняет колоколообразную форму. При сборе гриб осторожно выкручивают из почвы. Образовавшиеся ямки засыпают покровной землей.

Урожайность кольцевика может быть различной: в среднем она составляет 3–4 кг на 1 м2, однако с 1 м2 можно собрать и 15–30 кг. Это зависит от качества субстрата и грибницы, соблюдения всех правил агротехники, учета особенностей сорта и в немалой степени от опыта и умения грибовода.

Плодоношение кольцевика, высаженного в мае, продолжается обычно до поздней осени. Если посадка грибницы в парники или на грядки проводилась позже мая, то субстрат, пронизанный грибницей, может плодоносить и на следующий год.

В этом случае, чтобы предохранить грибницу от мороза и избыточного увлажнения, парник или грядки с кольцевиком осенью, после окончания сбора грибов, накрывают пленкой, соломой или сухой листвой. Весной эти укрытия снимают, и в апреле – мае, в зависимости от погоды, уже можно собирать грибы. Отработанный субстрат – хорошее органическое удобрение для овощных культур.

Кольцевики добавляют в супы, жаркое, тушат (при этом без предварительного отваривания), а также солят и маринуют.

Летний опенок.

Летний опенок широко распространен, его можно встретить практически во всех лесах. Растут опенки на мертвой древесине, обычно большими группами, покрывая желтовато-золотистой шапкой, состоящей из множества отдельных грибов, пни березы, ольхи, осины, поваленные стволы лиственных пород. Появляется в июне и не исчезает до сентября.

Летний опенок на пне в природе.

Шляпка летнего опенка – от 2 до 6 см в диаметре, плосковыпуклая, с опущенным краем. В центре шляпки широкоокруглый выступающий бугорок. Окраска ржаво-желто-коричневая с характерными концентрическими водянистыми, более светлыми и даже просвечивающими полосками (кругами). Мякоть тонкая, белая. Высота ножки – 3,5–5 см высоты, толщина – 0,4 см. На ножке кольцо одного цвета с шляпкой, иногда оно быстро исчезает, но от него остается четкий след.

Особое внимание нужно обращать на пластинки. У летнего опенка они сначала кремовые, а затем, при созревании, коричневые, в отличие от ядовитых ложных опенков, у которых пластинки сначала серо-желтые, а потом темные, зеленовато-или оливково-бурые.

Гриб очень вкусен, обладает нежной мякотью и сильным ароматом. Используют его в основном в свежем виде для приготовления супов, жаркого или для тушения. Предварительно отваривать гриб не нужно, поэтому в готовых блюдах он сохраняет свой аромат. Для длительного хранения шляпки нужно сушить. Ножки обычно в пищу не употребляют из-за жесткости, в основном нижней их части. Гриб скоропортящийся, поэтому требует быстрой переработки, не подлежит транспортировке и следовательно, промышленному выращиванию.

А для грибоводов-любителей летний опенок представляет значительный интерес, его выращивают в Чехии, Словакии, Германии и других странах. Как субстрат используют древесину, в качестве посадочного материала – специально приготовленную грибницу в виде пасты в тюбиках, которая продается в магазинах. Но можно обойтись при любительском культивировании и без такой пасты, используя вместо нее настой зрелых шляпок гриба или кусочки зараженной грибом древесины.

Для приготовления настоя (суспензии спор) зрелые шляпки с темно-коричневыми пластинками, немного измельчив, помещают в емкость с водой (лучше мягкой, дождевой) на 12–24 часа, а затем настой процеживают через марлю и обильно поливают им пни или отрезки древесины, предварительно сделав на их торцах и по бокам зарубки. Можно дополнительно разложить на политой настоем древесине зрелые шляпки вниз пластинками (на 1–2 суток), а затем их убрать. При таком способе прорастание спор и разрастание грибницы происходит медленно, и первый урожай можно получить только в конце следующего сезона.

Более интенсивное заражение субстрата и разрастание грибницы получается при использовании кусочков древесины, хорошо пронизанных грибницей. Такую древесину легко найти в лесу уже в июне на пнях или валежных стволах, на которых в это время появляются плодовые тела летнего опенка. Кусочки древесины надо брать из зоны активного роста грибницы, которую можно определить по наличию обильных белых и кремовых нитей (гиф) и сильному грибному запаху.

Летний опенок, выращенный на отрезке древесины в теплице.

Такие кусочки зараженной грибом древесины (разного размера) помещают в отверстия, сделанные на пнях и отрезках древесины, подготовленной для заражения, после чего зараженную поверхность прикрывают мхом, дранкой, корой и т. д. Иногда такие кусочки можно прикрепить к поверхности пней или кругляков древесины с помощью гвоздиков и прикрыть их пленкой для лучшего перехода грибницы из зараженного кусочка в основной субстрат. В этом случае первые грибы можно ожидать уже в начале следующего лета.

Для выращивания летнего опенка при обоих способах заражения годится древесина любых лиственных пород в виде отрезков длиной 30–35 см любого диаметра. Это могут быть и пни, оставшиеся от вырубленных старых плодовых деревьев. В этом случае их не надо корчевать: за 4–6 лет происходит их полное разрушение грибом.

Летний опенок в открытом грунте в саду.

Если пни и древесина свежесрубленные, то заражение можно проводить без специальной подготовки. Если же древесина хранилась некоторое время и подсохла, то отрезки ее вымачивают в воде 1–2 суток, а пни предварительно смачивают. Заражение можно проводить в течение всего вегетационного периода, избегая только жаркой сухой погоды. Но все-таки лучшее время для заражения – весна и ранняя осень.

В средней полосе России для выращивания летнего опенка наиболее пригодна древесина березы. После рубки она содержит достаточное количество влаги, а плотная береста хорошо предохраняет ее от пересыхания. Годится также древесина ольхи, осины, тополя и т. д. Хуже растет летний опенок на древесине хвойных пород (сосны, ели).

Зараженные отрезки древесины помещают в вертикальном положении в свежевыкопанные ямки на расстоянии 0,5 м один от другого. Над поверхностью почвы должна оставаться часть отрезка высотой около 15 см. Почву на плантации обильно увлажняют, а делянки посыпают слоем опилок, чтобы уменьшить испарение воды почвой. Размещать делянки нужно в затененных местах под пологом деревьев или под специальным укрытием.

Лучшие результаты были получены при помещении зараженной древесины в почву теплиц или парников, где легче регулировать влажность. Грибы в этих условиях появляются через 7 месяцев после посадки, но в зависимости от погоды они могут вырасти лишь на второй год. Плодоношение обычно происходит дважды в год (в начале лета и осенью) в течение 5–7 лет (на отрезках древесины диаметром 20–30 см). На более крупных отрезках и пнях плодоношение может длиться дольше.

Урожайность летнего опенка зависит от качества древесины, погодных условий, степени разрастания грибницы и может сильно колебаться: от 300 г свежих грибов в год с одного отрезка древесины до 6 кг с одного отрезка за одно летнее плодоношение. Обычно первое плодоношение не бывает обильным. Последующие урожаи возрастают по сравнению с ним в 3–4 раза.

Летний опенок можно также выращивать и на лесосечных отходах (тонкие стволики, ветки). Их собирают в виде пучков диаметром 10–25 см и после заражения любым описанным выше способом зарывают в почву на глубину 20–25 см, укрывая сверху дерном. Делянка должна быть защищена от ветра и солнца.

Выращивание летнего опенка в саду, на приусадебном участке не представляет опасности для деревьев, т. к. гриб растет только на мертвой древесине.

У описанного способа выращивания этого вкусного гриба может быть много вариантов, и здесь у грибоводов-любителей большие возможности для экспериментов.

Автор этой книги в течение 5 лет собирала летние опенки, выращенные ею на пнях яблонь и груш, погибших в Подмосковье в морозную зиму 1978–1979 гг. Грибы появились на второй год после заражения пней настоем спор, а затем регулярно вырастали каждый год в июне и сентябре. В 1986 г. грибы появились уже среди травы на месте прежних, совсем разрушившихся пней, от которых в почве еще сохранились остатки древесины, в основном от крупных корней, пронизанных грибницей.

Опыт выращивания летнего опенка у нас невелик. Поэтому любые практические знания будут очень кстати. Если вас заинтересует эта культура, рекомендуем обязательно вести дневник всех работ и наблюдений за ростом и развитием грибов, чтобы затем через соответствующие журналы поделиться своими успехами.

Зимний гриб (зимний опенок), или фламмулина бархатисто-ножковая.

Этот древоразрушающий гриб относительно мало знаком грибоводам и грибникам. Распространен повсеместно, растет большими группами преимущественно на пнях и валежных стволах лиственных пород, а также на ослабленных живых деревьях, особенно часто на осинах, тополях, ивах. Встречается в сентябре – ноябре, а в южных регионах и в декабре.

Зимний гриб, или зимний опенок.

Шляпка 2–5 см в диаметре, реже до 10 см, плоская, гладкая, слизистая, желтоватая или кремовая, иногда посередине буроватая. Мякоть желтоватая, пластинки редкие, широкие, кремовые. Ножка высотой 5–8 см и толщиной 0,5–0,8 см, плотная, упругая, вверху у пластинок светлая, желтоватая, а внизу коричневая или даже черно-бурая (что очень характерно для этого гриба и позволяет довольно легко отличить его от других опенков). Основание ножки волосисто-бархатистое.

Зимний гриб способен паразитировать на живых деревьях, поэтому его выращивают только в закрытом помещении. При этом можно использовать как экстенсивный метод (выращивание на отрезках древесины, подготовленной так же, как для экстенсивного выращивания вешенки), так и интенсивный – выращивание на субстратах, основу которых составляют опилки лиственных пород с различными добавками (солома, подсолнечная лузга, жмых, шелуха гречихи, размолотые стержни початков кукурузы, отруби, пивная дробина). Выбор добавок зависит от наличия тех или иных отходов вашего собственного хозяйства или близлежащего производства.

Плодоношение зимнего гриба в банке.

Смеси готовят в разных пропорциях, исходя из особенностей субстратов. Например, опилки с отрубями (т. е. богатой органической добавкой) смешивают в отношении 3: 1, опилки с пивной дробиной – 5: 1; в таком же соотношении соединяют лузгу подсолнечника и шелуху гречихи с дробиной. Солому, размолотые стержни початков кукурузы, лузгу подсолнечника или шелуху гречихи в опилки (основу субстрата) добавляют в соотношении 1: 1. Перечисленные смеси при испытаниях дали хорошие результаты. Урожаи на опилках без добавок довольно низки, зарастание субстрата грибницей и плодоношение в этом случае происходят значительно медленнее. Кроме того, солома, стержни початков кукурузы и особенно подсолнечная лузга могут быть использованы и как основной субстрат, без добавления опилок или других субстратов.

В субстраты желательно включить 1 % гипса и 1 % суперфосфата. Влажность готовых смесей должна составлять 60–70 %.

Исходные материалы должны быть хорошего качества, без следов плесневения.

Готовый субстрат подвергают термической обработке: полной или частичной стерилизации, пропариванию, пастеризации, заливке кипятком и т. д. при промышленном выращивании зимнего гриба применяют только полную стерилизацию субстрата под давлением в автоклаве, так же как и при культивировании вешенки интенсивным способом, с той лишь разницей, что эту процедуру лучше проводить, уже поместив подготовленный субстрат в пластиковые пакеты или стеклянные банки емкостью 0,5–3 л. Термическая обработка банок с субстратом в этом случае напоминает домашнее консервирование овощей или фруктов. Можно провести термическую обработку субстрата до помещения его в емкости, но тогда желательно их также обработать термически, чтобы предохранить субстрат от плесени – основного врага этой культуры.

Можно использовать и небольшие ящики высотой не менее 30 см. В этом случае субстрат подвергают термической обработке предварительно, до закладки в ящики. Уложенный в емкости субстрат слегка уплотняют.

В отношении состава субстрата, способов его термической обработки, подбора емкостей для выращивания зимнего гриба мы даем только общие рекомендации: вариантов здесь много, и грибоводы могут экспериментировать, поскольку часто только опытным путем выбирается оптимальный для конкретного случая способ.

Что же касается условий выращивания (температура, влажность, уход за культурой), то тут нужно строго соблюдать определенные правила. От этого будет в значительной степени зависеть успех.

В подготовленные, прошедшие термическую обработку емкости с субстратом после их охлаждения до 24–25 °C вносят зерновую грибницу (5–7 % от веса субстрата); для этого в центре банки или пакета предварительно (лучше перед термической обработкой) деревянной или металлической палочкой диаметром 1,5–2 см делают отверстие по всей толщине субстрата. В этом случае грибница быстрее разрастется и использует весь субстрат. Банки и пакеты накрывают бумагой.

Зарастание субстрата грибницей происходит при температуре 24–25 °C в течение 15–20 суток (в зависимости от характера емкости, субстрата и сорта гриба). В это время грибу не требуется свет. Необходимо только следить, чтобы субстрат не пересыхал, для чего в помещении нужно поддерживать влажность около 90 %. Емкости лучше укрыть мешковиной или бумагой, которые следует поддерживать во влажном состоянии (но ни в коем случае они не должны быть мокрыми).

После того как весь субстрат зарос грибницей, емкости надо перенести в освещенное помещение с температурой 10–15 °C и снять бумагу.

Такая температура обеспечивает максимальную урожайность. На 25–35-е сутки после посадки грибницы (через 10–15 суток после выставления емкостей на свет) появятся зачатки плодовых тел гриба в виде пучков тонких ножек с маленькими шляпками. Сбор урожая обычно проводят на 10-е сутки после появления зачатков. Пучки грибов осторожно срезают у основания ножек (как летние опенки), а остатки ножек так же осторожно удаляют из субстрата (для этого лучше использовать деревянные щипчики). После этой процедуры поверхность субстрата можно слегка увлажнить из распылителя. Через две недели следует ожидать второй волны грибов. Таким образом, от посадки грибницы до первого сбора урожая проходит 40–45 суток.

Выход грибов может колебаться в зависимости от состава субстрата, способа и качества его термической обработки, типа использованной емкости и многих других условий культивирования. В лучшем случае можно получить за 2–3 волны плодоношения (т. е. за весь период культивирования – 60–65 суток) 500 г грибов с 1 кг субстрата.

Иначе говоря, с одной 3-литровой банки вы при благоприятных условиях соберете 1,5 кг прекрасных грибов, не уступающих по качеству столь любимым грибниками ароматным осенним опенкам. В худшем случае ваш урожай составит всего 200 г грибов из такой же банки. Стоит ли идти на небольшие затраты финансов (в основном на приобретение грибницы) и труда, решайте сами.

Шиитакэ (сиитакэ) – японский гриб для вашего сада.

Гриб, о котором пойдет речь, очень популярен, т. к., кроме пищевой ценности и хорошего вкуса, обладает рядом свойств профилактического и даже лечебного характера. И еще для нас очень важно то, что эти грибы достаточно легко могут быть выращены на садовых участках, как вешенка и летний опенок, о которых уже упоминалось выше.

Шиитакэ. На рынках его продают под названием «опенок» среди блюд корейской кухни.

Шиитакэ (или, правильнее, сиитакэ) – экзотический для России гриб, название которого происходит от названия дерева шиа, близкого к дубу и другим широколиственным породам, на мертвой древесине которых он растет. Известен он также под названиями «японский гриб» и «черный лесной гриб».

В естественных условиях этот гриб растет в Японии, Корее, Китае и некоторых странах Юго-Восточной Азии, где издавна применяется в народной медицине, которая называет его «эликсир жизни». На территории России изредка встречается на Дальнем Востоке, в Приморском крае. Еще он известен как лентинус. Это название происходит от его латинского имени.

История выращивания шиитакэ насчитывает около 2000 лет. Началось это в Японии, откуда шиитакэ распространился по всему миру.

В настоящее время ежегодное мировое производство составляет около 500 тыс. т, из которых около 150 тыс. т производится в Европе. Гриб потребляется непосредственно в странах-производителях (Англия, Франция, Голландия). Выращивают его также в Северной Америке – Канаде, США, где даже есть Ассоциация фермеров-производителей шиитакэ. Однако основной поставщик шиитакэ – Япония. Этот продукт является важнейшим предметом экспорта страны.

Итак, съедобный древесный пластинчатый гриб. Шляпка – от 5 до 25 см в диаметре, от темно– до светло-коричневой; по краю более светлая, кремовая, с бахромой; по поверхности покрыта беловатыми чешуйками. Мякоть белая. Пластинки не прикреплены к ножке, белые, на изломе при надавливании коричневеют. Ножка центральная, цилиндрическая, 1–2 см в диаметре, кремовая, с волокнистой поверхностью и жесткой мякотью, приобретающей коричневый цвет на изломе.

Вкус гриба напоминает нечто среднее между шампиньоном и белым грибом. Белок шиитакэ содержит полный набор незаменимых аминокислот, а в составе жиров отсутствует холестерин. Шиитакэ относится к числу деликатесных продуктов. Употребляют его свежим в салатах или после термической обработки в первых и вторых блюдах.

Шиитакэ привлекает внимание не только пищевыми, но и своими фармацевтическими свойствами. А их немало. В соответствии с патентами Японии, Франции, Германии, Великобритании гриб обладает противоопухолевым, антивирусным действием, то есть содержит биологически активные вещества, так или иначе воздействующие при таких заболеваниях. Противовирусное действие шиитакэ объясняют тем, что гриб образует биологически активное вещество, способствующее выработке интерферона (антивирусное вещество) в организме. Здесь впереди перспективные исследования. К этому нужно добавить достаточно хорошо изученное действие гриба на снижение уровня (или концентрации) холестерина в крови, что приводит к замедлению развития атеросклероза, стабилизации кровяного давления. Из шиитакэ получено лекарственное средство лентинан (лентинацин, эритаденин).

Наконец, в плодовых телах гриба содержится провитамин D2, который под действием ультрафиолетовых лучей превращается в витамин D2. Поэтому в Японии широким спросом пользуются сушеные плодовые тела шиитакэ. До 80 % произведенных грибов используются в сушеном виде. Шиитакэ, в отличие от других культивируемых грибов, хорошо хранится. Свежие грибы при температуре 0–2 °C и влажности воздуха 85–95 % могут храниться в течение 2–3 недель.

Теперь о способах выращивания шиитакэ на садовом участке. Их два, как и в случае с вешенкой: экстенсивный, на открытом воздухе на отрезках древесины, и интенсивный, на субстрате из смеси опилок с некоторыми добавками в пленочных теплицах или других помещениях.

Экстенсивный способ сходен с аналогичным при выращивании вешенки. Заготавливают отрезки древесины – дуба, бука, ольхи длиной 1 м и толщиной 10–20 см. Подходит свежераспиленная древесина или выдержанная в течение 1 месяца на воздухе в затененном месте, размещенная так, чтобы отрезки не соприкасались. Влажность воздуха должна быть не ниже 60–75 %.

На отрезках делают отверстия глубиной 1,5 см и около 2 см в диаметре на расстоянии 20 см друг от друга. В эти отверстия вносят зерновую грибницу шиитакэ и закрывают их деревянными пробками, воском и т. д., чтобы не допустить проникновения микроорганизмов (бактерий, плесневых грибов).

Общая схема экстенсивного способа выращивания шиитакэ.

Засеянные отрезки расставляют в тени в виде штабелей на чистых площадках, расчищенных от травы, и покрывают ветками для защиты от пересыхания и попадания прямого солнечного света.

Температура для прорастания мицелия в древесину колеблется в пределах 13–27 °C, а влажность – 78–85 %. Свет на этом этапе не нужен, а вот доступ свежего воздуха необходим. Поэтому для укладки штабелей нужно выбрать хорошо проветриваемое место. Период зарастания бревен грибницей длится (в зависимости от условий) 6–12 месяцев.

Размещение зараженных шиитакэ отрезков древесины под пологом деревьев.

Плодоношение шиитакэ на древесине.

Укрытые соломенными матами или перенесенные в подвал, эти бревна с грибницей вполне могут перезимовать в нашей средней полосе, а тем более в южных регионах России – Краснодарском, Ставропольском краях и др. После периода зарастания отрезки помещают в холодную воду на 24–72 часа, после чего устанавливают вертикально или наклонно, прислонив к деревянным стойкам в притененном месте, однако не в темноте, так как на этом этапе, при образовании грибов, им необходим свет. Через 7–11 дней после промачивания при температуре воздуха около 20 °C появляются зачатки плодовых тел. Грибы плодоносят на открытом воздухе 2 раза в год (весной и осенью), т. е. дают две волны, а в закрытом помещении (теплице или подвале с искусственным освещением) можно получать до 4 волн в зависимости от дополнительного увлажнения бревен после каждой из них.

Плодоношение длится 3–5 лет, урожайность с 1 м2 древесины составляет около 200–250 кг за время сбора или, иначе, 800–1200 г грибов с одного отрезка древесины.

Общая схема интенсивного выращивания шиитакэ.

Интенсивный способ предполагает выращивание гриба на смеси опилок или стружек с отрубями в полипропиленовых емкостях, где субстрат подвергается стерилизации под давлением. Однако, как и в случае с вешенкой, можно довольствоваться более мягкой термической обработкой субстрата – пастеризацией горячей водой в течение 8–12 часов.

Основу субстрата составляют опилки лиственных деревьев, причем преимущество отдается твердым породам – дубу, буку и др. Во всех случаях добавление хотя бы 2–5 % дубовых опилок положительно скажется на урожае грибов. К 4 частям опилок или стружки добавляют 1 часть рисовых или пшеничных отрубей, рисовой соломы, пшеницы или другого зерна. В качестве таких добавок можно использовать самые разнообразные ингредиенты: чайный лист, дрожжи, солому различных хлебных культур, хлопковые очесы и др., так что здесь есть место для творчества, для эксперимента. Если берется богатая питательными веществами добавка, как, например, пивная дробина – отход производства пива, то ее надо брать в меньшем соотношении с опилками – 10:1. Желательно добавить в смесь 3 % гипса или мела.

Обработанный горячей водой субстрат слегка подсушивают (влажность субстрата по разным данным колеблется от 70 до 90 %), наполняют им полиэтиленовые мешки емкостью 3–7 кг, вносят туда зерновую грибницу в количестве 4–5 % от веса субстрата, лучше в канал, проходящий через всю толщу мешка. Мешок завязывают, оставляя горловину, закрытую пробкой из ваты или из хлопчатобумажной ткани.

Зарастание субстрата происходит при температуре от 20 до 30 °C. Температура 25 °C считается оптимальной. Период зарастания такого блока 30–60 дней. Заросший грибницей блок, с которого снята пленка, помещают в холодную воду на 24–72 часа, а затем в освещаемое помещение с влажностью воздуха 85–90 % и температурой около 20 °C. В этот период необходима вентиляция помещения в течение 2–4 часов ежедневно. Через 7–14 суток после промачивания появляются зачатки грибов, а еще через 7–14 дней – вполне сформированные зрелые грибы, готовые к сбору. Грибы вырастают каждые 2–3 недели. Это продолжается в зависимости от условий (в частности от величины блока) обычно 8–12, иногда 16 недель. Урожайность за период плодоношения составляет 15–20 % от массы субстрата.

Необходимо отметить, что любительское интенсивное культивирование шиитакэ (без стерилизации) еще недостаточно отработано, поэтому возможны и неудачи. Лучше начинать с экстенсивного способа выращивания на древесине, а в случае интенсивной технологии – с небольших емкостей около 2–3 кг, что позволит лучше пропастеризовать субстрат, защитив медленно растущий мицелий шиитакэ от конкурентных плесеней.

Сморчки.

Весна! И вот уже появляются первые грибы. Открывают грибной календарь таинственные, необычной формы, без привычных трубочек или пластинок, прохладные на ощупь сморчки и строчки, которые являются первыми весенними съедобными грибами. Появляются они в середине апреля – начале мая, когда в средней полосе России по оврагам, а местами и в лесу, где-нибудь под елями, еще можно встретить нерастаявший снег. За это их прозвали грибами-подснежниками. Растут сморчки и строчки больше на незадернованной почве, по лесным опушкам и полянам в мелколесье, вдоль лесных дорог. Плодоносят эти грибы по июнь включительно.

Строчок обыкновенный.

Названия «сморчки» и «строчки» в известной степени условные. Они подразделяют сморчковые грибы на две группы. Сморчками называют те из них, у которых поверхность шляпки поделена ребрами на более или менее правильные ячейки. У строчков же шляпка складчатая, мозговидная, а у некоторых состоит из пересекающихся лопастей. Такие грибы называют еще лопастниками. Однако необязательно идти за сморчковыми в лес. Их можно растить и на садовом участке. С середины XIX в. во Франции и Германии в рощах и яблоневых садах стали выращивать сморчки, причем в основном сморчок конический с удлиненной шляпкой и сморчок обыкновенный с закругленной шляпкой.

Лопастник.

Сморчок конический появляется весной в хвойных и смешанных лесах на песчаной или супесчаной почве часто, а иногда и обильно. У него очень характерная вытянутая и сужающаяся кверху шляпка 2–8 см высотой и 1,5–4 см шириной. На поверхности шляпка имеет правильно расположенные, сильно выступающие пересекающиеся ребра. Окраска бурая, желтовато-бурая или серо-коричневая. Ножка белая или желтоватая, 2–4,5 см высотой.

В странах Западной Европы и особенно в Северной Америке (в частности, в США) сморчок кониче-ский считается деликатесом, его подают на торжествах по случаю ежегодных съездов американских специалистов по грибам – микологов.

Другой выращиваемый сморчковый гриб – сморчок обыкновенный, высотой от 6 до 15 см, растущий в лиственных лесах и парках на хорошо освещенных местах. Шляпка у него яйцевидная или овальная с поперечными и продольными складками, образующими ячейки неправильной формы, бурая или охряно-бурая. Ножка беловатая или желтоватая, внутри полая. Сохранившиеся до нашего времени два способа выращивания сморчков конического и обыкновенного могут быть полезны и российским грибоводам-любителям. Поэтому остановимся на них подробнее.

Сморчок обыкновенный.

По немецкому способу на подходящее место в саду, обычно среди травы под яблонями, весной разбрасывали кусочки грибов, собранных в лесу, и поливали эти места водой, оставшейся от их промывки. Такая вода содержит споры сморчков.

Затем места посадки засыпали золой, а осенью прикрывали слоем опавших листьев яблони или других мелколиственных пород деревьев (береза и др.), или слоем соломы. Весной покрышку из листьев или соломы осторожно снимали, оставив только ее тонкий слой для защиты грибницы от пересыхания. Такая плантация может плодоносить несколько лет. Обычно уже через 2 недели после снятия покрышки появляются первые сморчки.

По французскому способу сморчки выращивают на обычных грядках, где так же, как описано выше, разбрасывают кусочки грибов весной.

Осенью грядку рыхлят и закрывают слоем яблочных выжимок или других отходов яблок, оставшихся от приготовления соков, джемов и т. д., т. к. замечено, что они способствуют развитию и плодоношению сморчков. Этот способ основан на наблюдении, что во Франции в садах особенно много сморчков появляется там, где остались неубранные гниющие яблоки. На зиму грядки прикрывают листьями, а весной покрышку снимают.

Эти способы вполне могут быть опробованы грибоводами-любителями, т. к. не требуют никаких затрат. В них может быть внесено множество добавлений, исходя из климатических и других условий. Но нужно отметить, что искусственное выращивание сморчков остается на уровне любительского культивирования. Однако недавно в США запатентован способ выращивания сморчка конического в искусственной культуре на особом субстрате в специальном закрытом помещении, так же, как выращивают шампиньоны. У сморчков появилась перспектива стать сельскохозяйственной культурой. Но возможность иметь в своем саду собственную плантацию этих вкусных весенних грибов, вероятно, всегда будет привлекать грибоводов-любителей.

Остается напомнить, что сморчки и строчки относятся к условно съедобным грибам: их необходимо предварительно отварить в течение 15–20 минут, а затем промыть холодной водой. После этого можно готовить разнообразные грибные блюда.

Белый гриб у порога дома.

Как ни хороши шампиньоны, вешенки и ароматные летние опенки, а белый гриб или ярко-оранжевые, с острым смолисто-фруктовым запахом рыжики все же лучше! Но их в наших лесах становится все меньше, поэтому очень заманчиво вырастить их на приусадебном участке. И надо сказать, что эта затея не столь уж безнадежна.

Белый гриб.

Если ваш сад или приусадебный участок примыкает к лесу или на нем растут отдельные лесные деревья (березы, осины, ели или сосны), то можно попробовать выращивать здесь белые грибы, подосиновики, подберезовики, рыжики, хотя успех гарантировать трудно.

Большинство ценных лесных грибов находятся в сложном симбиозе с деревьями. Их грибница срастается с корнями деревьев, образуя грибокорень, или микоризу. Эти грибы так и называются – микоризными. Связь их с деревьями очень сложна и прочна. Грибница микоризных грибов хотя и плохо, но все же может расти без дерева, а вот плодовые тела грибов без него образовываться не могут. Развести микоризные грибы в искусственных условиях, без дерева-партнера, пока так и не удалось.

Однако вырастить их в природных условиях все-таки можно, и грибоводы-любители уже накопили достаточно большой опыт. В России еще в конце XIX века выращивали особенно ценимые белые грибы и рыжики. В наши дни любители разводят в основном белые.

Раньше применяли такой способ. Перезревшие грибы заливали в деревянной посуде дождевой водой, выдерживали около суток, затем настой размешивали, процеживали через редкую ткань, и этой водой с многочисленными спорами гриба поливали выбранный участок под соответствующими деревьями. Способ этот был успешно апробирован автором в собственном саду, где растет несколько 25-летних берез. По наблюдениям экспериментаторов-любителей и специалистов, оптимальный возраст деревьев для посадки микоризных грибов – от 10 до 20–30 лет.

При другом способе небольшие (со спичечный коробок) кусочки грибницы осторожно выкапывают там, где росли грибы, тщательно укладывают их в неглубокие ямки на выбранное место (рядом с такой же породой дерева, как та, вблизи которой была взята грибница), прикрывают подстилкой и слегка увлажняют. Если погода сухая, нужно периодически слегка обрызгивать подстилку (не поливать!), чтобы почва под ней была все время влажной.

Третий способ – использование кусочков шляпок созревших грибов. Здесь могут быть разные варианты. На разрыхленной лесной подстилке под деревьями раскладывают кусочки шляпок свежих созревших грибов. Через 4–5 дней эти кусочки убирают, а подстилку увлажняют. Сажают и подсушенные кусочки шляпок, которые помещают уже под подстилку.

По способу грибовода-любителя Н. Веселкова из г. Винницы (Украина), у зрелых белых грибов отделяют трубчатую часть шляпки, измельчают на кусочки до 2 см, подсушивают, перемешивая, 1,5–2 часа. Затем деревянной лопаточкой приподнимают верхнюю часть подстилки под деревьями и закладывают туда по 2–3 кусочка гриба, после чего подстилку уплотняют и осторожно поливают.

Настоем грибов следует поливать почву вокруг дерева от ствола до границы кроны, а при посадке грибницы ее вносят по периметру кроны на расстоянии 1,5–3 м от ствола.

При всех этих способах уже на следующий год можно получить при благоприятных погодных условиях небольшой урожай грибов. Это будут пока отдельные грибы или небольшие семейки.

Спустя еще год можно рассчитывать уже на более значительный урожай.

Нужно отметить, что такие способы выращивания микоризных грибов еще не обоснованы теоретически. Из-за изменений погоды и влияния других нерегулируемых или неизвестных нам факторов могут быть и неудачи. Но они не должны смущать грибоводов-любителей, тем более что при выращивании лесных грибов не требуется никаких материальных затрат, кроме вашего, в данном случае не очень большого, труда.

Можно попробовать выращивать описанными способами лесные микоризные грибы и в близлежащем лесу или роще, где есть сосны, ели, дубы, березы в возрасте 10–20 лет. При этом выбирается место, похожее на то, откуда взят посадочный материал (по составу почвы, древостою, характеру подлеска, травяного покрова). Так можно значительно повысить продуктивность лесных угодий, особенно в пригородных лесах, грибные запасы которых постепенно уменьшаются.

Общее правило выращивания микоризных грибов – посадка под деревом именно той породы, из-под какого взяты гриб или грибница, т. к. эти грибы очень привязаны к деревьям. Так, у белого гриба, в зависимости от того, с какой породой он образует микоризу, выделяют примерно 18 форм, различающихся по форме и окраске шляпки. Лучшие условия для плодоношения березовой формы белого гриба с беловатой или светло-буроватой шляпкой – это березняки с разнотравным напочвенным покровом, а для сосновой или боровой формы с темноокрашенной, буровато-вишнево-красной шляпкой и очень толстой ножкой – сосняки с покровом из брусники, вереска или лишайников.

Заготовка и хранение грибов.

Как правильно заготавливать и хранить грибы.

Вы вырастили и собрали на своем участке хороший урожай грибов. И, конечно, хочется запасти их на долгую зиму, чтобы разнообразить свой стол и чтобы аромат грибов приятно напоминал о прошедшем лете.

Опыт заготовки грибов впрок существует на Руси уже много столетий. Грибы всегда были полезным подспорьем в питании, особенно весной, когда истощались заготовленные на зиму припасы. В Великий пост, приходящийся как раз на первые весенние месяцы, сушеные и соленые грибы были основной белковой пищей.

Как правило, пластинчатые грибы употребляют в пищу солеными, а трубчатые – свежими, сушеными или маринованными. Малоценные виды, которых, правда, среди искусственно выращиваемых грибов нет, обычно впрок не заготавливаются, они используются только свежими.

Кроме того, надо помнить, что грибы – продукт скоропортящийся. Поэтому их следует употребить или переработать в день сбора. В течение одних суток (но не более!) в холодильнике, пожалуй, можно хранить только вешенку с ее плотной, менее чем у других грибов насыщенной водой мякотью. Отравления грибами могут быть вызваны не только употреблением в пищу ядовитых грибов, но и неправильным хранением и использованием даже вполне съедобных, безвредность которых установлена вековым опытом. Обратите особое внимание на материал этой главы, чтобы полученный урожай грибов пошел вам на пользу и не принес огорчений.

Сушка грибов. Сушка – лучший, самый надежный способ заготовки. Из выращенных вами грибов особенно хороши для сушки вешенка, шиитакэ и зимний гриб, а также белые, подосиновики и сморчки. Шампиньоны, кольцевики и летние опенки для этой цели непригодны. При сушке белого гриба его мякоть остается светлой, не темнеет, как у других грибов, например у подосиновика, подберезовика. Не изменяется ее цвет и при любой другой кулинарной обработке этого гриба. Считается, что именно поэтому он получил свое название – «белый». Сушеные грибы хорошо сохраняются длительное время и к тому же не требуют громоздкой тары, их легко упаковывать и перевозить. Кроме того, при сушке грибы сохраняют свои ценные питательные качества, а также вкус и аромат, чего нельзя достигнуть никаким иным способом их переработки и хранения.

Как правильно заготавливать и хранить грибы. Заготовка И Хранение Грибов. Выращивание грибов.

Сушилки для грибов.

В домашних условиях грибы сушат при температуре 50–80 °C, в основном в русской печи с приоткрытыми трубой и заслонкой для хорошей циркуляции воздуха, или на специально смонтированных сушилках, или нанизанными на деревянные спицы в духовке, либо над плитой.

Приготовленные для сушки грибы не моют: после мытья они темнеют или даже чернеют, а также впитывают в себя воду, что удлиняет и усложняет процесс высушивания. Для ускорения сушки крупные грибы можно нарезать вдоль на тонкие ломтики и сушить такую грибную лапшу на противнях и ситах, насыпая грибы тонким слоем и время от времени перемешивая. Сушка проводится в несколько приемов и считается законченной, если грибы слегка гнутся, ломаются, но не крошатся.

Высушенные грибы нанизывают на крепкую нитку или шнурок (если они сушились вроссыпь) и хранят в марлевых или холщовых мешочках в сухом месте со стабильной температурой.

Пересушенные крошащиеся, но не подгоревшие грибы рекомендуется истолочь или смолоть в порошок, который с успехом можно использовать для приготовления грибных соусов и подлив. Хранить грибной порошок можно в стеклянных банках или широкогорлых бутылках, плотно закрытых крышками или пробками.

В домашних условиях небольшое количество грибов по мере сбора урожая можно также высушить нанизанными на шпагат над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи. В жаркие, безоблачные дни грибы можно высушить на солнце. Для этого следует сделать специальную подставку с металлическими или, лучше, деревянными стержнями. Конструкция ее может быть различна. Нанизанные на стержни грибы размещают на подставке и выставляют на солнце. При этом грибы следует прикрыть марлей для предохранения от пыли и мух.

Основное правило сушки грибов – сушить их быстро при сравнительно высокой температуре и постоянной циркуляции воздуха, помня, что при медленной сушке они могут испортиться.

Сморчки и строчки также можно заготавливать впрок путем сушки. Сушить их лучше всего в хорошо проветриваемом помещении, над источником тепла, при температуре не выше 50–60 °C. Духовки для этой цели непригодны из-за отсутствия вентиляции. Сушить эти грибы в жилом помещении не рекомендуется: их споры и запах могут вызвать аллергию у людей, склонных к этому заболеванию. Использовать сушеные сморчковые грибы можно только после двух месяцев хранения – к этому времени имеющиеся в них ядовитые вещества полностью разрушаются. К тому же при сушке вкус и аромат сморчковых грибов заметно улучшается.

Как же поступать с другими выращенными вами грибами – шампиньонами, кольцевиками, летними опенками?

В журналах «Здоровье», «Наука и жизнь», в телевизионных передачах уже не раз говорилось, что в домашних условиях консервировать грибы в стеклянных банках (заливая их маринадом или засаливая, потом стерилизуя и закатывая крышками) категорически запрещается: такой способ заготовки грибов чрезвычайно опасен для жизни! Дело в том, что при недостаточной стерилизации (а в домашних условиях ее качество проверить невозможно) в наглухо закрытых банках, без доступа воздуха начинают интенсивно развиваться бактерии, изменяющие грибные белки и превращающие их в смертельный яд.

Для правильной заготовки грибов впрок полезно обратиться к опыту наших прабабушек, для которых это было делом обычным. Вспомните строки из романа А. С. Пушкина «Евгений Онегин» о буднях матери Татьяны Лариной: «…Она езжала по работам, солила на зиму грибы…» (Гл.2, строфа XXXII). Ну конечно же – грибы солили! Причем заготавливались грибы таким способом в больших количествах, солили их обычно бочками.

Засолка грибов. Рецептов засолки существует множество. Грибы солят горячим способом, холодным, со специями и без них. Способ выбирается в зависимости от вида гриба, вкуса заготовителя и местных или семейных традиций.

Но во всех случаях нужно помнить, что при солении грибов, как и при квашении капусты, необходим доступ воздуха, при котором происходит процесс брожения! При этом грибы не только просаливаются, но и приобретают некоторую кислинку, и образовавшаяся при свободном доступе воздуха кислота не дает развиваться опасным бактериям. Поэтому емкости с засаливаемыми грибами – кадушки, эмалированные ведра или другая посуда – не должны быть закупоренными. Марля или белая ткань, деревянный круг и гнет – вот и все, чем нужно закрывать грибные засолы. При этом деревянная кадушка предпочтительнее эмалированной тары: через дерево хотя и медленно, но все же происходит газообмен с внешней средой.

Через месяц или два после засола готовые грибы можно для удобства хранения переложить в стеклянные банки. При этом банку следует прикрыть плотно крышкой (но не наглухо), предварительно ошпарив и банку и крышку кипятком, чтобы избежать плесневения грибов.

Хранят соленые грибы при температуре 2–10 °C. При более высокой температуре грибы закисают, становятся мягкими, безвкусными, начинают плесневеть, и употреблять их в пищу уже нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто: для этого используется погреб. Горожане же должны заготавливать столько соленых грибов, сколько их можно разместить в домашних холодильниках или на балконах до наступления морозов.

Из культивируемых грибов солить можно все перечисленные в этой книге, кроме сморчков. Попутно заметим, что из дикорастущих грибов обычно солят те, которые имеют горький сок, специфический запах или вкус. Это грузди, подгруздки, волнушки, валуи, некоторые сыроежки с едким вкусом и др. Не следует солить зрелые трубчатые грибы, которые при варке становятся мягкими, слизистыми и дряблыми.

Существует три вида засолки: горячая, холодная и сухая.

Горячая засолка. При солении горячим способом подготовленные, промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), потом выкладывают их на решето или металлическое луженое сито и дают стечь воде. Когда грибы остынут, их солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Для аромата добавляют немного укропа (соцветия-зонтики), чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины. После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.

Сроки варки засаливаемых грибов различны. Белые, подосиновики, грузди, подгруздки, сыроежки, летние и зимние опенки (у которых предварительно отрезают две трети ножки) варят 5–10 минут, а вешенки (также без ножек), осенние опенки, лисички, т. е. грибы с более плотной мякотью – 20–25 минут. Волнушки и белянки обычно ошпаривают кипятком и держат их в нем около получаса, после чего горечь почти исчезает. С валуями и скрипицами поступают несколько иначе. Эти грибы сначала хорошо (в течение 2–3 суток с ежедневной двукратной сменой воды) отмачивают, а затем отваривают в течение 30 минут.

При горячем солении грибы скорее становятся готовыми к употреблению. Сыроежки, например, можно есть уже через сутки-двое после посола.

Мы останавливаемся на способах заготовки и хранения не только культивируемых, но и дикорастущих грибов, так как надеемся, что грибоводы вряд ли пренебрегут дарами природы и откажут себе в удовольствии отправиться в летний или осенний лес на тихую охоту – за грибами.

Холодная засолка. Холодным способом засаливают преимущественно рыжики, некоторые сыроежки и реже другие грибы, не имеющие в свежем виде едкого вкуса. Засол производится сразу же после очистки и мытья грибов. Грибы, имеющие едкий вкус (грузди, волнушки, гладыши и ряд сыроежек), перед холодной засолкой необходимо отмачивать не менее 24 часов, а горькушку, черный груздь, валуй отмачивают до двух суток. После этого едкий вкус грибов значительно уменьшается, но окончательно он исчезает только через 1–1,5 месяца после засола.

Сухая засолка. Сухому засолу подвергаются лишь рыжики.

Перед засолом их не только не следует вымачивать, но даже нельзя мыть. Лучше всего их обдуть, очистить от сора, травинок и хвои и протереть чистой тряпочкой, окончательно удаляя остатки земли и мусора. Если рыжиков много, то бочку следует хорошо пропарить. Если грибов немного, то для засола можно использовать тщательно вымытое эмалированное ведро или кастрюлю. Рыжики укладывают в посуду слоями толщиной приблизительно 6 см, обязательно шляпками вниз. Каждый слой пересыпают солью из расчета 30 г соли на 1 кг грибов. Затем грибы покрывают чистой тканью (марлей или холстом), на которую кладут хорошо промытый и ошпаренный кипятком деревянный кружок, а на него – гнет.

Третий способ заготовки грибов – маринование, т. е. консервирование грибов с применением уксусной или лимонной кислоты и специй. Для этого отбирают мелкие, молодые, плотные белые грибы, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, вешенки, летние и зимние опенки, кольцевики, а также дикорастущие грибы – маслята, моховики, лисички, рядовки и др., не имеющие едкого вкуса. Маринуют каждый вид отдельно, причем только шляпки, предварительно рассортированные по размерам. Шампиньоны можно использовать целиком.

Моховики перед варкой обдают кипятком и держат в этой воде 5–10 минут, после чего промывают холодной водой – это предохраняет грибы и маринад от потемнения.

Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков тоже маринуют, но отдельно от шляпок. Лисички и валуи перед маринованием 25–30 минут кипятят в подсоленной воде, затем откидывают на решето и промывают. Вторично эти грибы варят уже в маринаде со специями.

При мариновании грибов жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой (при варке), а затем действием кислоты (уксусной или лимонной) и поваренной соли. Если грибов немного, их можно мариновать разными способами: подготовленные и вымытые грибы варят вместе с маринадом; варят отдельно маринад и грибы, а потом их соединяют.

В некоторых случаях для варки опускают грибы в кипящую воду, в других – сначала заливают грибы холодной водой и доводят до кипения. При этом первую воду с небольшим количеством соли, в которой варились грибы, выливают. Доваривают их во второй воде или даже прямо в маринаде.

Белые грибы, подосиновики, шампиньоны, летние и зимние опенки дают отличный отвар, на основе которого и готовится маринад. Это позволяет сохранить маринованным грибам крепкий аромат.

При заготовке большого количества грибов, предназначенных для длительного хранения, лучше придерживаться следующего рецепта.

В состав маринада для белых грибов входят такие компоненты (на 1 кг отваренных грибов): вода – 150 г, соль («Экстра» или помола № 0) – 40–45 г, уксусная эссенция 80 %-ная – 6 г, лимонная кислота – 0,3 г, лавровый лист – 2 шт., перец душистый, гвоздика по 2 шт., корица и бадьян – по 2 шт. Состав маринада для подберезовиков, подосиновиков, маслят, шампиньонов, опенков отличается тем, что в него не кладут лимонную кислоту и специи, а уксуса добавляют вдвое меньше. Специи в этом случае не рекомендуются, так как они могут вызвать потемнение грибов и маринада (этого не происходит при мариновании белых грибов: мякоть их всегда остается белой или кремовой). Этого рецепта строго придерживаются на варочных пунктах, где идет массовая переработка грибов. В домашних условиях специи добавляют по желанию, по собственному вкусу. Кроме того, в маринад можно добавить сахар из расчета 2 ч. ложки на 1 л маринада. Перед тем, как залить грибы готовым маринадом, можно положить дольки чеснока.

Варить грибы желательнее в эмалированной посуде, причем лучше опустить их сразу в кипящую воду: вкус будет более насыщенным.

Существует несколько способов домашнего маринования грибов. Мы приводим наиболее распространенные.

Варка грибов в маринаде. В эмалированную кастрюлю наливают 0,5 л воды, добавляют 1–1,5 ст. ложки соли, 1/3 граненого стакана 8 %-ного уксуса, доводят до кипения и опускают туда 1 кг заранее подготовленных сырых грибов. Не следует опасаться, что маринад не покроет все грибы, поскольку при нагревании они выделят сок и окажутся полностью погруженными в маринад. Как только жидкость закипит, нужно убавить огонь и варить, осторожно помешивая.

Пену следует снимать шумовкой. Пряности (2 лавровых листа, 2 гвоздики, 5 горошин душистого перца, по 1 г корицы и бадьяна), а также лимонную кислоту (на кончике ножа) добавляют после полного очищения маринада от пены. Тогда же следует добавить 1 ч. ложку сахара. Шляпки белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, маслят, кольцевиков и цельные шампиньоны варят в маринаде 25–30 минут. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно, а маринад станет прозрачным. После варки грибы охлаждают, раскладывают в плотно (но не наглухо) закрывающиеся банки и заливают маринадом, в котором они варились (без последующей стерилизации и закатывания!).

Маринованные грибы считаются готовыми к употреблению через месяц. Хранят их в эмалированной, деревянной, глиняной или стеклянной посуде при температуре 4–6 °C. Срок хранения их при таких условиях не превышает 8 месяцев. Будучи залитыми сверху растительным маслом или топленым бараньим жиром, они могут храниться несколько дольше (но не более года!).

Маринование грибов с предварительным отвариванием. Грибы отваривают в подсоленной воде (1 ст. ложка соли на 1 л воды), затем откидывают на дуршлаг, давая стечь воде. Потом их раскладывают по банкам и заливают охлажденным маринадом из расчета 250–300 г маринада на 1 кг отваренных грибов. Маринад для заливки готовится следующим образом. В кастрюлю наливают 0,5 л воды, кладут 2 ч. ложки соли, 1 ч. ложку сахара, 6 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 гвоздику, 1 г корицы и на кончике ножа лимонную кислоту. Все это кипятят 20–30 минут на слабом огне, затем охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8 %-ного уксуса. Маринад для заливки готов.

Известны и другие способы маринования грибов. Полезные советы в этом деле имеются в различных поваренных книгах и книгах по домоводству, где можно подобрать способ маринования по собственному вкусу и даже внести в него некоторые коррективы, однако, ни в коем случае не изменяя количества консервирующих веществ (соли, уксуса).

Замораживание грибов. Уже довольно давно известно, что консервирование грибов замораживанием – отличный способ их сохранения, и многие хозяйки с успехом его используют. В современных мощных домашних холодильниках с большой морозильной камерой или просто в морозильниках, где сохраняется температура до –18 °C, можно замораживать и хранить грибы, овощи, ягоды.

Для замораживания пригодны все виды съедобных грибов, причем замораживать их можно как целыми, так и нарезанными. Но с практической точки зрения замораживать стоит только самые лучшие молодые белые грибы, подосиновики, подберезовики и шампиньоны. Некоторые хозяйки, исходя из собственного опыта, рекомендуют замораживать лисички и вешенки.

Свежие грибы, замороженные при температуре –18 °C, можно хранить при этой же температуре 6–12 месяцев. Хранить замороженными можно также отваренные, жареные и тушеные грибы. Они занимают гораздо меньший объем, чем свежезамороженные, а кроме того, из таких полуфабрикатов можно намного быстрее приготовить к обеду или ужину грибное блюдо. Заметим, что при жарке грибов для последующего замораживания рекомендуется применять сливочное масло, а не растительное. Размораживают тушеные и жареные грибы при комнатной температуре, потом разогревают и при подаче к столу приправляют лимонным соком. Срок хранения жареных и тушеных грибов при замораживании меньше, чем свежезамороженных, но тем не менее в морозильной камере с температурой –18 °C (три звездочки на дверце морозильной камеры) их можно спокойно хранить 3–4 месяца.

В заключение хотим напомнить, что в соответствии с пунктом 7.10 «Санитарных правил по заготовке, переработке и продаже грибов», разработанных Госсанэпиднадзором РФ (1993 г.), категорически запрещена продажа (а значит, и покупка), в интересах потребителя, на рынках:

A) грибов вареных, соленых, маринованных;

Б) грибной икры, грибных солянок, салатов и других продуктов из измельченных грибов;

В) грибных консервов в банках с закатанными крышками, изготовленных в домашних условиях.

В сушеном виде разрешается продажа на рынках только следующих грибов: белых, подберезовиков, подосиновиков, моховиков, маслят, польского гриба, козляков и хорошо высушенных строчков и сморчков, после одно-, двухмесячной выдержки в сушеном виде (т. е. в средней полосе не раньше середины июля).

Следуя всем правилам заготовки, приготовления грибов и употребления их в пищу, изложенным в этой книге, вы никогда не будете иметь с ними неприятностей.

Еще раз напоминаем, что только соблюдение всех правил и предосторожностей делает грибы полезным и вкусным продуктом питания. Итак, хорошего вам урожая и больших грибных заготовок!

Грибная кухня, или что можно приготовить из выращенных грибов.

Общие рекомендации по приготовлению грибных блюд.

Условно съедобные грибы (строчки, сморчки, некоторые млечники и др.) необходимо во избежание отравления предварительно отварить в большом количестве воды, а затем промыть холодной водой.

При отсутствии грибов, указанных в рецептах, можно использовать и другие виды. Например, суп можно приготовить не только из белых грибов, но и из молодых подберезовиков, подосиновиков, шампиньонов, вешенок и др. Однако лучше все-таки готовить первые блюда из белых грибов, так как от них не темнеет бульон.

Грибы значительно улучшают вкусовые качества приготовляемых блюд. Например, сыроежки или трубчатые грибы, прожаренные и добавленные в мясной фарш, придадут особый, неповторимый вкус тефтелям и котлетам.

Толчеными грибами или грибным порошком можно приправлять различные мясные и овощные блюда.

Несколько свежих лисичек, добавленных в любой суп, улучшат его вкус.

Чтобы грибы не чернели во время обработки, их опускают по мере чистки в кастрюлю со слегка подсоленной водой, в которую добавлено немного уксуса.

Для приготовления большинства блюд вместо свежих грибов можно использовать консервированные. Если вы предполагаете жарить сушеные грибы, нужно накануне вечером вымыть их и положить в молоко. Наутро грибы нарезают и жарят обычным способом. Затем их заливают сметаной, солят и доводят до кипения. При таком приготовлении сушеные грибы ничем не уступают свежим.

Супы, в том числе из грибов, не рекомендуется разогревать, их лучше есть сразу после приготовления: даже очень хорошие супы теряют свой вкус после подогрева.

Только один суп – суточные щи (постные, на грибном отваре с кислой капустой) – улучшает свои вкусовые качества через сутки. Хранить такой суп рекомендуется не более суток в неокисляемой посуде (стеклянной, эмалированной, глиняной).

Для тушения лучше всего использовать трубчатые грибы (белые, подберезовики, подосиновики, поддубовики), а из пластинчатых – те, что не требуют предварительного отваривания (шампиньоны, вешенки, шиитакэ, летние и зимние опенки). Очищенные и промытые грибы следует мелко нарезать, слегка обжарить на сильном огне в небольшом количестве сливочного масла или маргарина, затем положить мелко нашинкованный репчатый лук, посолить, добавить сметану и тушить под крышкой до готовности на небольшом огне, подливая при необходимости воду.

Искусственно выращиваемые шампиньон, вешенка, летний и зимний опенки являются первосортными грибами, и для приготовления каких-либо блюд их не нужно предварительно отваривать.

Если грибы отваривают, чтобы использовать их в салатах или закусках, то оставшийся отвар, очень ароматный, содержащий много полезных веществ, можно использовать как основу для супов или соусов.

Приводим рецепты грибных блюд, взятые из кухонь разных стран.

Грибные салаты, соусы, начинки, пироги, бутерброды.

Салат с вешенкой и картофелем.

Вешенки (соленые, маринованные или свежие обжаренные), – 300 г, картофель отварной – 200 г, огурец свежий или маринованный – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 200 г, соль, сахарный песок, горчица – по вкусу.

Продукты нарезать красивыми ровными дольками и смешать со сметаной, заправленной солью, сахарным песком и горчицей.

Салат из шампиньонов (венгерское блюдо).

Шампиньоны – 300 г, масло растительное – 3–4 ст. ложки, уксус (9 %-й) или лимонный сок – 2 ст. ложки, желатин растопленный – 1 ст. ложка, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы сварить, откинуть на сито. Когда вода стечет, нарезать ломтиками. Приготовить густой соус из растительного масла, уксуса (или лимонного сока), сахарного песка и растопленного желатина, посолить и поперчить. Перед подачей на стол смешать грибы с соусом.

Салат из свежих шампиньонов.

Грибы свежие – 300 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйца вареные – 2 шт., помидоры свежие – 2 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 0,5 стакана, сахарный песок, петрушка или укроп (зелень), сок лимонный или яблочный – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Шампиньоны нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле до полной готовности и охладить. Яйца, помидоры и яблоко нарезать тонкими кружочками. Подготовленные продукты уложить слоями на блюдо, залить сметаной. Перед подачей на стол украсить зеленью укропа или петрушки, с перемешанной с лимонным или яблочным соком, сахарным песком, солью. Шампиньоны можно заменить вешенкой.

Салат из соленых или маринованных вешенок.

Грибы – 300 г, картофель отварной – 4 шт., огурец – 7 шт., лук репчатый – 1 шт., сметана – 1 стакан, сахарный песок – 1 ч. ложка, горчица, соль – по вкусу.

Продукты нарезать дольками, перемешать, посолить, заправить сметаной, взбитой с сахарным песком и горчицей.

Салат из свежих шампиньонов или вешенок с картофелем.

Грибы – 400 г, картофель – 4 шт., лук репчатый – 1 шт., салатная заправка – 1 стакан, помидор – 1 шт., салат зеленый – 100 г, укроп или петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Салатная заправка: уксус (3 %-ный)– 0,5 стакана, масло растительное – 0,5 стакана, сахарный песок – 1 ч. ложка, соль – 1 ч. ложка, перец черный молотый – по вкусу.

Отваренные и остуженные грибы и картофель нарезать кубиками, соединить с мелко нарезанным луком, посолить, поперчить, полить салатной заправкой и грибным отваром. Массу выложить в миску, украсить листьями зеленого салата, веточками укропа и кольцами помидора.

Для салатной заправки столовый уксус смешать с солью, сахарным песком, растительным маслом и молотым черным перцем. Хранить салатную заправку в холодильнике.

Грибной соус (I вариант).

Грибы сушеные – 200 г или свежие шампиньоны – 400 г, бульон грибной – 2 стакана, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, лук репчатый – 1 шт., лавровый лист, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Поджарить муку на масле до светло-коричневого цвета. Развести ее при помешивании грибным бульоном и проварить в течение 20 минут (для грибного бульона используют сушеные белые грибы или свежие шампиньоны). Поджарить мелко нарезанный лук. Незадолго до окончания жаренья добавить в него измельченные вареные грибы. Соединить соус с луком и грибами, посолить, добавить лавровый лист, перец и вскипятить.

Грибной соус (II вариант).

Шампиньоны свежие – 300 г, лук репчатый – 3–4 шт., масло сливочное – 3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, бульон грибной – 2 стакана, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Свежие шампиньоны вымыть в холодной воде и сварить. Мелко нарезанный лук потушить в 2 ст. ложках масла до мягкости, положить туда мелко нарезанные вареные грибы и тушить еще 10 минут. Отдельно поджарить в ложке масла до золотистого цвета неполную ложку муки, развести в грибном бульоне и варить около 10 минут. Соединить соус с луком и грибами, добавить соль и перец.

Томатный соус с грибами (старинный русский рецепт).

Грибы белые или шампиньоны – 150 г, томатный соус – 900 г, лук репчатый – 1 шт., масло подсолнечное – 15 г, чеснок – 5 г, соль – по вкусу.

Нашинкованный лук пассеровать в растительном масле. Пассерованный лук и нарезанные тонкими кусочками шампиньоны или белые грибы соединить с томатным соусом и варить 10–15 минут, после чего в соус добавить мелко нарубленный чеснок и соль.

Луковый соус с грибами (старинный русский рецепт).

Грибы белые или шампиньоны – 500 г, красный основной соус – 800 г, маргарин – 45 г, масло сливочное – 30 г, лук репчатый – 3 шт., уксус (9 %-ный) – 75 г, вино белое – 150 г, сахарный песок – 5 г, лавровый лист – 2 шт., перец черный горошком – 5 шт., соль – по вкусу.

В мелко нарубленный пассерованный репчатый лук добавить вареные рубленые белые грибы или шампиньоны, перец, лавровый лист и все вместе пассеровать в жире 5–6 минут. Затем влить вино и уварить все на треть, добавить уксус и сахарный песок, после чего соединить с красным основным соусом, посолить и варить 10–15 минут при слабом кипении. Заправить соус сливочным маслом.

Красный основной соус.

Бульон коричневый – 1 л, маргарин – 30 г, морковь – 80 г, петрушка (коренья) – 20 г, лук репчатый – 1 шт., мука – 50 г, томат-пюре – 200 г, сахарный песок – 25 г (5 г – на приготовление жженого сахара).

Сварить коричневый мясной бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона 200 мл слить в отдельную посуду, охладить до 50 °C, всыпать пшеничную муку и размешать, чтобы получилась однородная масса. В остальной бульон положить слегка обжаренный в маргарине томат-пюре, обжаренные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас перемешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение часа. По окончании варки добавить сахарный песок, подкрасить соус жженым сахаром и процедить. Оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.

Бутерброды с шампиньонами.

Грибы маринованные – 200 г, хлеб ржаной – 4–5 ломтиков, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сметана – 3 ст. ложки, яйцо вареное – 1 шт., яблоко – 1 шт., помидор – 1 шт. или чернослив – 2 шт., лук зеленый – 50–100 г, соль – по вкусу.

Грибы нашинковать, добавить сметану, нарезанный репчатый лук, измельченное яйцо, яблоко, посолить и тщательно перемешать. Ломтики хлеба намазать сливочным маслом и покрыть толстым слоем грибной массы. Бутерброды украсить кусочками помидора или половинками чернослива и зеленью.

Бутерброды с запеченными шампиньонами.

Шампиньоны свежие – 200 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, яйцо вареное – 1 шт., хлеб ржаной – 4–5 ломтиков, лимон – 0,5 шт., соль – по вкусу.

Шляпки грибов тщательно промыть, подсушить на полотенце, посолить, положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке. Затем грибы остудить, измельчить и перемешать с хорошо растертым сливочным маслом. Ломтики хлеба намазать грибной массой, украсить кружками лимона, половинками маслин и мелко нарубленным яйцом.

Винегрет из шампиньонов.

Шампиньоны – 300 г, помидоры свежие – 3–4 шт., яблоко – 1 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, сахарный песок —1 ч. ложка, сок 0,5 лимона, зелень укропа и петрушки – 1 пучок, горчица и соль – по вкусу.

Шампиньоны тщательно промыть, измельчить и обжарить в растительном масле. Помидоры и яблоко нарезать кубиками, смешать с охлажденными грибами. Соус приготовить из оставшегося растительного масла, лимонного сока, горчицы, соли, сахарного песка, тертой моркови и репчатого лука. Подготовленные продукты смешать с соусом, посыпать зеленью. Растительное масло можно заменить майонезом.

Паштет из грибов.

Грибы (можно использовать шампиньоны и вешенку) – 400 г, масло сливочное – 100 г, лимонный сок, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, охладить, смешать со сливочным маслом, посолить, поперчить и заправить лимонным соком. Тонкие ломтики хлеба намазать паштетом и украсить ломтиками лимона.

Шампиньоны с маслом.

Шампиньоны – 400 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, сухари панировочные – 2–3 ст. ложки, лимон – 0,5 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы промыть, отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками, обвалять в сухарях и обжарить в масле. Посыпать перцем. К столу подавать с ломтиками лимона.

Икра из свежих грибов.

Грибы свежие (шампиньоны, вешенки) – 400 г, лук репчатый – 1 шт., масло растительное – 2 ст. ложки, уксус (9 %-ный) или лимонный сок – 1 ст. ложка, лук зеленый – 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы потушить в собственном соку, нашинковать и смешать с мелко нарезанным репчатым луком, слегка поджаренным на растительном масле. Смесь заправить уксусом или лимонным соком, посолить, поперчить и перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

Грибные супы.

Суп-пюре из свежих шампиньонов (французское блюдо).

Шампиньоны свежие – 400 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, молоко – 2 стакана, соус мясной белый, желтки сырые – 4 шт.

Соус мясной белый: мука – 2 ст. ложки, масло сливочное – 1 ст. ложка, бульон мясной – 2 стакана, лук репчатый – 1–2 шт., морковь – 1–2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Свежие шампиньоны нарезать на мелкие кусочки и поджарить на сливочном масле в закрытой сковороде. Молоко вскипятить в отдельной кастрюльке, а затем влить в емкость с грибами. На несколько минут оставить на огне, после чего все откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару (его собрать). Грибы протереть и смешать с белым мясным соусом.

Соус готовится так: муку поджарить на масле и туда же влить мясной бульон; смесь довести до кипения, положить в нее поджаренные на масле лук, морковь и петрушку, а также соль и перец; все это варить 20–25 минут, помешивая, чтобы не образовались комки; жир и пену снимать шумовкой.

Шампиньоны в мясном соусе варить 6–10 минут. В ранее слитый с грибов отвар добавить сырые желтки и после тщательного перемешивания влить в соус. Затем суп нагреть до 60–65 °C, помешивая. На стол подавать с маслом и гренками из пшеничного хлеба.

Грибной суп с лапшой (русское блюдо).

Шампиньоны или вешенки свежие – 300 г, бульон куриный или вода – 1–1,5 л, лук репчатый – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., морковь – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, лапша – 60–80 г, петрушка (зелень) – 1 пучок, соль – по вкусу.

Мелкие грибы разрезать пополам или на 4 части, более крупные нарезать кусочками. Нарезанные лук, петрушку и морковь отварить в воде или бульоне. Когда овощи будут почти готовы, обжарить их в масле вместе с грибами, положить в бульон и варить на слабом огне 10–15 минут, затем добавить отдельно сваренную лапшу и посыпать зеленью петрушки.

Суп из опенков осенних, летних, зимних (русское блюдо).

Опенки (шляпки) – 600 г, бульон мясной (можно из кубиков) – 1 л, лук репчатый, мелко нарубленный – 1 стакан, масло сливочное – 2 ст. ложки, мука – 2–3 ст. ложки, сметана – 100 г, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый, – по вкусу.

Растопить масло в кастрюле, положить промытые грибы и лук, пассеровать. Затем варить в бульоне на медленном огне 20–30 минут, после чего загустить пшеничной мукой, разведенной в холодной воде до желаемой консистенции. Дать супу покипеть еще несколько минут, затем посолить, добавить сметану и специи.

Перед подачей на стол обильно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп-пюре из свежих шампиньонов или белых грибов.

Грибы белые или шампиньоны свежие – 600 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 1 л, масло сливочное или топленое – 4 ст. ложки, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., вода – 1 стакан, овощной отвар – 1 стакан, соль – по вкусу.

Заправка: яичный желток – 2 шт., сливки или молоко – 1 стакан.

Свежие шампиньоны очистить, помыть, пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить 1 ст. ложку масла, разрезанную вдоль на 2 части морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40–45 минут, потом добавить воду и прокипятить. В суповой кастрюле слегка поджарить муку с 2 ст. ложками масла, развести горячим молоком и овощным отваром, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами (удалив морковь и луковицу) и варить 15–20 минут. После варки положить соль, заправить суп маслом и яичными желтками, смешанными со сливками или молоком. Отдельно подавать гренки. Таким же образом можно приготовить суп из свежих белых грибов или сморчков.

Суп перловый с шампиньонами (русское блюдо).

Шампиньоны – 500 г, крупа перловая – 2–3 ст. ложки, вода – 2–3 л, картофель – 4–5 шт., лук репчатый – 2–3 шт., морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., сельдерей (корень) – 1 шт., масло подсолнечное – 2–3 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, соль – по вкусу.

Положить в кипящую воду крупу, картофель, морковь, коренья петрушки и сельдерея, посолить. Когда крупа разварится, опустить в суп промытые целые грибы. На растительном масле поджарить мелко нарезанный лук, заправить мукой, положить в суп. Как только грибы станут мягкими, их нужно мелко порубить, разложить по тарелкам и залить бульоном.

Щи деревенские.

Шампиньоны свежие – 400 г, говядина – 400 г, вода – 2–3 л, капуста квашеная – 400 г, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., петрушка (коренья) – 2 шт., томат-паста – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, масло топленое – 1 ст. ложка, чеснок, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Сварить мясной бульон. Грибы промыть, отварить и нарезать. Квашеную капусту промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту, муку и тушить около часа в глубокой сковороде на слабом огне вместе с обжаренными в масле кореньями петрушки, морковью и луком. Посолить и поперчить. Все соединить, залить мясным бульоном и варить до готовности. Щи посыпать рубленым чесноком и зеленью петрушки.

Суп пестрый из шампиньонов.

Шампиньоны свежие – 200 г, вода – 1–2 л, морковь – 2 шт., картофель – 3 шт., яйца вареные – 2 шт., масло сливочное – 1 ч. ложка, лавровый лист, петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы и морковь нарезать кусочками и варить в подсоленной воде 25 минут. Затем добавить нарезанный кубиками картофель, лавровый лист и варить до готовности. Добавить сливочное масло, измельченными яйцами, посыпать перцем и мелко нарубленной зеленью петрушки.

Суп с говядиной и шампиньонами.

Шампиньоны свежие – 300 г, говядина – 120 г, вода – 1–2 л, морковь – 2 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., квас хлебный – 0,5 стакана, сметана – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, укроп (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Лапша: мука – 300 г, яйцо – 1 шт., соль – по вкусу.

Из мяса сварить бульон. Грибы измельчить и сварить в воде до готовности, процедить. Мясной бульон соединить с грибным, положить грибы, лапшу, поджаренные на масле морковь, петрушку и лук. Варить еще 10–15 минут. Затем влить кипяченый хлебный квас, посолить, поперчить. Перед подачей на стол в тарелки добавить кусочки мяса, заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

Суп гороховый с шампиньонами.

Шампиньоны свежие – 300 г, вода – 1 л, горох отварной – 4 ст. ложки, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., перец черный горошком – 5 шт., лавровый лист, соль – по вкусу.

Очищенные и промытые грибы отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать тонкими дольками и снова положить в отвар. Положить сваренный горох, прокипятить, добавить обжаренные в масле морковь и лук, специи.

Брюссельский суп из шампиньонов.

Шампиньоны свежие – 500 г, бульон мясной – 1 л, масло сливочное – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, сливки – 1 стакан, яйца вареные – 2 шт., петрушка или укроп (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы очистить, промыть, пропустить через мясорубку и тушить в масле вместе с натертым луком в течение 10 минут на слабом огне. Затем добавить муку, влить бульон, посолить и поперчить. Суп снять с огня и заправить сливками. Перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки или укропа и крупно нарезанными яйцами.

Вторые блюда из грибов.

Шампиньоны провансаль (французское блюдо).

Шампиньоны – 300 г, масло оливковое или рафинированное подсолнечное – 100 г, чеснок – 1 долька, гренки – 300 г, лимонный сок, соль, перец черный молотый, петрушка (зелень) – по вкусу.

Очищенные молодые шампиньоны разрезать пополам, промыть в теплой воде, обсушить и залить на 2 часа растительным маслом с перцем и растертым чесноком. Затем в этом же масле грибы тушить до готовности. В готовые грибы добавить петрушку, лимонный сок, посолить. Подавать на стол с гренками.

Котлеты из шампиньонов (старинное русское блюдо).

Грибы – 800 г, манная крупа – 3 ст. ложки, лук репчатый – 3 шт., масло топленое или сливочное – 1–2 ст. ложки, сметана – 1–2 ст. ложки, сухари панировочные – 4 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Очищенные и вымытые грибы мелко нарезать, положить в сотейник с жиром и потушить. Выделившийся из грибов сок упарить наполовину. Затем всыпать манную крупу и варить 5–10 минут на слабом огне. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на топленом масле и добавить к грибам, туда же положить соль и перец. Из полученной горячей массы сформировать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить на сковороде до образования румяной корочки, после чего на 5–10 минут поставить в духовой шкаф.

На стол котлеты подавать в сметанном соусе (к приготовленному белому соусу добавить сметану и прогреть 2–3 минуты на слабом огне).

Кольцевики или подосиновики, тушенные в остром соусе.

Грибы – 700 г, овощной отвар – 1 стакан, мука – 40 г, масло сливочное или топленое – 2 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., сахарный песок – 1 щепотка, горчица, лимонный сок, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и тушить до выделения сока. Муку и мелко нарезанный лук подрумянить в кастрюле на разогретом масле, добавить овощной отвар, горчицу, лимонный сок, соль, перец, сахарный песок, положить грибы и тушить до готовности.

Шампиньоны, фаршированные печеночным паштетом (французское блюдо).

Шампиньоны – 500 г, печеночный паштет – 200 г, петрушка (зелень) – по вкусу.

У шампиньонов удалить ножки, а шляпки заполнить печеночным паштетом. Фаршированные шляпки на 10–15 минут поместить в духовку. Подавать грибы к столу, украсив зеленью петрушки.

Шампиньоны в булке (французское блюдо).

Шампиньоны – 300 г, вода – 0,5 стакана – по вкусу, желтки – 2 шт., сливки – 0,5 стакана, булки круглые маленькие – 4–6 шт. или обычный белый батон – 1 шт., масло сливочное, лимонный сок – по вкусу.

Соус: масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 2 шт., бульон мясной – 1 стакан, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Сначала приготовить соус. В кастрюле растопить масло, на нем поджарить мелко нарезанный лук, добавить соль, перец и все развести горячим бульоном, быстро помешивая. Затем поставить на слабый огонь и дать бульону наполовину выкипеть. Шампиньоны отварить отдельно в воде с маслом, туда же влить горячий соус, дать немного покипеть на слабом огне.

Затем взять круглую булку, срезать нижнюю корку, вынуть мякиш, чтобы образовалось углубление. Булку подсушить, намазать маслом и положить на блюдо углублением вверх. К грибам добавить желтки, сливки, лимонный сок и масло. Все перемешать, быстро выложить в булку и тут же подать к столу.

Плов с сушеными грибами (румынское блюдо).

Грибы белые сушеные – 300 г или свежие – 750 г, рис – 1,5 стакана, лук репчатый – 2 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, томат-пюре – 1 ст. ложка, вода – 3 стакана, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Замочить сушеные грибы на 2–3 часа. Поджарить на растительном масле мелко нарезанный лук. Перебрать рис, промыть его, просушить на полотенце и положить на сковороду с луком.

Когда рис начнет розоветь, переложить его в неглубокую кастрюлю, добавив отваренные и мелко нарезанные грибы. Влить воду, в которой вымачивались и варились грибы (отвар нужно предварительно процедить). Добавить соль, перец, томат-пюре. Поставить в духовку и довести рис до готовности, пока рис не сварится. Подавать холодным.

Плов можно готовить также со свежими грибами. По желанию плов подавать к столу горячим со сметанным соусом.

Грибы, тушенные в сливках (старинное русское блюдо).

Грибы белые – 500 г, сливки – 1 стакан, масло – 1 ст. ложка, петрушка (зелень) – 1 пучок, укроп (зелень) – 1 пучок, лавровый лист, корица, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Свежие грибы (белые, подберезовики, подосиновики) очистить, промыть и обжарить на масле, потом сложить в горшок или кастрюлю и залить кипячеными сливками.

Зелень петрушки и укропа связать ниткой, вложив в середину пучка корицу, перец, лавровый лист, и положить в кастрюлю, в грибы. Грибы посолить, накрыть крышкой и поставить в умеренно горячую духовку на 1 час. Когда грибы будут готовы, пучок зелени вынуть, а грибы подать в той же емкости, в которой они тушились.

Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо).

Шампиньоны – 300 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофельное пюре – 1 стакан, огурец соленый – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Шампиньоны очистить и помыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить, затем смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить, посолить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Скумбрия в соусе из шампиньонов.

Скумбрия – 2 шт., шампиньоны – 150 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное или маргарин – 1–2 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, вино белое – 100 г, желток – 1 шт., лимон – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить в масле рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую кастрюлю и поставить в теплое место. Шампиньоны потушить в масле отдельно. В жир, оставшийся от жаренья, добавить муки, немного воды и приготовить подливу, приправить ее солью, перцем, соком лимона и вином, добавить желток и все перемешать. Рыбу залить приправленным соусом, посыпать тертым сыром.

Подавать с тушенными в масле шампиньонами.

Котлеты из грибов (из рецептов Е. Молоховец, старинная русская кухня).

Грибы белые сушеные или шампиньоны – 100 г, рис – 1 стакан, мускатный орех – на кончике ножа, мука; петрушка, зеленый горошек, соль – по вкусу.

Сушеные белые грибы или свежие шампиньоны сварить в воде и мелко нарубить. Рис сварить в воде, добавив туда соль и петрушку. Откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, обвалять их в муке или окунуть в кляр, поджарить на масле и подавать с зеленым горошком.

Кольцевики панированные.

Грибы – 500 г, кулинарный жир или маргарин – 100 г, яйцо – 1 шт.; сухари панировочные или мука, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы очистить, срезать шляпки, промыть их проточной водой и высушить на кухонном полотенце. Затем шляпки смочить в слегка подсоленном яйце с добавлением перца и обвалять в сухарях или муке. Положить на сковороду с сильно нагретым жиром. Жарить до готовности.

Гуляш из вешенок.

Грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 2–3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, перец зеленый – 1 стручок, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы промыть и варить 10–15 минут в подсоленной воде, затем вынуть их и нарезать продолговатыми кусочками, слегка подрумянить вместе с луком в масле, добавить измельченный зеленый перец и тушить до готовности.

Посыпать мукой, заправить томатом-пюре, сметаной, солью, перцем (можно подлить немного грибного отвара) и тушить еще несколько минут. В качестве гарнира подать отварной картофель и салат из сырых овощей.

Шашлык из грибов.

Грибы свежие (белые, подосиновики, шампиньоны, рыжики) – 500 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 3 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.

Шляпки молодых грибов промыть в воде, варить 10–15 минут, откинуть на дуршлаг и подсушить. Затем грибы нанизать на тонкие палочки, чередуя с кусочками свиного сала и кольцами лука, обжарить все на сковороде, посолить, поперчить. Подавать на стол на палочках с гарниром из маринованных помидоров.

Шампиньоны, запеченные с сыром.

Грибы свежие – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, молочный соус – 1 стакан, сыр тертый – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Шампиньоны промыть, нарезать, посолить, поперчить, поджарить на масле, залить молочным соусом и кипятить, пока не испарится жидкость. Затем грибы выложить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Шампиньоны, запеченные в тесте.

Тесто: мука блинная – 2 стакана, вода – 0,8 стакана, соль – по вкусу.

Начинка: грибы свежие – 200 г, сало-шпик – 100 г, яйца – 2–3 шт., молоко или вода – 0,5 стакана, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Замесить тесто и выдержать его в теплом месте 30–40 минут. Затем раскатать тесто тонким пластом. Грибы и сало-шпик нарезать маленькими кубиками и положить на тесто. Яйца взбить, смешать с молоком или водой и приправами, залить грибы и запечь в духовке. Подавать к столу в горячем виде.

Шампиньоны, запеченные с картофелем и ветчиной.

Грибы свежие – 300 г, картофель отварной – 500 г, ветчина – 160 г, сыр тертый – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, сметанный соус – 2 стакана, петрушка или укроп (зелень), соль – по вкусу.

Грибы промыть, нашинковать соломкой и поджарить. Отдельно поджарить измельченный лук. Грибы и лук соединить, добавить кусочки ветчины, заправить сметанным соусом, приготовленным с добавлением грибного отвара, и тушить 10–15 минут. Вареный картофель нарезать, поджарить на масле и соединить с грибами и ветчиной. Массу посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол полить маслом и посыпать зеленью петрушки или укропа.

Опенки (летние, зимние, осенние), запеченные с помидорами.

Грибы свежие – 500 г, помидоры свежие – 7 шт., сыр тертый – 1 ст. ложка, жир – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., петрушка или укроп (зелень), соль – по вкусу.

Соус: сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы очистить, удалить ножки. Шляпки промыть и отварить. Лук нашинковать, слегка обжарить в жире, соединить с грибами и жарить 10–15 минут, затем заправить соусом. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Заправленные соусом грибы выложить на сковороду, на них положить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Для соуса муку спассеровать в масле, развести сметаной, прокипятить в течение 5 минут, добавить соль, перец.

Корзиночки с грибным паштетом.

Тесто: мука – 700 г, маргарин – 4 ст. ложки, желток сырой – 1 шт., сметана – 0,5 стакана.

Начинка: грибы свежие (лучше шампиньоны) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, маргарин – 1 ст. ложка, сметана – 0,2 стакана, сыр тертый – 2 ст. ложки, желтки – 2 шт., петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.

Маргарин растереть с мукой, добавить желток, сметану, замесить тесто и поставить в холодное место на 2–3 часа. Затем раскатать тесто, вырезать кружочки, положить их в смазанные жиром формочки и испечь в горячей духовке.

Грибы промыть, залить на 5 минут подсоленной водой, откинуть на дуршлаг, а затем мелко порубить и тушить в маргарине с нарезанным луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, добавить нарезанную зелень петрушки. Корзиночки заполнить приготовленной массой, посыпать тертым сыром, поставить на 5–10 минут в горячую духовку, после чего сразу же подать к столу.

Шампиньоны фри.

Грибы свежие – 600 г, мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки или кулинарный жир, сухари панировочные – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.

Грибы промыть, отварить до полуготовности, охладить, запанировать в муке, смочить в подсоленном яйце, посыпать сухарями и обжарить в жире. Подавать в охлажденном виде.

Омлет из шампиньонов.

Грибы свежие – 400 г, яйца – 4 шт., петрушка (корень) – 1 шт., масло сливочное – 1 ст. ложка, мука – 4 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.

Грибы промыть в подсоленной воде, нарезать ломтиками и тушить вместе с тертым корнем петрушки в масле до готовности, пока не испарится сок. Яичные желтки смешать с грибами и мукой, посолить, поперчить, добавить взбитые яичные белки, выложить на обильно смазанную жиром сковороду и запечь в духовке.

Галина Юрьевна Лазарева, Лидия Гарибова.