Рецепты блюд при варикозной болезни.

К основным требованиям диеты относятся:

• ограничение потребления поваренной соли;

• ограничение приема жидкости;

• исключение веществ, возбуждающих центральную нервную и сердечно-сосудистую системы (алкоголя, кофе, крепкого чая, какао, шоколада, острых блюд, приправ);

• исключение веществ, вызывающих метеоризм (капусты, бобовых, газированной воды);

• исключение жирных блюд;

• исключение мучных блюд.

Рекомендуется чередовать диеты с разгрузочными днями. Диета назначается на ограниченное время, обычно не более 3–4 недель.

Салаты и закуски

Икра из красного перца и картофеля

Требуется: 1 кг крупных стручков красного сладкого перца, 4 клубня картофеля, 3 зубчика чеснока, растительное масло, уксус.

Перец очистить от семян, залить водой и варить до полного размягчения, полученную массу пропустить через мясорубку. Картофель сварить в слегка подсоленной воде, очистить и еще горячим истолочь в пюре. Добавить истолченный чеснок, растительное масло и уксус. Все перемешать до получения однородной массы.

Майонез с томатным пюре

Требуется: 50 г томатного пюре, 250 г майонеза, 100 г свежих огурцов.

К майонезу добавить томатное пюре, перемешать до получения однородной массы. Добавить нарезанные мелкими кубиками огурцы и снова перемешать.

Селедочный салат

Требуется: 3 клубня картофеля, 3 огурца, 2 яблока, 1 луковица, предварительно вымоченная сельдь, оливковое масло, уксус.

Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать мелкими ломтиками. Так же нашинковать филе сельди, очищенные от семян и кожицы огурцы, репчатый лук и очищенные яблоки. Все смешать, заправить оливковым маслом, уксусом и уложить в салатник.

Паштет из мяса

Требуется: 60 г мяса, 30 г печени, 1 ч. ложка растительного масла, кусок черствого хлеба, петрушка, 1 морковь, корень сельдерея, 1 ст. ложка молока, 1/5 яйца, сливочное масло для смазывания формы, 1 ст. ложка крошек черствого хлеба, соль.

Мясо и печень нарезать на кусочки, переложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на медленном огне. В середине варки добавить промытые и очищенные коренья, закрыть крышкой и варить мясо до готовности. Охлажденное мясо пропустить через мясорубку с размоченным в молоке черствым хлебом. В полученный фарш добавить яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки, соль и все перемешать. В смазанную маслом и обсыпанную тертым черствым хлебом форму переложить полученную массу и поставить запекать в предварительно нагретую духовку. Паштет нарезать порционными кусками и посыпать зеленью петрушки.

Рыбный салат

Требуется: 500 г рыбы, 4 яйца, сахар, уксус, растительное масло.

Рыбу сварить, когда она остынет, отделить мякоть от костей и нарезать кубиками. Желток растереть с уксусом и сахаром, белок мелко порубить. В миске соединить рыбу с яйцом, заправить растительным маслом, все аккуратно перемешать.

Салат из помидоров и рыбы

Требуется: 300 г помидоров, 250 г рыбы, 2 луковицы, растительное масло, сливочное масло, петрушка.

Рыбу очистить от костей и кожи, положить в огнеупорную посуду, смазать сверху сливочным маслом и испечь в духовке. Когда рыба остынет, смешать ее с нарезанными помидорами и луком, посыпать петрушкой, полить растительным маслом и перемешать.

Соус с солеными огурцами

Требуется: 200 г соленых огурцов, 1 луковица, майонез, петрушка.

Соленые огурцы мелко нарезать, лук натереть на мелкой терке, петрушку нарезать, все смешать с майонезом.

Язык

Требуется: 500 г языка, 1 морковь, 1 луковица, лавровый лист, зелень.

Язык вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до кипения, после чего снять пену и варить на слабом огне около 3 часов. Спустя 3 часа с момента закипания воды положить в кастрюлю морковь, лук и лавровый лист. Готовый язык вынуть из отвара, промыть холодной водой и сразу же очистить от кожицы, после этого положить в отвар и варить еще 10–15 минут. Перед подачей на стол язык нарезать ломтиками.

Бутерброды с креветками

Требуется: 500 г замороженных креветок, 4 яйца, 200 г сыра, хлеб, майонез, листья салата.

Отварить креветки в кипящей воде в течение 5 минут. Креветки остудить в холодной воде и очистить от панциря. Кубиками нарезать сыр. Отварить яйца, остудить их в холодной воде и очистить от скорлупы. Нарезать яйца небольшими кусочками. Листья салата помыть и просушить. Смешать все ингредиенты и залить майонезом. На тарелку положить хлебные тосты и сверху выложить приготовленный салат.

Супы

Суп из лисичек

Требуется: 3 клубня картофеля, 200 г лисичек, 2 ст. ложки масла, 1 л воды или бульона, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка масла, 100 г колбасы, 1 луковица, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Очищенные лисички потушить с маслом, поместить в кастрюлю. Добавить кипяток, обжаренный лук, кусочки колбасы, нарезанный картофель, все варить. Перед подачей к столу влить в суп горячее молоко, положить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Бульон с пельменями

Требуется: 1,5 л бульона, 1 стакан муки, 2 яйца, 4 ст. ложки воды, 200 г мясного фарша, 1 небольшая луковица, 1 ст. ложка масла.

Яйцо взбить, добавить воду. В посуду просеять муку, влить жидкую смесь, замесить тесто, посыпать мукой, накрыть, дать настояться в течение 30 минут. Мелко нарезать лук, перемешать с мясным фаршем, добавить воду. Тесто раскатать в пласт, отступив 2–3 см от края, чайной ложечкой рядами положить комочки фарша так, чтобы другая половина пласта осталась свободной. Края теста смазать яичным белком и накрыть свободной половиной пласта ту его часть, на которой разложены комочки фарша. Вырезать пельмени полумесяцем, плотно сжав края.

Подготовленные пельмени опустить в кипящую воду и варить до всплытия. Затем вынуть, положить на блюдо, полить бульоном и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Бульон с рисовыми клецками

Требуется: 1,5 л бульона, 2 яйца, 1,5 стакана риса, сливочное масло, зелень петрушки.

Яйца растереть с 1 ст. ложкой масла до состояния крема, добавить сварившийся рис. Приготовленные таким образом рисовые клецки брать чайной ложкой и опускать в кипящий бульон. Варить в течение 15 минут на слабом огне под крышкой. Готовые клецки вынуть, разложить по тарелкам. Залить бульоном и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Похлебка из помидоров

Требуется: 500 г помидоров, 1 луковица, 1 морковь, растительное масло, мука, 4 ст. ложки риса, 1 яйцо, петрушка.

Морковь и лук мелко нарезать и обжарить в масле. Добавить к ним муку и мелко нарезанные помидоры и еще немного обжарить. Все выложить в кастрюлю и долить горячей воды. Когда похлебка закипит, засыпать рис. В конце варки добавить мелко нарезанную петрушку.

Суп из колбасы с сыром

Требуется: 2 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 л бульона, 0,5 л молока, 150 г тертого сыра, 350 г колбасы.

Луковицу мелко нарезать и обжарить в кипящем масле, посыпать мукой и, помешивая, жарить. Перенести содержимое сковороды в кастрюлю, разбавить бульоном или молоком, проварить, добавить томат-пюре, сыр. Все опять проварить, добавить нарезанную ломтиками колбасу.

Куриный бульон с морковными хлебцами

Требуется: 1 тушка курицы, 2 л воды, 500 г моркови, 1 луковица, петрушка, ломтики черствого белого хлеба, 1 яйцо, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка тертого сыра.

Тщательно вымытую тушку нарезать кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанные луковицу, часть моркови, варить до готовности. Процедить, уже в тарелке посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Для приготовления хлебцев натереть очищенную морковь на крупной терке, обжарить в масле, долить немного воды и тушить. С черствого хлеба срезать корку, хлеб разрезать на ломтики, с обеих сторон смазать сливочным маслом и выложить на противень. Покрыть хлебцы тушеной морковью, смешанной с густой сметаной и яйцом. Посыпать тертым сыром и поджарить в духовом шкафу.

Суп из моркови

Требуется: 2 моркови, 3/5 стакана молока, 1 ч. ложка муки, 1 стакан воды, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 114 желтка, сахар, соль.

Морковь нарезать мелкими ломтиками, припустить в небольшом количестве воды и протереть через сито. Муку прогреть, развести водой, проварить до загустения и соединить полученную массу с морковью. Развести суп молоком в соотношении 2:3, добавить соль, сахар, довести до кипения. Перед подачей к столу заправить яично-молочной смесью и маслом.

Овощной суп

Требуется: 5 клубней картофеля, 400 г кабачков, 1 морковь, 200 г помидоров, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, сметана, зелень.

Картофель и морковь нарезать ломтиками. Кабачки очистить от кожуры и семян и нарезать крупными кусками. Воду довести до кипения и опустить в нее овощи. Муку обжарить в растительном масле до светло-золотистого цвета, разбавить отваром и осторожно влить в суп. Добавить помидоры. Варить до тех пор, пока овощи не станут мягкими. В готовое блюдо добавить сметану.

Харчо из курицы

Требуется: 1 кг мяса курицы, 3 курицы, 1 ст. ложка муки, 300 г помидоров, 0,5 стакана ядер грецких орехов, лавровый лист, зелень.

Подготовленную тушку порубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Через 40 минут курицу вынуть из бульона, мелко нарезать репчатый лук и вместе с курицей и небольшим количеством бульона тушить на маленьком огне в течение 15 минут. После этого, размешивая, засыпать муку и продолжать тушить еще 15 минут. В небольшом количестве воды отварить помидоры, после чего размять их. Ядра грецких орехов растолочь или очень мелко нарезать. Бульон разогреть, положить в него тушенную с луком курицу и варить в течение 15 минут, после чего добавить растертые помидоры и измельченные грецкие орехи. Положить в бульон лавровый лист и зелень и варить еще 15 минут.

Суп-пюре из помидоров

Требуется: 500 г мяса, 500 г свежих помидоров, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка муки, сметана, зелень.

Мясо нарезать, положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить в собственном соку до мягкости. Морковь и лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить топленое масло, закрыть крышкой и тушить до золотистого цвета. Затем добавить морковь и лук в томат и тушить еще 15 минут, после чего добавить масло и муку. Полученную массу протереть через дуршлаг, смешать с бульоном и варить все вместе до тех пор, пока суп не загустеет. При подаче заправить суп сметаной.

Вторые блюда

Пюре из моркови с молоком

Требуется: 2 моркови, 1/2 ч. ложки сахара, соль. Для соуса: 60 г молока, 1/2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка сливочного масла.

Морковь нарезать, припустить в небольшом количестве воды, протереть, добавить масло, сахар, соус, соль и проварить в течение 5–7 минут.

Приготовление соуса. Муку подсушить на сковороде. На медленном огне смешать масло с мукой, влить молоко, варить до загустения. Готовое пюре полить растопленным маслом.

Грибы по-домашнему

Требуется: 500 г грибов, растительное масло, сметана, лавровый лист.

Грибы тщательно промыть, нарезать тонкими дольками, выложить на сковороду с разогретым маслом и жарить, помешивая, на среднем огне в течение 10 минут. Убавить огонь и готовить еще 3 минуты. Положить сметану и лавровый лист и тушить еще около 5 минут. Вынуть лавровый лист. Блюдо подавать в горячем виде.

Суфле мясное

Требуется: 120 г сырого мяса. Для соуса: 3 ст. ложки молока, 1/3 ч. ложки муки, 1/4 яйца, 1 ч. ложка растительного масла, 1/3 ч. ложки сливочного масла, соль.

Мясо сварить, пропустить несколько раз через мясорубку, посолить, влить растительное масло, затем свежеприготовленный соус и желток. Яичный белок взбить в густую пену, ввести в фарш в последнюю очередь, тщательно все перемешать и переложить в форму, смазанную маслом. Суфле сварить на пару.

Приготовление соуса. Муку спассеровать на сковороде без масла, постоянно помешивая, влить тонкой струйкой молоко и прогреть до загустения. Перед подачей к столу готовое суфле полить растопленным сливочным маслом.

Суфле из трески с растительным маслом

Требуется: 140 г потрошеной трески, 1/2 яйца, ч. ложка растительного масла, соль.

Для соуса: 1/2 ч. ложки муки, 40 г молока, растительное масло для смазывания формы.

Разделанную рыбу отварить и охладить. Охлажденную рыбу пропустить через мясорубку. Муку спассеровать, влить тонкой струйкой горячее молоко, проварить на медленном огне. В рыбный фарш добавить приготовленный соус, яичный желток, растительное масло, посолить. Взбитый белок ввести в полученную массу, осторожно перемешать и переложить в смазанную маслом форму. Суфле сварить на пару.

Клецки

Требуется: 1 буханка хлеба, 0,5 стакана молока, мука, 1–2 яйца, сливочное масло, сметана.

Сухой хлеб нарезать ломтиками, замочить их в молоке. Когда сухари набухнут, добавить муку, яйца и хорошо перемешать. Массу разделать на шарики и проварить в кипящей воде до всплытия, после чего откинуть на дуршлаг, уложить в глубокую сковороду, заправить сливочным маслом, полить сметаной, посыпать сухарями и запечь в духовке.

Грибное рагу с яйцами

Требуется: 200 г грибов, 8 яиц, зеленый лук, зелень петрушки.

Мелко нарезанные грибы сварить в небольшом количестве воды. Сварить яйца, еще горячими крупно нарезать и уложить на блюдо. Сверху выложить грибы и посыпать смесью зелени.

Котлеты картофельные

Требуется: 3 средних по размеру клубня картофеля, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Картофель сварить в кипящей подсоленной воде и пропустить через мясорубку. В полученное картофельное пюре добавить яйцо, муку и все тщательно перемешать. Затем получившуюся массу разделать на котлеты, отварить на пару. Картофельные котлеты можно запечь со сметаной в духовом шкафу.

Тыква с мясом и луком

Требуется: 750 г говядины без костей, 1 кг тыквы, 2 луковицы, 100 г жира, лимон, зелень.

Мясо нарезать кусочками и поставить варить в кипящую, слегка подсоленную воду до мягкости. Лук мелко нарезать и обжарить в жире. Тыкву очистить и нарезать кусочками толщиной 1–1,5 см. Уложить в кастрюлю, перекладывая мясо жареным луком. Залить бульоном, в котором варилось мясо. Варить до полной готовности тыквы. При подаче к столу заправить лимонным соком и мелко нарезанной зеленью.

Морковь с овсяными хлопьями

Требуется: 200 г моркови, 50 г овсяных хлопьев, лимонный сок, 100 мл простокваши, сахар и мед, 50 г толченых грецких орехов, 50 г мелко нарезанного изюма.

Овсяные хлопья замочить в 120 мл воды на 1–2 часа. Перед подачей к столу добавить в них лимонный сок, сахар или мед, простоквашу, толченые орехи, натертую морковь, изюм.

Суфле творожно-свекольное

Требуется: 1 свекла средних размеров, 3 ч. ложки творога, 2 ч. ложки манной крупы, 1 ст. ложка молока, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, сахар.

Печеную свеклу натереть на мелкой терке, добавить молоко и припустить. При постоянном помешивании засыпать манную крупу и варить до готовности крупы. В охлажденную массу добавить протертый однородный творог, масло и желток, все перемешать. Ввести взбитый белок, осторожно перемешать и выложить полученную массу в смазанную маслом емкость и варить на пару.

Перед подачей к столу полить блюдо сметаной.

Запеканка из творога

Требуется: 500 г творога, 50 г муки, 100 г сахара, 1 яйцо, 30 г маргарина, 30 г сухарей, 200 г сметаны.

Творог смешать с мукой, яйцом, сахаром. Подготовленную массу выложить слоем в 3–4 см на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень. Поверхность массы разровнять, смазать сметаной и запекать в духовке до образования на поверхности румяной корочки. Готовую запеканку нарезать кусками и подать со сметаной.

Пудинг

Требуется: 2 яблока, 1 стакан клубники, 1 стакан малины, 2 персика, 2 банана, 2 груши, 5 яичных желтков, вода, сахар.

Фрукты нарезать небольшими дольками и выложить в миску. Желтки растереть с сахаром, водой и поставить на водяную баню. Желтковую массу взбивать в течение 5–10 минут, пока она не начнет нагреваться. Затем подготовленные фрукты и ягоды разложить в формочки для выпекания и залить желтковым соусом. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 2–3 минут до образования золотисто-коричневой корочки.

Каша манная с корицей

Требуется: 30 г манной крупы, 250 г молока, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, корица, соль.

В кипящее молоко тонкой струйкой всыпать манную крупу, подсолить и, постоянно помешивая, варить до загустения. Готовую кашу подсластить, добавить сливочное масло и корицу.

Пюре из кураги и тыквы

Требуется: 20 г кураги, 140 г тыквы, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 3 ч. ложки сметаны, 2 ч. ложки муки.

Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками и потушить в сметане. Промытую курагу отварить в той воде, где она была замочена, затем протереть через крупное сито, положить сахар и муку. Пюре из кураги смешать с тушеной тыквой, прокипятить на слабом огне, добавить масло.

Картофельные блины

Требуется: 8 клубней картофеля, 1 л молока, 6 яиц, 100 г муки, сметана, сливочное или растительное масло, сахар.

В подсоленной воде сварить картофель, горячим очистить и сразу же приготовить пюре. Помешивая, ввести в него горячее молоко, чтобы получилась однородная смесь. Дать остыть. Затем последовательно ввести в него муку, чтобы не образовалось комочков, яйца, сметану. Дать тесту постоять в течение 1 ч. Испечь из полученного теста блины.

Пюре тыквенно-кабачковое

Требуется: 1/2 кабачка, кусок тыквы, 1 ч. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки сахара, соль. Для соуса: 1/2 ч. ложки муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка молока.

Тыкву и кабачок нарезать кубиками размером примерно 1 на 1 см и потушить каждый овощ в отдельной посуде. Размягченные овощи протереть через мелкое сито, прибавить соус, сахар, соль и варить на слабом огне в течение 5–7 минут. Соус можно заменить манной кашей.

Приготовление соуса. Муку подсушить на разогретой сковороде, добавить масло. При помешивании влить молоко и варить до загустения соуса. Перед подачей пюре полить растопленным маслом.

Пюре из цветной капусты

Требуется: 1/5 часть соцветий цветной капусты, 1/2 ч. ложки соевого масла, 1/3 ч. ложки сливочного масла, 1/4 сваренного вкрутую желтка, 2 ст. ложки молока, 1/10 часть кабачка, соль.

Цветную капусту разделить на мелкие соцветия, залить их подсоленной водой. Через 15 минут соцветия вынуть, сполоснуть чистой водой, залить кипятком и варить под закрытой крышкой до готовности. Кабачок нарезать кубиками, припустить с небольшим количеством воды, готовый кабачок натереть. Горячую отваренную капусту протереть через сито, добавить пюре из кабачка, влить горячее молоко, посолить, все перемешать и прокипятить. Перед подачей к столу пюре выложить на тарелку и полить соусом из растертого с маслом желтка. Подавать как гарнир к блюдам из курицы и мяса, а также как самостоятельное блюдо.

Перец, фаршированный творогом

Требуется: 1 кг свежего сладкого перца, 250 г творога, 3 яйца, 250 г помидоров, растительное масло, зелень.

Очистить перец, помидоры очистить и нарезать, петрушку мелко нарезать. Творог смешать с яйцами, помидорами и петрушкой. Перец нафаршировать полученной смесью и положить на смазанный маслом противень, полить маслом и запекать в духовке при умеренной температуре.

Картофель, фаршированный грибами и сыром

Требуется: 8 клубней картофеля, 100 г грибов, 50 г сыра, сливочное масло.

Картофель сварить в небольшом количестве воды до полу готовности. Очистить картофель и вынуть ложкой среднюю часть. Вынутый картофель измельчить и смешать с мелко нарезанными жареными грибами. В каждый клубень положить по ложке масла и наполнить смесью картофеля с грибами. Сверху посыпать картофель мелко нарезанным сыром, положить в огнеупорную посуду, полить растопленным сливочным маслом и налить немного воды. Запекать в духовом шкафу.

Зразы паровые

Требуется: 90 г мяса, 1,5 ст. ложки молока или воды, кусок черствого хлеба, 1/3 ч. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка топленого масла, 2 ст. ложки рисовой крупы.

Из мяса приготовить фарш. Из полученной массы сформовать лепешки толщиной 1 см, на середину каждой положить припущенный рис, заправленный маслом. Края лепешек защипить, изделиям придать овальную форму и варить на пару до готовности. В качестве гарнира подать пюре из овощей: кабачков, тыквы, моркови, свеклы, картофеля.

Мясной рулет

Требуется: 140 г мяса говядины, 1/4 яйца, кусок белого хлеба, 1 ст. ложка воды, 1/2 ст. ложки молока, паровой омлет, 1/3 ч. ложки сливочного масла, соль.

Мясо пропустить для получения однородной массы через мясорубку, добавить размоченный хлеб, снова пропустить через мясорубку. Мясной фарш посолить, тщательно перемешать и взбить. Выложить его на влажную салфетку, выровнять тонким слоем. Положить на середину фарша омлет, рулет завернуть, защипив края. Получившийся рулет переложить на противень, добавить воды и варить на пару. Перед подачей нарезать рулет кусочками и полить растопленным маслом.

Запеканка из тыквы

Требуется: 500 г тыквы, 3 яйца, 100 г манной каши, 100 г сахара, 3 ст. ложки сливочного масла, орехи.

Очищенную тыкву натереть мелкой стружкой. Отделить желтки от белков. Масло смешать с сахаром и яичными желтками, добавить мелко нарезанные орехи, тертую тыкву, разогретую манную кашу. В конце добавить взбитые белки. Приготовленную массу выложить в смазанную жиром форму, сверху положить кусочки масла. Запекать в духовом шкафу.

Запеканка из макарон с творогом и орехами

Требуется: 150 г макарон, 400 г творога, 2 ст. ложки масла, 4 ст. ложки сахара, 4 яйца, изюм, 1 стакан орехов.

Макароны сварить. Откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Творог смешать с желтками яиц, сахаром, растопленным маслом. В массу добавить макароны, промытый и перебранный изюм, измельченные орехи. Последними в смесь добавить взбитые белки. Массу выложить в смазанную жиром форму и запечь в духовом шкафу.

Тушеный кролик

Требуется: 1 кг мяса кролика, 1 луковица, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка муки, петрушка.

Мясо вымыть, нарезать кусками, положить в растопленное масло, немного обжарить со всех сторон, переложить в кастрюлю, добавить лук, залить горячим бульоном. Тушить под крышкой на слабом огне. Когда мясо будет готово, заправить жидкость мукой, разведенной сметаной, прогреть вместе с мясом, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Щука фаршированная

Требуется: 2 кг щуки, 1 луковица, 100 г масла, 2 яйца, 2 ломтика белого хлеба, лавровый лист.

На голове щуки подрезать кожу, чтобы она снималась вместе с головой, снять кожу. Рыбу выпотрошить и отделить от костей, пропустить через мясорубку вместе с луком и намоченным белым хлебом. Добавить топленое масло, яйца и тщательно перемешать. Подготовленной массой начинить кожу щуки. Завернуть рыбу в марлю, варить рыбу в бульоне на слабом огне в течение 30 минут. Затем вынуть и развернуть марлю. Выложить фаршированную рыбу на блюдо.

Фрикадельки из мяса курицы

Требуется: 20 г курицы, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, кусок белого черствого хлеба, 1/3 моркови, 1,5 ст. ложки молока, 1/5 яйца, 1/3 ч. ложки муки.

Коренья варить до готовности на медленном огне под плотно закрытой крышкой. Промытое мясо курицы дважды пропустить через мясорубку, добавив в последний раз размоченный черствый хлеб. В фарш положить яйцо, соль, тщательно перемешать и взбить. Из фарша сделать фрикадельки, обвалять их в муке и варить в подсоленном отваре до готовности (не менее 45 минут). Перед подачей к столу фрикадельки полить растопленным маслом.

Пудинг из печени

Требуется: 60 г печени, 1/2 яйца, 1/3 моркови, 1/3 ч. ложки сливочного масла, 1/2 ст. ложки сухого молока, соль.

Печень пропустить через мясорубку. Добавить натертую отварную морковь, масло, яичный желток, сухое молоко, посолить и взбивать получившуюся массу в течение 3–4 минут. Массу соединить со взбитым белком, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару в течение 40–45 минут. При подаче к столу полить блюдо маслом.

Заливная рыба

Требуется: 1 кг рыбы, 10 г желатина, 1 луковица, лавровый лист, 1 морковь, зелень.

Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать кусками. Кости, голову без жабр, икру сложить в кастрюлю, добавить морковь, лук, лавровый лист, залить водой и поставить варить. Через 10–15 минут в эту же кастрюлю положить для варки нарезанную рыбу. Через 20 минут, когда рыба будет готова, куски вынуть, выложить на блюдо и поставить его в прохладное место.

Получившийся от варки рыбы бульон слить и приготовить 2 стакана желе. Для этого нужно замочить желатин в 50 мл холодной кипяченой воды. Полученный водный раствор желатина влить в бульон и помешивать до закипания и полного растворения желатина. Каждый кусок рыбы украсить петрушкой и залить полузастывшим желе. Блюдо держать в прохладном месте, пока желе не застынет полностью.

Говядина с овощами

Требуется: 500 г мяса, 6 клубней картофеля, 1 луковица, 1 морковь.

Подготовленное и вымытое мясо положить в кастрюлю и залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять пену и варить мясо на слабом огне в течение 2 часов. За 15–20 минут до окончания варки положить в кастрюлю нарезанные морковь и лук. Мясо и овощи выложить на блюдо.

Отварная рыба с картофелем

Требуется: 700 г рыбы, 1 морковь, 5 клубней картофеля, 1 луковица, зелень, лавровый лист.

Рыбу нарезать кусочками, уложить в посуду, залить холодной водой, добавить нарезанные ломтиками морковь, лук и лавровый лист, варить в течение 25 минут. Картофель очистить и сварить отдельно. При подаче на стол картофель и рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофельное пюре

Требуется: 8 клубней картофеля, 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.

Очищенный и вымытый картофель сварить, слить воду. Не давая картофелю остыть, размять его, добавить масло и, постоянно помешивая, медленно влить молоко.

Тыква с соусом

Требуется: 500 г тыквы, 3 стакана молока, 1 стакан сливок, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка масла.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать ломтиками, залить кипящим молоком, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 20 минут. Сваренную тыкву выложить на блюдо. Взять 3 стакана молока, вскипятить, сливки соединить с мукой и полученную смесь, помешивая, влить в молоко. Все вскипятить и добавить масло. Этим соусом залить тыкву и еще раз все прокипятить.

Плов

Требуется: 500 г баранины, 3 стакана риса, 4 моркови, 2 луковицы, растительное масло.

Баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке. Лук и морковь нарезать соломкой, положить в котелок и обжарить вместе с бараниной. В котелок влить 800 мл воды и довести до кипения. Рис тщательно промыть и положить в котелок с мясом. Когда вода в котелке выкипит, его нужно плотно прикрыть крышкой и оставить на 30 минут на слабом огне.

Запеканка из мяса и риса

Требуется: 120 г отварного мяса, 1 ст. ложка рисовой крупы, 1/2 яйца, 2/3 ч. ложки сливочного масла.

Мясо дважды пропустить через мясорубку, затем пропустить еще раз вместе с заранее приготовленной рисовой кашей. Добавить яйцо, перемешать, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару. Блюдо полить растопленным маслом.

Запеканка из рыбы

Требуется: 1 кг рыбы, 300 г грибов, 5 клубней картофеля, 3 яйца, 1 луковица, 1 морковь, сметана, зелень.

Очищенную морковь, лук и подготовленную рыбу залить водой, варить на слабом огне. Готовую рыбу вынуть, отделить мясо от костей. Грибы мелко порубить и обжарить в масле. Отварной картофель растереть в однородную массу, вмешать в нее яичные желтки. Белки взбить в густую пену. В картофельное пюре добавить рыбу, грибы и яичный белок. Массу поместить в смазанную жиром форму, сверху положить кусочки масла и запечь блюдо в духовке. При подаче к столу полить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Вареники с вишней

Требуется: мука, 2–3 яйца, вишня, сметана, сахар.

Из муки и яиц замесить тесто и оставить на час, затем раскатать тесто в тонкий пласт, разрезать его, положить немного начинки и соединить края. Опустить вареники в кипящую воду и варить. Перед подачей к столу положить сметану. Для приготовления начинки из вишен вынуть косточки и добавить сахар.

Драники с кисло-сладким соусом

Требуется: 5 клубней картофеля, 2–3 яйца, мука, крахмал, сахар, растительное масло, 1 луковица, 1 морковь, томатная паста, уксус, душистый перец горошком, лавровый лист.

Картофель натереть на крупной терке, добавить яйцо, чайную ложку крахмала. Жарить в масле.

Для приготовления соуса мелко нарезанные лук и морковь тушить в растительном масле до золотистого цвета, добавить 1 ст. ложку муки, томатную пасту, тушить в течение 5 минут. Затем ввести уксус, сахар, душистый перец горошком, лавровый лист и тушить в течение еще 5 минут.

Голубцы

Требуется: 8 больших капустных листьев, 300 г мясного фарша, 2 ст. ложки риса, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, вода или бульон, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны.

Чтобы капустные листья не ломались, слегка обварить их кипящей водой. Обваренные капустные листья вынуть из воды и выложить на сито. Лук пропустить через мясорубку вместе с мясом. Чтобы фарш был легким, добавить в него сваренный в соленой воде рис. Листья капусты расправить на доске, срезать утолщенную часть стебля. На край листа положить ложку фарша, накрыть с трех сторон и завернуть валиком. Сформованные голубцы положить швом вниз на смазанный жиром противень и обжарить в духовом шкафу до образования румяной корочки. Затем переложить голубцы в кастрюлю, залить бульоном и тушить под крышкой. Готовые голубцы выложить в глубокое блюдо. К оставшейся в кастрюле жидкости добавить муку, разведенную сметаной, проварить и этим соусом залить голубцы.

Тыквенный кисель

Требуется: 200 г тыквы, молоко, крахмал, сахар, ванилин.

Тыкву очистить и натереть на мелкой терке. Крахмал развести холодным молоком, влить в горячее молоко и, не переставая помешивать, довести до кипения. Затем добавить ванилин, сахар, тертую тыкву, размешать и прогреть. Разлить в вазочки и охладить.