Рецепты колбас.

Ветчинно-рубленая колбаса.

На 2,5 кг говядины взять 1 кг нежирной свинины, 1,5 кг жирной свиной грудинки, 125 г соли, 5 г пищевой селитры, 5 г сахара, 20 г красного молотого жгучего перца, 20 г молотого черного перца, 2–3 зубчика чеснока. Говядину (с задней ноги и лопаток) отделить от жира, сухожилий и соединительной ткани, дважды пропустить через мясорубку, добавить в фарш 1 л воды, чтобы масса была вязкой.

Всю свинину нарезать ломтиками длиной 5–6 см и толщиной 10–15 мм и засолить. Мясо выдержать сутки, говяжий фарш вторично пропустить через мясорубку, тщательно перемешать со свининой, пряностями и набить в глухие концы бараньих синюг, перевязать шпагатом. Колбасу коптить горячим способом при температуре дыма 110 °C 3 часа, а потом 1,5 часа варить на среднем огне.

Любительская колбаса.

Для приготовления любительской колбасы отсортированное мясо измельчают и солят мелкой солью по вкусу, после чего фарш выдерживают при температуре 3–5 °C в течение 2,5 часов. Отдельно измельчают шпик. В любительскую колбасу на 40 частей свинины добавляют 35 частей говядины, 25 шпика, 0,2 сахара, 0,03 черного перца, 0,03 мускатного ореха и 0,2 смеси пряностей.

В фарш для придания ему нежности и сочности добавляют 15–30 % холодной воды. Готовым фаршем наполнить колбасные оболочки (кишки, целлофан и др.). Набивку производить неплотно. Из колбасных батонов удаляют воздух, для этого концы оболочек перевязывают не очень плотно шпагатом и батоны подвешивают на 2–4 часа. Для лучшего удаления воздуха оболочку прокалывают в нескольких местах.

Затем батоны обрабатывают горячим дымом при температуре 90—110 °C в течение 2 часов в зависимости от толщины батона, затем варят в воде при температуре 75–80 °C в течение 2–3 часов и остужают под душем до температуры 25–30 °C. Затем их обтирают и подсушивают.

Варено-копченая колбаса.

На 1 кг говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) взять 25 г соли, 1 г пищевой селитры, 1 г сахара; на 1 кг свинины — 20 г соли, по 0,5 г пищевой селитры и сахара. Говядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить воды (чуть меньше половины объема мяса) и хорошенько размешать. Полученную массу переложить в эмалированную посуду и вынести на холод, пока фарш не приобретет ярко-бордовый цвет.

Свинину и шпик нарезать на куски 50—100 г и хранить сутки в холодном месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар). Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а свинину со шпиком нарезать острым ножом на маленькие кусочки (шпик — кубиками). После этого оба вида фарша перемешать, чтобы масса была однородной.

Фарш набить в подготовленные кишки при помощи мясорубки со специальным набивочным приспособлением, вынув из нее ножи и решетку. Концы завязать шпагатом, оболочку колбасы проколоть, чтобы вышел воздух. Горячим способом колбасу коптить примерно 1,5 часа, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, потом варить на среднем огне примерно 1 час и на 10–15 минут погрузить для охлаждения в холодную воду.

Варено-копченую колбасу можно хранить не более двух недель.

Полукопченая колбаса.

Взять свинины 4 кг, говядины 3 кг, шпика 3 кг, сахара 1 ст. ложку, перца по вкусу, чеснока 1 головку, соли до 2 %.

Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре от 35 до 50 °C в течение 15–24 часов и только после этого подсушивают.

Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных.

Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4–5 часов. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.

Коптят колбасу в «горячем» (70–90 °C) дыму около 1 часа, а затем варят еще 1 час при температуре 80 °C. Вторично коптят вареную колбасу при 40–45 °C до 1 часа. Затем колбасу сушат в холодном (не выше 15 °C), сухом, чистом помещении 4–6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1–1,5 месяца в холодном сухом помещении или в холодильнике.

Сырокопченая колбаса.

Для копченых колбас больше подходит мясо от задней и лопаточной частей туши, которое нужно тщательно очистить от жил. Лучшее мясо для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней.

На 10 кг фарша взять 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный и душистый перец), 30 г раствора нитрата натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при изготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала, стакан коньяка или мадеры). Сырокопченые колбасы изготавливают из такого же фарша, что и вареные колбасы, но с большим количеством жира. При их изготовлении оболочку плотно наполняют фаршем. Батоны в течение 7—10 суток находятся в подвешенном состоянии при температуре до 4 °C, затем их коптят при температуре 22 °C на протяжении 2–3 суток, после этого обмывают и сушат 20–30 суток при температуре воздуха до 15 °C. Приготовление сырокопченых колбас в домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают все хлопоты. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, свиная, сервелат, советская, столичная, суджук.

Мясо (без жил) нарезают кусками 1–1,5 кг и солят (соли берут 3,5 % от массы мяса). Выдержав мясо 5–7 суток при температуре 0–3 °C, посоленные куски измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в насадке 3–4 мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиросодержащее сырье охлаждают до 0 °С и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3–5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк пли мадеру. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно, долго не перемешивая), массу раскладывают слоем 20–25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазы, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0 °C на сутки.

С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют. Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5–7 суток при температуре около 0 °C в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 3 суток при температуре 20 °C «сухим» дымом (относительная влажность 75–80 %). Копченую колбасу необходимо в течение месяца сушить при температуре около 10 °C в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении. На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30 %, иначе она быстро портится.

Кровяная колбаса.

Кровяную колбасу готовят, используя тонкие кишки. Чтобы она была более мягкой, а кровяной фарш не рассыпался, в свежую кровь добавляют мелко нарезанное сало, обрезки мяса и специи по вкусу. Запекают в печи или духовке по 1–1,5 часа с каждой стороны. Долго хранить кровяные колбасы не рекомендуется.

Жареная домашняя колбаса.

Эта колбаса — один из наиболее простых и популярных видов домашней колбасы. Технология изготовления ее хорошо известна. Ее часто называют также украинской домашней, белорусской домашней, жареной, запеченной. Готовят ее следующим образом. Мясо нарезают кусочками 0,5–0,7 см3, солят (2,5 % соли от массы мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 ч. ложка на 10 кг мяса. В некоторых рецептах в рубленое мясо рекомендуется добавлять немного крахмала (1–2 ст. ложки на 10 кг мяса). Мясо тщательно перемешивают со специями, солью, крахмалом и водой, а в конце добавляют резаный кубиками шпик, равномерно распределяя его среди мяса.

Оболочку наполняют мясной смесью, завязывают и подвешивают для осадки на 0,51 час. В начале осадки колбасу штрикуют тонким шилом или иглой (но не вилкой). Затем колбасу укладывают на сковороды или противни и жарят или запекают в жире, поместив для этого в русскую печь, духовку или на горячую плиту. (Можно колбасу варить в воде

или на пару). В процессе термической обработки нужно следить, чтобы колбаса не пригорела, не порвалась оболочка, не было вздутий. Готовность определяют, прокалывая батон тонкой острой деревянной палочкой или шилом. Если изнутри колбасы вытекает прозрачный или белый (без крови) сок, она уже готова. Одновременно следят, чтобы на колбасе образовалась красивая, поджаристая, коричневатая корочка, придающая ей аппетитный вид.

Иногда жареные горячие колбасы складывают в широкую кастрюлю с крышкой (или чугун, закрываемый сковородой) и оставляют на горячем припечке в русской печи или в другом, не очень жарком месте для того, чтобы колбаса несколько «дошла». При этом она размягчается, мясо равномерно пропитывается жиром, ароматизируется, а колбаса постепенно охлаждается.

Готовую колбасу охлаждают и хранят в эмалированной или стеклянной посуде или подвешивают в холодном, чистом, проветриваемом месте. Некоторые изготовители держат домашнюю колбасу, залив ее слоем горячего жира. К этому следует относиться осторожно. Дело в том, что вся влага из колбасы не выжаривается; при хранении, даже в жире, в колбасе проходят микробиологические процессы, что приводит к порче содержимого (и колбасы, и жира). При недлительном хранении в холодильнике такой метод можно использовать, постоянно контролируя качество продукта.

Зельц.

Зельц готовят из свиного и говяжьего мяса, шпика, языков, печени и других субпродуктов. Для некоторых зельцев используется пищевая кровь. Для получения зельца говядину очищают от жил, режут на кусочки и солят, добавляя 3 % соли. Рубцы и желудки тщательно чистят, несколько раз вымачивают в воде, применяя уксус, а лучше порошок горчицы.

Варят рубцы и желудки в подсоленной (до 3 % соли) воде 2–3 часа до размягчения. После охлаждения их нарезают на пластинки длиной 20–25 мм. Также нарезают обрезки шпика, кожи. Щековину со свиных голов режут пластинками шириной 1 см и длиной 10 см.

Свиные головы разрубают вдоль, удаляют мозги, промывают, варят в воде 2–4 часа, отделяют мясо от костей и после охлаждения режут его на кубики, размером 0,2–0,3 см. Добавляют растертый с солью чеснок, молотый черный и душистый перец, немного крахмала пли муки. Все перемешивают и набивают (не очень плотно) чисто обработанные свиные желудки или мочевые пузыри. Отверстие, через которое начиняют оболочку, зашивают льняными нитками или шпагатом. Полуфабрикат оставляют для осадки на 4060 минут, после чего обжаривают в течение 5–6 часов в русской печи пли духовке в жире, поместив в глубокую сковороду или гусятницу.

Можно также варить зельц в слегка подсоленной воде в течение 2–3 часов. Сваренные (обжаренные) зельцы охлаждают, иногда подпрессовывая, до температуры 3–4 °C в течение 12–20 часов. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, хранят их при температуре не выше 8 °C,

Срок хранения зельцев зависит от температуры и колеблется от недели до месяца. Иногда зельцы дополнительно коптят при температуре дыма 20–30 °C в течение 12 часов — тогда срок их хранения увеличивается.

Столовая говяжья колбаса.

Взять шпик хребтовый 2 кг, постную говядину 0,5 кг, свежую кровь или растертые сгустки крови 1,5 кг, лед пищевой колотый 3 кг, сухари панировочные 2 кг, пашину говяжью 1 кг, мясо говяжьих голов 1 кг, чеснок, растертый с солью, специи (душистый перец), соль по вкусу. Шпик хребтовый измельчить на кусочки 3–5 мм и в него добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда. Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 2 суток. Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, положить на 1–2 суток для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, пашиной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2–3 часа для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1–2 часа, после чего варить на пару (80 °C) 1–1,5 часа пли в воде (80 °C) около 1 часа до достижения внутри батона температуры 70–72 °C. Охладить и слегка прокоптить холодным способом.

Постная колбаса.

Вместо сала и свинины нужно использовать свежую рыбу без костей, по вкусу добавить толченого перца, соли, гвоздики. Все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Подавая, можно подогреть.

Свиная колбаса высшего сорта.

Понадобится свинина нежирная 2,5 кг, шпик хребтовый 2,0 кг, свинина полужирная 1,5 кг, мясо свиных или говяжьих голов 1 кг, лед пищевой дробленый 2 кг, свежая или растертая кровь 0,5 кг, сухари панировочные 1,5 кг, чеснок, растертый с солью, специи, соль по вкусу. Шпик хребтовый измельчить на кусочки, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сутки. Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой пли свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 2 часа. Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 часа начинить оболочки. Проштриковать колбасы и оставить для осадки на 1–2 часа, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72–75 °C, Колбасу запечь в печи на жаровне (противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.

Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для стекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.

Колбаса из субпродуктов.

Понадобится свежая печень говяжья 3 кг, горячий бульон от варки говяжьих и свиных голов 0,8 кг, телятина 1,5 кг, говядина 1 кг, шпик 2 кг, чеснок, специи, соль по вкусу. Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой. Мясо варить при температуре 95 °C: телятину — 15 минут, говядину — 20, шпик — 7. Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу и сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80 °C на пару (60–70 минут) или в воде (60 минут) до достижения температуры внутри батона 70-72 °C. Охладить в течение суток и слегка прокоптить холодным способом.

Ливерная колбаса.

Первый способ. Ливерную колбасу готовят из отдельно проваренных до полной готовности субпродуктов, которые затем измельчают на мясорубке. На 1 кг фарша добавляют 8—10 яиц, 200–300 г сметаны, лук, соль, перец и другие специи по вкусу. Тщательно перемешанным фаршем наполняют кишки и варят на слабом огне. После охлаждают, просушивают, прокалывают оболочку и ставят в печь или духовку на 2–3 часа для запекания. Ливерную колбасу в домашних условиях долго хранить не рекомендуется.

Второй способ. Телячью печенку отваривают в соленой воде с пряностями, потом толкут в деревянной ступке, протирают через решето и смешивают с белым хлебом и вареным луком, беря 1 часть хлеба и 0,5 частей лука; к пюре прибавить бульона из печенки, опять протереть через решето, прибавить мелко рубленого шпика, 2 больших щепотки перца, посолить по вкусу, хорошо размять и начинить кишки.

Третий способ. Сваренную свиную печенку изрубить как можно мельче, прибавить 1/3 рубленого шпика, толченого перца, соли, хорошо размешать, начинить кишки и отварить. Подавая, можно поджаривать.

Колбаса со шкурками.

Взять свинину соленую 1,5 кг, кровь сырую цельную или растертые сгустки крови 0,5 кг, лук 100 г, чеснок, растертый с солью, шкурка с окороков и шпика, обрезки 0,5 кг, специи разные. Шкурку от свиных окороков и шпика варить 1 час, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики и варить до полного расплавления жира.

Перемешать все с растертой кровью, солью и специями. Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 минут в кипящей воде, затем 90 минут при температуре воды 85–90 °C, Охладить в холодном помещении в течение 12–24 часов, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 24 °C.

Колбаса сельская.

Понадобится шпик хребтовый 2,5 кг, пашина свиная 1,5 кг, свинина нежирная 5 кг, сухари панировочные 1 кг, лед пищевой дробленый 200 г, кровь свежая или протертые сгустки крови 1 кг, другие добавки (мука, вареная крупа и т. д.) 300 г, чеснок, специи, соль по вкусу. Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу жарить на сковородке (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения.

Серый зельц.

Нужна свиная голова, обрезки сала, мяса, обрезки свиной кожи, перец, соль, специи — по вкусу. Серый зельц готовят из свиных голов с добавлением клееобразующих компонентов, таких, как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши. Обрезь мяса и сала разрубить и варить до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо порубить кубиками с ребром 0,5–1,0 см. Клееобразующие продукты тщательно варить, охладить до комнатной температуры, освободить от костей, измельчить с помощью мясорубки и снова положить в бульон от варки клееобразующих компонентов, добавить нарубленное мясо, соль и специи. Полученной, хорошо перемешанной массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и вымытые свиные пузыри. Для этого в узкой части пузыря сделать неширокое отверстие. Пузырь наполнить мясной смесью доверху, а отверстие зашить льняной ниткой через край, затем зашитый край собрать в пучок и такой же ниткой туго перевязать.

Подготовленный зельц варить при слабом кипении в течение 1,5–2 часов в слегка подсоленной воде. Конец варки можно определить, прокалывая зельц тонким шилом.

Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц положить в металлическую форму под груз (1–2 кг груза на 1 кг зельца) и положить в холодное помещение.

Зельц должен охладиться до температуры ниже 10 °C. Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию.

Венская колбаса.

2 кг говядины и 1,2 кг свинины мелко изрубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа; 1,2 кг верхнего свиного сала изрубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов. Смешав все вместе, прибавить 120 г соли, 40 г кардамона и 50 г простого перца, туго набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всех сторон и повесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 2 недели над ветками кориандра и можжевельником.

Ветчинная колбаса.

Нарезав свиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски была часть жира, натереть солью с селитрой и толченым крупным перцем. На 4 кг мяса взять 120 г селитры и 50 г перца. Набить кишки как можно туже и, обвязав веревками, вывесить на воздух на 10 дней, а потом коптить 20 дней.

Белая колбаса.

Взять молоко, белый хлеб, филе курицы или другой птицы, свиное сало, лук, яичные белки, мускатный орех, перец, соль.

Молоко вскипятить и размешать в нем мякиш белого хлеба, до консистенции сметаны; нарезать очень мелко филе курицы или какой другой птицы и столько же свиного сала и смешать с кашицей из молока и хлеба; прибавив мелко рубленного лука, обжаренного в масле, и несколько яичных белков, перемешать хорошенько с перцем, солью, мускатным орехом, начинить свиные кишки и отварить.

Копченая особая колбаса.

1 кг свинины, 0,5 кг говядины, лука поджаренного в масле и сырого по 100 г, 3 зубца чеснока, 30 г соли, 10 г селитры, 20 г перца.

Все мелко изрубить, набить плотно свиные кишки, перевязать и повесить на свежем воздухе на 3 дня, потом коптить 3 недели.

Колбаса с кровью.

Мелко изрубить 0,5 кг свиной или телячьей печенки, протереть через решето, прибавить 3 стакана свежей крови, по вкусу толченого перца, соли, гвоздики, 1 кг отваренного шпика, нарезанного мелкими кусочками. Все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Подавая, можно подогреть.

Гороховая колбаса.

Секрет удобоваримости гороховой колбасы заключается в изменении свойств гороховой муки при продолжительном действии на нее жара, для чего ее поджаривают с мясом и салом.

Колбаса гороховая делается двух родов: с ветчиной и солониной, сорта же ее еще подразделяются на два: в одном сорте 1,5 кг мяса и 3 кг гороховой муки, а в другом сорте 2 кг мяса и 2 кг муки. Добавить сало, перемешать тщательно и и уложить в оболочку. Перед употреблением колбасу положить на полчаса в кипящую воду. Получится суп-пюре, очень питательный, ароматный и вкусный, так как кроме сала и соли в колбасу прибавляют пряностей и кореньев.

Колбасы по-домашнему.

Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика, нарезанного длинными полосками. Положить 6 г селитры, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.

Дружеская колбаса.

4 кг постной от лопатки свинины, 1,5 кг говядины и 1,5 кг жирной свинины с салом мелко изрезать и смешать; прибавив к этой массе 150 г соли, 50 г толченого перца, 10 г селитры и 30 г аниса, туго набивают кишки и вешают на 8 дней, а потом коптят 6 дней. По желанию можно прибавить чеснока.

Колбаса с капустой.

Измельчают говядину пополам со свининой, помещают в сосуд с двойными стенками, наполненный водой, прибавляют кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и высушенную, в количестве вдвое меньшем мяса и свинины, кладут соли, перца, лука, моркови, свеклы, картофеля и все уваривают в своем собственном соку 3 часа. Когда готово, охлаждают, хорошо рубят и начиняют цилиндр из растительного пергамента.

Колбаса с чесноком.

Делается точно так же, как предыдущая, но берут свинину пополам с телятиной; лука не прибавляют, а кладут немного растертого чеснока и перца горошком; отваривают, но не коптят.

Сардельки.

500 г свежей свинины и 500 г шпика порубить мелко и смешать с 200 г рубленого лука, добавить чеснока, прибавить понемногу толченой гвоздики, перца, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца, перевязать одну от другой на 15 см и отварить в воде или бульоне, потом коптить.

Домашняя салями.

1,5 кг постной свинины с тазобедренной части и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, а шпик нарезать маленькими кубиками размером 0,5 см. В рубленую свинину добавить 60 г посолочной смеси, 2 ст. ложки без верха дробленого белого перца, 1 ч. ложку глюкозы, 1 ст. ложку коньяка или рома. Перемешать фарш в течение 5 минут, прибавить кубики шпика и перемешать еще раз в течение 5 минут до получения однородной массы. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, туго перевязать их и оставить колбасы на три недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до их покраснения. Затем в течение одной недели один раз в день коптить холодным дымом.

Салями винная.

4,5 кг постной говядины, 2 кг свиного мяса от хребта без жира и 2 кг свиного мяса с салом провернуть как можно мельче в мясорубке, потом прибавить 200 г соли, 50 г толченого белого перца, 10 г селитры и 1 стакан белого рейнского вина, а еще лучше — хорошего рома, в котором сутки мокли 10 зубков чеснока. Туго набить кишки, обвязать веревкой и повесить на воздух на 4 недели, потом коптить 15 дней. Эта колбаса чем дольше висит, тем лучше.

Макси-салями.

800 г постной свинины с тазобедренной части, 800 г постной говядины с огузка и 400 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Добавить к ним 60 г посолочной смеси, 1 ст. ложку без верха белого молотого перца, 1 ч. ложку зерен белого перца, 1 ч. ложку с верхом глюкозы, 1 небольшой тертый зубчик чеснока и все перемешать в течение 10 минут. Полученным фаршем наполнить длинные свиные кишки и туго их перевязать. Затем положить их на три недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка и коптить в течение нескольких дней холодным дымом до получения желаемой окраски.

Мини-салями.

4 кг говяжьего мяса высшего сорта, 3,5 кг полужирной свинины и 2,5 кг хребтового шпика подморозить в течение трех часов в холодильнике, после чего измельчить на мясорубке говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм) и свинину (диаметр отверстий решетки 4 мм), а шпик нарезать кубиками размером 5 мм. Все мясопродукты в течение 5 минут перемешать с посолочной смесью, состоящей из 350 г соли, 20 г сахара и 0,75 г нитрита натрия, после чего, не прекращая перемешивания, добавить 110 г черного молотого перца и 2 г кардамона. Общее время приготовления фарша — 12 минут. Готовым фаршем наполнить свиные кишки, перекручивая их на батончики длиной 12 см, навесить колбасы на палки и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении три недели. После покраснения поверхности батоны подвергнуть копчению в течение 10 суток (по 2 часа в сутки).

Салями для гурманов.

1 кг постной свинины с тазобедренной части, 0,5 кг постной говядины с огузка и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить в фарш 50 г посолочной смеси, 2 ст. ложки без верха белого молотого перца, 2 ч. ложки без верха молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка с верхом тмина, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 тертый зубчик чеснока и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см, и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка. Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.

Крестьянская салями.

800 г постной свинины с тазобедренной части, 700 г постной говядины с огузка и 500 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину вместе со шпиком (диаметр отверстий решетки 8 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм), добавить 60 г посолочной смеси, 2 ч. ложки без верха белого молотого перца, 1 ч. ложка цельных зерен белого перца, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 ст. ложка рома пли коньяка и все энергично перемешать в течение 10 минут. Фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить их в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, а потом подвергнуть холодному копчению один раз в день на протяжении одной недели.

Салями из мяса оленя или косули.

800 г мяса оленя или косули, 600 г постной свинины с тазобедренной части и 600 г высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем мясо косули или оленя пропустить через мясорубку, используя решетку с отверстиями диаметром 3 мм, а свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 8 мм. Из шпика нарезать кубики величиной 0,5 см. В рубленое мясо добавить 60 г посолочной смеси, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 2 ст. ложка без верха белого молотого перца, 1 ч. ложка измельченного кориандра, 1 ст. ложка без верха молотого тмина, 2 тертых зубчика чеснока. Все перемешать в течение 5 минут до получения однородной массы. Полученным фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить колбасы в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, после чего несколько дней коптить холодным дымом.

Салями воздушно-сухие.

К 2 кг свежеприготовленного смешанного фарша (из говядины и свинины) добавить 50 г посолочной смеси, 2 ч. ложки глюкозы, 2 ст. ложки без верха белого молотого перца, 1 ч. ложка с верхом майорана, 1 ч. ложка с верхом тмина, 2 тертых зубчика чеснока и тщательно перемешать в течение пяти минут. Фаршем набить свиные кишки, перекрутить их шпагатом на колбаски длиной 30 см и хранить в прохладном, затемненном и хорошо проветриваемом помещении. Примерно через три недели колбаски слегка прокоптить.

Морская колбаса.

4,5 кг нежирного свиного мяса, 2 кг свиной брюшины и 2 кг свинины с салом порубить и смешать с фаршем из 500 г телятины, 120 г соли и 15 г каэнского перца; добавить 100 г воды, размешать и начинить кишки сосисочные, самые тонкие; оставить висеть а свежем воздухе 7 дней, потом коптить 2 суток. Подают на стол, обдав кипятком.

Копченая колбаса ромовая.

4 кг нежирной свинины и 2 кг говядины от толстого филея мелко нарезать и прибавить 2 кг шпика, изрубленного мелкими кусочками, посолить, добавить 5 г селитры, 2 стакана рома, размешать и начинять кишку по возможности крепче; положив под пресс на 2 дня, потом подвесить на 7 дней и коптить 3 недели, чтобы она не была сырая.

Колбаса оригинальная.

1 кг свинины, 1 ст. ложке оливкового масла, пряности по 1 г: сухого чеснока, молотого черного перца, молотого мускатного ореха, сушеного майорана, измельченных семян тмина, майорана, а также 2 щепотки сахара и 2 ч. ложке соли.

Свинину нарезать мелкими кубиками, причем так, чтобы соотношение в фарше жира и мяса составляло 1:4. Приправить мясо. Добавить к приправленному мясу оливковое масло, но не более 1 ст. ложки. Тщательно перемешать — фарш должен быть эластичным. Убрать мясо в холодильник на 12 часов — если этого не сделать, колбаса получится слишком сухой и неоднородной.

Набить фаршем кишки. Нагреть воду приблизительно до 70 °C, не допуская кипения (иначе колбаски лопнут). Опустить в нее сырые колбаски и варить на среднем огне около 20 минут. Готовая колбаса должна стать на ощупь упругой. Хранить ее можно в холодильнике до 3 дней, а перед подачей нужно поджарить.

Помимо специй и приправ к мясу можно добавлять и другие ингредиенты. Необычный вкус свиной колбасе придадут яблоки (немного), ошпаренные кипятком, и небольшое количество меда.

Охотничий сунджук.

Взять по 2 кг свинины и говядины, измельчить, добавить 125 г сала, 15 г чёрного перца, 5 г селитры, 20 г сахара, 3 г красного перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Держать под гнетом 2 дня, затем сушить на весу 6 дней, прокоптить 5 дней.