Кухонный блог.

Интервью. журналу «Сноб».

1. Вы когда-нибудь вели блог? Или это будет впервые?

Я никогда в жизни не вел блога, но у меня есть твердое подозрение, что я всегда только этим и занимался. В юности я прочел у Честертона, тут же ставшего моим кумиром, что задача автора писать «исчерпывающий отчет умного человека о своих ежедневных впечатлениях». Часто такое называют стихами, иногда – прозой, теперь – блогом.

2. Какими Вы видите ваши колонки на сайте «Сноба»? О чем будут ближайшие?

Для меня и литература и кулинария – способ познания. Лучше всего мы можем узнать то, что съели, и переварить то, о чем написали. А тему подскажут обстоятельства – удачное путешествие, вкусная книга, аппетитный фильм, умелый обед, экзотический ресторан, кулинарное открытие, встреча с такими же помешанными на еде друзьями, поход на базар и возвращение с него, в том числе – к детству.

3. Над чем Вы сейчас работаете?

Сегодня? Над обедом.

4. Вы столько лет увлекались гастрономией – не надоело? Если нет – то почему?

В нашей семье все умели хорошо готовить: женщины – с отвращением, мужчины – с наслаждением. То, что для первых было долгом, для вторых – хобби. Мне никогда не скучно готовить, потому что блюдо нельзя повторить. Домашняя кухня не знает промышленных клонов. Поэтому вы не можете сказать, что уже ели борщ, как нельзя заявить, что уже слышали Моцарта.

5. Вы много сами сейчас готовите? Какие любимые блюда?

Я готовлю всегда – больше 30 лет. Иногда сложный обед, иногда – легкий завтрак. Но никогда я не стану есть лишь для того, чтобы утолить голод.

Я люблю все, кроме сала. Любимое блюдо, как книга, – то, что ждет меня на рабочем столе.

6. Что самое вкусное Вы ели в своей жизни? Можно 2–3 примера.

А. Жареную картошку с луком и сметаной, которую каждый день готовила мне бабушка на чугунной сковороде, доставшейся ей от ее мамы, моей прабабки, которую я, кстати, хорошо знал. Эта волшебная сковородка перешла ко мне по наследству.

Б. Щи, но только те, что сам готовлю – раз в год по обещанию.

В. Фаршированную рыбу… но это отдельный разговор, даже – поэма.

7. Чем Вам интересна гастрономическая антропология?

Национальный рецепт связывает узлом историю с географией. Можно его разрубить, как это делали в общепите, предлагая очумелым посетителям салат «Фестивальный», но лучше терпеливо распутать, выслеживая тонкую вязь традиций.

8. Какое самое главное Ваше гастрономическое открытие в жизни?

Впервые попав в 1977 году из СССР на Запад, я испытал кулинарный шок в венском супермаркете. Увидав сто сортов колбасы, вместо одного – отсутствующего, я понял, что меня лишали кропотливых достижений многовековой цивилизации. Вы же понимаете, что придумать салями из ослятины с коньяком куда труднее, чем телевизор. Да и пользы больше.

9. В чем Вы видите идею еды?

Пафос кулинарии – в оптимизме. Даже в сексе есть садизм, но вкусная еда – безгрешная радость и чистое вожделение. В погоне за счастьем человек открывал мир, отправляясь за три моря – то за перцем, то за чаем, то за ромом, желательно – с сигарами.

10. В чем для Вас ценность национального рецепта?

Этимология национальной кухни позволяет свести ее к универсальному иероглифу, объясняющему отличие одной кулинарной традиции от другой. Ну, скажем, почему китайскую еду нужно есть палочками, русскую – кислой, американскую – на берегу, английскую – по утрам, французскую – за чужой счет.

11. Кого бы Вы назвали своим учителем?

Бесспорно – Похлебкина. Я никогда не видел Вильяма Васильевича, но имел честь много лет переписываться с этим великим человеком. Мы даже обменялись фотографиями. Потрет Похлебкина висит у меня на старом месте – у плиты, но теперь в черной рамке.

12 . Как Вы считаете, существует ли сейчас живая русская кухня?

Русскую кухню надо воскресить, начиная не с «Пушкина», а с трактира, пользуясь тем же Похлебкиным. Это, между прочим, относится и к другим традициям, например английской кухне. В голодные годы войны Джордж Оруэлл писал о чудной домашней кухне бедной Северной Англии. Там не могли себе позволить хорошие, то есть французские рестораны и готовили по старинным рецептам – хитрые пироги, необычные джемы, браконьерские паштеты. Как ни странно, именно в Москве я встретил молодую даму – историка кухни, которая подарила мне восстановленный ею густой соус чатни XVI века. Эту пряную приправу мог бы есть Шекспир. Как старый любитель научной фантастики, я с интересом отношусь к выдумкам молекулярной кухни, но не верю в светлое будущее всех этих борщей из сифона. Кухня по природе своей консервативна. Ее вектор направлен вглубь, к корням. В том числе и в прямом смысле. Самое вкусное – то, что растет под ногами.

13. Что Вы уже ели сегодня? И будете есть на ужин?

Овсяную кашу из шотландского зерна, сваренную с сушеной вишней. И утренний, а значит, цейлонский чай с высокогорной плантации Келлнигтона.

А ужин у меня специальный. На него из Бостона приезжает мой школьный товарищ, которого я буду угощать провансальским рататуем, как в знаменитом мультфильме… Но это уже тема для блога.

Нью-Йорк 2009.

Верхнее до.

Начинать надо с верхнего до, ибо спускаться легче, чем подниматься, и возвращаться приятнее, чем отправляться в путь. Поэтому, дождавшись осени, я вновь отправился в кулинарное паломничество. Естественно – во Францию, и, конечно, не в Париж. Не то чтобы на земле был город лучше, но с этим согласны слишком много людей, и хорошо накормить их труднее, чем надуть. Особенно – американцев, которые млеют от французского меню и боятся гарсонов.

В Париже надо доверять либо пустому случаю, либо своему знатоку. С последним мне повезло в первый же раз – 30 лет назад, когда Леша Хвостенко открыл нам тайну лукового супа на рынке, в еще не снесенном «Чреве Парижа», в таверне «Свиная нога», у дверей которой жил симпатичный поросенок Оскар. Суп полагалось есть под утро – чтобы протрезветь. Поэтому нам пришлось сперва набраться, что не составило труда. Весь день мы дули красное под стейки из конины, которая в Париже ценится больше невыразительной говядины. Лишь перед рассветом мы наконец уселись за выскобленный стол, разделив его с другими подозрительными типами.

– Компания – как у Вийона, – одобрил Хвост и заказал всем суп.

В нем все было грубое – миски, черный крестьянский хлеб, бегло накромсанный лук и крепкое, шибающее в нос варево. За окном хрюкал Оскар, рядом шептались сутенеры, у стойки выпивали грузчики-тушеноши, и я чувствовал себя Ремарком.

Такое бывает только в молодости, и на этот раз я направился есть в провинцию, где предпочитают обедать умные французы. Секрет гениального распорядка дня в том, чтобы, ограничив завтрак чашкой кофе, обедать на рынке, а ужинать в ресторане. Приходя на базар, я никогда не разбрасываюсь: сыр, паштет, багет, вино, но все, включая штопор, местное.

Счастье Франции в том, что она пестует свое кулинарное разнообразие с той же любовью, с какой Англия относится к диалектам, а Италия – к живописным школам.

Выбор сыра, например, определяет рельеф: долинам удается шевр, горам – все остальное, особенно – альпийский Mont d’Or. Уложенный в льняную плащаницу, он сохраняет за черствой оболочкой консистенцию всмятку. Хлебная корочка обмакивается в жидкое сырное тесто и плывет ко рту, а за ней тянутся золотистые усы из коробки. Так можно скоротать вечность, когда б не ужин.

Чтобы выбрать правильный ресторан, надо забраться подальше в глушь. Чем скучнее жизнь, тем она вкуснее. Это и в России работало – вспомним Гоголя. Найдя городок, название которого не можешь произнести, с порога отвернись от того заведения, куда хочется. Старинный кабачок с темными балками, винными бочками и сомнительным гербом хозяина – приманка для легковерного туриста, начитавшегося «Трех мушкетеров». Иди туда, куда ходят местные, – с немолодыми женами, взрослыми детьми или старыми родителями. Свет тут горит ясно, и официанты говорят лишь по-французски. Что даже лучше, потому что обсуждать с ними нечего. Никогда не спорь с меню – пусть кормят, как в гостях, комплексным обедом, приуроченным к месту, времени и темпераменту – хорошо бы седого – повара.

Чудо, как в Канне Галилейской, начинается с вина, определяющего состав трапезы. В Бургундии передо мной стоял выбор между красным и белым, и я сдался обоим. Первое обернулось классическим петухом в вине, второе завершило гастрономический апофеоз. Дело было в невзрачном городке с бессмертным именем Шабли. Моря рядом нет, но к его вину привозят устриц из Бретани. Мясистые, солоноватые, они щекотали нёбо морской волной, вдогонку которой следовал глоток не холодного – прохладного шабли. Оно-то и создавало резонанс – не в животе, а прямо в сердце.

Всегда так жить нельзя, но хорошо знать, к чему стремиться.

Джулия в квадрате.

Мне довелось посмотреть фильм, радикально изменивший мою жизнь: я купил новые кастрюли из хорошего чугуна. Из такого, кажется, отлили Царь-пушку. Во всяком случае, моя утварь тоже не стреляет, а весит не меньше. Сковороду я могу поднять одной рукой, жаровню – двумя и крякая. Зато все здесь готовится медленно и верно. Разогревшись, как в парной, еда и остывает таким же манером – не торопясь, как в русской печи, на падающем жару.

Фильм «Джули и Джулия» как раз об этом. К «Оскару», когда играющая главную роль Мэрил Стрип в который раз вступит в борьбу за награду, об этой картине заговорит весь мир. Пока ее больше всего любят в Нью-Йорке, где делают культ из еды. И понятно почему. В остальной Америке принято хвастаться двумя достижениями – машиной и домом. Но у жителей Манхэттена обычно нет ни того, ни другого, поэтому здешние гордятся умением есть и любят смотреть, как это делают другие. В ресторане часто сидишь так, что прохожие, как кот у аквариума, глядят сквозь стекло и облизываются.

Понятно, что режиссера всегда искушал визуальный соблазн еды, но снимать ее так же трудно, как любовь: главное – не перегнуть палку. Поэтому лучшие картины с гастрономическими сценами всегда рассказывают о чем-то другом. Борщ с червями – о революции («Броненосец „Потемкин“»), черепаховый суп – о Кьеркегоре («Пир Бабетты»), жареный герой, фаршированный «Правами человека», – о правах человека («Повар, вор, его жена и ее любовник»).

Этот фильм, однако, нас не обманывает: он о еде и о том, как ее готовят две Джулии – молодая и старая, сейчас и тогда, знаменитая и великая. Про вторую я слышал давно, про вторую – читал в «Нью-Йорк таймс», когда эта история только начиналась.

Молодая женщина, лишенная осмысленного занятия в жизни (да и самой жизни), пустилась в отчаянную кулинарную авантюру, решив готовить, рассказывая об этом в своем блоге, каждый день по блюду из книги Джулии Чайлд. Она – эта великая кулинарная книга – и есть главный герой фильма. Но чтобы его и ее оценить, надо понять автора.

Когда полвека назад Джулия Чайлд начала блестящую карьеру, Америку отличала кулинарная глухота. Это что-то вроде болезни – бывают дальтоники, не различающие цветов, бывают люди, лишенные музыкального слуха. Американцы страдали кулинарным безразличием. Они поклонялись мясу с картошкой, считая все прочее сомнительным изыском. Возможно, в этом сказывались пуританские традиции, сформировавшие душу Америки и зацементировавшие ее желудок.

В таком историческом контексте роль Джулии Чайлд особенно велика: она – просветитель Америки. Прежде чем открыть американцам глаза (и рты), эта шестифутовая (188 см) уроженка Калифорнии сумела поразить Париж, где руководила кулинарной школой. Вернувшись на родину, Джулия (так ее звали даже посторонние) выпустила революционную книгу «Как овладеть искусством французской кухни». Этот опус, впустивший в обычную американскую жизнь высшее достижение галльского гения, стал основой одного из первых телевизионных шоу – «Французский шеф-повар». Следить на экране за ее работой – редкое удовольствие. Грациозно и неторопливо она творит шедевры, раскрывая смысл каждого движения.

Поучительность этого зрелища с комментарием, объясняла Джулия, в том, что тайны хорошей кухни не в ингредиентах, а в приемах. Лишь тому сопутствует удача, кто понимает язык кулинарных па.

Фильм «Джули и Джулия» перемежает истории двух женщин, помешанных на кухне. В сущности, это – редчайший в современном искусстве жанр идиллии. Здесь нет места конфликту: все начинается неплохо и кончается хорошо. Джулия-старшая умерла – несмотря на огромное количество сливочного масла в ее рецептах – в 92 года. А Джулия-младшая прославилась своим блогом, по которому Нора Эфрон поставила этот бесхитростный фильм, названный критиком «Нью-Йоркера» «самым обаятельным за последнее десятилетие».

Проблемы начались лишь тогда, когда, выйдя из зала, я направился в книжный магазин. Джулия была безнадежно распродана. И через сорок лет эта книга – бестселлер, после фильма – тем более.

Раздобыв этот наивно раскрашенный под клеенку фолиант, я хочу поделиться одной из хитростей, которые объясняют незаменимость Джулии на каждой кухне.

В рядовом американском ресторане нет ничего хуже овощей. Из отвращения их подают на отдельной тарелке, под нажимом санинспекции, и не едят даже бездомные. Обычно это – стручки фасоли, которая в прошлой жизни была зеленой и непохожей на неотстиранные тряпки. Чтобы вернуть жизнь и вкус овощам, учит Джулия, их надо окрестить в ведре (или уж совсем большой кастрюле) крутого кипятка. Через две-три минуты (пока хрустят) переложить в ледяную воду, а потом поступить по произволению, ибо теперь овощи испортить трудно. Свои я припустил с чесноком, шалотом и грецкими орехами.

Праздник тунца.

Ради этого супермаркета 15 лет назад я перебрался с Манхэттена на другую сторону Гудзона. Единственный на всем Восточном побережье, он торгует той же снедью, что в Японии. Я однажды сравнивал и установил тождество, включая цены, что не останавливает заезжих японцев, которые оставляют в кассе по тысяче за раз. Сам я из осторожности хожу сюда пешком, чтобы много не унести. А соблазн велик. То – жареный угорь в сладком маринаде, то салат из скользкой медузы, то свежая паста мисо для супа, то рисовый пудинг мочи, который сколачивают в огромном чане деревянной палицей. Ну и, конечно, в сезон, как сейчас, на полке появляется король ноября – мацутаке, рыжий грибок, дороже шампанского. Его пекут в глиняной, как чайник, жаровне и вкушают молча, чтобы не упустить аромат и настроение осени. Пушкину понравилось бы.

В воскресенье, однако, о тонкостях речь не шла. Тугая толпа вломилась в магазин, чтобы принять участие в ритуальной разделке специально привезенного на самолете тунца.

Труп, уже без головы, лежал на украшенном эшафоте. Вокруг него ходил профессиональный рыбак, представлявший улов, не скрывая восхищения противником. Он напоминал матадора, уложившего быка и теперь хвастающегося подвигом. Рыба и впрямь была чудом природы. 15 лет она, как «Наутилус», провела в семи морях, нигде не задерживаясь. (Тунец должен двигаться, чтоб не умереть.) Этого, объяснил рыбак, поймали правильно: не сетями, где напуганный косяк уродует себя в тесноте, а в единоборстве – на удочку. Последнюю неделю рыба прожила в прибрежных садках Испании, где вместо обычного меню из водянистых кальмаров ела деликатесы – сельдь и сардины.

Как известно, чем лучше мы относимся к животным, тем они вкуснее. Когда пришла пора в этом убедиться, на спину 2,5-метрового тунца вскочил пожилой японец с тускло сверкнувшим мечом. Первым взмахом он отсек рыбью ключицу. Ее унесли сразу, видать – директору. Потом с хирургической точностью самурай рассек тело пополам, обтер меч и, коротко поклонившись, ушел восвояси, в Японию. Теперь на тушу набросились помощники. Длинными ложками они соскоблили мякоть с хребта. Это прежде меня расхватали знатоки. Вслед пошла алая спина – на суши. И наконец, ножи дошли до живота: чу-торо – розовый ломоть с бледными прослойками, о-торо – сероватое брюшко и драгоценный фокус праздника.

Схватив сколько успел, я, урча, донес покупку до дома, чтобы правильно съесть. Такую рыбу нельзя, как часто делаем мы, варвары, ни с чем смешивать. Соевый соус ей нужен не больше, чем черной икре. И уж тем более преступна мысль о хрене васаби, который нужен лишь тем, кого отпугивает сырая рыба. (Пусть едят воблу.) Единственное дополнение – ломтик маринованного имбиря, чтобы оттенить паузы. Единственный гарнир – безраздельное внимание.

Чем дороже кусок, тем труднее уловить его вкус. Красная часть тунца отдаленно напоминает семгу до засола. Белая – ближе к мороженому. Жирную плоть не нужно жевать – она тает на нёбе, как капли дождя. Это – не вкус, а призрак вкуса, может быть – его мираж. Чтобы осознать и зафиксировать ускользающий эффект, нужен не повар, а традиция.

В древней Японии есть особенно было нечего. Нищая буддийская страна, где рис считался роскошью, а мясо – грехом, только в море отводила душу (ее японцы, кстати, помещают не в груди, а в животе, что объясняет процедуру харакири). В японском застолье тунец играет главную – шаманскую – роль. Завораживая и опьяняя, он переносит нас на тот первобытный пир, что располагался между охотой и жертвоприношением.

Кириллица для варваров.

Самобытность русской кухни доказывают ошибки, которые допускает иноземный ресторан, пытаясь воссоздать наше застолье за границей. Особенно тогда, когда дорогое выдают за вкусное, а безграмотное – за национальное.

Сам по себе я никогда не хожу в именитые рестораны отечественного происхождения. Слишком часто они заменяют обед смутной эмигрантской легендой: компот из икры с цыганами. Но в тот вечер карта легла так, что отказаться было невозможно, и я осторожно переступил порог знаменитой «Русской чайной». В свое время здесь сидел Рахманинов, в мое – Ростропович, сейчас – те, кто о них слышал. Последний раз я здесь был с четверть века назад, когда без пиджака еще не пускали, но интерьер уже обветшал. После ремонта все сверкало, начиная с швейцара. На стенах густо висели картины – Шагал, Рерих, Кустодиев.

– Копии, – объяснил официант, понизив голос, чтобы не разочаровать американцев.

Я, впрочем, и сам догадался. Знаменитые холсты были выполнены одной шаловливой рукой, поленившейся вдаваться в подробности.

Кухня оказалась столь же постмодернистской – меню-симулякр, еда, которая только притворяется собой. В Голливуде так имитируют русское письмо, переворачивая «К» и «Я» в другую сторону: кириллица для варваров.

Кошмар начался с икры. Красная и невкусная, она лежала на пухлых и сладких оладьях, неразумно сбежавших от десертного стола к закусочному.

Неизбежный салат отличался зиянием. «Оливье» в определенном смысле напоминает дворовый футбол. Он терпит любое насилие, пока мяч не трогают руками. Такова субстанциальная условность игры. В нашем салате ее роль играют соленые (не маринованные или – уже совсем дикость – малосольные) огурцы. Без них не обходятся и те, кто добавляет лук и морковку. Здесь тоже было много лишнего, но не хватало простого и необходимого соленого огурца.

Дальше обед шел по нисходящей. Пельмени заменяли даже не дамплинги, что еще можно понять в свете харбинских традиций, а китайские вонтоны с неопределенной начинкой, которая производила впечатление пережеванной.

С горячим – того хуже. Вкусный шашлык – из баранины, сносный – из свинины, дешевый – из курицы, несъедобный – из говядины. В Кахетии, правда, умеют делать мцвади из молодого бычка на вертеле. Но здесь вам не Грузия, и мясо, вымоченное для безнадежности в уксусе, нельзя было ни раскусить, ни разрезать. Зато с этим справились, подавая котлету по-киевски. Успех этого блюда хранится внутри, где расплавленное масло, словно жидкая магма, обмывает поджаристую корочку. Заранее расчленив котлету, вы с ней и останетесь – сухой и пресной.

Сладкое, как бы витиевато его ни называло кожаное меню, было незатейливым мороженым.

Наиболее впечатляющим эпизодом застолья, чего и следовало ожидать, стал счет. В таких случаях мне всегда хочется позвать полицию, но я, конечно, никогда не решаюсь, сводя вместо этого счеты с оскорбленным желудком.

Размышляя над причинами очередного гастрономического преступления, я решил, что тайны нашей кухни не открываются чужестранцам, ибо они слишком очевидны для соотечественников. Дело не в рецептах, а в кулинарном коде, напоминающем генетический тем, что его тоже нельзя выучить. Леви-Стросс писал: «Национальная кухня остается невидимой для тех, кому она своя. Собственные вкусовые привычки кажутся слишком самоочевидными, естественными, не требующими объяснений».

И впрямь, как перечислить мириады правил, делающих русскую кухню родной и вкусной. Почему селедку едят с черным хлебом, а икру – с белым? Из-за чего мясную солянку подают со сметаной, а рыбную – без? Зачем воблу колотят о стол? Отчего водку пьют залпом, грузди солят, боровики сушат, рукавом занюхивают, а сырок называется «Дружба»?

Из ответов на подобные вопросы с помощью коллег, едоков и читателей можно было бы составить бесценную энциклопедию русского застолья. Но и она не поможет иностранцу: узнав все перечисленное, он перестанет им быть.

Зачем фаршируют рыбу.

В этом году у меня умерла мама. И хотя это случилось еще в январе, только сейчас, к праздникам, я понял, что вместе с ней ушло и то экуменическое меню, которым мы отмечали все торжества – от Седьмого ноября до Рождества Христова.

Шестьдесят лет русско-еврейского брака создали дружное застолье. С отцовской стороны – форшмак из вымоченной в молоке селедки, нарубленной с яйцом, луком и непременной антоновкой. С материнской – русский холодец с копытом. Еврейский паштет и гусиные шкварки никак не мешали маринованным маслятам и винегрету с домашней капустой. Но подлинной царицей праздничного стола всегда считалась фаршированная рыба. В нашей семье она играла ту же роль, что Ясная Поляна: где рыба, там и дом.

Поэтому мне и непонятно, как без нее жить. Не то чтобы в Америке не было фаршированной рыбы – сколько угодно! Предприимчивая фирма «Манишевиц» продает полтора миллиона банок «Гефилте фиш» – по одной на каждые десять евреев. И из каждой банки на нас глядит серая котлета без головы и хвоста. К фаршированной рыбе этот унылый суррогат имеет такое же отношение, как Шолом-Алейхем к журналу «Советиш Геймланд». Другое дело, что никто уже не знает разницы, потому что в ленивой Америке традиция вымерла, как идиш. Настоящую фаршированную рыбу пора заносить в кулинарную «Красную книгу» и беречь, как уссурийского тигра, ибо о ней уже почти ничего не известно. Остались только смутные слухи: где-то на дальнем востоке Нью-Йорка, между Атлантическим океаном и бруклинским сабвеем, еще живут люди, которые помнят аутентичную – восточноевропейскую – рыбу, начиненную самой собой.

Побоявшись унести эту память в могилу, я отправился в Бостон к школьному другу, оказавшемуся в схожем, но лучшем моего положении – его мама жила в Израиле. Хотя нашей дружбе исполнилось сорок лет, мы изменились меньше, чем могли бы. Он понял меня с полуслова и сразу взялся за снасти: чтобы приготовить рыбу, ее следовало поймать.

Вооружившись удочками, мы пришли на тот немалый кусок пляжа, на который мой товарищ успел заработать. Честно говоря, мне казалось, что в эту мелкую воду рыба может заплыть только боком. Но через час обе лески натянулись, и мы вытащили на песок двух круглых, как торпеда, рыбин. Полосатые басы, гордость всякого меню, отличаются мускулистой плотью и не переводятся на русский.

Сперва мы выпотрошили, не разрезая живота, могучие туши. Потом установили телефонную связь с Ближним Востоком и, как сионские мудрецы, принялись за дело, послушно выполняя указания из Тель-Авива.

Труднее всего было вырезать из каждого куска мякоть, не повредив кожи. На этом обычно кончается терпение, но мы упрямо наскребли полведра жемчужного мяса без костей. (Собственно, из-за них фаршированная рыба вошла в иудейское меню: раввины разрешали ее есть по субботам, когда нельзя вынимать кости изо рта.)

Дальше в ход пошла мясорубка, конечно же ручная, в которой мы прокрутили рыбу с луком и булкой. Добавив сырые яйца, соль, перец, но не сахар, как иногда и зря делают, мы стали заправлять фарш обратно в кожаные кармашки. С тщанием скульптора мы любовно вылепили каждый кусок, не исключая головы. Оглядев заваленную полуфабрикатом кухню, мы сообразили, что наделали лишнего, и поехали в магазин за новой кастрюлей армейского размера. Только в нее нам удалось уложить рыбу вместе со свеклой и морковкой и залить ее бульоном, подсунув марлевый мешочек с чешуей.

Час спустя наступил отчаянный момент. Строго говоря, фаршированную рыбу едят и теплой, но холодной лучше. Поэтому мы выставили блюдо в сад – на холод, а сами, смирив – но не перебив – аппетит, уселись за преферанс. Игра шла с переменным успехом, и я взял три взятки на мизере, потому что бегал проверять, не добрались ли до нашей рыбы чайки, вороны или наглые еноты.

Солнце, с восходом которого началось приключение, давно зашло, когда мы уселись за стол. Бегло закусив под первую, чтобы умерить голод со зверского до приличного, мы разложили рыбу по тарелкам, добавили хрена, желе, овощей – и попробовали. Рыба оказалась точно такого вкуса, как надо – богаче Ротшильда. Сварившись внутри шкуры (а не в сиротливом одиночестве, как у жуликоватого Манишевица), фарш, набрав аромата, сгустил лучшие качества рыбы. Вернувшаяся в нее начинка не мешала свежему вкусу исходного продукта, но насытила его мудрыми оттенками, подняв обед до трапезы и уложив его в традицию.

Ввиду сокрушительного триумфа мы жевали молча, тихо радуясь за судьбу фаршированной рыбы, которую мы спасли для Америки.

Кухня престижа и еда комфорта.

Ланч был деловым, но ресторан – роскошным, а пейзаж – московским, поэтому я не особенно удивился заказу: фуа-гра (потому что так надо), селедка (потому что без нее нельзя).

– К рыбе – белое? – спросил официант.

– Какой рыбе? – закричал я, чувствуя, что тупею.

– А селедка? – не сдавался он, но я настоял на своем и даже увернулся от попытки отлакировать выпитое дорогим портвейном.

В той Москве, которая может себе это позволить, по-моему, редко едят что хотят. Чаще – что модно. Только этим я могу объяснить полоумное увлечение суши.

Я думаю, что Москва – единственная, кроме Токио, столица, где японских ресторанов больше, чем китайских. И никого не смущает, что рядом нет моря. Киото, положим, тоже не на берегу, но там и не едят суши, разве что сашими из пресноводный рыбы с озера Бива. Видимо, в сегодняшней Москве суши играют ту же роль, что в мою молодость – джинсы, причем польские, потому что настоящих не было. Я убедился в этом, забредя лет пять назад в недешевую закусочную, которая называлась «Лукоморье», находилась на Тверской и предлагала комплексный обед, состоящий из борща, пельменей и суши, наверное – на сладкое.

Москва, конечно, – не исключение. Здесь просто все еще едят на новенького, поэтому и подают спаржу в молоке кокоса. Хотя первое не растет рядом со вторым, оба достаточно далеки от среднерусской грядки, чтобы соблазнить доверчивого. В Нью-Йорке для этого есть французские рестораны средней руки. В дорогие ходят те, кто разбирается, в дешевые – тоже. Остальные заманивают тех, кому важно съесть то, чего они не могут произнести. Однажды в таком мне принесли на гарнир крутое яйцо – как в станционном буфете, и мне до сих пор стыдно, что я не швырнул им в хозяина.

Есть для престижа – все равно что читать для экзамена. Без любви не будет знаний, а без них – роскоши.

Невежество нувориша начинается с презрения к домашнему. Как-то в Москве у меня брал интервью молодой человек, которому страшно хотелось ответить вместо меня на свои же вопросы. Во всяком случае, он мне всеми силами помогал.

– Какую кухню вы предпочитаете? Таиландскую?

– Русскую, – ответил я.

– А потом? Таиландскую?

– Украинскую, – стоял я на своем.

– Ну, а на третьем месте – таиландская?

– Тайская, – исправил я наконец, – но еврейская мне нравится больше.

– А продукты, – не отставал юноша, – устрицы, омары?

– Хлеб и картошка, – окончательно разочаровал я его, не покривив душой, потому что из их сочетания получается блюдо, которое лечит грусть, прогоняет хандру и отодвигает старость.

«Коль мысли мрачные к тебе придут, – советовал пушкинский Моцарт, – откупори шампанского бутылку иль перечти „Женитьбу Фигаро“».

Вместо этого я жарю котлеты. Они – как река, в которую хочется войти дважды: всегда разные и всегда одинаковые. Рецепт котлет терпит все, кроме явных глупостей, к которым относится мой стыдный дебют: стакан сладкой «Варны» в мясной фарш. В остальном нет предела фантазии, соединяющей разное мясо – от курицы до бизона, с разным хлебом – от халы до овсяного. Самому удачному, впрочем, меня научила Толстая, которая заменяет мучное двумя ложками крахмала.

Котлеты надо есть либо сразу, на кухне, либо завтра, на пленэре. В первом случае их снимают со сковороды и шмякают на огненное пюре с разведенным сливками маслом. И тут же – соленый огурец. Водки не предлагаю, потому что пить надо не с горя, а на радостях. Зато без нее не обойдется извечный дорожный деликатес – холодная котлета, распластанная на черном хлебе с тем же огурцом.

Вот это – еда комфорта, а престиж греет душу тем, у кого ее нет.

Суп из дракона.

– Экзотика, – объяснил я Пахомову, – альтернатива хлеба насущного. Она – выходной вкуса, рок-н-ролл носоглотки, примерка инобытия и пароксизм желудка.

– Пуэризм, – отрезал мой ученый товарищ и, не доверяя моей латыни, сам себя перевел: – Жюль Верн, мальчишество. Взрослые копают, где глубже.

– Это крот копает, где глубже, – возразил я, – а мы произошли от обезьяны, которую я, слава богу, никогда не пробовал.

– Жаль, – вздохнул Пахомов, чья мизантропия распространялась и на человекообразных.

– Зато я ел змей, – попытался я вернуть себе внимание, но они Пахомова не заинтересовали, несмотря на то что на дворе – зима, а значит, самое время для змеиного супа.

Я открыл его в Гонконге, хотя там и не бывает холодно. Отбившись от стада туристов, не без основания считавших этот маленький остров большим универмагом, я ввинтился в переулок, обходивший небоскребы по кривой. Верность выбранного направления подсказал белоснежный, в цвет траура, магазин похоронных принадлежностей. Здесь торговали всем, чего нам в этой жизни не хватало, а в той хотелось бы: бумажными (а какими же еще) миллионами, машинами, домами, даже Бритни Спирс без исподнего.

Запомнив адрес на будущее, я углубился в пахучий квартал, где прямо на улице стригли, брили, лечили и кормили тех, кто на это решился. Из всех соблазнов я выбрал самый нарядный – бронзовый чан с пастью дракон.

– Мой знак, – обрадовался я и заказал стаканчик.

На Западе с драконами дерутся, обычно – из-за девушек, но в Китае их любят. Сочетая признаки всех зверей и стихий, драконы символизируют верховную власть, но редко встречаются, тем более – в холодное время года. Поэтому на кухне их заменяют змеями. В китайской кулинарии, которая не отличает себя от фармакологии и натурфилософии, змея, как пионы и императоры, считается чистым яном – неразбавленным эликсиром мужского начала. Сейчас змей вытеснила виагра, но их по-прежнему подают в нью-йоркском Чайна-тауне, где играют в маджонг, гадают на И-цзин и подпевают Пекинской опере.

Костлявая, как балерина, жареная змея – на любителя, остальным подают стружки филе в нейтральном, чтобы подчеркнуть ускользающий вкус, соусе.

– Как курятина, – говорят про всякое экзотическое мясо, но это от беспомощности языка, в данном случае – русского.

Между тем любознательный вкус способен отличить суховатую мякоть страуса, резиновый привкус аллигатора и неожиданно нежную, учитывая репутацию, львятину. Хищники, говорят эксперты, в принципе вкуснее, что доказывает и рыбалка. В древности лучшим считалось мясо рыси, до сих пор – медведя, хотя оно, как пертуссин, и отдает медициной. Неудивительно, что решительность в застолье часто оборачивается кулинарными открытиями. Одним из последних для меня стали бизоны.

Сперва я их, присыпанных снегом, не отличил от других холмов, окружающих специальную ферму на севере штата Нью-Йорк, но в разделанном виде мясо казалось обыкновенным – только очень красным и очень постным. Лучшая часть – язык. Он, как это бывает и с нами, чуть не погубил бизонов: только его и вырезали из туши, чтобы приготовить в селитре и продать ненасытному Нью-Йорку. Но я предпочел классическое жаркое и угостил им Пахомова, признанного знатока и ценителя языка.

– И ты, Брут, – сказал он, не переставая жевать, – истребляешь бизонов.

– Ничего подобного, – отбился я, – мы их, в сущности, разводим. Кулинария – залог выживания вида. Посуди сам, Пахомов. И лисы и люди едят кур. Однако чем больше лис, тем меньше кур, но чем больше нас, тем больше куриц.

Не больше муз, не меньше граций.

Гость, опоздавший на час, перестает считаться гостем, и выставить его за дверь мешают мне только те издержки воспитания, что вынуждают давать на чай вору, здороваться с хамом и просить прощения, когда наступают на ногу.

Я люблю обедать на «вы», сидя за столом в тесной компании – от девяти до трех: не больше муз, не меньше граций. И тех и других в нашем застолье представляют Анна фон Бремзен и ее мама Лариса. Несмотря на пугающе пышную фамилию шведских дворян, обе – свои, москвички из Квинса. Втроем мы готовим в трех временах. Лариса – еду прошлого, Аня – будущего, я – настоящего.

Сотрудница «Метрополитен», знаток теории и виртуоз конфорки, Лариса устроила из своей кухни машину времени. Поэтому, собираясь к ней на обед, я надеваю канотье, а жена берет кружевной зонтик. Мы не хотим выделяться, ибо Лариса, воскрешая прошлое, всегда подает блюда, упомянутые в классике. Не обязательно – русской. Однажды нас угощали списанным у Гомера. Ладно бы козий сыр, оливки, вино со смолой, но даже хлеб был выпечен по рецептам аэдов, а на главное нам, как Ахиллу, достался архаичный плов из чечевицы с козлятиной. Но чаще у Ларисы кормят чем Бог послал – скажем, Тургеневу.

Угощение начинается в прихожей, где накрыт столик с правильными закусками: селедка, соленые грибы (правда, не грузди, а американские, устричные, но в правильном, домашнем засоле), копченая лососина и сыр, который по русскому обычаю подают дважды – в начале и в конце обеда. К этому идет цветная водка, настоянная хозяйкой на травках (чистой – покупной – в частных домах угощать было не принято).

С трудом оторвавшись от русской части обеда, гости переходят к французской.

За столом, сервированным ампирным сервизом, который Лариса собрала по частям на блошином рынке, вазы с фруктами. Они служат и десертом и украшением – вместо цветов, мешающих разглядеть собеседника. Сам обед приготовлен по заветам французской кухни с русским акцентом, которой славились отечественные повара XIX века. Больше всего мне нравится суп претаньер – ароматный и крепкий отвар из кореньев. Последнюю ложку полагается смешать с мадерой и выпить за здоровье повара. Такой обед напоминает спиритический сеанс – как будто ешь с призраками.

Анина еда – прямая противоположность. Ведущий кулинарный автор Америки, автор дюжины популярных книг и бесчисленных статей, она проводит жизнь так, как все мечтали бы, – в лучших ресторанах мира. Попробовав – и приготовив! – все, что бывает, Аня остановилась в Испании. Досконально изучив страну – от языка до танцев, она удостоилась отзыва лучшего в мире повара Феррана Адриа: «Никто лучше Ани не понимает нашу кулинарную сцену». О том, как это непросто, говорит его меню: соусы в сифонах, соленое мороженое, бесцветные концентраты огурца с клубникой.

Все это вкуснее, чем звучит, и так же интересно, как кажется. Тем более что, щадя нас, Аня предпочитает гуманную версию футуристической кухни, обновляя, но не отменяя старые рецепты. Так, в последний раз она угощала гаспаччо из миндального молока со сладким иберийским чесноком, модернизированной паэльей с тигровыми креветками и воздушной бараниной, которую после семичасового бдения в духовке можно было есть губами.

Чтобы не попасть впросак, оказавшись между прошлым и будущим, я стараюсь ответить чем-нибудь настоящим, то есть аутентичным, как то: рассольник с почками, щука с имбирем и беконом и хлебный суп из импортных – латышских – сухарей.

Тоже неплохо.

Как выпить от души.

За всю жизнь я напивался дважды – в первый и в последний раз. Как и предупреждала школа, меня подвело низкопоклонство перед Западом, от которого я узнал про коктейль мартини. Не помню – где, но точно знаю – когда: нам всем было по 14. Соблазн был нестерпим, как битлы, рецепт проще пареной репы (о которой разговор отдельный), и родителей не было дома.

– Мартини, – объяснял я друзьям, гордясь вычитанным, – это вермут и джин с лимоном.

Беда в том, что в магазинах не было даже лимонов. Их пришлось заменить лимонной кислотой, сперев белый порошок у мамы на кухне. С джином вышло проще: что это – никто не знал, поэтому купили «Московскую». Зато вермута, правда бобруйского разлива, было хоть залейся. Получив литра полтора мутной жижи, мы разлили ее по бокалам и пустились в разгул. Через час блевали все. С тех пор один из нас стал физиком, другой – лириком, третий – врачом, четвертый – мормоном, пятый продает оружие канадской армии, и никто не любит мартини, остальное – пожалуйста.

Я никогда не был особо разборчивым. По мне, всякая водка хороша, кроме уж совсем отвратительной. Но такой здесь и не торгуют.

– Тайна водки, – говорит мой друг, тот самый, что торгует оружием, – в том, что, сама лишенная вкуса, она все делает вкуснее.

– Как Бог, – добавил мормон.

– И любовь, – согласился я, и все, включая мормона, выпили, потому что не пил только великий Похлебкин.

Он сам мне это написал, но я ему не поверил – алкоголь слишком часто упоминается на его страницах. Из следующего письма выяснилось, что это не в счет, потому что, своевременно употребленное за обедом, входит в трапезу, как соль, перец и салфетки. С педантизмом ученого гастронома Вильям Васильевич объяснил, какую настойку (чистую водку он не признавал) подают к икре, как с супом пьют херес за хозяйку, кахетинское – с дичью, портвейн – с грушей дюшес и сыром стилтоном, сладкий ликер – с кофе, горький – после него. Насчитав 11 перемен, я навсегда успокоился и никогда себе ни в чем не отказываю.

Чтобы пить от души, однако, нужно следить за телом. Прежде всего, не позволяйте ему выпивать в одиночку. Алкоголь, как счастье, умножает радость, когда мы им делимся.

Во-вторых, только у Шолохова «после первой не закусывают». На самом деле – еще как. Быстрый танец вилки с рюмкой ведет застолье в темпе обратного крещендо. Стопка под острое, другая – под соленое, третья – под грибок, четвертая – с горячим… Впрочем, считать все умеют. Важно вовремя снизить (а не повысить, как говорит дворовая мудрость) градус, плавно перейдя на вино, чтобы не свалиться к десерту.

Третья хитрость застолья – в его пределе. Но чем считать алкоголь – стаканами? спиртом? песнями? дракой? У меня есть универсальный ответ, который годится на все случаи нетрезвой жизни. Мера пьянству – аппетит: пейте, пока хочется есть.

Конечно, это сейчас я такой умный. Молодым – по бедности, глупости и от безделья – я нарушал все правила, включая собственные. Я пил сытым и натощак, днями и ночами, что попало, но не с кем придется. Даже тогда, зная границу беспутству, мы выпивали в сопровождении дам, чтобы не ругаться матом, чокались с видом на изысканный пейзаж и говорили только о прекрасном, запрещая себе ругать советскую власть.

Черствые именины.

Новогодние дни – лучший повод задуматься о тайнах календаря. Особенно в России, где история так щедро распорядилась зимними праздниками, что их оказалось вдвое больше, чем у всех остальных.

Меня, впрочем, еще с ранней молодости занимала другая аномалия отечественного календаря, а именно – загадочный, но непременный День После. В самом деле, всем ясно, что мы отмечали Седьмого ноября и Первого мая. Но вот каким праздникам мы были обязаны выходным дням восьмогоноября и второгомая? На этот вопрос есть один ответ: нерабочими эти дни сделало узаконенное похмелье.

У этого обычая есть и другой, более древний титул: черствые именины. Название происходит от зачерствевшего на следующий день традиционного именинного пирога, которым виновнику торжества полагалось одаривать расходящихся с пира гостей. В нашем обиходе, однако, черствые именины означают всякий праздник второго дня, когда проспавшиеся гости с утра собираются доедать остатки.

Иными словами, это – постскриптум застолья. Надо признать, что в этом торжестве есть и усталая поэзия, и отчетливый кулинарный характер. Особенно когда дело происходит после Нового года, который мы по нелепому, но неистребимому обычаю встречаем обильной полуночной трапезой.

Кому же не знакомо это брожение вокруг накрытого стола, когда слюна течет, как у собаки Павлова, но часы стоят, словно убитые, отдаляя первый бокал шампанского и первый уже час назад намазанный бутерброд с икрой. Бешеный новогодний голод мешает с умом распорядиться праздничным угощеньем. Пихая в себя все подряд, то и дело отрываясь на хлопушки и танцы, мы знаем, что в награду за бесшабашный ужин нас ждет несравнимый завтрак: праздник объедков – черствые именины.

Вот почему рачительный хозяин не ляжет спать, пока не вытащит окурки из масла (заодно узнав, кого больше не приглашать) и не распорядится наготовленным. Он отправится на покой, лишь рассовав закуски в холодильник и выставив за окно никуда не влезающий противень с обворожительным, но так и не початым гусем.

А на следующий день начинается новое, на этот раз уж точно кулинарноеторжество. В новогоднюю ночь все мы склоны умиляться поступками ближних, философствовать о природе времени и заодно сплетничать о начальстве. Но черствые именины – праздник только и именно желудка. Похмельный аппетит все делает вкуснее – и потерявшее форму, но не суть заливное, и взгромоздившуюся на одну тарелку деликатесную рыбу всех сортов и оттенков, и неизбежный, но очень вкусный салат «Оливье», из которого успели разве что выдернуть все равно лишние креветки. Ну и, конечно, только на следующий день можно по-настоящему распробовать разогретое горячее. Хорошо приготовленный окорок или талантливо зажаренная птица за проведенную на морозе ночь только наберутся вкуса.

Господи, как же славно пьется водка под все эти запасенные впрок радости! И с каждой рюмкой все живее течет проникновенная незаконченная накануне беседа – если не о близких и не о философской природе времени, то уж точно о кознях начальства.

После бани укради, да выпей!

Этот боевой клич приписывают Суворову, и я этому верю, несмотря на то что фельдмаршал кричал петухом и бегал по траве голым.

В 1977-м приехав в Нью-Йорк с еще свежими впечатлениями от «Иронии судьбы», я в старый Новый год отправился на поиски «легкого пара». Оказалось, что это не просто. Америка еще только открыла СПИД и к моим расспросам относилась нервно и насторожено. Упорствуя в своем намерении, я наконец нашел «Турецкую баню», в которой от турок были только хозяева. В остальном все было как дома: стены в потеках, парилка с угаром, гости с матерком.

Неудивительно, что в баню я вернулся не скоро, и не в ту. Как известно, в русской Америке, как и в метрополии, две столицы. Основная – Брайтон-Бич и Северная – в Ясной Поляне, которую в своем ослеплении аборигены зовут Fair Lawn. В первой всего больше, зато во второй – сразу две футбольные команды, которые играют друг с другом, невзирая на снег и старость. И еще там есть римские бани, хотя с улицы не скажешь – барак без окон. Тем удивительнее, что по ту сторону простых дверей раскинулись мраморные сени. На прилавке, подпертом ионической колонной, лежала книга – эротический триллер Петра Железо «Пока горячо».

– Псевдоним, – подмигнул мне полный, но моложавый кассир, оказавшийся ее автором.

Уклонившись от покупки с автографом, я ограничился дубовым веником и направился к раздевалкам. Дам встречала гипсовая Венера, нас – почему-то Меркурий. Внутри роскоши было еще больше. Парная сухая и парная мокрая, сауна обыкновенная и с ароматами, купель с осколками льда и запотевший восточный хамам, в котором ничего не видно и не надо. В голубом бассейне бесились дети, в розовом джакузи нежились старушки, на плоских телевизорах крутили «Ну, погоди!», и всюду работал интернет.

– Эклектика, – вздохнул я и пустился во все тяжкие.

Два часа спустя на мне не было лица. От жары дымились волосы, от стужи коченело сердце, от веника колола кожа, от жажды немело горло. Но я, как первые христиане, терпеливо ждал своего, видя в добровольных мучениях залог высшего наслаждения.

Оно наступило, когда, обернув чресла полотенцем, я вполз в бар. Ничего не спрашивая, официантка принесла «Балтику» и уже чищенную воблу в полиэтиленовом – для гигиены – пакете.

– Эклектика, – прошипел я, как пиво, вливавшееся в мои раскаленные недра.

Счастье было, как всегда, кратким – иначе его нам не вынести. Зато после второй кружки захотелось есть – зверски. Не став, как и все, одеваться, я перебрался к столу со скатертью. Видно, у меня все было написано на бордовом лице, потому что водку принесли до того, как я открыл рот.

К селедке здесь подавали картошку не вареной, а жареной – с луком и грибами, поэтому затормозить мне удалось лишь после третьей и только для того, чтобы взвесить первое: выбрать между солянкой и борщом труднее, чем между Тимошенко и Януковичем. Зато со вторым я и не мучился – чалахач!

Когда явился поднос с бараньими ребрышками, от графина остались ножки да рожки.

– Может, к мясу виноградного? – робко спросил я бравого официанта.

– Эклектика, – отрезал он и принес того же.

Чуть не забыв одеться, я вышел не лучшим, чем пришел, но с этим ничего не поделаешь. Баня – русский парадокс застолья: она вылечивает от похмелья и служит ему причиной.

Очень маленькая Италия.

Когда треть века назад в Сенате обсуждался вопрос реконструкции Южного Бронкса, кто-то почти всерьез предложил использовать бомбардировщики Б-52.

Тогда я только перебрался в Нью-Йорк, и на новенького мне все было интересно, включая трущобы. Те, что виднелись с шоссе, отцы города прикрыли потемкинскими фасадами. На заколоченных окнах нарисовали занавески, герань, иногда – кошку. Внутри, однако, преобладали руины, бездомные и пожарища, как будто Гражданская еще не кончилась. Что, в общем-то, и соответствовало скорбному положению вещей.

Познакомившись с американской бедностью, в которую я категорически не верил, ибо до этого мне довелось ее видеть только по советскому телевидению, я с огромным недоверием отнесся к случайному знакомому, открывшему мне тайну Артур-авеню. Послушать его, так выходила Шангри-Ла – изъятый из времени и обстоятельств итальянский рай в четыре квартала.

Боясь остаться несолоно хлебавши, я все-таки отправился на разведку. С трудом ориентируясь в кварталах погорельцев, осторожно пересекая перекрестки с разбитыми светофорами, огибая зарешеченные бодеги, откуда выносили полугаллонные бутыли с крепким солодовым зельем, я пробирался к сердцу Бронкса, пока внезапно не въехал в широкую аорту Артур-авеню. Чистая и нарядная, она выглядела так, будто ее украли из Диснейленда. Невидимая граница отделяла ее от окрестностей. Если в соседний переулок, объяснили мне, лучше не соваться без полицейского, то на Артур-авеню высший шик – не запирать машины, тем паче – дорогие. Говорят, что за порядком следила мафия. Не знаю, я ее видел только в кино, на которое тут все было очень похоже. Сплошной «Крестный отец»: маленькая Италия, колоритные типы, в витринах много хрусталя, на мужчинах – золота. Посередине – рынок, самый настоящий – с глыбами сыра, ободранными кроликами, оливковым рядом, целым лесом салями и крепкими сигарами, из декадентства вымоченными в шоколаде. По углам – лотки с устрицами. Зимой они замерзают, но летом, если это не воскресенье, ракушки, собранные из соседнего залива, изумительны, даже если есть их стоя, чтобы не испортить аппетита.

Бронксу давно стало лучше, особенно с тех пор, как он запел, но на Артур-авеню вместо рэпа по-прежнему заливается опера. Как и раньше, здесь все блестит. И как всегда, каждый второй дом – шикарный ресторан с белыми скатертями, но знающий человек пройдет мимо, чтобы попасть к самым крутым старожилам – в простую тратторию «Доменик».

Свободных мест здесь не бывает никогда, но так даже лучше. Потому что, назвав свое имя цепкому хозяину, вы пробираетесь мимо некрашеных столов и лавок на второй этаж и ждете своего часа за стаканом красного вина, разглядывая лица неаполитанских футболистов, весело глядящих на голодных с плаката. Когда позовут, не ждите меню: сами принесут – и печеные артишоки, и мидии с чесноком, и жаренных в шелковистом кляре кальмаров, и свиной рулет, и фаршированную курицу, и телячьи отбивные, формой и размером напоминающие Сицилию, и, конечно, тазик с пастой, лучше которой нет – во всяком случае, по эту сторону океана.

Официанты здесь ведут себя по-свойски – отменяют неразумные просьбы (кока-колу) и считают на глазок, никого не обсчитывая. Но главное, здесь все так вкусно, что, не удержавшись, я заглянул на кухню: повара говорили по-итальянски, хозяйские дети ели из кастрюли и нигде, даже в мусоре, не было видно ни одной консервной банки.

К тому часу, когда вы сможете наконец расстаться с «Домеником», солнце скроется за Бронксом, Артур-авеню перевезет вас из «Крестного отца» в другое кино – «Амаркорд». В бархатной тьме, угостив напоследок кофе с самбукой, улица заиграет неяркими цветными лампочками, соединяющими Рождество с карнавалом.

Борщ незалежности.

В день выборов я сделал для Украины все, что мог, а именно: борщ.

Как многие советские люди, я не знал своих дедушек – одного убил Сталин, другого Гитлер. Зато, как у всех остальных, у меня было две бабушки. Обе жили в Киеве, обе – на улице Чкалова, обеих звали Аннами: Анна Григорьевна и Анна Соломоновна. Первая варила украинский борщ, вторая – еврейский, который был слаще и без томата. Летом обе предпочитали постный борщ – с крупно нарезанными сушеными боровиками. Поскольку он был без мяса, подавали его не горячим, не холодным, а комнатной, как это тогда называлось, температуры. Сам, я, по рассказам домашних, ел борщ с шести месяцев, но готовить его стал, лишь окончательно осиротев. Мне пришлось взвалить на плечи это семейное бремя, когда стало ясно, что отступать дальше некуда.

Дело в том, что борщ во всех отношениях требует огромной ответственности, ибо он – мирный залог национальной идентичности. Иностранцам, положим, все равно, для них и шашлык – московская кухня, но русский человек твердо знает, что борщ к нему пришел с Украины, и никогда ей этого не забудет. Глубже политики, шире границ и важнее Крыма, борщ растворяет славянские дрязги, взяв добром, чего не захватишь танками.

Я люблю борщ, как прозу Гоголя и Булгакова, за украинский акцент и привкус. В географии российского подсознания Украина играет ту же роль, что Прованс во Франции. Поэтому есть что-то южное, теплое, щедрое в настоящем борще. В нем больше солнца, чем в наших щах, его состав сложнее солянки, и борщ, как Моцарт, никогда не надоедает. Космонавты, говорят, едят его на орбите начиная с завтрака. При этом готовить борщ можно из всего, что растет и водится, – гуся, свиньи, утки, кольраби, незрелых яблок, фасоли и кабачков. В сущности, это – суп из свеклы, разведенный фантазией.

Но царь борща – один, и он, как говорили обе бабушки, – буряк. Поэтому я начинаю загодя, с кваса. Для этого надо холм нарубленной свеклы залить кипятком, поставить в теплое место и дождаться, пока овощи всплывут бурым островом, а бордовая жижа не начнет шибать в нос пузырьками, как газировка. На четвертый день, хорошо, если он приходится на воскресенье, на улице лежит грязный снег, в гости не зовут и по телевизору ничего не показывают, можно прямо с утра залить говяжью грудинку процеженным свекольным квасом, поставить кастрюлю побольше на самый маленький огонь и начать возню с остальным.

Борщ требует не только разнообразия, но и особого подхода к каждому ингредиенту. Картошку я мою, но не чищу, капусту – режу шашкой, репу – пластинками, пастернак – колечками, лук с морковкой пассерую на подсолнечном масле горячего жима. Свекла и тут выделяется. Сперва ее прямо в шкурке надо запечь в духовке, потом почистить, нашинковать и, тщательно сбрызнув лимоном, мягко потушить в глубокой сковороде. Все – ради цвета. В правильный борщ можно макать кисть и писать лозунги. Другим критерием успеха служит внешний вид кухни. Если она выглядит как будто в ней зарезали свинью, вы на правильном пути, и можно переходить к травам. Укроп, петрушка, зеленый лук – чем больше, тем лучше. И уж под самый конец – ритуальный выкрутас: надавить блюдце чеснока со старым салом, вместо которого я пользуюсь итальянским беконом – панчетой.

Теперь уж точно все, завтра борщ будет еще вкуснее. Но ждать нету сил, особенно когда на улице снег сменился дождем, на елке еще горят лампочки и водки – на три рюмки. Первую – под огненную юшку с крошками красного перца, вторую – под овощную гущу, третью – под набравшуюся духа говядину с кости.

Чем кончатся выборы? Известно – чем: борщом.

Пельмени от Довлатова.

Меня угораздило родиться в разгар зимы, и я всегда завидовал брату, явившемуся на свет в сентябре. Его день рождения украшали арбузы, мой – свечки, да и то немного Я перестал роптать, когда вырос и полюбил зиму, потому что на холоде все вкуснее. Тем более в Америке, где февраль – самый снежный месяц. Мое тридцатилетие, например, отметила такая метель, что машины засыпало по крыши и гости не расходились три дня. То ли возраст, то ли глобальное потепление, но теперь так не гуляют. День рождения, однако, я по-прежнему справляю по-зимнему: пельменями, которые мы называем «от Довлатова».

Чтобы оценить и удивиться, надо знать, что Довлатов презирал гурманов. Считая еду закуской, он полагал, что писателю негоже интересоваться съестным больше, чем того требует природа. В его случае она требовала немало, и он с удовольствием вспоминал, как однажды съел ведро котлет. Роскошь в его представлении связывалась с количеством, а не качеством еще и потому, что на Западе Довлатов регулярно худел и часто ходил голодным, пока не приходили гости. Сергей любил угощать, оправдывая присутствием посторонних собственную невоздержанность. Ему нравилось все – лишь бы нарезанное.

Тем удивительнее, что именно Сергей открыл пельмени. Я отношу это за счет тотальности его таланта. Довлатов прекрасно рисовал, правильно пел, сочинял стихи под каждую рюмку и умел при нужде готовить. Как-то, перевернув кастрюлю щей, он сварил другую. Правда, Сергей сгоряча купил вместо капусты головку салата, но вышло даже интереснее.

Так или иначе, именно Довлатов нашел в корейском магазине тестяную кожу – аккуратные пачки тончайших кружков, из которых терпеливые азиаты вертят дамплинги, а мы – пельмени. Прелесть этого открытия в том, что оно позволяет, устранив возню с мукой, использовать гостей по назначению – занять им руки, освободив языки. С тех пор в день рождения я зову на пельмени гостей, предпочитая разговорчивых художников – они лучше других справляются с лепкой. Перевалив на других нудную работу, я оставляю за собой чистое творчество – начинку. Ее готовят загодя, потому что любой фарш, кроме рыбного, выигрывает от ночи, проведенной в холодильнике.

Пельмени можно делать из всего, что в них влезает, и я не останавливаюсь, пока не наберется с десяток мисок разного фарша. Постную говядину хорошо смешать с легкой курятиной. Индюшатина идет с жареным беконом. Баранина – пополам с кинзой. Жирная свинина – со свежим имбирем и анисом. И так далее, насколько хватит фантазии. Я готовил плотные пельмени из почти черного бизоньего мяса и рыхлые – из грубо нарубленной лососины с китайской капустой. В каждую начинку идут специи в соответствии с правилами гармонии: к птице – эстрагон, к мясу – укроп, к рыбе – шафран и ко всему – лук, натертый на самой мелкой (не для ленивых) терке.

Слепив первую порцию и уложив ее на шезлонг, оставшийся на балконе с лета, мы продолжаем работу, дожидаясь, пока пельмени схватятся на морозе. Когда они начинают стучать, как четки, их пора топить в кипящем бульоне, а как всплывут – тут же, огненными, подавать со сметаной, сдобренной домашней горчицей.

Честно говоря, азиатское тесто совсем не похоже на отечественное. Оно тоньше, крепче и на языке скользкое. Но так даже лучше, потому что больше можно съесть. А это важно, ибо каждый сорт готовится и поедается отдельно, и я не отпускаю гостей, пока не попробуют все.

Поскольку пельмени не только еда, но и развлечение, вроде танцев, готовить их впрок нет смысла. А то был у меня знакомый, который решил запастись на всю зиму. Чтобы не скучать за работой, он открыл литровую «Абсолюта» и поставил итальянские арии. К утру, когда бутылка опустела, а репертуар иссяк, в морозильнике лежала тысяча пельменей. Сраженный подвигом, мой товарищ проспал весь следующий день и проснулся только тогда, когда семья с друзьями, соседями, соседями друзей и друзьями соседей дожевали последние пельмени. Он даже не попробовал.

Саке для просвещенных.

На Западе саке пьют горячим, скрывая отвращение. Но сами японцы подают лучшие сорта на льду, считая, что только так можно оценить всю недоступную европейцу гамму.

Теплое саке, как наш глинтвейн, незаменимо в определенных ситуациях – на лыжах, осеннем пикнике, с мороза и для экзотики. Но ведь никто не станет греть шампанское, с которым у дорогого саке много общего. Оно тоже бывает сухим, очень сухим, брют и с сахаром – по-китайски. Важнее всего в рецепте – вода. Лучшие сорта – из ручьев, бегущих по лунному пейзажу со склонов Фудзиямы. Но я не способен на вкус отличить спиртное с привкусом святости.

С остальным, однако, справиться можно – от сухого, как вермут, саке из северной префектуры Мияги до душистого с южного острова Кюси. Но особенно поражает саке-дайгинжу с мерцающими чешуйками тонкого золота. Прозрачный напиток с металлическим отливом наполняет квадратные чаши из светлого дерева. Звучит тост «Саке ва таносику», что значит «пейте весело», и все осушают сосуд до дна, потому что наливают понемногу, не давая драгоценному питью согреться.

Для золота был, впрочем, не сезон. В Токио началась весна, зацвели две первые вишни у ворот императорского дворца, и все подают с лепестками сакуры – конфеты, мороженое, саке. И опять-таки я слишком варвар, чтобы отличить неуловимый вишневый аромат от сопутствующей легенды, но готов верить японцам на слово уже за то, что они привезли меня на завод Ишигава, стоящий между 1000-летним буддийским храмом и вечными горами. По-японски «гава» – река, а Иши – имя живущего в ней духа. Из него, в сущности, и гонят лучшее саке в окрестностях столицы.

Мы вошли в нарядные ворота и столкнулись с двумя криптомериями непомерного роста. Деревья женил могучий канат. В корнях стояли бочонки саке. Они – традиционное жертвоприношение духам – ками, которые живут в каждом старом дереве, причудливом камне, а тем более – в государственном музее. В мемориальном храме Мэйдзи паломника встречает трехэтажная эстакада бочек, а с другой стороны – точно такая же, но уже с бургундским. Японцы скупили столько французских виноградников, что могут поделиться с любимым императором.

Но весной саке лучше. К марту открывают новые бочки, и саке благоухает какими-то неведомыми фруктами, будто специально придуманными, чтобы зачаровать застолье, накрытое в заводском ресторане. Поколдовав с ширмами, официантка устроила нам вид на директорский садик, который больше подходил монаху или поэту, и принялась носить закуски. Изысканная трапеза подразумевает столько перемен, что гость сбивается со счету. Я только заметил, что ни одно блюдо не было мясным, ни одна тарелка – круглой и каждая порция – на укус: пир Чио-Чио-сан.

Морское чередовалось с овощами в таком порядке, что печеные соевые бобы оттеняли сырого осьминога, составлявшего фон для малосольной икры. Бутылочки с саке мелькали все быстрее, наливали (самому это делать неприлично) все чаще, и блюда становились все сложнее. Когда внесли сашими, даже хозяева замолчали от впечатления. Нарочито грубый поднос из глины, обожженной с золой, устилали бамбуковые листья. За оградкой из несъедобного, но живописного хвороста выстроилась миниатюрная Япония. Белоснежный вулкан из императорской рыбы таи, зеленое море васаби с розовым пляжем имбиря и уходящие к горизонту тарелки горные вершины бордового тунца.

Пожалуй, это – слишком красиво, чтобы быть вкусным, но в Японии обед – не еда, а национальное искусство, соперничающее с хайку и не уступающее Хокусаю.

Арбитр вкуса.

Мы расходились с отцом во всем, кроме главного – вкусной еды и неприязни к советской власти. У него это даже как-то связывалось. Пищевое диссидентство состояло в том, чтобы есть вкусно, несмотря на проделки плановой экономики.

Отец никогда не позволял ей испортить праздник, а без них не проходила неделя. У нас дома всегда ели гости, а когда их не было, мы устраивали завтрак. Он начинался с раннего утра мужским походом на рынок. Мы с братом семенили за отцом, который решительно прокладывал путь к рыбному павильону за так и не превзойденной латвийской селедкой, обязательно с молоками. В овощных рядах покупалась молодая картошка, секрет которой мне до сих пор не удалось открыть Америке, пахучий парниковый огурец и юный помидор за огромные деньги. На обратном пути мы заходили за черным латвийским хлебом и в водочный магазин, сердобольно открывавшийся в одиннадцать, и возвращались домой полуживые от аппетита.

Теперь, когда отца уже нет, мне кажется, что лучше этих завтраков ничего не было. Возможно, так и есть. Я опять сужу по отцу. На старости лет, живя на берегу моря на Лонг-Айленде, он написал 900-страничные мемуары, назвав их (в духе Тарантино) Mein Kampf. Из текста выяснилось, что отец сохранил в памяти все вкусное, что съел, начиная с приторных кавказских огурчиков на Еврейском базаре довоенного Киева. Никакие катаклизмы, устроенные Сталиным и Гитлером, не помешали ему запомнить борщ в цыганском таборе, туркменские дыни в эвакуации, жирные семечки в разоренном городе и икру на калаче в тучные годы, когда отец проектировал первые локаторы, пока его не выгнали за неуместное доверие к хрущевской оттепели.

К культу еды отец приобщил меня в Елисеевском гастрономе 1963 года. На прилавке лежала осетрина, балыки, икра в окорятах, но запомнилась исполинская семга – косая сажень в плечах. «Из рек, – подчеркивал отец, – впадающих в Белое море. Смотри и запоминай: когда вырастешь, все это уже съедят». Он был прав и не прав, потому что семга в конце концов вернулась – пусть не такая, но все-таки.

В Америке мы с отцом крупно разошлись во вкусах: он голосовал за республиканцев. Но даже младший Буш не мешал мне беспрекословно слушаться отца в застолье. Я бы сказал, что он обладал особым даром, который можно сравнить с абсолютным слухом у музыкантов. Понимая, что с чем и за чем идет, отец никогда не ел пряную кильку перед нежной лососиной, форшмак без кислой антоновки, холодец без говяжьего копыта, фасолевый суп без сырого лука или котлеты без цимеса.

Мне повезло. Подражая и впитывая, я перенял у него мириады мелочей, отличающих правильную кухню от какой придется. Дожив до седины, накормив армию гостей и проведя треть века у плиты, да и сам написав кулинарные книжки, я, пока мог, всегда консультировался с отцом о всякой подробности традиционного блюда. Он был высшим арбитром вкуса, ибо верил, более того – знал, что хороший обед делает любую страну сносной, историю – выносимой, семью – настоящей и всех – симпатичными.

Тот, кто не умеет есть, не сможет и готовить. Тут не помогут никакие рецепты, ибо в них не говорится того, что само собой разумеется. Я видел обложившуюся вырезками хозяйку, которая готовила по цвету: желтое – с желтым, красное – с красным, безумное – с отвратительным. Я знал гастронома, который от оригинальности подавал квашеную капусту с сердцами пальм и артишоков. Я сидел за столом, где лисички были с песком, уха – без лаврушки и водку запивали киселем. Боюсь, что вкусу, как скрипке, надо учить с детства. Бывает, конечно, и поздняя любовь, но как у Ойстраха – не получится.

Зеленый день календаря.

В День святого Патрика все ньюйоркцы независимо от пола, возраста и происхождения обязательно надевают что-нибудь зеленое. Что касается меня, то я даже завтракаю зеленым бубликом.

Думаю, этим все сказано: я всегда любил ирландцев – за Джеймса Джойса и Сэмюэля Беккета, за Джонатана Свифта и Бернарда Шоу, за Оскара Уайльда и Джорджа Беста. (Боюсь, что последнее имя – прославленный в пору моего детства футболист – мало что говорит слушателям другого поколения.)

Дело в том, что ирландцы с их буйной склонностью к поэзии и крепким напиткам нам не чужие. В этом я убедился, прожив 15 лет в той северной части Манхэттена, что до сих пор считает себя центром ирландской диаспоры. Помимо пабов необходимой принадлежностью ирландского района являются католическая церковь, магазинчики с «зеленым» товаром (шляпами, галстуками, скатертями, костюмами, даже столовыми сервизами) и добродушная мясная лавка с кровяным пудингом, бешеной горчицей и привезенным из-за океана изготовленным из свиней-беркширок мясистым беконом, перед которым не могут устоять (чему я сам свидетель) убежденные вегетарианцы кельтского происхождения.

Надо сказать, что в Нью-Йорке легко быть ирландцем, во многом это их город. Первый и самый массовый приток эмигрантов пришелся на середину XIX века, когда после страшного неурожая картофеля в Ирландии разразился Великий голод, унесший миллион жизней. Еще миллион ирландцев нашли спасение в Америке. Изумрудный остров потерял тогда четверть населения. Вскоре энергичные, сплоченные, не знающие языкового барьера эмигранты отвоевали важное место в американском, особенно нью-йоркском, обществе. Скажем, в 1880 году весь полицейский корпус города состоял из ирландцев. До наступления компьютерных времен муниципальная переписка велась только зелеными чернилами. А вот как выглядел бродвейский репертуар за 1903 год: «Ирландский соловей», «Ирландия и Америка», «Ирландия как она есть».

Газеты, лишенные в те времена и тени политической корректности, описывали кельтскую ветвь Америки весьма красочно: «Ирландцы – импульсивная раса, легко впадающая в гнев, любовь и пьянство». О. Генри, писатель, взявший, кстати, подчеркнуто ирландский псевдоним, выражался о том же изящней: «В жизни есть некоторые вещи, которые непременно должны существовать вместе. Ну, например, грудинка и яйца, ирландцы и беспорядки».

Отголоски ирландского мифа сохранились в бесчисленных нью-йоркских пабах, где уже за второй кружкой вам объяснят, что ирландцы – народ голосистых певцов, пламенных поэтов и увлекающихся романтиков, разнять которых может только конная полиция. В том же пабе – скорее всего это будет «Зеленый акр» или «Кельтская арфа» – вам, не отходя от стойки, объяснят, что такое настоящий ирландский обед из семи блюд. Это шесть бутылок пива и одна картофелина, правда приготовленная по особому рецепту, «с костью», то есть с недоваренной сердцевиной. В праздник непременной добавкой к этому, я бы сказал, сдержанному меню служит увесистый шмат corned beef, тщательно заготовленной говяжьей солонины, и обычная, отваренная в пустой воде капуста. Все это, конечно, должно плавать в темном, густом и крепком пиве.

Праздник завершается знаменитым в Ирландии завтраком, который описал Джеймс Джойс в третьей главе «Улисса». В ней говорится, что больше всего герой книги Леопольд Блум «любил бараньи почки на углях, которые оставляли во рту тонкий привкус с отдаленным ароматом мочи».

Завтрак по Джойсу стал важным элементом не только безмерно богатой ирландской литературы, но и куда более бедной ирландской кухни. Чтобы приготовить это своеобразное лакомство, грамотному любителю словесности понадобятся свежая, тщательно очищенная от прожилок и тонко нарезанная почка, вдоволь вытопленный на чугунной сковороде бекон, щедрый ломоть содового хлеба, поджаренный в оставшемся жире, и большой чайник самого крепкого в мире чая, которым принято утолять утреннюю жажду, оставшуюся от правильно проведенного Дня святого Патрика.

Королева парника.

– Когда у вас появляется первая клубника? – спросил Жванецкий, впервые приехав в Нью-Йорк.

– В шесть утра, – ответил ему хозяин зеленной лавки.

Эта фраза привела в восторг тогда еще советских зрителей, услышавших ее на московском концерте Жванецкого. Но сегодня об этом никто не вспоминает, потому что глобализация везде и всюду упразднила пространство и время. Всё есть всегда, поэтому ничего не хочется, например – тасманской черники, которой вчера торговали в нашем супермаркете. Ума не приложу, что надо сделать с беззащитной ягодой, чтобы она перенесла подобное путешествие, но уверен, что ничего хорошего.

Чтобы вкусно жить, надо не разевать рот на чужое и дружить с календарем. Плавно изгибаясь вдоль родной изотермы, местная еда живет в согласии с природой – не только своей, но и нашей. Поэтому в молодости мы встречали первый огурец как первый поцелуй. Потом шел помидор, молодая картошка – и купаться.

Свое, конечно, вкуснее всего – ведь оно выросло с тобой на одной грядке. Но я не готов стать рабом местности и догматиком локального. Мир велик, еда – разная, и нельзя умереть, все не попробовав. Компромисс в том, чтобы вести, как флора и фауна, сезонную жизнь, помня, что за чем идет – когда, почему и откуда.

Скажем, в декабре из всех свежих овощей остается одна ядреная редька, которой я свожу с ума иностранцев, не догадавшихся о том, что будет, если натереть ее на крупной терке, круто посолить и заправить сметаной. К Новому году замечательно хороши цитрусовые. Особенно – клементины, которые, избавив мандарины от косточек, вывел в Китае христианский миссионер. В феврале из свежего лучше всего пельмени, но о них я уже рассказывал. А в марте – в марте начинается весна, и с ней приходит спаржа. Королева парника, она часто и неверно объединялась с устрицами в пару роскошных деликатесов, о которых я читал в книгах задолго до того, как увидал, а главное – распробовал.

Дело в том, что спаржа, как синий чулок, требует вдумчивой любви. Она обладает слишком тонким вкусом, который надо донести до стола, не смешав и не утратив. В Европе, особенно в Берлине и Мадриде, любят толстую, пикантно горчащую белую спаржу, с которой надо сперва снять кожицу. В Америке чаще едят зеленую, которая ничуть не хуже, если с ней обращаться по-человечески.

Прежде всего спаржу надо сломать, нащупав то место, где гибкий стебель становится жестким корнем. Хвосты – на соус, а нежные перья варят в море подсоленного кипятка, привязав, чтоб не всплывали, серебряную ложку. Тонкость – в мере. Это как яйцо всмятку, только – проще: нельзя пропустить нужное мгновение, но хотя бы можно попробовать. Готовая спаржа должна при укусе издавать слабый, слышный только тебе хруст.

Выложив ее на узкую тарелку, надо молниеносно, чтобы не остыла, приготовить соус. Вскипятить в сотейнике четверть стакана лимонного сока, добавить в него сливочного масла – много и хорошего, разбавить смесь бульоном из отломанных частей и ошпарить соусом спаржу.

Китайцы саркастически говорят: «Не надо помогать весне». Не стоит, мол, ломать льды, поить ручьи и торопить солнце. Но можно отметить приход весны, введя ее в дом вместе со спаржей. На меня она действует не хуже «Снегурочки» Островского: душа просыпается и тянется к лету.

Спаржа – самое начало, подснежник застолья. Но совсем скоро в нашем еще пустом лесу появится черемша для салата, а за ней придет и та весенняя неделя, когда мы с женой, оставив обычные (вернее – все) дела, каждый день ходим на заветные поляны, чтобы принести к ужину дюжину-другую сморчков. Но о них следует говорить в срок и отдельно: сморчки ни с чем, кроме восторга, не смешиваются.

Из варяг в греки.

Пасха в Нью-Йорке, как и Рождество, – экуменическая традиция. Не исключая «эллинов и иудеев», этот праздник, как Первое мая, трактуется широко и неревниво. Цветы, тепло, по телевизору показывают длинные библейские фильмы, на Пятой авеню – парад дамских шляп, и все бездумно грызут шоколадных зайцев, кроме греков. В Нью-Йорке они заведуют православной Пасхой и относятся к праздничной трапезе с таким истовым энтузиазмом, что часто заманивают на пасхальный обед не только земляков, но иноверцев и агностиков.

Центром торжества служит, конечно, район Астория в Квинсе. В этой столице американских греков все происходит по древним правилам: барана режут в пасхальную ночь и съедают до рассвета. Но на этот раз я выбрал умеренный вариант в ресторане с многообещающим названием «Кайф».

– По-нашему, – стал мне его объяснять хозяин, – это радость, приподнятость над буднями, довольство собой и окружающими, которым награждает нас вкусная еда и соответствующая выпивка. Все это, – хвастливо заключил он, – мы вкладываем в одно емкое слово: «кайф».

– Мы тоже, – сказал я, и мы немедленно выпили за родство душ по стаканчику узо, еле успев разбавить анисовую водку ледяной водой.

К меню вопросов не было – оно не оставляло выбора, ибо не менялось, как заверил грек, с расцвета византийской эпохи.

Первой шла пасхальная долма, которую от всякой другой отличает начинка. Ею служила размятая с пореем сушеная треска, требующая 24-часового бдения, во время которого твердокаменной рыбе меняют молоко и тарелки.

Сразу за рыбой идет коронное блюдо праздничного застолья: магирица, суп именно и только из бараньих потрохов. В него кладут сердце, печень, почки и обязательно зобную железу, деликатный орган, которого мы совсем не знаем и напрасно боимся. Главное, однако, как всегда бывает с народными супами, – навар. Здесь греки выказывают свое виртуозное владением лимоном. Взбивая его сок с яйцами, они постепенно вливают в смесь теплый суп, пока он не загустеет до состояния соуса. Теперь его заправляют двумя стаканами (а не щепотками) петрушки и укропа и доводят до кипения, не переходя критической черты, за которой яйца заварятся.

На русский вкус магирица кажется средиземноморским рассольником, и от нее так же трудно оторваться. Но сделать это необходимо ради весеннего (то есть трехмесячного) ягненка, которого поставили жарить на медленном огне, как только повар вернулся из церкви.

Не первый раз мне приходится пробовать греческую баранину. Но где бы это ни происходило – в афинской Плаке, на эгейских островах или в счастливой Аркадии Пелопоннеса, готовят ее всегда с гениальной простотой, в сущности – никак. Тушу жарят на вертеле, а потом бешено, как Ахилл – троянцев, рубят на плоские куски, следя лишь за тем, чтобы в каждый попала косточка. Такое блюдо восходит к Каину, и чтобы оценить нежное и пахучее мясо по достоинству, к нему нельзя допускать цивилизацию. Грекам, которые ее изобрели, это должно даваться особенно трудно, но они всегда справляются.

Так было и на этот раз, когда нам представили барашка во всей его архаической невинности. Ее оттеняли лишь горькие травы, поспевающие к Пасхе в греческих горах, и картошка, сдобренная тем же лимоном, без которого их трапеза немыслима, как наша – без соли. Урча и вгрызаясь, я трижды сменил салфетку, но все равно заказал десерт: цуреки.

Расплывшийся официант внес корзину крашеных яиц и заплетенный в косу пасхальный пирог. Видом он напоминал халу, на вкус не отличался от кулича. По-моему, заканчивать этим праздник казалось нелепо, но начинать все сначала не было сил, и я взял корзину с собой, чтобы она составила компанию той, что мы с женой заготовили дома.

Застрять в Париже.

– В Париже? – хмуро сказали в трубке. – В апреле? Ты это нарочно.

Все мои ссылки на извержение вулкана оказались бесполезными, потому что, пока я ждал летной погоды, на бульварах расцвели каштаны и небо окрасилось королевской лазурью, которую не портили реактивные выхлопы.

Вызов судьбы следовало встретить достойно, поэтому, не зная, сколько продлятся парижские мытарства, я упростил из экономии меню. Собственно, меня и в лучшие времена не соблазнял «Максим», где за 190 евро подают блины с петросяновской икрой, которая не сравнится с той, что я покупал на Дорогомиловском рынке. Но теперь, в осаде, я решил заменить ресторанный ланч бутербродами – с фуа-гра. Дело в том, что они немногим дороже той курицы с кока-колой, которой кормят американцев на Елисейских Полях.

Зайдя в магазин, где не торговали ничем другим, я легко нашел общий язык с продавцом из Гаскони. Не то чтобы я говорил по-французски, но когда речь идет о еде, меня понимают всюду. Обсудив достоинства гусиной и утиной печенки, мы остановились на последней, потому что у французов особые отношения с этой птицей. Грудку они жарят – обязательно с кровью и подкожным жиром, ножки, приготовленные как тушенку, запекают с картошкой, а печень превращают в фуа-гра. Цветом и консистенцией деликатес напоминал желтый пластилин, и, как в детстве, я торопился его почать, конечно – с сотерном. Я никогда не был на родине этого сладкого белого вина, но знаю, что его – немного и все, что есть, идет к печенке: нет союза вернее. Гармония рождается во рту, когда нёбо раскрывает оба букета, дополняющие и усиливающие друг друга. Замедляя процесс, я сосредоточенно смаковал бездонный вкус фуа-гра, слишком сложный, чтобы перенести его на бумагу.

К ужину, убедившись, что аэропорт закрыт, а исландский вулкан по-прежнему ведет себя не лучше викингов, я продолжил опрощение. Французская кухня справедливо считается мучительно трудной. Однажды, готовя шоколадный мусс, я испачкал все кастрюли в доме. Однако, зная толк в соусах и паштетах, непревзойденные в еде французы не хуже Льва Толстого умеют радоваться и всему незатейливому.

Самая простая еда в Париже – луковый суп, именно поэтому его редко хорошо готовят. Тут, как с чаем, главное – не жалеть заварки. Крепкий отвар из сладких луковиц с мясным бульоном должен постоять за себя. Поэтому, чтобы не замутнять вкус, гренку с сыром подают отдельно. Зато сыр будет первым на второе, которое горцы-савояры придумали из необходимости, а парижане едят для развлечения. Центральную роль в этом блюде играет электричество. В сущности, от повара требуется лишь вставить шнур в розетку. Остальное сделает жар спирали, разжижающей альпийский сыр раклет. Мелкая картошка в мундире нужна, чтобы соскребать на нее оплывающий, как свечка, сыр. С этим блюдом – чем дальше, тем интереснее, ибо к концу корочка подгорает и становится сырными шкварками. Запив остатки белым вином, я из скаредности отказался от десерта, решив съесть его на ходу. Тем более что по пути к отелю стояла кондитерская Hediard, где полтора века продают лучший мармелад в мире. В каждом его кубике – сгущенный до цвета шартрских витражей сок, заключающий в себе квинтэссенцию фрукта. Наверное, так чувствует себя пчела, добравшаяся до нектара.

Проев еще один лишний день в Париже, я включил телевизор, чтобы вместе с ним ждать погоды.

Русская гамма.

Как стороны света – планету, мир съестного делят вкусовые гаммы. Каждая из них собирает вокруг себя пучками национальные кухни, подчиняя все многообразие рецептов доминирующему вектору.

Проще говоря, выучив гаммы, знаешь, чего ждать, чего хотеть и что получится. Скажем, понятно, что мексиканская еда – острая. Именно это позволяет ее легко фальсифицировать. Перец без меры упраздняет повара, отравляет блюдо и маскирует продукт. На самом деле мексиканскую кухню знатоки считают третьей – после китайской и французской, но это для тех, кто умеет наслаждаться сотнями оттенков остроты: от беспощадно жгучего до сокровенного – например, в шоколадке.

Тропическую гамму определяют сладкие фрукты, без которых не обходится кухня жарких стран, будь то манго в Индии или ананасы на Гавайях. Бедный Север от нужды и фантазии придумал и развил соленое направление, начиная, естественно, с селедки. Утонченная до символа китайская кухня выбрала необычную – пресную – гамму ее бесценных деликатесов: акульи плавники и ласточкины гнезда.

Но и среди такой экзотики иностранцу трудно дается русская гамма, которая всякой еде предпочитает кислую. Ученые считают, что эта (молочная) кислота – необходимое дополнение к мучному, которое преобладает на славянском столе. Но почему-то итальянцы с их пастой обходятся без кефира, а мы – нет. Я не знаю, почему русские (как и другие славяне: украинцы с борщом и поляки с журеком) любят кислое, но уверен, что в нем – корни нашей кухни. Чтобы оставаться собой, она требует умелого обращения и умного отбора. Главное – не путать отечественную кислоту с той привозной, что пришла с уксусом, лимоном или какими-нибудь каперсами.

Русские рецепты строятся вокруг трех улыбок родного стола: сметана, квашеная капуста и соленые огурцы. Как бы они ни были хороши сами по себе, душа их раскрывается в ансамбле, когда мы трактуем приправы как полуфабрикаты.

Сметана идет во все супы, кроме ухи, которую, впрочем, тоже забеляют, называя рыбным супом. Из капусты родились великие щи. Их бесконечно богатый вкус и сложный аромат берет начало в обливном горшке, который я набиваю отжатой капустой, заправляю сливочным маслом, заливаю кипятком и сажаю на ночь в остывающую духовку. Правильно начатые щи трудно испортить, если, конечно, не совать в кастрюлю категорически посторонние помидоры. Зато все остальное приобретет мягкуюкислоту, пологую и щадящую. Образуя щаной фон, она позволяет на нем красоваться овощам и говяжьей грудинке.

В огурцах мне дороже всего рассол. В русском застолье это – живая вода, где постоянно свершаются благотворные превращения. Ценя каждую каплю, я вывариваю даже кожу, снятую у состарившихся огурцов, и добавляю вместо соли в супы с потрохами. Лучше всего – с языком и почками. Но еще ярче рассол играет с рыбой, причем – с любой. Я узнал об этом уже тогда, когда мороженная треска стоила 31 копейку за килограмм и в моде была идиотская пословица «Лучшая рыба – колбаса». В опровержение ее я клал в кипящий рассол ледяной брикет и ждал, не отходя от кастрюли, пока рыба не станет белой, как молоко. Вобрав в себя всю глубину огуречного духа, даже самый замордованный улов, особенно если его густо полить растопленным маслом и украсить укропом, умеет быть плотным и нежным, как его дорогие родственники.

Столь уместная в родных широтах способность огурца создать облагораживающую среду на пустом месте в холодном климате и при любом режиме воплощает хитроумие кислой гаммы, во все времена спасавшей русскую кухню от застоя.

Не зря Чехов писал, что ученые двести лет бились, но ничего лучше соленого огурца не придумали. Век спустя это по-прежнему верно.

Тимьянова уха.

Раз попробовав, ты обречен гоняться за второй порцией по всему свету. И напрасно, ибо настоящий буйабес готовят только в Марселе (теперь уже лучше в его окрестностях) из пяти видов пойманной на удочку клейкой рыбы, включая страшного морского скорпиона. В живом виде этот набор продают в квадратной гавани Марселя, в вареном – подают с тем же видом на замок Иф американским туристам, недоумевающим, как можно платить бешеные деньги за суп из рыбы, тем более не обвалянной в сухарях. Мне, однако, посчастливилось в Париже, где треть века назад я случайно наткнулся на такой маленький ресторан, что у него не было названия.

«У тетушки», – решили мы, потому что она решительно командовала мужем-поваром и нами. В меню было одно блюдо, приносили его в медной ванночке. Объевшись от радости, я хотел оставить что-то в тарелке, но не по возрасту крепкая хозяйка, не тратя на меня все равно непонятных слов, потянула меня за молодую бороду и сунула в рот последнюю ложку.

С тех пор Париж не обходился без тетушки, пока она не исчезла, боюсь сказать куда. Без нее буйабес уже никогда не был прежним. Ни в Сан-Франциско, где его варят с молоком, ни в Нью-Йорке, где для цены его заправляют омаром. Отчаявшись достичь идеала, я разработал версию буйабеса, которая подходит любому городу у моря.

В моем рецепте частности приносятся в жертву основному: это – рыбацкий суп из чего получится. Ведь и марсельцы сперва варили его из не годившейся для рынка морской мелочи. Я за ней иду к японскому рыбнику, чтобы купить лососевые головы, хвосты, животы и, если удастся, могучие ключицы тунца. Сварив уху тройной крепости, я наливаю в чугунок полстакана лучшего оливкового масла, крошу лук-порей, сладкий слоновый чеснок, фенхель, морковь и помидор без кожи. Теперь два стакана приличного белого вина, процеженный бульон и пряности: доминирующий в Провансе пахучий тимьян и, не жалея, шафран. Лучше всего – испанский, не в порошке, а ниточки пестиков, которые якобы выдирают из нежных крокусов крестьянские дети.

Твердую часть буйабеса определяет фантазия: филе пресное, как у трески, и плотное, как у меч-рыбы, нежное, как у дикого лосося, и бесценное, как у весеннего палтуса. Для роскоши – крупные креветки, от разврата – морские гребешки, для нарядности – мидии, из интереса – кальмары, на финал – рюмка перно или другой анисовой водки. Все это варится минутами и в сите, чтобы подавать отдельно, заливая рыбное кипящим отваром.

Как бы хорош ни был буйабес, изумительным его делают два соуса: айоли и руй. Первый, с чесноком, и есть провансальский майонез. Руй же – взбитая в пасту смесь красного перца, давленого чеснока и отваренной в ухе картофелины, к которой каплями, но долго подливают оливковое масло. По правилам туда еще идет печень этого самого морского скорпиона, только кто ее видел? Поэтому я добавляю рыбьи щеки и несколько ложек бульона.

Чтобы правильно съесть буйабес, хорошо быть Шивой: в одной руке – ложка, во второй – сухарик, намазанный айоли, в третьей – горбушка с руем, в четвертой – холодное розовое вино, в пятой – стопка кальвадоса, который помогает превратить последнюю тарелку в предпоследнюю.

Пуристы, не скрою, уверяют, что я чересчур увлекаюсь жидкой частью всякого пиршества. Но мне и не приходит в голову отвергать родную традицию. И в каждом обеде я делаю акцент на супе, считая первое не только первым, но и иногда, как в случае с буйабесом, единственным. Ну что, в самом деле, к такому добавишь.

Первый гриб.

Сморчок, как любовь у Бунина, растет в темных аллеях, причем хорошо унавоженных.

С трудом дождавшись первого мая, мы с женой открываем сезон, который, если случится оттепель, часто длится аж до Нового года. Молва и предрассудки считают Америку малопригодной для сбора съедобных грибов, но это не так. Что мы и доказали нашему микологическому обществу, которое не любит русских за то, что мы не делимся заветными местами.

– К тому же, – сказал мне надутый председатель, – никто, кроме вас и белок, не ест сыроежек.

– И зря, – запальчиво ответил я, но прикусил язык, чтобы не выдать тайны.

Однако до сыроежек, особенно самых вкусных – зеленых, еще надо дожить, а сморчки растут по календарю, и мы никогда не пропускам случая, ибо ждем его целый год, а жить им всего две недели.

В России сморчки уважал, кажется, один Солоухин, поэтому только на Западе я освоил эту мистическую охоту. Помните то место в «Индиане» (а надо быть идиотом, чтобы его забыть), где герой должен ступить в пропасть, не видя каменного моста, слившегося со скалой. Вот так и со сморчками. Чтобы их различить среди сухой травы и прошлогодних шишек, надо в них верить. Иначе можно пялиться до рези в глазах на рыжую обочину и так и не увидеть коричневого уродца – нога толстая, пустая, голова конусом, и мозг наружу.

Казалось бы, теперь все пойдет проще, но через шаг все повторяется: танец веры с надеждой, пристальный взгляд и вздох облегчения. Сморчки не собирают, на них молятся. Помогает, конечно, если знать место и время – майские праздники и заросшая дорога, по которой когда-то ездили верхом.

Сморчки – первые грибы года и, после трюфелей, самые дорогие. Их тоже не бывает много. За раз мы приносим от одной до трех дюжин, и каждый гриб знаем в лицо.

Налюбовавшись сморчком, его надо разрезать вдоль, выгнать живущую в пустом теле гусеницу и нежно помыть под струйкой холодной воды. Потом быстро ошпарить крутым кипятком и тщательно высушить, например, феном. Мокрые грибы не жарятся, а тушатся, что тоже неплохо, но только когда их много. Сморчки же, как кошка, требуют ласкового внимания. Их даже солить не стоит – лучше посыпать крупной солью растопленное сливочное масло. Уложив в него крупно нарезанные грибы, вы ждете несколько минут, пока грибы не поджарятся. Конечно, хорошо бы их тут и слопать, но это – слишком роскошно. Поэтому я готовлю сморчкам нейтральный фон. Лучше всего – омлет из белков. Он создает мягкую, словно вата, протеиновую среду, которая сморчкам не перечит.

Если грибы попались крупные, то я начиняю их яичницей, а если их хватает на целый ужин, то готовлю пасту. Конечно – свежую и самую тонкую, ту, что у нас называют волосами ангела. Уложив их в тарелку, я вываливаю из сотейника припущенные в сливках сморчки. Будучи иноземцами, они не терпят никакой сметаны, ни тем более лука, без чего не обходятся отечественные рецепты. Но сморчки – совсем другой породы. Вслушавшись в ее голос, мы различим пронзительный, как сопрано, вкус: острый, немного резиновый, слегка кисловатый. Умея зафиксировать этот лесной оттенок, французы добавляют сморчки в паштеты, а шведы – в соус к дичи. Но меня на это не хватает, и первые грибы мы съедаем через час, ни с кем не делясь. Ведь все впереди, и наших гостей еще ждет срезанный с пня «цыпленок леса», которому в России нет параллели, июльский суп-пюре из лисичек, августовские шампиньоны в сметане, сентябрьские опята – от души. Но сморчки и сравнить не с чем. Стоя вместе с ландышами на границе весны, они – гастрономический ключ к удачному лету.

Ужин для Бродского.

Живя в одном городе с гением, глупо с ним не обедать. Тем более что Бродский любил поесть.

Однако литературные источники в этом вопросе противоречивы. Так, в книге Вагрича Бахчаняна «Не хлебом единым», которую составили кулинарные выписки из сочинений классиков, Бродскому досталось меню с ностальгическим оттенком: «Устрицы в пустыне, ночной пирог, блюдо с одинокой яичницей, блины в Таврическом саду». На другом полюсе от этого угрюмого обеда – фантастические пиршества двух героев «Мрамора», запертых навечно в башню: «Петушиные гребешки с хреном, паштет из страусовой печенки с изюмом, паштет из голубиной печенки, форель с яйцами аиста».Все эти блюда, которые, думаю, никто, кроме Публия и Туллия, не пробовал, обладают определенным метафорическим смыслом: в их тюрьме «все повторяется, кроме меню».

В жизни, а не в литературе, вкусы Бродского были проще и разумнее: больше всего он любил котлеты. «А также, – вспоминает Лев Лосев, – борщ, винегрет и пельмени, через которые пролегла тропинка к китайской кухне, которую Иосиф тоже обожал».

Зная наизусть рестораны нашего Чайна-тауна, Бродский среди них выделял Silver Palace. Он, надо сказать, всегда отдавал предпочтение серебру перед золотом, называя любимыми Гайдна, но не Моцарта, и Баратынского, а не Пушкина. Однажды мне довелось обедать с Бродским в этом огромном, похожем на вокзал ресторане, устроенном на гонконгский манер. Официанты развозили по столикам бесчисленные блюдца. На одном я обнаружил куриные лапы с когтями.

В виду кулинарного энтузиазма Бродского, у нас с Вайлем родилась идея заманить поэта на обед. Главным блюдом предполагалась латынь. Мне довелось ее учить в университете, но вряд ли больше, чем Онегину, поэтому начало я просто списал у Марциала:

Ты говоришь, что в гостях неохотно обедаешь, Классик…

Дальше шло меню, которое должно было классика переубедить. И опять выручил Марциал. Его кулинарные эпиграммы часто строятся от противного, что делает рецепт доступным. Например, «Цыплят» сопровождал дистих:

Если цесарки у нас водились бы или фазаны, Их бы я дал, а пока птичника птиц ты прими.

После этого можно было подавать тривиальную курицу, причем с капустой, ибо для нее нашлась цитата:

Чтобы противной тебе, побледнев, не стала капуста, Зелень ее сохрани, соли прибавив к воде.

Сложнее всего было с десертом, рецепт которого я выудил из того же источника:

Скажешь, отведав айвы, напоенной Керкроповым медом: «Эти медовые мне очень по вкусу плоды».

В магазинах айвы мы не нашли, но она росла в саду средневекового музея «Клойстер». Выращенное в форме семисвечника дерево служило главным украшением монастырского дворика, и я надеюсь, что никто не обнаружил пропажу двух плодов, которые мы унесли под полой специально надетого плаща. С вином было проще:

В этом вине смоляном из винообильной Виенны Не сомневайся: оно прислано Ромулом мне.

Австрии тогда еще не было, но Греция уже была, и мы купили ретсину, изрядно шибающую смолой.

Ужин венчал главный и самый дорогой деликатес римской кухни, который мог себе позволить только император, и то – самодур: «вода Нерона». В жаркий Рим ее доставляли с горных вершин в обшитых верблюжьей шерстью сосудах доверенные рабы, загоняя насмерть лошадей. Мы взяли лед из холодильника.

Бродскому меню чрезвычайно понравилось, но в гости он не пришел. В этот вечер вместо обеденного стола его ждал операционный. Я даже знаю медбрата, ассистировавшего хирургу.

– Теперь, – важно говорил он всем, – я могу твердо сказать, что видел сердце поэта.

Кухня на завтра.

Чего ждать кухне от завтрашнего дня? Этот вопрос меня интересовал еще в первом классе, когда я узнал от Хрущева, что вместе с остальным нынешним поколением буду жить при коммунизме. Даже у взрослых эта новость пробудила аппетит к будущему, включая его кулинарный аспект. Но в советской фантастике, специально предназначенной для описания светлого будущего, еде уделялось мало места. В 60-е фантастам помогали журналисты, которые обещали, что, когда я вырасту, бо́льшую часть еды составят питательные пилюли, а меньшую будут готовить на синхрофазотроне.

К счастью, прогнозы не сбылись. За полвека наш обед изменился куда меньше, чем глупые надеялись, а умные боялись. Эта благая весть позволяет спокойно смотреть в будущее, где изделия модной сегодня молекулярной кухни так и останутся парадом аттракционов.

Хорошо еще, что разумные повара скупо доверяют прогрессу. Так, наш великий Похлебкин, в переписке с которым мне довелось обсуждать эту тему, отстаивал обычную газовую плиту от атак кухонной техники. Оно и понятно: никому еще не удалось приготовить что-нибудь вкусное в микроволновой печке.

Настороженное отношение к будущему внушает надежду, что мы с ним справимся. Мы стоим на пороге контрреволюции, обещающей вернуть застолью его локальный характер. В этом есть простой, но глубокий, вечный, но забытый, материальный, но и метафизический смысл.

Больше культуры и надежнее политики внутреннее устройство каждого из нас определяет география: градус широты, состав почвы, аграрная археология. Мы достигаем вкусового резонанса, деля с каждой редиской общий набор витаминов, аминокислот и прочих физиологических черт, не исключая детские воспоминания. Такое возможно лишь тогда, когда эта самая редиска выросла на недалекой грядке.

Конечно, локальная гастрономия, как всякая начинающая идеология, чревата крайностями (как северянам обойтись без чая, вина или перца?!). Но в своих центральных интуициях локализм прав, и ему принадлежит будущее.

Кулинарный бум, который захватил нынешнее поколение, исчерпал возможности рецепта. Библиотеки поваренных книг, поток журналов, бесконечные кухонные шоу перенасытили рынок. Следующий шаг можно сделать только назад – от кухни к продукту.

На этом пути нас ждет множество открытий. Собрав под знаменем реставрации исконные традиции каждого населенного угла, местная кухня вернет всякому продукту его указывающую на родину фамилию. Если огурцы, то нежинские, если масло, то вологодское, если шпроты, то рижские, если кильки, то ревельские. Фокус в том, чтобы, вырвавшись из универсального супермаркета, развить вкус к местному продукту, вернув ему статус и цену.

Кажется, что провинциализм кухни противоречит магистральному направлению века – глобализму. Но на самом деле локализм дополняет его, как ян – инь. Собрав за одним столом все кухни мира, планетарная цивилизация вовсе не обязана беспринципно смешивать их, как московская пивная, угощавшая меня суши, борщом и горилкой. Отрицая свальный грех чревоугодия, экзотика должна отличаться на своем, а не чужом месте. Поход в иностранный ресторан, этот заграничный отпуск скряги, безусловно расширяет наш гастрономический горизонт, но он всего лишь оттеняет праздниками будни, а не заменят их.

Кроме сала, я люблю все на свете, но вкуснее всего тот обед, в происхождении которого ты сам участвовал: помидор, сорванный с куста на домашнем подоконнике, уха, сваренная в той воде, где жила рыба, собранные на заре лисички из знакомого ельника.

Кухни приходят и уходят, а природа остается. Будем надеяться, что на наш век ее хватит.