Горячее копчение крольчатины.

Для обработки выбирают свежее мясо без пятен и кровоподтеков, обычно используют конечности, две лопаточные и две задние части. Горячее копчение не подразумевает долгой предварительной засолки и маринования, а обработка мяса заключается в следующем. Для начала избавляются от естественной влажности мяса. Для этого его сушат, насухо обтирают тряпочкой, развешивают в тени под навесом на сквозняке и оставляют на несколько часов. Перед этим его можно немного натереть солью.

Когда поверхность мяса немного подсохнет, его погружают в маринад, для приготовления которого на 0,5 л горячей кипяченой воды берут 2 ст. л. соли, 0,3 ч. л. сахара, два измельченных зубчика чеснока, три лавровых листа, щепотку корицы и черного молотого перца. Ингредиенты смешивают и дают маринаду остыть, после чего добавляют в него 0,5 ч. л. уксусной эссенции, снова перемешивают куски кролика и оставляют их на сутки в прохладном месте.

Затем мясо насухо обтирают и вновь вывешивают для просушки под навесом, после чего переходят к непосредственному копчению. Для горячего копчения не нужно много дыма, важно только следить за тем, чтобы в коптильне была очень высокая температура, но при этом дым выделялся долго, постепенно и в малой концентрации. Для этого в коптильню кладут крупную щепу размером примерно в половину коробка спичек. Чтобы щепа сразу не истлела, ее необходимо предварительно на полчаса опустить в воду.

Вымоченные в воде 2–3 щепы кладут на дно коптильни на одинаковом расстоянии, затем ставят поддон, наливают в него 200–250 мл воды, чтобы мясо получилось сочным, закрепляют решетку и раскладывают крольчатину на коптильню с небольшими промежутками между кусками, устанавливают максимальный огонь. Когда коптильня разогреется и появится первый дым, устанавливают средний огонь и коптят крольчатину в течение 2–3 ч, пока мясо полностью не приготовится. Затем огонь выключают, крольчатину закрывают в коптильне и оставляют примерно на полчаса для остывания.