Блюда из топинамбура.

Топинамбур, он же земляная груша, все больше привлекает внимание именно как целебный овощ, хотя в России он не настолько известен, как во Франции, например. Его клубни можно есть сырыми, их можно печь и жарить, консервировать и квасить, готовить овощные супы, пюре, салаты, пасту, напитки, в том числе и кофейный.

Блюда, представленные здесь, рекомендуют использовать Г. Шаталова, а также В. Н. Зеленков и С. С. Шаин.

Но сначала – несколько замечаний.

Топинамбур можно чистить, а можно употреблять вместе с кожицей, надо только хорошо его вымыть. Если топинамбур протереть вместе с кожицей, то получится масса не очень приятного сероватого цвета. Конечно, это скажется на внешнем виде блюд. Если же клубни почистить, то масса будет светлой, зато потеряется большое количество железа и кремния, которые содержатся в кожице и под ней.

Протертый через терку топинамбур можно уберечь от потемнения, если опустить его на несколько минут в воду, подкисленную лимонной кислотой или столовым уксусом, а потом дать воде стечь.

Если вы очистили клубни, но не собираетесь использовать их сразу, положите их в холодную воду.

Лучше употреблять в пищу свежий топинамбур.

Рецепты от Г. С. Шаталовой

Топинамбур как таковой . Тщательно промытые клубни натереть на мелкой терке, разложить по тарелкам и полить соусом из белого сухого столового вина, подслащенного медом (на 1 ст. ложку вина – 1 ч. ложка меда).

Салат из топинамбура. 300 г топинамбура, 100 г зеленого лука, по 50 г петрушки и укропа, 1 ст. ложка муки, 1 желток, У стакана овощного бульона.

Вымытые клубни нарезать тонкими пластинками, сложить в салатницу, посыпать зеленью, закрыть крышкой и дать настояться. Тем временем варим соус бешамель. Для этого надо прогреть на сковороде муку, развести ее в теплой воде и аккуратно влить ее в горячий бульон. Желток разболтать в чашке с мукой и тоже влить тонкой струйкой в бульон, постоянно помешивая. Огонь должен быть небольшим, иначе бешамель заварится. Добавить пряности по вкусу.

Салат из тертого топинамбура и моркови . Берется равное количество топинамбура и моркови, скажем, по 200 г, зелень и зеленый лук.

Корнеплоды тщательно моют, трут на мелкой терке, заправляют мелко шинкованной зеленью и поливают заправкой для салатов, которая вам нравится. К этому салату больше всего подходит заправка из лимонного сока с подсолнечным маслом и медом (1 ч. ложка масла, 2 ч. ложки лимонного сока, немного меда). Сок лимона можно заменить белым вином или соком клюквы.

Рагу из баклажанов, топинамбура и помидоров . По 250 г топинамбура и баклажанов, 200 г помидоров, 3 луковицы, укроп, петрушка, зеленый лук.

Топинамбур режут толстыми пластинками, баклажаны, очищенные от кожицы, – кружочками. Наливают в толстостенную кастрюлю 3/4 стакана воды, отваривают в ней мелко нарезанный лук, а потом баклажаны (варят примерно 3 минуты). Затем добавляют топинамбур и варят еще 2 минуты. После этого кастрюлю снимают с огня, кладут мелко нашинкованные помидоры, дают рагу настояться, а потом густо посыпают зеленью.

Рецепты от В. Н. Зеленкова и С. С. Шаина

В рецептах салатов авторы дают примерное соотношение ингредиентов. Вы можете его менять по своему желанию. Топинамбур не обладает резким вкусом, поэтому его можно добавлять почти во все салаты. От этого они станут только полезнее.

Салат «Здоровье» . Топинамбура и свеклы берут поровну. Майонез, соль, чеснок – по вкусу.

Отваренную или запеченную свеклу, клубни топинамбура очистить и натереть на мелкой терке. Перемешать, посолить, заправить майонезом и добавить чеснок.

Салат с яйцом . На 50 г топинамбура (3 клубня) – 1 сваренное вкрутую яйцо.

Топинамбур натереть на крупной терке, яйца нарезать тонкими ломтиками, посолить по вкусу, добавить зелень и заправить сметаной.

Салат с тыквой . Топинамбур – 3 части, тыква – 2 части, яблоки – 1 часть. Лук репчатый, огурец соленый, сметана для приправы. Соль – по вкусу.

Нашинковать клубни топинамбура, добавить натертую на крупной терке тыкву и отжать сок. Смешать с нарезанными сладкими яблоками, луком и мелко покрошенным огурцом. Посолить, заправить сметаной.

Салат «Летний» . Топинамбур – 4 части, помидоры и огурцы – по 1 части, 1 сваренное вкрутую яйцо. Репчатый лук, чеснок, сметана, соль. Зелень: укроп, петрушка, сельдерей, салат и зеленый лук.

Клубни топинамбура промыть, очистить, натереть на крупной терке и смешать с нашинкованными помидорами, огурцами и яйцом. Добавить мелко нарезанный репчатый лук и чеснок, зелень. Посолить, заправить сметаной.

Икра из топинамбура. 500 г топинамбура, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 50 г петрушки (зелени), головка чеснока, 100 г растительного масла, соль.

Сначала пассеруем на растительном масле мелко нарезанные овощи: топинамбур, морковь и лук – вместе, помидоры – отдельно. Затем все смешиваем и 30 минут тушим на медленном огне. После этого солим, добавляем измельченную зелень петрушки и толченый чеснок, перемешиваем. Икра готова.

Суп из топинамбура с тыквой . По 300 г топинамбура и тыквы, 2 л молока, 50 г сливочного масла, 100 г морковного сока, соль.

Тыкву и топинамбур вымыть, очистить, нарезать кубиками и пассеровать на сливочном масле. Затем уложить овощи в кастрюлю, залить кипящим молоком и прокипятить. При подаче на стол в каждую тарелку добавить по 20 г морковного сока, посолить по вкусу.

Суп из топинамбура с репой . По 300 г топинамбура и репы, 2 л молока, 50 г репчатого лука, 50 г сливочного масла, соль – по вкусу.

Репу и топинамбур вымыть, очистить, нарезать кубиками или соломкой. Лук мелко нашинковать. Все овощи пассеруют на сливочном масле в течение 3–5 минут, затем их кладут в кастрюлю, заливают кипящим молоком, солят и варят 5-10 минут. При подаче на стол можно добавить в каждую тарелку 1 ст. ложку морковного сока.

Земляная груша печеная . Топинамбур пекут в кожуре в течение 30–60 минут (в зависимости от величины) на малом огне. Его можно есть вместе с кожурой, приправляя маслом, или, сняв ее, приправить солью, перцем. Получается приятно пахнущее блюдо.

Котлеты из топинамбура. 1 кг топинамбура, 100 г масла, 2 яйца, У стакана муки, соль, сухари.

Клубни сварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку и разминать ложкой, пока не получится однородная масса. Вбить в нее яйца и масло, добавить соль, муку и замесить тесто. Сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить на растительном масле.

Запеканка с зеленым луком. 1 кг топинамбура, 3–4 яйца, соль и лук по вкусу.

Натрите клубни топинамбура на крупной терке и слегка поджарьте на растительном масле. Охладите, вбейте яйца, посолите и запекайте в духовке. Посыпьте зеленым луком и подавайте горячей.

Омлет с топинамбуром и зеленым луком. 100 г топинамбура, 20 г зеленого лука, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, соль по вкусу.

Мелко нарезать вымытый и очищенный топинамбур и зеленый лук. Взбить яйцо, смешать с топинамбуром и луком, выложить на сковороду, смазанную маслом, и пожарить. Солят по вкусу.

Консервированный топинамбур. В стеклянную банку уложить очищенный топинамбур, лук или чеснок, морковь и залить томатным соком и уксусом (50 г на 1 л заливки). Пропастеризовать.

Топинамбур квашеный . Сырые клубни нарезать тонкими дольками, уложить в стеклянную, эмалированную или деревянную посуду, залить соленой водой (на 1 л воды – 2 ст. ложки соли). После окончания брожения топинамбур можно добавлять в салаты и винегрет. Хранить в холодном месте [17] .