Соусы и заправки.

Соусы позволяют значительно разнообразить питание. Одно и то же блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним видом, но и вкусом, ароматом.

Многие соусы высококалорийны и значительно повышают питательность блюда. Например, к овощам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, молочный, сметанный. Обладающие яркой окраской соусы позволяют лучше оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид.

К сожалению, большинство соусов содержит пшеничную муку и не подходит для диабетиков. И все же некоторые рецепты я могу Вам предложить.

Соус сметанный с томатом

Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметану и прокипятить 5 минут, после чего процедить. Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

На 500 г сметаны – 30 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 50 г томата-пюре.

Соус сметанный с хреном

Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль и припустить 5 минут. Затем добавить сметану и прокипятить. Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.

На 500 г сметанного соуса – 100 г хрена, 30 г сливочного масла, специи.

Соус польский

Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки. Подается к отварной рыбе.

Масло сливочное – 150 г, яйцо – 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки – по вкусу.

Соус-майонез (или сметанный) ароматизированный

Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом-майонез, горчицей, соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.

На 200–250 г майонеза или сметаны (так же в остальных рецептах) – 25 г горчицы, по 20 г петрушки, укропа и лимона, соль и черный молотый перец.

Соус-майонез по-болгарски

Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.

На 200–250 г майонеза – 50 г отварного корня сельдерея, 50 г томата-пюре.

Соус из майонеза с хреном

Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до однородной консистенции и заправляют соком лимона.

На 200–250 г майонеза – 50 г яблочного пюре, 20 г хрена, 20 г лимона.

Соус из майонеза с огурцами

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной кожей (корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных огурцов средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко нарезанными кубиками огурца, перемешивают и заправляют соком лимона.

На 200–250 г майонеза – 50 г свежего огурца, 20 г лимона.

Соус зеленый

Промытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2–3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом-майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе.

На ½ стакана майонеза – 1 ст. л. сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. л. уксуса.

Соус из горчицы с каперсами

Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки.

Подавать соус к холодной рыбе – осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.

На 2 яйца – 2 ст. л. растительного масла, ½ ст. л. горчицы, 3–4 ст. л. уксуса, 1 ст. л. мелких каперсов.

Соус-винегрет

Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.

Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.

На 1 яйцо – 2 ст. л. растительного масла, 2–3 ст. л. уксуса, ½ ст. л. каперсов, ½ огурца (свежего), ½ головки лука, ½ ст. л. зелени петрушки и эстрагона (листики).

Соус из хрена с уксусом

Натертый хрен соединяют со столовым уксусом, солью и перемешивают. С целью предупреждения улетучивания ароматических веществ хранить соус рекомендуется в стеклянной посуде с плотной крышкой.

На 200 г хрена – 100 г 3%-го уксуса, соль – по вкусу.

Соус из хрена с уксусом и свеклой

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, затем добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

На 200 г хрена – 100 г 3%-го уксуса, 50 г отварной свеклы, соль – по вкусу.

Соус из хрена с уксусом и морковью

Соус готовят так же, как соус хрен с уксусом и свеклой.

На 200 г хрена – 100 г 3%-го уксуса, 50 г отварной моркови, соль – по вкусу.

Соус из хрена со сметаной

Сметану соединяют с хреном, солью и заправляют соком лимона.

На 200 г хрена – 200 г сметаны, 20 г лимона, соль.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Яйца сварить вкрутую, охладить и отделить белки от желтков. Желтки размять ложкой, смешать с горчицей, уксусом, солью, ввести сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным белком яйца и перемешать.

На 200 г сливок – 20 г горчицы, 10 г 3%-го уксуса, 5 г соли, зелень укропа или петрушки.

Соус чесночно-ореховый

Чеснок мелко порубить, соединить с толчеными ядрами орехов, мелко нарезанной зеленью, другими, предусматриваемыми рецептурой, компонентами и перемешать.

На 6 долек чеснока – 50 г ядер грецких орехов, 50 г растительного масла, 10 г 3 %-го уксуса, зелень укропа или петрушки.

Соус чесночно-томатный

В томатное пюре добавить измельченный чеснок, растертый с солью и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправить соком лимона.

На 100 г томата-пюре – 5 долек чеснока, 20 г растительного масла, 20 г лимона, зелень петрушки или укропа, соль по вкусу.

Соус с зеленью и свежими огурцами

Мелко нарезанные огурцы соединить с мелко нарезанным луком, зеленью, горчицей, развести уксусом, перемешать с растительным маслом и довести до вкуса солью и перцем.

На 200 г 3%-го уксуса – 50 г растительного масла, 10 г горчицы, 70 г свежих огурцов, 30 г зеленого лука, зелень укропа или петрушки, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Соус с яйцом и свежими огурцами

Желтки вареных яиц растереть с небольшим количеством соли, развести с уксусом и соединить с растительным маслом. Белки яиц и свежие огурцы мелко порубить, ввести в соус, перемешать и довести до вкуса солью и перцем. Можно добавить в соус 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа или петрушки.

На 100 г 3%-го уксуса – 50 г растительного масла, 30 г свежих огурцов, 2 яйца, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Заправка салатная

Соль развести столовым уксусом до полного растворения, затем добавить перец, растительное масло и перемешать. Готовую заправку следует хранить в бутылке из темного стекла в холодильнике. Перед использованием заправку необходимо тщательно взболтать.

На 100 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка салатная с укропом

Соль и перец развести уксусом, добавить мелко нарезанную зелень укропа, растительное масло и тщательно перемешать.

Использовать заправку рекомендуется после настаивания на холоде через 1–2 часа после ее приготовления.

На 100 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 30 г зелени петрушки или укропа, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Заправка салатная с чесноком, томатным соком и лимоном

Нарубленный чеснок растереть с солью и перцем, развести томатным соком, соединить с растительным маслом и заправить соком лимона.

На 100 г томатного сока – 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, 50 г лимона, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Заправка горчичная

Соль, перец и столовую горчицу развести уксусом и смешать с растительным маслом.

На 100 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 20 г горчицы, соль и черный молотый перец по вкусу.

Заправка горчичная с чесноком

Мелко нарубленный чеснок растереть с солью и перцем, добавить горчицу, развести уксусом, соединить с растительным маслом и перемешать.

На 100 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 10 г горчицы, 3 дольки чеснока, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Заправка горчичная с желтками вареных яиц

Желтки вареных яиц растереть с солью до образования однородной массы, добавить перец, соединить, перемешивая до густой массы, с растительным маслом, а затем развести уксусом.

На 50 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 2 желтка, 10 г соли, черный молотый перец – по вкусу.

Заправка с зеленью и соком лимона

Уксус соединить с отжатым соком лимона, перемешать с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью и довести до вкуса солью и молотым перцем.

На 100 г растительного масла – 100 г 3%-го уксуса, 50 г лимона, 20 г зелени укропа или петрушки, соль и черный молотый перец – по вкусу.

Маринад овощной с томатом

Морковь и корень петрушки нарезать соломкой (или натереть на терке с крупными отверстиями), лук – полукольцами и обжарить их на растительном масле в течение 5–7 минут. Затем добавить томатное пюре, жарить еще 7-10 минут на слабом огне, после чего добавить рыбный бульон, уксус, соль и тушить в закрытой посуде до полного размягчения овощей. Если маринад во время тушения сильно загустел, то в него можно добавить немного рыбного бульона. Для формирования ароматного вкуса в соус-маринад добавляют перец горошком, лавровый лист, 1 бутон гвоздики, немного молотой корицы. Доводят соус до вкуса солью, а если требуется – уксусом. Подается к отварной рыбе.

На 1 стакан рыбного бульона: морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, уксус 3 %-й – 100 г, томат-пюре – 100 г, масло растительное – 50 г, 3–5 горошин черного душистого перца, лавровый лист, соль – по вкусу.

Маринад из лука и белых кореньев

Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко нарезанные коренья обжарить на растительном масле, добавить бульон, уксус, перец горошком и тушить до мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавить лавровый лист и довести маринад до вкуса солью и уксусом. Подается к отварной рыбе.

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 50 г, петрушка, сельдерей (корень) – 70 г, масло растительное – 70 г, уксус 3 %-й – 100 г, перец, лавровый лист, соль – по вкусу.

Маринад луковый с томатом

Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжарить на растительном масле в течение 7-10 минут, добавить томатную пасту и жарить еще 3–5 минут. Затем влить бульон, добавить специи и проварить соус до загустения.

В конце варки соус маринад довести до вкуса солью и уксусом.

Чтобы маринад получился более острым, в него можно добавить 1 ст. ложку какого-либо соуса, например «Южный», «Острый» или «Краснодарский». Подается к отварной или жареной рыбе.

На 2 стакана рыбного бульона – 500 г лука репчатого, 100 г растительного масла, 60 г томат-пасты, соль и специи – по вкусу.

Томатное пюре

Для приготовления пюре берут свежие помидоры ярко-красного цвета. Их сортируют, удаляют незрелые, побитые, поврежденные плоды и плодоножки, моют, дают стечь воде, разрезают на кусочки или дробят, укладывают в эмалированную кастрюлю, нагревают до кипения. В горячем состоянии протирают через сито или дуршлаг для удаления кожуры и семян.

Протертую массу уваривают в эмалированной посуде (тазу или кастрюле) при интенсивном кипении и постоянном помешивании. Объем уваренной томатной массы должен быть в 2–2,5 раза меньше первоначального количества продукта. Так как томатная масса в начале варки бурно вспенивается, наполнять посуду следует более чем на половину объема. По мере выкипания воды можно добавлять свежую протертую томатную массу с учетом степени уварки.

Готовое томатное пюре в горячем состоянии разливают в подготовленные банки (предварительно подогретые в паровой бане) на 1 см ниже горлышка. Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 70 °C, и стерилизуют: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 25 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и проверяют качество укупорки. Охлаждение – воздушное.

Томатное пюре способом горячей фасовки. Для этого банку подогревают в пароводяной бане, заворачивают в полотенце или чистую ветошь и при помощи разливной ложки немедленно наполняют, накрывают простерилизованной крышкой и укупоривают. Во время разлива томатное пюре должно кипеть. Проверив качество укупорки, банку ставят горлышком вниз для воздушного охлаждения.

Томатное пюре содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С, минеральные вещества: натрий, кальций, фосфор, железо и др.

Томат-паста отличается от томата-пюре большой концентрацией минеральных веществ (калия, натрия, железа, фосфора), содержит каротин, витамины В1, В2, РР, С. В пасте сухих веществ содержится от 27 до 40 %, а в томате-пюре – только до 20 %.

Соус к отварным овощам

Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть их в керамической посуде деревянной ложкой или пестиком, добавляя готовый соус-майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно класть сырые желтки, добавив немного готовой горчицы.

На 200 г майонеза – 100 г сметаны, 3 яйца, зелень.

Соус сметанный острый

Уксус влить в посуду, добавить соль, молотый перец и хорошо перемешать деревянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и протертыми белками сваренных яиц. Затем хорошо взбить и заправить соком из свежих овощей, фруктов. Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

На 200 г сметаны – 50 г 3%-го уксуса, 2 яйца, соль – по вкусу.

Соус сметанный с хреном и яблоками

Корень хрена промыть, очистить от кожицы, натереть на мелкой терке. Яблоки промыть, обсушить, очистить от кожуры, удалить сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной. Добавить соль, лимонный сок или очищенный от кожуры мелко нарезанный лимон, тщательно взбить. Лимон можно заменить лимонной кислотой.

На 200 г сметаны – по 50 г хрена, яблок и лимона, соль – по вкусу.

Соус голландский с лимонным соком

Тщательно отделить сырые яичные желтки в небольшую посуду, влить холодную воду или бульон, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить (на водяной бане) при температуре не более 80 °C при непрерывном помешивании деревянной лопаткой. Как только смесь загустеет, нагревание прекратить и заправить солью и лимонным соком.

На 200 г бульона – масло сливочное или маргарин – 200 г, бульон – 200 г, желтки – 4 шт., лимон – 20 г, соль – по вкусу.