Кисели.

Кисель – одно из традиционных, издавна любимых в России блюд. Изначально его не загущали крахмалом, а готовили на заквашенных отварах злаков (отсюда и название – от слова «кислый»). На крахмале кисели обычно варили густыми и подавали с молоком. Кисель – издревле известный напиток, помогающий расти ребенку. Разумеется, в разных странах – разные кисельные пристрастия, но то, что пьют этот напиток повсеместно, – это факт. К примеру, в Западной Европе предпочитают сладкие ягодно-фруктовые кисели, в Германии любят кисели из клубники и малины, в Скандинавских странах – кисловатые (финский кисель из ревеня со взбитыми сливками), а на Руси обожают клюквенный кисель. В Лахденпохье, старинном вепсско-финском местечке в Карелии, варят кисель из морошки.

Сегодня кисели варят из свежих и сушеных фруктов и ягод, соков, сиропов, молока, хлебного кваса, преимущественно на сахаре. Для фруктово-ягодных киселей используется картофельный крахмал, а для молочных и миндальных – кукурузный (маисовый), который дает более нежный вкус. Перед употреблением крахмал разводят охлажденной кипяченой водой, сиропом или молоком, а затем процеживают.

Для приготовления густого киселя необходимо 70–80 г крахмала на 1 л жидкости, киселя средней густоты – 40–45 г, для полужидкого киселя – 30–35 г (то есть для густого киселя на 1 л жидкости берутся 3 ст. ложки крахмала, для киселей средней густоты – 2 ст. ложки, для жидких киселей – 1 ст. ложка).

Густые кисели после введения в них крахмала проваривают на слабом огне, помешивая деревянной ложкой. При подаче такой кисель выкладывают из формы в вазу или на тарелку.

Кисели средней густоты или полужидкие после соединения с крахмалом не кипятят, а только доводят до кипения, затем разливают в стаканы, креманки или вазочки и ставят на холод.

Как правило, во фруктово-ягодные кисели для сохранения окраски и улучшения вкусовых качеств добавляют небольшое количество (0,1–0,3 г на порцию) лимонной кислоты, которую следует предварительно развести холодной кипяченой водой.

Чтобы поверхность киселя не покрылась пленкой, его посыпают небольшим количеством сахара.

Кисель – блюдо очень питательное: в нем и витамины, и калории. А уж кисель, приготовленный из высококачественных ягод или соков, по количеству органических кислот прочно держит первое место среди прочих напитков.

Клюква – природная кладовая аскорбиновой кислоты и ацетилсалициловой кислоты. Да-да, клюква содержит свой родной аспирин, поэтому, если ребенок простудился, гриппует, температурит, лучший напиток – морс или кисель из клюквы. Клюква богата и набором минералов (железо, марганец, медь, серебро, йод, калий).

Черника в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, гриппе и простуде, а также для улучшения остроты зрения.

Яблоки используют как диетическое и лечебное средство. Они полезны людям умственного труда и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни. От яблочного киселя не располнеешь, зато чувство сытости он создаст. Рекомендуются для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения – как раз то, что нужно при ОРЗ.

Вишня обладает антисептическими свойствами и является хорошим средством при воспалительном заболевании дыхательных путей – помощь и услада для больного горла.

Исконно русским блюдом является овсяный кисель. Его традиционно называют «русским бальзамом». Упоминания о нем есть еще в кулинарных книгах «Домостроя» и монастырских рецептах XVI века. Безусловно, овсяный кисель – одна из базовых основ традиционной русской кухни, ее неотъемлемая часть. Сегодня этот напиток незаслуженно забыт. А ведь он может оказать пользу при простудных заболеваниях, а так же как витаминное средство.

Кисель клубничный. 3 стакана воды, 200 г клубники, 3/4 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала.

Клубнику перебрать, промыть и растереть в однородную массу. Вскипятить 2 стакана воды, добавить сахар и разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал. Когда кисель закипит, ввести в него клубничную массу, вылить в мелкую посуду и быстро охладить.

Кисель малиновый. 4 стакана воды, 400 г малины, 3/4 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала.

Из малины выжать сок. Слить сок в фарфоровую посуду и поставить на холод. Мезгу (выжимки) залить водой (3 стакана), процедить. К жидкости добавить сахар, проварить и загустить разведенным водой (1 стакан) крахмалом. Кисель снять с огня сразу после закипания, влить в него свежий малиновый сок, размешать.

Мезгу можно не просто залить водой, а проварить и потом процедить. В кисель можно добавить раствор лимонной кислоты (1 г).

Кисель из ежевики. 4 стакана воды, 250 г ежевики, 3/4 стакана сахара, 50–90 г крахмала, 1–2 г лимонной кислоты.

Ягоды протереть через сито. Полученный сок процедить в отдельную посуду и охладить. Оставшуюся после протирания мезгу залить горячей водой (3 стакана), довести до кипения и процедить. В отвар добавить сахар и лимонную кислоту. Влить разведенный холодной водой (1 стакан) крахмал и довести до кипения. В готовый кисель добавить охлажденный сок.

Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из черной смородины. 3 стакана воды, 250 г черной смородины, 3/4 стакана сахара, 4 ст. ложки картофельного крахмала.

Перебрать и промыть черную смородину, размять и процедить сок через марлю или сито в плотно закрывающуюся посуду. Оставшуюся мезгу залить 2 стаканами воды, проварить 6–7 мин и процедить полученный отвар.

Добавить в отвар сахар, довести до кипения и влить крахмал, разведенный в 1 стакане холодной воды, проварить 3–4 мин на слабом огне, непрерывно помешивая.

Сняв с огня, размешать кисель с процеженным невареным соком и разлить его в стаканы или вазочки.

Кисель из крыжовника. 4 стакана воды, 300 г крыжовника, 2 стакана сахара, 3 ст. ложки крахмала.

Из 3 стаканов воды и сахара сварить сироп, всыпать в него ягоды и варить, пока они не разварятся. Помешивая жидкость, влить в нее разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал, довести до кипения, снять с плиты. Разлить кисель по мелким тарелкам, посыпать сахаром, охладить.

Кисель клюквенный. 4 стакана воды, 1 стакан клюквы, 3/4 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала.

Клюкву перебрать, промыть, выжать из нее сок и убрать его в закрытой посуде в холодильник. Мезгу (выжимки) залить горячей водой (3 стакана), варить, затем процедить. Добавить в отвар сахар, довести до кипения и ввести разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал. Снова довести до кипения, снять кастрюлю с огня, добавить свежий охлажденный клюквенный сок.

Кисель размешать и вылить в мелкое блюдо или креманки. Посыпать сахаром, чтобы не образовалась пленка, и дать остыть.

Клюквенный кисель нельзя варить в алюминиевой посуде – он приобретает некрасивый цвет (синеет).

Кисель брусничный. 4 стакана воды, 120 г брусники, 1 стакан сахара, 3–4 ст. ложки картофельного крахмала, 2–3 г лимонной кислоты. Из перебранных и промытых ягод отжать сок и поставить его на холод. Выжимки залить водой (3 стакана) и кипятить 5-10 мин. Отвар процедить через сито или марлю, охладить, добавить разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал, постоянно перемешивая, довести до кипения, снять с огня, добавить отжатый ранее сок, лимонную кислоту, перемешать.

При желании можно ароматизировать кисель гвоздикой и корицей или лимонной цедрой.

Кисель из голубики. 4 стакана воды, 160–200 г голубики, 3/4 стакана сахара, 3 ст. ложки крахмала, 1–2 г лимонной кислоты.

Промытую и перебранную голубику размять. Сок процедить в отдельную посуду. Мезгу залить горячей водой (3 стакана) и кипятить 5–6 мин. Отвар снять с огня, процедить. Добавить сахар, довести до кипения, ввести разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал.

В охлажденный кисель влить ягодный сок, добавив немного лимонной кислоты. Разлить в чашки или стаканы, затем посыпать сахаром и охладить.

Кисель из сушеной черники. 3,5 стакана воды, 75 г сушеной черники, 1 стакан сахара, 3–4 ст. ложки картофельного крахмала, 1 г лимонной кислоты.

Чернику перебрать, промыть в теплой воде, залить холодной водой (3 стакана) и варить до размягчения (около 20 мин). Процедить, предварительно размяв ягоды. В отвар положить сахарный песок, лимонную кислоту, нагреть до кипения и ввести разведенный холодной водой (У стакана) крахмал.

Кисель можно приготовить и из свежих ягод (на каждый стакан ягод – 1,75 стакана воды). Промытые ягоды протереть сквозь сито. Из мезги сварить сироп, процедить, загустить крахмалом, добавить ягодное пюре. Этот кисель подают как горячим, так и холодным.

Кисель из шиповника. 4 стакана воды, 50–80 г сушеных плодов шиповника, 1–1,5 стакана сахара, 4–6 ст. ложек картофельного крахмала, 1–2 г лимонной кислоты.

Промытые плоды шиповника залить 3 стаканами горячей воды и оставить на некоторое время, чтобы плоды набухли. В той же воде варить до размягчения. Когда шиповник станет мягким, отвар процедить в другую посуду, а плоды протереть, соединить с отваром. Добавить сахар, кислоту, вскипятить и влить разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал.

Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из пареной калины. 4 стакана воды, 400 г калины, 1,75 стакана сахара, 1/2 стакана картофельного крахмала.

Калину перебрать, положить в кастрюлю, добавить 2 стакана воды, плотно закрыть крышкой и упаривать в духовке или на водяной бане. Протереть, развести горячей водой (1 стакан), добавить сахар, довести до кипения и ввести разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал. Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель можно приготовить с медом, который ввести после загустения сиропа.

Кисель из калины с солодом. 1,25 л воды, 150 г калины, 50 г солода, 100 г сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.

Перебранную калину перемешать с солодом, залить водой (1 л) и варить 5–6 ч. В процеженный отвар добавить сахар, довести до кипения, ввести разведенный водой (1 стакан) крахмал, прокипятить.

Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из черноплодной рябины. 4–5 стаканов воды, 75-100 г ягод черноплодной рябины, 4–5 ст. ложек сахара, 4 ч. ложки картофельного крахмала.

Черноплодную рябину промыть, потолочь в ступке, добавить несколько столовых ложек горячей воды, размешать, дать постоять несколько минут, затем сок отжать и охладить. Отжимки залить горячей водой, поварить с момента закипания 8-10 мин, затем отвар процедить, часть оставить для разведения крахмала. В остальной отвар добавить сахар, довести до кипения, влить разведенный крахмал, снова довести до кипения и снять с огня.

Влить в кисель сок рябины, размешать, разлить в стаканы, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из яблочного сока. 2–2,5 стакана воды, 2 стакана яблочного сока, 3/4 стакана сахара или меда, 3 ст. ложки картофельного крахмала, цедра лимона или апельсина, 1 палочка корицы, 1 г лимонной кислоты.

Подкисленную воду с сахаром и специями (корица, цедра) прокипятить. В яблочном соке размешать крахмал, залить в горячий сироп, помешивая, дать прокипеть. Снять с огня, разлить в порционную посуду.

Если используется мед, его надо добавлять после того, как кисель снят с огня.

Кисель из яблок. 4 стакана воды, 2 крупных яблока, 4/5 стакана сахара, 2–3 ст. ложки крахмала, 1–2 г лимонной кислоты.

Яблоки промыть, нарезать, залить водой (3 стакана) и варить. Когда яблоки станут мягкими, протереть их вместе с отваром, добавить сахар, кислоту и довести до кипения. Ввести разведенный водой (1 стакан) крахмал и заварить кисель. Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить. При желании кисель можно ароматизировать гвоздикой (1 бутон) и корицей.

Кисель из сушеных яблок. 4 стакана воды, 200 г сушеных яблок, 1,5 стакана сахара, 4 ст. ложки картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты.

Яблоки перебрать, промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой (3 стакана), закрыть посуду крышкой и оставить на 2 ч для набухания. После этого яблоки варить в этой же воде при слабом кипении в течение 30 мин.

Готовый отвар процедить, а яблоки протереть через сито, соединить с отваром и сахаром, нагреть до кипения, добавить лимонную кислоту, а затем ввести в сироп крахмал, разведенный в 1 стакане холодной воды. Кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из яблок и дыни. 4 стакана воды, 2–3 яблока, 400–450 г мякоти дыни, 1,5 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты.

Яблоки и дыню вымыть (у дыни предварительно срезать корку), нарезать тонкими ломтиками, положить в посуду, залить горячей водой (3 стакана) и варить до готовности. Отвар процедить, яблоки и дыню протереть, смешать с отваром, всыпать сахар и нагреть до кипения.

Соединить приготовленный сироп с крахмалом, разведенным 1 стаканом холодной воды, поставить на огонь и довести до загустения.

Разлить в порционную посуду, затем посыпать сахаром и охладить.

Кисель из яблок и клюквы или облепихи. 4 стакана воды, 3 яблока, 1–2 ст. ложки клюквы или облепихи, 4–5 ст. ложек сахара, 4–5 ч. ложек картофельного крахмала, 1–2 г лимонной кислоты.

Яблоки промыть, мелко нарезать, залить горячей водой (1 стакан), варить до размягчения, а затем протереть через сито, соединить с отваром. Клюкву или облепиху тщательно размять, залить холодной кипяченой водой (1 стакан), перемешать, отделить сок от мезги.

Из мезги приготовить отвар (на 1 стакане воды), процедить, соединить с протертыми яблоками, добавить сахар, лимонную кислоту, довести до кипения, влить, помешивая, разведенный 1 стаканом холодной воды картофельный крахмал. Смесь вновь довести до кипения, снять с огня, добавить отжатый сок ягод, перемешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из яблок и сельдерея. 4–5 стаканов воды, 2–3 яблока, 50 г корня сельдерея, 5–6 ст. ложек сахара, 4 ч. ложки картофельного крахмала.

Отжать сок из яблок и очищенного от кожицы корня сельдерея. Сок охладить. Отжимки залить горячей водой, довести до кипения, варить в течение 20–25 мин, протереть через сито. Частью отвара развести картофельный крахмал. В остальной отвар всыпать сахар, довести до кипения, влить крахмал, после чего снять с огня, добавить охлажденный сок, размешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель грушевый. 4 стакана воды, 3 груши, 3/4 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, молотая корица или гвоздика, лимонная кислота по желанию.

Груши вымыть, очистить от кожицы, сбрызнуть раствором лимонной кислоты. Кожицу залить водой (3 стакана), проварить. В отвар добавить сахар, специи и груши, нарезанные дольками. Прокипятить, не допуская разваривания груш. Если напиток получился недостаточно кислым, можно добавить любой кислый сок или лимонную кислоту.

Сироп загустить крахмалом, разведенным 1 стаканом холодной воды, довести до кипения. Снять с огня, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром.

Остывший кисель подавать с молоком или ванильным соусом.

Кисель вишневый. 4–5 стаканов воды, 150 г вишни, 3/4 стакана сахара, 4 ст. ложки картофельного крахмала, 1 г лимонной кислоты.

Ягоды промыть, косточки удалить. Косточки залить 3 стаканами горячей воды, кипятить несколько минут и процедить. Мякоть пересыпать сахаром (половина нормы) и оставить на холоде на 1 ч.

Образовавшийся сок слить. Ягоды положить в отвар от косточек, кипятить 10–15 мин, протереть и соединить с отваром.

Добавить оставшийся сахар, довести до кипения, влить крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды. Добавить растворенную кислоту.

Снять с огня, соединить с ранее приготовленным вишневым соком, разлить в порционную посуду, посыпав сахаром. Охладить.

Кисель из кизила, алычи, сливы мирабель. 4 стакана воды, 320 г кизила, алычи, сливы сорта «мирабель», 1,5 стакана сахара, 3–4 ст. ложки картофельного крахмала, 1 г лимонной кислоты.

Кизил, алычу, мирабель перебрать, промыть холодной водой, положить в посуду. Залить горячей водой (3 стакана) и кипятить 7-10 мин. Готовый отвар слить в другую посуду.

Оставшиеся ягоды хорошо размять, соединить с отваром, довести до кипения, после чего процедить через сито и одновременно протереть часть фруктовой массы. В приготовленную жидкость добавить сахар, лимонную кислоту и вновь нагреть до кипения. Соединить сироп с крахмалом, разведенным в 1 стакане холодной воды, довести до загустения.

Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель виноградный. 4–5 стаканов воды, 200–250 г винограда, 4–5 ложек сахара, 4 ч. ложки картофельного крахмала.

Виноград перебрать, промыть, освободить от косточек, потолочь или пропустить через электросоковыжималку. Сок охладить.

Отжимки залить горячей водой и варить с момента закипания 10–15 мин. Отвар процедить (часть отвара оставить для разведения крахмала), добавить в него сахар, довести до кипения, влить разведенный крахмал и вновь довести до кипения.

Снять с огня, влить виноградный отжатый сок, хорошо размешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из свежих абрикосов. 4 стакана воды, 320 г абрикосов, 1,5 стакана сахара, 3–4 ст. ложки картофельного крахмала.

Абрикосы хорошо промыть в теплой воде, затем каждый плод надрезать сбоку и удалить из него косточку. Косточки положить в посуду, залить горячей водой (3 стакана) и кипятить 5 мин. Полученный отвар процедить, залить им подготовленные абрикосы и варить их до готовности.

Сваренные абрикосы вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар и нагреть до кипения. Соединить сироп с крахмалом, разведенным в 1 стакане холодной воды, довести до кипения.

Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из кураги. 4 стакана воды, 240 г кураги, 1,5 стакана сахара, 3–4 ст. ложки картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты.

Курагу перебрать, тщательно промыть в теплой воде, положить в посуду, залить горячей водой (3 стакана) и варить до готовности. После окончания варки отвар процедить, курагу протереть через сито, соединить с отваром, добавить сахар и быстро довести до кипения.

Затем влить крахмал, разведенный холодной водой (1 стакан), и, непрерывно помешивая, прогребать примерно 2–3 мин.

Снять посуду с киселем с плиты, добавить лимонную кислоту, разлить в креманки или вазочки, посыпать сахаром, после чего охладить.

Кисель лимонный. 4 стакана воды, 2 лимона, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала.

Воду (3 стакана) вскипятить, добавить тертую цедру 1 лимона и сахар. Картофельный крахмал развести в 1 стакане холодной воды, влить в сироп, помешивая, дать закипеть, добавить выжатый сок 1 лимона и перемешать.

Кисель вылить в порционную посуду, положить нарезанный ломтиками лимон, предварительно засахаренный в сахарной пудре.

Кисель апельсиновый. 4 стакана молока, 2 небольших апельсина, 4 яйца (желтки), 3/4 стакана сахара, 4 ст. ложки картофельного крахмала.

Срезать тонкий слой цедры с одного апельсина, выжать из него сок. Второй апельсин нарезать кружочками, посыпать сахаром, залить выжатым соком и, закрыв посуду крышкой, поставить в холодное место. Желтки смешать с сахаром. Развести крахмал в небольшом количестве холодного молока.

Оставшееся молоко с апельсиновой цедрой поставить на огонь, довести до кипения, смешать с массой из желтков и разведенным крахмалом. Помешивая, прогреть, не доводя до кипения. Вылить готовый кисель в мелкую посуду. Когда остынет, воткнуть в него ломтики засахаренного апельсина.

Охлажденный кисель подать с оставшимся апельсиновым сиропом.

Кисель из сухофруктов. 4–5 стаканов воды, 200 г сухофруктов, 3/4 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, молотые корица и гвоздика, тертая цедра лимона и апельсина, кислый сок (лимонный или клюквенный) или лимонная кислота (по желанию).

Сухофрукты промыть в теплой воде, после этого залить кипятком (3 стакана), положить гвоздику, корицу, цедру и дать постоять некоторое время. Затем добавить сахар и варить.

Когда фрукты станут мягкими, ввести крахмал, разведенный холодной водой (1 стакан). По вкусу можно добавить лимонную кислоту или ягодный сок. Проварить.

Вылить готовый кисель в мелкое блюдо, посыпать сахаром, охладить.

Кисель из арбуза. 1,5 кг арбуза, 4–5 ст. ложки сахара, 4–5 ч. ложек картофельного крахмала, немного лимонной кислоты.

Арбуз очистить от кожуры, мякоть освободить от косточек, отжать из нее сок с помощью электросоковыжималки. От полученной жидкой массы отцедить часть арбузного сока и охладить.

Остальную часть с мякотью довести до кипения, процедить, в отвар всыпать сахар, добавить лимонную кислоту, довести до кипения и, помешивая, влить разведенный в заранее отжатом арбузном соке крахмал. Вновь довести до кипения, снять с огня, влить в кисель охлажденный сок, перемешать, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и остудить.

Кисель из ягод бузины. 3 стакана воды, 800 г бузины, 2 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки сахара.

Ягоды бузины сварить в воде, протереть через сито. Картофельный крахмал развести 2 ст. ложками воды, добавить сахар. Соединить отвар с крахмалом и доварить кисель.

Кисель из бузины с грушами. 400 г бузины, 6–8 груш, 400 г ржаной муки.

Ягоды смешать с мукой, выдержать 3–4 ч, залить кипятком, добавить измельченные груши, варить 1,5 ч на плите, затем поставить в духовку на 1,5 ч.

Кисель из яблок и черной бузины. 4 стакана воды, 250 г яблок, 250 г ягод черной бузины, 30–70 г картофельного крахмала, мед по вкусу (около 200 г).

Ягоды бузины снять с плодоножек, яблоки очистить и нарезать, смешать и залить 3 стаканами горячей воды. Проварить 10–20 мин, затем, загустив крахмалом, размешанным в 1 стакане холодной воды, и, еще немного поварив, добавить мед. Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Этот кисель обладает лечебными свойствами, благотворно воздействуя на органы дыхания и пищеварения.

Кисель из фиников. 3,5 стакана воды, 100–150 г фиников, 2–3 ст. ложки сахара, 4 ч. ложки картофельного крахмала, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты.

Перебранные и промытые финики без косточек пропустить через мясорубку, залить горячей водой (3 стакана) и варить до получения однородной разваренной массы.

Финики вместе с отваром протереть через сито, добавить сахар, лимонную кислоту. Смесь довести до кипения, влить картофельный крахмал, разведенный в 1/2 стакана холодной воды, варить до загустения (но не кипятить).

Снять с огня, разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из ревеня. 3,5 стакана воды, 300 г ревеня, 1 стакан сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала.

Стебли ревеня промыть, очистить от волокон, нарезать кусочками и опустить в горячий сахарный сироп. Варить в течение 10–12 мин. Готовый ревень вместе с отваром протереть через сито, довести до кипения и ввести разведенный в небольшом количестве холодной воды или отвара крахмал.

Можно добавить в горячий сироп лимонную цедру, а кусочки ревеня перед варкой залить холодной водой и оставить в ней на 15 мин, затем воду слить.

Кисель из щавеля. 4 стакана воды, 75 г щавеля, 4–5 ст. ложек сахара, 4 ч. ложки картофельного крахмала.

В кипящую воду (3 стакана) положить перебранный, промытый и мелко нарезанный щавель и варить 20–25 мин. Отвар процедить, щавель протереть через сито, всыпать в отвар сахар, довести до кипения, влить разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал, варить до загустения (не кипятить).

Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром, затем охладить.

Кисель из моркови и ягодного сока. 4–5 стаканов воды, 4 крупные моркови, 1 стакан ягодного сока, 3/4 стакана сахара, 3 ст. ложки картофельного крахмала, тертая лимонная и апельсиновая цедра.

Вскипятить воду, добавить морковь, натертую на крупной терке, и варить до готовности. Добавить сахар, цедру и разведенный соком крахмал. Помешивая, прогреть, вылить в посуду, затем посыпать сахаром. Подавать кисель охлажденным.

Подавать кисель охлажденным.

Кисель из повидла, джема, варенья. 4–5 стаканов воды, 320 г повидла, джема или варенья, 3/4 стакана сахара, 4–5 ст. ложек картофельного крахмала, 2 г лимонной кислоты.

Повидло, джем или варенье положить в посуду, развести горячей водой (3 стакана), добавить сахар, тщательно размешать, варить 5–6 мин, затем процедить через сито и одновременно слегка протереть.

Приготовленный сироп вновь нагреть до кипения, влить раствор лимонной кислоты, после чего ввести в сироп крахмал, разведенный 1 стаканом холодной воды. Варить до загустения.

Кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из вишневого сиропа. 3 стакана воды, 1 стакан вишневого сиропа, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки картофельного крахмала, 1–2 г лимонной кислоты.

В горячую воду влить вишневый сироп, добавить сахар, лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды. Все перемешать, вскипятить, влить разведенный в воде крахмал и снова дать закипеть. Так же можно приготовить кисель из сиропов других ягод.

Прозрачный кисель из ржаного хлеба. 4 стакана воды, 200 г ржаного хлеба, 1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки изюма, тертая цедра лимона и апельсина, 3 ст. ложки картофельного крахмала.

Ломти ржаного хлеба сильно подрумянить на противне в духовке, поместить в кастрюлю, залить кипящей водой (3 стакана).

Через 30 мин жидкость слить в другую кастрюлю, добавить к ней промытый изюм, сахар, лимонную и апельсиновую цедру и проварить. Добавить разведенный в холодной воде крахмал, размешивая, довести до кипения. При желании кисель можно подкислить. Вылить в мелкое блюдо, посыпать сахаром.

Густой кисель из ржаного хлеба. 4 стакана воды, 400 г ржаного хлеба, 200 г сухофруктов, 100 г сахара, ст. ложки крахмала, цедра апельсина.

Корки, горбушки и черствые куски хлеба хорошо поджарить в духовке, положить в кастрюлю, залить кипятком (2 стакана) и варить.

В отдельной посуде в небольшом количестве сиропа (1 стакан воды и 100 г сахара) тушить промытые фрукты. Когда они станут мягкими, добавить к ним протертый через сито хлеб (вместе с отваром), прокипятить. Добавить разведенный в 1 стакане холодной воды крахмал и, помешивая, прогреть до загустения.

Вылить кисель в блюдо, посыпать сахаром, охладить.

Кисель из кваса. 4 стакана кваса, 3/4 стакана сахара, 2–3 ст. ложки картофельного крахмала, корица (по желанию).

Хлебный квас (3 стакана) процедить, добавить сахар, довести до кипения, добавить разведенный холодным квасом (1 стакан) крахмал и заварить кисель. Разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Кисель из меда. 200 г меда, 2 ст. ложки крахмала, 1 л воды.

Мед развести горячей водой, довести до кипения, снять пену, добавить разведенный в небольшом количестве холодной воды крахмал и заварить кисель.

Овсяный кисель по-эстонски. 300 г крупы геркулес, 1 л воды, 1 ст. ложка сахара, 25 г сливочного масла, соль.

Крупу геркулес засыпать в теплую воду и поставить в теплое место до следующего дня. Затем процедить и отжать. В жидкость добавить соль, сахар, варить, помешивая, до консистенции густого киселя. Добавить масло, вылить на блюдо и охладить.

Кисель чайный. 1 стакан крепкого настоя чая, 2 стакана сливок, 3 ст. ложки сахара, цедра и сок 1 лимона, 3 ст. ложки картофельного крахмала, 3 яйца.

Сливки вскипятить с половиной нормы сахара. Желтки смешать с оставшимся сахаром, добавить тертую цедру, крахмал, разведенный холодным чаем.

Смесь влить в горячие сливки, помешивая, быстро проварить, добавить взбитые белки и лимонный сок. Наполнить киселем порционную посуду. Подавать холодным, с любым фруктовым соком или соусом.

Кисель миндальный постный. 1 л воды, 400 г сладкого миндаля, 30 г горького миндаля (или 2–3 капли миндальной эссенции), 1,75 стакана сахара, 1/2 стакана кукурузного крахмала.

Миндаль (и сладкий, и горький) перебрать, положить в посуду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 10–12 мин.

После этого миндаль откинуть на сито и, не дав ему остыть, очистить от кожицы, хорошо промыть, а затем измельчить в ступке, постепенно подливая воду до образования тестообразной массы. Полученную массу развести холодной кипяченой водой и тщательно отжать через марлю. Выжимки вторично растереть в ступке, вновь развести массу оставшейся водой и отжать.

Приготовленное миндальное молоко нагреть до кипения, растворить в нем сахар, после чего в молоко ввести предварительно разведенный холодным миндальным молоком и процеженный крахмал, хорошо размешать и вновь нагреть до кипения.

Готовый кисель разлить в порционную посуду, посыпать сахаром и охладить.

Если вместо горького миндаля используется эссенция, кисель можно ароматизировать корицей и апельсиновой цедрой или ванилином.