Блюда из мяса.

Смаженина

Мясо промыть, нарезать на куски, слегка отбить их, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить до образования румяной корочки. Подготовленное мясо переложить в горшок или кастрюлю, добавить очищенные и нарезанные кружочками или дольками картофель, репчатый лук, морковь, все залить бульоном или водой, чтобы он едва покрывал продукты и тушить на слабом огне. За 5 минут до готовности добавить сметану, сельдерей, лавровый лист, соль.

500 г мяса, 8 картофелин, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки муки, 2 луковицы, 0,5 стакана сметаны, лавровый лист, перец, соль.

Язык с овощами

Языки освободить от жира, подъязычной кости, мускулистой ткани, тщательно промыть. Подготовленные языки варить 2–3 часа до готовности при слабом кипении. После 1,5 часов варки добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, корень петрушки, репчатый лук. За 10 минут до готовности положить лавровый лист.

Сваренные языки переложить из бульона в холодную воду и снять с них кожу.

Очищенные языки нарезать на куски, положить в горшок вместе с дольками моркови, репы, петрушки, репчатого лука. Добавить нашинкованную свежую капусту, картофель, нарезанный кубиками, перец горошком, лавровый лист, соль. Залить процеженным бульоном и тушить при слабом кипении. За 5 минут до конца варки ввести спассерованую и разведенную бульоном муку, перемешать и прокипятить.

Подать к столу с ржаными блинами, черным хлебом.

400 г языка, 5 картофелин, 2 моркови, 1 репа, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 200 г капусты, 2 ст. ложки муки, лавровый лист, перец, соль.

Мачанка по-крестьянски

Свинину и крестьянскую колбасу нарезать на куски и обжарить. Муку поджарить, развести бульоном или водой, влить в кипящую воду, непрерывно помешивая, до образования редкой мучной подливки. Добавить сельдерей, соль, мелко нарезанные и поджаренные кусочки сала и репчатый лук. Перемешать с мясом и поставить на 20 минут в печь или духовку. Мачанку подать с блинами или вареным картофелем.

300 г мяса, 250 г крестьянской колбасы, 2 луковицы, 100 г сала, 2 ст. ложки муки, сельдерей, соль.

Колбаса тушеная

Крестьянскую колбасу нарезать на куски, положить в глубокую посуду, добавить небольшое количество воды и тушить до полуготовности. На получившемся мясном отваре можно приготовить белый соус.

В готовый соус положить колбасу, перец горошком, соль, предварительно спассерованные репчатый лук, сельдерей и поставить на слабый огонь тушить до готовности.

Отдельно подать сваренный в кожуре и очищенный картофель, черный хлеб или блины.

400 г колбасы, 0,5 стакана воды, сельдерей, 3 луковицы, 2 ст. ложки муки, перец, соль.

Печень тушеная

Печень хорошо промыть в воде, снять пленку и удалить желчные протоки. Нарезать кусками, запанировать в муке и слегка обжарить. Переложить в кастрюлю, добавить соль, немного сметаны или воды, нарезанные ломтиками морковь, картофель и довести до готовности в духовке или печи.

Готовое блюдо посыпать измельченной зеленью.

650 г печени, 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 4 моркови, 4 картофелины, перец, 0,5 стакана сметаны или воды, зелень, соль.

Птица домашняя жареная

Тушку птицы (гусь, утка, курица) опалить на огне, обработать, промыть. Шею, ножки и крылышки отрезать. Натереть солью снаружи и внутри. Сварить перловую или гречневую рассыпчатую кашу, отдельно спассеровать репчатый лук, обжарить нарезанное кубиками сало, все перемешать и наполнить тушку. Зашить разрез, уложить на противень спинкой вниз и поставить в печь или духовку. Тушку птицы необходимо периодически поливать жиром, получающимся в процессе жарения.

Птицу можно начинить также свежими яблоками без сердцевины, очищенными от кожуры и разрезанными на 4 части. Готовое блюдо разрезать на части, удалить нитки и подать вместе с фаршем.

1,5 кг тушки птицы, 250 г шпика, 0,5 стакана гречневой или перловой крупы, 3 луковицы, соль.

Поросенок жареный

Тушку поросенка опалить на огне, тщательно вычистить и вымыть. Приготовить рассыпчатую гречневую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными кусочками шпика и репчатым луком, спассерованным до светло-золотистого цвета. Тушку начинить, зашить, положить на противень, хорошо смазанный топленым салом и поставить в печь или духовку. Во время жарения тушку периодически переворачивать, понемногу добавляя жир или воду.

Перед подачей на стол тушку разрезают на части, удаляют нитки и поливают жиром.

4 кг тушки поросенка, 1,5 стакана гречневой крупы, 150 г жира, 3 луковицы, соль.

Сердце, тушеное с овощами

Сердце очистить, промыть, нарезать на небольшие куски, запанировать их в муке и обжарить до образования румяной корочки. Переложить в горшок или кастрюлю, добавить ломтики соленых огурцов, свеклы и моркови, специи, немного бульона и тушить на слабом огне. За 10 минут до готовности положить сметану, посолить по вкусу.

500 г сердца, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, 1 свекла, 2 огурца, 2 моркови, специи, сметана, соль.

Шейка гусиная с начинкой

Шейку гуся опалить на огне, очистить, промыть и натереть молотым перцем и солью. Приготовить рассыпчатую гречневую или перловую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печени, начинить шейку, зашить с обеих сторон. Положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в печь или духовку.

1 шейка гуся, 0,5 стакана гречневой или перловой крупы, гусиная печень, 90 г жира, 2 луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист, перец, соль.

Мясо, жареное с луком

Жирное мясо (свинину или говядину) нарезать брусочками, посолить, запанировать в муке и обжарить. В конце жарки добавить нашинкованный репчатый лук и довести до готовности.

Отдельно подать сваренный в кожуре и очищенный картофель, черный хлеб.

600 г мяса, 3 луковицы, 60 г жира, 2 ст. ложки муки, соль.

Почки, тушеные с овощами

С говяжьих почек снять оболочку, разрезать на части и замочить на 2 часа. Затем переложить в кастрюлю, залить свежей холодной водой и варить 10 минут. Отвар слить, а почки вновь залить горячей водой, добавить лавровый лист, лук, морковь, перец и варить при слабом кипении 40–50 минут, а затем вновь промыть холодной водой. Нарезать ломтиками и обжарить. Телячьи, бараньи и свиные почки можно обжарить сырыми. Почки переложить в горшок или кастрюлю, добавить тонкие ломтики соленых огурцов без кожицы и семян, очищенные, нарезанные кубиками, слегка обжаренные картофель, морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец черный, томатный соус, соль.

Тушить при закрытой крышке до готовности овощей, периодически помешивая. Готовое блюдом посыпать измельченной зеленью.

0,5 кг почек, 60 г жира, 1 стакан томатного соуса, 3 соленых огурца, 3 луковицы, 2 моркови, 5 картофелин, перец, лавровый лист, зелень, соль.