Выдержка вина.

Отсутствие внешних признаков брожения и прозрачность не являются показателями зрелости вина. Чтобы убедиться в его зрелости, следует провести несложный тест. Небольшое количество вина нужно налить в 1–2 бутылки из прозрачного стекла и поставить в теплое помещение. Если через 10 дней вино не помутнеет, процесс брожения можно считать полностью завершенным, а вином – созревшим. Однако для гармонизации вкуса и аромата напитка, его надо выдержать.

Для этого используют ту же емкость, что и для дображивания. Вино в нее доливают доверху и плотно закупоривают деревянной или корковой пробкой. В помещении, где хранится вино, температура воздуха должна быть около 10–12 °C, без резких скачков и перепадов. В таких условиях вино находится от 2 до 3 лет (при желании дольше). За это время ароматические вещества, находящиеся в вине, претерпевают значительные изменения, преобразуясь в самые разнообразные эфиры, образуя тем самым неповторимый букет. Причем, чем дольше выдержка, тем тоньше и богаче букет вина, тем дороже оно стоит. Поскольку в старом выдержанном вине больше эфиров и меньше спирта, пьянит оно гораздо сильнее, чем молодое.

Если вино выдерживать в деревянных бочонках, оно постепенно будет усыхать: 2–4,5 % от первоначального объема в год. А чтобы при этом не было контакта с воздухом в него постоянно надо доливать вино такого же качества и такой же выдержки (не хуже и не моложе). Поэтому в домашних условиях вино лучше выдерживать в стеклянных емкостях, тогда его объем останется без изменений.

Для поддержания постоянного температурного режима плотно укупоренные бутылки с вином можно зарывать в сухую песчаную почву. Такой способ хранения считается идеальным. Практика подтверждает, что если ягодное вино выдержать в земле в течение 25 лет, то по своему вкусу и аромату оно не будет уступать дорогим старым винам, изготовленным из винограда.

Выдержка – необязательный этап в изготовлении вина. Она нужна только в том случае, когда винодел хочет получить напиток высокого качества. Однако для десертных и ликерных вин выдержка все же желательна. После подслащивания их рекомендуется выдержать в течение нескольких месяцев.

Выдерживать такие вина лучше всего при температуре около 20 °C, но можно и больше. Поэтому хранить их надо не в подвале или погребе, а в комнате. Тогда процесс раскрытия букета будет проходить быстрее.

Примерно через 5–6 месяцев десертные и ликерные вина можно разлить в бутылки. Однако перед этим некоторые вина требуют специальной подготовки.