Все о пряностях.
- ЧТО ТАКОЕ ПРЯНОСТИ? ⇢
- ИСТОРИЯ ПОИСКОВ ПРЯНОСТЕЙ И БОРЬБЫ ЗА НИХ. ⇢
- КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЯНОСТЕЙ. ⇢
- КЛАССИЧЕСКИЕ ПРЯНОСТИ. ⇢
- Бадьян. (Anisum stellatum). ⇢
- БАДЬЯН. ⇢
- Ваниль. ⇢
- ВАНИЛЬ. ⇢
- Гвоздика. ⇢
- Имбирь. (Zingiber officinale гоsс). ⇢
- ИМБИРЬ. ⇢
- Калган[7] (Правильнее галгант). ⇢
- Кардамон. (Elettaria Cardamomum). ⇢
- КАРДАМОН (увеличенное изображение). ⇢
- Корица. ⇢
- Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Br.). ⇢
- ЦЕЙЛОНСКАЯ КОРИЦА.
- Китайская корица (Cinnamomum Cassia В1.). ⇢
- КИТАЙСКАЯ КОРИЦА. ⇢
- Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees). ⇢
- Циннамон, или пряная корица (Cinnamomum Culilawan Bl.). ⇢
- Куркума. (Curcuma longa l.). ⇢
- КУРКУМА ДЛИННАЯ. ⇢
- Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). ⇢
- Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rоsс), или цитварный корень. ⇢
- Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae). ⇢
- Лавр. (Lauras nobilis l.). ⇢
- Мускатный цвет и мускатный орех. ⇢
- Мускатный цвет. ⇢
- Мускатный орех. ⇢
- МУСКАТНЫЙ ОРЕХ. ⇢
- Перцы. ⇢
- Черный перец (Piper nigrum L.). ⇢
- Белый перец (Piper nigrum L.). ⇢
- БЕЛЫЙ ПЕРЕЦ (увеличенное изображение). ⇢
- Перецкубеба (Piper Cubeba L.). ⇢
- Длинныйперец (Piper longum L.-Piper officinaram). ⇢
- Африканский перец (Piper Clusii D.). ⇢
- Перцы красные (капсикумы). ⇢
- Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L). ⇢
- Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens). ⇢
- КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ (увеличенное изображение). ⇢
- Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.). ⇢
- Псевдоперцы (ксилопии). ⇢
- Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica). ⇢
- Негритянский, или гвинейский перец (Xylopia aromatica). ⇢
- «Душистые перцы». ⇢
- Ямайский перец (Pimenta officinalis L.). ⇢
- ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ (увеличенное изображение). ⇢
- Японский перец (Zanthoxylum piperitum D. С). ⇢
- ЯПОНСКИЙ ПЕРЕЦ (увеличенное изображение). ⇢
- Райское зерно, или малагетта (Amomum Meleguetta Rоsс). ⇢
- Розмарин. (Rosmarinus officinalis). ⇢
- РОЗМАРИН. ⇢
- Цедра. ⇢
- Померанцевая цедра. ⇢
- Лимонная цедра. ⇢
- Апельсиновая цедра. ⇢
- Мандариновая цедра. ⇢
- Шафран. (Crocus sativus l.). ⇢
- ПРЯНЫЕ ОВОЩИ. ⇢
- ЛУКОВИЧНЫЕ. ⇢
- Лук. (Allium). ⇢
- Лук репчатый (Allium сера L.). ⇢
- Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad). ⇢
- МНОГОЯРУСНЫЙ ЛУК. ⇢
- Лукшалот (Allium ascolonicum L.). ⇢
- ЛУК ШАЛОТ. ⇢
- Лукпорей (Allium porram L.). ⇢
- ЛУК ПОРЕЙ. ⇢
- Лукбатун (Allium fistalosum L.). ⇢
- Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.). ⇢
- Мангир (Allium senescens L.). ⇢
- Алтайскийлук (Allium altaicum Pall.). ⇢
- Пскемский лук (Allium pskemense Fedtsch). ⇢
- Чеснок. (Allium sativum l.). ⇢
- Черемша (allium ursinum). ⇢
- Колба (Allium victorialis). ⇢
- Чесночник (alliaria afficinalis andr., alliaria brachycarpa). ⇢
- Чесночный гриб (marasmius scorodonius). ⇢
- КОРНЕПЛОДЫ. ⇢
- Петрушка. (Petroselinum crispum; Petroselinum sativum Hoffm.). ⇢
- Пастернак. (Pastinaca sativa l.). ⇢
- Сельдерей. (Apium graveolens L.). ⇢
- Фенхель. (Anetum foeniculum l., foeniculum vulgare mill). ⇢
- ФЕНХЕЛЬ. ⇢
- Хрен. (Armoracia rusticana lam.; Cochlearia armoracia L.). ⇢
- ХРЕН.
- ПРЯНЫЕ ТРАВЫ. ⇢
- Ажгон. (Caram ajowan bent, et hook, trachyspermum copticum L.). ⇢
- Аир. (Acorns calamus l.). ⇢
- Анис. (Pimpinella anisum l.; anisum vulgare gaertn.). ⇢
- АНИС. ⇢
- Базилик. (Ocimum basilicum L.). ⇢
- БАЗИЛИК. ⇢
- Горчица. ⇢
- Черная горчица (Brassica nigra Koch.). ⇢
- Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). ⇢
- Белая горчица (Brassica alba Boiss). ⇢
- Гравилат. (Geum urbanum L.). ⇢
- Донниксиний. (Melilotus coeraleus Lam.; Trigonella coeralea). ⇢
- Душица. (Origanum vulgare l.). ⇢
- ДУШИЦА. ⇢
- Дягиль. (Angelica archangelica l.; Angelica officinalis Hoffm.). ⇢
- Дягиль. ⇢
- Змееголовник молдавский. ⇢
- Иссоп. (Hyssopus officinalis l.). ⇢
- ИССОП. ⇢
- Калуфер. (Tanacetum balsamita l., pyretram balsamita). ⇢
- Кервель. (Anthriscus cerefolium hoffm.). ⇢
- Кервельиспанский. (Myrrhis aromatica L. Myrrhis odorata Scop.). ⇢
- Кмин. (Cuminum cyminum l.). ⇢
- Кмин. ⇢
- Колюрия. (Coluria geoides). ⇢
- Кориандр. (Coriandrum sativum l.). ⇢
- КОРИАНДР.
- Крессы. ⇢
- Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.). ⇢
- Горький кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.). ⇢
- Луговойкресс (Cardamine pratensis L.). ⇢
- Садовый кресс (Lepidium sativum L.). ⇢
- Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.). ⇢
- Лаванда. (Lavandula vera dc; lavandula angustifolia Mill.). ⇢
- ЛАВАНДА.
- Любисток. (Levisticum officinale koch.). ⇢
- ЛЮБИСТОК. ⇢
- Майоран. (Origanum majorana l.; majorana hortensis). ⇢
- МАЙОРАН. ⇢
- Мелисса. (Melissa officinalis l.). ⇢
- Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский. (Dracocephalum moldavica l.). ⇢
- МЕЛИССА.
- Можжевельник. (Juniperus communis l.). ⇢
- Мята. (Mentha). ⇢
- Мята перечная (Mentha piperita L.). ⇢
- Мята кудрявая (Mentha crispa). ⇢
- Мята пряная, или элъсголъция. (Elsholtzia patrinii, Elsholtzia cristata). ⇢
- Мята яблочная (Mentha rotundifolia). ⇢
- МЯТА ЯБЛОЧНАЯ.
- Полынь. (Artemisia). ⇢
- Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.). ⇢
- Полынь римская (Artemisia pontica L.). ⇢
- ПОЛЫНЬ РИМСКАЯ. ⇢
- Полынь метельчатая (Artemisia procera Willd). ⇢
- Полынь лимонная (Artemisia abrotanum L.). ⇢
- Полынь альпийская (Artemisia Mutellina). ⇢
- Рута. (Ruta graveolens l.). ⇢
- РУТА.
- Тимьян. (Thymus vulgaris). ⇢
- ТИМЬЯН.
- Тмин. (Carum carvi l.). ⇢
- Укроп. (Anethum graveolens l.). ⇢
- Фенугрек,или пажитник. (Trigonella foenum graecum l.). ⇢
- ФЕНУГРЕК.
- Чабер. (Satureja hortensis l.). ⇢
- Чаберзимний. (Satureja montana L). ⇢
- Чабрец. (Thymus serpyllum l.). ⇢
- ЧАБРЕЦ.
- Чернушка. (Nigella sativa l.). ⇢
- Шалфей. (Salvia officinalis l.). ⇢
- ШАЛФЕИ.
- Эстрагон. (Artemisia dracunculus l.). ⇢
- ЭСТРАГОН.
- СМЕСИ, ИЛИ КОМБИНАЦИИ ПРЯНОСТЕЙ. ⇢
- Восточноевропейский карри (грубый резкий). ⇢
- Западноевропейский карри (нежный, простой). ⇢
- Сиамская смесь. ⇢
- Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кисло-сладком маринаде. ⇢
- I. Смесь трех пряностей.
- II. Смесь пяти пряностей.
- III. Смесь восьми пряностей.
- Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра воды).
- Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании мяса. ⇢
- Смеси для мяса. ⇢
- Болонская смесь.
- Франкфуртская смесь.
- Гамбургская смесь.
- Уорчестерская смесь. ⇢
- Смесь для сдабривания свинины и изделий из нее.
- Смесь для тушения, томления, жарения или сдабривания вареной птицы.
- Смесь для сдабривания начинок из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т. п. ⇢
- Смеси для овощных, мясных супов и супов с сыром (в граммах). ⇢
- Смесь для отварной, тушеной рыбы и рыбных фаршей.
- Смесь для маринования или пряного посола рыбы в (граммах). ⇢
- Смесь для маринадов (мясных, овощных, грибных). ⇢
- Смеси для фаршей (мясных, свиных, колбасных) и начинок Смеси из классических пряностей (зимние).
- Смеси преимущественно из европейских пряностей (летние).
- Смесь для студня — суррибе (на 1 килограмм мяса). ⇢
- 1. Пряничные смеси (в чайных ложках). ⇢
- 2. Кондитерские смеси (английские, французские, немецкие). ⇢
- ЭКСТРАКТЫ, КОНЦЕНТРАТЫ И ИСКУССТВЕННЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ПРЯНОСТЕЙ. ⇢
- НАУКА УПОТРЕБЛЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ. ⇢
- ЦЕЛИ ПРИМЕНЕНИЯ. ⇢
- ДЕЙСТВИЕ ПРЯНОСТЕЙ. ⇢
- ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ СВОЙСТВА ПРЯНОСТЕЙ. ⇢
- ЧИСТОТА, АККУРАТНОСТЬ, ТЩАТЕЛЬНОСТЬ. ⇢
- ЛОВКОСТЬ, СНОРОВКА, «ЛЕГКАЯ РУКА». ⇢
- ЗНАНИЕ МЕРЫ, КОЛИЧЕСТВА, НОРМ. ⇢
- ФОРМА И ВРЕМЯ ВНЕСЕНИЯ ПРЯНОСТЕЙ. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ⇢
- СРЕДЫ. ⇢
- ОСНОВЫ-ЭМУЛЬСИИ. ⇢
- ПРЯНОСТИ-ОСНОВЫ И ОСНОВНЫЕ ПРЯНОСТИ. ⇢
- ПРЯНОСТИ И СОЛЬ. ⇢
- ПОДБОР ПРЯНОСТЕЙ К БЛЮДУ. ИХ СОЧЕТАЕМОСТЬ С ПИЩЕЙ И ДРУГ С ДРУГОМ. ⇢
- ВСЮДУ ЛИ МОЖНО ПРИМЕНЯТЬ ПРЯНОСТИ? ⇢
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ ПРЯНОСТЕЙ. ⇢
- ПРИЛОЖЕНИЕ. ⇢
- РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД С ПРЯНОСТЯМИ. ⇢
- Салат освежающий с редькой (Великорусский). ⇢
- Салат с хреном. ⇢
- Салат с грецкими орехами. ⇢
- Сырая цветная капуста в пряной пасте. ⇢
- Сыр горчичный. ⇢
- Сыр пряный с луком и яйцом. ⇢
- Сыр пикантный розмариновый. ⇢
- Кефир пряный. ⇢
- Свекла по-заволжски. ⇢
- Рыба морская сырая. Сырая палтусина. ⇢
- Палтусина сырая с соевым соусом. ⇢
- Борщок освежающий. ⇢
- Рыба морская, жаренная палочками в рисовой муке. ⇢
- Тельное. ⇢
- Примечания. ⇢
- Рецепты приготовления горчицы: ⇢
Вильям Васильевич Похлёбкин.