СРЕДЫ.

В разных средах пряности ведут себя по-разному. С наибольшей интенсивностью они экстрагируются в спиртах и кислотах. Однако их характер при этом, как правило, меняется, Они делаются более резкими, жгучими горьковатыми, их лучшие черты — аромат и нежность вкуса — отходят на задний план. Поэтому лучше всего избегать взаимодействия пряностей с этими средами или, по крайней мере, сводить его до минимума. Во всех случаях при взаимодействии пряностей с уксусом дозу их нужно значительно снижать. То же самое относится и к спиртам, где пряности экстрагируются, хотя и мягче.

Что касается воды, то пряности растворяются в ней уже слабее, причем эта растворимость возрастает прямо пропорционально повышению температуры воды, которую следует признать нормальной средой для пряностей. Норму закладки пряностей в воду всегда следует ставить в зависимость от температуры ее и длительности экспозиции.

При взаимодействии пряностей с жирами и растительными маслами действуют уже иные законы. При слабом и умеренном нагреве жиров, при сильном постепенном нагреве, но при отсутствии кипения пряности, хотя и не особенно интенсивно, но «охотно» отдают жирам лучшие, наиболее тонкие части своего аромата. Поэтому с жирами и маслами дозу пряностей не страшно немного увеличить. Однако при высоких температурах жиров и масел, особенно при их кипении, пряности могут либо очень быстро улетучиваться, либо совершенно выгорать без остатка. Так что в этом случае даже при закладке довольно больших порций их аромат останется для нас почти незаметным.

Это относится ко всем видам пряностей, включая и пряные овощи. Поэтому пассировать пряные овощи — лук, петрушку, пастернак, корень фенхеля — в жирах и маслах надо крайне осторожно, только до появления золотистого оттенка, нисколько не пережаривая. Для этого лучше всего пассировать не на сковороде, а в кастрюльке с овальным дном или в сотейнике, на слабом огне, но в предварительно хорошо прогретом (так называемом перекаленном) масле или жире.

Поскольку основным началом, благодаря которому пряности обладают ароматом, служат различные эфирные масла и другие летучие соединения, искусство употребления пряностей во многом сводится к тому, чтобы удерживать максимальное количество эфирных масел в приготовляемой пище. Это задача не из легких, ибо в силу повышенной летучести эфирные масла стремятся вырваться при нагревании из заключающей их оболочки. С другой стороны, аромат пряностей может проявиться в полную силу лишь тогда, когда пряности в той или иной степени бывают нагреты. Следовательно, задача кулинара состоит в том, чтобы сбалансировать эти противоречия — дать ароматам возможность вырваться из оболочки и не дать им в то же время улетучиться из блюда, вовремя задержать, зафиксировать их. Найти эту подлинно «золотую середину» могут, разумеется, настоящие мастера своего дела. Для этого мало держать крышки плотно закрытыми. Тут нужны иные приемы. К ним относится и маневрирование температурой блюда и средами, смена способов тепловой обработки одного и того же блюда. Применяются, наконец, и особые приемы введения пряностей в пищу.

ОСНОВЫ-ЭМУЛЬСИИ.

Пряности могут и без всякой среды вводиться в контакт непосредственно с продуктом как в холодных, так и в горячих блюдах. Например, уже готовым сырам можно придавать тмин, шалфей, розмарин, блюда из мяса, приготовленные на углях, можно сдабривать красным и черным перцем, луком, чесноком, кинзой. Но все же чаще пряности вводят в пищу и в среды при помощи основ-эмульсий, главная задача которых заключается в том, чтобы закрепить, задержать, зафиксировать аромат пряностей в блюде. Основы-эмульсии обладают обычно высокой адсорбирующей и обволакивающей способностью: они вбирают в себя аромат и «крепят» его на том или ином пищевом продукте.

Основы-эмульсии выступают одновременно и как носители пряностей и как контрольно-усиливающие сопроводители, при помощи которых пряности не только вступают в более тесный контакт с продуктом, но и отчасти повышают свою экстрактивность благодаря присутствию в них элементов кислой среды.

Самыми распространенными носителями для пряностей являются различные соусы с яичной, мучной, масляной, молочной основой или приправы растительного происхождения с кислой и кисло-сладкой основой (яблочное, сливовое, айвовое, томатное пюре, лимонный, апельсиновый, гранатовый соки). В соусах пряности главным образом фиксируются, в приправах их аромат еще более интенсифицируется. Поэтому выбор соуса или приправы зависит от того, какую пряно-ароматическую гамму мы хотим создать в том или ином блюде.

Добавлением сахара и соли основам можно придать либо соленую, либо сладкую вкусовую окраску, а также кисло-сладкую и кисло-соленую. Нередко изменение вкусовой окраски основы резко меняет назначение одних и тех же пряностей. Так, одинаковое сочетание мускатного ореха, кардамона, черного перца, шафрана с солевой основой может быть использовано для рыбных блюд, а со сладкой — для кондитерских.

На основах-эмульсиях пряности выделяются лучше, рельефнее и одновременно в более смягченном, облагороженном или более пикантном виде, в зависимости от характера основы. Таким образом, основы-эмульсии помогают расширить ароматически-вкусовую гамму и тембр имеющихся пряностей и тем самым еще более обогатить и разнообразить пищу.

Применение в качестве основы для пряностей соусов характерно для западноевропейской и, особенно для французской кухни, насчитывающей сотни соусов. Кислые и кисло-сладкие приправы растительного происхождения используются в основном в восточных кухнях — в армянской, грузинской, ближневосточной.