Питание при гипертонической болезни.
ОСНОВНЫЕ ПРИНЦИПЫ ПИТАНИЯ ПРИ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ.
Соблюдение соответствующего питания, наряду с фармакологическим лечением, чрезвычайно важный фактор при лечении гипертонической болезни. Не будет преувеличением сказать, что при повышении артериального давления правильное лечебное питание составляет основу лечения, при этом учитываются следующие основные принципы:
– Строгое соответствие энергоценности рациона энергозатратам организма, а при ожирении обязательное уменьшение энергоценности рациона для снижения веса тела;
– Противосклеротическая направленность питания;
– Значительное ограничение поваренной соли вплоть до ее исключения при обострении болезни;
– Исключение возбуждающих сердечно – сосудистую систему продуктов и блюд (крепкие мясные, рыбные, грибные бульоны, крепкий чай, кофе);
– Обогащение рациона калием, магнием, витаминами С, Р и группы В;
– Ограничение продуктов, вызывающих усиленное газообразование и вздутие кишок (бобовые, газированные напитки и др.);
– Щажение почек путем ограничения мяса, рыбы, грибов, эфирных масел, щавелевой кислоты, пряностей;
– Умеренное ограничение свободной жидкости;
– Соблюдение режима 4-5-разового питания с исключением обильных приемов пищи.
Выполнение этих принципов и выбор продуктов питания зависит от стадии гипертонической болезни, сопутствующих заболеваний, в частности атеросклероза и ожирения, и такого осложнения, как недостаточность кровообращения.
При обострении гипертонической болезни I–IIА стадии (начальный период болезни) пищу во время приготовления не солят. За столом пищу можно подсолить из расчета 5 г поваренной соли на день.
При обострении гипертонической болезни IIБ – IIIА стадии пищу готовят без соли и не подсаливают во время еды в течение 4–6 недель. Соль на руки не дают.
При гипертонической болезни в сочетании с атеросклерозом количество соли в пище зависит от стадии гипертонической болезни, при недостаточности почек в питании ограничивают белок, особенно белок мяса, при ожирении уменьшают количество мучных, крупяных, макаронных изделий, сахара и жиров.
При гипертонических кризисах в течение 2 дней назначают разгрузочные дни: рисово – компотный, яблочный, из сухофруктов, овощные, фруктово – овощные, молочные, творожные, картофельные.
При стойком обострении гипертонической болезни рекомендуют на несколько дней пищу, обогащенную солями магния за счет пшеничных отрубей, овсяной, гречневой, перловой и пшеничной круп, моркови, сухофруктов др. Из пшеничных отрубей выпекают бессолевой хлеб, до 50 г отрубей, поджаренных с луком, добавляют в каши, готовят борщ со слизистым отваром из 100 г отрубей, соль исключают, жидкость ограничивают до 600–700 г в сутки.
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЦИОНА ПИТАНИЯ.
В рационе уменьшено содержание животного жира и легкоусвояемых углеводов. Белки соответствуют физиологической норме. Степень уменьшения жиров и углеводов зависит от массы тела. Ограничены поваренная соль, свободная жидкость, холестерин, экстрактивные вещества. Увеличено содержание витаминов С и группы В, пищевых волокон, калия, магния, микроэлементов (растительные масла, овощи, фрукты, творог, морепродукты). Блюда готовят без соли, пищу подсаливают за столом. Мясо и рыбу отваривают, овощи и плоды с грубой клетчаткой измельчают и разваривают. Температура пищи обычная.
ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ ПРОДУКТОВ И БЛЮД.
Хлеб и мучные изделия: пшеничный из муки 1-2-го сорта; ржаной из муки сеянной, обдирной; зерновой, докторский хлеб; сухое несдобное печенье; выпеченные изделия без соли с творогом, рыбой, мясом, добавлением молотых пшеничных отрубей, соевой муки.
Исключают: изделия из сдобного и слоеного теста.
Супы: овощные (щи, борщ, свекольник); вегетарианские с картофелем и крупой; фруктовые; молочные.
Исключают: мясные, рыбные, грибные бульоны, из бобовых.
Мясо и птица: различные виды мяса и птицы только нежирных сортов, в отварном и запеченном виде, куском и рубленые.
Исключают: жирные сорта – утку, гуся, печень, почки, мозги, колбасы, копчености, консервы.
Молочные продукты: молоко и кисломолочные продукты пониженной жирности; творог 9 % жирности и нежирный, блюда из него; нежирный малосоленый сыр; сметана – в блюда.
Исключают: соленый и жирный сыр, жирные сливки, сметану и творог.
Рыба: нежирные виды, отварная, запеченая, куском и рубленая. Блюда из морепродуктов (морская капуста, мидии и др.).
Исключают: жирные виды, соленую и копченую рыбу, консервы, икру.
Яйца: белковые омлеты, яйца всмятку – до трех штук в неделю.
Ограничивают: желтки яиц.
Крупы: гречневая, овсяная, пшено, ячневая и др. – рассыпчатые каши, запеканки, крупеники.
Ограничивают: рис, манную крупу, макаронные изделия.
Овощи: разные блюда из капусты всех видов, свеклы, моркови, блюда из мелкошинкованных кабачков, баклажанов, тыквы, картофеля; зеленый горошек в виде пюре; свежие огурцы, томаты, салат. Зелень – в блюда.
Исключают: редис, редьку, щавель, шпинат, грибы.
Закуски: винегреты и салаты с растительным маслом, включением морской капусты; салаты с продуктами моря, отварные и заливные рыба и мясо, вымоченная сельдь; нежирный малосоленый сыр; диетическая колбаса, нежирная ветчина.
Исключают: жирные, острые и соленые продукты, икру, консервы закусочные.
Фрукты, сладкие блюда, сладости: фрукты и ягоды в сыром виде, сухофрукты, компоты, желе, муссы.
Исключены или ограничены при ожирении: виноград, изюм, сахар, мед, варенье; шоколад, мороженое, изделия из крема.
Соусы и пряности: на овощном отваре, заправленные сметаной, молочные, томатные, фруктово – ягодные подливки; ванилин, корица, лимонная кислота; ограничивают хрен, майонез.
Исключают: мясные, грибные, рыбные соусы, перец, горчицу.
Напитки: некрепкий чай с лимоном, молоком; слабый кофе натуральный, кофейные напитки; соки овощные, фруктовые, ягодные; отвар шиповника и пшеничных отрубей.
Исключают: крепкий чай, кофе, какао.
Жиры: сливочное и растительное масла – для приготовления пищи; растительные – в блюда.
Исключают: мясные и кулинарные жиры.
Пища должна быть вкусной, эстетично оформленной и достаточно концентрированной. Приемы пищи должны быть частыми 4–5 раз в день, во избежание перегрузки желудка.
ПРИМЕРНЫЕ МЕНЮ ПРИ ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ.
I.
Первый завтрак: суфле мясное запеченное, каша манная молочная, чай.
Второй завтрак: яблоки свежие.
Обед: суп – лапша на курином бульоне, куры жареные, рис отварной, компот.
Полдник: сухарики с сахаром, отвар шиповника.
Ужин: рыба заливная, морковь тушеная с черносливом.
На ночь: кефир.
II.
Первый завтрак: каша гречневая (половина порции), чай с молоком.
Второй завтрак: морковный сок (1/2 стакана) в 12 часов дня, отвар сушеной черной смородины (половина стакана) с добавлением 5 г сахара.
Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей без соли, плов из риса с курагой (половина порции), отвар шиповника.
Полдник: сок фруктовый (половина стакана).
Ужин: суфле творожное, чай с молоком.
На ночь: отвар шиповника (половина стакана).
III.
Первый завтрак: морковь тертая с яблоками, каша гречневая или овсяная, чай.
Второй завтрак: курага размоченная.
Обед: борщ со слизистым отваром из пшеничных отрубей (1/2 порции), мясо жареное, салат лиственный (летом) или салат из натертой белокочанной капусты с лимонным соком, кисель из сушеной черной смородины.
Полдник: яблоки свежие.
Ужин: котлеты из моркови с шинкованными яблоками, суфле творожное, чай с лимоном.
На ночь: отвар шиповника.
IV.
Первый завтрак: творог, черствый хлеб, масло, джем, чай.
Второй завтрак: фруктовый или овощной сок, сухари.
Обед: отварная рыба, овощное пюре или овощное рагу, картофельное пюре, морковный сок, фруктовое желе.
Полдник: яблоко.
Ужин: гречневая каша, простокваша.
На ночь: кефир.
V.
Первый завтрак: каша из крупы геркулес на молоке, черствая булка со сливочным маслом.
Второй завтрак: фрукты.
Обед: овощной бульон с вермишелью на белках, тефтели мясные, протертая свекла, печеное яблоко с сахаром.
Полдник: кефир.
Ужин: вареники ленивые, чай с молоком.
На ночь: отвар шиповника.
VI.
Первый завтрак: яйцо всмятку, черствый хлеб, молоко, мед.
Второй завтрак: сок фруктовый.
Обед: суп овощной, творожное суфле, салат или винегрет с растительным маслом, компот из слив.
Полдник: фруктовое желе или мусс.
Ужин: постная ветчина, отварной картофель, салат с тертыми яблоками, чай с молоком.
VII.
Первый завтрак: салат из свежей капусты, каша гречневая рассыпчатая, кофе с молоком.
Второй завтрак: сок овощной, изюм размоченный.
Обед: суп картофельный вегетарианский, плов из отварного мяса с рисом или бефстроганов из отварного мяса с отварным рисом, отвар шиповника.
Полдник: курага размоченная.
Ужин: рыба заливная, котлеты картофельные, чай с молоком.
На ночь: кефир.
На весь день: хлеб с отрубями 150 г, сахар 30 г.
ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ФРУКТОВО – ОВОЩНОЙ ДИЕТЫ.
Первый завтрак: горячий отвар шиповника или сушеной смородины, салат из капусты или моркови и яблок.
Второй завтрак: морковный или фруктовый сок (половина стакана), овощное пюре или овощное рагу.
Обед: суп вегетарианский, овощной салат со сметаной или растительным маслом, сухарики.
Полдник: тертая морковь или капуста, или тертая свекла, горячий отвар шиповника или черной смородины с 20 г сахара.
Ужин: винегрет с растительным маслом, компот из сухофруктов.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ БЛЮД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА.
БАКЛАЖАНЫ ВАРЕНЫЕ.
Продукты: 3 баклажана средней величины, 2 ложки толченых сухарей, 1 чайная ложка сливочного масла, сахар.
Баклажаны вымыть, очистить, разрезать вдоль на части, вынуть зернышки. Вскипятить воду с сахаром, добавить чуть соли, положить в кипящую воду баклажаны и варить. Когда будут готовы, отцедить и подать к столу, посыпав подрумяненными сухарями и с кусочком сливочного масла.
БАКЛАЖАНЫ ПРОТЕРТЫЕ.
Продукты: 3 баклажана средней величины, 1 чайная ложка муки, 0,5 стакана молока, 1 чайная ложка масла, укроп, сахар.
Сваренные баклажаны протереть через сито, заправить молоком и мукой, вскипятить, положить масло, добавить сахар и немного соли. Блюдо посыпать мелко нарезанным укропом.
ВАРЕНЫЕ КАБАЧКИ.
Продукты: 1 кг кабачков, 1 ложка панировочных сухарей, сахар.
Кабачки вымыть, разрезать вдоль пополам, вынуть косточки, нарезать на продольные куски, сварить, положив в слегка подслащенный и подсоленный кипяток. Когда станут мягкими, отцедить, подать с панировочными сухарями.
ПРОТЕРТАЯ МОРКОВЬ.
Продукты: 500 г моркови, сахар, 3 ложки молока, 2 чайные ложки сливочного масла.
Отварить морковь, когда станет мягкой, протереть через сито, развести молоком, вскипятить, заправить по вкусу и перед подачей к столу положить масло.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ И ЯБЛОК.
Продукты: свекла 100 г, яблоки 70 г, сахар 10 г, лимонная кислота по вкусу.
Свеклу вымыть, сварить, охладить, нашинковать соломкой. Яблоки очистить, удалить сердцевину, нашинковать, соединить со свеклой, заправить лимонной кислотой и сахаром. Выложить в салатник горкой, украсить дольками яблок.
САЛАТ ЯБЛОЧНО – ПОМИДОРНЫЙ.
Продукты: яблоки 50 г, помидоры 40 г, зелень петрушки и укропа 15 г, сахар 8 г, масло растительное 15 г.
Фрукты и овощи вымыть в проточной воде, яблоки натереть на крупной терке, помидоры нарезать небольшими дольками, зелень мелко нарубить и все осторожно перемешать, добавить сахар и растительное масло.
ВИНЕГРЕТ.
Продукты: картофель 30 г, капуста белокочанная 40 г, огурцы 30 г, свекла 30 г, морковь 20 г, масло растительное 10 г.
Картофель, свеклу, морковь отварить и охладить, затем очистить и мелко нарезать. Огурцы и капусту нашинковать на крупной терке. Все подготовленные овощи соединить, добавить к ним растительное масло, посолить, перемешать.
САЛАТ ОВОЩНОЙ С МЯСОМ И РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ.
Продукты: мясо вареное 70 г, огурцы свежие 50 г, картофель вареный 70 г, яйцо 1/4 штуки, яблоки, лук зеленый 30 г, масло растительное 25 г.
Вареный очищенный картофель и вареное мясо нарезать мелкими пластинками, добавить очищенные и нарезанные яблоки, нарезанные свежие огурцы, заправить растительным маслом, перемешать. Яйцо сварить вкрутую и мелко нарубить, зеленый лук мелко нарезать. Овощи уложить горкой в салатник, украсить пластинками мяса, свежих огурцов, яблок, сверху посыпать рубленным яйцом и зеленым луком.
САЛАТ ИЗ КАПУСТЫ.
Продукты: 0,5 кг белокочанной капусты, 150 г яблок, сахар, соль, лимонный сок, 1 ложка растительного масла.
Капусту очистить от увядших листьев, вымыть, мелко нашинковать, положить немного сахара, соли, хорошо размешать и оставить под крышкой. Когда капуста смягчится, положить натертое яблоко, растительное масло, заправить лимонным соком.
САЛАТ ИЗ СЫРОЙ МОРКОВИ.
Продукты: 400 г моркови, 2 яблока, сахар.
Морковь вымыть, почистить, натереть на терке. Яблоки натереть, все вместе смешать, заправить сахаром.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА.
СУП МОЛОЧНЫЙ С ВЕРМИШЕЛЬЮ.
Продукты: 1 л молока или смеси воды и молока, 90 г вермишели, сахар, сливочное масло.
В кипящую воду положить вермишель и варить 15 минут, воду слить, залить вермишель кипящим молоком или смесью воды и молока и, помешивая, варить до готовности, положить сахар, а при подаче на стол – кусочек сливочного масла.
СУП МОЛОЧНЫЙ РИСОВЫЙ.
Продукты: молоко 300 г, рис 40 г, масло сливочное 6 г, сахар 4 г.
Рис отварить в воде, отцедить, если необходимо протереть, развести горячим молоком, добавить сахар и сливочное масло.
БОРЩ ВЕГЕТАРИАНСКИЙ.
Продукты: 300 г свеклы, 90 г моркови, 90 г зеленого лука, 250 г свежих огурцов, 1 яйцо, 40 г зелени, 25 г сахара, 90 г сметаны, 1,7 л воды.
Свеклу и морковь нарезать соломкой. Свеклу сбрызнуть лимонной кислотой и припустить в небольшом количестве воды. Морковь припустить отдельно, соединить со свеклой, развести горячей водой, положить сахар, довести до кипения и немного охладить. Добавить нарезанные соломкой свежие огурцы, мелко нарезанный зеленый лук, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. При подаче на стол в тарелку положить половинку или четверть вареного яйца, сметану.
БОРЩ НА ОВОЩНОМ БУЛЬОНЕ.
Продукты: капуста 110 г, свекла 80 г, картофель 70 г, морковь 20 г, помидоры 60 г, зелень петрушки, масло сливочное 15 г, вода 400 г, сметана 30 г, лимонная кислота по вкусу.
Нашинкованную очищенную свеклу сбрызнуть лимонной кислотой, разведенной в воде, перемешать. Добавить масло, полстакана воды, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 30 минут. Затем положить нашинкованную морковь, помидоры и тушить еще 10 минут. В готовые овощи добавить нашинкованную капусту, залить водой или овощным бульоном, дать вскипеть, добавить нарезанный картофель и варить до готовности. Перед подачей на стол заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
СУП ИЗ КУРАГИ С РИСОМ.
Продукты: курага 90 г, рис 30 г, сахар 20 г, вода 300 г, сливки 55 г.
Курагу перебрать, промыть, нашинковать, добавить сахар, залить кипятком, накрыть крышкой, настаивать 2,5 часа. Добавить вареный рис и сливки. Слегка охладить.
ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ.
Продукты: свежая капуста 900 г, 4 чайных ложки муки, сливочное масло 2 столовые ложки, 80 г сметаны, зелень петрушки, укроп, соль.
Свежую капусту порубить, слегка посолить, стушить в масле, залить кипятком. Положить мелко нарезанный зеленый лук, подрумяненную в масле муку, вскипятить, добавить масло, сметану, прогреть, не доводя до кипения, всыпать мелко нарезанную зелень. Перед подачей на стол положить в тарелку немного сметаны.
СУП ИЗ ВИШЕН.
Продукты: 3 стакана вишен, 1 столовая ложка картофельного крахмала, 1 стакан сахара, 0,5 стакана сметаны, 2 г корицы, 2 л воды.
Вишни промыть, вынуть косточки (можно варить с косточками), залить кипятком, положить сахар, корицу и варить 10 минут. Затем добавить разведенный холодной водой крахмал, вскипятить. Немного охладить, заправить сметаной.
К супу из вишен подать сухарики или в суп положить клецки.
СУП ИЗ СВЕЖИХ ФРУКТОВ.
Продукты: 3 яблока, 3 груши, 0,5 стакана слив, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка картофельного крахмала, корица, апельсиновая или лимонная корка, 2 л воды.
Воду с пряностями вскипятить, положить сахар, поварить, положить подготовленные фрукты. Яблоки и груши очистить, разрезать на несколько долек, удалить семена, варить с пряностями на слабом огне, чтобы фрукты не разварились. Сваренные яблоки и груши вынуть шумовкой, затем в этом же отваре сварить сливы. Когда сливы сварятся, вынуть их шумовкой, а отвар процедить, снова вскипятить, влить разведенный холодной водой крахмал, подогреть, пока он не загустеет, затем вложить все сваренные фрукты.
СУП ИЗ СУХОФРУКТОВ.
Продукты: сушеные фрукты 30 г, сахар 20 г, рис 30 г.
Сушеные фрукты перебрать, промыть теплой водой и рассортировать по видам, крупные разрезать на 2–3 части. Залить холодной водой (кроме урюка и чернослива) и варить при закрытой крышке 17 минут, затем добавить урюк и чернослив и варить до полной готовности, положить сахар и довести до кипения. В готовый суп добавить сваренный рис и сметану.
ВТОРЫЕ БЛЮДА.
РЫБА ЗАЛИВНАЯ.
Продукты: 0,6 кг рыбы (треска, щука, судак, лещ), 450 г кореньев, соль, 10 г желатина.
Рыбу вымыть, очистить, разделать, отрезать голову, тщательно обмыть. Коренья вымыть, очистить, сполоснуть и вместе с головой рыбы залить водой, посолить, сварить бульон. В готовый отвар положить нарезанную рыбу, корицу, варить до готовности (15–30 минут) на слабом огне. Когда рыба остынет, вынуть ее из отвара, положить на блюдо и украсить вареными овощами.
Отвар процедить, распустить в нем вымытый и намоченный предварительно желатин, приправить по вкусу. Приготовленным таким образом желе залить рыбу, разложенную на блюде, и поставить на холод.
Перед подачей побрызгать лимонным соком.
РЫБА ОТВАРНАЯ.
Продукты: 0,7 кг рыбы (судак, щука, лещ, треска), 450 г овощей, сахар, немного соли, 2 чайные ложки сливочного масла.
Рыбу обмыть, очистить, разделать, тщательно вымыть. Коренья вымыть, очистить, сполоснуть, залить горячей водой, посолить, добавить щепотку сахара, сварить отвар. В готовый отвар положить рыбу целиком или нарезанную на куски. Варить 15 минут. Подать с небольшим кусочком масла.
РЫБА С ПОМИДОРАМИ.
Продукты: 0,7 кг рыбы нежирной, 400 г свежих помидоров, сахар, соль.
Рыбу вымыть, очистить, разделать, разрезать на куски, посолить. Помидоры вымыть, уложить в кастрюле, чередуя с рыбой, слегка побрызгать водой, посыпать солью и щепоткой сахара. Тушить в закрытой кастрюле.
РЫБА С ОВОЩАМИ.
Продукты: 0,6 кг рыбы нежирной (треска, судак, щука, лещ), 300 г моркови, 200 г сельдерея, 100 г петрушки, 150 г зелени лука.
Рыбу вымыть, очистить, разделать, вновь вымыть, разрезать на куски. Овощи вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать соломкой, слегка потушить в воде. В овощи в состоянии полуготовности положить рыбу, и все вместе тушить на слабом огне. Перед подачей посыпать зеленой петрушкой или укропом.
КОТЛЕТЫ ПАРОВЫЕ ИЗ РЫБЫ.
Продукты: рыба 90 г, батон 20 г, масло сливочное 5 г.
Филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку, соединить с намоченным в молоке или в воде батоном, хорошо вымешать. Вновь пропустить через мясорубку и тщательно вымешать. Из полученной массы сделать котлеты и сварить их на пару. Подавать с растопленным маслом. Можно котлеты запечь в духовке.
КУРИЦА ПАРОВАЯ С ОВОЩАМИ.
Продукты: 1 курица, 5 морковок, 1 петрушка, 5 картофелин, 0,5 стакана зеленого горошка, 1 столовая ложка масла, 0,5 стакана сметаны.
Выпотрошенную и обмытую курицу разрезать на куски. В кастрюлю положить нарезанную дольками морковь, петрушку, картофель. На них положить курятину, чуть посолить, залить до половины горячей водой, накрыть посуду крышкой и варить. В конце варки добавить отварной зеленый горошек, сметану, масло.
При подаче на стол курятину положить на блюдо и залить соусом, в котором она варилась.
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА.
Продукты: говядина 110 г, сливочное масло 6 г, мука пшеничная 6 г, сметана 16 г, сок томатный 20 г, зелень петрушки 5 г.
Мясо отварить, охладить, нарезать тонкими удлиненными кусочками. Приготовить белый соус, залить им мясо, добавить томатный сок, посолить, перемешать. Варить при небольшом кипении 12 минут, заправить сметаной. За столом добавить кусочек масла и посыпать бефстроганов мелко нарезанной петрушкой.
КОТЛЕТЫ МЯСНЫЕ ПАРОВЫЕ.
Продукты: на 100 г: мясо 145 г, батон 20 г, сухари пшеничные 6 г, масло сливочное 6 г, вода 25 г.
Мясо отделить от костей, сухожилий, пленок, нарезать мелкими кусочками и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в воде и слегка отжатым батоном. Мясной фарш посолить, хорошо выбить, постепенно добавляя одну столовую ложку холодной воды.
Из котлетной массы сделать котлеты и приготовить их в специальной кастрюле – пароварке. Если такой кастрюли нет, можно использовать сетку на ножах, которая кладется на дно кастрюли. Воду нужно наливать так, чтобы она была ниже сетки. С момента закипания воды до готовности котлет проходит 20 минут.
Котлеты можно готовить из кур, телятины. Гарниром может быть отварной рис, тушеные овощи, гречневая каша.
ВЕРМИШЕЛЬ ИЛИ РОЖКИ С ВЕТЧИНОЙ.
Продукты: макаронные изделия 350 г, постная ветчина 170 г, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 ложка панировочных сухарей, укроп.
Вермишель отварить, отцедить, обдать кипяченой водой комнатной температуры. Ветчину нарезать на тонкие ломтики или смолоть.
Смазать кастрюлю сливочным маслом, обсыпать стенки сухарями и уложить слоями, чередуя вермишель и ветчину. Верхний слой вермишели выровнять, запекать в духовке.
ОМЛЕТ.
Продукты: яйцо 1 штука, молоко 65 г, масло сливочное 3 г, мука пшеничная 3 г.
В небольшом количестве молока тщательно растереть муку, соединить с хорошо взбитым яйцом, добавить оставшееся молоко, хорошо размешать, вылить в сковороду, смазанную маслом и поставить в духовку со средним жаром.
К омлету можно подать овощное пюре, свежие помидоры.
ВАРЕНИКИ ЛЕНИВЫЕ.
Продукты: 700 г творога, 5 белков, 100 г муки, 1 ложка панировочных сухарей, 1 ложка сливочного масла, соль.
Творог пропустить через мясорубку, размешать с желтками, добавить просеянную муку и взбитые белки. Все вместе размешать. Из полученного теста сделать колбаски, раскатать их, нарезать на плоские ромбики (около 2 см), варить в кипящей, чуть подсоленной воде. Всплывшие готовые вареники собрать шумовкой, посыпать подрумяненными сухарями, сахаром, добавить сливочное масло.
ОЛАДЬИ ИЗ МОРКОВИ.
Продукты: морковь 90 г, мука пшеничная 35 г, масло растительное 9 г, яйцо 1/2 штуки, сметана 10 г.
Морковь вымыть, очистить, натереть на средней терке, добавить сырое яйцо, муку и хорошо размешать. Разогреть сковороду и жарить на подсолнечном масле, выкладывая столовой ложкой. Оладьи подавать теплыми, полив их сметаной.
КОТЛЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ.
Продукты: картофель 120 г, масло сливочное 10 г (из них 4 г положить в картофельное пюре), яйцо 1/4 штуки, сметана 12 г.
Очищенный картофель сварить на пару, хорошо размять, добавить сливочное масло, яйца, соль, тщательно размешать. Из полученной массы сделать котлеты, обвалять их в муке, обжарить с обеих сторон до появления розовой корочки.
При подаче на стол котлеты полить сметаной.
ЗАПЕКАНКА ИЗ ВЕРМИШЕЛИ С ТВОРОГОМ.
Продукты: вермишель 30 г, творог 30 г, молоко 50 г, яйцо 1/4 штуки, сахар 12 г, масло сливочное 10 г.
Вермишель отварить в 300 г воды почти до готовности, откинуть на сито и переложить в тазик. В вермишель, остывшую до температуры парного молока, добавить яйцо, перемешать и половину ее положить в форму, смазанную маслом, на вермишель ровным слоем разложить творог, перемешанный с сахаром, на творог выложить оставшуюся вермишель, полить ее маслом и поставить запекать в духовку при средней температуре.
ГРЕЧНЕВАЯ КАША РАССЫПЧАТАЯ.
Продукты: гречневая крупа ядрица 50 г, вода 90 г, масло сливочное 5 г.
Крупу всыпать в воду, размешать, плотно закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Когда крупа вберет в себя всю воду, кастрюлю с кашей поместить на маленький огонь на 30 минут. В готовую кашу добавить масло и размешать.
КАША ИЗ КРУПЫ «ГЕРКУЛЕС».
Продукты: молоко 110 г, крупа 15 г, сахар 7 г, масло сливочное 5 г, вода 80 г.
Крупу засыпать в кастрюлю с горячей водой и при беспрерывном помешивании варить 3 минуты. В разваренную крупу добавить 60 г молока. После закипания кастрюлю с кашей поместить на водяную баню на 20 минут. Затем в кашу добавить оставшееся молоко, сахар и еще раз прокипятить 2 минуты.
При подаче на стол добавить сливочное масло.
СОУСЫ.
СОУС БЕЛЫЙ.
Продукты: бульон 110 г, мука пшеничная 6 г, масло сливочное 4 г.
Муку поджарить до бледно – розового цвета, растереть с маслом и при непрерывном помешивании соединить с горячим бульоном и, продолжая помешивать, варить соус 12 минут.
Подавать соус к различным рыбным и мясным блюдам.
СОУС БЕШАМЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ.
Продукты: молоко 55 г, мука пшеничная 7 г, масло сливочное 7 г.
Муку подсушить в духовке на сковороде без жира до светло – желтого цвета и охладить. Молоко вскипятить. Четвертую часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая, дать хорошо прокипеть.
Готовый соус заправить сливочным маслом.
СОУС СМЕТАННЫЙ.
Продукты: сметана 55 г, мука 7 г.
Половину сметаны вскипятить, в оставшейся сметане развести муку, подсушенную в духовке, соединить с горячей сметаной, хорошо вымешать, довести до кипения, процедить.
СОУС ИЗ СВЕЖИХ ЯГОД.
Продукты: ягоды 50 г, сахар 15 г, крахмал 5 г, вода 80 г.
Подготовленные ягоды протереть через сито. В полученную массу положить сахар, влить воду (часть оставить для разведения крахмала), перемешать и на слабом огне довести до кипения.
Ягодные и фруктовые соусы можно давать к блюдам из крупы, творога, макаронных изделий.
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ.
Для фруктовых соусов можно использовать консервированные протертые фрукты, ягоды, соки.
Для приготовления соусов из свежих фруктов с них нужно срезать кожицу, удалить сердцевину, а из ягод удалить косточки, нарезать кружочками, положить в кастрюлю, залить водой чуть выше уровня фруктов фруктовым отваром из срезанной кожицы и на слабом огне тушить до готовности. Незадолго до конца тушения во фрукты добавить сахар.
СОУС ОВОЩНОЙ.
Продукты: морковь средней величины 1 штука, петрушка 1 штука, пшеничная мука 0,5 столовой ложки, 1 чайная ложка сливочного масла, зелень укропа, петрушки.
Морковь и петрушку вымыть, очистить, сполоснуть, натереть на терке, залить кипящей водой и сварить до готовности. Развести муку в небольшом количестве воды или холодного овощного отвара, влить в кипящий соус, вскипятить, положить масло. Перед подачей к столу положить зелень петрушки или укропа.
НАПИТКИ.
ОТВАР ИЗ ШИПОВНИКА.
Продукты: сушеные плоды шиповника 30 г, вода 300 г, сахар 18 г.
Сушеные плоды шиповника очистить от волосков, промыть холодной водой, измельчить, положить в эмалированную кастрюлю, залить горячей водой, прокипятить 10 минут под закрытой крышкой. Снять с огня и настаивать 4 часа в прохладном месте. Неизмельченные плоды шиповника настаивать 10 часов. Настой процедить.
ЯГОДНЫЕ КИСЕЛИ.
Продукты: 250 г ягод (малина, клубника, облепиха, клюква, смородина), 2 стакана воды, 50 г картофельного крахмала, сахар.
Ягоды перебрать, вымыть, дать воде стечь, затем сварить в кипятке. Выжать сок, процедить. Крахмал развести в нескольких ложках холодной воды. Вскипятить ягодный сок и влить туда разведенный крахмал, помешивая, довести до кипения, положить сахар. Охладить.
КИСЕЛЬ МОЛОЧНЫЙ.
Продукты: молоко 0,5 л, 35 г крахмала картофельного, немного ванили, сахар.
Молоко вскипятить с ванилью, влить разведенную в нескольких ложках холодного молока крахмал, вскипятить, добавить сахар по вкусу, охладить.
ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ.
Продукты: 350 г яблок, 1,6 стакана воды, сахар 120 г, лимонная корка.
Вскипятить воду с сахаром и лимонной коркой. Яблоки вымыть, очистить, разрезать на четвертушки, удалить сердцевину, сварить, опуская постепенно в кипящий сироп. Охладить.
КОМПОТ ИЗ СУХОФРУКТОВ И ЯГОД.
Продукты: общее количество сушеных фруктов 115 г, сахар 105 г, вода 1 л.
Сушеные фрукты тщательно перебрать, положить в сито или дуршлаг и вымыть в проточной воде. Груши и крупные яблоки нарезать кусочками. В холодную воду положить подготовленные фрукты и варить на слабом огне до мягкости всех заложенных плодов. Сахар положить в компот в конце варки. Для аромата можно положить корочку апельсина или лимона. Компот охладить, корочки лимона вынуть.
ФРУКТЫ СО ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ.
Продукты: 350 г яблок, сахар, 3 белка, лимонный сок.
Из 100 г сахара и нескольких ложек воды сварить густой сироп. Белки взбить до крутой пены и постепенно подливать в них горячий сироп. Посуду с пеной поставить в кастрюлю с кипящей водой, продолжать взбивать ее, пока не загустеет. Влить лимонный сок. Готовую пену оставить. Яблоки вымыть, очистить, нарезать на четвертушки, сварить в сиропе, как на компот.
Сваренные яблоки залить в вазочках приготовленной пеной. Точно так же можно приготовить землянику, клубнику, малину. Эти ягоды не варить, залить их заваренной пеной в сыром виде.
ЖЕЛЕ ИЗ СОКОВ СЫРЫХ ЯГОД.
Продукты: 250 г ягод (малины, клубники, смородины, клюквы, черники), 1,6 стакана воды, сахар.
Желатин вымочить, намочить. Ягоды перебрать, вымыть, дать воде стечь. Выжатый сок отцедить, влить в теплую воду с сахаром. Желатин растворить в нескольких ложках горячей воды, соединить с приготовленной жидкостью, прибавить сахар по вкусу, охладить.
ФРУКТОВЫЙ МУСС.
Продукты: 350 г яблок (малины, клубники, вишни), 12 г желатина, 2 белка, сахар.
Желатин вымыть, намочить в холодной воде. Яблоки вымыть, нарезать, сварить, слегка поливая водой, протереть через сито, положить в кастрюлю, всыпать сахар, вскипятить. Взбить белки в пену, добавить кипящее яблочное пюре и желатин, растворенный в горячей воде. Тщательно размешать, разлить в вазочки, охладить.
ФРУКТОВОЕ ПЮРЕ.
Продукты: яблоки 3 штуки, 180 г слив или других фруктов, сахар, лимонная цедра.
Фрукты вымыть, положить в кипящую воду, сварить, протереть через сито, положить сахар по вкусу и тертую лимонную цедру.