Аджики, кетчупы, приправы, соусы.

Домашние аджики

Аджика грузинская классическая

3 части приправы «Хмели-сунели», 2 части стручкового красного горького перца, 1 часть чеснока, 1 часть кориандра (молотых семян кинзы), 1 часть укропа, винный уксус по вкусу.

Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить пряности. По желанию можно добавить мелко истолченные грецкие орехи. Смесь посыпать крупной солью и влить уксус, чтобы получилась влажная густая паста, хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде.

Аджика зеленая с корицей и орехами по-грузински

1 кг стручкового сухого острого зеленого перца, 50–70 г семян кориандра, 100 г приправы «Хмели-сунели», 200 г грецких орехов, 300–400 г крупной соли, 300 г чеснока, 500 г кинзы, немного молотой корицы по вкусу.

Острый перец замочить на час. Добавить кориандр, «Хмели-сунели», корицу, орехи, измельченную кинзу, чеснок и соль. Все тщательно перемешать. Пропустить 3–4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить в холодильнике, желательно в закрытой посуде, чтобы предохранить от высыхания. Использовать для соусов, тушений, как приправу к супу и т. д. Как приправа при жарке не годится.

Аджика красная с корицей и орехами по-грузински

1 кг стручкового сухого острого красного перца, 50–70 г семян кориандра, 100 г приправы «Хмели-сунели», 200 г грецких орехов, 300–400 г крупной соли, 300 г чеснока, немного молотой корицы по вкусу.

Острый красный перец замочить на час.

Добавить кориандр, «Хмели-сунели», корицу, орехи, чеснок и соль. Пропустить 3–4 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Хранить в любом месте, при любой температуре, но желательно в закрытой посуде, чтобы не высыхала. Смешанная с солью аджика хороша для панировки курицы или мяса перед запеканием в духовке.

Аджика по-армянски

5 кг спелых помидоров, 1 кг чеснока, 500 г горького стручкового перца, соль по вкусу.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку, посолить, добавить рубленый чеснок и оставить в эмалированной посуде на 10–15 дней, чтоб аджика перебродила, не забывая ее ежедневно перемешивать.

Одна тонкость – солить аджику следует до того, как вы добавите в массу чеснок. Разложить в стерилизованные банки, хранить в холодном месте.

Аджика по-киевски

5 кг спелых помидоров, 1 кг болгарского перца, 1 кг яблок (чем кислее, тем лучше), 1 кг моркови, 2 ст. л. соли, 200 г сахара, 400 г растительного масла, 2 ст. л. красного жгучего перца (можно положить смесь 1 ст. л черного и 1 ст. л. красного перца).

Все овощи пропустить через мясорубку (помидоры лучше предварительно очистить от кожицы или пропустить через соковыжималку). Чтобы помидоры легко очищались от кожицы, их нужно залить кипятком на 5–7 мин. Заправить маслом, сахаром, солью, специями и уваривать 2–5 часов до нужной консистенции.

Готовую аджику разлить горячей по стерилизованным банкам, закатать и укутать.

Аджика с хреном

5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, 16 штук горького перца, 300 г чеснока, 0,5 кг хрена, 1 стакан соли, 2 стакана уксуса, 2 стакана сахара.

Все ингредиенты перемолоть на мясорубке, включая семечки из перца (в нем обрезаются только хвостики и внутри он не вычищается), добавить сахар, соль, уксус, дать постоять 50–60 мин, разлить по бутылкам. Кипятить не нужно.

Хорошо хранится в бутылках при комнатной температуре.

Аджика с хреном и зеленью

200 г чеснока, 4 палочки хрена, 2 пучка петрушки, 2 пучка укропа, 10 сладких перцев, 20 горьких перцев, 2 кг помидоров, 4 ст. л. сахара, 4 ст. л. соли, 1 стакан уксуса.

Пропустить все ингредиенты через мясорубку с мелкой решеткой, добавить соль, сахар. Дать постоять в посуде 2–3 дня, потом добавить уксус, хорошо перемешать и разложить по банкам.

Аджика с морковью, перцем, луком и помидорами

5 кг помидоров, 1 кг моркови, 1 кг болгарского перца, 5—10 шт. горького перца, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 л растительного масла, 5–7 головок чеснока, соль по вкусу.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 2 часа. Готовую аджику разлить горячей по стерилизованным банкам, закатать и укутать.

Аджика с добавлением яблок

5 кг помидоров, 2 кг яблок, 2 кг моркови, 2 кг сладкого перца, 300 г горького перца, 300 г чеснока, 1 л растительного масла, 2–3 ст. л. соли.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку, добавить соль, масло и варить 2 часа. Готовую аджику разлить горячей по стерилизованным банкам, закатать и укутать.

Аджика с антоновкой, морковью и перцем

2,5 кг помидоров, 1 кг яблок (антоновка), 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 3 стручка горького перца, 200 г измельченного чеснока, соль по вкусу.

Помидоры, яблоки, морковь и сладкий перец пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и кипятить 1 час. После кипячения добавить сахар, подсолнечное масло, горький перец, чеснок и соль.

Не кипятить, только довести до кипения. Горького перца можно положить больше или меньше (по вкусу). Хранить в холодном месте.

Аджика на скорую руку

1 кг спелых помидоров, 1 стакан чесночных долек, 1–2 ст. л. соли.

Перемолоть на мясорубке помидоры и чеснок, посолить и выдержать пару часов, чтобы соль разошлась, не забывая перемешать хотя бы пару раз. Разлить в стерилизованные банки.

Аджика со сладким перцем и зеленью

1 кг сладкого перца, 250 г острого перца, 250 г чеснока, 250 г укропа, 250 г зелени петрушки, 250 г соли.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку. Добавить соль и тщательно перемешать. Разлить в стерилизованные банки. Закрыть капроновыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Аджика из зеленых и красных помидоров с баклажанами и зеленью

2 кг баклажанов, 1 кг сладкого красного перца, 1 кг репчатого лука, 1 шт. горького красного перца в стручках, 3 кг зеленых помидоров, 3 кг красных томатов, 200 г чеснока, 2 пучка петрушки, 500 мл растительного масла, 1 стакан уксуса, 150 г сахара, соль по вкусу.

Баклажаны нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Половину чеснока мелко нарезать, остальной оставить целым. Красные томаты нарезать, выложить в кастрюлю и варить до кипения. Протереть через сито, чтобы получился соус. Петрушку помыть, порубить.

Сладкий перец очистить от семян, нарезать мелкими кубиками. Зеленые томаты помыть, пропустить через мясорубку вместе с целым горьким перцем. В кастрюлю налить томатный соус, растительное масло, уксус, добавить соль, сахар, довести до кипения. Выложить нарезанный чеснок, баклажаны, варить 10 мин, помешивая.

Добавить сладкий перец, лук, целый чеснок, варить еще 8 мин. Затем добавить зеленые томаты с горьким красным перцем, рубленую зелень. Хорошо перемешать всю массу. Варить 3 мин. Горячую аджику сразу выложить в стерилизованные литровые банки, закатать крышками, перевернуть (не укутывать!) и дать остыть. Хранить в прохладном месте. На заметку: уксус лучше добавить в аджику в самом конце варки. Вместо свежей зелени петрушки можно добавить сушеные приправы. Зеленые томаты в аджике можно заменить кислыми яблоками.

Аджика с кинзой и сладким перцем

2 кг болгарского перца, 200 г чеснока, 150 г горького красного перца, 2 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара, 100 мл уксуса, 2–3 пучка кинзы.

Перец, чеснок, горький красный перец перекрутить на мясорубке, посолить, добавить сахар и перемешать. В аджику добавить мелко нарезанную кинзу и снова перемешать. Разложить в чистые банки, закрыть. Хранить в прохладном месте.

Домашние кетчупы

Кетчуп со специями

5 кг помидоров, 1 стакан измельченного лука, 160–200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан уксуса, по 1 ч. л. черного перца, гвоздики, горчичного семени, 0,5 ч. л. семян сельдерея, кусочек корицы.

Помидоры вымыть, порезать, сложить в эмалированную посуду. Репчатый лук очистить и измельчить, добавить в помидоры и распарить все под крышкой на медленном огне. Массу охладить, протереть через мелкое металлическое сито и вновь варить до уменьшения объема вдвое. Сухие специи опустить в кетчуп в марлевом мешочке. В конце варки добавить соль, сахар, уксус, проварить после этого 5 мин, не более.

Готовый кетчуп лучше разлить в бутылки и сразу укупорить.

Кетчуп с хреном

2 кг спелых помидоров, 1 ст. л. соли, 2 репчатые луковицы среднего размера, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. красного вина, 100 г сахара, по 1 ч. л. молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. л. тертого хрена.

Помидоры вымыть, удалить основание плодоножек, лук почистить и порезать. Варить помидоры с луком 15–20 мин, после чего протереть через сито. Добавить уксус, вино, сахар, приправы и варить на медленно огне около 1 часа. Перелить в бутылки или банки и закрыть.

Кетчуп с имбирем и пряностями

3 кг помидоров, 100 мл уксуса, 750 г сахара, 50 г соли, 10 г красного перца, 5 г молотого имбиря, 3 г молотой корицы, 3 г молотой гвоздики, 1 литровая банка мелко нарезанного лука и корня сельдерея, 4 л воды.

Сварить пюре из помидоров, лука и сельдерея, затем протереть, добавить пряности, после чего уварить пюре на медленном огне – самый ответственный момент приготовления. Уваривание должно продолжаться до тех пор, пока кетчуп не приобретет консистенцию пюре: спешить нельзя, так как испариться должна только вода.

Надо также следить, чтобы после выпаривания воды не произошло подгорания кетчупа. Именно это может испортить аромат, вкус, консистенцию и сохранность готового продукта.

Кетчуп из помидоров с горчицей и мускатным орехом

5 кг помидоров, 15 г соли, 1 ч. л. готовой горчицы, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха, 2 бутона гвоздики, 1–2 ст. л. уксуса, 0,5 ч. л. корицы.

Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 50 мин с солью, затем протереть через сито. В полученное пюре добавить все пряности и уксус и варить 45–50 мин на медленном огне без крышки. Кетчуп можно сделать более острым, добавив больше уксуса и перца, а также щепотку сахара.

Кетчуп из красной смородины с пряностями

2 кг смородины (без черешков), 1 кг сахара, 1 стакан уксуса, 2 ч. л. молотой гвоздики, 1 ст. л. корицы, по 1 ч. л. черного и душистого молотого перца.

Из сахара и смородины сварить желе (20 мин с момента закипания). Затем отжать, отделить косточки, влить уксус, добавить пряности, все перемешать и кипятить еще несколько минут.

Разлить в стерилизованные бутыли или банки. Хранить в прохладном месте.

Кетчуп из слив

(Вариант 1)

0,5 кг слив, 4 болгарских перца, 1 головка чеснока, 3–4 горошины черного перца, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. подсолнечного масла, сахар, соль по вкусу.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 15 мин. Разложить в стерильные банки и закрыть капроновыми крышками.

Кетчуп из слив

(Вариант 2)

1 кг слив, 0,5 кг репчатого лука, 2 кг помидоров, 4 сладких перца, 2 горьких перца, несколько горошин черного перца.

Все ингредиенты пропустить через мясорубку и варить 4 часа до загустения. Разлить кетчуп в стерильные банки и закрыть капроновыми крышками.

Кетчуп на скорую руку

1 кг помидоров, 0,5 кг чеснока, соль, пряности по вкусу.

Чеснок очистить и вместе с помидорами пропустить через мясорубку. Добавить соль и пряности. Разложить по стерилизованным банкам, хранить в холодильнике.

Кетчуп с яблоками и пряностями

1 кг красных помидоров, 250 г очищенных яблок, 250 г репчатого лука, 150 г уксуса, 1 ст. л. корицы, 4 бутона гвоздики, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. красного сладкого молотого перца, 1 ч. л. черного молотого перца, 100–150 г сахара.

Помидоры, яблоки и лук пропустить через мясорубку и варить примерно 20 мин. Затем добавить уксус, корицу, гвоздику, соль, молотый красный сладкий перец, молотый черный перец и сахар. Все это уварить до густоты. Горячим разложить в подогретые стерильные банки. Выход готового продукта примерно 2 л.

Кетчуп с добавлением желатина

8 кг помидоров, 5 средних кислых зеленых яблок, 1 ст. л. желатина, 4 ст. л. соли, 200 г сахара, 3 головки чеснока, 1 ч. л. молотой гвоздики, по 1 ст. л. молотой корицы, сухого базилика, петрушки, укропа, чабера, 5 горошин душистого перца.

В первый день замочить 1 ст. ложку желатина в стакане кипяченой холодной воды, оставить на некоторое время, не забывая почаще перемешивать, а на ночь убрать в холодильник. Из 8 кг помидоров сделать в миксере пюре до почти полного исчезновения семечек и кожицы.

Варить томаты в большой кастрюле на медленном огне, пока масса не уварится до ощутимой густоты. В воде сварить на медленном огне лук, протереть его или сделать в пюре в миксере. Добавить лук, соль, сахар к томатной массе и хорошо проварить. Снять с огня, накрыть чистым полотенцем, а сверху крышкой и оставить на ночь.

На другой день сделать пюре из яблок и, чтобы они не темнели, добавить немного холодной томатной массы. Отлить в небольшую кастрюльку 0,5 л уваренного холодного томата, добавить очищенный чеснок и взбить миксером. Большую кастрюлю с оставшимся томатом поставить на огонь, хорошо прокипятить, добавить в нее пряности, вылить туда яблочное пюре и варить 10 мин. Снять с огня, сразу вылить туда желатин, тщательно перемешать, следом вылить чесночное пюре и тоже тщательно перемешать. Разлить по банкам. Выход готового продукта – 6,2 л кетчупа.

Кетчуп «По-деревенски»

1 ведро помидоров, 20 зубчиков чеснока, 12 ч. л. соли, 26 ст. л. сахара, 2 ч. л. корицы, 1 ч. л. гвоздики, 2 ч. л. молотого душистого перца, 18 ст. л. уксуса.

Помидоры пропустить через мясорубку и варить 3 часа. Затем добавить чеснок, соль, сахар и пряности. Все варить 10 мин. Добавить уксус, опять довести до кипения. Разлить по банкам и закатать.

Кетчуп из помидоров с репчатым луком

2 кг помидоров, 0,5 кг репчатого лука, 0,5 кг яблок, 150 г уксуса, 150 г сахара, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. душистого перца, 5–6 размолотых бутонов гвоздики, 1 ч. л. молотой корицы, соль по вкусу.

Помидоры проварить и протереть через сито. Добавить натертые на терке лук и яблоки и варить 50 мин. Затем добавить пряности и все оставшиеся ингредиенты. Варить еще 50 мин и закатать в банки.

Кетчуп «Гвоздичный»

5 кг помидоров, 50 г соли, 300 г сахара, 1 ст. л. уксуса, 40 бутонов гвоздики (молотых), 30 горошин перца (молотых), 40 горошин душистого перца (молотых), 1 ч. л. корицы.

Помидоры проварить и протереть через сито, получившуюся массу уварить до половины объема и добавить соль, сахар, уксус и пряности. Варить 50 мин и разлить по банкам.

Быстрый кетчуп из томатной пасты

0,5 кг томатной пасты, 0,5 л воды, 100 г репчатого лука, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли, 10 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, 1 ч. л. сухой горчицы, 2 ст. л. уксуса.

Все ингредиенты соединить, перемешать и кипятить 7 мин на медленном огне. Кетчуп готов.

Кетчуп с добавлением базилика и зелени сельдерея

2 кг помидоров, 1 яблоко, 1 болгарский перец, 2 репчатые луковицы, 1 ст. л. базилика, 125 г сахара, 1 десерт. л. уксусной эссенции, 0,5 ч. л. молотого красного перца, 2 ветки зелени сельдерея, соль по вкусу.

Все ингредиенты нарезать и варить 1 час. Протереть через сито. Довести до кипения и разложить по стерилизованным банкам.

Кетчуп абрикосово-яблочный

500 г абрикосов, 1 кг яблок, 500 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. соли, 700 г сахара, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. черного молотого перца, 700 мл винного уксуса.

Абрикосы и яблоки очистить от кожицы, удалить косточки, мелко нарезать. Мелко порубить лук. Чеснок пропустить через чесночницу. Все компоненты смешать, добавить специи и пряности (уксус добавить в конце) и, постоянно помешивая, варить на слабом огне до загустения.

Разложить в банки горячим, закатать. Стерилизовать не нужно.

Кетчуп с хреном и красным вином

2 кг спелых помидоров, 1 ст. л. соли, 2 репчатые луковицы, 2 ст. л. винного уксуса, 2 ст. л. красного вина, 100 г сахара, по 1 ч. л. молотого имбиря, гвоздики и перца, 1 ст. л. тертого хрена.

Помидоры вымыть, лук очистить, помидоры и лук нарезать ломтиками. Варить помидоры с луком 15–20 мин, после чего протереть через сито. Добавить уксус, вино, сахар, соль и приправы и варить на медленном огне около 1 ч. Перелить в стерилизованные банки или бутылки и плотно закрыть. Хранить в прохладном месте.

Домашние приправы

Острая приправа с помидорами

200 г красного горького перца, 500 г красного сладкого перца, 300 г чеснока, 500 г помидоров, 50 г приправы «Хмели-сунели», 150 г соли, 0,05 л растительного масла.

Сладкий перец вымыть, очистить от семян и, нафаршировав очищенными дольками чеснока, пропустить через мясорубку (делается так, чтобы внутренние стенки перца впитали эфирные масла чеснока). Красный горький перец (без плодоножки и семян) и помидоры тоже пропустить через мясорубку. Добавить масло, «Хмелисунели», посолить и тщательно перемешать. Уложить в стерилизованные стеклянные банки с плотными полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.

Томатная приправа с чесноком

5 кг помидоров, 2 кг красного сладкого перца, 500 г чеснока, 5 стручков горького перца, 0,5 л растительного масла, соль по вкусу.

Помидоры, сладкий и горький перец пропустить через мясорубку, влить масло и варить 2 ч, измельченный чеснок положить за 30 мин до готовности. Разложить в стерилизованные банки, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками.

Хранить в погребе или холодильнике.

Приправа из моркови, перца, баклажанов и стеблей сельдерея

1 кг баклажанов, 1 кг моркови, 1 кг сладкого перца, 2 кг зрелых помидоров, 500 г черешкового сельдерея, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу.

Овощи помыть, у перца удалить плодоножки и семена. Измельчить все на мясорубке, добавить соль, растительное масло, перемешать и уваривать на медленном огне до уменьшения объема увариваемой смеси примерно на одну треть. Затем смесь горячей разложить в стерилизованные банки и закатать крышками. Вместо черешкового сельдерея можно использовать измельченную зелень сельдерея.

Приправа из перца с помидорами и луком

На каждые 2 кг красного сладкого перца: 2–3 помидора, 3 репчатые луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, 1 стакан сахара, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. черного молотого перца, 1 ч. л. сухой горчицы, 0,25 ч. л. красного молотого перца, молотая гвоздика на кончике ножа.

Стручки перца промыть, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать. Томаты слегка надрезать крест-накрест, ошпарить, снять кожицу, крупно нарезать.

Измельченные перец, томаты и лук положить в большую кастрюлю, добавить уксус и тушить на небольшом огне без крышки, пока почти не останется жидкости.

Положить сахар и пряности и варить еще 10 мин на сильном огне, помешивая, пока сахар не растворится.

Горячую приправу разложить в банки и закатать.

Пряная приправа из слив

На 800 г сливового пюре: 200 г сахара, 0,2 г корицы, 0,2 г гвоздики, 0,1 г имбиря.

Спелые сливы тщательно помыть в холодной воде и, удалив косточки, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду в количестве 20 % от общего объема и кипятить 10 мин.

Протереть сливы через дуршлаг. Протертую массу выложить в кастрюлю, добавить сахар и пряности, все прокипятить 5 мин. Разложить в подготовленные банки, стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 25 мин.

После стерилизации горячие банки сразу закатать.

Сливово-яблочная приправа

На 3 кг сливового пюре: 1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара, 0,5 г гвоздики, 1 г корицы, 0,2 г имбиря.

Из плодов сливы удалить косточки, помыть, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду в количестве 20 % от общего объема и варить 10–12 мин, пока полностью не разварятся. Затем всю массу протереть через дуршлаг.

Кислые или кисло-сладкие яблоки уложить в эмалированную кастрюлю, также добавить 20 % воды и кипятить 15–20 мин в зависимости от сорта, спелости и размеров яблок. Сваренные яблоки протереть через дуршлаг, в результате чего отделится кожица и семена.

Сливовое и яблочное пюре выложить в таз, добавить сахар и специи и кипятить 5 мин, затем разлить в банки и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 20 мин, емкостью 1 л – 25 мин.

После стерилизации горячие банки сразу закатать.

Приправа из чесночных стрелок с кинзой и крыжовником

1 кг чесночных стрелок: 1 кг крыжовника, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени кинзы, 5 ст. л. растительного масла, 1,5 ст. л. соли.

Ягоды крыжовника перебрать, удалить хвостики, вместе с чесночными стрелками промыть, пропустить через мясорубку. Добавить промытую и мелко нарезанную зелень, растительное масло, посолить, перемешать. Готовую приправу разложить в сухие банки, закрыть капроновыми крышками и хранить в холодильнике.

Домашние соусы

Томатный соус с сухими приправами

5,5 кг зрелых помидоров, 2 крупных сладких красных перца, 4 крупные репчатые луковицы, 60 г молотого черного перца, 75 г молотого сухого сельдерея, 2 ст. л. молотой гвоздики, 250 г соли, 0,25 л уксуса.

Мелко нарезать лук, помидоры и сладкий перец очистить от семян и тоже нарезать. В эмалированную кастрюлю положить нарезанные овощи, черный перец, молотый сельдерей, гвоздику, соль. Варить 3 ч. Перед снятием с огня добавить уксус.

Соус процедить через дуршлаг и разлить по стерилизованным банкам, закрыть плотными полиэтиленовыми крышками. Хранить в погребе или холодильнике.

Густой томатно-сливовый соус

2 кг помидоров, 1 кг слив, 500 г репчатого лука, 1 головка чеснока, соль, сахар, молотый черный и красный острый перец по вкусу.

Помидоры пропустить через мясорубку вместе с сильно измельченным луком. Пюре протереть через сито. Сливы очистить от кожицы и косточек, сливовую массу протереть через сито, прокипятить. Соединить оба пюре, добавить растолченный чеснок, соль, сахар, черный и красный перец. Варить на слабом огне до уменьшения общего объема на одну треть.

Готовый соус сразу разложить по стерилизованным банкам и закатать прокипяченными крышками.

Томатный соус с яблоками на основе томатного сока

3 л томатного сока с мякотью, 500 г пюре из кислых яблок, 0,03—0,05 л уксуса, 75 г сахара, 20 г соли, по 50 г кореньев петрушки и сельдерея, 10 г чеснока, 1–2 г черного молотого перца, 0,3 г гвоздики.

Томатный сок соединить с яблочным пюре, закипятить. Добавить натертые коренья и чеснок. Варить 2 ч. За 15 мин до окончания варки положить специи, сахар и соль. Перед тем как снять с огня, влить уксус. Разложить по стерилизованным банкам и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 5 мин, емкостью 1 л – 10 мин, после чего сразу закатать прокипяченными крышками.

Томатный соус с горчицей на основе томатного сока

3 л томатного сока с мякотью, 0,08—0,1 л уксуса, 200 г репчатого лука, 20 г соли, 10–15 г порошка горчицы, 1–2 г красного острого молотого перца, 3 г черного молотого перца, 1–2 г душистого перца, 0,3 г гвоздики.

В эмалированную кастрюлю влить томатный сок, положить мелко нарезанный лук, соль, красный, черный и душистый перец, гвоздику. Варить 2 ч. Перед снятием с огня положить порошок горчицы и добавить уксус. Размешать, процедить через дуршлаг и разлить по стерилизованным банкам.

Закрыть плотными полиэтиленовыми крышками. Хранить в погребе или холодильнике.

Томатный соус с эстрагоном

5 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 3–4 лавровых листа, 20–30 г зелени эстрагона, 4 ст. л. растительного масла, соль, сахар, черный молотый перец по вкусу.

Сочные красные помидоры пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, тертый чеснок и мелко нарезанную зелень эстрагона, соль и сахар.

Варить 2 ч на небольшом огне. В конце приготовления положить на 10 мин лавровый лист, затем удалить его. Горячий соус разлить в стерилизованные банки. Дав ему немного остыть, сверху добавить чуть-чуть растительного масла и закатать прокипяченными крышками. Хранить в холодном месте.

Сливовый соус

900 г сливового пюре, 100 г сахара.

Спелые сливы отделить от косточек, уложить в кастрюлю, добавить 20 % воды и варить 5—10 мин, пока они полностью не разварятся. Массу протереть через сито, выложить в кастрюлю, добавить сахар. Тщательно перемешав, прокипятить 3–5 мин, разлить в подготовленные банки.

Стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 15 мин, емкостью 1 л – 20 мин. После стерилизации горячие банки сразу закатать.

Баклажанный соус с помидорами

2 кг баклажанов, 1 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 500 г петрушки (коренья), 100 г растительного масла, 25 г соли.

Баклажаны разрезать вдоль на половинки и замочить на 1 ч в подсоленной воде (1 ст. л. соли на 1 л воды). Лук очистить и мелко нарезать. Коренья петрушки помыть, очистить и натереть на крупной терке.

Помидоры помыть, нарезать мелкими кусочками. Вымоченные баклажаны также мелко нарезать. Уложить в большую форму с широким дном слоями: лук, коренья, баклажаны и сверху томаты. Сверху равномерно полить растительным маслом, посолить. Поставить форму с овощами в разогретую духовку, довести до кипения, после чего выдержать в духовке 20–25 мин. Горячий соус расфасовать в стерильные банки, закатать крышками.

Соус «Кубанский»

2 кг помидоров, 0,5 стакана сахара, 1 ст. л. соли, 1 репчатая луковица, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. уксусной эссенции, 15 горошин черного перца, 25 горошин душистого перца, 20 бутонов гвоздики, 0,5 г корицы, 0,5 ч. л. горчицы в порошке.

Сочные красные помидоры пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанный лук, растертый чеснок и уварить вполовину. В конце добавить соль, сахар, уксусную эссенцию. Пряности опустить в мешочке на 10 мин, после чего вынуть. Соус разлить горячим в стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать: банки емкостью 0,5 л – 40 мин, емкостью 1 л – 1 час. Сразу закатать.