Типы, разновидности и сорта промышленного чая.

Промышленные чаи бывают черные, зеленые, красные и желтые. Такое деление не связано с внешним видом чая или цветом настоя. Различаются они по технологии приготовления – степени ферментации чайного листа.

Чаи бывают рассыпные, прессованные и экстрагированные.

Рассыпные чаи в торговой практике называются байховыми, они самые распространенные. Это масса отдельных чаинок, фасованных в закрытую (металлическую или бумажную) упаковку в зависимости от принятых в той или иной стране весовых стандартов.

Прессованные чаи не менее известны. Это брикеты, приготовленные из спрессованных под сильным давлением чаинок различного качества. Форма прессованного чая может быть и очень причудливой: цилиндр, шар, диск и т. д. Масса – от 100 г до 2,5 кг.

Между прочим

· · ·

Известны брикеты прессованного чая массой до 2 пудов.

Экстрагированные чаи представляют собой экстракты или концентраты чая. Естественного чайного листа они не содержат – это порошок или гранулы, синтезированные химическим путем. Наибольшее распространение такие чаи получили в Америке.

Черные байховые чаи делятся по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные (средние) и мелкие (высевки и крошка).

Крупные и средние чаи подразделяются по роду листа, то есть по качественным показателям, зависящим от сырья и фабричной обработки, на несколько категорий.

? Черные листовые

– P – Пеко (Pekoe) – самое распространенное обозначение, относящееся к величине и качеству чаинок;

– ОР – Оранж Пеко – чайный знак качества, почка плюс 2–3 листочка (флешь);

– FP – Флаури Пеко – как и OP цельнолистовой, тоже с типсами (верхние почки), но качество его немного ниже;

– PS – Пеко Сушонг – грубые листья, начиная с 4 листа (единственное исключение – коллекционные сорта чая улуны, о которых речь пойдет позже).

? Средние резаные

– ВОР – Броккен Оранж Пеко – чайный лист сломался во время сбора, скручивания или сушки и был отсеян при сортировке на первом этапе. Но иногда чайный лист режут специально;

Внимание!

· · ·

«Ломаный» или «резаный» чайный лист хуже хранится и не так ароматен, как «цельнолистовой», зато полнее и быстрее отдает настою содержащиеся в нем вещества (в том числе и кофеин).

– ВР – Броккен Пеко – чайный лист меньше, чем у BOP, но цвет и упругость такие же;

– BPS – Броккен Пеко Сушонг;

– PD – Пеко Даст – BPS и PD – последние среди средних «резаных» или «ломаных», их с трудом можно отличить от самого низкосортного мелколистового чая.

? Мелкие

– Фаннингс (англ. Fugs — высевки);

– Даст (англ. Dust — пыль). Даже если это GD (Golden Dust – «золотая пыль»), нужно помнить о том, что это самый низкий по качеству чай.

Между прочим

· · ·

По наличию или отсутствию этих обозначений можно определить, действительно ли чай произведен той или иной импортирующей чаи фирмой, или это подделка.

Есть еще несколько дополнительных обозначений:

? T – Tippy (образовано от tip – верхушка) – это почка плюс один листочек;

? G – Golden – «золотой» чай, много типсов;

? S – Special – отборный чай;

? F – Fine – «файн», чай особенно хорош по вкусу и аромату;

? SF – высшее качество.

Может присутствовать маркировка:

? Classic – обозначает ручной сбор чайного листа;

? Orthodox – чайный лист скручен вручную;

? CTC – машинная сборка чайного листа;

? Pure (чистый) – чай одного сорта;

? Blended (смешанный) – купаж.

А для зеленого китайского чая всегда есть обозначение цифрами от 1 до 7, где 1 – это лучший, а 7 – худший по качеству сорт. Для чаев же экстра-класса, чье качество выше данной классификации, используется обозначение «extra».

Подобная международная классификация сложилась к началу XX века и в ней используются англизированные китайские названия и некоторые английские термины.

Зеленые байховые чаи делятся по величине листа на 2 категории: листовые и резаные (брокен). Также они различаются по форме скрутки листа. Например, лист может быть скручен вдоль своей оси – трубочка, поперек оси – горошинка, киперс, шарик, дробинка. И чай называют соответственно «жемчужным», «киперсным», «порохом». Лист также может быть смят или сплющен. Все эти внешние различия отражаются на вкусе и аромате чая, придают оттенкам разнообразие.

Все типы чая (черный, зеленый, красный, желтый) и их разновидности (байховые, прессованные, экстрагированные) различаются по странам, где их изготовляют (китайские, индийские, японские, цейлонские и т. д.), а также по районам произрастания (ассамские, юннаньские, дарджиллинги, грузинские, азербайджанские, краснодарские и т. д.).

Торговые сорта чая получают путем смешивания и комбинирования различных промышленных сортов – купажирования. Каждый создаваемый на фабрике купаж включает в себя обычно до 10–25 сортов промышленного чая, возможно, с плантаций, расположенных в разных частях света. Например: грузинский ++ индийский, или индийский + угандийский + кенийский и т. д.

За рубежом чай обычно называют по имени той или иной чаеторговой фирмы с добавлением иногда названия типа чая, степени качества и района произрастания.

Единственной в мире страной, выпускающей все известные виды чая, является Китай.