Натуральные заменители сахара.

Бекмес (виноградный мед)

Свежеотжатый, снятый с осадка и профильтрованный виноградный сок уваривают в водяной бане. Для этого на дно большой кастрюли помещают деревянные прокладки, наливают в нее воду. На прокладки ставят меньшую кастрюлю с соком. Воду в большой кастрюле доводят до кипения, по мере выкипания доливают горячей водой. Сок в меньшей кастрюле постоянно помешивают, пока он не загустеет и не уварится до 1/3 первоначального объема. Готовый бекмес разливают в стеклянную посуду и укупоривают. Бекмес употребляют как мед, а также для приготовления пряников, коврижек, сладких пирогов, восточных сладостей и т. д.

Мед из арбузов

Для 1 кг арбузного меда: 16–17 кг свежих арбузов

Арбузный мед готовят из арбузов сладких сортов с тонкой кожицей, полностью созревших. Треснувшие, раздавленные, помятые, пораженные какими-либо болезнями арбузы для этой цели не пригодны. Можно использовать съедобную часть арбузов, оставшуюся после приготовления варенья и цукатов из арбузных корок. Отобранные арбузы моют щеткой, разрезают и выбирают из них всю съедобную часть вместе с семенами, хорошо измельчают ее и пропускают через сито для отделения волокнистых частей мякоти и семян. Полученный арбузный сок фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю и нагревают до кипения. При этом происходит свертывание белковых и красящих веществ, и на поверхности образуется красноватая пена, которую необходимо снимать шумовкой. Горячий сок вторично фильтруют через 3–4 слоя марли, сливают в кастрюлю, ставят на слабый огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 9—10 раз. Уваренный до готовности мед (температура кипения сока в конце уваривания 104–105 °C) горячим фильтруют через сито или слой марли, доводят до кипения и фасуют в банки, герметически укупоривают их прокипяченными крышками и охлаждают.

Мед из дыни

Дыни с нежной мякотью тщательно моют, разрезают пополам, удаляют семена, выбирают мякоть и измельчают ее ножом или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Из полученной массы отжимают сок через марлю, сливают его в кастрюлю, нагревают до кипения, снимая образующуюся пену, и фильтруют через 3–4 слоя марли. Профильтрованный сок ставят на огонь и уваривают до уменьшения первоначального объема в 5–6 раз. Уваренный до готовности горячий дынный мед еще раз фильтруют через 2–3 слоя марли. Готовность меда определяется по капле на холодной тарелке. После охлаждения капля уваренного меда не должна расплываться. Конец уваривания дынного меда можно также определить по температуре кипения. В конце уваривания температура кипения должна быть 104–105 °C. Готовый кипящий дынный мед фасуют в сухие нагретые банки, которые по мере наполнения накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают и охлаждают, не переворачивая банок.

Сироп из сахарной свеклы

В этом сиропе содержится до 50 % сахара. Сироп добавляют при приготовлении изделий из теста, молочных каш, сладких блюд, напитков. Используют совершенно здоровые корнеплоды. Их моют, очищают, измельчают на терке с крупными отверстиями или нарезают очень маленькими кусочками. Кладут в кастрюлю, заливают кипятком из расчета 1,5 л воды на 1 кг измельченной свеклы и оставляют на 1–2 ч для настаивания. А еще лучше прогревать мезгу с водой в течение получаса, постоянно помешивая. Если есть кастрюля-пароварка, то свеклу нарезают более крупными кусочками и 2–3 ч распаривают. Это можно сделать и в эмалированном ведре на алюминиевой решетке-вкладыше.

Распаренную одним из рекомендованных способов свеклу отжимают через редкую холстину на прессе или, поместив в холщовый мешок, руками. Полученный сок уваривают в алюминиевом или эмалированном тазу, пока объем его не уменьшится в 3–4 раза. Сироп получится более высокого качества, если его готовить на водяной бане. Для этого берут таз, на дно его кладут подставку, наливают воду. На подставку устанавливают широкую неглубокую кастрюлю с соком. Таз с водой нагревают до кипения и в дальнейшем по мере выкипания ее доливают горячей водой. Данный способ уваривания сока более трудоемкий, но при этом вкус его не меняется, а сахар не карамелизуется. Готовый сироп разливают в стеклянные банки, герметично, закатывают и хранят в сухом прохладном месте. СОЛОДКА

Корень солодки может полностью заменить сахар при изготовлении сладких консервов из ягод и фруктов. Солодка подготавливает организм к усвояемости продуктов. Употреблять ее надо сухую, но не свежую. Солодка пенится. При передозировании появляется неприятный запах. Рецепты с использованием солодки см. в гл. 5.