Глава 5. Диетотерапия при панкреатите.

Лечебное питание (диетотерапия) назначается в лечебных или профилактических целях.

Диетотерапия – это специально составленные рацион питания и режим приема пищи.

Как правило, лечебное питание не является самостоятельным методом лечения, а используется в комплексе с лекарственной терапией и другими лечебными мероприятиями.

Лечебное питание применяли еще в древние времена, но его научные принципы были разработаны лишь во второй половине XIX в.

Основные принципы лечебного питания – индивидуальный подход к определению рациона питания, режима приема пищи и способа ее кулинарной обработки; количественное и качественное соответствие характеру болезни, состоянию больного и индивидуальным особенностям его организма; составление сбалансированных (содержащих благоприятное соотношение белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов) и физиологически полноценных рационов в случаях, когда состояние больного требует исключения или ограничения каких-либо питательных веществ или пищевых продуктов. Назначить лечебное питание может только врач, а больной должен находиться под его систематическим наблюдением.

В лечебном питании широко используют количественные изменения пищевого рациона – увеличение иди ограничение, так называемые разгрузочные дни; качественные ограничения, в частности назначение легкоусвояемых продуктов; изменения режима приема пищи; специальные методы кулинарной обработки.

Рационы лечебного питания должны обеспечивать хороший результат лечения и в то же время быть полноценными, полностью удовлетворять потребности организма в пищевых и биологически активных веществах. Полноценное питание наилучшим образом помогает организму бороться с болезнью, способствует быстрому восстановлению работоспособности пораженных систем, нормализации обмена веществ и общего состояния.

Из качественных ограничений наиболее распространено механическое и химическое щажение.

Под механическим щажением понимается устранение из пищевого рациона грубых, трудно перевариваемых и плохо усвояемых продуктов и их частей. К ним относятся растительные продукты, богатые грубой клетчаткой, а также жесткие части мяса.

При механическом щажении исключают:

– хлеб грубых сортов;

– редьку, репу, редис, капусту, огурцы, бобовые;

– рассыпчатые каши (гречневую, перловую, пшенную) и др.

Механическое щажение осуществляется также применением специальной кулинарной обработки: мясо употребляют в измельченном виде (котлеты, биточки, фрикадельки), овощи – в виде пюре, запеканок, крупяные супы (из перловой, овсяной круп, риса и др.) – в протертом виде.

Химическое щажение достигается исключением пищи, усиливающей секрецию пищеварительных желез, моторную (двигательную) функцию желудка и кишечника.

К такой пище относятся:

– крепкие бульоны (мясные, рыбные, овощные);

– жареные блюда (котлеты, бифштексы, жареный картофель);

– панированные блюда (ромштексы, свиные отбивные);

– концентрированные жирные, острые подливки и соусы;

– пряности;

– соленые огурцы;

– свежий, мягкий хлеб и блины.

Для химического щажения применяют тепловую обработку:

1) отваривание, при котором экстрактивные вещества уходят в бульон;

2) паровой метод приготовления вторых блюд, когда частично удаляются экстрактивные вещества и не образуется, как при поджаривании, корочка, содержащая много вкусовых веществ, возбуждающих секрецию пищеварительных желез. Таким образом, при химическом щажении используют блюда из вываренного мяса и рыбы, а также блюда из мясного и рыбного фарша, приготовленные паровым способом.

Рассмотрим диеты, которые применяются при панкреатитах. ДИЕТА № 5А

Какие заболевания являются показанием для назначения этой диеты?

Показаниями к назначению являются острый гепатит и холецистит, обострение хронического гепатита, холецистита и желчно-каменной болезни, цирроз печени в стадии компенсации, а также панкреатиты.

Цель назначения :

– максимальное щажение пораженных органов и обеспечение полноценного питания в условиях выраженного нарушения функциональной способности печени и желчевыводящих путей в связи с воспалительными и дегенеративно-дистрофическими процессами в печеночных клетках и органах желчевыделения;

– нормализация функциональной способности печени и органов желчевыделения, а также тех органов, которые наиболее часто вовлекаются в патологический процесс (желудок, двенадцатиперстная кишка, поджелудочная железа, кишечник).

Какова общая характеристика диеты?

Это диета физиологически полноценная, с умеренным ограничением жиров и поваренной соли, механических и химических раздражителей слизистой и рецепторного аппарата желудочно-кишечного тракта, с исключением продуктов и блюд, усиливающих процессы брожения и гниения в кишечнике, а также сильных стимуляторов желчеотделения, секреции желудка, поджелудочной железы, веществ, раздражающих печень.

Исключаются:

– экстрактивные вещества, копчености;

– алкоголь;

– маринады;

– продукты, богатые эфирными маслами, органическими кислотами, холестерином, пуринами;

– жареные блюда, содержащие продукты неполного расщепления жира;

– жирная и острая пища;

– крепкие бульоны, обладающие значительным стимулирующим влиянием на поджелудочную железу;

– селедка;

– сметана;

– сало, колбасы.

Рекомендуются : каши, овощи, фрукты, кефир, простокваша, чернослив, морковный сок.

Все блюда готовятся в вареном виде или на пару. Допускаются отдельные блюда в запеченном виде без грубой корочки. Пища дается в основном протертая, супы протертые или с мелко нашинкованными овощами и хорошо разваренными крупами. Режим питания: питание больного должно быть дробным, 5-6-разовым, но небольшими порциями.

Что представляет собой диета по химическому составу и энергетической ценности?

Химический состав:

– белки – 100 г (60 % животные);

– жиры – 70–80 г (30 % растительные);

– углеводы – 350–400 г;

– поваренная соль – 8-10 г;

– свободная жидкость – 1,5–2 л.

Энергоценность – 2500–2800 ккал.

ДИЕТА № 5П

Какие заболевания являются показанием для назначения этой диеты?

Показаниями являются хронический панкреатит в период выздоровления, после обострения и вне обострения.

С какой целью назначается диета? Диета назначается для нормализации функции поджелудочной железы, механического и химического щажения желудка и кишечника, уменьшения возбудимости желчного пузыря, предупреждения жировой инфильтрации печени и поджелудочной железы.

Какова общая характеристика диеты?

Это диета с повышенным содержанием белка, уменьшением жиров и углеводов, в частности сахара, с резким ограничением экстрактивных веществ, пуринов, тугоплавких жиров, холестерина, эфирных масел, грубой клетчатки. Увеличено количество витаминов и липотропных веществ.

Диета должна содержать повышенное количество белков (150 г, из них 60–70 г белков животного происхождения), которые дают в виде нежирных сортов мяса, рыбы, свежего нежирного творога, неострого сыра.

Содержание жиров в пищевом рационе умеренно ограничивается (до 80–70 г/сут), в основном за счет грубых жиров животного происхождения (свиной, бараний жир). При значительной стеаторее содержание жиров еще более уменьшается (до 50 г).

Содержание углеводов также ограничивается, особенно моно– и дисахаридов; при развитии сахарного диабета сахар полностью исключается. В питании применяются сахарозаменители (фруктоза, аспартам, цюкли, свитли и др.).

Блюда готовят в основном в протертом и измельченном виде, в воде или на пару, запекают.

Пища должна быть теплой, так как холодные блюда могут усилить дискинезию кишечника, вызвать спазм сфинктера Одди. Исключены также горячие блюда. Запрещаются алкогольные напитки, курение.

Режим питания: 5–6 раз в день.

Что представляет собой диета по химическому составу и энергетической ценности?

Химический состав:

– белки – 100–150 г (60–65 % животные);

– жиры – 70–80 г (15–20 % растительные);

– углеводы – 350–400 г (30–40 г сахара);

– поваренная соль – 10 г;

– свободная жидкость – 1,5 л.

Энергоценность – 2600–2700 ккал.