Блюда из яиц и молочных продуктов.

Яйца и молоко являются ценнейшими пищевыми продуктами.

В куриных яйцах есть все необходимые вещества, сбалансированные наилучшим образом. В них присутствуют 12,5 % белков и 12 % жиров.

Яйца перед употреблением обязательно надо вымыть, так как на скорлупе могут быть сальмонеллы, которые могут перейти на руки и попасть в пищу. Хранить яйца можно в холодильнике или в другом прохладном месте. По мере хранения диетические свойства любого яйца снижаются. Наиболее полезным в диетических целях считается яйцо, снесенное не позднее пяти суток. Яйца лучше хранить острыми концами вниз, в холодильнике.

Молоко, особенно в теплом виде, хорошо переваривается. Оно содержит высокоценные белки, хорошо усвояемый жир, множество минеральных веществ, а также витамины, предупреждающие развитие атеросклероза, например, витамины А, Е, С, группы В, холин.

Молоко целесообразно использовать в комбинации с другими продуктами, например, с крупяными и овощными блюдами, взаимно обогащающими пищу белком, жиром, витаминами и минеральными солями.

Омлет паровой

2 яйца, 80 мл молока, 5 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовленную яично-молочную смесь вылить в форму и приготовить на пару. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Омлет, фаршированный вареным мясом

2 яйца, 80 мл молока, 5 г сливочного масла, 60 г мяса, соль по вкусу.

Мясо сварить, пропустить через мясорубку. Приготовить яично-молочную смесь и сварить на пару в смазанной маслом сковородке послойно, расходуя на каждый слой по 1/2 смеси; на второй слой добавить в смесь мясной фарш. При подаче на стол сбрызнуть растопленным маслом.

Омлет жареный

2 яйца, 20 мл молока, 10 г сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовить яично-молочную смесь, тщательно взбить, вылить на горячую сковородку, смазанную маслом, и жарить под крышкой до готовности. При подаче на стол сбрызнуть остатком растительного масла.

Омлет с яблоками и морковью

6 яиц, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сливочного масла, корица (на кончике ножа), 1 яблоко, 1 морковь.

Яблоки нарезать ломтиками, прогреть 2–3 минуты со сливочным маслом. Яйца взбить, постепенно добавляя молоко, в конце взбивания ввести соль и корицу, перемешать. В форму, смазанную сливочным маслом, положить ломтики яблок, на них — натертую морковь и залить приготовленной яично-молочной смесью. Запечь в духовом шкафу в течение 15–20 минут. Омлет подавать горячим.

Сырный хлеб

2 яйца, 40 г сыра, 2 г сливочного масла.

Белки взбить в очень густую пену, ввести желток, затем осторожно перемешать с тертым сыром, выложить в форму на бумагу, смазанную маслом, и запечь в духовке.

Суфле творожное

100 г творога, 3 г сливочного масла, 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 30 мл молока.

В протертый творог добавить муку, яичный желток, хорошо вымешать и развести теплым молоком. Белок взбить в густую пену, помешивая, постепенно ввести в творожную массу. Выложить в форму или сковороду, смазанную маслом, и сварить на пару. При желании в творог можно добавить сахарозаменитель.

Сырники запеченные

100 г творога, 3 г сливочного масла, 5 г муки, 1/4 яйца, 10 г манной крупы, ванилин.

В протертый творог добавить половину муки, яйца, ванилин и манную крупу, хорошо вымешать, сформовать сырники, запанировать в муке, положив на смазанный маслом противень, и запечь в духовке.

Сырники жареные

100 г творога, 15 г муки, 10 г сливочного масла, 1/4 яйца.

Приготовленные, как в предыдущем рецепте, сырники обжарить на сковороде и дожарить в духовке.

Пудинг творожный с морковью

100 г творога, 10 г муки, 1/4 яйца, 5 г сливочного масла, 50 г моркови, 5 г сметаны, соль по вкусу.

Приготовить творожную массу, как для суфле, и морковное пюре (отварить и размять или протереть). Охлажденное морковное пюре смешать с творожной массой, ввести взбитый белок, выложить в смазанную маслом форму, смазать сметаной и запечь.

Котлеты из соевого творога с яблоками

100 г соевого творога, 100 г яблок, 10 г пшеничной муки, 1/5 яйца, 2 г корицы.

Соевый творог протереть, яблоки очистить, мелко нашинковать. Смешать творог, яблоки, корицу и муку, сформовать котлеты, обвалять в муке и поджарить.

Запеканка из протертой гречневой каши с творогом

50 г гречневой крупы, 50 г творога, 50 мл молока, 10 г сливочного масла, 1/4 яйца, соль по вкусу, 150 мл воды.

Из молотой крупы приготовить вязкую кашу, охладить, творог протереть, добавить яйцо, тщательно вымешать, смешать с кашей, выложить в смазанную маслом форму и варить на пару или запечь в духовом шкафу. При подаче на стол полить растопленным маслом.

Пудинг гречневый протертый с творогом

70 г гречневой крупы, 50 мл молока, 85 г творога, 1 яйцо, 10 г сливочного масла, 150 мл воды.

Из гречневой крупы приготовить вязкую кашу, охладить, смешать с творогом, добавить яичный желток, молоко, хорошо вымешать. Ввести взбитый в густую пену яичный белок, осторожно перемешать. Массу выложить на смазанный маслом противень или форму и запечь в духовке.

Грибы.

Вкус и особый аромат грибов делают их деликатесом, содержащим ценные белки, минеральные вещества, витамины и микроэлементы при незначительном количестве жира и низкой калорийности. В грибах есть витамины С, В1, В2 и содержащийся только в двух природных продуктах питания (грибах и хлебопекарных и пивных дрожжах) витамин В5 (РР). Важный для жизнедеятельности человека витамин В5 синтезируется в желудочно-кишечном тракте человека, однако не всегда в достаточном количестве, поэтому попадание его с пищей (хлебом и грибами) имеет такое же значение, как и других названных выше витаминов.

В грибах очень мало жира — 0,3–0,8 % и много белка — от 2 до 5 %. Назвать грибы легким диетическим продуктом нельзя, так как белок грибов усваивается в организме человека трудно — только на четверть.

Следует знать о способности грибов накапливать из почвы минеральные вещества, в том числе тяжелые металлы и радиоактивные элементы, что ставит под запрет сбор грибов в некоторых районах.

Вкус и аромат лесных грибов привлекает много любителей их сбора. Для распознавания ядовитых грибов помимо внешних признаков описаны некоторые народные методы:

• луковица, очищенная от кожуры, опущенная в отвар ядовитых грибов, чернеет;

• соль, посыпанная на нарезанные ядовитые грибы, желтеет;

• серебряная ложка в отваре ядовитых грибов покрывается бурым налетом.

Но лучший метод, если есть сомнения в качестве грибов, — не собирать их!

Грибы можно варить, жарить, тушить, сушить, мариновать, но существуют некоторые правила, которые рекомендуются при приготовлении пищи из них.

• Поскольку высокая концентрация тяжелых металлов (вредных веществ) может определяться в спороносном слое гриба, шляпку гриба нужно тщательно очищать и при необходимости удалять спороносный слой.

• Долго держать грибы в воде не нужно — они теряют аромат.

• Приготовленные грибы рекомендуется хранить в закрытой посуде в холодильнике.

• Жареные грибы можно считать готовыми только тогда, когда испарилась вся вода (примерно через 15–20 минут термической обработки).

Низкая калорийность грибов и их прекрасные вкусовые качества позволяют рекомендовать их использование в рационе больных с ожирением и сахарным диабетом. Однако из-за содержащегося в грибах трудноусваиваемого белка «фунгина» при заболеваниях почек, желудочно-кишечного тракта и печени употреблять их рекомендуется с осторожностью.

Поскольку грибы хорошо усваивают из почвы тяжелые металлы и радиоактивные вещества, не рекомендуется употреблять их чаще 1–2 раз в неделю. На парниковые сорта эти ограничения не распространяются.

Грибы с картофелем

2 стакана свежих нарезанных грибов, 2 картофелины средней величины, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, соль, 400 мл воды.

На дно кастрюли уложить нарезанный тонкими кружками картофель, на него — грибы, сверху — нарубленный лук, залить горячей подсоленной водой, довести до кипения и варить 15–20 минут, закрыв плотной крышкой.

Без нагревания настаивать 10–15 минут, затем заправить растительным маслом.

Омлет с грибами

500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 столовые ложки топленого масла, 8 яиц, 4 столовые ложки молока, соль по вкусу.

Грибы обжарить и перемешать с пассерованным луком, из смеси яиц и молока приготовить омлет, завернуть в него грибной фарш и обжарить.

Грибы белые с ветчиной

500 г свежих грибов, 1–2 столовые ложки сливочного масла, 2–3 ломтика ветчины, 100 г сметаны, 1/2 стакана белых сухарей, соль, зелень, перец.

Грибы, нарезанные ломтиками, посолить, поперчить и жарить 10 минут, затем добавить сметану и нарезанную ломтиками ветчину. Форму сбрызнуть маслом, обсыпать сухарями, выложить в нее приготовленную массу грибов с ветчиной и запечь в духовке. Подавать блюдо горячим.

Грибы, тушенные с яблоком и морковью

300 г свежих белых грибов, 3–4 помидора, 1 яблоко (100 г), 50 г моркови, 2 столовые ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, 1 небольшая луковица (50 г), соль, сахарозаменитель, горчица, зелень по вкусу.

Грибы очистить, промыть, нарезать кусочками, тушить в 1 ст. ложке растительного масла до готовности. Помидоры и яблоко нарезать кубиками и смешать с остывшими грибами. Из сока, выделившегося при тушении грибов, оставшегося растительного масла и приправ приготовить соус, туда добавить тертую морковь и лук.

Грибы, тушенные со сметаной

500 г грибов, 2 большие луковицы, 200 г сметаны.

Грибы отварить, слить воду. Грибы и сырой репчатый лук промолоть в мясорубке. Полученный фарш перемешать со сметаной, добавить соль и тушить в сковороде на маленьком огне, часто помешивая, 5–10 минут.

Яйца, фаршированные маринованными грибами

5 сваренных вкрутую яиц, 100 г маринованных грибов, 1 столовая ложка сметаны, зелень петрушки, соль по вкусу.

Яйца разрезать на половинки и удалить желтки. Желтки растереть со сметаной, добавить рубленые грибы и соль.

Полученной массой заполнить белки, положив на каждое яйцо зелень петрушки.

Грибы, тушенные с помидорами

800 г белых грибов, 1 большая луковица, 100 г нежирного сыра, 1/2 стакана муки, 2 стакана молока, 300 г помидоров, зелень, соль по вкусу, 75 г растительного масла.

Грибы очистить, промыть, нарезать и, смешав с нарезанным луком, тушить в 75 г растительного масла до мягкости. Затем добавить мелко нарезанные помидоры и зелень, посолить и хорошо перемешать.

В отдельную посуду всыпать муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков, влить молоко. Получившийся соус вылить в грибы и тушить до готовности.

Картофель, фаршированный грибами

10 картофелин средней величины, 100 г сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 100 г сыра, 100 г растительного масла, зелень.

Очистить картофель, срезать с каждой картофелены кончики, придав им форму бочонка, поставить в низкую кастрюлю, залить кипятком и варить 5 минут. После этого слегка остудить и чайной ложкой вынуть середину.

Приготовить начинку. Предварительно замоченные грибы сварить, мелко нарезать. Грибы и лук обжарить, соединить с натертым сыром. Полученной смесью наполнить картофельные «бочонки». На сковороду, смазанную маслом, поставить «бочонки», запечь их в духовке и, украсив зеленью, подать к столу.

Рис с грибами и сыром

200 г любых грибов, 1 столовая ложка растительного масла, 1 средняя нарезанная луковица, мелко нарубленный зубчик чеснока, 300 мл нежирного куриного бульона, 180 г промытого риса (лучше коричневого), 150 мл сухого белого вина, 150 г тертого сыра (типа Пармезан).

В глубокую сковороду или жаровню вылить масло и нагреть на среднем огне. Выложить в сковороду лук, чеснок и предварительно отваренные грибы. Тушить 8–10 минут. Затем в жаровню влить куриный бульон, белое вино и выложить рис.

Закрыть крышкой и готовить на маленьком огне 20–25 минут или до тех пор, пока вся вода не выпарится. Переложить в блюдо и посыпать сверху тертым сыром. Блюдо подавать горячим.

Тушеные кальмары в луковом соусе с грибами

1 кг кальмаров, 300 г репчатого лука, 450 г белых грибов, 200 г 10 %-ной сметаны, 2 столовые ложки растительного масла.

Кальмары промыть и положить на 2 минуты в кипящую воду. Затем выложить в холодную воду, почистить, промыть и нарезать соломкой. Грибы промыть, почистить и варить в кипящей воде 2–3 минуты. Лук нарезать полукольцами, смешать с грибами и обжарить в течение 5 минут. В сотейник положить кальмары, грибы с луком, залить сметаной, посолить и тушить под крышкой около 15 минут.

Грибной салат

300 г любых свежих грибов, 2 яйца вкрутую, 2 средние отварные картофелины, 3 соленых или малосольных огурца, 2 небольшие луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 200 г майонеза, соль и зелень по вкусу.

Грибы отварить, откинуть на дуршлаг, остудить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и слегка поджарить на растительном масле. Нарезать соломкой огурцы и отварной картофель, яйца мелко покрошить. Охлажденные продукты выложить в миску, тщательно перемешать и заправить майонезом. Готовый салат выложить в салатник и украсить зеленью.

Салат с картофелем и грибами

8 картофелин среднего размера, 3 луковицы, 1/2 стакана сушеных грибов, 4–6 яиц, 6 столовых ложек 15 %-ной сметаны, 1/3 стакана оливкового масла, соль по вкусу.

В низкую кастрюлю с толстым дном налить оливковое масло, выложить в продукты слоями.

1-й слой: картофель, нарезанный соломкой.

2-й слой: нарезанный соломкой лук.

3-й слой: предварительно замоченные в кипятке, мелко нарезанные грибы.

4-й слой: мелко нарезанные вареные яйца.

1-й и 4-й слои посолить. Залить сверху нежирной сметаной, поставить в духовку на 1–1,5 часа. Сверху должна образоваться светло-коричневая корочка. Подавать можно как в горячем, так и в холодном виде.

Икра грибная

20 г сушеных грибов, 100 г соленых грибов, 50 г репчатого лука, 30 г зеленого лука, 15 г лимонного сока, 20 г растительного масла, соль по вкусу.

Сушеные грибы отварить, промыть и мелко изрубить вместе с солеными. Репчатый лук мелко нарезать и поджарить в растительном масле до золотистого цвета, добавить соль, уксус. Все перемешать и тушить до испарения жидкости. Готовую грибную икру охладить и перед подачей на стол посыпать зеленым луком.

Грибное масло

100 г соленых грибов, 100 г сливочного масла, 1 средняя луковица, черный молотый перец по вкусу.

Соленые грибы и лук пропустить через мясорубку, поперчить и смешать с размягченным (но не растопленным) маслом до получения однородной смеси. Охладить и подавать со слегка поджаренным белым пшеничным хлебом.