Шампуры и другие важные инструменты.

Шампуры? Думаете, это мелочь?

Я недолюбливаю одноразовые деревянные спицы, которые продают в магазинах в качестве альтернативы шампурам. Их надо замачивать, чтобы не горели. Да и чаще всего они слишком короткие и не фиксируются на мангале в нужном положении — если взять подходящее для шашлыка мягкое мясо, то оно будет проворачиваться на них, демонстрируя свой центр тяжести. Вот плоские деревянные шампуры (кажется, из бамбука) — это очень хорошо. Или из обструганных толстых прутьев орешника — вообще классика.

Шампуры из тонкого металла, почти жести, часто изготавливают в виде согнутой углом полосы — желобка. Мол, хочешь — вот так его поверни, хочешь — эдак. Прорези на мангале делают треугольной формы — специально под них. Однако всё это — лишь попытки сэкономить за наш с вами счёт!

Шампуры с острым концом, но без заусениц, длинные настолько, чтобы смело укладывать их на мангал, из достаточно толстой нержавеющей стали, чтобы не гнулись под весом мяса, с удобной ручкой — вот что такое правильные шампуры. И, да — под разные виды шашлыка они должны быть разной ширины. А, например, для печени, деликатесной рыбы и других нежных продуктов следует использовать шампуры в виде двух металлических спиц на общей ручке.

Относительно крупные, но плоские куски мяса можно приготовить, зажав их в сетке из нержавеющей проволоки. Чтобы мясо не вываливалось, я фиксирую сетку по краям двумя тонкими шампурами, как бы сшивая ими две её половинки между собой.

Но, даже делая шашлык из бараньей корейки, где все кусочки, на первый взгляд, как близнецы, я сортирую их по толщине. Более толстые готовлю отдельно — ведь им необходимы и другой жар, и другое время.

Бывают особые сетки, своей формой как бы намекающие на то, что в них удобно готовить рыбу. Ну а почему бы и нет? Есть только одна проблема: если класть туда рыбу целиком, либо куски со шкурой, то шкура намертво приклеивается к прутьям. В результате на стол попадает не целая рыба или красиво зажаренные куски, а нечто развалившееся и разодранное. Смазать маслом прутья или саму рыбу — хорошая идея, да только она не очень помогает.[2]

Чугунная решётка для приготовления — тоже неплохое приспособление. Но когда массивная решётка долго стоит над углями, она здорово разогревается. И на продуктах, оказавшихся на ней, практически моментально появляются подпалённые полоски. Если жарить недолго, да пару раз перевернуть, то можно нарисовать и весьма аппетитную красную сеточку, да вот беда — за это время кусок мяса внутри останется сырым, его придётся допекать в духовке, или в печи, или под крышкой при слабом нагреве.

Чтобы прожарить на чугунной решётке хотя бы ягнятину или говядину крупными кусками, я стараюсь не нагревать решётку заранее, а выкладываю на неё продукты практически сразу, как только она уложена на мангал. Тогда и решётка, и мясо нагреваются одновременно, благо массивный чугун греет мясо куда нежнее, чем стальные прутья. Чугунная решётка собирает тепло с соседних не занятых мясом участков и подводит его к продуктам медленно — в этом её плюс, потому что теплопроводность мяса, и особенно жира, очень невысока. Идеальной была бы керамическая решётка, да только пока таких нет.

Хорошо бы ещё иметь и крышку на мангал. И совсем необязательно, чтобы она накрывала мангал целиком. Например, у меня есть крышка примерно в треть мангала. В её верхней части встроены термометры и поворотные заслонки, регулирующие тягу. Крышка позволяет существенно расширить возможности обычного мангала — например, коптить продукты, готовить их при слабом нагреве, зато долго, либо сохранять почти готовое блюдо в тёплом состоянии.

Термометр-спица — незаменимый инструмент для тех, кто пока ещё только набирается опыта в приготовлении на открытом огне. Контроль температуры внутри куска мяса, птицы или рыбы позволяет радикально улучшить вкус и качество блюд, поверьте мне!

И, наконец, я должен сказать о том, о чём говорить со взрослыми и грамотными людьми как-то даже и не очень удобно. Герметичные, легко моющиеся контейнеры для хранения замаринованного мяса, термосы для хранения охлаждённых продуктов, разделочные доски — отдельно для сырого мяса и отдельно для готового, — залог здоровья едоков. Необходимы перчатки для работы с горячим углём и обязательно — пачка стерильных перчаток для работы с продуктами, особенно если удобной мойки для рук поблизости нет и не будет.

Не забудьте мешки для мусора, запас воды, чтобы затушить оставшийся после пикника уголь, небольшую лопату, чтобы закопать остатки золы, — мы же не поросята, и у нас нет другой планеты!

Имея хорошие продукты и инструменты, можно наготовить отменного шашлыка где угодно, когда угодно и сколько угодно. Остаётся только уповать на хорошую погоду и... хороший мангал!

Идеальный мангал.

Начнём с того, что идеального мангала — одного на всех, удобного во всех смыслах — просто не существует. Вкусы людей различаются в самом элементарном, так что же говорить о таком многообразном блюде, как шашлык? А если люди едят принципиально разный шашлык, и каждый считает именно свой самым вкусным, то и мангалы, выходит, должны быть разными?

Я расскажу о том мангале, которым пользуюсь последние несколько лет, а вы поразмыслите над моим опытом, сравните его со своим, да и сконструируете свой личный инструмент, подходящий именно под вашу манеру готовить.

Мой переносной мангал — двухслойный. Между двумя слоями плотно набита минеральная вата. Так я сделал потому, что не хочу даром терять тепло, и потому, что у такого мангала гораздо комфортнее готовить — не столь жарко. Не стоит беспокоиться о термоизоляции: в мангале всё как следует проварено, и у минеральной ваты нет ни малейших шансов оказаться на шашлыке.

Всё остальное вы, наверное, уже знаете: длина мангала должна быть с изрядным запасом, 40 сантиметров в ширину достаточно, 15 сантиметров в глубину, и никаких «поддувал для тяги». В моём мангале нет отверстий по бокам, а тем более неконтролируемых отверстий внизу, и я могу объяснить, почему.

Хороший мангал — тот, на котором легко и просто регулируется нагрев. Из-за отверстий в стенках уголь часто разгорается сам по себе, даже когда в этом нет никакой необходимости. А в моём мангале уголь, разложенный в один слой и оставленный без внимания, затухает, и это позволяет понизить жар. Нужно его усилить? Так у меня под рукой всегда есть опахало! Обмахиваем шашлык, стараемся, чтобы свежий воздух обдувал угольки. Всё и так хорошо? Ну и оставьте уголь в покое — капающий жир поддержит горение ровно так, как надо.

Кочерга, удобные щипцы да совок — обязательные дополнения для того, чтобы справиться с жаром. Без них приготовление вкусного и полезного блюда превратится в героическое преодоление препятствий. А без хорошего угля — тем более!