Ягнёнок в маринаде из персика.

Корейка ягнёнка — идеальный продукт сразу по нескольким причинам.

Во-первых, она очень мягкая. И это хорошо! Многие люди оценивают качество продуктов именно по мягкости и нежности — того гляди, они и орехи начнут выбирать именно по этому критерию!

Во-вторых, мясо корейки совершенно нежирное. Этот момент также важен для большинства покупателей, и бороться с его абсурдностью становится всё труднее — переубеждать зомбированных себе дороже.

Ну и, в-третьих, у этого мяса слабо выраженный аромат и практически нейтральный вкус. Оно почти не пахнет, у ягнятины пока нет того замечательного вкуса зрелой, хорошо выкормленной баранины, за который я, например, безмерно благодарен Создателю. Что я ел бы, если бы не любил баранину? Представить страшно!

Одним словом, это просто идеальный продукт для тех, кто пока ещё не очень любит баранину, но уже понимает, что не любить её просто стыдно.

Но и простой щепоткой соли здесь никак не обойтись! Нужны специи для создания вкуса и образования аромата, и при этом они не должны перебить тот очень тонкий аромат и деликатный вкус, который присущ самому продукту.

1.

Поэтому давайте возьмём немного тёртого сухого имбиря, чуть больше молотого кориандра и паприки; молотый кардамон придаст ягнятине ненавязчивый, но очень чётко звучащий акцент. Соль? Самая хорошая! Перец? Пожалуй, что белый. Нет белого? Ну дроблёный чёрный. Или вот популярная смесь из пяти перцев, что продаётся в любом супермаркете, — тоже неплохо, только имейте в виду: жгучести и остроты в этот раз лучше избежать.

По той же причине стоит отказаться от чеснока и лука.

Что же тогда остаётся? Опять лимон, уксус и масло? Масло давайте оставим, а лимон и уксус заменим... персиком. Да! Многие другие фрукты содержат в себе размягчающие мясо вещества, а к чему нам размягчать ягнятину? Мы ведь не желаем получить манную кашу на шампуре? Мясо должно оставаться мясом, как бы ни любили некоторые из наших гостей мягкое! Опять же, нежная кислинка, ненавязчивая сладость и тонкий аромат персика завершат начатую картину, свяжут сюжет воедино и... однако не будем забегать вперёд!

2.

Просто натрите персик в ступку со специями. Добавьте оливковое масло. Или аргановое. Не бойтесь налить масла побольше, пусть маринад покажется слишком жидким. Поработайте пестиком, растирая персиковое пюре, масло и специи. Вы увидите, что уже через несколько минут масса примет однородный вид. Поставьте ступку в холодильник, и через полчаса персик проявит себя ещё с одной стороны — маринад загустеет (кажется, так действует пектин).

3.

Смажьте корейку маринадом со всех сторон, закройте посудину пищевой плёнкой и поставьте на несколько часов в холодильник или в прохладное место. Жарить можно будет уже через пару часов, а пока просто поговорим...

Смотрите, до чего довела производителей мода! Они прямо на мясокомбинате зачищают рёбрышки — всё в угоду дурно понятой красоте и понтам. Чем им помешали тот восхитительный жирок и тоненький слой мяса под ним, покрывающие рёбра?{18}

4.

Ладно, пошли к мангалу!

Соберите уголь горкой, освободив края мангала, и жарьте корейку сначала на центре решётки, со стороны кости. Готовьте чуть дольше, чем простое мясо без косточек.

Будьте предельно внимательны, когда станете жарить со стороны мяса. Прислушивайтесь и принюхивайтесь. При малейшем подозрении на пригорание приподнимите мясо и осмотрите его. Потрогайте пальцем — насколько твёрже оно стало.

Если дело близится к готовности, ещё раз смажьте кусок оставшимся в ступке маринадом (ни в коем случае не тем, что стёк в ёмкость, где корейка мариновалась!) и минутку пожарьте со стороны мяса.

Подавайте вместе с ломтиками лимона, запечёнными помидорами, листьями салата, шпината и непременно мяты.

И ещё. Рядом с помидорами можно запечь и персики! Когда их шкурка опалится, снимите её щипцами и смажьте персики тем маринадом, что был в ступке. Вы даже не представляете, как это вкусно!

Кстати, не торопитесь нарезать мясо, едва сняв его с мангала. Пусть оно постоит на столе целиком, покрасуется. Минут через пять-десять при нарезке с него будет вытекать гораздо меньше сока, и, нарезанное, оно не станет так быстро менять свой изумительный розовый цвет на неприятный бордовый.{19}

Шашлык из утиной грудки.

Придумал я кое-что с моим любимым шашлыком из утиной грудки.

Прежде, когда я писал о приготовлении на мангале мяса небольшими кусками, я убеждал вас жарить его быстро, на небольшом расстоянии от жарких, качественных углей, применяя мощный нагрев. Что же касается утиной грудки, я всегда рекомендовал засыпать центр мангала песком, чтобы он впитывал жир и не давал ему вспыхнуть, — горит утиный жир так, что, когда кончится нефть, вполне можно будет ездить «на утках».

Но вот какое дело: утиный жир, сгорающий без пламени, источает такой аромат, которого не бывает ни от бараньего сала, ни от жира из самой лучшей мраморной говядины. И если готовить без песка и уметь справиться с воспламенением, то утка получается отменно вкусной. Жаль только, что такой шашлык требует изрядного опыта, да и шкура на утке слишком темнеет.

Однако я нашёл очень простой, лежащий прямо на поверхности способ приготовления такой грудки и тороплюсь им поделиться.

Уголь на мангал выкладываем, как и раньше, по краям. А середину засыпаем... замоченной ольховой стружкой! Пусть жир капает в неё. На первом этапе стружка начнёт тлеть от соприкосновения с угольками — этот дым украсит шашлык, ручаюсь.

1.

Утку я жарю только со стороны шкуры, которую обязательно надсекаю, чтобы жир лучше вытапливался, а его остатки и сама шкура превращались в румяные шкварки. По краям, где чуточку жарче, можно поставить кусочки ананасов.{20}

Очень хорошо получится грудка, если её сначала подкоптить. Можно взять обычную ольховую стружку, а можно взять стружку от груши, вишни и полученную от древесины других садовых деревьев, дающих при сгорании вкусный, приятный дым.

Но как заставить этот дым пропитать мясо?

2.

Очень удачно, что под рукой у меня есть крышка размером чуть меньше самого мангала. Я ставлю её прямо на шампуры, а по краям остаётся щель, которой достаточно для проникновения свежего воздуха. При желании крышка способна удерживать жар и равномерно распределять его, но в данном случае я использую её для того, чтобы сохранять угли в режиме тления. Температура под крышкой колеблется от 40°C до 60°C, дым собирается и на некоторое время задерживается.

3.

Когда шкура приобретёт желанный красивый цвет, можно снять шашлык с мангала, добавить немного свежих углей и перемешать их со стружкой, которая теперь напитана не только водой, но и жиром.

Уже хорошо прогретая грудка на углях приготовится за считаные минуты, а мясо на срезе получится абсолютно ровного розового цвета. При этом шашлык не кажется пережаренным, остаётся очень сочным.

4.

А какой вкусной получится картошка, пожаренная в клубах этого дыма? Её мы сначала варим в солёной воде, но слегка не довариваем — на мангале она дойдёт и покроется аппетитной румяной корочкой. Чтобы утка не остыла, выложите её на картошку. Жир с неё продолжит течь — для картошки это хорошо, да и для тех, кто любит утку доведённой до более высокой степени готовности, тоже неплохо.