Русские пироги.

Пирог с мясом и яйцами.

Ингредиенты

800 г мяса (любого, вареного или жареного), 100 г сливочного масла, 1 луковица, 3 яйца, ½ стакана бульона, кислое тесто.

Способ приготовления

Приготовить кислое или слоеное тесто.

Пока тесто подходит, нашинковать лук и обжарить его на масле, положить в сковороду нарубленное или пропущенное через мясорубку мясо, добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком. Когда мясо остынет, добавить в него нарубленные вареные яйца и все хорошо перемешать.

Подготовленное тесто раскатать на две лепешки. Одну лепешку обсыпать мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на противень, смазанный маслом. Развернуть тесто, ровным слоем выложить на него приготовленную начинку, загнуть края, чтобы пирог приобрел правильную форму.

Накрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу расстойку в течение 30 минут, смазать яйцом и, проколов пирог в нескольких местах вилкой, поставить выпекаться в духовку.

Пирог с грибами и кашей.

Ингредиенты

500 г гречневой крупы, 100 г сливочного масла, 100 г грибов (любых, сушеных), 1 луковица, соль.

Способ приготовления

Вымочить в течение 10–12 часов сушеные грибы в молоке. Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Подготовленные грибы сварить до готовности и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить на масле. Все продукты смешать и хорошо прогреть с маслом на сковороде. Далее готовить пирог обычным способом из кислого или сметанного теста.

Пирог с белыми грибами.

Ингредиенты

1 кг грибов (любых), 100 г сливочного масла, ¾ стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, зелень укропа, соль.

Способ приготовления

Приготовить сметанное тесто. Раскатать его на две тонкие круглые лепешки по величине сковороды, в которой будет выпекаться пирог. Уложить первую лепешку на сухую (без масла) сковороду.

Выложить ровным слоем фарш, накрыть его второй лепешкой, защипнуть края. Сверху пирог смазать яйцом, обсыпать панировочными сухарями, сделать проколы вилкой и поставить выпекаться в очень горячую духовку.

Фарш для этого пирога готовят так: свежие белые грибы крупно нарезать и потушить с маслом в глубокой сковороде под крышкой до готовности. Затем грибы посолить, поперчить, добавить ¾ стакана сметаны, ложку прогретой муки и довести смесь до кипения. После остывания должен получиться очень густой соус. Для аромата в него можно добавить 2–3 ложки рубленого укропа. Этим соусом (остывшим) и начиняют пирог.

Простой картофельный пирог.

Ингредиенты

800 г картофеля, 400 г муки, 3 столовые ложки дрожжей, 4 яйца, 1 стакан сливочного масла (растопленного), панировочные сухари.

Способ приготовления

Картофель отварить в соленой воде, протереть сквозь решето, положить муку, дрожжи, яйца и растопленное сливочное масло, вымесить хорошенько. Раскатать две лепешки, положить одну на сковороду, намазанную маслом и посыпанную сухарями, на нее положить мясной фарш, а другой накрыть сверху и поставить в духовку.

Пирог картофельный с грибами.

Ингредиенты

Для теста: 1 кг картофеля, 5 яиц, соль.

Для начинки: 1 кг грибов (любых, свежих), 60 г муки, 200 г репчатого лука, 100 г сметаны, 50 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г панировочных сухарей.

Способ приготовления

Картофель очистить, промыть, отварить в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и горячим протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. В картофельное пюре влить взбитые венчиком яйца. Тщательно размешать. Всю массу разделить на две части. Одну часть выложить в смазанную маслом форму, сверху слой грибного фарша, посыпанный панировочными сухарями. Из второй части слепить решетку и закрыть ею пирог. Поверхность смазать яйцом. Поставить форму в сильно нагретую духовку и выпекать картофельный пирог около получаса.

Приготовление начинки. Свежие грибы очистить, помыть, мелко накрошить. Лук почистить, обжарить в растительном масле, смешать с грибами, посолить, поперчить.

Тушить всю массу на небольшом огне при постоянном помешивании. Когда грибы пустят сок, добавить сметану, муку. Остудить.

Пирог с капустой.

Ингредиенты Для теста: 450 г муки, 300 г сливочного масла, 300 г сметаны, сода, соль.

Для начинки: 2 кг капусты, 150 г репчатого лука, 4 яйца, перец, соль.

Способ приготовления

Муку и масло порубить ножом в глубокой посуде, добавить сметану, соду, соль. Тесто разделить на 2 части.

Каждую часть скатать в шар и поставить в холодильник на 4–6 часов. Затем охлажденное тесто раскатать в пласты по размерам формы для выпечки.

Один из них выложить на дно формы, на него положить слой начинки из капусты, накрыть вторым кругом, края защипнуть, сделать несколько наколов на поверхности пирога, поставить в умеренно нагретую духовку и запечь до готовности.

Приготовление начинки. Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать, обжарить на животном жире, добавить пассированный лук, сваренные вкрутую и мелко порубленные яйца, соль, перец. Все тщательно перемешать.

Пирог-каравай с рисом и мозгами.

Ингредиенты

Тесто блинное, 1 стакан риса, 200 г костного мозга, 100 г изюма коринка.

Способ приготовления

Все приготовляется точно так же, как сказано в предыдущем рецепте, но вместо фарша переложить рассыпчатым, в бульоне сваренным рисом, на который положить кусочки костного мозга, посыпать перебранной, промытой и просушенной коринкой и поставить запекать.

Подавать к бульонам. Если подается как отдельное блюдо, то к нему следует также подавать сливочное масло и паюсную икру.

Пирог или пирожки парижские.

Ингредиенты Для теста: см. слоеное тесто.

Для начинки: 1 телячья печенка, 200 г шпика, 4 луковицы, 1 рюмка рома, немного перца, белый хлеб.

Способ приготовления

Телячью печенку нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, посолить, прибавить шпика, рубленых луковиц, немного перца, лаврового листа и томить под крышкой, часто переворачивая, чтобы не подгорело. Когда печенка зарумянится, ее порубить как можно мельче, смешать с оставшимся из-под жареной печенки салом, хлебом, размоченным в бульоне, все это хорошо смешать, протереть через решето, прибавить кайенского перца, соли и рома и сделать или пирожки из слоеного теста, или пироги величиной с блюдце.

Пирог царский или пирожки.

Ингредиенты Для теста: см. слоеное тесто.

Для начинки: 50 г трюфелей, 200 г цыплят, 200 г языка (копченого), 200 г шампиньонов, 2 стакана соуса «Бешамель».

Способ приготовления

Взять 50 г трюфелей и мясо цыплят, копченый язык и шампиньоны по равной части, нарезать все мелкими кусочками, прибавить немного перца, соли и столько соуса «Бешамель», чтобы фарш походил на кашу-размазню, и начинить пирог из слоеного теста. Если желают сделать пирожки, то тесто берут рассыпчатое и жарят во фритюре.

Простой пирог со свежей капустой.

Ингредиенты

1 кг капусты, 100 г сливочного масла, 4 луковицы (рубленые), 3 яйца (сваренных вкрутую), яйцо (для смазки), панировочные сухари.

Способ приготовления

Небольшую головку капусты разрезать на части и вскипятить один раз в соленой воде, отжать воду, мелко порубить.

Взять 100 г масла, поджарить с рубленым луком, положить в масло рубленую капусту, тушить до готовности; когда начинка остынет, положить на раскатанное слоеное или кислое тесто, сверху посыпать рублеными яйцами, покрыть тестом, защипнуть, дать подняться, если тесто дрожжевое, помазать яйцом, посыпать сухарями и поставить в горячую духовку.

Пирог с начинкой из капусты и моркови.

Ингредиенты

Для теста: 3 стакана муки, 1 стакан воды, 1 яйцо, 50 г дрожжей, 150 г сливочного масла или маргарина, соль.

Для начинки: 500 г капусты (свежей), 1 морковка (средняя), 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла.

На смазку пирога: ½ яйца, 1 столовая ложка сливочного масла.

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить безопарным способом. Разделить его на две части. Одну часть выложить на смазанный маслом противень, выровнять поверхность, сверху уложить начинку.

Для приготовления начинки свежую белокочанную капусту, зачистив от верхних грубых листьев, мелко порубить, посолить и хорошо перетереть руками. Через 3–5 минут отжать сок. В капусту добавить натертую на терке с крупными отверстиями морковь, рубленые вареные яйца, растопленное сливочное масло. Всю массу хорошо вымесить. На начинку уложить вторую часть теста, защипнуть края и поставить на холод на 30 минут.

Поверхность пирога смазать яйцом и выпекать в духовке при 180 °C в течение 50 минут. Готовый пирог смазать маслом, накрыть чистой тканью и дать немного постоять.

Пирог печеный.

Пирог можно делать с любой начинкой – из мяса, ливера, рыбы с рисом, с вязигой, капустой, с рисом и яйцом, с кашей, с грибами

Приготовленное тесто (опарное или безопарное) разделить на две равных куска, каждый из них раскатать в ровный пласт толщиной приблизительно ¾ см.

Один пласт положить на пирожковый лист или противень, смазанный маслом, разложить на тесте ровным слоем начинку, накрыть его другим пластом теста и защипнуть; если окажется лишнее тесто, то его срезать с краев, придав пирогу правильную прямоугольную форму.

Тесто можно раскатать и одним пластом, в этом случае после раскатки слегка посыпать тесто мукой, сложить вдвое и поместить на противень.

Пирог можно украсить разными фигурками из теста. Для этого оставшееся тесто тонко раскатать, вырезать из него ножом или выемкой ромбики, звездочки, кружочки, которые смазать взбитым яйцом с нижней стороны и красиво уложить на пирог.

После этого дать пирогу подняться в теплом месте, смазать взбитым яйцом, сверху в двух-трех местах сделать проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф на 25–30 минут.

Подавать пирог лучше всего горячим, разрезав вдоль на 2–3 части (смотря по величине пирога) и поперек – кусками шириной 4–5 см. К пирогу можно подать сливочное масло, а к пирогу с рыбным фаршем – икру.

Если пирог не подают в горячем виде, то его надо переложить на чистую бумагу и накрыть полотенцем, чтобы он остывал постепенно, сохраняя мягкую нежную корочку.

Пирог со свежей капустой.

Ингредиенты

2 кочана капусты (свежей, средней), 1–2 луковицы, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, зелень укропа, соль.

Способ приготовления

2 кочана капусты средней величины нашинковать, посолить, через 10 минут выжать, сложить в кастрюлю, положить две-три ложки масла, кто любит, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить, мешая, до мягкости, но чтобы капуста не подрумянилась; когда остынет, положить 3–4 крутых мелко изрубленных яиц, зеленого укропа, начинить пирог из сдобного теста.

Подать к пирогу сливочного масла. Для пирожков берется половина фарша.

С такой начинкой делаются и постные пироги, отбросив все скоромное, и вместо скоромного используют растительное масло.

Пирог с морковью.

Ингредиенты

10 морковок (средних), 5 яиц, 2 столовые ложки сливочного масла.

Способ приготовления

Приготовить слоеное или дрожжевое тесто, 10 морковок средней величины очистить, вымыть и сварить в соленой воде или молоке, мелко порезать, смешать с 5 рублеными яйцами и 2 ложками масла, подсыпать немного соли; сделать пирог и поставить в горячую духовку.

Пирог с кислой капустой и рыбой (скоромный или постный).

Ингредиенты

600 г капусты, 100 г сливочного масла или ⅓ стакана подсолнечного масла, 1 луковица, 600 г рыбы (любой) или 50 г грибов (любых, сушеных), черный молотый перец.

Способ приготовления

Поджарить в 50 г масла 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты (600 г), мелкого простого и душистого перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело.

Очищенную соленую рыбу (лососину, семгу, осетрину и проч.) аккуратно нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог.

Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.

На пирожки использовать половину фарша.

Пирог с мясом.

Ингредиенты

Тесто дрожжевое.

Для начинки: 0,8–1 кг мяса (любого), 1 луковица, 100 г сливочного масла, 3–4 яйца, ½ стакана риса, зелень укропа, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2–3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остыть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц, опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.

На пирожки использовать половину фарша.

Пирог со свежим телячьим ливером.

Ингредиенты

1 кг телячьего ливера (без печенки), 1 луковица, 3–4 яйца, 100 г сливочного масла, зелень (любая), перец, соль.

Способ приготовления

Приготовить сдобное тесто. Отварить телячий ливер с сердцем без печенки, мелко изрубить.

Распустить на сковороде сливочное масло, положить мелко изрубленную луковицу, слегка поджарить, всыпать изрубленный ливер, опять поджарить, мешая, чтобы не пригорело, потом всыпать немного перца, соли, 3–4 крутых мелко изрубленных яиц, укропа и зеленой петрушки, смешать, начинить пирог. На большую пропорцию пирога можно прибавить немного вареной говядины.

Пирог с курицей и с рисом.

Ингредиенты

Тесто дрожжевое.

Для начинки: 1 курица, 2–3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан риса или 2 стакана гречневой крупы, 3–5 яиц, 1 щепотка мускатного ореха, зелень укропа, зелень петрушки, перец, соль.

Способ приготовления

Нарезать небольшими кусками отваренную курицу, вынуть кости, поджарить ее в 2 ложках масла, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, подлить немного жирного бульона, положить соли, немного мускатного ореха, 3–4 мелко изрубленных крутых яиц, тщательно перемешать, начинить пирог.

Вместо риса также можно положить рассыпчатую, крутую гречневую кашу.

Подать к пирогу сливочного масла.

Пирог с сушеными грибами-боровиками (постный или скоромный).

Ингредиенты

200 г боровиков (сушеных), 1 луковица, 100 г сливочного масла или ⅓ стакана растительного масла, перец, соль.

Способ приготовления

200 г сушеных боровиков сварить до мягкости, мелко изрубить; мелко изрубленную луковицу поджарить в 2 ложках масла, смешать с грибами, опять поджарить, посолить, положить перца. В пост можно поджарить грибы на растительном масле. На пирожки использовать половину фарша.

Пирог с грибами и вязигой (постный или скоромный).

Ингредиенты

100 г вязиги, 1 морковка, 50 г грибов (любых, сушеных), ½ стакана риса, 3 гвоздички, 2 луковицы, ⅓ стакана растительного масла, зелень петрушки, сельдерей, лук-порей, душистый порей, соль.

Способ приготовления

100 г вязиги сварить до мягкости с кореньями и пряностями, мелко изрубить.

½ стакана риса разварить в воде с петрушкой, луковицей, 3 гвоздиками, солью и 4 ложками оливкового масла; 50 г сушеных грибов сварить, мелко изрубить, смешать с вязигой и рисом, вынув из них коренья и пряности; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 3 ложках оливкового масла; положить туда же смешанную вязигу с рисом и грибами, размешать, положить соли, нафаршировать пирог или пирожки из приготовленного постного теста.

Пироги с кашей.

Ингредиенты

Для теста: 600–800 г муки, 3 столовые ложки сливочного масла, дрожжи, соль.

Для начинки: 4–6 грибов (любых, сушеных), 1 луковица, 1 морковка, ⅛ стакана оливкового или любого другого растительного масла, 1 стакан смоленской крупы, зелень петрушки, сельдерей, душистый перец.

Способ приготовления

Приготовить тесто постное на дрожжах.

Сушеные грибы вымыть, сварить в воде с солью до мягкости, прибавить кореньев и пряностей; вынуть грибы, мелко изрубить, бульон же процедить, взять его 2 стакана, положить в него обратно грибы, влить ⅓ стакана оливкового масла, вскипятить, всыпать 1 стакан смоленских круп, хорошо перемешать; через 10 минут поставить в духовку на ½ часа.

Начинить этой кашей пирожки.

Такие пирожки или пирог можно начинить одной крутой гречневой кашей, приготовленной из 400 г крупы и ⅓ стакана растительного масла; или из 400 г крупы, 100 г сливочного масла, 3–4 крутых яиц и нескольких десятков филе салаки.

Литовский картофельный пирог «Виртиняй».

Ингредиенты

Для теста: 1 стакан муки, 1 яйцо, 2 желтка (сырых), соль.

Для начинки: 8 картофелин, 100 г свиного сала, ½ стакана сметаны, 2 луковицы, 5 чайных ложек молотого черного перца, соль.

Способ приготовления

Из муки, яиц, соли замесить крутое тесто, разрезать его на квадраты 6 × 6 см. Вода не используется совершенно.

Сырой очищенный картофель для начинки натереть на мелкой терке, тщательно отжать, перемешать с поджаренным луком и салом, посолить, поперчить. Начинить виртиняй и отваривать в подсоленной воде (более 10 минут). Подавать с соусом из растопленного сала со шкварками и сметаной.

Пирог с грибами.

Ингредиенты

500 г свежих грибов или 1 горсть сушеных грибов (любых), 1 стакан риса или гречки (вареных), 1 луковица, растительное масло, соль.

Способ приготовления

Грибы отварить (сушеные предварительно замочить на 2–4 часа в холодной воде), нарезать и обжарить вместе с луком в растительном масле. Смешать с отварным рисом или гречкой. Пирог сформовать закрытый, четырехугольной формы.

Пирог из изюма и орехов.

Ингредиенты

1 стакан муки, 1 стакан грецких орехов, 200 г сливочного масла, ¾ стакана сахара, ¾ стакана изюма, 2 столовые ложки ликера (любого) или коньяка, 3 яйца, крахмал.

Способ приготовления

Изюм промыть и пропитать ликером или коньяком. Масло с сахаром растереть деревянной ложкой. Добавить постепенно желтки, изюм, орехи, муку, крахмал, взбитые белки и все перемешать.

Положить тесто в хорошо смазанную маслом и посыпанную мукой форму или противень с высокими краями. Выпекать при температуре 180–200 °C 25–35 минут.

Пирог из постного дрожжевого теста.

Ингредиенты

1,2 кг муки, 2 стакана воды (теплой), ¾–1 стакан растительного масла, 30–40 г дрожжей, 1 чайная ложка соли.

Способ приготовления

Дрожжи растворить в ½ стакана теплой воды и поставить в теплое место. Когда дрожжи вспенятся, из указанных продуктов замесить тесто, прикрыть полотенцем и поставить в теплое место. Дважды сделать обминку и сформовать пирог. Тесто для донышка раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, смазанный растительным маслом, расправить, уложить начинку. Сверху прикрыть вторым слоем теста, раскатанным потоньше – 7–8 мм, наколоть вилкой.

Если начинка сочная, в середине пирога сделать отверстие, чтобы он не лопнул от пара во время выпекания. По желанию можно оставить небольшой кусочек теста, тонко его раскатать и вырезать ножом или формочкой различные украшения – полосочки, листики, ягодки, цветки и т. д.

Поверхность пирога смазывают крепким сладким чаем при помощи кисточки, сверху украшают подготовленными фигурками, снова смазывают чаем и выпекают в духовке при температуре 180 °C до готовности.

После выпечки пирог хорошо смазать кисточкой кипяченой водой, накрыть полотенцем и дать «отдохнуть». Очень хорошо ставить тесто не на воде, а на рисовом отваре – тесто тогда получается особенно белым.

Пирог со щавелем.

Ингредиенты

300–400 г щавеля, ½ стакана сахара, 1 столовая ложка муки или крахмала.

Способ приготовления

Листья щавеля вымыть, высушить на полотенце, мелко нарезать, смешать с сахаром и мукой или крахмалом. Испечь закрытый пирог.

Пирог с морковью сладкий.

Ингредиенты

5–6 морковок, ½ стакана сахара, 2 столовые ложки растительного масла, 1 горсть изюма, немного орехов (любых, по желанию), соль.

Способ приготовления

Морковь, натертую на средней терке, потушить в растительном масле с 2–3 столовыми ложками воды, добавить сахар, изюм, если есть – измельченные орехи.

Пирог с такой начинкой хорош и открытый, и закрытый.

Пирог с морковью несладкий.

Ингредиенты

5–6 морковок, 2 луковицы, растительное масло, соль.

Способ приготовления

Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать половинками колечек, все обжарить в масле до готовности. Пирог выпекать закрытым.

Пирог с курагой.

Ингредиенты

200–300 г кураги, 2 столовые ложки сахара, корица, орехи (любые, измельченные).

Способ приготовления

Курагу залить кипятком и дать размякнуть. Вынуть, дать стечь жидкости, разделить курагу вдоль на половинки и выкладывать ими поверхность теста, раскатанного до толщины 1 см, посыпать сахаром, можно корицей и толчеными орехами. Другую часть теста раскатать и нарезать на полоски, свить веревочкой и уложить поверх пирога, по бортику тоже положить веревочку.

Рулет с сухофруктами.

Ингредиенты

По 1 горсти (полной) кураги, изюма, чернослива, яблок, орехов, 1 стакан сахара.

Способ приготовления

Сухофрукты слегка отварить в небольшом количестве воды с сахаром, вынуть, дать стечь сиропу, охладить. Чернослив очистить от косточек, курагу разделить на половинки, орехи истолочь, все вместе смешать с сахаром.

Тесто раскатать пластом толщиной около 7–8 мм, выложить на него начинку, припорошить ее мукой и свернуть рулетом.

Выпекать на среднем огне, проколов в нескольких местах ножом и смазав сладким крепким чаем.

Поверхность рулета можно посыпать корицей, смешанной с сахаром.

Пирог с клюквой.

Ингредиенты

1 стакан клюквы, 1 стакан сахара, 3 столовые ложки крахмала.

Способ приготовления

Клюкву с сахаром пропустить через мясорубку. Тесто разделить на кусочки весом около 100 г, раскатать и на середину каждого выложить по ложке начинки. Хорошо защипнуть края и укладывать в круглую форму швом вниз на некотором расстоянии друг от друга, не очень плотно. Дать расстояться и выпекать на среднем огне. Отдельные булочки соединятся в пирог, который многие называют «дружная семейка». Остывший пирог можно посыпать через ситечко сахарной пудрой. Такой пирог можно приготовить с любой другой фруктовой или ягодной начинкой либо с начинкой из джема.

Пирог с яблоками (открытый).

Ингредиенты

6–7 яблок (крупных), ⅓ стакана сахара, корица.

Способ приготовления

Яблоки очистить и нарезать на четвертинки, вынуть семечки и разрезать еще раз пополам. Полученные толстые дольки яблок выкладывать на раскатанный до толщины 1 см пласт теста, приподнять бортик и украсить его «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей.

Пирог с яблоками (закрытый).

Ингредиенты

6–7 яблок, ⅓ стакана сахара, корица, ½ стакана изюма, крахмал.

Способ приготовления

Яблоки очистить, нарезать на небольшие ломтики, добавить изюм, сахар, 2–3 столовые ложки воды и потушить на маленьком огне под крышкой. Дать испариться лишней жидкости.

Затем слегка охладить и добавить крахмал. Остывшую начинку выкладывать ровным слоем на раскатанный пласт теста, закрыть другим, более тонким пластом и хорошо защипнуть края. Наколоть в нескольких местах и выпекать. Можно посыпать сахарной пудрой.

Пирог московский с вареньем.

Ингредиенты

1 кг муки, 100 г сахара, 70 г сливочного масла или маргарина, 20 г дрожжей, 500 мл воды, 600 г варенья (любого, для начинки), соль.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Формуют эти пироги открытыми, полуоткрытыми или закрытыми и выпекают в гладких или гофрированных плоских формах.

Для приготовления открытого пирога раскатать лепешку, положить в форму, смазанную маслом, на лепешку нанести слой варенья. Края лепешки сделать немного выше середины формы, чтобы при выпекании не вытекло варенье. После полной расстойки края пирога смазать яйцами.

Пирог полуоткрытый приготовить так же, как и открытый, но только для каждого пласта взять ¾ теста, полагающегося по норме, а ¼ раскатать пластом толщиной 3–5 мм и разрезать на полоски шириной 1 см.

На пласт теста нанести фруктовую начинку и расположить на ней тонкие полоски теста крест-накрест, в виде сетки. После полной расстойки полоски теста смазать яйцами.

Для приготовления закрытого пирога кусок теста разделить пополам и раскатать две лепешки. Одну лепешку уложить в смазанную маслом форму и нанести слой варенья, который покрыть другой лепешкой. Поверхность смазать яйцами.

Из обрезков теста при помощи ножа сделать украшения в виде листьев, звезд и уложить на пирог.

Пирог именинный.

Ингредиенты

400 г муки, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 2 столовые ложки молока, 1–1,2 кг варенья (любого), немного цукатов.

Способ приготовления

Растопить масло и смешать его с мукой, прибавив 2 сырых яйца; полученное тесто разделить на три части, раскатать каждую часть в лепешку величиной в предполагаемый пирог, положить их на смазанный маслом железный лист и выпекать, предварительно смазав их яйцом, смешанным с молоком. Когда лепешки поспеют, положить одну на металлическое блюдо, промазать вареньем, прикрыть другой лепешкой и уложить какое-нибудь другое варенье или пюре из яблок с сахаром и накрыть третьей лепешкой.

Затем заглазировать верх и поставить на короткое время в духовку, чтобы подсохла глазурь; вынув из духовки, украсить верх по своему вкусу разными цукатами, конфетами, вареньем, мармеладом и проч., а посередине можно сделать из желе вензель именинника или именинницы.

Пирог яблочный (не шарлотка).

Ингредиенты Для теста: 5 желтков, 400 г сахара, 2 стакана муки, 2 рюмки рома.

Для начинки: 10 яблок, 4 рюмки белого столового вина, 200 г изюма (мелкого), 200 г миндаля, 200 г сахара, 100 г лимонных цукатов, 100 г апельсиновых цукатов.

Способ приготовления

Желтки и 200 г сахара размешать добела, прибавить 2 стакана муки, 200 г сахара, 2 рюмки рома и хорошо вымесить; полученное тесто раскатать не очень тонко, вырезать из него два круга, один положить на дно жестяной формы, а другой разрезать на полоски и обложить ими бока формы.

Яблоки очистить, нарезать ломтиками, выбрать сердцевину и сложить в кастрюлю, куда влить 4 рюмки белого столового вина, положить мелкого изюма, мелко рубленного миндаля к 200 г сахара, поставить на плиту и тушить, пока яблоки не станут мягкими. Тогда прибавить мелко рубленных лимонных и апельсиновых цукатов и переложить в форму на первый круг, прикрыть вторым кругом, слепить края, смазать яйцом, посыпать сахаром и поставить в духовку на полтора часа.

Пирог яблочный (шарлотка).

Родился этот пирог во Франции под названием Charlotte и состоял поначалу из сладкого крема с фруктами, белым хлебом и ликером.

Трудно сказать откуда появилось это название. По одной версии оно пошло от испорченного французами староанглийского слова charlyt, что означает «блюдо со сладким кремом». По другой версии, его придумал повар, влюбленный в некую очаровательную Шарлотту. По третьей – имя ему дали в честь королевы Шарлотты, жены Георга III, которая была большой любительницей яблок. А Россию оно пришло в начале XIX века, под названием Charlotte Russe.

Ингредиенты

3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, ½ пакетика разрыхлителя, 2–3 яблока (средних), 5–6 вишен (без косточек, по желанию), 2 чайные ложки корицы.

Способ приготовления

Яблоки очистить от кожуры. Разрезать пополам, вырезать семечки. Затем нарезать средними кусочками.

Кусочки яблок перемешать с корицей.

Муку просеять и смешать с разрыхлителем.

Яйца взбить венчиком. Взбивать их следует достаточно долго, пока яичная масса не посветлеет и не увеличится в объеме где-то в 3 раза. Аккуратно, не прекращая взбивания, ввести сахар. Продолжить взбивание еще некоторое время, но недолго.

Теперь осталось добавить муку. Добавлять надо порциями, продолжая взбивать и превращая массу в однородную. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны. Форму надо смазать сливочным маслом. Поверхность формы равномерно посыпать манной крупой или панировочными сухарями (можно и мукой).

На форму надо вылить немного теста и, вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. Выложить на тесто равномерно кусочки яблок. Сверху залить остатками теста. Потом (если есть вишня без косточек) раскладываем ягоды вишни по всей поверхности. Если вишня замороженная, то можно ее не размораживать. Выпекать шарлотку надо в духовке. Если духовка электрическая, то предварительно нагревать ее не обязательно.

Если духовка газовая – то ее следует хорошенько прогреть перед тем, как ставить пирог. Температура запекания – 170–180 °C.

Выпекается шарлотка минут за 30. После чего можно проверить готовность зубочисткой или спичкой. Если на зубочистке не осталось теста, шарлотка испеклась. Выключить духовку и дать вашей шарлотке там еще немного постоять (минут 7–10).

Вынув ее, надо аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев формы, и выложить ее на плоское блюдо. Сверху посыпать сахарной пудрой. Можно смешать сахарную пудру с корицей.

Пирог с мучной крошкой.

Ингредиенты

Для теста: 800 г муки, 100 г сахара, 100 г столового маргарина, 20 г дрожжей, 300 мл молока, 1 г кардамона, 1 г лимонной эссенции, 10 г соли, 5 яиц.

Для мучной крошки: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 1 желток, 2 г ванильной пудры.

Способ приготовления

Тесто приготовить опарным способом.

Раскатать пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, поверхность пласта смазать яйцом, посыпать мучной крошкой, дать полную расстойку и выпекать при 210–230 °C. Остывший пирог разрезать на порционные куски.

Для приготовления мучной крошки сливочное масло, сахар, муку, яичные желтки и ванильную пудру тщательно растереть и протереть через редкий грохот.

Если крошка при растирании сделалась пластичной, то ее нужно охладить или добавить муки и, наоборот, если не вся мука растирается в крошку, следует добавить масло или яичные желтки.

Пирог с заварным кремом.

Ингредиенты Для теста: 3 кг муки, 700 г сахара, 500 г столового маргарина, 100 г дрожжей, 1 л молока, 10 яиц.

Для крема: 200 г муки, 1 л молока, 200 г сахара, 8 яиц, ванилин.

Способ приготовления

Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1 см и положить пласт на противень, смазанный маслом; дать полную расстойку и смазать поверхность теста яйцом.

Наполнить заварным кремом кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 6–8 мм и выпустить крем через пирог (с угла на угол) прямыми линиями на расстоянии 1 см одна от другой.

Выпекать при температуре 250 °C.

Рулет с зеленью.

Ингредиенты

½ кг теста, 3–4 столовые ложи растительного масла, ½ пучка зелени (кинзы, укропа и петрушки), 1 пучок зеленого лука.

Способ приготовления

Тесто раскатать в виде прямоугольника толщиной 1 см, смазать растительным маслом, посыпать рубленой зеленью и слегка подсолить. Свернуть рулет и аккуратно переложить его на лист. Можно посыпать его сверху тмином, наколоть в нескольких местах ножом, смазать крепким чаем.

Пирог глазированный.

Ингредиенты

Для теста: 600 г муки, 100 г сахара, 100 г сливочного масла, 1–2 яйца, 10 г дрожжей, 30 г изюма, 250 мл воды, соль.

Для сиропа: 75 г сахара, 5 мл коньяка, 70 мл воды.

Для помады: 40 г сахара, 10 мл воды.

Способ приготовления

Дрожжевое опарное тесто с изюмом разделить на куски весом по 1 кг, которые в свою очередь разрезать на 4 равные кусочка.

Раскатать их жгутами длиной 40 см и уложить все четыре жгута в смазанные маслом специальные формы (дно этих форм состоит из четырех полуцилиндров).

После полной расстойки выпекать пирог в течение 15 минут при 210–220 °C.

Через 6–12 часов после выпечки пирог пропитать ароматизированным сиропом.

Пирог с повидлом или джемом.

Ингредиенты

500 г муки, 35 г сахара, 30 г маргарина, 30 г яиц или меланжа, 15 г дрожжей, 200 мл воды, 350 г повидла или джема (любого), соль.

Способ приготовления

Раскатать из дрожжевого теста пласт толщиной 1 см, положить на противень, смазанный маслом, и выровнять.

Джем или повидло подогреть до 30 °C, нанести его на пласт теста и уложить сверху крест-накрест полоски теста.

После полной расстойки пирог смазать яйцами, выпечь при 230–240 °C, охладить и разрезать на порции весом по 75–100 г.

Пирог московский со свежими фруктами.

Ингредиенты

Для теста: 250 г муки, 25 г сахара, 15 г сливочного масла, 5 г дрожжей, 150 мл воды, соль.

Для желе: 200 г сахара, 10 г агар-агар, 100 мл воды.

Для начинки: 700 г яблок, груш и персиков.

Способ приготовления

Дрожжевое тесто приготовить опарным способом. Разделить готовое тесто на куски весом по 200 г, скатать в форме шара и через 5 минут раскатать скалкой круглую лепешку толщиной 0,4–0,6 см. Положить лепешку в форму, смазанную маслом, так, чтобы края лепешки закрывали изнутри края формы. Формы могут быть с гладкими краями или гофрированные. Тесто, уложенное в форму, оставить для расстойки; через 20–30 минут смазать яйцами, проколоть в нескольких местах палочкой, выпекать в течение 15–20 минут при 215–225 °C и затем охладить.

Подготовленные яблоки, груши и персики нарезать на дольки или ломтики, перемешать с сахаром, предназначенным для желе, и оставить на 3–4 часа для насыщения фруктов сахаром и отделения сока.

Для приготовления желе агар промыть, добавить воду по норме и варить 5–8 минут до полного растворения, процедить, немного охладить, добавить сок от фруктов, а фрукты красиво уложить на пирог. Когда желе остынет и сделается немного тягучим, залить пирог коричневым желе.

Домашний пирог с маком.

Ингредиенты

Для теста: 380 г муки, 100 г сахара, 150 г сливочного маргарина, 140 г меланжа, 25 г дрожжей, 60 мл воды, соль.

Для начинки: 90 г мака, 30 г сахара, ½ чайной ложки меда.

Для сиропа: 30 г сахара, 20 мл воды, 20 мл вина (любого).

Для помады: 60 г сахара, 20 мл воды, ½ чайной ложки какао-порошка, 100 г меланжа (для смазки).

Способ приготовления

Кусок домашнего опарного теста раскатать толщиной 1 ½ –2 см и разрезать на длинные полосы шириной 12–13 см.

На полосы теста уложить подготовленный фарш из мака и закрутить их в виде рулетов. Разрезать рулеты на куски по 100 г и положить на ребро на противень, смазанный маслом.

При изготовлении крупных весовых изделий рулет, не разрезая на порционные куски, завернуть в спираль.

После полной расстойки изделия смазать водой и выпекать: мелкие изделия при 240–250 °C, а крупные – при 220–230 °C.

После выпечки и остывания рулет промочить в заранее приготовленным сиропе, а затем заглазировать шоколадной помадой.

Московский пирог со свежими ягодами.

Ингредиенты

Для теста: 250 г муки, 25 г сахара, 15 г сливочного масла или маргарина, 5 г дрожжей, 150 мл воды, соль.

Для начинки: 650 г клубники, малины и вишни.

Для желе: 250 г сахара, 5 г агар-агар, 120 мл воды.

Способ приготовления

Этот пирог готовится так же, как и пирог со свежими фруктами.

Для начинки применяются: клубника, малина, вишня – всего 650 г, остальные ингредиенты те же, что и в предыдущем рецепте.