Правильное копчение и вяление рыбы.
- СОЛЕНИЕ. ⇢
- Общие рекомендации. ⇢
- Рис. 1. Порядок вырезания кусков филе из широкоспинных пород рыб для соления и вяления: ⇢
- Рис. 2. Стадии разделки окуня: ⇢
- Рис. 3. Удаление жабр с помощью ножниц: ⇢
- Тузлучный (мокрый) посол. ⇢
- Провисной посол (разновидность селедочного посола). ⇢
- Сухой посол. ⇢
- Рис. 4. Варианты вспарывание брюшка: ⇢
- Таблица 1. Зависимость веса рыбы, соли и времени посола от температуры воздуха. ⇢
- Экспресс-посол. ⇢
- Посол рыбы методом размораживания в холодильной камере (холодильнике). ⇢
- Засолка икры. ⇢
- Промывка рыбы. ⇢
- Таблица 2. Время засола и промывки рыбы.
- ВЯЛЕНИЕ. ⇢
- Фото 1. Портативная сушильня. ⇢
- Рис. 5. Установка распорок в потрошенную рыбу перед вялением. ⇢
- Сушильни. ⇢
- Фото 2. В сушильне соленая рыба развешивается с помощью специальных крючков. ⇢
- Фото 3. Закладка рыбы в сушильню через боковое отверстие в сетке. ⇢
- Фото 4. В сушильню умещается до 15 кг рыбы.
- КОПЧЕНИЕ. ⇢
- Горячее копчение. ⇢
- Засолка. ⇢
- Фото 5. Закладка зелени в трехкилограммовую щуку перед копчением.
- Специи. ⇢
- Фото 6. Перец и баклажаны при копчении придают рыбе изысканный вкус. ⇢
- Фото 7. Для улучшения вкусовых качеств к рыбе помимо зелени добавляют консервированный чеснок и стебли черемши.
- Процесс копчения. ⇢
- Рис. 6. Конструкции коптилен (горячее копчение): ⇢
- Фото 8. Необходимое количество нарубленных веток для копчения хищной рыбы общим весом до 10 кг (судак, щука, окунь). ⇢
- КОПТИЛЬНИ. ⇢
- Общие рекомендации. ⇢
- Поддоны. ⇢
- Фото 9. Правильное расположение поддона в коптильне.
- Типы коптилен. ⇢
- Рис. 7. Коптильня складная. ⇢
- Рис. 7. Коптильня складная (продолжение). ⇢
- Фото 10. Коптильня в составе универсальной печи (процесс копчения идет полным ходом).
- ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ. ⇢
- Рис. 8. Схематическое изображение коптильни на берегу обрыва. ⇢
- Советы начинающим. ⇢
- Балык. ⇢
- Холодное копчение в мешке из полиэтилена на углях. ⇢
- Рис. 9. Холодное копчение в мешке из полиэтилена. ⇢
- КОМБИНИРОВАННОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ РЫБЫ. ⇢
- Рецепт от Марковича. ⇢
- Рис. 10. Стадии разделки щук на филе: ⇢
- Фото 11. Комбинированный вариант приготовления рыбы (копчение + вяление): ⇢
- СПОСОБЫ ОБЕЗВРЕЖИВАНИЯ РЫБЫ. ⇢
- Посол рыбы. ⇢
- Термическая обработка. ⇢
- Обезвреживание рыбы холодом. ⇢
- Обезвреживание икры. ⇢
- Фото 12. Потрошенная рыба перед закладкой в коптильню.
- ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! ⇢
- Фото 13. Мякоть копченого судака является базовым компонентом для приготовления разнообразных салатов. ⇢
- Фото 14. Мясо крупной копченой щуки (от 3 кг) фантастически вкусное блюдо само по себе и в то же время, основной компонент для многочисленных рыбных салатов. ⇢
- Фото 15. Ломтики тушеной форели домашнего приготовления. ⇢
- Примечания
А. В. Пышков, С. Н. Смирнов.