33. Экзотика с душком.

В России самым экзотическим разделом гастрономии был сыр. Странным образом сыр вроде всегда был и в то же время категорически отсутствовал.

Из магазинов периодически пропадало все. Даже макароны – это в мирное-то время. Но сыр оставался неизменно, как бюсты вождя.

Как-то мы заглянули в продмаг на привокзальной площади Наро-Фоминска. Исступленно спала продавщица, пело радио: “Ты сегодня мне принес не букет из пышных роз. ” Из съестного в магазине был вырубленный из цельного куска серенький кубик с надписью: “Сыр рот-фронт”. Больше ничего. Не тюльпаны и не лилии.

С другой стороны, сыра все-таки не было. Со спаржей и омарами более или менее ясно: они не произрастают в Валдайской возвышенности. А вот сыр хоть позже, чем в прочей Европе, но производился. Правда, его описывают еще Гомер и Аристотель, а у нас первые сыродельни появились только после отмены крепостного права. Это новое свидетельство в пользу демократии. Видно, одни и те же бактерии брожения порождают сыр и гражданские свободы – так или иначе, единственным известным блюдом из сыра на нашей родине был бутерброд с сыром.

Это обидно – потому что в России есть прекрасные сыры. Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке – отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое. Рассольные сыры – брынза, сулугуни, чанах – хороши, но это заслуга кавказских окраин. В самой же России делаются отличные полутвердые сыры, не уступающие многим европейским и конечно же превосходящие американские.

В Штатах есть импортные сыры – аналоги известных нам марок: “Гауда” – в точности “Костромской”, “Крим хаварти” – “Российский”, “Эдам” – “Угличский”, “Фонтина” – “Ярославский”, “Голландский” – “Голландский”.

Итак, сыр был, но никто не знал – что с ним делать. Наутро от застолья вечно оставались тарелки с засохшими желтыми лепестками: русский человек сыр за продукт не считает, но уважает за дороговизну (вдвое дороже свинины) и на стол зачем-то ставит. И что потрясало приезжих европейцев – сыр подавался в числе закусок даже в ресторанах, вместе с селедкой и заливным языком.

Меж тем сыр – это десерт. (Пардон, мы говорим банальности.) Нет ничего прекраснее после хорошего обеда, чем мягкие и полумягкие сыры – бри, сент-андре, рокфор, горгонзола – с виноградом, грушами, яблоками. Сыр подается цельным куском, а вот фрукты – нарезанными.

Десерт – главное назначение сыра. Но русской кухне неизвестна и сырная кулинария: в лучшем случае мы знали макароны и омлет с тертым сыром. А сырный шницель из моззареллы, проволоне или греческого сыра кассери – это тонкое и в то же время плотное блюдо, которое делается проще, чем омлет. Надо только сильно охладить сыр: часа два подо льдом.

Отрежьте ломоть толщиной в дюйм, обваляйте в яйце и муке и бросьте на сковороду в разогретое масло. Буквально по минуте с каждой стороны – и шницель готов. К нему – маслины, зелень, салат. С сырным шницелем прекрасно сочетается глазунья.

Сыр вкусно добавлять в котлеты. Прокрутите с фаршем и прочими обычными компонентами кусок сыра чеддер – по весу вдвое меньше мяса. Котлеты будут сочными и пикантными, один минус: холодными их есть невкусно. Впрочем, зачем есть холодные котлеты? Почему-то в нашем прошлом они занимали несоразмерно большое место.

Многие овощи – брокколи, цветная капуста, кабачки-цуккини – становятся изысканными блюдами, если запечь их, посыпав свеженатертым сыром. Хотите острее – чеддером, мягче – швейцарским.

Ломтик сыра почти всегда украсит кусок мяса, готовящийся в духовке или на сковороде. Кусочки сыра, обваленные в яйце, муке, снова в яйце и в сухарях, а затем обжаренные в масле, – тонкий гарнир к телятине, припущенной рыбе, скаллопсам. Положите полчашки тертого сыра в тарелку только что снятого с огня овощного или грибного супа – и вы еще раз убедитесь в преимуществе демократии.