Сладкие пироги.

«Бабушкин пирог»

Для теста: 7 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей, ½ ч ложки соли.

Для начинки: 200 г свежих яблок (или 100 г сушеных), 1 стакан варенья.

Для смазывания пирога: 1 яйцо.

Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В большую кастрюлю влить теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца и хорошенько все размешать. Добавить сахар и соль. Муку всыпать небольшими порциями, продолжая вымешивать тесто. В конце процесса добавить растопленное масло.

Хорошо вымешенное тесто на 3–4 ч поставить в теплое место – для брожения. Поднимающееся тесто периодически обминать.

Приготовление начинки: из яблок удалить сердцевину и мелко нарезать их. (Сухофрукты отварить, откинуть на дуршлаг, охладить и пропустить через мясорубку.)

Яблоки смешать с вареньем.

Тесто, отрезав небольшой кусочек (для украшения пирога), выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в пласт и переложить в смазанную маслом сковороду (или на противень).

Края теста оформить бортиком и выложить на него подготовленную начинку.

Из оставшегося кусочка теста скатать тонкие жгутики и уложить их на начинку сеточкой. Концы жгутиков по бокам закрепить. Дать пирогу время расстояться.

Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C в течение 30 мин.

Пирог с яблоками (открытый)

Для теста: 7 стаканов муки, 200 г сливочного масла,200 г сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей, ½ ч ложки соли.

Для начинки: 6–7 крупных яблок, ⅖ стакана сахара, корица.

Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В большую кастрюлю влить теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца и хорошенько все размешать. Добавить сахар и соль. Муку всыпать небольшими порциями, продолжая вымешивать тесто. В конце процесса добавить растопленное масло.

Хорошо вымешенное тесто на 3–4 ч поставить в теплое место – для брожения. Поднимающееся тесто периодически обминать.

Приготовление начинки: яблоки очистить и нарезать на четвертинки. Затем вынуть семечки и разрезать еще раз пополам.

Дольки яблок выложить на раскатанный толщиной 1 см пласт теста и приподнять бортики. Украсить их «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей. Дать пирогу время расстояться. Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C в течение 30 мин.

Закрытый яблочный пирог

Для теста: 1 00 г молотого фундука,400 г муки,250 г сливочного масла, 200 г сахара,3 ст. ложки ванильного сахара, 2 яичных желтка.

Для начинки: 100 г изюма, 2 ст. ложки рома, 750 г терпких яблок, 50 г обжаренных миндальных хлопьев, щепотка соли.

Для глазури: 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки рома.

Для посыпки: 25 г хлопьев миндаля.

Приготовление теста: из молотого фундука, муки, масла, 150 г сахара, 1 ст. ложки ванильного сахара и яичных желтков быстро замесить песочное тесто и поставить его на 1 ч в холодильник.

Приготовление начинки: изюм вымыть в горячей воде и вымочить в 2 ст. ложках рома.

Яблоки почистить и нарезать кубиками. Смешать их с оставшимся сахаром, ванильным сахаром, хлопьями миндаля и вымоченным изюмом.

Духовку нагреть до 220 °C.

Тесто разделить на 2 части: одну побольше, а другую поменьше. Обе части раскатать. Большую выложить в слегка смазанную маслом форму. По тесту равномерно распределить начинку и закрыть ее пластом оставшегося теста. Края закрепить.

Выпекать пирог в течение 1 ч.

Приготовление глазури: сахарную пудру и ром перемешать. Залить пирог глазурью и посыпать миндалем.

Пирог слоеный с яблоками и с изюмом

Для теста: 3 стакана муки, 3 яйца,400–500 г сливочного масла (или маргарина), ⅓ч. ложки соли, 3 ст. ложки воды (или молока).

Для начинки: 400 г свежих яблок, ½ стакана изюма, ½ стакана сахарного песка.

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить скороспелое слоеное тесто. Раскатать его в продолговатый пласт шириной 30 см (толщиной 0,5 см) и переложить на сбрызнутый водой противень.

Вдоль пласта, в средней его части, разложить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпая их промытым изюмом и сахаром.

Ножом нарезать края пласта теста в виде ленточек и переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Поверхность пирога смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 230–240 °C в течение 40 мин.

Яблочная шарлотка с вишней

Для теста: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, ½ пакетика разрыхлителя.

Для начинки: 2–3 средних яблока,5–6 вишен (без косточек), 1 ст. ложка корицы.

Для смазывания формы: сливочное масло.

Для посыпания формы: манная крупа (или панировочные сухари).

Приготовление начинки: яблоки очистить от кожуры. Затем разрезать их пополам, вырезать семечки и измельчить средними кусочками. Перемешать их с корицей.

Приготовление теста: муку просеять и смешать с разрыхлителем.

Яйца взбить венчиком (достаточно долго – пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме примерно в 3 раза). Аккуратно, не прекращая взбивание, ввести в яйца сахар. Продолжать взбивать еще некоторое время.

Муку добавлять небольшими порциями, продолжая взбивать массу до однородности. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.

Форму смазать сливочным маслом и равномерно посыпать манной крупой (или панировочными сухарями).

Вылить немного теста в форму Вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. На тесто равномерно выложить кусочки яблок и залить их остатками теста. Потом разложить ягоды.

Выпекать шарлотку в предварительно хорошенько разогретой духовке при температуре 170 °C в течение 30 мин.

По прошествии этого времени проверить готовность пирога зубочисткой (или спичкой): если на ней не осталось теста – шарлотка пропеклась. Выключить духовку и дать шарлотке там еще немного постоять (7—10 мин).

После этого вынуть ее, аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев, и выложить на плоское блюдо.

Посыпать пирог сахарной пудрой. (Можно смешать сахарную пудру с корицей.)

Пирог «Лимонный»

Для теста: 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 200 г маргарина, ½ стакана молока,500 г муки, соль на кончике ножа.

Для начинки: 1 лимон, 1½ стакана сахара.

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление теста: развести дрожжи в молоке.

Яйца взбить с сахаром и смешать с разведенными дрожжами. Добавить муку и размягченный маргарин.

Оставить тесто для расстойки (на 1–1,5 ч). Затем, отделив небольшой кусочек (для украшения пирога), раскатать его в пласт и выложить в форму, смазанную маслом. Сделайте бортики для начинки.

Приготовление начинки: лимон очистить от кожуры и натереть на терке (или пропустить через мясорубку). Лимонную массу растереть с сахаром и выложить на тесто. Края завернуть.

Из оставшегося теста скатать жгутики и выложить их на начинке в виде сетки. Концы жгутиков закрепить по бокам. Тесто смазать яйцом.

Выпекайте пирог при температуре 180–200 °C в течение 20–25 мин.

Пирог с вишней и шоколадом

150 г пшеничной муки, 50 г ржаной муки, 25 г какао-порошка, 1 ч. ложка разрыхлителя,200 г очищенного миндаля, по ½ ч. ложки молотой корицы и кориандра,200 г мягкого сливочного масла, 200 г жидкого меда, 4 яйца, 2 ст. ложки рома,500 г кислых вишен, 200 г шоколада, 50 г миндальных хлопьев..

Перемешать муку с какао, разрыхлителем, корицей и кориандром. Миндаль тщательно размельчить в миксере и добавить в приготовленную массу

Масло растереть с медом до появления пены. Полученную массу, яйца и ром тщательно перемешать.

Разогреть духовку до 180 °C. Форму смазать маслом. Тесто выложить в форму и разровнять. Вишни вымыть, дать обсохнуть, косточки вынуть. Распределить ягоды по тесту и слегка вдавить. Выпекать пирог на среднем уровне 45 мин, затем оставить на 10 мин в выключенной духовке.

Растопить шоколад на водяной бане. Нанести его на пирог и посыпать миндальными хлопьями.

Внимание: до того как покрыть пирог глазурью или марципаном, его можно хранить в течение 2 недель.

Пышки с вишней

225 г пшеничной муки, 100 г сахарного песка, 100 г вишен в сахаре, 1 ст. ложка пекарского порошка, ½ ч. ложки соли, 1 яйцо (слегка взбитое), 2 50 мл молока, 120 мл растительного масла.

Смешать муку сахар, вишни, пекарский порошок и соль.

Сделать в центре углубление, положить смесь из остальных ингредиентов и перемешать массу, чтобы получилось тесто.

Выложить тесто в бумажные или смазанные жиром металлические формочки для выпечки пышек.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 20 мин. Пышки должны хорошо подняться и стать упругими.

Пышки с черной смородиной

225 г пшеничной муки, 75 г сахарного песка, 2 яичных белка, 75 г черной смородины, 200 мл молока, 2 ст. ложки растительного масла.

Смешать муку с сахарным песком. Слегка взбить белки и соединить с мучной смесью. Добавить смородину молоко и растительное масло.

Выложить тесто в смазанные жиром формочки.

Выпекать в разогретой до 200 °C духовке 15–20 мин до золотисто-коричневого цвета.

Пирог с крыжовником

Для теста: 250 г муки, 2 ст. ложки сахара, 1 щепотка соли, цедра 1 лимона, 20 г дрожжей, 125 мл теплого молока, 1 яйцо.

Для начинки: 2 сухарика, 1 кг крыжовника.

Для заливки: 150 г размягченного сливочного масла, 100 г сахара, 4 яйца, 5 О г муки, 125 мл сливок, соль.

Просеять муку в миску, посередине сделать углубление. Распределить по краю муки сахар, соль и цедру лимона. Растворить дрожжи в молоке; дать подойти в течение 30 мин.

Дрожжевое тесто-заготовку замесить с мукой, молоком и яйцом; оставить на 15 мин.

Сухарики положить в пакет и растолочь. Крыжовник вымыть и дать хорошо обсохнуть.

Приготовление заливки: перемешать размягченное масло, яйца и сахар. Добавить муку, соль и сливки.

Распределить сначала растолченные сухари, затем ягоды на дрожжевом тесте. Нанести поверх ягод заливку.

Разогреть духовку до 200 °C. Выпекать пирог на нижнем уровне духовки 45 мин.

Слойки с малиной

225 г готового слоеного теста, 100 г малины, 120 мл густых сливок, 4 ст. ложки сахарной пудры, несколько капель воды, несколько капель красного пищевого красителя.

Раскатать тесто в пласт толщиной 0,5 см и выровнять края, чтобы получился прямоугольник. Уложить тесто на сухой лист. Выпекать в разогретой до 220 °C духовке 10 мин. Заготовка должна хорошо подняться и зарумяниться.

Остывший пласт разрезать по горизонтали на 2 коржа. Малину аккуратно помыть, откинуть на дуршлаг. Взбить в устойчивую массу сливки и выложить на нижний корж, сверху разложить малину и накрыть вторым коржом.

Сахарную пудру развести водой, чтобы получилась густая масса. Большую ее часть выложить на верх заготовки, а оставшуюся подкрасить пищевым красителем. Если смесь начнет растекаться, добавить сахарную пудру.

С помощью кондитерского мешка нарисовать цветной смесью линии по белому фону, затем провести поперек этих линий черточки шпажкой, создавая эффект перьев. Сразу же подавать.

Пирог с красной смородиной на противне

1 кг красной смородины, 225 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя,200 г размягченного сливочного масла, 250 г сахара, 4 ст. ложки ванильного сахара, протертая цедра ½лимона, 150 г крахмала, 2 ст. ложки сахарной пудры, 5 яиц.

Смородину помыть, выложить на полотенце, дать обсохнуть и удалить веточки.

Масло взбить в пену с 150 г сахара и натертой цедрой. Смешать 200 г муки с 100 г крахмала и разрыхлителем. Добавить в масляную массу 3 яйца одно за другим, мучную смесь (столовыми ложками). Тщательно вымешать.

Разогреть духовку до 200 °C. Хорошо смазать противень маслом. Выложить на него тесто и разровнять.

Сверху положить красную смородину. Выпекать на среднем уровне духовки 30 мин.

Разделить оставшиеся яйца на белок и желток. Взбить белок в крутую пену. Желток смешать с оставшимся сахаром и ванильным сахаром до получения крема. Оставшийся крахмал перемешать с мукой и вместе со взбитым белком добавить в желтковую массу.

Нанести бисквитное тесто на пирог поверх ягод и выпекать 15 мин. Пирог со смородиной посыпать сахарной пудрой и разрезать на 20 частей.

Кулич

1 кг муки, 50 г дрожжей, 1 стакан молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахарного песка, 200 г сливочного масла, 100 г изюма, 25 мл коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры (или 1 ч. ложка молотого кардамона), ½ ч. ложки тертого мускатного ореха, 1 ч. ложка шафрановой настойки, 3–4 ч. ложки ванильного сахара, соль.

В ½ стакана кипяченого молока всыпать 10 г муки и взбить в это время лопаткой, чтобы не было комков. Дрожжи развести в ½ стакана теплого молока, смешать со 100 г муки и оставить на 10 мин. Обе смеси соединить и поставить на 1 ч, чтобы поднялось.

Желтки, сахарный песок, соль хорошенько растереть добела, половину влить в дрожжевую смесь, добавить 250 г муки, вымесить и дать подойти в течение 1 ч.

Затем долить вторую половину, добавить 500 г муки и месить, пока тесто не будет отставать от рук.

В готовое тесто влить постепенно теплое сливочное масло, вымесить, добавить пряности, коньяк и дать подойти второй раз.

Потом осадить тесто, добавить ⅔ нормы изюма и цукатов, прежде обваляв их в муке, и дать подойти в третий раз.

Кулич с изюмом

1 кг пшеничной муки, 5 0 г дрожжей, 350 мл теплой воды, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 100 г промытого изюма, 100 г мелко нарезанных кубиками цукатов, толченый кардамон, корица.

Для смазывания куличей: 1 яйцо, 2–3 ст. ложками молока.

Замесить с вечера достаточно крутое тесто. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем, оставить до утра подниматься. Выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на 2 части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться.

Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку, выпекать около 40 мин.

Кулич заварной

3 стакана муки,3 стакана молока,50 г сухих дрожжей, 40 яиц,400 г сахарного песка, 3 стакана масла.

Муку заварить кипящим молоком и хорошо размешать. Когда остынет до температуры парного молока, прибавить дрожжи, распущенные в ½ стакана молока, и дать подняться в тепле. Отделить желтки от белков.

После этого прибавить желтки, растертые добела с сахарным песком, и взбитые белки, дать вторично подойти, прибавить масло и всыпать муки, сколько потребуется для надлежащей густоты, выбить как можно лучше, переложить в форму и, когда еще раз поднимется, запечь в предварительно разогретой духовке.

Кулич русский

2–2,5 стакана молока, 6–7 стаканов муки, 2 ст. ложки дрожжей, 100 г масла, 2 яйца, 1 стакан сахара, ½ стакана молотых сухарей.

Молоко вскипятить, остудить до теплоты парного молока, вмешать муку, дрожжи, дать опаре подняться, добавить разогретое до теплоты масло, сахар, вымытый изюм, толченый миндаль, взбитые яйца, муку, соль и выбивать тесто до тех пор, пока оно не начнет свободно отставать от рук.

Дать тесту еще раз подняться под салфеткой, уложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму до ½ ее высоты, дать подняться, смазать разведенным водой яйцом, украсить полосками теста, цельными ядрами миндаля, изюма, цукатами и выпекать 2 ч. Можно покрыть кулич глазурью.

Кулич простой

1 кг муки, 600 г молока, 50–70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара,500 г сливочного масла, соль, муки сколько потребуется.

Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.

Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться вторично.

Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.