Вытопка смальца.

Жир почечный, нутряной, обрезанный с мяса, а также тонкий подкожный нарезать на мелкие кусочки, залить холодной водой и выдержать 2–3 дня в холодном месте, меняя воду дважды в день. Воду слить, жир уложить в кастрюлю, залить свежей водой в количестве 1/3 объема жира, всыпать питьевую соду (1 ч.л. на З кг жира) и на слабом огне довести до кипения. Осторожно собирать выделяющийся на поверхности жир в другую посуду — до тех пор, пока шкварки не станут золотистыми. Оставшийся в кастрюле жир аккуратно слить. Полученный смалец перетопить вторично, добавляя на каждый килограмм — 100 г молока, и варить до тех пор, пока молоко не начнет оседать на дно.

Вытопленный смалец собрать в банки, укупорить и хранить в погребе.