Соки, компоты, вино, ликеры.

Как известно, из различных фруктов можно приготовить очень вкусные и полезные соки, компоты, вина и ликеры. Но здесь есть свои тонкости.

Сок – это высокопитательный продукт, сохраняющий почти все основные свойства свежего сырья. В соке содержатся сахара, кислоты, минеральные соли, дубильные, красящие и пектиновые вещества, эфирные масла и незначительное количество витаминов. Качество соков во многом зависит от исходного качества сырья. Для приготовления соков берут свежесобранные плоды и ягоды в стадии полной зрелости. Сок из перезрелых плодов плохо выделяется и хуже по качеству, в соке из недозрелых – меньше биологически активных веществ. Для получения томатного сока отбирают только зрелые плоды, с прозеленью и перезрелые непригодны.

Сахарный сироп добавляют в сок с мякотью, а сахар – в соки без мякоти. Фруктовые напитки готовят из двух-четырех видов соков с добавлением сахарного сиропа. По наличию в соке частиц плодов, ягод и овощей различают соки без мякоти и соки с мякотью (нектары).

Свежеотжатые соки содержат значительное количество взвешенных частиц и потому выглядят мутными, непривлекательными. В домашних условиях полное осветление соков невозможно, да и не так уж необходимо. Достаточно освободить сок от крупной мути и осадка. Для этого сок сначала процеживают через прокипяченную фланель или сложенную в 3–4 слоя марлю, а затем подогревают до 75–80° С в течение 3–4 минут. Лучше всего подогревать сок не на огне, а на водяной бане. Подогретый сок сразу же охлаждают, поместив емкость с соком в холодную воду. Охлажденный сок отстаивают 2 часа, после чего прозрачный сок сливают с помощью резиновой трубки в чистую посуду.

Для компотов нужно отобрать здоровые, неперезрелые фрукты. Для компота из сладких фруктов на 1 л воды добавляется 0,5 кг сахара, а для компота из кислых фруктов на 1 л воды необходимо от 750 г до 1 кг сахара. Хранить компоты лучше всего в стеклянной таре в сухом, темном месте.

Традиционно для приготовления вина используется виноград, однако изготовить вино можно и из других фруктов. Процесс получения вина заключается в следующем. При брожении сахар переходит в спирт: 1 кг отбраживаемого сахара переходит в 0,6 л безводного спирта. Сахар в сок добавляют в два приема: до брожения и на 5–8-й день. Перед внесением очередной порции сахара ранее внесенный должен полностью перебродить. Сахар добавляют в сухом виде или предварительно растворенным в соке, отобранном от бродящей массы.

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества. Однако в соках их немного. Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2–0,4 г/л), или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2–0,5 мл/л), или 4–5 %-ный раствор аммиака (1,2–3 мл/л).

При отсутствии дрожжей чистой культуры брожение проводят на дрожжевых грибках, находящихся на поверхности ягод. В этом случае разводку готовят следующим образом. За 3–4 дня до приготовления вина собирают чистые спелые ягоды малины, смородины и др. Глубокой осенью используют изюм и сушеные ягоды. Изюм не моют, чтобы не смыть дрожжи; сушеные ягоды обязательно промывают.

В бутылку наливают стакан прокипяченной воды; добавляют 30–40 г сахара и два стакана размятых ягод или горсть сушеных вымытых ягод. Смесь взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место при комнатной температуре. Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся после предыдущей партии, использовать нельзя.

Приготовленное сусло (сок, вода, сахар, азотистое питание) желательно пастеризовать при 80 °C в течение 20 минут, затем охладить до 20° С, перелить в чистую емкость и внести разводку в количестве 2–3 % от общего объема. Емкость заполнить не более чем на 3/4 объема. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором. Для лучшего сбраживания стеклянную посуду ставят в темное место. Окончание брожения определяют по вкусу (отсутствие сахара) и по расслоению вина. На дне появляется обильный осадок. Вино снимают с него, т. к. длительный контакт с дрожжами придает ему неприятный вкус.

Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место для полного осветления. Через 1–1,5 месяца его вторично снимают с осадка, смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют.

Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод: на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20–30 дней настаивания сок отделяют от ягод, разливают по бутылкам и закрывают прокипяченными пробками, пастеризуют 20 минут при температуре 75 °C. Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3–5 см ниже верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками и хранят в темном помещении при комнатной температуре.

Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой мутью оно считается продуктом низкого качества. Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок в процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не требует дополнительной обработки; вино из незрелых яблок, крыжовника, белой смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная обработка, например фильтрация, которую можно провести через фланель с добавлением в вино пищевого асбеста. Также вино можно обработать и таким способом: разлить в бутылки, закупорить, поставить в водяную ванну (уровень воды до уровня вина), медленно нагреть до 45 °C, оставить в воде до полного охлаждения, а затем профильтровать.

Для ликеров подходят все ароматные плоды, которые должны быть зрелыми, вкусными и душистыми. Готовые ликеры фильтруются до полного очищения и прозрачности. Сахар и спирт добавляются по вкусу.