Глава 2. Йогурт.

Йогурт обычно делается из маложирного или цельного молока, которое уплотняется 4 %-ной добавкой обезжиренного сухого молока, чтобы конечный продукт стал достаточно густым и более приятным на вкус. Уплотненное молоко пастеризуется при довольно высокой температуре (82 °C) в течение, как правило, 10–20 минут, после чего оно гомогенизируется и охлаждается до 43 °C. Затем в него вводится ферментирующая бактериальная культура, которая преобразует лактозу в молочную кислоту, в результате чего перебродившая масса обретает приятный вкус. В качестве сбраживающей микрофлоры применяется либо двухкомпонентная смесь культур бактерий молочного стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1, либо трехкомпонентная смесь культур бактерий молочного стрептококка, болгарской палочки и ацидофилий в соотношении 1:1:2.

При правильно выбранной концентрации вводимой микрофлоры образование студенистой массы заканчивается за 4–6 часов; затем продукт должным образом охлаждается, и в нем прекращается усиление кислотности, так что сыворотка из него уже не выделяется.

Наиболее популярным является изготовление двух вида йогурта: по швейцарскому рецепту с распределением фруктов по всему объему продукта и наподобие пломбира с фруктами, которые раскладываются по верхней или нижней поверхности продукта. При изготовлении швейцарского йогурта в молочную основу до ее пастеризации вводится желатин или пектин, а сбраживание проходит в стандартном чане. Когда кислотность массы доходит до нужного предела, ее перемешивают и охлаждают до 24 °C, чтобы свести к минимуму дальнейшее образование кислоты. Затем молочную массу перекачивают в резервуар, где она смешивается с фруктами, которых в ней должно быть 15–20 %; после этого йогурт расфасовывают по тем сосудам, в каких он поступит в продажу, и дополнительно охлаждают. На этом этапе и происходит окончательное застывание продукта под действием желатина или пектина – единственной пары веществ, способных при такой кислотности среды заставить ее застыть.

При изготовлении йогурта второго типа (подобного пломбиру) фруктовую смесь раскладывают по торговым сосудам и заливают молоком, уже содержащим сбраживающую микрофлору. Затем заполненные сосуды помещают в термостат с температурой 43 °C и выдерживают в нем до образования плотного геля. Здесь нет необходимости в применении какого-либо студнеобразующего вещества типа желатина. После достижения нужной кислотности продукт хранится в охлажденном виде вплоть до продажи. Те сосуды, в которых фрукты должны лежать поверх йогурта, заполняются молоком в перевернутом положении.

Благодаря наличию столь полезных бактериальных культур живой йогурт – не менее ценный лекарственный продукт, чем наши родные кисломолочные напитки. Просто помните, что для лечебного применения вам нужен совсем свежий йогурт, с живыми бактериями.