Чеснок. Allium sativum L.

Характеристика и происхождение. Чеснок — однолетнее растение. Родиной его являются степи Средней Азии, откуда он распространился в Переднюю Азию, Египет, Западную и Центральную Европу, где он появился 5000 лет тому назад. Еще в Древней Греции и Риме он играл роль в жертвоприношениях. Пифагор назвал чеснок королем всех пряностей.

Описание. В земле находится луковица, состоящая из долек — зубков, каждый из которых покрыт беловатой кожицей. Из луковицы вырастает круглый стебель, достигающий в высоту полуметра и больше. На конце стебля расцветает зонтик грязновато — белых цветков. Зонтики, кроме цветков, имеют и воздушные луковички (бульбочки), служащие для размножения растения.

Выращивание. Осенью или ранней весной высаживаются отдельные зубки или воздушные луковички. После пожелтения листьев чеснок выдергивают, очищают от земли и сушат.

Химический состав. Чеснок содержит эфирное масло со специфическим неприятным запахом, раздражающим слезные железы. Эфирное масло содержит гликозид аллиин, который под влиянием фермента аллииназы разлагается с выделением аллицина — сильнодействующего антибиотика, который убивает большинство микроорганизмов, подобно пенициллину. По данным советских ученых, в чесноке обнаружены фитонциды и бактерицидные вещества. Он содержит также роданистый водород, полисахариды, йод и витамины В, и С.

Действие. Чеснок оказывает противоглистное и антисклеротическое действие, дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии и поносов, препятствует вредному влиянию ядов в организме. Преобладает мнение, что он действует и против рака. В народной медицине чесноком натираются места укусов пчел, ос и других насекомых. Чеснок расширяет сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной мышцы и клеток мозга. Оказывает отличное действие против метеоризма, спазм в области пищеварительного тракта, он повышает выделение желчи и понижает уровень сахара в крови. Чеснок обладает бактерицидным действием. Лечебный эффект повышается в присутствии молока.

Применение. Вкус чеснока, как и лука, жгучий, запах неприятный. Он используется в фармацевтической промышленности для изготовления различных галеновых препаратов и эфирного масла. В качестве пряности употребляется в очищенном и мелконарезанном или растертом с солью виде, или же сушеный в виде порошка. В продаже имеется чесночная паста с молотым тмином. В некоторые блюда следует добавлять его очень осторожно, нужно научиться правильно дозировать чеснок.

В кухне чеснок необходим главным образом при приготовлении баранины, ягнятины, дичи, блюд из тушеного и жареного мяса, особенно свинины. Употребляется чеснок в супах, во всех салатах, для бифштексов, соусов, гренок. При приготовлении салатов чеснок используется и для протирания блюда, в котором они подаются. Отлично подходит он и к мягким сырам, творогу, хорош он и с маслом и горячим молоком. Чеснок используется почти во всех блюдах венгерской, греческой, итальянской, испанской и югославской кухни.

Чеснок