Молочный соус с мадерой.

Ингредиенты: 3 стакана сливок или молока, 0,5 стакана мадеры, 7 желтков, 100 г сливочного масла, 3/4 стакана бульона (рыбного или из птицы), красный молотый перец, соль.

Приготовление: сырые желтки смешать с холодными сливками или молоком и проварить на плите или водяной бане, непрерывно помешивания, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить бульон, прокипяченную мадеру, перец и соль. Затем соус процедить, помешивая, прогреть и заправить сливочным маслом. Подавать к припущенной рыбе, дичи, домашней птице.