Салаты овощные.

Салат из кабачков и помидоров.

1 кг кабачков, 1,5 кг помидоров, 300 г чеснока, 500 г лука, 1/2 стручка горького перца,

40 г соли, 50 г сахара, 75 г масла.

Кабачки чистят, режут, кладут в кастрюлю с солью, сахаром и маслом и варят. Через 10 минут к ним добавляют нарезанные помидоры, еще через 10 минут — нарезанный чеснок и через 10 минут добавить нарезанный лук. После закипания все овощи варят еще 10 минут. Затем их раскладывают в стерилизованные банки.

Можно варить овощи не по очереди, а перемешать их сразу и варить 20 минут после закипания, затем разложить в банки.

Салат Анко-Бенс.

2 кг кабачков, 5–7 помидор, 10 луковиц, 3 моркови, 5 болгарского перца, 350 гтоматной пасты, 1 стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 2 ст. ложки соли.

Кабачки режут кубиками, помидоры режут как на салат. В 1 л холодной воды разводят томатную пасту, добавляют масло, сахар, соль и ставят на огонь. После закипания опускают кабачки на 10 минут, затем опускают перец на 10 минут, потом лук и морковь тоже на 10 минут. Как вся смесь закипит, кладут помидоры на 10 минут. Выключают и добавляют 1 ст. ложку уксуса.

Разливают горячим в банки и закрывают крышкой.

Салат из помидоров и перца.

1 кг огурцов, 2,5 кг помидор, 0,5 кг моркови, 0,5 кг лука, 1 кг капусты, 2 кг болгарского перца, 100 г соли, 100 г сахара, 0,5 л пастеризованного подсолнечного масла, 0,75 мл уксуса.

Режут огурцы и лук кольцами, помидоры дольками, морковь трут на крупной терке, капусту тонко, перец полукольцами. Все перемешивают, чтобы выделился сок, и стерилизуют 5 минут — 0,5 л банки, 10 минут — литровые банки. Закатывают.

Салат с мятой.

В полулитровую банку на дно кладут мяту (веточку), петрушку, зеленый укроп. Укладывают помидоры, нарезанные дольками (четвертинками). Сверху снова кладут мяту, петрушку, укроп. Сверху на зелень кладут 1 ч. ложку соли, 1 ч. ложку сахара, 0,5 ч. ложки уксусной эссенции. Заливают кипятком, стерилизуют 5 минут.

Салат из огурцов с плодами физалиса.

Огурцы — 1 кг, физалис — 1 кг, морковь — 500 г, чеснок — 300 г, лук репчатый — 500 г, перец черный горошком — 10 шт., сахар — 100 г, соль — 40 г, уксус фруктовый — 100 мл.

Плоды физалиса обдают кипятком и обтирают каждый чистой тканью. Огурцы и морковь моют. Овощи нарезают кружками, лук — колечками, чеснок — мелкими дольками.

Все смешивают, добавляют соль, сахар, черный перец горошком. После выделения из овощей сока, кипятят 10 минут, разливают в стерильные банки, закатывают и переворачивают крышкой вниз.

Салат «Весенний».

По 1 кг капусты белокочанной, помидоров, свежих огурцов, перца болгарского, лука репчатого, моркови, 6 ст. ложек сахара, 11/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана 6-процентного уксуса, петрушка, укроп, соль.

Кипятить салат 15 минут, в горячем виде разложить в горячие стерилизованные банки, не стерилизовать.

Салат «Зимний».

2 кг болгарского перца, 1 кг моркови, 1 кг репчатого лука, 1 кг белокочанной капусты, 2 кг томатов (можно буроватых), 0,5 л растительного масла, 2 столовые ложки соли, 100 г сахара, 100 г уксуса.

Овощи режут произвольно (морковь лучше всего натереть на крупной терке), добавляют соль, сахар и уксус, складывают в эмалированную посуду и ставят на огонь. Кипятят 20 минут, не мешая. Затем перемешивают и варят еще 10 минут. Отставляют с огня, раскладывают в банки, закатывают, переворачивают и охлаждают.

Салат зимний из паприки.

Перец сладкий — 3 кг, вода — 0,5 л, соль — 20 г, сахар — 20 г, уксус 8 %-ный — 1 л.

Зеленый и красный мясистый сладкий перец моют, чистят, шинкуют, солят, перемешивают и дают постоять несколько часов. Когда перец выделит сок, его отжимают и кладут в чистые банки. Воду, уксус, соль, сахар надо вскипятить и остывшим рассолом залить перец. Банки плотно закрывают и ставят в кастрюлю с решетчатым вкладышем. С момента закипания стерилизуют 5 минут. Банкам дают остыть.

Салат кубанский.

В произвольном количестве берут красные твердые помидоры, нарезают их дольками, кружочками или на четыре части, красный сладкий перец режут на мелкие кусочки, добавляют один стручок горького перца из сладких сортов и свежие огурцы. Заполняют пол-литровые банки, кладут соль по вкусу, заливают кипяченой водой, вливают чайную ложку столового уксуса, накрывают банки крышками, стерилизуют в кипящей воде 3 минут, закатывают и ставят вверх дном.

Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: моркови — 150 г, яблок — 150 г, хрена — 80 г.

Морковь и хрен моют, чистят, ополаскивают и строгают на крупной терке. Яблоки (кислые сорта) моют, чистят, удаляют сердцевину и также строгают на крупной терке. Подготовленные овощи и яблоки перемешивают, укладывают в банки и заливают горячим рассолом (1 л воды, 60–80 г соли, 80-100 г сахара и 200 мл 10 %-ного уксуса), после чего их прикрывают крышками и ставят на прогревание при слабом кипении воды: 0,5 л банки — 3–5 минут, 1 л — 8–9 минут. Затем их укупоривают и охлаждают.

Салат из белокочанной капусты с солеными огурцами.

Расход подготовленных овощей на пол-литровую банку: капусты — 225 г, огурцов -150 г, остальное рассол.

Капусту очищают от верхних листьев, режут каждый кочан на 4 части, вырезают кочерыжку и шинкуют. Огурцы соленые хорошего качества (без отделяющихся семян) промывают, режут на продольные пластины и шинкуют, как капусту, или строгают целыми на крупной терке. Овощи перемешивают, плотно укладывают в банки и заливают горячим рассолом (на 1 л воды — 60 г соли, 40 г сахара).

Банки накрывают крышками и ставят на прогревание в слабокипящую воду: пол-литровые — 3–5 минут, литровые — 8-10 минут. После подогрева их закатывают, несколько раз встряхивают и охлаждают.

При подаче на стол рассол сливают, салат заправляют прованским или подсолнечным маслом, украшают зеленью, ломтиками лимона или помидоров.

Салат консервированный овощной.

Перец сладкий — 3 кг, баклажаны — 1 кг, помидоры — 3 кг, лук репчатый — 300 г, морковь — 200 г, масло растительное — 350 г, перец красный — 20 г, корни сельдерея — 2–3 шт.

В горячем растительном масле бланшируют до мягкости нарезанный полукольцами репчатый лук вместе с натертой на грубой терке морковью. Соединяют с ними очищенный от семян и нарезанный полосками шириной 2–3 см сладкий перец. Тушат все вместе, чтобы овощи немного обмякли. Добавляют к ним очищенные, нарезанные кубиками с ребром около 2 см и выдержанные два часа в подсоленной воде баклажаны (не забыв промыть их в холодной воде и отцедить горьковатый сок).

Смесь заправляют солью, красным молотым перцем и мелко нарезанными корнями сельдерея. После всех овощей кладут очищенные и натертые или пропущенные через мясорубку красные помидоры. После того, как смесь покипит на медленном огне 1015 минут вместе с помидорами, всыпают измельченную зелень петрушки.

Горячую смесь разливают в банки, наполнив их доверху. Сразу закупоривают их и переворачивают вверх дном до полного охлаждения.

Этот консервированный салат готов к употреблению как самостоятельное блюдо, но может использоваться и как добавка к мясным или другим блюдам, а также как гарнир к жареному или печеному блюду.

Перец, фаршированный красной капустой.

Перец сладкий — 800 г, капуста — 1 кг, соль — 50 г, сахар — 90 г, тмин — 10 г, вода -750 мл, уксус 8 %-ный — 500 мл, перец черный горошком — 5 шт., перец душистый горошком — 5 шт., лист лавровый — 2 шт.

Зеленый мясистый перец моют, чистят, вырезают перепонки. Красную капусту очищают от верхних листьев, моют и тонко шинкуют. Добавляют 30 г соли, 50 г сахара и тмин. Все хорошо перемешивают и дают постоять. Воду, уксус, 20 г соли, 40 г сахара, черный и душистый перец, лавровый лист нужно немного прокипятить. Капусту слегка отжимают и наполняют ею перец. Укладывают в банки, заливают охлажденным рассолом, сверху можно налить 50 г растительного масла. Закрывают банки, дают им остыть и ставят в холодное место.

Салат из сладкого перца с помидорами и кабачками.

Перец сладкий — 1,5 кг, кабачки — 500 г, помидоры — 1 кг, корень петрушки — 300 г, чеснок — 200 г, соль — 40 г, перец черный горошком — 10 шт., масло растительное — 100 г, сахар — 50 г, уксус фруктовый — 100 мл.

Перец, кабачки и помидоры моют и нарезают кружочками. Корень петрушки моют, чистят, нарезают кружками, чеснок — измельчают. Все соединяют, добавляют соль, сахар, перец, растительное масло и уксус.

После выделения сока из овощей смесь кипятят 10 минут, разливают кипящий салат в стерилизованные банки, закатывают, переворачивают крышкой вниз.

Капуста, маринованная по-грузински.

Капуста — 1 кг, свекла — 200 г, сельдерей — 200 г, эстрагон, чабер, базилик, мята, укроп -100 г, чеснок — 7 зубчиков, перец острый молотый — 5 г, перец черный горошком — 5 шт., на 0,5 литра воды — 30 г соли, уксуса винного или столового — 0,5 л.

Свежую белокочанную капусту разрезают вначале на 8 частей, затем на более мелкие части, перекладывают в кастрюлю и заливают кипятком, варят 2–3 минуты. Вынимают капусту и охлаждают в холодной воде. Свеклу чистят и нарезают тонкими пластинками.

Одновременно с приготовлением капусты в другую кастрюлю кладут очищенный и нарезанный сельдерей, зубчики чеснока, 1 чайную ложку соли, заливают водой и доводят до кипения. Вынимают и охлаждают.

В подготовленную глиняную или стеклянную посуду слоями кладут капусту, свеклу, сельдерей, чеснок, посыпают пряностями.

Готовят заливку; воду доводят до кипения, добавляют уксус, кипятят 2–3 минуты, затем охлаждают и заливают в посуду с овощами. Закрывают полиэтиленовой крышкой или завязывают пергаментной бумагой и оставляют в теплом помещении на 2 дня, после чего переносят на холод. Подают без свеклы.

Морковь в яблочном соке.

Морковь — 1 кг, сок яблочный — 0,5 л, семена тмина — 1 ч. ложка, сахар — 100 г.

Морковь моют, очищают, нарезают кубиками, заливают яблочным соком, добавляют сахар и семена тмина. Смесь ставят на огонь, кипятят 5 минут, разливают в стерильные банки, закатывают.

Репа, маринованная с медом и мускатным орехом.

Заливка: на 1 л воды — мед — 200 г, соль — 50 г, уксус яблочный — 100 мл, гвоздика -3 шт., орех мускатный молотый — 1 ч. ложка.

Для этого рецепта следует взять неповрежденную, свежую репу. По этому же рецепту можно приготовить и брюкву, нарезав ее на кусочки. Репу хорошо моют, срезают у нее верхушку, а хвостик оставляют. Затем укладывают репу в тару и заливают охлажденным, предварительно прокипяченным раствором. Эту заготовку можно употреблять через неделю, а хранить нужно на холоде.

Кабачки, морковь и яблоки в яблочном соке.

Кабачки — 1 кг, яблоки — 500 г, морковь — 500 г, сок яблочный — 1 л, листья лимонника -5 шт., вода — 0,5 л, сахар — 50 г, соль — 50 г.

Кабачки моют, нарезают кружочками. Яблоки и морковь моют, нарезают красивыми дольками. Укладывают в трехлитровую банку подготовленные кабачки, морковь, яблоки и листья лимонника. Яблочный сок разводят водой, добавляют сахар и соль. Кипящим раствором проводят трехкратную заливку овощей и яблок. После третьей заливки банку закатывают.

Острый салат из баклажанов.

Баклажаны — 10 кг, чеснок — 5 головок, перец чили острый — 5 стручков, уксус 9 %-ный -1 л, вода — 1 л, соль — по вкусу.

Свежие баклажаны моют, обсушивают, нарезают колечками по 0,5 см толщиной и укладывают в большую посуду, посыпая каждый слой солью. Сверху придавливают не очень большим грузом и оставляют на три часа, пока не пустят сок.

Очищают чеснок, моют и очищают от семян перчик — все прокручивают через мясорубку и высыпают в глубокую посуду. Заливают стаканом раствора (уксус 9 %-ный размешивают с водой 1:1). По мере готовки подливают такой раствор, когда соус будет густеть. Затем отмывают баклажаны от соли и сока и обжаривают с обеих сторон на маленьком огне (готовый кусочек будет легко протыкаться вилкой), хорошенько прополаскивают в соусе, укладывают в банку, утрамбовывают (сверху должен выступить сок). Как только в банке кончится свободное место — закатывают.

Зеленые помидоры — 3 кг, морковь — 1 кг, лук — 1,5 кг, соль — 100 г, яблочный уксус -1 стакан, сахар — 300 г, масло — 300 мл.

Зеленые помидоры режут дольками, а морковь трут, лук мелко режут, добавляют соль и оставляют все на ночь.

Утром массу процеживают и добавляют уксус, а также сахар и прокипяченное масло.

Все хорошо перемешивают и ставят на огонь. Варят 30 минут. Сразу же горячим раскладывают в горячие стерильные банки и закатывают.

Салат из зеленых помидоров (2).

Зеленые помидоры — 5 кг, горький красный перец — 5–6 шт., очищенный чеснок -1 горсть, сельдерей — 1 пучок, уксус — 50 мл, масло — 300 мл, соль по вкусу.

Помидоры разрезают на 6–8 частей. Перец, чеснок, сельдерей мелко секут и соединяют с помидорами. Солят по вкусу, добавляют уксус и растительное масло и перемешивают. Раскладывают в чистые сухие стеклянные банки, закрывают пласт — массовыми крышками. Хранят в холодильнике.

Рагу из зеленых помидоров.

Овощи берут в следующей пропорции: на 6 помидоров — 3 луковицы, 3 морковки, 1 сладкий перец.

Помидоры нарезают кружочками, обваливают в муке и слегка обжаривают в растительном масле. Затем пассеруют на растительном масле мелко нарезанный лук. Морковь натирают на крупной терке, перец режут кольцами.

Укладывают все овощи в кастрюлю и тушат на слабом огне 10–15 минут с момента закипания. В конце добавляют 1 ч. ложку сахара и солят по вкусу.

В горячем виде раскладывают рагу по стерилизованным банкам и закатывают крышками.

Овощной салат без тепловой обработки.

Свежая капуста — 1 кг, морковь — 1 кг, спелые помидоры — 2 кг, хрен — 100 г, чеснок -100 г, уксусная эссенция — 2 ст. ложки, растительное масло — 150 мл, сахар — 6 ст. ложек (без верха), соль — 3 ст. ложки (без верха).

Капусту шинкуют, слегка мнут с солью. Хрен и чеснок натирают на мелкой терке, морковь — на крупной терке. Помидоры мелко нарезают, как для салата. Все хорошо перемешивают и раскладывают по банкам (неплотно). Закрывают полиэтиленовыми крышками.

Хранят в холодильнике или прохладном погребе.

Салат из разноцветного перца «Закусочный».

Маринад: на 1 л воды — 1 стакан уксуса, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 2–3 ст. ложки соли (варят 5-10 минут).

Зеленый, оранжевый, желтый, красный перец (5–6 кг) нарезают соломкой и укладывают в маринад. Раскладывают по стерилизованным банкам и закатывают.

Салат с фасолью.

1 кг фасоли, 3 кг помидоров, 1 кг лука, 1 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, 1 ст. сахара, 3 ст. ложки соли, 1,5 стакана растительного масла, 2 чл уксусной эссенции (70 %-ной).

Фасоль замачивают в воде на несколько часов. Помидоры пропускают через мясорубку. Лук режут полукольцами. Морковь натирают на крупной терке.

Все соединяют, варят после закипания 40 минут (до полной готовности фасоли). Раскладывают в стерильные банки, закатывают крышками. Укутывают до остывания.

Баклажаны в аджике «Нарасхват».

3 кг баклажан, 2,5 кг помидор, 1 кг болгарского перца, 2 головки чеснока, 2 шт. горького перца (среднего размера), 100 г соли, 100 г уксуса (9 %-ного), 2 стакана сахара, 1 стакан (на два пальца не доливать) растительного масла.

Помидоры, болгарский перец, горький перец пропускают через мясорубку. Чеснок перекручивают в отдельную посуду.

Добавляют соль, сахар, растительное масло. Доводят до кипения. В кипящую массу добавляют баклажаны, порезанные крупными брусочками. Варят на умеренном огне 10 минут. Добавляют чеснок, уксус и варят еще 5 минут. Закатывают в стерилизованные баночки.

Салат с баклажанами.

10 баклажанов, 10 шт. моркови, 10 шт. болгарского перца, 10 головок лука, 10 помидор, подсолнечное масло, 2 ст. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка 70 %-ного уксуса.

Баклажаны режут крупной соломкой. Готовят раствор из 1/2 стакана воды и 1 ч. ложки соли. Баклажаны хорошо перемешивают в соляном растворе, затем рассол сливают. Обжаривают по отдельности на подсолнечном масле: нашинкованные баклажаны; мелко порезанный лук; морковь тонкой соломкой; болгарский перец полукольцами или кубиками.

Помидоры ошпаривают, снимают кожицу и вырезают плодоножку. Можно порезать на несколько частей. Кладут в большую эмалированную кастрюлю и ставят на средний огонь. Когда помидоры начнут развариваться, их хорошо разминают толкушкой и добавляют все обжаренные овощи, 1,5 ст. ложки соли и сахар.

Кипятят 5 мин., вливают уксус, раскладывают в подготовленные банки и закатывают.

Хорошо укутывают и оставляют до остывания.

Салат «Осенний».

Помидоры моют и вырезают плодоножки, пропускают через мясорубку и кипятят 15 минут до полного исчезновения пены. В полученный сок добавляют соль.

Перцы моют, вырезают плодоножки и семенники, кладут в кастрюлю с томатным соком и варят до мягкости. Вливают, уксус, раскладывают перцы в подготовленные банки, стараясь, чтобы перцев вошло как можно больше.

Закатывают и укутывают до полного остывания. В оставшийся сок можно положить следующую партию перцев.

Салат из зеленых (бурых) помидоров.

3 кг помидоров, 3 кг сладкого перца, 1 кг моркови, 1 кг лука, 100 г соли.

Маринад: 250 г подсолнечного масла, 200 г уксуса, 100 г сахара.

Помидоры, лук, перец режут тонкими полукольцами, морковь трут на крупной терке. Все складывают в таз слоями и пересыпают солью. Не перемешивать! Оставить на 6–8 часов (можно на ночь). Доводят до кипения, вливают кипящий маринад, кипятят 10–15 мин (в зависимости от спелости помидоров), закатывают в стерильные банки. Держат сутки укутанными вниз крышками.

Капуста цветная маринованная.

Состав заливки: на 1 л воды — 160 мл уксуса 9 %-ного, 50 г сахара, 50 г соли.

На литровую банку — 5–8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5–8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Головки цветной капусты тщательно моют и разрезают на отдельные соцветия. Подготовленную капусту бланшируют 2–3 мин в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остужают в холодной воде и укладывают в банки соцветиями к стенкам. На дно банок кладут пряности. Заливают горячим маринадом и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые банки — 5 мин., литровые — 7 мин.

Салат из кабачков и свеклы.

2 кг свеклы (сварить и натереть на крупной терке), 4 кг очищенных кабачков (нарезать кубиками), 2 кг лука (нарезать кружочками), 2 стакана сахарного песка, 4 ст. ложки соли, 1 стакан растительного масла, 3 ст. ложки уксусной эссенции, корица, перец, гвоздика.

Подготовленные овощи смешивают с остальными ингредиентами и кипятят на медленном огне 20–30 мин. Сразу раскладывают в банки и пастеризуют в духовке 5 мин., закатывают и переворачивают банки верх дном.

Домашний салат.

1,5 кг перца (красного и зеленного) болгарского, 2,5 кг помидор, 0,5 кг лука, 1 кг моркови, 3 ст. ложки соли, 200 г сахара, 1 ч. ложка уксусной эссенции, 300 г растительного масла.

Все режут. Морковь трут на терке для корейской моркови. Все аккуратно смешивают и ставят на маленький огонь. После закипания варят минут 10 и закатывают в стерилизованные банки. Укутывают в одеяло до полного остывания.

Салат «Щедрое лето».

На 5–5,5 л: 2 кг кабачков или баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1 кг лука, 25 болгарских перцев, 0,5 стакана сахара, 50 мл уксуса, 4 ст. ложки соли без верха, 1 стакан подсолнечного масла.

Кабачки режут кубиками, помидоры — дольками, лук — кольцами, перец — соломкой. Овощи складывают в кастрюлю, добавляют все остальные продукты. Доводят до кипения и варят 20 минут. Раскладывают по банкам и закатывают.