СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША

Ее приготовляют из молока с растворенным в нем сахаром. Обычно добавляют не более 5 % сахара к общей массе заквашиваемого молока. На 900 г молока – 50 г сахарного песка и 50 г закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий. Сахар лучше вносить до пастеризации молока в виде сиропа, растворяя его в горячем молоке.

СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША С ВАНИЛЬЮ

Для получения ароматной простокваши можно использовать ванилин. Его на кончике ножа добавляют к небольшому количеству сахарного песка, растирают смесь и вносят ее в молоко непосредственно перед заквашиванием.

СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША С КОРИЦЕЙ

Перед внесением в молоко корицу измельчают в порошок и просеивают. На 1 л молока достаточно 1,5 г корицы. При розливе заквашенное молоко тщательно размешивают, чтобы корица не оседала на дно и равномерно распределялась в готовом напитке. При изготовлении сладкой простокваши с корицей добавляют 6 % сахара.

СЛАДКАЯ ПРОСТОКВАША С МЕДОМ

Мед можно добавлять в простоквашу перед употреблением в пищу или же вносить в сквашиваемое молоко. Добавляют 7 % натурального меда, тщательно перемешивают с молоком, смесь пастеризуют, охлаждают и заквашивают.

РЯЖЕНКА

Ее приготовляют из смеси молока со сливками. Смесь подвергают тепловой обработке – томлению при 95 °C в течение 3 часов. При выработке ряженки молоко обычно заквашивают только чистыми культурами теплолюбивых молочнокислых стрептококков. Обычно берут 50-100 г закваски на 1 л молока.

КИСЛОМОЛОЧНЫЙ ШИПУЧИЙ НАПИТОК (АНАЛОГ КУМЫСА)

Чтобы обезжиренное коровье молоко приблизить по составу к кобыльему, добавляют 20 % сыворотки и 2,5 % сахара. Эту смесь пастеризуют, нагревая до 90 °C, затем охлаждают до 30–33 °C и заквашивают специальной закваской для этого напитка, состоящей из молочнокислых палочек и дрожжей. Добавляют закваску в количестве 10–15 % к массе молока при энергичном перемешивании в течение 15 минут с целью насыщения напитка воздухом. Затем оставляют для сквашивания. После сквашивания вторично вымешивают сгусток 15 минут мешалкой (120–150 об/мин). Напиток разливают в узкогорлые бутылки, закрывают корковой пробкой и выносят на созревание при температуре 16–18 °C на 3–4 часа для накопления углекислого газа и спирта. Затем бутылки с напитком помещают в холодильник.

НАПИТОК ИЗ ЙОГУРТА И ПРОСТОКВАШИ

Смешивают венчиком йогурт, простоквашу и пахту, солят, охлаждают. Подают в высоких стаканах. Йогурт и простокваша – по 1,5 стакана, пахта – 1 стакан, соль – по вкусу.

НАПИТОК ИЗ ЙОГУРТА «АЛЬПИЙСКИЙ»

Несладкий обезжиренный йогурт взбивают венчиком, постепенно добавляя охлажденный бульон. Смешивают с нарубленной зеленью, солят по вкусу. Разливают в стаканы и посыпают мелко нарубленными орехами. Напиток можно также подавать вместо супа. Йогурт – 2 стакана, говяжий бульон – 1 стакан, грецкие орехи – 50 г, рубленая зелень петрушки – 2 столовые ложки, бульонный кубик, соль – по вкусу.