Трансжиры.

Производители старательно подчеркивают тот факт, что по причине отсутствия в растительных маслах холестерина они предпочтительнее для здорового питания. Но проблема не исчерпывается только холестерином. Растительное масло необходимо употреблять еще более осторожно, чем сливочное. О том, что на сливочном масле нельзя жарить продукты, население более-менее осведомлено. Но жарка и на растительном масле может принести вред. При нагревании любой жир изменяется, насыщается водородом. В результате происходит процесс гидрогенизации жиров: ненасыщенные жирные кислоты обогащаются водородом и образуют трансжиры. Гидрогенизацию широко используют в пищевой промышленности для придания жидким растительным маслам свойств, характерных для сливочного масла.

Растительное масло не содержит холестерина, но при нагревании в нем могут образовываться трансжиры, крайне опасные для организма

Более просто эту процедуру можно описать так: свободные места в молекулах жиров заполняются водородом, жир за счет этого уплотняется, становится более твердым и непрозрачным. Трансжиры считаются очень вредными для человеческого организма. Но гидрогенизированные жиры с точки зрения производителя имеют много преимуществ перед обычными жирами. Процесс гидрогенизации позволяет приблизить консистенцию и потребительские свойства растительных жиров к консистенции и свойствам животных жиров, в том числе и дорого сливочного масла. Но стоят они несравнимо дешевле, поэтому их гораздо выгоднее использовать в пищевой промышленности. Гидрогенизированные жиры в первую очередь используются для производства маргарина, которым в кулинарии с успехом заменяют сливочное масло. Эту твердую массу принято называть не очень приятным словом «саломас».

Аппетитные, с золотистой корочкой куриные ножки содержат большое количество трансжиров

Безопасная доза трансжиров для человека – не более 2,5 г в сутки. Но мы потребляем их намного больше. К продуктам, содержащим гарантированно большое количество трансжиров, относятся чипсы, маргарин, крекеры, картофель фри, майонезы, фастфуд. Для примера: если вы в тесто для печенья добавили 200 г маргарина, то во всем печенье в итоге окажется до 80 г трансжиров. В одной порции картофеля фри, излюбленном лакомстве детей и взрослых, содержится в среднем 3–4 суточные дозы трансжиров.

Картофель фри в одной порции может содержать до восьми суточных доз трансжиров

Однако даже полностью отказавшись от всех «нехороших» продуктов, нельзя оградить себя от этих веществ.

· · ·

В ЧЕМ ПРИСУТСТВУЮТ ПРИРОДНЫЕ ТРАНСЖИРЫ Природные трансжиры в небольших количествах присутствуют в мясе и молоке сельскохозяйственных животных и растительном масле. Например, в молочном жире (не в молоке!) их количество может достигать 5,5 %, в говяжьем жире – до 6 %, в подсолнечном масле – 0,5 %, а в промышленно получаемых саломасах их почти в 10 раз больше – до 60 %. В маргаринах – до 40 %, в спредах, изготовленных с использованием кокосового и пальмового масел, – в пределах 6–8 %.

Поскольку практически вся кулинария и кондитерское производство основаны на применении саломаса и маргарина, то трансжиры, можно сказать, повсюду: в печенье, хлебе и сдобе, начинках и кремах, мясных полуфабрикатах и любом продукте, произведенном с добавлением растительных жиров.

Трансжиры отрицательно влияют на обмен жирных кислот, изменяют структуру мембран клеток сердечной мышцы. Некоторые исследования позволяют предположить, что эти вещества отрицательно влияют на иммунитет, снижают количество тестостерона у мужчин, повышают риск заболевания сахарным диабетом и раком молочной железы, способствуют развитию ожирения и даже могут обладать мутагенным действием.

· · ·

О ВРЕДЕ ФАСТФУДА Научные сотрудники университета Лас-Пальмас-де-Гран-Канария (Испания) после обследования нескольких тысяч человек, регулярно употребляющих фастфуд, пришли к выводу, что трансжиры в количестве всего лишь 0,4 % от всей потребляемой пищи повышают риск возникновения депрессии почти на 50 %. Британский медицинский журнал в 2010 году сообщил, что согласно последним данным, сокращение потребления трансжиров до 1 % от общего количества пищи позволило бы избежать 11 000 случаев инфаркта миокарда в год только в Англии.

Российское законодательство не обязывает производителей указывать ни наличие трансжиров (гидрогенизированного масла) в продуктах, ни их количество. Существует лишь ГОСТ 52100-2003, которым их количество для продающихся в России спредов ограничивается 8 %. Во всем остальном – полная свобода действий для производителя. В лучшем случае на упаковке будет написано «гидрогенизированньге жиры».

Можно снизить количество потребляемых трансжиров, ограничив продукты с заведомо высоким содержанием этих веществ. Выше они уже были перечислены, но можно напомнить еще раз: продукция фастфуд, маргарины, вафли, кремовые торты и пирожные, готовые соусы, в том числе майонез, полуфабрикаты из мяса и рыбы, чипсы, крекеры, блюда фри, пережаренные блюда (с корочкой).

Отказавшись от чипсов, мы, возможно, продлим себе жизнь

Однако стоит помнить о том, что исключить трансжиры полностью из рациона мы не сможем, даже если перейдем полностью на растительную пищу. Панически бояться трансжиров не стоит. Главное – не увлекаться продуктами из «черного списка» и стараться употреблять пищу домашнего приготовления, по возможности отказаться от использования маргарина, отдавать предпочтение блюдам вареным, тушеным и паровым.