ВАРКА (жарение, печение).

Всегда нужно понимать, сколько вам потребуется времени для приготовления на огне пищевых продуктов (на пламени от дров или от угля). Варка или жарение мяса лежат в основе получения крепких бульонов, супов и мясных соков, а варка сахара до состояния пленки на сиропе, «перышка», карамели или шариков при кипении является основой искусства варить варенье.

Говядина весом 10 кг — 4 часа варки или жарения весом 5 кг — 2 часа весом 3 кг — 2 часа Телятина весом 5 кг — 3,5 часа весом 2 кг — 2 часа Баранина весом 5 кг — 2 часа весом 3 кг — 1,5 часа весом 2 кг — 1 час Свинина свежая весом 4 кг — 4 часа весом 2 кг — 1 час 15 мин Ветчина — полчаса на ливр Молочный поросенок — 2,5 часа Мясо крупной дичи весом 5 кг — 2,5 часа весом 3 кг — 1,5 часа весом 2 кг — 1 час Ягненок, седло или большая четверть — 2 часа четверть или ножка — 1 час Индюк фаршированный — 2 часа средний — 1 час 15 мин Индюк молодой — 1 час (всегда завернутый в бумагу) Каплун — 1 час Пулярка — 1 час 15 мин Курица жирная — 45 мин Курица по-королевски — 30 мин Молодой петушок — 25 мин Цесарка — 45 мин Молодой павлин — 1 час Жирный гусь — 1 час 15 мин Молодой гусь — 45 мин Утка — 45 мин Утка молодая — 25 мин Голубь — 30 мин Молодой голубь — 20 мин Заяц — 1,5 часа Молодой заяц — 45 мин Кролик — 45 мин Молодой кролик — 25 мин Фазан — 45 мин Самка фазана — 40 мин Молодой фазан — 25 мин Перепелка красная — 30 мин серая — 25 мин Греческая куропатка — 25 мин Дрофа — 1 час 15 мин Дикий гусь — 1 час Тетерев — 1 час Глухарь — 1 час 15 мин Глухарка — 45 мин Рябчик — 30 мин Бекас — 30 мин Вальдшнеп — 20 мин Кулик — 15 мин Ржанка золотистая — 20 мин Зарянка — 25 мин Водяная курочка — 20 мин Чирок — 15 мин Лысуха — 25 мин Коростель-дергач — 30 мин Перепелка — 20 мин Козодой — 20 мин Жаворонок полевой — 20 мин Дрозд — 20 мин Садовая овсянка — 15 мин Славка — 15 мин Дрозд корсиканский — 20 мин Хрустан — 15 мин Гаршнеп — не больше 10 мин Малиновка — 10 мин