ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ.

Возьмите яблоки сорта локард (ранет) или другие яблоки, которые будут иметь красную окраску и очень кислый вкус. Выньте из этих яблок серединки и сварите, чтобы они разварились, добавив 90 г костного мозга примерно на шесть яблок. Добавьте также палочку корицы и протрите яблоки через сито. После этого положите их в тазик, всыпьте две ложки порошка салепа и арорта (это восточные субстанции, которые можно заменить большой ложкой крахмала), добавьте также 375 г хорошего сахара и кипятите на слабом огне в течение 7–8 минут, после этого выньте мармелад из тазика и дайте ему охладиться. Когда мармелад остынет, смешайте с ним шесть яичных желтков и еще два яйца (желтки вместе с белками). Положите получившуюся массу в форму, смазанную костным мозгом, и варите в течение 40 минут на водяной бане. Переверните этот пирог в блюдо для антреме, которое должно быть достаточно глубоким, чтобы в него поместился крем, формулу которого мы приводим ниже.

Разведите четыре свежих яичных желтка в дистиллированной воде, добавьте достаточное количество очень мелко растолченного сахара, а также одну ложку хорошего ликера с корицей с Островов. Варите на водяной бане, непрерывно перемешивая, не давая загустеть и затвердеть. Крем должен быть густым, но не твердым. Эту операцию следует повторять, пока крем не приобретет нужной консистенции.

ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ДРУГИМ МАНЕРОМ. ПИРОГ КОРОЛЕВЫ АННЫ. Приготовьте мармелад из хороших яблок, дважды протрите его через сито и охладите, смешайте с ним нужное количество сахара, а также цедру лимона, которую следует свернуть и засахарить. Возьмите шесть яичных белков, взбейте их в крепкую пену. Постепенно смешивайте ваше фруктовое пюре с этими взбитыми яичными белками и продолжайте взбивать смесь венчиком до тех пор, пока она не станет очень легкой и воздушной. Выложите этот мусс в форме утеса или скалы на блюдо для антреме, дно которого покройте прозрачным желе, приготовленным на ратафии с лимонной корочкой. Это желе не должно быть очень твердым. Следует отметить, что эти два красивых антреме мы потеряли из виду, хотя от этого они не утратили свое французское происхождение. Дело в том, что именно эти два рецепта мы находим в наших книжках XVII в., в частности в «Меню королевских обедов в Марли». Англичане только сохранили эту традицию и постарались дать этим блюдам свое название («Словарь французской кухни» господина де Куршана).