Мясной суп с помидорами.

Для приготовления на 1 порцию потребуются: баранина – 145 г, сало баранье или масло топленое – 10 г, помидоры – 40 г или томат-пюре – 10 г, лук репчатый – 100 г, соль.

Баранину нарезают кусочками и жарят на сильном огне до образования румяной корочки, кладут нашинкованный репчатый лук (1/3 нормы) и жарят вместе с бараниной, затем мясо с луком перекладывают в глубокую посуду, заливают водой или бульоном, добавляют помидоры, нарезанные дольками (или томат-пюре) и варят до готовности. При подаче очень горячий суп посыпают нашинкованным оставшимся луком (2/3 нормы).

Мурцовка (русский национальный «ядреный» и алкогольный холодный суп).

Мурцовка изобретена в XVIII веке талантливыми русскими оружейниками тульского оружейного завода.

Строго говоря, это был не просто суп, а целая серия фантазийных холодных супов, состав которых зависел тогда от времени года, вкуса и изобретательности самодеятельных кулинаров, заработки которых позволяли использовать в кухонных экспериментах лучшие продукты, которыми так славится русская национальная кулинария.

Приглашая меня в гости на этот суп, деревенские соревновались в своих творческих способностях возможно более оригинальным и запоминающимся образом угостить своего гостя. Они не знали, что я сам ознакомился намного ранее с рецептом мурцовки из знаменитого романа В. Пикуля «Моонзунд» – там он приводится в подробностях и с давних времен используется на флоте не столько даже традиционно, сколько как средство профилактики от простуды – и правда… неплохо «прожигает горло».

Мурцовки представляют собой чисто русские варианты окрошки и, как все окрошки, подразделяются на мясные и рыбные, состав которых зависит от способностей повара и имеющихся под рукой продуктов (только вегетарианской овощной мурцовки не бывает – мурцовку из чепухи не готовят).

В деревне мурцовка – это праздничное блюдо, в котором оптимальным образом сочетаются алкоголь и разнообразные закуски. Состоит из жидкой части – заливки, составленной по вкусу из различных алкогольных напитков: вин, водки, коньяка, шампанского, а также кваса или пива, крепкого бульона, овощных или ягодных отваров и соков – здесь местные не разборчивы, что есть в наличии, то и смешают, твердой части – разнообразных мелко нарезанных отварных и жареных продуктов, и заправки, в состав которой, по возможности, входят сметана, горчица, хрен, пряности и пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, зеленый лук, перо чеснока, перец).

Искусство приготовления мурцовки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми частями, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они образовывали единый гармоничный вкус, так что всякий рецепт мурцовки – это не догма, а руководство к действию.

Смешивание продуктов «по науке» производится только в керамической (фарфоровой или фаянсовой) посуде. Не рекомендуется составлять заливку с крепостью более 10–12º, чтобы не подавлять вкус остальных компонентов. Но здесь возможны варианты, многие селяне так и норовят – «покрепче».

Составление хорошей мурцовки, особенно ее жидкой части, требует от кулинара тонкого вкуса, чувства меры и большого опыта.

Приготовление мурцовки не сводится к механическому смешиванию отмеренных продуктов – от повара и помогающих ему лиц требуется постоянно снимать пробу, чтобы добиться подобающего для данного случая вкуса блюда. Так что составные части готовятся заранее, а приготовление обычно превращается в коллективный творческий процесс, в котором принимает участие всея семья или те, кто находится рядом в данный момент времени (если их не слишком много, чтобы не выпили всю мурцовку еще до окончательной готовности).

Готовая мурцовка подается на стол в керамической суповой миске на 4–6–8–10 порций с разливательной ложкой и разливается в глубокие тарелки или порционные миски, поставленные на мелкие тарелки, не более, чем на половину их объема.

Отдельно в керамических чашках с ложками обязательно подаются нарезанные различные твердые составные части мурцовки, которые каждый гость сможет добавлять себе в тарелку по желанию, а также сметана и нарезанная зелень.

Компоненты жидкой части (заливки) подаются на стол в бутылках. Так что каждый гость может варьировать состав приготовленной мурцовки по своему усмотрению, добавляя по вкусу себе в тарелку (миску) нужные компоненты. На блюдах подаются поджаренные тосты, блины, а также расстегаи и пироги с соответствующей начинкой, для которых у каждого гостя должна иметься пирожковая тарелка.

На столе обязательно должны присутствовать охлажденные негазированные безалкогольные напитки, чтобы, «обжегши горло, тут же запить эту гадость» (со слов Коли-кинщика).

Это интересно!

Трехразовое питание в Греции предполагало наличие двух завтраков и обильного обеда. Обед устраивался в вечернее время. На пир приглашались друзья, которым присылались приглашения через вестников-рабов. Приглашенные могли привести на пир и своих друзей. Случалось, что к обеду приходили граждане, которых никто не приглашал – так называемые «паразиты». Непрошеных гостей не принято было выгонять, но к ним относились с презрением (это очень похоже на современное состояние в деревнях, когда, «почуяв» вкус выпивки, к месту сбредаются все жаждущие и страждующие элементы. Хозяин здесь их не гонит, но и в дом не пускает. Совершенно реальна ситуация, когда приглашенные гости пируют в доме, периодически выходя на улицу «перекурить», а пришлое без приглашения общество (которое иногда количественно больше первого и званого) сидит на лавочке и практически «заглядывает в рот».

Но вернемся к греческим канонам. За стол садились строго в назначенное время, не дожидаясь опоздавших. Пиры устраивались только на мужской половине дома, и эти половины четко разделялись, как две избы в современном деревенском доме. Только сегодня одна часть дома используется для постоянного проживания, а вторая – для летнего, вот и вся разница, хотя печи стоят в обеих.

Так как чистоплотность считалась признаком вежливости, то у входа все снимали обувь, рабы омывали гостям ноги, предлагали принять ванну и умаститься благовониями. Еда расставлялась на столах, вокруг которых в форме подковы размещались ложа. Ложе было высоким, покрывалось красивым одеялом. На нем могли расположиться двое гостей спиной друг к другу. Обедали в положении полулежа, опираясь левым плечом на подушку или валик. Хозяин дома располагался в центре. Самым почетным считалось место справа от него. Ели руками, вытирая пальцы тестом или мякишем хлеба. Ложка полагалась только для жирной пищи. Обед начинался с закусок, возбуждающих аппетит, где яблоки были на первом месте. Далее следовали перемены из мяса, рыбы, зелени и соусов.

По окончании трапезы совершали омовение рук и приносили жертвы богам вином. Далее следовал десерт из сыра, фруктов, сластей и вина. Это было началом симпосиума (симпозиум – философская беседа с вином). Лучшие вина с острова Лесбос, Самос и Хиос смешивались с водой в пропорции 1/3. Пить неразбавленное вино считалось неприличным, подобающим лишь варварам.

Во время обеда велись важные и интересные беседы. На симпозиум приглашались флейтистки и акробаты для развлечения. В современных деревнях аккомпанемент под бутылочку осуществят, причем добровольно и с неподдельным желанием, сами хозяева, а в начале XX века, говорят, состоятельные люди «выписывали» даже цыганский хор.

Интересно, что когда поедят и выпьют, хозяева деревенских застолий «раздобревают» и выносят закуску (выпивка здесь не остается) на двор, к давно ожидающим «неприглашенным» людям.