Как подобрать вино, подходящее к блюду.

Существует так много споров, разногласий и противоречивых мнений по поводу того, какое вино следует подавать к тем или иным блюдам, что все это обрело какой-то мистический оттенок, а в худшем случае воспринимается как нечто чопорное и ненужное, вроде строительства скульптур из спичек или охоты с гончими. Нет ничего странного или особенного в том, чтобы, планируя обед, принимать во внимание, что вы собираетесь пить. Размышляя над выбором вин, неплохо бы знать, какие ингредиенты будут на тарелке. Известно, что определенные виды пищи предпочтительнее не употреблять вместе – цветную капусту, запеченную с сыром и пасту с соусом аматричиана, рататуй и говядину по-бургундски, авокадо и жареного барашка, хлебную подливу и лобстера. Это все примеры того, как можно запросто испортить то, что само по себе является вкусным. Вот так некоторые сорта вин и блюд не уживаются друг с другом.

У большинства из нас самая главная проблема состоит в отсутствии достаточного опыта в выборе вин. Только опыт позволяет представить, какой вкус вино должно иметь, еще до того, как оно разлито из бутылки. Но способ подбора все же есть – найти вино, происходящее из той же местности, что и блюдо, которое вы едите. Вот, к примеру, сухое розовое из Прованса – один из лучших вариантов выбора к острому аоли и соленой оливковой тапенаде, которые характерны для средиземноморского побережья Франции. Белок бифштекса по-флорентийски, приготовленного на оливковом масле с солью, будет смягчен танинами, присущими кьянти, и придаст мясу пикантность. Песто дженовезе прекрасно согласуется с травянистым вкусом белого вина, сделанного из лигурийского верментино. Эльзасский гевюрцтраминер сочетается с пахучим мюнстерским сыром. Если вы решили попробовать жирную утку magret de canard или рагу из бобов с мясом по-гасконски, то вам стоит сопроводить обед одним из двух контрастирующих местных вин: Marcillac, кислое, светло красное, из винограда, выращенного на богатых солями железа почвах, в котором словно присутствует металлический привкус крови, который требует подкрепления вязкой пищей, или кагор, густо-красный, напоминающий силой и стойкостью катарские замки (разумеется, в пору их расцвета); он сыграет роль стойкого баланса с тяжелым мясом и жиром утки. Но двинемся дальше.

Теоретически все сказанное выше оправдывается тем, что традиции сложились в местах, где гастрономические вкусы вырабатывались медленно. Вино и еда формировались в тандеме для того, чтобы попадать к одному и тому же столу. Этим объясняется, например, то, что непритязательное сухое вино фраскоти подается в Лацио. А чем бы еще вам захотелось запивать роскошную, сдобренную яйцами пасту Карбонара? Этот процесс напоминает жизнь в семейных парах, которые к пенсионному возрасту достигают партнерства, которое напоминает сложный и нежный танец.

Вы можете понаблюдать, какую форму приобретает подобный танец в таких местах, как Новая Зеландия и Австралия, где культура еды и питья развивается быстро (большое удивление всегда вызывает то, что первые виноградники совиньон блан были заложены под Мельбурном лишь в 1970 году). В то же время, к примеру, антиподные белые вина – в Новой Зеландии это совиньоны с характерным острым ароматом, пино гри с оттенком усиленной сухости, дополненной пряностью, – подтверждают, что могут внести живую, экзотическую ноту в соединении с блюдами этого региона.

Временами бывает полезно взглянуть на все со стороны. На днях, столкнувшись с проблемой, чем накормить гостей, которые не едят красного мяса, и при этом обладая полным запасом бордо, я обратилась мысленным взглядом к тем временам, когда в Британии процветала эра кларета. Тогда было в ходу такое блюдо, как жареное телячье филе, которое подавали с яйцами и подливой из анчоусов, и все это прекрасно сочеталось.

Практика – критерий истины. Руководствуйтесь этим правилом. Я вовсе не призываю вас пить только то вино, которое характерно для страны, чью кухню вы используете. Что же в этом случае делать, если приготовлено блюдо, не относящееся к классическим? Или хочется расширить рамки?

Вообще-то есть два направления, в которых можно двигаться. Можно выбрать такое вино, которое раскрывается и сочетается с блюдом. Так, к примеру, если вы готовите жареную свинину со сладкими, нежными овощными кореньями, можно было бы подобрать мягкое, выдержанное вино риоха с нотой осенней листвы и чуть заметной земляники – они сольются с древесными оттенками карамелизованной моркови и пастернака. Можно привести более необычный пример: попробуйте копченого угря с полусухим пино гри. Как ни странно это может прозвучать, но в них есть текстурное соответствие наполненности, богатого тела вина с маслянистостью рыбы – и оба отдают дымком.

Можете, однако, сделать свой выбор в пользу вина, которое явится контрастным фоном, оттенит вкус блюда, как, например, фруктовый чатни с холодным мясом или выжатый лимон с рыбой. Так, божоле со своей яркой фруктовой вишневостью хорош к рождественскому обеду; продвигаясь в том же направлении, скажу, что божоле прекрасно гармонирует с утиным паштетом.

Заметьте, насколько травы и специи сильно влияют на вкус еды, и проведите соответствующую аналогию с винами. Вот всего лишь один пример – великолепное сочетание только что снятого с гриля филе лосося и пино нуар (в идеале полежавшего в холодильнике двадцать минут). Если используется укропная заливка, то я, возможно, сменила бы курс, воспользовавшись белым вином с несколько травянистым привкусом – лучше остановиться на том, что имеет ощутимый характерный привкус зелени.

Пусть это идет на уровне инстинкта, но выразительность и интенсивность также следует принимать во внимание.

Самым неординарным из всех, что я помню, оказался случай, когда меня, журналиста-очеркиста, попросили поехать и разделить обед с человеком, который живет за счет того, что собирает сбитых машинами животных. Из разговора по телефону с мистером Ройотом стало ясно, что речь идет отнюдь не о фазанах и куропатках.

– В данный момент по обочинам можно найти несколько мертвых лисиц, – довольно оживленно сообщил он. – Они, правда, староваты и попахивают. К тому же лисица – это единственное, что мне не так уж нравится есть – мясо ее отдает бензином, но если вам хочется попробовать стейк, то можно приготовить одну, пожалуй. И не переживайте. Если не найдется ничего подходящего, то я достану из морозилки рагу из барсука и разогрею как раз к вашему приезду.

Аппетитно! Мне пришлось здорово поломать голову, соображая, какой напиток стоит того, чтобы прихватить его к рагу из барсука? Может, южноафриканский пинотаж (сорт красного винограда, полученного путем скрещивания сортов пино жуар и сенсо (эрмитаж). – Ред.) для того, чтобы перебить запах резины и выхлопных газов? Или лучше подойдет технический спирт для анастезирующего эффекта? В конечном счете я остановила выбор на самой большой бутылке самого крепкого австралийского шираза (название винограда сорта сира, используется за пределами Франции. – Ред.), какую мне только удалось найти, в надежде на то, что он заглушит вкус всего, что придется положить в рот.

За исключением случаев, когда вы пытаетесь перебить вкус барсука добрым глотком шираза или запить тяжелую пищу кислым вином, это неплохая идея поискать разумное сочетание крепости. Вот почему сильные, прошедшие хранение в дубовых бочках, имеющие высокое содержание алкоголя красные вина из Аргентины, Чили, Южной Африки и Австралии так часто берут на барбекю – в них есть схожесть с острыми маринадами и обугливающимся красным мясом.

Существуют три пункта, способные посеять панику, когда дело касается вин: кислотность, температура и горечь. Прежде всего давайте рассмотрим кислотность. Если вы собираетесь употреблять в пищу много уксуса (скажем, в соусе винегрет), помидоры или лимоны, постарайтесь найти вино, которое по кислотности близко соответствовало бы продуктам, иначе еда может заставить вино казаться безвкусным и неинтересным. Жареный цыпленок с масляной подливкой будет очень хорош с маслянистым, из дубовых бочек, белым бургундским или южноафриканским шардоне. Замаринуйте в лимонном соке с травой лимонника грудку цыпленка, затем быстро обжарьте ее на гриле, и бодрящая энергия совиньон блан и гави из Северной Италии будет весьма кстати. Самый хороший способ обезвредить красный перец – запивать его красным вином, которое обладает некоторой сладостью. Попробуйте выпить абсолютно сухое вино с горячим маринадом, и вино лишится всякого вкуса, станет совсем как вода. С полусухим розовым или пино гри тем не менее вам удастся различить вкус не только еды, но и вина. Что же касается горечи, которая так чувствуется в цикории и артишоках, это то, к чему любители вина относятся со священным ужасом и что нелегко изменить, хотя ответом на это может служить фино (сухой шерри из винограда сорта Паломино. – Ред.).

В конечном счет есть еще подход «делай-как-тебе-нравится» – это для тех, кто предпочитает есть, что любит, запивая тем, что больше нравится, не пытаясь устанавливать никаких связей. При этом я всегда вспоминаю своего дядюшку, который, бывало, поливал за завтраком кукурузные хлопья томатным кетчупом, мотивируя тем, что это для него два самых любимых компонента и что он просто не видит причины, почему бы так не сделать. Не каждый способен разделить его вкусы, но его-то это делало счастливым.