Лицом к лицу с саке.

Советую никогда не интересоваться тем, как в прежние времена делали саке, в особенности если вы только пригубили. А я сделала подобную ошибку.

– Две тысячи лет тому назад в Японии не знали дрожжей, – утверждает знаток саке Вакана Омийя. – Зато было очень хорошо известно, что если пережевывать рис и сплевывать, а затем оставить его на некоторое время, то получится напиток.

Два вопроса к Вакане: с чего бы это кому-то пришло в голову жевать рис, а потом сплевывать? А если даже и пришло, то кто же, скажите на милость, был тот, кто, проходя мимо миски со слюной и полупережеванным рисом, вдруг подумал: «Выглядит аппетитно. А не попробовать ли мне стаканчик?» Вакана, казалось, захвачена врасплох.

– Я не знаю, но все старинные источники рассказывают, что это происходило именно так. Саке считался совершенно особым напитком, который предназначался богам, царям и императорам.

Все это, разумеется, не для тех, кто испытывает чувство брезгливости по отношению к мозолям, бородавкам и пахнущим сыром ступням людей, которые давили виноград, из которого в будущем получалось вино. Такая информация может вызвать серьезную реакцию отторжения, чуть ли не рвоту у тех, чей первый и, возможно, единственный опыт употребления саке связан с китайскими ресторанами, где подают еду маленькими порциями, а к ней нечто теплое и коричневое, удивительно напоминающее ароматизированное масло для заправки ламп. Уж лучше я сразу скажу вам, что саке больше не производят старинным способом. Добавлю, что саке – это очень вкусно, в нем ощущается горечь миндаля, вкус плодов личи, нотки кипариса. К тому же, видимо, из-за того, что оба напитка отличаются странным вкусом, известным как умами (вкус глутамата натрия, характерный для блюд японской и китайской кухни), саке напоминает шерри.

Разные сорта саке чрезвычайно отличаются по стилю, если верить словам Ваканы. Она родилась в Японии, но живет в Калифорнии, где работает (нужно заметить, весьма успешно) с маркой саке Akashi-Tai.

– У нас в Сан-Франциско можно купить традиционные, широко распространенные сорта саке, такие как Honjozo genshu, которые являются насыщенными и с небольшим добавлением бродильного алкоголя. Этот вид саке популярен в Японии. В Европе предпочитают более легкие и ароматные сорта, которые употребляются охлажденными, подобно вину. Для начала подойдет Daiginjo.

Когда вы впервые сталкиваетесь с терминологией, характеризующей саке, кажется, в ней никогда не разобраться. Премиум саке оценивается в соответствии со степенью обработки риса, которую называют полировкой. Как по мановению волшебной палочки это слово вызывает в моем воображении видение десятков тысяч подневольных гейш, которые старательно трут каждое зернышко в отдельности, пока оно не приобретет желаемый блеск. Хотя на самом деле этот процесс скорее напоминал помол. Словно гномы в сказках братьев Гримм, японцы получали то зерно, которое шло на изготовление саке, – сердцевину зерна, в которой сконцентрирован весь крахмал, в то время как жиры и протеины сосредоточены на периферии. Чем больше степень полировки риса, тем больший слой он теряет, тем более крахмалистым становится сырье. Саке из риса высокой степени полировки может обладать интенсивным вкусом, но в то же время он становится более тонким, цветочным, ароматным и изящным.

Для производства honjozo (хондзё) рис должен быть отшлифован так, чтобы оставалось не более 70 % зерна. Для ginjo (гиндзё) должно быть не более 60 %, в daiginjo (дай-гиндзё) – напомню, это тот стиль, что Вакана рекомендовала для начинающих, – не более 50 %, хотя порой рис шлифуют так, что от зерна остается всего 35 %. Некоторые из подобных марок саке имеют такой мягкий и персиковый вкус, что вызывают у меня ассоциацию с кремовым шелковым дамским бельем. В некоторых сортах встречается чуть заметная освежающая нотка лимона.

Однажды мне довелось пробовать саке, о котором сказали, что оно изготовлено из риса, подвергнутого рекордной шлифовке: осторожной-осторожной из боязни, что зерно может рассыпаться в пыль. Замечу, что для действительно хорошего саке необходимо, чтобы зерно не трескалось. Однако, по слухам, есть такие производители, которые умудряются кроме правильно отшлифованного риса, который им необходим для получения классификации, затем прибавить к сырью кусочки, что остались после шлифовки, для того чтобы увеличить доход. Но в том самом напитке, о котором я говорю, при шлифовке от зерна осталось 19 % первоначального объема. В результате саке, названное Isake19, приобретало нежность крыльев бабочки и обладало характеристиками, достойными великого мастера. Такое саке имеет невероятно долгое послевкусие. Оно стоит умопомрачительно дорого. Высокая цена, по словам производителей, объясняется не только большими потерями зерна риса, но и очень сложным процессом шлифовки.

– Пять дней требуется для того, чтобы получить рис, отшлифованный до 50 % общего объема. А вот для того, чтобы получить 19 % шлифовки, понадобится не восемь дней, как можно подумать, а все десять из-за необходимости действовать с большой осторожностью.

Сразу после шлифовки рис моют, замачивают и пропаривают. После этого с ним происходят сразу два процесса. В рис помещают культуру микроба koji-kin (кодзи), чем-то напоминающую ту, что используется при производстве голубого сыра. Он высвобождает энзимы, способные превратить рисовый крахмал в сахара, которые необходимы для процесса брожения. Дрожжи также добавляются в саке одновременно с водой для того, чтобы начать брожение.

На конечной стадии алкогольная составляющая саке обычно равна 20 % abv. Если его в таком виде разливают по бутылкам, то саке называют genshu (гэн-сю). Я предпочитаю разбавленное водой саке, в котором алкоголь составляет 16 % abv. Для того чтобы усложнить вкус, в некоторые виды саке добавляют алкоголь – это сорта, называемые honjozo (хондзё). Саке без добавочного алкоголя, сделанное исключительно из риса, кодзи и воды, известно под названием junmai (дзюм-май). Саке, которое изготавливают не придерживаясь строгой регламентации процесса, называют futushu (футцу-сю).

♦ Как пить саке

Температура, при которой подают саке, не имеет связи с качеством напитка. Она зависит от стиля и до некоторой степени личного вкуса. Мне нравится пить более легкое daiginjo прямо из холодильника, совсем как белое вино. Более тяжелое, полное и богатое саке может лучше проявить свой вкус либо при комнатной температуре, либо если его слегка подогреть. На этикетке бутылки часто можно найти совет по употреблению конкретного сорта. Можно наливать саке в маленькие винные бокалы – это хорошо подходит для легких, охлажденных видов саке. Но можно потратиться и купить неглубокие керамические чашечки, в каких саке подают в японских ресторанах. Такая чашечка обычно размещается в лакированной деревянной коробочке и наполняется так, чтобы жидкость переливалась через края– по традиции это считается признаком щедрости хозяина. Затем вы выпиваете саке из своей чашки, взяв ее из заполненной жидкостью лакированной коробочки.