Кухня века.

Веселый стол. ⇢
Автор вступительной статьи — Петр Вайль. ⇢
Возникновение кулинарного мастерства и его развитие в Европе, в России и Америке к началу XX века. ⇢
Глава 1. На пороге нового столетия. Кулинарное оформление новогодних торжеств. ⇢
Глава 2. Стол господствующих классов Европы, и кухня их обслуживающая. 1900—1904. ⇢
Законодатели кулинарных канонов и кулинарной моды в начале XX века. ⇢
Пища русских царей накануне краха царизма. ⇢
«Тайны» французской кухни. ⇢
«Русские блюда» французской кухни. ⇢
Глава 3. Питание в русской армии. 1905—1908. ⇢
Армейское довольствие, организация питания и кухни в царской армии. ⇢
Питание офицеров. ⇢
Как питались на фронте в русско-японскую войну. ⇢
Организация снабжения русской армии до XX в. ⇢
Глава 4. «Серебряный век» русской и европейской кулинарии. Русское поварское искусство и развитие национальных кухонь других народов России. Русская кулинария вступает в соревнование с французской. 1903—1913. ⇢
Глава 5. Еда в годы Первой мировой войны. В тылу и на фронте накануне двух русских революций. 1914—1917. ⇢
Глава 6. Еда в эпоху революции и гражданской войны в России. 1917—1922. ⇢
Нехватка продовольствия к концу Первой мировой войны и введение пайков. ⇢
Изменения в пайковой системе в 1920 г. ⇢
Академический паек эпохи военного коммунизма. ⇢
Кулинарные просчеты молодой Советской республики. ⇢
Голод 1920 г. Деятельность APA и других заграничных «благотворителей». ⇢
Деятельность Фритьофа Нансена по спасению населения России от голода. ⇢
Глава 7. Еда и организация частного и общественного кулинарного производства в годы НЭПа. 1922—1926. ⇢
Глава 8. Становление и развитие советской кухни. 1926—1941. ⇢
История распространения картофеля. ⇢
«Арагви». ⇢
Установление «теоретических» основ советской кухни. ⇢
Мороженое в СССР — любимое и популярное народное лакомство. ⇢
Питание папанинцев (1937—1938 гг.). ⇢
Глава 9. Западноевропейская кулинария между двумя мировыми войнами. 1919—1940. ⇢
Глава 10. Еда в годы Великой Отечественной войны. В тылу, на фронте, в оккупированной части страны и в блокадном Ленинграде. 1941—1945. ⇢
Кулеш. ⇢
Калитки. ⇢
Перечень растений. ⇢
Касторка и «касторка». ⇢
Рационирование продовольствия. ⇢
О продовольственном снабжении Карельского фронта. ⇢
Глава 11. Еда в СССР после войны в период восстановления народного хозяйства. 1949—1954. ⇢
Продснабжение и советский общепит в первые послевоенные годы. ⇢
Советский общепит и попытки его реорганизации в первой половине 50-х годов. ⇢
Глава 12. Изменения в питании советского народа с середины 50-х до начала 70-х годов. ⇢
Улучшение продовольственной ситуации в стране в 1955—1961 гг. ⇢
Укрепление позиций и развитие советского общепита во второй половине 50-х годов и в 60-е годы. ⇢
Полента. ⇢
Полента обычная, североитальянская. ⇢
Полента пьемонтезе на молоке. ⇢
Полента кончиа. ⇢
Пищевое обеспечение регионов в 60-х — начале 70-х годов. ⇢
Центральный экономический район. ⇢
Волго-Вятский район, Поволжье и Центрально-Черноземный район. ⇢
Уральский регион и Западная Сибирь. ⇢
Дальневосточный регион. ⇢
Балтийское рыболовство и калининградская база рыбной промышленности. ⇢
Украина. ⇢
Глава 13. Пищевые идеалы советского народа в 70-х и первой половине 80-х годов. Советская кухня времен «расцвета» и «застоя». ⇢
Глава 14. Антиалкогольная кампания в период «перестройки». 1985—1991. ⇢
Глава 15. Западноевропейская и американская кулинария во второй половине XX в. ⇢
А. А. Генис. Американские точки общепита и приобретения продуктов. ⇢
Глава 16. «Кулинарная революция» 90-х годов и ее результаты. Хаос и плюрализм на пищевом рынке России, контрасты в еде и в кулинарных идеалах, формирование новых пищевых нравов. 1991—1999. ⇢
Сокращение потребления продуктов питания и кулинарная неграмотность населения. ⇢
Обычное ежедневное меню обследуемой пенсионерки. ⇢
Праздничная «корзина» для застолья на шесть человек[45]. ⇢
Российская пресса о кулинарных привычках и интересах западных знаменитостей. ⇢
«Макдональдс» в США, в мире и в России. ⇢
Часть II. ⇢
Глава 1. Эволюция очага в XX в. ⇢
От русской печи к микроволновой кухне. ⇢
Русская печь. ⇢
Дровяная плита западноевропейского типа, так называемая английская[46]. ⇢
Примус. ⇢
Керосинка. ⇢
Керогаз. ⇢
Газовая плита. ⇢
Бытовая электроплитка. ⇢
Электроплита. ⇢
Электроплита с термостатом. ⇢
Электрогриль. ⇢
Скороварка. ⇢
Тиховарка. ⇢
Микроволновая печь. ⇢
Сверхмикроволновая печь — «галопирующий гурман». ⇢
«Гиперион». ⇢
Микроволновая печь с компьютером. ⇢
Хлебопечка. ⇢
Кухонная утварь и оборудование в XX в. ⇢
Глава 2. Крупнейшие кулинары XX в. Повара-композиторы, повара-виртуозы и повара-режиссеры. ⇢
Огюст Эскоффье. ⇢
Курнонский. ⇢
Ингеборг Сур-Майланд. ⇢
Эйлер Йоргенсен. ⇢
Джеймс Эндрю Бирд. ⇢
Фернан Пуант. ⇢
Поль Бокюс. ⇢
Стево Карапанджа. ⇢
Бритт Сандквист-Булин. ⇢
Вернер Матт. ⇢
Вальтер Глокер. ⇢
Бернар Луазо. ⇢
Роза Чуди. ⇢
Франция. ⇢
Проспер Монтанье. ⇢
Роже Лаллеман. ⇢
Раймонд Оливер. ⇢
Жорж Жан Рене Гарен. ⇢
Германия. ⇢
Арне Крюгер. ⇢
Ханс Амбрози. ⇢
Вильгельм Ланге. ⇢
Австрия. ⇢
Эккарт Витцигманн. ⇢
Швейцария. ⇢
Цедрик Дюмон. ⇢
Соединенные Штаты Америки. ⇢
Ивэн Джонс. ⇢
Вольфганг Пук. ⇢
Англия. ⇢
Майкл Бэтмен. ⇢
Английские шеф-повара 90-х годов XX в. ⇢
Шотландия. ⇢
Вершины, завоеванные... пустотой. ⇢
Советский Союз. ⇢
Современная кухонная бригада — большое буше. ⇢
Национальные кулинарные академии и другие поварские организации. ⇢
Франция. ⇢
Англия. ⇢
Соединенные Штаты Америки. ⇢
Глава 3. Меню: их роль и значение в организации питания в XX в. ⇢
Примеры меню[49]. ⇢
Гостевые меню. ⇢
Глава 4. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Европы. ⇢
Кулинарные календари народов Европы и Азии. ⇢
Русский национальный и православный сезонный кулинарный календарь[51]. ⇢
Православная Пасха. ⇢
Организация пасхального стола и порядок еды. ⇢
Специфические пасхальные «принадлежности». ⇢
Троица. ⇢
О постах в русской церкви. ⇢
Меню русского поминального стола, его традиции и особенности. ⇢
Календарь французских национальных и католических праздников, связанных с употреблением определенных народных блюд[53]. ⇢
Католическая Пасха. ⇢
Ритуальные изделия пасхального стола. ⇢
Традиционные блюда пасхального стола. ⇢
Католическое Рождество. ⇢
Сочельник. ⇢
Рождественский ужин — «Ревейон». ⇢
Национальные религиозные, исторические и бытовые праздники в Великобритании[54]. ⇢
Английский национальный кулинарный календарь. ⇢
Английские праздники. ⇢
Особые английские застолья, связанные с событиями в частной жизни англичан. ⇢
Особые застолья и блюда, предусмотренные для охотничьих и рыболовных компаний. ⇢
Рецепты блюд, приготовляемых в английские национальные праздники. ⇢
Ростбиф. ⇢
Йоркширский пудинг. ⇢
Английские «крестовые булочки» (Hot cross buns). ⇢
Пасхальный бисквит. ⇢
Летний пудинг Иванова дня (фруктовый пирог, бездрожжевой). ⇢
Праздник жатвы (урожая) Harvest Номе. ⇢
Плумпудинг. ⇢
Имбирное пиво для теннисистов. ⇢
«Оксфордские сосиски». ⇢
Английские охотничьи праздничные блюда. ⇢
Заяц в горшочке. ⇢
Фазан жареный. ⇢
Охотничье карри из пернатой дичи (Game curry). ⇢
Фруктовые приправы к английским охотничьим блюдам из дичи. ⇢
Желе из рябины. ⇢
Желе из красной смородины — к мясу, птице. ⇢
Печеные яблоки по-английски. ⇢
Шотландские праздники. ⇢
Паштет из кипперсов. ⇢
Атолл Броуз. ⇢
Кокки-лики (куриный бульон с луком-пореем). ⇢
Хаггис. ⇢
Торт «Пьяный лорд». ⇢
Пирожки с курятиной. ⇢
Паштет из отварной говядины. ⇢
Торт «Канунник». ⇢
Крем с ликером Драмбьюи. ⇢
Заячий суп. ⇢
Яблочный фраши. ⇢
Жареная индейка с начинкой из каштанов. ⇢
Рассыпчатые сладкие пирожки. ⇢
Традиционный стол в религиозные и национальные праздники в евангелических странах Европы. ⇢
Рождество. ⇢
Новый год. ⇢
Пасха. ⇢
Вальборг (Вальпургиева ночь). ⇢
Троица («Пятидесятница»). ⇢
Юханов день — День Иоанна Крестителя. ⇢
Раковый праздник. ⇢
Праздник кислой салаки. ⇢
Глава 5. Национальные традиционные и ритуальные системы питания в странах Востока. ⇢
Еврейский национально-религиозный кулинарный календарь. ⇢
Еврейский календарь с указанием праздников. ⇢
Рецепты ритуальных блюд в субботу. ⇢
Хала. ⇢
Чолнт. ⇢
Специфические рецепты некоторых ритуальных блюд для определенных праздников. ⇢
Озней Аман (Уши Амана). ⇢
Латкес (оладьи). ⇢
Морковный кондитерский цимес (золотой). ⇢
Заварное печенье «Лейкех». ⇢
Тейглах. ⇢
Еврейская Пасха — Песах. ⇢
Исламские праздники и кухня мусульманских народов. ⇢
Мусульманский календарь с указанием исламских праздников. ⇢
Буддийский календарь и буддийские религиозные праздники. ⇢
Календарь буддийских праздников. ⇢
Китайские национальные традиционные праздники. ⇢
Обязательные блюда китайской кухни. ⇢
Типичные гарниры китайской кухни. ⇢
Блюда из мяса, рыбы и птицы. ⇢
Национальные и пищевые традиции японцев по праздничным дням. ⇢
Национальная корейская кухня. ⇢
Праздник первого года ребенка. ⇢
Праздник 60-летия, или 60-летний юбилей. ⇢
Свадебный праздник и свадебное застолье. ⇢
Поминки. ⇢
Ритуальная еда кришнаитов. ⇢
Глава 6. Знаменитые едоки. ⇢
Как питались известные люди XX в. ⇢
История питания Ленина. ⇢
Что ел Иосиф Сталин. ⇢
Леонид Брежнев как жизнелюб. ⇢
Кулинарные нравы и привычки Бориса Ельцина. ⇢
Кулинарный плюрализм политической, экономической и творческой элиты в 90-х годах XX в. ⇢
Глава 7. Хлеб к исходу XX в. ⇢
Глава 8. О пище будущего. ⇢
Примечания. ⇢

Вильям Васильевич Похлебкин.