Улучшение продовольственной ситуации в стране в 1955—1961 гг.

Не могу вспомнить, что ел в 1955 г. и чем конкретно питался в 1961 г. Зато отчетливо отложилось в памяти голодное время сразу после войны. И это объяснимо. Любое чрезвычайное, яркое явление оставляет глубокую зарубку в памяти, независимо от того — было ли это горем или радостью, голодом или особым изобилием. Наоборот, все «нормальное», хорошо вошедшее в колею, среднее и удовлетворительное — не вызывает особых эмоций и неспособно оставить о себе воспоминаний. И то, что еда и ее характер в конце 50-х годов не врезались в память, не запомнились каким-нибудь своим отличием или своеобразием, — косвенно говорит о том, что с питанием тогда было уже нормально, оно перестало занимать первостепенное место в наших помыслах, на нем не сосредоточивалось наше внимание.

Конечно, в вытеснении еды из нашего сознания в это время немалое значение имело то, что вторая половина 50-х и начало 60-х годов ознаменовались колоссальными общественными изменениями, политическими событиями как в нашей стране, так и за ее пределами. Поэтому весь быт, в том числе и интересы желудка, отошел несколько на задний план, ибо уровень обеспечения повседневным питанием уже не выступал как отвлекающий и тем более беспокоящий фактор, а духовные интересы резко повысились.

Более того, продовольственные проблемы уже не представлялись самыми главными в будущем, да и неудовлетворенность чисто кулинарным оформлением еды в общепите также нельзя было связывать с этими годами. Эта проблема возникла позднее, в конце 60-х — начале 70-х, когда общепит стал коррумпироваться, а его персонал по мере своего «разжирения» стал наглеть и откровенно халтурить. Но в середине 50-х годов как раз факт улучшения общего продснабжения временно приостановил злоупотребления в общепите. И это впечатление подтверждается хорошо запомнившимся фактом: в декабре 1955 г. я впервые в числе первых советских людей, отправившихся в качестве туристов за границу, посетил Финляндию, где пробыл неделю, побывав в шести городах.

Известно, сколь добросовестны финны вообще, сколь высококачественны финские мясные и молочные продовольственные товары. Все это отчетливо обнаружилось во время нашей поездки, тем более что мы были советскими людьми, совершенно не избалованными хорошей едой. Да, чистота, свежесть продуктов — все это мы отметили. Но сама по себе горячая еда, меню, состав и рецептура обеденных блюд, предложенных нам в ресторанах средней руки, вовсе не поразили, не произвели никакого особого впечатления. Все это «мы проходили».

Иностранная еда, в сущности, не отличалась от того, что мы ели в Союзе, особенно дома. Значит, мы приехали не из голодной страны. И кроме того, если исключить «шведский стол» с его широкой свободой выбора, горячая еда у нас была не хуже.

Да, никакого воспоминания о продовольственных трудностях в СССР конца 50-х годов не сохранилось. Вопреки сложившимся позднее представлениям о глубоком кризисе советского сельского хозяйства в 50-х годах, к концу этого периода реальная обеспеченность населения страны продовольствием достигла (именно в это время) вполне удовлетворительного уровня, хотя это, разумеется, не исключало кризисных явлений в сельском хозяйстве. Просто факт явного улучшения питания населения и имевшая место недостаточная интенсивность сельскохозяйственного производства в целом были явлениями несколько разного порядка, и их нельзя было путать, а тем более делать вывод о их взаимозависимости. Ибо как раз в это время общий уровень сельскохозяйственного производства повышался за счет чисто экстенсивных факторов. Это был рост числом, а не уменьем. Рост вширь, но не вглубь. Но все же — рост.

Дело в том, что уже на первом после смерти И. В. Сталина пленуме ЦК (сентябрьский, 1953 г.) откровенно была признана неэффективность сельскохозяйственного производства в колхозах и отмечено, что денежные доходы колхозников недопустимо низки (трудодни давали лишь 1/5 часть всех необходимых денежных средств, да и то — в лучшем случае!). Отсюда был сделан вывод о необходимости снизить или вовсе ликвидировать налоги, а также списать всю существующую задолженность колхозников по обязательным поставкам продуктов.

Налоговые льготы начали действовать уже с октября 1953 г. Они содействовали быстрому восстановлению поголовья скота и домашней птицы в приусадебных хозяйствах колхозников. В 1954 г. был совершенно отменен налог на содержание свиней и коров, а к 1958 г. были отменены обязательные поставки сельхозпродуктов с личных участков не только колхозников, но и всех жителей села. Иными словами, деревне дали возможность своими силами, но при поощрительной и благожелательной политике государства, выходить из кризиса, куда ее ввергла война, отбиравшая все съестное для фронта и города.

Поощрительной мерой стало значительное повышение государственных закупочных цен на мясо, сало, масло, творог, молоко, сметану, птицу, яйца и на все зерновые культуры (крупы)[37]. Эти цены с 1952 по 1958 г. выросли в 12 раз по продуктам животноводства и в 6 раз по зерновым, в то время как розничные цены остались неизменными! Разумеется, все это сказалось на резком росте денежных доходов крестьянства. Так, реальные доходы колхозников возросли за пятилетку на 92%, а реальные доходы рабочих и служащих города — на 60%, что подтянуло деревню до общесоюзного уровня благосостояния.

Естественно, этот процесс вызвал серьезные изменения в структуре питания населения. За вторую половину 50-х годов в городах несколько снизилось потребление хлеба, ибо люди стали больше потреблять другие продукты — в первую очередь молоко и молочные продукты (в 2,5 раза), по которым особенно стосковались в годы войны, а затем — мясо и мясные изделия (в 2,2 раза).

В сельской же местности и в малых городках и поселках потребление хлеба хотя и не сократилось, но стабилизировалось, что также было признаком нормализации продовольственного положения. Потребление молочных продуктов увеличилось на 60—65%, а мяса — на 80—90%. Это означало, что крестьяне стали больше оставлять этих продуктов для себя, а не пускать их на продажу. Самым неожиданным моментом, однако, было резкое увеличение потребления сахара в деревне — в 5—6 раз. Это означало, что деревня, как говорится, «дорвалась до сахара», которого она была практически лишена в годы войны и недостаточно получала в первые послевоенные годы. Поступление больших количеств сахара на село позволило крестьянам делать значительные заготовки ягод и фруктов на зиму в виде варенья, компотов, наливок и употреблять эти пищевые изделия на протяжении всего года, а также возобновить потребление чая, который русская деревня привыкла пить только с сахаром.

Однако все эти улучшения в продовольственном положении населения лишь отчасти были результатом собственных усилий по производству продовольствия. Низкая производительность труда в сельском хозяйстве, преимущественное сохранение экстенсивных форм увеличения сельхозпродукции не могли способствовать насыщению рынка. Поэтому правительственные круги вынуждены были принять решение о значительном увеличении импорта продовольствия и о сокращении или даже о прекращении, хотя бы временно, экспорта советских сельхозтоваров, в частности, сливочного масла. В 1958 г. импорт мяса, мясных продуктов и колбасных изделий был увеличен более чем втрое по сравнению с 1953 г., крупы (в том числе риса) — в 12 раз, свежих ягод и фруктов — в 330 раз!, а сухофруктов — в 11 раз. Импортировались также дополнительно растительное масло из Румынии, сыр (в том числе «Виола») из Финляндии, овощные консервы из Болгарии, Румынии и Венгрии и даже замороженные и свежие овощи — помидоры, фасоль, сладкие перцы, баклажаны и овощные полуфабрикаты (гювеч) — из всех стран народной демократии.

Таким образом, пополнение рынка продовольствия и одновременный рост реальных доходов населения позволили заметно улучшить питание населения во вторую половину 50-х годов и создать в целом то удовлетворительное, нормальное положение с едой, о котором мы упоминали выше.

Между тем была очевидна (но, конечно, не для населения) вся временность и крайняя неустойчивость принятых экстренных мер на продовольственном фронте. Во-первых, существовать за счет растущего импорта продовольствия страна не могла, это был не выход из положения. Во-вторых, меры по активизации сельского населения на развитие приусадебного хозяйства также носили характер лишь временного подспорья, но совершенно не затрагивали, не исправляли пороков в развитии колхозного хозяйства.

Несмотря на то что прошло уже десять лет после окончания войны, в стране все еще не была решена главная сельскохозяйственная проблема — обеспечение 250-миллионной страны зерном на уровне хотя бы 5 млрд пудов ежегодно. Урожай в послевоенные годы все еще колебался вокруг непростительно низких показателей — около 2 млрд пудов, то есть не достигал и половины необходимого стране количества хлеба и хлебных изделий — основы основ продовольственной базы. Исходя из этой ситуации, вставшее во главе партии и правительства после смерти Сталина руководство и особенно возглавлявший его Н. С. Хрущев пришли к выводу, что решающие перемены в области обеспечения страны продовольствием могут быть достигнуты только резким скачком (а этот скачок должен состоять в быстром освоении совершенно новых, целинных, ранее никогда не используемых земель), то есть путем стремительного роста сельского хозяйства вширь.

Так началось освоение целины в Казахстане, который решили превратить в новую житницу СССР, гораздо более обширную, чем Украина. За три года — с 1954 по 1956 — было распахано 23 млн га новых, не тронутых ранее земель, а всего в Казахстане было свыше 50 млн га целинных земель, пригодных для посева хлебов и других культур.

Освоение целины сопровождалось большим общественным энтузиазмом. За три года на целину переселились почти 60 тыс. семей, то есть более 150 тыс. человек. Было создано 425 крупных зерносовхозов.

Несмотря на все трудности, ошибки и даже отдельные людские трагедии, ибо выдержать суровые условия целины могли далеко не все, этот грандиозный социально-сельскохозяйственный эксперимент дал определенный положительный результат — почти треть хлеба, произведенного во всей стране, стала давать с середины 50-х годов целина (в 1956 г. там был произведен 1 млрд пудов).

Однако в последующие годы со все большей силой начали сказываться некоторые отрицательные стороны целинного хозяйства, о которых просто не подумали прежде. Это — отсутствие зернохранилищ в пунктах массового привоза зерна, гигантские расстояния до железнодорожных центров, полное отсутствие автодорожной сети, а отсюда огромные потери уже выращенного хлеба (порой до 32—35%), нехватка рабочей силы для его уборки, непомерные расходы на содержание, эксплуатацию и ремонт колоссального парка сельхозтехники. И как результат: увеличение себестоимости целинного зерна!

Позднее обнаружились и более существенные, практически неустранимые трудности степного земледелия: пыльные бури, быстрое иссушение и истощение пашни и как следствие этого — засухи, неурожаи, гигантские убытки и экологические катастрофы. Экстенсивное развитие земледелия оказалось делом рискованным. Но первые успехи были налицо, и они окрыляли: в первый же год целина дала 250 млн пудов зерна. А к 1958 г. валовая сельхозпродукция страны увеличилась по сравнению с 1954 г. на 50% (по земледелию — на 54% и по животноводству — на 24%). Это была внушительная победа. Она сразу же отразилась на советском общепите: во всех столовых Москвы, Ленинграда, Киева, Минска и некоторых других крупных промышленных городов хлеб стал подаваться к обеду бесплатно. Он просто стоял на столах, и его можно было брать сколько угодно.

В первые дни пораженные посетители аккуратно и благоговейно расходовали даровой хлеб, беря ровно столько, сколько требовалось каждому для еды. И это умиляло и радовало — не надо было думать о том, что может не хватить хлеба, или жалеть, что взял лишнее. Нужно было полкусочка — отламывали полкусочка, а остальное оставляли в хлебницах. Эти остатки собирали уборщицы, а для новых посетителей подкладывали новые порции свежего хлеба. Но так длилось недолго.

Уже через пару недель к даровому хлебу настолько привыкли, что его вообще перестали убирать со стола, даже в конце обеда. Стало накапливаться много ломаных и даже обгрызенных кусочков. Не съеденные вовремя целые ломтики черствели. Посетители стали пререкаться с подавальщицами, чтобы те подали свежий хлеб, а те отказывались, ссылаясь на то, что хлеб еще не съеден и его достаточно.

Спустя месяц «бесплатный хлеб» вообще стали ругать: он накапливался, перемешивался со свежим, становился невкусным, заветренным.

Многие стали обращаться с хлебом крайне пренебрежительно и расточительно: надкусив один кусок и обнаружив, что он несвежий, тут же бросали его и надкусывали другой, затем третий и т. д. Из огрызков на столах и в хлебных вазах образовывались целые груды, возле которых летом и осенью роились мухи. Словом, от недавнего умиления уже спустя всего два-три месяца после начала этого эксперимента не осталось и следа.

К концу рабочего дня в столовых, чайных, кафетериях стали появляться какие-то замызганные мужички и бабки с тележками, набивавшие «испорченным» хлебом целые мешки. Это были так называемые городские животноводы — категория людей, возникшая вслед за «даровым хлебом». Они содержали в подвалах, сарайчиках, чуланах, на балконах, лоджиях и даже в коридорах многоэтажных домов различную живность — в основном кур и поросят, кормом для которых служил «даровой хлеб». В некоторых домах этот вид животноводческой деятельности принял массовый характер, что, естественно, вызвало ухудшение санэпидситуации. Кроме того, быстро прогрессирующая алчность людей повлекла за собой прямое разворовывание «дарового хлеба» работниками общепита, которые начали продавать его содержателям живности, так что порой он и не доходил до обеденных столов.

Все эти безобразия, конечно, бросались в глаза, и ЦК газеты и органы начали получать письма с требованиями навести порядок в распределении дарового хлеба. В результате последовало постановление Бюро ЦК по РСФСР от 20 августа 1958 г. «О запрещении содержания скота в личной собственности граждан, проживающих в городах и рабочих поселках». Отменить же «даровой хлеб» Бюро ЦК не решилось, хотя этого требовали многие в своих письмах. Только после отставки Хрущева это было осуществлено под видом исправления перегибов в его курсе.

Однако отмена дарового хлеба в общественном питании все равно существенно не изменила ситуацию — всю первую половину 60-х годов цены на хлеб в стране были гораздо ниже цен на комбикорм скоту, и поэтому не только горожанам, но и колхозникам выгоднее было кормить скот готовым заводским хлебом и разными крупами (овсом, ячневой крупой, перловой сечкой), которые продавались в магазинах по очень низким (субсидируемым государством) ценам. Это привело к массовому вывозу хлеба из госторговли в городах — на село. Казалось бы, такое положение должно было привести к повышению цен на хлеб. Однако вместо этого правительство пошло по иному пути — был принят закон об уголовном наказании за скармливание скоту хлеба, муки, круп, приобретенных в госторговле. Он предусматривал либо штраф, либо заключение на один год. Но скармливание хлеба скоту не прекратилось, это массовое явление продолжалось на протяжении 20—30 лет — все 60-е, 70-е и 80-е годы, что наносило не только огромные убытки государству, но и подрывало все попытки навести порядок в сохранении продовольственных ресурсов страны, мешало улучшению общественного питания, к которому все более утрачивалось уважение, и стимулировало рваческие настроения в самых широких слоях населения. Все это мешало серьезному, прочному обеспечению продовольственного снабжения страны, нацеленному на длительную перспективу. Ибо уже первое, временное улучшение подействовало убаюкивающе и дезорганизующе. Если крестьянство хищнически и рвачески реагировало на доступность и дешевизну пищевых товаров, то в других социальных слоях развивалась та же тенденция, но в более «цивилизованной» форме.

Явное, очевидное улучшение продовольственной ситуации в стране было с чуткостью барометра зафиксировано старшим и средним поколением советской творческой интеллигенции, которая могла теперь позволить себе достаточно открыто демонстрировать в своем кругу «русское хлебосольство», то есть по-довоенному приглашать близких и знакомых в гости с обязательным кормлением, особенно в традиционные дни — на день рождения, масленицу, поминки, 8 марта, на семейные праздники и т. д. Возобновление этого обычая, вынужденно «позабытого» в военные и первые послевоенные годы, убедительно говорило о нормализации продовольственного положения, по крайней мере в этих кругах.

В своем дневнике К. И. Чуковский рассказывает о таких гостевых посиделках в 1954 г.: у патологоанатома Збарского, где в семейный праздник был накрыт прекрасный кондитерский стол с разнообразными пирожками, печеньем, пирожными, причем не забыто было и его любимое еще с 20-х годов — с кремом; у писателя Всеволода Иванова, где на масленицу, приуроченную к Дню 8-го марта, подавали, как и положено, настоящие русские блины с икрой и семгой; на поминках графа, генерала и писателя А. А. Игнатьева осенью того же года.

То же самое и в 1960 году: в феврале — блины в интеллигентной большой компании, в июле — общий чай в библиотеке для артистов, в августе — пышный ужин на даче у Бориса Пастернака.

У самого Чуковского состоялся «прием» по случаю дня рождения, на который пришли обедать 12 человек. Пищевые подарки — коробки конфет, пирожки (!) и чудесное грузинское вино — особенно растрогали писателя.

В то же время Чуковский, как чрезвычайно чуткий человек, уловил новые тенденции наступившей эпохи, идущей вразрез с идиллической картиной восстановления атмосферы старого мирного времени. Его коробила нескрываемая алчность людей, сопутствующая экономической нормализации, он с удивлением отмечает факты быстрого, «ничем не мотивированного» обогащения.

Алчность и хищничество, соединенные с откровенным мещанством, которое проникло в так называемую номенклатурную среду, писатель отмечает, общаясь с этими людьми в привилегированных домах отдыха и санаториях — в «Соснах», в «Барвихе». То, что «бюрократический Олимп» живет по-свински, Чуковский понял из тех разговоров на «кулинарные» темы, которые вели на отдыхе и мужчины, и женщины из этой среды: о пайках (бесплатных), о Кремлевской столовой (за казенный счет), о водке, о том, чего бы еще поесть, когда уже нет аппетита.

— Вы прикреплены к столовой на улице Грановского? — Я получаю сухим пайком! — Чай и кофе я люблю горячие, а суп — теплым. (Излагает эти мысли минут семь!) — Что-то у меня нет жажды. — А ты съешь соленого. От соленого захочется пить. — Верно, верно. — Какая водка лучше? «Столичная» или «Московская»? — «Московская» лучше. На этикетке у нее — медали.

В то же время уровень кулинарного мастерства в этих дорогих, элитарных санаторных заведениях для высшей советской бюрократии становится постепенно настолько низким (при всей обеспеченности продуктами) или, вернее, небрежным, что писатель после пребывания в «Соснах» серьезно заболел... дизентерией. («Испортили желудок при помощи дурацкого меню», — записывает он в дневнике 31 марта 1955 г.) Неудивительно поэтому, что приехав в 1962 г. по приглашению английских писателей в Англию, Чуковский был восхищен организованным для него завтраком у лорда в Оксфорде, хотя меню этого завтрака было заурядным с кулинарной точки зрения — цыпленок жареный и шоколадный пудинг. Но форма подачи, сервировка, вышколенные лакеи и вдобавок, разумеется, чистый вкус — все это резко контрастировало с той богемной обстановкой, в которой привыкли поглощать пищу советские писатели, и с тем поставленным под формально «строгий медицинский надзор» общепитом, при котором было можно расстроить желудок.

Таким образом, даже в обеспеченных кругах советского общества — и в образованных, и во властных, по существу, уже в начале 60-х годов воцарилась кулинарная антикультура, которая стала характерной для всего советского общепита в период его укрепления и размаха, то есть к 70-м годам.

Укрепление позиций и развитие советского общепита во второй половине 50-х годов и в 60-е годы.

Одной из первоочередных задач правительственной программы по улучшению жизни населения в 60-х годах было расширение системы общественного питания, которая за десятилетие с 1941 по 1951 г. сильно сдала свои позиции по сравнению с довоенным уровнем, как по охвату обслуживаемого населения, так и в качественном отношении. К середине 50-х годов общественным питанием пользовались всего около 10% населения.

Основными недостатками этой отрасли были скученность в столовых помещениях, их невысокая пропускная способность, вечные очереди в ожидании свободных мест (особенно в обеденные часы), а также узость и однообразие продовольственного ассортимента, которым снабжались столовые (мясо, яйца, крупа, макароны, колбаса), недостаток разных овощных, молочных, фруктовых блюд и почти полное отсутствие свежей зелени и пряностей.

Вкус общепитовских блюд, мягко говоря, был примитивен. Особенно были невкусны крупяные гарниры, представлявшие собой просто отваренное в кипятке зерно. Придающая им вкус «подливка» приготавливалась грубо, в основном на воде, из пережаренной муки и томатной пасты, и поэтому отличалась чудовищным вкусовым однообразием и практически отторгалась посетителями столовых. Стандартной просьбой клиентов в этот период стала фраза: «Мне, пожалуйста, без подливки», неизменно обращаемая к повару-раздатчику или к официантке. Для акцентирования вкуса блюд широко применялся уксус, причем и для первых, и для вторых блюд, порой совершенно немотивированно, просто чтобы скрыть кулинарную ошибку или сформировать хоть какой-то вкус. Технологическая безграмотность молодого послевоенного поколения поваров (девушек и юношей 17—20 лет) была в этот период поразительной, что вполне «естественно», если учесть, что основная масса «кулинаров», подготавливаемых в это время для работы на пищеблоках, состояла из бывших детдомовцев, никогда не видавших и не едавших сколько-нибудь приличной еды, а также из деревенской молодежи, специально покинувшей полуголодные деревни, чтобы найти «сытное место» в городах. Ясно, что такие «кадры» не могли содействовать прогрессу общепита. Они были начисто лишены кулинарной, да и общей культуры, и это было стойким недостатком. Достаточно сказать, что на производственных совещаниях на больших фабриках-кухнях никогда не возникали вопросы, затрагивающие профессиональные (поварские и кондитерские) проблемы технологии приготовления пищи. Говорили обычно о недовложении сырья, о гигиеническом состоянии столовой (но не кухонной!) посуды, о необходимости сохранности кухонного технического оборудования, наконец, о взаимоотношениях в коллективе, но никогда — о секретах или приемах своего поварского ремесла. Удивительно, невероятно, но факт! Дело в том, что еще в начале 50-х годов Киевский райком ВЛКСМ г. Москвы дал мне общественное поручение. Я был внештатным инструктором райкома на фабрике-кухне в Филях. В то время это было одно из лучших заведений общепита в районе, и оно было поставлено под всесторонний общественный контроль. Естественно, что мне пришлось не только познакомиться с работой этого предприятия, но и неоднократно присутствовать на всех производственных совещаниях. И я не помню случая, когда бы на обсуждение были выдвинуты профессиональные вопросы. Во время таких совещаний девушки-повара откровенно скучали, тайком делали себе маникюр и ждали, когда вся эта ненужная им говорильня закончится. И так было везде. Самым серьезным недостатком послевоенного общепита официально считались не его кулинарные промахи, а хищение пищевого сырья. Если еда была отвратительно приготовлена, то за это никто не получал даже нагоняя, если же вес готового блюда не соответствовал предписаниям раскладки, то такое нарушение рассматривалось как тяжкое уголовное преступление. Факты хищения устанавливались простым взвешиванием порций, часто просто на столе у клиента. Таким образом, не кулинарное качество, а количество пищи в порции, то есть ее вес, было избрано критерием оценки работы поваров. Это позволяло весьма примитивно бороться за улучшение советского общепита.

Бывший главный повар общепита Москвы в 60-х годах С. И. Протопопов приводит, например, случай проверки веса пирожков с мясом, которую он проводил лично. Недовложение мясного фарша в пирожки на 1—1,5 г давало возможность при производстве 1000 пирожков «сэкономить» (и унести домой) 1—1,5 кг мяса, а при изготовлении 2000 пирожков — до 3 кг чистого мяса. За такие «штучки» в начале 60-х годов давали сходу 8 лет тюрьмы, ибо этот вид деяний подпадал под статью о «злостном хищении социалистической собственности». Чтобы другим неповадно было. Однако подобный критерий мог быть и ошибочным. При пережаривании антрекота потеря 1—1,5 г легко могла произойти от «упаривания», то есть от потери мясного сока, имеющего больший удельный вес, чем сама мясная ткань.

Однако борьба со всеми этими «видимыми» и «объективными» недостатками общепита совершенно не затрагивала его основного порока — невкусности блюд, их кулинарных погрешностей.

Другой острой проблемой реорганизаций общепита было преодоление низкой пропускной способности столовых, особенно в таких городах, как Москва, Ленинград, Свердловск. Для командированных и для туристов пообедать, не потратив на это два-три часа, было просто немыслимо. В Москве на улице Горького и на других магистралях, относительно насыщенных ресторанами и столовыми, в конце 50-х — начале 60-х годов люди простаивали по 15—20 минут в коридорах в ожидании освободившегося места за столиком. Не хватало не только «посадочных мест», но и персонала — подавальщиц, официанток. Даже в крупных столовых от фабрик-кухонь в окраинных районах Москвы и в относительно дорогих кафе, где посадочных мест хватало, проблема ожидания еды, хотя и не стоя в гардеробе, а за «своим» столиком, все равно сохранялась. Здесь также приходилось ждать минимум 10—15 минут, пока подойдет официантка, а затем следовала процедура принесения столового прибора, хлеба, так что проходило еще 5—10 минут, пока не появлялось первое блюдо. Только после этого обед уже не прерывался никакими паузами, а наоборот, следовал стремительно, что также не всегда было приятно.

Казалось, что в этом рутинном обслуживании, сопряженном с неизбежным нудным ожиданием еды, ничего нельзя исправить. Однако общественно-политический подъем в стране, последовавший в связи с XX съездом КПСС, вселял надежды, что и в этой области быта будут сделаны решающие изменения, будет достигнут прорыв.

Действительно, не успел 25 февраля 1956 г. закончиться исторический XX съезд КПСС, а уже 1 марта 1956 г., спустя всего три дня, было принято постановление ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мероприятиях по улучшению работы предприятий общественного питания». Неудивительно, что его рассматривали в стране как первое практическое решение в духе Съезда, направленное на улучшение быта населения. Постановление было ясным, честным и достаточно откровенным. В нем были отмечены крупные недостатки общепита, при этом подчеркивалось, что главным из них является общее отставание сети общепита от потребностей населения. Это выражалось в том, что в ряде НИИ и ВУЗов, а также на некоторых промышленных предприятиях столовые вовсе отсутствовали, и что поэтому даже чисто количественно столовые, кафе, чайные, закусочные в городах не могли накормить всех нуждающихся в течение рабочего дня. В постановлении отмечалась низкая пропускная способность столовых в часы пик, дикие очереди.

Второй порок общепита, отмеченный в постановлении, был еще более существен: приготавливаемая пища, во-первых, невкусна, низкого качества, а во-вторых — ее ассортимент крайне однообразен, примитивен.

Третий порок хотя и был чисто техническим, но и он тормозил работу общепита: пищевое сырье обрабатывалось исключительно вручную, небольшими партиями, техническое оборудование устарело, посуды (столовой и кухонной) явно недоставало, что также замедляло оборачиваемость пищеточек. Люди тратили на обед слишком много времени, испытывали неудобства от общения с общепитом.

Отсюда был сделан вывод о необходимости развития самообслуживания, которое к концу 1955 г. охватывало лишь 20% столовых в городах и 16% в селах. В постановлении правительства указывалось на весьма важный объективный кулинарный показатель низкого уровня советского общепита: продукция кухни, то есть горячая пища, имела крайне малый удельный вес, что, естественно, наглядно отражалось на обороте общепита. Это еще более снижало его значение как сферы организации питания людей. Советский общепит того времени был в основном ориентирован на продажу уже готовых изделий пищевой промышленности, напитков и блюд холодного стола (в основном консервов) и поэтому плохо справлялся с кормлением населения настоящим обедом, был неполноценным «заменителем» домашнего питания — не только в силу низких вкусовых качеств блюд, но и по характеру предлагаемой пищи. Это особенно плохо вязалось с историческими и социальными пищевыми традициями населения СССР (как русского, так и многонационального), привыкшего к горячему, трехблюдовому обеду. Говоря о развитии общепита, постановление правительства подразумевало под этим не только количественное увеличение общепитовских «точек», но главное — внедрение продукции общепита в быт. Это означало увеличение доли горячей пищи, создаваемой общепитом, для ее употребления не только в самих столовых людьми, занятыми на предприятиях, в учреждениях и на учебе, но и остальным населением для домашнего использования в качестве завтраков, обедов, ужинов, отпускаемых из столовых на дом, причем по сниженной цене.

Такая практика действительно привела бы к иному положению системы общепита в стране, к перестройке всего быта на новых началах. Однако это было бы возможно лишь при условии резкого качественного скачка в характере общепитовской еды — при существенном улучшении ее вкуса, при расширении ассортимента блюд, при естественной тяге населения к общепитовской еде. Этот момент отмечался в постановлении, но он, к сожалению, не объявлялся решающим. Кулинарная сторона вопроса о развитии общепита вновь подразумевалась как бы сама собой разумеющейся. Со всей силой подчеркивалась лишь политическая важность задачи развития общепита, и это тоже было правильно, но, как оказалось позднее, не дошло до сознания людей и осталось лишь фразой, которая была ясна, быть может, инициаторам и творцам этого постановления, но на которую совершенно не обратили внимание его основные исполнители — работники кулинарного фронта.

Правительство надеялось, что профсоюзы с помощью народного контроля за работой общепита добьются подъема качества его продукции, сделают общепит нужным, необходимым, неотъемлемым элементом советского быта. Поэтому индифферентная и формальная позиция профсоюзов подверглась критике, в постановлении им прямо предписывалось — вникать в существо работы предприятий общепита. Но и здесь понятие «вникать» не уточнялось и не конкретизировалось как, главным образом, надзор за кулинарным качеством приготавливаемой пищи. Это как бы вытекало само собой, а потому вроде бы и не нуждалось в уточнении. Но на практике слабая кулинарная квалификация самих общественных контролеров, а также утрата в 40-е и 50-е годы многих народных кулинарных традиций и привели к тому, что судить о качестве пищи оказалось некому. И весь контроль за работой общепита так называемые народные контролеры, очень часто люди с малым образованием и невысокими кулинарными требованиями, вновь свели к формальным показателям — к проверке чистоты скатертей, наличия полных комплектов столовых приборов, к «вежливому обслуживанию» посетителей столовых, чайных, кафе и другим «видимым», «ясно фиксируемым» показателям. Это искажение характера контроля исподволь подорвало значение самого контроля, он пошел формально, искажая и ломая все позитивные пункты этого постановления.

Между тем, требования правительства к работникам общепита были ясны и конкретны и обращали внимание на самое существенное в исправлении недостатков:

1. Добиться повышения качества питания, разнообразия блюд за счет увеличения молочных, рыбных, овощных (а не только мясных и мясо-колбасных) блюд.

2. Расширить отпуск обедов и ужинов на дом в 3 раза в течение полугода.

3. Принять меры к улучшению подготовки поваров, их квалификации, привлекать в общепит лиц со средним полным образованием.

4. Покончить с недооценкой значения общепита в жизни страны и людей.

Кроме того, в постановлении ЦК и правительства был предусмотрен ряд важных технических мер для улучшения положения в общепите:

1. Широкое введение самообслуживания.

2. Значительное увеличение сети общепита в шестом пятилетнем плане.

3. Улучшение состояния кухонных помещений.

4. Оборудование пищеблоков новыми машинами — картофелечистками, овощерезками, тестосмесителями, миксерами, посудомоечными машинами и т. д.

5. Внедрение автоматов по выдаче напитков и закусок (блюд холодного стола).

6. Введение в продажу абонементов (недельных, месячных, сезонных) на трехразовое питание и предварительных чеков на получение обедов вне очереди.

Словом, были приняты все возможные меры, чтобы решительно перестроить общепит на новых, прогрессивных началах, вызвать и у работников общепита, и у клиентов новое отношение к нему, внести свежую струю, новый дух в эту лишенную народного доверия систему.

Обо всех проведенных мерах пищевикам и кулинарам требовалось отчитаться уже через полгода — к 1 сентября 1956 г.

Однако на практике осуществление этих мер значительно затянулось. К 1 сентября можно было отметить лишь внедрение самообслуживания, некоторые улучшения в техническом оснащении пищеблоков, но изменений в качестве питания, сдвигов особенно заметных, не отмечалось. Постепенно острота требований прошла, рутинный, привычный ход работы предприятий общепита возобладал, исправление недостатков, отмеченных в постановлении 1956 г., затянулось, а затем и вовсе застопорилось.

Да и как могло быть иначе, если обслуживающие да и непосредственно кулинарные поварские кадры остались теми же самыми, со своим «накопленным опытом», со своими ограниченными, скудными знаниями, со своими представлениями о государстве, как о «казне», о жизни, в которой «надо уметь крутиться», и о работе, привычный ход которой не следует менять. К тому же более актуальные, более масштабные внутренние и внешние события — освоение целины, противостояние военным угрозам Запада (Суэц, Африка, ООН, Куба) заслонили, отодвинули на второй и даже на третий план проблемы улучшения общепита.

Лишь спустя три года, в конце февраля 1959 г., об общепите и его запоздалом рапорте о принятых мерах по искоренению недостатков в ЦК и правительстве вновь вспомнили, в связи с чем было принято новое постановление от 20 февраля 1959 г. «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания», на котором мы остановимся ниже.

Итак, существенные, коренные перемены, несмотря на ясное, дельное и грозное постановление ЦК, общепит так и не затронули. Зато чисто внешним изменениям было уделено повышенное внимание, и они были приняты массами за основные ориентиры, подмяв, отодвинув, исказив решение главных и существенных вопросов, неприятных для кухонных кадров.

К числу этих внешних, броских, видимых мер по изменению имиджа советского общепита относился переход столовых на самообслуживание. «Зеленую улицу» для провозглашения самообслуживания открыл визит Н. С. Хрущева в США 15—28 сентября 1959 г.

Хрущев был просто восхищен самообслуживанием в американских столовых. Оно не только сберегало время, нервы, упрощало всю процедуру получения обеда, но и вполне отвечало идеалам «социалистического человека» — не сидеть, как барин, в ожидании, когда тебя обслужит прислуга, а вполне демократично, самостоятельно получить обед, видя, что тебе дают, а не догадываясь о блюде по невразумительному меню.

Хрущев буквально загорелся этой идеей, и по его возвращении в Союз в советском общепите была совершена целая революция, причем опять-таки не в кулинарной, а в привычной для советских людей организационной области. Самообслуживание было введено стремительно, без всякой раскачки — сверху донизу, то есть от столовых ЦК и Совмина до привокзальных забегаловок. Новшество было встречено в стране с энтузиазмом разной степени, а кое-где и без всякого энтузиазма.

Там, где самообслуживание привело к резкому сокращению обеденного времени и сопровождалось ощутимыми удобствами, люди искренне восхищались и удивлялись, как это они не додумались до этого сами. В столовых же для высокопоставленных лиц к этой мере отнеслись более критически. Не очень-то комфортно было стоять в очереди с подносом в затылок своему подчиненному, а затем неуверенно балансировать с тарелкой супа по всему залу, не имея навыков в этом деле. Особенно это задевало начальников в южных республиках, где обед, во-первых, был делом священным и не терпел суеты, и где люди, привыкшие почитать начальство, были шокированы, заставая его в беспомощном состоянии. Отменить самообслуживание в столовой ЦК в Ереване или в Тбилиси, конечно, не решились, но хотя бы частично обойти самые неприятные моменты в самообслуживании в меру сил старались. Так, я лично видел, как первый секретарь ЦК Армении Демирчян дисциплинированно подходил к стойке в столовой с тарелкой для второго, без подноса, а в это время зав. столовой за его спиной (якобы незаметно для него) несла на подносе суп и третье к его столику. Когда Демирчян подходил к столу со вторым, то весь обед уже стоял перед ним. Так наивно сохранялась видимость «демократии» и одновременно не утрачивалось и некое удобство.

В других местах быстро научились регулировать время обеда в ведомственных столовых для людей разного ранга: одни, скажем, обедали с 12 до 13, а другие приходили с 13 до 14, и начальники в жалкой роли «официанток», тем самым, не встречались с подчиненными. В большей части общепита вскоре приспособились к новшеству и сохраняли к нему в целом позитивное отношение.

Лишь в самых «низовых» точках, где система самообслуживания была наиболее необходима, обнаружилась вся ее противоречивость. С одной стороны, она привела к сокращению армии официанток и к известному ускорению обеденной паузы, но, с другой стороны, она нисколько не прибавила порядка и культуры в этих заведениях. Во-первых, сохранилась толкотня и очередь у стойки, что психологически было еще неприятнее, чем терпеливое ожидание официантки за столиком. Во-вторых, весьма ухудшилось санитарное состояние столовых приборов и посуды (всегда мокрых, на их вытирание времени не хватало!). В-третьих, беспрестанное снование по столовому залу людей вначале с полными, а затем с пустыми тарелками и подносами усиливало общее впечатление неразберихи и суеты.

Наконец, сам процесс получения еды у раздаточных стоек и ее оплаты в кассе в советском исполнении был достаточно тягучим и занудным. Особенно часто пробки создавались у кассы. В Финляндии, например, эти стадии — получение обеда и оплата еды — были разъединены. Подходишь к стойке (кстати, не отгороженной турникетом, который препятствует внедрению нахалов со стороны), берешь нужную тебе еду, относишь ее на собственный столик и спокойно поглощаешь. Грязную посуду (по частям!) можно в любой момент сунуть на снующую между столиками тележку, постепенно расчищая обеденный стол не отвлекаясь от обеда. Затем в сытом, спокойном и благодушном настроении направляешься к выходу и справа от двери нажимаешь на кнопки, отмечая сумму съеденного и, тут же всунув эту сумму (банкнотами или монетами — все равно) в широкую прорезь автомата, расплачиваешься таким образом за обед. Ни очереди, ни пробок при этом не создавалось независимо от числа обедающих, ибо все люди едят с разной скоростью и заканчивают обед в разное время.

Такая система, к сожалению, не могла быть введена в СССР повсеместно, так как она предполагала обслуживание небольшого числа постоянных, абсолютно честных и культурных клиентов. В Финляндии никто не следил за обедающими, выдача блюд не фиксировалась, и их оплата производилась совершенно добровольно, а указываемые и сдаваемые автомату суммы определялись исключительно самими обедающими.

Легко себе представить, к чему бы могло привести у нас воспроизведение подобного порядка! Наши советские, российские условия всегда отличались от всяческих иностранных прежде всего иным количеством пользователей, всегда превышающим критическую норму. А непомерное количество, как известно, всегда переходит в иное качество: качество потребления, качество обслуживания, качество изготовления и т. д.

Вот почему прямое копирование у нас любых иностранных образцов всегда непременно ведет к их извращению, отклонению, переиначиванию. Мы должны научиться вырабатывать формы, отвечающие нашим специфическим условиям, вытекающим из них органически! Хрущевская, а по сути дела «американская», система самообслуживания в общепите, безусловно, была более прогрессивной и отвечающей духу времени, чем прежняя, унаследованная от барских времен. Но она изначально не была приспособлена для нашего населения, в чем-то задевала, нарушала, огрубляла его представления о застолье, автоматически снижала его уважение к еде в целом, просто превращала обед в необходимый, но механическо-автоматический процесс. Это шло вразрез с русской психологией, еще сохранявшейся в двух-трех поколениях в 60-е годы. И это служило неким неопределенным мотивом неудовлетворенности. Неясной. Нечеткой. Не формулируемой. Но присутствующей. В общей складывающейся в стране к середине 60-х годов критической оценке хрущевского правления и эта небольшая и неясная черточка, тем не менее, присоединялась, приплюсовывалась к общим негативным настроениям.

Гораздо большее и совершенно определенное, хотя, честно говоря, абсолютно немотивированное и несправедливое недовольство населения вызывала другая «пищевая акция» Хрущева — его активная, настойчивая попытка показать советскому народу «безграничные» возможности кукурузы как кормовой культуры для развития животноводства, так и для питания людей. Как человек давно и долго связанный с Украиной, Хрущев знал, что эта зерновая культура, вполне признанная и принятая в южных районах СССР, являющаяся мощным источником для получения муки, крахмала, спирта, а также позволяющая разнообразить стол людей различными блюдами (выступая в роли овоща, печенья, каш, напитков и деликатесных консервов), абсолютно неизвестна населению России, то есть Великороссии, Урала, Сибири, и даже воспринимается им с недоверием. Желая во что бы то ни стало разбить эти неверные предубеждения, используя авторитет лидера и машину партийной пропаганды, Хрущев ринулся «просвещать народ». Он забыл (или вовсе не знал?), что русский народ очень не любит, когда ему совершенно справедливо напоминают о его косности, недомыслии, ошибках и других отрицательных явлениях его психологического национального склада.

В такие моменты он готов (даже вопреки истине и собственной выгоде!) буквально встать на дыбы. В таких ситуациях и происходит так называемое объединение народа, когда и верхи, и низы разделяют одно и то же мнение по поводу какого-нибудь «явно видимого», конкретного... пустяка, используемого в русской истории всегда как «убедительный» (то есть всем понятный) аргумент для компрометации того или иного политического лица.

«Кулинарные аргументы» в таких случаях всегда срабатывают. Ведь именно они самые «понятные» для народа. Как пример можно привести известный случай с Лжедмитрием I, когда было представлено «явное доказательство» его антирусского характера, — на свадьбе с Мариной Мнишек в Кремле они ели не руками, «как все православные люди», а вилицей, то есть вилкой, и узнавшая об этом толпа мгновенно озверела и ворвалась в Кремль, чтобы убить Лжедмитрия I.

Подобная реакция произошла и у советского народа в ответ на настойчивые рекомендации по внедрению кукурузы со стороны Хрущева. Критика, которая началась с «добродушных» анекдотов, затем, как известно, весьма помогла свергнуть Хрущева с кремлевского трона. Вот один из первых анекдотов, появившихся еще в 50-х годах после XX съезда партии:

Хрущев приезжает в украинский колхоз. Его встречает хлебосольный председатель. Сразу же ведет к накрытому столу, где среди прочей снеди красуется бутылка зеленоватого самогона. Председатель. Никита Сергеич! Будь ласка, пробуваiти: дюже гарна наша добра горшка! Хрущев (недовольно): И у вас это еще не изжито? Председатель (не замечая недовольства, добродушно): Та нэ, нэ з’жита, тільки з’кукурудзи!

Одной из причин неэффективности агитации за кукурузу была полная голословность этой «пропаганды». В частности, в общественном питании не было предпринято каких-либо кулинарно грамотных разъяснений и предписаний. Ни в одной столовой в европейской части России, не говоря уже о Сибири, Урале и даже Поволжье, не готовили специфические горячие блюда из кукурузы по вполне понятной причине: не только не умели, но и не были обеспечены необходимым сырьем.

Для приготовления известных в Западной и Юго-Восточной Европе, а также на Северном Кавказе блюд из кукурузы — поленты, мамалыги, цицвары, халтамы, амыша, шира, хару, урса, балмуша и ряда других — необходима тонкая кукурузная мука. Поскольку же упомянутые блюда принадлежат к разряду каш, то «русские» пищевики посчитали, что для этого необходима — крупа и снабжали общепит лишь кукурузным зерном и сечкой, совершенно непригодными для блюд «человечьей кулинарии», а годящимися лишь в пищу скоту и домашней птице. Попытка приготавливать блюда из такого сырья привела лишь к полной дискредитации кукурузы. Между тем, просто странно, что советские кулинары и так называемые ученые из Института питания не догадались, что из кукурузной муки можно готовить оладьи, галушки, печенье, квас и другие пищевые изделия, близкие и понятные русским людям по названию, но с несколько иным, новым вкусом и с использованием, разумеется, иной технологии. Другими словами, никакой сколько-нибудь серьезной проработки этого вопроса даже и не предпринималось, хотя все это, в сущности, было весьма просто сделать, имея хоть какое-то профессиональное представление об использовании кукурузы в других странах[38].

Кроме того, для приготовления вкусных блюд из кукурузы нужны были и особая посуда, и общая кулинарная культура — хотя бы элементарное представление о том, что любое нерусское блюдо из нерусского продукта нельзя приготовить по традиционной русской технологии. Все это не принималось во внимание. В суть этих ошибок и в их оценку никто не входил. Их кулинарная природа была проигнорирована полностью. Зато «явный» вывод напрашивался сам собой: народ отвергает кукурузу, на дух не принимает ее. И этот якобы «кулинарный» аргумент довольно легко был трансформирован в социально-политический мотив. Хрущев потерпел такое же поражение с попыткой внедрить кукурузные блюда в русский быт, какое испытали в свое время Екатерина II, а затем Николай I, пытаясь приучить русский народ есть картошку!

Уже в силу этого факта Никита Сергеевич, несомненно, был исторической личностью первой величины, не только по своему значению и влиянию в тогдашней советской и мировой политике, но и по своему кулинарному новаторству и калибру он оказался ничуть не меньше двух указанных предшественников. Однако для настоящего русского человека — это не аргумент, чтобы признать кукурузу. Красивые желтые початки так и остались предметом не застольного пользования, не нормальным и вкусным пищевым продуктом, а предметом карикатуры, одним из любимых объектов сатириков, присяжных юмористов и других политических зубоскалов, которые, не обладая талантами или какими-либо деловыми качествами, легко воспользовались настроением русского простого мужика в отношении кукурузы, чтобы заработать деньгу и одновременно прослыть смелыми, откровенными, национальными русскими деятелями, для которых важнее всего — учитывать мнение народа. Да, легко у нас приобрести и народное признание, и ореол героев или мучеников. Спасибо русскому народу за такую доверчивость!

Однако должен сказать, что русский народ в кулинарном отношении сильно проиграл, отказавшись от украинской и молдавской кукурузы, но приняв как дар божий малороссийские семечки. Это все равно что сменить ягненка на гуся, а затем гуся на курицу, чтобы в результате сменять курицу на иголку. Иголка, разумеется, — семечки.

Что же касается кукурузы, то в ней русского человека возмущало, конечно, прежде всего само название. «Скажи: ку-ку-рр-руза!». Вот где зарыта собака!

О вкусе же этого «фрукта», а точнее — зерновой культуры, и разнообразных блюд из нее русский человек до сих пор не имеет ни малейшего представления.

В Италии, на торжественном обеде, устроенном по случаю вручения международных кулинарных премий Ланге Черетто осенью 1993 г., ко мне подошел метрдотель Франческо Баттуэлло и вежливо произнес:

— Синьор! Вы находитесь в Пьемонте, и я хотел бы угостить Вас настоящим пьемонтским блюдом — полентой, которое Вы можете попробовать только у нас или, в крайнем случае, в соседней Ломбардии, в Милане. Но в Риме, во всей апеннинской Италии, Вам вряд ли его так хорошо приготовят. Я его сейчас принесу, подождите есть эту обычную для всех телятину.

Он явился буквально через минуту и поставил передо мной тарелку с желтоватой кашеобразной массой. Мне не надо было даже пробовать, я сразу узнал объект по характерному внешнему виду.

— Вы называете это полентой, — сказал я. — Но у нас она известна как кукурузная каша и принадлежит к числу не особенно почитаемых у русского народа блюд.

Франческо несколько смутился. Он хотел сделать мне сюрприз, дать попробовать то редкое кушанье, которое, по его мнению, я в Москве никогда не увижу.

— Ничего, — успокоил я его и взял ложку, чтобы попробовать. — Да, — продолжал я, съев три-четыре ложки, — приготовлено очень хорошо. Но все же это уступает настоящей молдавской мамалыге с чесноком и брынзой. Для меня лично это ваш вариант слишком «диетический», в нем не хватает столь ценимой мною остроты, пряности, резкого, специфического аромата. Но я с удовольствием буду теперь делать и есть поленту, ибо она дает возможность оценить многообразие применения кукурузы во всем ее диапазоне, от жидковато-бархатистого до плотного солоновато-пряного варианта. — Кстати, знаете ли Вы, дорогой Франческо, что Хрущева лишили в свое время поста премьер-министра именно за то, что он любил поленту? А его «политические» противники опирались на кулинарное мнение народа, который эту самую поленту, хотя и в глаза никогда не видел, но зато люто ненавидел как «нерусский продукт».

Бедный Франческо просто опешил. Он решил, что русский синьор решил над ним посмеяться, но никак не мог понять, за что и почему над ним смеются, говоря такие несуразности.

— Вы изволите шутить, синьор, — наконец выдавил он. — Лишить человека премьерского поста за любовь к... поленте? Простите, но это невероятная глупость и произвол. — Нет, милый Франческо, я отнюдь не шучу. Просто сказал Вам истинную правду, о которой у нас знает чуть ли не каждый ребенок. — Но это же — идиотство! — воскликнул метрдотель, заставив обернуться на свой возглас сидевших за соседними столиками. — К сожалению, это так, — констатировал я. — Но учтите, Франческо, — народ всегда прав!

Анализируя провал Хрущева с кукурузой, приходишь к выводу, что не только национальные предубеждения, но и полнейшее кулинарное невежество были причиной этой грандиозной кулинарно-политической неудачи. Правительство, желая добиться успеха, совершенно исключило из поля своего зрения главное — кулинарную пропаганду, кулинарное просвещение, хотя во всех иных формах пропаганды кукурузы (политической, экономической, медицинской и др.) недостатка не было, а был даже перегиб. Вот почему произошло то же, что и с соей, и по той же самой причине: в России не знали, не умели, не понимали, как обращаться с этим продуктом, какие кулинарные приемы и какие добавки к нему необходимы. Дальше простого отваривания в початках дело так и не пошло. Но это была уличная еда, и «образованные слои» первыми стали издеваться над «кукурузными причудами» Никиты Сергеевича.

В результате огромный заряд энергии, средств, усилий был выпущен в пустоту и поэтому исчез без всякого следа в безвоздушном пространстве. Без пользы для народа, без пользы для страны. Вот какова была цена пренебрежения к кулинарной стороне дела, вот что вышло из-за простой кулинарной некомпетентности руководства государства и горе-советников этого руководства.

Полента.

Полента — это пьемонтская, а точнее вообще североитальянская, форма приготовления каши из кукурузной муки. Жидковатой кашице дают после приготовления слегка застыть. Такого рода блюда характерны для народов, живущих в странах жаркого и влажного юга, но имеющих дождливую и сырую, хотя и мягкую зиму. Вот почему поленту едят не только в Пьемонте, но и в соседней Ломбардии и даже в более «континентальных» районах, то есть во всех главных североитальянских провинциях.

Любят и считают поленту национальным блюдом и на Корсике — полуфранцузской-полуитальянской по своей культуре, с ветренным морским климатом. Правда, на Корсике свой вариант поленты — полента де шатонье — более загущенная, напоминающая картофельное пюре. Дело в том, что корсиканцы добавляют в кукурузную кашицу, после ее приготовления, отдельно подготовленное пюре из каштанов, плотноватое и суховатое само по себе, но прекрасно сочетающееся с жидковатой полентой. Получается мягкое, приятное по консистенции кушанье, используемое как гарнир к мясным блюдам и как хлеб (взамен его) — к другим блюдам, с которыми принято употреблять хлеб.

Этот обычай, или вернее особенность питания или кулинарный навык, привычка, очень напоминает принятую в Западной Грузии на Черноморском побережье, в Имеретии, Мингрелии аналогичную замену хлеба к блюдам из мяса, и особенно из домашней птицы, на так называемую гоми — жидковатую кашицу из чукизмы, сорго, то есть из просяных круп.

На Корсике поленту де шатонье обязательно подают к блюдам из жареной мелкой дичи: воробьев, дроздов, ортоланов (жаворонков и овсянок), голубей, перепелов.

Корсиканская полента была любимым блюдом Наполеона I. Он чрезвычайно страдал из-за ее отсутствия, когда был первым консулом и императором и ему пришлось подчиниться строгому придворному этикету в Париже, где ни один из тогдашних «великих поваров» не имел никакого представления о том, как и из чего готовить поленту, поскольку это было народное, да еще сугубо провинциальное, «мужицкое» блюдо низкой кухни, не упоминаемое ни в одном руководстве, обязательном для придворных поваров.

Людям, мало знакомым с существом вопросов питания, всегда казалось странным, что некоторые высокопоставленные, в том числе и царствующие особы, имевшие, казалось бы, самые неограниченные возможности, любили простые, народные блюда и в то же время не могли ввести их в свой постоянный рацион, как только они достигали вершин власти. Ибо они попадали в такую среду, где, с одной стороны, существовал иной пищевой этикет, а с другой — не было никого, кто мог бы воспроизвести, приготовить народное простое блюдо.

Примером тому может служить Петр I, который любил перловую кашу и считал ее лучшей, самой вкусной. Наполеон I мечтал на троне о корсиканской поленте, а русский император Александр I обожал клюквенно-морошковое желе, которое готовили финские крестьяне в глухих районах Озерного края, но не имел возможности получать это изделие в Петербурге от придворных французских поваров и кондитеров, никогда не видевших и даже не слышавших ни о клюкве, ни о морошке (этих слов во французском языке вообще не существует!). Коронованные особы, случайно сталкиваясь с подобными блюдами во время инспекционных поездок по дальним углам своих государств, разумеется, не могли ни объяснить, ни указать состав того, что они ели и что им так сильно понравилось.

Аналогичная ситуация произошла и с Хрущевым, которому пришлось как-то случайно отведать настоящую, подлинно народную мамалыгу, приготовленную традиционно и «так, как надо» народным скромным умельцем. Не думая о том, что «ученые повара» могут преспокойно не знать, как готовить простое блюдо, Хрущев не знал и не помнил о нем ничего кроме того, что оно было из кукурузы. А в кулинарии такие сведения о блюдах ничего не значат. Необходимо знать ингредиенты, их точные пропорции, не говоря уже о «секретах», мелких деталях приготовления, пропустить которые — значит загубить блюдо.

Да и правильное приготовление не всегда, а точнее никогда не бывает одинаковым и общепринятым. Существует несколько традиционных вариантов, и каждый из них отличается от других по вкусу. Полента — прекрасный пример того, как простейшее, примитивнейшее по составу и технологии приготовления блюдо может давать многие варианты. Приведем, по крайней мере, три из них.

(Все виды поленты надо готовить в широких, низких кастрюлях.)

Полента обычная, североитальянская.

Продукты

500 г кукурузной муки

2 л холодной воды

1,5 ч. л. соли

Приготовление

В соленую кипящую воду тонкой струйкой осторожно засыпать кукурузную муку и непрерывно размешивать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы не было комков. Надо следить, чтобы каждая мучинка превратилась в различимое маленькое зернышко. Когда масса станет однородной, варить ее при помешивании 20 минут. Полента готова, когда она хорошо отделяется от стенок котелка (кастрюли). Готовую поленту вываливают, опрокидывая кастрюлю, на деревянную доску для раскатки теста или на чистую салфетку и затем подают в плоских, широких тарелках (блюдах). Итальянский писатель XIX в. Александре Менцено поэтически описывает внешний вид правильно приготовленной и поданной поленты, как «луну в полнолунии, подернутую дымкой тумана». 20 минут ей надо, чтобы чуть остыть и отвердеть. Сдабривается полента сливочным маслом и тертым сыром. Если ее намерены есть с мясом, то посыпают еще и перцем (черным или красным).

Полента пьемонтезе на молоке.

Продукты

200 г кукурузной муки

2 л молока

1 ст. л. сливочного масла (50 г)

1 ст. л. тертого сыра

1 яйцо

2—3 яичных белка (отдельно)

Соль — по вкусу

Приготовление

Молоко доводится почти до кипения, и в него всыпается кукурузная мука, которая непрерывно тщательно размешивается. Варится 25 минут при помешивании. В готовую поленту добавляется масло, сыр, взбитое яйцо, соль. На этом можно закончить приготовление. Но можно и продолжить, приготовив ее в «воздушном варианте».

Для этого два белка взбить до «твердого» состояния и осторожно вмешать в поленту, а затем наполнить ею смазанную маслом форму для выпечки и слегка «запечь», как обычное суфле, в духовке.

Полента кончиа.

Настоящая пьемонтская полента, приправленная сыром «фонтина», который не натирается, так как слишком мягок, а укладывается полосками (можно заменить плавленой «Виолой»).

Продукты

300 г кукурузной муки

2 л воды

200—250 г сыра «фонтина»

50 г сыра «пармезан» (тертого)

150 г сливочного масла

Соль и черный перец — по вкусу

Приготовление

В кипящую воду всыпать струйкой и быстро размешать кукурузную муку, после чего сразу посолить и поперчить содержимое кастрюли. По мере кипения непрерывно размешивать варящуюся поленту. Спустя 35—45 минут, когда произойдет полное загустение, следует сразу же ввести сыр «фонтина» и тщательно перемешать кашу, чтобы сыр распределился равномерно. Затем вытряхнуть поленту на широкое блюдо, посыпать тертым «пармезаном», добавить немного перца и полить растопленным сливочным маслом, после чего немедленно разложить на тарелки, не давая остыть.

· · ·

Как выяснилось на опыте трех лет, надежды на быстрое улучшение дел в общепите не оправдались. Наоборот, во второй половине 50-х годов внутренние недостатки стали обнаруживаться яснее. Если в 1956 г. основным «узким» местом в общепите считались и были в действительности недостаточное количество точек общепита и особенно их низкая пропускная способность, то в 1959 г. основной порок заключался в том, что сделать общепит массовым, удобным и выгодным населению так и не удалось, несмотря на все принятые меры. Причина была одна (как и прежде!) — в общепите еду готовили невкусно! Этот порок в значительной степени объяснялся крайне низкой профессиональной квалификацией поварских кадров. В повара (не говоря уже обо всех других работниках кухни) шли люди с образованием 4—7 классов, как правило, из деревни или из городских семей, где никогда не знали ни о каких культурных традициях. Обычный побудительный мотив для поступления в кулинарно-техническое училище у послевоенного поколения — имея профессию повара, голодным никогда не останешься. Эти люди нуждались в специально разработанной системе обучения, в которой важными элементами должны были бы стать, во-первых, общее повышение культурного уровня, а во-вторых — преподавание кулинарного мастерства в тесной связи с практикой на уровне прогрессивной кулинарной теории. Однако эти условия не только не были выполнены, но и вообще обучение кулинарному мастерству как бы выпало из перечня основных проблем улучшения работы общепита. Более того, если в прежнем постановлении 1956 г. плохой вкус общепитовской еды и ее ограниченный, примитивный ассортимент признавались в качестве основных недостатков, подлежащих устранению, то в постановлении 1959 г. отражались иные серьезные недостатки, хотя именно невкусное приготовление и стандартное меню оставались главным пороком, сдерживающим, тормозящим развитие общепита, которое немыслимо без уважения и любви его работников к своей профессии.

Тем не менее, в постановлении 1959 г. в качестве главных препятствий и недостатков указывались чисто технические, количественные и вообще не кулинарные моменты. Это было крайне огорчительно, ибо стало ясно, что возобладал чисто формальный, бюрократический подход к делу улучшения общепита, и работникам этой отрасли удалось убедить партийные и государственные инстанции, что все упирается якобы в объективные, материально-технические факторы, а не в субъективные, человеческие — в квалификацию поваров (заведомо низкую), в неумение и нежелание работать добросовестно (в силу социальной позиции мелкого буржуа и в силу низкой культуры), — которые еще более усугубляются воровством, корыстолюбием, стремлением урвать от государственного пирога якобы «свою долю».

Если бы об этих субъективных факторах было сказано ясно и четко и если бы вся сила общественного контроля целеустремленно направлялась на выявление, увольнение и изгнание из сети общепита всех отрицательных элементов, то это был бы путь хотя и не к немедленному, но к последовательному и логичному улучшению системы общепита. Однако именно этого пути постановление тщательно избегало. Оно вообще было сдержаннее в критике недостатков общепита, чем постановление 1956 г. И не потому, что эти недостатки исчезли. А потому, что сопротивление искоренению этих недостатков настолько усилилось, что признать этот факт открыто опасались.

Этому препятствовала та общая после XX съезда атмосфера проявления мягкости, якобы отказа от «администрирования» и «сталинских накачек», которая стала характерна для внутренней политики в конце 50-х и в 60-х годах. Между тем, люди, их характер, их жизненные принципы не изменились в одночасье, и снижение эффективности управления и контроля за ними демонстрировало бессилие и некомпетентность властей. Это был опасный путь. Тем не менее власти вступили именно на него. И пошли этой дорогой в совершенно неверном направлении, по крайней мере в том, что касалось недостатков в общепите.

Так, признавая факт полного провала пунктов постановления 1956 г. о развитии отпуска обедов на дом и абонементного питания в течение суток (завтрак, обед, ужин), авторы постановления не сделали единственного логичного вывода: еда общепита невкусна до ужаса и оттого ее едят лишь в обеденный перерыв, предпочитая утром и вечером есть все же свою домашнюю пищу. Это означало только одно — улучшить общепит можно, только полностью переобучив и «почистив» поварские кадры, предъявив жесткие требования к кулинарной квалификации всего кухонного персонала.

Вопреки этому в постановлении 1959 г. была поставлена задача к 1965 г. увеличить выпуск продукции общепита вдвое (того же качества?!) и создать еще 64,3 тыс. предприятий общепита всех категорий (столовых, кафе, чайных, кафетериев, буфетов, закусочных и т. д.) с общим числом посадочных мест — 3,1 млн. Иными словами, не исправляя качество, продолжать наращивать количество.

В связи с этим в постановлении 1959 г. особое значение было уделено снижению цен на еду в столовых. Устанавливались единые цены на весь сезон или даже на весь год (до этого делалась ежедневная калькуляция), при этом ошибочно считалось, что лишь более дешевую пищу потребитель будет брать на дом. Это было глупейшее заблуждение. Решающим условием для привлекательности еды является не цена, а вкус. А о нем как раз абсолютно забывали.

Поскольку точки общепита, возникшие в послевоенные годы, были, как правило, малы и нерентабельны, было решено вернуться к практике 30-х годов по созданию фабрик-кухонь, но с чисто заготовительно-полуфабрикатным профилем, то есть чтобы эти предприятия-гиганты сами никого не кормили, а только снабжали мелкие столовые готовыми полуфабрикатами, полагая, что таким образом вопрос с улучшением качества готовой пищи будет решен. Однако именно это было огромным заблуждением и выявляло полнейшее непонимание специфики кулинарного производства у авторов (или инициаторов) данного постановления. Ведь качество (вкус) готового блюда зависит исключительно от профессионального умения конкретного повара, и поэтому даже самый хороший сырой полуфабрикат можно сварить или поджарить по-разному, в том числе и испортить его неумелым приготовлением, сделать фактически несъедобным.

Таким же чисто внешним, формальным мероприятием с целью улучшения качества пищи было оснащение (и дорогостоящее переоснащение) предприятий общепита различными кулинарными машинами. Несомненно облегчая и убыстряя труд работников пищеблоков, эти машины вовсе не гарантировали повышение качества кулинарной обработки и тем более — вкуса кулинарных изделий.

Еще меньше отношения к улучшению вкуса пищи имели такие меры, принятые правительством по просьбе работников кухни, как выделение столовым трех тысяч автомобилей «Москвич» и тысячи мотороллеров, разработка и поставка спецпосуды (мало или вовсе не бьющейся), изготовление столов с особым пластмассовым гигиеническим покрытием, выделение средств на ремонт столовых и кухонных помещений.

Все эти гигантские затраты не только совершенно неспособны были улучшить качество пищи, но и служили отвлечением средств как раз в ту сферу, где их легче было расхищать, и, принося огромные убытки государству, окончательно дискредитировали общепит.

Примером еще одной нелепой формальности, которая нанесла урон именно качеству пищи (ее вкусу!), был пункт 22 этого постановления: Минздраву (!) вменялось в обязанность усилить контроль за общепитом, то есть повысить «требовательность к работникам общепита за соблюдением санитарного режима приготовления пищи», «повысить ответственность работников санитарной службы за порученное дело». Расплывчатость и бюрократическая лексика этой формулировки, вместо того чтобы четко сказать о необходимости следить за чистотой пищеблока и здоровьем поваров и других кухонных работников, чтобы они не заносили заразу на кухню, давала основание к упрочению одного из самых вредных российских заблуждений, «что врачи, медики имеют право вмешиваться в режим приготовления пищи». Именно это и привело к значительному ухудшению вкуса, то есть качества пищи в столовых.

Постановление 1959 г. вместо того чтобы, наконец, исправить эту глупость, четко указав характер и среду приложения санитарного контроля (чистка плиты, посуды и рук поваров!), еще более усугубляла ее абсолютно безграмотной формулировкой. До какого идиотства могло доходить вмешательство невежественных санврачей в кулинарию, мы покажем на конкретных примерах.

Одним из немногих позитивных пунктов данного постановления была лишь рекомендация создавать при столовых небольшие овощеводческие и животноводческие фермы, чтобы, с одной стороны, использовать отходы столовых как корм для свиней и коров, а с другой — применять свежие овощи, птицу, крольчатину, свинину для приготовления блюд, расширяя тем самым их ассортимент и улучшая вкус.

Однако этот совет так и не был использован ни одним городским предприятием общепита, ибо возня с собственным подсобным хозяйством совершенно не вдохновляла ни зав. столовыми, ни их персонал. Рекомендация осталась «красивой идеей», эдакой маниловщиной, совершенно не учитывающей ни реальной обстановки, ни менталитета формирующейся «советской мелкой буржуазии» — малообразованных шоферов, поваров, кассиров, грузчиков, кладовщиков — всех тех, кто «кружился» вокруг пищеблоков и проходил нелегальную «школу бизнеса», то есть «науку» о расхищении общественного, государственного добра, или, как говорили эти циники, школу «кому нести чего куда», пародируя призывы партии насчет «бригад коммунистического труда».

На этом фоне так же по-маниловски звучали заключительные абзацы постановления 1959 г., где говорилось о необходимости организации среди работников общепита социалистического соревнования «за лучшую постановку дела в общественном питании и хорошее обслуживание трудящихся». И в этом случае «победила» расплывчатая бюрократическая формулировка (за лучшую постановку дела), избегавшая конкретного указания (за более вкусную еду) и сводящая проблему улучшения в области общепита лишь к соперничеству официанток разных столовых (обслуживание трудящихся). Практически это означало соревнование в степени накрахмаленности передников и наколок и в количестве записей в «Жалобную книгу», которую, кстати, именно в 60-х годах переименовали в «Книгу жалоб и предложений», чтобы не оскорблять достоинство советского человека.

О качестве же пищи упоминать всячески избегали. Так, уже в 60-е годы стала подрываться, дискредитироваться и постепенно вовсе коснеть и беспросветно ухудшаться система советского общепита, о которой в 70-е и 80-е годы уже не вспоминает ни одно правительственное постановление.

Одним из немногих положительных явлений в числе мер по улучшению положения в общепите было расширение сети диетстоловых, то есть продолжена тенденция конца 30-х годов. В Москве в 60-х годах их насчитывалось примерно 50, кроме того, в ведомственных столовых крупнейших промышленных предприятий было создано 200 диетотделений. Поскольку они снабжались высококачественными свежими продуктами, эта мера в целом серьезно улучшила качество питания в основном желудочно-кишечных больных, лишенных возможности получать диетические блюда в домашних условиях. При этом диетпитание, обеспеченное государственной дотацией, было почти вдвое-втрое дешевле обычного. Это было реальное достижение, реальный вклад в укрепление столичного общепита, что отсутствует сейчас, в конце XX века, когда в Москве не осталось ни одной диетстоловой.