Поль Бокюс.

Поль Бокюс — один из крупнейших французских поваров второй половины XX в. Расцвет его творчества приходится на 70—80-е годы, когда он, пройдя годы длительного учения и работы в известнейших французских ресторанах Парижа, в том числе и в «Максиме», под руководством виднейших кулинаров, в том числе и Фернана Пуанта, был удостоен высокого государственного звания Французской Республики — «Честь Галлии».

Однако в период своей наибольшей славы Поль Бокюс работал уже не в Париже и не в крупных городах Франции, а в маленькой деревушке Коллонж-о-Монт д’Ор в пригороде Лиона, на берегу Сены, на старинном постоялом дворе, существовавшем более 200 лет, который был отреставрирован и оборудован современной кухней. Ресторан этот получил имя «Поль Бокюс» — в честь самого мэтра.

В истории французской кулинарии фамилия Бокюс получила известность еще в середине XVIII в. Пращур Поля — Мишель Бокюс — был в 1765 г. довольно известным поваром в округе, да и вообще во всем Лионском крае. Он положил начало целой династии поваров, и его поварской колпак и фартук передавались как реликвии по наследству от отца к сыну, начиная с Филиберта, затем к Николя, Пьеру, Жозефу, Жоржу и, наконец, через шесть поколений достались Полю, который поднял на такой высокий уровень фамильное мастерство, что завоевал для себя и своего ресторана три звезды в справочнике Мишлена.

К сожалению, сына, который бы мог продолжить профессиональную династию, у Поля не было, и на нем она, так сказать, триумфально закончилась.

Поль Бокюс был поваром поистине «королевской кухни». Он не только не любил массовость, серийность кулинарного производства, но и глубоко сожалел и даже больно переживал, что эта массовость приведет к нивелировке самого поварского мастерства, а не только вкуса блюд.

Повар-массовик, «серийщик», по сути дела, приучается готовить плохо, халтурно как в силу большой чисто физической нагрузки, так и в силу отсутствия постоянного опыта осваивания нового, в силу привыкания к штампам в технологии. Ведь при всем желании повар-серийщик не в состоянии приготовить блюдо вкусно даже для самого себя.

Хорошая кухня, хороший стол не любят спешки. И в ресторане Поля клиенты всегда долго ждали приготовления их заказа. Ведь заранее, загодя, за несколько часов готовить пищу нельзя — она портится, если ее не подать с пылу, с жару, прямо с плиты. Не только от ожидания, но и особенно от последующего разогревания вкус еды сильно изменяется к худшему, искажается, грубеет. Поэтому по-настоящему вкусное блюдо можно приготовить только тогда, когда на него получен заказ. А заказ приходится ждать.

Но это правило, несколько стеснительное и неудобное для нетерпеливых обычных клиентов, не отпугнуло от ресторана Поля Бокюса многочисленных «гастрономических туристов» со всего мира. Столик в его деревенском ресторане приходилось заказывать за полтора месяца до визита! Но ожидание, дальняя дорога и высокая стоимость блюд у Поля с лихвой вознаграждались!

За день в ресторане Бокюса готовили примерно 80 различных блюд, и каждое из них Поль лично проверял и пробовал, прежде чем его несли в зал клиентам! Надо было иметь не только терпение и время, а также искреннее стремление не снижать качество ни при каких обстоятельствах! На подобные «подвиги» способны ныне только энтузиасты, только «безумные фанаты» своего дела, своей профессии, но далеко не все даже хорошие и добросовестные повара.

В 80-е годы Поль Бокюс стал по настоятельным просьбам крупнейших ресторанов мира выезжать из своей деревенской глуши на гастроли за границу, в том числе и за океан — в США и Канаду. Во время этих визитов Поль вместе со своей командой обычно «ставил» одно-два каких-нибудь блюда, и на эти «постановки» собирались в таких случаях все гурманы не только данной страны, но и из ряда соседних, куда великий повар не заглядывал. «Кулинарные гастроли» знаменитостей, на которые клиенты приходят не выбирать блюда по своему желанию, как в стационарные рестораны, а являются на «постановку» какого-либо одного «знаменитого блюда», — это то новое, что появилось в мировой кулинарии в конце XX в., причем «изобретателями» этой новации в кулинарии явились американские ресторанные менеджеры и импресарио.

Стево Карапанджа.

Стево Карапанджа — серб, гражданин Югославии — с детства проявлял желание научиться хорошо готовить, и, поскольку он много слышал о достижениях французских кулинаров, его мечтой было пройти стажировку во Франции — поработать на разных кухнях, в престижных ресторанах под руководством известных кулинаров разных школ.

Парень он был настойчивый и, главное, скромный и трудолюбивый, и потому он в конце концов добился своего — уехал за границу работать и учиться. Это было нелегко. Сербы, также как и другие выходцы из социалистических стран, не считались на Западе способными кулинарами, и поэтому устроиться на работу было весьма трудно, тем более в ресторан, где был бы видный шеф-повар, не только обладающий мастерством кулинара-виртуоза, но и имеющий педагогический дар, способный быть терпеливым и доброжелательным кулинаром-наставником, учителем, тренером.

Но Стево терпеливо переходил из ресторана в ресторан, ища своего наставника. Настойчиво учился он у разных учителей, не уставая каждый раз изучать заново стиль, манеру, привычки учителя, приспосабливаясь к разным, не всегда легким характерам, исключительно ради постижения тайн кулинарного искусства.

Далеко не все способны пойти на это. И еще меньше тех, кто способен это вынести, причем без всякого ущерба для себя как личности, а наоборот, с большой пользой. Но природный талант и воля, соединенные с поразительным трудолюбием, сделали свое дело: талант был огранен, отшлифован разнообразным опытом работы и... засиял.

Самое удивительное при этом было, пожалуй, то, что им были довольны и хвалили его за самостоятельность — все его учителя. А их было немало. Это — югослав Перо Хольяр, португалец Жанес Пердан-Жоньи, французы Жан-Жак Барбье и Жанон Шарло. Пройдя выучку у этих «профессоров» кулинарного искусства, Стево Карапанджа не успокоился на достигнутом и уже смело отправился к «академикам» кулинарии — к Полю Бокюсу и к Фернану Пуанту. Поработав в парижском «Максиме» рядом с Бокюсом и в знаменитой «Пирамиде» у Пуанта, Стево Карапанджа перешел на более самостоятельное поприще в миланский ресторан «Савиньи», а уже затем, в качестве независимого, полностью самостоятельного шеф-повара, стал руководить одним из лучших ресторанов Югославии — загребской «Эспланадой». Именно здесь в 80-х годах способности Стево Карапанджи развернулись во всем своем блеске. Он выступал и как повар-виртуоз, и как повар-дирижер, и как повар-педагог, причем во всех ипостасях он был целен, един.

И хотя он был в основном прилежным учеником французов и прекрасно освоил французскую классическую кухню, его отличительной чертой было то, что он знал не хуже французской и другие оригинальные европейские кухни. Его мастерство легко ассоциировалось с мастерством будапештского, флорентийского, словенского мастеров, он столь же легко ориентировался в блюдах средиземноморской кухни, как и своей родной сербской и хорватской.

В его зрелом мастерстве, развернувшемся во второй половине 70-х — в 80-х годах, было очень много моцартовской легкости и веселости. В своем кулинарном творчестве он столь же импрессивен, как и все великие кулинары. Он работает как бы играючи, но эта «легкость» покоится на таланте, знаниях и огромном опыте, несмотря на его сравнительную молодость. Он вечно стремится к импровизации. Он не копирует себя, не тиражирует свои «лучшие» блюда, а каждый раз что-то прибавляет к ним, изменяет, выдумывая «на ходу» все новые вариации известных рецептов. Так оно, собственно, и должно быть у Мастера.

Стево Карапанджа по характеру еще и боец. Он любит участвовать в различных поварских, кулинарных состязаниях, во всяких конкурсах, олимпиадах, в ресторанных соревнованиях, которые постоянно проводятся на крупнейших кухнях европейских столиц. Его путь на этих «пробах сил», на этих «ресторанных рингах» проходил от парижского «Интерконтиненталя» до лондонского «Савойя» и отмечен более чем тремя десятками престижных премий разного «веса» и «свойства». Это тоже вехи профессионального пути.

Самая ценная его награда — итальянский кулинарный орден «Чемпион гастрономии», являющийся фактически одной из самых высоких профессиональных международных наград.

Несмотря на то что в Западной Европе Стево Карапанджа был «иностранцем» и «гастролером», он оставил о себе хорошую память как у товарищей по цеху, так и у «едоков» многих европейских ресторанов. Тем более было несправедливо и обидно, когда в связи с развалом Югославии и выделением из ее состава отдельных республик, в том числе Хорватии, Стево Карапанджа, на волне раздутого хорватского национализма, был насильно уволен в начале 90-х годов из загребского ресторана «Эспланада» как серб, не имеющий права жить и работать в столице Хорватии. Разумеется, мастер такого международного класса легко нашел себе место... за океаном, но потери от его отсутствия понесли не только представители югославского поварского цеха, но и многочисленные поклонники-едоки.

Как и у всех мастеров высокой кухни, работающих в нескольких странах, интеллектуальный уровень и общий культурный кругозор Стево Карапанджи очень высок. Он прекрасный, интересный собеседник, причем не только в области кулинарной тематики, хотя тут он, конечно, особенно интересен. В 1980 г. он написал и издал в Загребе свою собственную поваренную книгу «Мои любимые рецепты», повторенную в 1982 г.

Как уже было упомянуто, он уверенно чувствует себя не только в области классической французской ресторанной кухни, но и хорошо знаком с венгерской, греческой, итальянской национальными кухнями и, разумеется, со всеми национальными югославскими: сербской, боснийской, македонской и др.; знаком профессионально, а не просто «эмоционально».

Характерным для кулинарного стиля Стево Карапанджи является то, что он как бы имеет свою «золотую середину»: его кухня не старая и не слишком «новая», не искусственно надуманная и не изощренная. Она реалистична, соответствует своему времени, эпохе и стране, в которой в тот или иной момент работает мастер. Это — школа драгоценного опыта, школа страстной, но не слепой приверженности своему мастерству, школа широкой творческой свободы.